Это показывают, что в крышке предусмотрен клапан, и т.о. есть возможность добавления жидкости (красное вино здесь для красоты, так как тот же бульон или вода будут не так красиво выглядеть на фото) в блюдо для запекания (при необходимости), а также возможность дальнейшего слива - чтобы сделать соус (загустить и подать потом в соуснике отдельно)Некоторые рецепты требуют добавления жидкости после закладки и запекания.