либо пропорции нарушены. Либо еще что-то в технологии.Я делаю муссы по такому рецепту: подогреть часть фруктового пюре, добавить сахар и растопить в нем желатин. Соединить с остальным растаявшим, но холодным пюре. Добавить итальянскую меренгу (вручную венчиком), добавить мягковзбитые сливки (вручную лопаткой). Когда добавляете сливки, температура должна быть не выше 35-40С, чтобы сливки снова не растаяли. При этом мусс получается пушистый мягкий и никуда потечь не может по определению. Первый раз лучше взять нежидкое фруктовое пюре (они бывают разные по консистенции) - кокос, манго, малина, а не жидкие цитрусовые. С жидкими лучше делать, когда есть уже минимальный навык. Если вы используете свою ягоду, из которой делаете пюре, то все пропорции рецепты должны быть изменены, так как никто не знает какова ее плотность, сладость, кислота и т.п., сколько она потребует желатина.  То же и с шоколадными муссами: ганаш, к которому (35-40С) добавляются взбитые сливки и заливается на бисквит.