Hd nbiyev şrabin kimyasi - bet 11

MrYkkYb efirlYr
MrYkkYb efirlYr YsasYn zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© eterifikasiya prosesindY mayalar tYrYfindYn sintez olunan esteraz fermentlYrinin tYsiri ilY YmYlY gYlirlYr. Eterifikasiya prosesi q©cq©rma zaman© turｺularla spirtlYrin qarｺ©l©ql© tYsirindYn baｺ verir.
O O
RｨCC + HOCH3 ｡RｨCC + H2O
OH OｨCCH3
MrYkkYb efirlYrin q©cq©rma prosesindY YmYlY gYlmY mexanizmi aｺadak© sxem zrY gedir:
ｪYkil 1. Q©cq©rma zaman© mrYkkYb efirlYrin
YmYlY gYlmY mexanizmi
Bu zaman mrYkkYb efirlYrin sintezinin ilkin mYrhYlYsindY pirozm turｺusu, asetil-CoA ilY NAD-©n vY ATF-in iｺtirak© ilY reaksiya aｺadak© kimi gedir:
CH3ｨCCOｨCCOOH + HS~CoA + NAD + ATF ｡æ
｡CH3ｨCCO~CoA + NADｷH2 + AMF + PP1 + CO2
ﾝkinci mYrhYlYdY CoA mvafiq spirtlY birlYｺYrYk mürYkkYb efirY vY asetil-CoA-ya 軻vrilir.
O
RｨCCO~CoA + R1OH ｡RｨCC + SH~CoA
OｨCR1
Efir
Bu zaman YmYlY gYlmiｺ asetil-CoA q©cq©rma prosesindY yenidYn pirozm turｺusu ilY birlYｺYrYk tsikl tYkrar olunur. Bundan baｺqa qeyd etmYk laz©md©r ki, zm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda, efirlYrin sintezindY yksYk molekullu turｺular iｺtirak etdikdY, onda reaksiya asil-CoA ilY birlikdY baｺ verir.
RｨCCH2ｨCCH2ｨCCOｨCCOOH + HS~CoA + ATF ｡æ
｡RｨCCH2ｨCCH2ｨCCO~CoA + AMF +PP1
塾YlY gYlmiｺ asil-CoA tYrkibli birlYｺmY spirtlY reaksiyaya girYrYk daha yksYk molekullu efirlYr YmYlY gYtirirlYr. MüYyyYn olunmuｺdur ki, q©cq©rma zaman© YmYlY gYlYn ali spirtlYr dY etil spirti ilY mqayisYdY 輟x az miqdarda efirlYr YmYlY gYtirirlYr. Ali spirtlYr tYrYfindYn YmYlY gYlmiｺ efirlYr ｺYrab©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrir. Ona gY dY ｺYrab istehsal©nda elY texnoloji rejim se輅lmYlidir ki, q©cq©rma prosesindY vY sonrak© mYrhYlYlYrindY ali spirtlYr 輟x czi miqdarda YmYlY gYlsinlYr.
ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesindY zvi turｺular©n (ｺYrab, alma, kYhrYba vY s.) mono, dietil efirlYri daha 輟x YmYlY gYlir. Bundan baｺqa mYlum olmuｺdur ki, q©cq©rma zaman© etilasetat efiri dY YmYlY gYlir. Bu efirin dY normadan 輟x YmYlY gYlmYsi ｺYrab material©n©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrir.
MrYkkYb efirlYrin YksYriyyYti xoｺagYlYn meyvY YtrinY malikdirlYr. MYyyYn olunmuｺdur ki, alifatik turｺular©n spirtlYrlY reaksiyas©ndan YmYlY gYlmiｺ mrYkkYb efirlYr ｺYrabda gilYmeyvY Ytri yarad©rlar. Qar©ｺqa vY sirkY turｺular©n©n aromatik spirtlYrlY reaksiyas©ndan al©nan mrYkkYb efirlYr isY ｺYraba xoｺagYlYn gl-meyvY Ytri verirlYr. FenilsirkY turｺusundan al©nm©ｺ efirlYr isY ｺYrabda bal Ytrinin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yarad©rlar. Feniletil turｺusunun mrYkkYb efirlYri dY bal vY qar©ｺ©q q©z©lgl YtrinY malikdirlYr. Onlar Yn 輟x muskat zm sortlar©n©n qab©q hissYsindY olurlar. Ona gY dY muskat desert ｺYrablar©nda qar©-ｺ©q q©z©lgl vY bal Ytri daha 輟x olur. MrYkkYb efirlYr u輹culuq xüsusiyyYtli olub, maye hal©nda olan maddYlYrdir. BYzi efirlYr (yavY valerian) xoｺagYlmYyYn iyY malikdir.
MrYkkYb efirlYr suda pis, spirtdY vY dietil efirindY yaxｺ© hYll olurlar. MrYkkYb efirlYrin YksYriyyYtinin qaynama temperaturu zvi turｺulardan aｺad©r.
MYsYlYn, metil efirinin qaynama temperaturu 620C, etilinki isY 420C-dir. MrYkkYb efirlYr Yn 輟x q©cq©rma prosesi zaman© sintez olunur. Bu zaman efirlYr mxtYlif 軻vrilmYlYrY uðray©rlar. Q©cq©rma prosesindY vY ｺYrab©n saxlanmas©nda mürYkkYb efirlYr ammonyakla reaksiyaya girYrYk mvafiq amidlYrY 軻vrilirlYr.
CH3COOC2H5 + NH3 ｡CH3CONH2 + C2H5OH
etilasetat asetamid etil spirti
ﾜzmdY mrYkkYb efirlYr nisbYtYn az miqdarda olurlarｨC10-30 mq/dm3. ﾜzmdY Yn 輟x yaturｺular©n©n alifatik spirtlYrlY birlYｺmYsindYn al©nan mrYkkYb efirlYr olurｨC5-15mq/dm3.
Amerikan vY hibrid zm sortlar©nda antranil turｺusunun metil efirinY dY rast gYlinir.
COOCH3
NH2
Antranil turｺusunun metil efiri
Bu efir ｺYraba xoｺagYlmYyYn iy verir. BYzi zm sortlar©nda fenol birlYｺmYlYrinin yaturｺusu efirlYri (2-fenilkapronat vY 2-etoksifenilasetat) 20 mq/dm3-a qYdYr olur.
EfirlYrin ｺYrabda miqdar© zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© istifadY olunan mayan©n irqindYn, zmn sortundan vY baｺqa faktorlardan as©l©d©r. EfirlYr ｺYrabda miqdarca 輟x, zmdY isY nisbYtYn az olur. Q©cq©rma zaman© yaturｺular©n©n etil efirlYri miqdarca daha 輟x YmYlY gYlirlYr: 50-200 mq/dm3. ｪYrabda oksiturｺular©n etil efirlYri 輟x oldu halda zmdY isY bu efirlYr mumiyyYtcY olmur. ﾜzmdY vY ｺYrabda mrYkkYb efirlYrin miqdar© 27-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir.
CYdvYl 27
MrYkkYb efirlYrKimyYvi quruluｺu Miqdar©, mq/dm3ﾜzmdY ｪYrabda1234Etilformiat HCOOC2H50,1-0,55-10Etilasetat CH3COOC2H52-530-200Etilpropionat C2H5COOC2H50,1-10,5-15Etilizobutirat C3H7COOC2H50,1-10,5-20Etil-p-butirat C3H7COOC2H50,5-Y qYdYr1-4Etilizovalerat C4H9COOC2H50,1-12-15Etilkapronat C5H11COOC2H50,1-12-20Etilenanat C6H13COOC2H50,1-Y qYdYr1-4Etilkaprilat C7H15COOC2H50,1-12-20EtilpelarqonatC8H17COOC2H50,1-Y qYdYr1-5Etilkaprinat C9H19COOC2H50,5-25-25Etillaurinat C11H23COOC2H50,1-Y qYdYr1-5Etilmiristat C13H27COOC2H50,1-Y qYdYr0,2-1Etilpalmitat C15H31COOC2H50,1-Y qYdYr0,1-1Etilstearat C17H35COOC2H50,1-Y qYdYr0,1-0,5Metilasetat CH3COOCH30,1-Y qYdYr
0,1-11234ﾝzobutilasetat CH3COOC4H90,1-Y qYdYr1-10ﾝzobutilkaprilat C7H15COOC4H90,1-Y qYdYr1-3ﾝzoamilasetat CH3COOC5H110,1-11-5ﾝzoamilizobutirat C3H7COOC5H110,1-Y qYdYr0,2-1ﾝzoamilkaprinat C5H11COOC5H110,1-Y qYdYr0,1-3ﾝzoamilkaprilat C7H15COOC5H110,1-Y qYdYr0,5-5ﾝzoamillaurat C17H21COOC5H110,1-Y qYdYr1-10Heksilasetat CH3COOC6H130,1-0,50,5-5p-heksilizobutirat C3H7COOC6H130,1-Y qYdYr0,5-5p-heksilkaprilat C7H15COOC6H130,3-Y qYdYr0,5-3Etillaktat CH3CH(OH)COOC2H50,3-Y qYdYr30-200ﾝzoamillaktat CH3CH(OH)COOC5H110,1-Y qYdYr0,1-3Metilantranilat C6H4NH2COOCH30-30-3Alma turｺusunun etil efiri COOHCHOHCH2COOC2H5izi20-100KYhrYba turｺusunun etil efiriCOOHCH2CH2COOC2H5izi20-100Dietilsuksinat C2H5OOC(CH2)2COOC2H5izi20-400ｪYrab turｺusunun etil efiri COOH(CHOH)2COOC2H5izi50-200Dietiltartarat C2H5OOC(CHOH)2COOC2H5izi20-100
CYdvYldYn gndykimi zmdY 輟x az miqdarda alma, ｺYrab, kYhrYba turｺular©n©n efirlYri dY olur. ｪYrabda Yn 輟x etilasetat efiri olur, 30-200mq/dm3. ｪYrabda yksYk molekullu yaturｺular©n©n (C3-dYn C20-Y dYk) etil efirinY daha 輟x (25-80mq/dm3) rast gYlinir. ｪYrab©n saxlanmas© zaman© cavan ｺYrablarda ｺYrab, alma, kYhrYba turｺular©n©n efirlYri 10-50mq/dm3, markal© ｺYrablarda isY 100-300 mq/dm3-a qYdYr YmYlY gYlirlYr.
ｪYrabda efirlYrdYn Yn 輟x etilasetata rast gYlinir. ｪYrabda efirlYrin Yn 輟x YmYlY gYlmYsi isti sulla emal zaman© mｺahidY olunur. EfirlYr ｺYrab©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n YmYlY gYlmYsindY mhm rol oynay©rlar.
Uzun mddYtli isti emal zaman© ｺYrabda etrifikasiya prosesinin intensivliyi srYtlYnir. MrYkkYb efirlYr xeres ｺYrablar© istehsal© zaman© daha 輟x sintez olunurlar. Bu zaman xeres pYrdYsi alt©nda mayalar tYrYfindYn yaturｺular©n©n efirlYri (C2-dYn C10-dYk) daha srYtlY sintez olunurlar. MrYkkYb efirlYr ｺYrab©n tYrkibindY hYm sYrbYst, hYm dY efir yaar©n©n tYrkibindY birlYｺmiｺ ｺYkildY olurlar.
Efir yaar©. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindY mrYkkYb efirlYrlY yanaｺ© efir yaar© da olur. HYr bir bitkinin nYmYxsus Ytir YmYlY gYtirY bilYcYk spesifik xsusiyyYtY malik efir yaðlar© olur. Efir yaar© mrYkkYb kimyYvi tYrkibY malik olmaqla YsasYn karbohidrogenli birlYｺmYlYrdYn, alifatik vY aromatik spirtlYrdYn, aldehidlYrdYn, ketonlardan, terpenodilYrdYn, yaturｺular©ndan, sadY (asetallar) vY mrYkkYb efirlYrdYn vY digYr komponentlYrdYn tYｺkil olunmuｺdur.
GkYmli ｺYrab alim E.N.Datunaｺvilinin apar©d© tYdqiqat iｺlYrindYn mYlum olmuｺdur ki, efir yaar© Yn 輟x zümn qab©q hissYsindY vY toxumunda olur. Daha sonra tYdqiqat alim mYyyYn etmiｺdir ki, zmn qab©nda olan efir yaar© lYtli hissYyY nisbYtYn iki dYfY 輟x olur. Efir yaar© zmn sortundan as©l© olaraq mxtYlif cr Ytir vermYk qabiliyyYtinY malidirlYr.
A.K.Rodopulonun vY onun YmYkdaｺlar© tYrYfindYn apar©lan tYdqiqatlar zaman© mYlum olmuｺdur ki, efir yaar© Yn 輟x muskat zm sortlar©n©n qab©q hissYsindY olurlar. MYyyYn olunmuｺdur ki, muskat zm sortlar©n©n efir yaar©n©n tYrkibindY C2-dYn C10-a qYdYr alifatik s©ra spirtlYri, aromatiklYrdYn benzil vY feniletil spirtlYri, terpenli spirtlYrdYn ｨC linalool, geraniol, terpeniol, nerol vY tYrkibindY C1ｨCC18 olan spirt vY turｺulardan YmYlY gYlmiｺ mürYkkYb efirlYr, C2ｨCC10 olan karbonil birlYｺmYlYr, terpenli vY aromatik s©ra karbohidrogenlYri olur.
Qaz xromotoqrafiya sulu ilY mYyyYn olunmuｺdur ki, muskat zm sortlar©ndan al©nm©ｺ efir yaar©n©n tYrkibindY 87 komponentin varl© mYyyYnlYｺdirilmiｺdir. Efir yaar©n©n tYrkibindY qeyd olunan komponentlYrdYn Yn 輟x terpenli spirtlYr olur. ﾜzm sortlar© ilY müqayisYdY isY efir yaar© Yn 輟x muskat zm sortlar©n©n tYrkibindY olur. Muskat zm sortlar© terpenli spirtlYrlY dY zYngindir. Muskat zm sortlar©n©n efir yaar©n©n tYrkibindYki terpenli spirtlYrin miqdar© 28-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir:
CYdvYl 28
S©ra ｹEfir yaar©n©n terpenli spirtlYriﾜzm sortlar©Amuskat ﾇYhray© muskat Q©rm©z© muskat 1Mirsen 0,520,851,102Limonen 0,080,110,143Linalool 3,251,952,254terpineol 0,750,851,105Nerolilasetat2,401,601,806Geranilasetat 0,550,800,907Nerol 3,802,252,508Geraniol 0,750,460,85
Yuxar©da qeyd olunanlardan mYlum olur ki, ｺYrab©n yetiｺmYsindY vY formalaｺmas©nda, onun keyfiyyYtinin daha da yaxｺ©laｺmas©nda efir yaðlar©n©n mhm YhYmiyyYti vard©r.
LipidlYr
Hal-haz©rda yaar vY yabYnzYr maddYlYr (lipoidlYr) bir baｺl©q alt©nda lipidlYr adland©r©l©r. Yaar Yn 輟x zmn toxumunda vY qab©q hissYsindY olurlar. ﾜzm ｺirYsini Yzinti ilY, yYni qab©q vY lYtli hissY ilY birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan ｺYrablarda lipidlYr vY onlar©n birlYｺmYlYri daha 輟xluq tYｺkil edirlYr.
Yaar©n vY ya lipidlYrin tYsnifat© aｺadak© kimidir:
LipidlYr hceyrYlYrdY zlallarla, karbohidratlarla hYm hidroliz olunmayan (dml, hYm dY tez hidroliz olunan (dözmsz) kompleks birlYｺmYlYr YmYlY gYtirirlYr.
ﾜmumiyyYtcY, ｺYrabda lipidlYrin bioloji vY texnoloji xüsusiyyYtlYri nisbYtYn zYif rYnilmiｺdir. Ancaq son YdYbiyyat materiallar©ndan mYlum olmuｺdur ki, zmn vY ｺYrab©n lipidlYrindYn sadY yaar, mumlar nisbYtYn yaxｺ© rYnilmYyY baｺlanm©ｺd©r.
LipidlYr Yn 輟x zmn toxumunda (60-90%), az miqdarda zmn qab©nda (10-25%) vY lYtindY (5-15%) olur. ｪYrabda lipidlYr miqdarca 70-700 mq/dm3 aras©nda olurlar. ﾜzmdY vY ｺYrabda lipidlYrY YsasYn birlYｺmiｺ ｺYkildY tYsadf edilir. LipidlYrin zmdY vY ｺYrabda sYrbYst vY birlYｺmiｺ formada miqdar© 29-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir.
CYdvYl 29
MYhsulun ad© LipidlYr SYrbYst BirlYｺmiｺ 1.ﾜzm gilYsi, mq/kqLYti 14,7-22,158,8-75,4Qab© 102-234,81401,8-1456,7Toxumu 13765-1449389473,2-104159,5Dara, mq/kq37,6-45,269,9-97,3ｪirYsi, mq/dm350,2-89,4102,3-385,82.ｪYrab©, mq/dm3SfrY 69,8-104,575,1-216,7TndlYｺdirilmiｺ 66,2-310,370,2-716,9
SYrbYst lipidlYr zm ｺirYsindY az, ｺYrabda isY 輟x olurlar. SpirtlYｺdirilmiｺ vY ya tndlYｺdirilmiｺ ｺYrablarda lipidlYr miqdarca 輟x, sfrY ｺYrab©nda isY nisbYtYn az olurlar.
Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, zmn mexaniki tYrkibinin (qab©q, toxum, lYti) spirtin tYsirindYn yaxｺ© ekstraksiya olunmas©d©r. ﾜzmdY vY ｺYrabda Yn 輟x neytral yaar (sadY lipidlYr) 55-75%, sonra qlikolipidlYr 25-40%, Yn az isY fos-folipidlYr olur (cYdvYl 30).
CYdvYl 30
LipidlYr ﾜzm ｺirYsi SfrY ｺYrab©SpirtlYｺdirilmiｺ ｺYrab Neytral lipidlYr 54,8-60,955,8-71,161,1-69,2QlikolipidlYr 29,1-38,025,2-33,628,6-39,1FosfolipidlYr 6,0-7,22,5-4,72,2-5,1
Neytral lipidlYrin Ysas©n© qliseridlYr tYｺkil edir. Qliserin molekulundak© hidroksil qruplar©n©n biri ilY bir molekul yaturｺular© birlYｺdikdY monoqliserid, iki hidroksil qrupu ilY birlYｺdikdY diqliserid, çilY birlYｺdikdY triqliserid YmYlY gYlir.
ﾜzmdY vY ｺYrabda qliseridlYrin mono, di vY tri formalar©na tYsadf olunur.
CH2OCOR CH2OCOR1 CH2OCOR1
CHOH CHOCOR2 CHOCOR1
CH2OH CH2OH CH2OCOR1
Monoqliserid Diqliserid Triqliserid
Neytral lipidlYr zm yan©n tYrkibindY 輟x olurlar. Yetiｺmiｺ zmn toxumunda 10-15% zm ya olur. MüYyyYn olunmuｺdur ki, zm ya azm sortunda 輟x, q©rm©z© zmdY isY az miqdarda olur. ﾜzm yetiｺdikcY toxum hissYdY olan yan miqdar© art©r. ﾜzm yan©n tYrkibi 輟x zYngindir. BelY ki, onun tYrkibindY C12-dYn C20-Y dYk olan yaturｺusu qliseridlYri, tokoferollar (E vitamini), sterollar, sYrbYst yaturｺular© vY qliserin olur. Bundan baｺqa zm yan©n tYrkibindY yaturｺular©ndan linol 73,4-78,3%; olein 12,3-18,4%; palmitin 6,4-8,6% olur.
QliseridlYr. QliseridlYrdYn zmdY Yn 輟x triqliseridlYrY rast gYlinir. ﾜzmn toxumunda di vY tridoymam©ｺ qliseridlYr, monodoymuｺ, didoymam©ｺ, lYtindY, qab©nda, gilYsindY vY ｺYrabda isY didoymuｺ, monodoymam©ｺ vY tridoymuｺ qliseridlYr olur. QliseridlYr xeres vY ｺampan ｺYrablar©nda daha 輟x miqdarda olurlar. Onlar ｺYraba xsusi Ytir vermYklY yanaｺ©, hYm dY yumｺaql©q xassYsi verirlYr. Baｺqa ｺYrablarla mqayisYdY belY ｺYrablar©n tYrkibindY sYrbYst halda qliserinY daha 輟x rast gYlinir. ﾜzmn vY ｺYrab©n tYrkibindYki (MQ), di (DQ) vY triqliseridlYr (TQ) 31-ci cYdvYldY qeyd olunmuｺdur.
CYdvYl 31
QliseridlYr ﾜzm gilYsindY, mq/kqｪYrabda, mq/dm3Monoqliserid (1-MQ)90-1803-20Diqliserid (2-DQ)35-751-7Bir-iki-qliserid (1-2DQ)15-355-12Bir-ç-diqliserid (1-3DQ)40-10010-30Triqliserid 320-320040-160 ﾜzm yan©n tYrkibindYki qliserinlY yanaｺ© mxtYlif cr yaar daha stnlk tYｺkil edir. BelY ki, doymam©ｺ yaturｺular©ndan olein, linol vY linolen zm yan©n tYrkibindY daha 輟x olurlar. Bu da zm yan©n yksYk qidal©l©q dYyYrinY malik olmas©n© gtYrir. BelY ki, doymam©ｺ yaturｺular© insan orqanizmi tYrYfindYn sintez olunmur. Onlar lipidlYrin mbadilYsini tYnzimlYmYklY insan orqanizmi çn YvYzolunmayan zvi maddYlYr hesab olunurlar. ｪYrablar©n tYrkibindY qar©ｺ©q yaara da tYsadf olunur. MYsYlYn, qliserin molekulunda hidroksil qruplar© (ｨCOH) mxtYlif yaturｺular© ilY birlYｺdikdY al©nan yaqar©ｺ©q yaadlan©r.
CH2OH HOOCｨCC17H33 CH2OCOC17H33
CHOH + HOOCｨCC17H31 CHOCOC17H31
- H2O
CH2OH HOOCｨCC17H29 CH2OCOC17H29
Qliserin 1-olein, 2-linol-
3-linolentriqliserid
C17H38COOH ｨC olein turｺusu
C17H31COOH ｨC linol turｺusu
C17H29COOH ｨC linolen turｺusu
Al©nm©ｺ qar©ｺ©q yayksYk qidal©l©q xsusiyyYtinY malikdir. ｪYrabda az miqdarda belY qar©ｺ©q yaar©n olmas© onun keyfiyyYtinY yaxｺ© tYsir gtYrmYklY ｺYrabda yumｺaql©q xüsusiyyYtinin YmYlY gYlmYsinY vY hYm輅nin ac© tam©n©n aradan qald©r©lmas©nma ｺYrait yarad©r.
Mumlar. Bu birlYｺmYlYr zm gilYsini xarici tYsirdYn mühafizY edir. Mumlar YsasYn zmn qab©q hissYsindY olur. Bundan baｺqa mumlar zmn toxumunda da olur. Mumlu tYbYqYdY mikroorqanizmlYrin inkiｺaf© lYngiyir. ﾜzm vY baｺqa meyvYlYrdY mumlu tYbYqY pozulduqda onun uzun mddYt saxlanmas© 躡tinlYｺir.
ﾜzmdY mumlu tYbYqY pozulduqda mikroorqanizmlYrin fYaliyyYti çn ｺYrait yaran©r. Mumlar kimyYvi tYbiYtinY gY sadY lipidlYrY aid olub, yksYk molekullu yaturｺular© ilY biratomlu spirtlYrin birlYｺmYsindYn YmYlY gYlmiｺlYr. Mumlar©n tYrkibindY olan yaturｺular©ndan 16-29-a qYdYr, spirtlYrdY isY 12-30-a qYdYr karbon atomu olur.
Onlar©n tYrkibindY seril (C26H53OH), mirisil (C30H63OH) spirtlYri daha 輟x olur. Mumlara hYm zmdY, hYm dY ｺYrabda rast gYlinir. Pino zm sortundan haz©rlanm©ｺ sfrY ｺYrab©nda 1,7 mq/dm3, ｺirYsindY 9,7 mq/dm3, gilYsindY isY 70 mq/kq toxumlar©n varl© mYyyYn edilmiｺdir.
Yaturｺular©. ﾜzm ｺirYsinin vY ｺYrab©n lipidlYrinin tYrkibindY 30-32-yY yax©n yaturｺular©n©n varl© aｺkar olunmuｺdur. Onlar©n YksYriyyYti zmn vY ｺYrab©n tYrkibindY az miqdarda olurlar. ﾜzmdY vY ｺYrabda Yn 輟x palmitin, stearin, olein, linolen, liqnoserin yaturｺular©na rast gYlinir.
ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrabda yaturｺular©ndan orta hesabla palmitinｨC31,0-24,2%; linolｨC15,1-31,4% aras©nda olurlar. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrabda olein turｺusu mvafiq olaraq 6,2-9,0; stearin 5,9-4,2%; liqnostearin 19,9-12,5% tYｺkil edir. Alifatik doymam©ｺ turｺular zm ｺirYsindY orta hesabla 33,1%; ｺYrabda isY 50,0-53,1% aras©nda olur. DiqliseridlYr zm ｺirYsindY 40,9%, ｺYrabda 57,6%; triqliseridlYr isY mvafiq olaraq 32,9 vY 47,7% tYｺkil edirlYr.
KarbohidrogenlYr. ﾜzm ｺirYsinin vY ｺYrab©n karbohidrogenlYri YsasYn yksYk molekullu birlYｺmYlYrdYn tYｺkil olunmuｺdur.
ﾜzmdY vY ｺYrabda karbohidrogenlYrdYn pentakozana (25,3 vY 49,6%), monodekana (10,3 vY 14,4%) vY oktakozana (5,1 vY 4,0%) rast gYlinir. ｪYrab©n haz©rlanmas©nda yksYk molekullu karbohidrogenlYr (C16-dan C26 vY C30-dan C34-Y qYdYr) miqdarca azal©rlar. Ancaq ki輅k molekullu karbohidrogenlYr (C16-a qYdYr) miqdarca 輟xal©rlar.
ﾜzmn mum tYbYqYsindY doymuｺ karbohidrogenlYrdYn C25H52 輟xluq tYｺkil edir.
TYrkibindY C25H52-dYn C30H62-yY qYdYr karbohidrogenlYr isY azl©q tYｺkil edirlYr.
ﾜzmdY vY ｺYrabda digYr karbohidrogenlYrdYn benzollu vY terpenli aromatik karbohidrogenlYrY dY tYsadf olunur.
ﾜzmdY vY ｺYrabda 1mq/dm3-a qYdYr terpenli karbohidrogenlYrdYn mirsen, osimen, limonen dY olur. Bu birlYｺmYlYr ｺYrab©n formalaｺmas©nda, Ytirli olmas©nda iｺtirak edirlYr.
Terpenli karbohidrogenlYr muskat zm sortlar©n©n tYrkibindY 輟xluq tYｺkil edirlYr.
SterinlYr. SterinlYrin tYrkibindY ｨCOH qrupu olduna görY onlara sterollar da deyilir. ﾜzmdY vY ｺYrabda Yn geniｺ yay©lm©ｺ sterollara misal olaraq sitosterolu (C29H49OH) vY eriqosterolu (C28H43OH) gtYrmYk olar. ﾜzmdY vY ｺYrabda az miqdarda stiqmasterola vY kampesterola da rast gYlinir.
ﾜmumiyyYtcY, sterinlYr zmn tYrkibindY az miqdarda olurlar. Onlar Yn 輟x paxlal© bitkilYrdY geniｺ yay©lm©ｺd©r.
XlorofillYr. AvY q©rm©z© zm sortlar©nda xlorofillYrY dY rast gYlinir. Q©rm©z© zm sortlar© xlorofillY daha zYngindir. Q©rm©z© zm sortlar©nda 821 mq/kq-a qYdYr, azm sortlar©nda isY 664 mq/kq-a qYdYr xlorofill olur. ﾜzmdY vY ｺYrabda xlorofillYrdYn feofitinY, feoforbitY, xlorofillY vY xlorofillidY tYsadf olunur.
QlikolipidlYr. ﾜzmdY vY ｺYrabda qlikolipidlYrdYn qlikozildiqliseridlYri, sterin qlikozidlYrini, qlikosfinqolipidlYri, sfinqofosfolipidlYri gtYrmYk olar. ﾜzmdY vY ｺYrabda qlikolipidlYrdYn Yn 輟x qlikozil diqliseridlYrin nmayYndYsi olan monoqalaktozildiqliseridi qeyd etmYk olar.
CH2OCOR1
O
CHOCOR2 OH OH OH
CH2OｨCｨCｨCｨCｨCｨCｨCC ｨCｨCｨCCｨCｨCｨCCｨCｨCｨCCｨCｨCｨCCｨCCH2OH
Monoqalaktozidildiqliserid
QlikolipidlYrin YmYlY gYlmYsindY qliserinlY iki yaturｺusu vY bir molekul mxtYlif monosaxarid qal©qlar© iｺtirak edir.
Bunlar©n tYrkibindY fosfat turｺusunun qal© olmur. QlikolipidlYrin tYrkibindY karbohidratlardan Yn 輟x qlkoza, fruktoza, arabinoza vY ksiloza olur. QlikolipidlYrin sintezindY yaturｺular©ndan Yn 輟x linolen turｺusu iｺtirak edir.
FosfolipidlYr. Bunlar yabYnzYr maddYlYr olub, zümn toxumunda daha geniｺ yay©lm©ｺd©r. FosfolipidlYrin YmYlY gYlmYsi çn qliserin efir tipli rabitY formas©nda fosfat turｺusu ilY birlYｺYrYk qliserofosfat turｺusu sintez olunur. Sonra qliserofosfat turｺusu iki molekul alifatik yaturｺular© ilY birlYｺYrYk fosfatid turｺusunu YmYlY gYtirir. 塾YlY gYlmiｺ fosfatid turｺusu da fosfatidlYrY vY fosfolipidlYrY 軻vrilirlYr. Bu proses sxematik olaraq aｺadak© kimidir:
CH2OH CH2OCOR1 CH2OCOR1
CHOH CHOCOR2 CHOCOR2
OH OH OH
CH2OP=O CH2OP=O CH2OP=O
OH OH OX
Qliserofosfat Fosfatid FosfolipidlYr
turｺusu turｺusu
R1 vY R2 yaturｺular©n© gtYrir. X-mxtYlif spirtlYri vY ya azotlu maddYlYri gtYrir. ﾜzmn tYrkibindY fosfolipidlYr ｺYraba nisbYtYn daha 輟x olurlar. ﾜzmdY vY ｺYrabda fosfoli-pidlYrdYn fosfotidiletanolaminY, fosfotidilxolinY, fosfatidilserinY daha 輟x tYsadf olunur.
CH2OCOR1 CH2OCOR1
CHOCOR2 CHOCOR2
OH OH
CH2OP=O CH2OP=O CH3
OｨCCH2ｨCCH2NH2 OｨCCH2ｨCCH2NｨCCH3
CH3
Fosfotidiletanolamin Fosfotidilxolin
CH2OCOR1
CH2OCOR2
OH
CH2OP=O
OｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH
Fosfatidilserin
ﾜzmn vY ｺYrab©n fosfolipidlYrinin tYrkibindY Yn 輟x doymuｺ yaturｺular©na (60%) rast gYlinir. ﾜzmdY vY ｺYrabda fosfolipidlYrin yar©s©ndan 輟xunu fosfatidilxolin vY fosfatidiletanolamin tYｺkil edir. ﾜzmn tYrkibindY 120-200 mq/kq fosfatidilxolin, 150-230 mq/kq isY fosfatidiletanolamin olur. ｪYrabda isY 7,5-11,5 mq/dm3 fosfatidilxolin, 7,0-11,0 mq/dm3 isY fosfatidiletanolamin olur. Baｺqa fosfolipidlYrdYn zmdY vY ｺYrabda lizofosfatidlYrY, lizofosfatidiletanolaminlYrY, fosfatidilserinY, fosfatidilqliserinlYrY, difosfatidilqliserinlYrY, monofosfoinozidlYrY rast gYlinib. Son tYdqiqatlar©n nYticYsi gtYrir ki, lipidlYr Yn 輟x ｺYrab©n ｺampanlaｺd©r©lmas© prosesindY miqdarca art©rlar. Buna Ysas sYbYb ｺampan-ｺYrab material©n©n mayalar©n tYsirindYn ikinci dYfY q©cq©rmas©d©r. Q©cq©rma zaman© ｺampan-ｺYrab material©nda baｺ verYn metabolizm prosesindY lipidlYrin biosintezi nYticYsindY mxtYlif cr lipidlYr, o cmlYdYn fosfolipidlYr YmYlY gYlir.
Asetallar©n, mrYkkYb efirlYrin vY lipidlYrin
texnoloji YhYmiyyYti
MxtYlif ｺYrablarda, YsasYn dY xeres ｺYrablar©nda spesifik Ytrin YmYlY gYlmYsindY aldehidlYrlY yanaｺ© asetallar©n da böyk YhYmiyyYti vard©r. Q©cq©rma prosesindY vY ｺYrab© maya 銹kntsilY uzun mddYt saxlad©qda mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi 軻vrilmYlYr nYticYsindY asetallar YmYlY gYlirlYr. Asetallar zmdY az, ｺYrabda isY nisbYtYn 輟x olurlar. ｪYrabda Yn 輟x sirkY aldehidinin vY etil spirtinin hesab©na dietilasetal YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiｺ asetal mxtYlif ｺYrablar©n, o cmlYdYn xeres ｺYrablar©n©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n yaranmas©nda mhm rol oynay©rlar.
AldehidlYrin, fenol vY azotlu maddYlYrlY birlYｺmYsindYn al©nm©ｺ asetallar ｺYrab©n vY konyak©n keyfiyyYtinY yaxｺ© tYsir gtYrirlYr. Bu zaman YmYlY gYlmiｺ etilfenilasetal, amilfeniletilasetal vY qeyrilYri mxtYlif ｺYrablar©n vY konyaklar©n ekstraktiv maddYlYrlY daha zYngin olmas©na ｺYrait yarad©r.
ｪYrab©n, konyak©n, ｺampan©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n yaranmas©nda mrYkkYb efirlYrin dY rolu bkdr. MürYkkYb efirlYrin ｺYrabda vY ｺYrab mYhsullar©nda mYnfi vY msbYt xsusiyyYtlYri dY vard©r. ｪYrabda etilasetat efirinin 輟x olmas© mYqsYdYuyn deyildir. Bu efirin miqdar© 180 mq/dm3-dan art©q olduqda ｺYrabda xoｺagYlmYyYn Ytrin YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur. Etilasetat efirindYn fYrqli olaraq etilenant efiri ｺYrabda xsusi xoｺagYlYn Ytrin, dad©n yaranmas©na kYklik g-tYrir. Etilenant efiri ｺampana vY konyaka xsusi Ytir vY dad verir.
ｪYrab©n formalaｺmas©nda, yetiｺmYsindY mrYkkYb efirlYrin rolu bkdr. MrYkkYb efirlYr YsasYn zm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesi zaman© YmYlY gYlir. Q©cq©rma prosesi dzgn apar©lmad©qda ｺYrabda etilasetat efiri, etilpropionat, etilizobutirat vY qeyrilYri normadan 輟x YmYlY gYlir. Bu da ｺYrab©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrir. Ona gY dY ｺYrab istehsal© zaman© q©cq©rma prosesinY dzgn YmYl etmYk laz©md©r. ｪYrabda metilantranilat efirinin dY normadan 輟x olmas© mYqsYduyn deyildir. Bu efir dY ｺYrabda xoｺagYlmYyYn Ytrin yaranmas©na ｺYrait yarad©r.
ｪYrab©n keyfiyyYtli olmas©nda, onun ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYｺmYsindY lipidlYrin dY bk YhYmiyyYti vard©r. LipidlYr ｺYrab©n dad©na, YtrinY, sabitliyinY tYsir gtYrirlYr. Onlar ｺYrabda gedYn oksidlYｺmY vY reduksiya proseslYrindY iｺtirak edirlYr. LipidlYrin nmayYndYsi olan fosfolipidlYr ｺYrab© oksidlYｺmYdYn qoruyurlar. Onlar tYbii antioksidant xsusiyyYtinY malikdirlYr. LipidlYr ｺYraba mYyyYn dYrYcYdY yumｺaql©q verirlYr. LipidlYrin miqdar© normadan 輟x olduqda ｺYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYtirirlYr.
Bu bulanl©ql©q YsasYn mrYkkYb lipidlYrin oksidlYｺmYsi hesab©na YmYlY gYlir. Bundan baｺqa ｺYrabda olan sterollar, bYzi karbohidrogenlYr, sYrbYst yaturｺular© vY triqliseridlYr dY müYyyYn dYrYcYdY ｺYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYtirir. ｪYrab material©n© maya 銹kntsndY 輟x saxlad©qda da lipid bulanmalar©na tYsadf olunur. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, maya qal©n©n avtolizi zaman© lipidlYr yenidYn ｺYraba ke輅rlYr. Bundan baｺqa ｺYrabda qlikolipidlYr vY lipoproteinlYr kompleks birlYｺmYlYr YmYlY gYtirmYklY bulanl©ql©q yarada bilYr.
MYlumdur ki, lipidlYr Yn 輟x zmn toxum hissYsindY olurlar. Hal-haz©rda zmn toxumundan zm ya istehsal olunur. ﾜzm yan©n tYrkibi doymam©ｺ yaturｺular© ilY daha zYngindir. Ona gY dY zm yandan qida mYhsulu kimi dY istifadY olunur. ｪYrabl©q sYnayesindY lipidlYrin bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri hYlYlik zYif rYnilmiｺdir.
|