Я когда-то давно видела рекомендации по приготовлению нежного пышного омлета, с тех пор только так и готовлю. Самое важное - молока должно быть столько же, сколько яиц. Никаких соды-муки категорически. Взбивать не надо, просто перемешать. Там советовали для соблюдения правила сделать так: вы когда яйца разбиваете в миску, оставшимися половинками скорлупы отмеряете ровно такой же объем молока. Перемешиваете, со-пе. На разогретую смазанную маслом сковороду выливаете (если хотите высокий - берите сковороду небольшого диаметра), сразу же делаете огонь минимальным (!), и под крышкой томите его до готовности верхнего слоя. Получается очень нежным, упругим и безо всяких ненужных добавок