Ruza. Non maxsulotlari assortimentlari va unli qandolat ishlab chiqarish texnologiyasi

13-MA’RUZA. NON MAXSULOTLARI ASSORTIMENTLARI VA UNLI QANDOLAT
ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI
Reja:
1.
Non mahsulotlarini ishlab chiqarish bo’yicha umumiy ma’lumot.
2.
Non maxsulotlarini assortimenti. Non va non maxsulotlarini tayerlashda
qo’llaniladigan asosiy va qo’shimcha xom ashyolar tasnifi.
3.
Xamir tayyorlashda kechadigan jarayonlar (xamir bijg’itish, xamirni bo’laklash va
tindirish).
4.
Non va non maxsulotlarini pishirish. Non va non mahsulotlarini saqlash.
5.
Unli kandolat mahxsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi
Non ishlab chiqarish sanoati oziq-ovqat sanoatining eng muhim va rivojlangan sohalaridan
biridir. Yil sayin non mahsulotlariga bo’lgan talab ortib bormoqda
va ularning assortimenti
ko’paytirilib bormoqda.
O’zbekiston xududida 1929 yilgacha ishlab chiqarish sanoati yo’q edi, hamma erda maxalliy
xalq o’z mexnati bilan tandirlarda non yopib ularni iste’mol qilingan. Respublikamiz bo’yicha 1-
non korxonasi Toshkent shaxrida 1929 yilda qurilgan. 1930 yil esa 2-si Samarqand va 3-si
Toshkentda qurilgan 1980 yilga kelib Respublikamizning yirik shaxarlarida katta va o’rta quvvatga
ega bo’lgan non ishlab chiqarish sanoati jadallik bilan rivojlanib bormoqda. Non ishlab chiqarish
korxonalariga asosiy va qo’shimcha xom ashyolar to’kma holda maxsus sig’imlarda keltiriladigan
bo’ladi. Yangi texnologik jarayonlar qo’llanilib, lentali pechlar,
xamir tayorlovchi agregatlar,
xamir buklovchi mashinalar va boshqa texnologik uskunalar o’rnatiladi. Non mahsulotlarini
pishirish gazli, elektr isitgichli pechlarda amalga oshirila boshlanadi.
Nln tashishda konteyner
usuli qo’llanilmoqda. Texnika va texnologiyalarning rivojlanishi ishchi qo’l mexnatini
kamaytiradi, 1986 yil non ishlab chiqarish korxonalari Respublika
oziq-ovqat vazirligidan Don
maxsulotlari vazirligiga o’tkazilgan.
Non ishlab chiqarish sanoati korxonalarida non, bulochka , makaron, qandolat maxsulotlari
ishlab chiqarila boshlanadi. Respublikamiz mustaqillikka erishgandan so’ng non sanoatimiz tez
rivojlanib ketdi. Katta quvvatli eski tipdagi non ishlab chiqarish korxonalari o’rniga zamonaviy
uzluksiz ishlaydigan texnologik liniyalarga ega bo’lgan kichik korxonalar qurildi. Kichik non
ishlab chiqarish korxonalarining avzalligi bir vaqtni o’zida aholini dasturxoniga 20-30
xil non
bulka mahsulotlari issiq holda etkazib beriladi. Non ishlab chiqarish sanoati maxsulotlarning
assortimentiga turli ko’rinish va navdagi non-bulka, suxariki, shafobaxsh xamda parxez milliy non
mahsulotlari kiradi. Sanab o’tilgan bu maxsulotlar yuzlab nomlarga ega bo’lib bir biridan uning
navi, shakli va pishirish usullari bilan farqlanadi. Non maxsulotlari
turli navlardagi Javdar va
bug’doy unlaridan tayyorlanadi. Non maxsulotlariga og’irligi 0,5kg va undan yuqori bo’lgan
maxsulotlar kiritiladi. Non maxsus qoliplarda va pechning listlarida pishiriladi. Ularning
restepturasi oddiy bo’lib, unga un, suv, tuz va xamirturush kiradi.
Ayrim non turlariga kam
miqdorda shakar, yog’, solod, patoka va xushbo’ylantiruvchi moddolar qo’shiladi. Bulka
maxsulotlariga og’irligi 0,05-0,5 kg bo’lgan maxsulotlar kiritiladi. Ularning restepturasiga asosiy
xom ashyolardan tashqari shakar, yog’ va boshqa ashyolar kiradi.
Non asosiy oziqa mahsuloti hisoblanadi. Non-asosan uglevodli oziqadir, unda zarur bo’lgan
optimal nisbat (4:1) talabiga javob bermaydi. Nonning oziqaviylik qimmati uning kaloriyasi, xazm
bo’lishi, oqsil, vitamin va mineral moddalarning miqdori va tarkibi bilan baholanadi. Non
tarkibidagi oziqa moddalar inson organizmi tomonidan butunlay barchasi xazm bo’lmaydi. Nonni
xazm bo’lishiga uning g’ovakligi, ta’mi, tashqi ko’rinishi, uning navi va boshqa omillar ta’sir
ko’rsatadi. Qanchalik uning navi yuqori bo’lsa, shunchalik uning oziqa moddalari ayniqsa oqsili
yaxshiroq xazm bo’ladi. 1 kg nonda 70-80g oqsil mavjud bo’lib, u insonning oqsilga bo’lgan
extiyojini taxminan 30% ni qoplaydi. Nonda mineral moddalarning umumiy miqdori 1-2 % ni
tashkil qiladi. Uning navi qanchalik past bo’lsa, nonida shunchalik mineral moddalarning miqdori
ko’p bo’ladi. Vitaminlar xam jaydari unlarda oliy Navli unga qaraganda ko’p uchraydi. Masalan,
javdar va bug’doydan olingpn jaydari undan tayyolangan nonning 550g miqdori inson organizmi
rr vitaminiga bo’lgan extiyojni to’liq, V1 vitamini 2.3 qismini, V2 vitamini 1.6 qismini qondiradi.
Non va bulka maxsulotlari organoleptik (tashqi ko’rinishi, ta’mi, xidi, mag’iz holati) va
fizik-kimyoviy (namlik, kislotalik, g’ovaklik, yog’ va shakarning miqdori) sifat ko’rsatkichlari
birinchi
darajali hisoblanadi, chunki maxsulot organoleptik ko’rsatkichlar bo’yicha sifatsiz deb
topilsa, maxsulot brak (yaroqsiz) hisoblanadi va keyingi analizlar o’tkazilmaydi.