Мышца такая на попе хрюши, она круглая, продается отдельно, именно из нее обычно и делают буженину.Если печь полностью закрытую мышцу, то сок ваще не выходит, она сверху еще покрыта слоем жира 0.5-1 см, что дает дополнительный полив мяса сверху, думаю, что правильно класть салом вверх.