2% соли на объем овощей, можете в воде развести, если хотите рассола побольше. Утрамбовать в емкость, кто в кастрюлю кто банку, залить рассолом, организовать  пресс, оставить при комнатной температуре на 3-4 дня, к вечеру второго дня надо выпускать газ, протыкать насквозь капусту чем-то длинным. Потому убрать в холодильник. Добавлю, рассол или сок, который капуста выделит под прессом, обязательно должен закрывать всю капустуСамый большой секрет - это удачная капуста, листья должны быть белые,сочные, качан приплюснутый.  Сейчас вам напишут про сорт Слава, он конечно идеальный для квашения, но во-первых дорого, во-вторых,  в сортах уже сами продавцы не рынках не разбираются, в магазинах тоже иногда попадается вполне сносная капуста.Сочная капуста не требует жидкости для рассола, можно просто пересыпать солью и пожамкать чуть, чтобы сок быстрее начала отдавать. Вы сделаете сами пару раз и начнете понимать как происходит процесс. Может в рассол захотите сахара добавить, семена укропа или тмина, клюкву,