я знаю про макитру, про затирку не знаю. была в Украине и спецом смотрела как местные хозяюшки варят борщи, не было там растираний картофеля, только на западе в ступе сало пережаненое с чесноком и бульоном перетирают - это в макитре деревянной, необычный вкус и запах получается. зато у хохлуш всюду фасоль