FYsil 3. FENOL MADDLRİ - Hd nbiyev şrabin kimyasi

FYsil 3. FENOL MADDLRİ
Fenol birlYşmYlYri fizioloji aktiv maddYlYr olub, bitkilYrin, o cmlYdYn zmn tYrkibindY geniş yayılmış zvi birlYşmYlYrdir. Hal-hazırda bitkilYrin tYrkibindY 3 000-dYn artıq fenol birlYşmYlYri müYyyYn edilmişdir.
Fenol birlYşmYlYri insanlarda qan dranı prosesinin tYnzimlYnmYsindY, yaddaşın mkYmlYnmYsindY, yorğunluğun aradan grlmYsindY mhm rol oynayırlar.
Fenol maddYlYri antioksidant vY antimikrob xsusiyyYtinY malikdirlYr. Onların bu xsusiyyYtindYn istifadY edYrYk qida mYhsullarının (kYrY yağı, mxtYlif Yt mYhsulları vY s.) saxlanmasında bYzi fenol birlYşmYlYrindYn istifadY olunur. Son zamanların tYdqiqatlarından mYlum olmuşdur ki, tYrkibindY fenol maddYlYri ilY zYngin olan sfrY zm sortları uzun mddYtli saxlanma çn daha yararlıdır. BelY zmlYrdY saxlanma zamanı gilYlYrin zYdYlYnmYmYsinY, 錮rmYmYsinY, yumşalmamasına, rYnginin dYyişmYmYsinY, tYbii itkinin normadan az olmasına nail olunur.
Fenol maddYlYrinin şYrabçılıqda bk YhYmiyyYti vardır. BelY ki, mxtYlif n şYrabların, konyakların keyfiyyYti fe-nol maddYlYrindYn vY onların 軻vrilmYlYrindYn alınan mYhsullardan 輟x asılıdır. Ona gY dY şYrabçılıq sahYsindY 軋lışan mütYxYssislYr fenol maddYlYri haqqında müYyyYn biliyY malik olmalıdırlar.
ﾜzmdY vY şYrabda geniş yayılmış fenol maddYlYri ç böyk qrupa bnrlYr–monomer, oliqomer vY polimer. Fenol maddYlYri şYrabın YmYlY gYlmYsindY, yetişmYsindY mhm rol oynayırlar. ŞYrabın dadı, Ytri, keyfiyyYti ekstraktiv maddYlYrlY zYngin olması fenol maddYlYrindYn 輟x asılıdır.
ﾜzmdY vY şYrabda fenol maddYlYrinin bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYrini ke輓iş Sovet alimlYrindYn S.V.Durmişidze, N.N.Nusubidze, Q.Q.Valuyko, Q.N.Pruidze, Y.N.Datunaşvili, A.L.Sirbiladze, A.K.Rodopulo, A.S.Sopromadze, V.N.Yejov vY qeyrilYri rYnmişlYr.
Fenol maddYlYri nYinki şYrabın keyfiyyYtinY, hYtta konyakın nYmYxsus Ytrinin, dadının YmYlY gYlmYsi fenol maddYlYri ilY sıx YlaqYdardır. Konyaka spesifik Ytir vY dad verYn birlYşmYlYr polimer fenol maddYlYrinin hidroliz mYhsuludurlar.
Monomer fenol maddYlYri
TYrkibindY karbon atomlarının sayından asılı olaraq monomer fenol maddYlYri 7 yarımqrupa bnrlYr.
C6– sıra - sadY fenol birlYşmYlYri.
C6–C1– sıra fenol birlYşmYlYri.
C6–C2– sıra - fenol spirtlYri vY fenolsirkY turşusu.
C6–C3– sıra - oksidarçın turşuları, kumarinlYr vY s.
C6–C4– sıra - naftoxinonlar.
C6–C3–C6– sıra - flavonoidlYr vY izoflavonoidlYr.
C6–C3–C3–C6– sıra - liqnanlar.
1. C6–sıra - sadY fenol birlYşmYlYri
TYrkibindY hidroksil qruplarının sayından asılı olaraq sadY fenollar bir-iki vY çatomlu olurlar. Bir atomlu sadY fenollara misal olaraq fenolu (hidroksibenzol), iki atomlu fenollara–pirokatexini (o-dihidroksibenzol), hidroxinonu (p-dihidroksibenzol), rezorsini (m-dihidroksibenzol) gtYrmYk olar.
OH OH OH OH
OH
OH OH
Fenol Pirokatexin Rezorsin OH
Hidroxinon
TYrkibindY çatomlu sadY fenollara misal olaraq pirohallolu (1, 2, 3-çhidroksibenzol) vY florqlyusini(1, 3, 5-çhidroksibenzol) qeyd etmYk olar.
OH OH OH
OH OH OH
HO OH
Pirohallol Florqlsin OH
Oksihidroxinon
ﾜzmdY sadY fenollar 輟x az, YsasYn birlYşmiş şYkildY tYsadf olunurlar. Onlar YsasYn zmdY vY şYrabda birlYşmiş şYkildY monomer, oliqomer vY polimer fenol maddYlYrinin tYrkibindY olurlar. İnsanlar qida vasitYsilY gn YrzindY 50-60mq fenol birlYşmYlYri qYbul etmYlidirlYr. Sitrus vY subtropik meyvYlYr fenol maddYlYri ilY daha zYngindir. MeyvY-tYrYvYzlYr, gilYmeyvYlYr (zm) vY başqa bitki mYnşYli qida mYhsulları (şYrab, konyak, pivY vY qYnnadı mYhsulları) vasitYsilY insanlar gn YrzindY fenol maddYlYrinY olan ehtiyaclarını YyY bilYrlYr.
2. C6–C1– sıra fenol birlYşmYlYri
Bu sıra zvi maddYlYrY fenol turşuları vY ya oksibenzoy turşuları deyilir. Fenol turşuları bitki mYnşYli qida mYhsullarında, o cmlYdYn şYrabda vY konyakda daha geniş yayılmışlar. Onların zmdY vY şYrabda Yn geniş yayılmış nmayYndYlYrinY misal olaraq p-oksibenzoy, salisil, protokatexin, rezorsil, hentizin, hallol, vanilin vY siren turşularını gtYrmYk olar.
1) COOH 2) COOH 3) COOH
OH
OH
OH salisil OH
p-oksibenzoy turşusu protokatexin
turşusu turşusu
4) COOH 5) COOH 6) COOH
OH OH
HO HO OH
OH hentizin OH
rezorsil turşusu hallol
turşusu turşusu
7) COOH 8) COOH
OCH3 H3CO OCH3
OH OH
vanilin siren
turşusu turşusu
Gndykimi bu qrup turşular da tYrkibindYki hidroksil qruplarının sayına gY bir, iki vY çYsaslı olurlar.
Bu sıra fenol birlYşmYlYrinin şYrabda aldehidlYrinY vY spirtlYrinY dY tYsadf olunur. ŞYrabda vY konyakda salisil, vanilin vY siren aldehidinY vY spirtinY daha 輟x rast gYlinir.
CH2OH CH2OH CH2OH
OH
OCH3 H3CO OCH3
salisil OH OH
spirti vanilin siren
spirti spirti
CHO CHO CHO
OH
OCH3 H3CO OCH3
salisil OH OH
aldehidi vanilin siren
aldehidi aldehidi
C6–C1-qrup turşuları Yn 輟x birlYşmiş şYkildY polimer fenol maddYlYrinin nmayYndYsi olan liqninin tYrkibindY olur. Liqnin dY palıd ağacının tYrkibindY 輟xluq tYşkil edir. Palıd tutumlarda saxlanılan şYrabların vY konyak spirtinin tYrkibindY vanilin, siren, salisil turşuları vY onların aldehidlYri, spirtlYri daha 輟x olur. Bu Ysas onunla YlaqYdardır ki, palıd tutumların tYrkibindYki liqnin, melanin vY başqa oliqomer vY polimer fenol maddYlYrinin hidrolizindYn şYrabda vY konyak spirtindY monomer fenol maddYlYri (vanilin, siren, salisil vY s.) YmYlY gYlir. mYlY gYlmiş bu maddYlYr spesifik YtrY malik olduğuna gY şYrabın vY konyakın keyfiyyYtinY msbYt tYsir gtYrirlYr. ElY ona gY dY şYrab mYhsullarını palıd tutumlarda saxlamaq mYslYhYt glr.
Markalı vY ulduzlu konyakların dadının, Ytrinin YmYlY gYlmYsi palıd tutumların tYrkibindYki fenol maddYlYrinin hidrolizi (par軋lanma) ilY YlaqYdardır. Liqninin hidrolizindYn vanilin daha 輟x YmYlY gYlir. Ona gY dY ulduzlu konyaklara nisbYtYn markalı konyaklarda vanilin 10-15 dYfY 輟x olur. Bu sYbYbdYn dY markalı konyaklar ulduzlu konyaklarla mqayisYdY daha Ytirli vY keyfiyyYtli olurlar.
Qeyd etmYk lazımdır ki, polimer fenol maddYlYrinin hidroliz olunaraq monomer formaya ke輓YsindY oksigenin böyk rolu vardır. BelY ki, palıd tutumların mYsamYli olması şY-rab mYhsullarının oksigenlY tYmasda olmasına şYrait yaradır. Bu da şYrab mYhsullarında yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur.
3. C6–C2– sıra fenol birlYşmYlYri
Bu qrup fenol maddYlYrindYn şYrabda α vY β feniletil spirtlYrinY vY fenilsirkY turşusuna rast gYlinir.
CHOH CH2–CH2OH CH2–COOH
CH3
α-feniletil β-feniletil OH
spirti spirti 4-hidroksifenilsirkY
turşusu
α vY β feniletil spirtlYri şYrabda qıcqırma prosesi zamanı fenol maddYlYrinin 軻vrilmYsi yolu ilY YmYlY gYlirlYr. Bu spirtlYr Yn 輟x markalı desert şYrabların tYrkibindY olur. Muskat zm sortlarını Yzinti ilY birlikdY qıcqırtdıqda feniletil spirtlYri nisbYtYn 輟x YmYlY gYlir. Muskat zm sortlarının qabığında vY lYtli hissYsindY az miqdarda fenol spirtlYrinY tYsadf olunur. Bu spirtlYr xoşagYlYn YtrY malikdirlYr. β-feniletil daha Ytirli olub, gülab iyi verir vY qızılgl yağının Ysas tYrkib hissYsini tYşkil edir. n 輟x muskat desert şYrablarının tYrkibindY olurlar. Bu şYrabların qızıl gl YtrinY malik olması β-feniletil spirti ilY YlaqYdardır. FenilsirkY turşusu da YsasYn zm şirYsinin qıcqırması prosesi zamanı YmYlY gYlir. Bu turşu xoş iyli maddYdir.
C6–C2-qrup fenol maddYlYrinin bioloji vY texnoloji xüsusiyyYtlYri şYrabçılıqda yaxşı rYnilmYmişdir. Bu barYdY elmi-tYdqiqat işlYrinin aparılması şYrabçılıq sYnayesindY vacib mYsYlYlYrdYndir.
4. C6–C3– sıra fenol birlYşmYlYri
Bu qrup fenol maddYlYrindYn zmdY vY şYrabda p-kumar, kofein, o-hidroksidarçın turşularına vY onların metillYşmiş birlYşmYlYri olan–ferul vY sinap turşuları aiddir.
CH2=CH–COOH CH=CH–COOH CH=CH–COOH
OH OCH3
OH OH OH
p-kumar kofein turşusu ferul turşusu
CH=CH–COOH CH=CH–COOH
OH
H3CO OCH3
o-hidroksidarçın OH
turşusu sinap turşusu
Bu turşular şYrabda hYm sYrbYst, hYm dY birlYşmiş şYkildY olurlar. C6–C3 fenol maddYlYri xoş iyY malik olmaqla, bYzi meyvYlYrin vY qarışıq gllYrin YtrinY oxşayır. Termiki sulla emal olunmuş şYrablarda darçın turşusunun sis vY trans forma-larına tYsadf olunur.
C6H5–C–H C6H5–C–H
HOOC–C–H H–C–COOH
sis-forma trans-forma
BYzi şYrablarda oksidarçın turşusuna da tYsadf olunur:
CH=CH–COOH
OH
oksidarçın turşusu
Darçın turşusu sYrbYst halda zmn toxumunda daha 輟x olur. Bu turşu Ytirli olmaqla bYzi bitki yağlarında (darçın yağında) daha 輟xluq tYşkil edir. Bitki yağlarında xoşagYlYn iyin olması, darçın turşusu ilY dY YlaqYdardır. Bundan başqa zmdY vY şYrabda bu qrup fenol maddYlYrindYn α-fenilakril vY fenilpropiol turşularına da rast gYlinir.
CH2=C–COOH C C–COOH
α-fenilakril fenilpropiol
turşusu turşusu
Bu turşuların vY onların 軻vrilmYlYrindYn alınan mYhsulların bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri şYrabçılıqda zYif rYnilmişdir.
BitkilYrdY vY muskat zm sortlarında kumarinlYr geniş yayılmışdır. KumarinlYrY bitkilYrdY sYrbYst halda tYsadf olunmur. Onlar bitkilYrdY birlYşmiş şYkildY qlikozid formasında olurlar.
Fotosintez prosesi zamanı bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY qlikozilhidroksidarçın turşusunun fermentativ hidrolizi zamanı kumarin YmYlY gYlir.
o-qlkoza O
- C6H12O6 O
COOH
Qlkozilhidroksidarçın Kumarin
turşusu
Kumarin xoş YtrY malik olmaqla ağ rYngli kristallik maddYdir. KumarinlY zYngin olan bitkilYrin ekstraktında vermut tipli vY başqa Ytirli şYrabların, lik şYrablarının istehsalında istifadY olunur.
Bundan başqa kumarinlYrlY zYngin olan ekstraktlardan Ytriyyat sYnayesindY dY geniş istifadY olunur. ﾜzmdY vY şYrabda qlikozid formasında hidroksikumarinlYrY vY onların izomerlYrinY dY rast gYlinir.
O
HO O
R
hidroksikumarin
Burada: R=P – Umbelliferon
R=OH – Eskuletin
R=OCH3 – Skopoletin
Bu birlYşmYlYrY Ytirli zm sortlarında daha 輟x tYsadf olunur. Bundan başqa bu qrup fenol birlYşmYlYrindYn zmdY vY şYrabda furkmarinlYr dY olur. Bunlar Yn 輟x termiki sulla işlYnmiş şYrablarda vY konyak spirtinin tYrkibindY olurlar. Bu birlYşmYlYr zmdY vY şYrabda kumarinlYrlY furan hYlqYsinin bir-biri ilY birlYşmYsindYn YmYlY gYlmişlYr. Bunların zmdY vY şYrabda aşkar olunmuş nmayYndYsi berhaptoldur.
OH
O
O O
Berhaptol
5. C6–C4– sıra fenol birlYşmYlYri
Bu qrup birlYşmYlYrY naftoxinonlar aiddir. Naftoxinonların zmdY vY şYrabda ç izomeri müYyyYn edilmişdir:
O O
O O
O
O
α-naftoxinon vY ya β-naftoxinon vY ya γ-naftoxinon vY ya
1-4 naftoxinon 1-2 naftoxinon 2-6 naftoxinon
Bunlardan birincisi sarı, ikincisi qırmızı, çncsisY qırmızı-narıncı rYngli maddYdir. Naftoxinonların izomerlYrinY Ytirli zmlYrin qabığında vY toxumunda daha 輟x tYsadf olunur.
COOH
COOH
α-naftoy turşusu β-naftoy turşusu
ﾜzmdY vY şYrabda naftoxinonların birYsaslı turşularına α-naftoya vY β-naftoya da rast gYlinir.
ﾜzm şirYsinin qıcqırması prosesi zamanı şYrabda naftoxinonların turşularına vY aminlYrinY dY rast gYlinir.
SO3H NH2
naftosulfid turşusu naftoamin
Bundan başqa zmn qabığında vY toxumunda C6–C4-qrup birlYşmYlYrdYn yuqlona da tYsadf olunur.
OH
OH o-qlkoza
Yuqlon qlikozidi
Yuqlon zmdY vY şYrabda qlikozid şYklindY olur. Naftoxinonlara K1 vitamini dY deyilir.
ﾜzm şirYsinin Yzinti ilY birlikdY qıcqırmasından alınmış şYrablarda az miqdarda yuqlon da olur. Naftoxinonlar palıd ağacının tYrkibindY dY olur. Konyak spirtini uzun mddYt palıd tutumlarda saxladıqda onların tYrkibindY naftoxinonların qeyd olunan nmayYndYlYrinY tYsadf olunur. Benzoy vY ftal turşuları kimi naftoxinonlar da aromatik xsusiyyYtY malikdirlYr.
6. C6–C3–C6– sıra fenol birlYşmYlYri
Bu qrup monomer fenol birlYşmYlYrinin bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri zmdY vY şYrabda daha geniş rYnilmişdir. Bu maddYlYr zmdY vY şYrabda hYm sYrbYst, hYm dY qlikozid şYklindY olurlar. C6–C3–C6– sıra fenol maddYlYrinY flavanoidlYr deyilir. FlavanoidlYrin molekulunda iki A vY B benzol nvYsi, bir heterotsiklik oksigen kpl(piran formada) birlYşmY olur. FlavanoidlYrin mumi empirik formulu flavan kimidir:
O
8 1
7 A 2 B
6 3
5 4
Flavan
ﾜzmn vY şYrabın tYrkibindY geniş yayılmış flavanoidlYr YsasYn 6 yarımqrupa bnrlYr:
KatexinlYr.
Antosianlar.
Leykoantosianlar.
Flavononlar.
Flavonlar.
Flavonollar.
O O
H H
H H
OH OH
H H H OH
Katexin Leykoantosian
O O
H
H
H
OH O
Antosian Flavanon
O O
H OH
O O
Flavon Flavonol
FlavanoidlYrin tYrkibindY –OH (hidroksil) vY –OCH3 (metoksil) qrupları olur.
FlavanoidlYrin zmdY vY şYrabda miqdarı 7-ci cYdvYldY qeyd olunmuşdur:
CYdvYl 7
Sıra ｹﾜzmn vY şYrabın flavanoidlYri FlavanoidlYrin miqdarı, mq/dm3ﾜzm şirYsiŞYrabAğ Qırmızı Ağ Qırmızı 1KatexinlYr50-150100-20020-10050-1002Antosianlar -80-600-30-5003Leykoantosianlar 100-2001000-400010-1001500-30004Flavonollar 10-40100-20010-1520-1005Flavonlar 1-101-201-51-106Flavononlar 1-201-101-31-5
1. KatexinlYr. Bunlar meyvYlYrin (alma, armud, gilas, Yrik, xurma vY s.), gilYmeyvYlYrin (zm, moruq vY s.) vY başqa bitki mYnşYli qida mYhsullarının tYrkibindY daha 輟x olur. Katexinin quruluşunu ilk dYfY 1925-ci ildY alman alimi Freydenberq rYnmişdir. Onun tYrkibindY 2 asimmetrik karbon atomu (C2–C3) olduğuna gY dd izomeri vardır.
KatexinlYr rYngsiz kristallik maddYlYrdir. Başqa flavanoidlYrdYn fYrqli olaraq qlikozid YmYlY gYtirmirlYr.
KatexinlYrin oksidlYşmYsinY mhitin pH-ı tYsir gtYrir. pH aşağı olduqda katexinlYrin oksidlYşmYsi zYiflYyir. QYlYvi mühitdY isY katexinlYr daha srYtlY oksidlYşmYyY mYruz qalırlar. Onlardan (–)-epihallokatexin vY onun hallatı daha srYtlY oksidlYşir.
O OH
H
HO OH
H
R
OR1
H H
OH
KatexinlYr
R=R1=H – katexin;
R=OH, R1=H – hallokatexin;
R=H; R1=hallat – katexinhallat;
R=OH; R1-hallat – hallokatexinhallat.
ﾜzm yetişdikcY katexinlYrdYn ilk YvvYl onun qabığında vY toxumunda (+) katexin, (–) epikatexin, (–) hallokatexin vY (+) epikatexinhallat olur. dYbiyyat materiallarından mYlum olmuşdur ki, zmn tYrkibindY (ｱ) katexinY, (ｱ) hallokatexinY vY qeyrilYrinY dY rast gYlinir. ﾜzmn tam yetişmYsinin sonunda katexinlYrin başqa izomeri olan (–) epikatexinhallata da tYsadf olunur.
ﾜzm şirYsinY nisbYtYn katexinlYr zmn qabığında, darağında daha 輟x olur. Tam yetişmiş zmn tYrkibindY katexinlYrin mumi miqdarının 50%-ni (–)-hallokatexin, 15-20%-ni (+)-katexin vY (–)-epikatexin, 15%-ni isY epikatexinhallat tYşkil edir. ﾜzmn tYrkibindYki katexinin müYyyYn hissYsi biopolimerlYrlY, o cmlYdYn zlallarla birlYşmiş şYkildY olur.
ﾜzm tam yetişdikdY katexinlYr maksimum miqdarda olurlar. ﾜzmn yetişmY mddYti dkdY katexinlYr miqdarca azalmağa başlayırlar. Bu zaman katexinlYrin miqdarca azalması onun başqa maddYlYrY 軻vrilmYsi ilY YlaqYdar deyildir. KatexinlYrin azalması oksidlYşdirici fermentlYrin (o-difenoloksidaza vY peroksidaza vY s.) aktivliyinin artması nYticYsindY onların tYnYffs prosesinY sYrf olunması ilY YlaqYdardır.
ﾜzm şirYsindY vY şYrabda katexinlYrin miqdarı, zümn emalından, şirYnin, Yzinti vY ya daraqla birlikdY qıcqırmasından, torpaq-iqlim şYraitindYn, sortun xsusiyyYtindYn vY başqa gtYricilYrdYn asılıdır. Son zamanlar müYyyYn olunmuşdur ki, katexinlYr mikroorqanizmlYrin, oksidlYşdirici fermentlYrin fYaliyyYtini zYiflYdirlYr.
KatexinlYrlY zYngin olan şYrablar büzüşdürclk xüsusiyyYtinY malik olmaqla, daha dolğun, daha ekstraktiv maddYlYrlY zYngin olurlar. Ağ sfrY şYrablarına nisbYtYn qırmızı şYrablarda katexinlYr daha 輟x olur.
Kaxet tipli şYrablar katexinlYrlY daha zYngin olurlar. Kaxet şYrablarında katexinlYrin miqdarı 500 mq/dm3 olur. Kaxet tipli şYrablarda katexinlYrin 輟x olması onların istehsal prosesindY şirYnin sağlam daraqla (saplaqla) birlikdY qıcqırması ilY YlaqYdardır. MüYyyYn olunmuşdur ki, cavan şYrablarda katexinlYrin izomerlYrindYn vY ya onların aqlikonlarından olan (+)- katexin başqa katexinlYrY nisbYtYn mumi katexinin 20-40%-ni, (–)-hallokatexin daha 輟x 15-25%-ni, elY o qYdYr dY (+)-epikatexinhallat tYşkil edir.
ŞYrabın saxlanması prosesindY katexinlYr miqdarca azalmağa başlayırlar. ŞYrabı 3-4 il saxladıqda demYk olar ki, onun tYrkibindY sYrbYst katexinlYr olmur. Onlar birlYşmiş şYkildY oliqo vY polimer fenol maddYlYrinin tYrkibindY olurlar. KatexinlYr, madera şYrabında baş verYn maderizasiya proseslYrindY iştirak edirlYr. Onların 軻vrilmYsindYn YmYlY gYlYn mYhsullar madera şYrabına mYxsus Ytrin, dadın YmYlY gYlmYsinY şYrait yaradır. ŞYrabın maderizY olunması zamanı istinin vY ya isti günYş şalarının tYsirindYn (ｱ)-hallokatexin miqdarca azalmağa başlayır. ŞYrabın maderizasiyasının 10-15-ci gn(+)-katexinin metabolizmi nYticYsindY (ｱ)-katexin vY (–)-hallokatexin YmYlY gYlir. Maderizasiyanın 20-ci gnşYrabda Yn 輟x (–)-hallokatexin vY (+)-katexin olur. ŞYrabda maderizasiyanın YmYlY gYlmYsi sonuncu birlYşmYlYrlY sıx YlaqYdardır.
KatexinlYrin mhm bioloji xsusiyyYtlYrindYn biri dY ondan ibarYtdir ki, onlar YsasYn dY (+)-katexin vY (–)-hallokatexin P vitamini aktivliyinY malikdirlYr. P vitaminin aktivliyi Yn 輟x katexinlYrlY zYngin olan kaxet şYrablarında olur. KatexinlYr vY onların 軻vrilmYlYrindYn alınmış mYhsullar bzüşdürüclk xsusiyyYtinY malik olmaqla şYrabın keyfiyyYtinY, rYnginY, dadına, daha dolğun olmasına tYsir gtYrirlYr.
2. Antosianlar (latınca 殿ntosrYng, 徒yanosisY g vY ya mavi rYng demYkdir). Bunlar rYng maddYlYri olub, zmY vY şYraba rYng verirlYr. Antosianlar zmdY vY şYrabda Yn geniş yayılmış flavanoidlYrdir. BitkilYrdY antosianların mxtYlif rYngdY olması onların tYrkibindY olan metallarla YlaqYdardır. Bitkinin tYrkibindY Mo olduqda bYnşYyi rYngli, Fe olarsa tnd g, Cu olduqda isY ağ vY ya mavi rYngli olur.
Antosianların aqlikonlarına antisianidinlYr vY ya antisianidollar deyilir. Son zamanların tYdqiqatı nYticYsindY bitkilYrdY antosianların 10-dan artıq aqlikonları müYyyYn edilmişdir. Yeni tYyin olunmuş antosianidinlYr bitkilYrin adına uyğun olaraq adlandırılırlar. Onlara bitkilYrin tYrkibindY qlikozid formasında rast gYlinir. Antosianların zmdY vY şYrabda aşağıdakı aqlikonlarına tYsadf olunur:
Pelarqonidin R=R1=H; sianidin R=H, R1=OH;
Peonidin R=H; R1=OCH3, delfinidin R=R1=OH;
Petunidin R=OH; R1= OCH3; malvidin R=R1=OCH3
O R
HO OH
OH R'
OH
Antosianlar
Antosianlar YsasYn sadY şYkYrlYrlY birlYşYrYk (qlkoza, fruktoza, qalaktoza vY s.) mono vY diqlikozidlYr YmYlY gYtirirlYr. BYzi antosianlar qlikozid formasında alifatik vY aromatik zvi turşularla birlYşYrYk piqmentlYr YmYlY gYtirirlYr. Antosianlar Yn 輟x qırmızı zm sortlarında mono vY diqlikozid formasında olurlar (cYdvYl 8).
CYdvYl 8
ﾜzmn vY şYrabın antosianlarıAntosianların miqdarı, mq/dm3Avropa sortlarında Hibrid sortlarındaﾜzmdYŞYrabdaﾜzmdYŞYrabdaSianid monoqlikozidi10-4001001000200Sianid diqlikozid10-501010020Peonidin monoqlikozidi50-80020030050Peonidin diqlikozidi0-205500100Delfinidin monoqlikozidi50-4001001000200Delfinidin diqlikozidi0-20-600100Petunidin monoqlikozidi50-400100100-500100Petunidin diqlikozidi0-10-150-20050Malvidin monoqlikozidi0-1000200300-1200300Malvidin diqlikozidi0-20050600-800200
Avropa zm sortlarının YksYriyyYtindY antosianidinlYrdYn malvidin monoqlikozidY (antosianların mumi miqdarının 30%-i) tYsadf olunur. Az miqdarda isY petunidin, delfinidin vY peonidin monoqlikozidlYrinY rast gYlinir. BYzi Avropa zm sortlarında az miqdarda malvidin vY petunidin diqlikozidinY vY sianidin monoqlikozidinY tYsadf olunur.
Antosianlar YsasYn qırmızı zm sortlarında olur. ﾇYhrayı zmlYrdY isY antosianlar az miqdarda olur. ﾜzm yetişdikcY onun tYrkibindY antosianlar daim artırlar. ElY zm sortları vardır ki, onların qabığı ilY yanaşı lYtli hissYsindY dY antosianlar 輟xluq tYşkil edirlYr. BelY zm sortlarına misal olaraq Sapiravini gtYrmYk olar.
Ancaq YksYr qırmızı zm sortlarında isY (MYdrYsY, Xındovnı, Tavkveri) antosianlar yalnız zmn lYtli hissYsindY yox, yalnız qabığında olurlar. Antosianların miqdarı zmn sortundan, torpaq-iqlim şYraitindYn vY başqa faktorlardan asılıdır.
Eyni zm sortu mxtYlif torpaq-iqlim şYraitindY becYrildikdY onun tYrkibindY antosianlar miqdarca eyni olmur. Şamaxı rayonunda becYrilYn MYdrYsY zm sortunun antosianları GYncYdY becYrilYn MYdrYsY zmilY eynilik tYşkil etmir. ﾜzümn yetişmY mddYti dkdY onların tYrkibindY antosianlar tYdricYn azalır. ŞYrab istehsalı zamanı zm şirYsini cecY hissY ilY birlikdY qıcqırtdıqda şYrab materialının tYrkibindY antosianlar miqdarca 輟xalır.
ﾜzm şirYsinin cecY ilY birlikdY qıcqırması zamanı Yzintini tez-tez qarışdırdıqda, qıcqırmaqda olan şirYnin tYrkibindY antosianlar miqdarca artır. Qıcqırma prosesi nYticYsindY YmYlY gYlYn spirtin tYsirindYn dY antosianlar şirYdY 輟xalırlar. zintini isti sulla emal etdikdY şirY ilY antosianlar (rYng maddYlYri) artır.
Desert tipli kaqor vY başqa n şYrab hazırladıqda zümn daraq hissYsi ayrıldıqdan sonra Yzinti yaxşı ekstraksiya olunmaq çn BRK-3M vY başqa qızdırıcı qurğularda emal olunur. Bu zaman antosianların şirYyY ke輓YsinY şYrait yaranır. Bundan başqa Yzintini spirtlYdikdY dY şirYyY antosianların keçmYsi 輟xalır. Bu Ysas onunla YlaqYdardır ki, antosianlar spirtdY daha yaxşı hYll olaraq şirYyY asan ke輅rlYr. BYzi şYrabların keyfiyyYti onun tYrkibindYki antosianların miqdarı ilY müYyyYn edilir.
ﾜzm şirYsini vY ya Yzintini SO2, bentanitlY vY başqa yapışqan maddYlYri ilY işlYdikdY antosianların miqdarı azalır. ﾜzm şirYsini vY ya cavan şYrabları SO2 ilY işlYdikdY antosianların xeyli hissYsi denaturasiyaya uğrayaraq tYbii quruluşunu dYyişirlYr. Bu da zm şirYsindY vY şYrabda antosianların miqdarca azalmasına sYbYb olur. ŞYrab materialı uzun mddYt saxlandıqda onların tYrkibindY antosianlar azalırlar. ŞYrabın saxlanması zamanı antosianların müYyyYn qismi polimerlYşir, bYzi hissYsi müYyyYn 軻vrilmYlYrY uğrayaraq şYrabın yetişmYsinY tYsir gtYrir.
Antosianlar bakterisid xsusiyyYtinY malik olmaqla şirYdY 30 mq/dm3 vY daha 輟x olduqda şYrab mayalarının (Saccharomyces) hYyat fYaliyyYtini zYiflYdir.
Peonidin vY onun monoqlikozidi daha yksYk bakterisid xüsusiyyYtinY malikdir. Malvidin, petunidin vY delfinidin isY nisbYtYn zYif bakterisid xassYyY malikdirlYr.
AntosianidinlYrin monoqlikozidlYri isY kif gYlYklYrinin (Botritis cinerea) inkişafını lYngidirlYr. ŞYrablarda vY başqa qida mYhsullarında antosianların miqdarı 300 mq/dm3 vY daha 輟x olduqda oksidlYşdirici fermentlYrinin vY bYzi xYstYlik tYdici mikroorqanizmlYrin hYyat fYaliyyYti zYiflYyir.
Antosianların Ysas bioloji xassYsi ondan ibarYtdir ki, onlar orqanizmdY xolesterinin miqdarını azaldır, beyin damarlarını genişlYndirir, yaddaşa yaxşı tYsir gtYrir. Bundan başqa radiasiya elementlYrinin, yYni radionuklitlYrin orqanizmdYn xaric olunmasına msbYt tYsir gtYrir. TYrkibindY az miqdarda antosianlar olan qırmızı sfrY vY qırmızı desert şYrabları ilY qidalanma insan orqanizminin sağlamlığına yaxşı tYsir gtYrir.
3. Leykoantosianlar. Bu birlYşmYlYrY leykoantosianidinlYr dY deyilir. Bunların tYrkibindY ç asimmetrik karbon (C2, C3, C4) atomu olduğuna gY onların 8-izoforması mcuddur.BitkilYrin, o cmlYdYn zmn tYrkibindY leykoantosianların aşağıda qeyd olunan aqlikonları daha geniş yayılmışdır.
LeykosianidinlYr dY katexinlYr kimi qlikozid YmYlY gYtirmir. Onlar suda yaxşı hYll olur vY tez oksidlYşirlYr. ﾜzmdY vY şYrabda leykoantosianların nmayYndYlYrindYn leykopelarquanidinY vY leykodelfinidinY daha 輟x rast gYlinir. Onlar Yn 輟x zümn qabığında, darağında vY toxumunda, az miqdarda isY lYtli hissYsindY olur.
Leykoantosianlar zmdY oliqo vY polimer fenol maddYlYrinin tYrkibindY olurlar. Ağ şYrablarda açıq samanı rYngin olması leykoantosianlarla YlaqYdardır. Leykoantosianlar taninlYrlY birlikdY olmaqla şYrabda onların miqdarı 1,5,5 q/dm3-dur. Ağ vY qırmızı şYrablarda leykoantosianların miqdarı zümn sortundan, becYrilmY şYraitindYn, istehsal texnologiyasından asılıdır.
O R
H
HO OH
H
R1
OH
H OH
OH
Leykoantosianlar
Leykopelarquanidin R=R1=OH (leykopelarquanidol);
Leykosionidin R=OH; R1=H (leykosionidol);
Leykodelfinidin R=R1=OH (leykodelfinidol).
ﾜzm şirYsini Yzinti vY daraqla birlikdY qıcqırtdıqda YmYlY gYlYn şYrablarda leykoantosianlar daha 輟x olur. Leykoantosianlar şYrabın formalaşmasında, Ytrinin vY dadının YmYlY gYlmYsindY iştirak edirlYr. Onların miqdarı nisbYtYn 輟x olduqda şYrabda bulanlıqlıq vY acılıq tamı hiss olunur.
4. Flavonollar. Bu birlYşmYlYr sarı rYngli olub, suda pis, spirtdY isY yaxşı hYll olurlar. Onların zmdY vY başqa bitkilYrdY Yn 輟x aşağıda qeyd olunan izomerlYrinY rast gYlinir.
Flavonollar tYbiYtdY YsasYn qlikozid formasında olurlar. Onlar Yn 輟x sadY şYkYrlYrdYn qlkoza vY ramnoza ilY birlYşYrYk qlikozid YmYlY gYtirirlYr. ﾜzm şirYsinin Yzinti ilY birlikdY qıcqırmasından alınmış şYrablarda flavonollar 377mq/dm3 arasında olurlar.
ﾜzmn darağında 0,17,19 mq/kq, qabığında 0,10,15 mq/kq, toxumunda isY 輟x az miqdarda flavonollar olur. Kaxet şYrabları istehsalı zamanı Yzinti vY şirY daraqla birlikdY qıcqırdığına gY onların tYrkibindY flavonollar daha 輟xluq tYşkil edirlYr. Ona gY dY kaxet şYrablarında flavonollar nisbYtYn 輟x 26,68,6 mq/dm3 arasında olurlar. Qırmızı şYrablar istehsalında da qıcqırma prosesi Yzinti ilY ekstraksiya olunduğuna gY belY şYrablarda da flavonollar miqdarca 輟x olurlar–18,81,9 mq/dm3.
O R
HO
OH
R1
OH
OH
O
Flavonollar
Kempferol R=R1=H
Kversetin (kversetol) R=OH; R1=H
Mirisetin (mirisetol) R=R1=OH
Flavonollar nisbYtYn zYif P vitamini vY bakterisid tYsirY malikdirlYr. ﾜzmdY vY şYrabda flavonolların mcud qlikozidlYri 9-cu cYdvYldY gtYrilmişdir.
CYdvYl 9
№ﾜzmn vY şYrabın flavonolları Flavonolların miqdarı, mq/dm3ﾜzm ŞYrabAğ Qırmızı Ağ Qırmızı 1Kempferol-3-monoqlkozid0,5-2,01-20-1-52Kversetin-3-monoqlkozid1-3015-400,1-3,05-203Mirisetin-3-monoqlkozid-5-15-1-104Kversetin-3-monoqlkuronozid1-1010-300,1-2,05-20
5. Flavonlar. Bu birlYşmYlYr zmdY vY şYrabda açıq samanı rYngdY olurlar. SpirtdY yaxşı hYll olurlar. Flavonlar bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY qlikozid formasında şYkYrlYrlY birlYşmiş şYkildY olurlar. ŞYrabda açıq vY ya tnd sarı rYngin olması flavonlardan 輟x asılıdır. ﾜzmdY vY şYrabda flavonların qlikozid formasında xrizol, apiqenin vY lteolin aqlikonlarına tYsadf olunur.
O R
HO
OH
R1
OH
OH O
Flavonlar
Apiqenin (apiqinol) R=R1=H
Lteolin (lteblol) R=H; R1=OH
Xrizol R=R1=H
Flavonların zmn yetişmYsindY, şirYnin qıcqırmasında, şYrabın saxlanması prosesindY metabolizmi (軻vrilmYsi) haqqında bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri az rYnilmişdir.
6. Flavononlar. Bu sıra fenol maddYlYri zmn qabığında vY toxumunda olur. Flavononlar subtropik meyvYlYrin tYrkibindY daha 輟x olur.
O R1
HO H
R
H OH
H
HO O
Flavononlar
Naringin R=OH; R1=H
Eriodiktiol R=R1=OH
Hesperedin R=OCH3; R1=OH
Flavononlar ağ rYngli kristallik maddYlYrdir. Naringin nisbYtYn acı, gesperidin isY nisbYtYn şirin dada malikdir. Flavononlar mandarin vY portağalın qabığında daha 輟x olurlar. Bu qrup fenol maddYlYri şYrabın formalaşmasında iştirak edirlYr. ŞYrabın nisbYtYn acıtYhYr olması flavonollarla sıx YlaqYdardır. Onlar Yn 輟x vermut şYrablarının tYrkibindY daha 輟x olurlar. Onların zmdY vY şYrabda aşağıdakı aqlikonlarına tYsadf olunur.
7. C6–C3–C3–C6– sıra fenol birlYşmYlYri
Liqnanlar birlYşmiş şYkildY polimer fenol maddYlYrinin nümayYndYsi olan liqninin tYrkibindY olurlar. Onlar C6–C3 fenol maddYlYrinin dimerlYridirlYr. Konyak spirtinin saxlanması zamanı liqnanın hidrolizindYn aromatik maddYlYr (vanilin, siren vY s. aldehid vY spirt) YmYlY gYlir. Liqnan konyak spirtinin yetişmYsinY, onun Ytirli maddYlYrlY zYngin olmasına msbYt tYsir gtYrir. Liqnanlar madera şYrablarının tYrkibindY dY olur.
Liqnanın quruluşu aşağıdakı kimidir:
H
CH3
HO
CH3
H
H3CO
OCH3
OH
Liqnan
Liqnanlara Yn 輟x palıd ağacının tYrkibindY tYsadf olunur. Markalı konyakların tYrkibindY liqnan 輟xluq tYşkil edir. Konyak spirtini 20 illik palıd çYnlYrdY saxladıqda onun tYrkibindY 140 mq/dm3 liqnanlar olur. Liqnanlar konyak spirtinin vY madera şYrablarının aromatik aldehidlYrlY zYnginlYşmYsindY mühm rol oynayırlar. YetişmYmiş vY ya cavan konyak spirtinY 150-170 mq/dm3, madera şYrab materialına isY 30 mq/dm3 liqnanlar YlavY olunarsa, spirtin vY maderizasiya proseslYrinin yetişmYsi srYtlYnir.
Oliqomer vY polimer fenol maddYlYri
Oliqomer fenol maddYlYrinY C6–C1 (dihallol vY s. turşular), C6–C3 (oksidarçın turşuları vY spirtlYri vY s.) vY flavanoidlYrin (leykoantosianların vY katexinlYrin) dimerlYri aid edilir. Leykoantosianların vY katexinlYrin oliqomer birlYşmYlYrinY proantosianidinlYr deyilir. ﾜzmdY vY şYrabda oliqomerlYrdYn biflavanoidlYrY (C6–C3–C6)2 daha 輟x tYsadf olunur. Hal-hazırda biflavanoidlYrin tYbiYtdY 60-a yaxın nmayYndYsi aşkar edilmişdir. Bu qrup oliqomer fenol maddYlYri 軋y yarpağında daha geniş yayılmışdır. Oliqomer fenol maddYlYrinin şYrabçılıq sYnayesindY YhYmiyyYti bk olduğuna gY son zamanlar tYdqiqatçıların nYzYr diqqYtini daha 輟x cYlb etmişdir.
Polimer fenol maddYlYrindYn zmdY vY şYrabda aşı maddYlYrinY, taninlYrY, liqninY vY melaninY daha 輟x rast gYlinir. Bu birlYşmYlYr şYrabın yetişmYsinY, formalaşmasına, tYsir gtYrirlYr. K.FreydenberqY gY aşı maddYlYri vY ya taninlYr tYsnifatına gY iki qrupa bnrlYr: hidroliz olunan vY hidroliz olunmayan.
(C6–C1)n sıra fenol birlYşmYlYri. Bu qrup fenol maddYlYrinY taninlYr vY ya aşı maddYlYri dY deyilir. TaninlYrin zmdY vY şYrabda Yn geniş yayılmış nmayYndYsi hallotanindir. Qıcqırma prosesi zamanı hallotanin tannaza fermentinin tYsiri ilY hallol turşusuna vY qlkozaya ayrılır. TaninlYr mxtYlif cr dYrilYrin aşılanmasında istifadY olunur. ElY ona gY dY taninlYrY aşı maddYlYri dY deyilir. TaninlYr Yn 輟x palıd ağacının yarpağında olurlar. Molekul çYkisi 500-dYn 3000-Y qYdYr olan taninlYr daha sYmYrYli aşılamaq xassYsinY malikdirlYr. TaninlYr vY ya aşı maddYlYri Yn 輟x zmn qabığında olurlar. ﾜzm şirYsini cecY ilY (qabıqla) birlikdY qıcqırtdıqda alınmış şYrabların tYrkibindY taninlYr daha 輟x olur. TaninlYr yksYk büzüşdürücülk xassYyY malikdirlYr. ŞYrabda bzüşdrclk xassYsinin olması taninlYrlY vY ya aşı maddYlYri ilY sıx YlaqYdardır.
(C6–C3–C6)n sıra fenol birlYşmYlYri. Bu qrup fenol maddYlYrinY hidroliz olunmayan (kondenslYşmiş) taninlYr vY ya aşı maddYlYri aiddir. Hidroliz olunmayan taninlYrY kondenslYşmiş fenol birlYşmYlYri dY deyilir. Onlar YsasYn katexinlYrin, leykoantosianların vY digYr flavanoidlYrin bir-biri ilY birlYşmYsindYn YmYlY gYlmişdir. Hidroliz olunmayan taninlYr tYrkibindY 3-dYn 10-a qYdYr mxtYlif cr flavonoidlYr olan polimer birlYşmYlYrdir. Ağ zm sortlarına nisbYtYn qırmızı zm sortları taninlYrlY daha zYngindir. TaninlYr Yn 輟x zmn daraq hissYsindY olurlar.
(C6–C3)n sıra fenol birlYşmYlYri. Bu sıra polimer fenol maddYlYrindYn zmdY vY şYrabda Yn 輟x liqninY rast gYlinir. Liqnin polimer fenol maddYsi olub, zmn gdYsindY, kökndY, qabığında vY toxumunda daha 輟x olur. Liqnin zmdY hYm sYrbYst, hYm dY birlYşmiş şYkildY olur. O Yn 輟x karbohidratlarla (polisaxaridlYrlY) β-qlikozid formasında birlYşir. Liqninin hidrolizindYn C6–C3 tYrkibli monomer-fenol maddYlYri (p-oksibenzoy, vanilin, siren, sinap spirtlYri, aldehidlYri vY s.) ayrılır. Bu birlYşmY Yn 輟x palıd ağacının oduncaq hissYsindY 輟xluq tYşkil edir.
Konyakın keyfiyyYti liqnindYn 輟x asılıdır. Konyak spirtini, mxtYlif cr şYrabları palıd çYllYklYrdY vY butlarda uzun mddYt saxladıqda liqninin hidrolizi nYticYsindY aromatik aldehidlYr, spirtlYr YmYlY gYlir. mYlY gYlmiş maddYlYr YsasYn oksigenin iştirakı ilY mxtYlif 軻vrilmYlYrY uğrayaraq daha Ytirli maddYlYrY 軻vrilirlYr. Bu da konyak spirtinin, madera vY başqa n şYrabların keyfiyyYtli olmasına şYrait yaradır. Ona gY dY markalı konyaklar istehsalında yalnız palıd çYllYklYrdY saxlanılan konyak spirtindYn istifadY olunur. Markalı konyaklarda Ytirli maddYlYrin, o cmlYdYn vanilinin YmYlY gYlmYsi liqninin hidrolizi ilY YlaqYdardır. Kaxet vY madera şYrablarının tYrkibindY aromatik aldehidlYrin, spirtlYrin 輟x olması, istehsal texnologiyasından başqa hYm dY palıd çYllYklYrdY olan liqninin hidrolizi ilY dY YlaqYdardır. ﾜzmn daraq hissYsindY 7-10%, toxumunda isY 10-15% liqnin olur. ŞYrabı vY ya konyak spirtini palıd çYllYklYrdY saxladıqda liqninin hidrolizindYn YmYlY gYlmiş mYhsullar lYri dY mxtYlif 軻vrilmYlYrY mYruz qalırlar. BelY ki, liqninin hidrolizi zamanı sintez olunmuş oksikoniferil spirtindYn koniferil vY vanilin aldehidlYri YmYlY gYlir.
Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir:
O
CH=CH–CH2OH CH=CH–CHO C H
O–CH3 O–CH3 O–CH3
OH OH OH
β-oksikoniferil Koniferil Vanilin
spirti aldehidi aldehidi
Liqninin hidrolizi spirt 輟x olan mhitdY (70%-Y qYdYr) daha intensiv gedir. Ona gY dY madera, xeres, kaxet vY başqa n şYrabları palıd tutumlarda vY yaxud içYrisinY palıd ağaclarının xırda hissYlYri yığılmış dYmir rezervuarlarda liqninin hidrolizi konyak spirti ilY mqayisYdY 輟x zYif gedir. Bu da YsasYn şYrabların tYrkibindY spirt faizinin az olması ilY izah olunur.
MelaninlYr. Bu birlYşmYlYr tnd şabalıdı vY ya qara rYngli piqmentdir. BitkilYrdY melaninlYr tirozinin vY ya dioksifenilalaninin fermentativ oksidlYşmYsi zamanı sintez olunur. Bu qrup fenol maddYlYrinin bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri şYrabçılıqda son zamanlar geniş rYnilmYyY başlanmışdır. ŞYrabın tYrkibindY olan melaninlYrY enomelanin dY deyilir. EnomelaninY şYrabda zlallarla, karbohidratlarla birlYşmiş şYkildY tYsadf olunur. EnomelaninY Yn 輟x sıxıcıdan ayrılmış cecYnin tYrkibindY rast gYlinir. Bu maddY zmn qabıq hissYsindY lokalizY olunmuş halda olur. ﾜzm şirYsinin tYrkibindY isY enomelanin nisbYtYn az miqdardadır. ﾜzm şirYsinin Yzinti ilY birlikdY qıcqırdılmasından alınmış şYrablarda enomelanin daha 輟x olur. MelaninlYr hidroliz olunduqda şYrabda sadY fenollardan–pirohallol, hidroxinon, pirokatexin, oksihidroxinon, flüorqlusin, rezorsin YmYlY gYlir. Bu birlYşmYlYrin şYrabda YmYlY gYlmYsi YsasYn qıcqırma prosesi zamanı baş verir. Enomelanin tYmiz halda ilk dYfY zmn cecYsindYn alınmışdır. ﾇYtin şYffaflaşan şYrabları kolloid hissYciklYrdYn tYmizlYmYk çn enomelanindYn istifadY olunur. Enomelanin tYmiz halda şabalıdı rYngli toz halında kristallik maddYdir. Qeyri-şYffaf şYrablara 100-200 mq/dm3 hesabı ilY enomelanin YlavY olunduqda kolloid hissYcik YmYlY gYtirYn zlali maddYlYr 80-85%, polisaxaridlYr 60-65%, yağlar 65%, polimer fenollar isY 10-15% azalırlar. Son zamanlar şYrab materiallarının şYffaflaşmasında, şYrabda sabitliyin tYmin olunması mYqsYdi ilY enomelanindYn geniş istifadY olunur.
Fenol maddYlYrinin texnoloji YhYmiyyYti
Fenol madYlYri vY onların 軻vrilmYlYrindYn alınan mYhsullar şYrabın YtrinY, dadına, rYnginY vY şYffaflığına tYsir gtYrirlYr. Fenol maddYlYri insan orqanizminY enerji vermirlYr, ancaq fizioloji tYsir gtYrirlYr. Bu birlYşmYlYr canlı orqanizmdY baş verYn maddYlYr mbadilYsi prosesinin tYnzimlYnmYsindY yaxından iştirak edirlYr.
Fenol maddYlYri insan orqanizminY fizioloji tYsir gtYrmYklY, qan damarlarının genişlYnmYsinY, yorğunluğun aradan götürlmYsinY, qan tYzyiqinin tYnzimlYnmYsinY, qanın axıcılığının srYtlYnmYsinY, baş ağrılarının aradan qaldırılmasına, rYk fYaliyyYtinin yksYlmYsinY msbYt tYsir gtYrirlYr. Antosianlarla zYngin olan qırmızı sfrY şYrabları vY qeyrilYri insanlarda mcud radiasiyanın aradan götürlmYsindY, qanda xolesterinin miqdarca azalmasına tYsir gtYrirlYr. Fenol maddYlYri bYzi xYstYlik tYdici mikroorqanizmlYrin hYyat fYaliyyYtini, oksidlYşdirici fermentlYrin aktivliyini dY lYngidir.
Fenol maddYlYri ilY zYngin olan şYrablar gec oksidlYşir, mikrobioloji xYstYliklYrY daha davamlı olurlar. ŞYrabda fenol maddYlYrinin normadan 輟x olması mYqsYdYuyğun hesab olunmur. BelY şYrablarda acılıq tamı hiss olunur. Fenol maddYlYri sYrbYst halda aldehid, turşu vY spirt formasında olurlar. ŞYrabda u輹cu vY u輹cu olmayan fenol maddYlYri olur. U輹cu fenol maddYlYri YsasYn qıcqırma prosesindY, şYrab materiallarını, konyak spirtini vY konyakı uzun mddYt palıd tutumlarda saxladıqda YmYlY gYlirlYr. Onlar şYrab mYhsullarının Ytirli olmasına msbYt tYsir gtYrirlYr.
Konyak spirtindY u輹cu fenol maddYlYri konyak şYrab materialının qovulması nYticYsindY dY YmYlY gYlir. MYlumdur ki, fenol maddYlYri Yn 輟x zmn qabığında vY toxumunda 輟xluq tYşkil edir. ﾜzm şirYsini Yzinti ilY birlikdY qıcqırtdıqda alınmış şYrab materialında fenol maddYlYri daha 輟x miqdarda olurlar. Cavan şYrabların keyfiyyYti nYinki fiziki-kimyYvi gtYricilYrdYn, hYm dY fenol maddYlYrinin ayrı-ayrı nümayYndYlYrindYn dY asılıdır. BelY şYrablarda hidroliz olunmayan taninlYrin 輟x olması mYqsYdYuyğun deyildir. Bu Ysas onunla izah olunur ki, hidroliz olunmayan taninlYrlY vY ya aşı maddYlYri ilY zYngin olan şYrablarda normadan artıq bzüşdrclk xassYsi YmYlY gYlir. Bu da şYrabın keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrir.
Fenol maddYlYrinin metabolizmi nYticYsindY YmYlY gYlYn aldehidlYr şYraba xoş Ytir verir. Bu da şYrabın keyfiyyYtinY yaxşı tYsir gtYrir.
ŞYrabın rYnginY, onun tYrkibindYki mono, oliqo vY polimer fenol maddYlYri tYsir gtYrirlYr. Cavan şYrablarda standarta uyğun rYngin olması mhitin pH-dan, fiziki-kimyYvi gtYricilYrindYn, SO2-nin miqdarından 輟x asılıdır. ŞYrabda normadan artıq SO2-nin olması yol verilmYzdir. Qida mYhsullarında, o cmlYdYn şYrablarda SO2 normadan artıq olduqda insan sağlamlığına mYnfi tYsir gtYrir. Kkrd anhidridi şYrabda normadan artıq olduqda sulfit turşusuna, hYtta sulfat turşusuna da 軻vrilY bilYr. ŞYrabda normadan artıq SO2-nin olması antosianların vY ya rYng maddYlYrinin azalmasına vY onların par軋lanmasına sYbYb olur.
Fenol maddYlYri şYrab istehsalının btn drlYrindY iştirak edir, o oksidlYşmY vY reduksiya prosesinY mYruz qalaraq azotlu birlYşmYlYrin, karbohidratların, aldehidlYrin, spirtlYrin vY qeyrilYrinin sintezinY kYklik gtYrir.
Qırmızı sfrY şYrablarının Ysas keyfiyyYt gtYricisi olan qırmızı rYng maddYlYri, fenol birlYşmYlYrinin nümayYndYsi olan antosianlardan tYşkil olunmuşdur. Konyak spirtindY vY konyakda YmYlY gYlYn xoş Ytirli maddYlYr dY fenol birlYşmYlYridir. Fenol maddYlYri insanların gndYlik qida rasionuna daxildir.
|