Мясо замачивать деревенская привычка. Так от лишней крови избавляются. И это когда своя скотина свеже убиенная и м.б. не до конца кровь с нее спущена. Городские такой фигней не озадачиваются, мясо не то. Я для холодца, бываает , вымачивая, чтоб покачественней копыта поскоблить