С желатином - это заливное. Холодец варится на мясе, которое содержит много желирующих веществ. Очень важно для вкуса и хорошего желирования варка на медленном огне, чтобы лишь немного побулькивало в кастрюле. Для холодца покупаю свиные копытца и рульку. А также набор овощей для супа и бульона - коренья (корневой сельдерей, петрушка), морковь, лук, кудрявая петрушка. В ситечко для специй кладу ягоды можжевельника, душистого перца, черного перча и пару перчиков чили. Под конец варки добавляю лавровый лист и солю. Оставляю остывать. Удаляю слой жира, который появляется на поверхности.Потом немного подогреваю и разливаю. Из рульки мясо получается очень много. Есть рулька, называемая ветчинной, она содержит мяса вдвое больше.В некоторые миски добавляю чеснок, в некоторые - нет, только морковь и зелень.