Tayanch so’z va iboralar - Toshkent kimyo-texnologiya instituti y. Q. Qodirov, A. T. Ruziboyev, A. A. Abdurahimov...

13
2§. Yog’ hom ashyolari. Yog’larning hamroh moddalari
2.1. Yog’ xomashyolarining umumiy tavsifi
Rafinatsiyalashning asosiy xom ashyolari bo’lib, tabiiy o’simlik
va hayvon
yog’lari hisoblanadi. O’simlik yog’lari qattiq va suyuq bo’ladi, hayvon yog’lari
qattiq bo’ladi. Hayvon yog’lari yer hayvonlari yog’lari va dengiz sut emizuvchi
hayvonlari va baliq yog’lariga bo’linadi.
Dunyo bo’yicha o’simlik yog’lari ishlab chiqarish hajmi yildan yilga
oshib
bormoqda (2.1-jadval).
2.1-jadval
Dunyo bo’yicha ishlab chiqarilgan asosiy o’simlik yog’lari, ming.t.
Yog’ va moylarning nomi
Yillar
2000
2001
2002
2003
2017
Yer yong’oq moyi
4590
5057
5367
4526
5680
Kokos yog’i
3284
3504
3106
3295
3380
Palma yog’i
21797
24024
25008
27920
64020
Palma yadro yog’i
2679
2940
2990
3314
7300
Kungaboqar moyi
9708
78181
7551
8915
15550
Raps moyi
14251
13678
13306
12548
27650
Soya moyi
25519
27797
29855
31284
53150
Paxta moyi
3885
4054
4186
3964
44600
Zaytun moyi
m/y
m/y
m/y
m/y
28900
Jami
85713
89235
91369
95766
250230
Izoh: m/y – ma’lumot yo’q
O’simlik yog’lari, olingan xom ashyo tabiati
va ishlab chiqarish usuli,
bo’yicha sinflanadi masalan, presslab olingan (press) yoki ekstraksiyalab olingan
(ekstraksiya) yog’i.
Yog’lar va moylarning xossalari va istemol qilish ahamiyati ularning yog’
kislota tarkibi va bu yog’ kislotalarning gliseridlardagi
joylashishiga qarab
14
belgilanadi. Qaysi yog’ kislotasining miqdorini ko’pligiga qarab yog’li xom
ashyolarni shartli ravishda qo’yidagi guruhlarga bo’lish mumkin:
- laurin kislotali (kokos, palma yadro yog’lari);
- eruk kislotali (yuqori eruk kislotali raps, xantal, surepisa yog’lari);
- linolen kislotali (kam eruk kislotali raps, xantal, surepisa moylari, zig’ir,
bug’doy, soya yog’lari);
- palmitin kislotali (paxta, palma va kakao moylari);
- olein kislotali (o’rik, yer yong’oq, kashnich, bodom, zaytun,
shaftoli,
yuqori oleinli kungaboqar, olxo’ri yog’lari);
- olein-linol kislotali (kunjut, olcha yog’lari);
- linol kislotali (tarvuz, uzum, kedr yong’og’i, makkajo’xori, kungaboqar,
mahsar, pomidor, qovoq yog’lari);
Oziqaviy va texnik yog’-moy mahsulotlari ishlab chiqarish uchun
qo’llaniladigan yog’ hom ashyosini strukturasi quyida ko’rsatilgan.
Qolgan o’simlik va hayvon yog’lari o’ziga xos tarkibga ega bo’lib, ular
maxsus sohalarda qo’llanadi (masalan, kastor moyi) yoki
ularni ishlab chiqarish
miqdori kam va yog’ balansida unchalik ahamiyat kasb etmaydi (masalan, danak
moylari).
Yog’ va moylarni organoleptik va fizik – kimyoviy ko’rsatgichlari davlat
Yog' xom ashyo
strukturasi
O’simlik
yog’lari
suyuq
kungaboqar
paxta
soya
raps
yeryong'oq
makkajo'xori
qattiq
kakao
kokos
palma
palma yadro
salomas
palma
stearini
Hayvon
yog’lari
yer usti
hayvonlari
mol
qo'y
sut
suyak
dengiz
hayvonlari
va baliqlar
kit
kashalot
baliq
15
standartlari va texnik shartlar bilan belgilanadi. Yog’ va moylardagi zaharli
elementlar, pestisidlar va mikotoksinlar miqdori “Oziqa mahsulotlarining oziqaviy
qiymati va xavfsizlik gigiyenasi talablari”da ko’rsatilgan me’yordan oshib
ketmasligi lozim. Yog’larning ko’rsatkichlari texnologik jarayonlar davomida va
tayyor mahsulot holida tekshirib boriladi.
Rafinatsiyalanmagan yog’ va moylarni sifatini aniqlashda ta’mi, hidi, rangi,
tiniqligi, kislota va perekis sonlari, fosforli birikmalar miqdori, sovunlanmaydigan
lipidlar va namlik, hamda ekstraksiya moyi uchun chaqnash harorati aniqlanadi.
Hayvon yog’lari, qattiq va gidrogenlangan o’simlik moylari uchun
qo’shimcha
ravishda erish harorati, qattiqligi, titri va boshqa ko’rsatgichlar ham
aniqlanadi.
Yog’li xom ashyo tarkibiga, yog’ va moylarni qayta ishlash chiqindilari, ya’ni
ishqorli rafinatsiyada hosil bo’ladigan soapstok, moy tutqichlarda yig’ilgan moylar,
yog’li pogonlar va boshqalar ham kiradi. Yog’li chiqindilarning yog’ kislota tarkibi
turli xil bo’lib, qayta ishlanayotgan yog’li xom ashyo turiga bog’liq bo’ladi. Odatda
turli yog’ va moylar chiqindilari yig’ilgan holda qayta ishlanadi.
Yog’li chiqindilardan tabiiy ko’rinishida yoki yog’ kislotalari holida sovun
pishirishda foydaniladi.