Tortlar va pirojniylar - B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston...

|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
bet | 75/231 | Sana | 13.02.2024 | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.orgTortlar va pirojniylar. Tortlar va pirojniylar-turli shakldagi, o‘lchamlardagi va har xil ta’m va xushbo'ylikka, jozibador tashqi ko‘ri- nishga ega yuqori kaloriyali unli qandolat mahsulotlaridir. Tort pirojniyga nisbatan o‘lchami jihatidan katta va yuzasi murakkab badiiy bezatilgan bo‘ladi. Pirojniy esa kichik o‘lchamli va turli xil shakldagi mahsulotdir.
132
Asosiy (pishirilgan) yarimtayyor mahsulotning turiga ko‘ra tortlar va pirojniylar quyidagicha tasniflanadi: biskvitli, qumoqli, qat-qatli, bodom- yong‘oqli, havoli, vaflili (faqat tortlar), qaynatma va hokazo.
Tortlar va pirojniylarni ishlab chiqarish texnologik jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat: asosiy yarimtayyor mahsulotlarni tayyorlash, bezovchi yarimtayyor mahsulotlarni olish, mahsulotlarni bezash.
Biskvitli yarimtayyor mahsulot, momiqsimon mayda g‘ovakli, elastik strukturaga ega boiib, u melanj va shakarni kuvlab, keyin un qo‘shib aralashtirish yo‘li bilan olinadi. Xamir turli shakl va o‘lchamdagi qoliplarga solinadi va taxminan 200 °C haroratda 40-65 minut davomida pechlarda pishiriladi. Pishirilgan yarimtayyor mahsulot 20-30 min tindirilgandan keyin qoliplardan bo‘shatiladi.
Qumoqli yarimtayyor mahsulot yuqori miqdorda shakar, yog‘, tuxum saqlovchi plastik xossaga ega xamirdan olinadi. Xamir universal qorish mashinalarida tayyorlanadi, qalinligi 3-4 mm qatlam ko‘rinishida yoyiladi va 200 °C haroratda 8-15 minut davomida pishiriladi. Namligi 4-7%.
Qat-qatli (ko‘p qavatli) yarimtayyor mahsulot yog‘ bilan xamirni qat-qat qilish yo‘li bilan olinganligi tufayli yog‘ga boy. Uni olish jarayoni xamir qorish, sariyog‘ni tayyorlash, xamirni yog‘ bilan yoyish va qat-qatlashdan iborat. Xamir un oqsilini yuqori darajada bo‘kishini ta’minlaydigan sharoitlarda miks mashinada qoriladi. Sariyog1 un bilan 10:1 nisbatda aralashtirib sovitiladi; Keyin sariyog1 qatlam shaklida yoyilgan xamirga o'raladi va ko‘p marotaba yoyiladi, qat-qatlanadi va sovitiladi. Bu jarayon ko‘p marotaba takrorlanadi. Shakl berilgandan keyin 220-250 °C haroratda 25-30 minut davomida pishiriladi, 1 soat davomida sovitiladi va bezashga yuboriladi.
Bodom-yong‘oqli yarimtayyor mahsulot olish uchun dastlab tozalangan bodom yoki boshqa yong‘oqlarning mag‘zini shakar va tuxum oqi bilan aralashtirib, mayin maydalanadi. Keyin un va tuxum oqi qo'shib aralashtiriladi, shakl beriladi va 150-160 °C haroratda 25-35 minut davomida pishiriladi.
Oqsilli-kuvlangan (havoli) yarimtayyor mahsulot tuxum oqini shakar bilan kuvlash va uni pishirish orqali olinadi. Uning tarkibida un bo‘lmasligi tufayli u boshqa yarimtayyor mahsulotlardan farq qiladi. Massa sovitilgan tuxum oqini 30-50 minut davomida, hajmi 7 marta kattalashguncha kuvlash, shakar, vanilin va boshqalarni qo'shish yoii bilan olinadi. Shakl berilgan yarimtayyor mahsulot 105-135 °C haroratda
soatgacha pishiriladi.
133
Qaynatma yarimtayyor mahsulotning o‘ziga xosligi shundaki, uni pishirish jarayonida ichida bo‘shliq hosil bo‘ladi, keyinchalik bu bo‘shliq krem bilan to‘ldiriladi. Yarimtayyor mahsulot ko‘pincha pirojniy tayyorlashda qo‘llaniladi. Xamir yetiltiruvchilarsiz va shakarsiz, ammo ko‘p miqdorda melanj qo‘shib tayyorlanadi. Namligi 53 % atrofida boMganligiga qaramasdan, xamir katta qovushqoqlikka ega boiib, yoyilib ketmaydi. Xamirni darhol yog‘langan taxtalarga qo‘ndirib, shakl beriladi. Pishirishning muvofiq harorati 200 °C ga yaqin, davomiyligi 35 minut.
Bezovchi yarimtayyor mahsulotlar, asosiy yarimtayyor mahsulotlarning ta’mi va hidini yaxshilash, ularning jozibador tashqi ko‘rinishini ta’minlash uchun qo‘llaniladi. Bezovchi yarimtayyor mahsulotlar sifatida kremlar, meva-rezavor masalliqlar, sirlar, jele, pomadalar, qiyomlar, sukatlar va shunga o‘xshashlar qo‘llaniladi.
Kremlar asosiy bezovchi yarimtayyor mahsulot hisoblanadi. Kremlar yuqori oziqaviy qiymatga ega, mayda havo pufakchalari bilan to‘yingan ko‘pchitilgan, ko‘piksimon massadir. Ular plastik xossaga ega bo‘lishi, ya’ni pirojniy va tortlar yuzasini bezashda berilgan turli shakllarni saqlab qolishi kerak. Kremlar sariyog‘, tuxum, shakar, какао kukuni, yong‘oqlar, konyak kabi yuqori sifatli xomashyoni kuvlovchi mashinalarda kuvlash yo'li bilan olinadi. Yog‘li va havoli kremlar keng tarqalgan. Yog‘li krem sariyog‘ni shakar-sut qiyomi va tuxumni kuvlash yoki shakar kukunini sariyog‘ bilan kuvlash yo‘li bilan tayyorlanadi.
Pishirilgan yarimtayyor mahsulotlarni bezash jarayonini uchta alohida bosqichga bo‘lish mumkin: pishirilgan yarimtayyor mahsulotlarni tayyorlash, bezovchi yarimtayyor mahsulotlar bilan qatlam hosil qilish, yuqori yuzasini bezash. Pishirilgan yarimtayyor mahsulot yuzasining deformatsiyalangan va kuygan joylari tozalanadi va ularga shakl beriladi. Biskvit kabi tayyor mahsulotlar bir necha qatlamlarga kesiladi. Qavatlarni hosil qilish uchun kremlar va meva masalliqlari qo‘llaniladi. Qaynatma pirojniylarning bo‘shlig‘i krem bilan to‘ldiriladi. Pirojniy va tortlarni bezash jarayoni hozircha yuqori malakali ustalar tomonidan qo‘lda bajariladi. Ayrim turdagi tortlarni bezash maxsus avtomatlar yordamida amalga oshiriladi.
Tortlar badiiy bezatilgan karton qutichalarga joylanadi. Qutilar ipak yoki ip-gazlamadan tayyorlangan rangli tasmalar bilan bog‘lanadi. Pirojniy lotoklarga bir qator qilib teriladi. Lotoklar va listlarga pergament yoyiladi, lotoklar zichlab qopqoqlar bilan yopiladi.
Pirojniy va tortlar tez buziluvchi mahsulotlar hisoblanadi, shuning uchun sovitgichlarda 0-6 °C haroratda saqlanishi kerak. Vaflili tortlar
134
18 °C dan yuqori bo‘lmagan haroratda va havoning nisbiy namligi 70-75% bo'lgan sharoitda saqlanishi kerak. Bunday sharoitlarga rioya qilingan holda qaynatma kremli tortlarning yaroqlilik muddati 6 soat, oqsilli- kuvlangan kremli tortlarniki-72 soat. Shokoladli-vaflili tortlar ko‘pi bilan 15 sutka, pralineli va yog‘ masalliqli tortlar 1 oygacha saqlanadi.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|