так есть нюансы):1/ покупать только пеструю(кожа желтоватая  в темное  разнокалиберное пятнышко)  и никогда- синию ( кожа серая, пятнышек нет, никаких нет)  . В синей много воды, поэтому при готовке от нее мало чего остается.  Поэтому, например, вы никогда в продаже не увидите синюю зубатку горячего копчения -   это всегда пестрая зубатка.Пестрая зубатка поэтому всегда дороже синей: мясо плотнее, выход готового продукта сильно выше.  2/ стремиться брать хвостовую часть- мясо плотнее, меньше жира;3/ если жарить, то зубатку желательно панировать,хотя бы в муке( кукурузная предпочтительнее).