Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir - bet 5

|
Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir
|
bet | 5/14 | Sana | 27.12.2019 | Hajmi | 269 Kb. | | #5620 |
Pomidor şirəsini aseptik üsulla konservləşdirib saxlayarkən bəzi ölkələr keyfiyyəti yüksəltmək üçün ondan oksigeni çıxarıb sterilizasiya edirlər. Bu zaman saxlama tankları nə ilə doldurulur
Azotla
Karbon qazı ilə
Kükürdlü azotla
Təsirsiz qazlarla
CO qazı ilə
düsturu ilə qatılaşdırılmış pomidor məhsullarında hansı göstərici təyin olunur
Duzlu pomidor pastasında quru maddələrin miqdarını
Xammalda quru maddələrin miqdarını
Duzlu pomidor pastasında duzun miqdarını
Duzlu pomidor pastasında itki və tullantıları
Qatılaşdırılmış pomidor məhsullarında itki və tullantıları
Tünd tomat sousunun xarakterik qüsuru nə hesab edilir
Məhsulun səthində tünd həlqənin yaranması
Məhsulun rənginin tündləşərək qaralması
Məhsulun səthində yaşıl həlqənin yaranması
Məhsulun səthində göyərmələrin əmələ gəlməsi
Məhsulun səthinin rəngsizləşərək bozarması
Pomidorun və ya ədviyyələrin aşı maddələrinin polifenol qruplarının dəmir duzlarının kompleks birləşmələri ilə təmasda olması nə ilə nəticələnir
Məhsulun rənginin tündləşməsi
Məhsulun dadının acılaşması
Məhsulun dadının turşlaşması
Məhsulun dad və ətrinin pisləşməsi
Məhsulun rənginin bozarması
Xörək duzundan, sudan və metal boru kəmərlərindən tünd tomat sousuna nə keçə bilər
Müxtəlif dəmir birləşmələri
Patogen mikroorqanizmlər
Xlor mənşəli birləşmələr
Ağır metalların duzları
Korroziya olunmuş metal qırıntıları
Tünd tomat sousunda mikrobioloji xarabolmanı hansı mikroflora törədə bilər
Süd turşusu bakteriyaları
Anaerob mikroorqanizmlər
Yağ turşusu bakteriyaları
Kif göbələkləri
Faqlar və patogen mikroorqanizmlər
Tünd tomat sousunda dəmir duzları ilə aşı maddələri arasında reaksiyanın baş tutmaması üçün hansı tədbir görülməlidir
Sousu dearasiya etmək
Sousa antioksidant əlavə etmək
Sousa azot qazı vurmaq
Sousu isti halda qablaşdırmaq
Sousa konservant əlavə etmək
Tünd tomat sousunun rənginin tündləşməsinin qarşısını almaq üçün ona nə əlavə edilə bilər
Askorbin turşusu
Limon turşusu
Kəhraba turşusu
Kalsium xlorid
Karotinoidlər
Şəkər-turşu indeksi hansı həddə olanda pomidor şirəsi ən yaxşı keyfiyyətə malik olur
8
7
6
9
5
Pomidor kütləsini qızdıranda protopektin həll olan pektinə çevrilir ki, bu da pomidor şirəsini saxlayanda hansı fəsadı törədir
Laylanma verir
Çöküntü verir
Konsistensiyası azalır
Lət hissəciklər azalmır
Kolloidlik zəifləyir
Pomidor şirəsində pektin maddələrinin və lət hissəciklərinin çökməsinə səbəb nədir
Pektinesteraza fermenti
Hissəciklərin iriliyi
Asılqan hissəciklərin çoxluğu
Oksidoreduktaza fermenti
Selilozanın çoxluğu
Saxlanmada pomidor şirəsində laylanmanı necə aradan qaldırmaq olar
Şirəni homogenləşdirməklə
Pektaza fermentini inaktivləşdirməklə
Selilozanı şirədən ayırmaqla
Pektinesteraza fermentini fəaliyyətsizləşdirmək
Şirəyə stabilizator əlavə etməklə
Pomidor şirəsində homogenliyi artırmaq üçün homogenləşməni daha nə ilə əvəzləmək olar
Ultrasəslə emal etməklə
Sentrafuq etməklə
Finişerləmə ilə
Yüksək tezlikli cərəyanla
Elektromaqnit dalğalarla
Pomidor şirəsini saxlayan zaman bəzən askorbin turşusu parçalanır. Səbəbini göstərin
Ultrasəslə emal etmə
Yüksəktezlikli cərəyanla emal
Konservant əlavə etdikdə
Yüksək temperaturda qızdırdıqda
Antibiotik tətbiq etdikdə
Aşağıdakılardan hansı rejim pomidor şirəsinin axınlı sterilizasiyasını təmin edir
125 C-yə qədər qızdırmaq, saxlamaq və 96-98 0C-yədək soyutmaq
120 C-yə qədər qızdırmaq və 96-100 0C-yədək soyutmaq
125 C-yə qədər qızdırmaq, saxlamaq və 90-92 0C-yədək soyutmaq
130 C-yə qədər qızdırmaq və dərhal da 25-30 0C-yədək soyutmaq
130 C-yə qədər qızdırmaq, saxlamaq və 80-85 0C-yədək soyutmaq
Pomidor şirəsini 100 0C temperaturda açıq tipli sterilizatorda adi atmosfer təzyiqində sterilizasiya edirlər. Bu zaman qapaqların açılmaması üçün hansı tədbir görülür
İQ-şüalarla ekshaustlaşdırılır
İstiliklə havasızlaşdırılır
Vakuumda havasızlaşdırılır
Qızdırmaqla ekshaustlaşdırılır
Vakuumda 2-3-sm boşluq saxlanılır
Pomidor şirəsi ağır metallarla zəngin olur. Bu isə “C” vitamininə mənfi təsir göstərir. Ona görə də onlara ciddi hədd qoyulur. Aşağıdakılardan hansı hədd standart təlabatı təmin edir (1 litrdə mq-la).
Mis – 5,0, qalay – 100
Mis – 10, qalay – 120
Mis – 8,0, qalay – 120
Mis – 6,0, qalay – 100
Mis – 9,0, qalay – 80
Dəmir bankada konservləşdirilən pomidor şirəsinin rəngi şüşə qabdakından yüksək olur. Səbəbini göstərin
Qalıq oksigenin qalayla təması oksidləşmə proseslərinə imkan vermədiyinə görə
Dəmir qabda günəş şüalarından mühafizə olduğuna görə
Dəmir qabda sterilizasiya rejimi tez başa çatdığına görə
Dəmir qabda oksigen digər birləşmələrə sərf olduğuna görə
Şüşə qablar işığı məhsula keçirtdiyinə görə
B.coaqulans tipli mikroorqanizmlər pomidor şirəsinə necə təsir edir
Pomidor şirəsini qıcqırdır
Pomidor şirəsini pis iyli və pis tamlı edir
Ağ-boz rəngli lopalar əmələ gəlir
Sarı-yaşıl rəngli lopalar əmələ gəlir
Pomidor şirəsini bombaj edir
Pomidor şirəsi nə vaxt fenol dadına malik olur
Mikroorqanizmlərin fəaliyyəti nəticəsində
İstiyə davamlı bakteriyaların təsirindən
Tam yetişməmiş xammaldan istifadə etdikdə
Texnoloji rejimə düzgün əməl olunmayanda
Sterilizasiya rejimi pozulanda
Kök şirəsi istehsalında doğranmış kök nə məqsədə pörtülür
Tündləşmə verən oksidləşdirici fermentləri dağıtmaq üçün
Xammalı yumşaltmaq üçün
Hüceyrəarası havanı ayırmaq üçün
Keratinin dayanaqlığını artırmaq üçün
İtkinin miqdarını azaltmaq üçün
Doğranmış kök xammalı şirə istehsalı üçün qapalı diqesterdə hansı rejimdə pörtülür
95-105 0C-də 10-15 dəq.
90-95 0C-də 10-12 dəq.
95-100 0C-də 10-15 dəq.
95-105 0C-də 5-7 dəq.
105-110 0C-də 10-15 dəq.
Aşağıdakılardan hansı ardıcıl kök şirəsinin alınma üsullarını düzgün əks etdirir
Kolloid dəyirmanda, sentrafuqada, hidravlik presdə
Kolloid dəyirmanda, sürtgəc maşını, hidravlik presləmə
Kolloid dəyirmanda, şnekli presdə, hidravlik presdə
Şnekli presdə, sentrafuqada, sürtgəc maşınında
Şnekli presdə, hidravlik presdə, sentrafuqada
Kök şirəsi hidravlik presdə alındıqda məhsula yaxşı görkəm verən və orqanizm üçün əhəmiyyətli olan karotinin kənarda qalmaması üçün nə edirlər
Presləmədən alınan cecəni sürtgəcdən keçirib şirəyə qatırlar
Presləmədən alınan cecəni qurudaraq karotin istehsalına verirlər
Presləmədən alınan cecəni emal edərək karotini ayırırlar
Presləmədən alınan cecəni xırdalayıb şərbətlə birgə şirəyə qatırlar
Presləmədən alınan cecəni yem istehsalına göndərirlər
Kök şirəsinə yaxşı konsistensiya vermək və tam keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün şərbət məhlulu ilə qarışdırırlar. Düzgün nisbəti və qatılığı seçin
10%-li 1:1
15%-li 1:1
10%-li 1:2
15%-li 2:1
20%-li 1:1
Şərbət məhlulundan əlavə kök şirəsinə daha nə əlavə edilir
Limon və askorbin turşusu
Limon və alma turşusu
Askorbin və alma turşusu
Limon və kəhraba turşusu
Limon və turşəng turşusu
Daha zərif konsistensiya əldə etmək üçün kök şirəsini homogenləşdirirlər. Homogenləşdirmə rejimini göstərin
12-15 MPa
11-12 MPa
10-12 MPa
8-10 MPa
15-17 MPa
Çuğundur şirəsinin qırmızı rəngdə olmasının səbəbi nədir
Betanin antosianı
Enin antosianı
Kerasianin antosianı
Kversetin antosianı
Likopin karatinoidi
pH-ın hansı göstərici intervalında çuğundur şirəsində sabit rəngi təmin edir
pH 4,0-7,0
pH 4,0-5,0
pH 5,0-7,0
pH 3,0-4,0
pH 3,0-6,0
Şirə almaq üçün çuğundur yüksək temperaturda pörtülür, ancaq ki, çox yüksək temperatur şirənin rəngini dəyişir. Ona görə yuxarı temperatur həddi müəyyənləşdirilmişdir. O, hansı həddir
105 0C
100 0C
110 0C
95 0C
115 0C
Şəkər məhlulunda konservləşdirilmiş meyvə və giləmeyvələr necə adlanır
Kompot
Sukat
Mürəbbə
Marinad
Jele
Kompotlar – daha doğrusu meyvələr nə vaxt tam şəkərsiz (yalnız su ilə) konservləşdirilir
Kulinariyada yarımfabrikat kimi istifadə etmək üçün
Şəkərli diabet xəstələri üçün
Həddən çox kökələnlər üçün
İstehlak zamanı şəkər əlavə etmək üçün
Qışda ondan yeni konservlər hazırlamaq üçün
Şəkər məhlulu ilə kompotdan fərqli olaraq digər forma kompotlar ola bilərmi, olarsa onu göstərin
Təbii meyvə şirəsində kompot
Jeledə kompot
Tərəvəz şirəsində kompot
Suda kompot
Ədviyyatda kompot
Meyvə və giləmeyvənin şərabda konservləşdirilməsi necə adlanır
Kompot
Meyvəli şərab
Kokteyl
Karotella
Meykomot
Kompot istehsalında almanın qabığının soyulmasında aşağıdakılardan hansı Kanada üsul hesab edilir
9-30 san infraqırmızı şüalarla emal etmə və soyuq su ilə yuma
Izopropil spirti və qələvi qarışığı buxarında emal etmə
Qələvi məhlulu ilə emal və yüksək təzyiqli su və buxar tətbiq etmə
Bir neçə mərhələli buxarla emal və tədricən buxarın təzyiqini azaltma
3 kameralı qurğuda 1 MPa təzyiqli buxarla 10 san. Emal etmə
Aşağıdakılardan hansı üsulu toxumlu meyvələrin qabığının soyulmasında kombinəedilmiş ABŞ üsulu adlanır
Buxar və qaz qələvi təmizləməsi
Üçpilləli müxtəlif təzyiqli buxar emalı
Buxar-su təzyiqli təmizləmə
Infraqırmızı şüalar və su təmizləməsi
Ferment preparatı və buxar təmizləməsi
Kövrək toxumalı gavalı sortlarından kompot hazırlayanda onu pörtürlər. Məqsədi göstərin
Həcmi azaltmaqla, elastikliyi artırmaq
Hüceyrəarası havanı kənarlaşdırmaq
Zülali maddələri koaqulyasiya etmək
Qabıqda torlu şəbəkəni yaratmaq
Diffuziya prosesini sürətləndirmək üçün
Bəzi gavalı sortlarından (renklodlarda) kompot hazırlayanda sterilizasiyada çatlama verir. Ondan qaçmaq üçün nə etmək lazımdır
90 0C-li 0,5-1,0%-li qələvi məhlulunda 5-10 san. emal etmə
90 0C-li suda 5-10 san. emal etmə
85 0C temperaturlu suda 2 dəq. pörtmə
90-95 0C-li soda məhlulunda 30 san. emal etmə
15%-li şəkər olan 80 0C-li məhlulda 90 san. emal etmə
Ekstraktiv maddələrin itkisini azaltmaq məqsədi ilə kompot istehsalında gavalını necə pörtmək olar
80 0C-li 25%-li şəkər məhlulunda 80 san.
80-85 0C-li qaynar suda 2 dəq.
90 0C-li qaynar suda 1,5 dəq.
100 0C-li buxarda 30 san.
0,2%-li limon turşusu olmaqla 80 0C-də 1 dəq
Alma kompotu istehsalında alma dilimlərə doğranır. Bu zaman meyvənin aşı maddələriferment iştirakı ilə havanın oksigeni ilə oksidləşir. Nəticədə nə əmələ gəlir
Tünd rənglənmiş flobafenlər
Tünd rəngli melonoidinlər
Tünd rəngli fitonsidlər
Tünd rənglənmiş karotinoidlər
Tünd rənglənmiş furfurol
Alma kompotu istehsalında almanın tündləşməsinə səbəb olan fermenti necə inaktivləşdirmək olar
0,1-0,2%-li limon və ya çaxır turşusunda pörtməklə
0,5-0,6%-li kəhraba turşusunda pörtməklə
100 0C temperaturlu buxarda qısa müddətli emal
15-20%-li şəkər məhlulunda pörtmə
0,1-0,2%-li alma turşusunda pörtmə
Tez bişib əzilən armud sortlarını necə pörtmək olar ki, keyfiyyətli kompot əldə etmək mümkün olsun
5-10%-li isti şəkər məhlulunda pörtmək və növbəti havada soyutmaqla
5-10%-li isti şəkər məhlulunda pörtmək və dərhal soyuq su ilə soyutmaqla
5-10%-li qaynar şəkər və turşu məhlulunda pörtmək və soyuq su ilə soyutmaqla
Zəif faizli qaynar soda məhlulunda pörtmək və soyuq su ilə soyutmaq
0,2-0,5%-li isti qələvi məhlulunda pörtmək və soyuq su ilə yumaq
Kompot istehsalında əzilən meyvə sortlarını (alma, armud və s.) nə üçün şəkər məhlulunda pörtürlər
Şəkər protopektinin hidrolizini əngəlləyir
Şəkər xammalının toxumasına möhkəmlik verir
Şəkər fermentlərin inaktivləşməsini sürətləndirir
Şəkər fermentlərin inaktivləşməsinə mane olur
Şəkər protopektinin parçalanmasına kömək edir
İtkiləri azaltmaq və məhsulun keyfiyyətini yüksəltmək üçün kompot istehsalında pörtmə nə ilə əvəzlənir
Siropda vakuumlaşdırma ilə
Deşdəkləmə ilə
Vakuumlaşdırma ilə
Elektroplazmoliz ilə
Mexaniki təsir ilə
Kompot istehsalında meyvələri qapalı tutumda 90-950C-li 15-20%-li şəkər şərbətində 21-24 kPa izafi təzyiqdə 3-5 dəq saxlamaq necə adlanır.
Şərbətdə vakuumlaşdırma
Təzyiq altınd pörtmə
Şəkər şərbətində pörtmə
Vakuumda pörtmə
Aşağı təzyiq və temperaturda pörtmə
Kompot istehsalında meyvələrdə ekstraktiv maddələrin, o cümlədən rəng və ətirli maddələrin keyfiyyətli qalması, oksigenin kənarlaşması hansı üsulla emalda təmin edilir
Şərbətdə vakuumlaşdırmada
Buxarla pörtmədə
Şəkər şərbətində pörtmədə
Qaynar suda pörtmədə
Elektroplazmolizlə təsirdə
Hazırlanmış meyvələrin lətinin hava ilə kontakda olmaması, yəni polifenol birləşmələrin oksidləşməməsi üçün onu dərhal qablaşdırırlar və ya çəyirkəkli meyvələri .......
30-40 dəq müddətində soyuq suda saxlayırlar
0,5-1%-li limon turşusu məhlulunda saxlayırlar
0,1%-li zəy məhlulunda saxlayırlar
20-30 dəq zəif şərbət məhlulunda saxlayırlar
0,5-1%-li çaxırdaşı turşusunda saxlayırlar
Toxumlu meyvələrdən kompot istehsalında emal olunmuş meyvələrin tündləşməsinin qarşısı necə alınır
0,5-1,0%-li limon və ya çaxır turşusunda saxlamaqla
0,1%-li zəy məhlulunda saxlamaqla
Yarım saata qədər soyuq suda saxlamaqla
0,5-1%-li soda məhlulunda saxlamaqla
5-10%-li şərbətməhlulunda saxlamaqla
Kompot istehsalında hansı meyvə toxumasını möhkəmlətmək üçün kalsium duzları məhlulunda saxlanılır
Albalı
Gavalı
Göyəm
Şaftalı
Heyva
Hansı meyvələrdən kompot hazırlayanda toxumasını möhkəmlətmək üçün zəy məhlulundan istifadə olunur
Armud və ərik
Gavalı və göyəm
Alma və heyva
Şaftalı və üzüm
Alça və gilas
Kompot istehsalında təmizlənmiş və doğranmış meyvələri nə üçün suda və ya zəif turşu məhlullarında saxlayırlar
Oksidləşmə prosesinin qarşısını almaq
Təkrar çirklənmənin qarşısını almaq
Hava ilə təması aradan qaldırmaq
Xammalın toxumalarını möhkəmlətmək
Mikrofloradan mühafizə etmək
O hansı kompotlardır ki, yalnız və yalnız şüşə qablarda konservləşdirilməlidir
Moruq, çiyələk, qara qarağat
Moruq, çiyələk, firəng üzümü
Moruq, çiyələk, quş armudu
Moruq, qarağat, mərcangilə
Moruq, firəng üzümü, qarağat
Toxumlu meyvələrdən, ərik və şaftalıdan kompot istehsalında nadir hallarda mina təbəqəsi çəkilməmiş ağ dəmirdən olan bankalar istifadə olunur. Bu zaman meyvələrdən birində çəhrayı rəng əmələ gələr. O hansı meyvədir
Armud
Ərik
Şaftalı
Alma
Heyva
Dəmir bankalarda olan kompotlarda rəngin dəyişməsi nə ilə əlaqədardır
Meyvənin aşı maddələri ilə qalay duzlarının kimyəvi reaksiyası
Oksigenin rəng maddələri ilə qarşılıqlı təsiri
Qalayın havanın oksigeni ilə görüşməsi
Dəmirin korroziyaya düçar olması
Meyvənin polifenol birləşmələri iləoksigenin qarşılıqlı reaksiyası
Kompot istehsalında bəzi meyvələr uzunmüddətli istilik əməliyyatında çəhrayılaşır və ya qızarırlar. Onlar hansı meyvələrdir
Alma, armud və firəng üzümü
Alma, armud, yaşıl gavalı
Alma, armud və kal alça
Alma, armud və heyva
Alma, heyva, firəng üzümü
Kompot istehsalında uzunmüddətli istilik əməliyyatı tətbiq etdikdə bəzi meyvələrdə qızarma müşahidə olunur. Səbəb nədir
Meyvədəki aşı maddələrinin kondensasiyası və qırmızı rəngli amorf birləşmələrin əmələ gəlməsi
Tərkib maddələrinin havanın oksigeni ilə kimyəvi reaksiyasının nəticəsi
Meyvənin tərkibindəki polifenol birləşmələrin oksidləşmə məhsulları
İsti təsirindən şəkərli maddələrin meloidinləşmə məhsulları
Aşı maddələri ilə şəkərlərin qarşılıqlı təsirindən qırmızı rəngli birləşmələrin yaranması
Saxlanan hazır kompotlarda şərbət məhlullarının bulanmasına nə səbəb olur
Mikroorqanizmlərin inkişafı
Hermetikliyin pozulması
Qalıq havanın çoxluğu
Meyvələrdə xəstəliyin olması
Zülali maddələrin pıxtalaşması
Bitki toxumasından şirənin ayrılması əsasən protoplazmanın hansı xüsusiyyətindən asılıdır
|
| |