а зачем мучиться и вручную взбивать? Почему миксером нельзя? Просто белок нежелательно взбивать в миксере при максимальной мощности, надо ставить среднюю скорость и делать это достаточно долго. Тогда и белок не опадет, если это безе, и бисквит тоже не осядет. Как раз рука и дает эту скорость.