Вы слишком много читаете.  Причем, всякой хрени. И поэтому путаетесь.Если коротко: если вы хотите получить СОЧНОЕ МЯСО, то нужно запечатать мясо, чтобы все соки остались внутри. Все равно каким способом. Если хотите получить вкусный бульон - то класть нужно в холодную воду. Итак, как можно запечатать? Опустить в кипящую воду. Обдать кусок кипятком. Обжарить на сковороде на высокой температуре. Поставить в духовку, разогретую до высокой температуры.Более подробно изучите достоверные источники. Например, Дж. Оливера.Рецепт идеального ростбифа из говядиныИсточник: https://jaymi-oliver.ru/vtorye-blyuda/714-rostbifhttps://jaymi-oliver.ru/vtorye-blyuda/714-rostbifЗамаринуйте и сделайте в рукаве - это, кстати, оставит духовку более-менее чистой!