Хорошее мясо, не влажное, нарезанное ПОПЕРЁК волокон, очень хорошо разогретая сковорода - вот и весь секрет.Если мясо у меня вызывает сомнения, слишком постное, например, то около двух часов выдерживаю подготовленные отбивные в солёном маринаде. Для маринада нужно полстакана коричневого сахара, полстакана соли, черный перец, чабрец и 1-1,5 л яблочного сока. Больше двух часов держать в маринаде не нужно. Если отбивные тонкие, то ещё меньше. Быстро обжарить на горячей сковородке до появления румяной корочки, переложить в емкость для запекания и поставить в духовку на 175С примерно на полчаса (для толстых отбивных). А за это время делаете гарнир.Этот рецепт я давно прочитала в каком-то кулинарном сообществе, было безумное количество восторженных отзывов. С тех пор так и делаю, нам очень нравится.Ещё отбивные получаются сочными, если минут за 30 до жарки обмазать их горчицей.