пепсин идет как сычужный фермент для образования сгустка.На глазах  идет сгущение молока, такими сгустками огоромными.Самое главное потом- как следует  вылить в сита  или друшлаги, тогда сыр примет их форму. Покупаю на рынке в бакалее. Сроки там нормальные. С добавками не пробовала( только училась как обычный делать), в этом году обязательно поэкспериментирую. так что похвалиться нечем, сама учусь