Затем, что для получения равномерной корочки, которая запечатает соки внутри мяса, кусочки должны лежать свободно и не касаться друг друга. Поэтому мясо обжаривают на широкой сковородки небольшими порциями. Если вы кинете мясо кучей в казанок - оно тут же пустит сок.  У казанка донышко маленькое