В каждом деле есть свои законы. Вы, когда на работу устраиваетесь, пытаетесь что-то узнать о фирме? уровень продаж, репутация и т.д. Так же и официант. Что ему мешает узнать, сколько реально получают люди там, куда он идет работать? или хотя бы что вообще творится на этом рынке труда? понятно, что многое зависит от места расположения, пополулярности и в целом уровня заведения. Но статистику еще никто не отменял. Так или иначе есть определенный процент людей, которые чаевые оставляют, и это величина довольно постоянная, на изменение которой может повлиять только кризис или экономический спад, к примеру. Вот на них официант и может рассчитывать. Другое дело, что это обычно дубовая молодежь, которая вообще ни о чем не думает, а потом еще и обижается. Но умные в накладе не останутся, поверьте.