Я сметану для сметанных тортов не использую вообще, мне не нравится характерный привкус сметаны в тортах - только свежие сливки 35%. Они прекрасно взбиваются миксером в крепкую пену. А для кислинки добавляю лимонный сок, а иногда даже целый отваренный перемолотый лимон - и кислинка появляется "благородняя" лимонная, а не кисломолочная и крем не сметанно-жидкий, а пышный, воздушный.