не забывайте, что его накатают, через какое-то время официант его несет, и не факт, что через секунду после того как накатают. И народ в ресторане не сразу набрасывается на все, что приносят. То есть должно точно пройти некоторое время, минут хотя бы 5, а то и больше, норм не знаю, чтобы все это хорошо держалось. Да и вообще, не из каждого мороженого хорошо шарики катаются. Как раз это является одним из пунктов, по которым рестораны отбирают мороженое и сорбеты либо же делают его сами и оставляют в меню соответствующий рецепт.