Методическая разработка практического занятия  ПМ 05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»Тема: «Приготовление и оформление блюд из рубленной мясной массы»
Автор: Мункуева Цыпылма Ивановна (мастер производственного обучения , ГПОУ "Могойтуйский аграрно-промышленный техникум)
Тип документа: Другое. Аудитория: профессиональное обучение. Дата публикации: 15.06.2014
Описание: Данная методическая разработка предназначена для проведения практического занятия по   учебной практике  по ПМ05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы». На изучение темы «Приготовление и оформление  блюд из рубленой мясной массы» рассчитано 6 часов
Занятие направлено  на  формирование профессиональных и общих компетенций  в соответствии с ФГОС СПО  по профессии «Повар, кондитер». Срок обучения 2,5 года.




         ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
                «МОГОЙТУЙСКИЙ АГРАРНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»






                           МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
                            практического занятия

            ПМ 05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
      Тема: «Приготовление и оформление блюд из рубленной мясной массы»
                Подготовил мастер производственного обучения
                                Мункуева Ц.И





                               Могойтуй, 2014
                   Технологическая карта учебного занятия

                            Пояснительная записка
Данная методическая разработка предназначена для проведения практического
занятия по   учебной практике  по ПМ05. «Приготовление блюд из мяса и
домашней птицы». На изучение темы «Приготовление и оформление  блюд из
рубленой мясной массы» рассчитано 6 часов
Занятие направлено  на  формирование профессиональных и общих компетенций
в соответствии с ФГОС СПО  по профессии «Повар, кондитер». Срок обучения
2,5 года.
Тема учебного занятия: « Приготовление  и оформление   блюда  из рубленой
мясной массы».
Образовательная  цель занятия:  Приготовить  и оформить   блюда  из
рубленой мясной массы (бифштекс, шницель) в соответствии с технологией
приготовления.
Задачи:
    • Организовать  рабочее  место  в соответствии  с    правилами   техники
      безопасности,  охраны труда при выполнении работ

    • Выбрать  производственный  инвентарь, оборудование для приготовления и
      оформления  блюд  из  рубленой мясной  массы.

    • Проверить   органолептическим способом качества мяса   в  соответствие
      с  технологическим требованиями   к простым блюдам из мяса.

    • Использовать  различные  технологии  приготовления  блюд  из  рубленой
       мясной  массы и гарнира

    • Оформить  блюда   из рубленой мясной  массы.

    • Произвести отпуск  блюд в соответствии правилами подачи

    • Оценить  качества приготовленных  блюд

Воспитывающие  цели занятия: содействовать формированию

    • ответственного отношения к труду;

    • умению работать в коллективе;

    • бережного отношения к сырью, оборудованию, инвентарю;
    • требовательности к себе и товарищам;
    • стремления к развитию профессиональных способностей и мастерства
Развивающие  цели занятия:

    • развивать  самостоятельность  при  выполнении  учебно-производственных
      заданий;

    •  развивать мыслительную деятельность студентов   (операции  сравнения)
      при выполнении учебно-
            производственных работ;
    •  способствовать  развитию технологического  мышления;
    •  продолжать развитие творческих способностей  при оформлении блюда.
|                                                                                                             |
|                                                                                                             |
|                                                                                                             |
|                                                                                                             |
|                                                                                                             |
|Распределение учебных задач  по уровням усвоения                                                             |

|Уровни усвоения  |Учебные  задачи                                                                              |
|Алгоритмический  |Организовать  рабочее  место  в соответствии с   правилами  техники безопасности,  охраны    |
|                 |труда при выполнении работ                                                                   |
|Творческий       |Выбрать  производственный  инвентарь, оборудование для приготовления и оформления  блюд  из  |
|                 |рубленой мясной  массы.                                                                      |
|Творческий       |Проверить   органолептическим способом качества мяса,   в соответствие  с  технологическим   |
|                 |требованиями   к простым блюдам из мяса.                                                     |
|Творческий       |Использовать  различные  технологии  приготовления  блюд  из  рубленой  мясной  массы и      |
|                 |гарнира                                                                                      |
|Творческий       |Оформить  блюда   из рубленой мясной  массы                                                  |
|Творческий       |Произвести отпуск блюд в соответствии с правилами подачи                                     |
|Творческий       |Оценить  качества приготовленных  блюд                                                       |


Ведущий метод обучения: Практический
Методическая цель учебного занятия: Демонстрация работы студентов в
бригадах
Тип учебного занятия: Урок  практического применения знаний и умений (по
Подласову И.П.)
Вид учебного занятия: Практическое занятие
Материально-  техническое  оснащение:  Учебно-наглядное   пособие;   учебно-
производственное оборудование, технические средства обучения.
Оборудование: мясорубка, циферблатные весы,  производственные  столы,  плита
DIRI
инвентарь, инструменты, посуда: противень, сковорода,  лопатки,  разделочные
доски с  маркировкой «ОС» и «МС».
Сырье: рубленая мясная масса, яйцо, репчатый лук, растительное масло,  шпик,
сухари, специи.
Методическо- дидактическое оснащение:
1.Инструкционные карты 1,2,3,4,5.
2.Презентация (слад 1-14)
Межпредметная связь: 1.МДК 01, 2.МДК05
Литература используемая при подготовки занятия:
Л.Г. Шатунов «Повар»-Ростов на Дону  Феникс  2007г,Н.А.Анфимов  «Кулинария»-
М..; Издательский центр «Академия» 2010г
Литература, рекомендуемая учащимся,  Л.Г.  Шатунов  «Повар»-Ростов  на  Дону
Феникс 2007г
Н.А.Анфимов «Кулинария»-М..; Издательский центр «Академия» 2010г


                                  Ход урока
|Этап              |Цель этапа          |Учебные результаты    |Действия мастера п/о        |Предполагаемые действия        |
|                  |                    |                      |                            |студентов                      |
|Организационный   |Подготовка студентов|Группа  готова  к     |Приветствие студентов,      |Ответное приветствие, рапорт   |
|                  |к работе на         |проведению занятия.   |заполнение журнала, проверка|старосты о готовности к        |
|                  |занятие             |                      |готовности к занятиям.      |занятиям.                      |
|                  |                    |Распределены студенты |Распределяет студентов на   |                               |
|                  |                    |на бригады            |бригады в составе 3         |Распределяются по бригадам     |
|                  |                    |                      |студентов                   |                               |
|1.Мотивационный   |Целевая установка на|Сформулирована   тема |1.Демонстрирует   слайд 1из |Студент формулирует тему, цель |
|компонент         |занятие.            |цель и задачи         |презентации в программе     |и задачи занятия               |
|                  |Выведение темы,     |занятия.              |Pover Point.                |                               |
|                  |цели, задачи        |                      |Задает вопросы:             |                               |
|                  |занятия.            |                      |а) Какие кулинарные изделия |                               |
|                  |                    |                      |из мяса вы знаете?          |                               |
|                  |                    |                      |б) Из какой  массы  готовят |                               |
|                  |                    |                      |бифштекс, шницель?          |                               |
|                  |                    |                      |Выводит  тему, цель, задачи |                               |
|                  |                    |                      |занятия  на экран  слайд 2,3|                               |
|2.Актуализация    |Проверка уровня     |Учебный материал      |Демонстрирует слайд 4,5     |Бригады решают кроссворд       |
|знаний            |освоения пройденного|освоен, кроссворд     |Объясняет порядок заполнения|                               |
|                  |учебного материала. |заполнен правильно    |кроссворда с заданием       |                               |
|Решение учебных   |Организовать        |Рабочее  место        |Распределяет  бригады за    |Распределяются по рабочим      |
|задач             |рабочее  место  для |организовано  в       |производственные столы,     |местам, выбирают бригадира.    |
|                  |выполнения работ    |соответствии с        |назначает бригадира.        |Получают инструктаж по ТБ,     |
|                  |                    |правилами  техники    |Проводит инструктаж на      |расписываются в журнале по     |
|                  |                    |безопасности.         |рабочем месте. Демонстрирует|технике безопасности           |
|                  |                    |                      |слайд 6,7,8,9,10  по технике|                               |
|                  |                    |                      |безопасности                |                               |
|                  |Ознакомить студентов|В рабочей тетради     |Инструктирует студентов с   |Получают   инструкционные карты|
|                  |с                   |составлена схема      |технологической             |№ 1,2,3  по приготовлению      |
|                  |инструкционно-технол|приготовления блюд  в |последовательностью         |блюд.                          |
|                  |огическими картами  |соответствии с        |приготовления блюд.         |Изучают инструкционные карты в |
|                  |                    |инструкционно         |Демонстрирует слайд  11,12. |бригаде. Бригадир распределяет |
|                  |                    |-технологическими     |Предупреждает о возможных   |обязанности среди членов       |
|                  |                    |картами               |ошибках                     |бригады.                       |
|                  |                    |                      |                            |Составляют схему приготовления |
|                  |                    |                      |                            |блюд  в рабочей тетради        |
|                  |Ознакомить   с      |Изучить  лист оценки  |Раздает и объясняет порядок |Изучают лист оценки качества в |
|                  |листом оценки       |качества готовых  блюд|заполнения  листа в баллах  |бригадах                       |
|                  |качества готовых    |в  соответствии  с    |оценки качества готовых     |                               |
|                  |блюд                |требованиями  к       |блюд.                       |                               |
|                  |                    |качеству  блюд        |Комментирует критерии оценок|                               |
|                  |                    |                      |в соответствии с            |                               |
|                  |                    |                      |инструкционной картой  №4.  |                               |
|                  |Выбор               |Производственный      |Осуществляет обход рабочих  |Бригадой подбирают необходимое |
|                  |производственного   |инвентарь,            |мест для                    |оборудование, посуду, инвентарь|
|                  |инвентаря,          |оборудование  выбраны |дифференцированного         |для приготовления и оформления |
|                  |оборудования  для   |в соответствии с      |наблюдения  и  проверки  за |блюд                           |
|                  |приготовления и     |технологией           |подготовкой рабочих мест к  |                               |
|                  |оформления  блюд    |приготовления и       |началу работы               |                               |
|                  |                    |оформления  блюд  из  |                            |                               |
|                  |                    |рубленой мясной       |                            |                               |
|                  |                    |массы.                |                            |                               |
|                  |Подготовка сырья    |Сырьё  подготовлено в |Осуществляет обход рабочих  | Бригада производит взвешивание|
|                  |                    |соответствии с        |мест с целью проверки       |сырья в соответствие с         |
|                  |                    |рецептурой            |правильности проведения     |рецептурой                     |
|                  |                    |приготовления блюд.   |отвешивания сырья           |блюд                           |
|                  |Проверка            |Качество  мяса        |Органолептическим способом  |Проверяют бригадой             |
|                  |органолептическим   |соответствует         |исследует                   |доброкачественность мяса.      |
|                  |способом качества   |технологическим       |доброкачественность мяса    |Записывают данные в  рабочую   |
|                  |мяса                |требованиям           |вместе с бригадами   по     |тетрадь                        |
|                  |                    |                      |( внешнему виду, цвету,     |                               |
|                  |                    |                      |запаху, консистенции  жира  |                               |
|                  |                    |                      |мяса). Инструктирует по     |                               |
|                  |                    |                      |карте №5                    |                               |
|                  |Приготовить         | Рубленая   мясная    |При необходимости проводит  |Измельчают мясо, соблюдая      |
|                  |рубленную мясную    |масса                 |индивидуальное              |правила эксплуатации мясорубки.|
|                  |массу.              |готова  в соответствии|инструктирование.           |Перемешивают с ингредиентами   |
|                  |                    |с  технологией        |Выводит на экран слайд 12   |готовят рубленную мясную  массу|
|                  |                    |приготовления         |                            |                               |
|                  |Отпуск  и хранение  |Порционировать,       |Обход с целью контроля  за  |Порционируют, отпускают  блюда |
|                  |приготовленных      |отпускать  и          |отпуском порций. При        |и устанавливают ют сроки       |
|                  |блюд                |определять сроки      |необходимости               |хранения блюд                  |
|                  |                    |хранения блюд  в      |индивидуальное              |                               |
|                  |                    |соответствии со       |инструктирование            |                               |
|                  |                    |сборником рецептур    |                            |                               |
|                  |Оценка  качества    |Дегустировать  блюда, |Предлагает обсудить         |Дегустация блюд.               |
|                  |готовых блюд из     |заполнить             |следующие вопросы :         |Отвечают на вопросы.           |
|                  |рубленой  мясной    |лист оценки качества  |Какой  ваш уровень          |Оценка и самооценка качества   |
|                  |массы;.             |блюд.                 |полученных умений?          |блюд студентами, заполнение    |
|                  |                    |Самооценка, оценка    |Что Вам понравилось ? Где вы|оценочного листа, делают выводы|
|                  |                    |других бригад.        |испытали затруднения ?      |о                              |
|                  |                    |                      |Подведение итогов и  выводы.|необходимости                  |
|                  |                    |                      |                            |полученных умений и навыков    |
|Домашнее задание  |Создание презентации|Презентация  или      |Объясняет и  выдает задание:|Выбирают и записывают задание .|
|                  |или сообщения по    |сообщения по теме     |Подготовить презентацию  или|                               |
|                  |теме: блюда из птицы|«Блюда из птицы»      |сообщение по теме « Блюда из|                               |
|                  |                    |                      |птицы». Рекомендует книги,  |                               |
|                  |                    |                      |интернет ресурсы            |                               |