Ставлю ветчинницу в кастрюлю с холодной водой, довожу температуру воды до 70-73 градусов (это при минимальном нагреве за примерно час происходит) и варю при этой температуре два часа. Т.е. на все около 3-х часов уходит.  Если в ветчине есть говядина, то могу минут на 30 время варки увеличить. Потом переставляю ветчинницу в кастрюлю с холодной водой, если дома есть много льда, то лёд добавляю и минут 40 остужаю. Потом на ночь в холодильник. Жидкости обычно очень мало, не больше одной столовой ложки. Влагоудерживающими добавками не пользуюсь.