держать пока полностью не заморозится.а происходит там частичная денатурация белков (есть хладовая денатурация, не только тепловая), ну и кристаллы льда образуются, соответственно концентрация растворенных веществ растет - типа "сепарация" твоя я инженер-технолог в общепите, тссссс