Что же касается соусов, то из очисток овощей, конечно, никто их не варит. А во  рыбные и мясные бульоны и соусы варятся так:- рыбу разделывают на филе, все остальное (хребты, головы, хвосты, плавники, молоки) - идет в воду и с кореньями (корневой сельдерей, лук-порей и репка, корень петрушки, морковь, м.б. фенхель ил укроп, приправы) все это варится. Если на бульон, то недолго, если на соус, то уваривается довольно долго. - кости и обрезки мяса либо в свежем виде (чаще летом), либо предварительно запеченные в духовке до коричневого цвета варят с кореньями, приправами. Точно также - для бульона на супы относительно недолго, для соуса - с уваркой. М.б. смешано с вином (овощи предварительно обжариваются и деглассируются вином).- овощные бульоны варят очень часто, на их основе также делают супы или соусы. Но из очисток пока (слава богу) видеть не доводилось. У нас овощей и корнеплодов в достатке, био-контейнеры опустошаются регулярно. Летом их еще и моют раз 1,5 месяца.