Qaymaq tayarlaw texnologiyasi

Qaymaq tayarlaw texnologiyasi
Reje
Kirisiw
Tiykargi bolim
Qaymaq ham smetana tayarlaw
Juwmaqlaw
Paydalanilgan adebiyatlar
Kirisiw
Qaymaq — sut ónimi. Sutti 10— 12 sagat dawaminda tomen temperaturada arnawli ıdıslar (mas, Ózbekstanda sopol tabaq) de tındırıp alınǵan. Quramında mayliligina qaray 59, 6—81, 8% suw, 2, 4—3, 4% belok, 2, 7—4, 2% laktoza, 0, 3—0, 6% mineral elementler bar. Sút idislarda tikkeley paydalaniwga mólsherlengen, maylılıǵı 10%, 20% hám 35% bolǵan Qaymaq islep shiǵarıladı. 10% li Qaymaq 78—80° de, 20% hám 35% lisi 85—87° de (15—30 sek. dawamında ) pasterlenedi, keyininen tezlik penen arnawlı suwitiw vannalarinda 4—6° ga shekem suwitiladi, shisha idislar yamasa qog'az paketlerge quyıladı. Ápiwayı qaymaqtan den tısqarı quyultirilgan hám qurǵaqlay qaymaqlar da islep shiǵarıladı. Qaymaq dıń ózi tutınıw etiledi, ichimlik va taomlarga qo'siladi. Qaymaqtıń tiykarǵı bólegi sanaatda sarimay, smetana aliw ushın qayta islenedi, muzqaymaq tayyorlanadi. Qaymaqti uy sharayatinda tayarlasa han boladi ol ushun tiykarinan tabiy sut kerek boladi hamde mayliligi joqari bolgan sutlerden paydalaniladi. Qaymaqqa ıssılıq islewi beriwge qaray pasterizatsiyalangan hám sterillengen boladı. Ol tiykarınan mayda qabarǵan jerde qarıydarǵa etkaziladi. Tutınıw qaymog'i 35; 20 hám 10 % maylılıqta pasterlengen halda shıǵarıladi. Geyde 35 % maylılıqta islengen qaymaq hám de qaymaqlı kofeli hám shokolad ishimlikler de tayarlanadı. Pasterlengen islengen qaymaqlarǵa qant, vanelin, mıywe shireleri stabillastiriwshi element qosıladı. Bunday qospa 85-87ºSda 5 minut dawamında pasterlenedi, 3-5°S ga deyin sawıpıladı, 14-15 sagat sol jaǵdayda saqlap keliw islew beriledi. Qaymaqlar polistiroldan jasalǵan stakanchalar hám shıyshe ıdıslar 100-200 g muǵdarda qabarǵan jerlenedi. 8 °S de 20 sagat dawamında saqlanadı.
Tiykargi bolim
Qaymaqtı hám smetana tayarlaw.
Sutti separatordan ótkeriw nátiyjesinde alınatuǵın maylı bólim. Qaymaqtan sarı may hám smetana tayarlawda isletiledi. Qaymaqtı tuwrıdan-tuwrı istewde qılıw múmkin, sonıń menen birge odan sút ónimleri tayarlawda olardan maylılıǵın normalastırıwda isletiledi. Qaymaqqa ıssılıq islewi beriwge qaray pasterizatsiyalangan hám sterillengen boladı. Ol tiykarınan mayda qabarǵan jerde qarıydarǵa etkaziladi. Tutınıw qaymog'i 35; 20 hám 10 % maylılıqta pasterlengen halda shıǵarıladi. Geyde 35 % maylılıqta islengen qaymaq hám de qaymaqlı kofeli hám shokolad ishimlikler de tayarlanadı. Pasterlengen islengen qaymaqlarǵa qant, vanelin, mıywe shireleri stabillastiriwshi element qosıladı. Bunday qospa 85-87ºSda 5 minut dawamında pasterlenedi, 3-5°S ga deyin sawıpıladı, 14-15 sagat sol jaǵdayda saqlap keliw islew beriledi. Qaymaqlar polistiroldan jasalǵan stakanchalar hám shıyshe ıdıslar 100-200 g muǵdarda qabarǵan jerlenedi. 8 °S de 20 sagat dawamında saqlanadı.
Shiyki qaymaqlardı tutınıwdan murın pasterizatsiyalagan maqul. Qaymaq quramında bakteriyalardıń muǵdarına qaray 2 kategoriyaga bólinedi: pasterillengen A 1 mlda 100 mıńǵasha bakteriyası, 3 ml de bir ishek tayaqshası bar; pasterlengen B 1 ml 300 mıńnan kóp bolmaǵan bakteriyalar hám bir ishek tayaqshası 0, 3 m bar. 10% maylılıqtaǵı qaymaqtıń ashqıltımlıǵı 19ºT den hám 35% maylılıqtan qaymaqtiki 16 -17ºT den aspawı kerek.
Tutınıw qaymog'inin organoleptik kórsetkishlerine bólek itibar beriledi egerde ol birdeyde bolmasa reńi ózgergen, ashqimtil dám, qolaysız iyske iye bolip bunday ónim qarıydarǵa shıǵarılmaydı. Qaymaq joqarı sapalı ashqıltımlıǵı 20ºT joqarı bolmaǵan sutten alınadı. Qaymaqtıń maysizlangan (plazmasi) bólegi ashqıltımlıǵı zárúrli ahmiyatke iye boladi hám ol tómendegishe formula járdeminde anıqlanadı
Kp =Ksx100/100-Js
Kp - plazmaning ashqıltımlıǵı, " T; K,- qaymaqtıń titrlenetugun ashqıltımlıǵı, " T; Js- qaymaqtıń maylılıǵı, %.
Álbette bul kórsetkish qaymaq pasterizatsiyalaniwidan aldın esaplab kóriledi. Egerde plazmaning ashqıltımlıǵı 30ºT den joqarı bolsa oǵan ıssılıq islewi berip bolmaydı, yaǵnıy ol uyib qalıwı múmkin.
Korsetkishler
|
so
|
rt
|
1
|
2
|
Iyisli ham damli
|
Taza, jana, otkir iys ham damlersiz
|
Kushsiz aziqliq iysi ham dami boliwi mumkun
|
Qoyiw suyuqligi
|
Birdey, may burdeleri,iplasliqlar, muzlamaganlar
|
Birdey, biraz may daneleri ham muzlaw sezilerli boliwi mumkun
|
32-37% mayliliqtagi ashshiliq
|
14
|
17
|
K - qaymaqqa qosılıwı kerek bolǵan qaymog'i alınbaǵan yamasa alınǵan sút muǵdarı, kg; C-qaymaq muǵdarı, kg; J.-qaymaqtı maylılıǵı, %; Jo qaymog'i alınǵan yamasa alınbaǵan sút maylılıǵı, %. 20 hám 35% maylılıqtaǵı qaymaq 15-20 saat dawamında 85-87 °S dárejede,10% maylılıqdaǵısı bolsa 15 - 30 s dawamında 78 80 °S dárejede pasterlanadi. Sodan keyin pasterlangan qaymaq 4 - 6ºSgacha sawıpıladı hám sterillangan shıyshe butulka, qaǵaz yamasa polietilin qabarǵan jerlerge quyıladı. Pasterizatsiyalangan qaymaq 6 - 8 °S de 36 saatǵa shekem yetiltiriladi. Qaymaqtı kárxanadan shıǵarıw waqtında onıń temperaturası 8°S den joqarı bolmawi kerek.
Smetana. Ol uyutilgan qaymaq esaplanadı. Onıń ushın qaymaq talap etilgen maylılıq dárejesinde normalastırıwtırıladı. Smetana 20, 25, 30 hám 36 % maylılıqta tayarlanadı. Háwesker smetanada 40 % hám dietabopida bolsa 10 % maylılıqta boladı. 30 yamasa 36 % maylılıqtaǵı smetana islep shıǵarıw ushın 31, 6 hám 37, 9% maylıqtaǵı qaymaqǵa, 5 % obratda tayarlanǵan sút ivitqisi qosıladı.
Basqa maylılıqtaǵı smetana óndiriste de tap sonıń menen birge etiledi. Ivitqi salgansha qaymaqtıń maylılıǵı tómendegi formula járdeminde esaplanadı.
Jn - normalastırıwǵan qaymaq maylılıǵı, %; J,-smetananing ulgi maylılıǵı, %;
K-qaymaqqa qosılıwı kerek ivitqi, %.Qaymaq 85-95 °Tda pasterlanadi, bul jol menen mikroorganizmlar óltirilip lipaza fermenti bóleklab jiberiledi. Smetana gewek bolıwı ushın qaymaqtı gomogenlew múmkin. Gomogenlew qaymaq uyıtıw dárejesineshe sawıpıladı.Qaymaqqa 3-5 % ivitqi qosıladı, ol mezofil streptokokklar hám xosh iyisli ónim etiwshi bakteriyalardan dúziledi. Qaymaq jazda 18-25° S de 14-16 saat dawamında, qishda bolsa 22-27 °S de uyutiladi. Birinshi 3 saatta hár saatta bir ret qaymaq aralastırıp turıladı, tokı jazda ashqıltımlıǵı 65-75, qishda bolsa 80-85 °Tga etsin. Tayın ónim 2-8 °S ge shekem sawıpıladı hám sol temperaturada 24-48 saat dawamında jetiwtiriledi. Sonnan keyin smetana qabarǵan jerlenip 2-4 °S de saqlanadı. Smetana uzaq saqlanatuǵın bolsa 50 % maylılıqta tayarlanadı. Bunday smetana 52. 7% qaymaqtan 5% yog'sizlantirilgan sutten tayarlanǵan ivitqi qosıladı. Tayarlaw procesi joqarıdaǵı sıyaqlı. Lekin ashqıltımlıǵı 40 -50ºTga teń boladı, 2-4⁰ Sda 1-2 sutka dawamında etiltiriladi. Joqarı maylılıqtaǵı smetanani paydalanıwdan aldın kerekli maylılıqqa shekem qaymog'i alınǵan sút menen suyultiriladi. 2-4° Sda 1-2 sutka saqlanıp, qarıydarǵa jetkizip beriledi. Smetana etiliwi processinde sút jawınıń glitseridlari kristallashadi, may daneshelerdin qabıǵı qalıńlasadı, kazein sarısuw belokları menen birge koagulyasiyalanadi. Smetananing joqarı hám I sortliligi shiǵarıladı.
Smetananing ashqıltımlıǵı hám organoleptik kórsetkishleri
Korsetkishler
|
so
|
Rt
|
1
|
2
|
Dami ham iysi
|
Taza ashqıltım, jaǵımlı
pasterizatsiya hidi, qosımsha
iyis hám dámlersiz
|
Joqarı sortqa uqsas.
Geyde azıqa, erigen may,
ashshılaw dám bolıwı
múmkin.
|
Reni
|
aq
|
sargish
|
Konsistensiyasi
|
Birdey, gewek, may hám
belok bir bóleklersiz
|
Joqarı sortdaǵı sıyaqlı.
Etarlicha gewek
bolmawi múmkin,
ozma-az bir bólekler bar,
shozılıwshılaw
|
Ashqiltimligi T
|
65-90
|
65-110
|
Juwmaqlaw
Qaymaq tiykarinan sutten islep shigiladi. Sutti 10— 12 sagat dawaminda tomen temperaturada arnawli ıdıslar (mas, Ózbekstanda sopol tabaq) de tındırıp alınǵan. Quramında mayliligina qaray 59, 6—81, 8% suw, 2, 4—3, 4% belok, 2, 7—4, 2% laktoza, 0, 3—0, 6% mineral elementler bar. Sút idislarda tikkeley paydalaniwga mólsherlengen, maylılıǵı 10%, 20% hám 35% bolǵan Qaymaq islep shiǵarıladı. 10% li Qaymaq 78—80° de, 20% hám 35% lisi 85—87° de (15—30 sek. dawamında ) pasterlenedi, keyininen tezlik penen arnawlı suwitiw vannalarinda 4—6° ga shekem suwitiladi, shisha idislar yamasa qog'az paketlerge quyıladı. Qaymaqqa ıssılıq islewi beriwge qaray pasterizatsiyalangan hám sterillengen boladı. Ol tiykarınan mayda qabarǵan jerde qarıydarǵa etkaziladi. Tutınıw qaymog'i 35; 20 hám 10 % maylılıqta pasterlengen halda shıǵarıladi. Geyde 35 % maylılıqta islengen qaymaq hám de qaymaqlı kofeli hám shokolad ishimlikler de tayarlanadı. Pasterlengen islengen qaymaqlarǵa qant, vanelin, mıywe shireleri stabillastiriwshi element qosıladı. Bunday qospa 85-87ºSda 5 minut dawamında pasterlenedi, 3-5°S ga deyin sawıpıladı, 14-15 sagat sol jaǵdayda saqlap keliw islew beriledi. Qaymaqlar polistiroldan jasalǵan stakanchalar hám shıyshe ıdıslar 100-200 g muǵdarda qabarǵan jerlenedi. 8 °S de 20 sagat dawamında saqlanadı. Qaymaq tiykarinan sortlargada ajiratiladi mayluligina qarap ham dami iysine qarapta ajiratiladi.
Paydalanilgan adebiyatlar
1 Sutshilik isi Amirov SH Q Samarqant
|