Я свеклу только одну всегда кладу, бордовую, не большую. У меня  других овощей очень много на одну свеклу получается, но никогда не было проблем с окрашиванием..  Про заправку - тоже спорно. Когда-то в детстве меня папа учил, что масло нужно  после перемешивания всех овощей добавлять.. Но я за всю жизнь столько раз по--разному всё делала, а результат всегда один - бордовый винегрет. И  я не храню его  днями  и неделями в холодильнике, потому что назавтра он уже сок дает - мне такое не нравится. Сегодня сготовили - сегодня съели..