6-tajriba ishi mavzu: danakli va urug„li mevalarni quritish - bet 2

6.3-jadval
Mahsulot
Guruhi
Xom-ashyoning nomi va navi
O„rik
A guruh
Mirsaidjeli, Subxoni, Xurmai, Isfarak, Qandak, Sateni, Shalax
B guruh
Krasnoshekiy, Krasniy partizan, Nikitskiy, Luize, Yubileyniy
V guruh
Xasak, Xardji
Tayyorlanish usulidan kelib chiqib quritilgan o„rik mevasi
6.4-jadval
Tayyor mahsulot turi
Xom-ashyoning
Nomlanishi
mevalari butun holatda danagi bilan ishlov berilib
(turshak)
O„rik
mevalari butun holatda danaksiz bo„lib ishlov berilib
yoki ishlov berilmasdan (kaysa)
O„rik
mevasi pallalarga ajratilib ishlov berilib yoki
O„rik
ishlov berilmasdan (kuraga)
mevalari butun holatda danagi bilan ishlov berilmasdan
O„rik
Quritilgan o„rik mevasining fizik-kimyoviy ko„rsatkichlari.
6.5-jadval
Ko„rsatkichlar
Me‟yorlar
Yarim
tayyor
mahsulot
Tayyor
mahsulot
Mahsulot tarkibidagi namlik miqdori, % (ko„p bo„lmasligi lozim)
Danagi bilan mevasi butun holda quritilgan o„rik (turshak)
16
18
Danagi chiqarib olingan mevasi butun holda quritilgan
o„rik (qaysa) yoki mevasi pallachalarga ajratilgan
(kuraga)
18
20
Tayyor mahsulot tarkibidagi oltingugurt angidridining
massa ulushi, % (ko„p bo„lmasligi lozim)
0,1
0,1
O„rikni quyidagi navlari quritish uchun tavsiya etiladi va quritish uchun xom-
ashyo sifatida qo„llaniladi: Mirsaidjeli, Subxoniy, Xurmoi, Isfarak, Qandak, Sateni,
Shalax, Yubileyniy, Navoiy, Ko„rsodiq, Komsomolskiy, Xandon, Gulongi bodomi,
Sovetskiy, Xasak va Xardji.
O„rik quritishdan oldin navlanib, xom-ashyo tarkibidagi yetilmagan, pishib o„tib
ketgan, ezilgan, irigan va zararkunandalar bilan shikastlangan mevalar ajratib olinadi.
Navlashda o„rik mevalari kichik (diametri 35 mm.dan mayda) va katta (diametri 35
mm.dan katta) mevalarga ajratiladi.
Navlangan o„rik alohida suvni purkab yoki vannali yuvish mashinalarida yuvib
olinib, blanshirlanadi yoki konsentratsiya bilan ishlov beriladi. Askorbin kislota va limon
kislota bilan katta mevalarni 3-4 minut, kichiklarini esa 2 minut davomida harorati 80-
95
0
C bo„lgan bug„da amalga oshiriladi. O„rikni ishlov erish suv bug„idan tashqari 0,5-1%
li qaynoq ishqorli eritmada yoki 1,0-1,5% li ichimlik soda eritmasida amalga oshirilishi
ham mumkin.
Blanshirlangan va bug‟langan o„rik 5-10 minut 0,5-0,7% li askorbin kislotasi yoki
limon kislotasi eritmasiga botirib olinadi.
Lentali konveyerli va tunnelli quritgichlarda quritish uchun tayyorlangan o„rik lent
ava paddon padnoslariga maxsulot xajmi va o‟lchamidan kelib chiqib har 1 m
2
maydoniga 12-16 kg.dan joylashtiriladi. Bug„ bilan ishlaydigan lentali konveyerli
quritgichlarda o„rik boshlang„ich jarayonida 70-90
0
С haroratda quritib boshlansa, quritish
65
0
С haroratda yakunlanadi. Tunelli quritgichlarda esa quritish 55
0
С haroratda boshlanib
75
0
С haroratda yakunlanadi.
O„rikni lentali konveyerli quritish uskunasida quritish 7-8 soat davom etadi va
quritish vaqti o„rik mevasining o„lchamlariga bog„liqdir. Yirik mevali o„rikni quritish
uskunasidan ikki marotaba o„tkaziladi yoki ketma ket o„rnatilgan uskunalardan
foydalaniladi. Ushbu uskunada quyidagi quritish rejimi tavsiya etiladi:
Quritish qurilmasining yuqori 1-lentasiga mevalarning solishtirma og„irligi, kg/m
2
-
Yirik mevalar
13
-
Kichik mevalar
15
Lentalar ustidagi harorat, 0
C
-
Birinchi lenta
80
-
Ikkinchi lenta
60
-
Uchinchi lenta
45
-
To„rtinchi lenta
25
Quritish agentining kameradan chiqish vaqtidagi nisbiy namligi, % ....30-35
O„rikni quritish davomiyligi konvektiv quritish kamerasida, soat
-
Yirik mevalar
8
-
Kichik mevalar
6
Olmani quritish texnologiyasi. Olma - O„zbekistonda eng ko„p tarqalgan hamda
keng iste‟mol qilinadigan mevadir. Olmalar asosan ho„l holida iste‟mol qilinadi.
Kechpishar navlari saqlashga chidamli bo„lganligi sababli uzoq muddat saqlash imkoni
bor. Asosan to„kilgan va standart bo„lmagan olmalar quritiladi. Bunday mahsulotlar
umumiy hosilning 25-50% ini tashkil etadi. Olmaning barcha navlaridan qoqi
qilinaveradi. Qand moddasi va kislotasi ko„proq xushbo„y, eti oq yoki och sariq olmadan
sifatli olma qoqi tayyorlash mumkin. Quritish uchun yaroqli navlar - “Samarqand
to„ng„ichi”, “Parmen zimniy zolotoy”, “Djonatan”, “Delishes”, “Zolotoy grayma”,
“Grafenshteyskiy”, “Osenniy zolotoy”, “Aport”, “Boyka”, “Antonovka”, “Grushevka”,
“Semerenko” hisoblanadi.
1.
Konvektiv va lentali quritish kamerasida quritish, bunda mevaning po„sti
archilmaydi, bir xil o‟lchamda kesish mashinasida kesiladi va askorbin kislotasi bilan
ishlov beriladi.
2. Ishlov berib quritish, bunda mevaning po„sti archilib, urug„i olinadi. Quritishda
xom-ashyo sifatida foydalaniladigan olmalar sifat ko„rsatkichlariga ko„ra birinchi va
ikkinchi navlarga ajratiladi, hamda quyidagi talab me‟yorlariga javob berishi lozim.
6.4-rasm. Olmani lentali quritish kamerasida quritish texnologiyasi.
Quritish asosan quyidagi usullarda o„tkaziladi:
6.6-jadval.
Ko„rsatkichlarning nomlanishi
Olmaning tovar navlariga qo„yilgan tavsiflar va
me‟yorlar
1- nav
2-nav
Tashqi ko„rinish
Mevalar sog„lom, yangi uzilgan, butun, toza, texnik
yetilgan, zararkunandalar bilan zararlanmagan,
mexanik shikastlanmagan, pomologik naviga ko„ra
shakli va rangiga mos, meva bandi bilan yoki meva
bandsiz
-
pomologik naviga ko„ra shakli
va rangiga mos kelmaydigan
mevalarning bo„lishiga ruxsat
etiladi.
Hid va ta‟m
Ushbu pomologik
hid
va
qo‟shimchalarsiz
navga xos bo„lgan, begona »
qo‟shimcha ta‟mlarsiz
Yetilish darajasi
Texnik, iste‟molbob. Yetilish darajasiga ko„ra
mevalar bir xil.
6.7-jadval
Quritishda xom-ashyo sifatida qo„llaniladigan olmalarga
qo„yiladigan talablar.
Quritish uchun olmalar texnik pishish davrida yoki to„liq texnik pishishdan 20-
Meva sharbatidagi eruvchan quruq moddalarning massa ulushi, % (kam bo„lmasligi
lozim)
Ertapishar navlar uchun
10,0
9,0
Kech pishar navlar uchun
12,0
11,0
Mevalarning ko„ndalan kesimi bo„yicha
eng katta o„lchami, sm (kam bo„lmasligi
lozim)
6,0
-
Belgilangan o„lchamdan kichik bo„lgan
mevalar miqdori,% (ko„p bo„lmasligi
lozim)
10,0
-
Mevalarning to„rlash darajasi
Kuchsiz (ingichka, to„rsimon,
ko„zga qattiq tashlanmaydigan)
Cheklanmagan
Kuchli, g„adir-budirli
Yo„l
qo„yilmaydi
cheklanmagan
Meva yuzasining ezilgan, do„l urgan,
chandiqlangan qism miqdori, sm. (ko„p
bo„lmasligi lozim)
3 sm
2
Umumiy meva yuzasining 1/4
qismi.
Chandiqlanib qolgan teshiklar
Yo„l
qo„yilmaydi
cheklanmagan
Yangi teshiklari mavjud mevalar
miqdori, % (ko„p bo„lmasligi lozim)
Yo„l
qo„yilmaydi
10,0
25 kun oldin yig„ishtirib olinadi. Bu davrda navlariga qarab olma qanddorligi 816%,
kislotaliligi 0,2-1% bo„lishi kerak.
Quritishdan oldin olmalar o„lchami va sifati bo„yicha navlarga ajratilib, irigan
va mog„or bosganlari ajratib tashlanadi. Qishloq xo„jalik zararkunandalari bilan
zararlangan olmalarni ham quritish mumkin, lekin undan oldin mevadagi zararlangan
qismlar olib tashlanishi lozim. Olmalar o„lchami bo„yicha uch guruhga: katta
(diametrining ko„ndalang qirqimi 75 mm va undan ortiq), o„rta (55 mm.dan 75
mm.gacha) va kichik (35 mm.dan 55 mm.gacha) o„lchamlarga ajratiladi. Quritishdan
oldin ishlov berilishidan qat‟iy nazar olmalar yuvish mashinalarida yoki toza suv
solingan vannalarda yuvib, turli mikroorganizmlardan, chang va iflosliklardan
tozalanadi.
Olma po„sti archilib yoki archilmasdan yassi pichoqlarda standartga muvofiq 5-
6% li askorbin kislota va limon kislota eritmasiga solinadi. Bu esa uning tabiiy
rangining o„zgarmasligiga yordam beradi. Keyin patnislarga olinib quritish
kamerasiga solinadi. Maxsulotlarga ishlov berish 5-10 minut davom etishi lozim.
Buning o„rniga 0,2-0,3% li sulfat angidrid eritmasi bilan 1-2 minut ishlov berish ham
mumkin.
|