Я любой фарш долго отбиваю. Просто беру и с ссилой бросаю обратно  в миску. Чем дольше так отбивать, тем сочнее будут котлетки.Вместо холодного сливочного масла лучше положить кусочки молотого льда, будет ещё сочнее и не жирно, как при масле.Всегда котлетки (говяжьи, куриные, из индейки да хоть из какого мяса) получаются пышные, нежные. Можно даже сказать, тают во рту.