а можно и не держать ее в воде. меня по этому вопросу приятельница по старющей книге домоводства просвещала  Почистите как обычно, водичку слейте хорошенько, уложите в герметичный пакетик и затем максимально удалите из него воздух (ну, почти уже закрыв -втяните воздух в себя) и завяжите пакет. Если есть вакуумные контейнеры - легче. Я потом кладу в холодильник. Картошка не темнеет, т.к. доступа воздуха практически нет. Не знаю что там с нитратами, а вот воды она не набирает и готовится абсолютно как обычно, а после ночи в воде картошка для запекания уже мало годится - разваливается. был опыт хранения таких пакетов с чищенной картошкой не одни сутки - никакой разницы.