Людям нравятся ограничения, им кажется, что так они лучше контролируют свою жизнь. Плюс, многие считают это разновидностью диеты, типа, можно похудеть. Похудеть в краткосрочном периоде реально можно, пока рацион не изменится и человек не найдет заменителей. Вот только заменители (рис, кукуруза) обьективно уступают пшенице в смысле питательности. Глютен это ведь на самом деле белок, т.е. основной строительный элемент организма. И если в пшенице его 11-15%, то в рисе 7-8%, а в кукурузе вообще около 5%. Т.е. по сути, заменяя глютеновую пшеницу безглютеновой кукурузой человек уменьшает количество сьедаемого белка. Выжить питаясь одной только пшеницей можно, выжить, питаясь одной кукурузой нельзя, в ней нет ряда необходимых питательных веществ. В общем, меняем более полезное на менее полезное (но безглютеновое), вместо того чтобы просто скорректировать обьемы и калорийность сьеденного.