Мы летали с мужем самостоятельно, валюту  берите ту которая есть, если надо покупать валюту, то лучше евро. Рестораны нам рекомендовал консьерж в гостинице, куда сходить решайте сами, я не знаю программ туров. Мы брали гида в гостинице, посетили Голубую мечеть, айя Софию, Топкапы, просто по городу гуляли, гид нам много интересного рассказал. На следующий день катались по Босфору и на лошадях. Отель выбирайте в историческом центре.