Не буду утверждать, что я делаю все правильно...Но вот что я Вам советую:- разливать варенье лучше горячее (эффект как при мариновке огурцов, когда их заливают горячим маринадом), - не оставлять пространства между вареньем и крышкой (не будет плесени)- переворачивают только компоты и маринованные огурцы, чтобы проверить герметичность закатки, а варенье просто укутайте, что бы остывало постепенно, а не резко. Зачем - не знаю , но моя мама и её мама  всегда так делают, может в этом есть какой-то тайный смысл Удачи!