Можно забыть про бабушек, у них была мука и вода совершенно другого качества. Я для стабильного результата чиаббаты даже соль подбирала довольно долго. Соль!!! Потому что она тоже влияет на то, каким будет тесто и конечный продукт в итогеЕсли в рецептуре  сахар есть , ещё "веселее"(((