При 40 градусах белки начинают терять третичную и четвертичную структуру, насколько я помню. То есть если температура понижается, у них есть шанс вернуться в исходное состояние. После 42 идет уже распад вторичной и первичной структур до аминокислот - и это уже все, восстановлению не подлежит. В своем бреду я прямо видела как медленно расплетаются цепи молекул - и это была жесть, скажу я вам  Биохимия - страшный предмет.