По первому и последнему пункту не согласная я И солят, и перчат, но только прямо перед сковородой. За это время ничего соль не успевает из мяса вытянуть, бабушкины сказки.Оставить мясо в сковороде под крышкой - нонсенс, т.к. остаточное тепло в сковороде продолжает готовить мясо, и уследить за его готовностью становится сложно, плюс под крышкой оно взопреет. А вот снять с огня, переложить на блюдо и накрыть перфорированным куском фольги, что б пар выходил лишний - это да, это обязательно для расслабления волокон и возврата в них соков из межволоконного пространства.Про обжаривание темперированного (не из холодильника) мяса - абсолютно правильно.Но проблема в том, что автор "дожаривает" свое несчастное мясо 20(!!!) минут! В этом случае не поможет ни один из вышеприведенных советов.