не может быть молодой барашек жестким. Или вы не те части туши используете. Корейка готовится очень быстро и мягкая она всегда. Может, вы пересушиваете мясо?Я корейку никогда не мариную - немного оливкового масла, перец дробленый и чабрец. Или розмарин. Баранина не бывает непрожареной, это же не свинина.