Ориентируются, в зависимости от ситуации. Референс - это что-то усреднённые. Например, референс по глюкозе - один для всех (или два если вспомнить кровь из пальца), но норма для здоровых и диабетиков разная. С остальным типа того же. Например, у здоровой молодой женщины ТТГ - 0,7 это прекрасно. А если даме за сорок и у нее гипотериоз - ТТГ таким не будет и таблетками догонять его до такого уровня не станут - слишком большая нагрузка на сердце. Идеал по витамину Д - верхняя треть референса, но для кого-то надо меньше. Как-то так...