Может, и кусок не тот, от мышцЫ мягкость зависит.  А нарезаете как?  Надо нарезать наискосок,поперек волокон, чтобы они были короткими.  Кстати, по токому же принципу нарезается мясо для бифстрогонова, но это так, к слову. С Джиадиным рецептом у меня проколов никогда не было, хотя мои мальчики жевать не хотят  у принцЫпе, им претит всякое жевательное усилие.