Oshxona anjomlari - 1-mavzu: «Restoran biznesi»fanining maqsadi va vazifalari Reja

|
1-mavzu: «Restoran biznesi»fanining maqsadi va vazifalari Reja
|
bet | 84/121 | Sana | 16.12.2023 | Hajmi | 3,44 Mb. | | #120026 |
Bog'liq 1-mavzu «Restoran biznesi»fanining maqsadi va vazifalari RejaOshxona anjomlari
Restoran ichini tozalab bo‘lgandan keyin, stollar joy-joyiga qo‘yilgach, ofitsiantlar brigadiri restoran ochilishidan ikki soat oldin idish-tovoqlar, sochiq va boshqa anjomlar saqlanadigan xonadan kerakli anjom-larni oladi va stol yasatishga kirishadi. U stollar soni va kelishi mumkin bo‘lgan mijozlarni mo‘ljallab hara-kat qiladi. Ba’zi restoranlarda sochiq, dasturxon, sal-fetkalarni navbatchi ofitsiantlar oladi. Bularni qabul qilib olishda ularning holatiga e’tibor beriladi. Ya’ni dasturxon, sochiqlar, sochiq-salfetkalar top-toza, kraxmallangan, dazmollangan bo‘lishi shart. Idishlar esa, sinmagan, darz ketmagan, hammasi bir nusxa bo‘lishi kerak. Bu olingan kerakli narsalarning hammasi ofitsiant servantiga qo‘yiladi. Ish unumli bo‘lishi uchun ofitsiant servanti tartibli bo‘lishi lozim: servantning teparog‘i-da oshxona anjomlari, o‘rtada-tarelkalar, pastda- sochiqdasturxon bo‘ladi. Idish-tovoqlarning bir qismi — issiq ovqat qo‘yilishi kerak bo‘lganlarini-iliq holda saqlanadi. Foydalanilgan idishlar o‘rniga ofitsiant to-zasini olib turadi.
Ofitsiant xizmat qilayotgan stollariga kerakli va yetar-li idish-tovoq, anjomlar olishi kerak. Stol yasatish uchun kerakli idish-tovoq va anjomlar-ni tashishda ofitsiant uch qavatli aravachadan foydalana-di. Yuqori qavatda tarelkalar, o‘rta qavatda anjomlar turadi. Stol yasatishdan oldin olingan hamma narsa tek-shirib ko‘riladi: ularning yuvilish sifati, tarelka va boshqa idishlarda darz ketgan, uchgan joylari yo‘qmi, vil-kalarning tishlari sinmaganmi — hammasi tekshirib ko‘riladi. Kamchiligi bor narsalar tezda almashtiriladi. Ofitsiant qo‘l sochiq bilan idishlarni artadi.
Idishlarni artganda quyidagilarga rioya qilinadi:
chap qo‘lda sochiqcha bilan tarelka ushlanadi, sochiqning ikkinchi tomoni bilan o‘ng qo‘lda aylantirilib, tarelka artiladi;
ryumka va qadahlarni chap qo‘l bilan pastidan ushlanadi, sochiqcha bilan o‘ng qo‘lda, bosh barmoqni ichkariga tiqib, boshqa barmoqlar bilan sirti artiladi;
uzun qadahlarni ehtiyot bo‘lib artish kerak. Ichiga sochiq uchi solinib artiladi. So‘ngra quruq sochiq bilan artiladi.
Pichokdarning bir nechtasini chap qo‘l bilan sopidan ushlanadi va o‘ng qo‘ldagi sochiq bilan yaltiragunga qadar artiladi. Pichoqning o‘tkir tomoni teskari turishi ke-rak. So‘nfa ularni salfetka solingan tarelkaga taxlanadi.
Vilka va qoshiqlarni ham pichoqqa o‘xshash artiladi. Tozaligi tekshiriladi.
Chashkalarni sochiq bilan chap qo‘lga olinadi, ichi va tashqarisi artiladi.
Dasturxon yasatish uchun tayyorlangan tarelka va anjom-lar, shisha idishlar ehtiyotlik bilan yordamchi stolga qo‘yi-ladi va salfetka solingan patnisga teriladi.
Yakka holda foydalaniladigan tarelka, fujer, ryumka, anjomlardan tashqari har bir stolga tuz, qalampir, gor-chitsa idishlari, gul uchun vaza, kuldon, qog‘oz salfetkalar qo‘yiladi. Idishlarda «tuz», «garimdori» degan yozuvlar bo‘lishi kerak. Bu idishlar quruq va teshiklaridan ichi-dagi narsalar erkin sepilishi lozim. Bu idishlar bil-lur, shisha yoki chinnidan yasalishi mumkin, chetlariga zan-glamaydigan temir yopishtiriladi. Ularni har kuni ar-tib turish kerak. Tuzdonga juda to‘ldirib tuz solinmasin, chunki u nam tartib teshiklaridan tushmaydigan bo‘lib qoladi. Nam tortmasligi uchun bir necha dona guruch solib qo‘yiladi. Tepasi ochiqtuzdonlar har kuni yuviladi, quruq qilib artiladi, tuz to‘ldirib solinmaydi. Tuz beti sil-liqlanadi, idish chetlari sochiq bilan artiladi. Garim-dori idishiga yarmigacha qalampir solinadi. Garimdori idishining qopqog‘i ancha vaqt ochiq qolsa, u yaltiroqsiz holga kelib qoladi.
Gorchitsa idishi ham to‘rtdan uch qismga to‘ldiriladi, sifatini yo‘qotmasligi uchun bir necha tomchi sut qo‘shib qo‘yiladi.
Kuldon ham o‘ziga xos xizmat talab qiladi. Chinni idishlar singari ularni ham sochiq bilan artib, stol us-tiga qo‘yiladi.
Ofitsiantning qo‘l ostida har doim pista yog‘i, sirka bo‘lishi kerak. Mijozlar talabiga binoan ular beriladi. Sirkaga bir necha tomchi qizil vino qo‘shib qo‘yiladi, boshqa suyuqliklardan farqlash uchun shunday qilinadi.
Pista yog‘i qoramtir tus olib qolsa, pichoq uchida ozgi-na tuz qo‘shib yuborish lozim.
|
| |