Quvvatlangan vinolar ishlab chiqarish texnologiyasi. Quvvatlangan

Международный научный журнал №9(100), часть 1
«Новости образования: исследованиев XXI веке» апреля, 2023г
474
QUVVATLANGAN VINOLAR ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI. QUVVATLANGAN
VINOLARNING TURLARI(TADQIQOT USLUBLARI VA NATIJALAR)
Mahmudov Valijon
Botanika va biologiya kafedrasi dotsenti, b.f.n.
Tohirov Ziyoviddin
Biotexnologiya yo
’
nalishi 2-kurs magistranti
Quvvatlangan vinolar uzum sharbatini bijgʻitish vaqtida, ma’lum miqdordagi qandni
saqlab qolish uchun va bijgʻitishni toʻxtatish uchun spirtrektifikat qoʻshib tayyorlanadi. Ular
tarkibida spirt miqdori 17-20 % , shakarning miqdori 14 % gacha boʻladi. Bu tipdagi
vinolarga portveyn, madera, xeres va marsala vinolari kiradi. Ularning shakllanishiga
oksidlanish-qaytarilish va karbonilamin reaksiyalari asosiy rolni oʻynaydi. Bu vinolar
tayyorlashda maxsus texnologiyalarni qoʻllash mana shu ikki reaksiyani kuchaytirishga
asoslangan. Bu vinolar oʻzining xushboʻyligi, spirtning koʻpligi va ekstraktivligi bilan boshqa
vinolardan farq qiladi. Ular har qanday sharoitda ham uzoq vaqt oʻzini sifatini
oʻzgartirmasdan saqlanadi. Quvvatli vinolar tayyorlashda ishlatiladigan uzum navlari
tarkibida qand, fenol va xushboʻy moddalar koʻp miqdorda boʻlishi kerak.
Quvvatli vinolar ikki xil texnologik yoʻnalishda tayyorlanadi:
1. Bijgʻitilayotgan sharbatga spirt qoʻshishi orqali, bunda bijgʻish jarayoni toʻxtab,
vinoda kerakli miqdordagi qand saqlanib qolinadi, bu portveyn va madera tayyorlashda
uchun ishlatiladi.
2. Asosiy va yordamchi materiallarni kupaj qilish bilan (spirtlangan sharbat vakumda
olingan sharbat) bu xeres, marsala va baʻzi yuqori sifatli portveynlar tayyorlashda
qoʻllaniladi. Bizning mamlakatimizda qabul qilingan hujjatlarga asosan quvvatli vinolar
tarkibida bijgʻitish jarayoni natijasida kamida 3 % spirt hosil boʻlishi kerak. Bijgʻitish
jarayonini toʻxtatadigan spirtni konsentratsiyasini aniqlash uchun Deleni empirik usulidan
foydalaniladi: bunga asosan vino yoki sharbatning bijgʻishga chidamliligi, uning
konservalanish birligi bilan oʻlchanadi, agar konservalanish birligi 80 ga teng boʻlsa, u
bijgʻitishga chidamli boʻladi. U quyidagi tenglama bilan ifodalanadi:
4,5A + В = 80
bunda, 4,5 -1 % hajm spirtga toʻgʻri keladigan konservalash birligi;
A - muhitdagi etil spirtini miqdori, % , haj.
В - qand miqdori, g 100 ml dа
Misol. Tarkibida 16 g 100 ml-da qandi boʻlgan sharbatni bijgʻimasligi uchun uning
tarkibida qancha spirt boʻlishi kerak?
4 ,5 A + 16 = 80 A = 14,2 %
Shu formula orqali anor yoki uzum vinolarining quvvatini aniqlasak boʻladi.
Portvyen vinosi.
Международный научный журнал №9(100), часть 1
«Новости образования: исследованиев XXI веке» апреля, 2023г
475
Bu turdagi vino birinchi marotaba Portugaliyaning Porto shahrida tayyorlangan boʻlib,
shu sababli bunday vinolar shu shahar nomi bilan ataladi. Portugaliyada hozirgi vaqtda ham
oldingi texnologiya asosida portveyn tayyorlanadi. Bu texnologiya juda koʻp miqdorda
mehnat talab qiladi. Shu sababli hozirgi vaqtda portveyn olishning tezkor kam mehnat
talab etadigan usullaridan qoʻllaniladi. Rangiga binoan oq, qizil va pushti portveynlar
boʻladi. Ular oddiy, tutib turilmagan va markali bir necha yil davomida tutib turilgan boʻladi
va shunday xillar toifasida chiqariladi. Portveynlarning shirinligi oʻrtacha va mayin taʻmi,
oʻziga xos karamel mazasi kelib turadigan mevasimon yigʻma xushboʻyligi bilan ajralib
turadi. Bizning Fargʻona shahrida ham tayyorlandi va bu oq rangli portveynni kimyoviy
koʻrsatkichlari quyidagi jadvalda koʻrsatilgan:
Nomlanishi
Miqdori
Spirt, % hajm 18,1
Qand, g 100 ml
9,6
Kislota, g\dl -
Titrlanadigan 4,6
Uchuvchan
0,35
Aldegidlar, mg\l
61
Uchuvchan efirlar, g\dl
70
Oshlovchi moddalar, g\dl
0,4
Glitserin, g\dl 4,9
Keltirilgan ekstrakt, g\d
26
Umumiy azot, g\dl
0,366
pH
3,4
Portveyn tipidagi vinolarni tayyorlash texnologiyasida asosiy oʻrinni portveynizatsiya
jarayoni oʻynaydi. Portveynizatsiya bu kislorod va issiqlik ta’sirida spirt, oshlovchi
moddalar, azotli moddalarni oksidlanishi, aldegidlarning toʻplanishi, efirlarning,
melanoidlarning toʻplanishi natijasida vinoga oʻziga xos boʻlgan pishgan mevalarning
xushboʻy taʻmi hosil boʻladi. Bu jarayon vaqtida vinoning organoleptik koʻrsatkichlari
oʻzgaradi. Bizning mamlakatimizda ham portveyn tipidagi vinolar quyidagi texnologik
usullar asosida olinadi:
- anor poʻstlogʻi, donasi tarkibidagi ekstraktiv va xushboʻy moddalarni mezgani 18—36
soat davomida sharbatga saqlab, sharbatni tarkibida 3-4 % qand qolguncha mezgada
bijgʻitib, mezgani 55-70°C haroratda 1 soat qizdirib ekstraksiya qilish;
- maʻlum miqdorda vinoga havo yuborilib, unga sunʻiy yoki tabiiy ravishda quyosh nuri
tushadigan maydonchalarida saqlab, issiqlik ta’sir ettirish;
- bochkalarda yoki metall sigʻimlarda tegishli ishlov (okleyka, perelivka) berib 1-3 yil
saqlash. Portveyn tayyorlash uchun uzum yoki anor (talabga qarab) tarkibidagi qand
miqdori 18 % dan kam boʻlmasligi kerak. Anor maxsus aparatlarda markazdan qochma
maydalagich orqali, tagaz ajratgichda maydalanganidan soʻng, tagazi ajratilib, mezgago
Международный научный журнал №9(100), часть 1
«Новости образования: исследованиев XXI веке» апреля, 2023г
476
100-150 mg\l oltingugurt angidridi aralashtirilib, sharbat mezgada saqlanishi yoki
laboratoriyada tayyorlangan achitqi qoʻshib achitilishi yoki mezga yordamida qizdirilishi
mumkin. Mezgadan stekatelda va pressda olingan sharbat aralashtirilib, unga 4 % hajm
miqdorda spirt qoʻshiladi, soʻng laboratoriyada tayyorlangan maxsus achitqi yordamida
achitiladi. Bijgʻitilayotgan sharbat tarkibida 10-12 % qand qolganda uning quvvati 17,5-18,5
% hajmga yetguncha spirt qoʻshiladi. Shundan soʻng vinomaterial tindirishga qoʻyiladi va
tindirilgandan soʻng achitqi qoldigʻidan ajratilib, yilning oxirigacha bir-ikki marotaba
«perelivka» qilinadi. Vinoni ikkinchi yil saqlanganda, ikki marotaba va uchinchi yilda bir
marotaba «perelivka» qilinadi. Vinoni saqlashning birinchi yilida issiqlik bilan ishlov beriladi
yoki boʻlmasa quyosh tushadigan maydonchalarida ikki yil saqlanadi. Bu texnologiya
qimmat markali uzoq muddatda saqlanadigan portveynlar tayyorlashda qoʻllaniladi. Oddiy
saqlab turilmasdan tayyorlanadigan portveynlar tezlashtirilgan texnologiya asosida
tayyorlanadi. Bunda vinomaterial tarkibida fenol va azot moddalarining miqdori kam
boʻlsa, vinomaterialga uni issiqlik bilan ishlamasdan oldin, unga uzumni yoki anorni
tagazidan olingan vino-spirt ekstrakti va achitqi qoldigʻi qoʻshiladi.
Vinomaterialga issiqlik bilan ishlov berish sharoiti quyidagicha: 45°C haroratda 30
kun, 50-55°C haroratda 20 kun, 60-65°C haroratda 6-8 kun, kuniga
3 - 10 mg/l kislorod yuborib saqlanadi. Vino issiqlik bilan ishlov berilgandan soʻng
sigʻimlarga solinib, ular zich mahkamlanib, dam oldiriladi va soʻngra filtrlanib shishalarga
quyiladi. Portveynizatsiya jarayoni - bu vinoda harorat ta’sirida roʻy beradigan
oksidlanish-qaytarilish jarayoni boʻlib, bunda vinomaterial yarim oksidlanadi, yetilish
jarayonida 50-80 mg/l atrofida kislorod sarflanadi. Portveynizatsiya jarayoni ikkita faktor -
harorat va haroratning ta’sir etish vaqti bilan xarakterlanadi. Portveynizatsiya jarayoni,
bu murakkab kimyoviy jarayon boʻlib, bunda kimyoviy va biokimyoviy jarayonlar roʻy
beradi. Bunda oksidlanish bilan birga, fenol va azotli birikmalar, spirtlar, aldegidlar oʻzaro
reaksiyaga kirishadi. Aminokislotalar bilan qandlar reaksiyaga kirishib qoʻngʻir modda -
melanoidlarni hosil qiladi. Aldegidlar va efirlarni hosil boʻlishi natijasida portveyni asosi
shakllanadi. Etil spirt va kislotalar miqdori kamayadi; havo ta’siriga chidamsiz boʻlgan
moddalar va tanin-oqsil komplekslari choʻkmaga tushadi; fenol birikmalar oksidlanadi;
antotsianlar, leykoantotsianlar va katexinlar oʻzgarishga uchraydi. Uglevodlarni
degradatsiyasi natijasida hidi yoqimli boʻlgan furfural va oksimetilfurfurol moddalarini hosil
qiladi.
|