логика проста, с фартуком ребенок знает, что если ложка пошла мимо рта то ничего страшного не будет, а вот мокрым и грязным быть некому не хочется. Конечно, не сразу ребенок станет есть аккуратней, но стараться будет активней, чем в фартуке.