Я ничего не мариную. Покупаем ли у турков или новозелендскую в супермаркете. Я даже не обжариваю. Просто складываю в рукав для запекания на подушку из овощей (сельдерей, морковь, порей, луковички лука шаллот, ягоды душистого перца и можжевельника, петрушка, лавровый лист, зиры немного, могу  вместо зиры тимьян или майоран.Потом сервирую морковки и шаллот вместе с ногой. Вместо рукава можно использовать форму с крышкой для запекания.типа такой