Использую в этих целях только растительное масло, сливочное будет гореть. Масло должно быть действительно горячим, а мясо, если вы его промываете перед готовкой, нужно обсушить, например,  бумажным полотенцем. Если мясо не целым куском, а небольшими кусочками, то не выкладывайте в сковороду сразу все мясо - оно пустит сок, так как температура масла сразу уменьшится. Кладите мясо на раскаленную сковороду небольшими порциями, тогда оно быстро обжарится снаружи и останется сочным внутри