Первое правило приготовления polbo a feira заключается в том, что прежде, чем осьминога сварить, его надо заморозить. Парадокс: Галисия с двух сторон омывается прохладными водами Северной Атлантики, в которых водится прорва морских гадов. Большая часть галисийской кухни основана на свежайших рыбе и морепродуктах. Единственный обитатель морских глубин, которого сознательно замораживают, это осьминог. Делают это не для того, чтобы его лучше сохранить, как это происходит в наших краях, а для того, чтобы разорвать молекулярные связи в клетках осьминога. Только так осьминог получится не резиновым.Осьминогов на рынке в Сантьяго-де-Компостела продают свежими, а перед приготовлением — замораживаютВторое правило связано со способом варки осьминога. Животное принято «пугать». Помните закопченные на огне котлы, стоящие у, почитай, каждого деревенского дома в галисийских деревнях? (Так на Кавказе держат мангалы). Когда вода в котле закипает, размороженного осьминога берут за голову и ненадолго опускают в кипяток, а затем быстро достают. Как только вода закипает вновь, осьминога опять погружают в кипяток. После первых двух погружений животное поднимает вверх щупальцы, как если бы оно прикрывало голову и говорило: «Ой, как больно!» Третий раз осьминога опускают в кипящую воду, держа за щупальцы.Вот после трех таких погружений осьминога можно варить.Третье правило: никогда не пытайтесь подсаливать воду, в которой варите осьминога. Во-первых, в его морском естестве накопилось достаточно соли. Во-вторых, когда вы будете подавать pulpo a la gallega на стол, вы обязательно должны посыпать его крупной морской солью. Уникальность способа приготовления polbo a feira заключается в том, что кроме большой кастрюли и кипятка вам ничего не нужно.Вареный осьминогЧетвертое правило: помимо крупной соли, осьминога также сдабривают испанской копченой паприкой. На протяжении всей поездки по Галисии я расспрашивала людей – от шеф-повара Мишленовского ресторана Arbore da veira в А Корунье до торговок рыбой на рынках Понтеведры и Сантьяго-де-Компостела, — как они готовят pulpo a la gallega. Нет единого мнения о том, должна ли паприка быть острой или сладкой (подробней о том, что такое испанская паприка, какой она бывает и как ее готовят см. здесь); просто ориентируйтесь на свой вкус. Что совершенно необходимо для завершения блюда, это щедрая порция хорошего оливкового масла, которым вы польете осьминога перед подачей на стол.