2-3 предмета писать точно не надо, и никто так не делает. Один основной, и небольшая часть пробует вторым подстраховаться. И не забывате, что вы пишете про 2-3 вуза, остальные технические берут олимпиады за 10-ый, а то и за 8-9-ый.  Мой ребенок уже почти везде поступил,  в 11-ом будет, конечно, пытаться получить 100 баллов в самый топ, но это уже не так чтобы обязательно. Когда шансов много, это гораздо проще, чем один шанс на ЕГЭ или вступительных. Олимпиады не надо воспринимать, как мучение, их выигрывают те, для кого они в радость.