Я могу рассказать как я делала гуся в прошлом году. Не знаю как насчет деревенского - я заказывала свежего гуся в ближайшем супермаркете, был большой и, думаю, все же не старый. Получился необычайно нежным и не жирным -весь жир вытек, я его собрала, поставила в холодильник  и использовала еще пару месяцев))