Беру только вырезку. Она бывает и с жирочком. Из такой делаю фарш. А чисто мясо без жира использую куда угодно, на гуляш, на беф-строганов, на отбивные... На рынках, в мясном отделе, бывает продают и небольшими кусочками мякоть, это тоже можно брать на фарш.