Сначала отправить заказным письмом с описью претензию, в конце написать, что в случае отказа в ее рассмотрении в течение (такого-то срока) либо отказа в удовлетворении ваших требований буду вынуждена обратиться в суд. А далее - только суд. К исковому приложить полный расчет задолженности и плюс проценты за пользование чужими (то бишь вашими деньгами)по ставке рефинансирования ЦБ и все документы, подтверждающие, что вы состояли с ответчиком  в трудовых отношениях. После решениея получите исполнительный лист, который предъявите в банк вашей организации, который спишет с них эту сумму в безакцептном порядке и переведет на ваш счет. Это все реально и не так уж и сложно. Трудинспекция и прокуратура - только отписки, они за вас ваши деньги не взыщут.