Яйца делают котлеты более жесткими. В чем их функция в фарше? Для того, чтобы котлетная масса хорошо держалась, всегда в фарш добавляют немного ледяной воды (на один кг фарша 200 г воды примерно), потом отбивают и ставят фарш в холодильник примерно на час. Котлетная масса уплотняется и становится вязкой.Яйца добавляют только в фарш для рыбных котлет.И еще: после того, как котлеты сформованы и обваляны в панировочных сухарях, нужно, чтобы они минут десять полежали и сухари подсохли.