сахар дает необходимую текстуру. нельзя положить меньше для классического макарон.история с 15 века - не значит, что пирожное не изменилось и улучшилось за 600 лет) наверняка вид и вкус были совершенно иные, отличные от современных. история песочного теста тоже длинная - в результате эволюции от смеси яиц, сахара и масла вышло много разновидностей теста, включая бретонское сабле, к примеру, штройзель, песочное, сахарное тесто.и потом, если начинать делать макарон в 14 лет и заниматься несколько лет, то к 20 годам вы уже на глаз определите готовность сиропа, затем готовность меренги, затем момент прекращения макаронажа, температуру духовки, время выпечки))макарон вам мозг взрывает, а как мосты делали в 12 веке, что они до сих пор стоят - нет?))