Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir - bet 6

|
Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir
|
bet | 6/14 | Sana | 27.12.2019 | Hajmi | 269 Kb. | | #5620 |
Özlülüyündən, elastikliyindən
Özlülüyündən, sitoplazma qlafının vəziyyətindən
Elastikliyindən, mühitin pH-n
Elastikliyindən, tonoplastın vəziyyətindən
Özlülüyündən, hüceyrəarası boşluğun ölçülərindən
Bəzi meyvələrdən şirə almaq üçün müxtəlif üsullarla hüceyrəni öldürmək laxım gəlir. Aşağıdakı sıralamanın hansı bunu tamamən əks etdirir
Mexaniki xırdalama, qızdırma, dondurma, elektrik cərəyanı buraxmaq
Mexaniki xırdalama, infraqırmızı şüalar, dondurma, ferment preparatları tətbiqi
Qızdırma, dondurma, elektrik cərəyanı keçirmə, maqnit dalğası ilə təsir
Qızdırma, dondurma, kimyəvi preparatlarla, elektrik cərəyanı keçirmək
Mexaniki zədələmə, qızdırma, elektrik cərəyanı keçirmək, səthi aktiv maddələr tətbiqi
Hansı xammalların protoplazması mexaniki xırdalama zamanı öz şirəsini çətinliklə verir
Ərik, gavalı, qara qarağat
Ərik, şaftalı, alça
Şaftalı, gavalı, qara qarağat
Şaftalı, qara qarağat, gilas
Ərik, qaragilə, gavalı
Meyvələrdən şirə istehsalında düsturundan istifadə olunur. Bu nəyin ifadəsidir
Meyvə toxumasının zədələnmə dərəcəsini
Meyvə toxumasında zədələnməmiş hüceyrələri
Mezqdə titrlənən turşuluğun dəyişməsini
Mexaniki zədələnmədən sonra şirə çıxımı əmsalını
Hüceyrədən şirənin ayrılma dərəcəsini
Meyvə toxumasının zədələnmə dərəcəsini dəqiq necə təyin etmək olar
Ekspres asilloqrafik üsul
Titrlənən turşuluğun dəyişməsi üsulu
Mexaniki çəkmə üsulu
Ekspres müqayisəli üsul
Ekspres kartoqrafik üsul
Şirə istehsalında xırdalanmış meyvələr (mezq) dərhal növbəti əməliyyata verilməlidir. Gecikəndə nə baş verə bilər
Oksidləşmə və mikrobioloji proseslərdən qorunmaq
Şirə öz axını ilə mezqdən itər
Fermentativ və mikrobioloji proseslərdən qorunmaq
Vitamin itkisindən və tündləşmədən qorumaq
Vitamin itkisindən və mikroorqanizmlərdən qorumaq
Presləmə zamanı şirə axan kanalların gözlərinin qapanmaması üçün nə etmək lazımdır
Texnoloji xırdalama ölçüsünü kiçiltməmək
Zədələnmə dərəcəsinə riayət edilməlidir
Xammalın doğranma üsulu düzgün seçilməlidir
Presləmə təzyiqinə ciddi nəzarət etmək
Zədələnmə dərəcəsini düzgün seçmək
Şirə çıxımını artırmaq üçün hər xammalın özünəməxsus xırdalanma ölçüsü (texnoloji xırdalanma həddi) olmalıdır. Xırdalanma həmin həddən daha kiçik həddə doğranarsa nə baş verər
Şirə axan kanallar qapana bilər
Öz axını ilə şirə çıxımı daha da artar
Meyvə toxuması daha çox zədələnər
Şirə çıxımı maksimum arta bilər
Şirə çıxımına fərq etməz
Xammalı qızdırmaqla şirə çıxımının artırılması üsulu nəyə əsaslanır
Protoplazma zülallarının koaqulyasiyasına
İsti təsirindən fermentlərin inaktivləşməsinə
Hüceyrələrarası havanın kənarlaşmasına
Hüceyrələrarası gediş yollarının genişlənməsinə
Səthi aktiv maddə olan lipoidlərin fəallaşmasına
Protoplazma zülallarının koaqulyasiya dərəcəsi və sürəti hansı amillərdən asılıdır
Xammalın qızdırma temperaturundan
Xammalın doğranma dərəcəsindən
Zülali maddələri xarakterindən
Qızdırmanın tətbiq üsulundan
Mühitin hidrogen ionlarının sıxlığından
Şirə çıxımını artırmaq üçün meyvələr hansı temperatur intervalında qızdırılmalıdır
65-85 0C
75-95 0C
65-75 0C
85-90 0C
60-70 0C
Şirə çıxımını artırmaq üçün meyvələri qızdırmaq üçün hansı agentlər tətbiq edilir
İsti su, buxar, hərdən qızdırılmış hava
İonlaşdırıcı şüalarla və isti su ilə
İsti su və buxarla
İsti su, buxar, hərdən alovla
Buxar, qızmış hava, hərdən alov
Şirə istehsalında hansı meyvələrdir ki, 10-15% qaynar su əlavə etməklə emal edilir
Moruq, gavalı, qara qarağat, mərsin, firəng üzümü
Moruq, gavalı, qara qarağat, mərsin, alça
Moruq, gavalı, qara qarağat, alça, firəng üzümü
Böyürtkən, gavalı, qara qarağat, mərsin, göyəm
Böyürtkən, qırmızı qarağat, mərsin, moruq, gavalı
Xammalların buxarla emalının şirənin keyfiyyətinə müsbət təsiri var. Ancaq ki, onları iri tutumlu qapalı pörtücülərdə emal etmək məsləhət görülmür. Səbəb nədir
Meyvələr əzilib dağılır, şirə çıxımı azalır
Xammal çox yükləndiyindən proses uzanır
Qızdırma zamanı kondesləşən su çox olur
Şirəyə su çox qarışır, keyfiyyət pisləşir
Meyvələr eyni dərəcədə istiliyə məruz qalmır
Şirə istehsalında mezqin müxtəlif üsullarla emalında bəzən xoşagəlməz bişmiş tama, mezqin qatılaşmasına, selikli konsentrasiyasına rast gəlinir. Bu hal hansı üsulda özünü büruzə verir
Qızdırma ilə emal etdikdə
Alovla emal etmədə
Fermentlə emal etmədə
Elektrik cərəyanı ilə emal etmədə
Mexaniki xırdalama emalında
Şirə çıxımını artırmaq üçün hansı ferment preparatlarından istifadə edilir
Kif göbələklərinin əmələ gətirdiyi fermentlərdən
Fitopatogen mikroorqanizmlərin yaratdığı fermentlərdən
Patogen mikroorqanizmlərin yaratdığı fermentlərdən
Sitolitik fermentlərin kompleksindən
Heyvan mənşəli kiflərdən alınan fermentlərdən
Meyvə mezqlərinə hansı həddə təmizlənmiş ferment preparatları qatılır
Orta hesabla mezqin çəkisinin 0,02-0,03%-i qədər
Orta hesabla mezqin çəkisinin 0,05-0,06%-i qədər
Orta hesabla mezqin çəkisinin 0,08-0,09%-i qədər
Orta hesabla mezqin çəkisinin 0,04-0,05%-i qədər
Orta hesabla mezqin çəkisinin 0,10-0,11%-i qədər
Ferment preparatları mezqdə nə qədər və hansı temperaturda qalmalıdır
40-45 0C-də 3-4 saat
35-40 0C-də 2-3 saat
45-50 0C-də 2-2,5 saat
25-30 0C-də 4-5 saat
50-55 0C-də 2-3 saat
Ferment preparatlarının meyvə mezqinə təsir mexanizminin son həddini hansı bənd düzgün əks etdirir
Proteolitik fermentlər hüceyrəyə nüfuz edir, qeyri ferment xarakterli maddələr protoplazmaya toksiki təsir göstərərək zülal-lipid membranını koaqulyasiyaya uğradır
Pektinaza fermenti pektin maddələrinə təsir edir, sonda pektin parçalanır, şirənin özlülüyü azalır
Əvvəlcə poliqalakturonaza fermenti hüceyrənin sementləşdirici maddəsinə parçalayıcı təsir göstərir, sonra protoplazmanın zülallarını inaktivləşdirir
Əvvəlcə poliqalakturonaza fermenti pektini parçalayır, sonra proteolitik fermentlər bitki hüceyrəsini öldürür
Əvvəlcə pektoloji fermentlər hüceyrələri birləşdirən maddələrə dağıdıcı təsir edir, sonra protolitik fermentlər təsirindən şirə çıxımı artır
Şirə istehsalında mezqin fermentlə işlənməsi yalnız xüsusi meyvələrə tətbiq edilə bilər. Aşağıdakılardan hansılar həmin meyvələrdir
Gavalı və qara qarağat
Gavalı və mərsin
Gavalı və moruq
Qara qarağat və mərcangilə
Qara qarağat və alça
Ferment preparatlarının hansı göstəriciləri şirə çıxımında mühüm əhəmiyyət kəsb edir
Ferment preparatlarının aktivliyi və təmizlik dərəcəsi
Ferment preparatlarının mənşəyi və forması
Ferment preparatlarının alınma üsulu və təmizliyi
Ferment preparatlarının bitki və ya heyvan mənşəli olması
Ferment preparatlarının nəmlik dərəcəsi və təmizliyi
Hər bir ölkənin ferment istehsalı və fermentin satış adı vardır. Aşağıda göstərilən hansı ardıcıllıq Rumıniya, Macarıstan və Almaniyaya məxsus olan adları düzgün əks etdirir
Ultrazim, filazim, panzim
Bistrin PEP-1, ultrazim, filazim
Ultrazim, filazim, sklaze
Pektofeotidin, ultrazim, sklaze
Filazim, sklaze, bistrin
Elektrik cərəyanı ilə mezqin emal üsulu kim tərəfindən işlənmişdir
Prof. B.L.Flaumenbaum
Prof. A.F.Fan-Yunq
Prof.N.İ.Nazarov
Prof. V.N.Qolubev
Prof. E.R.Zemarinye
Meyvə mezqlərinin elektrik cərəyanı ilə emal üsulu hansı terminlə ifadə olunur
Elektroplazmoliz
Elektroturqor
Elektropraliz
Elektroprotoliz
Elektroprotogen
Mezqin elektrik cərəyanı ilə emalı zamanı nə baş verir
Hüceyrə ani olaraq ölür
Hüceyrə canlı kimi məhv olur
Protoplazma zülalı denatürləşir
Sitoplazma lipidlərinin sırası pozulur
Hüceyrə şirəsinin özlülüyü azalır
Mezqi elektrik cərəyanı ilə emal edəndə protoplazma zülalları nə üçün koaqulyasiya olur
İonların yüksək qatılığı təsirindən
Elektrik cərəyanının təsirindən
Fermentlərin fəallaşmasından
Zülalların konfiqurasiya dəyişməsindən
İonların sıxlığının azalmasından
Xammalın dondurulması şirə çıxımına necə təsir edir
Hüceyrə şirəsinin turşu və duzlarının yüksəlmiş qatılığının toksiki təsiri
Su buza çevrilir və hüceyrəni zədələyir
Meyvənin hüceyrəsi susuzlaşır
Buz hüceyrəyə toksiki təsir göstərir
Bitki daxilində əmələ gələn buz kristallarının mexaniki təsiri
Dondurulmuş xammalı hansı vəziyyətdə emal etmək lazımdır ki, şirə çıxımı artsın
Donunu tamamilə açmaqla
Dondurmadan sonra dərhal həmin vəziyyətdə
Dondurmadan sonra müəyyən qədər saxlamaqla
Qismən donunu açmaqla
Donu açıb azacıq qızdırmaqla
Donmuş xammalın donunu yavaş açdıqda tündləşmə baş verir. Buna səbəb nədir
Meyvənin kimyəvi maddələri oksidləşməsi
Müddət uzun olduğundan baş verən kimyəvi çevrilmələr
Buz kristallarının toxumaya toksiki təsiri
Dondurmanın fermentləri inaktivləşdirməməsi
Meyvədəki sulu karbonların hidroliz məhsulları
Dondurmaqla şirə çıxımını artırmaq əsasən hansı xammallara tətbiq edilir
Giləmeyvələrə
Toxumlu meyvələrə
Çəyirdəkli meyvələrə
Sitrus meyvələrinə
Tropik meyvələrə
Bitki toxumasında kavitasiyanın baş verməsi nəticəsində toxuma partlayır və şirə çıxımı artır. Kavitasiyanı necə əldə etmək olar
Ultrasəslə
Elektroplazmolizlə
İonlaşdırıcı şüalarla
Mexaniki zərbələrlə
Vibrasiya ilə
Şirə istehsalında meyvə mezqinin 1 dəqiqə ərzində 2500-3000 dəyişən tezliklə emal edilməsi hansı üsul hesab edilir
Vibrasiya üsulu
Mexaniki xırdalama üsulu
Elektroplazmoliz üsulu
Şüa ilə ionlaşdırma üsulu
Kavitasiya üsulu
Ultrasəs, kavitasiya və rezonans hadisələri ilə və impulslu elektromaqnit sahənin yaranması ilə protoplazma zülallarının koaqulyasiya olması ilə şirə çıxımı artır. Bu yeni fiziki üsul necə adlanır
Elektroimpuls
Maqnoimpuls
Ionoimpuls
Elektrohidravlika
Elektrokvatasiya
Hansı üsulda hüceyrələrin fizioloji zədələnməsi baş verir, hüceyrə örtüyünün protopektini dağılır, hüceyrənin keçiriciliyi yüksəlir və şirəni asanlıqla verir
İonlaşdırıcı şüalar
Elektroimpulsla
Vibrasiyalı
Ultrasəsli
Elektrik cərəyanlı
Şüalanma dozası çox olanda toxumada güclü yumşalma gedir, şirə çıxımını çətinləşdirir. Ona görə doza normallaşdırılır. Düzgün normanı seçin
4-6 min C/kq
3-4 min C/kq
2-4 min C/kq
6-8 min C/kq
7-9 min C/kq
Bəzi xammallar var ki, onlara çox yüksək dozada 8-16 min C/kq-la təsir etdikdə şirə çıxımını artırmaq olar. Bu doza hansı meyvələr üçündür
Gavalı, qara qarağat, heyva
Gavalı, heyva, mərsin
Gavalı, mərsin, qarağat
Qara qarağat, heyva, moruq
Qara qarağat, göyəm, firəng üzümü
Presləmə ilə şirə olanda B=A(bərabərliyi nəyi hesablamağa imkan verir
%-lə şirə çıxımını
Presləmə davamiyyətini
%-lə itki və tullantını
Xammalın sərf normasını
Təzyiqin artma sürətini
Təzə sıxılmış şirə necə bir sistem hesab olunur
Kalloid sistem
Suspenziyalı sistem
Hetorogen sistem
Bircinsli sistem
Homogen sistem
Təzə sıxılmış şirə kolloid məhlul olub yüksək dispersli hissəciklərdən və ya həll olan yüksək molekullu maddələrdən təşkil olunub. Dispers hissəciklərin düzgün ölçülərini göstərin
10-6-10-7 sm
10-8-10-9 sm
10-2-10-3 sm
10-4-10-5 sm
10-9-10-10 sm
Meyvə şirələrini şəffaflaşdırmaq üçün şirənin kolloid sistemini pozmaq gərəkdir. Kolloidlərin ümumi miqdarını nə qədər azaltmaq lazımdır ki, şəffaflıq təmin edilsin
20-30%
15-20 %
35-40%
30-40
35-45%
Şirələrdə kolloid sistemin dayanıqlığı nə ilə izah olunur
Kolloid hissəciklərin dönərliliyi
Bəzi kolloidlərin koaqulyasiya olmaması
Zülalların sulu məhlullarının dissosiasiyası
Kolloidlərin hidrat örtüyünün olması
Bəzi kolloidlərin asan koaqulyasiyası
Aşağıdakılardan hansı ardıcıllıq meyvə şirələrin şəffaflaşdırılmasının düzgün üsulları hesab edilir
Fiziki, fermentativ, kolloidal-kimyəvi, kimyəvi
Fiziki, fermentativ, kolloidal-kimyəvi, mexaniki
Fiziki, fermentativ, fiziki-kimyəvi, iondəyişməsi
Fiziki, kimyəvi, fiziki-kimyəvi, elektrokimyəvi
Fermentativ, kolloidal-kimyəvi, elektrokimyəvi, öz-özünə
Şirələrin öz-özünə, ferment təsiri, aşı maddələri ilə zülali maddələrin arasındakı kimyəvi reaksiyalar, gillə emal ilə şəffaflaşdırma necə adlanır
Kombinasiyalı üsul
Fiziki-kimyəvi üsul
Fiziki-kolloid üsul
Iondəyişmə üsulu
Asılqanların adsorbsiya üsulu
Şirələrin şəffaflaşdırılmasında yapışdırma, kupajla şəffaflaşdırma, termiki üsullar, spirt, bentonit gili ilə kolloid sistemin dağıdılması hansı üsula xasdır
Kolloidal-kimyəvi
Kolloidal fiziki
Kolloidal fermentativ
Kimyəvi
Fiziki-kimyəvi
Ümumi kolloidlərin 50-83% dönərli kolloidi olan şirə hansı meyvənin şirəsidir
Üzüm
Moruq
Gavalı
ərik
alma
Ümumi kolloidlərin 75-83,5% dönərli kolloidləri olan hansı şirə hesab edilir
Alma
Üzüm
Heyva
Albalı
Alça
Şirələrin deşiklərinin diametri 0,75 mm olan paslanmayan poladdan hazırlanmış tordan və ya ipək parçadan keçirilməsi necə adlanır
Kobud süzgəcləmə
Təmizləmə
Asılqanların tutulması
Şəffaflaşdırma
Stabilləşdirmə
Şirələrin şəffaflaşdırılmasında düsturu nəyi ifadə edir
Maye mühitdə hissəciklərin çökməsini
Maye mühitdə çökmə sürətini
Maye mühitdə ağırlıq qüvvəsini
Maye mühitdə kolloid sistemin dayanıqlığını
Maye mühitdə hissəciklərə müqaviməti
Şirələrin şəffaflaşdırılmasında (çökdürmədə) düsturu ilə nəyin qiyməti hesablanır
Əngəlləmə gücünün qiymətini
Ağırlıq qüvvəsinin qiymətini
Çökən hissəciklərin kütlə çəkisini
Mühitin dinamiki özlülüyünü
Hissəciklərin çökmə sürətini
|
| |