если джезва правильной формы и толстая, то процесс между (условно, понятно, давление там атмосферное, высота над уровнем моря...))) 96-98 градусами и 100 градусами несколько замедляется за счёт кавитации с "придонной" областиа вот если "передержать", то кавитационные пузырьки становятся уже крупными и выносят резко на поверхность крупные частички кофе => кофе и перекипел, и убежал, и вкусной пенки нетпоэтому в нормальной джезве процесс поднятия нежной пенки не равен процессу кипения