Лук я только в люля-кебабы, обязательно. Соль перец -не маринад, а приправа. Другие варианты можно, если мясо плохое или Вам нравится розмарин/проч. Но вот послушать профессиональных кябабчи (шашлычников), то из их слов выходит, что маринуют именно плохое мясо, 1-2 сорта, так сказать. Там надо отбить привкусы и ароматы.