Это очень просто Лучше всего застывает коровья нога. Я варю только из говядины, для меня это самый вкусный холодец, ни одно мясо так не застынет, как говядина и желатин не нужен. Покупаем коровью ногу (голяшку). Если хотите много холодца, то берите заднюю ногу, добавляете мяса м будет Вам хороший холодец. Если обычно, для себя, то я беру переднюю. Если есть немного мяса - добавляю, нет и не надо. Хорошо мою (прошу чтобы разрубили на рынке) и складываю в кастрюлю. На одну порцию (около 2 кг мяса) лью 7 больших (400 мл) чашек воды. В общем чтобы вода покрыла мясо. Доводу быстро до кипения, снимаю пену, добавляю луковицу в кожуре (первый слой снимаю, обрезаю с двух сторон, мою, нажрезаю посередине, чтоюы не пропустить гнилую), корешоц петрушки (чистим), лавровый лист, душистый перец и большую морковку. Довожу опять до кипения, уменьшаю огонь до минимума, закрываю крышку и варю 8-9 часов. Холодное не должно даже бурлить, тихонечко себе томится. Потом выключаем, даем постоять часик, мясико вынимаем, обдираем от кости, бульон процеживаем, солим и давим туда головку чеснока. В этом году чеснок я буду добавлять прям в тарелки, потому что этим же бульоном залью язык. А язык будет с лимочником, чеснок туда не хорошо. Во-оот... потом мясо складываем в тарелочки, сверху кружочками морковку (ей за 9 часов ничего не будет, проверено десятилетиями)и заливаем бульоном. Так вот, поскольку нога имеет желатин, холодное застынет само, но там находится не только желатин но и жир. Без него никуда. Но мы умеет с этим бороться Как холодец немного остынет и появится жирок - снимаем его салфеткой.