Sabzi va kartoshkani saqlashning texnologik parametrlari, 9-jadval

|
Sabzi va kartoshkani saqlashning texnologik parametrlari, 9-jadval
|
bet | 4/9 | Sana | 22.05.2024 | Hajmi | 67,74 Kb. | | #249468 |
Bog'liq Meva va sabzavotSabzi va kartoshkani saqlashning texnologik parametrlari, 9-jadval
t/r
|
Ko’rsatgichlar
|
O’lchov birligi
|
Miqdori
|
1
|
Saqlash harorati
|
OS
|
2-3
|
2
|
Havoning nisbiy namligi
|
%
|
90-95
|
3
|
Havoning tarkibi:
|
%
|
100
|
3.1
|
Azot
|
%
|
79
|
3.2
|
Kislorod
|
%
|
6-11
|
3.3
|
Karbonat angidrid
|
%
|
10-15
|
Ushbu jadvalda keltirilgan texnologik parametrlar sabzi va kartoshkani gazli muxitda saqlash uchun optimal bo’lgan ko’lam ekanligi aniqlandi. Buning isboti tariqasida bizlar yuqoridagi parametrlarga mos keladigan gazli muhitda kartoshkani saqlab ko’rdik. Natijada bunday sharoitda saqlangan kartoshkaning nobudgarchiligi kamayib, saqlanish muddati ancha uzayganligini kuzatdik.
Bu ko’rsatkichlarni quyidagi jadvalda ko’zatish mumkin. 10-jadval
t/r
|
Ko’zatish vaqti
|
Nobud bo’lish miqdori(%)
|
Gazli muhitda saqlash
|
Oddiy usulda saqlash
|
1
|
Sentyabr
|
100
|
100
|
2
|
Noyabr
|
96
|
94
|
3
|
Dekabr
|
95
|
86
|
4
|
Yanvar
|
91
|
60
|
5
|
Fevral
|
90
|
20
|
6
|
Mart
|
85
|
-
|
7
|
May
|
65
|
-
|
Meva va sabzavotlarni konservantlar qullab saqlash va uni takomillashtirish.
Sabzavot va mevalarning ishonchli konservalanishini ta’minlashda, ya’ni antiseptik ta’sir etib, mikroorganizmlarni yuqotishda foydalaniladigan ko’plab kimyoviy konservantlar mavjud, ammo bu moddalarning aksariyat qismi inson organizmi uchun zarali bo’lib, faqat ba’zilarini ishlab chiqarishda foydalanishga ruxsat etiladi. Antiseptik birikmalar ichida oziq-ovqat maxsulotlarining tabiiy komponentlari sirka kislotasi to’g’risida oldingi bo’limlarda tuxtalgan edik. Mamlakatimizda kimyoviy konservantlardan cheklangan miqdorda – sulfit, benzoy va sorbin kislotalari hamda ularning turlari qullaniladi. Bundan tashqari ba’zi modda va antibiotiklarning ta’siri o’rganilmoqda. Ularning oziqovqatlardagi miqdori tibbiyot yuli bilan tekshirilgandan keyin me’yori belgilanadi.
Sulfidlash. Oltingugurt kislotasini antiseptik xususiyatiga asoslangan sulfidlashda meva sabzavot konservalarining buzilishini (mog’orlash va boshqalar) chaqiruvchi barcha gurux mikroorganizmlarni rivojlanishi tuxtatiladi. Oltingugurt kislotasining harakati mikroorganizmlarning oksidlanish, tiklanish, fermentlarning faol guruxlarini ximoyalash va protoplazmalar tuzilishini o’zgarishiga asoslangan bo’lib, natijada ular halok bo’ladi. Sulfid kislotasi sabzavot va mevalardagi monoqandlar bilan uzviy bog’langan bo’ladi. Sulfitasiyani konservalash samarasi nordonlikka bog’liq. Shuning uchun faqat nordon xom ashyo sulfidlanadi. Bundan tashqari sulfidlangan nordon xom ashyodan qizdirish natijasida sulfid angidrid yengil uchib ketadi. Oltingugurt angidridi konserva korxonalariga suyultirilgan xolatda, balonlarda keltiriladi. Uning atmosfera bosimi ostidagi harorat -10O. Harorat ko’tarilishi natijasida bosim ortadi, Shu sababli balonlarni salqin joyda saqlagan ma’qul. Oltingugurt angidrid zaxarli bo’lib, uni qullashda extiyotkorlik talib qilinadi. Shuning uchun ishchilarda protivogaz yoki raspirator bo’lishi shart. Suyuq oltingugurt angidridini to’g’ridan to’g’ri sulfidlanadigan maxsulotga yuborish mumkin. Uning miqdori sulfitometr yordamida muljallanadi. Angidridning ishchi aralashmasini yuzaga keltirishdan dastlabki tayyorlash usuli qullaniladi. Buning uchun gaz rezina shlang orqali og’zi yopiq xajmga, masalan, sovuq suvli bochkaga o’tkaziladi. Sovuq suvdan foydalanishdan maqsad haroratni tushirishdir. Chunki harorat ko’tarilsa, angidridning aralashishi pasayadi. Masalan, 20O u 11,5% ni tashkil qiladi. Amalda 4-6% li aralashmalar ishlatilib, unda angidrid uchi ketib, isrof bo’lishdan holi etiladi. Maxsulotga yuborilayotgan ishchi angidrid aralashmasining so’nggi quvvati 0,12-0,2% oralig’ida bo’lishi kerak. Agar gazli oltingugurt angidrid ballonidan qullanilsa, me’yorlash tarozi yoki sulfitometr yordamida 1kg meva yoki rezavor meva uchun 1,5-2 g olinadi. Yirik rezavorlarda odatda suyuq angidrid (1 t xom ashyoga 2 kg) ishlatiladi. Sulfidlangan yarim fabrikatlar 10O dan past haroratda saqlanadi. Keyinchalik qayta ishlash uchun qaynatiladi. Bunda desulfidlash ruy berib, angidrid uchib ketadi. Uning miqdori tayyor murabbo, quritilgan mevalar, marmelad, povidlo, sharbat va musallaslarda 100mg/kg dan oshmaydi. Sulfidlangan yarim fabrikatlardan bolalar uchun taomlar ishlab chiqarilmaydi. Quruq sulfidlashni, masalan urug’li mevalar uchun qullash mumkin. Mevalar qutilarda zich berkitiladigan xonalarda saqlanadi. Bunda oltingugurt angidridi kameralarga balonda yoki kuchma uchoqlarda yoqiladi (1t mevada 2 kg). Dudlatish davomiyligi 10-20 soat. Dudlatilgan mevalar rangini yo’qotadi, birmuncha yumshaydi, bo’linganda etga singgan angidrid hidi seziladi. Ular pastqam omborlarda harorat 10Ogacha saqlanadi.
Kartoshkani saqlash muddati va isrof miqdori asosiy ko‘rsatkichlari bo‘lib, hosil yig‘ib olingandan keyin chuqur tinchlik davridagi biologik xususiyatlarini anglatadi. U 1-3 oy davom etadi va navga, etishtirish hamda saqlash sharoitlariga bog‘liqdir.
Kartoshkani saqlash sharoitini belgilashda nav, saqlash davridagi fiziologik holatiga va xo‘jalikda foydalanishi inobatga olinadi. Oziq-ovqat maqsadida foydalaniladigan kartoshkani saqlashda quyidagi davrlar belgilanadi: hosilni yig‘ib olingandan keyingi davolash-etilishi, chuqur va majburiy qismlarni o‘z ichiga olgan asosiy davr va bahorgi unish davriga bo‘linadi.
Davolash-etilish davri etilishi va mexanik shikastlarni bitishiga qarab bir necha kundan 2-3 xaftagacha davom etadi. Davolanish - etilish davrida bu jarayonlarni o‘tishi uchun sharoit yaratish kerak. Bunda harorat +15 +200 va havoning nisbiy namligi 85-95 foizligi ma’qul. Davrning oxirida harorat +100 gacha tushirilib, mevalarni sovutishga o‘tiladi. Davolash davridan so‘ng harorat taxminan +2 +40, navga qarab belgilanadi, chunki xuddi shu sharoitda mevalarda moddalar almashinishi balans holga kelib, sekinlashishi kuzatiladi.
Mevalarni sovutish, ya’ni davolanish davridan asosiyga tezda o‘tkaziladi va mevalarni uzoq saqlashga, unmaslikka, hamda mikrobiologik buzilishni oldini olishga erishiladi. Odatda, tabiiy shamollatilatiladigan omborlarda bu 40-60 kun, faol shamollatilatiladigan omborlarda esa 20-30 kun davom etadi, ya’ni harorat bir kecha-kunduzda 0,5-10ga pasaytirilib boriladi. Asosiy saqlash davrida havoning nisbiy namligi 90-95 foiz bo‘lishi kerak.
Bahorgi davr ma’suliyatli hisoblanadi, chunki fevralning oxiri martning boshlarida mevalarda kurtaklar o‘sa boshlaydi. Kurtaklarni o‘sishini to‘xtatish uchun bu davrda asosiy davrga nisbatan 1-30 pasaytiriladi. SHunday qilib, mevalardagi kurtaklarni o‘stirmasdan aprelning oxiri mayning boshlarigacha saqlashga erishish mumkin. Yana ham uzoq muddatga kartoshkani saqlash uchun sovutgichlarda, o‘sishni to‘xtatadigan kimyoviy preparatlardan va radioaktiv nurlanishdan foydalanish mumkin.
Mevalarni urug‘lik maqsadida +2 +40 S haroratda saqlanadi. Qovuriladigan kartoshka tayyorlash uchun mo‘ljallangan mevalar uchun alohida sharoit yaratiladi. Qandlar miqdorini ko‘payishiga yo‘l qo‘ymaslik uchun harorat +8+100S atrofida bo‘ladi. Agar qayta ishlash muddati kechiktirilsa avval odatdagi haroratda, ya’ni 40S, qayta ishlashga 1-2 hafta qolganda esa +10 +150S gacha oshiriladi.
Mevalar turli xil usullarda saqlanadi. Yangi mevalar, shuningdek urug‘liklar saqlaydigan inshoot yoki binolar meva ombori deb yuritiladi. Ular muvaqqat va doimiy bo‘ladi. Muvaqqat omborlarga uyum, handaq, o‘ra va boshqalar kiradi. Doimiy omborlar bir qavatli to‘g‘ri burchak shaklida er ustiga yoki erdan chuqurroq (1,5–2 m) qilib, betondan yoki g‘ishtdan quriladi.
Meva omborlari mahsulotni saqlash usullariga qarab quyidagi guruhlarga bo‘linadi:
1. Tabiiy usulda shamollatiladigan omborlar.
2. Ventilyator yordamida tashqi havo bilan sovitiladigan omborlar.
3. Sun’iy usulda sovitiladigan sovutgichlar.
4. Atmosferasi boshqarilib to‘riladigan sovutgichlar.
5. Muzxona va muzli omborlar.
Mevalarning turli-tumanligi va ularni turli maqsadlarda saqlash, mahsulot etishtiriladigan mintaqaning tabiiy sharoiti, xo‘jalikning moddiy texnika imkoniyatlari mahsulot saqlashning turli xilda bo‘lishini talab qiladi.
Xo‘jalikda etishtirilgan mahsulotni saqlash usulini tanlashda muayyan saqlash usuli va texnologik rejimi albatta sinab ko‘rilishi lozim. Bunda mahsulotni saqlash muddati ham hisobga olinishi kerak. Meva omborlarini ma’lum texnologik rejimni boshqarib turiladigan va mexanizatsiyani keng joriy etish imkoniyati yaratilgan holda qurish mahsulotning sifatli saqlanishini va nobudgarchiligini kamaytirishni ta’minlaydi.
O‘zbekistonda ko‘pgina mahsulotlar dala sharoitida saqlanadi. Keyingi yillarda esa xo‘jaliklarda statsionar omborxonalar qurishga katta ahamiyat bermoqdalar.
|
| |