А реально хороший хлеб не должен делать ни того, ни другого. По крайней мередо довольно долгое время. Никто кристаллизацию крахмала не отменял, он должен становиться тверже, но вот сохнуть - не должен.У вас свои нарушения технологии, у хлебокомбината - свои. Вы выбираете те, которые вам больше нравятся или с которыми вы готовы мириться.