Chizma 2 - 1-ma’ruza Oziq-ovqat xom ashyolari va yarim tayyor mahsulotlarga ishlov berishga hamda tayyor mahsulotlarni...

Chizma 2. Birlamchi ishlov berishga qo‘yiladigan umumiy
talablar.
Oziq-ovqat xom ashyolariga birlamchi ishlov berishga qo’yiladigan
umumiy talablar
Har bir xom ashyo
turiga alohida joyda
ishlov berish
Ishlov berishda texnologik
jarayonlarni o’tkazishga
qat’iy rioya qilish
Texnologik ishlov berishda xom ashyoning faqat ushbu turi
mo’ljallangan inventor va instrumentlardan foydalanish
Chizma 3. Xom ashyo turlariga birlamchi ishlov berishga qo‘yiladigan
sanitariya va gigiena talablari.
Xom ashyo turlariga birlamchi ihlov berishga qo’yiladigan sanitariya
va gigiyena talablari
Go’sht, shu jumladan
parranda go’shtining va
kata baliqlar muzining
ochiq havoda tushirilishi
Sut mahsulotlarini
muzidan tushirish
Uy parrandalari
go’shtlariga birlamchi
ishlov berish
Barcha go’sht
mahsulotlarini
bo’laklarga bo’lishdan
oldin yuvilishi
Oziq-ovqat xom ashyolariga birlamchi ishlov berishda yaxlatilgan va
muzlatilgan mahslotlarni muzidan tushirishga katta ahamiyat beriladi, chunki
muzidan tushirish rejimlariga itoat qilmaslik mahsulotlar oziqaviy va biologik
qiymatlarining keskin pasayib ketishiga sababchi bo‘lishi mumkin.
Amaldagi sanitariya va gigiena talablariga ko‘ra oziq-ovqat mahsulotlarini
muzidan tushirishning ikkita usulidan foydalaniladi (chizma 4).
Chizma 4. Oziq-ovqat mahsulotlarini muzidan tushirish
usullari.
Oziq-ovqat mahsulotlarini muzidan usullari
Suvga solib muzidan tushirish
Ochiq havoda muzidan
tushirish
*
Ochiq havoda mol, cho‘chqa, qo‘y, tovuq go‘shtlari, osyotr va
belucha hamda somga o‘xshagan katta baliqlar muzidan tushuriladi
Ochiq havoda ko‘rsatilgan mahsulotlarini muzdan tushirish asta- sekinlik
bilan past haroratlarda (6-8
o
C) amalga oshirilishi sababli ajralib chiqqan
shira va unda erigan oziqaviy, mineral moddalar vitaminlar
mahsulotlarga qayta singiladi.
.
*
Muzidan tushirilgan go‘sht foydalanishdan oldin unga
yopishgan iflosliklardan (jun, qon va b.) yaxshilab
tozalanadi, tamg‘a belgisi kesib olinadi, oqar suv bilan
cho‘tka-dush yordamida yuviladi, keyin dazmollangan
toza sochoq bilan go‘sht tanasi ustidan quriguncha surtib
olinadi. Go‘shtni yuvishda uning tanasi ustidagi
mikroorganizmlar soni deyarli 90% kamayadi.
*
Cho‘tka-dush ishning oxirida yaxshilab tozalangandan keyin yuvish
vositalari solingan issiq suvda (45-50
o
C) yuviladi, keyin 10-15 min.
davomida dezinfeksiya vositasi solingan suvda ivitib qo‘yiladi. Oqar
suvda yaxshilab yuvilgandan keyin quritib olinadi.
*
Uy parrandalari go‘shtlari ovqatlanish korxonalariga ichak-
chovog‘idan yarim tozalangan (faqat ichagi olingan) yoki ichak-
chovog‘idan tozalanmagan holda keltirilishi mumkin. Muzidan
tushirilgandan keyin ichki organlari chiqarib olinadi, o‘ralgan materiallar
va boshqa qoldiqlardan yaxshilab tozalanadi va yuviladi. Yuvilgandan
keyin suvning ketishi uchun kesilgan tomoni bilan stol ustiga terib qo‘yib
quritiladi.
*
Ovqatlanish korxonalariga sub mahsulotlar ham (masalan, miya,
buyrak, qorin) muzlatilgan holda keltiriladi. Ular ham suvga solinib, muzidan
tushiriladi. Sub mahsulotlar taom tayyorlashdan oldin sovuq suvda ivitilib
qo‘yiladi.
*
Respublikaning bozor munosobatlariga o‘tish davrida barpo etilgan
shaxsiy ovqatlanish korxonalari va boshqa kichik korxonalarining deyarli
barchasi go‘sht mahsulotlarini bozordan xarid qilishadi va korxonada
so‘yilgan mol go‘shtlaridan foydalanishadi. Go‘sht mahslotlarini bozordan
xarid qilishda ham, korxonada so‘yilgan mol go‘shtidan foydalanishda ham
sanitariya va gigiena talablariga qat’iy rioya qilinadi. Bozordan faqat
veterinariya ko‘rigidan o‘tgan go‘sht xarid qilinishi shart. Korxonada so‘yish
uchun mo‘ljallangan mol ham davlat veterinariya xizmatlari xodimlari
tomonidan tekshiruvdan o‘tkazilishi va taomlar tayyorlash uchun ishlatishga
ruxsat berilishi shart.
*
Bozordan xarid qilingan go‘sht sifatli va mikroorganizmlar bilan
iflslanmagan bo‘lishi lozim. Go‘shtning sanitar holatini uning rangiga,
tashqi ko‘rinishiga, konsistensiyasi va hidiga qarab baholash mumkin.
Go‘shtning rangi tiniq, molning yoshi va jinsiga qarab, sariqtob va och-
qizildan to‘q qizilgacha bo‘lishi kerak.
*
Sog‘lom go‘shtning ustki qavatidagi parda quruq bo‘lib, barmoq
bilan bosilganda o‘zining birlamchi holatiga darov qaytadi. Bundan
tashqari sog‘lom go‘sht qo‘lga yopishmaydi va begona hidga ega
bo‘lmaydi. Qoni yaxshi ketkazilmagan, yopishqoq konsistensiyali, usti
qorayib ketgan va begona hidga ega bo‘lgan go‘sht va go‘sht
mahsulotlarini taomlar tayyorlash uchun ishlatish mumkin emas.
*
Go‘shtning ovqatlanish korxonalariga qanday holatda kelishidan
qat’iy nazar, undan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishda ham
qator sanitariya va gigiena talablariga e’tibor berilshi lozim.
*
Baliq yuzasi va ichki organlari parranda go‘shtlariga nisbatan ham
mikroorganizmlar bilan ifloslangan va boshqa mahsulotlarga tez
o‘tadigan o‘ziga xos hidga ega. Shu boisdan ham baliqlarga birlamchi
ishlov berish uchun alohida sex, kichik ovqatlanish korxonalarida esa
alohida joy tashkil qilinadi.
*
Amaldagi sanitariya qoidalariga rioya qilish uchun baliqni bozordan
xarid qilishda qator talablarga e’tibor berilishi kerak, chunki
iste’molchilar aksariyat hollarda aynigan baliqdan zarar ko‘radi.
Baliqning aynimaganligini uning rangiga. hidiga, oyquloqlariga,
tangachalarining holatiga va boshqa ko‘rsatkichlariga qarab bilish
mumkin: aynimagan baliqning tangachalari mustahkam, terisi elastik
(ya’ni barmoq bilan bosilganda avvalgi holatiga tez qaytadi), ko‘zlari
yarqiragan, ayquloqlari esa qizil bo‘ladi. Aynigan baliq yuzasida
shilimshiq modda paydo bo‘ladi, qo‘l bilan teginganda tangachalari
tushib ketaveradi, ko‘zlari bo‘kkan, oyquloqlari esa oqargan bo‘ladi.
Aynigan baliq suvda cho‘kmaydi.
*
Muzlatilgan baliq yoki go‘shtning aynimaganligini bilish uchun
uning etiga uchi qizdirilgan pichoqni tiqib ko‘rish mumkin. Aynimagan
baliq va go‘shtdan darov sasigan hid chiqadi.
*
Keltirilgan baliq darov tozalanib yuvilishi, qolgan qismi sovutilishi
va keyin saqlash muddati ichida foydalanish kerak. Bundan tashqari
yarim tayyor mahsulotlar faqat kerakli miqdorda va bevosita issiqlik
bilan ishlov berishdan oldin tayyorlanishi lozim.
*
Oziq-ovqat xom ashyolari
ichida sut eng tez buziladigan
mahsulot
hisoblanadi.
Shu
boisdan ham unga birlamchi
ishlov
berishga
va
foydalanishga
sanitariya
talablari qat’iy qo‘yiladi: sut
sog‘ib
olingandan
keyin
pasterizatsiya
qilinishi,
ovqatlanish
korxonasiga
keltirilgandan keyin hamdarrov
qaynatib olinishi kerak.
*
Bundan tashqari achigan
sutni taomlar tayyorlash uchun
ishlatish mumkin emas, ular
faqat
toblab
pishiriladigan
xamirli mahsulotlarga qo‘shilishi
mumkin. ishlatiladi.
Pasterizatsiyalanmagan sutdan
olingan tvorogni faqatgina issiqlik
ta’sirida ishlov berish orqali
tayyorlanadigan taomlarni
(tvorogli chuchvara, tvorogli
somsa, puding va shunga
o‘xshaganlar) tayyorlash uchun
ishlatish mumkin. Issiqlik
ta’sirida ishlov berilmasdan
iste’mol qo‘ilish uchun faqat
pasterizatsiyalangan sutdan
olingan tvorog
*
Ovqatlanish korxonalarida taomlar tayyorlash uchun faqat tovuq
tuxumidan foydalanishga ruxsat berilgan. Qabul qilinadigan tuxumga
ham qator sanitariya talablari qo‘yiladi: uning po‘stlog‘i toza va
buzilmagan bo‘lishi shart. Bundan tashqari ovqatlanish korxonalariga
tovuq tuxum melanj yoki kukun holatida keltirilishi mumkin.
Tuxum po‘stlog‘i mikroorganizmlar,
ayniqsa salmonella bakteriyalari
bilan ifloslangan bo‘ladi. SHu
sababli ham po‘stlog‘i notoza va
buzilgan tuxumlar ovqatlanish
korxonalarida qabul qilinmasligi
kerak
*
Po‘stlog‘i butun tuxumlar
foydalanishdan
oldin
kalsinatsiyalangan sodaning 1-2%
iliq
eritmasida
yaxshilab
yuvilgandan keyin xloraminning
0,5%
eritmasida
dezinfeksiya
qilinadi va toza suv bilan yaxshilab
chayqab olinadi.
*
Ovqatlanish
korxonalarida
melanj faqat baland harorat ta’sirida
ishlov berib tayyorlanadigan taom
va mahsulotlar uchun ishlatiladi.
Tuxum kukunidan faqat tuxum
bo‘tqasini
tayyorlashga
ruxsat
berilgan, xolos.
*
Sabzavotlar turli mikroorganizmlar, gijja tuxumlari va
iste’molchilar organizmiga zarar keltirishi mumkin bo‘lgan boshqa
moddalar (tuproq, qum, tosh, aminlar) bilan ham ifloslangan bo‘ladi.
Ayniqsa lat egan, kesilgan, teshilgan va ezilgan sabzavotlar ko‘proq
ifloslangan bo‘ladi. SHu boisdan ham ovqatlanish korxonalarida
sabzavotlar va boshqa mahsulotlar nafaqat miqdori va sifati bo‘yicha
ham qabul qilinadi.
*
Sabzavotlar po‘chog‘idan tozalashdan oldin yuviladi, yuvishdan
oldin esa o‘lchami bo‘yicha saralanishi kerak, ayniqsa yuvish va
tozalash jarayonari mashina yordamida bajariladigan bo‘lsa, chunki
kichik o‘lchamli kartoshka va sabzavotlar po‘chog‘idan tozalanib
boshlanguncha katta o‘lchamli kartoshka va sabzavotlar usti
tomonidan qirilib kichrayib boradi.
*
Natijada nafaqat iqtisodiy zarar
keltiriladi va olingan mahsulotning
ayniqsa mineral moddalari miqdorlari
kamayib ketadi, chunki ular asosan
po‘stloq tagidagi qatlamda joylashgan
bo‘ladi. Sabzavotlarni tez yuvib
tozalash tavsiya qilinadi. Aks holda
ularning, ayniqsa kartoshkaning rangi
o‘zgarib, vitaminlari tez parchalanib
ketishi mumkin.
*
Tozalangan sabzavotlarni ochiq havoda uzoq saqlamaslik ham
kerak. Ularni sovuq suvga soli byoki ustidan ho‘l latta bilan yopib 2-
3 soat davomida saqlash mumkin. Boshqa ovqatlanish korxonalarini
tozalangan kartoshka bilan ta’minlaydigan tayyorlovchi korxonada
kartoshka natriy bisulfit eritmasida 5 min. davomida sulfitatsiya
qilinadi va keyin idishlarga qadoqlanib yuboriladi. Oxirgi yillarda
tozalangan kartoshka boshqa korxonalarga metilsellyuloza ko‘pigiga
solib
ham
yuborilmoqda.
Sulfitatsiya
qilingan
kartoshkani
sovutkichlarda 48 soatgacha, metilsellyuloza ko‘pigidagini esa 72
soatgacha saqlash mumkin. Sovutkichlar bo‘lmaganda esa ularni mos
holda 24 va 26 soatgacha saqlash mumkin.
*
Sanitariya va gigiena talablariga ko‘ra issiqlik ta’sirida ishlov
berilmasdan taom sifatida iste’mol qilinadigan sabzavot va ko‘katlarni
yuvishga o‘ta katta ahamiyat beriladi. Masalan, ko‘katlar (ko‘k piyoz,
ko‘k salat, kinza va sh.o‘.) qum va tuproq qoldiqlari uardan ajralishi
uchun yuvishdan oldin 5-10 min. davomida sovuq suvda ivitilib
qo‘yilishi, keyin esa oqar suvda yaxshilab yuvilishi kerak. Bodring,
pomidor, rediska, turpga o‘xshagan sabzavotlar oqar suvda kamida 5
min. davomida yuvilishi lozim.
*
Kapalak qurtlari bilan zararlangan karam boshlari va makaronlar
tuzli sovuq suvga solinib qo‘yilishi kerak. Qurtlari suvga qalqib
chiqqanidan keyin mahsulotlar yaxshilab yuvib olinadi.
*
Konservalangan mahsulotlarga birlamchi ishlov berishda ham
gigiena talablariga qat’iy rioya qilinishi kerak. Konservalangan
sabzavotlar yuvilmaydi. Faqatgina mog‘orlanganlari yuviladi.
Bundan tashqari o‘ta nordon karam sovuq suvda chayqab olinishi
mumkin.
|