Pishloq texnologiyasi - «kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

Pishloq texnologiyasi
Sut filtrlanib, 5-8oS haroratda sovutiladi, etilishi uchun ikkinchi kungacha saqlanadi;
Sutni 68-72oS haroratda 20-30 sekund pasterlanadi;
8-10oS gacha sovutib, unga achituvchi mikroblar solib, etilishi uchun ikkinchi kungacha qoldirishi mumkin;
Sutni qish vaqtlari anata eritmasi bilan býyash mumkin (3gr. anata Q 100 ml suv), 100 kg sutga 10 ml. qo‘shiladi;
Sýngra sutga shirdon fermenti preparati qo‘shib yoki sut kislotali usul bilan uyushtiriladi;
Ivitqilar
CaCl2 - 40% eritmasi 100 kg sut 40 gramm;
Shirdon ko‘quni 100 kg sutga 10 ml ferment eritmasi;
KNO3 yoki NaNO3 selitra 100 kg sutga 10-30 gr;
Sut kislotasi 0. 5-0. 8% kýshiladi;
Str. lactis, Str. diacetelactis bakteriyalaridan ham foydalaniladi. Shirdon er. tayyorlash uchun 2,5 gr. ko‘qun, 2,5 gr. tuz aralashtirilib 100 ml(100 gr) suvda 35oS eritiladi.
Ivitishda 100 kg sutga 50-100 ml. shirdon eritmasi qýshiladi. Ishchi eritma:
250 ml tuzli suvga 10 gr. shirdon ko‘quni solib 30-32oS da 5 soat.
10 gr ko‘qun hisobiga 1 litr nordon sut zardobi quyiladi 2-3 kun 36-38oS da saqlanadi.
Filtrlanadi.
Ishlatiladi.
Golland tip pishloq tayyorlashda sutga shirdon fermenti kýshishdan oldin har 100 kgga 15 gr. hisobidan 40%li CaCl tuzi eritmasi solinadi. Bunda muhitning eng yaxshi kislotaliligi rNq6-6,4; tajriba temperaturasi 27-35oS býladi. Qattiq pishloqlar uchun kislotaliligi 20oT býlganda temperatura 32-35oS, yumshoq pishloqlar uchun kislotaliligi 22oT va temperatura 28-30 býladi. Uyushmaning hosil býlishi pishloq tipiga qarab 15-60 minutga chýziladi. Hosil býlgan uyushma pishloq massasi ishlanib zardobi ajratilishi kerak. Qattiq pishloqdan zardob kýproq, yumshoqlaridan ozroq ajratiladi. Sýngra pishloq massasi maydalanadi, isitiladi va kuritiladi;
Pishloq mayda býlaklarga kesilib maydalanadi: 2-5 mm yoki yumshoq pishloq tayyorlanadi 1-3 sm.
Qattiq pishloqlarni tayyorlashda namlikni yýkotish uchun pishloq asta-syokin isitiladi. Zardobi yaxshi ajralishi uchun massani 15-20 minut aralashtiriladi.
Bundan keyin pishloqlarga ma’lum shakl (qoliplarda) berilib, (har bir kg pishloq uchun 20 kg dan 60 kg. gacha) 2-3 soat davomida presslanadi.
Ba’zi pishloq turlari býlaklari 20-22% li, 8-10oSli osh tuzi eritmasiga 3-5 kun solib qo‘yiladi. Tuz pishloqda kechadigan mikrobiologik, fermentativ va fizikaviy, ximiyaviy protsesslarni boshqarib turadi. Pishloqlar etiltiriladi.
4. Tayyorlangan pishloqlar Andoza talabiga javob berishi kerak. Pishloqlarni Orgonoleptik baxolaganda 100 balli shkalada baholanadi:
Ta’mi va hidi - 45 ball;
qonsistensiyasi - 25 ball;
kesilganda ichki
kýrinishi - 10 ball;
|
Rangi -
5 ball;
tashqi kýrinishi - 10 ball;
joylashtirilgani
va markirovkasi -
5 ball.
|
Har bir pishloq turi ýziga xos hid va ta’mga ega býlishi kerak. Pishloq massasining hamma joyi bir xil elastiklikda býlishi kerak. Pishloqni qirqilgan erida doira yoki suyri shaklida chuqurchalari býladi. Tashqi kýrinishi: pýsti yupqa, tyokis, elastik býlishi, burishib qolgan joylari va boshqa nuqsonlari býlmasligi lozim. Ular havo temperaturasi: 12-16oS, nisbiy namligi 90-95% býlgan ertýlalarda etiltiriladi: birinchi vaqtlari 3-4 kunda pishloq býlaklari ag‘darib turiladi. 15-20 kundan keyin 10-12oS temperaturali, nisbiy namligi 88-92% býlgan ertýlada saqlanadi (3-10 oygacha)
6-8 kun davomida pishloqlarda mikroflora tez kýpayib, sut shakari týla bijg‘iydi, natijada - sut kislotasi, propion kislota, sirka kislota va boshqa uchuvchi(efirlar) kislotalar hosil býladi. Shirdon fermenti ta’sirida 60% oqsillar oldin albumoz, pepton, polipeptidlarga parchalanadi. Sýngra esa, aminokislota, aminogruppa, ammiak va boshqalarga parchalanadi. Shuning uchun pishloq orasida gazsimon shakllar, býshliklar hosil qiladi. Kýpincha ichak gruppa mikroblari yog‘ kislota mikroblari ta’sirida kýzchalar hosil býlib, har-xil kamchiliklarni býlishiga olib keladi. Shuning oldini olish uchun sutga pasterlanmasdan oldin, ivitishdan oldin selitra eritmasi (100kgQ30g) qýshish kerak. Pishloqlar shishib kýpchib, etiladi. Etilgan pishloqlarni Yuvib, quritib, sirti parafinlanadi: 85% eritilgan parafindan 15% serezin aralashmaga botirib olinadi.
Mikroorganizmlarning kýp miqdori pishloqning 5-10 kunlik etilishida býladi. Keyin kamaya boradi.
Olimlar golland pishlog‘ining etilishida ko‘zatuv olib borishganida sut kislota bakteriyalar sonining quyidagicha kamayishini aniqlaganlar:
Pishloq etilishi, kunlari
|
1
|
3
|
10
|
20
|
30
|
60
|
90
|
180
|
Sut kislota bakteriyalar umumiy soni, mln/gr
|
1465
|
1778
|
1853
|
1082
|
1403
|
950
|
953
|
37
|
90 kunlik pishloqda 10 kunlik pishloqqa nisbatan bakteriyalar soni 2 marta kam, 180 kunlik pishloqda esa 50 marta kam býladi.
Pishloqda kislotaliligi ortishi (250oT gacha) natijasida mikroorganizmlar va bakteriyalar ozuqlanuvchi muhiti yo‘qolib boradi va natijada ular "ýlib", soni kamayib ketadi.
Uy sharoitida pishloqni sovutgichda sabzavot qo‘yiladigan idishda saqlash eng qulay hisoblanadi. Saqlash harorati 5-8oS býlsa, juda yaxshi.
Sovutgich býlmasa, pishloqni shýrtak suvda hýllangan bir býlak gazlamaga ýrab qýyish tavsiya etiladi. Bu joyga oftob tushmasligi kerak. Uy sharoitida qattiq pishloq 7-10 kun, yumshoq pishloq 2-3 kun saqlanadi.
1912 yilda Skott ekspeditsiyasi tomonidan Antarktidaga olib borilgan Gollandiya pishlogi 45 yildan sýng tekshirilib kýrilganda uning sifati, tayyorlanganligiga atigi bir ‘yarim yil býlgan va 17oS temperaturada saqlangan pishloqdan farq qilmagan!
|