Фарш делаю из двух видов мяса,примерно 50/50 говядина и свинина(пожирнее типа шеи).Яйцо кладу всегда,оно связывает и не дает котлете развалиться, считаю что оно ни как не влияет на сухость котлет,добавляю только белый хлеб желательно без корочек размоченный или в молоке или сливках,лук,чеснок(по желанию),отбиваю фарш обязательно! но не остервенело,а так...слегка,потому что не люблю сильно плотные котлеты,обжариваю на очень сильном огне до корочки,а потом отправляю в духовку без крышки минут на 10-15,все