Если для запекания как бутербродное мясо, то нужно просто шкурой вниз положить. Шкура дольше готовится, и ей нужно немного сока мясного, чтобы стать мягкой. Как раз сок и будет стекать с куска мяса вниз. Если вы хотите приготовить типа такого как на картинке, то мигните, я напишу вам рецепт.