А э... зачем это все так усложнять? Если примерно известно, сколько "чаевых" получается в неделю, в месяц - почему не заложить эту сумму сразу в  зарплату, ну и в прейскурант,  соответственно? Мне,  как клиенту, было бы намного проще оплатить по ценнику и не парить себе мозги этими "чаевыми".  Только что  приехала из Китая, никаких  чаевых нигде.... и все кланяются и благодарят, визитки суют,  только чтоб  к ним еще раз  зашли или кому-нибудь порекомендовали.  Обслуживание прекрасное, все стараются,  как черти.  В ресторане хозяйка лично обслуживает гостей,  улыбается, в салонах только что  в попу не целуют.