Шоколад растопить в свч (первый раз это может быть трудно, но вообще это быстрее и удобнее) или на водяной бане (дольше, но надежнее). Довести до кипения сливки с сахаром или инвертным сахаром. Можно в сливках заварить ваниль или корицу или кофе. Выливаете небольшое количество горячих сливок на шоколад и мешаете лопаткой, постепенно добавляете сливки, каждый раз хорошо вымешивая. В конце желательно перемешать блендером. Остудить до 35-40С и добавить мягкое сливочное масло, порезанное кубиком, тоже лучше блендером. Это если ганаш для конфет.Вместо масла можно добавить взбитые сливки - будет крем. Или же добавить холоодные сливки, поставить в холодильник и на след утро взбить в миксере. Будет тоже крем, но другой консистенции. Пропорции зависят от шоколада, который вы используете, в частности, от содержания какао-масла в нем.