-jadval Margarinlarning fizik-kimyoiy ko‘rsatkichlari

|
-jadval Margarinlarning fizik-kimyoiy ko‘rsatkichlari
|
bet | 4/5 | Sana | 28.05.2024 | Hajmi | 29,13 Kb. | | #255766 |
Bog'liq Margarin mahsulotlari ishlab chiqarish 1-jadval Margarinlarning fizik-kimyoiy ko‘rsatkichlari
|
Кўрсаткичлари
|
Маргаринлар
|
Ёғ миқдори,
%, кам бўлмаслиги керак
|
Сув ва учувчан
моддалар миқдори,
%, кўп бўлмаслиг и керак
|
Туз миқдори
, %
|
Маргариндан олинган ёғнинг
суюқланиш
температу-
0
раси, С
|
Нордон
-
лиги
|
Ошхонабоп маргаринлар: Сутли
Қаймоқли
Қаймоқли «новый»
Эра
Новый
Любительский
|
82,0
82,0
82,0
82,0
82,0
82,0
|
17,0
16,0
16,0
17,0
16,0
16,0
|
0,2-0,7
0,2-0,5
0,2-0,7
0,4-0,5
0,2-0,7
1,0-1,2
|
27-32
27-31
27-31
27-32
27-32
27-31
|
2,5
2,5
2,5
2,0
2,5
2,5
|
Бутерброд маргаринлари:
Экстра
Особый
Слявъянский
|
82,0
82,0
82,0
|
16,5
17,0
17,0
|
0,3-0,4
0,3-0,4
0,4-0,5
|
27-30
27-30
27-30
|
2,5
2,5
2,0
|
Қандолатчиликда фойдаланиладиган маргарин: Сутли
Қаймоқли
|
82,0
82,0
|
17,0
17,0
|
йўқ йўқ
|
32-34
29-31
|
2,5
2,5
|
Нон саноатида ишлатиладиган суюқ маргарин Сутсиз маргарин Сутли шоколад қўшилган маргарин
|
83,0
82,5
62,0
|
17,0
16,5
17,0
|
-
0,2-0,7
йўқ
|
-
0,2-0,7
йўқ
|
-
2,0
2,5
|
Oshpazlik, qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladigan yog‘larning sifatiga talablar
Oshpazlikda, qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladigan yog‘lar maxsus sohaga mo‘ljallab ishlab chiqariladigan yog‘lardir. Bu yog‘larni ishlab chiqarishda asosiy xom ashyo bo‘lib tabiiy o‘simlik moylari, gidrogenizatsiya qilingan o‘simlik moylari, eritilgan hayvon yog‘lari (mol yog‘i, qo‘y yog‘i, cho‘chqa yog‘i) va kit salomaslari hisoblanadi. Xuddi shuningdek, ba’zi hollarda paxta palmitini ham ishlatilishi mumkin.
Oshpazlik, qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish uchun foydalaniladigan eritilgan mol yog‘lari yuqori sifatli, nuqsonlarsiz bo‘lishi kerak. Tabiiy va gidrogenizatsiya qilingan o‘simlik moylari esa tozalanishi, hatto dezodoratsiya usuli bilan ishlanib moyga o‘ziga xos ta’m va hid beruvchi moddalardan ham xalos etilishi zarur.
Oshpazlikda ishlatiladigan yog‘lar. Bu guruh yog‘lar asosan uy sharoitida va ovqatlanish korxonalarida ovqatlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Bularga «Ukrain», «Belorus», «Sharq», «Frityur», «Prima», «Margoguselin», «Palov yog‘i», kabi nomlar bilan chiqariladigan oshpazlikda ishlatiladigan yog‘larni kiritish mumkin.
Ukrain, belorus, sharq oshpazlik yog‘lari - bu omixta yog‘lar bo‘lib, asosiy tarkibini o‘simlik salomaslari, kit salomaslari (65-75 %) va hayvon yog‘lari (25-35 %) tashkil etadi. Ukrain, belorus, sharq oshpazlik yog‘lari bir-biriga o‘xshash, asosiy farqi shundaki, ukraina yog‘i olishda cho‘chqa yog‘i, belorus yog‘i olishda mol yog‘i, sharq yog‘i olishda esa qo‘y yog‘i ishlatiladi.
«Frityur» oshpazlik yog‘i olishda esa suyuqlanish temperaturasi 18-250С bo‘lgan o‘simlik moylari salomaslari yoki o‘simlik salomaslari va suyuqlanish temperaturasi 31-340 bo‘lgan kit salomaslari ishlatiladi.
«Margoguselin» nomli oshpazlikda ishlatiladigan yog‘ni olishda esa o‘simlik moylari, o‘simlik va kit salomaslari, cho‘chqa yog‘i, paxta palmitini va piyoz ekstrakti ishlatiladi. Shu sababli ham bu yog‘ o‘ziga xos piyozdog‘ ta’mi va hidiga egadir.
«Palov yog‘i» deb nomlanadigan oshpazlik yog‘ini olishda esa o‘simlik salomaslari bilan bir qatorda 20-50 % miqdorida qo‘y yog‘i ishlatiladi. «Prima», «Novinka» deb nomlanadigan oshpazlik yog‘larini ishlab chiqarishda esa pereeterifikatsiya qilingan yog‘lar ishlatiladi.
Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladigan yog‘lar. Bu yog‘lar asosan qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladi. Bu yog‘lar turkumiga pechenye, vafli, shokolod, konfet, oziqabop konsentratlar va pal’ma yog‘i asosida ishlab chiqarilgan qattiq yog‘larni kiritish mumkin.
Pechenye ishlab chiqarish uchun mo‘ljallangan yog‘ning tarkibi o‘simlik salomaslari aralashmasi (73 %), oliy navli mol yog‘i (12 %), oliy navli cho‘chqa yog‘i (12 %) va oziqabop fosfotid konsentratlari (3 %) dan tashkil topgan bo‘ladi.
Vafli ishlab chiqarish uchun mo‘ljallangan yog‘ning tarkibi o‘simlik salomaslari aralashmasi (60-80 %) va kokos yoki pal’ma daraxti mevasi yog‘i (2040 %) dan tashkil topadi.
Shokolod, konfet mahsulotlari va oziqabop konsentratlar ishlab chiqarish uchun mo‘ljallangan yog‘larning tarkibi esa paxta yoki yeryong‘oq moylarining yuqori qattiqlikdagi salomaslaridan tashkil topadi.
Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishga mo‘ljallangan palma yog‘i asosida ishlab chiqarilgan qattiq yog‘lar olishda esa asosiy yog‘ pereterifikatsiya qilingan pal’ma daraxti mevasining yog‘i hisoblanadi.
Non mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladigan yog‘lar. Bu yog‘lar non sanoatida ishlatiladi. Bu yog‘lar guruhiga non mahsulotlari ishlab chiqarish uchun foydalaniladigan suyuq yog‘larni kiritish mumkin.
Fosfotidli yog‘ tarkibi suyuqlanish temperaturasiga 31-340С bo‘lgan o‘simlik moylari (17-22 %) va fosfotid konsentratlaridan (17 %) iboratdir.
Non sanoatida foydalaniladigan suyuq moylar tarkibini esa o‘simlik salomaslari aralashmasi (12-14 %), suyuq o‘simlik moylari (84-85 %) va emulgatorlar tashkil etadi. Bu moylar uy haroratida suyuq konsistensiyaga egadir.
Standart talabi bo‘yicha bu guruh yog‘lar navlarga bo‘linmaydi. Boshqa ovqatbop yog‘lardagi singari oshpazlik, qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladigan yog‘larning asosiy orgonoleptik ko‘rsatkichlariga ta’mi, hidi, rangi, konsistensiyasi va eritilganda tiniqligi kabi ko‘rsatkichlari kiradi.
Bu guruhga kiruvchi yog‘larning ta’mi va hidi sof, hid beruvchi moda-lardan tozalangan yog‘larga xos, begona hidlarsiz va ta’mlarsiz bo‘lishi kerak.
Bu yog‘larning rangi ularning turiga bog‘liq bo‘lsada, yog‘ning hamma qismlarida bir xil, oq rangdan sariq ranggacha bo‘lishi mumkin. Konsistensiyasi bu guruh yog‘larning asosiy organoleptik ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanib, 200С da bir jinsli, ko‘pchiligida qattiq yoki surkaluvchan holatga ega bo‘lishi kerak. Eritilgan holatda yog‘lar tiniq bo‘lishi talab qilinadi.
Bu guruhga kiruvchi yog‘larning asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga esa ulardagi yog‘ massasining hissasi, suv va uchuvchan moddalar miqdori, kislota soni, suyuqlanish temperaturasi kabilar kiradi. Ba’zi bir yog‘lar uchun qo‘shimcha ravishda qotish temperaturasi va qattiqligi kabi ko‘rsatkichlari aniqlanadi. Ma’lumki, bu guruhga kiruvchi yog‘larda yog‘ massasining hissasi 99,7 % dan kam bo‘lmasligi, suv va uchuvchan moddalar miqdori esa 0,2 % dan ortiq bo‘lmasligi talab etiladi. Kislota soni esa ko‘pchilik hollarda 0,5 mg KON dan ortiq bo‘lmasligi belgilangan.
|
| |