Методические указания к контрольным работам №2 и 3 для студентов специальности 270300 факультета заочного обучения и экстерната

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский  государственный  университет
 низкотемпературных  и  пищевых  технологий













Кафедра пищевой биотехнологии











ТЕХНОЛОГИЯ  сахаристых
КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ

Методические указания
к контрольным работам № 2 и 3 
для студентов специальности 270300
 факультета заочного обучения
и экстерната





























Санкт-Петербург  2005


УДК  (664.143/149+664.68+663.91).002/75







	Андреев А.Н. Технология сахаристых кондитерских изделий: Метод. указания к контрольным работам № 2 и 3 для студентов спец. 270300 факультета заочного обучения и экстерната. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. – 16 с.







Даны методические указания и варианты контрольных работ № 2 и 3, для студентов специальности 270300 заочной формы обучения при изучении курса «Технология кондитерского производства».













Рецензент

Канд. техн. наук, доц.  А.А. Брусенцев















Рекомендованы к изданию советом факультета пищевых технологий

















 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых  технологий, 2005






ВВЕДЕНИЕ





Будущий инженер-технолог кондитерского производства должен быть специалистом, имеющим широкий технологический кругозор, хорошо разбираться в сущности реальных процессов переработки сырья и полуфабрикатов в готовые кондитерские изделия. Производство кондитерских изделий базируется на закономерностях физики, химии, реологии кондитерских масс и других наук, поскольку каждый технологический процесс является совокупностью физических, химических и других воздействий на сырье и полуфабрикаты.

Курсу «Технология сахаристых кондитерских изделий» предшествуют курсы по химическим дисциплинам (неорганическая, аналитическая и органическая химия, биохимия, физическая и коллоидная химия), физике, курсы «Машины и аппараты пищевых производств»,  «Общая технология отрасли» и др. 

Цель курса «Технология сахаристых кондитерских изделий» – обучить студентов технологии получения кондитерских изделий. При этом получение кондитерских изделий излагается по принципу выработки масс однородной структуры, описываемых едиными  математическими уравнениями. При таком подходе достигается большая увязка общих и специальных курсов, кругозор студентов расширяется, в результате чего они становятся более подготовленными к использованию АСУ ТП на производстве. 

Наряду с технологическими процессами необходимо знать соответствующее оборудование, что делает  более понятными технологические связи процессов.

 Из предыдущих курсов необходимы знания сырья, используемого в технологии сахаристых изделий,  его химический состав, физико-химические свойства, пищевая ценность. К основному сырью относятся – сахар, патока,  какао тертое, тертые ядра орехов, какао-масло, масло сливочное, молоко сгущенное, пюре яблочное, подварки, пектин и др.;  к дополнительному сырью – красители, эссенции, сухие духи, кислоты и др.




Перед студентами стоит задача изучить:

– сущность химических и физических процессов приготовления кондитерских масс и их математическое описание, достаточное для использования автоматизированных систем при управлении технологическими процессами; 

– технологию получения карамели, шоколада, конфет, ириса, пастильно-мармеладных изделий, халвы и др.;

– способы упаковывания и условия  хранения кондитерских изделий;

– нетрадиционные виды сырья, используемые в кондитерской промышленности; 

– расчет и пересчет рецептур при замене сырья, а также технологический анализ расхода сырья; 

– методы оценки качества готовой продукции,

– пищевую и энергетическую ценность кондитерских изделий.



Особое внимание необходимо уделять путям развития  и повышения эффективности работы предприятий, созданию малых предприятий по переработке кондитерского сырья и полуфабрикатов.



	


МЕТОДИЧЕСКИЕ  УКАЗАНИЯ 
К  ВЫПОЛНЕНИЮ  КОНТРОЛЬНЫХ  РАБОТ  № 2; 3





В период изучения курса «Технология кондитерского производства» (раздел технология сахаристых изделий) студенты заочной формы обучения  выполняют три контрольные работы. 

В списке контрольных работ № 1 и  2 предложено по 30 вариантов тем. Студент выбирает номер темы в соответствии со своей фамилией. Если фамилия студента начинается с букв А–К, то выбирают варианты 1–10;  если фамилия начинается с букв Л–Ф, то варианты 11–20 и если фамилия с букв Х–Я, то варианты 21–30.

Выполнение контрольных работ необходимо начинать с предварительного изучения литературы по данной теме. 

Контрольные работы  № 2 и 3 должны выявить объем усвоенных студентом знаний, поэтому к выполнению их студент должен приступить после проработки и усвоения соответствующих разделов курса.

Материал по предложенной теме следует изучать в соответствии с рабочей программой курса, максимально используя основную и дополнительную учебную литературу, методические указания кафедры по данной дисциплине, нормативные документы (ГОСТы, ТУ, материалы различных отечественных и зарубежных фирм и др.), а также современную информационно-техническую литературу. 

Оформляют контрольные работы в виде рефератов объемом по 15–25 рукописных страниц школьной тетради. В начале работы должно быть помещено задание (вариант контрольной работы и его содержание), затем следуют ответы на вопросы, а в конце – список использованной литературы по существующей форме (с указанием авторов, наименования источника, места и издательства,  года издания и количество страниц).

Контрольная работа должна отражать самостоятельную работу студента, описательную часть следует излагать своими словами, не переписывая текст учебника. Описание технологического процесса необходимо сопровождать иллюстрациями: схемами, эскизами, рисунками (для иллюстраций можно использовать ксерокс). Работа должна быть написана разборчивым почерком. Недопустимы нечеткие формулировки, неправильная терминология, произвольное сокращение слов. Описание должно быть кратким и понятным, не следует загромождать работу второстепенным материалом.

Страницы тетради должны быть пронумерованы, работа подписана автором с указанием даты ее выполнения.

Для замечаний рецензента оставляют поля. Выполняют работу черной или синей ручкой. На обложке контрольной работы студент должен указать свои координаты, наименование дисциплины, номер варианта работы, номер зачетной книжки. 

Работа должна быть выполнена и представлена на рецензию в срок, указанный в учебных планах.










 Контрольная работа  № 2

Вариант 1

1. Производство мармелада. Мармелад фруктово-ягодный. Органолептические  (вкус, запах, цвет, форма, поверхность) и физико-химические (влажность, массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность) показатели качества.

2. Вымешивание халвы, расфасовка и упаковка.



Вариант 2

1. Производство мармелада. Мармелад желейный. Органолептические (вкус, запах, цвет, форма, поверхность) и физико-химиче-ские (влажность, массовая доля редуцирующих веществ, общая кис-лотность) показатели качества.

2. Производство карамели. Способы варки карамельного сиропа до карамельной массы.



Вариант 3

1. Производство мармелада. Процесс образования пектино-саха-рокислотного мармеладного студня.

2. Нормы расхода материалов для упаковки кондитерских изделий. 

Вариант 4

1. Технология получения фруктово-ягодного мармелада. Стадии производства.

2. Получение карамельных масс и литых ирисных изделий. 



Вариант 5

1. Производство мармелада. Цель использования солей-модифи-каторов.

2. Упаковочные материалы, виды и способы упаковки кондитерских изделий.



Вариант 6

1. Производство мармелада. Разделка мармеладной массы периодическим способом.

2. Свойства помадных конфетных масс в зависимости от температуры и способа формования. 

Вариант 7

1. Производство мармелада. Сушка, режимы и виды сушильных установок.

2. Организация технохимического контроля на кондитерских фабриках.

Вариант 8

1. Учет расхода сырья на кондитерском производстве яблочного мармелада. 

2. Режимы варки пата.

Вариант 9

1. Производство мармелада.  Брак и потери мармелада при его производстве.

2. Сахаропаточные и сахароинвертные сиропы. Определение сиропа. Виды сиропов. Требования к сиропам. 

Вариант 10

1. Производство мармелада.  Перечислите 8 пунктов содержания маркировки на каждой упаковочной единице мармелада. 

2. Производство шоколада. Формование, уплотнение, охлаждение.

Вариант 11

1. Получение сахаропаточных и сахароинвертных сиропов и их хранение.

2. Отливка конфет в формы. 

Вариант 12

1. Сырье для производства карамели.

2. Студнеобразователи: агар, агароид, модифицированный крахмал. 

Вариант 13

1. Переработка какао-бобов в какао-продукты. 

2. Получение карамельной массы из сиропа. Сущность вытягивания и предельного введения воздуха в тянутую карамельную массу.

Вариант 14

1. Производство масс (помадных), содержащих сахар в виде насыщенного раствора и кристаллов.

2. Измельчение шоколадных масс.

Вариант 15

1. Производство драже. Приготовление корпусов. Типы корпусов драже.

2. Получение карамели с начинками.



Вариант 16

1. Получение молочных помад, крем-брюле. 

2. Определение состава сахаропаточного сиропа и количества редуцирующих веществ в сиропе в расчете на сухую и влажную рецептуру. 

Вариант 17

1. Студнеобразователи.  Полуфабрикаты кондитерского производства, содержащие студнеобразователи.

2. Сырье для производства шоколада. Характеристика сырья.



Вариант 18

1. Определение понятия мармеладной массы, ее получение. 

2. Стадии производства шоколада.  



Вариант 19

1. Производство кондитерских масс пенообразной структуры. 

2. Характеристики пенообразователей. 



Вариант 20

1. Получение масс пастилы и зефира.

2. Изменения реологических характеристик карамельных масс в зависимости от температуры. 



Вариант 21

1. Определение помады. Схема получения состава помады, расчеты, график помадообразования.

2. Товарные какао-бобы. Переработка какао-бобов в крупку.

 

Вариант 22

1. Определение коэффициента извлечения крупки из смеси ее с какао-веллой. 

2. Получение кремообразных масс.

Вариант 23

1. Получение какао тертого, какао-масла, какао-порошка.

2. Производство масс, представляющих собой суспензию. 



Вариант 24

1. Получение шоколадных масс.

2. Основные принципы составления рецептуры натуральных шоколадных масс и масс с добавками. Определение коэффициента сладости.



Вариант 25

1. Гигроскопичность карамели и пути повышения ее стойкости.

2. Определение твердой и жидкой фаз и размеров кристаллов в твердой фазе помады. 



Вариант 26

1. Получение ореховых шоколадных масс (марципановые).

2. Производство кондитерских масс, представляющих леофильные коллоиды. 



Вариант 27

1. Технология приготовления ириса.

2. Производство мармелада. Роль и действие кислоты в процессе студнеобразования мармеладной массы.



Вариант 28

1. Определение понятия карамели. Виды карамели.

2. Производство халвы. Приготовление тахинной и белковой подсолнечной массы.

Вариант 29

1.  Получение монпансье, леденцовой карамели и ириса. 

2.  Определение понятия монолитная масса, глазурь, виды шоколадной массы. 



Вариант 30

1. Получение помадных конфет. 

2. Анализ расхода сырья кондитерского производства.

Контрольная работа  № 3

Вариант 1

1. Формование конфетных масс. Прокатка, размазка в пласт с последующей резкой на конфеты.

2. Требования к мармеладной массе и обоснование рецептуры.

Вариант 2

1. Глазирование конфет шоколадной глазурью.

2. Производство мармелада. Транспортирование и хранение мар-мелада.

Вариант 3

1. Производство шоколада. Темперирование, параметры процесса.

2. Производство мармелада.  Виды упаковки  для мармелада весового и штучного.  

Вариант 4

1. Очистка какао-бобов. 

2. Производство мармелада.  Перечислите операции, которые выполняются при отливке в формы формового и  пластового мармелада в мармеладо-отливочных машинах.



Вариант 5

1. Методика учета сырья, внесение коррективы на влажность готовых изделий. 

2. Производство мармелада. Отличительные особенности уваривания мармеладной массы в сферическом вакуум-аппарате  и змеевиковом аппарате.

Вариант 6

1. Упаковка кондитерских изделий. 

2. Производство мармелада. Сырье используемое для рецептурной смеси и технология ее приготовления.

Вариант 7

1. Завертка и укладка кондитерских изделий. Виды завертки. 

2. Производство мармелада. Виды мармелада и способы формования мармеладной массы.

Вариант 8

1. Технохимический контроль производства кондитерских  изделий. 

2. Паты. Отличительные особенности рецептуры пата от рецептуры  фруктово-ягодного мармелада.



Вариант 9

1. Определение понятия массы, пастилы, зефира, суфле.

2. Условия получения пенообразных кондитерских масс, обоснование рецептуры. 



Вариант 10

1. Сырье для производства кондитерских изделий.

2. Фруктово-ягодные, медовые и лиофильные начинки.



Вариант 11

1. Учет расхода сырья в кондитерском производстве.

2. Обоснование рецептуры для помады. Определение коэффициента пресыщения. 



Вариант 12

1. Производство драже. Глазирование и технология. Цель глазирования, компоненты глазирования.

2. Классификация кондитерских изделий.



Вариант 13



1. Приготовление массы пастилы. 

2. Поточная линия производства завернутой карамели с фруктово-ягодной начинкой.



Вариант 14

1. Производство халвы. Приготовление отвара мыльного корня.

2. Сахаропаточные и сахароинвертные сиропы. Подсчет разложившегося сахара на реакцию воды при увеличении содержания редуцирующих веществ.



Вариант 15

1. Получение кондитерских масс, способных к студнеобразованию. 

2. Поточная линия производства литого ириса.



Вариант 16

1. Производство карамели. Получение инвертного сиропа.

2. Анализ расхода сырья в кондитерском производстве.



Вариант 17

1. Производство карамели. Приготовление фруктово-ягодной начинки.

2. Поточная линия производства мармелада.



Вариант 18

1. Производство карамели. Охлаждение, покраска, подкисление и ароматизация карамельной массы.

2. Изменение физико-химических свойств карамельной массы при обработке на тянульной машине.



Вариант 19

1. Формование карамели.

2. Способы смешивания компонентов шоколадной массы. 



Вариант 20

1. Завертка, отделка и упаковка карамели.

2. Получение кондитерских масс аморфной структуры. Определение понятия «литая карамельная масса» и «тянутая масса».

Вариант 21

1. Составление рабочих рецептур по унифицированным рецептурам.

2. Производство драже. Дражирование. Стадии и операции дра-жирования.

Вариант 22

1. Анализ расхода сырья в кондитерском производстве.

2. Производство халвы. Пищевая ценность. Схема производства.

Вариант 23

1. Прием и хранение сырья в кондитерском производстве.

2. Непрерывные способы получения сахаропаточных сиропов. 



Вариант 24

1. Поточная линия производства помадных конфет.

2. Ассортимент и показатели качества карамели.



Вариант 25

1. Поточная линия производства завернутых глазированных кон-фет с пралиновыми корпусами.

2. Производство карамели. Виды начинок и их получение (медовые, ликерные, помадные, молочные, марципановые).



Вариант 26

1. Поточная линия производства пастилы.

2. Изменения химического состава карамельного сиропа при уваривании.



Вариант 27

1. Получение сахарной помадной массы.

2. Естественные чистые студнеобразователи растительного про-исхождения.



Вариант 28

1. Пектиносодержащие фруктовые полуфабрикаты.

2. Желейные массы на агаре, агароиде, агаре из фурцеллярии.



Вариант 29

1. Условия произрастания и получение какао-бобов.

2. Задачи и оснащение лабораторий кондитерских предприятий.



Вариант 30

1. Обжаривание какао-бобов.

2. Упаковочные материалы для упаковывания кондитерских изделий.



   СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ



Основной:

1. Драгилев А.И.  Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. – М.: Колос, 1997. – 432 с.

2. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерского производства. Учеб. для студентов вузов. – М.: Колос, 1999. – 447 с.

3. Драгилев А.И., Дроздов В.С. Технологические машины и аппараты пищевых производств. – М.: Колос, 1999. – 376 с.

4. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. – М.:  Агропромиздат, 1992. – 399 с.

5. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Агропромиздат, 1987. – 272 с.

6. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по кондитерскому производству. – М.: Пищ. пром-сть. 1987. – 207 с.

7. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. Учеб. для вузов. – М.: Колос, 1994. – 272 с.



Дополнительный:



8. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. – Воронеж.: Воронежская государственная технологическая академия, 1997. – 416 с.

9. Герасимова И.В., Новикова Н.В.,  Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. – М.: Колос, 1996. – 192 с.

10. ГОСТ 17481-72.  Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения.

11. Сахарные кондитерские изделия. Сборник стандартов.  ИПК Издательство стандартов, 1999.

12. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. – СПб.:  ГИОРД, 2001. – 229 с.

13. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина  и  М.Н. Волгарева. Кн. 1. –  М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.








Андреев Анатолий Николаевич











ТЕХНОЛОГИЯ  сахаристых
КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ

Методические указания
к контрольным работам № 2 и 3 
для студентов специальности 270300
 факультета заочного обучения
и экстерната










Редактор
Л.Г. Лебедева

Корректор
Н.И. Михайлова

Компьютерная верстка
Н.В. Гуральник





_________________________________________________________________________

Подписано в печать  13.12.2005.  Формат 6084 1/16.

Печать офсетная.   Усл. печ. л. 0,93. Печ. л. 1,0.  Уч.-изд. л. 0,88

Тираж  300 экз.  Заказ                 C 122

________________________________________________________________________

СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9











4