Во всей Юго- Восточной Азии свежую, только выловленную рыбу( в том числе и тунец- красный и белый) приготавливают только well done, никаких сырых срезов на тунце. Это опасно для жизни - там полно паразитов в мякоти рыбы. При температурной обработке это погибает. С заморозкой все проще. Так что у китайцев все продумано, там полно морепродуктов и рыбы, вокруг море. И с точки зрения "холодных/ теплых" продуктов тоже работает.