Hd nbiyev şrabin kimyasi - bet 20

YksYk keyfiyyYtli portveyn ｺYrab© istehsal etmYk çn ｺYrab© isti sulla vY ya birinci iki il mddYtindY gnYｺ meydan軋lar©nda istidY yetiｺdirirlYr. Bu zaman ｺYrab©n tYrkibindY YlavY olaraq alifatik, aromatik vY furan s©ra aldehidlYri YmYlY gYlir. ｪYrabda mYyyYn dYrYcYdY yanm©ｺ 銹rYk Ytrinin yaranmas© furan s©ra aldehidlYrinin (furfurol, metil vY ya oksimetilfurfurol) sintezi ilY YlaqYdard©r. ｪYrabda xoｺagYlYn dad©n, meyvY tYravYtinin olmas© isY temperaturun tYsirindYn YsasYn aromatik aldehidlYrin (siren, sinap, feril, konfiril vY s.) YmYlY gYlmYsi ilY izah olunur.
Respublikam©zda istehsal olunan markal© portveynlYrdYn aｺadak©lar© gtYrmYk olar - Atafa aportveyni (spirt 18 h%, ｺYkYri 13 q/dm3), Alabaｺl© aportveyni (spirt 19 h%, ｺYkYri 12 q/dm3). ﾖlkYmizin zm錮lk vY ｺYrabl©qla mYｺl olan rayonlar©nda a 躡hray© vY q©rm©z© portveyn ｺYrablar© istehsal olunmuｺ vY olunmaqdad©r. MYsYlYn, Aam aportveyni (spirt 19 h%, ｺYkYrlilik 8 q/dm3), DYllYr portveyni (spirt 17 h%, ｺYkYrlilik 7 q/dm3), Q©z©l ｺYrbYt (spirt 19 h%, ｺYkYrlilik 12 q/dm3), Aportveyn 77(spirt 18 h%, ｺYkYrlilik 10 q/dm3) vY baｺqalar©n© gtYrmYk olar.
Madera
Bu ｺYrab ilk dYfY Portuqaliyan©n Madeyra adas©nda haz©rlanm©ｺd©r. ｪYrab©n ad© da adan©n ｺYrYfinY uyn olaraq 杜aderaadland©r©lm©ｺd©r. Madera ｺYrab©n©n tYrkibindY 19-20 h% spirt, 4-6% isY ｺYkYr olur. Bizim Ysas mYqsYdimiz madera ｺYrab©n©n haz©rlanma texnologiyas©ndan bYhs etmYk yox, ｺYrab©n ünYmYxsus Ytrinin, dad©n©n formalaｺmas©nda maderlYｺmY zaman© baｺ verYn fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYrin mahiyyYtini a輓aqdan ibarYtdir. Madera ｺYrablar©n©n tYrkibi fenol maddYlYri ilY daha zYngin olur. Maderizasiya zaman© elY texnoloji rejimlYr se輅lir ki, ｺYrab©n tYrkibindY aldehidlYr, asetallar, mürYkkYb efirlYr, Ytirli maddYlYr vY qeyrilYri nisbYtYn 輟x YmYlY gYlsinlYr. Madera ｺYrab material© haz©rlamaq çn texnoloji sullardan istifadY olunur. MYsYlYn, zmn daraq hissYsi ayr©ld©qdan sonra Yzinti ｺirY ilY birlikdY 躡nlYrY vY ya tutumlara yerlYｺdirilir, mYdYni maya YlavY olunaraq q©cq©rd©l©r. Q©cq©rmaqda olan YzintiyY 5% saam daraq da YlavY olunur.
循intidY 7-8% ｺYkYr qald©qda ｺYrab material©nda 18- 19 h% spirt olmaqla, spirtlYｺmY YmYliyyat© apar©l©r vY q©cq©rma prosesi sni olaraq dayand©r©l©r. ｪYrab material© nisbYtYn ｺYffaflaｺd©qdan sonra 銹kntdYn ayr©l©r. Sonrak© mYrhYlYdY ｺYrab material© mxtYlif texnoloji sullar©n kYyilY yetiｺdirilir. BYzi kYlYrdY isY madera ｺYrab material© baｺqa cr texnoloji sxem zrY haz©rlan©r. ﾜzmn dara ayr©l©r, cecY hissY bir ne躡 dYfY s©x©l©r vY ayr©lm©ｺ ｺirY q©cq©rma rezervuarlar©na gdYrilir. Q©cq©rmaqda olan ｺirYdY mYyyYn kondisiyaya uyn ｺYkYr qald©qda, ｺirY spirtlYｺdirilir. Al©nm©ｺ ｺYrab material© madera ｺYrab©n©n istehsal©nda istifadY olunur. Madera ｺYrab© istehsal etmYk çn ｺYrab material© xsusi 躡llYklYrdY gnYｺ alt©nda uzun mddYt saxlan©lmaqla, isti ilY tYsir etmYklY, elektrokontakt vY baｺqa sullarla iｺlYnmYklY haz©rlan©r. Bu sullar©n Ysas mYqsYdi ｺYrab material©nda maderan©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n, ekstraktivliyinin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yaratmaqd©r.
GnYｺ meydan軋lar©nda vY yaxud xsusi maderniklYrdY ｺYrab material© pal©d 躡llYklYrdY uzun mddYt (3 il) saxlan©lmaqla yetiｺdirilir. Bu sulun bir s©ra 軋t©ｺmayan cYhYtlYri vard©r. Proses uzun mddYtli olmaqla yanaｺ© itki normas© da 輟x olur. Bu zaman prosesi tYnzimlYmYk 躡tin olmaqla yanaｺ© hYm dY ar Yl YmYyi tYlYb olunur. GnYｺ alt©nda ｺYrabda gedYn maderizasiya proseslYrinin kimyYvi Ysaslar© ke輓iｺ Sovet alimlYri tYrYfindYn (M.Gerasimov, Z.Kiｺkovski, N.Oxramenko, F.MYmmYdov, T.PYnahov vY baｺqalar©) geniｺ rYnilmiｺdir. Madera ｺYrab©n© iri tutumlu rezervuarlarda fasilYli vY fasilYsiz sullarla da istehsal etmYk mmkndr. Maderizasiya prosesinin getmYsi çn pal©d taxtas©n©n tYrkibindY olan fenol birlYｺmYlYrini rolu bkdr. Bu bax©mdan isti sulla iｺlYnYn ｺYrab material© pal©d taxtas© ilY daim tYmasda olur. Bu mYqsYdlY germetik rezervuar©n daxilinY YvvYlcYdYn pal©d taxtas© (300-400 YdYd) quraｺd©r©l©r. ｪYrab material© rezervuarda 3-4 ay mddYtindY 60-650C temperaturda yetiｺdirilir. Bu mddYtdY ｺYrab material©nda aldehidlYrin, efirlYrin, asetallar©n, monomer fenol maddYlYrinin vY qeyrilYrinin YmYlY gYlmYsi çn ona xsusi qurnun kYyi ilY 250-300 mq/dm3 hesab©nda oksigen YlavY edirlYr. Bu sulla haz©rlanm©ｺ ｺYrab material© 30-50% miqdar©nda kupajda istifadY olunur. Kupaj yolu ilY laz©mi kondisiyaya 軋td©r©lm©ｺ ｺYrab material© yar©mq butlarda vY ya baｺqa tutumlarda, ordinar madera çn 6 ay, markal© madera çn isY 2-3 il mddYtindY yetiｺdirilir.
Hal-haz©rda fasilYsiz sulla istYnilYn keyfiyyYtdY madera ｺYrab© istehsal etmYk olduqca 躡tindir. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, fasilYsiz sulla al©nm©ｺ madera ｺYrablar©n©n tYrkibindY istYnilYn qYdYr aｺ© maddYlYri, aldehidlYr (aromatik vY alifatik) vY baｺqalar© YmYlY gYlmir. Pal©d taxtas©n©n iｺtirak© olmadan fasilYsiz sulla keyfiyyYtli madera ｺYrab© haz©rlamaq mmkn deyildir.
Elektrokontakt sulu ilY madera ｺYrab© istehsal etmYk çn ｺYrab material©na titan elektrodlar©n kYyi ilY dYyiｺYn vY sabit cYrYyanla elektrokimyYvi tYsir edilir. DYyiｺYn cYrYyandan ｺYrab© q©zd©rmaq vY laz©mi maderizYlYｺmY temperaturunu tYnzim etmYk çn istifadY olunur.
Sabit cYrYyan isY ｺYrabdak© suyun elektrolizinY sYbYb olmaqla, atom hal©nda oksigenin al©nmas©na vY onun ｺYraba gcloksidlYｺdirici kimi tYsir gtYrmYsinY Ysaslan©r. Elektroliz zaman© ayr©lan oksigen daha tYmiz olduna gY bu sulla al©nan madera ｺYrab©n©n keyfiyyYti daha yksYk olur.
Respublikam©z©n ｺYrab alimi H.FYtYliyev elektrokontakt sulu ilY madera ｺYrab©n©n istehsal texnologiyas©n©n elmi Ysaslar©n© rYnmiｺ vY onu istehsalata tYtbiq etmiｺdir. O, müYyyYn etmiｺdir ki, madera ｺYrab material©n© 65-700C temperaturda ç gn elektrokontakt sulla iｺlYmYklY keyfiyyYtli madera haz©rlamaq mmkndr.
Texnoloji proseslYrin q©sa tYsvirindYn ayd©n olur ki, madera ｺYrab©n©n formalaｺmas©nda vY yetiｺmYsindY oksigenin rolu mühm YhYmiyyYt kYsb edir. ｪYrab©n tYrkibindYki ilkin spirtlYrin oksidlYｺmYsi nYticYsindY 輟xlu sayda mvafiq alifatik aldehidlYr YmYlY gYlir. Bu prosesi sxematik olaraq etil spirti timsal©nda aｺadak© kimi gtYrmYk olar.
H O
H3CｨCCH2ｨCOH + ｽO2 ｡H3CｨCCｨCOH ｡H3CｨCC + H2O
OH H
Bu zaman YmYlY gYlmiｺ hidratlar dmsz maddYlYr oldundan mvafiq aldehidlYrY 軻vrilirlYr. Madera ｺYrab material©nda konservlYｺdirmY Ymsal©n©n spirt faizinin yksYk olmas© ilY YlaqYdar olaraq onun oksidlYｺmYsi prosesi 躡tin gedir. Ona gY dY maderilYｺmY prosesi yar©mq 躡llYklYrdY gnYｺ alt©nda vY ya isti ilY tYsir etmYklY apar©l©r.
ｪYrab©n oksidlYｺmYsi zaman© YmYlY gYlmiｺ aldehidlYr hidrogenizasiya prosesinY mYruz qalaraq mvafiq spirtlYrY 軻vrilirlYr.
O
R ｨC C + H2 ｡RｨCCH2OH
H Spirt
Aldehid
ｪYrab material©nda hidrogenizasiya prosesi dzgn tYnzimlYnmYdikdY, onun tYrkibindY mvafiq aldehidlYrdYn ali spirtlYr YmYlY gYlir ki, bu da ｺYrab©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrir.
Bu prosesi propil aldehidi timsal©nda aｺadak© kimi gtYrmYk olar:
O
CH3ｨCCH2ｨCC + H2 ｡CH3ｨCCH2ｨCCH2OH
H Propil spirti
Propil aldehidi
MYlumdur ki, ali spirtlYr propil, amil, izoamil spirtlYri yksYk toksiki tYsirY malikdirlYr. Onlar©n ｺYrabda YmYlY gYlmYsi yaxｺ© hal hesab olunmur.
Madera ｺYrablar©n©n formalaｺmas©nda nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n YmYlY gYlmYsindY aldehidlYrin spirtlYrlY birlYｺmYsindYn mvafiq asetallar YmYlY gYlir.
O OR'
RｨCC + R'OH ｡RｨCCｨCｨCOH
H H
Aldehid Asetal
塾YlY gYlmiｺ mvafiq asetallar maderizasiya tonunun yaranmas©nda mhm rol oynay©rlar. Madera ｺYrab©n©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n formalaｺmas©nda aromatik aldehidlYrin dY YhYmiyyYti bkdr. MaderilYｺmY zaman© YmYlY gYlmiｺ alifatik aldehidlYrin bir-biri ilY birlYｺmYsindYn mvafiq aromatik aldehidlYr YmYlY gYlir.
Bu prosesi sxematik olaraq aｺadak© kimi gtYrmYk olar:
R
O
2RｨCC=O CｨCH R
+ ｡ RｨCC CｨCｨCH
H O O O
C
R H
Bundan baｺqa maderizasiya zaman© alifatik aldehidlYrin polimerlYｺmYsi prosesi dY baｺ verir.
Bunu sxematik olaraq aｺadak© kimi gtYrmYk olar:
H H H H H H
C=O + C=O + C=O + ｡ｨCCｨCOｨCCｨCOｨCCｨCOｨC
R R R R R R
ﾝstinin tYsirindYn dY maderizasiya zaman© polimerlYｺmY reaksiyas© dYn prosesY 軻vrilir.
nRCHO (RCHO)n
Texnoloji proseslYrin tYsiri nYticYsindY madera ｺYrab material©nda aromatik maddYlYrin metabolizm prosesi baｺ verir. Aromatik aldehidlYr, spirtlYr vY turｺular mxtYlif 軻vrilmYlYrY uayaraq yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur. ｪYrabda benzil spirtinin oksidlYｺmYsindYn benzol aldehidi, onun da oksidlYｺmYsindYn benzoy turｺusu YmYlY gYlir.
O
1) C6H5CH2OH + ｽO ｡C6H5ｨCC + H2O
benzil spirti H
benzol aldehidi
O O
2) 2C6H5ｨCC + ｽO｡2C6H5C
H OH
benzol aldehidi benzoy turｺusu
ｪYrab material©n© 躡llYklYrdY vY ya i躡risindY pal©d taxtalar olan tutumlarda yetiｺdirdikdY pal©d taxtas©n©n vY ｺYrab©n tYrkibindY olan polimer fenol maddYlYrinin hidrolizindYn 輟xlu sayda sadY aromatik fenol birlYｺmYlYri YmYlY gYlir.
Bu zaman YmYlY gYlmiｺ hidroxinon oksidlYｺYrYk xinona, hallol turｺusu pirohallola 軻vrilir.
OH O
+ H2
OH O
Hidroxinon Xinon
COOH OH
OH OH
HO OH ｡ + CO2
OH Pirohallol
Hallol turｺusu
Maderizasiya zaman© ｺYrab material©nda pirokatexinin metabolizmi nYticYsindY guman olunur ki, ｺYrabda az miqdarda adrenalin vY noradrenalin dY sintez olunur. Adrenalin vY noradrenalin bioloji aktiv maddYlYr olub, aromatik aminturｺu törYmYli hormonlard©r. ｪYrabda onlar©n miqdar© 輟x olduqda insanlarda qan tYzyiqinin artmas©na ｺYrait yaran©r.
OH OH
OH OH
HOHCｨCCH2ｨCNHｨCCH3 HOHCｨCCH2ｨCNH2
adrenalin noradrenalin
Maderizasiya zaman© aromatik aminturｺular©n hesab©na ｺYrabda az miqdarda keylYｺdirici tYsirY malik pirrolidin, piridin, indol, imidazol xassYli alkaloidlYr dY YmYlY gYlir. Madera ｺYrab©nda alkaloidlYrdYn 輟x az miqdarda qordeninY, efedrinY, anabazinY, kofeinY, teobrominY tYsadf olunur. Madera ｺYrablar©n©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n formalaｺmas©nda furan s©ra aldehidlYrinin dY YhYmiyyYti bkdr. Qeyd olundu kimi furan s©ra aldehidlYri ｺYrab© isti sulla emal etdikdY pentozalar©n vY heksozalar©n hidrolitik yolla par軋lanmas© zaman© YmYlY gYlirlYr. ｪYrab©n dad©nda hiss olunan 輟vdar 銹rYyinin yanm©ｺ Ytri, furan s©ra aldehidlYrinin varl© ilY izah olunur.
BelYliklY, mYlum olur ki, madera ｺYrab© istehsal©nda maderizasiya zaman© mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr baｺ verir. Ona gY dY madera ｺYrab©n©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n, spesifik xsusiyyYtinin YmYlY gYlmYsi onun tYrkibini tYｺkil edYn zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin miqdar©ndan 輟x as©l©d©r.
Xeres
Bu n ｺYrab ilk dYfY ﾝspaniyan©n cYnubunda yerlYｺYn Xeres-de-la Frontera ｺYhYrindY istehsal olunmuｺdur. Ona gY dY ｺYrab©n ad© ｺYhYrin ｺYrYfinY olaraq xeres adland©r©lm©ｺd©r.
Xeres ｺYrab material© istehsal olunan zm sortlar©nda ｺYkYrlilik 18%-dYn az olmamal©d©r. Bu ｺYrab material©n©n haz©rlanma texnologiyas© asfrY ｺYrablar© kimidir. Xeres ｺYrablar© YsasYn ç markada (sfrY, tnd vY desert) istehsal olunur.
CYdvYl 37
S©ra ｹ-siXeresin markas© Spirtin miqdar©,
h%-lYｪYkYrin miqdar© TitrlYｺYn
turｺulun miqdar©, q/dm31SfrY xeresi 14-16-4-52Tnd xeresi 19-203,04-53Desert xeresi 18-195-94-6
Xeres ｺYrablar© istehsal©nda ｨC pYrdYli, daxili xereslYｺmY, pYrdYsiz, daxili pYrdYli sullardan istifadY edilir. PYrdYli sulla ｺYrab material© yar©mq 躡llYklYrdY vY ya iri rezervuarlarda pYrdY alt©nda fasilYli vY fasilYsiz olaraq yetiｺdirilir. XereslYｺmY prosesini 躡llYklYrdY fasilYli sulla apard©qda ar zYhmYt tYlYb olunmaqla yanaｺ© hYm dY kimyYvi vY mikrobioloji nYzarYt dY 躡tinlYｺir. YksYk keyfiyyYtli xeres ｺYrab© haz©rlamaq çn mYhｺur alimlYrｨCke輓iｺ Sovet enokimyalar© M.Gerasimov vY N.Saenko ｺYrab material©n©n xereslYｺmYsinin iri rezervuarlarda istehsal©n©n elmi Ysaslar©n© istehsalata tYtbiq etmiｺlYr. Onlar sübut etmiｺlYr ki, hYcmi 500-800 dal olan 躡llYklYrdY vY ya butlarda yetiｺdirilYn ｺYrablardan keyfiyyYtcY geri qalmayan xeres ｺYrab© almaq mmkndr. FasilYsiz ax©nda ｺYrab©n xereslYｺmYsi pYrdY alt©nda silindrik konusvari rezervuarlarda apar©l©r. HYr bir rezervuar termometrY, xeres pYrdYsi alt©nda yerlYｺYn götrmY q©f©na vY nmunY çn krana malik olur. TYzyiq bak©na doldurulmuｺ ｺYrab material© mYyyYn ard©c©ll©qla rezervuarlara verilir. ｪYrab material©n©n zYri xeres mayalar© ilY yoluxdurulur. Temperaturu isY 18-200C-Y nizamlan©r. XereslYｺmY baｺa 軋td©qdan sonra haz©r xeres qYbuledici rezervuarlardan götürülb, 躡llYklYrdY yetiｺdirilir. TYzyiq bak©na yenidYn ｺYrab material© YlavY edilir vY proses davam etdirilir.
Daxili xereslYｺmY sulunun Ysas mahiyyYti ondan ibarYtdir ki, xeres mayalar© ｺYrab©n btn hYcminY yay©l©r. Mayalar©n ｺYrab©n btn sYthindY 輟xalmas© çn ｺYrab material© tez-tez qar©ｺd©r©l©r. ｪYrabda aldehidlYrin YmYlY gYlmYsinY daim nYzarYt edilir. AldehidlYrin miqdar© 350-450 mq/dm3-a 軋td©r©ld©qda proses dayand©r©l©r vY ｺYrab material© kupaja rlr.
PYrdYsiz sulla xeres ｺYrab© haz©rlanma texnologiyas©n©n Ysas mahiyyYti ondan ibarYtdir ki, q©cq©rm©ｺ cavan ｺYrab material© 14,5-14,6 h%-Y qYdYr spirtlYｺdirilir vY baｺ© 20% yar©mq saxlan©lm©ｺ 躡llYklYrdY maya 銹kntsilY birlikdY 18-200C temperaturda 4-5 ay yetiｺdirilir. Bu mddYtdY aldehidlYrin miqdar© 350-400 mq/dm3, asetallar 100-120 mq/dm3-a qYdYr yksYlir. Sonra ｺYrab 銹kntdYn ayr©l©r vY kupaja verilir. Bu sulla xeres tonunun yaranmas© 躡tin vY davams©z olur. PYrdYsiz sulla xereslYｺmY prosesi zYif getdiyinY gY ｺYrab©n ünYmYxsus spesifik xsusiyyYti yaxｺ© formalaｺm©r.
Daxili-pYrdYli sul isY spirtlYｺdirilmiｺ ｺYrab material© maya mYhlulu ilY birlikdY hYcminin 80%-i miqdar©nda tutumlara yerlYｺdirilir. Sonra fermentasiya prosesini srYtlYndirmYk mYqsYdi ilY ｺYraba sni oksigen YlavY edilir. ｪYrab material©nda 200-250 mq/dm3 aldehidlYr YmYlY gYldikdY, onu pYrdYli sulla xereslYｺmY çn olan qurya ke輅rirlYr. Bu sulla xereslYｺmY prosesinin davam etmYsi tYxminYn bir ay mddYtindY olur.
Yuxar©da qeyd olunan sullarla al©nm©ｺ material kupaj zaman© xeres ｺYrab©n©n istehsal©nda istifadY olunur. Xeres ｺYrab material© xeres ｺYrablar©n©n dad©n©n, buketinin yaranmas©nda xüsusi rol oynay©r. Xeres ｺYrab©n©n haz©rlanmas©nda kupaj zaman© xeres ｺYrab material©ndan, yksYk keyfiyyYtli asfrY ｺYrab©ndan, misteldYn, spirtlYｺdirilmiｺ ｺYrab material©ndan vY kolerdYn istifadY olunur.
Kupaj zaman© kondisiyadan as©l© olaraq al©nm©ｺ xeres ｺYrab©n©n keyfiyyYtini daha da yksYltmYk çn ｺYrab isti sulla emal olunur. ﾝsti sulla emal 400C temperaturda 45 gn mddYtindY apar©l©r. Aｺa temperaturda (300C) iｺlYdikdY isY bu mddYt 110-120 gn ola bilYr. ﾝsti sulla iｺlYmY zaman© xeres ｺYrab©n©n kimyYvi tYrkibindY mYyyYn dYyiｺikliklYr baｺ verir. Bu zaman aldehidlYrin miqdar© azal©r, asetallar©n miqdar© isY 輟xal©r.
Xeres ｺYrab©n©n haz©rlanmas©nda xeres mayalar©n©n xüsusi rolu vard©r. Xeres mayalar©n©n tYmiz halda al©nmas©nda vY bu mayalar©n xeres ｺYrab material©nda istifadY olunmas©nda N.Saenkonun 輟x bk xidmYtlYri olmuｺdur.
Xeres mayalar©n©n tYsiri nYticYsindY ｺYrabda xeyli miqdarda yeni fermentlYr sintez olunur. Bu fermentlYrin tYsiri nYticYsindY ｺYrab©n tYrkibindY mrYkkYb biokimyYvi proseslYr baｺ verir. Bu zaman ｺYrab©n tYrkibini tYｺkil edYn zvi turｺular©n, azotlu vY fenollu birlYｺmYlYrin, vitaminlYrin vY qeyrilYrinin YmYlY gYlmYsi vY par軋lanmas© proseslYri olur. NYticYdY ｺYrabda aldehidlYrin, asetallar©n, Ytirli maddYlYrin, efirlYrin miqdar© art©r. BelYliklY, ｺYrab©n dad©nda vY buketindY spesifik xeres tonu yaran©r.
XereslYｺmY zaman© 0,3,5 h% spirt azal©r. SpirtlYrin oksidlYｺmYsindYn 輟xlu sayda aldehidlYr YmYlY gYlir. Bu zaman etil spirtinin oksidlYｺmYsindYn iki atomlu qlikol spirti vY onun da mYyyYn hissYsindYn sirkY aldehidi sintez olunur.
O
CH3ｨCCH2OH + ｽO2 ｡CH2OHｨCCH2OH ｡CH3ｨCC + H2O
Etil spirti Qlikol spirti H
SirkY aldehidi
ｪYrabda olan mxtYlif spirtlYrin oksidlYｺmYsi nYticYsindY mvafiq alifatik vY aromatik spirtlYr sintez olunur. Bu prosesi sxematik olaraq aｺadak© kimi gtYrmYk olar.
H
RｨCCｨCH + ｽO2 ｡RｨCCｨCH + ｽO2 ｡RｨCCOOH
Turｺu
OH O
Spirt Aldehid
XereslYｺmY zaman© mvafiq spirtlYrdYn sadY efirlYr dY YmYlY gYlir. SadY efirlYrY spirtlYrin anhidridi dY deyilir:
RｨCOｨCH ｡RｨCOｨCR
Bu prosesi etil spirti timsal©nda aｺadak© kimi gtYrmYk olar:
C2H5OH C2H5
O + H2O
C2H5OH C2H5
Bu zaman ｺYrabda monoefir (CH3ｨCOｨCCH3), qar©ｺ©q efirlYr (CH3ｨCOｨCC2H5) vY qeyrilYri YmYlY gYlir. ｪYrab material©n©n oksidlYｺmYsindYn YmYlY gYlYn aldehidlYrin bir qismi yenidYn spirtlY birlYｺYrYk ｺYrabda yeni maddYlYrｨCasetallar YmYlY gYtirirlYr.
O OR'
RｨCC + R'OH ｡RｨCCｨCOH
H H
Asetallar maye hal©nda olub, xoｺagYlYn YtirY malikdirlYr. Onlar 輟x asanl©qla temperaturun tYsirindYn hidroliz olunaraq aldehidY vY spirtY 軻vrilirlYr.
OｨCC2H5 O
RｨCCｨCOｨCC2H5 + H2O ｡ RｨCC + 2C2H5OH
H H
Bu prosesdY nYinki etil spirti, hYm輅nin baｺqa alifatik vY aromatik aldehidlYr vY spirtlYr dY YmYlY gYlir.
XereslYｺmY zaman© aromatik aldehidlYrY nisbYtYn alifatik aldehidlYr daha 輟x sintez olunurlar. Xeres ｺYrab material©nda aldehidlYrin miqdar© 400-900 q/dm3-Y qYdYr yksYlir. Xeres ｺYrab©n©n tYrkibindY Yn 輟x sirkY, propion, izoamil, izovalerian, kapril alifatik aldehidlYrinY tYsadf olunur. Aromatik aldehidlYrdYn isY xeres ｺYrab©n©n tYrkibindY benzoy, darn, vanilin, siren, sinap, konfiril olur. Aromatik aldehidlYr ｺYrabda meyvYlY-rY uyn Ytir YmYlY gYtirirlYr.
ｪYrab©n tYrkibindY u輹cu olmayan turｺular (ｺYrab, alma, limon, quzuqulaq, kYhrYba, fumar vY s.) xereslYｺmY zaman© miqdarca azal©rlar. Onlar©n bir qismi etil vY ya baｺqa spirtlYrlY birlYｺYrYk mrYkkYb efirlYr YmYlY gYtirirlYr. MYsYlYn, sd turｺusu etil spirti ilY etillaktat, ｺYrab turｺusu etil spirti ilY birlYｺ-dikdY isY ｺYrab turｺusunun etil efiri YmYlY gYlir. Bu prosesi aｺadak© kimi gtYrmYk olar:
CH3CHOHCOOH + HOｨCC2H5 ｡CH3CH(OH)COOC2H5 + H2O
sd turｺusu etillaktat
HOOCｨCCH2OHｨCCHOHｨCCOOH + HOC2H5 ｡
ｺYrab turｺusu
｡HOOCｨCCHOHｨCCHOHｨCCOOC2H5 + H2O
ｺYrab turｺusunun etil efiri
Bundan baｺqa aminturｺular©n oksidlYｺmYsindYn vY reduksiya olunmas© zaman© yeni aldehidlYr, aminlYr, amidlYr, spirtlYr YmYlY gYlir. Alifatik ali aldehidlYrin oksidlYｺmYsindYn ｺYrabda ali spirtlYr vY digYr birlYｺmYlYr YmYlY gYlir. Gndykimi xereslYｺmY prosesi zaman© ｺYrabda mrYkkYb biokimyYvi proseslYr baｺ verir. NYticYdY ｺYrabda spesifik xeres tonu yaran©r. ﾝspan zYrb mYsYlinY gY sYhYr xoｺ Yhval-ruhiyyY, günorta iｺtah, axｺam yornlu aradan grmYk, yatmazdan qabaq yaxｺ© yuxu gmYk çn xeres ｺYrab© i輓Yk gYrYkdir.
Marsala
Marsala mYhｺur ﾝtaliya ｺYrab©d©r. Bu ｺYrab ilk dYfY XVIII YsrdY Siciliya adas©nda yerlYｺYn Marsala ｺYhYrindY yaｺayan ingilislYr tYrYfindYn haz©rlanm©ｺd©r. Onlar cYhd gtYrmiｺlYr ki, bu ｺYrab ﾝngiltYrYdY mYhｺur olan madera vY xeres ｺYrablar©n© xat©rlats©n.
Hal-haz©rda ﾝtaliyada dd n marsala ｺYrab© haz©rlan©r: marsala verjini (xalis), marsala superiori (yksYk, Yla), marsala fine (se輓Y), marsala spesiali (xsusi). HYr bir n marsala ｺYrab©n©n keyfiyyYti vY xarakteristikas© onun etiketindY qeyd edilir. Marsala ｺYrab© haz©rlamaq çn ﾝtaliyada Katarqatto, Qrekaniqo, ﾝnzoliya, Qrillo zm sortlar©ndan istifadY olunur. Bu sortlardan istifadY etmYklY ç ilkin material haz©rlan©r:
aｺYrab material©;
spirtlYｺdirilmiｺ (sifone) yaxud sulfidlYｺdirilmiｺ ｺirY;
qat©laｺd©r©lm©ｺ ｺirY (kotto).
峻as ｺYrab material© tam yetiｺkYnlik drndY y©lm©ｺ zmdYn istifadY etmYklY haz©rlan©r. Al©nm©ｺ ｺirY 躡llYk vY yaxud dYmir-beton rezervuarlarda q©cq©rd©l©r. Sar© saman© yaxud kYhrYba rYngindY ｺYrab material© 15-16 h% spirtliyY malik olur.
Sifone soluxdurulmuｺ zmdYn haz©rlan©r. ｪirY YvvYlcYdYn hYcminin ｼ-i qYdYr spirt doldurulmuｺ 躡llYyY verilir. Haz©r mYhsulda spirtin miqdar© 20-25 h%, ｺYkYr 10% olur. Sifone ilY bYrabYr 2 q/dm3-Y qYdYr sulfidlYｺdirilmiｺ vY yaxud qat©laｺd©r©lm©ｺ ｺirYdYn (65-70% ｺYkYrli) dY istifadY etmYk olar.
Kotto sulfitlYｺdirilmiｺ ｺirYni aq od stndY iri mis qazanlarda qaynatmaqla haz©rlan©r. Qaynad©lma ｺirYnin baｺlanc hYcminin ｨi qalana qYdYr davam etdirilir vY saxlanmaya verilir.
Marsala Ysas ｺYrab material© ilY kotto vY sifonenin kupaj edilmYsindYn al©n©r.
Marsala verjini (xalis). Bu n ｺYrab haz©rlamaq çn Ysas ｺYrab material©na kotto, sifone yaxud sulfitlYｺdirilmiｺ vY ya qat©laｺd©r©lm©ｺ ｺirY YlavY etmYklY haz©rlan©r. ｪYkYrin miqdar©na gY sYrhYd qoyulmur, spirtin minimum miqdar© isY 18 h% qYbul olunur.
Marsala superiori (Yla vY ya yksYk). Spirtin minimum miqdar© 18 h% tYｺkil etmYklY, ｺYkYrin miqdar© ndYn as©l© olaraq dYyiｺir. ｪYrab©n saxlanma mddYti 2 ildYn az olmur. Marsala tnd-kYhrYba rYngindY olub, xoｺagYlYn ac©mt©l dada malikdir.
Marsala fini (se輓Y). Bu n marsala ｺYrablar© geniｺ yay©lm©ｺd©r. Onun haz©rlanmas©nda kupaja elY miqdarda kotto vY qat©laｺd©r©lm©ｺ ｺirY YlavY edilir ki, haz©r ｺYrab©n ｺYkYrliyi 5%-dYn aｺa olmas©n. RYngi Yla marsala ｺYrab©ndan tnd olur. 熟 az© 4 ay saxlan©l©r.
Marsala spesiali (xsusi). Bu ｺYrab nisbYtYn yax©n vaxtlarda meydana xm©ｺd©r. Marsalan©n yaln©z bu nnY saxaroza ilY ｺYkYrlYｺdirmYyY vY mxtYlif YlavYlYr etmYyY icazY verilir. ｪYraba dad verYn mxtYlif YlavY mYhsullardanｨCbanan, nar©ngi, qYhvY vY qeyrilYrindYn istifadY oluna bilYr. Minimum spirtliliyi 18 h% olur.
Marsala ｺYrab©n©n kimyYvi tYrkibi, Ytri, dad© madera vY xeres ｺYrablar©na yax©nd©r. Bu ｺYrab©n kimyYvi tYrkibi bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri respublikam©zda vY MDB-dY az rYnilmiｺdir. Respublikam©zda Rkasiteli vY Bayan-ｺirY azm sortlar©ndan istifadY etmYklY yksYk keyfiyyYtli hYm ordinar, hYm dY markal© marsala ｺYrab© haz©rlamaq çn gYl torpaq-iqlim ｺYraiti mcuddur.
FYsil 18. DESERT ｪ蹴ABLARININ ﾝSTEHSAL TEXNOLOGﾝYASININ KﾝMY酬ﾝ 輯ASLARI
Desert ｺYrablar 12-16% spirtliyY vY mxtYlif miqdarda ｺYkYrliyY (%-lY) malik olurlar. TYrkibindYki ｺYkYrin miqdar©ndan as©l© olaraq onlar aｺadak© qruplara bnrlYr:
KYmｺirin desert ｺYrablar© (ｺYkYrliyi 5-10% olur).
ｪirin desert ｺYrablar (ｺYkYrliyi 16-20% aras©nda tYrYddd edir). Bu qrup desert ｺYrablar lYri dY ç yar©mqrupa bnrlYr: muskat, tokay vY q©rm©z© desert (kaqor) ｺYrablar.
Lik desert ｺYrablar© (ｺYkYrliyi 20%-dYn yksYk olur). Bu qrupa Malaqa ｺYrablar©n© aid etmYk olar.
Desert ｺYrablar©n©n haz©rlanmas©nda mxtYlif texnoloji sullardan istifadY olunur. Baｺqa ｺYrab nlYrindYn fYrqli olaraq desert ｺYrablar© haz©rlamaq çn istifadY olunan zm sortlar©n©n ｺYkYr faizi yksYk (22-35%) olmal©d©r. Desert ｺYrablar©n©n tYrkibindY ｺYkYr faizi baｺqa ｺYrablarla mqayisYdY daha 輟x olur. ﾜzmdY ｺYkYrlilik az miqdarda olduqda yksYk keyfiyyYtli desert ｺYrablar haz©rlamaq 躡tin olur.
KYmｺirin desert ｺYrablar
Bu n ｺYrablar©n haz©rlanmas© çn Yzinti ｺirY ilY birlikdY vY ya ｺirY bir ne躡 gn ayr©ca q©cq©rd©l©r. Sni olaraq q©cq©rmaqda olan ｺirYyY spirt YlavY etmYklY q©cq©rma prosesi dayand©r©l©r vY ｺYrab material©nda tYbii ｺYkYr saxlan©l©r. BYzi hallarda kYmｺirin desert ｺYrablar© sfrY vY ｺirin ｺYrab materiallar©n©n kupaj olunmas© yolu ilY dY haz©rlan©r. Respublikam©zda kYmｺirin desert ｺYrablar© az istehsal olunmaqla texnoloji proseslYrin kimyYvi Ysaslar© da zYif rYnilmiｺdir. Bu ｺYrablar Fransada, Almaniyada daha 輟x istehsal olunur.
ｪirin desert ｺYrablar
Bu qrupa muskat, tokay vY kaqor ｺYrablar© aid edilir. Keçmiｺ SovetlYr birliyi drndY AzYrbaycanda 輟xlu sayda ｺirin desert ｺYrablar© istehsal olunmuｺdur. Hal-haz©rda respublikam©zda zm錮lyn inkiｺaf© ilY YlaqYdar olaraq ｺYrab zavodlar©nda ｺirin desert ｺYrablar©n istehsal© xeyli geniｺlYndirilmiｺdir.
|