Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — англ. certified angus beef.Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовались животным при движении. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:рибай-стейк, нарезаемый из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребра животного и имеющий большое количество жировых прожилок; самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк.ковбой-стейк (рибай на кости) , вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость. Рибай на длинном зачищенном ребре называется стейк томагавк;стриплойн-стейк (стейк «Нью-Йорк»), вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребратибоун-стейк (T-bone, стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого конца вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;портерхаус-стейк («большой T-bone»), вырезаемый из поясничной части спины в области толстого конца вырезки;клаб-стейк, также близкий к T-bone стейк на кости, взятый в зоне тонкого конца вырезки;филе-миньон — поперечный срез центральной части вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»; почти не содержит внутримышечного жирашатобриан — толстый край центральной части филейной вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;Альтернативные стейки ПравитьАльтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические, чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. Однако такие отрубы более доступные, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки[2]сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы;фланк-стейк, пашина или покромка — вырезается из нижней части живота[3]; это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование или обработка тендерайзером[4]пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба, популярен в Латинской Америке[5].чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную тканьтоп-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморностифлэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдольденвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой, либо мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок[4]рамп-стейк — кострец, мясо из задней части, это относительно жесткий стейк, однако имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус.Рекомендуется предварительное маринование или тушение[4]три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка