1. соус демиглас - это крепчайший концентрированный бульон/соус на говяжих костях, можно сделать самим, используется часто в высокой кухне2. пармантье - так могут назвать блюдо, содержащее картофель, в данном случае это подлива а-ля суп-пюре3. вопросом козлятины недавно озадачивалась, говорят, что среднее между бараниной (нет такого ярко-выраженного вкуса) и говядиной. Следовательно вполне можно коровой заменить.у меня тоже вопрос, чем вас так зацепил рецепт? по мне так слишком трудоёмко для домашнего стола