Что в сырой, то и в приготовленной. Ртуть при термической обработке не выводится. Не рекомендуют суши (если о ртути речь) в связи с тем, что те виды рыб, которые используются в их приготовлении, славятся наибольшим содержанием ртути (тунец и лососёвые).