Это делается для того, чтобы подрозетники и т.п. ставить уже на готовые стены. Если вы сначала поставите их, а потом будете ровнять стены, то как потом розетки будете устанавливать, вдруг они утопятся сантиметров на 5-6?Можно конечно повесить провода на стенку, потом ее штукатурить-шпаклевать, потом делать электрику дальше, но проще один раз электриков позвать и они все сделают сразу. А уж штробы зашпаклевать это дело одного часа на всю квартиру.