Дело в мясе. Это во-первых не вырезка (вырезка это уже совсем отдельная песня, готовится пару минут, и стейки должны быть толстые). мариновать в чем-то не нужно, нужно просто травками и солью-перцем за 5-10 минут перед грилем намазать. Не прожаривать! Вы передерживаете, вот и сухое.Селятина - тем более. Да стейки из телятины обычно и не делают.Правильные стейки обычно с мелкими прожилками жира. Телятина - суховата для этого.