Попробуйте кефир добавить в фарш, он делает мясо очень нежным. Я никогда не добавляю целое яйцо в котлеты. Белок делает фарш жестким, поэтому если добавлять, то только желток. А можно и без него. Я всегда кладу лук, соль, перец, размолотые сухари и кефир. Покупаю готовый фарш - смесь телятины и свинины. Котлеты делают не крупные, обжариваю с двух сторон до красивой корочки, потом тушу в соусе.