Нет, не перебивают вообще. Ну, если каперсы не для Вас, то употребляйте лук. По простому так, по-деревенски, по рабоче-крестьянски.И вот, заметьте, ни в одном из рецептов  лука нет.Самая ранняя известная публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль», немного соевого соуса.В 1904 году Е. Молоховец публикует другой рецепт салата: мясо рябчика, телячий язык, паюсная икра, свежий салат, отварные раки, омары, пикули (маринованные овощи), соя - кабуль, огурцы свежие, каперсы и варёные яйца. Салат заправлялся соусом Провансаль, приготовленным из яиц, прованского масла и «французского уксуса».В 1913 году Д. Бобринский обнародовал такой рецепт :мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат - латук, майонез и соя-кабуль.Оливье из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1948 год): варёное или жареное мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль, уксус или лимонный сок, сахарная пудра.