OSHXAMIR VA UNI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI

3.10. OSHXAMIR VA UNI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
"Osh hamir" hamirning eng oddiy turi bo’lib, ko’pgina dunyo oshxonalarida qadim zamonlardan beri ishlatib kelinadi (38-rasm). Bu hamirdan o’zbek oshxonasida manti, xonim, chuchvara kabi suvda yoki parda pishadigan taomlar tayyorlashda qo’llaniladi. Yog’da qovuriladigan taomlarda juda yupqa qilib yoyib olinadi. Asosiy masalliqlari elangan un, tuz va suvdan iborat bo’lishiga qaramasdan hamirning sifatini yaxshilash uchun ko’p hollarda tuxum ham qo’shiladi.
Kerakli masalliqlar: 500 gr un, 250-300 ml suv, 1,5 choy qoshiq tuz,
Tayyorlanishi.
Unni elab olinadi. Sovuq suvga tuz solib, yaxshilab aralshtirib eritib olinadi. Elangan unning markazidan chuqurcha ochiladi. Tuzli suv solinadi. Suvni unga aralashtiriladi. Hamir xoliga keltirish uchun qo’lda yaxshilab qorishtiriladi. Hamirni ezib qorishda davom etiladi. Hamir chiroyli chiqishi va oson yoyilishi uchun kamida 10 daqiqa davomida mushtlanadi. Ko’proq mushtlangan hamirning sifati ham yaxshi bo’ladi. Tayyor bo’lgan hamirni ustiga selofan yopib, xona xaroratida kamida 30 daqiqa davomida tindiriladi (39-rasm).
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Oshhamir tayyorlash texnologiyasini aytib bering.
2.Oshhamirdan qanday o’zbek taomlari tayyorlanadi?
3.Oshhamirdan hamir osh taomlarini qanday tayyorlanadi?
3.11. QATLAMA HAMIR TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
Qatlamali hamir bir necha qavatlardan iborat bo’lib, ko’pgina shirali va shirasiz pishiriqlarda ishlatiladi (40-rasm). Hamirni tayyorlash jarayonida uni bir necha marta buklab, tarkibidagi yog’i erib qavatlarni qo’shilib ketishini oldini olish uchun sovutgichda bir necha bor muzlatib olinadi. Tayyorlanishi oddiy bo’lsa ham biroz vaqt talab qiladi. Shunga qaramasdan bu hamir pishiriqlarga juda engil va o’zgacha ta’m beradi.
Qatlama xamirni bir necha usulda tayyog’lash mumkin. Lekin barcha usullari uchun umumiy bo’lgan asosiy qoidalar mavjud. Xamir yaxshi chiqishi uchun bu qoidalarga rioya qilish zarur:
Pishirishdan avval maxrulotlar xolodilnikda sovitiladi (lekin muzlatilmaydi).
Tayyor mahsulotlar namlangan gaz patnisiga terib chiqiladi (yog’ surtish mumkin emas).
Tuxum maxrulotlarning sirtigagina surtiladi, chetlariga oqib tushgan tuxum suyuqligi mahsulotningkutarilishiniqiyinlashtiradi.
Sovitilgan mahsulotlar qizib turgan duxovkada (harorat 2505S dan past bo’lmasligi kerak) pishirilishi lozim.
Agar qatlama xamirdan tayyorlanadiganmahsulot ichiga pishgandan keyin biron narsa solinadigan bo’lsa, kichik piroglar duxovkadan 10- 15 minutdan so’ng, katta piroglar esa 15-20 minutdan sung olinib, ichiga go’sht, murabbo, olma, krem va boshqalar solinadi.
Qatlama xamir tayyorlash. Un miqdorini ikkiga bo’lib, bir qismiga sariyog’ aralashtiriladi va 2 om qalinlikda turtburchak qilib, bir oz vak,t sovuq joyga olib qo’yiladi. Qolgan qismiga 7 g stakan suv, ozgina tuz va limon sharbati solib xamir qoriladi. Xamir ustiga sochiq yopib, 30 minut tindiriladi, sung yana juvalanadi. Juvalangan xamir jildi yog’li xamir jildidan ikki baravar katta bo’lishi lozim. yog’li xamirni ikkinchi xamir ustiga quyib, cheti konvert kabi berkitiladi va eni 20 sm, qalinligi 1 sm qilib jo’valanadi, so’ng to’rt buklab, yarim soat davomida xolodilnikda saqlanadi. Sovigan xamirni yana bir bor juvalab, qayta sovuq joyga qo’yiladi. Bu jarayon 3 marta takrorlangach, turli mahsulotlar pishirishga kirishiladi. Tez tayyorlanadigan qatlama xamir. Yaxshi sovitilgan margarin yoki capiyog’i qirg’ichdan o’tkazib un (2 stakan) bilan yaxshilab 'qorishtiriladi. hosil bo’lgan qorishma urniga quyuladi, ichiga 74 choyqoshiq tuz va 1 oshqoshiq sirka qo’shilgan suv oz-ozdan quyiladi. Barcha masalliqni aralashtirib, xamir qoriladi. Qorilgan xamir xolodilnikda bir oz (1 soat) sovitilgan, pishirishga kirishiladi.
Kerakli masalliqlar:
700 gr un, 1 st suv, 0.5 choy qoshiq tuz, 1 chimdim limon kislotasi, 300 gr sariyog’ (yoki margarin)
Tayyorlanishi:
1.Sovutgichdan endigina olingan sariyog’ 5-6 osh qoshiq un bilan qorishtiriladi.
Qo’shimcha: Bu jarayonni blenderda qilsa ham bo’ladi.
2.Unga qorishtirilgan sariyog’ni kichik shar shakliga keltirib olib pishiriq qog’ozi yoki selofanga o’rab muzlatgichga qo’yiladi.
3.Un, suv va tuzni aralashirib hamir qoriladi.
4.Hamirni rasmdagidek to’rt tarafini yoyib olib, o’rtasiga muzlatgichdan olingan sariyog’ qo’yiladi.
5.Keyin bir tarafini so’ngra ikkinchi uchunchi va to’rtinchi taraflari yaxshilab yopiladi.
6.Hamir juvada ozroq ochib olinadi.
Muximu sariyog’ni erishini oldini olish uchun bundan keyingi qadamlarni tezlik bilan bajarish kerak bo’ladi.
7.Yoyilgan hamirni bir tarafi markazga qaratib buklanadi.
8.So’ngra ikkinchi tarafi ham markazga olib kelinadi.
9.Hamir ikkiga buklab, selofanga o’rab 1 soatga sovutgichga qo’yiladi. Ishingiz tezlashishini istasangiz hamirni muzxonaga ham qo’yishingiz mumkin.
10.Sovutgichdan olingan hamirni yoyib 4 ga buklash jarayonini (10-13 qadamlar) yana 3 marta takrorlanadi. Har buklag’andan keyin hamirni 1 soatga sovutgichgaqo’yiladi.
11.Hamirni oxirigi qavatlash bosqichida 4 ga emas 3 ga buklanadi. Buning uchun sovutgichdan olingan hamirni rasmdagidek o’zingizga qaratib olib eniga biroz kengaytirib olasiz.
12. Keyin hamirni yoni bilan o’zingizga qaratib olib bo’yiga juvada yoyib olinadi. O’lchamlari taxminan 25sm X 50sm.
13. Hamir ikki tarafi ustma ust yopib buklab olinadi.
Qo’shimcha qilinadigan ish tayyor bo’lgan hamirni biroz sovutgichda ushlab keyin ishlatish yoki yaxshilab yopiladigan idishga solib muzxonada kerak bo’lgunga qadar saqlash mumkin.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Qatlama hamir tayyorlash texnologiyasini aytib bering.
2.Qatlama hamir tayyorlash jarayonini muhim tomonlarini qanday?
3.Qatlama hamirdan qanday taomlar pishiriladi?
4. tayyor bo’lgan hamir qanday saqlanadi?
3.12. PECHENE VA PIROG TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
Pechene qilish uchun oliy, 1- va 2-nav un, sariyog’, qand, sut, qaymoq, tuxum, tuz, ximiyaviy yumshatgichlar (soda, ammoniyli karbonatangidrid), xushbuy moddalar ishlatiladi. Pechene ishlab chiqarish quyidagi jarayonlardan iborat: xom ashyoni tayyorlash, hamir qorish, hamirni zuvalalab juvalash va yoyish (chuzma hamir bir necha marta takrorlanadi), shakl berish, pishirish (240-300°S li haroratda 5-10 min. davomida), sovitish va joylashtirish. Unning navi, hamirning resepturasi va ishlab chiqarish xususiyatlari qandayligiga qarab pechene qandli pechene, chuzma pechene, yog’li pechene bo’ladi. Qandli pechene kleykovinasi kam va o’rtacha bo’lgan qayishqoq hamirdan tayyorlanadi; tarkibidagi qand 20-30%, yog’ kamida 9,5% bo’ladi. Pechene qumoq qumoq, murt bulib chiqadi. Oliy nav undan Apelsinovoe, Yubileynoe, Zemlyanichnoe, Fantaziya (shokolad yaxshilangan), K chayu, Samarskoe, Vesennee, Yantar, Privet, Utro va boshqa pechenelar chiqariladi; 1-nav undan Saxarnoe, Sadko (kakao tolqonli), Solnechnoe, Mayskoe, Drujba, Shaxmatnoe; 2-nav undan esa Novost, Kombayner pechenelari, shuningdek qandli pechenelardan Ekstra, Assorti, Riga va boshka aralashma pechenelar chiqariladi. Chuzma pechene elastik dirkillama chuziluvchan hamirdan tay-yorlanadi; tarkibida 20% gacha qand va 8% gacha yog’ bo’ladi. Pechene murt, suvda sekin-asta bukadigan, qumoq emas, yuzasida uyiqlari bor bo’ladi.
Yog’li pechene oliy nav undan, yog’ tariqasida capiyog’ ishlatib tayyorlanadi.
Qumoq-qumoq pechene namligi 20% qayishqoq hamirdan pishiriladi, unga uyma usulda shakl beriladi. Biskvitli kuvlangan pechene shakar qo’shib - tuxum bilan undan iborat hamirdan pishiriladi. Oqsilli kuvlangan pechene shakar solib ko’pirtilgan tuxum oqiga yong’oq qo’shib, un aralashtirmasdan hosil qilinadi. Suxari tipidagi pechene oldin ko’pirtirib olingan va tarkibida yog’ va tuxum juda ko’p bo’lgan, mayiz qo’shilgan hamirdan pishiriladi. Baton ko’rinishida shakl berib pishirilgandan keyin uni kesib-kesib quritiladi.
Pechenening shakli tug’ri, nomiga mos, chetlari tekis yoki shakldor bo’lishi kerak. Tarkibida darz ketganlari (bundaylari singan hisoblanadi), kuyib ketganlari, xom qolganlari, begona ta’m va hid aralashganlari 5% dan ortiq bo’lgan pechenelar sotuvga chiqarilmasligi kerak.
Kuruq pechene (kreker) kleykovinasi kam va o’rtacha bo’lgan oliy va 1-nav undan yuzasida o’yiqchalari bor qilib chiqariladi. Hamirining resepturasi va hamir qilish usuliga ko’ra kreker turt guruhga bo’linadi: I guruh hamirturush va ximiyaviy yumshatgich yoki faqat hamirturush bilan yog’ solingan pechenelar, II guruh hamirturush solingan yog’li yupqa pechenelar, III guruh yog’siz pechenelar, IV guruhhamirturush solinib yoki hamirturush va ximyaviy yumshatgich solinib, yog’ va ta’m beruvchi moddalar (arpabodiyon, pishloq, zira va hokozolar) qo’shib, ko’p miqdorda tuz solib, oliy nav burg’doy undan kilingan pechenelar.
Galetalar. Hamirturush solib mushtlangan, yoyilgan hamirdan galetalar qilinadi. Galetalar yuzasida tug’ri turtburchak yoki kvadrat shaklidagi uyiqchalari bulib, ular yassi quruq hamir mahsulotdan iborat. Galetalar tayyorlash uchun bug’doy un (eng yaxshi oq undan tashqari), hamirturush, ximiyaviy yumshatgich va tuz xom ashyo bulib xizmat kiladi. Parxezbop galetalarga yog’ bilan qand, sifati yaxshilangan galetalarga esa yog’ qushiladi.Resepturasi qandayligiga va nimaga mo’ljallanganiga qarab galetalar uch turga bulinadi: oddiy galeta 1- va 2-nav bug’doy undan, qand va yog’ qushmay chiqariladi, sifati yaxshilangan galeta-oliy nav bug’doy undan sariyog’ qo’shib, qand qushmasdan chiqariladi, parxezbop galeta-1-nav bug’doy undan, tarkibida yog’i va qandi ko’p qilib va tarkibida yog’i va qandi kam qilib chiqariladi. Krekerning va galetaning sifati asosan usha, pechenega quyiladigan talablarga javob beradigan bo’lishi kerak. Pechene, kreker va galetalarni qog’oz, sellofan yoki polimer plyonka pachkalarga, quticha va paketlarga, 50 dan 1000 g gacha qilib qadoqlanadi. Tortib sotiladigan mahsulotni taxta va karton yashiklarga qirrasi bilan yoki yassi tomoni bilan: pechene- og’irligi 16 kg gacha, kreker - 10,5 kg gacha, galeta-15 kg gacha uyib joylashtiriladi. Bu mahsulotlar 18°S haroratda va nisbiy namligi 65-75% bo’lgan havoda quyidagi muddatlarda saqlanadi: qandli pechene va chuzma pechene-3 kun; yog’li pechene hamiri tarkibida 10% gacha yog’ bo’lsa-45 kun; galetalarning oddiylari germetik joylashtirilgan bo’lsa-2 yilgacha, tortib sotiladigan bo’lsa 6 oy, tarkibida yog’i ko’p parxezbop galetalar 3 oy, qolganlari 1,5-3 oy.
Gul pechenye.
Bu pechene dasturxoningiz ko’rkini ochib. mexmonlaringiz va oila a’zolaringizni hursand qiladi (42-rasm). Hamiri oddiy pechene hamiri bo’lsada turli rang va shakllar bilan tajriba o’tkazib ajoyib pechene guldastalarini yasasangiz bo’ladi.
Kerakli masalliqlar: 125 gr margarin, 1 ta tuxum, 1 st shakar, 1 choy qoshiq razrыxlitel, un (yumshoq hamir hosil bo’lguncha), vanil, 3 - 4 osh qoshiq kakao.
Tayyorlanishi:
Margarin, shakar, vanil va tuxum yaxshilab aralashtiriladi (43-rasm). Aralashmaga elangan un va razrixlitelni qo’shib, yumshoq hamir qoriladi (Unni oz-ozdan yumshoq hamir hosil bo’lguncha solinadi). Hamir ikkiga bo’linadi. Bitta zuvalag’a kakao qo’shib yaxshilab zuvalanadi. Hamirni biroz tindirishga qo’yiladi. Oq va qora hamirni aloxida yoyib, doira shaklida kesib olinadi. Doiralarni rang barang yoki bir xil rangda ketma-ket joylab chiqiladi. Va rulet qilib o’raladi. O’rtasidan pichoqda kesib olinadi. Keyin rasmda ko’rsatilganidek gullar hosil bo’ladi. Gullarni 190 darajagacha qizdirilgan duxovkada 15 daqiqa yoki usti chiroyli qizarguncha pishiramiz.
“Nafis” pechenyesi.
Ko’pincha tuxumning sarig’i solinadigan desert va pishiriqlarda uning oqi ishlatilmay qolib ketadi (44-rasm). Bunday paytlarda tuxum oqidan beze, tort va desertlar pishiriladi. "Nafis" pechenesi shunday pishiriqlardan bo’lib, uni tayyorlash uchun ko’p vaqt va masalliq kerak emas. Ko’pirtilirlgan tuxum oqiga qolgan masalliqlar solinib ohistalik bilan aralashtiriladi va duxovkaga 30 daqiqaga qo’yiladi.
Kerakli masalliqlar: 5 ta tuxum oqi, 1 st shakar, 3 osh qoshiq kraxmal, 3 osh qoshiq shakar kukuni, vanil essensiyasi (vanilin), 1 st mayda to’g’ralgan yong’oq, 1 st mayda to’g’ralgan shokolad.
Tayyorlanishi: Tuxum oqini biroz ko’pirtirib oz-ozdan shakar qo’shib yaxshilab ko’pirtiriladi. Kraxmal, shakar kukuni va vanil esensiyasini qo’shib, ohistalik bilan aralashtiriladi. Maydalangan yong’oq va shokoladni qo’shib, yana bir bor ohistalik bilan aralashtiriladi. Duxovka listiga pishiriq qog’ozi solib, aralashmani qoshiqda quyib chiqiladi. 150 darajagacha qizdirilgan duxovkada 15 daqiqa pishirilgandan so’ng duxovkani 100 darajagacha pasaytirib yana 15 daqiqa pishiriladi.
Pirog.
Kerakli masalliqlar:
3 dona tuxum, 1stakan shaker, 1.5stakan un, 125gr margarin eritmasi (1stakan), hohishga ko’ra bodom, mayiz (46-rasm).
Tayyorlash:
Tuxum oqi qattiq xolga kelguncha ko’pirtiriladi. Shakar 0.5 choy qoshiqdan sekin-asta qo’shib aralashtiriladi. Tuxum sarig’i solib arlashtiriladi. Eritib, sovutilgan (lekin qotib qolmagan) margarin solib aralashtiriladi. Hohlaganlar oshxona sodasi solishi mumkin. Unni yuzasiga yoyib solib, o’rta qismida unni chetdan oz-ozdan olib, aralashtiriladi. Hohishga kshra yong’oq, bodom, mayiz va hokazolar solib, aralashtiriladi va qolipga o’simlik yog’idan biroz surib, aralashma quyiladi. 1900C da 45-50 daqiqa davomida pishiriladi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Gul pechenesi qanday tayyorlanadi?
2.Nafis pechenesi qanday tayyorlanadi?
3.Galetalar qanday tayyorlanadi?
4.Pirog tayyorlash texnologiyasini aytib bering.
3.13.UNLI KANDOLAT MAXSULOTLARINI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI
Pryanik, vaflya, pirojnoe, tort, keks, rulet, rom solingan bulkacha unli qandolat mahsulotlari gruppasiga kiradi.
Pryaniklar. Bu xilma-xil shakldagi, xushbuy-shirin ta’mli, qandolatli hamir mahsulot. Pryanik qilish uchun oliy, 1- va 2-navli bug’doy un, qand, asal, ximiyaviy yumshatgich(soda yoki ammoniy karbonat), shinni, xushli xilma-xil, yuksak kaloriyali un kerak. Ular tarkibida undan tashqari juda ko’p miqdorda yog’, qand, tuxum,. shuningdek mevalar, yong’oq, shokolad va boshqa xom ashyolar bo’ladi. Shuningdek Pomadkalar, ya’ni mevali masalliklar, jele, ko’katlar, yong’oq, shokolad, zefir, kremlar kabi pardozlash materiallari kerak bo’ladi. Bu materiallar sariyog’, suyuq qaymoq yoki quyuq qaymokli shakar va boshqa qo’shimchalar (kakao tolqon, yong’oq va boshqalar) bilan birga qo’shib ko’pirtirib tayyorlanadi. Kremlar qaymoqli yoki moyli (qand solingan-glyasse; sut va tuxum solingan Sharlot), qaynatma (qovurilgan un, qand, tuxumni qaynagan sutda pishirilgan) bo’ladi.
Biskvit pirojniy va tortlar shakar va un qushilgan tuxumni qo’shib-ko’pirtirib olingan biskvit yarim fabrikatdan tayyorlanadi. Biskvit yarim fabrikat ko’pchigan, mayda g’ovakli, jigar rang tus aralash oltinday sariq rangli bo’ladi. Pirojniy va tortlar xushbuy spirt shimdirilgan va krem yoki meva masalliq solib qatlamlangan ikkita yoki uchta kulchadan iborat bo’ladi. Qanday pardozlanishiga qarab pirojniy quyidagi turda chikariladi: biskvit-kremli, meva-jeleli, qoplama; shuningdek ularga Poloska, Bushe, nomlar beriladi.
Tort turlari: Biskvit-mevali, Biskvit-kremli, Podarochniy, Skazka, Kolso, Vanilinli, Moskva, Tryufel, Kofeyniy, Moskvichka, Charodeyka.
Vaflili tortlar yong’oq (pralin) massasi solib qatlangan vaflya listlaridan iborat bo’ladi: Araxis, Shokolad-vaflyali, Polyarniy, Syurpriz, Sport turlari bo’ladi.
Literli va shakldor tortlar katta hajmli va murakkab chiroyli bezakli bo’ladi. Lesnaya polyana, Vinoli bochkacha, quzi qorinli kadkacha, Lujniki va boshqa turlari bor.
Pirojniylarning va tortlarning yuzasi yarim fabrikatlar bilan chiroyli bezatilgan bo’lishi kerak. Krem bilan tasvirlangan rasm noanik, bo’lishi, shokolad qoplami oqarib qolgan, kuyib ketgan bo’lishi mumkin emas. Shakli tug’ri, singan va ezilgan joylari yuq, qirqilganlarining cheti tekis bo’lishi kerak; ta’mi va hidi xuddi shu tur mahsulotga xos bo’lishi kerak
Pirojniy va tort ishlab chiqarish hamir qorishdan '(yarim fabrikat), pardozlash materiallarini tayyorlashdan va mahsulotni chiroyli qilib bezashdan tashkil topadi. Biskvit pirojniy va tortlar shakar va un qushilgan tuxumni qo’shib-ko’pirtirib olingan biskvit yarim fabrikatdan tayyorlanadi. Biskvit yarim fabrikat ko’pchigan, mayda g’ovakli, jigar rang tus aralash oltinday sariq rangli bo’ladi. Pirojniy va tortlar xushbuy spirt shimdirilgan va krem yoki meva masalliq solib qatlamlangan ikkita yoki uchta kulchadan iborat bo’ladi. Pirojniyni zangga qarshi sirlangan temir lotoklarga yoki taxta lotoklarga (tagiga pergament, podpergament yoki pergamin solib) terib, kopqoqlab quyiladi. Pirojniylar bir qator qilib, bezatilmaganlarini qirrasi bilan quyib, lotokda 100 donadan teriladi. Shakl berilgan pirojniylarni bitta-bittadan qog’oz g’ilofga solib, keyin lotoklarga teriladi.
Tortlar chiroyli bezatilgan karton qutichalarga joylashtiriladi. Tamg’a quyiladigan yorliqda ham, lotoklar ichiga solib quyiladigan talonlarda ham tortning tayyorlangan kuni, soati,. saqlanish shartlari ko’rsatib quyiladi.
Tortlar va pirojniylarni 0-6°S haroratda, mevali va kremli masalliq solinmagan tortlarni 18°S haroratda va nisbiy namligi 70-75% bo’lgan havoda saqlanadi.
Pirojniy va tortlarning saklanish muddatlari ular tayyorlab bulingan vaqtdan boshlab belgilanadi (soat hisobida, ko’pi bilan): qaynatma kremli - 6sutka, qaymoq-kremli - 36 sutka, qo’shib ko’pirtirilgan qaymoqli-7 sutka, bezatilmagani-72 sutka, shokolad-vaflili-15 sutka, masallig’i pralinli va yog’li bo’lgan vaflili-30 sutka, folga shakldagi va og’zi yopishtirilgan plyonka paketdagi meva masalliqli biskvit (Charodeyka, Moskvich) -12 sutka.
Kekslar, romli babalar, ruletlar ham unli qandolat mahsulotlariga kiradi.
Kekslar juda ham cepyog’ hamirdan pishiriladi. Ularni pishirish uchun un, juda ko’p moy, tuxum, (yoki melanj) va qand xom ashyo bulib xizmat qiladi. Shuningdek kukatlar, mayiz, bodom, dolchin, za’far, ximiyaviy yumshatgichlar (soda) yoki hamirturush ham qushiladi. Ximiyaviy yumshatgich qushilgan hamirdan Deputatskiy, Za’faronli, Zolotoy yarlik, Bodomli kekslar pishiriladi. Hamirturush qushilgan hamirdan Vesenniy, Domashniy,. Slavyanskiy, Rossiyskiy (oshirilgan hamirdan) kekslar pishiriladi. Kekslar tortib sotiladigan va og’irligi 75-85% g dan donalab sotiladigan qilib sotuvgachiqariladi.
Romli babalar oshirilgan yog’li hamirdan mayiz solib pishirilgan mahsulotdan iborat. Ular o’rtasida ikki yog’i ochiq teshigi bor silindr yoki kesik konus shakli bulib, rom essensiyali qand sharbati obdon shimdirilgan, yuzasiga pomadka qoplangan bo’ladi. Ular og’irligi kamida 100 g dan kilib chiqariladi.
Ruletlar biskvit hamirdan pishiriladi. Pishirib olingan bir qavat ustiga masalliq (mevali, kremli, tvorogli, kuknor urug’li) qatlami surtiladi, rulet qilib o’raladi va bulaklarga bulib qirqiladi. Tortib sotiladigan va donalab sotiladigan qilib chiqariladi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Pryaniklar qanday texnologiyasda tayyorlanadi?
2.Unli qandolatmahsulotlarini hamiri qanday tayyorlanadi?
3.Tortlar va pirojniylar qanday tayyorlanadi?
4.Ruletlar qanday pishiriladi?
3.14. PERASHKA TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
Kerakli masalliqlar (10 dona uchun):
Tayyorlash jarayoni har xil bo’lishi mumkin (48-rasm).
1) 1bosh piyoz va 100gr qiyma go’shti qovurmasi,
2) kartoshka pyure piyoz qovurma
3) qaynatilgan guruch qovurilgan go’sht
4) kartoshka pyure pamildor tomati
Hamir uchun: 1stakan suv, 2stakan un, 1choy-q tuz, 1choy-q droja, 2choy-q o’simlik yog’i
Tayyorlash:
1stakan iliqdan issiq (qo’l kuymaydigan, aks holda hamir oshmay qolishi mumkin) suvga tuz va 1choyqoshiq o’simlik yog’ini, so’ngra 1stakan un va drojani solib qoshiqda yaxshilab aralashtiriladi. So’ng yana 1stakan un solib, bir hil miqdor bo’lguncha aralashtiriladi va ustidan 1choyqoshiq o’simlik yog’i quyib, issiq qilib o’rab qo’yiladi. Piyozni yog’da 1daqiqa qovurib, so’ng kartoshka pyuresini solib, past olovda pishguncha qovuriladi (5daqiqacha) Hamirimiz oshgach, ustidan havosini chiqarib mushtlanadi. Kichik bo’lakchalar (5sm) olib, o’rtasiga tayyor kartoshka piyozli masalliq solinadi va faqat cheka qismi birlashtiriladi. (Agar ichiga solingan masalliq ustidan bosilsa hamir yirtilib ketishi mumkin, cheka qismidagi hamir yaxshilab yopishtirilmasa qovurishda ochilib ketishi mumkin). O’rta olovda qizib turgan yoqqa solib qizarguncha qovuriladi. (Olov juda baland bo’lsa hamir pishmay qolishi mumkin).
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Perashka tayyorlash texnologiyasini ayting.
2.Perashka hamiri qanday tayyorlanadi?
3.Yana qanday perashkilar tayyorlashni bilasiz?
3.15. KAKAOLI SUT TAYYORLASH VA DASTURXONGA TORTISH
Amaliy mashg’ulot.
Kerakli masalliqlar (1 kishi uchun):
-1stakan sut, 2choy-qoshiq shakar, 1-2choy-qoshiq kakao.
Tayyorlash:
Sut bir qaynatib olinadi. So’ng uni stakarga solib, ketidan kakao va shakar solinadi va 1daqiqa shundoq qoldiriladi. So’ng aralashtiriladi va ichimlik tayyor bo’ladi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Kakaoli sut masalliqlari miqdorini ayting?
2.Kakaoli sut qanday tayyorlanadi?
3.Kakaoli sut dasturxonga tortish haqida gapiring.
3.16. MAKARON MAHSULOTLARIDAN TAYYORLANGAN TAOMLAR
Makaron mahsulotlari pishirishdan avval saralanib, boshqa mahsulotlardan ajratilib, uzunlari 10 santimetrgacha uzunlikda sindiriladi, bog’langan vermishel bog’ichi uziladi. Mayda holdagilari (ugra; vermishel va boshqalar) elanib urvoqlaridan ajratiladi.
Makaron mahsulotlarini pishirish. Makaron mahsulotlarini 2 xil usulda pishiriladi. Birinchi usul (suyuqligi to’kilgan holda). 1 kilogramm mahsulotga 5-6 litr suv, 50 gramm tuz solib qaynatiladi. So’ng tayyorlangan makaron mahsuloti solinib, iste’molga tayyor bo’lguncha qaynatiladi. Mahsulot pishirilayotganda idish ostiga yopishib kuymasligi uchun yog’och kapgir bilan aralashtirib turiladi. Suv miqdorini 5-6 barobar ko’p olishdan maqsad, qaynab turgan suvga makaron mahsuloti solinganda, suvni sovish darajasi juda pasayib ketmaydi va tezroq qaynab chiqish natijasida makaron mahsuloti yumshoq pishib, o’z shaklini saqlash qobiliyati oshadi. Agar suyuqlik miqdori kam bo’lsa, ularning bukishi natijasida makaron mahsulotlari o’zaro yopishib qolib bir xilda suyuqlik va issiqlik ta’sirini amalga oshirib bo’lmay bir xil pishmagan, o’z shakliga ega bo’lmagan holga keltirib qo’yish mumkin. Makaron mahsulotlarini pishirish vaqti ularning turlariga bog’liq bo’ladi. Makaronlar 20-30 daqiqa, vermishellar -10-15 daqiqa, ugra-20-25 daqiqada qaynatib pishiriladi. Pishirilgan makaron mahsulotlari elak yoki alyumin g’alvirga solib, suvi silkitiladi, idishga solinib ustidan eritilgan yog’ qo’shib yog’och kapgirda aralashtiriladi. Yog’ qo’shib aralashtirish natijasida makaron mahsulotlari idish tagiga yopishmaydi. Pishirish natijasida makaron mahsulotlarining vazni tarkibidagi kraxmalning suyuqlikni yutib kleyster holiga kelishi xisobiga 2,5-3 barobar oshadi. Vazn og’irligining oshishi uning hajmini ham oshishiga olib keladi.
Birinchi usulda pishirish natijasida hajm 150% gacha oshadi. Makaron mahsuloti qaynatilgan suvni suyuq taom tayyorlashda ishlatish mumkin.
Ikkinchi usul (suyuqligi to’kilmaydigan). Qaynab turgan tuzli suvga (1 kilogramm maxsulotga 2,2 3 litr suv va 30 gramm tuz solinadi) tayyorlangan makaron mahsuloti solinib, aralashtirilgan holda suvni tortguncha qaynatilib, yog’ solib aralashtiriladi va past olovda yumshoq holga kelguncha usti qopqoq bilan berkitilgan holda qaynatib, tayyor holga keltiriladi. Bunda hajm o’zgarish jarayoni 200-300% gacha etishi mumkin. Bunday usulda pishirilgan makaron mahsulotlarining ozuqali qimmati ko’p saqlanishi mumkin. Bu usulda pishirilgan makaron mahsulotlari makaronik va makaron zapekankalari uchun ishlatiladi. Bundan tashqari yana alohida taom yoki garnir sifatida ham ishlatilishi mumkin.
Pishirib yog’ yoki nordonroq qaymoq bilan aralashtirilgan makaron. Saralab pishirilgan makaron suyuqligi to’kilib, silkitilib eritilgan sariyog’ yoki margarin bilan aralashtiriladi. Tarqatishda likobchaga suzilib garnir yoki taom sifatida ustidan sariyog’ yoki nordonroq qaymoq qo’yib beriladi.
Pishloq yoki brinzali makaron. Birinchi usulda pishirilgan makaron eritilgan margarin yoki sariyog’ bilan aralashtiriladi. Pishloq yoki brinza qirg’ichdan o’tkaziladi. Tarqatishda likobchaga suzilib ustiga pishloq yoki brinza solib beriladi. Pishloq yoki brinzani alohida idishda ham berish mumkin.
Tomat aralashtirilgan makaron. Sariyog’ eritilib tomat pyuresini solib jazlanadi va murch, tuz qo’shilib ustiga pishirilgan makaron solinib aralashtirib isitiladi. Tarqatishda likobchaga suzib ustidan ukrop yoki petrushkani to’g’rab sepiladi.
Pishirib sabzavot bilan aralashtirilgan makaron. Somoncha shaklida kesilgan petrushka ildizi, sabzi yog’da bir oz jazlangach, to’g’ralgan piyoz qo’shib yumshaguncha jazlanadi. Jazlash oxirida tomat qo’shib pishirilgan makaron bilan aralashtirib bir oz isitiladi. Jazlangan sabzavotlarga ko’k no’xt qo’shib tayyorlash ham mumkin. Tarqatishda sabzavotli makaron likobchaga suzilib ko’kat sepib beriladi.
Makarondan duxovkada qizdirib pishirilgan ovqat. (Makaronnik). Makaron sutda yoki sut-suv aralashmasida pishiriladi. So’ng 60°S gacha sovitilib, shakar bilan aralashtirilgan xom tuxum qo’shilib, aralashtirilib yog’langan va urvoq sepilgan tovaga solinib usti tekislanadi, ustiga yog’ qo’yib, yuzida qizg’ish qobiq hosil bo’lguncha duxovkada qizartiriladi, bir oz sovitilib, porsiyalarga bo’linib, likobchaga solib ustidan sariyog’ yoki bir chetiga shirin sardak yoki murabbo solib beriladi.
Pishloq bilan yopilgan makaron. Sut yoki sut-suv aralashmasida pishirilgan makaron eritilgan margarin bilan aralashtirilib, yog’lanib urvoq sepilgan tovaga solinib, ustidan qirg’ichda qirilgan pishloq uning ustidan yog’ purkalib duxovkada qizg’ish qobiq hosil bo’lguncha qizartiriladi. Tarqatishda o’z tovasida, yoki bir oz sovitilib porsiyalarga bo’linib sariyog’, shirin sardak yoki murabbo qo’shib beriladi.
Suzmali ugra. Sut yoki sut-suv aralashmasida ugra yoki vermishel pishirilib 60°S gacha sovitiladi. Ezilgan suzma, xom tuxum, tuz, shakar bilan yaxshilab aralashtiriladi. Tayyorlangan maxsulot yog’lanib, urvoq sepilgan tovaga solinib, yuzi tekislanib nordonroq qaymoq surtiladi, qovurish shkafida qizg’ish qobiq hosil bo’lguncha qizartiriladi. Tarqatishda bir oz sovitilib, porsiyalarga bo’linib, tarelkaga qo’yib sariyog’, shirin sardak quyib beriladi. Alohida sardak idishda nordonroq qaymoq ham berish mumkin.
Makaron mahsuloti taomlari sifat ko’rsatkichi. Tashqii ko’rinishi pishirilgan makaron maxsulotlari bir-biridan engil ajragan, o’z shaklini yo’qotmagan bir xil pishgan, yopilgan holdagilari esa bir-biri bilan yopishgan bo’lishi mumkin. Suvda pishirilgan makaron mahsulotining rangi oq, duxovkada pishirilganlari och sarg’ish rangda bo’ladi. Maza va xidi pishgan makaronlarga xos bo’lib, zax, kuygan hid, kuygan mazadan holi bo’lishi kerak
|