Не обязательно отваривать. Даже совсем не обязательно. Достаточно подержать гуся в довольно сильно разогретой духовке с часок, а затем убавить жар  (примероно до 80°С) и запекать гуся часов 5-8, в зависимости от размера. Время от времени поливать вытопившимся жиром. Мясо будет очень мягким, само от костей отваливатьсяПредварительно, конечно, натереть гуся солью, перцем, специями и нафаршировать по вкусу (я люблю фруктовые начинки, например, яблоки+клюква)