У нас не я готовлю, особенно мясо. Но суть примерно такая, что сперва обжаренный или запеченный короткое время на сильном жаре кусок мяса кладется в чугунный судок или в стеклянный поддон - и закрывается фольгой. Причем ставится на довольно низкую температуру и надолго. И точное время определяется...ну кагбе пметодом проб и ошибок. Вообще-то в "костко" отрезы говядины бывают отличного качества. Но если вдруг это мясо само жестковато - то почему бы не сделать его в "крокпоте" - тоже предварительно "обжарив" в духзовке до корочки?  А кусок какого размера?