Это очень зависит от сорта. ОЧЕНЬ.  Далеко не все сорта пригодны для жарки, они либо остаются твёрдыми, либо разваливаются, как Вы говорите. Сейчас вообще мало вкусной картошки, если говорить про покупную. В прошлом году у нас в "Пятерочке" была обалденная с осени и до самого НГ, стоила копейки, 9-10 руб./кг. Я покупала, нарадоваться не могла. Из нее всё вкусное получалось- и жареная и драники и пюре...