Любое, но что б ни одной прожилки, одна вырезка. Поэтому в ресторанах - если мясо, то филе миньон и не дай бог он неправильный), в магазинах вообще не беру никаких полуфабрикатов. Фарш закупаем мясо. И муж, как ювелир вырезает все все все, только потом крутим. Из этого и делаю и пельмени, и котлеты и прочие блюда. Гуляши и прочее тоже покупаем, муж обрабатывает, все все вырезает  и только потом я готовлю. Вот такой бзик у меня. Не знаю от чего. с детства идет, хотя ничего такого травмирующего мясного из детства не помню.