НУ во-первых не во всех заготовках используется уксус, моя мама например закрывает помидоры с кислыми яблоками без грамма уксуса. Получаются обалденные помидоры. Огурцы можно закрыть с красной смородиной. И яблоки и смородина дают достаточно кислоты, чтобы овощи прекрасно хранились. Я думаю в инете, да и здесь можно найти массу рецептов без уксуса или с малым его количеством. Я сама закрывала в этом году овощное рагу где на 3 килограмма овощей была всего 1 столовая ложка уксуса. И потом я согласна, что если уксуса совсем чуть-чуть, понемногу и редко, то это не повредит. Главное знать меру.