Sukatlar - B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi...

|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
bet | 197/231 | Sana | 13.02.2024 | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.orgSukatlar. Sukatlar murabboning butun yoki tilimlarga kesilgan va quritilgan mevalaridir. Mevalarning yuzasi shakar kukuni yoki shakar qiyomi bilan qoplangan bo‘lishi mumkin. Sukatlar oliy, birinchi va sanoatda qayta ishlashga moijallangan navlarga boiinadi. Ulardan pirojniy va tortlarni bezatishda, konfet va shokolad mahsulotlarini tayyorlashda foydalaniladi. Tashqi ko‘rinishiga ko‘ra sukatlar butun mevalar yoki ularning qismlaridan iborat boiishi kerak. Ular shakli va olchamiga ko‘ra bir jinsli, yopishmagan, yuzasiga shakar kukuni sepilgan yoki shakar qiyomi bilan qoplangan boiishi kerak. Sukatlar mikroorganizmlarning faoliyatidan darak beruvchi buzilish (mog‘orlash, bijg'ish) belgilariga ega bolmasligi kerak. Mazasi, hidi va rangi ularni tayyorlash uchun foydalanilgan meva yoki rezavorlarga xos boiishi lozim. Konsistensiyasi zich boiishi, kristallangan shakar bolaklari bolmasligi kerak. Pripaslar va sukatlar toza, quruq, yaxshi shamollatiladigan xonalarda, 0-20 °C haroratda 75 % dan yuqori boimagan nisbiy namlikda saqlanishi kerak.
Tomat (pomidor) konsentratlari. Bu yarimtayyor mahsulotlar tomatli makaron mahsulotlarini ishlab chiqarishda qoilaniladi. Tomat konsentratlarga, asosan, tomat-pyure va tomat-pasta kiradi. Tomat-pyure tarkibida 12, 15, 20%, tomat-pasta tarkibida-30, 35 yoki 40% quruq moddalar mavjud boiadi. Tomat konsentratlarining asosiysi bo‘lib, tarkibida 30% quruq moddalar mavjud boigan tomat-pasta hisoblanadi. Tomat-pyure dastlab po‘stlog‘i va uruglaridan tozalangan, qirg'ichdan o'tkazilgan pomidor massasini ochiq tog'oralarda namligini bugiatish yoii bilan, tomat-pasta esa vakuum-apparatlarda olinadi. Pomidor massasidan, maxsus quritgichlarda tarkibida 4-6% namlikka ega pomidor kukuni olinadi. Suv bilan aralashtirilganda pomidor kukuni qaytadan pyuresimon va pastasimon konsistensiyali mahsulotga aylanadi.
349
7-§. КАКАО DUKKAKLARI. KOFE. YONG'OQLAR
Какао dukkaklari. Какао dukkaklari -tropik mamlakatlarda
(Afrika, Amerika, Hind va Tinch okeani orollarida) yetishtiriladigan
какао daraxtining (Thebroma cacao) urug‘idan maxsus ishlov berish
va quritish natijasida olinadi. Какао dukkaklari Shimoliy, Markaziy va
Janubiy Amerika mamlakatlari Braziliya, Venesuela, Peru, Ekvador,
Trinidal va Tabago, Kuba, Grenada va boshqalarda yetishtiriladi. Osiyo
va Okeaniya davlatlaridan Papua, Yangi Gveniya, G'arbiy Samoa, Shri-
Lanka, Indoneziya, Filippin va boshqalarda какао dukkaklari nisbatan
ko‘p bo‘lmagan miqdorda yetishtiriladi. Yetishtirilgan joyiga qarab
какао dukkaklari uch guruhga boiinadi: Amerika, Afrika va Osiyo
какао dukkaklari. Tovar navlarining nomi ularning yetishtirish rayoniga,
davlatiga yoki chiqarish portiga (Gana, Nigeriya, Kamerun, Ekvador,
Bayya, Trinidad va boshqalar) mos keladi.
Какао dukkaklari sifat belgilari bo‘yicha ikki guruhga boiinadi:
oliy sifatli (navli) va o‘rta sifatli (iste’molbop). Oliy sifatli «Kriollo» deb
ataluvchi какао dukkaklari asosiy hisoblanib, uning daraxtlari iqlim
sharoitiga juda talabchan, hosildorligi past, lekin sifati juda yuqori. Ular
juda yoqimli, nafis, xushbo'y hidga ega. Bunday какао dukkaklariga
quyidagi navlar misol boia oladi: Yava, Arriba, Venesuela, Grenada,
Seylon, Ekvador. Bu navlarning har biri o'ziga xos xushbo'sh hidga ega.
0‘rta sifatli «Furostero» deb ataluvchi какао dukkaklarining daraxtlari
juda hosildor, lekin dukkaklarining
sifati ancha past. Какао dukkaklarining
hidi ancha qo‘pol va ta’mi taxir.
Bularga Akkra, Baya, Kamerun, Kongo
kabi navlar misol boia oladi. Какао
daraxtining balandligi 15 m ga yetadi.
Какао daraxtlari harorati 22-26 °C
boigan iliq nam iqlimni talab qiladi.
Какао daraxtining pishgan mevasi
sariq-qizgish rangda boiib, shakli
ovalsimon (11.1-rasm). Har qaysi
mevasining massasi 300-500 g atrofida,
uzunligi 15-30 sm, diametri 6-8 sm ga
teng. Yuqori qismi qattiq po'stloq bilan
qoplangan. Ichki qismida qizgish-sariq
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|