В три захода это в том смысле, что раз проварю и даю остыть. Снова ставлю варить и опять остывает. И после третьего раза по банкам, главное не переварить в кашу, но и чтобы сырым не было.  Переваришь- будет тёмное, густое и кусочки поломаются.