Fermentlarning ta’sir etish sharoitlari

|
Fermentlarning ta’sir etish sharoitlari
|
bet | 25/80 | Sana | 12.06.2024 | Hajmi | 1,53 Mb. | | #262830 |
Bog'liq ООМ ва Б маърузаFermentlarning ta’sir etish sharoitlari. Hamma fermentlar faqat ma’lum sharoitda aktivdir. Fermentlarning aktivligi uchun haroratning ahamiyati kattadir. Harorat ma’lum darajagacha ko‘tarilganda ferment aktivligi oshadi. +40-50 0C da ko‘p fermentlar parchalana boshlaydi va aktivligini yo‘qotadi. Fermentlar uchun +30-40 0C optimaldir. Ba’zi fermentlar 70 0C da parchalanadi, 80 0C da esa deyarli hamma fermentlar parchalanadi.
Muhitning kislotaliligi yoki ishqoriyligi o‘zgarsa, ularning aktivligi tushib ketadi, muhitning keskin o‘zgarishi esa ularning parchalanishiga olib keladi.
Fermentlarga ko‘pgina kimyoviy moddalar kuchli ta’sir ko‘rsatadi. Mikroorganizmlar fermentlari uchun aktivator va ingibitorlarning ahamiyati muhimdir.
Mikroorganizmlarda hozirda ma’lum fermentlarning hammasi mavjud. Bir qism fermentlar mikroorganizmdan tashqariga ajraladi va asosan yuqori molekulyar moddalarni hujayraga oson kiradigan substratlargacha parchalaydi. Ularni ekzofermentlar deyiladi. Qolgan fermentlar - hujayraning ichidagi fermentlar va ular mikroorganizm hujayrasining ichki almashinish reaksiyalarida ishtirok etish uchun kerak. Ularni endofermentlar deyiladi.
Hujayralar o‘lganda endofermentlari ta’sirida ular avtoliz bo‘ladi (erib ketadi). Ishlab chiqarishdagi ko‘pchilik texnologik jarayonlar mikroorganizmlarning avtoliziga asoslangan. Masalan go‘shtning, baliqning etilishi, pishloq va boshqa mahsulotlarning ishlab chiqarilishi ham endofermentlar ta’siriga asoslangan. Mikrobiologik tadqiqotlarda ba’zi ozuqa moddali muhitlarga achitqilarning avtolizati qo‘shiladi.
Spetsifiklik fermentlarning o‘ziga xos xususiyatidir. Ba’zi fermentlar oqsillarga, boshqalari uglevodlarga, uchinchilari esa yog‘larga ta’sir qiladi.
Proteazalar yoki proteolitik fermentlar oqsillarni parchalaydi. Ularga oqsillarni oddiy birikma - peptonlarga parchalaydigan pepsinlar va oqsillarni aminokislotalargacha parchalaydigan tripsinlar kiradi. Proteolitik fermentlarni ko‘pgina chirituvchi bakteriyalar va mog‘or zamburug‘lari ajratadi.
Uglevodlarni parchalovchi fermentlar karbogidraza guruhiga mansub. Ularga amilaza, maltoza, saxaroza, laktoza, pektinaza,sellyulaza kiradi.
Amilaza kraxmalni solod shakari - maltozaga aylantiradi. Bu ferment mog‘or zamburug‘larida, ko‘p bakteriyalarda, o‘simliklarda, shu bilan birga odam va hayvon so‘lagi va oshqozon osti bezi suyuqligida bo‘ladi. Amilaza undirilgan arpa va boshqa donli o‘simliklarda hosil bo‘ladi.
Maltza maltoza qandini glyukozaning ikki bo‘lagiga parchalaydi. Bu fermentni bakteriyalar, zamburug‘lar va achitqilar hosil qiladi.
Saxaraza fermenti saxarozani glyukoza va fruktozaga ajratadi. Ferment ko‘pchilik mikroorganizmlarda va o‘simliklarda bor.
Laktaza sut shakari - laktozani galaktoza va glyukozaga parchalaydi. U ko‘p mikroorganizmlarda hamda hayvon organizlaridan ajraladi.
Pektinaza pektin moddalarini parchalaydi. U mog‘or zamburug‘lari va bakteriyalarda bo‘lib, oziq-ovqat sanoatida qo‘llaniladi.
Sellyulaza fermenti juda mustahkam bo‘lgan birikma - sellyuloza (kletchatka)ni parchalaydi. Sellyulaza fermentini zamburug‘lar va ba’zi bakteriyalar ajratadi.
Yog‘lar lipolitik fermentlar - lipazalar ta’sirda parchalanadi. Lipazalar yog‘larni glitserin va yog‘ kislotalariga parchalaydi. Bu fermentlar ba’zi bakteriyalar va mog‘orlar tomonidan ishlab chiqiladi, o‘simliklarda uchraydi, shu bilan birga hayvon organizmida ham hosil bo‘ladi.
|
| |