200 градусов много, лучше 160-180. + проблема может быть в сорте яблок. Попались мне как-то яблоки - крепкие как Богатырь или Антоновка, кисленькие, т.е. как надо, но при термообработке, подлюки, расползлись в пюре и щупальцами внедрились в тесто. В итоге было почти нормально шарлоточное тесто с медузами из яблочного пюре. В общем бывают яблоки с пониженной социальной ответственностью, хоть вроде от них и не ожидаешь)