Makaron mahsulotlaridan taom tayyorlash

Makaron mahsulotlaridan taom tayyorlash.
Kerakli masalliqlar (2 kishi uchun):
100gr qiyma yoki to'g'ralgan go'sht (tax 2/3 piyola), 20gr makaron, 1 bosh piyo, 0.5 qoshiq tomat, tuz, ziravorlar (zira, kashnich), 0.5 donadan sabzi, baqlajon, bulg'or qalampiri(hohishga ko'ra 1dona kartoshka), 4 oshqoshiq o'simlik yog'I, 3 bo'lak sarimsoq (52-rasm).
Sous uchun:
1 bosh kichik piyoz, 1dona pomidor, 1 bo'la sarimsoq
Tayyorlanishi:
Piyoz mayday (1sm) qilib to'g'raladi. Sabzi, baqlajon, bulg'or qalampiri kubik shaklida(0.5sm) to'g'rab olinadi. Sarimsoq mayda to'g'rab olinadi.Qizigan yoqqa avval piyoz solinadi. Olov osh dimlaydigan olovdan biroz balandroq bo'lsa va piyoz jidarrang bo'lguncha qovurilsa, sekin qovurilsa ham kuymasa, taom mazali chiqadi, agar biror piyoz kuyib qolsa bu taomingizga taxir maza berishi mumkin. Piyoz sarg'ish tusga kirgach qiyma va (1chimdimdan) ziravorlar solinadi. Go'sht oqargach, to'g'ralgan masalliqlar hammasi irin ketin solinadi va 5 minutcha qovuriladi. Undan so'ng tomat solinib, aralashtirib, 1choyqoshiq tuz solib, ketidan yarim piyola suv solib aralashtirib, to suvi qolmaguncha (judayam qurib ketmasligi kerak) dimlab qo'yamiz.
Makaron qaynatishga qo'yiladi: Qaynayotgan suvga makaron, tabga ko'ra tuz va hohlovchilar uchun 1 chimdim zira solamiz va qaynab chiqqanda bir marta qoshiqda aralashtirib, o'rtacha olovda pishirib olinadi.
Sous tayyorlash: Avval pomidor 5 minutga qaynagan issiq suvga solib qo'yiladi. Pomidor yumshaydi va po'stlog'idan oson ajraydi. Pomidor suvda turganda 1 oshqoshiq o'simlik yog'i solingan idishga mayda to'gralgan piyoz solinadi va sariq tusga kirguncha qovurishda davom etiladi. Pomidorni suvdan olib, po'stini olib tahslab, pichoqda mayda to'g'raladi yoki biror chuqur idishga solib qoshiqda eziladi, shunda suvi to'kilmaydi. Piyoz ustidan mayda to'g'ralgan sarimsoq va pomidor solinibb 5 daqiqa qovuriladi va olov o'chiriladi.
Dimlama tayyor bo'lgach makaron suvidan ajratib olinib, dimlama ustiga uni va sousni yarmi solinadi. Aralashtirib, 2 minutcha dimlanadi va olov o'chiriladi.
Suzishda makaron ustiga sous chiroyli qilib yoyib suziladi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Qovurma makaron qanday tayyorlanadi?
2.Sous qanday tayyorlanadi?
3.Qovurma makaron qanday ovqat turiga kiradi?
4.Qovurma makronli dasturxon qanday bezaladi?
3.17. LAG’MONLAR VA ULARNI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
Lag’mon (xitoycha «lyaga-myan» - chuvalchang hamir) - pishitilgan hamir chilvir qilib chuzilib tayyorlanadigan taom. Hamir qorilgach (0,5 kg unga 1 stakan suv, bir qobiq tuz hisobida) bir soatcha tindirish uchun o’rab qo’yiladi. So’ngra tuz va soda solintan eritma (bir stakan suvga bir qoshiqdan tuz va choy sodasi) bilan hamir mushtlab pishitiladi. Shu hamirdan qo’lda (yoki maxsus mashinada) lag’mon hamiri cho’ziladi (yoki yoyilib ugra kesiladi). Lag’mon chilviri bir-biriga yopishib ketmasligi uchun yuziga dog’lab sovitilgan o’simlik moyi surtiladi. Hamirni qaynab turgan tuzli suvga solib, suv yuziga qalqib chiqquncha pishiriladi. Pishgan hamir sovuq suvda chayiladi. Lag’mon uchun qayla ham kerak. Uni tayyorlash uchun go’sht mayda chumchuq tili qilib, bulg’or qalampiri va piyoz halqa-halqa, sabzi, turp, karam somoncha shaklida, pomidor lunda-lunda qilib kesiladi, sarimsoq mayda chopiladi, kartoshka kubik shaklida to’g’raladi. Osh-kuklar (ukrop, selderey, sarimsoq kuki) mayda qirqiladi. Dog’langan yog’da go’sht, piyoz va sarimsoq, sungra pomidor, bulg’or qalampiri, sabzi qovuriladi, turp, kartoshka va oshko’klarni solib suv quyiladi va qaynatib masalliqlar me’yoriga etkazib pishiriladi. Qaylaga qalampir, tuz va lavr yaprog’i solib, ta’mi rostlanadi. Dasturxonga tortishda hamiridan likop yoki kosalarga solib, yuziga qayla quyiladi. Bir choy qoshiq lozijon solinadi. lag’monning kesma lag’mon, cho’zma lag’mon, kovurma lag’mon, shiman, shivit oshi, makaron lag’mon, vermishel lag’monva boshqa turlari bor.
Shivit oshi. Yangi o’rilgan shivit (ukrop)ni sovuq suvda yuvilib, mayda qirqilib, sirlangan kastryulkaga yoki sopol idishga soligadi, ustidan sharaqlab qaynab turgan suvni quyib choy kabi damlanadi. Idishning qopg’og’ini jips yopib to soviguncha olib kuyiladi. Sungra shivitni siqib, damlamasi dokada suziladi. Unni qisim-qismlab qo’shib hamirni qattiqina qilib ana shu damlamada qoriladi, sochiqqa urab 10 - 15 minut tindiriladi, sung yana bir mushtlab uxlov bilan yupqa kilib yoyiladi. Yoymani tahlab eni 1 sm keladigan uzun tasmalar ugra kesiladi. Ugrani qaynab turgan tuzli suvda pishirib olib, chovliga solib, sovuq suvda chayqab yuborilib so’ng suvi siriqtirib quyiladi. Qaylasini tayyorlash uchun go’shtni mayda chumchuq tili qilib to’g’rang yoki yirik kuzli go’sht qiymalag’ichdan o’tkazilsa ham bo’ladi, piyozni odatdagidek xalqa yoki yarim xalqa qilib to’g’raladi. Pomidorni parrak-parrak, kartoshkani o’rtacha kubik shaklida to’g’rab, shivitning siqib olingan tulpidan ham bir hovuchcha olinadi. Qozonga yog’ solib dog’langach, piyozni tashlanadi, bir-ikki aralashtiriboq, go’sht (qiyma)ni qo’shib pomidor va kartoshka bilan birga chala qovurib, shivit damlamasidan va tulpidan solib, juda sust olovda 40 - 45 minut mildiratib quyiladi, tuzi rostlanadi. Hamirni qaynoq suv quyib isitib, kosalarga yarim-yarim solinadida, ustidan qayla quyib dasturxonga keltiriladi. Qushib iste’mol etish uchun alohida idishda iylangan suzma yoki qatiq beriladi. Masalliq hamiri uchun 500 gr oq un, 1 choy qoshig’ida tuz, 500 gr shivitdan olingan 1 stakan damlama; qaylasi uchun 400 gr go’sht, 150 gr sariyog’, 2 - 3 bosh piyoz, 3 - 4 dona pomidor, 2 dona kartoshka, ta’bga kura tuz va 1 litrcha shivit damlamasi bilan bir hovuch tulpi kerak bo’ladi.
Dimlama lag’mon. Hamir ugra oshigya tayyorlanganidek silib qori-ladi. Yoyib, nafis qilib kesiladi va bir oz quritiladi. Gushtdan qiyma tayyorlanadi. Archilgan kartoshka kubik shaklida, piyoz bilan sarimsoq esa parrak-parrak qilib to’g’raladi. qozonda yog’ni dog’lab, avval piyoz, sungra esa qiyma, sabzi, kartoshka va boshqa masalliklar solib qovuriladi, pomidor yoki tomat-pasta va ozgina suv quyib, 10 minutcha mildiratib qaynatiladi. Qiyma qaynab pishgach, tuz, kalampir. zira, dafna yalrog’i solinadi va bir aralashtirib, yuziga tayyorlab quyilgan ugra tekislab solinadi. So’ngra yuzi bilan barobar kaymoq suv quyiladi, bug’i chiqmaydigan qilib berkitiladi va 25-30 minut davomida sust olovda dimlanadi. Dasturxonga lag’an yoki kosalarda betiga oshkuklar sepilgan holda tortiladi. Alohida idishda uzum sirkasiberiladi. Dimlama lag’mon ugrasi uchun 500 g un, 2 dona tuxum, 1-2 stakan suv, 1 choyqoshiq tuz, qiymasi uchun 200 g yog’, 500 g go’sht, 2 donadan sabzi va kartoshka, 2-3 bosh piyoz, 1 bosh sarimsoq, ta’bga kura tuz, oshkuklar va ziravor kerak bo’ladi.
Makaron (yoki vermishel) lag’monning qaylasi kesma lag’monga tayyorlanganidek kilib tayyorlanadi. Makaron (yoki vermishel)ni tuzli qaynab turgan suvda pishirib, sovuq suvda chayib olinadi. Kosalarga yarim qilib pishgan makaron (yoki vermishel) solib, ustiga esa qayla quyib dasturxonga tortiladi.
Cho’zma lag’mon.
Qattiq-yumshoqligini o’rtacha qilib hamir qoriladi, zuvala qilib sochiqqa o’rab 10 - 12 minut tindirib qo’yiladi. Shundan so’ng hamirga tuz va soda eritmasi surtiladi (buning uchun 1 choy qoshig’ida tuz va 0,5 choy qoshig’ida olingan soda 0,5 stakan suvda eritiladi). Shunday eritmada qo’lni namlab hamir mushtlanadi, toki bu namlik hamir bag’riga singib ketsin. So’ngra hamirdan yong’oqday-yong’oqday zuvalachalar yasab, har bir zuvalachani taxta ustiga qo’yib kaftlar bilan dumalatib barmoq kattaligidagi piltalar yasaladi. Piltalar likopchaga terib bir-biriga yopishib ketmasligi uchun ustiga o’simlik yog’i surtiladi. Hamirga singitilgan tuz-soda eritmasi va ustiga surtilgan o’simlik moyi hamirning cho’ziluvchanligini ta’minlaydi. Ana endi har bir piltani ikki uchidan ushlab taxtachaga o’rib-o’rib tortilsa uzun va ingichka arg’amchi hosil bo’ladi, cho’zma ikki buklab yana taxtachaga urib cho’zilsa, 4 qavatdan iborat ingichka vermishelsimon holatga keladi. Hamma hamir ana shu taxlit cho’zib bo’lingach, qaynab turgan tuzli suvga solib pishiriladi. Yuziga qalqib chiqqanda chovli bilan suzib olib 2 - 3 marta sovuq suv bilan chayqab yuborilsa, yuziga surkalgan yog’i ketib hamir dirkillab qoladi va bir-biriga yopishmaydi.
Vaju (qaylasi)ni tayyorlanishi quyidagicha, ya’ni qozonda yog’ni dog’lab piyoz solib jazlanadi, uncha qizarib ketmay turib mayda, «chumchuq tili» qilib to’g’ralgan go’sht solinadi, kavlab qovurib turilsa seli chiqadi, ana shunda halqa qilib to’g’ralgan chuchuk garimdori, ko’bik (1x1 sm) shaklida to’g’ralgan sabzi, somoncha to’g’ralgan turp (rediska), shpalcha to’g’ralgan baqlajon, qirqilgan karam, jandu, jusay, seldir va sarimsoq ko’kidan solib qozondagi masalliqning yuzidan biroz oshirib suv quyib 1 soat davomida mildiratib qaynatiladi, so’ng tuzi rostlanadi. Agar sarimsoq ko’ki bo’lmasa, o’rtasidan o’sib chiqqan qalamsimon tanasidan to’g’rab qo’shish mumkin, u ham bo’lmasa sarimsoq donalari mayda to’g’rab piyoz bilan birga yog’da jazlasa ham, qaylasiga solib qaynatilsa ham bo’ladi. Sirasini aytganda, cho’zma lag’mon sarimsoq bilan juda kelishadi.
Dasturxonga tortishda kosalarga hamirdan yarim-yarim solib, ustiga qaynoq qayla qo’yib keltirasiz. Alohida idishda uzum sirkasi va murch beriladi. Lag’mon eb bo’lingandan keyin xo’randalarning hoxishlariga qarab, hamir qaynatilgan suvdan piyolalarga quyib, qaylaning yog’idan biroz qo’shib qatiqlab keltiriladi.
Kerakli masalliqlar: hamiri uchun 500 gr un, 1 dona tuxum, 0,5 stakan iliq suv, 1 choy qoshig’ida tuz olinadi; qaylasi uchun 500 gr go’sht, 300 gr yog’, 3 - 4 bosh piyoz, o’rtacha kattalikdagi 1 dona turp, 2 dona sabzi, 1 dona baqlajon, 300 gr karam, 3 - 4 dona chuchuk garimdori, yarim bog’lamdan jusay, jandu, seldir va sarimsoq ko’ki, tuz esa ta’bga ko’ra solinadi. Lag’mon bilan qo’shib beriladigan sirka, lozijon va murch xo’randaning talabiga binoan ishlatiladi.
Ipak lag’mon.
Tuxumni iylab, qisim-qisimlab un solib qattiqiina hamir qoriladi, zuvala qilib sochiqqa o’rab 10 - 12 minut tindirib olinganidan so’ng uqlov yordamida juda nafis, bamisoli qog’izday qlib yoyiladi. Nafis yoymaning yuziga urvoq sepib uqlovga o’raladi, o’qlovni sug’urib olib, hosil bo’lgan hamir rulondan o’tkir pichoq bilan juda nafis - ipak qilib ugra kesiladi, qaynab turgan tuzli suvga solib bir minutcha qaynatib, chovlida suzib olinadi. Mayin ugrani sovuq suvda 2 - 3 marta chayqab yuborgach, dog’lab sovutilgan paxta yog’i sevalab asta aralashtirsangiz, dirkillab bir-biriga yopishmaydigan bo’lib qoladi.
Qaylasi quyidagi tartibda tayyorlanadi. Piyoz bilan sarimsoqni mayin halqa qilib to’g’rab, go’shtni qiymalanadi. Chuchuk garmdori, seldir va ukrop qirqilib, pomidor tilik-tilik qilib, archilgan baqlajon esa somoncha usulda to’g’raladi.
Qozonda yog’ni dog’lab, piyoz bilan sarimsoq solib jazlanadi va qiyma solib aralashtirib turilsa seli chiqadi. Shunda baqlajon, pomidor, chuchuk garmdori va ukrop solib, qozon qopqog’ini yopib masalliqni o’z seliga damlab pishiriladi, muddati 30 - 35 minut, vaqti-vaqti bilan kovlab turiilishi kerak, so’ng tuzi rostlab, murch sepiladi.
Kubik qilib to’g’ralgan sabzi loviya bilan birga boshqa idishda qaynatib olinadi.
Dasturxonga tortishda lag’anga mayin ugradan bir qatlam yoyiladi, o’rtasiga ancha quyuq bo’lib pishgan qaylani solib, yuziga qaynatilgan sabzi bo’laklari bilan loviya solinadi.
Kerakli masalliqlar: 500 gr oq un, 4 dona tuxum, 1 choy qoshig’ida tuz solinadi; qiymasi uchun 400 gr qshy go’shti, 200 gr qo’y yog’i, 2 bosh piyoz, 5 - 6 parrak sarimsoq 2 dona chuchuk qalampir, 3 - 4 dona pomidor, 1 dona sabzi, 1 dona o’rtacha kattalikdagi baqlajon, 0,5 bog’lamdan seldir va ukrop, 50 gr loviya, tuz va murch ta’bga ko’ra solinadi.
Kesma lag’mon.
Bunday lag’mon Farg’ona vodiysida ko’p tayyorlanadi. Huddi chuchvaranikiga tayyorlag’andek qilib hamir qoriladi, tindirib, so’ng o’qlov yordamida ikki-uch millimetr qilib yoyiladi. Yoyma yopishib ketmasligi uchun urvoqda belab taxlanadi va eni 4 - 5 mm keladigan uzun-uzun tasmalar kesiladi, shu tasmalarni qaynab turgan tuzli suvga solinib pishiriladi, yuziga qalqib chiqqanda chovlida suzib olib, sovuq suvda ikki-uch bor chayqab yuborilgandan so’ng silkitib qo’yiladi.
Qaylasi bunday tayyorlanadi: piyoz xalqa-xalqa, go’sht bodom kattaligida lo’nda-lo’nda qilib, pomidor tilik-tilik, kartoshka o’rta (1,5x1,5x1,5 sm), turp kichik (0,5x0,5sm) ko’bik shaklida to’g’raladi, karam, chuchuk garmdori va sarimsoq mayda chopiladi.
Qozonda yog’ dog’lanib, piyoz tashlanadi, uncha qizarmasdan turib go’sht solinadi, seli chiqa boshlag’anda sarimsoq bilan pomidor solib to pomidor ezilib seli chiqquncha jazlanadi. Qishda pomidor o’rniga tomat ishlatiladi. So’ngra turp, chuchuk garmdori va karamni solib kavlab, chala pishguncha jazlanadi, bir oz suv quyib sust olovda mildiratib, barcha masalliq to’la yumshaguncha qaynatiladi. Agar suvi bug’lanib ketsa bir oz issiq suv qo’shiladi. Tuzi rostlanib qalampir sepiladi. Qayla juda ham suyuq yoki o’ta quyuq emas, o’rtacha bo’lishiga e’tibor berish kerak
Dasturxonga tortishda tayyor ugrani qaynov suvga pishib ilitib olgach, lag’anga bir qavat qilib solinadi, ikkinchi qavatiga qayladan solinadi, ustidan uchinchi qavat yana ugra solib, tepasi - to’rtinchi qavatiga yana qayla solinadi, chopilgan oshko’klardan sepib keltiriladi. Alohida idishda uzum sirkasi quyiladi. Alohida piyolalarda hamir qaynatilgan suvga qatiq qo’shib keltiriladi.
Kerakli masalliqlar: hamir uchun 500 gr oq un, 1 dona tuxum, 0,5 stakan iliq suv, 0,5 choy qoshiq tuz kerak bo’ladi; qaylasi uchun 300 gr go’sht (lahim qismi) 2 bosh piyoz, 2 dona kartoshka, 1 dona turp, 3 - 4 dona pomidor (yoki 2 osh qoshiq tomat) 2 - 3 dona chuchuk garmdori, 200 gr karam, 1 bosh sarimsoq 200 gr yog’, tuz va ziravorlar ta’bga ko’ra solinadi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Qanday lag’mon turlari bor?
2.Shvit oshi qanlay tayyorlanadi?
3.Dimlama lag’mon qanday tayyorlanadi?
4.Chuzma lag’mon qanday tayyorlanadi?
5.Ipak lag’mon qanday tayyorlanadi?
6.Kesma lag’mon qanday tayyorlanadi?
3.19. BODROG’ VA TOLQON TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
Bodrog’.
Kerakli masalliqlar:
Masalliqlar hohishga qarab kelib chiqadi. 1stakan jo’xoridan o’rtacha qozonda 1.5 qozon chiqadi, agar kamroq bodrog’ hohlasangiz, unda masalliqni yarmi ishlatilgani maqul. Jo’xorining miqdoriga qarab yog’ solinadi, qancha jo’xori bo’lsa shunchaning teng yarmisicha yog’ solinadi. Bunda faqat o’simlik yog’i ishlatish kerak (54-rasm).
1 stakan jo’xori, 0.5 stakan o’simlik yog’i, 1/4 stakan shaker, 1 osh-qoshiq saryog’
Tayyorlash:
Jo’xori yorilib otilganligi uchun usti yopiladigan qopqoqli idish kerak bo’ladi.
Oddiy qozon ham juda mos keladi. Pastroq olovda qizigan qozonga yog’ solib, keyin saryog’ solinadi (55-rasm). (Saryog’ solish majburiy emas, shunchaki mazasi uchun). Saryog’ erishi bilan aralashtirib,darhol jo’xori solinadi. Tezda olovni o’rtachadan yuqori darajaga ko’tarib, yog’ning chirsillashi ko’payganda qozon yopiladi. Bir ozdan so’ng paq-paq ovozlar bilan jo’xorilar yorilib otila boshlaydi. Otilshlar bilan ko’payib, birozdan so’ng kamayib, umuman to’xtaganda darxol olov o’chiriladi va shakarni tezda issiqlik sovumasidan solib aralashtirish kerak Shakar har kimning ta’biga qarab ko’p yoki kam, agar shakar kukuni bo’lsauning jo’xoriga singishi osonroq bo’ladi.
Tolqon.
Tolqon – bodroq, un, oqishoq, so’k, qo’y yog’i, mayiz, mag’iz va boshqalardan tayyorlanadigan taom. Qovurilgan bodroq qand bilan birga kelida tuyilib, so’ng elab olinadi. Talqon sutli choy va qaymoqqa qo’shib iste’mol qilinadi (56-rasm).
Bunday tolqonni qo’qonjo’xori, bug’doy yoki qotgan nondan ham tayyorlash mumkin (qattiq non qovurilmat tuyiladi).
Tolqon uchun 500 g don va 200 g qand kerak bo’ladi.
Un tolqon. Qozonda qo’y yog’i yaxshilab dog’lanadi, jizzasi olingach, un solib qovuriladi. Un jigar rang tusga kirib, qumoqlari yo’qolguncha to’xtovsiz kovlab turiladi. Tayyor taom laganlarga yoyib solibadi va sovugach, shakar bilan aralashtirilib nonushta dasturxoniga tortiladi.
Un tolqon uchun 150 g yog’, 0,5 kg un va 200 g shakar kerak boladi.
Tut tolqon. Quritilgan tut mayizi tuyilib elaki qilinadi. Tolqon oftobga qo’yilsa, tarkibidagi qand erib, bir-biriga yopishib ketadi. Tut tolqoni pichoqda kesilib nonushta dasturxoniga tortiladi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Bodrog’ uchun masalliq turi qanday?
2.Bodrog’ tayyorlash texnologiyasini ayting.
3.Tolqon masalig’i miqdori aniqlang?
4.Tolqon qanday tayyorlanadi?
IV-BOB. O’ZBEK MILLIY PAZANDACHILIGI TAOMLARI.
4.1. HOZIRGI O’ZBEK MILLIY PAZANDACHILIGI
O’zbek taomlari pazandaligi inson faoliyatining san’at darajasiga kutarilgan eng qadimiy sorhalaridan biridir. Bu san’at davr utishi bilan takomillashib, iste’molchilar talabiga tobora ko’prok, moslashib bormokda. Pazandalar tayyorlagan yukori sifatli taomlar xo’randalar ish qobiliyatiga, sog’ligiga va boshqa jismoniy salohiyatiga barakali ta’sir ko’rsatadi. Taomlar tayyorlash va tarqatish usullariga kura sovuq, issiq, suyuk,, quyuq yoki umumiy, milliy va hokazo turlarga bulinadi. Taomlar xonaki usulda yoki umumiy ovkatlanish korxonalarida tayyorlanadi.
O’zbek milliy taomlari boshk,a millatlar taomlaridan o’ziga xos an’anaviy xususiyatlari bilan farqlanadi. Tabiatimizning saxiyligi, xilma-xil oziq-ovqat maxsulotlariga boyligi va uzoq zamonlardan davom etib kelayotgan o’zbek pazandaligi xalqimizning ulkan xazinasi va milliy faxridir. O’zbek milliy pazandaligi, ayniqsa masalliqga o’ziga xos ishlov berilishi, taom tayyorlashda uziga xos asbob-anjomlar, qurilmalar va boshqa jixozlar ishlatilishi, taomlar tarqatishda uziga xos idish-tovoqlardan foydalanilishi bilan ajralib turadi.
O’zbek milliy taomlarini tayyorlashdan avval ayrim masalliqlarga maxsus ishlov berilib, ularning xushxo’rligi oshiriladi. Bunday usullardan biri mahsulotni tilimlab, unga tuz va ziravor bilan ishlov berishdir. O’zbek taomlarini tayyorlashda xalq ko’p iste’mol qiladigan go’sht, un, sut, qatiq, loviya, no’xat, shuningdek meva, poliz, kukat maxsulotlari va xokazolardan foydalaniladi. Bu masalliqlar taom turlariga qarab o’ziga xos ishlovdan o’tadi. Milliy taomlarni xonaki usulda tayyorlashda qozon va o’choqdan, issiqlik manbai sifatida esa o’tin, ko’mir, tabiiy gaz, maxsus tandir va boshqalardan foydalaniladi.
Hozirgi o’zbek milliy pazandaligi tabiiy, tarixiy va ijtimoiy-iqtisodiy shart-sharoitlar ta’siri ostida shakllangan. Xalqlarning o’zaro madaniy aloqalari orqali o’zbek milliy taomlarini tayyorlashda ham iste’mol qilinadigan masalliqlarni ishlatish imkoniyati yaratilmoqda. Bu bilan milliy taomlar turi kengayib bormoqda. Bunga misol tariqasida avvalgi o’zbek pazandaligini hozirgi pazandaligi bilan qiyoslaymiz. Avvalgi o’zbek pazandaligida baliq taomlari kam iste’mol qilingan bo’lsa, ular xozir ko’proq iste’mol qilinadi. O’zbekistonning ba’zi joylarida taomlar ilgari kartoshka va pomidor ishlatilmay tyiyorlangan bo’lsa, hozirgi kunda bu mahsulotlarsiz taomlar uchramaydi hisob.
O’zbek milliy pazandaligi tayyorlanadigan taomlar turi va ularni tayyorlash shart-sharoitlarini chuqur o’rganishni talab qiladi. Aks holda tayyorlangan taom o’z milliylik xususiyatini yo’qotishi bilan birga, iste’mollilik qobiliyatidan ham mahrum bo’ladi. O’z ko’rsatkichlariga ko’ra talabga javob beradigan taomlarni o’ziga xos idish tovoqlarda tortmaslik bu taomlarning iste’mol xususiyatini pasaytiradi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida taom tayyorlashga “O’zbekiston xalqlarining milliy taomlari va pazandalik maxsulotlarini tayyorlash usullari to’plami” hujjatidan foydalanilgandagina ruxsat etiladi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.O’zbek taomlari pazandaligi qanlay tarixga ega?
2.O’zbek taomlari pazandaligi boshqa milliy taomlardan farqi?
3.O’zbek taomlari pazandaligi taomlarining qanday uziga xos xususiyatlari bor?
4.Umumiy ovqatlanish korxonalarida milliy taomlar tayyorlashning qanday tartibi bor?
4.2. O’ZBEK MILLIY TAOMLARI SIFATIGA QO’YILADIGAN TALABLAR
O’zbek milliy taomlariga quyiladigan talablar sovuq va gazak taomlariga, suyuq taomlariga va quyuq taomlariga quyiladigan talablarga bo’linadi.
Sovuq taom va gazaklar tarqatishdan avval issiq; ishlovga junatilmasligi sababli ularni tayyorlash va saqlashda tibbiyot talablariga qat’iy rioya qilish zarur. Sovuq taom va gazaklarni did bilan bezatish ularning hamda boshqa taomlarning ham kishi tanida hazm bo’lish jarayoniga ijobiy ta’sir ko’rsatadi. Taomlarning tashqi ko’rinishi, mazasi, hidi, mahsulotlarning kesilgan shakli va boshqalar ular sifat darajasining asosiy ko’rsatkichlaridir.
Yaxnali qattik, sovuq holda tayyorlanib tortiladigan taom bo’lgani uchun uning masalligi pazandalik ishlovidan utayotganda tibbiyot koidalariga qat’iy rioya qilish zarur. Pishgan hamirli taom, go’sht, tuxum, yangi bodring uz shaklida kesilib, taom pishganiga qadar alohida idishda sovuq sharoitda saqlanishi kerak. Qattiq qaynamagan suvni aralashtirish qat’iy man ztiladi. Qatiqqa kushilgan masalliq aralashmasi sovuq sharoitda saqlanishi lozim. Taom tayyorlanadigan masalliqlarni muzlatishga ruxsat etilmaydi. Yaxna katiq suyukligi kukimtir izli oq rangda bulib, kolgan masalliqlari yangi, begona hid,mazadan xoli bo’lishi kerak. Bu taom qatiq, bodring, go’sht, kukat, tuxum xushxurligiga ega bo’lishi lozim. Taomni dasturxonga tortish harorati 10-14°S dan oshmasligi kerak.
Suyuq oshlarni tayyorlash va dasturxonga tortishda qat’iy pazandalik talablariga rioya qilish ularning sifati va ozuqaviy ahamiyatini saqlab qolish imkonini beradi. Taomlarni tayyorlashda qaynatish qoidasiga rioya qilishmasalliklarning pishish vaqtini hisobga olish va shungauxshash ko’rsatkichlarga ahamiyat berish, ular sifatini yaxshilashga yordam beradi. Xonaki usulda tayyorlangan taomlarning sifati umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlangan taomlar sifatidan yuqoriroq bo’lishi mumkin, chunki xonaki usulda tayyorlangan taomlar shu zahoti iste’molga junatiladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlangan taomlar tarqatish jarayonida ma’lum vaktgacha saqlanishi lozim bo’lganigidan sifati pasayishi mumkin. Shularni inobatga olib, o’zbek milliy suyuq oshlarini uzoq saqlamaydigan qilib, talabga monand holda tayyorlash sifat darajasining asosiy ko’rsatkichidir.
Suyuq oshlar kishi tanasini ozuqaviy mahsulot bilan birga ma’lum darajada suyuqlik bilan ham ta’minlaydi. Ozuqaviy hko’p miqdori suyuq oshlarning quyuq qismida bulib, ularning miqdori ishlatiladigan masalliq turiga bog’lik bo’ladi. Taomlarning tirkibiy qismidagi ozuqaviy mahsulotlarning ma’lum miqdori issiq ishlov berish natijasida suyuq holatga utadi. Shu sababdan taomning suyuq qismida ham ma’lum darajada ozuqaviy mahsulotlar bo’lishi mumkin. Taomning suyuk, qismida ozuqaviy maxhsulotlar 10-30% gacha uchrashi mumkin. Suyuq oshlarning suyuq masalliqlariga suv,un, yorma,sut, qatiq, har xil shurvalar kiradi. Bundan tashkari, taomlarni tayyorlashda ishlatiladigan yog’lar ham uziga xos ahamiyatga egadir. O’zbek milliy suyuq oshlarini tayyorlashda usimlik yohg’lari bilan birga hayvonot yog’lari ham ishlatiladi. Hayvonot yog’laridan quy yog’lari, suyak yog’lari ishlatilishi mumkin. O’zbek milliy taomlarini xonaki usulda tayyorlashda omixta yog’larni ishlatish maqsadga muvofiqdir. Omixta yog’g’deyilganda usimlik va hayvonot yog’i aralashmasi tushuniladi. O’zbek milliy taomlarining haroratiga kura sovuq va issiq turlarini uchratish mumkin. Issiq taomlarning harorati: 75-80°S, sovuq taomlarning harorati 10-14°S darajada bo’lishi mumkin.
O’zbek milliy suyuq oshlarini tayyorlash usuli boshqa" milliy taomlarni tayyorlash usulidan ma’lum darajada farqlanadi. O’zbek milliy suyuq oshlarining ko’pchiligi bir mezonda mahsulotlar pishish xususiyati va vaqti hisobga olinib, ketma-ket solishga asoslangan holda tayyor holga keltiriladi. Ba’zan mahsulotlarning pishish sharoitlari tug’ri kelmaganda, ular chala yoki tula pishirib quyilishi ham mumkin. Lekin har bir mahsulotning pishgan suyuqligi va uzi shu taomda birga qaynatilib, tayyor holga keltiriladi.
O’zbek milliy suyuq oshlarini tayyorlash va dasturxonga tortishda uziga xos kukat va ziravorlarni ishlatish ularning xushxurligi hamda tashqi ko’rinishidagi farqni aniqlaydi. O’zbek milliy taomlari uchoq va qozonlar, shuningdek utin, kumir, tabiiy gaz, elektr hamda boshqa issiqlik manbalaridan foydalangan lolda tayyorlanishi mumkin. O’zbek milliy suyuq oshla-ri suyuqlikda kaynatiladi yoki avval yog’daqovurib„ sungra suyuqlikda qaynatilib pishiriladi.
O’zbek milliy suyuq oshlarini dasturxonga tortish ham boshqa suyuq oshlarni tortishdan farqlanadi. Ular asosan kosalarga solib, tagiga kichik taxsimcha quyib tortiladi. Ba’zi suyuq oshlarga rayxon, jambil, kashnich, yalpiz va hokozolar ishlatilishi mumkin. Ba’zi suyuq oshlarga qatiq berilishi shart. Ayrim hollarda taomlarga tuyilgan murch bilan mayda to’g’ralgan bosh piyoz ham berilishi mumkin.
Shurvalarning suyuqligi tiniq, och sarg’ish rangdan qizg’ish ranggacha bulib, mahsulotlar yum-shoq pishgan bulib, ezilgan yoki shakli uzgargan bo’lishi yaramaydi. Masalliq yuzidagi yog’ning rangi tiniq, uziga xos qaynatilgan yoki qovurilgan mahsulot xushxurligiga ega bo’lishi kerak. Mahsulotlar kuygan bo’lishiga yoki chala sovuq pazandalik ishlovidan utmagan bo’lishiga yul quyilmaydi. Taomlar kuygan yoki xom hid va mazali bo’lishi yaramaydi. Sho’rvalarning go’sht masalliqlari alohida saqlanadigan bo’lsa, ustidan shurva quyilib, issiq holda saqlanishi kerak. Shurvalar yuzida qotib qolgan yog’lar suzib yurmasligi kerak. Shurvalarni isitilgan kosalarda tortish tavsiya etiladi.
Mastava tarkibidagi masalliqlar uz shakliga ega bulib, ezilib ketgan, xom yoki chala pishgan bo’lmasligi lozim. Taom yuzidagi yog’ qizgish rangda bulib, qoramtir rangdagi kuygan izlardan holi bo’lishi kerak. Suyuqligi tiniq yoki bir oz xiralashgan qizg’ish rangda, qatiq qushilganda oqishrok rangga ega bo’lishi mumkin. Mazasi go’sht, guruch, sabzavotlarga xos xushxurlikda, qatiq qushganda oz sezilarli sut mahsuloti nordonligiga ega bo’lishi ruxsat etiladi. Qatiq Va kukat taom dasturxonga tortilayotganda olinishi zarur.
Moshxurda tarkibidagi masalliq bir xil yumshoqlikda pishgan bulsin. Ayniqsa mosh yumshoq pishgan bulib, qotib dolgan holatlardan holi, tarkibidagi qattiq mosh va qumdan yaxshi tozalangan bulmog’i lozim. Moshning ezilarli darajada ochilib pishishiga yul quyilmaydi. Taom yuzidagi yog’ning rangi och sarg’ishdan och qizgishgacha bo’lishi mumkin. Qovurish jarayonida go’sht yoki sabzavotlarni kuydirib yubormaslik kerak, bu holatlar taomda kuygan hid va mazani hosil qiladi. Moshxurdada mosh, guruch, go’sht, kartoshkaning sezilarli mazasi va qatiqning sal-pal sezilarli nordonligi bo’lishiga ruxsat etiladi.
Suyuq osh masalligi bir xil pishgan va uz shaklini saqlag’an bo’lishi kerak. Suyuq osh tarkibidagi ugra pishgandan sung uzok, muddat saqlanishi natijasida bukib, uz shaklini yukotib, ezilarli darajaga kelishi mumkin. Bundan holi bo’lish uchun ugrali taomni pi-shirilgan zahoti tortish lozim. Suyuq oshdan ugra, go’sht, kartoshka, sabzi mazasi kelib turganidek, qatiq nordonligi ham sezilib turishi kerak.
Shirqovok masalliqlari yumshoq bulib, rangi bo’tana, sarg’ish bo’lishi mumkin. Qovoq va guruch o’z shaklida pishgan bo’lishi kerak Shirqovoqdan sezilarli darajada sut, qovoq, guruch mazasi kelib turishi lozim. Tuzi me’yorida bo’lishi kerak. Taom kuygan sut yoki boshqa masalliq, begona hid va mazadan holi bo’lishi lozim.
Sutli ugra oshining rangi oq mazasi sut va ugraga xos xushxo’rlikda bo’lsin. Tuzi me’yorida bo’lsin.
Issiq suyuq oshlarni dasturxonga tortishda kosalarni 40° S gacha isitish tavsiya etilsa, sovuq taomlar uchun kosalar 10-12°S gacha sovitilishi lozim.
O’zbek milliy quyuq taomlari sifatiga talab. Har bir quyuq taomni tayyorlashda o’ziga xos ishlov berish qoidalariga rioya qilish kerak. Mahsulotlarga sovuq ishlov berib, yarim tayyor masalliq tayyorlashda ularning shakliga ahamiyat berish zarur. Chunki noto’g’ri ishlovdan o’tgan yarim tayyor mahsulotdan sifatli taom tayyorlash imkoniyati yo’qolishi mumkin. Sifatli tayyorlangan taom o’z vaqtida, qoidaga rioya qilingan holda dasturxonga tortilishi lozim. Quyida ba’zi o’zbek milliy quyuq taomlari sifatiga quyiladigan talablar keltiriladi.
Lag’monning xamiri bir xil qalinlikda, yumshoq pishgan bo’lishi kerak. Yopishgan, xom pishgan, kalta-kalta, suvda chala chayilgan bo’lmasin. Lag’mon vajusi masalliqlari uz shaklida kesilgan, yumshoq pishgan, me’yorida. qovurilganbulib, kuyindi hiddan, mazadan xoli bulsin. Agar pishgan lag’mon hamiri yog’langan bo’lsa, dasturxonga tortishdan avval qaynab turgan suyuqlikda chayilishi shart. Hamir yog’lanadigan usimlik yog’i sovitilgan bo’lishi kerak.
Qovurma lag’mon uchun ishlatiladigan masalliqlar o’z me’yorida qovurilgan bulib, och sarg’ishdan och qizg’ish ranggacha ko’rinishda bo’lishi mumkin. Lag’mon tarkibidagi masalliq uziga xos yumshoqlikda, shaklda bo’lishi bilan birga qovurilgan hid, mazaga ega bo’lishi kerak Lag’mon xamiri juda qalin, uzunligi 3-10 sm dan uzun yoki kalta bo’lmasligi kerak.
Shima uchun tayyorlangan xamir uzun va ingichka bo’lishi kerak. Uning vajusidan sezilarli darajada go’sht, piyoz, tomat mazasi kelib tursin. Masallig’i bir xil yumshoqliqda pishishi bilan birga uz shakliga ega bo’lishi kerak. Ustiga quyib beriladigan quymoqdan qovurilgan tuxum hidi va mazasi kelishi kerak. Sarig’i qotirilmay qovurilgan tuxum yoki pishirilgan tuxum bilan tuxum quymog’i almashtirilmaydi.
Mampar uchun tayyorlangan xamir to’rtburchak bo’lib, qalinligi 2-3 mm. dan, eni 15-20 mm. dan oshmasligi kerak. Mampar vajusi uchun ishlatiladigan go’sht va sabzavotlar uz shaklida kesilgan bulib, yumshoq pishgan bo’lishi lozim. Vaju suyuqligi rangi och qizg’ish bo’lishi kerak, Mamparga qo’shib beriladigan tuxum puchoridan ajratilishi, mampar vajusi suyuqligi yoki shurvada pishirilgan bo’lishi lozim. Mamparni qovurilgan yoki puchog’i bilan yoki quymoqli qilib pishirilgan tuxum bilan dasturxonga tortib bulmaydi.
Norinning xamiri, go’shti o’z shaklida bir xil mayda somoncha qilib to’g’ralgan, tuzi me’yorida bo’lishi kerak. Ustiga quyib beriladigan piyoz ham bir xil yupqa to’g’ralib, yanchilgan murch bilan aralashtirilgan bo’lishi lozim. Masallig’i donador bulib, yopishib qolgan, chala pishgan bo’lmasin.
Chuchvaralar uz shaklida, bir xil katta-kichiklikda tugilgan bo’lishi kerak. Masalliqlari bir xil yumshoqliqda pishgan bulsin. Ezilgan, xom yoki chala pishgan bo’lmasin. Rangi pishgan xamir ko’rinishiga monand oqish bulsin. Tugilgan chuchvaraning xamiri va qiymasi alohida-alohida ochilib pishmasin. Chuchvarani dasturxonga tortib qatiq urniga nordonroq qaymoq berish ham mumkin. Agar chuchvara shurva bilan birga tortilsa, kosaga solinib, ustidan shurva quyiladi.
Mantilar uz shaklida tugilgan bulib, bug’da pishirilgan bo’lishi kerak. Tugilgan mantilar yog’langan patnisga quyib pishirilishi va patnisdan oson olinishi. lozim. Manti uchun ishlatilgan qiyma uziga xos hid va mazaga ega bo’lishi kerak Manti masalliqlari xom, chala pishgan yoki ezilgan bo’lmasin. Manti rangi oqish, pishgan xamir ko’rinishida bo’lishi lozim. Qovur- ma manti sarg’ish yoki och qizg’ish rangda bulsin.
Somsalarning katta-kichikligi, shakli turlariga qarab xar xil bo’lishi mumkin. Kopak somsa 1 dona hisobida bir yog’i tekis ikkinchi yog’i qabariq tug’ri turtburchakli, dumaloq bulib, ustida bir xil sarg’ish yoki qizg’ish qobig’i bo’lishi kerak Qiymasining masallig’i bir xil shaklda, yumshoq pishgan bulsin. Tugilgan somsaning qiymasi yoki qiyma tarkibidagi suyuqliq xamirni teshib, oqib ketmasin, somsa kuygan, rangi uzgarmay yopilgan, shur va shunga uxshash holatlardan xoli bulsin. Agar somsa qatlama xamirdan pishirilsa, yuzidagi xamirig’ovak qatlam-qatlam bo’lsin.
Chip-chip» somsa 2 dona hisobida qushaloqlangan bulib, kopak somsaga uxshash bo’lishi kerak. «Parmuda» somsa 4 dona yopishgan bo’lishi va kopak somsaga uxshashi lozim. Oddiy somsalar turtburchak yoki uchburchak bulib, yuzida bir xil sarg’ish yoki qizg’ish qo6ig’i bulsin. Qovurma varaqi somsalar uz shaklida, chetki xamiri qat qat, bir xil sarg’ish yoki och qizg’ish yog’da qovurilgan bo’lishi kerak. Masalliqlar xom, kuygan, yoki hidli, uta achchiq yoki taxir bo’lishiga yul quyilmaydi.
|