Я давно хотела хорошие формочки. В обычных тоже были проблемы. Я купила на профессиональной выставке специальные антипригарные. Они были довольно дорогие, но того стоят. Я их смазала слив маслом перед тем, как тесто залепить. Вылетает из них идеально. Я просто перевернула и тарталетка была уже в руке. Эти формочки с дном. Для большого размера (тортик) у меня есть низенькие кольца. Тоже на профессиональных фирмах бывают. То есть дна в них нет. Кольцо ставят на силиконовый лист, тесто на дне лежит на силиконе, а по бокам прикреплено к кольцу. Тесто обычно действительно немного поднимается. Во многих. Часто сверху кладут бумажку и на нее фасоль. Но я так никогда не делаю, это занимает слишком много времени. В принципе, при правильной раскладке ингредиентов если залепить тонко снизу, то тесто все равно прочное и так как тонкое, то особо сильно не поднимется. Во всяком случае, когда ела, специально на это обратила внимания, какого-то утолщения не было заметно.  По поводу пропорций муки и т.п. - не знаю, я всегда делаю по проверенным рецептам, сама никогда е эксперементирую. Если получается не очень, то беру другой рецепт, а в данном пропорции не меняю и снова по старому непонравившемуся рецепту не переделываю.