Это отсутсвие опыта, и не только в приготовлении именно голубцовСначала вымешивается фарш, я добавляю немного воды, он тогда принимает пластичную клейкую консистенциюЛюбые овощи перед добавление в фарш или приготовлением из них тех же оладий, надо немного пожамкать, они дают сок и становятся более мягкими,  масса при этом сильно уменшается в объеме. Капусту надо именно нашинковать тоненько. Когда вы все это пермешаете, получите однорожную консистенцию, которая не развалится. Потом я быстро обжариваю котлетки со всех сторон в открытой сковородке и только после этого заливаю соусом и тушу.