Похоже, было как минимум 3 фактора: слишком горячая духовка при расстойке (часть дрожжей погибла), излишки муки при замесе (утяжелили тесто) и слишком мелкие изделия, которые при выпечке еще и высохли. Ну и вымешивать его очень долго не стоит, конечно. Минутки две активного вымешивания достаточно.Попробуйте в след. раз расстаивать не в духовке. Пусть это будет дольше, но это даже лучше для структуры теста. И делите на 16 частей, булки кладите поближе друг к дружке на противне что бы после расстойки они начали соприкасаться, а во время выпечки все края соприкоснулись без зазоров.