Oksidlovchi ta`sirga ega bo’lgan yaxshilovchi turlari va ularning qo’llanilishi

|
Oksidlovchi ta`sirga ega bo’lgan yaxshilovchi turlari va ularning qo’llanilishi
|
bet | 7/13 | Sana | 04.06.2024 | Hajmi | 8,93 Mb. | | #260252 |
Bog'liq DONNI QAYTA ISHLASH KORXONASINING BOSH PLANI BILAN TANISHISHOksidlovchi ta`sirga ega bo’lgan yaxshilovchi turlari va ularning qo’llanilishi. Non mahsulotlari sifatini yaxshilash uchun qo’llaniladigan oksidlovchi moddalarga, asosan, kislorod, vodorod peroksidi, kaliy bromat, kaliy yodat, askorbin kislotasi, karbamid, kalsiy peroksidi kiradi. Bu yaxshilovchilardan novvoylikda kaliy bromat va kaliy yodat keng qo’llaniladi.
Havo kislorodi unning yetilishida, qorish jarayonida, xamirning hosil bo’lishi va yetilishida ishtirok etadi. Ba`zi hollarda havoning oksidlovchi ta`sirini kuchaytirish choralari qo’llaniladi. Masalan, tegirmon va novvoylik korxonalarida pnevmatik tashilishi yangi tortilgan unning yetilishi va rangining oqarishiga yordam beradi. Bunda qizdirilgan havoning qo’llanilishi ta`sirni kuchaytiradi.
Qorish vaqtida xamirga kiradigan kichik pufakchalar holidagi havo zarrachalari ham oksidlanish jarayonida ishtirok etadi. Xamirni qorishda mexanik ishlov berish qancha uzoq va jadal borsa, undagi havo zarrachalari shunchalik kichik va ko’p bo’ladi. SHuning uchun xamir biriktirib olgan havo zarrachalarining oksidlovchi ta`siri ham katta bo’ladi.
Ko’plab tadqiqotlarning ko’rsatishicha, xamirga kislorodli muhitda yoki kislorod bilan boyitilgan havo muhitida ishlov berilsa, oksidlash jarayonida xamir xossalarining yaxshilanishi kuzatiladi. SHuning uchun bug’doy xamirini sun`iy tarzda kislorod bilan boyitilgan havo muhitida qorish tavsiya etilgan. Vodorod peroksidi (N2O2) ham faol oksidlovchi hisoblanadi. Ko’pgina tadqiqotlarda bug’doy noni sifatini yaxshilashda vodorod peroksididan foydalanish mumkinligi aniqlangan.
Kaliy bromat (KBrO3) va kaliy yodat (KJO3). Kaliy bromat qaytarilganda KBr ni, kaliy yodat esa-KJ ni hosil qiladi. Barcha hollarda kaliy bromat va kaliy yodat xamirga suvdagi eritma holida solinadi. Bu yaxshilovchilar dozalanishi unning navi, novvoylik xossalari va xamirga jadal mexanik ta`sir qilishi bilan bog’liq. Un chiqishi qancha yuqori va u qancha kuchsiz, mexanik ishlov berish esa qancha jadal bo’lsa, ularning dozalanish miqdori ham shuncha yuqori bo’ladi.
Bug’doy xamirini oddiy oparali yoki oparasiz davriy usulda tayyorlashda kaliy bromat xamirdagi un miqdoriga nisbatan 0,001 dan 0,004 %gacha, kaliy yodat esa 0,0004 dan 0,0008 %gacha miqdorda solinadi. ßxshilovchilar bu qadar kam miqdorda ishlatilishiga qaramasdan, muvofiq miqdorda non hajmining keskin ortishi (10-40 %), mag’zi g’ovakligining ortishi va xossalari yaxshilanishiga olib keladi. Mag’zining rangi ochiqroq va qobiqniki to’qroq bo’ladi. Tagdonli mahsulotlarning yoyiluvchanligi kamayadi.
SHuni ta`kidlab o’tish lozimki, kaliy bromat va kaliy yodatning kerakli miqdordan ortiqcha solinishi non sifatini sezilarli darajada yomonlashtiradi. Non kichik hajmli, zich, yomon g’ovaklangan mag’zili, yoriqlar va tirqishlarga ega bo’lgan qobiqli bo’lib chiqadi.
Q оbiq rangining odatdagidan ochiqroq bo’lishi, mazkur xamir uchun keragidan ortiq oksidlanish natijasida suvda eriydigan moddalarning kamayishi bilan izohlanadi. Keragidan ortiq oksidlanishda kleykovina karkasining strukturasi «mustahkamlanadi», pardalarining cho’ziluvchanlik qobiliyati kamayishi havo pufakchalari hajmini kengayishiga to’sqinlik qiladi. Binobarin, xamirning gaz saqlab turish qobiliyati, tindirish va pishirish jarayonida g’ovaklanishi ham kamayadi.
Kaliy bromatning oddiy xamir tayyorlash usullarida qo’llanilishi, oxirgi tindirishning 20-40% ga uzaytirilishini talab qiladi. SHusiz non sifatini yaxshilashda samaraga erishib bo’lmaydi.
SHuni ta`kidlash kerakki, kaliy bromat qo’shilganda non sifatining yaxshilanish samarasi resepturasiga yog’ va shakar qo’shilgan non mahsulotlari navlarida yuqoriroq bo’ladi. Kaliy bromatni yog’ va fosfatid konsentratidan tayyorlangan emulsiya bilan birgalikda qo’llanilganda yaxshi samaraga erishish mumkin. Kaliy bromat nisbatan sekin, kaliy yodat esa nisbatan tez ta`sir qiluvchi oksidlovchi hisoblanadi. AQSHda nisbiy ta`sir qiluvchi yaxshilovchi sifatida kaliy bromat va kaliy yodatning 4:1 nisbatdagi aralashmasidan foydalaniladi.
Skorbin kislotasi (S vitamin) ovqatlanish fiziologiyasi va gigienasi nuqtai nazaridan nuqsonsiz non qo’shimchasi hisoblanadi. Askorbin kislotasi qaytaruvchi xossasiga ega. Daniyalik Yorgensen bug’doy xamiriga qo’shiladigan askorbin kislotasi, kaliy bromat va kaliy yodat qo’shilgandagi samarani beradigan, non sifatini yaxshilovchi ekanligini birinchi bo’lib aniqlagan.
Tadqiqotlarga asoslanib, xamirga qo’shiladigan L - askorbin kislotaning yaxshilovchi ta`sirini quyidagicha tasavvur qilish mumkin. Unda askorbin kislota oksidazasi (zamonaviy terminga ko’ra, askorbi-natoksidaza) va degidroaskorbin kislota reduktazasi (degidroaskorbi-natreduktaza)dan iborat oksidlovchi-qaytaruvchi fermentli tizim mavjud.
Xamirga qo’shilgan askorbin kislotasi yuqorida aytib o’tilgan fermentlarning ta`siriga uchraydi. Birinchi bosqichda askorbinatoksidaza askorbin kislotasining degidro -L- askorbin kislotasiga aylanuvchi oksidlanishini tezlashtiradi (katalizlaydi). Bu jarayon quyidagi chizma bilan boradi:
|
L - askorbin kislotasi
|
Degidro -L-askorbin kislotasi
|
Hosil bo’lgan degidro –L- askorbin kislotasi xamirga solingan askorbin kislotasining yaxshilovchi ta`siriga ega oksidlovchi hisoblanadi.
Ikkinchi bosqichda degidroaskorbinatreduktaza fermenti, unning SH-bog’iga ega bo’lgan oqsil-proteinaza kompleksi (uni R-SH deb ifodalaymiz) xamirda degidro -L-askorbin kislotasini askorbin kislotasiga qaytarilishini katalizlaydi. Bunda 2R-SH dan R-S-S-R hosil bo’lib, faollantiruvchilarning faolligi pasayadi va shu bilan birgalikda oqsillarning strukturasi disulfid bog’lar bilan tiqilishi natijasida, ular mustahkamlanadi. Bunda xamirning xossalari, gaz va shaklni saqlab qolish xususiyati yaxshilanib, non hajmi ortadi, tagdonli mahsulotlar yoyiluvchanligi kamayadi.
|
| |