У меня в паспорте маффины с яблоками,так я последний раз столько яблок в них зафигачила,яблоки с трудом покрывались тестом,ничего все пропеклось великолепно...А ВЫ температуру в своей духовке проверяли?иногда бывает духовка дурить начинает,проверьте  термометром для духовки