недавно слышала, что надо заранее фрукты сахаром посыпать и дать образоваться соку, который потом слить. Так фрукты слегка "цукатируются" и тогда желе на них хорошо застывает. В компоте они и так проваренные, а вот если свежие, то могут быть проблемы с застыванием желе.