Hd nbiyev şrabin kimyasi - bet 19

Konyak ｺYrab material© istehsal etmYk çn a 躡hray© vY q©rm©z© texniki zm sortlar©ndan istifadY edilir. Bu zaman tam yetiｺmiｺ texniki zm sortlar© 殿sullaemal olunmal©d©r. Konyak ｺYrab material© haz©rlamaq çn istifadY olunan zm sortlar© Ytirli maddYlYrlY, o cmlYdYn monomer fenol maddYlYri ilY, terpenli vY azotlu birlYｺmYlYrlY, sYrbYst aminturｺularla, aromatik aminlYr vY amidlYrlY, qlikozidlYrlY, karbohidratlarla, hYm輅nin monosaxaridlYrlY, terpenoidlYrlY vY baｺqa qiymYtli maddYlYrlY zYngin olmas© olduqca vacibdir.
Konyak ｺYrab material©n©n haz©rlanma texnologiyas© asfrY ｺYrablar©nda oldu kimidir. Burada Ysas fYrq ondan ibarYtdir ki, konyak ｺYrab material© istehsal© zaman© zm ｺirYsini dincY qoyduqda SO2-dYn (sulfid anhidridindYn) istifadY olunmur. Onun YvYzinY zm ｺirYsi aｺa temperatura qYdYr soyudulur (+2+50C) vY ya bentanitlY ｺYffaflaｺd©r©laraq maya 銹kntüsndYn ayr©l©r, sonra q©cq©rma rezervuarlar©na gdYrilir. Q©cq©rma drndY temperatur 18-220C-dYn yksYk olmamal©d©r. 縮s halda, yYni q©cq©rma prosesi yksYk temperaturda gedYrsY, onda sortun nYmYxsus Ytirli maddYlYrinin u輓as©na ｺYrait yaranm©ｺ olur. BelY sulla haz©rlanan ｺYrablarda ｺYkYr qal©n©n olmas© mYnfi hald©r. Bu Ysas onunla izah olunur ki, q©cq©rma prosesinin uzun mddYt getmYsi onda sirkY turｺusunun normadan 輟x YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yarad©r. Bundan baｺqa konyak ｺYrab material© istehsal© zaman© SO2-dYn istifadY olunmad©na gY bu cr ｺYrablarda oksidlYｺmY prosesinin sürYtlY getmYsinY vY mikrobioloji xYstYliklYrin tez inkiｺaf etmYsinY ｺYrait yaran©r. Konyak ｺYrab material© istehsal©nda sulfit anhidridindYn istifadY olunmamas©nda Ysas mYqsYd ondan ibarYtdir ki, ｺYrab material©n©n distillYsi zaman© kYskin xoｺagYlmYyYn iyY malik tiospirtlYr vY tioefirlYr YmYlY gYlir. TiospirtlYrY merkaptanlar da deyilir. Onlar da konyak spirtinY ke躡rYk onun keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrirlYr. Bu zaman alifatik spirtlYrdYn mxtYlif merkaptanlar sintez olunur. ｪYrabda etil spirtinin kükrdlmaddYlYrlY birlYｺmYsindYn etilmerkaptan (C2H5SH) YmYlY gYlir. 夙Yr ｺYrab material© yetiｺmYmiｺ vY yetiｺmY mddYti mº zmlYrdYn haz©rlanarsa, onda belY ｺYrablarda metilmerkaptan©n (CH3SH) da YmYlY gYlmY ehtimal© 輟xal©r. Bütn merkaptanlar kimi metilmerkaptan da pis iylYnmiｺ kYskin kYlYm iyinY oxｺar YtirY malikdir.
ｪYrab©n distillYsi zaman© istifadY olunan avadanl©qlar YsasYn misdYn olduna gY onu korroziyaya uad©r. ｪYrabda SO2-nin olmas© nYticYsindY efirlYrdYn (RｨCOｨCR') tioefirlYr (RｨCSｨCR') dY YmYlY gYlir. Son zamanlar mYyyYn olunmuｺdur ki, konyak ｺYrab material© istehsal©nda ｺirYni dincY qoyan zaman yap©ｺqan maddYsi kimi istifadY olunan YsasYn bentanitin hesab©na merkaptanidlYr dY YmYlY gYlir. Merkaptanlar©n metallarla reaksiyas©nda mvafiq olaraq natrium merkaptanid (RｨCSｨCNa) vY ya kalium merkaptanid (RｨCSｨCK) vY qeyrilYri dY YmYlY gYlir. Bundan baｺqa onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, tiospirtlYr (merkaptanlar) vY tioefirlYr asan oksidlYｺmYk qabiliyyYtinY malikdirlYr. TiospirtlYrin oksidlYｺmYsindYn alkildisulfidlYr sintez olunur. ﾝki molekul tiospirtlYrdYn bir molekul dialkildisulfidlYr al©n©r.
RｨCSｨCH + RｨCSｨCH + ｽO2 ｡RｨCSｨCSｨCR + H2O
dialkildisulfid
Bu birlYｺmYlYr bitkilYrdY geniｺ yay©lmaqla (sar©msaqda, bibYrdY, sonda vY s.) ac©tYhYr dada malikdirlYr. Dialkildisulfid birlYｺmYlYrinY bYzi ｺYrablarda (kaxet, madera) da rast gYlinir.
Son tYdqiqatlar nYticYsindY mYyyYn olunmuｺdur ki, mxtYlif n ｺYrablara vY ya konyak ｺYrab material©na az miqdarda SO2 YlavY olunduqda (30-60 mq/dm3) tiospirtlYrin vY tioefirlYrin YmYlY gYlmY ehtimal© 輟x azal©r. Konyak ｺYrab material© istehsal©nda az miqdarda SO2-nin YlavY olunmas© qovucu aparat©n korroziyaya uamas©na da tYsir gtYrmir.
重Ybiyyat materiallar©n©n araｺd©r©lmas©ndan vY bizim apard©m©z elmi-tYdqiqat iｺlYrinin nYticYsindYn mYlum olmuｺdur ki, yksYk keyfiyyYtli konyak spirti YldY etmYk çn distillY olunan konyak ｺYrab material© azotlu maddYlYrlY zYngin olmal©d©r.
Azotlu maddYlYr zmn ｺirYsinY nisbYtYn qab©nda vY lYtli hissYsindY daha 輟x olur. Ona gY dY keyfiyyYtli konyak ｺYrab material© haz©rlamaq çn zm ｺirYsi Yzinti ilY bir ne躡 gn (2-3 gn) birlikdY q©cq©rld©lmas© mYslYhYt glr. Bu sulla haz©rlanm©ｺ konyak ｺYrab material©ndan konyak spirti keyfiyyYtli olmaqla Ytirli maddYlYrlY daha zYngin olur. Bu da gYlYcYkdY istehsal olunan konyak©n keyfiyyYtinY 輟x yaxｺ© tYsir gtYrir.
Konyak ｺYrab material© istehsal©nda SO2-dYn istifadY olunmad©qda q©cq©rma prosesi zaman© kkrdlaminturｺular©n hesab©na ｺYrabda 30-50 mq/dm3 miqdar©na qYdYr kkrd anhidridi YmYlY gYlir. Konyak ｺYrab material© vY digYr ｺYrab istehsal©nda SO2-dYn istifadY olunmad©qda oksidlYｺmY prosesinin srYtlYnmYsi nYticYsindY zm ｺirYsinin tYrkibini tYｺkil edYn qida komponentlYrinin par軋lanmas© prosesi baｺ verir. Bu zaman oksidoreduktaz vY digYr sinfY aid fermentlYr aktivlYｺYrYk biokimyYvi reaksiyalar©n srYtini art©r©rlar. Bu da zm ｺirYsinin vY ｺYrab©n tYrkibindYki qida komponentlYrinin miqdarca azalmas©na sYbYb olur. Bundan baｺqa ｺYraba SO2 YlavY olunmad©qda ｺirYnin rYnginin tndlYｺmYsinY, sirkY turｺusunun, ali spirtlYrin (sivuｺ yaar©n©n) normadan 輟x olmas©na, mikrobioloji xYstYliklYrin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yaran©r.
YksYk keyfiyyYtli konyak ｺYrab material© istehsal etmYk çn ｺYrab daim oksidlYｺdirici fermentlYrin fYaliyyYtinin artmas©n©n qarｺ©s©n© almal©d©r. ﾜzm ｺirYsinin rYnginin tndlYｺmYsi o-difenoloksidaza fermentinin aktivliyinin artmas© ilY YlaqYdard©r. MYyyYn olunmuｺdur ki, hYtta zYif SO2 mhitindY belY bu fermentin aktivliyi azal©r, nYticYdY ｺirYnin rYnginin dYyiｺmYsi mºahidY olunmur. Ona gY dY keyfiyyYtli konyak ｺYrab material© istehsal etmYk çn zm ｺirYsinY 50 mq/dm3 hesab© ilY kkrd anhidridini (SO2-nin) YlavY olunmas© mYqsYdYuyndur.
Konyak ｺYrab material©n©n spirtliliyi 8-10 h%, titrlYｺmiｺ turｺulu 4,5-5,5 q/dm3, u輹cu turｺulu isY 1,2 q/dm3-dan art©q olmamal©d©r.
ｪampan ｺYrab material© haz©rlamaq çn yaln©z xsusi icazYli texniki zm sortlar©ndan istifadY olunur. Bu mYqsYdlY Aliqote, Rislinq, ｪardone, Savinyon, Amuskat, Pinolar, Kaberne vY baｺqa zm sortlar©ndan istifadY olunur. Ke輓iｺ SovetlYr birliyindY respublikam©zda ｺampan istehsal© çn ｺampan ｺYrab materiallar© YsasYn baｺqa kYlYrdYn (Moldova, Ukrayna vY s.) gYtirilirdi. Bu mYsYlYnin hYlli çn hal-haz©rda kYmizdY ｺampan istehsal© çn istifadY olunan zm sortlar©n©n 軻ｺidinin art©r©lmas©na xsusi olaraq fikir verilir.
ｪampan ｺYrab material©n©n ikinci dYfY q©cq©rmas©ndan ｺampan istehsal olunur. ﾝkinci q©cq©rma zaman© mrYkkYb fiziki-kimyYvi, biokimyYvi, o cmlYdYn fermentativ proseslYr baｺ verir. Bu zaman q©cq©rma prosesi anaerob ｺYraitdY apar©lmaqla ｺYrabda YlavY olaraq spirt, karbon qaz© vY baｺqa qida komponentlYri YmYlY gYlir. ｪampanlaｺma germetik, ba© butulkalarda vY ya iri tutumlu rezervuarlarda apar©l©r.
Aｺampan ｺYrab material© haz©rlamaq çn istifadY olunan zm sortlar© aｺadak© gtYrilYn tYlYblYrY cavab vermYlidir: zmn ｺYkYri 16-19%, titrlYｺYn turｺulu isY 8-11 q/dm3, q©rm©z© ｺampan ｺYrab material© haz©rlad©qda isY zmn ｺYkYri 17-20%, titrlYｺYn vY ya mumi turｺulu isY 7-10 q/dm3 aras©nda olmal©d©r.
Qar©ｺ©q zm sortlar©ndan ｺampan ｺYrab material© haz©rlanmas©na tYlimat zrY icazY verilmir. ｪampan ｺYrab material© haz©rlamaq çn istifadY olunan zmn kondisiyas©na, onun yetiｺmY dYrYcYsinY, saam olmas©na fikir vermYk laz©md©r. MxtYlif cr mikrobioloji xYstYliyY tutulmuｺ, hYtta Yzilmiｺ, oksidlYｺmiｺ, rYngi dYyiｺmiｺ vY ya tndlYｺmiｺ zm ｺirYsindYn keyfiyyYtli ｺampan-ｺYrab material© haz©rlamaq 輟x 躡tindir. KeyfiyyYtli ｺampan ｺYrab material© istehsal©nda YsasYn s©zd©r©c©dan ax©m© ilY al©nan ｺirYdYn istifadY olunmas© Ysas ｺYrtdir.
TYlimata YsasYn ｺampan ｺYrab material© istehsal©nda bir ton zmdYn al©nan ｺirY 50 dal-dan art©q olmamal©d©r. Al©nm©ｺ ｺirY nisbYtYn aｺa temperaturda (10-140C) saxlanmaqla 50- 75 mq/dm3 hesab© ilY ｺirYyY SO2 YlavY olunur. Burada Ysas mYqsYd ｺirYnin rYnginin dYyiｺmYsinY, onun tez ｺYffaflaｺmas©na haz©rlanacaq ｺYrab material©n© bYzi xYstYliktYdici mikroorqanizmlYrdYn mhafizY etmYkdYn ibarYtdir.
縮s halda, yYni zm ｺirYsinY SO2 YlavY olunmad©qda istYnilYn kondisiyaya uyn olaraq ｺampan ｺYrab material© haz©rlamaq 躡tin olur. Sonra nisbYtYn ｺYffaflaｺm©ｺ zm ｺirYsi maya 銹kntsndYn ayr©laraq q©cq©rma rezervuarlar©na gdYrilir.
Burada ｺirYnin q©cq©rmas© çn temperatur 14-160C olmal©d©r. Son zamanlar©n tYdqiqatlar©ndan mYlum olmuｺdur ki, ｺampan vY baｺqa sfrY ｺYrab materiallar© çn elY mYdYni mayalardan istifadY olunmal©d©r ki, onlar q©cq©rma prosesinin gediｺinY daha effektli tYsir gtYrsinlYr. ｪampan ｺYrab material© istehsal©nda zm ｺirYsinY 1-2% hesab© ilY mYdYni maya YlavY olunur.
ｪampan ｺYrab material©nda ｺYkYr qal© 0,2%-dYn art©q olmamal©d©r. MYyyYn olunmuｺdur ki, ｺYrab©n tYrkibindYki qal©q ｺYkYrlYr YsasYn monosaxaridlYrin nmayYndYsi olan pentozalardan tYｺkil olunmuｺdur. Pentozalar mayalar©n tYsirindYn q©cq©rm©rlar.
Qeyd etmYk laz©md©r ki, son zamanlar elY mYdYni maya irqlYri YldY olunmuｺdur ki, onlar q©cq©rma prosesi zaman© pentozalar© tamamilY q©cq©rtmaq qabiliyyYtinY malikdirlYr.
ｪampan ｺYrab material© istehsal©nda Yn Ysas diqqYt onu oksidlYｺmYdYn (oksigendYn) qorumaqdan ibarYtdir. ｪYrab material©n©n oksigenlY tYmasda olmas© onun rYnginin dYyiｺmYsinY vY keyfiyyYtinin pislYｺmYsinY sYbYb olur. Bu mYqsYdlY haz©rlanm©ｺ ｺampan ｺYrab material© daim aｺa temperaturda (8-100C temperaturda) birinci krmYdYn sonra haz©rlanm©ｺ ｺampan ｺYrab material© yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYnilir.
ｪYrab material©n© oksidlYｺmYdYn qorumaq çn ona 30-50 mq/dm3 hesab© ilY SO2 YlavY olunur. Daha sonra laz©m gYldikdY ｺampan ｺYrab material© assamblyaj (eqalizasiya) olunur. ｪampan ｺYrab material©n©n rYnginin dYyiｺmYmYsi çn keyfiyyYtini stabil saxlamaq mYqsYdi ilY onu daim oksidlYｺmY prosesindYn qorumaq laz©md©r. ElY ｺampan ｺYrab material©na ikinci dYfY SO2-nin YlavY olunmas© da onu YsasYn oksidlYｺmYdYn qorumaq çndr.
ｪampan ｺYrab material©n©n rYngiｨCｺYffaf, zYif yaｺ©l 軋larlara malik, aq sar©; YtriｨCtYmiz, doln, kYnar iysiz; dad© isY sorta mYxsus olmaqla harmonik olmaqla kondisiyaya uyn gYlmYlidir. Onun spirtliliyi 10-12 h%, titrlYｺYn turｺulu 6- 10 q/dm3, u輹cu turｺulu 0,8 q/dm3-a qYdYr, qal©q ｺYkYri 0,2%-Y qYdYr, mumi kkrd anhidridinin miqdar© 80- 120 mq/dm3, sYrbYst SO2-nin miqdar© 20 mq/dm3, dYmir vY baｺqa ar metallar©n miqdar© isY 20 mq/dm3-a qYdYr olmal©d©r.
6.Kaxet tipli ｺYrablar
Bu n ｺYrablar ilk dYfY Grcstan Respublikas©n©n ｺYrq hissYsindY Kaxet regionunda Rkasiteli vY Mtsavani texniki zm sortlar©ndan istifadY edilmYklY haz©rlanm©ｺd©r. Bu ｺYrab©n belY adland©r©lmas© regionun ad©na uynlaｺd©r©lmas© ilY YlaqYdard©r. Kaxet ｺYrablar©n©n haz©rlanmas©nda zmn yetiｺmY dYrYcYsinY xsusi olaraq fikir verilir.
Bu ｺYrab©n istehsal©nda tam yetiｺmiｺ zm Yzilir vY Yzinti hissY daraqla birlikdY q©cq©rd©l©r. Al©nm©ｺ ｺYrab material© Yzinti vY daraqla birlikdY q©cq©rd©na gY onun tYrkibindY ekstraktiv maddYlYrin miqdar© daha 輟x olur.
Kaxet ｺYrablar©n©n nYmYxsus rYngi, tam©, bzºdürücülk xsusiyyYti nisbYtYn zYif, xoｺagYlYn, ac©tYhYr dad© olur. Baｺqa sfrY ｺYrablar©na nisbYtYn kaxet ｺYrablar© fenol maddYlYri ilY daha zYngin olur. MYlumdur ki, fenol maddYlYri zmn qab©nda vY daraq hissYsindY ｺirYyY nisbYtYn daha 輟x olur. Fenol maddYlYri asan ekstraksiya olunmaq qabiliyyYtinY malikdirlYr. ｪYrab©n haz©rlanmas©nda q©cq©rma zaman© daraqla birlikdY olan Yzintini gn YrzindY 3-4 dYfY yaxｺ©-yaxｺ© qar©ｺd©rmaq laz©md©r.
MYlum olmuｺdur ki, kaxet ｺYrablar©n©n tYrkibindY monomer fenol maddYlYrinin nmayYndYsi olan katexinlYr daha 輟xluq tYｺkil edirlYr. Baｺqa flavanoidlYrdYn fYrqli olaraq katexinlYr qlikozidlYr YmYlY gYtirmirlYr. Ona gY dY onlar 輟x 躡tin oksidlYｺmYyY mYruz qal©rlar.
Kaxet ｺYrablar©nda bzºdrclk xsusiyyYtinin olmas© da onun tYrkibindY katexinlYrin miqdarca 輟x olmas©n© gtYrir. Adi ｺYraitdY katexinlYr bzºdrclk xsusiyyYtinY malikdirlYr. Bundan baｺqa mYyyYn olunmuｺdur ki, kaxet ｺYrablar©n©n tYrkibindY leykoantosianlar da 輟x olur. Kaxet ｺYrablar©n©n tYrkibindY katexinlYr vY leykoantosianlar hYm sYrbYst, hYm dY dimerlYr ｺYklindY olurlar. Onlar©n dimer birlYｺmYlYrinY proantosianidinlYr dY deyilir.
Kaxet ｺYrablar©nda katexinlYrin vY leykoantosianlar©n sYrbYst aqlikonlar©na (izomerlYrinY) baｺqa flavanoidlYrlY mqayisYdY daha 輟x rast gYlinir. KatexinlYrin aqlikonlar©nda kaxet ｺYrablar©nda (+)-katexinY, (+)-epikatexinY, leykoantosianlardan isY leykopelarqoanidinY vY leykodelfinidinY daha 輟x tYsadf olunur.
Leykoantosianlar©n aqlikonlar©na leykoantosianidinlYr dY deyilir. KatexinlYr vY leykoantosianlar YsasYn kaxet ｺYrablar©nda birlYｺmiｺ ｺYkildY hidroliz olunmayan aｺ© maddYlYrin nümayYndYsi olan taninlYrin tYrkibindY olurlar. Hidroliz olunmayan aｺ© maddYlYri, yYni taninlYr YsasYn katexinlYrin vY leykoantosianlar©n bir biri ilY birlYｺmYsindYn YmYlY gYlmiｺlYr (bu barYdY 擢enollarbYhsin dY Ytrafl© mYlumat verilmiｺdir). TYrkibindY 2-dYn 10-a qYdYr katexinlYr vY leykoantosianlar olan polimer birlYｺmYlYrY taninlYr deyilir.
TaninlYr katexinlYr kimi büzºdrclk xsusiyyYtinY (dad©na) malik polimer fenol maddYlYridir. Kaxet ｺYrablar©nda büzºdrclk dad©n©n hiss olunmas© onun tYrkibindY taninlYrin miqdarca 輟x olmas© ilY YlaqYdard©r.
Kaxet ｺYrablar©n©n istehsal texnologiyas©nda q©cq©rma prosesi qurtard©qdan sonra ｺYrab material© Yzinti ilY birlikdY baｺ© doldurulmuｺ tutumlarda bir ne躡 ay (1-3 ay) saxlan©l©r. Bu mddYtdY ｺYrab©n -nY ｺYffaflaｺmas© ilY yanaｺ©, hYm dY ｺYrabda mayalar©n avtoliz prosesi baｺ verir. Avtoliz prosesi nYticYsindY mayalardan ｺYraba azotlu maddYlYr, vitaminlYr, makro-mikroelementlYr vY baｺqa qidal©l©q dYyYrinY malik olan komponentlYr ke輅r.
Apar©lm©ｺ elmi-tYdqiqat iｺlYri nYticYsindY mYyyYn olunmuｺdur ki, kaxet ｺYrablar©n©n tYrkibi baｺqa sfrY ｺYrablar©n©n tYrkibi ilY mqayisYdY azotlu maddYlYrin nmayYndYsi olan YvYzolunmayan btn aminturｺular© ilY (valin, leysin, izoleysin, metionin, treonin, fenilalanin, triptofan, lizin), vitaminlYrlY (B1, B2, B6, C, PP vY s.), mineral maddYlYrlY vY qeyrilYri ilY daha zYngindir.
Bir ne躡 ay Yzinti ilY birlikdY saxlan©lan ｺYrab material© Yzinti hissYdYn ayr©l©r. Bu zaman ax©m© ilY ayr©lan ｺYrab material©ndan markal© sax©c©dan al©nm©ｺdan isY ordinar kaxet ｺYrab© istehsal olunur.
Markal© ｺYrablar bir ne躡 il pal©d tutumlarda yetiｺdirilir. Ordinar kaxet ｺYrablar isY elY birinci ili dY sat©ｺa gdYrilir. Kaxet ｺYrablar©n spirtliliyi 12-14 h%, titrlYｺYn turｺulu isY 4- 6 q/dm3 aras©nda olur.
FYsil 17. TﾜND ｪ蹴ABLARIN ﾝSTEHSAL TEXNOLOGﾝYASININ KﾝMY酬ﾝ 輯ASLARI
Tnd ｺYrablar YsasYn q©cq©rmaqda olan ｺirYyY vY ya YzintiyY rektifikasiya olunmuｺ etil spirti YlavY etmYklY istehsal olunur. Bu ｺYrablar©n texnologiyas©n©n Ysas©n© yksYk ekstraktivliyY vY spirtliyY malik olmas© tYｺkil edir.
ｪYrabda olan ekstraktiv maddYlYrin Ysas©n© karbohidratlar (qlkoza vY fruktoza), fenol maddYlYri (monomer, oliqomer vY polimer formalar), azotlu birlYｺmYlYr (zlallar, polipeptidlYr, aminturｺular, aminlYr, amidlYr vY s.) vY baｺqalar© tYｺkil edir. Tnd ｺYrablar© ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYｺdirmYk çn zm ｺirYsindY, YzintidY vY ya zmn daranda mxtYlif texnoloji YmYliyyatlar apar©l©r:
ﾜzm ｺirYsinin Yzinti ilY birlikdY saxlanmas©. Bu sul zaman© Yzinti hissY ｺirY ilY gn YrzindY 4-5 dYfY yaxｺ© qar©ｺd©r©l©r. Burada mYqsYd YzintidY olan ekstraktiv maddYlYrin ｺirYyY ke輓YsinY nail olmaqd©r. Bu sulda ｺirY ekstraktiv maddYlYrlY nisbYtYn az zYnginlYｺir;
循intinin ｺirY ilY birlikdY q©zd©r©lmas©. Q©zd©rma prosesi 400C-dYn 700C-Y qYdYr 2 saatdan 10 saata qYdYr apar©l©r. Burada Ysas mYqsYd YzintidY olan zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin ｺirYyY ke輓YsinY nail olmaqd©r. Bu sulla Yzintinin yaxｺ© ekstraksiya olunmas© nYticYsindY ｺirY x©m© yksYk olur. ﾜzm ｺirYsini Yzinti ilY birlikdY 35-400C-Y qYdYr q©zd©rd©qda ekstraktiv maddYlYr ｺirYyY nisbYtYn az ke輅rlYr. Ancaq ｺirYni Yzinti ilY birlikdY 60-700C-Y qYdYr q©zd©rd©qda isY ekstraktiv maddYlYr ｺirYyY daha 輟x ke輅rlYr. Bu zaman zm ｺirYsi azotlu, fenollu vY Ytirli maddYlYrlY makro vY mikroelementlYrlY daha zYngin olur.
Ferment preparatlar© ilY iｺlYnmY. Tnd ｺYrab istehsal©nda Yzintinin vY zm ｺirYsinin ferment preparatlar© ilY iｺlYnmYsi, ｺYrab©n ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYｺmYsinY ｺYrait yarad©r. Bu iｺlYnmY zaman© YsasYn zmn qab©q hissYsindY olan pektin vY zlali maddYlYrin, polisaxaridlYrin hidrolizi nYticYsindY ｺYrabda ekstraktiv maddYlYr miqdarca 輟xal©rlar. Bu zaman hYm輅nin ｺYrab©n ｺYffaflaｺmas©, kolloid hissYciklYrdYn tYmizlYnmYsi prosesi dY srYtlYnir.
Daraqla vY Yzinti ilY ekstraksiyas©. Tnd ｺYrab istehsal©nda ｺYrab© ekstraktiv maddYlYrlY daha da zYnginlYｺdirmYk çn zm ｺirYsini Yzinti vY daraqla birlikdY bir ne躡 gn q©cq©rd©rlar. Bu zaman YzintiyY daha 輟x azotlu vY fenol maddYlYri ke輅r. Bu da ｺYrabda ekstraktiv maddYlYrin miqdarca daha 輟x olmas©na ｺYrait yarad©r.
Tnd ｺYrablar©n formalaｺmas©nda fenol maddYlYrinin böyk YhYmiyyYti vard©r. BelY ki, ｺYrabda bzºdrclk xassYsinin YmYlY gYlmYsi monomer fenol maddYlYrinin YzintidYn ｺirYyY 輟x ke輓Ysi ilY YlaqYdard©r. ｪYrabda bzºdrclk xassYsinin olmas© katexinlYrin, YsasYn dY (+)-epikatexinhallat©n, (ｱ)-katexinin vY baｺqalar©n©n YmYlY gYlmYsi ilY izah olunur.
Tnd ｺYrablarda Ytirli maddYlYrin YmYlY gYlmYsi YsasYn C6ｨCC3 aromatik fenol maddYlYrinin nmayYndYlYri olan oksibenzoy vY oksidarn turｺular©n©n oksidlYｺmY-reduksiya reaksiyas©na mYruz qalmas© ilY izah olunur.
ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© vY ｺYrab©n formalaｺmas© prosesindY oksibenzoy vY oksidarn turｺular©ndan müvafiq Ytirli aldehidlYr vY spirtlYr (vanilin, siren, hallol, kofein, ferul vY s.) YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiｺ bu maddYlYr dY ｺYrab©n ünYmYxsus Ytrinin, dad©n©n formalaｺmas©nda iｺtirak edirlYr. ｪYrab©n formalaｺmas©nda 輟xlu sayda monomer vY polimer fenol maddYlYri metabolizm prosesinY mYruz qal©rlar.
Tnd ｺYrablar©n keyfiyyYtinY YhYmiyyYtli dYrYcYdY tYsir gtYrYn birlYｺmYlYrdYn biri dY azotlu maddYlYrdir. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda vY ｺYrab©n formalaｺmas©nda azotlu maddYlYrin mineral vY zvi formalar© mxtYlif 軻vrilmYlYrY uay©r. Q©cq©rma prosesindY zlallar©n, polipeptidlYrin fermentativ hidrolizi zaman© YmYlY gYlmiｺ sYrbYst aminturｺular© mxtYlif aminlYrY, amidlYrY, alifatik vY aromatik zvi turｺulara 軻vrilYrYk ｺYrab©n dad©n©n, Ytrinin formalaｺmas©na tYsir gtYrirlYr.
Tnd ｺYrablar©n formalaｺmas©nda alifatik vY aromatik zvi turｺular©n, sadY vY mrYkkYb ｺYkYrlYrin dY YhYmiyyYti böykdr. ﾜzvi turｺular©n tYsirindYn q©cq©rma prosesindY vY ｺYrab©n formalaｺmas©nda yeni maddYlYr sintez olunur.
ｪYkYrlYr dY ｺYrab©n formalaｺmas©nda mhm rol oynay©rlar. ｪYrab© vY Yzintini isti sulla iｺlYdikdY 輟xlu sayda ｺYkYrlYr alifatik vY aromatik aldehidlYrY 軻vrilirlYr.
ｪYkYrlYrin tYsirindYn q©cq©rma zaman© vY ｺYrab©n formalaｺmas©nda karbonilamin reaksiyas© melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi baｺ verir. Bu reaksiyada YsasYn ｺYkYrlYr aminturｺularla birlYｺYrYk mvafiq melanoidlYri YmYlY gYtirir.
OH NH－CH2－COOH
HｨCC HｨCC
HｨCCｨCOH H HｨCCｨCOH
+ NｨCCH2ｨCCOOH
HOｨCCｨCH H HOｨCCｨCH
O O
HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HｨCC HｨCC
CH2OH CH2OH
Qlkoza N-qlkozid
MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi ｺYrab©n dad©na, YtrinY, doln olmas©na vY rYnginY gcltYsir gtYrir. ｪYrab© termiki sulla (isti) iｺlYdikdY karbonilamin reaksiyas© daha intensiv gedir.
ﾜzm ｺirYsinin vY ｺYrablar©n termiki iｺlYnmYsindY YmYlY gYlYn melanoidlYrin, ｺYrab©n keyfiyyYtindY Ysas rol oynamas© M.Gerasimov vY Z.Kiｺkovski tYrYfindYn geniｺ rYnilmiｺdir. MYlum olmuｺdur ki, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsindY aminturｺulardan baｺqa aminlYr, amidlYr, ammonium duzlar©, polipeptidlYr, zlallar da iｺtirak edirlYr. ｪYrab©n formalaｺmas©nda 輟xlu sayda melanoidlYr YmYlY gYlirlYr. Qeyd etmYk laz©md©r ki, qida mYhsullar©nda bu reaksiyan©n YhYmiyyYtini, bioloji rolunu ilk dYfY dnya ｺrYtli biokimya alim V.L.Kretoviqeyd etmiｺdir.
Tnd ｺYrablar©n formalaｺmas©nda vY yetiｺmYsindY asetallar©n, efirlYrin dY rolu bkdr. MYlumdur ki, aldehidlYrlY spirtlYrin birlYｺmYsindYn asetallar, turｺularla spirtlYrin birlYｺmYsindYn isY ｺYrabda 輟xlu sayda efirlYr YmYlY gYlir.
Tnd ｺYrablarda metilasetala, dietilasetata, izoamilasetala daha 輟x tYsadf olunur. ﾝsti sulla emal olunmuｺ tnd ｺYrablarda isY czi miqdarda furan s©ra vY aromatik asetallara da rast gYlinir.
HC CH HC CH
O + 2 C2H5OH ｡ OC2H5 + H2O
HC CｨCC HC CｨCC
H OC2H5
Furfurol Dietilasetalfurfurol
Asetallar tnd ｺYrablara meyvY tYravYti verir. ｪYrab©n yetiｺmYsindY vY formalaｺmas©nda efirlYrin YmYlY gYlmYsi daha sürYtlY gedir. Tnd ｺYrablar© isti sulla emal etdikdY alifatik vY aromatik efirlYrin sintezi daha srYtlY gedir. Tnd ｺYrablarda alma vY ｺYrab turｺular©n©n etil efirlYrinY daha 輟x rast gYlinir. Asetallar vY efirlYr xeres ｺYrablar©n©n tYrkibindY daha 輟x olurlar. ｪYrablarda asetallar©n vY efirlYrin YmYlY gYlmYsi YsasYn isti emal sulu zaman© kimyYvi yolla vY fermentlYrin tYsiri ilY yaran©r. Maderizasiya zaman© asetallar©n vY efirlYrin 輟x hissYsi yksYk temperaturun tYsirindYn, xereslYｺmY prosesindY isY fermentativ yolla sintez olunur. ｪYrab©n nnY mYxsus Ytrinin vY dad©n©n formalaｺmas©nda asetallar©n vY efirlYrin bk rolu vard©r.
Tnd ｺYrablaraｨCaｺada adlar© qeyd olunan ｺYrablar aiddir:
Portveyn;
Madera;
Xeres;
Marsala.
Bu ｺYrablar©n formalaｺmas©nda oksidlYｺmY-reduksiya proseslYri vY hYm輅nin karbonilamin reaksiyas© mhm rol oynay©r. Bu ｺYrablar©n hYr biri xsusi texnologiya Ysas©nda haz©rlan©r. MYsYlYn, xeres vY madera ｺYrablar©n©n haz©rlanma texnologiyas© zaman© oksidlYｺmY prosesinY, daha dousu, ｺYrablar©n havan©n oksigeni ilY 輟x tYmasda olmas©na ｺYrait yaratmaq tYlYb olunur. Bu zaman ｺYrablarda hYm kimyYvi yolla, hYm dY bioloji yolla xereslYｺmY vY maderizYlYｺmY proseslYri daha sürYtlY gedir.
Tnd ｺYrablarda aldehidlYrin, spirtlYrin vY terpenoidlYrin miqdar© 36-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir (mq/dm3).
CYdvYl 36
ｪYrab©n tYrkibiPortveyn Madera Xeres AldehidlYrSirkY 27,981,8450,0Propil 0,92-3,3Ya1,327,02,5ﾝzovalerian 1,210,25,5Valerian -4,43,2Diasetil 25,010,526,0SpirtlYr ﾝzopropanol 6,214,0-n-propanol6,414,510,6ﾝzobutanol 12,452,083,5n-butanol5,610,52,3ﾝzopentanol100,0112,0309,0n-pentanol0,61,70,5n-heksanol0,7-0,5n-oktanol--0,5n-nonanol1,32,3-1-3 propandiol2,59,6851-2 butandiol13,513,511,3feniletanol 25,056,013,7TerpenoidlYr Linalol 0,200,1-Linalilasetat 0,120,7-terpineol0,341,8-Sis-farnezol 0,340,40,8Trans-farnezol0,440,61,3Portveyn ｺYrablar©n©n haz©rlanma texnologiyas©nda isY oksidlYｺmY reaksiyalar©n©n getmYsi ｺYrab istehsal©n©n YvvYlindY tYlYb olunur.
Portveyn
Bu ｺYrab ilk dYfY Portuqaliyan©n Porto ｺYhYrindY haz©rlanm©ｺd©r vY Porto ｺYhYrinin ad©na uynlaｺd©r©laraq portveyn adland©r©lm©ｺd©r. Porto vilayYtindY yksYk keyfiyyYtli portveyn ｺYrablar© istehsal olunur. Buna Ysas sYbYb zm sortlar©n©n spesifikliyi vY regionun torpaq-iqlim ｺYraitidir.
Respublikam©zda avY q©rm©z© zm sortlar©ndan istifadY edYrYk markal© vY ordinar portveyn ｺYrablar© istehsal olunur. Markal© ｺYrablar 3 il mddYtindY yetiｺdirilir. Portveyn ｺYrablar© fenol vY azotlu birlYｺmYlYrlY daha zYngin olmal©d©r. Bu mYqsYdlY zm ｺirYsi Yzinti ilY birlikdY bir ne躡 gn q©cq©rd©l©r vY ya zm ｺirYsi Yzinti ilY birlikdY isti sulla emal edildikdYn sonra soyudularaq q©cq©rma rezervuarlar©na krlr. Sonra 2% hesab© ilY mYdYni maya YlavY olunaraq tYrkibindY 14-15% ｺYkYr qalana qYdYr q©cq©rd©l©r. Q©cq©rma zaman© ｺYrab material©nda portveyn ｺYrab©n©n dad©na, YtrinY uyn yeni maddYlYr YmYlY gYlir. Q©cq©rmaqda olan ｺirYyY kondisiyaya uyn olaraq spirt YlavY etmYklY (18-19 h%) q©cq©rma prosesi sni olaraq dayand©r©l©r.
ｪYrab material© kifayYt qYdYr ｺYffaflaｺd©qdan sonra 銹kntdYn ayr©l©r vY baｺqa tYmiz tutumlara krlr. Birinci ili eqalizasiya olunaraq kondisiyaya 軋td©r©l©r. Bu mddYtdY ｺYrabda iki dYfY aq krmY apar©l©r. Burada Ysas mYqsYd ｺYrab©n oksigenlY tYmasda olmas©na ｺYrait yaratmaqd©r. Bu zaman tez buxarlanan ac©-tYhYr dada vY iyY malik efirlYr, asetallar vY qeyrilYri ｺYrab©n tYrkibindYn xaric olunurlar. Bundan baｺqa ｺYrabda ac©l©q, kobudluq YmYlY gYtirYn maddYlYr oksidlYｺYrYk neytrallaｺ©rlar. ｪYrabda oksigenin hesab©na yeni komponentlYr YmYlY gYlir ki, bu da ｺYrab©n nYmYxsus dad©n©n formalaｺmas©na yaxｺ© tYsir gtYrir. ﾝkinci ili ｺYrab yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYnir vY yenY iki aq krmY YmYliyyat© apar©l©r. ｪYrab© yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYmYkdY Ysas mYqsYd onun tYrkibindYki biopolimerlYri (zlallar©, polipeptidlYri, polisaxaridlYri, polimer fenol maddYlYrini vY s.) vY baｺqa bulanl©q YmYlY gYtirYn maddYlYri 銹kdrmYkdYn vY ｺYrabda stabilliyi tYmin etmYkdYn ibarYtdir. ﾜ錮ncili isY bir qapal© krmY apar©l©r.
|