я делаю так: на 5 кг уже нашинкованной капусты:500гр моркови100гр крупной соли50 гр сахаруперец-горошеклавровый лист - штук 10.на 3суток в теплое место ( можно рядом с батареей и не откр форточку все эти дни),  под гнет. протыкать палочкой для отхождения газов 2 раза в день, я лично снимаю гнет и перемешиваю рукой тщательно, затем опять ставлю гнет).например, вечером вы нашинковали,на следующий день получается первые сутки, затем  вторые, потом  третьи и на эти третьи сутки вечером будет готово. ВАЖНО! отожмите  от сока сильно-сильно  и плотно сложите в баллоны (контейнеры) и в холодильнике хранить.