Нужно. Крупные даже удобнее чистить, хотя гадости всякой в них больше. Панцирь надрезают, пищевод/кишечник вынимают - панцирь остается на месте. Удобнее панцирь все-таки снять - его можно для бульона использовать, а оставить только хвостик. Вот здесь разные варианты https://www.youtube.com/watch?v=1Filsrcmx4w