Недостаток витаминов бывает не только от того, что что-то не усваивается. Иногда их просто не хватает в пище. Например моя дочь категорически не ест рыбу. Приходится курсами пропивать Омегу. Витамин Д у большинства россиян в дефиците, потому что солнца мало. И да, иногда следствием недостатка витаминов или минеральных веществ могут быть достаточно серьезные сбои в организме. Как раз по вашей логике, если чего-то не хватает, то по цепочке начитают разваливаться все системы.