Oziq-ovqat tovarlarida bo‘ladigan mikrobiologik o‘zgarishlar

|
Oziq-ovqat tovarlarida bo‘ladigan mikrobiologik o‘zgarishlar
|
bet | 16/39 | Sana | 03.12.2023 | Hajmi | 0,74 Mb. | | #110149 |
Bog'liq Oziq ovqat maxsulotlarini saqlash usullari Oziq-ovqat tovarlarida bo‘ladigan mikrobiologik o‘zgarishlar
Oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishining asosiy sabablaridan biri ularda mikroorganizmlarning rivojlanishi hisoblanadi. Asosiy mikrobiologik jarayonlarga bijg‘ish, chirish va mog‘orlash kiradi.
Bijg‘ish - bu azotsiz organik moddalarning mikroorganizmlar ishlab chiqargan fermentlar ta’sirida parchalanishidir. Bu modda almashinuvi uchun zarur bo‘ladigan energiyaning manbai hisoblanadi. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlaganda quyidagi bijg‘ishlar bo‘lishi mumkin: spirtli, sut kislotali, moy kislotali, sirka kislotali, propion kislotali va boshqalar.
Spirtli bijg‘ish – bijg‘ishning eng muhim turlaridan biri hisoblanadi. Bu bijg‘ish bir qancha oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishning, ya’ni vino, pivo mahsulotlari va spirt ishlab chiqarishning asosini tashkil qiladi. Lekin ko‘pchilik holatlarda oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashda spirtli bijg‘ish ularning buzilishini keltirib chiqaradi. Masalan, sharbatlar, kompotlar va tarkibida uglevodlar miqdori
65 foizdan kam bo‘lgan murabbo, jem, povidillo va boshqa mahsulotlarning buzilishining asosiy sababi spirtli bijg‘ish hisoblanadi, Bu mahsulotlarda spirtli bijg‘ishning borishi natijasida ular spirt ta’miga ega bo‘lib, konsistentsiya o‘zgaradi va loyqalanib qoladi.
Sut kislotali bijg‘ishni anaerob gomo fermentativ (Streptococcus lactis, cremoris va boshqalar) va getero fermentativ (V.lactis aerogenes va boshqalar) bakteriyalari keltirib chiqaradi.
Sirka kislotali bijg‘ish tarkibida etil spirti miqdori kam bo‘lgan - oshxonabop vinolar, pivo, kvas singari mahsulotlarning buzilishini keltirib chiqaradi. Bunda mahsulotda sirka kislotasi va uning efirining ta’mi, hidi paydo bo‘ladi, u loyqalanadi, shilliqlanadi, Suyultirilgan spirt va vinolardan ozuqabop sirka olish aynan shu reaktsiyaga asoslanadi.
Propion kislotali bijg‘ishda uglevodlar, uzum va sut kislotalari propion va sirka kislotalariga parchalanadi. Propion kislotali bijg‘ish natijasida uzum vinolari buziladi va natijada mahsulot yoqimli ta’mini va hidini yo‘qotadi, loyqalanib rangi ham o‘zgaradi.
Propion kislotali bijg‘ish pishloqlarning yetilishida muhim ro‘l o‘ynaydi.
Chirish - bu oqsillarning va uning gidroliz maxsulotlarining chuqur darajada parchalanishidir. Bu jarayon Vas. Subtilis va mesentericus. Proteus vulgarys va boshqa chirituvchi bakteriyalar ishtirokida ro‘y beradi. Chirish asosan, go‘sht, baliq, tuxum va sut kabi oqsilga boy mahsulotlarda ro‘y beradi. Oqsillarning parchalanishi gidrolizdan va polipeptid va aminokislotalarning parchalanishidan boshlanadi. Keyinchalik bu birikmalarning parchalanishi mikroorganizmlar turiga, aminokislota tarkibiga va jarayon borayotgan sharoitga katta darajada bog‘liq bo‘ladi. Aerob chirituvchi bakteriyalar aminokislotalardan amin gurutsini olib, ammiakka aylantirishi natijasida chumoli, sirka, propion, moy, valerian hamda oksikislotalar va spirtlar hosil bo‘ladi.
Mog‘orlanish – bu ko‘pincha oziq-ovqat mahsulotlarining sirtida har turli mog‘or zamburug‘larining rivojlanishi natijasida vujudga keladi. Mog‘or zamburug‘larining rivojlanishi yuqori nisbiy namlikda juda tezlashadi. Ular karbonat angidrid gazidan organik moddalarni sintez qilmaydi, ba’lki ularni tayyor holda olishi kerak. Mog‘or zamburug‘lari oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi oqsillarni, yog‘larni va uglevodlarni parchalaydi. Ular mahsulotga mog‘or ta’mini beradi. Mog‘or zamburug‘larining organik moddalarni parchalashidan hosil bo‘lgan oxirgi mahsulot inson uchun zaharli bo‘lgan aflotoksinlar hisoblanadi.
|
| |