Не стоит варить морковку и свеклу чищеными. Натуральные красити, содержащиеся в свекле и морковке - жирорастоворимые, поэтому в воде эти овощи серьёзно теряют цвет. Поэтому если вы хотите в салат варёную морковку и свеклу, то варить их лучше не чищеными, и не в воде, а в пароварке. И не убежит/не выкипит, и цвет+витаминов сохранится больше.