Ценообразование - это целая наука. Заложить наценку нужно на все, даже на воду. Вода - не бесплатная, мытье посуды - не бесплатное. Самый секрет в том, что покупая в ресторане самое дорогое наименование, вы переплачиваете меньше, чем, заказывая самое не дорогое. В самых недорогих артикулах заложена самая высокая наценка (и она должна быть не ниже уровня часовой оплаты среднего сотрудника)