мы делаем так: 2 качана капусты нашинковать ножом (на терке не такая сочная получается ИМХО), раскладываем прямо на столе, сверху кладем натертую морковь штук 5-6 , посыпать солью 2 большие жменьки, и все. Далее складываете в бочку/ведро что у вас там для засолки, складывать надо партиями, капусту в руках немного  помять,чтобы соль впиталась и так сочнее будет. Помяли-положили и так партиями все сложить. Когда все сложите сверху положить плоскую тарелку и на нее пресс (в качестве пресса можно поставить 3-х литровую банку с водой) и накрыть полотенцем. Стоять должна в теплом месте (ну мы вообще зимой делаем, ставим просто на кухне). Всего "солиться" будет 4 дня, через пару дней перемешайте чтобы равномерно просолилась,  день на третий попробуйте на соль, может нужно будет немного досолить (обычно не надо).Приятного аппетита)))P.S. Чего это вас на квашеную капусту потянуло))) Может лучше молодую капусту приготовить, могу дать отличный рецепт жареной капусты в яйце.