Честно говоря, у меня и теплые яйца хорошо взбиваются. Если много готовлю, то у меня 2-3 дня яйца стоят в помещении, правда, там достаточно прохладно, но не холодильник. Во Франции тоже часто яйца стоят на прохладном складе (там где-то 17-20 градусов). Вот сливки должны быть очень хорошо охлажденными. При температуре 20С яйца за три дня не тухнут, они до недели могут там быть, правда, в скорлупе, то есть целые. А вот чтоб стухли, их надо разбить и поставить в совсем теплое место, градусов в 25 или больше.  Говорят, у тухлых белков более плотная пена. Я не сомневаюсь, что все это вполне себе съедобно и может даже вкусно, просто у меня бзик на всяких болезнях от сырых яиц, а тут еще и тухлые, береженого бог бережет. Я когда в молодости работала, у нас целый большой коллектив в больницу отправился сальмонеллез лечить, в столовой майонезом собственного приготовления отправились, это лет 12 назад было, тогда эту историю во всех газетах писали.