На капусте помимо других бактерий  есть молочные  бактерии И когда квасят капусту добавляют соль сахар плюс сахар который есть в капусте  выдерживают при определенной температуре и все это дает рост молочными бактериям  а рост других бактерий подавляется  Образуется молочная кислота Отсюда и молочное кислое брожение