PISHLOQ TAYYORLASH - Toshkent kimyo-texnologiya instituti «vinochilik texnologiyasi va sanoat uzumchiligi» fakulteti...

bakteriya solingandan keyin, u ma’lum haroratda ushlab turiladi, bu esa sutni achishiga olib keladi. Bu
jarayonni chuqurroq o‘tkazish maqsadida, ya’ni sut tarkibidagi oqsil moddalarni parchalash uchun unga
qo‘shimcha proteolitik fermentlar solinadi. Bunday fermentlar qo‘zichoqni yoki buzoqchani oshqozonidan
olinib, u so‘chuj fermenti yoki renin deb ataladi. Renin sut emgan buzoqcha yoki qo‘zichoq – oshqozonni
to‘rtinchi bo‘limida hosil bo‘ladi. Hayvonni yoshiga qarab so‘chuj fermenti o‘rniga
boshqa proteolitik
fermentlar hosil bo‘laboradilar va ular so‘r hosil qilaolmaydilar.
Har yili butun dunyoda 25 mln.l ga yaqin so‘chuj fermenti ishlab chiqariladi. SHunga qaramasdan
bu fermentga bo‘lgan ehtiyoj to‘lig‘icha etarli emas.
CHuqur ilmiy izlanishlar natijasida so‘chuj fermentiga o‘xshagan spetsifiklikga ega bo‘lgan mikrob
fermenti topilgan va u qisman bo‘lsada bu fermentni o‘rnini bosish uchun so‘r tayyorlash texnologiyalar
reglamentiga kiritlgan. YAna bir biotexnologik jarayon – bu renin sintez qiladigan genni ajratib olinib, u
mitsella zamburug‘lar genomiga kiritilgan va shu yo‘l orqali so‘chug fermentini juda ham o‘xshash analogi
yaratilgan.
SHunday qilib, so‘chug fermenti sanoat sharoitida hayvonlar oshqozonidan (buzoqcha, qo‘zichoq,
cho‘chqa bolasi) va zamburug‘lardan olinadi.
1998 yilning ma’lumotiga qaraganda, zamburug‘lardan ajratiladigan renin fermentining analogi, bu
fermentga bo‘lgan talabni uchdan bir qismini qoplay olgan. Mikrob fermentlari pishloq ishlab chiqarish
ananaviy katta bo‘lgan mamlakatlar – AQSH va Fransiyada ko‘proq ishlatilinadi.
Sutga ferment solinganidan ko‘p o‘tmasdan sutdagi kazein oqsili qisman parchalanadi.
Koagulyasiyaga uchragan kazein gelsimon massani hosil qiladi va yog‘ bilan yopishadi, shundan keyin
ajralgan zardobi filtrlab ajratib olinadi, quyuq massa siqilib, qolgan suyuqlik iloji boricha ajratib tashlanadi
va surpga yoki boshqa materialga o‘rab quritiladi.
Keyingi bosqich – pishloqni pishirish (etiltirish). Sutdan pishloq tayyorlash – degidratatsion jarayon
bo‘lib, unda kazein hamda sut tarkibidagi yog‘ moddalari 6-12 marotaba quyuqlanadi. Ba’zi-bir
pishloqlarni etiltirish jarayonida unga tashqaridan mikroorganizmlar (bakteriyalar va zamburug‘lar)
solinadi, bu esa pishloqga xushbo‘y hid, o‘ziga hos ta’am beradi. Tabiatda bakteriyalar avlodi va turlari
o‘ta ko‘p bo‘lgani uchun ham pishloqni turlari yildan yilga kengayib bormoqda.
Pishloqni ta’ami, xushbo‘yligi va sifati quyidagi omillarga bog‘liq: sutni turi (echki, qo‘y, sigir suti)
pishloq tayyorlash harorati, ikkilamchi mikroflorani ishtiroki va x.k. (jadval).
Har xil turdagi pishloqlarni etilishida ishtirok etuvchi
mikroorganizmlar
Pishloq turi
Sut achituvchi bakteriyalar
Ikkilamchi mikroflora
YUmshoq
pishib etilmagan pishloqlar
Kottedj
Streptococcus lactis
Lenconostoc citrovorum
Nevshatel
Streptococcus sremoris
Streptococcus diacetilactis
YUmshoq etilgan pishloqlar
Bri
Streptococcus lactis
Penicillium camemberi
Kamamber
Streptococcus cremoris
Penicillium canoliolum
YArimyumshoq
pishib etilmagan pishloqlar
Rokfor
Streptococcus lactis
Penicillium rogueforti
Azyago
Streptococcus cremoris
Penicillium claucum
Brik
Streptococcus thermophilus
Brevibacterium linens
Gorgonzola
Streptococcus sp
Monter
Streptococcus sp
Suluguni
Streptococcus sp
qattiq etilgan pishloqlar
CHedder
Streptococcus lactis
Penicillium rogueforti
SHveysarskiy
Streptococcus cremoris
Penicillium glaucum
Stilton
Streptococcus durans
Lactobacillus casci
Kolbi
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus helvericus
Gruer
Streptococcus sp
Juda qattiq etilgan pishloqlar
Parmidjano
Streptococcus lactis
Romano
Streptococcus cremoris
Guda
Streptococcus bulgaricus
Pastasimon (erigan) pishloqlar
Mozarella
Streptococcus lactis
Lactobacillus bulgaricus
Provolone
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Quyida kommersiya uchun ishlab chiqariladigan pishloqlardan ba’zi-birlarini keltirib o‘tamiz:
pishib
etilmagan pishloq;
kam miqdorda yog‘ saqlagan tvorog;
yuqori miqdorda yog‘ saqlagan kremsimon pishloq;
pishib etilgan pishloq;
qattiq pishloq;
«Guda» - qo‘y sutidan tayyorlangan pishloq;
«CHerder» yoki «SHveysariya» pishlog‘i (bakteriyalar ta’sirida pishiriladi);
«Rokfor» yoki boshqa ko‘k rangli pishloq (maxsus avlodga mansub mikroskopik zamburug‘ ta’sirida
pishiriladi);
YUmshoq pishloq;
«Suluguni»;
«Limburger» (bakteriyalar ta’sirida pishiriladi);
«Kamamber» (bakteriyalar va zamburug‘lar ta’sirida pishiriladi).
Yumshoq pishloqni ikki xili sotuvga qo‘yilgan (50-80% namlikga ega) – pishib etilgan va pishib
etilmagan. Pishib etilmagan yumshoq pishloq, misol uchun tvorog, texnologik sikl tugugundanoq tayyor
mahsulot sifatida savdoga qo‘yiladi. «Kamambera» yoki «Bri» nomli yumshoq pishloq tayyorlash uchun
maxsus achitqi zamburug‘lari yoki Penicillium zamburug‘uning maxsus shtammlari ishlatiladi.
YUmshoq pishloqlarni ba’zi navlari tvorog ta’amini beradi. «Limburger» tipidagi pishloqqa tuzlik
suv bilan ishlov beriladi, bu esa sut achituvchi bakteriyalar, achitqi zamburug‘lari
va bakteriyalar
ko‘payishini tezlatadi.
YArimqattiq pishloq tayyorlash uchun etilgan massani namligini pasaytirish maqsadida yuqori
haroratda ushlab turiladi. Bunday pishloqlarni o‘rtacha namligi 40-45% dan oshmasligi kerak.
«CHerder» tipidagi qattiq pishloq 40% gacha namlik saqlaydi. qattiq pishloq tayyorlash uchun tayyor
massaga Penicillium rogueforti zamburug‘ining sporalari aralashtiriladi va g‘ovakchalar paydo qilish
uchun massaga havo yuboriladi. Zamburug‘larni paydo bo‘lishi pishloqga o‘ziga xos bo‘lgan aromat va
ta’am beradi. Bunday pishloqlar Evropa mamlakatlarida sevib ist’emol qilinadi. Bu tipdagi pishloqlarga
«Rokfor», «Stilton», «Gorgonzola», «Daniya ko‘ki» kabilar kiradi. «Gruer» pishlog‘i qattiq pishloqlarni
maxsus sinfiga kiradi. Bu tipdagi pishloqlarni tayyorlash davrida ananaviy usullar bilan birgalikda massaga
propion nordonlovchi bakteriyalar (Propionbacterium shermanii), aralashtiriladi. Bunday bakteriyalar
o‘zlaridan karbonat angidridi chiqaradi – bu esa mahsulotga o‘ziga xos aromat beradi.
Sutdan boshqa mahsulotlar ham tayyorlash mumkin. Ulardan ajralib turadiganlari nordon
mahsulotlardir. Masalan yo‘gurt ko‘pchilik mamlakatlarda tayyorlanadi. Gruziyada uning analogi matsoni
tayyorlanadi. Odatda yo‘gurt sutga Lactobacillus bulgaricus va Streptococcus thermophilus o‘stirish orqali
tayyorlanadi. Bu jarayonda L.Bulgaricus atsetaldegid hosil qiladi, atsetaldegid hosil qiladi, Streptococcus
thermophilus sintez qiladigan fermentlar yordamida sut shakari laktoza sut
kislotasiga aylanadi va shu
tufayli yogurtga xos bo‘lgan nordon ta’am paydo bo‘ladi.
Smetana, qimiz, kefir, vilya (Finlyandiyada keng ist’emol qilinadigan ichimlik) va boshqa
mahsulotlar sut achituvchi bakteriyalar bilan ishlov berilgan sutni pasterizatsiya qilish orqali tayyorlanadi.