Сорта разные бывают, знаете ли. Ну и как всегда на Еве - квасить, печь и варить нужно только по бабкиным столетним рецептам. Иначе никак)) Щи из квашеной капусты - очень простая еда, крестьянская. Поэтому заморачиваться на той капусте, которая только к октябрю набирает зрелость , нет смысла. Какая есть кислая - из той и варят. На рынках продают, в магазинах  - любая подойдет.