Осётр сам по себе очень самодостаточная рыба. Поэтому не надо мудрствовать лукаво. Просто пожарить на гриле и подать с хорошим соусом. Мне очень нравится с грибным соусом. С отварной молодй картошечкой.Можно подать с рататуем. Тоже ничего. И залить всё это хорошим розовым вином.