при надавливании на свежий кусок мяса за 3 сек. оно принимает прежнюю форму. На старом мясе останется вмятина.Фарш. идут гнилые края и заветренные пленки, для отбития запаха идет уксус и свиной жир.Реанимация мяса. Срезают верхний тонкий слой, который не поддается обработке, натирают уксусом. Берут фуксин (краситель) и вымачивают в нем. Мясо приобретает "здоровый" вид.Как распознать. Взять бумажную салфетку и приложить к мясу. На ней останется ярко розовый-химический  след.У каждого продавца мяса должно быть разрешение от Роспотребнадзора и вет заключение. На каждой туши 4 клейма.