Это физиологическая особенность ската и акулы..."Такое большое количество экстрактивных веществ в мясе акул и скатов объясняется наличием в нем большого количества мочевины...В мышцах хрящевых рыб содержится разное количество мочевины (до 2% массы мяса), а в мясе пресноводных костистых рыб обнаружены лишь ее следы. Азот мочевины у акул и скатов составляет более 100 мг%. При распаде мочевины образуется аммиак, который придает мясу акул и скатов неприятный запах." http://www.znaytovar.ru/new1045.html