Hd nbiyev şrabin kimyasi - bet 12

FYsil 10. ALKOLOﾝDL蹴, TERPENL蹴
V QLﾝKOZﾝDL蹴
AlkoloidlYr, terpenlYr vY qlikozidlYr ｺYrab©n keyfiyyYtinY msbYt tYsir gtYrmYklY onun YmYlY gYlmYsindY, yetiｺmYsindY vY formalaｺmas©nda, ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYｺmYsindY mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr. ﾜzm ｺirYsinin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rd©lmas©ndan al©nan ｺYrablarda alkoloidlYr, muskat desert ｺYrablar©n tYrkibindY terpenlYr, kaqor tipli ｺYrablarda isY qlikozidlYr stnlk tYｺkil edir.
BYzi sfrY vY portveyn tipli ｺYrablarda nisbYtYn ac©tYhYr dad©n YmYlY gYlmYsi alkoloidlYrlY vY qlikozidlYrlY YlaqYdard©r. Muskat desert vY digYr tndlYｺdirilmiｺ ｺYrablarda gl Ytrinin, meyvY tYravYtinin hiss olunmas© terpenli birlYｺmYlYrlY YlaqY-dard©r.
ｪYrablarda normaya uyn olaraq alkoloidlYrin olmas© onun keyfiyyYtinY, qidal©l©q dYyYrinY yaxｺ© tYsir gtYrir. TYrkibindY alkoloidlYrlY zYngin olan ｺYrablar insan orqanizmindY baｺ verYn maddYlYr mbadilYsi prosesinin tYnzimlYnmYsindY iｺtirak edirlYr.
AlkoloidlYr
ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY bYzi alkoloidlYrY dY tYsadf olunur. Bunlar heterotsiklik fizioloji aktiv azot tYrkibli zvi birlYｺmYlYr olub, bitki alYmindY geniｺ yay©lm©ｺlar. Onlar©n YksYriyyYti ac©tYhYr dada malikdirlYr. AlkoloidlYr zmn ｺirYsindY az, ｺYrabda isY nisbYtYn 輟x olurlar. Bu zvi birlYｺmYlYr zümn qab©nda, toxumunda vY daraq hissYsindY daha 輟x miqdarda olurlar.
Spirt q©cq©rmas© zaman© baｺqa zvi maddYlYrdYn alkoloidlYr sintez olunurlar. Ona gY dY alkoloidlYr miqdarca zmdY az, ｺYrabda isY 輟x olurlar. Bu heterotsiklik zvi birlYｺmYlYr Yn 輟x muskat zm sortlar©n©n qab©q hissYsindY vY toxumunda daha 輟xluq tYｺkil edirlYr. ｪYrab©n haz©rlanma texnologiyas©ndan as©l© olaraq ｺYrabda alkoloidlYr 30-80mq/dm3 aras©nda olurlar.
ﾜzm ｺirYsinin Yzinti vY ya daraqla birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan ｺYrablarda alkoloidlYr miqdarca daha 輟x olurlar. Bundan baｺqa YtirlYｺdirilmiｺ vY vermut tipli ｺYrablar©n tYrkibindY alkoloidlYrY daha 輟x tYsadf olunur.
Hal-haz©rda 5 mindYn art©q alkoloidlYrin varl© mYyyYn edilmiｺdir. AlkoloidlYr Yn 輟x 軋y©n yarpanda, qYhvYdY, kakaoda, xaｺxaｺda vY baｺqa bitkilYrin tYrkibindY daha 輟x miqdarda olurlar. AlkoloidlYr hYm bitkilYrdYn, hYm dY kimyYvi sulla al©n©r.
AlkoloidlYr haqq©nda hYrtYrYfli tYdqiqat iｺlYri ke輓iｺ Sovet alimi akademik A.Orexov tYrYfindYn apar©lm©ｺd©r. A.Orexov alkoloidlYri kimyYvi quruluｺuna gY aｺadak© kimi tYsnifatlaｺd©rma tYklif etmiｺdir:
ｹAlkaloidin ad©Quruluｺ formulu 1231Pirrolidin H2C CH2
H2C CH2
NH 2Piridin CH
HC CH
HC CH
N3Xinolin CH CH
C
HC CH
HC C CH
CH N41-metilpirrolizidin H2C CH CHｨCCH3
H2C N CH2
CH2 CH25Akridin CH CH CH
C C
HC CH
HC C C CH
CH N CH
6ﾝzoxinolin CH CH
HC CH
HC N
CH CH
1237ﾝndol CH
HC C CH
HC CH
CH NH8ﾝmidazol HC CH
HN N
CH9Xinazolin CH CH
HC N
HC CH
CH N10Purin N=CH
HC C ｨC N
CH
N ｨC C NH11Tropan CH2ｨC CH ｨC CH2
NH CH2
CH2 CH ｨC CH2
TYrkibindY alkoloidlYrlY zYngin olan qida mYhsullar©n© normadan 輟x qYbul etdikdY insan orqanizmindY bYzi fYsadlar©n YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yarad©r. Bu maddYlYr yornlun aradan gürlmYsindY, mYrkYzi sinir sisteminin fYaliyyYtinin tYnzimlYnmYsindY mühm rol oynay©rlar. 鄭lkoloidYrYb solub, qYlYviyY bYnzYr maddY demYkdir.
ﾜzmdY vY ｺYrabda tYsadf olunan alkoloidlYrY misal olaraq qordenini, efedrini, kofeini, teobromini gtYrmYk olar. AlkoloidlYr ｺYrabda YsasYn zm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesindY fenol maddYlYri ilY aminturｺular©n©n biosintezindYn vY onlar©n 軻vrilmYlYrindYn YmYlY gYlirlYr.
MYsYlYn, qordenin adlanan alkoloidin ｺYrabda olmas© zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© tirozindYn sintez olunmas© ilY izah olunur. Bu zaman tirozin YvvYlcY karboksilsizlYｺYrYk tiraminY, sonra isY YmYlY gYlmiｺ tiramin metillYｺYrYk qordeninY 軻vrilir. Bu prosesi sxematik olaraq aｺadak© kimi gtYrmYk olar:
CH2CHNH2COOH CH2CH2NH2 CH2CH2N(CH3)2
- CO2 + 2CH3
ｨCｨCｨCｨCｨCｨC｡ ｨCｨCｨCｨCｨCｨC｡
- 2H
OH OH OH
Tirozin Tiramin Qordenin
ﾝnsanlar tYrYfindYn ｺYrab az miqdarda vY ya mYyyYn norma zrY qYbul olunduqda qordenin fizioloji tYsir gtYrmYklY qan tYzyiqinin normallaｺmas©na, rYyin fYaliyyYtinin tYnzimlYnmYsinY kYklik gtYrir. AlkoloidlYrin nmayYndYsi olan efedrin Ytirli zm sortlar©ndan (YsasYn muskat zm sortlar©nda) al©nm©ｺ ｺYrablar©n tYrkibindY daha 輟x olur. Onun kimyYvi formulu aｺadak© kimidir:
CHOHCH(NHCH3)CH3
Efedrin
ｪYrab©n tYrkibindY olan efedrin tYnYffs prosesini tYnzimlYyir. TYrkibindY efedrinlY zYngin olan ｺYrablar© normaya uyn olaraq qYbul etdikdY o, rYyin fYaliyyYtinY yaxｺ© tYsir gtYrir. Bundan baｺqa qan tYzyiqi aｺa olan insanlar bir qYdYh Ytirli ｺYrab i軼ikdY, onlar©n tYzyiqi tYnzimlYnir. ﾝnsanlarda qan tYzyiqinin, rYk-qan-damar sisteminin tYnzimlYnmYsindY kofeinin vY teobrominin dY bk YhYmiyyYti vard©r.
Kofein vY teobromin insan orqanizmi çn 輟x YhYmiyyYtli alkoloidlYrdir. KimyYvi tYbiYtcY bu alkoloidlYr purin Ysaslar©na aid edilir.
Onlar©n kimyYvi quruluｺ dsturlar© aｺadak© kimidir:
O O
C C
NｨCCH3 NｨCCH3
H3CｨCN CH HN CH
O=C N O=C
N N
CH3 CH3
Kofein Teobromin
Kofein vY teobromin Yn 輟x markal© muskat desert ｺYrablar©n©n tYrkibindY olur. BelY ｺYrablar© uzun mddYt pal©d 躡llYklYrdY saxlad©qda polimer fenol maddYlYrinin hidrolizindYn kofein vY teobromin dY YmYlY gYlir. HYr iki alkoloid yksYk fizioloji tYsirY malik olub, hYm dY mYrkYzi sinir sisteminin fYaliyyYtini dY tYnzimlYyir. Kofein vY teobromin bir 輟x rYk-qan-damar xYstYliklYrinin malicYsindY, yornlun aradan qald©r©lmas©nda, beyin damarlar©n©n geniｺlYnmYsindY msbYt YhYmiyyYt kYsb edir. ﾜzmdY vY ｺYrabda alkoloidlYrin bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri o qYdYr dY geniｺ rYnilmYmiｺdir.
TerpenlYr
Bu birlYｺmYlYr spesifik YtirY, dada malik zvi maddY-lYrdir. ﾜzmn vY ｺYrab©n xoｺ Ytirli olmas©nda terpenli birlYｺmYlYrin dY bk YhYmiyyYti vard©r.
Bitki mYnｺYli mYhsullar, o cmlYdYn mxtYlif n ｺYrablar terpenlYrlY vY ya onlar©n oksigenli tYmYlYri olan terpenoidlYrlY daha zYngin olurlar. Bu maddYlYr qan dran©n©n tYnzimlYnmYsinY, rYk-qan-damar sisteminin stimullaｺd©r©lmas©na kYklik gtYrirlYr. Ona gY dY qida mYhsullar© mühYndisliyi ixtisas© ilY mYｺl olan mtYxYssislYr terpenlYr haqq©nda müYyyYn biliyY malik olmal©d©r. TerpenlYr tYsnifat©na gY beｺ qrupa bnrlYr.
Alifatik terpenlYr.
Monotsiklik terpenlYr.
Bitsiklik terpenlYr.
SeskviterpenlYr. Bunlara C15H24 tYrkibli bir yar©m (1,5) terpenlYr dY deyilir.
Di-tri-tetra vY politerpenlYr. Bunlar©n tYrkibindY daha 輟x sadY quruluｺa malik terpenlYr olur.
1. Alifatik terpenlYr (C10H16). Bu qrup terpenlYrY zmdY vY ｺYrabda az miqdarda rast gYlinmiｺdir. Ancaq muskat zm sortlar©n©n vY onlardan haz©rlanan ｺYrablar©n tYrkibindY isY alifatik terpenlYr daha 輟x miqdarda olurlar. Muskat zm sortunda olan Ytirli maddYlYrin Ysas© terpenlYrdYn, o cmlYdYn alifatik terpenlYrdYn tYｺkil olunmuｺdur. ﾜzmdY vY ｺYrabda olan alifatik terpenlYrY misal olaraq mirseni vY osimeni gtYrmYk olar.
CH3ｨCC=CHｨCCH2ｨCCH2ｨCCｨCCH=CH2
CH3 CH2
Mirsen
CH3ｨCCｨCCH2ｨCCH2ｨCCH=CｨCCH=CH2
CH2 CH3
Osimen
HYr iki terpen xoｺ YtirY malikdir. Onlar ｺYrab©n dad©na, YtrinY yaxｺ© tYsir gtYrirlYr. Onlar©n normadan art©q olmas© isY ｺYrabda ac©tYhYr dad©n YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur. Bundan baｺqa alifatik terpenlYrin zmdY vY ｺYrabda doymam©ｺ spirtlYrinY vY aldehidlYrinY dY tYsadf olunur.
Alifatik doymam©ｺ terpenli spirtlYrdYn zmdY vY ｺYrabda sitronellola, geraniola, linaloola az miqdarda olsa da rast gYlinir. Onlar amerika vY avropa texniki zm sortlar©ndan haz©rlanm©ｺ ｺYrablar©n tYrkibindY daha 輟x olurlar. Alifatik doymam©ｺ spirtlYr vY aldehidlYrin YksYriyyYti xoｺ tYravYtli olurlar. HYtta onlar spirt olmana baxmayaraq q©z©lgln YtrinY oxｺay©rlar.
Onlar©n kimyYvi formulu aｺadak© kimidir:
CH2=CｨC(CH2)3ｨCCHｨCCH2ｨCCH2OH
Sitranellol
CH3 CH3
CH3ｨCC= CH ｨC(CH2)2ｨCCｨCCHｨCCH2OH
Geraniol
CH3 CH3
CH3ｨCC= CH ｨC(CH2)2ｨCCOHｨCCH=CH2
Linalool
CH3 CH3
ﾜzmdY vY ｺYrabda doymam©ｺ alifatik terpenli aldehidlYrdYn sitronellala vY sitrala da tYsadf olunur. Bu aldehidlYr yksYk turｺulu malik olan sfrY vY texniki zm sortlar©nda daha 輟xluq tYｺkil edirlYr. Sitronellal vY sitral Yn 輟x yetiｺmYmiｺ zmn tYrkibindY olurlar.
ﾜzm yetiｺdikcY onlar©n mumi turｺulu azald©qca sitronellal vY sitral da miqdarca azal©r. HYr iki doymam©ｺ alifatik terpenli aldehidlYr Yn 輟x ｺampan ｺYrab© istehsal etmYk çn istifadY olunan texniki zm sortlar©nda olurlar. Baｺqa ｺYrablarla mqayisYdY bu alifatik doymam©ｺ terpenlYr ｺampan ｺYrablar©nda daha 輟x olurlar. Sitronellal vY sitral alifatik doymam©ｺ terpenli aldehidlYr C vitamini ilY zYngin olan bitkilYrdY daha 輟x olur.
Bu terpenli birlYｺmYlYr bitkilYrdY C vitamini ilY birlikdY olurlar. Bundan baｺqa hYr iki terpenli alifatik aldehid limonda 輟xluq tYｺkil edir. HYtta sitral limon YtrinY malik olmaqla sar©tYhYr mayedir. Onlar©n kimyYvi quruluｺ formulu aｺadak© kimidir:
O
CH2=C ｨCCH2ｨCCH2ｨCCH2ｨCCHｨCCH2ｨCC
H
CH3 CH3
Sitronellal
O
CH3ｨCC=CHｨCCH2ｨCCH2ｨCC=CHｨCC
H
CH3 CH3
Sitral
Sitronellal©n vY sitral©n bitkilYrdYn al©nm©ｺ ekstraktlar©ndan vermut ｺYrablar©n©n YtirlYｺdirilmYsindY vY onlar©n istehsal©nda geniｺ istifadY olunur. Sitral qan© durulaｺd©r©r, ｺYffaflaｺd©r©r vY onun ax©c©l©q qabiliyyYtini tYnzimlYyir. Qan©n qat©laｺmas©n©n qarｺ©s©n© al©r.
Sitral©n insan orqanizmi çn YhYmiyyYti 輟x bkdr. Ona gY dY insanlar©n gndYlik qida rasionlar©nda sitrall© bitki mYnｺYli ekoloji cYhYtdYn tYmiz qida mYhsullar©n©n olmas© olduqca vacibdir.
TYrkibindY bu terpenli birlYｺmYlYrlY zYngin olan qida mYhsullar©, o cmlYdYn ｺYrablar da qanda xolesterolun vY ya xolesterinin miqdarca azalmas©na ｺYrait yarad©rlar.
2. Monotsiklik terpenlYr. Bu qrup terpenlYr zmdY vY ｺYrabda az miqdarda olur. Bunlar©n bitkilYrdY vY zmdY Yn geniｺ yay©lm©ｺ nmayYndYsi limonendir.
Bu monotsiklik terpen sitrus meyvYlYrindY, YsasYn dY limonda 輟xluq tYｺkil edir. Monotsiklik terpenlYrdYnｨCtetrin, tetrinhidrat, tetrineol, tetrinolen portalda, limonda, ｺyddY, tYrxunda, yovｺanda vY baｺqa bitki mYnｺYli Ytirli qida mYhsullar©nda daha 輟x olur. Onlar©n ekstrakt©ndan Ytirli vY ya vermut tipli ｺYrablar©n istehsal©nda geniｺ istifadY olunur.
Limonenin quruluｺ dsturu aｺadak© kimidir:
CH3
C
H2C CH
H2C CH2
CH
C
CH2 CH3
Limonen
Monotsiklik terpenlYrdYn al©nm©ｺ ekstraktlar YsYb sisteminin sakitlYｺmYsindY, rYk-qan-damar xYstYliklYrinin malicYsindY geniｺ tYtbiq sahYsi tapm©ｺd©r.
宿ali aras©nda onlar©n spirtlY qar©ｺ©ndan al©nm©ｺ spirtli mYhsul geniｺ istifadY olunur.
Bundan baｺqa monotsiklik terpenlYrin nmayYndYsi olan mentol spirti Yn 輟x tYrxunun, nanYnin, dakeｺniｺinin, ｺyüdn, yovｺan©n, morun vY baｺqa bitki mYnｺYli mYhsullar©n tYrkibindY geniｺ yay©lm©ｺd©r.
Bundan baｺqa onlardan al©nan ekstraktlar bYzi ｺYrablar©n vY baｺqa qida mYhsullar©n©n, o cmlYdYn qYnnad© sYnayesi istehsal©nda istifadY olunur.
Mentoldan Yhali aras©nda bYzi xYstYliklYrin (mYdY-barsaq vY s.) malicYsindY dY istifadY olunur.
Mentolun kimyYvi quruluｺu aｺadak© kimidir:
H3C CH3
CH
CH
H2C CHOH
H2C CH2
CH
CH3
Mentol
3. Bitsiklik terpenlYr. Bu sinfY aid terpenlYr zmdY vY ｺYrabda zYif rYnilmiｺdir. Onlar©n YksYriyyYti mentan©n törYmYsidir.
Mentan vY onun tYmYlYri Ytirli dada malik olan zm sortlar©nda daha 輟x olurlar.
Bitsiklik terpenlYr q©z©lgl YtrinY oxｺay©rlar. 夙Yr mentan©n mvafiq karbonlar©ndan iki hidrogen ayr©larsa, onda pinen vY kamfen bisiklik terpenlYri YmYlY gYlir.
Bu proses sxematik olaraq aｺadak© kimi gtYrilmiｺdir:
CH3 CH3 CH3
CH C C CH3
H2C CH2 H2C CH2 H2C C
｡ H3CｨCCｨCCH3 ｡ CH2 CH3
H2C CH2 HC CH H2C C=CH2
CH C CH
CH CH3 Kamfen
Pinen
CH3 CH3
Mentan
4. SeskviterpenlYr (C15H24). Onlar©n bitkilYrdY alifatik, monotsiklik, bitsiklik, tritsiklik vY tetratsiklik nlYri vard©r. Bu terpenoidlYr Yn 輟x markal© muskat desert ｺYrablar©n©n tYrkibindY olur. SeskviterpenlYrin zmdY vY ｺYrabda bi, tri vY tetra nlYrinin bYzi nmayYndYlYrinY tYsadf olunur. Bitsiklik seskviterpenlYrdYn zmdY vY ｺYrabda fitol spirtinY (C20H39OH), triterpenlYrdYn (C30H48) sterollara, tetraterpenlYrdYn (C40H56) karotinoidlYrY tYsadf olunur.
Fitol spirti ｺYrab©n dad©n©n, Ytrinin yaxｺ©laｺmas©na msbYt tYsir gtYrir. Sterollar ｺYrabda Yn 輟x mayalar©n tYrkibindY olur. Onlar D vitamininin mYnbYyidir.
Tetratsiklik seskviterpenlYrin nmayYndYsi olan karotinoidlYr zmn qab©nda vY lYtli hissYsindY daha 輟x olurlar. KarotinoidlYrin nmayYndYsi olan karotinlYr A vitamininin provitaminidir, yYni onun YvYzedicisidir (天itaminlYrbYhsinY bax).
5. Politsiklik seskviterpenlYr (C10H16)n. Bu terpenlYr 輟xlu sayda monoterpenlYrin bir-biri ilY birlYｺmYsindYn YmYlY gYlmiｺlYr. PoliterpenlYr zmn yarpanda, tYzY zoar©nda vY oduncaq hissYsindY olurlar. Bundan baｺqa politerpenlYrY pal©d ac©n©n tYrkibindY dY rast gYlinir. Markal© ｺYrablar© uzun mddYt pal©d 躡llYklYrdY saxlad©qda politerpenlYrin hidrolizindYn ｺYrabda alifatik, monoditsiklik vY s. sadY terpenlYr YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiｺ terpenli birlYｺmYlYr ｺYrab©n Ytrinin, dad©n©n daha da zYnginlYｺmYsinY ｺYrait yarad©rlar.
QlikozidlYr
Bu maddYlYr bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY vY ｺYrabda geniｺ yay©lm©ｺlar. QlikozidlYr zmY nisbYtYn ｺYrabda daha 輟x olurlar.
Onlar ｺYrabda YsasYn q©cq©rma prosesindY vY ｺYrab© isti vY ya soyuqla emal edYn zaman uzun mddYt saxlad©qda da YmYlY gYlirlYr. QlikozidlYr nisbYtYn ac©tYhYr, bir az da ｺirin dadl©, spesifik xoｺagYlYn YtirY malik zvi maddYlYrdir. Onlar©n kimyYvi tYrkibi ｺYkYr qal©qlar© ilY qeyri-ｺYkYr molekullar©n©n bir-biri ilY birlYｺmYsindYn YmYlY gYlmiｺdir. Qeyri-ｺYkYrli birlYｺmYlYrY aqlikonlar da deyilir. Qlikozid molekullar©n©n YmYlY gYlmYsindY aqlikon kimi alifatik vY aromatik spirtlYr, aldehidlYr, steroidlYr, zvi turｺular vY s. maddYlYr dY iｺtirak edirlYr.
ｪYrabda heksozalar©n daha 輟x qlikozidlYrinY rast gYlinir. ｪYrabda olan sadY ｺYkYrlYr mvafiq spirtlYrlY birlYｺYrYk etil, metil, propil vY s. qlikozidlYr YmYlY gYtirirlYr. 夙Yr qlkoza etil vY ya metil spirtlYri ilY reaksiyaya girYrsY, onda etilqlikozid vY metilqlikozid YmYlY gYlir.
OH OC2H5
HｨCC HｨCC
HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HOｨCCｨCH O + HOC2H5 ｡ HOｨCCｨCH O + H2O
HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HｨCC HｨCC
CH2OH CH2OH
Qlkoza Etilqlkozid
Bundan baｺqa ｺYrabda fruktozadanｨCfruktozid, qalaktozadanｨCqalaktozid qlikozidi vY sairlYri sintez olunur.
QlikozidlYr Yn 輟x q©cq©rma prosesindY vY ｺYrab material©n©n termiki emal© zaman© YmYlY gYlirlYr. 塾YlY gYlmiｺ qlikozidlYr ｺYrab©n nYmYxsus spesifik dad©n©n, tam©n©n formalaｺmas©nda mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr.
ｪYkYrlYrin kimyYvi quruluｺundan as©l© olaraq ｺYrabda qlikozidlYrin vY formalar©na da tYsadf olunur.
Bu prosesi qlkoza timsal©nda aｺadak© kimi gtYrmYk olar:
HｨCCｨCOCH3 H3COｨCCｨCH
HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HOｨCCｨCH HOｨCCｨCH
HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
CH2OH CH2OH
metilqlkozid metilqlkozid
BitkilYrdY, zmdY vY ｺYrabda olan qlikozidlYrin YmYlY gYlmYsindY hidroksil qrupu (OH) iｺtirak etdikdY, onun aqlikonu O-qlikozidlYr, kkrd olduqda S-qlikozidlYr, azot olduqda N-qlikozidlYr, karbon olduqda isY C-qlikozidlYr adlan©rlar. Bu prosesi sxematik olaraq aｺadak© kimi gtYrmYk olar:
RｨCCｨCOｨCA RｨCCｨCSｨCA RｨCCｨCNｨCA RｨCCｨCCｨCA
O-qlikozid S-qlikozid N-qlikozid C-qlikozid
Burada R-qlikozidin tYrkibindYki karbohidrat©, A isY aqlikonu gtYrir.
Markal© desert ｺYrablar©n©n tYrkibindY O-qlikozidlYrdYn qlükovanilinY rast gYlinir. Onun YmYlY gYlmYsindY qlkoza ilY aromatik YtirY malik vanilin aldehidi iｺtirak edir.
CH2OH
H O O
H O C
OH H H
OH H OｨCCH3
H OH
Qlkovanilin
Al©nm©ｺ bu maddY O-qlikozidlYr qrupuna aiddir. Qlkovanilinin hidrolizindYn YsasYn markal© ｺYrablarda sYrbYst heksozalar vY spesifik YtirY malik vanilin YmYlY gYlir. Vanilin Ytirli maddY olduna gY qYnnad© sYnayesindY, malicYvi xassYyY malik dYrman preparatlar©n©n haz©rlanmas©nda vY s. sahYlYrdY xammal kimi istifadY olunur. N-qlikozidlYr ｺYkYrlYrlY azotlu Ysaslar©n birlYｺmYsi zaman© YmYlY gYlir. N-qlikozidlYr bitkilYrin, hYm輅nin zmdY dY geniｺ yay©lm©ｺlar. Onlara nuklein turｺular©n©n YmYlY gYlmYsindY iｺtirak edYn nukleozidlYr vY nukleotidlYr aiddir. Bu birlYｺmYlYr Yn 輟x zmn toxumunda olurlar. N-qlikozidlYri zm ｺirYsinin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan ｺYrablarda daha 輟x olur. C-qlikozidlYr isY mono vY disaxaridlYrin karbonla birlYｺmYsindYn YmYlY gYlirlYr. BYzi qida mYhsullar©n©n tYrkibindY vY ｺYrabda S-qlikozidinin nmayYndYsi olan siniqrinY dY tYsadf olunur.
CH2OH Siniqrin
H O
H SｨCC=NｨCCH2ｨCCH=CH2
HO OH H
H OSO3K
H OH
ﾜzmdY qlikozidlYrin az vY ya 輟x olmas©na sortun xsusiyyYti, becYrilmY vY torpaq-iqlim ｺYraiti vY baｺqa faktorlar tYsir gtYrirlYr.
AlkoloidlYrin, terpenlYrin vY qlikozidlYrin
texnoloji YhYmiyyYti
ｪYrabda alkoloidlYr YsasYn zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlir. AlkoloidlYr YksYr hallarda ｺYrabda zvi turｺularla, ｺYkYrlYrlY, fenol maddYlYri ilY, zlallarla vY sairYlYrlY birlYｺmiｺ ｺYkildY olurlar. Spesifik fermentlYrin tYsiri nYticYsindY q©cq©rma prosesi zaman© alkoloidlYrin bir qismi ｺYrabda sYrbYst hala ke輅rlYr. AlkoloidlYr insan orqanizminY fizioloji tYsir gtYrmYklY rYk, YsYb, mYdY-barsaq xYstYliklYrinin ma-licYsindY geniｺ istifadY olunur.
ｪYrab©n tYrkibindY olan alkoloidlYrdYn kofein, qordenin, efedrin, papaverin vY baｺqalar© insan orqanizmindY baｺ verYn maddYlYr mbadilYsinin tYnzimlYnmYsindY iｺtirak edirlYr. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, tYrkibindY alkoloidlYrlY zYngin olan qida mYhsullar© (ｺYrab, 軋y, qYhvY vY s.) normadan 輟x qYbul edildikdY insan orqanizminY pis tYsir gtYrir. TYrkibindY qordeninlY, efedrinlY, kofeinlY, teobrominlY vY baｺqa alkoloidlYrlY 輟x olan qida mYhsullar© ilY normadan art©q qidaland©qda, insanlarda ilk YvvYl qan tYzyiqinin YmYlY gYlmYsinY, rYk bulanmalar©na, mumi zYiflik, yaddaｺ©n pozulmas©na vY baｺqa xoｺagYlmYyYn YlamYtlYrin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yaran©r.
TerpenlYr spesifik YtirY, dada malik olmaqla muskat zm sortlar©nda vY onlardan haz©rlanan ｺYrablar©n tYrkibindY daha 輟x olurlar. ｪYrab©n tYrkibindYki terpenlYrin YksYriyyYti bYzi meyvY-tYrYvYzlYrin, hYm輅nin dY q©z©lgln YtrinY oxｺay©rlar.
Hal-haz©rda Ytirli, bitki mYnｺYli mYhsullardan (limon, portal, nanY, yovｺan, tYrxun, q©z©lgl vY s.) mxtYlif sullarla (s©xma, ekstraksiya, su buxar© ilY distillY sulu vY s.) Ytirli maddYlYr vY ya terpenoidlYr al©n©r. Al©nm©ｺ Ytirli maddYlYr qida sYnayesinin mxtYlif sahYlYrindY (qYnnad©, 銹rYk-bulka, ｺYrabl©q vY s.) geniｺ istifadY olunur.
Bundan baｺqa bitkilYrdYn al©nm©ｺ Ytirli maddYlYr Ytriyyat sYnayesindY dY geniｺ tYtbiq olunur. 宿ali aras©nda nanYni, q©z©lgl(glab) vY qeyrilYrini ekstraksiya etmYklY, sonra isY ondan distillY sulu ilY al©nm©ｺ Ytirli maddYlYr vY ya terpenli birlYｺmYlYr mYdY-barsaq, rYk, yollar©, qaraciyYr vY s. xYstYliklYrin malicYsindY istifadY olunur.
Muskat zm sortlar©ndan al©nm©ｺ desert ｺYrablar© da Ytirli maddYlYrlY, o cmlYdYn terpenlYrlY zYngin olduna görY ondan da bYzi xYstYliklYrin malicYsindY istifadY olunmas© tsiyY olunur.
TYrkibindY linalool vY sitronellolla zYngin olan qida mYhsullar© (qardal© vY zeytun yaar©, nanY, dakeｺniｺi vY s.) da insan saaml©na yaxｺ© tYsir gtYrir. Sitral adlanan doymam©ｺ alifatik terpenin insanlar©n qidalanmas©nda YhYmiyyYti böykdr. Sitral limonda, itburnu meyvYsindY, zirniｺdY, qara qaratda, bYzi sfrY zm sortlar©nda (GYncY sfrYsi, ｪamax© mYrYndisi, NimrYng, ﾇYhray© tayf©, Q©z©l zm, Hamburq muskat© vY s.) daha 輟x olur. Qeyd olundu kimi sitral qan©n qat©laｺmas©n©n qarｺ©s©n© al©r.
TerpenlYr tYbiYtdY geniｺ yay©lm©ｺ zvi maddYlYrdir. ﾝnsan orqanizmindY baｺ verYn maddYlYr mbadilYsi prosesinin tYnzimlYnmYsindY terpenlYrin dY bk rolu vard©r.
ﾜzmdY qlikozidlYrin miqdar© zmn becYrilmYsindYn, torpaq-iqlim ｺYraitindYn, sortun spesifik xsusiyyYtindYn vY baｺqa faktorlardan as©l©d©r. MYyyYn olunmuｺdur ki, cYnub vY qYrb rayonlar©nda becYrilYn zm sortlar©n©n tYrkibindY qlikozidlYrin miqdar© 輟x, ｺimal rayonlar©nda becYrilYn zmlYrdY isY az miqdarda olur. ｪYrabda isY qlikozidlYrin 輟x olmas© istifadY olunan zmn sortundan, q©cq©rmas©ndan, ｺYrab©n haz©rlanma texnologiyas©ndan, ｺYrab©n saxlanmas©ndan, emal prosesindYn vY s. mYsYlYlYrdYn as©l©d©r. QlikozidlYrdYnｨCetil, metil qlükozidlYr, qlkovanilin, prunazin vY qeyrilYri ｺYrab©n keyfiyyYtinY yaxｺ© tYsir gtYrirlYr.
TYrkibindY aqlikon kimi tsiklopentanperhidrofenantren olan qlikozidlYr rYk YzYlYlYrinin mkYmlYnmYsinY kYklik gtYrirlYr. Qida mYhsullar©n©n tYrkibindY qlikozidlYrin 輟x olmas© rYyin fYaliyyYtinY msbYt tYsir gtYrir. Bitki ekstraktlar© ilY zYngin olan qlikozidlYr tibb sahYsindY malicY mYqsYdi ilY geniｺ istifadY olunur. QlikozidlYr insan orqanizmindY baｺ verYn maddYlYr mbadilYsinin normal ｺYraitdY getmYsindY mhm rol oynay©rlar. Yuxar©dan qeyd olunanlardan ayd©n olur ki, ｺYrab©n keyfiyyYti xeyli dYrYcYdY onun tYrkibindYki alkoloidlYrin, terpenlYrin vY qlikozidlYrin miqdar©ndan da as©l©d©r.
FYsil 11. MﾝNERAL MADD臭蹴
ﾜzmdY vY ｺYrabda zvi birlYｺmYlYrlY yanaｺ© hYm dY mineral maddYlYr dY olur. ｪYrabda olan mineral maddYlYrin miqdar© zmn sortundan, torpaq-iqlim ｺYraitindYn, emal texnologiyas©ndan as©l© olaraq 1,1-4,6 q/dm3 aras©nda olur.
ｪYrabda mineral maddYlYrin normaya uyn olmas© onun qidal©l©q dYyYrinin artmas©na sYbYb olur. Mineral maddYlYr zm ｺirYsindY istYnilYn miqdarda olmad©qda q©cq©rma zaman© baｺ verYn qlikoliz vY amiloliz proseslYrindY iｺtirak edYn fermentlYrin aktivlYｺmYsi 躡tinlYｺir.
Q©cq©rma zaman© fermentlYrin aktivliyinin 躡tinlYｺmYsi vY ya azalmas© ｺYrab material©n©n qida maddYlYri ilY zYnginlYｺmYsinin qarｺ©s©n© al©r. Bundan baｺqa zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© mineral maddYlYrin miqdarca ｺYrabda az olmas© zlallar©n, aminturｺular©n, bYzi vitaminlYrin vY digYr qida komponentlYrinin az miqdarda YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yarad©r.
NYticYdY ｺYrab©n tYrkibindY ekstraktiv maddYlYrin miqdar© azal©r. ｪYrabda mineral maddYlYr 軋t©ｺmad©qda onun uzun mddYt stabil olmas© 躡tinlYｺir.
BelYliklY, mYlum olur ki, ｺYrab©n keyfiyyYti xeyli dYrYcYdY mineral maddYlYrin miqdar©ndan da as©l©d©r.
Mineral maddYlYrin tYrkibi
Mineral maddYlYr ç qrupaｨCmakro, mikro vY ultramikro-elementlYrY bnrlYr. MakroelementlYrY Fe, P, K, Ca, Mg, Cl, S, Si vY baｺqalar©; mikroelementlYrY Ba, Br, B, J, Co, Mn, Cu, Mo, Zn vY baｺqalar©; ultramikroelementlYrY isY uran, radium, q©z©l, titan vY baｺqalar© aiddir. ﾜzm ｺirYsindY 3-5 q/dm3 ｺYrabda 1,5-3,0q/dm3 mineral maddYlYr olur.
ｪYrabda olan mineral maddYlYr, o cmlYdYn makroelementlYr YsasYn sulfat, fosfat vY karbonat turｺular©n©n duzlar© ｺYklindY olurlar. ｪYrab©n vY zm ｺirYsinin tYrkibindYki ekstraktiv maddYlYrin (ｺYkYrsiz) 5-15%-i mineral maddYlYrdYn tYｺkil olunmuｺdur. ﾜzmn mineral maddYlYri YsasYn onun qab©nda vY toxumunda 輟x olur.
|