делайте бульон на чем хотите (в оригинальном рецепте вроде свинина была) - у меня и курица идет (можно и постный с бульонным кубиком овощным), лук пассируется отдельно от моркови (морковка режется колечками), свекла тоже варится отдельно, охлаждается, режется соломкой и на некоторое время заливается в мисочке лимонным соком (он сохранит цвет борща), вместо картошки кладете баночную красную фасоль, вместо капусты - баклажан кусочками или цуккини; соединяете все вместе в кастрюле, и борщ готов - очень вкусно, томатной пасты нет вообще  и побольше зелени свежей в самом конце...