Хлеба 1/3 от мясного фарша примерно. Лук сырой через мясорубку. Самое главное как следует вымесить фарш, ну или отбить, а смысл сделать его однородным и насытить кислородом, если слишком сухой и вязкости, то добавлять жидкости, сколько возьмет. Потом дать ему отдохнуть полчаса-час. Потом лепить. Вот как раз отбить немного надо каждую котлету при лепке, несколько движений ттаких сделать, чтоб внутри не осталось воздуха и она потом бы  не разваливалась.А если ещё положить по маленькому кусочку сливочного масла внутрь котлеты при лепке, то будет вообще круть.