я тоже иногда заменяю, вернее... вместо маргарина кладу сливочное масло, особенно в  торты и кексы. еще точнее - я маргарином не пользуюсь. есть кексы, в состав которых входит  растит масло -  они вкусны по-своему и оригинальны, но есть принципиальные рецепты, где замена масла сливочного на растительное  ИМХО некорректна.ну вот к примеру...всеми любимое "хрущевское тесто" можно спокойно делать на растительном масле, причем самом легком - кукурузном, а еще лучше делать  пополам масло и кефир (по весу). а кулич невозможно сделать, имея некачественное масло или маргарин.невкусны так же некоторые виды тортов на маргарине, а вот "Наполеон" самолепный неслоеный, стокоржОвый, по утверждению моей подруги, самый вкусный на маргарине, именно маргарин делает тесто более эластичным и менее акцентирует внимание на вкусе теста. как правило такие масла как "вилио, аркос, фин, доярушка"... очень хорошо заменяют тот же маргарин, без зазрения совести прям в масле сливочном воды больше и тут могут возникнуть сложности, особо если масло хорошее, качественное, а уж на "деревенском" совершенно иные получаются блюда, ароматные и не всегда привычно-уместные вкусы. смею предположить, что только опытным путем к вам придет решение сколько и что именно заменять в рецепте, ведь именно так рождаются  новые шедевры.