Я Ваша землячка, росла на Среднем Урале. Всё было как Вы описываете, кроме счастливого пельменя, мы как-то  не увлекались этим. Мой функционал был как раз раскатать руками колбаски из теста, нарезать на толстые кружочки и потом уже скалкой раскатать на тонкие сочни)Сейчас тоже покупаем Иркутские и Телячьи от Сибирской коллекции, они категории Б, процент мяса в составе фарша самый высокий. Остальные пельмени - категории В.