To’rtinchi bosqich - Ruza. Non maxsulotlari assortimentlari va unli qandolat ishlab chiqarish texnologiyasi

|
Ruza. Non maxsulotlari assortimentlari va unli qandolat ishlab chiqarish texnologiyasiBog'liq 13 MA’RUZA NON MAXSULOTLARI ASSORTIMENTLARI VA UNLI QANDOLAT ISHLABTo’rtinchi bosqich
– xamirni bo’lish jarayoni hisoblanib unga xamirni buklash shakl berish
va ma’lum muddat tindirish jarayonlari kiradi. Xamirni belgilangan og’irlikdagi zuvalalarga
“Vinkler” firmasining MAK-3 xamir bo’lish mashinasi bo’lib beradi. Zuvalalarning og’irligi
tayyor maxsulotning og’irligidan kelib chiqib belgilanadi, bunda pishish davomida non
maxsulotlarining vaznini kamaytirish xisobga olinadi.
Xamir bo’laklari sharsimon shaklga keltirilib, undan so’ng oxirigi shakl beriladi. Ayrim non
mahsulotlariga mahsus moslamalarda shakl beriladi.
Shaklga kirgan xamir bo’laklari tindiriladi, bunda xamirning bijg’ishi davom etib hosil
bo’layotgan gaz xamirnii g’ovakli bo’lishiga va xajmini ortishiga xizmat qiladi. Tindirish jarayoni
uchun 35-40 S harorat va 75-85% nisbiy namlik qulay sharoit hisoblanadi. Tindirish jarayoni
mahsus kameralarda amalga oshiriladi.
Beshnnchi bosqich
– pishirish jarayoni bo’lib, bunda xamir tayyor non mahsulotiga
aylanadi. Pishirishni maqsadi xamirni yaxshi xazm bo’ladigan mahsulotga aylantirib berishdan
iboratdir. Pishirish maqsadi – xamirni yaxshi xazm bo’ladigan maxsulotga aylantirib berishdan
iboratdir. Pishirish jarayonini dastlabki daqiqalarda ma’lum miqdorda ko’tarilishini kuzatish
mumkin. Bu jarayon xamir qatlamlari orasiga issiqlik kirishi orqali yuzaga keladi. Mag’izning
ichki qatlamlarida xaroratning ortishining dastlabki vaqtida achitqilar tomonidan ko’p miqdorda
karbonat angidrid gazini hosil bo’lishiga sabab bo’ladi. Harorat 55 S ga etganida achitqilarning
xayot faoliyati to’xtaydi. Xamir bo’laklarining ustki qismi pechka ichida tez qiziydi va bu
qatlamdagi bijg’uvchi mikroorganizmlar zudlik bilin o’ladilar, kraxmal donachalari
klesterlanadi,oqsil moddalar denaturastiyaga uchraydi. Xarorat 100S ga etganda xamirdan namlik
bug’lanib chiqa boshlaydi. Ustki qismi qattiqlashib qolishi, undagi namlikni ko’p miqdorda
bug’lanib ketishi bilan tushintiriladi. Ustki qismini rangini o’zgarishi, unda kimyoviy jarayonlar
sodir bo’lganligining natijasidir. Xamirni xarorati ko’tarilish bilan kleysterlangan kraxmaldan
strinlar hosil bo’ladi, masalan 110-120 S da och sariq rangdagi dekstrinlar hosil bo’ladi, 120-140S
da jigarrangdagi dekstrinlar hosil bo’ladi.
Harorat 140-150 S bo’lganda qand moddalarning karamelizastiya jarayoni yuzaga keladi.
150-200 S da nonning ustki qismida oqsil va qand moddalarining o’zaro ta’sirlashishi natijasida
to’q rangli moddalar – melanoidlar hosil bo’ladi. Melanoidlar non maxsulotlariga mahsus ta’m
va hushbo’y hid beruvchi moddalardir.
Nonning ustki qattiq qismini hosil bo’lish mag’ziga issiqlikni etib borishini qiyinlashtiradi,
chunki u issiqlikni yomon o’tkazuvchi hisoblanadi. Pishirish vaqtini uzaytirsa ham non mag’izinig
harorati 100S dan oshmaydi.
Harorat 60 S ga etgandan boshlab oqsil moddalarning dekaturastiya jarayoni (svertvaniya)
boshlanadi. Bunda oqsil molekulasidan suv ajralib chiqadi, suvni esa kleysterlangan kraxmal
bog’lab oladi. Shunday qilib, pishiirish jarayoni tufayli kleysterlangan kraxmal donachalari va
strukturasi o’zgargan oqsil moddalardan iborat mustaxkam karkas xosil qilgan non mag’iz yuzaga
keladi. Kimyoviy o’zgarishlar natijasi hosil bo’lgan spirt xamirdagi kislotalari bilan
reakstiyaga kirishib, nonga xushbo’y ta’m va xid beruvchi efirlarga aylanadilar.
Har bir turdagi non mahsulotlari uchun pishirish rejimi belgilanadi, u pishirish davomiyligi
va kameradagi nisbiy namlik bilan tavsiflanadi. Nonning ta’mi va hushbo’yligi birinchi navbatda
pishirish davomiyligi va xamir nonni pechkada qizish tezligiga bog’liq bo’ladi. Pishirish
davomiyligi mahsulotlarining og’irligi va shakliga, issiqlik rejimiga, xamir bo’laklarining
joylashish zichligi va boshqa omillarga bog’liq bo’ladi.
|
| |