Во-первых, сливки это не вода, и даже не молоко. Это 35-38% жира. И если бы Вы хоть раз в жизни приготовили банальный ганаш, а не рассуждали о работе с ручным шоколадом, Вы бы не выпрыгивали так из штанов. Там нет никакой эмульсии,и майонез тут ни при чем совершенно. Там просто шоколад растворяется в горячих сливках и процесс совершенно не тот, который описываете Вы. Такого просто не бывает, что бы шоколад не растворился в горячих сливках, и не важно, частями его растворять, или "бухать". Шоколадные сливки с остыванием затвердевают благодаря маслу какао, только и всего.