Капусту начинаю заквашивать с ноября и подквашиваю по мере поедания в небольших объемах( 3-4 кг капусты на 1 посол), Капуста нужна сорт "Слава" - белые плоские кочаны с толстыми листьями.  В этом году брала один раз на рынке( Лианозово), второй раз в Перекрестке, иногда вижу в небольших продуктовых магазинчиках в овощном отделе, где обслуживает продавец. Капусту очищаю от верхних листьев, мою, шинкую ножом и складываю во временные емкости. Если не любите ярко окрашенную капусту, моркови надо брать 1 штуку на  3 кг капусты. Морковь натираю на средней терке. Заквашиваю в эмалированной кастрюле 5,5 л . На дно при желании можно положить лаврушку, душистый перец горошком или несколько гвоздичек. В широкой миске порциями смешиваю шинкованную капусту, чуток моркови и соль. Перемешиваю и чуть жамкаю, без фанатизма. Соль кладу на глазок - чуть больше чем на капустный салат. Лучше  не досолить , чем пересолить  (при большом количестве соли процесс заквашивания может толком не начаться, т.е не будет образовываться молочная кислота в нужном объеме). Из  миски порции перекладываю в кастрюлю и кулаком утрамбовываю. В завершении еще раз как следует утрамбовываю весь объем капусты в кастрюле. Если капуста "правильная", Вы увидите, что уже выделилось много сока. Сверху на капусту кладу небольшую тарелочку и на нее ставлю закрытую банку с холодной водой(обычно 0,7 л хватает). Кастрюлю завязываю чистым кухонным полотенцем. Ставлю кастрюлю так, чтобы не было холодных сквозняков от окна и жара от батареи или от плиты. Через сутки начинаю прокалывать капусту 2 раза в день, чтобы выпустить газ. Для этого снимаю тарелку с банкой, ополаскиваю их  и протыкаю капусту деревянной палочкой из Якитории в 8-10 местах по диаметру и в середине. Через  3 суток капуста готова. Хранить лучше в стеклянных банках.