Мясо маринуют с разными целями, но №1 именно размягчение тканей, поэтому для маринада используется КИСЛАЯ среда - вино, лимонный сок, кисломолочные продукты, в худших случаях уксус. Дополнительные вкусоароматические добавки могут применяться (если кроме мягкости есть задача изменить вкус продукта), а могут и не применяться, если продукт и так хорош.