В духовке это дополнительный вентилятор, который принудительно гонит разогретый воздух чтобы жар был равномернее. Технически это довольно сложно организовано, поэтому есть не везде. У меня тоже недавно такая духовка после газовой и я просто выставляю все по инструкции, мне неважно как там и что работает. В инструкции есть указания как располагать противни, например максимум два противня как можно ниже.