Берете вырезку, я только солю. И в духовку на 75 градусов на 4 часа. Я кладу на фольгу, потом в нее заворачиваю и даю еще постоять. Внутри получается светло розовая. Кто то маринует на ночь в холодильнике перед готовкой - но мне так не очень зашло.