Калькуляция это как раз есть эти самые проценты. Стоимость занятия=зарплата+налоги+...+... Положение о платных услугах обязательно, прайс обязателен, договор-квитанции обязательны. А если занятия с понедельника, а зав. еще не определилась с ценами, то это наводит на мысль о незаконности.