Всегда режу мясо горячим. И никогда не ела сухую подошву  Может вы просто готовите его не правильно? Потому что правильно запеченому мясо достаточно отдохнуть после духовки 10-15 минут и его можно резать. И оно будет сочным.Кстати. Вот вы даете рецепт и в  нему указываете врямя запекания - 3 часа. А все указать? Вы 3 часа готовите и кусок в 1 кг и в 3 кг?  Время то должно зависить от веса