недееспособность устанавливается только через суд. если сейчас это не признано, то можно все переоформить, конечно, если у нотариуса не возникнет подозрений и он не откажется все оформлять. Вот потом, дядя может через суд пытаться оспаривать эту сделку, ссылаясь на недееспособность бабушки в момент совершения сделки, но это он должден будет доказывать в суде. Т.е., если, на момент оспаривания, бабушка будет жива, то может ходатайствовать о мед экспертизе бабушки, если уже не будет в живых, то предоставлять мед документы бабушки, подтверждающие, что ее заболевание не могло позволить совершить эту сделку.