Принципы варкиПосле промывания – обязательное предварительное 12-часовое замачивание хумусовых зерен в холодной воде с содой (1 ч.л. на литр воды), затем промывание, заливание холодной водой, предварительная варка без (!)соли , удаление пены и первого отвара, промывание холодной водой из-под крана через дуршлаг, заливание холодной водой и основная варка .Итак,1. Промыть и замочить зерна хумуса на 12 часов в холодной воде с содой (1 ч.л. на литр воды).2. Слить воду с содой, промыть холодной водой, высыпать в кастрюлю, залить холодной водой.3. Довести до кипения, прокипятить, снимая образующуюся пену, в течение 10 минут или несколько дольше, пока идет пена.4. Откинуть зерна на дуршлаг, чтобы избавиться от воды первичной варки, и и промыть зерна холодной водой под краном. Вернуть зерна в кастрюлю, залить новой холодной водой , поставить вариться, и теперь уже до победного конца.5. Варить на плите примерно 2,5 часа после закипания, либо в скороварке минут 60-80. Бульон от этой основной варки нам пригодится для использования в различных наших блюдах, его можно слить в отдельную посуду.Воды для замачивания должно быть по меньшей мере в 2-2,5 раза больше по объему, чем хумуса. Для варки – тоже нужно достаточно воды, по крайней мере на толщину нескольких пальцев «выше уровня хумуса». Вода нужна для того, чтобы хумус впитал ее и размягчился.Критерии готовности хумусовых зерен: они мягкие, «как маслице», не разваливаются сами собой в пюреобразную массу, однако рассыпаются при легком сжатии пальцами; на вкус не должно ощущаться никакой крупичатости. Однако – ВНИМАНИЕ ! – даже если зерна уже разварились «в маслице», а указанное время варки еще не вышло, продолжайте, продолжайте и продолжайте варить. Почему? Потому что хумус – все-таки бобовое, хотя и более дружелюбное нашему кишечнику, чем другие бобовые, растение.Нарушение приведенных здесь правил приготовления хумуса чревато неприятным явлением со стороны желудочно-кишечного тракта – метеоризмом (повышенным газообразованием). Надо замачивать хумус именно с содой, именно с тем количеством соды, которое указано, и именно на то время, которое указано; надо снимать пену до тех пор, пока она идет, и только после полного исчезновения пены откидывать хумус на дуршлаг, удаляя первый отвар и тщательно промывая зерна через дуршлаг проточной холодной водой, чтобы удалить соду (если при замачивании она способствует удалению нежелательных веществ, то при варке безнадежно портит хумус, придавая ему мыльный привкус). Особо чувствительным в смысле метеоризма людям нужно не лениться проделывать «процедуру» первичной варки дважды и даже трижды; наконец, надо производить основную варку в течение именно того времени, которое указано, а то и дольше: разные сорта хумуса требуют различного времени гидротермической обработки. Некоторым сортам нужно и 3 часа варки.Только тогда вещества, ответственные за газообразование, разрушатся. Варите, не жалейте газа или электричества, самочувствие дороже.Еще, еще и еще раз:хумус имеет право размягчиться и иногда размягчается «до маслица» даже за более короткое время варки, но, чтобы устранить вещества, порождающие метеоризм, нужно точно соблюдать принципы варки от первого до последнего пунктов.