Потому что такой суровый и длинный пост - стресс для организма, и те силы, которые он бросил бы на борьбу с инфекцией, он затрачивает на поддержание  нормального функционирования в стрессовых условиях. Белок нужен, животный белок.Наверное, у тех, кто соблюдает ВСЕ посты в году, организм приспособился к ограничениям, а вот это наше резкое и по максимуму не полезно.