Shokolad massasini tayyorlash - B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston...

|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
bet | 68/231 | Sana | 13.02.2024 | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.orgShokolad massasini tayyorlash. Shokolad massasi-shakar kukuni, ezilgan какао, какао yogi va qo‘shimchalarni mayin qilib ezish natijasida olingan yarimtayyor mahsulotdir.
Oddiy shokolad massasini tayyorlash jarayoni komponentlarni aralashtirish, mayin maydalash, suyultirish va gomogenlash kabi jarayonlardan iborat. Desert shokolad navlarini tayyorlashda massaga qo‘shimcha tarzda konsh mashinalarda uzoq muddatli ishlov beriladi.
Shokolad retsepturasida komponentlarning nisbati keng oraliqda o'zgarib turishi mumkin, ammo shakl berish jarayonida shokolad massasi oquvchanligini ta’minlash uchun какао yogining miqdori 32-36% ni tashkil qilishi shart. Shokolad massasi tayyorlashda yog‘ ezilgan какао tarkibini tashkil qiluvchi sifatida'hamda alohida какао yog‘i sifatida qo‘shiladi. Shuning uchun ham shokolad massasini tayyorlashda ezilgan какао ulushini o‘zgartirilganda, какао yog‘ining ulushi ham o‘zgaradi. Shokoladda qandning miqdori standart tomonidan me’yorlanadi. Shokolad massasining ta’mi, asosan, ezilgan какао va shakarning nisbati bilan belgilanadi. Uning shirinlik darajasini shirinlik koeffitsiyenti Ksh (shakar kukuni massasining ezilgan какао massasiga nisbati) tavsiflaydi. Koeffitsiyentning qiymatiga ko‘ra shokolad 5 guruhga boiinadi: K.sh>2-juda shirin; K.h= 1-1,6-shirin; Ksh= 1,4-1,6-yarimshirin; K.sh= 1-1,2- yarimachchiq; Ksh< 1,0-achchiq.
Shokolad massasini tayyorlash uzlukli (davriy) yoki uzluksiz usulda amalga oshiriladi. Davriy usulda shokolad massasi komponentlarini aralashtirish uchun qorish mashinalari (mikslar) yoki melanjyorlar qoilaniladi. Retseptura komponentlari quyidagi ketma-ketlikda solinadi: ezilgan какао, shakar kukuni, qo‘shimchalar va какао yogi. Aralashtirish 40-45 °C haroratda 15-30 minut davom etib, aralashtiriladigan massa miqdoriga bogiiq boiadi. Aralashtirilgan massada shakar kukuni yirik zarrachalarga ega, ezilgan kakaoning ham barcha zarrachalari yaxshi maydalanmagan. Bunday shokolad massasi dag‘al ta’mga ega boiadi va undan yuqori sifatli shokolad tayyorlash uchun massani qo‘shimcha tarzda mayin maydalash kerak.
Shokolad massasi juft valoklarning biridan ikkinchisiga o‘tishi natijasida plastik holatdan quyuqlashgan holatga o‘ta boshlaydi va oxirgi juft valoklardan qumoqlangan sochiluvchan massa ko‘rinishida chiqadi. Valoklar orasidan o‘tish natijasida massaning rangi ochiladi.
117
Tegirmondan o‘tgan shokolad massasiga qolgan какао yog‘ini qo‘shganda, u suyuq konsistensiyaga ega bo‘ladi. Miks mashina, konsh mashina yoki melanjyorlarda bajariladigan bu jarayon suyultirish deb nomlanadi. U qo'shimchasiz shokolad massasi uchun 60-70 °C haroratda, qo'shimchali massa uchun 45-55 °C haroratda 3 soat davomida amalga oshiriladi. Keyin massaga fosfatid konsentrati (suyultiruvchi) qo‘shiladi. Fosfatidlar sirt faolligiga ega bo‘lib, sirt energiyasini pasaytiradi, bu esa qovushqoqlikning pasayishiga olib keladi. Ularning qoilanilishi какао yog‘i sarfini kamaytirishga ko‘maklashadi. Shokolad massasiga miks mashina yoki konsh mashinada keyingi ishlov berish (gomogenlash) zarrachalarning bir tekis taqsimlanishiga, massa qovushqoqligini pasaytirishga olib keladi.
Desert shokolad navlarini tayyorlashda massaga qo‘shimcha tarzda konsh mashinalarda 24-72 soat davomida 55-60 °C haroratda mexanik va issiqlik ishlovi beriladi. Buning natijasida shokolad massasining ta’mi va xushbo‘yligi sezilarli darajada yaxshilanadi. Qattiq zarrachalarning o‘tkir qirralari silliqlashadi, massaning gomogenligi ta’minlanadi.
Shokoladga shakl berish. Shokolad massasiga shakl berishdan oldin dastlab uzluksiz ishlaydigan avtomatik haroratlantiruvchi mashinalarda haroratlantiriladi va shundan keyin shakl berishga yuboriladi.
Shokoladga shakl berish turli konstruksiyaga ega avtomatlarda suyuq shokolad massasini qoliplarga quyish yo‘li bilan amalga oshiriladi. Haroratlantirilgan shokolad massasi qolipni to‘ldirguncha bo‘lgan haroratining barqarorligi, sifatli mahsulot olishning ikkinchi sharti hisoblanadi, shuning uchun qoliplar to‘ldirilishidan oldin albatta shokolad massasining haroratigacha qizdirilishi lozim.
G‘ovakli shokolad tayyorlash uchun desert shokolad massalari ishlatiladi. Vakuumlash natijasida shokolad massasidagi kichik havo pufakchalari kengayishi tufayli u g‘ovaklangan strukturaga ega bo‘ladi.
Masalliqli shokolad olish uchun murakkabroq konstruksiyaga ega avtomatlar qo‘llaniladi.
Shokoladni atrof-muhit ta’siridan himoyalash, uning xaridorgirligini ta’minlash maqsadida mahsulot turli konstruksiyaga ega mashinalarda alumin folga va badiiy bezatilgan etiketkaga o‘raladi. 0‘ralgan shokolad plitkalari dastlab ma’lum miqdorda karton qutichalarga, keyin gofrirlangan karton, fanera va taxtadan tayyorlangan qutilarga joylanadi.
Shokolad quruq, toza, shamollatiladigan xonalarda 18±3 °C haroratda, havo nisbiy namligi 75 % dan oshmagan sharoitlarda saqlanadi. Bu shart- 118
larga rioya qilinganda, qo‘shimchasiz shokoladning yaroqlilik muddati 6 oy, qo‘shimchali va masalliqli shokoladniki-3 oyni tashkil qiladi.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|