Организация работы кафе на 50 посадочных мест

Федеральное агентство по образованию  РФ

ФГОУ  СПО «Тульский  колледж

профессиональных  технологий и сервиса» 

Курсовая  работа

по дисциплине:

«Организация  производства предприятий  Общественного питания»

тема:

«Организация  работы кафе на 50 посадочных мест». 
 

Выполнила студентка  гр.№Т-733                           Кононова А.А. 

Руководитель                                                              Гриценко Т.В.

Дата сдачи_______________________

Дата защиты_______________________ 
 
 
 
 

Тула 2010

Задания для курсовой работы

По дисциплине «Организация производства предприятий  общественного питания»

Студентки 3 курса  Т-733 группы ФГОУ СПО ТКПТС

Кононовой Анастасии  Алексеевны

Тема задания: ______________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

При выполнении курсовой работы должны быть представлены:

Введение

Творческая часть

Технологическая часть 

Дата выдачи _________________

Срок окончания__________________ 

Преподователь-руководитель курсового проектирования

____________________________________________________

(подпись) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оглавление. 

Введение_________________________________________________________5

Творческая часть:

Характеристика проектируемого предприятия._______________7

Характеристика проектируемого цеха._____________________11

Технологическая часть:

Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.________________________________13

Определение количества блюд и напитков, реализуемых             за день._______________________________________________16

Разработка плана-меню._________________________________18

Составление таблицы реализации блюд.____________________20

Расчёт потребного количества сырья для приготовления       блюд._________________________________________________26

Расчёт рабочей силы для холодного цеха.___________________29

Расчёт и подбор немеханического оборудования.____________31

Расчёт и подбор холодильного оборудовании._______________32

Расчёт полезной и общей площади цеха.___________________35

Приложение______________________________________________________36

Заключение______________________________________________________47

Библиография____________________________________________________48 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

     Индустрия массового питания находится  в процессе развития - растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

     С каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой  используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и  услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

     Современный ресторанный бизнес в России представлен  большим разнообразием типов  заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических  процессов вынесена на обозрение  посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку  собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

     Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций  является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических  кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

     В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом  формате. 

     Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации  работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение  количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья  для цеха на основании производственной программы, определение численности  производственных работников, составление  графика выхода на работу, расчет и  подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов. 

     Структура курсовой работы включает в себя введение, творческую часть, технологическую  часть, приложение и заключение. В  творческой части отмечены характеристика типов предприятий общественного  питания, организация работы цехов. В технологической части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработка плана-меню, определение численности  производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха. 
 
 
 
 

Творческая  часть.

Характеристика проектируемого предприятия.

     Предприятие общественного питание – это  предприятие, предназначенное для  производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления.

     Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.

     В зависимости от количества посадочных мест и объёма выпускаемой продукции  предприятия питания подразделяются на: крупные (свыше 120 мест), средней  мощности (от 40 до 120 мест) и малые (до 40 мест).

     По  ассортименту выпускаемой продукции  предприятия питания делятся  на универсальные и специализированные. Универсальные выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья – кафе-молочные, рыбные столовые, диетические столовые, кафе, с национальной кухней. Узкоспециализированные выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычная, пельменная, блинная и т.д.

     По  виду собственности на частные, государственные  и муниципальные.

     В зависимости от формы обслуживания предприятия питания делятся  на самообслуживание посетителями, обслуживание официантами, барменами и метрдотелями, смешанным обслуживанием.

     В зависимости от выполняемых функций  предприятия общественного питания  классифицируют на заготовочные, раздаточные, торговые, доготовочные и с полным циклом производства.

     Заготовочные  предприятия общественного питания  вырабатывают кулинарные полуфабрикаты  различной степени готовности, готовые  блюда, кулинарные и кондитерские изделия. К ним относят фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и специализированные цехи.

     Раздаточные и торговые предприятия питания  выполняют функцию реализации и  организации потребления кулинарной продукции. Такие предприятия, как  магазины кулинарии, буфеты.

     К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий  общественного питания, и выполняющие  функцию реализации и потребления  кулинарной продукции. Основные типы таких  предприятий: столовые-доготовочные, вагоны-рестораны  и т.д.

     Предприятия общественного питания с полным циклом производства осуществляют обработку  сырья, выпускают полуфабрикаты  и готовую продукцию, затем сами реализуют её в торговом зале или  отправляют в кулинарные магазины и  предприятия торговли. К таким  предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны, бары, закусочные, кафе и т.п.

     Все предприятия общественного питания  подразделяют на 5 типов: ресторан, бар, кафе, закусочные и столовые.

     Ресторан  – это предприятие с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные блюда, винно-водочные,  табачные и  кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией досуга и отдыха. Такое предприятие оказывает  услугу питания квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.  Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. Существуют рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

     Бар – предприятие питания с барной стойкой с широким ассортиментом  алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков (в том числе смешанных), закусок, десертов и покупных товаров. Обслуживание в барах осуществляется барменами, официантами, прошедшими профессиональную подготовку. Различают бары: по ассортименту реализуемой продукции и способу  приготовления (молочный, пивной, коктейль-бар  и т.п.), по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар  и др.).

     По  уровню обслуживания, широте ассортимента, комфорта и качества продуктов (номенклатуре предъявляемых услуг) рестораны  и бары подразделяются на классы: первый, высший, люкс.

     Закусочная  – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  из определённого сырья для быстрого обслуживания потребителей. Подразделяются на специальные такие, как кофейни, пиццерии, блинные, чайные и т.п. и общего типа.

     Столовая  – это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  с меню разнообразным по дням недели, делятся на общедоступные и закрытого  типа, по обслуживаемому контингенту  потребителей (школьные, заводские  и т.д.), по ассортименту реализуемой  продукции (общие, диетические).

     Кафе  – предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом  блюд, с организацией отдыха потребителей. Различают кафе: по ассортименту реализуемой  продукции на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей на кафе, кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания на обслуживание официантами и самообслуживание; на специализированные и универсальные. Это предприятие реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и покупные товары.

     Кафе  предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных  конструкций, столы должны иметь  полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровоя фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

     Предприятие общественного питания «Белый олеандр» относится к типу предприятий  – кафе. Располагается в центре города Тулы по улице Фридриха Энгельса 52, в КРК «Премьер» на 2 этаже. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Предприятие универсальное, средней мощности, частное. В кафе применяется метод индивидуального  обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Организовано музыкальное обслуживание.

     В состав  кафе «Белый олеандр» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер.  К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал. Кафе «Белый олеандр» работает с 10:00 до 24:00 без выходных.

Вывод: Кафе «Белый олеандр»  соответствует ГОСТуР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  проектируемого цеха.

     Холодный  цех организован на предприятии  с цеховой структурой производства. Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

     В холодном цехе организуют участки приготовления  холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

     Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

     Цех располагается, как правило, в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящими на север или  северо-запад. При планировке цеха следует  предусматривать удобную связь  с горячим цехом, с раздачей и  моечной столовой посуды.

     Применение  секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих  мест, поскольку появляется возможность  выполнять на рабочих местах последовательно  несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти  требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных  шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

     Основное  требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

     При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

     В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием  и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах  существенно различается. Это обусловлено  тем, что в предприятиях с обслуживанием  официантами приготовленные блюда  оформляют на раздаточных стойках  и выдают официантам из цеха, а при  самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в  зале предприятия.

     Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов  предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа  мест в залах. При обслуживании официантами  цех примыкают непосредственно  к раздаточной.

     Холодный  цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или  боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном  уровне с залами.

     Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºС,  поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Необходимо чётко разграничивать производство блюда из  сырых и варёных овощей, рыбы, мяса.

     В холодном цехе должна быть холодная и  горячая вода. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или  другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура должна быть в пределах 16-18ºС, относительная влажность воздуха – 60-70%.

Вывод: Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. 
 
 
 
 
 

Технологическая часть.

Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.

     Учитывая  режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час  работы торгового зала по формуле:

Nч=P*C*R\100; где

Nч– количество посетителей за один час;

P – количество посадочных мест;

C – средний процент загрузки зала;

R – оборачиваемость одного места за час работы предприятия. 

N10-11=50*30*1.5/100=22.5

N11-12=50*40*1.5/100=30

N12-13=50*90*1.5/100=67.5

N13-14=50*100*1.5/100=75.0

N14-15=50*90*1.5/100=67.5

N15-16=50*50*1.5/100=37.5

N16-17=50*40*1.5/100=30

N17-18=50*40*1.5/100=30

N18-19=50*60*1.5/100=45

N19-20=50*60*1.5/100=45

N20-21=50*90*1.5/100=67.5

N21-22=50*80*1.5/100=60

N22-23=50*90*0.5/100=22.5

N23-24=50*60*0.5/100=15 

     Рассчитав количество посетителей за каждый час  работы предприятия, оформляем таблицу  №1:

Таблица №1.

№ п\п

Часы работы предприятия

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки зала

Кол-во посетителей

1

10-11

1.5

30

22.5

2

11-12

1.5

40

30

3

12-13

1.5

90

67.5

4

13-14

1.5

100

75

5

14-15

1.5

90

67.5

6

15-16

1.5

50

37.5

7

16-17

1.5

40

30

8

17-18

1.5

40

30

9

18-19

1.5

60

45

10

19-20

1.5

60

45

11

20-21

1.5

90

67.5

12

21-22

1.5

80

60

13

22-23

0.5

90

22.5

14

23-24

0.5

60

15

 

ИТОГО:

 

 

615

 
 
 
 
 
 
 


На основании  данных таблицы строим график загрузки зала:

 
 
 
 
 
 
 
 

Определение количества блюд и напитков, реализуемых  за день.

     Зная  количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле:

Пg=Ng*m; где

Пg – количество блюд;

Ng– количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

П=Ng*m х.б – кол-во холодных блюд;

П=Ng*m 1б – кол-во первых блюд;

П=Ng*m 2б – кол-во вторых блюд;

П=Ng*m сл.б – кол-во сладких блюд.

П х.б=615*0.8=492;     П 1б=615*0.1=61.5;

П 2б=615*0.9=553.5;     П сл.б=615*0.3=184.5

Таблица №2.

№ п\п

Наименование  блюд

Количество  посетителей

Коэффициент потребления

Количество  блюд

1

Холодные блюда

615

0.8

492

2

Первые блюда

615

0.1

61.5

3

Вторые блюда

615

0.9

553.5

4

Сладкие блюда

615

0.3

184.5

 

ИТОГО:

 

 

1291.5

 


     Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

     Количество  напитков определяем по формуле:

П=Ng*H; где

П – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Ng  -  количество посетителей;

H – норма потребления.

П=615*0.14=86.1 (гор.нап.);

П=615*0.08=49.2 (хол.нап.);

П=615*1.25=768.75 (муч.изд.).

Таблица №3.

№ п\п

Наименование  блюд

Количество  посетителей

Коэффициент потребления

Количество  блюд









литры

порции

1

Горячие напитки

615

0.14

86.1

 

2

Холодные напитки

615

0.08

49.2

 

3

Кондитерские  изделия

615

1.25

 

768

 

ИТОГО:

 

 

135.3

768

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Разработка  плана-меню.

     При составлении плана-меню следует  учитывать количество посетителей  за день, техническую оснащенность, квалификацию поваров, а также придерживаться определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия  и ассортимента реализуемой кулинарной продукции.

План-меню на 15 апреля 2010 г.

Таблица №4.

Выход, г

№ по сборнику рецептур

Наименование  блюда

Кол-во блюд

 

 

Холодные  блюда и закуски.

 

120

123

Закуска из копчёной рыбы

30

130

128

Закуска по-корейски

35

150

150

Филе индейки  с гранатовым соком

30

140

157

Сырная тарелка

25

180

140

Греческий салат

25

180

143

Салат «Каприз»

30

180

145

Сырный салат

25

180

142

Салат из креветок

35

180

141

Винегрет с  грибами

35

180

144

Салат из свежих овощей

30

180

147

Салат «Цезарь»

40

 

 

Горячие закуски.

 

150

243

Язык в кляре

15

160

268

Сырная горячая  закуска

20

130

253

Закуска из морской  рыбы

10

140

280

Перец, запечённый с беконом

15

 

 

Первые  блюда.

 

180

360

Суп с фенхелем и овощами

15

230

361

Солянка рыбная

15

200

364

Крем-суп из курицы

20

 

 

Вторые  блюда.

 

170

187

Рыба по-особому

30

180

179

Стейк говяжий

30

220

192

Паэлла

35

200

198

Рагу из овощей

20

190

200

Каннелони с  овощами

20

170

201

Творожники  с финиками

10

 

 

Сладкие блюда.

 

200

302

Яблочный десерт

30

150

304

Грейпфрутовый салат

35

100

308

Апельсиновый  щербет

35

 

 

Горячие напитки.

 

150

420

Чай чёрный

20

150

428

Зелёный чай

20

150

425

Чай с тмином

15

180

431

Чёрный кофе

20

180

344

Кофе «Гляссе»

45

180

342

Кофе со сливками

35

 

 

Холодные  напитки.

 

150

358

Сок апельсиновый

35

150

360

Яблочный фреш

35

200

363

Минеральная вода

15

200

371

Молочный коктейль

30

200

380

Газированная  вода

20

 

 

Кондитерские  изделия.

 

150

402

Торт «Пьяная  вишня»

10

150

404

Торт «Наполеон»

25

170

407

Десерт «Красная Шапочка»

15

160

409

Пирожное «Тропиканка»

10

140

403

Мраморный кекс

15

150

405

Пирог «Наслаждение»

30

150

400

Десерт «Айсберг»

30

160

401

Шарлотка

15

150

408

Мармеладный торт

15

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Составление таблицы реализации блюд.

     На  основании таблицы загрузки зала и плана-меню определяем количество блюд каждого наименования за каждый час работы предприятия, производимого  в холодном цехе, предварительно рассчитав  коэффициент пересчёта блюд за каждый час по формуле:

Kч=Nч\Ng; где

Kч – коэффициент пересчёта блюд за час;

Nч – количество посетителей за час работы;

Ng – количество посетителей за день. 

K10-11=22/615=0.03

K11-12=30/615=0.05

K12-13=67/615=0.1

K13-14=75/615=0.12

K14-15=67/615=0.1 

K15-16=37/615=0.06

K16-17=30/615=0.05

K17-18=30/615=0.05

K18-19=45/615=0.07

K19-20=45/615=0.07

K20-21=67/615=0.1

K21-22=60/615=0.09

K22-23=22/615=0.03

K23-24=15/615=0.02 

     Расчёт  количества блюд холодного цеха осуществляем по формуле:

Пч=Пg*Кч; где

Пч – количество блюд, изготавливаемых за час работы;

Пg – количество блюд, реализуемых за день;

Кч – коэффициент пересчёта блюд за час.

Закуска из копчёной рыбы – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9 

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3  

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

Закуска по-корейски – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Филе  индейки с гранатовым соком – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

Сырная тарелка  – 25 порций.

П10-11=25*0.03=0.75

П11-12=25*0.05=1.25

П12-13=25*0.1=2.5

П13-14=25*0.12=3

П14-15=25*0.1=2.5

П15-16=25*0.06=1.5

П16-17=25*0.05=1.25

П17-18=25*0.05=1.25

П18-19=25*0.07=1.75

П19-20=25*0.07=1.75

П20-21=25*0.1=2.5

П21-22=25*0.09=2.25

П22-23=25*0.03=0.75

П23-24=25*0.02=0.5

Греческий салат – 25 порций

П10-11=25*0.03=0.75

П11-12=25*0.05=1.25

П12-13=25*0.1=2.5

П13-14=25*0.12=3

П14-15=25*0.1=2.5

П15-16=25*0.06=1.5

П16-17=25*0.05=1.25

П17-18=25*0.05=1.25

П18-19=25*0.07=1.75

П19-20=25*0.07=1.75

П20-21=25*0.1=2.5

П21-22=25*0.09=2.25

П22-23=25*0.03=0.75

П23-24=25*0.02=0.5

Салат «Каприз» – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

Сырный  салат – 25 порций.

П10-11=25*0.03=0.75

П11-12=25*0.05=1.25

П12-13=25*0.1=2.5

П13-14=25*0.12=3

П14-15=25*0.1=2.5

П15-16=25*0.06=1.5

П16-17=25*0.05=1.25

П17-18=25*0.05=1.25

П18-19=25*0.07=1.75

П19-20=25*0.07=1.75

П20-21=25*0.1=2.5

П21-22=25*0.09=2.25

П22-23=25*0.03=0.75

П23-24=25*0.02=0.5

Салат из креветок – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Винегрет  с грибами – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Салат из свежих овощей – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

Салат «Цезарь» – 40 порций.

П10-11=40*0.03=1.2

П11-12=40*0.05=2

П12-13=40*0.1=4

П13-14=40*0.12=4.8

П14-15=40*0.1=4

П15-16=40*0.06=2.4

П16-17=40*0.05=2

П17-18=40*0.05=2

П18-19=40*0.07=2.8

П19-20=40*0.07=2.8

П20-21=40*0.1=4

П21-22=40*0.09=3.6

П22-23=40*0.03=1.2

П23-24=40*0.02=0.8

Яблочный десерт – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

Грейпфрутовый салат – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Апельсиновый щербет – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Сок апельсиновый – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Яблочный фреш – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Минеральная вода – 15 порций.

П10-11=15*0.03=0.45

П11-12=15*0.05=0.75

П12-13=15*0.1=1.5

П13-14=15*0.12=1.8

П14-15=15*0.1=1.5

П15-16=15*0.06=0.9

П16-17=15*0.05=0.75

П17-18=15*0.05=0.75

П18-19=15*0.07=1.05

П19-20=15*0.07=1.05

П20-21=15*0.1=1.5

П21-22=15*0.09=1.35

П22-23=15*0.03=0.45

П23-24=15*0.02=0.3

Молочный коктейль – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

 
 
 
 
 
 
 
 


Расчёт  потребного количества сырья для  приготовления блюд.

Таблица №5.

№п\п

Наименование  сырья и продуктов

Салат из свежих овощей

Винегрет  с грибами

Сырный  салат

Итого:





Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Бруто

Нетто





1п

30п

1п

30п

1п

35п

1п

35п

1п

25п

1п

25п





1

Капуста белокачанная

125

3.75

110

3.3

 

 

 

 

 

 

 

 

3.75

3.3

2

Огурец свежий

45

1.35

40

1.2

 

 

 

 

 

 

 

 

1.35

1.2

3

Морковь свежая

45

1.35

40

1.2

 

 

 

 

 

 

 

 

1.35

1.2

4

Перец сладкий

35

1.05

30

0.9

 

 

 

 

 

 

 

 

1.05

0.9

5

Лук репчатый

30

0.9

25

0.75

20

0.7

15

0.52

40

1

35

0.88

2.6

2.15

6

Масло растительное

20

0.6

20

0.6

15

0.52

15

0.52

30

0.75

30

0.75

1.87

1.87

7

Соль

4

0.12

4

0.12

3

0.1

3

0.1

5

0.12

5

0.12

0.34

0.34

8

Черный молотый  перец

4

0.12

4

0.12

 

 

 

 

 

 

 

 

0.12

0.12

9

Цедра лимона

15

0.45

10

0.3

 

 

 

 

 

 

 

 

0.45

0.3

10

Маринованные  грибы

 

 

 

 

40

1.4

40

1.4

 

 

 

 

1.4

1.4

11

Морковь отварная

 

 

 

 

35

1.23

30

1.05

 

 

 

 

1.23

1.05

12

Свёкла отварная

 

 

 

 

35

1.23

30

1.05

 

 

 

 

1.23

1.05

13

Картофель отварной

 

 

 

 

45

1.58

40

1.4

 

 

 

 

1.58

1.4

14

Огурцы солёные

 

 

 

 

20

0.7

20

0.7

 

 

 

 

0.7

0.7

15

Зелёный горошек

 

 

 

 

8

0.28

8

0.28

 

 

 

 

0.28

0.28

16

Уксус

 

 

 

 

15

0.53

15

0.53

 

 

 

 

0.53

0.53

17

Сахар

 

 

 

 

2

0.07

12

0.07

 

 

 

 

0.07

0.07

18

Сыр

 

 

 

 

 

 

 

 

50

1.25

50

1.25

1.25

1.25

19

Мясо отварное

 

 

 

 

 

 

 

 

50

1.25

50

1.25

1.25

1.25

20

Яблоко свежее

 

 

 

 

 

 

 

 

60

1.5

50

1.25

1.5

1.25

21

Огурцы маринованные

 

 

 

 

 

 

 

 

50

1.25

50

1.25

1.25

1.25

22

Кукуруза  консервированная

 

 

 

 

 

 

 

 

50

1.25

50

1.25

1.25

1.25

23

Чеснок

 

 

 

 

 

 

 

 

2

0.05

2

0.05

0.05

0.05

24

Горчица

 

 

 

 

 

 

 

 

2

0.05

2

0.05

0.05

0.05

25

Красный молотый  перец

 

 

 

 

 

 

 

 

2

0.05

2

0.05

0.05

0.05

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Расчёт  рабочей силы для холодного цеха.

     Расчёт  рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы (плана-меню) и норм времени для  приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе.

     Расчёт  производим по формуле:

N=(Пg*Нвр)/(Тсм*λ*3600); где

N – количество работников;

Пg – количество блюд, реализуемых за день;

Нвр – норма времени для приготовления данного блюда;

Тсм – продолжительность смены;

λ  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14). 

N1=(30*30)/(7*1.14*3600)=0.03

N2=(35*35)/28.728=0.04

N3=(30*60)/28.728=0.06

N4=(25*35)/28.728=0.03

N5=(25*40)/28.728=0.03

N6=(30*45)/28.728=0.05

N7=(25*30)/28.728=0.03

N8=(35*50)/28.728=0.06

N9=(35*45)/28.728=0.05

N10=(30*30)/28.728=0.03

N11=(40*45)/28.728=0.06

N12=(30*60)/28.728=0.06

N13=(35*25)/28.728=0.03

N14=(35*40)/28.728=0.05

N15=(35*15)/28.728=0.01

N16=(35*20)/28.728=0.02

N17=(15*10)/28.728=0.005

N18=(30*20)/28.728=0.02

N=0.03+0.04+0.06+0.03+0.03+0.05+0.03+0.06+0.05+0.03+0.06+0.06+0.03+0.05+0.01+0.02+0.005+0.02=0.665

Nобщ≈1чел.

     Все полученные данные сводим в таблицу  №6:

Таблица №6.

№ п\п

Наименование  блюда

Кол-во блюд

Норма времени

Кол-во работников

1

Закуска из копчёной рыбы

30

30

0.03

2

Закуска по-корейски

35

35

0.04

3

Филе индейки  с гранатовым соком

30

60

0.06

4

Сырная тарелка

25

35

0.03

5

Греческий салат

25

40

0.03

6

Салат «Каприз»

30

45

0.05

7

Сырный салат

25

30

0.03

8

Салат из креветок

35

50

0.06

9

Винегрет с  грибами

35

45

0.05

10

Салат из свежих овощей

30

35

0.03

11

Салат «Цезарь»

40

40

0.06

12

Яблочный десерт

30

60

0.06

13

Грейпфрутовый салат

35

25

0.03

14

Апельсиновый  щербет

35

40

0.05

15

Сок апельсиновый

35

15

0.01

16

Яблочный фреш

35

20

0.02

17

Минеральная вода

15

10

0.005

18

Молочный коктейль

30

20

0.02

ИТОГО:

 

0.665

 
 
 
 
 
 


Расчёт  и подбор немеханического оборудования.

     В холодном цехе предприятия возможна установка немеханического оборудования, как:

производственные столы;

моечные ванны;

передвижные моечные ванны;

стеллажи.

     Количество  единиц немеханического оборудования рассчитывается в зависимости от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола  на одного работника, по формуле:

L=lр*N; где

L – погонная длина производственных столов (м);

lр – норма погонной длины стола на одного работника (1.25м);

N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L=1.25*1=1.25

L=1.25м

     Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы. Прочее немеханического оборудование, применяемое без расчёта, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.

Таблица №7.

№ п\п

Наименование  оборудования

Тип, марка

Габариты







Длина

Ширина

Высота

1

Стол производственный

СП

1450

840

860

2

Моечная ванна  на одно отделение

ВМ-1СМ

1050

840

860

3

Моечная ванна  передвижная

ВПСМ

840

630

860

 
 
 
 
 
 

Расчёт  и подбор холодильного оборудования.

     Основным  холодильным оборудованием цеха являются: холодильные шкафы; столы, с охлаждаемыми шкафами и горкой; секции низкотемпературные; прилавки низкотемпературные.

     Производим  расчёт массы продукции одновременно находящейся на хранении, по формуле:

Qобщ=(g*П)/1000; где

Qобщ  – масса порций;

g – вес одной порции;

П – количество порций.

Qобщ=Q1+Q2+Q3+Q4+…+Qn (кг);

Q1=(20*30)/1000=3.6

Q2=(130*35)/1000=4.5

Q3=(150*30)/1000=4.5

Q4=(140*25)/1000=3.5

Q5=(180*25)/1000=4.5

Q6=(180*30)/1000=5.4

Q7=(180*25)/1000=4.5

Q8=(180*35)/1000=6.3

Q9=(180*35)/1000=6.3

Q10=(180*30)/1000=5.4

Q11=(180*40)/1000=7.2

Q12=(200*30)/1000=6

Q13=(150*35)/1000=5.2

Q14=(100*35)/1000=3.5

Q15=(150*35)/1000=5.2

Q16=(150*35)/1000=5.2

Q17=(200*15)/1000=3

Q18=(200*30)/1000=6

Qобщ=6+3+5.2+5.2+3.5+5.2+6+7.2+5.4+6.3+6.3+4.5+5.4+4.5+3.5+4.5+4.5+3.6=89.8кг

     Полученные  данные сводим в таблицу №8:

Таблица №8.

№ п\п

Наименование  блюда

Кол-во блюд

Масса  одной  порции, г

Масса продукта, кг

1

Закуска из копчёной рыбы

30

120

3.6

2

Закуска по-корейски

35

130

4.5

3

Филе индейки  с гранатовым соком

30

150

4.5

4

Сырная тарелка

25

140

3.5

5

Греческий салат

25

180

4.5

6

Салат «Каприз»

30

180

5.4

7

Сырный салат

25

180

4.5

8

Салат из креветок

35

180

6.3

9

Винегрет с  грибами

35

180

6.3

10

Салат из свежих овощей

30

180

5.4

11

Салат «Цезарь»

40

180

7.2

12

Яблочный десерт

30

200

6

13

Грейпфрутовый салат

35

150

5.2

14

Апельсиновый  щербет

35

100

3.5

15

Сок апельсиновый

35

150

5.2

16

Яблочный фреш

35

150

5.2

17

Минеральная вода

15

200

3

18

Молочный коктейль

30

200

6

ИТОГО:

 

89.8

 


     На  основании количества продукции, производим расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования по формуле:

E= Qобщ/φ; где

E – вместимость шкафа, камеры (кг);

Qобщ – масса продукции;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0.7-0.8).

Е=89.8/0.8=112.25кг

     Расчёт  вместимости шкафов оформляем в  таблицу №9:

Таблица №9.

№ п\п

Наименование  оборудования

Тип, марка

Вместимость, кг

Габариты

Полезный  объём









Длина

Ширина

Высота



1

Холодильный шкаф

ШХ-0.40М

60

750

750

1810

0.29

2

Стол с охлаждаемым  шкафом

СОЭИ-2

55

1680

840

1030

0.30

3

Секция низкотемпературная

СН-0.15

30

1260

800

920

0.35

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Расчёт  полезной и общей площади цеха.

Для расчёта  полезной площади, составляем спецификацию оборудования:

Таблица №10.

№ п\п

Наименование  оборудования

Тип, марка

Кол-во

Габариты

Площадь ед. оборудования

Площадь, занимаемая оборуд.









Длина

Ширина

Высота





1

Стол  производственный

СП

1

1450

840

860

1.218

1.218

2

Моечная ванна на одно отделение

ВМ-1СМ

1

1050

840

860

0.882

0.882

3

Моечная ванна передвижная

ВПСМ

1

840

630

860

0.529

0.529

4

Холодильный шкаф

ШХ-0.40М

1

750

750

1810

0.562

0.562

5

Стол  с охлаждаемым шкафом

СОЭИ-2

1

1680

840

1030

1.411

1.411

6

Секция  низкотемпературная

СН-0.15

1

1260

800

920

1.008

1.008

ИТОГО:

 

5.61

 


Общая площадь  цеха определяется по формуле:

Sобщ=Sпол/η; где

Sобщ – общая площадь цеха;

Sпол – полезная площадь цеха;

η – коэффициент использования цеха (0.4).

S=5.61/0.4=14.025м². 

Приложение. 
 
 

 
 
 
 

РЕСТОРАНА 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ХОЛОДНЫЕ  ЗАКУСКИ

Карпаччо  из лосося 
Ломтики лосося с маринованной в белом вине грушей. По вашему желанию может быть приготовлено из свежемороженного или слабосоленого лосося 
150 г

Капрезанте 
Изысканная легкая закуска из помидоров Черри, шариков сыра моцарелла "вишенка" с рукколой под оливковым маслом с орегано 
200 г

Карпаччо "Ди Манзо" 
ВЫ УВЕРЕНЫ, ЧТО ЗНАЕТЕ ВСЕ О КАРПАЧЧО? 
Карпаччо из говяжьей вырезки с салатом руккола и пармезаном под заправкой на основе трюфельного масла с добавлением свежевыжатого сока грейпфрута и мяты 
100 г

Карпаччо  из помидоров 
НОВЫЙ ВКУС ПРИВЫЧНОГО ПОМИДОРА! 
Неординарная закуска из помидоров конкассе под кольцами красного лука с маслинами и рукколой. Заправляется оливковым маслом с добавлением свежевыжатого сока лимона  
100 г

Тар-тар  из тунца 
Нежное филе тунца и красная икра с муссом из слабосоленого лосося под горчичной заправкой 
120 г

Сырная  тарелка 
Мини моцарелла, пекорино, бри, дор блю, пармезан в сопровождении острого вишневого конфитюра, грецких орехов, клубники и груши 
150 г

Лосось  слабосоленый 
Слабосоленая семга с маслинами, лимоном, украшается листьями петрушки 
320 г

Лосось  в перце с сырным кремом - new! 
Ломтики малосольного лосося в перце с кремом из сыра Филадельфия 
125 г

Мясное  ассорти 
Ростбиф и буженина собственного приготовления, ветчина из свиного окорока, подается с маслинами, украшается листьями петрушки 
440 г

Солонина  По-неаполитански 
Вяленая говядина собственного приготовления с чесночком и острым перцем 
100 г

Мясная  деликатесная тарелка - new! 
Ассорти итальянских деликатесов (пармская ветчина, салями наполи, фелино, спьянта романо, бреазола) с добавлением гигантской зеленой оливки 
220 г

Ростбиф из говяжьей вырезки 
Нежный ростбиф из говяжьей вырезки, вымоченный в молоке, обжаренный с белым вином. Подается традиционо с гарниром из картофеля с корзиночкой из пармезана с ароматной зеленью ( розмарин, тимьян, укроп) 
250 г

Лёгкая  итальянская закуска  
Знаменитая итальянская закуска с настоящей пармской ветчиной и шариками дыни под лёгкой лимонной заправкой  
360 г

Пармская  ветчина с дыней 
Пармская ветчина с дыней 
300 г

Овощное ассорти 
Свежие овощи: огурец, помидор, перец, лук (по желанию) на листьях салата лоло-россо, украшается укропом, петрушкой (другой зеленью по желанию) 
650 г

Соленья 
Малосольные огурцы и помидоры собственного приготовления 
400 г

Грибочки  маринованные 
Маринованные шампиньоны собственного приготовления, подаются со свежим лучком и петрушкой 
400 г

САЛАТЫ

Салат Цезарь 
Только лучшие листья салата Романо, только свежеобжаренная куриная грудка, только НАСТОЯЩИЙ пармезан. Но главное в этом салате - соус! Мы готовим его на основе анчоусов, с каперсами, свежей петрушкой, чесноком и только настоящим пармезаном. Попробуйте НАШ Цезарь! 
170 г

Салат "Ницца" 
Традиционный салат из Ниццы из свежих овощей и листьев салата айсберг с анчоусами и отварным яйцом 
250 г

Итальянский Салат с пармской ветчиной 
Самый лёгкий салат из микса салатных листьев: романо, айсберг, руккола, лолло-россо, фризе под итальянской заправкой со свежими овощами: помидор, цуккини, болгарский перец. Подаётся с пармской ветчиной 
220 г

Микс  салатов с гуакомоле  из авокадо и куриной  грудкой 
Салаты романо, лолло-россо, фризе, радиччо и руккола с обжаренной куриной грудкой и гуакомоле из авокадо с перчиком чили и луком шалот. Заправляется соусом из куриной печени 
290 г

Крабовый  с авокадо 
Камчатский краб с авокадо, помидорами конкассе и соусом на основе тобаско под панцирем из пармезана, гарнируется дольками цикория с красной икрой 
160 г

Салат из лосося с грейпфрутом  и рукколой  
Ломтики маринованного лосося, руккола, мякоть розового грейпфрута, зеленые оливки и тонкие колечки лука шалот под заправкой на основе оливкового масла с пармезаном 
260 г

Салат из маринованного  лосося с хурмой 
Оригинальный салат из маринованного лосося с ломтиками сочной хурмы и красной икрой, с розочками из сырного крема. Сезонный!  
320 г

Салат из авокадо с креветками - new!  
Классическое сочетание креветок и авокадо подчеркивается легким соусом с лимонным соком, свежей зеленью и табаско  
180 г

Груша с сыром Дор  Блю 
Необычное сочетание листьев салата, винограда, сладкой груши и сыра Дор Блю под оригинальным соусом 
220 г

Салат овощной 
Свежие огурцы, помидоры, редис, зелень, растительное масло 
300 г

Греческий салат 
Свежие овощи, сыр фета под заправкой на основе оливкового масла 
250 г 

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Жюльен 
Грибной жюльен 
70 г

Рулет со шпинатом 
Забудьте про все рулеты, которые вы когда-либо пробовали. В нашем рулете вы даже не почувствуете теста, а начинка из шпината с шампиньонами, сыром фета и лимонным соком изменит ваше представление о любви к шпинату. В порции 2 кусочка 
140 г

Винное  ризотто с лососем 
Ризотто с красным вином и обжаренным лососем, подается с миксом салатов. Обладающее кисловатым вкусом, прекрасно гармонирует с сочной и нежной рыбой. Неординарная подача, стоит попробовать 
200 г

Ризотто грибное 
Настоящее ризотто с белыми грибами, шампиньонами и пармезаном, подаётся с зелёной спаржей и обжаренной на гриле пармской ветчиной 
170 г 

Ризотто с морепродуктами 
Классическое ризотто а-ля Сичилиано с морепродуктами, подается с королевскими креветками и мидиями Киви, обжаренными на гриле, брокколи и кисло-сладким соусом 
250 г

Куриные крылышки 
Крылышки, маринованные в соусе на основе французской горчицы с мелисой и розмарином, подаются со свежим сельдереем и сметанным соусом 
270 г

Острая  мясная закуска с  рублеными овощами 
Нарезанное ломтиками мясо мы обжариваем в пряном соусе с цуккини, перцем, морковкой, баклажаном, луком и помидором, с добавлением чеснока и острого перчика чили под бальзамической заправкой, гарнируется каперсами 
190 г

Винное  ризотто с лососем 
Ризотто с красным вином и обжаренным лососем, подается с миксом салатов 
200 г

СУПЫ

Томатный  суп 
Томатный среднеострый суп-пюре с нежным куриным муссом и сметаной

220/300г

Крем-суп  из шампиньонов  
Нежный сливочный суп из шампиньонов с укропом и греночками

390/220г

Суп-пюре из лосося 
Суп-пюре из лосося с королевской креветкой 
420/220 г

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Сибас 
Обжаренное на оливковом масле филе Морского волка под соусом из мидий с пюре из болгарского перца (теперь порция больше) 
310 г

Стейк лосося 
Лосось, приготовленный на гриле, под соусом из креветок с куркумой, подается с гарниром из обжаренных баклажанов, цуккини и помидоров 
300 г

Каре  ягненка 
Каре ягненка на ребрышках, маринованное в медовом соусе и обжаренное на гриле. Подается с фасолью, помидорами, грибами и стручковым горошком 
250 г

Утиная  грудка 
Жаренная на гриле утиная грудка с апельсиновым соусом и пюре из сельдерея 
200 г

Корейка на гриле 
Свиная корейка на гриле с дольками картофелеля, запеченными с чесночком и свежим розмарином, под соусом на основе красного вина с кислыми яблоками 
240 г

Телятина  оссобуко 
Нежный тушеный стейк из задней ноги теленка на мозговой косточке с запеченым в мундире картофелем и сливочно-перечным соусом. 
Время приготовления больше 1,5 часов - блюдо готовится по предварительному заказу. Спросите вашего официанта о наличии заготовок блюда на настоящий момент 
340 г

Медальоны из телятины 
Нежные телячьи медальоны подаются с соусом из фламбированной в коньяке клубники, гарнируются бочонками из цуккини, наполненными шампиньонами в сливках  
200 г

Свиная  корейка, фаршированная  айвой 
Свиная корейка на косточке, фаршированная айвой, обернутая в полоски из бекона. Запекается со свежим тимьяном и розмарином, подается с печеными яблоками и фирменным соусом  
300 г

Фаршированная форель - new! 
 Форель, фаршированная ароматной зеленью с гарниром из молодой морковки, шампиньонов, молодого стручкового горошка и перца  
350 г

ГАРНИРЫ

Картофель по-домашнему 
Дольки картофеля с кожурой в специях, приготовленные во фритюре 
200 г

Рис с овощами 
Рис, цуккини, баклажан, лук, морковь 
100 г

Картофель отварной 
Отварной картофель со сливочным маслом и укропом 
200 г 

Пюре  из сельдерея 
Пюре из отварного корня сельдерея со сливками  
100 г

Картофель со сливочно-перечным соусом 
Запеченный в кожуре картофель с соусом на основе сметаны, йогурта, болгарского и острого перца и петрушки 
300 г

ПАСТА

Тальятелле  фунги 
Тальятелле с белыми грибами и шампиньонами, обжаренным беконом в сливочном соусе

270г

4 сыра 
Спагетти с пикантным сочетанием сыров: дор блю, бри, эдам, пармезан

270 г

Спагетти  карбонара 
Вы уверены, что пробовали НАСТОЯЩУЮ карбонару? Традиционная карбонара с ломтиками бекона, сыром пармезан и яичным соусом. Пасту можно сделать с добавлением чеснока или без него.

 270 г

Спагетти  маринара 
Королева всех паст! Спагетти с мидиями, тигровыми креветками и мидиями "Киви", фламбированными в коньяке, в остром соусе на основе свежих помидоров и белого вина. Подаётся с неочищенными морепродуктами. По вашему желанию перед подачей морепродукты могут быть очищены

260 г 
Фузилли с лососем 
Фузили с кусочками лосося в оригинальном сливочно-винном соусе с фенхелем, морковью и укропом

250 г 
Спагетти в сливочном соусе с красной икрой 
Необычное сочетание спагетти с оливковым маслом под сливочно-сметанным соусом и красной икры

280 г 
Стеклянная лапша 
Китайская рисовая лапша с грибами шии-таки, молодым стручковым горошком, перцем, корнем имбиря и тигровыми креветками в устричном соусе

240 г 
Лазанья Болоньезе 
Классическая лазанья с мясным рагу, соусом бешамель и пармезаном 
240 г

ДЕСЕРТ

Клубничный  чизкейк 
Настоящий сырный десерт. Только сыр Филадельфия, сливки и клубника, ни грамма муки. Среднесладкий, подается с клубничным сиропом. 
Такого чизкейка вы еще не пробовали 
160 г

Тёплый  ананас 
Удар по вкусовым рецепторам! 
Ананас с острой горячей карамелью на основе красного сладкого вина и черного перца и шариком ванильного мороженого 
200/60 г

Сладкая сырная тарелка 
Новая интерпретация знакомых вкусов - ассорти из 5-ти видов экзотических сыров: сыр с абрикосом и миндалём, сыр с инжиром и грецким орехом, сыр с мёдом и фисташками, сыр с фруктами и орехами, сыр с дыней и манго - подаётся со свежей клубникой и виноградом 
330 г

Маринованная  в красном вине груша 
Груша, маринованная в красном вине с гвоздикой, подается с шариком ванильного мороженого в миндальной корзинке 
200 г

Фруктовая ваза 
Яблоки, апельсины, бананы, виноград, киви  
1,5 кг

Фруктовая тарелка  
Ломтики ананаса, шарики дыни, клубника, виноград, украшенные карамболой в лодочке из ананаса 
650 г

Тирамису 
Нежный десерт собственного приготовления на основе сыра маскарпоне 
140 г

Пряное  печенье 
Печенье собственного приготовления из шоколадно-миндального теста с гвоздикой, корицей, имбирём, цедрой апельсина, изюмом и вишней 
150 г

Фруктовый салат 
Дыня, манго, груша, апельсин, киви, виноград, клубника, банан заправленные апельсиновым соком и куантро 
280 г

Мороженое 
3 шарика (Клубника, Шоколад, Ваниль, Фисташка, Грецкий орех, Лимонно-Лаймовый сорбет) 
180 г

НАПИТКИ

Сок 
В ассортименте 
1 л

Аква  минерале 
С газом / без газа 
1 л

Газированные  напитки 
Кока кола, Кола лайт, Пепси, Спрайт, Фанта, Швепс тоник, Швепс лимонный тоник, Содовая 
1 л

Эвиан (стекло) 
Натуральная минеральная вода без газа (Франция) (цена только на банкеты - от 15 бут.) 
0,25 л

Перье (стекло) 
Газированная вода (натуральная, лимон) (цена только на банкеты от - 15 бут.) 
0,33 л 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение.

     В курсовой работе были произведены расчёты  по количеству посетителей предприятия  общественного питания, его производственной программы, разработке плана-меню, определению  численности работников и рабочей  силы, подбор немеханического и холодильного оборудования и расчёт площади цеха.

     Навыки  и умения, приобретённые в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для работы на предприятии общественного питания на должности управляющего. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Библиография.

ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Проведение технологических расчётов.

Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М: «Экономика», 1990.

Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М: «Экономика», 1987.

Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М:  «Экономика», 1986.

Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М: «Высшая школа», 1990.

Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М: «Высшая школа»,1980.

Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник  официанта. – М: «Экономика», 1986.

Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, 1988.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М: «Вика», 1992.

Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд. Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».