План урока учебной практики по ПМ-01, Первичная обработка овощей . По профессии "Повар,кондитер"
Автор: Мункуева Цыпылма Ивановна (мастер производственного обучения, Забайкальский край п. Могойтуй ГПОУ могойтуйский аграрно-промышленный техникум)
Тип документа: Конспект. Аудитория: Мастера производственного обучения. Дата публикации: 15.05.2019
Описание: Цель урока: научить обучающихся производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных овощей.


                                                   Мункуева Цыпылма Ивановна
                             ГПОУ Могойтуйский аграрно-промышленный техникум
                                            Забайкальский край, п. Могойтуй 
                                           Мастер производственного обучения

                         План урока учебной практики

Группа 103 (1 курс)
Профессия  19.01.17.  Повар, кондитер
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК 1.1.  Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных
овощей.
Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных овощей.
Тема № 1. Первичная обработка овощей, простые и сложные формы нарезки
овощей.
Вид занятия: Урок по изучению трудовых приемов и операций.
                                 Цель урока:
Обучающие: освоение профессиональных  компетенций  по  первичной  кулинарной
обработке овощей;
Развивающие:      способствовать      совершенствованию      информационной,
коммуникативной, общекультурной компетентности;
Воспитательные:    способствовать    освоению    компетенций     личностного
совершенствования.
К концу урока каждый обучающийся будет:
|знать                               |уметь                               |
|- ассортимент, товароведную         |- проверять органолептическим       |
|характеристику и требования к       |способом годность овощей и грибов;  |
|качеству различных видов овощей и   |- выбирать производственный         |
|грибов;                             |инвентарь для обработки овощей;     |
|- технику обработки овощей, грибов, |- обрабатывать различными методами  |
|пряностей;                          |овощи;                              |
|- способы минимизации отходов при   |- нарезать и формовать традиционные |
|нарезке и обработке овощей  и       |виды овощей и грибов.               |
|грибов.                             |                                    |






Методы обучения:
Словесный: объяснение, повторение изученного материала, инструктирование;
Наглядный: алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых
полуфабрикатов, показ презентации;
Практический: решение технологических задач, работа с инструкционно -
технологическими картами, выполнение трудовых приёмов и операций.
Формы работы: фронтальная, групповая, индивидуальная.
Материально-техническое обеспечение урока:
Оборудование лаборатории: тазы, производственные столы, лотки для хранения
овощей.
Посуда: миски, разделочные доски.
Инструменты и приспособления: ножи поварские, фигурные выемки,
гофрированный нож.
Сырье: овощи
Документы письменного инструктирования: технологическая схема,
инструкционно-технологическая карточка, тест контроля и качества.
Оформление:
 плакат по технике безопасности, презентация темы.
Межпредметные связи:
МДК 01.01 (тема 1. «Механическая кулинарная обработка  и  нарезка  овощей»).
Основы микробиологии, санитарии  и  гигиены  в  пищевом  производстве  (тема
«Санитарные требования  к  механической  кулинарной  обработке  продуктов»).
Физиология питания с  основами  товароведения  (тема  «Химический  состав  и
пищевая ценность свежих овощей и плодов»).
Место проведения занятия – учебный кулинарный цех.
Методическое и дидактическое обеспечение занятия:
Компьютер, мультимедийный проектор, карточки-задания, продукты.

                                  ХОД УРОКА
I. Организационный момент – 5 минут:
– Проверка явки обучающихся, их внешнего вида.
– Организовать внимание и готовность обучающихся к уроку.

II. Вводный инструктаж – 45 минут:
Слайд № 1
Введение в профессию …
    Профессия «Повар, кондитер» весьма разнообразна и  востребована во  все
времена.  Эта  профессия  занимает   центральное   место   на   предприятиях
общественного  питания.  Высококвалифицированные  повара,  это  те   повара,
которые работают в престижных ресторанах (кафе,  столовых,  барах  и  т.д.),
участвуют в международных конкурсах и  придумывают  новые  рецепты.  От  его
квалификации, профессиональных навыков, образованности и  духовных  качеств,
зависит многое, в том числе качество  приготовляемых  блюд.  Таким  образом,
качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое  –  это  сочетание  качеств
продуктов, из которых оно приготовлено с  мастерством  повара-профессионала,
отвечающего современным требованиям.
    Знать  рецептуру  и  технологию  приготовления  полуфабрикатов,   знать
товароведную   характеристику    сырья,    приемы    и    последовательность
технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать  санитарно-
гигиенические требования при  производстве  кулинарной  продукции,  условия,
сроки  хранения  и  реализации  продукции.  Уметь   пользоваться   сборником
рецептур и  технологическими  картами  при  приготовлении  блюд.  Осознавать
ответственность за выполненную работу.

Слайд № 2
Виды деятельности:
   1. Приготовление блюд из овощей.
   2. Приготовление блюд и гарниров из круп,  бобовых,  макаронных  изделий,
      яиц, творога и теста
   3. Приготовление супов и соусов.
   4. Приготовление блюд из рыбы.
   5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
   6. Приготовление холодных блюд и закусок.
   7. Приготовление сладких блюд и напитков.
   8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Слайд № 3
   1. Сообщить тему урока № 1:  «Первичная кулинарная обработка овощей,
      нарезка овощей простой и сложной формы».
Слайд № 4
Ознакомление с  целью урока и учебными задачами: овладение
профессиональными компетенциями по первичной кулинарной обработке овощей  и
нарезки простой и сложной формы.
Мы должны сформировать общие и профессиональные компетенции:
ПК 1.1.  Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных
овощей.
2. Актуализация познавательной деятельности:
Вопросы к обучающимся из МДК 01:
Слайд № 5
1. Какова роль овощей в питании человека?
Слайд № 6
2. Перечислите группы овощей.
Слайд № 7
3. Из каких последовательных операций состоит кулинарная обработка овощей?
4. Для чего сортируют овощи?
5. Для чего калибруют овощи по размерам?
6. Для чего моют овощи перед очисткой?
7. Для чего очищают овощи?
8. Для чего нарезают овощи?
Слайд № 8
9. От чего зависит процент отходов при очистки овощей?
10. Почему очищенные овощи сразу подвергают тепловой обработке?
Почему очищенный картофель  темнеет  при  хранении  на  воздухе  и  как  его
сохранить?
Слайд № 9
При обработке и  нарезке  овощей  необходимо  соблюдать  правила  санитарии,
личной гигиены, правил организации рабочего места и охраны труда.
Слайд № 10
Правила работы с режущими предметами.
Слайд № 11
Правила охраны труда при нарезке овощей (правильно держать пальцы).
3. Объяснение и показ новых приемов:
Показ презентации, демонстрация слайдов
Мы с вами повторили: группы овощей, первичную обработку овощей  (сортировки,
калибровки, мытья, очищения, промывания, доочистки)
Теперь мы переходим к изучению  трудовых  приемов  по  обработке  и  нарезке
овощей.
Слайд № 12
Овощи нарезают вручную, используя средний и  маленький  нож,  и  при  помощи
овощерезательной машины.
Слайд № 13
Овощи нарезают: простыми и сложными формами.
Слайд № 14
К простым формам  нарезки  относят  –  соломка,  брусочки,  кубики,  дольки,
ломтики, кружочки.
Слайд № 15
Наглядный показ простых нарезок из картофеля
Слайд № 16
Наглядный показ простых нарезок из моркови
Слайд № 17
Наглядный показ простых нарезок из свеклы
Слайд № 18
Наглядный показ простых нарезок из капусты
Слайд № 19
Наглядный показ простых нарезок из лука
Слайд № 20
К сложным формам  нарезки  относят  –  бочонки,  чесночки,  груши,  стружка,
спираль, шарики, орешки, гребешки, шестеренки, звездочки.
Слайд № 21
Инструмент используемый для сложной формы нарезки
Слайд № 22
Сложные формы нарезки из картофеля. (прием обтачивания)
Слайд № 23
Сложные формы нарезки из моркови.
Слайд № 24
Нарезка овощей техникой карвинг
Слайд № 25
Подготовка  овощей  для  фарширования  (кабачки,  перцы,  помидоры,  цукини,
баклажаны, капуста белокочанная)
Слайд № 26
А сейчас мы закрепим знания, полученные за время урока.
Вопросы для закрепления:
   1. С какой целью нарезают овощи?
   2. Как хранят очищенный картофель перед использованием?
   3. Перечислите сложные формы нарезки из моркови?
   4. Как обрабатывают капустные овощи?
   5. Назовите операции первичной обработки лука?
   6. Как подготавливают кабачки к фаршированию?
Слайд № 27
Мастер выдает задание на текущий инструктаж:
Время на выполнение учебно – тренировочных упражнений 5 часов.
Задание на день:
1. Произвести первичную обработку овощей.
2. Нарезать овощи простой формой нарезки.
3. Нарезать овощи сложной формой нарезки.
Критерии оценивания
Слайд № 28
Спасибо за внимание!
А сейчас перерыв 10 мин., после чего Вы приступаете  к  выполнению  задания,
соблюдая критерии оценивания.

4.  Текущий инструктаж:
Обучающиеся  выполняют  учебно  –  тренировочные  упражнения:  по  первичной
обработке овощей и грибов.
Первый  обход:  проверить  содержание  рабочих  мест,   их   организацию   и
санитарное состояние.  Особое  внимание  обратить  на  правильность  подбора
инвентаря и инструментов, соблюдение маркировки.
Второй обход:  обратить  внимание  на  правильность  выполнения  приемов  по
очистке и нарезке овощей, подготовке оборудования к работе.
Третий   обход:   проверить    правильность    соблюдения    технологической
последовательности  выполнения операций по первичной обработке овощей  и  их
нарезке.
Четвёртый обход: соблюдение безопасных условий труда  на оборудовании.
Мастер делает обходы рабочих мест с целью:
– Контроля организации рабочих мест обучающихся;
–  Правильности  выполнения  технологических  операций  по:   по   первичной
обработке овощей и грибов.
– Оказание индивидуальной помощи затрудняющимся обучающимся.
– Заполнение карты контроля.
5.  ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ  ИНСТРУКТАЖ -  15 минут:
Мастер напоминает обучающимся тему  и цель урока;
Отмечает положительное   в  уроке  и  отмечает  работы  лучших  обучающихся;
Анализирует карту контроля; Проводит  разбор  типичных  ошибок;     Сообщает
оценки обучающимся;
   Мастер  задает  домашнее задание:
1. Перечислить группы овощей: корнеплодов, клубнеплодов?
2. Из  каких  последовательных  операций  состоит  механическая  кулинарная
   обработка овощей?
3. Для чего моют овощи перед отчисткой?
4. Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отхода?