Видела по тв, как омлет готовил шеф-повар и теперь так делаю всегда.С его слов-в омлет нельзя добавлять молоко и муку (как все мы делаем)-это уже не омлет. Он просто взбил яйца, посолил.На нагретую и ппромасленную сковороду вылил яйца, а теперь самое главное, пому омлет не опускается.На медленном огне, когда омлет начнет снизу прихватываться, лопаткой начинать планомерно приподнимать омлет , чтобы на дно сливалась жидкость, а прихваченное приподнималось.И так делать такие "волны" на расстояние 1-2 см. друг от друга по всей поверхности сковороды, при этом не давать омлету зажариваться, а именно только прихватываться чуть чуть.За счет этих "волн" омлет получается  объемным в высоту и уже не опускается.Надеюсь, что понятно описала.