а заливаете сразу всю заливку сверху? я промазываю каждый слой яблок по-немногу, а сверху наливаю оставшуюся часть, запекается все равномерно, а при остывании застывает в плотный крем... да, и заливку сильно не взбиваю, просто перемешиваю равномерно