Понимаю, что звучит довольно странно, но нет, мясо не стухает, если вызревание проводится в правильных условиях (температура, влажность, вентиляция). Оно сверху покрывается сухой грибковой коркой (неопасный гриб), который при разделке с него срезают. Собственно, все остальное - вкуснейшее мясо, с очень концентрированным вкусом и размягчившимися волокнами. Стейк из такого мяса сильно отличается от невызревшего, но стоит в несколько раз дороже. Потому дома у народа не получается повторить вкуса стейка из дорогого стейкхауза (ну, если исключить такой фактор, как правильное приготовление, технология т.е., это отдельная песня).