II. Asosiy qism - Sut va sut mahsulotlari Reja: Kirish Asosiy qism

|
Sut va sut mahsulotlari Reja: Kirish Asosiy qism
|
bet | 2/13 | Sana | 30.05.2024 | Hajmi | 124,58 Kb. | | #257992 |
Bog'liq Uljan Aytjanova II. Asosiy qism:
2.1.Sut ishlab chiqarish tеxnologiyasi
Sut sigirning yelinida hosil bo’ladi. Sigir yelinida to’rtta: ikkita oldingi va ikkita keyingi so’rg’ichlar mavjud. Har bir so’rg’ichdagi sutning miqdori va tarkibi har xil bo’ladi. Yelin burmali, yupqa va elastik teri bilan qoplangan, siyrak junli bo’ladi. Yelindagi bez to’qimasi nihoyatda mayda pufakchalar-alveolalardan tashkil topgan. Alveolalar yelinning asosiy qismi hisoblanadi. Sut yelindagi mikroskop ostida ko’rinadigan alveolalarda uzluksiz ravishda hosil bo’ladi. Sigirning qancha miqdorda sut berishi shu alveolalarga bog’liq. Alveolalar qancha ko’p bo’lsa, sigir shuncha ko’p miqdorda sut beradi. Alveolalarda hosil bo’lgan sut juda kichik sut kanallariga kelib tushadi, bu kanallarni yirik sut kanallari bog’laydi va sisterna bilan tugallanadi. Sigir yelinida sisternalar soni to’rtta. Alveolalar, sut kanallari va sisterna birgalikda sigir yelinining sig’imini tashkil etadi va bu yerda kun davomida to’xtovsiz sut yig’ilib turadi. Sigir yelini 20 % gacha sut saqlashi mumkin. Bu sutning 90% miqdori alveola va kichik sut kanallarida saqlansa, 10% i esa katta sut kanallari va sisternada bo’ladi. Sutning hosil bo’lishi va sut tarkibidagi moddalarning sintezi hay von organizmida kechadigan fiziologik jarayonlarga bog’liq. Qon sigir yeliniga sut hosil bo’lishi uchun zarur bo’lgan moddalarni olib keladi. Yelindagi sut kanallari qon tarkibidagi bu moddalarni o’ziga oladi va moddalarning sintezlanishi natijasida yelinlarda sut paydo bo’ladi.
Demak, sutning qanchalik ko’p yoki kam hosil bo’lishi faqatgina sigir oziqasi va oziqaviylik qiymatigagina emas, balki yelin tarkibida boradigan moddalarning sinteziga ham bog’liq ekan. Sutning hosil bo’lishi va xususan, uning tarkibidagi moddalarning sintezlanishi juda murakkab jarayon. Bunda sut bezining maxsus hujayralari qondan ma'lum miqdorda moddalarni singdirib, ularni o’zgartiradi va sutning tarkibiy qismlarini sintezlaydi.
Yosh bola har tomonlama normal rivojlanishi uchun hayotining birinchi kunlaridan boshlab tola qiymatli bolalar ovqati bilan ta'minlanishi kerak. Tug’ilgan bolani sun'iy ovqatlantirish birmuncha qiyinchiliklarni tug’diradi. Chunki ularning ovqat hazm qilish organlari faqat ona sutini hazm qilishga moslashgan. Ona suti o’zining biologik xususiyatiga ko’ra chaqaloq uchun juda yaxshi ovqat hisoblanadi. Unda nafaqat barcha oziqaviy moddalar, balki bola organizmini turli kasalliklardan saqlab qoladigan immun moddalar, gormonlar va fermentlar ham mavjud. Yosh bolani sun'iy ovqatlantirish uchun sigir suti asosida tayyorlangan turli xil aralashmalar qollaniladi. Bunday aralashmalar o’zining kimyoviy tarkibi jihatidan ona sutiga yaqin hisoblanadi. Ona suti albumin deb ataladi. Chunki ona sutidagi zardob oqsili kazeinga nisbatan ko’p bo’ladi. Shuning uchun ona sutini ivitilganda yosh bola organizmi yengil hazm qila oladigan nans qumoq shaklidagi quyqa hosil bo’ladi. Sigir sutidan farqi, ona sutida laktoza uglevodi mavjud. Bu uglevod yosh bola ichagida kasallik tug’diruvchi bakteriyalarni zaiflashtiradigan bindobakteriyalarning ko’payishiga olib keladi. Hozirgi kunda shu bifidobakteriyalardan foydalanib, bolalar ovqatlanishi uchun sutdan turli bolalar ovqatlari tayyorlanmoqda. Qo’llanilishi va saqlash jarayonidagi talablariga ko’ra sutdan tayyorlanadigan bolalar ovqati quyidagi turlarga bo’linadi:
- suyuq sterillangan «Bifitok», sterillangan «Malyutka» aralashmasi, sterillangan vitaminlashtirilgan sut;
- achitilgan va pastasimon bolalar kefiri, asidofilli «Malyutka» aralashmasi, bolalar suzmasi;
- quritilgan sutli «Malyutka», «Man» aralashmalari, «Bifitok» quritilgan suti;
- quritilgan asidofilli «Man», «Malyutka» aralashmalari, «Kam laktozali sut» sutli aralashmasi.
Bolalar ovqatlanishi uchun mahsulot ishlab chiqarishda sigir suti asosiy xomashyo bo’lib xizmat qiladi. Keltirilgan sut cho’kmasiz, bir jinsli konsistensiyali, toza, o’ziga xos ta'm va hidga ega, rangi esa oq yoki sarg’ishroq oq bo’lishi kerak. Qabul qilib olingan sutning tarkibidagi yog’ va oqsil miqdori, ko’rsatkichlarning zichligi, kislotalilik va tozalik darajasi me'yorlashtiriladi. Sut tarkibidagi zardob oqsillari va kazein o’rtasidagi nisbatni o’zgartirish uchun quyidagi oqsil zardob konsentratsiyalari ishlatiladi: elektrodializ yordamida olingan quruq zardob, ultrafiltrlash usulida olingan oqsilli zardob konsentratlari (KSB-UF), ultrafiltratsiya va elektrodializ usullari yordamida olingan oqsilli zardob konsentrati (KSB-UF/ED), diafiltratsiya usulida olingan konsentratlar (RSB) va boshqalar. «Malyutka» va «Man» sterilizatsiyalangan aralashmalari sigir suti, qaymoq, solod ekstrakti (dekstrin-maltoza), lavlagi qandi, makkajo’xori moyi, suv va yog’da eruvchan vitaminlar, natriy va kaliy nitratlari qo’shib tayyorlanadi. Bunday mahsulotlar «Malyutka» aralashmasi ishlab chiqarishda ishlatiladi. «Man» aralashmasi tayyorlashda ham xuddi shu mahsulotlar, (dekstrin-maltozadan tashqari) qo’llaniladi. Tayyor mahsulot tarkibida 3,5% yog‗, 7% uglevodlar (2,6% laktoza, 2,7% saxaroza, 1,7% dekstrin-maltoza), 1,7-1,9% oqsil bo’lishi, kislotaliligi 15 °C dan oshmasligi kerak.
|
| |