Потому что в 1С подстройкой системы занимаются программисты.А в SAP подстройкой системы занимаются  не-программисты. А те, кого вы называете прослойкой.  И получают за это намного больше, чем  люди аналогичных способностей в 1С. ))И экономисты со знанием программирования  очень даже будут востребованы как бизнес-аналитики в SAP.  (та самая прослойка)Ну и заказчики SAP несколько отличаются от заказчиков 1С.    Все топ-предприятия страны.