Изначально гуляш готовился все же без картофеля - его попросту еще не было в Европе. А позднее и сейчас как с картофелем, так и  без него. Сладкий перец тоже вошел в рецепт позднее. А вообще нет "правильного" рецепта гуляша, точно так же как нет правильного рецепта борща - каждый готовит его по своему, есть только основная линия, так сказать, а остальное -дело вкуса, кулинарного опыта и фантазии)