На самом деле, не так уж и странно. Вкус концентрируется у такого мяса, волокна слегка размягчаются. Самые очумительные и, соответственно, дорогие стейки как раз из такого. И это не корова старая, она как раз молодая, а мясо уже после забоя вызревшее, чувствуете разницу?