Инвертный сахар не идет в производство сорбетов. Вы вообще о чем? Вот профессиональный рецепт конкретно малинового сорбета: 281 гр сахара, 91 гр сухой атомизированной глюкозы, 4 гр стабилизатора, 443 гр воды, 1 кг пюре малины. Смешать стабилизатор с частью сахара. Смешать остальной сахар с глюкозой. Подогреть воду до 25С. Продолжать нагревать. При 30С добавить смесь сахара и глюкозы. Пермешать блендером. При 45С добавить смесь сахара и стабилизатора. Перемешать блендером. Довести до кипения.  Снять с огня, накрыть пленкой до соприкосновения с повеврхностью. Охладить как можно быстрее (поставить в миску со льдом). Дать настоять минимум 1-4 часа, в идеале 12 часов. Перемешать с замороженным пюре, которое предварительно растопить до 8С. Перемешать блендером. Прокрутить в мороженнице. У нас продается очень дурацкий кленовый сироп, который не настоящий, а химический и очень невкусный. Да и то его огромная проблема найти. Про нектар агавы вообще молчу, о нем даже и не слыхал никто. Менее вредная альтернатива готовое пюре из морозильника ложкой. Из своей ягоды имеет смысл делать пюре, когда ее деть некуда. У меня свекровь все время передает нам огромные ведра красной смородины, вот с ее утилизацией проблема. А покупать хорошую ягоду и переводить ее на пюре мне жалко, да и зачем. И я не предлагала смешивать пюре с сахаром. Я речь вела о сахарном сиропе. С какой радости он не перемешается с холодным пюре? Инвертный сахар в основном идет в трюфели. У меня в парспорте рецепт с ним. Это сахар, который является антикрасталлизантом, то есть никогда ни при каких условиях не засахаривается. При производстве трюфелей это очень важно, нельзя, чтобы в конфетах хрустел сахар после того как они полежат несколько дней. Проблема не в том, что это невкусно, а в том, что начинают образовываться бактерии вокруг свободынх кристалликов сахара вкутри. Для трюфелей, которые делаются дома в маленьких количествах, думаю, это совсем не обязательно.