Смазывают и под бумагой (что б банально ее приклеить к форме, и она не ездила когда тесто льете), и потом сверху, что б легко отделялась от выпечки. Смысл в ней - что б к дну формы не прилипала выпечка, ясное дело.Я не пользуюсь, для меня слишком заморочливо. У меня другие методы.