Ну вот есть щавелевый борщ, он иногда относится к белым борщам, ага есть такие. Капусту заменяет щавель, свеклу можно использовать, можно не использовать. Я варила и так и этак. И для меня это все равно был борщ. У поляков есть белые борщи, в Прибалтике. И у всех название борщ, хотя супов в их кухнях хватает. Значит не капуста и свекла определяют борщ.