Вот кстати это южный борщ.  И старое сало даже присутствует. Вариантов его много, я например никогда не пассерую свеклу, и обе моих бабушки тоже этого не делали. Насчет того, как нарезаны овощи - чистая правда. Натертые на терке морковка и свекла реально ухудшают борщ.Капуста после картошки однозначно. Кусочек сала с солью и чесноком растираю в ступке.В "зажарку" (лук, морковка, помидоры) обязательно добавляю сахар.Но большинство северян, включая и москвичей, привыкли совсем к другому борщу, свекольного цвета и свекольного же вкуса.