Перекрытия деревянные, но стены несущие - кирпичные.  Это же не полностью деревянный дом. Внутренние стены, которые представляли собой деревянный вертикальный брус, обшитый доской, дранкой и штукатуркой мы заменили на алюминиевый профиль и обшили гипсокартоном, при необходимости усиливали фанерой. Штукатурка будет сыпаться только в том случае, если Вы оставите старую.  Если будете заново штукатурить (у нас именно в ванной все стены кирпичные), то результат будет зависеть уже от качества работ. В данном случае неважно, какие перекрытия - Вы же на стены плитку кладёте, а не между этажами.