Сливание удаляет концентрацию экстрактивных веществ(не рекомендуется из-за повышения вероятности падагры, онко кишечники прежде всего) и жир. Кому-то помогает сделать бульон прозрачным, хотя конкретно для этого сливать не нужно, но проще.