Если готовить с головой- удалить жабры, выпоторошить, отрезать плавники и почистить чешую. Можно жарить, запекать в духовке- в фольге и без, отваривать. Я - дома в пароварке готовлю, на даче - на гриле- голову не удаляю(без головы у меня плохо переворачивантся, разваливается).