Hd nbiyev şrabin kimyasi - bet 18

BelYliklY, dincY qoyulmuｺ sulfitlYｺdirilmiｺ ｺirY maya 銹kntsndYn ayr©laraq, q©cq©rma rezervuarlar©na gdYrilir. Burada YvvYlcYdYn haz©rlanan 1% hesab© ilY mYdYni maya YlavY olunmaqla ｺirY hissY q©cq©rd©l©r. Q©cq©rma zaman© mrYkkYb fiziki-kimyYvi, biokimyYvi proseslYr baｺ verir.
ｪYrab©n keyfiyyYti q©cq©rma prosesinin gediｺindYn 輟x as©l©d©r. Q©cq©rma prosesindY ilk YvvYl temperatura nYzarYt olunmal©d©r. BelY ki, q©cq©rma prosesinin 1820C temperaturda apar©lmas© mYqsYdYuyndur. Aｺa temperaturda q©cq©rma prosesi zYif gedir. NYticYdY zm ｺirYsinin q©cq©rmas©n©n sona 軋tmas© lYngiyir. Bu da ｺYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrir, belY ki, q©cq©rma prosesi zaman© mrYkkYb biokimyYvi 軻vrilmYlYr nYticYsindY yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsi, ｺYrab©n formalaｺmas© 躡tinlYｺir. ZYif vY uzunmddYtli q©cq©rma zaman© isY spirt itkisinY vY spirtin oksidlYｺmYsinY ｺYrait yaranm©ｺ olur. ﾜzm ｺirYsini yksYk temperaturda (25-350C) q©cq©rtmaq da mYqsYdYuyn deyildir.
Bu zaman fermentlYrin daha aktiv olmas© nYticYsindY q©cq©rma prosesi vaxt©ndan YvvYl baｺa 軋t©r. Bu da q©cq©rmaqda olan ｺirYnin tYrkibindY metabolizm prosesinin srYtlYnmYsi ilY YlaqYdar yeni qida maddYlYrinin normadan az YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur. Bundan baｺqa q©cq©rma prosesi apar©lan otaq hYr gn kkrd yand©r©lmaqla dezinfeksiya olunmal©d©r. Q©cq©rma prosesi gedYn tutumlara 4/5 hissYsi qYdYr zm ｺirYsi YlavY olunmal©d©r. Bu tutumlar© germetik baamaq qYti qadand©r, bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, q©cq©rma prosesi zaman© etil spirti ilY yanaｺ© karbon qaz© da YmYlY gYlir. Karbon qaz©n©n xaric olunmamas© nYticYsindY YmYlY gYlmiｺ yksYk tYzyiq q©cq©rma tutumunun dalmas©na sYbYb ola bilYr. Sonrak© mYrhYlYdY xeyli mddYt 輟x zYif q©cq©rma prosesi getdiyindYn qablar©n baｺ© dolu saxlan©lmal©d©r.
ﾇal©ｺmaq laz©md©r ki, ｺYrab material©n©n oksigenli mühitlY YlaqYsi olmas©n. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, ｺYrab material©n©n tYrkibindY olan zYif etil spirti oksidlYｺYrYk YsasYn sirkY turｺusuna vY baｺqa alifatik turｺulara 軻vrilY bilYr. Sonrak© mYrhYlYdY ｺYrab material© dincY qoyulur. TYxminYn 1 aydan sonra ｺYrab material© maya 銹kntsndYn ayr©l©r. Burada mYqsYd ondan ibarYtdir ki, maya 銹kntsnn tYrkibindY olan azotlu vY baｺqa kolloid hissYciklYr yenidYn ｺYraba ke躡 bilYr. Bu da ｺYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrmYklY mxtYlif bulan©qlar vY hYtta oksidaz kas© deyilYn xYstYlik dY YmYlY gYlY bilYr. Bu o demYkdir ki, maya 銹kntsnn yenidYn ｺYraba keçmYsi nYticYsindY 輟xlu sayda oksidlYｺdirici fermentlYr ｺYraba ke輅r.
FermentlYrin aktivliyi nYticYsindY ｺYrabda mrYkkYb biokimyYvi 軻vrilmYlYr baｺ verir. BelY ｺYrablar szgYcdYn ke輅rildikdY mvYqqYti olaraq ｺYffaflaｺ©r, sonra yenidYn oksidlYｺdirici fermentlYrin tYsirindYn bulan©r. Bu sYbYbi aradan qald©rmaq çn, daha dousu, fermentlYri inaktivlYｺdirmYk çn ｺYrab©n isti sulla emal olunmas© mYqsYdYuyn hesab olunur. BelY ki, ｺYrab© 55-650C temperaturda isti sulla emal etdikdY YsasYn oksidlYｺdirici vY digYr fermentlYrin inaktivlYｺmYsi nYticYsindY ｺYrabda qeyri-ｺYffafl©q aradan grlr.
Birinci krmYdYn sonra ｺYrab material©na 25-35 mq/dm3 hesab© ilY SO2 YlavY edilir. Burada Ysas mYqsYd ｺYrabda YmYlY gYlY bilYcYk bYzi mikrobioloji xYstYliklYrin qarｺ©s©n© almaqdan, ｺYrab© daha da ｺYffaflaｺd©rmaqdan vY fermentlYrin fYaliyyYtini tamamilY azaltmaqdan vY s.-dYn ibarYtdir. Al©nm©ｺ ｺYrab material© saxlanma vY sonrak© iｺlYnmYlYrY verilir. ｪYrab materiallar© sonrak© mYrhYlYlYrdY bentanit, sar© qan duzu, jelatin vY b. yap©ｺqan maddYlYr ilY ｺYffaflaｺd©r©l©r. Burada mYqsYd ｺYrab©n tYrkibindY olan as©lqan maddYlYri, kolloid hissYciklYri, bYzi metallar© 銹kdrmYkdir. Yap©ｺqan maddY ilY iｺlYnmiｺ ｺYrab materiallar© szgYcdYn ke輅rilYrYk, baｺqa tYmiz tutumlarda xsusi texnologiya Ysas©nda saxlan©l©r.
BelY ki, krmYdYn qabaq ｺYrab material©n©n 25-30 mq hesab© ilY SO2 YlavY olunmal©d©r. Saxlanma zaman© asfrY ｺYrablar©na daxil olan oksigenin miqdar© mYhdudlaｺd©r©lmal©d©r. 夙Yr markal© asfrY ｺYrablar©n© haz©rlamaq tYlYb olunarsa, onun yetiｺdirilmYsi markas©ndan as©l© olaraq 1,5-3 il mddYtindY davam etdirilir. ｪYrab material©n©n uzun mddYt saxlanmas© zaman© mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi 軻vrilmYlYr baｺ verir. MYsYlYn, alifatik vY aromatik u輹cu turｺular, aminturｺular, fenol maddYlYri vY qeyrilYri mxtYlif cr 軻vrilmYlYrY mYruz qalaraq ｺYrab©n YmYlY gYlmYsinY, formalaｺmas©na, qidal©l©q dYyYrinin zYnginlYｺmYsinY tYsir gtYrirlYr.
2.ﾇYhray© sfrY ｺYrablar©
Bu n ｺYrablar YsasYn q©rm©z© zm sortlar©ndan istifadY etmYklY haz©rlan©r. ﾇYhray© sfrY ｺYrablar© q©rm©z© zm sortlar©ndan 殿sulla yYni yaln©z zm ｺirYsinin q©cq©rmas© sulu ilY haz©rlan©r. ﾇox vaxt 躡hray© sfrY ｺYrablar© 躡hray© zm sortlar©ndan 賭©rm©z© sullaYzinti ilY birlikdY q©cq©rtmaqla da haz©rlan©r.
ﾇYhray© sfrY ｺYrab© istehsal etmYk çn azmlY q©rm©z© zmbirlikdY q©cq©rtmaq da mmkndr. Bundan baｺqa azm ｺirYsini q©rm©z© cecY ilY birlikdY q©cq©rtmaqla da 躡hray© sfrY ｺYrab© istehsal etmYk olar.
ﾇYhray© sfrY ｺYrablar©n©n nYmYxsus, spesifik Ytri vY dad© olur. Bu gtYrici Ysas zmn sortundan, torpaq-iqlim ｺYraitindYn, ｺYrab©n haz©rlanma texnologiyas©ndan vY baｺqa faktorlardan as©l©d©r. ﾇYhray© sfrY ｺYrab©n©n haz©rlanma texnologiyas© asfrY ｺYrab©n©n haz©rlanmas© ilY eynilik tYｺkil edir. AsfrY ｺYrab©ndan fYrqli olaraq 躡hray© sfrY ｺYrab© fenol maddYlYri ilY, YsasYn dY antosianlarla (rYng maddYlYri ilY) daha zYngindir. Ancaq asfrY ｺYrablar©n©n tYrkibindY antosianlar olmur. Antosianlar 躡hray© sfrY ｺYrab©n©n dad©n©n, Ytrinin YmYlY gYlmYsindY iｺtirak edirlYr. Q©rm©z© sfrY ｺYrablar©na nisbYtYn 躡hray© sfrY ｺYrablar©nda antosianlar vY baｺqa fenol maddYlYri miqdarca az olur.
Vaxt© ilY kYmizdY 鄭l ｺYrab 滴adrudadl© 躡hray© sfrY ｺYrablar© YsasYn X©ndovn© vY MYdrYsY zm sortlar©ndan istifadY etmYklY haz©rlanm©ｺd©r. Hal-haz©rda Yhalimizin sfrY ｺYrablar©na tYlYbat© daha 輟x olduna gY respublikam©z©n ｺYrab zavodlar©nda 躡hray© ｺYrab istehsal©na xsusi olaraq fikir verilir.
3.Q©rm©z© sfrY ｺYrablar©
Ad©ndan mYlumdur ki, q©rm©z© sfrY ｺYrablar© q©rm©z© zm sortlar©ndan haz©rlanmal©d©r. Respublikam©zda YsasYn X©ndovn©, MYdrYsY texniki zm sortlar©ndan istifadY etmYklY q©rm©z© sfrY ｺYrablar© istehsal olunur. Q©rm©z© sfrY ｺYrablar©n©n haz©rlanma texnologiyas© avY 躡hray© sfrY ｺYrablar©ndan fYrqlidir. BelY ki, bu ｺYrablar Yzinti ilY birlikdY q©cq©rd©l©r. Burada Ysas mYqsYd qab©qda vY lYtli hissYdY olan rYng maddYlYrinin ｺirYyY ke輓YsinY ｺYrait yaratmaqd©r. BelY ｺYrablar©n istehsal©nda tYtbiq olunan btn texnoloji YmYliyyatlar©n Ysas mYqsYdi aｺ©, rYng vY baｺqa ekstraktiv maddYlYrin ｺirYyY tez bir zamanda ke輓YsinY nail olmaqd©r.
ﾜzm ｺirYsinin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rd©lmas© mxtYlif sullarla hYyata ke輅rilir: aq tutumlarda vY ya rezervuarlarda q©cq©rtma, fasilYli vY fasilYsiz sulla xsusi avadanl©qlarda q©cq©rtma. Tutumlarda q©cq©rtma pal©d 躡llYklYrdY, butlarda, iri dYmir-beton vY metal rezervuarlarda apar©l©r.
Bu mYqsYdlY zm gilYlYri daraq hissYdYn ayr©ld©qdan sonra Yzinti formas©nda kö錮rcilY (nasosla) tutumlara gdYrilir. Tutumlar 75-80%-Y qYdYr Yzinti ilY doldurulur. 循intiyY mYdYni maya YlavY olunur vY q©cq©rma prosesi baｺlay©r. Q©cq©rma zaman© temperatura xüsusi olaraq nYzarYt edilir. Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiｺ karbon qaz© zmn cecY hissYsini yuxar© qald©raraq qab©n sYthindY papa oxｺar (ｺapka) tk YmYlY gYtirir. HYmin ktlYnin q©cq©rmaqda olan ｺirY ilY yaxｺ© tYmasda olmas© çn onu gndY 3-4 dYfY yaxｺ© qar©ｺd©rmaq tYlYb olunur. Bu zaman lYtli vY qab©q hissYdY olan rYng vY baｺqa qida maddYlYri daha yaxｺ© ｺirYyY ke輅r.
Ki輅k tutumlarda papan qar©ｺd©r©lmas© xsusi haz©rlanm©ｺ alYtlY, iri tutumlarda isY mexaniki sulla hYyata ke輅rilir. Q©cq©rma zaman© al©nm©ｺ karbon qaz© vY spirt cecY hissYdYn rYng maddYlYrinin q©cq©rmaqda olan ｺirYyY ke輓YsinY msbYt tYsir gtYrir. Bu prosesdY mrYkkYb fiziki-kimyYvi, biokimyYvi 軻vrilmYlYr baｺ verir. MYsYlYn, zm ｺirYsinin tYrkibindY olan zvi turｺular©n, karbohidratlar©n, yaar©n, fenol maddYlYrinin, aminturｺular©n©n vY baｺqalar©n©n assimilyasiyas© vY dissimilyasiyas© (YmYlY gYlmY vY par軋lanma) proseslYri baｺ verir.
Q©cq©rma vY ekstraksiya zaman© zvi turｺular aminturｺular©na, aminturｺular isY zvi turｺulara 軻vrilirlYr. ﾜzm ｺirYsindY olan bYzi ketoturｺular©n metabolizmi qltamatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY gedir.
Bu prosesin gediｺindY fermentin aktiv qruplar© olan NADH2 vY ya NADPH2 iｺtirak edir.
1. CH3COCOOH + NH3 + H2 ｡CH3CHNH2COOH + H2O
pirozm turｺusu alanin
2. CH2OHCOCOOH + NH3 + H2 ｡CH2OHCHNH2COOH + H2O
oksipirozm turｺusu serin
COOHCH2COCOOH + NH3 + H2 ｡
quzuqulaqsirkY turｺusu
｡COOHCH2CHNH2COOH + H2O
asparagin turｺusu
4. CH3CHCOCOOH + NH3 + H2 ｡CH3CHCHNH2COOH + H2O
CH3 CH3
ketoizovalerian turｺusu valin
5.CH3CHCH2COOH + NH3 + H2｡鵑H3CHCH2CHNH2COOH +H2O
CH3 CH3
ketoizokapron turｺusu leysin
6. CH3CH2CHCOCOOH + NH3 + H2 ｡
CH3
keto-metilvalerian turｺusu
｡ CH3CH2CHCHNH2COOHCH3 + H2O
CH3
izoleysin
Son zamanlar mYyyYn olunmuｺdur ki, quzuqulaq sirkY turｺusunun asparagin turｺusuna 軻vrilmYsindY aspartat-ammonyak-liaza fermenti iｺtirak edir. Reaksiyalardan gndykimi q©cq©rma prosesi zaman© ketoturｺulardan mvafiq aminturｺular sintez olunur. Bundan baｺqa q©cq©rma zaman© aminturｺular©n aminsizlYｺmYsi prosesi dY baｺ verir.
BelY ki, aminturｺular©n aminsizlYｺmYsi zaman© mvafiq doymuｺ, oksi vY ketoturｺular YmYlY gYlir.
1. RCHｨCCOOH + NADH2 ｡RCH2COOH + NH3
doymuｺ turｺu
NH2
aminturｺu
+H2O
2. RCHｨCCOOH RCHOHｨCCOOH + NH3
doymam©ｺ turｺu
NH2
aminturｺu
3. RCHｨCCOOH + ｽ O2 ｡RCOCOOH + NH3
Q©cq©rma prosesi zaman© aminturｺular©n©n 軻vrilmYsindYn imin turｺular© da YmYlY gYlir.
RｨCCHｨCCOOH + FAD ｡RｨCCCOOH + FADH2
NH2 NH
iminturｺu
Sonrak© mYrhYlYdY imin turｺular© su ilY birlYｺYrYk, mvafiq ketoturｺulara 軻vrilir.
RｨCCｨCCOOH + H2O ｡RCOCOOH + NH3
NH
Bu prosesin gediｺi aminooksidazalar©n kYyi ilY gedir. Q©cq©rma prosesi zaman© aminturｺular©n karboksilsizlYｺmYsi prosesi dY baｺ verir. Bu zaman aminturｺular©ndan mxtYlif aminlYr YmYlY gYlir.
-CO2
RCHｨCCOOH RｨCCH2NH2
aminlYr
NH2
aminturｺular
Q©rm©z© sfrY ｺYrab©n©n istehsal©nda q©cq©rma zaman© Ytirli aminturｺular©n©n karboksilsizlYｺmYsi nYticYsindY dY müvafiq Ytirli aminlYr YmYlY gYlir. Baｺqa sfrY ｺYrablar©ndan fYrqli olaraq alifatik vY aromatik aminlYr q©rm©z© sfrY ｺYrablar©nda daha 輟x miqdarda olurlar.
Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, Ytirli maddYlYr, o cmlYdYn Ytirli aminturｺular© zümn qab©nda vY lYtli hissYsindY 輟x, ｺirYsindY isY nisbYtYn az miqdarda olur. Q©rm©z© sfrY ｺYrab© istehsal© zaman© zm ｺirYsinin Yzinti ilY ekstraksiya olunmas© nYticYsindY q©cq©rmaqda olan ｺirYyY 輟xlu sayda aromatik maddYlYr ke輅r. Bu proses nYticYsindY aromatik aminturｺular©ndan aminlYr vY sonrak© mYrhYlYdY isY alkoloidlYr YmYlY gYlir.
Q©cq©rma zaman© aromatik aminturｺular©n©n nmayYndYsi olan tirozinin karboksilsizlYｺmYsindYn tiramin, onun da metillYｺmYsindYn alkoloidlYrin nmayYndYsi olan qordenin sintez olunur. Bundan baｺqa digYr aromatik aminturｺular©n©n vY monomer, oliqomer vY polimer fenol maddYlYrinin hesab©na digYr alkoloidlYr dY YmYlY gYlirlYr.
CH2CHNH2COOH CH2CH2NH2 CH2CH2N(CH3)2
-CO2 + 2CH3
- 2H
OH OH OH
Tirozin Tiramin Qordenin
Q©cq©rma prosesi zaman© tirozindYn YmYlY gYlmiｺ tiramin, qordenin vY digYr alkoloidlYr, terpenli birlYｺmYlYr ｺYrab©n dad©n©n, Ytrinin yaranmas©na tYsir gtYrirlYr. Son zamanlar apar©lm©ｺ tYdqiqatlar nYticYsindY mYlum olmuｺdur ki, q©rm©z© zm ｺirYsinin Yzinti ilY q©cq©rmas© zaman© alkoloidlYrin nmayYndYsi olan efedrin dY YmYlY gYlir. Efedrinin kimyYvi formulu, bioloji vY texnoloji YhYmiyyYti 鄭lkoloidlYrbYhsindY qeyd edilmiｺdir.
Efedrin mhm bioloji xsusiyyYtY malik olmaqla insanlarda tYnYffs prosesinin, qan tYzyiqinin tYnzimlYnmYsindY, bronxial astman©n malicYsindY mhm rol oynay©r. Ona gY dY tYrkibindY efedrinlY zYngin olan q©rm©z© sfrY ｺYrablar© normaya uyn olaraq qYbul olunduqda insan saaml©na msbYt tYsir gtYrir. Q©cq©rma zaman© zm ｺirYsindY kofein vY teobromin alkoloidlYri dY YmYlY gYlir. Kofein vY teobromin Ytirli zm sortlar©n©n qab©nda 輟x, lYtindY vY ｺirYsindY isY az miqdarda olur. Q©rm©z© ｺYrablar©n tYrkibindY qeyd olunan alkoloidlYrin vY fenol maddYlYrinin miqdarca 輟x olmas© insanlarda rYk-qan-damar sisteminin fYaliyyYtinin tYnzimlYnmYsindY, damarlar©n geniｺlYnmYsindY, tYrkibindY kofein, teobromin, efedrin olduna gY yornlun vY mxtYlif cr baｺ a©lar©n©n aradan grlmYsindY q©rm©z© sfrY ｺYrablar©n©n xsusi YhYmiyyYti vard©r. Bundan baｺqa insanlar tYrYfindYn normaya uyn olaraq q©rm©z© sfrY ｺYrab©n©n istifadY olunmas© onlarda sklerozun aradan grlmYsindY, yaddaｺ©n bYrpa olunmas©nda, qanda xolesterinin miqdarca azalmas©nda, yaar©n mübadilYsini tYnzimlYyYn turｺular©n©n fYaliyyYtinY dY msbYt tYsir gtYrir. Q©rm©z© sfrY ｺYrablar© hYm輅nin insanlarda mcud radiasiyan©n da azalmas©na tYsir gtYrir. ElY ona gY dY masir dnyada keyfiyyYtli sfrY ｺYrablar© istehsal©na xsusi olaraq fikir verilir. Hal-haz©rda q©rm©z© sfrY ｺYrab© haz©rlamaq çn qapal© rezervuarlarda q©cq©rtma sulundan da geniｺ istifadY olunur. Bu sulla q©cq©rma nYticYsindY YmYlY gYlYn karbon qaz©n©n xmas© çn yaln©z yer qoyulur.
Qapal© q©cq©rma sulunun msbYt cYhYti ondan ibarYtdir ki, ｺYrabda sirkY turｺusunun YmYlY gYlmYsi qorxusu xeyli azal©r. Bu sulla daha keyfiyyYtli sfrY ｺYrab© almaq mmkndr.
Hal-haz©rda q©rm©z© sfrY vY digYr q©rm©z© ｺYrablar haz©rlanmas©nda Yzintini fasilYli vY fasilYsiz iｺlYyYn avadanl©qlar©nda q©cq©rtmaqla istehsal olunur. Bu mYqsYdlY ke輓iｺ SovetlYr birliyi respublikalar©n©n ｺYrabl©qla mYｺl olan mYssisYlYrindY UKS-3M, BRK-3M, VEKD-5, VEK-2,5 qurlar©ndan istifadY olunurdu. Bu avadanl©qlar Yzintinin qar©ｺd©r©lmas©n©, qab©q vY lYtli hissYdY olan Yzinti vY rYng maddYlYrinin ｺirYyY ke輓YsinY ｺYrait yarad©r.
Qeyd olunan texnoloji sullardan baｺqa daha yksYk ekstraktivliyY malik q©rm©z© sfrY ｺYrablar© istehsal etmYk çn Yzintini 40-500C temperatura qYdYr q©zd©rmaqla, YzintiyY ferment preparat© YlavY etmYklY, Yzintini yksYk CO2 tYzyiqindY q©cq©rtmaqla da YldY etmYk mmkndr.
Bu texnoloji sullar©n Ysas mYqsYdi istehsal olunan ｺYrablar©n ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYｺmYsinY nail olmaqd©r. 循intiyY ferment preparatlar©n©n YlavY olunmas© ｺYrab©n dad keyfiyyYtinY yaxｺ© tYsir gtYrmYklY yanaｺ©, hYm dY ｺirY x©m©n©n da artmas©na sYbYb olur. 夙Yr YzintiyY proteolitik, pektolitik vY ya sitolitik ferment preparatlar© YlavY olunarsa, ilk YvvYl Yzinti 35-380C temperatura qYdYr q©zd©r©lmal©, sonra 0,02% hesab© ilY ferment preparatlar© YlavY olunmal©d©r. 循intini q©zd©rmaqda mYqsYd fermentlYrin fYaliyyYtini art©rmaqd©r. Qeyd olunan temperaturda bitki fermentlYri, o cmlYdYn pektin vY selllaza qrup fermentlYrinin aktivliyi daha yksYk olur. FermentlYrin aktivlYｺmYsi reaksiyan©n gediｺini srYtlYndirir. Sellüloza vY pektin fermentlYri mrYkkYb biopolimer olan pektin maddYlYrini vY sellülozan© monozalara (YsasYn qlkoza vY qalaktozaya) qYdYr hidroliz edir.
O da mYlumdur ki, pektin maddYlYri, sellloza kolloid hissYciklYrdir. Onlar ｺYrab©n ｺYffaflaｺmas©na mYnfi tYsir gtYrirlYr. Ferment preparatlar©n©n kömYyi ilY ｺirY x©m©n©n nisbYtYn 輟xalmas©na, ｺYrab material©nda ekstraktiv maddYlYrinin, spirt x©m©n©n artmas©na, ｺYrab©n ｺYffaflaｺmas©na nail olmaq mmkndr.
4.ZYif kYmｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺYrablar©
Bu n ｺYrablar©n tYrkibindY 9-14% spirt, ｺYkYrin miqdar© isY mxtYlif olur. ZYif kYmｺirin ｺYrablarda 0,5-3,0%, kYmｺirinlYrdY isY 3-8% aras©nda ｺYkYr olur. ZYif kYmｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺYrablar© spirt YlavY etmYdYn q©cq©rma prosesi yar©mq dayand©r©l©rmaqla vY kupaj yolu ilY istehsal olunur. BelY ｺYrablar©n tYrkibindY konservlYｺdirmY Ymsal© 80-dYn az olduna gY onlar q©cq©rmaya daim hYssasd©rlar.
KonservlYｺdirmY Ymsal© o demYkdir ki, 1% spirt 4,5% ｺYkYrin q©cq©rmas©n©n qarｺ©s©n© al©r. 夙Yr ｺYrabda 12% spirt vY 5% ｺYkYr olarsa, onda onun konservlYｺdirmY Ymsal© aｺadak© kimi hesablan©r:
124,5=54
54+5=59
DemYli, konservlYｺdirmY Ymsal© 59 olan kYmｺirin sfrY ｺYrablar© q©cq©rmaya hYssasd©rlar.
Ancaq tnd vY desert ｺYrablar©n konservlYｺdirmY Ymsal© 80-dYn 輟x olduna gY onlar©n tYrkibindYki ｺYkYrin q©cq©rma tYhlkYsi olmur.
夙Yr desert ｺYrab©n tYrkibindY 16% spirt vY 16% ｺYkYr olarsa, onda onun konservlYｺdirmY Ymsal© aｺadak© kimi hesablan©r:
164,5=72
72+16=88
Desert ｺYrablar©n konservlYｺdirmY Ymsal© 88 olduna görY belY ｺYrablar q©cq©rmaya davaml© hesab olunurlar.
ZYif kYmｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺYrablar©n©n bioloji sabitliyini tYmin etmYk çn mxtYlif sullardan istifadY olunur. BelY ki, ｺYrab material© 0-30C-Y qYdYr soyudulur vY ya 60-650C-Y qYdYr isti sulla emal edilir. Burada Ysas mYqsYd q©cq©rd©c© mayalar©n fYaliyyYtini dayand©rmaqdan ibarYtdir. Bu n ｺYrablar maya 銹kntsndYn tez bir mddYtdY ayr©lmal©d©r.
ZYif kYmｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺYrablar©n© soyuqda bir ne躡 gn saxlad©qdan sonra onlar© szgYcdYn ke輅rib marqansla, kükrd qaz© ilY dezinfeksiya olunmuｺ tYmiz tutumlarda saxlamaq laz©md©r. Maya 銹kntsndYn ayr©lm©ｺ ｺYrablara 35-50mq/dm3 hesab©nda SO2 YlavY olunmas© mYqsYdYuyndur. ｪYraba YlavY olunmuｺ SO2 hYm onun q©cq©rmas©na, hYm dY rYnginin dYyiｺmYmYsinY ｺYrait yarad©r. ｪYraba SO2-nin YlavY olunmas©nda Ysas mYqsYd oksidlYｺdirici vY q©cq©rd©r©c© fermentlYrin fYaliyyYtini dayand©rmaqd©r.
ｪYrab©n rYnginin dYyiｺmYsi vY onun tYrkibindYki ｺYkYr qal©n©n q©cq©rmas© fermentin fYaliyyYtinin artmas© ilY YlaqYdard©r. SO2 oksidlYｺdirici fermentlYrin antioksidant© hesab olunur. BelY n ｺYrablar yaxｺ© olar ki, daim sat©ｺa qYdYr aｺa temperaturda (00C-Y qYdYr) saxlan©ls©n. MYlumdur ki, aｺa temperaturda oksidlYｺdirici fermentlYrin fYaliyyYti zYiflYmiｺ olur. ﾇal©ｺmaq laz©md©r ki, tYrkibindY ｺYkYr qal© olan ｺYrablarda mayalar çn qida mhiti (azotlu maddYlYr vY s.) olmas©n. 縮s halda mayalar qida mhiti hesab©na 輟xal©r vY nYticYdY ｺYrab©n yenidYn q©cq©rmas©na, onun sabitliyinin pozulmas©na ｺYrait yaranm©ｺ olar. BelY ｺYrablar©n tYrkibindY mayalar tYrYfindYn yaxｺ© mYnimsYnilYn bYzi aminturｺular©n (leysin, valin, arginin, asparagin turｺusu vY s.) az olmas© olduqca vacibdir.
Bu n ｺYrablar© isti sulla emal etmYklY onu uzun mddYt keyfiyyYtli saxlamaq mmkndr. ﾝsti sulun Ysas mahiyyYti ondan ibarYtdir ki, 60-700C temperaturda mayalar©n, o cmlYdYn fermentlYrin fYaliyyYti ingibitorlaｺ©r.
Daha dousu, onlar©n bioloji tYsir mexanizmi, tYbii quruluｺu pozulur, nYticYdY isY par軋lanaraq qab©n dibinY 銹krlYr. Bu sulla iｺlYnmiｺ ｺYrablar©n tYrkibindY zYif yanma iyi hiss olunur. BelY ｺYrablar©n tYrkibindY furan s©ra vY aromatik aldehidlYr (furfurol, oksimetilfurfurol, sinap, siren vY s.) nisbYtYn 輟x olurlar. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, temperaturun tYsirindYn ｺYkYrlYrdYn furan s©ra, fenol maddYlYrindYn isY aromatik aldehidlYr YmYlY gYlir. Bu barYdY 鄭ldehidlYr vY fenol maddYlYribYhsindY qeyd edilmiｺdir.
ZYif kYmｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺYrablar© haz©rlamaq çn zümn ｺYkYri 18%-dYn aｺa olmamal©d©r.
ﾝstifadY olunan texniki zm sortlar©n©n tYrkibindY azotlu maddYlYrin nisbYtYn az olmas© haz©rlanacaq ｺYrab©n uzun mddYt sabit qalmas©na msbYt tYsir gtYrir. ZYif kYmｺirinvY kYmｺirin sfrY ｺYrab©n©n keyfiyyYti zmn sortundan, onun becYrilmYsindYn, istifadY olunan gbrYdYn, torpaq-iqlim ｺYraitindYn, texnoloji proseslYrdYn vY sair faktorlardan 輟x as©l©d©r.
Bu n sfrY ｺYrablar© istehsal etmYk çn YsasYn iki texnoloji suldan istifadY olunur.
Birinci sul (klassik). Q©cq©rmaqda olan ｺirYdY ｺYrab©n kondisiyas©na uyn ｺYkYr qald©qda q©cq©rma prosesi sni olaraq dayand©r©l©r. Bu zaman Yn sYmYrYli, ekoloji cYhYtdYn tYmiz sul ｺYrab material©na soyuqla tYsir etmYkdir. Bundan baｺqa ｺYrab material© 50C-Y qYdYr soyudulur. ﾜzm ｺirYsindY q©cq©rman© dayand©rmaq çn kimyYvi maddYlYrdYn, antibiotiklYrdYn istifadY olunmas© qsurlu suldur. Qeyd olunan maddYlYr insan saðlaml©na mYnfi tYsir gtYrir.
Bu sul zaman© q©cq©rmaqda olan ｺirYyY ferment preparatlar©ndan (pektolitik, sitolitik vY s.) istifadY olunmas© mYqsYdYuyndur.
BelY ki, ferment preparatlar© mrYkkYb kolloid xassYli zvi maddYlYri (pektin, sellloza, niｺasta vY s.) sadY birlYｺmYlYrY hidroliz edYrYk ｺYrab©n ｺYffaflaｺmas©na, YsasYn Saxaramises mYdYni mayalar© çn qida maddYlYrinin azalmas©na, ｺirY vY spirt x©m©n©n artmas©na ｺYrait yarad©r.
ｪYrab 0-30C temperatura qYdYr soyuqda, germetik rezervuarlarda saxlan©l©r. Laz©m olduqda soyuq halda szgYcdYn ke輅rilYrYk, yenidYn soyuqda saxlan©l©r.
ﾝkinci sul. ｪYrablar©n kupaj yolu ilY haz©rlanmas© bu sula aid edilir. Bu zaman laz©mi kondisiyan© YldY etmYk çn sfrY ｺYrab© qat©laｺd©r©lm©ｺ zm ｺirYsi ilY kupaj olunur. Kupaj YmYliyyat© kondisiyaya uyn olaraq tiraja (szmYyY) Yn az© 40-45 gn qalana qYdYr apar©lmal©d©r. Sonrak© mYrhYlYlYrdY haz©rlanm©ｺ ｺYrab soyuqda saxlan©l©r, maya 銹kntsndYn ayr©l©r, szgYcdYn ke輅rilir vY tYmiz germetik rezervuarlarda saxlan©l©r. Haz©rlanm©ｺ zYif kYmｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺYrablar©n©n butulkalara szlmYsi YsasYn isti sulla, 50-550C temperaturda apar©l©r. Butulkalara doldurulmuｺ ｺYrablar©n sabitliyini tYmin etmYk mYqsYdi ilY onlar© 20-30 dYqiqY mddYtindY 600C temperaturda pasterizY etmYk laz©md©r. Qeyd olunan texnoloji sullarla yksYk keyfiyyYtli zYif kYmｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺYrablar© haz©rlamaq mmkndr. Respublikam©z©n torpaq-iqlim ｺYraiti zYif kYmｺirin vY kYmｺirin sfrY ｺYrablar© haz©rlamaq çn 輟x Ylveriｺlidir. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, respublikam©z©n ｺYrabl©qla mYｺl olan rayonlar©m©z©n YksYriyyYtindY daðYtYyi vY aran zonalar©nda becYrilYn texniki zm sortlar©nda azotlu maddYlYrin miqdar© nisbYtYn azd©r.
5.Konyak vY ｺampan ｺYrab materiallar©
Vaxt© ilY respublikam©z konyak vY ｺampan istehsal©na grY ke輓iｺ SovetlYr birliyindY, hYtta dnya kYlYri aras©nda Yn dY gedYn regionlardan biri olmuｺdur. Onun bu nfuzunu yenidYn bYrpa etmYk çn hal-haz©rda kYmizdY konyak vY ｺampan istehsal©na xüsusi olaraq fikir verilir. YksYk keyfiyyYtli konyak vY ｺampan istehsal etmYk çn keyfiyyYtli konyak vY ｺampan-ｺYrab material© olmal©d©r.
Hal-haz©rda respublikam©z©n aqrar sahYsi olan zm錮lk vY ｺYrabl©q nn yeni inkiｺaf mYrhYlYsindYdir. Bu mYqsYdlY kYmizin ayr©-ayr© bgYlYrindY zm錮lk sahYlYri geniｺlYndirilir, ｺYrab istehsal©n©n 軻ｺidi isY art©r©l©r.
Bu sahYnin inkiｺaf© nYinki yeni iｺ yerlYrinin yarad©lmas©na, hYm dY iqtisadiyyat©m©z©n daha da mkYmlYnmYsinY kömYklik gtYrir. MYlumdur ki, kYmiz bazar iqtisadiyyat© ｺYraitindY inkiｺaf edir. ﾝstehsal olunan mYhsullar keyfiyyYtli, rYqabYtY davaml© olmaqla yanaｺ©, hYm dY bazar iqtisadiyyat©n©n tYlYblYrinY cavab vermYlidir. Bu bax©mdan kYmizin aqrar sektorunda mvafiq ｺYrab zavodlar©nda konyak vY ｺampan istehsal©n© inkiｺaf etdirmYk olduqca vacibdir. Konyak vY ｺampan dnyada qYbul olunmuｺ mYdYni içki nlYri hesab olunurlar.
Masir drdY insanlar© ekoloji bax©mdan tYmiz qida mYhsullar© ilY, o cmlYdYn konyak vY ｺampan i輒ilYri ilY tYmin etmYk olduqca vacib ｺYrtdir. Hal-haz©rda kYmizY xaricdYn mxtYlif cr qida mYhsullar©, o cmlYdYn konyak vY ｺampan idxal olunur. Bu mYhsullar©n YksYriyyYtinin xarici gnº tYrtibat©, müasir tYlYblYrY cavab vermYyinY baxmayaraq, onlar©n keyfiyyYti o qYdYr dY rYka軋n olmur. BelY mYhsullar©n YksYriyyYtinin istehsal©nda mYnｺYyi bilinmYyYn rYng maddYlYrindYn, kimyYvi preparatlardan, antioksidantlardan, konservantlardan vY sairYlYrdYn istifadY olunur.
Bu cr qida mYhsullar©, o cmlYdYn konyak, ｺampan vY digYr i輒ilYr insan orqanizmi çn tYhlkY mYnbYyidir. ﾝnsanlar uzun mddYt belY keyfiyyYtsiz, ekoloji cYhYtdYn qeyri-tYmiz mYhsullarla qidaland©qda, onlarda mxtYlif cr xoｺagYlmYyYn xYstYliklYrin YmYlY gYlmYsinY ｺYrait yaran©r. 夙Yr insanlar ekoloji saf, rasional qidalanarsa, onda onlar saðlam olmaqla yanaｺ© hYm dY uzunrlola bilYrlYr. Bu bax©mdan Yhalimizin Yrzaq tYhlkYsizliyini tYmin etmYk çn insanlar© yerli ｺYraitdY becYrilYn xammalla vY onlardan al©nan qida mYhsullar© ilY, o cmlYdYn konyak vY ｺampanla tYmin etmYk müasir drn aktual problemlYrindYn biridir. Bu mYqsYdlY kYmizdY konyak vY ｺampan istehsal etmYk çn yerli ｺYraitdY becYrilYn keyfiyyYtli, standarta uyn gYlYn texniki zm sortlar©ndan istifadY etmYk mYqsYdYuyndur. Konyak vY ｺampan istehsal etmYk çn ilk YvvYl keyfiyyYtli konyak vY ｺampan ｺYrab materiallar© haz©rlamaq vacibdir. Bu mYqsYdlY ilk YvvYl konyak vY ｺampan ｺYrab materiallar© haz©rlamaq çn istifadY olunan zm sortlar©n©n yetiｺmY dYrYcYsinY, kimyYvi tYrkibinY xüsusi olaraq fikir verilmYlidir.
|