В трудовой после записи об увольнении на след строчке пишите "Ознакомлена:" и сотрудник расписывается.Вместо личной карточки возьмите копии паспопта, инн. пф. Карточки учета ИНН и ПФ быть должны по окончании года.ЗП выпишите расходные ордера задним числом (ЗП минус НДФЛ). что б сотрудник расписался. Компенссация так же. В принципе если вы компен-цию не выпишите и не отразите, то Вас только труд.инспекция может "прихватить". а вер-ть ее прихода оч. мала.