Если хлеб берете получерствый, и после замачивания в жидкости его хорошо отжимаете, и пробовали с картофелем, и все без толку, значит, дело в качестве мяса - "водянистое" оно. Значит, поищите другие источники мяса. Фарш сами делаете или покупной? Еще можно попробовать вместо хлеба или картофеля в котлетную массу добавить панировочные сухари. Попробуйте яйцо класть в котлетную массу. Давайте массе постоять 2-3 часа. Сковороду другую попробуйте. У меня керамические сейчас. К ЗЫЫ. Да сами котлеты тоже не сильно полезные по причине жарености. Но какие ж вкусные!!