Tuxum mahsulotlari - Mahsulot tayyorlash texnologiyasi

Tuxum mahsulotlari.
Muzlatilgan tuxum mahsulotlariga tuxum melanji (oqi bilan sarig‘ining aralashmasi), muzlatilgan oq qismi va muzlatilgan sariq qismlari kiradi. Bu tuxum mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun 1- va 2-kategoriyadan past bo‘lmagan oshxonabop tuxumlar ishlatiladi. Muzlatilgan tuxum mahsulotlari olish uchun ohak eritmasida saqlangan va biror nuqsonga ega bo‘lgan tuxumlar ishlatilmaydi.
Muzlatilgan tuxum melanjini olish uchun tuxum saralanadi, dezinfeksiya qilinadi, sindiriladi. Oqi va sarig‘i aralashtiriladi, suzgichdan o‘tkaziladi, 62- 650 C da pasterizatsiya qilinadi va sovutiladi. So‘ngra tayyor massa oq tunuka bankalarga joylanib –18-200 C da banka ichidagi harorat –60 C bo‘lguncha muzlatiladi. Melanj faqat umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlatiladi, sotuvga chiqarilmaydi. Melanjning harorati –60 C dan yuqori bo‘lmasligi kerak. Tuxumlarning oq va sariq qismlarining tarkibi deyarlik o‘zgarmaydi. Lekin, oqlik qismi muzdan tushirilganda oqsil o‘ziga suvni singdirish qobiliyatini yo‘qotganligi sababli suyuq konsistensiyani beradi.
Juda ham past haroratda muzlatilganda esa, sariq qismi jelatinsimon konsistensiyaga o‘tib, qaytarilmaydigan qattiq konsistensiyani egallaydi.
Muzlatilgan melanj zarg‘aldoq rangli, muzdan tushirilgandan so‘ngra esa rangi oq-sariqdan to och-pushti rangacha bo‘ladi. Konsistensiyasi muzlagan holda qattiq, muzdan tushirilgandan keyin esa suyuq holatda bo‘ladi. Muzlatilgan melanj tuxumlarining sarig‘i va oqlik qismi ajratilmay qo‘llaniladigan hamma taomlar olishda yangi tuxum o‘rnini bosa oladi. Muzlatilgan tuxumlardan pechenelar va souslar ishlab chiqarishda ham keng foydalaniladi. Shuningdek undan parhez taomlari tayyorlashda ham foydalaniladi. Xuddi yuqorida keltirilgan texnologik jarayonlar asosida tuxumlarning oq va sariq qismlari ham alohida-alohida muzlatilishi mumkin. Ularning sifat ko‘rsatkichlari ham muzlatilgan melanjning sifat ko‘rsatkichlari singari aniqlanadi.
Muzlatilgan tuxum mahsulotlariga issiqlik ishlovi berishdan oldin ular albatta muzdan tushirilishi tavsiya etiladi. Muzlatilgan melanj, muzlatilgan va sariq qismlarini – 120 C dan ortiq bo‘lmagan harorat va havoning nisbiy namligi 80-85 % bo‘lgan sharoitda 8 oygacha, - 180 C da saqlanganda esa 15 oygacha saqlash tavsiya etiladi.
Talqonlar quyidagi assortimentda chiqariladi:
oqi va sariq aralashmasi;
quruq oqlik qismi;
quruq sariq qismi;
tuxum massasi va pasterizatsiya qilingan sutdan 1:1 nisbatda olingan quruq omlet.
Kukun-aralashmaning kimyoviy tarkibi quyidagicha (%): oqsil - 44; uglevod – 1,8; yog‘ - 42,2; suv - 8,5; mineral moddalar - 3,5. Quritilgan oqlik qismi esa asosan 74 % oqsildan tashkil topgan bo‘ladi. Quritilgan sariq qismi esa yog‘ va oqsillarga boyligi bilan ajralib turadi. Unda yog‘ning miqdori 54 % ni, oqsil esa 36 % gachani tashkil etadi. Quritilgan sut mahsulotlari ishlab chiqarish usuliga qarab changlatib quritilgan va barabanlarda plyonka usulida quritib olingan mahsulotlarga bo‘linadi. Changlatish usulida quritilayotgan tuxum xom ashyosi mayda zarrachalarga aylantirilib, maxsus quritish jihozlarida quritib olinadi. Bunda quritish maydonida harorat 700 C dan ortiq bo‘lmaydi, quritish jarayoni ham juda tez boradi. Shu sababli tuxumlar tarkibidagi oqsillarda bo‘ladigan denaturatsion o‘zgarishlar ham juda kam bo‘ladi. Bu esa xom ashyodagi hamma vitaminlar va boshqa fiziologik faol moddalarning to‘la saqlanib qolishidan dalolat beradi. Plyonka usulida tuxum kukuni olishda esa quritish jihozlari 600 C haroratda 1-2 soat davomida olib boriladi. Bunday uzoq muddat davomida quritish oqsillarning asosiy qismining denaturatsiyagaborishini keltirib chiqaradi. Demak, oqsillar tarkibida va vitaminlar miqdorida birmuncha o‘zgarishlar ro‘y beradi.
Tuxumning aralashma-talqoni och-sariq rangli. Hamma qismlarida bir jinsli, tuxum talqonining rangi och-sariq, butun massasi bir xil, konsistensiyasi kukunsimon, ta’mi va hidi quritilgan tuxumga xos, begona hidlarsiz va ta’mlarsiz bo‘lishi kerak. Namiqqan, sirti shilimshiqlangan, mog‘orlagan, begona ta’m va hidlarga ega bo‘lgan, rangi butunlay o‘zgargan tuxum talqonlarini sotishga ruxsat etilmaydi. Tuxum talqonining sifatini aniqlashda ularning suvda eruvchanligi muhim ko‘rsatkich hisoblanadi. Changlatish usuli bilan olingan oliy navli tuxum talqonining eruvchanligi 85 % dan, 1-naviniki esa 70 % dan kam bo‘lmasligi kerak. Plyonka usuli bilan quritilgan tuxum kukunining oliy navida bu ko‘rsatkich 80 % dan, birinchi navida esa 60 % dan kam bo‘lmasligi me’yoriy xujjatlarda qayd etilgan. Changlatish usuli bilan olingan tuxum talqonining namligi 9 % dan, nordonligi esa oliy navida 100 C dan, birinchi navida esa 160 C dan ortiq bo‘lmasligi keraq Oqsil moddalar miqdori esa quruq moddaga hisoblanganda 45 % dan, yog‘lar esa 35 % dan kam bo‘lmasligi ko‘rsatilgan. Shuningdek quruq quymoqlar ham ishlab chiqariladi. Ularning tuxum talqonidan farqi shundaki, qaymoqlar olishda tuxumga tabiiy sut yoki yog‘i olingan sut qo‘shiladi.Tuxum talqoni 100 va 200 g briket holida faner barabanlarga 50 kg gacha, germetik oq tunuka bankalarga 10 kg gacha qilib joylanadi. Tuxum talqonining kafolatlangan saqlash muddati 100 C dan –20C gacha havoning nisbiy namligi 65-70 % bo‘lgan sharoitda germetik bo‘lmagan idishlarda 6 oygacha, germetik idishlarda esa 12 oygacha qilib belgilanadi.
|