Я всегда сначала отдельно взбиваю миксером белки в густую пену, а потом туда постепенно добавляю желтки, сахар, муку, взбивая. Шарлотка получается воздушная. Сверху еще посыпаю сахаром и он образует при выпечке такую сладкую корочку