Такой кусок лучше подержать 35-40 минут при максимуме, а потом часика три в остывающей, можно и до утра оставить.Потом уже по консистенции этого куска подкорректируете время.Еще есть нюанс, можно просто нагреть духовку до 250 градусов, а можно нагреть и прогреть 20 минут, в результате мясо будет сильнее приготовлено, в прогретой духовке вашему куску хватит 30 минут.