да не важно это все, лимонную кислоту добавляют или для скорости взбивания белка(если миксер маломощный) или для придания крему кислинки. Теория для меренг простая: надо нагреть белок с сахаром до 70 град. дабы избавиться от гипотетического сальмонелеза, хорошо насытить воздухом и взбить в крепкую пену. Будете ли вы делать отдельно инвертированный сироп, вливать его в белки и греть вместе с белками до 70 град, а потом охлаждать и взбивать или сварите сироп из расчета чтоб сахарный сироп нагретый до 121 град. согрел ваши белки до 70 - да без всякой разницы. Можно так, а можно эдак. Кто-то сироп уваривает до мягкого шарика, кто-то не парится этим...Кто-то покупает инвертированный сироп и уверяет, что из домашнего сахара с водой меренги не получить, кто-то говорит что нужен правильный термометр и секундомер...Выбирайте религию которая вам подходит, блогеров на ютубе полно, смотрите как делают и то что вам кажется подходящим повторяйте. Этот крем очень и очень простой и получается по любым инструкциям...И нет, не опадает...А вот для цветочков из него нужен хороший кондитерский инструмент и прямые руки