Ovqatlanish gigiyenasi - bet 4

37
Go’shtning birlamchi ekspertizasi go’sht kombinatida (kushxona-da) veterinariya- sanitariya nazorati tomonidan o’tkaziladi. Go’sht-ning oriq-semizligiga qarab 1- toifaga dumaloq, 2- toifaga to’rtbur-chak, 3- toifaga uchburchak tamg’a bosiladi. Qayta ishlashni talab qiladigan go’shtga qo’shimcha «110» tamg’asi, nostandart go’shtga «HC» tamg’asi qo’yilsa, sanoatda ishlashni talab qiladigan cho’chqa go’shtiga rombsimon tamg’a qo’yiladi. Parrandaga go’shtining toifasiga qarab 1 ta yoki 2 ta elektr tamg’a qo’yiladi yoki oyog’iga parranda fabrikasining nomi ko’rsatilgan yashil yoki pushti rang qog’oz yopishtiriladi.
Go’sht Davlat standarti (GOST)ga muvofiq organoleptik xossa-lari, fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari bo’yicha undan olingan surtmani bakterioskopik tekshirish, gijjalar bor-yo’qligini tekshirib ko’rish yo’li bilan gigiyena ekspertizasidan o’tkaziladi. Go’shtning sifati orga-noleptik va sanitariya-kimyoviy ko’rsatkichlar bo’yicha baholanadi. Go’sht ovqatdan zaharlanishlar, kasalliklar va gijja invaziyalariga ham sabab bo’lishi mumkin. Veterinariya va sanitariya nazorati mol so’yilgandan to tayyor ovqat sotilgunga qadar iste'molchilarni bu kasalliklardan saqlashni ta'minlaydi. Veterinariya tekshiruvidan so’ng faqat sog’lom hayvonlarnigina so’yishga ruxsat etiladi. Oqsim, brutselloz va ayrim boshqa kasalliklar bilan kasallangan hayvonlar-ning go’shti shartli ravishda yaroqli sanaladi va kushxonada zararsiz-lantiriladi. Hayvon so’yilganidan keyin nimtasi va ichki organlarini hayvon tirikligida aniqlanmagan finnoz va trixinelloz kabi gijja ka-salliklarini aniqlash uchun veterinariya tekshiruvidan o’tkaziladi.
Finnalar — tasmasimon gijjalar, cho’chqa va ho’kiz sohtyorining pufakli bosqichi hisoblanadi (3, 4- rasmlar). Finnalar muskul tolalari orasidagi biriktiruvchi to’qimada joylashadi. Odam finnalar bilan zararlangan yaxshi pishirilmagan yoki qovurilmagan go’shtni iste'mol qilganida unga ichakda parazitlik qiladigan ho’kiz yoki cho’chqa solityori yuqadi. Agar mol go’shti yoki cho’chqa go’shtini ko’zdan kechirishda bitta-ikkita finna topilsa, go’sht shartli yaroqli hisobla-nadi, pishirish va tuzlash yoki muzlatish yo’li bilan zararsizlantirilib, so’ng undan foydalanish mumkin. Finnalar soni ko’p bo’lganida (40 sm2 da 3 tadan ortiq finna) go’sht yaroqsiz deb topiladi.
Trixinella uzunligi 1,3—3,4 mm li yumaloq gijja bo’lib, cho’ch-qalarga kalamush, ko’rsichqon, va trixinelloz bilan kasallangan bosh-qa hayvonlar o’ligini yeyish orqali yuqadi. Trixenellalar cho’ch-qalarning ko’ndalang targ’il muskullari ichida joylashadi, shu yerda ular kapsulaga (qobiqqa) o’raladi va ko’p yillargacha hayot faoliyati-ni saqlab qoladi. Odam yaxshi pishirilmagan yoki qovuriimagan cho’ch-
38
qa go’shtini yoki oz-moz go’sht aralashgan yog’ini iste'mol qilganda trixinelloz bilan kasallanadi. Odamda trixinelloz og’ir o’tib, hatto o’lim bilan tugashi mumkin. Trixinellozning oldini olish uchun cho’chqa go’shtini trixinellalar bor-yo’qligiga tekshirish va kulinariya ishlovini berishda unga sinchiklab termik (issiqlik) ishlovi berish kerak.
Qobiqqa (kapsula) o’ralgan gyjalarni oddiy ko’z bilan ko’rib bo’lmaydi. Shuning uchun kichik-kichik muskul bo’lakchalarini qa-lin oynalar orasida yassilanadi va mikroskop ostida 60—100 marta kattalashtirib ko’zdan kechiriladi (5- rasm). Trixinellalar topilganda go’sht yaroqsiz deb hisoblanadi.
Parrandalar go’shtining oziqlik qiymati. Xonaki parrandalar go’shti kimyoviy tarkibi jihatidan uy hayvonlari go’shtiga yaqin tura-di: tarkibida 20% gacha oqsil, yaxshi singadigan oson suyuqlanuvchi yog’, ekstraktiv moddalar, vitaminlar (B p B 2 va PP), mineral tuzlar bo’ladi. Parranda go’shtidagi yog’ miqdori 3% dan (jo’jada) 55% gacha (g’ozlarda) bo’ladi. Qari parranda go’shti ekstraktiv moddalarga boy
- rasm. Go’shtdagi trixinellalarni topish uchun ishlatiladigan kompressium.
39
bo’ladi, shuning uchun sho’rvasi ancha quyuq, xushbo’y bo’ladi. Parrandalar go’shti tarkibida biriktiruvchi to’qimalar juda oz bo’J-ganligi tufayli yaxshi singiydi.
Parrandalarni nimtalashga qo’yiladigan sanitariya talablari. Par-
randalar veterinariya-sanitariya tekshiruvidan o’tkazilib kushxonalar-da so’yiladi. So’yilganida nimtasi rosa qonsizlantiriladi, bu esa go’sht-ning yaxshiroq saqlanishiga va mahsulot ko’rinishi yaxshilanishiga zamin yaratadi. Tanglay shilliq pardasi ostidagi qon tomirlarini in-gichka pichoq bilan kesib og’zi orqali qonsizlantiriladi, tanglayidan miyasiga pichoq sanchilib falajlantiriladi. Pichoq - 1) bir tomoni charxlab oʻtkirlangan, plastinkasimon uzunchoq keskir asbob. P. asosan tigʻ va dasta (sop) dan iborat. Tigʻ P.ning kesadigan qismi hisoblanadi. Dastasi (sopi) yogʻoch, suyak, plastmassa va baʼzan temirdan ishlanadi. So’yish vaqtida parranda-ning tumshug^i, og’iz bo’shlig’i ovqat qoldiqlari, qondan, oyoqlari iflosdan tozalanishi kerak. Parranda patlari tozalanib, boshi qog’ozga o’raladi, ichagi olib tashlanadi. Parranda go’shti sotuvga sovitilgan (0-4 °C) yoki muzlatilgan (12-18 °C dan boshlab) holda chiqariladi. Keyingi paytlarda bir qancha mamlakatlarda «parranda grippi» deb nomlanuvchi kasallikning avj olishi va aholi salomatligiga katta xavf tug’dirishi kuzatilmoqda. Kasallik parranda go’shti va tuxum mahsulotlari orqali odamlarga yuqadi va og’ir asoratlarga, hatto ki-shilarning o’hmiga ham sabab bo’ladi. Shu sababli parranda grippi yuqqan yoki kasalligiga shubha tug’ilgan parrandalar yo’q qilinadi.
Go’shtni laboratoriyada tekshirish. Tahiil uchun go’sht namunalari olish qoidalari
Go’shtni Iaboratoriyada tekshirib ko’rishda uning har bir nimta-si va qismlaridan:
-
IV—V bo’yin umurtqalari qarshisidan;
-
kuraklar sohasidagi muskullar oldidan;
d) son muskunarining yo’g’on qismlaridan yaxlit holida har biri kamida 200 g keladigan namunalar olinadi.
Namunalarni sanitariya shifokori yoki uning assistenti oladi ham-da namunalar olinganligi to’g’risida dalolatnoma va qo’shib yubo-riladigan hujjat tuziladi. Bunda tekshiruvning maqsadi va hajmi, eks-pertiza sabablari va mahsulot partiyasini ko’zdan kechirilganda olin-gan natijalar albatta ko’rsatib qo’yiladi.
Laboratoriyaga keltirilgan namunalar maxsus jurnalda qayd eti-ladi va darhol tahhl qilib ko’riladi.
Go’shtni organoleptik tekshirish
Go’shtni organoleptik tekshirishda tashqi ko’rinishi, qattiq-yum-shoqligi (konsistensiyasi), hidi, yog’ining holati, paylari, iligiga
40
e'tibor beriladi. Go’sht yuzasining holati paypaslab ko’rib aniqlana-di. Namligi yangi kesilgan joyiga bir bo’lak filtr qog’ozni bosib aniq-lanadi. Go’sht yangi bo’lsa qog’oz namlanadi. Uchi o’tkir qilib yo’-nilgan yog’och tayoqcha yoki qizdirilgan pichoqni go’shtning ichiga sanchib chuqur qatlamlaridagi to’qimalar hidi tayoqcha yoki pichoq-ni go’shtdan chiqarib oUb hidlab ko’rib aniqlanadi. Ro’yirost chirib, aynib qolgan go’shtni ovqatga ishlatishga yo’l qo’yilmaydi.
Go'shtning yangi emasligini ko’rsatadigan belgilar topilsa uni si-nash uchun qaynatib pishirib ko’riladi.
Sinash uchun qaynatib pishirib ko’rish
Kerakli jihozlar: texnologik tarozi va toshlari; suv ham-momi; 100-200 ml li o’lchov silindri; 150-200 ml li kolba; soat oynasi.
Bir jinsli o’rtacha namuna olish uchun go’sht namunalarining har qaysisini alohida-alohida qilib 3 marta go’sht qiymalagichdan o’tkaziladi va qiymasi yaxshilab aralashtirilib undan 20 g miqdorida tortib olinadi. Tortib olingan shu 20 g qiyma 150-200 ml li kolbaga sohnadi va ustiga 60 ml distillangan suv quyilib, kolba soat oynasi bilan yopiladi, so’ngra 10 minutga suv hammomiga qo’yiladi. Go’shtning hidi qiyma qaynatib pishirilayotgan kolba ochilganda bug’ paydo bo’lgan paytda aniqlanadi. Sho’rvasining tiniqligini aniqlashda 20 ml sho’rva silindrga quyib olinadi va yorug’ga tutib turib ko’zdan kechiriladi. Eskirib qolgan va yomon sifatli go’sht sho’rvasi loyqa, qo’lansa va chirimsiq hidh, mazasi ham yoqimsiz bo’ladi. Bunday go’sht veterinariya sanitariya nazorati organlari rux-sati bilan hayvonlarga berish uchun yoki texnik maqsadlar uchun ishlatnishi murnkin.
Go’shtning sifatini sanitariya-kimyoviy ko’rsatkichlar bo’yicha aniqlash
Go’shtning yangiligini baholash uchun sanitariya-kimyoviy tek-shirishlar o’tkaziladi. Go’shtning yangihgi uning tarkibidagi yog’i, oqsilning to’qima yoki mikrob fermentlari ta'sirida parchalanishi natijasida hosil bo’ladigan uchuvchan yog’ kislotalari va amin-am-miak miqdori bilan baholanadi. Chunonchi chirituvchi mikroblar ta'sirida murakkab oqsillardan dastlab oddiy oqsillar, keyin amino-kislotalar, aminlar va nihoyat gazlar (vodorod sulfid, ammiak va boshq. Gaz - 1) uzunlik va masofani oʻlchash uchun moʻljallangan qad. oʻlchov birligi; arshin. Oʻrta Osiyo, shu jumladan Oʻzbekistonning baʼzi joylarida zar deb ham yuritilgan. Qiymati 0,71 m deb qabul qilingan. ) paydo bo’ladi. Bu o’z navbatida go’shtning organoleptik xossalarining o’zgarib qolishiga sabab bo’ladi (3- jadval).
41
Mis sulfat bilan reaksiya o’tkazish
Kerakli jihozlar, idishlar, reaktivlar: probirkalar va probirkalar qo’yiladigan shtativlar; paxta; filtr qog’oz; kimyoviy stakan; 5% li mis sulfat eritmasi, tomizg’ichlar.
Aniqlash yo 'li. Go’shtni sinab pishirib ko’rishda olingan sho’rvasi zich paxta qavatidan sovuq suvli stakanga qo’yilgan probirkaga filtr-lab o’tkaziladi. Filtrlashdan keyin sho’rvada oqsil ipir-ipiriari qola-digan bo’lsa, sho’rvani qog’oz filtrdan o’tkazib takror filtrlanadi. So’ngra 2 ml filtrat probirkaga quyib olinadi va 3 tomchi 5% li mis sulfat eritmasi qo’shiladi. Probirka 2—3 marta chayqatilib shtativga qo’yiladi. 5 daqiqadan keyin reaksiya natijasi qayd qilinadi. Mis sul-fat bilan bo’ladigan reaksiyada oqsilning parchalanish mahsulotlari mis ionlari bilan ipir-ipirlar hosil qiladi. Reaksiya yangi go’sht sho’rvasi bilan qo’yiladigan bo’lsa, ipir-ipirlar hosil bo’lmaydi. Sho’rva tiniqligicha qolaveradi yoki sal loyqalanadi.
Tekshirilayotgan go’sht sifatli bo’lmasa, sho’rvaga mis sulfat erit-masi qo’shilganida ko’kimtir havorang yoki yashilnamo tusli temirsi-mon cho’kma cho’kib tushadi.
Kolbasalar
Aholi ovqat ratsionida kolbasalar o’zining to’yimlihgi, issiq iqlim sharoitida nisbatan uzoq saqlanishi bilan, shuningdek ozuqa va bi-ologik qiymatining yuqoriligi bilan alohida ajralib turadi.
Kolbasa mahsulotlari eng muhim oqsil manbalaridan biri bo’lib, uning kimyoviy tarkibi retsepturasi va texnologik ishlash usullariga bog’liq bo’ladi. Kolbasalar tayyorlash usuliga qarab xomligicha dud-langan, yarimdudlangan va qaynatib pishirilgan kolbasalarga bo’li-nadi. Ichak-chavoqdan tayyorlanadigan kolbasalar, pashtet mahsu-lotlari alohida guruhga kiritiladi. Qaynatib pishirilgan kolbasalarda namlik 75 % gacha bo’ladi va kaloriyasi hamda oziqlik qiymati nis-batan kam bo’ladi. Ular tarkibida oqsil 12-13%, yog’ 11-27,5%, kaloriyasi 160—310 kkal bo’ladi. Kolbasalardagi oqsil, yog’, uglevod-larning sifat tarkibi kolbasalar tayyorlangan hayvon go’shtinikiga o’xshash bo’ladi. Kolbasalar qo’shimcha ishlovsiz ovqatga ishlatila-digan mahsulot bo’lganligi sababli ularning sifatiga ayniqsa yuqori talablar qo’yiladi.
Botulizmning kelib chiqishida kolbasaning ahamiyati. Kolbasa mahsulotlari veterinariya nazoratidan yaxshi o’tkazilmagan yoki si-fatsiz go’shtdan tayyorlanganda va saqlanish tartiblariga rioya qilin-
43
maganda, ovqatdan zaharlanishlarga, xususan, botulizmning kelib chiqishiga sabab bo’ladi. Botulizrnning Clostridum botulinum tayoq-chasi kolbasa va oziq mahsulotlarda kuchli ta'sir ko’rsatuvchi toksin (zahar) keltirib chiqaradi.
Botulizm lotincha botulus so’zidan olingan bo’lib, kolbasa degan ma'noni bildiradi. Lotin tili - hind-yevropa tillari oilasining italiy tillari guruhiga mansub; Italiyaning oʻrta qismidagi Latsiy viloyatida miloddan avvalgi 8-asrda yashagan lotin kabilasining tili. Lotin tilining asta-sekin Rim hududidan tashqariga tarqalishi va qad. Botulizm qo’zg’atuvchilari mutlaq anaerob bo’lib, havo kirmaydigan joyda — baliq, yog’li cho’chqa va mol go’shtidan tayyorlangan germetik konserva bankalarida kolbasaning katta bo’-laklari ichida 10-37 °C (optimal) yoki 20-30 °C da biologik zahar-lar ichida eng kuchli zahar hosil qiladi. Bu kasallik qo’zg’atuvchisi 1896-yili Gollandiyada cho’chqa go’shtidan tayyorlangan kolbasadan topilgan. Bemor vaqtida antitoksik zardob bilan emlanmasa, o’limga olib keladi.
Organoleptik xossalari. Kolbasa mahsulotlarini baholashda av-valo u yaxshilab ko’zdan kechirib chiqiladi, paypaslab ko’riladi va bir bo’lak kesib hidlab ko’riladi. Yaxshi sifatli kolbasa mahsuiotlari-ning sirti quruq, po’sti toza bo’lib, shu po’sti qiymasiga mahkam taqalib turadi. Kolbasalar konsistensiyasi zich, qaynatib pishirilgan kolbasalar sershira bo’lib, chetki tomoni ham, batonining ichi ham bir xilda bo’lib turadi. Kesib ko’rilganida qiymasi bir tekis, pushti rang bo’ladi. Ba'zi navdagi kolbasalarga qo’shiladigan shpikning ran-gi oq, konsistensiyasi elastikdir. Unda achimsiq hid, baliq hidi yoki o’ziga xos isidan tashqari boshqa bir is bo’lmaydi. Kolbasa mahsu-lotlarining hidi va mazasi har bir turi uchun o’ziga xos bo’ladi.
Kolbasa mahsulotlari tez buziladigan bo’ladi. Qaynatib pishiril-gan kolbasalar, ayniqsa ichak-chavoq va kalla-pochadan tayyorlan-gan kolbasalar saqlashga uncha chidamaydi, bularning nami va oq-sili ko’p, shuningdek qiymasi bir tekis bo’lib tushganligi uchun mik-roblar uchun juda qulay oziqa muhiti hisoblanadi. Qaynatib pishiril-ganidan keyin ham kolbasa qiymasida talaygina sporali mikroorga-nizmlar va biroz miqdor issiqqa chidamli mikroblar saqlanib qoladi. Qulay sharoitlar bo’lganida (kolbasalar namlanganida, yaxshi shamol-latib turilmaydigan issiq xonalarda saqlanganida) bu mikroblar faol-lashadi va zo’r berib oqsilni parchalab, qo’lansa hidli gazlar (vodo-rod sulfid, ammiak) va boshqa parchalanish mahsulotlari (indol, skatol)ni hosil qiladi. Bu mahsulotlarni ular miqdori juda kam bo’l-ganda ham organoleptik yo’l bilan aniqlash oson.
Kolbasalar noto’g’ri saqlanganida chirishga aloqador o’zgarishlar qiymasining o’zida ham boshlanishi mumkin. Oqsil va nitritlarning parchalanishiga sabab bo’ladigan chirituvchi va denitrifikatsiyalov-chi mikrofiora ta'siri ostida qiymasining rangi o’zgarib qoladi. Oqsil
44
chirib parchalanganligi va yog’ining achib qolganligi tufayli kolbasa qiymasining ta'mi bilan isi keskin o’zgaradi: u achimsiq, taxir, chi-rimsiq ta'mli va qo’lansa hidli bo’lib qoladi.
Kolbasa mahsulotlarida ularning organoleptik xossalarini yomon-lashtirib qo’yadigan chirish alomatlarining bo’lishi bu mahsulotlarni chiqitga (brakka) chiqarish uchun asos bo’lib hisoblanadi. Bunday kolbasalarni qo’shimcha pishirgandan keyin ham ovqatga ishlatib bo’Imaydi.
Kolbasa mahsulotlarida ularning har 100 gramida ko’pi bilan 5 mg nitritlar bo’lishiga yo’l qo’yiladi. Xomligicha dudlangan va yarimdudlangan kolbasalar ancha quruq, tarkibida talaygina (8% ga-cha) osh tuzi mavjud, dudlash vaqtida tutun ta'siridan mikroblar nobud bo’hshi saqlash muddatini oshiradi. Xomligicha dudlangan kolbasalarda dog’ paydo qiladigan mikroblar sanitariya jihatidan ol-ganda katta ahamiyatga ega bo’lmaydi, odam uchun xavf-xatar tug’dirmaydi va odatda, po’stining tagiga o’tmaydi. DSENM dan kelgan vakil boshqa birorta salbiy belgilarni topmasa mahsulotni ovqatga ishlatishga ruxsat beradi.
Fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari. Odatda kolbasa mahsulotlari or-ganoleptik xossalaridan tashqari, ba'zi fizik-kknyoviy ko’rsatkichlari: tarkibidagi nam, nitritlar, osh tuzining qanchaligi bilan ham xarak-terlanadi. Texnologik mulohazalarga ko’ra ba'zi navdagi kolbasalar-ga qo’shiladigan kraxmalni aniqlash uchun goho sifat reaksiyasi ham qo’yib ko’riladi.
Kolbasalarga qo’shiladigan osh tuzi ma'lum bir maza beradi va saqlanish muddatini oshiradi. Qaynatib pishirilgan, ichak-chavoq va qondan tayyorlangan kolbasalarda osh tuzi miqdori 1,5-4% ni, xom-ligicha dudlangan kolbasalarda taxminan 3—8% ni tashkil etadi. Osh tuzi rmqdorining ko’payib ketishi mahsulotning organoleptik xossala-rini yomonlashtirib qo’yadi va oziqlik qiymatini pasaytirib yuboradi.
Nitritlar kolbasa mahsulotlariga o’chmaydigan pushti tus berish uchun qo’shiladi: chunonchi, pishirishda issiqlik ta'siridan muskul fermenti parchalanib ketadi va go’sht mahsulotlari kulrang tusga kirib qoladi. Nitritlar zaharli ta'sirga ega bo’ladi va organizmga tushgani-da zaharlanishga olib kelishi mumkin. Ichak-chavoq va qondan tay-yorlanadigan kolbasalarni aytmaganda qaynatib pishirilgan kolbasa-larda nitritlar miqdori (100 g mahsulotga nisbatan milligrammlar hisobida olganda) ko’pi bilan 5 mlg, qaynatib dudlangan kolbasalar-da ko’pi bilan 10 mlg, xomligicha dudlangan kolbasalarda ko’pi bi-lan 3 mlg bo’hshiga yo’l qo’yiladi.
45
Kolbasa mahsuiotlarini laboratoriyada tekshirish
Kolbasalardan namunalar olish va ularni laboratoriyada tahlil qilib ko’rishga tayyorlash
Izoh. Partiya - sifati bitta shahodatnoma bilan rasmiylashtiril-gan bitta toifali har qanday miqdordagi mahsulot. Bir xildagi har bir partiyadan jami o’ramlar (batonlar)ning 10% miqdorida sirtdan qarab ko’zdan kechirib chiqish uchun namuna ajratib olinadi. Laboratori-yada tahlil qilib tekshirish uchun ko’zdan kechirib chiqilgan baton-lardan 1% miqdorida, ammo kamida ikkita o’ram olinadi. Tahlil uchun olingan namunalar uch marta go’shtqiymalagichdan o’tka-ziladi va yaxshilab aralashtiriladi. Shu tariqa tayyorlangan qiymadan keragicha tortib olinadi.
Organoleptik xossalarini aniqlash
Tahlil uchun olingan kolbasa namunalari sinchiklab ko’zdan kechirib chiqiladi. Bunda po’stining barcha nuqsonlari, uning holati, rangi, qiymasining nechog’h tig’iz tiqilganligi qayd qilinadi. Tashqi ko’rinishini ko’zdan kechirishda olingan natijalarni bayonnomada qayd qilib qo’yilganidan keyin kolbasa batonini uzunasiga kesiladi va kesmasidagi qiymaning holati ko’zdan kechirib chiqiladi. Uning rangi, tusining bir tekisligi, shpigining holati, qiymasining konsistensiyasi qayd qilinadi. Tekshirilayotgan namunalarning hidi bilan mazasi ba-tonining tashqi tomonidan ham, ichki tomonidan ham tekshirib, aniqlab olinadi.
Namlik miqdorini aniqlash
Jihozlar va idishlar: go’shtqiymalagich; ichiga qum va shisha tayoqcha solingan maxsus shisha idish (byuksa); quritkich shkaf; kimyoviy texnik tarozi va toshlari; eksikator (sovitkich).
Aniqlash yo’li. Byuksa 130—140 °C da 30 minut davomida qurit-kich shkafda quritiladi, eksikatorda sovitiladi va kimyoviy texnik tarozida tortiladi. So’ngra go’shtqiymalagichdan o’tkazib maydalan-gan qiymadan 3—5 g atrofida olingan tortim byuksaga solinadi va shisha tayoqcha yordamida qum bilan aralashtiriladi. Byuksa ichida-gi tortimi, qumi va tayoqchasi bilan ochiq holda quritkich shkafga qo’yiladi va 150° C da 20 minut davomida quritiladi. Quritib bo’l-
46
gandan keyin byuksa yopiladi, eksikatorda sovitiladi va tortiladi. Nam miqdori quyidagi fbrmulaga muvofiq hisoblab chiqiladi:
l:x = ^-100,
e
bu yerda: x — nam miqdori (% hisobida); a — byuksaning quritish-gacha og’irligi, g; b - byuksaning quritilgandan keyingi og’irligi; e - kolbasaning tortimi, g; 100 - foizga aylantirib hisoblash koef-fitsiyenti.
Kraxmalni aniqlash uchun qo’yiladigan sifat reaksiyasi
Jihozlar va reaktivlar: pichoq; shisha tayoqcha yoki tomizg’ich; Lyugol eritmasi.
Aniqlash yo 'li. Kolbasa batoni kesiladi va yangi kesilgan joyiga bir tomchi Lyugol eritmasi tomiziladi. Kolbasada kraxmal bo’lsa, Lyu-gol eritmasi tomizilgan joyda ko’k yoki qoramtir ko’k dog’ paydo bo’ladi.
Nitritlar miqdorini aniqlash (Davlat standartiga muvofiq)
Jihozlar, idishlar, reaktivlar: fotoelektrokolorimetr (spektrofotometr); go’shtqiymalagich; kimyoviy texnik tarozi va toshiari; sm haramomv, 100, 200, 250, 500 va 1000 m\ sig’imli o’lchov kolbalari; shisha voronkalar; 2, 5, 10 va 25 ml li shisha tomizg’ichlar; kulsiz qog’oz filtrlar; kaliy rodonid; rux asetat; muz sirka kislota; natriy tetraborat; natriy nitrat; zichligi 1,19 g/sm3 bo’lgan xlorat kislota; sulfanilat kislota amidi; N (1-naftil) etilendi-amin digidroxlorid; distillangan suv; oqsillarni cho’ktirish uchun erit-malar.
1-Karrez reaktivi: 106 g kaliy rodonid distillangan suvda eritiladi va eritma hajmi 1000 ml ga yetkaziladi. Reaktiv qora rangli shisha idishda ko’pi bilan bir oy saqlanadi.
2-Karrez reaktivi: 220 g rux asetat va 30 ml muz sirka kislota dis-tillangan suvda eritiladi va hajmi 1000 ml ga yetguncha suv qo’shib suyultiriladi. Reaktiv ko’pi bilan bir oy saqlanadi.
To’yingan bura eritmasi: 50 g natriy tetraborat 1000 ml iliq dis-tillangan suvda eritiladi va 20±2° C gacha sovitiladi.
Rangli reaksiyani o’tkazish uchun kerakli eritmalar:
47
1- eritma: 2 g sulfanilamid 800 ml suvda suv hammomida isitib turib eritiladi. Eritma sovitiladi, filtrlanadi, aralashtirib turib 100 ml konsentrlangan xlorat kislota qo’shiladi va hajmi 1000 ml gacha yet-kaziladi.
2- eritma: 400 ml suv va 445 ml konsentrlangan xlorat kislota 1000 ml li o’lchov kolbasiga solinadi va aralashtirib turib suv bilan belgisigacha yetkaziladi.
3- eritma: 0,25 g N (1-naftil) etilendiamin digidroxlorid suvda eri-tiladi va 250 ml bo’lguncha suv qo’shiladi. Eritma qora rangli shisha idishda muzxonada ko’pi bilan bir oy saqlanadi.
Asosiy natriy nitrit eritmasi: 1 g natriy suvda eritilib 500 ml h o’lchov kolbasiga solinadi, suv qo’shib belgisigacha yetkaziladi va aralashtiriladi.
Ishchi eritma: 25 ml asosiy eritma 1000 ml li o’lchov kolbasiga solinadi, suv qo’shib belgisigacha yetkaziladi va aralashtiriladi.
Standart natriy nitrat eritmalari. 100 ml li uchta o’lchov kolbasi-ga ishchi eritmadan 2; 5 va 10 ml miqdorida tomizg’ich bilan solina-di, suv qo’shib belgisigacha yetkaziladi va aralashtiriladi. Hosil qi-lingan standart eritmalarning har bir millilitrida tegishhcha 1,0; 2,5; 5,0 mkg natriy nitrat bo’ladi. Standart eritmalar chidamsizdir, ularni bevosita darajalash grafigi tuzish oldidan tayyorlash kerak.
Darajalash grafigini tuzish. 1. 100 ml h to’rtta o’lchov kolbasi-ning bittasiga nazorat eritma tayyorlash uchun 10 ml suv, qolgan-lariga har bir millilitrida 1,0; 2,5 va 5,0 mkg natriy nitrat bo’lgan standart eritmalardan tomizg’ich yordamida 10 ml dan solinadi.
2. Rangli reaksiyani o’tkazish uchun har bir kolbaga 50 ml dan suv, 10 ml 1- eritma va 6 ml 2- eritma quyiladi. Kolbalardagi erit-malar aralashtiriladi va qorong’i joyga 5 minut qo’yib qo’yiladi. Rangh reaksiyani o’tkazish uchun 2 ml 3-eritma qo’shiladi, aralash-tiriladi va 20±2° C da qorong’i joyda 3 daqiqa saqlanadi. Kolbalarda-gi eritmalarga suv qo’shib, belgisigacha yetkaziladi va aralashtiriladi.
3. Qizil rangning nechog’li to’q-ochligi 538 nm uzunlikdagi to’lqinda spektrofotometrda yoki yashil svetofiltrli fotoelektroko-lorimetrda aniqlanadi.
4. Uchta standart eritmadan olingan o’rtacha raqamlarga qarab 23x25 sm kattalikdagi millimetrli qog’ozga darajalash grafigi tuziladi.
Aniqlash yo’li. 200 ml li o’lchov kolbasiga tahlil uchun tay-yorlangan 10 g namuna solinib, 5 ml to’ymgan bura eritmasi va 75 ± 2° C dagi 100 ml suv qo’shiladi. Kolba ichidagi suyuqlik qaynab turgan suv hammomida 15 minut davomida qizdiriladi (chayqatib
|