Я их вообще не варю - я их кипятком заливаю дважды (см. примерно на 11 минуте). Некоторым такие кажутся почти сырыми. Если залить трижды и третий раз оставить чуть подольше - получится классический вариант готовности. А еще важно правильные кальмары купить - на мой взгляд нужны обязательно нечищенные. Храню в холодильнике в закрытом контейнере или затягиваю стеклянную/эмалированную миску пищевой пленкой, ничего не воняет. https://www.youtube.com/watch?v=ndPK-fOncXI