лук измельченный в кашу лучше для котлет. то есть для жарки. для варки можно и крупнее. вообще знатоки в фарш для пельменей мелкий лёд кладут, для сочности. такой секретик. Хотя, если мясо изначально плохое, то это уже ничем не исправить(