Для того, что бы соки и вкус ушли в воду, мясо кладут в холодную воду - это когда важен вкус бульона. Когда нужно отварное мясо с максимально сохраненным вкусом, его кладут в кипящую воду, как бы запирая вкусы внутри. Если Вы о том, как жарить (это касается стейков, медальонов, птицы и рыбы), то солят и перчат прямо перед тем, как бросить на сковороду. Заранее солить и оставлять полежать нельзя, что б стейки не мокрели (соль вытягивает влагу наружу). Т.е. посолили-поперчили, и на сковороду. Есть миф такой, что солить нужно уже в тарелке, но это в корне неверно, и повара на самом деле так не делают.Лучшая приправа к говядине - перец. Черный, зеленый, или смесь разноцветных. А вот фишки как раз в соусах.