Я вместо кефира беру пахту - буттермильх, с ней нежнее тесто. Любое. В т.ч. и дрожжевое.Гуглите по заголовку: "Маффины на кефире — вариации на все случаи жизни" loravo"Давно собиралась поделиться серией рецептов маффинов, которые я сама составила для себя, основываясь на «принципах маффина». Сравнивая вариации, легко можно уловить сам принцип и затем добавить еще кучу своих собственных вкусовых вариаций, не прибегая к другим рецептам. Я сделала и обычные, и более «здоровые» варианты с отрубями или семенем льна.Чем отличаются маффины от капкейков?Инструкции ко всем рецептам:1. Тщательно смешать (лучше при помощи венчика) в двух отдельных мисках ингредиенты из первой части (Сухие ингредиенты), и отдельно – из второй (Жидкости).2. Влить жидкие ингредиенты в сухие, осторожно и быстро перемешать до равномерного увлажнения.Важно не мешать долго, чтобы не выработать в муке глютен и не сделать тесто жестким.3. Аккуратно вмешать дополнительные ингредиенты (Дополнительно), разложить по формам, поставить в разогретую до 200С духовку, и выпекать 25-30 минут, или до готовности.Рекомендации:· Лучше всего использовать муку для тортов без разрыхлителей, т.к. мука для тортов играет важную роль в структуре подобной выпечки, с обычной мукой будет совсем другой результат. Мука для тортов содержит пониженное количество глютена, и еще она самого тонкого помола, из мягких сортов пшеницы. Чем выше количество глютена, тем жестче будет выпечка..· Половину нормы или бОльшую часть сливочного масла можно с успехом заменить растительным так, что бы растопленного сливочного масла и растительного вместе получилась полная чашка.· Можно заенить 1 чашку кефира на 1 чашку йогурта + 1/3 чашки молока и 2 ст.л. сока лимона.· При приготовлении важно сначала разогреть духовку, и только потом смешивать ингредиенты, причем желательно все комнатной температуры. Не допустимо что бы готовое тесто стояло какое-то время перед выпечкой, т.е. выпекать нужно сразу же, иначе разрыхлители сработают не в духовке, а на кухонном столе, и тесто не поднимется, или поднимется плохо.· В качестве наполнителей (Дополнительно) можно использовать любые некрупные или слегка рубленные свежие или мороженные ягоды, кусочки свежих, мороженных, или консервированных фруктов, изюм и измельченные сухофрукты.· В тесто так же можно добавлять орехи и семечки· Тесто можно ароматизировать цедрой лимона или апельсина, различными эссенциями.Для глазури (глазурь не обязательна): сок лимона или апельсина (можно воду или любой другой сок) смешать с сахарной пудрой до консистенции сметаны, и либо выкладывать на кексы (можно не остывшие) при помощи ложки, аккуратно распределяя по поверхности, либо держа кекс за основание, окунать верхушкой в глазурь. Через 10-15 минут глазурь затвердеет и перестанет липнуть. После хранения кексов в закрытой посуде или в пакете, глазурь снова может начать липнуть.1 чашка = 240 млВыход: 12 шт.*******************************************Ультра-шоколадные маффины с брусникой/клюквойСухие ингредиенты:• 2/3 чашки сахара• 2 чашки муки• 0,5 чашки порошка какао• 1 ч.л. разрыхлителя• 2 ч.л. соды (какао создает кислую среду, поэтому нужно больше соды для реакции)• 2 ч.л. растворимого кофе или 1 ч.л. растворимого эспрессо. Можно использовать кофе без кофеина. Кофе усиливает вкус шоколада.• 1/4 ч.л. солиЖидкости:• 2 яйца• 1 чашка кефира (buttermilk)• 100 г сливочного масла – растопленного• 0,5 чашки растительного масла (Без запаха. Например, кукурузное.)• ванильДополнительно:• 100г горького шоколада (непременно наличие масла какао в составе) – растопить и ввести в тесто перед ягодой. Как растапливать шоколад.• 1 чашка крупно нарубленной свежей или замороженной североамериканской клюквы* или цельной европейской клюквы/брусники.************************************************