Я стараюсь сохранить природную влажность фарша, там и так воды больше 80% (в мясе). Поэтому добавляю ложку манки (если кого-то бесит манка, можно обозвать это дурумом или семолиной). Ну, поскольку лук мне нравится в фарше, то луковицу из расчёта одна на полкило мяса тоже добавляю.Котлеты не разваливаются, даже рыбные. А вот раньше, с яйцом, могли, да.