Alkogolli ichimliklar - Toshkent kimyo-texnologiya instituti «vinochilik texnologiyasi va sanoat uzumchiligi» fakulteti...

Alkogolli ichimliklar
Xilma-xil ichimliklar tayyorlashda biotexnologik usullardan foydalanish tobora oshib bormoqda.
Alkogolli ichimliklar o‘zlarini belgilariga, ko‘rsatgichlariga qarab har xil guruhlarga bo‘linishlari mumkin.
SHunday bo‘lsada, ularni texnologik parametrlariga qarab, fermentlangan va fermentlanmagan guruhlarga
bo‘lish maqsadga muvofiq bo‘lur edi. Ichimlik tarkibidagi alkogolni miqdoriga qarab esa – konsentrlangan,
distillirlangan va konsentrlanmagan guruhlarga bo‘lish mumkin. Fermentatsiya jarayoni (bijg‘ish) nafaqat
spirt xosil bo‘lishni o‘z ichiga oladi. Bu jarayonda achitqi zamburug‘larni metabolik imkoniyatlaridan kelib
chiqqan holda achiyotgan muhitda qator birikmalarni ketma-ket o‘zgarib turushlarini kuzatish mumkin.
Zamonaviy biotexnologik usullar orqali (ularni yordamida) mana shu bijg‘ish jarayonida ishtirok
etayatgorganizmni metabolik imkoniyatlarini yanada kengaytirish imkoniyatlari yaratiladi. Bu esa alkogolli
ichimliklar tayyorlashda biotexnologiyani rolini aniqlab beradi.
Ko‘pchilik alkogolli ichimliklar bashoqli o‘simliklarni urug‘ini yoki boshqa kraxmalsaqlovchi
mahsulotlarni qayta ishlash orqali tayyorlanadi. Rossiya, Gollandiya, Olmoniya, Polsha, Skandinaviya
mamlakatlari va boshqa ko‘pgina mamlakatlarda pivo va boshqa baquvvat ichimliklarni bashoqlardan
tayyorlash ananaga aylangan. Evropani janubiy mamlakatlari: - Ispaniya, Italiya, Fransiya, Gretsiya,
YUgoslaviya, Gruziya – bunday ichimliklarni asosan uzumdan tayyorlashadi. Har xil quvvatga ega bo‘lgan
ichimliklarni har xil mevalar (olma, olxori, tut mevasi, shaftoli, tropik va subtropik o‘simlikrlarni mevalari)
va asaldan tayyorlash ham ananaga aylanib bormoqda.
Alkogolli ichimliklarni odatdan tashqari ko‘p xilda chiqarilishini bir necha sabablari bor. Bunday
sabablardan asosiysi – ichimlik chiqarayotgan mamlakatni iqlim sharoiti bilan bog‘liq desa bo‘ladi. Osiyo
mamlakatlarida alkogolli ichimliklar tayyorlash bo‘yicha katta tajribalar yo‘q. Odatda, qadimda sharof
tayyorlangan (Bu ham iqlim bilan bog‘liq bo‘lsa ajab emas). Hozirda ishlab chiqariladigan ichimliklar
tashqaridan keltirilgan texnologiyalar asosida tayyorlanadi, shuning uchun bo‘lsa kerak sifati bo‘yicha
boshqa mamlakatlarda chiqariladiganlaridan ancha farq qiladi.
Alkogolli ichimliklarni ishlab chiqarish va sotish, o‘rta asrlardanoq mustahkam biznesga aylangan.
Mana shuning uchun ham bunday ichimliklarni (vino, konyak, viski, vodka va x.k.) tayyorlash
jarayonlariga biror-bir yangilik kiritish katta qarshiliklarga uchraydi. SHuni alohida ta’kidlash lozimki,
“qo‘l bola” ichimliklar tayyorlash muammosi butun dunyoda keng tarqalgandir. Afsuski, alkogolli
ichimliklar tayyorlashda yagona halqaro nazorat tizimini tashkil qilish imkoniyati yaratilganicha yo‘q.
Alkogolli ichimliklar tayyorlash uchun o‘simlik substratlaridan – mono-, di-, oligosaxaridlar va
polisaxaridlardan (kraxmal, sellyuloza, ba’zida gemitsellyuloza) foydalaniladi.
Polisaxaridlarni oldindan parchalashga (gidroliz) to‘g‘ri keladi. Bu jarayon esa, tegishli fermentlar
yordamida (kraxmal – amilazalar; sellyuloza va gemitsellyuloza esa sellyulolitik fermentlar), kamdan kam
hollarda konsentrlangan noorganik kislotalar (sulfat yoki xlorid kislotalari) ishtirokida amalga oshiriladi.
Polimerlarni kislotalar yordamida parchalash odatda texnik maqsadlar uchun ishlatiladi.
Sellyuloza – va gemitsellyuloza saqlovchi mahsulotlar ozuqa spirti tayyorlash uchun odatda yaroqsiz
hisoblanadi va shuning uchun ham ular faqatgina texnik maqsadlar uchun spirt olishga ishlatiladi.
Substratlarga tegishli ishlov berilgandan keyin (polisaxaridlar parchalangandan so‘ng), shakar
eritmasiga achitqi zamburug‘i solinadi. Odatda bu maqsadda saxaromitsetlar (Sacharomyces sp.)
ishlatiladi.
Kamdan-kam hollarda bakteriyalardan – Zymomonas mobilis dan foydalaniladi. Bunday usul
ko‘proq Markaziy Amerika mamlakatlarida ko‘proq ishlatiladi.
Saxaromitsetlar har xil monosaxaridlarni – glyukoza, fruktoza, galaktoza; va disaxaridlarni –
saxaroza, maltozani etil spirtigacha bijg‘itib beradilar.
Saxaromitsetlarni boshqa avlodga mansub bo‘lgan achitqi zamburug‘lariga nisbatan etil spirtiga
chidamli ekanligi aniqlangan. Bijg‘ish jarayoni tugaganda aralashmada 14-16% gacha etil spirti to‘planadi.
Bijg‘ib turgan muhitda etil spirtini bu miqdori achitqi zamburug‘ini o‘sishini to‘xtatadi, bu vaqtga kelib
muhitni nordonligi ko‘tarilib boradi. Bunga sabab, saxaromitsetlar tomonidan sintez bo‘ladigan organik
kislotalarni miqdorini oshishidir. Bijg‘ish jarayonida hosil bo‘lgan spirt eritmasini biologik xususiyati,
to‘g‘ridan-to‘g‘ri suyultirilgan spirt eritmasidan mana shu bilan farq qiladi.
Texnologik siklni keyingi bosqichi – bu distillyasiyadir. Bu jarayon va unda ishlatiladigan asbob
uskunalar ilmiy va texnikaviy adabiyotlarda keng yoritilgan. Distillyasiya – bu etil spirtni konsentratsiya
qilish va uni toza fraksiyasini ajratishdir. Mana shu bosqich keng ma’noda alkogolli ichimliklarni sifatini
belgilab beradi.
Ba’zi bir hollarda tayyor mahsulotni organoleptik sifatlarini tuzatish maqsadida, etil spirtni o‘ziga
xos hid va xushbo‘ylik beradigan moddalarda tindirib ham qo‘yiladi.
Odatda quvvatli ichimliklarda etil spirtini miqdori 20-50% orasida bo‘ladi. quvvatga soladigan
ichimliklar va likerlar tayyorlanganida har xil o‘simliklarni gullaridan, barglaridan va mevalardan ajratib
olingan xushbo‘y moddalardan foydalaniladi. Bu maqsadda sintetik moddalardan ham foydalanish yo‘lga
qo‘yilgan. Quyida keltirilgan 2-jadvalda har xil fermentatsiya qilingan ichimliklar keltirilgan 3-jadvalda
esa keng tarqalgan va milliy fermentlangan va distillangan (yoki etil spirti bo‘yicha konsentrlangan)
ichimliklar keltirilgan.
2-jadval.
Fermentlangan, distillanmagan alkogolli va alkogolsiz ichimliklar
Substrat
Ichimlik
Ishlab chiqaradigan mamlakatlar
Boshoqlilar, arpa (kraxmal)
Pivo
El
Markaziy Evropa
Belgiya, Germaniya, Kanada
Arpa, sholi, javdar, shakar
lavlagi
Kvas
Rossiya, Ukraina, Germaniya
Proso
Bouza
Tumba
Ukraina
Indiya
SHoli, mevalar, uzum,
chiqindilari (grapagacha)
Vodka
Sake
Sont
YAqin sharq, Xindiston, Rossiya, Italiya, Gruziya
YAponiya.
Xindiston.
SHoli
Gang-chu
Xitoy
Uzum
Vino
YAqin sharq. Evropa, Xitoy, Avstraliya, Janubiy
Amerika, AqSH, Markaziy Osiyo.
Olma
Sidr
Buyukbritaniya, Fransiya.
Asal
Buyukbritaniya, Rossiya.
3-jadval.
Fermentlangan, quvvatli ichimliklar
Substrat
Mahsulot
Substrat
Mahsulot
1
2
1
2
Melassa
Rom
Kartoshka, bugdoy, roj
Vodka
Agava
Tekila
Olhori
Slivovitsa
Arpa, kartoshka
Akvatit
Olcha
Kirgi
SHoli
Xitoy brendisi
Uzum
Konyak (brindi)
Nok
Nok brindisi
Arpa
Viski
Makkajo‘xori roj
Burbon, viski
2-ilova
Mavzu bo‘yicha nazorat savollari.
1. Ozuqa oqsillari xaqida nimalarni bilasiz?
2. Ozuqa moddalarni sanab bering?
3. Ozuqa moddalarni qaysi abektdan olinadi
4 Ozuqa fermentlarni xalq xo’jaligidagi ahamiyati?
5. Ozuqa moddalaridan qanday oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqariladi?
3-ilova
Mavzu bo‘yicha foydalanilgan adabiyotlar.
1. Mirxamidova R., Vaxobov A.X., Davronov Q., Tursunboeva G.S. Mikrobiologiya va
biotexnologiya asoslari. Darslik.Ilm ziyo.Toshkent-2014. 336 b.
2. С.И.Колесников. Обшая биология. Учебного пособия. Москва. 2020 г. Стр 287.
3. Н.В.Чебишев. Биология. Учебник для студентов высших учебник заведений. 2016 г. Стр.
640.
|