у меня крымский вариант)) свиная шея  и почечная мякоть, режу лук полукольцами, много, вода+уксус, чтобы кисло было, но не чересчур, заливаю лук. мясо нарезаю кусочками, соль, молотый перец, горошком, лаврушку помну, засыпаю лук маринованный, перемешиваю, прижимаю под тарелку и в холодильник часа на 3. хорошо бы перемешать ещё разок, пока маринуется.