Вероника Ивановна не звучит совершенно. К такому простому, как Вы правильно сами сказали, отчеству, нужно подбирать такие же простые имена, чтобы было созвучие - Ольга, Анна, Елена. Екатерина Ивановна на мой взгляд сложно выговорить.