Не такие уж огромные налоги в России. И тут если перекладывают работу на официантов, то только для того, чтобы хозяин сэкономил на зарплате. Так же, как и с официантами- поэтому и назначают мизерную зарплату, чтобы официантов содержал в итоге посетитель, а не хозяин заведения.