Парикмахер ставит цену за свою услугу, как и другие мастера в сфере красоты. А официант наемный рабочий с маленькой ЗП, которая предполагает чаевые.Парикмахер делает свою работу на 5-ку - согласно выставленному прайсу, иначе будут разборки и он будет терять клиентов. Официант может просто брать заказ и подавать блюда (и люди все равно будут приходить, т.к. идут вкусно поесть, а не побалагурить с официантом), а может проявлять больше внимания - рекомендуя и делая реверансы. Хороший официант может поднять настроение всей компании. Это сверх его обязанностей - за это он и получает чаевые.