Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir - bet 9

|
Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir
|
bet | 9/14 | Sana | 27.12.2019 | Hajmi | 269 Kb. | | #5620 |
W=
W=
W=
Bütöv və ya doğranmış meyvə və giləmeyvələrin şəkər siropunda bişirilməsindən alınan jeleşəkilli kütlə necə adlanır
Cem
Povidla
Sukat
Jele
Mürəbbə
Cemi bişirməzdən öncə meyvələr suda və ya zəif şəkər məhlulunda (10 %-li) pörtülür, nə üçün
Həll olmayan protopektinin həll olan pektinə çevrilməsini təmin etməkdir ki, jeleləşdirmə qabiliyyəti yüksəlsin
İsti təsirindən hüceyrəarası maddələri parcalamaq, hüceyrələri bir-birindən aralamaq
İsti təsirindən meyvələrin toxumasının sitoplazma qatının keçiriciliyini artırmaq
İsti təsirindən zülali maddələrin denaturasiya və koaqulyasiyasını təmin etmək
İsti təsirindən örtük qabığında məsamələləri genişləndirmək, diffuziya prosesini sürətləndirmək
Hazır məhsulun (cemin) jeleləşməsini təmin edəcək miqdarda hansı maddələr olmalıdır
Pektin və turşu
Protopektin və turşu
Pektin və şəkər
Pektin və zülal
Protopektin və maddələri
Nəzəri cəhətdən mürəbbənin bişirilməsi prosesi necə bir prosesdir
Diffuzion-osmotik
Adi diffuzion
İstilik-kütlə
Qatılıqların mübadiləsi
İstilik-nəmlik
Mürəbbənin bişirilməsi sürətinə hansı amillər təsir edir
Temperaturun qaldırılması və mürəbbə bişirilən siropun tərkibi
Xammalın xüsusiyyəti və bişirmə mərhələləri
Meyvələrin irilik dərəcəsi və meyvədəki turşuların ümumi miqdarı
Meyvələrin sitoplazma örtüyünün keçiricilik xüsusiyyəti
Diffuziya əmsalı və meyvələrdəki jele əmələ gətirən maddələrin miqdarı
Mürəbbənin bişirilməsində osmotik təzyiq nədən asılı olur
Məhlulun qatılığından, həll olan maddələrin növundən və temperaturdan
Meyvə və sirop (məhlul) arasında baş verən mübadilənin sürətindən
Məhlulda həll olan şəkərlərin tərkib müxtəlifliyindən və bişirilmə şəraitindən
Meyvələrin tərkibindəki hüceyrə şirəsinin qatılığından və siropun qatılığından
Bişirmədən öncə tətbiq edilən termiki emaldan və bişmə temperaturundan
Mürəbbədə siropun həddən artıq doyması saxaroza kristallarının ayrılmasına gətirib çıxarır. Bu proses necə adlanır
Xarlama
Kristallaşma
Suspenziyalaşma
İnvertləşmə
Şəkərlənmə
Qlükoza xarlaması saxaroza xarlamasından nə ilə fərqlənir
Şəkər kristallarının formasına görə
Şəkər kristallarının miqdarına görə
Şəkər kristallarının rənginə görə
Şəkər kristallarının ölçüsünə görə
Şəkər kristallarının parıltısına görə
Saxaroza və ya qlükoza xarlamasından sovuşmaq üçün mürəbbə bişirilən zaman nəyə diqqət yetirilməlidir
İnvert şəkərin miqdarına
Fruktozanın miqdarına
Bişmənin davamiyyətinə
Quru maddələrin miqdarına
Qlükozanın miqdarına
Əgər mürəbbə bişirilən meyvədə turşuluq az olarsa invert şəkərin lazımi miqdarının yaranması üçün nə etmək lazımdır
Axırıncı bişmədən öncə 40 %-li limon və ya çaxırdaşı turşusu əlavə edilməlidir
Əgər mürəbbə mərhələsiz bişirilirsə bişmənin ortasına 40 %-li çaxır və ya kəhrəba turşusu əlavə edilməlidir
Bişirmənin ilkin mərhələsində 40 %-li limon və ya alma turşusu əlavə edilməlidir
Əgər mürəbbə üç və daha çox mərhələdə bişirilirsə onda heç bir əlavəyə ehtiyac tələb olunmur
Axırıncı bişirmədən öncə 3 mq həddində dənəvər limon duzu kristalları əlavə edilməlidir
Yüksək turşuluqlu meyvədən mürəbbə bişirəndə saxarozanın artıq miqdarda inversiyası baş verə bilər. Bunu aradan qaldırmağın yolu nədir
Bişirmə davamiyyətini məhdudlaşdırmaq və mürəbbəni bişmələrarası saxlama müddətini uzatmaq
Temperaturu artırmaq və bişirmə mərhələlərinin sayını artırmaq
Temperaturu yüksəldərək bişirmə müddətini kifayət qədər azaltmaq
Mühitdəki turşuluğu azaltmaq üçün mürəbbəyə neytrallaşdırıcı əlavə etmək
Saxarozanın tələb olunan miqdarının təqribən yarısını mərhələlərlə əlavə etmək
Bəzən mürəbbəyə bişmə prosesində nişastanın şəkərləşdirilməsindən alınan patka əlavə edilər. Məqsəd nədir.
Mürəbbədə siropun özlülüyünü artırmaq
Mürəbbədə siropun özlülüyünü aşağı salmaq
Mürəbbədə invert şəkərin miqdarını tənzimləmək
Mürəbbədə saxaroza – invert şəkər nisbətini saxlamaq
Qlükozanın miqdarını artırmaq
Mürəbbənin bişirilmə prosesində orta əlavə edilən patkanın kimyəvi tərkibi nədən ibarətdir
Dekstrin, maltoza və qlükoza
Mannoza, maltoza və qlükoza
Dekstrin, maltoza və fruktoza
Dekstrin, maltoza və rafinoza
Dekstrin, laktoza və qlükoza
Sterilizasiya olunan mürəbbələri digərlərinə nisbətən daha aşağı qatılıqda istehsaql etmək olar. Bu nə məqsədə xidmət edir
Mürəbbənin xarlamaya dayanıqlığına
Mürəbbənin turşu-şəkər indeksinin nisbətinə
Mürəbbənin meyvələrinin turqorluğuna
Mürəbbənin bişirilmə vaxtının azalmasına
Mürəbbənin rənginin təbiiliyinə
Sterilizasiya olunmayan mürəbbə 10-20 0C temperaturda saxlanmalıdır. Daha aşağı temperaturda saxlansa nə baş verər
Mürəbbənin xarlaması
Meyvələrin bişirilməsi
Mürəbbənin qatılaşması
Meyvələrin plazmolizi
Rəngin dəyişməsi
Sterilizasiya olunmayan mürəbbə 10-20 0C temperaturda saxlanır. Daha yuxarı temperaturda saxlansa nə baş verər
Mikroorqanizmlər inkişaf edər, məhsul xarab olar
Mürəbbənin rəngi tündləşməyə doğru dəyişə bilər
Mürəbbədə meyvə sirop nisbətinin dəyişməsinə
Mürəbbənin meyvələrinin bütövlüyünün pozulması
Mürəbbənin meyvələrinin lətinin yumşalması
Sukat vakuum aparatda bişirilir. Siropda və meyvədə quru maddələr neçə % olanda bişmə dayandırılır
Siropda 78, meyvədə 70-72
Siropda 76, meyvədə 68-70
Siropda 77, meyvədə 69-70
Siropda 84, meyvədə 80-82
Siropda 82, meyvədə 78-80
Sukat istehsalında bişmədən sonra meyvələr siropdan ayrılır. Qızmış hava ilə tunel və ya kamera tipli quruducuda qurudulur. Havanın temperaturu və davamiyyət nə qədər olmalıdır
40-60 0C, 12-18 saat
60-70 0C, 16-22 saat
50-70 0C, 14-20 saat
70-75 0C, 18-24 saat
75-85 0C, 18-24 saat
Marinad istehsalında məhsula əlavə edilən sirkə turşusu hansı məqsədə xidmət edir
Konservləşdirici təsir göstərir, məhsulun aktiv turşuluğunu artırır
Konservant rolu oynayır, məhsulun titrlənən turşuluğunu artırır
Konservant rolu oynayır, mikroorqanizmləri məhv edir
Konservləşdirici təsir göstərir, məhsulun ümumi turşuluğunu artırır
Konservləşdirici təsir göstərir, alma turşusunu əmələ gətirir
Marinada əlavə edilən sirkə turşusu məhsulun dadına təsir edir. O, maksimum hansı həddə olmalıdır ki, çox hiss edilməsin
0,9 %
1,3 %
1,0 %
1,1 %
1,2 %
Marinad istehsalı üçün hansı sirkə turşusundan istifadə edilməsi məqsədəuyuğundur
Spirt sirkəsi
Aromat sirkəsi
Esens sirkəsi
Meyvə-giləmeyvə sirkəsi
Səməni sirkəsi
Etil spirtindən sirkə turşusunun alınması CH3CH2OH+O2CH3COOH+H2O hansı mikroorqanizmlərin təsirindən baş verir
Mikoderma aseti
Psludomonas fraqi
Laktobacillus
Leuconostos
Enterobakter acrogenes
Marinad üçün hazırlanmış zalivkada (əlavədə) tələb olunan sirkənin və ya sirkə esensinin miqdarı (N) hansı formula ilə hesablanır
N=
N=
N=
N=
N=
Bəzən konservləşdirilmiş xiyar konservində xammal toxuması yumşalır.Buna nə səbəb olur
Məhsulda qala biləcək pektoloji fermentlə, kiflər
Məhsulda qala biləcək histolitik fermentlə, kiflər
Məhsulda qala biləcək pektoloji fermentlə, mayalar
Məhsulda qala biləcək histolitik fermentlə, bakteriyalar
Məhsulda qala biləcək pektoloji və digər fermentlər
Tərəvəz marinadlarında sterilizasiya zamanı və sonrakı saxlamada osmotik-diffuziya prosesləri nəticəsində tərəvəzlərdən şirə zalivkaya, xörək duzu və sirkə turşusu tərəvəzlərə keçir. Bu proses necə və hansı müddətə davam edir
5 gündən sonra kəskin yavaşıyır və 25-30 gündən sonra tam dayanır
10 gündən sonra kəskin yavaşıyır və 38-40 gündən sonra tam dayanır
7 gündən sonra kəskin yavaşıyır və 30-35 gündən sonra tam dayanır
9 gündən sonra kəskin yavaşıyır və 35-38 gündən sonra tam dayanır
12 gündən sonra kəskin yavaşıyır və 40-45 gündən sonra tam dayanır
Meyvə-giləmeyvə marinadlarını 0-15 0C temperaturda anbarda saxlayarkən marinadın yetişməsi 20 gündən 2 aya qədər çəkə bilir. Bu yetişmə intervalı hansı amillərdən asılıdır.
Xammalın növündən və ölçüsündən, zalivkanın qatılığından və saxlama temperaturundan
Meyvənin qabığının qalınlığından, zalivkadakı şəkərin miqdarından və saxlama temperturundan
Xammalın möhkəmlik dərəcəsindən, zalivkanın komponentlərindən və anbarın nisbi nəmliyindən
Xammalın mexaniki-strukturundan, zalivkanın miqdarından və şəkərin miqdarından
Xammalın yetişkənlik dərəcəsindən,zalivkanın aromatından və saxlama anbarının işıqlanmasından
Marinadları saxlayarkən bəzən zalivkanın bulanması müşahidə edilir. Bu hansı prosesin nəticəsidir
Mikrobioloji
Kimyəvi
Biokimyəvi
Fermentativ
Fiziki-kimyəvi
Meyvə-tərəvəzlərin şorabalaşdırılması hansı prosesə əsaslanır
Şəkərlərin süd turşusu qıcqırmasına
Xammaldakı şəkərlərin spirt qıcqırmasına
Xammaldakı şəkərlərin sirkə turşusu qıcqırmasına
Xammaldakı şəkərlərin fermentativ çevrilməsinə
Xammaldakı şəkərlərin hidravlik parçalanmasına
Şorabalaşma prosesində əmələ gələn süd turşusu məhsula necə təsir edir
Məhsula spesifik dad verir, bir çox mikroorqanizmlərin fəaliyyətini dayandırır
Məhsula xoşagələn tam verməklə və mayaların fəaliyyətinə son qoyur
Qıcqırma prosesinə şərait yaranır və xoşagəlməz prosesləri dayandırır
Məhsula məxsusi dad verməklə, toxumanın çox yumşalmasına mane olur
Məhsula antiseptiki təsir göstərir, məhsulu xarabolmadan qoruyur
Süd turşusu mikroorqanizmləri bir-birindən nə ilə fərqlənir
Öz aktivliyi ilə
Mühitin pH-na müqavimətilə
Temperatur münasibətilə
Mühitdəki şəkərə münasibətilə
Turşunu yaratma sürətilə
Şorabalaşdırılmış məhsullarda xoşagəlməz acıtəhər tam nə vaxt yaranır
Yağ turşusu bakteriyalarının sulu karbonlara təsirindən əmələ gələn yağ turşusu və şəkərlərin parçalanmasından əmələ gələn xoşagəlməz məhsullar
Coli bakteriyalarının təsirindən əmələ gələn metan, qarışqa turşusu və s. xoşagəlməz məhsullar
Kif göbələklərinin təsirindən bəzi komponentlərin xoşagəlməz dad və iy verən parçalanma məhsulları
Mayaların təsirindən süd turşusundan başqa digər istiqamətdə gedən qıcqırma prosesinin xoşagəlməz tama malik məhsulları
Süd turşusu bakteriyaları ilə yanaşı digər növ mikroorqanizmlərin təsirindən yaranan pis xüsusiyyətli parçalanma məhsulları
Bəzən şorabalaşdırma üçün məhsullara 6-10%-li qatılığa malik duz məhlulu əlavə edirlər. Belə məhlulda süd turşusu mikroorqanizmləri çox pis inkişaf edir. Onların normal fəaliyyəti məhsula neçə % duz əlavə etdikdə təmin olunur
3,0
4,0
12,0
5
11
Əksəriyyət süd turşusu mikroorqanizmlərin inkişafı üçün ortimal temperatur 36-42 0C-dir. Ancaq süd turşusu qıcqırması prosesi 20 0C temperaturdan yuxarı olmayaraq aparılır. Buna səbəb nədir
20 0C-dən yuxarı temperaturda kənar mikrofloranın inkişafında stimul yaranması
20 0C-dən aşağı temperaturda məhsulun keyfiyyətini aşağı salan mikroflora inkişafının dayanması
Yuxarı temperatur şəraitində qıcqırma prosesinin intensiv getməsi, xoşagəlməz məhsulların yaranması
36-42 0C-də süd turşusunun intensiv yaranması ilə yanaşı məhsulun yumşalması
36-42 0C-də heksozanın yağ turşusuna və digər xoşagəlməz məhsullara parçalanması
Kələmin şorabaya qoyulmasında qıcqırma prosesi neçə mərhələyə bölünür və əsas qıcqırma hansı mırhələdə gedir
3, ikinci mərhələdə
3, axırıncı mərhələdə
2, ikinci mərhələdə
4, ikinci mərhələdə
2, ilkin mərhələdə
|
| |