ганаш густеет потом, когда кристаллизуется какао-масло, которое в составе шоколада.Сливки лучше заливать сверху, а не шоколад в сливки кидать. Масло добавлять при температуре шоколадной 35-40С и оно должно быть мягкое. Взбивать можно если только блендером. А вы трюфели делаете или что?