Говядину в духовке не делаю, ее не угрызть потом. Люблю ее 2 мин на сковородке обжарить-тогда она мягкая. А телятину  делаю в духовке "кусковую", предварительно не мариную, кладу ее в бульон+лук+чеснок+розмарин, а затем постоянно поливаю ее в духовке во время запекания этим бульоном