Отрываете от авокадо пипку-  она должна быть легко отрываться и быть приятного зеленого цвета. Плюс, сам авокадо должен быть упругим-  ни слишком твердым, ни слишком мягким.  Хотя, к гуакамоле я мягкие покупаю, а на салат с дерева своего рву достаточно твердые.  Короче, только методом тыка научитесь )))