Hd nbiyev şrabin kimyasi - bet 13

ﾜzm ｺirYsinY nisbYtYn ｺYrabda mineral maddYlYr azl©q tYｺkil edir. ｪYrabda mineral maddYlYrin zmY nisbYtYn az olmas© onlar©n maya 銹kntlYri ilY birlikdY qab©n dibinY 銹kmYsidir. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas©nda, ｺYrab material©n©n yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYnmYsi zaman© da mineral maddYlYr miqdarca azal©rlar. Q©cq©rma zaman© mineral maddYlYrin mYyyYn hissYsi mayalar tYrYfindYn mYnimsYnilir.
ﾜzmn vY ｺYrab©n mineral maddYlYri qeyri-zvi vY zvi formada olurlar. MYsYlYn, zmdY vY ｺYrabda fosfat turｺusunun 10- 60%-i zvi formada lesitinlYrin, heksoza, pentoza vY triozafosfatlar©n, hYm輅nin bir 輟x vitaminlYrin tYrkibindY olur. TYxminYn 10% kkrd metioninin, qltationun, hYm輅nin zülallar©n, fermentlYrin vY baｺqa zvi maddYlYrin tYrkibindY rast gYlinir. ﾇoxlu sayda makro vY mikroelementlYr vitaminlYrin, fermentlYrin, zlallar©n vY baｺqa zvi birlYｺmYlYrlY birlYｺmiｺ ｺYkildY olurlar. Mineral maddYlYr ｺYrab©n tYrkibindY yeni zvi maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yarad©r. Mineral maddYlYrlY zYngin olan ｺYrablarda metabolizm prosesinin tYnzimlYnmYsi nYticYsindY ｺYrab©n ekstraktivliyi daha da artmas©na ｺYrait yaran©r.
DYmir ｺYrabda, limon, kYhrYba, alma vY ｺYrab turｺular© ilY kompleks birlYｺmY YmYlY gYtirir. MakroelementlYr zmdY vY ｺYrabda YsasYn sulfat, fosfat, karbonat vY baｺqa turｺular©n duzlar© ｺYklindY olurlar. MikroelementlYr isY Yn 輟x zvi maddYlYrdYn zlallar©n, fermentlYrin, vitaminlYrin, hormonlar©n vY baｺqalar©n©n tYrkibindY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. MYsYlYn, zülallardanｨChemoqlobindY dYmir, askorbatoksidazada mis, B12 vitaminindY kobalt olur. Zlallar©n, nuklein turｺular©n©n biosintezindY vY par軋lanmas©nda iｺtirak edYn fermentlYr mineral maddYlYr tYrYfindYn fYallaｺ©r.
ﾜzmdY vY ｺYrabda mcud olan mineral maddYlYrin miqdar© 32-ci cYdvYldY gtYrilmiｺdir (mq/q klndY).
CYdvYl 32
ElementｪirYｪYrabElementｪirYｪYrabK400-2000100-1000Zn0,2-1,00,1-1,0Na20-30010-200Mn0,5-150,2-10Ca20-25030-200Al0,5-50,3-3Mg44-25030-150Pb0,1-0,30,05-0,3Fl8-301-15Rb0,3-4,00,2-2,0Cu0,2-40,2-3Ni0,01-0,10,001-0,01P15-43010-160Mo0,01-0,10,01-0,1Si3-402-30Ti0,01-0,10,01-0,1B1-171-15As0,01-0,30,01-0,2S15-10050-200Co0,01-0,10,001-0,01Cl5-3005-300Sr0,05-1,00,01-0,3Br0,2-2,00,5-1,0Sn0,01-1,00,01-1,0J0,05-0,50,05-0,5U0,0001-Y
qYdYr0,0001-Y qYdYr Ra10ｷ10-10-a qYdYr10ｷ10-10-a qYdYr
ﾜzmdY vY ｺYrabda kaliumun, maqneziumun 輟x olmas© yaxｺ© hald©r. Kalium rYk YzYlYlYrini mkYmlYdir, maqnezium isY zlallar©n, fermentlYrin, hormonlar©n sintezindY iｺtirak edYn aminturｺular©n©n fYallaｺmas©na tYsir gtYrir. Mineral maddYlYr fotosintez vY xemosintez proseslYrindY iｺtirak edirlYr. Fotosintez prosesi xlorofilin iｺtirak© ilY gedir. Xlorofilin dY tYrkibindY maqnezim vard©r (xlorofill ｨC C55H72O6N4Mg).
ﾜzmn tYrkibindY olan mineral maddYlYr nYinki onun sortundan, yetiｺmY dYrYcYsindYn, aqrotexnikas©ndan, hYm dY iqlim ｺYraitindYn dY as©l©d©r. DYniz sahillYrinY yax©n yerlYrdY becYrilYn zm sortlar©n©n tYrkibindY xlorun, natriumun, kaliumun miqdar© 2 q/dm3-a qYdYr, bromunkuｨC3 mq/dm3-a qYdYr olur. Bu gtYricilYr baｺqa sahYlYrdY becYrilYn zm sortlar©na nisbYtYn 輟xluq tYｺkil edir.
ﾜzmn becYrilmYsi zaman© istifadY olunan mineral gbrYlYr, zmdY bYzi elementlYrin artmas©na sYbYb olur. MYsYlYn, torpa verilYn superfosfat gbrYsinin hesab©na zmdY vY ｺYrabda fosforun miqdar© art©r. Normal ｺYraitdY tam yetiｺmiｺ zmdY mineral maddYlYrin miqdar© 輟xal©r.
ﾜzmn yetiｺmYsi drndY normadan art©q istifadY edilYn mineral gbrYlYr, dYrman preparatlar©, zmn keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrmYklY yanaｺ©, zmdY mineral maddYlYrin sintezinY dY mYnfi tYsir gtYrirlYr. Bu zaman q©cq©rma prosesinin gediｺindY iｺtirak edYn fermentlYrin aktivliyinin dY lYngimYsinY ｺYrait yaran©r. Bu da q©cq©rma prosesinin uzun mddYt davam etmYsinY sYbYb olur.
Mineral maddYlYr zmn mxtYlif orqanlar©nda eyni dYrYcYdY olmurlar. Bu gtYrici 33-ccYdvYldY gtYrilmiｺdir.
CYdvYl 33
ElementlYr ﾜzm (mq/q klndY)Yarpaqda Daraqda Qab©nda Toxumunda LYtindY K400362360230180Na1216141024Ca1009715022852Mg3641305134Fl56632
32-ci cYdvYlin rYqYmlYrindYn mYlum olur ki, qeyd olunan kl elementlYri (mineral maddYlYr) zmn mxtYlif orqanlar©nda eyni dYrYcYdY olmur. ﾜzmn yarpanda, daranda, qab©nda kalium, toxumunda isY kalsium 輟x olur. ﾜzümn daranda, qab©nda vY toxumunda mineral maddYlYr 輟x, lYtli hissYsindY isY az miqdarda olur. Ona gY dY zm ｺirYsinin Yzinti vY daraqla birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan ｺYrablarda mineral maddYlYr daha 輟xluq tYｺkil edirlYr. Q©rm©z© ｺYrab istehsal©nda Yzintini ｺirY ilY birlikdY q©cq©rtd©qda vY ya isti vY baｺqa sulla ekstraksiya (qar©ｺd©rd©qda) etdikdY, onun tYrkibindY K, Mg, Na vY baｺqa elementlYr, aｺYraba nisbYtYn 1,5-2 dYfY 輟x olur. Ancaq kalsium elementi isY aｺYraba nisbYtYn q©rm©z© ｺYrablarda 30-50% az olur. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, q©rm©z© ｺYrablar©n tYrkibindY olan fenol maddYlYrinin nmayYndYlYri, YsasYn dY hYll olmayan taninlYr kalsiumla kompleks birlYｺmY YmYlY gYtirYrYk qab©n dibinY 銹krlYr. Mineral maddYlYr zm salx©m©n©n mxtYlif orqanlar©nda eyni miqdarda olmurlar. Daraqda 6-10 q/kq, qab©qda 2,65-3,69, toxumda 2,03-5,13, lYtli zm ｺirYsindY 0,2-0,6 q/kq mineral maddYlYr olur. ﾜzm ｺirYsini vY ya ｺYrab© bentanitlY iｺlYdikdY mineral maddYlYr miqdarca art©r.
MYlumdur ki, q©cq©rma prosesinin uzun mddYt davam etmYsi ｺYrab material©nda onun keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrYn u輹cu turｺular©n (sirkY turｺusunun vY qeyrilYrinin) YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yarad©r. Bu da ssz ki, ｺYrab material©n©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrir.
Q©cq©rma prosesi zaman© mineral maddYlYr miqdarca azal©rlar. K, Ca, Mg vY digYr metallar duzlar ｺYklindY 銹krlYr. BYzi mineral maddYlYr isY fosfat turｺusu, Fe, Cu, Zn, As, Pb, Mo vY baｺqa elementlYr mayalar tYrYfindYn assimilyasiya (mYnimsYnilirlYr) olunurlar. Q©cq©rman©n ｺYraitindYn, istifadY olunan mYdYni mayan©n irqindYn vY baｺqa faktorlardan as©l© olaraq mineral maddYlYr 20-90%-Y qYdYr azala bilYr. Ona gY dY tnd vY desert ｺYrablarda mineral maddYlYr miqdarca 輟x, sfrY ｺYrablar©nda isY az olurlar.
ｪYrab©n saxlanmas© zaman© bir 輟x elementlYr qab©n dibinY 銹krlYr. MYsYlYn, K vY Cu oksalat vY ｺYrab duzu ｺYklindY, Fe, Cu, Pb isY fenol maddYlYri vY zlallarla qarｺ©l©ql© YlaqY yaradaraq 躡tin hYll olan tanin-zlal birlYｺmYlYri YmYlY gYtirYrYk qab©n dibinY 銹krlYr. ｪYrab© jelatin vY bal©q yap©ｺqan© ilY iｺlYdikdY qeyd olunan elementlYr miqdarca azal©rlar. Ancaq bentanitlY iｺlYdikdY isY ｺYrabda Ca vY Fe miqdarca art©r. ｪYrab© dYmir-beton vY metal tutumlarda (rezervuarlarda) uzun mddYt saxlad©qda bYzi elementlYr miqdarca 輟xal©rlar. HYtta ｺYrabda dYmir 50 mq/dm3-a qYdYr art©r.
ｪYrab©n mineral maddYlYri i躡risindY karbon qaz©n©n (CO2) vY kkrd qaz©n©n (SO2) 輟x bk rolu vard©r. Karbon qaz© btn ｺYrablar©n tYrkibindY olmaqla, tYbii yolla YmYlY gYlir. Karbon qaz© oynaq ｺYrablar©n tYrkibindY daha 輟x olur. Kükrd qaz©na ｺYrabda YsasYn q©cq©rma zaman© xsusi mayalar©n tYsirindYn vY sni olaraq ｺirYyY vY ｺYraba YlavY olunmaqla tYsadf olunur. Bundan baｺqa q©cq©rma zaman© kükrdlaminturｺular©n©n (metionin, sistin vY sistein) 軻vrilmYsi nYticYsindY ｺYrab material©nda tYbii yolla SO2 YmYlY gYlir. Kkrd qaz©n©n vY ya kkrd dd oksidin (SO2) spesifik xassYsini nYzYrY alaraq, ondan ｺYrabl©qda hal-haz©rda geniｺ istifadY olunur. Onun ｺYrabl©q sYnayesindY YhmiyyYti 輟x bkdr.
Karbon qaz©. Btn n ｺYrablarda karbon qaz© olur. Karbon qaz© ｺYrabda Ysas q©cq©rma zaman©, hYm dY mikrobioloji vY oksidlYｺmY proseslYri nYticYsindY dY YmYlY gYlir. Spirt vY alma-sd turｺusu q©cq©rmas© zaman© cavan ｺYrablarda 1,5- 2 q/dm3-a qYdYr CO2 olur. ｪYrabda I krmY aparan zaman karbon qaz©n©n 20-40%-i itkiyY gedir. Onu 躡llYkdY saxlad©qda hYr ay 5-8% karbon qaz© itkisi YmYlY gYlir. ｪYrab© germetik baðlanm©ｺ iri tutumlarda saxlad©qda demYk olar ki, CO2 itkisi olmur. ｪYrab© yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYdikdY, szgYcdYn ke-輅rtdikdY karbon qaz© 10%-Y qYdYr azal©r. Onu isti sulla szdkdY CO2 daha 輟x (20-30%) azal©r. Q©rm©z© ｺYrablarda normaya gY 100-200 mq/dm3, Yn 輟x 300 mq/dm3-a qYdYr, aｺYrablarda 700 mq/dm3, tndlYｺdirilmiｺ ｺYrablarda isY 200-300mq/dm3 aras©nda karbon qaz© olmal©d©r. Karbon qaz© ｺYraba incYlik, zYriflik bYxｺ etmYklY onun dad©n©n, Ytrinin xoｺ tYravYtli olmas©na ｺYrait yarad©r. Karbon qaz© hYm dY antioksidant xüsusiyyYtinY malikdir. O, ｺYrab© oksidlYｺmYdYn vY bYzi mikrobioloji xYstYliklYrdYn qoruyur. Ona gY dY oynaq ｺYrablarda (ｺampanda vY s.) uzun mddYt oksidlYｺmYklY xarab olma müｺahidY olunmur. HYtta bYzi xarici kYlYrdY sfrY ｺYrab©n©n süzlmY prosesindY ona 1q/dm3-a qYdYr karbon qaz© YlavY edirlYr.
Aoynaq ｺYrablarda 5,5-6,0 q/dm3, q©rm©z©da isY 9,6-9,9 q/dm3 CO2 olur. Karbon qaz©n©n 輟x olmas© oynaq ｺYrablarda kklYnmY xassYsinin olmas©na ｺYrait yarad©r. Karbon qaz© ｺYrabda mxtYlif kompleks birlYｺmY YmYlY gYtirmYklY, onun dad©na, YtrinY vY meyvY tYravYtli olmas©na kYklik gtYrir. ｪYrabda 1-2,5 q/dm3 karbon qaz© olduqda mayalar©n 輟xalmas©n©n vY onlar©n inkiｺaf©n©n qarｺ©s© al©n©r. ﾜzm ｺirYsindY 15q/dm3-a qYdYr karbon qaz© olduqda q©cq©rma prosesi dayan©r. Karbon qaz©ndan istifadY etmYklY q©cq©rma prosesini tYnzimlYmYk mmkndr.
Kkrd qaz©. 竣vYllYr elY guman edilirdi ki, zmdY vY ｺYrabda tYbii yolla SO2 YmYlY gYlmir. Son zamanlar isY müYyyYn olunmuｺdur ki, q©cq©rma zaman© xsusi ｺYrab mayalar© tYrYfindYn 50 mq/dm3-a qYdYr vY daha 輟x tYbii SO2 YmYlY gYlir. ﾜzümn emal prosesindY ｺYrab istehsal©n©n mxtYlif mYrhYlYlYrindY SO2-dan antiseptik vY antioksidant kimi geniｺ istifadY olunur.
ｪYrabda kkrd birlYｺmYlYri YsasYn SO2,µ § vY µ § formalar©nda olurlar. ｪYrabda SO2 tYxminYn 1-10%, onun ion formas© olan µ § 94-96%, µ § isY 1%-Y yax©n©n© tYｺkil edir. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrabda kkrd qaz© hYm sYrbYst, hYm dY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. ﾜzm ｺirYsinY vY ya ｺYraba YlavY edilmiｺ kkrd qaz© bir 輟x birlYｺmY YmYlY gYtirir.
- H
SO2 + H2O H2SO3 µ § µ §
ｪYrabda sulfit turｺusunun sYrbYst vY birlYｺmiｺ formalar©n©n cYminY mumi sulfit turｺusu deyilir. SO2-nin sYrbYst formas©n©n ｺYrabda 10-30%-i, muminin isY tYxminYn 30-40% SO2-dYn ibarYtdir. Kkrd qaz© ｺYrabda aldehidlYrlY, ketonlarla kompleks birlYｺmYlYr YmYlY gYtirir.
MonosaxaridlYr (qlkoza, fruktoza, arabinoza vY s.) SO2 ilY zYif birlYｺmYlYr YmYlY gYtirir. ｪYrab©n tYrkibindYki ｺYkYrlYrin aldehid vY keton formalar© SO2 ilY hYm aq, hYm dY qapal© formada birlYｺirlYr. ｪYrabda aldehid sulfit turｺusu müvafiq aldehidlYrin H2SO3-lY birlYｺmYsindYn YmYlY gYlir.
O H
RｨCC + H2SO3H RｨCCｨCOH
H SO3H
Aldehidsulfit turｺular© Yn 輟x sfrY ｺYrablar©nda olur. Bu birlYｺmYlYr YsasYn q©cq©rma prosesi zaman© sintez olunur. ｪYrabda SO2 ｺYkYrlYrdYn Yn 輟x arabinoza ilY mkYm birlYｺmY YmYlY gYtirir. Qlkoza ｺYrabda arabinozadan 10 dYfY, fruktoza vY saxaroza isY 輟x az miqdarda SO2 ilY birlYｺirlYr. Mühitin temperaturu 200C, pH-© isY 3,3 olduqda qlkozan©n SO2 ilY birlYｺmYsi daha intensiv gedir. SO2 ｺYrabda baｺqa maddYlYrlY dY kompleks birlYｺmY YmYlY gYtirir. MYsYlYn, sistein adlanan aminturｺu SO2 ilY birlYｺYrYk, ｺYrabda sisteinsulfo turｺusu YmYlY gYtirir. Sulfit turｺusu vY onun duzlar© q©rm©z© ｺYrablarda antosianlarla birlYｺirlYr. Qlkouron vY qalakturon turｺular© zm ｺirYsindY vY ｺYrabda 200-1000 mq/dm3-a qYdYr olmaqla SO2 ilY birlYｺirlYr. MYlum olmuｺdur ki, 100 mq/dm3 sYrbYst SO2, mhitin pH=3,3 olduqda 1 q qlkouron turｺusu 10 mq, bir qram qalakturon isY 25 mq sulfit turｺusu ilY birlYｺir. Uron turｺular© ilY ｺYrabda cYmi 2-25 mq/dm3 SO2 birlYｺmY YmYlY gYtirir. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrabda mcud ketoturｺularla SO2 aras©nda daha intensiv birlYｺmY gedir. 夙Yr mYhlulda olan 100mq/dm3 sYrbYst SO2 vY pH=3,3 olduqda 1 00 mq pirozm turｺusu 50 mq SO2 ilY birlYｺir, amma 100 mq ketoqlütar turｺusu isY 25-35 mq SO2 ilY birlYｺir. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrabda nYzYrY 軋rpacaq dYrYcYdY ketoturｺular©n olmana baxmayaraq (pirozm turｺusu 10-100 mq/dm3, ketoqltar turｺusu 15- 110mq/dm3) onlar©n SO2 ilY birlYｺmYsi mhm YhYmiyyYt kYsb edir. ﾜmumiyyYtcY, zm ｺirYsindY vY ｺYrabda 20-80 mq/dm3 SO2 uron vY ketoturｺularla birlYｺir.
ｪYrabda asetoinin vY diasetilin miqdar©n©n az olmas©na baxmayaraq, onlar da SO2 ilY az miqdarda birlYｺmY YmYlY gYtirirlYr. MYyyYn edilmiｺdir ki, ｺYrabda olan ketoturｺulardan 2-ketoqlkon, 2-5 diketoqlkon, 5-ketofruktoz, ksiloz turｺular© da az miqdarda SO2 ilY birlYｺirlYr. Bu maddYlYr Yn 輟x 釘otritis senereagYlYklYrinY yoluxmuｺ zm sortlar©ndan haz©rlanm©ｺ ｺYrablarda daha 輟x olur. Bundan baｺqa sirkY vY sd turｺusu q©cq©rmas©na mYruz qalm©ｺ ｺYrablarda da adlar© qeyd olunan ketoturｺular 輟xluq tYｺkil edirlYr.
ﾜzm ｺirYsinY vY ｺYraba YlavY olunmuｺ SO2 antimikrob tYsirY malikdir. Hal-haz©rda mYyyYn olunmuｺdur ki, mikroorqanizmlYrin inkiｺaf©n© lYngidYn, onlara tYsir edYn sYrbYst sulfit turｺusu vY onun dissosiasiya olunmam©ｺ formas©d©rｨCH2SO3. ﾝonlaｺm©ｺ (µ § vY SO3) vY birlYｺmiｺ formalar© isY 輟x az miqdarda antimikrob xassYyY malikdirlYr. Dissosiasiya olunmam©ｺ H2SO3 zm ｺirYsindY xYstYlik tYdici mikroorqanizmlYrin fYaliyyYtini dayand©rmaqla yanaｺ©, mayalar©n inkiｺaf©n© da lYngidir. ﾜzm ｺirYsindY vY ｺYrabda mayalar©n fYaliyyYtini dayand©rmaq çn sYrbYst kkrd turｺusunun (H2SO3) miqdar© nisbYtYn 輟x (200-600 mq/dm3 aras©nda) olmal©d©r.
Hal-haz©rda SO2-nin antimikrob tYsiri o qYdYr dY yaxｺ© rYnilmYmiｺdir. Bir 輟x tYdqiqatlar elY hesab edirlYr ki, kükrd turｺusu molekulyar sYviyyYdY hceyrY quruluｺuna tYsir gtYrmYklY hYm dY YksYr fermentlYrin aktivliyini ingibitorlaｺd©r©r. Son zamanlar mYyyYn olunmuｺdur ki, SO2-nin mayalara mutagen tYsiri dY vard©r. ｪYrabda olan sYrbYst kkrd turｺusu vY onun birlYｺmYlYri mayalar©n tYrkibindYki genetik koda da tYsir gtYrmYklY, hYtta onu dYyiｺY bilirlYr. Ancaq ｺYrabl©qda elY mYdYni maya irqlYrindYn istifadY etmYk laz©md©r ki, SO2, hüceyrYlYrin vY irsiyyYtin dYyiｺmYsinY tYsir gtYrmYsin. Ona gY dY YksYr xarici kYlYrdY SO2-nin YvYzinY H2S-dYn (sulfid turｺusundan) istifadY edirlYr.
H2S ｺYrabda dissosiasiya olunmam©ｺ formada olmaqla antimikrob tYsirY malik deyildir. Ancaq H2S antioksidant xassYyY malik olmaqla oksidlYｺdirici fermentlYri inaktivlYｺdirir, onlar©n fYaliyyYtini ya dayand©r©r ya da zYiflYdir. Bundan baｺqa oksidlYｺdirici fermentlYrin aktiv mYrkYzindY olan mis ionlar©n© vY qeyrilYrini blokirovka edir. OksidlYｺdirici fermentlYrY tYsir etmYk çn zm ｺirYsinY 5-20mq/dm3 H2S-in YlavY olunmas© mYqsYdYuyn hesab edilir.
夙Yr ｺirYyY SO2 vY H2S-in YlavY olunmazsa, belY q©cq©rma zaman© onlar kkrdlbirlYｺmYlYrin hesab©na da YmYlY gYlYrlYr. Q©cq©rma prosesi zaman© tYbii yolla SO2 vY H2S YsasYn tYrkibindY ｨCSHｨC qrupu olan kkrdlaminturｺular©n hesab©na yaran©rlar. ﾜzm ｺirYsinY vY YzintiyY normaya uyn olaraq SO2 YlavY olunduqda, Yzintinin ekstraksiyas© srYtlYnir, qab©q hissYdY olan rYng maddYlYri vY digYrlYri ｺirYyY daha 輟x ke輅r, oksidlYｺmY prosesini lYngitmYklY, ｺYrabda sirkY turｺusunun YmYlY gYlmYsinin qarｺ©s©n© al©r. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, ｺYrab istehsal©nda normadan art©q SO2-nin istifadY olunmas© insanlar©n saaml©na pis tYsir gtYrir.
Mineral maddYlYrin texnoloji YhYmiyyYti
Mineral maddYlYr zm bitkisinin inkiｺaf©nda, o cmlYdYn ｺYrab istehsal© prosesindY mhm rol oynay©rlar. Mineral maddYlYrin YksYriyyYti aktiv qrup kimi 輟xlu sayda fermentlYrlY, vitaminlYrlY birlYｺmiｺ ｺYkildY olur. MYsYlYn, mis vY dYmir o-difenoloksidazan©n, peroksidazan©n, katalazan©n, sitoxromoksidazan©n, maqnezium-fruktofuranozidazan©n vY bir 輟x fosfotazalar©n; manqan, kobalt, sink malatdehidrogenazan©n, dekarboksilazalar©n tYrkibindY olurlar. Bundan baｺqa kobalt B12 vitamininin, maqnezium isY xlorofilin tYrkibinY daxildir.
Onlar btn canl©larda, o cmlYdYn zmdY vY ｺYrabda 軋t©ｺmad©qda qeyd olunan fermentlYrin, vitaminlYrin sintezi vY onlar©n tYsir mexanizmi pozulur. MikroelementlYrdYn zm bitkisinin inkiｺaf© çn dY geniｺ istifadY edirlYr. Onlar zm bitkisindY gedYn maddYlYr mübadilYsi prosesini tYnzimlYyir, nYticYdY zmn mYhsuldarl© 輟xalmaqla yanaｺ© ｺYkYrliyi dY art©r.
ｪYrab istehsal© prosesindY mineral maddYlYr fYal iｺtirak edirlYr. Onlar©n zm ｺirYsindY 輟x olmas© mayalar©n inkiｺaf©na yaxｺ© tYsir gtYrir. DemYk olar ki, zm ｺirYsindY kimyYvi elementlYrin YksYriyyYti mYyyYn olunmuｺdur. Onlar mayalar©n normal inkiｺaf© çn mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr. BYzi metallar, o cmlYdYn dYmir vY mis ｺYrab©n yetiｺmYsindY, oksidlYｺmY-reduksiya proseslYrindY fYal iｺtirak edirlYr. Metallar©n miq-dar© normadan 輟x olduqda ｺYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYlir. MYsYlYn, dYmirin oksidlYｺmiｺ formas© (Fe3+) fenol maddYlYri ilY 躡tin hYll olan qaratYhYr rYngli bulanl©q xassYyY malik birlYｺmY (qara kass) YmYlY gYtirir. SYrbYst dYmir isY aｺYrablarda fosfat turｺusu ilY 躡tin hYll olan arYngli birlYｺmYnin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yarad©r. Bu maddY ｺYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYtirmYklY 殿kassadlan©r. ｪYrabda metallar 輟x olduqda bYzi zvi turｺular (limon, alma, ｺYrab) onlarla birlYｺYrYk bulanl©qtYhYr maddYlYr YmYlY gYtirirlYr.
Mis dY ｺYrabda 輟x olduqda sulfit turｺusu vY zlali maddYlYrlY birlYｺYrYk ｺabal©d rYngli (mis kas©) 躡tin hYll olan maddY YmYlY gYtirir. MYyyYn olunmuｺdur ki, mis ｺYrabda fenol maddYlYrinin nmayYndYsi olan leykoantosianlarla da 躡tin hYll olan q©rm©z©-ｺabal©d© rYngli 銹kntYmYlY gYtirir.
BYzi ｺYrablarda alminium 輟x olduqda da bulanl©ql©q YmYlY gYlir. Bu Yn 輟x atndlYｺdirilmiｺ ｺYrablarda qeydY al©n©r. ｪYrabda 5 mq/dm3-dan art©q alminium olduqda xoｺagYlmYyYn Ytir vY dad olur. ｪYrab© sar© qan duzu ilY iｺlYdikdY alüminiumun miqdar© azal©r.
Qalay da alminium kimi ｺYrabda arYngli kolloid hissYcik YmYlY gYtirir. Sanitar gigiyenik normaya YsasYn ｺYrabda 50 mq/dm3-a qYdYr qalay olmana icazY verilir. Qalay YsasYn zülalla vY kkrdlY kolloid birlYｺmY YmYlY gYtirir. ｪYrabda qalay normadan 輟x olduqda limon turｺusu YlavY etmYklY qalay©n miqdar©n© azaltmaq olar.
ｪYrabda kimyYvi elementlYrin normaya uyn olaraq tYyin olunmuｺ miqdar© 34-ccYdvYldY gtYrilmiｺdir.
CYdvYl 34
Element Miqdar©, mq/dm3Element Miqdar©, mq/dm3CivY 0,005Selen 0,5Mis 5,0Xrom 0,1Sink 10,0Alminium 10,0DYmir 15,0Flor 2,5Nikel 0,3Yod 1,0
Sink vY nikel dY normadan 輟x olduqda onlar da ｺYrabda kolloid hissYciklYr YmYlY gYtirirlYr. Bu zaman ｺYrab©n rYngindY, dad©nda, YtrindY dYyiｺiklik yaran©r. Mineral sulara nisbYtYn zmn sortundan, onun becYrilmY ｺYraitindYn as©l© olaraq ｺYrabda 輟x az miqdarda radioaktiv elementlYrY dY tYsadf olunur. ｪYrab©n tYrkibindY daim karbon qaz© olur.
Karbon qaz© YsasYn zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlir. Karbon qaz© q©cq©rma prosesinin mYhsuludur. ｪYrab© uzun mddYt saxlad©qda vY aq krmY YmYliyyat© apard©qda CO2 miqdarca azal©r. Karbon qaz© ｺYrabda antioksidant xassYyY dY malikdir. Onun tYsiri ilY oksidlYｺmY prosesinin qarｺ©s© mYyyYn dYrYcYdY al©n©r. ｪYraba SO2 YlavY olunmasa belY, onun tYrkibindY daim kükrd qaz© olur. Kkrd qaz© ｺYrabda YsasYn texnoloji proseslYr zaman© vY kkrdlmaddYlYrin biosintezi zaman© YmYlY gYlir. ｪYrab©n tYrkibindY az miqdarda SO2-nin olmas© (100 q/dm3-a qYdYr) mYqsYdYuyn hesab edilir. ｪYrabda SO2-nin miqdarca 輟x olmas© arzu olunmazd©r.
ｪYrabda olan mineral maddYlYr, YsasYn dY makro vY mikroelementlYr zlallar©n, fermentlYrin, vitaminlYrin sintezindY iｺtirak edirlYr. ﾝnsanlar daim tYrkibindY mineral maddYlYrlY zYngin olan qida mYhsullar© ilY qidalanmal©d©rlar. MaddYlYr mübadilYsinin mtYｺYkkil getmYsi mineral maddYlYrdYn 輟x as©l©d©r. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, mineral maddYlYr canl© orqanizmlYrdY zlallar©n, fermentlYrin, vitaminlYrin sintezindY iｺtirak edirlYr. Mineral maddYlYrin orqanizmdY 軋t©ｺmamas© qeyd olunan komponentlYrin biosintezinin pozulmas©na sYbYb olur. Bu da orqanizmdY mxtYlif cr xoｺagYlmYyYn fYsadlar©n YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yarad©r. Ona gY dY insanlar©n gndYlik qida rasionlar©nda mineral maddYlYrlY zYngin mYhsullar©n olmas© insan saaml©n©n vacib ｺYrtlYrindYn biri hesab olunur.
ﾝKﾝNCﾝ HﾝSS
ｪ蹴ABIN HAZIRLANMASINDA BAｪ VER蒐 PROSESL蹴
ｪYrab istehsal©n©n btn mYrhYlYlYrindY daim mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr baｺ verir. ｪYrab©n haz©rlanmas©n©n btn mYrhYlYlYrindY mxtYlif proseslYr, o cmlYdYn efirlYrin, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi, aminturｺular©n, fenol maddYlYrinin assimilyasiyas© vY dissimilyasiyas© proseslYri davam edir. ｪYrab©n nYmYxsus dad© ｺYrabda olan zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin metabolizmi nYticYsindY YmYlY gYlir.
FYsil 12. ｪ蹴ABIN 舟臭G臭MM蹴H臭臭蹴ﾝ
ｪYrab©n YmYlY gYlmY etaplar© YsasYn beｺ mYrhYlYdYn ibarYtdir:
ｪYrab©n YmYlY gYlmYsi;
ｪYrab©n formalaｺmas©;
ｪYrab©n yetiｺmYsi;
ｪYrab©n knYlmYsi vY ya qocalmas©;
ｪYrab©n puvY ya mYhv olmas©.
Bu cr bgbir qYdYr ｺYrti olaraq sYciyyYlYndirilir.
ｪYrab©n YmYlY gYlmYsi
ｪYrab©n YmYlY gYlmYsi zmn qYbulu, ｺirYnin vY ya Yzintinin q©cq©rmas© vY ｺYrab material©n©n yaranmas© drnYhatY edir. Bu mYrhYlY dY iki yerY ayr©l©r:
Xammal©n emala haz©rlanmas©: zmn qYbulu, gilYnin YzilmYsi vY daraq hissYnin ayr©lmas©, Yzintinin vY ｺirYnin al©nmas©, Yzintinin ｺirYdYn ayr©lmas©, ｺirYnin durulmas© aid edilir.
循intinin ｺirY ilY birlikdY q©cq©rd©lmas© vY ya ｺirYnin ayr©l©qda q©cq©rd©lmas© aiddir.
ｪYrab©n YmYlY gYlmYsinin birinci mYrhYlYsindY zm gilYlYrinY mexaniki tYsir gtYrmYk, onun hceyrY quruluｺunu pozmaq tYlYb olunur, 錮nki hceyrY quruluｺunun pozulmas© nYticYsindY zm salx©m©n©n bYrk hissYciklYrindYn ｺirYyY vitaminlYr, azotlu vY fenol maddYlYri, makro vY mikroelementlYr vY sair birlYｺmYlYr YzintiyY daha 輟x ke輅rlYr. ﾜzvi vY qeyri-zvi maddYlYrin ｺirYyY az vY ya 輟x keçmYsi texnoloji proseslYrdYn as©l©d©r. 循intini isti sulla emal etdikdY, Yzinti ｺirY ilY uzun mddYt tYmasda olduqda, ｺirY ekstraktiv maddYlYrlY daha zYngin olur. ZYrif vY ya ekstraktivliyi az olan ｺYrab haz©rlad©qda Yzinti hissY ｺirY ilY az tYmasda olur vY ya heolmur. ZYrif sfrY, konyak vY ｺampan-ｺYrab materiallar© haz©rlad©qda Yzinti hissYnin ｺirY ilY tYmasda olmas© ｺYrab tYrYfindYn tYnzimlYnir.
Q©rm©z© sfrY vY kaxet ｺYrablar© istehsal©nda isY YksinY zm ｺirYsinin Yzinti vY daraqla birlikdY olmas©na ｺYrait yaratmaq laz©md©r. Bu zaman zmn bYrk hissYciklYrinin tYrkibini tYｺkil edYn qida maddYlYrinin ｺirYyY 輟x ke輓YsinY ｺYrait yaratmaq laz©md©r. BelY sulla haz©rlanan ｺYrablar©n tYrkibindY qida maddYlYri, yYni ekstraktivlik baｺqa ｺYrablara nisbYtYn da-ha 輟x olur. ｪYrabda ekstraktiv maddYlYrin miqdar©n© art©rmaq çn zmvY ya Yzintini 40-500C, bYzYn dY 700C-yY qYdYr 0,5-3 saat mddYtindY q©zd©r©rlar. 循intini spirtlYｺdirmYklY Yzinti hissYdY olan qida maddYlYri spirtdY hYll oldundan ｺYrabda ekstraktiv maddYlYrin miqdar©n© art©rmaq mmkndr.
Bundan baｺqa Yzintinin aｺa yaxud yksYk tezlikli elektrik cYrYyan©, ultrasYs, ｺalarla, ferment preparatlar© ilY dY iｺlYnmYsi ｺYrabda ekstraktiv maddYlYrin miqdarca daha 輟x olmas©na yaxｺ© tYsir gtYrir. 循intinin ferment preparatlar© ilY iｺlYnmYsi ｺirY x©m©n© art©rmaqla yanaｺ© ｺirYni ｺYffaflaｺd©r©r, 錮nki ferment preparatlar© kolloid biopolimer olan polisaxaridlYri, zlallar© vY qeyrilYrini monomer formaya qYdYr par軋lanmas©n© tYmin edir.
ﾜzmn YzilmYsindY, ｺirYnin ayr©lmas©nda elY ｺYrait yaratmaq laz©md©r ki, Yzintinin vY ya ｺirYnin rYnginin dYyiｺmYsi müｺahidY olunmas©n. ﾜzm ｺirYsinin rYnginin dYyiｺmYsi onun tYrkibindYki qida maddYlYrinin oksidlYｺmYsi vY ya par軋lanmas© ilY YlaqYdard©r. ｪirYnin oksidlYｺmYsinY, rYnginin dYyiｺmYsinY vY ya tndlYｺmYsinY sYbYb zmn tYbii, YsasYn oksidoreduktaz sinfinY aid bYzi fermentlYridir. ﾜzm ｺirYsinin rYnginin tndlYｺmYsi o-difenoloksidaza fermentinin aktivliyinin artmas© ilY YlaqYdard©r. ﾜzmn emal© zaman© btn fermentlYrin, o cmlYdYn oksidoreduktazalar©n fYaliyyYtini dayand©rmaq vY ya zYiflYtmYk laz©md©r ki, ｺirYdY olan qida maddYlYri par軋lanmas©n. Bu mYqsYdlY ｺirYyY yuxar©larda qeyd olundu kimi SO2, bentanit vY sair yap©ｺqan maddYlYri YlavY edirlYr.
Kkrd qaz© oksidlYｺdirici fermentlYrin fYaliyyYtini zYiflYdir. ｪirYnin rYnginin dYyiｺmYsinin, qida maddYlYrinin oksidlYｺmYklY par軋lanmas©n©n qarｺ©s©n© al©r. ｪirYyY norma Ysas©nda (5050 mq/dm3-a qYdYr) SO2 YlavY olunmas©na icazY verilir. ｪirYyY bentanit YlavY olunduqda zlal tYbiYtli maddYlYr, o cm-lYdYn oksidlYｺdirici fermentlYr qab©n dibinY 銹krlYr. Bu zaman onlar©n fYaliyyYti zYiflYmiｺ olur. Bundan baｺqa ｺirYni YvvYlcYdYn isti sulla iｺlYdikdY (60-700C) dY bYzi oksidlYｺdirici fermentlYrin fYaliyyYti pozulur.
|