да ни в чём, просто капуста капусте рознь, типа сорта  разные. Ведь свёкла\морковь тоже разных оттенков бывают. А добавить краситель\консервант можно и туда и туда. Мне вот например, оооочень сомнительно, что просто провареные овощи БЕЗ консерванта будут так вот запросто храниться в течении года, даже под вакуумной крышкой...  НО, как сказала выше Пчёлка, смотрим на вещи проще, ибо ничего изменить мы не в силах....