Karamel patokasi - B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi...

|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
bet | 188/231 | Sana | 13.02.2024 | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.orgKaramel patokasi
|
Glukozali
|
|
Ko'rsatkichlar
|
Past qand- lantirilgan patoka
|
oliy navli (KP)
|
1 navli (Kl)
|
yuqori
darajada
qandlanti-
rilgan
|
Maltozali
patoka
|
Quruq moddalar miqdori, % dan kam emas
|
78
|
78
|
78
|
78
|
78
|
Redutsiyalovchi moddalar miqdori, % dan kam emas: quruq moddalarga nisbatan maltozaga nisbatan
|
30-34
|
38-42
|
34-44
|
44-60
|
65
|
Kuldorligi, quruq moddalarga nisbatan, %, ko‘p emas
|
0,4
|
0,4
|
0,45
|
0,55
|
1,2
|
Kislotalilik, patokaning 100 g quruq moddalariga, 0,1 mol/dm3 ishqor eritmasining miqdori, sm3, ko'p emas: kraxmalli patokada
|
25
|
25
|
27
|
|
|
maltozali patokada
|
12
|
12
|
15
|
-
|
-
|
RN, kam emas: kraxmalli patokada
|
4,6
|
4,6
|
4,6
|
|
5,5
|
maltozali patokada
|
4,6
|
4,6
|
4,6
|
-
|
-
|
Og'ir metallar mavjudligi
|
|
yo' I
|
qo'yilmaydi
|
|
Mexanik aralashmalar
|
|
yo‘ I
|
qo'yilmaydi
|
|
Patoka maxsus statsionar poiat sisternalarda, baklarda yoki bochkalarda saqlanadi. Saqlash paytida omborxona harorati 12-14 °C boiishi kerak. Havoning yuqori namligi va harorati ta’sirida patoka suyuqlanishi mumkin. Bu holda havodan tushadigan achitqilar hujayralari ta’sirida patoka issiq yoz paytida bijgishi mumkin.
Glukoza va glukoza-fruktoza qiyomlari. Glukoza kraxmaldan va kraxmalga boy boigan xomashyodan olinadi. Tayyorlanishiga qarab glukozaning quyidagi turlari ishlab chiqariladi: kristallsimon 330
tibbiy gidratli va angidratli, oziqaviy, texnikaviy va glukoza-fruktoza qiyomlari.
Kristallsimon gidratli glukoza (C6H1206 • H20), asosan, tibbiy maqsadlarda qo'llaniladi. Tibbiy angidridli glukoza (C6H1206) tabletkalar tayyorlash uchun, tibbiy gidratli shakldagisi esa tomir ichiga quyish uchun qo'llaniladi. Oziqaviy glukoza kristallsimon glukozadan shu bilan farq qiladiki, uni ishlab chiqarishda kristallarni kristallaro eritmadan ajratish bosqichi qo'llanilmaydi. Bunday glukoza sanoatda yumshoq konfet, muzqaymoq, sharq shirinliklari, ichimliklar, non-bulka mahsulotlari ishlab chiqarishda saxarozaning o'rnini almashtiruvchi sifatida foydalaniladi. Texnikaviy glukoza past sifatli xomashyodan olinadi. U texnik maqsadlar uchun qo'llaniladi.
Glukoza-fruktozali qiyomlar. Fruktoza eng shirin qand, shuning uchun, mahsulotda qanchalik ko'p fruktoza qandi mavjud bo'lsa, umumiy qand miqdori bir xil bo'lganda ham, u shunchalik shirin bo'ladi. Kraxmaldan olingan glukozani fruktozaga aylantirishni, ishqorning sovuqda ta’siri bilan yoki glukoza eritmasining sekin qizdirilishi hamda glukoizomeraza fermentining ta’siri yordamida amalga oshirish mumkin.
Glukoza-fruktoza qiyomini olish uchun dastlabki xomashyo sifatida, asosan, makkajo'xori kraxmali qo'llaniladi. Uning tarkibida aralashmalar eng kam miqdorda bo'lishi, oqsil miqdori esa 0,4% dan oshmasligi, shu jumladan, eriydigan oqsillar ko'pi bilan 0,05 % bo'lishi kerak.
Glukoza-fruktoza qiyomlari bolalar ovqati va parhezbop ovqatlar, non- bulka mahsulotlari, muzqaymoq, kremlar, pirojniy, tortlar va boshqalarni ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi.
O'zining xossalari bo'yicha bunday qiyomlar invert qiyomiga yaqindir. Oddiy qandlar, ayniqsa, fruktoza ko'p miqdorda bo'lganligi sababli bunday qiyomlarning qo'llanilishi yuqori sifatli qandolat mahsulotlari olinishiga sabab bo'ladi: ular uzoq muddat davomida sifatini o'zgartirmaydi va qotmaydi. Glukoza-fruktoza qiyomlarida tayyorlangan non-bulka mahsulotlari yuzasining rangi to'qroqligi va yoqimliligi bilan ajralib turadi.
Fruktoza miqdori 90% bo'lgan qiyom qo'llanilganda qiyomning o'ta shirin ta’mga ega bo'lishi va shu sababli retsepturadagi qand miqdorini kamaytirish tufayli past kaloriyali oziq-ovqat mahsulotlari olinadi. Glukoza-fruktoza qiyomlari jem va konservalar tayyorlashda ham qo'llaniladi, bunda konservalardagi mevalarning xushbo'yligi oshadi.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|