В ресторанах бульон на супы варится не менее 12 часов, он ни в коем случае не должен кипеть. При кипении в бульон попадает вредный холестерин или еще что-то, мне знакомый шеф-повар рассказывал, и вообще, капец вкусу, повара получают по шапке и штраф.