В принципе особого значения не имеет(лучше чтобы в нем содержалось масло или на суфле), главное чтобы желатин уже остыл, а то получится неравномерно.  И делайте концентрацию желатина чуть больше чем написано на пачке, если с обычного делаете.http://www.forum-grad.ru/forum775/thread21864-2.html#post379902 внизу страницы, наглядно показано как собрать торт суфле