свежее мясо надо вымачивать в воде с уксусом часа 2. готовить можно все что хотите взависимости от того, какая у  вас часть туши. из супов варю на кабане только борщ. котлеты и тефтели очень понравились - куски с жиром выбирайте и можно без яиц готовить - ничего не разваливается. самые лучшие куски туши я мариную и запекаю в духовке.