Ну, как минимум потому что его не варят на одном только мясе, для бульона важен каркас в гораздо бОльшей степени, чем, собственно, мясо. То, что язык субпродукт с приличным слоем жира на нем, это уже, пожалуй, личная неприязнь, не скрою, хотя сам язык я лю.Опять же, каждому свое. И повара, в конце кноцов, тоже разные бывают. Может этот шеф-повар в чем-то другом гениален