Если предположить, что рецепт создавался для престарелого и уже почти беззубого графа Строганова, то версия с вырезкой лучше подходитВот ещё по версии гастрономаhttps://www.gastronom.ru/recipe/15461/befstroganov-klassicheskij-iz-govjadiny-so-smetanojвот еще https://blog-food.ru/recipes/main-dishes/befstroganovопять вырезка