Вот он: 250 мл молока50 грамм маргарина (растопленный, но не горячий)50 грамм сметаны (у меня 20% жирности; вообще в классическом рецепте 100 грамм маргарина, я половину заменяю сметаной для легкости теста)2 яйцасахар 75 граммсоль 1 ч.л. мука 550 грамм (НЕ БОЛЬШЕ), просеянная (это насыщает ее кислородом)сухие дрожжи из расчета на 1 кг муки (с яйцами и молоком достаточно тяжелая сдоба) Я начинаю в хлебопечке - налить молоко, сложить все полужидкие ингредиенты, всыпать муку с дрожжами и солью, сверху сахар, поставить на режим замеса (если нет режима теста - то на любой, лишь бы перемешало и начало подниматься)Если нет хлебопечки, то месить руками, миксером НЕЛЬЗЯ. После первого замеса оставить на час на подъем в температуре 35 градусов. Скорее всего после первого замеса оно не будет еще отлипать от рук. Не добавлять пока лишней муки. При подъеме накрыть чистым льняным или хб полотенцем.После первого подъема вымесить еще раз, на столе, на этот раз месить минимум полчаса руками, скручивающими и растягивающими движениями, можно также поднимать ком на весу, можно растягивать на руках в лепешку, как делают при формировании итальянской пиццы. В начале второго замеса тесто будет довольно жидким, липнущим к рукам. Не добавлять сразу муки - отлипать от рук оно станет не потому, что много муки, а потому, что сформировались клейковинные связи. Если пересыпать муки, чтобы отлипало, будет жестким. Когда на предыдущих этапах все сделано правильно, то через 20-30 минут замеса тесто точно станет пластичным и вы убедитесь, что больше муки не нужно. В крайнем случае грамм 50 подсыпать.Сформировать ком скручивающими движениями костяшек пальцев. Чуть-чуть присыпать мукой. Поставить на 1 час на расстойку в температуру 35 градусов, прикрыв полотенцем, тем временем приготовить начинку. Если она сладкая (яблоки, например), то яблоки порезать и сахар в них НЕ СЫПАТЬ - иначе яблоки дадут сок и он моментально будет разъедать тесто. Тесто обмять, промесить несколько минут, убирая пузырьки воздуха. Верхняя часть, чуть-чуть заветрившаяся, при этом спокойно вмешается в общую текстуру, не надо ничего с ней делать. Положить тесто на стол и прикрыть полотенцем, дальше работам так, берем комок размером с половину кулака, сильно мнем, убирая воздух, раскатываем быстро между параллельно поставленными ладонями в колобок. При этом придавить, чтобы уничтожить пузырьки воздуха. Смысл операции в том, что тесто подходит прямо в руках и тесто будет при растягивании рваться по этим пузырькам, это не нужно. Колобок сплющиваем в толстенькую лепешку, на столе (на клеенке или разделочном гладком коврике, только не на шершавой доске, бабушка делала на простой клеенке) растягиваем в ровный кружок. Правильное тесто пластичное и делать это легко, оно не стягивается обратно к центру, лежит как приклеенное. В центр положить начинку, свести края и защипать в нужную форму. Защипывать прочно, так как оно будет подниматься и от этого могут разойтись края. Если начинка сладкая, то выкладываем в центр те же яблоки, на них сахара насыпаем неполную чайную ложку (не переборщить, сахар разъедает тесто, а дрожжи бросаются его жрать вместо того, чтобы подниматься). По формированию возможны варианты. Бабушка всегда клала швом вниз, чтобы вес пирога придавливал шов, а потом делала сверху дырочки для выхода пара. Но я вот думаю, можно и швом вверх, тогда если шов раскроется, пар и выйдет через дырочки. В общем, опционально ))) Можно сладкие и несладкие пироги залеплять по-разному, чтобы различались. Укладывать пирожки с расчетом на сильный подъем и увеличение в размерах. Тут уж кто как любит - я люблю когда они слипшиеся, от этого меньше площадь корочки и меньше подсушенного теста. Но кому-то кажется это неаккуратным.Если нет сладкой начинки, можно сделать плюшки: растянув кругляшок, присыпать его сверху чуть-чуть сахаром и щедро - корицей или маком, скатать в трубочку, трубочку согнуть пополам, кончики приплюснуть, а со столоны сгиба разрезать на 2/3 и развернуть сердечко.Накрыть полотенцем и оставить на 20-30 минут подходить, не надо извращений с духовкой на слабом нагреве, если нет специального места, то пусть при комнатной температуре подходят. Не печь без расстойки - тесто довольно тяжелое, если оно не поднимется уже в пирожках, то будет плоским и жестким. Расстоявшиеся пирожки смазать взболтанным яйцом, сделать дырочки для выхода пара (это особенно актуально пирожкам с яблоками - в отличие от мясного фарша или капусты, яблоки кладутся сырыми и из них выходит при запекании горячий пар).Поставить на средний уровень в духовку на 180-170 градусов, печь минут 20-25, готовность проверять палочкой, можно вводить ее промежутки, где пирожки слипаются. Не передержать!Достав, немедленно накрыть мокрым холодным полотенцем. Это нужно для того, чтобы не образовалась жесткая корка. Когда вы достанете пирожки, вы обнаружите очень твердую корочку - после 20 минут под мокрым полотенцем она станет совершенно мягкой. Засечь время до полного уничтожения пирожков. Лучше секундомером