Если действительно много вырезки, я бы ее повялила. На пару дней в крупную моль, потом соль смыть, обвалять в специях (мы просто в красном перце обваливали), повесить в прохладное место и вялить несколько дней. Мы долго не выдерживали, дня через четыре начинали отрезать тонкими ломтиками. К сожалению, ни пропорций ни точного времени сказать не возьмусь, т.к. все зависит от толщины куска. Тонкая вырезка засолится за сутки, если кусок нажористый, ждать придется дольше. В принципе, метод тот же, что и приготовление малосольного сала. Вялить - как рыбу. Если мясо пересолите, перед тем, как повесить, его надо не просто обмыть, но и немного вымочить.Даааа... перечитала - поняла, что на пальцах не расскажешь  Хотя это очень просто.