Ганаши бывают разными. Какие у Вас пропорции сливок/шоколада? Какой шоколад?Муссы получаются из пропорций примерно 50/50 и меньше - шоколада меньше- (чем меньше шоколада, тем легче и воздушнее мусс). Идеально 1 часть шоколада на 2 части сливок. Важно взбивать на медленных оборотах и вовремя остановиться (не перевзбить). Если перевзбили и пошло отсечение жидкости, снова нагреть все слегка, остудить, и взбивать заново.Трюфели получаются из пропорций 50/50 и больше шоколада. Мне нравится 2 части шоколада на 1 часть сливок. Чем больше шоколада, тем крепче трюфеля.И от самого шоколада очень зависят свойства, конечно.