Margarin ishlab chiqarish texnologiyasi

|
Margarin ishlab chiqarish texnologiyasi
|
bet | 2/5 | Sana | 28.05.2024 | Hajmi | 29,13 Kb. | | #255766 |
Bog'liq Margarin mahsulotlari ishlab chiqarishMargarin ishlab chiqarish texnologiyasi.
Margarinlarni ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi jarayonlarni o‘z ichiga oladi:
yog‘ asoslarini va suv-yog‘ fraksiyasini tayyorlash;
emulsiyani olish;
emulsiyani sovutish va unga mexanik ishlov berish;
tayyor mahsulotni qadoqlash va joylash.
Yog‘ asoslarini tayyorlash deganda yog‘larni to‘liq sxema bo‘yicha tozalash tushuniladi. Margarin olish uchun ishlatiladigan yog‘lar dezodoratsiya qilingan, ya’ni yog‘ga hid beruvchi moddalardan tozalangan bo‘lishi kerak.
Tozalangan yog‘lardan retseptura bo‘yicha margarinning yog‘ asoslari tuziladi. Yog‘ asoslarini tuzishda tayyor bo‘ladigan margarinning yog‘ asoslarining suyuqlanish temperaturasi 33-360 С ga teng bo‘lishini hisobga olish zarur bo‘ladi. Shu bilan bir vaqtning o‘zida margarinning konsistensiyasini belgilaydigan yog‘ asoslarining kimiyoviy tarkibi ham hisobga olinishi juda muhim hisoblanadi. Tayyor mahsulot oson suyuqlanishi va keng diapazon haroratida plastik xususiyatga ega bo‘lishi talab etiladi. Bunda yog‘ asoslarining muhim tavsifi Polensk differensial soni (suyuqlanish va qotish harorati farqi) hisoblanadi.
Plastikligi, suyuqlanishi va qattiqligi bo‘yicha ma’lum bir talablarga javob beradigan margarinlar olish uchun bir necha tur yog‘lardan yog‘ asosi tuziladi. Ko‘pchilik holatlarda yog‘larning fizik –kimiyoviy ko‘rsatkichlariga qarab o‘simlik salomaslaridan 30-70 %, kit salomaslaridan 15-35 %, suyuq o‘simlik moylaridan 10-25 %, kokos yong‘og‘i moyidan 10-25 % miqdorida olinib yog‘ asoslari hosil qilinadi.
Keyin bu yog‘lar 32-380 С gacha qizdirilib, bularga A va boshqa vitamin konsentratlari qo‘shiladi. Tayyor mahsulotga och-sarg‘ish rang berish uchun yog‘da eruvchi ozuqabob buyoq moddalari qo‘shiladi. So‘ngra yog‘lar aralashmasi va yog‘da eruvchi komponentlar emulsiya olish uchun jo‘natiladi.
Emulsiya olish uchun asosiy xom ashyo sut hisoblanadi. Sut o‘ziga xos tabiiy ta’m va hidga egadir. Lekin tabiiy sutdagi aromatik moddalar margarinning yoqimli hidini ta’minlash uchun yetarli emas. Sha sababli sut aromat va kislota hosil qiluvchi sut kislotasi bakteriyalarining toza tomizg‘isidan qo‘shilib, maxsus vannalarda 9-12 soat davomida achitiladi.
Ko‘rsatilgan vaqt davomida sutda sut kilotali bijg‘ishning borishi natijasida sut kislotasi va boshqa bir qancha uchuvchan aromatik moddalar hosil bo‘ladi. Achish jarayonida hosil bo‘ladigan va margarinning o‘ziga xos hidini ta’minlaydigan moddalardan biri ikkiatsetil (СН3СОСОСН3) hisoblanadi.
Shunday qilib, sut kislotali bijg‘ish natijasida sutning ta’mi va hidi shakllanadi. Qandlavlagi shakari retseptura bo‘yicha sutni tayyorlashgacha qo‘shiladi. Osh tuzi retseptura bo‘yicha eritma holatida qo‘shiladi.
Margarinning ta’mini va aromatini ko‘chaytirish uchun suv-sut fazasiga yoki yog‘ asoslariga eritilgan sariyog‘ yoki sintetik aromatizator qo‘shiladi.
Margarinning yog‘ va suv-sut fraksiyasi tayyor mahsulotda bir tekis tarqalgan bo‘lishi kerak. Buning uchun margarinning ko‘rsatilgan qismlaridan emulsiya tayyorlanadi.
Emulsiya deganda amalda bir-birida erimaydigan suyuqliklardan tashkil topgan tashqi ko‘rinishi bo‘yicha bir jinsli sistema tushuniladi. Odatda ikki xil emulsiya bo‘ladi: “suvning yog‘dagi” va “yog‘ning suvdagi”. Lekin bu emulsiyalar barqaror emas.
Ma’lum vaqt davomida bir-biridan ajralib qolmaydigan, baqaror emulsiya tayyorlash uchun bu sistemada yuza faolligiga ega bo‘lgan uchinchi komponent bo‘lishi talab etiladi. Ana shu uchinchi komponent emulgator deb ataladi. Emulgatorning molekulasi ikki qismdan tashkil topadi: suvda eriydigan polyar(gidrofil) va yog‘da eriydigan nepolyar(gidrofob). Bu molekulalar yog‘-suv qismining chegarasida adsorbsiyalanadi va adsorbsion qobiq hosil qilib emulsiyaning barqarorligini ta’minlaydi.
Bugungi kunda margarin ishlab chiqarish sanoatida yog‘da eruvchi qattiq T-2 emulgatori qo‘llaniladi. Bu emulgator suniy emulgator hisoblanib glitserinni qattiq stearin kislotasi bilan to‘liq bo‘lmagan eterifikatsiya qilish yo‘li bilan olinadi.
Shuningdek, boshqa emulgatorlar ham mavjud: o‘simlik fosfatidlari, T-1 (sterin kislotasining mona va diglitseridlari aralashmasi), T-F (3 qism T-1 emulgatori va 1-qism fosfatidlar aralashmasi) va boshqalar.
So‘ngra tayyorlangan yog‘ margarinning suv-sut fraksiyasi aralashtirish jihozlariga solinadi va kirn-mashinalarda yaxshilab aralashtiriladi va unga emulgatorning moyli eritmasi qo‘shib ishlanib, maxsus apparat emulsatorlardan o‘tkaziladi. Keyin esa hosil qilingan emulsiyani sovutgich barabanlarida ishlab margarin kukuni hosil qilinadi. Buning uchun margarin emulsiyasi sirti minus 18-20 0С sovuqlikka ega bo‘lgan aylanib turuvchi barabanlarning sirtiga quyiladi. So‘ngra baraban sirtidagi qotgan margarin yaproqchalari maxsus pichoq bilan sidirib olinadi.
Margarin ishlab chiqarishdagi muhum jarayonlardan biri margarin yaproqchalariga mexanik ishlov berish hisoblanadi. Margaringa mexanik ishlov berish universal shnekli mashinalar yordamida o‘tkaziladi. Keyin esa universal shnek mashinalaridan chiqayotgan margarin monoliti bochkalarga va yashiklarga joylanadi.
|
| |