я для холодца покупаю свиные ноги;  говяжью голяшку (ногу или хвост, короче, что попадётся), куриную ногу (ходилка и лягалка вместе). Всё закладываю в большую кастрюлю минимум 5 литров. Без скороварки всё это долго и муторно варится, раньше на всю ночь ставили на маленький огонь под крышкой.  Вода немного сверху перекрывает всё мясо, иначе может не застыть. Ближе к концу варки добавляю крупную морковь, луковицу в шелухе, лаврушку и чёрный перец горошком. Я варево солю сразу по полной, некоторые солят чуть-чуть, потом досаливают мясо при разборе. После снятия с огня выбрасываю лук и морковь, мясо достаю в отдельную миску. Далее, кто как любит. кто-то мясо через мясорубку прокручивает, но я люблю резаное (от костей оно отделяется легко). Подготовить формы для холодца (у меня псковские керамические трёхэтажные), в каждую форму порубить зубчик чеснока (когда надо побыстрее, то чеснокодавкой хреначу), сверху положить рубленное мясо. Бульон довожу до кипения и заливаю сверху мясо. Жир не снимаю, если кому-то не нравится, то снимет потом остывший легко. Остудить до комнатной температуры и убрать на сутки в холодильник. На правильность рецепта не претендую, но я делаю так