Мне кажется, у вас жидкости много в котлетной массе. Без панировки котлеты всегда будут ужариваться. Так же как и любой кусок мяса. Вы шницель делать умеете? Вот когда шницель отбиваешь, он становится размером с тарелку столовую! Если его жарить без панировки, то он съежится до своих естественных размеров. А после того, как его запанировали а) в муке (чтобы он сохранил сочность), б) в яйце (чтобы панировка пристала к нему), в) в панировочных сухарях (для вкуса и сохранения формы), шницель так и останется размером с тарелку. Поэтому ждать одинакового поведения от котлеты в панировке и без оной не стоит. Они в процессе готовки ведут себя по-разному. Давайте я напишу свой рецепт (я не автор ветки!!!!).Закладка на 0,5 кг фарша смешанного (50% свинина, 50% говядина).1 среднего размера картофелина, 1 большая или 2 средние луковицы, 1-2 зубчика чеснока, свежемолотый черный перец, соль, свежая или сушеная зелень петрушки (я иногда добавляю майоран или тимьян).На мелкой терке (или в процессоре блендера, кухонного комбайна, но терка лучше!!! ) до однородной массы измельчаете лук, чеснок, картофель.Лук даст немного сока, что придаст котлетам сочность. Заправляете фарш специями. Далее фарш нужно насытить кислородом, для чего его необходимо очень тщательно вымесить. Не отбивать (этот процесс нужен для люля кебаб, чтобы масса не падала с шампура). Обязательно нужно дать котлетной массе отдохнуть от 0,5 до 2 часов в холодильнике.(полуфабрикаты и котлетную массу не оставляют при комнатной тем-ре, иначе очень быстро в них развиваются бактерии).На хорошо разогретой сковороде подогреваете масло (подсолнечное раф или топленое).Котлеты, как и мясо нужно "запечатать", чтобы они не пустили сок. Подрумяньте котлеты с каждой стороны в течение 2 минут, затем уменьшите огонь и потомите минуты 4 с каждой стороны. Потом закройте крышкой и доведите до готовности в течение 5-10 минут (зависит от размера котлет). Нельзя их слишком часто переворачивать, иначе корочка будет повреждена.Я давно уже ушла от традиционной в России формы котлет, и делаю котлеты "немецкой формы", то есть круглые. Зачерпнув котлетную массу в руку, нужно хорошо покатать котлету двумя руками, в конце ее немного расплющить. Вот здесь на 1:47 минуте показано, как нужно катать (он готовит немного другое блюдо, но катает именно так, как нужно).https://www.youtube.com/watch?v=nUlnXEZCB5Iили вот 2:15https://www.youtube.com/watch?v=lPXQqlJTQKQЗЫ. а еще попробуйте котлеты с томленым луком! То есть вместо свежего лука в котлетную массу положить томленый до стеклянного состояния лук. Только его нужно будет от излишнего масла избавить (ложкой с дырочками его извлечь на тарелку и остудить, потом остатки масла слить в сковороду, а лук  - к фаршу).  Потом на этом масле можно и котлеты жарить.