Потому что во первых он продает свою готовку и успешность шефа зависит от того, чтобы ее пркупали. Шефов награждают разными знаниями  - это тоже говорит о многом,  что людям вкусно.В еде есть определенные каноны, и многие шефы их используют вовсю и это является правилаъом хорошего тона. Все хотят стажироваться во Франции и говорят , что без этого сложно пробиться в звезды,  это определенный уровень.И никто ничеготне обязан. Просто они спецы и хорошо знают классику, плюс у них  ПОКУПАЮТ  в огромном количестве по всему миру,  разные люди.А то, что нравится вам, еще неизвестно кто купит. И ваш вкус никого не интересует,  в массе.А вот если вы СМОЖЕТЕ  его навязать другим, стать известным шефом  - тогда и поговорим. А пока так - есть основы кулинарии и все ведущие известнымъе шеф повара их придерживаются.  Кто как дома из домохозяек готовит в массе никого не волнует.