Выбираем: керамика или сталь. По керамике(из очевидных + не нужно точить из - достаточно хрупкая) все просто она вся одинаковая разная только длина.Вот этот универсальный  120 мм приблизительно стоит 1200 рублейhttp://cdn.eva.ru/eva/130000-140000/131631/photoalbum/1252313783485.jpgДлиннее 150 или 160 мм можно как поварскойhttp://cdn.eva.ru/eva/130001-140000/131631/photoalbum/3057113.jpgэти чуть дороже. Если нам все ж сталь интересней то можно посмотреть серию Флеш или Про, там замечательная сталь VG10  которая хорошо держит заточку и что достаточно важно: хорошо лежит в руке, за счет эргономичности рукоятки(хороший нож падая на пол ударяется рукояткой а не входит в линолиум или ногу) и веса ножа.Поварской для меня уже 150 ммhttp://cdn.eva.ru/eva/130001-140000/131631/photoalbum/3111116.jpgунивесальный 130http://cdn.eva.ru/eva/130001-140000/131631/photoalbum/3577220.jpgСтоят примерно 3720 и 2420 с % .Серия Про дешевле, сталь такая же, но ручка другая, сам нож легче.Эконом серия но достаточно востребованная это http://cdn.eva.ru/eva/130001-140000/131631/photoalbum/3345156.jpgножи меньше или около 1000 рублей.Если еще дешевле, то посмотрите ножи с тефлоновым покрытием,  500-600 рублей, очень не плохие.