Хорошие отбивные это априори - вырезка. которую не отбивают, а просто жарят до нужной прожарки основным способом на сковороде. Если хотите использовать мясо подешевле - то это тонкий или толстый край, нужно отбить. Другие части только для тушения используют. Мариновать можно в смеси горчицы, соли, перца и небольшого количества воды. Маринуют пару часов, можно на ночь. Перед жаркой маринованное мясо можно обвалять в муке, мука задержит выход влаги, чем обусловит сочность продукта.