Отличается очень сильно. Ни один приличный ресторан никогда не купит желатин из супермаркета, пусть даже и в большой фасовке. Те фирмы, которые поставляют в магазины, особым качеством не отличаются. Бывает хороший желатин в пудре, но только на профессиональном рынке, французский, и никогда в магазинах его не продают.  Если делать простые желе, то, наверное, разница и небольшая. Если же делать муссовые торты, на фруктах или хорошем шоколаде, то дурацкий желатин гораздо ухудшит качество. При использовании листового желатина листья замачиваются в большом количестве очень холодной воды, ждут пока размякнут, ОЧЕНЬ ХОРОШО отжимают, чтобы вся вода скапала и добавляют в горячую смесь. Если это фруктовое пюре, то его нагревается небольшая часть, растворяется желатин (кипятить ничего не надо, просто растопить в горячем), а потом все это выливается в остальное неподогретое пюре - для сохранения цвета и вкуса лучше все не подогревать. Если это не фруктовое пюре, то можно и все подогреть. Листовой желатин можно купить на Дорогомиловском рынке, на профессиональном рынке, может быть через сп, если есть закупки с проф. фирм.