Вы про что конкретно? На самом деле все просто У всех разные духовки и режимы приготовления. Плюс не у каждого есть термометр. Поэтому каждый и готовит по-своему, кто как привык. В одном все сходятся - для начала нужно обжарить кусок со всех сторон, чтобы запечатались поры и не выходил сок. С маслом или без - это уже кто как привык. Связывать кусок или нет - это тоже ваше желание. Кроме внешнего вида ни на что не влияет. Мне лично приятнее резать мясо, которое хорошо держит заданную форму и не разваливается в процессе готовки или нарезки. Про духовку. Мне лично больше нравится режим конвекции. Он равномернее прогревает духовку и быстрее готовит, но при этом сушит поверхность продукта. Это как в солярии, обычном и турбо. Поэтому мясо предпочитаю упаковывать в фольгу. В ней оно равномернее приготовится и меньше будет пересушенного края (забыла как он называется, все повара стараются его избегать). Лучше в конце приготовления я открою фольгу и зажарю корочку под грилем или обычной газовой горелкой. Про температуру. Чем ниже вы выставите температуру, тем вкуснее будет мясо. Минимальная - температура готового продукта. Но нужно понимать сколько у вас есть времени на готовку. Я прихожу домой в 17:40. Пока переоденусь, вымою руки, подготовлю продукты - уже 6 вечера. Просыпаюсь я в 5:30. То есть, позже 11 вечера я уже точно не хочу заниматься готовкой. Соответственно, основываясь на опыте прошлых готовок, я не могу выставить температуру ниже 100 градусов. Иначе пол ночи буду караулить, чтобы не передержать. Я, конечно, могу выставить на 73 градуса и пойти спать, но я не уверена, что на такой температуре мясо к утру приготовится. Не уйду же я на работу, не выключив духовку. Про время. Термометр, в отличии от всяких заверений вроде «по 1 часу на каждый килограмм», дает более прогнозируемый результат. Кусок мяса одинакового веса может быть разной толщины и разной плотности. Поэтому время каждой степени прожарки будет разным. Кто полагается на время, уже не раз готовил таким способом и приноровился к своей духовке с определенным режимом и определенной температурой. Если хотите всегда гарантированный результат и не хотите впустую переводить продукты - пользуйтесь термометром, а не таймером.