Разница принципиальная. Горячий соус сервируется горячим и по своему хорошо. В холодном виде он не всегда ещё и годен к испльзованию. Особенно загущённые мукой соусы, на основе ру холодными вообще бяка.Для мяса - для какого мяса?Можно приготовить стейк по типу строганов, но не с грибами, а в укропной соусе. Принцип тот же. Стейк отбили до полупрозначного состояния, посолили, померчили, обваляли в муке, порезали лапшой, обжалили лук тонкими 1/4 кольцами в масле, кинули туда мясо, мешаем, пока не всё не побелеет. Залили сливками или сметаны, дали закипеть и прокипеть минут 5-10. Обильно укропом и со-пе по вкусу.Укропный соус можно сделать просто на основе бешамеля. Не очень кстати. Такое лучше к рыбе, половину молока заменить белым вином или в конце добавить лимона. Это можно подать и к стейку и к ростбифу. Для грильного мяса он слишком нежный.Для грильного мяса лучше делать соус на основе йогурта или кефира. Если они жидковаты - сметана. Если вы не хотите делать соус слишком жирным, то можно в кефир добавить мягкого творога.Туда же чеснок, много укропа, свежепомолотый перец и соль. Можно туда же порошкового овощного бульона. Ну и при желании потереть солёный огурец.Будте вам душистый пряный корсированный соус для грильного мяса.