Делаю просто. Поспрашивайте в бакалее "ПЕПСИН" японский .Стоит копейки, маленький блестящий пакетиксо спичесную коробку.Называется микробиальный ренин MEITO.( списала сейчас с пакетика) Беру 1 литр козьего молока, подогреваю до 35 град,растворяю в чашке воде чуть-чуть пепсина. На упаковке написано ск надо на литр( 1грамм на 100 л) Перемешиваю и сразу начинает отделяться сгусток крепкий. Дать кастрюльке постоять с часик-полчасика( сами увидите). Сливаете на марлю, постеленную в сито( такой формы у вас получится сыр). Сверху тарелочку с грузиком. А теперь все зависит от того,сколько и как будете выдерживать. Если сразу есть- то нежный и мягкий. Если сутки подержать в слитой сыворотке+ соли немного- то будет  похрустывать.Передержите- станет раскисшим.Если что-пишите, расскажу подробнее. Правда, я делаю из натурального козьего молока. А сейчас коз не доят-зима Из магазинного не пробовала.