Ko'rsatkich 
  

Solod - B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston...

Ko'rsatkich
|
Solod
|
Fermentlash
tirilgan
|
Fermentlash-
tirilmagan
|
Namligi, %, ko'p emas:
- mayin maydalangan solodda
|
10
|
10
|
Mayin maydalangan solod quruq moddalaridagi ekstraktning miqdori, %, kam emas:
issiq ekstraksiyalash usulida aniqlanganda
sovuq ekstraksiyalash usulida aniqlanganda
|
80,0
|
48,0
|
Qandlantirish jarayonining davomiyligi, min, ko'p emas
|
|
25
|
Kislotaliligi 1 mol/dm3 konsentratsiyali natriy gidrok- sid eritmasining 100 g qurutilgan solodni titrlash uchun sarflanadigan miqdori, sm3:
|
17
|
35
|
Metall aralashmalar miqdori, mg/kg, ko'p emas
|
3
|
3
|
11.2-jadval
Arpa soiodining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari
Ko'rsatkich
|
Och rangli solod
|
To'q
rangli
solod
|
Oliy
sifatli
|
1 sinf
|
II sinf
|
Namligi, %, ko'p emas:
|
4,5
|
5,0
|
6,0
|
5,0
|
Mayin maydalangan solod quruq moddalaridagi ekstraktning miqdori, %, kam emas:
|
79
|
78
|
76
|
74
|
Qandlantirish jarayonining davomiyligi, min, ko'p emas
|
15
|
20
|
25
|
_
|
Laboratoriya suslosida: rangi, sm3, 1 mol/dm3 konsentratsiyali yod eritmasining 100 sm3 suvda, ko'p emas
|
0,18
|
0,20
|
0,40
|
0,50
1,30
|
Kislotaliligi, 1 mol/dm3 konsentratsiyali natriy gidroksid eritmasining 100 sm3 susloni titrlash uchun sarflanadigan miqdori, sm3
|
0,18
|
0,20
|
0,40
|
|
Metall aralashmalar miqdori, mg/kg, ko'p emas
|
3
|
3
|
3
|
3
|
Polisolod ekstraktlari davolash-profilaktika maqsadlarida ishlatiladigan oziq-ovqat mahsulotlari sifatida, shuning bilan birga alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarishda, novvoylik va sut mahsulotlari tayyorlashda qo'shimcha xomashyo sifatida ishlatiladi.
320
Arpa-solod ekstrakti. U pivo tayyorlashda qoilaniladigan oq arpa solodidan olinadi. Ishlab chiqarish texnologiyasi polisolod ekstraktlarini ishlab chiqarish texnologiyasi bilan bir xil. Arpa-solod ekstraktidan non, qandolat, sut mahsulotlari ishlab chiqarishda va ichimliklar tayyorlashda foydalanish mumkin.
Solod o‘simtalari ekstraktlarini olish uchun solod ishlab chiqarish chiqindisi o‘simtalar ishlatiladi. Solod o'simtalarida oqsillar (30%), yog'lar (1,9%), mineral moddalar (6%), turli xil fermentlarning komplekslari va В guruhi, PP, E, С vitaminlari mavjud. Solod o‘simtalaridan suvda eruvchi moddalar bilan boy eritma olinadi. U quyultiriladi va 60% quruq moddalarga ega solod ekstrakti olinadi. Ekstraktdan achitqi ishlab chiqarish va novvoylik sanoatida suyuq achitqilarni tayyorlashda qoilaniladigan oziqa muhitlarining tarkibiy qismi sifatida foydalanish mumkin.
§. XAMIRNI YETILTIRUVCHILAR
Xamirni yetiltirish (g‘ovaklashtirish) uchun achitqilar va kimyoviy moddalar qoilaniladi.
Novvoylik achitqilari-tarkibida qand mavjud boigan muhitlarni bijgitish xususiyatiga ega achitqi zamburugiari biologik massasidan iborat. Sanoatda ishlab chiqariladigan bu xamir yetiltiruvchilarni «xamirturush» emas, balki «achitqi» deb nomlash to‘g‘riroq boiadi. Chunki «xamirturush» iborasi «eski xamir», yoki «yetilgan turush» (nordon xamir) ma’nosini bildiradi. Xamirturush nafaqat achitqilarning, balki sut kislotasi bakteriyalarining manbayi hisoblanadi.
Maxsus sanoat korxonalarida presslangan achitqilar, achitqi suti va quruq achitqilar ishlab chiqariladi. Achitqilarni ishlab chiqarish, achitqi hujayralarini suyuq oziqaviy muhitlarda, mutanosib sharoitlarda ko'paytirib, biomassa hosil qilish xossasiga asoslangan. Novvoylik achitqilarini ishlab chiqarishda glukoza, galaktoza, saxaroza, rafinoza va maltozani bijgitish xususiyatiga ega Saccharomyces cerevisiae turidagi achitqilardan foydalaniladi.
Achitqilar-saxaromitset zamburugiar sinfiga kiruvchi bir hujayrali mikroorganizmlar boiib, sharsimon yoki oval shaklga ega. Ular kurtaklash yoki spora hosil qilish yoii bilan ko‘payadi. Achitqi hujayralarining oichami 6-12 mkm ni tashkil qiladi.
321
Presslangan novvoylik achitqilarini ishlab chiqarish. Presslangan novvoylik achitqilari-yetishtirilayotgan muhitidan (mikroorganizmlar o‘stiriladigan suyuq oziqaviy muhit) ajratilgan, yuvilgan va presslangan achitqi hujayralaridan iborat. Achitqilarni o‘stirish uchun eritilgan melassa oziqaviy muhit bo‘lib xizmat qiladi. Melassa (lavlagidan shakar ishlab chiqarishdagi chiqindi)-konsistensiyasi qora rangli quyuq suyuqlikdir. Melassaning tarkibida 45-50% saxaroza, 12% azotli moddalar va 10% mineral moddalar mavjud. Achitqi ishlab chiqarish korxonalarida melassa suv bilan aralashtiriladi, nordonlashtiriladi, achitqilarga kerakli bo'lgan azot va fosfor tuzlari (melassa tarkibida mavjud bo'lmagan) qo'shimcha tarzda qo'shiladi.
Achitqilarni yetishtirish ikki bosqichdan: ona va tovar achitqilarni tayyorlashdan iborat bo'ladi. Ekilgan achitqilarni olishda oziqaviy muhitga ekishda qo'llaniladigan achitqilar ona achitqilar deyiladi. Ekilgan achitqilar tovar achitqilarni olishda ekish materiali bo'lib hisoblanadi.
Tovar achitqilar—standart talablariga javob beradigan va ishlatishga tayyor bo'lgan mahsulot hisoblanadi. Tovar achitqilar ona achitqilarni o'stirish jihozlarida oziqaviy muhitlarda o'stirish yo'li bilan tayyorlanadi. Achitqilarni quyultirilgan muhitlarda (5-6% qand mavjud bo'lgan) ko'paytirish, achitqilarning sifatini va achitqi o'stirish jihozlarining unumdorligini oshiradi. Achitqilar 14-20 soat davomida oziqaviy muhitga uzluksiz havo berib (kislorod hujayralarining o'sishini tezlashtiradi) ko'paytiriladi. Achitqilar o'stirish tugallangandan so'ng o'stirish muhiti separatsiyalanadi.
Quyuqligi 150 g//bo'lgan achitqi suspenziyasi birinchi separatlashdan so'ng sovuq suv bilan yuviladi va ikkinchi separatlashga, keyin uchinchisiga yuborilib, 400-600 gll gacha quyultiriladi. Achitqi suspenziyasi 4-8 °C gacha sovitilib, filtrpresslarda yoki vakuum-filtrlarda namligi 75 % ga yetgunicha presslanadi. Bundan keyin mahsulotga shakl berish mashinalarida 1000, 500, 100, 50 g massaga ega bo'lgan to'g'ri burchakli g'o'lachalar shakli berilib, presslangan achitqilar olinadi. Achitqi g'o'lachalari toza, quruq, begona hidga ega bo'lmagan yog'och yashiklarga taxlanadi. Tayyor bo'lgan mahsulotlar 2-4 °C haroratga ega sovitgichlarda saqlash uchun yuboriladi.
Sifatli presslangan achitqilarning rangi sarg'ish kulrang, konsistensiyasi zich, sindirilganda ushoqlanadigan bo'lishi, surkalmasligi kerak.
Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlariga ko'ra presslangan achitqilar quyidagi talablarga mos kelishi kerak:
322
Namligi,% ko'p emas
|
75
|
Ko'tarish kuchi, minut, ko'p emas
|
75
|
100 g achitqining kislotaliligi, mg sirka kislotasi hisobida, ko'p emas:
Ishlab chiqarilgan kunidan 0 dan 4°C gacha bo'lgan haroratda 12 sutka saqlangandan va tashilgandan so'ng
|
120
300
|
Chidamliligi, soat, maxsuslashtirilgan korxonaiarda achitqilar uchun kam emas
|
60
|
Achitqilarning namligi qanchalik past bo‘lsa, ularning sifati va saqlash vaqtidagi chidamliligi ham shunchalik yuqori bo‘ladi.
Presslangan achitqilar xamirni yetiltirish uchun un massasiga nisbatan 0,5-5 % miqdorlarda ishlatiladi.
Achitqi suti. Achitqi suti achitqi sanoatining yarimtayyor mahsuloti hisoblanadi. Achitqi suti tindirilganda achitqi hujayralari qatlam hosil qilib cho‘kadigan achitqining suvli suspenziyasidan iborat. 1 / achitqi suspenziyasidagi achitqilarning konsentratsiyasi 75 % namlikdagi achitqilarga hisoblaganda 450 g dan kam bo‘lmagan miqdorni tashkil qiladi. Achitqi suti tovar achitqilarni separatlash va yuvish bosqichida olinadi. Achitqi suti separatlash stansiyasidan aralashtirgich va sovit- gich bilan jihozlangan yig‘gichlarga keladi. Bu yig'gichlarda achitqi suti 4-5 °C haroratda saqlanadi. Sovitilmaganligi va anabiozga uchramaganligi uchun bu mahsulotda achitqi hujayralari faolroq bo‘ladi. U novvoylik korxonalarida presslangan achitqilar o‘rnida ishlatiladi.
Novvoylik korxonalarida achitqi suti termoizolatsiyalangan sig'imlarda yoki sovitgichli kameralarda 3-10 °C haroratda 24 soatdan ortiq saqlanmasligi kerak. Standart talablariga ko‘ra novvoylik korxonalariga yuborilayotgan achitqi suti achitqiga xos bo‘lgan sarg'ish kulrang rangga va hidga ega, mog‘or va boshqa begona hidlarsiz bo'lishi kerak. Achitqi sutidan ajratib olingan achitqilar 75% dan yuqori bo'lmagan namlikka, 75 minutdan yuqori bo‘lmagan ko'tarish kuchiga ega bo'lishi, kislotaliligi 100 g achitqi uchun ishlab chiqarilgan kunida 120 mg dan, 10 °C gacha bo'lgan haroratda 72 soat saqlangandan so'ng 360 mg sirka kislotasi birligidan oshmasligi kerak.
Achitqi sutidan presslangan achitqilar o'rnida foydalanish achitqi ishlab chiqaruvchi korxonada suvsizlantirish, shakl berish va qadoqlash, novvoylik korxonalarida taradan bo'shatish va eritish jarayonlarining qisqarishi hisobiga iqtisodiy samaradorlikka erishish imkonini beradi. Shuning bilan birga, o'rash qog'ozlari, idish tejaladi, sanitariya-gigiyena sharoitlari yaxshilanadi.
323
Quruq achitqilar. Quruq achitqilar maydalangan presslangan achitqilarni quritish yoii bilan tayyorlanadi. Ular chetda joylashgan, tashish qiyin boigan joylarda, ekspeditsiyalarda foydalanish uchun moijallangan.
Quruq achitqilarni tashish qulay, ular saqlashda o‘zining xossalarini yaxshi saqlay oladi. Bu achitqilar 5 oydan 12 oygacha saqlanishi mumkin. Ammo ular presslangan achitqilarga qaraganda quritish natijasida hujayrada sodir boigan biokimyoviy o‘zgarish tufayli fermentativ aktivligi past boiadi.
Yuqori sifatli quruq achitqilar tayyorlash uchun achitqilarning maxsus turlarini tanlash kerak. Quruq achitqilar oliy va I navlarda chiqariladi, vermishel, qumaloq, kichik donchalar, burdachalar shaklida boiadi.
Quruq achitqilar gigroskopik (namlikni tortib oluvchan) boiadi. Ular havo kislorodi va namlik bilan to‘qnashganda faolligini tez yo'qotadi. Shuning uchun ular germetik idishlarga qadoqlanadi.
|