Потемнела или почернела? Причина почернения в большом кол-ве крахмала. Лично выбрасывала достаточно много почерневших картофелин раньше. Теперь  я всегда добавляю ломтик (1/6 часть) лимона в воду или сбрызгиваю соком при запекании или когда жарю картофель. Попробуйте). А потемнел (коричневый) - это заветривание.