я всегда запекаю только в рукаве, получается сочное с одной стороны, с другой всегда румяное и зажаристое. Рукав использую Паклан, он микропорами и как правило в конце запекания он либо сам разрывается либо я его надрезаю, за счет чего мясо зарумянивается. А есть такие рукава, отечественные как правило, где нужно протыкать дырочки перед использованием, на упаковке в инструкции почитайте.