резать, как раз понятно, затык с кусками на кости( а где покупаете говядину? вот те злополучные оссобуко я в азбуке покупала, и мякоть тоже, которая жесткой осталась. вырезка более-менее получается, остальное какое-то не то. вот думаю то ли у меня руки окривели, то ли с мясом что-то произошло.