Вообще-то это не "маркетинговый ход", а прием, который применяется с незапамятных времен. В первую очередь по отношении к дичи, а не к говядине, ваш оппонент слегка заблуждается, считая, что выдерживают только говядину. К "лежалому" мясу имеет такое же отношение, как выдержанный сыр к скисшему в холодильнике молоку.