Из за недостатка жидкости к примеру. Я так на заре своей кулинарной деятельности когда то, не жирное мясо провернула через мясорубку, лука чуть чуть добавила, чеснока, посолила, поперчила .Жарить, а котлеты разваливаются, мне так обидно было, хотела мужа порадовать, а получилось черти что. Это потом я уже знала, что нужно жидкость добавлять и отбивать фарш надо. Кто то яйца добавляет, кто то булку в молоке вымоченную, кто то много лука,  это все же дает фаршу жидкость.