А про влажность муки вы не в курсе? Самая замечательная "стандартная" финская мука, постояв во влажной атмосфере кухни будет давать совсем иной результат, чем та же мука, принесенная из сухого магазина. Потому что наберет влаги из воздуха и вес того же объема муки будет существенно больше. Это ж самое элементарное правило успешного хлебопечения - мука всегда на вес.