В вине не варят же. Добавляют понемногу. Я вообще никогда сразу всю жидкость не бухаю, вливаю по мере выпаривания.  Бульон чаще всего. Немного вина - в конце. Плюс добавки - белые грибы, пармезан, сливки, сливочное масло. Это ж чистая импровизация.