ну работодатель все правльно понял: надо договариваться. Потому как отсутствие указанных обязательных условий в трудовом договоре это серьезное нарушение. И если работнику удастся доказать размер реальной зарплаты в суде, то работодатель будет иметь ооочень бледный вид. К тому же это повод для проверок трудовой инспекцией и налоговой. И без трафов вряд ли обойдется.