что-то у вас горе от ума мясо это белок, который меняет свои свойства при обработке (химической (минералка, уксус, вино итп), термической итд). лень писать вам что-то, информации полно в открытом доступе, уверена. найдете самиплюсом к этому, в мясе содержатся остатки крови, которые при вымачивании вымываются, дальше тоже сами сообразите, как это влияет на мясо и содержании в нем вредных веществ