Tuz va aw - «kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi»

|
«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi»
|
bet | 50/80 | Sana | 12.06.2024 | Hajmi | 1,53 Mb. | | #262830 |
Bog'liq ООМ ва Б маърузаTuz va aw
Natriy xlorid oziq-ovqatlardagi Cl. botulinum nazorat qilish uchun foydalaniladigan eng muhim omillaridan biri hisoblanadi va bu birinchi navbatda aw ni kamaytiradi. O‘z navbatida uning suvdagi konsentratsiyasi, rassol konsentratsiyasi deb nomlangan bo‘lib (% rassol = NaCl X 100 / % / H20 + % NaCl) bu xal qiluvchi kursatkich hisoblanadi. Optimal sharoitda guruh 1 ni o‘sishini cheklash uchun rassol konsentratsiyasi taxminan 10% va guruh 2 uchun 5% bo‘ladi. Asosiy aw depressant sifatida NaCl ishlatilganda, oziq-ovqat mahsulotlarida bu konsentratsiyalar guruh 1 uchun aw 0.94 va guruh 2 uchun 0.97 ga mos keladi. aw nazorat qilish uchun foydalaniladigan eritmalar, bu chegaralarga ta’sir qilishi mumkin. O‘sish past aw da glitserinda borganda, odatda NaCl, KC1, glyukoza, saxaroza shunga o‘xshash ta’sir ko‘rsatadi. Kislotalilikni oshirish va konservantlardan foydalanish kabi boshqa omillar bilan aw cheklash ko‘rsatkichi sezilarli darajada oshishi mumkin.
Konservantlar
Nitritlar ishlov berilgan go‘sht mahsulotlarida Cl. botulinum ning o‘sishini to‘xtatadi. Bundan tashqari, ular mahsulotlarga rang va ta’m beradi. Nitritlarning samaradorligi rn, natriy xlorid, issiqlik ishlovi, vaqt va saqlash harorati va oziq- ovqat tarkibi orasidagi murakkab o‘zaro ta’sirlarga bog‘liq.
Nitrit ko‘pgina xujayra komponentlari jumladan, hujayraning energiya to‘plash tizimini oldini olish uchun muhim temir-oltingugurt oqsillari bilan reaksiyaga kirishadi va Cl. botulinum o‘sishini bir necha mexanizmlar bilan oldini oladi. Nitrit yoki nitrit oksidini ba’zi o‘rta aminlar bilan reaksiya natijasida go‘shtda xosil bo‘ladigan nitrozaminlarni ba’zilari konserogen hisoblanganligi uchun ishlatiladigan nitrat miqdorini cheklovchi normativ bo‘lishi zarur.
Sorbatlar, parabenlar, nitsin, fenolli antioksidantlar, polifosfatlar, askorbatlar, etil Endiamintetrasirka kislota (EDTA), metabisulfit, n-monoalkil maleatlar va fumaratlar va laktat tuzlari ham Cl. botulinum qarshi faol hisoblanadi. Tabiiy yoki suyuq tutundan foydalanish baliqda Cl. botulinum ni o‘sishini oldini oladi, lekin go‘shtda emas.
Raqobatchi va o‘sishni kuchaytiruvchi mikroorganizmlar
Oziq-ovqat mahsulotlarida raqobatchi va o‘sishni kuchaytiruvchi mikroorganizmlarning o‘sishi Cl. botulinum taqdiriga ta’sir qilishi mumkin. Kislotaga chidamli mog‘orlar bo‘lgan Cladosporium spp. YOki Penicillium spp, kislotali oziq-ovqat mahsulotlarida rn ni oshirib Cl. botulinum o‘sishini ta’minlaydi. Boshqa mikroorganizmlar muhitni kislotaliligini oshirib yoki ingibitor moddalar chiqarib, yoki har ikkalasi orqali Cl. botulinum ni o‘sishiga to‘sqinlik qiladi. Sut kislota bakteriyalar, jumladan, Lactobacillus, Pediococcus va Streptococcus lar ko‘pincha rn ni kamaytirish va shuningdek bakteriotsitlar ishlab chiqarish bilan oziq-ovqat mahsulotlarida Cl. botulinum ni o‘sishini ingibirlashi mumkin. Sut kislotali bakteriyalar va bijg‘iydigan uglevodlardan foydalanib, "Viskonsin jarayoni", Qo‘shma SHtatlarda kam nitritli bekon ishlab chiqarishga ruxsat etiladi. Agar bekonni saqlashda harorati buzilsa, sut kislotali bakteriyalar shakarni bijg‘itib, toksin ishlab chiqarishdan oldin, rn ni 4,5 da pastga tushiradi.
Nurlanishdan inaktivlanish Cl. botulinum sporalari radiatsiyaga chidamli sporalari bo‘lib, bu sog‘liqni saqlashda muammolar keltirib chiqaradi. D qiymat guruh I shtammlari uchun -50 - 10°C da (shtammlarni 90% ini o‘ldirish uchun zarur bo‘lgan nurlanish dozasi) neytral bufer va oziq-ovqat mahsulotida 2,0-4,5 kilogrey oralig‘ida bo‘ladi. E tipidagi sporalar nurlanishga ko‘proq sezgir va D qiymat 1 va 2 kilogrey oralig‘ida bo‘ladi. Radappertizatitsiya ("konservalashda" energiya manbai sifatida radiatsiyadan foydalanish) yashovchan Cl. botulinum sporalari sonini 12 loggacha kamaytirishga mo‘ljallangan. Turli tashqi sharoitlar jumladan, O2 ning mavjudligi, nurlanish va nurlanish haroratini o‘zgarishi, muhitni qayta tiklanishi sporalarni D qiymatiga ta’sir qilishi mumkin. O2 yoki konservantlar mavjudligida va 20°C dan yuqori temperaturada sporalar odatda nurlanishga yuqori sezuvchanlikka ega bo‘ladi.
CL. BOTULINUM resurslari tabiatda Cl. botulinum ning paydo bo‘lishi
Oziq-ovqat mahsulotlaridagi kontaminantlar tabiatdagi C.Botulinum xodisalariga bog‘liq. Cl. botulinum sporalari tuproq va cho‘kindi jinslarda keng tarqalgan, lekin ularning soni va turlari joyga qarab o‘zgaradi. A turidagi sporalar g‘arbiy AQSH, Xitoy, Braziliya va Argentina tuproqlarida eng ko‘p tarqalgan. B turdagi sporalar sharqiy Amerika Qo‘shma Shtatlari, Buyuk Britaniya va evropa qit’asi tuproqlarida ko‘p. Amerika B turi shtammlarining ko‘pchiligi proteolitik, evropa B turi shtammlari esa proteolitik emas bo‘ladi. Turi eng shimoliy hududlarida va eng mo‘tadil suv xududlarida ko‘proq bo‘ladi. C va D turlari ko‘pincha issiq muhitda mavjud bo‘ladi.
Oziq-ovqatda Cl. botulinum ni paydo bo‘lishi
Ko‘pgina tadqiqotlar oziq-ovqatda Cl. botulinum sporalari xodisalarini aniqladi. Oziq-ovqat tadqiqotlari asosan baliq, go‘sht va bolalar ovqati, ayniqsa, asalga alohida e’tibor qaratdi. Cl. botulinum ning e turi sporalari baliq va suv hayvonlarida keng tarqalgan. Go‘sht va go‘sht mahsulotlari odatda zaharlanishning past darajasiga ega. Bu mahsulotlar baliqqa qaraganda kamroq sporalar bilan zararlangan bo‘ladi, chunki fermer xo‘jaliklarida suvdagi muhitga nisbatan sezilarli kam kontaminantlar bo‘ladi. Shimoliy Amerikada 1 kg go‘sht mahsulotiga o‘rtacha ehtimoliy qiymat (MPN) - 0.1 spora hisoblansa, evropada esa o‘rtacha MPN - 2,5 sporaga to‘g‘ri keladi. Go‘sht bilan bog‘liq sporalar ko‘pincha A va V turlarga to‘g‘ri keladi.
Cl. botulinum sporalari, odatda, A yoki V turlari, meva va sabzavotlarni, ayniqsa tuproqqa yaqin joylashganlarini zaharlashi mumkin. Zaharlanish tez-tez aniqlanadigan mahsulotlarga sarsabil, loviya, karam, sabzi, selder, makkajo‘xori, piyoz, kartoshka, sholg‘om, zaytun, o‘rik, gilos, shaftoli va pomidor kiradi. Bozorda mavjud bo‘lgan kesilgan MAP sabzavotlarda Cl. botulinum sporalari bilan umumiy kasallanish darajasi past, taxminan 0,36%, biroq, Cl. botulinum har ikkala A va V turlari ham ushbu mahsulotlarda aniqlangan. Ayniqsa ekiladigan qo‘ziqorin xavfli hisoblanadi chunki unda 1 kg da 2,1x103 ta V turidagi sporalar mavjud bo‘ladi.
|
| |