я пеку на среднем уровне духовки (заранее прогретой, разумеется), для максимально равномерного нагрева. Конвекцию (горячий воздух, как Вы его называете) включать при выпечке нельзя ни в коем случае - он не дает тесту подниматься, как бы "сдувает" его. Причем, поднимается тесто в духовке в определенное время, при определенных условиях, создаваемых с самого начала выпечки, и если в это время ему подняться не дали, то больше оно уже не поднимется никогда.Попробуйте в следующий раз испечь при температуре 180 градусов, при режиме обычной выпечки, без конвекции (просто верх+низ в Вашем понимании), если результат не будет Вас удовлетворять (будет плохо пропекаться, на Ваш взгляд), значит реальная температура, выдаваемая Вашей духовкой, несколько ниже заявленной, и тогда Вам придется подбирать температуру для выпечки экспериментальным путем - тут Вам никто, кроме Вас самой помочь на сможет. Кстати, если середина еще не пропеклась, а верх уже горит, то верх можно накрыть той же самой пекарской бумагой или фольгой - он гореть не будет, а будет пропекаться середина.Надеюсь, я Вам помогла.Удачи!