"мягкость зависит не только от возраста животного, но и от того, какая часть туши идет на готовку" -  вы вроде про Хорошее мясо начали? Хорошее мясо для шашлыка не берут из грудинки или ваще гамна. Дальше читать не стала - с вами все ясно - не отвечайте, плизззз