По поводу омлета, попробуйте приготовить сладкий омлет, может он больше понравиться. Если нужен будет рецепт - кину. А вообще нужно действовать от обратного, выбираете любимый овощ и добавляете полезный ингридиент. Картофельные палочки очень просто делать. Отвариваете картофель, делаете пюре, но молока должно быть совсем чуть-чуть, что-бы потом не добавлять много муки. Добавляете туда любимые овощи ребенка (в моем случае это кукуруза, отварная морковка мааааленькими кубиками и брокколи). Добавляете в пюре яйцо и, если получается очень жидко - немного муки. Фомируете  колбаски, обваливаете их в сухарях и обжариваете до хрустящей корочки. Подавать со сметанкой. Котлетки овощные тоже просто готовить. Свеклу, морковку или капусту трете на терке или шинкуете. Что-бы не сильно обжаривать, можно это слегда протушить почти до готовности. Лишнюю жидкость слить, добавить яйцо, манку или муку, посолить, сформировать котлетки, обвалять в сухарях и жарить.