Hd nbiyev şrabin kimyasi - bet 5

NH2
NH2
NH2
NH2 o-fenilendiamin
p-fenilendiamin
O= =NH HN= =NH
xinonimin xinondiimin
Bu birlYｺmYlYrin q©cq©rma prosesindY YmYlY gYlmYsi aｺadak© kimi gedir. BelY ki, p-aminooksifenoldan xinonimin, p-fenilendiamindYn isY xinondiimin YmYlY gYlir.
HOｨC ｨCNH2 O= =NH
- H2
p-aminooksifenol xinonimin
H2NｨC ｨCNH2 HN= =NH
- H2
p-fenildiamin xinondiimin
ﾜzmdY vY ｺYrabda diaminlYrin nmayYndYsi olan heksametilendiaminY dY tYsadf olunur.
CH2ｨCCH2ｨCCH2ｨCCH2ｨCCH2ｨCCH2
NH2 NH2
heksametilendiamin
AminlYrin miqdar© zmdY az, ｺYrabda isY 輟x olur. Bu Ysas onunla izah olunur ki, YsasYn q©cq©rma prosesi zaman© zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin metabolizmi baｺ verir.
BelY ki, zvi turｺular fenol maddYlYrini, azotlu birlYｺmYlYr (aminturｺular, peptidlYr vY zlallar) mxtYlif cr 軻vrilmYlYrY mYruz qal©rlar. Bu zaman baｺqa zvi maddYlYrin sintezi ilY yanaｺ© q©cq©rmada olan zm ｺirYsindY aminlYr dY YmYlY gYlir. Al©nm©ｺ yeni maddYlYr ｺYrab©n keyfiyyYtinY, dad©na, onun yetiｺmYsinY vY formalaｺmas©na tYsir gtYrirlYr.
ｪYrab©n aromatik aminlYri fizioloji aktiv tYsirY malikdirlYr. AminlYr aras©nda histamin, p-feniletilamin daha yksYk fizioloji aktiv maddYlYr say©l©rlar. Onlar orqanizmdY qan dran© prosesini art©r©rlar.
AlkoloidlYrin, fitohormonlar©n sintezindY iｺtirak edirlYr. ｪYrabda olan aromatik aminlYr insanlar©n Yhval©na yaxｺ© tYsir gtYrirlYr. Azm sortlar©na nisbYtYn q©rm©z© zmlYr aminlYrlY daha zYngindir. ﾜzmdY vY ｺYrabda olan mumi azotun 1-5%-ni tYｺkil edir. Onlar©n ｺYrabda 50-Y qYdYr nmayYndYsi aｺkar olunmuｺdur.
PeptidlYr. Aminturｺular© bir-biri ilY peptid tipli rabitY formas©nda birlYｺYrYk mxtYlif peptid molekullar©n© YmYlY gYtirirlYr. Peptid molekulun YmYlY gYlmYsi çn aminturｺular karboksil (ｨCCOOH) vY amin qruplar© (ｨCNH2) vasitYsilY birlYｺib, peptid tipli (ｨCCOｨCNHｨC) rabitY YmYlY gYtirirlYr.
PeptidlYr bioloji aktivliyY malik olub, canl© orqanizmlYrdY mhm funksiyan© yerinY yetirirlYr. Onlar©n bYzilYri antibiotik, digYri hormonik xassYyY malikdirlYr. Xeyli hormonlar da vard©r ki, onlar nuklein turｺular©n©n biosintezini lYngidirlYr, fermentlYrin tYsir mexanizmini tYnzimlYyirlYr.
Peptidin YmYlY gYlmYsindY iki aminturｺusu iｺtirak etdikdY dipeptidlYr, çiｺtirak etdikdY tripeptidlYrdir vY Yn nYhayYt, polipeptidlYr YmYlY gYlir. PeptidlYrin YmYlY gYlmYsini iki aminturｺu timsal©nda aｺadak© kimi gtYrmYk olar.
H2NｨCCH2ｨCCOOH + HHNｨCCHｨCCOOH
qlisin - H2O
CH3
alanin
H2NｨCCOｨCNHｨCCHｨCCOOH
CH3
qlisilalanin (dipeptid)
ﾜzmdY vY ｺYrabda 40-a yax©n peptidlYr mYyyYn edilmiｺ, hYtta onlar©n molekul 躡kilYri dY tYyin edilmiｺdir. Onlar©n tYrkibindY 3-dYn 16-a qYdYr aminturｺular©n©n olmas© ayd©nlaｺd©r©lm©ｺd©r. ﾜzümn vY ｺYrab©n tYrkibindYki peptidlYrin Ysas aminturｺu tYrkibi lizindYn, asparagin vY qltamin turｺular©ndan, treonindYn, valindYn vY qlisindYn ibarYtdir. ｪampan ｺYrab material©n©n peptidlYri isY YsasYn asparagin vY qltamin turｺular©ndan, treonindYn, alanindYn, leysindYn vY izoleysindYn, az miqdarda isY lizindYn, arginindYn, histidindYn vY sistindYn ibarYtdir.
Yapon alimlYrinin tYdqiqatlar©ndan mYlum olmuｺdur ki, zm ｺirYsindY olan peptidlYrdY YsasYn asparagin vY qltamin turｺular© 輟xluq tYｺkil edir. Ancaq ｺYrabda isY olan peptidlYrin tYrkibindY asparagin vY qltamin turｺular© ilY yanaｺ© qlisin, prolin, alanin, izoleysin vY serin dY 輟xluq tYｺkil edir. TYdqiqat zaman© o da mYlum olmuｺdur ki, ｺYrab©n peptidlYri yaln©z aminturｺular©ndan tYｺkil olunmuｺdur.
Yapon alimlYri tYrYfindYn ｺYrab©n di-, tri- vY tetra-peptidlYrinin birinci quruluｺu mYyyYn edilmiｺdir. Onlar tYrYfindYn mYlum olmuｺdur ki, ｺYrab©n tYrkibindY YsasYn arginilhistidin, lizilprolin, alanilqlisin peptidlYri daha 輟x miqdardad©r. ｪYrabda az miqdarda qlütamilarginin vY prolilfenilalanin peptidlYri dY olur. PeptidlYrin rolu ｺYrabda hYlY tam rYnilmYmiｺdir. PeptildYr ｺYrabda aminturｺular©n mYnbYyi hesab olunurlar. Onlar©n ｺYrabda miqdar© zmn sortundan, ekoloji durumundan, istehsal texnologiyas©ndan 輟x as©l©d©r. ｪYrab© maya ilY birlikdY saxlad©qda, onlar©n ｺYrabda miqdar© art©r. ｪYrabda qlütation peptidinin varl© mYyyYn olunmuｺdur.
Qltation peptidi (qltamilsisteilqlisin) ç aminturｺusundan (qltamin, sistein vY qlisin) ibarYt olub, çpeptid adlan©r. O bYzi fermentlYrin kofermenti olmaqla yanaｺ©, 輟xlu sayda fermentlYrin aktivliyinY tYsir gtYrir.
Son zamanlar qida sYnayesindY vY bYzi Avropa kYlYrinin ｺYrabl©q mYssisYlYrindY (YsasYn ｺampan, konyak vY spirtlYｺdirilmiｺ ｺYrab materiallar©n©n istehsal©nda) 鄭spartamadlanan ｺYkYr YvYzedicisindYn dY istifadY olunur. Hal-haz©rda dnyan©n bir 輟x kYlYrindY aspartamdan pepsi, kola, limonad vY saqq©z istehsal©nda geniｺ istifadY olunur. KimyYvi tYbiYtinY görY aspartam dipeptidin metil efiri olub, metil spirtinin asparagin vY fenilalanin adlanan aminturｺular©n©n bir-biri ilY birlYｺmYsindYn YmYlY gYlmiｺdir. Onun kimyYvi formulu aｺadak© kimidir:
O
O OCH3
N
OH NH2 H O
Aspartam vY ya
N-L-a-aspartil-L-fenilalanin-1-metil efiri
Aspartam ilk dYfY 1965-ci ildY Amerikan biokimyalar© Ceyms vY ｪlatter tYrYfindYn 杜YdY xoras©çn dYrman preparat© istehsal edYn zaman tYsadfYn ｺirin dada malik maddY sintez etmiｺlYr. Al©nm©ｺ bu dipeptidin tYrkibindY asparagin turｺusu olduna gY alimlYr onu 殿spartamadland©rma tYklif etmiｺlYr.
Aspartam ilk dYfY 1981-ci ildY ABｪ-da vY Bk Britaniyada ｺYkYr YvYzedicisi kimi ｺYkYrli diabet xYstYliyinin malicYsindY vY qida sYnayesinin mYyyYn sahYlYrindY tYtbiq edilmiｺdir. Aspartam tYxminYn 160-200 dYfY ｺYkYr rafinad©ndan ｺirin dada malikdir. Bu maddY ｺirin dadl© olmaqla tYbii ｺYkYr kimi insan orqanizminY enerji vermYk qabiliyyYtinY malikdir. Onun 1 qram©n©n oksidlYｺmYsindYn zlal kimi dd kilokalori enerji ayr©l©r. Aspartam 800C temperaturda hidroliz olunur. Onun hidrolizindYn 2 aminturｺusu (asparagin vY fenilalanin) vY metil spirti YmYlY gYlir. Ona gY dY pasterizasiya vY sterilizasiya ilY istehsal olunan qida mYhsullar©n© ｺirinlYｺdirmYk çn aspartamdan istifadY olunmas© mYqsYdYuyn deyildir. Bundan baｺqa aspartam©n hidrolizindYn YmYlY gYlmiｺ metanol vY ya metil spirti yksYk dYrYcYdY toksiki (zYhYrli) tYsirY malikdir. Ssz ki, onun qida mYhsullar©nda istifadYsi zaman© metil spirtinin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yaran©r. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, btn alkoqollu i輒ilYrin. O cmlYdYn aran, pivYnin, mxtYlif n ｺYrablar©n, konyaklar©n vY qeyrilYrinin tYrkibindY az vY ya 輟x miqdarda metil spirti olur (metil spirtinin insan orqanizminY bioloji tYsiri barYdY 鉄pirtlYrbYhsindY qeyd edilmiｺdir). MYlumdur ki, insan orqanizmindY baｺ verYn metabolizm prosesindY dY (maddYlYr mbadilYsi) az miqdarda metil spirti YmYlY gYlir. HYtta yetiｺmY mddYti mº meyvYlYrdY vY bYzi meyvY ｺirYlYrindY dY metanola tYsadf olunur. Onun normadan art©q qYbul olunmas© orqanizmdY mYnfi fYsadlar verir.
Aspartam© konservat (konserogen) kimi dY qYbul etmYk olar. BelY ki, apar©lm©ｺ tYdqiqat nYticYsindY mYlum olmuｺdur ki, 300C temperaturda aspartam©n hidroliz mYhsulu olan metil spirti ilk YvvYl formaldehidY, o da qar©ｺqa turｺusuna 軻vrilir. 塾YlY gYlmiｺ qar©ｺqa turｺusu insan orqanizmindY gedYn maddYlYr mbadilYsi prosesinin gediｺinY mane olur. NYticYdY insanlarda yaddaｺ©n pozulmas©, baｺ a©lar©, yornluq vY s. fYsadlar©n YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yaran©r. Onu da qeyd edim ki, gn YrzindY 3-4 vY daha 輟x butulka pepsi vY kola qYbul edYn insanlar yaddaｺ©n pozulmas© (skleroz) xYstYliyindYn daha 輟x YziyyYt 躡kirlYr.
Zlallar. Btn canl©lar©n Ysas©n© tYｺkil edYn zlallar mühm biopolimer zvi birlYｺmYlYrdir. Zlallar hceyrY quruluｺunun Ysas©n© tYｺkil etmYklY yanaｺ© hYm dY toxumalarda par軋lanaraq, orqanizmin hYyat fYaliyyYti çn enerji vermYk qabiliyyYtinY malikdirlYr.
Zlallar irsiyyYtin nYsildYn-nYsilY rlmYsindY mühm rol oynay©rlar. Canl© orqanizmlYrdY gedYn maddYlYr mübadilYsi prosesini tYnzimlYyYn fermentlYr dY zlali maddYlYrdir.
Zlallar haqq©nda elmi dnyagºn 輟x mYhdud oldu bir vaxtda F.Engels qeyd etmiｺdir ki, 塗YyatｨCzlali maddYlYrin varl©q formas©d©r Harada hYyat var, orada zlal da var, harada hYyat yoxdur, orada zlal da yoxdur. Zlal insanlar©n gndYlik qidas©n©n Ysas©n© tYｺkil edir.
Zlallar qida maddYlYrindY hYtta qismYn belY 軋t©ｺmad©qda insanlarda maddYlYr mbadilYsi prosesi pozulur, bu da xoｺagYlmYyYn mxtYlif fYsadlar©n YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur.
Bitki mYnｺYli qida mYhsullar©nda, o cmlYdYn zmdY vY ｺYrabda zlallar karbohidratlara nisbYtYn azl©q tYｺkil edirlYr. Buna baxmayaraq qidan©n, o cmlYdYn ｺYrab mYhsullar©n©n keyfiyyYti zlallardan 輟x as©l©d©r.
Zlallar kimyYvi tYrkibinY gY beｺ elementdYn tYｺkil olunmuｺlar. Onlar©n faizlY nisbYti aｺadak© kimidir:
Karbon 50-54
Azot 15-18
Oksigen 20-23
Hidrogen 6-8
Kkrd 0-2,5
Gndykimi karbon, azot, oksigen vY hidrogen mumi zlal ktlYsinin 99%-ni tYｺkil edir. Bu elementlYr zlal molekullar©n© YmYlY gYtirYn aminturｺular©n©n tYrkibindY olurlar. Zülal molekullar©n©n YmYlY gYlmYsi çn aminturｺular© bir-biri ilY peptid tipli rabitY formas©nda birlYｺirlYr. Rus alimi A.Y.Danilevski mYyyYn etmiｺdir ki, zlal molekullar©n© YmYlY gYtirYn aminturｺular bir-biri ilY karboksil vY amin qruplar© vasitYsilY birlYｺib, peptid tipli rabitY YmYlY gYtirirlYr.
Alman alimi E.Fiｺer 1902-1919-cu illYrdY polipeptidlYr haqq©nda nYzYriyyY iｺlYyib haz©rlamaqla yanaｺ©, eksperimental ｺYraitdY tYmiz halda bir ne躡 polipeptid alma nail olmuｺdur. Bununla yanaｺ© al©nm©ｺ peptidlYrin birinci quruluｺunu, yYni peptidlYrin aminturｺu tYrkibini, onlar©n zYncirdY dzlmY ard©c©ll©n© da mYyyYn etmiｺdir. E.Fiｺer bu kYｺfinY gY 1921-ci ildY Nobel mkafat©na layiq glmºdr. Polipeptid nYzYriyyYsi Ysas©nda zlallar©n bir 輟x fiziki-kimyYvi vY bioloji xassYlYri mYyyYn edilmiｺdir. Bu nYzYriyyY Ysas©nda mYyyYn olunmuｺdur ki, tYbiYtdY klli miqdarda milyonlarla, milyardlarla mxtYlif fiziki-kimyYvi xassYyY vY bioloji funksiyaya malik zülallar vard©r.
Zlal molekulalar©n©n YmYlY gYlmYsi çn iki aminturｺu bir-biri ilY birlYｺYrYk iki peptid, ç aminturｺu birlYｺdikdY, (1ｷ2ｷ3=6) 6 mxtYlif fiziki-kimyYvi vY bioloji xassYyY malik peptidlYr YmYlY gYlir. Zlallar©n tYrkibindY olan 20 aminturｺular©n©n bir-biri ilY birlYｺmYsindY katastrofik (yYni sonsuz) sayda zülallar YmYlY gYlir. Zülallar©n aminturｺular©ndan YmYlY gYlmYsi sxemi 13-ccYdvYldY gtYrilmiｺdir.
CYdvYl 13
Aminturｺular©n say©Zlali maddYlYr Al©nm©ｺ izomerlYrin say©
(20 n-aminturｺular©n©n say©)22364245120103 628 80015330 767 438 00020243 290 200 817 664 000
Gndykimi 20 aminturｺusunun bir-biri ilY birlYｺmYsindY astronomik sayda 2,4ｷ1018 izomer al©n©r. Al©nm©ｺ hYr bir izomer mxtYlif cr fiziki-kimyYvi vY bioloji xassYyY malikdir. Polipeptidin vY ya zlal molekulunun ktlYsi artd©qca onlar©n izomerlYrinin dY say© art©r. 夙Yr zlal molekulunun YmYlY gYlmYsindY 12 aminturｺu iｺtirak edYrsY vY onun molekulyar ktlYsi 34 000 olarsa, ondan 10300 mxtYlif sayda izomerlYr YmYlY gYlir.
Zlal molekullar© 20 aminturｺusundan tYｺkil edildikdY isY daha 輟xlu sayda izomerlYr al©n©r. Bu sadY hesablamadan ayd©n olur ki, canl© tYbiYtdY says©z hesabda mxtYlif cr zlallar mcuddur. Yaln©z barsaq 銹pndY 3000-dYn art©q mxtYlif zlallar vard©r. ﾝnsan orqanizmindY isY 5 milyondan art©q zlal mYyyYn edilmiｺdir. Bizim planetimizdY 1,2 milyon n canl© orqanizm (bakteriyalardan insana qYdYr) müYyyYn edilmiｺdir. Onlar©n da tYrkibindY tYxminYn 1010-dan 1012-Y qYdYr mxtYlif zlallar vard©r.
BelYliklY, zlallar©n tYrkibindY olan 20 aminturｺular©n©n bir-biri ilY birlYｺmYsindYn 輟xlu sayda zlallar YmYlY gYlir. HYr bir zlal©n nYmYxsus spesifik xsusiyyYtlYri vard©r. ﾝnsan orqanizminin btn orqanlar©n©n inkiｺaf©na zlallar tYsir gtYrirlYr. ﾝnsanlarda nYmYxsus xasiyyYtin YmYlY gYlmYsi, fitri istedada malik olmas© vY s. adi vY qeyri-adi gtYricilYrY malik olmas© zlallarla, onlar© YmYlY gYtirYn aminturｺular©n©n dzlmY ard©c©ll© ilY s©x YlaqYdard©r.
Zlallar©n tYrkibindY vY onlar©n YmYlY gYlmYsindY mxtYlif qruplar©n (amin, karboksil, imidazol, benzol, hidroksil, sulfidril, disulfit, indol) mcudlu zlallar©n bir daha mürYkkYb quruluｺa malik olmas©n© gtYrir. Bu qruplar zlal molekullar©n©n baｺqa mono vY biopolimerlYrlY birlYｺmYsinY ｺYrait yarad©r. 13-ccYdvYldYn bir daha ayd©n olur ki, 20 aminturｺusunun bir-biri ilY birlYｺmYsindYn sonsuz sayda zülallar YmYlY gYlir. ﾝnsan saaml© ilY mYｺl olan dnyan©n Yn qabaqc©l Elmi-TYdqiqat mYssisYlYri zlallar haqq©nda tYdqiqat iｺlYri apar©rlar. XX vY XXI YsrdY insanlar aras©nda geniｺ yay©lm©ｺ bYdxassYli ｺiｺlYr, rYk-qan-damar, ｺYkYr vY s. xYstYliklYrin YmYlY gYlmYsi insan orqanizmindY zlali maddYlYrin vY irsiyyYtin pozulmas© ilY YlaqYlYndirilir.
MYlumdur ki, irsiyyYtin dY nYsildYn-nYsilY rlmYsi zülali maddYlYrlY s©x YlaqYdard©r. Ona gY dY bYzi yuxar©da qeyd olunan xYstYliklYrin malicYsindY zlal tYbiYtli fermentlYrdY (kokarbaksilaza, liaza, aspartataminotransferaza, streptodekaza, ATF-aza vY s.) dYrman preparatlar©ndan istifadY olunur. ﾝnsanlar©n uzun rlolmas© da zlallarla vY onlar© tYｺkil edYn aminturｺular©n©n dzlmY ard©c©ll© ilY dY YlaqYdard©r. Ona gY dY qida sYnayesindY 軋l©ｺan btn mtYxYssislYr zülallar haqq©nda yksYk biliyY malik olmal©d©r.
Zlallar tYsnifat©na gY iki qrupa bnrlYr:
SadY zlallar. Bunlara proteinlYr dY deyilir.
MrYkkYb zlallar ｨC proteidlYr dY deyilir.
SadY zlallar hidroliz olunduqda yaln©z aminturｺulara ayr©l©rlar. MrYkkYb zlallar isY hidroliz olunduqda aminturｺulardan YlavY zlal tYbiYtli olmayan birlYｺmYlYrY-karbohidratlara, fosfat turｺusuna, bYzi metallara, yaturｺular©na vY s. maddYlYrY ayr©l©rlar.
SadY zlallara albuminlYr, qlobulinlYr, prolaminlYr, qlütelinlYr, histonlar, protaminlYr, protenoidlYr aiddir. MrYkkYb zülallara isY metaloproteidlYr, lipoproteidlYr, qlikoproteidlYr, xromoproteidlYr, nukleoproteidlYr vY s. aiddir. ﾜzmn vY ｺYrab©n zlallar© proteinlYrdYn vY proteidlYrdYn ibarYtdir. ﾜzmdY vY ｺYrabda proteinlYrdYn albuminlYrY, qlobulinlYrY, qltelinlYrY vY prolaminlYrY tYsadf olunur.
AlbuminlYr vY qlobulinlYr. AlbuminlYr sadY zlal olub, suda yaxｺ© hYll olurlar. BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY albuminlYrdYnｨCovalbuminY, laktalbuminY, leykozinY vY lequmelinY tYsadf olunur. Onlar Yn 輟x zmn toxumunda vY daraq hissYsindY olurlar. Ovalbumin vY laktalbumin YsasYn heyvan mYnｺYli, leykozin vY lequmelin isY bitki mYnｺYli albuminlYrdir. ﾜzm daran©n tYrkibindYki zlali maddYlYr YsasYn albuminlYrdYn tYｺkil olunmuｺdur. ﾜzmn qab©q hissYsinin mumi zlal©n©n 65%-i, toxumun isY 28%-i albuminlYrdYn (leykozin vY lequmelin) tYｺkil olunmuｺdur. ｪYrabda polipeptidlYrin vY aminturｺular©n Ysas mYnbYyi albuminlYrdir. Onlar ｺYrabda biopolimerlYrlY - zlallarla, polisaxaridlYrlY, polifenollarla kompleks birlYｺmYlYr YmYlY gYtirirlYr. Bu kompleks birlYｺmYlYr kolloid hissYcik olub, ｺYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYtirirlYr. Ona gY dY onlar© ｺYrabda 銹kdrrlYr.
AlbuminlYrY nisbYtYn qlobulinlYr ｺYrabda az miqdarda olurlar. Onlar suda pis, spirtdY isY yaxｺ© hYll olurlar. QlobulinlYr bitkilYrin, o cmlYdYn zmn toxumunda daha 輟x olur. Onlar©n bitkilYrdY geniｺ yay©lm©ｺ nmayYndYlYrinY misal olaraq lequmeni, fazeolini, edestini vY qlisinini gtYrmYk olar. ﾜzümn qab©nda mumi zlal©n 13%, ｺirYsindY 1-6%, toxumunda isY 8%-Y qYdYri qlobulinlYrdYn tYｺkil edilmiｺdir. ｪYrabda kolloid bulanl©q YmYlY gYtirirlYr.
ProlaminlYr vY qltelinlYr. Bu sadY zlallar dYnli bitkilYrdY, zmdY vY ｺYrabda geniｺ yay©lm©ｺlar. ProlaminlYr 60-70%-li etil spirtindY yaxｺ© hYll olurlar. Hidroliz olunduqda 輟xlu sayda prolin YmYlY gYlir. ElY ona gY dY ona prolaminlYr deyilir. ProlaminlYr etil spirtindY yaxｺ© hYll olunduna gY onlar©n ｺYrabda miqdar© 輟x olur. Elektroforez sulunun kömYyi ilY mYlum olmuｺdur ki, ｺYrab©n prolaminlYrinin tYrkibindY YvYz olunmayan aminturｺusu lizin az miqdarda olur. ﾜzmdY vY ｺYrabda prolaminlYrdYn qliadinY, qordeinY vY aveninY dY 輟x tYsadf olunur.
QltelinlYr bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY prolaminlYrlY birlikdY olurlar. Onlar zmn toxumunda, daraq hissYsindY daha 輟x olurlar. QltelinlYr duz vY spirt mhitindY hYll olmurlar, ancaq zYif qYlYvi vY turｺ mhitdY isY yaxｺ© hYll olurlar. ﾜzmdY vY ｺYrabda qltelinlYrdYn qlteninY, qliadinY, orezeninY tYsadf olunur. ﾇYkbiｺirmYdY istifadY olunan bua ununun keyfiyyYti qlteninlY qliadindYn 輟x as©l©d©r. Bu iki zlal kompleksinY 銹rYk輅likdY kleykovina deyilir.
ProtaminlYr vY histonlar. ProtaminlYr nisbYtYn ki輅k molekullu sadY zlallar olmaqla, zmdY vY ｺYrabda da tYsadf olunur. ProtaminlYrin hidrolizi zaman© ayr©lm©ｺ aminturｺular©n 2/3 hissYsi arginindYn tYｺkil olunmuｺdur. Bundan baｺqa onun tYrkibindY prolin, YvYzolunmayan aminturｺular©ndan metionin, triptofan, fenilalanin dY olur.
ProtaminlYr bitki mYnｺYli mYhsullara nisbYtYn heyvan mYnｺYli qida mYhsullar©nda daha geniｺ miqdarda olurlar. ﾜzümn toxumunda vY daranda protaminlYrdYn az miqdarda klupein vY salmin sadY zlallar© aｺkar edilmiｺdir. Histonlar hüceyrYnin nvYsindY olur. ﾜzmn toxumunda histonlara daha 輟x rast gYlinir.
ﾜzm ｺirYsini Yzinti vY ya daraqla birlikdY q©cq©rd©lmas©ndan al©nan ｺYrablarda histonlar daha 輟x olur. Histonlar© nazik tYbYqYli xromatoqrafiya sulu ilY tYyin edYn zaman mYlum olmuｺdur ki, onlar©n tYrkibindYki aminturｺular©n©n 20-30%-i arginindYn, lizindYn vY histidindYn ibarYtdir. Onlar©n tYrkibindY triptofan 輟x az miqdarda vY ya heolmur. Histonlarda kükrdlaminturｺular©ndan sistein vY sistin olmur. Histonlar DNT molekulunun tYrkibinY daxil olmaqla tYnzimlYyici rolunu da yerinY yetirirlYr. Onlar DNT-nin YmYlY gYlmYsindY iｺtirak edirlYr. TYnzimlYyici kimi histonlar©n funksiyas© genetik informasiyan© DNT-dYn al©b, RNT-yY rr. Bu proses btn canl© orqanizmlYrdY baｺ verir.
ProtenoidlYr. Onlar nY suda, nY duz mYhlulunda, nY dY turｺ vY qYlYvi mhitdY hYll olmurlar. ProtenoidlYrY misal olaraq kollageni, keratini, elastini vY fibroini misal gtYrmYk olar. Onlara zmn yarpanda, zm salx©m©n©n daranda az miqdarda tYsadf olunur.
ProtenoidlYr ｺYraba yaln©z zmn dara vasitYsi ilY ke輅rlYr. Onlar zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlmirlYr. Bu sadY zlallar©n tYrkibindY Yn 輟x qlisin, prolin vY oksiprolin olur. 竣Yzolunmayan aminturｺular©ndan isY triptofan ya olmur, ya da 輟x az miqdarda olur.
ProtenoidlYr hidrolazalar sinfinY mYnsub olan proteaza fermentlYrinin tYsiri ilY pis hidroliz olunurlar. ElY ona gY dY ｺYrabda olan zlallar©n xeyli hissYsi protenoidlYrdYn tYｺkil olunmuｺdur.
MrYkkYb zlallar. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY olan proteidlYr aktiv fermentlYrdYn vY qeyri-fermentativ aktivliyY malik zlallardan tYｺkil olunmuｺlar. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY mrYkkYb zlallardan qlikoproteidlYr 輟xluq tYｺkil edir. QlikoproteidlYrin tYrkibindY karbohidratlardan qlkoza, fruktoza, qalaktoza, mannoza, ksiloza, ramnoza, fukoza, hYtta qlükozamin dY olur. Bundan baｺqa ｺYrabda lipoproteidlYrY, nukleo vY fosfoproteidlYrY dY tYsadf olunur.
Masir analiz sullar©n©n kYyi ilY mYyyYn edilmiｺdir ki, ｺYrabda olan zlallar 17 aminturｺusundanｨCsistin, treonin, serin, prolin, qlisin, alanin, valin, lizin, arginin, metionin, izoleysin, leysin, tirozin, fenilalanin, histidin, asparagin vY qlütamin turｺular©ndan tYｺkil olunmuｺlar. Onlardan lizin vY asparagin turｺusu ｺYrabda daha 輟x olur.
ﾜzmdY vY ｺYrabda zlallar©n az vY ya 輟x olmas©na torpaq-iqlim ｺYraiti, istifadY olunan gbrYlYr, zm sortunun spesifik xsusiyyYtlYri, texnoloji YmYliyyatlar tYsir gtYrir. Azotlu maddYlYr, o cmlYdYn zlallar zümn qab©nda, toxumunda vY lYtli hissYsindY (ｺirYyY nisbYtYn) 輟x olurlar. ﾜzm ｺirYsini Yzinti ilY birlikdY q©cq©rtd©qda al©nm©ｺ ｺYrablarda zlallar 輟xluq tYｺkil edir.
ｪYrab©n tYrkibindYki zlallar bioloji (fizioloji) xassYlYrinY gY iki cr olurlar. ｪYrabda bir qrup zlallar vard©r ki, onlar fermentlYrin tYsirindYn yaxｺ© hidroliz olunurlar. Bir qrup zlallar da vard©r ki, onlar fermentlYrin tYsirindYn pis hidroliz olunurlar. Yaxｺ© hidroliz olan zlallar ｺYrab© qida maddYlYri ilY, daha dousu aminturｺularla zYnginlYｺdirir. Hidroliz zaman© YmYlY gYlmiｺ aminturｺular mxtYlif 軻vrilmYlYrY uayaraq ｺYrab©n keyfiyyYtinY yaxｺ© tYsir gtYrirlYr.
ｪYrab material© asan hidroliz olunan zlallarla zYngin olduqda, onlar tez ｺYffaflaｺmaqla yanaｺ© hYm dY uzun mddYt sabitliyini saxlay©rlar. ｪYrabda qeyri-ｺYffafl©q YmYlY gYtirYn biopolimerlYrdYn Yn Ysas© 躡tin hidroliz olunan zlallard©r. Onlar ｺYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYtirirlYr. Ona gY dY ｺYrab materiallar© yap©ｺqan maddYlYrindYnｨCbentanitlY, jelatinlY, bal©q yap©ｺqan© ilY, taninlY, poliakrilamid geli ilY, sar© qan duzu ilY vY qeyrilYri ilY iｺlYnir.
ｪYrabda ｺYffafl© tYmin etmYk çn hidroliz olunan zülallar©, hYtta fermentlYri 躡tin 銹kdrmYk vY ya onlar©n tYbii quruluｺlar©n© pozmaq laz©md©r. Bunun çn Yn sYmYrYli sul isti vY ya soyuqla iｺlYmYkdir. Bu zaman kolloid xassYyY malik olan zülallar vY ya fermentlYr hidroliz olunaraq aminturｺular©na ayr©l©rlar. Bu sul zlali bulanmalar©n aradan grlmYsi çn daha sYmYrYli hesab edilir.
ｪYrabda zlali bulanmalar©n tYmizlYnmYsi çn proteaza qrup ferment preparatlar©ndan da geniｺ istifadY edilir. Ferment preparatlar© ilk nbYdY fermentativ hidrolizY asan mYruz qalan zlallara yaxｺ© tYsir gtYrir. ﾜzm ｺirYsini vY ya ｺYrab materiallar©n© isti sulla emal etdikdY, onlar©n tYrkibindY zlallar miqdarca azal©rlar. Bentanitin tYsirindYn isY zm ｺirYsindY vY ｺYrabda zlallar©n azalmas© daha 輟x olur. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, bentanitin tYsirindYn ｺYrabda oksidaz kas© (oksireduktaz fermentlYrin tYsirindYn ｺYrabda YmYlY gYlYn qeyri-ｺYffafl©q) tam aradan grlmr. Oksidaz kas©n©n ｺYrabda aradan götürlmYsi çn ｺYrab© isti sulla emal etmYk daha sYmYrYlidir. ｪYrab© soyuqla iｺlYdikdY kolloid hissYciklYri YmYlY gYtirYn zlali maddYlYr 30-70% azal©rlar. Ancaq ｺYrab© uzun mddYtli isti sulla iｺlYdikdY kolloid hissYcik YmYlY gYtirYn zülali maddYlYr tamamilY hidroliz olunurlar. NYticYdY ｺYrabda qeyri-ｺYffafl©q aradan grlr. ｪYrab© sabit temperaturda uzun mddYt saxlad©qda zlali maddYlYr 25-50%-Y qYdYr azal©rlar.
ﾜzmn zlallar©n©n molekul 躡kisi o qYdYr dY bk olmur. Elektroforez sulunun kYyi ilY mYyyYn olunmuｺdur ki, zmdY zlal molekulunun 60-90%-in ktlYsi 10 000-Y yax©nd©r. Baｺqa zlal fraksiyalar©n©n molekulyar ktlYsi 24000-47000 aras©nda tYrYddd edir. ﾜzm gilYsinin tYrkibindY zlallar onun tam fizioloji yetiｺkYnliyi drndY 輟x olurlar. ﾜzümn yetiｺmY mddYti dkdY isY onun tYrkibindY zlallar azalma baｺlay©r. YetiｺmYmiｺ zmdY zlallar tam yetiｺmiｺ zümY nisbYtYn az olurlar.
AzmY nisbYtYn q©rm©z© zmdY zlali maddYlYr daha 輟x olur. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, q©rm©z© zmdY olan antosianlar zlallar© hidroliz edYn (par軋layan) proteaza fermentlYrinin fYaliyyYtini lYngidir. Bu da q©rm©z© zmdY zülallar©n azmY nisbYtYn 輟x olmas©na sYbYb olur. ﾜzmn emal© zaman© texnoloji proseslYrdYn as©l© olaraq zülali maddYlYrin miqdar© dYyiｺir. S©zd©r©c©dan al©nan ｺirYdY zülali maddYlYr az, s©x©c©dan al©nan ｺirYdY isY 輟x olurlar. ｪirYni dincY qoyduqda zlali maddYlYr miqdarca azalaraq qab©n dibinY 銹krlYr. ｪirYni cecY ilY birlikdY ekstraksiya etdikdY fenol maddYlYri vY baｺqa biopolimerlYrlY yanaｺ© zlallar da ｺirYyY ke輅rlYr. Bu zaman ｺirYdY qlikoproteidlYr miqdarca daha 輟x olurlar. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© zlallar 30% azal©rlar.
Q©cq©rma prosesi q©rm©z© sulla apar©ld©qda isY zlallar 50% azal©r. ｪYrab©n yetiｺmYsi mddYtindY yksYk molekullu zvi birlYｺmYlYr bir-biri ilY vY metallarla (dYmir, mis) kompleks birlYｺmY, zlalｨCkarbohidratｨCpolifenollar YmYlY gYtirYrYk 銹krlYr. ｪYrabda kompleks birlYｺmYlYrin, hYm輅nin zlallar©n 銹kmY srYti mühitin pH-dan 輟x as©l©d©r. ｪYrabda pH=2,8-4,0 aras©nda olduqda bu proses daha intensiv gedir.
DigYr azotlu maddYlYr. ﾜzmn vY ｺYrab©n baｺqa azotlu maddYlYrinY aminoｺYkYrlYri (heksozaminlYrdYnｨCqlikozamini, qalaktozamini), melanoidlYri, nuklein turｺular©n© gtYrmYk olar.
|