Kolbasa va tuzlangan mahsulotlar - «kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

Kolbasa va tuzlangan mahsulotlar. Kolbasa deb-go‘shtning kiymasidan tuz, ziravori qo‘shib uni pustinda yoki pustinsiz issiklik ishlovi berib, ist’mol kilishga tayyorlangan maxsulotga aytiladi. Tuzlangan mahsulotlar xam iste’mol kilishga tayyor mahsulotlar bo‘lib, uni bo‘lagi katta bo‘lgan, kesilmagan xom-ashyo.
Kolbasaning turlari nixoyatda ko‘p bo‘lib, tayerlangan go‘sht usullari va kabul kilingan texnologik jarayonlardan bog‘liqdir. Kolbasalar kuyidagi guruxlarga bo‘linadilar. Assortimenti kolbasalarning assortimenti nixoyatda xilma-xil bo‘lib, ular go‘shtning xilidan, keyin pishirish usulidan bog‘liq bo‘ladi. Kolbasalarning assortimenti kuyidagicha xisoblanadi: pishirilgan, ‘yarim tutunlangan, kiyma kilingan, konli kolbasa, sosiska va sardelkalar, gildirrokli kolbasalar, liver kolbasalar, go‘shtli nonlar, pashtetlar, parxezli xamda davoli kolbasalar, go‘sht sanoati katta mikdorda kolbasalarni mol go‘shtidan, chuchka kuy xamda noan’anaviy xom ashelar: ot, tuya, jayron, parranda go‘shti va kuyonlardan tayyorlaydilar.
Kiyma go‘shtdan, submahsulotlar, yog‘, ziravordan foydalanib, iste’mol kilishga batomom tayyor bo‘lguncha istib ishlov berilgan mahsulotlar, kolbasa mahsulotlar deyiladi.
Jadval -12
Kolbasa kiymasini tayyorlash uchun xar xil go‘sht sortlarining kimyoviy tarkibi
Go‘shtning nomi va navi
|
Go‘shtning umumiy mikdori, %
|
Namligi
|
Oksil moddalari
|
Umumiy soni
|
Kollagen
|
Yog‘
|
Tuz
|
Boshka moddalar
|
Mol go‘shti
|
|
|
|
|
|
|
Oliy nav
|
73,2
|
18,6
|
0,8
|
1,4
|
3,1
|
3,7
|
I – nav
|
72,7
|
17,8
|
2,6
|
3,1
|
3,1
|
3,3
|
II – nav
|
70
|
17
|
4,2
|
3,0
|
3,0
|
3,1
|
yog‘siz chuchka go‘shti
|
72,2
|
17,8
|
0,7
|
2,6
|
2,6
|
3,0
|
‘yarim yog‘li chuchka go‘shti
|
47,2
|
12,4
|
|
5,5
|
5,5
|
1,8
|
Kolbasa mahsulotlarning ovkatlik kiymati dastlabki xom ashyoning kiymatidan yukori turadi, chunki kolbasa ishlab chikarish jarayonida go‘shtning yaroksiz va kam tuyim, kismlari (suyaklar, kemirchaklar, paylar) olib tashlanib, juda tuyimli mahsulotlar (chuchka yog‘i, quruq sut, tuxum va x.k.) qo‘shiladi.
Kolbasa maxsulotining kiyoviy tarkibi 13-jadvalda keltirilgan. Texnologiyasi va xom ashyosining kandayligiga karab kaynatma, dulma, ‘yarim dudlangan, dudlangan, ichak chavokdan kilingan, kondan kilingan, go‘sht kulcha, pashtet, xil-xil kolbasa mahsulotlar bo‘ladi.
Jadval - 13
Kolbasalar ta’rifi.
Turlari
|
Tarkibi, % xisobida
|
100 g maxsulotning kaloriyaligi
|
suv
|
oksil
|
yog‘
|
Mineral moddalar
|
kkal
|
kJ
|
Kaynatma
|
55-72
|
9-14
|
13-32
|
2,4-3,2
|
170-332
|
711-1389
|
‘yarim dudlangan
|
30-52
|
15-13
|
17-45
|
3,6-4,0
|
259-466
|
1084-1950
|
Dudlangan
|
23-40
|
17-28
|
27-48
|
4,6-6,6
|
360-514
|
1506-2151
|
Jadval - 14
Kolbasa tayyorlash retsepturasi va turlari.
Asosiy kism 100 kg xomashyo uchun
|
Kolbasani kaynatish
|
‘yarim dudlangan
|
Dudlangan
|
Liverli k.
|
Lyubit. oliy
|
Otd. Inav
|
Chaynaya II nav
|
Poltav. oliy
|
O‘qr. Inav
|
Ross. oliy
|
Lyub. I nav
|
Tuxumli oliy
|
I nav
|
Xom-ashyo
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Mol go‘shti
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Oliy nav
|
35
|
-
|
-
|
-
|
-
|
20
|
-
|
-
|
-
|
I nav
|
-
|
60
|
-
|
30
|
-
|
-
|
65
|
|
|
II nav
|
-
|
-
|
70
|
-
|
50
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Chuchka ‘yarim yog‘li
|
-
|
-
|
20
|
30
|
25
|
-
|
-
|
-
|
-
|
yog‘siz
|
40
|
23
|
-
|
-
|
-
|
50
|
-
|
25
|
|
Shpig
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Kattik
|
25
|
-
|
-
|
-
|
-
|
30
|
-
|
-
|
-
|
‘yarimkattik
|
15
|
8
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Tuzlangan chuchka ko‘qragi
|
-
|
-
|
40
|
25
|
-
|
-
|
35
|
-
|
-
|
Mol yoki chuchka jigari
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
33
|
10
|
Chuchka щekovinasi
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
38,5
|
20
|
Kaynat.go‘sht
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
60
|
Eritilgan yog‘.
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
10
|
Kraxmal, kart yoki I navli bug‘doy unidan
|
2
|
2
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
2
|
-
|
Tuxum
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1,5
|
-
|
Shakar
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
0,135
|
0,12
|
0,2
|
0,2
|
-
|
-
|
Murch
|
0,06
|
0,05
|
0,1
|
0,09
|
0,06
|
0,1
|
0,1
|
0,03
|
0,5
|
Muskat yongok
|
0,04
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,3
|
-
|
-
|
Kalampir
|
-
|
0,05
|
-
|
0,075
|
0,12
|
0,05
|
0,5
|
-
|
-
|
Sarimsok
|
-
|
0,1
|
0,2
|
0,15
|
0,15
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Koriandr
|
-
|
-
|
0,05
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Madera
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,25
|
-
|
-
|
-
|
Kardamon
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
0,03
|
0,2
|
-
|
-
|
Piyoz
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
2,0
|
3,0
|
Gvozdika
|
|
|
|
|
|
|
|
0,015
|
0,050
|
Tayyor maxsulot chikimi, %
|
102
|
111
|
114
|
80
|
78
|
57
|
66
|
90
|
100
|
Tayyor maxsulot namligi,%gacha.
|
60
|
68
|
72
|
40
|
48
|
25
|
43
|
50
|
60
|
Jadval - 15
Go‘sht bo‘lagi o‘lchamlarining kattalashishi tuzli ingridientlarning taksimlanishi jarayonini syokinlashtiradi
Kursatkichlar
|
Go‘shtning nomi
|
Kaynatilgan kolbasa
|
‘yarim dudlangan va kaynatib dudlangan
|
Xom dudlangan
|
Bo‘laklarning o‘lchami, mm
|
2-3
|
|
|
Nitrit, %
|
0,005
|
|
|
Saklanish muddati
|
6-12 soat
|
|
|
Bo‘laklarning o‘lchovi
|
16-25 mm
|
16-25 mm
|
16-25 mm
|
Nitrit %
|
0,005
|
0,005
|
-
|
Nitrit %
|
0,05
|
0,05
|
-
|
Saklanish muddati
|
24 soat
|
24-48 soat
|
-
|
Bo‘laklarning o‘lchami
|
400 gramm
|
400 gramm
|
400 gramm
|
Nitrit %
|
0,005
|
0,005
|
-
|
Nitrit %
|
0,05
|
0,05
|
0,1
|
Saklanish vakti
|
2 sutka
|
3 sutka
|
5-7 sutka
|
|