Meva soklari ishlab chiqarish texnologiyasi. Uzum, olma, anor, sitrus soklari olish

Meva soklari ishlab chiqarish texnologiyasi. Uzum, olma, anor, sitrus soklari olish
UZUM SOKI. Uzum soki yangi uzum,sikib olingan susla yoki sok-polufabrikatdan ishlab
chiqariladi.
Margniy sok ishlab chiqarish uchun quruq moddalar miqdori 16,2% bo„lgan uzum kerak. Oliy
navli sok olish uchun 14,2% quruq moddalar miqdori bo„lgan uzum kerak.
Uzumni uzilgandan keyin qayta ishlashgacha vaqti 12 soatdan, suslaniqi-4 soat ortmasligi kerak.
Qayta ishlash uchun olib kelingan uzum yuviladi,turli kushimchalardan tozalanib,
aynigan,mogorlangan zonalaridan tozalanadi. Uzumni qayta ishlash kompleks liniyalarida,valkovo„y
drobilka shnekovo„y stekatel va pressda amalga oshiriladi. Suslani tozalash suzish,separatsiya va sovuqda
ushlab turishdan iborat.
-1
0
С va -3
0
С temperaturali xonalardagi rezervuarlarda 0-5
0
С gacha sovo„tib,tinch kuyish 18-24
soat. Tindirilgan susla dekanatsiya kilinib asseptik sharoitida saqlash uchun uzatiladi. Qolgan cho„kmani
96 2
0
С da qizdirib,40-45
0
С ga sovo„tiladi va ferment preparat bilan 0,3 ch/l qayta ishlashydi. CHo„kmani
ferment preparat bilan ishlash 4 soatdan ortmasligi kerak.
Sok-yarimfabrikat 24-300 m kubli rezervuarlarda saqlanish kerak. Bunda asseptik konservalash
yoki sorbin kislotasi bilan ishlov beriladi.
Saqlashda sok-yarimfabrikat tiniklashmagan bo„lsa, uni sun‟iy bentonit va jelatin ishtiroqida olib
boriladi.
Ferment preparat xarakati uchun optimal temperatura 40-50
0
С .
Ferment preparat dozasini tajriba yuli bilan aniqlanadi. Buning uchun 7 ta silindrni 500 ml dan sok
qo„yib 6 tasiga ferment solib,1 tasini konirol uchun koldiradi. Fermentni suspenziya xolida kuyiladi. 50 ml
stakanga 1 mg preparat tortib olib,(35-40
0
С) li sok bilan kuyiladi va 35-40 min koldiriladi. Bundan so„ng
suspenziyani silindrga qo„yib 2 soatga koldiriladi. Agar kombinirovaniya bo„lsa,unda jelatin uchun ham
probirkalarga qo„yib jelatin solinadi.
CHo„kmaga tushgandan so„ng ferment preparat va jelatin yaxshi tindirilgan va oz dozirovkali
buyicha olinadi.
Aniqlangan dozadagi va qayta ishlanayotgan susla yarimfabrikat ulchab olinib,fermentni 3-4
martali sok bilan qo„yib,35-40 min ushlab turiladi.
Ishlab chikarilayotgan uzum soklari rezervuarlarda tindiriladi. Bundan maqsad uzum toshini
chikarib tashlash.
Vino toshi eruvchanligi temperaturaga bog„liq.
Eruvchanlik temperaturasi Eruvchanlik temperaturasi
С
0
% С
0
%
0 0,32 60 2,4
10 0,40 70 3,2
20 0,57 80 4,5
30 0,90 90 5,7
40 1,31 100 6,5
50 1,8
Uzumda ularning miqdori 0,7% bo„lib,20-25
0
С temperaturada tuyingan yoki o„ta tuyingan
xisoblanadi.
Vino toshini chiqarishni bir necha uslubi mavjud: Birinchi sokni uzoq vaqt sovuqda ushlab turish.
Bu uzoq vaqt bo„lganligi uchun tezkor uslub ishlab chiqilgan. YAngi sikib olingan susla tozalanib va
sovo„tilib 4-5
0
С gacha,ultrasovo„tgichda 0 -1,5
0
С gacha sovo„tiladi. Suslani 36-40 soat ushlab turib,
tindiriladi. So„ngra susla dekantatsiya kilinib,sovo„tilgan xolda separatsiya qilinadi. Separatsiya qilingan
susla 95 3
0
С gacha qizdirib tez 30-35
0
С gacha sovo„tiladi. So„ngra susla filtratsiya,fasovka,
sterilizatsiya qilinadi.
Ikkinchi uslubi sokni metavin kislotasi bilan ishlov berish.
Metavin kislotaning kimyoviy formulasi:
COOH - CHOH - CH - CO
! !
O O
! !
CO - CH - CHOH - COOH
Bu qattiq modda bo„lib,gidroskopik va suvda yaxshi eriydi. Metavin kislota sokning rangi, ta‟mini
uzgartirmaydi va zararsiz. Metavin kislota 0,5-0,6 ch/dm kub mikdorda qo„shiladi.
Metavin kislotani qushishdan oldin konsentr eritma tayyorlanadi. 5-6 min uni sok bilan
aralashtiriladi. Kislotani invikatsiya kilinmasligi uchun yuqori temperatura va pasterizatsiya kilmaslik
kerak. Bunday sok 10-20
0
С da 6 oy saqlanadi.
YAna bir uslubi organiq kislotalarni kalsiyli tuzlarni sokga qushish. Bunda kiyin eruvchan kalsiy
tartarat hosil bo„ladi. Bu jarayon 10 kun davom etadi va temperatura -1,2
0
С bo„lishi kerak.
Barcha texnologik jarayondan o„tgan sok qadoqlanadi. Bunda uni 98 2
0
С qadoqlab 15-20 min
ushlab turib,so„ngra 30-40
0
С ga sovitiladi.
Pasterizatsiya 85-90
0
С da olib boriladi. Davomiyligi idish kattaligiga bog„liq. Pasterizatsiyadan
so„ng bankalar nazorat qilinadi.
Olma soki ishlab chiqarish texnologiyasi.
Olma sokini olishda kompleks liniyalar qo„llaniladi. Asosiy texnologik jarayonlar
yuvish,sortlash,maydalash. Maydalangan mezgaga pressga uzatiladi. Olingan sok 3 sm kub rezervuarga
yigilib, nasos orqali filtrga yuboriladi. Tozalangan sok 90
0
С gacha qizdiriladi va fermentlarga o„tadi.
Fermentlarda sok 1-2 soat ushlab turiladi. Bundan so„ng 20-15
0
С gacha sovo„tiladi. Sovo„tilgan sokka
jelatin eritmasi kushilib ushlab turiladi.
CHo„kma tushgandan so„ng sok dekantatsiya qilinadi va vakuum- filtrga yuboriladi. Qolgan
cho„kma ikkinchi vakuum-filtrga uzatilib ,so„ngida ikkala tozalangan sok kushilib asseptik saqlash,
qadoqlash yoki konsentrlash uchun uzatiladi.
Danakli mevalardan sok olish.
Danakli mevalardan ya‟ni shaftoli va o„rikdan eritmaydigan provitolin A-Karotin borligi uchun
etli sok ishlab chiqariladi. Etsiz soklar olxuri,olmadan olinadi.
Olcha va gilosdan sok ishlab chiqarish mevalarni bandidan tozalab valikli drobilkada
maydalanadi. Bunda chaqilgan danaklar 15 % dan ortmasligi kerak.
Maydalashdan so„ng mevalar presslanadi. Olxuri va qizilchaga issiqlik ishlovi beriladi. Ularga 15-
20% suv qo„shib bug„ bilan qizdiriladi. Bunda meva ichidagi temperatura 72-76
0
С bo„lishi kerak. Issiq
mevalar presslanadi.
Bolgariyada olxuridan sok olish texnologiyasi quyidagicha: uzluksiz xarakatdagi qizdirgichda 2-8
min 95-100
0
С gacha qizdiriladi,so„ngra protirogno„y mashinadan o„tkaziladi.
(Dg 8...10 mm olingan massani 50-55
0
С gacha sovo„tib, 6000-8000 sd/kg pektolitin ferment
qo„shiladi,yaxshilab aralashtiriladi,2-3 soat ushlab turiladi va presslanadi. Olingan sokka tindirishni
yaxshilash uchun 8000 ez/kg pektolitin preparat qo„shib 3-12 soat davomida ushlab turiladi. Tozalangan
sok separatsiyaga kuyiladi va 90
0
С ga qizdirib yana 30-40
0
С ga sovo„tiladi. So„ngra sokni kizelgurli filtr
orqali o„tkaziladi.
Anor soki
Anor sokini olish murakkab bo„lib,uning po„stidan ko„p dubil moddalari bor. Maydalashda
po„stidagi dubil moddalari sokka o„tib unga achchik ta‟m beradi. Anor sokini ta‟mini yaxshilash uchun
avval po„stidan tozalanadi. Assortlangan donalar shnekli pressga junatiladi. Sokni tozalash uchun 0,8 mm
li setkadan o„tkaziladi. Yigishda 1-2 soat tursa aralashmalar chukadi. Sokni bundan ko„p turishiga yul
kuymaslik kerak. CHunki fenol moddalari sokka o„tadi va taxir ta‟m beradi. Rangi esa polifenollar
oqsidlanishi tufayli qorayadi.
Tindirishni termik tiniklashtirish va separatsiya bilan ishlov berib,kullamasa bo„ladi. Bunda oqsil
va termolabal moddalar kaogulyasiyaga uchraydi va separatsiya bilan chikarib tashlanadi.
Filtrlangandan so„ng sokni 75
0
С ga qizdirib bo„to„lkaga kuyilib 85
0
С da 15 min pasterizatsiya
qilinadi.
Ko„p mamlakatlarda sokni tiniklashtirish uchun jelatin qo„shib so„ngra kizelgur filtridan
o„tkaziladi. Bunda 6 oy saqlash mumkin.
Anor sokini 0-10
0
С temperaturada saqlash mumkin.
Ichimliklar ishlab chiqarish texnologiyasi
Ichimliklar
ishlab
chiqarish
uchun
meva
soklari
va
yangi
pyurelar,konsentrat,yarimfabrikatlar qo„llaniladi. Konsentrlangan soklarni ishlatishdan oldin dastlabki
konsentratsiyagacha tiklab,pyuresini 0,4-0,5 mm da maydalanadi. Tindirilgan ichimliklar ishlab chiqarish
bu jarayonni biron uslub orqali amalga oshirib,uzum sokidan toshini chikarib tashlanadi.
Tayyorlangan kompotlar aralashtiruvchiga solinadi. Tegishli konsentratsiyadagi sirop
tayyorlanib,filtrlab,uni ham aralashtiruvchiga solinadi. rN ko„rsatkichni kamaytirish uchun limon yoki
vino kislotasi qo„shiladi.
Etli ichimliklar aralashtirilgandan so„ng gomogenizatsiya qilinadi. Tindirilgan ichimliklar
filtrlanib,tindirilmagani biron materialdan o„tkaziladi. Ularni diaeratsiya qilinadi.
Ichimliklar gazlangan va aromatli bo„ladi.
Xozirgi mavjud standartlar buyicha meva ichimliklar 11% quruq moddlar,0,4% spirt,0,04% sorbin
kislotasi kislotalilik 0,3%,rN-3,8.
Tindirilganida 0,2% chukkanida tindiriolmaganida 0,8% bo„lishi mumkin.
Misol uchun, Bolgariyada ishlab chiqariladigan ichimlik vitaminni olsak. Uning tarkibi 30%
meva qismi 6,15% shakar,0,30-0,35%limon kislota 0,007-0,01% aromatik modda va 63,65% ichimlik
suvidan iborat.
Aromatik kushimchadan tashkari barcha kompotlar aralashtirgichga solinib,so„ngra kizelgur filtri
orqali filtrlanadi.
Tindirilgan ichimlikka aromat kushimchalar kompozitsiyasi qo„shiladi. Barcha komponetlar
aralashtirilgan so„ng 82
0
С temperaturada bo„to„lkalarga qadoqlanish oldidan ichimlik pasterizatorda 85-
90
0
С da qizdirish zarur. (Tq10-30 sek)
Qadoqlangandan so„ng 4-5 min 82-85
0
С li suv qo„yib,so„ngra 45
0
С dan past temperaturaga
tushiriladi. Saqlanish muddati 18 oy.
Gazlangan sok va ichimliklar ishlab chiqarish ba‟zi mamlakatlarda rivojlangan. Buni ishlab
chiqarish shundan iboratki,ko„pik hosil kiluvchi kalloidlar ko„p bo„lib,azotli moddalar ko„p. Gazlangan
sok ishlab chiqarish kalloid moddalar past temperaturada uglerod dioqsid bilan tuyintirishdan iborat.
Olmadan gazlangan sok 65 %,35% siropdan iborat (18% sirop).
Sok va ichimliklarni shirinligini oshirish uchun turli moddalar qo„llaniladi. Bunga sabab
ko„plab mevalarning nordon ta‟mliligi. Asosan shakar ishlatiladi. Qandni almashtiruvchi modda sifatida
kraxmal bop xom- ashyodan ishlab chiqariladigan glyukoza-fruktozali sirop. SHuningdek, sirop,
mannitmaltit, ksilit ishlatiladi.
Xozirgi vaqtda aspartam konsentrati ham ko„p qo„llaniladi. Bu aspartam va kuydirilgan shakardan
iborat bo„lib,gazlangan ichimliklar uchun ishlatiladi.
Siklomat natriy saxarozadan 30 marta shirin bo„lib,rN past kiymati va yuqori temperaturada uz
xissasini uzgartirmaydi.
Natural o„simlik shirin ta‟m beruvchilarga,monelin Afrika tropiklarida usadi-1500-3000 marta
saxarozadan shirin. Taumatin-Afrika tropiklaridagi mevalarida mavjud-1600 marta saxarozadan shirin.
Glitsirizin-solodkovo„y korenan olinib,qanddan 50 marta shirin,yoshartirish xususiyatiga ega.
|