Вообще везде во французских рецептах 121С, а я им как-то доверяю. В кондитерской энциклопедии Алана Дюкасса (это настольная книга всех кондитеров) тоже... Но в принципе это называется до пробы на мягкий шарик. То есть из сиропа под холодной водой можно скатать шарик. Я лично не люблю такие способы, потому что мне всегда непонятно, толи это уже шарик, толи  еще не совсем шарик... я поэтому градусник и купила. Последний раз один француз на мастер-классе у него термометр сломался. Он пальцы сполоснул под холодной водой и рукой в сироп, скатал там шарик, всем чуть не поплохело. Он сказал, что это тот же принцип, что и утюг трогать. Но я бы лично не стала рисковать. Можно тааакой ожог от сахара получить, что до кости пройдет.