в ванной, стены из гипсокартона просто красят предвательно гидроизолирующим составом, они бывают разные. И никакая влага, если специально не проделать дырочку и не лить водичку, им будет не страшна, тем более плитку обычно клеят тоже на гидрофобный клей и затирки тоже гидрофобны, плюс сам гипсокартон для ванной обычно зеленого цвета, что онзачает что он уже обработан составом для охраны перед влажностью. Так что  нет никаких причин не использовать гипсокартон, если его использовать правильно.