Потому что его не от грязи моют, а крахмал смывают, чтобы во время варки он в кашу не превратился, а в ризотто основная фишка как раз в этой крахмальной слизи - чем больше, тем вкуснее, сам рис не разваривается, т.к. он очень твердый и крупный.Я делаю ризотто на курином бульоне и с грыбами - вкусно