Выдержанное мясо говядины должно иметь тёмный цвет. Чем светлее мясо - тем оно менее качественное(это про говядину). Оно может быть например,размороженное, или могли не соблюдаться условия правильного забоя - плохо выпущена кровь,или мясо отправилось в продажу без созревания.