По первым двум пунктам могу сказать (конкретно про Германию не уверена, но в Италию так):1. Поняли правильно, еще около консульств всегда тусуются страховщики, которые сделают Вам страховку за 5 минут.2. Откройте маме счет в банке, положите сумму, которую требует консульство как гарантию платежеспособности в зависимости от срока поездки, потом возьмите выписку со счета.Про гарантии о возвращении совсем не знаю, но может дети, внуки, имущество.