Оспидя, с этим отбиванием... смысл -  насытить кислородом. Можно и просто  вымешивать с тем же результатом. Шашлык тоже кстати вымешивать хорошо надо, с той же целью. А фаршу полсе вымешивания и отбивания надо отдахнуть пару часов, полежать перед жаркой