Добавляют потому, что даже при идеальной подготовке 100 баллов не гарантированы по большинству предметов. По всем тем, где  одна ошибка это уже не 100.  Потому что на большом количестве заданий ошибиться в 1-2  ответах, рука дернулась, достаточно вероятно.   Ну и на самом деле не все задания могут быть вообще под силу по разным причинам. Но в олимпиаде для призерства можно что-то не решить, а в ЕГЭ для ста баллов нельзя. При этом заданий в ЕГЭ намного больше.  Ну и они просто другие.