Сало обычно кладу свежее, точнее мороженое. Нов  последний раз у меня не было ни свежего сала, ни сырка. И я рискнула прокрутить соленое. разницы никакой  Единственно, учитывайте наличие соли в сале, когда будете солить фарш.Рыбу можно и смешивать, можно и из одного сорта фарш делать. Вообще это не принципиально на мой вкус.  Из сома еще очень вкусно.