я переливаю-переваливаю сразу массу в другую посуду ( в миску или стеклянную посуду) и ставлю в емкость, в которой лед+холодная вода, антипаровая баня получается, и вымешиваю до комнатной температуры, короче, принцип перемешивания постоянного на холодном позволяет остыть правильно массе и не свернуться творогу, чтоб жесткий не стал. вот так я технически осуществляю.