Да в общем-то это просто: жир - запас организма на случай голода. И запасы хранятся до того момента, когда не случится крайняя в них необходимость.Белки - отнюдь не запас, а необходимые для процесса катализа вещества. Их количество, состав весьма подвижны, они постоянно используются, синтезируются заново, в отличие от жировых запасов. И если в пище будет недостаток белка (или в случае общего недостатка пищи), то будут разрушаться мышцы.Ссылочку не дам ввиду ее неимения  Поищите сами хотя бы по запроасу "катаболизм", "метаболизм"