вообще-то важноЯ очень много с белками экспериментировала - не один десяток выкинулаМетодом проб и ошибок - после 65°C белок сворачивается.Если взбить сначала белки с 0,5чл лим.сока на каждый белок и щепоткой соли на всю массу до стойких пиков, а потом залить сиропом "на толстую нитку" при температуре 80°C - причём сначала нагреть до мин. 103°C и потом охладить - то будет самый лучший результат на мой вкус.