Запекаю обычно в форме или в рукаве или в фольге, овощи много своей жидкости имеют, ничего не высыхает.  Картошку отдельно не готовлю, а с курицей и рыбой сока/жира  хватает.  Не сохнет ничего.  Может быть, вы режим неправильно выбираете? Я делаю 170-180 градусов, ставлю в разогретую духовку