«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi» - bet 68

|
«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi»
|
bet | 68/80 | Sana | 12.06.2024 | Hajmi | 1,53 Mb. | | #262830 |
Bog'liq ООМ ва Б маърузаOsmotik bosimning ta'siri. Mikroorganizmlar orasidagi galofil mikroorganizmlar 15foizli NaCI eritmali tuzli suvda ham, tuzlangan go‘shtda ham bemalol rivojlana oladi. Tuzli muhitga eng chidamli bo‘lgan mikroflora vakillariga mikroskopik zamburug‘lar (mog‘orlar), achitqilar va ba’zi patogen mikroorganizmlar kiradi.
Muhit reaksiyasining ta'siri. Go‘shtdagi kislotalilik (pH) ko‘rsatkichi glikogen miqdoriga va u hosil qilgan sut kislotasiga bog‘liq. Mol so‘yilgandan so‘ng yangi go‘sht qisman ishqoriy muhitda ya’ni pH 7,1-7,2 bo‘ladi. Go‘shtni saqlash vaqtida mushak to‘qimalaridagi glikogen sut kislotasigacha parchalanadi va natijada pH 5,5-5,8 ga o‘zgaradi. Kislotalik oshgandan so‘ng oqsillar denaturatsiyaga uchraydi, mushak to‘qimalari bo‘shashadi, etilgan go‘shtning xidi va mazasini beruvchi moddalar hosil bo‘ladi. Nordon muhitda chirituvchi bakteriyalar rivojlana olmaydi. To‘rt kundan so‘ng go‘shtning kislotaliligi kamayib, ishqoriy muhit tiklanadi va agar kerakli choralar ko‘rilmasa, shu paytdan boshlab chirish jarayoni boshlanishi mumkin.
Go‘shtning chirishi (oqsillarning parchalanishi) yuzasidan boshlanib, asta- sekin qatlamlariga tarqab boradi. 5-80C dan yuqoriroq haroratda saqlansa, go‘shtda aerob va anaerob mezofil mikroorganizmlar taraqqiy etadi va bu jarayon bir necha bosqichda o‘tadi. Natijada oqsillar aminokislotalargacha parchalanib, dezamin va dekarboksillanishi tufayli, ko‘p xollarda qo‘lansa xidli va zaharli uchuvchan yog‘ kislotalari bilan aminlar hosil qiladi. Go‘shtning chirishi natijasida hosil bo‘ladigan ptomainlar (organik asoslar) ham odam uchun yuqori toksinlikga ega. Go‘shtning chirishida faqatgina bakteriyalar emas mog‘or zamburug‘lari ham ishtirok etadi.
Go‘shtning kislota hosil qilib bijg‘ishi. Ko‘pincha go‘shtning bunday buzilishi sut kislotasiga aylanuvchi glikogenga boy go‘shtli mahsulotlarda, shu bilan birga jigarda kuzatiladi. Go‘sht kislota hosil qilib bijg‘iganida qo‘lansa, achimsiq, nordon hid keladi, rangi o‘zgarib, kul rang tusga kiradi va o‘zi ilvillab qoladi. Bu aynishning sababchilari spora hosil qiluvchi ba’zi anaerob bakteriyalar, psixrofil sut kislotali bakteriyalar va achitqilardir. Nimtalar qoni yaxshi ketkizilmaganda va issiq binoda uzoq saqlanganda ko‘pincha shunday aynish ro‘y beradi.
Mog‘orlash. Go‘shtning mog‘orlanishiga sabab - unda turli mog‘or zabumg‘larining taraqqiy etishidir. Dastlab go‘sht sirtida oson ko‘chadigan qatlam paydo bo‘ladi, keyin bu qatlam qulay sharoitda tez o‘sadi va ko‘payadi. Sovutilgan go‘shtda mukor mog‘orlari (Mucor, Rhizopus, Thamnidium) o‘sib, oq yoki kul rang momiqday qatlamlar hosil qiladi. Qora qatlamni Cladosporium hosil qiladi, yashil qatlam - Penicillium, sarg‘ish qatlam - Aspergillus mog‘orlari rivojlanganda paydo bo‘ladi.
Go‘shtdan qatlamlarni qirib tashlash faqatgina uning tashqi ko‘rinishini yaxshilaydi, ammo go‘shtdagi mog‘or keltirgan o‘zgarishlarni yo‘qotmaydi. Bundan tashqari, ba’zi mog‘orlar go‘shtda o‘sib, zaharli moddalar chiqaradi. Mahsulot saqlanadigan kameralarning havosini namligi ko‘tarilganda odatda go‘sht mog‘orlay boshlaydi. Sovutilgan go‘shtni saqlash uchun optimal harorat 00C dan -10C gacha va havoning nisbiy namligi 85-90 foizni tashkil qiladi. Ammo shunday sharoitda ham go‘sht 10-20 sutkadan uzoq saqlanmaydi. Mog‘orlar -100C va undan past haroratda yomon rivojlanadi.
Pigmentatsiya. Go‘sht pigmentatsiyaga uchraganda har xil rangli dog‘lar paydo bo‘ladi. Go‘shtda unga xos bo‘lmagan qizil, ko‘k, sariq dog‘larni hosil qiluvchi pigmentli mikroorganizmlar (bakteriya, achitqilar) rivojlanib, bu aynishni keltiradi. Pigmentatsiyalangan go‘shtning yuzasidan pigmentli dog‘lar olib tashlanib, go‘shtni ovqatda ishlatish mumkin.
Shilliqlanish - sovutilgan go‘shtning taraqqiy etgan aynish turi. Bu havoning nisbatan yuqori namligida ro‘y beradi. Bu aynishni Pseudomonas turkumidagi bakteriyalar, sut kislotali bakteriyalar, achitqilar, mikrokokklar keltiradi, go‘sht yuzasida shilimshiq qatlam hosil bo‘ladi. Go‘sht nimtasi etarli darajada sovitilmasa, namligi yuqori sharoitda saqlansa va harorat 16-250C bo‘lsa shilimshiqlanish kuzatiladi.
Go‘sht yarim fabrikatlari, ayniqsa mayda bo‘laklar va farsh tezroq ayniydi, chunki ularda go‘shtga nisbatan mikroorganizmlar ko‘proq bo‘ladi.
Sovitilgan go‘shtning saqlash muddatini uzaytirish uchun sovitishdan tashqari, yana mikroorganizmlarga ta’sir etuvchi qo‘shimcha vositalar qo‘llanadi: saqlash kameralari havosida karbonat angidrid miqdorini ko‘paytirish, azon bilan ishlov berish va ultrabinafsha nurlar bilan nurlantirish.
Go‘sht va go‘sht mahsulotlarini anaerob sharoitlarida: vakuum qadoqlarda, gaz o‘tmaydigan plyonkadan yasalgan qadoqlarda, azot atmosferasida saqlash usullari ishlab chiqilmoqda.
Go‘sht -120C dan yuqori bo‘lmagan haroratda oylab saqlanadi.
Parranda go ‘shining mikroflorasi
Parranda go‘shti ham qora mol go‘shti kabi mikroorganizmlarning o‘sishi uchun yaxshi muhitdir. Parranda go‘shtining aynish turlari, mikroflorasi qora mol go‘shtidan deyarli farq qilmaydi, ammo suvda suzuvchi parranda mushaklarida ko‘pincha oziq-ovqat toksikoinfeksiyalarini qo‘zg‘atuvchi salmonellalar uchrashi mumkin.
Parranda tanasining yarim tozalanganida to‘la tozalanganiga nisbatan mikroorganizmlar ko‘proq bo‘ladi. Yarim tozalangan tanalarda ba’zan ichak- chovoq yorilib, qorin bo‘shlig‘i mikroorganizmlar bilan ifloslanadi. Parrandaning patini yulishdagi teri jarohati ham mushaklarga mikroblar kirishiga olib keladi. Broyler tovuqlarini so‘yib tozalangandan keyin terisining 1sm2 yuzasida bakteriyalarning soni minglab bo‘ladi. Sovitgichlarda saqlaganda (4-50C) birinchi 2-3 kunda bakteriyalar soni arzimas miqdorda oshadi, 4-6 sutkalarda esa 1 sm2 terisida o‘nlab, yuzlab, minglab, hattoki millionlargacha boradi.
Parranda go‘shtini gaz o‘tkazmaydigan plyonkalarga qadoqlar qilsa yoki uni saqlaydigan atmosferada karbonat angidrid miqdorini ko‘paytirsa va haroratni 2 - 30C ga pasaytirsa, go‘shtni saqlash muddati anchagina uzayadi.
Muzlatilgan parranda -12 -150C da saqlansa, uzoq vaqt (oylab) buzilmaydi.
Parranda go‘shtini sifatini, xuddi qora mol go‘shtidek surtma-tamg‘a tayyorlab bakterioskopik usulda tekshiriladi.
|
| |