с середины написано потому, чтобы вы не ошиблись с краями. я, например, делаю разметку и вышиваю без проблем в любом месте. не совсем понятно, что за остатки, которые вы вынуждены выкидывать. остаток можно повесить на органайзер и применить его в нужном месте.насчёт изнанки. не думайте вообще о ней. первая вышивка ведь, получайте удовольствие  изнанка придёт сама, когда будете готовы