я неопытный     тут недавно висел мой топ про куриную ветчину (фотка в паспорте), после этого я сделала еще и мясную.  Так вот мясная у меня тоже развалилась      конечно не до формата мелких кусочков, но отрезанный кусок форму не держал.С курицей не развалилась думаю потому что у меня грудка была резана кусочками, а ножки мелко рублены в мельничке (и это подобие фарша оказало склеивающий эффект вкупе с желатином). Т.е. в случае с мясом  связывал тока желатин, а с курицей еще и желатиновый фарш, как-то так...Вообще мясо тоже мне показалось самым обычным, в след. раз (третий для меня) буду делать снова куриную. дешевле, вкуснее (лично для меня) и не разваливаетсядумаю положить туда оливок. А еще хочу подробно проштудировать топ про домашние сосиски (висит тут) - смотрю там добавляют и сухое молоко, и еще что-то... жир какой-то отдельно... в общем надо почитать и вынести что-то полезное    потом расскажу об опытах, если наши топики не уползут далеко-далеко)))    Однозначно буду часть мяса рубить в мельничке по почти фаршевого состояния