Pishloqlarni saqlash jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar

|
Pishloqlarni saqlash jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar
|
bet | 5/6 | Sana | 02.02.2024 | Hajmi | 1,45 Mb. | | #150735 |
Bog'liq 8- ma’ruza. Achitilgan va ivitilgan sut mahsulotlari texnologiyasiPishloqlarni saqlash jarayonida bo‘ladigan o‘zgarishlar.
Savdo nuqtalariga pishloqlar to‘la yetilgan holda kelib tushadi. Biroq pishloqlarni omborxonalarda va do’konlarda saqlaganda ularda biokimyoviy va kimyoviy jarayonlar davom etadi. Shuningdek, pishloqlarning sirtida mikroorganizmalarning rivojlanishi ham davom etib, ularning strukturasi ham fizik omillar ta’sirida birmuncha o‘zgaradi.
Bu jarayonlar ta’sirida ma’lum vaqtgacha to‘liq yetilmagan pishloqlarda bo‘ladigan nuqsonlar yo‘qolib, pishloqning sifati yaxshilanishi mumkin.
Ikkinchi tomondan, pishloqda oqsillarning gidrolizi chuqurroq borishi natijasida lozim bo’lganidan ko’p miqdordagi oqsil gidrolizi birikmalari hosil bo‘ladi. Aynan shu birikmalar pishloqka ortiqcha o‘tkir, ba’zi hollarda esa achchiq ta’m berishi mumkin.
Qattiq shirdon pishloqlarini, ya’ni Shveysariya pishloqlarini ruhsat etilgan haroratda saqlaganda ularda sut toshi hosil bo‘lishi mumkin. Sut toshining hosil bo‘lishi sutning ivish xususiyatini yaxshilash uchun unga ortiqcha miqdorda kalsiy tuzlarining qo‘shilishidan paydo bo‘ladi deb tushuntiriladi.
Pishloq donasining sirtida har hil zamburug‘lar, chirituvchi bakteriyalari va achitqi (droji)lar rivojlanadi. Mog‘or bakteriyalari asosan pishloqning yorilgan yoki shikastgan joylarida rivojlanadi.
Achtiqi (droji)lar rivojlangan joylarda pushti rang hosil bo‘ladi. Chirituvchi bakteriyalari rivojlangan joylar oqarib qoladi va pishloqda chiriganga xos hid paydo bo‘ladi.
Mog‘or bosgan va chirituvchi bakteriyalari bilan zararlangan pishloqlar saqlash uchun yaroqsiz hisoblanadi. Bunday pishloqlar tozalanib, tezda sotuvga chiqarilishi tavsiya etiladi.
Quruq xonalarda saqlanganda pishloqlarning sirti quriydi, bu esa mikroorganizmlarning rivojlanishiga qarshi ta’sir ko‘rsatadi. Havoning nisbiy namligi 80 % dan kam bo‘lgan hollarda mog‘or bakteriyalari rivojlana olmaydi.
Pishloqlarni tashiganda va bir joydan ikkinchi joyga siljitganda extiyotkorlik choralar ko’rilmasa pishloq sirtida parafin jaroxatlanishi mumkin. Aynan shu joydan mikrobiologik o‘zgarishlar ro‘y berib, pishloq meyordan ortiqroq suvini yo‘qotadi.
Pishloqlarning muzlashi ularning sifat ko‘rsatkichlarining pasayishini keltirib chiqaradi. Muzlaganda pishloq tarkibidagi suv kristallanadi. Bunday pishloqlar muzdan tushirilsa hosil bo‘lgan suv qaytadan pishloq hamiriga singmaydi va pishloqlarni kesganda suv chiqadi. Natijada pishloq hamiri ushaluvchan bo‘lib qolib, pishloqning ta’m ko‘rsatkichlari ham birmuncha pasayadi.
Qayta ishlangan pishloqlarni saqlaganda o‘ralgan folga qog‘ozining zanglab qolishi kuzatiladi. Avvaliga tiniq dog‘ paydo bo‘ladi va keyinchalik bu dog‘ qora rangga o‘zgaradi. Agar folga qog‘ozlari maxsus lak bilan ishlansa, unda ularning zanglashga barqarorligi ortadi.
Pishloqlardagi suvning miqdori 40 - 50 % ni tashkil etadi. Taxminan shu suv miqdorining 20-25 foizi bog‘langan holatda, qolgan qismi esa erkin holatda bo‘ladi. Ma’lumki, erkin suvning harakati diffuziya qonuniga bo‘ysunadi. Shu sababli ma’lum bir sharoitda saqlanganda suvning bir qismi atrof muhitga parlanib chiqib ketadi, natijada pishloqda suv miqdori kamayib pishloq quriydi.
Pishloqlarning qurishiga tarkibidagi suv miqdori, pishloq qobig‘ining holati, pishloq donasining massasi parafin qobig‘ining sifati va saqlash sharoitlari (harorat, havoning nisbiy namligi) kabi omillar katta ta’sir ko‘rsatadi. Saqlashning birinchi kunlarida pishloq ko‘p miqdorda suvini yo‘qotadi, keyinchalik bu jarayon birmuncha sekinlashadi. Kesilgan pishloqlarning qurishi kesilmagan pishloqlarga qaraganda tezroq va ko‘proq darajada bo‘ladi.
Tuzlangan pishloqlarni saqlaganda havoning suv bug‘larini shimib olishi hisobiga ularning massasi va namligi ortadi.
Pishloqlar saqlash mobaynida ombor zararkunandalari bilan ham zararlanishi mumkin. Bunga yo‘l qo‘ymaslik uchun pishloq saqlanayotgan xonalar quruq, toza, ozoda va dezinfeksiya qilingan bo‘lishi kerak.
Qaymog‘i olinmagan quruq sut ishlab chiqarish texnologiyasiga ko‘ra ikki xil, sochma va donador bo‘ladi. Sochma xili sutni maxsus kameraga issiq quruq havo yuborish yo‘li bilan, donador sut esa - sutni aylanib turgan issiq barabanning sirtida quritish yo‘li bilan olinadi. Quruq sochma sut yaxshi sanaladi, chunki u suvda yaxshi eriydigan, cho‘kmasiz mayda kukun holida bo‘ladi, ammo sifati tez buziladi. Donador sut sochma sutga nisbatan yaxshi saqlanadi, ammo suvda eritilganda idish tubida cho‘kma hosil bo’ladi.
Mahsulotni quritish 1 fazali yoki 2 fazali quritadigan quritgichlarda olib boriladi. Bunda quritiladigan mahsulot quritish kamerasiga tushib yuqori darajali havo oqimi bilan to‘qnashadi va o‘zidagi namlikni yo‘qotib kukun ko‘rinishida kamera tubiga tushadi. Quritish rejimi: yuboriladigan issiq havo oqimining harorati 160-180 °C, tayyor kukunning harorati 65-95 °C.
Bir fazali quritish usuli o‘zining oddiyligi va barcha jarayonlar olib borilishi bilan farq qiladi. Lekin bu usul bilan quritilgan mahsulot suvda tezda erimaydi, issiqlik energiyasi ko‘p sarf bo‘ladi. Samarali va takomillashgan usul bu 2 fazali sochma usulda quritish hisoblanadi.
Bunda mahsulot tarkibidagi namlik 6-9 % ga tushguncha quritiladi. Mahsulot har hil konstruksiyali silkinuvchi (vibrasion) konvektiv quritgichlarda quritiladi.
Quritgich ichida darajasi 80-90 °C bo‘lgan issiq havo bo‘lib, kelgan mahsulot shu havo bilan to‘qnashadi, natijada mahsulot tarkibidagi zarrachalar bir-biri bilan kontaktni yo‘qotadi, havo bilan aralashadi va qaynayotgan suyuqlikka o‘xshab ketadi. Namligini yo‘qotgan sut zarrachalari kamera tubiga kukun ko‘rinishida tushadi.
Quritishning 1-fazasida mahsulot purkagich (forsunka) yoki disklar yordamida purkaladi. 2 fazali quritishning birinchi fazasida darajasi 200-220 °C bo‘lgan havo ishlatiladi. Natijada quritish vaqti tejalib, mahsulot tezda quriydi, quritgichning unumdorligi 20 % ga oshadi, elektr energiyaga bo‘lgan harajat 15-20 % ga kamayadi.
Tarkibidagi yog‘ miqdori: quruq sof sutda - 25 %, yog‘i chala olingan sutda - 15 %, qaymoqda 42-44 % ni, namligi - 3-7 % ni tashkil etadi.
Quruq sut mahsulotlari sof og‘irligi 250, 400 va 500 g. bo’lgan germetik mahkamlangan falgali qutilarga yoki temir idishlarga joylanadi. Quruq sut mahsulotlari harorati 0-10 °C va havosining nisbiy namligi 75 % bo‘lgan omborlarda 8 oygacha saqlanadi.
|
| |