Закваска.  И в каждом хозяйстве была специальная бадья для замеси хлеба, ее никогда не мыли, и только хлеб в ней вымешивали.   Обычно эта закваска оставалась на стенках посудины, она высыхала,   Когда замешивали новую партию хлеба, она снова активизировалась.   Я пеку много на закваске, и действительно, закваску можно высушить и она будет храниться.