В школе у нас были совершенно несъедобные котлеты. А вот в больничной столовой одной готовили совершенно обалденные запеченные в духовке котлетищи. Огромные, пышные и очень вкусные. Так что я примерно понимаю, о чем может говорить автор. От тех "больничных" я бы не отказалась даже сейчас. Думаю, что секрет был в том, что котлеты запекались на небольших противнях с высокими бортиками, уложенные очень плотно, то есть сверху запекались, а снизу варились в собственном соку. Плюс строгое соблюдение времени и температуры готовки - и получались вкусными.