Календарно-тематический план по дисциплине "Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве"
Автор: Капуста Галина Сергеевна (Преподаватель, Краснодарский политехнический техникум)
Тип документа: Планирование. Аудитория: Преподаватели микробиологии. Дата публикации: 07.01.2016
Описание: КТП составлен в соответствии с рабочей программой и рассмотрен на заседании педагогического совета.


    Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
        Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум»




                                                         УТВЕРЖДАЮ
                                     Заместитель директора по учебной работе
                                            _____________________М.Ю. Чижова
                                                « 31 »      августа   2015г.



                        КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Преподаватель  Капуста Галина Сергеевна
Предмет ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
Специальность  19.02.10 Технология продукции общественного питания
Группа  191 ТП

|Курс           |Семестр      |Всего            |Лекции, уроки  |Пр.р./л.р. |Самост.  |Консул.  |Вид          |
|               |             |                 |               |           |         |         |аттестации,  |
|               |             |                 |               |           |         |         |ч.           |
|               |             |                 |               |           |         |         |             |
|               |             |                 |               |           |         |         |             |
|               |             |макс    |план    |               |           |         |         |             |
|1-й            |1-й          |84      |56      |36             |20         |28       |2        |экзамен      |

Календарный план рассмотрен на заседании цикловой методической комиссии
« 31 » августа 2015 г.  Протокол № 1

Председатель ЦМК _______________(_Е.А. Колотий)

Составлен в соответствии с рабочей программой, на заседании педагогического
совета
Протокол № 1  от 31.08. 2015 году
|№  |Наименование разделов и тем (проф.модулей и |Количество часов  |Ка-лен|Вид     |Наглядные       |Домашнее  |Содержание|
|за-|МДК)                                        |                  |д.    |занятия |пособия и       |задание   |самостоят.|
|ня-|                                            |                  |сроки |        |техничес.       |          |работы    |
|тия|                                            |                  |изуче-|        |средства        |          |          |
|   |                                            |                  |ния   |        |                |          |          |


 | |макс |аудитор |Самост работа | | | | | | |1 |Введение. Предмет и задачи
  микробиологии.  Краткая история развития микробиологии |1 |1 | | |Комби-
нированное занятие |Презентация и учебник |Учебник  Мудрецова -Висс К.А.,
Дедюхина В.П.
стр. 3-8 | | |Раздел 1. Основы микробиологии - 30 ч | | | | | | | | | |Тема
1.1. Морфология и систематика  микроорганизмов. |10 |8 |2 | | |  |  |  |  |2
|Характеристика  и  классификация  основных  групп  микроорганизмов.   Общая
характеристика бактерий и вирусов. |2 |1 |1 | |Комби-нированное занятие
|Презентация «Морфология и систематика  микроорганизмов» Учебник |Учебник
Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П.
стр. 11-27 |Работа с учебником  | |3 |Общая характеристика плесневых грибов
и дрожжей. |2 |1 |1 | |Комби-нированное занятие |Презентация «Морфология и
систематика  микроорганизмов»Учебник  |Учебник
Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П.:
стр. 27-50 |Работа с учебником | |4 |Значение процессов, вызываемых
микроорганизмами в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.
|1 |1 | | |Комби-нированное занятие |Презентация «Морфология и систематика
микроорганизмов»Учебник |Конспект лекций | | |5 |Техника микрокопирования.
|1 |1 | | |Комби-нированное занятие |микроскоп, чашки Петри, предметные и
покровные  стекла,  бактериологическая  петля  |Конспект  лекций  |   |   |6
|Лабораторное  занятие  №  1  Изучение  устройства   микроскопа    овладение
техникой микроскопирования. |1 |1 | | |Практи-ческое занятие |Методические
рекомендации к лабораторной работе, оборудование и материалы |Подготовить
отчет по лаборатор-ной работе | | |7  |Лабораторное  занятие  №  1  Изучение
устройства микроскопа и овладение техникой микроскопирования. |1 |1 | |
|Практи-ческое занятие |Методические рекомендации к лабораторной работе,
 оборудование и материалы |Подготовить отчет по лаборатор-ной работе | | |8
|Лабораторное  занятие  №  2  Приготовление  препаратов  различных   культур
микроорганизмов в  живом  и  окрашенном  виде.  Микроскопирование  бактерий,
плесневых грибов, дрожжей. |1 |1 | | |Практи-ческое занятие |Методические
рекомендации к лабораторной работе, оборудование и материалы |Подготовить
отчет по лабораторной работе | | |9 |Лабораторное занятие № 2  Приготовление
препаратов различных культур микроорганизмов  в  живом  и  окрашенном  виде.
Микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей. |1 |1 | | |Практи-
ческое занятие |Методические рекомендации к лабораторной работе,
оборудование и материалы |Подготовить  отчет  по  лабораторной  работе  |  |
|Тема  1.2.   Физиология   микроорганизмов.   Важнейшие   микробиологические
процессы. |6 |4 |2 | | | | | | |10 |Понятие об  обмене  веществ.  Химический
состав микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов. |2 |1 |1 | |Комби-
нированное занятие |Презентация «Физиология микроорганизмов. Важнейшие
микробиологические процессы.»;
Учебник  |Учебник Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П
стр. 51-68 |Работа с учебником | |11 |Физиология микроорганизмов. Питание  и
дыхание микроорганизмов. |2 |1 |1 | |Комби-нированное занятие |Презентация
«Физиология микроорганизмов. Важнейшие микробиологические процессы»;
Учебник |Учебник Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П
стр.  68-63  |Работа  с  учебником  |  |12   |Важнейшие   микробиологические
процессы. Брожение. Гниение.  |1 |1 | | |Комби-нированное занятие
|Презентация «Физиология микроорганизмов. Важнейшие микробиологические
процессы»;
Учебник |Учебник Лаушкина Т.А
стр. 26-31 | | |13 |Роль гнилостных микроорганизмов в природе,  в  процессах
порчи пищевых продуктов. |1 |1 | | |Комби-нированное занятие |Презентация
«Роль гнилостных микроорганизмов в природе, в процессах порчи пищевых
продуктов»;
Учебник |Конспект лекций | | |Тема 1.3. Влияние условий внешней среды на
микроорганизмы. Распространение микроорганизмов в природе. |14 |12 |2 | | |
| | | |14 |Влияние физических факторов на микроорганизмы |2 |1 |1 | |Комби-
нированное занятие |Презентация «Влияние условий внешней среды на
микроорганизмыРаспространение микроорганизмов в природе»;
Учебник |Учебник Лаушкина Т.А
стр. 31-35 |Работа с учебником, ответы на вопросы | |15 |Влияние химических
и биологических факторов на микроорганизмы |2 |1 |1 | |Комби-нированное
занятие |Презентация «Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.
Распространение микроорганизмов в природе»;
Учебник |Учебник Лаушкина Т.А
стр.35
 |Работа с учебником,
ответы на вопросы | |16 |Влияние различных излучений, использование УФ-
лучей для дезинфекции воздуха. |1 |1 | | |Комби-нированное занятие
|Презентация «Влияние различных излучений, использование УФ-лучей для
дезинфекции воздуха»
Учебник |Учебник Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П
стр. 149-160 | | |17 |Распространение микроорганизмов в природе.  Микрофлора
почвы, воды, воздуха, тела здорового человека. |1 |1 | | |Комби-нированное
занятие |Презентация «Распространение микроорганизмов в природе. Микрофлора
почвы, воды, воздуха, тела здорового человека»
Учебник |Учебник Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П
стр. 207-220 | | |18 |Лабораторное занятие№  3  Выращивание  микроорганизмов
на плотных питательных средах.  |1 |1 | | |Практи-ческое занятие
|Методические рекомендации к лабораторной работе, оборудование и материалы
|Подготовить отчет по лабораторной работе | | |19 |Лабораторное  занятие№  3
Выращивание микроорганизмов на плотных питательных средах. |1 |1 | |
|Практи-ческое занятие |Методические рекомендации к лабораторной работе,
оборудование и материалы |Подготовить отчет по лабораторной работе | | |20
|Лабораторное занятие№ 4 Выращивание микроорганизмов на плотных  питательных
средах. |1 |1 | | |Практи-ческое занятие |Методические рекомендации к
лабораторной работе, оборудование и материалы |Подготовить отчет по
лабораторной  работе  |  |  |21   |Лабораторное   занятие№   4   Выращивание
микроорганизмов на плотных питательных средах. |1 |1 | | |Практи-ческое
занятие |Методические рекомендации к лабораторной работе, оборудование и
материалы |Подготовить отчет по лабораторной работе |  |  |22  |Лабораторное
занятие № 5 Санитарно-бактериологический анализ проб воздуха, смывов с  рук.
|1 |1 | | |Практи-ческое занятие |Методические рекомендации к лабораторной
работе, оборудование и материалы |Подготовить отчет по лабораторной работе
| | |23 |Лабораторное занятие № 5 Санитарно-бактериологический анализ проб
воздуха, смывов с рук. |1 |1 | | |Практи-ческое занятие |Методические
рекомендации к лабораторной работе, оборудование и материалы |Подготовить
отчет по лабораторной работе | | |24 |Лабораторное занятие № 6 Санитарно-
бактериологический анализ проб воздуха, смывов с рук. |1 |1 | | |Практи-
ческое занятие |Методические рекомендации к лабораторной работе,
оборудование и материалы
 |Подготовить отчет по лабораторной работе | | |25 |Лабораторное  занятие  №
6 Санитарно-бактериологический анализ проб воздуха, смывов с рук. |1 |1 | |
|Практи-ческое занятие |Методические рекомендации к лабораторной работе,
оборудование и материалы |Подготовить  отчет  по  лабораторной  работе  |  |
|Тема 1.4. Патогенные микроорганизмы  |4 |2 |2 | | | | | |  |26  |Патогенные
микроорганизмы. Понятие  об  инфекции.  Защитные  силы  организма  человека.
Иммунитет, его виды. Вакцины и сыворотки. |2 |1 |1 | |Комби-нированное
занятие |Презентация «Патогенные микроорганизмы. Понятие об инфекции.
Защитные силы организма человека. Иммунитет, его виды. Вакцины и сыворотки»

Учебник |Учебник Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П
стр. 176-181 |Работа с  учебником  |  |27  |Микробиологический  контроль  на
предприятиях  общественного  питания  как  средство  предупреждения  пищевых
заболеваний. |2 |1 |1 | |Комби-нированное занятие |Презентация
«Микробиологический контроль на предприятиях общественного питания как
средство предупреждения пищевых заболеваний» Учебник |Конспект лекции
|Работа с учебником  и  конспектом  |  |Тема  1.5.  Микробиология  важнейших
пищевых продуктов |7 |4 |3 | | | | | |  |28  |Микрофлора  пищевых  продуктов
однородных групп (мясных, рыбных, молочных, яичных,  жировых,  плодоовощных,
зерномучных, консервов). |2 |1 |1 | |Комби-нированное занятие |Презентация
«Микробиология важнейших пищевых продуктов» Учебник |Учебник Мудрецова-Висс
К.А., Дедюхина В.П
стр. 221-300 |Работа с  учебником,  ответы  на  вопросы  |  |29  |Микрофлора
кулинарной продукции и кондитерских изделий. |2 |1 |1 | |Комби-нированное
занятие |Презентация «Микробиология важнейших пищевых продуктов» Учебник
|Учебник Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П
стр.321-327
  |Работа  с  учебником,  ответы  на  вопросы  |   |30   |Микробиологическое
обоснование условий и сроков  хранения,  правил  приготовления,  реализации,
транспортирования кулинарной и кондитерской продукции. |2 |1 |1 | |Комби-
нированное занятие |Презентация «Микробиология важнейших пищевых продуктов»
Учебник |Учебник Лаушкина Т.А
стр. 67-74 | | |31 |Понятие о  микробиологических  показателях  безопасности
пищевых продуктов. |1 |1 | | |Комби-нированное занятие |Презентация
«Микробиология важнейших пищевых продуктов» Учебник  |Конспект  лекции  |  |
 |Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания- 25 ч | |
 | | | | | | | |Тема 2.1. Личная гигиена работников общественного питания |6
|3 |3 | | | | | | |32 |Личная гигиена. Производственный маникюр. |2 |1 |1 |
|Комби-нированное занятие |Презентация «Личная гигиена работников
общественного питания»
Учебник |Учебник Лаушкина Т.А
стр. 80-84 |Работа с учебником, ответы на вопросы | |33
 |Производственная гигиена. Санитарная одежда. |2 |1 |1 | |Комби-нированное
занятие |Презентация «Личная гигиена работников общественного питания»
Учебник |Учебник Лаушкина Т.А
стр. 84-86 |Работа  с  учебником,  ответы  на  вопросы  |  |34  |Медицинский
контроль персонала предприятий общественного питания. |2 |1 |1 | |Комби-
нированное занятие |Презентация «Личная гигиена работников общественного
питания»
Учебник |Конспект лекции |Работа с конспектом лекции |  |Тема  2.2.  Пищевые
заболевания, гельминтозы, их профилактика |12  |8  |4  |  |  |  |  |  |  |35
|Пищевые инфекционные заболевания |2 |1 |1 | |Комби-нированное занятие
|Презентации: «Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика» |Учебник
Учебник Лаушкина Т.А.
стр 87-88 |Работа с учебником, ответы на вопросы | |36
 |Пищевые отравления.  |2 |1 |1 | |Комби-нированное занятие |Презентации:
«Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика» |Учебник Учебник
Лаушкина Т.А.
стр 95-96 |Работа с учебником, ответы на вопросы | |37  |Пищевые  отравления
микробного и немикробного происхождения |2 |1 |1 | |Комби-нированное
занятие |Презентации: «Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика»
|Учебник Учебник Лаушкина Т.А.
 стр 96-110 |Работа с учебником, ответы на вопросы | |38 |Гельминтозы |2 |1
|1 | |Комби-нированное занятие |Презентации: «Пищевые заболевания,
гельминтозы, их профилактика» |Учебник Учебник Лаушкина Т.А.
стр 111-115  |Работа с учебником, ответы  на  вопросы  |  |38  |Практическая
работа 1
Анализ материалов расследования пищевых отравлений.
Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений. |1 |1 | |
|Практи-чекое занятие |Методические рекомендации к лабораторной работе,
оборудование и материалы |Подготовить отчет по лабораторной работе | | |40
|Практическая работа 1
Анализ материалов расследования пищевых отравлений.
Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений. |1 |1 | |
|Практи-чекое занятие |Методические рекомендации к лабораторной работе,
оборудование и материалы |Подготовить отчет по лабораторной работе | | |41
|Практическая работа 1
Анализ материалов расследования пищевых отравлений.
Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений. |1 |1 | |
|Практи-чекое занятие |Методические рекомендации к лабораторной работе,
оборудование и материалы |Подготовить отчет по лабораторной работе | | |42
|Практическая работа 1
Анализ материалов расследования пищевых отравлений.
Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений.    |1 |1 | |
|Практи-чекое занятие |Методические рекомендации к лабораторной работе,
оборудование и материалы |Подготовить  отчет  по  лабораторной  работе  |  |
|Тема 2.3. Санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней  среды
и благоустройству предприятий |6 |3 |3 | | | | | | |43 |Общие  положения  об
охране окружающей среды. Задачи гигиены по предупреждению  вредного  влияния
факторов внешней среды на здоровье человека. |2 |1 |1 | |Комби-нированное
занятие |Учебная литература |Учебник  |Работа с учебником, ответы на
вопросы | |44 |Гигиена воздуха.  Условия  создания  благоприятной  воздушной
среды на предприятиях общественного питания. |2 |1 |1 | |Комби-нированное
занятие |Учебная литература |Учебник  |Работа с учебником, ответы на
вопросы | |45 |Гигиена водоснабжения. Гигиена почвы. |2 |1 |1 | |Комби-
нированное занятие |Учебная литература |Учебник  |Работа с учебником,
ответы на вопросы | |Тема  2.4.  Санитарно-эпидемиологические  требования  к
устройству, оборудованию и содержанию  помещений  предприятий  общественного
питания |6 |3 |3 | | | | | | |46 |Санитарно-эпидемиологические основы
проектирования предприятий общественного питания. |2 |1 |1 | |Комби-
нированное занятие |Учебная литература |Учебник  |Работа с учебником,
ответы на вопросы | |47 |Санитарно-эпидемиологические требования к
конструкции и размещению торгово-технологического оборудования |2 |1 |1 |
|Комби-нированное занятие |Учебная литература |Учебник  |Работа с
учебником, ответы на вопросы | |48 |Санитарный режим. Санитарные требования
к территории предприятия. Дезинфекция |2 |1 |1 | |Комби-нированное занятие


 |Учебная литература |Учебник
  |Работа  с  учебником,  ответы  на  вопросы  |   |Тема   2.5.   Санитарно-
эпидемиологические  требования  к  транспортированию,  приемке  и   хранению
пищевых продуктов
 |4 |2 |2 | | | | | | |49 |Санитарные требования к транспорту для  перевозки
  продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. |2 |1
|1 | |Комби-нированное занятие |Учебная литература |Учебник Мудрецова-Висс
К.А., Дедюхина В.П
стр. 376-378  |Работа с учебником  | |50 |Санитарные  требования  к  приемке
продовольственного сырья и продуктов  питания,  сопроводительные  документы,
удостоверяющие их качество и безопасность. |2 |1 |1 | |Комби-нированное
занятие |Учебная литература |Учебник Мудрецова-Висс К.А., Дедюхина В.П стр.
378-387  |Работа  с  учебником  |  |Тема  2.6.  Санитарно-эпидемиологические
требования  к  обработке  сырья,  производству   и   реализации   кулинарной
продукции и кондитерских изделий |8 |6 |2 |  |  |  |  |  |  |51  |Санитарно-
эпидемиологические требования к процессам механической кулинарной  обработки
продовольственного сырья. |2 |1 |1 | |Комби-нированное занятие |Учебная
литература |Учебник  |Работа с учебником  |  |52  |Санитарные  требования  к
реализации  полуфабрикатов  и  готовой  пищи.  Контроль   качества   готовой
продукции. |2 |1 |1 | |Комби-нированное занятие |Учебная литература
|Учебник |Работа с учебником | |53 |Практическая работа 2
Разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и
кулинарных изделий |1 |1 | | |Практи-чекое занятие |Методические
рекомендации к лабораторной работе, оборудование и материалы | | | |54
|Практическая работа 2
Разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и
кулинарных изделий |1 |1 | | |Практи-чекое занятие |Методические
рекомендации к лабораторной работе, оборудование и материалы | | | |55
|Практическая работа 2
Разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и
кулинарных изделий |1 |1 | | |Практи-чекое занятие |Методические
рекомендации к лабораторной работе, оборудование и материалы | | | |56
|Практическая работа 2
Разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и
кулинарных изделий |1 |1 | | |Практи-чекое занятие |Методические
рекомендации к лабораторной работе, оборудование и материалы | | | |Итого:
|84 |56 |28 | | | | | | |













                           Используемая литература

Основные источники:

    1. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко  Л.С.,  Физиология  питания,
       санитария и гигиена. – 3-е  изд.,  стер.  –  М.:  Издательский  центр
       «Академия», 2004.

    2.  Рубина  Е.А.,  Малыгина  В.Ф.  Микробиология,  физиология   питания,
       санитария: учебное пособие – М.: ФОРУМ, 2012.

    3. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных  товаров.  Санитария  и
       гигиена. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2009.

    4.  Мудрецова-Висс  К.А.,  Дедюхина  В.П.  Микробиология,  санитария   и
       гигиена. – 4-е изд., испр. и доп. - М.: Форум, 2009.
    5.  Лаушкина  Т.А.  ,  Основы  микробиологии   и   гигиены   в   пищевом
       производстве.- Издательский центр «Академия», 2014.
    6. Мармузова Л.В., Основы микробиологии, санитарии и гигиены  в  пищевой
       промышленности.- Учебное пособие  для  начального   профессионального
       образования, Издательский центр «Академия», 2000.
    7. Приказ «Нормы физиологических  потребностей  в  пищевых  веществах  и
       энергии для различных групп населения РФ» № 5786-91;
    8. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий.
    9. Справочник «Химический состав российских пищевых продуктов»
Дополнительные источники:

   1.  Федеральный  закон   «О   санитарно-эпидемиологическом   благополучии
      населения» от 12.03.99 № 52-ФЗ.
   2. Федеральный закон «О качестве и  безопасности  пищевых  продуктов»  от
      02.01.2000 № 29-ФЗ.
   3.  СанПиН  2.4.5.2409-08  «Санитарно-эпидемиологические   требования   к
      организации питания  обучающихся  в  общеобразовательных  учреждениях,
      учреждениях начального и среднего профессионального образования».
   4. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и  пищевой
      ценности пищевых продуктов.
   5.  СанПиН  2.3.6.1079-01  «Санитарно-эпидемиологические   требования   к
      организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
      них  продовольственного  сырья   и   пищевых   продуктов.   Санитарно-
      эпидемиологические правила» (с дополнениями и  изменениями  №№  1-2  в
      редакции СП 2.3.6.1254-03 и СП 2.3.6.2202-07).
   6.   СП   2.3.6.1066-01   «Санитарно-эпидемиологические   требования    к
      организациям торговли, изготовлению и обороту в них продовольственного
      сырья и пищевых продуктов.  Санитарно-эпидемиологические  правила»  (с
      изм. № 1 в ред. СП 2.3.6.2203-07).
   7. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования  к  срокам  годности  и
      условиям хранения пищевых продуктов».
   8. СанПиН 2.3.2.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и  кондитерских
      изделий».
   9.  СанПиН  2.1.4.1074-01  «Питьевая  вода.  Гигиенические  требования  к
      качеству систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
  10.   СанПиН  3.5.2.1376-03  «Санитарно-эпидемиологические  требования   к
      организации   и   проведению   дезинсекционных   мероприятий    против
      синантропных членистоногих».
  11.  СП 3.5.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к  проведению
      дератизации».
  12.  СП 3.1./3.2.1379-03 «Общие требования по профилактике инфекционных  и
      паразитарных болезней».
  13.  СП 3.1.1.1117-02 «Профилактика острых кишечных инфекций».
  14.  СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза»