Idish-tovoq - Samarqand iqtisodiyot va servis instituti

Idish-tovoq. Idish-tovoqlar soni o‘rinlar soni, uning aylanishi,servis tipi,
menyu, idish-tovoq yuvish mashinasi kuvvatiga bog‘liq. kerakli idish-tovoqlar sonini
aniqlash uchun o‘rinlar sonini 3-4 ga ko‘paytirish kerak. Idishlar dizayni restoran
faoliyat olib borayotgan bozor segmentiga bog‘liq. tanlangan idishlar zaxirasi ham
bo‘lishi kerak. Idishlar sinishi oldini olish uchun ofitsiantlar harakatini ham to‘g‘ri
tashkil etish zarur(to‘qnashmasligi uchun). 1.
101
3. Restoranda xizmat ko‘rsatish turlari Servis turini tanlashda «qanchalik qimmat bo‘lsa, shunchalik servis ko‘p bo‘lishi
kerak» degan prinsipga rioya qilish zarur. Dunyoda restoran servislarining quyidagi
turlarini ajratishadi:
Buffet (shved stoli)- mijoz o‘z idishiga o‘zi ovqat soladi. Bunda bir necha
variantlar mavjud: taom katta la’lilarda yoki isitiladigan poddonlarga joylashgan;
oshpaz mijozga go‘sht kesib beradi; oshpaz turgan stolga mijozlar navbat kutib
turibdilar va b.
Plate service ( amerikacha ham deyiladi)- ofitsiantlar mijozning chap tomonidan
turib uning tarelkasiga taomni qo‘yadilar, bo‘sh tarelkalarni esa mijozning o‘ng
tomonidan oladilar.
Family service (oilaviy) —taom stol o‘rtasida turibdi va har bir mijoz o‘z
tarelkasiga o‘zi olib soladi; ba’zida stolda faqat garnirlar turadi, go‘sht(baliq) esa
ofitsiantlar tomonidan tarelkaga qo‘yiladi. Servisning bu turini inglizcha ham
deyishadi.
Silver service —taom ofitsiantlar tomonidan katta idishda stolga qo‘yiladi, ushbu
idishdan ofitsiant mehmonlar tarelkasiga chap tomondan porsiyalar qo‘yadi,
tarelkalarni esa mehmonning o‘ng tomonidan qo‘yib chiqadi. Restoran servisining
ushbu turini AQSH va Germaniyada ruscha, Fransiyada esa fransuzcha deyishadi.
Gueridon service —restoran servisining eng oliy turi bo‘lib, unda ofitsiant taomni
maxsus teleshkada mehmon stoli oldida tayyorlaydi.
Ta’kidlash joizki, ofitsiant taomning faqat yakunlovchi bosqichini
ko‘rsatadi(spirt alangasida qovurish). Nima qilayotganligini u mehmonlarga
tushuntira olishi kerak(agar savollar tug‘ilsa!). Fransiyada servisning bu turini ruscha
deb atashadi.
Raznie vidi servisa predpolagayut i raznoye kolichestvo ofitsiantov (10 gostey
na odnogo ofitsianta pri Silver service i do 18 gostey na ofitsianta pri Plate service), i
laje raznoye prostranstvo za stolom, otvodimoye odnomu posetitelyu,
Servisning turiga qarab qancha ofitsiant kerakligini aniqlash mumkin. Masalan,
Silver service da bitta ofitsiantga 10 ta mehmon, Plate service da bitta ofitsiantga 18
ta mehmon. Hatto har bir mijoz uchun stolda ajratilgan masofa ham muhim — Silver
service da 75sm va Plate service da 60sm.
Menyu Menyu —restoran ishi muvaffaqiyatining asosiy shartidir.Menyuning har xil
ko‘rinishlari mavjud.
Bosh-oshpaz katalogi yoki maxsus(firmenniy) taomlari menyusini taklif etish bu
faqatgina qimmat eksklyuziv restoranlarga xos.
«Alya kart» menyusi har qaysisi alohida narxga ega porsiyali taomlarni taklif
etadi. Bu menyuni buyurtmali deb atash mumkin(taomlarni erkin tanlash mumkin).
«Tabl d’ot» menyusi har bir taomning bir yoki bir necha variantlarini
belgilangan
narxlarda
taklif
etadi.
Menyuning
bunday
turi
Yevropa
102
mehmonxonalarining restoranlarida ko‘p qo‘llaniladi. Afzalligi shundaki, mehmonlar
uni tejamliroq deb hisoblashadi.
«Dyu jur» menyusi navbatchi taomlarni taklif etadi. Ya’ni odatda tez
tayyorlanadigan arzon, mashxur kunduzgi taomlar.