понимаю Вас. щас капуста стала уже "не та", пришло демисезонье, а молодая еще "не та". мне молодая капуста в борщах не нравится, мыло какое-то и горчить может вполне. я стала делать борщ на треть с квашеной (домашней) капустой и всё еще с капустой зимних сортов (хоть и суховата уже). квашеную капусту томлю в горшочке в духовке со сливочным маслом, она так размягчается (около получаса при темпер не выше 70гр), по принципу томления капусты в рецепте  щей от Похлебкина. так что... ИМХО с молодой не тот борщец.