Saqlash usullariga chidamlilik - «kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi»

|
«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi»
|
bet | 49/80 | Sana | 12.06.2024 | Hajmi | 1,53 Mb. | | #262830 |
Bog'liq ООМ ва Б маърузаSaqlash usullariga chidamlilik
Harorat, pH, aw, redoks potensial (Eh), qo‘shiladigan konservantlar va boshqa raqobatchi mikroorganizmlarning mavjudligi oziq-ovqat mahsulotlarida Cl. botulinum ni o‘sishini nazorat qilishning asosiy omillari hisoblanadi. Tarixan, tadqiqotlar Cl. botulinum o‘sishini nazorat qilish uchun bu parametrlarning maksimal va/yoki minimal chegarasini belgilab bergan (10.1-jadval).
Ushbu omillardan alohida foydalanish, kamdan-kam hollarda samarali bo‘ladi. Odatda bu omillar boshqa ingibitorlar bilan birga ishlatiladi. Bu ko‘pincha qo‘shimcha ta’sir o‘rniga, sinergetik ta’sirga ega bo‘ladi. (Sinergetik kombinatsiyalarda, ikkita parametrdan har biri alohida bitta-log ta’sir etsa, birgalikda ikki-log emas balki to‘rt-log ta’sir etishi mumkin). Bu sinergetik ta’sir oziq-ovqat mahsulotlarni saqlashda “to‘siq (ko‘p) nazariyasi” uchun konseptual asos bo‘lib xizmat qiladi.
Past harorat
Sovutish Cl. botulinum ni o‘sishini oldini oladi. Guruh 1 uchun pastki harorat chegarasi 10°C va guruh 2 uchun pastki 3°C harorat chegarasi bo‘ladi. Biroq bu chegaralar boshqa optimal o‘sish sharoitlariga bog‘liqdir. Haqiqiy minimal o‘sish haroratidan qat’iy nazar, neyrotoksin ishlab chiqarish, odatda past harorat chegarasida, haftalar talab qiladi. Guruh 1 uchun optimal o‘sish harorati 35°C- 40°C oralig‘ida va guruh 2 uchun 25°C va 30°C oralig‘ida bo‘ladi.
Issiqlik ta’sirida inaktivatsiyalanish
Termik ishlov berish Cl. botulinum sporalarini aktivsizlantiradi va barqaror oziq-ovqat ishlab chiqarishda eng keng tarqalgan usul hisoblanadi. Cl. botulinum guruh 1 sporalari uchun issiqlik chidamlilik D121 qiymati 0.1 va 0.2 min orasida bo‘ladi. Etalon harorat 121°C ixtiyoriyday bo‘lib tuyulishi mumkin; biroq bu 1 kvadrat dyuym yuzaga 15 funt sanoat bug‘ining harorati hisoblanadi. SHunday qilib, u konserva zavodlarida katta ahamiyatga ega. Guruh 1 sporalari sanoatda past kislotali oziq-ovqat konservalarini strelizatsiyasida alohida ahamiyatga ega. Konserva sanoati issiqlik jarayonlari hisoblashda standart uchun D qiymatini 121°S da 0.2 min deb qabul qildi. Eng chidamli shtammlar uchun z qiymati (D qiymatini 10 barobar o‘zgarishiga olib kelishi uchun zarur harorat o‘zgarishi) taxminan 10° C bo‘ladi. D va Z qiymatlari orasidagi farqni kattaligiga qaramay, sanoat past kislotali oziq-ovqat konservalari uchun eng kam issiqlik berish jarayoni sifatida 12D jarayonining qabul qilinishi oziq-ovqat konserva sanoati uchun xavfsizlikning sezilarli yuksaklishiga olib keldi.
Guruh 2 shtammlari guruh 1 ga qaraganda ancha kamroq issiqlikka chidamli (D100C <0.1 min). Cl. botulinum ning guruh 2 sporalari 827 Megapaskal yuqori bosim bilan birga, o‘rtacha harorat (40 dan 50°C gacha) da isitilganda inaktivatsiyaga uchrashi mumkin. Biroq pasterizatsiyalangan, muzlatilgan mahsulotlarda omon qolgan Cl. botulinum ning guruh 1 sporalari xavfli bo‘lishi mumkin, chunki ular sovutish haroratlarda ham o‘sishi mumkin. Bu mahsulotlar alohida e’tibor talab qiladi. Neytral fosfat buferida Cl. botulinum ning e turi uchun D82S qiymati 0,2 dan 1,0 min oralig‘ida bo‘ladi. E turi shtammlari uchun 0.15 dan > 4.90 min orasida qiymatlar isitish menstrumiga, agar va lizozim (jarohatlangan, lekin halok bo‘lmagan sporalarni o‘sishiga yordam beradigan ferment) mavjudligiga qarab berilgan.
Cl. botulinum ning guruh 1 o‘sishi uchun eng kam rn 4,6 hisoblanadi. Guruh uchun esa rn 5. Ko‘pchilik meva va sabzavotlar Cl. botulinum ning o‘sishini oldini olish uchun etarlicha kislotali bo‘ladi, boshqa mahsulotlarni saqlab qolish uchun esa kislotani rostlagichlar ishlatiladi. Cl. botulinum kislotaga chidamliligiga substrat, harorat, kislotani rostlagichlarni tabiati, konservantlarni mavjudigi, aw va eh (oksidlanish-qaytarilish potensiali) larning barchasi ta’sir qiladi. Achitqilar va mog‘orlar kabi kislotaga chidamli mikroorganizmlar, kislotali mahsulotlarda ham o‘sa oladi va darhol Cl. botulinum ni o‘sishiga imkon beruvchi nuqtagacha rn ni oshiradi.
|
| |