Качество новых сортов яровой мягкой пшеницы в условиях южной лесостепи Республики Башкортостан

Качество новых сортов яровой мягкой пшеницы в условиях южной лесостепи Республики Башкортостан

 

Введение. Яровая пшеница - основная зерновая культура не только Республики Башкортостан, но и страны в целом. Однако в настоящее время потребность в качественном хлебопекарном зерне яровой пшеницы удовлетворяется не полностью. Одной из причин этого является низкое качество производимого зерна. Удельный вес хлебопекарного зерна пшеницы (III и более высокого товарного класса) в регионе составляет около 30% от заготовляемого зерна мягкой пшеницы. Кроме того, производство зерна яровой пшеницы высокого качества - необходимое условие укрепления экономического положения и конкурентоспособности хозяйства [1].

Во всем мире все большее распространение получают направления селекции на повышение качества сельскохозяйственной продукции. Высококачественное зерно пшеницы позволяет увеличить выход муки высших сортов, расширить ассортимент хлебобулочных изделий и продуктов питания.

Ведущая роль в повышении качества зерна отводится сорту. Только при постоянном контроле за качеством зерна на всех этапах селекции, испытания, районирования и выращивания может быть достигнуто производство высококачественного зерна пшеницы.

Поэтому изучение новых сортов яровой мягкой пшеницы, отличающихся высокой урожайностью, качеством, устойчивостью к неблагоприятным факторам среды позволяющих сократить сырьевой дефицит для хлебопекарного производства, на наш взгляд, является актуальным. В связи с этим нами были проведены исследования целью, которых являлась изучение качественных показателей новых сортов яровой мягкой пшеницы и влияние их на хлебопекарные свойства муки.

Условия, материалы и методы исследования. Исследования проводились в аналитической лаборатории НОЦ ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ в 2010-2011 годы. Объект исследований - сорта яровой мягкой пшеницы Омская 35, Омская 36, Омская 37, Омская 38, Боевчанка и Салават Юлаев. Официально сорта Боевчанка, Омская 37, Омская 38 отнесены к сильным пшеницам, а Омская 35 и Омская 36 - к ценным. Образцы зерна были размолоты на лабораторной мельнице МЛУ-202 с получением муки 70% выхода.

При оценке качества зерна сортов яровой пшеницы определяли количество и качество клейковины, содержание белка в зерне, ИДК, показатель седиментации в уксусной кислоте (по Пумпянскому А. Я.), также натуру зерна и массу 1000 зерен [6].

Анализ и обсуждение результатов исследования. Технологические свойства обусловливаются формой зерновки, выполненностью и крупностью зерна. Крупность и выполненность зерна предопределяет мукомольные качества пшеницы (выход муки), которые в свою очередь зависят от массы 1000 зерен и натуры зерна. Исследования показали, что различия между изучаемыми сортами по массе 1000 зерен были значительными от 37,7 г до 49,4 г (табл. 1).

В качестве сортов-источников по тяжеловесности зерна следует выделить Омскую 35 (49,4 г), Омскую 37 (45,6 г), Боевчанку (44,3 г), Омскую 36 (43,1 г) и Омскую 38 (42,8 г).

Натура зерна - один из важных показателей, характеризующий выполненность зерна. По сортам она изменялась от 720,5 (Омская 38) до 743 г/л (Омская 35). При наливе зерна сорта Боевчанка и Омская 35 формировали высоконатурное зерно: в среднем за 2010-2011 гг. она составила 758 и 765 г/л.

Основными показателями, характеризующими хлебопекарные качества пшеницы, является количество и качество клейковины в зерне.

Таблица 1- Показатели качества зерна и урожайности различных сортов яровой мягкой пшеницы (южная лесостепь Республики Башкортостан, 2010-2011 гг.)

 

Сорт

Масса 1000 зерен, г

Натура,

г/л

Белок в зерне, %

Клейковина, %

ИДК

Показатель

седиментации

Урожайность, т/ га

Омская 35

49,4

743,0

13,96

34,48

91,9

27,0

3,4

Омская 36

43,1

735,0

14,76

34,60

96,5

28,5

3,1

Омская 37

45,6

733,0

14,87

36,48

88,3

30,5

3,0

Омская 38

42,8

720,1

13,12

34,50

92,3

28,5

3,6

Боевчанка

44,3

738,0

16,13

38,36

98,9

29,0

2,7

Салават

Юлаев

37,7

733,0

13,56

30,30

93,4

29,0

3,0

Таблица 2 - Сравнительная характеристика физико-химических показателей хлеба

из пшеничной муки

 

Сорт

Влажность

хлеба, %

Пористость хлеба, %

Объемный выход хлеба, см3

Омская 35

43,0

83

881

Омская 36

42,8

78

793

Омская 37

42,3

81

890

Омская 38

43,1

83

900

Боевчанка

43,3

79

779

Салават Юлаев

43,0

82

787

Выводы. Нами установлено, что исследуемые сорта, за исключением Салавата Юлаева, сформировали зерно с высоким содержанием сырой клейковины. В 2010 году, характеризующемся высокой температурой воздуха и дефицитом осадков, содержание клейковины у сортов было в пределах 38,4...43,7 %. Согласно ГОСТ 27839-88, сорта Омская 35, Омская 37, Омская 36 и Омская 38 по качеству клейковины отнесены ко II группе качества. Поэтому следует выделить сорта, отличающиеся высоким содержанием клейковины и ее качеством.

Основными факторами, влияющими на выход готовой продукции, являются: влажность муки и ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, величина технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба [3]. Исследования образцов хлеба показали, что по физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки соответствует нормам, установленным ГОСТ 28808-90 (табл.2).

Таким образом, в условиях южной лесостепи Республики Башкортостан наряду с сортами, допущенных к использованию в производстве, целесообразно возделывать сорта Боев- чанка и Омская 37, обеспечивающие достаточно высокое качество зерна. В качестве перспективных сортов-источников, сочетающих адаптивность к местным условиям среды и комплекс показателей качества зерна, можно отметить сорта Омскую 37 и Омскую 38.

Список литературы

Исмагилов Р.Р., Хасанов Р. А. Качество и технология производства хлебопекарного зерна пшеницы. - Уфа: Гилем, 2005. - 200 с.

ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

Пумпянский А. Я. Технологические свойства мягких пшениц. Л. : Колос, 1971. 320 с.

Моисеенко Л.М., Клыков А.Г., Коновалова И.В., Богдан П.М.Использование озимых сортов в селекции яровой мягкой пшеницы с целью повышения генетического потенциала продуктивности// Достижения науки и техники АПК. 2011. № 12. С. 28-30.

Кошеляев В.В., Кошеляева И.П., Кудин С.М.Сортовой потенциал яровой мягкой пшеницы и ячменя в условиях Пензенской области//Нива Поволжья. 2012. № 1. С. 17-21.

Беляев В.И., Соколова Л.В.Урожайность яровой мягкой пшеницы в зависимости от сорта и дозы внесения удобрений//Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2012. № 12. С. 021 - 024.

Сайфуллин Р.Г., Гурьянова К.Ф., Данилова В.А., Бекетова Г.А., Давыдов С.Д.Изменения схем гибридизации яровой мягкой пшеницы в ходе развития саратовской селекционной школы//Достижения науки и техники АПК. 2010. - № 5. - С. 24-26.

Совцова А.В.Реакция сортов и линий яровой мягкой пшеницы на мучнистую росу// Достижения науки и техники АПК. 2010. - № 5. - С. 29-30.

Дружин А.Е., Сибикеев С.Н., Крупнов В.А., Воронина С .А. Создание сортов яровой мягкой пшеницы с устойчивостью к комплексу патогенов методом интрогрессивной селекции//Достижения науки и техники АПК. 2011. - № 1. - С. 22-23.