Так вы с самого начала слабый огонь зря делали. Мне кажется, от этого и проблемы. Любое мясо сначала надо прожарить, чтобы образовалась пленочка и сок изнутри не вытек, а потом уже можно убавить огонь и допекать. На сковородке или в духовке не важно.