Я не парюсь, беру "Французскую штучку" беспонтовую.Складываю (в момент замеса) очень просто. Два края в середину - прямоугольник - два края в середину - и т.д. Несколько раз, буквально 3- 4Растягивание именно этого теста в круг после расстойки - вообще плевое дело, тянется шикарно, не рвется, никакой скалки не использую никогда. Просто придавливаю шарик, потом одной рукой в середине придерживаю, второй за край аккуратно тяну, повернула - и снова. Крутить, как пиццайоло, на руке не умею. Но пыталась. Тоже не рвется, если без фанатизма. Но мне кажется, я криворучко.Поэтому тема и не раскрыта особенно, что раскрывать там нечего, все на интуиции и элементарно.