конкретно про стамбул не скажу, не знаю. но в таких странах зимой очень важно наличие солнца. солнце есть - тепло, приятно, время проведете, как и хотели. как только солнце село или просто тучи и низкое небо+ветер - это сырость, промозглость, пробирающая до костей, холод, придется тепло одеваться, чтоб выйти из дома. по опыту италии могу сказать, что в центральной италии даже зимой на море очень комфортно днем, когда есть солнце. гулять по берегу, обедать там же. очень приятно. предположу, что в стамбуле примерно так же. но февраль однозначно лучше января. январь - самый холодный и промозглый месяц.