Вы серьезно не понимаете словосочетания "другая структура мяса"?))) Ну вы хоть обваляйтесь - она другая!!   волокнистая, суховатая... Ну недаром же  разные люди любят разные части в курице. Кто то ножку, кто то грудку. ОНи просто РАЗНЫЕ!