Всегда думала, что если готовят непосредственно сам продукт, то кладут его в кипящую воду. А если продукт является составляющем в блюде, то в холодную. Как раз когда картошку варю, кладу в кипящую, а когда суп - начинаем с холодной. Ну как-то так.