взыскать за три года можно, а подавать - когда угодно... вообще взыскание производят по исполнительному листу, если написана твердая сумма - то она и взыскивается через бухгалтерию организации, если процент - то процент... отследить заработную плату можно только через официальный запрос 2ндфл на суде или через приставов.