Я покупаю целую рыбину, но на засолку использую середину. Голова и хвостовая часть уходят на уху. Кусок для засолки подготавливаю так: вырезаю хребет, реберные кости (именно вырезаю, а не вынимаю, чтобы пленок не осталось), срезаю брюшко, верхний плавник, остатки костей из свежей рыбы не удаляю, т.к. она слишком нежная, вытаскиваю их пинцетом уже из готового продукта перед нарезкой. Получаются две филейки. Все без исключения отходы производства идут на уху. По поводу чистки заводила топ, чистить рыбу от чешуи не нужно. Но, если целая рыбина, и все остатки-обрезки идут в дальнейшем на уху, то чистить придется. Я приспособилась это делать обыкновенной теркой (грань для превращения в кашицу), потому что нож и рыбочистка плохо справляются. Далее филе проливаю с двух сторон водкой, вполне хватит одной рюмки. Вытираю насухо и натираю смесью соль-сахар с двух сторон. Пропорции стандартные - на каждый кг рыбы 2ст.л. соли и 1ст.л. сахара. Складываю куски филе друг на друга и оборачиваю пергаментом. Теоретически, слабосоленая рыбка готова через сутки, я выдерживаю двое суток.