Уксус там в месте риса - вареный рис пропитывают специальным уксусом для суши. Я что-то очень сомневаюсь, что вы лично изобрели рецепт суши, который известен по всем свету. дома у себя готовить можно, я верю, что вы хорошо суши делаете. Но в классическом рецепте уксус есть, соответственно почти в любом общепите он будет присутствовать.