Потому что посетитель должет четко представлять, во сколько ему обойдется обслуживание. Кроме того, планирование зарплаты на основе ожидания чаевых - это во-1, нарушение прав работников, которым откровенно недоплачивает сам работодатель, во-2, данная схема является уходом от налогов с фонда оплаты труда. В общем, нехороших статей на хозяина ресторана можно навесить за эту табличку немеряно. В том числе уголовных.