Организация производства хлебобулочных изделий

ВВЕДЕНИЕ



Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в современных условиях является важной народно-хозяйственной задачей. Наиболее эффективно её можно решить за счёт использования современных технологий, рекомендуемых к применению на предприятиях пищевой промышленности, позволяющих получить продукцию высокого качества при низких затратах на её производство. Применительно к выпуску хлебобулочных изделий это означает использование интенсивных технологий, позволяющих увеличить объём выпускаемой продукции, расширение ассортимента, повышение качества, снижение стоимости продукции за счёт сокращения длительных стадий тестоприготовления.

Ассортимент изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, характеризуется большим разнообразием видов, массы, формы, рецептур и т.д. Традиционным для России является потребление большого количества булочных изделий, вырабатываемых, в основном, из пшеничной муки высшего и первого сортов и представляющих собой разнообразные штучные изделия в виде батонов, булочек, плетёнок, саек и других, массой до 0,5 кг.

Целью данной работы является исследование схем производства булки ярославской сдобной с целью создания высокорентабельной линии производства, позволяющей выпускать продукцию высокого качества. 

Для этого необходимо решить следующие задачи:

 - рассмотреть имеющиеся технологические схемы производства сдобных булочек и спроектировать оптимально механизированную технологическую линию производства, которая могла бы обеспечить высокое качество изделия и конкурентоспособность на рынке выпуска хлебобулочных изделий;

- рассчитать и подобрать оборудование, наиболее подходящее по техническим характеристикам для производства данного вида изделия;

- разработать схему технохимического контроля производства для определения и регулирования основных показателей и параметров технологического процесса производства.

Согласно «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» тесто для булки ярославской сдобной рекомендуется готовить опарным способом, на большой густой опаре или безопарно.

Из двухфазных опарных способов приготовления теста опарный на густой опаре наиболее распространён и универсален. Этим способом можно готовить практически все виды хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Качество изделий, приготовленных на густой опаре, как правило, хорошее – изделия имеют эластичный мякиш, приятный вкус, развитый аромат. Тесто, приготовленное на густой опаре, обладает лучшей однородностью, большей плотностью, хорошей пластичностью. Оно устойчиво к механическим воздействиям и легко обрабатывается при делении, округлении и формовании. 

На основании всего вышеизложенного в данной работе выбрана технологическая схема приготовления теста для булки ярославской сдобной на густой опаре периодическим способом в дежах.

Проектом предусмотрено порционное приготовление опары и теста в подкатных дежах, что позволяет обеспечивать большую технологическую гибкость, а также даёт возможность по мере необходимости легко расширять или изменять ассортимент вырабатываемых изделий. Замес опары и теста производится на универсальной двухскоростной тестомесильной машине периодического действия с подкатными дежами «Прима-300». Эта машина предназначена для замеса дрожжевого пшеничного и ржано-пшеничного теста, причём конструкция рабочих органов смесителя обеспечивает равномерное перемешивание всех компонентов, позволяет получить тесто с однородными свойствами и создать оптимальные условия для последующих этапов технологического процесса. 

Для выпечки булок используется печь с электрообогревом Ш2-ХПА-16 – универсальная высокопроизводительная печь в блочно-каркасном исполнении с пекарной камерой тупикового типа, внутри которой расположен прямой двухниточный цепной конвейер, предназначенная для выпечки широкого ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества в условиях интенсивной эксплуатации. 

Разработан план технохимического контроля технологического процесса, а также контроля входящего сырья. Технохимический контроль позволяет контролировать технологический процесс и при необходимости исправлять его. Систематический и правильно организованный контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений физико-химических свойств выпускаемых изделий и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям ГОСТа.

Актуальность темы определена тем, что мелкоштучные хлебобулочные изделия вообще и булка ярославская сдобная в частности, являются изделиями, пользующимися стабильно высоким спросом у населения и занимающим определенное место в обеспечении населения полноценными продуктами питания. 




1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ



Характеристика сырья

Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. К основному сырью относятся мука, дрожжи, соль и вод, которые являются необходимыми компонентами рецептуры любого хлебобулочного изделия. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие. Для выработки булки ярославской сдобной согласно рецептуре используются следующие виды сырья:

а) Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по ГОСТ Р 52189-03

Мука пшеничная – важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке первого сорта, % на сухое вещество: крахмала – 77,5 %, белка – 14,0 %, жиров – 1,5 %, сахаров – 2,0 %, целлюлозы – 0,3%, пентозанов (растворимых и нерастворимых) – 2,5 %. 

Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется такими свойствами, как газообразующая способность муки, «сила» муки, цвет муки и способность её к потемнению в ходе технологического процесса, а также крупностью частиц муки. Согласно требованиям ГОСТ Р 52189-2003 пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2.

Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». 

Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам, указанным в таблице 5.

Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки.

г) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000. 

Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3.

Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.) [10, стр. 72].

е) Масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465-2005

Сырьём для получения растительного масла является семена подсолнечника. По способу очистки масла делятся на: рафинированное и нерафинированное, гидратированное первого и второго сортов, дезодорированное. 

Масло подсолнечное рафинированное – прозрачное, бледно-желтого цвета, не имеет вкуса и запаха, без осадка.

Нерафинированное (I, высшего сортов) – светло-желтого цвета, с натуральным вкусом и запахом, имеет осадок. Масло должно быть прозрачным, без осадка, без запаха, у дезодорированного масла – вкус обезличенного масла, у недезодорированного – вкус свойственный рафинированному подсолнечному маслу, без горечи и постороннего привкуса.

ж) Маргарин столовый по ГОСТ Р52178-2003

Представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Маргарин обладает мелкокристаллической структурой, высокой пластичностью, легкоплавкостью. Вкус маргарина должен быть чистым, хорошо выраженным, без посторонних привкусов и запахов. В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %. При использовании маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82 %, производят перерасчёт дозировки в соответствии с Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья. 

Для хлебопекарного производства предназначены маргарины марок МТ (твёрдый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий). 

Характеристика полуфабрикатов

При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:

а) густая опара, которую готовят из 45-50 % от общего количества муки, дрожжей и воды влажностью 41 – 45 %. Готовность опары определяют по достижению кислотности 3,0 – 3,5 град и по органолептическим показателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5 – 2,0 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары. К концу брожения опара приобретает резкий спиртовой запах и разрыхлённую равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Созревание опары включает в себя микробиологические, коллоидные, физические и биохимические процессы [14, стр.102].

б) тесто, которое готовят из оставшегося количества муки, солевого раствора и дополнительного сырья по рецептуре влажностью 39,5 – 40,0 %. Замес теста продолжается в течение 8 – 12 минут в зависимости от качества муки. Тесто после замеса должно иметь гладкую поверхность, быть однородным, без следов непромеса, пластичным, обладать приятным сладковатым вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Готовность теста опредяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объёма в 1,5 – 2 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхлённым, не липким на ощупь, эластичным [14, стр.289].

Характеристика готовой продукции.

Булка ярославская сдобная вырабатывается по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки первого сорта и представляет собой подовое штучное изделие массой 0,2 кг, округлой формы с поверхностью, отделанной сдобной крошкой.




2. ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА



2.1 Приём и хранение сырья



Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством. 

Первый этап производства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Условия приема хранения порядок подготовки и пуска в производство проводится согласно «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».

Сырье поступает на предприятия партиями. Каждая партия сырья должна соответствовать нормативной документации и сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества с указанием соответствия норм безопасности. Импортное сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и СанПиН на идентичное российское сырье и сопровождаться санитарно-эпидемиологическим заключением и сертификатом соответствия.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах или машинах проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок. 

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия – изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья. 



2.1.1 Хранение муки пшеничной хлебопекарной первого сорта

Муку на хлебозавод доставляют и хранят тарным способом в мешках.

Перед приёмкой муку в таре взвешивают на автомобильных или платформенных весах. При поступлении муки в мешках допускается осуществлять приёмку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 – 5-ти упаковок. При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время года и не более 12 мешков – в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведётся по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8ºC. 

При тарном хранении муки для каждой партии выписывается ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии [10, стр.19].



2.1.2 Хранение воды

Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды – 5-6 часов [10, стр.29].



2.1.3 Хранение дрожжей прессованных

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики из полимерных материалов. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4ºC в складском помещении. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Склад для хранения дрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым [10, стр.26].



2.1.4 Хранение поваренной соли

Соль доставляется на предприятие в мешках бумажных по ГОСТ 2226-88 массой нетто по 50 кг. Соль хранится в отдельном помещении при относительной влажности воздуха не выше 75 %, причём соль пересыпают из транспортной тары в деревянные лари с крышками, так как при хранении соль разъедает мешки [10, стр.28].




2.1.5 Хранение сахара-песка

Сахар-песок на предприятие поступает в мешках тканевых для сахара по ГОСТ 8516-78Е, либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными трёхслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах, сахар не должен просыпаться через ткань или швы.

Мешки с сахаром укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, мешковиной или бумагой. Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 0С и относительной влажности воздуха не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара [10, стр.30].



2.1.6 Хранение масла подсолнечного

Масло подсолнечное рафинированное доставляется на предприятие в бочках стальных по ГОСТ 13950-84, затем перекачивается в ёмкости ХЕ-44 (11) и хранится бестарно в закрытых тёмных помещениях при температуре 19 2 0С [10, стр.36].



2.1.7 Хранение маргарина столового

Маргарин поступает на предприятие в ящиках из гофрированного картона по ГОСТ 13511-84 или в картонных ящиках по ГОСТ 13515-80, выстланных полимерными плёнками. Хранится в холодильных камерах при температуре от минус 20 0С до плюс 15 0С при постоянной циркуляции воздуха [10, стр. 39].




2.2 Подготовка сырья к производству



Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», 1989г., «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства и СанПиН 2.3.4.545-96. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.



2.2.1 Подготовка к производству хлебопекарной муки

При переработке муки, поступающей тарно (в мешках), мешок с мукой перед опорожнением очищают щеткой и вспаривают по шву, затем мешок с мукой загружается на мешкоопрокидыватель «Бэта». Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах 6.041-АВ-50НК . Для просеивания муки применяют просеиватель ПСП 1500, основным рабочим органом которого являются проволочные сита № 2,8-3,5 (ГОСТ 3924-74). Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки. 

Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сит просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 12мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная – 12. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке.

Для обеспечения заданной производительности между просеивателем ПСП 1500 и весами 6.041-АВ-50НК устанавливается промежуточный (надвесовой) бункер, в котором должен находиться запас муки не менее установленной максимальной дозы. С этой же целью под весами устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер вместимостью, достаточной для обеспечения непрерывной работы, как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство. В конструкции весового дозатора имеется счетчик отвесов, по которому ведется учет отпускаемой муки. 

После просеивания и взвешивания мука направляется в производственные бункера БН-2 для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы сыпучих компонентов ЭДСП-100 , установленные у тестомесильной машины «Прима-300». Транспортирование муки осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнеков [10, стр. 69].



2.2.2 Подготовка к производству воды

Воду перед использованием темперируют до нужной температуры. 

Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45 - 50ºC. 

где – начальная температура теста, °С;

 – температура муки, °С;

 – масса муки в тесте, кг;

 – удельная теплоёмкость муки, 0,48Ккал/(кг*град);

 – количество воды для замеса теста, литр.



2.2.3 Подготовка к производству пищевой поваренной соли

Соль доставляют на предприятие тарно, в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют в солерастворителе периодического действия ХСР-3-0,6Р, фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью. Готовый раствор соли из солерастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3 , а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД-2Б .

Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.) [10, стр. 72].



2.2.4 Подготовка к производству прессованных дрожжей

Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 – 35 ºC 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением. Для приготовления суспензии используется пропеллерная мешалка Х-14 .

Дрожжевую суспензию пропускают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм [10,стр.70].



2.2.5 Подготовка к производству сахара-песка

На производство сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят при помощи сахарожирорастворителя СЖР-400 , готовый раствор процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности 1,23 – 1,3 кг/л (50 – 62 %). Готовый раствор сахара из сахарожирорастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3, а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД-2Б .

При необходимости использования сахара в нерастворенном виде его просеивают через металлическое сито № 2,8 – 3,5 (ГОСТ 3924) [10, стр. 69].




2.2.6 Подготовка к производству подсолнечного масла

Перед пуском в производство подсолнечное масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм [10, стр. 74].



2.2.7 Подготовка к производству маргарина

Распаковывают, осматривают, зачищают и используют без растапливания для приготовления крошки.



2.3 Тестоприготовительное отделение



Приготовление опары и теста для булки ярославской сдобной производится в подкатных дежах Д-300 с помощью тестомесильной машины «Прима-300» . Для приготовления опары в дежу Д-300 при помощи дозатора жидких компонентов Ш2-ХД-2Б дозируются вода и дрожжевая суспензия, затем машину включают и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки при помощи дозатора сыпучих компонентов ЭДСП-100 . Замес опары ведётся до получения однородной массы в течение 8 – 10 минут. Замешанную опару оставляют в деже Д-300 для брожения в течение 240 – 270 минут.

Для замеса теста в дежу с готовой опарой дозируют оставшуюся воду, растворы соли и сахара и подсолнечное масло с помощью дозатора жидких компонентов Ш2-ХД-2Б и постепенно вносят оставшееся количество муки при помощи дозатора сыпучих компонентов ЭДСП-100 . Замес теста производится на тестомесильной машине «Прима-300» в течение 8 – 12 минут в зависимости от качества муки. Замешанное тесто оставляют в дежах Д-300 для брожения в течение 20 – 40 минут. Готовое тесто затем направляют на разделку.




2.4 Тесторазделочное отделение



Разделка теста для булки ярославской сдобной включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, предварительная расстойка тестовых заготовок, округление кусков теста, укладка тестовых заготовок на листы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Выброженное тесто при помощи дежеподъёмоопрокидывателя «Восход-ДО-3» выгружают в воронку тестоделителя «Восход-ТД-3» , затем тестовые заготовки необходимой массы поступают в шкаф предварительной расстойки «Бриз плюс» , а после него – в тестоокруглитель «Восход-ТО-5» . Округлённые тестовые заготовки при помощи передаточного транспортёра подаются на разделочный стол СП 1500 , где вручную производится окончательное формование и укладка их на листы. Перед укладкой на листы тестовые заготовки смазывают подсолнечным маслом и посыпают сдобной крошкой. Приготовление крошки производится вручную путём внесения сахара и муки в маргарин, подогретый до сметанообразного состояния, последующего перемешивания смеси до получения однородной массы и протирания этой массы через сито. Листы с тестовыми заготовками ставят на люльки расстойного шкафа Г4-ХРГ-76 , где происходит окончательная расстойка булокв течение 40 – 70 минут.



2.5 Участок выпечки



Расстоявшиеся тестовые заготовки на листах переставляют с люлек расстойного шкафа Г4-ХРГ-76 на люльки печи Ш2-ХПА-16 , в которой производится выпечка булок в течение 15 – 17 минут при температуре 210 – 230 0С в увлажнённой пекарной камере. Печь Ш2-ХПА-16 представляет собой блочно-каркасную цельнометаллическую печь с пекарной камерой тупикового типа, внутри которой расположен цепной конвейер с люльками и съёмными подиками. 



2.6 Остывочное отделение и экспедиция



Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в экспедиции.

После выхода из печи Ш2-ХПА-16 булка ярославская сдобная вручную сбрасывается с листов на передаточный транспортёр , подающший её на циркуляционный стол Х-ХГ и затем перекладывается в лотки размером 740 450 мм, устанавливаемые на контейнерах ХКЛ-18 . При укладывании осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям ГОСТ 27844-88 по органолептическим показателям и установленной массе. Уложенные в лотки изделия остывают в течение 30 – 50 минут до температуры поверхности 30 – 35 0С, после чего вручную упаковываются в поливинилхлоридную плёнку марки «WP». Упакованные изделия, уложенные на лотки, стоящие на контейнере ХКЛ-18 направляются на хранение в экспедицию, откуда затем отправляются в торговую сеть.

Остывочное отделение и экспедиция должны быть освещёнными, оборудованными приточно-вытяжной вентиляцией, чистыми. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56. Правильность упаковки, маркировки, надписи на этикетке упакованного хлеба должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятии и в торговой сети. Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

Для булки ярославской сдобной из муки пшеничной первого сорта неупакованной массой 0,2 кг сроки хранения составляют: на предприятии – не более 6 часов, в торговле – 16 часов. Для булки ярославской сдобной упакованной срок выдержки на предприятии не должен превышать 24 часа, срок реализации в торговле – 72 часа.




3. РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ



3.1 Расчёт производительности печи и мощности предприятия



Тесто готовится на густой опаре влажностью %, количество муки в опаре составляет % от общего количества муки, дрожжи прессованные вносятся в опару в виде дрожжевой суспензии при соотношении 1:3. Для приготовления крошки используется 2 % муки, а также весь маргарин и 3 % сахара к общей массе муки .

Количество производственных бункеров:

где – часовой расход муки, кг;

– продолжительность хранения муки в производственном бункере, ч;

– вместимость производственного бункера, м3. В качестве производственных бункеров выбираем бункера БН-2 вместимостью м3 .

– насыпная плотность муки, кг\м3. Для муки пшеничной первого сорта =580 кг\м3 . шт.

Для хранения муки предусматриваются два рабочих производственных бункера БН-2, а также один резервный для возможности их очистки и санитарной обработки.

Для подготовки соли к производству используется солерастворитель ХСР-3-0,6Р, рассчитанный на единовременную загрузку до 130 кг соли, производительностью до 10 л.\мин 

Таблица 27 – Техническая характеристика солерастворителя. 

МаркаПроизводи-тельность, л/минВместимость, м3Расход соли, кгГабаритные размеры, мм

длинаширинавысота

общаяпервого отсека

ХСР-3-0,6Р9,5 0,5580,2130116511351335

Сколько раз в сутки производится загрузка соли в растворитель:

где – суточный расход соли, кг\сут.

раз. 

Расчёт производственной расходной ёмкости для раствора соли:

где – коэффициент запаса, принимается =1,25;

– концентрация солевого раствора, кг\100 кг раствора.

– суточный расход соли, кг;

– продолжительность хранения солевого раствора в производственной расходной ёмкости, принимается =1 сут. м3

В качестве производственной расходной ёмкости для раствора соли выбран чан Р3-ХЧД-3 вместимостью 0,3 м3 (диаметр 750 мм, высота 920 мм).

Для подготовки сахара к производству подбираем сахарожирорастворитель СЖР-400.



3.6 Расчёт тестоприготовительного оборудования



Из пункта 3.3 единовременная загрузка муки в тестомесильную машину для приготовления теста 100 кг, выход теста с одного замеса 160,7 кг. Исходя из этих данных, для замеса теста подбираем двухскоростную автоматическую тестомесильную машину с реверсивным вращением дежи «Прима-300».




4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА



Цель контроля технологического процесса - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

Контроль технологического процесса включает:

-проверку выполнения рецептур;

-качество полуфабрикатов;

-выполнение технологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения;

-режимов и продолжительности расстойки и выпечки;

-правильность укладки готовых изделий;

- контроль качества показателей технологического процесса.

Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает директор. В специальном приказе указываются по сортам изделий и агрегатам массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др.

 В соответствии с технологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение рецептуры общей и производственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход хлеба; правильность укладки и хранения готовой продукции. Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля. Производственный контроль включает в себя контроль за качеством поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль за качеством готовой продукции.

Постоянный контроль технологического процесса осуществляется: начальником цеха, начальником смены, бригадиром, мастером, технологом и рабочими на своих рабочих местах. Периодический контроль технологического процесса осуществляют работники лаборатории в соответствии с положением о лаборатории, утвержденным на предприятии .



5. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ



Лабораторный контроль производится в следующем порядке:

1) Анализ основного и дополнительного сырья.

Всё основное и дополнительное сырьё предприятие принимает по качественным документам поставщика или по сертификатам инспекции. Документы о качестве поступившего на предприятие сырья передаются в производственную лабораторию, которая проводит проверку соответствия качества установленным стандартами нормам. Каждая партия сырья должна проверяться на наличие:

- подтверждения сертификации продукции (в установленном порядке);

- удостоверения качества;

- санитарно-эпидемиологического заключения (на сырье, не подлежащее обязательной сертификации);

- информации на упаковке. 

Результаты испытаний заносятся в журнал анализа сырья (по утвержденной форме).

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов. 

2) Анализ готовых изделий. 

Проводится в соответствии со стандартами и рецептурами один раз в сутки от всех смен в целях оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и регулированием технологического режима на производстве. 

Контроль за показателями безопасности готовых изделий осуществляется Центром санитарно-эпидемиологического надзора по утвержденной периодичности. На предприятии разработана программа производственного контроля за соблюдением требований санитарного законодательства .

В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, а также государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор. Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения. 

Постоянный и правильно организованный технохимический контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляется работниками заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций [10, стр. 378]. 

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов. 



6. АВТОМАТИЗАЦИЯ И МЕХАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА



По уровню механизации хлебопекарной промышленности России принадлежит одно из первых мест в мире. В последние годы в этой промышленности достигнуты большие успехи в области создания и освоения новой техники. Тарные мучные склады, где мука хранится в мешках, заменяется бестарными, что дает большой экономический эффект, полностью ликвидирует ручной труд в складах и повышает культуру производства. В настоящее время начинают применять бестарные перевозки и хранение некоторых видов подсобного сырья (соль, сахар, жиры, дрожжи). Подкатные дежи для приготовления теста заменяют тестоприготовительными агрегатами. 

Полностью механизирована разделка теста для хлебных и большинства хлебобулочных изделий. Решается задача механизации формования тестовых заготовок для сдобных изделий. В производстве батонов, формового и круглого подового хлеба эксплуатируется комплексные механизированные тесторазделочные линии. 

В нашей стране эксплуатируется 13000 конвейерных хлебопекарных печей. Значительная часть их в последние годы реконструирована с целью улучшения технико-экономических показателей и режима выпечки. Созданы новые конструкции печей – печи с газо- и электрообогревом пекарной камеры и тоннельные печи с сетчатым подом.

Проводится большая работа по механизации хлебохранилищ и экспедиций, где преобладает ручной труд. Механизация этих участков позволит решить вопрос комплексной механизации и автоматизации хлебозаводов в целом.

На этих заводах автоматизировано управление оборудованием бестарных складов тестоприготовительными агрегатами, печами, тесторазделочными линиями для массовых сортов хлеба и котельными установками. 

В разработанном проекте автоматизированы следующие процессы:

- контролируются некоторые параметры сырья 

а) контроль температуры муки с помощью датчика первичного преобразователя;

б) контроль температуры и количества воды (датчики первичного преобразователя температуры воды и поплавковый датчик уровня в водомерном автоматическом бачке);

в) контроль массы муки на автоматических весах с помощью датчика масс.

- контролируется время замеса при помощи реле времени и интенсивность замеса (контролируется первичным измерителем частоты вращения месильного органа машины).

- контролируется влажность и температура среды камеры расстойного шкафа при помощи следующих приборов: первичного измерительного прибора влажности, прибора для измерения влажности регулирующего регистрирующего, установленного на щите, термопреобразователя электрического, регулятора температуры.

- контролируется температура пекарной камеры, время выпечки (реле времени).

При срабатывании реле времени или нарушения заданных режимов расстойки или выпечки включается звуковой сигнал. 




7. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОТИВОПОЖАРНАЯ ТЕХНИКА



При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности». Соблюдение «Правил» обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия. Ответственность за соблюдение «Правил» при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия.

Для каждой профессии или вида работ на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда. Производственный персонал может быть допущен к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктажи на рабочем месте (первичный и плановый периодический), о ч1м должна быть сделана запись в журнале инструктажа. Инструктаж проводит непосредственно руководитель участка работ. При изменении технологии, освоении новых технологических процессов, модернизации и внедрении новых видов сырья и материалов, администрация предприятия обязана разработать новые инструкции по охране труда и провести внеплановые инструктажи с работающими.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования

Все оборудования, работающее на электрическом токе, заземляют, то есть металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в помещении, во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, необходимо проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки именных частей машины, включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении указанной стрелкой.

Во время работы машины не разрешается отходить от неё на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающей щиток должен быть закрыт. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Эксплуатацию хлебобулочных печей следует осуществлять в соответствии с требованиями, изложенными в документации по эксплуатации. Для обеспечения безопасности процесса выпечки печь должна быть оснащена исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима и параметров процесса горения топлива. Печи должны быть также оборудованы средствами автоматической световой и звуковой сигнализации при возникновении аварийной ситуации. Хлебопекарные формы и листы не должны быть деформированы, использование деформированных форм и листов запрещается. Работы по посадке тестовых заготовок в печь должны проводиться при включённой вытяжной, а при необходимости и приточной вентиляции. 

При загрузке вагонетки в ротационную печь необходимо проверить правильность её установки. Следует постоянно следить за исправностью работы блокировочных устройств, обеспечивающих выключение механизма вращения вагонеток, электронагревателя и вентилятора при открытии дверей печи. Необходимо следить за исправностью контрольно-измерительных и регулирующих приборов, обеспечивающих требуемый режим выпечки. Все шкалы приборов должны быть хорошо освещены и отчётливо видны с рабочего места оператора, который через установленные промежутки времени должен записывать в сменный журнал показания приборов: давление газа перед печью, давление пара, температуру в пекарной камере и прочие сведения и величины, запись которых предусмотрена для данной печи. Запрещается открывать дверцы печи до окончания выпечки.

Противопожарная техника

Противопожарная техника представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновения пожаров и организацию их тушения.

Ответственность за пожарную безопасность подразделений несут их руководители, назначенные приказом по предприятию. Все работники при поступлении на работу должны пройти вводный инструктаж по пожарной безопасности. Повторные инструктажи проводятся не реже одного раза в три месяца руководителем подразделения, ответственным за пожарную безопасность. Каждый работник должен знать место расположения первичных средств пожаротушения, ближайших телефонов или пожарных извещателей и уметь приводить их в действие при пожаре. Территория предприятия должна систематически очищаться от отходов производства, мусора и должна быть обеспечена исправными дорогами, проездами. Ко всем зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свободный доступ. Всякие работы, связанные с нарушением покрова дороги, подъездов можно производить только по согласованию с ответственным за пожарную безопасность предприятия ( техническим директором). Цеха, отделы, лаборатории, мастерские, склады и другие помещения , рабочие места должны постоянно содержаться в чистоте, а по окончанию работ тщательно убираться. Производственные отходы должны ежедневно удаляться с рабочих мест и из цехов в специально отведенные для этих целей места. Проходы, выходы, проезды запрещается загромождать готовой продукцией, оборудованием, сырьем и т.п.; они всегда должны быть свободными. Сырье, комплектующие, готовая продукция должны размещаться в специально отведенных местах и храниться с соблюдением установленных правил. Количество хранимых материалов регламентируется администрацией предприятия (подразделения) в соответствии с производственным планом.

Запрещается хранение различных материалов, готовой продукции у стен зданий и сооружений, а также в противопожарных разрывах между зданиями и оборудованием. Использованный обтирочный материал (промасленные тряпки, бумаги и т.п.) должен собираться в специальные металлические ящики с крышками и по мере накопления выноситься в безопасное в пожарном отношении место. Хранение легко воспламеняющихся и горючих жидкостей и других горючих материалов в цехах, лабораториях, мастерских, в гаражах запрещается. Не допускать, чтобы ЛВЖ проливались на пол. Вспомогательные материалы в цехах должны храниться в кладовых в количествах, обусловленных цеховыми производственными инструкциями. Пожарные краны во всех помещениях должны быть оборудованы рукавами и стволами, заключены в деревянные, остекленные и окрашенные в красный цвет шкафчики. Шкафчики должны быть закрыты. Рукава со стволами должны быть подключены к пожарным кранам. Каждые полгода рукава должны перекатываться на другую складку. Пожарные гидранты около главных производственных зданий должны находиться в исправном состоянии, в зимнее время очищаться от снега и льда. Стоянка автотранспорта, складирование посторонних материалов, оборудования около гидрантколодцев и на их крышках запрещается. На гидрантколодец должен быть установлен указатель-пирамидка его местонахождения либо наноситься указатель на ближайшую от колодца стену здания. Все цехи, мастерские, административные и бытовые помещения должны иметь первичные средства пожаротушения согласно норм. Весь пожарный инвентарь, огнетушители должны содержаться в исправном состоянии, находиться на видных местах. Запрещается использовать не по назначению и загромождать проходы к средствам пожаротушения. На каждый вид огнетушителя должна быть разработана инструкция о порядке его применения и техническому обслуживанию. В каждом цехе, складе и т.п. должен вестись учет пожарного инвентаря и средств пожаротушения. Ответственные за пожарную безопасность лица должны своевременно отправлять на перезарядку огнетушители (по мере использования, периодически через 5 лет, при отсутствии пломб и табличек и т.п.) В каждом цехе, этаже бытовых и административных зданий должны быть вывешены на видных местах схемы эвакуации людей в случае пожара, таблички с указанием фамилий ответственных за пожарную безопасность лиц. Пользование самодельными и неисправными электроприборами, временными электропроводками категорически запрещается. Все электрические шкафы должны быть закрыты на замки, ключи должны храниться у специализированного персонала. Запрещается складирование посторонних предметов, металла и пр. на электрических щитах, оборудовании, в вентиляционных камерах. Всякие работы, связанные с применением открытого огня (электро- и газосварочные) в подразделениях и на территории могут проводиться только при наличии специального наряда-допуска (разрешения) на производство огневых работ.



8. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ



На предприятиях хлебопекарной промышленно¬сти проводят мероприятия по охране атмосферного воздуха, почв, водоемов, недр, растительного и животного мира от производственных загрязнений. Основным источником загрязнения атмосферного воздуха является сжигание различного топлива. Характер загрязнения зависит от вида топлива, особенностей горения и очистки выбросов. Вредные вещества, находящиеся в атмосфере, способствуют возникновению у человека острых респираторных заболеваний. Проект охраны окружающей среды разрабатывается в соответствии с требованиями Пособия по составлению раздела проекта (рабочего проекта) "Охрана окружающей природной среды" к СНиП 1.02.01-85, разработанного ЦНИИпроектом.

Вопросы охраны природы и рационального использования природных ресурсов должны рассматриваться с полным учетом особенностей природных условий района расположения проектируемого предприятия, оцениваться по его влиянию на экологию прилегающего района, возможности предупреждения негативных последствий в ближайшей и отдаленной перспективе.

Охрана окружающей природной среды при строительстве и эксплуатации промышленного предприятия, сооружения заключается в осуществлении комплекса технических решений по рациональному использованию природных ресурсов и мероприятий по предотвращению отрицательного воздействия проектируемого предприятия на окружающую среду.

При проектировании предприятий, зданий и сооружений, при создании и совершенствовании технологических процессов и оборудования должны предусматриваться меры, обеспечивающие минимальные валовые выбросы загрязняющих веществ, путем внедрения безотходных технологий и утилизации отходов производства, а также внедрения современных методов и оборудования очистки выбросов вредных веществ в окружающую природную среду.

Охрана атмосферного воздуха от загрязнений 

Хлебопекарные предприятия выбрасывают в атмосферу вредные вещества в составе:

а) различные виды органической пыли (мучная, сахарная) при приеме, хранении и подготовке сырья;

б) пары этилового спирта и углекислого газа при брожении теста;

в) пары этилового спирта, летучих кислот (уксусной) и альдегидов (уксусных) при выпечке хлебобулочных изделий;

г) акролеин при выпечке формового и подового хлеба;

д) пары этилового спирта, летучих кислот (уксусной), альдегидов (уксусных) при остывании и хранении выпеченных изделий;

е) окись углерода и окислы азота от хлебопекарных печей при использовании в качестве топлива природного газа;

ж) пыль древесная, сварочный аэрозоль, окислы марганца, аммиак, окись углерода и окислы азота, пары щелочи - от вспомогательного производства.

Нормирование выбросов загрязняющих веществ в окружающую природную среду производится путем установления предельно допустимых выбросов этих веществ в атмосферу (ПДВ). ПДВ - это масса выбросов вредных веществ в единицу времени от данного источника или совокупности источников загрязнения атмосферы города или другого населенного пункта с учетом перспективы развития промышленного предприятия и рассеивания вредных веществ в атмосфере, создающая приземную концентрацию, не превышающую их предельно допустимые концентрации (ПДК) для населения, растительного и животного мира. ПДВ является основой для планирования мероприятий и проведения экологической экспертизы по предотвращению загрязнения атмосферы. Нормативы ПДВ в целом для предприятия должны устанавливаться в совокупности значений ПДВ для отдельных действующих, проектируемых и реконструируемых источников загрязнения. Расчет величины нормативов ПДВ проводится на основании рекомендаций "Методики расчета концентраций в атмосферном воздухе вредных веществ, содержащихся в выбросах предприятий" ОНД-86 Госкомгидромета СССР.

Величины загрязняющих веществ, выбрасываемых в атмосферу, определяются расчетным путем по удельным выделениям и количеству произведенной продукции или количеству израсходованного сырья по формуле, т/год: рекомендуется использовать малопригодные или непригодные для сельского хозяйства земли. Это позволяет сберечь земельные ресурсы. Строительство автомобильных дорог для предприятий пищевой промышленности ведут в обход сельскохозяйственных угодий.

Для улучшения условий труда и защиты окружающей территории от загрязнений предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности отделяются от жилых кварталов санитарно-защитной зоной. Санитарно-защитные зоны и территории предприятий озеленяют, создают цветники и газоны. 

Для предприятий, их отдельных зданий и сооружений с технологическими процессами, являющимися источниками производственных вредностей, предусмотрена санитарная классификация, учитывающая мощность предприятия, условия осуществления технологических процессов, характер и количество выделяющихся в окружающую среду вредных и неприятно пахнущих веществ, шум, вибрацию.

По санитарной классификации согласно СН 245-71 предприятия хлебопекарной отрасли промышленности относятся к V классу с санитарно-защитной зоной 50 м.

Размеры санитарно-защитной зоны, установленные в санитарных нормах проектирования промышленных предприятий, должны проверяться расчетом загрязнения атмосферы в соответствии с требованиями ОНД-86 с учетом перспективы развития предприятия и фактического загрязнения атмосферного воздуха. Определение размера санитарно-защитной зоны сводится к комплексному расчету рассеивания вредных веществ, удаляемых всеми источниками (наземными, линейными и точечными), с учетом суммации их действия и наличия загрязнений, создаваемых соседними предприятиями и транспортом.

При определении размеров санитарно-защитной зоны расчеты рассеивания вредных веществ, содержащихся в выбросах нескольких источников, рассредоточенных на промплощадке как с учетом фона местности, так и без него, целесообразно выполнять на ЭВМ, используя созданные  унифицированные программы расчетов загрязнения атмосферы.

Охрана поверхностных и подземных вод 

В хлебопекарной промышленности вода используется на разные нужды. Она входит в рецептуру продукции, используется для мойки сырья, в качестве охладителя или направляется для поддержания необходимых санитарно-гигиенических условий в производственных помещениях и на территории предприятия, для получения пара. Вода, входящая в состав готовой продукции, должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и контролю качества». Вода, использованная на производственные нужды и уже отработавшая, называется сточной. Состав ее зависит от вида выпускаемой продукции и используемого сырья, от технологических особенностей производства и других факторов. Сточные воды делятся на две группы: нормативно-чистые и загрязненные. Нормативно-чистые сточные воды содер¬жат незначительное количество загрязнений и не требуют очистки. Загрязненные сточные воды содержат загрязнения выше нормы и должны быть очищены на специальных сооружениях биологической очистки.

Водоохранные мероприятия по защите водоемов, водостоков и морских акваторий необходимо предусматривать в соответствии с требованиями водного законодательства и санитарных норм.

Нормирование сбросов, загрязняющих природную среду, производится путем установления предельно допустимых сбросов (ПДС) веществ со сточными водами в водные объекты. ПДС - это масса вещества в сточных водах, максимально допустимая к отведению с установленным режимом в данном пункте водного объекта в единицу времени с целью обеспечения норм качества воды в контрольном пункте. ПДС устанавливаются с учетом ПДК в местах водопользования, ассимилирующей способности водного объекта и оптимального распределения массы сбрасываемых веществ между водопользователями, сбрасывающими сточные воды (ГОСТ 17.1.1.01-77). В соответствии с "Инструкцией о порядке согласования и выдачи разрешений на специальное водопользование" НВН-33.5.1.02.83 ПДС для действующих предприятий устанавливается в разрешениях на специальное водопользование.

Почва в зоне расположения хлебозаводов может быть загрязнена отходами производства, металлическими банками, деревянными ящиками, бочками другой тарой из-под сырья. Эти загрязнения могут привести к нарушению санитарного режима предприятия. Необходимо проводить мероприятия, направленные на сокращение скоплений вредных отходов, загрязняющих почву.




9. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВ И РАСЧЁТОВ



9.1 Выбор и обоснование типа производства.



1. Номенклатура продукции – ограниченная.

2. Характер выпуска – периодически повторяющимися сериями

3. Повторяемость производства – сменная, недельная, месячная.

4. Характер оборудования – специальное и универсальное.

5. Расположение оборудования – смещенное однотипными группами по ходу технологического процесса.

6. Квалификация и спецификация рабочих – средняя квалификация, спецификация по однородным операциям.



9.2 Режим работы цеха



Производство имеет непрерывную сменность работы, так как данный цех работает в 2 смены, 4 бригады.

Продолжительность рабочей смены – 12 часов.

Время работы 1ой смены – с 8.00 до 20.00 часов.

Время работы 2ой смены – с 20.00 до 8.00 часов.

Двухсменный режим работы на участке является наиболее удачным , так как обеспечивает наиболее эффективное использование оборудования и площадей.




9.6 Организация рабочего места техника-технолога



Устройство рабочего места техника-технолога должно соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий. Цеховые лаборатории можно размещать непосредственно в цехе, отгородив их лёгкими прозрачными перегородками. Лаборатории должны быть оборудованы вытяжными шкафами и иметь форточки, фрамуги, вентиляционные каналы. помещение должно быть хорошо осмвещено естественным светом, при использовании искусственного освещения рекомендуется использовать светильники отражённого светораспределения. 

Стены в помещении должны быть окрашены в светлые тона и до высоты 2 м от пола облицованы плиткой. Полы рекомендуется покрывать линолеумом. К приборам и оборудованию должно быть подведено питание от сети переменного тока напряжением 220/380 В. Горячая и холодная вода должны быть подведены по всем раковинам. Давление воды в кранах должно быть не менее 24,5 Па. 

На рабочем месте техника-технолога должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий. Интенсивность ифракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/м2 . Запрещается загромождать световые проёмы тарой как внутри, так и вне здания. Стены, перегородки, конструкции и оборудование рекомендуется окрашивать в светлые тона с целью повышения освещенности.

Должностные обязанности техника-технолога:

1. Разрабатывает под руководством более квалифицированного специалиста прогрессивные технологические процессы и оптимальные режимы производства на простые виды продукции, обеспечивая соответствие разрабатываемых проектов техническим заданиям и действующим нормативным документам по проектированию, соблюдение высокого качества продукции, сокращение материальных и трудовых затрат на ее изготовление.

2. Составляет карты технологического процесса, маршрутные и материальные карты, ведомости оснастки и другую технологическую документацию.

3. Участвует в проведении исследований и определений показателей технологического уровня проектируемых объектов техники и технологии, в составлении технических заданий на проектирование приспособлений, предусмотренных разработанной технологией, во внедрении технологических процессов в цехах, в выявлении причин брака продукции, в подготовке предложений по его предупреждению и ликвидации.

4. Оформляет изменения в технической документации в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства и согласовывает их с подразделениями предприятия.

5. Принимает участие в разработке технически обоснованных норм времени, рассчитывает подетальные и пооперационные материальные нормативы, нормы расхода сырья, материалов, экономическую эффективность проектируемых технологических процессов.

6. Контролирует соблюдение технологической дисциплины в производственных подразделениях предприятия и правил эксплуатации оборудования.

7. Участвует в испытаниях технологического оборудования.

8. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.



9.7Экономическая эффективность спроектированного участка



Выполненная работа представляет собой проект линии по выработке булки ярославской сдобной сорта мощностью около 4,5 т\сут. Проект выполнен с использованием классической технологии приготовления хлебобулочных изделий на большой густой опаре, позволяющей выпускать традиционный продукт стабильно высокого качества. 

В данной работе точно рассчитана производственная мощность предприятия и определено необходимое количество сырья, количество рабочих.

Разработанный мной проект можно оценить как эффективный. Главным оценочным критерием целесообразности строительства предприятия является срок окупаемости капиталовложений. Полученный показатель – 2,5 года – является достаточно высоким и позволяет считать, что строительство предприятия окупится быстро, и оно начнёт приносить прибыль. Розничная цена за единицу продукции – одну булку ярославскую сдобную массой 0,2 кг – составляет 7,64 рубля, что является в настоящее время достаточно низкой рыночной ценой для подобный изделий, при этом спроектированная цена более чем конкурентоспособна. Рентабельность составит 24,6 %, что является очень хорошим показателем в настоящих рыночных условиях для выпуска булочных изделий.




СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ



1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб.: ГИОРД,2003. – 480 с. 

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я.Ауэрман; под общ.ред.Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 414 с. 

3. Бегунов А.А. Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции. Справочник. – СПб: МП «Издатель», 1992. – 287 с.

4. ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности». Часть 1. Хлебозаводы.

5. Головань Ю.П.Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий/ Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский, Т.Н. Ильинская. – М.:Агропромиздат,1988.– 384 с.

6. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба/И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. – М.:ДеЛи-принт,2001. – 150 с.

7. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов по специальности 260202. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново.

8. Немцова З.С. Основы хлебопекарного производства/ З.С. Немцова, Н.П. Волкова, М.С. Терехова. – М., Агропромиздат, 1986. – 287с. 

9. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: «КолосС»,2006. – 392 с. 

10. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарном предприятии. – М., 1999. – 216 с.

11. Производство хлеба, кондитерских и макаронных изделий. СанПиН 2.3.4.545-96. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. – 63 с. 

12. Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/ Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И.Шаргородский, В.Я.Черных. – М.: Колос, 1993. – 224 с.

13. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч.1.Технология хлеба/ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.

14. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 493 с.

15. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – М.: Артель-М, 1998. – 187 с.

16. Справочник «Сырьё хлебопекарного производства», том 1. Москва, ГОСНИИХП, 2008. – 272 с.

17. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. Методическое пособие по оборудованию хлебопекарного производства. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново. 

18. Хлебобулочные изделия. Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. – 295 с.

19. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. – 320 с.

20. Цыганова.Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. – М.: Академия,2006. – 448 с.