Думаю, что скорее всего дело в масле. Ну и температуры у масла и заварной смеси тоже должны быть примерно одинаковы. Но вот если масло не очень хорошее, то при взбивании от него отделяется жидкость и масло в крупинки взбивается. Вообще я для кремов всегда покупаю масло 82,5% жирности, не меньше. С таким обычно хорошо крем взбивается. А со взбитыми сливками не пробовали соединять заварной крем?