Просите на рынке разрубить(распилить) свиную голову на такие части, шобэ поместилась в вашу потенциальную  кастрюльку. Нуууу, такие бяки, как зубы или клыки  пусть тоже сразу выкинут, но не пятачок. Дома всё моете, отрезаете ещё раз всякие бяки, в ухе бывает сера и волосня ( прошу блевать желающих), скаладываете всё в кастрюлю, добавляете минимальное кол-во воды (тока шобэ прикрыло)... И варите точь так, как холодец, я это выше написала. Всё - тоже самое: и лук, и морковь, и специи, кроме перца горошком. Когда всё сварится - вынимайте сразу мясо, бульон - нафик!(он ОЧЕНЬ жирный). Разбираете, отделяя от костей, но(!!!) не от хрящей и кожи. Мелко нарезаете чеснок, замешиваете в варёное мясо, посыпаете всё либо чёрным молотым перцем, либо смесью перцев от СантыМарии Всё это укладываете в марлю, заматываете с двух концов плотнее-плотнее-плотнее-плотнее-плотнее...И завязываете узелки. Не знаю понятно ли я написала...Карочи, заворачиваете как конфетку в фантик, но массу нужно так душевно обмотать марлечкой ( хотябэ в пару слоёв)...Если в чём-то сомневаетесь - обмотайте суровой ниткой вокруг Нууу, таки вот, замотали и теперь это нужно придавить гнётом. Я делаю так: кладу "конфетку" в одну пластмассовую форму, ставлю на неё более маленькую пластмассовую форму и в эту форму кладу грузик. У меня это гранитные камушки Можно просто в верхнюю форму воды налить. Всё это ставлю на улицу. За ночь получается приятная колбаска. Снимаете марлю, нарезаете как обычную колбасень. Варёная картоха и остуженая водочка - обязательны. Тушёная кислая капуста - тоже приветствуетсяЭто тоже типО эстонское блюдо