Секрет "хруста" крайне прост. Для засолки надо брать не йодированную соль. Мой рецепт- на 2 кг капусты 5 столовых ложек соли + штуки 2 морковки. Трем капусту на терке, морковку на мелкой терке. Потом перем часть капусты, пперетераем ее с небольшим кол-ом соли кладем в кастрюлю + немного морковки. И так, порциями всю капусту. Потом надавливаем, кладем тарелку, сверху гнет (можно трехлитровую банку с водой) и протыкаем в одном-двух сетах деревянной палкой-мешалкой до самого дна.  Кастрюлю с воткнутой палкой ставим на подоконник и раза 2-3 в день тычем капусту в разных местах палкой, чтобы выходили газы. Через 3-4 дня - готово.