неважно, в чем вы будете ее мариновать. можно и не мариновать вовсе. нужно просто долго тушить. в любом соусе, который вам нравится. положите больше простых овощей- лук, морковь. травы типа тимьяна и майорана.  помидор или томатную пасту нужно класть в самом конце. голяшка, к примеру, тушится очень долго. но зато потом получается нежнейшее блюда, т.к. все жесткие жилы растушиваются и в итоге блюдо имеет изумительный вкус. НО тушить 3-4-5 часов на минимальном (!!!) огне. на минимальном. слегка булькает и все.