Я совсем еще новичок, но вот ржаной хлеб у меня получается отменно. По разным рецептам. Вычитала на хлебопечке.ру секрет: сначала сделать замес на режиме "пицца", затем прямо в ведерке дать ему расстояться 1,5-2 часа (пока объем увеличится больше, чем в 2 раза, а затем выпекать 1ч 5минут. Попробуйте, я делала уже несколько раз с разными ингредиентами.