Классика это 1/3 от мяса примерно.  Можно чуть больше, если сильно больше, то будут разваливаться и подгорать, как хлеб. Если меньше сильно, то смысла нет. Хлеб делает котлетку мягкой и сочной, в него ж полно жидкости впитывается и в котлете задерживается. А то как бифштекс рубленный будет