Подписывайте договор аренды текущей датой, а акт приема-передачи помещения датой, когда завершите ремонт. В этом случае арендная плата будет начисляться с момента приема помещения во временное владение и (или) пользование по акту приема-передачи.Одновременно с договором можете подписать так называемый акт допуска, который будет подверждать ваше право входить в это помещение (обычно его подписывают при передаче помещения для отделочных работ).Саму фразу об арендных каникулах, конечно, арендодатель не может включить в договор, противоречит ст.575 ГК, ар-ль попадет на НДС. Обычно в договоре пишут, что арендатор должен принять помещение по акту не позднее такой-то даты. Вот как раз до этой даты отделкой и занимаетесь.