"Как дети" (с)А разница в чем???? Ладно "бабуля на рынке" безграмотная...Но современные люди понимают же, что любое из этих названий, как и заливное, это всего лишь один из способов консервации мяса / рыбы. Краткосрочной консервации.При забое свиньи нужно было сразу перерабатывать мясо. В отсутствии холодильников.Для разных частей туши существовали разные сроки и способы переработки.Внутренности перерабатывали первыми.  Грудинку коптили. Окорок и другие части мяса засаливали и подвешивали на хранение. Что-то засаливали в рассоле.А из всего остального, в т.ч. из головы, копыт и пр., варили бульон, мясо разбирали и укладывали в миски или тарелки, и заливали процеженным бульоном для того, чтобы избежать доступ воздуха к мясу и, соот-но, размножения бактерий.Хоть с ушами, хоть без оных. Иногда клали и мозг и глаза в это блюдо.