визигу еще надо обязательно вынуть, иначе отравитесь. стерлядь маленькая небось  у вас?  ее надо вычистить очень хорошо, добела. жабры вырезать и подобрать тщательно специи, а то велика вероятность испортить.тогда в духовке целиком и в фольге, т.к. будет не сочная на прямом запекании или гриле, рыбу-то продают незрелую и не всегда качественную. я предполагаю, что заливное с рыбы весом до 5 кг и + уха в последующем - наилучший вариант в данном случае.