Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу

2



Министерство Образования Российской Федерации

Московская Государственная Технологическая Академия



















КУРСОВАЯ РАБОТА



по дисциплине:   «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность »



Тема:  «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу»





















Выполнила студентка:   Фурман А.М

 гр. №      ТПОПп		

Руководитель:   Титова И.М						

Дата сдачи__________________

Дата защиты________________













2010



ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курсу
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность_260501__





Студенту   5курса        группы  ТПОПп       отделения   ТМ

Ф.И.О.   ФурманА.М

ТЕМА: «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу»





Перечень подлежащих разработке вопросов:



1. Введение (состояние отрасли по конкретной теме).

2. Характеристика предприятия

	а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;

	б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);

	в) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).

3. Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

4. Составление и расчет производственной программы предприятия

	а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся;

	б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;

5. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).

6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.

7. Организация снабжения

	а) определение поставщиков;

	б) организационные формы поставки товаров;

	в) определение складских помещений;

8. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.

9. Заключение.

10. Графическая часть:

— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию преподавателя);

— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;

11. Список использованных источников.







Дата выдачи                                                                           _____________________



Преподаватель-руководитель                                              _____________________ (Подпись)

	











ОГЛАВЛЕНИЕ





Введение………………………………………………………………………………4

1. Характеристика проектируемого предприятия………………………………….5

2. Характеристика проектируемого цеха (производства)…………………………

3. Технологическая часть:

 3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; 

        определение количества потребителей……………………………………......

 3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале……………

 3.3. Разработка плана-меню…………………………………………………………

 3.4. Составление таблицы реализации блюд……………………………………….

 3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)………………………………..

 3.6. Разработка графика выхода на работу…………………………………………

 3.7. Расчет и подбор торгово-технологического

        и немеханического оборудования……………………………………………..

 3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)…………………….

4. Графическая часть.

 4.1. График загрузки зала……………………………………………………………

 4.2. График выхода на работу………………………………………………………

 4.3. План цеха, производства с размещением оборудования…………………….

Заключение……………………………………………………………………………

Список литературы…………………………………………………………………..















	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	1 ВВЕДЕНИЕ

	

	

	

	

	    Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.

	    При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях. 

	   В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.

	   В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.

	   Далее рассчитываются помещения:

	   для приема и хранения продуктов;

	   для посетителей;

	   служебные и бытовые;

	   производственные (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цехов; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных  и других помещений, входящих в производственную группу).

	В работе произведены расчёты для ресторана  1 класса при гостинице на 60 человек . 

	Пропускная способность ресторана не очень большая , поэтому ресторан такого типа 

	целесообразно располагать при гостинице , расположенной в какой-либо жилой зоне  города (например , в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) .

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

1. Характеристика проектируемого предприятия

1. Назначение предприятия.

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	КАЛИНИНГРАДСКИЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  КОЛЛЕДЖ

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	КУРСОВАЯ РАБОТА

	

	

	

	По дисциплине « Организация производства»

	

	Тема: Организация работы ресторана при гостинице 1 класса на 60 мест.   

	          Организация производства в холодном цехе.

	

	

	

	

	

	

	                                                                                                                      Выполнила: студентка

	4 курса

	4 ТЕХ группы

	Павлова О.В.

	Проверила:

	Извекова М.В.

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	Калининград

	2007

	

	

	

	

	СОДЕРЖАНИЕ

	

	

	1         Введение………………………………………………………………………..

	                                      Расчет количества потребителей…………………………...

	                                     Составление производственной программы………………

	                                     Определение численности работников……………………

	                                     Расчет площади холодного цеха…………………………...

	     Графическая часть

	                                     План цеха…………………………………………………….

	                                     График загрузки торгового зала……………………………

	                                     График выхода на работу…………………………………...

	4         Заключение……………………………………………………………………

	5         Приложения                                                      

	                                               ПРИЛОЖЕНИЕ 1……………………………………………

	                                               ПРИЛОЖЕНИЕ 2…...……………………………………….

	                                               ПРИЛОЖЕНИЕ 3……………………………..….………….

	                                               Табель учёта рабочего времени…………………………….

	                                     Сырьевая ведомость…………………………………………

	                                     Закупочный акт………………………………………………

	                                     Технологические карты……………………………………...

	                                     Накладная на отпуск товара…………………………………

	                                              Требование в кладовую……………………………………....

	                                              Заборный лист………………………………………………...

	     Список литературы……………………………………………………………

	     Рецензия преподавателя………………………………………………………

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	1 ВВЕДЕНИЕ

	

	

	

	

	    Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.

	    При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях. 

	   В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.

	   В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.

	   Далее рассчитываются помещения:

	   для приема и хранения продуктов;

	   для посетителей;

	   служебные и бытовые;

	   производственные (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цехов; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных  и других помещений, входящих в производственную группу).

	В работе произведены расчёты для ресторана  1 класса при гостинице на 60 человек . 

	Пропускная способность ресторана не очень большая , поэтому ресторан такого типа 

	целесообразно располагать при гостинице , расположенной в какой-либо жилой зоне  города (например , в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) .

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	2  ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

	     Расчет количества потребителей

	

	

	    Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. График загрузки торгового зала ресторана при гостинице указан в приложении 1.

	    Количество потребителей (N) в каждый час работы предприятия вычисляется по формуле:

	                N=P x C x R / 100 (чел), где

	Р – количество посадочных мест в конкретном предприятии общественного питания;

	С – средний процент загрузки зала (%);

	R – оборачиваемость одного места за час.

	

	Таблица 1

	Часы работы

	R

	C

	N

	8-9

	9-10

	11.30-12.30

	12.30-13.30

	13.30-14.30

	14.30-15.30

	15.30-17

	17-18

	18-19

	19-20

	20-21

	21-22

	     22-22.30

	Всего

	2

	2

	1,5

	1,5

	1,5

	1,5

	1,5

	перерыв

	0,6

	0,6

	0,6

	0,6

	0,6

	50

	80

	60

	100

	90

	90

	60

	перерыв

	90

	100

	100

	90

	80

	60

	96

	54

	90

	81

	81

	54

	перерыв

	32

	36

	36

	32

	29

	681

	                                                                                          

	Таким образом, количество посетителей за день составило 681 человек, из них 516 человек до перерыва, 165 человек после , оборачиваемость места 11,35 ( 681: 60 ) .

	На основании полученных данных составляем график загрузки торгового зала ( см.

	страницу 18 ) .

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	Составление производственной  программы

	

	   Расчет общего количества блюд, выпускаемых за день, осуществляется по формуле:

	                А дн. = m х N дн., где

	А дн. – количество блюд, выпускаемых за день;

	m – коэффициент потребления блюд;

	N дн. – количество посетителей, обслуживаемых на данном предприятии за день.

	Для ресторана при гостинице коэффициент потребления блюд  m1 = 3 , m2 = 4, где m1- коэффициент потребления блюд в дневное время, m2 – коэффициент потребления блюд в вечернее время (Приложение 2).

	   Таким образом, А дн. = А1 + А2 , где

	                               А1 = 3 х 516 = 1548

	                               А2 = 4 х 165 = 660

	                               А дн.= 1548+660 = 2208

	Далее распределяем блюда по ассортименту согласно данным из Приложения 3:

	

	Таблица 2

	Виды блюд

	% от общего количества

	% от данного вида

	Количество блюд включаемых в план-меню

	Количество блюд в зависимости от вида

	Холодные блюда:

	Рыбные

	Мясные

	Салаты

	Кисломолочные продукты

	Горячие закуски

	I блюда:

	Прозрачные

	Заправочные

	Молочные, холодные, сладкие

	II блюда:

	Рыбные

	Мясные

	Овощные

	Крупяные

	Яичные, творожные

	Сладкие блюда:

	Холодные

	Горячие

	20/40

	

	

	

	

	

	10/10

	25/5

	

	

	

	

	

	30/37

	

	

	

	

	

	

	15/8

	

	30/30

	30/35

	30/25

	10/10

	

	100/100

	

	15/40

	75/60

	10

	

	

	

	15/30

	65/60

	5

	10/5

	5/5

	

	                                                                   

	100/95    

	5            

	310 / 264

	

	

	

	

	

	155 / 66

	387 / 33

	

	

	

	

	

	465 / 245

	

	

	

	

	

	

233 / 54



	

	93 / 80

	93 / 93

	93 / 66

	31 / 27

	

	155 / 66

	

	58 / 14

	291 / 20

	39

	

	

	

	70 / 74

	303 / 147

	24

	47 / 13

	24 / 13

	

	

	233 / 51

	3

	Примечание: 

	        Числитель - % от количества блюд, реализуемых в дневное время.

	        Знаменатель - % от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

	Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

	

	Рассчитаем количество потребляемых в день холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий по формуле: М=Nдн X m , где

	

	

	

	

	                           N дн. – количество посетителей за день

	                           N дн. = 681 человек;

	                           m – нормы потребления блюд на 1 человека;

	                           М – общее количество реализуемых за день данных блюд.

	

	Таблица 3

	Виды блюд

	Единица измерения

	m

	M

	Холодные напитки

	В том числе:

	Фруктовая вода

	Минеральная вода

	Натуральный сок

	Напиток собственного производства

	Хлеб и хлебобулочные изделия:

	В том числе:

	Ржаной

	Пшеничный

	Мучные и кондитерские изделия собственного производства

	Конфеты, печенье

	Фрукты

	Вино-водочные изделия

	Пиво

	Папиросы

	Спички

	л

	

	

	

	

	

	

	

	

	кг

	

	

	

	

	шт.

	

	

	

	

	кг

	кг

	л

	

	л

	пачка

	коробка

	

	

	0,25

	

	0,05

	0,08

	0,02

	0,01

	

	

	

	0,13

	

	

	0,08

	0,05

	0,5

	

	

	

	

	0,02

	0,05

	0,1

	

	0,025

	0,1

	0,09

	

	170,25

	

	34,05

	54,5

	13,62

	6,81

	

	

	

	88,53

	

	

	54,48

	34,05

	341

	

	

	

	

	13,62

	34,05

	68,1

	

	17,025

	68,1

	62

	

	Составление плана-меню.

	   План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом, а также для предприятий ,  работающих на полуфабрикатах . В ресторанах план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции (см. выше), сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (таблица 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается наименование и номер блюд по «Сборнику рецептур» или ТТК и СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности : закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. План-меню составляется ежедневно в 1 экземпляре зав.производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

	

	Унифицированная  форма  № ОП-2 

	Утверждена Постановлением  Госкомстата 

	России от  25. 12 . 98  № 132 

	___Ресторан  «Лунная  мелодия»                                                  УТВЕРЖДАЮ

	              Организация                                                                                                                              

	_______________________________                              _______________________________

	              Структурное подразделение                                                                                                  Руководитель

	                                                                                           __________             _______________

	                                                                                             Подпись                                  расшифровка  подписи

	                                                                                                                                              «___»    ________________             

	

	

	ПЛАН-МЕНЮ № 25 от 20.10.07

	на «21» октября 2007г.

	Таблица 4

	№ по

	сб. рец.

	Наименование

	блюд и закусок

	Выход 1 блюда, г

	Количество порций

	Цена

	1 блюда

	(руб.)

	Сумма

	(руб.)

	

	

	

	день

	вечер

	всего

	

	

	1

	2

	3

	4

	5

	6

	7

	8

	I Холодные блюда

	 и закуски

	1)    43     

	Икра зернистая с луком зеленым и лимоном

	50/15/14

	18

	14

	32

	200-00

	6400

	2)    44    

	Семга солёная с лимоном

	75/14

	18

	14

	32

	80-00

	2560  

	3)    45

	Осетр холодного копчения

	75

	18

	14

	32

	80-00

	2560

	4)  88/826

	       

	Галантин из рыбы с помидорами и с соусом хрен

	50 /35 /15

	18

	18

	36

	150-00

	5400

	137

	

	Морепродукты под майонезом

	75/35

	21

	20

	41

	100-00

	4100

	 6)  48/745

	Колбаса сырокопченая с гарниром (морковь, огурцы соленые, горошек зеленый)

	50/30

	30

	30

	60

	50-00

	3000





	7)153/743/822

	Ассорти мясное с гарниром (огурцы, помидоры, салат), соус майонез с корнишонами

	100/75/25

	30

	30

	60

	70-00

	4200

	8)155/746/826

	Мясо заливное с овощным гарниром (огурцы, помидоры, салат, картофель, морковь), соус хрен

	200/50/25

	33

	33

	66

	170-00

	11220

	  9)   54

	Салат зеленый с огурцами и помидорами со сметаной

	150/40

	18

	18

	36

	35-00

	1260

	1

	2

	3

	4

	5

	6

	7

	8

	 10)  84/830

	Салат деликатесный заправка для салатов

	150/40

	15

	12

	27

	50-00

	1350

	11)   96/830

	Салат рыбный деликатесный, заправка для салатов

	150/40

	15

	12

	27

	60-00

	1620

	12)  99/830

	Салат с птицей, салатная заправка

	150/40

	15

	12

	27

	60-00

	1620

	13)    93

	Грибы соленые с луком и маслом

	150/15

	15

	6

	21

	60-00

	1260

	 14)      120

	Икра овощная

	100

	15

	6

	21

	20-00

	420

	Всего

	279

	239

	518

	

	

	II Молочнокислые продукты

	1)      42

	Сыр рокфор

	75

	25

	9

	34

	40-00

	1360

	 2)      966

	Кефир, простокваша, ряженка

	200

	6

	18

	24

	10-00

	240

	Всего

	31

	27

	58

	

	

	Всего  холодных  блюд 

	310

	266

	576

	

	

	III Горячие закуски

	1)   342/798

	Грибы в сметанном соусе

	75/75

	66

	12

	78

	80-00

	10400

	2)          530

	Раки отварные

	130

	23

	48

	71

	100-00

	11800

	3)    99/822

	Рыба в тесте жареная, соус майонез с корнишонами

	200/50/7

	66

	6

	72

	150-00

	1800

	Всего

	155

	66

	221

	

	

	IV Первые блюда

	1)           254

	Бульон из кур прозрачный

	95/500

	30

	7

	37

	30-00

	1110

	2)           269

	Уха Ростовская с маслом сливочным

	100/500/30

	29

	7

	36

	40-00

	1440

	3)           183

	Борщ украинский с зеленью

	95/500/5

	96

	7

	103

	50-00

	5150

	4)           234

	Солянка грибная со сметаной

	75/500/30

	97

	7

	104

	50-00

	5200

	5)           197

	Рассольник петербургский со сметаной и зеленью

	95/500/30/

	5

	96

	7

	103

	50-00

	5150

	6)           273

	Окрошка сборная мясная со сметаной

	75/500/20

	15

	-

	15

	80-00

	1200

	7)           284

	Щи зеленые с мясом и сметаной

	75/500/50

	15

	-

	15

	80-00

	1200

	8)           237

	Суп молочный с тыквой и крупой со сливочным маслом

	500/10

	9

	-

	9

	40-00

	360

	Всего

	387

	35

	422

	

	

	V Вторые блюда

	1

	2

	3

	4

	5

	6

	7

	8

	1) 514/694/793

	Тельное из рыбы, пюре картофельное, соус томатный с овощами, масло сл.

	160/100/

	100/7

	21

	24

	45

	150-00

	6750

	2)           498

	Рыба жареная на вертеле с овощным гарниром (помидоры, лук, лимон), масло

	125/160/5

	21

	24

	45

	200-00

	9000

	3)           601

	Плов

	100/200

	36

	18

	54

	120-00

	6480

	4) 527/798/696

	Кальмары в сметанном соусе, картофель жареный

	75/50/150

	28

	26

	54

	45-00

	2430

	5) 534/761/701

	Язык отварной с красным соусом, овощи припущенные с жиром

	100/100/

	150

	36

	18

	54

	200-00

	10800

	6)           545

	Грудинка, фаршированная рисом и печенью

	245

	36

	18

	54

	200-00

	10800

	7)           563

	Шашлык из свинины с помидорами, луком и лимоном, соус южный

	100/140/

	10/15

	46

	22

	68

	230-00

	15640

	8)   574/740

	Шницель из телятины, овощной гарнир (№18), каперсы, лимон, масло сливочное

	125/150/

	8/8/8

	36

	18

	54

	170-00

	9180

	9)           590

	Жаркое по-домашнему

	100/250

	36

	18

	54

	150-00

	8100

	10) 635/799

	Баклажаны, фаршированные мясо и рисом, соус сметанный с томатом

	266/100

	36

	18

	54

	60-00

	3240

	11) 659/697

	Котлеты по-киевски картофель жареный во фритюре, масло сливочное

	135/150/

	10

	39

	18

	57

	120-00

	6840

	12)         370

	Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной

	200/30

	24

	-

	24

	100-00

	2400

	13)         382

	Хлопья кукурузные с молоком

	25/285

	29

	6

	35

	30-00

	1050

	14)         384

	Каша из овсяных хлопьев «Геркулес» со сливочн. маслом

	200/15

	18

	6

	24

	35-00

	840

	1

	2

	3

	4

	5

	6

	7

	8

	Всего

	442

	234

	676

	

	

	VI Яичные, творожные блюда

	15)         442

	Омлет с сыром и сл. Маслом

	175/5

	18

	-

	18

	30-00

	540

	16)         458

	Творог со сметаной и сахаром

	153/30/15

	6

	12

	18

	30-00

	540

	Всего

	24

	12

	36

	

	

	Всего  вторых  блюд

	466

	246

	712

	

	

	VII Сладкие блюда

	1)   854/913

	Земляника со взбитыми сливками

	125/40

	30

	7

	37

	70-00

	2590

	2)           851

	Лимон с сахаром

	35/20

	30

	10

	40

	25-00

	1000

	3)   890/913

	Желе из ягод свежих со взбитыми сливками

	100/30

	34

	-

	34

	40-00

	1360

	4)   900/840

	Мусс лимонный с коньячным соусом

	100/20

	35

	10

	45

	60-00

	2700

	5)          933

	Мороженое с вином

	120/30

	52

	12

	64

	70-00

	4480

	6)   936/834

	Мороженое «Космос» с шоколадным соусом

	125/40

	52

	12

	64

	70-00

	4480

	7)   926/836

	Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом

	170/30

	-

	3

	3

	25-00

	75

	Всего

	233

	54

	287

	

	

	VIII Горячие напитки

	1)    943

	Чай с сахаром, вареньем, джемом, повидлом, медом

	200/22

	200/50

	13

	2

	15

	13-00

	195

	2)    944

	Чай с лимоном

	200/22/9

	12

	2

	14

	13-00

	182

	3)    948

	Кофе черный

	100

	18

	2

	20

	20-00

	400

	4)    949

	Кофе черный с лимоном и коньяком

	100/15/7/

	25

	11

	2

	13

	50-00

	650

	5)    950

	Кофе черный со сливками

	100/25/15

	4

	8

	12

	30-00

	360

	6)    957

	Кофе черный с мороженым (Глиссе)

	100/15/50

	11

	4

	15

	40-00

	600

	7)    959

	Какао с молоком

	200

	11

	4

	15

	25-00

	375

	8)    964

	Шоколад со взбитыми сливками со льдом

	200/50/20

	11

	5

	16

	50-00

	800

	Всего

	91

	29

	120

	

	

	IX  Холодные напитки

	1)   1015

	Квас хлебный из экстракта

	200

	99

	-

	99

	15-00

	1485

	2)   1022

	Коктейль молочный шоколадныи  с 

	мороженым

	150

	80

	-

	80

	40-00

	3200

	1

	2

	3

	4

	5

	6

	7

	8

	3)   1024

	Коктейль молочно-ягодный с мороженым

	150

	79

	-

	79

	40-00

	3160

	4)   1026

	Крюшон ананасный

	165

	73

	-

	73

	40-00

	2920

	5)   1027

	Крюшон клубничный

	165

	73

	-

	73

	40-00

	2920

	Всего

	404

	-

	404

	

	

	X Хлеб и хлебобулочные изделия

	1)

	Хлеб ржаной

	30

	908

	908

	1816

	3-00

	5448

	2)

	Хлеб пшеничный

	30

	567

	568

	1135

	3-00

	3405

	3)

	Булочка к чаю

	90

	120

	30

	150

	7-00

	1050

	Всего

	

	

	90 кг

	

	

	XI Мучные и кондитерские изделия

	1) 1044/1096

	Блинчики с творогом со сметаной

	250/30

	18

	24

	42

	25-00

	1050

	2) 1044/1075

	Блинчики с мясом со сметаной

	250/30

	18

	24

	42

	25-00

	1050

	3) 1044/1097

	Блинчики с яблочным фаршем, пудра

	250/30/10

	18

	24

	42

	20-00

	840

	4)    1057

	Чебуреки

	110

	24

	24

	48

	20-00

	960

	5)    1069

	Гренки острые

	350

	15

	15

	30

	10-00

	300

	6)    1061

	

	1076

	1082

	1092

	Расстегаи закусочные:

	с мясным фаршем,

	с рыбным фаршем,

	с грибным фаршем

	

	

	100

	100

	100

	

	

	22

	21

	22

	

	

	24

	24

	24

	

	

	46

	45

	46

	

	

	35-00

	35-00

	35-00

	

	

	1610

	1575

	1610

	Всего

	158

	183

	341

	

	

	Комплексное меню на завтрак для проживающих в гостинице

	442

	Омлет с сыром

	180

	

	

	

	

	

	384

	Каша из овсяных хлопьев «Геркулес», с маслом

	200/15

	

	

	

	

	

	

	Сосиски вареные

	100

	

	

	

	

	

	

	Джем

	35

	

	

	

	

	

	

	Варенье

	35

	

	

	

	

	

	

	Масло сливочное

	20

	

	

	

	

	

	

	Хлеб

	30

	

	

	

	

	

	

	Булочка

	90

	

	

	

	

	

	948

	Кофе черный

	100

	

	

	

	

	

	944

	Чай с лимоном

	200/22/9

	

	

	

	

	

	

	Сливки

	15

	

	

	

	

	

	

	Сок в ассортименте

	200

	

	

	

	

	

	

	Минеральная вода

	200

	

	

	

	

	

	ИТОГО:

	

	

	Зав. производством___________________  Есова О.В.                                        

	

	

	

	 Определяем количество работников холодного цеха.

	

	Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:                    

	                     N 1 = n x Н  вр / 3600 х  Т см х  d , где

	N1  -     количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением                                                           производственной программы;

	n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

	Н вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда ( см приложение 4)

	3600 х Т см – продолжительность смены в часах;

	d – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (d = 1,14)

	 Заполним таблицу:

	

	Таблица 5  

	Наименование блюд

	Количество блюд, реализуемых за день (n)

	Норма времени, сек

	(Н вр)

	Количество чел/час

	(n x H вр)

	Икра (порц)

	Рыба соленая (порц)

	Рыба х/к (порц)

	Рыба заливная с гарниром

	Морепродукты под майонезом

	Колбаса (порц)

	Ассорти мясное

	Мясо заливное

	Салат зеленый с огурцами и помидорами

	Салат деликатесный

	Салат рыбный деликатесный

	Салат с птицей или дичью

	Грибы соленые с луком

	Икра овощная

	Сыр (порц)

	Кефир с сахаром

	Окрошка сборная мясная

	Щи зеленые с мясом

	Земляника со сливками

	Лимон с сахаром

	Мороженое с вином

	Мороженое «Космос»

	32

	32

	32

	36

	

	41

	60

	60

	66

	

	36

	27

	27

	27

	21

	21

	34

	24

	15

	15

	37

	40

	64

	64

	40

	60

	60

	240

	

	100

	40

	140

	150

	

	110

	110

	120

	140

	30

	60

	40

	20

	110

	100

	80

	30

	25

	10

	1280

	1920

	1920

	8640

	

	4100

	2400

	8400

	9900

	

	3960

	2970

	3240

	3780

	630

	1260

	1360

	480

	1650

	1500

	2960

	1200

	1600

	640

	                                                                                                    ИТОГО:             65790

	Для  11,5 – часового дня получим:

	N1 = 65790 / 3600 х 11,5 х 1, 14=1,39

	N1 ~ 2

	Учитывая, что ресторан при гостинице работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

	N2 = N1 x K, где 

	К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

	Таблица 6

	Режим работы предприятия

	Режим рабочего времени

	Значение коэффициента К

	7 дней в неделю

	5 дней в неделю с 2-мя выходными днями

	1,59

	7 дней в неделю

	6 дней в неделю с 1-им выходным днем, через день

	1,32

	6 дней в неделю

	6 дней в неделю с 1-им выходным днем

	1,13

	

	Для двухбригадного графика подойдет К = 1,32 

	

	Имеем: N2 = 2 х 1,32

	             N2 = 2,64 ~ 3

	На основании рассчитанной численности работников построим график выхода на работу:

	Сначала производится расчет эффективного рабочего времени, то есть количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.

	В январе 2007 года количество календарных дней – 31, рабочих – 15, выходных 16 для I бригады; рабочих- 16, выходных – 15 для II бригады.

	    

	За месяц повара из I бригады должны отработать 165  часов ,  повара из II бригады – 176часов .

	             

	Наиболее удобным графиком, позволяющим в часы максимальной загрузки зала, сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является  ступенчатый и комбинированный.

	Для ресторана при гостинице наиболее приемлемым является комбинированный график работы , то есть сочетание двухбригадного и ленточного ( см . страницу 18-

	График выхода на работу ) .

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	 Расчет площади холодного цеха.

	Расчет производственных столов производится по количеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену.

	   Расчет производится по формуле:

	                                                              L = I x N, где

	L – погонная длина производственных столов, м;

	I – норма погонной длины стола на одного работника (1,25);

	N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу).

	

	Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых и проектируемых в цехе, определяем количество столов:

	

	N = 3 (чел)

	L = 1,25 х 3 = 3,75 (м)

	

	

	При организации холодного цеха принимаем к установке:

	- 1 стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 длиной 1,68 м;

	- 1 стол со встроенной моечной СМВСМ длиной 1,47 м;

	- 2 стола СП-1050 длиной 1,05 м;

	- 2 стола дополнительно для настольного оборудования.

	Прочее механическое оборудование принимаем без расчета, исходя из требований удобства работы.

	

	Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация, которая сводится в таблицу:

	Таблица 7

	№

	п/п

	Наименование оборудования

	количество

	габариты

	Площадь единицы оборудования , 

	М2

	Общая площадь занимаемая оборудованием , м2

	

	

	

	длина ,

	м

	ширина

	м

	

	

	1

	2

	3

	4

	5

	6

	7

	1

	1.1

	1.2

	

	1.3

	

	

	

	2

	2.1

	2.2

	

	2.3

	

	

	3

	

	3.1

	

	3.2

	

	3.3

	3.4

	3.5

	

	Механическое оборудование

	Привод для х/ц, ПХ-0,6

	Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 (на стол)

	Машина для нарезки гастрономических изделий МРГ-300А (на стол)

	

	Холодильное оборудование

	Холодильный шкаф ШХ-0,8

	Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

	Низкотемпературный прилавок П-10В

	

	Немеханическое оборудование

	Стол производственный

	 СП-1050

	Стол со встроенной моечной   машиной СМВСМ

	Передвижной стеллаж

	Весы ВНЦ-2

	Раковина производственная

	

	

	1

	

	1

	

	

	1

	

	

	1

	

	1

	

	1

	

	

	

	

	2

	

	1

	1

	2

	1

	

	

	1,1

	

	1,05

	

	

	0,67

	

	

	1,5

	

	1,68

	

	1,33

	

	

	

	

	1,05

	

	1,47

	1,5

	-

	0,6

	

	

	0,9

	

	0,84

	

	

	0,46

	

	

	0,75

	

	0,84

	

	0,74

	

	

	

	

	0,84

	

	0,84

	0,6

	-

	0,4

	

	

	0,99

	

	0,88

	

	

	0,31

	

	

	1,13

	

	1,41

	

	0,98

	

	

	

	

	0,88

	

	1,23

	0,9

	-

	0,24

	

	

	

	0,99

	

	0,88

	

	

	0,31

	

	

	1,13

	

	1,41

	

	0,98

	

	

	

	

	1,76

	

	1,23

	0,9

	-

	0,24

	

	ИТОГО:                                                                                                                             9,83

	Общая площадь цеха определяется путем деления  полезной площади на коэффициент использования «n» , который принимается равным 0,35-0,4 (для холодного цеха).

	

	

	Sобщ. = Sпол. /  n = 24,6 (м), где

	Sпол = 9,83(м)

	n = 0,4

	

	


	

	

	3 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

	

	На основании полученных данных мы можем изобразить план цеха.

	При размещении оборудования следует учитывать следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.

	

	Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом.

	1 – холодильный шкаф ШХ-0,8

	2 – стол производственный СП-1050

	3 – секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

	4 – низкотемпературный прилавок П-10В

	5 – передвижной стеллаж

	6 – стол со встроенной моечной СМВСМ

	7 – раковина производственная

	8 – универсальный привод для х/ц ПХ-0,6

	9 – машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей

	10 – машина для нарезки гастрономических изделий МРГ-300А

	
План  холодного  цеха  .

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	 

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	График  загрузки  торгового  зала .

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	График  выхода  на  работу .

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

ЗАКЛЮЧЕНИЕ









С помощью технологических расчетов мы определили количественные характеристики проектируемого ресторана при гостинице и его холодного цеха, а именно:

 Определили количество потребителей за день

на основании полученных данных составили график загрузки торгового зала

рассчитали общее количество планируемых к выпуску блюд в день и распределили их по ассортименту

составили план-меню на день, на основании которого рассчитали количество работников холодного цеха, учитывая нормы времени для приготовления блюд

выбрали наиболее удобный график работы для данного предприятия, учитывая необходимое количество работников, а также рассчитали площадь проектируемого холодного цеха и подобрали необходимое оборудование.



Таким образом, мы спроектировали производственную программу ресторана при гостинице на 60 мест и его организацию производства в холодном цехе.



	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	















	  ПРИЛОЖЕНИЯ

	

	

	                                                                    ПРИЛОЖЕНИЕ 1

	

	

	

	

	Примерный график загрузки торгового зала ресторана при гостинице.

	

	

	

	Часы работы

	Оборачиваемость места

	за 1 ч

	Средний процент

	загрузки зала

	8-9

	9-10

	11/30-12/30

	12/30-13/30

	13/30-14/30

	14/30-15/30

	15/30-17

	17-18

	18-19

	19-20

	20-21

	21-22

	22-22/30

	2

	2

	1,5

	1,5

	1,5

	1,5

	1,5

	Перерыв

	0,6

	0,6

	0,6

	0,6

	0,6

	50

	80

	60

	100

	90

	90

	60

	Перерыв

	90

	100

	100

	90

	80

	

	

	

	Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 ч утра принят с учетом обслуживания утренние часы 30-40 % общего числа мест.









































	ПРИЛОЖЕНИЕ 2

	

	

	Коэффициент потребления блюд.

	

	

	Тип предприятия

	Коэффициент потребления

	Столовые:

	При вузах:

	Завтрак

	Обед

	Ужин

	Общедоступные:

	Завтрак

	Обед

	Ужин

	

	

	1,5

	3

	1,5

	

	2

	2,8

	2

	Рестораны:

	Городские и при гостиницах:

	Днем

	Вечером

	

	3,5

	3

	4

	Кафе общего типа:

	С самообслуживанием

	С обслуживанием официантами

	

	2

	2

	Закусочная общего типа:

	1,5

	

	

	











	

	

	

	                                     

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	ПРИЛОЖЕНИЕ 3

	

	

	Соотношение различных видов блюд, выпускаемых ресторанами.

	

	

	

	Вид блюда

	При гостинице

	При вокзале

	Городской

	

	От общего количества

	От данного вида

	От общего количества

	От данного вида

	от общего

	количества

	От данного вида

	Холодные блюда:

	Рыбные

	Мясные

	Салаты

	Кисломолочные продукты

	Горячие закуски:

	Супы:

	Прозрачные

	Заправочные

	Молочные, холодные, сладкие

	Вторые горячие блюда:

	Рыбные

	Мясные

	Овощные

	Крупяные

	Яичные, творожные

	Сладкие блюда и горячие напитки

	

	20/40

	

	

	

	

	

	

	

	10/10

	25/5

	

	

	

	

	

	

	

	30/37

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	15/8

	

	

	30/30

	30/35

	30/25

	

	10/10

	

	100/100

	

	15/40

	75/60

	

	

	10

	

	

	

	15/30

	65/60

	5

	10/5

	

	5/5

	20

	

	

	

	

	

	

	

	10

	25

	

	

	

	

	

	

	

	40

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	5

	

	

	25

	35

	30

	

	10

	

	100

	

	15

	75

	

	

	10

	

	

	

	10

	65

	5

	15

	

	5

	25

	

	

	

	

	

	

	

	10

	20

	

	

	

	

	

	

	

	37

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	8

	

	

	30

	30

	30

	

	10

	

	100

	

	20

	70

	

	

	10

	

	

	

	20

	55

	5

	10

	

	10

	

	Примечания: 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

	2. для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

	

	

	

	
СЫРЬЕВАЯ  ВЕДОМОСТЬ

	Ресторан « Лунная  мелодия »                                                                                                                             УТВЕРЖДАЮ____________________

	Холодный  цех                                                                                                                                                        Директор________________________

	                                                                                                                                                                                                                                                                          «___»________________200__г .

	ТАБЕЛЬ УЧЁТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ

	на___________________200__г .

	

	

	

	№

	Ф.И.О.

	

	Должность

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	Время обеда

	Норма

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	Составил ____________________

	

	

	

	

	

	ЗАКУПОЧНЫЙ  АКТ

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  КАРТЫ

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	НАКЛАДНАЯ  НА  ОТПУСК  ТОВАРА

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

Унифицированная форма №ОП – 3

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132





   _____Ресторан  “Лунная  мелодия “_______ 

Организация



_______________________________________

структурное подразделение







ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ



Через кого__________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество

№

П/П

ПРОДУКТЫ И ТОВАРЫ

ЕДИНИЦА ИЗМЕРЕНИЯ

КОЛИЧЕСТВО

ПРИМЕЧАНИЕ

1









2









3









4









5









6









7









8









9









10









11









12











Затребовал заведующий производством ___________            ___Есова  О.В.___    

                                                                           Подпись                              расшифровка пописи  

Отпуск разрешил:

Руководитель организации     Директор_         _____________            __Павлова  О.В.__

                                                    должность                       подпись                                расшифровка подписи      















































 

	ЗАБОРНЫЙ  ЛИСТ

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	Список  использованной  литературы .

	ГОСТ Р 51647-94  «Общественное питание . Термины и определения».

	ГОСТ Р 51764-95  «Услуги общественного питания . Общие требования» .

	ГОСТ Р 50763-95  «Общественное питание кулинарных продуктов , реализуемых населению . Общие технические условия» .

	ГОСТ Р 50762-98  «Общественное питание . Классификация предприятий» .

	ОСТ Р 28-1-95  «Требования к производственному персоналу» .

	СанПиН 2.3.6.  959-00  «Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания , изготовлению и обротоспособности в них продуктов , сырья и пищевых продуктов» .

	СанПиН  42-123-4117-86  «Санитарные правила . Условия , сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» , организация сроков действия  в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92  №11 .

	СанПиН  2.3.2. 560-96  «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов , сырья и пищевых продуктов» .

	Нормы  технического  оснащения  доготовочных  предприятий  общественного  питания  .  Часть  2-ая .  Москва , 1989 .

	Никуленкова Т.Т. , Лаврененко Ю.И. , Ястина Г.Н.  «Проектирование  предприятий  общественного  питания» . Москва , «Экономика» , 2002 г .

	Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий . Москва , «Экономика» , 1983 г 

	Сборник  рецептур  блюд  и  кулинарных  изделий . Москва , «Хлебпродинформ» , 1  и  2  части ,  1996  и  1997 .

	Ковалёв Н.И. , Куткина М.Н. , Кравцова В.А.  «Технология  приготовления  пищи».Москва , «Деловая  литература» , 2005 г .

	Радченко Л.А.  «Организация  производства  на  предприятиях  общественного  питания» . Ростов-на-Дону , «Феникс» , 2005 г.

	

	  

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	РЕЦЕНЗИЯ  ПРЕПОДАВАТЕЛЯ