эти вопросы официантка должна направлять не клиентам, а своему руководству. именно руководство должно разобраться с этим вопросом, причем вариантов несколько:1) кухня закрывается за час до закрытия заведения, бар - за полчаса. в такой ситуации клиенты вряд ли закажут то, что не успеют выпить-съесть.2) администрация вешает на всех видных местах таблички "В наше гостеприимном кафе без 3 минут полночь выключают свет, после чего гости обязаны в течение 3 минут покинуть заведение" (причем еще надо уточнить законные основания для такой таблички)3) персоналу официально продлевают рабочий день до часа ночи.4) назначают "дежурных", которые будут обязаны находиться в заведении до ухода последних гостей. этим несчастным, в случае невозможности попасть домой до утра, оплачивать такси (например, из средств работодателя или, в худшем случае, чаевых всей смены)Все эти решения помогут избежать конфликтов с засидевшимися гостями (или избавить от такой проблемы вовсе). только далеко не все они так приятны официантам и выгодны хозяевам.