К тому, что лишнее стечет как раз за то время, пока Вы будете переносить горсть в емкость, а нужное останется. Вот ровно нужное кол-во и останется. Не нужно только ничего интерпретировать, нужно делать так, как написано, потому как я не могу стать с Вами рядом и показать для наглядности.Cмысл в вышеуказанной фразе, на мой взгляд, вполне доступно упомянут. Капуста, залитая рассолом, принципиально другая. Эта же в своем соку.И есть у меня еще подозрение, что слово "гнет" Вы тоже интерпретировали как-то по-своему. На таз с капустой я ставлю кастрюлю с водой. Гнет должен хорошенько все прижимать, так, что даже если слить весь рассол, капуста все равно пустит свой сок от оболочки соли, оставшейся на поверхности, и веса гнета. На самом деле, тут никто еще на результат не жаловался и инструкций обычно хватало. Даже не знаю, чего еще там дописать, если честно.