суповую курицу целиком или запчасти залить холодной водой (учесть, что у суповой курицы моет быть довольно жёсткой грудка). на среднем огне довести до кипения, убавить и снять пену (лучше несколько раз). дальше варить на очень слабом огне, не доводя до явного кипения (раньше в воду клали хрустальную пробку от графина. если она начинала стучать, значит огонь убавить ещё). примерно через час положить перец горошком, соль и овощи: морковь, половину луковицы с шелухой, ломтик сельдерейного корня, ещё хорошо  корень петрушки - всё припечённое  на сухой сковороде до золотистой корочки. и букет гарни. варить ещё не меньше часа.контролировать кипение и пену. при необходимости добавить воды. когда мясо будет отделяться от костей, курицу вынуть, разделать, кости можно вернуть в кастрюлю ещё на полчаса. бульон процедить, овощи выкинуть, мясо использовать по своему усмотрению.