Да, должны. Налог надо платить с любого дохода. Чаевые, кстати, считаются официальным доходом и преполагается, что официанты, таксисты и парикмахеры их декларируют. Например у официантов зарплата изначально низкая, потому что подразумевает чаевые. Если их не будут декларировать, Налоговая прицепится, потому что они знают, что чаевые существуют в этих профессиях.