да можно наверное любое зерно из этой семьи. просто традиционно пшеница кладется. да и они ведь не зерно покупают, а готовую отваренную крупу в банке. потом ее еще в варят в молоке. в итоге получается довольно разваристая начинка. можно и с нуля пшеницу отварить до такого состояния, просто это долго, поэтому  она в италии продается уже готовая. я бы вместо полбы положила перловку. полба, как ни вари, сохраняет структуру зерна, упругость и сухость. перловка очень хорошо разваривается и становится мягкая и склизская, как пшеница. вы мне подали хорошую идею)