Серое тесто от соды,и по каким-то причинам у вас не среагировала она в тесте(возможно ее лучше было погасить)а вообще шарлотка прекрасно печется и поднимается без добавления соды и разрыхлителя,главное хорошо взбить яйца(минут 15-20)все остальное не так важно,муку можно ввести лопаткой а можно быстро перемешать миксером(только до однородности теста)и пеките минут 40