По моему опыту пляжного отдыха в Болгарии и Хорватии купальный сезон обычно начинается в середине июня (если вы не морж). Купаться в мае наверное из бюджетных стран только в Турции можно. Египет не рассматриваю даже, там с таким маленьким ребенком делать нечего. В Тунисе конец мая-начало июня. Ещё бюджетненько и достаточно интересно можно в прибалтике отдохнуть, но купаться там только в бассейнах придётся, зато природа отлично ребенку подойдёт. Я например очень люблю Юрмалу. Может малышу и не так уж важно непосредственно в море купаться, много отелей с бассейнами, где морская вода. Ещё один плюс в пользу прибалтики - добираться туда быстро, всего лишь ночь в поезде. Мы в первый пляжный вояж ребенка вывозили именно в Юрмалу.