Экономия. Вот, например, покупаете Вы вишню. И, к примеру, нравится Вам сорт, для которого нужен опылитель. И есть два варианта - сажать опылитель отдельным деревом (место, яму копать, обрезать по правилам, бороться с бяками - вобщем, весь комплекс) или привить веточки этого самого опылителя в крону.