Сколько тушите по времени?Я тушу часа 3, точнее томлю, на оооооочень медленном огне, при плотно закрытой крышке.  Перед тем, как тушить, кусочки обжариваю до румяной корочки, предварительно обваляв их в муке.  Складываю в казан с толстым дном слоями - овощи-мясо-овощи-мясо-овощи. Жидкость вливаю до верхнего слоя ( бульон,  вино, пиво). Воду никогда не использую.  Не мешаю. При такой технологии кусочки получаются целыми, но очень мягкими.