Потому что желток добавляется в холодные сливки, а потом все это нагревается на средне-медленном огне, при постоянном помешивании венчиком. Никакого омлета не получится.Сыр можно добавить, когда смесь уже нагрелась. Засыпаете порции тертого сыра и продолжаете мешать венчиком, чтобы сыр растворялся. Но это на любителя, конечно. Гораздо вкуснее горячую пасту залить свежеприготовленным соусом, а потом туда же добавить натертый сыр, быстро перемешать и моментально подавать.