Пропустить мясо говядины через мясорубку. Можно чтоб и жирок был немного на мясе. На сковороде обжарить лук почти до готовности, туда же выложить мясо и продолжать жарить уже с луком. Но я не пержариваю мясо, недолго протушу до готовности и все, фарш в блинчики готов! Вот если пережарить, то будет сухой. Если говядина постная, то для получения более нежного фарша, можно добавить немного мяса с окорочков. Но я лично предпочитаю чисто говяжий фарш именно на блинчики. А вот уже в тефтельки обязательно добавляю в говядину куриное мясо...