Хорошие недорогими не бывают(( из-за стали из которой их делают. Можно купить дешевый одноразовый, хорошо заточенный нож и через месяц его начать точить как и все домашние ножи, и дело будет в том, что сталь просто не держит заточку. Хорошие ножи делают из стали VG-10 стоят они от 1500 за нож, но он один стоит целого набора, если взять допустим универсальный которым можно выполнять 99% работы  по кухне