На мой скромный взгляд сыр бри в киш ну вообще никаким боком. Из не очень твёрдых если только синий. Даже брынзу можно. Но брынзу лично мне вкуснее сочетать в кише с чем-то более сладким, типа тыквы. В киш с ветчиной(лучше кстати не ветчину, а бекон) и зелёным луком на мой взгляд лучше любой полутвёрдый сыр типа эменталь, маасдам пойдёт.