Hd nbiyev şrabin kimyasi - bet 6

CYdvYl 14
Azotlu YsaslarｪYrabda miqdar©, mq/dm3Nukleo-zidlYrｪYrabda miqdar©, mq/dm3Nukleo-zidlYrｪYrabda miqdar©, mq/dm3Adenin0,7Sitidin 5,0Sitidin-monofosfat 2,0Quanin 0,9Timidin 0,5Timidin-monofosfat 0,5Sitozin 1,8Adenozin 0,3Adenozin-monofosfat 0,1Hipoksantin 0,6Uridin 1,3Uridin-monofosfat 1,0Ksantin 2,6Quanozin 2,0Quanozin-monofosfat 4,0Timin, urasil vY s.0-0,1CYmi6,61CYmi 9,1CYmi 7,6ｪYrabda heksozaminlYrin miqdar© 8,79,2 mq/dm3, melanoidlYr isY ｺYrab©n nndYn as©l© olaraq 55 mq/dm3 aras©nda olur. ｪYrab©n tYrkibindY heksozalar©n mvafiq aminturｺularla reaksiyas©ndan aminoｺYkYrlYr YmYlY gYlir. Bu zaman son mYhsul kimi ｺYrab©n tYrkibindY karbon qaz© da sintez olunur. Nuklein turｺular©ndan zmdY vY onun yarpanda, toxumunda Yn 輟x RNT (ribonuklein turｺusu) olur. ﾜzmn toxumunda RNT 430040 mq/kq, DNT (dezoksiribonuklein turｺusu) isY 7563 mq/kq aras©nda olur. Bundan baｺqa ｺYrabda azotlu Ysaslara (purin vY pirimidin), nukleozidlYrY, nukleotidlYrY dY rast gYlinir (cYdvYl 14).
Azotlu Ysaslar©n (purin vY pirimidin) riboza vY dezoksiriboza ilY birlYｺmYsindYn YmYlY gYlYn maddYlYrY nukleozidlYr deyilir. Adenin, purin Ysas© riboza ilY birlYｺdikdY adenozin nukleozidi YmYlY gYlir. 夙Yr ribozan©n yerinY dezoksiriboza olarsa, onda YmYlY gYlYn nukleozid dezoksiadenozin adlan©r. QuanindYnｨCquanozin, sitozindYnｨCsitidin, urasildYnｨCuridin, timindYnｨCtimidin nukleozidlYri YmYlY gYlir. NukleozidlYrin YmYlY gYlmYsini, adeninin riboza ilY birlYｺmYsi timsal©nda aｺadak© kimi gtYrmYk olar:
N=C ｨC NH2 O
HC C ｨC N OH OH
CH
NｨC C ｨC N ｨC｡ｪ C ｨC CｨC C ｨCCｨCCH2OH
H H H H Adenozin
NukleozidlYr zmdY az, ｺYrabda isY nisbYtYn 輟x olurlar. Buna sYbYb nukleozidlYrin q©cq©rma prosesi zaman© sintez olunmas©d©r.
Qeyd etmYk laz©md©r ki, RNT-nin sintezindY azotlu Ysaslardan adenin, quanin, sitozin vY urasil, pentozalardanｨC riboza vY fosfat turｺusu iｺtirak edir. DNT-nin sintezindY isY azotlu Ysaslardan adenin, quanin, sitozin vY timin, pentozalardanｨCdezoksiriboza vY fosfat turｺusu iｺtirak edir (cYdvYl 15).
CYdvYl 15
RNTDNTAdenin; UrasilAdenin; 5-metilsitozinQuanin; RibozaQuanin; DezoksiribozaSitozin; Fosfat turｺusuSitozin; Fosfat turｺusuTimin
CYdvYldYn gndykimi RNT-nin sintezindY azotlu Ysaslardan timin vY dezoksiriboza iｺtirak etmir. DNT-nin sintezindY isY urasil vY riboza olmur.
ﾜzmdY vY ｺYrabda bYzi nukleotidlYrY dY rast gYlinir. NukleotidlYr Yn 輟x zmn toxum hissYsindY olurlar. ﾜzm ｺirYsinin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan ｺYrablar©n tYrkibindY baｺqa ｺYrablarla mqayisYdY nukleotidlYr daha 輟x olur. NukleotidlYrｨCnukleozidlYrin fosfat turｺusu ilY birlYｺmYsindYn YmYlY gYlir.
N=C ｨC NH2 O
HC C ｨC N OH OH O
CH
NｨC C ｨC N ｨC｡ｪ｡ｪ｡ｪｨC CｨC CｨC C ｨCCｨC CH2OｨC PｨCOH
H H H H OH
Adenil vY ya adenozinmonofosfat (AMF)
CYdvYl 16
RNT-nin tYrkibindY olan nukleotidlYrDNT-nin tYrkibindY olan nukleotidlYrAdenil turｺusu vY ya AMFDezoksiadenil turｺusu vY ya dAMFQuanil turｺusu vY ya QMFDezoksiquanil turｺusu vY ya dQMFSitidil turｺusu vY ya SMFDezoksisitidil turｺusu vY ya dSMFUridil turｺusu vY ya UMFDezoksitimidil turｺusu vY ya dTMF
NukleotidlYr bir-biri ilY birlYｺib mvafiq nuklein turｺular©n©ｨCRNT-ni vY DNT-ni YmYlY gYtirirlYr. Nuklein turｺular©n©n tYrkibinY daxil olan nukleotidlYr cYdvYl 16-da gtYrilmiｺdir.
NukleotidlYr zmn tYrkibindY az, ｺYrabda isY 輟x olurlar. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© RNT-nin vY DNT-nin hidrolizindYn ｺYrab material©nda 輟xlu sayda nukleotidlYr YmYlY gYlir. Nuklein turｺular©n©n hidrolizi zaman© ｺYrabda müvafiq AMF, QMF, SMF, UMF, dAMF, dQMF vY s. nukleotidlYr ayr©l©rlar. Q©cq©rma prosesi zaman© YmYlY gYlmiｺ nukleotidlYr spesifik fermentlYrin tYsiri nYticYsindY hidroliz olunaraq nisbYtYn sadY birlYｺmYlYrY: nukleozidlYrY vY fosfat turｺusuna ayr©l©rlar. NukleozidlYrin dY mYyyYn hissYsi hidroliz olunaraq mvafiq azotlu Ysaslara vY pentozalara 軻vrilirlYr. Bu zaman YmYlY gYlmiｺ azotlu Ysaslar vY pentozalar digYr azotlu maddYlYrin vY baｺqa birlYｺmYlYrin sintezindY iｺtirak edirlYr. BelYliklY, q©cq©rma prosesi zaman© nuklein turｺular© daim anabolizm vY katabolizm (assimilyasiya vY dissimilyasiya) proseslYrinY mYruz qal©rlar. ｪYrab©n saxlanmas© prosesindY nuklein turｺular© get-gedY miqdarca azal©rlar.
ｪampan-ｺYrab materiallar©nda 41,3 mq/dm3 nukleotidlYrin varl© mYyyYn edilmiｺdir. Bunlardan sitidin monofosfatｨC 8,5 mq/dm3, adenozinmonofosfatｨC1,8 mq/dm3, uridinmonofosfatｨC7,1 mq/dm3, di vY trinukleotidlYr (ADF; ATF; QDF; QTF vY qeyrilYri) dY ｺampan ｺYrab materiallar©nda aｺkar edilmiｺdir. Son zamanlar xeres ｺYrablar©n©n tYrkibindY 80-Y yax©n u輹cu azotlu maddYlYrin olmas© mYyyYn olunmuｺdur. Xeres ｺYrablar©n©n tYrkibindY birli, ikili, çlalifatik aminlYr, purin vY pirimidin Ysaslar©, diaminlYr, aromatik aminlYr, N-monoalkilasetaminlYr, hYm輅nin aminospirtlYr, kkrd tYrkibli azotlu maddYlYr vard©r.
Azotlu maddYlYrin texnoloji YhYmiyyYti
Azotlu maddYlYr, ｺYrab©n keyfiyyYtinY kifayYt qYdYr tYsir gtYrirlYr. ｪYrabda dad©n, aromat©n, rYngin YmYlY gYlmYsi azotlu maddYlYrdYn vY onlar©n 軻vrilmYlYrindYn al©nan mYhsullardan 輟x as©l©d©r.
ｪYrab©n uzun mddYt ｺYffaf vY stabil qalmas© azotlu maddYlYrlY s©x YlaqYdard©r. ｪYrab©n azotlu maddYlYrinY zümn tYrkibindYki azotlu birlYｺmYlYr vY mayalar aid edilir. ｪYrabda mumi azotun miqdar© ｺYrab©n nndYn, onun haz©rlanma texnologiyas©ndan, zmn sortundan, torpaq-iqlim ｺYraitindYn, istifadY olunan gbrYlYrdYn 輟x as©l©d©r.
ｪYrab material©n© uzun mddYt maya qal© ilY birlikdY saxlad©qda onun tYrkibindY azotlu maddYlYrin miqdar© artma baｺlay©r. Azotlu maddYlYr, mayalar vY bakteriyalar çn (mYsYlYn, alma-sd turｺusu q©cq©rmas© zaman©) vacib qida mhitidir. Bu zaman ammonium azotu onlar tYrYfindYn daha yaxｺ© mYnimsYnilir. Mayalar tYrYfindYn Yn vacib azotlu maddY kimi mYnimsYnilYn zümn aminturｺular©d©r.
Q©cq©rma prosesi zaman© aminturｺular©n©n mrYkkYb biokimyYvi 軻vrilmYlYri baｺ verir. Aminturｺular q©cq©rma prosesindY hYm mayalar tYrYfindYn mYnimsYnilir, hYm dY baｺqa zvi maddYlYrin hesab©na sintez olunurlar. Onlar©n biosintezi zaman© al©nm©ｺ komponentlYr ｺYrab©n keyfiyyYtinY yaxｺ© tYsir gtYrirlYr.
ｪYrab©n tYrkibindY olan aminturｺular qida mYhsulu kimi insanlar©n qidalanmas©nda mhm rol oynay©rlar. Qeyd olundu kimi qidada bir vY ya bir ne躡 YvYzolunmayan aminturｺusu 軋t©ｺmad©qda insanlarda maddYlYr mbadilYsi, YsasYn dY zülallar©n sintezi pozulur. Bu da insanlarda mxtYlif qsurlar©n YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur. MYyyYn olunmuｺdur ki, 躡kisi 70kq olan hYr bir insan gn YrzindY 80-100 qram zlal qYbul etmYlidir. Ad©ndan mYlum olur ki, YvYzolunmayan aminturｺular© insan orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmur. Onlara olan ehtiyac yaln©z qida mYhsullar© hesab©na Ynilir. 竣Yzolunmayan aminturｺular©n say© 8-dir.
Yar©mYvYzolunan aminturｺular orqanizmdY istYnilYn qYdYr sintez olunmur. Onlar©n xeyli hissYsi qida mYhsullar© hesab©na Ynilir. Yar©mYvYzolunan aminturｺular©na arginin, tirozin vY histidin aiddir. ﾝnsanlar©n aminturｺular©na olan gndYlik tYlYbat© aｺadak© 17-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir:
CYdvYl 17
竣Yzolunmayan aminturｺularq-la竣Yzolunan aminturｺularq-laTriptofan 1-2Histidin 2-3Leysin 4-6Arginin 5-6ﾝzoleysin 3-4Alanin 3-4Valin 2-4Sistein 2-3Metionin 2-4Sistin 3-4Fenilalanin 2-4Serin 3-5Lizin 3-5Qltamin turｺusu 14-16Treonin 2-3Asparagin turｺusu 6-8Prolin 4-5Qlisin 3-4Tirozin 3-4ﾝzoprolin 2-3 Qeyd: Histidin uｺaqlar çn YvYzolunmayan aminturｺu say©l©r.
竣Yzolunan aminturｺular© orqanizmdY YvYzolunmayan aminturｺular©ndan vY baｺqa birlYｺmYlYrdYn sintez olunur. MYsYlYn, insan orqanizmindY vY ｺYrabda tirozin, YvYzolunmayan aminturｺusunun nmayYndYsi olan fenilalanindYn sintez olunur. ｪYrabda sistein vY sistin aminturｺular© isY metionindYn YmYlY gYlirlYr. Gndykimi qida mYhsullar©nda vY hYm輅nin ｺYrabda YvYzolunmayan aminturｺular© 軋t©ｺmad©qda YvYzolunan aminturｺular©n©n da miqdar© azal©r. Bu da qida mYhsullar©n©n qidal©l©q dYyYrini, bioloji rolunu aｺa sal©r. Aminturｺular©n©n 軻vrilmYlYrindYn YmYlY gYlYn aldehidlYr ｺYrab©n (madera, tokay vY s.) yetiｺmYsindY, formalaｺmas©nda, Ytrinin vY dad©n©n YmYlY gYlmYsindY mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr. Bu prosesi treonin aminturｺu timsal©nda aｺadak© kimi gtYrmYk olar.
CH3ｨCCHOHｨCCHNH2ｨCCOOH ｡CH3COH + CH2NH2COOH
treonin sirkY qlisin
aldehidi
Reaksiya zaman© son mYhsul kimi YmYlY gYlmiｺ qlisinin oksidlYｺmYsindYn isY qlioksil aldehidi sintez olunur.
ｽ O2
CH2NH2COOH COHｨCCOOH + NH3
qlisin qlioksil
Tokay ｺYrablar©n©n formalaｺmas©nda, onlar©n nYmYxsus Ytrinin vY dad©n©n YmYlY gYlmYsindY yas©ra aldehidlYrinin (propion, ya valerian vY s.) 輟x bk YhYmiyyYti vard©r. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesindY vY ｺYrabda olan aminturｺular©n©n aminsizlYｺmYsi vY karboksilsizlYｺmYsi nYticYsindY sintez olunan aminlYr, zvi turｺular, spirtlYr vY qeyrilYri ｺYrab©n dad©n©n, Ytrinin, buketinin YmYlY gYlmYsindY iｺtirak edirlYr. Tokay vY madera ｺYrablar©n©n yetiｺmYsindY dY aminturｺular©n©n aminsizlYｺmYsindYn vY karboksilsizlYｺmYsindYn al©nm©ｺ maddYlYr xsusi rol oynay©rlar. Aminturｺular©n©n ｺampan ｺYrab© istehsal©nda da YhYmiyyYti vard©r. BelY ki, aminturｺular©n karboksilsizlYｺmYsi ilY YlaqYdar ｺampan ｺYrablar©nda YlavY olaraq CO2 (karbon qaz©) YmYlY gYlir. Bu prosesi fenilalanin aminturｺusu timsal©nda aｺadak© kimi gtYrmYk olar.
ｨCCH2ｨCCHｨCCOOH ｨCCH2ｨCCH2NH2
+ CO2
NH2
Fenilalanin Fenilamin
ｪYrabda vY zm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesi zaman© aminturｺular©n hidrolitik yolla 軻vrilmYlYrindYn isY hYm spirt, hYm dY CO2 YmYlY gYlir.
ｨCCH2ｨCCHｨCCOOH + HOH ｨCCH2ｨCCH2OH
+ CO2 + NH3
NH2
Fenilalanin Feniletanol vY ya
feniletil spirti
ｪYrabda mhm texnoloji YhYmiyyYtY malik olan reaksiyalardan biri dY ｺYkYr-amin reaksiyas©d©r. ｪYkYr-amin reaksiyas© ｺYkYrlYrlY zlallar©n vY polipeptidlYrin dY aras©nda gedY bilYr. Bu reaksiya ｺYrabda Yn 輟x sadY ｺYkYrlYrlY aminturｺular aras©nda gedir. Reaksiyan©n sonunda melanoidlYr YmYlY gYlir. ｪYkYr-amin vY ya karbonilamin reaksiyas© zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© ｺYrab©n yetiｺmYsindY vY knYlmYsindY dY baｺ verir. Reaksiya ｺYrab©n formalaｺmas©nda, rYnginin, dad©n©n YmYlY gYlmYsindY mhm rol oynay©r.
ｪYrab©n formalaｺmas©nda, yetiｺmYsindY amidlYrin vY aminlYrin dY rolu vard©r. ｪYrab©n keyfiyyYti xeyli dYrYcYdY amidlYrdYn vY aminlYrdYn dY as©l©d©r. ｪYrabda aminospirtlYrdYn kolaminY vY ya monoetanolaminY (HOｨCCH2ｨCCH2NH2) vY xolinY (HOｨCCH2ｨCCH2ｨCNｨC(CH3)3) tYsadf olunur. Onlar ｺYrabda hYm sYrbYst, hYm dY fosfatidlYrlY birlYｺmiｺ ｺYkildY olurlar. ｪYrab©n formalaｺmas©nda iｺtirak edirlYr. Kolamin vY xolin aminospirtlYr Yn 輟x Yzintinin zm ｺirYsi ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan ｺYrablarda daha 輟x olur. Onlar yabYnzYr maddY olub, ｺYraba yumｺaql©q verirlYr. AminospirtlYr ｺYrabda ac©l©q tam©n©n azalmas©na msbYt tYsir gtYrirlYr. Onlar©n ｺYrabda bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri zYif rYnilmiｺdir.
PeptidlYr zmn vY ｺYrab©n azotlu maddYlYrinin xeyli hissYsini tYｺkil edirlYr. Onlar©n da ｺYrabda texnoloji YhYmiyyYti zYif rYnilmiｺdir. ｪYrabda sYrbYst aminturｺular©n©n varl© YsasYn peptidlYrin fermentativ hidrolizi ilY YlaqYdard©r. SYrbYst aminturｺular da ｺYrab©n keyfiyyYtinY, ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYｺmYsinY sYbYb olur.
Zlallar Yn Ysas ｺYrab©n stabilliyinY (sabitliyinY) tYsir gtYrir. ｪYrabda qeyri-ｺYffafl©n YmYlY gYlmYsi zlallarla da YlaqYdard©r. Zlallar da baｺqa azotlu maddYlYr kimi ｺYrabda gedYn mxtYlif cr reaksiyalarda iｺtirak edirlYr. BYzi hallarda zülallar©n ｺYrabda olmas© onlar©n stabilliyinY ｺYrait yarad©r. Onlar ｺYrabda, ｺYrab vY baｺqa turｺular©n duzlar©n©n YmYlY gYlmYsini lYngidir. Bu da ｺYrabda ｺYrab turｺusunun duzlar© hesab©na yaranm©ｺ kristal forma qeyri-ｺYffafl©n aradan gürlmYsinY sYbYb olur.
Azotlu maddYlYrin qida sYnayesindY YhYmiyyYti 輟x böykdr. BelY ki, insanlar keyfiyyYtli azotlu maddYlYrlY qidaland©qda onlarda gedYn maddYlYr mbadilYsi prosesinin tYnzimlYnmYsinY ｺYrait yaran©r. Azotlu maddYlYr qida mYhsullar©n©n, o cmlYdYn ｺYrab©n dad©na, rYnginY, keyfiyyYtinY tYsir gtYrirlYr. Onlar©n 軻vrilmYlYrindYn YmYlY gYlYn alifatik vY aromatik turｺular, aldehidlYr, spirtlYr, ｺYrab mYhsullar©n©n daha da keyfiyyYtli olmas©na kYklik gtYrir.
FYsil 5. VﾝTAMﾝNL蹴
VitaminlYr bioloji aktiv maddYlYr olub, bitkilYrin, o cmlYdYn zmn vY ｺYrab©n tYrkibindY daha geniｺ yay©lm©ｺlar. Onlar canl© orqanizmdY 軋t©ｺmad©qda maddYlYr mbadilYsi pozulur. VitaminlYr zlallara, fermentlYrY, polisaxaridlYrY nisbYtYn ki輅k molekullu zvi birlYｺmYlYrdir. Onlar©n YksYriyyYti fermentlYrin sintezindY iｺtirak edirlYr.
ﾝnsan orqanizmindY vitaminlYr 軋t©ｺmad©qda fermentlYrin sintezi pozulur. ﾝnsanlar uzun mddYt eyni n qida mYhsullar© ilY qidaland©qda (YsasYn bitki mYnｺYli qida mYhsullar© qYbul edilmYdikdY) YmYlY gYlYn xYstYliklYrin rYnilmYsi vitaminlYr haqq©nda elmin inkiｺaf©na böyk tYkan vermiｺdir.
VitaminlYr haqq©nda bYhs edYn elmY vitaminologiya deyilir. Hal-haz©rda 40-dan art©q vitamin mcuddur. BitkilYrdY bütn vitaminlYrY vY onlar©n YvYzedicilYrinY (provitaminlYrY) tYsadf olunur. Ona gY dY insanlar©n gndYlik qida rasionlar©nda bitki mYnｺYli mYhsullar©n olmas© olduqca vacibdir.
Qida mYhsullar©n©n tYrkibindY vitaminlYrin 軋t©ｺmamas© nYticYsindY YmYlY gYlYn xYstYliklYrY avitaminozlar deyilir. ﾝnsanlarda bir ne躡 vitaminin 軋t©ｺmamas©ndan YmYlY gYlYn xYstYliklYrY polivitaminozlar deyilir.
VitaminlYrin orqanizmY qida vasitYsilY normadan 輟x qYbul olunmas© hiperovitaminoz xYstYliyi adlan©r. OrqanizmY normadan art©q qida qYbul etdikdY hYzm prosesi, maddYlYr mbadilYsi pozulur. NYticYdY insanlarda piylYnmY, qan tYzyiqi, baｺqa xoｺagYlmYyYn fYsadlara tYsadf olunur. ﾜzmdY vY ｺYrabda vitaminlYrin nisbYtYn az miqdarda olmana baxmayaraq onlar©n mxtYlif cr ｺYrab©n dad keyfiyyYtinin YmYlY gYlmYsindY mhm YhYmiyyYti vard©r. Onlar ｺYrab©n qidal©l©q dYyYrini art©r©rlar.
ﾜzmdY vY ｺYrabda olan bYzi vitaminlYrin miqdar© 18-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir.
CYdvYl 18
VitaminlYrﾜzm-dY mq/kqMiqdar©ｨCmq/dm3ﾝnsan©n gndY-lik tYlYbat©mq-laｪirYdYｪYrabdaAðQ©rm©z©B1 (tiamin)0,2-0,70,1-0,60,01-0,020,01-0,031,7-2,0B2 (riboflavin)0,05-0,80,02-0,10,01-0,150,03-0,42,5-3,0B3 (pantaten turｺusu)0,1-1,50,1-1,40,2-1,30,4-1,510-12B6 (piridoksin)0,3-1,80,2-1,00,1-1,60,2-0,72,0-2,5PP (nikotin turｺusu)0,3-5,00,3-4,00,1-1,50,2-2,020-25H (biotin)0,015-0,030,015-0,030,001-0,0030,001-0,0040,1-0,3Mio-inozit (mezo-inozit)200-700200-650150-600100-400-B9 (fol turｺusu)0,001-0,050,001-0,050,003-0,030,003-0,030,2-0,3n-aminobenzoy turｺusu0,01-0,060,01-0,060,01-0,060,01-0,06-C vitamini15-15010-1001-52-850-100P (rutin)10-10010-1005-8010-80-
VitaminlYri hYll olma qabiliyyYtinY gY iki qrupa brlYr:
Suda hYll olan vitaminlYr.
Yaa hYll olan vitaminlYr.
Suda hYll olan vitaminlYr
ﾜzmdY vY ｺYrabda suda hYll olan vitaminlYrdYn B qrup, PP, P, H, C vY qeyrilYrini gtYrmYk olar.
B1 vitamini. Vitamin kimyYvi tYrkibinY gY pirimidinlY tiazol hYlqYsinin birlYｺmYsindYn YmYlY gYlmiｺdir. B1 vitamininY tiamin dY deyilir. Bu vitaminin preparat© HCl vY HBr-un duzlar© ｺYklindY YldY edilir.
N = CｨCNH2ｷHCl
H3CｨCC C ｨC CH2 N+ µ § CｨCCH 3
N CH CｨCCH2ｨCCH2OH
S
B1-vitamini
B1 vitamini kristallik formada olub, suda yaxｺ© hYll olur, spirtdY, efirdY vY xloroformda isY hYll olmur. Turｺ mhitdY (pH=3 olduqda) 1400C temperatura qYdYr dr, neytral vY qYlYvi mhitdY vY SO2-nin tYsirindYn tez bir mddYtdY tYbii quruluｺunu dYyiｺir. B1 vitamininY zmdY pirofosfat efiri ｺYklindY tYsadf olunur. Bu vitamin kokarboksilaza fermentinin tYrkibindY olur. B1 vitamini orqanizmdY 軋t©ｺmad©qda kokarboksilaza fermentinin sintezi pozulur.
NYticYdY karbohidratlar©n par軋lanmas© prosesi orqanizmdY sona qYdYr getmir. B1 vitamini 軋t©ｺmad©qda karbohidratlar©n, yaar©n, mineral maddYlYrin vY suyun mbadilYsi pozulur. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© B1 vitamini pirozm turｺusunun asetaldehidY vY CO2 軻vrilmYsindY iｺtirak edir. B1 vitamini insan orqanizmindY sintez olunmur. Ona olan ehtiyac yaln©z qida hesab©na Ynilir. CYdvYl 18-in rYqYmlYrindYn ayd©n olur ki, zmn vY ｺYrab©n tYrkibindY xeyli miqdarda B1 vitamini vard©r.
B2 vitamini (riboflavin). Bu vitamin dimetil-izoalloksazilinY ribitol spirtinin birlYｺmYsindYn YmYlY gYlmiｺdir. TYbiYtdY B2 vitamini bitkilYrdYn, bir 輟x mikroorqanizmlYrdYn, o cmlYdYn q©cq©rd©c© xassYyY malik mayalardan al©n©r.
B2 vitamininin quruluｺ formulu aｺadak© kimidir:
N O
H3CｨC NH
H3CｨC
O
N NH OH OH OH
CH2ｨC C ｨC C ｨCCｨCCH2OH
H H H
B2 vitamini
Mayalar B2 vitamini ilY daha zYngin olur. ｪYrabl©qda istifadY olunan mYdYni mayalar B2 vitamini ilY zYngindir. Bu vitamin mayalar©n tYrkibindY sYrbYst halda yox, birlYｺmiｺ ｺYkildY flavin fermentlYrinin tYrkibindY olan FMN (flavinmononukleotid) vY FAD (flavinadenindinukleotid) birlikdY olurlar. B2 vitamini q©cq©rma prosesi zaman© az miqdarda olduqda flavin fermentlYrinin fYaliyyYti zYiflYyir. NYticYdY zm ｺirYsinin q©cq©rmas©n©n intensivliyi azal©r. Ona gY dY q©cq©rma zaman© elY mYdYni maya irqlYri istifadY olunmal©d©r ki, onlar©n tYrkibindYki flavin fermentlYri daha aktiv vYziyyYtdY olsun. B2 vitamini bir qida maddYsi kimi zmn vY ｺYrab©n da tYrkibindY vard©r. Orqanizmin B2 vitamininY olan tYlYbat©n©n YnilmYsindY ｺYrab mYhsullar©n©n da YhYmiyyYti vard©r. TYrkibindY B2 vitamini olan fermentlYr zlallar©n, yaar©n vY karbohidratlar©n mba-dilYsindY iｺtirak edirlYr. B2 vitamini bitki vY heyvan mYnｺYli qida mYhsullar©nda geniｺ yay©lm©ｺd©r. Qida mYhsullar©n©, o cmlYdYn ｺYrab© isti sulla iｺlYdikdY B2 vitamini tYbii quruluｺunu dYyiｺmir. ﾝsti sul zaman© B2 vitamini miqdarca azalm©r. ﾝnsan orqanizmindY B2 vitamini 軋t©ｺmad©qda rYyin fYaliyyYti zYiflYyir, iｺtah azal©r, insanlarda ar©qlama, baｺ aðr©lar©, qaｺ©nma, g Ytraf© qaralmalar, Yhval©n aｺa dºmYsinY sYbYb olur. Bu vitaminY olan gndYlik tYlYbat 2,5-3,0 mq-d©r. R.Kunu 1938-ci ildY riboflavini sintez etdiyinY gY ona Nobel mükafat© verilmiｺdir. Alimin bu kYｺfi fermentlYrin tYrkibindY vitaminlYrin olmas©n© bir daha sbut etmiｺdir.
B6 vitamini. Bu vitamin tYbiYtdY ç izomer ｺYklindYｨCpiridoksin, piridoksal vY piridoksamin formas©nda tYsadf olunur.
B6 vitamininY piridin tYmYsi kimi bax©l©r. Bu vitamin bitkilYr vY bYzi mayalar tYrYfindYn sintez olunur. B6 vitamini fosfopiridoksal ｺYklindY aminotransferazalar©n vY dekarboksilazalar©n tYrkibindY olur. BYzi aromatik aminturｺular©n, doymam©ｺ yaar©n, xolesterinin mbadilYsi, tYrkibindY B6 vitamini olan fermentlYrin iｺtirak© ilY gedir. B6 vitamini ｺYrab mayalar©n©n inkiｺaf©na yaxｺ© tYsir gtYrir. 夙Yr spirt q©cq©rmas© zaman© mhitdY piridoksin vY ya B6 vitamini olmazsa, onda qliserinin vY kYhrYba turｺusunun sintezi pozulur.
O
CH2OH C H
HO CH2OH HO CH2OH
H3C H3C
N N
piridoksin piridoksal
CH2NH2
HO CH2OH
H3C
N
Piridoksamin
B6 vitamini yksYk temperatura qarｺ© davaml©d©r. ｪYrab© vY zm ｺirYsini isti sulla emal etdikdY bu vitamin demYk olar ki, miqdarca azalm©r. Bu vitamin Yn 輟x bitki mYnｺYli qida mYhsullar©nda olur. B6 vitamininY olan gndYlik tYlYbat 2,5,0 mq-d©r.
B3 vitamini. Bu vitaminY pantoten turｺusu da deyilir. B3 vitamini kimyYvi tYrkibinY gY dimetiloksiyaturｺusundan vY alanindYn tYｺkil olunmuｺdur.
CH3 OH
HOｨCCH2ｨCC ｨC CHｨCCOｨC｡ｪNHｨCCH2ｨCCH2ｨCCOOH
CH3
Dimetiloksiyaturｺusu alanin
B3 vitamini vY ya pantoten turｺusu
Pantoten turｺusu aq sar© rYngli olub, zmn qab©nda nisbYtYn 輟x olur. B3 vitamini bitkilYrin yaｺ©l yarpaqlar©nda, spirt q©cq©rmas© zaman© mayalar©n tYsirindYn yaxｺ© sintez olunur. ｪYrabda bu vitaminin mYnbYyi mayalard©r.
ｪYrab materiallar©n© maya ilY birlikdY saxlad©qda, belY ｺYrablar©n tYrkibindY B3 vitamini miqdarca art©r. Bu vitamin spirt q©cq©rmas©nda olmad©qda qliseropirozm turｺusu q©cq©rmas© sürYtlYnir. SYrbYst pantoten turｺusu sabit olmay©b, hidroskopik birlYｺmYlYr YmYlY gYtirir. Pantoten turｺusundan Yn 輟x kalsium vY natrium duzlar© ｺYklindY istifadY olunur.
Pantoten turｺusu YsasYn pantenol formas©nda olur. Bu birlYｺmY pantoten turｺusunun tYmYsi olub, alanin karboksil qrupunun hidroksil (ｨCOH) qrupu ilY YvYz olunmas© nYticYsindY YmYlY gYlir.
Pantoten turｺusunun kalsium vY natrium duzlar© suda yaxｺ© hYll olurlar. Onlar oksidlYｺmYyY vY iｺ© qarｺ© davaml©d©rlar. Qida mYhsullar©nda bu vitamin olmad©qda kofermentｨCA-n©n sintezi pozulur.
Bu da orqanizmdY karbohidratlar©n vY yaar©n mübadilYsinin pozulmas©na gYtirib xar©r. B3 vitamininY tYbiYtdY sYrbYst formada 輟x nadir halda tYsadf olunur.
Bu vitamin kofermentｨCA-n©n tYrkibindY olur. B3 vitamini orqanizmdY 軋t©ｺmad©qda boy art©m© lYngiyir, YsYb sistemi xYstYliklYri meydana x©r. ｪYrab© isti sulla emal etdikdY B3 vitamini 25-35% azal©r. Bu vitaminY olan gndYlik norma 10-12 mq-d©r.
PP vitamini (nikotin turｺusu). Bu vitamin nikotin turｺusu vY onun amidi olan nikotinamiddYn ibarYtdir.
O O
C C
OH NH2
N N
Nikotin turｺusu Nikotinamid
PP vitamini anaerob dehidrogenazalar©n prostetik qruplar© olan NAD (nikotinamidadenindinukleotid) vY NADP-©n (nikotinamidadenindinukleotidfosfat) tYrkibindY olur. Bu vitamin insan orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmur. Ona olan ehtiyac qida mYhsullar© hesab©na Ynilir. PP vitaminini bitkilYr vY bir 輟x mikroorqanizmlYr, o cmlYdYn ｺYrab mayalar© tYrYfindYn yaxｺ© sintez olunur.
Nikotin turｺusu NAD vY NADP-©n tYrkibindY fermentlYrlY birlYｺYrYk koferment YmYlY gYtirirlYr. 塾YlY gYlmiｺ kofermentlYr fotosintez, tYnYffs, spirt q©cq©rmas© vY hYm輅nin sd turｺusu q©cq©rmas© proseslYrindY iｺtirak edir.
PP vitamini yksYk temperatura qarｺ© davaml©d©r. Bu vitamin bitki mYnｺYli qida mYhsullar©n©n konservlYｺdirilmYsindY vY qurudulmas©nda tYbii quruluｺunu dYyiｺmir. ｪYrab© isti sulla iｺlYdikdY dY PP vitamini miqdarca azalm©r. PP vitamininY olan gndYlik tYlYbat 20-25 mq-d©r.
H vitamini (biotin). KimyYvi tYrkibinY gY H vitamini tiofen hYlqYsinin, sidik chYrinin vY valerian turｺusunun bir-biri ilY birlYｺmYsindYn tYｺkil olunmuｺdur. Bu vitaminY zmdY vY ｺYrabda az miqdarda tYsadf olunur. Biotin spirt q©cq©rmas© zaman© mayalar©n inkiｺaf©na yaxｺ© tYsir gtYrir. ﾜzmdY vY ｺYrabda hYm sYrbYst, hYm dY birlYｺmiｺ ｺYkildY bYzi zlallar©n tYrkibindY olur. H vitamini bir ne躡 fermentin aktiv qrupunun tYrkibinY daxil olmaqla, bYzi aminturｺular©n©n 軻vrilmYsindY vY yaturｺular©n©n karboksilsizlYｺYrYk CO2-nin YmYlY gYlmYsindY iｺtirak edir.
O sidik chYrinin
C qal©
NH NH
HC CH
H2C CH｡ｪ(CH2)4ｨCCOOH
S
tiofen hYlqYsi valerian turｺu-
sunun qal©
Biotin spirt q©cq©rmas© zaman© baｺ verYn qliseropirozm turｺusu q©cq©rmas©n©n intensivliyini azaltmaqla, kYhrYba turｺusunun miqdar©n© da azald©r. ﾝnsanlar©n bu vitaminY olan gndYlik tYlYbat© 150-200 mkq-d©r.
B9 vitamini (fol turｺusu). Bu vitaminY pteroilqltamin turｺusu da deyilir. Fol turｺusu pteredin hYlqYsinin, p-aminobenzoy vY qltamin turｺular©n©n bir-biri ilY birlYｺmYsindYn tYｺkil olunmuｺdur. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY fol turｺusu hYm sYrbYst, hYm dY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. Bu vitamin q©cq©rma prosesindY mayalar©n 輟xalmas©na msbYt tYsir gtYrir. Purin vY bYzi pirimidin Ysaslar©n©n, aminturｺular©n (serin, nistidin, metionin) biosintezi fol turｺusunun iｺtirak© ilY gedir. Qeyd olunan komponentlYrdYn biri zmn vY ｺYrab©n tYrkibindY 軋t©ｺmad©qda B9 vitamininin sintezi pozulur. Bu proses fotosintezin zmdY zYif getmYsi nYticYsindY baｺ verir. B9 vitamininin quruluｺ dsturu aｺadak© kimidir:
OH
N
N CH2｡ｪNH CO｡ｪNHｨCCHｨCCH2ｨCCH2ｨCCOOH
|