Попробуйте в следующий раз заменить обычный рафинированный сахар на коричневый, с патокой.  Это патока придает "жевательность" и тягучесть.  Или, может быть, заменить часть сахара на чистую патоку?  Только в этом случае, наверное, нужно слегка подкорректировать количество миндаля.  Я тоже очень любила когда-то миндальные пирожные.  Я работала рядом с рестораном "Центральный" на Тверской (б.ул.Горького).  У нас в пяти шагах была от них палатка, в которой много всякой вкусной выпечки было.  Так вот к чему я веду, их миндальные пирожные в первый  день были тягучие, пока свеженькие, а на второй день, если доживали, становились хрустящими и ломкими.