Полностью совпадают с вашими четкими требованиями пожалуй только керамические ножи. Японские Касуми точно могу рекомендовать. Но из стали надежней и не хрупкие, хоть и тупятся куда быстрее. Но доводчик их быстро до ума доводить. А реально точить надо раз в пятилетку.