Надо подписывать договор пожизненного содержания до начала ухода. И там прописывать ежемесячные суммы, которые будете платить. И потом квартира  - Ваша. Расторгнуть договор можно только через суд. И довольно сложно. Это не завещание, которое можно без вашего ведома 100 раз переписать на других.