Uzoq muddatli pasterizatsiyalash - «kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi»

|
«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi»
|
bet | 29/80 | Sana | 12.06.2024 | Hajmi | 1,53 Mb. | | #262830 |
Bog'liq ООМ ва Б маърузаUzoq muddatli pasterizatsiyalash mahsulotni 63-800C da 10-30 min. qizdirishdan iborat. Qisqa muddatli pasterizatsiyada mahsulot bir necha sekunddan 1-3 min. gacha 90-1000C da qizdiriladi. Bunda issiqqa chidamli mikroorganizmlar va sporalar tirik qoladi. Shuning uchun pasterizatsiyalangan mahsulotlarni past haroratda saqlash lozim.
Strelizatsiyalash - hamma mikroorganizmlarni va ularning sporalarini o‘ldirishdir. Strelizatsiyalashda mahsulotni 20-40 min davomida 100-120 0C da qizdiriladi. Strelizatsiyalash tibbiyotda, sanoatda va ozuqa moddali muhitlarni tayyorlashda qo‘llanadi. Bankali konservalar chiqarishda strelizatsiyalashdan keng foydalaniladi.
Strelizatsiyalash muddati mahsulotning turi va idishning hajmiga bog‘liq.
Mikroorganizmlarning sovuqqa chidamliligi turlidir. Agar substratda tomchi shaklida suv bo‘lsa, mikroorganizmlar 00C dan pastroq haroratda ham ko‘payishi mumkinligi aniqlangan. Past haroratda mikroorganizmlarning rivojlanishi juda sekin bo‘ladi. Ammo ko‘pchilik mikroorganizmlar 00C dan past haroratda o‘smaydi. Kasal keltiruvchi va sut kislotali bakteriyalar +100C ning o‘zidayoq o‘smay qoladilar. Past harorat mikroorganizmlarni o‘ldirmay, ularni vaqtincha hayotini to‘xtatadi. SHuning uchun mikroorganizmlar sovuqbardoshli bo‘ladilar. Ba’zi bakteriyalar (ichak va terlama kasallik keltiruvchi tayoqchalar) 1800C da ham o‘lmaydi.
Ayniqsa bakteriya sporalari juda sovuq bardoshlidir. Mog‘orlar sporalari esa 3 kun -2530C bo‘lsada, o‘sish qobiliyatini yo‘qotmaydilar.
Past harorat mikroorganizmning hayotini sustlashtirishi sababli, oziq- ovqatlarni past haroratda 2 xil usul bilan saqlanishi mumkin: sovitilgan holda 10-20C darajada saqlash, muzlatilgan holda -15-300C saqlash.
Sovitilgan mahsulotlarning saqlash muddati qisqa, chunki ularda psixrofil mikroorganizmlar rivojlanishi mumkin.
Muzlatilgan mahsulotlarda esa mikroorganizmlar rivojlanmaydi. SHuning uchun muzlagan mahsulotlarni uzoq muddat davomida saqlash mumkin. Ammo mahsulot muzdan tushsa tez aynishi mumkin.
Namlik. Bakteriyalar 20 foizli namlikda normal yashab, ko‘payadilar. Ko‘pchilik mikroorganizmlar uchun esa optimal namlik o‘rtacha 60 foizdir.
Ba’zi mikroorganizmlar muhitdagi suvning kamyobligiga juda sezgir bo‘ladi. Boshqalari esa quritilgan holda uzoq muddat davomida saqlanishlari mumkin. Ular o‘nlab yillar o‘tsada, hayot kechirish qobiliyatini saqlaydilar. Ammo, quritilgan holda mikroorganizmlarning hayot funksiyalari to‘xtab qoladi. Masalan, sirka achitqich bakteriyalar namlikka juda sezgir bo‘lib, quritgandan keyin tezda halok bo‘ladilar; stafilokokklar - yiringli infeksiyalarni keltiruvchi mikroblar, terlama va sil kasalliklarini qo‘zg‘atuvchi bakteriyalar quritishga chidamli bo‘lib, bir necha oylab saqlanishlari mumkin. Sut kislotali bakteriyalari ham quritilgan holda bir necha oylar va yillar tirik tura oladilar. Shuning uchun sut zavodlarida sutli mahsulotlar olishda quritilgan sut kislotali bakteriyalaridan foydalaniladi. Quritishga ko‘pchilik achitqichlar ham chidamli. Masalan, quritilgan xamirturish achitqilari 2 yildan ortiq tirik turadilar. Ayniqsa bakteriya va mog‘orlarning sporalari quruqlikka chidamlidir. Masalan, tundrada joylashgan mamont qoldiqlarida bakteriyalarning tirik sporalari topilgan, ularning yoshi 3000 yildan ortiqroq. Bir qator oziq-ovqatlarni saqlash uchun quritish usulidan foydalaniladi (meva, sabzavotlar, tuxum, sut quritib saqlanadi). Don, un, yorma va boshqalar ham quritilgan holda saqlanadi.
Quruq mahsulotlarning aynimasligining sababi shundaki, ularda mikroorganizmlarga kerakli miqdorda namlik bo‘lmagani uchun mikroblar oziqlana olmaydilar. Agar mahsulotlar namlanib qolsa, mikroorganizmlar rivojlanishi uchun qulay sharoit tug‘iladi.
Ba’zi mog‘orlar havoning nisbiy namligi 70 foiz bo‘lsa oziq-ovqatlarda o‘sa oladilar. Ko‘pchilik mog‘orlar esa havoning nisbiy namligi 75-80 foiz bo‘lsa, minimal darajada o‘sa oladilar. Nisbiy namlik haroratga bog‘liq, harorat pasays a, havoning nisbiy namligi ko‘tariladi. Bunda suv parlari mahsulotlar yuzasiga tomchi bo‘lib tushadi. Tomchilar esa, mikroorganizmlar-ning rivojlanishiga sababchi bo‘ladilar. Shuni aytib o‘tish kerakki, bakteriyalar etarli namlikda o‘sa oladilar, mog‘orlar esa ozgina namlikda ham o‘saveradi. Buning sababi: mog‘orlarning hujayrasidagi osmotik bosim bakteriyalarnikiga nisbatan yuqoriroqdir.
Quritilgan mahsulotlardagi bakteriya va mog‘orlar uzoq muddat ichida tirik saqlanadilar, ba’zilari esa o‘n va undan ko‘proq yillar yashovchan qoladilar. SHuning uchun hamma quruq mahsulotlar namlansa mikrobiologik jarayonlar tezlashib, mahsulot tezda buziladi.
Quruq mahsulotlarda bakteriyalarning soni har xil bo‘ladi va mikroblar- ning miqdori quritish usuli va mahsulotning turiga bog‘liq bo‘ladi. Quritilgan sabzavotlarning 1gr da o‘n mln.lab mikroblar uchraydi.
|
| |