Пищевые жиры окисляются на воздухе. Сливочное масло при окислении (читайте - пищевые жиры сливочного масла) желтеет. Чем больше жирность масла, тем быстрее оно желтеет на воздухе.ИМХО, при такой жирности и при некоторой "повышенности" герметичности процессы окисления идут медленнее. Вы его съедаете раньше, чем оно успевает пожелтеть до достаточной заметности для вас.А, и по моим наблюдениям, масло 72% изначально несколько белее. Т.е. и стартует с меньшей интенсивности желтизны.