Mog‘orlash - «kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi»

|
«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi»
|
bet | 78/80 | Sana | 12.06.2024 | Hajmi | 1,53 Mb. | | #262830 |
Bog'liq ООМ ва Б маърузаMog‘orlash. Non va non mahsulotlarida mog‘orlarning rivojlanishi odamning sog‘ligiga salbiy ta’sir qiluvchi toksinlarning hosil bo‘lishiga olib keladi. Kasallik bu turdagi mahsulotlarning noto‘g‘ri saqlanganligi tufayli paydo bo‘ladi: bu yuqori namlik va harorat. Non va non mahsulotlarini olishning texnologik jarayonlari qat’iy saqlangan holda, shular qatorida optimal namlik va harorat (havo namligi 75 foiz va harorati 10-120C) bo‘lganda, bu kasallikning kelib chiqishiga hamda tarqalishiga yo‘l qo‘yilmaydi.
Ishlab chiqarishda texnologik rejimlarni ushlash bilan birga, non mahsulotlarini turli kimyoviy va fizikaviy konservalovchi ta’sirlar qo‘llaniladi. Bular ichida: UYUCH, UB nurlar, muzlatish, kimyoviy koservantlar (etanol hamda sorbin va propion kislotalarining tuzlari)ni qo‘llash. Yangi pishib chiqqan nonlarni tezlik bilan 10-120C haroratgacha sovitib va shu haroratda shamollatiladigan xonalarda saqlash, nonning saqlanishidagi samarali usul hisoblanadi.
Yorma, un va makaron mahsulotlarining mikrobiologiyasi Yormalarning turli mikroorganizmlar bilan kasallanishi sabab qayta ishlanayotgan dondagi mikrofloradir. Dondagi mikrofloraning asosiy qismini(~80foiz) bakteriyalar, qolgan qismini achitqilar, mog‘orlar va aktinomitsetlar tashkil qiladi. Bakteriyaning asosiy vakili, don mahsulotlarida doim uchraydigan - spora hosil qilmaydigan, tayoqchasimon erwinia herbicola bakteriyasidir. Donda uning miqdori 80-90 foizni tashkil qiladi.
Donni saqlash qoidalariga rioya qilingan holda (xonada havoning nisbiy namligi 75 foiz, harorat-14-160C oshmasligi kerak), undagi mikroorganizmlar soni kamayadi, shunga qaramasdan, erwinia herbicola bakteriyasi miqdori ustun bo‘ladi va bu donning sifati yaxshiligidan dalolat beradi. Shuni aytib o‘tish kerakki, donni saqlash jarayonida mog‘or zamburug‘larining sifat tuzilishi o‘zgaradi: yangi o‘rilgan donda uchraydigan Alternaria, Cladosporium, Helminthosporium, Ascochyta turkumiga mansub mog‘orlar o‘rniga aspergillar va penitsillar keladi.
Har qanday yorma tayyorlash jarayonida unga atrofdan yangi mikroorganizmlar tushadi. Asosan yormalar 1 gr da 104-105 bakteriyalar va 102103 zamburug‘ sporalari bo‘ladi.
Yormalar uzoq saqlanishi va ulardagi namlik oshishi natijasida harorat ko‘tariladi va mikroorganizmlarning rivojlanishi tezlashib, yorma buziladi. Yormalarning mog‘orlashi - bu turdagi oziq-ovqat mahsuloti uchun eng yomon mikrob kasalliklaridan biridir, chunki mog‘orlarning rivojlanishi yormada mikotoksinlarni to‘planishiga olib keladi va natijada uning sifati va texnologik tuzilishi yomonlashadi. Agar yorma past harorat (4-50C)da saqlansa uning mog‘orlashi bir necha oyga cho‘ziladi.
Un uni buzadigan mikroorganizmlarga nisbatan chidamsiz bo‘lib, tez buziladigan mahsulotlar qatoriga kiradi. Agar unning saqlash sharoiti 70foiz namlikdan past bo‘lsa, unda mikroorganizmlar rivojlanishi sekinlashadi.
Unni saqlash qoidalariga rioya qilinmagan sharoitda saqlansa, unda mog‘orlash, achish va taxirlashish kabi buzilishlar kuzatiladi. Mog‘orlash va achishning sababi namlik rejimining buzilishi bo‘lib, birinchi navbatda ozgina namlikning ortishida ham aktiv rivojlanadigan Aspergillus va Penicillum turkumiga taaluqli mog‘orlarning rivojlanishini keltirsa, ikkinchi navbatda esa sut, sirka, propion va boshqa kislotalarni hosil qilib, substratni achitadigan bakteriyalar kulturasini rivojlanishini keltiradi. Unning taxirlashishi esa mikrofloraning rivojlanishi yoki lipidlarni un tarkibidagi lipoksigenaza fermenti ta’sirida havo kislorodi bilan oksidlanishi natijasida ro‘y beradi.
Makaron mahsulotlarini bug‘doy uni, suv va uning mazasi bilan chidamliligini oshiradigan turli xil qo‘shimchalardan olinadi. Bunday ko‘rinishni deyarli ancha vaqt saqlab qolish mumkin, chunki u 11 dan 13 foizgacha namlikni ushlaydi. Shu bilan birga makaron mahsulotlarining buzilishi ularni tayyorlash texnologiyasining buzilishida yoki saqlash jarayonida ro‘y berishi mumkin.
Makaron mahsulotlarining mikroblar bilan zararlanishiga tayyorlash vaqtida qo‘llanadigan hamma xom ashyolar (un, suv, qo‘shimchalar, shular qatorida tuxum ham), shu bilan birga xamir qoruvchi va forma beruvchi apparatlar sabab bo‘lishi mumkin. Makaronlarning mikroorganizmlar bilan zararlanishiga yana ularni saqlashdagi namlikning buzilishi va natijada Aspergillus, Penicillium, Rhizopus turkumiga kiruvchi mog‘orlarning, pichan tayoqchasi, sut kislotali bakteriyalar va mikrofloraning boshqa vakillarini rivojlanishiga sabab bo‘lishi mumkin.
|
| |