Смотря для чего, но для тех блюд, куда я добавляю бальзамико, я бы точно не добавила яблочный (легкие салаты). Красный уксус имеет специфический вкус, поэтому если идет обычный уксус, то при замене на красный у блюда получится привкус. Хотя, возможно, и есть некоторые рецепты, и некоторые уксусы, которые взаимозаменяемы, но точно не любой уксус на любой другой.