Так конечно не обязательно с солодом. Рецепты же разные бывают. Мне вообще серый нравится, по рецепту с сайта хлебопечка "Дарницкий". Если полностью замените белую муку на ржаную, хлеб не получится. В ржаной муке почти совсем нет глютена, соответственно тесто не поднимется, и вы на выходе получите тонкий, тяжелый и невкусный кирпич