Для энчиладас надо взять мексиканские кукурузные лепешки тортилас, или кто не любит кукурузу, как мой муж, то из муки подойдут. Только размера не большого. Внутрь кладешь смесь 3х видов сыра: мозарелла чтоб обязательно была, а то тячучки не будет ). заварачиваешь трубочкой, складываешь близко к друг другу, заливаешь зеленым соусом или красным, в зависимости если это verde или tomato enchiladas  зеленый делается из томатитос, это такие зеленые помидорки: в блендере мешаешь их, зеленый лук, кинзу, острый зеленый перец, из специй кумин и соль.Отдельно тоже можно подать этот соус. А красный, просто тоже самое, только красные помидоры и красный острый перец. И печь минут 40. Некоторые еще сверху сыр кладут. И начинку можно в принципе что угодно, я обычно немного лука в сыр кладу, мелко натертого. самое главное соуса побольше. И если кукурузные лепешки, то иногда их надо слегка обжарить, а то они твердеют. поэтому у нас дома я всегда с мучными делаю )) А салат из шпината, просто  baby листочки шпината, и заправка: бальзамический уксус взбиваю с оливковым маслом. Украшаю немного поджаренными орешками (либо грецкие либо миндаль). все )) сразу лопать