1- tajriba ishi oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi namlik miqdorini aniqlash

1- TAJRIBA ISHI
OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARI TARKIBIDAGI NAMLIK MIQDORINI
ANIQLASH
Ishning maqsadi: Namlikni quritish usuli orqali aniqlashni o‘zlashtirish;
tekshirilayotgan mahsulotlarda quruq moddalar massa ulushini aniqlash.
Idish va asboblar: 10 ml xajmdagi byukslar; pipetkalar, doka,
analitik tarozi,
quritish shkafi, quritgichli eksikator.
Suv
Suv – hayot manbaidir. Inson tanasining 2/3 qismi suvdan tashkil topgan. Masalan¸
suvning miqdori qonda - 83%, miyada - 75%, muskullarda – 75%, terida - 72%,
suyaklarda – 22% bo‘ladi. Hayvonlar organizmini 70% ni suv tashkil topgan. Inson
suvsiz 2 sutkadan ortiq yasholmaydi, ovqatsiz esa bir necha hafta yashashi mumkin.
Suv tirik organizmda boradigan barcha biokimyoviy jarayonlarda ishtirok etadi.
Oziq – ovqat sanoatida suv texnologik maqsadlarda ishlatilishi mumkin: suv xom ashyo
bo‘lishi mumkin, oziq-ovqat mahsulotlarni tarkibida ham bo‘lishi mumkin. Suv eritmalar,
ekstraktlar, siroplar olishda ishlatiladi. Ichimlik suvi
inson salomatligini asosiy
komponenti hisoblanadi.
Suv barcha oziq-ovqat mahsulotlar tarkibiga kirib uning konsitensiyasi va
strukturasiga moslashib, uni tashqi ko‘rinishiga, saqlanishida ta’m
va mahsulotlarni
barqarorligiga ta’sir etadi. Suv oziq-ovqat mahsulotlarida «bog‘langan» va «erkin»
holatda bo‘ladi. «Bog‘langan» suv turlicha ozuqa komponentlari oqsillar, lipidlar va
uglevodlar bilan bog‘liq. «Erkin» xolatdagi suv biopolimerlar bilan bog‘langan va
gidrolitik jarayonlarni o‘tishi uchun moslashgan bo‘ladi.
Suvning siqiluvchanlik xossasi. Bosim ko‘tarilganda
xajmni kamayishi suvning
siqiluvchanligiga xosdir. Oddiy suyuqliklarda siqiluvchanlik harorat bilan birga oshadi.
Yuqori haroratda suyuqlik yumshoq, zichligi kam, uni siqish oson bo‘ladi. Suv yuqori
haroratda 50
0
C larda o‘zini xuddi shunday tutadi. Past haroratda esa 0
0
C dan 45
0
C
gacha suvning siqiluvchanligi qarama-qarshi holatda o‘zgaradi, natijada 45
0
C minimum
ko‘rinadi. Suvning izotermik siqiluvchanligi 0
0
C xaroatda 4 barobar katta, muzning
izotermik siqiluvchanligiga qaraganda
Eriganda siqiluvchanlik maksimal darajada o‘zgaradi.
Suv va muzni
siqiluvchanligi boshqa moddalar siqiluvchanligi bilan taqqoslaymiz. Suv va muzni
siqilishdagi o‘zgarishlarini tarkibidagi vodorod bog‘lari bilan tavsiflanadi.
5
0
C dan 30
0
C gacha intervalda bo‘lgan moddalar siqiluvchanligi
T. oS Βs . 1012, din/sm2
suv metanol benzin
5 51,6 - 84,2
10 48,7 114,9 88,5
15 - 118,8 92,2
25 46,6 122,7 95,6
30 45,8 131,0 103,1
Ushbu misoldan ko‘rinib
turibdiki, haroratga bog‘liq bo‘lgan maksimum va
minimum egri chiziqlar suvni g‘ayri oddiyligi bilan tavsiflanadi. Bunday egriliklar ikkita
qarama-qarshiliklar borligini bildiradi. Birinchi jarayon – issiqlik harakati. Harorat
ko‘tarilishi bilan bu harakat kuchayadi va suv tartibsizlashtirilgan bo‘ladi.
Ikkinchi
jarayon faqat o‘tadi va past haroratda tartibli bo‘ladi.
Suvning yana bir kuchli xususiyatlaridan biri issiqlik sig‘imini haroratga
bog‘liqligi. Moddani haroratini bir gradusga ko‘tarish uchun qancha issiqlik sarflanishini
issiqlik sig‘imi ko‘rsatadi. Moddani isitishda issiqlik sig‘imi ko‘tariladi, suvninig issiqlik
sig‘imi harorat ko‘tarilishi bilan 0
0
C dan 37
0
C gacha tushadi va 37
0
C dan 100
0
C gacha
ko‘tariladi. Suv bug‘ining issiqlik sig‘imi muzning issiqlik sig‘imiga yaqinlashadi.
Minimal suvning issiqlik sig‘imi 37
0
C atrofida bo‘ladi. Bu
harorat inson tanasi uchun
normal hisoblanadi (36.6…37
0
C). Aynan shu haroratda inson organizmida qiyin
biokimyoviy jarayonlar kechadi, demak energetika nuqtai
nazaridan eng qulay sharoit
hisoblanadi.