Секрет прост. Сметану кипятить нельзя! Я сначала варю немного в воде (вода до половины перцев), потом вливаю соус им по ушки (тут разные варианты со сметаной могут быть). И томлю на сааааамом низеньком огне. Не допускать кипения! Редкое побулькивание, не больше.Тот же совет и для сливок.И для прочих стью... Но это уже - другая опера...