Самый беспроигрышный вариант - покупаете у мясника толстый край на кости, в нем мясо как раз нужной степени мраморности. Срезаете кость (останется на бульон), а мясо разрезаете на куски толщиной в 2,5-3 см.  Моете, и было бы очень хорошо дать ему полежать в холодильнике на полотенце, сверху тоже слегка прикрыв полотенцем, а если возможно, то сверху не прикрывать. Цель - дать кускам слегка подвялиться. Для этого нужно переворачивать и обеспечить снизу сухость, т.е. тряпочку менять.Если полежит так пару дней - идеально. С нормальным мясом ничего не будет, а в готовом виде так вкусней (проверено лично, покупали много, и самые вкусные куски были шестидневной выдержки). Сковороду-гриль раскаляете сильно, но не доводя до дыма. Мясо достаете из холодильника обязательно заранее, желательно за час, слегка обмазываете каплей масла со всех сторон (можно мазать не мясо, а сковороду, тоже каплю) и на сковороду. По 2 минуты с каждой стороны (я прямо таймер ставлю). Не прижимать, не бросать.Если просто по одному разу с обеих сторон - будет с кровью, но на такое только один друг у нас любитель. Остальные едят прожарку "каждая сторона по 2 раза" - без отдыха под фольгой, сразу. Но можно и под фольгу минут на пять, тогда будет сок и им можно поливать стейк, когда ешь. Очень вкусно.Солить на тарелке (муж и сын едят вообще без соли).