Это отработанная схема. Нанимаются управленцы на ключевые позиции. В ресторане их 2: шеф-повар (зона его ответсвенности - кухня) и директор (его зона ответственности - общее управление и зал). Это и будут "начальники на месте". А мы бываем раз в неделю на объекте. Периодически проводим там большее время - отсюда имеем понимание средней выручки и др. показателей. За это время подтягиваем недочеты по кухне, сервису и другие моменты.С точки зрения контроля очень помагает система видеонаблюдения в режиме он-лайн и доступ к системе автоматизации управления. Это позволяет контролировать в моменте - дурит персонал или нет. Хорошо работает mystery client - скорее, понимание персоналом, что любой может быть "засланным казачком". Т.е. есть определенные технологии контроля. Безусловно, посадить меня там в зале было бы эффективнее для процесса, но дороже для инвестора Как-то так Если вкратце.