Потому что есть к примеру две линии для производства, а ассортимент тортов и пирожных большой, поэтому два дня готовят одни названия, потом другие и т.д.. Нет возможности каждый день готовить весь ассортимент, поэтому и замораживают. Более того в самых дорогих кондитерских все тоже самое и в Москве и в Париже, готовить тридцать видов эклеров, профитролей и т.д. ежедневно просто невозможно.