Чтобы капуста  стала  мягче, надо зараннее ее нашинковать и  перетереть  с солью,  рукой .  Хотя  бы за полчаса. И да , от сорта зависит, как выше написали.   Редко,    но бываает в продаже савойская капуста.  Вкусная.   И если не нравится  вам капустный дух - попробуйте китайскую капусту