Yakuniy qoidalar - O’zbekiston respublikasi oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi toshkent kimyo-texnologiya instituti...

Yakuniy qoidalar
Mazkur Qoidalar “O‘zvinosanoat-xolding” kompaniyasi, O‘zbekiston kasaba
uyushmalari Federatsiyasi Kengashi, O‘zbekiston Respublikasi Bosh Davlat
Sanitariya-epidemiologiya nazorati Bosh Boshqarmasi, Arxitektura va qurilish Davlat
qo‘mitasi, O‘zbekiston Respublikasida Sanoatda, konchilikda va kommunal-maishiy
sektorda ishlarning bexatar olib borilishini nazorat qilish davlat inspeksiyasi va Elektr
energetikada nazorat bo‘yicha davlat inspeksiyasi bilan kelishilgan:
1-kun: “Shahrisabz vino-aroq” aksiyadorlik jamiyati korxonasiga amaliyot
raxbarim bilan birgalikda borib korxona xafsizlik qoidalari, ish kunlari, texnalogik
jarayonlar bilan tanishdim.
Veno-aroq sanoati - oziqovqat sanoati tarmogʻi. Bu tarmokda uzum va meva
hamda rezavor mevalar vinosi, sharbati, shampan vinosi, konyak, etil spirtidan
tayyorlangan oʻtkir ichimliklar, har xil araq turlari, likyor-araq mahsulotlari (likyorlar,
balzamlar va b.) ishlab chiqariladi.
Tokchilik va vinochilik tarixida vino Yunoniston, Finikiya va b. joylarda mil.
av. 5-asrdan boshlab tayyorlangani haqida maʼlumot bor. Uning tarixi Sharqda ham
mana shu davrlarga. hatto undan ham uzoqqa borib taqaladi. Yunon tarixchisi Gerodot
"Tarix" asari 1-kitobining 204—216 boblarida massaget qabilalari uyushmasining
hukmdori Toʻmaris haqida hikoya qilar ekan, Eron shohi Kir Toʻmarisning mardligiga
hiyla bilan javob berganini — uning oʻgʻli Spargapisesni qoʻshini bilan sharob ichirib
asir olganligini yozadi.
Oʻzbekiston hududida olib borilgan arxeologik tadqiqotlar bu yerda ham
qadimdan uzum sharbatidan shifobaxsh va xush kayfiyat bagʻishlovchi ichimliklar
tayyorlanib isteʼmol qilinganligini koʻrsatadi. Dastlabki paytlarda musallas xonaki
usulda tayyorlangan. Keyinchalik koʻproq sharbat olish maqsadida maxsus qurilma
ixtiro qilingan. Oqqoʻrgʻon tumanidagi Hanqa harobalaridan uzum sharbatini siqib
chiqarishga moʻljallangan moslama — tarapan (tosh taxta) topilgan. Tosh taxtadan
katta aylananing ichiga savatda yoki qopda uzum boshlari qoʻyilgan. Soʻng ular ustiga
ogʻir tosh bosilgan. Yuk ogʻirlashgan sayin uzum sharbati ham koʻpayib, toshga
oʻyilgan ariqchalar orqali kichik aylanaga oqib oʻtgan. Bu yerda sharbat tindirilib,
tozalanib xumlarga yoki boshqa idishlarga oqizilgan. Baʼzan uzum boshlari ogʻir tosh
yordamida emas, balki yogʻoch dastak vositasida ezgʻilanib, sharbati siqib chiqarilgan.
Baʼzi joylardan topilgan sharob ichiladigan idishlar sirtiga bu ichimlikni tayyorlash
jarayonlari tasvirlangan suratlar ishlangan. Suratlarda press-tarapan, uzumni
ezgʻilayotgan odamlar, tol chiviqlaridan yasalgan savat-qoplar aks ettirilgan.
Xonadonlarda uzumdan musallas (may, sharob, chogʻir), sirka, gʻalla donidan
boʻza kabi ichimliklar tayyorlangan. Ammo islom dini mast qiluvchi ichimliklar
isteʼmol etishni taqiqlagani sababli bu hunarlar keng yoyilmay, anʼanaviy tarzda
davom etib kelgan.
Yevropa mamlakatlarida xonaki usulda vino tayyorlash oʻrnini asta-sekin
murakkab, ayni chogʻda koʻp miqdorda i.ch. imkoniyatini beruvchi texnologiyalar
egalladi, yaʼni vinochilik sanoat miqyosiga koʻchdi. 16— 17-asrlarda — Fransiya,
Italiya, Ispaniya, Portugaliyada, keyinroq Rossiyada V.s. gurkirab rivojlandi.
Shampan, konyak, vinoning turli navlari ("Xeres", "Madera", "Malaga", "Marsala",
"Portveyn" va b.) yaratildi. 19—20-asrlarda Gʻarbda vinochilik yana ham yuqori
darajada taraqqiyotga erishdi.
Rossiya Oʻrta Osiyoni bosib olganidan keyin V.-a.s. korxonalari Oʻzbekistonda
ham paydo boʻla boshladi. Dastlab 1866-yilda sanoatchi-sarmoyador I.I. Pervushin
Toshkentga kelib Salor arigʻi boʻyida vino sexini ochdi. Avvaliga dondan, keyin
kishmishdan spirt ishlab chiqara boshladi. Ayni vaqtda sifatli vinolar i.ch. uchun xom
ashyo bazasini yaratishga kirishdi. Shu maqsadda 1869—70-yillarda Toshkent atrofida
100 ga maydonda uzumning Yevropa navlari ekildi. 1871-yilda 10 ming dal sharob
saklanadigan yertoʻla qurildi. Tez orada I.I. Pervushin sexi kengayib "I. Pervushin va
oʻgʻillari" zavodiga aylandi. 3-d chiqargan "Toshkent qizil vinosi", "Opporto",
"Sultoni" hamda "Kagor" navli vinolar 1872-yilda Moskvada Politexnika, 1879-yilda
Parijda Jahon koʻrgazmalarida oltip va kumush medallar bilan taqdirlandi. Hoz.
"Toshkentvino" kombinati shu zavod asosida yuzaga kelgan.
Pervushinlar bilan ayni paytda yana bir boshqa sanoatchi-sarmoyador D.L.
Filatov Samarqandda vino zavodini qurgan (1869). Oradan 4 yil oʻtgach, Parij va
Antverpenda oʻtkazilgan jaxon koʻrgazmalarida "Samarqandlik Filatov bogʻida
yetishtirilgan uzumdan tayyorlangan" vinolarga oltin va kumush medallar berildi.
1885-yilga kelib uning korxonasida yiliga 9 ming dal oq va qizil navli vinolar ishlab
chiqarildi. Hoz. kunda bu zavod Oʻzbekistondagi eng yirik vino korxonalaridan
hisoblanadi (qarang Samarqand vino kombinata).
19-asr oxirlarida, shuningdek koʻpdankoʻp mayda, asosan xonaki usulda vino
ishlab chiqaradigan sharobsozlar (N.I. Ivanov, I.I. Murashko, P.S. Yerin va b.) ham
faoliyat koʻrsatishgan.
20-asr boʻsagʻasida Toshkentga ikki tarafdan temir yoʻl olib kelinishi bilan
Rossiyadan koʻplab aholi koʻchirib keltira boshlandi. Natijada vinoga boʻlgan talab
ham keskin ortdi. Temir yoʻl tufayli Oʻzbekiston vinolarini chetga chiqarishga ham
imkon boʻldi. 1912— 13-yillarda Turkistonda vino i.ch. 1 mln. dal ga yetdi. Birinchi
jahon urushi va Okt. toʻntarishidan keyin rivojlanayotgan V.-a.s. ta-nazzulga yuz tutdi.
Vinochilik korxonalari birin-ketin faoliyatini toʻxtatishga majbur boʻldi. 1919-yilda
vinochilikni tiklash choralari koʻrildi. Vinochilik korxonalari (50 dan ortiq) davlat
tasarrufiga oʻtkazildi. 1922-yilda ular "Turkvino" davlat birlashmasiga kirdi. 1926-yil
yanvarga kelib "Turkvino" tugatilib "Oʻzbekvino" davlat tresta tashkil etildi. 1928-yil
30 yanvarda bu trest "Oʻzoziqovqatsanoat"ga birlashtirilib, "Oʻzqishxoʻjsanoat" davlat
tresti tuzildi. 1926-yildan V.-a.s.da ancha jonlanish boʻldi, tokzorlar kengaydi. Mavjud
vino korxonalarida uzumni qayta ishlash yaxshilanib, i.ch. quvvati osha bordi. Shu yili
va keyingi yillarda Buxoro, Denov, Shaxrisabz, Yangiyoʻl, Kitob va 6. joylarda vino-
araq zavodlari ishga tushirildi.
30-yilda Oʻzbekistonda vinochilik, tokchilikni oyoqqa turgʻazish, yanada
rivojlantirishda kimyogar-prof. M.A. Xovrenkoning xizmati katta. U Oʻzbekistonda
qayerda qanday navlar istiqbolli ekanligini, qaysi nav vinolarini i.ch. maqsadga
muvofiqligini ilmiy-amaliy jihatdan asoslab berdi. "Oʻzbekvino" trestining bosh
vinochisi sifatida M.A. Xovrenko "Gulyakandoz", "Shirin", likyorli "Kaberne",
"Aleatiko", "Oʻzbekiston", "Farhod" navli vinolarning texnologik sxemalarini ishlab
chikdi. Bu vinolar birinchi marta Samarqand vino zavodida yetishtirildi. M.A.
Xovrenko tashabbusi bilan 1929-yilda Samarqandda toklik va vinochilik tajriba st-yasi
tashkil etildi. Vinochilik sohasida mutaxassislar tayyorlashni kuchaytirish maqsadida
1929-yilda Oʻrta Osiyo universiteti qoshida tokchilik va vinochilik kafedrasi ochilib,
M.A. Xovrenko unga rahbarlik qildi. Tarmoqqa yetuk mutaxassislar tayyorlashda
mazkur kafedraning ahamiyati katta boʻldi.
Ogʻir urush yillarida Toshkent shampan vinosi zavodi ishga tushirildi (1944).
1955—56 ylardan V.-a.s. tez surʼatlar bilan rivojlana boshladi. 1955-yilda Lyublyana
sh. (Yugoslaviya)da boʻlib oʻtgan vino mahsulotlari xalqaro yarmarkasiga 20-asrda ilk
bor Oʻzbekiston vinochilari 7 xil vino navlari ("Farhod", "Buvaki", "Shirin",
"Gulyakandoz", "Aleatiko", "Yumaloq", "Oʻzbekistan") bilan ishtirok etdi. Ularning
hammasi kumush medalga sazovor boʻldi. Koʻp oʻtmay "Oʻzbekvino" tresti qoshida
va har bir korxonada mahsulot sifatini nazorat qilib beradigan degustatsiya
(chashnachilik) komissiyalarining tuzilganligi tarmoqda bu boradagi ishlarni tartibga
solish va izchil asosda yoʻlga qoʻyishda imkoniyat berdi. 1956-yildan tarmoqsa
agrosanoat integratsiyasi sari qadam tashlandi. Asosiy mahsulot yetishtiruvchilar —
yirik
xoʻjaliklar
va
vino
zavodlari
birlashtirildi.
1975-yilda
tarmoq
"Oʻzmevasabzavotuzumsanoat" birlashmasi tarkibiga kirdi. Urushdan keyingi yillarda
Oʻzbekistonda V.-a.s.ni rivojlantirishda va sifatli navli vinolar yetishtirishda N.S.
Sobirov, O. Alimov, O.A. Abdul-layev, A.I. Maxmudov, SV. Vohidov, M. Mirzayev,
S.X. Xaydarov, R.B. Saidahmedova va boshqalarning xizmati katta.
Oʻzbekiston mustaqillikka erishganidan keyin V.-a.s.da tub oʻzgarishlar boʻddi.
Oʻzbekiston hukumatining qarorlari asosida tarmoq davlat monopoliyasidan chiqarilib
"Oʻzmevasabzavotuzumsanoatxolding"
kompaniyasi
tuzildi.
Uzumchilikka
ixtisoslashgan hududlarda yangi korxonalar va ish joylari tashkil etildi. Vino-araq
mahsulotlari i.ch. bilan shugʻullanadigan korxonalar soni 61 taga yetdi. Bulardan 14
tasi qoʻshma va jamoa korxonalaridir (2001). Tarmokning yetakchi korxonalari:
"Toshkentvino", Samarqand vino k-ti, "Shohrud" firmasining Buxoro vino zavodi,
Toshkent shampan vinosi zavodi, "Osiyo" firmasining Namangan vino zavodi,
"Mastona" aksiyadorlik jamiyatining Qoʻqon vino zavodi, "Yangiyoʻl" firmasining
Yangiyoʻl vino zavodi, "Konvin" Oʻzbekiston-Amerika qoʻshma korxonasining
Gʻazalkent vino zavodi, "Navigul" Oʻzbekiston-Bolgariya qoʻshma korxonasi
(Andijon viloyati Xoʻjaobod tumani), "Farovon" Oʻzbekiston-Italiya qoʻshma
korxonasi (Toshkent viloyati Zangiota tumani), "Yanis" Oʻzbekiston-Ispaniya
qoʻshma korxonasi (Namangan viloyatining Yangiqoʻrgon tumani), "Parkent
shampani" Oʻzbekiston-Rossiya qoʻshma korxonasi (Toshkent viloyati Parkent
tumani) va boshqalar.
OʻzRda V.-a.s. tarmogʻi uchun zarur boʻlgan rektifikatlangan etil spirti ishlab
chiqaruvchi yangi quvvatlar barpo etildi ("Oʻzkimyosanoat"ga qarashli Yangiyoʻl,
Qoʻqon va Andijon biokimyo zavodlari). Endilikda, ilgaridan ishlab kelayotgan
"Toshkentvino" va Samarqanddagi "Zarafshon" zavodlaridagi kuvvatlar hisobga
olinsa, yiliga 5,0 mln. dal dan koʻproq spirt ishlab chiqarish imkoniyati yaratildi: bu
mahsulot turi boʻyicha ham mustaqillikka erishildi, Ukraina, Rossiya va b. davlatlardan
spirt keltirishga barham berildi. Oʻzbekiston spirtini eksport qilish imkoniyati yaratildi.
Vinochilik tarmogʻidagi tub oʻzgarishlardan yana biri mahsulot turlarini koʻpayganligi
va ularning sifati birmuncha yaxshilanganligidir. Sobiq Ittifoq davrida yangi turdagi
vinoaraq mahsulotini yaratish va uni hayotga tatbiq qilish juda ham mushkul boʻlgan.
Ishlab chiqariladigan mahsulot turlari chegaralab qoʻyilgan edi. Endi esa uzumning turi
va uning sifatiga hamda vino ishlab chiqaruvchi zavodning texnologik imkoniyatlariga
qarab, Oʻzbekiston iqlim sharoitiga moslashgan texnologik qoidalar yaratildi va shu
asosda yangi turdagi mahsulotlar ishlab chiqarish yoʻlga qoʻyildi. Raqobat uchun
kerakli omillar yaratiddi. Vino-araq va b. alkogolli ichimliklar ishlab chiqarish uchun
zarur boʻlgan qoʻllanmalar, Oʻzbekiston davlat standarti va b. normativ hujjatlar
"Sharobsoz" ijodiy markazi tomonidan ishlab chiqilib, hayotga tadbiq etiladi. Olib
borilgan ijodiy ishlar samarasi oʻlaroq, tarmoqda ishlab chiqarilayotgan mahsulot
turlari 150 dan oshib ketdi. Ularning koʻplari mustaqillik tufayli jahon koʻrik va
yarmarkalarida muvaffaqiyatli qatnashib kelmokda (50 dan ortiq oltin, kumush va
bronza medallari sovrindori boʻldi). Oʻzbekiston vino-araq mahsulotlari jahonga tanila
boshladi. Jumladan 1998-yil Gʻazalkent vino zavodining "Sijjak", "Oqtosh",
Samarqand vino k-tining "Oʻzbekiston", "Gulyakandoz" vinolari San-Fransisko
(AQD1) jahon yaramarkasida "sifatli mahsulot" sertifikatini oldi. 2000-yil Xoʻjaobod
sharob korxonasining "Pino" tabiiy vinosi Fransiyada boʻlib oʻtgan koʻrgazmada
sovrindor boʻlib, maxsus diplom bilan takdirlandi.
Oʻzbekiston vinolari eksporti yildan-yilga ortib bormokda. Shu borada
Oʻzbekistonning desert (shirin) va likyor vinolari tahsinga sazovordir. Bular jumlasiga
"Oʻzbekiston", "Aleatiko", likyorlik "Kaberne", "Vassargʻa", "Yumaloq",
"Gulyakandoz" va "Portveyn" turidagi bir nechta xil vinolari kiradi. Tabiiy vinolardan
esa "Namangan sadafi", "Qora goʻzal" ("Toshkent-vino"), "Sijjak" (Gʻazalkent vino
zavodi), "Kaberne" (Qoʻkrn vino zavodi), "Pino" (Xoʻjaobod zavodi), "Bihishti"
(Buxoro vino zavodi) va shunga oʻxshash boshqa vinolar, "Samarqand balzami",
"Buxoro balzami" yukrri sifat darajasiga ega. Yangiyoʻl va Samarqand vinochilik
korxonalarida ishlab chiqarilayotgan "Oʻzbekiston", "Shodlik", "Anhor".
"Samarqand", "Afrosiyob" va b. konyaklar oʻzining yuqori sifati bilan ajralib turadi.
Bular xalqaro koʻriklarda oltin va kumush medallar bilan taqdirlangan. Bundan
tashqari mamlakatda araqning "Toshkent", "Oʻzbekiston", "Osiyo", "Zarafshon",
"Turon", "Mastona", "Andijon", "Toshkent oqshomi", "Chimyon" kabi maxsus navlari
ishlab chiqarilmokda. V.-a.sda tashkil etilayotgan Koʻshma korxonalar i.ch. hajmini
yanada koʻpaytirish imkonini beradi. Oʻzbekistonda 2000-yilda 7,116 mln. dal araq
mahsulotlari, 5,65 mln. dal uzum vinosi, 13,67 mln. dal uzum vinosi xom ashyosi,
3,802 mln. butilka shampan vinosi, 131 ming dal konyak ishlab chiqarildi.
2-3-4-5-6-kunlar vino-aroq mahsulotlari ishlab chiqarish uchun xomashyo
mahsulotlarini qabul qilish xom ashyoni laboratoriya tekshiruvidan o’tqazish va ishlab
chiqarishga tayorlash va
ishlab-chiqarish binolari, texnologik sig’imlariga
qo’yiladigan texnologik va sanitariya gigenik talablari
va qayta ishlash uskunalari bilan
tanishib chiqdik.
Tok uzumdoshlarga mansub qadimgi o ’simlik turkumi uning paydo bo’lganiga
90 millon yil bo’lgan. Qadim o’tgan zamonlarda uzum quyoshli ochiq maydonlarda
buta va pastak daraxt xolda o’sgan. O ’rmonlaming paydo bo’lishi natijasida, tok ham
o ’rmonlar ichida qolib, yashash uchun kurashish va yaproqlarini quyosh nuridan
baxramand qilish uchun quyoshga intilishi natijasida ularda daraxtlarga chirmashuvchi
jingalaklar o ’sib chiqqan. Shuning uchun ham tok liana-chirmashib o ’suvchi o’simlik
nomini olgan. Tokning eng ko’p tarqalgan turi Vites bo’lib, hamma madaniylashgan
navlar shu turga mansub, bu turga kiruvchi uzumlar, o’ziga xos belgillari, xususiyatlari
va ekologik sharoitlariga ko’ra 3 turga: -Yevro Osiyo guruhi; -Sharqiy Osiyo guruhi; -
Amerika gurihiga bo’linadi. Xozirgi vaqtda dunyoda uzumning madaniylashtirilgan
5000 navi mavjud. Tok, uzum eng avvalo Old Osiyo, Zakavkaziya, O ’rta Osiyo, Eron,
A fg’oniston. Kichik Osiyoda madaniylashtirilib o ’stirila boshlangan. Qadimgi Misrda
piramidalar qurilmasdan oldin ham bir necha turdagi oq va qizil vinolar ma’lum
bo’lganligini piramidalarga bitilgan geografik yozuvlar dalolat beradi. Bundan 3 ming
yillar avval uzumchilik Yunonistonda gullab yashnagan va Qoradengiz, O ’rta er
dengizi soxillarida tarqalgan. Uzum XIV asrlarda Amerikaga, XVIII asr o ’rtalarida
Janubiy Afrikaga, XIX asr boshlarida Avstraliya va Yangi Zcllandiyaga tarqalgan.
Yevropa qit’asida ayniqsa Fransiya, Ispaniya, Italiya, Portugaliya, Vengriya,
Rossiyadagi qulay iqlim sharoiti uzumchilik va vinochilikning keng tarqalishiga va
hozirgi vaqtda vinochilikni faxri bo’lgan Burgundiya, Shampan, Bordo, Sharanta,
Mozel, Tokay, Malaga, Xeres de le Fronteyra, Porto, Madera, Yalta va boshqa
hududlami vujudga kelishiga sabab bo’ldi. Hozirgi vaqtda yer yuzida 10 milliondan
ortiq gektar yerga uzum ekib kelinmoqda. Bu uzum ekiladigan yerlaming: 51,9% -
Yevropa qit’asiga; 21,3% - Osiyo qit’asiga; 13,0% - Amerika qit’asiga; 5,2 % - Afrika
qit’asiga; 2,7 % - Avstraliya va Yangi Zelandiyaga to’g ’ri keladi.
Har yili dunyoda o ’rtacha 60-70 mln tonna uzum hosili yetishtirilmoqda, bu
uzumning 80 - 90 % vino maxsulotlari, 10 % bevosita iste’mol uchun va 5-6 % ritib
mayiz tayorlashga ishlatilmoqda.
Uzumni qayta ishlab vino tayyorlash korxonalarini ishlab-chiqarish binolari,
texnologik sig’imlariga qo’yiladigan texnologik va sanitariya gigenik talablar.
Vino maxsulotlari ishlab chiqaruvchi korxonalar joylashish o’mi, ishlab
chiqaradigan maxsulot turiga ko’ra uch guruxga: 1. Birlamchi vino shaxobchalari -
uzumni qayta ishlab vinomaterial tayyorlash korxonalari; 2. Ikkilamchi vino zavodlari
- vinomaterialdan tayyor vino maxsulotlari Jshlab chiaruvchi korxonalar; 103 3.
Maxsus korxonalar - shampan vinosi zavodi, kon’yak zavodi v.( markali vinolar
zavodi. Bulardan tashqari aralash korxonalar - bu korxonalarda uzumni qayta ishlanib
tayyor maxsulot. kon'yak, markali vinolar va aroq ishlab chiqariladi, Birlamchi vino
shaxobchalari uzum yclishtiriladigan xom ashvoga yaqm joylarda quriladi, bu
korxonalar asosan quyidagi bo’limlardan: - Xom ashyoni qabul qilish maydoni- bu
ycrda uzum miqdorini olchash uchun tarozi va uzumni qabul qilish uchun bunkerlar
bo'ladi. - Maydalash presslash bo’limi - bu bo'limda uzumni maydalash, mezgadan
sharbami ajratish, mezgani presslash, tagazni presslash va turpini tashish
qurilmalaridan tashkil topgan. -Sharbami tindirish va bijg ’itish bo’lim - bu bo’lim
sharbami tindirish va bijg ’itish sig’imlaridan, nasos va truboprovodlardan iborat. -
Vinomatcriallami saqlash (podval) bolimi- bu bo’lim sig’im va nasos qurilmalaridan
tashkil topgan. -Vinomateriallarga ishlov berish bo limi - bu bo’limda vinomaterialga
issiqlik va sovuqlik bilan ishlov bcradigan, fil’trlaydigan qurilmalardan tashkil topgan.
Bu asosiy bo’limlardan tashqari spirt saqlash ombori, laboratoriva, qozonxona.
mexanika ustoxonasi, chiqitlami qayta ishlash bo’limi va mayishiy dam olish bolimlari
ham bo'ladi. Birlamchi vino shaxobchalarini hamma ishlab chiqarish bolimlari keng va
yorug’ va tabiy, sun'iy shamolatiladigan, suv, isitish va elektir tizimi bilan taminlangan
bo'lishi qurilish qoidnlariga amal qilib qurilgan bo’lishi kerak. Vinomatcriallar
saqlanadigan bo'limlar maxsus texnoiogik talablarga javob berishi kerak. Bu
texnoiogik talablarga vino saqlash bo'limlaridagi harorat va namlik bo’lib, ularda
harorat o’rtacha 8 -12°C bo’lishi, nisbiy namlik 85-90 % bo’lishi talab etiladi. Shu
sababdan ham ko’pchilik vino punkitlarida yer sharoitiga qarab vino saqlash omborlari
yer osti podvallari yoki bo'lmasa bir xil harorat va namlikni saqlash uchun sovutish va
shamolatish tizimlari o ’matiladi. Birlamchi vinochilik korxonalari xar yili mavsum
boshlanishidan oldin jixozlar va binolar tamirlanib shay xolatiga keltiriladi. Ikkilamchi
vino zavodlari - bunday korxonalar tayyor maxsulotni iste’mol qiladigan joylarga,
ya’ni shaharlarda quriladi. Bu korxoealarga xom ashyo vinomaterial olib kelinib,
texnoiogik ishlov bcrilib tayyor maxsulotga aylantirilib shishalarga quyilib sotuvga
chiqariladi. Bu vino zavodlari asosan quyidagi: - Vinomaterialni vinolar turlari
bo’yicha qabul qilish, saqlash, texnoiogik ishlov berish bo’limi ( podval); - tayyor
vinoni shisha idishlarga qo’yish bo limi; - shisha idishlami saqlash bo’limi; - shisha
idishlami vino qo’yishga tayyorlash bo’limi; - tayyor maxsulotni saqlash ombori; -
yordamchi bo limlardan tashkil topgan. Shampan vinosi, kon'yak va markali vino
maxsulotlari ishlab chiqaradigan korxonalar o’z xususiyatidan kelib chiqib bir qancha
bo’limlardan iborat bo'ladi.
7-8-9-10-11-12-kunlarda biz
veno maxsulotlari ishlab chiqarishda oltingugurt
angidiridini qo'llanilishi,
uzumni qayta ishlab sharbat olish, uzum donalarini
maydalash va tagasini ajratish haqida ko’rib o’rganob chiqdik.
Oltingugurt angidiridi - vino sanoatida qo’llaniladigan asosiy antiseptik modda
hisoblanadi, Uzum sharbati va vino ichiga qo’shilgan oltingugurt angidiridi suyuq
muxitda suFfid kislotasiga aylanadi, mana shu kislota antiseptik xususiyatga ega bo’lib
u muhitdagi rnikroorganizmlaming hayot faoliyatini to’xtatadi. Sul’fid kislotasini
ta’siri hamma mikroorganizmlarga bir X
1
>da emas, bu kislota sut kislota va sirka
kislota bakteriyalariga, achitqi bakteriyalariga qaraganda tez ta’sir etadi. Oltingugurt
angidiridi muhitdagi mikroorganizmlami hayot faoliyatini to x|atib, vinoni
chidamliligini oshiradi, muhitdagi oksidlovchi fermentlar aoliyatini to’xtatib, vinolami
oksidlanishdan saqlaydi. Vinolami oksidlanish4aytarilish potensialini pasaytiradi va
vinolami ta’m xususuyatlarini yaxshilaydi. Oltingugurt angidiridi - rangsiz, xavodan
og’ir, bug’uvchi gaz, u insonni nalas olish yo’llarini yalig’lash xususiyatiga ega, sha
sababdan ham u bilan Uganda maxsus kiyim kiyish kerak. (Vino maxsulotlari tarkibida
sul’fid kislotasi ikki xil holatida: erkin va langan xolatida bo’ladi. Erkin va bog’langan
xoldagi sul’fid kislotasi Umumiy xoldagi sul’fid kislotasini tashkil etadi.
Suyuqlik muxitida SO
3
sul'fid H2SO3 hosil qiladi, bu kislota dissosiyalanib
bisul’fid va sulfidni hosil qiladi.
Hosil bo’lgan sul’fat kislotasi, vinoda erkin xolatda saqlanmasdan. muhitdagi
organic kislotalar va ulami tuzlari bilan reaktsiyaga kirishib, muxitni aktiv kislotaligini
oshiradi.
Vino maxsulotiariga qo'shiladigan oltingugurt angidiridini miqdori qanday
turdagi vinomaterial tayyorlanishiga qarab turlicha bo’ladi. Oltingugurt angidiridini
miqdori sog’lom kasallanmagan normal kondisiyadagi uzumdan olingan sharbatlar
uchun tindirish vaqtida 75-150 mg\ I gacha, kassalangan uzumdan olingan sharbatni
tindirishda 150-200 mg\l ni tashkil etadi. Sharbatni uzoq vaqt bijg’itmasdan (sulfo
susla) saqlashda 600- 1000 mg\l gacha oltingugurt angidiridi qo’shiladi.
Vinomaterialni perlivka qiDishda qo’shiladigan oltingugurt angidiridini miqdori 30-50
mg\l ni tashkil etadi. Normaga asosan uzum sharbati va vinomaterial tarkibidagi
oltingugurt angidiridini umumiy miqdori chegaralangan bo’lib, bu miqdor xo’raki
vinolar uchirn umumiysi 400 mg,I, shundan 40 mg\l erkin holdagi, quwatlangan
vinolar uchun umumiysi 200 mg\l. shundan 20 mg\l erkin holdagi oltingugurt
angidiridi bo’lishi talab etiladi. Kon’yak spirti olish uchun tayyorlanadigan
vinomatcriallarga oltingugurt angidiridi qo’shilmaydi.Vino maxsulotlari tarkibida
oltingugurt angidiridini miqdorini normadan ko’p bo'lishi inson organizimiga zararli
ta’sir etadi. Oltingugurt angidiridi ishlab chiqarishda asosan oltingugurtni yoqish orqali
va balonlarda siqilib suyultirilgan holatida qo’llaniladi. Kukunsimon saiiq rangli
oltingugurtni yonishi natijasida hosil bo’lgan oltingugurt angidirid gazi rangsiz bo’lib
suvda yaxshi eriydi. Suyuqlikni harorati ko’tarilishi bilan unda oltingugurt angidiridini
erishi kamayadi. Oltinguguitni yoqib oltingugurt angidiridi gazi xolida vinoga
yuborishga okurivanie deyiladi. Buning uchun oltingugurt maxsus pcchlarda yoqilib
hosil bo’lgan gaz kompressor yordamida vinoga qo’shiladi.Bu usulni kamchiligi
shundaki oltingugurtni yoqanda xosil bo’lgan mishyak moddasi ham vinoga o ’tadi,
vinoga aralashib qolgan oltingugurt kukuni vinodan vodorod sulfidni xidini kelishiga
sabab bo’ladi. Bu usulda vinoga qo’shiladigan oltingugurt angidiridini miqdorini
miyorlash qiyin bo’ladi. 108 Okurivanie usulida virioga oltingugurt angidiridini
yuborish, ж nTfr.irtli fitilni yoqish orqali ham amalga oshiriladi. Fitil tayyorlashda
oltingugurt 150-180°C da qizdirilib suyultiriladi va suyuqlikga qog’oz o’rab olinadi.
Mana shu oltingugurt shimdirilgan qog’ozga fitil deyiladi va aog’oz bochka ichiga va
binolar ichiga yoqiladi. bU suyultirilgan oltingugurt angidiridini vinoga qo’shish
jarayoniga Ifitasiya deyiladi. Sulfitasiyani okutivaniyaga nisbatan afzaliklari: U aniq
miyorllash imkoni b o ’ladi; -begona moddalar bo’lmaydi; - ishlab chiqarish binolarini
oltingugurt angidiridi gazi bilan zararlanishini 0ldi olinadi Suyultirilgan oltingugurt
angidiridi vinoga sul’fitometir va sui’fodozator qurilmalari orqali qo’shiladi.
Vinochilik amaliyotida oltingugurt angidiridini suvli eritmasidan ham foydalaniladi .
Bu eritma bilan sig'imlar va qurilmalar dizenfeksiya qilinadi. Buninhg uchun 1 kg
suyuq oltingugurt angidiridi 10 litir suvga eritiladi. Hozirgi vaqitda sul’fitasiyalashda
oltingugurtni kaliyli tuzi pirisul’fat kaliy ( Кг S2O5 ) ham ishlatiladi. Pirisul’fat kaliy
rangsiz kristal, suvda, sharbatda va viaoda yaxshi eriydi. Vino tarkibidagi kislota
ta’sirida pirosul’fit kaliy parchalanib oltingugurt angidiridi gazi ajralib chiqadi.
Pirisul’fat kaliy kerakli miqdorda o ’lchab olinib, kam miqdordagi suvga eritiladi va
eritma vinoga qo’shiladi, Vinochilikda antiseptik sifatida askorbin kislotasi, sorbin
kislotasi, nitrofurilkril kislotaltiri ham ishlatiladi, lekin ulami birortasi ham oltingugurt
angidirididek samara bermaydi, shu sababdan ham ular keng qo’llanilmaydi.
13-14-15-16-17-kunlarda biz
Mezgaga ishlov berish, Mezgani sharbatda saqlash
(maseratsiya), Mezgani qizdirish, Mezgaga o’zgaruvchan elektr toki ta’sir ettirish
Mezgadan sharbatni ajratish va bu jarayonlarda qullaniladigan uskunalar haqida
ammaliy va nazariy bilimlarga ega bo’ldik.
Mezgaga ishlov berish.
Yaxshi sifatli vino maydalangan uzum donalarini o ’z-o’zidan oqqan sharbatdan
olinadi. O’z-o’zidan oquvchi sharbat qancha ko’p bo’lsa, shuncha kam sharbat
presslashda olinadi. Uzumni maydalanganda hosil bo’lgan mezga turli usullar bilan
ishlanadi, buning natijasida mezganing suyuq qismi qattiq fazadan o ’tgan ekstraktiv
moddalar bilan lloyiydi, oksidlanish jarayoni ketadi, bunda asosan oshlovchi mcddalar
oksidlanadi. Mezganing qattiq qismidagi to’qimalarining bog’lari turli usullar
(mezgani saqlash, inezgaga spirt qo’shish, mezgani qizdirish, mezgaga ferment
qo’shish va mezgani elektr toki bilan ishlash) bilan kuchsizlantirilib, to’qimalaridagi
xush bo’y, ekstraktiv, oshlovchi va boshqa moddalami sharbatga o ’tkaziladi. Bunday
moddalar аroq va vinoga xos hid, maza va rang hosil qilish imkonini yaratadi.
Yiiqoridagi texnoiogik usullar bilan mezgaga ishlov berilganda, mezganing kibidan
sharbat oson ajaraladi hamda sharbatning miqdori ko’payadi. Bu, logik usullar qizil
rangdagi vinomaterial tayyorlashda, shuningdek kuchli va venomateriallar
tayyorlashda qo’llaniladi.
Mezgani sharbatda saqlash (maseratsiya).
Mezgani normal haroratda maxsus aralashtirgichli sig’imda saqlaganda, sharbat
uzum donasining po’stidan, mag’zidari, lniiyaviy oksidlanish va fermentativ jarayonlar
natijasida o ’tgan xushbo’y va ekstraktiv moddalar bilan to'yinadi. Bu jarayonda asosan
oksidlovchi, gidrolizlovchi, va shunga o ’xshash uzum tarkibidagi fermentlar asosiy
rolni bajaradi. Saqlash muddati muskat va tokay tipidagi vinolar olish uchun 18-24
soatn madera, portveyn va marsal tipidagi vinolar uchun 36 soatni tashkil etib, ular har
Is minutda aralashtinlib saqlanadi. Me/gani saqlash uchun metall, temir-beton va
dubdan tayyorlangan sig’imlardan fovdalaniladi. Saqlanish muddati yakunlangandan
so’ng mezgaga 75-100 mg\dm3 oltingugurt angidridi qo’shilib, mezga undan sharbatni
ajratishga yuboriladi.
Mezgani qizdirish.
Mezgani qizdirish orqali imim donasining pustlog i tarkibidagi ekstraktiv
moddalar sharbatga tezlik bilan yuqori miqdorda o tkazilad Bunday texnologik jarayon
quwatlangan va qizil- rangli xo’raki tipidagi vinomateraillar tayyorlashda qo’llaniladi.
Mezgani qizdirganda uzum pustlog i xujayralari denatunitsiyalanib, buning natijasida
to’qimalar buziladi hamda shj asosda ekstraktiv moddalar sharbatga o ’tadi. Mezgani
qizdiriganda ekstrakt w moddalar bilan bir qatorda rang beruvchi moddalar ham
sharbatga o'tadi. Mezgani qizdirish harorati va qizdirish vaqti tayyorlanadigan vino
tipiga bog’liq bo’lib, qo’yidagicha belgilanadi: qizil rangli xo’raki tipidagi vinolar
uchui harorat 60-65°C, vaqt 1 soat; nimshirin tipidagi vinolar uchun harorat 50-55°C,
vac t 2 soat; qizil rangdagi dessert vinolari uchun harorat 65-80°C, vaqti 4-12 soat.
Mezgani qizdirish BRK.-3M va PPND-10A tipidagi qurilmalarda bug' yordamida
amalga oshiriladi. Mezgaga ferment qo’shib ishlov berish.
Mezgaga ferment qo’shilganida;
mezgadagi oqsil va polisaxaridlaming gidrolizlanishi tezlashadi, buning
natijasida sharbatga ekstraktiv moddalami o'tishi osonlashadi, shai batning, ajralishi va
unin j miqdori ko’payadi. Ferment qo’shilganida sharbatning miqdori 10-20 % ga
ortad. sharbalning qovushqoqligi kamayadi va u oson fil’trlanadi. Qo’shiladigan
ferment preparatining miqdori mezga ogirligining 0.0005-0.003 % ni tashkil etadi. U
1-10 % li suspenziya xolatida mezgaga qo’shiladi. Qo’shilgai ferment 35-40 °C da o
’zining aktivligini namoyon etadi, shu sababli ham mezga shj darajadagi haroratga
qadar isitiladi va 12-36 soat davomida saqlanadi. Mezgaga ferment preparati qo’shib
saqlash vaqtida unga oltingugurt oksididan ham 50-120 mg\I miqdorda qo’shiladi.
Mezgaga o’zgaruvchan elektr toki ta’sir ettirish.
Mezgaga o’zgaruvchi elektr toki ta’sir etish xodisasini elektroplazmoliz xodisasi
deyilib, bunda elektr toki ta’sirida uzum donasi po’stlog’larining to’qimalari
yumshayadi, buning natijasida diffuziya jarayoni tezlashib to’qimadagi suyuqlik va
ekstraktiv moddalar sharbatgi o ladi. Bu jarayon uzumni maydalash jaryoni bilan
birgalikda qo’shib amalga oshiriladi, bunda valikli maydalagichning valiklariga
qarama-qarshi zaryadli elekir toki ulanadi. Bunda donalaming maydalanish darajasi
elektr toki yordamda maydalanganga qaraganda 3-4 marta ko’p bo’ladi ekstraktiv
moddalaming miqdori esa mezgani 70°C da qizdirgandagidek bo’ladi.
Mezgadan sharbatni ajratish.
Uzum mezgasi tarkibida 80% gacha sharbat bo’lib. bu sharbat mezgadan ikki gl
usul bilan ajratib olinadi. Bu ikkala usul birin-ketinlik bilan amalga oshiriladi, birinchi
usulda sharbat og’irlik kuchi ta'sirida ajraladi va qolgan sharbat esa press Iasi usuli
yordamida ajratiladi Bir tonna qayta ishlangan uzumdan 70-80 del t0/alanmagan
sharbat olinadi, olingan sharbatning miqdori uzum g ’ujining mexanik tarkibiga va
presslash jarayonining intersivligiga bog’liq. Olingan sharbat 4 ta fraksivadan iborat
bo'ladi: o ’z-o’zidan oqqan sharbat, birinchi bosimdan, ikkinchi va uchinchi bosimdan
olingan sharbat. Og’irlik kuchi ta’sirica mezgadan o ’rtacha ya'ni sharbat miqdorining
58 % olinadi. Bu sharbat o ’z-o’zidan oquvchi sharbat deyilib, u o ’zining kimyoviy
tarkibi va texnologik xususiyatlari bo’yicha sifatli va qimmatli xisoblanib, undan
yuqori sifatli vinolar tayyorlanadi. Sharbatning qolgan qismi presslash usulida ajrati:)
olinadi. O’z-o’zidan ajaraladigan sharbatni olish uchun maxsus qurilma-stekatel
ishlatiladi, vino sanoatida ishlatiladigan stekatdlar ishlash usuliga va mezgaga ta’sir
etishiga ko’ra quyidagi tiplarga bo’linadi:
18-19-20-21-22-kunlari mezga va mezgadan sharbat olish uskunalarini ishlatish
va ularni ishlash pirinsipi haqida amaliy va nazariy ma’lumotlarga ega bo’ldik.
Kamerali stektellar - bu qurilroada sharbatni ajralishi mezgari aralashtirmasdan
amalga oshiriladi. Bu qurilmaning ko’rinishi 51- rasmda ko’rsatilgan. Bunday
qurilmada yuqori sifatli sharbat olinadi lekin texnolgik jarayai uzoq inuddatda davom
etadi, shuningdek qolgan mezgani qurilmadan tushirish ко’p mexnat talab qiladi,
qurilma xajmi ko’p joyni egallaydi;
Arsilashtirgichli sharbat ajratgich qurilmasi - bu qurilmada mezga uzluksiz
aralashtirilib, uning sharbati olinadi. Mezganing aralashishi natijasida mezga
tarkibidagi zarrachalar o’zaro ishqalanadi, natijada o’z-o’zidan ajraluvchi sharbat tezda
ajraladi, lekin sharbat tarkibida bijg’ish xolatda ajaraluvchi zarrachalar miqdori ko’p
bo’ladi.
Mezgaga hamma usullarni qo'llab va aralashtirib ta’sir etish usuli bilan
ishlaydigan stekatel -bu qurilma 3 ta zonadan iborat bo’lib, birinchi zonada erkin
gravatatsion mexanik ta’sirsiz sharbat ajraladi, ikkinchi zonada mezga aralashtirilib bir
qism sharbat olinadi, uchinchi zonada mezga aralashtirilib bir qisn bosim ta’sir etirilib
sharbat olinadi. Bu stekatelda 55-60 dal sharbat olinadi. Bunday tipdagi stekatellarga
VSH-2C, VSN-20 D tipidagi shnekli stekatellar kiradi.
23-24-25-26-27- kunlarda biz uzum sharbatini tindirish hamda unda ro’y
beradigan jarayonlarni kuzatdik.
Sharbatni tindirish usullari. Tiniqlashtirish, bu sharbat tarkibidagi dispers
(qattiq) fazani ajratish. Bunda sharbat mexanik aralashma va zarrachalardan, kalloid
birikmalardan, oksidlovchi f rnicntlardan, yovoyi mikrofloralardan tozalanib, sog’lom
muxit hosil qilinadi. Stekatel va pressdan olingan uzum sharbati tarkibida turli
o’lchamdagi uzum donasining zarrachalari muallaq xolda bo’ladi. Stekateldan olingan
sharbat tarkibida ressda olingan sharbatga qarganda zarrachalar kam bo’ladi. Bijg’ish
jarayonning normal borishi uchun va sifatli vinomaterial olish maqsadida sharbatni
tindirish zarur. Shrbat mexanik zarrachalardan, kolloid moddalardan, oksidlovchi
fermentlardan, yovvoyi mikroorganizmlardan tozalanadi. Sharbat oksidlanmasligi va
o’z-o’zidan bijg’imasligi uchun tindirish vaqtida uni xarorati 12-14°C pasaytiriladi va
unga 120 mg|l gacha oltingugurt angidridi qo’shiladi. Tindirilgan sharbatda bijg’ish
jarayoni sekinlik bilan borib, u vinoni mazasini yaxshi bo’lishiga, xushbo’y moddalar
to’laligicha saqlanib qoladi, spirtni yo’qolishi kamayadi. Sharbat quyidagi maqsadlar
uchun
tindiriladi;
-oksidlanish
va o’z-o’zidan bijg’ishni oldini olish;
denaturatsiyalangan oqsil birikmalami, kondensasiyalangan fenol birikmalar,
oksidlovchi fermentlar, bakteriyalar, sporalar, mog’orlarni, uzum po’sti, urug’i va
boshqa zarrachalarni maksimal miqdorda ajratish. Tindirilgan va bijg’ishga
jo’natiladigan sharbat tarkibida achitqini ozuqlanishi va ko’payishi uchun 2-5 %
loyqalik bo’lishi kerak, bu miqdordan tozaligi kam bo’lgan sharbatda bijg’ish jarayoni
ketmasligi mumkin. Shu sababli ham vinomaterial tayyorlanadigan sharbatlar shu
loyqalikka
qadar
tozalanadi.
Texnoiogik
shart
sharoitga
va
olinadigan
vinomaterialning turiga ko’ra vino sanoatida sharbat quyidagi usullar bilan tindiriladi:
tindirish, tsentrifugalash, filtrlash, elektr toki yordamida tozalash va boshqalar.
Tindirish. Agar cho’ktirish og’irlik kuchi ta’sirida olib borilsa bu jarayon
tinidirish deb yuritiladi. Sharbami tindirish vaqtida unda quyidagi jarayonlar amalga
oshadi: kimyoviy (gidrolizlanish reakttsiyasi, almashinish, yangi moddalar hosil
bo’lishi); bioximiyaviy (oqsillaming fermentativ parchalanishi, polisaharidlaming,
moddasining fermentativ parchalanishi va polifenollaming oksidlanishi); (achitqi va
bakteriyalaming ko’payishi); fizikaviy. Bu jarayonlarning tezligini sharbatning
haroratini pasaytirish sul’fitatsiyalab boshqarish shuningdek sharbatning sifatiga
yomon ta’sir qiladigan jarayonlami (oksidlanish va mikroorganizmlami ko’payishi)
to’xtatish sharbat tarkibidagi pektolitik fermentlar pektin moddasini fermentativ
parchalaydi, buning natijasida sharbatni qovushqoqligi kamayib uni tinishi tezlashadi.
Yuqoridagilardan ko’rinib turibdiki, tindirish faqatgina tozalash jarayoni bo’lmasdan
sharbatni yetilishi hamdir.
28-29-30- kun tindirish qurulmalari haqida amaliy va nazariy bilimlarga ega
bo’diq, qurulmalar bilan yaqindan tanishib ishlash pirinsiplari haqida amaliy va nazariy
ko’nikmalarni egalladik.
Sharbatni teziashtirilgan usulda tiniqlashtirish qurilmasini texnologik sxemasi.
Tindirish jarayonida ikki turli yarim xom ashyo: tindirilgan sharbat va sharbat
cho’kmasi hosil bo’ladi. Tindirilgan sharbat bijg’itish uchun yuboriladi, sharbat
cho’kmasi esa qayta ishlashga jo ’natiladi. Olingan sharbat cho’kmasining miqdori
tindirilayotgan sharbat miqdorining 15-25 % qismini tashkil etib, uning kam yoki
yuqori darajada bo’lishi uzum naviga, uzumning etilish darajasiga va qayta ishlash
usuliga bog’liq. Tsentrafugalash. Sharbatni markazdan qochma kuchlar ta’sirida yaxlit
yoki g’ovaksimon to’siqlar yordamida ajratish jarayoniga tsentrifiigalash deyiladi. Bu
jarayon sharbatdan kon’yak tayyorlanadigan vinomaterial tayyorlashda ishlatiladi.
Tsentrifugalashda sharbatda fermentatsiya va sharbatoing yetilish jarayonlari
bormaydi, chunki bunda sharbat qisqa vaqt ichida tozalanadi. Elektr toki ta’sirida
tinidirish - bu usul sharbat tarkibidagi suvni 20-30 V kuchlanishli elktr toki ta’sirida
elektrolizlab vodorod gazini hosil qilib, xosi qilingan gaz pufakchalari yuqoriga qarab
ko’tariladi va o ’zi bilan birgalikda sharbat tarkibidagi zarrachalami olib chiqadi.
Sharbat yuzasida quyuq xolatdagi qatlam hosil bo’ladi va bu qatlam doimiy ravishda
olib turiladi. Bu jarayon elektroseparator deb nomlangan qurilmalarda uzluksiz
ravishda amalga oshiriladi. Bu usul bilan sharbat yaxshi tozalanadi, shuningdek
sharbatni havo tarkibidagi kislorod ta’sirida oksidlanishining oldi olinadi. Bu
jarayonda
mikroorganizmlaming
faoliyati to’xtaydi, ammo bu jarayonda
qo’llaniladigan qurilmaning ish unumdorligi yuqori darajada emas. Tindirish
jarayonida bijg’ish va oksidlanish jarayoni ketmasligi uchun eritmaga oltingugurt
angidridi qo’shiladi, oltingugur angidridi sharbat tarkibidagi bijg’ituvchi
mikroorganizmlami o ’ldiradi va oksidlovchi fermentlaming ta’sirini to’xtatadi
Oltingugurt angidridining miqdori sharbatdan qanday vinomaterial tayyorlani shiga
qarab 50-150 mg\l miqdorda qo’shiladi. Oltingugurt angidridi gaz hamda suyuqlik
xolatida bo’ladi. Sharbatdan kon’yak uchun mo’ljalangan vinomaterial olinsa
oltingugurt angidridi qo’shilmaydi, bunday xolda tindirish sharbatni sovitish asosan
amalga oshiriladi.
Sharbat tarkibidagi oksidlanuvchi moddalami oksidlanishini saqlab qolish va
yovvoyi mikrooganizmlar xayot faoliyatiga chek qo’yish uchun oltingugurdan
foydalaniladi. Odatda oltigugurt emas, balki uning oksidi «oltigugurt angidiridi» dan
foydalaniladi. Buning uchun oltigugurt yoqiladi va bunda SO; hosil bo’ladi, bundan ta
s h q a n balonlarda siqilgan xoldagi S0
2
gazi olib kelib ishlatiladi. SO
2
gazi suvli
eritmalarda sul’fit kislotasiga aylanadi. Vino maxsulotlari tarkibida sul’fit kislotasi ikki
xil xolatda erkin va bog’langan xolatda bo’lib, ulaming har biri o ’zining xosasiga va
ta'siriga ega bo’ladi. Erkin va boglangan xoldagi sul’fid kislota miqdori, umumiy sulfid
kislota miqdori deb aytiladi. Umumiy xolatlarda 10-30 % ni erkin sul’fid kislotasi
tashkil etadi. Xozirgi vaqtgacha vino sanoatida sul'fid kislota yagona antiseptik va
antioksidant modda bo’lib xisoblanadi.
Sharbatga yuborilgan sul’fid kislotasi oksidlovchi fermentlami faoliyatini
to’xtatib sharbat va vinoni rangini qo’ng’ir tusga kirishidan saqlaydi, muxitdagi
oksidlanish-qaytarilish potentsialini pasaytirib, ikki valentli temimi, uch valcntli
temirga o’tishini oldini olib sharbat va vinoni qorayishini oldini oladi. Sharbat tarkibiga
tindirishda yuboriladigan S0
2
miqdori 120 mg/1, agar sharbat kassalangan uzumdan
olingan bo’lsa 150-200 mg/1 gacha yuboriladi.
Vinomaterialni kislotaligini pasaytirish. Vinoning sifati uning kislotaligiga,
ya’ni pH qiymatiga ham bog’liq bo’lib, vino mazasini xushtamligi, uni mikrobiologik
kasaliklarga chidamligi, kolloid loyqalanishlarga chidamligi kislotalikga bevosita
bog’liq. Uzum sharbatini titir kislotaligi o’rtacha 6-10 g/l oralig’ida bo’ladi. Obi havoni
noqulay kelgan vaqtlarida sharbatni kislotaligi 12-15 g/l ga yetadi. Bunday yuqori
kislotali sharbatdan normal vino tayyorlash juda qiyin bo’ladi. Shu sababdan ham
kislotaligi pasaytiriladi. Sharbatni kislotaligi, sharbatni sovitib pasaytiriladi, bunda
sovutganda sharbat tarkibidagi vino kislotasi cho’kmaga tushadi. Bundan tashqari
vinomaterialni kislotaligi, kislotaligi katta bo’lgan vinomaterial bilan, kislotalini kichik
bo’lgan vinomaterialni ko’paj qiiish bilan va shuningdek kimyoviy va biologik usullar
bilan ham kislotalik pasaytiriladi. Kimyoviy usulda sharbatni kislotaligi
pasaytirilishida, sharbatga kalsiy karbonat (bo’r) qo’shiladi. Bunda vino kislotasi
kalsiy karbonat bilan reyaktsiyaga kirishadi va cho’kma xolda cho’kadi. Kimyoviy
usul kamchiligi shundaki bunda, sharbat tarkibidagi faqat vino kislotasi cho’kmaga
tushadi. Biologik usulda kislotani pasaytirish olma kislotasini bijg’itadigan achitqi va
akteriyalar faoliyatidan foydalanib amalga oshiriladi. Iqlimi quruq va issiq bo’lgan
o’lkalarda yetishtirilgan uzumlardan olingan sharbat tarkibida ba’zi xolatlarda
kislotalik normadan past bo’ladi, bunday xolarda albatta limon kislotasi, vino kislotasi
qo’shilib uni kislotaligi normal xolatga olib kelinadi.
Xulosa:
Men bu amaliyot vaqtida veno ishlab chiqarish va ishlab chiqarish uskunalari
bilan yaqindan tanishdim. O’qishda olgan nazariy bilimlarimni amaliyot bilan
mustahkamlab oldim. Biz amaliyot olib borgan “Shahrisabz vino-aroq” aksiyadorlik
jamiyatida uzum qabul qilishdan tortib tayyor veno mahsuloti ishlab chiqarilishigacha
bo’lgan jarayon bilan yaqindan tanishdim.
|