Цельномышечные в ветчиннице не делаю, не имеет смысла, на мой взгляд, проще и удобнее в духовке. Из рубленого мяса делаю в тескомовской ветчиннице, всегда сочная. Жирок на мясе обязательно должен быть, или, если мясо сухое, то отдельно жир добавить. Охлажденное сурье долго вымешиваю, до появления "нитей" + приличное количество холодной воды. Скорость нагрева тоже значение имеет.