По вкусовым качествам выше говядина (ну для меня точно). Я научилась делать ростбиф нежнейший любой заданной прожарки (использую термощуп). Из свинины так не прокатит, ее надо прям до упора запекать. Причем я так наблатыкалась, что делаю отличный ростбиф из обычной духовой говядины, а не из вырезки, главное - выбрать правильный кусок и зачистить. Я ем и свинину, и говядину, но говядина вкуснее, если правильно приготовлена.