Я делаю следующим образом и всегда результат 100% положительный:2 желтка комнатной температуры (!) растираю с  щепоткой соли (если майонез провансаль, то и с 1ч.л.  горчицы (я люблю Французскую или Дижонскую) но можно и без, смотря для чего майонез.Затем, тонюсенькой струйкою добавляю 300 гр. растительного масла (обычно у меня оливковое Extra Virgin). После того , как майонез сформируется в крепкую массу по капельке добавляю лимонный сок (если большой, то ½, если маленький, то сок одного)