Да, коньяк в конце.  Я, правда, немного по-другому делаю- я печенку (куриную) слегка обжариваю на средне-большом огне, чтобы сверху она покоричневела, а внутри еще была розоватая (мин.5 - 7), потом добавляю коньяк (или брэнди), 50-60 мл на 450-500 гр.печени.  И выпариваю драгоценную сию влагу.  Печень тем временем доходит до кондиции.  Сливки никогда не измеряла.  Я добавляю небольшими дозами до желаемой консистенции.  В холодильнике паштет все равно слегка загуснет.  Да, еще мне очень нра добавлять в паштет прованские специи и мускусный орех.  Но я на этом не настаиваю - на вкус и цвет.