У вас капуста была неправильная))) И технология неправильная! Ибо правильная-таки капуста и правильная технология дает столько сока, что никакой воды ей не нужно для начала брожения молочной кислоты. Именно для этого и нужно нашинкованную капусту перетирать с солью.Именно поэтому капусту для засолки нужно покупать вовремя - по осени, когда она сочная, и наиболее подходит для засолки.