Мне сложно сказать.Я такие большие куски никогда не пекла. Духовку открывать не надо. Сока никакого быть не должно. Вообще из правильно и хорошо приготовленного мяса сок не вытекает. Он внутри.Моя интуиция мне подсказывает в вашем случае темпу сделать 90 гр и выдержать 7 часов.