Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов города Омска ассортимент, технология приготовления и

Федеральное  государственное  образовательное  учреждение

Среднего профессионального образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»



дисциплина:

Технология продукции общественного питания



Курсовая работа

На тему:

Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов города Омска: ассортимент, технология приготовления и оформление





Выполнила студентка группы 458Т

Специальность: 260502 технология 

продукции общественного питания 

Зибарева Е. В.        

Руководитель: преподаватель 

Сысолятина Лариса Федоровна 

2010

Содержание



Введение………………………………………………………………………….3

1.Характеристика и особенности приемов технологической 

обработки рыбы………………………………………………………………….6

2.Ассортимент горячих рыбных блюд ресторанов города Омска…………….9

3.Особенности приготовления горячих рыбных блюд……………………….12

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбных блюд………..13

5.Эксперимент проработки новой кулинарной продукции…………………..15

6.Составление двух технико-технологических карт на блюда…………….....16

Заключение………………………………………………………………………22

Библиографический список………………………………………………….....24

Приложение……………………………………………………………………...25



















Введение

    Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена, оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

    Как это не парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период, когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение тому можно найти на страницах гомеровской «Илиады».

    Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают, о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродонта: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

    Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы»- беззаботные кутилы,  боги и богини, большие любители вкусной пищи, особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков - божественный деликатес.

    Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть - вареной, одна треть - просоленной?

    Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни.

    Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые - «красная рыба» - так называли в старину все редкое, красивое (красная девица, красное солнышко, красный товар).

    Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.

     Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная - штокфиш, соленая - лабардан, свежая - дорош. Редкое искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрывалось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в том числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под такими названиями блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

    Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом не легким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько не обледенеет и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такого же вкуса, как и живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой.

    Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на постоянные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню.

    Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до 19 века. Однако тысячелетнему господству рыбы в русском национальном меню в 20 веке пришел конец. А ныне едва ли кто-либо из молодых людей 25-30 лет может сказать, что любит рыбные блюда, или вспомнить, ел ли он рыбу последние две или три недели. Поэтому важно изучить ассортимент рыбных горячих блюд, чтобы разнообразить выбор рыбных блюд и тем самым заинтересовать потребителей в потреблении рыбных блюд, так как рыба- продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а так же полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

    Цель: Изучить ассортимент, технологию приготовления и оформления горячих блюд из рыбы на предприятиях общественного питания города Омска.

    Задачи:

-провести сравнительный анализ ассортимента горячих блюд из рыбы на          предприятиях общественного питания города Омска;

-дать рекомендации по обновлению меню;

-подготовить пакет технологической документации на горячие блюда из рыбы;

-выделить основные правила приготовления горячих блюд из рыбы с учетом протекания технологических процессов;

-разработать авторское рыбное блюдо с целью внедрения в меню.















1.Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления фирменных рыбных горячих блюд города Омска

    На предприятиях общественного питания большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе. Наиболее быстрыми является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной  горячей воды и стоком ее в канализацию блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20С. продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч.

    Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Некоторые виды рыб особенно морских - навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.- не размораживают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше сохраняется питательных веществ, и она не деформируется. Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей промывания и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек. Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно, опускают на 20-30 секунд в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течении1-2 минут. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают  от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают небольшой надрез вокруг головы и отделив кожу от мякоти снимают ее целиком. плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания прямых лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от колмычка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыб необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью удаляют. У наваги при разделке удаляют нижнюю челюсть с частью калмычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе. Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного удаления кровяных сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. после мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 минут для стекания воды. Рыбу массой до 200 гр и менее используют с головой. после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой более 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или разрезают на куски. Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше всего непластованой кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки внутренностей удаляют, так же, не разрезая брюшко. Благодаря этому неразрезанные куски имеют округлую форму. У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. Получают филе с реберными костями и кожей. Его разрезают поперек на порционные куски. В случае разделки на филе с кожей без реберных костей срезают реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывается так же филе с кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости.  Для получения чистого филе рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи, затем срезают реберные кости и снимают кожу. Это филе так же разрезают на порционные куски.

    Пример: Рыба, запеченная по-русски.

Судака разделывают на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Кладут на смазанную жиром сковороду и, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками вареного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210-220 С 15-20 минут. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3-5 минут, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки и укропа.



























2. Анализ меню горячих рыбных блюд ресторанов города Омска

Кулинарная продукция

«Сибирская корона»

«Хибара»

«Глобус»

«Барракуда»

«Пеликан»

итого

Отварные

семга

Форель радужная



Барракуда в кокосовом соусе

Форель в чесночном соусе

4

Припущенные

Горбуша под сырным соусом

Осетрина в сливках

Лосось, припущенный в вине



«сударушка»

4

Жареные

сазан

сазан

Семга с греческим соусом

Форель радужная

форель

5

Тушеные



Семга в икорном соусе



Семга с винным соусом

Морская рапсодия

3

Запеченные

Судак с овощами

Судак, запеченный с помидорами

Палтус с копченой форелью и шампиньонами

Судак, запеченный с сыром

Пантгасиус с сыром и грибами

5

Из рубленой массы











0

фаршированные

Форель речная



Радужная форель, фаршированная грибами.





2

Вывод: Изучив меню  горячих рыбных блюд 5 ресторанов города Омска, был проведен анализ по 7 категориям: отварные блюда из рыбы, припущенные рыбные блюда, жареные и запеченные блюда, блюда из рубленой массы и фаршированные, а так же тушеные рыбные блюда.

    В результате было выявлено, что больше всего представлены жареные, запеченные, припущенные и отварные  рыбные блюда. В небольшом количестве представлены тушеные. Очень слабо представлены фаршированные блюда и блюда из рубленой массы.

    Отварные и припущенные блюда очень полезны для организма, так как при варке рыба сохраняет свои минеральные вещества и витамины, но по вкусовым качествам уступает жареным и запеченным блюдам. Потребителями отварных и припущенных блюд являются в основном люди, следящие за своим здоровьем, в современном обществе таких потребителей большое количество. Фаршированные блюда имеют хорошие вкусовые качества, имеют большое количество потребителей, но в связи с трудоемким и длительным процессом приготовления эти блюда представлены в малом количестве и используются в основном на банкетах. Тушеные блюда очень полезны для организма, так же имеют хорошие вкусовые качества.

    Проанализировав меню и выбор потребителей, рекомендовано внедрение рыбных блюд из рубленой массы. Данный выбор был основан на том, что по вкусовым качествам и полезности они не уступают  жареным и запеченным  блюдам. При жарке рыбных блюд из рубленой массы происходит быстрое образование корки на поверхности, из-за этого в блюде сохраняются питательные вещества и витамины.



Рецептура № 507                                                               УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

Дата

Технологическая карта №3

Рыба, запеченная с помидорами.

наименование

брутто

Нетто

судак

284

145

Мука пшеничная

7

7

Помидоры свежие

200

170

Масло растительное

15

15

Масса рыбы жаренной

-

125

Масса помидор жаренных

-

107

Соус № 793

-

150

сыр

6,5

6

маргарин

10

10

Масса п/ф

-

395

выход

-

355

    Порционные куски рыбы, нарезают из филе с кожей без костей, солят, перчат и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают кожицу, разрезают на пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жаренную, на нее помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

    Гарниры: картофель отварной, пюре, жаренный.

    Требования к качеству:

Рыба сохранила свою форму, имеет ровную золотистую корочку. Вкус свойственный продуктам, не имеет подгорелостей. Температура подачи 65-70 С.

Шеф-повар                                                            Калькулятор

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбных блюд

Процессы, влияющие на качество готовой продукции

  а) Денатурация белков - начинается при температуре 30-35С, белки свертываются, выделяется часть влаги с питательными веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее денатурация. Поэтому рыбу варят и припускают при температуре 80-90С. При жарке потери меньше, так как им мешает румяная корочка.

  б) Белок каллоген переходит в глютин и кожа рыбы размягчается. Денатурация каллогена в коже может привести к деформации кусков, поэтому в коже делают надрезы.

  в) 1 % белков при варке переходит в бульон, денатурирует, превращаясь в хлопья, их убирают шумовкой.

  г) Жир при тепловой обработке частично вытапливается, всплывая на поверхность бульона, при правильном температурном режиме, эмульгирует незначительно.

  д) Уменьшение массы рыбы составляет 18-20 %.потери массы снижаются при жарке панированных изделий и при жарке изделий из котлетной массы (влагу удерживает пшеничный хлеб).

             Общие правила приготовления жареных блюд

    Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.

    Мелкую рыбу жарят  целиком, осетровую звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. иногда рыбу массой до 1,5кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки. кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

    На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже - тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.

    Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

    Жареную рыбу можно подавать с соусом или натуральной. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут сливочное или зеленое масло. Можно так же поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

Общие правила приготовления блюд из тушеной рыбы

    Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски для тушения нарезают на филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем или тушат его вместе с рыбой.

Общие правила приготовления блюда из запеченной рыбы

    Рыбу запекают сырой, припущенной или жаренной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей. Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами – жаренным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную - под паровым и молочным, жаренную - под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске рыбу поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.





Общие правила приготовления блюд из отварной рыбы

    Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже - целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг)- только осетровую рыбу; целиком – крупные экземпляры рыбы для приготовления банкетных блюд. Варят в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80-90С.

    Порционные куски рыбы укладывают в 2 ряд кожей вверх. Заливают горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук, морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает неприятным, специфическим запахом.

    Морских рыб имеющих специфический запах варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5-7 минут, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150-200 г составляет в среднем 12-15 минут.

    Потеря массы рыбы при варке порционными кусками составляет 20 % и только трески и камбалы- 18%, а сома – 25%.

    Гарнир: отварной картофель, обточенный в виде бочонков, картофельное пюре и кусочек лимона, дополнительно можно подать отварных раков или креветок.

    Соус: польский, голландский, томатный. Если подают без соуса, то ее поливают сливочным маслом. Для украшения используют зелень петрушки или укропа.











5.Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции

№

п/п

Наименование сырья

Вид тепловой  обработки

Используемое оборудование

Масса брутто,  г

Отходы и потери при механической обработке

Масса нетто

Потери при тепловой обработке

Выход готового изделия

1

Горбуша

Жарка во фритюре

фритюр

200

33

134

20

107

2

С.масло

Жарка во фритюре

фритюр

10

-

10

-

10

3

Кр.палочки

Жарка во фритюре

фритюр

50

-

50

-

50

4

Сыр

Жарка во фритюре

фритюр

20

8

18,4

-

18

5

Хлеб

Жарка во фритюре

фритюр

20

-

20

-

20

6

Яйцо

Жарка во фритюре

фритюр

40

-

40

-

40

7

молоко

Жарка во фритюре

фритюр

10

-

10

-

10



ВЫХОД













255















Утверждаю

Директор ресторана

Технико-технологическая карта № 1

1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюда из рыбы «Жемчужина» вырабатываемое рестораном.

2.Перечень сырья.

2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Горбуша замороженная – ГОСТ 1168-86 

Сливочное масло- ГОСТ 976-81

Крабовые палочки – ГОСТ  7403-74

Сыр голландский – ГОСТ 7616-85

Хлеб пшеничный – ГОСТ 28807-90

Яйцо куриное - ГОСТ 27583-88

Молоко коровье - ГОСТ 718-84

Соль поваренная - ГОСТ 13830-97

Перец - ГОСТ 29050-91

2.2.Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3.Рецептура

3.1.Рецептура блюда

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

горбуша

200

134

Сл. масло

10

10

Кр. палочки

50

50

сыр

20

18

Хлеб пш.

20

20

яйцо

40

40

молоко

10

10

соль

3

3

перец

3

3

Выход готового блюда(1 п)

-

255



Допускаемое отклонение от массы + 3 %.

4.Технологический процесс

4.1.Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.

4.2.Технология приготовления:

Филе горбуши пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло, соль, перец по-вкусу. берем фарш и формуем круг, на середину выкладываем измельченные крабовые палочки. Сворачиваем в шарик, обваливаем в тертом сыре, обмакиваем в льезон, обваливаем в хлебных кубиках.

Жарим во фритюре до готовности.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.Подается на подогретой порционной тарелке с картофелем жареным фри.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65С.

Срок реализации блюд при хранение на мармите или горячей плите - не более 3 часов, с момента окончания технологического процесса.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65С

6.Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - эстетичный, аккуратный, без трещин, с золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - золотисто- коричневый.

Вкус - свойственный готовому блюду из рыбы.

Запах - свойственный готовому блюду из рыбы.

6.2.Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.



МКАФА н МКОЕ/г не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются



БГКП (колиформы)

Е,coli

Saureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1*10

1,0

-

1,0

0,1

25



7.Пищевая и энергетическая ценность.

наименование сырья

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

Энергетическая ценность/ккал

Горбуша

27,47

8,71

-

-

Сл. масло

0,08

72,5

0,13

-

Кр. палочки

-

-

-

-

Сыр

4,84

4,89

-

-

Хлеб пш.

1,72

0,28

9,02

-

Яйцо

5,08

4,6

0,28

-

Молоко

0,29

0,25

0,48

-

Соль

-

-

-

-

Перец

-

-

-

-

всего

157,92

233,82

39,64

431,38



Ответственный разработчик    Зибарева Елизавета Викторовна







Утверждаю

Директор ресторана



Технико-технологическая карта № 2



1.Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюда из рыбы «Медуза» вырабатываемое рестораном.

2.Перечень сырья.

2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Горбуша замороженная – ГОСТ 1168-86

Шпик – ГОСТ 1354-45

Хлеб пшеничный – ГОСТ 28807-90

Молоко коровье – ГОСТ 718-84

Лук репчатый – ГОСТ 1723-86

Морковь – ГОСТ 1721-85

Сыр голландский – ГОСТ 7616-85

Соль поваренная – ГОСТ 13830-97

Перец - ГОСТ 29050-91

2.2.Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3.рецептура

3.1.рецептура блюда

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

горбуша

200

134

шпик

50

50

лук репчатый

20

10

сыр

20

18

Хлеб пш.

20

20

морковь

20

13

молоко

10

10

соль

3

3

перец

3

3

Выход готового блюда(1 п)

-

250



Допускаемое отклонение от массы + 3 %.

4.технологический процесс

4.1.первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.

4.2.технология приготовления:

Филе горбуши и шпик пропустить через мясорубку, добавить соль, перец по - вкусу. Берем небольшую смазанную формочку для выпекания, выкладываем в нее массу из горбуши и делаем углубление. Пассируем отдельно лук, морковь, выкладываем слоями в формочку с горбушей, сверху посыпаем тертым сыром. Ставим в пароконвектомат и запекаем при температуре 200С 20-30 минут.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.подается на подогретой порционной тарелке с картофелем жареным фри.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65С.

Срок реализации блюд при хранение на мармите или горячей плите - не более 3 часов, с момента окончания технологического процесса.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65С

6.Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - эстетичный, аккуратный, без трещин, с золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - золотисто- коричневый.

Вкус - свойственный готовому блюду из рыбы.

Запах - свойственный готовому блюду из рыбы.

6.2.Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

МКАФА н МКОЕ/г не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются



БГКП (колиформы)

Е,coli

Saureus

Proteus

Патогенные,  в т.ч. сальмонеллы

1*10

1,0

-

1,0

0,1

25



7.Пищевая и энергетическая ценность.

наименование сырья

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

Энергетическая ценность/ккал

Горбуша

27,47

8,71

-

-

шпик

5,85

24,65

-

-

лук репчатый

0,45

0,14

0,27

-

сыр

4,84

4,89

-

-

Хлеб пш.

1,72

0,28

9,02

-

морковь

0,18

0,01

0,94

-

молоко

0,29

0,25

0,48

-

соль

-

-

-

-

перец

-

-

-

-

всего

163,2

350,37

42,84

556,41



Ответственный разработчик   Зибарева Елизавета Викторовна



Заключение

    В результате проделанной работы был изучен ассортимент, технология приготовления и оформление горячих блюд из рыбы в 5 ресторанах города Омска: «Сибирская корона», «Хибара», «Глобус», «Барракуда» и «Пеликан». В результате анализа было выявлено большое разнообразие в выборе жареных рыбных блюд во всех ресторанах, так как эти блюда обладают высокими вкусовыми свойствами. В разнообразии так же представлены запеченные рыбные блюда. В меньшем количестве представлены отварные, припущенные, тушеные блюда. Небольшое количество фаршированных блюд из рыбы и блюд из рубленной рыбной массы.

    На основе этого анализа было предложено внедрение блюд из рубленой массы, так как они обладают высокими вкусовыми свойствами, очень полезны для организма человека. Исходя из рекомендаций, было разработано два авторских блюда: «Жемчужина» и «Медуза». Одно из блюд, а именно, «Жемчужина», было экспериментально проработано. В курсовой работе составлена таблица результатов экспериментальной проработки, имеются фотографии исходного сырья и готового блюда (приложение № 1 и № 2).

    В данной работе была разработана следующая нормативная документация:

- три технологические карты на блюда, представленные в меню ресторанов города Омска, а именно на семгу отварную, сазана жареного и рыбу, запеченную с помидорами;

-две технико-технологические карты на разработанные авторские блюда.

    Также при выполнении курсовой работы были изучены первичная обработка рыбы, основные правила ее разделки в зависимости от вида рыбы и ее дальнейшего назначения. Были выделены основные правила жарки различных видов рыб. Так же изучены процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы, что не мало важно при приготовлении горячих блюд.

    Данная курсовая работа имеет важное значение для специалистов общественного питания, так как были разработаны два новых блюда из рыбы. Так же на них подготовлена вся нормативная документация. Поэтому представленные блюда могут использоваться на производстве  и готовы для внедрения в меню ресторанов города Омска.











































Библиографический список



ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

Документы предприятий общественного питания- М.: Книга сервис, 2002.

СанПиН  2.3.6.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

СанПиН 42-123-4117-86. Санитарные правила, условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М., Экономика, 1981.

Справочник работника общественного питания.- М.: Де ли ПриНТ, 2002.

Справочник технолога общественного питания. – М.: Де ли ПриНТ, 2003.

Биллер Р. Как украсить блюда – М.:АСТ ПРЕСС, 2001.

Энциклопедия русской кухни: Из глубины веков: Диамант, Респакт, 2002.

























2