Я стараюсь давать рецепт в том виде, в котором он есть. Потому что у всех свой вкус и своя манера готовить. А еще свой личный опыт. Начнем тогда с начинки, чтобы было понятнее. Я не очень люблю заливные пироги. Но кто-то же любит!  Мне не нравится в выпечке начинка из фарша обжаренного. Когда впервые прочла про блины с мясом по Рецептурам советского времени, сделала один раз, так и повелось у меня делать начинку либо такую (у меня в ходу чаще всего второй способ) https://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1016291#1016291"В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназначены для приготовления мучных изделий -пирожков, ватрушек, кулебяк и др."https://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1027867#1027867либо обжаривать кусочки мяса или курицы/индейки, нарезанные как для азу. Но я не стала писать об этом в том посте, потому что к чему навязывать свой вкус? Кому-то нравится обжаренный фарш, например, вот - тесто почти песочное и обжаренный фарш.https://www.youtube.com/watch?v=hq7rdje1jaE&list=PLPzqBOP_k9GSrJnmhE8bjosYxplqSASjx&index=25&t=0sВот такая начинка мне больше по вкусу: Осетинский пирог с мясомhttps://www.iamcook.ru/showrecipe/1970Этот пирог я пекла со свиной шеей, порубленной как для азу, быстро обжаренной на сковороде с луком, кусочками картофеля и "монетками" моркови и грибами. Заливку не делала. Свинину выложила вниз, потом слой лука обжаренного, потом картофель и грибы. Пирог делала закрытым. Де-факто взяла рецепт за основу, и переделала под себя. С картофельным тестом все очень-очень непросто.Дело все в том, что картофель, как  и творог, имеет разные характеристики. Это зависит не только  от страны  или региона проживания (это тоже важно - разные сорта картофеля в ходу), но и от сорта картофеля, а также от того, какой был год - засушливый, дождливый....Картофель бывает суховатым, а бывает водянистым, тогда количество муки для замеса может быть разным. Я использовала для теста разваривающийся сорт картофеля, купила один раз в супермаркете, а второй раз брали непосредственно у фермера в магазинчике... результат был разным. Вот, кстати, у Ирины Хлебниковой есть картофельное дрожжевое тесто, и пирожки печеныеhttps://www.youtube.com/watch?v=YRtXvgxa0FYА вот булочки из картофельного теста, тоже дрожжевогоhttps://finecooking.ru/recipe/kartofelnye-bulochki