Дает не только кислинку, у него вообще такой....специфический аромат и вкус. В традициях нашей кухни отрубной квас занимает очень прочное место и продается он в любом магазине, но домашний конечно лучше.А заменить можно, и даже это не совсем грубо будет, рассолом от соленых помидоров, вот от тех самых пересоленных вполне подойдет!