Я в кефире мариную - мясо небольшими кусками режу, такими, чтобы сразу кусок в рот, не откусывая, луковиц штук 6-7 размером с крупное яйцо кольцами, чтобы потом между кусками мяса на шампур насаживать, приправы (для шашлыка, итальянские или кавказские травы, короче, что в доме есть), заливаю кефиром 1% так, чтобы чуть-чуть до верха мяса не доставал т.е. мясо в нем плавать не должно. Делаю вечером накануне жарки, часов 18, наверное, получается. Раза 2-3 перемешиваю за это время. За полчаса до насаживания на шампуры солю.