Дамочка,я работала в ресторанах и кондитерских.В ресторанах во Франции использование сырых яиц любых пород ПТИЦ официально запрещено. В кондитерских разрешено с условием немедленной термической обработки яйц и ряда других правил. Во время  государственного  экзамена если вы не по правилам работаете с яйцами, то вам никто диплом не даст, можно хоть 100 супер тортов испечь. Вы не понимаете элементарных вещей.