Включаете всю воду, которая поступает в квартиру. Это также и водоотведение, ведь там водой смывают, а не песком. Значит четко пишете в договоре оплата ХВС, ГВС, Водоотведение (обязательно!), Электричество, газ. Можно включить и отопление. Ведь отопление пользуетесь не вы, а проживающие там жильцы. Смело можно включать. А вообще сейчас все больше оплачивают отдельно аренду и все платежки, пришедшие по адресу съема, сами квартиранты. Вам потом прикладывают квитанцию и чек о оплате, прикрепленный к квитанции.