Smetana va tvorog - Ovqatlanish gigiyenasi

Smetana va tvorog. Smetarfa sut kislota bakteriyalarining aralash ekmalari bilan ivitilgan pasterlangan qaymoqdan olinadi. Smetana-ning tarkibida har xil miqdorda yog’ bo’ladi: 10% li (parhez sme-tana), 20% li, 25% li, 30% li, 36% li va 40% li (shinavandaga mo’l-jallangan) xillari bor.
Tvorog tayyorlash uchun sof sut kislota streptokokki ekmalari bi-lan ivitiladi. Shundan keyin hosil boiadigan quruq qismi siqilib, zardobi chiqarib tashlanadi. Tvorog sut tarkibida boiadigan oqsil bilan kalsiyning o’ziga xos kontsentratidir, shu tufayli biologik jihat-dan nihoyat darajada qimmatli hisoblanadi. Tvorogda har xil miq-dorda sut yog’i boiadi. Yog’i qanchaligiga qarab tvorog yogii (18%), 9% yog’ boiadigan va yog’sizlantirilgan (qaymog’i olingan sutdan tayyorlangan) xillarga bo’linadi. Tvorogda metionin amino-kislotasi ko’p boiganligi tufayli, bu mahsulot jigarning yog’ bosishi-ga yoi qo’ymaydigan xususiyatga egadir. Tvorog almashtirib boi-maydigan boshqa ammokislotalarning muhim bir manbayi bo’lib ham hisoblanadi, antisklerotik xossalarga ega bo’lib, diurezni kuchaytira-di va shu sababdan har xil aholi guruhlarining ovqati uchun keng tavsiya etiladi (awalo bolalar va keksa kishilar ovqati uchun).
Pishloq juda qimmatli sut mahsuloti bo’lib, toia qimmatli oqsil, kazein, yog’, kalsiy, fosfor tuzlaridan iborat. A va D vitarninlariga 60
boy, quwati (100 g mahsulotga nisbatan) 270—280 kkal. Turli navda-gi pishloqda oqsil miqdori 18—21%, yog’ miqdori 18—30%, uglevod-lar miqdori 3,2% atrofida bo’ladi. Pishloqlar pasterizatsiyalangan yangi sutdan tayyorlanadi. Murakkab biokimyoviy va mikrobiologik jarayonlar natijasida oqsillar zararli birikmalar (indol, skatol) hosil qilmay, chuqur parchalanishga uchraydi, shuning uchun, pishloq oqsili ancha yaxshi singadi. Sut qandi (laktoza) sut kislotaga aylanib, kalsiy tuzlaridan organizmda eruvchan birikmalar hosil qiladi, o’ziga xos ta'mi, xushbo’y hidi bor. o’zbekistonda pishloq, asosan sigir, kamroq qo’y, echki sutlaridan tayyorlanadi.
Sut va sut mahsulotlarini laboratoriyada tekshirish
Sut, sut mahsulotlaridan namunalar olish va tahlUga tayyorlash.
Bidonlardan namunalar olish oldidan sut va qaymoq maxsus chilcho’plar yoki kurakchalar bilan yaxshilab aralashtiriladi. Partiyadagi bidonlar umumiy soni 20 tadan kamroq bo’lsa, namuna bitta bidondan olinadi. Partiyadagi bidonlar soni 20 tadan ko’proq bo’lganida har bir 20 bidondan namuna olinadi. Agar sut yoki qaymoq shishalarga solib qo’yilgan bo’lsa, partiyadagi har 400 ta shishadan namunaga bitta shisha olinadi. Laboratoriyada tekshirish uchun ajratib chiqilgan shishalar orasidan 1—2 tasi olinadi. Partiyadagi shishalar soni ko’p bo’lganida 6% qutidan o’rta namuna tariqasida bittadan shisha olinadi, tahlil uchun esa ajratib qo’yilganlari orasidan 2—3 shisha olinadi. Bekam-ko’st laboratoriya tahlili uchun hamma hollarda ham sut namunasi kamida 250 ml, qaymoq va smetana namunasi 100 ml ni tashkil qilishi kerak. Laboratoriya tekshiruvi oldidan qaymoq va smetana 30—35 °C gacha isitiladi, aralashtiriladi va 2 °C gacha sovitiladi. Tvorog bir jinsli holga kelguncha hovonchada ezib iylanadi. Sut va sut raahsulotlari organoleptik xossalarini aniqlashda sut-ning rangiga, bir jinsli yoki bir jinsli emasligiga, konsistensiyasiga, hidi va ta'miga ahamiyat beriladi. Sutga xos bo’lmagan begona rang, ta'm va hid aniqlanganida sanitariya me'yorlariga ko’ra bu sutni ovqatga ishlatishga yo’l qo’yilmaydi.
Sut zichligini aniqlash
Kerakli jihozlar: diametri kamida 5 sm keladigan 200— 250 ml li o’lchov silindri; laktodensimetr (9-rasm).
Aniqlash yo 'li. Tahlil uchun olingan sut yaxshilab aralashtiriladi va silindrga hajmining 2/3 qismiga qadar, ko’piklanishiga yo’l qo’ymaslik uchun devori bo’ylab ohista quyiladi. Shundan keyin qu-
61
ruq laktodensimetr sutga botiriladi va erkin qalqib turgan holda qoldiriladi. 1—2 minut o’tib, lakto-densimetr tebranishlari to’xtagandan keyin sut zichligi bilan harorati memskning ustki cheti bo’y-lab 0,0005 gacha, harorati esa 0,5 °C gacha aniqlik bilan o’lchanadi. Ayni vaqtda ko’z menisk chizig’i tekisligida turishi kerak. Laktodensimetrni tebratib, ikki marta o’lchab ko’riladi, shundan keyin ikkala o’lchovning o’rtacha arifmetik qiymati chiqariladi. Sutning nisbiy zichligi 20 °C haroratda aniqlanadi. Harorat bundan ko’ra yuqoriroq bo’lsa, har bir gradus uchun laktodensimetr ko’rsatishlariga 0,0002 qo’shiladi. Agar harorat 20 °C dan past bo’lsa, har bir gradus uchun, aksincha, 0,0002 dan chegirib tashlanadi. Qulaylik tug’dirish uchun DS (GOST)da sutni tekshirish usullariga tuzatishlar jadvali keltirilgan bo’ladi.
Sutning mexanik ifloslanganligi va yot aralashmalarni aniqlash
Sutning mexanik ifloslanganligi, asosan, unga sut sog’ish va sutni saqlash jarayonida sog’uvchilar-ning qo’llari, iflos idishlardan turli mikroorganizm-lar va yot jismlarning aralashib qolishi bilan xarak-terlanadi. Qalbakilashtirish maqsadida sutga yot aralashmalar qo’shilganligini oddiy usullar bilan aniqlasa bo’ladi. Masalan, sutga soda qo’shilgan bo’lsa, unga rozolat kislotaning spirtdagi eritmasi qo’shib ko’rilganda sut pushti qizil rangga kirib qoladi. Kjaxmal"qo'shflgan-qo'shilmaganini sutga yod eritmasini tomizib aniqlash mumkin. Sifati to’g’ri kelmaydigan yoki qalbakilashtirilgan sut chiqitga chiqariladi yoki texnik maqsadlarga ishla-tiladi.
Soda bor-yo’qligini aniqlashga qo’yiladigan reaksiya
Kerakli idish va reaktivlar: probirka; 10 ml li silindrsimon pipetkalar (2 ta); 0,2% li rozolat kislotaning 96% spirtdagi eritmasi.
62
Aniqlash yo 'li. Probirkadagi 3—5 ml sutga xuddi shuncha miq-dorda 0,2% h rozolat kislotaning 96% h spirtdagi eritmasi qo’shiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Sutning tarkibida soda bo’lsa, sut pushti rangga, soda bo’lmasa, zarg’aldoq rangga bo’yahb qoladi.
Sut, qaymoq va smetana kislotaliiigini aniqlash
Kerakli jihozlar,idishlar, reaktivlar: titrlash uchun byuretkali taglik; 10 ml li Mor tomizg’ichi; 150-200 ml h ko-nussimon kolbalar; 100 ml li o’lchov silindri; 100—150 ml h kimyo-viy stakanlar; kimyoviy texnik tarozi va toshlari; shisha tayoqcha (yo’g’oni); chinni hovoncha va dastasi, 1% li fenolftalein eritmasi; 0,1 N o’yuvchi natriy yoki o’yuvchi kahy eritmasi; 2,5% li kobalt sul-fat eritmasi. Kobalt (Cobaltum), Co - Mendeleyev davriy sistemasining VIII guruhiga mansub kimyoviy element. Tartib raqami 27, atom massasi 58,9332. Kobalt metalini ilk bor 1735 yilda shved kimyogari Yu. Brand rudalardan ajratib olgan.
Aniqlash yo 'li. Tekshirilayotgan sut yoki qaymoqdan Mor tomiz-g’ichi bilan 10 ml olinib, 150—200 ml h konussimon kolbaga solina-di. Xuddi shu kolbaning o’ziga 20 ml distillangan suv va spirtdagi 1% li fenolftalein eritmasidan 3 tomchi qo’shiladi. Hosil bo’lgan ara-lashma aralashtiriladi va nazorat etalonga to’g’ri keladigan hamda bir minut davomida yo’qolib ketmaydigan och pushti rang paydo bo’lguncha 0,1 N o’yuvchi natriy yoki o’yuvchi kaliy eritmasi bilan titrlanadi. Ushbu formulaga muvofiq bisoblab chiqiladi:
bu yerda: x — sut yoki qaymoqning kislotaliligi, °T; n — titrlashga sarflangan 0,1 N o’yuvchi natriy eritmasi millilitrlarining soni; 100 — 100 ml ga aylantirib hisoblash soni; 10 — titrlash uchun olingan sut yoki qaymoq miqdori.
Nazorat etalon tayyorlash uchun, yuqorida keltirilgandek, kol-baga 1 ml 2,5% li kobalt sulfat eritmasi, 20 ml distillangan suv va 10 ml sut qo’shiladi. Smetana yoki tvorog kislotaliligini aniqlash uchun bulardan 0,01 g gacha aniqlik bilan kimyoviy texnik tarozida 5 g tortib olinadi. Smetana 100—150 ml h stakanga, tvorog esa chin-ni hovonchaga sohnadi va dastasi bilan ezib, iylanadi. Tortimlarga shisha tayoqcha bilan tinmay aralashtirib turgan (tvorogni esa iylab turgan) holda 50 ml distillangan suv qo’shiladi (tvorogga qo’shila-digan suv 35—40 °C gacha isitiladi). Sut va qaymoq kislotaliligini aniqlashda qanday titrlangan bo’lsa, bu safar ham xuddi shunday titr-janadi, lekin nazorat etalon bo’lmaydi. Keyin titrlashga sarflangan *shqor millihtrlarining soni 20 ga ko’paytiriladi. Yangi qaymoq kislo-
63
talari 18—20 Tbo’lsa, smetana kislotalari 65—125 T, tvorog kislo-talari 210-270 T atrofida bo’ladi. Kislotaliligi standart talablaridan ortiq chiqqan sutni ivitib, boshqa mahsulotlar tayyorlash uchun ishlatish kerak bo’ladi.
Sut va sut mahsulotlaridagi yog' miqdorini aniqlash
Kerakli jihozlar, idishlar, reak-t i v 1 a r: Gerber sentrifugasi; sut va qaymoqqa mo’ljallangan rezinka tiqinh yog’ o’lchagich as-boblar (jiromerlar); 10,77 ml li Mor tomizg’ichi; 1 ml li va 10 ml li avtomat tomizg’ichlar; suv hammomi; kimyoviy texnik tarozi va toshlari; silindrsimon tomizg’ich; sochiq; nisbiy zichligi 1,81—1,82 keladigan sulfat kislota; izoamil spirt.
i dan keyin jiromer suv hammomiga, bu gal ham 5 daqiqaga tiqinini pastga qilib qo’yiladi va yana
Aniqlash yo’li. Toza va quruq yog’ o’lcha-gichga bo’g’ziga nam tekkizmaslikka harakat qilib, avtomat tomizg’ich bilan 1,81—1,82 nis-biy zichlikdagi sulfat kislotadan 10 ml quyiladi. So’ngra suyuqliklar aralashib ketmasligi uchun devori bo’ylab ohista tekshirilayotgan sutdan 10,77 ml, shuningdek 1 ml izoamil spirt avto-mat tomizg’ich bilan quyiladi. Yog’ o’lchagich (10- rasm) rezinka tiqin bilan berkitilib, oqsilli moddalar batamom erib ketguncha chayqatila-di va suv hammomiga 5 daqiqa qo’yib qo’yiladi (tiqinini pastga qilib). Hammomdagi suv haro-rati 65—70 °C bo’lishi kerak. Suv hammomida isitilganidan keyin yog’ o’lchagich olinib, quruq qilib artiladi va Gerber sentrifugasida 5 daqiqa davomida sentrifugalanadi. Sentrifugalarning metall patronlariga yog’ o’lchagichlar simmet-rik qilib joylashtiriladi. Metallar (yun. metalleuo - qaziyman, yerdan qazib olaman) - oddiy sharoitda yuqori elektr oʻtkazuvchanligi, issiq oʻtkazuvchanligi, elektr oʻtkazuvchanligi, elektr magnit toʻlqinlarini yaxshi qaytarishi, plastikligi kabi oʻziga xos xususiyatlarga ega boʻlgan oddiy moddalar. M. Ayni vaqtda ularning torayib kelgan qismi markazga qarab turadigan bo’hshi kerak. Sentrifuga qopqog’i yaxshilab berkitiladi. Sentrifugalanib bo’lganidan keyin jiromerlar olinadi (tiqini pastga qilib ushlanadi va tiqini bilan to’g’irlab turib, yog’ qatlami jiro-mer shkalasi doirasiga keltirib qo’yiladi). Shun-
64
artilib hisoblab ko’riladi. Bunda yog’ o’lchagichni tik qilib ko’z to’g’risida to’g’rilab ushlanadi. Tiqinini yuqori va pastga yuritish yo’li bilan yog’ qatlamining pastki chegarasi shkaladagi butun daraja qarshisiga keltirib to’g’rilanadi. Yog’ o’lchagich shkalasi bitta kichik darajasiga 0,1% yog’ to’g’ri keladigan qUib olingan. Sutdagi yog’ miqdori qay tariqa aniqlanadigan bo’lsa, sut mahsulotlari (qaymoq, smetana, tvorog) dagi yog’ miqdori ham xuddi shu tariqa aniqlana-di, lekin tegishli DS (GOST)ga muvofiq qaymoqqa mo’ljallangan yog’ o’lchagichdan foydalaniladi. 10,77 ml sut o’rniga yog’ o’lcha-gichga 5 g sut mahsuloti va 5 mg suv olinadi. Qaymoqqa mo’ljallan-gan yog’ o’lchagich shkalasi ikkita darajasining hajmi mahsulotdagi 1% gamoskeladi.
Don va unni qayta ishlab olinadigan mahsulotlar
Don mahsulotlari asosiy uglevodlar va o’simlik oqsili manbayi bo’lib hisoblanadi. Odam sarflaydigan energiyasining 50% dan ko’ra ko’prog’i donli mahsulotlar (non, yormalar, makaron mahsulotlari) hisobiga qoplanadi. Biologik jihatdan qimmatli moddalar, amino-kislotalar, vitaminlar, mineral moddalar miqdori donning turli qism-lari (murtagi, po’sti, endospermi, aleyron qavati)da har xil bo’ladi. Shu munosabat bilan butun dondan yoki po’sti hamda murtagidan tozalangan dondan olingan yorma va unlarning oziqlik qiymati ham turlicha bo’ladi. Donli ekinlar oqsili to’la qimmatli bo’lmagan oqsil hisoblanadi. Donlarda uglevodlar endospermda kraxmal ko’rinishida (60—75%), po’stida kletchatka ko’rinishida bo’ladi.
Don ekinlarida yog’ kam (dukkaklilar, soya bu hisobga kirmay-di). Don ekinlaridagi yog’ miqdori 0,5—2% (asosan, murtagida) bo’ladi. Don un qilib tortilganida murtagi chiqib ketadi, shuning uchun unda yog’ juda kam bo’ladi. Suli uni bunga kirmaydi (unda 2% atrofida yog’ bor). o’simliklar yog’i saqlab qo’yishga chidamay-digan bo’lgani uchun suli uni boshqa donlar uniga qaraganda tezroq achib qoladi.
Donning murtagi va po’stlarida talaygina miqdorda B guruh vi-taminlari va mrneral tuzlar: kaliy, kalsiy, fosfor, ternir bor. Biroq kalsiy bilan fosfor hazm shiralari uchun qiyinlik tug’diradigan birik-ma — yomon singiydigan fitin ko’rinishida bo’ladi. Fitin non tay-yorlash vaqtida achitqilar fermenti fitaza ta'sirida qisman parchaia-nadi, shuning uchun nondagi kalsiy bilan fosfor yorma va un-lardagidan ko’ra birmuncha yaxshiroq singiydi.
S — M » •»*;'-
MikroorganizmJar (bakteriyalar va zamburug’lar) hayot faoliyati natijasida, donning begona o’simliklar urug’lari bilan ifloslanib qo-lishi natijasida don sifati pasayib ketishi mumkin. Qoramig’, qora-kuya, qorakosov, kamphchoponning yo’l qo’yiladigan eng ko’p miq-dori DS talablari bilan belgilangan; zamburug’ toksinlari bo’hshiga yo’l qo’yihnaydi.
Don mahsulotlari zararkunandalariga qarshi kurash.Kurash - sport turi, belgilangan qoidaga muvofiq ikki sportchining yakkama-yakka olishuvi. Kurashish sanʼati koʻp xalqlarda qadim zamonlardan buyon maʼlum. K. ayniqsa Yunonistonda keng tarqalib, qad. olimpiada musobaqalaridan doimiy oʻrin olib kelgan. Ombor zararkunandalariga qarshi kurashda omborlarni ularga yangi hosil do-nini solishga tegishhcha qihb tayyorlab qo’yish: don va un qoldiqlari-dan tozalash, binolarni dezinfeksiya qilish, yaxshi shamollatib tura-digan uskunalar o’rnatish asosiy ahamiyatga ega. Donning o’z holati ham katta ahamiyatga ega bo’ladi. Yaxshi quritilgan va elab ohngan don ombor zararkunandalari bilan kamdan kam zararlanadi. Don juda nam va iflos bo’lsa ombor zararkunandalari ko’payib ketadi. Omborlarda zararkunandalar topihb qolgudek bo’lsa, binolar dezin-seksiya qilinadi, ba'zan donning o’zi ham sulfit angidrid gazi, xlor-pikrin, uglerod sulfid bilan dezinseksiya (kerniruvchilarni yo’q qihsh) qilinadi. Dezinseksiyadan keyin don va omborni degazatsiyalash, ya'ni gazini ketkazish zarur bo’ladi, chunki mahsulot va binolarda gaz qoldiqlari qolib ketgan bo’hshi mumkin. Bu narsa ba'zan ombor ishchilarining gazdan zaharlanishiga sabab bo’ladi.
Un
Yirik tortilgan unda don butunhgicha maydalanadi va 99% gacha un chiqadi. Jaydari un tortishda esa donning faqat ustki qoplamlari-gina qisman chiqib ketadi va 96—97% gacha un chiqadi. Un g’aUa donlari - javdar, bug’doy, arpa va boshqa donlarni mayda kukun qilib tortish yo’h bilan olinadigan mahsulotdir. Unning tegirmonda tortilgan don massasiga nisbatan foizlar hisobida chiqqan miqdori uning mahsuli deb aytiladi. Un mahsuh, ya'ni dondan qancha un chiqishi donning qanday tortihshiga bog’hq bo’ladi. Don yirik qihb tortilganda, ya'ni hammasi deyarh un qilinganda chiqadigan mahsul 95-99% ni tashkil etadi, ya'ni 100 og’irlik qism dondan 95-99 og’irlik qism un olinadi. Bunday unda u yaxshi tozalanmaganhgi natijasida yot aralashmalar (qum, metall zarralari) bo’hshi mumkin. Don mayin qilib tortilganida qayta-qayta maydalanib, tegirmon toshlari o’rtasidagi oraliqni asta-sekin kamaytirib borish yo’h bilan kepagi chiqarib tashlanadi. Shu munosabat bilan chiqadigan un 10% gacha kamayadi. Ana shunday usulda tortilgan un, asosan, donning
66
markaziy qismi - endospermdan iborat bo’ladi. Mayda qilib tortil-gan un oq, mayin, tarkibidagi aralashmalar miqdori arzimas daraja-da bo’ladi.
Kimyoviy tarkibi. Unning kimyoviy tarkibi dastlabki xomashyo (don) va asosan unning qay tariqa tortilganiga bog’liq bo’ladi. Yirik qilib tortilgan unning oziqlik qiymati oliy nav unlardagiga qaragan-da kamroqdir, chunki bunday unning tarkibida odamga singmaydi-gan kletchatkaga boy don po’stlari, ya'ni kepak ko’proq bo’ladi. Serkepak jaydari unda kepak miqdori 2% ga yetsa, oliy nav unlarda 0,1 % atrofida kepak bo’ladi. Unda o’rta hisob bilan taxminan 8-14,5% miqdorida oqsil, 67—74% miqdorida uglevodiar, 1—2% miqdorida yog’ bor. Kul 1—2% ni, namlik 13-15% ni tashkil etadi. Past navli unlarda B guruh vitaminlari bo’ladi. Vitaminlar va mineral tuzlar, asosan, don po’stlari va murtak qismida bo’ladi, unning navi ne-chog’li yuqori bo’lsa, don po’stlari bunday unda shuncha kam, vita-minlar bilan mineral elementlar miqdori ham shuncha kam bo’ladi. Shuni hisobga olgan holda hozir non yopishda oliy nav unlarga C va B guruh vitaminlari qo’shib, ularni sun'iy yo’l bilan vitaminga boyi-tish usuli qo’llanilayapti. Shuningdek, o’zbekiston aholisini, ayniqsa, ayollarni kamqonlik xastaligidan asrash uchun temir saqlovchi mah-sulotlar ham qo’shilmoqda. Aholi ovqat ratsionida go’sht, sut, tu-xum, meva-sabzavotlar bilan bir qatorda un va undan tayyorlangan mahsulotlar alohida o’rin tutadi. Hozirgi kunda jahonning rivojlan-gan mamlakatlari tajribasidan foydalanib o’zbekistonda ham oziq-ovqatlar organizmning fiziologik ehtiyojini qondiradigan temir mod-dasi bilan boyitilmoqda.
Unning gigiyenik ko’rsatkichlari
Organoleptik xossalari. Yaxshi sifatli un organoleptik xossalari-ga ko’ra iylab qaralganda qo’lda quruq bo’lib turishi, kesak-kesak bo’lmasligi kerak. Qo’lga olib siqimlanganidan keyin kaftni yozgan-da u to’kilib turishi lozim. Unning rangi odatda naviga xos bo’ladi. Un rangi tarkibidagi kepak hamda donning uglevodli qismiga bog’-liqdir. Unda kepak nechog’lik kam bo’lsa, bunday un shunchalik oq bo’ladi. Serkepak javdar unining rangi kepak zarralari aralash kul-rangnamo oqdir. Serkepak bug’doy uni sal sarg’ish yoki kulrangna-mo tus aralash oq rangda bo’ladi (sariq mag’iz un). Oliy navdagi unlar uchun malla tus aralash oq rang xarakterlidir. Unning rangi kunduzgi yorug’likda aniqlanadi. Bu maqsadda un yaxshi yorug’ tushib turgan tekis yuzaga yupqa qatlam qilib sepib chiqiladi va stan-dart etalon bilan solishtirib ko’riladi.
67
Unda mog’or hidi, dimiqqan yog’, boshqacha yot hidlar bo’l-masligi kerak. Hidi beg’ubor, dimoqqa yoqadigan bo’lishi lozim. Unni nafasga tutib ilitilganida, issiq suv bilan namlanganida hidi aniqroq bilinadi. Yaxshi sifatli yangi un taxir, nordon yoki boshqacha yog’ ta'mlaridan holi, shirinroq mazali bo’ladi. Donga yavshan aralashgan bo’lsa, un mazasi taxir bo’lib qolishi mumkin. Unning tish orasida g’irchillaydigan bo’hshiga yo’l qo’yilmaydi.
Orabor zararkunandalari bilan zararlanishi. Un ham, xuddi don singari, ombor zararkunandalari bilan zararlanib qolishi mumkin. Urming qanoatlantirmaydigan sharoitlarda saqlanishi: namlik bilan haroratning yuqori bo’lishi, ombor binolarining un qoldiqlari bilan ifloslanib ketganligi va boshqalar shunga qulaylik tug’diradi. Ombor zararkunandalari unda ko’payib, uni ifioslantiradi. Ba'zilarining li-chinkalari (parvonalar) unni yopishtirib, kesak-kesak qilib qo’yadi, shunga ko’ra urming organoleptik xossalari buziladi.
Un zararkunandalarining yirikroqlarini (un mitasi, ombor kuya-si, un parvonasi va boshq.) ekspertiza vaqtida yupqa qatlam qilib to’kib qo’yilgan urmi ko’zdan kechirib chiqish yo’li bilan topsa bo’ladi (11- rasm). Mayda zararkunandalar va kanalar borhgini aniq-lash uchun unni shu zararkunandalarni ushlab qoladigan mayda ko’zli elakdan o’tkazib elab ko’riladi. Elakda qolgan zararkunandalar lupa yoki stereoskopik mikroskop yordamida ko’zdan kechirib chiqiladi. Om-bor zararkunandalari tushgan unni ovqatga ishlatishga yo’l qo’yilmaydi.
Begona aralashmalar. Unda boshqa begona aralashmalar ham bo’lishi mumkin. Ularning ba'zilari (kakra, qoramig’) un va nonning organoleptik xossalarini yomonlashtirib, ularga taxir maza berib tu-radigan bo’lsa, boshqalari (qoramig’, qorakosov) zararli xossalarga egadir. Shuning uchun sanitariya me'yorlari bilan unda uchraydigan eng xavfli va zararli aralashmalar miqdorini keskin cheklab qo’yilgan.
Unda zararli aralashmalarning eng ko’p deganda quyidagi miq-dori bo’hshiga yo’l qo’yikdi: qorakosov 0,05 %, qorakuya 0,05%, sofora 0,04%, qorakosov bilan qorakuya birga uchraganda 0,05%. Aytib o’tilgan zararh aralashmalar bundan ko’ra ko’proq miqdorda bo’lsa, unni xuddi shu tur va navdagi boshqa partiya uni bilan ara-lashtirib, aralashtirganda ham zararli aralashmalari eng ko’p deb belgilangan miqdorlardan ortmaydigan nisbatlarda aralashtirgandan keyingina ovqatga ishlatish mumkin bo’ladi.
Metall aralashmalar unga, asosan, tegirmon toshlari, valeslar yoki don tozalaydigan agregatlar metall qismlarining yeyilishi tufayli tu-shib qoladi. Bularning miqdori 1 kg un massasiga 3 mg dan ortmay-digan bo’lishi kerak. Unda chetlari o’tkir tishli metall zarralari
68
bo’lishiga yo’l qo’yilmaydi, bular organizmga tushib qolsa, me'da-ichak yo’li shilliq pardasini chaqalab shikastlantirishi mumkin.
Belgilangandan ko’ra ko’proq miqdorda metall aralashib qolgan un yoki ichida uchi o’tkir metall zarralari bor un, bularning miqdori 3 mg/kg dan kani bo’lgan taqdirda ham, tarqatish uchun chiqarishga qo’yilmaydi. Bunday un partiyasi magnitli tutkichlar orqali o’tkazish yo’li bilan metall zarralaridan tozalanishi kerak.
Fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari
Yaxshi sifath yangi un ma'lum fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari bi-lan xarakterlanadi- Namlik, kislotalilik ko’rsatkichlari va kleykovina-sining miqdori sfruiarning eng muhimlari bo’Ub hisoblanadi.
69
Undagi nam 15% dan ortiq bo’imasligi kerak. Oziq-ovqat mah-sulotlaridagi nam rmqdorining ko’proq bo’lishi gigiyena nuqtayi na-zaridan olganda salbiy hodisadir, chunki mahsulotlarning oziqlik qiy-matini pasaytirib, mikroorganizmlarning jonlanishiga sabab bo’ladi va mahsulotlardagi fermentativ jarayonlarni tezlashtiradi. Tarkibida nami ko’p bo’ladigan mahsulotlar saqlashga uncha ko’p chidamay-di. Nami ortiqcha bo’lgan un nostandart mahsulot bo’Iib hisoblana-di va uni quritish kerak bo’ladi.
Yangi undagi kislotalar miqdori navi bilan turiga bog’liq. Un kislotaliligi oqsiilari, tarkibida fosfor bo’ladigan nordon mineral moddalari miqdoriga aloqador. Qulay sharoitlarda un kislotaliligi 2,5—5,5 °T ga yetadi. Unni saqlab qo’yilganida kislotaliligi ortib bo-radi. Bu, asosan, undagi yog’ning to’qima va mikrob fermentlari ta'siri ostida erkin yog’ kislotalariga qadar parchalanib, oqsil va ke-tokislotalar hosil qilishiga bog’liq. Chunki donning yuza qavatlarida yog’ ko’proq bo’lganligi uchun yirik qihb tortilgan unning kislota-liligi oliy nav unlardagiga qaraganda ko’proq bo’ladi. Demak, un kislotaliligining bunday ortiq bo/lishi uning yangi emasligini ko’r-satadigan belgi deb hisoblanadi. Bunday unni saqlab qo’yib bo’l-maydi, uni tez tarqatib yuborish kerak.
Unning yangiligi va sifatliligini ko’rsatadigan boshqa mezon
ldeykovinasining miqdori va sifatidir. Kleykovina alohida oqsilh mod-
da bo’lib, suvga bo’kkanida kolloid holatga o’tadi. Undagi xom
kleykovina miqdori unning turi va naviga qarab 20—30% dan kam
bo’lmashgi kerak. Yangi unning yuvib, kraxmaldan tozalangan kley-
kovinasi elastik oq rangli bo’ladi, uzilmaydi. Turib qolgan un kley-
kovinasi tarkibidagi oqsil qisman parchalanib ketganhgi uchun elas-
tikhgini yo’qotib qo’yadi, salga uzilaveradi rangi birmuncha xira
bo’ladi. Tarkibida kleykovinasi kam bo’lgan undan yopilgan non
yaxshi chiqmaydi. Uning oziqalik qiymati pasayib ketadi. Bunday
undan yopilgan non bo’sh bo’ladi. Kleykovinasi kam va sifatli
bo’lmagan unni turib qolgan mahsulot deb tez tarqatib yuborish
kerak bo’ladi, lekin bunda unni tarkibida kleykovinasi ko’p va shu
sababdan non yopishga juda bop un partiyasi bilan aralashtirib tar-
qatish shart. ■■■•*,
|