FYsil 2. ﾜ - Hd nbiyev şrabin kimyasi

FYsil 2. ﾜZVİ TURŞULAR
ﾜzmn vY şYrabın Ysas keyfiyyYt gtYricilYrindYn biri dY zvi turşulardır. İstehsal olunan şYrabların keyfiyyYti xeyli dYrYcYdY zvi turşulardan da asılıdır.
ﾜzvi turşular zm şirYsinin qıcqırmasında, şYrabın YmYlY gYlmYsindY, yetişmYsindY, formalaşmasında mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr. Onlar zmn yetişmY dYrYcYsindYn asılı olaraq istehsal olunan şYrabların keyfiyyYtinY, o cmlYdYn YtrinY vY dadına tYsir gtYrirlYr. ﾜzvi turşular zm şirYsinin qıcqırmasında vY şYrabın sonrakı mYrhYlYlYrindY mxtYlif cr biokimyYvi reaksiyalara mYruz qalaraq istehsal olunan mYhsulun qida maddYlYri ilY zYnginlYşmYsinY kYklik gtYrirlYr. ﾜzvi turşular nYinki qıcqırma prosesindY hYm dY şYrabın sonrakı mYrhYlYlYrindY dY mxtYlif 軻vrilmYlYrY mYruz qalaraq onun rYnginin, dadının, Ytrinin formalaşmasında mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr. Onlar zmdY gedYn maddYlYr mbadilYsindY, qıcqırma prosesindY, şYrabın hazırlanmasında yaxından iştirak edirlYr.
ﾜzvi turşular zmdY vY şYrabda hYm sYrbYst, hYm yarımsYrbYst, hYm dY birlYşmiş şYkildY olurlar. ﾜzmdY vY şYrabda zvi turşuların alifatik vY aromatik nümayYndYlYrinY tYsadf olunur.
Alifatik turşular
ﾜzmdY vY şYrabda alifatik turşular 6 qrupa bnrlYr:
Alifatik birYsaslı turşular.
Alifatik 輟xYsaslı turşular.
Alifatik birYsaslı oksiturşular.
Alifatik 輟xYsaslı oksiturşular.
Alfatik aldo-turşular.
Alifatik keto-turşular.
ﾜzmdY vY şYrabda tYsadf olunan alifatik turşular u輹cu vY u輹cu olmayan turşulara ayrılırlar. U輹cu turşular YsasYn zm şirYsinin qıcqırması zamanı YmYlY gYlirlYr. U輹cu turşular zmdY az, şYrabda isY 輟xluq tYşkil edirlYr.
U輹cu olmayan alifatik turşular isY zmn tYbii turşuları hesab olunurlar. U輹cu olmayan turşulara şYrabın mumi turşuları vY ya titrlYşYn turşuluğu da deyilir. ﾜmumi turşuluğun miqdarca tYyin olunması şYrabda titrlYnmY sulu ilY müYyyYn olunduğuna gY ona titrlYşYn turşuluq da deyilir.
Alifatik birYsaslı turşular.
ﾜzmdY vY şYrabda olan alifatik birYsaslı turşular lYri dY iki qrupa bnrlYr–alifatik birYsaslı doymuş turşular vY alifatik birYsaslı doymamış turşular.
Alifatik birYsaslı doymuş turşulara yağ sıra turşuları vY ya u輹cu turşular da deyilir. U輹cu turşular temperaturun tYsirindYn tez u輹rlar. ElY bu sulla da şYrabda vY başqa qida mYhsullarında onlar miqdarca tYyin olunurlar. ﾜzmdY vY şYrabda birYsaslı alifatik turşular YsasYn sYrbYst halda, birlYşmiş şYkildY isY mrYkkYb efirlYrin tYrkibindY olurlar. Bu turşular zmdY vY şYrabda geniş yayılmışlar. Onların Ysas nmayYndYlYri 3-ccYdvYldY verilmişdir.
CYdvYl 3
Alifatik birYsaslı doymuş turşularFormuluTurşuların miqdarı, mq/dm3ﾜzmdY ŞYrabdaQarışqa HCOOH50-20020-100SirkYCH3COOH20-50400-1500PropionCH3–CH2COOH1-210-150İzoyağ(CH3)2CH–COOH 1-530-100N-yağCH3(CH2)2COOH1-35-30İzovalerian(CH3)2CH CH2COOH1-530-100Valerian CH3(CH2)3COOH0,1-15-15KapronCH3(CH2)4COOH0,1-110-100EnantCH3(CH2)5COOH0,1-0,51-10KaprilCH3(CH2)6COOH0,1-110-150KaprinCH3(CH2)8COOH1-310-150Mirisitin CH3(CH2)12COOH0,1-0,50,5-5Palimetin CH3(CH2)14COOH0,1-0,55-10
ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı u輹cu turşular miqdarca 輟xalırlar. ŞYrabda olan u輹cu turşuların 80-90%-ni sirkY turşusu tYşkil edir. ﾜzm şirYsi ilY mqayisYdY sirkY turşusu şYrabda 20-50 dYfY 輟x olur. Buna sYbYb qıcqırma prosesinin hansı şYraitdY vY hansı temperaturda aparılması, istifadY olunan mYdYni maya irqinin se輅lmYsi vY başqa faktorlar tYsir gtYrir. Bundan başqa şYrabın saxlanma prosesinY dzgn YmYl edilmYdikdY etil spirtinin oksidlYşmYsi nYticYsindY YsasYn sfrY şYrablarında sirkY turşusu YmYlY gYlir.
CH3CH2COOH + O2 → CH3COOH + H2O
Bu prosesin gedişindY alkoldehidrogenaza fermenti iştirak edir.
Ağ ordinar sfrY şYrablarında 1,2 q/dm3, qırmızı ordinar vY kaxet şYrablarında 1,5 q/dm3, markalı ağ sfrY şYrablarında - 1,6 q/dm3, markalı qırmızı sfrY vY maderizY olunmuş şYrablarda 1,75 q/dm3-Y qYdYr sirkY turşusu vY ya u輹cu turşular olduqda, belY şYrablar sağlam hesab olunurlar. gYr qeyd olunan şYrablarda u輹cu turşular gtYrilYn miqdardan artıq olarsa, bu normal hal hesab olunmur. DemYli, şYrab xYstY olmaqla yanaşı, hYm dY satış çn yararsızdır.
Mikrobioloji cYhYtdYn xYstY şYrabların tYrkibindY sirkY turşusu 3,5q/dm3, propion turşusu 400 mq/dm3, 50mq/dm3-Y qYdYr isY yağ turşusunun olması insan orqanizmi çn 輟x tYhlükYlidir.
Qeyd olunan turşular yksYk toksiki tYsirY malikdirlYr. Ona gY dY u輹cu turşuların şYrabda miqdarca az olması olduqca vacib şYrtdir. ŞYrabda u輹cu turşuların az miqdarda olmasına nail olmaq çn qıcqırma prosesinin gedişinY dzgn YmYl etmYk lazımdır.
ŞYrabı oksidlYşmYdYn vY başqa mikrobioloji faktorlardan mhafizY etmYk vacibdir. ﾜzmdY vY şYrabda alifatik birYsaslı doymamış turşulardan oleinY, linola vY linolenY tYsadf olunur. Bu turşular YsasYn birlYşmiş şYkildY zmn qabığında vY toxumunda olan yağların vY mumların tYrkibindY olur. ﾜzm şirYsini Yzinti ilY birlikdY qıcqırtdıqda bu turşular şYrabın tYrkibinY keçYrYk onun dadının, buketinin YmYlY gYlmYsindY iştirak edirlYr.
Alifatik birYsaslı doymamış turşular şYrabın keyfiyyYtinY msbYt tYsir gtYrirlYr. Alifatik birYsaslı yağ turşuları mühm bioloji YhYmiyyYtY malikdirlYr. Onlar insan orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmurlar. Bu yağ turşularına olan ehtiyac yalnız qida mYhsulları hesabına Ynilir vY insan orqanizmindY 軋tışmadıqda yağların mbadilYsi pozulur. Ona gY dY doymamış yağ turşularına F-vitamini dY deyilir. Onların şYrabda miqdarca 輟x vY ya az olması şYrabın keyfiyyYtinY msbYt tYsir gtYrir.
2. Alifatik 輟xYsaslı turşular.
Bu qrup turşuların tYrkibindY iki vY daha 輟x karboksil qrupu olur. ﾜzmdY vY şYrabda bu qrupun nmayYndYlYrindYn quzuqulaq, kYhrYba vY fumar turşularına daha 輟x rast gYlinir (cYdvYl 4). Bu turşular kimyYvi tYbiYtinY gY kristal quruluşa malik olub, suda yaxşı hYll olurlar.
CYdvYl 4
Alifatik 輟xYsaslı turşularFormuluTurşuların miqdarı, q/lﾜzmdY ŞYrabdaQuzuqulaq COOH–COOH 0,10-0,150,15-0,20KYhrYba HOOC–CH2–CH2– COOH0,1-0,30,25-1,5Fumar CH3–CH2COOH0,01-0,030,02-0,07
Quzuqulaq turşusu COOH–COOH.
Bu turşu rYngsiz kristal formada olub, suda yaxşı hYll olur. ﾜzmdY vY şYrabda quzuqulaq turşusuna 0,2 q/l-Y qYdYr rast gYlinir.
MYlum olmuşdur ki, şYrab turşusunun şYrabda oksidlYşmYsindYn quzuqulaq turşusu YmYlY gYlir. Quzuqulaq turşusu şYrabda YsasYn kalium, natrium vY kalsium duzları şYklindY, hYm dY az miqdarda etil efiri turşusu formasında olur.
KYhrYba turşusu HOOC–CH2–CH2–COOH.
Bu turşu zmY nisbYtYn şYrabda daha 輟x olur (cYd. 4).
ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı mayaların tYsirindYn, tetrozaların, α-ketoqltar vY qltamin turşularının metabolizmindYn şYrabda kYhrYba turşusu sintez olunur. ŞYrabın isti sulla emalı zamanı kYhrYba turşusu bir molekul su itirYrYk kYhrYba anhidridinY 軻vrilir.
O
COOH C
CH2 temperatur CH2
- H2O O
CH2 CH2
O
COOH C
KYhrYba turşusu zmdY 0,3 q/l-Y qYdYr, şYrabda isY 1,5q/l-Y qYdYr olur.
Fumar turşusu HOOC–CH=CH–COOH.
Bu turşuya Yn 輟x yetişmYmiş zmdY rast gYlinir. ﾜzm yetişdikcY fumar turşusunun miqdarı azalır. YetişmY mddYti müş zmdY demYk olar ki, bu turşu olmur. Fumar turşusu zmdY 0,03 q/l-Y qYdYr, şYrabda isY nisbYtYn 輟x 0,07q/l-Y qYdYr olur. ŞYrabda fumar turşusunun 輟x olması qıcqırma prosesi zamanı suksinatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY kYhrYba turşusunun bu turşuya 軻vrilmYsi ilY YlaqYdardır.
COOH COOH
CH2 ferment CH
+ FAD + FAD ｷ H2
CH2 CH
COOH COOH
Suksinatdehidrogenaza iki komponentli fermentdir. O, flavin fermentlYrinY aid olmaqla, tYrkibindY aktiv qrup kimi flavinadenindinukleotid (FAD) olur.
Qıcqırma prosesi zamanı bu fermentin iştirakı ilY kYhrYba turşusunun fumar turşusuna 軻vrilmYsindYn YlavY şYrab materialında B2 vitamini dY YmYlY gYlir. Bu onunla YlaqYdardır ki, reaksiyanın sonunda YmYlY gYlmiş FAD-ın hidrolizindYn şYrabda B2 vitamini sintez olunur.
3. Alifatik birYsaslı oksiturşular.
Adından mYlum olur ki, bu qrup turşuların tYrkibindY bir molekul karboksil qrupu (COOH) olmaqla yanaşı, hYm dY hidroksil (–OH) qrupu olur. ﾜzmdY vY şYrabda birYsaslı alifatik oksiturşulardan YsasYn qlikol, sd, qliserin vY qlkon turşularına rast gYlinir (cYdvYl 5).
CYdvYl 5
Alifatik birYsaslı oksiturşularFormuluOksiturşuların miqdarı, q/lﾜzmdY ŞYrabdaQlikolCH2OH–COOH0,01-0,020,02-0,05Sd CH3CHOH–COOH0,01-0,050,5-5,0Qliserin CH2OH–CHOH–COOH0,01-0,020,01-0,04Qlkon CH2OH(CHOH)4COOH 0,01-0,120,01-0,16
Qlikol turşusu CH2OH–COOH.
Qlikol turşusu suda yaxşı hYll olur. OksidlYşdikdY isY qlioksal, quzuqulaq vY qarışqa turşularına 軻vrilir. CYdvYl 5-dYn gndykimi qlikol turşusu zmdY vY şYrabda az miqdarda olur.
Sd turşusu CH3CHOH–COOH.
Bu turşu suda yaxşı hYll olur. Sd turşusunun tYrkibindY bir asimmetrik karbon atomu olduğuna gY onun D vY L-formalarına rast gYlinir. Sd turşusunun L-forması zmdY YsasYn 0,05 q/l-Y qYdYr, şYrabda isY 5,0 q/l-Y qYdYr olur. Qıcqırma zamanı bir molekul heksozadan iki molekul sd turşusu sintez olunur.
C6H12O6 → 2 CH3CHOH–COOH
ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı texnoloji proseslYrY dzgn YmYl edilmYdikdY heterofermentativ bakteriyalar aerob şYraitdY daha srYtlY inkişaf edYrYk, laktatdehidrogenaza vY başqa fermentlYr daha surYtlY sintez olunaraq, reaksiyanın sürYtini artırırlar. Bu zaman sd turşusu laktatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY sirkY turşusuna, karbon qazına vY suya par-軋lanır.
LDG
CH3CHOH–COOH CH3COOH + CO2 + H2O
Bu da istehsal olunan şYrabın keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrir. Ona gY dY şYrab hazırlayan zaman qıcqırma prosesinin dzgn, tYlimata uyğun olaraq apaılmasına xsusi fikir vermYk lazımdır.
Qliserin turşusu CH2OH–CHOH–COOH.
Bu turşu zmdY gedYn fotosintez prosesi zamanı pentozaların fermentativ 軻vrilmYlYri nYticYsindY fosfat efiri şYklindY YmYlY gYlir. Bundan başqa qliserin turşusu zm şirYsinin qıcqırması zamanı aralıq mYhsul kimi dY YmYlY gYlir. ﾜzmdY vY şYrabda qliserin turşusuna az miqdarda tYsadf olunur.
Qlkon turşusu CH2OH(CHOH)4COOH.
Bu turşu zmdY vY şYrabda qlkozanın oksdlYşmYsi nYticYsindY sintez olunur. Qlkon turşusu zm şirYsinin qıcqırması zamanı da YmYlY gYlir. Ona gY dY qlkon turşusu zmdY az, şYrabda isY nisbYtYn 輟x olur. Kif gYlYyi xYstYliyinY tutulmuş zmlYrdY bu turşu daha 輟x olur. Bu onunla izah olunur ki, bYzi mikroorqanizmlYr qlkon turşusu sintez etmYk qabiliyyYtinY malikdirlYr. Qlükon turşusu zmdY YsasYn birlYşmiş şYkildY pektin maddYlYrinin tYrkibindY olur. Onun şYrabda YsasYn sYrbYst halda olması pektin maddYlYrinin hidrolizi hesabına baş verir. Qlükon turşusu qıcqırma prosesi zamanı başqa heksozaların YmYlY gYlmYsindY dY iştirak edir.
Qlkon turşusu sYrbYst halda şYrabın dad keyfiyyYtinY yaxşı tYsir gtYrir. Onun da oksidlYşmYsindYn YmYlY gYlYn şYkYr vY ya qlkouron turşusu isY kaqor vY desert tipli şYrabların formalaşmasında mhm rol oynayır. Bu şYrabları uzun mddYt palıd çYllYklYrdY vY ya butlarda saxladıqda başqa aldaron turşularının da YmYlY gYlmYsinY şYrait yaranır.
O
C COOH
H
H–C–OH H–C–OH
HO–C–OH HO–C–H
+ ｽ O2 →
H–C–OH H–C–OH
H–C–OH H–C–OH
CH2OH CH2OH
4.Alifatik 輟xYsaslı oksiturşular.
Bu qrup turşulardan zmdY vY şYrabda alma, şYrab, limon, dioksifumar vY şYkYr turşularını gtYrmYk olar. Adından mYlum olduğu kimi alifatik 輟xYsaslı oksiturşular tYrkibindY iki vY ya daha 輟x karboksil (COOH) qrupu olur. ﾜzmn vY şYrabın tYrkibindY Yn 輟x alma vY şYrab turşusuna rast gYlinir (cYdvYl 6).
CYdvYl 6
Alifatik 輟xYsaslı oksiturşularFormuluOksiturşuların miqdarı, q/lﾜzmdY ŞYrabdaAlma COOH–CHOH–CH2COOH2-150-5ŞYrab COOHCHOH–CHOHCOOH2-71,5-6Limon OH
COOH–CH2–C–CH2COOH
OH0,2-0,50,1-0,8Dioksifumar COOH–COH=COH–COOH 0-0,050,01-0,07ŞYkYrCOOH(CHOH)4–COOH 0-0,020,01-0,04Alma turşusu COOH–CHOH–CH2COOH.
Bu turşunun tYrkibindY asimmetrik karbon atomu olduğuna gY onun bitkilYrdY D vY L-formalarına rast gYlinir. Alma turşusu bitki alYmindY geniş yayılmışdır. YetişmYmiş zümn tYrkibindY 15-20 q/kq-a qYdYr alma turşusu olur. Bu turşu zümn yarpağında da 輟x olur. ﾜzm yetişdikcY alma turşusu get-gedY azalır vY fizioloji yetişgYnlik drndY zmdY onun miqdarı sortdan, torpaq-iqlim şYraitindYn vY başqa faktorlardan asılı olaraq 1-2 q/kq-a qYdYr olur. ŞYrabda alma turşusu 2 q/l-dYn 輟x olduqda xoşa gYlmYyYn kYskin dad hiss olunur ki, buna da yaşıl turşuluq deyilir. Ona gY dY şYrab hazırlanan zaman zmn yetişmY dYrYcYsinY fikir vermYk lazımdır. ﾇalışmaq lazımdır ki, şYrab hazırlanan zmn tYrkibindY alma turşusunun miqdarı 2 q/l-dYn az olsun. Bir slY yetişmYmiş zmdYn keyfiyyYtli şYrab hazırlamaq mmkn deyildir. ŞYrabda onun miqdarı 1,4,8 q/l olduqda normal hal sayılır. Alma turşusu 0,7,8 q/l arasında olduqda isY şYrabın tYrkibindYki turşuluq tamı xoşagYlYn olmur.
Aran rayonlarında becYrilYn zm sortlarında alma turşusu dağ vY dağYtYyi zonaya nisbYtYn azlıq tYşkil edir. Bu onunla izah olunur ki, temperatur yksYldikcY zmn tYrkibindY olan alma turşusu daha srYtlY oksidlYşYrYk başqa maddYlYrin sintezi çn istifadY olunur. Bu zaman malatdehidrogenaza fermenti aktivlYşYrYk, alma turşusunu quzuqulaq sirkY turşusuna 軻vrilmYsini kataliz edir.
+ NAD
COOH–CH2–CHOH–COOH COOH–CH2–CO–COOH +
alma turşusu quzuqulaq-sirkY turşusu
+ NADｷH2
ŞYrabın saxlanması zamanı alma-sd turşusu qıcqırması prosesi dY baş verir. ŞYrabda olan alma turşusunun bir qismi sd turşusuna 軻vrilir.
COOH–CH2–CHOH–COOH → CH3–CHOH–COOH + CO2
alma turşusu sd turşusu
Bu zaman şYrabın turşuluğu nisbYtYn azalır vY onun dadında yumşaqlıq hiss olunur. gYr şYrabın turşuluğu yksYkdirsY, bu proses Ylverişli sayılır. ksinY olduqda isY bu prosesY yol verilmYmYlidir.
BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY alma turşusu aerob mübadilY vY ya Krebs tsikli zrY aralıq mbadilY mYhsulu kimi sintez olunur. Bu prosesin gedişindY 輟xlu sayda fermentlYr iştirak edir. Aerob oksidlYşmY zamanı piro-zm turşusunun müYyyYn qismi malik-enzimin iştirakı ilY alma turşusuna 軻vrilir.
+CO2
CH3–CO–COOH + NADPｷH2 COOH–CH2–CHOH–COOH +
pirozm turşusu alma turşusu
+ NAD
Bundan başqa zmdY alma turşusunun YmYlY gYlmYsi bir neçY mYrhYlYlYr zrY dY baş verir. Aerob oksidlYşmY zamanı kYhrYba turşusu suksinatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY fumar turşusuna 軻vrilir. Fermentin fYal qrupu flavinadenindinukleotiddir (FAD).
COOH–CH2–CH2–COOH + FAD → COOH–CH=CH–COOH +
kYhrYba turşusu fumar turşusu
+ FAD + H2
Sonra fumar turşusu da su ilY birlYşYrYk fumarathidrataza fermentinin iştirakı ilY alma turşusuna 軻vrilir.
COOH–CH=CH–COOH + H2O → COOH–CH2–CHOH–COOH fumar turşusu alma turşusu
ﾜzm gilYsindY baş verYn mbadilY prosesi zamanı başqa zvi turşulardan da alma turşusu sintez olunur.
Qlioksil turşusu asetil-CoA ilY birlYşYrYk alma turşusuna 軻vrilir. Reaksiyanın gedişindY liqazalar sinfinY aid olan malatsintetaza fermenti iştirak edir. Bu reaksiya sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir:
COH–COOH + CH–CO–SCoA + 2 H2O →
Qlioksil turşusu
→ COOH–CH2–CHOH–COOH + HS–CoA
Alma turşusu
Gndykimi alma turşusu zmdY gedYn maddYlYr mübadilYsindY, tYnYffs sistemindY yaxından iştirak edYrYk assimilyasiya vY dissimilyasiya proseslYrinY mYruz qalır. Ona görY dY alma turşusunun şYrab istehsalında YhYmiyyYti bkdr.
ŞYrab turşusu COOHCHOH–CHOHCOOH.
Bu turşu iki Ysaslı oksiturşu olub, iki YdYd asimmetrik karbon atomuna malikdir. Ona gY dY onun 4 optiki izomeri mcuddur. ﾜzmdY vY şYrabda bu turşunun D-formasına sYrbYst halda rast gYlinir.
Yetişmiş zmn tYrkibindY sortdan asılı olaraq 50q/kq şYrab turşusu olur. ŞYrab turşusu başqa meyvYlYrY nisbYtYn zmn yarpağında, şirYsindY 輟xluq tYşkil edir. ŞYrabda şYrab turşusuna hYm sYrbYst, hYm dY birlYşmiş şYkildY bYzi duzların tYrkibindY rast gYlinir. ŞYrab turşusunun aşağıdakı duzları mYlum olmuşdur.
ŞYrab turşusunun turş kalium duzu;
ŞYrab turşusunun kalium duzu;
ŞYrab turşusunun kalsium duzu;
ŞYrab turşusunun kalium-natrium duzu (seqnet duzu).
a) ŞYrab turşusunun turş kalium duzu (kalium bitartarat) KHC4H4O6 vY ya COOH–(CHOH)2–COOK.
Bu duz zYif turş dada malikdir. ŞYrab turşusuna nisbYtYn suda pis hYll olur. Suda vY spirtdY hYll olması 輟x zYifdir. ŞYrabda spirt faizi artdıqca bu duzun hYll olması 輟x azalır. ŞYrabda olan şYrab tuşusunun tYxminYn 50%-i şYrab turşusunun turş kalium duzu şYkilndY olur.
ŞYrab turşusunun kalium duzu (kalium tartarat) K2C4H4O6 vY ya COOK(CHOH)2–COOK.
Bu duz suda yaxşı, spirtdY isY çYtin hYll olur.
ŞYrab turşusunun kalsium duzu (kalsium tartarat) CaC4H4O6ｷ4H2O.
Dd molekul su ilY kristallaşır. Bu duz 1000C temperaturda kristallaşmış iki molekul suyu itirir. Kalsium duzunun, şYrab turşusunun turş kalium duzuna nisbYtYn suda hYll olması 輟x aşağıdır. ŞYrab turşusunun kalsium duzu ilY kalium duzunun qarışığı “şYrab daşıadlanır. ŞYrabın saxlanması drndY şYrab turşusunun kalsium duzu dd molekul su ilY birlikdY qabın dibinY 銹kr. Bu turşunun açıq formulu aşağıdakı kimidir.
COO
H–C–OH
Ca
HO–C– H
COO
ŞYrab turşusunun kalsium duzunun aşağı temperaturda hYll olması zYiflYyir. Ona gY dY onun aşağı temperaturda 銹kmYsi daha srYtlY gedir.
ŞYrab turşusunun kalium-natrium duzu (seqnet duzu) KNaC4H4O6ｷ4H2O;KOOC–CHOH–CHOH–COONa.
Suda yaxşı hYll olan duzdur. Temperatur artdıqca onun hYll olma qabiliyyYti yksYlir. ŞYrab turşusu bYzi bitkilYrin tYrkibindY yayılmaqla Yn 輟x zmdY olur. Hal-hazırda şYrab turşusu sYnaye sulu ilY zmdYn vY onun mYhsullarından istifadY etmYklY alınır.
ŞYrab zavodlarında maya qalıqlarından, şYrab turşusunun YhYngli xammalı alınır. Bu xammaldan da şYrab turşusu almaq çn istifadY olunur. ﾜzmn vY şYrabın tYrkibindY Yn 輟x yayılmış alifatik turşu şYrab turşusudur.
Bu turşunun zmdY biosintezi ilk dYfY Ribero-Qayon tYrYfindYn müYyyYn edilmişdir. O gtYrmişdir ki, şYrab turşusu zmdY heksozalardan, YsasYn dY qlkozadan mxtYlif 軻vrilmYlYrY mYruz qalaraq sintez olunur.
O bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi gtYrmişdir:
CHO COOH COOH
CHOH CHOH CHOH
CHOH CHOH CHOH
CHOH CHOH CHO
ŞYrab turşusunun
CHOH C=O aldehidi
CH2OH CH2OH
Qlkoza 5-ketoqlkon
turşusu
COOH
CHOH CHO
+
CHOH CH2OH
Qlikol aldehidi
COOH
ŞYrab turşusu
ﾜzm yetişdikcY şYrab turşusu miqdarca 輟xalır. Bu turşu zmdY sintez olunmaqla yanaşı hYm dY bir 輟x 軻vrilmYlYrY mYruz qalır.
ŞYrab turşusundan zmdY dioksifumar, kYhrYba, alma vY qeyri turşular sintez olunur.
ﾜzmn yetişmY mddYti dkdY isY şYrab turşusu oksidlYşYrYk miqdarca azalır.
ﾜzm gilYsindY gedYn fotosintez prosesi zamanı fosfoenolpirozm turşusundan aşağıdakı sxem zrY şYrab vY alma turşuları sintez olunur.
1) COOH
C– O– +CO2 +ADF Xlorofill+Mg COOH–CO–CH2–COOH+
quzuqulaqsirkY turşusu
CH3 + ATF
2) İkinci mYrhYlYdY quzuqulaqsirkY turşusu su ilY birlYşYrYk şYrab turşusuna 軻vrilir.
COOH–CO–CH2–COOH + H2O → COOH–CHOH–CHOH–COOH
şYrab turşusu
Fotosintez prosesi zamanı YmYlY gYlmiş quzuqulaq sirkY turşusunun müYyyYn hissYsi isY anaerob dehidrogenazaların nümayYndYsi olan malatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY alma turşusuna 軻vrilir.
COOH–CO–CH2–COOH +NADｷH2→COOH–CHOH–CH2–COOH+
alma turşusu
+ NAD
Bu proses nYinki fotosintez vY tYnYffs prosesi zamanı YsasYn zm şirYsinin qıcqırması zamanı sintez olunmuş bir qrup anaerob dehidrogenazaların, o cmlYdYn malatdehidrogenazanın iştirakı ilY gedir. Bu ferment iki komponentli olmaqla onun aktiv qrupu NAD-dır. Qıcqırma prosesi zamanı NAD-ın hidrolizindYn isY şYrab materialında PP vitamini sintez olunur. Bu da şYrabın dadına, YtrinY ekstraktiv maddYlYrlY daha da zYngin olmasına şYrait yaradır.
Metilalma turşusu –CH3–COH–COOH
CH2–COOH
Bu turşu zmdY 輟x az miqdarda olur. ŞYrabda isY metilalma turşusuna daha 輟x rast gYlinir. Bu Ysas onunla YlaqYdardır ki, zm şirYsinin qıcqırması prosesi zamanı mayaların tYsiri ilY limon turşusundan metilalma turşusu sintez olunur.
CH2–COOH CH3
- CO2
COH–COOH COH–COOH
CH2–COOH CH2–COOH
Limon turşusu Metilalma turşusu
Bu turşu ağ şYrablarda 80-90 mq/l, qırmızı şYrablarda isY 60-130 mq/l, bYzYn dY 1 q/l-Y qYdYr olur.
Dioksifumar turşusu - COOH–COH–COH–COOH.
ﾜzmdY vY şYrabda bu turşu anaerob dehidrogenaza fermentlYrinin tYsiri ilY şYrab turşusunun dehidrogenizasiya prosesi zamanı YmYlY gYlir.
COOH–CHOH–CHOH–COOH + NAD
COOH–COH=COH–COOH + NAD ｷ H2
Dioksifumar turşusuna zmdY vY şYrabda enol vY keto formalarında rast gYlinir.
COOH–COH=COH–COOH COOH–CO–CHOH–COOH
Dienol-forma Keto-forma
Bu turşu şYrabın YmYlY gYlmYsindY, yetişmYsindY vY onun keyfiyyYtli olmasında mhm rol oynayır.
ŞYkYr turşusu - (HOOC–(CHOH)4–COOH).
Bu turşu kristal formada olub, suda yaxşı hYll olur. ŞYkYr turşusu şYrabda YsasYn zm şirYsinin qıcqırması prosesindY qlkon turşusunun oksidlYşmYsi zamanı YmYlY gYlir. ŞYkYr turşusu şYraba nisbYtYn zmdY 輟x az miqdarda olur.
Limon turşusu – HOOC–CH2–COH–CH2–COOH.
COOH
Bu turşu mumiyyYtcY bitkilYrin tYrkibindY geniş yayılmışdır. Limon turşusu subtropik bitkilYrin tYrkibindY daha 輟x miqdarda olur. Limonda quru maddYnin tYxminYn 9%-i limon turşusundan ibarYtdir.
ﾜzmdY vY şYrabda bu turşu az miqdarda olur. ﾜzmdY 0,2-0,5 q/kq, şYrabda isY nisbYtYn 輟x 0,8 q/l-Y qYdYr limon turşusu olur.
Bu onunla izah olunur ki, limon turşusu spirt qıcqırması zamanı ikinci dYrYcYli mYhsul kimi sintez olunur. Bu proses zamanı sitratsintetaza fermentinin tYsiri ilY quzuqulaq sirkY turşusu asetil-CoA ilY birlYşYrYk limon turşusuna 軻vrilirlYr.
O
COOH–CH2–CO–COOH + HS–CH2–C–CoA + H2O →
quzuqulaq sirkY turşusu
→ COOH–CH2–COH–CH2–COOH
COOH
limon turşusu
Yetişmiş zmY nisbYtYn yetişmYmiş zmdY limon turşusu daha 輟x olur. SYnayedY limon turşusu mikrobioloji sulla şYkYr mYhlulunda inkişaf etdirilmiş “AspergillusvY 菟ensillumgYlYklYrindYn sintez olunur.
Bu turşu qida sYnayesinin bir 輟x sahYlYrindY - spirtsiz içkilYrin istehsalında, şYrabçılıqda, konserv, qYnnadı sYnayesindY vY s. sahYlYrdY geniş istifadY olunur.
5. Alifatik aldo-turşular.
ﾜzmdY vY şYrabda bu qrup turşulardan qlioksil, qlükouron vY qalakturon turşularına tYsadf olunur.
Qlioksil turşusu – COH–COOH.
Bu turşu yetişmYmiş zm gilYsindY (210 mq/kq) 輟x, yetişmişdY isY az (10 mq/kq-a qYdYr) olur.
A.K.Rodopulo müYyyYn etmişdir ki, qlioksil turşusu zmdY dioksifumar turşusunun oksidlYşmYsi nYticYsindY YmYlY gYlir. Qıcqırma prosesindY qlioksil turşusunun oksidlYşmYsi nYticYsindY şYrab materialında quzuqulaq turşusu YmYlY gYlir.
Qlkouron turşusu – COH–(CHOH)4–COOH.
Bu turşu yetişmiş zmdY vY şYrabda 10 mq/l-Y qYdYr olur. Qlkouron turşusu qıcqırma prosesi zamanı qlkozanın oksidlYşmYsi nYticYsindY dY YmYlY gYlir.
Qalakturon turşusu – COH–(CHOH)4–COOH.
Qlkouron vY qalakturon turşularının quruluş dsturu 適arbohidratlarbYhsindY gtYrilmişdir. Qalakturon turşu kimyYvi quruluşuna gY qlkouron turşusuna yaxındır. Kristal formada olur. ﾜzmdY vY şYrabda olan pektin maddYlYrinin tYrkibindY birlYşmiş şYkildY olur. ﾜzmdY 10-500 mq/l-Y qYdYr, şYrabda isY daha 輟x 100-1000 mq/l-Y qYdYr olur. Bu Ysas onunla YlaqYdardır ki, zm şirYsinin qıcqırması zamanı pektin maddYlYrinin fermentativ hidrolizindYn sYrbYst qalakturon turşusu ayrılır.
6. Alifatik keto-turşular.
ﾜzmdY vY şYrabda bu qrup turşulardan Yn 輟x pirozm, quzuqulaq-sirkY vY α-ketoqltar turşularına rast gYlinir.
Pirozm turşusu – CH3–CO–COOH.
Bu turşu zmdY baş verYn karbohidratların dissimilyasiyası zamanı spirt qıcqırması prosesindY aralıq mYhsul kimi YmYlY gYlir. Pirozm turşusu zm gilYsindY gedYn maddYlYr mübadilYsi prosesindY yaxından iştirak edir. ﾜzmdY vY zm şirYsinin qıcqırması prosesindY yağ turşularının, aminturşularının sintezindY istifadY olunur.
ﾜzmY nisbYtYn (40 mq/l) şYrabın tYrkibindY (70 mq/l) 輟x olur.
Quzuqulaq sirkY turşusu – HOOC–CO–CH2–COOH.
Bu turşu zmY nisbYtYn şYrabda 輟xluq tYşkil edir. Quzuqulaq sirkY turşusu YsasYn qıcqırma prosesi zamanı sulu karbonların vY aminturşularının mbadilYsi vY 軻vrilmYsi zamanı aralıq mYhsul kimi YmYlY gYlir.
BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY alanin vY asparagin aminturşularının biosintezi quzuqulaq sirkY turşusunun iştirakı ilY baş verir. Qıcqırma prosesindY bu ketoturşu quzuqulaq vY sirkY turşusunun birlYşmYsi nYticYsindY sintez olunur.
α-ketoqltar turşusu – HOOC–CO–CH2–CH2–COOH.
Bu turşu zm şirYsindY 15-dYn 40 mq/l-Y qYdYr olur. Şampan şYrablarında isY 30 mq/l-Y qYdYr tYsadf olunur. α-ketoqltar turşusu bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY Krebs tsikli zrY par軋lanma prosesindY iştirak edir.
COOH COOH
CH2 CH2
+ NH3 + NADPｷH2 → +H2O + NADP
C=O CHNH2
COOH COOH
Quzuqulaq sirkY Asparagin turşusu
turşusu
Qltamin turşusunun sintezi α-ketoqltar turşusu ilY YlaqYdardır. ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı quzuqulaq sirkY turşusundan asparagin, α-ketoqltar turşusundan isY qltamin turşusu sintez olunur.
COOH COOH
CH2 CH2
CH2 + NH3 + NADPｷH2 → CH2 +H2O + NADP
CO CHNH2
COOH COOH
α-ketoqltar turşusu qltamin turşusu
TYrkibindY asparagin vY qltamin turşuları ilY zYngin olan şYrablar YsYb xYstYliklYrinin, mYdY-bağırsaq sisteminin tYnzimlYnmYsinY kYklik gtYrir. Qltamin turşusunun 軻vrilmYsindYn YmYlY gYlYn qamma-yağ turşusu (QAYT) mYrkYzi sinir sisteminY rlYn impulsların tYnzimlYnmYsinY, tYnYffs vY qlikoliz proseslYrinY msbYt tYsir gtYrir.
Aromatik turşular
Bu qrup turşular aromatik karbohidrogenlYrin tYmYlYri olub, bir vY ya bir neçY hidrogen atomunun karboksil qrupları ilY YvYz olunması nYticYsindY YmYlY gYlirlYr. Bu turşular bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY YsasYn tYnYffs vY qıcqırma proseslYri zamanı sintez olunurlar. Aromatik turşulara fenol tYrkibli turşular da deyilir. Aromatik turşular birYsaslı vY 輟xYsaslı olurlar. ﾇoxYsaslı turşulara zmdY vY şYrabda 輟x nadir hallarda rast gYlinir. ﾜzmdY vY şYrabda birYsaslı aromatik turşuların Yn sadY nmayYndYsi benzoy turşusudur – C6H5COOH. Benzoy turşusu bYrk kristallik maddYdir. Asan sublimasiya olunur, yYni bYrk haldan birbaşa buxar hala ke輅r. Bu turşu soyuq halda iysiz, buxar halında isY kYskin xarakterik YtirY malikdir. Benzoy turşusundan qida mYhsullarının konservlYşdirilmYsindY antiseptik maddY kimi istifadY olunur. BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY vY şYrabda benzoy turşusunun Na, K vY Cl duzlarına, etil efirinY, anhidridinY, amidinY tYsadf edilir.
O
1) C6H5–C - benzoy turşusunun natrium duzu
O–Na
O
2) C6H5–C - benzoy turşusunun xlor duzu
O–Cl
O
3) C6H5–C - benzoy turşusunun etil efiri
O–C2H5
O
4) C6H5–C
O - benzoy anhidridi
C6H5–C
O
O
5) C6H5–C - benzamid vY ya benzoy amidi
O–NH2
Bu birlYşmYlYrY Yn 輟x zm şirYsini Yzinti vY daraqla birlikdY qıcqırdılmış şirYlYrdYn alınmış şYrablarda tYsadf olunur. Onlar şYrabın YmYlY gYlmYsinY, yetişmYsinY, formalaşmasına tYsir gtYrirlYr. Aromatik turşulardan şYrabda nitrobenzoy turşusuna da rast gYlinir - C6H5(NO2)–COOH. Bu turşu zmdY olmur, şYrabda isY az miqdarda tYsadf olunur. Nitrobenzoy turşusu YsasYn zm şirYsinin qıcqırması nYticYsindY aromatik aminlYrin, amidlYrin vY aromatik aminturşularının 軻vrilmYsi nYticYsindY sintez olunur. Aromatik zvi turşulardan fenilsirkY turşusuna da şYrabda rast gYlinir - C6H5CH2COOH. Bu turşu spirt qıcqırmasının mYhsulu olub, Yn 輟x sfrY şYrablarının tYrkibindY olur.
Son zamanların tYdqiqatları nYticYsindY şYrabda sulfoaromatik turşulardan sulfobenzoy turşusuna - C6H4(SO2H)COOH, aminoaromatik turşulardan aminobenzoy turşusuna - C6H4(NH2)COOH da rast gYlinir. MYlum olmuşdur ki, sulfobenzoy turşusu şYrabın hazırlanmasında istifadY olunan kkrd anhidridinin (SO2) vY kkrdlaminturşularının hesabına YmYlY gYlir. Aminobenzoy turşusu isY şYrabda aminturşularının vY başqa azotlu birlYşmYlYrin tYsiri ilY sintez olunur. ŞYrabda sulfo vY aminoaromatik turşuların orto vY para izo-formalarına daha 輟x tYsadf olunur.
SO2H
COOH
O-sulfobenzoy turşusu
O-sulfobenzoy turşusu saxarinin sintezindY iştirak edir. Saxarin dY aromatik turşu olmaqla yanaşı hYm dY şirin dada malikdir. Bu turşu şYkYrli diabet xYstYliyinin malicYsindY istifadY olunur.
Qeyd etmYk lazımdır ki, bYzi bitki zlalları vardır ki, onlar da saxarin kimi şirin dada malikdirlYr. MYsYlYn: Afrika bit-kisindYn alınmış monellin zlalı saxarozadan (adi şYkYr tozundan) 2500-3000 dYfY, taymatin zlalı isY 750-1000 dYfY şirin dada malikdir. QlikoproteidlYrin nmayYndYsi olan mirakulin zülalı isY şirin deyil, ancaq turş tama mYxsus mYhsulları şirin dada 軻virir.
Hal-hazırda şYkYrli diabet xYstYlYri arasında geniş istifadY olunan saxarin şYkYr tozundan 400-500 dYfY şirin dada malikdir. Saxarin şYkYrli mYhsul olmayıb, sni yolla (kimyYvi sulla) bir neçY mYrhYlYlYrlY toluoldan sintez olunur.
İlk YvvYl toluol sulfit turşusunun xlor duzu ilY birlYşYrYk, toluolsulfoxlorid YmYlY gYtirir, alınmış maddY ammonyakla birlYşYrYk toluolsulfamidi, o da oksidlYşYrYk o-sulfamid benzoy turşusuna 軻virir. Alınmış axırıncı turşu bir molekul su itirYrYk imid o-sulfobenzoy turşusuna vY ya saxarinY 軻vrilir. Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir.
O
+ HOSO2Cl S= O + NH3
Cl
CH3 - H2O CH3 - HCl
Toluol Toluolsulfoxlorid
O O
S =O + O2 S= O
→ NH2 NH2
CH3 - H2 C–OH - H2O
Toluolsulfamid O
O-sulfamid benzoy turşusu
O
S = O
NH
C
O
İmid o-sulfobenzoy turşusu vY ya saxarin
KimyYvi sulla alınmış saxarindYn şYrabçılıq vY qYnnadı sYnayesindY, alkoqolsuz i輒ilYrin istehsalında vY digYr qida sYnayesi sahYlYrindY istifadY olunması mYqsYdYuyğun deyildir. BelY ki, saxarinin suda mYhlulu şirin dada malikdir. Lakin saxarin orqanizm tYrYfindYn mYnimsYnilmir vY qida maddYsi kimi dY hesab olunmur. Bu YsasYn onunla izah olunur ki, o insan orqanizminY necY qYbul olunursa, elY o formada da hYzm olunmadan (şirin halda) brYk vasitYsilY xaric olunur. MYlumdur ki, şYkYrli diabet xYstYliyi olan insanlar karbohidrat tYrkibli qida mYhsullarından (şirin dadlı) az istifadY etmYlidirlYr. Saxarin dY şirin dada malik olduğuna gY şYkYr xYstYliyindYn YziyyYt çYkYn insanlar şYkYr YvYzinY ondan istifadY edirlYr. Son YdYbiyyat materiallarında qeyd olunur ki, zm şirYsini YzintidY bir neçY gn qıcqırtmaqla ondan tnd vY desert şYrab materialı hazırladıqda qıcqırma zamanı kkrdlbirlYşmYlYrlY fenol maddYlYrinin 軻vrilmYlYrindYn 輟x czi miqdarda saxarinin YmYlY gYlmYsi ehtimal olunur. Bundan başqa zm şirYsinin qıcqırma prosesindY orto vY paraaminobenzoy turşularına da tYsadf olunur. Bu turşuların şYrabın yetişmYsindY, formalaşmasında mühm bioloji xüsusiyyYtlYri vardır.
COOH
COOH
NH2
O-aminobenzoy turşusu
NH2
p-aminobenzoy turşusu
Orto-aminobenzoy turşusu rYng maddYsi kimi qida sYnayesindY vY digYr sahYlYrdY geniş istifadY olunur. Sni yolla alınmış p-aminobenzoy turşusunun etil efirindYn tibbdY ağrıkYsici (anesteziya) kimi novokainin istehsalında istifadY olunur.
Bundan başqa şYrabda birYsaslı aromatik turşulardan hidroaromatik turşulara da rast gYlinir. Bu turşuların nmayYndYsindYn şYrabda oksibenzoy turşusuna vY ya fenoloksi turşuya da tYsadf olunur C6H5(OH)COOH.
Oksibenzoy turşusu sYrbYst halda muskat zm sortlarında daha 輟x olur. Muskat zm sortlarında spesifik Ytrin, aromatın YmYlY gYlmYsi oksibenzoy turşusu ilY daha 輟x YlaqYdardır. ﾜzmn formalaşmasında, yetişmYsindY vY qıcqırmasında aromatik birYsaslı turşuların daim metabolizmi baş verir.
BelY ki, bu turşular zmdY gedYn foto vY xemosintez, tYnYffs vY qıcqırma proseslYri zamanı mxtYlif 軻vrilmYlYrY mYruz qalırlar. Bu da 輟x zaman zümn vY şYrabın dadına, YtrinY msbYt tYsir gtYrir. MYsYlYn: nitrobenzoy turşusundan aminobenzoy turşusu, benzoy turşusundan oksibenzoy turşusu vY başqaları sintez olunur. Bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi gtYrmYk olar:
C6H4(NO2)COOH + 3H2 → C6H4(NH2)COOH + 2H2O
nitrobenzoy turşusu aminobenzoy turşusu
Aromatik turşulardan zmdY vY şYrabda darçın turşusuna da rast gYlinir C6H4(CH=CH)COOH. Bu turşu Yn 輟x zümn toxumunda vY qabığında olur. Onun sis vY trans izomerlYri mcuddur.
H–C–C6H5 H–C–C6H5
H–C–COOH HOOC–C–H
Sis-izomer Trans-izomer
Darçın turşusu YsasYn qıcqırma prosesindY YmYlY gYlir. Bu turşu qıcqırma prosesi zamanı şYrabda czi miqdarda YmYlY gYlmiş alkoloidlYrin nmayYndYsi olan kokainin sintezindY iştirak edir.
Alifatik turşular kimi aromatik turşular da birYsaslı, ikiYsaslı vY 輟xYsaslı olurlar. ﾜzmdY vY şYrabda ikiYsaslı vY daha 輟xYsaslı aromatik turşuların bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri yaxşı rYnilmYmişdir.
İkiYsaslı aromatik turşuların Yn sadY nümayYndYsi ftal turşularıdır. Ftal turşularının bYzi bitkilYrdY, o cmlYdYn YsasYn Ytirli dada malik ağ, qırmızı vY çYhrayı muskat zm sortlarında aşağıda qeyd olunan izoformaları aşkar edilmişdir.
COOH COOH
COOH
COOH
COOH
Ortoftal vY ya
ftal turşusu Metaftal vY ya
izoftal turşusu COOH
Paraftal vY ya
tereftal turşusu
Kaqor tipli şYrabların istehsalında Yzintini isti sulla işlYdikdY onun tYrkibindY 輟x az miqdarda ftal anhidridi YmYlY gYlir.
COOH CO
COOH - H2O CO O
Ftal turşusu Ftal anhidridi
BitkilYrdY, o cmlYdYn bYzi Avropa mYnşYli zm sortlarında çYsaslı benzolçkarbon turşularından hemimellitY, tetraturşulardan mellofana da tYsadf olunur.
COOH COOH
COOH COOH
COOH HOOC COOH
hemimellit mellofan
turşusu turşusu
Bundan başqa bitkilYrdY vY bYzi zm sortlarında benzolpolikarbon turşularından, benzolheksakarbon turşusuna vY ya mellit turşusuna da rast gYlinir C6(COOH)6. İkiYsaslı vY 輟xYsaslı artomatik turşular zmdY vY şYrabda sYrbYst halda 輟x az miqdarda olurlar. Onlar bYzi polimer fenol maddYlYrlY, polisaxaridlYrlY birlYşmiş şYkildY olurlar. Bu qrup aromatik turşular zm şirYsinin qıcqırması prosesindY xsusi mayalar tYrYfindYn dY sintez olunurlar.
Aromatik turşular bitkilYrdY vY zmdY sYrbYst halda nisbYtYn az, onlar Yn 輟x birlYşmiş şYkildY mrYkkYb efirlYrin vY başqa biopolimer birlYşmYlYrin (mrYkkYb fenol birlYşmYlYrin, polisaxaridlYrin, zlalların) tYrkibindY olur. MYsYlYn, tanin hidrolizindYn 輟xlu sayda hallol turşusu, liqnindYn vY melanin-dYn vanilin, konfiril vY s. turşular sintez olunur.
ﾜzvi turşuların texnoloji YhYmiyyYti
ﾜzmdY vY digYr bitkilYrdY zvi turşular YsasYn fotosintez vY tYnYffs proseslYri zamanı şYkYrlYrdYn, aminturşularından YmYlY gYlirlYr. ﾜzmdY gedYn metabolizm nYticYsindY zvi turşulardan hYm dY karbohidratlardan aminturşular, zlallar, efirlYr vY başqa maddYlYr dY sintez olunur. MYlum olmuşdur ki, qaranlıqda 10-150C temperaturda yaşıl meyvYlYrdY zvi turşular, 30-370C-dY isY karbohidratlar sintez olunur. BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY Krebs tsikli zrY iki vY ç karbon atomlu turşular sintez olunur. Bu tsikl zamanı ilk YvvYl qlkozadan fermentativ yolla pirozm turşusu sintez olunur. Sonrakı mYrhYlYlYrdY oksidlYşmY vY dekarboksilsizlYşmY nYticYsindY 輟xlu sayda (sirkY, quzuqulaq, kYhrYba, limon, alma, şYrab vY s.) alifatik vY aromatik turşular sintez olunur.
ﾜzmn tYrkibindYki zvi turşuların Ysasını şYrab turşusu tYşkil edir. Bu turşu zmdY qlkozadan vY digYr turşuların metabolizmi nYticYsindY sintez olunur. Qlkozadan şYrab turşusunun YmYlY gYlmYsi aşağıdakı sxem zrY gedir:
CHO(CHOH)4CH2OH → COOH(CHOH)3CO–CH2OH →
qlkoza keto-5-qlkon turşusu
→ COOH(CHOH)2CHO → COOH(CHOH)2COOH + CHOCH2OH
şYrab turşusunun şYrab turşusu qlikol
aldehidi aldehidi
Qeyd etmYk lazımdır ki, zm gilYsinin formalaşmasının ilk drlYrindY gilYnin tYrkibindY demYk olar ki, sadY şYkYrlYr olmur. Bu zaman zmn şYrab vY alma turşuları fotosintez prosesinin mYhsulu olan fosfoenolpirozm turşusundan aşağıda qeyd olunan sxem zrY sintez olunurlar.
COOH COOH
C –O– + CO2 + ADF ↔ C=O + ATF
CH2 CH2
COOH
+ H2O + NADｷH2
COOH(CHOH)2COOH COOHCH2CHOHCOOH
şYrab turşusu alma turşusu
ﾜzmn yetişmYsi drndY şYrab turşusu bYzi dYyişiklikliyY mYruz qalır. BelY ki, zmn yetişmYsi zamanı şYrab turşusundan dioksifumar, alma, diketokYhrYba, quzuqulaqsirkY turşuları sintez olunur. Bundan başqa şYrab turşusunun 軻vrilmYsi nYticYsindY zm gilYsindY qlikol aldehidi vY qlioksil turşusu da YmYlY gYlir. Bu turşular da nbYsindY karbohidratların, yYni şYkYrlYrin sintezindY iştirak edirlYr. ﾜzmdY şYrab turşusundan sonra miqdarca alma turşusu olur. ŞYrabın keyfiyyYti müYyyYn dYrYcYdY alma turşusunun miqdarından da asılıdır.
Alma turşusu bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY şYrab turşusu ilY mqayisYdY oksidlYşmYyY daha 輟x mYruz qalır. Şimal bgYlYrindY yetişYn eyni zm sortlarında alma turşusu miqdarca 輟x, cYnub bgYsindY isY oksidlYşmY daha srYtlY getdiyindYn zmn tYrkibindY alma turşusu az miqdarda olur. BelYliklY, mYlum olmuşdur ki, isti iqlim şYraitindY şYrab turşusu ilY mqayisYdY alma turşusu daha intensiv oksidlYşir. ﾜzmdY alma vY şYrab turşusunun miqdarca 輟x vY ya az olması sortun xüsusiyyYtindYn, torpaq-iqlim şYraitindYn dY asılıdır. ElY zm sortları vardır ki, onda alma turşusu 輟x, digYrindY isY şYrab turşusu 輟x olur. İsti illYrY nisbYtYn soyuq illYrdY alma turşusu zm gilYsinin tYrkibindY 輟xluq tYşkil edir. ﾜzmn yetişmYsinin ilkin drlYrindY alma turşusu şYrab turşusuna nisbYtYn 輟x olur. ﾜzm yetişdikcY onun tYrkibindY alma turşusu azalır, şYrab turşusu isY 輟xalmağa başlayır.
ﾜzmn yetişmY mddYti YrzindY mumi turşuluq get-gedY azalır, monosaxaridlYr, yYni sadY şYkYrlYr isY artmağa başlayır. ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı zvi turşularda daim metabolizm prosesi baş verir. Qıcqırma prosesi zamanı sirkY, sd, limon, kYhrYba, qalakturon turşuları miqdarca 輟xalır, şYrab, alma, quzuqulağı turşuları isY azalmağa başlayır. ŞYrabın saxlanması drndY u輹cu turşuların miqdarı artır, şYrab vY quzuqulağı turşularının miqdarı isY azalır.
ﾜzvi turşular zm şirYsinin vY şYrabın keyfiyyYtinY tYsir gtYrirlYr. ﾜzm şirYsindY vY şYrabda aktiv turşuluq (pH=3,0,2), titrlYşYn turşuluq isY (şYrab turşusuna gY) 5-8 q/dm3 arasında olmalıdır. FYal turşuluq 1N qvvYtli turşu mühitindY pH=0, qYlYvi mhitdY 1N NaOH olan mYhlulda isY pH=14 olur. TYmiz su eyni miqdar hidrogen vY hidroksil ionlarına malik olduğundan pH=7 olmaqla neytral mhit sayılır. MühitdY hidrogen ionlarının miqdarı artdıqca pH bir o qYdYr azalır. pH-ın dYyişmYsi zmn sortundan, becYrildiyi torpaq-iqlim şYraitindYn vY başqa faktorlardan asılıdır.
FYal turşuluq (pH) şYrabın oksidlYşmYsinY vY reduksiya olunmasına tYsir gtYrir. ŞYrabın sabitliyi, şYffaflaşması fYal (aktiv) turşuluqdan 輟x asılıdır. ŞYrabda mumi turşuluğun az vY ya 輟x olması onun keyfiyyYtinY tYsir gtYrir. ŞYrabçılıq sYnayesindY şYrabda mumi turşuluğu az olduqda onu artırmaq, 輟x olduqda isY azaltmaq tYcrbYsi vardır. ﾜzm şirYsindY vY şYrabda turşuluğu artırıb, azaltmaq çn şYrab vY limon turşularından, yetişmYmiş zmdYn alınmış şirYdYn istifadY etmYklY tYnzimlYmYk mmkndr.
ŞYrabçılıqla mYşğul olan bYzi kYlYrdY zm şirYsinY vY şYraba şYrab turşusunun YlavY olunmasına icazY verilmir. Ancaq bYzi kYlYrdY isY 2 q/dm3-a qYdYr bu turşunun YlavY olunması tsiyyY olunur.
Limon turşusunun zm şirYsindY vY şYrabda turşuluğu artırmaq çn 0,5,5 q/dm3 YlavY olunması mYqsYdYuyğun hesab olunur. ﾜzm şirYsinY vY şYraba limon turşusunun YlavY olunmasının 軋tışmayan cYhYti dY vardır. Bu Ysas onunla YlaqYdardır ki, texnoloji prosesdY istifadY olunan limon turşusu davamsız birlYşmY olub, tez oksidlYşmY qabiliyyYtinY malikdir. Onun oksidlYşmYsi nYticYsindY şYrabda sd turşusu bakteriyalarının tYsirindYn u輹cu turşular miqdarca 輟xalır.
ﾜzm şirYsindY vY tndlYşdirilmiş şYrablarda turşuluğu artırmaq çn yetişmYmiş zmdYn alınmış şirYdYn istifadY olunduqda da müYyyYn 軋tışmamazlıqlar olur. Bu zaman şYrabda yetişmYmiş zmn iyi, Ytri hiss olunur. Bundan başqa şYrabda alma turşusu da normadan artıq olur. Bu hallar şYrabın keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrirlYr.
Ona gY dY şYrab istehsalı zamanı zmn tam yetişmYsinY mumi turşuluğun miqdarca tYyin olunmasına vY standarta uyğun olmasına fikir vermYk lazımdır. ŞYrabçılıq sYnayesindY zm şirYsindY vY şYrabda turşuluğu azaltmaq çn kimyYvi vY biokimyYvi sullardan istifadY olunur. KimyYvi sulla turşuluğu, YsasYn dY şYrab turşusunu azaltmaq çn şYrabı kalsium karbonatla (mellY), bentanitlY işlYmYk mYslYhYt glr. ŞirYdY vY ya şYrabda alma turşusu 輟x olduqda isY biokimyYvi vY ya bioloji suldan istifadY olunur.
Bu sulla turşuluğu aşağı salmaq çn sd turşusu bakteriyalarından vY Schizosaccharomyces (şizosaxaromises) maya irqlYrindYn istifadY olunur. ﾜzm şirYsinY vY ya şYraba YlavY olunmuş sd turşusu bakteriyalarının tYsirindYn qıcqırma zamanı ikiYsaslı alma turşusu birYsaslı sd turşusuna vY karbon qazına 軻vrilir.
Bu sul o dYrYcYdY dY sYmYrYli deyildir. BelY ki, şYrabda YmYlY gYlmiş sd turşusu OR-prosesinY davamsız olduğuna görY sirkY turşusuna 軻vrilmY ehtimalı 輟xalır. ﾜzm şirYsindY vY şYrabda turşuluğu aşağı salmaq çn şizosaxaromises mayalarından istifadY olunduqda qıcqırma prosesindY alma turşusu etil spirtinY vY karbon qazına 軻vrilir. Bu da şYrabda spirt çıxımının artmasına sYbYb olur. Bu sulla hYm sfrY, hYm dY tnd şYrablarda turşuluğu aşağı salmaq mmkndr.
Son zamanlar zm şirYsindY vY şYrabda mumi turşuluğu tYnzimlYmYk çn fiziki suldan–elektrodializ sulundan istifadY olunur. Bu sulla şirYdY vY şYrabda turşuluğu tYnzimlYmYk mmkndr. ŞYrabda u輹cu turşuların normadan 輟x YmYlY gYlmYsi yaxşı hal hesab olunmur. U輹cu turşular kYskin iyY vY YtirY malik olduğuna gY şYrabın tYrkibindY müYyyYn olunmuş normadan artıq u輹cu turşular olduqda, belY şYrablar xYstY sayılırlar. ŞYrabda u輹cu turşuluğu azaltmaq çn şYraba qıcqırmaqda olan zm şirYsi vY ya şYrabı nazik tYbYqYli xeres mayaları altında saxlamaq lazımdır.
ŞYrabda u輹cu turşuluğu azaltmaq çYtin proses olduğuna gY şYrab istehsalı zamanı zümn emalına, zm şirYsinin qıcqırmasına, qıcqırmadan sonra şYrab materiallarının oksidlYşmYsinin qarşısının alınmasına, şYrabın saxlanmasına vY sair faktorlara fikir vermYk lazımdır. Turşuluq şYrabın bakterioloji xYstYliklYrinY vY fermentativ proseslYrinY tYsir gtYrir. ŞYrabın zvi turşuları normadan az olduqda bakterioloji xYstYliklYrin YmYlY gYlmYsinY vY fermentlYrin aktivliyinin artmasına sYbYb olmaqla yanaşı, hYm dY oksidlYşmY prosesi srYtlYnir. Fermentin fYaliyyYtinin artması, şYrabın tYrkibindYki qida maddYlYrinin par軋lanmasına, şYrabın rYnginin dYyişmYsinY, tndlYşmYsinY şYrait yaranır. Mhitin fYal turşuluğu pH=2,9,2 arasında olduqda oksidlYşdirici fermentlYrin (o-difenoloksidaza, peroksidaza, askorbinatoksidaza vY s.) fYallığını azaldır. Bu da şYrabın keyfiyyYtinY, sabitliyinY yaxşı tYsir gtYrir. SfrY, konyak vY şampan şYrab materiallarının keyfiyyYti hidrogen ionlarının qatılığından daha 輟x asılıdır. ﾜmumiyyYtcY, turş mhitdY oksidlYşmY-reduksiya proseslYrinin aktivliyi neytral vY qYlYvi mhitdY mqayisYdY daha zYif olur. ﾜzvi turşular vY onların 軻vrilmYlYrindYn YmYlY gYlmiş mYhsullar şYrabın formalaşmasında, sabitlYşmYsindY, yetişmYsindY, orqanoleptik gtYricilYrin zYnginlYşmYsindY mhm rol oynayır. ŞYrabda normal miqdarda zvi turşular olduqda onun qidalılıq dYyYrini artırır, onun oksidlYşmYsinin qarşısını alır.
ﾜzvi turşular insan orqanizmindY gedYn maddYlYr mübadilYsi prosesindY iştirak edirlYr. Onlar aminturşuların, aminlYrin, bYzi antioksidant xsusiyyYtinY malik fenol maddYlYrinin vY başqa maddYlYrin sintezindY iştirak edirlYr. İnsanların gndYlik qida rasionlarında alifatik vY aromatik zvi turşuların olması onların sağlam olmasına şYrait yaradır.
|