Это называется корневой сельдерей (по-русски чуть коряво получается).Он в обязательном порядке входит в т.н. зелень для супа. И для соусов.Все овощи, коренья отваривают со специями, потом удаляют из бульона, бульон процеживают.Если готовите что-то с насыщенным вкусом - типа тушеной в красном вине говядине, то кусочки мяса нужно обжарить, вынуть, затем брусочки сельдерея, морковь, лук, корень пастернака обжарить, потом дегласировать красным вином, вернуть мясо, добавить специи (душистый перец, ягоды можжевельника, тимьян и пр.) и тушить все вместе. Из него делают пюре - так же как из картофеля, но калорий в нем реально меньше.Так же жарят шницели из сельдерея - корень разрезать пополам и каждую половинку на шайбы. Обвалять в муке, затем в яйце, и затем в панировочных сухарях.