можно обойтись без винного камня(вообще его используют как разрыхлитель), я его не испоьзовала. здесь он потому что помогает взбить белки. но есть и другие хитрости : белки должны быть холодными и добавить в них перед взбиванием щепотку соли, миксер на самую большую скорость и "устойчивые пики"=как в рецепте, вам обеспечены.