Чтобы маффины не прилипали к формочкам, хорошо бы положить в формочки специальные бумажки.  Очень удобно, и стоят они копейки.  При приготовлении маффинов следует помнить одно простое правило - не переусердствовать при замесе.  Чтобы кексики были &quot;воздушными&quot;, а не походили на нмаленькие камушки, глютен не должен набухнуть, т.е. время контакта муки с жидкостью должно быть минимально.  Поэтому отдельно смешиваются мука, соль, сода и разрыхлитель.  В отдельной миске смешиваются жидкие ингридиенты - яйцо, сахар, масло, ыьогурт, рикотта, лимонный сок, цедра и проч. что там по рецеплту полагается.  Заключительный этап самый важный.  Сухие ингредиенты добавляются к жидким.  Можно это делать в два захода.  Сначала добавляете половину сихих и перемешиваете ложкой - 5 - 6 раз. Добавляете оставшуюя половину сухих и опять перемешиваете ложкой 5 - 6 раз.Не вымешивайте массу до гладкости, маленькие комочки муки разойдутся во время выпечки.  Но в то же время не допускайте больших комков и явных непромесов.  В двух словах идея такая - скомбинировать сухие и  жидкие ингредиенты, без перфекционизма.  Если добавляете в тесто яблоки или ягоды, то постарайтесь вмешать их тремя - четырьмя движениями ложки.  Муку лучше использовать с небольшим содержанием клетчатки - не хледную (в ней большой процент клетчатки).  Да, еще один немаловажный момент - духовка должна быть уже разогрета к тому времени, когда вы раскладываете тесто по формочкам.  Поэтому, первое, что вы делаете - включаете духовку.(с транслита)