Я не знаю, как ведет себя ганаш при добавлении соков в чистом виде (меня это смущает, и я никогда такого не пробовала делать, что совершенно не означает что это не правильно), но что касается белого шоколада, то он имеет совсем другие свойства, чем черный, т.к. это, собственно, не шоколад. Ганаши из белого шоколада требуют иных пропорций, т.к. белый шоколад застывает в разы хуже черного. Для обмазывания тортов, к примеру, я делаю ганаш три (белого шоколада) к одному (сливок), т.к. у него совсем иные свойства и он плохо застывает. Белый ганаш один (шоколад) к двум (сливок) представляет собой практически взбитые сливки с легким вкусом белого шоколада, совсем не похоже по консистенции с теми же пропорциями с черным шоколадом, который из тех же пропорций даст устойчивый мусс, пусть даже легкий, но он будет плотнее белого.