Поменьше читайте рунет.  ЗАЛИВКА КУСОЧКОВ МЯСА БУЛЬОНОМ ИЗ ЧАСТИ ГОЛОВЫ СВИНЬИ, ХВОСТОВ, КОПЫТ, ХВОСТОВ - ЭТО ПРОСТОЙ СПОСОБ КРАТКОВРЕМЕННОЙ КОНСЕРВАЦИИ МЯСА. Вываренный желатин, растворенный в бульоне, покрывает кусочки мяса,  тем самым закрывая путь бактериям. Этот способ был в ходу заранее до 19 века в той же Англии, к примеру. При забое свиньи существует определённый порядок обработки её частей. Что-то засаливают (окорок), что-то коптят (грудинку), потроха готовят сразу, они долго не хранятся, так же как и кровь (готовят кровяную колбасу), а из головы, хвостов, копыт варят зельц. Кстати, в Англии это блюдо долгое время было рождественским. До викторианской эпохи.