Главное, правильная капуста. Белая, не зеленая. Вы где находитесь? В Германии, например, с капустой для закваски проблемки имеются. Короче, беру большууууую емкость, 5 л кастрюлю, шинкую капусту и слоями прокладываю тертой морковью и солью. Соль самая простая или морская, не йодированая. 20 г соли на 1 кг капусты. Накрываю тарелкой, на тарелку гнет - 3л банку с водой, или камень. Ничего не жму, само все оседает и дает сок отлично. Ровно трое суток стоит. Периодически протыкаю деревянной палкой, пробую на соль, можно подсолить, если что. Через трое суток перекладываем по банкам  и в холодное место. Так как у меня холодное место это только холодильник - то Квашу по вилку.