Желток придает мягкость, белок - собирает массу воедино и придает им объем. Причем, яйцо лучше взбить вилкой перед добавлением в фарш. Вы можете в следующий раз сделать половину массу с яйцом, половину - без. И посмотреть, как ведет себя масса на сковороде, и как на вкус.