"оссобуко" пропустила)))значит, что-то у Вас с покупаемым мясом((("пласты на кости" вполне себе тушу в чугунине - мягкие (не совсем по классическому рецепту, ибо лень, а просто в собственном соку с травками-корешками и да, тушу долго - ну как долго... часа 2-2,5, причём куски толще, чем "в классике" )а вот если резать говядину, то привычка с юности делать это под углом (приятель-шеф учил)