У нас в теме про белковый крем как раз разговор про такую технологию. Почитайте. В частично взбитый белок вливается горячий сироп и взбивается до охлаждения. Чаша миксера должна быть металлической. Ну в этом теме там все это написано.  Правда, птичку я сама никогда не делаю. Но думаю, что технология похожа.