Так как я родом из Молдавии,то очень люблю баклажановую икру. Делаю ее в двух разных вариантах. Но это просто закуска, можно на хлеб намазать,а можно и без хлеба. Из овощей могу тебе предложить любимый нашей семьей рецепт пасты с овощами.Для этого рецепта я обычно покупаю не спагетти,а спиральки или маленькие бантики пасту. Ну в общем пасту варим как обычно. А когда она почти готова в большой сковороде на оливковом масле слегка обжариваем мелко нарезанный красный и желтый сладкий перец. Потом добавляем к нему нарезанный кружками кабачек, немного мелко - нарезанного чеснока. Макароны откидываем, а за тем возвращаем их обратно в кастрюлю. В макароны вываливаем нашу овощную смесь со скороводки. Потом очень мелко режем свежие помидорки и отправляем их туда же. Выкладываем всю эту красоту в тарелки, у меня есть широкие миски специальные для пасты. Все это дело обильно посыпаем сыром фетта, сыром пармезан и черным перцем молотым по вкусу. Вот.