Я уже написала, зачем, - очень короткая термообработка не всегда дает возможность обеспечить мягкость мяса. Ваша сентенция про умершую корову тут очень не к месту - мягкость зависит не только от возраста животного, но и от того, какая часть туши идет на готовку (стейки, подвергающиеся минимальной термообработке, как известно, получаются из толстого и тонкого края, но не из шеи, в то же время шея прекрасно идет на шашлык), от срока вызревания мяса, который проверить вообще трудновато, от откорма животного. Это как минимум. А если шашлык делается из птицы, так его сам бог велел замариновать, иначе он будет очень свежий, но сухой -- даже идеальное филе грудки в максимуме своих возможностей не даст нужных для нежности характеристик. Вы, конечно, можете сказать, что все, кто делает шашлык из чего-то, кроме идеального блэк ангуса, лохи, но будете глубоко неправы. Кулинарное умение заключается, помимо всего прочего, в умении правильно использовать имеющиеся ингредиенты. При попадании в руки хорошей хозяйке идеального рибая хозяйка определит его без всякого маринада не на шашлык, а на гриль (неважно, решетка в мангале или гриль-сковорода), ибо грех портить идеальный рибай протыканием шампурным. А вот остальные части маринуются на шашлык. В случае с осетриной - когда мне в руки в дачных условиях попадает осетр, я его филирую и мясо  отправляю на шашлык, а голову, хвост и остов определяю в уху. Это пример.