§. ALKOGOLLIICHIMLIKLAR - B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston...

|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
bet | 211/231 | Sana | 13.02.2024 | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.org§. ALKOGOLLIICHIMLIKLAR
Alkogolli ichimliklar deb tarkibiga etil spirti (alkogol) kirgan ichimliklarga aytiladi. Alkogolli ichimliklarga spirt, araq, likyor-araq mahsulotlari, rom, viski va vinolar kiradi.
Oziqaviy etil spirti. Tarkibida kraxmal yoki qand mavjud bo'lgan xomashyolardan tayyorlanadi. Tarkibidagi aralashmalari va quvvatiga qarab rektifikatsiyalangan spirt quyidagi navlarda ishlab chiqariladi: Ekstra, oliy va I navli.
Rektifikatsiyalangan etil spirti (C2H5OH) begona ta’m va hidlarga ega bo'lmagan, rangsiz tiniq suyuqlik. Ekstra navli spirt faqat kondension (qo'yilgan talablarga javob beradigan) bug'doydan tayyorlanadi. Bunday spirtning quvvati (tarkibidagi alkogol miqdori) 96,5%, oliy tozalikdagi spirtniki-96,2%, I navli spirtniki esa-96,0% ga teng. Barcha turdagi araq va likyor-araq mahsulotlarini tayyorlash uchun oliy darajali tozalikdagi rektifikatsiyalangan spirtdan foydalaniladi.
374
Araq-rektifikatsiyalangan spirtni yumshatilgan suv bilan aralashti- rib olinadi. Suv-spirt aralashmasi faollashtirilgan (aktivatsiyalangan) ko'mir bilan ishlanadi va araqqa yoqimsiz hid va ta’m beruvchi va cho'kma hosil qiluvchi aralashmalardan tozalash uchun (sivush moylari, aldegidlar, mexanik aralashmalar) filtrdan o'tkaziladi.
Ta’mini yumshatish va yaxshilash uchun nomlanishiga qarab araqqa kam miqdorlarda invert shakar, soda va limon kislotasi, shakar va yog'sizlantirilgan sut va boshqalar qo‘shiladi.
Likyor-araq mahsulotlariga nastoyka, nalivka, punsh, likyor va shu kabi ichimliklar kiradi.
Nastoykalar achchiq, balzam, shirin va yarimshirin holda ishlab chiqariladi.
Achchiq nastoykalar va balzamlar kuchli alkogolli ichimliklar (tarkibida 30-60% spirt mavjud) hisoblanadi. Ular spirtli shiralarga va xushbo'y spirtlarga rang beruvchi moddalar, efir moylari, ta’mini yumshatish uchun 1 % gacha shakar qo'shib tayyorlanadi. Yarimshirin nastoykalar nordon ta’mi bilan farq qilib, tarkibida 30-40% spirt va 9-10% shakar bo'ladi. Shirin nastoykalar meva- rezavorlardan tayyorlangan m о r s 1 a r n i rektifikatsiyalangan spirt bilan aralashtirib, shakar, kislotalar, patoka va rang beruvchi moddalar qo'shib tayyorlanadi.
Nalivkalar spirtli sharbatlar va morslarni shakar qiyomi, rektifikatsiyalangan spirt va suv bilan aralashtirish yo'li orqali tayyorlanadi. Shirin nastoykalardan farq qilib, nalivkalar tarkibida qandlar ko'p (30-40%) va spirt kam (18-20%) bo'ladi.
Likyorlar yuqori xushbo'ylilik xossalari va tarkibida qand miqdorining ko'pligi bilan ajralib turadi. Tarkibidagi spirt miqdori va qo'llaniladigan xomashyolarga qarab likyorlar kuchli, desert va krem turlariga bo'linadi.
Kuchli likyorlar tarkibida 35-45% spirt va 32-50% shakar bo'ladi. Ular efir moyli o'simliklar va ziravorlarning spirtli shiralariga spirt, shakar qiyomi va rang beruvchi moddalar qo'shish yo'li bilan tayyorlanadi. Kuchli likyorlarning ta’mi va xushbo'y hidini yaxshilash uchun ular olti oydan bir yilgacha eman (dub) bochkalarda saqlanadi.
Desert likyorlar tarkibida efir moyi mavjud bo'lgan xomashyolarning spirtli shiralaridan hamda spirtlangan meva-rezavor va morslarga spirt, shakar qiyomi, kislota va suv qo'shib tayyorlanadi. Ular quvvatining kamligi (25-30%) bilan farq qiladi va tarkibida 35-50% shakar bo'ladi.
375
Likyorning desert navlari eman bochkalarda 6 oydan bir yilgacha saqlanadi.
Kremlar tarkibida spirtning kamligi (20-30%) va qandning ko‘pligi (49-60 %) bilan ajralib turadi. Ularni tayyorlash uchun spirtlangan meva-rezavor sharbatlari, xushbo'y spirtlar, spirtli sharbatlar va turli xil qo‘shimchalardan foydalaniladi.
Punshlar tarkibida 15-20% spirt va 33-40% qandlar mavjud boigan alkogolli ichimliklardir. Ularni tayyorlash uchun spirtlangan meva- rezavor morslar, sharbatlar va shiralardan tashqari vino va konyakdan ham foydalaniladi.
Rom-bu kuchli alkogolli ichimlik boiib, shakarqamish shakari yoki shakarqamish melassasini bijgitish natijasida olingan spirtdan tayyorlanadi. Rom spirti 50% li quvvatgacha distillangan suv bilan suyultiriladi va yangi eman bochkalarda 5 yil davomida saqlanadi. Rom o‘ziga xos hidli, biroz kuydiruvchi ta’mli, och jigar rangli tiniq eritma boiib, tarkibida 45 % spirt va 2% qand boiadi.
Viski-tarkibida 45% spirt boigan quvvatli spirtli ichimlik hisoblanadi. Viski dondan tayyorlangan (arpa, makkajo'xori yoki ularning aralashmasi) spirtni kuydirilgan (ichki tomonidan) bochkalarda 3-10 yil davomida saqlab tayyorlanadi. Viski och jigar rangi, don va kuyindiga xos boigan hidi bilan ajralib turadi.
Likyor-araq mahsulotlarining sifati degustatsiya va tajriba usullari bilan aniqlanadi.
Araq va likyor-araq mahsulotlari tiniq, har birining nomiga mos keluvchi rangga, ta’mga va xushbo‘ylikka ega boiishi kerak.
Araq va likyor-araq mahsulotlarining sifatini baholashda organoleptik usulda tashqi ko‘rinishi, mazasi va hidi aniqlanadi. Ular shisha, sopol yoki chinni idishlarga quyiladi. Idishlarning og‘zi po‘kak yoki polietilen tiqinlar, plastmassa yoki aluminiy qalpoqchalar bilan berkitiladi.
Quvvatli spirtli ichimliklar quruq, yaxshi shamollatiladigan xonalarda 10-20 °C haroratda saqlanadi. Rang berilgan mahsulotlar qorongi joylarda saqlanishi kerak, chunki yorugiik ta’sirida bo‘yovchi moddalar parchalanishi natijasida mahsulotning o‘ziga xos boigan rangi o‘zgarishi mumkin.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|