Скорее всего это шейка, хотя по Вашему описанию трудно понять . Мы используем практически любое мясо для пельменей, так как берем 1/4 тушами; кроме грудинки, там ребрышки идут как самостоятельное блюдо, а также окорока, который хорош для запекания.