Тот сорбет-щербет, который продается в ресторанах делается либо из пюре в блендере, как вы описали, либо из готового пюре, которое продается в замороженном виде. Туда добавляется не сахар, а сахарный сироп. Но если делать в домашних условиях, то, может, можно и сахар. В принципе, готовое пюре некоторые сорта настолько вкусные сами по себе и имеют изначально достаточно мягкую консистенцию, что уже самодостаточны, и не надо ничего придумывать. Например, многие очень любят пюре манго. Там сахар уже есть, но всего 10%. Для меня пюре манго вкуснее сорбета манго. А вот сорбет (хороший покупной) малины лучше, чем пюре в качестве сорбета. В ресторанах по технологии определенным образом варится сахарный сироп. Потом он перемешивается с пюре с месится в мороженнице.