Единственное, что Вам реально сможет помочь - это термометр. С его помощью нужно развивать чутье, оно не приходит само по себе в обязательном порядке без десятков испорченных стейков по дороге.Купите термометр, и ищите идеальную для себя температуру готовности в пределах 53С - 59С. Только так, и никак иначе.И солить-перчить можно и нужно непосредственно перед жаркой. Не нужно доводить до абсурда совет не солить мясо заранее (заранее - это за несколько часов. Прямо перед жаркой - это не заранее, это как надо.)