Про жарку на оливковом масле первого холодного отжима (выше увидела полемику).Масло недешевое, и нет смысла избавляться от всех его полезных и вкусовых качеств его накаливанием.Самое лучшее для жарки с вкусным оливковым маслом - это начинать обжаривать и тушить почти сразу, слегка подогрев масло, и затем готовить на среднем огне. Например, тушеные овощи, зажарки для супов, соусы, мясо средней зажарки. Тогда ваше блюдо будет еще наполнено вкусом и ароматом живого оливкового масла.В случаях, когда нужно раскаленное масло: картофель фри, чебуреки, сильная обжарка чего-либо, то не тратьте масло extra virgine, вы всю его ценность просто спалите вникуда... Накаливать лучше всего рафинированное масло.А вот по поводу температуры жарки здесь же на еве статья попалась:_________________________________Жарка – один из самых популярных способов приготовления пищи в России. Однако современные тенденции здорового питания практически полностью исключают жареную пищу из рациона. В этой статье мы постараемся осветить основные моменты для организации правильного процесса жарки пищи, чтобы сделать его максимально полезным для здоровья.Правило 1: жарить на среднем и малом огнеДля того чтобы сохранить большинство важных микроэлементов в овощах, исключить разрушение белковых структур в мясе и выделение канцерогенов в масле, эксперты рекомендуют готовить пищу на среднем и малом огне. К примеру, овощи и картофель лучше всего готовить при температуре до 110С, рыбу, мясо – до 150С, а жарить блины – до 180-200С. При таком режиме пища приобретает свои наилучшие вкусовые качества.Правило 2: температура жарки для максимальной полезности белка - 70-80СМясо очень чувствительно к температуре: при термообработке свыше 40С, белок начинает сокращаться и выталкивать влагу. После нагревания свыше 70С качества белка начинают бесповоротно ухудшаться, он становится жестче и суше, разрушается клеточная структура. Разорванная под воздействием высоких температур ДНК-белка, приводит к тому, что организм человека не может полноценно усвоить необходимый белок. С точки зрения безопасности, по основным кулинарным правилам приготовления мяса выделяются следующие температурные режимы: мясо птиц должно достичь 70С, свинина 60С, говядина, телятина и баранина – до 150С.Правило 3: температура идеального стейка - 50- 70СВедущие мировые шеф-повары знают, как сделать мясной стейк максимально вкусным. Все дело в выборе правильной мясной вырезки и температуры жарки:• 50С – мясо с кровью (rare)• 55С – слабой прожарки (medium-rare)• 60C – средней прожарки (medium)• 65С – прожаренное, но еще с прозрачным соком (medium well)• 70C – сильно пережаренный (well done)Правило 4: добавлять минимум масла при жаркеСовременные сковороды с антипригарным покрытием позволяют готовить практически без масла. Достаточно лишь смазать внутреннюю поверхность сковороды при помощи кисточки. Таким образом, сокращается лишнее количество калорий, и пища становится более полезной.Правило 5: избегать сильного зажариванияОптимальное состояние жареной пищи – легкая золотистая корочка и сочность внутри. Такого эффекта можно достичь именно при жарке на низких температурах. Кроме того, при сильном зажаривании пищи в темной поджаренной корочке продуктов образуются канцерогены, которые в том числе могут приводить к опасным заболеваниям.Правило 6: как только пища перестала быть сырой – прекращать жаркуСуществует распространенное заблуждение: чем дольше мы жарим, тем вкуснее и полезнее пища. Это абсолютно не так! При длительной термообработке мясо, рыба теряют влагу и вкусовые качества. Вам доводилось испытывать разочарование, когда вместо сочной и нежной рыбы она почему-то оказывалась «резиновой»? Это происходит именно из-за длительной термообработки. Поэтому, чтобы правильно поджарить рыбу или мясо, достаточно следовать главному правилу: как только пища перестала быть сырой, пора прекращать термическую обработку.Жарьте вкусно и правильно!https://eva.ru/dom/pravil-naya-temperatura-dlya-zharki________конец статьи_______