"Блюда из потрохов в меню московских ресторанов, безусловно, привлекают внимание, но дальше этого дело заходит редко. Между тем в кухнях стран-гурманов именно субпродукты считаются главным деликатесом. Об одном из них — телячьей зобной железе — рассказывает шеф-повар ресторана La Parilla Себастьян Охеда.Почему используется именно телячья зобная железа?Дело в том, что зобная железа — это центральный орган иммунной системы, который регулирует рост животного (расположена она справа и слева от трахеи). Когда теленок взрослеет и превращается в корову или быка, железа эта атрофируется и исчезает — вот поэтому использоваться может только железа теленка. И, кстати, чем моложе животное, тем железа его нежнее и вкуснее."https://www.kommersant.ru/doc/882358