От продукта зависит. Стейки при жарке солят в конце - иначе соль влагу вытянет из мяса, картошку или макароны варят в изначально соленой воде - чтобы просолилось все равномерно. И так далее. Ну и плюс дело вкуса. Я, например, люблю гречку солить после приготовления уже в тарелке, мне так вкуснее контраст пресного и соленого)