Можно назвать отбить, а можно - вымесить. Это один хрен. Фарш надо всегда вымешивать и долго. Он насыщается кислородом и становится однородным цельным. И потом он должен отдохнуть, постоять 30-60 минут хотя бы. И фарш всегда должен быть такой как на люля, никакой разгницы нет. Это вы не умеете готовить. Котлеты из вымешанного фарша и невымешанного это две огромные разницы