Из книги Е. Молоховец11. Бульон из одних костей - питательный и выгодный при столовых, устраиваемых американцами для бедных людей. Из сырой говядины вынуть кости, разрубить их топором вдоль на маленькие кусочки, пересыпать в глиняный горшок, наполнив его на 2/3, налить доверху холодной водой, накрыть, процедить, выйдет очень жирный и клейкий бульон. Оставшиеся кости залить в том же горшке свежей водой, накрыть, поставить в печь, после хлебов, на 6 часов. Вынуть, процедить. Получится бульон 2-го сорта. Оставшиеся кости залить в третий раз водой, накрыть, поставить в печь, после хлебов, на 8 часов. Процедить, получится бульон 3-го сорта.Смешать затем все три сорта бульона. Из 15 фун. костей выходит, таким образом, 50 фун. т, е. 100 тарелок бульона. Вскипятить его с небольшим количеством кореньев, большим пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, с перцем и солью, можно накормить 100 бедняков. Тарелка такого бульона обходится 1 коп. В частной семье можно воспользоваться только двумя вытяжками