Я если готовлю Оливье,то только с крабами(такая изящная замена раковых шеек).Во времена ужасного дефицита мама делала с куриной грудкой,тогда казалось -вкусно,но сейчас понимаю,что должно было быть суховатоИ еще я кладу всегда маринованные огурцы определенного производителя.Если уж и есть столь каллорийно-вреднЮчую бомбу,то ИМХО  нужно это делать с удовольствием.А секрет удовольствия в безупречности всех ингредиентов.Тут дело такое-купишь какой-нить неудачный горошек и все блюдо получается невкусным.Или майонез.А вообще Оливье я люблю.Дома готовлю,конечно,пару раз в год-на Новый год и ежегодный сбор престарелых родственников. А в ресторане иногда люблю заказать...чаще всего с семгой(вместо крабов)