О ЧАЕ- как выбирать его. Читаем -----------------------------------Чай, который мы употребляем и которым наслаждаемся, обязан своим разнообразием не только китайцам, создавшим обилие самых необычных сортов, но и народам других стран, особенно англичанам, уделившим наибольшее внимание черным чаям. Разнообразие сортов и фирменных брендов поражает воображение.В наши дни производство, продажа и потребление чая приобрели глобальный характер. Как уже было отмечено, мировое производство чая в начале XXI в. приблизилось к 3 млн. тонн в год и продолжает расти. Две трети этой массы потребляется в самих странах — производителях чая, прежде всего, таких как Китай, Тайвань, Япония, Индия, и около 1 млн. тонн поступает на мировые рынки.Среди производителей чая можно насчитать более трех десятков стран мира. К числу основных относятся следующие: Китай, Индия, Шри-Ланка, Индонезия, Япония, Тайвань, Кения, Танзания, Камерун, Малави, Южная Африка.В ряду других стран: Бангладеш, Вьетнам, Непал, Иран, Малайзия, Пакистан, Турция, Азорские острова, Грузия, Азербайджан, Россия (Краснодарский край), Бурунди, Эфиопия, Мадагаскар, Маврикий, Мозамбик, Руанда, Уганда, Зимбабве, Аргентина, Бразилия, Перу, Эквадор, Австралия, Папуа — Новая Гвинея, Мьянма, Таиланд.Далеко не все из этих стран знамениты своим чаем, хотя этого нельзя сказать об отдельных плантациях, которые производят высококачественные и даже эксклюзивные сорта чая. А чай Азорских островов (всего несколько сот гектаров плантаций на вулканическом острове Сан-Мигель) представляет собой, скорее всего лишь экзотику для многочисленных туристов.Иным выглядит список стран, которые торгуют чаем. Не все страны — производители чая экспортируют его, коль скоро он активно поглощается внутренним рынком. Некоторые из стран, имеющих свои чайные плантации, такие, как Турция, Иран, Пакистан, ЮАР, постоянно пополняют свой внутренний рынок импортным чаем. Другие страны — производители чая (Шри-Ланка, Кения и еще несколько стран Африки, а также Аргентина, Бразилия, Перу, Эквадор) не имеют у себя массового потребителя и ориентируют свою чайную индустрию более всего на экспорт.Крупнейшими закупщиками чайного товара к началу XXI в. были (в порядке значимости): Англия, Россия, США, Канада, Украина.В числе наиболее важных операторов по чаю на мировом рынке мы видим компании таких стран, которые вообще не выращивают у себя чай: фирмы Англии, Нидерландов, США, Германии, Дании, Финляндии.В течение многих десятилетий исключительной в чайном бизнесе была роль англичан, и цены на почти все крупные партии чая определялись, обычно два раза в неделю, на чайном аукционе в Лондоне. Но мировая чайная торговля ширилась, окрепли компании, связанные напрямую с производителями, и в 1998 г. лондонский аукцион чая как таковой закрылся.Осталась, разумеется, торговля чаем через Лондон, как и через Амстердам, Гамбург, Нью-Йорк, Портленд, Сиэтл, Лос-Анджелес, Маунт-Вернон. Значимой при этом стала роль таких центров по продаже чая, приближенных к его производству, как Калькутта и Кочин в Индии, Коломбо и Тринкомали в Шри-Ланке, Джакарта и Медан в Индонезии, Найроби и Момбаса в Кении, а также Сингапур, Иокогама, Гуанчжоу (Кантон), некоторые другие. Налаживается система торговых сделок по чаю через Интернет.В результате по всему миру распространилась масса сортов и брендов чая, произведенного на плантациях многих стран.Что касается России, то чайное производство советских времен, рухнувшее почти в одночасье, оставило ее граждан без отечественного чая привычных сортов. Пустые полки после некоторой паузы стали заполняться импортными чаями, многим неведомыми, и одновременно всевозможными подделками, эрзацами подлинного чая.Лишь некоторое время спустя новые российские чайные компании, возникшие в 90-х гг. ушедшего века, включились в крупные международные операции с чайным товаром и стали предлагать российскому потребителю добротный чайный ассортимент, создавая свои сорта и марки.Рынок чая в России в начале XXI в. выглядит качественно иным по сравнению с примитивным ассортиментом десятка  сортов  грузинского,  азербайджанского,  краснодарского чая, а еще и индийского чая «со слоником», что появлялся, да и то не всегда, на полках советских магазинов. Ныне обилие в магазинах импортных сортов чая одновременно с массой новорусских чайных сортов озадачивает многих. К тому же появились специальные чайные лавки и прилавки, где предлагается много сортов вразвес, и даже — чайные салоны и клубы. Возникают разные вопросы, касающиеся как выбора сорта, так и самого существа: какие вкусовые и иные показатели присущи той или иной разновидности и марке чая, как их определять, как грамотно прочитать маркировку чайных ценников и упаковок.Можно слышать и не вполне корректные вопросы, подобные таким: «Может ли быть качественным мелкий чай?», «Насколько хорош гранулированный чай или чай в пакетиках?», «Какой чай лучше: индийский, цейлонский или китайский?»Вопросов возникает много, и, чтобы получить на них ответы, необходимо рассмотреть чайный товар, прежде всего по типам, разновидностям, категориям, сортам, а также их основным изготовителям. Именно изготовители и поставщики чая внимательно следят за нашим «чайным настроением» и в значительной степени дирижируют им, навязывая через рекламу свои фирменные бренды.Прежде всего, следует помнить, что любой из сотен и тысяч чаев, известных в современном мире, имеет в своей основе сбор единственного в ботаническом понимании растения. Местные клоны чайного растения и местные условия играют свою роль, но она не является определяющей. Следовательно, главным можно считать то, как обрабатывается сбор чайного листа и какие придаются ему при этом характеристики.Как было сказано выше, по технологии обработки различаются четыре основных типа готового чайного продукта: черный, зеленый, красный и белый (желтый). Далее они, в свою очередь, имеют разновидности. Так, черный, зеленый, красный чаи могут быть рассыпными, в том числе гранулированными, и пакетированными. Некоторые чаи могут быть прессованными, а то и экстрагированными.Рассмотрим, прежде всего, рассыпные чаи (их называют также байховыми), как наиболее распространенные. Дело в том, что это название возникло от китайского слова «бай хоа» (белая ресничка) и применялось оно к особо ценным чаям, у которых в россыпи мелькало много похожих на «белые реснички» высушенных, слегка раскрывшихся чайных почек, а они-то и придают особенный аромат и вкус чайному напитку. Ныне в порядке рекламы байховым называют чуть ли не каждый сорт чая.Черные рассыпные (байховые) чаи проходят еще один этап деления, В процессе производства на фабрике на самом заключительном этапе сухой лист пропускают через различные сита, в результате чего происходит разделение листа по виду и форме (но не по вкусу или качеству) на две основных градации:  листовой  чай (крупный)    и   ломаный (средний). При этом еще остаются высевки, кротка (чайная пыль).Градация имеет значение при заварке чая. В силу того, что время формирования настоя чая по его крепости, вкусу и аромату зависит от размера, засыпанного в чайник листа, весьма важно, чтобы чаинки были одного размера. Соответственно для каждой градации устанавливается и оптимальное время для заваривания чая. Градация сама по себе, разумеется, не служит гарантией качества. Сборы листа могут сильно отличаться в зависимости от природных условий, сезона и даже четкости технологического процесса. Поэтому готовый продукт проходит дегустацию и ему присваивается номер. Первый номер, вполне понятно, означает высокое качество.На первый взгляд может показаться излишним углубляться в эту торговую терминологию, тем более что она звучит малопонятно и даже экзотично. В перечнях категорий чая постоянно мелькают пришедшие в свое время из Китая слова «оранж пеко» и «пеко», а также английские слова «флаури» (цветущий или насыщенный цветами), «голден» (золотистый), «типпи» (наполненный типсами, т. е. почечками), «файнест» (наилучший), «спешл» (специальный), «брокен» (ломаный).Проявим, однако, терпение. Для прочтения в каталоге или на упаковке чая всей необходимой информации о его сорте весьма полезно понимать суть этих терминов, что совсем несложно.Мы уже ознакомились с тем, что сборщики чая на плантациях срывают обычно классическую «флешь» — почку с двумя листочками, и что сами почки именуются «типсами». Первый из двух листочков китайцы назвали «оранж пеко», а второй — «пеко». Далее англичане и голландцы, как первые законодатели чайной моды в Европе, присваивали своим замысловатым чайным смесям столь же замысловатые названия с использованием приведенных выше английских слов. Для удобства они создали также английскую аббревиатуру из первых букв этих слов.Приведем категории, которые были установлены еще сотню лет назад в градации "листовой чай": Флаури Оранж Пеко (FOP). Чай, состоящий из типсов с первым только что развернувшимся листочком, что ставит его на высокий уровень качества.Голден Флаури Оранж Пеко (GFOP). Тот же чай, что и «FOP», но с добавленными в него «золотистыми типсами», что делает его еще более качественным.Типпи Голден Флаури Оранж Пеко (TGFOP). Тот же «FOP», но с еще большим содержанием «золотистых типсов».Файнест Типпи Голден Флаури Оранж Пеко (FTG-FOP). Это — еще более качественная степень чая « FOP ».Спешл Файнест Типпи Голден Флаури Оранж Пеко (SFTGFOP). Специальный, «исключительный» чай из всех чаев категории с буквами «FOP».Оранж Пеко (ОР). Этот чай состоит из длинных заостренных листьев, которые крупнее, чем в чае «FOP». Сбор, из которого он изготовлен, проводился уже после раскрытия верхушечных почек (типсов), и в нем почти нет типсов.Пеко (Р). Чай состоит из листьев, которые в отличие от листьев в чае «ОР» короче и грубее.Флаури Пеко (FP). Это также листовой чай, но листья скручены в шарики.Пеко Сушонг (PS). Этот чай состоит из еще более коротких и жестких листьев (не самых верхних), чем листья в чае «Р».Сушонг (S). В этом чае крупные зрелые листья скручены по длине и имеют вид грубых обтрепанных кусочков. А китайское слово «Сушонг» применяется еще к особому китайскому «копченому чаю».Обратим теперь внимание на градацию: ломаный чай. Этот чай называют также резаным, и он имеет следующие категории.Голден Флаури Брокен Оранж Пеко (GFBOP),Голден Брокен Оранж Пеко (GBOP),Типпи Голден Брокен Оранж Пеко (TGBOP), Типпи    Голден    Флаури    Брокен    Оранж    Пеко (TGFBOP),Флаури Брокен Оранж Пеко (FBOP), Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS).