Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir - bet 8

|
Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir
|
bet | 8/14 | Sana | 27.12.2019 | Hajmi | 269 Kb. | | #5620 |
Şirəyə süd və ya digər üzvi turşuların kalsium duzları qatılmasına
Şirəyə metavin turşusu əlavə edilməsinə
Şirəyə iondəyişdirici xassəli gillərin tətbiqilə
Şirəyə təmizlənmiş ferment preparatları qatılmasına
Şirəyə üzvi turşuların kombinasiyalı əlavəsi ilə
Ərikdən nə üçün yalnız lətli şirə istehsal edilir
Karotinin itməməsi üçün
Hüceyrə şirəsi az olduğuna görə
Suda həll olmayan vitaminlərin qalması üçün
Ətirli maddələrin şirədə qalması üçün
Acı zəhərli amiqdalinin şirəyə keçməməsi üçün
Nar şirəsi istehsalında hansı məqsədə şirəni havadan, korroziya olunan metaldan və yüksək qızdırmadan qoruyurlar
Şirənin rənginin dəyişməməsi
Oksidləşmə prosesinin olmaması
Vitamin kompleksinin parçalanması
Bioloji aktiv maddələrin itməməsi
Məxsusi tam və ətrin itməməsi
Sitrus meyvələrindən alınan şirələr saxlanarkən onlarda naşatır iyi yaranır. Bunun yaranmasını hansı maddə törədir
Pinen tipli terpenlər
Narinqin qlikozidi
Efir yağları
Qabıqlı albedo qatı
Qabıqdakı d-limonen
Sitrus şirələrindən naşatır iyi yaranmaması üçün hansı göstərici 0,01%-ə qədər həddində normalaşdırılır
Limonen
Arqinin
Albedo
Naringin
Desperedin
Meyvə-giləmeyvə püreləri istehsalında düsturu ilə nəyi təyin edirlər
Durulaşma nəzərə alınmaqla quru maddələrin miqdarını
Püredəki quru maddələrin miqdarını
Püreyə sərf olunan xammalın miqdarını
Pürenin alınmasında xammal itkisinin miqdarını
Püredə həll olmayan maddələrin miqdarını
Püre istehsalında hansı giləmeyvələrdir ki, istilik emalına məruz edilmədən pörtülür
Cır mərsin, böyürtkən, çiyələk
Cır mərsin, tut, çiyələk
Firəng üzümü, tut, çiyələk
Qırmızı qarağat, moruq, böyürtkən
Qara qarağat, moruq, cır mərsin
Püre istehsalında hansı giləmeyvələrdir ki, suda pörtüldükdən sonra xırdalanır
Qara və qırmızı qarağat, firəng üzümü, quşüzümü, zoğal
Qara və qırmızı qarağat, tut, mərsin, quşüzümü, moruq, zoğal
Qara və qırmızı qarağat, tut, mərsin, quşüzümü, böyürtkən, zoğal
Qara və qırmızı qarağat, tut, mərsin, quşüzümü, yemşən
Qara və qırmızı qarağat, tut, mərsin, çiyələk, qaragilə
Püre istehsalında bərabərliyi nəyi ifadə edir
Kondensatın miqdarını
Buxar sərfini
Kondensləşmə əmsalını
Buxar sərfinin intensivliyini
Su-kondensat asılılığını
Meyvə sousları hansı məqsədə istifadə olunur
Desert kimi
Pəhriz kimi
Yarımfabrikat kimi
Xörəyə əlavə kimi
Şirə düzəltmək üçün
Alma sousunda melanoidləşmə reaksiyasının fəallaşmasının qarşısını necə almaq olar
Sterilizasiyadan sonra intensiv soyutmaqla
Sterilizasiya temperaturunu aşağı salıb, müddəti uzatmaqla
Bağlamadan qabaq ekshaustlaşdırma tətbiq etməklə
Mərhələli sterilizasiya (tindalizasiya) tətbiq etməklə
Məhsulu qablaşdırmadan öncə vakuum aparatda dearasiya etməklə
Meyvə ədviyyələrini qablara yığmazdan qabaq vakuum aparatda qızdırmaqla dearasiya edirlər. Səbəbini göstərin
Vitaminlərin və rəng maddələrinin saxlanması
“C” vitamininin itkisinin qarşısını almaq
Havasızlaşdırmaqla flabofenlərin əmələ gəlməsinin qarşısını almaq
Oksidləşmə proseslərinin fəallığını zəiflətmək
Məhlulun təbii rəng şalarını saxlamaq
Bitki hüceyrəsinin sitoplazmasının 60-90%-ni su təşkil edir. Qalan maddələrdən ən çox pay hansı maddəyə məxsusdur
Zülallara
Yağlara və yağabənzər maddələrə
Sulu karbonlara
Üzvi turşulara
Xolesterinə
Hüceyrələrin inkişafı, çoxalması və fermentlərin əmələ gəlməsi onun hansı orqanı ilə əlaqəlidir
Hüceyrə nüvəsi
Holci aparatı
Mitohondrilər
Vakuoli
Hüceyrə sitoplazması
Plazmodesmanın – hüceyrə saplarının rolu nədən ibarətdir
İki qonşu hüceyrələrin protoplastlarını birləşdirmək
Hüceyrələri bir-biri ilə əlaqələndirmək
Hüceyrə nüvələrini əlaqələndirmək
Toxuma quruluşuna möhkəmlik vermək
Hüceyrə vakuollarını bir-biri ilə əlaqələndirmək
Heksozanlar və pentozanlar bitki hüceyrəsinin hansı hissəsində toplanır
Hüceyrənin örtük qabığında
Hüceyrənin mitohondrilərində
Hüceyrəarası maddələrdə
Hüceyrənin nüvəsində
Plazmodesmanın tərkibində
Efir yağları müxtəlif maddələrin qarışığı ilə xarakterizə olunur. Üstünlük təşkil edən maddələr hansılardır
Terpenlər, aldehidlər, spirtlər
Terpenlər, spirtlər, lipoidlər
Aldehidlər, spirtlər, ketonlar
Spirtlər, terpenlər, peroksidlər
Ketonlar, spirtlər, terpenlər
Bitki xammalında etilenin əmələ gəlməsi nəyin göstəricisidir
Yetişmənin ötməsinin
İstehlak yetişməsinin başlanmasının
Texniki yetişmənin
İstehlak yetişkənliyinin
Fizioloji yetişkənliyin
Xammalın kimyəvi yetişkənliyinin göstəricisini seçin
Etilenin əmələ gəlməsi
Şəkərlərin faizlə miqdarı
Karbon qazının ayrılmasının azalması
Şəkər-turşu indeksinin göstəricisi
Üzvi turşuların faizlə miqdarı
Bəzi xammallar müstəsna olmaqla xammallar emala qədər hansı müddətdə saxlana bilər
2 saatdan 2 günə qədər
4 saatdan 4 günə qədər
3 saatdan 3 günə qədər
4 saatdan 3 günə qədər
6 saatdan 2 günə qədər
Qatılaşdırılmış pomidor məhsulları istehsalında xammal yuyulduqdan sonra, yumanın səmərəliliyini artırmaq üçün su duşlarında yaxalanır. Su duşları maşının çıxışına nə qədər qalmış quraşdırılmalıdır
1,0 m
0,5 m
0,3 m
0,6 m
2 m
Meyvə və giləmeyvə kompotları əla, I və süfrə sortları olmaqla istehsal olunur. Onlar bir-birindən nə ilə fərqlənirlər
Orqanoleptik göstəricilərinə görə
Şərbətin qatılığına görə
Meyvə və şərbətin nisbətinə görə
Şərbət məhlulunun şəffaflığına görə
Fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə
Xırdalanmış meyvə kütləsinə (mezqə) selliloza lifləri, perlit, kizelqur, ağac yonqarı və s. inert maddələrin qatılması nəyə xidmət edir
Şirə çıxımını artırmağa
Kapilyar kanalların qapanmasına
Şirənin şəffaf alınmasına
Çöküntünün asan ayrılmasına
Presin məhsuldarlığının artırılmasına
Meyvə yarımfabrikatları nə üçün istehsal olunur
Zavodun ahəngdar işinin təmin edilməsi
Xammalın xarab olmasının qarşısını almaq
İri taralar hesabına məhsuldarlığı artırmaq
Konservantların təsirini öyrənmək üçün
Məhsulun maya dəyərini aşağı salmaq
Məhsulun tərkibində SO2-nin miqdarı nə qədər olmalıdır ki, konservləşdirici təsirə malik olsun
0,1-0,2%
0,3-0,4 %
0,3-0,35%
0,05-0,1%
0,2-0,3%
Kükürd turşusu nə üçün mikroorqanizmlərə öldürücü təsir göstrərir
Oksigenin akseptoru hesab olunur, tənəffüs prosesini ləngidir, oksidləşmə-bərpaetmə potensialının əhəmiyyətinə qarışır
Mikroorqanizmlərin hüceyrələrinin lipoid-protein kompleksinə təsir edir və onların məhvinə gətirib çıxarır
Kükürd turşusu mikroorqanizmin hüceyrəsinə nüfuz edir və plazmaya keçir, onun örtüyünü zədələndirir
Kükürd turşusu oksigenin aspektoru olaraq, tənəffüs prosesini tormozlayır, nəticədə mikroorqanizmlər ölür
Kükürd turşusu mikroorqanizmlərin plazma örtüyünün quruluşunu dəyişir, maddələr mübadiləsini pozur
Kükürd turşusunun (H2SO3) konservləşdirmə qabiliyyətinə nə təsir edir
Dissosiasiya olmayan kükürd turşusu və sərbəst kükürd oksidi SO2
Kükürd turşusunun dissosiasiya olunan HSO3- ionu və temperatur
Kükürd turşusunun dissosiasiyasından alınan H+ ionu və temperatur
Kükürd turşusunun dissosiasiya məhsulu olan HSO3- + H+ionun miqdarı
Yalnız kükürd turşusunun dissosiasiyasında yayınan sərbəst SO2-dir
Kükürd turşusu sulfitləşdirilən məhsulun bitki toxumasına necə təsir edir
Hüceyrə protoplazması koaqulyasiyaya uğrayır, turqorluq pozulur, hüceyrə şirəsi qismən hüceyrələrarası boşluğa çıxır, meyvənin toxuması yumşalır
Hüceyrələrin sitoplazma qatının zülali maddələri koaqulyasiyaya məruz qalır, hüceyrələrarası əlaqə zəifləyir, yumşalma baş verir
Hüceyrə protoplazması denaturasiyaya uğrayır, plazmoliz müşahidə olunur, toxumada nahiyəvi pozulmalar müşahidə olunur
Toxumanı əmələ gətirən hüceyrələri birləşdirən protopektin qismən həll olan formaya keçir, hüceyrələrin turqor halı pozulur
Kükürd turşusu hüceyrənin örtük qatlarına təsir edir, toxumanın keçiriciliyi dəyişir, nəticədə toxumanın həcmi azalır və yumşalır
Sulfitləşdirilmiş məhsulun tərkibində kükürd turşusu – H2SO3 hansı formada olur
Qismən sərbəst halda və qismən də şəkərlərlə əlaqəyə girərək sərbəst karbonil qrupu formasında
Qismən sərbəst halda, qismən də məhsulun vitaminləri və boyaq maddələri ilə əlaqəli formada
Qismən dissosiasiya etmiş halda və qismən də qlükoza ilə əlaqələnərək qlükozakükürd turşusu formasında
Qismən HSO3- və H+ ionları və qismən də fruktoza ilə əlaqəli fruktozakükürd turşusu formasında
Qismən sərbəst kükürd dörd oksidi halında və qismən də məhsulun rəng maddələri ilə əlaqəli formada
Kükürd turşusu sulfidləşdirilərək saxlanan məhsulda “C” vitamini və jeleləşdirici xassə kəsb edən pektini qoruyub saxlayır, buna səbəb nədir
“C” vitamininin oksidləşməsini kataliz edən fermenti təcrid edir və pektin maddələrinə təsir edən pektoloji fermentlərin aktivliyini azaldır
“C” vitamininin hidrolitik parçalanmasının qarşısını alır, məhsulun tərkibində olan pektin maddəsinin miqdarını azaltmır
“C” vitamininin hidrolitik parçalanmasına şərait yaradan fermenti koaqulyasiya edir və pektin maddəsini toxunulmaz saxlayır
“C” vitamini ilə əlaqələnərək onu əhatə mühitindən təcrid edir, pektin maddəsini də həmçinin
“C” vitamininin və pektin maddəsinin parçalayan ferment sistemini təcrid edir, onların təsirini məhdudlaşdırır
Sulfidsizləşdirmə prosesi nəyə əsaslanır
Qızdırma zamanı kükürd turşusunun asanlıqla SO2-yə parçalanması və uçaraq məhsuldan kənarlaşmasına
Konservləşdirici dozanın insan orqanizminə mənfi təsir etməməsinə
Ətraf mühitin kükürd turşusunun dayanaqlığına təsiri və asan ayrılması
Məhsulun tərkibində olan kükürd turşusunun dönərliyi və uçucu birləşməyə çevrilməsi
Xüsusi əməliyyatların tətbiq edilməsi ilə kükürd turşusunu SO2-yə çevirməklə
Məhsulda SO2-nin miqdarı hansı üsulla təyin edilir
Yodometriya üsulu və ya məhlulun sıxlığı ilə
Kolorimetrik üsulla və ya məhlulun çəkisi ilə
Polyarimetriya üsulu ilə və ya məhlulun sıxlığı ilə
Refraktometriya üsulu ilə və ya məhlulun qatılığı ilə
Potensimetriya üsulu ilə və ya məhlulun həcmi ilə
Sulfidləşdirilmiş meyvəni hansı şəraitdə və nə qədər saxlamaq olar
Havanın temperaturu 10 oC-dən, nisbi nəmliyi 85 %-dən yuxarı olmamaqla 4 aydan çox olmayaraq
Havanın temperaturu 15 oC-dən, nisbi nəmliyi 70 %-dən yuxarı olmamaqla 6 aydan çox olmayaraq
Havanın temperaturu 5 oC-dən, nisbi nəmliyi 75 %-dən yuxarı olmamaqla 5 aydan çox olmayaraq
Havanın temperaturu 20 oC-dən, nisbi nəmliyi 80 %-dən yuxarı olmamaqla 7 aydan çox olmayaraq
Havanın temperaturu 18 oC-dən, nisbi nəmliyi 85 %-dən yuxarı olmamaqla 3 aydan çox olmayaraq
Təzə hazırlanmış ağac (palıd) çəlləkləri bir neçə gün suda islağa qoyurlar, qaynar kaustik soda məhlulu ilə emal edirlər, yuyurlar və SO2 ilə dezinfeksiya edirlər. Bu hansı məqsədə xidmət edir
Əsasən aşı maddələri kənarlaşdırmaq
Boyaq maddələrinin miqdarını minimuma endirmək
Mikroorqanizmlərlə çirklənmədən azad olmaq
Ağac çəlləklərin möhkəmliyini artırmaq
Ağac çəlləklərin hermetikliyini təmin etmək
Meyvələri palıd çəlləklərdə kükürd turşusu məhlulunda sulfitləşdirərək saxlayanda meyvələrin rənginin tündləşməsinə səbəb nədir
Aşı maddələri birləşmələri meyvələrin tərkibindəki dəmirlə əlaqəyə girərək yaşılımtıl-qara və s. rənglər əmələ gətirməsi
Çəlləkdəki aşı maddələri meyvənin lipoidləri ilə əlaqəyə girərək tünd rəngli birləşmələr verməsi
Çəlləyin boyaq maddələri meyvələrin tərkibindəki turşularla əlaqəyə girərək qaramtıl, qonuru və s. rənglər əmələ gətirməsi
Çəlləyin boyaq maddələri meyvənin tərkibindəki fermentlərlə əlaqəyə girərək tünd rənglər əmələ gətirməsi
Çəlləyin aşı maddələri meyvələrin tərkibindəki vitaminlərlə əlaqəyə girərək tünd rənglər əmələ gətirməsi
Benzoy turşusu nə vaxt antiseptik hesab edilir
Mühitin aktiv turşuluğu (pH 2,5-3,5), ümumi turşuluğu 0,4 %-n az olmayanda
Mühitin aktiv turşuluğu (pH 3,0-4,0), ümumi turşuluğu 0,3 %-n az olmayanda
Mühitin aktiv turşuluğu (pH 3,5-4,5), ümumi turşuluğu 0,35 %-n az olmayanda
Mühitin aktiv turşuluğu (pH 4,0-5,0), ümumi turşuluğu 0,25 %-n az olmayanda
Mühitin aktiv turşuluğu (pH 4,5-5,0), ümumi turşuluğu 0,30 %-n az olmayanda
Benzoy turşusu və onun natrium duzu hansı qatılıqda (%-lə) mikroorqanizmlərin həyatına məhvedici təsir göstərir
0,04 və 0,06-0,09
0,05 və 0,07-0,1
0,06 və 0,09-1,1
0,03 və 0,04-0,09
0,07 və 0,09-1,2
Sorbin turşusu və onun duzları (sorbatlar) hansı qatılıqda püreləri konservləşdiri (%-lə)
0,05 - 1,0
0,03 - 0,05
0,04 - 0,08
0,06 - 1,2
0,08 – 1,5
Sorbin turşusu və onun sorbatları hansı məhsulları konservləşdirməyə tətbiq edilir
Turş və bakteriyalara dözümlü məhsullara
Turş olmayan və kif göbələklərinə dözümlü məhsullara
Turş olmayan və bakteriyalara dözümlü məhsullara
Turş və mayalara dözümlü məhsullara
Turş və kif göbələklərinə dözümlü məhsullara
Povidlanı çəlləklərə qablaşdırmazdan qabaq onun temperaturu hansı həddə olmalıdır, 0C-lə
50
65
40
60
55
Povidla çəlləklərə qaynar doldurularsa onun rəngi tündləşir, acı təhər tam kəsb edir. Bunun səbəbini izah edin
İsti uzun müddət davam edir, nəticədə melanoidlərin əmələ gəlmə reaksiyaları intensivləşir
İsti təsirindən povidlanın tərkibindəki şəkərlər dəyişməyə məruz qalır, rəng qonurlaşır
İsti uzun müddət davam etdiyindən rəng maddələrinin tündləşməsi gedir
İsti uzun müddət davam etdiyindən aşı maddələri çevrilir, rəngin qaralması baş verir
İsti uzun müddət davam etdiyindən şəkərlər karamelləşir, povidlanın rəngi tündləşir
Povidlanı vakuum-soyuducuda soyudarkən onda 6 %-ə qədər nəmlik buxarlanır. Buxarlanan suyun miqdarını aşağıdakı hansı formalardan biri ilə düzgün hesablamaq olar
W=
W=
|
| |