На дрожжах вино делают, но на натуральных. На виноградных ягодах и на плодах есть уже дрожжи, дикие, так сказать. В гораздо меньших количествах, разумеется, но их хватает для брожения. Именно они и запускают процесс превращения в вино.Трубочка - для отвода газа в процессе.На винзаводах винные дрожжи могут добавлять в процесс, (но не пачками на бочку, как при самогоноварении), их специально растят.