Разговаривала с технологом с молокозавода, она мне сказала, что это крайне опасно, сквашивать так молоко ради кефира.Правильно написали, дело в полезных бактериях, которых в старом молоке просто нет. А что касается "раньше так делали" то и желудки тогда были "советские".