Я не знаю как в Крокусе, но неоднократно видела в разных медцентрах и консалтинговых офисах - услуги кафе оказывает ИП. Зачем медцентру заниматься едой, получать лицензию и все такое,  если можно сдать прилавок в аренду? То же самое во всех зрительных залах. Тем более, в театрах и концертных залах продается алкоголь = лицензия. Каким образом они будут принимать оплату, договор аренды вряд ли предусматривает. Театру главное, чтобы оплачивали аренду места.