B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi» - bet 199

|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
bet | 199/231 | Sana | 13.02.2024 | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.orgEruvchan A:o/£-kukunsimon holgacha quritilgan, qovurilgan tabiiy kofening ekstraktidan iborat. U yoqimli mazaga va xushbo'ylikka, yuqori qo‘zg‘atuvchilik xususiyatiga va suvda cho'kma hosil qilmasdan erish xossasiga ega. Kofening namligi 4%, kofeinning quruq moddalarga hisoblangan miqdori 2,8% boiishi, metall aralashmalar 1 kg mahsulotda 3 mg dan ko‘p boimasligi kerak.
Don holidagi qovurilgan kofe ichiga pergament qoplangan qog'oz qutilarga yoki kombinatsiyalashtirilgan materiallardan tayyorlangan qutichalar va xaltachalarga 50 dan 250 g gacha joylanadi. Ichiga o'rovchi qog‘oz va pergament qog‘ozi yoki polimer materiallardan tayyorlangan plyonka qoplangan yog'och yashiklarga 25 kg dan joylanadi. Maydalangan kofe oq yoki qora tunukadan tayyorlangan, qopqogi zich yopiladigan bankalarga 50 dan 200 g gacha yoki kombinatsiyalashtirilgan polimer materiallardan tayyorlangan qutilarga joylanadi. Sanoat korxonalari uchun mo'ljallangan kofe ikki qavatli qog'oz xaltalarga, yoki polimer materiallardan tayyorlangan xaltalarga 4 kg dan qilib joylanadi. Eruvchan kofe tunuka yoki shishadan tayyorlangan, og'zida alumin membranasi boigan, germetik mahkamlanadigan bankalarga 50 va 100 g dan, kombinatsiyalashtirilgan qadoqlash materiallaridan tayyorlangan xaltachalarga 2,5 g dan qilib joylanadi.
Kofe quruq, toza, shamollatiladigan, zararkunandalar boimagan omborxonalarda havo harorati 20 °C dan yuqori, nisbiy namligi 75 % dan yuqori boimagan sharoitlarda saqlanadi.
Don holida qovurilgan, yashiklarga va qog'oz qutilarga qadoqlangan kofening saqlanish muddati 3 oy; polimer materiallardan tayyorlangan idishlarga joylangan kofeniki 6 oy; tunuka bankalarga vakuum ostida mahkamlangan kofening yaroqlilik muddati 10 oy; vakuumsiz mahkamlangan kofeniki 6 oyni tashkil qiladi.
353
Yong‘oqIar va yog'li urug‘Iar. Yong'oqlar quruq yog‘ochsimon po‘choqqa o‘ralgan mag‘izdan iborat bo'ladi. Ularga grek yong‘og‘i, bodom, kedr yong'og'i, pista, funduk, keshyu va boshqalar kiradi.
Yong'oqlar tarkibida 70% gacha yog‘, 15-25% oqsil, 2-3% mineral moddalar, A, С vitaminlari va В guruhidagi vitaminlar mavjud. Energetik qiymati (kaloriyaliligi) jihatidan ular barcha ma’lum bo'lgan o'simlik mahsulotlaridan yuqori turadi.
Qandolatchilik sanoatida yong'oqlar yuqori sifatli konfet va shokolad mahsulotlarini tayyorlashda, pirojniy va tortlar ishlab chiqarishda ishlatiladigan qimmatli xomashyo hisoblanadi. Ba’zi bir yong'oqlardan oziq-ovqat sanoatida, tibbiyotda va parfumeriyada qo'llaniladigan a’lo darajadagi mazali yog'lar olinadi.
Bodom yovvoyi holda o'sadigan achchiq va madaniy holda o'sadigan shirin bodomlarga bo'linadi. Shirin bodomning mag'zi zich, yupqa po'stloq bilan qoplangan bo'lib, yoqimli shirin ta’mga ega. Shirin bodom qandolat mahsulotlari (konfet, karamel masalliqlari, pirojniy va tortlar) tayyorlashda ishlatiladigan qimmatbaho xomashyo hisoblanadi.
Bodomning shirin va taxir mag'izli turlari mavjud. Taxir bodom qandolatchilikda ishlatilmaydi. Ammo shirin mag'izda aralashma sifatida taxir bodom mag'zi uchrashi mumkin. Shirin bodomning mag'zi sifatiga ko'ra oliy, birinchi va ikkinchi navlarga bo'linadi. Oliy navli shirin bodom mag'zining tarkibida taxir mag'izning miqdori 1 % dan, birinchi navda-2% dan va ikkinchi navda-3% dan ko'p bo'lmasligi kerak. Barcha navlarning namligi 6 % dan oshmasligi kerak.
Bodom bilan bir qatorda o'rik danagining mag'zi qandolatchilikda keng qo'llaniladi. Chunki danak mag'zida yog' kamroq bo'lsa ham uning ta’mi bodom mag'zi ta’miga juda yaqin. Shuning uchun ham ishlab chiqarishda bodom mag'zining o'rniga o'rik danagi mag'zini qo'llashga ruxsat beriladi.
Funduk-k.dXXdL o'lchamli madaniylashtirilgan o'rmon yong'og'i bo'lib, o'rmon yong'og'iga nisbatan mag'zi yirikroq va ta’mi shirinroqdir. Funduk mag'zining tarkibida 70%ga yaqin yog', 10% uglevodlar va 10% atrofida oqsillar mavjud. Mag'zining namligi 6% dan ko'p bo'lmasligi kerak. Sifatiga ko'ra funduk oliy va birinchi navlarga bo'linadi. Funduk mag'zi praline va marsipan konfet massalarini tayyorlashda qo'llaniladi.
Grek yong'og'i (o'zbek tilida oddiygina «yong'oq») qattiq yog'ochsimon po'choq bilan qoplangan bo'lib, ichida mag'iz joylashgan.
354
Yupqa po'choqli yong‘oqlar po‘chog‘idan ajratilganda mag‘zining chiqishi yong‘oq massasiga nisbatan 53-61%, qalin po‘choqli yong‘oq po‘chog‘i ajratilganda esa 42-43 % ni tashkil qiladi. Mag‘zining tarkibida 50 % ga yaqin yog1, 10% dan ko'proq uglevodlar, 8-21% oqsil, 2% mineral moddalar mavjud. Pishib yetilmagan, yashil grek yong‘oqlari tarkibida 3000 mg% gacha С vitamini bo'lishi mumkin, shuning uchun ular murabbo tayyorlashda ishlatiladi. Yong‘oqning mag‘zi pirojniy va tortlarni, sharq shirinliklarini tayyorlashda keng qo'llaniladi. Ko'pincha u yirik bo'laklarga maydalangan holatda qo'llaniladi. Sifatiga ko'ra yong'oqning mag'zi oliy va birinchi navlarga bo'linadi. Mag'izning namligi 7% dan ko'p bo'lmasligi kerak.
Pista och-sariq rangli, ikki pallali qattiq po'choqli yong'oq bo'lib, to'la pishib yetilganda po'choq choki bo'ylab yoriladi. Pistalarning yon tomonlari binafsharang-ko'kish, mag'zining ta’mi yoqimli, shirinroq bo'ladi. Pista mag'zi tarkibida taxminan 45% yog', 23% oqsillar, 17% uglevodlar va 3 % ga yaqin mineral moddalar mavjud. Mag'zi qandolat mahsulotlari tayyorlashda, yog' olishda va ovqatlanishda qo'llaniladi.
Keshyu yongogi Hindistondan keltiriladigan yong'oq bo'lib, tarkibida o'rtacha 50% yog', 20% oqsillar va 5% qand mavjud. Qandolatchilik sanoatida bodom o'rnida ishlatiladi.
Yeryong'oq dukkaklilar oilasiga mansub bir yillik o'simlikning meva- sidir. Yeryong'oq dukkagi 1 tadan 7 tagacha, ko'pincha 2 ta urug'dan iborat bo'ladi. Yeryong'oq deyilishiga sabab, uning mevasi tuproq ostida rivojlanadi va pishadi. Dukkagi uzunchoq, deyarli silindrsimon shaklga ega. Dukkaklar yuzasi ko'pincha o'rgimchaksimon to'r bilan qoplangan. Dukkak, asosan, sariq rangli. Meva po'stlog'i yupqa va, odatda, dukkaklar umumiy massasining 25-35 % ini tashkil qiladi. Mag'zi aylana yoki ovalsimon-uzunchoq, ayrim hollarda biroz yalpaygan bo'ladi. Mag'iz uzunligi 0,8-2,2 sm, eni 0,7-1,3 sm, po'stlog'ining rangi och-pushti, sariq- pushti, pushti-jigarrang, qizil, to'q binafsha rang bo'ladi. Mag'iz rangi sarg'imtir, uning po'stlog'i yupqa.
Yeryong'oq mag'zida oqsil miqdori (quruq moddalarga nisbatan)
27,2%, yog'—36,5-60,7%, selluloza-2,0-4,5% va mineral moddalar
4,6% bo'ladi. Yeryong'oqning ko'p miqdori yog' olish uchun qayta ishlanadi.
Uning yog'i qimmatli oziqaviy mahsulot hisoblanib, sifati bo'yicha faqat zaytun moyidan keyin turadi. Qaynatilganda qoraymaydi va buzilmaydi.
355
Yeryong‘oq mag‘zi hoi yoki qovurilgan holda shakar yoki tuz bilan xushxo‘r ovqat sifatida, qandolat mahsulotlari va sharq shirinliklari, holva ishlab chiqarishda qoilaniladi.
Kunjut. 0‘simlikning mevasi-65-80 ta urug‘ joylashadigan chanoqdan iborat. Urugiari kichik, tekis, uzunligi 2,5-3,9 mm, eni 1,6— 2,2 mm, qalinligi 1 mm. Yuzasi silliq. Pishgan urugiar rangi oq, och- sariq, jigarrang yoki deyarli qora. 1000 ta urug‘ massasi 2,0-3,5 g. Urug‘ po‘stlog‘i uch qatlam to'qimadan iborat. Urug‘ mag‘zi uning umumiy massasining 85,2-93,1 % ini tashkil qiladi.
Kunjut urugiarida oqsil miqdori (quruq moddalarga nisbatan) 17-27% ni, yog‘-46-61 % ni (mag‘zida 67-69% ga yetadi), mineral moddalar-3,7-7,0% ni tashkil etadi. Kunjut urugiaridan oziqaviy kunjut va yog‘ olinadi. Oziqaviy kunjut yogining rangi och-sariq, ta’mi nafis, hidi deyarli yo‘q, yuqori sifatga ega boigan oziqaviy yogiarga kiradi. Kunjut urugiari qandolat mahsulotlari, holva va sharq shirinliklari ishlab chiqarishda aio xomashyo hisoblanadi.
Kungaboqar. Kungaboqar mevasi to‘rt qirrali shakldagi pastki qismi o‘tkir ponasimon pistalardan iborat. Pistalarning oichami sezilarli darajada o'zgarib turadi: uzunligi 8-26 mm, eni 4-14 mm. Pistaning rangi turli xil: oq, kulrang, qora; bir xil yoki yoi-yoi. Meva po‘chog‘i kuchli rivojlangan, ichiga joylashgan mag‘ziga zich yopishgan. Meva po‘chog‘i miqdori pistaning umumiy massasiga nisbatan 35-46 % ni tashkil qiladi.
Kungaboqar pistasining kimyoviy tarkibi o‘sish rayoniga, navi va boshqa omillarga qarab ancha o'zgaradi. Mag'zining tarkibida yog'ning miqdori 37-43% ni, oqsillar-22-34% ni tashkil etadi. Mag‘zi birinchi navbatda xushta’m kungaboqar yogi olish uchun qoilaniladi. Shu bilan birgalikda u holva ishlab chiqarishda asosiy xomashyo hisoblanadi. Kungaboqar pistasining mag‘zi karamel masalliqlari, konfet mahsulotlari ishlab chiqarishda ham keng qoilaniladi. Kungaboqar urugidan olingan oqsillar yuqori oziqaviy qimmatga ega. Ulardan non-bulka va qandolat mahsulotlarini oziqaviy qiymatini boyitish uchun foydalaniladi.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|