Начать можете сразу с двух, просто вязать каждое от своего клубочка  (т.е. набираете на круговых спицах петли для одного ушка, потом сразу за ним от второго клубочка для второго ушка, вяжете их до нужного размера, а потом между ними набираете дополнительные петли(лоб и затылок) и переходите на круговое вязание). А прибавление (и убавление) я, честно говоря, всегда на глаз делаю, конкретно в этой шапочке можно вообще набрать сразу все петли, а потом стянуть под помпоном край, только ИМХО это хуже смотрится, чем аккуратная круглая макушка. Складки симпатичны из тоненькоя пряжи, но на такую шапку идет скорее более теплая и толстая. Так что решайте, как вязать будете, а мы тут подскажем уже по конкретной ситуации.