у меня тоже есть такой опыт, и я предпочитаю выравнивать стены штукатуркой. Гипсокартон съедает не только свой 1 см, но и ширину профиля. По моим подсчетоам меньше 4 см не получается (но может у меня такие кривые стены были). И потом думай еще как на этот гипсокартон вешать мебель какую-нибудь. Мне на гипсокартонный потолок пришлось согласиться, т.к. разница между потолочными плитами была 7 см, побоялись столько штукатурки на потолок цеплять. А потом когда захотела межкомнатную перегородку поставить - пришлось ее делать с рельсоу внизу, а был бы нормальный потолок - обошлись бы только верхним крпежом