Это из-за сорта свеклы, как говориться, как угадаешь. Если хороший сорт, то отлично цвет сохраняется (я тоже делаю "зажарку" отдельно с луком и морковью+ немного тушу с бульоном в сковороде), а есть свекла просто еле бордовая - вот она вообще цвета не дает, получается красный суп типа томатного.У меня свекровь добавляет уксус (типа, только так цвет можно сохранить), но я даже запах такого борща не переношу, не то что вкус.