Трудоёмкое в ресторане делать не выгодно. Блюдо человек не должен ждать долго. Есть регламент подачи блюд. При этом всё должно быть свежее ( салат) , либо с пылу с жару (горячее, гарнир). Если трудоёмкое,  то кто его будет долго ждать? Либо нужно заготовить полуфабрикаты,  но в каком количестве? Можно заготовить, но никто не закажет и всё в помойку.