При чем тут вы, если речь про классический рецепт? Это картофель, мясо (колбаса), яйца, горошек, лук, соленые огурцы и майонез. Всё. Остальные вариации с яблоками, морковью, свежим огурцом, без лука - ну таки вариации. Ваши свекла и грибы - это уже чисто ваше, к оливье отношения не имеет.