Все очень просто: скачайте бесплатно  iTunes, через который идет обмен данными с iPod Touch, запихните туда все интересующее вас видео, оптимизированное для iPod Touch, музыку и прикиньте в AppStore объем игр, которые вы хотите поставить (бесплатные можете скачать). Если получившийся объем влезет в 32Gb с запасом, значит достаточно, если нет, 64Gb - ваш выбор. Про съемные карты памяти правильно понимаете.