Я не знаю названий частей туш на русском языке, скажу так: лучший ростбиф будет из того же мяса, что и хороший стейк, а это подреберная часть середитны спины (с кусочками ребер или без - rib roast, prime rib roast, roast beef - так и называется) и вырезка (филе миньён). Для наглядности, вот схемка http://www.bradysbeef.com/images/beef-cuts.jpgВас будут интересовать все верхние части (ближе к позвоночнику) из области sirloin, short loin, rib. а по англ.