Не знаю, но мне кажется она сочность и нежность придает. Но при этом не дает посторонних привкусов (т.е. более нейтральна по вкусу и лучше подвержена тепловой обработке). Вы попробуйте просто.По поводу замены крахмала мукой, кстати, - отметила разницу, которая мне не понравилась. Использую крахмалUPD: сметана должна быть жирная