ну все зависит от процента жирности...можно взять 2/3 сметаны и 1/3 молока (из заявленного общего кол-ва кефира - ну то есть если в рецепте 1 стакан кефира - то берете 2/3 стакана сметаны, доливаете до стакана молоком), размешать - вполне себе адекватный кисломолочный продукт получится для выпечки...кстати, buttermilk у Вас наверняка тоже есть - это прям 100% заменитель кефира