Главная проблема, помимо того, что Вы крышкой накрыли и создали паровую баню внутри, еще обычно и перегруженный продуктами казан. Это особенно актуально в домашних условиях, потому что нагревательные элементы не в состоянии дать такой сильный жар, что б казан его выдержал с такой же загрузкой продуктов, который может выдежрать открытый огонь.Принцип прост: чем слабее огонь и чем меньше казан, тем быстрее упадет температура масла в нем от погруженных в него продуктов. Температура упала - продукты тушатся.Не кладите много продуктов в казан, обжаривайте небольшими частями, порциями, и все ОК будет. Это совершенно не проблема, если понимать откуда ноги растут. С воком все то же самое, кстати.