Ганаш - это в основном два компонента: сливки и шоколад. Шоколад белый, молочный, или черный. А применение ганаша определяется пропорциями этих двух составляющих, и степенью его воздушности (взбитый он или нет). В качестве кремов используется ганаш, в котором сливок раза в 2 больше шоколада, и его сильно охлаждают и взбивают. А под покрытые наоборот, шоколада в 2 раза больше сливок, или как минимум пополам, и его тоже охлаждают (теперь до комн. температуры), но не взбивают. Так же изделия поливают теплым ганашем как глазурью.