Блюда из рыбы
Автор: Алмакаева Оксана Витальевна (мастер производственного обучения, ОГБПОУ СМТТ)
Тип документа: Конспект. Аудитория: Мастера производственного обучения. Дата публикации: 28.09.2015
Описание: Урок производственного обучения.


                                                 Алмакаева Оксана Витальевна
                                                                 ОГБПОУ СМТТ
                                           Мастер производственного обучения

        Открытый урок по производственному обучению профессии «Повар»
                            Тема: «Блюда из рыбы»

Приготовление блюд:
Рыба жареная по - Ленинградски.
Рыба, жаренная в тесте.

Цели урока:

Обучающая:
1.Отработать единые требования и приемы по приготовлению тепловой  обработки
рыбы (жарение);
2.Выработать у учащихся логическое представление  об  ассортименте  блюд  из
жареной рыбы, о правилах хранения, о качественных признаках ,об  условиях  и
сроках реализации.
3.Научить правилам подачи и оформлению.

Воспитательная:  Выработать  у  учащихся  навыки  работать   в   коллективе,
соблюдать чистоту на рабочем месте, научить опрятности и аккуратности.

Развивающая: Развить  у  учащихся  мышление  по  рациональному  расходованию
сырья.

Межпредметные связи.
1.Товароведение – тема « Свежие  овощи.  Рыба  и  рыбные  продукты  .Пищевые
жиры»
2.Оборудование- тема « Электросковороды. Фритюрницы.»
3.Основы  физиологии  питания,  санитарии  и   гигиены-   тема   «Санитарные
требования к кулинарной обработке пищевых продуктов»
Инструменты, инвентарь и посуда.
-Кастрюля емкостью-1 литр,2 литра,0,5 литра.
-Сковороды для жарения рыбы и картофеля-2
-Ножи поварские
-Дуршлаг
-Лопатка деревянная
-Хлопчатобумажная ткань для обсушивания рыбы и картофеля
-Блюда, мелкие тарелки
-Разделочные доски «ОС», «РС»

Ход урока
  1.Организационный момент
     Проверка присутствующих на уроке, наличие  спецодежды  ,  распределение
учащихся по          бригадам, организация рабочего места .
2.Вводный инструктаж
а) Сообщение темы, цели урока.
б) Техника безопасности
   1.Перед работой вымой руки с мылом.
   2.Правильно одень спецодежду
   3.Волосы убери под головной убор
   4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы
   5.Не закалывай иголками одежду
   6.Не держи в карманах булавок и острых предметов
   7.Приведи в порядок свое рабочее место
   8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности
Во время работы:
  1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания
  2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку  при  обработке
продуктов
  3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной
  4.Не  допускайте  перегрева  жиров,  они  могут  вспыхнуть   от   высоких
температур
  5.При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.
  6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов
  7.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола
  8.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.
3.Повторение
Теперь обратимся к повторению
Вопросы
1.Как разделывают рыбу для жарения в жире? (Филе без  костей  и  обычно  без
кожи)
2.Как нарезают полуфабрикаты? (Под углом 60 гр.)
3. Как панируют эти полуфабрикаты?  (Двойная панировка)
4.Какой жир используют для жарения?  (Фритюрный)
5.Какой должна быть температура духовки?  (Около 180 гр.)
6.Каковы правила сохранения качества фритюра?  (Он должен быть  чистым  ,без
примесей)
Теперь вспомним ассортимент блюд из жареной рыбы.
Рыба фри, рыба, жаренная  в  тесте  (орли),  судак  фигурный(кольбер),  рыба
жареная с луком по –ленинградски, рыба жареная с зеленым маслом.
Готовить мы будем : Рыбу, жаренную по –ленинградски,
                                     Рыбу ,жаренную в тесте

4.Объяснение темы урока
 На уроках теории мы с вами изучали эти блюда. А сейчас мы вспомним  это  на
практике.
Для  приготовления  блюда   «Рыба,   жаренная   по-ленинградски»(№522)   нам
потребуются следующие продукты:
1.Рыба треска массой 310/238.
2.Мука пшеничная 12.
3.Масло растительное 12.
4.Жир- 10.
5.Картофель-580.
6.Жир-30.
                   Выход 100/35/150

Технология приготовления

1.Разделать рыбу на порционные куски с кожей, без  костей,  сделать  надрезы
на коже,
посыпать куски  солью и  перцем,  запанировать  в  муке,  обжарить  основным
способом и довести до готовности в жарочном шкафу;
2.Некрупный картофель нарезать кружочками, обжарить основным способом;
3.Репчатый лук  нарезать  кольцами,  запанировать   в  муке  и  обжарить  во
фритюре, вынуть шумовкой и поместить на сито для стекания жира,  после  чего
посолить мелкой солью и встряхнуть.
4.На горячую порционную сковороду с маслом положить обжаренную рыбу,  вокруг
нее веером жареный картофель, а сверху горкой – лук «фри».

Требования к качеству
Вкус  и  запах  жареной  рыбы.  Цвет  золотистый.  Рыба  хорошо   прожарена,
картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен вокруг рыбы. Лук  хорошо
поджаренный, хрустящий, сохранивший форму колец.

Следующее блюдо: «Рыба ,жаренная в тесте» (орли)
Продукты:
1.Рыба массой 280/134.
2.Масло растительное -8.
3.Лимонная кислота-0,4
4.Зелень петрушки-6.
5.Для приготовления кляра-
-мука-60;
-яйца-1,5
-молоко-60:
-лимонная кислота-0,4;
-зелень петрушки-6.
6.Для приготовления соуса
-майонез готовый-120;
-зелень петрушки и укропа-20;
-соус южный-6.
7.Для подачи
-лимон-0,5;
-зелень петрушки.
Выход-150/75

Технология приготовления

1.Филе без кожи и костей нарезать брусочками толщиной 1 см.,  длиной  –  6-7
см.Сложить  в  неокисляющую  посуду,  сбрызнуть   лимонным   соком,   полить
растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, солью и поставить  на  холод
на 30 минут для маринования.
2.Приготовить тесто кляр
Отделить белки  от желтков, желтки  растереть  с  солью,  развести  молоком,
всыпать просеянную муку , хорошо размешать, влить растительное масло.
Белки взбить в пышную пену и ввести в тесто в 2-3 приема.
3.Брусочки рыбы при помощи  поварской  иглы  окунуть  в  тесто  и  сразу  же
перенести  в  горячий  жир  (170  гр.).  Жарить  до  образования  золотистой
равномерной корочки.
4.Обжаренные кусочки вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру.
5.Перед отпуском рыбу поставить на 3-5 минут в жарочный шкаф.
6.Приготовить  зелень  «фри».Наиболее  красивые  веточки  петрушки   вымыть,
обсушить, обжарить во фритюре, вынуть на сито , дать стечь жиру.
7.Приготовить майонез с зеленью: зелень петрушки, укропа  промыть,  обсушить
и мелко нашинковать, соус майонез с соусом «Южный» и зеленью размешать.
8.На овальное блюдо положить бумажную салфетку, на нее кусочки рыбы  в  виде
«колодца» или «елочки».С боков поставить дольки лимона, а на рыбу или  сбоку
 от нее поместить зелень «фри». Чтобы дольки  лимона  были  устойчивы  ,надо
подрезать кожицу на одном конце и подвернуть ее внутрь.
9.В соуснике подать майонез с зеленью .
Требования к качеству

Вкус рыбы нежный. Кусочки рыбы равномерно обжарены,  цвет  золотистый  .Соус
ароматный, окрашенный в бледно-зеленый цвет.
Зелень «фри» - темно-зеленая с блеском, хрустящая.

Фритюр (франц.)-жарить, термин заменил русское слово «пряжить»
Судак кольбер - назван по имени французского государственного деятеля
времен Людовика 14 века (1619-1683)
Судак Орли- по имени пригорода Парижа г.Орли
Льезон( или лезон) от французского слова «связь»
Панировка- от французского слова ПЭН, т.е. хлеб.

Русские народные пословицы и поговорки.

1.Рыба ищет где глубже,а человек- где лучше.
2.Не учи рыбу плавать.
3.На всякую рыбу едок найдется.
4.На безрыбье и рак –рыба.
5.Рыбак рыбака видит издалека.
6.Рыба мелка, да уха сладка.
7.Чтобы рыбку съесть, надо в воду лезть.
8.Спела бы и рыбка песенку, когда бы голос был.
9.Ус соминый,да разум псиный.
10.Ходит как линь по дну,а воды не замутит.
11.Бъется как рыба об лед.
12.Щуку-то съели,да зубы остались целы.
13.Дешева рыбка на чужом блюде.
14.На то и щука в море, чтобы карась не дремал.


                            Дары царства Нептуна

                              «Лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка»
                                                                   А.П.Чехов

Истинных ценителей селедки тревожит, что в последнее время ее стало  меньше.
Было  время  ,  когда  у  посетителей  хорошего   рыбного   магазина   глаза
разбегались:
голлайская,тихоокеанская,антлантическая,каспийская,керченская,дунайская,охот
ская,слабого, крепкого , домашнего ,пряного посола. А теперь? Увы,  выбирать
особо  не  приходится.  Переловили.  Ее  и   в   лучшие   времена   добывали
сравнительно немного,  не  более  5%  общемирового  улова  рыбы.  Не  станет
селедки – будут солить другую рыбу: ставриду ,скумбрию, сардину.
И солят.  И  продают  .Но  селедка-это  селедка.  Потому  что  селедка  –это
вкуснее. Ни у скумбрии, ни у сардины вкус не тот. Отчего? Оттого  ,что  иные
белки, другие биохимические процессы. Сельдь – воистину  рыба,  приятная  во
всех отношениях.  Она  хороша  не  только  соленая,  но  и  маринованная,  и
копченая, и консервированная, и свежая, и даже замороженная.
Ну, а теперь расскажем о Национальном достоянии Нидерландского  королевства,
что в тихой Голландии.
И здесь лучшая рыба- селедка.
Она главный праздник  души  и  желудка,  его  гордость  и  рейтинг  в  одном
бочонке. Обряд поклонения ей совершается ежегодно в одно и тоже  время  –  в
начале июня.  Ей  посвящены  фестивали  и  концерты.  Она  -  главный  герой
стихийных дегустаций под открытым  небом,  закрытых  и  публичных  банкетов.
Ради нее – светские селедочные балы, аукционы и регаты.
В ее честь-  пальба  из  антикварных  ружей  и  прочих  чудом  сохранившихся
огнестрельных раритетов.
Утром второй субботы июня  Селедочный  флот  Ее  Величества  соревнуется  за
честь выставить на аукцион первый бочонок новой селедки. Тратить будет  что,
цена  на  аукционе  достигает  60 000  евро,  и   все   это    потратят   на
благотворительные цели. И немудрено. Вкус селедки во  вторые  выходные  июня
ни с чем не сравнить. Оно-само совершенство.
Июньское селедочное безумие охватывало голландцев не всегда. До 14 века
Селедка  во  всей  Европе   совершенно   справедливо   считалась   полнейшим
безобразием. Она отвратительно воняла и бессовестно горчила. Ровно  до  того
благословленного дня, когда известнейший ныне рыбак Виллем Якоб Беккельс  не
вырезал селедки жабры и внутренности.  Причем  делал  он  это  еще  в  море:
селедка попадала в бочку прямо из сетей. И прибывала на сушу в  полной  ,так
сказать, боевой готовности.
С таким рецептом Виллем Беккельс быстро стал знаменитым. Еще бы!
Ведь только его селедка призывно пахла и таяла во рту. А это  ощущение.  как
мы теперь понимаем , не так-то просто забыть.
Именно, в конце мая, на границе весны и лета голландские  селедки  находятся
на пике формы и достигают правильной жирности.
Ну и про антураж забывать не следует:  как  известно,  всякая  еда  вкуснее,
если есть ее правильной обстановке.
Одну из  набережных  Голландского  города  Схевенинген  украшает  скульптура
«Едок селедки»