«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi»

|
«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi «oziq ovqat mikrobiologyasi»
|
bet | 1/80 | Sana | 12.06.2024 | Hajmi | 1,53 Mb. | | #262830 |
Bog'liq ООМ ва Б маъруза
O’ZBEKISTON RESPUBLIKASI
OLIY TA’LIM, FAN VA INNOVATSIYALAR VAZIRLIGI
FARG’ONA POLITEXNIKA INSTITUTI
«KIMYO TEXNOLOGIYA» FAKULTETI
«OZIQ-OVQAT TEXNOLOGIYASI» KAFEDRASI
«OZIQ – OVQAT MIKROBIOLOGYASI »
Fanidan
MA’RUZA MATNI
FARG’ONA – 2023
Ushbu «Oziq-ovqat mikrobiologiyasi va biotexnologiyasi» fanidan ma’ruza matni namunaviy va ishchi o’quv dasturlari asosida tuzilgan bo’lib, oziq-ovqat mutaxassisliklari bo’yicha ta’lim olayotgan bakalavrlar uchun tavsiya etiladi. Ushbu ma’ruza matni mikroorganizmlarning morfologiyasi va fiziologiyasi, bakteriyalar, ultramikroblar, mog’or zamburug’lar, tuproq, suv va havo mikroflorasi, go’sht va baliq mikrobiologiyasi, achitqilar, tashqi omillarning ta’siri, ular ishtirokida boradigan biokimyoviy jarayonlar haqidagi ma’lumotlar o’z ichiga olingan. «Oziq-ovqat mikrobiologiya » fanini nazariy va amaliy tomondan o’rganib, talabalar to’liq bilim va tushunchaga ega bo’ladilar va kelajakda etuk mutaxassis bo’lishlariga yordam beradi. Olgan bilimlari asosida mikroorganizmlar hayoti faoliyatini istalgan yo’nalishda tartibga sola oladilar.
Ushbu ma’ruza matni oliy o’quv yurtlarining -«Oziq-ovqat texnologiyasi» yo’nalishlarida ta’lim olayotgan bakalavrlar uchun mo’ljallangan.
Ushbu ma’ruza matni «Oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasining uslubiy komissiyasi yig’ilishida muhokama qilingan.
(Majlis bayoni №___«_____» ___________ 2023 y).
Ushbu ma’ruza matni «Kimyo - texnologiya» fakultetining ilmiy uslubiy kengashida muhokama qilingan va tasdiqlangan.
(Majlis bayoni №___«_____» __________ 2023y).
Tuzuvchilar: dos. Xakimov M.X.
ass. Umurzakova Sh.M.
Taqrizchi: dos. Sattarova B.N.
1-MA’RUZA
OZIQ-OVQAT MIKROBIOLOGIAYASI O’TMISHDA, HOZIR VA KELAJAKDA
Reja:
Kirish.
Oziq-ovqat sanoatida mikroorganizmlarning ishlatilish tarixi
O‘zbekistonda mikrobiologiyaning rivojlanish tarixi
Mikrobiologiya kelajakda
KIRISH
"Oziq-ovqat mikrobiologiyasi" mikrobiologiyaning qo‘shimcha bo‘linmasi. U ozuqada o‘sadigan mikroblarni va oziq-ovqat muhiti mikroblarga qanday ta’sir qilishini o‘rganadi. Umuman aytganda, oziq-ovqat mikrobiologiyasi oxirgi 20 yil mobaynida tubdan o‘zgardi. Bizga ma’lum bo‘lgan ozuqaviy patogenlar ikki barobarga oshdi. "Yakuniy mahsulot sinovlari orqali xavfsizlik" Xavfli Tahlil Muhim Nazorat Nuqtalari (XTMNN) orqali ta’minlangan "dizayn orqali xavfsizlik"ka yo‘l ochdi. Genetik va immunologik zondlari biokimyoviy tahlillarning o‘rnini egalladi va tahlil davomiyligini kunlardan daqiqalarga qisqartirdi. Boshqacha qilib aytganda, oziq-ovqat mikrobiologiyasi hali ham boshlanish pog‘onasi yaqinida. Lui Paster o‘zining pipetkalarini zamonaviy laboratoriyadan topgan bo‘lardi. Yulius Petri o‘zining plastinalarini (shisha o‘rniga plastik bo‘lsa ham) topgan bo‘lardi. Gans Kristian Gram rang beruvchilari uchun talab etilgan barcha reagentlarni topgan bo‘lar edi. Oziq-ovqat mikrobiologlari haligacha faqatgina mikroskop orqali ko‘rish va unumdor erlarda agar muhitida o‘stirilishi mumkin bo‘lgan mikroblarni o‘rganishadi. Mutaxassislar fikricha biosferadagi barcha bakteriyalarning faqatgina 1% madaniy usullar orqali topilishi mumkin ekan.
Insoniyatni oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda mikroorganizmlarning roli borligini qachon anglab etganligini aniq aytish mushkul bo‘lsada, mavjud ma’lumotlar bu bilimlarni bakteriologiya va mikrobiologiyani fan bo‘lib shakllanishidan ancha oldin paydo bo‘lganligidan dalolat beradi. Bakteriologiya fanini shakllanishidan oldingi era ikkita davrga: oziq-ovqat yig ‘ish va oziq-ovqat tayyorlash davrlariga bo‘linadi. Birinchi davr insoniyat paydo bo‘lgan eramizdan avvalgi 1 million yildan to eramizdan avvalgi 8000 yilgacha bo‘lgan vaqtni o‘z ichiga oladi. Bu vaqt mobaynida odamlar faqatgina hayvonlar go‘shti bilan oziqlanganlar keyinchalik ularning kundalik ratsioniga o‘simlik mahsulotlari ham kirib kelgan. Bundan tashqari bu davrda birinchi marta ovqat tayyorlana boshlangan.
Shubhasiz, bu erda mikroblar birinchi bo‘lishgan deyishimiz mumkin. Agarda er 24 soatlik sutkaning yarim tuni soat 12:01da paydo bo‘lganida, mikroblar tong saharda etib kelishar va oqshomdan so‘ng yagona tirik mavjudot sifatida saqlanib qolishar edi. Kechki soat 9 lar atrofida, kattaroq hayvonlar paydo bo‘ladi va yarim tundan bir necha daqiqa avvalroq odamlar vujudga keladi. Erda mikroblar dastlab paydo bo‘lishgan, ular Sayyorada biz bilan birgalikda yashashadi, hamda ular odamzod Zaminni tark etganda ham mavjud bo‘lib qolaveradilar.
Bakteriyalar havosiz balchiqlarda, issiqlikni saqlaydigan tuynuklarda, juda issiq buloqlarda, bizda va ozuqalarda yashashadi. Ularning mavjudligi bizning baxtimiz, mikroblar uchun esa biosferaning asosini shakllantiradi. Biz mikroblarsiz mavjud bo‘la olmasdik, biroq ular bizlarsiz o‘ta darajada yaxshi yashashgan bo‘lishardi. Fotosintetik bakteriya karbonni o‘ziga olib yaroqli holatga keltirib, kislorodimizning aksariyat qismini ta’minlab beradi. Rhizobium bakteriyasi havoning elementar nitrogen ammiak bilan biriktirilsa turli xil hayotiy jarayonlarda qo‘llanilishi mumkin. Degradativ fermentlar kavsh qaytaruvchilarga selyulozani hazm qilishga imkon beradi. Mikroblar nobud bo‘lgan qismlarni qayta ishlab chiqib takror va takror foydalanishga yaroqli asos komponentlarni shakllantiradi. Mikroblar bizning ichak faoliyatimizda hazm qilishga, vitaminlarni ishlab chiqarishga, patogenlar sababli vujudga kelgan kolonizatsiyalarning oldini olishga yordam beradi. Odatda mikroblar bizning do‘stimiz hisoblanishadi.
Taniqli mikrobiolog, akademik V.L. Omelyanskiy mikroorganizmlar haqida aytganidek «Ular hamma erda uchraydi... Ular insonning butun umri davomida ko‘rinmasdan, ba’zida dushman, ba’zida do‘st sifatida hamrohlik qiladi. Biz iste’mol qilayotgan ovqatda, ichayotgan suvda, nafas olayotgan havoda ular juda ko‘p miqdorda uchraydi».
Mikroorganizmlar butun odam hayotiga ijobiy yoki salbiy ta’sir etib singib ketgan.
Oziq-ovqat sanoatidamikroorganizmlarning ishlatilish tarixi
Sivilizatsiyaning ibtidosidan to taxminan 10000 yil avval, odamlar ovchi- yig‘uvchilar bo‘lishgan. Inson “etarlicha” narsaga ega bo‘lgani uning omadi edi. Uning na keragidan ortiq va na saqlashga loyiq doimiy joyi bo‘lgan. “Saqlanish” muammo bo‘lmagan. Qishloq xo‘jaligi jamiyatiga o‘tilishi bilanoq, saqlash joyi, aynigan ozuqalar va saqlanish dolzarb qiyinchilikka aylandi. Shubhasizki, ilk saqlanish usullari tasodifiy bo‘lgan. Quyoshda quritilgan, tuzlangan, yoki muzlatilgan oziq-ovqatlar buzilmagan. Oddiyroq qilib aytganda “limonni limonadga aylantirish” yo‘sinida ibtidoiy odamlar “aynigan” sutdan foydalanish mumkinligini hattoki sevimli bo‘lishini o‘rganishgan, agar sutga “fermentatsiyalangan” deb qaralsa albatta. Oziq-ovqat fermentatsiyasi eramizdan avvalgi taxminan 4000-yilda uyushgan faoliyatga aylandi. Pivo zavodlari va nonvoyxonalar achitqi kashf qilinishidan ancha avvalroq vujudga kelgan edi.
Mikroorganizmlar ochilmasdan ko‘p yillar ilgari ham mikroblar yuqumli kasalliklarning tarqalishiga sabab bo‘lganliklariga odamlarning aqllari etgan. Misollar:
Hatto, bundan 2000 yil oldin Hindistonda chechak kasalligini qo‘zg‘atuvchilari bo‘lgan pustul devoridan emlash materiali sifatida foydalanib, chechakka qarshi emlashni bilishgan.
|
| |