с олениной (и маралятиной) важно правильно порезать мясокусок на доску, чтобы волокна мяса были параллельны доскепотом нож под 90 градусов, и наклонить градусов на 30 - итого получится разрез примерно под 60 градусов к волокнуесли лопатку запекать, то там понятно, целикомнашпиговать в небольшие глубокие разрезы (строго сверху куска, ессно!) корешками (или хотя бы чесноком и палочками морковки)ещё как сибирячка соус к этому делу намякиваюв блендер бруснику, кисло-сладкое яблоко, немного горчицы и... классически стебли черемши, но за неимением чеснок)))