Да точно также как с курицей, грибами и т.п. в общем-то. Делается луково-сливочная заправка (спассеровать присыпанный мукой лук на сливочном масле, добавить сливки, соль-перец. В кокотницы положить нарезанную кусочками осетрину, чуть присолить (ну или чуть сильнее посолить соус), залить соусом, сверху чуток присыпать сыром и в духовку до золотистой корочки на сыре (минут 15-20 где-то при 180С).