1. Отдаёте сначала самые по одному заказу, лучше с минимальными суммами. Кроме того, Вы же подписываете договор? Делаете копию паспорта + договор. На 100% обезопасить себя - никак, только если будете заставлять клиентов делать полную предоплату через электронные платежи и т.д., а это мало кому удобно.2. У нас курьеры работают не полный день, мы созваниваемся накануне и говорим, сколько ориентировочно поездок на завтра. Студенты - да ответственны, если таковых выберете  У нас работают со своим проездным. Зарплаты нет, по поездкам только расчёт. Выбирайте опрятных, напишите об этом в вакансии. Если вас не смущает, можете взять пенсионера, у нас просто коллектив оч. молодой, поэтому мы пенсионный возраст не рассматривали пока даже.3. У вас платная доставка? Если да, то столько, сколько платит за неё клиент.4. Обратите внимание на речь при звонках кандидатов, у нас 80% отсеивается уже на этом этапе. На собеседовании смотрите, как человек одет, где он учится, обязательно предоставление графика учёбы при приёме на работу. Ну и интуитивно, конечно, тоже выбирать надо.