Как безе, так и сливки взбивают на максимальной скорости. Взбивают достаточно долго. Со сливками это зависит от жирности и охлажденности. Что-бы сливки взбивались лучше - надо взбивать на льду. Т.е. берете две посуды (большая и меньшая) в большую насыпаете лед, сверху ставите меньшую со сливками и начинаете взбивать. Что-бы удержать сливки взбитыми сейчас можно в любом магазине купить закрепитель для сливок (он добавляется в процессе взбивания) и сокращает время. Но это на любителя. А безе на торте - запекается буквально минут за 30 и температура в этом случае больше. градусов 150-180. (лучше сделать температуру сначала пониже и регулировать по ходу дела) Для торта безе лишь слегка подрумянивается сверху (до бежевого цвета), внутри же остается нежным и воздушным. Поэтому корж у вас высохнуть не успеет.