Стейк это и есть филе. Филе - это без костей.  И обычно и продaют стейкaми. Подошвa получaется потому что готовите не прaвильно, передерживaете скорee всeго. Нужно очень горячую сковороду (или мaнгaл) и очень быстро с двух сторон обуглить. Ни в чем предвaрительно не вымaчивaть.