Организация работы мясо- рыбного цеха

Организация работы мясо- рыбного цеха.

 

 Мясо- рыбный цех  ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных  м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

                Персонал:

- начальник цеха

- бригадир смены

- обвальщик- жиловщик

- повар изготовления п/ф из мяса

- повар изготовления п/ф из рыбы

- повар изготовления п/ф из кур

- повар изготовления рубленных п/ф

- мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)

               Оборудование :

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур

- мясорубка МИМ-600 (для мяса)

- мясорубка МИМ-300 (для рыбы)

- электропила

- фаршемешалка

- рыхлитель мяса

- сухаромолка

- весы электронные товарные

- весы электронные настольные

- столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса

- столы производственные с полками для рыбы

- столы производственные с полками для кур

- стеллажи

- холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы

- бассейн  для  мытья мяса с душем со шторкой

- ванны моечные для мытья рыбы

- ванны моечные для мытья кур

- ванны моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь.

- бактерицидная лампа

- обвалочные ножи МС

- кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ

- контейнера алюминевые или п/э? с крышками

- тазы алюминевые

- доски  МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.

                                      Правила

           работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов.

    1.Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается  в специальном журнале. .  Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.

    2.Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном    в виде четвертин , оно должно быть  вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре  в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться  друг к другу.

3.Из холодильной камеры  в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно  хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают  порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф,  часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения.  К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к - не более7-10 см.высотой .

На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы  , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф   выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном,   перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество  для работы на данный момент времени и не больше!

На каждый  контейнер прикрепляется информация :

 - кто разделывал и жиловал ;

 - сколько кг. и для какого п/ф;

 - дата обвалки ,время

 - срок использования.

4.Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку - 18 С в контейнере.

5.Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.

6.Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.

   Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.

Обработка щеток для промывания мяса .

- по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-500

      - ополаскивают

      - замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин

      - ополаскивают проточной водой

 

 

 

Отчет смены.

Мясо.

Дата:

Бригадир.

 

Остаток мяса

Приход мяса

Расход мяса

 

Наименование

Маркет

 

Заявка /    факт

Пельменный

Заявка/   факт

Холод-й

цех

Заявка/   факт

Горячий

цех

Заявка /  факт

Мучной

цех

Заявка/ факт

Итого

 

Заявка/   факт

Фарш мясн . (кг.)

 

 

 

 

 

 

Рубленные (кг.)

 

 

 

 

 

 

Мелкокусковые (кг.)

 

 

 

 

 

 

к/к (кг.)

 

 

 

 

 

 

Кур.п/ф (кг.)

 

 

 

 

 

 

Рыбн.п/ф (кг.)

 

 

 

 

 

 

                                    

Зав.производством:                

Учетчик :

 

 

                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила работы с птицей  .

        Хранение птицы  производится  в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы  хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица и  п/ф из нее.

В мясном цехе выделяется  участок обработки птицы и субпродуктов .

        Птица поступает   замороженной : куры, гуси, утки  в  виде тушек  потрошеных  без головы, окорочков , филе , крылышек, бедра , голени.     

   Процесс обработки птицы состоит из:

-размораживания при   температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде).

-мытья

-обсушивании

-формовки и заправки тушек

-изготовление п/ф.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.

                                      Правила работы с рыбой .

   Хранение рыбы производится  в отдельной низкотемпературной  холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : рыбные п/ф.

Процесс обработки рыбы состоит:

- размораживание

- очистка от чешуи

- удаление плавников,головы (под косым срезом 45 градусов)

- удаление внутренностей

- промывание

- изготовление п/ф

- охлаждение

- упаковка

- маркировка в случае транспортировки.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.