Бастурма? Я не в холодильнике вялю, а на застекленном балконе подвешиваю мясо.Нужно купить говяжью вырезку. Не любое мясо без костей, а вырезку. Обвалять в крупной соли, густо присыпать сверху, накрыть чем-нибудь и оставить на 1-2 дня при комнатной температуре. Периодически переворачивать. Потом лишнюю соль обтереть положить мясо на доску или блюдо и убрать в холодильник на пару дней для дозревания. И опять же периодически переворачивать. Мясо в холодильнике должно подсыхать. Если оно мокнет, я постоянно вытираю тарелку салфеткой.Раньше я просто обваливала мясо в сухой аджике, теперь покупаю на рынке чаман (порошок), развожу его слегка водой до состояния пасты, добавляю сухую аджику и обмазываю мясо.Потом подвешиваю на срок от 5 дней до недели. Этот способ - для тонкой вырезки. Толстые куски мяса и солятся дольше и вялятся. И тонкая вырезка долго не хранится - съедается быстро. Большие куски еще и прессуют. Но я честно говоря, ни разу не пробовала.