Свинина прессованная

2



Министерство образования Российской Федерации

Санкт-Петербургский государственный университет

Низкотемпературных и пищевых технологий

















Реферат 

на тему 

"Свинина прессованная"

по предмету: технология изготовления деликатесных мясных изделий









Работу выполнила: 

студентка 347 группы

Александрова В.В. 

Работу проверила: 

Уварова Н.А. 











2008 год. 


Содержание



	1. Нормативно-техническая документация производства пищевых продуктов	3

	2. Технологическая часть	9

	Приемка сырья	10

	Подготовка сырья	10

	Посол сырья	17

	Формование	22

	Термообработка	22

	Прессование	24

	Охлаждение продукта	25

	Упаковывание и маркировка	26

	Список литературы	29




1. Нормативно-техническая документация производства пищевых продуктов



Проблема обеспечения человечества продовольствием в будущем не только не потеряет своего первоначального значения, но и приобретет еще большую остроту, конечно, если человечество не уничтожит себя, если кончится эра "против человека" и настанет эра "для человека". "Против человека" сейчас действует сам человек, бездумно губя природу, отравляя среду своего обитания, воздух, воду, пищу. 

Развитие пищевых отраслей народного хозяйства зависит от многих факторов, так как эти отрасли тесно связаны с другими отраслями народного хозяйства. Это, прежде всего, сельское хозяйство, которое является основным поставщиком сырья для пищевой промышленности, а также машиностроение, которое обеспечивает ее технологическим оборудованием; лесная и целлюлозно-бумажная промышленность, обеспечивающая пищевую промышленность бумагой. Картоном, древесиной и фанерой т.д.; химическая, поставляющая стеклянную и полимерную тару, лаки, краски и прочее; металлургическая, жесть для изготовления банок и др. 

Пищевая промышленность РФ активно сотрудничает с производителями пищевых продуктов разных стран, что позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов внутри страны и обеспечить сбыт отечественной продукции. 

Основной целью отечественной пищевой промышленности является удовлетворение постоянно растущего спроса населения на высококачественные продукты в широком ассортименте и обеспечение сбалансированного рациона питания. 

Пищевая промышленность РФ занимает важное место в структуре агропромышленного комплекса страны. Основными задачами пищевой промышленности являются: 

Обеспечение населения России разнообразными продуктами питания; 

Формирование сбалансированного продовольственного рациона; 

Организация производства качественно новых видов продуктов; 

Повышение качества продукции и ее конкурентоспособности на внутреннем и мировом рынке. 

Основным направлением развития пищевых отраслей народного хозяйства на современном этапе относятся: 

Переход от прерывных технологических процессов к непрерывным (поточным); 

Внедрение ресурсосберегающих, безотходных и малоотходных экологически чистых технологий; 

Основное сырье, используемое в различных отраслях пищевой промышленности - это сельскохозяйственная продукция, переработку которой осуществляют около 25 тыс. предприятий. Согласно данным Российской академии сельскохозяйственных наук технический уровень большинства из них за два последних десятилетия значительно снизился. Механизация труда в отраслях пищевой промышленности составляет 

40-50%, более 50% трудоемких операций выполняются вручную, лишь 8% действующего оборудования работает в режиме автоматических линий. Из-за низкого технического уровня производительность труда на отечественных предприятиях в 2-3 раза ниже, чем на аналогичных производствах экономически развитых стран. Степень износа оборудования на Российских предприятиях 70%, а обновление его не превышает 3-4% вместо 8-10% необходимых в год. Слабое техническое оснащение не позволяет предприятиям использовать новые технологии глубокой комплексной переработки сырья, вследствие чего выработка пищевой продукции из 1 тонны сырья в России на 20-30% меньше, чем в развитых странах. Недостаток мощностей и несвоевременная переработка сырья приводят к потерям урожая, составляющим от115 до 20%. 

Слабое сырьевое обеспечение и неудовлетворительное техническое состояние предприятий перерабатывающей промышленности привели к значительному снижению уровня использования их производственных мощностей. В среднем по отраслям пищевой промышленности коэффициент использования мощностей составляет от25 55% (исключая пивоваренную). Такая недогрузка приводит к удорожанию переработки сырья и снижению объемов производства пищевых продуктов. 

В период с 1991 по 1998 г. наблюдался спад объемов производства всех групп пищевых продуктов, но, начиная с 1999 г. отмечается тенденция к увеличению производства отдельных групп. Так в 2004 г. по сравнению с 1991 г. объем производства мясных и овощных консервов составил соответсвенно: 109,4 т 113,6%, фруктовых соков-493,3%, сахара-песка-154,4%, шампанских и игристых вин - 163,5%, пиво-254,2%. (Таблица 1) [7 стр.3-7]. 



Таблица 1. 

Производство основных видов пищевой продукции пищевой промышленности (по данным Росстата России) 



Наименование



Количество продукции



1991г. 

1995г. 

1998г. 

1999г. 

2000г. 

2002г. 

2003г. 

2004г. 

Соотношение объемов про-ва 2004г. к 2001 г. 

Мясо, включая субпродукты,1-й категории, тыс. т. 

5700

2370

1315

1113

1193

1390

1677

1776

31,2

Колбасные изделия, тыс. т. 

2077

1293

1087

948

1052

1443

1700

1865

89,8

Масло животное, тыс т. 

729

421

276

262

267

278

285

276

37,9

Цельномолочная продукция (в пересчете на молоко), млн. т. 

18,6

5,6

5,6

5,6

6,2

7,5

8,5

9

48,4

Сыры жирные (включаю жирную), тыс. т. 

391

218

185

185

221

309

349

349

89,2

Маргариновая продукция, тыс. т. 

627

198

239

379

462

515

542

560

89,3

Рыба и другие морепродукты, млн. т. 

6,9

3,9

4,1

4

3,8

3,2

3,3

3

43,5

Товарная пищевая рыбная продукция, (без рыбных консервов), млн. т. 

3,7

2,2

2,4

2,5

2,8

2,6

3

3

81,1

Масла растительные, тыс. т. 

1165

802

782

881

1375

1186

1598

1895

162,7

Консервы, туб, в том числе: 

8206

2428

2282

2697

3223

5606

7204

8225

162,7

Мясные и мясорастительные

478

348

344

560

508

495

513

523

109,4

Рыбные

1982

574

413

486

531

598

705

748

37,7

Молочные

767

527

615

538

620

714

760

820

106,9

Овощные (без соков и томатной продукции) 

428

373

229

322

386

489

508

486

113,6

Томатные (включая соки) 

523

262

143

190

215

323

368

436

83,4

Плодовые и ягодные

775

83,5

68,2

193

114

153

140

140

18,1

Соки фруктовые

986

188

424

340

705

2199

3964

4864

493,3

Хлеб и хлебобулочные изделия, млн. т. 

18,8

11,3

8,5

9,2

9

8,3

8,7

8,2

43,6

Макаронные изделия, тыс. т. 

1113

603

554

707

704

831

874

958

86,1

Кондитерские изделия, тыс. т. 

2641

1372

1403

1509

1628

1952

2167

2233

84,6

Водка и ликероводочные изделия, млн дкл

153

123

87

134

123

139

135

135

88,2

Виноградные вина, млн. дкл

49

15,2

12,6

18,3

24,1

32,5

36,5

39,1

79,8

Вина шампанские и игристые, млн. дкл

7,4

8,2

9,2

7,3

6,8

8,1

8,8

12,1

163,5

Коньяки, млн. дкл

3,5

0,9

1,1

1,4

1,7

2,6

3,5

3,9

111,4

Пиво, млн. дкл

329,7

213

336

445

516

702

755

838

254,2

Безалкогольные напитки, млн. дкл

228

84,7

215

189

214

321

360

415

182



Следует отметить, что объемы производства мяса, колбасных изделий по-прежнему находятся на весьма низком уровне. Соотношение объемов производства мяса, включая субпродукты, на период с 1991 по 2004 год составил всего 31.2%, а колбасные изделия - 89,8% соответственно. Поэтому в настоящий момент развитие мясной промышленности, как основного сегмента потребляемой продукции, является одной из основных. А выпуск сбалансированной продукции высокого качества, отвечающей всем требованием современного общества - первоочередная задача мясной промышленности (Таблица 1). 

Увеличение производства мясной продукции в последние года происходит за счет переработки предприятиями значительных объемов импортного сырья, так как поголовье скота в животноводстве России по-прежнему сокращается. 

За последние годы характерными направлениями производственной деятельности предприятий мясной промышленности являются: комплексное использование сырья, повышение качества и снижение себестоимости конечной продукции, расширение и обновление ее ассортимента, рост объемов выпуска продукции в фасованном виде. 

В настоящее время, просто производить продукты питания, значит недооценивать потребителя и не уважать себя. Качественная продукция - залог успеха пищевой промышленности и отличное здоровье нации. В данном реферате будут рассмотрены теоретические положения производства "свинины прессованной". Главный акцент будет уделен на качество продукции и его значении для здоровья человека. 

Мясные продукты вырабатывают на предприятиях в соответствии с официально утверждаемой нормативно-технической документацией после ее согласования с Министерством здравоохранения и другими заинтересованными организациями. Нормативно-техническая документация включает технические требования, содержащие перечень стандартов на сырье и материалы, рецептуру, качественные характеристики изделия, методы испытаний, правила приемки, хранения и транспортирования. 




2. Технологическая часть



Технологические инструкции включают в себя следующие разделы: ассортимент изделий, вырабатываемых по данной инструкции; сырье и материалы с указанием ГОСТа, ОСТа, ТУ, которыми они должны отвечать; рецептуру данного продукта; технологическую схему производства с указанием условий подготовки сырья, режимов его обработки и т.п.; показатели контроля качества готовой продукции; условия хранения данного изделия. 

Основным принципом, лежащим в подборе состава продукта (рецептуры), является выбор такого соотношения компонентов, которое обеспечивало бы после тепловой обработки получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении [4 стр.32-33]. 

Технологическая схема производства "свинины прессованной" представлена на рис 1. 

Технологическая схема производства "свинины прессованной" высшего сорта.





Приемка сырья

↓

Подготовка сырья

↓

Посол сырья

↓

Формование в металлические формы

↓

Варка продукта

↓

Прессование. Опрокидывание форм. Стекание жира и бульона

↓

Охлаждение продукта

↓

Выгрузка из форм. Зачистка от жира и бульона

↓

Идентификация и экспертиза качества

↓

Упаковывание готового продукта

↓

Реализация готового продукта и его транспортировка

Рис1. Технологическая схема производства "свинины прессованной" высшего сорта. 



Приемка сырья



Приемку свинины осуществляют партиями, по категориям и массе проводят сплошной контроль. Обязательным является наличие сопроводительных документов, удостоверяющих происхождение и качество мясо. 

Определение массы проводят на весах с допустимой погрешностью не более 0,1%. Для измерения температуры отбирают не менее четырех туш или полутуш каждой от каждой партии. При неудовлетворительных результатах проводят испытания на удвоенной выборке. Выявление кровоподтеков выявляют путем контрольных порезов шкуры (не более трех) диаметром не более 3.5 см. 

В случае сомнения в свежести мяса проводят дополнительные испытания по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93 [3 стр-93]. 



Подготовка сырья



Мясо - это многокомпонентный вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Содержащиеся в нем пищевые вещества, к которым относят белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, дают представление о пищевой и биологической ценности мяса и мясопродуктов. 

Пищевая ценность характеризуется содержанием в мясе основных пищевых веществ, органолептическими показателями и включает энергетическую ценность. Под биологической ценностью понимают уровень сбалансированности незаменимых аминокислот в белковом компоненте продукта по сравнению с составом идеального белка (эталон ФАО / ВОЗ, 1973), а также степень расщепления белков пищеварительными ферментами и последующей утилизации их в организме. [4 стр.7]. 

Для производства "свинины прессованной" используется лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1, 2, 4 категории в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой; лопаточная и плечевые кости, рулька, шкура, хрящи, грубые сухожилия, излишки межмышечного жира удаляются. Толщина подкожного шпика не более 1см. [5 стр.612]. 

Для выработки "свинины прессованной" используется мясо в охлажденном состоянии (мясо с температурой в толще мышц 0-4°С), реже - в размороженном (размороженное мясо по качеству хуже охлажденного, продукты питания из него имеют более низкие показатели качества); для производства не допускается дважды замороженное мясо. Парное мясо не применяем, несмотря на его высокие функционально-технологические свойства (влагосвязывающая способность), позволяющие существенно улучшить качество фаршевых консервов. [4 стр.40-41] 

Требования к свинине по категориям отображены в таблице 2 [3 стр.93]. 




Таблица 2

Требования к свинине (по ГОСТ7724-77) 

Категории

Характеристика

Масса туши в парном состоянии, кг

Толщина шпика, не считая толщины шкуры, см

Первая (беконная) 

Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно спинная и тазобедренная части. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до поперечного края сращения лонных костей - не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметров до 3,5 см

От 53 до 72 включительно, в шкуре

От 1,5 до 3,5

Вторая (мясная-молодняк) 

Туши мясных свиней (молодняка) 



Туши подсвинков

От 39 по 89 включ., в шкуре

От 34 до 90 включ., без шкуры

От 37 до 91 включ, без крупона

От 12 до 39 включ., в шкуре

От 10 до 34 включ., без шкуры

От 1,5 до 4

От 1,5 до 4

От 1,5 до 4

1 и более



Третья (жирная) 

Туши жирных свиней

Не ограничена

4.1 и более

Четвертая (промпереработка) 

Туши свиней

Свыше 90 без шкуры

Свыше 98 в шкуре

От 1,5 до 4

Пятая (мясо поросят) 

Туши поросят-молочников: шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

От 3 по 6 включ. 

От1.5 до 4



Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей в мясе, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как пол, порода, возраст и упитанность, условия откорма и содержания животных, а также анатомическое происхождение мяса. При жизни животного части его тела несут разную нагрузку, поэтому соотношение мышечной и соединительной ткани в туше различно. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животного; чем ближе к голове и ниже от спины, тем ниже сорт [4 стр.15]. 

Для производства "свинины прессованной" используется лопаточная часть отруба. Характеристики лопаточной части свиного отруба представлены в таблицах: 3,4,5. 



Таблица 3. 

Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов [8 стр.78] 

свинина

г. 

Минеральные

Вещества, мг

Витамины, мг





вода

белки

жиры

зола

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

B1

B2

PP

Лопаточная

Часть



55.1

14.7

29.4

0.8

40

200

8

19

146

1.2

0.70

0.16

1.60



Энергетическая ценность лопаточного отруба свинины: 325ккал. 



Таблица 4. 

Содержание жирных кислот в свинине [9 стр.182] 

Показатель

количество

Сумма липидов

99,70

Триглицериды

99,2

Фосфолипиды

0,33

Холестерин

0,10

Жирные кислоты (сумма) в т. ч. 

95,80

Пальмитиновая

2,50

Олеиновая

43,00

Линолевая

9,40

Линоленовая

0,70

арахидоновая

0,50



Таблица 5. 

Аминокислотный состав мяса свинины [2 стр.223] 

Аминокислоты незаменимые

Содержание,% к общему белку

Аминокислоты заменимые

Содержание,% к общему белку

Аргинин

6,6

Аланин

6,3

Валин

5,7

Аспарагиновая кислота

8,9

Гистидин

2,9

Глицин

6,1

Изолейцин

5,1

Глютаминовая кислота

14,5

Лейцин

8,4

Пролин

4,6

Лизин

8,4

Серин

4,0

Метионин

2,3

Тирозин

3,0

Треонин

4,0

цистин

1,3

Фенилаланин

4,0



Под качеством пищевых продуктов подразумевают комплекс свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенический и прочие признаки продукта, а также степень их выраженности. 

Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах, необходимых для создания новых и замены старых, разрушенных структурных элементов клеток и тканей организма. Лопаточная часть отруба свинины имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Использование сырья более высокой пищевой ценности экономически невыгодно. 

Белки мяса характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта и в других случаях выделения белка. Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные: например для покрытия минимальных потребностей организма белков мяса требуется примерно в два раза меньше, чем растительных. Следовательно, пищевые белки свинины обладают более высокой биологической ценностью, поскольку содержат оптимальное количество незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс у взрослого человека [Таблица 5]. Так мы используем лопаточную часть отруба свиной туши, в составе которой имеется много соединительной ткани, то в ней содержится относительно много пролина, оксипролина и глицина и меньше триптофана и других незаменимых аминокислот. При повышении содержания в свином мясе соединительно-тканных белков его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеазы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти белки, чем мышечные. Вместе с тем и белки относительно невысокой пищевой ценности играют большую роль, они дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков, а при тепловой обработке коллаген переходит в желирующее состояние, тем самым уменьшая количество необходимых добавляемых желирующих агентов. 

С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. В лопаточной части свинины его содержание достигает 29,4%. Жиры имеют большое значение в общем обмене. При окислении, благодаря большому содержанию неокисленных углерода и водорода они дают больше энергии, чем другие пищевые компоненты. Биологическая ценность жира зависит от содержания в них определенных жирных кислот. Жир свинины главным образом состоит из пальмитиновой, олеиновой, и относительно небольшого количества арахидоновой и линоленовой кислот [Таблица 4]. 

В мясе свинины имеется широкий набор витаминов группы В и жирорастворимых витаминов. Важно то, что при питании мясной пищей организм параллельно усваивает и использует продукты переваривания белка и витамины, необходимые для построения ферментов [Таблица 2] [2 стр.222-226]. 



Посол сырья



Посол - один из старейших способов консервирования, в процессе которого мясо приобретает ряд новых, полезных для производства свойств и своеобразную органолептику. Особо важные изменения, происходящие в мясе в процессе посола, связаны с цветообразованием и другими явлениями, возникающими вследствие разнообразных биохимических превращений, катализируемых тканевыми ферментами мяса и ферментами микроорганизмов. 

Посол "свинины прессованной" осуществляют двумя способами: 

1 способ. Сухой посол. Поверхность сырья натирают посолочной смесью в количестве 3,9% от его массы. Состав посолочной смеси (в%): поваренная соль-52, сахар-12,8, чеснок свежий-25,6, лук репчатый свежий-6,4, перец черный молотый-2,6, лавровый лист-2,5; 

2 способ. Смешанный посол. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 8 оборотов в минуту с предварительным введением посолочной смеси вышеуказанного состава в количестве 3, 9% от массы сырья [рецептура стр-612]. 

Новым способом посола является введение посолочной смеси струйным методом, основанным на введении рассола в мясо в виде тонкой струи, вытекающей с большой скоростью. Для инъекции рассол выдавливают из шприца под давлением 10*10^6 Па через отверстие (сопло) диаметром 0,1-0,2 мм, в результате чего струя приобретает способность пробить ткань и проникнуть на определенную глубину мяса. После шприцевания мясо укладывают в чаны и заливают рассолом для последующего посола в течение 6 суток при температуре 2-3°С. Количество рассола колеблется от 50 до 150% к массе продукта. Преимущество шприцевания через кровеносную систему - гигиеничность, быстрота, целостность мышечной ткани и равномерное распределение соли. [4 стр.63-64] 

Выход продукта без массирования - 66% от массы несоленого сырья, с массированием - 69% [5 стр.613]. 

На посол направляем мясо, предварительно охлажденное до 0°С. 

Посол - сложный диффузионно-осмотический процесс, в результате которого в продукте накапливается соль, а из мяса вытесняется часть воды, экстрактивных веществ, растворимых белков и витаминов. От количества соли в продукте зависит его вкус и устойчивость к действию микроорганизмов. Для получения аромата ветчинности будем выдерживать наш продукт при обычном посоле в течение 12-14 суток. [6 стр.216-219]. 

Посолочные ингредиенты и технологические добавки, вводимые в состав посолочной смеси, определяют вкус и аромат будущего готового изделия. 

Соль. Для посола мясопродуктов в консервном производстве используют пищевую поваренную соль в кристаллическом виде и в виде раствора в воде (рассола). Применяют для приготовления рассолов соль помола №3 (размер зерен соли помола №3 - 4,5 мм). [4 стр.26-27]. 

В мясной промышленности пряности используют для усиления внешней привлекательности продукта, придавания ему специфического цвета, запаха, аромата. Отличительной особенностью химического состава пряностей является высокое содержание эфирных масел. Некоторые пряности обладают и бактерицидным действием. 

Черный перец. Поступает на предприятия в молотом и цельном виде, содержит 1.5% летучих масел и 16% олеорезина (нелетучих эфирных масел). Молотый перец - порошок темно-серого цвета, влажность его не должна превышать 12%, содержание общей золы 6%. 

Лавровый лист. Высушенные листья вечнозеленого благородного лавра, дикорастущего или культивированного, имеют своеобразный аромат, пряный горьковатый вкус. Цвет доброкачественного лаврового листа светло-оливковый. Он содержит до 14% влаги и 3% летучих масел. Его хранят при температуре 10-15°С и относительной влажности 70-75%. При неправильном хранении лавровый лист легко портится, поэтому его лучше хранить в спрессованном виде. 

Репчатый лук. Специфический острый вкус и запах лука обусловлены высоким содержанием в нем эфирных масел. В консервном производстве также используют сушеный лук в количестве 25% от нормы свежего. Перед применением сушеный лук замачивают в 4-5 - кратном количестве воды в течение часа и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8мм. 

Чеснок. 

Чеснок занимает известное место в мифологии, религии и культуре многих народов. К примеру, арабская легенда гласит: когда дьявола изгнали из садов Эдема, из отпечатка одной его ноги вырос чеснок, а из отпечатка другой - лук. В Библии не раз упоминается об этом полезном растении. Чесноком кормили строителей пирамид, обнаружили его и в гробнице молодого фараона Тутанхамона. Римские ремесленники и воины жевали чеснок перед битвами, когда им предстояла рукопашная схватка, - не удивительно, что они добились таких успехов в воинском искусстве. Согласно китайской мифологии, чеснок способен отпугнуть дурной глаз - символ неудач и невзгод. Известный ботаник Кулпепер предлагал жевать тмин или зеленые бобы, чтобы устранить чесночный запах. Согласно современным рекомендациям, для той же цели следует съесть немного свежей петрушки, мяты, тимьяна или сельдерея. 

Английское название чеснока garlic происходит от англосаксонского слова garleac, где gar - копье, а leac - растение

Его используют в консервном производстве в свежем, сушеном и консервированном виде. Продолжительность хранения 8-10 мес. При относительной влажности 70-76% и температуре 0-2°С. 

Лук и чеснок оказывают консервирующее действие, обусловленное наличием в них фитонцидов. Особенно сильной бактерицидностью обладают лук и чеснок в виде свежеприготовленных кашиц. [4 стр.24-26]. 



Изменения мяса в процессе посола



Физико-химические изменения. При посоле ионы поваренной соли и другие компоненты, находящиеся в растворе, начинают перемещаться в глубь мяса. Скорость этого процесса в основном подчиняется диффузионно-осмотическим закономерностям, т.е. зависит от концентрации соли и температурных условий, а также от свойств мяса. В мышечную ткань ионы соли проникают быстрее чем в жировую и соединительную. В итоге повышается осмотическое давление внутри мышечного волокна, что увеличивает приток воды в него и способствует увеличения набухания мяса. 

Изменения белков. В результате проникновения соли и других веществ в ткани мяса и взаимодействия их с белками изменяется физико-химическое состояние протеинов, обусловливающее основные свойства соленого мяса (набухание, консистенция, вязкость, пластичность фарша и др.). Поваренная соль в концентрации 2-3% оказывает тормозящее действие на ферментную активность миозина. 

Образование специфической окраски. Этот процесс связан с превращением и стабилизацией белка миоглобина. При посоле мяса миоглобин или оксимиоглобин в присутствии поваренной соли окисляется и переходит в метмиоглобин, который придает мясу коричнево-бурую окраску. 

Окислительные и гидролитические изменения жиров. При сухом, а отчасти при мокром посоле мяса. Особенно свиного, в присутствии кислорода воздуха частично развиваются процессы автоокисления жира. В основном в поверхностных слоях. В результате окисления жира образуются перекиси и карбонильные соединения. Имеющаяся в тканях липаза не только не ингибируется компонентами посола, но, и наоборот, активируется ионами хлористого натрия, и в зависимости от температуры может заметно катализировать гидролиз жиров и выделение свободных жирных кислот. Поэтому надо очень внимательно следить за показателями безопасности продукта на всех стадиях его производства. 

Изменение вкуса и аромата. В результате разнообразных биохимических процессов, протекающих при автолизе соленого мяса, а также вследствие бактериальной деятельности органолептические свойства мяса изменяются, что сопровождается появлением вкуса и аромата соленого мяса. Особенно заметен специфический вкус и аромат при длительном посоле свиного мяса, получивший название "ветчинность". В создании аромата и вкуса соленого мяса принимают участие тканевые ферменты и, по-видимому, ферменты микроорганизмов. Так образование ацетилметилкарбинола связано с деятельностью Bacillus subtillis, Bacterium Holobicus, Micrococcus lipoliticus и др. 

Биологическая оценка процесса посола. Происходящая в процессе посола небольшая деструкция части белков с выделением свободных аминокислот и последующем окислением последних обусловливает формирование вкуса и аромата мяса. Хотя подобная деструкция и приводит к незначительной утрате содержания части аминокислот, ее нельзя относить к отрицательному явлению. То же относится и к большому снижению содержания некоторых ненасыщенных жирных кислот из фракции липидов. Вместе с тем происходящее при посоле мяса снижение содержания некоторых водорастворимых витаминов тиамина до 28% и фолиевой кислоты до 35% - нельзя рассматривать как положительный фактор [2 стр.252-281]. 



Формование



Формование продукта происходит в металлическую форму. Форма представляет из себя - жестяной корпус с толщиной стенок не менее 2,5 см. (для предотвращения подгорания из-за высокой теплопроводности материала λ жести=47-52Вт / (м*К)) Жестяная тара - легкая, при ударах, толчках падении подвергается лишь деформации, не чувствительна к перепадам температур. 



Термообработка



Посоленное сырье формуют в металлические формы и варят при 80-82°С (температура воды в момент загрузки 100°С) в течение 4-7 ч из расчета 50-55 мин на 1 кг сырья до достижения температуры в толще продукта 71±1°С. 

В процессе термообработки (варки)"свинины прессованной" в мясе происходят специфические физико-химические превращения его компонентов и изменение их биологических свойств. Глубина этих сдвигов зависит от продолжительности теплового воздействия. В результате тепловой обработки мясо приобретает новые характерные вкусовые, ароматические качества, плотную консистенцию, становится более стойким при хранении и обычно лучше усваивается. При этом происходит изменение его биологической ценности. 

Изменение белков. Наиболее характерным и основным изменением белков всех тканей при нагревании является денатурация - изменения природных свойств белков. Белки, подвергшиеся денатурации, а затем и агрегации обычно хуже растворяются, утрачивают биологические свойства. 

При тепловой обработке мышечной ткани очень важное значение имеют изменения миоглобина, от чего зависит окраска мяса. В результате денатурации теряется окраска миоглобина, он становится нерастворимым. При производстве "свинины прессованной" не применяются "цветосохраняющие" препараты, такие как нитрит натрия. Поэтому цвет продукта - серо-коричневый, что соответствует полной денатурации миоглобина. 

Белки мяса, денатурированные в результате теплового воздействия, легче подвергаются ферментативному гидролизу, так как в результате разрыва слабых внутримолекулярных связей создаются более благоприятные условия для взаимодействия протеолитических ферментов с определенными пептидными группировками белковой молекулы, что особенно важно для коллагена. [Павловский стр. 286-290]. Чем меньше концентрация поваренной соли, тем ниже будет температура сваривания коллагена. Под действием температур разделяются структурные элементы коллагена. При этом образуются отдельные полипептидные неразрушенные цепи. Соединения, состоящие из неразрушенных цепей, называются глютином. Глютин легко разрушается трипсином (переваривается), растворим в горячей воде. При охлаждении растворы, содержащие глютин переходят в студень, что очень положительно в технологическом процессе, так как частично исключает применения искусственных загустителей [6 стр.233]. 

Изменения экстрактивных веществ. В результате денатурации белков, дегидратации белков при тепловой обработке из мяса выделяется жидкость, в которой содержатся экстрактивные вещества, растворимые в воде и поддающиеся диализу, придающие вареному мячу характерные вкусовые свойства. Белковый остаток, лишенной этих веществ (отмытый). Безвкусен. Чувствительность экстрактивных веществ к нагреванию различна. Более устойчивы карнозин, холин (распадается всего на 10-15%). 

В образовании вкуса вареного мяса важную роль играет глютаминовая кислота. Появление ее при тепловом воздействии на мясо возможно в результате освобождения аминокислот из белков и дезаминирования глютамина, который находится в мышечной ткани. 

В результате варки pH мяса значительно сдвигается (на 0,3) в сторону нейтральной реакции, что связано отчасти с удалением CO2. 

Изменения липидов. Нагревание мяса связано с выплавлением жира и с частичным его эмульгированием. Одновременно с выплавлением жира освобождаются некоторые летучие соединения, придающие аромат мясу и бульону. 

Изменения витаминов. Большинство витаминов относительно устойчиво к воздействию физических и химических факторов, но некоторые из них разрушаются. Так, тиамин частично разрушается при посоле, варке. Рибофлавин и никотиновая кислота более устойчивы во время варки, витамин В6 относительно неустойчив, а пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота и витамин В12 относительно более устойчивы. При варке в бульон переходит до 10-15% водорастворимых витаминов, что обуславливает особую важность использования мясных отваров [2стр.290-296]. 



Прессование



Прессование необходимо для удаления "ненужного" бульона, образовавшегося в процессе варки. 

Из собранного бульона можно приготовить сухой мясной экстракт. Бульон фильтруют, отделяя грубые включения, и сепарируют, при этом обеззараживая. Процесс сепарирования ведут при температуре 80-95°С. Очищенный бульон - раствор азотистых веществ с содержанием сухих веществ 2-3% концентрируют, выпаривая в вакуум-сушильных аппаратах либо на вакуум-выпарных установках. Высушенный продукт содержит 95-97% сухих веществ, в дальнейшем его можно использовать для производства как сухого мясного бульона, так и для сухого мясного экстракта. 

Сухой мясной экстракт не содержит соли, специй и ароматизаторов. Высушенный бульон фасуют по 0,5-1,0 кг в пакеты из целлофана или ламинированной бумаги [4 стр.182-183]. 



Охлаждение продукта



Сразу после варки продукт следует охладить как можно быстрее с целью профилактики развития микроорганизмов и уменьшения массы продукта [5 стр.367]. 

Охлаждение производят до температуры в толще продукта не выше 8°С путем охлаждения в холодной воде в специальных устройствах, либо на воздухе при пониженной температуре. 

Охлажденный продукт извлекают из формы, зачищают от жира и бульона и упаковывают в пергамент, под пергамент или другие прозрачные пленочные материалы [5стр.613] 

Идентификация и экспертиза качества

Идентификация и экспертиза проводятся по нормированным показателям качества и безопасности. 

В таблице 6 представлены некоторые органолептические и физико-химические показатели для "свинины прессованной". 

Микробиологические показатели безопасности представлены в таблице 7. 



Таблица 6. 

Требования к качеству вареных продуктов из свинины (по ГОСТ 18236-85) [Покровский стр258-259] 

Показатель

Свинина прессованная

Внешний вид

Поверхность чистая, без бахромок, без выхватов мяса, шпика, без шкуры

Форма

Овальная, прямоугольная или цилиндрическая

Консистенция

Плотная

Вид на разрезе

По периметру - слой шпика, мышечная ткань серая или со слабовато-розовым оттенком; слой шпика розовый или со слабым розовым оттенком, без пожелтения

Запах и вкус

Запах чеснока, лука, специй; вкус слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха

Толщина подкожного слоя шпика при срезе, не более, см

1,0

Масса единицы готового продукта, не более, кг

5,0

Массовая доля,%, не более

Поваренной соли

Нитрита натрия



2,5



Остаточная активность кислой фосфотазы,%, не более

0,006



Таблица 7. 

Микробиологические показатели безопасности мясных вареных продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) [Покровский стр260] 

Группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ / г, не более

Масса продукта, г, в которой не допускаются,





БГКП (колиформы) 

Сульфитредуцирующие клостридии

Staphylococus aureus

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы

Свинина прессованная

1000

1,0

0,1

-

25



Упаковывание и маркировка



"Свинину прессованную" упаковывают в пергамент, подпергамент или другую прозрачную пленку. Вареные продукты из свинины упаковывают в деревянные, алюминиевые, полимерные, а также ящики из гофрированного картона, согласно требованиям нормативных документов на каждый вид многооборотной тары. Ящик должен иметь крышку, быть чистым, сухим, без плесени и посторонних запахов. Для местной реализации тару разрешается накрывать пергаментом или оберточной бумагой (при отсутствии крышки). Масса брутто - не более 30 кг. Маркировка индивидуальной и транспортной упаковки осуществляется исходя из ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" [3 стр.527]. 

Маркировка наносится на ярлык, который вкладывается в тару, с указанием: 

наименования предприятия-изготовителя, адреса; 

наименования продукта; 

цены; 

даты изготовления; 

массы брутто, нетто, тары; 

информационных данных о пищевой и энергетической ценности, указанных в справочном приложении; 

обозначения настоящих технических требований. 

На каждой упаковочной единице фасованного продукта должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на нее с указанием: 

наименования предприятия-изготовителя; 

наименования продукта; 

пищевой и энергетической ценности; 

массы нетто и стоимости порции; 

цены за 1 кг; 

даты изготовления; 

обозначения настоящих технических требований [5 стр526,533]. 

Мясная промышленность - ведущая отрасль пищевой промышленности. Производство мясных продуктов - сложный, многоступенчатый процесс, требующий больших знаний в области технологии производства, микробиологии пищевых продуктов, санитарии и гигиены питания. 

Следует отметить, что выход продукта без массирования - 66% от массы несоленого сырья, с массированием - 69%. Выход продукта после варки в формах примерно на 10% выше, чем при варке в воде, качество продукта более высокое. 

Массирование, с одной стороны, увеличивает выход и вкусовые качества "свинины прессованной", с другой стороны, за счет использования электроэнергии, повышает себестоимость изделия. Не стоит забывать и о дорогостоющей воде, используемой в производстве в процессе посола, варки и охлаждения. Использование формы во время варки, несомненно повышает качество и выход готового продукта. 

Потери продукта при изготовлении - это потери при жиловке и обвалке во время подготовки сырья, потери мясного сока и водорастворимых элементов при посоле и варке, потери жира и бульона, очищаемых от продукта, во время подпрессования. Так как варка происходит в форме - потери во внешнюю среду незначительны, так как формы закрыты

Образующийся внутри формы в небольшом количестве концентрированный бульон желатинизируется при охлаждении и вполне пригоден в пищу. 

Уменьшить потери можно за счет более полного обескровливания, использования сухого посола вместо мокрого и за счет уменьшения продолжительности посола(добавление в рассол аскорбиновой кислоты, глютамината натрия и фосфатов в допускаемых количествах). 


Список литературы



Грицай Е.В., Грицай Н.П. Убой скота и разделка туш - 3-е издание. 

М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 264с. 

Павловский П.Е., Паленин В.В. Биохимия мяса, 1975 год. 

Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность [Текст]: учеб. - справ. пособие / В.М. Позняковский. - 3-е 

изд. испр. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005, - 526 с. ил. 

Рогов И.А., Жаринов А.Ю. Технология и оборудование мясоконсерв-

ного производства: Учебник для кадров массовых профессий.2-е изд.,

перер. и доп., - М.: Колос, 1994. - 270 с., ил. 

Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И. 

Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. 

Серия "Технологии пищевых производств". - Ростов н / Д: Издательский 

центр "МарТ", 2001. - 864с. 

Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. 

Янушкин Н.П., Лагоша И.А. 1970. 

Технология производства продовольственных товаров: учебник для 

студ. сред. проф. учеб. заведений / [В.И. Хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др.] ; под ред.В.И. Хлебникова. - М.: Издательский центр "Академия", 2007. - 348 с. 

Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.А. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева - 2-е изд., перер. и доп. - М.: "Агропромиздат", 1987. - 224 с. 

Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы 

Содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро - и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.А. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева - 2-е изд., перер. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.