Я работаю в доставке, есть два небольших зала. Готовим только после заказа, не продаем по кускам и не доставляем заранее приготовленное. Заготовки теста делаются ровно столько, сколько проходит.  Не допускаем списаний. Если сроки подходят, то пропускаем на персонал. В пиццериях тесто в принципе не может списываться, это основной базовый продукт)