Оливье вообще никогда с колбасой не делается. Этот салат изначально делался с дичью, и максимум на что можно заменить это именно на курицу, но никак не колбаса. Майонез можно сделать "легче" разбавив его водой. Сейчас в майонезы добавляют слишком много загустителей и поэтому его идет очень много. Сделать жидкий майонез и его на салат уйдет капля.