-rasm.Sabziga zamonaviy karvin sa’nati bilan ishlov berish

|
-rasm.Sabziga zamonaviy karvin sa’nati bilan ishlov berish
|
bet | 5/6 | Sana | 06.12.2023 | Hajmi | 28,51 Kb. | | #112546 |
Bog'liq Buxoro davlat universiteti fizika matimatika fakulteti texnologi-fayllar.org1.4-rasm.Sabziga zamonaviy karvin sa’nati bilan ishlov berish
1.2. Sabzavotlarga birlamchi ishlov berishda sanitariya-gigiyena qoidalari
Yangi uzilgan sabzavotlarga dastlabki ishlov beriladi. Ishlov berishda quyidagi jarayonlar olib boriladi: ajratish, yuvish, tozalash va maydalash.Sabzavotlarni ajratishda chirigan, lat yegan, bo‘laklanganlari olib tashlanadi. Shuningdek, sabzavotlar o‘lchami, pishish darajasi va ulardan qanday taom tayyorlanishiga qarab ajratiladi. Mikroorganizmlarning urug‘lanishini pasaytirish maqsadida sabzavotlar (ular bilan birga qazib olingan har xil chiqindilardan) tozalanadi (ya’ni, qum, tuproq, chang va toshchalari yuvib tashlanadi). Yuvib tozalangan sabzavotlar po‘stidan ajratiladi. Iste’mol qiymati kam bo‘lgan qismlaridan (po‘sti, dumi, o‘zagi, tuxumlari) tozalangan sabzavotlar qanday taom tayyorlanishiga qarab bo‘laklarga bo‘linadi. Sabzavotlar o‘simlikning qaysi qismi ovqatga ishlatilishiga va boshqa belgilariga qarab vegetativ va mevali guruhlarga bo‘linadi
Vegetativ sabzavotlar quyidagi kichik guruhlarga bo‘linadi 1.Vegetativ guruhda o‘simlikning ildizi, tuganak mevasi, bargi, poyasi, piyozboshi va hokazo ovqatga ishlatiladi.
Piyozsimon sabzavotlar ko‘p yillik o‘simlikdir. Ularning eng ko‘p tarqalgan turlariga: boshpiyoz, porey-piyoz, ko‘k piyoz, batun piyoz va sarimsoq piyoz kiradi. Piyoz navlarga ajratiladi, undan bo‘yin va ildiz tomoni kesiladi, so‘ng esa qo‘lda yoki sabzavot tozalash jihozida tozalanadi. Ularga issiqlik ishlovi berishdan oldin yuviladi, yuvilgan piyozsimon sabzavotlarni saqlash mumkin emas, chunki ular tez buziladi. Bosh piyoz sarg‘aygan va chirigan barglaridan tozalanadi. So‘ngra uzunligi bo‘ylab kesiladi, yuviladi va somoncha shaklida maydalanadi yoki bo‘lakchalarga bo‘linadi. Sarimsoqpiyozning ustki va ostki qismi kesib tashlanadi, po‘stidan tozalanadi, so‘ng bo‘laklarga bo‘linadi.
1.2-rasm.Sabzavotlar.
Maxsus adabiyotlarda xomashyo va qo'shimcha mahsulotlarga ishlov berish usullarini ikki turga bo'lishadi: birlamchi va issiqlik ta'sirida ishlov berish. Ishlov berishning bunday turlarga bo'linishi albatta shartlidir, chunki birlamchi ishlov berish uchun ham ba'zi hollarda issiqlik ta'siridan foydalaniladi. Birlamchi ishlov berish jarayonlarining asosiy maqsadi - yarim tayyor, ba'zi hollarda esa tayyor (sabzavot va mevalardan) mahsulotlar olishdan iborat. Tayyor mahsulotlarning aksariyati issiqlik ta'sirida ishlov berish natijasida olinadi. O'zbek milliy taornlari va qandolat mahsulotlarini tayyorlashda xomashyolarga birlamchi ishlov berish usullari quyidagi rasmda ko'rsatilgan. Rasmdan ko'rish mumkinki, birlamchi ishlov berish usullari uchta katta guruhga bo'linadi: mexanik, gidromexanik va issiqlik ta'sirida birlamchi ishlov berish. Xomashyo, qo'shimcha va yarim tayyor mahsulotlarga mexanik ishlov berish usuli, o'z navbatida, quyidagi turlarga bo'- linadi: saralash, elash, maydalash, aralashtirish, shakllantirish va ko'pirtirish. Saralashdan asosiy maqsad buzilganiarini sog'lomlaridan yoki kattalarini kichigidan ajratib, mahsulotlami saqlash va ularga ishlov berish davrida chiqindilar miqdorini kamaytirishdan iborat. Saralashda mahsulot sifati (rangi, hidi, tashqi ko'rinishi, konsistensiyasi) va katta-kichikligiga qarab ajratiladi. Ushbu 195 yo'llar bilan saralash meva, sabzavotlar va ko'katlarga nisbatan qo'llaniladi. Saralashda mashinalar va moslamalardan tashqari qo'l kuehi, ko'rish va sezish a'zolari ham ishtirok qiladi. Elash ham saralashning bir turi bo'lib, faqat un, yormalar va donlarni ulardan kattaroq yoki kiehikroq bo'lgan begona moddalar va tarkibiy qismlaridan ajratib olishdan iborat. Ovqatlanish va oziq-ovqat sanoati korxonalarida har xii turdagi elektroelaklar ishlatiladi. Elakdan o'tkazishning yana bir maqsadi mahsulotlarni oziqasi kam qismidan ajratib, masalan, unni kepagidan elab, olishdan iborat. Maydalashning maqsadi-texnologik jarayonni tezlashtirish va uni olib borish uehun sharoit yaratishdan iborat. Ishlov beriladigan mahsulotlar turi va qo'yilgan maqsadga qarab maydalash, o'z navbatida, quyidagi turlarga bo'linadi: kesish, maydalash, yanehish, ezib o'tkazish. Kesish natijasida mayda bo'lakehalar hosil bo'ladi. Odatda, go'sht, baliq, sabzavotlar, mevalar va poliz ekinlari kesiladi, hosil bo'lgan yarim tayyor mahsulotlarga kerakli shakllar beriladi va ularning issiqlik ta'sirida tayyor bo'lish muddati tezlashadi. Odatda, yuqori namlikka ega bo'lgan mahsulotlar kesiladi. Go'shtni suyaklaridan ajratishda, sabzavot va mevalami ham po'chog'idan tozalashda kesish usulidan foydalaniladi. Maydalash - bu mahsulotlarni maxsus maydalagiehlar orqali o'tkazib, kiehik bo'lakehalarga bo'lishdan iborat, misol uehun, go'shtni go'sht - qiymalagiehdan o'tkazish. Maydalangan go'sht o'zbek pazandaligida ichiga qiyma solingan xamirli taomlar va qiyma go'shtli suyuq taomlar tayyorlash uehun ishlatiIadi. Faqatgina yarim tayyor mahsulotlar maydalaniladi. Mahsulotlami kesish va maydalash har xii mashinalar yordamida olib boriladi. Bundan tashqari, tayyor mahsulotlarni pyure shakliga keltirish ham maydalash usuli yordamida amalga oshiriladi. Bu holda maxsus ishqalash mashinalaridan foydalaniladi. Pyure olish uchun kam miqdordagi mahsulotlarni sim elakdan qo'l kuchi yordamida ishqalab o'tkazish ham mumkin. Tozalangan sabzavotlar va yarim tayyor mahsulotlar bir yo’la issiq ishlov berilishi lozim, chunki ular saqlash jarayonida o’z sifatini ma’lum darajada yo’qotadi. Po’stlog’i artilgan kartoshka ochiq havoda saqlansa u asta-syokin qorayadi, chunki uning tarkibidagi aminokislota tirozin, polifeniloksidaz fermenti ta’sirida havodagi kislorod bilan oksidlanib qora rangga ega bo’lgan melanin hosil qiladi. Kartoshkani qorayishidan saqlash uchun uni sovuq suvda 2-3 soat davomida saqlash mumkin, agar bundan ko’proq vaqt davomida saqlansa kartoshka tarkibidagi uglevodlar, S darmondorisi, mineral mahsulotlar suvga chiqib ketadi. Kartoshkani qorayishiga olib keluvchi ferment issiqlik ta’sirida parchalanadi, shu sababli pishirilgan kartoshka qoraymaydi.Kartoshkani yuzaki pishirish bilan ham qorayish hodisasini to’xtatish mumkin. Kartoshkani hom holda qorayishdan saqlash uchun sulfitatsiyalash usulidan foydalaniladi. Buning uchun po’stlog’i archilgan kartoshka metall setkaga solinib 0,5—1 foizli bisulfit natriy suyuqligiga 5 daqiqa davomida botirib qo’yiladi, so’ng suyuqlikdan olinib sovuts suvda 2—3 marta chayiladi.
|
| |