я не знаю как правильно варить, но тыщу варю так:5 литровая кастрюля туда 2 очищеных от копчения и гадости копыта (1 свиное, 1 говяжье) варю 3-4 часа на медленном огне чтоб еле кипели потом говядину та что для бульона с пленками кладу, луковицу, морковку и лаврушку с горошком и варю еще 2-3 часа. убираю на балкон или в холодильник. застыл, снимаю жир. разогреваю и по форма разливаю. всякие курицы и индюшки. уши-хвосты не приемлю