Как договоритесь. Дополнительные документы  (кроме выписки из ЕГРП) всегда собирает продавец (собственник)или его доверенное лицо. Оплачивает дополнительные документы обычно та сторона, которая больше заинтересована в их получении. Выписку из ЕГРП может получить любое физическое лицо в течение 1 рабочего дня сегодня. Как правило,  получением выписки из ЕГРП и оплатой всех дополнительных (не требующихся для регистрации договора) документов занимается покупатель-ипотечник, так как он и им выбранный банк  заинтересованы в таких документах. Но, повторюсь, случается, что стороны сделки и по-другому договариваются между собой.