При 83С происходит пастеризация яиц, то есть они перестают быть сырыми. Поэтому если вы делаете мороженое дома, то очень желательно купить термометр и делать по нему. Уследить на глаз 80 или 85 градуса очень сложно. При этом при 80С яйцо сырок, а при 85С оно уже свернулось. Также это важно при заварном креме, голландском соусе и т.п. Обычно все снимают с огня при загустении. Но густеть яйца начинают при 80С и даже меньше. Просто везет, что яйца хорошие попадаются, но это до первого случая. В хорошимх ресторанах, например, кондитерам запрещено без термометра работать, чтобы вдруг народ не отравить, хотя уж они там на глаз лучше нас делают. Если вы делаете сорбеты зимой, то они отлично идут с готовыми фруктовыми пюре, при этом в некоторые сорта можно добавлять очень мало сахара (если мороженица позволяет, конечно), например, манго и так достаточно сладкое, а сорбе из манго одно из самых вкусных и зимой так же как и летом. Клубника и кокос также достаточно сладкие и тоже очень хороши зимой. А вот летом хочется больше цитрусовых сорбе, особенно лайм и лимон.