Мне кажется, логично давать на чай официанту и не давать мастерам. В салоне мастер - первая скрипка, он лично работает над интерфейсом клиента, в общепите помимо официанта есть еще повара, уборщицы, посудомойки на окладе, кладовщики, и официант на подножном корму, по правилам игры. В салоне нетрудно отследить работу мастера и точно знать, сколько он приносит выручки, чтобы представлять его ценность, в ресторанах кроме чаевых рассчитывать не на что.