Сковорода должна быть ОЧЕНЬ хорошо разогрета, при этом мясо должно обжариваться небольшими порциями, иначе температура снизится, и мясо начнет давать сок, а наша задача - чтоб оно моментально "схватилось". Масло при этом должно немилосердно брызгать во все стороны Я лично уже давно делаю предварительную обжарку на совершенно сухой сковороде. Нам так вкуснее, а еще - гораздо чище  Главное - быстренько ворочать мясо, чтоб не пришкваривалось ( у меня -  нержавейка)  и не кидать много, чтоб температура не падала - вот и весь секрет