Tuzlangan meva va sabzavotlar mikroflorasi

|
Tuzlangan meva va sabzavotlar mikroflorasi
|
bet | 75/80 | Sana | 12.06.2024 | Hajmi | 1,53 Mb. | | #262830 |
Bog'liq ООМ ва Б маърузаTuzlangan meva va sabzavotlar mikroflorasi
Meva va sabzavotlarni tuzlab konservalash asosida sut kislotali va spirtli bijg‘ishni qo‘llab chirituvchi, moy kislotali bakteriyalarni va boshqalarni yo‘qotish yotadi.
Qayta ishlanayotgan xom ashyodagi sut kislotali bakteriyalari va achitqilar o‘z-o‘zidan sut kislotali va spirtli bijg‘ishlarni keltiradi.
Tuzlangan karamning etilishi haroratga bog‘liqdir. 200C atrofidagi harorat optimal hisoblanadi, bijg‘ish 6-8 sutka davom etadi. Ammo hozirgi vaqtda sut kislotali bakteriyalarining toza kulturalarini qo‘llab bijg‘ishni bir sutkada yakunlash imkoniyati yaratildi. Hosil bo‘ladigan sut kislotasi (1,5-17 foiz) tuzlangan karamni begona mikroblardan himoya qiladi. Bijg‘ish tugashi bilan tuzlangan karamni 0-30C da havosiz sharoitda saqlanmasa, unda mog‘orlar, yovvoyi achitqilar, chirituvchi va moy kislotali bakteriyalar rivojlanishi mumkin.
Bodring tuzlashda ziravorlar va ko‘proq tuz (6-8 foiz) qo‘shiladi. Bodring tuzlagandagi mikrobiologik jarayonlar tuzlangan karamnikiga o‘xshab ketadi.
Tuzlangan karam va bodringning asosiy aynish turlari shilliqlanishi va yumshab ketishidir. Bu aynishlarning oldini olish uchun tuzli suvga sorbin
kislotasini (0,1 foiz) qo‘shib, mahsulot havosiz saqlanadi va tuzlangan karamni
.. -20C, tuzlangan bodringni esa -1.. ,+1°C haroratda saqlaщ tavsiya etiladi.
Bankali konservalar mikrobiologiyasi
Konserva ishlab chiqarish uchun turli masalliqlar - go‘sht, baliq, sut mahsulotlari, sabzavot, meva va shu kabilardan foydalaniladi.
Bankali konservalar tunuka, shisha bankalarda yoki boshqa materiallardan bo‘lgan taralarda tayyorlaniladi, og‘zi jips berkitilib strelizatsiya qilinadi. Strelizatsiya 1000C dan 1210C gacha qilinadi. Mahsulotning turi, banka va taraning hajmiga qarab strelizatsiya muddati va harorati belgilanadi.
Bankali konservalarda oziq-ovqat uzoq vaqt - bir necha yilgacha saqlanishi mumkin. Bankali konservalar eng qulay konservalardir, chunki ularda hamma mikroorganizmlar o‘ldirilgan hisoblanadi. Faqat kamdan kam bakteriyalar va ularning sporalari issiqqa bardoshli bo‘lganligi tufayli tirik qolishi mumkin. Ular konservalarning qoldiq mikroflorasini tashkil etadi.
Konservalarning qoldiq mikroflorasida kislota va gaz hosil qiluvchi mezofil aerob va fakultativ anaerob Bacillus turkumiga kiradigan bakteriyalar (B. subtilis, B. pumilus, B. megaterium, B. cereus), kislota hosil qiluvchi termofil sporali aeroblar B. stearothermophilus, B. aerothermophilus, mezofil chirituvchi anaerob bakteriyalar Clostridium sporogenes, Cl. putrificum va moy kislotali bakteriyalar topiladi.
Qoldiq mikroflorada B. Cereus ning bo‘lishi xavflidir, chunki u mahsulotda ko‘paysa zaharlanishning sababchisi bo‘ladi. Ayniqsa mahsulotga Cl. botulinum tushib strelizatsiyalashda saqlanib qolsa, u og‘ir zaharlanishni keltiradi. Bu bakteriya konservada rivojlansa, uning buzilganini tashqi belgilari bo‘lmaydi, ammo mahsulotda kuchli toksini saqlanadi.
Qoldiq mikrofloraning o‘sishi uchun qulay sharoit bo‘lsa, konservalar ayniydi. Ko‘pincha spora hosil qiluvchi anaerob bakteriyalar rivojlanib, mahsulotni parchalab karbonat angidrid, vodorod sulfit, vodorod hosil qiladi. Buning natijasida bankaning ichidagi bosim sekin-asta oshadi, shunga ko‘ra bankaning tubi (qopqog‘i) qappayib chiqadi, ba’zan hatto bankalar portlashi ham mumkin. Konservalarning biologik bombaji degan hodisa ro‘y beradi. Kasallanishga yo‘l qo‘ymaslik uchun bombajli konservalar sotuvga chiqarilmaydi.
|
| |