Дело не в санитарном контроле. На таких рынках есть контакты животных,  которые в природе обычно не контактнуют,  так как имеют разные ореалы обитания.  Теперь представьте,  что есть два вируса,  один вирус передавался человеку,  но был не опасный,  а другой человеку в принципе не передавался.  Носителями этих двух вирусов были разные животные,  в природе они не пересекались.  А тут на рынке пересеклись и обменялись вирусами. В итоге исходные вирусы мутировали,  и второй как-бы научился у первого передаваться человеку.  Появился новый опасный для человека вирус.