В ноже главное твердость стали(если она твердая то и заточку будет держать хорошо те вам их меньше точить ) очень хорошая сталь VG-10/При выборе обратите внимание на то что набор лучше не брать, тк пользоваться будете в основном двумя ножами. 90% работы на кухне можно выполнить универсальным ножом(размер смотрите какой удобнее 120 или 150 мм или каким привыкли просто измерьте) и к нему докупить допустим мальнький нож 90 мм для чистки овощей.Еще обратите внимание на форму клинка и ручку(желательна тяжелая ручка-она при падении ногу спасет, нож не воткнется лезвием а упадет ручкой об пол)форма клинка для каждого удобна разная,  просто берете нож в руки и смотрите удобно или нет лежит в руке.По стоимости: купите пару хороших дорогих ножей лучше производства Японии, они вам долго и верно прослужат)))