Ну вообще хлеб добавляют для того, чтобы котлеты сочнее были, вместо хлеба можно овощи, я кабачок добавляю или капусту мелко нарезанные, ну или лука побольше. Я как-то делал без хлеба(хлеба не было дома), мне не понравился результат, но если Вам нравится, то делайте без хлеба.