Я режу айву и чищу и заливаю уже горячим сиропом сахарным. Даю постоять несколькоо часов, а потом варб как обычные фрукты в сахарном сиропе (как цукаты): нагреваю, но без кипячения и выключаю - само остывает. И так, пока не дойдет до нужной вам консистенции (от нежно розовой до темно-черной и вязкой)