-§. YORDAMCHI XOMASHYO VA MATERIALLAR

|
-§. YORDAMCHI XOMASHYO VA MATERIALLAR
|
bet | 213/231 | Sana | 13.02.2024 | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.org12-§. YORDAMCHI XOMASHYO VA MATERIALLAR
Jelelovchi moddalar marmelad, pastila, zefir va shu kabi jelesimon tuzilishdagi mahsulotlar ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Ularga pektin, agar, agaroid, furselaran, jelatin va boshqalar kiradi.
Pektin. U shakar va kislotalar ishtirokida jelesimon mahsulot hosil qilish xossasiga ega. Pektin moddalar o'simliklardan olinadigan uglevodlardan iborat. Ular yerdagi barcha o'simliklar, ba’zi bir suv o'tlari, mevalar, ayrim o'simliklarning tana va ildizlari tarkibida mavjud. Pektin moddalari o'simliklarning hujayralararo moddalari tarkibiga kirib, hujayralarga plastiklik beradi va ularning hayot faoliyatida muhim o'rin tutadi. Suvni singdirib olish xususiyatiga ega bo'lganligi tufayli ular turli miqdordagi suvni saqlab turadi va bu bilan o'simlikni qurishdan saqlaydi.
Pektin moddalari turli darajada polimerizatsiyalangan pektin makro- molekulalarning bir jinsli bo'lmagan aralashmasidan iborat bo'lib, bu aralashmaning tarkibida pentozan, geksozan kabi moddalar ham mavjud. Pektin moddalar faqat shakar va kislotalar ishtirokida jele hosil qiladi. Jelesimon struktura hosil qilishi uchun 1 % jelelovchi pektin, 60 % shakar va 1 % kislota bo'lishi optimal sharoit hisoblanadi.
Tovar mahsulot sifatidagi pektin, odatda, quruq preparat (kukun) ko'rinishida bo'lib, u turli xomashyolardan (lavlagi, olma tulpi, sitrus mevalari va boshqalardan) ishlab chiqariladi.
Pektindan inson organizmidan og'ir metallarning tuzlarini chiqaruvchi vosita sifatida foydalanish mumkin. Shuning uchun tarkibida pektin moddalar ko'p bo'lgan qandolat mahsulotlari qo'rg'oshin kabi og'ir metallar bilan ishlaydigan ishchilar uchun profilaktik vosita sifatida tavsiya etiladi. Pektin ionlovchi nurlanishning zararli ta’siriga qarshi vosita sifatida ham qo'llaniladi.
380
Agar va agarsimon jelelovchi moddalar. Suv o‘tlaridan olinib, issiq suvda eruvchi va sovitilganda yuqori qovushqoqlikka ega jele hosil qiluvchi moddalardir.
Agar-Oq dengiz va Tinch okeani anfelsiya suv o‘tidan olinadigan asosiy jelelovchi xomashyo hisoblanadi. Agardan tashqari fursellariya suv o‘tidan ham «furselaran» deb nomlanuvchi mahsulot olinadi. U jelelovchi xossasiga ko‘ra agardan pastroq turadi.
Agar va furselaran polisaxaridlarining asosini galaktoza tashkil qiladi. Agarning tarkibida polisaxaridlar 75-80% ni, suv 15-20% ni va mineral moddalar 1,5-4% ni tashkil qiladi.
Agaroid- qora dengiz suv o‘ti filloforiyadan olinadigan agarsimon modda. Agar singari agaroid ham galaktoza asosi bo‘lgan polisaxaridlardan iborat. Agaroidning agardan farq qiladigan asosiy tomoni-jele hosil qilish xususiyatining pastligi (2-3 marta) hisoblanadi. Uning erish va jelelash harorati yuqoriroq va kimyoviy turg‘unligi esa pastroq.
Issiqlik usuli bilan quritiladigan agar plyonka ko'rinishida va kukunsimon ko‘rinishda ishlab chiqariladi. Plyonkasimon agar yaxlit, yupqa varaqsimon yoki bo‘laklangan och jigarrang ko‘rinishda, kukunsimon agar oq rangda bo'ladi. Plyonkasimon agar plyonkali usulda, kukunsimon agar esa purkash usuli bilan olinadi.
Agarning boshqa jelelovchi moddalar ichida ko‘proq qo‘llanilishi, uning kam miqdorda mustahkam jele hosil qilish qobiliyati bilan bir qatorda, boshqa jelovchi moddalarga qaraganda, u past haroratlarda jele hosil qilishi xususiyati bilan asoslanadi.
Agarning bu xususiyati uni boshqa xomashyolarni qo‘shib tayyorlanadigan turli jelesimon mahsulotlar ishlab chiqarishda qo‘llash imkoniyatini beradi.
Jelatin-hayvonlardan olinadigan jelelovchi modda, u peptid bog‘la- ri bilan bog'langan aminokislotalarning uzun zanjiridan iborat. Jelatin hayvonlarning biriktiruvchi to'qimalarining (suyaklar, paylar, teri) oqsil moddalari-kollagenni qayta ishlash mahsuloti hisoblanadi.
Jelatin organik erituvchilarda erimaydi. Xona haroratida o‘z massasidan 10—15 marta ko‘p sovuq suvni yutib bo'kadi va asta- sekinlik bilan jele hosil qiladi. Issiq suvda yaxshi va oson eriydi. Jelatin eritmalari kislotali va ishqoriy muhitlarda qizdirilganda jelelash xususiyatini yo‘qotadi. Jelatin suv bilan ham, suv-shakar eritmasida ham jele hosil qiladi: 1% dan boshlab kuchsiz va 8% li konsentratsiyadan boshlab yetarlicha kuchli qandolat jelelarini hosil qiladi. Jelatin jelelari
381
agar va pektin jelelariga ko‘ra 5-8 marta kuchsiz boiib, tez sinerezisga (eskirishga) uchraydi. Shu tufayli undan qandolatchilik sanoatida kamdan kam foydalaniladi.
Barcha jelelovchi moddalar qadoqlangan holda, havoning 20 °C haroratida va 75% nisbiy namligida quruq, toza va shamollatiladigan xonalarda saqlanadi.
Oziqaviy ko‘pirtiruvchilar. Eritmalardan ko'pik hosil qilishda suyuqlik yoki eritmaning sirt tortishish kuchini yengish uchun katta energiya sarflash kerak.
Qandolatchilik sanoatida mahsulotni ko‘pirtirish uchun kuvlash usulidan foydalaniladi. Kuvlash jarayonini osonlashtirish va mustahkam ko‘pik hosil qilish uchun sirt-faol moddalar qoilaniladi. Sirt-faol moddalar fazalar chegaralari yuzasiga adsorbsiyalanib, ularning sirt tortishish kuchini pasaytiradi. Qandolatchilik sanoatida ko‘piksimon mahsulotlar hosil qilishda qoilaniladigan sirt-faol moddalar odatda «ko'pik hosil qiluvchilar» yoki «ko‘pirtiruvchilar» deb nomlanadi.
Qandolatchilik sanoatida keng tarqalgan ko'pik hosil qiluvchi boiib tovuq tuxumining oqi hisoblanadi, holva tayyorlashda esa ko‘pik hosil qiluvchi sifatida sovunak ildizi yoki shirinmiya (lakritsa) ildizining qaynatmasidan (ekstraktidan) foydalaniladi.
An’anaviy ko‘pik hosil qiluvchilardan tashqari, purkovchi quritgichlarda quritilgan qon zardobi-qon albumini va sut oqsilidan tayyorlangan ko‘pik hosil qiluvchilardan ham foydalaniladi. Bu ko‘pik hosil qiluvchi sut tarkibiy qismlarining kislotali yoki ishqorli, yoki fermentativ gidrolizi natijasida olingan va quritilgan mahsulotdir.
|
| |