Хлебопекарная - не равно универсальная. Мука бывает для тортов (низкое содержание глютена, мягкие сорта пшеницы), для хлеба и пиццы (высокое содержание глютена, твердые сорта пшеницы), и универсальная - смесь обоих. Хлебная вбирает меньше жидкости, чем тортовая, т.е. она "крепче". Сдоба из нее, соответственно, жестче. В тортовой слишком мало глютена и сдоба из нее не держит форму, плывет. К тому же она вбирает гораздо больше жидкости, она "слабая". При всем при этом такая гигантская разница в весе все равно для меня совершенно непонятна.