Они знают два предмета, поступают просто по одному.  Либо математику и физику, либо математику и информатику. Третий, конечно, тоже знают, но уже не настолько углубленно, третьему научат в вузе, если надо будет. Я не утверждаю, что система набора по олимпиаде совершенна, но не сомневаюсь, что если ребенок выиграл Физтех, изучив этот предмет глубоко (это не равно, его научили решать задачи), то он сможет учиться в физтехе.