Методические указания к выполнению лабораторных работ Лабораторная работа 1 исследование хлебопекарных свойств

Управление образования и науки Тамбовской области

                Тамбовское областное государственное образовательное учреждение 

                               среднего профессионального образования 

                                 «МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

























                 







               Технология хлебопекарного производства

                               Лабораторные работы

                         для студентов, обучающихся

                             по специальности 2702





































                                              пос. Строитель

                                                            2009



Одобрена на заседании                                                 Методические рекомендации

научно-методического совета                                      составлены в соответствии с

                                                                                         Государственными требованиями к

                                                                                         уровню подготовки выпускников СПО

















Протокол №____от «___»_______2009 г.   Первый заместитель директора

                                                                         Бурашникова Т.А.









Авторы: 

АПАРШЕВА В.В., преподаватель спецдисциплин









Рецензенты

ХАБАРОВА Е.В., кандидат технических наук, доцент























































                                                     Оглавление



Методические указания к выполнению лабораторных работ……………………………….4

Лабораторная работа 1 ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ

МУКИ…………………………………………………………………………………………...4

Лабораторная работа 2 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ……………………………………………...9

Лабораторная работа 3 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА САХАРА…………………………………12

Лабораторная работа 4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА

МОЛОКА………………………………………………………………………………………13

Лабораторная работа 5 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И

ОБОРУДОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПЕКАРНИ…….16

Лабораторная работа 6  ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА……....18

Лабораторная работа 7 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ………………………………………………..19

ПриложениеА………………………………………………………………………………….22

  Литература……………………………………………………………………………………..27









































































Методические указания к выполнению лабораторных работ



Выполнение лабораторных работ осуществляется в учебной лаборатории.  Для получения максимального эффекта от лабораторных занятий выполнение каждой лабораторной работы поручается бригаде. Количественный состав бригады устанавливается, исходя из минимально необходимого числа студентов для проведения опыта при выполнении работы.

Студенты заранее готовятся к проведению лабораторных работ. При подготовке теоретического раздела работы рекомендуется использовать материалы лекций, учебник или другую имеющуюся методическую литературу. На занятии преподаватель проверяет подготовленность студентов к выполнению работы и дает разрешение на ее выполнение.

Выполнение лабораторной работы осуществляется в строгом соответствии с методическими указаниями.  

Работа выполняется  студентами только в присутствии преподавателя или лаборанта.

Окончив выполнение практической части лабораторной работы, студенты заносят в протоколы испытаний результаты измерений, обрабатывают их и окончательно оформляют отчет.

Отчет по работе должен содержать: название и цель работы; порядок выполнения работы;  результаты экспериментальных исследований и теоретических расчетов;  выводы. 



                                                                                                  Лабораторная работа 1

                  

        ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ МУКИ



Цель работы: изучение методов технологического контроля пшеничной муки, предназначенной для хлебопечения

                                 Теоретические сведения

Хлебопекарная мука – порошкообразный продукт с различным гранулометрическим составом, получаемый путем измельчения (размола) зерна. 

Пшеничную муку в соответствии с ГОСТом 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная» вырабатывают из зерна пшеницы  (мягких сортов) пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме этого, вырабатывают муку пшеничную хлебопекарную в соответствии с техническими условиями: мука пшеничная подольская, мука пшеничная хлебопекарная «особая» высшего и первого сортов и др. 

Для установления соответствия качества выработанной муки нормам стандартов на мукомольных предприятиях производят лабораторный анализ средней пробы муки. Определяют запах, вкус, цвет, хруст, влажность, зольность, крупность, количество и качество клейковины (в пшеничной муке), зараженность вредителями, присутствие металломагнитных примесей (рисунок 1).

Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими свойствами:

Газообразующая способность, характеризуется количеством диоксида углерода, выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешенного из определенных количеств данной муки, воды и дрожжей.

Способность образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами – силой муки.  От способности муки образовывать тесто с теми или иными реологическими свойствами зависит оптимальное соотношение в тесте муки и воды. К тому же реологические свойства теста влияют на работу  тесторазделочных машин, на способность сформованных кусков  теста удерживать диоксид углерода и на форму изделия в процессе расстойки и первого периода выпечки. 

                       Объем, структура пористости мякиша и форма готового хлеба также в значительной мере зависят от реологических свойств теста.

Цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба. Цвет мякиша связан с цветом муки. Однако светлая мука может в определенных случаях тоже дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению.

Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки. 

                 

Рисунок 1 – Анализ качества муки в условиях предприятия в соответствии с нормативными документами

                             Порядок выполнения работы

1. Определение органолептических показателей. 

Цвет, запах, вкус муки и содержание в ней минеральных примесей определяют органолептически. Вкус муки и наличие в ней хруста устанавливают, разжевыванием навески около 1 г.

Свежая мука должна иметь пресный вкус. Сладковатый вкус указывает на то, что мука получена из проросшего, морозобойного или недозрелого зерна. Горький вкус может быть обусловлен присутствием в зерне горькополынного зерна или прогорканием муки.

Для определения запаха около 20 г муки помещают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Полынный, плесневелый или другой посторонний запах и хруст в муке не допускаются.

В сомнительных случаях хруст, запах и вкус муки определяют дегустацией выпеченного хлеба.

Цвет является показателем сорта муки и определяется органолептически путем сравнения с эталоном. Анализ проводят при дневном рассеянном свете или при достаточно ярком искусственном освещении.

2.  Определение массовой доли влаги

Массовая доля влаги – это важнейший показатель оценки качества муки. По нему судят об энергетической ценности продукта. Чем выше содержание влаги в продукте, тем меньше в  нем полезных сухих веществ (белки, жиры, углеводы в единице массы).

Существует два метода - стандартный  по ГОСТ 9404-88 и экспресс-метод.

Стандартный метод. В заранее высушенные и взвешенные бюксы укладывают две навески массой  по 5 г и ставят в электрический сушильный шкаф, нагретый до температуры  130°С. Крышки у бюкс должны быть открыты и подложены под дно.  Высушивание продолжают в течение 40 мин в электросушильном шкафу. Затем бюксы тигельными щипцами вынимают, закрываю крышками, охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин и не более 2 часов.

Массовая доля влаги:

                                     ,

где   и - масса бюксы с навеской до и после высушивания, г; m – масса навески, г.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,2%. Результат выражают с точностью до 0,1%.

3. Определение зараженности амбарными вредителями

Определяют просеиванием 1 кг сортовой муки через проволочное сито № 056, обойной – через проволочные сита № 067 и № 056. Остатки на ситах рассыпают тонким слоем на белой бумаге и анализируют на наличие жуков, куколок, личинок.

Проход сита № 056 используют для определения зараженности клещом.

4. Определение  содержания металломагнитных примесей.

Содержание металломагнитных примесей определяют в 1 кг муки, рассыпанной тонким слоем (толщиной до 0,5 см) на гладкой поверхности, извлекая примесь подковообразным магнитом. В 1 кг продукции допускается не более 3 мг металломагнитных примесей, размеры частиц не более 0,3 мг.

5. Определение крупности помола.

Крупность муки определяют, просеивая на лабораторном рассеве навеску массой 100 г для обойной муки и 50 г для сортовой на установленных стандартом ситах. Остаток на верхнем сите характеризует наличие в муке крупных частиц, а проход на нижнем – мелких частиц.

6. Определение хлебопекарной силы пшеничной муки по седиментационному осадку.

 В основу метода определения положена способность белковых веществ муки набухать в слабых растворах молочной или уксусной кислот и образовывать осадок, величина которого характеризует количество белковых веществ. В мерный цилиндр на 100 мл с притертой пробкой, градуированный с ценой деления 0,1 мл, вносят 3,2 г муки, отвешенной на технических весах. В цилиндр приливают 50 мл дистиллированной воды, подкрашенной красителем бромфенолом синим. Включают секундомер (его не останавливают до конца определения). Цилиндр закрывают пробкой и в течение 5 с встряхивают, резко перемещая в горизонтальном положении. Получают однородную суспензию. Цилиндр устанавливают в вертикальное положение и оставляют в покое на 55 с. Вынув пробку, приливают 25 мл 6 % раствора уксусной кислоты. Закрывают цилиндр и в течение 15 с переворачивают его 4 раза, придерживая пальцем пробку. Оставляют цилиндр в покое на 45 с (до 2 мин по секундомеру с начала определения). В течение 30 с плавно 18 раз переворачивают цилиндр.

Оставляют в третий раз в покое точно на 5 мин и сразу производят визуальный отсчет объема седиментационного осадка с точностью до 0,1 мл. Если небольшая часть осадка всплывает, его прибавляют к основному осадку. Установленный объем седиментационного осадка (мл) пересчитывают на влажность муки 14,5 % по формуле:

                                    ,

где Vу.эксп – фактически измеренная величина седиментационного осадка, мл; – фактическая влажность исследуемой муки, %.

Для оценки хлебопекарной силы по величине седиментационного осадка рекомендуются следующие примерные нормативы (таблица 1).

Таблица 1 - Седиментационный осадок (мл) при различной крупности помола

Категория муки

Объем седиментационного осадка, мл

Очень сильная

> 60

> 45

Сильная

60…40

45…30

Средняя по силе

40…20

30…15

Слабая

< 20

< 15



    Проход через сито с ячейками диаметром, мкм 



            150

             200

7. Определение  содержания сырой клейковины стандартным методом. 

Клейковина – это белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. В состав клейковины входят запасные белки - глиадин и глутенин содержащиеся в эндосперме зерна пшеницы; от их содержания и свойств зависят хлебопекарные качества пшеничной муки. 

Сущность метода определения массовой доли сырой клейковины в муке заключается в определении количества клейковины после отмывания ее из теста, замешанного из муки и воды при определенных условиях.

На технических весах отвешивают  25 г муки и помещают в фарфоровую чашку, приливают 13 мл водопроводной воды, имеющей температуру 16...20 °С. Муку с водой перемешивают шпателем до получения теста, которое затем хорошо проминают руками. Частицы теста, прилипшие к чашке и шпателю, тщательно собирают и присоединяют к куску теста.

Скатав тесто в шарик, помещают его в чашку и прикрывают на 20 мин для того, чтобы частицы муки пропитались водой и белки, образующие клейковину, набухали. Затем клейковину отмывают от крахмала и оболочек под слабой струей водопроводной воды над густым шелковым или капроновым ситом, разминая слегка тесто пальцами. Сначала отмывание ведут осторожно, не допуская, чтобы вместе с крахмалом и оболочками отрывались кусочки клейковины, после удаления большей части крахмала и оболочек – энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины собирают и присоединяют к общей массе клейковины. Отмывание считается законченным, если промывная вода остается прозрачной.Если клейковина не отмывается, в результатах анализа записывают: "Неотмывающаяся".

Закончив отмывание клейковины, ее отжимают между ладонями, которые периодически насухо вытирают полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, каждый раз вытирая ладони полотенцем. Поступают так до тех пор, пока клейковина не станет слегка прилипать к рукам.

Клейковину взвешивают, еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и опять взвешивают. Отмывку клейковины считают законченной при разнице в массе между двумя взвешиваниями не более 0,1 г. 

Содержание сырой клейковины в муке в процентах определяют по формуле:

                                           ,

где  -масса сырой клейковины, г; M– масса навески муки, M=25 г. 

Результат выражают с точностью до 1%.

Содержание сырой клейковины, проценты:

высокое . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . свыше 30

среднее . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26…29,9

ниже среднего . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20…25,9

низкое . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ниже 20

Качество клейковины характеризуется цветом (светлая, серая, темная), упругими свойствами (растяжимостью, эластичностью).

8. Определение качества сырой клейковины. 

Оценка качества клейковины имеет первостепенное  значение при исследовании хлебопекарных свойств пшеничной муки. Многочисленные методы, предложенные для определения качества клейковины, основаны на оценке ее коллоидных или физических свойствах.  К физическим свойствам клейковины относятся растяжимость и эластичность.

Под растяжимостью клейковины понимают ее способность растягиваться в длину. Для оценки качества клейковины по растяжимости 4 г сырой клейковины помещают на 15 мин в стакан с водой, имеющей температуру 18…20 °С. Далее, вынув кусок клейковины из воды и отжав его, вручную постепенно растягивают над линейкой в жгут до разрыва, замечая, на какую длину растянулась клейковина. Продолжительность растяжения клейковины должна составлять около 10 с. Короткая клейковина растягивается  до 10 см включительно, средняя – от 10 до 20 см, длинная  – более 20 см. 

Под эластичностью клейковины подразумевают ее способность восстанавливать первоначальные размеры после ее растяжения. Под упругими свойствами клейковины подразумевают сопротивление действию нагрузки сжатия.

Качество клейковины в известной степени характеризуется ее цветом. Цвет клейковины определяется визуально сразу после ее отмывания и характеризуется словами «светлая», «серая» и «темная». Клейковина хорошего качества должна быть светлой. 

Запись в лабораторном журнале

Масса навески сырой клейковины после отмывания, г:

первого ……………………………………………………………

второго ……………………………………………………………..

Количество сырой клейковины, %...................................................

Цвет клейковины ……………………………………………………

Растяжимость ……………………………………………………….

Эластичность ………………………………………………………..

9. Определение  титруемой кислотности муки. 

ГОСТ на испытание качества муки предусматривает определение титруемой кислотности муки.  Навеску муки массой 5 г высыпают в сухую коническую колбу на 100…150 мл и приливают 50 мл дистиллированной воды. Взбалтывая содержимое колбы до исчезновения комков. В водно-мучную болтушку можно добавить 5 капель однопроцентного раствора фенолфталеина, дополнительно взболтать и оттитровать 0,1н раствором едкого натра до получения устойчиво розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность муки вычисляют по формуле:

                                        ,

где V – количество 0,1н NaOH, пошедшей на титрование, мл; k – поправочный коэффициент, k =1; m – масса навески муки, m=5г. 

Расхождение между параллельными результатами не должно превышать 0,2°.

Результаты анализа различных образцов пшеничной муки заносится в таблицу 2.

Таблица 2 – Результаты анализа различных образцов пшеничной муки

Наименование

Влажность, %

Содержание сырой клейковины

Хлебопекарная сила по седиментационному осадку

Кислотность, 

































Контрольные вопросы

1. Виды и сорта муки, применяемой в хлебопекарном производстве?

2. Какие показатели определяют технологические достоинства пшеничной муки?

3. Какие показатели качества устанавливают для пшеничной муки на мукомольных предприятиях?

4.  Какой категории "силы" соответствует пшеничная мука, обладающая

объемом седиментационного осадка в пределах от 30 до 45 (крупность 200 мкм)?

5. Что такое клейковина пшеничной муки?

6. Какой категории соответствует пшеничная мука с содержанием сырой клейковины 20 %?



                                                                                                  Лабораторная работа 2

           

 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ



Цель работы: оценить качество хлебопекарных дрожжей по органолептическим  и физико-химическим показателям.

                                    Теоретические сведения 

В производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки для разрыхления теста применяют в основном хлебопекарные дрожжи. Они представляют собой биомассу живых одноклеточных микроскопических грибов (дрожжей), обладающих богатым комплексом биологически активных веществ и ферментативной активностью, что обеспечивает сбраживание углеводов муки и разрыхление теста.

В производстве хлеба используют прессованные, сушеные хлебопекарные дрожжи и дрожжевое молоко (полуфабрикат дрожжевого производства, отпускается близлежащим хлебозаводам взамен прессованных дрожжей; представляет собой небродящую водяную суспензию с концентрацией дрожжей 600…700 г/л). Дрожжевые клетки в дрожжевом молоке находятся в биологически более активном состоянии, чем в прессованных дрожжах.

Прессованные дрожжи – это брикеты светло-серого или светло-желтоватого цвета с содержанием влаги около 75 %. В 1 г прессованных дрожжей содержится от 8 до 12 млрд клеток дрожжей.

Сушеные дрожжи имеют форму вермишели или обкатанных гранул светло-желтого или светло-коричневого цвета с влажностью 7,5…8,0 %.

Получают их из прессованных дрожжей после сушки формованных частиц.

Перед использованием их размачивают в воде и активизируют, т.е. переводят клетки в жизнеспособное состояние. Расход сушеных дрожжей в 3-4 раза меньше, чем прессованных, и зависит от их подъемной силы.  

Дрожжи независимо от их товарной формы (прессованные, сушеные и жидкие) при приготовлении теста выступают возбудителями спиртового брожения, одним из продуктов которого являются пузырьки диоксида углерода. Они обуславливают создание в хлебе пористой структуры.

Контроль качества прессованных дрожжей производят по показателям:

органолептическим – цвет, консистенция, запах и вкус; 

физико-химическим – влажность, подъемная сила, осмоустойчивость, кислотность, стойкость, содержание общего азота, фосфора, ферментативная активность;

микробиологического анализа.

Контроль качества сушеных хлебопекарных дрожжей производят по физико-химическим и микробиологическим показателям: влажность, подъемная сила, количество отмерших клеток, стойкость сушеных дрожжей при хранении.

                              Порядок выполнения работы

Органолептическая оценка качества дрожжей. 

Прессованные дрожжи должны иметь равномерный светлый цвет с серым или кремовым оттенком. На поверхности бруска не должно быть темных пятен. Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

Вкус и запах – свойственные прессованным дрожжам. Не допускается присутствия запаха плесени, гнилостного и других посторонних запахов.

Определение влажности дрожжей. 

Массовая доля влаги в дрожжах – один из важнейших показателей качества. Чем она выше, тем дрожжи менее стойки при хранении.

Влажность устанавливают методом высушивания навески. Для этого навеску измельченных дрожжей массой 5 г помещают в бюкс с притертой крышкой, взвешивают на аналитических весах, после чего помещают в сушильный шкаф на 50 мин при температуре 130 °С, затем бюкс помещают в эксикатор для охлаждения.

Влажность вычисляют по формуле:

                                            ,

где а,  –  соответственно масса навески до и после высушивания, г.

Разница между двумя параллельными взвешиваниями не должна превышать 0,001 г. Результат выражают с точностью до 0,1%.

Определение кислотности.

Прессованные дрожжи имеют слабокислую реакцию, усиливающуюся при хранении. 

Высокая кислотность свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Кислотность выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей. Согласно стандарту кислотность дрожжей в день выпуска не должна превышать 120 мг уксусной кислоты, а после 12 суток хранения или транспортировки при температуре от 0 °С до 4 °С – 360 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей. 

10 г дрожжей отвешивают на технических весах, в фарфоровой чашке растирают с 50 мл дистиллированной воды и титруют 0,1н раствором гидроокисида натрия с индикатором фенолфталеином (3–4 капли) до появления розового окрашивания.  Окраска не должна исчезать в течение 1 мин. Кислотность дрожжей рассчитывают по формуле:

                                          ,

где V – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл; k – поправочный коэффициент к титру раствора щелочи, k=1;  6- количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1н раствора щелочи, мл; 100 – пересчет на 100 г дрожжей; 10 – масса дрожжей, г.

Доли до 0,5 отбрасываются, от 0,5 приравниваются к единице.

4.Определение подъемной силы дрожжей.

 Чем быстрее дрожжи поднимают тесто, тем качество их считается выше. Подъемную силу дрожжей определяют стандартным методом или методом всплывания шарика, последний предназначен для внутрипроизводственного контроля. 

Стандартный метод. 280 г пшеничной муки 2 сорта помещают в термостат при температуре 35 °С не менее чем на 2 часа. Затем подогревают до 35 °С 160 мл 2,5 % раствора поваренной соли, 5 г анализируемых прессованных дрожжей, отвешенных на технических весах с точностью до 0,01 г, смешивают в фарфоровой чашке с 15…20 мл подготовленного, как указано выше, раствора поваренной соли до исчезновения комков. Разведенные дрожжи быстро переносят в миску с мукой. Тесто замешивают вручную или при помощи тестомесильной машины в течение 5 мин. Через 5 мин тесту придают форму батона и кладут в металлическую форму, также предварительно нагретую в термостате при 35 °С и смазанную растительным маслом. Форма должна иметь в продольном и поперечном разрезах трапецию следующих внутренних размеров (в см): верхние основания 14,3 и 9 2, нижние – 12 6 и 8,5, высота 8,5 см. На длинные борта ее навешивают поперечную металлическую перекладку, входящую в форму на 1,5 см, ставят в термостат с температурой 35 °С и фиксируют время. Когда тесто коснется нижнего края перекладины, вновь отмечают время. Разность будет характеризовать скорость подъема

теста, или подъемную силу в минутах. Подъемная сила должна быть не более 75 мин. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 50…65 мин. 

В заводских лабораториях для внутрипроизводственного контроля применяют ускоренный метод определения быстроты подъема теста по скорости всплывания шарика теста, предложенный А.И. Островским.

К навеске дрожжей массой 0,31 г приливают 4,8   2,5% раствора поваренной соли, нагретого до 35 °С и перемешивают. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик помещаю в стакан с водой, нагретой до 35 °С, а затем в термостат той же температуры.

Быстротой подъема считают количество минут, прошедших со времени опускания шарика теста в воду до момента его всплывания. Всплывание происходит тем скорее, чем быстрее увеличивается объем теста. Плотность свежезамешанного теста около 1,4 г / см3. В процессе брожения она уменьшается за счет выделения и накопления углекислого газа. Когда плотность шарика станет меньше единицы, он всплывает. Хорошие дрожжи поднимают шарик за 14…20 мин. Если подъем шарика происходит после 24 мин, дрожжи считаются неудовлетворительного качества.

5.Определение осмоустойчивости дрожжей.

 Под осмоустойчивостью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением. Дрожжи с осмоустойчивостью в пределах от 10-15 мин стойки при хранении и пригодны для сушки.

Для определения осмоустойчивости и подъемной силы ускоренным методом на технических весах берут две навески испытуемых дрожжей по 0,31 г каждая. К первой навеске добавляют 4,8 мл водопроводной воды, нагретой до 35 °С, тщательно размешивают с помощью шпателя или пестика в фарфоровой чашке или ступке, добавляют 7 г муки и быстро замешивают тесто, придавая ему форму шарика, не прилипающего к рукам. 

Ко второй навеске добавляют 4,8 мл 3,35 % раствора поваренной соли, нагретого до 35 °С и далее поступают также как с первой навеской. Шарики опускают в стакан или цилиндр с водой при температуре 32 °С, засекают время и поддерживают эту температуру до всплывания шариков. Шарик, замешанный на воде без соли, всплывает быстрее. Время подъема этого шарика – подъемная сила, определенная ускоренным методом. Время, затраченное на всплывание шариков (в минутах), умножают на коэффициент 3.5 и получают величину подъемной силы, получаемую стандартным способом. Разница в подъемной силе дрожжей в зависимости от осмотического давления среды, выраженная в минутах, характеризует осмоустойчивость, которую рассматривают как косвенный показатель стойкости дрожжей. 

Результаты анализа различных образцов дрожжей заносятся в таблицу 3.

Таблица 3 – Результаты анализа различных образцов дрожжей

Наименование

Цвет, запах и консистенция

Влажность, %

Кислотность, 

Подъемная сила, мин

Осмоустойчивость, мин

Образец 1











Образец 2











Образец 3











              Контрольные вопросы

              1. Какие биологические разрыхлители используют в хлебопечении?

2. Роль дрожжей в тестоприготовлении?

3.Какие показатели характеризуют органолептические свойства дрожжей?

4.О чем свидетельствует повышенная кислотность дрожжей?

5.Как определяют подъемную силу дрожжей?

6.Что понимают под осмоустойчивостью дрожжей?



                                                                                                 Лабораторная работа 3

         

                               ОЦЕНКА КАЧЕСТВА САХАРА



Цель работы: провести анализ качества сахара по органолептическим и физико-химическим показателям; изучить нормативную документацию и дать заключение о качестве.

                                    Теоретические сведения 

Сахар является дополнительным видом сырья, которое широко применяется при производстве массовых сортов хлебобулочных изделий. 

Стандартом на сахар-песок предусмотрено определение следующих показателей: вкуса, запаха, сыпучести, цвета, чистоты раствора, цветности, массовой доли влаги, сахарозы, редуцирующих веществ, золы и ферропримесей.

Сахар является практически химически чистой сахарозой, и его свойства определяются свойствами последней. Сахароза хорошо растворима в воде, причем с повышением температуры ее растворимость резко возрастает.

Количество сахара, вносимого в тесто, для разных видов хлебобулочных изделий колеблется от 0 до 30 % к массе муки. Добавление в тесто до 10 % сахара к массе муки стимулирует в нем спиртовое брожение, внесение больших количеств (30 %) сахара резко снижает газообразование из-за ингибирования жизнедеятельности дрожжей. Поэтому, если рецептурой предусмотрено значительное количество сахара, его надо вносить дискретно: часть при замесе, а оставшееся количество после некоторого брожения теста.

Внешний вид, запах, вкус и чистоту раствора сахара определяют по 

ГОСТ 12576-89.

                              Порядок выполнения работы

1.Определение внешнего вида.

 Пробу сахара толщиной слоя не более 1 см рассыпают на листе белой бумаги и при рассеянном дневном свете или лампе дневного света визуально определяют внешний вид: цвет, сыпучесть. Сахар-песок  должен представлять собой сыпучий продукт, без комков, иметь белый с блеском цвет.

2.Определение запаха.

 Чистые стеклянные банки наполняют на 3/4 объема сахаром или его водным раствором. Банки с содержимым закрывают пришлифованными пробками и выдерживают в лаборатории в течение 1 ч при температуре 20±2 С.  Запах определяют на уровне края банки сразу после открывания пробки. Сахар-песок не должен иметь посторонних запахов. При обонянии постороннего запаха испытание на вкус можно не проводить.

3.Определение вкуса и чистоты раствора сахара.

 Навеску сахара-песка массой 10,0 г растворяют в стакане с гладкими прозрачными стенками в 100см3 дистиллированной воды температурой 70±10°С и перемешивают стеклянной палочкой. Прозрачность раствора определяют в проходящем свете. Охлажденный раствор должен быть чистым и прозрачным.

Чайной ложкой отбирают часть охлажденного сахарного раствора и дегустируют на вкус. Сахарный раствор не должен иметь посторонних привкусов.

4.Определение влажности.

Анализ проводят по ГОСТ 12570—98. Две навески сахара массой по 20—30 г каждая помещают в бюксы, предварительно высушенные и взвешенные с точностью до ±0,0001 г. Толщина слоя сахара в бюксах не должна превышать 10 мм (регулируется диаметром бюксы). Высушивание проводят в сушильном шкафу при температуре 105±1 °С при открытых крышках в течение 3 ч. Высушенные бюксы закрывают крышками, помещают в эксикатор для охлаждения и взвешивают с точностью до ±0,0001 г. Массовую долю влаги вычисляют по формуле:

                                            ,

где ,- соответственно масса бюксы с  навеской до и после высушивания, г; –  масса навески, г.

              За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать ±0,01 % в абсолютном значении. Если расхождение превышает это значение, то испытание повторяют.

5.Определение содержания металлопримесей.

Ферропримеси извлекаются магнитом с подъемной силой не менее 5 кг из 500 г сахарного песка, рассыпанного тонким слоем на чистой бумаге. Собранные на бумажный фильтр феррочастицы промывают горячей дистиллированной водой, высушивают в сушильном шкафу на фильтре и взвешивают на аналитических весах. В 1 кг сахара-песка должно быть не более 3 мг ферропримесей.

Результаты анализа различных образцов сахара-песка заносятся в таблицу 4.

Таблица 4 – Результаты анализа различных образцов сахара-песка

Наименование

Цвет, запах и сыпучесть

Вкус и чистота раствора сахара

Влажность, %

Количество

металлопримесей, мг

Образец 1









Образец 2









Образец 3









              Контрольные вопросы

По каким показателям оценивают качество сахара?

На какие процессы оказывает влияние сахар, внесенный в тесто?

Как определяют вкус и чистоту раствора сахара?

    Какими методами определяют массовую долю влаги в сахаре?

                                                                                                 

                                                                                            Лабораторная работа 4



             ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МОЛОКА



Цель работы: знакомство с методами контроля молока как дополнительного сырья для производства некоторых хлебобулочных изделий.



                                Теоретические сведения 

В производстве некоторых хлебобулочных изделий используют молоко и продукты его переработки — сухое молоко, сыворотку молочную. Молоко и молочные продукты повышают пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий, улучшают их вкусовые качества.

Молоко представляет собой биологическую жидкость с определенными свойствами. В его состав входят как органические, так и неорганические вещества. Высокая пищевая ценность молока обусловлена значительным содержанием жиров, белков, углеводов, ферментов и витаминов. Молоко можно рассматривать как полидисперсную систему, в которой жир находится в виде эмульсии (в теплом молоке) или в виде суспензии (в охлажденном молоке), белки — в виде коллоидного раствора, сахар и некоторые минеральные соли образуют молекулярный раствор.

В хлебопекарной промышленности используют:

Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277—79) следующих видов: пастеризованное жирностью 2,5 и 3,2 %, топленое жирностью 4,0 и 6,0 %, белковое жирностью 1,0 и 2,5 %, нежирное; 

Молоко коровье цельное сухое;

Молоко коровье обезжиренное сухое, получают путем высушивания свежего пастеризованного обезжиренного молока;

Натуральная молочная сыворотка. Содержанием сухих веществ не менее 5 %. Молочная сыворотка представляет собой вторичный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина и молочного белка. Из натуральной молочной сыворотки вырабатывают сывороточные концентраты, содержащие 13—95 % сухих веществ и имеющие более длительные сроки хранения. Это позволяет экономить сахар и сухое молоко путем частичной замены их сывороточными концентратами.

В соответствии с нормативной документацией в молоке контролируют органолептические показатели — вкус, запах, цвет, внешний вид и консистенцию, и физико-химические — массовую долю жира, плотность, кислотность, температуру и степень чистоты.

В сухом молоке определяют органолептические показатели — вкус, запах, цвет, консистенцию, и физико-химические — массовую долю влаги, жира, белка; индекс растворимости; кислотность; чистоту. В молоке сухом обезжиренном дополнительно контролируют массовую долю лактозы, олова и меди.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в молоке и молочных продуктах не должно превышать предельно допустимые уровни, установленные требованиями СанПиН 2.3.2.1078—01, п. 1.2.1.

Физические свойства молока зависят от его химического состава и влияют на режимы технологии его переработки. Так плотность молока зависит от содержания сухих веществ и равна 1,028…1,030 г/см3 определяется ареометром (лактоденсиметром).

Молоко кипит при 100,2 °С, замерзает при 0,6 °С. Величина осмотического давления зависит от находящихся в нем молекул и ионов, т.е. содержания сахара и соли, оно близко к кровяному и равняется 6,6 кгс/см2.

Вязкость молока в 1,6 – 2,1 раз больше вязкости воды. Она служит характеристикой консистенции. Кислотность молока определяется веществами, обладающими кислыми свойствами (белки, кислые соли, диоксид углерода и др.). Кислотность – показатель свежести и натуральности молока.

Молоко – благоприятная среда для микроорганизмов. В молоке и молочных продуктах встречаются чаще всего бактерии, дрожжи и микроскопические грибы (плесени). В процессе жизнедеятельности бактерий, имеющихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки, накапливается фермент редуктаза. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку или изменять окраску молока с резазурином. В зависимости от времени изменения цвета косвенно можно установить бактериальную обсемененность непастеризованного молока.

                                             Порядок выполнения работы

Определение органолептических показателей. 

Органолептические показатели определяют путем осмотра образцов молочных продуктов, одновременно отмечают наличие или отсутствие видимых примесей. Консистенцию молока определяют только в неразведенном состоянии.

Запах и вкус определяют в молоке при температуре 15—20 °С. Молоко не должно содежать посторонних прикусов и запахов. 

Определение кислотности молока. 

Кислотность молока и молочных продуктов (кроме масла) выражается в градусах Тернера. Градус Тернера показывает число миллилитров 0,1н раствора щелочи, необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта.  Отклонения в химическом составе влияют на величину кислотности. Увеличение кислотности связано с накоплением молочной кислоты в процессе жизнедеятельности молочно-кислых бактерий. Кислотность меньше 16  свидетельствует о заболевании животного или фальсифицировании молока (добавление соды, аммиака и др.). У свежевыдоенного молока кислотность 16 – 17 , что значит на нейтрализацию 100 мл потребовалось 16 – 17 мл 0,1 н раствора щелочи.

Техника определения

В коническую колбу емкостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды. Воду прибавляют для того, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при титровании. В смесь добавить 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина и размешать. Из бюретки (отметив уровень щелочи) по каплям прибавить в колбу при постоянном перемешивании 0,1 н раствор едкого натра (или калия) до появления слаборозового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение минуты (контрольный эталон готовят, добавляя к 10 мл молока 20 мл воды и 1 мл 2,5 % раствора сернокислого кобальта). Отсчитывают количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование 10 мл молока. Для выражения кислотности молока в условных градусах количество миллилитров щелочи умножают на 10, т.е. делают пересчет на 100 мл молока. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1 . При отсутствии дистиллированной воды можно вести определение и без нее. При этом результаты должны быть понижены на 2 , так как в неразбавленном водой молоке труднее уловить розовый оттенок и, кроме того, при разбавлении молока водой понижается кислотность вследствие частичного гидролиза солей молока.

3. Определение наличия механических примесей в молоке. 

Большое количество механических примесей в молоке (шерстинки, частицы сена, песка, навоза и т. п.) свидетельствуют об антисанитарных условиях получения, хранения и транспортировки молока.

Чистоту молока определяют по ГОСТ 8218–56. Осадок на фильтре сравнивают с эталоном, на основании чего устанавливают группу чистоты молока (рисунок 2).



Рисунок 2 - Эталон определения степени чистоты:

1 – молоко чистое (I группа); 2 – молоко слегка загрязненное (II группа);

3 – молоко сильно загрязненное (III группа)

Техника определения

На сетку прибора поместить ватный или фланелевый фильтр и прикрепить его к суженной части цилиндра. Цилиндр установить на штатив и подставить под него сосуд для сбора фильтрованного молока. Вылить в цилиндр 250 мл перемешанного молока с температурой 35…40 °С (для ускорения фильтрования). По окончании фильтрования снимают фильтр, помещая его на лист бумаги (лучше пергаментной) и подсушивают на воздухе.

Подсушенный фильтр сравнивают с эталоном и устанавливают группу чистоты молока.

Результаты анализа молока заносятся в таблицу 5.

Таблица 5 – Результаты анализа молока

   Проба

Цвет, запах и вкус

Кислотность, 

Группа чистоты

Образец 1







Образец 2







Образец 3







              Контрольные вопросы

Какие вещества входят в состав молока?

В каких единицах выражается кислотность молока?

Какие показатели контролируют в молоке?

В чем состоит сущность метода определения группы чистоты молока?

Какие требования предъявляют к качеству молочных продуктов?







                                                                                            Лабораторная работа 5



ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПЕКАРНИ



Цель работы: изучение технологии приготовления хлеба и принципа действия оборудования  в условиях мини-пекарни, определение показателей качества самостоятельно приготовленного пшеничного хлеба. 

Оборудование, инструмент и инвентарь. Расстойно-печной агрегат, хлебопекарные формы, технические весы с разновесами, тестомесильная машина периодического действия, рукавицы – одна пара, полотенце, емкости для растительного масла и воды, лотки для хлеба, часы.

Продукты: мука (высший сорт) – 11,5 кг; дрожжи – 0,23 кг; соль –0,150 кг; масло растительное – 50 г.



                                   Теоретические сведения

Производственная база хлебопекарной промышленности России включает в себя более 1500 крупных хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности.  Производство хлеба состоит из следующих стадий: подготовка сырья, замес теста, брожение теста, разделка теста, расстойка, выпечка.

Основным сырьем для приготовления хлеба является мука, вода, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному сырью относятся: жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

Если готовится тесто из пшеничной муки, то замес теста можно осуществлять опарным или безопарным способом. При опарном способе вначале готовят опару для чего берут 1/2 муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3 – 4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой и замешивают тесто, которое бродит 1 – 1,5 ч. При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста 3 – 4 часа.

Различают 3 стадии замеса:

смешивание сухих и жидких компонентов теста.

замес — сопровождается    набуханием    белков.     Водорастворимые фракции муки переходят в раствор. При набухании большая часть влаги забирается белковыми веществами, набухшие белки образуют гель и сильно увеличиваются в объеме. 

пластификация - сопровождается структурными изменениями крахмальных зерен, структура белков разрушается, тоже образуя пленки. 

В процессе брожения происходит спиртовое брожение. Диоксид углерода, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате  чего его объем увеличивается. Увеличивается кислотность и температура теста.

Разделка теста включает в себя деление теста на куски требуемой массы, формование тестовых заготовок и расстойка сформованных кусков. Формование - придание кускам теста формы, соответствующей данному виду изделий.

Технологическое назначение расстойки заключается в восстановлении пористой структуры теста, утраченной при делении и формовании заготовок. При разделении теста из сортовой и пшеничной муки после округления в течение 5-7 мин. производится предварительная расстойка. Эта операция не требует определенных параметров воздушной среды, и выполняется, как правило, при транспортировании заготовок к закаточным машинам. Окончательная расстойка проводится в течение 30 -60 мин. при относительной влажности воздуха 80-85 % и температуре 35 - 40 °С.

Недостаточная длительность расстойки снижает объем изделий, разрыхленность их мякиша и может вызвать образование на корке разрывов.

Излишняя длительность расстойки также отрицательно сказывается на качестве готовых изделий. Подовые изделия будут чрезмерно расплывшимися, а формового хлеба верхняя корка будет плоской или даже вогнутой.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в рабочей камере печи. Под действием теплоты и влаги происходит превращение тестовой заготовки в хлеб. Для правильной организации процесса выпечки важное значение имеет тепловой режим. Для пшеничного формового хлеба время выпечки 30 - 35 мин., при температуре 250 - 270 °С.

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов составляет 40,1…50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка – 4,7…8,3 %, жира – 0,6…1,3 %, воды – 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потре6ность в витаминах группы В (тиамин В1 и рибофлавин В2) и никотиновой кислоте РР. Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах – хлор, кальций, натрий, кремний и др. элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. Энергетическая ценность 100 грамм хлеба из муки пшеничной обойной 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта – 975 кДж, из муки ржаной сеянной – 895 кДж, хлеба улучшенного – до 1100 кДж, сдобные изделия – до1450 кДж.

Выпуск хлебобулочных изделий зависит от мощности производства и ассортимента продукции. Наиболее дешевый вариант аппаратурного оформления мини-пекарен включает в себя следующее оборудование: тестомес, пекарный шкаф. Мука доставляется на предприятие в таре и хранится на складе, взвешивается на весах, просеивается и поступает на замес, туда же ручным способом дозируются дрожжи, соль и другие продукты. Вода отмеривается с помощью мерного ведра. Тесто замешивают в емкостях, называемых дежами. 

Брожение теста осуществляется в дежах или корпусах тестомесильных машин. Разделка теста производится вручную или на тестоформующих машинах.

Расстойка производится в расстоечных шкафах, которые чаще всего поставляются в комплекте с оборудованием для выпечки.

                                         Порядок выполнения работы 

Готовят тестомесильную машину к работе предварительно промыв ее теплой водой. При поднятой крышке в корпус вносятся исходные компоненты, корпус закрывается крышкой. Затем включается электродвигатель и производится замес теста в течение заданного времени 10 – 15 мин, до получения однородного теста, время замеса зафиксируйте.

Приготовленное тесто перекладывают в емкость для брожения. Брожение длится до 2-х часов при температуре от 30 до 35 °С. Тесто во время брожения обминают, для равномерного распределения диоксида углерода.

Выбродившее тесто делят на куски, с учетом того, что масса куска должна быть на 10…15 % больше массы готового изделия.

Кускам придают шаровидную форму и помещают в формы для выпечки, заполненные формы взвешивают и ставят на расстойку на 30 –40 мин при температуре 30…35 °С. Расстойку заканчивают, когда объем тестовой заготовки увеличится в 2 раза.

 Устанавливают заданную температуру в пекарной камере и ставят в нее формы с тестовыми заготовками после расстойки на выпечку. Записывают время окончания выпечки. Форму с готовым изделием вынимают из камер, взвешивают. После взвешивания аккуратно извлекают изделия из форм, очищают и протирают формы.

По результатам взвешивания готового хлеба и тестовых заготовок определяют упек.

Контрольные вопросы

1.  Перечислите основные стадии производства хлеба?

2. Перечислите стадии замеса теста?

3.Технологическое значение процесса расстойки?

              4.Роль хлебобулочных изделий в питании человека?

5.Дайте определение понятию упек?



                                                                                                  Лабораторная работа 6



                 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА



Цель работы: знакомство с методами технохимического контроля готовой продукции.



                                        Теоретические сведения

Качество хлеба оценивают: по органолептическим показателям – внешний вид хлеба, состояние мякиша, вкус и аромат, последние обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий; по физико-химическим показателям – влажность, кислотность, пористость.

                                         Порядок выполнения работы

Определение органолептических показателей.

Определение внешнего вида хлеба. Изделие осматривают. Обращают внимание на правильность формы (гладкая, плоская, вогнутая), на состояние поверхности (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или с подрывами). Окраска корок в зависимости от сорта изделий характеризуется как бледная, золотисто-желтая, светло- и темно-коричневая, коричневая. Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин, подрывов и притисков, равномерно окрашенной, иметь глянец (блеск). Трещинами считаются разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывы – это отрыв боковой корки от верхней у формового изделия или по окружности – у подового.

Определение состояния мякиша. Хлеб предварительно осторожно острым ножом-пилкой разрезают сверху вниз на две равные части, при этом особое внимание обращают на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной величины на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).

При оценке эластичности мякиша на поверхность среза слегка нажимают пальцем, вдавливая мякиш, быстро отрывают палец от поверхности и наблюдают за восстановлением первоначальной формы. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется как хорошая; при наличии незначительной остаточной деформации (при почти полном восстановлении) — средняя; при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации — плохая. Отмечают равномерность окраски мякиша, наличие или отсутствие следов непромеса. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, свежим, иметь равномерную и тонкостенную пористость.

Определение вкуса и запаха хлеба. Вкус и запах хлеба определяют в процессе дегустации. Он может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Фиксируют присутствие посторонних запахов, влияющих на вкус. 

Для оценки изделий по органолептическим показателям используется 10-балльная система. Баллы начисляются за улучшение таких стандартных показателей, как форма – 2, поверхность – 3, состояние мякиша – 3 и масса – 2. Наивысшая оценка продукции 10 баллов.

При оценке формы баллы снимаются с наличием дефектов (трещин, подрывы). За присутствие одного из них снимается 0,5 балла, если количество дефектов 2 и более – 1 балл и выше.

При меньшем (большем) весе, в зависимости от вида хлеба снимается 0,5 балла.

При оценке поверхности хлеба учитываются два показателя – характер корки, цвет корки (зависят от сорта хлеба). При малых недостатках снимается по 0,5 балла. Некоторые сорта хлеба и хлебобулочных изделий представлены в таблице 6.

При оценке состояние мякиша учитываются два показателя – характер мякиша, цвет мякиша (зависит от способа выпечки, сорта муки, сорта хлеба). За незначительное ухудшение этих показателей снимается по 0,5 балла.

Хлеб и хлебобулочные изделия, поступающие в продажу, должны в сумме соответствовать 6 – 10 баллам.

      Таблица 6 - Оценка состояния поверхности хлеба







В приложении А приведены дефекты хлебобулочных изделий, их причины и способы предупреждения (по Ройтеру, 1972)

Определение влажности хлеба. 

До начала анализа с бюксов снимают крышечки, подкладывают их под дно и в таком виде помещают бюксы в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130 °С. При этой температуре выдерживают бюксы в шкафу 20 мин, вынимают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают (с точностью до 0,05 г). Подготовку пробы (выемку мякиша и его измельчение) производят непосредственно перед началом определения. Из измельченной пробы делают две навески массой по 5 г, помещая их для взвешивания непосредственно в сухие и предварительно подготовленные (прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размещенными под дном крышечками помещают в заранее нагретый сушильный шкаф , высушивание проводят при 130 °С в течение 45 мин от момента загрузки до момента выгрузки бюксов.

Общее время нахождения бюксов в шкафу в этом случае составляет 50 мин. Допустимое отклонение температуры нагрева шкафа от заданной должно составлять ± 2 °С. Вынутые из шкафа бюксы сразу закрывают крышечками и помещают в эксикатор для охлаждения не менее, чем на 20 мин. Нежелательно также, чтобы время пребывания бюксов в эксикаторе превышало 2 ч. После охлаждения бюксы с навесками снова взвешивают.

Для расчета влажности в процентах используют формулу:

                                            ,

где ,- соответственно масса бюксы с  навеской до и после высушивания, г; –  масса навески, г.

Получив значение влажности для каждой из двух навесок, определяют среднее арифметическое, что и принимают за результирующее значение влажности для данного опыта. Определение следует провести не менее двух раз, а окончательный результат, характеризующий влажность данного хлебобулочного изделия, получить как среднее арифметическое двух параллельных опытов. 

3. Определение кислотности.

Взвешивают 25 г свежеизмельченной пробы и аккуратно пересыпают крошку в сухую бутылку. Мерную колбу на 250 мл заполняют до метки дистиллированной водой подогретой до 60 °С. Часть (1/4…1/3) воды отливают в бутылку с навеской и при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником тщательно размешивают крошку с водой до получения однородной массы, затем постепенно приливают остальную воду. Бутылку закрывают пробкой, встряхивают в течение 3 мин и оставляют при комнатной температуре на 1 мин. После этого повторно встряхивают и еще на 8 – 10 мин оставляют в покое.

Отстоявшийся верхний слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Пипеткой отбирают из стакана в две конические колбы на 100 – 150 мл по 50 мл полученного раствора, добавляют в каждую колбу по 2 – 3 капли раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н раствором гидроксида натрия (или калия) до появления устойчивого светло-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Если после истечения минуты окрашивание все же исчезло и не восстанавливается после добавления в колбу еще 2 – 3 капель фенолфталеина, то титрование следует продолжить. 

Для расчета кислотности используют формулу:

                                           ,

где V – объем использованного на титрование 0,1 н раствора щелочи, мг; ; 100 – коэффициент пересчета на  100 г навески; 1/10-коэффициент приведения используемой 0,1 н концентрации раствора щелочи к стандартной 0,1н концентрации; m – масса навески, г; - объем фильтрата, взятого на титрование, мл; К – поправочный коэффициент, вводимый, если для титрования использована концентрация раствора гидроксида, несколько отличающаяся от 0,1 н (равен отношению реально использованной молярной концентрации к 0,1 н); при использовании 0,1 н раствора K = 1.

Если при анализе точно соблюдены все указанные в данной методике значения масс, объемов и концентраций, то для хлеба и булочных изделий V1 = 250 мл, V2; = 50 мл, m = 25 г, K = 1 и формула, соответственно, приобретает вид:

                                              Н = 2V 

Показатель Н выражают в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимается объем (в мл) 1 н раствора щелочи, требующийся для того, чтобы нейтрализовать кислоты, содержащиеся в 100 г изделия.

4. Определение пористости. 

Под пористостью хлеба понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Из середины изделия вырезают ломоть шириной не менее 7— 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром, острый край которого предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш хлеба. Заполненный цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в имеющуюся на лотке прорезь. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом.

При внутреннем диаметре цилиндра 3,8 см объем выемки мякиша равен 27 см3. Для пшеничного хлеба берут три выемки, для ржаного — четыре. Приготовленные выемки взвешивают на технических весах одновременно с точностью до ±0,01 г.

Пористость хлеба определяют по формуле:

                                              100,      

где V-общий объем выемок, ; m- масса выемок, г;    плотность беспористой массы мякиша, г/см3 (таблица 7).

Таблица 7 – Плотность беспористой массы мякиша









Пористость вычисляют с точностью до ± 1 %. Доли до 0,5 включительно отбрасывают, доли свыше 0,5 приравнивают к 1.

Результаты анализа хлеба заносятся в таблицу 6.

Таблица 6 – Результаты анализа хлеба

   

Общий балл органолептической оценки, балл

Влажность, %

Кислотность, 

Пористость, %

Проба 1









Проба 2











      Контрольные вопросы

Какую систему используют для органолептической оценки хлеба? В чем ее сущность?

В чем состоит сущность метода определения влажности хлеба?

В чем состоит сущность метода определения кислотности хлеба?

В чем  состоит сущность метода определения пористости?



                                                                                                  Лабораторная работа 7



ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ



Цель работы: изучить нормативную документацию на хлебобулочные изделия пониженной влажности; освоить методы отбора проб и подготовки образцов к анализу; определить показатели качества, предусмотренные стандартами.



                                  Теоретические сведения

К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка и хлебные палочки. Последовательность проведения анализа приведена на рисунок 3.

Форму изделий, их окраску, состояние поверхности, хрупкость, вкус и запах устанавливают органолептически. При помощи физико-химических методов определяют массовую долю влаги сахара и жира, кислотность изделий. Для баранок и сушек, кроме того, определяют набухаемость.



           

Рисунок 3- Контроль качества хлебобулочных изделий пониженной влажности в соответствии с нормативной документацией.



                                  Порядок выполнения работы

Определение массовой доли влаги сушек.  

Берут 6 сушек и, измельчая их на терке или ножом, готовят 40—50 г крошки. Из приготовленной пробы выделяют две навески массой по 5 г в металлические высушенные и тарированные бюксы с крышками, взвешивают. Определение проводят в сушильном электрическом шкафу при 130± 2  °С в течение 45 мин от момента загрузки до момента выгрузки бюксов.

Вынутые из шкафа бюксы сразу закрывают крышечками и помещают в эксикатор для охлаждения не менее, чем на 20 мин. После охлаждения бюксы с навесками снова взвешивают.

Для расчета влажности в процентах используют формулу:

                                            ,

где ,- соответственно масса бюксы с  навеской до и после высушивания, г; –  масса навески, г.

Массовую долю влаги вычисляют с точностью до 0,5 %. Расхождения результатов двух параллельных определений не должны превышать 0,5 %.

Определение кислотности изделий пониженной влажности. 

Берут 6 сушек и, измельчая их на терке или ножом, готовят 40—50 г крошки. Навеску измельченной пробы массой 10 г помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3. Из предварительно отмеренных 100 см3 дистиллированной воды температурой 18—25 °С в колбу с навеской приливают около 30 см3, перемешивают до получения однородной массы. Затем добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не осталось прилипших частиц. Смеси дают отстояться в течение 15 мин. Жидкость через сито или марлю сливают в сухую колбу, отбирают пипеткой по 25 см3 фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100— 150 см3 каждая и титруют раствором гидроксида натрия или калия концентрацией с 5 каплями спиртового раствора фенолфталеина  до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Для расчета кислотности используют формулу:

                                           ,

где V – объем использованного на титрование 0,1 н раствора щелочи, мг; ; 100 – коэффициент пересчета на  100 г навески; 1/10-коэффициент приведения используемой 0,1 н концентрации раствора щелочи к стандартной 0,1н концентрации; m – масса навески, г; - объем фильтрата, взятого на титрование, мл; К – поправочный коэффициент, вводимый, если для титрования использована концентрация раствора гидроксида, несколько отличающаяся от 0,1 н (равен отношению реально использованной молярной концентрации к 0,1 н); при использовании 0,1 н раствора K = 1.

Результат анализа записывают с точностью до 0,5 град, причем доли до 0,25 град включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 град включительно приравнивают к 0,5 град; доли свыше 0,75 град приравнивают к 1,0 град.

Определение набухаемости сушек. 

Из лабораторного образца выделяют 4 сушки и из каждой вырезают с помощью специального стакана, а при отсутствии его ножом или пилкой два кусочка длиной 2 см.

Испытание способности изделия к набухаемости (намоканию) проводят в алюминиевом ковше, который состоит из чашки диаметром 90 мм и высотой 30 мм, крышки и съемной ручки с двумя крючками-зажимами по длине. В чашке и крышке сделан ряд отверстий диаметром 2 мм, расстояние между отверстиями 5—6 мм. Дно чашки и крышка имеют незначительную выпуклость, обращенную наружу.

Чашку закрывают крышкой  и при помощи съемной ручки погружают в водяную баню температурой 60 °С, так чтобы чашка была полностью покрыта водой. Через 5 мин чашку вынимают, подвешивают над водой на 2 мин для стока воды, слегка встряхивают, снимают крышку, ручку вытирают с наружи и взвешивают.

Коэффициент набухаемости определяют по формуле:

                                                 ,

где   соответственно масса средней пробы до набухания и после набухания (без массы чашки), г.

При этом доли до 0,25 включительно отбрасывают, от 0,25 до 0,75 приравнивают к 0,5, а свыше 0,75 — к единице.

Для сушек из муки I и высшего сортов коэффициент набухаемости должен быть не менее 0,3. Чем выше коэффициент набухаемости, тем выше хрупкость и пористость бараночных изделий и тем лучше их вкусовые качества. 

Результаты анализа сушек заносятся в таблицу 7.

Таблица 7 – Результаты анализа сушек

   

Влажность, %

Кислотность, 

Коэффициент набухаемости

Проба 1







Проба 2









      Контрольные вопросы

Какие изделия относятся к группе хлебобулочных изделий пониженной влажности?

В чем состоит сущность метода определения влажности сушек?

В чем состоит сущность метода определения кислотности сушек?

Что такое коэффициент набухаемости и как его определяют?









                                                                                                                                  Приложение А

Дефекты

Причины

Способы предупреждения

Дефекты, обусловленные плохим качеством муки

Посторонний запах или привкус







Присутствие в муке примеси полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса

Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может

устранить указанный недостаток хлеба)

Хруст на зубах



Присутствие в муке песка или землистых веществ

Перерабатывать муку нельзя. Следует отправить на корм птице или скоту

Бледная корка хлеба, малый удельный объем



Низкая сахаро- и газообразующая способность муки

Переработать муку и смеси с мукой, имеющей повышенную газообразующую способность. Применить заварку из части муки. Добавить к опаре неферментированный солод или часть муки из проросшего зерна, ферментные препараты, комплексные улучшители

Сыропеклый, липкий, плохо разжевыиаемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная, неравномерная. Иногда встречаются разрывы в мякише. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая

Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью, поэтому в ней и хлебе содержится много водорастворимых веществ, в том числе декстринов. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе содержится много свободной воды, не связанной с коллоидами

Пшеничную муку перерабатывать опарным способом. Для накопления большого количества кислоты использовать большую опару (60— 70 % всей муки) низкой влажности (42—44 %). Продолжительность брожения опар увеличить. Повысить кислотность опар на 1—2 град, применив, если потребуется, 10—15% массы всей перерабатываемой муки спелой опары, теста и закваски.

Для улучшения физических свойств теста проводить брожение при более низкой температуре, для этого можно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50 % против нормы, вводя часть их в тесто. Повысить кислотность теста на 1 град. Увеличить расход соли для обойной муки на 50 %, для второго сорта — на 25%, а для первого и высшего сортов — до 15 % сверх положенного по рецептуре. Снизить влажность теста на 1 % против нормы. По возможности уменьшить массу изделий. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре в течение продолжительного времени

Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солодовый

Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковины

Тесто готовить опарным способом, желательно на жидких дрожжах. Для увеличения набухаемости клейковины и улучшения физических свойств теста применять большую опару (60—70 % всей муки), сократив при этом продолжительность брожения теста на 25—30 мин. Опара бродит при пониженной температуре (27— 28 °С). Кислотность опары повысить добавлением выброженной опары, теста или заквасок в количестве 5— 10 % массы всей муки при переработке сортовой муки и 10—15 % — обойной. При необходимости снизить влажность теста на 1 % против нормы. Добавить и опару 0,5 % соли к массе всей муки, применить поверхностно-активные вещества.

Хлеб нерасплывчатый, но плотный, малого объема, с недостаточно развитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный. Клейковина рвущаяся или даже крошковатая

Мука из пшеницы, подвергшейся сушке при недопустимо высоких температурах (например, огневой) или самосогреванию

Способы переработки такие же, как для муки из морозобойного зерна

Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, подовый хлеб расплывается. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами. Из пшеничной муки отмывается клейковины мало или вовсе не отмывается. 

Клейковина липкая, неэластичная, при  отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается

Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, в ней повышена активность протеолитических ферментов

Готовить тесто на большой опаре. Увеличить кислотность опары на 1 — 2 град, теста — на 1 град. Для этого готовить тесто на, жидких дрожжах, добавляя в опару 5—10 % массы всей перерабатываемой муки выброженной опары, теста или закваски. Брожение вести при низких температурах (не выше 28—29 °С), увеличив расход дрожжей на 50 % против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50 %, для муки второго сорта на 25 %, для муки первого и высшего сортов до 15 % сверх положенного по рецептуре. Тесто из одной дежи разделывать быстро (за 10—15 мин). Сократить продолжительность расстойки до возможного минимума. Выпекать при обычном режиме или при температуре выше обычной на 10-20 °С

Хлеб низкий, подовый — расплывается. Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый, липкий 

Свежесмолотая, несозревшая мука

Переработать муку в смеси с сильной мукой. Тесто готовить опарным способом на большой опаре и жидких дрожжах. Повысить кислотность теста. Применять улучшители окислительного действия

Дефекты, обусловленные низким качеством дополнительного сырья

Хлеб низкий, иногда с трещинами на корке. Тесто долго бродит 

Низкое качество дрожжей

Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их

Горький привкус хлеба

Прогорклый жир

Заменить жир

Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и нарушением условий хранения хлебобулочных изделий

Хлеб имеет малый, объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся



Недостаточное количество воды при замесе теста

Увеличить дозировку воды на замес теста. Проверить работу дозировочной машины

Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, у формового  -плоская верхняя корка. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий 

Излишнее количество воды при замесе теста

Уменьшить дозировку воды на замес теста

Отслаивание корки, разрывы в мякише

Чрезмерно густое, невыброженное тесто

Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность брожения

Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с уплотнением мякиша, с темным пятном или с кольцом в центре

При замесе теста использовали горячую воду, замедлено брожение

Отрегулировать температуру воды для замеса теста

Хлеб несоленый, расплывчатый, корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый

Не внесена соль при замесе теста или занижена ее дозировка

Проверить дозировку соли при замесе теста

Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного («седина»)

При замесе внесена лишняя порция соли

Проверить дозировку соли на замес теста

Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку

В тесто не введен сахар или занижена его дозировка

Проверить дозировку сахара

В хлебе встречаются комочки муки, наблюдается непромес

Недостаточная продолжительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина

Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины

Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Мякиш заминается

Излишняя длительность замеса

Уменьшить длительность замеса

Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, корка отстает от мякиша

Недостаточная продолжительность брожения опары или тесто невыброженное

Увеличить продолжительность брожения опары или теста

Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда наблюдаются разрывы

Перебродившее тесто

Установить нормальную продолжительность брожения

Пористость мякиша   неравномерная, толстостенная, наблюдаются пустоты в мякише

Отсутствие обминки в процессе брожения теста из пшеничной муки с сильной клейковиной

Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки

Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша

Неправильное формование

Проверить работу формующих машин

Пустоты в мякише с гладкими стенками

Увеличенная масса муки при формовании

Улучшить перемешивание теста, проверить работу тестозакаточной машины, снизить массу муки на разделку

Верхняя корка формового хлеба сильно выпуклая, с одной или двух сторон наблюдается подрыв от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков

Недостаточная окончательная расстойка тестовых заготовок

Увеличение продолжительности окончательной расстойки тестовых заготовок

Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная

Черезмерная продолжительность окончательная расстойка тестовых заготовок

Сократить продолжительности окончательной расстойки тестовых заготовок

Трещины на поверхности хлеба

Заветривание поверхности при расстойке теста

Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах, увеличить относительную влажность воздуха

Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша

Удары тестовых заготовок или форм с тестом о под при посадке в печь 

Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба

Подгорелая и толстая корка хлеба

Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере

Сократить продолжительность выпечки

Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен

Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев

Отрегулировать нагрев печи

Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами

Отсутствие пара в пекарной камере

Увлажнить пекарную камеру

Хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий, корка бледная

Недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере

Увеличить продолжительность выпечки

Хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий, возможны уплотнения. Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами

Недостаточный или неравномерный нагрев печи

Проверить температуру в пекарной камере в разных точках и отрегулировать ее

Подовый хлеб с притисками. Иногда наблюдаются разрывы в мякише и трещины на корке, боковая корка бледная

Недостаточное расстояние между формами или тестовыми заготовками при посадке

Увеличить расстояние между формами или тестовыми заготовками на поду или листах

У подового хлеба вокруг нижней корки трещины

Посадка хлеба на холодный под

Устранить быстрое остывание пода или листов перед посадкой на них тестовых заготовок

Нарушение формы и отрыв корки у свежеиспеченного хлеба

Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке

Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи

Уплотнение мякиша в хлебе из ржаной муки

Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи





Остывание на холодной металлической поверхности





Недостаточная пропеченность







Высокая автолитическая активность муки









Недостаточная разрыхленность теста

Устранить механические причины образования уплотнения. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб



Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность



Оптимизировать режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить продолжительность выпечки, уменьшить массу хлеба



Муку перерабатывать в смеси с мукой со средней или пониженной автолитической активностью. Повысить кислотность теста



Установить правильный режим брожения (продолжительность, температура)











































































                                                         Литература



Ауэрман Л.Я.  Технология хлебопекарного производства.- СПб: Профессия, 2005.-416 с.

Зверева Л.Ф. Зверева, Черняков Б.И. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1974. – 431 с.

Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий/ Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова и др. - М.: КолосС, 2007.-215 с.

Промышленные технологические линии: Лаб. раб. / Авт.-сост.: О.В. Зюзина, Г.В.Матвейкина, Е.И. Муратова, Е.В. Хабарова. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. тех. ун-та, 2006. - 60 с.

Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. образования. – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 448 с.