в вок ресторанах китайцы сначала все ингридиенты  немного варят (все сразу), а потом быстро обжаривают в воке с соусами, еще вок крутят так, что языки пламени обжигают содержимое вока. Все овощи получаются аль денте. А основной секрет конечно в соусах.