Молочный белок - очень дорогой продукт, поэтому при изготовлении сыра используется более дешевый, соевый. А он, как вы знаете, делается из генетически модифицированной сои. Маленькие сыроварни этого себе не позволяют - не такие у них крупные объемы производства, а комбинаты с большими оборотами, думаю, этим занимаются, особенно в зимний период. Кроме того, легко искусственно снизить содержание жира и "загнать" в сыр воду. Зачем это делается? Чтобы быстрее продать. Качественный сыр не может быть дешевым - это вам скажет любой сыродел. Но дорогие сыры далеко не каждому по карману, поэтому в магазинах быстрее раскупаются фальсифицированные, невыдержанные, совершенно безвкусные, но зато по относительно низким ценам. (с)