В харчо, я думаю, самое главное зелень, кислота и говядина. Харчо-таки больше зеленый, а не "привычно с детства" красный суп. Острота - перецЦвет  - зеленькислота - ткемали (есть много вариантов в т.ч. и "хрен найдешь такую приправу" )С мясом все понятно (я предпочитаю бульонку)