А давайте я вам расскажу, как я говядину вялю? авось на что и пригожусь. Вырезку густо засыпать крупной солью, оставить на два дня (если вырезка крупная, толстая, то на три можно). Потом лишнюю соль надо смыть, мясо обтереть и дать отлежаться пару дней в холодильнике, чтоб созрело. Можно положить на салфетку (не бумажную ) и переворачивать время от времени, чтобы мясо подсохло. Потом мясо натереть сухой аджикой и повесить (у меня для этих целей используется застекленный балкон).Собственно через пару дней после подвешивания я начинаю ходить кругами и отрезать пластинки на пробу.