Подходит любая точно. На поверхностях всех растений есть молочнокислые бактерии и дрожжевые грибки, нужные для процесса. Можно экспериментировать с сортами капусты и добавками (морковь, клюква, хрен). Хорошие бактерии будут есть сладкий сок капусты и моркови и размножаться в тепле, выделяя кислоту и вытесняя конкурентов. Плесень не выживет в кислой среде, поэтому капуста может храниться долго в холодильнике. Не только от прохлады, но и от сильной кислотности процесс через несколько дней замедляется сам собой.