Тонко растекается именно из-за того что основной белок склеен вокруг желтка, и стекает самая малость, которая тонюсеньким слоем зажаривается раньше всего досуха.а с этим методом белок высвобождается от связей с желтком и спокойно весь равномерно растекается по сковороде. А когда на чугунная сковородка медленно нагревается, а потом после выключения еще доготавливает  некоторое время, то никаких сухих кружев уже нет.