У меня тоже раз на раз не приходится, думаю, что все зависит от содержания жидкости в тесте.  Хрустящие края легко исправляются сворачиванем. Сворачиваю блин не треугольничком, а "поленом" (две стороны до серединки, затем сверните роликом). Блин содержит достаточно влаги, чтобы смягчить края.  Кроме того, "полено" удобнее держать (если вы едите блины руками) и макать в соусы.