Нужно создать на мясе корочку. Кто то использует для этого горелку, кто то обжаривает мясо. Тогда все соки останутся в мясе и никуда и него не денутся. Ну и главное не пересушить. Вот к примеру моя свекровь почему то думает что чем дольше держать мясо в духовке - тем оно будет мягче и вкуснее. Печет в рукаве. В итоге получает кусок, напоминающий вату. Ткнеш вилкой - он разваливается. Весь сок в рукаве, она потом им мясо поливает. Мне такое ну совсем не нра. http://eva.ru/albumpage/162749/433044.htm вот рецепт, где то в серединке