"Знатоки"  утверждают, что в тот омлет, которыми нас кормили в детских садах, школьной столовой, пионерских лагерях добавляли муку, или даже соду. Бессовестно врут.Всё дело в соотношении яиц и молока. Как вы готовите обычный омлет? Добавляете к яйцам пару ложек молока и хорошо взбиваете? А в этот омлет молока добавляется гораздо больше. И для того, чтобы омлет как следует связался, ему требуется больше времени. Отсюда и корочка. И ещё один момент, яйца просто хорошо размешивают с молоком, не взбивая! Сами посудите, кто бы смог вручную в одной огромной кастрюле взбить пару сотен яиц с ведром молока?Тот самый омлет)Только учтите, его получается много0,5 литра молока10 яиц 60г сливочного масла1 ч.л. соли1 ст.л. сливочного масла для смазки формыФорма для выпечки или сковорода должна быть с глубокими бортиками.1. Хорошо смажьте форму сливочным маслом.2. В глубокую миску вылейте молоко и  добавьте соль и яйца. 3.Хорошо размешайте не взбивая.4.Получившуюся смесь вылейте в смазанную форму и поставьте в предварительно нагретую до 200С духовку. Только учитывайте, что при запекании омлет поднимется, и не заполняйте форму больше, чем на две трети.5.Запекайте ровно 30 минут. Старайтесь не открывать духовку, особенно первые 15 - 20 минут.6.Готовый омлет порежьте на порции. На горячий омлет выложите кусочек сливочного масла (по вкусу). Примечание:Омлет опадает. И это не значит, что вы что - то сделали не так. Температура в духовке никогда не бывает равномерной, например у дверцы она ниже. Даже если у вас духовка с вентилятором, то всё равно сначала зажариваются края, затем середина, и эта середина потом опадает.Общепитовский омлет тоже опадал. Просто вы этого никогда не видели. Омлет если и поднимается в духовке, то очень незначительно. Общепитовский омлет был высоким по одной единственной причине - как можно больше порций старались приготовить в одном противне, поэтому и смесь омлетная заливалась в противень "под завязку". А это не 4 - 6 порций в домашних условиях, а 200 - 500 порций. Все утверждения, что омлет должен быть высоким и не оседать - не более чем обычное заблуждение, людей понятия не имеющих как оно было на самом деле.А если хотите омлет повыше - возьмите форму поменьше в высокими бортами.