Выше все написали:  был естественный отбор. И те, у кого реально аллергии и аутоиммунная непереносимость (напр. целиакия) или помирали в юном возрасте, или жили очень болезненными. Так же как, например, диабетики. Остальные , у кого "чувствительность" - опытным путем могли понять, что, напр. от молока им не очень или от хлеба - и старались не употреблять этих продуктов.ЕСЛИ могли.Кстати, и это фактор. Раньше если в принципе намного меньше. И потому чувствительность могла и не развиться или не чувствоваться. Проблему с ЖКТ были, но другие .И кстати о проблемах с ЖКТ.  И говорят - сколько аллергиков развелось. У большинства с детства были глисты. Фуфуфу, но это "знакомство"  с чужеродным белком, а это снижает вероятность аллергии. Причем связь доказана  .Конечно, это не значит, что для профилактики аллергии  у ребенка должны завестись глисты. И, конечно, если тяжелая аллергия - это врожденное и тут уже как с целиакией или , скажем, астмой - "раньше" просто такие долго не жили.И еще - поскольку происходит массовое "переселение народов и смешение культур" - но также и знакомство в с продуктами, которые предки этого человека не ели, и лично его организм эволюционно не приспособлен к ним.Например, те же азиаты (не все, но некоторые) или азиаты и углеводы. Диабет 2 среди американских китайцев называли "китайским проклятием", потому что многие им заболевали, переехав из Китая. Потому что начинали есть непривычную им пищу. Или среди американских индейцев, диабет и алкоголизм. Это не только "социальные" проблемы, но и врожденные, обмен веществ. Или многие , у кого аллергия на морепродукты.