Никогда не запекала баранью ногу в рукаве. Разогреваю духовку до 220 градусов, жду минут 5-7, чтобы прихватилась поверхность, уменьшаю до 180, и готовлю максимум полтора часа (ну конечно и от размера все зависит). Но я не люблю пережаренную баранину. И еще - никогда не шпигую ногу. Сок вытекает. Мариную, обмазываю, в течение всего времени запекания поливаю соком, а если сока мало, то горячей водой. Не переворачиваю.