Я вообще не супер-кулинар и тоже люблю сливочные соусы. И то, что вывела путем проб и ошибок: меньше всего провалов возникает, если со сливками только прогреваешь и не допускаешь резких перепадов температур, то есть: и то, куда вливаешь сливки не вот супер-горячее (выключенная на мин плита или даже снятое с нее на какое-то время), и сливки минимум комнатной температуры (а то и подогретые в свч чуток). Но вот как в них прям томить, чтобы не сворачивались, - тоже почитала бы