Pomidor maxsulot sifatiga ta’sir etuvchi omillar

3.5.Pomidor maxsulot sifatiga ta’sir etuvchi omillar
Maxsulotlarga dastlabki ishlov berishning asosiy maqsadi sabzavot va mevalarni saqlashga nisbatan jonsiz xolatga keltirish va ortiqcha ishlovsiz oziq-ovqat sifatida foydalanishdir.
Konservalash rezavor, danakli mevalar, mevali sabzavotlarni barcha turlari uchun muxim ahamiyatga ega, chunki axoli ularni faqat qayta ishlab, iste’mol qilishi mumkin.
Konservalashning turli usullarida xom ashyo qand, tuz, ziravorlar, kislotalar to‘planishi, kimyoviy komponentlarning o‘zaro ta’siri natijasida o’ziga xos xususiyatlarga ega bo‘ladi. Bunda uning kalloriyasi ortishi, eti o‘zgarishi va ta’m, xushbo’yligi yaxshilanishi mumkin. Vitaminlar va fiziologik faol moddalar to’g’ri tanlangan texnologiyada garchi kamaysa xam, yuqori darjada qoladi. Sof xolda saqlash va konservalash bir - birini to‘ldirib, axolini yil davomida meva-sabzavot maxsulot bilan ta’minlashga xizmat kiladigan usuldir. Meva-sabzavotlarni konservalash va qayta ishlash ulardagi biokimyoviy jarayonlarni tugatish, fitopatogen mikroflorani so‘ndirish va maxsulotni tashki muxit, ya’ni kislorod va yoruglikdan muxofaza qilishdir.
Sabzavot va mevalar xom ashyosidan ishlab chiqariladigan maxsulotlar sifati juda ko’p omillarga bog‘liq. Ularning asosiylari quyidagilar:
ishlatiladigan xom ashyoning sifati va uning nav xususiyatlari, maxsulot qayta ishlashda, tayyorlashda texnologik ishlarga amal qilish, unga qo‘shiladigan ingredientlar tarkibi, texnologik jarayon tartibiga rioya qilish, maxsulot joylanadigan idish turlari, uning xolati, tayyorlash sifati va boshkalar.
Yuqori sifatli maxsulot olish uchun xom ashyoni etilish darajasi, rangi xamda o‘lchamlari bir tekis bo‘lishi kerak. Shuning uchun ularni ushbu ko‘rsatkichlar bo’yicha barcha qayta ishlash jarayonida saralash va katta-kichikligiga qarab ajratish zarur. Shu tarada tayyorlangan xom ashyo yaxshi ishlanadi, unda fizik kimyoviy, biokimyoviy va mikrobiologik jarayonlar ancha tekis o’tadi. maxsulot yaxshi ko‘rinish va yuqori sifat ko‘rsatkichlariga ega bo‘ladi. Shuningdek idishga ixcham joylashadi. Maxsulotlarning nav xususiyatlari katta ahamiyatga ega. Faqat ma’lum navlar yuqori sifatli u yoki bu maxsulotni ishlab chiqarish uchun yaroqli hisoblanadi. Masalan, yuqori sifatli tuzlangan karamni faqat kechpishar va ba’zi o‘rta pishar navlaridan tayyorlash mumkin
Har qanday xom ashyoni qayta ishlashdagi asosiy shartlardan biri maxsulotlarni sifatli xolatga keltirishdir. Sabzavot, kartoshka va kupchilik mevalar u yoki bu darajada tuproq qoldiqlari bilan ifloslangan bo‘lib, ularda ko‘p miqdorda epifit va tuproq mikroorganizmlari mavjud. Shu boisdan xom ashyo obdon yuviladi, buning uchun faqat ichimlik suvidan foydalaniladi. Turli rusumdagi yuvish mashinalaridan ishlatiladi. Maxsus yuvish mashinasi bo’lmagani bois xom ashyo qiya o‘rnatilgan lotoklarda va boshqa moslamalar yordamida oqar suvda yuviladi.
Xom ashyoni texnologik tayyorlashda uning po’stini tozalash yoki kismlarga bo‘lish ishlari amalga oshiriladi. Eng avvalo, mexanik termik va kimyoviy usullar qo’llaniladi. Masalan, kartoshka va ildiz mevalilarning pustini tozalashda ko‘pincha abraziv asosli, g‘adir-budir satxli ishchi yuzali mashinalardan foydalaniladi. Termik ishlov berish ko‘pincha tomatlarda qo‘llanilib, ularni bir-ikki daqiqa qaynoq suvda yoki 20-30 soniya burda ushlab turiladi. Shu paytda faqat po’sti qiziydi, uni meva eti bilan boklovchi protopektin parchalanadi. Sanoat korxonalarida kartoshka va piyozni 1000°Sdan yuqori xaroratga ega maxsus pechlarda darxol tozalash qo‘llaniladi. Protopektinni ishqor yordamida parchalash kimyoviy tozalashga asoslangan. Masalan, shaftoli 30-60 soniya davomida 3 foizli, sababi esa 3-6 foizli qaynoq ishkor aralashmasiga botirib olinadi.
Ildiz mevalilarni kesish uchun turli moslama va pichoqli keskichlardan foydalaniladi. Kartoshka va ildiz mevalilar doira, to‘rtburchak yoki uzunchoq shaklda, karam payraxa ko‘rinishda, olma aylana yoki qismlarga bo‘lib kesiladi. Ba’zi mevalar (noq SHaftoli, O‘riklar) ikkiga bo‘linadi.
Texnologik jarayon xom ashyo tayyorlashdagi asosiy usullardan biri ularni qaynoq suv yoki buvda termik ishlov berish blanshirlash hisoblanadi. Blanshirlash davomiyligi va harorati turli maxsulotlar uchun har xildir. Masalan, mayin etli mevalar (olxuri) 80°S, olmalar esa 80°S-95°Sda blanshirlanadi. Bunday ishlov berish quritish paytida suvning bug‘lanishini, o‘simlik to‘qimalaridan sharbat chiqishini, shuningdek murabbo qaynatishda qiyom rezavor yoki mevalar to‘qimalariga engil singadi.
Blanshirlashda sabzavot va mevalarning qorayishiga yo’l qo‘yilmaydi, chunki bu sharoitda fermentlarning buzilishi ro’y beradi. Bunday ishlov berishda mikroflora soni keskin kamayadi, to‘qimalardan kislorod yo‘qotiladi va mahsulotlarda oksidlanadigan vitaminlar saqlanishiga imkon yaratiladi.
Bo‘lajak maxsulot sifatiga ta’sir etadigan omillardan biri-ularga qo‘shiladigan boshka xom ashyo turlarining ahamiyat katta. Masalan, barcha tuzlangan maxsulotlarni olishda osh tuzining sifati muxim hisoblanadi. Barcha maxsulotlarni tayyorlashda foydalaniladigan tuz standart talablariga javob beradigan bo‘lib, «Oziq-ovqat tuzi» deb yozilgan bo‘lishi kerak. Yodlangan yoki natriy va magniy sulfat tuzlariga ega achchiq ta’mli tuzlar ayniksa, karam tuzlash uchun yaroqsiz. Tuzlangan maxsulotlar, turli konservalar, qandli maxsulotlar va boshkalarning ta’mi, sifati va xushbo’yligi ularga qo‘shiladigan dorivorlarga bog‘liq. Masalan, tuzlangan bodringlarga selderey qo‘shilsa, o‘ziga xos ta’mga ega buladi.
Meva-sabzavot maxsulotlarining sifati, shuningdek idish turi, uning tayyorlash xolatiga bog’liq. Maxsulotlar uchun eng ko‘p tarkalgan idishlar — yog‘och bochka, shisha butil, banka va butilkalar hisoblanadi. Sanoatning ba’zi tarmoqlarida (konserva) turli xajmdagi temir idishlar, yirik bochkalar-butillar (vinochilikda) kuqo‘llaniladi. Qayta ishlash sarf-xarajatlarini kamaytirish uchun shisha idishlardan bir necha marotaba foydalanish mumkin.
Sabzavot va meva maxsulotlari guruhi uchun bochkalar dub osina, lipa, buk va chinordan tayyorlanadi. Keyingi yillarda konservalashda sintetik idishlardan foydalanish yo‘lga qo‘yilmoqda.
|