Неправда ваша. Для например, итальянские вина Nebbiolo d’Alba, Valpolicella и Chianti как раз рекомендуют подавать к вызревшему сыру. Вино не забивается, а как раз его аромат и букер раскрываются в полной мере. Особенно, если понюхать, сыр-вино, а потом попробовать в таком же порядке.А вот сицилийское Grecanico - к свежим сырам.