с суфле все понятно, но у нас и котлетки из духовки (может и раньше так делали, но насколько я понимаю сначало все равно обжаривали, но не суть) - у нас именно фарш заливают в протвинь и потом режут на квадратики (и мясные и рыбные котлетки так делают)