Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе

Лист

1



























Изм.

Кол.

Лист

№док.

Дата

Подп.

КП.2010.260501.ТПс-3з.ПЗ



Инв. № подл.

Взам. инв. №

Подп. и дата







































































































































План



Введение	3

1. Технико-экономическое обоснование	5

	2.1. Разработка производственной программы предприятия и цеха	11

	2.2. Составление табеля реализации продукции цеха	17

	2.3. Определение режима работы цеха и численности работников, составление графика выхода на работу	18

3. Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе	20

Заключение	29

Список использованной литературы	31

Приложения	33

Графическая часть	34









































































Введение



Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее  полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания  выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. 

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Питание населения организуется в основном небольшими частными  предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет  государства. 

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп  населения страны. 

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.

Специализированное предприятие – это такой тип предприятия, в котором потребитель может получить продукцию определенного ассортимента или приготовленную с соблюдением специальных технологических требований. Например, закусочная «Котлетная», кафе «Мороженое». Уже по названию предприятия потребитель знает, что ему будет предложен соответствующий ассортимент блюд.

При этом большинство специализированных предприятий удовлетворяют потребности населения в дополнительном (промежуточном) питании. Кафе могут специализироваться и по определенному контингенту потребителей (кафе молодежные, кафе детские, людей, желающих просто быстро перекусить, 

и тех, кто хочет отдохнуть), что способствует лучшему проведению досуга и общению людей. При всем этом, безусловно, главным в работе специализированных предприятий является ассортимент блюд и качество их приготовления. Само название этих предприятий говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Однако он должен в полной мере отвечать профилю данного предприятия и постоянно быть в наличии.

Успешное развитие специализированных предприятий во многом зависит от проводимой в нашей стране индустриализации общественного питания. Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.

Особое внимание следует уделять развитию таких предприятий, как вареничные, пельменные, пирожковые, которые работают на полуфабрикатах промышленного производства. Они требуют минимальных производственных площадей, в них высокая оборачиваемость мест и рентабельность производства. Полуфабрикаты для этих предприятий поставляет мясомолочная промышленность, а там, где нет ее комбинатов, их изготовляют специализированные цехи предприятий – заготовочных. Организация таких предприятий экономически целесообразна как для общественного питания (снижение издержек производства, повышение рентабельности), так и для предприятий мясомолочной промышленности (реализация пельменей, вареников – при высоком уровне производительности труда в процессе их выработки).

Исходя из выше сказанного, темой моей курсовой работы была выбрана тема «Проектирование горячего цеха пирожковой на 60 посадочных мест». В ходе разработки проекта будут проведены необходимые технологические расчеты оборудования и площади горячего цеха, дано описание объекта проектирования. 

1. Технико-экономическое обоснование



В данной работе разрабатывается проект кондитерского цеха пирожковой «Пирожки-пирожки» на 50 мест с фито-баром в г. Москва. Данное предприятие общественного питания будет располагаться на втором этаже развлекательного комплекса «Олимпик», в северо-восточном округе города,  район Сокольники,  вблизи остановок общественного транспорта.

Данное предприятие питания относиться к типу предприятия питания – специализированная закусочная. Согласно ГОСТ Р 50762-07 закусочная - это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Работу данной закусочной планируется организовать как предприятие быстрого питания. Форма обслуживания – по типу «шведского стола» (фуд-корт). Продукция пирожковой будет реализовываться через барную стойку,  в которую будут вмонтированы мармиты и охлаждаемые поверхности, используемые для демонстрации и  временного хранения готовых блюд. 

Обслуживание осуществляется членами сервисной бригады, прошедшими специальную подготовку персонал обеспечивается фирменной одеждой, обувью и нагрудным знаком с указанием должности специалиста, фамилии, имени.

Мебель подобрана в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов с полиэфирным покрытием. Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, (любой конфигурации), стулья полумягкие. 

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

Меню и прейскурант с эмблемой предприятия, на русском языке типографическим способом.

В ассортимент пирожковой входят выпечные изделия, холодные, горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, сладкие блюда, холодные и горячие напитки. Форма расчёта с потребителем производится как наличный, так и безналичный расчёт (кредитные карты).

Предприятие оснащено технологическим оборудованием в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и технологическими условиями приготовления продукции. 

Выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:

санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

электробезопасности – СниП 11-4.

Планируется предоставление сервисных услуг: заказ через Интернет, по телефону, доставка товаров на дом и в офисы.

В настоящее время на рынке услуг существует множество закусочных и кафе, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции.

Основными конкурентами проектируемой пирожковой «Пирожки-пирожки» могут быть закусочные и кафе, пиццерии города, а также всевозможные бары.

Основным преимуществом планируемой пирожковой «Пирожки-пирожки» будет являться возможность снижения себестоимости и цен, повышение качества, расширение ассортимента услуг (товаров).

Работа пирожковой организуется на традиционных полуфабрикатах (мясных, рыбных, овощных). В пирожковую будут поступать замороженные крупнокусковые мясные полуфабрикаты, рыбные полуфабрикаты (пластованное филе рыбы, тушки кальмара, морепродукты и т.п.), овощи свежие очищенные в вакуумной упаковке, хлеб и мукомольная продукция, прочая продукция (крупы, сахар, напитки, кондитерские изделия, специи, соль и т.п.). Все полуфабрикаты будут поступать в одноразовой упаковке. 

Готовая продукция будет реализовываться в одноразовой посуде. Поэтому предлагается следующий перечень помещений пирожковой:

складские помещения;

раздевалка персонала с душевой и туалетом;

кабинеты администрации (бухгалтерия и управляющий);

помещение зав.производством;

доготовочный цех;

кондитерский;

горячий цех;

холодный цех;

моечная кухонной посуды;

раздаточная и обеденный зал;

Помещения моечной и кладовой оборотной тары, а также моечной столовой посуды и сервизной исключены из перечня помещений пирожковой, т.к. вся используемая тара (упаковка) и посуда одноразовые.

Помещения для потребителей (гардероб, вестибюль, туалеты) входят в состав развлекательного комплекса.

Снабжение холодом предусматривается от собственных холодильных установок. Горячее и холодное водоснабжение − от городской сети. Теплоснабжение − от ТЭЦ.

Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

В таблице 1.1. представлен уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятий быстрого обслуживания.

Таблица 1.1

Ассортиментный минимум в специализированных предприятия быстрого обслуживания

Блюда, напитки и кулинарные изделия

Примерное число наименований в меню



Предприятия со специализацией по блюдам



мясным

мучным

Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие

1*

1*

Бутерброды

—

—

Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства

1 — 2

1 — 2

Булочные и мучные кулинарные изделия

4 — 5

—

* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками 



Характеристика кондитерского цеха. Кондитерский цех предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых на предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов - приготовление и выпечка теста и изделий  остывание - отделка - укладка - охлаждение и хранение  - транспортирование. Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию. 

В соответствии с ассортиментов выпускаемой продукции кондитерский цех проектируют из нескольких помещений, к которым относятся кладовая суточного запаса, охлаждаемая камера суточного запаса, помещение подготовки продуктов, помещение просеивания муки, отделение приготовления теста, отделение разделки и выпечки, помещение приготовления крема, помещение отделки изделий, отделение приготовления сиропов и помадок, охлаждаемая камера полуфабрикатов, охлаждаемая камера готовых изделий, кладовая готовых изделий, помещение для обработки яиц (распаковка, мойка и дезинфекция яиц, получение яичной массы), помещение обработки отсадочных мешочков, помещение для мелкого инвентаря, моечная инвентаря, кладовая упаковочных материалов, кладовая тары для готовых изделий, помещение начальника цеха.

В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста.

Просеивание муки рекомендуется проводить в кладовой суточного запаса сырья либо в специальном помещении, откуда просеянная мука по рукаву поступает непосредственно в дежу в отделение замеса. В связи с этим кладовую суточного запаса сырья целесообразно располагать смежно с отделением замеса теста.

Кондитерские цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий в смену) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий в смену проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещение проектируемого кондитерского цеха размещено единым блоком, на первом этаже предприятия, для обеспечивая удобной связи с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. В кондитерском цехе выделены следующие участки: участок замеса теста, участок разделки и выпечки, участок приготовления крема, участок мойки и дезинфекции яиц запроектирован обособленно.

Цех оснащён современным оборудованием, соответствующим происходящим в нем технологическим процессам: тестомесильная машина, планетарный миксер, тестораскаточная машина; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, охлаждаемый стол; тепловым — электрическая плита, печь конвекционная, расстоечная камера; вспомогательным — производственные столы, стеллажи кондитерские передвижные и кухонные, подтоварники, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещении цеха размещено последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Работу кондитерского цеха организует начальник цеха. В цехе работают 2 бригады кондитеров 4-5 разрядов по 12 часов 2 дня через 2 дня.

2.1. Разработка производственной программы предприятия и цеха



Технологические расчеты кондитерского цеха включают разработку его производственной программы (производство кондитерских изделий реализуемых через зал предприятия, фито-бар), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, электромеханического и вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы цехов производится исходя из производственной программы дня для всего предприятия в соответствии с минимальным ассортиментным перечнем. Разработка производственной программы пирожковой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P**x)/100, где                         (2.1)

Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; 

P - количество мест в зале, мест;  - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; 

x - загрузка зала в данный час, %. 







Таблица 2.1

Расчет количества посетителей за каждый час работы 

предприятия (пирожковая на 50 мест)



Часы: работы

Кол-во посадок в час

Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей

1

2

3

4

8-9

3,00

40

60

9-10

3,00

50

75

10-11

3,00

50

75

11-12

2,00

50

50

12-13

2,00

90

90

13-14

2,00

90

90

14-15

2,00

90

90

15-16

3,00

60

90

16-17

Перерыв

17-18

3,00

30

45

18-19

3,00

50

75

19-20

3,00

60

90

20-21

3,00

30

45

Итого за день

875



Таблица № 2.2 

Расчет количества посетителей за каждый час работы 

предприятия (фито-бар на 20 мест)



Часы: работы

Кол-во посадок в час

Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей

1

2

3

4

10--11

3

50

30

11--12

3

60

36

12--13

2

90

36

13--14

2

90

36

14-15

3

90

54

15-16

3

60

36

16-17

3

40

24

17-18

2

50

20

18-19

2

70

28

19-20

2

90

36

20-21

2

60

24

Итого посетителей





360



Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N * m,  где                                  (2.2)

n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; 

N - количество потребителей в течение дня, чел; 

m - коэффициент потребления блюд.

Для закусочной с самообслуживанием m=1,5

n = 875*1,5 = 1312 блюд

	Для фито-бара с самообслуживанием m=0,8 

	(mобщ.= mмки+mгор.нап+mхол.нап=0,5+0,2+0,1=0,8)

n = 360*0,8 = 288 блюд

Таблица 2.3

Процентное соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции (пирожковая)



Вид блюда

Процентное соотношение от общего количества блюд

Соотношение блюд данной категории 

Количество блюд, шт.

1

2

3

4

Холодные блюда

50%

 

656

   кисломолочные продукты

 

100%

656

Бульон и первые блюда

50%

 

656



Таблица 2.4

Процентное соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции (фито-бар)



Часы работы

Кол-во

Наименование ассортимента



посетителей

Мучные кондитерские изделия

Горячие напитки

Холодные напитки





Коэффициент потребления





0,5

0,2

0,1

10--11

30

15

6

3

11--12

36

18

7

4

12--13

36

18

7

4

13--14

36

18

7

4

14-15

54

27

11

5

15-16

36

18

7

4

16-17

24

12

5

2

17-18

20

10

4

2

18-19

28

14

6

3

19-20

36

18

7

4

20-21

24

12

5

2

ИТОГО

360

180

72

36

В пирожковой будут реализовываться покупные товары, такие как фруктовые и минеральные воды, натуральные соки, хлеб, кондитерские изделия. В таблице 2.5 представлен расчет дневного потребления покупных товаров в пирожковой.

Таблица 2.5

Определение количества покупных товаров, реализуемых в пирожковой за день.



Наименование

Единица измерения

Норма потребления

Количество









1

2

3

4

Холодные напитки:

л.

0,070

61,3

   фруктовая вода

л.

0,030

26,3

   минеральная вода

л.

0,020

17,5

   натуральный сок

л.

0,020

17,5

Хлеб и хлебобулочные изделия:

кг

0,075

65,6

   ржаной

кг

0,025

21,9

   пшеничный

кг

0,050

43,8

Мучные изделия собственного производства

шт

0,250

218,8

Конфеты, печенье

кг

0,010

8,8

Горячие напитки

л.

0,050

43,8



Составление расчетного меню. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. В проектируемой пирожковой с фито-баром производственная программа кухни рассчитывается на день. Производственной программой цехов является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы торгового зала.





















Таблица 2.6

План-меню пирожковой на день



Наименование блюда

Выход, г

Количество

1

2

3

Мучные кондитерские изделия

Булочка ягодная

50

14

Булочка облепиховая

50

14

Булочка ванильная

50

14

Булочка молочная

50

13

Пончики

3 шт/150

14

Ромовая баба

75

13

Кекс “Надежда”

100

14

Кекс “Яблочный”

100

12

Пирог бисквитный “Яблочко”

150

13

Пирог бисквитный “Ночка”

150

14

Пирог бисквитный “Свежесть”

150

12

Пирожное “Миндальное”

100

15

Пирожное “Песочное кольцо”

75

15

Хворост

100

13

Блины с яблоками

155

16

Коржик молочный

75

13

Всего

219

Холодные блюда

Йогурт фруктовый

200

164

Кефир

200

164

Сметана

200

164

Ряженка

200

164

Всего

656

Первые блюда

Бульон мясной

250

219

Борщик со сметаной

270/20

218

Супчик дня (каждый день новый)

270/21

219

Всего

656

Холодные напитки

Морс клюквенный

200

36

Напиток фруктовый

200

27

Кисель ягодно-фруктовый

200

25

Всего

88

Горячие напитки

Чай в ассортименте

150

73

Кофе капуччино

50

146

Кофе эспрессо

50

146

Кофе двойной эспрессо

50

146

Горячий шоколад

150

73

Всего

584

Хлебобулочные изделия

Хлеб ржаной

25

876

Хлеб пшеничный

50

876

Всего

1752



Таблица 2.7

План-меню фито-бара на день



	Наименование и краткая характеристика

	Выход, гр

	Кол-во блюд

	1

	2

	3

	Напитки

	Чай брусничный

	200

	18

	Витаминный чай с шиповником

	200

	18

	Зелёный чай с экстрактом шиповника

	200

	18

	Чай из листьев и цветков боярышника

	200

	18

	Напиток из багульника

	200

	6

	Напиток из зверобоя

	200

	6

	Джулеп земляничный

	200

	5

	Флип черничный

	200

	5

	Сбитень брусничный

	200

	5

	Сбитень мятный

	200

	5

	Сбитень клюквенный

	200

	5

	Мучные кондитерские изделия

	Булочка облепиховая

	75

	45

	Булочка ягодная

	75

	36

	Кекс “Яблочный”

	50

	9

	Хворост

	50

	27

	Блины с яблоками

	155

	63





















































2.2. Составление табеля реализации продукции цеха



Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

nч = nд*К, где                                   (2.3)

nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; 

nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); 

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К = Nч/Nд, где                                  (2.4)

Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; 

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день. 

Расчет потребления блюд пирожковой с фито-баром в течение рабочего дня по часам представлен в приложении 1.











































2.3. Определение режима работы цеха и численности работников, составление графика выхода на работу





Численность производственных работников в цехах определяется по нормам времени по формуле:

N1 =  (n*K*100)/(3600*T*), где            (2.5)

N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; 

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; 

K - коэффициент трудоемкости; 

100 - норма времени  (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; 

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=12 ч); 

 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14). 

Все расчёты представлены в таблице 2.8.

Таблица 2.8

Расчёт численности производственных работников кондитерского цеха



Наименование блюд

Кол-во блюд (n)

Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)

Кол-во времени (t∙n)

Булочка ягодная

50

0,4

2000

Булочка облепиховая

59

0,4

2360

Булочка ванильная

14

0,4

560

Булочка молочная

13

0,4

520

Пончики

14

0,5

700

Ромовая баба

13

0,6

780

Кекс “Надежда”

14

0,5

700

Кекс “Яблочный”

21

0,5

1050

Пирог бисквитный “Яблочко”

13

0,8

1040

Пирог бисквитный “Ночка”

14

0,8

1120

Пирог бисквитный “Свежесть”

12

0,8

960

Пирожное “Миндальное”

15

0,8

1200

Пирожное “Песочное кольцо”

15

0,5

750

Хворост

40

0,6

2400

Блины с яблоками

79

1,7

13430

Коржик молочный

13

0,5

650

ИТОГО

 

 

30220



Численность производственных работников горячего цеха по нормам времени равна:

	30220/(3600*12*1.14) = 0,61

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1, где                                     (2.6)

К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника для кухни 2 дня через два по 12 ч, то К1 = 1,13. 

Следовательно, получаем для кондитерского цеха:

	0,61* 1,13 = 0,69 =1 повар-кондитер 4 разряда

	Однако принимаем в кондитерском цехе число работников равно 2. Это сделано на случай увеличения объемов производства.

























































3. Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе



Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для цехов предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

	Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 3.1

	Таблица 3.1

	Производственная программа цеха

	

Наименование изделия

Единица измерения

Масса готового изделия

Кол-во выпускаемых изделий (кг)









1

2

3

4

Булочка ягодная

Шт

50

2,5

Булочка облепиховая

Шт

50

2,95

Булочка ванильная

Шт

50

0,7

Булочка молочная

Шт

50

0,65

Пончики

Кг

150

2,1

Ромовая баба

Шт

75

0,975

Кекс “Надежда”

Кг

100

1,4

Кекс “Яблочный”

Кг

100

2,1

Пирог бисквитный “Яблочко”

Кг

150

1,95

Пирог бисквитный “Ночка”

Кг

150

2,1

Пирог бисквитный “Свежесть”

Кг

150

1,8

Пирожное “Миндальное”

Кг

100

1,5

Пирожное “Песочное кольцо”

Шт

48

0,72

Хворост

Шт

48

1,92

Блины с яблоками

Кг

150

11,85

Коржик молочный

Шт

50

0,65

	Расчёт массы теста. Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.

	Таблица 3.2.

	Расчёт массы теста

Вид теста и наименование изделия

Кол-во изделий, шт.

Норма теста на 100 шт.

Масса теста на заданное количество, кг

1

2

3

4

Песочное тесто

Песочное кольцо

15

4500

0,675

Коржик молочный

13

4800

0,624

Дрожжевое тесто

Булочка ягодная

50

6470

3,235

Булочка облепиховая

59

5740

3,3866

Булочка ванильная

14

6070

0,8498

Булочка молочная

13

6470

0,8411

Ромовая баба

13

7020

0,9126

Кекс “Надежда”

14

11230

1,5722

Бисквитное тесто

Пирог бисквитный “Яблочко”

13

10150

1,3195

Пирог бисквитный “Ночка”

14

9250

1,295

Пирог бисквитный “Свежесть”

12

9220

1,1064

Пирожное “Миндальное”

15

10150

1,5225

Кекс “Яблочный”

21

11900

2,499

	Таблица 3.3

	Расчёт массы отделочных полуфабрикатов

Наименование изделия

Кол-во изделий, шт

Наименование полуфабриката

Масса полуфабриката







На 100 шт.

На заданное кол-во

Пирог бисквитный “Ночка”

14

Крем сливочно-фруктовый

3750

0,525

Пирог бисквитный “Свежесть”

12



3750

0,45

Пирожное “Миндальное”

15



2500

0,375

ИТОГО

41





1,35

	Режим работы в кондитерском цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 19.00. Каждый день работает один работник по 12 часов в день с перерывом на обед 1 час.

	Расчёт и подбор механического оборудования.

	Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.

	Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии

	Производительность механического оборудования определяется по формуле:

	Qтр =G/ tу, где                       (3.1)

	Qтр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч; 

	G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.; 

	tу- условное время работы машины, ч

	tу=T ήу, где                            (3.2)

	Т- продолжительность работы цеха, смены, ч; 

	ήу- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)

	Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам: 

	tф = G / Q ,                       (3.3)

	ήф=t/Т , где                            (3.4)

	tф- фактическое время работы машины, ч; 

	Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч; 

	ή- коэффициент использования принятой машины; 

	Т- продолжительность работы цеха, смены , ч

	Тестомесильную и взбивальную машины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле:

	V пол =Vq ∙ 0,85                  (3.5)

	Для расчётов примем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров.

	Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины. Расчёты представляем в виде таблицы 3.4

	Таблица 3.4

	Расчёт времени работы тестомесильной машины 

Наименование теста

Масса теста, кг

Плотность теста, кг/дм3

Объём теста, дм3

Кол-во замесов

Продолжительность замесов, мин











Одного

Общая

1

2

3

4

5

6

7

Песочное

1,299

0,7

1,86

1

10

10

Дрожжевое 

10,797

0,55

19,63

1

20

20

Бисквитное

7,742

0,25

30,97

2

30

60

Итого

90

	

	Принимаем тестомесильную машину DITO SAMA PSX-40 с объёмом дежи 40 литров.

	Время занятости дежи определяем исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов.

	Необходимое количество деж (n) определяем по формуле:

	n=t3/T-3, где                           (3.6)

	t3-общее время занятости дежи, ч;

	Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

	3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.

	Таблица 3.5

	Расчёт времени занятости дежи

	

Вид теста

Время занятости одной дежи, ч

Количество замесов

Общее время занятости дежи, ч

1

2

3

4

Дрожжевое 

6

1

6

Песочное

0,5

1

0,5

Бисквитное

0,8

2

1,6

Итого

8,1

	После проведённых расчётов принимаем 2 дежи для тестомесильной машины машину DITO SAMA PSX-40.

	При расчёте взбивальной машины учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,65). Полезный объём дежи определяется по формуле:

	V пол =Vq ∙ 0,65                      (3.7)

	Для расчётов примем взбивальную машину DITO SAMA BMX 10ASC  с объёмом дежи 10 литров.

	Таблица 3.6

	Расчёт продолжительности работы взбивальной машины

Наименование полуфабриката

Масса, кг

Плотность, кг/дм

Объём п/ф, дм3

Кол-во загрузок

Продолжительность работы, мин











Одного

Общая

1

2

3

4

5

6

7

Крем сливочно-фруктовый

1,35

0,5

2,7

1

20

20

	Принимаем одну взбивальную машину DITO SAMA BMX 10ASC с объёмом дежи 10 литров.

	Расчет работы просеивателя представлен в таблице 3.7. Расчет велся на мукопросеиватель вибрационного типа Каскад (Атеси, Россия), производительностью 150 кг/ч.

	Таблица 3.7

	Расчет работы мукопросеивателя

Вид теста

Количество муки

Производительность машины кг/ч

Фактический коэффициент использования машины

1

2

3

4

Дрожжевое

32

150

0,21

Песочное







Бисквитное







	Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 0,21. Следовательно, в проектируемом кондитерском цехе установка мукопросеивателя нецелесообразна. Для просеивания муки используются ручные сита.

Расчет холодильного оборудования. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему. 

	Расчеты производятся по формуле:

	E= G/ V, где                          (3.8)

	E- вместимость шкафа, камеры, кг; 

	G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг; 

	V- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8).

	Данные расчетов сведены в таблицу 3.8

Таблица 3.8

Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья

Масса продукта за 1/2 смены, кг

Срок хранения, сутки

Вместимость

Сливочное масло

1,12

3

3,36

Крем сливочно-фруктовый

2,3

2

4,6

Яйцо куриное

2,5

2

5

Маргарин

0,55

3

1,65

Молоко

4,7

2

9,4

Меланж

3,62

2

7,24

Итого:

31,25

	На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф марки COLD 700/800 с вместимостью 150 кг.

		Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:

			L=N∙ l, где               (3.9)

		N- количество одновременно работающих в цехе, человек; 

		 l- длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l= 1,25 м)

		Данные расчетов сведены в таблицу 3.9 

Таблица 3.9

Расчет производственных столов мучного цеха



Наименование операции

Кол-во человек

Норма длины стола, пог. м

Расчетная длина стола, пог. м

Габаритные размеры, мм

Принятые столы









Длина



Ширина

Высота

Тип, марка

Кол-во, шт.

Формование теста

2

1,25

2,50

1500

2000

600

800

850

850

СП-15/8

СЦ-213/2008

1

1

	Расчёт и подбор функциональных ёмкостей. Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

	hф.е=G/Eф.е ∙ R, где              (3.10)

	G - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;

	Eф.е - вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.;

	R - коэффициент запаса ёмкостей (R=3 – один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях.)

	Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам:

	nс.п=nф.е/Ес.п.;                       (3.11)

	nк.п= nф.е/Ек.п, где                  (3.12)

	Ес.п – вместимость передвижных стеллажей, шт.;

	Ек.п – вместимость передвижных контейнеров, шт.

	Таблица 3.10

	Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей

	

Полуфабрикат

Кол-во изделия, шт

Обозначение функции-

ональной ёмкости

Вмести-мость, шт

Число функцио-нальных ёмкостей

1

2

3

4

5

Булочка ягодная

50

Е1 х 200 К1

25

6

Булочка облепиховая

59

Е1 х 200 К1

25

7

Булочка ванильная

14

Е1 х 200 К1

25

2

Булочка молочная

13

Е1 х 200 К1

25

2

Ромовая баба

13

Е1 х 200 К1

25

2

Кекс “Надежда”

14

Е1 х 200 К1

25

2

Кекс “Яблочный”

21

Е1 х 200 К1

25

3

Пирог бисквитный “Яблочко”

13

Е1 х 200 К1

25

2

Пирог бисквитный “Ночка”

14

Е1 х 200 К1

25

2

Пирог бисквитный “Свежесть”

12

Е1 х 200 К1

25

1

Пирожное “Миндальное”

15

Е1 х 200 К1

25

2

Пирожное “Песочное кольцо”

15

Е1 х 200 К1

25

2

Коржик молочный

13

Е1 х 200 К1

25

2

Итого

 

Е1 х 200 К1

 

32

	

	На основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 – 2 ед. 

Пекарные и жарочные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч)

      где    (3.13)

n1 — количество изделий на одном листе, шт.; 

g — масса (нетто) одного изделия, кг; 

n2 — число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; 

n3 — число камер в шкафу; 

τ — продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа. Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

         где                      (3.14)

G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q— часовая производительность аппарата, кг/ч.

Число шкафов вычисляют по формуле:

 где                        (3.15)

T — продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 

0,8 — коэффициент использования шкафа.

		Все расчеты сведены в таблицу, представленную в приложении 2. После расчетов к установке в кондитерском цехе принимаем печь конвекционную Муссон-турбо 2.5, вместительностью 6 противней 600х660 мм, шкаф растоечный Бриз-П, вместимость 7 противней 600х660 мм;

Расчет полезной площади кондитерского цеха. Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.

		Площадь помещения определяется по формуле: 

		F=Fпол / ηу, где                      (3.16)

		F- общая площадь помещения, м²; 

		Fпол - полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

		ηу – условный коэффициент использования площади (ηу=0,3). 

		Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования.

			Расчет полезной площади представлен в таблице 3.11

		Таблица 3.11

		Расчет площади кондитерского цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Коли-чество

Габаритные

 размеры, мм

Полезная площадь, м2







длина

ширина



1

2

3

4

5

6

Шкаф пекарский на расстойке

Муссон-турбо 2.5

1

900

900

0,81

Ванна моечная 1 секционная 

 "ВСМ-1/530"

1

600

600

0,36

Миксер планетарный

DITO SAMA BMX 10ASC

1

500

500

0,25

Тестомес спиральный

DITO SAMA PSX-40

1

700

700

0,49

Стеллаж кухонный

СТР-22/905 

1

900

500

0,45

Тестораскаточная машина

ROLLMATIC SH50

1

1500

600

0,90

Производственный стол

CБ-211/1207

1

1200

700

0,84

Кондитерский стол  столешница-бук 2000х800х850

ITERMA СЦ-213/2008

1

2000

800

1,60

Шкаф холодильный

COLD 700/800

1

700

700

0,49

Рукомойник

 

1

400

500

0,20

Итого 

 

 

 

 

6,39

Итого с учётом коэффициента использования(0,35)

 

 

 

 

18,26

		

Расчёт фактического коэффициента использования площади цеха после его компоновки:       

Fкомп=21,5м2, 

g =6,39/ Fкомп = 6,39/21,5 = 0,29

	



Заключение



Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.  

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.

Особое внимание следует уделять развитию таких предприятий, как вареничные, пельменные, пирожковые, которые работают на полуфабрикатах промышленного производства. Они требуют минимальных производственных площадей, в них высокая оборачиваемость мест и рентабельность производства. Полуфабрикаты для этих предприятий поставляет мясомолочная промышленность, а там, где нет ее комбинатов, их изготовляют специализированные цехи предприятий – заготовочных. Организация таких предприятий экономически целесообразна как для общественного питания (снижение издержек производства, повышение рентабельности), так и для предприятий мясомолочной промышленности (реализация пельменей, вареников – при высоком уровне производительности труда в процессе их выработки).

Успешное развитие специализированных предприятий во многом зависит от проводимой в нашей стране индустриализации общественного питания. Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.

Исходя из выше сказанного, темой моей курсовой работы была выбрана тема «Проектирование кондитерского цеха пирожковой на 60 посадочных мест с фито-баром».

В работе представлена общая характеристика предприятия, особенности технологии и организации производства и обслуживания на предприятии. Произведён расчёт планируемого количества потребителей.

При разработке данного проекта использовались современные виды технологического оборудования и прогрессивные методы технологической обработки продуктов.

В графической части представлены чертежи кондитерского цеха – технологическая планировка и монтажные привязки оборудования к системам водоснабжения, канализации и электроснабжения, спецификация технологического оборудования.









































Список использованной литературы



			ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

			ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

			ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

			ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

			ГОСТ Р 50935-98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу. М.: Госстандарт России, 1998.

			Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21. 05.2001 г. № 389).

			СанПин 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

			Постановление главного государственного санитарного врача РФ от 8.11. 2001 г. №31 «Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила» (в ред. от 03. 04. 2003 г.).

			СанПиН 2.4.2. 548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений".

			Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.

			Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89.М., 2003.

			СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (Постановление Главного гос. санитарного врача от 13. 07. 2001 №18).

			Межотраслевые типовые инструкции по охране труда работников системы общественного питания (постановление Минтруда России от 24.05. 2002 г. №36).

			Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИЛ. М-1994.

			Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.

			Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. / Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие - 2-е изд.,испр. и доп. – М.: Дашков и К, 2008. – 328 с.

			Ефимов А.Д., Фонарева Г.С., Толстова Л.А. Общественное питание. Справочник руководителя. – Москва.: Эк.новости, 2007.- 816 с.

			Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.



































































































Приложения



















































































































Графическая часть