не скажу, что "какое-то конкретно мясо имеет значение, скорее свежесть его , как впрочем и всех продуктов. я делаю и из дичи (оленина,куропатка,гусь, заяц,утка,лось) и из традиционных телятины-свинины. надо взять нежильную часть - в идеале филей шейный у крупного животного, у мелкого грудки.положить  в п/э пакет кусок и хорошенько отбить(чтоб не летело все добро по кухне), затем специи..ну, какие вы любите. я вообще специи на Кавказе покупаю и мне трудно сказать точно, какие готовые в магазинах хороши. прованские травки,к примеру, очень подошли к телячьим отбивнушкам. ореховая смесь подошла ко всей  птице и зайцу. с розмарином не промахнетесь у свинины ИМХО. важно не пережарить и масло чтоб было  не много на сковороде, для жарки хорошо подходит кукурузное -  оно горячее и отлично получается быстро зажарить то, что не требует тщательного жарения-тущения. картошку хорошо жарить на кукурузном, оно легкое к тому же) я делаю с яйцом-панировочными сухарями. солю непосредственно перед жаркой или вовсе не солю, если соевый соус идет как добавка к блюду. пожаренные отбивные кладу на салфетку для впитывания излишек масла. отбивные делаю всегда "на раз", после они уже "не те".