выдержанное-это когда мясо после забоя вешается без заморозки в холодильниках и темнеет, становится более сухим, зреет. Я читала книгу как в Китае раньше тетерева убивали и подвешивали за голову на солнце.  Когда голова отрывалась и тушка падала, считалось что мясо созрело.