Дело может быть в мясе. Я всегда делаю котлеты из мяса без жил, типа окорока, духовая говядина вроде еще называется. Беру пропорции свинина и говядина 1:1, + обязательно сало добавляю. Кусочек белого хлеба, вымоченный в молоке, лук, чеснок, яйцо, соль, перец. Вымесить хорошо, обвалять в панировке и обжарить на растительном масле без запаха.