Согласна с вами. Я работала сначала официантом, а затем администратором в круглосуточном ресторане. И там можно было сидеть хоть до утра, вот только дневная смена у официантов заканчивалась в 23 часа. А в это время по выходным в зале нередко была полная посадка. И отпустить всю дневную смену, оставив 20 столов на двух ночных официантов, было бы просто скандалом. Поэтому все официанты дневной смены доводили все свои столы до закрытия счета в обязательном порядке. Уходили и в полночь, и в час ночи. У нас, правда, не полагался ночной водитель, но всегда у ресторана стояли проверенные бомбилы, которые развозили сильно задержавшихся  девчонок по домам. Сильно - это после 0-30. Тех, кому на электричку, естественно отпускали пораньше. А деньги на это брались из "общака" чаевых. Но за фразу "рассчитывайтесь сейчас, а то мне уходить пора" можно было  получить от выговора или штрафа до увольнения. И никто не возмущался.