Вырезка это такой длинный кусок спиной мышцы, в  пленочкеУ вас такой кусок? На будущее - его лучше порезать на стейки примерно в палец толщиной и быстро пожарить, по паре-тройке минут с каждой стороны. Будут отличные, тающие во рту стейки. Долгое термическая обработка такое мясо убьет Если у вас просто хороший кусок мякоти то его уже можно пустить на бефстроганов. А тушить лучше куски с прожилками соединительной ткани