Офф  Бактерии абсолютно все сдохнут от термообработки.В фарш действительно добавляют ледяную воду и много. Но совсем не для того, чтобы бактерии не размножались. В колбасном деле строгий контроль температуры фарша для того, чтобы избежать бульонного отёка.Для домашних колбасок фарш всегда вымешиваю в тестомесе, долго. До образования фибриновых нитей. Точно такой же эффект достигается "отбиванием" фарша. Он становится клейким, и котлеты отлично держат форму. Яйцо совершенно лишнее.