Ruza. Kvas ishlab chiqarish texnologiyasi. Kvasning tavsifi - bet 2

tarkibida qimmatli fermentlar ham mavjud (lotincha fermentum - "xamirturush"
dan). Kvasning achitqili navidagi alkogol tarkibi: 0,7% dan. 2,6% um. gacha.
Kvas jigar sirrozi, gastrit va gipertenziya uchun tavsiya etilmaydi.
Kvas ishlab chiqarish uchun asosiy xomashyo bo‘lib asosan kvas suslo
konsentrati hisoblanadi. Ushbu kvas sharbati konsentrati sezilarli yopishqoqlikka
ega bo'lib, uni transportirovkalash, saqlash va ishlab
chiqarishda foydalanishni
murakkablashtiradi. Shuning uchun, ishlatilishi bo‘yicha iqtisodiy nuqtai
nazaridan ma’qul bo‘lgan bu - kukunli kvas konsentrati (KKK) dan
foydalanishdir.
Kvasni tayyorlashda spirtli bijg‘ish ishlab chiqarishning asosiy va eng uzoq
bosqichi bo'lib, uning yakuniy natijasi qandli bijg‘ish jarayonida spirt va karbonat
kislotasiga aylantirishdir, va aynan shunday uzoq jarayon tufayli tayyor kvas
ichimligining o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi shunda shakllanadi.
Kvasni tayyorlashda ishlatiladigan quruq non xamirturushlari anabioz
holatda bo‘ladi. Xamirturushning hayotiy faoliyati
qulay sharoitlarda tiklanadi,
xamirturush xujayrasi suvda eriydigan moddalarga muhtoj - uglevodlar, azot o'z
ichiga olgan birikmalar, vitaminlar va minerallar. Shu bilan birga, xamirturush
hujayralarida fermentlarning faolligi oshadi va ularning qo'shimcha sintezi sodir
bo'ladi, hujayra ichidagi biokimyoviy transformatsiyalar tezlashadi.
Xamirturush
hujayralari keltirib chiqaradigan biokimyoviy reaktsiyalarning tezligi va
yo'nalishi adaptiv tartibga solinadi. Kvas sharbatidagi erigan moddalar
kontsentratsiyasini o'zgartirib, ularning faoliyatini tartibga solish bilan
fermentlarning tuzilishi va funktsiyasini saqlab qolish mumkin.
Tvorogli va pishloq zardobi - sut sanoatining qoʻshimcha mahsuloti boʻlib,
biologik faol moddalarga boy, arzon va arzon xomashyo boʻlib xizmat qiladi.
Zardobning yuqori ozuqaviy va biologik qiymati uning tarkibida sut qattiq
moddalarining 48-52% ni tashkil etuvchi va zardobga o'tadigan
oqsillar,
uglevodlar, vitaminlar, mineral tuzlar, fosfolipidlar, organik kislotalar, azotli
moddalar va boshqalar mavjudligi bilan bog'liq. pishloq ishlab chiqarish paytida ,
tvorog, kazein. Sarum
minerallari tarkibiga K
+
, Na
+
, Ca
2
+
, Mg
2
+
va boshqa
kationlari kiradi; limon, fosforik, sut, xlorid, sulfat va karbonat kislotalarning
anionlari. Noorganik tuzlar 67% fosfor, 78% kaltsiy, 80% magniyni tashkil qiladi.
Mikro va ultramikroelementlarning yarmiga yaqini (Mn, As, J, Si, Ge va
boshqalar) sutdan zardobga o'tadi. Zardobning mikroelement tarkibi quyidagicha
(mkg/kg): temir - 674,0; rux - 3108,0; mis - 7,6; kobalt - 6,1 va boshqalar (20 dan
ortiq modda). Sarumning azotli moddalari oqsilli va
oqsilsiz birikmalar bilan
ifodalanadi, 100 sm muhitda o'rtacha 0,134 mg azot mavjud bo'lib, shundan
taxminan 65% proteinli azotli birikmalar va 35% oqsilsizdir. Zardob oqsillari
kaloriyalarda yuqori (zardobdagi umumiy kaloriyalarning 13-15%) va barcha
muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi. Sarumda uning eng qimmatli tarkibiy
qismlaridan biri bo'lgan bir qator vitaminlar mavjud. Sut zardobini o'rta muhitda
ishlatganda, xamirturush hujayralarining nafas olishdan
fermentativ hayot turiga
tezroq qayta tuzilishi uchun darhol qulay sharoitlar yaratiladi. Zardobning
biologik faol komponentlari - kaltsiy va fosfor tuzlari, mikroelementlar,
aminokislotalar
va vitaminlar biokimyoviy jarayonlarni
yaxshilaydigan
miqdordada kiritiladi.