Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir - bet 2

|
Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir
|
bet | 2/14 | Sana | 27.12.2019 | Hajmi | 269 Kb. | | #5620 |
130 0C, 10-12 san.
Pomidorun qabığını qaz alovunda və ya qaynar havada 6-8 san.müddətində emal etməklə soyduqda temperatur hansı həddə olmalıdır (0C-lə)
400
200
300
450
350
Bəzən pörtməyə qədər gül kələmi 0,2 %-li kükürd turşusu məhlulunda növbəti yumaqla 30 dəq.ərzində saxlayırlar. Səbəbini göstərin
Kələmi tündləşmədən qorumaq
Mikrofloranı məhv etmək
Kələmdən kənar iyləri ayırmaq
Kələmin rəng maddələrini dağıtmaq
Göy və sarı rəng çalarını yox etmək
Aşağıdakılardan hansı cavab gül kələmin pörtülməsi məqsədini düzgün ifadə edir
Rəng maddələrini dağıtmaq, uçucu kükürdlü birləşmələri ayırmaq
Rəng maddələrini dağıtmaq, kükürd turşusunu ayırmaq
Rəng maddələrini parçalamaq, zülalları pıxtalaşdırmaq
Uçucu kükürd birləşmələrini və kükürd turşusunu ayırmaq
Kələmin rəngini ağartmaq və elastikliyini artırmaq
0,015 % limon turşusu əlavə etməklə 1 %-li xörək duzu məhlulunda gül kələm hansı temperaturda və hansı müddətdə pörtürlər
97 0C-də 2 dəq.
95 0C-də 2 dəq.
97 0C-də 4 dəq.
100 0C-də 3 dəq.
90 0C-də 4 dəq.
Pörtmədən sonra doldurmaya qədər gül kələmi 30 dəq. gec olmayaraq necə saxlamaq olar
0,05%-li limon turşusu məhlulunda
0,05 %-li alma turşusu məhlulunda
0,2 %-li CaCl2 məhlulunda
0,05 %-li qələvi məhlulunda
0,03 %-li soda məhlulunda
Bəzən pörtmədən sonra kələmin səthində tündləşmə müşahidə olunur. Onu hansı maddə yaradır
Dəmirin kükürdlü birləşmələrinin əmələ gəlməsi
Uçucu kükürdlü birləşmələrin tam ayrılması
Kələmdəki şəkərlərin melonidinləşməsi
Əlavə edilən duzda maqnezium duzlarının olması
İstifadə edilən suda müxtəlif metal duzlarının olması
Gül kələm konservlərində qalıq SO2-nin %-lə miqdarı ən çoxu nə qədər olmağa icazə verilir
0,001
0,0015
0,002
0,015
0,01
Pörtmə zamanı kələmin səthində tündləşməni aradan qaldırmaq üçün nəyə diqqət verilməlidir
Su və duzda dəmir duzlarının olmamasına
Su və duzda maqnezium duzlarının olmamasına
Su və duzda kalium duzlarının olmamasına
Duz və limon turşusunun qatılığına
Pörtmə temperaturunun yüksək olmamasına
Xammallar hansı yetişkənlik dərəcəsində konservləşdirilmək üçün yararlı sayılır
Texniki
Fizioloji
Bioloji
Istehlak
Texnoloji
Saxlanma zamanı meyvə və tərəvəzin yetişib ölməsini necə ləngitmək olar
Karbon qazı köməyilə
Yelləndirmə köməyilə
Etilen qazı köməyilə
Kükürd anhidridi köməyilə
Nisbi nəmliyi artırmaqla
Göy noxud hansı xüsusiyyətinə görə çeşidlənir (sortlaşdırılır)
Fiziki
Fizioloji
Kimyəvi
Bioloji
Texnoloji
Kartofu saxlayanda nişasta şəkərə qədər parçalanır. Bu proses necə prosesdir
Fermentativ
Kimyəvi
Fizioloji
Histoloji
Anabioza
Kartofun saxlanmasında nə vaxt şəkərin nişastaya resintezi baş verir
Mühitin istiləşməsində
Saxlamanın sonunda
Saxlamanın əvvəlində
Mühitdə qazlar nisbəti dəyişəndə
Mühitdə nisbi nəmlik azalanda
Temperaturun aşağı salınması zamanı kartofda şirinləşmə nə ilə əlaqədardır
Nişastanın kəskin resintezi
Tənəffüsün zəifləməsi
Tənəffüsün intensivləşməsi
Şəkər sərfinin azalması
Nişastanın dekstrinləşməsi
Təbii bibər konservi istehsalında bibəri pörtürlər. Pörtmə hansı şəraitdə və hansı müddətdə həyata keçirilir
Buxarda 1 – 3 dəq.
Kəskin buxarda ani
Qaynar suda 3 – 5 dəq.
Kaustik soda məhlulunda 1 – 2 dəq.
Qaynar duz məhlulunda 1 – 2 dəq.
Bibər konservi istehsalında bibəri hansı məqsədlə pörtürlər
Elastiklik vermək
Zülalları pıxtalaşdırmaq
Acı qlikozidi yox etmək
Bankaya daha çox yığmaq
Havanı kənarlaşdırmaq
Şirin bibərdən püre və pasta istehsalında süzgəcləmə əməliyyatı buxar iştirakı ilə aparılır. Buxarın rolu nədən ibarətdir
“C” vitamininin itkisinə yol verməmək
Rəngin tündləşməsinin qarşısını almaq
Sürtgəcləməni səmərəli etmək
Tullantının miqdarını azaltmaq
Protopektinin hidrolizini təmin etmək
Macarıstanda şirin bibərdən hazırlanan pasta hansı adla məşhurdur
Pritamin
Biotamin
Privitamin
Persatamin
Persatiamin
Şirin bibərdən pasta hazırlayarkən doğrama CO2 mühitində, sürtgəcləmə qapalı sürtgəcdə, qatılaşdırma isə vakuum aparatda həyata keçirilir. Məqsədini göstərin
“C” vitamini və orqanoleptik göstəriciləri maksimum saxlamaq
Melanoidlərin yaranmasına mane olmaq və rəngin yaxşı saxlamaq
Melanoidlərin yaranmasına mane olmaq və ətri yaxşı saxlamaq
Yüksək temperaturu aradan qaldırmaq və dadı yaxşı saxlamaq
Oksidləşmə prosesinin qarşısını almaq, vitaminləri saxlamaq
İspanaq və quzuqulağını pörtəndə 15-20 % itki müşahidə olunur. Bu itkilər hansılardır
Ekstraktiv və mineral maddələr
Ekstraktiv maddələr və vitaminlər
Ekstraktiv və zülali maddələr
Ekstraktiv maddələr və üzvi turşular
Ekstraktiv və yağabənzər maddələr
İspanaq və quzuqulağı suda pörtüləndə 15-20 % itkilər olur. Bunun qarşısını necə almaq olar
Buxarda pörtməklə
Doğrama tətbiqi ilə
CaCl2 əlavə etməklə
Müddəti azaltmaqla
Pörtməni şüa ilə əvəzləməklə
Bibərə kəskin dad verən hansı maddədir
Kapsaisin
Karotin
Kipoksin
Ksantofil
Salonin
Qiymə doldurulmuş bibər konservi istehsalında bibəri pörtürlər. məqsəd nədir
Elastikliyi və həcmin azalmasını təmin etmət
Hüceyrəarası havanı kənarlaşdırmaq
Oksidləşmə prosesini dayandırmaq
Kəskin tamı aradan qaldırmaq
Doldurmada bütövlüyü saxlamaq
Qızartma prosesində xammaldan nəmlik ayrılır, zülallar koaqulyasiya olunur, hüceyrələrarası hava kənarlaşır. Bu məhsula necə təsir edir
Məhsulu sıxlaşdırır
Məhsulu möhkəmləndirir
Məhsulu kövrəkləşdirir
Çəkini azaldır
Yarımkeçiriciliyi artırır
Qızartma prosesində tərəvəzlərin daxili və xarici qatlarında həll olan maddələrin qatılıqları arasında fərq yaranır. Bu nə ilə əlaqədardır
Nəmliyin ayrılması
Hüceyrəarası havanın ayrılması
Yağın udulması
Zülalların koaqulyasiyası
Ekstraktiv maddələrin itməsi
Qızartmada səthdən buxarlanan nəmliyin daxildən xarici səthə gələn nəmliyi bir qədər üstələməsi üçün hansı parametrin tənzimlənməsi vacib sayılır
Temperatur
Yağın səviyyəsi
Davamiyyət
Təzyiq
Yağın turşuluq ədədi
Tərəvəzin qızardılmasında nəmlik daxili qatlardan xarici qata necə diffuziya edir
Kapilyar qüvvə hesabına
Yağ-su mübadiləsi hesabına
Qatlıqlar fərqi hesabına
Osmotik qüvvə hesabına
Desorbsiya qüvvəsi hesabına
Qızartma prosesində temperatur tələb olunandan aşağı olarsa son məhsul necə olar
Yumşaq və qazmaqsız olur
Qızılı rəng çaları olmur
Boş və yağlı olur
Alaçiy və yumşaq olur
Hopan yağ az olur
Qızartma zamanı nə vaxt karamelizasiya prosesi güclənir, məhsulun içi çiy qalır
Qızartma temperaturu artanda
Nəmliyin buxarlanması artanda
Yağın xarabolması sürətlənəndə
Qızartma temperaturu enəndə
Nəmliyin buxarlanması azalanda
Normal qızartma prosesində tərəvəzlərin səthində əmələ gələn qazmağın qalınlığı hansı ölçüdə olur (mm-lə)
0,1 – 0,2
0,05 – 0,26
0,08 – 0,09
0,2 – 0,3
0,3 – 0,4
Qızardılan tərəvəzin növü və ölçüləri, ayrılan nəmliyin miqdarı, yağın temperaturu, qızartma səthi hansı göstəriciyə təsir edir
Davamiyyətə
Yağln parçalanmasına
Məhsuldarlığa
Qızartma dərəcəsinə
Qazmaq əmələ gətirməyə
Tərəvəzlərinqızartma davamiyyəti neçə dəqiqə çəkir
5 20
15 30
10 15
20 25
15 25
Aşağıdakı sıralamadan hansı qızartma davamiyyətini düzgün tərənnüm edir
Tərəvəzin növü və ölçüsü, ayrılan nəmliyin miqdarı, yağın temperaturu, qızartma səthi
Tərəvəzin növü və ölçüsü, ayrılan nəmliyin miqdarı, yağın turşuluq ədədi, qızartma dərinliyi
Tərəvəzin doğranma ölçüsü, ayrılan nəmliyin miqdarı, yağın temperaturu, xammalın yetişkənliyi
Tərəvəzin doğranma ölçüsü, yağın temperaturu, yağın turşuluq ədədi, qızartma sahəsi
Qızartma prosesində bitki protoplazmasında nə baş verir
Zülallar koaqulyasiya olur, dönməz plazmoliz başlayır
Zülallar inaktivləşir, lipidlər oksidləşir
Zülallar denaturasiya olur, həcm kiçilir
Susuzlaşma və plazmoliz baş verir
Zülallar konfiqurasiyasını dəyişir
Hansı tərəvəzi qızardanda yağda narıncı çalarlar əmələ gəlir
Soğan
Yerkökü
Badımcan
Bibər
Kələm
Qızartma prosesində yağa narıncı çalar verən hansı maddədir
Karotin
Ksantofil
Xlorofil
Kapsiasin
Plastidlər
Qızartmada yağın tərəvəzə hopması əsasən nə ilə əlaqədardır
Kapilyar təzyiqlə
Məsamələrin genişlənməsi ilə
Tərəvəzin yumşalması ilə
Hüceyrəarası havanın kənarlaşması ilə
Adsorbsiya prosesi il
Qızartma prosesində tərəvəzlərin həcmi nə qədər azalır
2 – 3 dəfə
3 – 3,5 dəfə
0,5 – 1,0 dəfə
1 – 2 dəfə
0,5 – 1,5 dəfə
Qızardılmış tərəvəzlərdə 100 bərabərliyi nəyi göstərir
Zahiri qızartma faizini
Ayrılan nəmliyin miqdarını
Həqiqi qızartma faizini
Hopan yağın miqdarını
Su ilə yağın yerdəyişmə əmsalını
Tərəvəzlərin qızardılmasında =By/A bərabərliyi nəyə dəlalət edir
Məhsula hopan yağın miqdarına
Məhsulda zahiri azalmaya
Məhsuldan ayrılan suyun miqdarına
Məhsulda həqiqi azalmaya
Qızartma prosesinin tamlığına
Tərəvəzlərin qızdırılmasında bərabərliyi nəyi göstərir
Həqiqi azalma faizi
Nəmliyin ayrılma faizi
Zahiri azalma faizi
Yağın hopma faizi
Yağın istifadə faizi
Tərəvəzin növündən və təyinatından asılı olaraq zahiri qızartma faizi hansı həddə olur
30-50
40-55
25-40
20-30
35-45
Tərəvəzin növündən və təyinatından asılı olaraq həqiqi qızartma faizi hansı hədd daxilində dəyişir
39-64
40-70
35-60
40-65
45-75
Əksəriyyət növ tərəvəzlərdə yağın hopmasının (qızardılmış məhsulun çəkisinə görə faizlə) minimum və maksimum həddini göstərin
4-13 %
4-10 %
6-13 %
8-15 %
8-20 %
Hansı tərəvəzə yağ 4-13 % həddində hopur
Əksəriyyət tərəvəzlərə
Kökümeyvəlilərə
Köküyumrulara
Göy qabağa
Badımcana
Hansı tərəvəzə, hansı formada doğrama zamanı 22% yağ hopur
Dairəvi doğranmış badımcana
Dairəvi doğranmış göy qabağa
Dairəvi doğranmış kökə
Həlqəvi doğranmış soğana
Həlqəvi doğranmış patisona
Doğranma forması və təyinatı nəzərə alınmaqla hansı tərəvəzə maksimum dərəcədə yağ hopa bilər
Soğana
Kökə
Badımcana
Ağ köklərə
Göy qabağa
Soğana maksimum nə qədər yağ hopa bilər (qazardılan məhsula görə %-lə)
27
29
24
25
20
Tərəvəzləri qızartmaq üçün su yastıqlı buxar-yağ sobasından istifadə edilir. Su yastığı nəyə xidmət edir
Tərəvəz qırıntılarını, yanıqları tutmağa
Sobada təzyiqin normal saxlanmasına
Yağ yanmasında temperaturu sabit saxlamağa
Yağın metalla təmasda olmamasına
Sobaya normal texniki xidmətə
Buxar-yağ sobasında su yastığı rolunu oynayan su hansı temperatur həddini aşmamalıdır (0C-lə)
60
45
50
70
75
Klassik buxar-yağ sobaları ilə müasir sobalar nə ilə fərqlənir
Su yastığına ilanvari su borularının (soyuducunun) olması
Suyun səviyyəsinin avtomatik tənzimlənməsi ilə
Sobada yaranan təzyiqin aşağı olması ilə
Su yastığının hündürlüyünün aşağı olması ilə
Təhlükəsizlik tədbirlərinin yüksək olması ilə
Təzə rafinasiya edilmiş bitki yağında nəmlik nə qədər olur (%-lə)
0,15
0,25
0,10
0,20
0,30
Məhsulu sobadakı yağa yükləməzdən əvvəl nəmlik kənarlaşdırılır. Məqsəd nədir
Qızartmada yağın köpüklənməsinin qarşısını almaq
Yağın kənara sıçramasının qarşısını almaq
Yağ plyonkasının dayanaqlığını təmin etmək
Su buxarlarının atmosferə ayrılmasına kömək etmək
Yağın keyfiyyətinin pisləşməsini aradan qaldırmaq
Nəmliyi yağdan necə ayırırlar
Sobada yağı dağ etməklə
Sobada yağı qızdırmaqla
Sobada suyu dondurmaqla
Adsorbent tətbiq etməklə
Kimyəvi uducuların köməyilə
Bitki yağı hansı temperaturda dağ olunur
160-170
150-160
130-140
180-185
120-130
Sobadakı yağ təbəqəsinin su ilə təmasda olan hissəsində su-yağ emulsiya sistemi yaranır, hansı ki, onun temperaturu 40-60 0C olur. Bu nəyə şərait yaradır
Termofil mikroorqanizmlərin inkişafına
Psixrofil mikroorqanizmlərin inkişafına
Mezofil mikroorqanizmlərin inkişafına
Patogen mikroorqanizmlərin inkişafına
Maya mikroorqanizmlərin inkişafına
Tərəvəzlərin qızardılması zamanı yağda bir neçə proses eyni zamanda gedir. Aşağıdakı hansı sıralama bunu düzgün əks etdirir
Polimerləşmə, hidroliz və oksidləşmə
Polimerləşmə, parçalanma və əvəzləmə
Polimerləşmə, hidroliz və reduksiya etmə
Birləşmə, hidroliz və oksidləşmə
Bitki yağı parçalananda hansı məhsullar əmələ gəlir
Qliserin və yağ turşusu
Aldehid və nuklein turşusu
Aldehid və yağ turşuları
Qliserin və nuklein turşuları
Spirt və turşular
Qızartma prosesində akrolein necə əmələ gəlir
Qliserinin parçalanmasından
Nuklein turşusunun parçalanmasından
Yağ turşularının parçalanmasından
Aldehidlərin parçalanmasından
Qliserinlə suyun birləşməsindən
|
| |