Anabioz - 1-амалий машғулот

37
Krioanabiozda esa mahsulotlar muzlatilib saqlanadi va bu holatda ular nisbatan uzoq vaqt
saqlanadi. Bu keng tarqalgan usul bo‟lib, uni sovitish texnologiyasi degan maxsus fan urgatadi.
Mahsulotlarni muzlatishda havo harorati bilan birgalikda sovitish tezligi
ham muhim ahamiyatga
ega. Muzlatish jarayonida mahsulotlarning fizik, gistologik va kolloid holatlari ma‟lum darajada
o‟zgaradi. Shu bilan birga, mahsulot mikroflorasida ham o‟zgarish bo‟ladi.
Krioanabioz usuli xalq xujaligida keng qo‟llanilmokda. Keyingi yillarda xo‟jaliklarda ko‟plab
sovitish sistemalari, sovitgichlar va sovitish qo‟rilmalari qo‟rilmoqda. Tez
buziladigan mahsulotlarning
aksariyat qismi asosan krioanabioz usulida saqlanadi.
Kseroanabiozda
mahsulotlar quruq, holda saqlanadi. Mahsulotlar ma‟lum darajada quritilib
saqlanishi qadimdan ma‟lum. Quritilgan mahsulotlarda hujayra muhiti konsentrasiyasi oshadi. Natijada
hujayrada modda almashinuv jarayoni susayadi yoki tuxtaydi, mikroblarning yashash muhiti ham noqulay
bo‟lib qoladi.
Shunday qilib, mahsulotning ma‟lum darajada quritilishi ularda biokimyoviy jarayonlarni
butunlay to‟xtatadi. Qishloq xo‟jalik mahsulotlari turiga qarab turli darajada quritiladi (namsizlantiriladi).
Masalan, don mahsulotlarning quritilib namligining 12-14% ga tushirilishi uzoq vaqt saqlanishini
ta‟minlasa, mevalarda esa quritilgandan keyin 18-24% namlikning bo‟lishi saqlashda ijobiy hisoblanadi.
Mahsulotlarning tabiiy namligini kamaytirish ular tarkibidagi namni yuqori haroratda parlatib
yuborishga asoslangan va bu usul mahsulotlarni quritish deb yuritiladi. Mahsulotlarni quritishda
murakkab
fiziologik, biokimyoviy, fizik, kimyoviy jarayonlar bo‟lib utadi va ushbu jarayonlarning ilmiy
darajada boshqarilishi mahsulotning sifatini belgilaydi.
Mahsulotlarni tabiiy usulda quritish O‟rta Osiyoda keng tarqalgan va bu borada boy tajriba
to‟plangan. Qozirgi vaqtda mahsulotlarni quritishning zamonaviy usullari (sublimasiya, yuqori chastotali
tok va infraqizil nur) ishlab chiqarishga keng joriy etilmokda.
Osmoanabiozda
mahsulot hujayra muhitida yuqori osmotik bosim hosil qilinadi.
Shu usul
hujayrada plazmoliz hosil qilish hodisasiga asoslangan.
Osmotik bosimni oshirish ma‟lum darajagacha mahsulotni mikroorganizmlar ta‟siridan saqlaydi.
Lekin ayrim mikroorganizmlar muhit konsentrasiyasining oshishiga chidamli hisoblanadi, bu esa
mahsulotda foydali mikroorganizmlarni boshqarishni ta‟minlaydi.
Amalda mahsulotlarda osmotik bosimni oshiruvchi vosita sifatida tuz va shakardan keng
foydalaniladi. Mahsulotlarni saqlashda ularni tuzlash usuli keng tarqalgan. Ayniqsa, go‟sht, baliq,
sabzavotlar tuzlashga moyil mahsulotlar hisoblanadi. Mahsulotlarni tuzlash texnologiyasi ularning turi,
tarkibi, holati, keyingi ishlov berish va qo‟llanishiga bog‟liq.
Meva va rezavor mevalarni konservalashda shakardan foydalaniladi. Mevalardagi
mikroblar yuqori
osmotik bosimga chidamli bo‟lganligi uchun ularni konservalashda juda ko‟p miqdorda shakar (umumiy
massasining 50-60% miqdorida) qo‟shiladi.
Osmoanabioz usuli mahsulotlarda oziq moddalarning va vitaminlarning tuliqligicha saqlanib
qolinishini ta‟minlaydi.
Asidoanabiozda
mahsulotlar kislotali muhit sharoitida saqlanadi. Ushbu usul ko‟pgina zararli
mikroorganizmlarning kislotali muhitga chidamsizligiga asoslangan. Shu sababli mahsulotlar ma‟lum
darajada
konserva
qilinadi.
O‟simlik
mahsulotlarini konserva qilishda sirka kislotasidan keng
foydalaniladi va bu usul amalda marinadlash deb yuritiladi.
Amalda kislotali muhit organik kislotalar sirka kislotasi, uzum va meva
sirkasi yordamida vujudga
keltiriladi. Ushbu moddalar xushbo‟y bo‟lib, mahsulotning ta‟mini buzmaydi.
Narkoanabioz
ayrim moddalarning mahsulotlarga anestezin ta‟siriga asoslangan. Bunda xloroform,
efir va boshqa moddalardan foydalaniladi.
Mahsulotlarni kislorodsiz muhitda saqlash anoksianabioz deb yuritiladi. Kislorodsiz muhitda
ko‟pgina mikroblar yashay olmaydi va mahsulot konservasiya qilinadi. Mahsulotlarni, ayniqsa don
mahsulotlarini havosiz muhitda saqlash shu qonuniyatga asoslangan.