Не надо ничего срезать, разделайте на порционные куски, обжарьте со специями, а потом тушить в соусе (на Ваш вкус). Я делала по этому рецепту: 1 кролик весом 1.6кг6 ст.л. муки2 зубчика чеснока150мл белого сухого вина1,5 стакана сливок1 ст. л, крупнозернистой горчицы1 лавровый лист2 кисточки тимьяна2 веточки розмарина6 кусков белого хлеба для тостов• зелень петрушки12 небольших картофелин• соль, перец• растительное маслоКак приготовить стифадо из кролика:1. Кролика тщательно вымыть. Разрезать на части в зависимости от размера кроликарежут на 6 или 8 частей: 2 задние лапы. 2 передние: с плечом 2-4 седловых сочленения.2. Смешать на плоской тарелка муку с солью к перцем. Обвалять в этой смеси куски кролика.Разогреть В сковороде оливковое масло. Обжарить крольчатину, по 3 мин. с каждой стороны.Переложить в широкую кастрюлю, накрыть крышкой и оставить в теплом месте.В сковороду, где жарился кролик, положить очищенный раздавленный чеснок,влить вино. Выпаривать на сильном огне, пока не останется половина объема, Добавитьсливки, горчицу, лавровый лист. Перемешать, готовить еще 5 мин.Перелить в кастрюлю с кроликом.4. Поставить кастрюлю на слабый огонь, тушить под крышкой 1 ч. Тимьян и розмаринразобрать на листики. Добавить к кролику за 15 мин, до готовности.5. Приготовить "зеленые" гренки. С хлеба срезать корку. Разрезать каждый кусокпо диагонали на две части так, чтобы получились треугольники. Петрушку вымыть, обсушитьи мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло. Обжарить в нем кусочки хлебадо золотистого цвета, по 1 мин. с каждой стороны. Брать горячие гренки вилкой и обмакивать в зелень петрушки.6. Приготовить картофельный гарнир. Разогреть духовку до 200 С. Картофель вымыть и обсушить. Сделать на каждой картофелине глубокие поперечные надрезы, не доходя до низа примерно 1 см. Интервалы между надрезами должны быть 3-4 мм. Поместить картофель на противень, сбрызнуть растительным маслом и запекать 25 мин. Стифадо из кролика готово, на блюдо выложить куски кролика в соусе и картофель. Отдельно подать гренки.Очень понравилось, но я не заморачивалась с картошкой и гренками,а  на гарнир у меня был рис.