Обычно сворачиваю без бумаги, она легко отходит, но можно и с бумагой свернуть, она все равно потом отойдет. Иногда рулет все-таки трескается по краям, когда слишком поджаренный или если торможу со сворачиванием. Я тогда просто края обрезаю. Надо чтобы чуть подождать, рулет чуть пропитался, он станет мягче и его легче резать будет (если резать сразу, то может и дальше треснуть). На блюдо переношу просто руками, можно попробовать с помощью двух лопаток перенести или широких ножей (я так переношу разрезаные бисквитные коржи), но рулет мне как-то руками привычнее и удобнее. Стараюсь охватить по максимуму, блюдо поставить поближе.