Я так понимаю, что бытовые нитратомеры расчитаны на определение солей в продукте (нитрат - это же соль?), т.е. основан на определенной проводимости соляного раствора (а уж что там за соль хлорид или нитрит ему не так уж и важно)... Там по-моему даже в инструкции написано, что мерить, только в свежих продуктах, а не в тех которые подвергались кулинарной обработке...