http://supercook.ru/zz303-mr06.htmlЧерный древесный китайский гриб Грибы сушеные черные муэр относятся к древесным съедобным грибам. В них содержатся белки, витамины, они богаты железом. Черные грибы муэр используются для приготовления различных блюд китайской кухни. Из них можно также готовить кисель с добавкой фиников и зерен лотоса - вкусный десерт на все времена года. Слегка хрустящие, нежные и шелковистые черные грибы муэр возбуждают аппетит и укрепляют здоровье. Китайский гриб муэр можно употреблять как лапшу. Его надо порезать и положить в бульон или использовать вместо гарнира. Целый гриб можно фаршировать и жарить (тушить). Только для полного разбухания их недостаточно просто заварить кипятком. Сначала нужно промыть в холодной воде, потом залить теплой водой (около 40°С) и поставить на 1-2 часа, после чего перебрать, снова залить холодной кипяченой водой и поставить на сутки-двое в холодильник на нижнюю полку. Тогда муэр раскроется до настоящей своей величины - станет в десять раз больше по сравнению с объемом сушеного гриба и приобретет мягкость, которой не будет, если его просто ошпарить. Муэр бывают белые - деликатесные и тогда называются иньер, бывают еще желтые и черные грибы муэр. Имеющиеся в продаже сушеные грибы иньер (белый муэр) питательны и полезны для здоровья. В хрустящих, нежных и гладких грибах содержатся аминокислоты, различные полисахариды, железо, фосфор и другие соединения, необходимые для организма и способствующие укреплению иммунитета. В Китае также популярны и поступают в нашу торговлю черные грибы сянгу. Они обычно продаются в наших продуктовых магазинах и супермаркетах в пачках, в сушеном виде, перед употреблением их необходимо вымачивать в течение 20-30 минут, но они по набухании становятся всего лишь в три раза больше и имеют форму зонтика. Ножки этих грибов слишком жесткие, поэтому их обычно выбрасывают. Китайские грибы имеют насыщенный аромат. Грибы сянгу называют также зимними грибами. Их выращивание широко распространено в Китае, который по объему их производства занимает второе место в мире. В грибах сянгу содержатся много видов аминокислот и ферментов, витамин D. Впрочем, все грибы практически непереваримы человеком, и содержащиеся в них полезные вещества малодоступны организму. Поставщики заверяют, что частое употребление грибов сянгу способствует лечению детского рахита, болезней сердца у взрослых, невритов, малокровия, цирроза печени, энтерита и цинги. Они якобы снижают уровень холестерина и сдерживают деление раковых клеток. Конечно, все эти «особые свойства» всего лишь китайский рекламный ход, но в любом случае они вкусны. Как и все грибы - это всего лишь хорошая пищевкусовая добавка, дающая дополнительный балласт для улучшения моторики кишечника. Шитаки занимают первое место среди лечебных грибов, китайцы их называют "королем грибов". В них содержится много аминокислот и ферментов, которые, как утверждают китайские продавцы, регулируют обмен веществ в организме человека, способствуют пищеварению, снижают кровяное давление и уровень холестерина, предотвращают цирроз печении и рахит, устраняют желчный камень (это тоже ничем достоверно не подтверждается). Китайский салат с грибами Ингредиенты: - 2 головки лука, - 1 банка грибов, - 8 салатных перцев (зеленых, красных, желтых), - 1 пакет рисовых палочек, - 1 ст. ложка соевого соуса, - соль, черный перец по вкусу.         Приготовление      Рисовые палочки залить холодной водой на 1/2 часа (для смягчения). Поджарить лук, добавить отжатые от жидкости грибы «сянгу», через 7-10 минут добавить нарезанный небольшими кубиками перец. Тушить в течение 20 минут. Слить воду от рисовых палочек. Тушить все вместе с рисовыми палочками 2-3 минуты, хорошо перемешивая и добавив соль, перец и немного соевого соуса. Грибной суп Ингредиенты: - 24 сушеных зимних гриба, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, - 1 см очищенного и нарезанного на ломтики свежего имбирного корня, - 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, - 6 стаканов куриного бульона, - 2 ч. ложки рисового вина или сухого хереса, - 1,5 ч. ложки морской соли, - 1 ч. ложка коричневого сахара, - петрушка.         Приготовление      Нарезать грибы и положить их в маленькую кастрюлю с половиной дозы имбиря и половиной зеленого лука. Добавить 0,5 ч. ложки соли и залить холодной водой. Довести до кипения и варить на медленном огне в течение 3 минут. Слить воду. Влить бульон в кастрюлю средних размеров, добавить грибы и остальные ингредиенты. Медленно довести до кипения, накрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 30-35 минут. Подавать суп горячим, посыпав петрушкой. Грибы по-корейски Вскрыть пачку грибов, сложить их в маленькую литровую кастрюльку и залить крутым кипятком. Можно Посолить и капнуть немного уксуса в воду перед заливкой, а можно прямо сухие грибы посолить и капнуть уксуса. Почистить лук. На сковороду налить соевое масло (можно любое растительное - лишь бы без постороннего запаха) примерно 70 г. Сильно нагреть - но не до дыма! - и в него положить 1/2 ч. ложки красного молотого перца (очень важно, чтобы перец был жареным, тогда он не печет язык, а немного обжигает горло и не перебивает сам вкус блюда - это и есть самый важный секрет корейской кухни). Пока масло нагревается, надо порезать лук (его можно резать мелко или крупно). Лука потребуется одна крупная головка. Жарить перец надо в течение полминуты, бросить туда же лук и жарить его, но не до коричневого цвета, а до легкого румянца. К тому времени, когда поджарка будет готова, грибы нужно вынуть из воды и промыть через дуршлаг, после этого посолить, залить кипящей поджаркой, перемешать, добавить полголовки давленого чеснока, еще перемешать и поставить остывать. Можно готовить эти грибы по-другому - так же промыть, но потом положить в сковороду и жарить уже вместе с луком и перцем и в конце жарки добавить чеснок. На вкус это не влияет. Грибы должны быть кисловато-солоноватыми, острыми, с мясным привкусом и сильно хрустеть, поэтому, заливая кипятком, надо воды не жалеть. Утверждают, что эти грибы полезны для здоровья - очищают печень и почки, выводят шлаки из организма. Кисло-сладкий грибной суп Ингредиенты: - 4 сушеных зимних гриба, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут, - 100 г тонко нарезанных сычуаньских консервированных овощей, - 100 г тонко нарезанных китайских маринованных зеленых овощей, - 3 ломтика свежего имбирного корня, - 3,5 стакана воды, - 0,5 ч. ложки рисового вина или сухого шерри, - 1 ст. ложка светлого соевого соуса, - 2 куска мелко накрошенного тофу (соевого творога), - 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной в воде, - 1 ч. ложка кунжутного масла.         Приготовление      Подсушить грибы, расщепить ножки, выжать из них всю жидкость и мелко нарезать. В кастрюле средних размеров смешать все ингредиенты, кроме кукурузной муки и кунжутного масла, довести до кипения и варить в течение 3 минут. Влить разведенную водой кукурузную муку и варить на медленном огне, помешивая, пока не загустеет, затем добавить кунжутное масло. Рис жареный с грибами «сянгу» Ингредиенты: - 1,5 стакана длиннозерного риса, - 4 ст. ложки растительного масла, - 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, - 1 см свежего очищенного и натертого имбирного корня, - 1 ст. ложка китайского зимнего маринада, - 6 очищенных помидоров, - 1 нарезанный квадротикоми большой красный сладкий перец (без семян), - 6 сушеных зимних черных грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут, подсушенных и нарезанных квадратиками, - 60 г отваренного или замороженного зеленого горошка, - 130 г нарезанных кубиками огурцов, - 2 ст. ложки светлого соевого соуса.         Приготовление      Сварить рис в большом объеме кипящей воды до мягкого, но не разваренного состояния. Слить и промыть рис кипящей водой. Нагреть масло в сковороде «вок» (специфическая китайская сковорода с округлым днищем), положить чеснок и имбирь и жарить в течение 30 секунд, затем добавить маринад, томаты, сладкий перец, грибы, горошек и огурцы. Жарить еще 4 минуты, затем добавить соевый соус. Всыпать рис, хорошо размешать и прогреть 2-3 минуты. Рагу пикантное с миндалем и грибами Ингредиенты: - 250 г зеленой фасоли, - 4 гриба (по времени года), - 150 г свиного филе, - 15 г соевого соуса, - 5 г крахмала, - 2 г сахара, - 70 г растительного мосла, - 50 г миндаля, - 1 г имбиря или чеснока, - черный молотый перец по вкусу.         Приготовление      Фасоль очистить, промыть, разрезать пополам, а грибы нашинковать тонкими ломтиками. Свинину нарезать тонкой соломкой длиной 2-3 см, положить в миску, добавить соевый соус, крахмал, сахар, 10 г масла. Миндаль ошпарить и очистить. На сковороде нагреть масло, поджарить на нем миндаль до коричневого цвета, чтобы он стал хрустящим, затем его выложить, дать маслу стечь и поставить в теплое место. Далее обжарить имбирь или чеснок, грибы, фасоль в течение 1-2 минут, влить в сковороду полстакана кипящей воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 минут. Посыпать перцем, перемешать с миндалем. Блюдо подавать в горячем виде. Грибы «сянгу» фаршированные Ингредиенты: - 50 г свинины, - 60 г грибов «сянгу», - 1 яйцо, - 15 г свиного сала, - 1 г глутамината натрия, - 10 г соевого соуса, - 10 г муки, - 1 г имбиря, - 20 г вина (или коньяка), - 1 г соли, - 15 г репчатого лука         Приготовление      Сырую свинину или корейку снять с кости, зачистить от лишнего жира, пропустить через мясорубку, вбить яйцо, положить имбирь и нашинкованный репчатый лук, вино, глутаминат натрия, соль, кунжутное масло и хорошо размешать по часовой стрелке. Замоченные грибы «сянгу» отобрать одинакового размера, отжать от воды. На один гриб положить приготовленный фарш и накрыть другим грибом, после чего обвалять в муке, смочить в яйце и обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде с небольшим количеством жира. В раскаленную сковороду с небольшим количеством бульона положить фаршированные грибы, добавить глутаминат натрия и держать на огне до тех пор, пока жидкость не испарится. Брокколи с грибами «сянгу» и устричным соусом Ингредиенты: - 3 стакана воды, - 1 см свежего очищенного и натертого имбирного корня, - 500 г капусты брокколи, - 12 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, - 1 ч. ложка коричневого сахара, - 2 ст. ложки арахисового масла. Для соуса: - 1 ч. ложка устричного соуса, - 1 ч. ложка легкого соевого соуса, - 1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), - 1 ч. ложка кунжутного масла, - 130 мл китайского отвара из овощей, - молотый белый перец.         Приготовление      В кипящую воду засыпать имбирь и брокколи и варить в течение 4 минут. Шумовкой вынуть брокколи, дать стечь воде и поставить в теплое место. В оставшийся отвар добавить сахар, грибы, воду и варить еще 6 минут. Достать грибы, подсушить и отжать, отрезать ножки. Положить грибы в центр блюда и поставить блюдо в теплое место. Нагреть арахисовое масло в сковороде «вок», положить брокколи и жарить 2-3 минуты. Вынуть брокколи, дать стечь маслу и разложить вокруг грибов. Поставить в теплое место. Смешать ингредиенты для соуса, довести до кипения и кипятить на медленном огне в течение 3 минут. Полить овощи полученным соусом и сразу подавать к столу. Мы еще любим грибную икру: любые грибы отварить, лук обжарить, все смешать и измельчить. Можно добавить зелень и чуть-чуть чеснока.