У меня свекровь из РФ, поэтому состав маринада не подскажу. Но перед маринованием и солением свежие вымачивают в солёной воде чтобы избавиться от горечи.Вот на этом форуме обсуждают https://costaspain.net/chto-delaty-so-sveghimi-chernymi-olivkami-t2278.html#p32223