12- ma’ruza : Meva-sabzavotlarni qayta ishlab sharbat olish texnologiyasi. Reja - bet 2

Meva to„qimalarida kolloidlarni zaryadlangan bulakchalari bo„lganligi uchun o„simlik to„qimasini
elektr toqiga ta‟sir qiladi.
B.L.Flaumenbaum -220 meva sabzavotlarga ishlov berish elektroplazmolizni tavsiya etadi. Elektr
ishlovi to„qima o„tkazuvchanligini oshiradi. Elektr ishlovi effekti potensial gradienti va ishlov
davomiyligiga bog„liq.
Uriglar,danaklarga qaraganda elektr toqiga chidamli. Masalan “plazmoliz-2M”apparatini kullash
natijasida olmadan sok chiqishi 1,5-4,5% ga pressniki 25-35% ga ortib uni separatsiyasiz tindiriladi.
Ko„plab meva va (yagodlar) pektin moddalarga ega bo„lib,ular sokning olinishini kiyinlashtirib
chiqishini kamaytiradi.
Sokni chiqishiga ta‟sir etuvchi eruvchan pektin xisoblanadi.
U suvni ushlash va yopishkoqlikni oshirish xususiyatiga ega. Mezgaga
fermentlar bilan ishlov
berilganda sokni chiqishini ortirish uchun eruvchan pektinni buzish kerak. Degratatsiyaga uchragan pektin
suv ushlash kobiliyatini yuqotib sok yopishkoqligini pasaytiradi. Protopektin qisman gidrolizga
uchrashi kerak, aks xolda yana eruvchan pektin ko„payib ketadi.
Pektin moddalarni kuchsizlantirish uchun pektolitik ferment preparatlari ishlatiladi. Ular pektin
moddalariga ta‟sir etishiga qarab quyidagi guruxga bulinadi: metoqislotlangan pektin molekulasiga efir
bog„larni parchalovchi galakturon kislota koldiklari bilan glikozid bog„lar orasidagi aloqani buzuvchi.
Pektolitik ferment preparatlari xarakati uchun optimal temperatura 35-45
0
С
temperatura
pasayganda preparat aktivligi kamayadi. 55 S dan temperaturani ko„tarilib ketishi inaktivatsiyaga olib
keladi.
Tarkibida kraxmal bor sok pektolitik fermentlarni aminolitiklar bilan birga qo„shib ishlov beriladi.
Mezgagacha fermentlar bilan ishlov berish sok chiqishinigina oshirib kelmay,balki sifatini
yaxshilab
xujayra strukturasini buzib,rang beruvchi aromatik va eruvchan moddalarni sokga o„tkazadi.
Pektin ko„p mevalardan fermentlar bilan ishlov bermasdan sok olib bulmaydi.
Olma mezgasiga uy temperaturasidagi ferment bilan ishlov berish mumkin. Buning uchun 4-5 soat
vaqt 35
0
С temperatura-2soat 50
0
С -0,5-1 soat.
Xozirgi kunda mezgagacha ishlov berish va sok chiqishini ko„paytirish uchun ishlatilayotgan
yangi ferment suyultiruvchi ferment bo„lib, u pektin-metil ekstraza va sitoplazmadan iborat. Agar
mezgagacha 0,01%pektinmetilekstraza va 0,1% sitoplazma qo„shib 30-50
0
С temperaturada 30-120 min
davomida ushlab turilsa, sellyuloza ta‟siri ostida xujayra to„qimasi buziladi. Erimagan xolda qattiq qismi
koladi xolos.
Erituvchi fermentlarni kullash sok chiqishini 95% ga oshiradi. Erituvchan fermentlarni
konsentrlangan olma soki ishlab chiqarishda qo„llaniladi. Bunda olmani yuvib,inspeksiya qilib,maydalash
uchun yuboriladi. Maydalash jarayonida erituvchi ferment qo„shib boriladi. Mezgani fermentlar bilan
rezervuarga solib, u to„la eriguncha aralashtiriladi. Ushlab turishda aralashtirishni ahamiyati katta bo„lib,
bandini va urug„ini bo„tunligini saqlash kerak.
Eritishni qattiq faza suyugidan ajray boshlaguncha davom ettiriladi. 25
0
С temperaturada buning
uchun 2 soat kerak.
Vaqtni mezga temperaturasini 40-50
0
С gacha ko„tarib, kiskartirish mumkin.
Lekin bunda sok
sifati buziladi.
Olma mezgasini eritishda uning sortiga qarab eruvchan quruq moddalar miqdori 1-2% ga ortgan
va rN 0,20-0,25 ga kamaygan.
Uni qattiq va suyuq qismga ajratilsa 4-6% mezgaga 93-96% suyuqlik olinadi.