мясо с большим количеством соединительной ткани (голяшка, щеки) хорошо тушить на низкой температуре в течение 3-4 часов. тогда весь коллаген растушивается и размякает. я так делаю, когда время есть. но суп из голяшки? неудобно. суп вкусный из грудинки. жирноват, правда.