Винный камень - это кислота. Опускать категорически нельзя, т.к. кислота всегда гасится чем-то щелочным в рецепте. Заменить грамотнее всего будет лимонной кислотой, но взять ее меньше винного камня. Дайте пропорции теста, может, я прикину, сколько лим. кислоты нужно, и можно ли заменить лим. соком.