Пениться, потому что используете холодный фарш (не давая ему нагреться до комнатной температуры) и в нем много воды. Еще, возможно, вы большими порциями жарите. То же относиться не только к рыбе, но и к мясу и мясному фаршу. И еще перчить/солить и добавлять приправы надо в конце жарки.Стыдно не знать такого простого.