Они да, нежные очень (полагаю, это из-за курятины, может свинина или телятина другую плотность даст), но крупитчатыми быть не должны никак. Ножи достаточно острые в комбайне? Измельчали долго? 15 минут как минимум я кручу фарш, и консистенция у него 100% однородная получается, как мусс мясной.