Так не с улицы. У всех более-менее серьезных компаний есть договор с одним или несколькими рекрутинговыми агенствами как раз на такой случай. Если возникает необходимость - посылается запрос и компания находит кандидатов с нужной компетенцией. Поймите, здесь это нормальная рабочая ситуация, а не форс-мажор.Кстати, такое в реальности бывает очень нечасто. Самая частая причина - декрет. О нем предупреждают сильно заранее, так что время найти и обучить временного заместителя есть.