Hd nbiyev şrabin kimyasi - bet 7

H2N
N N
Pteredin p-aminobenzoy Qltamin turｺusu
turｺusu
TYbiYtdY yay©lm©ｺ bioloji aktiv maddYlYrdYn pteroiltriqlütamin, pteroilheptaqltamin, piteroin vY fol turｺular© B9 vitamini aktivliyinY malikdirlYr. Ona gY dY B9 vitamininY fol turｺusu da deyilir. ﾝｺ©q ｺalar©n©n vY temperaturun (60-800C) tYsirindYn tez par軋lan©r. ﾝsti sulla emal olunmuｺ ｺYrablarda bu vitaminY czi olaraq tYsadf olunur. Termiki sulla emal olunmuｺ qida mYhsullar©nda B9 vitamini miqdarca 80-90% azal©r. Bu vitaminY olan gndYlik tYlYbat 200-300 mkq-d©r.
C vitamini (askorbin turｺusu). Bu vitamin suda yaxｺ©, spirtdY vY asetonda isY nisbYtYn zYif hYll olur.
O O
C C
CｨCOH - H2 C=O
O O
CｨCOH + H2 C=O
HｨCC HｨCC
HOｨCCｨCH HOｨCCｨCH
CH2OH CH2OH
Askorbin turｺusu (AT) Dehidroaskorbin turｺusu (DAT)
DAK-©n AK-a 軻vrilmYsi dehidroaskorbinreduktaza fermentinin tYsiri ilY, hYm輅nin qltationun vY NADPｷH iｺtirak© ilY gedir. BitkilYrdY C vitamininin sintezi D-qlkozan©n hesab©na aｺadak© sxem zrY sintez olunur.
OH OH
HｨCC HｨCC
HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HOｨCCｨCH O HOｨCCｨCH O
HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HｨCC HｨCC
CH2OH COOH
D-qlkoza D-qlkouron turｺusu
O O
CｨCOH C
HｨCCｨCOH CｨCOH
O
HｨCCｨCOH CｨCOH
HｨCCｨCOH HｨCC
HOｨCCｨCH HOｨCCｨCH
CH2OH CH2OH
L-qulon turｺusu L-askorbin turｺusu
BitkilYrdY C vitamini daha geniｺ yay©lm©ｺd©r. BitkilYrdY C vitamininin oksidlYｺmiｺ formas© ｨC dehidroaskorbin turｺusu da eyni dYrYcYdY bioloji aktivliyY malikdir. Onun reduksiya olunmuｺ formas© isY askorbin turｺusu adlan©r.
C vitamini qeyd olundu kimi yaln©z bitkilYrdY sintez olunur. ﾝnsan orqanizmi C vitaminini sintez edY bilmir. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, L-qulon turｺusunun L-askorbin turｺusuna, yYni C vitamininY 軻vrilmYsini kataliz edYn ferment qlonoksidaza insan orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmur.
夙Yr bu ferment insan orqanizmindY sintez olunsayd©, onda insanlarda sinqa vY skorbut kimi xYstYliklYr olmazd©. C vitamini heyvan mYnｺYli mYhsullarda 輟x az, bitki mYnｺYli mYhsullarda isY 輟xluq tYｺkil edir. ﾝnsanlar uzun mddYt bitki mYnｺYli qida mYhsullar© ilY az vY ya heqidalanmad©qda onlarda mbadilY prosesi pozulur.
Bu vitaminin insanlarda 軋t©ｺmamas© bitki mYnｺYli qida mYhsullar© ilY zYngin olmayan ｺimal kYlYrindY rast gYlinir. C vitamininin 軋t©ｺmamas© nYticYsindY YmYlY gYlYn xYstYlik sinqa adlan©r. C vitamini insan orqanizmindY 軋t©ｺmad©qda tez-tez yorulma hallar©, iｺtah itkisi, ar©qlama, ruh dºgnly baｺ aðr©lar©, mumi zYiflik, YsYbilik, rYk ritminin pozulmas©, diｺlYrin laxlamas© vY tlmYsi, tez-tez soyuqdYymY hallar© mºahidY olunur.
C vitamini ilY zYngin olan bitki mYnｺYli mYhsullar 19-cu cYdvYldY gtYrilmiｺdir.
CYdvYl 19
MYhsulun ad© C vitamininin miqdar©, mq%-lYMYhsulun ad©C vitamininin miqdar©, mq%-lYﾜzm 5-15俊ik 5-10Alma 5-30Portal 30-50KYlYm 10-50Armud 5-10Kartof10-30Gilas 10-20Pomidor 20-50Mandarin 20-40Limon 50-100Qara qarat 250-350PYrpYtn 100-200ﾝtburnu meyvYsi1000-2000
Amerika alimi, iki dYfY Nobel mkafat© laureat© Laynus Polinq C vitamininin 軋t©ｺmamas© nYticYsindY YmYlY gYlYn xYstYliklYri XX Ysrin 鍋umas©adland©rm©ｺd©r.
L.Polinq tYklif etmiｺdir ki, insanlarda soyuqdYymY hallar© tez-tez mºahidY olunarsa, onda onlar C vitamininY olan gndYlik tYlYbat© art©rmal©d©rlar. Bu art©m yaln©z tYzY halda meyvY-tYrYvYz mYhsullar© hesab©na YnilmYlidir.
Bitki mYnｺYli mYhsullar©n saxlanmas© zaman© C vitamini miqdarca azal©r. Bu azalma mYhsulun tYrkibindYki askorbinatoksidaza fermentinin fYall©n©n artmas© ilY izah olunur. 19-cu cYdvYldYn gndykimi zmn tYrkibindY C vitamini vard©r. NYbiyevin rYhbYrliyi ilY apar©lan tYdqiqat iｺlYrinin nYticYsindYn mYlum olmuｺdur ki, zmn yetiｺmY dYrYcYsindYn as©l© olaraq C vitamini miqdarca dYyiｺir.
YetiｺmYmiｺ vY yetiｺmY mddYti mº zm sortlar©nda C vitamini miqdarca az, tam yetiｺmiｺ zm sortlar©nda isY daha 輟x olur. Ona gY dY yksYk keyfiyyYtli ｺYrab istehsal etmYk çn tam yetiｺmiｺ zm sortlar©ndan istifadY etmYk tsiyyY olunur.
Bitki mYnｺYli mYhsullar©, o cmlYdYn zm ｺirYsini vY ya ｺYrab© isti sulla iｺlYdikdY, onlar©n tYrkibindY C vitamini 50-60% azal©r. Xammal© vY haz©r mYhsulu (ｺYrab©) uzun mddYt adi ｺYraitdY saxlad©qda C vitamini daha 輟x azal©r.
MeyvY-tYrYvYzlYrin, o cmlYdYn zmn qurudulmas© vY konservlYｺdirilmYsi zaman© da bu vitamin miqdarca azal©r. ﾜzümn vY ya baｺqa bitki mYnｺYli mYhsullar©n saxlanmas©nda vY emal©nda C vitamininin miqdarca azalmas© mhitdY olan askorbatoksidaza, polifenoloksidaza vY digYr oksidlYｺdirici fermentlYrin aktivliyinin artmas© ilY izah olunur.
Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, meyvY-tYrYvYz mYhsullar©n©n, zmn adi suda yuyulmas©nda, qat©ｺ©qlardan tYmizlYnmYsindY, onlar©n doanmas©nda vY YzilmYsindY hYll olmuｺ oksigenin hesab©na qeyd olunan fermentlYr aktivlYｺir vY C vitaminini par軋lay©rlar. Bu prosesdY iｺtirak edYn fermentlYrY aerob dehidrogenazalar deyilir.
MYhsulun emal© zaman© temperatur tYdricYn artd©qda C vitamininin itkisi daha 輟x olur. Ancaq meyvY-tYrYvYzi vY ya zümYvvYlcYdYn qaynad©lm©ｺ isti suya birdYn salmaqla (blanｺirovka) emal etdikdY C vitamininin itkisi azal©r.
Bu isY onunla izah olunur ki, qaynad©lm©ｺ isti suda hYll olmuｺ oksigenin olmamas© nYticYsindY vY yksYk temperaturun tYsirindYn oksidlYｺdirici fermentlYr, o cmlYdYn askorbatoksidazan©n aktivliyi çn ｺYrait olmad©na gY onlar inaktivlYｺirlYr, daha dousu tYsir mexanizmini itirirlYr.
NYticYdY C vitamininin itkisinin qarｺ©s© al©nm©ｺ olur (N.A.Jerebsov, 2002). Askorbin turｺusu, turｺ mhitdY (pH=4-6) oksidlYｺmYyY qarｺ© daha dmlolur. ﾝstehsal zaman© sd turｺusu q©cq©rmas© baｺ verYn mYhsullarda (kvaｺenn© kYlYm, duza vY turｺuya qoyulmuｺ meyvY-tYrYvYz mYhsullar© vY ya zm) C vitamininin itkisi xeyli az olur.
MeyvY-tYrYvYz mYhsullar©n©n dondurulmas©nda vY onlar©n emal© zaman© ｺYkYrlY birlikdY q©zd©r©ld©qda da C vitamininin itkisi azal©r. Qida mYhsullar©n©n tYrkibindY C vitamininin uzun mddYt saxlanmas© gnn Yn aktual problemlYrindYndir.
TYdqiqat zaman© o da mYlum olmuｺdur ki, azm sortlar©na nisbYtYn q©rm©z© zm sortlar©nda C vitamini daha 輟x olur. Q©rm©z© zmn tYrkibindY olan antosianlar (rYng maddYlYri) C vitaminini par軋layan askorbatoksidaza fermentinin fYaliyyYtini lYngidirlYr. Ona gY dY azmY nisbYtYn q©rm©z© zmdY C vitamini 輟x olur.
AｺYrablara nisbYtYn q©rm©z© ｺYrablar C vitamini ilY daha zYngin olurlar. C vitamini zmn ｺirYsindY vY lYtli hissYsindY az, qab©nda isY nisbYtYn 輟x olur.
C vitamini antioksidant xsusiyyYtinY malikdir. ｪYrab©n tYbii rYnginin vY sabitliyin saxlanmas© çn ona C vitamini YlavY edirlYr. ﾝnsanlar©n gndYlik C vitamininY olan tYlYbat© 50-100 mq-d©r.
P vitamini. Bu vitaminin kimyYvi tYrkibi flavonoidlYrY yax©n olduna gY ona biflavanoidlYr dY deyilir. P vitamini ilk dYfY 1936-c© ildY limonun qab©ndan A.Sent-Derdi tYrYfindYn kYｺf olunmuｺ vY rutin adland©r©lm©ｺd©r. Rutin aq sar© rYngli olub, suda nisbYtYn pis hYll olan kristallik maddYdir. P vitamini askorbin turｺusu ilY zYngin olan bitkilYrdY daha 輟x olur. P vitamini insan orqanizmindY 軋t©ｺmad©qda ki輅k qan damarlar©ndan qans©zmalar mºahidY olunur. ﾝnsanlar©n bu vitaminY olan gndYlik tYlYbat© tam rYnilmYmiｺdir.
KimyYvi formulu aｺadak© kimidir:
OH
O OH
HO
O｡ｪ(C12H21O9)
OH O
Rutin vY P vitamini
Formulada olan C12H21O9 monosaxaridlYrin nmayYndYsi olan ramnoza vY qlkozan©n birlYｺmYsindYn YmYlY gYlYn disaxariddir. Bu vitamin yaln©z bitkilYrin tYrkibindY geniｺ yay©lm©ｺd©r.
P vitamini ilY zYngin olan bitki mYnｺYli mYhsullar 20-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir.
CYdvYl 20
MYhsulun ad© P vitamininin miqdar©, mq/100qﾝtburnu meyvYsi650-680ﾇay yarpanda500-550Portal 450-500Qara qarat500-600Limon 400-500ﾜzm 400-430Q©rm©z© bibYr 350-400CYfYri 150-160Yerk80-100Kartof 30-40
CYdvYldYn gndykimi zm P vitamini ilY daha zYngindir. Q©rm©z© zm sortlar©nda P vitamini daha 輟x olur. P vitamini Yn 輟x zmn qab©nda flavanoidlYrlY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. ｪYrabda bzºdrclk xsusiyyYtinin YmYlY gYlmYsi P vitamini ilY dY YlaqYdard©r. P vitamini ilY zYngin olan ｺYrablar xYstYliyY qarｺ© daha davaml© olurlar. ｪYrab©n qida maddYlYri ilY zYnginlYｺmYsindY P vitamininin rolu bkdr. P vitamini insan orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmur. Ona olan tYlYbat yaln©z qida mYhsullar© hesab©na Ynilir. ﾝnsanlarda bu vitamin 軋t©ｺmad©qda infeksion xYstYliklYr inkiｺaf etmYyY baｺlay©r.
Yaa hYll olan vitaminlYr
Yaa hYll olan vitaminlYrY A, D, E vY K aiddir. TYbiYtdY yaa hYll olan vitaminlYr, o cmlYdYn A vitamini daha geniｺ yay©lm©ｺd©r. A vitamininin mumi empirik formulu C20H30O-dur. Bu vitaminY 3 formada tYsadf olunur: A1-retinol: R=CH2OH; retinal - R=CHO; retin turｺusu - R=COOH. ﾜzmdY vY ｺYrabda A vitamini olmur. Ancaq bu vitaminin zmdY vY ｺYrabda provitamini (yYni YvYzedicisi) olan karotinlYr olur. KarotinlYr karotinoidlYrin nmayYndYsidir. BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY vY ｺYrabda karotinlYrin vY formalar©na rast gYlinir.
Karotinin mumi kimyYvi formulu C40H56-d©r. KarotinlYr i躡risindY Yn 輟x bioloji aktivliyY malik olan© karotindir. BelY ki, bir molekul karotindYn insan orqanizmindY karotinaza fermentinin tYsiri ilY iki molekul A vitamini sintez olunur. KarotinlYr Yn 輟x zmn qab©q hissYsindY olurlar. ﾜzmdY karotinoidlYrin baｺqa nmayYndYlYrindYn likopinY, ksantofilY, zeaksantinY daha 輟x tYsadf olunur. KarotinoidlYr karotinin izomerlYri hesab olunurlar. Likopin nar©nc©-q©rm©z© rYngli olub, Yn 輟x 躡hray© zm sortlar©n©n tYrkibindY olurlar. Ksantofil karotinin oksigenli tYmYsidir (C40H56O2). O, nisbYtYn yaｺ©l rYngdY olub, yetiｺmYmiｺ zmdY daha 輟x olur. Zeaksantin dY karotinin oksigenli tYmYsi olub, sar© rYngY malikdir. O Yn 輟x tam yetiｺmiｺ azm sortlar©n©n qab©q hissYsindY olur. Son zamanlar zmn tYrkibindY 17 karotinoidlYrin varl© mYyyYn edilmiｺdir. ﾜzmn lYtli hissYsindY 1,61 mq/kq, qab©nda 7,86 mq/kq, toxumunda 0,07 mq/kq; ｺirYsindY 1,56 mq/dm3, ｺYrabda isY 0,012 mq/dm3 karotinoidlYrin varl© mYyyYn edilmiｺdir. ﾜzmdY karotinoidlYr i躡risindY Yn 輟x karotinY tYsadf olunur. BYzi meyvYlYrlY mqayisYdY karotin zmdY daha 輟xluq tYｺkil edir. ﾜzmn yetiｺmY dYrYcYsi dkdY karotinoidlYr miqdarca azal©rlar. Ona gY dY yksYk keyfiyyYtli ｺYrab haz©rlamaq çn tam yetiｺmiｺ zmdYn istifadY etmYk mYslYhYt glr. A vitamini qYlYvi mhitdY daha dml turｺ mühitdY isY tez par軋lan©r. Bundan baｺqa A vitamini iｺ©qda vY oksigenli mhitdY dY daha srYtlY hidroliz olunur. ﾝnsanlar©n A vitamininY olan gndYlik tYlYbat© 1-2 mq-d©r.
D vitamini. Bu vitaminY kalsiferol da deyilir. ﾝnsan orqanizmindY, YsasYn dY uｺaqlarda 軋t©ｺmad©qda smk boｺlu YmYlY gYlir. Bu vitaminin azl© Yn 輟x uｺaqlarda vY yaｺl© insanlarda mºahidY olunur. D vitamini 軋t©ｺmad©qda insanlar©n sümklYrindY deformasiya mºahidY olunur. Bu zaman uｺaqlar©n ayaqlar©nda, yaｺl© insanlar©n isY bel nahiyYsindY Yyrilik YmYlY gYlir. Yaｺl© insanlarda bu vitamin 軋t©ｺmad©qda sümyn yumｺalmas© nYticYsindY tez-tez smk s©n©qlar© da mºahidY olunur. D vitamininin 軋t©ｺmamas© nYticYsindY raxit deyilYn xYstYlik YmYlY gYlir. Bu vitamin kimyYvi tYbiYtcY tsiklopentanperhidrofenantrenin tYmYsidir. D vitamini bitkilYrin, o cmlYdYn zmn tYrkibindY olmur. Bu vitamin bitkilYrdY olan sterinlYrin provitaminidir. SterinlYrin nmayYndYsi olan eriqosterollar ultrabYnｺYyi ｺalar©n tYsirindYn D vitamininY 軻vrilirlYr. D vitamininin provitamini olan sterinlYr Yn 輟x zümn qab©nda, YsasYn dY toxumunda 輟xluq tYｺkil edirlYr. ﾜzm ｺirYsinin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nm©ｺ ｺYrablarda sterinlYr daha 輟x olur. ｪYrablar© ultrabYnｺYyi ｺalarla iｺlYdikdY onlar©n tYrkibindY D vitamini YmYlY gYlir. D vitamini mayalar©n da tYrkibindY 輟x olur. ｪYraba D vitamini mayalar vasitYsilY dY ke輅rlYr. Mayalar eriqosterollarla daha zYngin olurlar. D vitamini insanlarda 軋t©ｺmad©qda kalsium vY fosfor mbadilYsi pozulur. Hal-haz©rda sYnaye sulu ilY D vitamini mayalardan al©n©r. Mayalar©n tYrkibindY olan eriqosterollar© UB-ｺalarla iｺlYmYklY D vitamini sintez olunur. ﾝnsanlar©n bu vitaminY olan gndYlik tYlYbat© 10-15 mkq-d©r.
E vitamini. Bu vitamin antioksidant xassYyY malik olmaqla, tokoferollardan ibarYtdir. E vitamininY nYsil art©ran vitamin dY deyilir. 熟 輟x bioloji aktivliyY malik olan© tokoferoldur. E vitamini heyvan vY bitki mYnｺYli qida mYhsullar©nda geniｺ yay©lm©ｺd©r. BitkilYrin, o cmlYdYn zmn toxum hissYsindY E vitamini sYrbYst halda olur. E vitamini zümn qab©q hissYsindY mumlu tYbYqY ilY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. Bu vitamin orqanizmdY 軋t©ｺmad©qda nYsil art©rma qabiliyyYti zYiflYyir. E vitamini bitkilYrdY YsasYn hceyrY membranlar©nda olan lipoproteidlYrin tYrkibindYki yaturｺular© ilY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. Bu vitamin bitki mYnｺYli, o cmlYdYn zmn toxumundan al©nm©ｺ yaar©n tYrkibindY 輟xluq tYｺkil edir. E vitamini tYmiz halda sYnaye sulu ilY bitki yaar©ndan al©n©r. Bu vitamin hal-haz©rda kimyYvi sulla da istehsal olunur. Hal-haz©rda qida sYnayesindY bYzi mYhsullar© kYrY ya, dondurma, xama vY s. uzun mddYt keyfiyyYtli saxlamaq çn antioksidant kimi tYbii sintez olunmuｺ E vitaminindYn geniｺ istifadY olunur.
ﾜzmdY E vitamini sortdan as©l© olaraq orta hesabla aｺada qeyd olunan miqdarda olur: toxumda 110,4 mq/kq (formaｨC39,3%; 罟C36,2%; 茯C24,5%), lYtindY 4,6 mq/kq (皖C59,4%; 罟C26,9%; 茯C13,7%), qab©nda 21,2 mq/kq (皖C49,2%; 罟C31%; 茯C19,8%), ｺirYsindY 6,3 mq/dm3 (皖C63,6%; 罟C31,0%; 茯C10,1%), ｺYrabda 1,2 mq/dm3 (皖C81,9%; 罟C18,1%), tokoferol isY ｺYrabda hYlYlik müYyyYn edilmYmiｺdir. ﾝnsanlar©n bu vitaminY olan gndYlik tYlYbat© 10 mq-d©r.
K vitamini. Bu vitamin Yn 輟x bitkilYrin yaｺ©l hissYlYrindY olur. YetiｺmYmiｺ zmdY bu vitamin daha 輟x olur. Bitki hüceyrYlYrinin xloroplastlar©nda K vitamininY miqdarca 輟x rast gYlinmYsi bYzi YdYbiyyatlarda (Z.N.Kiｺkovski, 1988) qeyd edilmiｺdir. K vitamini bitkilYrin toxum hissYsindY daha 輟x olur. BitkilYrin toxumundan al©nm©ｺ yaar K vitamini ilY daha zYngin olurlar. ｪYrabda isY K vitamininY az miqdarda rast gYlinir. Bu vitamin zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© baｺ verYn oksidlYｺmY-reduksiya proseslYrindY mayalar©n tYsiri ilY sintez olunur. Bu vitamin orqanizmdY 軋t©ｺmad©qda qan azl©, mxtYlif orqanlardan qans©malar mºahidY olunur. Bu vitaminY olan gndYlik tYlYbat 1-1,5 mq-d©r.
AntivitaminlYr
Q©cq©rma prosesi zaman© YsasYn dY kkrdlaminturｺular©n metabolizmi nYticYsindY ｺYrabda xeyli miqdarda antivitaminlYr YmYlY gYlir. KimyYvi tYrkibinY gY vitaminlYrY yax©n olan, lakin YksinY tYsir gtYrYn bir qrup maddYlYr vard©r ki, onlara antivitaminlYr deyilir. BelY maddYlYr vitaminlYrin bioloji roluna pis tYsir gtYrirlYr. BYzi ｺYrablar© vY ya zm ｺirYsini SO2 ilY iｺlYdikdY onlar©n tYrkibindY mxtYlif cr sulfobirlYｺmYlYr YmYlY gYlir.
塾YlY gYlmiｺ sulfobirlYｺmYlYr ｺYrab©n tYrkibindY olan YsasYn suda hYll olan vitaminlYrin bioloji fYall©na mYnfi tYsir gtYrirlYr. ｪYrabda vY ya zm ｺirYsindY sulfopreparatlardan streptosid, piridin-3-sulfoturｺu vY s. YmYlY gYlir. Bu zaman YmYlY gYlmiｺ streptosid-paraaminobenzoy turｺusunun, piridin 3-sulfoturｺu isY PP vitamininin bioloji aktivliyini azald©r vY qeyd olunan vitaminlYri ingibitor vYziyyYtinY sal©r.
Bundan baｺqa zm ｺirYsinY vY ｺYraba normadan art©q SO2 YlavY olunduqda merkaptanlar da YmYlY gYlir. Merkaptanlar da antivitaminlYr adland©r©l©r. Onlar da antivitaminlYrin fYaliyyYtinY mYnfi tYsir gtYrirlYr. ｪYrabda merkaptanlar YsasYn alifatik spirtlYrin SO2 ilY birlYｺmYsindYn YmYlY gYlir. Bu proses sxematik olaraq aｺadak© kimi gtYrilir.
RｨCOｨCH ｡RｨCSｨCH
spirt tiospirt vY ya merkaptan
ｪYrabda SO2 輟x olduqda tioefirlYr dY YmYlY gYlir.
RｨCOｨCR' ｡RｨCSｨCR'
efir tioefir
ｪYrabda merkaptanlar©n metil vY etil formalar©na daha 輟x rast gYlinir. Metilmerkaptan (CH3SH) vY etilmerkaptan (C2H5SH) xoｺagYlmYyYn iyY malikdirlYr. Merkaptanlar vY tioefirlYr pis iyY malik olmaqla, hYm dY ｺYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrirlYr. Onlar ｺYrab saxlanan tutumlar© da aｺ©lay©rlar.
Yuxar©da qeyd olunan sulfobirlYｺmYlYr vY ya antivitaminlYr ｺYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrmYklY yanaｺ©, hYm dY vitaminlYrin bioloji aktivliyini azald©rlar.
VitaminY bYnzYr maddYlYr
ｪYrab©n tYrkibindY bir qrup maddYlYr dY olur ki, onlara vitaminY bYnzYr maddYlYr deyilir. Bu maddYlYrdYn ｺYrabda p-aminobenzoy turｺusuna, inozitY, lip turｺular©na, metilmetioninY vY xolinY rast gYlinir. Bu maddYlYr vitamin olmay©b, ancaq vitaminY oxｺay©rlar.
Mioinozit (mezo-inozit). Bu maddY alt© atomlu spirt olub, bitki vY heyvan mYnｺYli mYhsullarda geniｺ yay©lm©ｺd©r. Mioinozit vitaminY bYnzYr maddY olub, vitamin xassYlidir. Ona gY dY bu maddYyY B8 vitamini dY deyilir. KimyYvi formulu aｺadak© kimidir.
OH OH
H OH
H H
OH H
OH H
H OH
Mioinozit
MaddYlYr mbadilYsi prosesindY mioinozitin funksiyas© hYlYlik tam ayd©nlaｺd©r©lmam©ｺd©r. Ancaq o da mYyyYn olunmuｺdur ki, bu maddY amilaza fermenti ilY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. ｪYrab mayalar©n©n inkiｺaf©na mioinozit yaxｺ© tYsir gtYrir. Mioinozit zm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesindY iｺtirak etmYdikdY qliserinin vY kYhrYba turｺusunun YmYlY gYlmYsi lYngiyir. Bu vitamin mrYkkYb yaar©n nmayYndYsi olan inozidfosfatidin tYrkibindY olur.
B8 vitamini alt© molekul fosfat turｺusu ilY birlYｺYrYk inozidfosfat turｺusunu YmYlY gYtirir. Bu turｺunun kalsium vY maqneziumla YmYlY gYtirdiyi maddY (duz) fitin adlan©r. Fitin, ｺYrabl©q sYnayesindY ｺYrabdan dYmiri ay©rmaq çn istifadY olunur. Asulla haz©rlanan ｺYrablara nisbYtYn q©rm©z© sulla haz©rlanan ｺYrablarda mioinozit 2 dYfY art©q olur. Kaxet sulu ilY haz©rlanan ｺYrablarda bu vitaminin miqdar© daha 輟x olur. ｪYrab© isti sulla iｺlYdikdY mioinozit 50%-Y qYdYr azal©r. Bu vitaminin bioloji rolu vY insan orqanizminY tYsiri tam rYnilmYmiｺdir.
p-Aminobenzoy turｺusu. Bu maddYyY H1 vitamini dY deyilir. p-Aminobenzoy turｺusu bir 輟x mikroorqanizmlYrin fYaliyyYtinY yaxｺ© tYsir gtYrmYklY, fol turｺusunun tYrkibinY daxildir. Bu vitamin fol turｺusunun sintezindY iｺtirak edir. Bu vitamin gYnclYrdY 軋t©ｺmad©qda boy inkiｺaf© vY sa輙ar©n tez armas© prosesi baｺ verir. Bu vitamin sulfanilamid preparatlar©n©n tYsirindYn fYall©n© itirir.
Bu vitaminin kimyYvi formulu aｺadak© kimidir:
NH2
COOH
p-aminobenzoy turｺusu
Sulfanilamid preparatlar© bu vitaminin antivitamini hesab olunurlar. p-Aminobenzoy turｺusu akristal formal© maddY olub, temperaturun tYsirindYn turｺ vY qYlYvi mhitdY tYbii quruluｺunu dYyiｺmir. ｪYrablar© isti sulla emal etdikdY p-Aminobenzoy turｺusu miqdarca azalm©r. ﾝnsan orqanizminin bu vitaminY olan gndYlik tYlYbat© hYlYlik tam mYyyYn edilmYmiｺdir.
Lip turｺusu. ｪYrabda vitaminY bYnzYr maddYlYrdYn lip turｺusunun mhm bioloji YhYmiyyYti vard©r. Lip turｺusu Krebs tsikli zrY yaxud iki vY ç karbon turｺular©, aerob mübadilY proseslYrindY iｺtirak edir.
CH2ｨCCH2ｨCCHｨC(CH2)4ｨCCOOH
SH SH
Lip turｺusu
Lip turｺusu mbadilYdY sYrbYst halda yox, lipotiamindifosfat©n tYrkibindY (LTDF) birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. LTDF-da piruvat karboksilaza fermentinin sintezindY iｺtirak edir. Bu ferment zm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda daha fYal olmaqla karbohidrat mbadilYsindY iｺtirak edir. LTDF-piruvatkarboksilaza fermentinin aktiv qrupudur. ﾝnsanlar©n lip turｺusuna olan gndYlik tYlYbat© hYlYlik dYqiq mYyyYnlYｺdirilmYmiｺdir.
VitaminlYrin texnoloji YhYmiyyYti
VitaminlYr hYyat©n varl©q formas©d©r. ﾝnsanlarda normal maddYlYr mbadilYsinin getmYsi vitaminsiz mmkn deyildir. Orqanizm gn YrzindY btn vitaminlYri kompleks ｺYkildY qYbul etmYlidir. 縮s halda insanlarda mxtYlif xYstYliklYrin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yaran©r. Ona gY dY insanlar tYrYfindYn qYbul olunan qidalar, o cmlYdYn ｺYrablar vitaminlYrlY zYngin olmal©d©r.
VitaminlYr zm ｺirYsinY nisbYtYn zmn qab©nda, lYtindY daha 輟xluq tYｺkil edirlYr. ﾜzm ｺirYsinin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan ｺYrablarda vitaminlYr daha 輟x olurlar. Q©cq©rma prosesinin gediｺindY iｺtirak edYn fermentlYrin YksYriyyYtinin aktiv qrupu vitaminlYrdYn tYｺkil edilmiｺdir. ﾜzmdY fotosintez prosesi normal getmYdikdY onun tYrkibindY vitaminlYr yaxｺ© sintez olunmur.
Son tYdqiqatlar zaman© mYlum olmuｺdur ki, ｺYrab haz©rlamaq çn yaln©z tam yetiｺmiｺ zmdYn istifadY etmYk laz©md©r. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, yetiｺmYmiｺ vY yetiｺmY mddYti mº zm sortlar©nda vitaminlYr yetiｺmiｺ zmY nisbYtYn azl©q tYｺkil edirlYr. ｪYrablar B qrup vitaminlYrdYnｨCB1, B2, B3, B6, B8 vY PP; C vitaminlYri ilY dY zYngindir.
B1 vitamini kokarboksilaza, B2 flavin, B6 piridoksal, PP vitamini isY aerob vY anaerob dehidrogenaza fermentlYrinin tYrkibindY aktiv qrup kimi fYaliyyYt gtYrirlYr.
VitaminlYrdYn qida mYhsullar©n©n keyfiyyYtini yaxｺ©laｺd©rmaq çn onlar©n bYzilYrindYn antioksidant kimi hal-haz©rda geniｺ istifadY olunur. BYzi ｺYrablar©n keyfiyyYtini, sabitliyini uzun mddYt saxlamaq çn ona C vitamini YlavY edirlYr. ｪYraba antioksidant kimi, daha dousu ｺYrab© oksidlYｺmYdYn qorumaq çn ona C vitamini YlavY edirlYr. Yaar© uzun mddYt keyfiyyYtli saxlamaq çn E vitaminindYn antioksidant kimi son zamanlar daha geniｺ istifadY olunur. Qida mYhsullar©nda, o cmlYdYn ｺYrabl©qda tYbii antioksidantlar©n istifadY olunmas© ekoloji cYhYtdYn 輟x faydal©d©r.
Hal-haz©rda qida mYhsullar©n©n tYrkibindY get-gedY vitamin 軋t©ｺmamazl© mºahidY olunur. Bu mYqsYdlY qida mYhsullar©n© vitaminlYｺdirmYk çn tYbii yolla al©nm©ｺ vitaminlYrdYn istifadY edilir.
Son illYrdY ｺYkYrli mYhsullardanｨCｺYkYr rafinad©, qYnnad© mYhsullar©, 銹rYk vY 銹rYk mYmulatlar© Yhali aras©nda daha 輟x istifadY edilir. Bu mYhsullar©n orqanizmdY yaxｺ© mYnimsYnilmYsi çn B1 vitamininin olmas© olduqca vacibdir. B1 vitamini karbohidratlar©n mbadilYsindY iｺtirak edir. OrqanizmdY B1 vitamini az olduqda vY ya 軋t©ｺmad©qda insanlarda ｺYkYrli mYhsullar©n mYnimsYnilmYsi 躡tinlYｺir. Bu da insanlar aras©nda kökYlmYyY, aterosklerozun, qan tYzyiqinin, qanda xolesterinin miqdar©n©n 輟xalmas©na sYbYb olur. Ona gY dY ｺYkYrli mYh-sullar©n istehsal©nda son zamanlar xYmirY B1 vitamininin YlavY olunmas© tsiyyY olunur.
SfrY ｺYrablar© B1 vitamini ilY daha zYngindir. Ona gY dY insanlarda karbohidrat mbadilYsinin tYnzimlYnmYsindY, qanda xolesterinin miqdarca azald©lmas©nda, aterosklerozun aradan grlmYsindY avY ya q©rm©z© sfrY ｺYrablar©ndan az miqdarda istifadY edilmYsi mYslYhYt görülr.
FYsil 6. FERMENTL蹴
Btn canl© orqanizmlYrdY gedYn maddYlYr mübadilYsi prosesi fermentlYrin iｺtirak© ilY gedir. Fermentin ad© 吐erveosözndYn grlmº vY lat©nca 賭©cq©rdandemYkdir. Fermentativ proseslYr insanlara 輟x qYdimdYn mYlum olmuｺdur. ﾇörYyin, pivYnin, pendirin, ｺYrab©n vY baｺqa qida mYhsullar©n©n istehsal© fermentlYrin tYsiri ilY baｺ verir. Fotosintez, tYnYffs, q©cq©rma, qida maddYlYrinin mYnimsYnilmYsi proseslYri, habelY zülallar©n, yaar©n, karbohidratlar©n vY baｺqalar©n©n biosintezi canl© hceyrYlYrdY fermentlYrin iｺtirak© ilY gedir.
ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©, ｺYrab©n YmYlY gYlmYsi, yetiｺmYsi vY sair proseslYri fermentlYrin tYsiri ilY baｺ verir. Bütn canl©lar©n hYyat fYaliyyYti, onlar©n yaｺamas© fermentsiz mmkn deyildir. FermentlYr insan orqanizmindY gedYn metabolizm prosesini tYnzimlYyir. FermentlYri dnya ｺrYtli azYrbaycanl© alim Ltfi-zadYnin kYｺf etdiyi 轍eyri-sYlis mYntiq nYzYriyyYsi馬Y bYnzYtmYk olar.
BelY ki, insan orqanizminY qYbul olunan mxtYlif 軻ｺiddY (xaotik) qida mYhsullar© fermentlYrin iｺtirak© ilY tYnzimlYnir.
FermentlYr zlal tYbiYtli maddYlYr olub, kolloid hissYciklYrdir. KimyYvi tYbiYtinY gY fermentlYr iki qrupa bnr:
Birkomponentli fermentlYr.
ﾝkikomponentli fermentlYr.
Birkomponentli fermentlYr yaln©z sadY zlallardan, ikikomponentli fermentlYr isY sadY zlalla yanaｺ©, hYm dY qeyri-zülal tYbiYtli maddYlYrdYn tYｺkil olunmuｺdur. Qeyri-zlal tYbiYtli maddYlYrdYn fermentlYrin tYrkibindY sadY zlaldan YlavY vitaminlYr (B1, B2, B6, PP vY s.), mxtYlif metallar (mis, dYmir, kobalt vY s.) yaar, karbohidratlar vY baｺqa komponentlYr olur.
|