Пищевая промышленность. Хлебопечение

Министерство образования и науки РФ

Коми Государственный Педагогический институт

Кафедра машиноведения























Технология современного производства





Контрольная работа по теме:



«Пищевая промышленность. Хлебопечение».

























6 курс ОЗО ФТиП

Выполнила студентка: Иванова Т.В.























Сыктывкар 2010г









Содержание:



	1.	Общие сведения об отрасли.

	2.	Структура управления производством.

	3.	Структура организации предприятия.

	4.	Технология процесса производства.

	5.	Профессиограмма пекаря.

	6.	Заключение (анализ)

	7.	Список используемой литературы.



















































































Общие сведения об отрасли производства.



Пищевая промышленность, с одной стороны тесно связана с сельским хозяйством (поставки сырья), с другой зависит в своем развитии от тяжелой промышленности, поставляющей ей современное оборудование, топливо, электроэнергию, тару, химикаты и т.д.



По современной классификации пищевая промышленность делится на:

	1.	Пищевкусовая пром-ть.

- сахарная;

- мукомольно – крупяная;

- хлебопекарная;

- кондитерская;

- макаронная;

- маслобойно – жировая;

- парфюмерно – косметическая;

- спиртовая;

- ликеро – водочная;

- винодельческая;

- пивоваренная;

- произв-во безалкогольных напитков;

- дрожжевая;

-  крахмало – паточная;

- плодоовощная;

- соляная;

- чайная;

- табачно – махорочная;

- произ-во пищевых концентратов;

- прочие отрасли пищевкусовой промышленности.



2. Мясная и молочная пром- ть:

- мясная;

- маслосыродельная и молочная прои-ть;

- произ – во молочных консервов.



3. Рыбная пром – ть:

- рыбная;

- произ-во рыбных консервов.



Пищевую пром-ть  по использованию исходного сырья можно разделить на три группы:



	1)	Отрасли, перерабатывающие сырье растительного происхождения.

	2)	Отрасли, перерабатывающие сырье животного происхождения.

	3)	Отрасли, использующие несельскохозяйственное сырье (биологическое – рыба, дикие животные, ягоды, соль, минеральные воды.)



Пищевая промышленность использует более 50 % продукции с/х, которое является основной сырьевой базой отрасли.

Сельскохозяйственное сырье является первичным сырьем, из которого получают готовую продукцию (сахар-песок, растительное масло, овощные консервы и т.п.), или вторичным сырьем, которое используется в других отраслях пищевой промышленности, например мука – в хлебопекарной пром-ти. Одна и та же продукция может быть в зависимости от конечного использования или готовой продукцией, или вторичным сырьем.















































































Структура управления производством.





ДИРЕКТОР

ГЛ. ИНЖЕНЕР

ГЛ. ЭКОНОМИСТ



НАЧАЛЬНИК

ПРОИЗВОДСТВА

ЗАМ. ПО КОМЕРЧЕСКИМ 

ВОПРОСАМ

КОНЦЕЛЯРИЯ

МЕХАНИК

СЛЕСАРЯ

БУХГАЛТЕРИЯ

ТЕХНОЛОГ

ОТК

ОТДЕЛЫ:

МАРКЕТИНГА,

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ (поставок,

сбыта, рекламы)

ТРАНСПОРТ-НЫЙ ЦЕХ










                                          





Структура организации предприятия.







ОХРАНА

ГАРАЖ

СКЛАД СЫРЬЯ

СОЦ. БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

ЦЕХА:

ХЛЕБО-БУЛОЧНЫЙ,

КОНДИТЕРСКИЙ

МАГАЗИН

(ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ)

СКЛАД ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

АДМИНИСТРА-ТИВНЫЙ КОРПУС

Технология процесса производства



 

(ОТК) СЫРЬЕ

Подвозится на карах 

ЦЕХА:

1) ХЛЕБО-БУЛОЧНЫЙ (замес, формовка,отстойник, выпекание)

2) КОНДИТЕРСКИЙ

(ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ)



(ОТК) СКЛАД ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

СБЫТ



















Тестомесильная машина с подкатной дежой "Прима-375"













Объем используемой дежи, л

375

Максимальная масса теста*, кг/замес

250

Минимальная масса теста, кг/замес

8

Номинальная потребляемая мощность, кВт

49

Номинальное напряжение, В

3NPE~380

Габаритные размеры, мм

1940x1425x1625

Масса, кг, не более (без дежи Д-300)

1570

- масса дежи Д-375, кг, не более

270







		



		

Автоматическая тестомесильная машина с двумя спиральными месильными органами, центральным отсекателем, подкатной вращающейся цилиндрической толстостенной дежой из нержавеющей стали емкостью 375 л предназначена для эксплуатации в 1-3 - сменных режимах в условиях промышленного производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Тестомесильная машина в отличии от традиционных спиральных тестомесильных машин интенсивного замеса оснащена двумя месильными органами с индивидуальными приводами. Данная схема замеса позволяет увеличить производительность машины за счет уменьшения времени замеса от 25% до 50% в зависимости от рецептуры замешиваемого теста.
Функция плавного изменения скорости вращения месильных органов и дежи позволяет легко подбирать оптимальные режимы замеса для получения необходимых реологических свойств для всех видов теста. Благодаря интенсивному замесу на "Приме-375" широкого ассортимента пшеничного, ржаного и смешанных видов теста для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, принципиально улучшается качество выпекаемой продукции. Температура теста при замешивании повышается не более чем на 2 С°/мин.


"Прима-375" имеет:

приводы вращения месителей и привод вращения дежи с функцией плавного изменения их скоростей вращения

реверсивное вращение дежи на малой скорости

все элементы конструкции, контактирующие с тестом, изготовлены из нержавеющей стали

гидравлический привод подъема - опускания траверсы и фиксации дежи, узлы и агрегаты гидравлической системы - от лучших европейских производителей

встроенный датчик температуры с индикацией на сенсорной панели

приводы вращения месильных органов - групповую клиноременную передачу

привод вращения дежи с плавным пуском двигателя, исключающий повреждение элементов конструкции в случае удара шестерен привода "зуб в зуб" при закатывании дежи

дежи Д-375 с возможностью установки в положение с наклоном около 45 град.С для санитарной обработки

патрубки на крышке дежи для загрузки сыпучих и жидких компонентов в автоматическом и ручном режимах

крышку дежи со смотровым стеклом, конструкция которой позволяет практически исключить распыл муки при замешивании

силовой шкаф с пультом управления с возможностью установки на корпусе машины как справа (серийно), так и слева

удобный доступ ко всем узлам, механизмам и агрегатам для технического обслуживания

мотор-редуктор привода вращения дежи, работающий без замены смазки в течение всего срока службы

лучшие образцы пускорегулирующей аппаратуры импортного производства, обеспечивающие минимальное техническое обслуживание и высокую надежность в эксплуатации

в комплект поставки включен ЗИП.

Гарантийный срок эксплуатации тестомесильной машины "Прима-375" - 1 год. 
Для подъема, опрокидывания и опускания деж Д-375 тестомесильных машин "Прима-375" применяется дежеподъемоопрокидыватель "Восход-ДО-6".

 













 











	

	

	                Хлебопечение на промышленной основе (механизированные хлебозаводы и хлебокомбинаты) возникло в 30-х годах. Ныне в каждом городе и многих сельских населенных пунктах имею тся предприятия хлебопечения.

	Для производства хлеба используют в основном пшеничную муку и реже ржаную и кукурузную, дрожжи, соль, двууглекислую соду и некоторые добавки для придания хлебу определенного вкуса. На хлебокомбинатах технологический процесс выпечки хлеба включает дозировку муки, замес, брожение и разделку теста, закладку его в формы и выпечку. Все эти процессы механизированы.

	Замес теста производится путем добавления в муку теплой воды и дрожжей, соли и других компанентов. Смесь тщательно перемешивается и ставится на брожение при темп. 25- 30 град. Благодаря активной деятельности микроорганизмов тесто поднимается и созревает. Для большей пористости в него добавляется двууглекислая сода, которая разлагается, и выделяемый газ улучшает пористость. Затем тесто разделывают на куски и помещают в формы.

	Выпечка хлеба происходит в печах при темп. 240-280 град. При охлаждении выпеченного хлеба происходит уменьшение его веса на 6-13% (упек). Однако по отношению к израсходованной муке выход хлеба состовляет 130-140% за счет воды, соли и др. добавок. В среднем на 1т хлебобулочных изделий расходуется 700 кг муки.

	Хлебозаводы размещаются исключительно в центрах потребления, причем их мощности приводятся в соответствии с местными потребностями.

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

Профессиограмма: пекарь

1. Общая характеристика профессии:

Работает на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания, судах морского флота.

На печах различных систем и пекарных агрегатах выпекает хлеб, хлебобулочные и мучнисто-кондитерские изделия. По установленной рецептуре с соблюдением технологии рассчитывает количество сырья и нормы выхода продукции.

Замешивает опару и тесто на тестомесильных машинах. Следит за выдержкой теста, определяет его готовность к выпечке. Укладывает тесто на листы, лопаты или кассеты и отправляет их в печь. Осуществляет контроль за процессом выпечки, температурным и паровым режимом пекарной камеры. Регулирует движение печного конвейера. Определяет готовность изделия.

Профессия включает ряд специальностей: пекарь механизированной линии, пекарь-мастер и др.

Профессия тарифицируется по 3-5 разрядам в хлебопекарной промышленности и по 3 разряду - в системе общественного питания. Для работы на немеханизированных печах с объемом выпечки хлеба до 3 тонн в смену достаточен 2 или 3 разряд. Работа на 3 и более механизированных линиях с объемом выпечки до 7 тонн требует 4 разряда, а работа на конвейерных печах с объемом выпечки свыше 7 тонн или одновременное обслуживание расстойно-печного агрегата - 5 разряда.

Работа физически напряженная, интенсивная, осуществляется в темпе, заданном конвейером.

Работает в помещении, стоя, в условиях неблагоприятного микроклимата (повышенные температура и влажность воздуха), в составе бригады.

Профессия рекомендуется мужчинам и женщинам. Не допускается применение женского труда при посадке и выборке хлеба из жаровых и некоторых других печей, а также при работе на тестомесильных машинах с подкатными устройствами емкостью свыше 350 литров и при перемещении грузов вручную.

2. Требования к индивидуальным особенностям специалиста:

Физическая выносливость, тонкое обоняние и вкусовая чувствительность, координация движений рук, объемный глазомер, образная память, наблюдательность, опрятность, склонность к производственной деятельности, приносящей видимые результаты.

3. Медицинские противопоказания:

Работа не рекомендуется людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, опорно-двигательного аппарата с нарушением двигательных функций, эндокринными заболеваниями (сахарный диабет), кожной аллергией и экземой кистей рук, дефектами зрения, хроническими инфекционными заболеваниями, являющимся бактерионосителями.

Работа по профессии возможна для лиц с заболеваниями органов слуха, незначительными дефектами конечностей (особенно при выполнении таких операций, как смазка и укладка изделий на лотки, отвозка вагонеток с готовой продукцией и подвозка порожних вагонеток).

4. Требования к профессиональной подготовке:

Хорошие знания по органической химии, знание основ микробиологии и математики.

Должен знать устройство, принципы работы и правила эксплуатации печей, тестоделительной и др. машин, технологический режим разделки, подготовки и выпечки теста, правила техники безопасности и производственной санитарии, стандарты и технические условия на все сорта хлебобулочных изделий и уметь определять готовность полуфабрикатов к выпечке.

5. Пути получения профессии:

Получить профессию можно в профессиональных училищах, специальных средних учебных заведениях, на учебных комбинатах. Для работы потребуется владение технологиями выпечки различных хлебобулочных изделий, знание рецептур и стандартов их изготовления, умение работать со специальным техническим оборудованием. Опытный пекарь обязан уметь на глаз и на ощупь определять качество и степень готовности изделий.

6. Возможности предпринимательской и индивидуальной трудовой деятельности:

Возможно открытие частных малых предприятий по выпечке хлебных и кондитерских изделий.

7. Родственные профессии:

Бисквитчик, вафельщик, машинист поточной линии формирования хлебных изделий, машинист тесторазделочных машин, формовщик теста.

 8. Условия оплаты:

- сдельно-премиальная;

- оклад.  

	

	

	

	

	Заключение

           Пищевая и перерабатывающая промышленность России — это часть агропромышленного комплекса страны (АПК). До 1991 года в АПК производилось 97 % всего потребляемого в стране продовольствия, а население тратило почти 3/4 своих доходов на приобретение продуктов питания. Затем производство отечественных продуктов питания начало резко снижаться, ухудшилось использование производственных мощностей, отечественная продовольственная продукция уступила на рынке место импортной. В целом, доля импортного продовольствия в некоторые годы достигала 60 %, что создавало угрозу продовольственной безопасности страны. 

            Кризис 1998 года создал для отечественных производителей новые возможности. Динамика развития пищевой промышленности последние 4 года носит положительный характер. Так, прирост объемов производства только в 2001 году составил по данным Министерства сельского хозяйства Российской Федерации более 6 % по сравнению с предыдущим годом. 

            В настоящее время пищевая и перерабатывающая промышленность страны (пищевкусовая, мясная, молочная, рыбная, мукомольно-крупяная и комбикормовая) по-прежнему представляет собой одну из стратегических отраслей экономики, которая призвана обеспечить население России необходимыми по количеству и качеству продуктами питания. Она насчитывает 30 отраслей с более чем 60 подотраслями и видами производства и объединяет более 22 тысяч предприятий различных форм собственности и мощности (их количество за последние 10 лет возросло в несколько раз) общей численностью работающих около 1,4 млн человек. Доля пищевой и перерабатывающей промышленности в общем промышленном производстве России составляет около 15 %. 

             В данном секторе преобладает смешанная и частная собственность. В ходе приватизации 82 % крупных и средних предприятий были преобразованы в открытые акционерные общества, около 12 % — в закрытые акционерные общества и товарищества с ограниченной ответственностью. Однако, положение многих предприятий остается тяжелым вследствие недостатка средств для технического переоснащения, низкой покупательной способности населения, обусловливающей неполную загрузку производственных мощностей, отсутствия инвестиций, неудовлетворительного состояния отечественной сырьевой базы и высоких цен на импортное сырье. 

              Следует отметить, что в последние годы, по данным Госторинспекции, качество отечественных продуктов питания растет, и большинство российских продуктов по качеству превосходит импортные. По этой причине, а также в связи со случаями ввоза и реализации некачественных и фальсифицированных товаров, спрос на импортное продовольствие падает. 

              Государственное регулирование качества продуктов питания осуществляется через стандартизацию и сертификацию. Фонд нормативных документов составляет около 900 межгосударственных и государственных стандартов, до 350 отраслевых и республиканских и более 3500 технических условий. Для развития собственной инициативы товаропроизводителей государство предоставило им право самим разрабатывать и утверждать технические условия на продукцию, что позволяет расширять ассортимент и разнообразить оформление продовольственных товаров. 

              Следует отметить, что в ходе реформ были попытки создания малых предприятий и цехов малой мощности по переработке сельхозпродукции. За 1991-1998 года было построено более 10 тысяч малых пекарен, около 3 тысяч мясоперерабатывающих и колбасных цехов, около 100 цехов по переработке плодоовощной продукции и более 1300 — по переработке маслосемян. В 1991-1996 годах на строительство цехов малой мощности было затрачено 7845 млрд рублей (в ценах 1995 года), что составило более 21 % общего объема капитальных вложений в строительство промышленных предприятий всех отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности России. 

                 В январе 2000 года принят закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», который регулирует многие важные аспекты производства продуктов питания. 

Хлебопекарная промышленность 

                 Хлебопечение, как промышленность, Российской Федерации включает в себя более 1,5 тысячи хлебозаводов и более 5 тысяч пекарней и мини-пекарней, которые обеспечивают ежегодную выработку около 20000 тысяч тонн продукции, в т. ч. около 12000,5 тысяч тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

                  Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50 % представляют собой малые пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как сегодня их мощности задействованы не полностью.

                  Хлебозавод в современной России — это высокомеханизированное предприятие на котором применяются современные технологии хлебопечения. В наше время в основном решены все проблемы по механизации производственных процессов, начиная от приемки и хранения сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины.

                  На многих хлебозаводах и пекарнях внедрены и работаю установки для бестарного приема и хранения муки, дрожжевого молока, жира, сахарного сиропа, соли, молочной сыворотки. Дальнейшее же внедрение инновационных способов транспортировки и хранения основного и дополнительного сырья на заводах по производству хлеба является актуальной задачей.

                  В России широко распространены традиционные способы приготовления ржаного теста и пшеничного теста на жидких опарах и заквасках, на больших густых опарах и заквасках. Если использовать усиленную механическую обработку теста при замесе позволяет сократить продолжительность его брожения, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратное оснащение для внедрения данных технологий, которые обеспечивают комплексную механизацию производства и наиболее полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

                   В настоящее время в России около 65% всего хлеба производится на комплексно-механизированных линиях. Данные линии для производства круглого хлеба, формового хлеба, батонов, а также сдобно-булочных изделий. Важнейшую роль в осуществлении процессов механизации на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек: на передовых предприятиях один человек обслуживает 2—3 линии. На основном производстве хлеба уровень механизации труда составляет примерно 82%, производительность труда 65 тонн на человека.

                   Однако на многих заводах по производству хлеба еще используется ручной труд при разделке теста, при пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, тогда когда укладывается хлеба в лотки и происходит транспортировка контейнеров и вагонеток с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий т.е. стоит задача совершенствования технологий хлебопечения.

                  Российское хлебопечение характеризуется высокой концентрацией производства, при которой возникают проблемы сохранности свежести хлеба и оперативной доставки его в торговую сеть. Ещё в советском союзе хлебопечение отличалось высоким уровнем развития: крупные хлебокомбинаты, широкая сеть специализированных булочных и хлебных отделов в гастрономах.

                  В последние же годы изменилась как технология хлебопечения, так и условия работы хлебопекарной отрасли и прежде всего, организационно. Почти все заводы по производству хлеба, пекарни и мини-пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.



	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	



Список используемой литературы.



	1.	Основы промышленного и сельскохозяйственного производства. Изд. «Просвещение», 1981г, А.Ф.Куракин

	2.	Основы промышленного производства. М. «Высшая школа», 1977г, М.Р. Плоткин

	3.	Учителю о производстве. М. «Просвещение», 1991г.