Я бы положила патоки чуть меньше, чем убрала сахара.  Например, Вы убираете четверть стакана сахара, а вместо него кладете чуть меньше четверти стакана патоки.  Ну, например, на 1/32 стакана меньше, чем четверть (чтверть - это 8/32, а Вы положите 7/32, на глазок, конечно же)  Но вообще с выпечкой надо очень осторожно, чтобы формула не нарушалась.   Наверное, в сети можно пошерстить на предмет пропорций по замене сахара патокой или медом. Я как-то шощ на эту тему по ТВ смотрела, но пропорции не записала, запомнилось только, что сахара по объему чуть больше нужно, чем жидкости.  Если Вы помните, какой консистенции долзйно быт тесто, то сможете отрегулировать в процессе.