Я могу ошибаться, но во всех действиях поваров на кухне прослеживается экономия физических возможностей организма. Мы простым ножом режем туда-си\юда, силы тратим, а они большим поварским раз-раз и порубили. То же с тестом. Это надо делать быстро и сильно не уставая. Посмотрите на ютубе видео как такой лопаткой корейскую карамель рубят, как роботы. С тестом также, когда объемы большие это быстрее и удобнее.