Зачем рыбному шашлыку маринад? Маринад нужен мясу для мягкости, так как на углях оно готовится быстро и за счет одной только термообработки не приобретает достаточной мягкости, а рыба жесткой не бывает, тем более осетрина. Но и хорошее мясо достаточно замариновать в минералке с луком и лимоном, не нужно больше ничего. А рыбу и подавно - сбрызнуть лимоном и на решетку//шампур.