Не так. Рикотта просто бывает ... двухфазная, что ли. Просто сыворотку после первой рикотты можно вскипятить, ещё немного лимонного сока добавить, и снова собрать хлопья. Эта будет чуть кислее предыдущей. Но ненамного, совсем чуть. И из вот этой "второй" рикотты гораздо лучше получается моцарелла. Я обычно первую рикотту снимаю именно как рикотту, а из второй делаю немножко моцареллы. А из сыворотки пробовала варить брюност, но это очень долго, трудозатратно и... не стоит тот выхлоп затраченных усилий.