Может, но не может быть такого в указанном вами сочетании (документ+национальность). Если в части национальной принадлежности, то малоросска или малорос (малороссиянин). А вот религиозная принадлежность "украинка" в документе - это да, может быть в той же метрической записи, как принадлежность к грекокатоликам (униатам). А в целом, украинец и украинка использовалось тогда очень широко, как указание о национальной и территориальной принадлежности, тот же Костомаров как раз в 19 в. написал прокламацию "Братья украинцы"