во-первых, капусту для засолки я покупаю зимнего сорта, а она большая такая, белая-прибелая, сплющенная у корневища. снимаю верхние листья, кочерыжку не трогаю, на ней ведь листья держатся. режу капусту  на 4 части и руками на меньшей нарезке шинкую, очень легко шинкуется, как кочан заканчивается, вокруг кочерыжки аккуратно и помедленней, без фанатизма.  НО! у меня опыт с бернером большой, потому я руками не боюсь и капусту квашу уже сто лет. этот сорт капусты  не разваливается, потому что плотный и листья хорошо прилегают друг к другу. красную капусту тоже так шинкую, она тоже плотная. верхние хорошие листья капустные  как правило сами отваливаются - их либо в другое блюдо, либо ножом потом, сложив друг на друга. аккуратно надо держать кочан (часть кочана) иначе реально останетесь без пальца!капусту летнюю (такая кругловатая, с верхними зелеными листиками, рыхло-извилистая) приятно и ножом - если на салат или гарнир, ее в промышленных масштабах не надо шинковать.