я тушу голобцы в большом количестве томатного соуса (сметанный не люблю, у меня сметана комками сворачивается и выглядит бееее), прям что покрывало их сверхом. Иногда пару ложек етого соуса прямо в фарш добавляю. Всегда сочно получается. А если тушить в малом количестве соуса, то такая же фигня как у вас