Не пережаривать, а пассеровать, это процесс очень мягкого обжаривания без образования корочки (а жарение подразумевает именно образование корочки). Ну в конце концов этот этап  можно пропустить, хотя правильная пассеровка не только раскрывает вкус и аромат овощей, но и переводит жирорастворимые витамины, содержащиеся в овощах, в легкоусвояемые формы.