я тесто делаю в миксере с соответствующей насадкой. Месить его надо долго, минут 10 желательно. Если миксера нет, то мужа прошу. Вода в тесто желательна из заморозки, жидкая, но ледяная. Такую же воду желательно добавить и в фарш. Пельмени всегда делаем вручную, причем с бутылкой. хотя недавно купили маленькую силиконовую скалочку, которая прокручивается, наверняка в ней удобно, но пока не пробовали. После того, как сделали шарик, его под миску и должен постоять некоторое время, чтобы мука правильно впиталась. Пельмени сделать и сначала заморозить, а уж потом варить из морозилки. То есть процесс замораживания очень важен. В мясо стараюсь брать говядину, свинину, баранину, хоть это к теме и не относится. Получается обалденно и ничего не рвется.