как это штатная?? внеплановая мойка - это норма для них? - я так не думаю. за бой посуды в ресторане с работников деньги снимают, а если по вине гостей, то зависит от руководства - могут потребовать, а могут и нет (хотя тут еще и от гостей зависит, если бы с меня НЕ потребовали, я бы больше на чай оставила)