я здесь новенькая,но как хлебопекарь уже старенькая(уже 4 года пеку бездрожжвой хлеб на изюмной закваске в  хлебопечке и не только), сейчас пытаюсь освоить  ржаную закваску.если в хлебопечке есть отдельно режим тесто и выпечка то можно печь бездрожжевой хлеб. http://forum.say7.info/topic3949.html ржаная закваска и много всего интересного по хлебопечению. изюмную закваску мне  родственница давала готовую,она что называется "вечная", это её(моей родственницы) описание как её сделать: Закваска на изюмеСостав: - Горсть изюма (лучше чёрного с косточками) - 1 ч.л. сахара или мёда - 5 ст.л. с горкой муки (я предпочитаю ржаную) - тёплая вода ~ 3/4 стакана Способ приготовления:- В стакане потолочь изюм с сахаром (мёдом), затем добавить тёплую воду до краёв стакана. - Перелить в поллитровую банку, добавить муки и перемешать. - Накрыть тканью, либо марлей, закрепив резинкой на корлышке банки. - Поставить в тёплое место для брожения. Это может занять от нескольких часов, если очень жарко, до пяти дней. Если за пять дней не запузырилось, то дрожжевая культура слабая и стоит начать делать новую закваску.- Когда хорошо забродит, запузырится, то процедить основу для закваски через крупное ситечко и ягоды выбросить. - В процеженную основу долить воды (чтобы объщий объём был равен одному стакану), добавить ещё 5 столовых ложек с горкой муки и 1 чайную ложечку сахара или мёда. Тесто по густоте получается как на оладьи. Опять поставить в тёплое место для брожения. Как только запузырилась - закваска готова! Обычно это занимает менее суток.Хорошая закваска - приятно кисленькая на вкус и запах, вся (!) в небольших пузырьках. На этой готовой закваске можно печь хлеб, можно поставить её в холодильник "до лучших времён" (брожение не прекратится, но замедлится), можно (и нужно!) поделиться с кем-нибудь. ХРАНЕНИЕ закваски: Хранить закваску нужно в холодильнике (не в морозилке!), в не очень плотно закрытой баночке (сделайте дырку в пластиковой крышке). Удобна обычная 0,5 л. банка. Если Вы собрались печь хлеб - выньте накануне закваску, поставьте на ночь в тёплое место. Если закваска слишком кислая или старая, её надо обновить или "оживить". "Оживляют" закваску и при длительном хранении, когда она долго не используется (раз в 10-14 дней). Для этой процедуры вылейте всю закваску из банки. Банку не мыть, на её стенках и есть нужная нам дрожжевая культура! Добавим в ту же банку: 1 ч.л. сахара (мёда), 5 ст.л. муки и стакан тёплой воды, перемешиваем и ставим в холодильник до следующей выпечки.  пеките на здоровье.