Многие привыкают ко вкусу " своего ", " маминого" и т.д. блюда, в том числе и Оливье. Мужчинам у нас в стране вообще зачастую пофиг  на вкус, главное,  чтоб побольше и пожирнее. Поэтому какие то рестранные блюда и не нравятся - не достаточно жирно и т.п. ну и цена тоже сразу отвращает) Сами рестораторы долдны сбалансировать на этой тонкой грани, чтобы блюдо пользовалось спросом,  но и чтобы было таким, каким его видит и понимает шеф.К примеру сейчас в Белом кролике медовик с мороженым.  Я не люблю такие пирожные,  чтобы холод был внутри, для меня пирожное и мороженое это разные блюда. Но  я не скажу, что его пирожные невкусные. Просто не для меня. А многие не разделяют эти понятия: не вкусно и лично мне не нравится.