это такой ингредиент. это модифицированный крахмал. Его кладут вместо обычного крахмала или муки, при этом крем всегда получается очень однородный, даже если чуть не так сварить. Во французских рецептах он очень часто встречается. Купила по случаю на фирме, которая продает проф. кондитерские ингредиенты.