Вот я много лет пекла по похожему рецепту (вычитала его на пакетике разрыхлителя), пока не узнала, что если белки не взбивать с сахаром и не ставить на 15 минут в духовку, а сделать итальянскую меренгу и поставить под гриль на 5 минут, то будет вместо слоя просевшего рыхлого безе (мне оно напоминает корочку на маминых шарлотках, а я от них устала за детство) толстая гладкая шапка, как на корзиночках с белковым кремом, только лучше. Для этого надо начинку приготовить заранее, чтобы ей уже не надо было печься. Для итальянской меренги на самом деле не нужен термометр (это описание пугает тех, кто готовит), в энторнетах пишет тот же Энди Шеф про 121 градус - это все фигня, надо просто варить сироп медленно и делать пробу на шарик. И не перевзбить белки. Во Вкусвилле за три копейки продается полкило яичного белка в упаковке - для тренировок.