Прям сухо? Или не жирно?  Я карбонат неоднокртано запекала, спецом для мамы, так как она любит постное мясо - всегда получалось достаточно сочно. С шейкой не сравнить, так как шейка жирная сама по себе, а карбонат постным. Но если он у вас превратился в подошву то это только ошибка в приготовлении - либо была очень высокая температура, либо вы передержали мясо в духовке