Hd nbiyev şrabin kimyasi - bet 8

Birkomponentli fermentlYr hidroliz olunduqda yaln©z aminturｺulara ayr©l©rlar. ﾝkikomponentli fermentlYr hidroliz olunduqda isY sadY zlalla yanaｺ©, hYm dY qeyd olunan qeyri-zülal tYbiYtli maddYlYrY ayr©l©rlar. Birkomponentli fermentlYrY - apoferment, ikikomponentli fermentlYrY isY koferment deyilir. Bunlar©n birlikdY aktiv ferment kompleksinY xoloferment deyilir.
FermentlYri tYmiz halda kristallik formada almaq, onlar©n aminturｺu tYrkibini mYyyYn etmYk, polipeptid zYncirindY aminturｺular©n dzlmY ard©c©ll©n© rYnmYk 輟x 躡tindir. TYmiz halda al©nm©ｺ fermentlYr (kokarboksilaza, streptokinaza, ATF-aza, lidaza, insulin vY s.) insanlarda mxtYlif xYstYliklYrin müalicY olunmas©nda geniｺ istifadY olunur. ﾝnsulini tYmiz halda ald©na gY 1956-c© ildY ingilis alimi F.SengerY Nobel mükafat© verilmiｺdir. Btn fermentlYr spesifik xsusiyyYtY malikdirlYr. FermentlYr spesifik olmaqla yaln©z bir maddYnin YmYlY gYlmYsini vY ya par軋lanmas©n© kataliz edirlYr. SpesifikliyinY görY fermentlYr ç qrupa bnrlYr.
MtlYq spesifikliyY malik.
Qrup spesifikliyinY malik.
SterokimyYvi spesifikliyY malik.
MtlYq spesifikliyY malik fermentlYr yaln©z bir maddYni kataliz edirlYr. MYsYlYn, saxaraza fermenti yaln©z saxarozan©n qlükozaya vY fruktozaya ayr©lmas©n© kataliz edir. Qrup spesifikliyinY malik fermentlYr mxtYlif qruplar©n krlmYsinY tYsir gtYrirlYr. SterokimyYvi spesifikliyY malik fermentlYr isY bir maddYnin iki optik izomerindYn yaln©z birinY tYsir gtYrirlYr.
FermentlYrin aktivliyinY tYsir edYn amillYr dY mcuddur. FermentlYrin aktivliyinY mhitin temperaturu, hidrogen ionlar©n©n qat©l© vY baｺqa faktorlar tYsir gtYrir. Fermentin aktivliyinin artmas© biokimyYvi reaksiyalar©n gediｺini srYtlYndirir. FermentlYrin fYaliyyYti 30-400C-dY daha aktiv olur. Temperatur 500C-dYn yuxar© qalxd©qda fermentlYrin aktivliyi, onlar©n tYsir mexanizmi zYiflYyir, 70-800C-dY isY onlar©n YksYriyyYti inaktivlYｺir, daha dousu reaksiyan©n gediｺinY tYsir gtYrY bilmir.
Qida mYhsullar©n©n keyfiyyYti fermentlYrin aktivliyindYn 輟x as©l©d©r. Fermentin aktivliyi artd©qca qida maddYlYrinin tYrkibini tYｺkil edYn zvi vY qeyri-zvi maddYlYrin par軋lanmas© srYtlYnir. Ona gY dY bitki vY heyvan mYnｺYli qida maddYlYri aｺa temperaturda saxlan©l©r ki, onun tYrkibindYki fermentlYr aktivlYｺmYsin. FermentlYrin aktivliyinin dYyiｺmYsi ｺYrab©n keyfiyyYtinY dY tYsir gtYrir. BelY ki, keyfiyyYtli ｺYrab istehsal etmYk çn onu btn il YrzindY eyni temperatur rejimindY saxlamaq laz©md©r.
FermentlYrin aktivliyinY tYsir edYn Yn Ysas gtYricilYrdYn biri dY qeyd olundu kimi mhitin pH-d©r. Bitki fermentlYrinin YksYriyyYti pH-© 4,5,0 aras©nda olduqda daha fYal olurlar. FermentlYrin aktivliyinY bYzi metallar, xYk duzu, SO2 vY sair faktorlar da tYsir gtYrir. ﾜzm ｺirYsinin vY ｺYrab©n fermentlYri SO2-nin tYsirindYn aktivliyini azald©rlar. Bir qrup fermentlYr dY vard©r ki, onlar kompleks ｺYkildY ard©c©l olaraq mhitY tYsir gtYrirlYr. BelY fermentlYrY multiferment kompleksi deyilir.
Hal-haz©rda 3000-dYn art©q fermentin olmas© mYyyYn edilmiｺdir. Lakin onlardan yaln©z 300-Y yax©n© tYmiz halda, kristallik formada al©nm©ｺd©r. BeynYlxalq tYsnifata gY fermentlYr 6 sinfY bölünr.
Oksidoreduktazalar. Bu sinfY aid olan fermentlYr oksidlYｺmY-reduksiya reaksiyalar©n© kataliz edirlYr.
Transferazalar. Bu fermentlYr mxtYlif kimyYvi radikallar©n bir molekuldan digYrinY krlmYsini kataliz edirlYr.
Hidrolazalar. Bu sinfY aid fermentlYr suyun iｺtirak© ilY gedYn reaksiyalar© kataliz edirlYr.
Liazalar. Suyun iｺtirak© olmadan baｺ verYn bioloji reaksiyalar© kataliz edirlYr.
ﾝzomerazalar. Canl© orqanizmlYrdY gedYn izomerlYｺmY proseslYrini kataliz edirlYr.
Liqazalar vY ya sintetazalar. ATF-in par軋lanmas©ndan ayr©lan enerjidYn istifadY etmYklY sadY birlYｺmYlYrdYn daha mrYkkYb maddYlYrin sintezindY iｺtirak edirlYr.
FermentlYri adland©rmaq çn onun tYsir etdiyi substrat©n ad©na uyn olaraq 殿zaｺYkil輅si YlavY olunmas© qYbul olunmuｺdur. HYr bir fermentin iki hYrfdYn (FT) vY dd rYqYmdYn ibarYt ｺifri olur.
Birinci rYqYm fermentin hans© sinfY aid oldunu gtYrir. ﾝkinci rYqYm yar©msinfi, çncrYqYm yar©m-yar©msinfi, ddncrYqYm isY fermentin yar©m-yar©mqrupdak© s©ra nrYsini gtYrir.
Bu prosesi amilaza timsal©nda sxematik olaraq aｺadak© kimi gtYrmYk olar.
amilaza FT 3 2 1 1
Hidrolazalar
Yar©msinif
karbohidrolazalar
Yar©m-yar©msinif
qlikonazalar
Yar©m-yar©msinifdYki
s©ra nrYsi
ﾜzmdY vY ｺYrabda btn siniflYrY aid fermentlYrY rast gYlinir. Ancaq zmdY vY ｺYrabda I vY III siniflYrY aid bir 輟x fermentlYrin bioloji rolu, aktivliyi, izoformalar© vY s. tYsir mexanizmlYri daha geniｺ rYnilmiｺdir. BYzi fermentlYrin bioloji rolu haqq©nda q©sa mYlumat aｺadak© kimidir.
Oksidoreduktazalar (FT-1)
Bu sinif fermentlYr 21 yar©msinfY bnrlYr. Bunlardan aｺada qeyd olunan 6 yar©msinfin tYsir mexanizmi zmdY vY ｺYrabda daha yaxｺ© rYnilmiｺdir.
FT
1.1 ｨCCHｨC
1.2 >CｨCOH
1.3 ｨCCH2ｨCCH2ｨC
1.4 ｨCCHｨCNH2
1.5 ｨCCHｨCNH
NADH; NADPH
Oksidoreduktazalar©n 500-dYn art©q nmayYndYsi mcuddur.
Bu sinif fermentlYr dehidrogenazalara vY peroksidazalara ayr©l©rlar. Dehidrogenazalar lYri dY iki yerY bnrlYr.
Aerob dehidrogenazalar;
Anaerob dehidrogenazalar.
Aerob dehidrogenazalar (o-difenoloksidaza, askorbatoksidaza, laktatdehidrogenaza vY s.) oksidlYｺYn maddYlYrdY (karbohidratlar, yaar, zlallar vY s.) hidrogeni al©b, oksigenY verir. Anaerob dehidrogenazalar (alkoldehidrogenaza, malatdehidrogenaza, suksinatdehidrogenaza vY s.) isY oksidlYｺYn maddYlYrdYn hidrogeni al©b, oksigenY yox baｺqa maddYlYrY, o cmlYdYn fermentlYrY verir.
Anaerob dehidrogenazalar©n kataliz etdiklYri reaksiyalarda oksigen iｺtirak etmir. Aerob vY anaerob dehidrogenazalar©n zmdY vY ｺYrabda rolu bkdr. ﾜzümn vY ｺYrab©n keyfiyyYti dehidrogenazalardan 輟x as©l©d©r. ﾜzmdY vY ｺYrabda dehidrogenazalardan o-difenoloksidaza, askorbatoksidaza, alkoldehidrogenaza, malatdehidrogenaza, laktatdehidrogenaza, suksinatdehidrogenaza vY qeyrilYri daha yaxｺ© rYnilmiｺdir.
BYzi aerob dehidrogenazalarla tan©ｺ olaq. Aerob dehidrogenazalara oksidazalar da deyilir. ﾜzmdY vY ｺYrabda aerob dehidrogenazalardan Yn geniｺ rYnilYn ferment o-difenoloksidazad©r (FT.1.14.18.2). Bu ferment orto vY para difenollar©n orto-xinona 軻vrilmYsini kataliz edir.
OH C=O
OH +ｽ O2 HC C=O + H2 O
HC CH
CH
Pirokatexin O-xinon
O-difenoloksidaza fermenti zmdY vY ｺYrabda niｺ yay©lm©ｺd©r. Bu fermentin zmdY vY ｺYrabda izoformalar© da müYyyYn edilmiｺdir. ﾜzmn vY ｺYrab©n rYnginin dYyiｺmYsi, tndlYｺmYsi bu fermentin aktivliyinin artmas©ndan as©l©d©r. ﾜzmn emal© vY ｺYrab©n haz©rlanmas© proseslYrindY elY rejim se輅lmYlidir ki, bu ferment aktiv olmas©n, Yks halda mYhsulun rYnginin dYyiｺmYsinY vY keyfiyyYtinin aｺa dºmYsinY ｺYrait yaranacaqd©r. Bu ferment kimyYvi tYbiYtinY gY metalloproteidlYrY aiddir. Onun tYrkibindY aktiv qrup kimi 0,2-0,3% mis vard©r. ﾜzmdY vY ｺYrabda aerob dehidrogenazalardan Yn 輟x bioloji rolu olan fermentlYrdYn biri dY askorbatoksidazad©r. Askorbatoksidaza (FT.1.10.3.3) fermentinin tYsiri ilY askorbin turｺusu D-hidroL-askorbin turｺusuna 軻vrilir.
Qida mYhsullar©nda, o cmlYdYn zmdY vY ｺYrabda askorbin turｺusunu vY ya C vitamininin miqdarca azalmas© askor-batoksidaza fermentinin aktivliyinin artmas© ilY YlaqYdard©r. ｪYrab© elY temperatur rejimindY saxlamaq laz©md©r ki, onun tYrkibindYki ferment askorbatoksidaza aktiv formaya ke輓Ysin. Aerob dehidrogenazalardan laktatdehidrogenaza fermenti zm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesindY daha aktiv formada olur. ｪYrabda sirkY turｺusunun YmYlY gYlmYsindY Ysas sYbYblYrdYn biri dY laktatdehidrogenaza fermentidir. Bu fermentin aktivliyinin artmas© nYticYsindY ｺYrabda sirkY turｺusu YmYlY gYlir. Laktatdehidrogenaza (FT.1.1.1.27) fermenti sd turｺusunun sirkY turｺusuna 軻vrilmYsini kataliz edir.
LDG
CH3CHOHCOOH + O2 CH3COOH + H2O + CO2
sd turｺusu sirkY turｺusu
Anaerob dehidrogenazalar. Bu qrup fermentlYr reaksiyan©n gediｺini oksigensiz mhitdY kataliz edirlYr. ﾜzmdY vY ｺYrabda anaerob dehidrogenazalardan alkoldehidrogenaza, malatdehidrogenaza, suksinatdehidrogenaza vY qeyrilYri daha geniｺ rYnilmiｺdir. Anaerob dehidrogenazalar YsasYn ikikomponentli fermentlYrdir. Onlar©n YksYriyyYtinin aktiv qruplar© NAD (nikotinamidadenindinukleotid) vY NADP (nikotinamidadenindinukleotidfosfat)-d©r. Bu fermentlYrin aktiv qruplar©n©n tYrkibindY PP vitamini olur. ﾜzmdY PP vitamini az olduqda bu qrup fermentlYrin sintezi pozulur. Bu da q©cq©rma prosesinin normal getmYsinY pis tYsir gtYrir. Anaerob dehidrogenazalar spirt q©cq©rmas© prosesindY mhm rol oynay©rlar. Spirt q©cq©r-mas©nda Yn aktiv fermentlYrdYn biri alkoldehidrogenazad©rｨC(FT.1.1.1.1). Bu fermentin tYsiri ilY q©cq©rma prosesindY YmYlY gYlYn etil spirti sirkY aldehidinY 軻vrilir.
O
CH3CH2OH + NADP ｡CH3C + NADP + H+
etil spirti H
sirkY aldehidi
Malatdehidrogenaza (FT.1.1.1.37) fermenti dY anaerob dehidrogenazalara aiddir. Bu ferment zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© alma turｺusunun quzuqulaq sirkY turｺusuna 軻vrilmYsini kataliz edir.
COOHｨCCH2ｨCCHOHｨCCOOH + NAD ｡æ
alma turｺusu
｡COOHｨCCH2ｨCCOｨCCOOH + NADｷH2
quzuqulaq sirkY turｺusu
Anaerob dehidrogenazalar©n zmdY vY ｺYrabda Yn 輟x tYsadf olunan fermentlYrindYn biri dY suksinatdehidrogenazad©r. Bu fermentin aktiv qrupu flavinmononukleotid (FMN) vY flavinadenindinukleotiddir (FAD). Suksinatdehidrogenaza fermentinin aktiv qrupunun tYrkibindY B2 vitamini vY ya riboflavin dY vard©r. Ona gY dY bu fermentY flavin fermenti dY deyilir. Suksinatdehidrogenaza fermenti q©cq©rma prosesindY fYal iｺtirak edYrYk kYhrYba turｺusunun fumar turｺusuna 軻vrilmYsini kataliz edir.
+ FAD
COOHｨCCH2ｨCCH2ｨCCOOH COOHｨCCH=CHｨCCOOH +
kYhrYba turｺusu fumar turｺusu + FADｷH2
ﾜzmdY vY ｺYrabda peroksidaza fermentinin bioloji rolu geniｺ rYnilmiｺdir. HYtta peroksidaza fermentinin bir ne躡 molekulyar formalar© da zmdY vY ｺYrabda mYyyYn edilmiｺdir. Peroksidaza (FT 1.11.1.7) anaerobdehidrogenazalara aid olub, hidrogen peroksidin tYsiri ilY bioloji oksidlYｺmYni srYtlYndirYn fermentdir. Bu ferment zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© polifenollar©n vY bir s©ra aromatik aminlYrin hidrogen peroksidin iｺtirak© ilY oksidlYｺmYsini kataliz edir.
peroksidaza
AH2 + H2O2 A + 2H2O
Peroksidaza fermentinin tYrkibindY zlalla yanaｺ© 20% dY karbohidrat olur. Ona gY dY bu ferment mrYkkYb zülallar©n nmayYndYsi olan qlkoproteidlYrY aid edilir. Q©cq©rma prosesi zaman© YmYlY gYlmiｺ hidrogen peroksid (H2O2) katalaza fermentinin tYsiri ilY zYrYrsizlYｺdirilir. Katalaza fermenti bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY geniｺ yay©lmaqla toxuma tYnYffsprosesindY YmYlY gYlYn hidrogen peroksidi suya vY molekulyar oksigenY par軋lay©r.
katalaza
2H2O2 2H2O + O2
Katalaza fermentinin katalizi nYticYsindY canl© hceyrYlYr, o cmlYdYn insanlar hidrogen peroksidin zYrYrli (toksiki) tYsirindYn qorunur.
FermentlYr hceyrYnin mxtYlif orqanoidlYrindY olur. MYsYlYn, elY fermentlYr vard©r ki, onlar xloroplastlarda, elYlYri dY vard©r ki, mitoxondriyalarda lokalizY olunmuｺlar. MultifermentlYr isY hceyrYdY bir-birinY yax©n yerlYrdY olurlar. ﾜzümn tYrkibindY olan oksidoreduktazalar onun qab©nda vY lYtindY ｺirYsinY nisbYtYn daha aktiv olurlar.
ﾜzm tam yetiｺdikdY fermentlYrin aktivliyi zYiflYyir. Ancaq zmn yetiｺmY mddYti dkdY isY demYk olar ki, btn fermentlYrin, o cmlYdYn oksidoreduktazalar©n aktivliyi art©r. FermentlYrin aktivliyinin artmas© zmn tYrkibindYki qida maddYlYrinin par軋lanmas©na vY onlar©n tYnYffs prosesinY sYrf olunmas© srYtlYnir. Fermentin fYaliyyYtinin artmas© ｺYrab©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrmYklY hYm dY ｺYrabda qeyri-ｺYffafl©q YmYlY gYtirir.
Odur ki, ｺYrab istehsal© zaman© zmn yetiｺmY dYrYcYsinY xsusi olaraq fikir vermYk laz©md©r.
ﾜzm ｺirYsinY SO2 YlavY olunduqda oksidlYｺdirici fermentlYrin, o cmlYdYn o-difenoloksidazan©n aktivliyi azal©r. Bu da zm ｺirYsinin rYnginin dYyiｺmYsinY sYbYb olur. ﾜzm ｺirYsini vY ya ｺYrab© bentanitlY iｺlYdikdY oksidoreduktaz fermentlYrinin aktivliyi xeyli dYrYcYdY azal©r. Ancaq zm ｺirYsinin q©cq©rmas© zaman© fermentlYr çn optimal temperatur ｺYraiti yarand©na gY btn fermentlYr, hYm輅nin oksidoreduktazalar aktivlYｺirlYr.
Q©cq©rma qurtard©qdan sonra fermentlYrin aktivliyi zYiflYyir. Onlar©n xeyli hissYsi maya ilY birlikdY qab©n dibinY 銹krlYr. 夙Yr ｺYrab istehsal© zaman© I krmY gecikdirilYrsY, daha dousu avtoliz prosesi (mayan©n bir hissYsi yenidYn ｺYraba qay©td©qda) baｺ verdikdY ｺYraba xeyli miqdarda fermentlYr ke輅r.
Avtoliz prosesi zaman© ｺYraba ke輓iｺ fermentlYr aktivlYｺYrYk, biokimyYvi reaksiyalar©n gediｺini srYtlYndirirlYr. NYticYdY ｺYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYlmYklY yanaｺ©, hYm dY qida maddYlYrinin par軋lanmas© prosesi baｺ verir. ｪYrab©n saxlanmas© zaman© vY ｺYrab© yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYdikdY fermentlYrin aktivliyi azal©r, hYtta bYzilYrinin aktivliyi isY s©fra bYrabYr olur.
Bir slY, yksYk keyfiyyYtli ｺYrab haz©rlamaq çn elY ｺYrait yaratmaq laz©md©r ki, fermentlYr aktiv vYziyyYtdY olmas©nlar.
Hidrolazalar
Hidrolazalar bir ne躡 yar©msiniflYrY bünrlYr.
1. MrYkkYb efirlYrin par軋lanmas©n© kataliz edYn fermentlYr. Bu ferment sisteminY esterazalar deyilir. Bunlara misal olaraq lipazalar© gtYrmYk olar.
Lipazalar yaar©n suyun iｺtirak© ilY qliserinY vY mvafiq yaturｺular©na par軋lanmas©n© kataliz edir.
CH2OCOR1 CH2OH R1COOH
lipaza
CHOCOR2 + H2O CHOH + R2COOH
CH2OCOR3 CH2OH R3COOH
Qar©ｺ©q ya Qliserin Yaturｺular©
R1, R2, R3 ｨC mxtYlif yaturｺular©n© gtYrir.
2. Karbohidrolazalar. Bu yar©msinfY aid fermentlYr mono, di vY polisaxaridlYrin par軋lanmas©n© kataliz edirlYr. Qida mYhsullar©nda, o cmlYdYn zmdY vY ｺYrabda karbohidrolazalar©n mühm bioloji YhYmiyyYti vard©r. ﾜzmdY vY ｺYrabda bu yar©msinfY aid fermentlYrdYn vY amilaza (FT 3.2.1.1; FT 3.2.1.2), qlükozidaza (FT 3.2.1.20), qalaktozidaza (FT 3.2.1.23), fruktofuranozidaza (FT 3.2.1.26) vY ya invertaza (saxaraza) vY pektin fermentlYrini gtYrmYk olar.
Amilaza fermenti niｺastan© 輟xlu sayda qlkozaya, qlükozidaza maltozan©ｨCiki molekul qlkozaya, qalaktozidazaｨClaktozan© (sd ｺYkYrini) qalaktozaya vY qlkozaya, fruktofuranozidaza isY saxarozan© qlkozaya vY fruktozaya par軋lanmas©n© kataliz edir. Bu yar©msinfY aid pektin fermentlYrinin bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri son zamanlar ｺYrabl©q sYnayesindY daha geniｺ rYnilmiｺdir. Pektin fermentlYri bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY geniｺ yay©lm©ｺd©r. ｪYrab©n keyfiyyYti xeyli dYrYcYdY pektin fermentlYrindYn dY as©l©d©r. Bu fermentlYrdYn zmdY vY ｺYrabda Yn 輟x protopektinazaya (PP), pektinesterazaya vY ya pektazaya (PE), poliqalakturonaza vY ya pektinazaya (PQ), polimetilqalakturonazaya (PMQ), pektat-transeliminazaya (PTE), transeliminazapolimetilqalakturonazaya (TEPMQ), transeliminazapoliqalakturonazaya (TEPQ) rast gYlinir. Protopektinaza Yn 輟x yetiｺmYmiｺ zmn tYrkibindY daha aktiv formada olur.
ﾜzm yetiｺdikcY bu ferment protopektini hYll olmuｺ pektinY (yYni metoksillYｺmiｺ poliqalakturon turｺusuna) vY hYm輅nin arabanlara, qalaktanlara par軋lanmas©n© kataliz edir. Bu ferment aktivlYｺdikcY zmn yetiｺmYsi prosesi tezlYｺir. ﾜzm yetiｺdikcY protopektin miqdarca azalma baｺlay©r. NYticYdY yetiｺmYmiｺ zm gilYlYri yetiｺYrYk nisbYtYn elastiklYｺir. Protopektinaza fermentini hYlYlik tYmiz halda almaq mmkn olmam©ｺd©r. Ona gY dY bu ferment hYlYlik fermentlYrY aid beynYlxalq tYsnifatda qeydiyyata al©nmam©ｺd©r. Pektinesteraza fermenti pektini vY ya metoksillYｺmiｺ poliqalakturon turｺusunu metil spirtinY vY poliqalakturon turｺusuna 軻vrilmYsini kataliz edir. Poliqalakturonazan©n fermenti isY poliqalakturon turｺusunu 輟xlu sayda sadY qalakturon turｺular©na ay©r©r. Polimetilqalakturonazan©n endo vY ekzo formalar© mcuddur. Endopolimetilqalakturonaza fermenti metoksillYｺmiｺ poliqalakturon turｺular©n©n uc hissYsindY yerlYｺYn 1-4rabitYsinY tYsir gtYrir. Ekzopolimetilqalakturonaza fermenti isY metoksillYｺmiｺ poliqalakturon turｺular©n©n orta hissYsindY olan 1-4 rabitYlYrinin par軋lanmas©n© kataliz edir. Pektattranseliminaza fermentlYrinin tYsiri ilY dY pektin maddYlYrinin par軋lanmas© prosesi baｺ verir vY kataliz prosesini suyun iｺtirak© olmadan yerinY yetirir. Ona görY dY bu ferment hidrolazalara aid olmay©b, liazalar sinfinY aiddir. Pektattranseliminaza fermentlYrindYn zmdY vY ｺYrabda qeyd olundu kimi TEPMQ vY TEPQ fermentlYrinY rast gYlinir. Bu fermentlYrin bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri zmdY vY ｺYrabda yaxｺ© rYnilmYmiｺdir. ﾜzmdY vY ｺYrabda pektin fermentlYrindYn pektinesteraza daha 輟x fYall© malikdir. Poliqalakturonaza vY pektattranseliminaza fermentlYri isY nisbYtYn zYif aktivliyY malikdirlYr.
ﾜzm yetiｺdikcY pektin fermentlYrinin aktivliyi artma baｺlay©r. Bu zaman Yn aktiv ferment pektinesterazad©r. Onun tYsiri nYticYsindY yetiｺmY mddYti mº, yumｺalm©ｺ zm gilYlYrindY pektin turｺusu vY sYrbYst metil spirti YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiｺ metil spirti zm gilYsinin hceyrY quruluｺunu pozur vY nYticYdY zm gilYsi yumｺal©r. Bu cr zm gilYlYri keyfiyyYtsiz olmaqla yanaｺ©, pis dada malik olurlar. BelY zm gilYlYrindYn keyfiyyYtli ｺYrab haz©rlamaq mmkn deyildir. HYtta mYyyYn olunmuｺdur ki, yetiｺmY mddYti mº, yumｺalm©ｺ zm gilYlYrindY 100 mq/dm3-a qYdYr, bYzYn dY daha 輟x metil spirti olur. Az miqdarda kkrd anhidridi (100-150mq/dm3) pektin fermentlYrinin aktivliyini azaltm©r. Fenol maddYlYri isY zmn pektin fermentlYrinin aktivliyini zYiflYdir. Ona gY dY q©rm©z© zm sortlar©ndan al©nm©ｺ ｺirYlYrdY pektin fermentlYrinin aktivliyi azm sortlar©na nisbYtYn aｺa olur. Bunun nYticYsi kimi q©rm©z© ｺYrablarda pektin maddYlYri 輟x, aｺYrablarda isY az miqdarda olur. Pektin fermentlYri çn optimal temperatur rejimi 35-500C hesab edilir. Bu tem-peraturda pektin fermentlYri daha aktiv fYaliyyYt gtYrYrYk, pektin maddYlYrinin par軋lanmas©n© daha srYtlY kataliz edirlYr. Ona gY dY Yzintini vY ya zm ｺirYsini isti sulla (45-550C) emal etdikdY pektin fermentlYri yksYk aktivliyY malik olurlar. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesindY pektin fermentlYrinin aktivliyi get-gedY zYiflYyir. ﾜzmdY vY ｺYrabda mhm bioloji YhYmiyyYtY malik olan hidrolazalardan biri dY D-fruktofuranozidaza fermentidir. Bu ferment suyun iｺtirak© ilY disaxarid olan saxarozan© qlkozaya vY fruktozaya inversiya edir.
ferment
saxaroza + H2O qlkoza + fruktoza
ﾜzm yetiｺdikcY D-fruktofuranozidaza fermentinin aktivliyi art©r, zm tam yetiｺdikdY onun aktivliyi daha yksYk hYddY 軋t©r. ﾜzmn yetiｺmY mddYti dkdY isY bu ferment daha aktiv olaraq zmn tYrkibindYki saxarozan©n qlükozaya vY fruktozaya 軻vrilmYsini srYtlY kataliz edir. Bu fermentin aktivliyi zm sortunun xsusiyyYtindYn dY as©l©d©r. ﾜzmdY D-fruktofuranozidazan©n bir ne躡 izoformalar© da mYyyYn edilmiｺdir.
BYzi zm sortlar©nda bu fermentin az aktivliyY malik olmas© zmn tYrkibindY saxarozan©n nisbYtYn 輟x olmas© ilY izah olunur. ﾜzm ｺirYsinin sulfitlYｺdirilmYsi (100-120mq/dm3) D-fruktofuranozidaza fermentinin aktivliyinY tYsir gtYrmir. ﾜzm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesi zaman© mayalar nn tYbii invertaza fermentini sintez edirlYr. Bu fermentlYrin Yn bk praktik YhYmiyyYti ｺampan ｺYrab© istehsal© zaman©d©r. BelY ki, ｺampan ｺYrab© sfrY ｺYrab©n©n (ｺampan ｺYrab material©n©n) ikinci dYfY q©cq©rmas©ndan al©nan mYhsula deyilir.
ｪampan ｺYrab material©n© ikinci dYfY q©cq©rtmaq çn ｺYraba mYdYni maya ilY yanaｺ© saxarozan©n ｺYrbYtli mYhlulu YlavY edilir. Sonra mYdYni mayalar©n fYaliyyYti çn q©cq©rma prosesinin mtYｺYkkil getmYsi mYqsYdilY optimal temperatur rejimi yarad©lmal©d©r.
Q©cq©rma prosesinin baｺlanmas© çn mYdYni mayalar©n tYrkibindYki, hYm輅nin onlar©n sintez etdiklYri invertaza vY ya saxaraza fermenti ilk YvvYl saxarozan© qlükozaya vY fruktozaya inversiya edir. ﾝnversiya zaman© YmYlY gYlmiｺ qlkoza vY fruktoza q©cq©rmaya mYruz qal©r.
Q©cq©rma prosesi zaman© spirt vY CO2 ilY yanaｺ© hYm dY ikinci dYrYcYli mYhsullar da sintez olunur. Bu mYhsullar da ｺampanlaｺma prosesindY iｺtirak edirlYr. SfrY ｺYrablar©n©n tYrkibindY demYk olar ki, saxaroza olmur. Ancaq spirtlYｺdirilmiｺ ｺYrablarda mYyyYn dYrYcYdY saxaroza olur. ｪYrab©n saxlanmas© prosesindY invertaza vY ya D-fruktofuranozidaza fermenti daim inaktivlYｺmYyY meyl gtYrir. ｪYrab© bentanitlY, jelatinlY, sar© qan duzu ilY vY baｺqa yap©ｺqan maddYlYri ilY iｺlYdikdY bu fermentin aktivliyi ingibitorlaｺ©r.
3. Proteazalar. ﾜzmdY vY ｺYrabda proteazalardan papainY, pepsinY, tripsinY, ximotripsinY vY baｺqalar©na rast gYlinir. Proteazalar suyun iｺtirak© ilY zlallarda mcud olan peptid tipli (COｨCNH) rabitYnin hidrolizini srYtlYndirirlYr. Bu zaman zülallar aminturｺular©na qYdYr par軋lan©rlar. Bu da ｺYrab©n qida maddYlYri ilY zYnginlYｺmYsinY ｺYrait yarad©r.
Hal-haz©rda ｺYrab vY ｺirY istehsal©nda proteaza ferment preparatlar©ndan geniｺ istifadY edilir. Bu preparatlar ｺirYnin vY ｺYrab©n ｺYffaflaｺmas©na 輟x yaxｺ© tYsir gtYrirlYr. MYlumdur ki, zlallar YsasYn kolloid hissYciklYrdir. Proteaza ferment preparatlar© ｺYrabda olan zlallar© par軋lamaqla ｺYrab©n ｺYffaflaｺmas©na ｺYrait yarad©r. ｪYrab© uzun mddYt maya ilY birlikdY saxlad©qda bu fermentlYrin ｺYrabda miqdar© art©r.
4. Dezaminazalar. Bu yar©msinfY aid fermentlYr zmdY vY ｺYrabda olan aminturｺular©n©n, nukleozidlYrin, nukleotidlYrin vY baｺqa birlYｺmYlYrin suyun iｺtirak© ilY aminsizlYｺmYsini kataliz edirlYr. Bu reaksiyalar YsasYn zm ｺirYsinin q©cq©rmas© prosesi zaman© aｺadak© sxem zrY gedir.
ferment
RCHNH2 + H2O RCHOH + NH3
5.Dezamidazalar. Bu yar©msinfY mYnsub olan fermentlYr zmdY vY ｺYrabda mxtYlif amidlYrin suyun iｺtirak© ilY aminsizlYｺmYsini kataliz edirlYr.
Bu reaksiya sxematik olaraq aｺadak© kimi gedir:
ferment
RCONH2 + H2O RCOOH + NH3
ﾜzmdY vY ｺYrabda dezamidazalardan ureaza, asparaginaza, qltaminaza fermentlYrinY daha 輟x tYsadf olunur. Ureaza (FT 3.5.1.5) fermenti suyun iｺtirak© ilY sidik chYrini (karbamid) hidroliz edir.
ureaza
CO(NH2)2 + H2O CO2 + NH3
Bu ferment ilk dYfY tYmiz halda, kristal formada 1926-c© ildY amerikan alimi D.Samner tYrYfindYn al©nm©ｺd©r. Alimin bu kYｺfinY gY ona Nobel mkafat© verilmiｺdir. Asparaginaza (FT 3.5.1.1) vY qltaminaza (FT 3.5.1.2) fermentlYri isY zmdY vY ｺYrabda asparagin vY qltamin amidlYrinin amidsizlYｺmYsini kataliz edirlYr.
asparaginaza
H2NCOCH2NH2ｨCCOOH + HOH
asparagin amid
｡ HOOCｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH + NH3
asparagin turｺusu
qltaminaza
H2NCOCH2ｨCCH2ｨCCHNH2COOH + HOH
qltamin amid
｡ HOOCｨCCH2ｨCCH2ｨCCHNH2ｨCCOOH + NH3
qltamin turｺusu
Dezamidaza fermentlYri zm ｺirYsinin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rmas©nda daha aktiv formada olurlar.
FermentlYrin texnoloji YhYmiyyYti
ﾝstehsal olunan ｺYrablar©n keyfiyyYti ferment sistemindYn 輟x as©l©d©r. Bu mYqsYdlY q©cq©rma prosesi zaman© fermentlYrin aktivliyi onlara tYsir edYn amillYr tYnzimlYnmYlidirlYr. ﾝlk YvvYl zm ｺirYsinin q©cq©rma prosesi zaman© mhitin temperaturu, mYdYni mayan©n irqi, zmn yetiｺmY dYrYcYsi, onun sortu vY s. faktorlar nYzYrY al©nmal©d©r. ﾜzmn yetiｺmYsindY ｺYrab©n butulkalarda saxlanmas©nda da daim fermentativ proseslYr baｺ verir.
ﾜzmn YzilmYsi prosesindY art©q oksidoreduktaz fermentlYrindYn o-difenoloksidaza vY peroksidaza fermentlYri fYaliyyYt gtYrmYyY baｺlay©rlar. ﾜzmn YzilmYsi prosesindY ｺirYnin rYnginin dYyiｺmYsi o-difenoloksidaza vY peroksidaza fermentlYrinin aktivlYｺmYsi ilY YlaqYdard©r. ﾝstehsal olunacaq ｺYrab©n nndYn as©l© olaraq texnoloq qeyd olunan fermentlYrin aktivliyini tYnzimlYmYlidir. ﾜzm ｺirYsindY oksidlYｺdirici fermentlYrin fYaliyyYtini nizamlamaq çn texnoloq ｺirYni sulfitlYｺdirmYli vY ya bentanitlY iｺlYmYli, hYtta laz©m olarsa pasterizasiya YmYliyyat© aparmal©d©r.
|