вот тоже задумывалась раньше. скорей всего ледяную для того, чтоб в муке клейкость именно проявилась с тесте, а не разбухание.  я делаю на стакан воды 1 крупное куриное яйцо  или 5 перепелиных и соли 1/2ч.л. муки сколько возьмет.  это на пельмени, на манты, вареники и хинкали другие  делаю.тесту обязательно постоять перед раскаткой не менее получаса в холодильнике (опять же не в тепле).