Современные словари русского языка позволяют рыбу филИровать, филЕровать (с ударением на "а" ) - потому что в русском языке мясо без костей назывется "филе".ФилЕтируют (от слова filet) рыбу нижегородцы, сделавшие родным языком пиджн инглиш. А те нижегородцы, которые и пиджн инглиш знают плохо, - те филИтируют.