Лангустины не дорогие, они сейчас дешевле креветок. В среднем 650 р за кг. Крабы существенно дороже. Сама идея заменить мясной компонент оливье лангустинами или крабами кажется не адекватной. Из этих продуктов лучше приготовить другие салаты. Только не надо отсылок на дореволюционный оливье с перепелками и корнишонами, здесь обсуждается традиционный вариант.