Ну вымешивать тесто надо обязательно.Выместь до тех пор,пока оно не перестанет липнуть к рукам и к миске.Я научно объяснить не могу,но оно как бы насыщается при длительном вымешивании.Его можно побить кулачками,если тяжело месить.А после первого подхода его надо примять,осадить,ну как бы несильно вымесить.А после второго подхода обмять и формировать изделия.Я вместо муки смазываю стол и руки растительным маслом.Ничего не прилипает и лишней муки не будет.