Hd nbiyev şrabin kimyasi - bet 14

ｪYrab©n keyfiyyYtli olmas© fermentlYrin aktivliyindYn 輟x as©l©d©r. BelY ki, yksYk keyfiyyYtli ｺYrab haz©rlamaq çn zmn yetiｺmY dYrYcYsinY, saam olmas©na, ｺYkYrlik vY turｺuluq faizinY xüsusi olaraq fikir vermYk laz©md©r. KeyfiyyYtli ｺYrab tam yetiｺmiｺ, saðlam zm sortundan istifadY etmYklY haz©rlamal©d©r. Tam yetiｺmYmiｺ vY yetiｺmY mddYti mº, gilYlYri yumｺalm©ｺ zmdYn keyfiyyYtli ｺYrab haz©rlamaq mmkn deyildir.
Tam yetiｺmYmiｺ zmdY laz©m olan qYdYr ｺYkYr toplanm©r, qida maddYlYri ilY (vitaminlYr, karbohidratlar, zlallar, mineral maddYlYr vY s.) zYngin olmur. YetiｺmY mddYti mº zmdY isY qida maddYlYrinin par軋lanmas© prosesi baｺ verir. Bu zaman yumｺalm©ｺ gilYlYr daha keyfiyyYtsiz olur. BelY ki, gilYlYrin yumｺalmas©na sYbYb YsasYn onun tYrkibindYki pektin maddYlYrinin hidrolizi nYticYsindY YmYlY gYlYn metil spirtidir. Metil spirti zm gilYsinin hceyrY quruluｺunu pozur. Bu da gilYnin yumｺalmas©na, dad©n©n, Ytrinin pis olmas©na sYbYb olur. Ona görY dY yumｺalm©ｺ zm gilYlYrindYn ｺYrab haz©rlamaq mYqsYdYuyn deyildir. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, yumｺalm©ｺ zm gilYlYrindYn ｺYrab haz©rlad©qda onun tYrkibindY metil spirti miqdarca normadan 輟x ola bilYr. MYlumdur ki, metil spirti daha 輟x toksiki (zYhYrli) tYsirY malikdir.
ｪYrab©n YmYlY gYlmYsinin ikinci mYrhYlYsi Yzintinin vY ya ｺirYnin q©cq©rmas© ilY baｺlay©r. Q©cq©rma prosesindY mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr gedir. ｪYrab©n keyfiyyYti q©cq©rma prosesinin dzgn apar©lmas©ndan 輟x as©l©d©r. Q©cq©rma prosesinY dzgn YmYl edildikdY, ｺYrab material© saam olmaqla yanaｺ©, hYm dY qida maddYlYri ilY zYngin olur.
Q©cq©rma zaman© temperatura xsusi olaraq nYzarYt etmYk laz©md©r. Q©cq©rma prosesinin YsasYn 18-220C temperaturda getmYsi daha optimald©r. Aｺa temperaturda q©cq©rma prosesinin mddYti uzan©r, yuxar© temperaturda isY (24-350C-dY) q©cq©rma prosesi tez baｺa 軋t©r. Bu da ｺYrab material©nda qida maddYlYrinin az YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur.
Q©cq©rma prosesinin mddYti uzand©qda isY spirt x©m© azal©r. Q©cq©rma zaman© etil spirti ilY yanaｺ© aldehidlYr, ali spirtlYr, Ytirli maddYlYr YmYlY gYlir. Q©cq©rma prosesinY dzgn YmYl edilmYdikdY ali spirtlYr (sivuｺ yaar©) normadan 輟x YmYlY gYlir. ｪYrab©n keyfiyyYtinY tYsir edYn Ysas amillYrdYn biri dY q©cq©rma zaman© istifadY olunan mYdYni maya irqlYridir. Q©cq©rma zaman© aminturｺular©n, fenol maddYlYrin, karbohidratlar©n vY baｺqalar©n©n metabolizmi zaman© ｺYrabda 輟xlu sayda yeni maddYlYr YmYlY gYlir. MYsYlYn, tirozindYn tirazol spirti, fenol maddYlYrindYn vanilin aldehidi, siren, sinap aldehidlYri vY qeyrilYri sintez olunur. 塾YlY gYlmiｺ bu maddYlYr ｺYrab©n formalaｺmas©na tYsir gtYrirlYr.
ｪYrab©n formalaｺmas©
Bu mYrhYlY ｺirYnin q©cq©rmas©n©n sonundan birinci kö錮rmYyY qYdYr olan drYhatY edir. Bu zaman ｺYrab material© qismYn ｺYffaflaｺ©r vY maya 銹kntsndYn ayr©l©r. ｪYrab©n formalaｺmas© zaman© mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr baｺ verir. Bu drdY ｺYrab material©nda alma-sd, propion vY limon turｺular© q©cq©rmas©, avtoliz, mxtYlif efirlYrin, aldehidlYrin, spirtlYrin, aminlYrin, amidlYrin vY qeyrilYrinin YmYlY gYlmYsi baｺ verir.
ﾜzm ｺirYsini Yzinti vY ya daraqla birlikdY q©cq©rtd©qda ｺYrab material©n©n formalaｺmas© zaman© zYif yaturｺusu q©cq©rmas© prosesi dY baｺ verir. Bu drdY polimerlYｺmY, kolloid hissYciklYrin seqmentasiyas©, yYni bir-biri ilY birlYｺYrYk 銹kmYsi prosesi dY baｺ verir. Bundan baｺqa bu drdY kristal 銹kntlYr dY YmYlY gYlir.
MYhz bu mYrhYlYdY ｺYrab©n nYmYxsus spesifik xüsusiyyYti yaran©r. Q©cq©rman©n sonundan avtoliz prosesinin baｺlanmas© mºahidY olunur. Bu zaman mayalar©n mYyyYn hissYsinin cavan ｺYraba ke輓Ysi prosesi baｺ verir.
NYticYdY ｺYrab azotlu maddYlYrlY, polisaxaridlYrlY, yaðlarla, vitaminlYrlY, fermentlYrlY (fruktofuranozidaza, proteazalar, esterazalar, karbohidratazalar vY s.) vY baｺqa maddYlYrlY zYnginlYｺir. BYzi ｺYrablar© qida maddYlYri ilY zYnginlYｺdirmYk çn cavan ｺYrab© maya ilY birlikdY saxlanma mddYtini uzad©rlar. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, ｺYrab material© mayalar©n hesab©na qida maddYlYri ilY zYnginlYｺsin. Bu sul 斗izatadland©r©lmaqla ｺampan istehsal©nda daha geniｺ istifadY olunur. BelY ｺYrablar aminturｺularla, vitaminlYrlY, mineral maddYlYrlY daha zYngin olur. ｪYraba bu zaman xeyli fermentlYr dY ke輅r.
FermentlYr biopolimer birlYｺmYlYri hidroliz edYrYk ｺYrab© hYm kolloid hissYciklYrdYn tYmizlYyir, hYm dY ｺYrab© qida maddYlYri ilY (aminturｺular, monosaxaridlYr, vitaminlYr vY s.) zYnginlYｺdirir. Hidroliz nYticYsindY YmYlY gYlmiｺ maddYlYr bir 輟x mrYkkYb biokimyYvi 軻vrilmYlYrY uayaraq yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsindY iｺtirak edYrYk, ｺYrab©n formalaｺmas©na msbYt tYsir gtYrirlYr. ｪYrab©n formalaｺmas©ndan sonra onun ｺYffaflaｺmas© ilY yanaｺ© yetiｺmYsi prosesi baｺ verir.
ｪYrab©n yetiｺmYsi
Bu mYrhYlYdY ｺYrab©n formalaｺmas©n©n sonundan, yYni birinci krmYdYn knYlmY mYrhYlYsinY qYdYr olan drYhatY edir. ｪYrab©n yetiｺmYsi 躡llYk vY ya rezervuarlarda oksigen daxil olmaqla baｺ verir. NYticYdY ｺYrab©n tYrkibindY nYmYxsus Ytir vY dad YmYlY gYlir. Bu zaman ｺYrabda oksidlYｺmY-reduksiya proseslYri nYticYsindY aldehidlYr, asetallar, efirlYr, alkoloidlYr sintez olunur. ｪYrab©n yetiｺmYsi zaman© daim mürYkkYb biokimyYvi vY fiziki-kimyYvi proseslYr baｺ verir.
OksidlYｺmY-reduksiya proseslYri zaman© karbohidratlar©n, fenol vY azotlu maddYlYrin, zvi turｺular©n vY qeyrilYrinin YmYlY gYlmYsi vY par軋lanmas© prosesi gedir. Bu reaksiyalar nYticYsindY ｺYrabda daim maddYlYr mbadilYsi prosesi davam edir. ｪYrabda oksidlYｺmY-reduksiya proseslYrinin getmYsi çn daim oksigen tYlYb olunur.
Texnoloji YmYliyyatlarda (krmY vY szgYcdYn ke輅rmY) 躡llYklYrdY saxlanma zaman© ｺYrab daim oksigenlY tYmasda olur. YetiｺmY mYrhYlYsindY ｺYrab©n tipindYn as©l© olaraq 20mq/dm3-dYk oksigen tYlYb olunur. ｪYrabda oksigenin az vY ya 輟x olmas© yaxｺ© hal deyildir. ｪYrabda oksigen 輟x olduqda oksidlYｺmY prosesi tezlYｺir, nYticYdY ｺYrab©n rYngi, dad©, sabitliyi dYyiｺir.
ｪYraba oksigen az daxil olduqda onun yetiｺmYsi, Ytirli maddYlYrin YmYlY gYlmYsi lYngiyir. ｪYraba az oksigen daxil olduqda isY onun tYrkibindY ac©l©q tam©, xoｺagYlmYyYn Ytir vY dad hiss olunur. ｪYrab©n yetiｺmYsindY onun tYrkibindYki btn zvi vY qeyri-zvi maddYlYr iｺtirak edirlYr. MonosaxaridlYrin 軻vrilmYlYrindYn ｺYrabda xeyli yeni qida maddYlYri YmYlY gYlir.
ｪYrabda triozalar©n nmayYndYsi olan qliserindYn qliserin aldehidi, dioksiaseton, tetrozalardan eritrozafosfat, pentozalardan ribit, ksilit, arabit spirtlYri, ribon turｺusu vY qeyrilYrinin YmYlY gYlmYsi prosesi baｺ verir. MonosaxaridlYrin nmayYndYsi olan qlkozan©n vY fruktozan©n oksidlYｺmYsindYn qlkon vY qlükuron turｺular©, oksidlYｺmY daha srYtlY getdikdY isY heksozalar©n nmayYndYsi olan aldaron turｺular©ndan ｺYkYr, selik, mannoｺYkYr turｺular© sintez olunur. ｪYrab©n yetiｺmYsi zaman© oksigenin hesab©na azotlu maddYlYrin 軻vrilmYlYri prosesi dY baｺ verir. Aminturｺular©n oksidlYｺmYsi nYticYsindY ｺYrabda ketoturｺular, molekuldaxili aminsizlYｺmYsi nYticYsindY doymam©ｺ turｺular, onlar©n karboksilsizlYｺmYsi hesab©na mvafiq aminlYr YmYlY gYlir. Bu reaksiyalar aｺadak© kimi gedir:
O
1.RｨCCHNH2ｨCCOOH + ｽO2 ｡RｨCCｨCCOOH + NH3
aminturｺu ketoturｺu
2.RｨCCHNH2ｨCCOOH ｡RｨCCH=CHｨCCOOH + NH3
aminturｺu doymam©ｺ turｺu
3.RｨCCHNH2ｨCCOOH ｡RｨCCH2NH2 + CO2
aminturｺu aminlYr
ｪYrab©n yetiｺmYsi prosesindY biopolimerlYr hidroliz olunur vY 銹kr. ｪYrabda qida maddYlYri biopolimerlYrin (zlallar©n, polisaxaridlYrin, polimer fenol maddYlYrinin vY s.) hidrolizi nYticYsindY 輟xal©r.
Ancaq monosaxaridlYrin 軻vrilmYlYri nYticYsindY ｺYrabda onlar©n miqdar© azal©r. ｪYrab©n yetiｺmYsindY zvi turｺular da mühm rol oynay©rlar. ｪYrab©n yetiｺmYsi drndY birYsasl© alifatik turｺular (mYsYlYn, sirkY turｺusu) miqdarca 輟xal©r, 輟xYsasl© alifatik turｺular (YsasYn ｺYrab) isY miqdarca azal©rlar. ｪYrab turｺusunun azalmas©, onun ｺYrab daｺ© ｺYklindY 銹kmYsi, hYm輅nin oksidlYｺmYsi vY efir YmYlY gYtirmYsi ilY izah olunur. Bundan baｺqa ｺYrab©n yetiｺmYsindY alma vY limon turｺular© da miqdarca azal©rlar. Buna sYbYb isY YsasYn sfrY ｺYrablar©nda mikroorqanizmlYrin tYsiri ilY (sd turｺusu bakteriyalar©) sd, limon vY alma turｺular©n©n 軻vrilmYsi vY eterifikasiya reaksiyas©nda iｺtirak etmYsidir.
ｪYrab©n yetiｺmYsindY btn qrup fenol maddYlYri oksidlYｺmY-reduksiya reaksiyalar©nda aktiv iｺtirak edirlYr. Onlar azotlu birlYｺmYlYrlY, aldehidlYrlY kompleks biopolimer maddYlYr YmYlY gYtirirlYr. KatexinlYrin oksidlYｺmYsi nYticYsindY hYm yksYk molekullu birlYｺmYlYr, hYm dY ki輅k molekullu maddYlYr YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiｺ maddYlYr dY son mYhsul kimi karbon qaz©na vY suya ayr©l©rlar. Bu da sYrbYst katexinlYrin ｺYrabda get-gedY daha 輟x azalmas©na sYbYb olur. KatexinlYrin oksidlYｺmYsindYn YmYlY gYlmiｺ yksYk kondensasiya olunmuｺ mYhsullar tYdricYn qab©n dibinY 銹krlYr. Kondensasiya olunmuｺ katexinlYrin bir qismi azotlu maddYlYrlY (aminturｺular, zlallar vY s.) qarｺ©l©ql© tYsirdY olaraq 銹krlYr. Bundan baｺqa katexinlYr vY onlar©n kondensasiya mYhsullar© zvi turｺularla, aldehidlYrlY, bYzi metallarla (dYmir, kalsium, kalium vY s.) sulfid anhidridi ilY 躡tin hYll olan birlYｺmYlYr YmYlY gYtirYrYk 銹krlYr.
ｪYrab©n yetiｺmYsi mYrhYlYsindY antosianlar oksigenin miqdar©ndan as©l© olmayaraq polimerlYｺirlYr. Art©q 2-3 illik q©rm©z© sfrY ｺYrablar©nda sYrbYst antosianlar 輟x czi miqdarda olurlar.
LeykoantosianidinlYr ｺYrabda YsasYn polimer formada olur, ona gY dY onlar©n istYnilYn miqdarda azalmas© hiss olunmur. Flavon vY flavonollar, katexin vY antosianlar kimi polimerlYｺYrYk 銹krlYr. ｪYrab©n yetiｺmYsi zaman© taninlYrin dY quruluｺu 輟x dYyiｺikliyY mYruz qal©r. TaninlYrin oksidlYｺmYsi nYticYsindY ｺYrabda onlar©n rYngi dYyiｺir. ｪYrab©n yetiｺmYsi drndY azotlu maddYlYr, o cmlYdYn aminturｺular kYmiyyYt vY keyfiyyYtcY 輟x dYyiｺirlYr.
Aminturｺular karboksilsizlYｺmY vY aminsizlYｺmY reaksiyalar©na mYruz qalaraq yeni maddYlYr YmYlY gYtirirlYr. Bundan baｺqa aminturｺular ｺYrab©n yetiｺmYsi drndY karbonilamin reaksiyas©na da mYruz qalaraq melanoidlYri YmYlY gYtirirlYr. ｪYrab©n yetiｺmYsi drndY peptidlYrin dY 軻vrilmYsi pro-sesi baｺ verir. PeptidlYr dY zlallar kimi ｺYrabda hidroliz olunurlar. Onlar ｺYkYrlYrlY, fenol maddYlYri ilY kompleks birlYｺmYlYr YmYlY gYtirirlYr.
ｪYrab©n yetiｺmYsi zaman© fermentlYrin fYaliyyYti get-gedY azal©r. Ancaq guman olunur ki, ｺYrabda daha fYal olan fruktofuranozidaza fermentidir. VitaminlYrin bir qismi oksidlYｺmYnin, bir qismi isY texnoloji iｺlYmYlYrin hesab©na azal©r. ｪYrab©n yetiｺmYsi mddYtindY metallar©n (kalium, kalsium, maqnezium vY s.) da miqdarca azalmas© mºahidY olunur. Bu azalma onlar©n zvi turｺularla vY baｺqa maddYlYrlY kompleks birlYｺmY YmYlY gYtirYrYk 銹kmYsi ilY YlaqYdard©r.
Metallar©n azalmas© ｺYrab©n yetiｺmYsinin YvvYlindY daha srYtlY gedir, sonralar isY bu proses get-gedY zYiflYyir. HYtta ｺYrab 30-40 il yetiｺdirildikdY belY 銹kmY prosesi mºahidY olunur. ｪYrab©n tYbii yetiｺmYsi uzun mddYt davam edYn bir prosesdir. ｪYrabda daim yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsi, par軋lanmas© vY ya oksidlYｺmYsi, reduksiya olunmas© baｺ verir. ｪYrabda bulanl©ql©, dad©nda xoｺagYlmYyYn maddYlYri aradan grmYk çn onun yetiｺmYsini tezlYｺdirmYk çn mxtYlif texnoloji sullardan istifadY olunur. Bu sullara yap©ｺqan maddYlYrlY iｺlYnmY, szmY, isti vY soyuqla tYsir, elektrofiziki sullardan istifadY etmY vY sair aiddir. ｪYrab©n yetiｺmYsindYn sonra onun knYlmYsi prosesi baｺ verir.
ｪYrab©n knYlmYsi
Bu mYrhYlY ｺYrab©n yetiｺmYsinin sonundan puolmas©n©n (par軋lanmas©n©n vY ya mYhv olmas©n©n) YvvYlinY qYdYr olan drYhatY edir. ｪYrab©n knYlmYsi anaerob ｺYraitdY zYif oksidlYｺmY-reduksiya prosesi ilY gedir. BelY hesab olunur ki, knYlmYnin baｺlanc©nda ｺYrab orqanoleptik gtYricilYrinY vY keyfiyyYtinY gY Yn yksYk sYviyyYdY olur. ｪYrab©n oksigenlY sonrak© tYmas© onun keyfiyyYtinin pislYｺmYsinY sYbYb olur. Ona gY dY ｺYrab© hYmin drdY butulkalara doldurmal© vY hava oksigenindYn izolY olunmal©d©r.
ｪYrab©n knYlmYsi dY onun yetiｺmYsi kimi uzun mddYtli drYhatY edir. Onlar©n bir 輟x cYhYtdYn bir-birinY oxｺarl© vard©r. BelY ki, bu mYrhYlYdY dY ｺYrabda daim mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr davam edir. MYsYlYn, bu mYrhYlYdY dY ｺYrabda eterifikasiya, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi, polimerlYｺmY, kristallaｺma, kolloidli 銹kntvY sair proseslYr gedir.
Bu proseslYr anaerob ｺYraitdY zYif oksidlYｺmY-reduksiya zaman© baｺ verir. BelY ｺYrablar© daim oksidlYｺmYdYn qorumaq tYlYb olunur. 縮s halda onlar xarab olmaya, mikrobioloji xYstYliyY tutulma hallar©na daha hYssas olurlar. BelY ｺYrablar©n tYrkibindY antimikrob vY antioksidant xassYli maddYlYr 輟x az miqdarda olur. Ona gY dY knYlmiｺ ｺYrablar©n xYstYliyY qarｺ© müqavimYti 輟x zYif olur. ｪYrab©n knYlmY mddYti onun kimyYvi tYrkibindYn, istehsal texnologiyas©ndan, ｺYrab©n növndYn vY sair faktorlardan as©l©d©r. Bu mddYt asfrY ｺYrablar© çn 2-3 il, tnd vY desert ｺYrablar çn 3-5 il vY daha 輟x ola bilYr.
ｪYrab©n puvY ya mYhv olmas©
Bu mYrhYlY ｺYrab©n rYnginin, Ytrinin, dad©n©n itmYsi, orqanoleptik gtYricilYrin, YmtYY gnºnn pozulmas© ilY sYciyyYlYnir. DigYr maddYlYrdY gedYn OR-proseslYri, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi, assimilyasiya, dissimilyasiya vY baｺqa fi-ziki-kimyYvi proseslYr bu mYrhYlYdY dY gedir.
HYr bir ｺYrab nnn nYmYxsus keyfiyyYt mddYti vard©r. MYsYlYn, az ekstraktl© asfrY ｺYrablar© çn bu mddYt 4-5 il, ekstraktivliyi yksYk olan asfrY ｺYrablar© çn isY bu gtYrici 10 ilY yax©n ola bilYr. Q©rm©z© ｺYrablar©n yetiｺmYsi vY knYlmYsi nisbYtYn lYng gedir. SfrY ｺYrablar©n©n q©sa rlolmas©na baxmayaraq, onlar©n yksYk keyfiyyYtli bYzi nümunYlYri kolleksiyada 30-35 il qala bilir. Tnd vY desert ｺYrablar daha uzun rlolub, keyfiyyYtini 100 il vY daha art©q saxlaya bilir. Qeyd olunan mddYtlYrdYn sonra ｺYrab©n pu(mYhv) olmas© baｺlay©r. Bu zaman ｺYrab©n rYng maddYlYri (antosianlar vY b.) par軋lanaraq rYngi itir. Par軋lanma zaman© ｺYrabda xoｺagYlmYyYn Ytir vY dad YmYlY gYlir.
FYsil 13. QICQIRMA
ﾜzm ｺirYsindY vY YzintidY mikroorqanizmlYrin iｺtirak© ilY baｺ verYn bioloji proseslYrdYn Yn vaciblYrindYn biri spirt q©cq©rmas©d©r. ｪYrab©n formalaｺmas© vY saxlanmas© zaman© keyfiyyYtli olmas©nda alma-sd turｺusu vY sirkY turｺusu q©cq©rmas© da mhm YhYmiyyYt kYsb edir. Ax©r©nc© q©cq©rma nsirkY istehsal©n©n Ysas©n© tYｺkil edir.
Spirt q©cq©rmas©
Bu q©cq©rma nbYzi qida maddYlYrindYn enerjinin al©nmas©n© tYmin edYn Yn sadY bioloji mexanizm formas©d©r. Bu proses sxematik olaraq aｺadak© kimi gedir:
Qlikoliz Spirt q©cq©rmas©
Qlkoza Qlkoza
Fosfoenolpiruvat Fosfoenolpiruvat
Piruvat Piruvat
NADH + H+
Piruvatde- CO2
NAD karboksilaza
LDG
Laktat Asetaldehid
NADH+H+
NAD+
Etanol
Bu proses qlikoliz kimi olub, fermentativ yolla hYyata ke輅rilYrYk, yaln©z sonda çkarbonlu birlYｺmYlYrin etil spirtinY vY karbon qaz©na (CO2) 軻vrilmYsi ilY nYticYlYnir.
Spirt q©cq©rmas© qlikoliz prosesindY oldu kimi qlükozan©n vY ATF-in iｺtirak© ilY heksogenaza fermentinin tYsiri ilY qlükoza-6-fosfata 軻vrilmYsi ilY baｺlay©r.
1) OH OH
HｨCC HｨCC
HｨCCｨCOH CｨCOH
+ ATF ｡ +ADF
HOｨCCｨCH O HOｨCCｨCH O
HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HｨCC HｨCC
CH2OH CH2OP
2) ﾝkinci mYrhYlYdY qlkoza-6-fosfat, qlkozafosfatizomeraza fermentinin tYsiri ilY fruktoza-6-fosfata 軻vrilir.
OH
HｨCC CH2OH
HｨCCｨCOH HOｨCC
｡
HOｨCCｨCH O HOｨCCｨCH
O
HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HｨCC HｨCC
CH2OP CH2OP
NbYti mYrhYlYdY fruktoza-6-fosfat ATF-lY birlYｺYrYk, fosfofruktokinaza fermentinin tYsiri ilY fruktoza 1-6 fosfata 軻vrilir.
3) CH2OH CH2OP
HOｨCC HOｨCC
HOｨCCｨCH HOｨCCｨCH
O + ATF ｡ O + ADF
HｨCCｨCOH HｨCCｨCOH
HｨCC HｨCC
CH2OP CH2OP
Sonra fruktoza 1-6 fosfat aldolaza fermentinin tYsiri ilY 3-fosfoqliserin turｺusuna vY fosfodioksiasetona 軻vrilir.
4) CH2OP
HOｨCC O
CH2OP C
HOｨCCｨCH H
O ｡ C=O + CHOH
HｨCCｨCOH
CH2OH CH2OP
HｨCC
CH2OP
Bu zaman YmYlY gYlmiｺ fosfodioksiaseton tirozafosfatizomeraza fermentinin tYsiri ilY izomerlYｺYrYk 3-fosfoqliserin aldehidinY 軻vrilir.
O
5) CH2OP C
H
C=O ｡ CHOH
CH2OH CH2OP
Gndykimi bir molekul qlkozadan iki molekul fosfoqliserin aldehidi al©n©r. Sonra 3-fosfoqliserin aldehidi triozafosfatdehidrogenaza fermenti ilY kompleks birlYｺmY YmYlY gYtirir. Bu fermentin aktiv qrupu NAD vY çpeptid olan qlütationdur. BirlYｺmY qltationun ｨCSH (sulfidril) qrupu hesab©na gedir. Ferment q©sa olaraq aｺadak© kimi gtYrilir.
NAD+
E
SH
EｨCfermentin zlal hissYsini gtYrir.
FermentｨCkompleks birlYｺmYsi aｺadak© kimi gedir.
6) NAD+ CH2OP
E + NADH
SH CHOH ｡ E
SｨCCｨCCHOHｨCCH2OP
C =O
H O
塾YlY gYlmiｺ bu maddY NAD-la birlYｺYrYk tioefir tipli kompleks birlYｺmYyY 軻vrilir.
7) NADH NAD+
E + NAD+ ｡E
SｨCCｨCCHOHｨCCH2OP SｨCCｨCCHOHｨCCH2OP
O O
Kompleks birlYｺmYnin tYrkibindY olan qeyri-sabit makroergik SC rabitYsi fosfat turｺusunun tYsirindYn asanl©qla q©r©l©r vY reaksiya aｺadak© kimi gedir.
8) NADH
E + H3PO4 ｡æ
SｨCCｨCCHOHｨCCH2OP
O
O
NAD+ C
｡ E + OP
SH CHOH
CH2OP
Bu reaksiya nYticYsindY ferment sYrbYst hala ke輅r vY nYticYdY 1-3 difosfoqliserin turｺusu YmYlY gYlir.
NbYti mYrhYlYdY fosfoqliserin turｺusu ADF-lY reaksiyaya girYrYk, fosfoqliseratkinaza fermentinin tYsiri ilY 3-fosfoqliserin turｺusuna 軻vrilir.
O
9) C COOH
OP
CHOH + ADF ｡ CHOH + ATF
CH2OP CH2OP
Sonra 3-fosfoqliserin turｺusu fosfoqliseratmutaza fermentinin tYsiri ilY izomerlYｺYrYk 2-fosfoqliserin aldehidinY 軻vrilir.
10) COOH COOH
CHOH ｡ CHOP
CH2OP CH2OH
塾YlY gYlmiｺ 2-fosfoqliserin turｺusu fosfopiruvathidrataza fermentinin tYsiri ilY fosfoenolpirozm turｺusuna 軻vrilir.
11) CH2OH CH2
CHOP - H2O CO~P
COOH COOH
Fosfoenolpirozm turｺusu piruvatkinaza fermentinin tYsiri ilY enolpirozm turｺusuna ayr©l©r.
12) CH2 CH2
C=O~P + ADF ｡ COH + ATF
COOH COOH
Al©nm©ｺ pirozm turｺusunun enol formas© asanl©qla pirozm turｺusuna 軻vrilir.
13) CH2 CH3
COH C=O
COOH COOH
ﾜzm ｺirYsindY vY ya zm ｺirYsinin Yzinti vY daraqla birlikdY q©cq©rmas© qeyd olunan mYrhYlYlYr zrY qlkozadan vY fruktozadan baｺlayaraq gedir. Spirt q©cq©rmas© zaman© bir molekul qlkozadan iki molekul pirozm turｺusu YmYlY gYlir. Sonrak© mYrhYlYdY pirozm turｺusu anaerob ｺYraitdY piruvatdekarboksilaza fermentinin tYsiri ilY sirkY aldehidinY 軻vrilir.
14) CH2 CH3
C=O ｡ C=O + CO2
H
COOH
Sonra sirkY aldehidi alkoldehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY etil spirtinY 軻vrilir. Bu fermentin aktiv qrupu NAD-d©r.
O
15) CH3C + NADH2 ｡CH3CH2OH + NAD+
H
BelYliklY, spirt q©cq©rmas© prosesi qeyd olunan mYrhYlYlYr zrY 輟xlu sayda fermentlYrin tYsiri ilY gedir. Spirt q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlmiｺ pirozm turｺusu anaerob oksidlYｺmY ilY yanaｺ© onun mYyyYn hissYsi mbadilYyY mYruz qal©r.
Karbohidratlar©n aerob mbadilYsi pirozm turｺusundan baｺlay©r. Aerob mbadilY gkYmli biokimya alim, Nobel mükafat© laureat© Q.A.Krebs tYrYfindYn kYｺf olunmuｺdur. Ona görY dY karbohidratlar©n aerob mbadilYsinY alimin ｺYrYfinY olaraq 適rebs tsikli zrY dY oksidlYｺmY deyilir. Aerob mbadilY zaman© zm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda 輟xlu sayda zvi turｺular (alma, kYhrYba, limon, quzuqulaq vY s.), vitaminlYr vY baｺqa qida maddYlYri sintez olunur. Ona gY dY q©cq©rma prosesini elY aparmaq laz©md©r ki, zm ｺirYsindY aerob vY anaerob mbadilY normal ｺYraitdY getsin. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© heksozalar©n pirozm turｺusuna qYdYr par軋lanmas©n© sxematik olaraq aｺadak© kimi gtYrmYk olar:
C6H12O6 + 2NAD + 2ADF ｡2CH3COCOOH + 2NADH2 + 2ATF
Pirozm turｺusu spirt q©cq©rmas© vY bitkilYrin anaerob tYnYffszaman© sd turｺusuna da 軻vrilir. Sd turｺusu q©cq©rmas© zaman© mhitdY oksigen az vY ya heolmad©qda pirozm turｺusu laktatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY sd turｺusuna 軻vrilir. Fermentin aktiv qrupu NAD-d©r.
CH3COCOOH + NADH2 ｡CH3CHOHCOOH + NAD
Spirt q©cq©rmas© zaman© aerob ｺYraitdY pirozm turｺusu sirkY turｺusuna vY karbon qaz©na da 軻vrilir.
CH3ｨCCOCOOH + ｽO2 ｡CH3COOH + CO2
Bundan baｺqa pirozm turｺusu aerob mhitdY, yYni oksigenin iｺtirak© ilY karbon qaz©na vY suya par軋lan©r.
CH3COCOOH + 5O ｡3CO2 + 2H2O
Spirt q©cq©rmas© prosesindY YmYlY gYlmiｺ pirozm turｺusu bir 輟x 軻vrilmYlYrY mYruz qal©r. Q©cq©rma zaman© pirozm turｺusundan alanin adlanan aminturｺu YmYlY gYlir.
CH3COCOOH + NH3 + H2 ｡CH3CHNH2COOH + H2O
alanin
Bu zaman YmYlY gYlmiｺ alanin dY tYkrar aminlYｺYrYk, digYr aminturｺunun sintezindY iｺtirak edir. Spirt q©cq©rmas© zaman© heksozalardan hYm qliserin, hYm dY bu sxem zrY son mYhsul kimi asetaldehid YmYlY gYlir. NeyberqY gY heksozalardan qliserinin, ondan da etil spirtinin YmYlY gYlmYsi sxematik olaraq aｺadak© kimi baｺ verir:
CH2OP CH2OH
CHOH CHOH
CH2OH CH2OH
CH2OP
C6H12O6 ｡2 CHOH
CHO
CH2OP
CHOH CH3
+ CO2
COOH CHO
CH3 CH3
COOH CH2OH
Ya propion, limon turｺular© q©cq©rmas© vY
asetoetil spirti q©cq©rmas©
ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© spirt q©cq©rmas© ilY yanaｺ© zYif yaturｺusu q©cq©rmas© da baｺ verir. Bu zaman bir molekul heksozadan bir molekul yaturｺusu sintez olunur.
C6H12O6 ｡CH3ｨCCH2ｨCCH2ｨCCOOH + 2CO2 + 2H2
Yaturｺusu
Yaturｺusu q©cq©rmas© xsusi yaturｺusu bakteriyalar©n©n tYsiri ilY gedir. ｪYrab istehsal©nda 軋l©ｺmaq laz©md©r ki, yaturｺusu q©cq©rmas© getmYsin. Yaturｺusundan al©nan mYhsullar (yas©ra turｺular©) ｺYrab©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrirlYr. ﾜzm ｺirYsinY vY ya YzintiyY SO2 YlavY etmYklY q©cq©rtd©qda demYk olar ki, yaturｺusu q©cq©rmas© baｺ vermir. Yaturｺusu q©cq©rmas© sd mYhsullar©n©n, o cmlYdYn kYrY yan©n xarab olmas©na, keyfiyyYtinin pislYｺmYsinY ｺYrait yarad©r. Bundan baｺqa zm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda spirt vY yaturｺusu q©cq©rmas©ndan YlavY propion turｺusu, aseto-etil spirti, limon turｺusu vY s. q©cq©rma nlYri dY baｺ verir. Propion turｺusu q©cq©rmas© nYticYsindY aerob ｺYraitdY ｺYrab material©nda propion turｺusu YmYlY gYlir.
+O2
C6H12O6 2CH3ｨCCH2ｨCCOOH
Propion turｺusu
Asetoetil spirti q©cq©rmas©nda isY aseton vY etil spirti YmYlY gYlir.
6C6H12O6 + H2O ｡CH3COCH3 + 2CH3CH2OH + 5CO2 + 4H2
Aseton Etil spirti
Limon turｺusu q©cq©rmas©nda heksozalardan aerob ｺYraitdY ｺYrabda limon turｺusu sintez olunur.
C6H12O6 + 3O ｡C6H8O7 + 2H2O
Limon turｺusu
Limon turｺusu q©cq©rmas© zaman© qida sYnayesindY limon turｺusu sintez olunur. Bu turｺunun qida sYnayesindY, o cmlYdYn ｺYrabl©qda vY alkoqolsuz i輒ilYrin istehsal©nda xüsusi YhYmiyyYti vard©r. Limon turｺusunun al©nmas© fermentativ prosesdir. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda vY onun sonrak© mYrhYlYlYrindY sitratsintetaza fermentinin tYsiri ilY heksozalardan limon turｺusu sintez olunur. Bu ferment xsusi mayalardan sintez olunur. Qida sYnayesindY istifadY olunan limon turｺusu YsasYn mikrobioloji yolla 鄭sp. nigermayalar©n©n tYsiri ilY YldY olunur. Onun sintezindY qida mhiti kimi YsasYn melasdan istifadY olunur. Bu zaman melasdan 15-20%-li saxarozal© vY digYr ｺYkYrli mYhlul haz©rlan©r, sonra bu mYhlul maya ilY qar©ｺd©r©l©r. Mayalar©n tYsirindYn 輟xlu sayda ferment kompleksi, YsasYn dY sitratsintetaza sintez olunur. BelYliklY, bu fermentin tYsiri ilY limon turｺusu sintez olunur. Bu prosesdY optimal temperatur 30-320C qYbul olunur. Limon turｺusu q©cq©rmas© aｺadak© kimi gedir:
Qlikoliz
Piruvat Piruvat
|