– rasm. Non va non mahsulotlari assortimenti

|
– rasm. Non va non mahsulotlari assortimenti
|
bet | 4/4 | Sana | 27.11.2023 | Hajmi | 1,97 Mb. | | #106747 |
Bog'liq Fazliddin hisobot4. – rasm. Non va non mahsulotlari assortimenti
100 kg undan non tayyorlashda 0,5-2,5% xamirturush, 1-2% tuz va 50-70% suv sarflanadi.
Pishgan non og‘irligining xamir og‘irligiga nisbatan kamayishi xamirning namligiga, nonning shakli va o‘lchamlariga, hamda non pishirish rejimiga va davomiyligiga qarab 6% dan 14% gacha o‘zgaradi.
100 kg un va shu miqdordagi unga kerakli yordamchi masalliqlardan tayyorlangan, foizda ifodalangan non massasiga non chiqishi deb yuritiladi. Non chiqishi uning namligiga, turiga, uning, non yopish ko‘rsatmasiga, texnologiyasiga va boshqa omillarga bog‘liq. Shu sababli non chiqishi 100 kg javdar unidan 148-165%, javdar va bug‘doy aralashmasidan 133-160%, bug‘doy unidan 130-157% gacha o‘zgarishi mumkin. Nonning har bir navi uchun unifikatsiyalangan retsepturalar mavjud bo‘lib, ularda unning navi va har bir xomashyoning sarfi ko‘rsatiladi (100 kg unga x kg hisobida). Ularga asoslanib, non ishlab chiqarish korxonalari laboratoriyasi bir porsiya xamirturushni (achitqini) qorishga sarf bo‘ladigan unning, qo‘shimcha xomashyoning, eritmalar va yarimfabrikatlarning (achitqi, suyuq xamirturush) dozasi hamda korxonaning quvvati, uning jihozlari, xamir qorishning qabul qilingan usuliga bog‘liq holda retseptura tuziladi, shuningdek mahsulotlarni tayyorlashning texnologik rejimini ham (harorat, namlik, kislotalilik, etiltirish jarayonining davomiyligi, tindirish va pishirish sharoitlari).
Xamirni qorish. Bu qisqa, biroq nihoyatda muhim texnologik operatsiya hisoblanadi. Bug‘doy unidan xamir qorish davomiyligi 7...8 daqiqani, javdar unidan xamir qorish davomiyligi esa o‘rtacha 5...7 daqiqani tashkil qiladi.
Qorishdan maqsad – ma’lum strukturaviy-mexanik xususiyatlarga ega bo‘lgan bir xil tarkibli xamir massasini olishdir. Xamir qorilganda bir vaqtning o‘zida fizikaviy-mexanik va kolloidli jarayonlar sodir bo‘lib, ular o‘zaro bir-biriga ta’sir qiladi. Kolloidli jarayonlar yoki etiltirish jarayonlari unning asosiy tarkibiy qismlari bo‘lgan oqsil va kraxmalga bog‘liq bo‘ladi. Bug‘doy unining oqsillari o‘ziga namlikni yutishi orqali hajmini sezilarli darajada orttiradi va ichida kraxmalning shishingan donachalari hamda qobiqlarning zarrachalari bo‘lgan kleykovinali karkas hosil qiladi. Zarrachalarning mexanik aralashtirish natijasida yaxlit massa bo‘lib bir-biriga yopishishi xamirning hosil bo‘lishiga olib keladi. Biroq ortiqcha qorib yuborish hosil bo‘lgan xamir strukturasini buzib yuborishi mumkin, bu esa o‘z navbatida nonning sifati tushib ketishiga olib keladi.
Qorilgan xamir uchta fazadan iborat bo‘ladi: qattiq, suyuq va gazsimon. Xamirning xususiyatlari shu uchta fazaning nisbatiga bog‘liq: suyuq faza miqdorining ortib ketishi xamirni “kuchsizlantiradi”, uni suyuqroq, oquvchanroq va yopishqoqroq qilib qo‘yadi. Bug‘doy va javdar unlaridan tayyorlangan xamirlarning xususiyatlari har xil bo‘lishi shu bilan izohlanadi. Bug‘doy unidan qorilgan xamir elastik va tarang bo‘lma, javdar unidan qorilgan xamir esa yopishqoq va plastiklik xususiyati yuqori bo‘ladi. Bug‘doy unidan qorilgan xamirdagi qattiq faza suvda erimaydigan oqsillardan, kraxmal donachalaridan va qobiq zarralaridan iboratdir. Qattiq faza tarkibida suvda eriydigan moddalar (shakar, tuz, suvda eruvchan oqsil va boshqalar) bo‘lgan suyuq fazaga nisbatan ko‘proq. Bundan tashqari, bug‘doy unidan qorilgan xamir suyuq fazasining asosiy qismi to‘yingan oqsillar bilan bog‘liq. Gazsimon faza qorish vaqtida xamir tutib qolgan havo pufakchalari ko‘rinishida bo‘ladi. Javdar unidan qorilgan xamirda kleykovinali karkas bo‘lmaydi, oqsillarning ahamiyatli qismi (97% gacha) tarkibiga yopishqoq va katta miqdordagi dekstrinlar, qandlar va boshqa moddalar kiradigan suyuq fazaga aylanar ekan, cheksiz darajada kattalashishi mumkin. Javdar unidan qorilgan xamir tarkibida ahamiyatli darajada
dekstrinlar va qandlarning bo‘lishi javdar kraxmalining fermentlar ta’siri ostida juda oson (yuqori darajadagi hujum hisobiga) va jadal tarzda parchalanishi bilan bog‘liq, chunki normal sifatli javdar unida tarkibida faqatgina β amilaza bo‘lgan normal sifatli bug‘doy unidan farqli ularoq, ularda α va β amilazalar mavjud. Javdar unidan qorilgan xamirning qattiq fazasi ma’lum chegaragacha shishadigan oqsillarning (2...3%), kraxmal va kepak zarralarining unchalik miqdoridan iborat.
Javdar unidan qorilgan xamirning strukturaviy-mexanik xususiyatlari uning kislotaliligiga bog‘liq: kislotalilikning ma’lum chegaragacha ortishi (bug‘doy unidan qorilgan xamirning yakuniy kislotaliligi 7° bilan taqqoslaganda 10...12° gacha) qattiq faza ulushini ko‘vaqtiradi, uning strukturaviy-mexanik xususiyatlarini yaxshilaydi, kraxmalning sekin-asta parchalanishi va xamirga yopishqoqlik xossasini beruvchi dekstrinlar hosil bo‘lishining pasayishi hisobiga xamirning yopishqoqligini kamaytiradi.
Xamirning bijg‘ishi. Xamirning bijg‘ishi uni qorishdan boshlab to bo‘laklarga bo‘linishigacha bo‘lgan davrni o‘z ichiga oladi. Bijg‘itishdan maqsad xamirni etiltirish, unga keyingi operatsiyalar uchun zarur bo‘lgan ma’lum strukturaviy-mexanik xossalar berish, hamda nonning ta’mi va hidi, shuningdek uning rangini belgilaydigan moddalarni to‘plashdir.
Bijg‘ish bosqichida bir vaqtning o‘zida kechadigan va bir-biriga ta’sir ko‘rsatadigan jarayonlar majmui xamirning etilishi degan umumiy tushuncha ostida birlashtiriladi. Etiltirish jarayoni mikrobiologik (spirtli va sut kislotali bijg‘ish), kolloidli, fizikaviy va biokimyoviy jarayonlarni o‘z ichiga oladi. Bijg‘ish jarayonini asosan xamirturush yuzaga keltiradi va uning natijasida qandlar spirt va uglerod dioksidga aylanadi. Xamirturush dastlab glyukoza va fruktozani, so‘ngra esa oldindan monosaxaridga aylanib bo‘lgan saxaroza va maltozani bijg‘itadi. Qandlarning manbai donning unga ko‘chib o‘tgan o‘z qandlaridir, biroq asosiy massani xamirda kraxmalning parchalanishida hosil bo‘lgan maltoza tashkil qiladi. Bijg‘ishning tezligi muhitning harorati, kislotaliligi, xamirturushning sifatiga bog‘liq, xamirturushning miqdori ortib ketganda ularning faolligi oshadi, bijg‘iydigan qandlar, aminokislotalar, fosfatli tuzlarning miqdori etarli bo‘lganida ham tezlashishi kuzatiladi. Tuz, qand, moyning oshirilgan miqdori xamirda gaz hosil bo‘lishini ma’lum darajada to‘xtatib qo‘yadi. Xamirdagi bijg‘ish jarayoni unga amilolitik fermentli preparatlarni qo‘shganda tezlashadi. Sut kislotasi bakteriyalarining ikki turi mavjud: sut kislotasini hosil qiluvchi gomofermentativ, hamda sut kislotasi bilan bir qatorda boshqa kislotalarni ham (sirka, limon kislotasi va boshqalar) hosil qiladigan geterofermentativ kislotalarni ham ishlab chiqaradi. Xamirning namligi va harorati pasaytirilganda geterofermentativ sut kislotali bakteriyalar katta tezlikda rivojlana boshlaydi, natijada xamirning kislotaliligi keskin ortib ketadi va nonning Bug‘doy unidan tayyorlangan xamirda spirtli bijg‘ish, javdar unidan tayyorlangan xamirda esa sut kislotali bijg‘ish ustunlik qiladi .Kislotalilik darajasi ortib borishi natijasida oqsillarning shishishi tezlashadi, kraxmalning dekstrinlar va maltozagacha parchalanishi sekinlashadi va bu bug‘doy unini unib qolgan dondan qayta ishlash va javdar unini qayta ishlashda nihoyatda muhim, chunki strukturaviy-mexanik xususiyatlari optimal bo‘lgan xamir olish imkonini beradi. Shu sababli xamirning kislotaliligi uning etiltirilganligining belgisi hisoblanadi, nonning kislotaliligi esa uning standartga kiritilgan sifat ko‘rsatkichlaridan biridir.Xamirni qorish bosqichida boshlangan kolloidli jarayonlar bijg‘ish jarayonida ham davom etadi. Unning xususiyatlariga bog‘liq holda oqsillarning shishishi cheklangan yoki cheklanmagan bo‘lishi mumkin. Cheklangan shishishda oqsillarning faqat o‘lchami kattaradi, cheklanmagan shishishda esa oqsil molekulasining shakli o‘zgaradi. Kleykovinasi kuchli bo‘lgan unda deyarli oxirigacha cheklangan shishish sodir bo‘ladi va bunda xamirning xususiyatlari yaxshilanadi. Kleykovinasi kuchsiz bo‘lgan unda cheklanmagan shishish kuzatiladi va xamir suyulib ketadi, shu sababli bunday undan qoriladigan xamirni bijg‘itish davomiyligi qisqartirilishi lozim.Quyuq achitqilarda javdar unidan xamir tay yorlash. Xamir tayyorlashda ikkita sikl farqlanadi: ko‘paytirish va ishlab chiqarish sikllari. Ko‘paytirish sikl bu yangi achitqini tayyorlash jarayoni. U mavjud ishlab chiqarish achitqilari me’yorga muvofiq bo‘lmaganda qo‘llaniladi. Yangi achitqi uch bosqichda tayyorlanadi va bunda birin-ketin xamirturushli, oraliq va boshlang‘ich achitqilar olinadi. Bunda nafaqat ularning massasi ortadi, balki unli muhitda sut kislotasi bakteriyalari va xamirturushning to‘planishi sodir bo‘ladi. Ko‘paytirish siklning umumiy davomiyligi 12...14 soat, bunda achitqilarning bijg‘ish harorati asta-sekin 25 dan 28 °C gacha ko‘tariladi.Xamirturushli achitqi tayyorlash uchun un, suv, xamirturushdan va sut kislotali bakteriyalarning manbai bo‘lgan bundan oldingi tayyorlangan ishlab chiqarish achitqisidan xamir tayyorlanadi. Bijg‘ish natijasida, kislotalilik ma’lum darajaga etgadi va xamirturushli achitqi olinadi. U yangilanadi va suv hamda qo‘shimcha, birinchi bosqichdagidan ko‘proq miqdordagi un qo‘shib, massasi pishitiladi. Massa yana bijg‘itishga duchor qilinadi va oraliq achitqi olinadi, unga yana un va suv qo‘shib, yana achitiladi. Natijada boshlang‘ich achitqi hosil bo‘ladi. Keyinchalik jarayon ishlab chiqarish korxonalarida tayyorlanadigan achitqi olishni o‘z ichiga olgan ishlab chiqarish sikli bo‘yicha boradi. Ishlab chiqarish achitqisi oldingi achitqilarga o‘xshash boshlang‘ich achitqidan olinadi. So‘ngra u uch qismga bo‘linadi va ulardan ikki qismi xamirning ikki porsiyasini tayyorlashga ketadi, uchinchi porsiyadan esa un va suv qo‘shib ishlab chiqarish achitqisini yangilash uchun foydalaniladi. 28 ℃ haroratda 3,5...4 soat davom etadigan bijg‘itish
jarayonida achitqi o‘zining kislotaliligini va achituvchi mikroflorasi tarkibini tiklaydi. Keyin u yana uchta qismga bo‘linadi, ularning 2/3 qismi xamir tayyorlashga ketsa, 1/3 qismi esa achitqini yangilashga sarf bo‘ladi. Ishlab chiqarish sikli shu tarzda takrorlanib turadi.
Xamir tayyorlashda achitqiga un, suv, tuz va boshqa komponentlar qo‘shiladi, bijg‘itish 28...30 ℃ haroratda kislotalilik 9...12° bo‘lgunga qadar 1...1,5 soat davom etadi. Ishlab chiqarish siklidan foydalanganda non ishlab chiqarish korxonalari uzluksiz bir necha oylab ishlashi mumkin.
Xulosa
Men korxonada amaliy oʻtish boʻyicha koʻrgan bilgan va oʻrganganlarim shulardan iboratki don va don mahsulotlarini eksport qilish uchun belgilangan davlat talablariga binoan ularga maʼqul holda sifatli koʻrinishi va qadoqlashga eng muhimi saqlash muddatiga katta etibor berilgan holda bir necha tekshiruvlardan oʻtkazib eksportga loyiq qilib tayyor qilindi.shu bilan birga gigiyenaga rioya qilgan holda maxsus kiyimlar bilan etiborli boʻlib,don va don mahsulotlarini uzoq muddatli saqlash ularni tekshirish va tayyorlashlarni oʻrgandim
Foydalanilgan adabiyotlar
Qishloq xo‘jalik mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash jihozlari SH.A. Sultanova, J.E. Safarov, Z.Q. Ergasheva Toshkent- 2023
Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi S. Tursunov, Z. Muqimov, B. Norinboyev Toshkent- 2019
Umumiy oziq-ovqat texnologiyasi Sh.A. Sultanova Toshkent 2023
|
| |