Ген - это просто кодирующий кусок ДНК, который описывает синтез РНК или белка. Их у человека всего где-то 20 тысяч. Но вот варианты этих генов многочисленны. И если одни аллели кодируют какие-то белки таким образом, что вирусу проще проникать в клетку через тот самый рецептор ACE2 или иммунная система дает чрезмерный ответ на этот вирус и т.п., то они, в случае смерти носителей, не закрепятся в популяции.