4-§. ASAL - B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi...

|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
bet | 189/231 | Sana | 13.02.2024 | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.org331
4-§. ASAL
Tabiiy asal. Tabiiy asal yuqori oziqaviy qiymatga ega xushbo‘y, yoqimli shirin ta’mli qiyomsimon mahsulotdir. Tabiiy asalning gul asali, shira asali va aralashgan asal turlari mavjud.
Gul asa//-asalarilar tomonidan gullar nektarini qayta ishlash mahsulotidir. Uning monoflor va poliflor xillari mavjud. Monoflor asal bir o‘simlik: akatsiya, lipa, olma, paxta, yantoq va boshqalar guli nektaridan hosil bo‘lsa, poliflor asal bir necha o‘simlik gullari nektaridan hosil bo‘lgan asaldir. Poliflor asallarni o‘tlog‘iga qarab o‘tloqli, cho‘lli-o‘rmonli, tog‘li va hokazo deb ataladi.
Shira asa//-ko‘pgina o‘simliklar bargida hosil bo‘lgan shirani asalari tomonidan qayta ishlash natijasida hosil bo‘ladi.
Aralashgan asal-gvA va shira asallarining tabiiy aralashmasidan tashkil topadi.
Gul nektarining 50% dan 90% gacha massasini suv tashkil qiladi. Nektarning quruq moddalari saxaroza, glukoza, fruktoza, dekstrinlar, osh- lovchi moddalar, mineral elementlar, efir moylari, organik kislotalar, oqsil moddalar, vitaminlar (В, B2, B6, PP va boshqalar), fermentlardan tashkil topgan. Nektarning quruq moddalaridan 94%ga yaqini qand ulushiga, qolgan 6% i boshqa moddalarga to‘g‘ri keladi. Uyaga keltirilgan nektarni asalarilar o‘z mumlaridan yasalgan katakka to'playdi. Bu mahsulot asalga aylanishi uchun u yetilishi kerak. Asal yetilishi paytida tarkibidagi saxaroza glukoza va fruktozaga parchalanadi.
Asal tarkibidagi namlik 18-21 % ga yetganda, asalning yetilishi tugaydi. Asal mumdan sentrifugalash, ayrim hollarda presslash orqali ajratib olinadi. Odatda, tabiiy asal qiyomsimon holatda bo‘ladi. Biroq saqlash paytida asal kristallanadi, bunda uning sifati va oziqaviy qiymati pasaymaydi. Kristallanish jarayoni yuzadan boshlanadi, keyin kristallar tubga tusha boshlaydi. Bu jarayon 13-14 °C haroratda juda jadal ravishda boradi. Yuqoriroq haroratda (27-32 °C) kristallanish jarayoni ancha sekin boradi, 40 °C haroratda kristallar eriydi va asal qiyomsimon holatga ega bo'ladi. Shuning uchun kristallangan asalni 40 °C haroratgacha isitib, aralashtirib, qiyomsimon holatga o‘tkazish mumkin. Yuqori haroratda uzoq muddat qizdirish, asal tarkibidagi biologik faol moddalarning buzilishiga olib keladi va asal oddiy qiyomga aylanadi.
Asalning zichligi uning tarkibidagi suvning miqdoriga bog‘liq va 1410-1440 kg/m3 ni tashkil qilishi mumkin.
332
Asal sershira ta’mli, yoqimli xushbo‘ylikka ega boigan oziqaviy mahsulot sifatida birinchi navbatda kundalik iste’molda keng qoilaniladi. Uning tarkibida vitaminlar, makro- va mikroelementlar, bakteritsid moddalar boiganligi sababli, asal shifobaxsh mahsulot sifatida qoilaniladi. Asal konfet, sharq shirinliklari, karamel va asalli praniklar ishlab chiqarishda ishlatiladi. Asalda ko‘p miqdorda invert qiyomining boiishi konfet va unli qandolat mahsulotlarining saqlanish muddatini uzaytiradi.
Asal sifatiga quyidagi talablar qo'yiladi: ta’mi shirin, yoqimli, begona ta’msiz, xushbo‘yligi tabiiy yoqimli, konsistensiyasi qiyomsimon yoki kristallangan boiishi mumkin. Asalning namligi 21 % dan (sanoatda qayta ishlash uchun moijallangan asalda 25% gacha), saxaroza miqdori 7% dan oshmasligi, glukoza va fruktoza miqdori esa 79% dan kam boimasligi (asalning quruq moddalariga nisbatan hisoblaganda) lozim. Asalda mexanik aralashmalar va bijgish belgilari boiishiga yoi qo'yilmaydi.
Asal bochka va flagalarga, shisha yoki loklangan metall bochkalarga, stakanlarga yoki alumin folgadan tayyorlangan idishlarga, polimer mate- riallardan tayyorlangan qutilarga, ichkarisi lok bilan qoplangan sopol idishlarga qadoqlanadi va joylanadi.
Asal changlanuvchi materiallar (un va boshqalardan) va o‘ziga xos hidga ega boigan mahsulotlardan ajratilgan toza, quruq omborxonalarda saqlanadi. Xona pashsha, ari, chumoli va shunga o‘xshash hasharotlarning kirishidan himoyalangan boiishi kerak. Namligi 21 % dan past boigan asal 20 °C dan oshmagan haroratda, 21 % dan yuqori namlikdagi asal esa-10°C dan oshmagan haroratda saqlanadi. Gul asalining saqlanish muddati chegaralanmagan. Asal juda gigroskopik mahsulot, shuning uchun uni yopiq idishda saqlash kerak. Namlanganda u bijgishi mumkin.
Sun’iy asal. Tabiiy asal bilan birgalikda «Sun’iy asal» deb nom- langan mahsulot ham mavjud. Uni tayyorlash uchun shakar qiyomi oziqaviy kislota ishtirokida qizdiriladi. Bunda saxaroza glukoza va fruktozagacha gidrolizlanadi. Tabiiy asalga xos boigan xushbo‘ylikni ta’minlash uchun biroz tabiiy asal yoki asal essensiyasi qo‘shiladi. Sun’iy asal tiniq, sariq rangli, asal hidli boiishi kerak. Namligi 21 % dan oshmaydi. Sun’iy asal sigimi 1000 g gacha boigan bankalarga qadoqlanadi va zichlab yopiladi. Uni 0-20 °C gacha haroratda va havoning nisbiy namligi 75% dan oshmaygan sharoitda saqlash lozim. Sun’iy asalning saqlanish muddati-3 oy.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|