Потому что вы нарушаете целостность куска, делаете проколы, через которые сок утекает. Цель - сохранить все соки в мясе и пропечь равномерно. Для этого кусок перевязывают кулинарной нитью, дабы придать ему более округлую форму.Ну а чеснок в духовке издает не самы приятный запах. И на вид не пригляден. А вот свеженький чесночок к кусочку мяса - это да