Я взбиваю белки с щепоткой соли, а еще лучше с капелькой лимонного сока. Тогда пена получается пышная и не опадает. Если делаю корж для торта, то разограваю духовку до 100-120 градусов и держу корж при этой температуре час-полтора ( до румяности) в зависимости от духовки ( у меня электрическая с подогревом сверху и снизу). На противень стелю бумагу, ставлю бортик от разъемной формы ( без дна)и осторожно выкладываю взбитый белок.Если делаю маленькие безе, то нагреваю духовку, ставлю противень с безе, минут через 15 выключаю и даю им там остыть. Ни в коем случае не открывайте духовку, пока полностью не остынет! Иначе безе опадут.