Ruza. Kvas ishlab chiqarish texnologiyasi. Kvasning tavsifi

12-MA`RUZA. KVAS ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI.
KVASNING TAVSIFI
Reja:
1. Kvas tavsifi.
2. Kvas turlari
3. Kvas ishlab chiqarishda hom ashyolar
4. Kvas sharbatini (suslosini) bijg‘itish jarayoni
Kvass - karbonat angidridga boy, javdar nonining yoqimli hidi va shirin
va nordon ta'mli alkogolsiz ichimlik. Kam alkogolli tarkibga ega (0,4 ... 0,6
m.%) kvas chanqoqni qondiradigan, tetiklashtiradigan va ohangni oshiradigan
alkogolsiz ichimliklarga tegishli.
100 g kvas tarkibida: 93,4 g suv, 0,2 g oqsil, 5,0 g uglevod, 0,2 g kul, 0,3
g organik kislotalar (limon kislotasi bo'yicha) va 0,6 g spirt mavjud. Non
kvasining energiya qiymati 1 litr uchun 250 kkal (1050 kJ).
Kvass bijg`itilgan non kvassiga va aralashtirish natijasida olingan
gazlangan kvasga bo'linadi. Non bijg`igan kvas - non va bo`laklangan - non xom
ashyosi bilan tayyorlangan kvas va ichimliklar umumiy miqdorining 90% dan
ortig'ini tashkil qiladi. Gazlangan kvasga nafaqat kvas konsentrati (KKS),
xushbo'y va aromatik qo'shimchalar asosida olingan kvas, balki o'ziga xos
konsentratlar asosida ishlab chiqarilgan kvas ham kiradi.
Tayyor bijg`itilgan non kvasida 5,4 ... .5,8% QM, bo`laklar yordamida
tayyorlangan kvas esa 3 ... 3,2% bo'lishi kerak. Ushbu kvaslarning kislotaligi 1
N NaOH / 100 sm
3
uchun 2 -. 4 sm oralig'ida bo'lishi kerak. Bundan tashqari,
kvas jigarrang, noaniq, achitqining ozgina cho'kindi bo'lishi kerak.
Kvass javdar va arpa solodi, javdar va arpa uni, kvas nonlari yoki kvas
sharbat konsentrati asosida ishlab chiqariladi. Kvasni aralashtirishda shakar
siropi ishlatiladi. Kvas, olma va uzum sharbati konsentratlarining ayrim navlari
uchun bir qator xushbo'y va aromatik qo'shimchalar qo'llaniladi.
Kvas vodorod konsentrati (KKS) - quyuq jigarrang rangli, shirin va
nordon ta'mga ega, javdar nonining xushbo'y hidiga ega yopishqoq qalin
suyuqlik. KKS taxminan 70,0 mayni o'z ichiga oladi. 100 g konsentratga 1 n
NaOH uchun 16.. .40 ml oralig'ida kislotalilik % qattiq moddalar.
Kvasning ma'lum turlariga o'tlar, choy, sitrus mevalari, shuningdek, xren
qo'shiladi. Yalpiz va shuvoqning spirtli iekstrakti keng qo'llaniladi. Muhitning
ma'lum kislotaligini yaratish uchun sut, limon va sirka kislotalari qo'llaniladi.
Non kvas ishlab chiqarish uchun xom ashyo quruq javdar solod, javdar
uni, quruq arpa solod, kvas nonlari va quruq kvas deb ataladi.
Javdar solodi va javdar uni ichimlikning xushbo'yligi va rangini
aniqlaydigan asosiy xom ashyo hisoblanadi
Javdar. Javdarning botanika xususiyatlari va javdar donining anatomiyasi
Har xil turdagi javdarlardan bitta madaniy tur xalq xo'jaligi ahamiyatiga
ega – bu ekiladigan javdardir. Ekiladigan javdar, oʻstiriladigan (Secale cereale
L.) — donlilar oilasiga mansub ikki yillik va bir yillik (qishki va bahorgi
shakllari) oʻsimlik. Javdar mevasi xirmon paytida plyonkalardan tushadigan
dondir.
Javdar donalari turli shakllarga ega. Ularning chiziqli o'lchamlari juda
katta farq qiladi: uzunligi 4-9,8 mm, kengligi 1,4-3,6 m, qalinligi 1,0-3,4 mm.
Bitta donning hajmi 10 dan 30 mm3 gacha. Uzunlik va qalinlik nisbati 3 : 1 yoki
undan kamroq bo'lsa, oval donalar va bu nisbat kattaroq bo'lsa, cho'zilgan
donalar mavjud.
Javdar donining kimyoviy tarkibi. O'sish sharoitlari va nav xususiyatlari
tufayli javdar donlarining kimyoviy tarkibi sezilarli darajada o'zgarib turadi.
Javdar donidagi asosiy uglevod kraxmal bo'lib, ularning tarkibi 53 dan
63% gacha (quruq modda asosida). Bundan tashqari, javdar donalarida sezilarli
miqdorda boshqa yuqori molekulyar uglevodlar, shilimshiqlar - milklar va
levulezanlar - suvda eriydigan kolloid polisaxaridlar - gidroliz jarayonida
fruktoza (levuloza) hosil qiluvchi polifruktozidlar mavjud.
Yetuk don tarkibida saqich moddalari 2,5 dan 5% gacha, levulezanlar -
taxminan 3% ni tashkil qiladi. Mukus 90% pentozanlardan iborat. Ular suvda
eriydi va juda hidrofil. Hidratlanganda ularning hajmi 9 barobar ortadi.
Kichikroq miqdorda saxaroza, rafinoza (mushakda) va tolalar don tarkibida
mavjud. Shakarlarning tarkibi 4,3 dan 6,6% gacha, tolalar esa quruq moddada
2,04 dan 3,32% gacha. Protein tarkibida eng kuchli dalgalanmalar kuzatiladi.
Javdar donida quruq moddada 8,09 dan 19,13% gacha protein mavjud.
Javdar oqsili albumin, gliadin, globulin va glutelindan iborat. Birinchi
ikkitasi ustunlik qiladi. Javdar unining oqsil moddalarining xarakterli xususiyati
ularning juda tez va intensiv shishib ketish qobiliyatidir. Shu bilan birga,
oqsillarning muhim qismi shishiradi va abadiy peptizatsiyalanadi, yopishqoq
kolloid eritma hosil qiladi.
Javdar oqsillarining aminokislotalar tarkibi quyidagi namunaviy
ma'lumotlar bilan tavsiflanadi. Tarkibid Protein azotidan oqsil hosil qiluvchi
moddalar: Arginin 4,6-8,6; valin.4.2-5; histidin 2.1-2.4; lizin 3.3-4.6; leysin 6.2;
izoleysin 4.0; treonin 3-3,9; metionin 1.1; triptofan 3-4; tirozin 1.2; sistein 2-2,6;
Shunday qilib, javdar oqsillari tarkibiga 10 ta muhim (hayvon
organizmida sintezlanmagan) aminokislotalar kiradi.
Javdar donidagi yog' 1,7 dan 2,0% gacha. U asosan to'yinmagan yog'li
kislotalarning glitseridlaridan iborat: linoleik (44,2%), oleyk (31,9%), linolenik
(4,9%), palmitik (8,1%), miristik (2,3%), stearik (0,2%) va sabunlanmaydigan
moddalar (7,3%). %)) - Yog'ga o'xshash moddalardan don tarkibida fitosterol va
lesitin (0,57%) mavjud. Yog 'asosan aleyron qatlami va embrionda mavjud.
Don tarkibiga mineral tuzlar ham kiradi, ularning ba'zilari hujayralardagi
eritmalar shaklida, ba'zilari esa ba'zi organik moddalar bilan bog'liq. Donning
kul miqdori (donning to'liq yonishidan keyin qolgan minerallar miqdori) 1,49
dan 2,54% gacha, ko'pincha 1,8 dan 2,0% gacha - Umumiy kul miqdori 1,79%
bo'lgan, u% k quruq holda topilgan. materiya: K20 - 0,58; Na20 - 0,03; CaO -
0,05; MgO - 0,29; P205 - 0,85; S03 - 0,02; Si02 -0,03; Cl2 - 0,01. Jadvalda. 25
javdarning kimyoviy tarkibini ko'rsatadi.
Urug'ga suvning kirib borishi don kolloidlarining gidrofilligi bilan bog'liq.
Yetuk donda hujayra membranalari, protoplazma va uning tarkibidagi zahira
moddalar quritilgan kolloid jele bo'lib, misellalari suvni katta kuch bilan tortadi.
Hujayralar ichidagi eruvchan moddalar tomonidan ishlab chiqilgan osmotik
bosim bir necha yuz atmosferaga etishi mumkin. Proteinli moddalar quruq
moddalarning og'irligi bo'yicha 180% gacha suvni, kraxmalni - 70% gacha va
tolani - 30% gacha o'zlashtirishga qodir. Namlash paytida donning hajmi
taxminan 1,5 barobar ortadi. Donning shishishi fermentlarning intensiv faolligi
bilan kechadi. Namlik ortishi bilan donning so‘rish kuchi pasayadi va ma’lum
namlikka erishilganda so‘rish kuchi topilmaydi. Namlangan don yumshoq va
elastik bo'ladi
Tayyor mahsulotni ishlab chiqarish va iste'mol qilish xususiyatlari.
Bijg`itilgan kvas ishlab chiqarish to'liq bo'lmagan spirt va sut kislotasi
bijg`itishning anaerob jarayonlariga asoslangan. Bijg`ish paytida chiqarilgan
issiqlik issiqlik almashinuvchilari orqali apparatdan chiqariladi. Bijg`ish 30 ° C
da sodir bo'ladi.
Bijg`itilgan non kvasini tayyorlashda 50% gacha KKS ni 100 dal kvas
uchun 15% qattiq moddalar miqdori bilan 64,8 dm
3
qulmoqlanmagan pivo
sharbati bilan almashtirishga ruxsat beriladi.
Kvas sharbatida shakarni 0,6 - 0,8% miqdorida bijg`itish intensiv
bijg`ishnini ta'minlay olmaydi, shuning uchun bijg`ishdan oldin kvas tayyorlash
uchun iste'mol qilingan umumiy massadan 25% shakar quyiladi.
Bijg`itilga non kvassi bijg`itilgan kvas sharbatini shakar bilan aralashtirish
orqali olinadi. Kvasni aralashtirish va muhitni aralashtirish 1,5...6,5 soat davom
etadi, sharbatning bijg`ishi esa 10...18 soat davom etadi.
Bijg`itilgan kvasning saqlash muddati 2 kun. Bu vaqt ichida kvasdagi
alkogol miqdori 1 ... 1,2 % gacha oshadi quruq moddalar miqdori esa 4,2.. .4,6
g/100 g kvasgacha kamayadi.
Kvasning barqarorligini oshirish. Kvasning biologik barqarorligini
oshirish
uchun
idishlarga
quyiladi,
tunnelli
pasterizatorlarda
pasterizatsiyalanadi. Pasterizatsiyalangan kvasning barqarorligi 3 oy.
Pasterizatsiya qilish uchun mo'ljallangan idishlardagi gaz bo'shlig'ining
hajmi 0,5 dm
3
hajmli idishlar uchun kamida 20 sm
3
va 0,33 dm
3
hajmli idishlar
uchun 14 sm
3
bo'lishi kerak.
Non kvasining yomonliklari. Tarkibiga ko'ra, non kvassi uning buzilishiga
olib keladigan mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun qulay muhit
hisoblanadi. Shuning uchun kvasning bakterial tozaligini ta'minlash uchun
ishlab chiqarishda qat'iy sanitariya rejimi, ishchilar tomonidan shaxsiy gigiena
qoidalariga rioya qilish, xom ashyo, asbob-uskunalar, ichki havoning bakterial
tozaligi zarur.
Non kvassi quyidagi nuqsonlar bilan tavsiflanadi: sirka kislotasi
nordonligi, mog'orning shikastlanishi, mikoderma (yovvoyi xamirturush), ichak
tayoqchasi bilan ifloslanish, shilimshiq.
Sirka kislotasi bilan nordonlanganda kvasning kislotaligi keskin oshadi va
fermentatsiya paytida quruq moddalar miqdori kamayadi,
Ta'mi yomonlashadi. Ushbu fermentatsiyaning qo'zg'atuvchisi etil spirtini
sirka kislotasiga oksidlovchi sirka kislotasi bakteriyalari. Ularning rivojlanishi
bilan kvas yuzasida nozik ko'rinadigan plyonka hosil bo'ladi. Bakteriyalarning
ko'payishi uskunaning yomon yuvilishi, shishadagi ko'p miqdordagi gaz
bo'shlig'i va oqish yopilishi bilan osonlashadi. Sirka kislotasi bakteriyalarining
rivojlanishining o'ziga xos belgisi ishlab chiqarish korxonalarida bakteriyalarni
kvas va wort bilan ochiq idishlarga o'tkazadigan mevali chivin paydo bo'lishidir.
Ularning o'sishi uchun optimal harorat 30-34 ° C dir.
Mog'orlar filamentli mikroskopik zamburug'lardir. Qolib xonalarning
devorlarida, bochkalar yuzasida, apparatlar shlanglarida, sut qoldiqlari bo'lgan
joylarda, don, solod, kvas nonlarida rivojlanadi! Ularning ishlab chiqarish
ob'ektlarida paydo bo'lishining oldini olish uchun doimiy tozalik ta'minlanadi va
uskunalar sirtlari xlor eritmalari bilan ishlov beriladi. Anoksik sharoitlar va
issiqlik bilan ishlov berish mikroskopik zamburug'lar uchun zararli. Yovvoyi
achitqilar havoda, don, meva va rezavorlar yuzasida keng tarqalgan. Ularning
rivojlanishi davomida ular yuzasida oq plyonka hosil qiladi, kvasning ta'mini
yomonlashtiradi. Yopiq bijg`ish sharoitida yovvoyi achitqilar o'ladi. Yovvoyi
achitqi etil spirti va organik kislotalarni karbonat angidrid va suvga parchalaydi;
ular spirtli bijg`ishga olib kelmaydi. Sof ishlab chiqarish achitqi madaniyatlarida
yovvoyi achitqi 0,5% dan oshmasligi kerak.
E. coli kvasga suv bilan, shuningdek, shaxsiy gigiena qoidalariga rioya
qilmaydigan xizmat ko'rsatuvchi xodimlardan tushishi mumkin. Sof kulturalarda
tayyorlangan non kvas uchun 1 sm
3
va novvoy xamirturush bilan achitilganda,
0,1 sm
3
, E. coli guruhi BGKP (koliformlar) bakteriyalarining mavjudligiga yo'l
qo'yilmaydi. Patogen mikroorganizmlar 25 sm
3
hajmda bo'lmasligi kerak.
Kvasning shilinishi shilliq hosil qiluvchi bakteriyalar (leykostok va
kartoshka tayoqchasi) rivojlanishi natijasida yuzaga keladi. Leyconostok kokklar
guruhiga kiradi, shakar siropi bilan kvasga kiradi. Qulay sharoitlarda bu
mikroorganizm granüllangan shakarda rivojlanadi. Shakarni iste'mol qilganda, u
shilliq moddasi - dekstran hosil qiladi, bu kvasni yopishqoq, cho'ziluvchan
qiladi. Shu bilan birga, shirinlik keskin kamayadi. Bunday kvas iste'mol qilish
uchun mos emas. Muhitda 0,7-1% kislota mavjud bo'lganda yoki kamida daqiqa
qaynatilganda leykonostok nobud bo'ladi.
Kartoshka
tayoqchasi,
shuningdek,
leykonostok,
kvasni
shilimshiqlashtiradigan spora hosil qiluvchi mikroorganizmdir. Non kvasini
shilliq hosil qiluvchi mikroorganizmlar bilan yuqtirishning oldini olish uchun
shakar siropini kamida 30 daqiqa qaynatish va sanitariya ishlab chiqarish
rejimiga qat'iy rioya qilish kerak. Kvasning shilliq qavatining belgilari mavjud
bo'lganda, bunday kvas joylashgan barcha idishlar va jihozlar oqartuvchi yoki
antiformin eritmasi bilan dezinfektsiya qilinadi, jonli bug'da bug'lanadi.
Texnologik jarayonning bosqichlari.
Bijg`itilgan non kvassi va okroshka kvasini ishlab chiqarish quyidagi
bosqichlardan iborat: xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash; kvas
sharbatini tayyorlash; bijg`itish kerak; kvasni sovutish va aralashtirish; kvasni
idishlarga quyish. Kvas va ichimliklarni aralashtirish orqali tayyorlashni
quyidagi bosqichlarga bo'lish mumkin: suv tayyorlash; shakar siropi va rangini
tayyorlash; kvas wort konsentrati va boshqa turdagi xom ashyoni tayyorlash;
aralashtirilgan siropni tayyorlash; aralashtirish va karbonlashtirish; iste'mol va
savdo idishlariga qadoqlash
Respublikamizda sanoat miqiyosida kvas ichimligini ishlab chiqarish
GOSTiga ko'ra, tugallanmagan spirtli va sut kislotali bijg‘ish natijasida
tayyorlangan va etil spirtining ulushi 1,2% dan oshmaydigan ichimlikdir .
“Beer Judge Certification Program” uyushmasining klassifikatsiyasini
asosiga ko‘ra, kvas pivo ichimligidan biri hisoblanib, “historical, traditional or
indigenous beers” toifasiga kiradi. Rossiya, Belorussiya va Ukraina davlatlarida
kvas mustaqil va milliy ichimlik hisoblanadi. Bizda esa chanqoq bosdi mavsumiy
ichimliklardan biri sifatida tanilgan.
Bijg‘itish yo‘li bilan tayyorlangan butilkalashtirilgan kvas ko'pincha
gazlangan bo'ladi.
Kvasning navlari:
|