Открою вам секрет. Сворачиваются сливки, которые прошли определённую технологическую и термическую обработку, такие сливки имеют длительный срок годности. То же самое относится и к сметане.  Смотрите на срок хранения, если он больше недели, не используйте их для тушения. Я лично покупаю сметану и сливки на базаре, они быстро портятся, но зато натуральные и не превращаются в перхоть при кулинарной обработке. И не важно, при какой температуре вы готовите своё блюдо.