«Химический состав продуктов и подготовка продуктов для приготовления теста»

ГОУ НПО «Профессионального училище №10 »

        



Реферат











По теме: 

«Химический состав продуктов и подготовка продуктов для приготовления теста»









Выполнил:Милова В. 

обучающаяся гр.№ 32



Проверил: преподаватель 

спецдисциплин Кривоспицкая Л.Л.

 преподаватель экономики

 Шаркова Л.М.



г.Черногорск 2011г.



Содержание 

 Введение

I. Химический состав продуктов, входящих в состав изделий из теста

1.1 Мука и крахмал.

1.2 Сахар, мед, патока.

1.3 Яйца и яичные продукты.

1.4 Молоко и молочные, жировые продукты.

1.5 Фрукты.

1.6 Вкусовые и ароматические вещества.

II. Подготовка продуктов для приготовления теста

2.1 подготовка муки и крахмала.

2.2 Подготовка сахар, меда, патоки.

2.3 Подготовка яиц и яичных продуктов.

2.4 Подготовка молока и молочных, жировых продуктов.

2.5 Подготовка фруктов.

2.6 Подготовка вкусовых и ароматических веществ. 

3. Выводы и заключения

4. Библиографический список.



Введение

Веками вырабатывались приемы приготовления дрожжевого теста и традиционная посуда и утварь: квашня, дежа (бондарная или глиняная) для приготовления опары, наквашник – ткань для накрывания теста, веселки или рогатки (мутовки из корневища молодой елки)- для перемешивания опары и жидкого теста и др. до сих пор говорят «творить тесто», а не делать, подчеркивая сложность этого процесса.

Все мучные изделия являются важным источником углеводов – крахмала, а некоторые из них – сахаров.

Питательная ценность изделий из теста обусловлена не только химическим составом муки и других продуктов, входящих в рецептуру, но и тем, насколько удачно они подобраны, как взаимно дополняют друг друга. Прежде всего следует отметить сравнительно высокую калорийность изделий из теста.

Основным видом сырья при производстве теста являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Кроме того, широко применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. 

Качество готовых изделий во многом зависит от качества сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а качество красителей - требованиям действующих санитарных правил.

В помещении для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15ºС при относительной влажности воздуха 60-65%. В кладовой, где хранятся скоропортящиеся  продукты, температура не должна превышать 5ºС. Сырье в замороженном виде храниться при минусовой температуре. Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельном помещении во избежание распространения их запахов на другие продукты.

I. Химический состав продуктов

1.1 Мука и крахмал.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2го сортов.

Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Качество муки характеризуется  не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей.

Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Влажность имеет существенное значение, как для хранения, так и для приготовления из нее изделий. Стандартная влажность- 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры.

Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу- клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая- 28-36 и третья- до 40% клейковины. Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного. Изделия из него сохраняют форму при расстойке и выпечке.

Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза в свою очередь образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

На образование сахара из крахмала влияет помол- чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки.

Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

Крахмал. 

Содержание крахмала в муке доходит до 70%. При замешивании теста он набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Обычно применяется картофельный или кукурузный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость.

Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит. В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65-70ºС образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.

1.2 Сахар, мед, патока.

Сахар - это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника.

В сахаре - песке 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар растворяется в воде, не имеет запаха и посторонних привкусов.

Хранят сахар в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки.

В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм. 

Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Так в 1л. холодной воды растворяется всего 2кг. сахара, в горячей - 5. Сахарные сиропы перед использованием процеживают.

В кондитерском производстве широко применяется сахарная  пудра - при изготовлении вафель, печенья, кремов. Она должна быть мелкого помола и также  подлежит  просеиванию. В кондитерском производстве применяется рафинадная пудра, которую делают из рафинада.

Мед - продукт переработки цветочного нектара пчелами. Лучшим для кондитерских изделий считается липовый мед.

Влажность меда - 18%. Он слаще сахара. Мед состоит из глюкозы - 36%, фруктозы - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины.

Мед и фруктоза незаменимы при изготовлении пряников. Медом ароматизируют сиропы. Мед должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Такой мед перед использованием растворяют, доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50 - 60ºС. 

Патока карамельная - это бесцветная или светло - желтая тягучая, густая жидкость, которую получают путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания. В тесте патока задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 - 12 ºС. 

1.3 Яйца и яичные продукты.

Яйца - высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие  вещества

Белок яйца обладает связующим свойством, он хороший пенообразователь, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, а добавление сахара снижает объем в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, E, В1, В2 и РР.

Свежесть яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, а испорченное будет плавать.

Сначала яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 - 5 шт.) и, убедившись в доброкачественности, переливают в общий котел. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60г.; средняя масса яйца 40г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж, яичный порошок - смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от - 18 до - 25ºС. Яичный порошок производят из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. 

1.4 Молоко и молочные, жировые продукты.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко -ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества

Молоко цельное должно быть белого цвета, с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Перед использованием молоко процеживают. Хранят молоко при температуре не выше 8ºС.

Молоко сухое – порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны  соответствовать вкусу и запаху свежего молока.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. 

Молочные продукты. Сливки выпускаются 10, 20 и 35% - ной жирности. Вкус приятный,  сладковатый, с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема и как заменитель молока. 

Для взбивания наиболее пригодны сливки 35% - ной жирности. Сгущенные сливки получают так же, как сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми  бактериями. Используют сметану 40 и 35% - ной жирности, ее можно взбивать. Сметана употребляется при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного. В твороге 65 - 80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. Используют для изготовления фарша.

Масло, маргарин, жиры.

Жиры - продукт, широко применяемый в кондитерском производстве. Они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых случаях являются разрыхлителем. Есть растительные, животные и комбинированные жиры - маргарин, кулинарные жиры.

Масло сливочное вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А, D, Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов. Сливочное масло повышает калорийность изделия,  улучшает вкус.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4ºС в темном помещении в тщательно закрытой посуде - свет и кислород воздуха масло портят.

Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. В кондитерском производстве используют молочный или сливочный маргарин.

Жиры для фритюра, получают путем затвердевания жидких растительных жиров. Должны быть без постороннего запаха и привкуса. Температура плавления - 35ºС. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего жира (30%) и растительного масла (40%).

Масла растительные ограничено применяются для мучных кондитерских изделий, так как плохо удерживаются в тесте.

 1.5 Фрукты.

Фрукты используют как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Для оформления кондитерских изделий в основном используют следующие фрукты и ягоды. Абрикосы, ананасы свежие и консервированные, апельсины, мандарины и лимоны, а также сок лимонов для подкисления начинок, помад, промочек, кремов, виноград или вишни, груши.

Ягоды. Землянику, изюм или кишмиш, клюква, крыжовник, сливы, черная смородина, яблоки.

Глазированные фрукты и цукаты в кондитерском производстве используют для украшения пирогов, пирожных, тортов.

1.6 Вкусовые и ароматические вещества.

Виноградные вина и коньяк. Применяются для ароматизации кремов, желе и промочек. Используют вина столовые,  крепленые, ароматизированные.

Эссенции - растворы смесей натуральных и душистых веществ в воде или спирте. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и др. Эссенции поступают однократной, двукратной и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода однократной концентрации. Вводят эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде.

Вкусовые продукты. Они улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты). 

Какао - порошок. Применяется при приготовлении теста и кремов.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий.

Пищевые кислоты. Виннокаменная кислота, лимонная кислота, молочная кислота, уксусная кислота.

Пищевые красители. Естественные красители - это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения.

Тортразин - порошкообразный краситель оранжево - желтого цвета.

Индигокармин- паста синевато - черного цвета.

Кармин - красная краска. Получают из насекомых живущих в тропиках.

Желирующие вещества - желатин и агар - применяют для получения студнеобразной консистенции кремов и желе. Желатин - пищевой продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей животных или пузырей и чешуи рыб. Агар - растительный продукт- изготавливаемый из морских водорослей.

II. Подготовка продуктов для приготовления теста

2.1 Подготовка муки, крахмала

Мука поступает в мешках. Перед вскрытием их очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку встряхивают из мешков над просеивателями.

Остатки муки в мешках (выбой)  нельзя использовать для приготовления мучных изделий. 

Просеивание муки позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивание муки совмещают с просеиванием.

Нельзя использовать муку,  хранившуюся на морозе, сразу. Ее заранее вносят в теплое помещение, для того чтобы она согрелась до температуры  (внутри) 12ºС.

Крахмал,  как и муку перед использованием, надо просеивать. Он впитывает запахи, поэтому хранят его изолированно и в сухих помещениях, так как сырой крахмал становится горьким и непригоден для кондитерских изделий.

2.2 Подготовка сахара, меда, патоки. 

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм или растворяют в воде. 

Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Так в 1л. холодной воды растворяется всего 2кг. сахара, в горячей - 5. Сахарные сиропы перед использованием процеживают.

В кондитерском производстве широко применяется сахарная  пудра - при изготовлении вафель, печенья, кремов. Она должна быть мелкого помола и также  подлежит  просеиванию. В кондитерском производстве применяется рафинадная пудра, которую делают из рафинада.

Перед использованием мед нагревают до температуры 40 - 50ºС, процеживают через сито с ячейками размером 2мм.

Хранят мед в сухих и прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80 - 90ºС.

Перед использованием патоку нагревают до 40 - 50ºС и процеживают через сито с ячейками 2мм.

2.3 Подготовка яиц и яичных продуктов.

Перед использованием яйца моют в теплой  воде. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Банки с меланжем оттаивают в течение 2,5 - 3ч на мармите при 40 - 45ºС. Меланж процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа 3 - 4ч. 

Перед использованием яичный порошок просеиваем, а затем растворяют в воде, дают набухнуть, процеживают (на 100г. порошка 0,35л. воды). 

2.4 Подготовка молока и молочных, жировых продуктов.

Перед использованием молочный порошок просеивают и растворяют сначала в небольшом количестве воды до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду. Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.

Перед взбиванием сливки охлаждают. Перед использованием творог протирают.

Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают, для введения в тесто растапливают.

2.5 Подготовка фруктов.

Перед использованием  фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые - для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла). 

2.6 Подготовка вкусовых и ароматических веществ.

Ванилин растворяют в горячей воде в соотношении 1:20. соль просеивают или растворяют и процеживают раствор. Кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1. Орехи поджаривают, очищают.



3. Выводы и заключения

В настоящее время в русской кухне изделия из хлеба  по-прежнему занимают большое место. Такое широкое применение их обусловлено не только традицией, но и высокой питательной ценностью. Белков в хлебобулочных изделиях сравнительно немного – от 7,2 до 8,6%. Кроме того, мука, особенно пшеничная высших сортов, содержит мало незаменимых аминокислот, от количества которых зависит так называемая биологическая ценность белков. Вводя в рецептуру мучных изделий продукты, богатые лизином м другими незаменимыми аминокислотами (творог, мясо, яйца и т.п.), можно значительно повысить их биологическую ценность. 

Примеры таких целесообразных сочетаний характерны для мучных изделий русской народной кухни. Так, на порцию вареников с творогом берут обычно 52г пшеничной муки и около 90 г творога. Таким образом, готовые изделия содержат 70-80% молочного белка и 20-30% пшеничного, а если тесто замешивают на молоке, то сочетание их соответствует оптимальному.

Хорошо усваиваются и углеводы мучных изделий. Коэффициент их усвоения достигает 95% (для кондитерских изделий).

4. Библиографический список.

Н.А. Анфимова «Кулинария повар-кондитер». –М.: «ПрофОбриздат», 2002.

В.С. Баранов «Справочник технолога общественного питания».- М.: « Экономика», 2004.

В.С. Баранов «Технология производства предприятий общественного питания».- М.: «Экономика», 2006.

Н.И. Ковалев «Технология производства предприятий общественного питания».- М.: «Эконономика, 2003.

З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов».- М.: «ПрофОбрИздат», 2002.

Л.В. Мармузова «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности».- М.: «ПрофОбрИздат, 2001.

Н.И. Носач «Кулинарная характеристика п/ф и готовых изделий».- М.- «Высшая школа»,1990.

В.В. Патров «Бухгалтерский учет в общественном питании».- М.: «Финансы и статистика», 2000.

В.И.Пивоваров «Организация производства в общественном питании».- М.: «Высшая школа», 1990.

А.С. Ратушный «Сборник рецептур».- М.: Министерство торговли, 2003.

JI.H. Сопина «Пособие для повара».- М.: «Академия», 2001.

В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП».- М.: «ПрфОбрИздат», 2002.

Д.Ф. Фатыхов «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, малом бизнесе и быту».- М.: ИРПО. Изд.центр «Академия», 2000.

В.М.Храменков «Оборудование хлебопекарного производства».- М.: «Академия», 2000.

Шестакова Т.И. Кондитер-профессионал: Учебное пособие. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. – 400с.