Дурум - это и есть твёрдая яровая пшеница. Ещё есть твёрдая озимая. В твёрдой пшенице много клейковины, но почти нет крахмала. Из-за этого  тесто из твёрдой муки хорошо тянется, но при этом  не поднимается, хлеб из неё  не пекут.Для выпечки хлеба используют мягкие сорта, тоже с высоким содержанием клейковины, но в которых есть крахмал.