Я не Винзор, но с ее позволения. Шоколад перегрелся от того, что и растопили (возможно, нагрели сильно изначально), и еще горячими сливками сверху. Я не знаю чему там во французской школе учили, но все, что видела и читала я - шоколад измельчают, и, не расплавляя предварительно, заливают почти закипевшими сливками, дают постоять минутку и интенсивно размешивают до однородности. Перегреть шоколад при этом невозможно.