Потому что ИП платит сотрудникам буквально из своего дохода. То есть владелец маенькой кофейни с 2 баристами решает - заплатить им 2х50 тыс за месяц закрытой кофейни или оставить себе. Потому что это может быть и месяц, и два, и три, а найти 2 новых барист - 2 часа работы. Вот и делается выбор в свою пользу во всех тех случаях, где нанять снова проще и дешевле, чем платить. Людей с ценным скилсетом при этом будут стараться сохранить.