Kolbasa mahsulotlari mikroflorasi

|
Kolbasa mahsulotlari mikroflorasi
|
bet | 69/80 | Sana | 12.06.2024 | Hajmi | 1,53 Mb. | | #262830 |
Bog'liq ООМ ва Б маърузаKolbasa mahsulotlari mikroflorasi
Kolbasa mahsulotlari - go‘shtli mahsulot bo‘lib, qo‘shimcha termik ishlov bermasdan iste’mol qilinadi.
Shuning uchun bu mahsulotlarga sanitariya talablari yuqoridir. Kolbasa tayyorlanishida undagi mikroorganizmlar soni o‘rtacha 10 barobarga ko‘tariladi. Qiymani qobiqqa solgandan keyin qaynatilgan va yarim dudlangan holda qovurib olib, so‘ng qaynatadilar; yarimdudlangan kolbasalarni yana dudlaydilar. Issiq tutunda qovurganda baton ichidagi harorat 40-450C dan oshmaydi, shuning uchun tutunning antiseptik moddalari va harorat ta’sirida faqat kolbasa batonining yuzasidagi mikroorganizmlar soni kamayadi. Kolbasalarni qaynatganda mikroorganizmlar miqdori 95-98 foiz kamayadi. Ammo kolbasaning ichki qatlamlarida spora hosil qiluvchi tayoqchalar va eng bardoshli mikrokokklar saqlanib qoladi.
Qaynatilgan va liver (kalla-pochcha) kolbasalar, sosiskalar ayniqsa tez ayniydigan mahsulotlardir. Yarimdudlangan va dudlangan kolbasalarda suvning miqdori kam, tuzning miqdori ko‘proq bo‘lib, dudlashda mikroblarga qarshi moddalar bilan ishlov berilgani tufayli ular uzoq vaqt saqlanadi.
Kolbasa mahsulotlarining aynish turlari go‘shtnikiga o‘xshaydi: nordonlashishi, shilliqlanishi, mog‘orlashishi, taxirlanishi (chirish), pigmentatsiya bo‘lishi.
Baliq mikrobiologiyasi
Baliq kimyoviy jihatdan so‘yiladigan go‘shtga yaqin turadi. Ammo baliq sut emizuvchi hayvonlar go‘shtiga nisbatan mikroblarga anchagina chidamsiz, shunga ko‘ra uni uzoq saqlab bo‘lmaydi. Buning sababi shundaki yangi tutilgan
baliq odatda tozalanmay saqlanadi, baliqning hazm organlarida va oyquloqlarida (jabralarida) esa turli mikroorganizmlar ko‘p bo‘ladi. Baliq tanasini qoplaydigan shilimshiqda ham mikroorganizmlar ko‘p. Baliq tirik vaqtida bu mikroblar aktivlik ko‘rsatmaydi, lekin baliq o‘lgandan keyin ular emirish faoliyatini boshlab, baliqning buzilishiga sabab bo‘ladi.
Baliq mikroflorasi juda turli-tuman. Baliqning sirtida bakteriyalarning kokksimon formalari, sardinalar, axromobakter va psevdomonas turkumlariga kiradigan tayoqchasimon bakteriyalar, protey, ichak tayoqchasi, aktinomitsetlar, ba’zi mog‘or va achitqilar ko‘proq uchraydi.
Baliq ichagida turli chirituvchi bakteriyalar hamda ovqatdan zararlanishga sabab bo‘ladigan patogen bakteriyalar ham bo‘lishi mumkin.
Baliq mikroorganizmlar ko‘proq to‘plangan joylaridan - tanasining shilimshiq bilan qoplangan qismidan, oyquloqlari va ichaklaridan buzila boshlaydi. Baliq tanasini qoplaydigan shilimshiq oqsil moddalarga boy bo‘lib, osongina chiriydi.
Oyquloqlar ham mikroblarning taraqqiy etishi uchun g‘oyat qulay muhitdir. Oyquloqlar ich-ichidan qon tomirlarining qalin to‘ri bilan qoplangan bo‘lib, ularga mikroorganizmlar tez ta’sir eta oladi. Shu sababli baliqni buzila boshlaganligi amalda oyquloqlarning ko‘pincha rangi va hidiga qarab bilinadi.
Baliqning chirish jarayonlari ichakdan ham boshlanishi mumkin, shunga ko‘ra, baliq ba’zan yangidek ko‘rinsa ham, ichi yorilganda chirindi hidi keladi.
Yangi tutilgan baliqning mushak to‘qimasi steril hisoblanadi, lekin tutilgan baliqda taraqqiy etuvchi mikroblar shu to‘qimaning ich-ichiga kirib, uning buzilishiga sabab bo‘ladi.
Mushak to‘qimasining tuzilishi xususiyatlari ham issiqqonli hayvonlarning go‘shtiga nisbatan baliqning tezroq buzilishiga imkon beradi. Baliqni xatto sovitganda ham faqat qisqa vaqt saqlash mumkin bo‘ladi. Baliqni faqat muzlatib yoki boshqa usul bilan konservalab, masalan tuzlab, marinad qilib yoki dudlab uzoq saqlash mumkin.
|
| |