Для долгого тушения чем больше в мясе соединительных тканей (жилок, пленок), тем лучше: они при долгой готовке как-бы растворяются, желируются и размягчаются, улучшая и само мясо, и соус. Такое мясо никогда не будет "сухими волокнами", оно, что называется, "тает во рту". А "хорошую мякоть" лучше оставить для других блюд, с более короткой термообработкой.