Когда молоко закипает, то на поверхности дна кастрюльки формируются такие маленькие пузырики, которые большим своим количеством поднимают молоко наверх  Если положить крышечку, то маленькие пузырики под крышечкой собираются в бОльшие и всплывают на поверхность молока  большими бульками, и молоко не поднимают  Вот так примерно  Надеюсь, понятно написала