Разрез делать сбоку.  Кладете грудку на разделочную доску, плашмя.  Смотрите где она выше всего поднимается над доской.  У грудки один конец зауженый, а второй пошире. Вот в этом районе и смотрите.  Грудка должна подниматься над уровнем доски сантиметра на 3.  В этом месте делаете разрез. Нож держите плоской широкой частью лезвия параллельно доске и острие вставляете посередине между верхней и нижней плоскостями грудки.  Т.е. разрез делаете по горизонтали.  Как бы делите ее по высоте на две части, только не до конца, а немного, чтобы получился карман.  Нож должен быть острый.  В идеале входное отверстие должно быть уже, чем карман, но это с опытом приходит. На самом деле ничего сложного нет.(с транслита)