Смотря для чего. Для ризотто немного специй добавляю и варю курицу почти 3 часа, получается то что нужно. А специи и травки потом собственно в ризотто. В суп - совсем иначе. Я мясо и кости сначала карамелизирую, с овощами, потом заливаю водой и долго варю.