я всегда такие вещи в кольцах пеку. У меня их несколько. Они небольшой высоты, где-то 3 см и диаметр около 20 см, может, 22 см. В них и положено печь. Это я в кондитерских цехах подглядела. Кольцо смазывается слив. маслом (необязательно), в него тесто, кольцо на силиконовый коврик (нужно покупать профессиональный, а не дурацкий из супермаркета). Потом из кольца хорошо вынимается, а дно с силикона шикарно снимается и ничего не прогорает и белое не остается, хорошо пропекается. Так делаю и киши и ягодные пирожки (в паспорте).В паспорте на фотке "вишневый миндальный пирог перед выпечкой" кольцо видно. Дна у него нет.