я на закваске пеку (и хлеб, и блины и вообще все). моя закваска уже стала настолько сильной (из раза в раз я ее не обновляю, оставляю немного на развод и подкармливаю), что поднимает тесто даже при температуре +14 градусов. от дрожжей такого не дождешься. а тут "тяжелое" тесто (100% ржаной муки) и все прекрасно поднялось за ночь.