в целом у него очень хорошие рецепты. только очень сладкие.видимо, вам не совсем понятен порядок действий и вы где-то путаете с температурой. муссы не могут расслаиваться. а курд тем более. если вы делаете муслин - взбить масло и англез, то тут очень важно соблюсти одинаковую температуру.