Ну салатные листья нарвать  - это заранее не сделаешь. А любые другие ингридиенты конечно же готовят заранее и морозят или еще как-то сохраняют. Это принцип работы общепита. Заготовки есть даже в ресторанах, не говоря уж про кулинарии. Для оливье практически все можно приготовить сильно заранее. Особенно в промышленных масштабах.