Ну это вы что-то сильно много времени уделяете тесту!  Обычно замешиваю ну минут 10, за один раз и сразу леплю пельмени или вареники. Пока одну партию налепила, тесто постояло и расстоялось, стало мягким, я его снова немного подмешаю до крутости и опять отрезаю кусок, раскатываю в колбаску, нарезаю кусочки и раскатываю в кружочки.Тесто при варке действительно увеличивается. А почему это вас пугает?Если забить мукой, то тогда действиельно тесто может рваться и быть не эластичным, а на вкус жестким и не проваренным!