Для бисквита яйца и т.п. взбиваются всегда на средней скорости. Это процесс получается довольно долгим. Если вы взбиваете на высокой скорости, то пузырьки воздуха получаются неравномерные и крупные потом в духовке лопаются. А при средней скорости пузырьки однородные и все мелкие, то есть нехрупкие и не опадают. Также взбивают белок для безе и другого и сливки.