ну вы сами подумайте)) вода кипит при 100градусах, а металл разогревается до 300 (или сколько там). Теплопроводность у воды и металла (сковородка, противень и тд) разная. Соот-но при очень больших температурах в пище образуются канцерогены - те самые зажаристые корочки