Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ для студентов специальности 17. 06. 00

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ



Уральский государственный экономический университет





















ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПРОДУКТОВ





Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ

для студентов специальности 17.06.00



«Машины и аппараты пищевых производств»















Утверждаю

Проректор по учебной части



_____________________



Марамыгин М.С.











Екатеринбург 2007


Содержание



Часть 1. Лабораторная работа

Лабораторная работа №1 Технологические свойства зерна		

Лабораторная работа №2 Определение влажности, 

кислотности и органолептических свойств муки.				

Лабораторная работа №3 Влияние различных факторов 

на процесс спиртового и молочно-кислого брожения в тесте		

	Лабораторная работа №4 Изучение процесса спиртового 

	брожения теста и выпечки хлеба из пшеничной муки				

	Лабораторная работа №5 Изготовление мучных кондитерских

	 изделий

	        Часть 2. Практические работы						

	Практическая работа №1 Расчет запасов сырья для производства хлебобулочных изделий, технологического оборудования и площадей для его хранения										

Практическая работа №2 Расчет запасов сырья для производства 

кондитерских изделий, площадей и технологического оборудования 

для его хранения 										

Практическая работа №3 Расчет расхода тепловой энергии для 

производства кондитерских изделий						




Часть 1. Лабораторные работы



Лабораторная работа № 1



Технологические свойства зерна



Цель: Приобретение знаний о строении зерна, его морфологических  свойствах и качестве.

   

Задание:

1 Изучить морфологические признаки злаковых культур: пшеницы, ржи, овса.

2 Определить массы 1000 зерен каждой культуры и сделать вывод о том, какое зерно наиболее подходит для размола;

3 Определить стекловидность зерна пшеницы;

4 Определить пленчатость зерна овса;

5 Сравнить характеристики зерен по каждому пункту и сделать вывод о качестве.



Ход работы



Изучение морфологических признаков злаковых культур

На основании анализа внешнего вида зерен выявляются характерные морфологические признаки зерна пшеницы, ржи и ячменя: размер, цвет, вытянутость, кожица, бороздка. При этом дается сравнительный анализ: размер и вытянутость зерна – небольшие, средние или значительные. Кроме этого указывается наличие или отсутствие кожицы, бороздки и бородки. Результаты заносятся в таблицу 1.



Таблица 1 – Морфологические признаки злаковых культур

Признак

Пшеница

Рожь

Овес

Размер







Цвет







Вытянутость







Кожица







Бороздка







Бородка









Определение массы 1000 зерен

Порядок определения массы 1000 зерен осуществляется согласно ГОСТ 10842-89 Зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных культур. Метод определения массы 1000 зерен или 1000 семян.

Из средней пробы зерна выделяют две навески, масса каждой из которых близка к массе 500 зерен, и взвешивают ее на лабораторных весах с точностью до второго десятичного знака (масса навески: рожь – 15г, овес – 20г, пшеница - 25г).

Из навески выбирают целые зерна, а остаток взвешивают с точностью до второго десятичного знака. 

Определяют массу целых зерен путем вычитания из массы навески массу остатку. 

Выбранные из навески целые зерна подсчитывают.

Каждое определение выполняют по двум параллельным навескам.

Массу 1000 зерен , г, вычисляют по формуле

,

где  - масса целых зерен, г;

 - количество целых зерен в массе, шт.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух результатов определений массы 1000 зерен, если расхождение между ними не превышает 10%.



Определение стекловидности зерна пшеницы

Определение стекловидности зерна пшеницы осуществляется согласно ГОСТ 10987-76 Зерно. Методы определения стекловидности.

Для определения стекловидности выделяют 100 целых зерен пшеницы и разрезают поперек по их середине. Срез каждого зерна просматривают и зерно в соответствии с характером среза относят к одной из трех групп: мучнистые, стекловидные и частично стекловидные.

Стекловидность Qс, % определяется по формуле 

,

где Nc – количество полностью стекловидных зерен, шт;

Nп – количество частично стекловидных зерен, шт.

Результаты расчетов сравниваются с данными ГОСТ 10987 по стекловидности пшеницы.



Определение пленчатости зерна овса

Определение пленчатости зерна овса осуществляется согласно ГОСТ 10843-76 Зерно. Метод определения пленчатости.

Для определения пленчатости необходимо взвесить 5г зерна овса, очистить его от пленки и взвесить ее. Показатель пленчатости выражают в процентах по отношению к массе взятой навески. Для этого полученную после взвешивания массу пленок умножают на 20. Результаты расчета сравнить с данными ГОСТ 10843 по пленчатости зерна овса.

Сделать вывод о качестве зерна овса.



Лабораторная работа №2



Определение влажности, кислотности и органолептических свойств муки.



Задание:

1 Определить влажность ржаной и пшеничной муки и сравнить с требованиями ГОСТ

2 Определить кислотность ржаной и пшеничной муки. Сравнить кислотность между собой.

3 Определить цвет, запах и вкус муки. Сравнить с требованиями ГОСТ.



Ход работы



Определение влажности муки.

Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности.

Влажность определяют в двух параллельных навесках.

Из эксикатора берут две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают с точностью до 0,01г. В каждую взвешенную бюксу отбирают из разных мест навеску продукта массой (5,000,01)г.

Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф. Продукт высушивают в течение 40мин, считая с момента восстановления температуры 130оС.

По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин. Охлажденные бюксы взвешивают.

Влажность продукта Х, %, вычисляют по формуле

,

где  - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

	 - массе бюксы с навеской после высушивания, г;

	 - масса навески, г.

	Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,2%.

	За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

	Полученное значение влажности необходимо сравнить с требованиями ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия и ГОСТ 7045 – 90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. Сделать вывод о качестве муки (приложение А).

	

Определение кислотности муки

Определение кислотности муки осуществляется согласно ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.

Взвешенную навеску продукта массой 5г высыпают в сухую коническую колбу и приливают 50см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и 100см3для приготовления болтушки из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков.

В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3 %-ного раствора фенолфталеина, в полученную болтушку из ржаной муки добавляют пять капель 3 %-ного раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 20-30сек.

Кислотность каждой навески Х, град, определяют по формуле

,

где  - объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3, использованный на титрование, см3.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 град.

Полученные значение кислотности муки необходимо сравнить между собой и сделать вывод.



Определение органолептических показателей

Определение органолептических показателей муки осуществляется согласно ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.

Определение цвета. Цвет муки определяют визуально. Навеску массой 10-15г рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.

Определение запаха и вкуса. Для определения запаха из пробы отбирают навеску муки массой около 20г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Вкус определяют путем разжевывания 1-2 навесок массой около 1г.

Органолептические показатели необходимо сравнить с требованиями ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия и ГОСТ 7045 – 90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. Сделать вывод о качестве муки (приложение А).



	Лабораторная работа №3

	

	Влияние различных факторов на процесс спиртового и молочно-кислого брожения в тесте

	

	Задание:

	Определить влияние следующих факторов на процесс спиртового брожения в тесте:

	1 количества и качества биоразрыхлителей;

	2 концентрации поваренной соли;

	3 количества сахара;

	4 количества жира.

	

	Ход работы

	Для влияния различных факторов на процесс спиртового брожения необходимо приготовить тесто (контроль):

	Мука пшеничная хлебопекарная    60г;

	Дрожжи прессованные                    1,6г;

	Соль поваренная                               0,8г.

	Для расчета массы воды в тесто необходимо составить таблицу 2

	Таблица 2 – Содержание сухих веществ в тесте

	Наименование сырья

	Влажность сырья, Wс, %

	Масса сырья, М, г

	Содержание СВ

	Масса влаги, Мвл, кг

	

	

	

	%

	г

	

	Мука пшеничная

	12,5

	

	87,5

	

	

	Дрожжи прессованные

	75,0

	

	25,0

	

	

	Соль поваренная

	3,5

	

	96,5

	

	

	Итого:

	

	

	

	

	

	Масса теста , г, рассчитывается по формуле

	

	где Wт – влажность теста, %. 

	Влажность теста принимают равной: 

	из муки высшего сорта – 43,5%;

	из муки 1 сорта – 44,5%;

	из муки 2 сорта – 45,5%.

	Масса воды в тесто , г, рассчитывается по формуле

	

	Проверочная влажность теста, , %, рассчитывается по формуле

	

	Для установления влияния факторов на процесс спиртового брожения необходимо приготовить опытные образцы теста.

	1 количество и качество биоразрыхлителей: 

	заменить прессованные дрожжи сухими;

	использовать дрожжи с различной подъемной силой

	2 концентрация поваренной соли:

	0,8% поваренной соли к массе муки;

	2,5% поваренной соли к массе муки;

	3 количество сахара:

	5% сахара к массе муки;

	15% сахара к массе муки.

	4 количество жира:

	5% жира к массе муки;

	15% жира к массе муки.

	Количество воды в тесто рассчитывается аналогично контрольному образцу.

	Для замеса теста используют воду температурой 405 оС. Тесто замешивают вручную. Дрожжи, соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды. Маргарин растапливают. Оставшуюся воду выливают в емкость для замеса, добавляют растворы соли, сахара и дрожжей, перемешивают, вносят муку и замешивают тесто. Замес ведут до получения теста однородной консистенции. Температура теста должна быть 28-30 оС. Температуру измеряют термометром, погрузив его на 2-3 мин в тесто. Замешанное тесто ставят на брожение на 180 минут. В процессе брожения тесто два раза обминают.

	В контрольном и опытных образцах определяют:

	В начале и в конце брожения температуру теста.

	Температуру теста измеряют техническим термометром. При измерении температуры полуфабрикатов термометр следуют погружать в него в центр на 2-3минуты. 

	

	В процессе брожения определяют один раз влажность теста.

В прибор Чижова, нагретый до 160°С помещают 2 навески теста массой 5 г и высушивают 5 мин. Высушенный полуфабрикат переносят в эксикатор на 2-3 мин для охлаждения, затем их взвешивают и вычисляют влажность по формуле:



где М1 – масса навески до высушивания, г;

М2 – масса навески после высушивания, г.

Результат округляют до первого десятого знака. Расхождения между параллельными определениями не более 0,3%.

	В начале брожения, через 60минут, 120минут и 180минут определяют кислотность теста

На технических весах отвешивают 5г теста. Навеску переносят в фарфоровую ступку и тщательно растирают с 50см3 дистиллированной воды до получения однородной суспензии (без комочков клейковины). Полученную суспензию титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия в присутствии 2-3 капель 1%-ного раствора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность определяют в градусах  (град) и вычисляют по формуле:



где V – объем раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованного на титрование, см3;

k – поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/ дм3 раствора NaOH.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов 2-х параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 град. Кислотность вычисляют с точностью до первого десятичного знака.

	

	В начале брожения, через 60минут, 120минут и 180минут определяют объем теста. Объем теста (мл) устанавливают по градировочной шкале в емкости для брожения. 



Органолептические показатели:

	В конце брожения в тесте определяют: состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и др.); степень подъема и разрыхленность; степень сухости (влажное, сухое, мажущееся, липкое, слизистое и  проч.); вкус; цвет; запах.

	

	Результаты изучения влияния различных факторов на процесс спиртового сводят в таблицу 3 .

	Таблица 3 – Результаты анализа свойств теста

	Наименование показателя

	Контроль

	Образец 1

	(…)

	Образец 2

	(…)

	Время замеса теста

	

	

	

	Время окончания брожения

	

	

	

	Кислотность теста начальная, град

	

	

	

	через 60 мин. град

	

	

	

	через 120 мин. град

	

	

	

	через 180 мин. град

	

	

	

	Влажность теста, %

	

	

	

	Температура теста начальная, оС

	

	

	

	Температура теста конечная, оС

	

	

	

	Органолептические показатели:

	состояние поверхности

	

	

	

	степень подъема

	

	

	

	разрыхленность

	

	

	

	степень сухости

	

	

	

	вкус

	

	

	

	цвет

	

	

	

	запах

	

	

	

	По результатам исследований необходимо построить график изменения кислотности теста от времени Х=f(τ) и объема теста от времени V=f(τ). 

	В конце работы необходимо сделать вывод о влиянии качества дрожжей, количества соли, сахара и жира на процесс брожения в тесте.

	

	Лабораторная работа №4

	

	Изучение процесса спиртового брожения теста и выпечки хлеба из пшеничной муки

	

Задание: 

1 Рассчитать рецептуру для производства хлеба;

2 Определить влажность, начальную и конечную кислотность теста, а также органолептические показатели теста в конце брожения.

3 Провести выпечку хлеба;

	4 Определить органолептические показатели готового изделия.

	

	Ход работы

	

	Расчет рецептуры

Унифицированная рецептура для производства хлеба

Мука пшеничная              100кг;

Дрожжи прессованные    1,5кг

Соль поваренная              1,3кг

Физико-химические показатели хлеба

Влажность мякиша, % не более                   46,0

Кислотность мякиша, град., не более          3,0

Пористость мякиша, %, не менее                70,0

Необходимо рассчитать расход сырья для замеса теста из 300г муки.

Масса прессованных дрожжей ,г, рассчитывается по формуле

,

где  - масса муки, идущая на замес теста, г;

 - дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре на 100 кг муки, г.

Масса соли , г, рассчитывается по формуле

	

	где  - дозировка соли по унифицированной рецептуре, г

	Для расчета массы воды в тесто необходимо составить таблицу сухих веществ в тесте (таблица 4).

	Таблица 4 – Содержание сухих веществ в тесте

	Наименование сырья

	Влажность сырья, Wс, %

	Масса сырья, М, г

	Содержание СВ

	Масса влаги, Мвл, кг

	

	

	

	%

	г

	

	Мука пшеничная

	12,5

	

	87,5

	

	

	Дрожжи прессованные

	75,0

	

	25,0

	

	

	Соль поваренная

	3,5

	

	96,5

	

	

	Итого:

	

	

	

	

	

	Масса теста , г, рассчитывается по формуле

	

	где Wт – влажность теста, %. 

	

	где  - влажность мякиша, %.

	Масса воды в тесто , г, рассчитывается по формуле

	

	Проверочная влажность теста, , %, рассчитывается по формуле

	

	Для замеса теста используют воду температурой 405 оС. Тесто замешивают вручную. Дрожжи и соль растворяют в небольшом количестве воды. Оставшуюся воду выливают в емкость для замеса, добавляют растворы соли и дрожжей, перемешивают, вносят муку и замешивают тесто. Замес ведут до получения теста однородной консистенции. Температура теста должна быть 28-30 оС. Температуру измеряют термометром, погрузив его на 2-3 мин в тесто. Замешанное тесто ставят на брожение на 2,5-3 часа. В процессе брожения тесто два раза обминают. Выброженное тесто должно иметь кислотность не более кислотности мякиша +0,5 град.

	Выброженное тесто делят на два куска равной массы, придают ему продолговатую форму и помещают в формы, смазанные маслом. Формы с тестом ставят на расстойку на 40-50мин. Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду куска теста и прекращают ее, не допуская его опадания.

	Выпекают хлеб при температуре 200-220 оС в течение 30-40мин. выпеченный хлеб вынимают из форм, охлаждают и определяют органолептические показатели.

	

	Определение влажности теста.

В прибор Чижова, нагретый до 160°С помещают 2 навески теста массой 5 г и высушивают 5 мин. Высушенный полуфабрикат переносят в эксикатор на 2-3 мин для охлаждения, затем их взвешивают и вычисляют влажность по формуле:



где М1 – масса навески до высушивания, г;

М2 – масса навески после высушивания, г.

Результат округляют до первого десятого знака. Расхождения между параллельными определениями не более 0,3%.

	

	Определение кислотности теста

В полуфабрикатах определяют общую кислотность методом титрования. Этот показатель в достаточной мере характеризует степень созревания и выброженности теста. На технических весах отвешивают 5 г теста. Навеску переносят в фарфоровую ступку и тщательно растирают с 50 см3 дистиллированной воды до получения однородной суспензии (без комочков клейковины). Полученную суспензию титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия в присутствии 2-3 капель 1%-ного раствора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность определяют в градусах  (град) и вычисляют по формуле:



где V – объем раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованного на титрование, см3;

k – поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/ дм3 раствора NaOH.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов 2-х параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 град. Кислотность вычисляют с точностью до первого десятичного знака.



Органолептические показатели:

В конце брожения в тесте определяют: состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и др.); степень подъема и разрыхленность; степень сухости (влажное, сухое, мажущееся, липкое, слизистое и  проч.); вкус; цвет; запах.



	Результаты изучения спиртового брожения теста сводят в таблицу 5.

	Таблица 5 – Результаты анализа свойств теста

	Наименование показателя

	Значение

	Время замеса теста

	

	Время окончания брожения

	

	Кислотность теста начальная, град

	

	Кислотность теста конечная, град

	

	Влажность теста, %

	

	Температура теста начальная, оС

	

	Температура теста конечная, оС

	

	Органолептические показатели:

	состояние поверхности

	

	степень подъема

	

	разрыхленность

	

	степень сухости

	

	вкус

	

	цвет

	

	запах

	

	В готовых изделиях определяют органолептические показатели и заносят результаты в таблицу 6.

	Таблица 6 – Органолептические показатели хлеба

	Наименование показателя

	Характеристика

	

	по ГОСТ 26987-86

	фактически

	Внешний вид:

	форма

	

	соответствующая хлебной форме, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов

	

	поверхность

	гладкая, без крупных трещин и подрывов

	

	цвет

	от светло-желтого до темно-коричневого

	

	Состояние мякиша:

	пропеченность

	

	пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный

	

	промес

	без комочков и следов непромеса

	

	пористость

	развитая, равномерная, тонкостенная, без пустот и уплотнений

	

	Вкус

	свойственный, без постороннего привкуса

	

	Запах

	свойственный, без постороннего запаха

	

	В конце работы необходимо сделать вывод о соответствии выпеченного хлеба требованиям ГОСТ.

	

	Лабораторная работа №5

	

	Изготовление мучных кондитерских изделий

	

	Задание:

1 Рассчитать рецептуру:

 - для сахарного печенья;

 - для затяжного печенья;

2 Приготовить сахарное и затяжное тесто;

3 Проверить показатели качества теста;

	4 Изготовить сахарное и затяжное печенье;

	5 Определить органолептические показатели качества и намокаемость.

	

	Ход работы

	

	Расчет рецептуры 

	Рассчитать рецептуру для производства 300г сахарного печенья «Привет» из муки высшего сорта или 300г затяжного печенья «Крокет». Рецептуры печенья приведены в таблицах 7 и 8.

	Таблица 7 – Рецептура сахарного печенья «Привет» 

	Сырье

	Массовая доля сухих веществ, %

	Расход сырья

	

	

	на 1 т готовой продукции, кг

	на 300 г готовой продукции, г

	

	

	в натуре

	в СВ

	в натуре

	в СВ

	Мука пшеничная в/с

	85,50

	654,95

	559,97

	рассчитать

	рассчитать

	Крахмал

	87,00

	48,48

	42,18

	

	

	Пудра сахарная

	99,85

	212,85

	212,53

	

	

	Патока

	78,00

	26,45

	20,63

	

	

	Маргарин

	84,00

	134,26

	112,78

	

	

	Меланж

	27,00

	39,30

	10,61

	

	

	Пудра ванильная

	99,85

	3,29

	3,28

	

	

	Соль поваренная

	96,50

	4,82

	4,65

	

	

	Натрий двууглекислый

	50,00

	4,84

	2,42

	

	

	Углеаммонийная соль

	-

	2,55

	-

	

	

	Ароматизатор

	-

	1,31

	-

	

	

	Итого:

	

	1133,08

	969,05

	

	

	Выход:

	95,50

	1000,0

	955,00

	300,0

	286,5

	Таблица 8 – Рецептура затяжного печенья «Крокет»

	Сырье

	Массовая доля сухих веществ, %

	Расход сырья

	

	

	на 1 т готовой продукции, кг

	на 300 г готовой продукции, г

	

	

	в натуре

	в СВ

	в натуре

	в СВ

	Мука пшеничная в/с

	85,50

	723,36

	618,47

	рассчитать

	рассчитать

	Крахмал

	87,00

	54,21

	47,16

	

	

	Сахар-песок

	99,85

	159,23

	158,99

	

	

	Патока

	78,00

	29,20

	22,78

	

	

	Маргарин

	84,00

	101,27

	85,07

	

	

	Соль поваренная

	96,50

	5,40

	5,21

	

	

	Натрий двууглекислый

	50,00

	7,24

	3,62

	

	

	Углеаммонийная соль

	-

	0,94

	-

	

	

	Ароматизатор

	-

	0,87

	-

	

	

	Итого:

	

	1081,52

	941,30

	

	

	Выход:

	95,50

	1000,0

	930,0

	300,0

	279,00

	Масса теста , г, рассчитывается по формуле

	

	где Wт – влажность теста, %. 

	Влажность сахарного теста 17-18%, влажность затяжного теста 22-26%.

	Масса воды в тесто , г, рассчитывается по формуле

	

	

	Замес теста

	Сахарное тесто. Тесто замешивают из эмульсии и смеси муки с крахмалом. Приготовление эмульсии: маргарин взбивают с сахарной пудрой в течение 5 мин, добавляют меланж, патоку, ароматизатор и продолжают взбивать, вводя соль, соду и углеаммонийную соль, предварительно растворенные в воде. Эмульсию взбивают в течение 5 мин до однородной консистенции. В эмульсию вводят смесь крахмала с мукой и быстро замешивают тесто, чтобы оно не затянулось. Температура теста должна быть 18-20 оС. 

Затяжное тесто. Тесто готовят путем перемешивания эмульсии с мукой и крахмалом. Для замеса используют воду температурой 45 оС. Эмульсию готовят так же, как и для сахарного печенья. В эмульсию вводят смесь крахмала с мукой. Замес более длительный, чем для сахарного теста. Температура теста должна быть 36-40оС. Готовое тесто прокатывают, многократно складывая.



	Анализ качества теста.

Для характеристики теста органолептически проверяют его упруго-пластично-вязкие свойства. Отмечают температуру теста. Проверяют влажность теста методов высушивания в приборе АПС-2.

Прибор нагревают до 160оС. Навеску материала высушивают в пакете, сделанном из фильтровальной бумаги. Листы бумаги размером 160160мм складывают по диагонали и загибают края на 1см от края.

Пакеты предварительно просушивают в течение 3 мин на приборе при температуре около 160оС, охлаждают и взвешивают с точностью до ±0,01г. После этого пакет развертывают и помещают в него навеску испытуемого продукта массой 5 г, равномерно распределяя его. Затем пакет закрывают и помещают между пластинами прибора АПС - 2, отмечая время. Высушивают в течение 5 минут. По окончании сушки пакет с навеской охлаждают в эксикаторе в течение 1-3 мин и взвешивают. Количество влаги W , %, вычисляют по формуле:



где  М1 – масса пакета с навеской до высушивания, г;

       М2 – масса пакета с навеской после высушивания, г;

       М3 – масса навески продукта, г. 

Результат округляют до первого десятого знака. Расхождения между параллельными определениями не более 0,3%.

	

Изготовление печенья 

Тесто раскатывают на разделочном столе в пласт толщиной 3-4мм и отштамповывают заготовки выемками. Сформированные заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные маслом, и выпекают в течение 4-6мин в печи при температуре 250-280оС.

Выпеченные изделия охлаждают и взвешивают. Определяют выход. Определяют органолептические показатели готового изделия: форму, поверхность, цвет, пористость, вкус, запах, толщину печенья

	

	Определение намокаемости печенья.

	Намокаемость печенья один из важных показателей качества. Намокаемость – количество влаги, впитываемой печеньем, погруженным в воду. Намокаемость косвенно характеризует пористость печенья: чем лучше пористость, тем больше намокаемость. Норма намокаемости для сахарного печенья – не менее 150%, для затяжного – не менее 130%.

	Для проведения испытания камеру опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с погрешностью не более 0,01г.

	В каждую секцию камеры закладывают по одному целому печенью и взвешивают камеру с изделиями на весах с погрешностью не более 0,01г. Камеру опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 оС на 2 минуты.

	Камеру вынимают из воды и держат 30 секунд в наклонном положении для стекания избытка воды. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшим изделием. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намокаемости.

	Намокаемость Х, %, вычисляют по формуле

	

	где м – масса камеры с намокшим изделием, г;

	м1 – масса пустой камеры, г;

	м2 – масса камеры с сухим изделием,г.

	Результат определения вычисляют с точностью до первого десятичного знака и округляют до целого числа.

	Сделать вывод о качестве печенья. 

	

	Часть 2. Практические работы

	

Практическая работа №1



Расчет запасов сырья для производства хлебобулочных изделий, технологического оборудования и площадей для его хранения



Потребность основного и дополнительного сырья определяется расчетом, исходя из суточной выработки изделий, норм расхода сырья по рецептуре и выхода готовых изделий.

Необходимый запас муки рассчитывается на основании данных о суточной производительности предприятия и суточной потребности в каждом сорте муки.

Суточная потребность муки , кг, рассчитывается по формуле

,

где  - часовая производительность печи, кг/ч;

 -  плановый выход хлеба, %.

Суточная потребность в ржаной муке , кг, рассчитывается по формуле

,

где  - дозировка ржаной муки по унифицированной рецептуре, кг.

Суточная потребность в пшеничной муке , кг, рассчитывается по формуле

,

где  - дозировка пшеничной муки по унифицированной рецептуре, кг.

Суточная потребность в остальном сырье , кг, рассчитывается по формуле

,

где С – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг.

Необходимый на срок хранения запас сырья , кг, рассчитывается по формуле

,

где  - срок хранения, сут (приложение Б).

Результаты расчета заносятся в таблицу 9.

Таблица 9 – Расчет суточного расхода и запасов сырья

Наименование сырья

Суточный расход, кг

Срок хранения, сут

Запас сырья, кг



Хлеб …

Хлеб …

Батон …

Сдоба ...

Итого





Мука рж. обдирная 















Мука пш. 1 сорта















Мука пш 2 сорта















Дрожжи пресс. х/п















Соль поваренная 















Сахар-песок















Маргарин















Молоко 















Расчет емкости склада бестарного хранения муки.

Количество силосов для каждого сорта муки , шт, рассчитывается по формуле

,

где  - запас муки, т;

 - объем силоса, т (силос ХЕ – 160 емкостью 30т).

Результат округляют до целого значения в большую сторону. Дополнительно берется 1-2 силоса для дегазации. Результаты расчетов сводятся в таблицу 10. 

Таблица 10 - Расчет емкости склада бестарного хранения муки

Сорт муки

Суточный расход муки, т

Складской запас муки

Характеристика силосов

Количество силосов







Марка

Емкость



Мука пше- ничная в/с

Из табл 9









Мука пшеничная 1сорта











Мука ржаная обдирная 











Итого:











Также на предприятии предусматривается суточный запас муки в мешках. Количество мешков К, шт, определяется по формуле



где  - суточный расход муки, кг;

 - количество муки в мешках, кг (обычно 50 кг).

Результат округляют до целого числа в большую сторону.

Количество штабелей Ш, шт, рассчитывается по формуле



где  -количество мешков в штабеле при укладке их тройками в 8 рядов.

Площадь для хранения муки в мешках , м2, рассчитывается по формуле



где Н – нагрузка на 1 м2 пола, кг/ м2.

Нагрузка на 1 м2 пола хранилища при использовании средств механизации с учетом проездов определяется по нормам проектирования (приложение Б).

Все остальное сырье хранится тарно.

Площадь хранилищ S, м2, рассчитывается по формуле:

,

где – количество сырья на хранение, кг.

Результаты расчетов заносят в таблицу 11.

Таблица 11 – Расчет площадей для хранения сырья

Наименование сырья

Запас сырья, кг

Нагрузка на 1 м2 пола, кг

Площадь для хранения, м2

Дрожжи пресс.







Соль поваренная







Сахар-песок







Маргарин







Итого:







Расчет емкостей для бестарного хранения дополнительного сырья (в жидком виде).

Расчет емкости для хранения сахарного раствора производится по формуле:



где Мсах – суточный расход сахара на предприятии, кг

k-коэффициент увеличения объема при растворении (k = 1,25);

tхр – срок хранения жидкого сахара, сут (tхр = 2 сут);

Ссах – концентрация сахарного раствора, кг/100 л (Ссах = 63 кг/100 л раствора)

Количество емкостей для хранения сахарного раствора рассчитывается по формуле



где V – объем одного сборника для сахарного раствора, л.

Расчет емкости для хранения жидкого жира (маргарина, масла растительного) производится по формуле:

Vж = Мжс . k . tхр/d                                                         

Где Мжс – суточный расход жира, кг

       d-относительная плотность жира (0,98 - для маргарина, 0,92 – для растительного масла) 

      k-коэффициент увеличения объема при растворении (k = 1,2)

      tхр – срок хранения жира, сут 

Расчет оборудования для хранения молока производится по формуле:

Vмол = Ммол.с/1,03

Где Ммол.с – суточный расход молока, кг

       1,03 – удельный вес молока, кг/л

Для хранения молока применяют молочные танки. Срок хранения молока не более 1 суток.

Расчет оборудования для хранения патоки производится по формуле:

Vп = 15. Мп.с/1,4

Где Мп.с – суточный расход патоки, т (из таблицы 1)

       15 – срок хранения патоки, сут

       1,4 – удельный вес патоки, кг/л.



Варианты задач

Вариант 1

Сделать расчет запасов сырья и технологического оборудования для его хранения для хлебозавода, производящего 5200 кг хлеба Столового, 6700кг хлеба Красносельского, 3850кг батона Нарезного и 1500кг булочки Столичной.

Унифицированная рецептура и выход изделия представлены приложении В

Вариант 2

Сделать расчет запасов сырья и технологического оборудования для его хранения для хлебозавода, производящего 7900 кг хлеба Дарницкого, 6200кг хлеба Домашнего, 1950кг батона городского и 860кг булочки молочной.

Унифицированная рецептура и выход изделия представлены в приложении В

Вариант 3

Сделать расчет запасов сырья и технологического оборудования для его хранения для хлебозавода, производящего 5750 кг хлеба Дарницкого, 8900кг хлеба Белого, 3500кг батона городского и 900кг сайки с изюмом.

Унифицированная рецептура и выход изделия представлены в приложении В

Вариант 4

Сделать расчет запасов сырья и технологического оборудования для его хранения для хлебозавода, производящего 9800кг хлеба Украинского нового, 5250кг хлеба Молочного, 3400кг батона Студенческий и 980кг булочки днепропетровской.

Унифицированная рецептура и выход изделия представлены в приложении В

Вариант 5

Сделать расчет запасов сырья и технологического оборудования для его хранения для хлебозавода, производящего 8700кг хлеба Орловского, 6200кг хлеба Гражданского, 2950кг плетенки и 1700кг булочки Ярославской.

Унифицированная рецептура и выход изделия представлены в приложении В

Вариант 6

Сделать расчет запасов сырья и технологического оборудования для его хранения для хлебозавода, производящего 7300кг хлеба Украинского нового, 4800кг калача Уральского, 2350кг плетенки и 1680кг булочки Ярославской.

Унифицированная рецептура и выход изделия представлены в приложени В

Вариант 7

Сделать расчет запасов сырья и технологического оборудования для его хранения для хлебозавода, производящего 9100кг хлеба Столичного, 7200кг хлеба пшеничного, 2760кг батона Столового и 1480кг слойки Свердловской.

Унифицированная рецептура и выход изделия представлены в приложении В 

Вариант 8

Сделать расчет запасов сырья и технологического оборудования для его хранения для хлебозавода, производящего 6850кг хлеба Столичного, 6100кг хлеба Дорожного, 5500кг батона Городского и 1780кг слойки Свердловской.

Унифицированная рецептура и выход изделия представлены в приложении В

Вариант 9

Сделать расчет запасов сырья и технологического оборудования для его хранения для хлебозавода, производящего 9200кг хлеба Дарницкого, 7050кг хлеба Дорожного, 3650кг батона Подмосковного и 1950кг булки фруктовой

Унифицированная рецептура и выход изделия представлены в приложении В

Вариант 10

Сделать расчет запасов сырья и технологического оборудования для его хранения для хлебозавода, производящего 7800кг хлеба Бородинского, 6200кг хлеба Дорожного, 5650кг батона Подмосковного и 1300кг булочки Столичной

Унифицированная рецептура и выход изделия представлены в приложении В

Вариант 11

Сделать расчет запасов сырья и технологического оборудования для его хранения для хлебозавода, производящего 9500кг хлеба Бородинского, 4800кг хлеба Гражданского, 5450кг сайки и 1560кг булочки Днепропетровской.

Унифицированная рецептура и выход изделия представлены в приложении В

Вариант 12

Сделать расчет запасов сырья и технологического оборудования для его хранения для хлебозавода, производящего 8250кг хлеба Житного, 6250кг калача Уральского, 3300кг батона с изюмом и 1850кг булочки «Веснушка»

Унифицированная рецептура и выход изделия представлены в приложении В

Вариант 13

Сделать расчет запасов сырья и технологического оборудования для его хранения для хлебозавода, производящего 9650кг хлеба Российского, 6300кг хлеба Красносельского, 5200кг батона с изюмом и 2560кг булочки «Веснушка»

Унифицированная рецептура и выход изделия представлены в приложении В





Практическая работа №2.



Расчет запасов сырья для производства кондитерских изделий, площадей и технологического оборудования для его хранения 



Потребность основного и дополнительного сырья определена расчетом, исходя из суточной выработки изделий, норм расхода сырья по рецептуре и выхода готовых изделий. Выход готовых изделий и нормы расхода приведены в специальных рецептурах, а также в следующих изданиях:

1.Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П. Проектирование кондитерских предприятий.- Воронеж: Воронежская гос.технол.академия, 2000

2.Зубченко А.В. Технология кондитерского производства.- Воронеж: Воронежская гос.технол.академия, 1999

3.Рецептуры на карамель /ВНИИКП. М.: Пищевая промышленность, 1986

4.Рецептуры на печенье /ВНИИКП.- М.: Пищевая промышленность, 1986

5.Рецептуры на конфеты и ирис /ВНИИКП.- М.: Пищевая промышленность, 1986

6.Рецептуры на мармелад, патоку и зефир /ВНИИКП.- М.: Пищевая промышленность, 1986

7.Рецептуры на шоколад и какао порошок /ВНИИКП.- М.: Пищевая промышленность, 1986

8.Драгилев А.И., Невзоров Г.М. Практикум по расчетам оборудования кондитерского производства.- М.: Агропромиздат, 1990



Для выполнения технологического расчета по курсовой работе  достаточно выбрать 2-3 сорта изделий. При выборе ассортимента необходимо учитывать используемое сырье, форму изделий, способы отделки, завертки, расфасовки. Результаты выбора ассортимента заносятся в таблицу 12 или 13.

Таблица 12 Выбор ассортимента кондитерских изделий

Изделия

Процент к общей выработке цеха

Выработка товарной продукции, т

Вид завертки, расфасовки





В смену

В сутки

В год



Конфетный цех

Конфеты с помадны-ми корпусами

29,6

6,8

13,6

3320

В перекрутку

Конфеты без помадок

29,6

6,8

13,6

3320

В перекрутку

Итого

100









Пастило-мармеладный цех

Мармелад фруктовый «Яблочно-фруктовый»

32,2

2

4

976

Весовой

Мармелад желейный на пектине «Абрикос»

32,2

2

4

976

Коробка

Зефир на пектине «Ванильный»

19,4

1,2

2,4

586

Весовой

Итого

























Таблица 13 Выбор ассортимента по цеху (на примере шоколадного цеха)

Изделия

Процент к общей выработке

Выработка товарной продукции, т

Вид завертки, расфасовки





В смену

В сутки

В год



Шоколад плиточный

29,6

6,8

13,6

3320

В фольгу

Шоколад с начинкой









В фольгу

Конфеты шоколадные 











Какао порошок











Всего













На следующем этапе производится расчет сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны». Для этого необходимо знать ассортимент (таблицы 12, 13) и унифицированную рецептуру, в которой приводятся нормы расхода сырья и полуфабрикатов на 1 т незавернутых изделий. Результаты расчетов расходов сырья, приводятся в таблице 14.

Таблица 14

Расчет расходов сырья по цеху

(на примере шоколадного цеха)

Сырье и полуфабрикаты

Шоколад плиточный

Шоколад с начинкой

Шоколадная глазурь

Какао порошок

Всего



На 1 т, кг

В смену, кг

На 1 т, кг

В смену, кг

На 1 т, кг

В смену, кг

На 1 т, кг

В смену, кг

В смену, кг

В сутки, кг

В год, кг

Сахарная пудра























Какао тертое























Какао масло























И т.д.

























Затем осуществляется расчет площади складов сырья и готовой продукции. При этом учитываются нормируемые запасы сырья, нормативы хранения и нормы укладки сырья и продукции на 1 м2. Расчеты производятся по формулам, приведенным при расчетах сырья для хлебобулочных изделий. Результаты расчета представляются в виде таблиц 15 и 16.

Таблица 15 Расчет складов сырья

Сырье и полуфабрикаты «со стороны»

Расход, кг/сут

Норма хранения, сут

Подлежит хранению на складе, т

Норма укладки на 1 м2, т

Необходимая площадь, м2

Склад основного сырья

Сахар











Мука











Крахмал











Соль











Пищевая сода











Углекислый аммоний











Склад орехового сырья

Какао бобы











Орехи











Какао порошок











Склад скоропортящегося сырья

Сливочное масло











Маргарин











Кондитерский жир











Молоко











Фруктовые припасы











Меланж











Склад фруктово-ягодного сырья

Яблочное пюре











Фруктовое пюре











Подварки











Склад вкусовых и красящих веществ

Эссенции











Пищевые кислоты











Спирт











Вино











Коньяк

























Таблица 16 Расчет площади склада готовой продукции

Изделия

Выработка, кг/сут

Нормативный срок хранения, сут

Подлежит хранению на складе, т

Норма укладки на 1 м2, т

Необходимая площадь склада, м2

Конфеты, завернутые в «перекрутку»

5





0,77



Конфеты расфасованные 1/300

5



	

0,38



Итого

10











Задание. Сделать расчет запасов сырья и площадей для хранения сырья и готовой продукции для шоколадного цеха, производящего 2000 кг шоколадных конфет, 10000 кг шоколада плиточного и 3500 кг шоколада с начинкой при условии, что фабрика получает исходное сырье «со стороны».



Практическая работа №3



Расчет расхода тепловой энергии для производства кондитерских изделий



Источником теплоснабжения для предприятий кондитерской промышленности могут быть собственная котельная или посторонний централизованный источник тепла. Расчет тепловой энергии складывается из расходов горячей воды и пара на:

технологические нужды;

хозяйственно-бытовые нужды;

санитарно-технические (отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха.

В качестве теплоносителя для технологических нужд используется насыщенный пар (без присутствия гидрозина или других канцерогенных веществ) давлением 0,05 - 1,0 МПа (для специализированных шоколадных цехов 0,8 – 1,0; для других цехов 0,05 – 0,6 МПа).

Теплоносителем для системы вентиляции и отопления служит высокотемпературная вода с параметрами 150 – 70оС, 130 – 70оС; для горячего водоснабжения – высокотемпературная вода тех же параметров. Возможно использование для этих целей пара давлением 0,3 МПа- для нужд вентиляции и 0,07 МПа- для отопления.   

Возвращаемый в котельную конденсат для системы отопления и вентиляции принимается за 100%, для производственного пароснабжения – 80%, системы горячего водоснабжения 90%.

Расход пара на технологические нужды может быть определен по нормам потребления отдельными аппаратами и машинами или по укрупненным показателям, представленным в таблице 17.

Таблица 17-Укрупненные показатели расхода пара на технологические нужды

Группы кондитерских изделий

Расход пара на 1 т, кг

Карамель

1300

Конфеты

1200

Мучные кондитерские изделия

1300

Шоколадные изделия

1000

Пастило-мармеладные изделия

1600

Расход пара на технологические нужды , кг/ч, определяется по формуле

,

где  - часовая производительность по готовой продукции, т/ч;

 - удельный расход пара, кг/т.

Расход пара на отопление , кг/ч, рассчитывается по формуле

,

	где  - энтальпия пара, кДж/кг (2666,6 кДж/кг);

	 - энтальпия конденсата, кДж/кг(375,6кДж/кг);

	 - КПД теплообменника (0,95);

	 - расход теплоты на отопление, Вт/ч.

	Расход теплоты на отопление , Вт/ч, рассчитывается по формуле

	

	где  - удельная тепловая характеристика здания, Вт/(м3 К). Определяется по таблице 18.

	V – объем отапливаемой части, м3;

	 - средняя температура отапливаемого помещения, оС, (18-20 оС);

	 - расчетная зимняя температура наружного воздуха для отопления (для Екатеринбурга –10оС).

	Таблица 18 – Удельная характеристика зданий для кондитерских фабрик

V, тыс.м3

Х, Вт/(м3 К)



для отопления

для вентиляции

0-10

0,52 - 0,54

1,04 - 1,07

10-20

0,50 - 0,51

0,97 - 1,00

20-30

0,46 - 0,48

0,93 - 0,94

30-50

0,44 - 0,45

0,90 - 0,92

50-80

0,40 - 0,43

0,85 - 0,86

80-100

0,35 - 0,36

0,84 - 0,85

	Расчет пара на вентиляцию , кг/ч, определяется по формуле

	

	где  - часовой расход количества теплоты на подогрев воздуха, Вт/ч.

	Часовой расход количества теплоты на подогрев воздуха ,Вт/ч, рассчитывается по формуле

	

	где L - количество приточного воздуха,

	 - плотность воздуха при конечной температуре после нагрева, кг/м3, (1,205 кг/м3);

	,  - температура приточного и наружного воздуха, оС.

	Количество приточного воздуха, L, определяется по формуле

	

	где  - избыточное количество теплоты, выделившееся в помещении, Вт/ч, (20000 Вт);

	 - температура уходящего и приточного воздуха, оС.

	Температура вводимого воздуха принимается в теплый период года равной расчетной температуре наружного воздуха, а в переходный и холодный период года на 5-8оС ниже расчетной температуры в рабочей зоне (средней температуры отапливаемого помещения). Температуру уходящего воздуха из пекарных, обжарочных, вафельных, шоколадных отделений кондитерских фабрик следует принимать на 3-4оС выше температуры воздуха в рабочей зоне.

	Расход пара на хозяйственно-бытовые нужды , кг/ч, определяется по формуле:

	

	где  - количество теплоты на подогрев воды на хозяйственно-бытовые нужды, Вт/ч.

	Количество теплоты на подогрев воды на хозяйственно-бытовые нужды, , Вт/ч рассчитывается по формуле

	

	где W - расход воды на хозяйственно-бытовые нужды ,кг/ч, (800 кг/ч);

	С – удельная теплоемкость воды, кДж/кг.град (4,19 кДж/кг.град)

	 - начальная и конечная температура воды, оС, (10 и 75оС).

	Суммарный расход пара на производство Д, кг/ч, рассчитывается по формуле

	

Часовой расход топлива без учета возврата тепла с конденсатом А, кг/ч, определяется по формуле:

	

где q - удельный расход топлива на 1 т пара, кг/т (для мазута - 54 кг/т).

	Задание:

	Сделать расчет среднего расхода мазута котельной для обеспечения теплом цеха. Температурный режим принять для зимнего периода.

	Варианты задач.

1 Цех вырабатывает конфеты 600кг/ч, сахарное печенье 1000кг/ч, зефир 290кг/ч и шоколад 2500кг/ч. Объем цеха 4500м3

2 Цех вырабатывает конфеты 850кг/ч, затяжное печенье 1200кг/ч, пастилу 340кг/ч и шоколад 1500кг/ч. Объем цеха 11000м3

3 Цех вырабатывает карамель 800кг/ч, сахарное печенье 900кг/ч, зефир 350кг/ч и пастилу 1300кг/ч. Объем цеха 5800м3

4 Цех вырабатывает конфеты 900кг/ч, сахарное печенье 1200кг/ч, зефир 290кг/ч и шоколад 1100кг/ч и карамель 550кг/ч. Объем цеха 12300м3

5 Цех вырабатывает конфеты 1000кг/ч, сахарное печенье 900кг/ч, пастилу 350кг/ч и шоколад 3300кг/ч. Объем цеха 8900м3

6 Цех вырабатывает конфеты 500кг/ч, затяжное печенье 1500кг/ч, зефир 450кг/ч и карамель 800кг/ч. Объем цеха 7800м3

7 Цех вырабатывает конфеты 1100кг/ч, сдобное печенье 1100кг/ч, зефир 380кг/ч и карамель 700кг/ч. Объем цеха 12000м3

8 Цех вырабатывает конфеты 490кг/ч, затяжное печенье 700кг/ч, пастилу 900кг/ч и карамель 560кг/ч. Объем цеха 7800м3

9 Цех вырабатывает конфеты 500кг/ч, затяжное печенье 1200кг/ч, зефир 450кг/ч и карамель 800кг/ч и шоколад 960кг/ч. Объем цеха 7800м3

10 Цех вырабатывает конфеты 170кг/ч, затяжное печенье 900кг/ч, зефир 550кг/ч и карамель 700кг/ч. Объем цеха 9000м3

11 Цех вырабатывает конфеты 220кг/ч, сахарное печенье 890кг/ч, зефир 450кг/ч и карамель 800кг/ч. Объем цеха 13000м3

12 Цех вырабатывает конфеты 300кг/ч, затяжное печенье 1000кг/ч, зефир 450кг/ч и карамель 800кг/ч и шоколада 220кг/ч. Объем цеха 9300м3

13 Цех вырабатывает конфеты 500кг/ч, сахарное печенье 900кг/ч, зефир 450кг/ч и карамель 600кг/ч. Объем цеха 9500м3

14 Цех вырабатывает конфеты 420кг/ч, затяжное печенье 1300кг/ч, пастилу 550кг/ч и карамель 750кг/ч. Объем цеха 12000м3


Приложение А Показатели качества муки

	

	Таблица А 1– Показатели качества пшеничной и ржаной муки

	Наименование показателя

	Характеристика и нормы

	

	для муки пшеничной по ГОСТ Р 52189-2003

	для муки ржаной обдирной по

	ГОСТ 7045 – 90

	Органолептические показатели

	Цвет

	

	

	Запах

	

	

	Вкус

	

	

	

	

	белый или белый с кремовым оттенком

	

	свойственный, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

	свойственный, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

	

	

	серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна

	свойственный, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

	свойственный, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

	Влажность, %, не более

	15,0

	15,0

	

	
Приложение Б Нормы и сроки хранения сырья

	

	Таблица Б 1– Нормы и сроки хранения сырья

	Наименование сырья

	Способ хранения

	Срок хранения, суток

	Нагрузка на 1м2 пола (с учетом проходов), кг

	Мука ржаная обдирная

	в мешках

	7

	800

	Мука пшеничная второго сорта

	в мешках

	7

	800

	Мука пшеничная первого сорта

	в мешках

	7

	800

	Мука пшеничная высшего сорта

	в мешках

	7

	800

	Солод ржаной

	в мешках

	15

	660

	Дрожжи прессованные

	в ящиках

	3

	250

	Соль поваренная

	в мешках 

	15

	1000

	Сахар-песок

	в мешках

	15

	800

	Маргарин столовый

	в ящиках

	5

	400

	Яйца куриные

	в ящиках

	5

	270

	Патока

	в бочках

	15

	660

	Молоко цельное

	в бидонах

	170

	0,83 (20 ч)

	Молоко сухое

	в мешках

	10

	2700

	Сыворотка сухая

	в мешках

	10

	2700

	Повидло

	в бочках

	15

	660

	Масло растительное

	в бочках

	15

	400

	Изюм

	

	

	

	Кориандр

	

	

	

	

	

	

Приложение В Унифицированные рецептуры и выход изделий

Таблица В 1– Унифицированные рецептуры и выход изделий

Вид изделия

Мука ржаная обдирная

Солод ржаной

Мука пшеничная высшего сорта

Мука пшеничная первого сорта

Мука пшеничная второго сорта

Дрожжи прессованные

Соль поваренная

Сахар - песок

Маргарин

Яйца куриные

Патока

Молоко цельное

Молоко сухое

Повидло

Сыворотка сухая

Кориандр

Масло растительное

Изюм

Итого

Выход

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

Хлеб Столичный

50,0





50,0



0,5

1,5

3,0





















105,0

146,5

Хлеб Дарницкий

60,0





40,0



0,5

1,4























101,9

145

Хлеб Российский

70,0





30,0



0,5

1,5







6,0















108,0

147,5

Хлеб Житный

100,0









0,1

2,0







4,0







1,0







107,1

155,0

Хлеб Орловский

70,0







30,0

0,1

1,5







6,0















107,6

152,0

Хлеб Бородинский

80,0

5,0





15,0

0,1

1,0

6,0





4,0









0,5





111,6

156,0

Хлеб Столовый

50,0







50,0

0,5

1,5

3,0





















105,0

150,0

Хлеб Украинский новый

80,0







20,0

0,5

1,5























102,0

149,0

Хлеб Молочный









100,0

1,5

1,5









3,4













106,4

144,5

Хлеб Городской







100,0



2,0

1,5

3,0

4,0



5,0

3,4

4,0











119,5

154,5

Хлеб Дорожный







100,0



1,0

1,5

3,0

2,0



















107,5

139,0

Хлеб Красносельский







100,0



1,0

1,5

2,0





















104,5

137,5

Хлеб Пшеничный







100,0



1,0

1,3























102,3

143,0











































Продолжение таблицы

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

Хлеб Гражданский







100,0



1,0

1,5







5,0















107,5

144,5

Хлеб Домашний







100,0



1,0

1,5

3,0







2,8













108,3

137,5

Хлеб Белый







100,0



1,5

1,3























102,8

136,0

Калач Уральский









100,0

1,0

1,5







3,0











2,0



107,5

141,0

Батон Студенческий







100,0



1,0

1,5

2,0

4,5



















109,0

139,0

Батон Городской





100,0





1,5

2,5

1,0





















105,0

131,5

Батон Подмосковный





100,0





1,5

1,5

4,0

3,0



















110,0

135,5

Батон Нарезной





100,0





1,0

1,5

4,0

3,5



















110,0

138,0

Батон Нарезной молочный





100,0





1,0

1,5

4,0

1,0







2,5











110,0

138,0

Батон Столовый





100,0





2,0

2,0

2,0

8,0



















114,0

140,0

Батон с изюмом





100,0





2,0

1,5

4,0

2,0



3,0













12,0

124,5

153,5

Плетенка





100,0





1,0

1,5

4,0

2,5



















109,0

134,0

Сайка







100,0



1,0

1,5

3,0





















105,5

138,0

Булочка Ярославская







100,0



2,0

1,0

11,0

1,5















5,0



120,5

140,0

Булочка Днепропетровская







100,0



4,0

1,5

9,0

13,0





1,1













128,6

149,0

Сайка с изюмом





100,0





1,5

1,5

4,0

2,5

















12,0

121,5

151,0











































Продолжение таблицы 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

Слойка Свердловская





100,0





4,0

1,0

25,0

25,0

8,0



1,47













172,47

181,5

Плюшка Новомоссковская





100,0





2,0

1,5

10,0

9,0

3,0



1,1













126,6

143,5

Булочка Веснушка





100,0





3,0

1,0

10,0

9,0

3,0















5,0

130,0

143,0

Булочка Молочная





100,0





2,0

1,0



7,0





6,4













116,4

142,5

Булка Фруктовая





100,0





2,0

1,5



7,0









12,0









122,5

148,0

Булочка Столичная





100,0





5,0

1,5

2,0

2,0



















110,5

135,5



	





35