4-mavzu: Go’sht maxsulotlarini qayta ishlash, maydalash, qovurish

4-MAVZU: Go’sht maxsulotlarini qayta ishlash, maydalash, qovurish.
Inson iste'moli uchun so'yilgan go'sht manbalariga qoramollar, qo'ylar,
qo'zilar va ba'zi mamlakatlarda otlar va tuyalar ba’zilarida esa cho'chqalar kiradi.
So'yish joylarining hajmi va ishlab chiqarish hajmi sezilarli darajada farq qiladi.
Qishloq joylarda joylashgan juda kichik korxonalar bundan mustasno, hayvonlarni
so'yish va qayta ishlash zavod tipidagi ish joylarida amalga oshiriladi. Ushbu ish
joylari odatda mahalliy hukumatlar tomonidan iste'molchilarda oziq-ovqat
yuqadigan kasalliklarga olib kelishi mumkin bo'lgan bakterial ifloslanishning oldini
olish uchun oziq-ovqat xavfsizligi tekshiruvidan o'tkaziladi. Go'shtdagi ma'lum
patogenlarga misollar Salmonella va E. coli. Ushbu go'shtni qayta ishlash
korxonalarida ish juda ixtisoslashgan bo'lib, deyarli barcha ishlar demontaj ishlab
chiqarish liniyalarida bajarilgan, bu erda go'sht zanjirlar va konveyerlar bo'ylab
harakatlanadi va har bir ishchi faqat bitta vazifani bajaradi. Deyarli barcha kesish va
qayta ishlash hali ham ishchilar tomonidan amalga oshiriladi. Ishlab chiqarish ishlari
kuniga 10 000 dan 20 000 gacha qisqartirishni talab qilishi mumkin. Misol uchun,
Qo'shma Shtatlardagi ba'zi yirik korxonalarda qassoblash va cho'chqa go'shtini
kesish kabi bir qancha operatsiyalar avtomatlashtirilgan.
Go’sht maxsulotini qovurishda
Quyidagi qovurish usullari qo'llaniladi:
asosiy usul, chuqur qovurish, ko'mir ustida yoki elektr panjarada, infraqizil emitentli
qurilmalarda. Go'sht katta bo'laklarga, qismlarga bo'linadi, kichik va tug'ralgan
qovuriladi.
Qovurish uchun go'shtning nozik biriktiruvchi to'qima va beqaror kollagenni
o'z ichiga olgan qismlari ishlatiladi. Bunday qismlarni qovurayotganda kollagen
glyutinga aylanish uchun vaqt topadi va go'sht to'qimasini yumshatadi. Dana,
cho'chqa go'shti, qo'zichoq va echki go'shtida kollagen mol go'shtiga qaraganda
kamroq barqaror, shuning uchun ularning deyarli barcha qismlari qovurish uchun
ishlatiladi.
Cho'yan qovurilgan idishlardan foydalanish yaxshiroqdir, chunki temir
qozonlarda qovurish paytida issiqlik o'tkazuvchanligi notekis sodir bo'ladi va ovqat
yonishi mumkin. Qovurish paytida sirtda qovurilgan go'shtga o'ziga xos ta'm va
xushbo'ylik beruvchi organik birikmalardan iborat bo'lgan tiniq qobiq hosil bo'ladi.
Yer qobig'idagi ko'plab organik birikmalar ovqat hazm qilish organlariga
ogohlantiruvchi ta'sir ko'rsatadi va shu bilan oziq-ovqatning hazm bo'lishini
oshiradi. Go'sht tabiiy ravishda qovuriladi va pishiriladi.
Muzlatilgan go'sht bo'laklari gilyotin, frezalash, aylanma yoki estrodiol
mexanizmlar yordamida mahsulotga ishlaydigan qismlarning kuchiga qarab blok-
kesuvchi mashinalarda eziladi yoki ishlov beriladi.
Gilyotinni silliqlash mexanizmi:
Uskunaga o'rnatiladigan qattiq pichoq
· O'zaro harakatni amalga oshiradigan qattiq ramkaga o'rnatilgan
harakatlanuvchi pichoq.
Gilyotin mexanizmi muzlatilgan go'sht blokini qalinligi 25 dan 55 mm gacha
bo'lgan qatlamlarga kesib tashlaydi.
esilgan go‘sht bo‘laklarga bo‘lingan holda maxsus xonada 10C dan yuqori
bo‘lmagan haroratda sig‘imi 200-250 kg bo‘lgan aravalarda yoki sig‘imi 40-50 kg
bo‘lgan polimer qutilarda saqlanadi. Mol go'shti va cho'chqa go'shti 3-16 mm
diametrli panjara teshigi bo'lgan maydalagichlarda maydalanadi.
Go'shtni tuzlash
Tuzlash - bu tabiatan har xil bo'lgan murakkab jarayonlar to'plami: massa
o'tkazish (go'shtda ifloslantiruvchi moddalarning kerakli miqdorda to'planishi va
ularning mahsulot hajmi bo'ylab bir tekis taqsimlanishi, shuningdek, suvda eruvchan
moddalarni yo'qotishi mumkin). go'shtning atrof-muhitga ta'siri); oqsil va go'shtning
boshqa moddalaridagi o'zgarishlar; go'shtning namligi va suv bog'lash
qobiliyatining o'zgarishi; ommaviy o'zgarishlar; qattiqlashtiruvchi moddalar
ishtirokida fermentativ jarayonlarning o'ziga xos rivojlanishi va mexanik kuchlanish
tufayli mahsulotning mikro tuzilishidagi o'zgarishlar; fermentativ va mikrobiologik
jarayonlarning rivojlanishi va davolovchi aralashmalar tarkibida xushbo'y moddalar
va xushbo'y moddalarni qo'llash natijasida lazzat hosil bo'lishi; mahsulot rangini
barqarorlashtirish.
Tuzlash kolbasa va tuzlangan mahsulotlar texnologiyasida majburiy va hal
qiluvchi operatsiya hisoblanadi.
|