Алкоголь из коньяка выпаривается, остается только вкус. Да и сколько там этого коньяка нужно? Можете и без коньяка, разумеется. Но коньяк еще и консервант. Санкции сейчас, паштетов мало, даже дорогих. Из самых доступных - Егорьевский, по 150 г ванночки, бывает в Пятерочках.