Подборка "Русская кухня" от  musechka  ***** Бублики *****200 г сливочного маргарина1 стакан растительного масла1 порошок рыхлителя2 стакана воды100 г семя кунжута1 кг.муки1 ст.л. солиВсё-таки, я советую не сразу высыпать килограмм муки, а постепенно подсыпать.Тесто должно быть мягкое, как только руки станут чистыми от теста - готово!Духовку на 200 градусов. Пекутся они быстро. Как только они становятся красивыми – готовы.******************************************************* Расстегаи ***** 400 г слоёного теста 300 г фарша Фарш готовят из рыбы, мяса или грибов, обжаренных с луком, солью и перцем. Раскатать пласт толщиной 1,5-2 см и вырезать выемкой или стаканом лепешки. На середину лепешек положить фарш (мясной, рыбный или грибной), защипать края в виде лодочки и нанести рисунок. Смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 230-250 градусов. ******************************************************* Торт с каштановым кремом &quot;Княжеский&quot; *****(старинный рецепт) Конечно этот торт не для каждого дня, но название оправдывает себя полностью. Умели в те времена кутить. Для бисквита: Яйца 12 шт Сахар 1 стакан Лимон 2 шт Крахмал 3/4 стакана Мука 1/2 стакана Для шоколадного коржа: Миндаль 400 г Яйца 20 штШоколад 100 г Сахар 400 г Мука 3 ст. л Для каштанового крема: Южные каштаны 20 шт Мед 100 г Сливочное масло 60 г Желток 1 шт Густая сметана 100 г Шоколад 20 г Ванильный сахар по вкусу Для ромовой глазури: Сахарная пудра 200-250 г Горячая вода 3 ст. л Ром 2 ст. л Приготовление бисквита: желтки растереть добела с сахаром, цедрой лимона, всыпать крахмал и муку. осторожно ввести в тесто взбитые в крутую пену белки и перемешать сверху вниз. Переложить тесто в подготовленную форму и выпечь бисквит. Приготовление шоколадного коржа: очищенный миндаль истолочь с 5 яйцами. Взбить 15 белков, добавить сахар, снова хорошо взбить, положить подготовленный миндаль, растертый шоколад, муку и корицу. Подрумянившуюся массу хорошо вымешать и выпечь в той же форме, в который выпекался бисквитный корж. Приготовление каштанового крема: южные каштаны сварить в молоке и мелко изрубить, смешать с медом, сметаной и желтком яйца и взбить до появления пены. Отдельно растереть сливочное масло с ванильным сахаром и слегка увлажненным шоколадом. Смешать обе массы вместе и взбить. Приготовление глазури: сахарную пудру смешать с горячей водой и, добавив ром, продолжать размешивать до желаемой плотной глазури. Приготовление торта: горячую бисквитную основу охладить, пропитать сахарным сиропом и ромом, смазать кремом из каштанов, посыпать мелко толченными орехами или миндалем. Готовый шоколадный корж так же охладить, уложить его поверх крема и покрыть поверхность торта глазурью из рома. *************************************************Кулебяка - род пирога, отличающаяся от обычного пирога вытянутой формой, более крутым тестом и бОльшим количеством начинки, т.е. слой теста в кулебяке тоньше, чем в обычном пироге.Начинки для кулебяк- мясо с луком и яйцами- мясо с рисом и яйцами- мясо с рисом- рис- рис с яйцами- яйца- рыба- рыба с рисом- картофель с луком- картофель с луком и грибами- картофель с творогом- свежая капуста- квашеная капуста- морковь с яйцами- зелёный лук- вязига с рыбой- манная каша- рыба с грибами- рыбные молокиВ одной книге обнаружила, что кулебяка действительно содержит несколько слоёв неоднородной начинки (в остальных книгах начинка состоит из одного слоя).Начинка укладывается слоями, где более сухие слои располагаются снизу, сочные - сверху, а крупно нарезанные продукты - в середине.В кулебяке можно размещать все известные начинки, достигая 12-20 слоёв.Допускается между слоями класть блинчики.Если кулебяка делается с начинкой из куриного мяса, то она носит отдельное название - курник.******************************************************** Кулебяка и пирог ******Хотите поразить всех ВКУСНЮЩЕЙ кулебякой и не менее ВКУСНЮЩИМ сладким пирогом? Тогда надо подготовиться. Для начала необходимо проверить наличие продуктов. Итак, нам понадобиться: - Мука пшеничная – приблизительно полтора кг. - сахар - соль - Полтора стакана молока (лучше если это будет не молоко сыворотка) - дрожжи 1 пакетик или 1/4 пачки (брикетика) – в общем нам нужен кусочек размером с мизинец - масло растительное - маргарин сливочный (обязательно) – 150-200грамм - маргарин НЕ сливочный (обязательно) – /чем меньшее количество жиров и большее количество сыворотки он будет содержать, тем лучше/-50 грамм - 3 яйца (куриных) - пакетик ванильного сахара или ванилин – на кончике ножа - капуста квашенная – (в чем вы её меряете? – я в двухлитровых банках – вот одна банка нам и понадобиться) - говядина без костей приблизительно один кг - лук репчатый – 3-4 луковицы - лавровый лист - молотый черный перец. Начинка для сладкого пирога – на выбор предлагаю три моих ЛЮБИМЫХ варианта. 1. Малиновое варенье + «присыпка». 2. Курага + «присыпка» 3. Сметанный «творожок» (300 грамм сметаны + 2 ст. ложки сахара + 2 ст. ложки муки) Примечание – «присыпка» делается так: 0,5 кг очищенных лесного ореха (он же фундук, он же лещина… ) обжариваем на сухой сковородке, остужаем, пальцами счищаем (сколько удается) коричневую «мягкую» шкурку. Давим их скалкой до порошкообразного состояния – только не усердствуйте – по консистенции нужно получить что-то похожее на крупную «каменную» соль. Добавляем к давленым орехам 2 столовых ложки сахара и 2 столовых ложки муки, 100 грамм размягченного сливочного масла и перетираем смесь до однородного состояния. Все. Так – проверили наличие продуктов? Отлично! Теперь необходимо выделить один день под «ПИРОГИ». Утро. НАЧАЛИ! Проверим температуру в кухне – нужно градусов 24-26 по Цельсию. Тепло должно быть короче. Я для этого конфорку газовую зажигаю (да простит меня Газпром). Берём Большую Кружку. Наливаем пол стакана тёплого молока (сыворотки) – пол стакана это 100 граммов. Разводим в этой кружке дрожжи, добавляем чайную ложку сахара, неполную столовую ложку муки, тщательно перемешиваем, ставим на блюдечко и всё это в тёплое место на 20-25 минут. По консистенции должно получиться жидковатое оладьевое тесто. Достаем их холодильника сливочный маргарин и кладём в тепло – пусть размягчается. Идём заниматься своими делами. Через 20-25 минут идём смотреть на закваску – увеличилась в объёме раза в два? НЕТ??? Плохие дрожжи – бросайте к чёрту это занятие. Приготовим пироги в следующий раз. Для тех, у кого всё подошло как надо: Берём большую кастрюлю (литров 5 минимум – лучше 8). Выливаем туда закваску, со стенок кружки соскрёбываем остатки и тоже в кастрюлю. Туда же выливаем оставшуюся часть ТЁПЛОГО молока (сыворотки), добавляем стакан тёплой воды, 2-3 столовых ложки сахара, пол столовой ложки соли, сыплем туда же понемногу муку и всё это дело тщательно размешиваем миксером (только не включайте максимальную скорость!!!). Нам нужно получить тесто чуть гуще, чем оладьевое). В общем, всё перемешали. Прикрыли крышкой и в тепло на полтора два часа. Пусть подходит, а мы тем временем займемся начинкой. Возьмем большой нож, остро его наточим, запасёмся терпением, возьмём мясо и начнём его мелко резать – кусочки должны быть размером как горох, ну может чуть-чуть крупнее. ПОЖАЛУЙСТА НЕ ПОЛЕНИТЕСЬ!!! – Если пропустить через мясорубку (даже через крупнорежущие ножи) получиться ГОРАЗДО хуже! Теперь возьмём квашенную капусту, хорошенько промоем её под холодной водой, чтобы кислота с поверхности почти совсем смылась, а осталась только внутри листиков. Разогреем на большой сковородке пол стакана растительного масла и выложим тушиться капустку на слабеньком огне. Чистим лук и мелко его режем. На другой сковородке раскалим стакан растительного масла и выложим мясо. –ОСТОРОЖНО! Оно брызгается! На сильном огне начнем обжаривать интенсивно помешивая. Когда всё мясо изменит цвет и даст много сока, хорошенько всё поперчим. Перца НЕ ЖАЛЕТЬ! Все равно из начинки почти всю соль и «жгучесть» перца вытянет тесто. Дождемся когда сок из мяса выкипит и мясо начнет обжариваться и темнеть – теперь солим и пробуем, солим и пробуем. Вкусно? А вы как думали! Теперь кладём лук и всё перемешиваем, через пару минут убавляем огонь и дожидаемся, когда лук начнёт становиться прозрачным. Ждём ещё 5 минут и выкладываем всё в капусту, перемешиваем – если суховато добавляем пол стакана кипячёной водички, кладём пару листиков лаврушки (подумайте - чего бы вам ещё хотелось добавить из пряностей – и смело добавляйте). Теперь закрываем плотненько крышкой и оставляем тушиться. Жарим орехи. Готовим короче присыпку для сладких пирогов (это если сладкий пирог у вас будет по 1 или второму варианту). Промытую курагу нужно будет залить на четверть посудины в которой она лежит водой и покипятить на очень слабом огне пока почти вся налитая вода не выкипит / впитается в курагу. Да, а за опарой вы присматриваете? НЕТ??? А почему? Ну и что, что не предупредила! А сами догадаться не могли? Хватит пререкаться – бегом смотреть, что там с опарой! Крышку уже приподняло? Так приминайте сильнее! Ничего, ещё лучше подойдёт! Приминайте, приминайте! Ну, слава богу, успели! Всё идём, отдыхать. Но раз в пол часа всё ж таки на опару то смотреть надо!А? Чего? Какие пироги? Какие два часа? А! Да – да конечно! Ну и что, что заснула. Устала, вот и сплю! Ладно, пойдём на кухню. Ну что тут у нас? Отлично! Так, кладём в опару два яйца и желток третьего (белок этого третьего отделим аккуратненько в чашечку). Да не целиком! – Скорлупу нужно было выбросить. Чего!?? Не так не пойдёт! Надо яйца достать, разбить и скорлупу выбросить! И не надо спорить! Вот так бы с самого начала! Теперь добавим ванилин, муку и начнём всё вымешивать. Когда миксером станет трудно вымешивать (только не забудьте венчик заменить на специальный «тестяной») положи туда маргарин и опять помешаем. Отложим миксер в сторону, добавим ещё муки и теперь ручками. Вымесили? Тесто не должно быть крутым. Чем мягче, тем лучше. Теперь тесто опять кладём в кастрюлю, и пусть опять подходит, часа полтора. Когда в первый раз подойдёт – нужно будет подбить. Во второй раз подбивать не надо. А я пошла пока досыпать. Да – капусту наверное нужно попробовать и выключить газ – пусть остывает. Чего опять? Как полтора часа прошло? Да не может быть – я ж только прилегла? Ну ладно, ладно, верю, идём. Так, теперь включаем плиту – пусть духовка греется. Нам нужно будет получить в ней около 200 градусов по Цельсию. Берём противень, плотненько устилаем его пекарской бумагой.Теперь тщательно смазываем маргарином – тем, который совсем не сливочный. Только не надо самодеятельности! – чем жирнее будет маргарин – тем бледнее будет нижняя часть пирогов. А от растительного масла вообще сырой останется! Делим тесто на две равные части. Одну часть убираем пока опять в кастрюлю, а вторую начинаем равномерно раскатывать по противню. Если слишком мягкое и воздушное тесто получилось – можно добавить муки и чуть-чуть вымесить, но лучше постараться обойтись без этого. Раскатали? Теперь выкладываем на середину листа начинку, раскладываем её в длину, оставляя слева и справа свободные стороны. Разровняли, свободные стороны соединили и стык защипали – получилась длинная (во всю длину противня) узкая (в половину ширины противня) кулебяка. Ещё раз проверим, чтоб все краешки были хорошо защипаны – а то начинка высохнет! Теперь белком одного яйца (помните ещё) пальчиками аккуратненько сверху смажем кулебяку – это чтоб она «лакированной» получилась. Ну и пусть теперь пол часика подходит. А мы пока сковородку из-под начинки вымоем. Ну что подошла кулебяка? В духовку её! В середину! Теперь поглядываем – как только румянится начала (это минуток через 10) – температуру до 180 градусов понизим. Как стала совсем румяной – до 160 понизим. Всего ей печься минут 35-45 – потыкайте сбоку спичкой – спичка сухая из теста должна выходить. Теперь достаём кулебяку, смажем сверху маслицем сливочным и, прикрыв чистым полотенцем, оставим её остывать. А сами сладким пирогом займемся. Оставшееся тесто разделим в пропорции 2:1. Возьмём форму для пирога. Смажем маргарином (каким – я уже говорила) большую часть теста раскатаем в форме так, чтоб и на стенках тесто было. Выложим в середину варенье либо курагу – хорошенько всё засыплем «присыпкой». Ну а если решили сметанный «творожок» использовать – то тогда уже присыпки не надо. Просто выливаем смесь сметаны/сахара/муки и всё. Из оставшегося куска теста делаем 6 колбасок и «рисуем» корзинку. Смазываем белком. Сверху присыпаем остатками «присыпки» и ставим подходить. Температуру в духовке опять на 200 градусов выставляем. Через пол часа – когда пирог подойдёт – в печь его и дальше по той же схеме что и кулебяка. Сладкий пирог нужно трескать обязательно с холодным молоком! И ЭТО - ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ! ВСЁ! PS. Вообще говоря – в кулебячное тесто не добавляли сахар/ванилин, но мои домашние требуют у меня ОБЯЗАТЕЛЬНОГО добавления вышеуказанных продуктов. Так им больше нравиться. Да и мне, честно говоря. Капустно-мясная начинка ярче ощущается с таким тестом.Из этого теста и этой &quot;присыпки&quot; получаются ОБАЛДЕННЫЕ рулеты.Метода проста - тесто раскатывается /разминается руками в лист толщиной чуть меньше одного сантиметра и размером чуть меньше противня. На этот лист высыпается &quot;присыпка&quot; толщиной миллиметров 5 и всё это аккуратно заворачивается в рулет. На противень нужно укладывать не больше 3х рулетов за раз (лучше даже два) - потому что они НУ ОЧЕНЬ СИЛЬНО подходят - начинка то в них сухая! Получаются ОЧЕНЬ воздушные рулеты!Попробуйте!******************************************************** Кулебяка с лососем ******2 ст.л. сахара, 1/4 стакана тёплой воды, 2 ст.л. активных сухих дрожжей(Саф – момнт), 2 стакана молока, 1 ч.л. соли, 3 ст.л. слив. масла, 6,5 стаканов муки, 1 яйцо, 1/4 стакана жирных сливокРастворите 1 ч.л. сахара в тёплой воде, затем разведите в ней дрожжи и оставьте на 10 мин.В кастрюле соединить молоко, оставшийся сахар, соль и масло. Тесто заварите, охладите и переложите в миску.Добавьте туда разведённые дрожжи, 3 стакана муки, и взбивайте 2 минуты. Накройте крышкой и оставьте на час. После этого вбейте оставшуюся муку, яйцо и сливки.Мешайте в кухонном комбайне 8 мин., накройте и дайте подняться.Разделите на 2 части и поместите в смазанную посуду и оставьте выстояться 15 мин.Начинка:900г филе лосося2 ч.л. соли3 ст.л. порезанной петрушки1/2 стакана слив.масла1 большая нашинкованная луковица3/4 стакана риса2 стакана куриного бульонапо 1/2 чл.л. кервеля и базилика3/4 стакана куриного соуса115г отварных нарезанных грибов3 вареных нарезанных яйцаНарезать лосось по 2 см, посолить, обсыпать 1 ст.л. петрушки, поставить в холодильник.Растопить в сотейнике половину масла, обжарить 1/4 луковицы, добавьте рис и бульон и тушите до готовности. Дайте остыть. В другом сотейнике обжарьте на оставшемся масле остывший лук. Дайте остыть.Смешайте готовый рис, лук, петрушку, грибы, яйца, специи и куриный соус.Раскатайте половину теста в форме прямоугольника, выложите на него 1/4 (1/3) рисовой начинки, отступив от краёв 2 см. Сверху положите 1/3 (1/2) часть лосося и так чередуйте начинки. Должно получиться 4 (или 3) слоя риса и 3 (2) слоя лосося, рис сверху и снизу.Раскатайте из оставшегося теста корж немного большего размера, чем первый (чтобы накрыть горку начинки). Смешайте желток с 2 ст.л. сливок, смажьте края нижнего коржа, накройте вторым коржом, хорошо защипните, обрежьте излишки теста. Смажьте сверху яичной смесью.Украсить остатками теста, сделайте в середине отверстие для пара, снова смажьте яичной смесью. Выпекайте в предварительно разогретой до 200 С духовке 20 мин, затем накройте фольгой и пеките ещё 15 мин. Можно подавать горячей и холодной.Куриный соус:1/2 стакана слив.масла, 1/2 стакана муки, 4 стакана куриного бульонаРастопить масло и спассеровать муку 20мин. на слабом огне, Добавьте бульон и перемешайте, варите на слабом огне 30мин. или до загустения.Я это делала, получилось обалденно, и действительно стоит усилий (и затраченных средств тоже).******************************************************* Курник *****Вот пирог, который в моей семье обожают просто все. Делается он очень быстро и не требует особых навыков. Так, например, мы с сестрой сделали его самостоятельно по памяти, когда бабушка ушла по магазинам, а нам была впервые предоставлена свобода... Итак, для теста вам понадобится: пачка маргарина (подойдет впрочем любой &quot;жир&quot;, скажем, топленое масло, однажды я даже использовала жир, снятый с холодца (он же студень) - вкус по-моему только выиграл) стакан сметаны или кефира (опять же любой кисло-молочный продукт, густоты сметаны, скажем, используйте скисшие сливки) пол чайной ложки соли 1 яйцо 1/3 ч.л. соды пол-литровая банка муки (впрочем, это примерно, все зависит от муки и густоты &quot;сметанной&quot; составляющей) смешиваем (можно использовать и кух.комбайн, однако я управляюсь и ложкой) маргарин, сметану и соль до получения однородной массы, вводим яйцо и соду. Постепенно вводим просеянную муку. Замешиваем тесто. Оно будет очень пластичным, не пугайтесь и его жирности. Тесто хорошо бы оставить в холодильнике часов на 5-6. Я обычно замешиваю тесто утром. чтобы на ужин побаловать своих домочадцев. Если времени нет, то просто остужаем тесто в морозильной камере в течении минут 15-20. Желательно пирог делать в глубокой форме. Раскатываем 2/3 теста и укладываем дно и стенки формы. Теперь начинка: 1 курица, 5-6 средних картофелин, 2 луковицы + соль, перец Картошку режем тонкими ломтиками и укладываем на дно формы. Лук режем тонкими кольцами, 2/3 лука выкладываем на картошку, щедро солим и перчим. Курицу режем на довольно мелкие кусочки (последнее время я стала использовать куриные грудки и потрошка, уходит 3-4 грудки), укладываем на картошку. Сверху выкладываем оставшийся лук, теперь уже умеренно солим, перчим. Включаем духовку на 150-170 С Если курочка постная, можно сверху положить парочку кусочком масла. Закрываем пирог оставшимся тестом, не забыв сделать отверстие для выхода горячего воздуха. Оставляем пирог &quot;расстояться&quot;, пока не нагреется духовка. Выпекать минут 30-40. Корочка не должна слишком быстро румяниться, и готовый пирог выглядит очень светлым. Главное довести картошку для готовности. Я обычно оставляю пару кружочков картошки рядом с отверстием. чтобы не гадать потом готово или нет. Пирог обычно выходит очень сочным, потому едят его следующим образом: вырезают крышку и делят ее между едоками, начинку же едят ложками, прямо из &quot;общего котла&quot; (по-моему чудное блюдо для семьи или тесной компании). Более официальный вариант разрешат разрезание пирога на куски (при этом теряется вкуснейшая влага) или раскладывание начинки по тарелкам. Самую же вкусную, пропитавшуюся нижнюю корочку оставляют &quot;на сладкое&quot;. Из этого же теста отлично выходят трубочки с вареньем или джемом и орехами. Я тонко раскатываю тесто, режу его на треугольнички, выкладываю варенье, сверху орехи и заворачиваю как круассан. Готовиться при темп-ре 180 С минут 5-10, не больше, иначе сгорят. Уходят как семечки.Надеюсь, Вам понравится.******************************************************* Кулебяка с рыбой *****Это, пожалуй, один из самых быстрых и вкусных рецептов кулебяк с рыбой. Тесто удивительное . Автор начинки - я 500 г пшеничной муки250 г пшеничной муки цельного помола25 г дрожжей1ст. ложка соли1 яйцо150 г топленого масла, взятого в жидком состоянии, комнатной температурыпримерно 300 мл. ледяной воды (сколько возьмёт мука, для получения мягкого теста)Поставить остужаться воду.Развести дрожжи тёплой водой, добавить щепотку муки, щепотку сахара, поставить в тёплое место. Отвесить и смешать два вида муки и соль. Сделать горку с «кратером».В кратер влить подошедшие дрожжи, яйцо, воду, масло. Всё замесить в тесто и промесить в течение минут десяти, пока оно из набора ингредиентов не превратится в живое существо. Накрыть, дать подойти в тёплом месте. В это время сделать начинку. Рис «басмати» перебрать, промыть, замочить. Нагреть в сковородке топлёное масло, порезать капусту, обжарить в масле семена горчицы, карри, быстро обжарить капусту до лёгких коричневых пятен, всыпать обсушенный рис, посолить, перемешать, обжарить до полупрозрачности, залить кипятком и выпарить воду. Поставить остужаться. Нарезать сёмгу размером в кулебяку. Подошедшее тесто разделать на кулебяки - из указанного количества должно получиться 4 кулебяки величиной с две ладони. Уложить на тесто слой начинки , сёмгу, посолить + чёрный перец, уложить ещё слой начинки, защипать, уложить на противень швом вниз, сделать сверху дырочки для выхода пара, и поставить печься при 200 С – 10 минут, потом убавить до 180 и ещё 10 минут.И кто скажет, что это долго или плохо – мой враг до конца дней. ******************************************************* Кулебяка из слоёного теста *****мука - 500 г масло сливочное - 400 глимон - 1/2 шт. вода - 1/2 стакана соль - 1 ч. л. фарш - 500 гяйца (для смазки) - 1 шт. Просеять муку, половину её отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1.5-2 см, положить в холодильник. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту), добавить соль и замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать минут 20-30. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее того куска, что лежит в холодильнике. Тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Полученный конверт раскатать слоем толщиной примерно 1 см. Сложить вчетверо, убрать в холодильник на 30-40 минут. Вынуть, раскатать, опять сложить и убрать в холодильник на то же время. То же самое проделать и в третий раз. Тесто готово. Тесто раскатать до толщины в 1/2 см и вырезать из него полосу в длину противня и шириной 15-20 см. Положить на смоченный холодной водой противень. На середину полосы выложить фарш по всей длине, края смазать яйцом. Фарш накрыть другой полосой теста, которая должна быть немного шире первой. Верхний слой плотно прижать к нижнему, лишнее тесто обрезать. Кулебяку смазать яйцом, поверхность проколоть в нескольких местах. Выпекать при температуре 260-280 градусов.******************************************************* Кулебяка ******600г муки, 100г 30% сметаны, 2 ст.л. растительного масла, полпакетика сухих дрожжей и добавила воды до мягкого теста. Приготовим начинки:Возьмём 2 небольшие луковицы и по полпучка укропа и петрушки, нарежем лук полукольцами, зелень мелко нарубим и смешаем. Щедро посыплем чёрным перцем.Возьмём 200г сома или любой другой рыбы горячего копчения, порежем кубиками.Возьмем креветочную рыбу или другую малокостную, и брюшки семги. Рыбу разрежем вдоль спинки и отделим хребтовые кости. Из брюшек вырежем плавники. Рыбу посолим и поперчим слегка, уложим в середину брюшки сёмги и свернем.Защипнем как следует кулебяку и поставим выпекаться примерно на 40 минут - 1 час, если духовка ведёт себя как надо. Температура первые 10 минут максимальная, потом средняя. Подавать кулебяку тёплой с бульоном или сладким чаем.**************************************************Петербургский яблочный пудингяблоки 10,сметана 1 1/2 стакана,яйцо 5,мука 1 столовая ложка,сахар 2 столовые ложки,лимон 1/2,варенье фруктовое 1 стакан,масло сливочное 30 г. Яблоки промыть, удалить из них сердцевину и выложить их в смазанную маслом форму. Вместо сердцевины залить в яблоки фруктовое варенье. Желтки отделить от белков и растереть их с сахаром, натертой цедрой лимона, мукой и сметаной. В эту массу добавить взбитые в пену яичные белки. Полученной смесью залить яблоки. Форму поставить в духовку и запечь пудинг при слабом огне до готовности. Запеченный пудинг вынуть из духовки, освободить от формы, нарезать красивыми кусками и выложить их на круглое блюдо. К пудингу можно подать фруктовое варенье или охлажденное кипяченое молоко. **************************************************Расстегаи - пирожки, у которых сверху имеется специальное отверстие.Расстегаи обычно подавали к рыбному бульону. Но бульон заливали обычно в пирожок, что делало его значительно сочнее. Для этой цели верхнее отверстие пирога приходилось немного растягивать.Расстегаи были любимым кушаньем не только простого народа, но и знати. Специально из Петербурга приезжали в Москву именитые господа, чтобы полакомиться, например раковым супом с расстегаями в трактире Тестова.Расстегаи бывают так же, как и кулебяки самых разных размеров. Так, у Тестова фирменными были крошечные расстегайчики с налимьей печенью.Расстегаи можно готовить не только с рыбой, но и с мясом, ливером, рисом и грибами, другими фаршами.***** Расстегаи обыкновенные ******400 гр. муки3 ст.л. масла, 25-30г. дрожжей,300 гр. щуки, 300гр. семги,2-3 щепотки черного молотого перца,3 яйца,1 ст. л. толченых сухарей,1,25 стакана молока,соль по вкусу.Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки масла и , хорошо взбив, снова дать тесту подняться.Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкоий вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него тоненький кусочек семги. Концы пирожков защепить таким образом, чтобы середина осталась открытая.Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10-15 мин, затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке прогретой до температуры 210-220'С.В этом рецепте щуку и семгу можно заменить другой рыбой. Так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, сома, судака, сазана.***** Расстегай московский с мясом и яйцом *****Для фарша на 1 кг. теста.800г мяса (мякоть)3 ст.л. масла5 сваренных в куртую яицсоль, перец черный.Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на сковородку, смазанную маслом, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленные яйца.Начинка готова.***** Расстегай московский с грибами и рисом ******600 гр дрожевого теста200гр. сушеных грибов,1 головка репчатого лука,2-3 ст. л. маргарина,100 гр. риса,соль, перец черный.Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить.Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5-7 минут. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отварным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить.Начинка готова.******************************************************* Пирог грибной «Помещичий» *****2,5 стакана муки, 30-40г дрожжей, 0,5 стакана воды, 200г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. сливок, 1 рюмка водки. Для начинки: 400г перьев зеленого лука, 100г зелени укропа, 5 яиц, 100г сливок, шампиньоны или белые грибы, молотый перец и соль по вкусу. Из муки, дрожжей и воды замесить опару и оставить на ночь. Утром добавить растопленное масло, яйцо, сахар, сливки и водку, хорошо вымешать и поставить в тёплое место для подъема. Из яиц и сливок приготовить взбитую яичницу и измельчить её. Грибы нарезать ломтиками и обжарить. Мелко нарезанный зеленый лук истолочь с крупной солью, добавить рубленый укроп, подготовленную яичницу и грибы. Массу по вкусу посолить, поперчить, влить оставшиеся сливки и тщательно перемешать. Подошедшее тесто раскатать в пласт по величине противня, оставив часть теста на оформление верха пирога. Выложить на него еще теплую начинку, оформить поверхность сеткой из оставшегося теста. В окошки сетки по желанию можно уложить ядра жареного соленого миндаля. Защипить красивым швом края пирога и смазать поверхность взбитым яйцом. Выпекать пирог в горячей духовке до готовности. Переложить его на блюдо и подать горячим или слегка остывшим.******************************************************* Мороженое из чёрного хлеба *****Кухня:русскаяСкорость приготовления:30 минут50 г бородинского хлеба10 мл кедрача (водка, настоянная на кедровых орешках),за неимением можно обычную30 г сахара 2 ч. л. лимонного сока30 г квасного сусла10 г кедровых орешков10 г клубники0,5 ст. л. взбитых сливок2–3 листика мятыХлеб нарезать на куски, обжарить, залить кипятком. Настаивать 20 мин. Затем добавить сусло, кедрач, сок лимона, сахар. Измельчить в блендере до однородной массы и заморозить в форме или машине для приготовления мороженого. Выложить в креманку три шарика мороженого, украсить взбитыми сливками, клубникой, мятой, нитями карамели и кедровыми орешками. КСТАТИЭто необычное освежающее мороженое, приготовленное без молока, сливок и яиц, было любимым холодным десертом Наташи Ростовой. ******************************************************* Мороженое царское в горячем виде *****Кухня:русскаяна 1 порцию50 г бисквита20 г консервированных фруктов50 г мороженого20 г белка 10 г сахара1 ст. л. коньякаНа блюдо выложить бисквит, промочить сиропом от консервированных фруктов. Сверху выложить сами фрукты и шарик мороженого; окружить фруктами. Покрыть белком, взбитым с сахаром. Запекать в духовке, разогретой до 220С, 2–3 мин. При подаче на стол полить коньяком и поджечь. КСТАТИ&quot;Горячее&quot; мороженое стало непременным десертом на праздничных обедах с конца XIX века. Его подавали, например, на обеде георгиевских кавалеров лейб-гвардии Преображенского полка в день праздника Святого Георгия Победоносца 26 ноября 1912 г.******************************************************* Баба ванильная *****Кухня:русскаяСкорость приготовления:менее 30 минут3/4 стакана муки20 г дрожжей1/3 стакана молока4 яичных желтка4 ст. л. сахара150 г сливочного маславанильный сахар по вкусу100 г изюма1 ст. л. коньякацедра 0,5 лимона1 ст. л. сахарной пудрыИзюм вымыть, обсушить и обвалять в муке. Дрожжи развести в тёплом молоке, добавить растопленное сливочное масло, сахар, ванильный сахар, влить коньяк. Перемешать, добавить цедру и желтки. Ещё раз перемешать, всыпать муку и взбить. Когда тесто начнет пузыриться и будет отставать от стенок, добавить изюм.Форму, превышающую тесто по объёму в два раза, смазать маслом и посыпать сухарями.Наполнить форму тестом и поставить в тёплое место.Разогреть духовку до 180˚С.Когда тесто поднимется до края формы, поставить выпекать на 45–60 минут.Дать остыть, извлечь бабу, после охлаждения посыпать сахарной пудрой.******************************************************* Закусочные расстегаи с мясом *****Кухня:русскаяна 20 маленьких расстегаев:Для теста:6 стаканов пшеничной муки45 г свежих дрожжей80 г столового маргарина175 г меланжа (смеси белков и желтков)2 ст. л. сахара1 ч. л. солиДля начинки:750 г мясного фарша 2 сваренных вкрутую яйца2–3 ст. л. рубленой зелени петрушкирастительное масло для смазывания противня1 яйцо для смазывания расстегаевИз указанных ингредиентов и 2 стаканов воды замесить дрожжевое опарное тесто, разделить на кусочки по 45 г, сформировать из них шарики. Дать расстояться 5 мин. и раскатать из них круглые лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Уложить на противень, смазанный маслом, и после расстойки смазать яйцом. Выпекать маленькие круглые расстегаи при температуре 200ºС в течение 25–30 мин. до появления золотистой корочки. После выпечки в отверстия в середине расстегаев положить рубленые крутые яйца и посыпать зеленью. ******************************************************* Курник *****Кухня:русская250 г сливочного масла1 стакан сметаныоколо 1 кг мукиДля начинки:1 курица1 стакан гречневой муки5 яиц, сваренных вкрутую200 г сливочного масла200 г сухих белых грибовзелень петрушки и укропаГрибы замочить на 2–3 часа, отварить. Замесить тесто: масло растереть добела, прибавить сметану. Посолить и постепенно всыпать муку, чтобы получилось легкое, эластичное тесто. Накрыть его полотенцем, дать расстояться.Курицу отварить.Мясо отделить от костей и мелко порезать; и грибы – тоже.Сварить на грибном бульоне рассыпчатую гречневую кашу, добавив масло. Смешать кашу с рублеными яйцами, грибами и зеленью.Из двух третей теста раскатать дно пирога толщиной 1 см и положить на противень. На него выложить начинку - кашу, курицу и ещё один слой каши. Из оставшегося теста сделать фигурки или цветы для украшения ( добавив муку и сахар) и крышку пирога. Накрыть курник, сделать в крышке дырочку для выхода пара. Украсить, смазать яйцом, печь 1 час при 220С.******************************************************* Кисель слоёный *****Кухня:русскаяДля густого клюквенного киселя:100 г клюквы0,5 чашки сахара4 ч. л. крахмалаДля молочного киселя:400 мл молока2 ст. л. сахара3,5 ч. л. крахмалаСварить клюквенный и молочный кисель. На противень, смоченный водой и посыпанный сахаром, налить слой молочного киселя и хорошо охладить. На застывший слой молочного киселя налить остывший, но ещё не полностью загустевший клюквенный кисель и вновь охладить.Перед подачей разрезать на порции и уложить в тарелки. Можно готовить слоёный кисель в формочках, а также в порционной посуде из прозрачного стекла.******************************************************* Клюквенный кисель *****Кухня:русская450г клюквыполстакана сахарастакан картофельной муки (крахмал)Клюкву раздавить деревянной ложкой или растолочь, разбавить водой, чтобы получилось 6 стаканов морса. Процедить, тщательно выжимая; 5 стаканов морса смешать с сахаром и вскипятить. Оставшийся стакан морса размешать с картофельной мукой и, продолжая помешивать, влить в кипящий морс. Слить в форму, предварительно промытую холодной водой, поставить на лёд, для того чтобы кисель застыл. Позже выложить на блюдо. Подавать со сливками, молоком и мелким сахаром.**************************************************