Tоже одно время задавалась подобным вопросом и во чо нашла.К сожалению первоисточника не нашла - скопировала из своих записей.Миф третий – « Для того чтобы бисквит не поднимался куполом  в середине, а выпекался равномерно возле бортиков и в середине – не нужно смазывать  внутренние стенки формы, а только дно.  Или вообще ставить его в холодную духовку».Бисквит пропекается с горой посередине из-за вполне банального,  неравномерного распределения температуры внутри теста.  То есть в то время, когда края уже поднялись полностью и уже начинают пропекаться, середина только-только прогрелась.  Она запаздывает, и в тот самый момент, когда она начинает подниматься и пропекаться, ей просто не хватает места. Ведь края уже «стали в позу».  Не остаётся ничего другого, как только вырываться наружу вулканоподобной массой, вытягивая эту гору всё выше и выше.  Конечно,  можно пойти по пути наименьшего сопротивления и просто срезать эту гору после выпечки, или  перевернуть бисквит вверх тормашками и сделать вид, что ничего не произошло. Но есть способ, который доступен и прост  для любой  хозяйки. Когда ваша форма будет заранее подготовлена для выпечки, оберните её несколько раз вокруг бортиков мокрым полотенцем или  тканью сложенной в несколько слоёв. Закрепите скрепкой или ненужной булавкой, заколкой.  Тесто в форму выкладывайте или выливайте по возможности равномерно, чтобы не было больших завоздушин внутри,  теперь вы можете быть совершенно спокойны. Ваш бисквит обязательно получится  ровным, как «казахские степи»  .