Balikni suyish va ishlov berish - «kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

|
«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi
|
bet | 18/79 | Sana | 23.11.2023 | Hajmi | 1,07 Mb. | | #104161 |
Bog'liq гушт сут маъруза 2021 (3)Balikni suyish va ishlov berish.
Balikda anchagina mikdorda oksil moddalari bor (18-22 %); ayniksa losos (sulaymon balik), treska, churtan, sudak, karp (zogora balik) da oksil ko‘p.
Seld, ugor (ilon balik), minoga, losos va shunga uxshash sermoy baliklardan tashkari deyarli ko‘pchilik baliklarning go‘shti issik konli xayvonlarning go‘shtiga karagnal sersuv, lyokin moyi kam bo‘ladi. Shuning uchun treska, piksha, sudak, churtan, nalim baliklaridan pishirilgan taomlarga tuxum va yog‘li sardak (polsha, gollandiya sardagi) qo‘shib beriladi. Baliklardagi yog‘ mikdori ularning zoti, tutilgan vakti, jinsi va yoshiga karab xamr xil bo‘ladi (piksha baligida 0,2 foizdan tortib, ugor va minogada 30 foizgacha). Balik moyining erish temperaturasi past. Balik moyida va ayniksa uning jigarida A va D vatamini bor.
Sudak, leshch, churton balik, sazan, vobla va shu kabi tangali baliklar katta kichikligiga karab turlicha ishlatiladi:
a) butunligicha boshi bilan va boshsiz, b) o‘zunligiga nimtalanmagan, v) nimtalangan g) turli xil usulda file kilib kesilgan xolda ishlatiladi. Yukorida aytilgan maksadlarga ko‘ra tangali baliklar bir kancha usulda kesib nimtalanadi.
Birinchi usul Vobla, ryapushka, salaka, yangi seld va ogirligi 75-100g bo‘lgan boshka mayda baliklarning tangasi tozalanadi. Tangasi kiyin ajraladigan balikni tozalashdan avval 95-97gradusli suvga 25-30 sekund solib olinadi. Balikning tangasi kulda kirgich bilan yoki RO-1 mexanik kirgichda tozalanadi. Freza egiluvchan sim bilan elektr utkazgichga ulangan.
Balikning tangasi tozalanib bo‘lganidan keyin elka va yon kanoti olinib kolgan kanotlari kesiladi yoki chopiladi. Keyin balikning ichak chavogi tozalanib jabrasi (oykulogi) olib tashlanadi. Tozalangan balik yaxshilab yuviladi. Bunday usulda nimtalanganda chikit 14-20% bo‘ladi.
Ogirligi 150-200 g keladigan balik xam shunday tayorlanadi, lyokin bazan balikning boshi olib tashlanadi. Bunday usulda nimtalanganda balikdan chikadigan chikit 15%ga ko‘payadi.
Ikkinchi usul. Ogirligi 1,5 kilogramgacha bo‘lgan balik tangasidan tozalanadi: jabrasidan to umurtkagacha kesilib ikkiga bo‘linadida, boshi va u bilan birga ichak chovogini ancha kismi olib tashlanadi. Keyin korni yorilmay ichi tozalanadi, dumi, kanoti, chopib tashlanadi, elka va yon kanotlari kesiladi. Balik yaxshilab yuvilgach, kundalangiga porsiya bulaklariga kesiladi(kruglyashi), balik usulda nimtalanganda turiga karab 23 -43 % gacha chikit kiladi.
Uchinchi usul (o‘zunasiga nimtalash). Ogirligi 1, 5 kg dan ziyod bo‘lgan balik tangasidan tozalanib korin bushligi anal teshigigacha kesiladi, ichak-chavogi olib tashlangach, yaxshilab yuviladi. Sungra elka kanoti olib tashlanib, elkasidan to umurtkasigacha kesiladi: shundan keyin jabra koppogidagi yumshok go‘shti umurtkasigacha kesiladi va balikning bir nimtasi umurtka suyagisiz kesib olinadi.
Turtinchi usul. Bunday kesib nimtalash usuli a) terili va suyakli file (nimta), b) terili, lyokin kovurga suyagisiz file, v) terisiz va kovurga suyaksiz file tayyorlashda qo‘llaniladi.
Beshinchi usul. Bu usul sudak va churton balikka kiyma tikishda qo‘llaniladi. Balikka butunligicha yoki porsiya bulaklarga bo‘lib kiyma tikiladi. Sudak va churtan butunligicha kiyma tikishda bir xilda tayyorlanmaydi, chunki bu baliklarning elka kanoti turlicha joylashgan bo‘ladi.
|
| |