Я рассуждала ровно так же как и вы до того, как попробовала)  Если вы крупно нарезанный лук кладете в мясорубку, он же все равно очень сильно  измельчается, он не остаётся полусырым в готовых котлетах. Что даёт предварительная мелкая нарезка и последующее измельчение в мясорубке?