По поводу жёсткой капусты - зависит от сорта, капусту нормальную сейчас в магазинах сложно купить. Лучше та, которая не вытянута вверх в месте, где видна кочерыжка. Хорошая та, у которой кочан как бы приплюснут сверху. Она, как правило, белая и сочная.