C говядиной сложно. Часто мясо очень жёсткое. И не имеет значения, какая часть и сколько оно жарилось(это я по стейки с разной степенью прожарки). Немного спасает дело предварительное маринование, да и то не всегда. Поэтому, российское мясо лучше тушить. А для отбивных можно купить австралийский или новозеландский рибай, например(скорее всего в ресторане вам его и подавали). Хотя это другая ценовая категория.