На кубани и у нас на юге России свеклу для борща используют "мраморную" - полагаю, кормовую. Так прямо бабульки и продают на рынках "наборы для борща": мраморная свекла, морковка, белый корень (пастернак), - такой живописной кучкой  А сахар обязательным образом в зажарку, и карамелизовать вместе с корешками. Я здесь долго такую искала (привычка), и так до сих пор с красной свеклой и варю. Пожалуй, это единственное блюдо, для которого меня не волнует естественная сладость свеклы.