Да нет, медные не надо. В любом кондитерском цеху взбивает миксер. Он это делает на нужной скорости. В частности, белок и сливки рекомендуется взбивать на средней скорости, а не на высокой. Так получается дольше, но потом в духовке ничего не оседает, и при перемешивании лопаткой тоже, потому что пузырьки получаются более мелкие равеномерные, а значит и стабильные, то есть прочные и не ломаются потом. Зачастую опавший бисквит это именно из-за неправильного взбивания. С металлическими чашами сейчас продается кенвуд. Он неплохой миксер и китченэд. У меня в итоге оба, первый с пласмассовыми мисками на даче. Второй дома. Соответственно, если взбивать вручную ручным миксером, то вообще 90% профессиональных рецептов мимо либо гораздо сложнее их делать. Я вот эту меренгу 30 мин взбивала, причем это уже после добавления сиропа. Это ж какая рука выдержит. К тому же хороший миксер хорошо делает песочное тесто, пельменное тесто и пр., то есть по любому пригодится. Я без него вообще в доме как без рук. А к миксеру медные дежи не продаются. Во всяком случае я никогда их не видела. Для дальнейшего перемешивания (пюре с меренгой и т.д.) в основном берут пластиковые миски. В икее появились очень удобные недорогие белые по 2 штуки в комплекте.  Для муссов еще очень важны сливки. Я всегда президент покупаю 35%. Только их надо купить заранее. Хорошо взбиваются они только очень холодные, то есть ночь в холодильнике. Другие сливки очень нестабильные и многие из них еще и тяжелые и невкусные.