Как я понимаю, для ржаного ровная "крыша" - это нормально. По-крайней мере, где-то на хлебопечке про это читала. А вот проваливался он у меня, пока я рецепт ржаного с отрубями из книжки не поправила - уменьшила количество воды, как рекомендуют. Хотя в случае неправильного рецепта проваленная "крыша" была не самой большой проблемой, там и сам хлеб был малопохож на нормальный хлеб.