То есть, вы произносите блан, а пишете бло, потому что буковки эти лучше? Ну, дело ваше. А совиньон пишется через о как раз, как вам и слышится. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D1%8C%D0%BE%D0%BD-%D0%B1%D0%BB%D0%B0%D0%BD