Жарьте на хорошо разогретой сковороде, чтобы корочка сразу схватилась, тогда сок не уйдет. И конечно лучше подсушенный хлеб вымачивать, а не свежий. Я кстати, не панирую котлеты ничем, не любят у нас панировку, а корочка получается всегда оч аппетитная. И еще крышкой не накрываю.