Я на говяжем варю, свинину моя дочь не любит. Но кислые и со свининой самое то, мне кажется, даже более сочетаемо наверно - кислая капуста и вкус вареной свинины. Грибы белые сухие, они самые духовитые. Если нет сухих грибов, то я без грибов варю, потому что самый цинус именно в сухих, они ароматней намного и они такие тверденькие, упругие а не сопли. Я с другими сушеными не пробовала, м.б. и другие ничего. Главное дух чтоб был хороший. Сырые грибы такого не дают эффекта .потеряются в капусте кислой на мой вкус. Цвет. Если варите бульон, то ессно кладите луковицу в шелухе и морковку, которые потом выкинете.  Грибы окрасят тоже. Если варите без грибов и без красивого бульона-мяса, то все-таки пассеруйте морковь и лук, они дадут цвет. Если без прикрас, то цвет не вот тебе, сероватый, мутный.