А нам в школе на кулинарии))) объясняли, что если хочешь чтобы продукт от себя все в бульон отдал- тогда в холодную, а если в себе все сохранил- тогда в горячую. Примитивно канешн но для наваристого бульона- мясо в холодную воду, а для сочного мяса- типа его же в горячую, либо на горячую сковороду. както так