говядина без жира; хлеб, вымоченный в воде (не столовское количество, конечно); много лука; жир домашней курицы и кожа туда хорошо идёт; соль (я обычно адыгейскую кладу) и чёрный перец... и главное хорошо вымесить фарш и отбить