Витамина С после термообработки там не остаётся. Всего остального в картофеле в сравнении с многими другими источниками мало, НО при этом картофель - это быстрый углевод со всеми вытекающими. Единственная форма, более-менее приемлемая в плане гликемического индекса - запечённый в кожуре. Всё. Пюре, фри, жареная и даже варёная - это всё не ПП.