Не только. И аромат, и пряность может быть, которые дополнят вкус мяса и раскроют все его отенки.А мариновать мясо для того, чтобы его можно было прожевать - это вообще что-то за гранью добра и зла...Хотя... горчицу тоже изобрели для того, чтобы забить запах тухлятины....