Я только верхушки отщипываю, у толстянки это парочка маленьких верхних листиков. Весной это делаю, но, думаю, и сейчас можно. Если у вас стебель голый и некрасивый, то срезайте побольше. Только странно, что у вас толстянка так растёт. Она у Вас не в тени, случайно, стоит? И как вы её поливаете, не слишком ли часто? Обычно суккуленты некрасиво выглядят из-за неправильного ухода.