Слушайте, ну у вас очень богатая фантазия. Тогда и у переболевших происходит тоже самое при новой встрече с вирусом? Он в них живет и приспосабливается? К каким защитам, вы о чем? Что за примитивное представление у вас? И у привитых и у переболевших есть иммунитет, поскольку их организм уже знаком с вирусом, реакция  организма на вирус происходит гораздо быстрее, чем у неболевших и непривитых,. и уничтожается вирус быстрее, поэтому в большинстве случаев привитые не болеют или болеют легко. Никаких условий для жизни вируса и мутаций в подобных случаях нет.