Для того, чтобы не класть желатин, надо варить мясо вместе с ногой. Я не люблю слишком жирный холодец, поэтому мой рецепт таков: мясо индейки, мясо курицы, свиная нога. Варить все часа 4-5 на медленном огне. Потом остудить, вынуть мясо (не вынимать мясо горячим, оно потемнеет). Мясо мелко порезать, бульон процедить. В бульон положить приправы, чеснок, соль. А дальше, смотря, какой на вид вы хотите холодец. Если хотите снизу слой мяса, сверху "дрожалка", то утрамбовываете в форму мясо, а сверху аккуратно заливаете бульоном. Если хотите "однородный" холодец, то разводите мясо бульоном и разливаете по формам. Ставите на ночь в холодильник.Да, забыла сказать, что при варке мяса воды должно быть по-минимуму, то есть вода должна чуть прикрывать мясо