Hd nbiyev şrabin kimyasi - bet 21

Muskat ｺYrablar©. Bu ｺYrablar a 躡hray© vY q©rm©z© muskat zm sortlar©ndan istifadY olunmaqla haz©rlan©r. Muskat zm sortlar© baｺqa zm sortlar©ndan fYrqli olaraq spesifik YtirY malikdir. Bu sortlar©n zm gilYsinin qab©q hissYsi Ytirli maddYlYrlY daha zYngindir. ﾜzm gilYsi YzilYrYk ｺirY ilY yaxｺ© ekstraksiya olunaraq qab©q vY lYtli hissYdY olan Ytirli maddYlYr ｺYraba ke輅rlYr.
Muskat ｺYrablar© tam yetiｺmiｺ zmdYn vY ya fizioloji yetiｺgYnlik mYrhYlYsindY olan zmdYn emal olunmal©d©r. ﾜzmn tYrkibini tYｺkil edYn aromatik maddYlYrin miqdar© bu zaman daha yksYk olur. YetiｺmYmiｺ, yetiｺmY mddYti mº vY ya soluxdurulmuｺ zmlYrdY Ytirli maddYlYr miqdarca az olur.
Muskat ｺYrablar© istehsal© zaman© isti sulla Yzintini vY ya zm ｺirYsini emal etmYk mYqsYdYuyn deyildir. Bu Ysas 5000C temperaturundan baｺlayaraq Ytirli maddYlYrin u輓as© ilY izah olunur. Ona gY dY muskat ｺYrablar© istehsal©nda zm ｺirYsi vY ya Yzinti isti sulla emal olunmur. Bu mYqsYdlY emala gYtirilmiｺ zm Yzilir vY zm ｺirYsi ilY birlikdY yaxｺ© qar©ｺd©r©l©r. Bu zaman YzintiyY 8000 mq/dm3 hesab© ilY SO2 YlavY olunur. Burada Ysas mYqsYd muskat zm sortunda olan Ytirli maddYlYrin oksidlYｺmYsinin qarｺ©s©n© almaqd©r. ﾜzm ｺirYsi YzintidYn ayr©ld©qdan sonra q©cq©rma rezervuarlar©na gdYrilir. ｪirYyY 1-2% mYdYni maya YlavY olunur. ﾜzm ｺirYsindY ｺYkYr 3-5% q©cq©rd©qdan sonra spirtlYmY YmYliyyat© apar©l©r. Muskat ｺYrablar© adYtYn 躡llYklYrdY 1-3 il mddYtindY yetiｺdirilir. Bu mddYtdY ｺYrabda bir ne躡 dYfY krlmY YmYliyyat© apar©l©r. ｪYrab©n formalaｺmas©n© vY yetiｺmYsini tezlYｺdirmYk çn onu germetik tutumlarda 2-3 ay mddYtindY 35-400C temperatura qYdYr emal edirlYr. Bu zaman ｺYrab©n fermentlYri aktivlYｺYrYk yeni maddYlYr sintez edirlYr.
YksYk keyfiyyYtli muskat ｺYrablar© istehsal etmYk çn ｺYrab©n yetiｺmYsi pal©d 躡llYklYrdY apar©lmal©d©r. Pal©d 躡llYklYrin tYrkibindYki fenol maddYlYri ｺYrabda olan aromatik vY alifatik maddYlYrlY birlYｺir, yeni xoｺ tYravYtli maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yaran©r. Yeni xoｺ tYravYtli maddYlYrin YmYlY gYlmYsindY oksigenin dY rolu bkdr.
Muskat zm sortunun spesifik xsusiyyYtindYn as©l© olaraq muskat ｺYrablar© bal tam©na, q©z©lgl, qar©ｺ©q gl vY meyvY YtrinY malik olurlar. TYrkibindY sYrbYst qlükoza vY fruktoza olduna gY muskat ｺYrablar©nda ac©l©q tam© hiss olunmur. ｪYrabda q©z©lgl Ytrinin, bal tam©n©n olmas© YsasYn aromatik aminturｺular©n©n 軻vrilmYsi nYticYsindY YmYlY gYlYn maddYlYrdir.
MYsYlYn, aromatik aminturｺusunun nmayYndYsi olan tirozindYn tiramin, tirazol, triptofandan triptofol, triptofolamin, fenilalanindYnｨCfeniletilamin, feniletanol vY baｺqa aminturｺular©n©n metabolizmi nYticYsindY ｺYrabda yeni maddYlYr YmYlY gYlir. Bu prosesi tirozin timsal©nda aｺadak© kimi gtYrmYk olar.
CH2ｨCCHｨCCOOH CH2ｨCCH2NH2
+ CO2
NH2
OH OH
Tirozin Tiramin
CH2ｨCCHCOOH CH2CH2OH
+ H2O ｡ + CO2 + NH3
NH2
OH OH
Tirozin Tirozol
Tiramin vY tirozol xoｺ Ytirli olmaqla bal tYravYtinY malikdirlYr. Bundan baｺqa alifatik vY aromatik aminturｺular©n spirtlYrlY birlYｺmYsindYn mrYkkYb efirlYr YmYlY gYlir.
O
H2NｨCCH2ｨCCOOH + HOR ｡H2NｨCCH2ｨCC + H2O
qlisin spirt OｨCR
qlisin turｺusunun mrYkkYb efiri
Muskat ｺYrablar©n©n yetiｺmYsindY aminturｺular©ndan YmYlY gYlYn mrYkkYb efirlYr qar©ｺ©q gl Ytrinin YmYlY gYlmYsinY sYbYb olurlar.
Muskat zm sortlar© terpenli birlYｺmYlYrlY daha zYngin olur. TerpenlYr Yn 輟x muskat zm sortlar©n©n qab©nda olur. Bu sortlarda q©z©lgl vY baｺqa qar©ｺ©q gl vY meyvY Ytrinin olmas© YsasYn terpenli birlYｺmYlYrlY YlaqYdard©r.
Muskat zm sortlar©nda vY muskat desert ｺYrablar©nda alifatik, monotsiklik, bitsiklik terpenlYrY daha 輟x tYsadf olunur.
Muskat desert ｺYrablar©nda alifatik terpenlYrdYn osimenY, geraniola, linaloola daha 輟x tYsadf olunur. Bu maddYlYrin çdY q©z©lgl YtrinY malikdirlYr. Onlar©n ekstrakt©ndan Ytriyyat sYnayesindY dY geniｺ istifadY olunur.
Muskat desert ｺYrablar©nda bal tYravYtinin, q©z©lgl Ytrinin olmas© terpenli birlYｺmYlYrdYn 輟x as©l©d©r. Bundan baｺqa muskat vY kaqor ｺYrablar©n©n tYrkibindY terpenli birlYｺmYlYrdYn sis vY trans farnezola vY qeyrilYrinY dY rast gYlinir.
BYzi tYdqiqatlar©n fikrinY gY muskat desert ｺYrablar©nda bal Ytri fenilsirkY turｺusunun etil efiri hesab©na yaran©r. Bu Ysas onunla izah olunur ki, fenilsirkY turｺusunun etil efiri tYmiz halda bal Ytri verir.
Muskat ｺYrablar©n©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n YmYlY gYlmYsindY monomer vY polimer fenol maddYlYrinin dY rolu böykdr.
Ke輓iｺ SovetlYr kYsindY Yn yksYk keyfiyyYtli ｺirin desert muskat ｺYrab© (Amuskat, Q©rm©z© daｺ vY ya Krasn©y kamen) Kr©mda istehsal olunurdu. YksYk keyfiyyYtli muskat desert ｺYrab©n©n haz©rlanmas©nda sortun xsusiyyYti vY torpaq-iqlim ｺYraiti olduqca vacib ｺYrtdir.
Muskat vY kaqor desert ｺYrablar©n©n tYrkibindYki Ysas aldehidlYr, spirtlYr vY terpenli birlYｺmYlYr cYdvYl 38-dY gtYrilmiｺdir.
CYdvYl 38
ｪYrab©n tYrkibiｪYrab©n markas©, mq/dm3ｪYrab©n tYrkibiｪYrab©n markas©, mq/dm3MuskatKaqorMuskatKaqorAldehidlYr: n-pentanol0,340,2SirkY 21,326,4n-heksanol0,300,4Propion -2,8n-nonanol0,900,3Ya1,81,21-3 propandiol2,800,9ﾝzovalerian 0,81,32-3 butandiol12,6012,2Valerian -3,2feniletanol 7,009,2Diasetil 1,54,0TerpenoidlYrSpirtlYr:Linalool 2,250,14ﾝzopropinol 2,64,3Linabilasetat 1,500,12n-propinol3,64,3terpineol0,330,14ﾝzobutanol 4,63,3Geraniol 0,100,28n-butanol 4,41,6Sis-farnezol 0,100,22ﾝzopentanol 39,611,0Trans-farnezol 0,230,20
Tokay ｺYrablar©. Bu ｺYrablar ilk dYfY Macar©stan©n Tokay ｺYhYrindY istehsal olunduna gY ad© da buradan gürlmºdr. Tokay ｺYrablar© orqanoleptiki gtYricilYrinY gY sar©-saman©, aq 軋y rYngindY, qar©ｺ©q gl YtrinY, bal tYravYtinY, mxtYlif meyvYlYrin iyinY, az yand©r©lm©ｺ 輟vdar 銹rYyinin YtrinY malik olmas© ilY qiymYtlYndirilir. VYtYnindY bu ｺYrab az istehsal olunduna gY ona Kral ｺYrablar© da deyilir. Burada tokay ｺYrab© istehsal etmYk çn zmn ｺYkYri 28%-dYn aｺa olmamal©d©r. Tokay ｺYrab© istehsal etmYk çn zmsoluxdurmaqla suyun buxarlanmas© hesab©na zm gilYsindY ｺYkYr faizi sni olaraq art©r©l©r. Soluxdurulmuｺ zmlYrdY ｺirY x©m© az olur. Bundan baｺqa tam yetiｺmiｺ zmY Botritis sinerea göbYlYyi yoluxdurulur. BelY zmdYn al©nan ｺYrablar nn yksYk keyfiyyYt gtYricilYri ilY se輅lir. Tokay ｺYrablar©nda spesifik buket vY dad©n yaranmas©nda YlavY olunan bu gYlYklYrin rolu bkdr. Macar qanunlar©na gY tokay ｺYrablar© tYbii yolla haz©rlan©r. Onun istehsal©nda ｺYrab material©na YlavY spirt, vakuum ｺirYsi vY digYr materiallar©n YlavY edilmYsi qadand©r. ｪYrabda q©cq©rma prosesi tYbii yolla YmYlY gYlmiｺ spirtin hesab©na dayand©r©l©r. Bu zaman ｺYrab material©nda tYbii ｺYkYr qal©r.
Respublikam©zda Rkasiteli zm sortundan istifadY etmYklY yksYk keyfiyyYtli 轍ara-ﾇanaxvY 溺ildesert adl© tokay ｺYrablar© istehsal olunur. 轍ara-ﾇanaxｺYrab© Samux rayonunda, 溺ildesert ｺYrab© isY BeylYqan vY AabYdi rayonlar©nda istehsal olunur. ﾜzmn ｺYkYrliyi 22-26% olduqda y©l©r. ﾜzm ｺirYsi cecY hissYdYn ayr©l©r, 80-120 mq/dm3 hesab© ilY sulfitlYｺdirilir, 18-24 saat mddYtindY dincY qoyulur. NisbYtYn ｺYffaflaｺd©r©lm©ｺ ｺirY 銹kntdYn ayr©l©r, tYmiz q©cq©rma rezervuarlar©na ke輅rilir vY zYrinY 1-2% hesab© ilY YvvYlcYdYn haz©rlanm©ｺ mYdYni maya mYhlulu YlavY edilir. ｪirYdY ｺYkYr 2-4% q©cq©rd©qda spirtlYmY YmYliyyat© aparmaqla q©cq©rma prosesi dayand©r©l©r. Q©cq©rmaqda olan ｺirYdY 16% spirt yarad©l©r. Sonra ｺYrab material© dincY qoyulur, 銹kntdYn ayr©l©r vY yetiｺdirilmYsi çn baｺqa tYmiz qaba ke輅rilir. ｪYrab©n yetiｺdirilmYsi 3 il mddYtindY yerinY yetirilir. Birinci il ｺYrab eqalizasiya edilir, kondisiyaya 軋td©r©l©r vY iki aq krmY YmYliyyat© apar©l©r. ﾝkinci il yap©ｺqanlanma vY iki krmY, çncili isY bir qapal© krmY apar©l©r. Haz©r ｺYrab©n spirtliyi 16%, ｺYkYri 18%, mumi turｺulu isY 4-5 q/dm3 aras©nda olur. RYngi q©z©l©, buketi zYrif, zYif bal tYravYtinY vY qar©ｺ©q meyvY YtrinY malikdir.
溺ildesert ｺYrab©n©n haz©rlanma texnologiyas© 轍ara-ﾇanaxｺYrab© ilY eynilik tYｺkil edir. FYrqlYndirici cYhYti ondan ibarYtdir ki, bu ｺYrab iki ilY yetiｺdirilir. ｪYrab©n spirtliyi 16%, ｺYkYri 20%, mumi turｺulu isY 3-4 q/dm3 olur. RYngi tnd saman©, qeyri-ac©mt©l, zYif bal tYravYtli, bir az da yan©q 輟vdar 銹rYyinin YtrinY malikdir.
Tokay ｺYrablar©n©n YmYlY gYlmYsindY, yetiｺmYsindY vY formalaｺmas©nda sadY vY mrYkkYb efirlYrin, aldehidlYrin, ketonlar©n, terpenoidlYrin, efir yaar©n©n vY qeyrilYrinin rolu böykdr. Respublikam©zda istehsal olunan tokay tipli ｺYrablardan 轍ara-軋naxvY 溺ildesert ｺYrablar©n©n tYrkibindY olan fenilasetaldehid, paraoksibenzoy, darn aldehidi q©cq©rma prosesi zaman© ｺYkYrlYrdYn vY aromatik aminturｺular©ndan, fenilalanindYn feniletilamin, triptofandan isY triptofol spirti vY ya onun aldehidi YmYlY gYlir. Bundan baｺqa bu ｺYrablar©n tYrkibindY furan s©ra aldehidlYrinin dY varl© mYyyYn edilmiｺdir. ｪYrablar©n termiki sulla emal© zaman© melanoidlYr dY YmYlY gYlir. Tokay tipli ｺYrablar©n isti sulla emal© zaman© 50 mq/dm3-a qYdYr furan s©ra aldehidlYri sadY ｺYkYrlYrin (qlkoza, fruktoza, riboza, arabinoza vY s.) dehidratasiyas© zaman© sintez olunurlar. Desert ｺYrablar©n formalaｺmas©nda tYrkibindY C3ｨCC5 karbon atomu olan alifatik aldehidlYrin dY rolu bkdr. AldehidlYr kimi ketonlar da tokay ｺYrablar©n©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n yaranmas©nda iｺtirak edirlYr. Bundan baｺqa alifatik, aromatik vY ketoturｺular da ｺYrabda bYzi vitaminlYrin YmYlY gYlmY-sindY iｺtirak edirlYr. Onlar©n metabolizmi nYticYsindY zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© 輟xlu sayda ferment kompleks birlYｺmYsi YmYlY gYlir. Onlar©n YksYriyyYti fermentin tYrkibindY aktiv qrup kimi iｺtirak edir. BelY fermentlYrY kofermentlYr dY deyilir. MYsYlYn, q©cq©rma prosesindY iｺtirak edYn piruvatkarboksilaza fermentinin aktiv qrupu pirozm turｺusudur. ﾜzm ｺirYsindY istYnilYn qYdYr pirozm turｺusu olmad©qda bu fermentin sintezi pozulur. NYticYdY ｺYrab material©n©n qida maddYlYri ilY zYnginlYｺmYsi prosesi zYiflYyir.
Tokay ｺYrablar©nda aldehidlYrin 輟x olmas© asetallar©n vY ya sadY efirlYrin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yarad©r. AldehidlYrin spirtlYrlY qarｺ©l©ql© tYsirindYn q©cq©rma prosesindY vY ｺYrab materiallar©nda xeyli miqdarda asetallar YmYlY gYlir. 轍ara-軋nax 溺ildesert tokay tipli ｺYrablar©n tYrkibindY etilasetala, etilizoamilasetala, amilasetala, etilfenilasetala, izoamilfenilasetala vY qeyrilYrinY tYsadf olunur. Bu ｺYrablarda meyvY, q©z©lgl, bal Ytrinin yaranmas©nda mrYkkYb efirlYr xsusi YhYmiyyYt kYsb edirlYr. BelY ki, bu ｺYrablarda zYif meyvY-gl Ytrinin yaranmas© alifatik turｺular©n spirtlYrlY birlYｺmYsindYn YmYlY gYlmiｺ mrYkkYb efirlYrdir. Etilasetal efiri ｺYrabda zYif meyvY Ytri yarad©r. Tokay ｺYrablar©nda bal Ytrinin yaranmas©nda sirkY turｺusunun fenil efiri vY bYzi terpenli birlYｺmYlYr iｺtirak edir. Bu ｺYrablarda olan benzinasetatｨC yasYmYn, feniletilasetat ｨC gl, etillinoleat efiri isY qar©ｺ©q gl Ytrini YmYlY gYtirirlYr. ｪYrablarda doymuｺ yaturｺular©n©n (C14ｨCC18) spirtlYrlY qarｺ©l©ql© tYsirindYn YmYlY gYlmiｺ mrYkkYb efirlYr dY ｺYrab©n spesifik xüsusiyyYtlYrinin yaranmas©nda iｺtirak edirlYr. Tokay tipli ｺYrablarda mirisil spirtinin palmitin turｺusu ilY birlYｺmYsindYn YmYlY gYlYn efir ｺYrab©n dad©na yaxｺ tYsir gtYrir.
O O
C15H31ｨCC + HOC30H61 ｡C15H31ｨCC
OH OｨCC30H61
palmitin mirisil mirisilpalmitin
turｺusu spirti efiri
Bu efir 輟x az miqdarda zmn qab©q hissYsindY olan mumlu tYbYqYnin tYrkibindY dY olur. Tokay ｺYrablar©n©n nYmYxsus spesifik xsusiyyYtlYrinin yaranmas©nda efir yaar©n©n vY onun tYrkibini tYｺkil edYn komponentlYrin dY YhYmiyyYti böykdr. Efir yaar© kimyYvi tYbiYtcY spesifik YtirY vY dada ma-likdir. HYr bir zm sortunun nYmYxsus Ytrinin olmas© onun tYrkibindYki efirlYrin mxtYlifliyi ilY YlaqYdard©r. BelY ki, hYr bir zm sortunun nYmYxsus mYyyYn kimyYvi tYrkibY malik efir yaar© olur.
Efir yaar© kimyYvi tYbiYtcY 輟xlu sayda alifatik vY aromatik aldehidlYrdYn, ketonlardan, spirtlYrdYn, turｺulardan, sadY vY mrYkkYb efirlYrdYn, terpenoidlYrdYn vY s. birlYｺmYlYrdYn tYｺkil olunmuｺdur. Tokay ｺYrablar©n©n tYrkibindY olan efir yaar© YsasYn alifatik vY aromatik spirtlYrdYn (benzil, feniletil), terpenli birlYｺmYlYrdYn vY baｺqa komponentlYrdYn ibarYt olur. Tokay ｺYrablar©n©n formalaｺmas©nda, Ytrinin vY dad©n©n YmYlY gYlmYsindY feniletil spirtinin xsusi YhYmiyyYti vard©r.
Kaqor ｺYrablar©. Bu ｺYrab ilk dYfY Fransan©n Kaqor ｺYhYrindY istehsal olunmuｺdur. ElY ona gY dY Kaqor ｺYrab© adland©r©l©r. Kaqor ｺYrablar© q©rm©z© texniki zm sortundan haz©rlan©r. Ordinar kaqor ｺYrablar©nda 16% spirt, 16% ｺYkYr, markal©larda isY bu gtYrici 16-25% aras©nda olur.
Ordinar vY markal© kaqor ｺYrablar© istehsal edYn zaman YsasYn Yzinti 55-700C temperatura qYdYr q©zd©r©l©r vY -nY soyudulur. BYzi hallarda q©cq©rma prosesi Yzinti ilY birlikdY vY ya zm ｺirYsi cecYdYn ayr©laraq, q©cq©rma rezervuarlar©na gdYrilir. ｪirYyY vY ya YzintiyY 1-2% mYdYni maya YlavY olunur. ｪirYdY laz©mi qYdYr ｺYkYr q©cq©rd©qdan sonra istYnilYn kondisiyaya uyn olaraq spirtlYmY YmYliyyat© apar©l©r. Bu zaman q©cq©rmaqda olan ｺirYdY q©cq©rma prosesi dayand©r©l©r vY ｺYrab material© dincY qoyulur.
Bir-iki aydan sonra ｺYrab material© maya 銹kntüsndYn ayr©laraq, baｺqa tYmiz rezervuarlara krlr. Markal© kaqor ｺYrablar© 3 il mddYtindY 躡llYklYrdY yetiｺdirilir. Kaqor ｺYrab© istehsal©nda 輟xlu sayda texnoloji sullardan istifadY olunur. MYsYlYn, Yzintinin ｺirY ilY birlikdY q©cq©rmas©, Yzintinin spirtlYｺdirilmYsi, Yzintini isti sulla emal etmYdYn mxtYlif (qar©ｺ©q) q©rm©z© zm sortlar©ndan istifadY etmYklY vY s. Kaqor ｺYrablar© istehsal© zaman© istifadY olunan zmn ｺYkYrliyi 20%-dYn az olmamal©d©r. Respublikam©zda yksYk keyfiyyYtli 頭amax©vY 適rdYmirkaqor ｺYrablar© istehsal olunur. Bundan baｺqa respublikam©zda 鄭zYrbaycan 轍araba kaqor ｺYrablar© da istehsal olunmuｺdur. Bu ｺYrablar©n haz©rlanmas©nda respublikam©z©n YrazisindY geniｺ yay©lm©ｺ MYdrYsY, X©ndovn©, ｪirvanｺah©, Tavkveri, Saperavri vY baｺqa gYlmY q©rm©z© zm sortlar©ndan istifadY olunur. Kaqor tipli ｺYrablar rYng maddYlYri ilY (antosianlarla) daha zYngin olur. Bu ｺYrab©n istehsal©nda antosianlar©n, o cmlYdYn onlar©n aqlikonlar©n©n mhm rolu vard©r. ｪYraba antosianlar©n az vY ya 輟x olmas©na torpaq-iqlim ｺYraiti dY tYsir gtYrir.
夙Yr zmdY Mo 輟x olarsa, bYnｺYyi rYng, Fe olduqda isY ｺYrabda tnd g rYng 軋larlar© hiss olunur. Tam yetiｺmiｺ zmdY antosianlar vY onlar©n aqlikonlar© (pelarquanidin, malvinidin, delfinidin, sianidin vY s.) daha 輟x olur.
YetiｺmYmiｺ vY yetiｺmY mddYti mº zmdY rYng maddYlYri (antosianlar) nisbYtYn az olurlar. ｪYrab©n formalaｺmas©nda vY yetiｺmYsindY antosianlar©n vY onlar©n aqlikonlar©n©n 輟x böyk YhYmiyyYti vard©r.
Antosianlar©n aqlikonlar©na antosianidinlYr vY ya antosianidollar da deyilir. Onlar q©cq©rma prosesi zaman© vY sonrak© mYrhYlYlYrdY qlikozidlYr YmYlY gYtirYcYk ｺYrab©n nYmYxsus spesifik Ytrinin, dad©n©n YmYlY gYlmYsindY iｺtirak edirlYr.
Kaqor ｺYrablar©n©n istehsal©nda antosianlar©n Yn 輟x mono vY diqlikozidlYri YmYlY gYlir. 夙Yr antosianlar qlükoza ilY birlYｺYrsY qlkozid, ramnoza ilY birlYｺdikdY isY ramnozid qlikozidlYri YmYlY gYtirirlYr. Kaqor ｺYrablar©n©n ünYmYxsus xsusiyyYtlYrinin yaranmas©nda antosianidinlYrin nümayYndYsi olan malvidin daha 輟x qlkozid YmYlY gYtirir.
O
OCH3 OH H OH
O
ｨCOｨCCｨCｨC CｨCｨCｨCCｨCｨCｨCCｨCｨCｨC CｨCCH2OH
OH OCH3 H H OH OH H
OH
Bundan baｺqa ｺYrabda antosianidinlYrdYn pelarquanidin, peonidin, sianidin, delfinidin, petunidin dY mono vY diqlikozidlYr YmYlY gYtirirlYr.
Son zamanlar mYyyYn olunmuｺdur ki, bYzi antosianidinlYr aromatik turｺularla (p-oksibenzoy, p-kumar, p-oksidarn), hYm輅nin bYzi alifatik turｺularla kompleks birlYｺmYlYr dY YmYlY gYtirirlYr. 塾YlY gYlmiｺ bu maddYlYr ｺYrab©n formalaｺmas©nda mhm rol oynay©rlar.
Kaqor ｺYrablar©n©n formalaｺmas©nda vY yetiｺmYsindY antosianlar©n bir qismi polimerlYｺYrYk spesifik dad vY Ytir YmYlY gYtirirlYr. Kaqor ｺYrablar©n©n 躡llYklYrdY yetiｺmYsi zaman© antosianlar©n mYyyYn hissYsi monomer fenol maddYlYri ilY (C6ｨCC1; C6ｨCC3 vY qeyrilYri) birlYｺYrYk, yeni maddYlYrｨCdimerlYr, trimerlYr vY s. YmYlY gYtirirlYr. Bu ｺYrablar©n dad©nda büzºdrücülk xsusiyyYti dY vard©r.
Kaqor ｺYrablar©nda bzºdrücülk xsusiyyYtinin olmas© YsasYn onlar©n tYrkibindY olan katexinlYrlY vY taninlYrlY YlaqYdard©r. KatexinlYr Yn 輟x zmn qab©nda vY daranda olurlar. ﾜzm ｺirYsini Yzinti ilY birlikdY ekstraksiya etdikdY vY ya Yzinti isti sulla emal olunduqda belY ｺYrablar©n tYrkibindY büzºdrclk xsusiyyYti daha 輟x yaran©r. Kaqor tipli ｺYrablar©n tYrkibindY aｺ© maddYlYrinY dY rast gYlinir.
MYlumdur ki, aｺ© maddYlYri polimer fenol maddYlYrinin nmayYndYsi olub, iki hissYyY ayr©l©r: kondensasiya olunmuｺ, yYni hidroliz olunan vY kondensasiya olunmam©ｺ, yYni hidroliz olunmayan.
Kaqor ｺYrab©n© uzun mddYt saxlad©qda kondensasiya olunmuｺ aｺ© maddYlYri hidrolizY mYruz qalaraq ｺYrab©n sadY vY monomer fenol maddYlYri ilY (siren, sinap, vanilin, katexin, pirohallol vY s.) zYnginlYｺmYsinY sYbYb olur.
Hidroliz olunmayan aｺ© maddYlYrinin nmayYndYsi olan taninlYr isY ad©ndan mYlum oldu kimi hidrolizY vY ya oksidlYｺmYyY mYruz qalmad©na gY ｺYrabda daim bzºdrclk tam© hiss olunur. ｪYrabda bzºdrclk xsusiyyYtinin nisbYtYn get-gedY azalmas© onlar©n tYrkibindY taninlYrin hidrolizi ilY yox, taninlYrin mYyyYn hissYsinin qab©n dibinY 銹kmYsi ilY YlaqYdard©r.
Kaqor ｺYrablar©n©n formalaｺmas©nda vY yetiｺmYsindY proantosianidinlYrin (oliqomerlYrin) hidrolizindYn ｺYrabda sYrbYst C6ｨCC1 (salisil, rezorsil, vanilin, siren vY s.) vY C6ｨCC3 (p-oksidarn, kofein, ferul, sinap vY s.) qruplar©na aid turｺular, spirtlYr vY aldehidlYr YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiｺ bu maddYlYr ｺYrab©n nYmYxsus dad©n©n, Ytrinin formalaｺmas©nda mhm rol oynay©rlar.
BelYliklY, mYlum olur ki, kaqor ｺYrab©n©n istehsal©nda mürYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi 軻vrilmYlYr baｺ verir.
Lik desert ｺYrablar
Bu qrup ｺYrablar©n tYrkibindY ｺYkYrlilik 20%-dYn art©q olur. BYzi tokay, muskat vY kaqor ｺYrablar© vard©r ki, onlar©n tYrkibindY ｺYkYr 20%-dYn 輟x olur. Ona gY dY belY ｺYrablar© da bu qrupa aid etmYk olar. Lik desert ｺYrablar©na YsasYn Malaqa tipli ｺYrablar aid edilir.
Malaqa ｺYrablar©. Bu ｺYrab ilk dYfY ﾝspaniyan©n cYnubunda yerlYｺYn Malaqa ｺYhYrindY istehsal olunmuｺdur. ElY ona görY dY Malaqa ｺYrab© adlan©r. Malaqa ｺYrablar© yksYk ｺYkYrliyY malik zm sortlar©ndan haz©rlan©r. Bu ｺYrab vYtYnindY bir ne躡 ｺYrab materiallar©n©n kupaj olunmas© ilY haz©rlan©r. Kupaj materiallar©na seko, avokado, maestro, tiyerno, dul軻 vY arropa aid edilir.
SekoｨCsfrY ｺYrab©d©r. TYrkibindY 0,5% ｺYkYr olur.
AvokadoｨCzYif kYmｺirin vY ya kYmｺirin ｺYrab olmaqla, tYrkibindY 0,5-5%-Y qYdYr ｺYkYr olur.
MaestroｨCｺYrablar©n 銅ah©播©r. ｪYrab©n istehsal©nda ilk YvvYl zm ｺirYsi 7%-Y qYdYr spirtlYｺdirilYrYk haz©rlan©r. Q©cq©rma prosesi zYif getmYklY tYrkibindY 15,5-16 h% spirt YmYlY gYldikdY ｺYrab material©nda 16-20% tYbii ｺYkYr qalmaqla, q©cq©rma dayan©r.
TiyernoｨCzYrif ｺYrabd©r. GnYｺ meydan軋lar©nda soluxdurulmuｺ zmdYn haz©rlan©r. ﾜzm ｺirYsi q©cq©rmadan YvvYl 8% hesab© ilY spirtlYｺdirilir. Q©cq©rmadan sonra ｺYrab material© 15,5-16 h%-Y qYdYr spirtlYｺdirilir.
Dul軻ｨCｺirin materiald©r. Dul軻 輟x yetiｺmiｺ vY gnYｺ meydan軋lar©nda Yn az© iki gn soluxdurulmuｺ zmdYn haz©rlan©r. Al©nm©ｺ ｺirYdY ｺYkYrlik 36-38% aras©nda olur.
ArropaｨCbu material© haz©rlamaq çn zm ｺirYsi xsusi qazanlarda hYcminin ｨi qalana qYdYr buxarland©r©l©r. Qeyd olunan materiallardan istifadY etmYklY malaqa ｺYrablar© istehsal olunur. Ke輓iｺ SovetlYr kYsindY, o cmlYdYn AzYrbaycanda Malaqa tipli lik desert ｺYrablar 輟x az istehsal olunmuｺdur. Haz©r ｺYrablar©n spirtliyi 16 h%, ｺYkYrliyi isY 24-30% olur.
春irlYｺdirilmiｺ ｺYrablar
Bu ｺYrablar©n istehsal©nda ｺYrab materiallar© rektifikasiya olunmuｺ etil spirti, ｺYkYr, limon turｺusu, koler vY mxtYlif bitki xammal©n©n ekstraktlar©ndan istifadY etmYklY kupaj yolu ilY haz©rlan©r.
春irlYｺdirilmiｺ ｺYrab istehsal©nda ｺYrab material© kimi a躡hray© vY q©rm©z© zm sortlar©ndan istifadY etmYklY sfrY vY tndlYｺdirilmiｺ ｺYrablardan istehsal olunur. Kupajdan YvvYl istifadY olunan ｺYrab material© kompleks yap©ｺqan maddYlYri ilY (QQD vY s.) vY krlY iｺlYnmYlidir.
Burada Ysas mYqsYd ｺYrab material©n©n ｺYffafl©na nail olmaqla yanaｺ©, hYm dY sortun nYmYxsus Ytrini azaltmaq, ｺYrab© bulanl©q YmYlY gYtirici maddYlYrdYn (polisaxaridlYr, fenol vY azotlu birlYｺmYlYr vY s.) tYmizlYmYkdYn ibarYtdir. Kupaj zaman© istifadY olunan q©rm©z© ｺYrab material© krlY mtlYq emal olunur.
春irlYｺdirilmiｺ ｺYrablar©n istehsal©nda hYm輅nin toxumlu (alma, armud, heyva vY s.) vY 躡yirdYkli meyvYlYrdYn (gilas, Yrik, albal©, gYm, zol, al軋 vY s.), gilYmeyvYlYrdYn (qarat, 軋ytikan©, zirniｺ, moruq, itburnu vY s.), sitrus meyvYlYrindYn (limon, portal, mandarin vY s.), subtropik meyvYlYrdYn (nar, Yncir, xurma, tut vY s.), tropik meyvYlYrdYn (banan, ananas vY s.) vY qeyrilYrindYn haz©rlanm©ｺ ｺYrab materiallar©ndan da istifadY olunur.
春irlYｺdirilmiｺ ｺYrab istehsal©nda kupaj zaman© istYnilYn kondisiyan© YldY etmYk çn rektifikasiya olunmuｺ etil spirtindYn istifadY olunur. Bundan baｺqa Ytirli maddYlYrin YldY olunmas©nda bitki xammal©n© vY meyvY-tYrYvYzlYri ekstraksiya etmYk çn etil spirtindYn istifadY edilir.
春irlYｺdirilmiｺ ｺYrab istehsal©nda ｺYkYrdYn (saxaroza) kupaj zaman© istYnilYn kondisiyan© YldY etmYk çn ｺYkYr siropu haz©rlan©r. BYzi ｺYrablar©n rYngini tYnzimlYmYk mYqsYdilY ｺYkYrdYn koler dY haz©rlan©r. Koler ｺYrab©n dad©na vY rYnginY tYsir gtYrir.
Kolerin haz©rlanmas© xsusi qazanlarda yerinY yetirilir. Koler haz©rlanan qazana ｨi vY ya ｽ-i qYdYr ｺYkYr YlavY olunur. Sonra qazana 1-2% su YlavY olunaraq, yaxｺ© qar©ｺd©r©l©r vY qaynad©l©r. Bu zaman ｺYkYr siropunun temperaturu 180-2000C qYdYr 軋td©r©laraq 4-6 saat fasilYsiz olaraq daim qar©ｺd©r©l©r. Temperaturun tYsirindYn ｺYkYr siropu karamelizasiyaya uayaraq rYngi tndlYｺir. Sonra haz©rlanm©ｺ kolerY temperaturu 60-650C olan qaynad©lm©ｺ su YlavY olunur. Bu zaman kolerin ｺYkYri 300% aras©nda olur. 春irlYｺdirilmiｺ ｺYrab istehsal©nda turｺulu art©rmaq çn limon turｺusundan istifadY edirlYr.
春irlYｺdirilmiｺ ｺYrab istehsal©nda bitki mYnｺYli xammaldan - YdviyyYli gYrtilYrdYn (ｺyd, nanY, tYrxun, reyhan, yarp©z, keｺniｺ vY s.), kah© tYrYvYzlYrindYn (kah©, turｺYng, gicitkYn, bald©rn vY s.), dYrman bitkilYrindYn vY qeyrilYrindYn al©nm©ｺ ekstraktlar©ndan (chYrindYn) istifadY olunur. Qeyd olunan vY olunmayan bitki mYnｺYli xammal©n YsasYn etil spirti ilY qar©ｺ©ndan al©nm©ｺ ekstrakt©n©n tYrkibi Ytirli maddYlYrlY, o cmlYdYn efir yaar© ilY fenollarla, karbohidratlarla, qlikozidlYrlY, alkoloidlYrlY, terpenli birlYｺmYlYrlY, zvi turｺularla vY baｺqa maddYlYrlY daha zYngin olur.
春irlYｺdirilmiｺ ｺYrab istehsal©nda kupaj material© kimi istifadY olunan bitki chYri ｺYrab©n dad©na, YtrinY tYsir gtYrir. Onlar ｺYrab©n daha da Ytirli olmas©na kömYklik gtYrirlYr. Bitki ekstrakt©n©n tYrkibi terpenlYrlY daha zYngin olur. Bitki mYnｺYli mYhsullarda terpenlYrin btn nümayYndYlYrinY - alifatik, monotsiklik, bitsiklik, seskvi vY poli formalar©na rast gYlinir.
春irlYｺdirilmiｺ ｺYrablar©n formalaｺmas©nda seskviterpenlYrin vY onlar©n oksigenli tYmYlYrinin, terpenli spirtlYrin, aldehidlYrin bk rolu vard©r. BitkilYrdYn al©nm©ｺ ekstrakt©n tYrkibindY seskviterpenlYrin oksigenli tYmYsindYn farnezola daha 輟x rast gYlinir.
Farnezol ç ikiqat rabitYli alifatik spirtdir. O, Yn 輟x akasiya vY cY aclar©n©n 輅躡klYrindY, yarpanda vY oduncaq hissYsindY daha 輟x olur. Ona gY dY YtirlYｺdirilmiｺ ｺYrablar©n istehsal©nda akasiya vY cY aclar©n©n orqanoidlYrindYn al©nm©ｺ ekstraktdan geniｺ istifadY olunur. Bundan baｺqa bitki mYnｺYli mYhsullardan al©nm©ｺ ekstraktlar©n tYrkibindY qlikozidlYr dY 輟x olur. QlikozidlYr ac©mt©l dada, spesifik YtirY malik olan zvi birlYｺmYlYrdir.
|