Я солю сёмгу и форель и горбушу с кетой уже лет 15, рука и глаз набить до автоматизма, результаты всегда отличные. Плотная, жёсткая рыба выходила только из сёмги или форели, которая из замороженного сырья и у которой налажали с температурным режимом. А горбуша и кета всегда плотные, особенность вида (с маслом  не делаю, не любим). Также из практики выяснила, что лучше когда куски филе заворачиваются индивидуально в бумагу, а не плавают в рассоле друг на друге.Рецепт элементарнейший - на 1 столовую ложку морской или простой крупной соли - 1 /2 сахара, и сухой укроп. Но вообще- на глаз ))) все эти водки-коньяки-свежй укроп чеснок- туфта чаще всего, не надо портить продукты. (Спойлер - много раз делала без сахара, вкус менялся но не критично))Соль ни в коем случае не йодированная и  без добавок. Это аксиома!Смесь втереть слегка в филе лососевых, завернуть каждый кусок в пекарскую бумагу вощеную.Через 8 часов проверять, если в пергаменте много воды - слить, и принять факт, что рыба была не алё, снизить ожидания по мягкости )) Подождать чтобы прошло хотя бы 12 часов и можно есть.Можно замораживать засоленную рыбу, все хранится отлично.