Проектирование хлебозавода мощностью 2 тонны в сутки

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию 

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Оренбургский государственный университет»

Факультет пищевых производств

Кафедра: "Технологии пищевых производств"





















КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология хлебопекарного производства»

Тема: "Проектирование хлебозавода мощностью 2 тонны в сутки"





















                                                                          

Выполнил студент

                                                                                   Группы

      

                                                                       Проверил преподаватель

 

     «_____»__________ 2006 г.















 2006






28

Листов

Лит.



 Утверд.



 Н. Контр.



 Реценз.



 Провер.



 Разраб.



ОГУ 270300 5 2 06 ПЗ

Лист

Дата

Подписьь

№ докум.

Лист

Изм.Аннотация



Данный курсовой проект хлебозавода мощностью 2 тонны в сутки содержит расчет основного и дополнительного сырья в соответствии с рецептурами, вырабатываемых изделий, расчёт технологического оборудования.



2




Изм.

Лист

№ докум.

Подписьь

Дата

Лист

3

ОГУ 270300 5 2 06 ПЗ



 Разраб.



 Провер.



 Реценз.



 Н. Контр.



 Утверд.





Лит.

Листов

28



			Содержание 		стр.



		Введение 	4

	1 Технологическая часть 	5

	1.1 Рецептура и физико-химические показатели качества заданного

	 ассортимента 	5

	1.2 Расчёт производительности печей и мощности проектируемого хлебозавода 	6

	1.3 Расчёт выхода готовой продукции 	8

	









1.4 Расчёт суточного расхода сырья 	10

	1.5 Расчёт пофазных рецептур теста 	11

	2 Выбор и расчёт технологического оборудования 	16

	2.1 Оборудование склада муки и дополнительного сырья 	16

	2.2 Силосно-просеивательное отделение 	17

	2.3 Оборудование тестоприготовительного и дрожжевого отделения 	18

	2.4 Оборудование тесторазделочных линий 	22

	2.5 Оборудование хлебохранилища и экспедиции 	24

	Заключение 	27

	Список использованных источников 	28








Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4



Введение 



Важное место в насыщении рынка продовольственными товарами занимает хлебопекарная промышленность. Благодаря потреблению хлеба и хлебобулочных изделий покрывается 20…25% потребности организма в белках и на 50% в углеводах.

В хлебопекарной промышленности происходит процесс непрерывного совершенствования: разрабатываются прогрессивные технологические схемы, основанные на снижении потерь и затрат сырья; интенсифицируются производственные процессы; создаются новые виды продукции. Соответственно возрастают требования к основным показателям работы технологического и вспомогательного оборудования, его надёжности, производительности, степени автоматизации.

Хлебопекарную промышленность России в течении многих лет отличали высокая концентрация и специализация производства. Другая отличительная черта отрасли – широкое распространение непрерывного трёхсменного режима работы, что определяло более высокую стабильность технологических параметров. Однако, вместе с этим, указанные особенности затрудняли обеспечение населения свежим хлебом, тормозили выработку ассортимента мелкоштучных и сдобных изделий.

В настоящее время наметились структурные изменение в обеспечении населения России хлебными изделиями: переход от строительства крупных хлебозаводов и комбинатов к развитию сети пекарен малой мощности.

 




Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

5



1 Технологическая часть

1.1 Рецептура и физико-химические показатели качества заданного                       ассортимента



Проектируемый хлебозавод мощностью 2 тонны в сутки предусматривает следующий ассортимент вырабатываемой продукции:

	хлеб «Белорусский»;

батон молочный нарезной.

Нормативная рецептура и химические показатели качества заданного ассортимента представлены в таблицах 1, 2 и 3.

Таблица 1 – Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба «Белорусского»

Наименование сырья

Количество сырья, кг

Влажность, %

Мука пшеничная 1/с

100,0

14,5

Дрожжи

1,0

75

Сахар – песок 

2,0

0,15

Маргарин столовый

2,0

16

Молоко сухое обезжиренное

6,0

5,0

Соль

1,3

3



Таблица 2 – Нормативная рецептура на 100 кг муки для батона молочного нарезного

Наименование сырья

Количество сырья, кг

Влажность, %

Мука пшеничная 1/с

100,0

14,5

Дрожжи

1,0

75

Сахар – песок

4,0

0,15

Маргарин столовый

1,0

16

Молоко сухое обезжиренное

2,5

5

Соль

1,5

3








Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6



Таблица 3 – Физико-химические показатели качества изделий

Наименование изделий

ГОСТ

	Масса, кг

Размеры, см

Вид изделия

Показатели качества





	





Влажность, %

Кислотность, град

Пористость, %

Хлеб «Белорусский»

27842-88

	0,8

	25...27

	15...17

формовой

40

3,5

70

Батон молочный нарезной

27844-88

	0,5

28…31

9…11

продолговатой формы

40

3

65



1.2 Расчёт производительности печей и мощности проектируемого хлебозавода



На проектируемом хлебозаводе будут выпускаться:

	хлеб «Белорусский», из пшеничной муки первого сорта, вырабатываемый в печи ХПЭ-500 в формах, влажностью 40% и массой 0,8 кг. В печи 72 формы.

	батон молочный нарезной из пшеничной муки первого сорта, вырабатываемый в печи «Муссон – Турбо» на листах размером 600660 мм, влажностью 40% и массой 0,5 кг.

Рассчитаем часовую производительность Рч, кг/ч, печи ХПЭ-500 по формуле:

			, 	(1)



где N1 – количество форм на одной люльке, шт;

       N2 – количество люлек в зоне выпечки, шт;

       m – масса изделия, кг;

       t- продолжительность выпечки, мин.



кг/ч.









































Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7



Для определения часовой производительности печи «Муссон – Турбо» сначала определим количество изделий по ширине n1 и длине n2 пода по формулам:



			 	(2)



			 	(3)

                                                

где B и L – ширина и длина пода соответственно, мм;

       b и l – ширина (диаметр) и длина (диаметр) изделий соответственно, мм;

       a – величина зазора между подовыми изделиями, мм.





Отсюда часовая производительность Рч, кг/ч, печи «Муссон – Турбо» определится по формуле (1).

кг/ч



Суточную производительность печей Р сут, кг/сут, определяют по формуле:



			 	(4)



где Рч – часовая производительность печи, кг/ч.

       кг/сут.

       кг/сут.

С учётом производительности печей построим график их работы в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4 – График работы печей

Смены

1-я смена

2-я смена

3-я смена

Часы суток

24

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

22

ХПЭ-500



«Муссон – Турбо»





















Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

8



С учётом графика загрузки печей определим скорректированную (уточнённую) производственную мощность хлебозавода в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5 –Уточненная производительность предприятия

		Наименование изделий

	Масса, кг

Часовая производительность, кг

Длительность работы печи, ч

Суточная выработка, кг

хлеб «Белорусский»



0,8

69

23

1587

батон молочный нарезной



0,5

24

23

552

Итого







2139



1.3 Расчёт выхода готовой продукции



Выход – это масса продукции в килограммах или  процентах, получаемой из 100 кг муки и дополнительного сырья. Выход хлеба рассчитывают по формуле:



			 , 	(5)

где - общее количество сырья по рецептуре изделия за исключением воды,                                   

                  кг;

Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт – влажность теста, %;

 - соответственно затраты при брожении (2…3%), выпечке       

(6…14%) и усушке (3…4%).

	Средневзвешенная влажность сырья в тесте Wср, %, рассчитывается по	 формуле:



	

					, 	(6)

				

				где GМ, Gдр, Gс – расход муки, дрожжей, соли по рецептуре, кг;

		Wм, Wдр, Wс – соответственно их влажность.

	Для каждого вида изделий определим по формуле (6) средневзвешенную влажность сырья в тесте Wср, %.

	

	































































Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

9



Хлеб «Белорусский»:



Батон молочный нарезной:



Влажность теста Wт, %, определяют исходя из влажности мякиша хлеба по формуле:

			 	(7)

где Wхл – влажность хлеба по стандарту, %;

		 n – разница между влажностью теста и мякиша остывшего хлеба, %.

Ориентировочно значения n можно принять для обойной муки 1,0…1,5%, пшеничной сортовой 0,5…2,0%, для ржано-пшеничной из технологической инструкции 0,5…1,0%.

	Хлеб «Белорусский»: Wт=40+1=41%.

Батон молочный нарезной: Wт=40+1=41%.

По формуле (5) определим выход В, %, изделий.

	Хлеб «Белорусский»:

.

Батон молочный нарезной:

.

Результаты расчёта выходов записывают в виде таблицы 6.

Таблица 6 – Выход хлебобулочных изделий

Наименование изделий

Масса изделий, кг

Выход, %





расчётный

плановый

	Хлеб «Белорусский»



0,8

143

142…145

Батон молочный нарезной



0,5

137

135…138



























Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

10



1.4 Расчёт суточного расхода сырья



Количество расходуемой муки в сутки Мсут, кг, для каждого вида изделий определяют по формуле:



			 	(8)

где Рсут – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг,

       В – выход соответствующего сорта хлеба, %.

	Для хлеба  «Белорусский» определим сначала общий расход муки  по формуле (9). 

	 кг.

	Для батона нарезного.

	 кг.

	Необходимое количество дополнительного сырья в сутки gi, кг, определяется с учётом данных рецептур таблиц 1 и 2 по следующей формуле:

	

					 	(9)

		

где Мсут – суточный расход муки, кг;

	       Gi – расход дополнительного сырья по рецептуре, кг.

Для хлеба белорусского по формуле (9) определим суточный расход дополнительного сырья. 

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

Для батона молочного нарезного по формуле (9) определим суточный расход дополнительного сырья.

 кг.











Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

11



кг.

кг.

кг.

кг.



1.5 Расчёт пофазных рецептур теста



Хлеб «Белорусский» из муки первого сорта готовят на жидкой опаре, содержащей 30% муки и влажностью 65%.

Выход теста Gт, кг, из 100 кг муки и дополнительного сырья определим по формуле (10).



				 (10)

		

где Gi – общее количество сырья по рецептуре изделия за исключением воды, кг;     	 Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

       Wт – влажность теста, %. 







	       

	

	 	 

	.

Количество муки для замеса теста ,	 кг, определим по формуле:



				 		(11)	

где  - количество муки соответственно: общее, в опаре, кг.

.




Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

12



Расход воды для приготовления теста Gв, кг, определим по формуле (12):



					 	(12)



где Gт – выход теста, кг;

       - сумма всего сырья для приготовления теста, кг.

 

Масса опары Gо, кг, рассчитывают по формуле:



			 	(13)



где  - мука в опару, кг;

        Gдр – количество дрожжей, кг;

       Wм, Wо – влажность муки и опары, %.



Количество воды на замес опары , кг, определим по формуле:



				 	(14)

	

	где Gо – количество опары, кг;

	       Gдр – количество дрожжей, кг;

	      - мука в опаре, кг.

	

Количество раствора соли Gр.с., кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (15).



			 	(15)

	

где Gc –количество соли по рецептуре, кг.





















Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

13



Количество воды для раствора соли , кг, определим по формуле (16).



			 	(16)

		

		где Gр.с. – количество  раствора соли, кг;

		       Gс – количество соли по рецептуре, кг.

		

		

Количество раствора сахара, кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (17).



				(17)

где Gcах –количество сахара по рецептуре, кг.



Количество воды для раствора сахара , кг, определим по формуле (18).



			 	(18)

		

		где Gр.сах. – количество  раствора сахара, кг;

		       Gсах – количество сахара по рецептуре, кг.



Расход воды для замеса теста  кг, определим по формуле:



			 	(19)

	

	где - общее количество воды, вода в опаре, растворе соли, растворе сахара, кг.

	

Полученные результаты оформлены в соответствии с таблицей (7).

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	



Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

14



	Таблица 7 – Пофазная рецептура приготовления теста для хлеба                                                  «Белорусского» из муки первого сорта

Сырьё и полуфабрикаты

Всего, кг

Опара, кг

Тесто, кг

Мука пшеничная первый сорт

100,0

	30

70

Дрожжи прессованные

1,0

	1,0

-

Раствор сахара

3,08/2,0

	-

3,08

Маргарин столовый

2,0

	-

2,0

Молоко сухое обезжиренное

6,0

	-

6,0

Раствор соли

5,0/1,3

	

5,0

Вода

46,29/51,07

	43

3,29

Опара в тесто

-

	-

74

Итого 

163,37

	74

163,37



Батон молочный нарезной из муки первого сорта готовят на большой густой опаре, содержащей 70% муки и влажностью 41%.

Выход теста Gт, кг, из 100 кг муки и дополнительного сырья определим по формуле (10).

		 







	       

	

	 	 

	

Количество муки для замеса теста ,	 кг, определим по формуле (11).




















Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

15



Расход воды для приготовления теста Gв, кг, определим по формуле (12).

 

Масса опары Gо, кг, рассчитывают по формуле (13).



Количество воды на замес опары , кг, определим по формуле (14).

	

Количество раствора соли Gр.с., кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (15).



Количество воды для раствора соли , кг, определим по формуле (16).

		

Количество раствора сахара, кг, для замеса теста рассчитаем по формуле (17).



Количество воды для раствора сахара , кг, определим по формуле (18).



Расход воды для замеса теста  кг, определим по формуле (19).

	

	Таблица 8 – Пофазная рецептура приготовления теста для батона нарезного                                                                                                                                                                                                                                                 молочного из муки первого сорта

Сырьё и полуфабрикаты

Всего, кг

Опара, кг

Тесто, кг

Мука пшеничная первый сорт

100,0

	70

30

Дрожжи прессованные

1,0

	1,0

-

Раствор сахара

6,15/4,0

	-

6,15/4,0

Маргарин столовый

1,0

	-

1,0

Молоко сухое обезжиренное

2,5

	-

2,5

Раствор соли

5,77/1,5

	

5,77/1,5

Вода

43,6/50,02

	30,86

12,74

Опара в тесто

-

	-

101,86

Итого 

160,02

	101,86

160,02








Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

16



2 Выбор и расчёт технологического оборудования

2.1 Оборудование склада муки и дополнительного сырья



Проектом предусмотрен запас муки в мешках не менее чем на 7 суток. Вместимость мешка q=50 кг. Число мешков для хранения муки определяют по формуле:



		 	  (20)



где Мс – суточный расход муки по сортам, кг;

       q – вместимость мешка, кг.



Дополнительное сырьё на предприятие доставляется специальным транспортом.

Количество сырья G, кг, поступающего на завод в сухом виде определяют по формуле:



			 	(21)

	

	где Мс –  суточный расход муки, кг;

	      Gc – расход сырья в сухом виде по рецептуре, кг;

		      n – срок хранения сырья, сут.













Дополнительное  сырьё на предприятие доставляется специальным транспортом. Оно поступает в сухом виде, его предварительно растворяют в специальных установках.

Сахар и соль доставляются в мешках по 50 кг, молоко сухое в бумажных пакетах по 25 кг. Рассчитаем необходимое количество мешков.











Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

17

 





Дрожжи прессованные доставляются в пачках по 1 кг в деревянных ящиках, по 10 кг. Маргарин поступает в картонных коробках по 20 кг.

     

 	

Дрожжи маргарин хранятся в холодильниках. Соль предварительно растворяют в солерастворителе. Молоко сухое не растворяют, а вносят в тесто в виде сухого порошка, после основного сырья.



2.2 Силосно-просеивательное отделение



Перед подачей на производство мука должна быть просеяна в просеивательных машинах. Для просеивания используется просеивателя «Пионер ПП» производительность просеивательной 1,25…1,5 т/ч. Время t, мин, просеивателя для попуска часового расхода муки составляет:



				(22)

		

где Мч – часовой расход муки, кг/ч;

       Q –  производительность просеивателя , кг/ч.



 мин.

Коэффициент использования просеивателя η равен:



			 	(23)

		





















Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

18



2.3 Оборудование тестоприготовительного и дрожжевого отделения



При порционном способе приготовления теста рассчитывают максимальное количество муки, которое может содержаться в ёмкости Мдеж, кг.

 

			 	(24)

	

где V – вместимость дежи, л;

       q – максимальная норма загрузки на 100 л бродильной ёмкости, кг.

Определим Мдеж для опары и теста для хлеба «Белорусского» и батона молочного нарезного.         



Так как для хлеба «Белорусского» и батона молочного нарезного тесто готовится порционно, то необходимо определить общий часовой расход муки на приготовление теста , кг/ч, и ритм переработки опары и теста τо и τт, мин.



				 	(25)

	

где Рr – часовая производительность печи, кг/ч;

       В – выход изделий, % .

 для хлеба «Белорусского».

для батона молочного нарезного.

			 	(26)

	

где Мдеж – максимальное  количество муки в деже, кг;

        - общий часовой расход муки, кг.

 для хлеба «Белорусского».  

 для хлеба «Белорусского».

 для батона молочного нарезного.

 для батона молочного нарезного.









Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

19



Используя данные таблиц 7 и 8 составим таблицы 9 и 10.

Таблица 9 – Сырьё для загрузки в дежу для хлеба «Белорусского»

Сырьё и полуфабрикаты

Всего, кг

Опара, кг

Тесто, кг

Мука пшеничная первый сорт

50,4

	15,12

35,28

Дрожжи прессованные

0,504

	0,504

-

Раствор сахара

1,55

	-

1,55

Маргарин столовый

1,00

	-

1,00

Молоко сухое обезжиренное

3,02

	-

3,02

Раствор соли

2,52

	

2,52

Вода

23,33

	7,00

16,33

Опара в тесто

-

	-

22,62

Итого 

82,34

	22,62

82,34



Таблица 10 – Сырьё для загрузки в дежу для батона молочного нарезного

Сырьё и полуфабрикаты

Всего, кг

Опара, кг

Тесто, кг

Мука пшеничная первый сорт

50,4

	35,28

15,12

Дрожжи прессованные

0,504

	0,504

-

Раствор сахара

3,10

	-

3,10

Маргарин столовый

0,50

	-

0,50

Молоко сухое обезжиренное

1,26

	-

1,26

Раствор соли

2,91

	

2,91

Вода

21,97

	15,55

6,42

Опара в тесто

-

	-

51,34

Итого 

80,65

	51,34

80,65





















Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

20



Рассчитаем количество дежей. Для этого определим часовую потребность в дежах Дч:



			 	(27)

		



где Мч – часовой расход муки, кг/ч;

       q – масса муки, загружаемая на 100 л геометрического объёма ёмкости, кг;

       V – вместимость дежи, л.





Занятость дежи, мин, определяем по формуле:



			 	(28)

		

где tз – продолжительность замеса, мин, опары 6…7, теста 7…8;

       tб – продолжительность брожения, мин, опары 270…300, теста 75…90;

       tп – продолжительность обминки 2…4 мин;

       tпр – продолжительность операции (загрузка, опрокидывание) 15 мин.



Количество дежей на технологический цикл Дц определим по формуле (29), а ритм сменяемости по формуле (30).



			 	(29)

		

			 	(30)

		

 для хлеба «Белорусский».

 для батона молочного нарезного.

 для хлеба «Белорусский».

 для батона молочного нарезного.











Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

21



Ориентировочная суточная производительность дежи Qдеж, кг:



			 	(31)

		

где X – коэффициент увеличения на мойку, разводочный цикл 1,05…1,1.

 для хлеба «Белорусский».

 для батона молочного нарезного.

Ориентировочная общая потребность в дежах Qобщ:



			 	(32)

		

где Pc – производительность по каждому сорту хлеба, кг/сут.

для хлеба «Белорусский».

для батона молочного нарезного.

Объём ёмкости над делителем Vт, м3, для кратковременного брожения теста равен:



			 	(33)

		

где tбр – длительность брожения теста, мин.

для хлеба «Белорусского».

для батона молочного нарезного.

Определим количество N тестомесильных машин. Сначала определим время занятости машин tм, мин, по формуле (30).

 

Количество тестомесильных машин для отдельного сорта:



			 	(34)

		

где r – ритм сменяемости, мин (определён по формуле (30).











Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

22







Ориентировочная производительность тестомесильной машины Qм, кг/сут, определим по формуле:



			 	(35)

		

 для хлеба «Белорусского».

 для батона молочного нарезного.

Ориентировочное количество тестомесильных машин N определим по формуле: 



				(36)

		

где Pc – суточная производительность печи, кг/сут.

 для хлеба «Белорусского».

 для батона молочного нарезного.

Принимаем ТММ-140, производительностью 550 кг/ч.



2.4 Оборудование тесторазделочных линий



На разделочных линиях осуществляется деление теста на куски заданной массы, их округление, предварительная расстойка, закатка, окончательная расстойка и надрезка.

  Масса тестовой заготовки mт, кг, определяется по формуле:



			 	(37)

		

где mхл – масса остывшего хлеба, кг;

      gуп, gус – величины упёка и усушки, %.






Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

23







Количество тесторазделочных линий рассчитывают по минутному расходу тестовых заготовок и производительности делителя.

Потребность в тестовых заготовках nп, шт/мин, определяется:



			 	(38)

		

		где Pr – часовая производительность печи, кг/ч.

Поскольку минутная потребность мала, то рассчитаем часовую потребность в тестовых заготовках.





Количество тестоделительных машин N:



			 	(39)

		

где X – коэффициент запаса машины (X=1,04…1,05);

       ng –производительность делителя, кусков в минуту.





Для приготовления тестовых заготовок, т.е для деления теста из пшеничной муки первого сорта выбираем тестоделитель А2-ХПО/5 с поршневым нагнетателем и поршневой головкой, производительностью 9…28 шт/мин.

Тесто для хлеба «Белорусского» округляется в округлителе марки Т1-ХТН. Тесто для батона нарезного будет закатываться в машине С-500М.

Для окончательной расстойки тестовых заготовок для хлеба «Белорусского» используется расстоечный шкаф ШРЭ 2.1, вместимостью до 144 форм.

Для окончательной расстойки тестовых заготовок для батона нарезного применяется шкаф расстоечный АГРО-100 с 10 уровнями размером 600400 мм. Рассчитаем производительность расстоечного шкафа:




Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

24





			 	(40)

		

где Nпр – количество противней, шт;

       Ппр – количество изделий на противне, шт;

       mт – масса тестовой заготовки, кг;

       tр – продолжительность расстойки , мин.

 для хлеба «Белорусского».

Для определения часовой производительности расстоечного шкафа сначала определим количество изделий по ширине n1 и длине n2 пода по формулам (2) и (3).





Отсюда часовая производительность Ррасст, кг/ч, расстоечного шкафа:

. Значит для окончательной расстойки батонов нарезных используем два расстойных шкафа.



2.5 Оборудование хлебохранилища и экспедиции



Хлебобулочные изделия после выпечки поступают в хлебохранилище для остывания и хранения. На большинстве хлебопекарных предприятиях внутризаводская транспортировка готовых изделий осуществляется на лотковых вагонетках с ручной укладкой продукции. 

Количество контейнеров и вагонеток для остывания и хранения готовых изделий зависит от общей часовой выработки по каждому изделию, сроков их хранения, размера и вида изделий, перерыва в вывозе продукции. Масса хлеба и булочных изделий, подлежащих хранению Qобщ, кг:



			 	(41)

		

		где P1, P2,…,Pn – производительность печей по видам изделий, кг/ч;

		       t1, t2,…,tn – продолжительность работы печей по графику.






















Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

25

		

Часовое количество лотков Лч, шт/ч, для хранения отдельного сорта:



			 	(42)

		

		где n – количество хлеба на лотке, шт;

		      m – масса хлеба, кг.

Принимаем лоток размером 74045083 мм, следовательно nхл=14 шт, nб=10 шт.





Часовое количество контейнеров N, шт/ч, для хранения отдельного сорта хлеба:



			 	(43)

		

где К – количество лотков в контейнере, шт.

Принимаем вагонетку ВЛ на 28 лотков.

 



Ритм заполнения контейнера r, мин, определяется по формуле:



			 	(44)

		

		





Расчётное количество контейнеров N, шт, для хранения хлеба и булочных изделий на период Т=8 часов:



			 	(45)


Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

26

		





Общее количество контейнеров Nобщ, шт:



			 	(46)

		



Сводные данные по рассчёту оборудования хлебохранилища занесены в таблицу 11.

Таблица 11 – Оборудование хлебохранилища

Наименование изделий

Часовая выработка, кг/ч

Вместимость

Часовое количество

Ритм заполнения контейнера, мин





лотка

контейнера

лотка

контейнера



Хлеб «Белорусский»

69

14

28

6

1

258,71

Батон молочный нарезной

24

10

28

5

1

333,33






Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

27



Заключение 



В данном курсовом проекте предложен расчёт хлебозавода мощностью 2 тонны в сутки. Рецептуры вырабатываемых изделий адаптированы к используемому оборудованию и технологическим режимам приготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

На предприятии предусмотрено современное оборудование, которое позволяет вырабатывать высококачественные хлебобулочные изделия. Хлебозавод работает по непрерывному графику, что позволяет ликвидировать простои ведущего оборудования.








Изм.

Лист







 



№ докум.

Подпись

Дата

Лист

28



Список использованных источников



Медведев П.В., Попов В.П., Зинюхин Г.Б. Методические указания к дипломному и курсовому проектированию для спец. 27.02 (27.03) по курсу «Технология хлебопекарного производства», ОГУ. – Оренбург 1997. – 43 с.

Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академя», 2000. – 320 с.

Головань Ю.П., Ильинский Н.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий . – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 368 с.

Кузнецов О.А., Касимов Р.Н., Владимиров Н.П. Правила выполнения дипломных проектов: Методические указания. – Оренбург: ОГУ, 2000. – 27 с. 

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 416 с.