Как наполнитель и загуститель используют.По базовым рецептам не обязательно, поэтому человек, который разбирался, может знать, что именно ему можно.Я в свое время была в ступоре, когда узнала, что даже мороженые фрукты в магазине содержат глютен (пересыпают, чтобы не слипались).