VARAQI VA YUPQA TAYYORLASH - O’zbekiston xalq ta’limi vazirligi m. Z. Murtazayev., M. E. Eshonqulova servi s pazandachilik asoslari

4.7. VARAQI VA YUPQA TAYYORLASH
Varaqi xamir, go’sht va piyozdan, tayyog’lanadigan taom. Iliq suvda tuz solinib ozgina ichimlik sodasi, quy yog’i yoki margarin qo’shib xamir qoriladi. Xamir bir oz tingach, nafis qilib (0,5 mm) yoyiladi va yuziga yog’ surtiladi. Yeyilgan xamirni o’xlovga o’rab, o’xlov buylab uzunasiga kesiladi, Bunda bir necha qavatli enli tasma hosil bo’ladi. Shu tasmadan kattaligi 6X8 sm keladigan qatiq jildlar kesib olinadi va har bir jildning qiyma soladigan joyi juva bilan nafisroq qilib yoyiladi, chekkalari qavat-qavatligicha qoladi. Shu usulda tayyog’langan jildlarga qiyma solib, ikki buklanadi va atrofi (old tomoni) barmoq bilan bosib yopishtiriladi. Chekkalari esa, kitob varag’iga o’xshab qavat-qavat bo’lib qoladi. Varaqilar usti qizarguncha yog’da qovuriladi.
Varaqining qiymasi quyidagicha tayyorlanadi: go’sht qiymalagichdan o’tkaziladi, piyoz, tuz, murch qo’shib aralashtiriladi va tovada yog’ qizdirilib, bir oz qovurib olinadi. Tayyor varaqilarni dasturxonga tortishdan oldin betiga shakar yoki qand uni sepiladi. Varaqining tandir varaqi turi ham bor. U ham shu tarzda tayyorlanadi, faqat somsa kabi duxovka yoki tandirga yopib pishiriladi. Varaqining xamiri uchun: 1 kg un, 2 stakan suv, 150 g sariyog’ yoki quy yog’i, 2 choy qoshiq tuz, ozgina ichimlik sodasi; qiymasi uchun: 800 g go’sht, 500 g piyoz, ta’bga kura tuz va murch kerak bo’ladi. Qovurish uchun 1,5 kg paxta moyi; ustiga sepish uchun 1 osh qoshiq shakar yoki qand uni ketadi.
Yupqa tayyorlashda go’shtni go’sht-qiymalagichdan o’tkazilib yoki oshpichoq bilan qiymalab, mayda qilib to’g’ralgan piyoz, tuz, murch, somon shaklida to’g’ralgan sabzi qo’shib, seryog’ qilib qovurib, olib quyiladi. Tuzni suvda eritib xamir qoriladi va bir oz tindiriladi. Tingan xamirdan 30 g li zuvalachalar uzib olib, yupqa (nafis) kilib yoyiladi. Qizigan qozonga yarim qoshiq yog’ qo’yiladi va yupqadan bittasini solib, ikkalla tomoni eyitib piishiriladi, sungra qozonga ikkinchi yupqani solib, uning ham ikkala tomoni pishiriladida, betiga tayyog’langan qiymadan bir qoshiq, solib, ustiga birinchi pishirilgan yupqa yoyiladi. Ikkinchi yupqaning betiga ham qiymadan solib, ustiga yana bitta yupqa yopiladi. Yopilgan yupqani past tomonga ag’darib, bu pishguncha eng yuzadagi yupqaning ustiga qiyma solib, yana xom yupqadan yopib ag’dariladi. Shu tariqa yupqani 10-12 qavat bo’lguncha ag’darib, orasiga qiyma solib pishiriladi. Sungra har birini alohida-alohida olib turt buklab likopchaga solib dasturxonga tortiladi. Yupqa juda sust olovda pishirilishi lozim, qozonga vaqti vaqti bilan yarim qoshiqdan yog’ solib turilishi kerak.
Yupqaning xamiri uchun 1 kg un, 12 stakan suv, 2 choyqoshik, tuz kerak bo’ladi. Qiymasi uchun ,300 g go’sht, 1-2 bosh piez, 1 oshqoshiq yog’.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Varaqi uchun qanday masalliqlar kerak?
2.Varaqi qanday tayyorlanadi?
3.Yupqaning qanday masalliqlari bor?
4.Yupqa qanday tayyorlanadi?
4.8. GO’JA TAOMINI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
Kerakli masalliqlar (2 kishi uchun):
2 osh-qoshiq perlovka, 1 stakan qatiq, 1 choy-qoshiq tuz, ko’katlar
Tayyorlash:
Perlovka 1.5 kosa suvda qaynatib olainadi va suvi bilan sovutiladi. Qatiqni aralashtirib olib, perlovka suvga solinadi va tuz, ko’katlar solib aralashtiriladi. Sovutgichga 0.5-1 soat qo’yiladi (62-rasm).
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Go’ja taomi qanday taom?
2.Go’ja taomi uchun qanday masalliqlar kerak?
3.Go’ja taomi qanday tayyorlanadi?
4.9. SHO’RVALAR VA ULARNI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
O’zbek milliy suyuq oshlari ichida ko’p tarqalganlari sho’rvalardir. Xonaki usulda tayyorlanadigan sho’rvalar dasturxonga har bir hudud va viloyatning urf-odatlariga monand tortilishi mumkin. Umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanadigan sho’rvalar o’z tarkibidagi masalliq va tayyorlash usullariga ko’ra tayyorlanadi, shulardan ba’zilarini o’rganamiz.
Qaynatma sho’rva. Birlashtiruvchi to’qimasi o’rtacha bo’lgan 1,5-2,0 kg. qo’y yoki mol go’shti (kul va to’sh qismi, suyagi bilan) tayyorlanib, qozondagi sovuq suvga solinadi, qaynash darajasiga etkazilib, vaqti-vaqti bilan yuzidagi ko’pigi suzib turiladi. Go’sht qaynab chiqqandan so’ng chala pishgan no’xat solinib, 40-60 min. past haroratda miltillatib qaynatiladi. So’ngra sabzi (pallacha yoki kattalari 2-4 ga bo’lingan, maydalari butun) solib, 5-10 daqiqa qaynatiladi, kartoshka (maydasi butun, kattasi 2-4 bo’lib) 5-10 daqiqa qaynatilib, bosh piyozning uchdan bir qismi solinadi, qaynash darajasigacha ko’tarilib, yangi pomidor (maydasi butun, kattasi pallacha qilib kesilgan) solib, 5-10 daqiqa qaynatiladi, tilimlab kesilgan dumba yog’i, ta’bga ko’ra tuz, ziravor solib, tayyor holga keltiriladi. Pishgan go’sht bo’laklari sho’rvadan suzib olinadi. Suyaklar ajratilgan holda yoki suyagi bilan kishi boshiga bir yoki ikki bo’lak hisobida kesiladi. Go’shtni idishga solib, ustidan sho’rva qo’yilgan holda dasturxonga tortishgacha catyia-nishi mumkin. Agar sho’rva ma’lum muddat davomida saqlanib tortiladigan yoki juda ko’p miqdorda tayyorlanadigan bo’lsa, kartoshkasi suzib olinishi yoki alohida sho’rvada pishirilishi mumkin. Sho’rva tayyorlashda chuchuk bulg’or qalampiri qo’shilsa, bosh piyoz kamaytiriladi.
Sho’rvaga ishlatiladigan chala pishirilgan no’xatni tayyorlash uchun no’xat saralanib, yuvilib, sovuq suvda (o’z vazniga nisbatan 2,5 barobar) uy haroratida 5-6 soat ivitiladi va o’z suvida past haroratda tuz qo’shilmagan holda miltillatib qaynatiladi.
Tayyor sho’rvani dasturxonga tortishda kosaga go’sht, ustidan sho’rva o’z masalliqlari bilan solinib, unga mayda to’g’ralgan bosh piyozning uchdan ikki qismi qo’shiladi, bir chetiga mayda to’g’ralgan ko’kat solinadi. Kosa kichik taqsimchaga qo’yilib, dasturxonga tortiladi.
Sho’rva. Mol yoki qo’y go’shti 1,5-2,0 kg hisobida qaynatma sho’rvaga o’xshash tayyorlanadi, qozondagi sovuq suvga solinib, qaynash darajasiga etkazilib, vaqti-vaqti bilan ko’pigi suziladi, 40-60 daqiqa miltillatib qaynatilgach, sabzi (maydasi butun, katta 2-4 ga bo’lingan) solib bir qaynatib, mayda to’g’ralgan bosh piyoz solinadi, 5-10 daqiqa qaynatib, pomidor (maydasi butun, kattasi pallacha shaklida kesilgan) solinadi, 10-14 daqiqa qaynatib, kartoshka (maydasi butun, kattasi 2-4 ga bo’lingan) solinadi, 10-15 daqiqa qaynatib, tilimlab kesilgan dumba yog’i solinadi va tayyor bo’lishidan 3-5 min, avval tuz, ziravor solinadi. Sho’rvaning go’shti pishgandan so’ng suzilib, suyagi bilan yoki suyaksiz kishi boshiga 1-2 bo’lakdan kesiladi, dasturxonga tortilguncha sho’rvada issiq holda saqlanadi. Kosaga pishgan go’sht ustidan sho’rva o’z mahsuloti bilan solinib, bir chetiga mayda to’g’ralgan ko’kat solinadi, kichik taqsimchaga qo’yib, dasturxonga tortiladi.
Vermishel (makaron) shurva. Gusht bilan piyoz dog’langan yog’da qizarguncha qovuriladi. Sungra qozonga pomidor yoki tomat hamda somon shaklida to’g’ralgan kartoshka, sabzi solib 5-6 minut qovuriladi. Masalliq qovurilgach, tuz va ziravorlar solinadi, sungra suv quyiladi. Shurva qaynab chiqgach vermishel (yoki makaron) solib, 10-15 minut mildiratib qaynatiladi. Tayyor shurva kosalarda betiga kuk piyoz va kashnich sepib, dasturxonga tortiladi.
Vermishel (yoki maqaron) shurva uchun 500 g go’sht, 100 g yog’, 1 bosh piyoz, 3 dona pomidor yoki 1 oshqoshiq tomat pasta, 2-3 sabzi, 2 dona kartoshka, 200 g vermishel (yoki makaron), 1-2 ta dafna yaprog’i, qizil qalampir va ta’bga kura tuz kerak bo’ladi.
Kifta sho’rva. Birlashtiruvchi to’qimasi o’rtacha yoki ko’p bo’lgan qo’y yoki mol go’shti qiymalag’ichdan ikki marta o’tkazilib, chala pishirilgan guruch, xom tuxum, ta’bga ko’ra tuz, ziravor solib, kishi boshiga bir-ikki dona hisobida bo’linadi, tuxum shakli berilib kifta tayyorlanadi.
Qozondagi dog’langan yog’ga sabzi (pallacha shaklda) solib, bir aylantirib olinadi, bosh piyoz (xalqa yoki yarim halqa) solib, qizarguncha qovuriladi, so’ngra tomat yoki to’g’ralgan pomidor solib qovurilib, suv yoki suyak, go’sht, qaynatilgan suyuqlik solib qaynash darajasiga etkaziladi. No’xat chala yuvib pishiriladi, sabzavotli suyuqlikka solinib, 5-10 daqiqa qaynatilgach, kartoshka (maydasi butun, kattasi 2-4 ga bo’lingan) solib, qaynash darajasiga etkaziladi, tayyorlangan kifta solib, yana qaynash darajasigacha miltillatib qaynatib, tayyor bo’lishidan avval ta’bga ko’ra tuz, ziravor solinadi. Shu tarzda 5-6 kishiga mo’ljallab kifta sho’rva tayyorlash mumkin. Agar ko’p kifta sho’rva tayyorlanadigan bo’lsa, tayyor kiftalarni chuqur idishga bir qator terib, ustidan qaynoq sho’rva solib, dasturxonga tortguncha sho’rvada issiq holda saqlash mumkin.
Kosadagi kifta ustidan sho’rva solinib, bir chetida to’g’ralgan ko’kat bilan kichik taqsimchaga qo’yib dasturxonga tortiladi.
Qiyma sho’rva. Birlashtiruvchi to’qimasi o’rtacha yoki ko’p bo’lgan mol yoki qo’y go’shti qiymalag’ichdan ikki marta o’tkazilib, mayda chopilgan bosh piyoz, xom tuxum, suv, ta’bga ko’ra tuz, ziravor qo’shib, urib pishitiladi. Tayyorlangan qiyma 8-10 g. vaznda bo’laklarga bo’linib, sharchalar yasaladi.
Bu taomning sho’rvasi kifta sho’rvanikiga o’xshash usulda tayyorlanadi. Sho’rvaga kartoshka solgandan so’ng shakl berib, tayyorlangan qiyma bo’laklari solinadi, miltillatib qaynatib, tayyor bo’lishidan avval ta’bga ko’ra tuz, ziravor solinadi. Agar qiyma sho’rva ko’p tayyorlansa, shakl berilgan qiyma bo’laklari sho’rvada alohida pishirilishi mumkin. Shakl berib pishirilgan qiyma bo’laklari ustidan sho’rva solinib, bir chetiga to’g’ralgan ko’kat qo’yilib, kichik taqsimchada dasturxonga tortiladi.
Dumbulli sho’rva. Bu taom yozda va kuzda makkajo’xori doni dumbul, ya’ni «sutli» bo’lgan davrda pishiriladi.
Eritilib, jizzasi olingan qo’y yog’ini yaxshi dog’lab, bunga to’g’ralgan piyoz, go’sht, pomidor solib qovuriladi. So’ng suv quyiladi. Qaynab chiqqunga qadar dumbul makkajo’xori tukini archib, har bir so’ta 2 - 3 ga bo’linadi va sho’rvaga solib, bir soat davomida mildiratib pishiriladi. Sho’rva pishishiga 20 minut qollganda qozonga to’g’ralgan kartoshka solinadi, batamom. pishganida esa tuzi rostlanadi.
Har bir kosaga 1 - 2 bo’lakdan dumbul solib, ustidan sho’rva qo’yib, yuziga qirqilgan oshko’klar sepib mehmon dasturxoniga keltirib qo’yiladi.
Kerakli masalliqlar: 300 gr go’sht, 100 gr qo’y yog’i, 6 ta makkajo’xori so’tasi, 2 bosh piyoz, 2 - 3 ta pomidor, 2 dona kartoshka, tuz va ziravor hamda oshko’k ta’bga ko’ra solinadi.
Do’lmali sho’rva. Qo’y yoki mol go’shti suyaklaridan ajratiladi. Laxim qismidan qiyma tayyorlanadi, suyaklari esa chuqur idishga solinib qaynatib qo’yiladi. Qiymaga picha guruch, mayin to’g’ralgan piyoz, tuz va zira qo’shib yaxshilab mijiladi.
Chuchuk qalampirdan olib, sovuq suvda yuvib yuboriladi, so’ng bandini chiqarib urug’ini qirqib tashlanadi. Har bir qalampirga qiyma to’ldiriladi. Sho’rvadan suyaklarni olib, do’lmalarni solib 40 - 45 minut mildiratib qaynatiladi. Sho’rvaga sabzi, pomidor, kartoshka va oshko’klar ham solinadi. Tayyor bo’lgach tuzi rostlanadi va har bir kosaga 2 - 4 donadan do’lma taqsimlab, ustidan sho’rva solib dasturxonga keltiriladi. Yoki sho’rva kosalarda, do’lmani esa lag’anda yo likopchalarga taqsimlab qo’yish ham mumkin.
Kerakli masalliqlar: 500 gr go’sht, 400 gr piyoz, 0,5 stakan guruch, 12 - 15 dona chuchuk qalampir, 2 - 3 dona sabzi, shuncha pomidor, 2 dona kartoshka, oshko’klar, ziravorlar va tuz ta’bga ko’ra olinadi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Qanday sho’rva turlarini bilasiz?
2.Qaynatma sho’rva qanday tayyorlanadi?
3.Qiyma sho’rva va kifta shurva qanday tayyorlanadi?
4.Do’lmali sho’rva qanday tayyorlanadi?
5.Dumbulli sho’rva tayyorlash texnologiyasini aytib bering.
4.10. NO’XAT SHO’RVA TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
Kerakli masalliqlar:
500 gr go’sht, 3 - 4 bosh piyoz, 2 - 3 dona pomidor, 2 - 3 dona sabzi, 2 dona kartoshka, 1,5 stakan ivitilgan no’xat, tuz va ziravorlar ta’bga ko’ra solinadi (63-rasm).
No’xat saralanib, yuvilib, 5-6 soat davomida ivitiladi (1 kg no’xatga 2,5 l. suv hisobida). No’xat o’zining ivitilgan suvida qaynash darajasiga etkazib, usti yopilgan holda past haroratda miltillatib qaynatilib, yumshok, holga keltiriladi. No’xat pishgandan sung ta’bga ko’ra tuz solib aralashtiriladi. Pishgan no’xat taqsimchaga solinib, ustiga mayda to’g’ralgan bosh piyoz va ko’kat aralashmasi quyib dasturxonga tortiladi.
Tayyorlanishi:
Ushbu sho’rva Toshkentda «moxora» deb atalib, barcha to’ylarning asosiy suyuq ovqati hisoblanadi. Sho’rva qaynatishdan bir kun oldin jaydari no’xatni sovuq suvda yuvib, ivitib qo’yiladi. Ivitilgan no’xat bilan birga qo’y yoki mol go’shtining yog’liroq va suyakli qismlarini sovuq suvli qozonga solib, bir soat davomida mildiratib qaynatiladi. Sho’rvaga mayda to’g’ralgan piyoz, ko’bik («no’xatcha») qilib to’g’ralgan sabzi, pomidor ham solinadi. Pishishiga yaqin ko’rilganda parrak-parrak qilib to’g’ralgan kartoshka solinadi, ta’mini rostlash uchun ziravorlar ham qshshiladi. Ushbu sho’rvani kosalarga teng taqsimlab, yuziga qirqilgan oshko’klar sepib, mehmon dasturxoniga tortiladi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1. No’xat sho’rvani o’zuqaviy qiymati qanday?
2.No’xat sho’rva uchun qanday masalliqlar kerak?
3.No’xat sho’rva qanday tayyorlanadi?
4.11. GURUCHLI TAOMLAR TAYYORLASH TARTIB QOIDASI.
Guruch lag’mon.
Guruchni tozalab, 5-6 martaba yuvib, qaynab turgan suvga solib pishiiladi. Guruch bo’rtgach, ortiqcha suvi olinib tashlab damlab qo’yiladi.
Boshqa qozonda qaylasi tayyorlanadi. Buning uchun dog’langan yog’da to’g’ralgan piyoz bilan sarimsoq jazlalanadi, uncha qizarib ketmasdan turib, mayda - «chumchuq tili» qilib to’g’ralgan yoki qiymalangan go’sht solib, aralashtirib turiladi, seli chiqa boshlag’anda to’g’ralgan pomidor va chuchuk garmdori qo’shiladi, pomidor ezilganda somoncha qilib to’g’ralgan sabzi, turp (rediska), karam hamda qirqilgan seldir va ukrop qavatlab solib, masalliqning yuzidan bir oz ortib turarli darajada suv quyib, olovi pastlatib bir soatcha mildiratib qaynatiladi. Tuz va qalampir ta’bga ko’ra solinadi.
Ushbu qaylag’a yana jandu loviyasi dumbulini solib, qo’zoqlarining po’chog’i bilan to’g’rab solinsa taom yanada totli chiqadi.
Kosalarga pishirilgan guruchdan yarim-yarim solinadi, ustidan issiq qayla quyib dasturxonga tortiladi. Alohida idishlarda uzum sirkasi va lozijon keltiriladi.
Kerakli masalliqlar: 600 gr guruch (1 litr tuzli suvda pishiriladi), 300 gr go’sht (lahim qismi), 150 gr yog’, 2 bosh piyoz, 1 bosh sarimsoq, 1 dona sabzi, 1 dona o’rtacha kattalikdagi turp (yoki 1\2 bog’ rediska), 2 - 3 dona pomidor, 2 dona chuchuk qalampir, 200 gr karam, yarim bog’ seldir, yarim bog’ ukrop, 1 bog’ jandu loviyasi kerak bo’ladi. Tuz. sirka, qalampir va lozijon tabga ko’ra solinadi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Guruch lag’mon uchun qanday masalliqlar kerak?
2.Guruch lag’mon qanday tayyorlanadi?
3.Guruchli taomlarning foydali tomonlari haqida nimalarni bilasiz?
4.12. SHIRGURUCH TAYYORLASH TARTIB QOIDASI.
Kerakli masalliqlar: 1 kg guruch, 2 litr sut, yarim litr suv, 100 gr sariyog’, 2-3 oshqoshiq shakar, bir chimdim tuz kerak bo’ladi (64-rasm).
Shirguruch – sut va gurunchdan tayyorlanadigan quyuq taom. Gurunchni tozalab 3-4 marta yuviladi. Qozonga 0,5 litrcha suv quyiladi. Suv qaynab chiqqach, tayyorlangan gurunch va ozgina tuz solinadi. Gurunch pishgach, sut qo’shiladi. Sut gurunchga singishiga qarab 3-4 marta bo’lib-bo’lib quyilishi, taom esa to’xtovsiz kovlab turilishi lozim.
Guruch ezilib sutni batamom shimib olgandan so’ng qozon olivdan olinadi va 5-6 minut dam ediriladi.
Tayyor shirguruch laganga suzilib, betiga sariyog’ bilan shakar qo’shib dasturxonga tortiladi.
Mutaxassislar fikrlari: Shirguruch qilsam, guruchni suvga solib ozgina saryog’, tuz solib pishiriladi. suv qaynab chiqgandan kegin pasaytirib ustini yopib qo’yiladi. Guruch pishgandan kegin sut solib aralashtirib past olovda qaynatiladi, yana ozgina saryog, hohishga qarab shakar solinadi, tagiga olmasligi uchun aralashtirib turiladi. Sut kamayib shirguruch holiga kelganda tayyor bo’ladi. Ha yana aytgancha, yumshoq ezilib pishganini hohlovchilar uchun sut ko’proq solinadi va ko’proq qaynatib pishiriladi.
Suvda pishirilgan shirgiruchdan ko'ra sutda pishgani shirinroq tuyuladi, ya’ni guruchni avval boshdan sutda past olovda qaynatsa nima bo'larkin? Guruchni avval suvga ivitib qo’yiladi, 10-15 minutdan keyin yaxshilab yuviladi, yuvganda oppoq rangli suvi ketguncha qozonga sutni solib qaynatiladi, qaynab chiqqandan keyin shakar, sariyog’ guruchni solib har zamon aralashtirib pishiriladi (oldin pishirib olinib keyin shakar va saryog’ni hohishga ko’ra solinsa ham bo’ladi), pastroq olovda pishiriladi, lekin olov unchayam past bo’lmasligi kerak, sut qaynab turishi kerak har zamonda aralashtirib turiladi, 0,5 litrlik banka bilan 1 banka guruchga, 2 litr sut solaman. O'rta olovda 15 minut qaynagach (aralashtirib turilgan holda) quyuqlashadi ammo guruchlar hali sall qattiqroqday bo`ladi. Mana aynan shu payt shirguruchni tuzini rostlaymiz va olovni o`chirib, qopqog'ini yopib, roppa rosa 8-10 minutga dimlab qo'yamiz (65-rasm). 10 minutdan keyin bemalol tanavvul qilinadi. Sut bilan guruchni o`lchamini doim bir hil qilib qo`yilgani yaxshi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Shirguruch uchun qanday masalliqlar kerak?
2.Shirguruch qanday tayyorlanadi?
3.Shirguruchning inson organizmi uchun qanday foydali tomonlari bor?
4.13. SHAVLA VA SHIRQOVOQ TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI
Shavlalarning asosiy masalliqlariga go’sht, sabzi, guruch kiradi. Ular pishirish usuli va qushimcha masalliqlariga qarab, har xil nomlanishi mumkin. Umumiy ovkatlanish korxonalarida tayyorlanadigan shavlalardan ko’p tarqalganlariga shavla, qovurma shavla, loviya shavlalar kiradi. Shavlalar tashqi ko’rinishiga ko’ra ilashimli bo’lishi bilan farqlanadi.
Shavla. Birlashtiruvchi to’qimasi o’rtacha qo’y yoki mol go’shti 10-15 g. hisobida kubik qilib kesiladi. Qozondagi dog’langan o’simlik yog’iga go’sht solinib, ustiga tuz sepib, seli bir oz kamayguncha qovuriladi, keyin piyoz solib qizarguncha qovuriladi, sabzi solib yumshaguncha qovurib, tomat yoki yupka kesilgan pomidor solib, 5-10 daqiqa qovurib, go’sht, suyak qaynatilgan sho’rva yoki suv solinadi. Suyuqlik qaynab chiqqach, saralab yuvilgan guruch solinadi va vaqti-vaqti bilan aralashtirilgan holda qaynatiladi. Pishishdan avval ta’bga ko’ra tuz, ziravor solinadi. Shavla taqsimchaga solinib, ustidan mayda turg’ralgan kukat sepib, dasturxonga tortiladi.
Shirqovoq tayyorlashda Saralab yuvilgan guruch qaynab turgan tuzli suvda (suv guruchni kumar darajada solinadi) 10-15 daqiqa miltillatib qaynatib pishiriladi. Keyin ustidan qaynoq sut solinib, qaynagan zaxoti ishlovdan utgan qovoq (o’rta kubik shaklidagi) solib, miltillatib qaynatib, pishishidan avval tuzi rostlanadi.
Taom kosaga solinib, sariyog’ qushilib, kichik taqsimchaga quyib dasturxonga tortiladi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Shavla uchun qanday masalliqlar kerak?
2.Shavla qanday tayyonlanadi?
3.Shirqovoq uchun qanday masalliqlar kerak?
4.Shirqovoq qanday tayyonlanadi?
4.14. SUTLI SUYUQ OVQATLARNI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
Sutli moshxo’rda. Mosh va guruchni tozalab yuvgandan keyin, qozonga avval mosh solib qaynatiladi va mosh ochilgach, guruch solinadi, so’ng qozonga sut quyib, 18-20 minut mildiratib qaynatiladi. Pishishga yaqin tuz solinadi. Pishgach, olovdan olinib, 5 minutcha «dam ediriladi». Dasturxonga kosalarda sariyog’ bilan tortiladi.
Kerakli masalliqlar: 200 g mosh, 150 g guruch, 2,5 l sut, 50 g.sariyog’ va ta’bga ko’ra tuz kerak bo’ladi.
Sutli ugra oshi. «Ugra oshi» ga tayyorlangandek qilib qorilgan hamirdan ugra kesib olinadi. Qozonga sut quyiladi. Sut qaynab chiqqach, tuz va ugra solib qaynatiladi. Ugra qozon yuzida suza boshlag’ach, taom olovdan olinib, 5-6 minutcha «dam ediriladi». Tayyop taom kosalarga quyilib, sariyog’ bilan birga dasturxonga tortiladi.
Kerakli masalliqlar: 300 g un, 2 dona tuxum, 2,5 l sut va ta’bga ko’ra tuz kerak bo’ladi.
Chalob (qatiqli). Qatiq qaynatilgan sovuq suv bilan yaxshilab shopiriladi, so’ng tuz va qizil qalampir qo’shiladi. Bodriig, rediska, ko’k piyoz, kashinch, ukrop, rayhon kabilar juda mayda qilib to’g’raladi va tayyorlab qo’yilgan qatiqqa solib aralashtiriladi. Tayyor taom muzlatgichda sovitilib yoki har bir kosaga bir bo’lak muz solib, dasturxonga tortiladi.
Tayyorlanishi: 1,5 kosa qatiqqa 2 litr suv, 2 dona bodring, 1 bog’ rediska, yarim bog’dan ukrop, ko’k piyoz, kashinch, rayhon, ta’bga ko’ra tuz va qalampir solinadi.
Ayron – qatiqning quv(guppi) da moyi ajratib olingandan so’ng qolgan suyuq qismi. Bu ichimlik jazirama issiq kunlarda chanqog’ni bosadi. Ayrondan suzma(chakki), qurt ham qilish mumkin. Ayron tarkibida moy (0,8-1,0 %), oqsil 13,3%, qand 4,7-5% hamda inson uchun zarur bo’lgan vitamsinlar, aminokislota, ferment va meniral moddalar bor. O’zbekistonning ayrim shaharlaridaayron yog’och qoshiq bilan atalangan qatiq yoki suzmaga qaynagan sovuq suv (1 kosa qatiq yoki suzmaga 1 stakan miqdorida suv) qo’shib tayyorlanadi. Tayyor ayron muz solingan shopiyolada dasturxonga tortiladi.
Qatiqli moshkichiri go’shtsiz pishiriladi. Laganga suzilgan taom betiga qatiq (1 piyola) solib dasturxonga tortiladi. Yuvilgan mosh sovuq suvga solinib qaynatiladi. Mosh ochilgach, suvi to’kib tashlanadi va yana sovuq suv quyib ishqab-ishqab po’sti ajratiladi. Dog’langap yog’da piyoz va qiymali go’sht qovuriladi, ozgina suv quyib, ustidan tayyorlangan mosh bilan Sderga yuvilgan guruch solib, pishirish davom ettiriladi. Qozon vaqt-vaqti bilan kovlab turiladi. Taom pishgach, tuzi rostlanadi. Dasturxonga betiga piyozdog’ yoki qirqilgan ko’k piyoz solib tortiladi.
Oq choy. Choynakda damlangan choy tindirilgandan so’ng, piyoladagi issiq sutga quyilib, ustidan sariyog’ solinib, taqsimchaga quyilgan holda dasturxonga tortiladi.
Shirchoy. Daynab turgan suvga quruq choy solib, past olovda 2-3 min. qaynatiladi. Keyin qaynagan sut, ta’bga ko’ra tuz solib, yana bir oz qaynatib tayyor holga keltiriladi. Qaymoq piyolaga solinib, ustidan sutli choy quyib, eritilgan sariyog’ va yanchilgan murch qo’shgan holda taqsimchaga Quyib, dasturxonga tortiladi. Bir necha kishiga mo’ljallangan bo’lsa, qaymoq murch, sariyog’, sutli choy qo’shib aralashtirilgan holda tayyorlansa ham bo’ladi.
Shirqovoq.
Kerakli masalliqlar:
1 kosa kubik qilib to'gralgan qovoq, 0.5 stakan guruch, 1.5-2 stakan suv, 2 stakan sut, 4-5 oshqoshiq shaker.
Tayyorlash:
Qovoq o'rtacha kattalikda kubik qilib to'grab olinadi. Qozonga avval guruch, ustidan qovoqni solib, qovoqni ko'madigan darajada suv solinadi. Qozon past olovda qaynashga qo'yiladi. Ora-orada sal-sal aralshtirib turiladi. Suv qaynab, guruch pishib, biroz yoyilishni boshlaydi. Guruch qozon tagiga yopishishni boshlaganida qozonga sut quyiladi va olovni o'rta balandlikka ko'tarib, qaynatiladi. St biroz qaynab turgach, shakar solib, mazasi aralashishini kutiladi va olov o'chiriladi. Shirqovoq tayyor.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Qanday sutli suyuq ovqatlarni bilasiz?
2.Shirqovoq qanday tayyorlanadi?
3.Sutli moshxo’rda qanday tayyorlanadi?
4.Shirchoy qanday tayyorlanadi?
4.15. NISHOLDA TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI
Nisholda milliy shirinlik bo’lib, odatda to’ylarda, tantanalarda, hayit kunlarida, ro’za vaqtlarida tayyorlanadi (67-rasm).
Nisholda – shirinmiya ildizi va etmak eritmasining qaynatmasi, tuxum oqsillaridan olingan, savalangan ko’piksimon massani karamel sharbati bilan aralashtirish yo’li bilan tayyorlangan oq tusdagi yarim suyuq shakar mahsulotidir.
Kerakli masalliqlar: 1 kg nisholdani tayyorlash uchun 900 gr shakar, 10-12 tuxum oqsili, 1 gr limon kislotasi, 10 gr shirinmiya ildizining qaynatmasi, 0,5 gr jelatin, 0,1 gr vanilin zarur.
Tayyorlash usuli:
Shirinmiya ildizi 3–4 porsiyali suvda qaynitb pishiriladi, yuvilgan va to’g’ralgan ildiz, suzib oluvchi qopqoq bilan jihozlangan misqozonda bug’ bilan isitilib to’ldiriladi. Qozonning taxminan 1/3 qismi shirinmiya ildizi bilan to’ldiriladi. Qozonga vaqti–vaqti bilan shirinmiya ildizining qaynatmasi solib turiladi. U ikkinchi va uchinchi marta qaynatib pishirilgandan keyin hosil bo’ladi. Tayyor qaynatma katta yog’och tog’oraga yoki bakka to’kiladi. So’ngra qaynatma teshigi 1 mm diametrli to’rdan filtrlanadi. Qozonda qolgan ildizga yana suv quyilib, o’sha sharoitda 6–7 soat davomida qaynatib pishiriladi. Olingan ikkilamchi qaynatma ichi keramika bilan qoplangan boshqa bakka quyiladi. Ikkinchi va uchinchi qaynatishlardan keyin olingan qaynatmalar ozroq konsentrasiyali bo’ladi.
Uchinchi va to’rtinchi marta qaynatib pishirilgandan keyin, har safar shirinmiya ildizi sovuq suvda sovutiladi va olib tashlanadi.
Ikkinchi, uchinchi va to’rtinchi marta qaynatib pishirilib, to’plangan qaynatma ancha kuchsizdir. Filtrdan o’tkazilgan tayyor qaynatma lingup bilan o’raladi.
Karamel sharbatini tayyorlash uchun idishga suv (1 kg shakarga 300 gr suv to’g’ri kelishi hisobida) quyiladi va shakar to’la eriguncha muntazam aralashtirilib qizitiladi, so’ngra limon kislotasi (2/3 umumiy miqdordan) qo’shiladi, sharbatni qaynash harorati 112 S ga etguncha qaynatib pishiriladi. Tayyor sharbat elakdan o’tkaziladi va harorati 55–60 S gacha sovitiladi.
Ko’piksimon massani tayyorlash uchun sovitilgan tuxum oqsillari 20 – 25 daqiqa davomida savalanadi. Oqsillar savalanayotgan paytida shirinmiya ildizi va jelatin muntazam quyib turiladi va savalash yana 7 – 10 daqiqa to barqaror yumshoq ko’pik massa hosil bo’lguncha savalanadi. So’ngra ko’piksimon massaga karamel sharbati quyiladi va savalash to’xtatilmaydi, vanilin va kislota qo’shiladi, sharbat qo’shilgandan keyin to bir xil yumshoq massa olinguncha savalash 10 daqiqa davom ettiriladi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Nisholda uchun qanday masalliqlar kerak?
2.Nisholda qanday tayyorlanadi?
3.Nisholdaning inson organizmi uchun ahamiyati qanday?
|