B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi» - bet 160

|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
bet | 160/231 | Sana | 13.02.2024 | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.orgSabzavotli ovqatlanish taomlari. Bular birinchi va ikkinchi taomlarga boiinadi.
Birinchi taomlarga borshlar, shi, svekolniklar, rassolniklar, sabzavotli sho‘rvalar; ikkinchisiga-turli solyankalar, go‘sht bilan sabzavotlar, karam bilan cho‘chqa go'shti va boshqalar kiradi.
Sabzavotli ovqatlanish taomlari ishlab chiqarishda yangi sabzavotlar, tuzlangan karam, bodring, konservalangan ismaloq va shovul pyuresi, quritilgan piyoz, zamburug1, go'sht, loviya, makaron mahsulotlari, guruch, tomat pasta, yogiar, moylar, qizil shirin qalampirning pyuresi, limon va vino kislotasi, natriy glutamat ishlatiladi.
Ishlab chiqarish jarayoni xomashyoni tayyorlash, xushxo‘r qiladigan aralashmani tayyorlash, komponentlarni aralashtirish, qadoqlash va sterilizatsiyalashdan iborat.
Konsentratsiyalangan (quyultirilgan) tomat mahsulotlari. Ular qir- gichlangan tomat massasini quyultirish yoii bilan tayyorlanadi. Tomat- pyure 12, 15, 20%, tomat-pasta esa 30, 35 40% quruq moddalarga ega. Quyultirilgan tomat mahsulotlaridan, asosan, tomat-pasta ishlab chiqariladi.
Bu mahsulotlarni ishlab chiqarish quyidagi bosqichlardan iborat: xomashyoni yuvish, maydalash va urugiarini ajratish, massani isitish va
279
qirg‘ichlash, uni bug‘latish apparatlarida quyultirish, bankalarga quyish (alumin tublar va bochkalarga ham qadoqlanadi). Agar tomat-pasta issiqligida (92-95 %) quyilsa, u shu haroratda 20-25 minut saqlanadi, keyin sovitiladi.
Tomat souslari tomat-pastasiga osh tuzi, shakar, sirka va turli ziravorlar qo‘shib quyultirilgan mahsulotlardir.
Sabzavotli sharbatlar. Bular asl mahsulotlar hisoblanadi. Sabzavotli sharbatlar pomidor, sabzi, lavlagi, tuzlangan karam va boshqalardan tayyorlanadi.
Sabzavotli sharbatlarni ishlab chiqarish-sabzavotlarni maydalash, massani isitish va qirg‘ichlash, sharbatni siqib olish, sharbatdagi osilgan holdagi zarrachalarni mayin maydalash (gomogenizatsiyalash)ni ko‘zda tutadi. Har bir jarayonning o‘ziga xos maqsadi boiib, ular sharbat chiqishini oshirishga, uning qatlamlarga ajralishi va konservalarning bombajlanishini oldini olishga qaratilgan.
Meva-rezavorli konservalar. Kompotlar. Meva-rezavorlardan shakar eritmasi (qiyom) qo‘shib tayyorlangan mahsulotlar kompot deyiladi. Ular xomashyoning bir turi yoki bir necha turidan tayyorlanadi (assorti). Kompotlarning bir turi meva va rezavorning ustiga meva asl sharbatini quyib tayyorlanadi.
Kompotlar ishlab chiqarish uchun xomashyo oichamlari, shakli, pishganligi, rangi bo‘yicha saralanadi, yuviladi, tozalanadi, blanshirlanadi, kerak boiganda danaklari olib tashlanadi, ustiga shakar qiyomi quyiladi, bankalar mahkam yopilgandan keyin sterilizatsiyalanadi.
Meva va rezavorlardan marinadlar. Meva va rezavorlarning bir turidan yoki turli meva va rezavorning aralashmasidan tayyorlanadi (assorti).
Dastlabki tayyorlov jarayonlaridan keyin mevalar bankalarga solinadi va ustiga tarkibiga sirka, shakar hamda ziravorlar kiritilgan marinad eritmasi quyiladi. Uzum, olxo‘ri, olcha, krijovnik, qorag‘at kabi kuchsiz nordon marinadlarda sirka kislotasi miqdori 0,2-0,6% ni, nordon marinadlarda 0,6-0,8% ni tashkil etadi. Qandning miqdori kuchsiz nordon marinadlarda 6-12%, nordon marinadlarda-14-20%. Meva- rezavorli marinadlar 100 °C haroratda sterilizatsiyalanadi.
Meva-rezavorli sharbatlar. Meva va rezavorlardan siqish yoki diffuziyalash yoii bilan olinadi. Sharbatlar ichimlik sifatida hamda qiyomlar, jele, likyorlar, alkogolsiz ichimliklar tayyorlashda foydalaniladi. Sharbatlarning asl, kupajlangan, shakar yoki uning qiyomi qo‘shilgan, 280
karbonizatsiyalangan (uglerod dioksidi bilan to‘yintirilgan), quyultirilgan (konsentratlar) va boshqa turlari ishlab chiqariladi.
Jele, jem, povidlo, konfitur, murabbo. Meva va ularning pyurelari hamda sharbatlaridan shakar bilan yuqori miqdorda quruq moddalarga ega bo‘lguncha (70% atrofida) quyultirib tayyorlanadi.
Jele yangi yoki sulfitlangan sharbatlardan, qiyomlar va konsentratlardan tayyorlanadi. Jele olish uchun kamida 1 % pektin, 65 % shakar va pH 3,2-3,4 bo'lishi kerak.
Povidlo meva-rezavorli pyure va shakarni quyultirish yo‘li bilan tayyorlanadi. 1 qism shakarga 1,25 qism 10-11% quruq moddalarga ega pyure olinadi. Povidlo quyuq konsistensiyali mahsulot, uni hattoki pichoq bilan kesish mumkin. Unda quruq moddalarning miqdori 66%, qandniki-60% ni tashkil etadi.
J e m-jelesimon konsistensiyaga ega bo‘lib, meva va rezavorlarni shakar qiyomida pishirish yo‘li bilan olinadi. Tayyor mahsulotda mevalar qiyomdan ajralmaydi, ular yumshoq, ammo qirg‘ichlanmagan boiishi kerak. Jemda qandning miqdori 62-62,5%, quruq moddalarniki 68-70%, pektinniki 1 %, pH 3,2-3,6 ni tashkil etadi.
К о n f i t u r-jemning bir turi bo‘lib, yangi yoki muzlatilgan mevalardan tayyorlanadi. U jeleda bir tekis taqsimlangan butun yoki maydalangan meva bolakchalaridan iborat. Pishirishda mevalarning shakarga nisbati 1,1 ga yoki 1:2 ga teng boiishi kerak. Konfet tayyorlash uchun pektin va oziqaviy kislotalar qo'shiladi. Mahsulot kamida 42% qandga ega, kislotaliligi-0,4% dan past bolmasligi lozim.
Murabbo-bu meva va rezavorlarni shakar qiyomida pishirilgan mahsulotdir. Unda meva va rezavorlar o‘ta pishgan bolmasligi, qiyom mevalardan erkin ajralishi, qiyom jelelanmasligi, meva va qiyomning nisbati 1:1 boiishi darkor.
Murabbo tayyorlashda xomashyoga qo‘yiladigan talablar va uni ishlab chiqarishga tayyorlash xuddi kompotnikiday.
Murabboning qaynatilishi xomashyoning turiga qarab bir martali va ko‘p martali boiishi mumkin. Qaynatilgandan keyin qiyomning konsentratsiyasi 70-73%, mevalarniki-65-70%, tayyor murabboniki -68%.
Murabboning qandlanishini (kristallar hosil bolishini) oldini olish uchun texnologik jarayonning to‘g‘ri olib borilishini ta’minlash lozim. Qandlanishning oldin olish uchun qiyomga invert qandi (qiyomi), patoka solinadi, qaynatilgandan keyin tayyor mahsulotni tezda sovitmaslik va past haroratlarda saqlamaslik lozim.
281
Bolalar ovqatlanishi uchun konservalar. Bu konservalarning alohida guruhi bo‘lib, sabzavotli, mevali, meva-sabzavotli va go‘sht-sabzavotli mahsulotlar keng assortimentini qamrab oladi. Mahsulot xushxo‘r, xushta’m yuqori kaloriyalilikka ega, tarkibida vitaminlar, mineral moddalar va boshqa qimmatli komponentlar mavjud. Bu konservalarning assortimenti 200 dan ko‘proq mahsulotlarni qamrab oladi.
2 oy dan 5 oylikkacha bo‘lgan bolalar uchun zarrachalar olchamlari 100 mkm dan katta bo‘lmagan mayin maydalangan pyure hamda meva va sabzavotli sharbatlar; 8 oylikdan 1 yoshgacha boigan bolalar uchun zarrachalar olchamlari 2 mm gacha boigan; 1,5 yoshdan 4 yoshgacha
4; mm; 4 yoshdan 7 yoshgacha-5-10 mm boigan mahsulotlar ishlab chiqariladi.
Pyuresimon konservalarning quyidagi tiplari ishlab chiqariladi:
ko‘k no‘xat, sabzi, oshqovoq, qirg'ichlangan pomidorlardan asl sabzavotli pyurelar;
sho‘rva-pyurelar (sabzavotli, tomatli, go‘sht-sabzavotli, tovuq- sabzavotli, jigardan), bularni tayyorlashda gulkaram, oshqovoq, pomidor, kabachki, ko‘k no‘xatdan ham foydalaniladi.
Bundan tashqari turli sabzavotlardan guruch, manniy yormasi, sut; meva-rezavorli pyure yoki meva-rezavorli va sabzavotli pyurelar aralashmasini qo‘shib pyurelar tayyorlanadi.
Bolalar ovqatlanishi uchun ishlab chiqariladigan konservalarni tayyorlashda xomashyoning sifati va sanitariya tozaligiga qattiq talablar qo'yiladi. Ishlab chiqarish texnologik rejimlari ham qattiq nazorat ostiga olinadi.
Parhezbop ovqatlanish uchun konservalar. Bu konservalarning kimyoviy tarkibi davolash maqsadlari bilan bogliq. Sabzavotlar odatda oqsilga boy emas, shuning uchun sabzavotli konservalar oqsilni iste’mol qilish chegaralangan hollarda qollaniladi. Agar konservalarda oqsil miqdorini oshirish talab qilinsa, u holda sut, smetana, tuxum hamda oqsilga boy ko‘k no‘xatdan foydalaniladi.
Gazakli konservalarda yog* miqdorini kamaytirish maqsadida qovurish jarayoni o'rniga blanshirlash amalga oshiriladi, yog‘ miqdorini oshirish kerak bolganda sariyog4, smetana, sut, tuxum kiritiladi. Diabet (qand) kasalligiga uchragan bemorlar uchun kam miqdorda qand saqlovchi (karam, baqlajon, kabachki) ishlatiladi va shakar maxsus preparatlar bilan almashinadi.
Kerak boigan holda kletchatga boy bolmagan xomashyo (kabachki, guruch), boshqa hollarda unga boy boigan kepak, sabzi, lavlagi, karam
282
tanlab olinadi. Retsepturalardan osh tuzi ziravorlar, o‘tkir souslar chiqariladi.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|