Sut mahsulotlari mikroflorasi - «kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi»

|
«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi»
|
bet | 64/80 | Sana | 12.06.2024 | Hajmi | 1,53 Mb. | | #262830 |
Bog'liq ООМ ва Б маърузаSut mahsulotlari mikroflorasi
Sut mahsulotlarini (smetana, tvorog, qatiq, prostokvasha, pishloq va boshqalar) tayyorlash uchun pasterizatsiya qilingan sutga sut kislotali bakteriyalarning toza kulturalarini tomizg‘i sifatida qo‘shiladi. Kefir, qimiz, kurunga tayyorlashda sut kislotali bakteriyalardan tashqari, yana achitqilar ham qo‘shiladi.
Inson organizmi sut kislotali mahsulotlarni oddiy sutga qaraganda osonroq va tezroq o‘zlashtirib, xazm qiladi. Sut kislotali mahsulotlar sutga nisbatan uzoqroq saqlanadi. Ular patogen mikroblar rivojlanishi uchun noqulay muhitdir.
Sut kislotali bakteriyalari sut kislotasidan tashqari anti-biotik moddalar hosil qilib patogen va chirituvchi bakteriyalarga qarshi antogonistik ta’sir qiladi.
Mahsulotning sifati sut kislotali bijg‘ishning to‘g‘ri ketishiga bog‘liq. Yuqori sifatli mahsulot olish uchun qo‘llanadigan tomizsidagi mikroorganizmlar ma’lum biokimyo aktivlikka ega bo‘lishi kerak. Shunda begona tasodifiy, sut kislotali bijg‘ishga salbiy ta’sir etadigan mikroorganizmlar rivojlanishiga sharoit bo‘lmaydi.
Oddiy prostokvasha, smetana va tvorog uchun qo‘llanadigan tomizg‘i tarkibiga mezofil gomofermentativ sut kislotali streptokokklari (S. lactis, S.Cremoris) va xushbo‘y hid hosil qiluvchi streptokokklar (S. Lactissubsp. diacetilactis ) kiradi.
Tvorog tayyorlashda tomizg‘idan tashqari, shirdon fermentini qo‘shib jarayon tezlashtiriladi.
Sut kislotali mahsulotlarni saqlashda ularga tashqaridan (ishlab chiqa-rish asbob-uskunalaridan, havodan, ishchilarning qo‘llari va kiyimlaridan) achitqi, sirka kislotali bakteriyalari, mog‘orlar tushib, rivojlanib mahsulotga kiradi va ta’mini buzadi. Mog‘orlardan ko‘pincha Oidium lactis rivojlanib, mahsulot yuzasida qalin, oq sariq rangli, baxmalga o‘xshash parda hosil qiladi.
Bolgar prostakvashasini tayyorlashda tarkibida termofil sut kislotali streptokokki (S. thermophilus) va bolgar tayyoqchasi (L. bulgaricum) mavjud tomizg‘i qo‘llaniladi.
Atsidofil prostokvasha tomizg‘isiga termofil sut kislotali bakteriyalardan tashqari atsidofil tayyoqchasi (l. acidjphilum) kiradi.
Atsidofilin tayyorlash uchun 3 xil tomizg‘ilarni: atsidofil tayyoqchalari tomizg‘isi, tvorog uchun tomizg‘i va kefir tomizg‘isi bir xil miqdorda (1:1:1) qo‘shiladi.
Atsidofil mahsulotlari shifobaxsh xususiyatga ega. Atsidofil tayyoqchasi antibiotik moddalar ishlab chiqarib, ular ko‘pincha chirituvchi bakteriyalarni ichak infeksiyasi qo‘zg‘atuvchilarni yo‘qotadi.
Kefir tayyorlashda sutga kefir zamburug‘lari degan tomizg‘i qo‘shiladi. Uning mikroflorasi sut kislotali streptokokklari, sut kislotali tayyoqchalari va torula turkumi achitqilaridan iborat. Kefirdagi spirt miqdori 0,6 ga boradi.
Kefir kabi qimiz tayyorlash ham sut kislota va spirt hosil bo‘ladigan bijg‘ishlarga asoslangan. Qimizda 2-2,5 foizgacha spirt to‘planadi. Qimiz ot sutidan tayyorlanadi, ammo xozir sigir sutidan ham tayyorlanmoqda.
Ryajenka tomizg‘iga termofil sut kislotali streptokokk va kamroq miqdorda bolgar tayyoqchasi qo‘shiladi.
Sut kislotali mahsulotlardan yana turli milliy ichimliklar, masalan chal, matsoni, kurunga tayyorlanadi.
Sariqyog‘ chuchuk va nordon bo‘ladi. Chuchuk sariqyog‘ni pasterizatsiya qilingan qaymoqdan olinadi, shuning uchun unda mikroorganizmlar nisbatan kamroq bo‘ladi, bularning tarkibi tasodifiy va turli-tumandir. Chuchuk sariyog‘ga mikroorganizmlar qaymoqdan, yog‘ni yuvish uchun ishlatiladigan suvdan, havodan, asbob-uskunadan va boshqa narsalardan tushadi.
Nordon sariqyog‘ oldin achitib qo‘yilgan qaymoqdan tayyorlanadi. Bu sariqyog‘da bakteriyalar ko‘proq, lekin tarkibi muayyan va doimiy bo‘lib, asosan sut achitqich bakteriyalardan iborat. 1 gram sariqyog‘dagi mikroorganizmlarning miqdori bir necha o‘n mingdan tortib, bir necha o‘n milliongacha boradi. Ular orasida chirituvchi bakteriyalar, ichak tayyoqchasi, mog‘or zamburug‘lari va achitqilar ham uchraydi. Sariqyog‘da patogen mikroblarning vakillari (dizenteriya, terlama va hokazo) ham bo‘lishi mumkin. Sariqyog‘ saqlanganda mog‘orlab turli - tuman dog‘lar paydo bo‘lishi mumkin. Uning mog‘orlashiga ko‘pincha oidium, penitsillium, aspergillus, mukor va boshqa zamburug‘lar sabab bo‘ladi. Mog‘or zamburug‘lari ko‘payishi natijasida sariqyog‘ning tashqi ko‘rinishi, hidi va ta’mi o‘zgaradi, unda sho‘rlanish va taxirlanish ro‘y beradi, natijada sariq yog‘ iste’mol uchun yaroqsiz bo‘lib qoladi. Uzoq saqlash uchun sariqyog‘ni -24 0C dan -30 0C gacha sovutish zarur.
Pishloq mikroflorasi pishloq xossalarining shakillanishida eng muhim ahamiyatga ega. Pishloq sifatining asosiy ko‘satgichlari: mazasi, xush-bo‘y hidi, konsistensiyasi va jilosi. Pishloq tayyorlash jarayonida uning sifa-ti, jarayonda qatnashuvchi mikroorganizmning turlari va xususiyatlariga bog‘liq.
Pishloq tayyorlash uchun sutga sut kislotali bakteriyalari va shirdon fer- menti qo‘shiladi. Hosil bo‘luvchi laxtada bir talay bakteriyalar, asosan sut achitqi bakteriyalari taraqqiy etadi, bularning orasida chirituvchi bakteriyalar, propion kislotali va moy kislotali bakteriyalar, ichak tayyoqchasi, mog‘or zamburug‘lari va achitqilar ham uchraydi. Pishloqning etilishida sut kislotali streptokokklari va tayyoqchalari, shuningdek propion kislotali bakteriyalari eng muhim rol o‘ynaydi.
Pishloqning ba’zi turlari (rokfor, zakuska pishlotsi) sut kislotali bakteriyalari va mog‘or zamburug‘larini ishtiroki bilan tayyorlanadi. Masalan, rokfor pishlotsini ishlab chiqarishda Ptnicillium rogueforti mog‘orini ataylab pishloqqa ekiladi, natijada pishloq aynan o‘ziga xos ta’m hosil qiladi. Mog‘or zamburug‘lari pishloqdagi oqsil va yog‘ni parchalab shunday ta’m beradi.
Pishloqda ichak tayyoqchalari va moy kislotali bakteriyalarning rivojlanishi, shu bilan birga karbonat angidridi va vodorodning ko‘plab ajralib chiqishi natijasida pishloq qavarib shishib ketadi va uning ta’mi, hidi, konsistensiyasi buziladi.
Pishloq po‘stining shilimshiqlam pishloq sirtida shilimshiq hosil qilib bakteriyalar ko‘payishi sabab bo‘ladi.
|
| |