Разработка производственной программы и нормативной документации кулинарного цеха при торговом

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Тихоокеанский государственный экономический университет

				филиал г. Находка





                                                                          Кафедра  ТСТ ПОП





КУРСОВАЯ   РАБОТА



ТЕМА: Разработка производственной программы и нормативной документации  кулинарного цеха при торговом центре, перерабатывающего 2,5т. сырья.





Руководитель 



Допускается к защите

«____»    ____________  2009 г.



Разработал:

студент (ка)_Кострецова О.А. 

группа 441-зту



















Находка 2009

СОДЕРЖАНИЕ



ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………….....3

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………....4 

   1.1. Ассортиментный перечень кулинарного цеха………………...7

   1.2. Расчет  сырья…………………………………………………...13

   1.3. Сырьевая ведомость…………………………………………...16

2. ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ…………….17

  2.1. Характеристика блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»……………………………………………………………..17

  2.2. Рецептура  блюда……………………………………………….18

  2.3. Химический состав компонентов……………………………..19

  2.4. Характеристика сырья………………………………………….20

  2.5. Технология приготовления…………………………………….23

  2.6. Расчет пищевой ценности……………………………………...26

  2.7. Технико-технологическая карта на блюдо «Медальоны  рыбные с крабовой палочкой»……………………………………29                                 2.8. Технологическая схема производства………………………….32



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………..34




ВВЕДЕНИЕ

…нормальная и здоровая еда есть еда с аппетитом,



еда с испытыванием наслаждения.

Академик И.П. Павлов 





Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность  регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

Правильное питание  - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. 

Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Пища оказывает влияние на состояние  периферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг. Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня – одно из важнейших условий рационального питания. Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для  укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними  данными науки о питании нужно развивать пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу  всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. 







1.Общая характеристика предприятия



В зависимости от характера производственно-торговой деятельности

предприятия общественного питания подразделяют на заготовочные и доготовочные.  Первые вырабатывают полуфабрикаты разной степени готовности, а также готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

           Вторые предназначены для приготовления блюд из полуфабрикатов, которые получают из заготовочных предприятий общественного питания и пищевой промышленности, и реализации готовой продукции.

Специализированные цехи по выработки полуфабрикатов, представляющие собой механизированные предприятия, выпускающие определенный ассортимент полуфабрикатов- мясных, рыбных, овощных, которыми снабжают доготовочные предприятия.

Специализированные кулинарные цехи входят в состав крупных предприятий общественного питания и служат для изготовления кулинарной продукции, предназначенной в основном для реализации через магазины кулинарии.

Магазины кулинарии реализуют кулинарные и мучные кондитерские изделия, полуфабрикаты, сопутствующие товары .Они организуют

выставки-продажи   кулинарных и мучных кондитерских   изделий,

консультации по приготовлению блюд , кондитерских изделий,

использованию полуфабрикатов, новых видов продуктов, сервировке стола.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования  нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;  требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;  экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;  противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;  электробезопасности - СНиП 11-4.  Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.  На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:  проведение погрузочно-разгрузочных работ;  складирование тары;  размещение контейнеров с мусором;  сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СаНиП 2.08.02.  На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.  Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.  Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.  Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.



















































1.1.. Ассортиментный минимум кулинарного цеха при торговом центре.   

  Меню – это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляется в соответствии с ассортиментным минимумом и является программой работы производства.

   Установлен следующий порядок расположения блюд в меню: вначале перечисляются холодные блюда и закуски (рыбные, мясные и овощные), затем первые блюда. После супов идут вторые – рыбные, мясные, крупяные и овощные. Затем перечисляют сладкие блюда, напитки и кондитерские, и мучные изделия.

  Одной из важнейших составляющих успеха является оперативное планирование производства. В его основу берут установленный объем выпуска продукции на месяц или квартал и предполагаемую реализацию блюд в ассортименте на каждый день. Реализация блюд в ассортименте на каждый день является ежедневной программой производства и отражается в плане – меню.

  Ассортиментный минимум – это наименьшее количество блюд и напитков, которое должно быть включено в ежедневное меню. Уменьшать количество блюд не разрешается, наоборот его можно расширить за счет сезонного сырья. Блюда ассортиментного минимума должны быть разнообразны как по основному сырью, так и по технологии приготовления и меняться по дням недели. Соблюдение ассортиментного минимума отвечает интересам потребителей, гарантируя им возможность выбора различных блюд в течении  всего рабочего дня. Однако чрезмерно расширять количество блюд сверх ассортиментного минимума не рекомендуется, так как это затрудняет их приготовление. Правильно составленное меню дает возможность поварам уделять больше внимания кулинарной обработке продуктов и улучшению качества блюд.

   При планировании ассортимента и количества блюд необходимо учитывать оснащенность производства техническим оборудованием, приспособлениями,  состав и квалификацию работников производства и трудоемкость приготовления блюд.

  В плане-меню предприятий общественного питания, снабжающих полуфабрикатами и кулинарными изделиями магазины кулинарии и буфеты, выпуск продукции для каждого места реализации записывается отдельно, при этом указывается не только ассортимент и количество изделий, но и сроки изготовления.

Таблица 1.1. Ассортиментный минимум выпускаемой и реализуемой продукции кулинарного цеха.

Группа блюд

Количество блюд данной группы

Салаты

6

Холодные овощные блюда 

3

Холодные блюда из мяса, птицы, субпродуктов

3

Холодные блюда из рыбы, морепродуктов

3

Горячие блюда из овощей

6-8

Горячие блюда из мяса

3-4

Горячие блюда из рыбы и морепродуктов

3-4

Горячие блюда из птицы и субпродуктов

4-5

Крупеные

1-2

Мучные 

4-5



	 Разработка ассортиментного минимума продукции кулинарного цеха.

	

	

	Наименование блюда

	Выход (гр.)

	Сельдь в кисло-сладком соусе

	(сельдь соленая, лук репчатый, зеленый горошек, масло растительное)

	1/100

	Кальмар под майонезом

	(кальмар, майонез) 

	1/120

	Кукумария с мясом

	(кукумария, свинина, лук репчатый, огурец маринованный, перец болгарский. масло растительное)

	1/200

	Салат «Рыбный коктейль» 

	(филе трески отварное, грибы белые, огурец маринованный, майонез)

	1/100

	 Салат «Нептун»

	(Огурец свежий, кукуруза, яйцо, капуста цветная, крабовая палочка, майонез) 

	1/150

	Салат «Славянский»

	(филе кур, огурец свежий, яйцо, грецкий орех, чернослив, майонез)

	1/150

	Салат «Мясной»

	(свинина, картофель, огурец свежий, яйцо, салат, майонез)

	1/150

	Салат «Петровский»

	(грибы соленые ,огурцы соленые, лук репчатый, капуста квашенная, масло растительное)

	1/100

	Салат «Овощное ассорти»

	(цветная капуста, огурец свежий, перец болгарский, морковь, чеснок, масло растительное)

	1/100

	Салат «Здоровье»

	(капуста белокачанная, краснокачанная, редис, перец болгарский, лук зеленый, огурец свежий, морковь, масло) 

	1/100

	Студень из говядины

	(говядина)

	1/1000

	Заливное из птицы

	(курица, морковь, горошек зеленый, капуста цветная)

	1/328

	Курица «Галантин»

	(курица, шпик, яйцо, фисташки, грецкий орех, зеленый горошек)

	1/150

	

	

	

	Рулет из курицы со свининой и черносливом

	(курица, свинина, чернослив)

	1/100

	

	Язык говяжий с баклажанами

	(язык говяжий, баклажаны, морковь., перец болгарский, лук репчатый, шампиньоны) 

	1/500

	

	

	Желудки куриные с морковью

	(желудки, морковь, масло растительное)

	1/200

	Лодочки из баклажан

	(баклажаны, лук репчатый, лук зеленый, морковь, сыр)

	1/275

	Помидоры, фаршированные грибами

	(помидоры, грибы соленые, лук репчатый, майонез)

	1/150

	Грибы с квашенной капустой

	(грибы маринованные, капуста квашеная, лук репчатый, зелень)

	1/1000

Рулет рыбный натуральный

(горбуша, минтай, крабовая палочка, сыр, майонез)

1/350

Запеканка «Золотая рыбка»

(Филе трески, помидоры, соус томатный, сыр) 



1/355



Рыба жареная во фритюре

1/292

Медальоны рыбные с крабовой палочкой

(филе трески, крабовая палочка, майонез, сыр, лук репчатый)

1/140

Креветки  с  соусом

(креветки, соус молочный)

1/225

Грудинка фаршированная

(свинина, рис, лук репчатый,яйцо,зелень)

1/200

Шашлык из баранины



1/265

Говядина с черносливом

(говядина,лук репчатый, чернослив)

1/375

Биточки по – селянски

(говядина, лук репчатый, картофель, морковь, грибы)

1/325

Язык с картофелем в соусе

(язык говяжий, картофель, сыр)

1/320

Сациви из курицы

(курица, грецкие орехи)

1/300



Курица по- столичному

(курица, сухари, яйцо)

1/290

Темпура куриные

(курица ,лук репчатый)

1/400

Зразы из курицы с омлетом и овощами

(курица, яйцо, морковь, кабачки)

1/275

Шейка фаршированная

(шейка куриная, говядина)

1/225

Картофель отварной

( картофель, лук, грибы )

1/190

Картофель фри



1/165

Оладьи из кабачков



1/195

Зразы картофельные

(яйцо, грибы шампиньоны, морковь)

1/200

Медальоны из баклажан



1/200

Капуста жареная

(капуста белокачанная, капуста брокколи, капуста цветная)

1/240

Помидоры фаршированные рисом и морковью

(помидоры, крупа рисовая, лук репчатый, морковь.сыр)

1/200

Шницель капустный фаршированный

(капуста, сосиски)

1/200

Плов с мясом



1/300

Рис с овощами

(крупа рисовая, перец болгарский, лук зеленый, кукуруза, масло растительное)

1/150

Пельмени в омлете



1/220

Манты с бараниной



1/315

Бораки с говядиной



1/230

Блинчики с творогом



1/250































1.2. Расчет сырья.



Наименование сырья

 

Количество

Масса брутто (гр)

Кабачки свежие

229 

Лук репчатый 

941

Огурец маринованный

98 

Перец болгарский

240

Грибы свежие белые

84

Огурец свежий 

218

Кукуруза консервированная

35 

Капуста цветная 

594 

Картофель 

1282 

Грибы маринованные

604 

Капуста квашенная 

458 

Морковь

389 

Капуста свежая 

280

Зелень

230 

Чеснок

11 

Помидоры 

772 

Горошек зеленый 

35 

Баклажаны 

532 

Чернослив

65 

Орех грецкий

80,1 

Сельдь соленая

104 

Горбуша свежая

110 

Филе трески п/ф.

304 

Осетр 

249

Креветка 

313

Кальмар 

154

Кукумария

160 

Треска горячего копчения

53

Крабовая палочка 

75

Свинина

771

Говядина 

1990

Баранина 

788

Курица

1910

Язык говяжий

337 

Желудки куриные

126 

Шпик 

13

Печень говяжья

27

Шейка куриная

150

Сосиски 

114 

Молоко 

2162

Яйцо 

23

Масло сливочное

168

Творог 

91

Сахар 

315

Уксус 

70

Масло растительное

346 

Майонез 

198 

Сыр 

49,1 

Желатин 

12 

Крахмал 

100 

Соевый соус

115 

Томатное пюре

572 

Мука пшеничная

1438 

Сухари панировочные

48

Крупа рисовая

155

Хлеб пшеничный

97

























































1.3. Сырьевая ведомость



























































2. ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ.



2.1. Характеристика блюда «Медальоны рыбные с крабовой                                          палочкой»



Для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» готовят рыбную котлетную массу. Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную не филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30% к массе   мякоти сырой  рыбы. При приготовлении котлетной массы из трески, имеющей недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.  К котлетной массе можно добавлять молоки от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы. Для приготовления котлетной массы  можно использовать рыбу специальной разделки ( полуфабрикат), 

 Лук репчатый нарезают мелким кубиком и пассеруют на растительном масле до образования золотистого цвета. Крабовую палочку нарезают мелким кубиком и перемешивают с пассерованным луком. Из котлетной массы формуют биточек, делают в нем небольшое углубление и закладывают фарш (крабовая палочка с пассерованным луком). Сверху кладут майонез и посыпают, натертым на мелкой терке, сыром. Готовый полуфабрикат укладывают на смазанный растительным маслом противень и ставят в жарочный шкаф на 20-30 минут при температуре 2200С. При подаче украшают долькой лимона и веточкой зелени, гарнируют гарниром.

Блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»  не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтус и др.)  или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла идр.)



2.2 Рецептура блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»



. Рецептура  блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой »







СЫРЬЕ

Масса (гр.)



брутто

нетто

Филе трески

69

65

Хлеб высшего сорта

18

18

Вода

25

25

Масса рыбная котлетная

-

108

Фарш:





Лук репчатый

26

22/11*

Крабовая палочка

15

15

Масса фарша

-

26

Майонез

6

6

Сыр

4,5

4

Масса полуфабриката

-

140

Масло растительное

4

4

Выход готового продукта

-

120



* Масса пассерованного лука.

В рецептуре представлены расчеты филе трески выпускаемого   промышленностью.







         

















2.3. Химический состав компонентов



























































2.4. Характеристика сырья.



Рыба. В качестве сырья применяется треска. Треска. Относится к отряду тресковых рыб. Химический состав – мясо трески содержит 82,1% воды, 16% белков, 0,6% жира. По содержанию жира треска относится к тощим рыбам. Минеральных элементов 1,3%. Из макро- и микроэлементов присутствуют: Na – 55мг%, K- 340мг%, Ca- 25мг%, Mg- 30мг%, Р – 210мг%, Fe – 0,5мг%. Из витаминов присутствуют: А- 10мкг%, ретинол- 10мкг%, тиамин- 0,9мг%, В1- 0,09мг%, В2- 0,07мг%, РР-2,3мг%, ниацин- 5,8мг%, С- 1,0мг%. Энергетическая ценность мяса минтая составляет 69 ккал/100г. [34]

Лук репчатый: Содержание питательных веществ на 100г: Белки- 1,4 г Углеводы: 9,1 г. Содержание витаминов на 100г.: Витамин B1- 0,05 мг Витамин B2- 0,02 мг, Витамин B3- 0,10 мг, Витамин B6- 0,12 мг, Витамин B9- 9,0 мкг, Витамин C- 10,0 мг, Витамин E- 0,20 мг, Витамин H- 0,9 мкг, Витамин PP- 0,20 мг. Содержание макроэлементов на 100 г :  Железо- 0,8 мг, Калий- 175 мг, Кальций- 31 мг, Магний- 14 мг, Натрий- 18 мг, Сера- 65 мг, Фосфор- 58 мг, Хлор- 25 мг. Содержание микроэлементов на 100 г: Алюминий- 400 мкг, Бор- 200 мкг, Йод- 3 мкг, Кобальт- 5 мкг, Марганец- 230 мкг, Медь- 85 мкг, Никель- 3 мкг, Рубидий- 476 мкг, Фтор- 31 мкг, Хром- 2 мкг, Цинк- 850 мкг. 

Масло растительное.  Химический состав: вода- 0,1%, жир-99,9%. Из минеральных элементов присутствует фосфор - 2мг%, из витаминов: тиамин- 44мг% в подсолнечном масле, 17,1мг% в соевом масле. Энергетическая ценность – 899 ккал/100г продукта. 

	Сыр. По сравнению с другими молочными продуктами сыр обладает наиболее высокой пищевой ценностью, так как содержит в концентрированном виде полноценные белковые вещества (около 25% ) и молочный жир (около 30%) . Теплотворная способность 1 кг сыра до 16800 кДж (4000 ккал) в зависимости  от содержания в нем жира и белков. В составе сыра много минеральных веществ, особенно кальция, a также водо- и жирорастворимых витаминов, некоторые из которых синтезируются молочнокислой микрофлорой, принимающей участие в созревании сыров. Белковые вещества сыра легко усваиваются, так как в процессе созревания они преобразуются в более простые и легко растворимые соединения. Усвоению сыра способствуют и его высокие вкусовые свойства. Сыр может быть использован не только как высокопитательный, но и как диетический продукт. Институтом питания Академии медицинских наук рекомендуется употребление сыра в количестве 6,6 кг на человека в год.

Майонез. Майонез - пищевой продукт, представляющий собой высокодисперсную водно-жировую эмульсию типа «масло в воде», в которой в качестве дисперсной фазы распределено растительное масло, а в водной среде растворены вкусовые добавки. Он является высокопитательным продуктом, так как содержит до 67% жира. При изготовлении майонеза используют рафинированные дезодорированные масла. Значительное содержание в них незаменимых жирных кислот обусловливает высокую биологическую ценность майонеза.  

	Хлеб. Основной составляющей хлеба являются углеводы. Они составляют от 40% в хлебе ржаном с обойной муки, до 70% в сухарях. Это крахмал и продукты его гидролиза – декстрины: олиго-, ахро- и эретродекстрины: моносахариды – глюкоза, фруктоза, пентоза, арабиноза, ксилоза, галактоза: дисахариды - сахароза , мальтоза, лактоза. Среди углеводов есть нерастворимые полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, пектин, пентозаны. 1г углеводов обеспечивает 3,75 ккал или 15,7 кДж энергии. Белковых веществ в хлебе от 6,5 до 11%. Они представлены белками, а также продуктами гидролиза белков - полипептидами, пептидами, амидами, аминокислотами. Среди аминокислот есть все незаменимые аминокислоты, которых нет в организме человека : ванилин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. 1 гр. белка обеспечивает 16,7кДж или 4 ккал. В химический состав хлеба входят органические кислоты. Это в основном молочная, яблочная, уксусная, винная, муравьиная, щавельная. Общий состав органических кислот составляет 0,3-1,3%. Хлеб содержит такие биологически активные вещества, как витамины группы: В – тиамин (B1), рибофлавин (B2), а также никотиновая кислота (РР), токоферол (Е) и другие. Хлебные изделия содержат 0,6-1,2% жиров, внесенных с мукой. Они представлены триглицеридами, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Некоторые виды хлеба, а также булочные, сдобные, бубликовые, сухарные изделия содержат значительно больше жиров (от 3 до 15%, иногда больше) вследствие внесения их в процессе приготовления теста. Один грамм жиров обеспечивает 87,7 кДж или 9,0 ккал энергии. 

	Крабовая палочка. Крабовая палочка состоит из фарша рыбы (сурими), крахмала, яичного белка, масла растительного, соевого белка, сахара. А так же в состав  входят ароматизаторы,  идентичные, натуральным крабовый, загуститель каррагинан, краситель пищевой натуральный (кармин), паприка. Пищевая ценность (на100г): белки-4,9г, жиры-1,7г, углеводы-12,3г. Энергетическая ценность- 84,1кк.

	Поваренная соль. Поваренная соль (пищевая) представляет собой почти чистый кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и подвергающийся  ( в зависимости от способа добычи) соответствующей обработке. Соль является химическим сырьем и очень важным вкусовым продуктом.

	

	

	











2.5. Технология приготовления  блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой».



Для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» готовое филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, делают в них небольшое углубление. Лук репчатый очищают, промывают, нарезают мелким кубиком и пассируют на растительном масле. Сыр натираем на мелкой терке. Крабовую палочку нарезают мелким кубиком и перемешивают с пассированным луком. Затем готовый  фарш из крабовой палочки помещают на подготовленный рыбный биточек, сверху наносим майонез с помощью кондитерского мешка и посыпаем тертым сыром. Противень смазываем маслом, укладываем полуфабрикат на противень и ставим в жарочный шкаф



 Карта технологического процесса

 

Операция

Режим проведения

Используемое оборудова-ние, инвентарь

Контроли-руемые показатели

Способ контроля

Подготовка филе трески

Разморозка, нарезка на куски весом 50 гр.

Моечная ванна, производственный стол, разделочная доска. Кухонный нож

чистота

визуальный

Подготовка хлеба

Замачивание в молоке или воде

Кухонный инвентарь

Соблюдение рецептуры

визуальный

Приготовление рыбного фарша

Измельчение филе трески и хлеба 

Мясорубка МИМ-82, фаршемешалка МС8-150

Однородная масса без комочков

визуальный

Подготовка лука репчатого

Мойка, очистка, нарезка кубиком 5х5

Моечная ванна, производственный стол, разделочная доска, кухонный нож

Чистота, параметры нарезки

визуальный

Жарка лука репчатого

t= 120-1300 C

Т= 15 мин.

Электрическая сковорода СНЭ-0,2 или плита электрическая ПЭСМ-4ШВ, сковорода

Время, температура, цвет

визуальный

Подготовка крабовой палочки

Разморозка очистка. Нарезка кубиком 5х5

Моечная ванна, производственный стол, разделочная доска, кухонный нож

Чистота, параметры нарезки

визуальный

Приготовление фарша

Соединение пассерованного лука и крабовой палочки

Кухонный инвентарь

Однородная масса, хорошо перемешанная

визуальный

Подготовка сыра

Очистка, протирание

Протирочная машина МП-800

Чистота, параметры протирания 

визуальный

Приготовление полуфабриката

Формовка, закладка фарша, майонеза, сыра

Производствен-ный стол, разделочная доска, кухонный нож

Чистота, контроль нормы закладки, внешнего вида

визуальный

Запекание полуфабриката

t = 200-2200 C

Т= 20-30 мин.

Жарочный шкаф ПЭСМ-4ШБ

Время, температура, цвет

визуальный







































2.6. Расчет пищевой ценности блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»





 

Расчет пищевой ценности готового блюда.

 

 

Наименование 

Масса 

Сухие вещества

    Белки      

     Жиры      

 Углеводы  

продукта

нетто, г.

%

 г.

%

 г.

%

г.

%

г.

Соль повареная

2

99,8

1,99

0

0

0

0

0

0

Сыр российский

4

59

2,36

26,8

1,07

27,3

1,1

2

0,08

Майонез

6

75

4,5

3,1

0,19

67

4,02

2,6

0,16

Треска

69

17,9

12,35

16

11,04

0,6

0,41

0

0

Лук репчатый

22

13,4

2,95

1,4

0,31

0,1

0,022

8,2

1,8

Масло растительное

4

0

0

0

0

99,9

4

0

0

Крабовая палочка

15

30

4,5

17,5

2,63

2

0,3

0

0

Хлеб пшеничный

18

0,2

0,04

7,6

1,37

0,9

0,16

46,7

8,41

Итого на сырьевой набор 

140



28,69



16,61



10,01



10,45

На 100 г сырьевого набора

100



28,69



11,86



7,15



7,46

Сохранность







91



87



94



В 100г готового блюда

100



28,69



10,79



6,22



7,01







Энергетическая ценность 100г продукта вычисляется по формуле: 



Э = 4*Б + 9*Ж + 4*У,



Эц =  4*10,79 + 9*6,22 + 4*7,01=127,18кал



Массовая доля сухих веществ в  блюде определяется по формуле:



Хmin c.в = 0,9 * ( Со + 1 ),



где Хmin с.в.- массовая доля сухих веществ в блюде,

Со – содержание сухих веществ в блюде после тепловой обработки, г..

Массовая доля сухих веществ  в  блюде «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» равна:



Хmin с.в. =0,9 * (24,02 + 1) = 22,518



Массовая доля жира в блюде определяется по формуле:



Хmin = 0,85*Ки



Массовая доля жира в блюде «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» равна:

  

Хmin = 0.85*6.22=5.29 %







Определение энергетической ценности по методу Кельвеля



К=С + ( М+Ж )*4+Ж*9



С – масса сухих веществ

М – количество золы 

Ж – количество жиров



М  =  ( m*1.2 %) / 100 %, где 



М – количество золы

m – масса блюда



М=  (140*1,2 %) / 100 % = 1,68



К = 28,69 + (1,68 + 6,22 ) * 4 + 6,22 * 9 = 116,27кал









Расчет и оценка результатов анализа экстракционным методом (метод Сокслета).



Фактическую калорийность блюда (Кф) при определении жира вычисляют по формуле :



Кф = Ж * 9 + ( Б + У ) * 4, где



Ж – содержание жира по анализу.

( Б + У ) – сумма белков и углеводов (определяется расчетным методом ).



9 и 4 – коэффициент энергетической ценности жира, белков и углеводов.



Кф = 6,22 * 9 + ( 10,79 + 7,01 ) * 4 = 127,18 кал 





Расчет по методу  Гербера:



X min = 0.85 * 6,22 = 5,287 %

X min = 0.75 * 6,22 = 4,665 %

Среднее содержание жира по этому методу составляет:

Xmin (среднее) = 4,976 % 

  

Потери при тепловой обработке блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» определяют лабораторным  путем.  Зная массу полуфабриката и массу готового блюда  ведут расчет потерь по формуле:



Пт/о = 100 * ( М п/ф – М гот ) / М п/ф , где 

М п/ф – масса полуфабриката

М гот – масса готового блюда



 Из справочника потери блюда « Медальоны рыбные с крабовой палочкой » составляют  14%.





















2.7. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

На блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»

	




УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

________________________ Ф.И.О.

«____»  _________________ 2009 г.



1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой».



2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ.

2.1. Для приготовления  блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» используют следующее сырье:

Филе трески 

Хлеб высшего сорта 

Перец черный молотый

Соль поваренная пищевая

Масло растительное подсолнечное

Крабовая палочка

Лук репчатый

Майонез

Сыр российский

ГОСТ 3948-82

ГОСТ 26987-86

ГОСТ 29050-91

ГОСТ 13830-91

ГОСТ 1129-93

ГОСТ 51077-9

ГОСТ 27166-86

ГОСТ 30004.1-93

ГОСТ 7616-85

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.



3. РЕЦЕПТУРА.

3.1. Рецептура  блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой »



СЫРЬЕ

Масса, г



брутто

нетто

Филе трески

69

65

Хлеб высшего сорта

18

18

Вода

25

25

Масса рыбная котлетная

-

108

Фарш:





Лук репчатый

26

22/11*

Крабовая палочка

15

15

Масса фарша

-

26

Майонез

6

6

Сыр

4,5

4

Масса полуфабриката

-

140

Масло растительное

4

4

Выход готового продукта

-

120

*Масса пассерованного лука.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.



4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой » производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания» (2001г., из-во «А.С.К.», Киев).

4.2. Технология приготовления 

Для приготовления блюда «Медальоны рыбные с крабовой палочкой» готовое филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки, делают в них небольшое углубление. Лук репчатый очищают, промывают, нарезают мелким кубиком и пассируют на растительном масле. Сыр натираем на мелкой терке. Крабовую палочку нарезают мелким кубиком и перемешивают с пассированным луком. Затем готовый  фарш из крабовой палочки помещают на подготовленный рыбный биточек, сверху наносим майонез с помощью кондитерского мешка и посыпаем тертым сыром. Противень смазываем маслом, укладываем полуфабрикат на противень и ставим в жарочный шкаф



5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.

	Перед отпуском  медальоны украшают веточкой зелени и долькой лимона. Температура подачи блюда должна быть не менее 650 С. Срок реализации – 24 часа. Хранят при температуре не выше +80  С. 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.



6.1. Органолептические показатели блюда:

№

Показатель

Характеристика блюда

1

Внешний вид

Правильной округлой формы, поверхность ровная, без трещин. Поверхность имеет золотистый вид. Майонез не должен растекаться по всему изделию

2

Консистенция

Мягкая, масса однородная, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочные и рыхлые.

3

Цвет

На разрезе от белого до серого

4

Вкус

Характерный для данного вида рыбы, без постороннего вкуса кислого хлеба. 

5

Запах

Характерный для данного вида рыбы







6.2. Физико-химические показатели:

 



Массовая доля сухих веществ составляет  26,72%

Массовая доля жира составляет    5,29%

Массовая доля жира по методу Гербера составляет 4,976 %



 

6.3. Микробиологические показатели:





КМАиФАМ, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х103

БГКП не допускаются в массе продукта, г1,0

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 

массе продукта, г 25

Коагулазоположительные стрептококки Saureus не допускаются в

 массе продукта, г1,0

Бактерии рода Proteus, не допускаются в массе продукта, г0,1

	По микробиологическим показателям блюдо «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»  должно соответствовать СанПин 2.3.2.1078-01, СП 2.3.6.1079-01.

	Содержание токсичных элементов, микротоксинов, гормональных препаратов, нитрозаминов, остаточное количество пестицидов не должно превышать норм, установленных  СанПин 2.3.2.1078-01, СП 2.3.6.1079-01.

	



7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 







Белки 

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

%

г

%

г

%

г



127,18

-

10,79

-

6,22

-

7,01





	

	

	









Перец черный,

 Соль

Хлеб

Филе трески            

Масло

растительное

Лук

Крабовая палочка        

Майонез

Сыр

набухание в воде

разморозка

мойка

очистка

мойка

нарезка

разморозка

Нарезка на куски

очистка

перемешивание

Измельчение на терке

Измельчение на мясорубке

перемешивание

формовка

пассеровка

нарезка

перемешивание

Закладка фарша, майонеза, сыра

Приготовление полуфабриката

Готовность в жарочном шкафу (30 мин., t=200-220 0 C) 

реализация

Технологическая схема приготовления «Медальоны рыбные с крабовой палочкой»



Заключение



В курсовой работе представлена разработка производственной программы (меню) кулинарного цеха при торговом центре. В работе произведен расчет сырья, необходимого для приготовления блюда из меню. Дана подробная характеристика используемого сырья. На основании литературных данных сделан подбор и проведено описание необходимого оборудования.   Представлена технологическая схема приготовления выбранного блюда. На данное выбранное блюдо разработана технико-технологическая карта. 









































Список использованной литературы











	Барсукова Е.Ф. Русская кухня. Л.: Лениздат, 1986. – 352с.

	Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999 г. 286с.

	Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: Колос, 1999 – 336с.

	Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.

	Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 2001. – 467с.

	Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.  М.: Деловая литература, 2000. – 514с.













Наименование 

продукта

вода

%

Б

%

Ж

%

У

%

Минеральные вещества, мг %

 Витамины

Энергетическая

ценность, ккал











Na

K

Ca

Mg

P

Fe

В1 

В2 

Р-Р

С

А



Сыр российский

41

26,8

27,3

2

0

0

1040

56

544

1,1

0,03

0,38

12,06

2,8

0

353

Треска

82,1

16

0,6

0

55

340

25

30

210

0,5

0,09

0,07

2,3

0

10

69,4

Лук репчатый

86,6

1,4

0,1

8,2

18

175

31

14

58

0,8

0,05

0,02

0,2

10

0

38,1

Масло растительное

0

0

99,9

0

0

0

0

0

2

0

44

0

0

0

0

899

Майонез

25

3,1

67

2,6

508

48

28

11

50

10

0,01

0,05

0,03

0

0,02

625,2

Крабовая палочка

70

17,5

2

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

88

Хлеб пшеничный

0

7,6

0,9

46,1

506

129

23

33

84

1,9

0,2

0,05

1,5

0

0

213,6

Соль поваренная

0

0

0

0

368

22

368

2,9

0

2,9

0

0

0

0

0

0

Химический состав компонентов блюда "Медальоны рыбные с крабовой палочкой".

































































- 2 -