§. UN TEXNOLOGIYASI - B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston...

|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
bet | 10/231 | Sana | 13.02.2024 | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.org§. UN TEXNOLOGIYASI
Un-donni maydalash yoki tortish (yanchish) yo‘li bilan olinadigan mahsulotdir. Tortish jarayonida dondan kepagi va murtagi ajratiladi va endospermasi kerakli darajagaeha maydalanadi (yanchiladi). Davlat tomonidan tayyorlanayotgan donning asosiy qismi un olish uchun qayta ishlanadi.
Qaysi dondan olinganligiga qarab, un bug‘doy, javdar, arpa, suli makkajo‘xori, guruch uni va boshqa turlarga bo‘linadi. Un oziq-ovqat sanoatining bir qator tarmoqlari, birinchi navbatda novvoylik, qandolatchilik va makaron sanoati uchun xomashyo bo‘lib hisoblanadi. Unning asosiy turlarini bug‘doy va javdar unlari tashkil qiladi. Umumiy ishlab chiqarilayotgan unning 90% ga yaqin miqdori bug‘doy uniga to‘g‘ri keladi.
Xossalari va tayinlanishiga ko‘ra un nonbop va makaronbop tiplarga bo'linadi. Unning navi 100 kg dondan olingan miqdori, ya’ni chiqishi bilan belgilanadi. Chiqishi qanchalik yuqori bo‘lsa, unning navi shunchalik past bo'ladi. Bug‘doy donidan oliy, birinchi, ikkinchi va jaydari, javdar donidan-elanma, sidirma, jaydari un navlari olinadi.
Un tortish deb, donni qayta ishlab un olish texnologik jarayoni majmuasiga aytiladi, bu un standart talablarini qoniqtirishi va yuqori iste’molboplik xossalariga ega bo‘lishi kerak.
Donni qayta ishlash jarayoni ikki asosiy bosqichdan iborat: donni tortishga tayyorlash va un tortish. Donni tortishga tayyorlash turli turkumlardagi don sifatini aniqlash va ulardan tortish uchun aralashma tayyorlash, donni ifloslantiruvchi aralashmalardan tozalash, murtak va qobiqdan ajratish, gidrotermik ishlov berib, konditsiyalash bosqichlaridan iborat.
Tegirmonlarga olib kelinadigan don turkumlarining sifati va texnologik xossalari turlicha boMishi mumkin. Standart talablarini qoniqtiruvchi un ishlab chiqarish uchun, bir don sifatini boshqasi hisobidan yaxshilash uchun aralashtirish yo‘li bilan tortish turkumlari olinadi.
Oichamlari va aerodinamik xossalari bilan dondan farq qiladigan aralashmalarni tozalash separatorlarda amalga oshiriladi. Don massasi ketma-ketlikda elaklardan o‘tkaziladi va yuqoriga yo'nalgan havo oqimi
13
bilan puflanadi. Havo oqimining tezligi donning tezligidan pastroq bo‘lganligi tufayli don qoladi, yengil aralashmalar esa havo oqimi bilan ketadi.
Shakli va uzunligi bilan dondan farq qiladigan aralashmalar triyerlarda ajratiladi. Bu jihozlarning ishchi organi aylanadigan barabandan iborat bo‘lib, uning silindrik yuzasida uyachalar mavjud. Kalta o'lchamli aralashmalarni ajratishda barabanning uyachalari don o‘lchamidan kichik boiganligi tufayli, aralashmalar uyachalarda qoladi va chiqarib lotokka tashlanadi, tozalangan don esa o‘tib ketadi. Uzun o‘lchamli aralashmalarni ajratishda barabanning uyachalari don o‘lchamiga mos keladi, shuning uchun don uyachalarda qoladi, aralashmalar esa o‘tib ketadi.
Don massasida yig‘im-terim paytida tushib qolgan shag'al, tosh bo‘lakchalari mavjud bo‘lishi mumkin. Ularni ajratish uchun maxsus toshajratgichlar qoMlaniladi.
Metall aralashmalardan tozalash uchun doimiy magnitli yoki elektromagnitli separatorlar qo‘llaniladi. Texnologik jarayonda magnitli tozalash ko‘p marotaba takrorlanadi.
Separatorlar, triyerlar va boshqa tozalovchi jihozlardan o‘tkazilgan don massasida chang va boshqa ifloslantiruvchilar mavjud boMadi. Ulardan va qobiqlardan ajratish uchun don yuzasiga ishlov beruvchi mashinalar qo‘llaniladi. Mashinalarning ishchi organi ichki yuzasi najdakli yoki tunukasimon po‘latdan iborat qamchinli yoki cho‘tkali baraban hisoblanadi. Barabanni ichida valga qamchinlar yoki cho'tkalar mahkamlangan. Baraban ichiga tushayotgan don, aylanayotgan qamchinlar yoki cho'tkalar bilan ilib olinadi va silindrik yuzaga tashlanadi. Qamchinlar va baraban yuzasi bilan ko‘p marotabali zarblar va jadal ishqalanish natijasida donning yuzasi tozalanadi. Mashinadan chiqqan paytda ajratilgan yengil aralashmalarni havo olib ketadi. Natijada chang, soqolcha, murtak va qobiqlardan don tozalanadi va silliqlangan holatda mashinalarda chiqadi.
Navli un tortishda don yuviladi, unga gidrotermik ishlov beriladi, bunda don namlanadi va namiqtiriladi. Jarayonning maqsadi qobiqlarni namlash natijasida elastikligini ta’minlashdan iborat. Elastik qobiqning mag‘iz bilan bog‘liqligi susayadi va tortish vaqtida uni yirik o‘lchamlarda ajratish osonlashadi. Aks holda tortish jarayonida qobiq mayin maydalanib, unning kuldorligini oshiradi.
Donning dastlabki sifatiga ko‘ra konditsiyalashning turli usullari mavjud. Sovuq konditsiyalashda don 18-20°C va 35 °C haroratga ega 14
suv bilan yuviladi, namiqtirish uchun 12-14 soat qoldiriladi. Bunda fermentlarning faolligi kuchayadi, oqsilning proteolizi va kleykovinaning kuchsizlanishi sodir bo‘ladi. Bu usul kalta cho‘ziluvchanlik kleykovinaga ega donga ishlov berishda qo‘llaniladi. Don kuchsiz kleykovinaga ega bo'lgan holda, uni kuchaytirish maqsadida fermentlar faolligini pasaytirish lozim. Bunda issiq konditsiyalash qo'llaniladi. Namlangan don 50-60 °C haroratga ega konditsionerlarda keyingi sovitish bilan yetiltiriladi. Shundan so‘ng sovuq konditsiyalash davomiyligidan qisqaroq muddatda namiqtiriladi. Suv bug‘idan foydalanib, tezlashtirilgan usulda ham konditsiyalash mumkin. Qobiqlarni mag'zidan to‘liqroq ajratish maqsadida tortishdan oldin donning yuzasi qo‘shimcha tarzda namlanadi.
Donni tortishga tayyorlash sxemasi don ekini turi va sifatiga, un tortishning turi va boshqa omillarga qarab qisqartirilgan yoki kengaytiril- gan bo‘lishi mumkin. Bug‘doydan navli un tortishda kengaytirilgan sxema qo'llaniladi. U quyidagi jarayonlarni qamrab oladi: dastlabki separatsiyalash, triyerlar va toshushlagichlarda tozalash, don yuzasini birinchi tozalash, ikkinchi separatlash, yuvish, birinchi konditsiyalash (donning xossalariga ko‘ra), don yuzasini ikkinchi marta tozalash, uchinchi marta separatlash, sovuq usulda ikkinchi marta konditsiyalash, uchinchi marta don yuzasini tozalash.
Un tortish asosiy donni maydalash va qobiqlarini endospermdan ajratish orqali amalga oshiriladi. Tortishning bir martalik va takroriy usullari mavjud.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|