Что касается  инфинитивов глаголов жать и зажиматьГлагол ЖАТЬ-несовершенного вида. Чтоб придать ему форму совершенного, надо приставить приставки(при-жатьот-жатьв-жать и тд) В этом случае приставки не только   придают глаголу совершенный вид, но и + каждая приставка несет в себе разный семантический дополнительный смысл. Чтобы употреблять  данный глагол с этими приставочными семантическими смыслами, оставляя его при этом в несовершенном виде, присходит то, что ( как нам обьясняли  на факультете славистики)- происходит мутация дополнительной согласной М) Почему она происходит, у нас не обьясняли. Как , например, не обьясняли откуда в спряжении настоящего времени первого лица единственного  числа глагола ЛЮБИТЬ появляется буква Л ( я любЛю)