Сливки брать холодные, минимум 5-6 часов из холодильника, лучше ночь. На средней скорости. Не помню сейчас точно обозначение, но не максимальная точно. Следить за ними внимательно. А то они жидкие жидкие, а потом за 1 минуту густеют на глазах. Я взбиваю для мусса до состояния жидкой сметаны, там сливок получается максимальный объем. Если надо с сахаром взбить, то до более плотной консистенции. Некоторые силвки плохо либо не всегда взбиваются, поэтому надо правильные сливки выбрать.