Насчет количества участников сомневаюсь, что это играет большую роль. Есть олимпиады 1 уровня по 1 предмету проводятся, и про них в принципе мало кто знает. А подход вуза к тому, какие олимпиады он принимает, вообще рулетка. Вот МГУ принимает на экономфак  3 перечневых олимпиады по математике 1 уровня (у них прямо номера из перечня указаны в правилах). Одну московскую, одну питерскую и одну сибирскую. То есть такой географический подход к олимпиадам. Олимпиады по экономике вообще не принимает.