ну вот я делаю швейцарскую, и та, что по моему рецепту - стабильней некуда, с ложки не стряхнешь, пики сантиметров по 5-7 в высоту стоят и не колышатся))) Но там, как я уже написала, не просто на водяной бане, а чуть сложнее. С сиропом очень гиморно (это для меня так). Просто белки с сахаром - вот эта точно не стабильная.