Подcкажу, только сразу извиняюсь, не знаю точных русских названий.В целом - любое жесткое жилистое мясо.Shank (ноги, или как правильно?) - на картинке красным помечено http://z.about.com/d/culinaryarts/1/0/V/H/-/-/shank.jpgРебрышки, ну и плечо, на сколько я понимаю (shoulder cuts).