книги, безусловно есть, и очень хорошие. Но на русский они не переведены. Кто знает английский или французский или японский языки, то просто отличный выбор прекрасных книг. Хотя они и не заменяют хорошей школы или хотя бы мастер-классов. То есть книги хороши для тех, кто хорошо знает базы.Энциклопедия Алана Дюкасса есть и по кухне и по кондитерке. В основном хорошие шефы и кондитеры стараюстся осваивать язык, во всяком случае что касается ингредиентов, чтобы иметь аозиожность самим переводить. Это, пожалуй, единственный способ, получить информацию. Найти хорошего переводчика по кузне или кондитерке фактически нереально. Такую лажу переведут, что волосы дыбом встанут. Люди должны и технологию понимать, и язык знать очень хорошо. Это редкость. Я вот по кондитерке могу все перевести, а по кухне почти ничего, то есть могу, но по-дурацки и непрофессионально.