Готовить горячее, которое подождет, делов-то. А жюльены - родным и близким, кто не опаздывает. Или рассчитывать время приготовления горячего блюда так, чтобы его можно было сунуть в духовку, когда гости начнут собираться и оно приготовится, пока гости едят закуски и делают перерыв перед второй переменой блюд. Придумать на случай перерыва что-то интересное, чем можно занять людей, если горячее еще не готово, когда закуски подходят к концу. Это вопрос организации.