квартира продана, это и есть их выгода. А деньги с эскроу, как Вы правильно заметили, они все равно не получают до конца стройки, и им довольно все равно, лежит там 100% или 20%. К концу стройки должны лечь 100%, это их интерес, и он соблюдается схемой. Посмотрите статистику, после НГ большинство сделок в мск  - рассрочка