Если Вы о тонких блинчиках, то тесто должно быть достаточно жидким - тогда блинчики тончайшие получаются, - но явно не как густая сметана. Нежнейшие блинчики получаются, если в тесто ввести пару столовых ложек растопленного сливочного масла. Я, например, тесто всегда делаю только на молоке, а часть муки (2-3 ст.л.) заменяю крахмалом. Ну и обязательно добавляю щепотку соли, а в случае сладких блинчиков еще и  ваниль.