если вас никак не офрмят- то вы не имеете никаких прав. и таки да- вам могут менять условия работы хоть каждый день. ничего доказать не сможете. это вам придется через суд потом все делать,свидетелей приводить,предоставлять какие-либо документы вами подписанные на работе. короче гимор. вам оно надо?