Можно как вы написали, т.е. слить ЧАСТЬ воды, вытащить старый грунт, просифонить дно и уложить новый. Но.. Обязательно отсадите рыб. Вода  чаще всего становится очень мутной и для рыб это не совсем безопасно.Часть старой воды аквариумной обязательно оставить. Оптимально, конечно, менять грунт по частям, т.е. оставить  часть старого, потом заменить. Но я так не делала. Не переживайте, такие манипуляции всегда волнительны, но чаще всего все хорошо. МОжет быть кратковременное нарушение биоравновесия в аквариуме, но потом оно  восстанавливается.