Kuritilgan balik - «kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

|
«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi
|
bet | 46/79 | Sana | 23.11.2023 | Hajmi | 1,07 Mb. | | #104161 |
Bog'liq гушт сут маъруза 2021 (3)Kuritilgan balik.
Sal tuzlab, tabiy va sun’iy sharoitida asta-syokin suvi kochirilgan balik kuritilgan deyiladi.
Kuritilgan mahsulotlar tayyorlashga kuyidagi kamyog‘ va seryog‘ baliklar ishlatiladi: kizil ko‘z, tran, tarasha balik, okcha okkayrok, ko‘qbuyin torta, skumbiya muylov balik va xokazolar.
Kuritilgan rubets, moybalik, kefal tansik maxsulot xisoblanadi.
Dudlangan balik.
Dastlab tuzlab yoki sal tuzlab olib, yog‘ochning ajralish mahsulotlari yordamida ishlov berilgan balik dudlangan deyiladi.
Dudlangan balik.
Dastlab tuzlab yoki sal tuzlab olib, yog‘ochning ajralish mahsulotlari yordamida ishlov berilgan balik dudlangan deyiladi.
Tutun tarkibida fenollar, kislotalar, metil kislota, formaldyog‘id, karton va boshka shu kabi balikka maxsus ta’m, xushbuylik va rang beradigan konservalovchi moddalar bor. Dudlash vaktida balik namligining bir kismini yo‘qotadi, konservalovchi moddalarni singdirib oladi-da, natijada u o‘zokrok saklansa bo‘ladi.
Dudlash vositalari ishlatish usullariga binoan dudlashning kuyidagi turlari bo‘ladi: tutunli dudlash - bargli daraxtlar kipigini kuydirganda chikadigan tutunda dudlash: tutunsiz va aralash usulda dudlash. Tutunsiz va aralash usullarda dudlash uchun preparatlar ishlatiladi. Dudlash preparatlarini ishlatish dudlangan mahsulotlar tayyorlab chikarishni tezlatish va texnologik rejimga kat’iyan rioya kilinsa, konserogen moddalari amalda bulmagan yukori sifatli maxsulot olib imqonini beradi. Dudlanish jarayonini faollashtirish maksadida Yukori kuchlanishli elektrda dudlash ishlatiladi, jarayonning ayrim boskichlarida esa (qo‘shimcha kuritishda, singdirib pishirishda) yukori chastotali toklar, infrakizil va ultrabinafsha nurlardan foydalaniladi.
Ishlov berish usuliga binoan dudlashning issik, ‘yarim issik va sovo‘q usullari bo‘ladi.
Issik dudlash uchun asosan muzlagan, endigina kamrok uykuga ketgan yoki sovitilgan balik ishlatiladi. Balik 80 dan 1700S xaroratda bir necha soat davomida dudlanadi, dudlash oldidan kanop bilan boglanadi. Yukori xarorat ta’sirida balik singib kovuriladi, singib pishadi va bir oz uvalanadigan, mayin sersel konsistensiyali bo‘lib koladi.
Issik dudlangan balik karp baliklar, osyotr baliklar, treska baliklar oilalariga kiradigan sal tuzlab olingan baliklar va boshka dengiz va okean baliklaridan tayyorlanadi. Ular yirik, o‘rtacha va mayda baliklarga ajratib olinadi; yirik va o‘rtacha baliklar butunligicha dudlanadi. Tilimlash usuliga binoan baliklar bunday bo‘linadi: tilimlanmagan; boshi olinmay chavoklangan va boshi olib chavoklangan; oykulogi olingan; burda; file – umurtkasi buylab o‘zunasiga ikki nimtaga ajratilgan, boshi, tangachalari, ichak-chavoklari, umurtkasi tashlangan; rulet – balikdan file kilib, terisini tashkari karatib, rulon kilib uralgan.
Dudlash jarayoni uch boskichdan iborat: 60-800S xaroratda sal kuritib olish; 90-1400S xaroratda singitib pishirish; 80-1100S xaroratda dudlash. Dudlash tugagandan keyin balik sovitiladi va upakovka kilinadi.
Osyotr baliklardan tashkari xamma issik dudlangan baliklar navlarga bulinmaydi.
Balik batamom tayyorlik darajasigacha yaxshilab va bir tyokis singib dudlangan bo‘lishi kerak. balikning yuzasi toza, nam emas, och-tillarangdan to‘q-jigarranggacha. Terisi salgina mexanik shikastlangan, yog‘i okib tushgan, rangi och dogli (tutun yog‘magan yoki kuygan) joylari, to‘g‘ri tilimlashdan chetlangan joylari bo‘lishi mumkin. Konsistensiyasi zich, sersel, sal uvalanadigan bo‘lishi mumkin. Ta’mi va xidi yokimli, dudlangan mahsulotlarga xos, ozrok loyka ta’mi yoki okean baliklarining ba’zilariga xos spetsifik nordonrok ta’m bo‘lishi mumkin. Tarkibidagi tuz – 1,5 dan 3 % gacha.
|
| |