Tuxum mikrobiologiyasi - «kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi»

|
«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi»
|
bet | 65/80 | Sana | 12.06.2024 | Hajmi | 1,53 Mb. | | #262830 |
Bog'liq ООМ ва Б маърузаTuxum mikrobiologiyasi
Tuxum to‘yimli ovqatdir, chunki oqsillar, yog‘lar, uglevodlar, mineral vitaminlar bor. Shu bilan birga tuxum mikroorganizmning rivojlanishi uchun juda yaxshi oziqli muhit xisoblanadi.
Pishloqning taxir mazasi sut oqsilining mammokokklar va mikrokokklar tomonidan parchalanishi natijasida kelib chiqadi.
Ammo tuxumning po‘chog‘i va uning ostidagi pardasi tuxum ichiga mikroblarni bemalol kirishiga to‘sqinlik qiladi. Tuxum po‘chog‘ida juda mayda teshiklar bor, tuxumning nafas olishi uchun zarur havo tashqaridan shu teshiklar orqali kiradi, tuxum ichidagi karbonat angidrid gazi va suv bug‘lari esa o‘sha teshiklardan chiqib ketadi.
Sog‘lom parrandalarning yangi qo‘ygan tuxumi immunitetli va odatda steril bo‘ladi, ya’ni unda mikroblar bo‘lmaydi. Tuxum saqlanganda sekin-asta eskirib, immunitetdan maxrum bo‘ladi, shunga ko‘ra, tuxumga kirgan mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay sharoit kelib chiqadi.
Tuxumga mikroblar qobig‘i teshiklaridan kiradi. Tuxum qobig‘ining sirtida mikroorganizmlar juda ko‘p bo‘ladi: 1sm2 ifloslangan qobiqda bir necha yuz ming va xatto bir necha million mikrob hujayrasi bo‘lishi mumkin.
Tuxum sirtidagi mikroflora asosan parranda ichagidagi har xil bakteriyalardan, tuproqdan va havodan tushgan bakteriyalar, mog‘or zamburug‘larining sporalari va shu kabilardan iborat.
Tuxumga tashqaridan kirgan mikroorganizmlar zo‘r berib ko‘paya boshlaydi va tuxumni tezda palada qilib qo‘yadi.
Tuxumni tez yoki uzoqroq muddatda palada bo‘lishi tuxum saqlanayotgan binodagi havo harorati va namligiga, shuningdek tuxum po‘chog‘ining holatiga bog‘liq. Tuxum po‘chog‘i iflos va namligicha saqlansa, toza va quruq po‘choqli tuxumdan ko‘ra tezroq palag‘da bo‘ladi.
Asosan bakteriyalardan - protey, ichak tayyoqchasi, pichan tayyoqchasi, mikrokokklar, shuningdek mog‘or zaburug‘laridan - penitsillium, asperogillus va shu kabilar tuxumning aynishiga sabab bo‘ladi.
Bakteriyalar tuxum oqini chiritib, vodorod sulfid, ammiak va boshqa gazlarni hosil qiladi, gazlar ba’zan tuxum po‘chog‘ini yorib yuboradi. Chiriyotgan tuxum yorug‘ga tutib qaralganda tiniq bo‘lmaydi, tuxum sasib qoladi.
Mog‘or zamburug‘lari avvalo qobiq ostidagi pardada rivojlanadi. Mog‘orlarning dastlabki o‘sish davrida ovoskopiyada mog‘or taraqqiy eta boshlagan joyda qoramtir dog‘ ko‘rinadi. So‘ngra bu dog‘ kengayadi va nihoyat tuxum butunlay xira tortadi. Keyinchalik mog‘or qobiq ostidagi pardani emirib, tuxum oqiga kiradi. Bu jarayon past plyus haroratda va namlik yuqori bo‘lganda kuzatiladi.
Yuqorida aytib o‘tilgan kasalliklarni yo‘qotish uchun tovuq tuxumlari qaynayotgan suvda 13 min, g‘oz va o‘rdak tuxumlari - 14-15 min.dan kam qaynatilmasligi kerak.
Suvda suzadigan parranda (o‘rdak, g‘oz) tuxumlarida ko‘pincha patogen parazit bakteriyalari bo‘ladi, bu bakteriyalar esa ovqatdan zaharlanish sababchilaridir. Shuning uchun ham bunday tuxumlarni umumiy ovqatlanish korxonalarida ovqatga ishlatish mutloqo taqiqlanadi. Bunday tuxumlar non yopishda va konditer korxonalarida yaxshi pishiriladigan mayda xamir mahsulotlar tayyorlash uchun ishlatilsa bo‘ladi. Xamir mahsulotlar pishirilgan vaqtda yuqori haroratda parativ bakteriyalarini o‘ldiradi.
Sotuvga qo‘yilgan tuxumlar yangi bo‘lishiga qaramasdan, vaqt o‘tishi bilan ularda fizik-kimyoviy o‘zgarishlar yuz beradi. Shuning uchun uzoq vaqt saqlash uchun yangi, toza, po‘chog‘i zararlanmagan tuxumlar olinadi. Tuxumlarni yaxshi saqlanishi uchun muzlatgich kamera harorati -2...-2,50C va 85 foiz namlik bo‘lishi kerak. Bunday sharoitda ular 6 oy saqlanadi va harorat 2,50C dan pasaymasligi kerak, chunki -30C da tuxum yaxlaydi. Tuxum saqlanadigan idishlar ham toza, xidsiz, mustahkam, yog‘och yoki qog‘oz kartondan bo‘lishi kerak.
|
| |