Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в предварительно подготовленном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски стерляди зачистить от хрящей и хранить в холодильнике. Бульон процедить, довести до кипения, добавить размоченный желатин (12-15 г на 1 л бульона) и осветлить оттяжкой из икры (627). Прозрачное процеженное желе должно напоминать по виду и вкусу уху. Желе слегка охладить и налить в салатник слоем 1 -- 1,5 см. На застывший слой желе положить куски стерляди, загарнировать их раковыми шейками, зернистой икрой и постепенно заливать желе. При подаче салатник со стерлядью можно поставить в другой салатник с измельченным льдом. Отдельно можно подать соус хрен с уксусом. Так же можно приготовить судака, налима или ершей. Стерлядь 125, мелкая рыба 150, желатин 3, игра паюсная 15, лук репчатый 15, раковые шейки 2 шт, икра зернистая 15, соус хрен с укусом 30.