Начинать взбивать нужно на максимальной скорости где-то секунд 30-минута до образования сверху пены. Потом переключить на среднюю скорость (довольно медленно получается) и начинать добавлять сахар, но не весь сразу, а небольшиим порциями. Сахар надо добавить в течение первых пяти минут, пока белок еще довольно жидкий. Затем довзбивать на этой же скорости до нужной консистенции.