Сырники нельзя сильно замешивать, потому что в них начинается какое-то расслоение. Надо несильно перемешать, не усердствовать, чем меньше их мешать, тем лучше. И желательно поставить в холодильник на охлаждение, после холодильника почему-то лучше держат форму. Потом надо жарить не на раскаленной сковороде, а на среднем огне, ближе к медленному, долго, медленно, в процессе несколько раз перевернуть. Изначально класть на такую чуть теплую сковороду, не на раскаленную. Долго жарить надо потому что так они успевают внутри нагреться равномерно и схватиться.