Если хочется растворить сахар в пюре, то берется небольшое количество пюре, подогревается, растворяется в нем сахар и смешивается с остальным пюре. По этому же принципу делается фруктовое желе или мусс с пюре, так же смешивается с желатином. Так как нагрев фруктов всегда нежелателен.  У Вас идея меня подловить. Поверьте, я работаю в кондитеском сегменте больше 15 лет. В Москве мало шеф-кондитеров, с которыми я не знакома лично. И большинству им я могу позвонить и спросить что и как делать. Кроме того, я, так уже сложилась, и это не моя основная деятельность, я перевожу кондитерские стажировки в Москве и во Фрацнии среди профессионалов. И не мне рассказывать что такое инвертный сахар и куда он идет. В производство хороших сорбетов НЕ идет инвертный сахар, равно как и кукурузный сироп. Рецепты сорбета почти все одинаковы, отличаются только наличием или отсутствием декстрозы и пропорциями ингредиентов.  Когда будете в Москве, попробуйте сорбеты в Кафе Пушкин, ресторане Палаццо Дукале, гостинице Золотое Кольцо, еще могу назвать вам несколько мест, довольно много, где феноменально вкусные сорбеты собственного производства.