На самом деле это практически одно и то же. Либо молочнокислые бактерии, попавшие в деревенское молоко из-под коровы, а точнее из многих сортов трав, съеденных коровой, перерабатывают молочный сахар (лактозу), выделяя при этом кислоту, либо тот же результат можно получить быстрее, добавив кислоту извне. Разница будет небольшая, т.к. не переработанная лактоза во втором варианте будет по большей части в жидкости, в сыворотке, которую сливают, а творог можно даже промыть. Да и в первом варианте возможна не до конца переработанная лактоза. Все это нюансы и мелочи, неидеальные химические процессы и дело вкуса.К слову, только потому магазинное молоко не скисает в простоквашу, что оно пастеризовано и бактерии в нем убиты, и это не значит, что оно плохое. Всегда можно добавить закваску и вырастить колонию микроорганизмов.