Усвояемость Маргарин организмом в сравнении с другими жирами составляет (в %): Маргарин 94-97,6, сливочное масло 93-98,5, смальц 96-98, говяжий жир 80-94, подсолнечное масло 86-91, оливковое масло 90-95. Различают Маргарин молочный, кулинарный, порошкообразный. Молочный Маргарин - эмульсия жира с молоком, употребляется непосредственно в пищу и для кулинарных целей (сливочный, столовый, экстра, лимонный и др.). Кулинарный Маргарин - смесь растительных масел и животных жиров без добавления молока и воды, используется в пищевой промышленности и кулинарии (маргагуселин, кондитерский жир и др.). Порошкообразный Маргарин используется при производстве пищевых концентратов и для приготовления пищи в походных условиях.  Начало производства Маргарин относится к 1869, когда в Западной Европе на основе животного жира и молока был изготовлен продукт, схожий со сливочным маслом. В дореволюционной России отдельные попытки наладить выработку Маргарин успеха не имели - продукт, получаемый на полукустарных предприятиях, был низкого качества и не имел спроса. В СССР выпуск Маргарин был начат в 1928 на заводе «Фритюр» в Ленинграде и заводе «Стеол» в Москве. К 1935 Маргарин выпускали 10 заводов общей годовой мощностью 90 тысяч т. В 1972 выработка Маргарин составила около 845,5 тысяч т.  Основным сырьём для производства Маргарин являются масла растительные (подсолнечное, хлопковое, соевое и другие) в натуральном виде и после гидрогенизации, животные жиры (говяжий, бараний, свиной, костный), китовый гидрогенизированный жир (см. Жиров гидрогенизация). Жиры предварительно подвергают рафинации и дезодорации, получая светлоокрашенный продукт с низкой кислотностью, без присущего каждому виду жира специфического вкуса и запаха. Молоко, вводимое в Маргарин, полностью или частично сквашивают молочнокислыми микробными культурами, придавая ему нужные вкус и аромат. Для создания водно-жировой эмульсии при изготовлении Маргарин применяют эмульгаторы, в качестве которых могут служить также получаемый из растительного масла пищевой фосфатидный концентрат и сухое молоко. С целью улучшения вкуса в Маргарин вводят поваренную соль (0,2-0,7%), сахар, а в отдельные виды - какао, кофе, ванилин, лимонную эссенцию (шоколадный, кофейный, лимонный Маргарин). Для придания нужных цвета и аромата, повышения биологической ценности в Маргарин добавляют пищевые естественные красители, сливочное масло, сливки, пищевые ароматические вещества, витамины.  При производстве молочного Маргарин жиры, молоко, эмульгатор, водные растворы других составных частей смешивают и эмульгируют. Полученная эмульсия после охлаждения превращается в Маргарин Изготовление кулинарного Маргарин состоит из подготовки, дозирования, смешивания составных частей, охлаждения и кристаллизации жировой смеси. Порошкообразный Маргарин получают путём распыления и высушивания полученной эмульсии в сушильной башне центробежного типа. http://bse.sci-lib.com/article073653.html