Ну, начнем с того, что это экономит время. Я, к примеру, на бульонах не только суп ежедневно варю на 15 минут, но и крупы отвариваю, и соусы делаю к мясу и рыбе. А закончу тем, что это профессиональная ресторанная практика. Имеются в виду, разумеется, те рестораны, которые не пользуются чикен-бэйсом (типа бульонного кубика, порошок), и предпочитают все бульоны готовить самим. Есть такие, которые варятся сутки, а используются по пол-стакана на порцию.