Самый вкусный и прозрачный холодец - из говядины и никак не из свинины. Из птицы с желатином тоже не фонтан, хотя многие привыкают. Идея блюда - варить кости несколько часов на очень медленном огне. На электрической плите вообще можно оставить на день на самом минимуме, чтобы даже не пробулькивало, а томилось. Еще один момент, которым, из моего опыта, многие пренебрегают, - раскладка мяса. Нарежут, накидают как попало, еще и полумутным бульоном зальют. Очень мелко покрошить мясо и аккуратненько уложить тоненьким слоем на дно красивой посуды и не менее аккуратно залить сверху прозрачным бульоном. Чем плотнее и прозрачнее желе, тем вкуснее.