Hd nbiyev şrabin kimyasi - bet 17

maya irqlYrinin vY ya q©cq©rma ｺYraitlYrinin se輅mi, hans© ki, H2O2 par軋layan vY mYhsulun orqanoleptik xüsusiyyYtlYrinY mYnfi tYsir gtYrmYyYn sulfhidril birlYｺmYlYrinin kifayYt qYdYr miqdar© tYmin edilir;
asan oksidlYｺYn fenollar©n oksidlYｺmYsini, kondensasiyas©n© vY flokulyasiyas©n© tYmin edYn ｺirYnin dozal© aerasiyas©;
endogen sYthi aktiv maddYlYrin, o cmlYdYn polyar lipidlYrin maksimal miqdar©n©n saxlanmas©.
Bu nYzYriyyYlYr Ukraynan©n EA-n©n A.V.Boqatski ad©na 擢izika-kimyaﾝnstitutunun elmi iｺlYrindY Yksini tapm©ｺd©r. AsfrY ｺYrablar©n©n bu texnologiya Ysas©nda iｺlYnmYsi hYm輅nin ke輓iｺ ﾜmumittifaq ETﾜｪ 溺aqara逕 ﾝnstitutunda yerinY yetirilmiｺdir. Burada zm ｺirYsinin vY ｺYrab©n 登ksidlYｺdirmYklYemal© nYzYrdY tutulmuｺdur.
Aerasiya yolu ilY emal© zaman© ilk nbYdY ｺirYnin fenol birlYｺmYlYri ayr©l©r vY nYticYdY asfrY ｺYrablar©n©n havan©n oksigeninY qarｺ© davaml©l© art©r.
ｪirYyY daxil edilYn oksigenin optimal miqdar© atmosfer tYzyiqdY 10-20 mq/dm3, izafi tYzyiqdY 15-20 mq/dm3 tYｺkil edir. Oksigenin miqdar© 30-40 mq/dm3 olan zaman ｺYrab©n orqanoleptik gtYricilYri azal©r.
MYhsulun keyfiyyYtinin yaxｺ©laｺmas©na istiqamYtlYnYn texnoloji sullar©n sYmYrYliliyini tez qiymYtlYndirmYk çn hiperbolik as©l©l©qdan istifadY etmYk olar:
µ § (25)
Burada: A vY B- sabitlYrdir;
zYmanYtli saxlanma mddYti.
AsfrY ｺYrablar© çn A vY B sabitlYri uyn olaraq 910-3 vY 0 bYrabYrdir.
ｪYrabl©q sYnayesindY ｺYrablar©n, ｺirYlYrin vY baｺqa i輒ilYrin kolloid sabitliyinin vY oksidlYｺdirici tndlYｺmYnin proqnozlaｺd©r©lmas© sulunun praktiki istifadYsi çn azqabaritli cihaz iｺlYnib haz©rlanm©ｺd©r.
Bu cihaz potensiostat©n, polyaroqraf©n vY spektrofotometrin bYzi funksiyalar©n© ndY cYmlYｺdirir.
FYsil 15. MELANOﾝDL蹴ﾝN 舟臭 G臭MREAKSﾝYASI V DﾝG蹴
FﾝZﾝKﾝ-KﾝMY酬ﾝ V BﾝOKﾝMY酬ﾝ PROSESL蹴
ｪYrablar©n orqanoleptik xsusiyyYtlYrinin formalaｺmas©nda fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr zaman© YmYlY gYlmiｺ bir 輟x mYhsullar mhm rol oynay©rlar. Bu mYhsullar bir 輟x mürYkkYb reaksiyalar©n nYticYsindY YmYlY gYlir. MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©n© bunlara aid etmYk olar.
MelanoidlYrin YmYlY gYlmY reaksiyas©
MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© karboksil qruplu maddYlYr vY amin tYrkibli birlYｺmYlYr aras©nda baｺ verir. Bu reaksiya Mayer, ｺYkYramin, karbonilamin reaksiyas© kimi mYｺhurdur. Bu reaksiya ilk dYfY 1912-ci ildY Mayer tYrYfindYn tYsvir olunmuｺdur.
AminbirlYｺmYlYrdYn tYrkibindY amin qrupu olan maddYlYrｨCaminturｺular, ilkin aminlYr, peptidlYr, zlallar, elYcY dY ammonyak, karbonil birlYｺmYlYrdYn isY - aldehidlYr, ketonlar, monoｺYkYrlYr, oliqosaxaridlYr, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©nda asanl©qla iｺtirak edirlYr. Aminturｺular vY zlallar çn melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©n©n Ysas mYrhYlYlYri bir-birinY bYnzYyir, bununla belY sonuncular©n quruluｺunun mrYkkYbliyi reaksiyan©n gediｺat©na vY sonuncu mYhsullar©n tYrkibinY YhYmiyyYtli dYrYcYdY tYsir edirlYr.
MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© bir s©ra ayr©-ayr© reaksiyalar©n mYcmusundan ibarYtdir. Reaksiya mYyyYn mYrhYlYdY suda hYll olmayan tnd rYngli maddYlYrin toplanmas© ilY izah olunur. Bu zaman mºahidY olunan reaksiya mühitinin tndlYｺmYsi, reduksiyaedici ｺYkYrlYrin vY amin qrupundak© azotun azalmas©, aminturｺular©n, ｺYkYrlYrin tYrkibindYn as©l© olaraq mhitdY mxtYlif YtirlYrin formalaｺmas© melanoidlYrin YmYlY gYlmYsinin xarakterik YlamYtlYri hesab olunurlar. MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© mhitin pH-dan, temperaturundan, reaksiyaya girYn maddYlYrin kimyYvi quruluｺundan, qat©l©ndan vY nisbYtindYn as©l©d©r. BelY ki, neytral vY qYlYvi mühitlYrdY o daha intensivlYｺir, turｺ mhitdY isY zYiflYyir.
MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©n©n srYti aminturｺular©n Ysas xsusiyyYtlYrinin qabar©q ｺYkildY ifadY olunmas© zaman© daha da art©r. Karbon turｺular©ndan diaminokarbon turｺular© (lizin, ornitin) reaksiyaya daha asan girir vY daha intensiv rYng verirlYr. Monoaminokarbon turｺular©n©n karboksil vY aminoqruplar aras©nda mYsafYsinin artmas© melanoidlYrin YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur. ｪYkYrlYrdYn ksiloza, sonra isY arabinoza, fruktoza, qlkoza daha asan reaksiyaya girir. Qat© mYhlullarda melanoidlYrin YmYlY gYlmY reaksiyas© asan baｺ verir. Reaksiyaya girYn maddYlYrin nisbYtinin vahidY yax©n olmas© optimal hesab edilir. Etil spirti olan mhitdY vY temperatur rejimi 65-700C-dY ｺYkYramin melanoidlYrin YmYlY gYlmY intensivliyi srYtlYnir. NaHSO3, H2SO3 vY bYzi birlYｺmYlYrin mcudlu melanoidlYrin YmYlY gYlmYsinin qarｺ©s©n© al©r. MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© nYticYsindY yaranan ayr©-ayr© mYhsullar bYzi mikroorqanizmlYrin inkiｺaf©n© srYtlYndirir, ayr©-ayr© patogen mikroorqanizmlYr isY melanoidlYr tYrYfindYn mYhv olurlar. ｪYrab©n haz©rlanmas© zaman© bu cr reaksiyalar©n baｺ vermYsini ilk dYfY A.ﾝ.Oparin, A.L.Kursanov, V.L.Kretovi N.F.Saenko, E.N.Bezinger vY onlar©n YmYkdaｺlar© tYdqiq etmiｺlYr. Onlar mYyyYn etmiｺlYr ki, ｺampan ｺYrab©n©n ikinci dYfY q©cq©rmas© zaman© yksYkmolekullu azotlu maddYlYr YmYlY gYlir, onlar da aminturｺularla vY ｺYkYrlYrlY YlaqYlYnirlYr. ｪYkYramin reaksiyas© barYdY mYlumatlar©n tYhlilindYn belY bir nYticY al©nm©ｺd©r ki, bYzi ｺYrab nlYrinin, tokay ｺYrablar©n©n spesifik xarakteri 輟vdar 銹rYyinin nYmYxsus Ytri onlar©n tYrkibindY olan aminturｺular©n ｺYkYrlYrlY qarｺ©l©ql© YlaqYsi nYticYsindY al©nan melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi ilY izah olunur. ｪYrablarda spesifik Ytrin vY tam©n formalaｺmas©na baｺqa aminturｺular, onlar©n digYr birlYｺmYlYri, elYcY dY ｺYkYrlYrin dehidratasiya mYhsullar© tYsir gtYrir.
Bir 輟x tYdqiqatlar melanoidlYrin YmYlY gYlmYsini iki mYrhYlYyY brlYr. Birincisi, ｺYkYrlYrin aminturｺu qar©ｺ© ilY q©zd©r©lmas© zaman© ｺYkYramin kondensasiyas©ndan baｺlay©r, nYticYdY N-qlikozidlYr YmYlY gYlir. Bu proses aｺadak© kimi gedir:
Q©zd©r©lma zaman© N-qlikozidlYr daxili molekulyar Amadori qruplaｺmas©na mYruz qal©rlar, nYticYdY enol birlYｺmYlYrin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yaran©r. MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©n©n birinci mYrhYlYsindYki mYhsullar rYngsiz olur vY spektrin ultrabYnｺYyi hissYsindY udulma qabiliyyYtinY malik olurlar. ﾝkinci mYrhYlY Amadori qruplaｺmas© mYhsullar©n©n dehidratasiyas©ndan baｺlay©r, nYticYdY karbonil komponentli aral©q mYhsullar YmYlY gYlir (furfurol, oksimetilfurfurol, pirozm turｺusu vY onun aldehidi, aseton, diasetil vY baｺqalar©). Eyni vaxtda daha mrYkkYb birlYｺmYlYr dY YmYlY gYlirｨC reduktonlar, dehidroreduktonlar vY ｪtrekkerY gY aldehidlYrin YmYlY gYlmYsi ilY aminturｺular©n mYyyYn miqdar©n©n dehidratasiyas© baｺ verir. Bu reaksiyalar polimerizasiya vY kondensasiya reaksiyalar© ilY birlikdY gedir vY nYticYdY, tnd rYngli mYhsullar al©n©r. Al©nan mYhsullar©n tYrkibi qeyri-sabit olur vY YhYmiyyYtli dYrYcYdY reaksiyan©n ｺYrtlYri ilY mYyyYn edilir.
MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi zaman© ｺYkYrlYrin dehidratasiyas© mhitin ｺYrtlYrindYn as©l© olaraq mxtYlif yollarla baｺ verY bilYr. BelY ki, furfurolun vY ya oksimetilfurfurolun YmYlY gYlmYsini gtYrmYk olar. Bu zaman ç su molekulunun itmYsi nYticYsindY furfurol vY ya oksimetilfurfurol YmYlY gYlir. Al©nan birlYｺmYlYr suyu birlYｺdirYrYk uyn olaraq furfurola vY ya oksimetilfurfurola vY sYrbYst aminturｺusuna par軋lana bilYrlYr. Onlar hYm dY azot tYrkibli tnd rYngli melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi ilY kondensasiya oluna bilYrlYr:
BelYliklY, tnd rYngli mYhsullar©n bu sulla YmYlY gYlmYsindY furfurolun tYmYlYri bk rol oynay©rlar. Bir 輟x tYdqiqatlar melanoidlYrin YmYlY gYldiyi mhitdY furfurolun vY oksimetilfurfurolun olmas©n© mYyyYn etmiｺlYr. Ancaq onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, furfurol vY onun tYmYlYri melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©nda Ysas aral©q mYhsullar hesab olunmurlar, xsusilY dY bu reaksiyalar neytral vY qYlYvi mhitdY baｺ verYrsY. BelY ki, pH 2-dYn 7-yY qYdYr dYyiｺYn zaman oksimetilfurfurol q©zd©r©lan qlkoza vY aminturｺular mYhlullar©n rYnglYnmYsinY az tYsir edirlYr. Bu nYzYriyyY hYm dY ona Ysaslan©r ki, oksimetilfurfurolun YmYlY gYlmYsinin optimal ｺYrtlYri (turｺ mhit) intensiv tndlYｺmY çn Ylveriｺli say©lm©r. Melanoid reaksiyas©n©n baｺ verdiyi mhitdY oksimetilfurfurolun YhYmiyyYtli miqdarda toplanmas© onun aｺa reaksiya qabiliyyYti ilY izah olunur.
BelY hesab edilir ki, tnd rYngli polimerlYrin YmYlY gYlmYsindY 3-dezoksiqlkozon vY uyn doymam©ｺ ozonlar xsusi rol oynay©rlar.
TYcrbYlYrdYn belY bir nYticY YldY olunmuｺdur ki, tYrkibindY qlisin vY oksimetilfurfurol, qlisin vY 3-dezoksiqlükozon olan qat©ｺ©qlar©n q©zd©r©lmas© zaman© mhitin tndlYｺmY srYti birinci halda ikincidYn YhYmiyyYtli dYrYcYdY aｺa olur.
Ozonlar 1-N-1-dezoksi-2-ketozalar©n dehidratasiyas© prosesindY YmYlY gYlY bilYrlYr. Reaksiyan© aｺadak© kimi gtYrmYk olar.
1-N-1-dezoksi-2-ketozalar©n dehidratasiyas© (2 su molekulunun itmYsi ilY) tsiklik quruluｺun dalmas© ilY mºahidY olunur vY alt© karbon reduktonlar© YmYlY gYlir.
OH OH H O O
ｨCC=[CｨCC]n=C ｨC C =; ｨCCｨC[ ｨCCｨCCｨC ]n ｨCCｨC.
Redukton Reduktonun dehidrofomas©
1-N-1-dezoksi-2-ketozalar©n dehidratasiya yollar©ndan biri ｺYkYrlYrin mxtYlif par軋lanma mYhsullar©n©n YmYlY gYlmYsi ilY mºahidY olunur: aldehidlYrin, ketonlar©n, turｺular©n. Ehtimal olunur ki, bu reaksiya zaman© triozoredukton yaran©r (CHO=CO=CHO), hans© ki, aminturｺularla vY aminlYrlY reaksiyaya girmYk qabiliyyYtinY malikdir. ｪYkYrlYrin par軋lanma mYhsullar© ｺYrablar©n YtrinY vY tam©na tYsir gtYrirlYr.
Eterifikasiya
MYlumdur ki, mrYkkYb efirlYrｨCspirtlYrin vY turｺular©n qarｺ©l©ql© tYsiri nYticYsindY YmYlY gYlirlYr. Onlar ｺYrablarda iki sulla YmYlY gYlirlYr: 1) biolojiｨCq©cq©rma prosesindY mayalar©n vY ya bakteriyalar©n sintezi nYticYsindY (etilasetat, etillaktat vY baｺqalar©); 2) fiziki-kimyYviｨCｺYrab©n saxlanmas© vY emal© zaman©. EfirlYrY zmdY dY az miqdarda rast gYlinir vY q©cq©rma prosesi nYticYsindY onlar zmdYn ｺYraba da ke輅rlYr.
Bioloji sulla q©cq©rma zaman© YsasYn neytral mrYkkYb efirlYr, kimyYvi eterifikasiyada isY turｺ efirlYr (etiltartarat, etilsuksinat vY b.) sintez olunur.
Eterifikasiya prosesi 輟x lYng vY mYhdud ｺYkildY baｺ verir. Onu yaln©z bir ne躡 aydan sonra mºahidY etmYk mmkn olur. Eterifikasiya srYti reaksiyaya girYn turｺunun vY spirtin miqdar©ndan, onlar©n xsusiyyYtlYrindYn, temperaturundan as©l© olur. Xeres tipli ｺYrablarda eterifikasiya quru sfrY ｺYrablar©na nisbYtYn 1,6-6 dYfY srYtlidir. ｪYrablarda etanol vY sirkY turｺusu 輟x oldundan mumi efirlYrin Ysas©n© etilasetat tYｺkil edir. MrYkkYb efirlYr asetil-CoA vY spirtin qarｺ©l©ql© tYsiri nYticYsindY YmYlY gYlirlYr. Asetil-CoA oksigenin iｺtirak© ilY dekarboksillYｺmYsi prosesi nYticYsindY sirkY turｺusunun ATF-lY vY ya ketoturｺu ilY (pirozm) aktivlYｺmYsi nYticYsindY YmYlY gYlir. 夙Yr reaksiyada yksYk molekulyar ktlYyY malik turｺu iｺtirak edYrsY, asetil-CoA YmYlY gYlir. Onun spirtlYrlY qarｺ©l©ql© tYsiri zaman© daha yksYk molekullu efirlYr sintez olunur.
Q©cq©rma prosesindY efirlYrin miqdar© q©cq©rman©n çncgnndY maksimal hYddY 軋t©r vY sonradan azalma mºahidY olunur. MhitY doymuｺ yaturｺular©n©n YlavY edilmYsi (C14ｨCC16) mrYkkYb efirlYrin YmYlY gYlmYsini stimullaｺd©r©r, doymam©ｺ turｺular isY bunun (C18-1, C18-2) qarｺ©s©n© al©r.
Q©cq©rma zaman© efirlYrin YmYlY gYlmYsi mhitdY uyn turｺunun olmas©ndan vY ya olmamas©ndan as©l© olmur. HYr bir efirin sintezi spesifik ferment sistemi ilY hYyata ke輅rilir. MxtYlif q©cq©ran sistemlYrdY efirlYrin YmYlY gYlmYsi vY toplanan bioktlY aras©nda korrelyasion as©l©l©q mºahidY olunmur. BelY ki, S. cerevisiae mayalar©, S. uvarum mayalar©ndan fYrqli olaraq daha 輟x mrYkkYb efir sintez edirlYr, S. oviformis mayalar© isY S. vini mayalar©ndan fYrqli olaraq 輟x efir YmYlY gYtirirlYr. Sonuncular daha 輟x etilkapronat©n vY etilkaprilat©n YmYlY gYlmYsindY iｺtirak edirlYr.
Q©cq©rma zaman© nisbYtYn 輟xlu miqdarda ｺYrab, alma vY kYhrYba turｺular©n©n mono vY dietilefirlYri sintez olunurlar. ｪYrablarda alma-sd turｺusu q©cq©rmas© baｺ verYn zaman 100-200mq/dm3-Y qYdYr etillaktat toplan©r.
ｪYrablarda C4-dYn C20-Y qYdYr yaturｺular©n©n mrYkkYb efirlYrinin YmYlY gYlmYsinY az rast gYlinir, bu da onlar©n az miqdarda olmas© ilY YlaqYdard©r. ｪYrablarda ali spirtlYr az oldundan onlar©n efirlYrinin miqdar© da etil spirti efirlYrindYn fYrqli olaraq az olur.
YetiｺmY prosesindY, xsusilY dY knYlmY zaman© zvi turｺular©n etil spirti ilY tYdricYn eterifikasiyas© baｺ verir. Eterifikasiya prosesinin azalma srYtinY gY ｺYrab©n Ysas turｺular©n© aｺadak© qaydada yerlYｺdirmYk mmkndr: kYhrYba, alma, sd, ｺYrab, limon, sirkY. EfirlYrin mumi miqdar©n©n son hYddY nisbYti (Bertlo formulas©na gY hesablanm©ｺ) ｺYrab©n yaｺ gtYricisi hesab olunur (cYdvYl 35).
CYdvYl 35
ｪYrab©n yaｺ© EfirlYrin faktiki miqdar© (a) vY son hYddi (e) aras©ndak© nisbYtmin vY max a/eorta a/e22-dYn 43 ilYdYk0,73-0,790,756-dan 10 ilYdYk0,57-0,710,664-dYn 5 ilYdYk0,59-0,730,643 illik0,49-0,670,622 illik0,50-0,650,561 illik0,28-0,380,34
ﾇoxYsasl© turｺular YsasYn turｺ efirlYr sintez edirlYr. EfirlYrin miqdar© ｺYrab©n ikinci saxlanma ilindYn sonra YhYmiyyYtli dYrYcYdY art©r. Ancaq sonradan eterifikasiya prosesi son hYddinY 軋tm©r vY hYtta knY ｺYrablarda (50 il yaｺ© olan) mmkn olan efirlYrin ｾ toplan©r.
ｪYrab©n saxlanmas© zaman© eterifikasiya prosesi ilY yanaｺ© deeterifikasiya vY pereeterifikasiya proseslYri dY baｺ verir. 夙Yr ｺYrabda amonyak©n miqdar© 輟x olarsa, o, efirlYrlY birlYｺYrYk amidlYr YmYlY gYtirir.
BelY ki, bu zaman asetamidin sintez olunmas© ｺYrabda si軋n tam© iyinin (hissinin) yaranmas©na sYbYb ola bilYr. Bunun ｺYrabda YmYlY gYlmYsi yaxｺ© hal say©lm©r vY ｺYrab©n bu xYstYliyi ilY YlaqYdar olaraq ｺYrab daim mübarizY aparmal©d©r.
Ona gY dY ｺYrab©n saxlanmas©nda elY ｺYrait yarad©l©r ki, onun tYrkibindY sYrbYst ammonyak olmas©n. Par軋lanma proseslYri ｺYrab©n al©nmas©n©n btn mYrhYlYlYrindY baｺ verir vY onun formalaｺmas©na tYsir gtYrir.
Bu proseslYr hYm fermentativ, hYm dY kimyYvi yolla baｺ verir. ｪYrabl©qda hidrolitik proseslYrY, dehidratasiya, dezaminsizlYｺdirmY, dekarboksilsizlYｺdirmY vY avtoliz proseslYrinY daha 輟x rast gYlinir.
Hidrolitik proseslYr. Bu proseslYr ｺYrab©n YmYlY gYlmYsinin ilkin mYrhYlYlYrindY daha aktiv olur. ﾜzm gilYlYrini tYrkibini tYｺkil edYn bYzi maddYlYrin hidrolizi ｺYrab turｺusunun tYsiri ilY baｺ verdiyinY baxmayaraq bu prosesdY fermentlYr YhYmiyyYtli rol oynay©rlar.
ﾜzm gilYlYrinin YzilmYsindYn sonra ｺirYdY fruktofuranozidaza fermentinin mcudlu saxarozan©n inversiyas©na sYbYb olur. Pektolitik fermentlYr pektin maddYlYrini par軋lay©r, nYticYdY metil spirti vY sYrbYst qalakturon turｺular© YmYlY gYlir.
Bu bax©mdan bir s©ra texnoloji YmYliyyatlar©n ke輅rilmYsi asanlaｺ©r ｨC s©x©lma, ｺirYnin durulaｺmas© zmn pektolitik fermentlYrinin aktivliyi aｺa oldundan ｺirYdY vY cecYdY olan pektin maddYlYrinin hidrolizini srYtlYndirmYk mYqsYdi ilY pektolitik ferment preparatlar© istifadY olunur.
Onlar©n tYtbiqi ｺirY x©m©n©n art©r©lmas©na, ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYｺmYsinY vY onun ｺYffaflaｺmas©na, lülüyn aｺa sal©nmas©na, süzlmY prosesinin yaxｺ©laｺd©r©lmas©na kömYklik gtYrmYsindYn ibarYtdir. Bu zaman ｺirY x©m© orta hesabla 1-3% art©r.
Bundan baｺqa pektin maddYlYrinin par軋lanmas© vY ｺirYnin lülynn dYyiｺmYsi nYticYsindY ｺYrablar©n Ytrini, dad©n© vY rYngini ｺYrtlYndirYn maddYlYrin qab©q vY gilY hceyrYlYrindYn tamamilY diffuziya olunmas©na Ylveriｺli ｺYrait yaran©r. 粛avY edilYn ferment preparat©n©n miqdar© onun aktivliyindYn as©l© olaraq tYyin edilir.
ｪYrablar©n adi ｺYraitlYrdY saxlanmas© zaman© zlallar©n hidrolizi 輟x lYng gedir. ﾝstisna deyil ki, ｺYrab©n yetiｺmYsinin ilkin mYrhYlYlYrindY o, fermentativ yolla yerinY yetirilY bilYr, xüsusilY dY bYzi spesifik ｺYrab nlYrinin (ｺampan, xeres) haz©rlanmas©nda. ｪYrablar©n yetiｺmYsini srYtlYndirYn sullardan bYzilYri (isti emal) bu prosesY yaxｺ© tYsir gtYrir.
Dehidratasiya. ｪYrabda ｺYkYrlYrin dehidratasiyas© baｺ©na getmYklY YsasYn furan s©ras©na aid aldehidlYr sintez olunur. Bu zaman pentozalardanｨCfurfurol, metilpentozadanｨCmetilfurfurol, heksozalardanｨCoksimetilfurfurol YmYlY gYlir. Metallar (Fe), fosfatlar vY bYzi zvi turｺular (alma, ｺYrab, limon) bu reaksiyan© kataliz edirlYr.
ｪYkYrlYrdYn Yn asan pentozalar©n nmayYndYsi olan arabinoza vY sonda ksiloza par軋lan©r. Heksozalar isY bu mhitdY daha davaml© olurlar.
Qeyd etmYk laz©md©r ki, fruktoza qlkozadan daha asan dehidratasiya olunur. Bu zaman YmYlY gYlmiｺ furan s©ra aldehidlYri kifayYt qYdYr tez baｺ©na kondensasiyaya mYruz qal©r vY nYticYdY tnd rYngli mYhsullar YmYlY gYlir.
ｪYrablar© isti sulla emal etdikdY vY konyak spirti al©nan zaman dehidratasiya proseslYri daha intensiv gedir. MYlumdur ki, adi ｺYkYrin (ｺYkYr rafinad©n©n) q©zd©r©lmas© prosesindY dehidratasiya zaman© tnd rYngli polimer mYhsullar (koler) YmYlY gYlir.
Bu proses karamelizasiya zaman© YmYlY gYlmiｺ koler ad© ilY ｺYrabl©qda geniｺ istifadY olunur. KolerdYn ｺYrabl©q sYnayesindY, ulduzlu konyaklar©n istehsal©nda, arrope, kotto (malaqa vY marsala çn) ｺYrab materiallar©n©n vY baｺqa mYhsullar©n istehsal©nda istifadY olunur.
Avtoliz
Maya hceyrYlYrinin YsasYn hidrolitik fermentlYrin tYsiri ilY par軋lanmas© prosesi bir 輟x ｺYrab nlYrinin texnologiyas©nda mhm rol oynay©r.
MhitdY oksigenin 輟x olmas©na görY hceyrY mübadilYsinin pozulmas©, q©cq©ran ｺirYlYrin olmamas©, maya metabolitlYrinin onda toplanmas© avtoliz prosesinin Ysas sYbYblYri say©l©rlar. HceyrY membranlar©n©n mdafiY funksiyas©n©n itirilmYsi nYticYsindY proteolitik fermentlYrin (proteinazalar©n, peptidazalar©n) tYnzimlYnmYyYn tYsiri baｺ verir.
Bu zaman fermentlYrin koordinasiya YlaqYsi vY hceyrY tYnzimlYnmYsi pozulur vY hceyrYdaxili orqanellalar dal©r, zülallar©n lipidlYrlY vY poliｺYkYrlYrlY sitoplazmatik komplekslYrinin par軋lanmas© mºahidY olunur. Bu zaman hceyrYnin 錮lYri azal©r, formas© dYyiｺir vY dal©r.
HceyrYnin par軋lanma mddYti onun genetik xüsusiyyYtindYn, fizioloji tYsirdYn vY mhitin tYrkibindYn 輟x as©l©d©r.
Avtoliz prosesi zaman© ｺYraba maya hceyrYlYrindYn fermentlYr (proteolitik, hidrolitik, dehidrogenazalar), azotlu maddYlYr (zülallar, peptidlYr, aminturｺular©, nuklein turｺular©), polisaxaridlYr, vitaminlYr, lipidlYr, fosforlu birlYｺmYlYr, efirlYr, terpenoidlYr vY baｺqa zvi vY qeyri-zvi maddYlYr ke輅rlYr.
Bu mYhsullar ｺYrab©n ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYｺmYsinY, onun daha Ytirli vY dadl© olmas©nda aktiv iｺtirak edirlYr. Qeyd etmYk laz©md©r ki, fermentlYr ｺYraba yaln©z avtoliz prosesi zaman© keçmirlYr.
Onlara hYm dY ｺYrabda mcud hüceyrYlYrin daxilindY, onlar©n sitoplazmas©nda vY ayr©-ayr© orqanoidlYrindY olan fermentlYr dY tYsir gtYrirlYr.
ElY ona gY dY ｺYrabda olan maya hüceyrYlYri fermentativ reaksiyalar©n mYrkYzi hesab olunurlar. MüYyyYn olunmuｺdur ki, maya hceyrYlYrindY olan bir s©ra fermentlYrin aktivliyi ｺYrabda hYtta 2-3 ilY qYdYr davam edY bilYr.
XﾜSUSﾝ HﾝSS
ｪ蹴AB ﾝSTEHSALI TEXNOLOGﾝYASININ KﾝMY酬ﾝ 輯ASLARI
FYsil 16. SﾜFR ｪ蹴ABLARININ ﾝSTEHSAL TEXNOLOGﾝYASININ KﾝMY酬ﾝ 輯ASLARI
SfrY ｺYrablar©n© YsasYn aｺadak© kimi tYsnifatlaｺd©rmaq mmkndr:
asfrY ｺYrablar©;
躡hray© sfrY ｺYrablar©;
q©rm©z© sfrY ｺYrablar©;
zYif kYmｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺYrablar©;
konyak vY ｺampan ｺYrab materiallar©;
kaxet tipli ｺYrablar.
SfrY ｺYrablar©n©n tYrkibindY spirtlilik 94%, mumi turｺuluq vY ya u輹cu olmayan turｺular (ｺYrab, alma, limon, kYhrYba vY s.) 5 q/dm3 olur. SfrY ｺYrablar© avY q©rm©z© zm sortlar©ndan istifadY olunaraq mxtYlif texnologiyalar Ysas©nda haz©rlan©r:
sfrY ｺYrablar©n© haz©rlamaq çn zm ｺirYsi Yzinti ilY birlikdY sona qYdYr q©cq©rd©l©r;
zm ｺirYsi Yzinti ilY birlikdY bir ne躡 gn mddYtindY q©cq©rd©l©r;
zm ｺirYsi sona qYdYr q©cq©rd©l©r;
zm ｺirYsi Yzinti vY saam daraqla birlikdY q©cq©rd©l©r. Bu texnologiya zrY kaxet tipli ｺYrablar haz©rlan©r;
zYif kYmｺirin sfrY ｺYrablar©n©n tYrkibindY 0,5% qYdYr ｺYkYr saxlan©l©r;
kYmｺirin sfrY ｺYrablar©n©n tYrkibindY isY 3% ｺYkYr saxlan©l©r.
1.AsfrY ｺYrablar©
Bu ｺYrablar ordinar vY ya markal© olurlar. Ordinar ｺYrablar bir il mddYtinY qYdYr saxlan©l©r, elY hYmin ildY yeni msmY qYdYr sat©ｺa verilir. Markal© ｺYrablar isY Yn az© 1,5 il saxlan©ld©qdan sonra sat©ｺa gdYrilir. AsfrY ｺYrablar©n© haz©rlamaq çn zm tam yetiｺmiｺ vYziyyYtdY olmal©d©r. YetiｺmYmiｺ vY yetiｺmY mddYti mº zmlYrdYn yksYk keyfiyyYtli asfrY ｺYrablar© haz©rlamaq mmkn deyildir. YksYk keyfiyyYtli ｺYrab istehsal etmYk çn tam yetiｺmiｺ optimal ｺYkYrliyi 182%, mumi turｺulu isY 5 q/dm3 aras©nda olan texniki zm sortlar©ndan istifadY olunur. BelY ｺYkYrlikdY q©cq©ran zm ｺirYlYrindYn al©nan ｺYrab©n tYrkibindY 94% spirt olur. Tam yetiｺmiｺ zmn tYrkibindY ｺYkYrdYn YlavY qidal©l©q dYyYrinY malik komponentlYr daha 輟x olur. BelY ki, tam yetiｺmiｺ zm zlallarla, vitaminlYrlY, fenol maddYlYri ilY daha zYngin olur. Bu da haz©rlanacaq ｺYrab©n dad©n©n, Ytrinin yaxｺ© olmas© ilY yanaｺ©, hYm dY ekstraktivliyinin daha yksYk olmas©na sYbYb olur. YetiｺmYmiｺ vY yetiｺmY mddYti mº zm sortlar©ndan yksYk keyfiyyYtli ｺYrab©n istehsal olunmamas©n©n Ysas sYbYbi ondan ibarYtdir ki, belY zm sortlar©n©n tYrkibini tYｺkil edYn kimyYvi komponentlYr istYnilYn miqdarda olmur. MYsYlYn, yetiｺmYmiｺ zmn tYrkibindY ｺYkYr faizi az olur, mumi turｺuluq isY normadan daha 輟x olur. Bundan baｺqa belY zm sortlar©n©n tYrkibindY qida maddYlYrinin Ysas©n© tYｺkil edYn zlallar, vitaminlYr, fenol maddYlYri miqdarca az olurlar. Bu da yetiｺmYmiｺ zmdYn haz©rlanan ｺYrablar©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrir. ﾜmumiyyYtcY, keyfiyyYtli sfrY vY ya digYr ｺYrab istehsal©nda mumi turｺulun tYxminYn 80-90%-ni ｺYrab turｺusu tYｺkil etmYlidir. Ancaq yetiｺmYmiｺ zmdY isY ｺYrab turｺusunun miqdar© alma turｺusundan az olur. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, alma turｺusunun miqdar© 輟x olan ｺYrablarda xoｺagYlmYyYn spesifik iy vY tam olur. YetiｺmY mddYti mº vY ya gilYlYri yumｺalm©ｺ zm sortlar©ndan keyfiyyYtli ｺYrab haz©rlamaq mmkn deyildir. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, yetiｺmY mddYti mº zm sortlar©n©n tYrkibindY mumi turｺuluq miqdarca normadan az olur. Bundan baｺqa yetiｺmY mddYti mº zmn tYrkibini tYｺkil edYn qida maddYlYrinin xeyli hissYsi miqdarca azalaraq tYnYffs prosesinY sYrf olunmuｺdur. Yumｺalm©ｺ vY ya bzºmº zm gilYlYrinin isY dad© dYyiｺmiｺdir. ﾜzm gilYlYrinin yumｺalmas© Ysas onunla YlaqYdard©r ki, gilYnin tYrkibindY olan pektin maddYlYrini hidroliz edYn fermentlYrinin (pektinesteraza, poliqalakturonaza, pektattranseliminaza vY s.) aktivliyi nYticYsindY metil spirti YmYlY gYlir. Ayr©lm©ｺ metil spirti zm gilYsinin hceyrY quruluｺunu dad©r. NYticYdY gilYlYrdY yumｺalma vY bzºmY müｺahidY olunur.
BelYliklY, tsiyY olunur ki, keyfiyyYtli sfrY ｺYrab© haz©rlamaq çn yaln©z tam yetiｺmiｺ saam, gilYlYri bYrk halda olan zmlYrdYn istifadY etmYk laz©md©r.
AsfrY ｺYrab©n© istehsal etmYk çn zavoda gYtirilmiｺ texniki azm sortlar© tez bir mddYtdY emal olunmal©d©r. ﾜzm ｺirYsi YzintidYn ayr©laraq ilk YvvYl dincY qoyma rezervuarlar©na gdYrilir vY dYrhal ｺirYyY 7550 mq/dm3 hesab© ilY SO2 YlavY edilir. ｪirYnin sulfitlYｺdirilmYsindY Ysas mYqsYd onu oksidlYｺmYkdYn qorumaqd©r. 夙Yr ｺirYyY SO2 YlavY edilmYsY ｺirYnin rYngi tndlYｺYr vY istYnilYn keyfiyyYtdY ｺYrab istehsal etmYk mYsYlYsi 躡tinlYｺYr. ﾜzm ｺirYsinin tndlYｺmYsi YsasYn oksidlYｺdirici fermentlYrin: polifenoloksidazan©n, askorbinatoksidazan©n, peroksidazan©n vY baｺqa dehidrogenazalar©n aktivliyinin artmas© ilY YlaqYdard©r.
重Ybiyyat mYlumatlar©ndan o da ayd©nd©r ki, SO2 oksidoreduktaza sinfinY mYnsub fermentlYrin fYaliyyYtini lYngitmYklY onlar©n ingibitoru hesab olunur, elY ona gY dY tYrkibinY SO2 YlavY olunmuｺ ｺirYlYrin rYnginin dYyiｺmYsi mºahidY olunmur. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, SO2 toksiki tYsirY malik olduna gY ｺirYnin mYyyYn olunmuｺ normadan art©q sulfitlYｺdirilmYsi qYti qadand©r. Sulfit anhidridi ｺirYnin rYnginin dYyiｺmYmYsi ilY yanaｺ© onun ｺYffaflaｺmas©na da ｺYrait yarad©r. BelY ki, SO2-nin tYsirindYn kolloid hissYciklYr, o cmlYdYn zülali maddYlYr, fermentlYr vY digYrlYri qab©n dibinY 銹krlYr. Bundan baｺqa SO2 tYsirindYn zm ｺirYsindY olan xYstYliktörYdici mikroorqanizmlYrin, yaban© mayalar©n da fYaliyyYti zYrYrsizlYｺdirilir.
|