Главное - правильно выбрать мясо! Свинина или баранина не должна быть сильно светлой. и лучше если это будет мясо свиньи, а не кабана. я люблю лопатку или хороший ошеек (но с ним можно не угадать, может жилистый попасться).режу кусками, насыпаю много черного перца, лук кольцами и лавровый лист (много). посыпаю солью так чтобы мясо на вкус казалось немного пересоленным, наливаю уксус, так чтобы кислинка чувствовалась но совсем чучуть. размешиваю все хорошенько, и сверху ставлю прес. чаще всего - 3-х литровая банка с водой на тарелке. мясо должно пустить хорошо сок.вот и все. получается супер всегда.