Белок состоит из аминокислот. Аминокислоты есть двух видов - заменимые и незаменимые. Заменимые могут синтезироваться в организме из других веществ. Незаменимые не синтезируются в организме и должны поступать извне для того, чтобы участвовать в биохимических процессах. Весь спектр незаменимых аминокислот человек может получить только из животных белков, в растительных есть не все. Через какое время человек почувствует то, что его биохимические процессы протекают неправильно - зависит от исходного состояния организма, от возраста, от генетических особенностей обменных процессов. Но то, что это есть - факт давно доказанный биохимиками. В частности существуют даже определенные формы болезней, связанные с той или иной диетой (вспомним хотя бы известного доктора Хауса). Если найду ссылки - подброшу позже.Соответственно будем считать доказанным - белок растительный белку животному не ровня. Далее про железо. Железо человеку необходимо для синтезирования гема в гемоглобине. То, что гемоглобин ничем заменить нельзя, думаю, доказательств не требует. Так вот в растительной пище (небезызвестных гранатовом соке, гречке и т.п.) железа полно. Но оно не всасывается в кишечнике практически, в то время как железо, включенное в гем всасывается на порядок лучше. Следовательно, человек, исключивший из своего питания мясо практически стопроцентно будет страдать анемией. Скорость развития анемии будет зависеть только от того, сколько исходно железа было в депо, то есть насколько большой запас железа был в организме до перехода на вегетарианство и насколько быстро это железо теряется с месячными, какими-то болезнями и т.д.