А грибную не пробовали? У меня есть частые гости родственники из-за границы, половина из них веганы, приходится изобретать для них русскую кухню. Делаю солянку на куче грибов - белые, шампиньоны, грузди и даже опята хоть мороженые, хоть маринованные. Но туда иногда и  капуста просится свежая+ квашенная, иначе пустовато (для меня опять же). Все остальное привычно - томантная паста, лук, огурцы и тд.Тоже шикарная солянка получается, хотя более трудоемкая из-за резки грибов.