Hd nbiyev şrabin kimyasi

HD NBİYEV
ŞRABIN KİMYASI
DYrslik
AzYrbaycan Respublikası TYhsil Nazirliyi tYrYfindYn _______ tarixli ____ saylı Ymri ilY dYrc olunması çn qrif verilmişdir.
BAKI 摘LM”–2010
Elmi redaktor: AzYrbaycan Elmi-TYdqiqat ﾜzm錮lk vY ŞYrabçılıq İnstitutunun direktoru:
texnika elmlYri namizYdi T.M.PYnahov
RYy verYnlYr:
Bakı DlYt Universitetinin prorektoru,
biologiya elmlYri doktoru, professor M.Ş.Babayev
AzYrbaycan DlYt Aqrar Universitetinin dekanı,
texnika elmlYri doktoru, professor H.K.FYtYliyev
hYd li oğlu NYbiyev. ŞYrabın kimyası. DYrslik, Bakı 摘lm 2010-470 sYh.
DYrslikdY 轍ida mYhsullarının mhYndisliyiistiqamYti zrY “ŞYrabın texnologiyasıixtisasından yksYk ixtisaslı kadrların hazırlanmasında “ŞYrabın kimyasıfYnninin rolu qeyd olunmuşdur. Kitabda zmn vY şYrabın tYrkibini tYşkil edYn maddYlYr haqqında hYrtYrYfli mYlumat verilmişdir. ŞYrab istehsalı zamanı baş verYn qıcqırma prosesini vY digYr texnoloji proseslYrin dzgn tYnzimlYnmYsinin mahiyyYti açıqlanmışdır. Ayrı-ayrı şYrabların istehsal texnologiyasının kimyYvi Ysasları da kitabda şYrh edilmişdir. Oxuculara tYqdim olunan bu dYrslik qida mYhsullarının mhYndisliyi istiqamYti zrY ali mYktYb proqramına uyğun olaraq tYrtib olunmuşdur. Bu kitabdan mvafiq ali mYktYblYrin bakalavr vY magistr tYlYbYlYri, hYm輅nin aspirantları, elmi iş輅lYri, şYrab istehsalı ilY mYşğul olan şirkYtlYrin, müYssisYlYrin ixtisasçıları vY digYr oxucu ktlYsinin dY istifadY etmYsi tsiyY olunur.
ｩ 摘lmnYşriyyatı, 2010
ﾖN SﾖZ
Hal-hazırda Respublikamızın aqrar sahYsi olan zm錮lk vY şYrabçılıq nn yeni inkişaf mYrhYlYsindYdir. ﾖlkYmizin ayrı-ayrı bgYlYrindY zmlk sahYlYri genişlYndirilir, şYrab istehsalının 軻şidi isY artırılır.
ﾜzm錮lyn vY şYrabçılığın inkişafı çn kYmiz Ylverişli torpaq-iqlim şYraitinY malikdir. Ona gY dY AzYrbaycanda yksYk keyfiyyYtli, dnya sYviyyYsindY standartlara cavab verY bilYcYk mxtYlif n şYrablar istehsal etmYk mmkndr. Bu sahYnin inkişafı nYinki yeni iş yerlYrinin yaradılmasına, hYm dY iqtisadiyyatımızın daha da mkYmlYnmYsinY kYklik gtYrir. Bu mYqsYdlY istehsal olunan şYrablar rYqabYtY davamlı olmaqla yanaşı, hYm dY bazar iqtisadiyyatının tYlYblYrinY cavab vermYlidir. Bu baxımdan kYmizin şYrab zavodlarında masir tYlYblYrY cavab verY bilYcYk şYrabların istehsalına xsusi olaraq fikir verilir. KeyfiyyYtli qida mYhsulları, o cmlYdYn mxtYlif cr şYrablar istehsal etmYk çn yksYk sYviyyYdY nYzYri vY praktik biliyY malik olmaq lazımdır.
Kitabda yksYk keyfiyyYtli şYrablar istehsal etmYk çn “ŞYrabın kimyasıelminin rolu qeyd olunmuşdur. Kitabın giriş hissYsindY şYrabın kimyası elmi barYdY mYlumat verilmiş vY bu sahYdY 軋lışan alimlYrin elmi-tYdqiqat işlYrindYn qısa sitatlar gYtirilmişdir. İstehsal olunan şYrabların elmi Ysaslarını dYrk etmYdYn yksYk keyfiyyYtli şYrab mYhsulları hazırlamağın mmkn olmadığı barYdY kitabda hYrtYrYfli mYlumat verilmişdir. DYrslik ç hissYdYn, o cmlYdYn 18 fYsildYn ibarYtdir.
Kitabın birinci hissYsindY zmn vY şYrabın tYrkibini tYşkil edYn komponentlYr barYdY geniş hYrtYrYfli mYlumatlar qeyd edilmişdir. Bu hissYdY zmn vY şYrabın tYrkibini tYşkil edYn karbohidratlar, zvi turşular, azotlu vY fenol maddYlYr, fermentlYr, vitaminlYr, spirtlYr, aldehidlYr, ketonlar, alkoloidlYr, terpenli birlYşmYlYr, qlikozidlYr, sadY vY mrYkkYb efirlYr, yağlar, mineral maddYlYr vY qeyrilYri barYdY hYrtYrYfli mYlumat verilmişdir.
İkinci hissYdY şYrabın hazırlanmasında baş verY bilYcYk fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr şYrh olunmuşdur. Bu hissYdY şYrabın YmYlY gYlmYsinin, fomalaşmasının, yetişmYsinin, knYlmYsinin vY puolmasının kimyYvi Ysasları qeyd olunmuşdur. Bundan başqa şYrab istehsalında qıcqırma prosesinin mahiyyYti, bu zaman YmYlY gYlYn ikinci dYrYcYli mYhsulların nYzYri Ysasları kitabda Yksini tapmışdır. Qıcqırma prosesinin dzgn aparılmasının şYrabın keyfiyyYtinY vY onun ekstraktiv maddYlYrlY zYngin olmasına tYsiri dY verilmişdir. Bu hissYdY zm şirYsinin vY şYrabda oksidlYşdirici-bYrpaedici proseslYrin fermentativ vY qeyri-fermentativ yolla baş vermYsi vY digYr mYsYlYlYr hYrtYrYfli Ysaslandırılmışdır.
Kitabın xsusi hissYsindY mxtYlif n şYrabların (sfrY, tnd, desert vY s.) istehsal texnologiyasının kimyYvi Ysasları şYrh edilmişdir. Bu hissYdY istehsal olunan ayrı-ayrı şYrabların ünYmYxsus rYnginin, dadının, Ytrinin YmYlY gYlmYsindY zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin rolu, onların biosintezi barYdY mYlumatlar verilmişdir.
Kitabda hYr bir fYsilY aid ayrıca test sualları vY onların cavabları da gtYrilmişdir. Bundan başqa dYrslikdY şYrti ixtisarlar vY predmet gtYricilYri dY nYzYrdY tutulmuşdur.
DYrsliyin tYrtibatında mYnY texniki cYhYtdYn hYrtYrYfli kömYklik gtYrmiş hmYdova MYtanYt İsrail qızına dYrin minnYtdarlığımı bildirirYm.
Bu kitab ssz ki, nsansız deyildir. Bu nsanları vY bYzi 軋tışmamazlıqların gYlYcYkdY aradan qaldırılmasında mYnY kYklik gtYrYn hYr bir oxucuya YvvYlcYdYn tYşYkkürümbildirirYm.
MüYllif
GİRİŞ
ŞYrabın kimyası – şYrabın tYrkibini tYşkil edYn maddYlYrin kimyYvi tYbiYtini, xassYlYrini vY 軻vrilmYlYrini rYnYn elmdir. Bu elm, iki hissYdYn: statik vY dinamik bmYlYrdYn ibarYtdir.
Statik hissY - şYrabın tYrkibini tYşkil edYn maddYlYrin kimyYvi tYbiYtini vY xassYlYrini rYnir.
Dinamik hissY isY şYrabın tYrkibini tYşkil edYn kimyYvi maddYlYrin 軻vrilmYlYrini rYnir.
ŞYrab istehsalı çn zm Ysas xammal olduğuna gY ilk nbYdY onun da kimyYvi tYrkibini, yetişmY dYrYcYsindYn asılı olaraq baş verY bilYcYk dYyişiriklYri bilmYk tYlYb olunur. Daha sonra zmn YzilmYsindY, şirYnin, Yzintinin vY ya onların daraqla birlikdY qıcqırmasında, şYrabın YmYlY gYlmYsindY, yetişmYsindY, saxlanmasında hansı fiziki-kimyYvi, mikrobioloji vY biokimyYvi proseslYrin baş vermYsini bilmYk, keyfiyyYtli şYrab hazırlamaq çn Ysas şYrtdir. ŞYrabın hazırlanması insanlara hYlY bizim eradan YvvYl mYlum olmağına baxmayaraq onun hazırlanma texnologiyasının nYzYri Ysasları, daha doğrusu, şYrabın tYrkibini tYşkil edYn maddYlYr haqqında, onun kimyası barYdY ilk elmi-tYdqiqat işlYrinin aparılması XIX Ysrin ortalarına tYsadf olunur. ŞYrabın kimyası sahYsindY ilk elmi-tYdqiqat işlYri 1866-cı ildY fransız alimi Lui Paster tYrYfindYn aparılmışdır. L.Paster qıcqırma prosesinin elmi Ysaslarını, şYrabın xYstYliklYrini, şYrabın yetişmYsindY kimyYvi maddYlYrin assimilyasiyasını vY dissimilyasiyasını, oksigenin rolunu, digYr nYzYri vY praktiki YhYmiyyYti olan mYsYlYlYri rYnmişdir. O sbut etmişdir ki, qıcqırma prosesi mikroorqanizmlYr tYrYfindYn yox, onların sintez etdiklYri fermentlYrin tYsiri ilY gedir. Alimin bu kYşfi şYrabın kimyası elminin inkişafına bk tYkan vermişdir. ŞYrabın kimyası elminin inkişafında ke輓iş sovet enokimyaçı alimlYrinin dY bk rolu olmuşdur. Akademik A.İ.Oparinin rYhbYrliyi ilY geniş spektrdY zmn vY şYrabın kimyYvi tYrkibi rYnilmişdir. Bundan başqa şYrabın hazırlanmasında, yetişmYsindY gedYn fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYrin qanunauyğunluğu müYyyYn edilmişdir. Onun rYhbYrliyi ilY şYrabın hazırlanmasında baş verYn btn texnoloji proseslYrin kimyYvi Ysasları rYnilmişdir. A.İ.Oparin vY onun tYlYbYlYri şampanlaşma zamanı fermentativ proseslYrin rolunu vY onların müYyyYn qanunauyğunluqlarını rYnmişlYr. ŞYrabın kimyası elminin inkişafında ke輓iş sovet alimlYrindYn M.A.Xovrenkovun, V.E.Tairovun, A.M.Frolov-Baqreyevin, N.N.Prostoserdovun, M.A.Gerasimovun, S.V.Durmişidzenin, V.İ.Nilovun, A.K.Rodopulonun, A.D.Laşxinin, A.L.Sirbiladzenin, A.S.Ve軻rin, Z.N.Kişkovskinin, Q.Q.Valuykonun, E.N.Datunaşvilinin, V.N.Yejovun vY başqalarının böyk xidmYtlYri olmuşdur. A.M.Frolov-Baqreyev vY onun YmYkdaşları şampan-şYrab ma-terialının ikinci dYfY qıcqırmasının kimyYvi Ysaslarını rYnmişlYr. Sonra isY fasilYsiz axın sulu ilY şampanlaşma prosesinin mahiyyYtini müYyyYnlYşdirib, istehsalata tYtbiq etmişlYr.
M.A.Gerasimov vY N.F.Saenko tYmiz xeres mYdYni mayalarını almış, onun fizioloji vY biokimyYvi xsusiyyYtlYrini rYnib, xeres şYrablarının rezervuar sulu ilY istehsalında tYtbiq etmişlYr.
ŞYrabçılıq sYnayesindY bk nYzYri vY praktiki YhYmiyyYtY malik olan mYsYlYlYrdYn biri dY şYrabı sabitlYşdirmYklY keyfiyyYtinin yaxşılaşdırılmasını tYmin etmYkdir. Bu prosesin rYnilmYsindY M.A.Gerasimov vY Z.N.Kişkovski şYrabın termiki sulla işlYnmYsinin elmi Ysaslarını rYnmişlYr. Onlar YmYkdaşları ilY birlikdY şYrabın isti vY soyuq sulla işlYnmYsi rejimini istehsalata tYtbiq etmişlYr. Termiki sulun tYsirindYn şYrabda olan zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin dYyişmYsinin şYrabın keyfiyyYtinY, sabitliyinY tYsirini dY rYnmişlYr. HYtta onlar şYrabda olan bYzi xYstYliklYrin termiki sulla aradan qaldırılmasının mmknlyndY sbut etmişlYr. ﾜzmn vY şYrabın fenol maddYlYrinin rYnilmYsindY S.V.Durmişidzenin, N.N.Nusubidzenin, Q.Q.Valuykonun, A.İ.Sopromadzenin vY qeyrilYrinin bk xidmYtlYri olmuşdur. ﾜzmn vY şYrabın fermentlYrinin rYnilmYsindY A.K.Rodopulonun, E.N.Datunaşvilinin, O.T.Xa輅dzenin, Q.N.Pruidzenin, T.S.Nanitaşvilinin, ..NYbiyevin vY başqalarının bk YmYyi olmuşdur.
Konyakın kimyasının rYnilmYsindY A.L.Sirbiladze-nin, A.D.Laşxinin, İ.A.Yeqorovun vY qeyrilYrinin YmYyi danılmazdır.
ŞYrabçılıq sYnayesindY qıcqırma prosesinin dYmir-beton vY metal rezervuarlarda, hYm輅nin şYrabın bk hYcmli qablarda saxlanmasının kimyYvi Ysaslarının rYnilmYsindY V.İ.Nilovun vY onun YmYkdaşlarının bk xidmYtlYri olmuşdur. Respublikamızda şYrabçılığın, o cmlYdYn şYrabın kimyası elminin zYnginlYşmYsindY H.FYtYliyevin, İ.CYfYrovun, F.MYmmYdovun, N.İbrahimovun, İ.NurmYmmYdovun, E.Yusifovanın, ﾇ.Sadıxovun, U.Mehtiyevin, T.PYnahovun, N.RYhimovun, İ.Sadıxovun, İ.İsgYndYrovun, İ.HYsYnovun, V.Mikayılovun, B.Budaqovun vY qeyrilYrinin apardıqları elmi-tYdqiqat işlYrinin böyk YhYmiyyYti olmuşdur. Hal-hazırda respublikamızda zm錮lyn nYzYri vY praktik Ysaslarla rYnilmYsindY vY onun tYsYrrfatlara tYtbiq edilmYsindY gkYmli zm錮 alim F.ŞYrifovun bk xidmYtlYri vardır.
Yuxarıda gtYrilYn alimlYrin apardıqları elmi-tYdqiqat işlYri şYrabın kimyası elminin inkişafına bk tYkan vermiş vY onun daha da zYnginlYşmYsinY sYbYb olmuşdur.
ŞYrabın kimyasının inkişafı bir sıra elmlYrlY sıx YlaqYdardır. Bu elmlYrdYn biri biokimyadır. Biokimya btn canlıların kimyası demYkdir. Canlı orqanizmdY, o cmlYdYn zmdY vY şYrabda daim mrYkkYb biokimyYvi proseslYr baş verir. Bu proseslYrin mahiyyYtini dYrk etmYk çn biokimya elmini bilmYk tYlYb olunur. Mikrobiologiya elminin dY şYrabın kimyası ilY sıx YlaqYsi vardır. BelY ki, zmdY vY şYrabda mxtYlif cr mikrobioloji xYstYliklYr olur. Bu xYstYliklYrin aradan qaldırılması çn mikrobiologiya elmini bilmYk lazımdır.
ŞYrabın kimyası elminin inkişafında zm錮lyn dY böyk rolu vardır. Respublikamızda şYrab yalnız zmdYn istifadY etmYklY hazırlanır. Hazırlanan şYrabların keyfiyyYtinY xammalın tYsiri olduqca bkdr. Ona gY dY şYrabçılıqla mYşğul olan mtYxYssislYr yksYk keyfiyyYtli şYrab hazırlamaq çn zm錮lk elmi haqqında geniş mYlumata malik olmalıdırlar. ŞYrabın kimyası elmini yaxşı dYrk etmYk çn fiziki vY kolloid kimyanı da bilmYk lazımdır. Fiziki kimya kimyYvi proseslYrin fiziki qanunauyğunluqlarından bYhs edYn elmdir. ﾜzmdY vY şYrabda daim fiziki-kimyYvi proseslYr baş verir. Bu proseslYrin mahiyyYti fiziki kimyanın qanunlarına Ysaslanmışdır. Kolloid kimya isY kolloidlYrin fiziki kimyası demYkdir. ﾜzmdY vY şYrabda kolloidlYrdYn zlallara, fermentlYrY, bYzi polisaxaridlYrY vY qeyrilYrinY rast gYlinir. ŞYrabları kolloid hissYciklYrdYn tYmizlYmYk çn kolloid kimyanın qanunlarından istifadY olunur. ﾜzmdY vY şYrabda gedYn maddYlYr mbadilYsi prosesini dYrindYn dYrk etmYk çn kolloid kimyanı bilmYk lazımdır. Bundan başqa zmdY vY şYrabda masir avadanlıqların kYyi ilY aparılan analiz sulları fiziki vY kolloid kimyanın qanunlarına Ysaslanmışdır.
HYr bir şYrabçılıq müYssisYsindY şYrabın kimyası laboratoriyası, texno-kimyYvi vY mikrobioloji şY fYaliyyYt gtYrir. Onların vYzifYsi xammalın qYbuluna, istehsal olunan şYrabların keyfiyyYtinY nYzarYt etmYkdYn ibarYtdir. Bundan başqa bu şöbYnin YmYkdaşlarının vYzifYsi hazır mYhsulun standarta uyğun gYlmYsinY, lazımi kondisiyaya malik olmasına, itki normalarının dzgn YmYl olunmasına nYzarYt etmYkdir.
BelYliklY, yksYk ixtisaslı şYrabçı olmaq çn “ŞYrabın kimyasıelmini yaxşı bilmYk lazımdır.
BİRİNCİ HİSS
ﾜZﾜMﾜN V ŞRABIN KİMYVİ TRKİBİ
ﾜzmn vY şYrabın kimyYvi tYrkibi karbohidratlardan, zvi turşulardan, fenol birlYşmYlYrindYn, azotlu vY mineral maddYlYrdYn, vitaminlYrdYn, yağlardan vY qeyrilYrindYn tYşkil olunmuşdur. Son zamanlar masir analiz sullarının (qaz xromotoqrafiyası, disk elektroforez, spektrofotokalorimetriya, nvY-maqnit rezonansı, elektron mikroskopiya vY s.) kYyi ilY zmn vY şYrabın kimyYvi tYrkibi daha Ytraflı rYnilmişdir. BelY ki, zmn tYrkibindY 400-dYn artıq, şYrabda isY daha 輟x zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin varlığı müYyyYn olunmuşdur. Hal-hazırda zmn vY şYrabın karbohidratları, zvi turşuları, fenol maddYlYri vY qeyrilYri yaxşı rYnilmişdir. Qeyd etmYk lazımdır ki, zmn daraq hissYsi kaxet vY bYzi spirtlYşdirilmiş ordinar şYrabların hazırlanmasında istifadY olunduğuna gY onun da kimyYvi tYrkibini bilmYk lazımdır. Tam yetişmiş zmn darağının tYrkibindY 30-35% quru maddY, 65-70% isY su olur. ﾜzmn daraq hissYsinin quru maddYsinin Ysasını sellloza tYşkil edir. Bundan başqa onun tYrkibindY 5% fenol maddYlYri, 1-2% azotlu birlYşmYlYr, 2%-Y yaxın makro-mikro elementlYr, 1-3%-Y yaxın sadY şYkYrlYr, 0,2,6% zvi turşular vY başqa birlYşmYlYr tYşkil edir.
ﾜzm toxumunun 55-75% quru maddYlYrdYn, 25-45% isY sudan ibarYtdir. Toxumun quru maddYsinin tYxminYn 35%-ni karbohidratlar,13-20%-ni yağlar, aşı vY azotlu maddYlYr 4-6%-ni, makro-mikroelementlYr 2-4%-ni, yağ turşuları isY 1%-ni tYşkil edir. ﾜzm toxumunda Ytirli maddYlYr dY vardır. ﾜzmn emalı zamanı Ytirli maddYlYr şirYyY keçYrYk şYrabın nYmYxsus Ytrinin vY dadının YmYlY gYlmYsinY kYklik gtYrir. ﾜzm salxımını tYşkil edYn gilYdY vY daraqda kimyYvi maddYlYr eyni miqdarda olmurlar. MYsYlYn, şYkYrlYr–zmn şirYsindY, fenol vY azotlu maddYlYr–zm gilYsinin qabığında vY darağında, yağlar–zmn toxumunda, Ytirli maddYlYr isY zmm gilYsinin qabığında daha 輟x olur.
ﾜzmn emalı zamanı yuxarıda qeyd olunan maddYlYr qıcqırma prosesinY mYruz qaldıqdan sonra şYraba ke輅r vY eyni zamanda onlar mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi 軻vrilmYlYrY uğrayaraq, yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY sYbYb olurlar.
FYsil 1. KARBOHİDRATLAR
ﾜzmn tYrkibini tYşkil edYn Ysas kimyYvi maddYlYrdYn biri karbohidratlardır. Karbohidratlara başqa cr sulu karbonlar vY ya şYkYrlYr dY deyilir. Karbohidratlar zmdY fotosintez prosesi zamanı YmYlY gYlirlYr. Fotosintez prosesi zmn YsasYn yaşıl yarpaqlarında aşağıdakı sxem zrY gedir:
işıq
CO2 + 6 H2O ——→ C6H12O6 + 6 O2
xlorofill
İnsanların qidasının Ysasını tYşkil edYn zvi maddYlYr fotosintez prosesi zamanı YmYlY gYlirlYr. Btn canlıların hYyatı çn lazım olan oksigen dY fotosintez prosesinin mYhsuludur. Btn canlıların hYyat fYaliyyYti fotosintezsis mmkn deyil. Bitki mYnşYli qida mYhsullarının, o cmlYdYn zmn keyfiyyYti vY mYhsuldarlığı fotosintez prosesindYn 輟x asılıdır. Fotosintez prosesinin mtYşYkkilliyi nYticYsindY insanların keyfiyyYtli qidaya olan ehtiyacı Ynilir. Fotosintez zamanı nYinki karbohidratlar, hYm輅nin zvi turşular, zlallar, fermentlYr, aminturşular, vitaminlYr vY s. insan orqanizminin normal inkişafı çn lazım olan maddYlYr sintez olunur.
Masir analiz sullarının kYyi ilY zmn tYrkibindY 80-dYn artıq karbohidratların varlığı müYyyYn edilmişdir. Karbohidratlar tYsnifatına gY 3 bk qrupa bölnrlYr:
MonosaxaridlYr.
OliqosaxaridlYr.
PolisaxaridlYr.
Karbohidratların tYsnifatı sxematik olaraq aşağıdakı kimidir:
K a r b o h i d r a t l a r
MonosaxaridlYr OliqosaxaridlYr PolisaxaridlYr
Triozalar DisaxaridlYr HomopolisaxaridlYr
Tetrozalar TrisaxaridlYr HeteropolisaxaridlYr
Pentozalar TetrasaxaridlYr vY s.
Heksozalar vY s.
MonosaxaridlYr – tYrkibindY 3-dYn 10-a qYdYr karbon atomu saxlayan zvi birlYşmYlYrdir. TYrkibindY 3 karbon atomu olduqda triozalar, 4 karbon atomu olduqda–tetrozalar, 5 olduqda–pentozalar, 6–heksozalar, 7–heptozalar, 8–oktozalar, 9 karbon atomu olduqda isY nonozalar adlandırılırlar.
OliqosaxaridlYr–tYrkibindY 2-dYn 10-a qYdYr monosaxa-rid qalıqlarından tYşkil olunmuşlar. gYr 2 monosaxarid bir-birilY birlYşYrsY - disaxaridlYr, 3 monosaxarid bir birilY birlYş-dikdY-trisaxaridlYr, 4 monosaxariddYn–tetrasaxaridlYr, Yn nYha-yYt 9 monosaxariddYn isY nonosaxaridlYr YmYlY gYlir.
PolisaxaridlYr isY 10 vY daha 輟x monosaxarid qalıqla-rından tYşkil olunmuşdur.
MonosaxaridlYr
ﾜzmn tYrkibindY olan Ysas şYkYrlYr monosaxaridlYrdYn ibarYtdir. MonosaxaridlYrin tYrkibindY alde-
O
hid －C vY keton > C = O qrupları olur. MonosaxaridlYri
H
adlandırmaq çn onların axırına 登zaşYkil輅si YlavY olunur. BYzi keto-monosaxaridlYrin adlandırılmasında isY onların axırına 砥lozaşYkil輅si YlavY olunur. MYsYlYn, qlkoza, fruktoza, ribuloza, ksiuloza vY qeyrilYrini gtYrmYk olar. ﾜzmdY vY şYrabda rast gYlinYn monosaxaridlYrin Yn sadY nümayYndYlYrindYn biri triozalardır – C3H6O3. Gndykimi triozaların tYrkibindY 3 karbon atomu olur. Triozalara misal olaraq qliserin aldehidini vY dioksiasetonu gtYrmYk olar. Qliserin aldehidi aldozalara, dioksiaseton isY ketozalara aiddir.
Qliserinin dehidrogensizlYşmYsi nYticYsindY qliserin al-dehidi vY dioksiaseton YmYlY gYlir.
O
C CH2OH CH2OH
H - H2 - H2
H—C—OH ←— CHOH —→ C=O
CH2OH CH2OH CH2OH
Qliserin aldehidi Qliserin Dioksiaseton
(aldoza) (ketoza)
Qliserin aldehidinin quruluşuna nYzYr saldıqda mYlum olur ki, onun tYrkibindY bir asimmetrik karbon atomu vardır.
O O
C C
H H
H—C—OH HO—C—H
CH2OH CH2OH
D (+) qliserin aldehidi L (－) qliserin aldehidi
Ona gY dY qliserin aldehidinin D vY L-formaları m-cuddur. MonosaxaridlYrin optik izomerlYri aşağıdakı dsturla tYyin olunur:
N=2n
Burada: N–izomerlYrin sayını, n–isY asimmetrik karbon atomlarının sayını gtYrir. Bu dstura YsasYn triozaların–2; tetrozaların–4; pentozaların–8; heksozaların–16; heptozaların isY 32 optik izomeri vardır. BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY triozalar sYrbYst halda yox, birlYşmiş şYkildY olurlar. Triozalar zm şirYsinin qıcqırması nYticYsindY fruktoza 1,6-difosfatın, aldolaza fermentinin tYsirindYn hidrolizi zamanı aralıq mbadilY mYhsulu kimi YmYlY gYlirlYr.
O
CH2O C
H
C=O CHOH
Aldolaza
HO—C—H ——→ CH2O
H—C—OH 3-fosfoqliserin aldehidi
CH2OH
H—C—OH
C=O
CH2O
CH2O
Fruktoza 1-6 fosfat
3-fosfodioksiaseton
ŞYrabda triozalara YsasYn zm şirYsinin qıcqırması zamanı YmYlY gYlYn fosfat efirlYri şYklindY tYsadf olunur. ﾜzmn vY şYrabın tYrkibindY Yn geniş yayılmış monosaxarid-lYr pentozalar vY heksozalardır.
Pentozalar – C5H10O5. Pentozalar tYrkibindY 5 karbon atomu saxlamaqla aldehid vY keton formalarında olurlar. Pentozalar zmn vY şYrabın tYrkibindY sYrbYst halda az, birlYşmiş şYkildY isY polisaxaridlYrin nmayYndYsi olan pentozanların tYrkibindY olurlar.
ŞYrabın termiki vY başqa sulla işlYnmYsi zamanı pentozanlar hidroliz olunaraq pentozalara ayrılırlar. Ona gY dY pentozalar zmdY az, şYrabda isY nisbYtYn 輟x olurlar. ﾜzmdY vY şYrabda pentozaların aldehid vY keton formalarına rast gYlinir.
Aldehid formalarına misal olaraq arabinozanı, ribozanı, dezoksiribozanı vY ksilozanı gtYrmYk olar.
ﾜzmdY vY şYrabda rast gYlinYn aldopentozaların quruluş formulalarını aşağıdakı kimi gtYrmYk olar:
O O
C C
H H
H—C—OH H—C—OH
HO—C—H H—C—OH
HO—C—H H—C—OH
CH2OH CH2OH
L-Arabinoza D-Riboza
L-Arabinozaya birlYşmiş şYkildY pektin maddYlYrinin, hemiselllozanın vY arabanların tYrkibindY tYsadf olunur. ﾜzmdY vY şYrabda sYrbYst halda L-Arabinozaya az miqdarda rast gYlinir. D-ksiloza demYk olar ki, btn şYrabların tYrkibindY hYm sYrbYst, hYm dY birlYşmiş şYkildY olur. D-ksiloza miqdarca zmdY az, şYrabda isY nisbYtYn 輟x olur. Ksiloza Yn 輟x polisaxaridlYrin nmayYndYsi olan ksilanların tYrkibindY birlYşmiş şYkildY olur.
O O
C C
H H
H—C—H H—C—OH
H—C—OH HO—C—H
H—C—OH H—C—OH
CH2OH CH2OH
D-Dezoksiriboza D-Ksiloza
ﾜzmdY vY şYrabda D-dezoksiribozaya vY ribozaya da tYsadf olunur. Nuklein turşularının, bYzi vitaminlYrin, fermentlYrin, zlalların vY başqa bioloji aktiv maddYlYrin tYrkibindY olurlar. Dezoksiriboza nuklein turşularından – DNT-nin, riboza isY RNT-nin YmYlY gYlmYsindY iştirak edir. Dezoksiriboza vY riboza Yn 輟x zmn toxumunda 輟xluq tYşkil edirlYr. Onlar şYraba YsasYn zmn toxumundan vY mayalardan ke輅rlYr. Dezoksiriboza vY riboza zmn toxumundan başqa şYrab mayalarının tYrkibindY dY 輟x miqdarda olurlar.
ŞYrabda pentozaların keto-formalarına misal olaraq aşağıdakıları gtYrmYk olar:
CH2OH CH2OH
C=O C=O
H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH
CH2OH CH2OH
D-Ribuloza L-Ksiluloza
Pentozaların ketoformalarına şYrabda YsasYn birlYşmiş şYkildY rast gYlinir. Onlar qıcqırma prosesindY pentozanların fermentativ hidrolizi zamanı sYrbYst formaya keçYrYk mxtYlif alifatik aldehidlYrY vY spirtlYrY 軻vrilirlYr.
Ketopentozalar kimi aldopentozaların da bir qismi spirt qıcqırması zamanı reduksiya olunaraq spirtlYrY, oksidlYşdikdY isY mvafiq turşulara 軻vrilirlYr. BelY ki, qıcqırma prosesi zamanı ribozanın oksidlYşmYsindYn ribon turşusu, reduksiya olunmasından isY ribit spirti YmYlY gYlir.
Spirt qıcqırması zamanı arabinozadan arabon turşusu vY arabit spirti, ksilozadan ksilon turşusu vY ksilit spirti YmYlY gYlir. mYlY gYlmiş bu mYhsullar şYrabın formalaşmasında mhm rol oynayırlar.
Bu prosesi aşağıdakı kimi gtYrmYk olar:
O
C COOH
H
H—C—OH +1/2 O2 H—C—OH
——→
H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH
CH2OH CH2OH
Riboza Ribon turşusu
O
C CH2OH
H
H—C—OH +H2 H—C—OH
——→
H—C—OH H—C—OH
H—C—OH H—C—OH
CH2OH CH2OH
Riboza Ribit spirti
Qeyd etmYk lazımdır ki, pentozalar Yn 輟x zmn darağında, qabığında vY toxumunda olurlar–1,1%-dYn 4,5%-Y qYdYr, şYrabda isY onlar nisbYtYn az–0,25%-Y qYdYr olurlar. zintinin şirY ilY birlikdY qıcqırdılmasından alınan şYrablarda pentozalar 輟x, ağ sulla, yYni yalnız zm şirYsinin qıcqırması nYticYsindY hazırlanan şYrablarda isY az miqdarda olurlar. Kaxet sulu ilY hazırlanan şYrablarda pentozalar daha 輟x miqdarda olurlar. Bu Ysas onunla YlaqYdardır ki, kaxet sulu ilY hazırlanan şYrablar zm şirYsinin Yzinti vY daraqla birlikdY qıcqırdılmasından alınır. Daraqda vY Yzinti hissYdY olan pentozaların qıcqırma zamanı şYraba ke輓Ysi nYticYsindY kaxet tipli şYrablarda onların miqdarı 輟x olur.
MüYyyYn olunmuşdur ki, ağ zm sortlarına nisbYtYn qırmızı zm sortlarında pentozalar daha 輟x olur. Palıd tutumlarda saxlanılan şYrablarda da pentozalar 輟x olur. Bu da onunla izah olunur ki, palıd ağacının tYrkibindY olan hemiselllozanın, melaninin, liqninin, pentozanların vY qeyri biopolimerlYrin hidrolizindYn şYrabda sYrbYst pentozalar YmYlY gYlir. Pentozaların xarakterik xsusiyyYtlYrindYn birisi dY ondan ibarYtdir ki, onlar şYrab mayalarının tYsirindYn qıcqırmırlar. ElY ona gY dY sfrY şYrablarında mcud qalıq şYkYrlYrin Ysasını pentozalar tYşkil edir. Onu da qeyd etmYk lazımdır ki, pentozaları xsusi mayaların tYsiri ilY dY qıcqırtmaq mmkndr. ŞYrabı vY ya zm şirYsini termiki sulla (isti) emal etdikdY, onlar ç molekul su itirYrYk, furfurola 軻vrilirlYr. Pentozalar yalnız xsusi mayaların tYsiri ilY qıcqırırlar. Bundan başqa pentozalar temperaturun tYsirindYn 3 molekul su itirYrYk furfurola 軻vrilirlYr. Bu prosesi riboza timsalında aşağıdakı kimi gtYrmYk olar:
O
C
H
H—C—OH - 3 H2O HC CH
——→ O
H—C—OH HC C – C
H
H—C—OH O
Furfurol
CH2OH
Riboza
Furfurol–xoş tYravYtli olmaqla 輟vdar 銹rYyinY mYxsus YtirY malikdir. Furfurol isti sulla emal olunan şYrabların vY konyak spirtinin tYrkibindY 輟xluq tYşkil edir.
Pentozaların bioloji xsusiyyYtlYrindYn biri dY ondan ibarYtdir ki, zm şirYsinin qıcqırması zamanı onların keto-formalarının fermentativ yolla qliserin turşusuna vY Yn nYhayYt, 3 atomlu spirt olan qliserinY 軻vrilmYsidir. MYsYlYn, ketopento-zaların nmayYndYsi olan ribuloza, difosfat efiri formasında, ribulozadifosfatkarboksilaza fermentinin tYsiri ilY 2 molekul 3 fosfoqliserin turşusuna 軻vrilir. Bu proses karbon qazı vY suyun iştirakı ilY gedir.
CH2O
C=O CH2OH COO
RDfK
H—C—OH + CO2 + H2O ——→ CHOH + CHOH
H—C—OH COO CH2OH
CH2O 3-fosfoqliserin turşusu
Ribulozadifosfat
TYdqiqatlar nYticYsindY aşkar olunmuşdur ki, bYzi şYrabların tYrkibindY metilpentozaların nmayYndYsi olan L-Ramnozaya vY D-fukozaya da rast gYlinir. L-Ramnoza vY D-fukoza Yn 輟x pektin maddYlYrinin tYrkibindY olur.
L-Ramnozaya başqa slY 6-dezoksimannoza da deyilir. ﾜzmn tYrkibindY ramnoza 0,05 q/dm3-dan 輟x olmur. Buna baxmayaraq ramnoza vY fukoza şYrabların formalaşmasında, yetişmYsindY nYmYxsus Ytrinin, dadının YmYlY gYlmYsindY mühm rol oynayırlar. Onların spirtlYrlY, turşularla birlYşmYsindYn şYrabda yeni maddYlYr sintez olunur ki, bu da şYrabın dadına msbYt tYsir gtYrir. Aldoheksozaların nmayYndYsi olan L-Ramnoza vY D-Fukoza mvafiq spirtlYrlY (alifatik vY aromatik) reaksiyaya girYrYk, mxtYlif formalı asetallar vY ya sadY efirlYr YmYlY gYtirirlYr. mYlY gYlmiş asetallar Madera, Xeres vY digYr şYrabların nYmYxsus buketinin, Ytrinin yaranmasına şYrait yaradırlar.
L-Ramnozanın vY D-Fukozanın kimyYvi formulu aşağıdakı kimidir:
O O
C C
H H
H–C–OH H–C–OH
H–C –OH HO–C–H
HO–C–H HO–C–H
HO–C–H H–C–OH
CH3 CH3
L-Ramnoza D-Fukoza
ﾜzmn tYrkibindY başqa monosaxaridlYrY nisbYtYn heksozalar daha 輟x stnlk tYşkil edir. ﾜzmn tYrkibindY olan Ysas şYkYrlYr D-qlkozadan vY D-fruktozadan ibarYtdir.
O
Qlkozanın tYrkibindY aldehid qrupu －C olduğu-
H
na gY ona aldoheksozaların nmayYndYsi kimi baxılır. ﾜzümn tYrkibindY qlkozaya YsasYn sYrbYst halda rast gYlinir. Qlükoza zmdY birlYşmiş şYkildY saxarozanın, maltozanın vY başqa oliqo vY polisaxaridlYrin tYrkibindY tYsadf olunur. ﾜzmdY mumi şYkYrin tYxminYn 50%-i qlkozadan ibarYt olduğuna gY ona zm şYkYri dY deyilir.
ﾜzmdY heksozaların digYr aldo vY keto-formalarına rast gYlinir. ﾜzmdY aldoheksozaların nmayYndYlYrindYn Yn 輟x qlkozaya, qalaktozaya vY mannozaya tYsadf olunur.
D-qalaktoza vY mannoza polisaxaridlYrin nmayYndYlYri olan qalaktanların, mannanların, pektin maddYlYrinin, hemisellülozanın vY qeyrilYrinin tYrkibindY birlYşmiş şYkildY olur. Qeyd olunan polisaxaridlYrin fermentativ hidrolizi nYticYsindY, YsasYn dY qıcqırma prosesindY şYrab materialında sYrbYst qalaktoza vY mannoza olur.
O O O
C C C
H H H
H–C–OH H–C–OH HO–C–H
HO–C –H HO–C–H HO–C–H
H–C–OH HO–C–H H–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
CH2OH CH2OH CH2OH
D-qlkoza D-qalaktoza D-mannoza
ﾜzmdY ketoheksozalardan isY Yn geniş yayılmış nma-yYndYsi D-fruktozadır. Bundan başqa zmn sortundan asılı olaraq qeyri ketoheksozalardan L-sorbozaya da tYsadf olunur.
CH2OH CH2OH
C=O C=O
HO–C–H HO–C–H
H–C–OH H–C–OH
H–C–OH HO–C–H
CH2OH CH2OH
D-fruktoza L-sorboza
ŞYrabda sorboza qıcqırma prosesi zamanı YmYlY gYlmiş sorbit spirtinin oksidlYşmYsi nYticYsindY sintez olunur. ﾜzmdY vY şYrabda olan C vitamini YsasYn sorbozadan sintez olunur.
Heksozalar bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY hYm açıq zYncirli, hYm dY qapalı zYncirli formada olurlar. gYr qapalı formada I karbonun yanında –OH qrupu sağda olarsa,α-forma, YksinY olduqda isY β-forma adlandırılır.
H–C–OH HO–C–H
α-forma β-forma
Bundan başqa heksozalarda D vY L-formalar da m-cuddur. Heksozalarda beşinci karbonun yanında –OH qrupu sağda olduqda D-forma, YksinY isY L-forma adlandırılır. TYbiYtdY heksozalar YsasYn piranoz vY furanoz formalarında olurlar. gYr oksigen kps5 karbon atomu arasında olarsa–piran, 4 karbon atomu arasında olduqda isY furan forma adlandırılır.
CH CH
CH CH
O
CH O CH
CH CH
CH Furan-forma
Piran-forma
ﾜzmdY olan qlkoza piran formasında, fruktoza isY furan formasında olur. Bunlara başqa slY heksozaların piranoz vY furanoz formaları da deyilir. ﾜzmdY vY şYrabda qlkoza vY fruktoza YsasYn piran vY furan formasında olur. Qlkoza vY fruktoza timsalında piran vY furan formaları aşağıdakı kimi gtYrilir.
OH
H–C CH2OH
H–C–OH HO–C
O
H–C–H HO–C–H O
H–C–OH HO–C–OH
H–C H–C
CH2OH CH2OH
α-D-qlkopiranoza β-D-fruktofuranoza
ﾜzm gilYsinin formalaşması zamanı onun tYrkibindY 1%-Y qYdYr qlkoza olur. Fruktoza isY zm gilYsindY nisbYtYn gec YmYlY gYlir. ﾜzm gilYsi tam yetişdikdY qlkoza ilY fruktozanın miqdarı tYxminYn eyni olur. Bu zaman qlkozanın fruktozaya olan nisbYti 1-Y bYrabYrdir. Texnoloji baxımdan sfrY şYrabları istehsalı zamanı zm şirYsindY qlkozanın az, fruktozanın isY 輟x olmasının demYk olar ki, o qYdYr dY YhYmiyyYti yoxdur. Bu Ysas onunla izah olunur ki, sfrY şYrabları istehsalında zmn tYrkibindY olan qlkoza vY fruktoza tamamilY qıcqıraraq, spirtY 軻vrilir. Ancaq tnd vY desert şYrabların hazırlanmasında isY qıcqırmada olan zm şirYsini vY ya Yzintini spirtlYşdirmYklY (texnoloji prosesdYn asılı olaraq şirYyY vY ya YzintiyY spirt YlavY olunur), qıcqırma prosesi sni olaraq dayandırılır vY şYrab materialının tYrkibindY tYbii şYkYrlYr (YsasYn qlükoza vY fruktoza) saxlanılır. BelY şYrabların istehsalında elY zm sortlarından istifadY etmYk lazımdır ki, onun tYrkibindY qlükozaya nisbYtYn fruktoza miqdarca 輟x olsun. Bu Ysas onunla izah olunur ki, fruktoza qlkozadan 2 dYfYdYn artıq şirin dada malikdir. Onu da qeyd etmYk lazımdır ki, qida mYhsullarında şirinlik saxarozaya gY müYyyYnlYşdirilir. BYzi karbohidratların şirinliyi aşağıdakı cYdvYldY gtYrilmişdir.
CYdvYl 1
ŞYkYrlYrŞirinlik dYrYcYsi, %ŞYkYrlYrŞirinlik dYrYcYsi, %Saxaroza 100Ksiloza 40Qlkoza 74Maltoza 32Fruktoza 173Ramnoza 32İnvert şYkYr130Qalaktoza 32Sorboza 48Rafinoza 23
CYdvYldYn gndykimi YgYr qlkozanın şirinliyi 74-sY, fruktozanınkı isY 173-dr. ElY ona gY dY fruktozaya bal şYkYri dY deyilir. Bu şYkYr Yn 輟x balın tYrkibindY olur. Balın daha 輟x şirin dada malik olması onun tYrkibindY fruktozanın başqa şYkYrlYrY (qlkoza, qalaktoza, ksiloza vY s.) nisbYtYn miqdarca artıq olması ilY izah olunur.
Qlkozanın vY fruktozanın Ysas bioloji xsusiyyYti ondan ibarYtdir ki, onlar mayaların tYsirindYn yaxşı qıcqırır. Qıcqırma prosesi 輟xlu sayda fermentlYrin iştirakı ilY gedir. ﾜzm şirYsindY heksozaların qıcqırması nYticYsindY YmYlY gYlYn etil spirti sxematik olaraq aşağıdakı kimi baş verir:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
Bu zaman heksozaların, o cmlYdYn qlkozanın vY fruktozanın qıcqırmasından Ysas mYhsul kimi etil spirti vY karbon qazından başqa ikinci dYrYcYli mYhsullar da YmYlY gYlir. Qıcqırma prosesi zamanı ikinci dYrYcYli mYhsul kimi ali spirtlYr, alifatik vY aromatik aldehidlYr, turşular, efirlYr, qlikozidlYr, qliserin turşusu, qliserin vY başqa hYlYlik mYlum olmayan maddYlYr YmYlY gYlir.
ŞYrabın keyfiyyYti, onun ekstraktiv maddYlYrlY daha da zYngin olması spirt qıcqırmasının mvafiq texnologiyaya uyğun, optimal şYraitdY, dzgn aparılmasından 輟x asılıdır. Spirt qıcqırması zamanı 234 kC enerji dY ayrılır. Qeyd etmYk lazımdır ki, qıcqırma prosesi zamanı heksozaların hamısı qıcqırıb spirtY vY karbon qazına 軻vrilmir. Onların müYyyYn hissYsi oksidlYşYrYk mvafiq turşulara, reduksiya olunduqda isY spirtlYrY 軻vrilirlYr. MYsYlYn: qıcqırma zamanı qlkozanın oksidlYşmYsindYn qlkon turşusu YmYlY gYlir. Bu qrup turşulara aldon turşuları deyilir. OksidlYşmY daha srYtlY getdikdY isY aldaron turşuları YmYlY gYlir. Bu proses qlkoza timsalında aşağıdakı kimi gedir:
O
C COOH COOH
H
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
HO–C –H HO–C–H HO–C–H
oksid oksid
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
CH2OH CH2OH COOH
D-qlkoza Qlkon turşusu Qlkoaldaron (şYkYr)
turşusu
Qıcqırma zamanı zmdY geniş yayılmış heksozaların nümayYndYsi olan qalaktozadan, qalakton vY selik turşuları YmYlY gYlir. Heksozaların başqa nmayYndYsi olan mannozadan isY mannon vY mannoşYkYr turşuları YmYlY gYlir.
ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı heksozalarda 6-cı karbonun –CH2OH qrupunun –COOH qrupuna 軻vrilmYsindYn uron turşuları sintez olunur.
MYsYlYn: qlkozanın oksidlYşmYsindYn qlükouron turşusu, qalaktozadan qalakturon turşusu, mannozadan isY mannouron turşusu YmYlY gYlir. Bu turşular zmdY vY şYrabda polisaxaridlYrin nmayYndYlYri olan pektin maddYlYrinin, mannanların, polimer fenol maddYlYrinin vY başqa biopolimerlYrin tYrkibindY birlYşmiş şYkildY olurlar.
Bu prosesi qlkoza timsalında aşağıdakı kimi gtYrmYk olar:
O O
C C
H H
H–C–OH H–C–OH
HO–C –H HO–C–H
oksidlYşdikdY
H–C–OH H–C–OH
H–C–OH H–C–OH
CH2OH COOH
D-qlkoza Qlkouron turşusu
Uron turşuları yksYk YhYmiyyYtli zvi maddYlYr olub, bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY qıcqırma prosesi zamanı bYzi polisaxaridlYrin vY daha ki輅k molekullu mono vY disaxaridlYrin sintezindY iştirak edirlYr.
MYsYlYn, polisaxaridlYrin nmayYndYsi olan pektin maddYlYrinin sintezi qalakturon turşusunun iştirakı ilY gedir. Qlükozanın oksidlYşmYsindYn YmYlY gYlmiş qlükouron turşusu isY karboksilsizlYşYrYk pentozaların nmayYndYsi olan ksilozaya 軻vrilir.
Bundan başqa spirt qıcqırması zamanı qlkozanın vY fruktozanın reduksiyasından–sorbit, mannozadan–mannit, qalaktozadan isY dulsit vY ya qalaktit spirtlYri sintez olunur. Bu prosesdY YmYlY gYlmiş spirtlYr YsasYn şirin dada malik olmaqla istehsal olunan şYrabların keyfiyyYtinY msbYt tYsir gtYrirlYr. Onlar şYrabın dadının, Ytrinin YmYlY gYlmYsindY mhm YhYmiyyYtY malikdirlYr.
Bu spirtlYr qıcqırma prosesi zamanı mxtYlif fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi 軻vrilmYlYrY uğrayaraq, başqa qida maddYlYrinin sintezindY iştirak edirlYr.
Heksozaların reduksiyası zamanı YmYlY gYlmiş spirtlYrin quruluş formulu aşağıdakı kimidir:
CH2OH CH2OH CH2OH
H–C–OH HO–C–H H–C–OH
HO–C –H HO–C–H HO–C–OH
H–C–OH H–C–OH HO–C–OH
H–C–OH H–C–OH H–C–OH
CH2OH CH2OH CH2OH
Sorbit Mannit Dulsit
ﾜzm şirYsinin qıcqırması nYticYsindY heksozalardan müvafiq qlikozidlYr dY YmYlY gYlir. QlikozidlYr heksozaların I karbonunun –OH qrupu ilY qıcqırma zamanı YmYlY gYlmiş müvafiq spirtlYrin birlYşmYsi hesabına baş verir. Bu reaksiya qlkoza vY etil spirti timsalında aşağıdakı kimi gtYrilmişdir.
H O–C2H5
OH
H–C C
H–C–OH H–C–OH
O +HO C2H5 → O +H2O
HO–C–H HO–C–H
H–C–OH H–C–OH
H–C H–C
CH2OH CH2OH
α-D-qlkoza α-D-etil-qlkozid
gYr qlkozanın YvYzinY qalaktoza, etil spirti vY ya metil spirti ilY birlYşYrsY, onda mvafiq olaraq etil-qalaktozid vY metil-qalaktozid YmYlY gYlYcYkdir. Qeyd etmYk lazımdır ki, zümn toxumunda hYm sYrbYst, hYm dY birlYşmiş şYkildY qlikozidlYr daha 輟x olurlar. QlikozidlYrin YksYriyyYti nisbYtYn acı dada vY nYmYxsus spesifik iyY malikdirlYr. BYzi şYrab nlYrinin xarakterik iyi vY dadı, onların tYrkibindY olan qlikozidlYrdYn 輟x asılıdır.
ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı heksozaların bioloji xüsusiyyYtlYrindYn biri dY ondan ibarYtdir ki, fruktozanın oksidlYşmYsi nYticYsindY qlikol vY oksiyağ turşuları sintez olunur:
CH2OH
HO–C COOH
HO–C–H oksid H–C–OH
O +O2 + CH2OH
H–C–OH H–C–OH
COOH
H–C CH2OH
qlikol turşusu
CH2OH oksiyağ turşusu
β-D-fruktoza
Bu turşular şYrabın formalaşmasında vY yetişmYsindY mühm rol oynayırlar. Onlar şYraba xoş tYravYtlilik vermYklY yanaşı hYm dY zYrif harmonik dad verirlYr.
Heksozaların, o cmlYdYn qlkozanın, fruktozanın, qalaktozanın, mannozanın vY qeyrilYrinin ciddi oksidlYşmYlYrindYn şYrabda alifatik 輟xYsaslı turşular YmYlY gYlir. Heksozaların spesifik xsusiyyYtlYrindYn biri dY ondan ibarYtdir ki, şYrabı isti sulla emal edYn zaman onların müYyyYn hissYsi oksimetilfurfurola vY ya metilfurfurola 軻vrilirlYr.
Bu prosesi aşağıdakı kimi gtYrmYk olar:
OH
HC
H–C–OH
HC CH
HO–C–H O
O -3H2O HOH2C–C C–C
H–C–OH H
O
H–C Oksimetilfurfurol
CH2OH
α-D-qlkoza
ŞYrablarda aminoheksozalara da tYsadf olunur. Qıcqırma prosesi zamanı aminlYrlY bYzi heksozaların birlYşmYsindYn d-qlkozaminY vY d-qalaktozaminY dY rast gYlinir. Aminoheksozalar vY ya aminoşYkYrlYr mvafiq heksozaların 2-ci karbonunun yanında olan –OH qrupunun –NH2 qrupu ilY YvYz olunması nYticYsindY YmYlY gYlir. AminoşYkYrlYr bir 輟x polisaxaridlYrin vY qlkoproteidlYrin tYrkibindY dY olur.
O O
C C
H H
H–C–NH2 H–C–NH2
HO–C –H H–C–H
H–C–OH HO–C–H
H–C–OH H–C–OH
CH2OH CH2OH
D-qlkozamin D-qalaktozamin
SfrY şYrablarında olan qalıq şYkYrlYr YsasYn monosaxaridlYrdYn ibarYtdir. SfrY şYrablarının tYrkibindY 0,07-dYn 0,4%-Y qYdYr heksozaların qalığı ola bilYr. Onlardan qlkoza 0,2,8 q/dm3, fruktoza 0,1,0 q/dm3, ksiloza 0,4 q/dm3-a qYdYr, arabinoza 0,2,4 q/dm3 olur. SfrY şYrablarında 1mq/dm3 qYdYr ramnozanın da varlığı müYyyYn edilmişdir.
OliqosaxaridlYr
ﾜzmdY monosaxaridlYrdYn başqa oliqosaxaridlYrY dY rast gYlinir. ﾜzmdY oliqosaxaridlYrdYn Yn 輟x saxarozaya, az miqdarda isY maltozaya, melibiozaya vY rafinozaya tYsadf olunur. Qıcqırma prosesindY oliqosaxaridlYr spesifik fermentlYrin tYsiri ilY monosaxaridlYrY par軋landıqlarına gY onların miqdarı sfrY şYrablarında olduqca az, tndlYşdirilmiş şYrablarda isY nisbYtYn 輟x olur. Saxaroza disaxarid olub, bitkilYrdY geniş yayılmışdır. KimyYvi tYbiYtinY gY saxaroza disaxarid olub, bir molekul α-D-qlkopiranozadan vY β-D-fruktofuranozadan tYşkil olunmuşdur. Ona gY dY saxarozaya α-D-qlkopiranozil β-D-fruktofuranozid dY deyilir.
CH2OH
H–C O C
H–C–OH HO –C –H
O
HO–C–H O H –C –OH
H–C–OH H –C
H–C CH2OH
CH2OH
Saxaroza
Saxaroza Yn 輟x şYkYr 輹ğundurunda vY şYkYr qamışında (155%) olur. Ona gY dY tYmiz halda saxaroza şYkYr 輹ğundurundan vY şYkYr qamışından istehsal olunur. Saxaroza Yhali arasında şYkYr-rafinadı vY ya qYnd adlanır. Saxaroza qida sYnayesinin demYk olar ki, btn sahYlYrindY istifadY olunur. Ondan etil spirti, şampan vY konyak istehsalında geniş istifadY olunur. Saxarozanı 190-2000C-dY qızdırdıqda karamellYşmY prosesi baş verir. Ondan konyak istehsalında rYng almaq mYqsYdi çn istifadY olunan 徒olerhazırlanır.
Saxaroza β-D-fruktofuranozidaza fermentinin tYsiri ilY asanlıqla inversiya olunaraq, qlkozaya vY fruktozaya ayrılır. HYr iki heksozanın qarışığına invert şYkYr deyilir. ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı saxarozanın par軋lanması nYticYsindY şirYdY şYkYrlilik nisbYtYn artır. ﾜzmdY sortdan asılı olaraq 0,2-dYn 4,5%-Y qYdYr saxaroza olur.
ﾜzmdY vY şYrabda az miqdarda disaxaridlYrin nümayYndYsi olan maltozaya da rast gYlinir. Maltoza YsasYn nişastanın tYrkibindY olur. Amilaza fermentinin tYsiri ilY nişastanın hidrolizi zamanı zmdY vY şYrabda maltozaya da tYsadf olunur. Maltoza kimyYvi tYbiYtinY gY 2 molekul α-qlkozadan ibarYtdir. ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı maltoza, α-qlkozidaza (maltaza) fermentinin tYsiri ilY 2 molekul qlkozaya ayrılır. Maltoza Yn 輟x tYrkibindY nişasta olan dYnli bitkilYrdY (buğda, arpa, dy qarğıdalı vY s.) 輟xluq tYşkil edir. Ona gY dY maltozaya sYmYni şYkYri dY deyilir.
ﾜzmdY vY şYrabda melibiozaya da tYsadf olunur. Melibioza birlYşmiş şYkildY rafinozanın tYrkibindY olur. KimyYvi tYrkibinY gY qlkoza ilY fruktozanın piranoz formasından tYşkil olunmuşdur.
Rafinoza zmdY vY şYrabda az miqdarda olur. O Yn 輟x şYkYr 輹ğundurunda, şYkYr qamışında, pambığın toxumunda olur. KimyYvi tYbiYtinY gY rafinoza trisaxarid olub, α-D-qalaktozanın, α-D-qlkozanın vY β-D-fruktozanın qalıqlarından tYşkil olunmuşdur. ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı rafinoza disaxarid olan melibiozaya vY fruktozaya par軋lanır. Bundan başqa par軋lanma zamanı α-qalaktozidaza fermentinin tYsiri ilY rafinoza qalaktozaya vY saxarozaya ayrılır. mYlY gYlmiş saxaroza da nbYsindY saxaraza vY ya invertaza fermentinin tYsiri ilY monosaxaridlYrY–qlkozaya vY fruktozaya ayrılır.
Qıcqırma prosesi zamanı mayaların tYsirindYn saxarozadan az miqdarda dekstranlar da sintez olunur. Bu zaman ayrılmış fruktoza sYrbYst halda, qlkoza qalıqları isY bir-biri ilY α-1-6 qlikozid rabitYsi hesabına birlYşYrYk dekstranlar YmYlY gYtirirlYr.
n C12H22O11 → n C6H12O6 + (C6H10O5)n
saxaroza fruktoza dekstran
Dekstranlar mumi formuluna gY (C6H10O5)n polisaxarid olub, α-qlkozanın qalıqlarından tYşkil olunmuşdur. Dekstranlar tYbiYtdY mxtYlif formada olurlar. Onların tYrkibindYki qlükoza molekulları α-1-4, α-1-3 vY α-1-2 qlikozid rabitYlYri formasında da birlYşirlYr. TYmiz halda alınmış dekstranlar tibb sYnayesindY qan itkisi zamanı qanın bYrpa olunmasında istifadY olunur. Klinik dekstranlara poliqlkinom da deyilir. Bundan başqa dekstranlardan mxtYlif sefadekslYrin hazırlanmasında da istifadY olunur.
PolisaxaridlYr
ﾜzm gilYsinin formalaşmasında, şYrabın YmYlY gYlmYsindY polisaxaridlYrin YhYmiyyYti bkdr. Onlar insan qidasının Ysasını tYşkil edirlYr. PolisaxaridlYr orqanizmin enerjiyY olan tYlYbatının YnilmYsindY xsusi rol oynayırlar. KimyYvi tYbiYtinY gY polisaxaridlYr yksYk molekullu zvi birlYşmYlYrdir. Onlar 輟xlu sayda monosaxarid qalıqlarından tYşkil olunmuşlar. PolisaxaridlYr molekulyar tYrkibinY gY iki qrupa bölünrlYr: homopolisaxaridlYr vY heteropolisaxaridlYr. HomopolisaxaridlYr eyni monosaxarid molekullarından, heteropolisaxaridlYr isY mxtYlif sayda monosaxarid qalıqlarından tYşkil olunmuşlar. DemYk olar ki, onların btn nmayYndYlYrinY zmdY vY şYrabda rast gYlinir. HomopolisaxaridlYrY misal olaraq nişastanı, selllozanı, qlikogeni, fruktanları, arabanları, qalaktanları vY qeyrilYrini gtYrmYk olar. HeteropolisaxaridlYrY isY pektin maddYlYrini, hemiselllozanı vY digYrlYri aid edilir.
CYdvYl 2
PolisaxaridlYrPolisaxaridlYrin miqdarı, q/l-lYﾜzm şirYsindYŞYrabdaPentozanlar 0,3,00,2,5Nişasta az miqdardaaz miqdarda
(tnd şYrabda)Qlikogen az miqdardaaz miqdarda
(tnd şYrabda)Sellloza az miqdarda0,1,4Pektin maddYlYri 0,5,00,1,0Dekstranlar 0,1,0az miqdarda
ﾜzmdY vY şYrabda pentozanlara (C5H8O4)n rast gYlinir. Pentozanlar zmn darağında, qabığında vY lYtindY 輟x, şirYsindY isY az miqdarda olurlar. Pentozanlar birlYşmiş şYkildY hemiselllozanın tYrkibindY olurlar. Pentozanların Yn geniş yayılmış nmayYndYsi araban vY ksilandır. Arabanın hidrolizindYn L-arabinoza, ksilanın hidrolizindYn isY D-ksiloza ayrılır. ŞYrabda arabanın miqdarı ksilana nisbYtYn 輟x olur. Bu Ysas onunla YlaqYdardır ki, araban suda yaxşı, ksilan isY suda pis hYll olur. zintinin şirY ilY ekstraksiyası zamanı araban suda yaxşı hYll olduğu çn şirYyY daha 輟x, ksilan isY suda pis hYll olduğuna görY şirYyY nisbYtYn az ke輅r. Tam yetişmiş zmn tYrkibindY 0,41,48%-Y qYdYr pentozanların varlığı müYyyYn edilmişdir. ﾜzümn daraq hissYsindY 1,05,80%, qabığında 1,08,57%, toxumunda isY 3,87,54%-Y qYdYr pentozanlara rast gYlinir. zintini daraqla birlikdY yaxşı qarışdırdıqda vY qıcqırtdıqda şirYdY vY ya şYrabda 2 q/dm3-Y qYdYr pentozanlar olur. Pentozanlar şYraba nisbYtYn zm şirYsindY 輟xluq tYşkil edirlYr. Bu onunla izah olunur ki, qıcqırma prosesi başa 軋tdıqdan sonra pentozanların xeyli hissYsi maya 銹kntsilY birlikdY qabın dibinY 銹krlYr.
Nişasta (C6H10O5)n. Nişasta YsasYn zmn yarpağında, darağında olur. Qıcqırma prosesini daraqla birlikdY aparmaqla hazırlanan şYrabların tYrkibindY nişastaya rast gYlinir. Nişasta kimyYvi tYrkibinY gY 輟xlu sayda yalnız qlkoza qalıqlarından tYşkil olunmuşdur. Nişasta amilaza fermentinin tYsiri ilY hidroliz olunaraq, YvvYlcY bir sıra aralıq mYhsullarına (dekstrinlYrY), sonra isY son mYhsul kimi qlkozaya ayrılır.
(C6H10O5)n + n H2O → n C6H12O6
n–nişasta molekulunda qlkoza qalıqlarının sayını gtYrir. Nişasta insanın qidasının Ysasını tYşkil edir. O Yn 輟x düyvY qarğıdalıda 60-80%, buğdada 60-70%, kartofda isY 12-20% arasında olur. Nişasta molekulu amilaza vY amilopektindYn ibarYtdir. Amiloza amilopektinY nisbYtYn bYsit maddYdir. Amiloza molekulu tYxminYn 500000 qlkoza qalıqlarından (molekul çYkisi 600 minY qYdYrdir) tYşkil olunmuşdur. Amilopektinin molekul çYkisi isY 100 mindYn 1 milyona qYdYr olur. Amiloza molekulunda α-D-qlkopiranoza qalıqları bir-biri ilY (1-4) α-qlikozid rabitYsi hesabına uzun zYncirvari bir xYtt boyunca yerlYşir. Amilopektin molekulunda isY qlkoza qalıqları bir-biri ilY hYm 1-4-α-qlikozid, hYm dY 1-6 karbon atomları arasında rabitYlYr yaradaraq şaxYlYnirlYr. Son zamanlar müYyyYn olunmuşdur ki, amilopektin molekulunda hYr 8-12 qlkoza qalığında bir şaxYlYnmY baş verir. Amiloza suda yaxşı, amilopektin isY suda pis hYll olur. Nişasta molekulunda amiloza ilY amilopektinin faizlY miqdarı eyni olmur. MYsYlYn: dydY 17% amiloza, 83% isY amilopektin olur. Buğdada olan nişastanın 24% amilozadan, 76% isY amilopektindYn ibarYtdir.
Noxudda vY qarğıdalının bYzi sortlarında olan nişastanın 50-70%-ni amiloza tYşkil edir. Ona gY dY qeyd olunan mYhsulların dad keyfiyyYti bir-birindYn fYrqlYnir. ﾜzmn tYrkibindY olan nişasta isY yalnız amilozadan tYşkil olunmuşdur. Nişasta sfrY şYrablarının tYrkibindY demYk olar ki, olmur. Ancaq tndlYşdirilmiş şYrablarda isY nişastaya rast gYlinir.
Qlikogen. Qlikogen dY kimyYvi tYrkibinY gY nişasta kimi qlkozanın biopolimerlYşmYsindYn YmYlY gYlmişdir. O, Yn 輟x insan vY heyvan toxumalarında, gYlYklYrdY, mayalarda olur. Qida ilY 輟xlu karbohidrat qYbul etdikdY qlikogen ehtiyat qida maddYsi kimi qaraciyYrdY toplanır. QlikogenY zmn vY başqa bitkilYrin toxumunda da rast gYlinir. ﾜzm şirYsini Yzinti ilY birlikdY qıcqırtdıqda şYrab materialında az miqdarda qlikogenY tYsadf olunur. Qlikogen dY nişasta kimi turşu vY ya qlikogenaza fermentinin tYsirindYn hidroliz olunaraq, YvvYlcY dekstrinlYrY, sonra maltozaya vY Yn nYhayYt, 輟xlu sayda α-qlükozaya ayrılır.
Sellloza (C6H10O5)n. Sellloza bitki alYmindY geniş yayılmış polisaxariddir. KimyYvi tYrkibinY gY β-D-qlkopiranozanın biopolimeridir.
Sellloza molekulunda 1 400-dYn 14 000-Y qYdYr qlükoza qalıqlarının varlığı müYyyYn olunmuşdur. Onun molekul çYkisi 250 000-dYn 2 000 000-na qYdYrdir. Sellloza molekulunda β-qlkoza molekulları 1-4-qlikozid rabitYsi şYklindY birlYşir. ﾜzmn daraq hissYsindY, qabığında vY lYtindY sellloza 輟x olur. ﾜzm şirYsindY isY sellloza demYk olar ki, olmur. ﾜzm şirYsinin Yzinti vY ya daraqla birlikdY qıcqırdılmasından alınan şYrab materialında selllozaya tYsadf olunur. Sellülozanın 1700C temperaturda turşu tYsirindYn par軋lanması nYticYsindY qlkoza YmYlY gYlir ki, ondan da etil spirti alınır. Sellüloza insan orqanizmi tYrYfindYn mYnimsYnilmir. Bu onunla YlaqYdardır ki, insan orqanizmindY selllozanı hidroliz edYn ferment sintez olunmur.
İnsanlardan fYrqli olaraq gşYyYn heyvanlarda sellülozanı par軋layan ferment (sellloza vY ya β-qlkozidaza) mcuddur. Bu ferment selllozanın qlkozaya qYdYr par軋lanmasını kataliz edir. ElY ona gY dY sellloza gşYyYn heyvanlar tYrYfindYn mYnimsYnilir. Sellloza bitkilYrin mumi çYkisinin 50-60%-ni tYşkil edir. O bitkilYrin oduncaq hissYsindY, pambığın lifindY daha 輟x olur. Ona bitkilYrin tYrkibindY başqa polisaxaridlYrlY birlYşmiş şYkildY (liqnin, hemisellloza vY pektin maddYlYri) rast gYlinir. Selllozadan kağız istehsalında daha geniş istifadY olunur.
ﾜzmdY vY şYrabda polisaxaridlYrin nmayYndYsi olan fruktanlara da rast gYlinir. Onlara zmn yarpağında, darağında, qabığında vY lYtindY tYsadf olunur. Fruktanların bitkilYrdY Yn geniş yayılmış nmayYndYsi inulindir. KimyYvi tYbiYtinY görY inulin 95% β-D-fruktofuranozadan, 5% isY α-D-qlkozadan tYşkil olunmuş nisbYtYn ki輅k molekullu polisaxariddir. İnulinin molekul çYkisi 4000-6000 arasındadır. TYrkibindY inulin olan bitkilYr keyfiyyYtli qida mYhsulları hesab olunurlar. İnulin Yn 輟x yer almasının (topinambur) tYrkibindY 輟xluq tYşkil edir. İnulinin tYrkibi YsasYn fruktozanın biopolimerindYn tYşkil olunduğuna gY yer almasından bYzi xYstYliklYrin, o cmlYdYn şYkYr xYstYliyinin malicYsindY geniş istifadY olunur. İnulin zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin, o cmlYdYn inulaza fermentinin tYsirindYn YsasYn fruktozaya, az miqdarda isY qlkozaya ayrılır.
BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY fruktanların başqa nümayYndYsi olan levana da rast gYlinir. Levan da inulin kimi YsasYn D-fruktozadan vY az miqdarda isY α-qlkozadan ibarYtdir. HYr iki polisaxaridin hidrolizinin son mYhsulu saxarozadır.
Pektin maddYlYri. Pektin maddYlYri heteropolisaxaridlYrin nmayYndYsi olub, bitki mYnşYli qida mYhsullarının tYrkibindY geniş yayılmışlar. Onlar meyvY-tYrYvYzlYrin, zmn qabıq vY lYtli hissYsindY 輟xluq tYşkil edirlYr.
Pektin maddYlYrinY meyvY şirYlYrindY vY mxtYlif n şYrablarda da 輟x rast gYlinir. Pektin maddYlYri turşu vY ya ferment tYsirindYn hidroliz olunduqda 輟xlu sayda qalakturon turşusuna, metil spirtinY vY başqa monosaxaridlYrin nmayYndYsi olan qlkozaya, fruktozaya, ramnozaya, ribozaya vY qeyrilYrinY dY hidroliz olunur. Pektin maddYlYri YsasYn ç hissYdYn: pektin turşusundan, pektindYn vY protopektindYn ibarYtdir.
Pektin turşusu–tYrkibindY 5-dYn 100-Y qYdYr α-D-qalakturon turşusunun qalığı olan biopolimerdir. Pektin isY pektin turşusundan vY sYrbYst karboksil qruplarının metil spirti ilY birlYşmYsindYn ibarYtdir. Pektinin tYrkibindY 100-dYn 200-Y qYdYr qalakturon turşularının qalıqları olur.
Protopektin qalakturon turşusunun biopolimeri olub, nişasta, hemisellloza, sellloza vY qeyrilYri ilY birlYşmiş şYkildY bitkilYrin tYrkibindY geniş yayılmışdır. Protopektin suda hYll olmur. O, Yn 輟x yetişmYmiş meyvYlYrin tYrkibindY olur. MeyvY yetişdikcY protopektin miqdarca azalaraq pektinY 軻vrilir. Protopektinin pektinY 軻vrilmYsi protopektinaza fermentinin tYsiri ilY baş verir. Bu zaman kal meyvYlYrin keyfiyyYti yaxşılaşmaqla yanaşı, hYm dY onların tYrkibindY Ytirli maddYlYrin miqdarı da artır.
ﾜzmdY vY şYrabda pektin maddYlYrinin btn nmayYndYlYrinY tYsadf olunur. ﾜzm şirYsindY olan pektin maddYlYrinin tYxminYn 50%-i pektin turşusundan, 50% isY pektindYn ibarYtdir. Protopektin demYk olar ki, zm şirYsindY olmur. O, Yn 輟x zmn daraq hissYsindY, qabığında vY lYtindY olur. YetişmYmiş zm gilYlYrinin bYrkliyi, onların tYrkibindY protopektinin 輟x olması ilY izah olunur. ﾜzm yetişdikcY protopektin pektinY 軻vrilir vY nYticYdY gilYlYr yumşalır.
Protopektinin pektinY 軻vrilmYsi protopektinaza fermentinin tYsiri ilY baş verir. YetişmY mddYti müş zm gilYlYrindY isY pektin hidroliz olunaraq pektin turşusuna vY metil spirtinY 軻vrilir. Bu proses pektinesteraza fermentinin aktivlYşmYsi nYticYsindY baş verir. Ona gY dY keyfiyyYtli şYrab hazırlamaq çn zmn yetişmY dYrYcYsinY fikir vermYk lazımdır. ŞYrab hazırlamaq çn tam yetişmiş zmdYn istifadY etmYk mYslYhYtdir.
ﾜzmdY pektin maddYlYrinin az vY 輟x olması onun sortundan, yetişmY dYrYcYsindYn, torpaq-iqlim şYraitindYn vY başqa faktorlardan asılıdır. Muskat zm sortlarında pektin maddYlYri daha 輟x olur. Bundan başqa müYyyYn olunmuşdur ki, qırmızı zm sortları ağ zm sortlarına nisbYtYn pektin maddYlYri ilY daha zYngindir. Pektin maddYlYri zmn darağında 輟x olur. Ona gY dY zm şirYsinin Yzinti vY daraqla birlikdY qıcqırdılmasından alınan şYrablarda pektin maddYlYri miqdarca 輟x olurlar. Qeyd etmYk lazımdır ki, pektin maddYlYri kolloid hissYciklYr olduğuna görY zm şirYsinin vY şYrabların şYffaflaşması çYtinlYşir. ﾜzm şirYsindY vY şYrabda kolloid hissYciklYri azaltmaq çn şYffaflığı tYmin etmYk mYqsYdi ilY pektolitik ferment preparatlarından istifadY olunur. NYticYdY zm şirYsindY vY şYrabda olan pektin maddYlYri hidroliz olunaraq, monomer formaya keçYrYk şYffaflaşırlar. Bu zaman sYrbYst qalakturon turşuları YmYlY gYlir. Onlar da şYrabın vY zm şirYsinin keyfiyyYtinY msbYt tYsir gtYrmYklY, şirY vY spirt çıxımının artmasına sYbYb olurlar. ﾜzm şirYsinin qıcqırması zamanı pektolitik fermentlYrin tYsiri nYticYsindY pektin maddYlYri 50-80% azalırlar. Bu azalma qırmızı sfrY şYrabı istehsalında az, ağ sfrY şYrabında isY daha 輟x müşahidY olunur. Buna sYbYb qırmızı zm sortları ilY zYngin olan fenol maddYlYrinin pektolitik fermentlYrY ingibitor tYsiri gtYrmYsidir. “İngibitorsü–fermentin aktivliyinin lYngimYsinY, azalmasına vY ya zYiflYmYsinY deyilir.
Qıcqırma prosesi zamanı pektinin fermentativ hidrolizi nYticYsindY şYrab materialında metoksil qruplarının (–OCH3) hesabına metil spirti YmYlY gYlir. Ona gY dY YsasYn sfrY şYrabları istehsalında elY zm sortları se輓Yk lazımdır ki, onların tYrkibindY pektin maddYlYri miqdarca az olsun. Qeyd etmYk lazımdır ki, metil spirti daha 輟x toksiki tYsirY malik olmaqla, ilk YvvYl gn gmY qabiliyyYtinY mYnfi tYsir gtYrir. ŞYrab materiallarında metil spirti 0,05%-dYn artıq olmamalıdır. Qıcqırmadan sonra şYrab materiallarında 0,5-2,0q/dm3 arasında pektin maddYlYri olur. ŞYrab materiallarının saxlanması zamanı pektin maddYlYri miqdarca azalmağa başlayır. Bu Ysas onunla YlaqYdardır ki, qıcqırma prosesi zamanı pektin turşusunun vY pektinin karboksil qruplarının müYyyYn hissYsi Ca vY Mg-la birlYşYrYk, mvafiq olaraq pektinat vY pektat duzları YmYlY gYtirirlYr. ŞYrab materiallarının qıcqırmadan sonra saxlanması zamanı qeyd olunan pektin duzları maya 銹kntsilY birlikdY qabın dibinY 銹krlYr. NYticYdY, şYrabın tYrkibindY get-gedY pektin maddYlYri miqdarca azalırlar.
Karbohidratların texnoloji YhYmiyyYti
ŞYrab demYk olar ki, karbohidratların mYhsuludur. ﾜzm şYkYrlYrinin Ysasını tYşkil edYn qlkoza vY fruktozanın qıcqırmasından mxtYlif n şYrablar istehsal olunur. ŞYrab keyfiyyYtli qida mYhsuludur. SfrY şYrabları insanların qan dranının tYnzimlYnmYsindY, qanda olan qida maddYlYrinin, o cmlYdYn qlkozanın hceyrYlYrY ke輅riciliyinin tYmin olunmasında mhm rol oynayır.
HYftYdY 2-3 dYfY 100-150 ml keyfiyyYtli sfrY şYrabı şYkYr xYstYliyinin malicYsi çn 輟x YhYmiyyYtlidir. BelY ki, sfrY şYrabları qanda olan qlkozanın azalmasına vY onun toxumalara daşınmasına şYrait yaradır. NYticYdY qanda olan qlkozanın tYnzimlYnmYsinY nail olunur. Ağ sfrY şYrablarından fYrqli olaraq qırmızı sfrY şYrabları insanların yaddaşına, sklerozun aradan qalsdırılmasına, beyin damarlarının genişlYnmYsinY vY qidalanmasına msbYt tYsir gtYrir. ŞYrabçılıq sYnayesindY sfrY şYrabları ilY yanaşı, tYrkibindY tYbii şYkYr vY ya karbohidrat saxlamaqla mxtYlif n kYmşirin, tnd vY desert şYrablar da hazırlanır. TYrkibindY tYbii şYkYrlYr (qlükoza vY fruktoza) saxlamaqla hazırlanan şYrablar da malicYvi xsusiyyYtY malikdir. BelY şYrablar insanlarda iştahanın YmYlY gYlmYsindY, qan azlığında vY s. xYstYliklYrin malicYsindY istifadY olunur.
Karbohidratlar şYrabın dadının, Ytrinin vY sabitliyinin YldY olunmasında mhm rol oynayırlar. MxtYlif texnoloji sulların kYyi ilY şYrabda olan karbohidratlar fiziki tYsirY vY biokimyYvi 軻vrilmYlYrY uğrayaraq, yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur ki, bu da şYrabın dad keyfiyyYtinY yaxşı tYsir gtYrir.
Karbohidratların 軻vrilmYlYrindYn şYrabda furfurol, oksimetilfurfurol, qliserin, qliserin aldehidi, qlikozidlYr, melanoidlYr, qlikozaminlYr vY qeyrilYri YmYlY gYlir ki, bunlar da şYrabın nYmYxsus dadının, Ytrinin YmYlY gYlmYsindY mühm YhYmiyyYt kYsb edir. ŞYrabçılıq sYnayesindY karbohidratların nmayYndYsi olan saxarozadan da geniş istifadY olunur. Saxarozadan şampan vY lik şYrabları istehsalında YsasYn ulduzlu konyaklar çn rYng mYqsYdi ilY kolerin hazırlanmasında istifadY olunur.
KeyfiyyYtli şYrabın hazırlanmasında karbohidratların xüsusi rolu vardır. KeyfiyyYtli şYrab hazırlamaq çn zmn yetişmY dYrYcYsinY fikir vermYk lazımdır. YetişmYmiş zmdY monosaxaridlYr (qlkoza vY fruktoza) az, polisaxaridlYr (sellüloza vY pektin maddYlYri) isY 輟x olur. YetişmYmiş zmdYn şYrab hazırladıqda, onlarda spirt çıxımı normadan az olmaqla keyfiyyYti aşağı olur. YetişmYmiş zmdYn hazırlanan şYrabları şYffaflaşdırmaq 輟x çYtindir. Bu onunla izah olunur ki, yetişmYmiş zmlYrdY kolloid xsusiyyYtinY malik sellloza vY pektin maddYlYri normadan 輟x olur. Bundan başqa yetişmYmiş zmdY başqa qidalılıq dYyYrinY malik olan maddYlYr dY miqdarca az olur.
YetişmY mddYti müş zmdYn dY keyfiyyYtli şYrab istehsal etmYk mmkn deyildir. BelY zmlYrdY isY qida maddYlYrinin par軋lanması nYticYsindY karbohidratlar, vitaminlYr vY başqaları miqdarca azalır. YetişmY mddYti müş zmdYn hazırlanan şYrablarda ekstraktiv maddYlYrin miqdarı normadan az olmaqla yanaşı, hYm dY xYstYliyY qarşı davamsız olurlar. Ona gY dY yksYk keyfiyyYtli şYrab istehsal etmYk çn tam yetişmiş texniki zm sortlarından istifadY etmYk lazımdır. Yetişmiş zmn tYrkibindY qlkoza vY fruktoza 輟x, kolloid hissYciklYrin nmayYndYlYri olan sellloza vY pektin maddYlYri isY az miqdarda olur. BelY zmdYn hazırlanan şYrablarda spirt çıxımı, ekstraktiv maddYlYrin miqdarı 輟x olur. Ona gY dY şYrab hazırlamaq çn zmn şYkYrliliyinY, onun yetişmY dYrYcYsinY xsusi olaraq fikir vermYk lazımdır.
|