Я беру всегда либо Президент либо Эллевир, они всегда гарантированно хорошо сбиваются. Сливки надо купить заранее и хранить в холодильнике. То есть перед взбиванием сливки должны быть хорошо охлажденными.  В миксере венчиком на средней (не самой высокой) скорости. Как только пошел рисунок, то есть сливки слегка начинают густеть, надо за ними следить. Сливки не должны быть сильно взбиты. Когда вы поднимаете венчик, то часть сливок должна задержаться на нем, но должна  быть подвижной при вращении венчика, то есть такой как-бы хвост висит, который отклоняется от поворота, а не остается недвижимым как крем. Это если сливки взбиваются для мусса и к ним еще что-то будет добавлено. Если то, что добавляется, очень жидкое, то сначала часть взбитых сливок добавляется в жидкую смесь, перемешивается, а потом все вливается в сливки. Это нужно для уравнивания плотностей. Например, для шоколадного мусса или для фруктового мусса.