За наличные обычно работают в своей этнической общине. В остальных местах все платят налоги. Нелегалы все платят налоги. Они все оформлены официально. Хозяева готовы закрыть глаза на недостающие документы, но они оформят официально и выплатят налоги. Так всегда было. Раньше устроиться в ресторан можно было за 5 минут, если видная баба с языком. А если ты корявое без языка, то за 30 минут. Нужны были работники. Они вешают плакат, что усердно проверяют документы. Раз висит плакат - значит, это просто отмазка. Иди и работай.