Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir - bet 7

|
Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir
|
bet | 7/14 | Sana | 27.12.2019 | Hajmi | 269 Kb. | | #5620 |
Şirələri soyuqda saxladıqda iri asılqan hissəciklərin çökməsi ilə kolloid sistemin pozulması baş verir. Bunu nə ilə izah etmək olar
Təbii fermentlərin təsiri ilə
Özlülüyün artması ilə
Əngəlləyici qüvvənin azalması ilə
Kolloid hissəciklərin iriləşməsi ilə
Yapışqanlığın artması ilə
Nə üçün meyvə şirələrini qızdıranda şəffaflaşdırma ləngiyir (dayanır)
Fermentlər inaktivləşir
Kolloidlər xırdalanır
Hidratlaşma örtüyü çoxalır
Asılqanların özlülüyü azalır
Zülallar denatürləşir
Meyvə şirələrini nə üçün sentrafuqa edirlər
Suspenziyalaşdırılan hissəcikləri ayırmaq
Şirənin xırda hissəciklərini ayırmaq
Şirənin heterogenliyini aradan qaldırmaq
Şirədən kobud hissəcikləri ayırmaq
Şirənin kolloid sistemini pozmaq
Meyvə şirəsindən sabit cərəyan keçirdikdə elektroliz baş verir. Elektrodlarda ayrılan qaz qabarcıqları şirədəki asılqan hissəcikləri adsorbsiya edərək papaq kimi yuxarı qalxır və ayrılır. Bu üsul necə adlanır
Elektroseperasiya
Avtoseperasiya
Ultraseperasiya
Sentrafuqalaşdırma
Cərəyanlı sentrafuq etmə
Şirələrin təmizlənməsində elektroflatasiya üsulu tətbiq edəndə şirədə çöküntünün miqdarı %-lə nə qədər azalır
70-75
50-55
45-50
75-80
55-60
Şirənin öz-özünə şəffaflaşması necə baş verir
Fermentativ və kimyəvi proseslərin nəticəsində
Asılqan hissəciklərin ağırlıq qüvvəsi çökməsindən
Aşı maddələri ilə sulu karbonların qarşılıqlı təsirindən
Zülallarla karbohidratların qarşılıqlı təsirindən
Həll olmayan maddələrin əmələ gəlməsindən
Şirələrdə pektin maddələrinin metoksil qruplarına parçalanması və həll olmayan maddələrin əmələ gələrək çökməsi hansı təsirdən qaynaqlanır
Pektinestaraza fermentindən
Peptinestaraza fermentindən
Oksidoreduktaza fermentindən
Katalaza fermentindən
Pektinaza fermentindən
Öz-özünə şəffaflaşmada şirələrdə həllolmayan tanatlar necə əmələ gəlir
Aşı maddələri ilə zülalların qarşılıqlı təsirindən
Aşı maddələri ilə şəkərlərin qarşılıqlı təsirindən
Aşı maddələri ilə tannitlərin qarşılıqlı təsirindən
Zülallarla polifenolların qarşılıqlı təsirindən
Zülallarla qlikozidlərin qarşılıqlı təsirindən
Öz-özünə şəffaflaşmada şirələrdə kolloidlərin miqdarı nə qədər azalır (%-lə)
20-25
30-35
15-20
35-40
45-50
Şirələrin öz-özünə şəffaflaşma davamiyyəti hansı amillərdən asılıdır
Kimyəvi tərkibdən və fermentlərin aktivliyindən
Kolloid hissəciklərin miqdarından
Kolloid hissəciklərin ölçülərindən
Çökdürmə mühitinin temperaturundan
Kimyəvi tərkibdən və mühitin pH-n həddindən
Ferment preparatları ilə şirələrin şəffaflaşdırılmasında istifadə edilən ferment şirəyə hansı formada əlavə edilir
Toz və ya şirədə cövhər halında
Toz və ya suda məhlul halında
Həb və ya toz halında
Kristallar və ya məhlul halında
Toz və ya ekstrakt halında
Şirələri şəffaflaşdırmaq üçün ferment cövhəri necə hazırlanır. Düzgün bəndi göstərin
4-5 qat şirə ilə qarışdırılır, 40-42 0C-də 3-4 saat saxlanılır və süzülür
2-3 qat şirə ilə qarışdırılır, 40-45 0C-də 3-3,5 saat saxlanılır və süzülür
2-3 qat su ilə qarışdırılır, 40-45 0C-də 3-4 saat saxlanılır və süzülür
1:1-ə nisbətində şirə ilə qarışdırılır, 40-42 0C-də 2-3 saat saxlanılır və süzülür
4-5 qat su ilə qarışdırılır, 45-50 0C-də 2-3 saat saxlanılır və süzülür
Şirəyə şəffaflaşdırma üçün əlavə edilən təmizlənmiş ferment preparatı %-lə nə qədər olmalıdır
0,02-0,03
0,01-0,02
0,03-0,04
0,05-0,06
0,04-0,05
Fermentlə şirələrin şəffaflaşdırılma prosesinin davamiyyəti nədən asıldır
mühitin temperatur həddindən
Ferment preparatının təmizliyindən
Şirəyə əlavə edilən preparatın miqdarından
əlavə edilən ferment preparatının formsından
mühitin hidrogen ionlarının sıxlığından
Şirələrin fermentativ şəffaflaşdırılmasında ilkin mərhələdə nə baş verir
Kolloid sistem destabilləşir
Şirənin özlülüyü artır
Qlikozid əlaqəsi parçalanır
Fermentlərin fəallığı artır
Asılqan hissəciklər birləşir
Şirələrin fermentativ şəffaflaşdırılmasında ilkin mərhələdən sonra nə baş verir
Poliqalaktoran turşusu monoqalaktorana parçalanır, sedimentasiya başlanır
Monoqalaktoran turşusu parçalanır
Qlikozid əlaqəsi qırılır
Şirənin özlülüyü azalır
Poliqalaktoran turşusu parçalanır
Şirələrin fermentativ şəffaflaşdırılmasında pektinsizləşmiş şirə 80-85 0C-yə kimi qızdırılır. Məqsəd nədir
fermentlərin inaktivləşməsi və zülalların koaqulyasiyası üçün
Fermentlərin fəallaşması və zülalların denatürləşməsi üçün
Fermentlərin fəallığını azaltmaq və zülalları pıxtalaşdırmaq üçün
Aşı maddələri ilə zülalların əlaqəsinə mane olmaq üçün
Təbii asılqan hissəciklərin yaranmasına mane olmaq üçün
Meyvə şirələrinin yapışdırma üsulu ilə şəffaflaşdırılması üçün əsasən hansı yapışdırıcı materiallardan istifadə olunur
Jelatin
Balıq yapışqanı
Aqar
Xardal toxumu
Polietilenimid
Şirələrə jelatinin əlavəsi həmişə səmərə vermir, belə ki, kolloidlərin su örtüyü koaqulyasiyanı əngəlləyir. Bunu aradan qaldırmaq üçün şirəyə jelatindən əvvəl nə məhlulu qatılır
Tanin
Sorbin
Vaksinin
Ksantofin
Katexin
Aşağıdakılardan hansı bənd şirələrin şəffaflaşdırılmasında kombinə edilmiş üsulu hesab edilir
Jelatin və ferment preparatları
Tanin və jelatin
Jelatin və sintetik qətran
Jelatin və polistrol
Tanin və polistrol
Şirələri şəffaflaşdırmaq üçün əlavə edilən ferment preparatları nəyə əsasən dozalaşdırılır
Şirədəki kolloidlərin miqdarına görə
Kolloid hissəciklərin ölçülərinə görə
Ferment preparatlarının fəallığına görə
Dönərli kolloidlərin miqdarına görə
Ferment preparatlarının təmizlik dərəcəsinə görə
Şirələrin kombinəedilmiş üsulla şəffaflaşdırılmasında X= ilə hansı göstərici təyin olunur
Şirədəki kolloidlərin ümumi miqdarı
İri asılqan hissəciklərin miqdarı
Əlavə ediləcək preparatların miqdarı
Koaqulyasiya olunan kolloidlərin miqdarı
Dönərli kolloidlərin miqdarı
Ani qızdırma ilə şirələri şəffaflaşdıranda nə üçün dərhal da şirə 15-20 0C-ə kimi soyudulur
Yeni kolloidlərin əmələ gəlməməsi
Zülalların strukturunun dəyişməsi
Zülal molekullarının asimmetrikliyinin yüksəlməsi
Kolloid hissəciklərinin miqdarının azalması
Kimyəvi çevrilmələrin qarşısının alınması
Ani qızdırma üsulu ilə şəffaflaşdırmada qızdırma və soyutma müddəti nə qədər çəkir
10 san.
15 san.
20 san.
5 san.
25 san.
Şirənin zülali hissəciklərdən nəmliyin görülməsi və onun koaqulyasiyası ilə şəffaflaşdırma nəyə əsaslanır
Koaqulyantla (etil spirti ilə) şəffaflaşdırmaya
Dondurma və donaçmaya
Gillərlə şəffaflaşdırmaya
Ani qızdırıb-soyutmaya
Xardalla şəffaflaşdırmaya
Şirələrin süzgəclənməsində filtrlərin məhsuldarlığını hansı yolla 2,0-2,5 dəfə yüksəltmək olar
Temperaturu 50-60 0C-ə qaldırmaqla
Mayenin özlülüyünü dəyişməklə
Mayenin özlülüyünü artırmaqla
Mayenin özlülüyünü azaltmaqla
Təzyiqi artırmaqla
Şirə istehsalında filtrləmədən öncə temperaturu nə üçün pasterizasiya temperaturundan yuxarıya qaldırırlar
Təkrar çöküntünün baş verməməsi üçün
Mikrofloranın məhvinə kömək etmək üçün
Filtrləmə prosesini sürətləndirmək üçün
Şirənin köpüklənməsinin qarşısını almaq üçün
Yeni kolloid hissəciklərin əmələ gəlməməsi üçün
Meyvə şirələrində saxlama zamanı kolloid sistemin və sedimentasiyanın dəyişməsinə nə səbəb olur
Aşı maddələri, piqmentlər və s. oksidləşməsi
Şirənin yaxşı filtrlənməməsi
Pasterizasiya rejiminin pozulması
Zülallarla şəkərlərin qarşılıqlı təsiri
Dearasiya rejiminin pozulması
Şirə doldurulmuş taralarda taranın boş qalan hissəsindəki hava hansı halda şirədə həll olur və onun bulanmasını sürətləndirir
Saxlama temperaturu sıfra yaxınlaşanda
Uzun müddətli pasterizasiya etdikdə
Aşağı temperaturda pasterizasiyada
Yüksək temperaturda qısa müddətli pasterizasiyada
Qablaşdırma temperaturu pozulanda
Meyvə şirələrinin kolloid sisteminin süni stabilləşməsini necə əldə etmək olar
Kamed, pektin məhlulu kimi kolloidlər qatmaqla
Dayanaqlı müdafiə preparatları qatmaqla
Sulu karbon mənşəli maddələr qatmaqla
Modifikasiya olunmuş nişasta qatmaqla
Ağacların yapışqanlaşmış şirəsini qatmaqla
Alma şirəsinin tərkibində hava qalarsa saxlama zamanı hansı fəsadları verə bilər
Flobofenlərin əmələ gəlməsilə tündləşər
Qabın dibinə toplaşan çöküntü artar
Şirənin şəffaflığı azala bilər
Rəng maddələri parçalana bilər
Şirə tam vitaminsizləşə bilər
Üzüm şirəsi qablaşdırılarkən hava qalarsa saxlama zamanı nə baş verər
Rəng maddələri parçalanar, tünd-qonuru çöküntü verər
Aşı maddələri oksidləşər, rəngi tündləşər
Vitamin kompleksi tamamən dağılar
Şirənin rəngi pisləşər, keyfiyyət aşağı düşər
Saxlama temperaturu yüksəlsə bombaj verər
Şirəyə daxil olmuş havanı hansı yollarla ayırmaq olar. Düzgün variantı seçin
Mexaniki və istilik dearasiyası
Mexaniki və kimyəvi dearasiya
İstiliklə və fiziki-kimyəvi dearasiya
Ekshaustlaşdırma və istiliklə dearasiya
Vakuumlaşdırma və mexaniki dearasiya
Meyvə şirələrinin vakuumlaşdırılması hansı rejimdə həyata keçirilir. Düzgün variantı seçin
720-700 mm.c.st.-da 30-40 0C-də 8-10 dəq.
720-700 mm.c.st.-da adi temperaturda 8-10 dəq.
740-720 mm.c.st.-da 50-60 0C-də 5-7 dəq.
730-710 mm.c.st.-da 30-35 0C-də 5-8 dəq.
700-680 mm.c.st.-da 30-35 0C-də 8-10 dəq.
Şirələri həcmi üç və daha çox litr olan taralara qablaşdırarkən qaynar doldurma üsulu tətbiq oluna bilər. şirənin doldurma temperaturu neçə dərəcə selsi olmalıdır
96 1
92 9
94 1
100 1
98 2
Meyvə şirələrini 15-20 san. 120-135 0C-ə qədər qızdırıb, dərhal da 25-30 0C-yə kimi soyudub steril iri tutumlara qablaşdırma necə adlanır
Aseptik konservləşdirmə
Qaynar doldurma
Axınlı sterilizasiya
Kombinasiyalı konservləşdirmə
Tindilizasiyalı konservləşdirmə
Meyvə şirələrinin CO2 atmosferində saxlanması mexanizmi nəyə əsaslanır
Mikroorqanizmlərin məhvi, fermentlərin fəallığının kəskin zəifləməsi
Fermentlərin fəallığının kəskin azalması və oksidləşmənin aradan qaldırılmasına
Fermentlərin fəallığının kəskin zəifləməsi, kimyəvi reaksiyaların dayanması
Mikroorqanizmlərin məhvi, oksidləşmə proseslərinin dayanması
Mikroorqanizmlərin inkişafının və kimyəvi proseslərin əngəllənməsi
Şirələrin CO2 mühitində saxlanmasında keyfiyyətə necə nəzarət olunur
Şirədə spirtin miqdarını izləməklə
Manometrin göstərişini izləməklə
Saxlama temperaturunu izləməklə
Tutumların hermetikliyini izləməklə
Şirənin aktiv turşuluğunu izləməklə
Şirələrin CO2 atmosferində saxlanmasında sisternlərə doldurmadan qabaq şirə aşağıdakı rejimlərdən birinə uyğun emal edilir. Düzgün rejimi təyin edin
90-92 0C-də 1 dəq. pasterizasiya etmək və -1 ... -2 0C-ə qədər soyutmaq
90-92 0C-də 1 dəq. pasterizasiya edilir və +1 ... +2 0C-ə kimi soyudulur
85-90 0C-də 2 dəq. pasterizasiya və +1 ... +2 0C-ə qədər soyutmaq
96-100 0C-də 2 dəq. pasterizasiya və -1 ... -2 0C-ə qədər soyutmaq
96-98 0C-də 3 dəq. pasterizasiya və +2 ... +3 0C-ə qədər soyutmaq
Soyudulmuş və sisternlərə doldurulmuş şirə CO2 mühitində hansı temperaturda və təzyiqdə saxlanır
-1... –2 0C-də 50-100 kPa
-1... -3 0C-də 50-80 kPa
-2... -3 0C-də 70-100 kPa
-0,5... -1,5 0C-də 70-90 kPa
-1... +1 0C-də 70-90 kPa
Şirələri hansı məqsədlə qazlaşdırırlar
Mikroorqanizmlərin inkişafını məhv etmək, oksidləşməni əngəlləmək, buketi artırmaq üçün
Saxlama müddətinin uzadılmasını təmin etmək üçün
Şirənin oynaqlığını və buketini artırmaq üçün
Pəhriz əhəmiyyəti kəsb etməsi və yanğını kəsməsi üçün
Mikrofloranı məhv etmək, oynaqlığı və buketi artırmaq üçün
Hansı şirələrə 25-30% -li yüksək təmizlənmiş spirt-rektifikat qatılır
Likor-araq məmulatları istehsalında istifadə etmək üçün
Kolloidləri koaqulyasiya etmək üçün
Asılqan hissəciklərin çökdürülməsi üçün
Şirəyə konservləşdirici təsir etmək üçün
Alkoqolsuz içkilər istehsalında istifadə etmək üçün
Şirəyə hansı məqsədlə 16%-li təmiz spirt-rektifikat qatılır
Alkoqolsuz içkilər istehsalında istifadə etmək üçün
Mikroorqanizmlərin fəaliyyətini dayandırmaq üçün
Yeni kolloid hissəciklərin yaranmasının qarşısını almaq üçün
Likor sənayesində istifadə etmək üçün
Kolloidləri çökdürmək, şirəni şəffaf etmək üçün
Şirəni konservləşdirmək üçün istifadə olunan spirt-rektifikat, kükürd anhidridi, benzoy turşusunun natrium duzu, sorbin turşusu, dietilpirokarbonat və s. necə maddələr hesab edilirlər
Kimyəvi konservantlar
Antiseptiklər
Antibiotiklər
Bioloji aktiv maddələr
Sintetik konservantlar
Dəyişən elektrik cərəyanı sahəsində meyvə şirəsi enerjini udaraq istiliyə çevrilir və mikroorqanizmləri məhv edir. Bu üsul necə adlanır
Yüksək tezlikli cərəyanla konservləşdirmə
Enerjidəyişmə ilə konservləşdirmə
Elektroplazmolizlə konservləşdirmə
Elektroimpulsla konservləşdirmə
Elektrik cərəyanı ilə konservləşdirmə
Yarımkeçirici ilə ikiyə ayrılmış borudan istifadə edərək şirələrin konservləşdirilməsi hansı üsul hesab edilir
Membran üsulu
Əks osmos üsulu
Plazmotik üsul
Bioloji üsul
Diffuzion üsul
Meyvə şirələrini qatılaşdırmaq üçün nəmliyi şirədən hansı yollarla ayırırlar
Buxarlandırmaqla, dondurmaqla və əks osmosla
Qızdırmaqla, dondurmaqla, əks osmosla
Buxarlandırmaqla, dondurmaqla, osmotik təzyiqli maddələrlə
Dondurmaqla, əks osmosla, osmotik təzyiqli maddələrlə
Dondurmaqla, qatılaşdırmaqla, qatqılar əlavə etməklə
Lətli şirə istehsalında xırdalama üçün hansı avadanlıq tətbiq edildikdə homogenləşdirməyə ehtiyac qalmır
Dezintiqratorda
Ekstraktorda
Filtrləyici sentrafuqada
Üçlü sürtgəcdə
Finişerdə
Lətli şirə istehsalı üçün alınan pürenin hissəciklərinin ölçüləri iri olduğundan onu müxtəlif üsullarla narınlaşdırırlar. Düzgün üsulu seçin
Homogenizatordan keçirməklə
Püskürtməklə
Dəyirmanda üyütməklə
Dondurub-donaçmaqla
Dezintiqratordan keçirməklə
Lətli şirələri narınlaşdırmadan qablaşdırıb konservləşdirsək nə baş verər
Şirədə laylanma baş verər
Şirədə çöküntünün miqdarı artar
Şirədə bulanma baş verir
Məhlul hissə tamamən üstə çıxır
Heç bir dəyişmə baş vermir
Lətli şirə istehsalında lət hissənin ölçüləri hansı həddə olanda homogenləşmə tələb olunmur
30-60 mkm
50-70 mkm
60-70 mkm
70-80 mkm
80-90 mkm
Lətli-şəkərli şirələrə 0,03-0,05 % miqdarında askorbin turşusu qatılır. Bunu niyə qatırlar
Antioksidant kimi
Turşuluğu artırmaq üçün
Mikroorqanizmləri dağıtmaq üçün
Şirənin dadını yaxşılaşdırmaq üçün
Pasterizasiya rejimini yumşaltmaq üçün
Hərdən lətli-şəkərli şirələrə nə üçün 0,15-0,17% miqdarında limon turşusu qatırlar
Dadı yaxşılaşdırmaq üçün
Pasterizasiyanı qısaltmaq üçün
Oksidləşmənin qarşısını almaq üçün
Özlülüyün stabilləşməsi üçün
Şirənin təbii rəngini saxlaması üçün
Üzüm şirəsini digər meyvə-giləmeyvə şirələrindən fərqləndirən xarakterik xüsusiyyəti göstərin
Tartarat turşusunun kalium duzlarının olması
Çaxır turşusunun Ca duzlarının olması
Dönərli asılqan hissəciklərin miqdarının çoxluğu
Özünəməxsus bioloji xüsusiyyət kəsb etməsi
Mövcud təmizləmə üsullarına tabe olmaması
Üzüm şirəsini yarımfabrikat kimi iritutumlarda CO2mühitində 1-2- 0C temperaturda 2-3- ay saxladıqdan sonra emal edirlər. məqsədini göstərin
Çaxır daşlarını kristallaşdıraraq çökdürmək
İstehsal mövsümünün davamiyyətini uzatmaq
Mikrofloranın həyati fəaliyyətini dayandırmaq
Şirə fermentlərinin fəaliyyətini dayandırmaq
Şirənin rənginin sabit qalmasını təmin etmək
Üzüm şirəsinin çaxır daşlarından təmizlənməsinin sürətləndirilmiş üsulu kim tərəfindən işlənmişdir
A.F.Marx və V.Y.Ayzenberq
Prof. B.L.Flaumenbaum
Prof. K.R.Zemarine
A.F.Fan-Yunq və A.K.İzotov
T.K.Filenenka və A.V.Likov
Üzüm şirəsinin kimyəvi detartaratlaşması nəyə əsaslanır
|
| |