Не знаю, всегда так делаю. У меня так бабушка меренги готовила. Крахмал дает рассыпчатости, что ли. Но я в последнее время без него прекрасно обхожусь, даже если яйца не совсем айс, то есть больше недельной свежести. Проколов не было за много лет ни разу (ТТТ).