Если в рецептк есть кисломолочный компонент + сода, то последняя гасится кислотой в кисломолочке. Если Вы замените соду на разрыхлитель в этом случае, то нарушите баланс, а именно увеличите кислотный компонент (часть кислоты просто не погасится). Это скажется на вкусе, плюс не произойдет достаточного подъема теста из-зи недостатка углекислого газа.