А как вы и. главное, ваши клиенты, относитесь  грузинской кухне? Я выросла на ней, они потрясающие рыбные пироги готовят! Классически два варианта (ну и, как водится, куча вариаций из них) 1. "сладкий" - сухая белая рыба (классически - осетровая, но мы пекли даже со скумбрией) + к ней в смесь овощей, приправ и трав а-ля лобио (весёлая пятнистая и красная фасоль, стручковая фасоль, лук, зелень, орехи). тесто - любое привычное плотное дрожжевое. фасоль, ессесно, заранее замоченная и приготовленная.2 "кислый" - тут рыба ваще любая любимая, с красной выходит ширкарно. Рыбу маринуют традиционным грузинским способом, называется киндзмарши. В начинку, кроме неё, кладут в сезон подвяленные сливы, вне сезона - кислую фруктовую пастилу + много зелени и орехов. Тесто - слоёное.Я конкретные наши семейные рецепты давать не буду, они сильно деформировались за десятки лет)))) Например, мои дети "сладкий" любят с морковью или вялеными томатами, а "кислый" с зелёными яблоками, маслинами. Это больше как наводка - что погуглить, какие сочетания попробовать..Ещё бабушка мужа, родом с бажовского Урала, пекла классные пироги-улитки из сырой белой рыбы с щавелем. Дрожжевое тесто, широкая тонкая полоса из него. Сверху на ленту сырая рыба ( филе полосками), чуть соли и перца, щавель полосками. Скручивается улиткой по диаметру формы. Форма нужна с ребристым дном. А бабуля мужа пекла "на ножах" - клала на дно формы несколько цельнометаллических столовых ножей, вилок в хаотичном порядке.Я пробовала такую улитку печь со шпинатом и чесноком - тоже круто. Главный смысл в том, что у улитки нет монолитного дна и поэтому пирог не мокнет от сырой рыбы и зелени, тесто хорошо пропекается. При этом начинка нежная, не замученная.