Reja: Go’sht kolbasalari tayyorlashda asosiy jarayonlar

|
Reja: Go’sht kolbasalari tayyorlashda asosiy jarayonlar
|
bet | 1/2 | Sana | 28.11.2023 | Hajmi | 79,29 Kb. | | #107048 |
Bog'liq 8 maruza 8-Maruza KOLBASA IShLAB ChIQARIShDAGI ASOSIY JARAYoNLAR. TEXNOLOGIYaSI. TAYYoR MAHSULOTGA TALABLAR
Reja:
1.Go’sht kolbasalari tayyorlashda asosiy jarayonlar.
2. Yarim dudlangan kolbasalar ishlab chiqarish jarayonini texnologik sxemasi.
3. Kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarishdagi asosiy jarayonlarning tavsifi.
4.. Tuzlangan mahsulotlarni ishlab chiqarish texnologik sxemasi
5.Tuzlash usulida go’shtni konservalash.
Go‘sht kolbasalarini tayyorlashda asosiy jarayonlardan pishirish, qaynatish, qovurish va dudlash bo‘lib, bunda pishirilgan va pishirib dudlangan navlari qovuriladi. Ularni olovdan 1,8-2 m balandlikda osiq holda joylashtirish talab etiladi. Bunda bargli daraxtlar o‘tini yoqiladi. Kolbasalar 78-90 0S, keyin 90-100 0S haroratda qovuriladi. Sosiska va sardelkalar uchun qovurish vaqti 30 min tashkil etadi. Lekin, «Chaynaya», «Lyubitelskaya» va «Doktorskaya» deb nomlangan kolbasalarni 150 min qovurish talab etiladi.
Qovurib bo‘lingan kolbasalar tezda qaynatiladi. Bu tadbir pishirilgan kolbasa uchun oxirgi va pishirib dudlangan kolbasalar uchun oxiridan ilgarigi texnologik jarayon hisoblanadi.
Qaynatish ishlari suvga to‘ldirilgan qozonlarda va maxsus bug‘ kameralarida bajariladi. Bunda harorat turli darajada bo‘lishi mumkin. Jumladan respublikamiz fabrikalarida 70-80 0S da qaynatish ko‘proq qo‘llaniladi. Binobarin, kolbasa batonining ichidagi harorat 65-70S atrofida bo‘ladi. Agar, ba’zan kolbasa zararsizlantirilgan shartli yaroqli xomashyodan tayyorlangan bo‘lsa, uni 90-95 0S haroratda qaynatish talab etiladi. Bunda baton ichidagi harorat 80-85 0S atrofida bo‘ladi.
Qozondagi suv 90-95 0S gacha isitilgach unga kolbasalar solinadi va qaynatishning oxirigacha ana pgu harorat saqlab turiladi. Batonlar ichidagi harorat 68-72S ga yetkazilsa, kolbasalar tayyor bo‘lgan hisoblanadi.
Kolbasalarni qaynatish muddati batonlarning diametriga bog‘liqdir. Jumladan, «sosiska» 10 min, «sardelka» 10-16 min, «Ukraina», «Minsk», «Litva», «Poltava» deb nomlanuvchi kolbasalar 20-25 min, «Chaynaya», «Doktorskaya» va shu kabi kolbasalar 30-40 min va qolgan navlari 70-150 min qaynatiladi.
Yarim dudlangan kolbasalar ishlab chiqarish jarayonini
texnologik sxemasi
Go‘shtni suyakdan ajratish, tozalash, lahmlash va navga ajratish
|
|
Go‘shtni, qattiq yog‘ni maydalash va tuzlash
|
|
Tuzlangan go‘shtni yetilishi (2 – 4 0S, 6 – 12 soat)
|
|
Ikkinchi marta maydalash. Qiymaga ziravorlarni qo‘shish va qobiqlarni tayyorlash
|
|
Kolbasa qobiqlarini shpris yordamada to‘ldirish va bog‘lash
|
|
Tindirish (6 – 8 0S, 2 – 4 soat)
|
|
Issiqlik bilan ishlov berish (50-120 0S, 60 – 180 min)
|
|
Pishirish (75-85 0S, 60 – 180 tn)
|
|
Sovitish (sovuq suvli dush ostida 10 min va harorati 4 – 12 0S da)
|
|
Dudlash (40 – 47 0S, 12 – 24 soat) va Saqlash (8 0S, 10 kun)
|
Xom dudlangan kolabasalar ishlab chiqarish texnologik sxemasi
Гўштни суякдан ажратиш, тозалаш, лаҳмлаш ва навга ажратиш
Сақлаш (12 – 15 0С, 4 ой)
Дудлаш (18 – 22 0С, 2 – 3 сутка)
Қуритиш (10 – 12 0С, 25 – 30 сутка)
Батонларни тиндириш (2 – 4 0С, 5 – 7 сутка)
Боғлаш
Қобиқларни шприц ёрдамида тўлдириш
Қиймани тиндириш
Аралаштириш
Қийма тайёрлаш
Майдалаш
Тузланган гўштни етилиши (2 – 4 0С, 5 – 7 сутка)
Гўштни тузлаш
Хом ашёни майдалаш
|
| |