А кто должен организовать "сел и поел"? Такой же пассажир поделиться своим местом или РЖД? Они определили час на обед - прекрасно. Так завершите работу - посчитайте сколько человек в вагоне должны этим воспользоваться и оставьте пустыми такое количество мест, чтобы им хватило это право реализовать. Все просто. Или купите складные стулья. И сделайте нижние места дешевле и в плацкарте тоже, потому что даже на складном стуле пассажир с нижнего места может быть принудительно разбужен в 7 утра болтанием ложки в стакане в 20 см от своего уха.