Donning kimyoviy tarkibi va oziqaviy qiymati

yordam beradi va u nonning g ‘ovakligini ta ’minlaydi, bu esa inson
or^anizm ida tez hazm b o ‘lishiga olib keladi.
B ug‘doyda gliadin va glyutenin oqsillari mavjud. Bu oqsillar
suvda b o ‘kib, o ‘z m assasiga nisbatan 20-30%
suvni yutadi va
kleykovina deb ataluvchi b o g ‘langan elastik massasini hosil qiladi.
K leykovinaning qayishqoq-elastik xossalari bug‘doy unidan yuqori
sifatli non va m akaron m ahsulotlari tayyorlash im konini beradi.
B u g ‘doy donining tarkibida uning naviga qarab 11 % dan 18-19
% gacha oqsil m oddasi b o ‘ladi. N ondagi oqsilning hazm b o ‘lishi 95
% ni tashkil qiladi.
Qattiq bug‘doy donidan olingan unda oqsil m oddasi yumshoq
b ug‘doyga nisbattan k o ‘p b o ‘lib, kleylcovinasi esa qayishqoqdir.
Bunday unlar m akaron m ahsulotlari uchun asosiy xomashyo
hisoblanadi. Bu donlardan manniy yorm asi ham da kraxm al olinadi.
B ug ‘doy kepagidan turli dorivorlar olinadi,
shu bilan birgalikda
chorvachilikda om uxta-yem uchun xomashyo hisoblanadi. B u g ‘doy
donining m eva qo big‘i ostida u ru g ‘ q obig‘i joylashgan. U yupqa
va m o ‘rt bo ‘lib, don m assasini 2-2,5% n i tashkil etadi. M eva va
u ru g ‘ qobiqlam ing tarkibida oz m iqdorda oqsil, qandlar va yo g ‘lar
b o ‘lib, asosiy qism ini m ineral m oddalar va inson organizm ida kam
hazm b o ‘ladigan
sellyuloza, gem ittsellyuloza kabi m oddalam i
tashkil qiladi. B undan tashqari, m eva va urug‘ qobiqlari unning
rangini qoraytiradi. Shuning uchun m eva va urug‘ qobiqlari un
ishlab chiqarish jarayonida ajratib olinadi.
Donning asos tom onida
joylashgan m urtak tashqi tom onidan m eva yoki urug‘ qavati bilan
qoplangan. M urtakning m assasi don m assasining 2 -3 % ni tashkil
qiladi. M urtak tarkibida: 33—39% oqsil, 25% qand, 12-15% yog‘,
2 ,2 -2 ,6 % sellyuloza va m ineral m oddalar mavjud. M urtak qismi
esa vitam inlarga boy b o ‘ladi. D onda suvning m iqdori 14% atrofida,
oqsillar - 11,6-12,5% , uglevodlar - 67,5-68,7%
shu jum ladan,
kraxm al - 53,7-54,9% , sellyuloza - 2,3—3,4% y o g ‘lar 1,6-1,9% ,
m ineral m oddalar 1,7-1,8% dir. A leyron qatlami endosperm ning
tashqi qatlami b o ‘lib, bir qator qalin devorli hujayralardan tuzilgan.
A leyron qatlam ining tarkibida oqsillar, yo g ‘lar, qandlar, sellyuloza
61
va mineral m oddalar b o ia d i. A leyron qatlami don m assasining
6 -8% ni tashkil etadi.
B ug‘doy donining ichki qism ini to iiq endosperm egallaydi.
Endosperm kraxm al va oqsil zarrachalari
bilan to ig a n katta
hujayralardan iborat. Endosperm ning ranggi oq yoki biroz sariqroq
b o ia d i. Endosperm shaffof, unsimon yoki qism an shaffof b o iish i
mumkin.
Endospernrning kim yoviy tarkibi donning qolgan barcha
qism larning tarkibidan farq qiladi. U ning tarkibi 78-82% kraxmal,
2%
atrofida qand, 13-15% oqsillar, 0,3-0,5%) m ineral moddalar,
0,5-0,6% y o g ‘, 0,1-0,15%) sellyulozadan iborat.
Endosperm b u g ‘doy doni m assasining 80-84% ni tashkil etadi.
B u qayta ishlash jarayonida bug‘doy donidan k o ‘p m iqdorda sifatli
un olish im konini beradi. B ug‘doy donining oqsil,
uglevod va
ferm ent kom pleksi xossalari ham yuqori darajali aham iyatga ega.
Yuqorida tavsiflangan b u g ‘doylar kim yoviy tarkibi bilan ham
farqlanadi.