Обычно в зале и работают одни и те же люди. Которых не на кухню, тем более на кассу не поставишь (ну не могут они ничего другого делать, кроме как убирать подносы и туалеты мыть). Только у них каждую смену тоже бывают перерывы, и тогда надо находить человека на подмену.