Может я ошибаюсь, но дело не в маринад, а в самом мясе. Я, например, готовлю из вырезки(не путать с филе). Если мясо зернового откорма, серединку оставляю слабой прожарки, красной. Никогда ничего не мариную, тк и мясо очень мягкое можно жевать губами.