Простокваша - просто молоко скисшее само собой. Без добавок. Кефир - молоко комнатной температуры сквашивается с помощью спец. Кефирного грибка, кисломолочных бактерий. Мацони - молоко кипятят, остужают до 45 градусов, добавляют закваску (лучше всего армянскую или грузинскую, на худой конец из греческого йогурта), заворачивают, чтобы остывало медленно, убирают на 5-6 часов. Нафига такие танцы, если его можно купить? Если только своя коза, корова есть и живете в Армении, Грузии.