Если курицу порезать на куски и положить в холодную воду, то пены будет очень много. Если целиком в горячую, практически не будет, т.к. белок на поверхности разрезов свернется быстро. Еще для бульона курицу закладывают в холодную воду, а для "мяса" в горячую(так учили в поваренной книге).