Предупреждаю сразу, рецепт профессиональный. Но я не кондитер, у меня все шикарно получилась, друзья готовы были свои пальцы съесть )).345 гр сливок 35% (я беру только французские президент или элльэвир)60 гр инвертного сахара (это профессиональный ингредиент, в магазинах не продается, но можно купить в закупке, в ресторанах никогда не используют сахар при изготовлении трюфелей, только инвертный сахар, он не засахаривается, похож на мед, только без вкуса и запаха).145 гр сливочного масла 460 гр горького шоколада Гуа-нара 70% (я использовала Нианг-бо 68%) - это французский, фирмы Valr*hona (есть в сп весовой или можно купить плитками в дорогих супермаркетах).Довести до кипения сливки и инвертный сахар.Вылить небольшими частями на предварительно растопленный на водяной бане шоколад.При каждом добавлении сливок (они не должны остыть, то есть добавлять горячими) каждый раз хорошо перемешивать лопаткой. В конце пробить блендером (смотреть, чтобы не запустить воздух, для этого погружной блендер погружать по диагонали и постучать, чтобы воздух вышел).При 35-40С добавить сливочное масло комнатной температуры, порезанное кубиками, тоже желательно блендером.Залить на поднос слоем как ляжет (получается около 2-х сантиметров, можно в рамку, если есть высоты 2-3 см). Оставить на сутки в прохладном месте, затем порезать ножиком на квадратики, каждый пальцами превратить в шарик и обвалять в какао-пудре. Это делать быстро, так как они быстро таят. Держать в прохладном месте, можно в холодильнике. Может быть и замороченно, но такие в кондитерских стоят не меньше 5 тысяч за кило, так что это того стоит. Из другого шоколада получится менее вкусно.