СОЗДАНИЕ ЗАКВАСКИВам понадобятся: ржаная мука, пшеничная мука (цельнозерновая или 1, или 2 с.), питьевая вода, 3 литровая банка (емкость такая большая, чтобы закваска не сбежала из нее).Этап 1. Возьмите пол-стакана ржаной муки (60 г.), треть стакана воды (85 г.), смешайте, неплотно прикройте получившуюся кашицу крышкой и оставьте на сутки просто при комнатной температуре. Греть закваску у батареи не надо!Этап 2. Откройте крышку. Скорее всего, никаких изменений не произошло. Добавьте еще пол-стакана ржаной муки и треть стакана воды, хорошо перемешайте и оставьте еще на сутки.Этап 3. Теоретически, в течение этого дня закваска должна начать расти. Это может случиться раньше, а может и позже, на третий-четвертый - все зависит от того, какая у вас мука и температура в доме. Если она поднялась до верха посудины и чуть опала, появился характерный противный запах - нечто вроде перепрелой травы, выкиньте половину, добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, прикройте, оставьте на сутки.Этап 4. Закваска поднимется не сильноEще раз, выкиньте половину закваски, добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки. Этап 4 вам придется повторить 1-4 раза, пока закваска не начнет активно подниматься.Этап 5. Закваска утроилась в объеме и равномерно пропитана пузырьками? Запах к этому моменту должен стать приятным дрожжевым, на вкус закваска может быть умеренно кислая (но не уксусно-кислая). Закваска готова.Теперь ее можно кормить и хранить по режиму, описанному ниже.ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИЕе можно кормить пшеничной или ржаной мукой любого сорта, но я советую использовать вам все-таки хотя бы 1 сорт, потому что мука высшего сорта практически не имеет ценности для вашего здоровья.Чтобы из пшеничной закваски сделать ржаную закваску, или закваску на обойной муке - достаточно два-три раза покормить ее соответствующей мукой. Точно так же, за несколько подкормок она переводится обратно.Хранить закваску следует в стеклянной банке, периодически перекладывать в новую банку.Зрелая закваска вспухнет и будет пронизана пузырьками. Если подцепить ее ложкой, то она не будет рваться как свежезамешанная, а немного потянется. Перезревшая закваска опадет и потеряет структуру, запах становится при этом спиртовым, не допускайте ее полного падения, кормите вовремя.Я пеку хлеб примерно раз в 3 дня. Для этого я, начав замешивать тесто, оставляю немного (1 ч.л.) закваски в банке, наливаю туда примерно о,5 стакана воды, хорошенько взбалтываю, вмешиваю ложкой муку до образования плотного теста, и оставляю на столе.Когда закваска пропитается пузырьками, можно поставить закваску в холодильник, чтобы замедлить рост дрожжей. В идеале, это должно быть место в холодильнике с температурой не ниже 12 градусов, при более низкой в закваске начинает гибнуть часть полезных бактерий. Но, этим можно пожертвовать, если по-другому не получается. Закваска может стоять без подкормки в холодильнике до 7 дней (примерно, зависит от муки). Верным признаком, что закваску срочно пора кормить, будет появление жидкости на поверхности - до этого лучше не доводить. Если вы еще не хотите печь хлеб, а закваску пора кормить, выбросьте почти всю закваску, покормите ее как обычно, дождитесь, пока она пропитается пузырьками - и можете снова поставить ее в холодильник.Если вы печете каждый день или через день, закваску можно хранить при комнатной температуре. Для этого, воду чуток посолите, и добавляйте больше муки, до образования очень плотного теста, которое нужно вымесить рукой. Кормить такую закваску нужно будет каждый раз после того, как она перестала подниматься.ПЕЧЕМ ПОВСЕДНЕВНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕНа закваске можно испечь любой хлеб - ржаной или пшеничный, краюху или булку, пироги, пирожки. А мы с вами поговорим про повседневный хлеб. В каждой семье он свой, ржаной, пшеничный, гречишный, с базиликом или с тмином, буханкой или караваем - это только вам решать. Я вам расскажу, как принято у нас, а вы подлаживайте под себя.Беру 0,25 л. довольно плотной закваски на пшеничной муке 2 сорта. Перекладываю закваску в глубокую стеклянную миску, оставив немного закваски в исходной банке на размножение, добавляю миску воды примерно стакан, иногда добавляю горчичное или оливковое масло, чуть меньше 1 ч.л. соли, хорошенько размешиваю, добавляю муку, (я использую пшеничную 2 сорта чаще всего, по настроению добавляю 4-5 ст. ложек гречневой, овсяной, ячменной или ржаной). Добавляю муку понемногу, сколько хватит сил вымешивать ложкой, потом насыпаю на чистую поверхность стола немного муки кругом размером с большой блин. Вываливаю тесто на муку. Посыпаю тесто мукой и вымешиваю руками, добавляя муку, до образования довольно плотного теста, не расползающегося под руками, но значительно мягче пельменного.И дальше – мешу тесто, в течение минут десяти. Теперь кладу тесто обратно в миску, накрываю плотным полотенцем, чуть разогрею духовку, просто до теплости внутренних стенок, выключаю и ставлю туда тесто. После того, как тесто выросло минимум вдвое (скорость подъема зависит от зрелости закваски и тепла), снова выкладываю его на посыпанный мукой стол, и формирую – в зависимости от того, как буду выпекать.1 вариант – «подовый»Беру корзинку или миску, минимум вдвое большую по высоте, чем колобок теста (при этом, не сильно широкую). Форма – круг или овал. Кладу в емкость салфетку из холщовой ткани, натираю ее мукой. Расплющиваю колобок теста в толстый блин, и загибаю края блина по кругу в центр, прижимая их рукой. Затем еще немного расплющиваю, и снова собираю края в центр, чтобы получился тугой колобок. Обваляйте колобок в муке и уложите в емкость на ткань, прикройте полотенцем. Далее, снова чуть разогрейте духовку, до теплости внутренних стенок, выключите и поставьте туда посудину с будущим хлебом, ждите, до полного подъема теста - при легком нажимании на тесто пальцем, ямка от нажима не должна восстанавливаться обратно, а само тесто должно ощущаться мягким, а не плотным. Теперь достаем посуду из духовки, нагреваем духовку примерно до 100 градусов. Будущий хлеб из емкости с тканью аккуратно переворачиваем на холодный противень, присыпанный мукой (не "бухаем" с высоты из-под потолка, а переваливаем), и ставим в духовку.2 вариант – «формовой»Беру форму для выпечки (это может быть специальная высокая форма для буханки, а может – неширокая и достаточно высокая огнеупорная стеклянная миска). Смазываю форму изнутри растительным или топленым маслом (чтобы хлеб не присох к форме во время выпечки). Формирую будущий хлеб в зависимости от формы - для круглой, как описано выше, а для вытянутой раскатываю тесто в виде толстого овала, и сворачиваю рулетом, край прижимаю и укладываю защипом вниз в форму. Тесто должно занять 1/3 высоты формы. Прикройте полотенцем. Далее, снова чуть разогрейте духовку, до теплости внутренних стенок, выключите и поставьте туда посудину с будущим хлебом, ждите, до полного подъема теста - при легком нажимании на тесто пальцем, ямка от нажима не должна восстанавливаться обратно, а само тесто должно ощущаться мягким, а не плотным. Если у вас стеклянная форма, вы увидите, что тесто снизу стало пористым. Теперь достаем посуду из духовки, нагреваем духовку примерно до 100 градусов. Ставим форму в духовку.3 вариант – порционные изделияВы можете разделить тесто на одинаковые части (допустим, 8 кусочков) и сформовать булочки – так же, как круглый подовый, только укладываются они сразу на противень, присыпанный мукой. Они испекутся быстрее, чем большой каравай. Прикройте полотенцем. Далее, снова чуть разогрейте духовку, до теплости внутренних стенок, выключите и поставьте туда посудину с будущим хлебом, ждите, до полного подъема теста - при легком нажимании на тесто пальцем, ямка от нажима не должна восстанавливаться обратно, а само тесто должно ощущаться мягким, а не плотным. Теперь достаем посуду из духовки, нагреваем духовку примерно до 100 градусов. Ставим противень в духовку.Далее одинаково для всех видов хлеба.Кода духовка нагреется до 200 градусов, нужно уменьшить нагрев, чтобы температура стабилизировалась. Как корка хорошо зарумянится, протыкаем хлеб деревянной зубочисткой, она должна выйти сухой, без прилипших кусочков – значит, хлеб готов. Выпеченный хлеб при постукивании по дну отзывается гулким пустым звуком (если при вынимании из формы вы видите что хлеб бледный и стенки мягковаты, можно поместить его в духовку прямо на решетку и допечь). Положите хлеб на полотенце и прикройте свободно вторым полотенцем, дайте полностью остыть. Не убирайте хлеб в хлебницу, если он еще хоть немного теплый. И только потом – разрезайте. А лучше - на следующий день. Мякиш у хорошо выброженного пропеченного хлеба при сжатии расправляется обратно, не липкий, не пахнет дрожжами.