Мука - фактор, конечно, сложнорегулируемый. Тут только опытным путем подбирать, если на пачке инфы нет или она действительности не соответствует.Может быть, нужно было еще муки добавить чуток, раз совсем плохо формовалось. В горячей духовке расстаивать очень нежелательно.Только медленная расстойка в тепленьком месте. Не выше 40 градусов.Горячим, сразу после духовки, тесто вообще никакое лучше не есть, оно именно нипким и тяжелым будет. Дайте остыть булкам. Ну и, допускаю, что температура выпечки была высоковатой, т.е. к моменту зарумянивания тесто еще не пропеклось до конца.