Лена, у меня тоже так было, это от того, что капусты обычно квасят много: не один велок, а минимум три и надо ее в большую емкость и пожать оч оч хорошо и груз оч хороший, чтобы когда она сок дала, то прям вся капуста была закрыта, а иначе она посереет и пожухнет. Я тебе могу дать простой рецепт капусты с маринадом, она, правда с уксусом, но делается всегда безпроигрышно: легко, можно и маленькое кол-во и готова оч быстро, прям делать нечего: порезал, маринад сделал, залил, готово!