Конечно, именно так и делают, утеплитель (их огромное количество разных, не только минеральная вата), а потом гипсокартон.Кирпич и гипсокартон будет холоднее, чем кирпич и штукатурка. Но кирпич, утеплитель и гипсокартон будет намного теплее, чем кирпич и штукатурка. Тоже на собственном опыте. У нас есть и так и так.Это я вам, как человек с полметровыми кирпичными стенамиговорю.