Во первых, не глядя на мед, разрыхлитель добавляют все равно, и тесто получается еще более воздушным. Не знаю какие именно магазинные ели Вы. А те, что пробовала я - тесто они делают изначально не слишком тугим, поэтому коржи потом легче и быстрее пропитываются, даже если крем масленный. Я одно время очень увлекалась медовиками вообще, делала разные варианты. Очень удобно иногда напечь коржей чуть не на месяц вперед, упаковать их герметично (отлично хранятся), а потом каждый раз делать другой крем - это для экспериментов с кремом  Ну, вот такие коржи делаются из тугого теста, хорошо хранятся. Но и их можно хорошо размягчить, смотря что за крем.А сейчас вообще больше стала уважать медовые торты с воздушными коржами и суфле-кремами. На гуд-кук есть варианты таких.