Почему же... Раньше и в крупных сетевых магазинах в мясных отделах разделывали половинки туш, и голяшки были, и кострец, и яблочко, и шея, и сердце, и печень, и язык, хвосты и копыта.  Теперь есть только то, что в вакууме плоско упаковано.  Ну или сильно покрашеное под видом охлаждённого втридорога. При этом на рынках ассортимент не изменился 🤔