Все зависит от зерен и помола + правильного давления в кофе-машине. Остальное все фигня. И вода, и молоко и как взбивать и как не взбивать. Правильность всех настроек проверялось на пенке эспрессо, она должна была держаться сколько то там секунд (больше-меньше считалось браком), если настройки сбивались, то приезжал главный бариста (тогда был один на всю Москву и перепрошивал все настройки)... это я к тому, что не каждый бариста мог это сделать...20 лет назад, когда я работала в Кофе-хауз мы продавали наши зерна и могли помолоть. Это было совсем недешево. Может в кофейнях и сейчас предлагают такую услугу.