Ovqatga ishlatiladigan kislotalar

Ovqatga ishlatiladigan kislotalar. Sotuvga limon, sirka, olma, sut kislotalar chiqariladi.
Limon kislota konsistensiyasi sochiluvchan quruq oq rangli qattiq kristallardan iborat. Rangsiz kristallar suvda oson eriydi, eritmasi tiniq, ta’mi sho’r, hidi yo’q.
Limon kislota kristallari karton qutichalarga 20-30 g dan qadoqlanadi. Quruq xonalarda saqlanadi. U spirtsiz ichimliklar, konditer mollari va x. k. ishlab chiqarishda ishlatiladi.
Sirka kislota yog’ochni quruq haydash (tarkibiy qismlarga ajratish) yoki vinoni, pivoni bijg’itib sirkaga aylantirish yo’li bilan hosil qilinadi.
Qanday xom ashyo ishlatilganiga qarab vino sirkasi, mevarezavor sirkasi, pivo sirkasi bo’ladi.
Xoraki sirka tarkibida 3 dan 9% gacha sirka kislota bo’ladi. U spirtli suyuqliklardan olinadi.
Yaxshi sifatli sirka tiniq rangsiz quyqasi va cho’kindisi yo’q bo’lishi kerak. Uning ta’mi nordon, xidi-o’ziga xos, begona ta’m va begona hid aralashmagan.
Xushbo’y utlar, ziravorlar damlamasi aralashtirib, tarkibida 5-6% sirka kislotasi bor xushbo’y sirka ham chiqariladi.
Limon, sirka, sut, vino, olma kislotalar umumiy ovqatlanish korxonalarida va turli tovarlar ishlab chiqarishda ishlatiladi.
Sirka essensiyasi tarkibida 70-80% kaslota bo’ladi. istemol qilishdan oldin suv qo’shib uni konsentrasiyasi 5%li bo’lguncha suyultiradi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Vitaminlashtirilgan oziq-ovqat mahsulotlari haqida aytib bering?
2.Ziravorlarga nimalar kiradi?
3.Murch, kashnich va ziraning ahamiyati haqida aytib bering?
4.Dorivorlar haqida nimalarni bilasiz?
5. Qanday ovqatga ishlatiladigan kislotalar bor?
1.2. SUT VA SUT MAHSULOTLARINING AHAMIYATI VA OZUQAVIY QIYMATI.
Sut tarkibidagi oziq. moddalar organizmga nihoyatda yaxshi hazm bo’ladigan nisbat va shaklda bo’ladi. Oziq-ovqat rasionida sutning bo’lishi butun rasioining yaxshi hazm bo’lishini oshiradi. Sut barcha yoshdagi kishilar uchun zarur, ayniqsa bolalar va keksalar uchun uning ahamiyati nihoyatda muhim. Sutning kasallar uchun parhezli taomlar tayyorlashdagi ahamiyati katta. Tibbiyot xodimlarining olib borgan izlanishlariga muvofiq kishilarning ovqat rasionida bir kecha-kunduzda 500 g sut bo’lishi kerak Sutning tarkibida suv, sut moyi, oqsil, sut qandi, mineral moddalar, vitamiilar, fermentlar va gormonlar bo’ladi. Sut moyi oziqalik va biologik xususiyati jihatidan nihoyatda qadr qutisi. Sut saqlanganda undagi bo’lak-bo’lak holdagi yog’ zarralari sut betiga qalqib chiqib qaymoq hosil qiladi. Sut oqsili organizmda deyarli to’liq (98% gacha) hazm bo’ladi, unda kishi hayot faoliyati uchun zarur bo’lgan barcha aminokislotalar bor. Sut qandi, ya’ni laktoza sutning asosiy uglevodidir. Laktoza ichakda kuchli bijg’ish hosil qilmay parchalanadi. Bu chirish jarayonini kuchsizlantiradi va hazm bo’lishni yaxshilaydi. Laktoza boshqa qandlarga qaraganda sekin suriladi va shuning uchun ham u deyarli to’la (98%) hazm bo’ladi. Yangi sutni hazm qila olmaydigan kishilarga qatiq mahsulotlari ists’mol qilish tavsiya etiladi (sut qandi qatiq mahsulotlarini tayyorlash jarayonida parchalanib ketadi). Sutning tarkibida turli xil vitamiilar mavjud. Sutdagi 12 xil vitaminlarda D, Di, D2, Vg vitaminlari va karotining ahamiyati muhim. Sut va sut mahsulotlari hisobiga kishi orgapnzminiig vitamin A ga va V guruh vitaminlarga bo’lgan ehtiyojini qondirish mumkin.
Sut yuqori bosim va 125-145°S haroratda 2-10 sekund davomida sterillanadi. Sut qaymoq tutmasligi va yaxshi hazm bo’lishligi uchun sterillashdan oldin gomogenizasiyalanadi, ya’ni sutdagi yog’ zarralari maydalanadi. Sut sovitnlgandan keyin butilkalarga quyilsa, sterilligi buziladi. Shuning uchun butilkalarga quyilgan sut og’zi berkitilib 115-120°S haroratda bir necha minut davomida qayta sterillanadi. Sterillangan sutni germetik berkitilgan idishda har qanday atrof-muhit haroratida uzoq vaqt saqlash mumkin. Sterillanmagan sut tez buziladigan mahsulotlar qatoriga kiradi; uni 6°S gacha bo’lgan haroratda saqlash zarur. Uy (xona) haroratila sutni bir sutkadan ortiq saqlash tavsiya etilmaydi. Sut sanoati korxonalari pasterizasiyalangan va sterillangai sutdan, tashqari, sut konservalari: shakar qo’shib quyultirilgan sut, sterillangai quyultirilgan sut, quruq sut (yog’i olinmagan va yog’i olingan) ishlab chiqaradi. Quruq sutdan mahsulotning dastlabki xossasni tiklash mumkin bo’lgan sharoitda sut zavodlarida qayta tiklangan sut deb ataladigan sut tayyorlanadi.
Bozordan sotib olingan sutni albatta qaynatish kerak, chunki unda sil, brusellyoz, kuydirgi, qorin tifp, poliomielit, dizenteriya va boshqa kasalliklarning qo’zgatuvchilari bo’lishi mumkin. Sutni sirli idishda qaynatish tavsiya etiladi, sut kuymasligi (tagiga olmasligi) uchun sut pishiriladigan idishni sovuq suvga chayqab olnsh kerak Sutni alyuminiy idishda uzoq saqlash yaramaydi, chunki uning mazasi ayniydi. Sut pazandalikda suyuq (shirxo’da), quyuq (shirguruch) taomlar, shirin taomlar, shirchoy, hamir va hokazolar tayyorlashda ishlatiladi. Shirxo’rda, shirguruch, kisel, muzqaymoq, shirin souslar, kremlar, shirchoy engil hazm bo’lishi jihatidai parhez ovqat va bolalar ovqati uchun juda zarur taomlardir. Ba’zi bir kasalliklarda yog’i olingan sut iste’mol qilish tavsiya etiladi. Boshqa barcha sutli taomlar, ayniqsa sutli shirin ovqatlar, odatda yog’i olinmagan sutdan tayyorlanadi. Sut-qatiq mahsulotlari qatiq, kefir, qimiz, qaymoq, smetana, tvorog oziq-ovqat mahsuloti sifatida ko’plab ishlatiladn.
Ayron–qatiqning quvi (guppi)da moyi ajratib olingandan so’ng qolgan suyuq qismi. Bu ichimlik jazirama issiq kunlarda chanqoqni bosadi (6-rasm). Ayrondan suzma(chakki), qurt ham qilish mumkin. Ayron tarkibida moy (0,8-1,0 %), oqsil 13,3%, qand 4,7-5% hamda inson uchun zarur bo’lgan vitaminlar, aminokislota, ferment va meniral moddalar bor. O’zbekistonning ayrim shaharlarida ayron yog’och qoshiq bilan atalangan qatiq yoki suzmaga qaynagan sovuq suv (1 kosa qatiq yoki suzmaga 1 stakan miqdorida suv) qo’shib tayyorlanadi. Tayyor ayron muz solingan shopiyolada dasturxonga tortiladi.
Qatiq mahsulotlarga sut kislotali bijg’ish asosida ishlab chiqariladigan sut mahsulotlari kiradi. Bu tvorog, tvorogli mahsulotlar, smetana, kefir, prostokvasha, asidofilin, qimiz va boshqalar. Sutga nisbatan tarkibida S va B2 vitaminlari ko’proq bo’lgani uchun, ovqatni yaxshi hazm bo’lishiga yordam beradi. Sut kislotasi va karbonat angidrid gazi (kefir, qimiz) bo’lgani sababli bu mahsulotlarda ovqatlik qimmati yuqoriligi bilan birga parhezlik va shifobaxshlik xususiyatlari ham bor. Ichaklarda kislotali muhit hosil qilib, sut kislotasi ovqat xazm qilish jarayoniga yaxshi ta’sir ko’rsatadi. Sut kislota konservalash ta’siri bo’lgani uchun, qatiq mahsulotlarning saqlanish muddatini uzaytiradi. Qatiq mahsulotlari ximiyaviy tarkibiga ko’ra smetana, tvorog, tvorog mahsulotlari va parhezbop mahsulotlarga bo’linadi.
Smetana rus milliy mahsuloti. Boshqa mamlakatlarda buni cheklangan miqdorda rus qaymog’i nomi bilan chiqariladi.
Smetana sifatining ahamiyati katta. Yaxshi sifatli smetana pasterizasiya qilingan mahsulotga xos ta’m va xushbo’ylik sezilib turadigan ivitilgan sutning sof ta’mi va hidi, bir jinsli konsistensiyali, bir me’yorda quyuq, yaltiroq ko’rinishli bo’ladi. Yog’liligi 20, 25 va 30% smetana unchalik quyuq bo’lmasligi, sal yopishqoq bo’lishi mumkin, yog’liligi 20% smetanada bitta-yarimta pufakchalar bo’lishi mumkin. Yog’liligi 40% smetananing juda quyuq, oqib ketmaydigan bo’ladi. 1-nav smetana konsistensiyasi unchalik quyuq konsistensiyasi emas, sal dumaloqlangan, mayda donadorroq, bir qadar cho’ziladigan bo’lishi, yog’liligi 14% smetana esa sezilar-sezilmas oqsil parchalari bor bo’lishi mumkin. Havasga tayyorlangan smetanadan tashqari hamma smetana turlarida ozroqqina em-xashak hidi kelib turishi mumkin. Smetananing rangi butun massasi bo’ylab bir tekis, oq-sariq tus aralash oq bo’lishi kerak Havasga tayyorlangan va oliy nav smetanadan tashqari hamma smetana turlarida idishning hidi sal-pal kelib turishi, salgina achchiqlik qizitilgan saryog’ning ozroq hidi bo’lishi mumkin. Smetananing kislotaliligi 65 dan 125° haroratgacha bo’ladi; 40% yog’i bor. Havasga tayyorlangan smetanada 55-85° haroratda kislotalilik, yog’liligi 14% smetanada esa 120° haroratgacha kislotalilik bo’ladi. Taxir, dimiqqan, mog’or ta’mi va hidi bor, em-xashak ta’mi qatiq sezilib turadigan, ifloslangan smetanani sotuvga chiqarish man etiladi.
Tvorog oqsilli qatiq mahsulot. Unda to’laqimmatli sut oqsillaridan tashqari, yana odam uchun muhim mineral moddalar ham bor (7-rasm). Tvorog keksa yoshli kishilarga (yog’sizi), shuningdek o’pka va suyak sili kasalliklariga, oshqozon, buyrak xastaliklariga duchor bo’lganlarga foydali bo’ladi. Tarkibidagi yog’iga qarab seryog’ tvorog-18% yog’i, kam yog’ tvorog-9% yog’i bor va yog’siz tvorog bo’ladi. Yumshoq parhezbop tvorog yog’i olingan sutga qaymoq qo’shib olinadi. Unda yog’ 11% dan kam bo’lmaydi. Xonaki pishloq yoki qaymoq aralash donador tvorog tarkibidagi oqsillari, yog’i, namligi jihatidan kamyog’ tvorogga yaqin bo’ladi, lekin tuzilishi donador bo’ladi. Tarkibida 8% yog’i, 1% tuzi bo’ladi. Tvorogli mahsulotlar pasterizasiya qilingan sutdan qand, saryog’, qaymoq, tuz, shuningdek, ta’m beradigan va xushbo’y moddalar (ko’katlar, mayiz, kakao tolqoni, vanilin va hokazo) qo’shib hosil qilinadi.
Kremlar konsistensiyasining mayinroqligi bilan boshqa tvorogli mahsulotlardan farq qiladi, ularning tarkibida ta’m beradigan va xushbo’y moddalar bo’ladi. Ular tarkibida 5 dan 18% gacha yog’, kislotaliligi esa160° haroratdan oshmaydigan bo’ladi.
Tvorogli tortlar tarkibida 36% namlik qolguncha presslangan tvorogdan unga saryog’, ta’m beradigan va xushbo’y moddalar qo’shish yo’li bilan olinadi. Tortlar yuzasi qaymoqli krem, ko’katlar, shokolad qoplamalar va hokazolar bilan bezatiladi. Bezatilmagan mahsulot tarkibida yog’ 21% dan 26% gacha bo’ladi. Kislotaligi 170° haroratdan oshmaydi.
SIR (pishloq) - sutni kayta ishlab olinadigan eng to’yimli oziq-ovqat mahsulotlaridan biri. Sirning tayyor bo’lishi va etilishi jarayonida unda kechadigan mikrobiologik, fermentativ va boshka biologik jarayonlar sababli sutga qaraganda mazasi va to’yimlilik sifatlari butunlay boshqacha bo’ladi. Uning tarkibida ko’p miqdorda oqsil (25% gacha), sut, yog’ (30% gacha) borligidan yuqori darajadagi to’yimli mahsulot hisoblanadi. Unda yana almashtirib bo’lmaydigan amimokislotalar, A vitamina va V, RR gruppalariga kiradigan vitaminlar, paitoten kislotasi, kalsiy va fosfor tuzlari mavjud. Sir hamma yoshdagi kishilar, ayniqsa bolalar uchun foydali ovqat. Undagi to’yimli moddalarning deyarli hammasi (98-99%) kishi organizmida o’zlashtiriladi. Tarkibidagi yog’ va oqsil miqdoriga qarab, kaloriyaliligi 2500 dan 4500 kkal gacha boradi. Sir sigir, qo’y, echki sutlaridan tayyorlanadi. Uning xili nihoyatda ko’p.
Yogurt yog’i olingan sutdagi quruq moddalari ko’p bo’lgan qatiqli ichimlik. Boshqa (Qatiqli ichimliklarga nisbatan to’la qimmatli oqsillar tarkibida ko’proq bo’lgani uchun, u ayniqsa qimmatlidir. yogurt olish uchun sof sut va yog’i olingan sut ishlatib, unga quruq sut, qaymoq, ho’l mevali rezavor mevali sharbat qo’shiladi. Qo’shilgan qo’shimchalariga qarab tarkibida 1,5; 3,2; 6,0% yog’i bo’lgan shirin va ho’l mevali rezavor mevali yogurt chiqariladi. Yogurtning energetik qimmati juda yuksak va ta’m sifatlari juda yaxshi bo’ladi. Yogurtning tashqi ko’rinishi qaymoqqa o’xshab ketadigan bir jinsli suyuqliq Ta’mi va hidi-sof, qatiqsimon, begona ta’m va hid aralashmagan; shirin yogurtda shirinlik mazasi yaxshi sezilib turadi, mevali yogurtda esa qo’shilgan sharbatning ta’mi va xushbo’yligi kelib turadi. Yogurtning rangi - sutday oq, mevali yogurtning rangi qo’shilgan sharbatning rangiga o’xshaydi. Tarkibidagi qand shirin yogurtda 5%, mevali yogurtda esa kamida 6% bo’lishi kerak; kislotalilik-80-140° haroratdagi yogurt 200 g li butilkalarga solinadi.
Sirniklar silindrik yoki dumaloq shaklda: tvorogli vareniklar-varaqi shaklida; tvorogli blinchiklar va qadoqlangan toblab pishiriladiganlar to’g’ri burchak shaklida bo’ladi. Sirniklar unga bulg’alab olingan bo’lishi kerak Hamma mahsulotlar yopishib qolmaydigan yoki ezilmagan, vareniklarnnng cheti esa yaxshilab bukib ishlangan bo’lishi kerak
Muzlatilgan vareniklar silkitilganda tiniq tovush chiqadi. Tvorogli yarim fabrikatlar begona ta’msizva hidsiz, toza bo’lishi kerak Tvorogli yarim fabrikatlar pergamentga, polietilen plyonkaga, karton ichiga va paketlarga 250-1000 g dan qilib joylanadi. Ularni 4-8°S li haroratda 36 soat mobaynida, muzlatilgan vareniklar 10°S dan oshmaydigan xaroratda ko’pi bilan 15 sutka saqlanadi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Sutning ozuqaviy ahamiyati haqida aytib bering.
2.Sut mahsulotlariga nimalar kiradi?
3.Qatiq ozuqaviy qiymatini tushuntiring.
4.Tavorog va uning ozuqaviy qiymatini ayting.
1.3. DON MAHSULOTLARINI OZUQAVIY QIYMATI.
Un-o’simliklar donini maydalab olinadigan kukunsimon oziq-ovqat mahsuloti. Undan non, qandalat va makaron mahsulotlari, turli ovqatlar tayyorlanadi, kepagi mollarga beriladi. Bug’doy unining kepakli, oliy, 1-va 2-sortlari bor; tarkibida 14% suv, 69,6-73,6% uglevod, 10,8-11,8% oqsil, 0,2-1,6% kletchatka, 0,9-1,4% moy, 0,5-1,5% kul bo’ladr. Kepakli va 2- sort unda V,, Vg, RR va Ye vitaminlari bo’lib, bular oliy va 1-sort unda deyarli bo’lmaydi. Unda turli fermentlar (proteinazalar, dekstrinogenamilaza, lipaza va boshqalar) ham bo’ladi. Un ma’lum vaqtgacha (bir oycha) 20-Z00 S da saqlansa, uning non tayyorlashdagi xususiyati yaxshilanadi, uzoq saqlansa, ayniydi. Unning namligi 15?n oshmasligi kerak Bug’doy unining texnologik sifatini aniqlash uchun hamirning qorilishi, oshishidagi plastiklik va boshqalarni qayd qilib boruvchi asboblar qo’llaniladi.
U makaron, ovqat konsentratlari, non yopish, qandolatchilik sanoatida va umumiy ovqatlanish sohasida ko’p ishlatiladi. Un turlarga, tiplarga, navlarga bulinadi. qaysi dondan olinganiga qarab bug’doy un, javdar un, makkajo’xori (zogora) un, soya un, arpa un va hokozolar bo’ladi.
Unni ishlab chiqarish; jarayoni tortish deb ataladi. Tortish ikki asosiy bosqichdan donni tortishga tayyorlash va uni tortishdan iborat bo’ladi. Donni tortiladigan aralashmani tayyorlash yoki tortiladigan partiyani hosil qilishdan, begona aralashmalarni olib tashlashdan, donning sirtini tozalashdan va donni kondisiyalashdan (faqat yuqori navli don tortishda shunday qilinadi) tashkil topadi. Tortiladigan aralashmalar yaxshi sifatli un olish uchun turli don partiyalaridan hosil qilinadi. Donni kondisiyalash uni sovuq yoki issiq suv bilan namlab, keyin tindirib qo’yishdan iborat. Donga bunday ishlov berish shu dondan olinadigan unning nonbop xususiyatlarini yaxshilaydi, donni osonroq tortiladigan, kepagi yaxshiroq ajraladigan qiladi.
Don tortish operasiyasi bir-biriga qarama-qarshi aylanadigan, ikkita gorizontal joylashgan valiklardan iborat valikli stanoklarda bajariladi. Valiklarning sirti taram-taram va silliqbo’lishi mumkin.Donning tortilishi bir martali va takroriy bo’ladi. Bir martali tortishda donni tortish sistemasidan bir marta o’tkaziladi, takroriy tortishda esa donni bir nechta sistemalardan utqazib maydalanadi. Takroriy tortishlar oddiy va sarxil bo’ladi. Oddiy (dag’al) tortganda dag’al javdar un va dag’al bugdon un olinadi. Oddiy tortishda don turtta sistemada tortilib, shu xil sistemalardan chikqan un kepagini ajratmay bir-birini aralashtiriladi. Bug’doydan dag’al tortilganda 96% un, javdardan esa 95% un chiqadi. Chiqqan un miqdori bu unning qayta ishlangan og’irligiga nisbatan prosentda ifodalangan miqdori. Sarxil tortishda dondan oktnoq qilib maydalab, keyin yirikligiga (ulchamiga) qarab va sifatiga (oq, ola-bula, qoramtir ekaniga) qarab navlarga ajratiladi. Navlarga ajratilgan oqshoq donalar toki muayyan maydalikdagi un bo’lguncha bir nechta ketma-ket sistemalarda tuyib chiqariladi. Ma’lum sistemalardan chiqqan unlarni aralashtirib, turli un navlari olinadi, tortilib bo’lgan un esa bir navli, ikki navli va uch navli bo’ladi. Unning chiqish mikdori quyidagicha: bir navli unda 72% (1-nav) va 85% (2-nav); ikki navli unda 40-50% (1-nav) va 28-38% (2-nav); uch navli unda 10% (krupchatka, ya’ni mayda tortilgan a’lo nav un), 35% (1-nav), 32% (2-nav) yoki 10% (oliy nav) va hokozolar bo’ladi.
Unning ximiyaviy tarkibi va ovqatlik qimmati. Unning ximiyaviy tarkibi un qilingan donning tarkibigagina emas, balki unning naviga ham bog’liq Ximiyaviy tarkibi unning ovqatliq qimmati va nonbop xususiyatlari qandayligini ko’rsatadi. Oqsillar bilan uglevodlar undagi eng qimmatli moddalar hisoblanadi.
Oqsillar un tarkibida 9-16%, lekin past navli unlarda yuqori navlaridagiga nisbatan ko’proq bo’ladi.
Uglevodlar unda asosan kraxmal va hujayradan iborat bo’ladi. Unning navi qanchalik yaxshi bo’lsa, uning kraxmali shunchalik ko’p va hujayrasi shunchalik kam bo’ladi. Unning tarkibida o’rta hisobda 75% kraxmal bo’ladi.
Eg’ unning tarkibida 2% dan ortiq bulmaydi, u tez achiydigan bulib, saqlash mobaynida taxirlanib ketadi. Yuqori nav unlarda yog’ pastroq navlilardagiga qaraganda kamroq bo’ladi. Mineral moddalar un tarkibida 0,5-2% bo’ladi. Vitaminlar un tarkibida V1, V2, V3, V6, V9, Ye, RR, karotin (provitamin A) dan iborat. Donning pusti, aleyron qavati va mo’rtagi mineral moddalarga va vitaminlarga boy bo’lgani uchun bular past navli unlarda ko’proq bo’ladi. Un fermentlari amilazlar, lipazlar va boshqa moddalardan iborat bulib, hamirli qorishda va oshirishda ularning katta ahamiyati bor.
Savdo tarmoqlariga asosan bug’doy un bilan javdar un chiqariladi. Unning boshqa turlari keng tarqalgan emas.
Bug’doy unbesh navda bug’doy uni chiqariladi: eng yaxshi oq sh, oliy nav, 1-, 2- nav va dag’al tortilgan un Eng yaxshi oq un (mayda tortilgan a’lo nav) shishasimon yumshoq bug’doy bilan shishasimon qattiq bug’doy aralashmasidan chiqadi, mahsulot chiqishi 10% ni tashkil etadi. U bir xildagi ondosperm zarralaridan iborat bo’ladi. Yorli shirinliklar makaron mahsulotlari, elangan un noni tayyorlashda ishlatiladi. Oliy nav un shishasimon va yarim shishasimon yumshoq bug’doydan olinadi. Uning rangi oq yoki ozroqdina oqsariq tusli bo’ladi. Tarkibida kepak deyarli bulmaydi. Uch navli qilib tortilganda unning chiqishi 10-15%, ikki navlisida esa 30-45% uladi. 1- nav unning rangi sarg’ishroq tusli oq, bir oz sezilarli darajada kepagi bo’ladi. Birinchi nav un tortilganda 72-75% un chiqadi. Bu undan quymoqlar, pirajkalar, non va nonbop maxsuotlar tayyorlanadi. 2-nav unning rangi sarg’ishroq yoki kukimtir oq bo’ladi, tarkibida anchagina (1-nav undagidan ko’p) kepagi bo’ladi. Birinchi navli un tortilganda un 2-85% chiqadi; oddiy va yaxshiroq, nonlarni yopishda, ba’zi bir xil pryanik hamirlari, pechenelar tayyorlashda ishlatiladi. Jaydari tortilgan un yumshoq bug’doyni birinchi navlidagidek tortib, kepagi ajratilmagandagidek chiqadi. Rangi sarg’ish tusli yoki qo’ng’ipoq tusli oq bo’ladi, 96% mahsulot chiqadi: dag’al bug’doy non, javdar-bug’doy noniyopishda ishlatiladi.
Javdar un tortilishi qandayligiga qarab javdar unning uch xil navi chiqariladi: elangan (kepaksiz), jaydari, birlamchi tortilgan. Elangan un mayda tortilgan (ipak elakdan o’tkazilgan) bo’ladi. Birinchi navli bug’doy tortilganda 63%, ikkinchi navlisida 15-30% un chiqadi. Rangi ko’kish tusli oq, kepagi juda kam. Jaydari unning rangi qo’ng’irg’oq oq yoki ko’kimtir tusli, o’zida dag’al, kepagi ko’p bo’ladi, 95% un chiqadi. Birlamchi tortilgan un tarkibida dag’alundagidan ko’ra kamroq kepak bo’ladi, uning rangi qo’ng’iroq oq, 85-87% un chiqadi.
Bug’doy va javdar undan tashqari ozroq miqdorda boshqa un turlari-makkajo’xori (zog’ora) un, guruch, suli un, soya un, va hokozolar ham chiqariladi.
Hozirgi vaqtda makaronbop un, servitamin va oqsil ko’p un chiqariladigan bo’lgan. Makaronbop unni maxsus uchinchi navli tortilgan qatiq bug’doy bilan tarkibida yaxshi sifatli kleykovinasi ko’p bo’lgan yuqori shishasimon yumshoq bug’doydan olinadi. Makaronbop unning oliy navi bug’doy oqshori, 1-navi yarim oqishoq deyiladi, 2-navi faqat non yopishda ishlatiladi. Servitamin unni ishlab chiqarish jarayonini vitaminlarni mumkin qadar ko’proq saqlab qoladigan qilib (issiq va tezkor kondisiyalab) olib borish, shuningdek unga ma’lum miqdorda vitaminlar qo’shish yo’li bilan olinadi; oliy nav va 1-nav bug’doy uniga va elangan javdar uniga 4 mg/kg dan V va V2 vitaminlari, 20 mg/kg RR vitamini qushiladi. Oqsili ko’p unni endosperma tuzilishi xususiyatlarini hisobga olib, bug’doydan, javdar va boshqa ekinlardan olish mumkin. Bu un tarkibida 20-25% (oddiy nonbop unda 12-14%) oqsil bo’ladi. Bu un sifati past nonbop unni yaxshirok qilishga ishlatiladi.
Yormalar turlaridan So’k tariqdan olinadi. Sotishga tozalangan so’k chiqariladi.
Tozalangan so’k bu tariqning gulpo’choqdan, hosil va urug’ po’stidan, mo’rtak va qisman aleyron qavatidan halos qilingan o’zagi. Ularning sirti xira, gard qoplangan bo’lib, saqlash mobaynida bu gard taxir bo’lib ketadi, shuning uchun ishlatish oldidan yormani issiq suvda yuvib tashlash kerak So’kning rangi och sariqdan to’q sariqqacha bo’lishi mumkin. So’kning shishasimon o’zagi bo’lib, iste’molboplik xususiyatlari yaxshiroq bo’ladi, chunki undan o’zagi och sariq so’kdan ko’ra shirinroq va sochili broq turadigan bo’tqa chiqadi. So’k - 25-35 minutda ezilib pishib, hajmi 4-7 baravar ortib ketadi. Sifat ko’rsatkichlariga binoan tozalangan so’k oliy, 1 va 2- navli bo’ladi. So’k tarkibidagi yaxshi sifatli o’zak kamida: oliy navda-99,2%; 1-navda-98,7%; 2-navda-98% bo’ladi. Tozalangan so’kning namligi 14?n kam bo’lmasligi kerak So’kdan qovirilgan so’k (zapekanka), puding, suyuq bo’tqa, sochilib turadigan bo’tqa, qiyma aralashtirib taom tayyorlashda foydalaniladi.
Suli yormasi. Sulidan quyidagi yorma turlari olinadi: bug’langan butun suli yormasi, yassi suli yormasi, Gerkules yormasi va talqon.
Bug’langak butun suli yormasi gulpo’choqsiz va tuksiz, mo’rtagi va hosil pusti qisman olinib, tozalab bug’langan butun-butun suli o’zaklardan iborat bo’ladi. Yormaning rangi kulrangroq-sariq. Yorma oliy va 1- nav qilib chiqariladi. Sekin, 40-60 minutda, ba’zan bir soatdan ortiq vaqtda pishadi, hajmi 3-4 baravar ko’payadi, bo’tqasi quyuq va shirali chiqadi.
Yassi suli yormasi maydalanmay tozalab bug’langan yormadan uni taram-taram yo’lli (ariqcha-ariqcha) valeslarda yassilab olinadi. Bunday yorma qalinligi 1-1,2 mm li yaproqchalardan iborat bo’ladi. Yassi yorma maydalanmaganidan tezroq - 30-40 minutda pishib etiladi. Uni oliy va 1-nav qilib chiqariladi. Bu yormalarda yaxshi sifatli o’zaklar kamida: oliy navda - 997o; 1-navda - 98,5%; maydalangan o’zaklar esa shu tartibda ko’pi bilan 0,5 va 1,8% oshmasligi kerak
Bargsimon yormalar tozalab bug’langan maydalanmagan oliy nav suli yormasidan olinadi. Lekin bu yorma oldin yirikligi jihatidan ikkita fraksiyaga ajratib saralanadi, keyin bug’lanadi va yassilanadi. Bargsimon yormalar 10 minutda pishib etiladi; navlarga bo’linmaydi.
Tolqon eng yaxshi sifatli sulidan, uni dastlab ishlov berilgandan keyin maydalab tuyib olinadi. Tolqonning rangi ko’kimtir-sarg’ish, mazasi shirinroq yoqimli, non hidini beradi. Tolqonni pishirib o’tirilmaydi, organizm tez hazm qiladi, bolalar ovqati va parhez taom sifatida tavsiya etiladi.
Poltava yormasi qattiq yoki yumshoq shishasimon bug’doydan tayyorlanadi. Bugun yoki maydalangan mag’izlar mo’rtakdan halos qilinadi, shuningdek sayqallash yo’li bilai hosil urug’ po’stlaridan, aleyron qavatidan qisman tozalanadi. Donalarining kattaligiga ko’ra Poltava yormasi to’rt turga bo’linadp: 1-tur uchlarini dumaloqlab ishlov berilgan bo’tqa (eng yirik) donalardan, 2-tur uchlari dumaloqlangan oval shaklidagi zarralardan, 3 va 4-turlar dumaloq shaklli zarralardan iborat bo’lgan. 3-tur yorma ko’zi 2,5 mm, 4-tur yorma ko’zi 2 mm g’alvirdan o’tadigan bo’ladi.
Bug’doy yormalari sayqallangan bug’doy donlaridan, ularni qandli siropda tuz qo’shib pishirib, quritib, valeslarda yassilab, keyin qovurib olinadi. Yormalar yoqimli shirin ta’mli, och jigarrang karsillaydigan yupqa yaproqchalardan iborat bo’ladi. Bu yormalar bevosita quruq holicha (bu tayyor mahsulot), shuningdek sut, choy, kofe, qovurilgan bug’da non o’rnida sho’rva bilan iste’mol qilinadi. Qadoqlangan holda.chiqariladi.
Guruchoziq-ovqat mahsulotlaridan biri. Guruch ishlov berish usuliga qo’ra objuvozda oqlangan, elektr juvozda sidirilgan, guruch zavodlarda sayqallab-pardozlangan hamda maydalangan navlarga bo’linadi.
Objuvoz va kelida oqlangan guruch. Bu nav sholi qobig’idan ajratilgan va oqishog’i elangan bo’lib, sirtidagi qizil, sariq dog’lar ketkazilmagan, ya’ni pardozlanmagan, sirti taram-taram qobirg’ali bo’ladi. Bunday guruch eng yaxshi guruch hisoblanadi.
Elektrjuvozda sidirilgan guruch. Bunday guruch eng toza hisoblanib, guruchning sholi kobig’i ostidagi pardasi sidirilib, kurmagi tozalangan bo’ladi. Lekin guruch donalarining sirtidagi taram-taram kobirg’a batamom siyqalanmaydi. Bu navdagi guruch oqishoqdan elangan va kurmaklardan tozalangan bo’lsa 1-sort; fisman kurmak,och va sariq donalari bo’lsa 2-sort qilib chiqariladi.
Maxsus mashinalarda sayqallanib pardozlangan guruch. Pardozlangan guruch marjondek qilib sayqallangani uchun sirtida taram-taram qobirg’a bo’lmaydi, yiltiroq va silliq bo’ladi. Bunday guruch oliy, birinchi va ikkinchi sort qilib chiqariladi.
Maydalangan guruch (oqishoq). Objuvoz, keli, elektr juvozda oqlanganda guruchning taxminan 15-20% i maydalanib ketadi. Ba’zan zavodlarda past pavdagn guruchlarni 2,. 3 va 4 bo’lakka maydalab, oqishoq tayyorlanadi. Oqishoq sortlarga bo’linmaydi.
O’zbek oshpazligida guruch faqat palovlar tayyorlashdagina emas, balki boshqa quyuq, suyuq va shirin taomlar tayyorlashda ham keng qo’llaniladi.
Sidirilgan va sayqallab pardozlangan guruch palov, garnir, puding, zapekanka kabilar tayyorlash uchun juda qo’l keladi. Oqishoqlangan yovg’on xurdalar, sutli yoki qatiq qo’shilgan suyuq oshlar, mastava, shovla, shirguruch, shuningdek bitochka va kotletlar tayyorlash mavsadga muvofivdir. Guruch ezilib pishishi uchun u sovuv suv) ga, ezilmasdan dona-dona bo’lib pishishi uchun vaynov tuzli suvga solinishi loznm. Guruch va guruchli taomlar yosh bolalar va qariyalar ovqatiga ko’plab ishlatiladi.
Ishlov berish usuliga binoan guruch tozalangan, sayqallangan va maydalanib tozalangan bo’lishi mumkin.
Tozalangan guruch oldin gulpo’choqlardan xalos qilinib, keyin tozalangan (hosil va urug’ po’stlari, mo’rtagi hamda qisman aleyron qavati olingan) dondan iborat bo’ladi. Bunda donachalarning sirti sal g’adir-budur, rangi oq, gard bilan qoplangan, urug’ po’sti ozroq saqlanib qolgan bo’lishi mumkin. Sifatiga qarab oliy nav, 1- va 2-nav bo’ladi.
Sayqallangan guruch - bu don mag’izining sof endospermi bo’lib, sirti silliq yaltiroq, konsistensiyasi shishasimon bo’ladi. Uni maxsus mashinalarda sayqallab, tozalangan shishasimon guruchdan olinadi. saralangan guruch sifatiga qarab oliy nav, 1- va 2- navga bo’linadi.
Oqishoq. (maydalangan guruch) - bu tozalangan yoki sayqallangan guruchning diametri 1,5 mm ko’zli g’alvirdan o’tmay qolgan maydalangan mag’izi bo’lib, uni yana qo’shimcha tozalanadi. Oqishoq navlarga bo’linmaydi. Guruch bolalar ovqatida va parhez ovqatlarda keng ishlatiladi. U 30-40 minut mobaynida pishib etilib, hajmi 5-6 baravar ortadi. Tozalangan va sayqallangan guruch ko’rinishi tiniq shurvalarga garnir sifatida, sochilib turadigan bo’tqalar, pudinglar tayyorlashda ishlatiladi: tozalangan oqshomdan yopishqoq va suyuq bo’tqalar, kovurmalar va hokazolar pishiriladi.
Arpadan perlovka-yormasi va arpa yormasi olinadi.
Perlovka yorma arpani tozalash va sayqallash natijasida gul po’choqlardan, qisman hosil va urug’ po’stlaridan, mo’rtagidan xalos etib olinadigan butun yoki maydalangan arpa donlaridan iborat bo’ladi. Donalarining shakli dumaloq, sirti silliq, rangi oq, ba’zan yashilroq oq bo’ladi. Donalarining yirikligiga qarab, bu yorma besh turli navlarga bo’linadi: 1-turi ko’zining diametri 3,5 mm (eng yirigi) g’alvirdan, 2-turi - 3 mm, 3-turi -2,5 mm, 4-turi -2 mm, 5-tur- 1,5 mm (eng maydasi) g’alvirdan o’tadigan bo’ladi. Donalarining shakli 1- va 2-turda - uchlari yumaloqroq uzunchoq, 3-5-turlarda dumaloq, sharsimon bo’ladi. Ba’zan perlovka-yorma sotuvga aralash turli, masalan, 1-2, 2-3- 4-5- tur va hokazo qilib chiqariladi. Bu yorma sekin (yirigi-100-200 minutda, maydasi-60-80 minutda) pishib etilib, hajmi 5-6 baravar ortadi. Yirik perlovka-yormalari (2-,2-3) asosan sho’rva, bo’tqa va ovqat konsentratlari tayyorlashga, maydalari esa garnirlarga va hokazolarda ishlatiladi.
Arpa yormasi gulpo’choqlardan xalos etilgan, maydalangan, shakli har xil arpa donlaridan iborat bo’ladi. Perlovka-yormadan farqi uni tozalamay va sayqallamay chiqarilishidadir. Donalarining katta-kichikligiga qarab, arpa yormasi 1, 2, 3-tur deb, uch turga bo’linadi. Yiriklik jihatidan buning 1-si perlovkaning 3-ga, 2- si perlovkaning 4-ga, 3- si perlovkaning 5- turiga to’g’ri keladi. Arpa yormasi bir necha turlarining aralashmasi tarzida sotuvga chiqariladi, u perlovkaga nisbatan tez (40 - 45 min) pishib etiladi, hajmi 4 baravar ortadi. Undan asosan bo’tqalar pishiriladi. Perlovka-krupani va arpa yormasini navlarga bo’linmaydi.
Makkajo’xori yormasi. Chakana savdo tarmoqlariga tozalangan makkajo’xori yormasi, makkajo’xori bo’lakchalari, makkajo’xori bodrog’i va qarsillama makkajo’xori qalamchalari chiqariladi.
Tozalangan makkajo’xori yormasi qirralari yumaloqlannb, yaxshilab tozalangan, shakli xar xil, po’stlari va mo’rtagidan xalos qilingan, maydalangan donachalardan iborat bo’ladi. Donalarining o’lchamiga ko’ra bu yorma beshta turli navlarga bo’linadi. Har qaysi turning o’lchami g’alvirdan o’tkazib nazorat qilib turiladi: 1-tur diametri 3,5 mm li ko’zli g’alvirdan, 2-tur- diametri 3 mm, 3-tur-diametri 2,5 mm, 4-tur - diametri 2 mm va 5-tur-diametri 1,5 mm ko’zli g’alvirdan o’tadigan bo’ladi. Donalarining shakli ovalsimon yoki dumaloq rangi oq, och-sariq, yoki tiniq sariq bo’ladi. Yorma bir soatga yaqin vaqtda pishib etiladi, hajmi 3-4 baravar ortadi. Konsistensiya jihatidan bo’tqasi qattiq-quyuq bo’ladi. 1, 2, 3-turdagi ajralib turgan mo’rtaklpr 3% dan ortmaydi.
Makkajo’xori bo’lakchasi - bu tillarang-sariq yupqa yaproqchalar bo’lib, ularni po’stlari va mo’rtagidan xalos etilgan, maydalangan makkajo’xori donlaridan olinadi. Oddiy yormadan tashqari tuzlangan, shirin, shakar qiyomga o’ralgan va hokazo makkajo’xori yormalari ham chiqariladi.
Makkajo’xori bodrog’i ikki usulda olinadi: makkajo’xori donlarini maxsus apparatlarda «portlatib» va bodrog’ yorilayotgan makkajo’xorini qozonda qovurib. Bular isitib ishlov berilmay, sut, choy, sho’rva, kofe kabilar bilan eyiladi.
Loviya uch turli bo’ladi: oq, sidirg’a rangli va ola rangli. Oq loviya rangligidan yuqoriroq hisoblanadi, chunki u tezroq pishib etiladi va qaynatmasi tiniq chiqadi. Sotuvga goho har xil rangli loviya aralashmasi chiqib chiqadi. Uning sifati bir xil ranglisidan yomonroq bo’ladi. Loviyaning namligi 20% dan oshmasligi kerak Uning qaynatilish vaqti 2,5 soatgacha boradi.
Yasmiq ikki yoqlama qabariq linza shaklida bo’ladi. Rangi to’q yashil, 04 yashil, sal qo’ng’ir tortgan va qo’ng’ir bo’ladi. To’q yashil rangli rangli yasmiq osonroq pishib etiladi, xushbo’yligi va mazasi eng yaxshi bo’ladi. Oshpazlikda sho’rva pishirishga va go’shtli taomlarga qaynatib pishirilgan garnir tarzida ishlatiladi.
Mustahkamlash uchun savollar:
1.Don oziq ovqat mahsulotlari tarkibi qanday?
2.Don oziq ovqat mahsulotlariga nimalar kiradi?
3.Yormalar haqida nimalarni bilasiz?
|