Я всегда варила в скороварке, пока она от старости не стала залипать так, что крышку невозможно было снять. Всегда получалось хорошо. Теперь приходится варить в кастрюле. С кастрюлей больше контроля, но резултат тот же. Варить нужно до состояния отвалиания мяса от костей. Кажется приблизительно также варится хаш  и многие мясные бульоны на костях.Но качество застывания зависит исключительно от количества мясных частей богатых желатином: ножки, уши и прСолю, кстати, уже после разбора холодца (разбираю , смешиваю, довожу до кипения и солю). Выше пишут, что надо варит с солью, имхо, чушь. Соль на качество желирования никак не влияет.