Потому что все эти косточки, жилки и хрящики  тщательно перебираются и перещупываются голыми руками, и я не верю в идеальную гигиену - дети 70-80-х привыкли обсасывать косточки от холодца, а где косточки, там и пальцы...., в общем, я за кипячение))  Если кто-то умеет разбирать кости ножом и вилкой, тот молодец