Вы, похоже, перегрели основу и яйца свернулись. Я один раз тоже проворонила, пришлось все мороженое выбросить, т.к. оно напоминало хлопья омлета на языке Ну, и мои пять копеек, белкам там не место, конечно. Если же речь идет о крупных кристаллах льда, то они образуются от недостаточного охлаждения смеси перед помещением в мороженницу. Чем лучше охладили смесь, тем быстрее она замерзнет в мороженнице. Чем быстрее она замерзнет, тем меньше будут в ней кристаллы льда, а значит лучше текстура. Температура смеси перед помещением в мороженницу должна быть в идеале 3-4 градуса (если нет термометра, то это несколько часов охлаждения в холодильнике).