FYsil 4. AZOTLU MADDLR - Hd nbiyev şrabin kimyasi

FYsil 4. AZOTLU MADDLR
Azotlu maddYlYrin zmdY vY şYrabda mineral vY zvi formalarına tYsadf olunur. ﾜzmdY azotlu maddYlYrin miqdarı torpaqda olan azotdan, istifadY olunan azot gbrYsinin miqdarından, sortun xsusiyyYtindYn, zm tYnYyinin yaşından vY başqa faktorlardan asılıdır.
Yaşlı zm tYnYklYrinY nisbYtYn cavan tYnYklYrin orqanları azotlu maddYlYrlY daha zYngin olur. Torpaqda azotlu maddYlYrin 輟x olması zmn mYhsuldarlığını aşağı salır. ﾜzm tYnYyindY azotun 輟x olması isY zm salxımının gec yetişmYsinY, soyuğa davamsızlığına, zYrYrvericilYrY vY xYstYliyY qarşı müqavimYtin zYif olmasına şYrait yaradır. Bu da zm şirYsindY şYkYrin az, azotlu maddYlYrin isY 輟x toplanmasına sYbYb olur. ŞYrab istehsalı zamanı azotlu maddYlYr onun dadına, rYnginY, YtrinY vY sabitliyinY tYsir gtYrirlYr. Ona gY dY şYrabçılıq sahYsindY 軋lışan mtYxYssislYr yksYk keyfiyyYtli şYrab istehsal etmYk çn azotlu maddYlYrin kimyasını, onların bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYrini bilmYlidirlYr.
Mineral azot formaları
ﾜzmdY vY şYrabda mineral azot forması, YsasYn ammonium duzlarından vY az miqdarda nirtatlardan ibarYtdir. ﾜzm şirYsindY sortdan, torpaq iqlim şYraitindYn asılı olaraq 20-120 mq/dm3, şYrabda isY 20 mq/dm3 ammonium duzları olur. ﾜzmn yetişmYsinin ilkin mYrhYlYsindY ammonium duzları mumi azotun 50%-ni tYşkil edir. ﾜzm yetişdikcY onun tYrkibindYki ammonium duzlarının vY nitratların xeyli hissYsi aminturşularının sintezindY istifadY olunur. ﾜzmn tam fizioloji yetişgYnliyi drndY ammonium duzları azalaraq mumi azotun 15%-ni, zmn yetişmY mddYti dkdY isY 3%-ni tYşkil edir.
ﾜzm şirYsinin qıcqırması prosesindY ammonium duzları mayalar tYrYfindYn yaxşı mYnimsYnilir. ŞYrab materialının saxlanmasında vY avtoliz prosesi zamanı ammonium duzlarının müYyyYn hissYsi yenidYn şYraba ke輅r. gYr şYrab materialının birinci krmYsi lYngiyYrsY, onda şYrabda ammonium duzlarının miqdarı artır. ﾜmumiyyYtcY, ammonium duzları zmdY miqdarca 輟x, şYrabda isY az olur. ﾜzmdY vY şYrabda ammonium duzlarının miqdarca dYyişmYsi 10-cu cYdvYldY gtYrilmişdir.
CYdvYl 10
TYdqiqat obyekti Ammonium duzlarının miqdarı ﾜmumi miqdarı, mq/dm3Azota gY, mq/dm3ﾜmumi azota gY, %-lYﾜzm sfrY şYrabı:25-15020-1203-15Ağ 0-250-200-5Qırmızı0-250-200-2
ŞYrabda nitratların miqdarı azot anhidridinY (N2O5) gY 5-6 mq/dm3 arasında olur. BYzi Avropa zm sortlarından hazırlanmış şYrablarda isY 2-24 mq/dm3 arasında nitratlar olur. Qrunt sularında ionu 1 q/dm3 olduğuna gY orada yetişYn zm sortlarından hazırlanmış şYrablarda nitratlar miqdarca daha 輟x olurlar.
ﾜzvi azot formaları
ﾜzmn vY şYrabın zvi azot formalarına aminturşular, amidlYr, aminlYr, peptidlYr, zlallar vY başqa azotlu maddYlYr aid edilir.
Bu gtYricilYr zmn sortundan, ekoloji vYziyyYtindYn, yetişmY dYrYcYsindYn, torpaq-iqlim şYraitindYn, istehsal texnologiyasından vY başqa gtYricilYrdYn ibarYtdir. ﾜzmdY sortdan asılı olaraq mumi azotun miqdarı 0,3,8 q/dm3, şYrabda isY 0,15,5 q/dm3 arasında olur. ﾜzmdY vY şYrabda mumi azotun 50-60% aminturşusundan, 30%-Y yaxını polipeptidlYrdYn, 1-3%-i isY zlallardan tYşkil olunmuşdur. ﾜzümn vY şYrabın azotlu maddYlYri miqdarca 11-ci cYdvYldY gtYrilmişdir.
CYdvYl 11
GtYricilYr ﾜzm şirYsi ŞYrab Azota gY, mq/dm3ﾜmumi azot, %-lYAzota gY, mq/dm3ﾜmumi azot, %-lYAminturşular 100-60030-6040-45020-70AmidlYr10-401-41-201-2AminlYr50-4501-510-2501-4PolipeptidlYr100-40020-4060-300-Zlallar7-1002-125-501-5Başqa azotlu maddYlYr30-1005-1020-1006-15ﾜmumi azot300-1300-150-800-
Aminturşular. Bu birlYşmYlYr tYrkibindY amin (–NH2) vY karboksil (–COOH) qrupları saxlayan zvi turşulardır. Hal-hazırda tYbiYtdY 300-Y yaxın aminturşu müYyyYn olunmuşdur. Onlardan yalnız 20-si zlalların tYrkib hissYsinY daxildir. Qalan aminturşulara sYrbYst halda tYsadf olunur. Zlalların tYrkibinY daxil olan aminturşuların hamısı α-formada olurlar.
H
R–C–COOH
NH2
Aminturşular tYrkib vY quruluşlarına gY iki qrupa bnrlYr:
Açıq zYncirli aminturşular
Qapalı zYncirli aminturşular
Bundan başqa aminturşular tYrkibindY amin vY karboksil qruplarının sayından asılı olaraq aminturşular ç qrupa bünrlYr:
Monoaminomonokarbon turşuları
Monoaminodikarbon turşuları
Diaminomonokarbon turşuları.
Zlların tYrkibindY olan aminturşuları sYrbYst halda şirin, acı vY iysiz ağ kristal formalı maddYlYrdir. Zlalların tYrkibindY aminturşularının oksi, kkrdl aromatik formalarına tYsadf olunur. ﾜzmn vY şYrabın tYrkibindY oksiturşulardan serinY, treoninY rast gYlinir. Adından gndykimi bu turşuların tYrkibindY OH qrupu olur. ﾜzmdY vY şYrabda kkrdlaminturşularından sisteinY, sistinY vY metioninY tYsadf olunur. İki molekul sisteinin bir-biri ilY birlYşmYsindYn sistin YmYlY gYlir. SisteindYn sistinin YmYlY gYlmYsi sulfidril rabitYsinin disulfid rabitYsinY 軻vrilmYsi ilY baş verir. Bundan başqa zmdY vY şYrabda xeyli miqdarda aromatik vY ya Ytirli aminturşularına da tYsadf olunur.
Aromatik aminturşularının şYrabın YmYlY gYlmYsindY, yetişmYsindY 輟x bk YhYmiyyYti vardır. BelY ki, bu turşuların 軻vrilmYlYri nYticYsindY şYrabda aromatik aminlYr, spirtlYr, aldehidlYr vY turşular YmYlY gYlir. mYlY gYlmiş bu yeni maddYlYr şYrabın nYmYxsus dadının formalaşmasında mühm rol oynayırlar. Aromatik aminturşularla yanaşı oksiturşuların şYrabda 軻vrilmYsi nYticYsindY alifatik birlYşmYlYr YmYlY gYlir ki, bunlar da şYrabın dad keyfiyyYtinY msbYt tYsir gtYrirlYr. ﾜzmdY vY şYrabda mcud kkrdlaminturşularının hYm bioloji, hYm dY texnoloji YhYmiyyYti vardır. ŞYrab kkrdlaminturşularla zYngin olduqda onlar bYzi xYstYliktYdici mikroorqanizmlYrin fYaliyyYtinY mYnfi tYsir gtYrirlYr, daha doğrusu onların şYrabda vY zmdY yayılmasının qarşısını alırlar. Son zamanların tYdqiqatlarından mYlum olmuşdur ki, q©cq©rma prosesi zaman© kkrdlaminturｺular©n©n hesab©na ｺYrabda sYrbYst kkrd anhidridi (SO2) dY YmYlY gYlir. Yuxar©da görndüykimi zmn yetiｺmYsindY, ｺYrab©n YmYlY gYlmYsindY aminturｺular©n©n YvYzsiz rolu vard©r. Aminturｺularla zYngin olan ｺYrablar yksYk keyfiyyYtY malik olurlar. ﾜzmdY vY mxtYlif ｺYrab mYhsullar©nda 32 aminturｺusunun varl© mYyyYn edilmiｺdir. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY olan sYrbYst aminturｺular© azotlu maddYlYrin Ysas©n©, mumi azotun isY 50%-dYn 輟xunu tYｺkil edir.
Aminturｺular©n zmdY az vY ya 輟x olmas©na torpaq-iqlim ｺYraiti, istifadY olunan gbrY, aqrotexniki qaydalar, sortun xüsusiyyYti vY baｺqa faktorlar tYsir gtYrir. Ona gY dY eyni zm sortundan mxtYlif rayonlarda haz©rlanm©ｺ ｺYrablar©n tYrkibindY aminturｺular© kYmiyyYt vY keyfiyyYtcY bir-birindYn fYrqlYnir. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY qeyd olunan aminturｺular© 12-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir. CYdvYldYn gndüykimi zümn vY ｺYrab©n tYrkibindY alifatik, aromatik, oksi vY kükrdlaminturｺular© vard©r.
Bioloji vY fizioloji YhYmiyyYtinY gY aminturｺular ç qrupa bünrlYr: 1.竣Yzolunmayan; 2.Yar©mYvYzolunan; 3.竣Yzolunan.
竣Yzolunmayan aminturｺular© insan orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmur. Onlara olan ehtiyac yaln©z qida mYhsullar© hesab©na Ynilir. Zlallar©n tYrkibindY 8 YvYzolunmayan aminturｺusu mcuddur: valin, leysin, izoleysin, treonin, lizin, metionin, fenilalanin, triptofan. ﾝnsan orqanizmindY bu vY ya digYr YvYzolunmayn aminturｺusu 軋t©ｺmad©qda maddYlYr mbadilYsi prosesi, o cmlYdYn zlallar©n sintezi pozulur.
CYdvYl 12
ｹAminturｺularQuruluｺ formuluﾜzm ｺirYsiｪYrab123451QlisinCH2NH2ｨCCOOH
5-255-202AlaninCH3ｨCCHNH2ｨCCOOH
66-30010-1503ValinH3CｨCCHｨCCHNH2ｨCCOOH
H3C
10-605-504LeysinH3CｨCCHｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH
H3C
20-1005-505ﾝzoleysinH3CｨCCHｨCCHNH2ｨCCOOH
H5C2
20-805-506SerinHOCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH
20-5005-1507Treonin CH3ｨCCHOHｨCCHNH2ｨCCOO50-25030-150123458Sistein HSｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH
15-15010-809SistinSｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH
SｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH
5-505-4010Metionin CH3ｨCSｨCCH2ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH
5-501-4011Asparagin turｺusuHOOCｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH
10-1505-10012Qltamin turｺusuHOOCｨCCH2ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH
100-50030-30013Asparagin amidH2NｨCOCｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH
20-20015-10014Qltamin amidH2NｨCOCｨCCH2ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH
40-35030-25015Lizin H2NｨC(CH2)4ｨCCHNH2ｨCCOOH
5-605-5016Arginin H2NｨCCｨCNHｨC(CH2)3ｨCCHNH2ｨCCOOH
NH100-8005-1301234517Fenilalanin
ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH
10-1005-7018Tirozin
ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH
OH5-505-3019Triptofan
ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH
NH 5-501-2020HistidinHC CH2ｨCCHNH2ｨCCOOH
HC N
CH10-805-5021Prolin H2C CH2
H2C CHｨCCOOH
NH50-80050-750Bu da insanlarda mxtYlif fYsadlar©n YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur. ﾜzmdY vY ｺYrabda demYk olar ki, btn YvYzolunmayan aminturｺular© müYyyYn edilmiｺdir. AｺYrablara nisbYtYn q©rm©z© ｺYrablarda YvYzolunmayan aminturｺular© daha 輟x olur. 竣Yzolunmayan aminturｺular© miqdarca asulla istehsal olunan ｺYrablarda az, q©rm©z© sulla emal olunan ｺYrablarda isY 輟xluq tYｺkil edir. 竣Yzolunmayan aminturｺular© Yn 輟x zümn qab©nda vY daranda 輟x olurlar. Ona gY dY Yzinti ilY birlikdY q©cq©rd©lm©ｺ ｺYrablarda YvYzolunmayan aminturｺular©na daha 輟x tYsadf olunur.
ﾜzmdY YvYzolunmayan aminturｺular©n©n miqdarca az vY ya 輟x olmas©na torpaq-iqlim ｺYraiti, zmn nYmYxsus spesifikliyi vY baｺqa faktorlar aid edilir. ｪYrab©n qidal©l©q dYyYri onun tYrkibindY olan btn YvYzolunmayan aminturｺular©n©n normada olmas©ndan 輟x as©l©d©r.
Yar©mYvYzolunan aminturｺular insan orqanizmindY kifayYt qYdYr sintez olunmur. Ona gY dY onlara olan ehtiyac©n müYyyYn hissYsi qida mYhsullar© hesab©na Ynilir. Yar©mYvYzolunan aminturｺulara arginin, tirozin vY histidin aid edilir. ｪYrabda qeyd olunan yar©mYvYzolunan aminturｺular© istYnilYn qYdYr olurlar.
竣Yzolunan aminturｺular insan orqanizmindY sintez olunurlar. Ona gY dY bunlara YvYzolunan aminturｺular© deyilir. Yuxar©da adlar© qeyd olunmayan aminturｺular© isY YvYzolunan hesab olunurlar. ﾝnsanlardan fYrqli olaraq, bitkilYrdY zülallar©n tYrkibindY olan btn aminturｺular© sintez olunur. ﾜzmdY dY sortdan as©l© olaraq demYk olar ki, btn YvYzolunmayan, yar©mYvYzolunan vY YvYzolunan aminturｺular© sintez olunur. ﾜzmdY olan aminturｺular©n miqdar© torpaqda olan azotlu maddYlYrdYn 輟x as©l©d©r. Torpaqda azotlu maddYlYr 輟x olduqda zmdY aminturｺular©n miqdar© da 輟x olur. Qeyd etmYk laz©md©r ki, zmdY aminturｺular normadan 輟x olduqda zm ｺirYsindY ｺYkYrlYrin miqdar© azal©r. Bundan baｺqa zmdY azotun miqdar©n©n 輟x olmas©, amidlYrin dY normadan art©q olmas©na sYbYb olur. AmidlYrin vY baｺqa azotlu maddYlYrin zm ｺirYsindY 輟x olmas© onun ｺYffaflaｺmas©na mYnfi tYsir gtYrir.
ﾜzmdY aminturｺular©n miqdar©na torpaqdak© mikroelementlYr dY tYsir gtYrir. 夙Yr torpaqda bor, manqan 輟x olduqda zm sYrbYst aminturｺular©ndan alanin, valin, qltamin-amid, prolin miqdarca 輟x olurlar. ﾜzmdY bor 軋t©ｺmad©qda leysin vY qltamin turｺusu miqdarca 輟xal©r, manqan az olduqda isY arginin vY histidinin miqdar© 輟xal©r. MikroelementlYrin tYsirindYn zmdY aminturｺular©n mxtYlif 軻vrilmYlYri prosesi dY baｺ verir.
Sink, molibden vY qeyrilYri bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY aminturｺular©n©n sintezini srYtlYndirmYklY yanaｺ©, baｺqa mrYkkYb azotlu maddYlYrin YmYlY gYlmYsindY dY iｺtirak edirlYr. Respublikam©z©n YsasYn cYnub rayonlar©nda yetiｺYn zm sortlar©n©n tYrkibindY yoda da rast gYlinir. TYrkibindY yodla zYngin olan zm ｺirYsi q©cq©rma prosesindY aminturｺularla birlYｺYrYk baｺqa azotlu maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yarad©r. MYsYlYn, tirozin aminturｺusu q©cq©rma prosesindY yodla reaksiyaya girYrYk çyodtironini (T3) vY tetrayodtironini (tiroksin vY ya T4) YmYlY gYtirirlYr. T3 vY T4 vacib hormonlar olub, orqanizmdY gedYn mbadilY prosesinin tYnzimlYnmYsindY mühm rol oynay©rlar.
OH OH
J J J
O O
J J J J
CH2ｨCCHNH2COOH CH2ｨCCHNH2ｨCCOOH
Tiroksin (T4) Triyodtreonin (T3)
Tiroksin zob xYstYliyinin malicYsindY dYrman preparat© kimi istifadY olunur. Tiroksin q©rm©z© vY asfrY ｺYrablar©n©n tYrkibindY dY olur.
Q©cq©rma prosesi zaman© kkrdlaminturｺular©n da metabolizmi baｺ verir. Kkrdlaminturｺular©n©n tYrkibindY olan sulfidril qrupu (ｨCSH) hesab©na disulfit rabitYsi YmYlY gYlir ki, bu da zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© zlallar©n sintezinY ｺYrait yarad©r.
BelY zlallara misal olaraq immunoqlobulinlYri, insulini gtYrmYk olar. Bu zlallarda disulfit rabitYsinin yaranmas© sistein aminturｺusunun bir-biri ilY birlYｺmYsi hesab©na baｺ verir. ﾝki molekul sisteinin birlYｺmYsindYn bir molekul sistin YmYlY gYlir.
HOOCｨCCHNH2ｨCCH2SH + HSCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH ｡æ
Sistein -H2
｡HOOCｨCCHNH2ｨCCH2ｨCSｨCSｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH
Sistin
ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© aminturｺular©n bir-biri ilY birlYｺmYsindYn al©nan immuqlobulinlYr vY insulin zülallar© Yn 輟x q©rm©z© sfrY ｺYrab©n©n istehsal© zaman© sintez olunurlar. Ona gY dY ｺYkYrli diabet xYstYlYrinin az miqdarda q©rm©z© vY ya asfrY ｺYrablar© istifadY etmYsinin malicYvi YhYmiyyYti vard©r. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesindY oksi-aminturｺular©n©n da 軻vrilmYsi baｺ verir. Bu zaman prolindYn hidroksiprolin, lizindYn isY hidrooksilizin YmYlY gYlir.
HOｨCHC CH2
CHｨCCOOH
NH
4-hidroksiprolin
OH
H2NｨCCH2ｨCCHｨC(CH2)2ｨCCHNH2ｨCCOOH
5-hidroksilizin
ﾜzmn yetiｺmYsinin ilkin mYrhYlYsindY sYrbYst aminturｺular© mumi azotun 30-40%-ni tYｺkil edir. ﾜzm yetiｺdikcY aminturｺular©n miqdar© 30-60%-Y qYdYr ola bilYr. ﾝlk YvvYl zmdY aminturｺular©ndan arginin, serin, qltamin vY asparagin turｺular© YmYlY gYlir. ﾜzmn yetiｺmYsinin ilkin 軋ar©nda bu 4 aminturｺusu btn aminturｺular©n 80%-ni tYｺkil edir. ﾜzümn yetiｺmYsinin sonrak© mYrhYlYlYrindY valin, histidin, treonin vY baｺqa alifatik aminturｺular© sintez olunur. ﾜzmn tam yetiｺmYsinin son mYrhYlYsindY aromatik aminturｺular©ｨCprolin, fenilalanin, tirozin vY triptofan YmYlY gYlir. Bu zaman prolin daha srYtlY sintez olunur.
HYtta onun miqdar© mumi aminturｺular©n©n 40-50%-ni tYｺkil edir. ﾜzmn yetiｺmY mddYti dkdY aminturｺular©n©n miqdar© azal©r. Bu zaman aromatik aminturｺular© daha intensiv sürYtlY azal©rlar. ﾜzm salx©m©n©n daranda 30%, toxumunda 30%, qab©nda 20%, ｺirYsindY isY 20% aminturｺusu olur. ﾜzümn emal© zaman© aminturｺular ｺirYyY nYinki lYtli hissYdYn, hYm dY zmn qab©ndan, toxumundan vY daraqdan da ke輅rlYr. ﾜzm ｺirYsindY aminturｺular©n miqdar© zmn emal©ndan 輟x as©l©d©r. BelY ki, zm ｺirYsinin Yzinti vY ya daraqla birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan ｺYrab materiallar© aminturｺularla daha zYngin olur. Azm sortlar©na nisbYtYn q©rm©z© zm sortlar© aminturｺularla daha zYngin olur. Ona gY dY q©rm©z© ｺYrablarda aminturｺular© 1,5-2 dYfY aｺYrablara nisbYtYn 輟x olurlar.
12-ci cYdvYlin rYqYmlYrindYn ayd©n olur ki, aminturｺular©ndan ｺYrabda prolinY, treoninY, argininY vY qltamin turｺusuna daha 輟x rast gYlinir. Onlar ｺYrabda olan mumi aminturｺular©n©n 65-85%-ni tYｺkil edirlYr. ﾜzmdY vY ｺYrabda az miqdarda baｺqa aminturｺulardan oksiprolinY, oksileysinY, norvalinY, ornitinY vY qeyrilYrinY dY tYsadf olunur. ｪYrab©n adi ｺYraitdY saxlanmas© zaman© aminturｺular© miqdarca azal©rlar. ｪYrab© mxtYlif texnoloji sullarla iｺlYdikdY aminturｺular© mYyyYn 軻vrilmYlYrY mYruz qal©rlar. Onlar©n bir qismi karbonil-amin reaksiyas©na mYruz qalaraq melanoidlYri YmYlY gYtirirlYr. MüYyyYn qismi isY mxtYlif 軻vrilmYlYrY mYruz qalaraq baｺqa zvi maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY sYrf olunurlar. Aminturｺulardan amin qrupunun ayr©lmas© ilY gedYn reaksiyalara aminsizlYｺmY vY dezaminlYｺmY deyilir. Bu reaksiyalar zaman© zm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda vY texnoloji emal proseslYrindY aminturｺulardan ammonyak ayr©l©r. Ayr©lm©ｺ ammonyak digYr baｺqa zvi turｺu-larla vY qeyrilYri ilY birlYｺYrYk baｺqa aminturｺular©n©n sintezindY istifadY olunur. Aminturｺular©n aminsizlYｺmYsi YsasYn 5 mYrhYlYdY gedir.
1. Reduksiya olunmaqla aminsizlYｺmY. Bu zaman aminturｺu müvafiq doymuｺ zvi turｺulara 軻vrilirlYr.
RｨCCHNH2ｨCCOOH + H2 ｡RｨCCH2ｨCCOOH + NH3
aminturｺu doymuｺ turｺu
2. Hidrolitik yolla aminsizlYｺmY. Bu prosesdY aminturｺular© müvafiq oksiturｺulara 軻vrilirlYr.
RｨCCHNH2ｨCCOOH + HOH ｡RｨCCHOHｨCCOOH + NH3
aminturｺu oksiturｺu
3. OksidlYｺmYklY aminsizlYｺmY. OksidlYｺmY yolu ilY aminsizlYｺmY zaman© ketoturｺular sintez olunur.
RｨCCHNH2ｨCCOOH + ｽ O2 ｡RｨCCOｨCCOOH + NH3
aminturｺu ketoturｺu
4. Molekul-daxili aminsizlYｺmY. Bu zaman aminturｺu molekullar© par軋lanaraq doymam©ｺ turｺulara 軻vrilirlYr.
RｨCCHNH2ｨCCOOH ｡RｨCCH=CHｨCCOOH + NH3
aminturｺu doymam©ｺ turｺu
5. KarboksilsizlYｺmY yolu ilY aminsizlYｺmY. Bu prosesdY aminturｺulardan mvafiq aminlYr YmYlY gYlir.
RｨCCHNH2ｨCCOOH ｡RｨCCH2ｨCNH2 + CO2
aminturｺu aminlYr
Qeyd olundu kimi aminsizlYｺmY prosesindY YmYlY gYlYn ammonyak mvafiq ketoturｺularla birlYｺYrYk yenidYn aminturｺulara 軻vrilirlYr. Aminturｺular©n ketoturｺulardan YmYlY gYlmYsi 2 mYrhYlYdY baｺ verir. ﾝlk mYrhYlYdY ketoturｺular ammonyakla birlYｺYrYk iminturｺular©n© YmYlY gYtirirlYr.
1. RｨCCOｨCCOOH + HNH2 ｡ RｨCCｨCCOOH + H2O
ketoturｺu
NH
iminturｺu
Sonrak© mYrhYlYdY aminturｺular© iminreduktaza fermentinin iｺtirak© ilY aktiv qrup olan NADPｷH2-nin hesab©na aminturｺular©na 軻vrilirlYr.
2.RｨCCｨCCOOH+H2O+NADPｷH2 ｡RｨCCHｨCCOOH +NADP
NH NH2
iminturｺu aminturｺu
Ammonyak©n aminsizlYｺmYsi zaman© q©cq©rma posesindY nYinki aminturｺular sintez olunur, hYm dY 輟xlu sayda amidlYr, ammonium duzlar© vY baｺqa zvi maddYlYr YmYlY gYlir. MYsYlYn, asparagin vY qltamin aminturｺular©n©n ammonyakla birlYｺmYsindYn mvafiq amidlYr YmYlY gYlir.
HOOCｨCCH2ｨCCH2ｨCCHNH2COOH + NH3 + ATF ｡æ
qltamin turｺusu
｡H2NOCｨCCH2ｨCCH2ｨCCHNH2COOH + H3PO4 + ADF
qltaminamid
Reaksiyan©n gediｺindY qltamatsintetaza fermenti iｺtirak edir. Ammonyak©n zYrYrsizlYｺdirilmYsi yollar©ndan biri dY müvafiq zvi turｺular©n ammonyakla birlYｺib duz YmYlY gYtirmYsidir.
HOOCｨCCH2ｨCCHOHｨCCOOH + NH3 + NADPｷH ｡
｡HOOCｨCCH2ｨCCHOHｨCCOONH4
alma turｺusunun ammonium duzu
Ammonyak©n zYrYrsizlYｺdirilmYsi yollar©ndan biri dY ornitin dran©d©r. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© aminturｺusu olan ornitin ilk YvvYl karbon qaz© vY ammonyakla birlYｺYrYk sitrullinY 軻vrilir.
H2NｨC(CH2)3ｨCCHNH2ｨCCOOH + NH3 + CO2 ｡æ
ornitin
｡H2NｨCCｨCNHｨC(CH2)3ｨCCHNH2ｨCCOOH + H2O
O
sitrullin
Al©nm©ｺ sitrullin yenidYn ammonyakla birlYｺYrYk argininY 軻vrilir. Arginin isY arginaza fermentinin tYsiri ilY yenidYn ornitinY 軻vrilir.
+ NH3
H2NｨCCｨCNHｨC(CH2)3ｨCCHNH2ｨCCOOH
- H2O
O
sitrullin
H2NｨCCｨCNHｨC(CH2)3ｨCCHNH2ｨCCOOH + H2O
NH
arginin
NH2
H2NｨC(CH2)3ｨCCHNH2ｨCCOOH + H2NｨCC=O
ornitin karbomit
Ornitin yenidYn karbon qaz© vY ammonyakla reaksiyaya girYrYk, tsikl tYkrar olunur.
Q©cq©rma prosesindY YmYlY gYlmiｺ ammonyak zYrYrsizlYｺmYlidir. Ammonyak©n zYrYrsizlYｺdirmY yollar©ndan biri dY tYkrar aminlYｺmY vY ya transaminlYｺmY prosesidir. TYkrar aminlYｺmY aminturｺular©n aminsizlYｺmYsi ilY YmYlY gYlmiｺ ketoturｺular©n yenidYn aminlYｺYrYk, ammonyak©n hesab©na aminturｺular©na 軻vrilmYsi prosesinY deyilir. Bu prosesY yenidYn aminlYｺmY dY deyilir. Reaksiyalar©n gediｺindY iｺtirak edYn fermentlYrY aminotransferazalar vY ya transaminazalar deyilir. BelYliklY, q©cq©rma prosesindY vY ｺYrab materiallar©n©n texnoloji emal© zaman© aminturｺular mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi 軻vrilmYlYrY mYruz qal©rlar. Bu zaman istehsal olunan ｺYrab©n texnologiyas©na dzgn YmYl edildikdY, ｺYrab qida maddYlYri ilY, o cmlYdYn aminturｺularla, YsasYn dY YvYz olunmayan aminturｺular© ilY daha zYngin olar. ｪYrab©n saxlanmas© zaman© onun tYrkibindY aminturｺular© miqdarca azal©rlar. ｪYrab material©n© maya qal© ilY birlikdY saxlad©qda isY aminturｺular© 輟xal©rlar. ｪYrab©n saxlanmas© prosesindY alma-sd turｺusu q©cq©rmas© gedYrsY, onda ｺYrabda aminturｺular©n©n miqdar© dYyiｺir. Bu zaman ｺYrabda arginin miqdarca azal©r, qltamin turｺusu, leysin, izoleysin, valin, triptofan isY miqdarca art©r. Gndykimi aminturｺular©n ｺYrab istehsal©nda vY onun daha da keyfiyyYtli olmas©nda, ekstraktiv maddYlYrlY zYngin olmas©nda aminturｺular©n©n rolu bkdr.
AmidlYr. Bu qrup birlYｺmYlYrin karboksil qrupunun OH-n©n amin qrupu (ｨCNH2) ilY YvYz olunmas© nYticYsindY YmYlY gYlir. SadY amidlYr (RｨCCONH2), maye hal©nda, mrYkkYb amidlYr isY bYrk xassYli maddYlYrdir. ﾜzmdY vY ｺYrabda qlütamin vY asparagin turｺular©n©n amidlYrinY daha 輟x tYsadf olunur. AmidlYr zmdY vY ｺYrabda gedYn aminturｺular©n©n mübadilYsindY mhm rol oynay©rlar.
ﾜzmdY amidlYr mumi azotlu maddYlYrin 3-5%-ni, ｺYrabda isY 1-2%-ni tYｺkil edirlYr. Q©cq©rma prosesi zaman© mayalar aminturｺularla yanaｺ©, hYm dY amidlYrlY dY qidalan©rlar. ｪYrab©n saxlanmas© zaman© ammonyak©n zvi turｺularla vY efirlYrlY qarｺ©l©ql© reaksiyas©ndan amidlYr sintez olunur.
Etil spirtinin oksidlYｺmYsi nYticYsindY ｺYrabda YmYlY gYlmiｺ sirkY turｺusunun ammonyakla birlYｺmYsindYn asetamid (CH3ｨCCONH2) sintez olunur. Bu da ｺYrabda asetamid tonu verir. ﾜzmdY vY ｺYrabda xeyli miqdarda qltamin vY asparagin turｺular©n©n amidlYrinY rast gYlinir.
Qltamin (H2NｨCOCｨCCH2ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH) qltamin turｺusunun monoamidi olub, suda pis hYll olur, birlYｺmiｺ ｺYkildY ｺYrab©n zlallar©n©n vY polipeptidlYrinin tYrkibindY olur.
Asparagin ｨC (H2NｨCOCｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH) asparagin turｺusunun monoamidi olub, suda yaxｺ© hYll olur, etil spirtindY vY efirdY pis hYll olur, zlallar©n vY polipeptidlYrin tYrkibindY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. Q©cq©rmaqda olan zm ｺirYsinY asparagin YlavY edildikdY q©cq©rma prosesi daha srYtlY gedir.
AminlYr. Bu birlYｺmYlYr ｺYrabda YsasYn alifatik vY aromatik zvi turｺular©n karboksilsizlYｺmYsi hesab©na yaran©rlar. Bundan baｺqa aminlYr q©cq©rma prosesi zaman© aminturｺular©n aminsizlYｺmYsi hesab©na YmYlY gYlmiｺ ammonyak©n mvafiq spirtlYrlY birlYｺmYsindYn dY sintez olunurlar.
ｨCCH2ｨCCHｨCCOOH CH2ｨCCH2NH2
- CO2
NH2 vY ya
OH OH
Tirozin Tiramin
HC ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH HC ｨCCH2ｨCCH2NH2
N N vY ya
CH CH
Histidin Histamin
+ NH3
CH3ｨCCH2OH CH3ｨCCH2NH2
etil spirti etilamin
ﾜzmdY aminlYrin tYrkibindYki radikallar©n say©ndan as©l© olaraq birli (RｨCNH2), ikili R1 ｨC NH vY çl R
R2 R1 ｨCｨC N
R2
aminlYr olur.
TYrkibindY amin qrupunun say©ndan as©l© olaraq zmdY vY ｺYrabda monoaminlYrY, diaminlYrY dY tYsadf olunur. Birli aminlYrY monoaminlYr dY deyilir. ﾜzmdY vY ｺYrabda monoaminlYrin hYm alifatik, hYm dY aromatik nmayYndYlYrinY rast gYlinir. ﾜzmdY vY ｺYrabda monoaminlYrdYn etilaminY (3 mq/dm3), metilaminY, p-propilaminY, izopropilaminY, p-butilaminY, izobutilaminY, p-amilaminY, izoamilaminY, trifeniletilaminY, tiraminY, histaminY vY qeyrilYrinY rast gYlinir. ﾜzmdY vY ｺYrabda ikili aminlYrdYn dimetilaminY, dietilaminY vY difenilaminY tYsadf olunur.
H3C H5C2 H5C6
NH NH NH
H3C H5C2 H5C6
dimetilamin dietilamin difenilamin
ﾜ輙aminlYrdYn zmdY vY ｺYrabda çetilamini, çmetilamini, çfenilamini, ikimetilfenilamini gtYrmYk olar.
CH3 C2H5
CH3 N C2H5 N
CH3 C2H5
çmetilamin çetilamin
C6H5 CH3
NｨCC6H5 NｨCC6H5
C6H5 CH3
çfenilamin ikimetilfenilamin
ﾜzmdY vY ｺYrabda diaminlYrY dY tYsadf olunur. Bunlara misal olaraq p-fenilendiamini vY o-fenilendiamini qeyd etmYk olar.
p-fenilendiamin kristallik formada olub, tez oksidlYｺYn maddYdir. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© bu maddY asan oksidlYｺYrYk xinoniminY vY xinondiiminY 軻vrilir.
|