Я варила из северной (сиг, хариус), но .. на большой земле подойдет любая чистая речная без застоев воды и тины рыба: судак, белый амур, из хорошего большого озера и  желательно 2-3  вида рыб. Я искренне рекомендую, основным куском и прекрасным центром будет сёмга (ну или лососевая: кижуч, например). И необязательно этой рыбы много, важно, что она без костей, порционно уже разделена и она прекрасна в этом супе, доминанта.