может вы передерживаете в духовке? выпекать надо не до сухой лучинки, а до лучинки без налипших кусочков теста. любое блюдо после окончания готовки еще продолжает готовиться за счет внутреннего жара, если его резко не охладить. этих лишних 10 минут и достаточно, чтобы пересушить тесто. если вы печете в металлических формах, то еще и форма продолжает нагревать готовое изделие.