Маринад может быть любым, но в его составе обязательно должна быть горчица - она делает говядину мягкой (держать 2-3 часа, можно мариновать на ночь). Чтобы мясо было сочным, его сначала быстро обжаривают со всех сторон (именно  "корочка", образовавшаяся в момент контакта мяса с разогретым маслом, не дает вытекать соку). Если это отбивные - выложить на сковородку с разогретым маслом, тут же перевернуть, потом дожаривать. Если мясо куском, то его надо "обмакнуть" в разогретое масло каждой стороной, а потом оставить тушиться.