В духовке поднялся, а потом опал, это как раз нормально. А вот для более пористой и воздушной консистенции не надо тесто долго вымешивать. И главное отдельно взбить белки и аккуратно ввести в тесто, не размешивая его тольше. Я вот как раз этого не делаю специально, чтобы консистенция плотная была.У меня 10 см. сковородка тоже с ручкой, я ее фольгой обматываю.Панкейк это же как оладушек. Попробуйте еще разочек сделать, но не лить теста много и взять сковородку меньше диаметром, вдруг Вам все же понравится