Я вот постоянно смотрю канал Фуд Нетворк (Америка), где передачи ведут не "Юли Высоцкие", а реальные шефы высочайшего класса. И там постоянно только и объясняют, что оливковое масло экстра вёрджин идеально для жарки, потому как не дымит. К нему принято добавлять сливочное. Сливочное масло дает вкус, но если жарить только на нем одном, оно из-за сыворотки в составе начинает быстро гореть. Что б получить и вкус сливочного, и лишить его способности гореть, смешивают оба.