Садись, два! Воздух и стерильные условия вполне сочетаемые вещи. И воздух из банок никуда не девается, потому что банки не вакуумируют. И при пастеризации воздух просто физически не может "согнаЦЦа".А вот банки открываются со звуком потому, что при горячей закатке или стерилизации воздух занимает больший объем. При остывании тот же воздух занимает меньший объем, и крышка втягивается.