я себе купила силиконовый коврик для мармелада, это силикон с бортиком 1 см и в нем очень удобно печь бисквиты. Если вы печете просто на бумаге, то отрезать большим удобным ножом. Если нож действительно хороший, то ровно срезать верхушку не проблема. Если вы это часто делаете, то продаются специальные рамочки, где регулируется нужная высота. Хоть 3 мм, хоть 3 см.