По вашему вино должно непрерывно бродить, что-ли?? После того, как вино набралось положенный градус и прошли все этапы брожения  (обычно дней 40) вино снимают с осадка первый раз, через 15-20 дней ещё раз и убирают для хранения.  Никакого непрерывного брожения быть не должно.  Если что, у меня свой виноградник и вино я  делаю лет 25, а до этого мои родители и деды.