Я покупаю смесь трав от фирмы Камис. У них разные бывают смеси. Вообще люблю сочетание укропа и базилика. Розмарин еще люблю. Вобщем у меня правил нет, грубо говоря как торкнет  Вино раньше всегда брала сухое красное. Потом в один прекрасный день у меня его не оказалось, зато был портвейн. Я зажмурив глаза бухнула его ( я вообще люблю готовить мясо в вине, прям обажаю ). Результат просто великолепен. Теперь для подлив и соусов беру только портвейн или крепленые десертные вина. Они более густые и терпкие. Ягоды  выкладываю сверху на кусок, у меня не горят они, я чуть чуть вина в процессе готовки подливаю. Получаются что то типа соуса, нам вкусно  Темпу не меняю. Готовность строго по весу и времени.  Надо вообще термометр купить, я просто еще ни разу не ошибалась На гарнир рис или пюре картофельное ))Соевый соус беру любой, даж не заморачиваюсь на эту тему