Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства раз

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИВАНОВСКИЙ ФИЛИАЛ (ИФ ГОУ ВПО «РГТЭУ»)

Кафедра Коммерция, товароведения и экспертизы товаров

Учебная дисциплина: Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров





ТЕМА



Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства разных фирм-изготовителей



Курсовая работа







Автор: 

студентка  

3  курса очной формы обучения

по специальности: 080401  товароведение и экспертиза товаров  

		

Руководитель:







Иваново 2009



Содержание

		Введение……………………………………………………………………..3

Глава 1.Характеристика ассортимента, потребительских свойств и оценка качества муки

Факторы, формирующие качество муки………………………………4

Пищевая ценность и потребительские свойства муки………………..11

Факторы, сохраняющие качество муки………………………………..13

Классификация и ассортимент муки…………………………………...13

Фальсификация муки……………………………………………………17

Экспертиза качества муки……………………………………………….20

Законодательно-нормативная база обеспечения безопасности и качества муки……………………………………………………………………….25

		Выводы………………………………………………………………………..28

Глава 2. Анализ качества и ассортимента пшеничной хлебопекарной муки отечественного производства.

		2.1 Объекты и методы их исследования…………………………………….29

2.2 Анализ ассортимента муки отечественного производства, разных фирм изготовителей в розничной торговой сети г. Иваново…………………….37

2.3 Оценка качества муки …………………………………………………...39



Выводы………………………………………………………………………..50

Заключение……………………………………………………………………52

Библиографический список………………………………………………….54

Приложения…………………………………………………………………..56




Введение

Если окунуться в историю, то можно узнать, что люди научились и начали использовать в пищу перемолотое зерно (попросту говоря муку) еще около 15000 лет до н.э, дальше они научились выращивать и перерабатывать злаки, но большую часть муки всегда производили из пшеницы. В прошлом пшеничная мука ценилась очень дорого, а пшеничный белый хлеб могли позволить себе лишь богачи. А сегодня белый хлеб, конечно, уже не является такой роскошью, наоборот люди стараются выпекать хлеб сами. 

Мука – товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.

 В России насчитывается около 600 производителей муки. Однако основное ее производство сконцентрировано на 25 предприятиях, которые производят примерно 25 процентов всего объема муки в России. Сейчас основными поставщиками муки на российский рынок являются Украина (примерно 40 % объема импорта муки в Россию), Казахстан (около 16 %), Финляндия (около 14 %), Венгрия (чуть меньше 8 %).

На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.

Цель данной курсовой работы – исследовать ассортимент муки розничной торговой сети г. Иваново и оценить качество муки различных изготовителей.

Задачи данной курсовой работы в том, чтобы изложить теоретический материал о классификации муки, процессе ее производства и факторах формирующих качество, а так же проанализировать ассортимент и потребительские свойства муки отечественного производства разных фирм-изготовителей.

Тема данной курсовой работы выбрана не случайно, так как мука является продуктом первой необходимости, а от ее качества зависит качество продукции выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания.






Глава 1. Характеристика ассортимента, потребительских свойств и оценка качества муки



Мука представляет собой продукт, полученный из зерна путем дробления или размола, в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыш, а эндосперм доводят до требуемой крупности помола. Значительная часть зерна, заготовляемого государством, перерабатывается в муку. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Муку получают также изо ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. Муку используют для приготовления хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с др. кормами. 



Факторы, формирующие качество муки



Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов – подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

Формирование качества муки в процессе производства.

Качество муки зависит от природных особенностей сырья и строгого соблюдения режимов ее производства. Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна (на 3 – 6 мес. работы), выращенного в определенных районах. Производство муки называют помолом.

В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

Составление  помольных партий  зерна – важная технологическая операция. Чтобы мука соответствовала требованиям стандартов и обладала хорошими хлебопекарными свойствами, разные партии зерна смешивают с учетом их стекловидности, содержания белка и зольности. Обычно в состав помольной партии входит определенное количество сильной и слабой пшеницы. Средняя стекловидность, помольной партии должна быть на уровне 50–60 %.

Основными процессами производства муки являются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу. Этот процесс заключается в отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна при сортовых помолах.

Отделение посторонних примесей – сепарирование нерповой массы состоит из ряда операций.

Примеси, отличающиеся от основной культуры по ширине и толщине, отсеиваются на ситах. Для этого используют сита с продолговатыми отверстиями, длина которых больше длины всех зерновых культур, а ширина зависят от вида зерна. В результате просеивания из зерновой массы должно быть удалено не менее 65% присутствовавших в ней примесей, а потери пригодного для размола зерна основной культуры, но должны превышать 2%.

Примеси, отличающиеся от зерна по длине, отделяются на вертикально поставленных ситах с полусферическими или карманообразными отверстиями. В результате кругового вращения этих сит короткие зерна попадают в отверстия и выносятся («вычерпываются») из зерновой массы. Эта операция должна удалять не менее 75% названных примесей, находившихся в зерновой массе.

Легкие примеси отвеиваются потоком воздуха.

Металломагнитные примеси, случайно попавшие в зерновую массу при уборке, а также кусочки металла от истирающихся частей машин удаляются по пути продвижения зерна несколько раз с помощью магнитных аппаратов. Немагнитные металлы могут быть отделены только при просеивании или мойке зерна.

Обработка поверхности зерна проводится сухим и мокрым способами.

Сухая обработка необходима для удаления с поверхности зерна минеральных загрязнений и микроорганизмов, бородки, а также небольшого легкого шелушения – надрыва и частичного удаления плодовой оболочки и зародыша. В основе этой операции лежит трение зерна о зерно, зерна о различные рабочие поверхности машин (абразивную, металлическую, щеточную). В результате троекратной сухой обработки зольность зерна снижается на 0,07 – 0,15%, а количество битых зерен не должно увеличиваться больше чем на 2%.

Мойка в воде более эффективно очищает поверхность зерна, чем сухая обработка, однако она не нарушает целостности оболочек. Вода, проникая в мельчайшие складки покровов зерна, бородку и бороздку, смывает минеральные частицы и микроорганизмы. Продолжительность мойки составляет 3 – 5 с., за это время зольность зерна снижается па 0,01 – 0,03%, влажность возрастает на 2,0 – 3,5%, минеральная примесь удаляется полностью, количество микроорганизмов на поверхности снижается в 4 – 5 раз.

Кондиционирование – гидротермическая обработка (увлажнение и отлежка) зерна. Это направленное изменение технологических свойств для создания оптимальных условий его переработки в муку. Кондиционирование проводят сразу после мойки. Длительность отлежки зависит от стекловидности эндосперма и температуры помещения. При комнатной температуре (холодное кондиционирование) отлежка длится от 3 до 16 ч, а при 40 – 55°С (горячее кондиционирование) ее продолжительность сокращается в 2 – 3 раза. В эндосперм стекловидного зерна вода проникает значительно медленнее, поэтому его кондиционирование длится дольше, чем мучнистого. При кондиционировании в зерне под действием воды и ферментов протекают сложные структурно-механические и биохимические изменения, позволяющие увеличить выход высокосортной муки и улучшить ее хлебопекарные свойства. Перераспределение воды с поверхности внутрь эндосперма влияет на физико-химические свойства биополимеров, вызывает повышение гибкости и подвижности боковых цепей их макромолекул. Благодаря расширению меж молекулярных промежутков, образованию микротрещин снижаются плотность и твердость зерна, что облегчает его разрушение при размоле и способствует получению муки, более однородной по крупности. Вместе с водой от наружных слоев к центру зерновки перераспределяются витамины. Их содержание в муке возрастает, что благоприятно сказывается на ее пищевой ценности. Биохимические изменения приводят к некоторому осветлению муки, увеличивают количество и улучшают качество клейковины.

За I5 – 30 мин до размола зерно повторно увлажняют. Эта влага поглощается только оболочками, придает им эластичность, увеличивает сопротивляемость дроблению, что позволяет легче и полнее удалять их при получении сортовой муки.

Контроль качества подготовки зерна к помолу при передаче его в размольное отделение производит лаборатория мукомольного завода. Остаточное количество сорной примеси не должно превышать 0,4%, в том числе куколя – не более 0,1%. Предельно допустимое количество вредной примеси – 0,05%, в том числе семян горчака и вязеля – до 0,04 %.

Не допускается присутствие гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, минеральной примеси.

Зерновая примесь оказывает меньшое отрицательное влияние и удаляется труднее, чем сорная.

В пшенице и тритикале количество ячменя, ржи и проросших зерен основной культуры в сумме не должно превышать 4%, из них проросших зерен – не более 3%. Во ржи присутствие ячменя, здорового и проросшего, а также проросших зерен ржи в сумме допускается не более 3 %.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между пальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.

Помол. Помол зерна может быть разовым и повторительным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных – зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.

Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей 1 - 2% (бдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96%, ржаной обойной – 95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность – 1,97%.

Выход муки – количество муки, выраженное в процентах к массе перерабатываемого зерна.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трех сортные.

При односортных помолах получают следующие выходы муки:

обойной (ржаной, пшеничной) – 93-96%

ржаной обдирной – 85-87%

ржаной сеяной – 63%

пшеничной 2-го сорта – 82-85%

пшеничной 1-го сорта – 72-75%

пшеничной высшего сорта – 65-75%

При двухсортных помолах получают следующие выходы муки:

ржаной сеяной и обдирной –80%;

крупчатки пшеничной и 1-го сорта –70%;

высшего и 1-го сортов –75-72%;

высшего и 2-го сортов –78-76%;

1-го и 2-го сортов –78%;

При трехсортных помолах выход муки:

крупчатки, 1-го и 2-го сортов –78%;

высшего, 1-го и 2-го сортов –78%;

Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров насыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.

Вторичные продукты переработка зерна – зародыш и отруби, отделяемые при сортовых помолах, можно использовать для изготовления диетических продуктов, переработка зерна при этом станет безотходной.







Пищевая ценность и потребительские свойства муки



Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, ржаная сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта –10,3% белка, 68% крахмала, в муке 2-го сорта –11,7% белка, 63% крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2 – 4 раза – минеральных веществ, в 2 раза – витаминов группы В. Пшеничную муку высшего сорта применяют для улучшенных и сдобных хлебных и мучных кондитерских изделий. Пшеничную муку 1-го сорта широко используют в кулинарии (для лапши, оладий, блинчиков, пассерования и др.) и для выпечки различных хлебных изделий. Муку грубого помола в кулинарии применяют редко, а используют в производстве хлеба. Кукурузную муку тонкого помола применяют в кулинарии для пудингов, песочных кондитерских изделий. Богатую белками витаминами группы В, клетчаткой, лецитином соевую муку используют для мучных изделий в диетах при болезни печени, атеросклерозе и др.

Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования. 

Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее, сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.

Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки. В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое - соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%. Зольность от 0,5 до 1,5%. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается. 

Энергетическая ценность муки высокая. В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного -290-300 ккал. 

В ржаной муке в отличие от пшеничной содержится меньше крахмала (56-64%), белков (7-11%) и немного больше сахаров и клетчатки. 

На формирование потребительских свойств муки влияют такие факторы: вид зерновой культуры, качество зерна, технология изготовления. 

Мука, изготовленная из разных видов зерна, характеризуется неодинаковыми потребительскими свойствами. Она имеет разное содержание химических веществ, цвет, разное использование. Муку высоких потребительских свойств можно получить только из доброкачественного зерна. Дефекты запаха, вкуса и цвета зерна передаются готовому продукту. Ухудшаются потребительские свойства муки, если для его изготовления используют зерно самосогретое, проросшее, поврежденное сельскохозяйственными вредителями, особенно клопом-ракушкой. В такой муке содержится меньше клейковины и, кроме того, качество ее низкое.









Факторы, сохраняющие качество муки



Факторами, сохраняющими качество муки, являются: упаковка, маркировка и хранение муки.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, наименование предприятия изготовителя, дату выработки и номер стандарта, регламентирующего качество продукта, а также указывают зольность и влажность муки (кроме мелкой фасовки).

В розничную торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1 – 3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.

Перевозят муку всеми видами транспорта.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15оС и относительной влажности воздуха 60 – 75%. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой – 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен.

В результате хранения в муке происходят различные изменения – созревание, самосгорание, плесневение, увеличивается кислотность. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе или рядом с остропахнущими товарами.



Классификация и ассортимент муки



Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры – тритикале. 

Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения – овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов – хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки – хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства – необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.

Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Так, пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов:

	 Крупчатка. Состоит из частиц эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Ее вырабатывают из мягких пшениц со стекловидностью не менее 40%, с примесью твердой пшеницы до 20% или только из мягкой со стекловидностью не менее 50%;

	 Высший. Состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев;

	 1-й. Состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его слоев) и 2-3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы муки 1-го сорта 0,2-0,3 мм;

	 2-й. Состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна  - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком;

	 Обойная (простая). Получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

	Макаронная бывает двух сортов: Крупка (высший) и Полукрупка (1-й).

	Ржаную и муку тритикале подразделяют на три сорта:

	 Сеяная. Вырабатывается в основном из эндосперма ржи, на долю периферийных частей зерна приходится только 1-2%. Это белая мука с легким сероватым оттенком (частицы размером до 0,2 мм);

	 Обдирная. Состоит из эндосперма и примерно 10% периферийных частей зерна. Она крупнее сеяной, темнее;

	 Обойная. Вырабатывают при обойном помоле измельчением всех частей зерна. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи – пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40).

Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением витаминами группы В.

Пшеничная мука.

Сырьем для производства пшеничной муки служит пшеница – главная хлебная культура России и, вероятно, самая распространенная в мире. Дикие предки пшеницы обнаруживаются уже в раскопках каменного века на территории Закавказья, Ближнего Востока и Южной Европы. За свою историю люди путем стихийного, целенаправленного отбора создали множество разновидностей и сортов пшеницы. Основная разновидность (90-95% посевных площадей) – мягкая пшеница. Именно она используется в выпечке хлеба. Наибольшую ценность представляют так называемые сильные сорта пшеницы, которые дают хороший хлеб. Макароны, вермишель, лапша производятся из зерна твердой пшеницы. Она отличается плотным стекловидным зерном и богата белками. Твердая пшеница более требовательна к климату и агротехнике, чем мягкая, и производится ее значительно меньше. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты.

Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются другие виды пшеницы: полба (двузернянка, эммер) – пленчатая пшеница, Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы. Полба дает крупу высокого качества, по хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.

Переработка пшеницы в муку – сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта, также как и качество сырья.

Ржаная мука.

Сырьем для ржаной муки является рож – злак, пользующийся в России не меньшим уважением, чем пшеница, первоначально был лишь сорняком на пшеничных ячменных полях. Но ввиду своей стойкости и отменного вкуса уже к началу ХХ века рож вошла в число возделываемых культур. Также является мукомольной культурой, в небольшом количестве используется для получения солода и спирта.

Мука из зерна тритикале.

Тритикале – это гибрид пшеницы и ржи, полученный искусственным путем (при скрещивании мягкой и твердой пшеницы  и озимой ржи). Этот сорт муки объединяет в себе самые ценные качества «родителей»: приспосабливаемость к тяжелым почвам и климатическим условиям, высокую урожайность. По набору аминокислот тритикале богаче и ржи, и пшеницы.

Ячменная мука.

Она вырабатывается в северных районах страны, где местное население традиционно применяет ее для изготовление блинов и лепешек. Сырьем для ячменной муки является ячмень – ровесник пшеницы. Культура самого широкого в мире распространения.

Кукурузная мука.

Сырье – кукуруза – злак загадочного происхождения. Диких предков ее не найдено. Используется также для изготовления крупы, хлопьев и поп-корна, а также для консервирования. Кукурузную муку в хлебопечении, как правило, не применяют, так как при замешивании теста белки кукурузы клейковину не образуют. В основном кукурузную муку применяют в смеси с пшеничной для изготовления высококачественных кондитерских изделий из песочного теста. Кроме того, кукурузной мукой пользуются в пивоварении и медицинской промышленности.

Соевая мука.

Отличительной особенностью этой муки является то, что сырьем для ее изготовления служит не злак, а бобовая культура – соя.

Соевую муку вырабатывают трех видов:

		необезжиренную – из целых семян;

		полуобезжиренную – из соевого жмыха (остатка от получения соевого масла прессованием);

		обезжиренную – из шрота (остатка от выработки масла экстракцией).

Необезжиренная мука, полученная без предварительной тепловой обработки семян, называется недезодорированной. Ее характерной особенностью являются специфический запах и вкус сои. Дезодорированная мука получается при помоле предварительно обработанных паром семян. При пропаривании ароматические вещества отгоняются с паром или разрушаются. Полуобезжиренная и обезжиренная мука может быть только дезодорированной.



Фальсификация муки



Фальсификация муки бывает: ассортиментной, качественная, количественная и информационная.

Ассортиментная фальсификация муки происходит за счет подмены: одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна другим.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Также встречается подмена более дорогой ржаной муки – пшеничной в южной части России, и наоборот, пшеничной – ржаной. Отличить такую ассортиментную фальсификацию можно по показателям, приведенным выше по идентификационным признакам самой муки.

Пшеничная мука. Имеет светлый, бело-желтый цвет. На ощупь мягкая, нежная. Применяется для выпечки белого хлеба, блинов, приготовления кондитерских изделий. Пшеничное зерно в процессе переработки перемалывают несколько раз. Но каждый раз после помола зерно просеивают, и уже в зависимости от размеров частиц присваивают муке сорт. Так вот, пшеничная мука делится на 5 сортов:

крупчатка. Имеет белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; 

высший сорт. Цвет белый или белый с кремовым оттенком; 

первый сорт. Цвет белый или белый с желтоватым оттенком; 

второй сорт. Цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком; 

обойная мука. Цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком. Очень заметны частицы оболочек зерна. 

Наиболее часто встречается продажа муки первого сорта под видом высшего. По внешнему виду такую подделку может определить только специалист.

Ржаная мука. Цвет муки намного темнее, чем у пшеничной. Чаще всего серый или кремово-серый. Так же ржаная мука имеет более грубый вид, чем пшеничная, потому что размер частиц ржаной муки немного больше. Почти во всех сортах встречаются примеси оболочек зерна.

Ржаная мука имеет всего три сорта:

сеяная. Имеет белый с кремовым или серым оттенком цвет; 

обдирная. Цвет муки белый с ярко выраженным серым или коричневым оттенком; 

обойная. Цвет серый. Много частичек оболочки зерна. 

Ржаная мука стоит дороже, чем пшеничная, поэтому ее тоже очень часто пытаются подделать, например, заменить полностью или частично пшеничной мукой.

Качественная фальсификация муки может достигаться следующими приемами: добавление других видов муки; добавок непищевых (мела, извести, золы), пищевых (отрубей): 

1. Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и других более дешевых видов обнаруживается путем отмывания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки добавляется немного воды, но так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 мин, после чего отмывают под струей холодной воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию ее в фальсифицированной муке, а также по отсутствию упругой массы, характерной для клейковины.

2. Добавление или замену муки мелом, известью, гипсом и другими непищевыми заменителями со щелочной реакцией среды определяют: путем добавления к небольшому количеству продукта холодной воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, лимонной и др.). Продукт сначала размешивается с водой, после чего добавляется кислота. При этом кислота вступает во взаимодействие с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа, и масса начнет быстро увеличиваться в объеме. Проверить рН среды водного раствора можно при помощи лакмусовой бумажки: в щелочной среде она окрасится в синий цвет.

3. Добавление отрубей в муку второго сорта или обойную можно установить:

По органолептическии показателям – при добавлении в муку больших количеств воды отруби будут плавать на поверхности раствора. Кроме того, при просеивании на шелковом сите эти частицы будут на нем оставаться, а мука будет проходить сквозь сито.

По физико-химическим показателям – повышенное содержание клетчатки, пентозанов.

Количественная фальсификация муки (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с мукой занижен или вес пакета с мукой (брутто) весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация муки – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о муке довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; сорт муки; количество муки.



Экспертиза качества муки



Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.

Органолептичёская оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.

Запах и вкус. Пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.

Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус.

Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах.

Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей).

Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов. Так, цвет пшеничной муки: крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высший сорт – белый или белым с кремовым оттенком; 1-й сорт – белый или кремовый с желтоватым оттенком; 2-й – белый с желтоватым или сероватым оттенком; 2-й сорт из твердой пшеницы - кремовый с желтым оттенком; обойная – белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.

Цвет сортов ржаной муки: сеяной – белый; обдирной – серовато-белый; обойной – серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна.

Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления хлеба к потемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякиш ржаного хлеба всегда темный. Получаемая преимущественно из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым мякишем.

Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. Одновременно определяют крупность муки.

Крупность помола имеет важное значение, как для пшеничной, так и для ржаной муки. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а половые изделия расплывшейся формы. В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.

Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта.

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.

Нормы зольности хлебопекарной пшеничной муки (в %, не более): крупчатки 0.60; высшего сорта – 0,55; 1-го - 0,75; 2-го – 1,25; 2-го из твердой пшеницы – 1,75; обойной – 1,90.

Зольность ржаной муки установлена в следующих пределах (в % на сухое вещество): сеяной – 0,75; обдирной – 1,45; обойной – 2,00.

Содержание металлопримесей в муке не должно превышать 3 лг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.

Влажность муки не должна превышать 15%. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба. Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%. Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.

Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.

Дефекты муки. 

Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. 

Самосогревание муки – это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке. При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки. Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров. Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием. Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. 

Дефектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.





Законодательно-нормативная база обеспечения безопасности и качества муки



Российская Федерация Федеральный закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения
Принят Государственной Думой12 марта 1999 года. Одобрен Советом Федерации 17 марта 1999 года.

Настоящий Федеральный закон направлен на обеспечение санитарно - эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.

Федеральный закон "Об экологической экспертизе"

от 23 ноября 1995 г. N 174-ФЗ  (с изменениями от 15 апреля 1998 г.) Принят Государственной Думой 19 июля 1995 года.

Одобрен Советом Федерации 15 ноября 1995 года Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области экологической экспертизы, направлен на реализацию конституционного права граждан Российской Федерации на благоприятную окружающую среду посредством предупреждения негативных воздействий хозяйственной и иной деятельности на окружающую природную среду и предусматривает в этой части реализацию конституционного права субъектов Российской Федерации на совместное с Российской Федерацией ведение вопросов охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности. 



Российская Федерация Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов.

(с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года. Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года 

 Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека.



Российская Федерация закон о защите прав потребителей

(в ред. Закона РФ от 02.06.93 N 5076-1 и Федеральных Законов РФ от 9 января 1996 года N 2-ФЗ, от 17 декабря 1999 года N 212-ФЗ)

Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья потребителей, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.



Российская Федерация Федеральный Закон Технический Регламент.     
"О требованиях к безопасности продуктов переработки зерна, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации"
Общие положения 

Статья 1. Цели принятия настоящего технического регламента

Настоящий технический регламент (далее - регламент) принят в целях обеспечения защиты жизни и здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества; охраны окружающей среды, жизни и здоровья животных, предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей при производстве, хранении, перевозке, реализации, и утилизации продуктов переработки зерна.
Статья 2. Объекты технического регулирования и сфера применения технического регламента

1. Действие настоящего регламента распространяется на следующие объекты технического регулирования: продукты переработки зерна, используемые для пищевых и кормовых целей; процессы производства, хранения, перевозки, реализации, и утилизации процессов переработки зерна.

2. Настоящий регламент устанавливает требования по безопасности к следующим продуктам переработки зерна:  муки из мягкой пшеницы; муки из твердой пшеницы; муки из ржи; муки из тритикале; муки из зернобобовых культур;  муки из крупяных культур; композитных смесей из продуктов переработки зерна; крупки дробленой; крупы; хлопьев; толокна; крупы манной;  экструдированных и микронизированных зерновых продуктов, готовых к употреблению; отрубей; зародыша; отходов.     
          3. Требования настоящего регламента являются обязательными для исполнения юридическими лицами или индивидуальными предпринимателями, занятыми в сфере производства, хранения, обработки, перевозки, реализации и утилизации зерна, федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации

Таблица 1

Перечень ГОСТов для оценки качества различных видов муки

ГОСТ Р 51415-99

Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа

ГОСТ Р 51409-99

Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением экстенсографа

ГОСТ 7045-90

Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ Р 52809-2007

Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 12183-66

Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия

ГОСТ 3898-56

Мука соевая дезодорированная. Технические условия

ГОСТ 5716-74

Мука фосфоритная. Технические условия

ГОСТ 20239-74

Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 29138-91

Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина)

ГОСТ 29139-91

Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина)

ГОСТ 29140-91

Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)

ГОСТ 27495-87

Мука. Метод определения автолитической активности

ГОСТ 26361-84

Мука. Метод определения белизны



Выводы



Мука представляет собой продукт размола зерна. Ее вырабатывают из пшеницы, ржи, и в небольшом количестве из ячменя, кукурузы, гречихи и овса.

Муку делят на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от культуры зерна, из которого ее вырабатывают (пшеничная, ржаная, ячменная). Они отличаются между собой содержанием белков и углеводов. В пределах каждого вида муку подразделяют на типы в зависимости от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука может быть предназначена для хлебопечения, макаронных, кондитерских изделий, реализации в розничной торговой сети. Муку каждого типа, в свою очередь, делят на сорта в зависимости от строения зерна.

Качество муки оценивают органолептическими или лабораторными методами. Цвет, запах, вкус, наличие хруста определяют органолептически, а влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание металлических и вредных примесей, зараженность вредителями – измерительным методом.

 Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Транспортной тарой для упаковывания муки есть ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки.

Во время хранения в муке (особенно в свежесмолотой) происходят изменения физико-химического характера. В зависимости от продолжительности и условий хранения эти изменения могут повысить или снизить качество муки. Главным образом на качество муки влияют температура, влажность и санитарное состояние помещения, где она хранится.



















Глава 2. Анализ качества и ассортимента пшеничной хлебопекарной муки отечественного производства. 



2.1 Объекты и методы их исследования



По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Пшеничная мука. Общие технические требования

Наименование показателя      

Характеристика и норма   
для пшеничной муки     

Вкус                               

Свойственный пшеничной муке,
без посторонних привкусов,  
не кислый, не горький       

Запах                              

Свойственный пшеничной муке,
без посторонних запахов, не 
затхлый, не плесневый       

Массовая доля влаги, %, не более   

15,0                        

Наличие минеральной примеси        

При разжевывании муки не    
должно ощущаться хруста     

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг
муки; размером отдельных частиц в  
наибольшем линейном измерении      
0,3 мм и (или) массой не более     
0,4 мг, не более                   

3,0                         

Зараженность вредителями           

Не допускается              

Загрязненность вредителями         

Не допускается              

Примечание - Массовая доля влаги пшеничной муки,            
предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним
местностей, а также для длительного хранения, должна быть не    
более 14,5%.                                                    



Приемка (В соответствии с ГОСТом 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб)

	.1  Мука и отруби принимают партиями. Под партией понимают любое количество продукта одного вида и сорта, однородное по количеству, предназначенное к одновременной приемки, отгрузке или хранению, в упаковки одного вида или без неё.

При отгрузке продукта данные о качестве указывают в документе установленной формы.

1.2. Для проверки соответствия качества продукта, упакованного в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку.

Объем выборки от партии муки, упакованной в мешке, в зависимости от объема партии продукта, упакованной в мешке, указан в таблице.

Объем выборки от партии муки в групповой упаковке, таре оборудовании, ящиках и коробках составляет 1% упаковочных единиц, но не менее двух.

Таблица 3

Объем выборки муки от партии

Объем партии (количество мешков в партии)

Объем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы).

До 5 включительно



Каждый мешок

Св. 5  меньше 100



Не менее 5

Больше 100

Не менее 5 % от количества мешков в партии



1.3. Проверку соответствия качества неупакованного продукта требованиям нормативно-технической документации проводят по объединенной пробе.

	1.4.    Приемку партии продукта, состоящей из нескольких автомуковоза, проводят по объединенной пробе.

1.5.  При приемки продукта, упакованного в тару, соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации устанавливают по выборке, отобранной по п. 1.2.

1.6.   Результаты испытания распространяют на всю партию.

	1.7. При отпуске партии продукта в авто- и вагоны-муковозы в документе, удостоверяющем качество, допускается указывать средние показатели по данным анализа всех смен, в течение которых проводилась загрузка данного силоса.

Методы отборки проб

2.1.Аппаратура: пробоотборники механические с местным, дистанционным и автоматическим управлением и щупы различных конструкций для отбора проб. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80, 4-го класса точности с наибольшим приделом взвешивания до 5 кг. Планки деревянные со скошенным ребром. Совки. Ковши. Емкость для проб и навесок.

2.2.Отбор точечных проб

Точечные пробы отбирают пробоотборником или вручную щупом или совком. 

2.2.1.Из защитных мешков, отобранных в соответствии таблицей точечные пробы отбирают мешочным щупом из одного угла. Перед введением щупа в мешок место, в которое будет вводиться щуп, должно быть очищено щеткой.

Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180 и вынимают.

Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.

2.2.2.От каждой упаковочной единицы, отобранной в соответствии с требованиями п. 1.2, берут один пакет с мукой.

2.2.3.Точечные пробы из технологического потока перемещаемого продукта отбирают автоматическим пробоотборником с таким расчетом, чтобы масса продукта была не менее 50 г от каждой тонны перемещаемого продукта.

2.2.3.1.Допускается, точечные пробы из технологического потока перемещаемого продукта отбирают пробоотборником или совком путем пересечения потока периодически, через равные промежутки времени, но не реже, чем через 2 ч. 

Масса одной точечной пробы должна быть 200-300 г.

2.2.4. При приеме продукта в цех формирования, бестарного хранения и отпуска муки, в склад бестарного хранения, при передачи на фасование и для переработки, при отпуске на автомобильный железнодорожный транспорт, а также при внутри складской перекачке пробы отбирают в соответствии с требованиями пп. 2.2.3 2.2.3.1.

2.2.5. Отбор точечных проб при передачи муки из автомуковоза в склад бестарного хранения проводят в соответствии с требованиями пп. 2.2.3 2.2.3.1. 

Допускается отбирать точечные пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод, путем открывания запорного крана через равные промежутки времени, но не менее 3 раз.

2.2.6. Допускается отбирать пробы из загруженных автомуковозов через загрузочные люки при помощи щупа из двух слоев насыпи муки: из верхнего – на глубине не менее 10 см от поверхности муки, из нижнего – на глубине до 15 см от основания цистерны.

Отбор проб следует проводить с соблюдением требований безопасности.

2.2.7. Точечные пробы отрубей, хранящихся в складах насыпью, отбирают ангарным вагонным или амбарным щупом.

Для отбора точечных проб поверхность насыпи отрубей делят на секции площадью 4-5 м2 каждая.

В каждой секции точечные пробы отбирают из середины при насыпи до 0.75 м из двух слоев – верхнего и нижнего и при насыпе свыше 0.75 м из трех слоев – верхнего, среднего и нижнего.

2.2.8. Точечные пробы отрубей, перевозимых в вагонах и автомобилях насыпью, отбирают вовремя погрузки (выгрузки) в соответствии с требованиями пп. 2.2.3 и 2.2.3.1.

2.2.9. Масса всех отобранных точечных проб должна быть не менее 2.0 кг.

Если масса продукта в партии не позволяет за один прием получить требуемую массу точечных проб, то количество их увеличивают.

2.3. Составление объеденной пробы

2.3.1. Для составления объеденной пробы все точечные приборы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).

2.3.2. В тару с объеденной пробой вкладывают этикетку с указанием: наименование вида и сорта продукта; наименование предприятия; дата выбоя и номер смены; номера склада, вагона или названия судна; масса партии; дата отбора пробы; масса пробы; подпись лица, отобравшего пробу.

2.4. Выделение средней пробы из объеденной

2.4.1. Масса средней пробы должна быть не менее 2.0 кг. Если масса объеденной пробы не превышает 2.0 кг, то она одновременно является и средней пробой.

Если масса объеденной пробы превышает 2.0 кг, то выделение средней пробы из объеденной проводят ручным способом. Для этого объеденною пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют продукт в виде квадрата и перемешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

Перемешивание проводят так, чтобы продукт, захваченный с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпался на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем его захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят 3 раза.

После трехкратного перемешивания объеденную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено примерно 2.0 кг продукта, который и составит среднею пробу.

2.4.2. Среднюю (среднесменную) пробу продукта просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который поставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.

2.4.3. Среднею пробу продукта снова разравнивают и делят по диагоналям на четыре треугольника. Продукт из каждых двух противоположных треугольников собирают в две банки с притертыми пробками и снабжают их этикетками с обозначениями, указанными в п. 2.3.2. Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий между поставщиком и получателем в оценке качества продукта.

2.4.4.Пробы от партии продукта, отгруженных по всем назначениям (кроме местного), необходимо сохранять один месяц, а при разногласиях пробы хранят до полного рассмотрения разногласий. Пробы от партии продукта, отгруженных на местное снабжение, не сохраняют.

Пробы от партии продукта, отгруженных на экспорт, сохраняются в течение 3 мес. при отгрузке железнодорожным транспортом и 6 мес. – водным транспортом.

Пробы от партии, поступивших водным транспортом из-за рубежа, сохраняют в течение 3 мес.

2.4.5.Часть средней пробы, по которой проводят анализы, перемешивают трижды, как указано в п. 2.4.1, разравнивают в виде квадрата и из разных мест квадрата совочком отбирают навески. В первую очередь для определения влажности отбирают навеску, которую помещают в склянку с притертой крышкой. Затем отбирают навески для определения других показателей качества.

Если доставленная в лабораторию проба продукта имеет температуру ниже комнатной, то до определения влажности, вкуса, запаха, зараженности ее следует держать в закрытой банке до тех пор, пока она не примет температуру (235) С.

Требования к безопасности муки 

Продукты переработки зерна должны удовлетворять органолептическим и физико-химическим показателям, требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Мука и крупа по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, изложенным в приложениях № 1  и № 3 к настоящему регламенту.

2. Показатели безопасности муки и крупы по запаху и вкусу, наличию минеральной примеси, содержанию металломагнитной примеси, влажности, сроку годности и (или) хранению, кислотности и кислотного числа жира должны соответствовать требованиям настоящего регламента, изложенным в приложениях № 2 на муку и № 4  - на крупу.

3. Мука и крупа не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету, присущему данному виду продукта.

4. Содержание витаминов и минеральных добавок в муке, обогащённой микронутриентами, должно соответствовать нормам, предусмотренным в приложении № 5 к настоящему регламенту.

5. Содержание потенциально опасных веществ в муке и крупе для детского питания не должно превышать допустимых уровней, изложенных в приложении  № 6 к настоящему регламенту.

6. Кислотность муки рисовой, гречневой и овсяной для детского питания не должна превышать норм, изложенных в приложении № 2 к настоящему регламенту.

2.2 Анализ ассортимента муки отечественного производства, разных фирм изготовителей в розничной торговой сети



При оформлении практической части курсовой работы я посетила несколько предприятий розничной торговли города Иваново, где изучила ассортимент пшеничной муки. Данные предприятия находятся на улице проспект Строителей.  Это магазины « Хлебосольный » и «Антоновка», каждый из которых представляет свой ассортимент пшеничной муки, который указан в таблице.



Таблица 4

«Хлебосольный», магазин (Адрес: г. Иваново, пр-т Строителей, д.9)



Наименование

Производитель

Цена

Цена за кг.

Мука «Копейка» пшеничная 1,8кг.

ОАО "Комбинат хлебопродуктов Старооскольский", Россия.

32руб 50коп

18руб 05коп

Мука Старооскольский Хлопотунья высший сорт 1кг.

ОАО "Комбинат хлебопродуктов Старооскольский", Россия.

23руб 10 коп

23руб 10 коп

Мука Макфа пшеничная в/с 2кг

Производитель: ОАО "Макфа", г. Челябинск, Россия

44руб 80 коп

22руб 40коп

Пшеничная мука Деревенский мотив в/с 2кг.

ОАО "Комбинат хлебопродуктов Старооскольский", Россия.

40руб 70коп

20руб 35коп

Пшеничная мука Ладушка Усладушка, 1кг.

ОАО "Комбинат хлебопродуктов Старооскольский", Россия.

21руб 90коп

21руб 90коп

мука пшеничная хлебопекарная в/с «Хлебный город»  2кг

ООО «Торговый дом юг руси», Ростов-на-Дону, Россия

34руб 70 коп

17руб 35коп

Ярославская мука пшеничная хлебопекарная  в/с  2кг

ОАО Ярославский мукомольный завод №1, Россия

20руб 40коп

10руб 20коп

Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт 2кг

ООО «Карачиха», Россия, г. Ярославль

35руб 40коп

17руб 70коп



Таблица 5

«Антоновка», магазин (Адрес: г. Иваново, пр-т Строителей, д.17)

Наименование

Производитель

Цена

Цена за кг.

Мука Копейка пшеничная 1,8кг.

ОАО "Комбинат хлебопродуктов Старооскольский", Россия.

38руб

21руб 11коп

Мука Макфа пшеничная в/с 2кг

Производитель: ОАО "МАКФА", г. Челябинск, Россия

46руб

23руб

Мука пшеничная общего назначения "Горница» 1кг 

ОАО "Петербургский мельничный комбинат"

16руб

16руб

Мука пшеничная хлебопекарная "Пышечка" в/с 2кг

ООО "Скайфуд", Россия, Московская обл.

29руб

14руб 50коп

Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт 2кг

ООО «Карачиха», Россия, г. Ярославль

36руб

18руб

Мука пшеничная хлебопекарная в/с «Пека» 2кг

ОАО «Зернопродукт» г.Иваново, Россия

35руб

17руб 50коп

Мука пшеничная «Байсад» в/с 1кг

ОАО «Байсад-Кашира», г. Кашира Московской области

21руб

21руб



Основных свойств и показателей ассортимента.

	Для изучения основных свойств и показателей ассортимента, исходя из полученных данных, рассчитаем новизну, широту, глубину и устойчивость ассортимента данных магазинов.

	Расчет показателей производится по формулам:

	,

Кп – коэффициент полноты, %;

	 Пф – фактическое количество товаров однородной подгруппы;

	Пб – базовая полнота. Определяется аналогично базовой широте, но для конкретных подгрупп.

	

, 

КП - коэффициент полноты;

ПБ - полнота базовая;

ПД - полнота действительная.

	,	

	КГ –коэффициент глубины;

	ГД – глубина действительная;

	ГБ – глубина базовая.

	,

Ку – коэффицент устойчивости, %;

	Уф – количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом (условно за критерий устойчивости следует считать наличие товара в продаже при начальном и конечном обследовании);

	ПБ – полнота базовая.

	Таблица 6

	Расчеты

	Показатели ассортимента

	Наименование торговых фирм

	

	Магазин « Хлебосольный »

	Магазин « Антоновка »

	Коэффициенты:

	

	

	Новизна (%)

	КН

	0

	0

	Полнота(%)

	КП

	8 /20* 100 = 40

	7 / 20* 100 = 35

	Глубина(%)

	Кг

	5/9 * 100 = 55,5

	7/9 * 100 = 77,7

	Устойчивость (%)

	КУ

	3/20*100=15

	2/20*100=10

	

	Коэффициент новизны равен нулю, т.к. за 10 дней ассортимент муки в обоих магазинах не изменился.

	

2.3 Оценка качества муки



Для оценки качества муки взяты 3 вида муки: мука пшеничная высшего сорта «Макфа», мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «Пека», мука пшеничная хлебопекарная общего назначения «Пека». Оцениваться будут упаковка и маркеровка муки, физико-химические (количество и качество клейковины пшеничной муки) и органолептические (цвет, запах, вкус) показатели.

Мука пшеничная высшего сорта «Макфа».

1. Упаковка и маркировка.

Упаковка цельная не нарушенная;

Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт;

Товарный знак: «Макфа»;

Масса нетто 1кг.

Пищевая ценность: углеводы–68,1, белки –11,0, жиры–1,4;   Витамины, мг: РР–1,2; В1–0,17; В2–0,08;  Калорийность–332ккал.;

Условия хранения: хранить в сухом прохладном месте, срок хранения 12 месяцев;

Дата выработки и упаковки – 08.09.09г.

Технические условия: ГОСТ 26574-85, добровольная и обязательная сертификация, знак экологического сертификата.

2. Определение количества и качества сырой клейковины пшеничной муки. 

Пособие для работы: образцы муки, технические весы, стандарты, фарфоровые чаши на 200-300 мл. с покрывным стеклом, шпатели, мерный цилиндр на 25 мл. или бюретка с водой, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейка с делениями, миски эмалированные.





Порядок выполнения: 

Отвесить в предварительно взвешенную эмалированную чашу 25 г. анализируемой муки («Макфа»), залить ее водой (точно 12,5 мл.) температурой 18-20 0С и замесить муку с этой водой. Замес закончен, когда в чашке не будет следов муки. Тесту придать форму, близкую к шарообразной и оставить на 20 минут в чашке, накрыв стеклом.

Для отмывки крахмала и отрубей тесто перекладывают в посуду с водой вместимостью 1-2 л., имеющую температуру 18-20 0С, и осторожно разминают пальцами до тех пор, пока выделяться крахмал, а клейковина станет связанной и упругой. Воду мешают 2-3 раза, сливают через густое ситечко. Можно отмывать клейковину под медленно текущей водой под ситечком.

Отмытую клейковину отжимают руками от лишней воды. После каждого отжима вытереть руки полотенцем. Взвесить полноту отмывки. Определенной пробой на йод к каплям воды, отжатой от клейковины, добавим 1 каплю раствора йода в йодистый калий. Отсутствие посинения свидетельствует об отсутствии крахмала. Массу полученной клейковины умножают на 4.

Цвет клейковины может быть светлым, серым и темным.

Растяжимость клейковины определяют по кусочку m=4г, 15 минут выдерживают в воде температурой 18-20 0С, затем осторожно растянуть над линейкой до момента разрыва и отметить растяжение, над которым произошел разрыв. Короткая – не более 10 см., Средняя – 10-20 см., длинная – более 20 см.

Эластичность клейковины определяют ее способностью восстанавливать свою первоначальную форму. После надавливания кусочка между большим и указательным пальцами. Хорошая клейковина полностью восстанавливает. У «удовлетворительной» происходит частично. [Приложение 3]

По эластичности и растяжимости клейковина делится на 3 группы: 1) с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная и средняя; 2) с хорошей эластичностью – короткая, с «удовлетворительной» эластичностью, по растяжимости – средняя и длинная; 3) мало-эластичная – сильно тянущаяся, провисаемая при растяжении, разрыв на весу под собственной тяжестью, плывущая, не эластичная, крошащаяся.

Количество сырой клейковины (X)  вычисляется с точностью до второго десятого знака по формуле:    ,  где mk – масса сырой клейковины в граммах, mm – масса навески муки в граммах.

Таблица 7

Расчет количества сырой клейковины

Навеска муки г.

Масса клейковины г.

Расчет по формуле

Норма выхода клейковины по ГОСТу, %

25

6,25

,

25%



В единицах измерения прибора ИДК 3М клейковина равна 85,6 и относится ко 2-й группе – «удовлетворительно слабая».

Таблица 8

Клейковина по данным анализа

Выход клейковины по данным анализа

Цвет клейковины

Эластичность клейковины

Растяжимость клейковины

Группа

25%

Бежевый

хорошая

Средняя

2-я



Вывод: При анализе количества клейковины, в наличие хлебопекарной муки «Макфа», установили наличие клейковины 25%, по качеству соответствует 2-й группе, удовлетворительная, слабая.

3. Проведение органолептической оценки качества образца муки.

Пособие для работы: Образец пшеничной муки «Макфа», гладкая деревянная доска, стаканы, теплая вода (600С), деревянная лопатка (30*50см.), лупа шпатели.

Порядок выполнение работы: 

Определить вид и сорт муки по внешнему виду.

Определить запах муки. Для этого 20г высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для более четкой проверки несколько граммов муки ссыпают в стакан с теплой водой, закрывают на 1-2 минуты, сливают воду и определяют запах вторично.

Определить вкусовые качества муки, медленно разжевывая небольшое количество муки (1г.). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого усвоения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних вкусов (затхлого, прогоркшего и др.) или хруста на зубах, делают вывод о наличии того или иного дефекта.

Вывод: Информация, указанная на упаковке достоверна и соответствует ГОСТу 26574-85. По внешнему виду мука соответствует высшему сорту, цвет белый. Запах соответствует запаху пшеничной муки – не затхлый, не плесневый. Вкус муки чуть сладковатый и соответствует заданным стандартам – не кислый, не горький. При разжевывание мука не хрустит на зубах.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «Пека». 

1. Упаковка и маркировка.

Упаковка цельная не нарушенная;

Изготовлено в России, ОАО «Зернопродукт» г. Иваново, ул. Базисная, дом 38; тел.: (4932) 37-42-21, 37-42-27, www. ivmuka.ru;

Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт;

Товарный знак: «Пека»;

Масса нетто 2кг.

Пищевая ценность: углеводы–70,0, белки –10,3, жиры–1,1;   Витамины, мг: РР–1,2; В1–0,17; В2–0,08;  Калорийность–332ккал.;

Условия хранения: хранит при температуре окружающей среды не выше 250С и относительной влажности воздуха не выше 70%;

Дата выработки – 25.02.09, упаковки – 01.06.09г.

Технические условия: ГОСТ Р 52189-2003, добровольная и обязательная сертификация.

2. Определение количества и качества сырой клейковины пшеничной муки. 

Пособие для работы: образцы муки, технические весы, стандарты, фарфоровые чаши на 200-300 мл. с покрывным стеклом, шпатели, мерный цилиндр на 25 мл. или бюретка с водой, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейка с делениями, миски эмалированные.

Порядок выполнения: 

Отвесить в предварительно взвешенную эмалированную чашу 25 г. анализируемой муки («Пека» в/с), залить ее водой (точно 12,5 мл.) температурой 18-20 0С и замесить муку с этой водой. Замес закончен, когда в чашке не будет следов муки. Тесту придать форму, близкую к шарообразной и оставить на 20 минут в чашке, накрыв стеклом.

Для отмывки крахмала и отрубей тесто перекладывают в посуду с водой вместимостью 1-2 л., имеющую температуру 18-20 0С, и осторожно разминают пальцами до тех пор, пока выделяться крахмал, а клейковина станет связанной и упругой. Воду мешают 2-3 раза, сливают через густое ситечко. Можно отмывать клейковину под медленно текущей водой под ситечком.

Отмытую клейковину отжимают руками от лишней воды. После каждого отжима вытереть руки полотенцем. Взвесить полноту отмывки. Определенной пробой на йод к каплям воды, отжатой от клейковины, добавим 1 каплю раствора йода в йодистый калий. Отсутствие посинения свидетельствует об отсутствии крахмала. Массу полученной клейковины умножают на 4.

Цвет клейковины может быть светлым, серым и темным.

Растяжимость клейковины определяют по кусочку m=4г, 15 минут выдерживают в воде температурой 18-20 0С, затем осторожно растянуть над линейкой до момента разрыва и отметить растяжение, над которым произошел разрыв. Короткая – не более 10 см., Средняя – 10-20 см., длинная – более 20 см.

Эластичность клейковины определяют ее способностью восстанавливать свою первоначальную форму. После надавливания кусочка между большим и указательным пальцами. Хорошая клейковина полностью восстанавливает. У «удовлетворительной» происходит частично. [Приложение 3]

По эластичности и растяжимости клейковина делится на 3 группы: 1) с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная и средняя; 2) с хорошей эластичностью – короткая, с «удовлетворительной» эластичностью, по растяжимости – средняя и длинная; 3) мало-эластичная – сильно тянущаяся, провисаемая при растяжении, разрыв на весу под собственной тяжестью, плывущая, не эластичная, крошащаяся.

Количество сырой клейковины (X)  вычисляется с точностью до второго десятого знака по формуле:    ,  где mk – масса сырой клейковины в граммах, mm – масса навески муки в граммах.



Таблица 9

Расчет количества сырой клейковины

Навеска муки г.

Масса клейковины г.

Расчет по формуле

Норма выхода клейковины по ГОСТу, %

25

6,84

,  

27,36%



В единицах измерения прибора ИДК 3М клейковина равна 76,7 и относится ко 1-й группе – «хорошая».



Таблица 10

Клейковина по данным анализа

Выход клейковины по данным анализа

Цвет клейковины

Эластичность клейковины

Растяжимость клейковины

Группа

27,36%

Светло-бежевый

хорошая

Средняя

1-я



Вывод: При анализе количества клейковины, в наличие хлебопекарной муки «Пека», установили наличие клейковины 27,36%, по качеству соответствует 1-й группе.

3. Проведение органолептической оценки качества образца муки.

Пособие для работы: Образец пшеничной муки «Пека», гладкая деревянная доска, стаканы, теплая вода (600С), деревянная лопатка (30*50см.), лупа шпатели.

Порядок выполнение работы: 

Определить вид и сорт муки по внешнему виду.

Определить запах муки. Для этого 20г высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для более четкой проверки несколько граммов муки ссыпают в стакан с теплой водой, закрывают на 1-2 минуты, сливают воду и определяют запах вторично.

Определить вкусовые качества муки, медленно разжевывая небольшое количество муки (1г.). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого усвоения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних вкусов (затхлого, прогоркшего и др.) или хруста на зубах, делают вывод о наличии того или иного дефекта.

Вывод: Информация, указанная на упаковке достоверна и соответствует требованиям ГОСТ 52189-2003. По внешнему виду мука соответствует высшему сорту, цвет белый. Запах соответствует запаху пшеничной муки – не затхлый, не плесневый. Вкус муки чуть сладковатый и соответствует заданным стандартам – не кислый, не горький. При разжевывание мука не хрустит на зубах.

Мука пшеничная хлебопекарная общего назначения «Пека».

1. Упаковка и маркировка.

Упаковка цельная не нарушенная;

Производство: Россия, ОАО «Зернопродукт» г. Иваново, ул. Базисная, дом 38, тел.: (4932)37-42-21, 37-42-27, www.pekahleb.ru;

Мука пшеничная общего назначения, тип М55-23;

Товарный знак: «Пека»;

Масса нетто 2кг.

Пищевая ценность: углеводы–74,1, белки –10,3, жиры–1,1;   Витамины, мг: РР–1,20; В1–0,17; В2–0,04; Микроэлементы: Ca–18,0, Fe–1,2; Калорийность–332ккал.;

Условия хранения: хранить при t окружающей среды не выше 250С и относительной влажности воздуха не выше 70%, срок хранения 6 месяцев;

Дата выработки – 01.09.09, упаковки – 08.09.09г.

Технические условия: ГОСТ Р 52189-2003, добровольная и обязательная сертификация.

2. Определение количества и качества сырой клейковины пшеничной муки. 

Пособие для работы: образцы муки, технические весы, стандарты, фарфоровые чаши на 200-300 мл. с покрывным стеклом, шпатели, мерный цилиндр на 25 мл. или бюретка с водой, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейка с делениями, миски эмалированные.

Порядок выполнения: 

Отвесить в предварительно взвешенную эмалированную чашу 25 г. анализируемой муки («Пека» общего назначения), залить ее водой (точно 12,5 мл.) температурой 18-20 0С и замесить муку с этой водой. Замес закончен, когда в чашке не будет следов муки. Тесту придать форму, близкую к шарообразной и оставить на 20 минут в чашке, накрыв стеклом.

Для отмывки крахмала и отрубей тесто перекладывают в посуду с водой вместимостью 1-2 л., имеющую температуру 18-20 0С, и осторожно разминают пальцами до тех пор, пока выделяться крахмал, а клейковина станет связанной и упругой. Воду мешают 2-3 раза, сливают через густое ситечко. Можно отмывать клейковину под медленно текущей водой под ситечком.

Отмытую клейковину отжимают руками от лишней воды. После каждого отжима вытереть руки полотенцем. Взвесить полноту отмывки. Определенной пробой на йод к каплям воды, отжатой от клейковины, добавим 1 каплю раствора йода в йодистый калий. Отсутствие посинения свидетельствует об отсутствии крахмала. Массу полученной клейковины умножают на 4.

Цвет клейковины может быть светлым, серым и темным.

Растяжимость клейковины определяют по кусочку m=4г, 15 минут выдерживают в воде температурой 18-20 0С, затем осторожно растянуть над линейкой до момента разрыва и отметить растяжение, над которым произошел разрыв. Короткая – не более 10 см., Средняя – 10-20 см., длинная – более 20 см.

Эластичность клейковины определяют ее способностью восстанавливать свою первоначальную форму. После надавливания кусочка между большим и указательным пальцами. Хорошая клейковина полностью восстанавливает. У «удовлетворительной» происходит частично. [Приложение 3]

По эластичности и растяжимости клейковина делится на 3 группы: 1) с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная и средняя; 2) с хорошей эластичностью – короткая, с «удовлетворительной» эластичностью, по растяжимости – средняя и длинная; 3) мало-эластичная – сильно тянущаяся, провисаемая при растяжении, разрыв на весу под собственной тяжестью, плывущая, не эластичная, крошащаяся.

Количество сырой клейковины (X)  вычисляется с точностью до второго десятого знака по формуле:    ,  где mk – масса сырой клейковины в граммах, mm – масса навески муки в граммах.

Таблица11

Расчет количества сырой клейковины

Навеска муки г.

Масса клейковины г.

Расчет по формуле

Норма выхода клейковины по ГОСТу, %

25

6,40

,  

25,6%



В единицах измерения прибора ИДК 3М клейковина равна 85,6 и относится ко 2-й группе – «удовлетворительно слабая».

Таблица 12

Клейковина по данным анализа

Выход клейковины по данным анализа

Цвет клейковины

Эластичность клейковины

Растяжимость клейковины

Группа

25,6%

Серый

хорошая

Средняя

2-я



Вывод: При анализе количества клейковины, в наличие хлебопекарной муки «Пека», установили наличие клейковины 25,6%, по качеству соответствует 2-й группе, удовлетворительная, слабая.

3. Проведение органолептической оценки качества образца муки.

Пособие для работы: Образец пшеничной муки «Пека», гладкая деревянная доска, стаканы, теплая вода (600С), деревянная лопатка (30*50см.), лупа шпатели.



Порядок выполнение работы: 

Определить вид и сорт муки по внешнему виду.

Определить запах муки. Для этого 20г высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для более четкой проверки несколько граммов муки ссыпают в стакан с теплой водой, закрывают на 1-2 минуты, сливают воду и определяют запах вторично.

Определить вкусовые качества муки, медленно разжевывая небольшое количество муки (1г.). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого усвоения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних вкусов (затхлого, прогоркшего и др.) или хруста на зубах, делают вывод о наличии того или иного дефекта.

Вывод: Информация, указанная на упаковке достоверна и соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003. По внешнему виду мука соответствует высшему сорту, цвет кремовый. Запах соответствует запаху пшеничной муки – не затхлый, не плесневый. Вкус муки чуть сладковатый и соответствует заданным стандартам – не кислый, не горький. При разжевывание мука не хрустит на зубах.

Таблица 13

Оценка качества исследуемых образцов муки

Наименование показателя

Исследуемые образцы



«Макфа», в/с

«Пека», в/с

«Пека», общего назначения

Измерительные результаты анализа

Упаковка

Цельная не нарушенная

Цельная не нарушенная

Цельная не нарушенная

Маркировка

Соответствует ГОСТ 26574-85

Соответствует ГОСТ Р 52189-2003

Соответствует ГОСТ Р 52189-2003

Количество клейковины

25%

27,36%

25,6%

Клейковина по данным измерения прибора ИДК 3М

85,6

76,7

85,6

Цвет клейковины

Бежевый

Светло-бежевый

Серый

Эластичность клейковины

Хорошая

Хорошая

Хорошая

Растяжимость клейковины

Средняя

Средняя

Средняя

Группа качества

Вторая

Первая

Вторая

Органолептические результаты анализа

Цвет

Белый

Белый

кремовый

Запах

Свойственный пшеничной муке,
без посторонних запахов, не 
затхлый, не плесневый

Свойственный пшеничной муке,
без посторонних запахов, не 
затхлый, не плесневый

Свойственный пшеничной муке,
без посторонних запахов, не 
затхлый, не плесневый

Вкус

Свойственный пшеничной муке,
без посторонних привкусов,  
не кислый, не горький

Свойственный пшеничной муке,
без посторонних привкусов,  
не кислый, не горький

Свойственный пшеничной муке,
без посторонних привкусов,  
не кислый, не горький

Наличие минеральных примесей

При разжевывании муки не ощущаться хруста     

При разжевывании муки не ощущаться хруста     

При разжевывании муки не ощущаться хруста     



Выводы



Объектами исследования ассортимента и потребительских свойств была выбрана мука отечественного производства разных фирм-изготовителей. 

Изучение ассортимента производилось в двух предприятиях розничной торговли города Иваново. Это магазин «Хлебосольный», расположенный по адресу пр–т Строителей, д. 9 и магазин «Антоновка», расположенный по адресу пр–т Строителей, д. 17. При изучении упаковки и маркировки нарушений выявлено не было, упаковка цельная и не нарушенная, вся представленная информация достоверна и соответствует требованиям ГОСТ 26574-85 и ГОСТ Р 52189-2003.

При изучении производителей муки выяснилось, что весь представленный в розничной торговле ассортимент является продуктам производства отечественных фирм-изготовителей.

При изучении основных свойств и показателей ассортимента были рассчитаны коэффициенты полноты, глубины и новизны.

Оценка качества муки производилась по  физико-химическим (количество и качество клейковины пшеничной муки) и органолептическим (цвет, запах, вкус) показателям.

При оценке качества муки было выявлено, что выбранные для исследования образцы муки соответствуют требованиям ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» и ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».







Заключение

В данной курсовой работе передо мной была поставлена цель исследовать ассортимент муки в розничной торговой сети г. Иваново и оценит качество муки различных изготовителей.

Задачи состояли в том, чтобы изложить теоретический материал о классификации муки, процессе ее производства и факторах формирующих и сохраняющих качество. А так же проанализировать ассортимент и потребительские свойства муки отечественного производства разных фирм изготовителей.

При изучении свойств показателей ассортимента, коэффициент новизны в обоих магазинах составил 0%, т.к в течение 10 дней ассортимент магазинов не изменился. Коэффициент полноты в магазине «Хлебосольный» составил 40%, а в магазине «Антоновка» – 35%, коэффициент глубины составил: «Хлебосольный» – 55,5%, «Антоновка» – 77,7%, а коэффициент устойчивости в магазине «Хлебосольный» – 15%, «Антоновка» – 10%.

Для исследования было выбрано три вида пшеничной муки: «Макфа» в/с, «Пека» в/с, «Пека» общего назначения. 

В ходе исследования видов муки, цвета, запаха, вкуса, количества и качества клейковины, а так же упаковки и маркировки, нами было установлено, что данные виды муки полностью соответствуют требованиям ГОСТа 27839-88 «Мука пшеничная. Определение количества и качества клейковины» и ГОСТа Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».  




Библиографический список



Российская Федерация Федеральный закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения

Российская Федерация Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов

Российская Федерация закон о защите прав потребителей

Российская Федерация Федеральный Закон Технический Регламент.     
"О требованиях к безопасности продуктов переработки зерна, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации"

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевых ценностей пищевых продуктов

ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»

ГОСТ Р 52189 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

 ГОСТ 27668 – 88 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб»

ГОСТ 26574 – 85 «Мука пшеничная хлебопекарная»

ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод определения металлопримеси»

Базарова В.И., Боровикова А.А. Исследование продовольственных товаров. Учебник «экономика» 1986.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Елисеевой Л.Г. – М.: МЦФЭР, 2006.

Задорожный В.К. и др., Справочник торгового работника. Киев: Вища школа. Головное издательство, 1980.

Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов.–М.: Норма,2006.

Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробъева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. Учебник для вузов. М.: Экономика. 1989.



Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2001.

www.tokoch.ru

www.znaytovar.ru

mossa.ru/markets/flour.php

www.vsegost.com

www.pekahleb.ru






Приложения




Приложение 1

Утвержден

Постановлением

Госстандарта России

от 29 декабря 2003 г. N 420-ст



Дата введения -

1 января 2005 года



НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ



МУКА ПШЕНИЧНАЯ



ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ



WHEAT FLOUR. GENERAL SPECIFICATIONS



ГОСТ Р 52189-2003



Предисловие



1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий.

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена".

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст.

3. Введен впервые.



1. Область применения



Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3 - 4.5.



2. Нормативные ссылки



В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 4403-91. Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

ГОСТ 9353-90. Пшеница. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения белизны

ГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке

ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87. Мука. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

ГОСТ 30090-93. Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия



3. Классификация



3.1. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

пшеничную хлебопекарную;

пшеничную общего назначения.

3.2. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

3.3. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

3.4. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1], а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину B (тиамину).



4. Общие технические требования



4.1. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

4.2. Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

4.3. В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:



    зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур

    и пшеницы (в совокупности)                                 5,0;

    в том числе проросших зерен                                3,0;

    куколя                                                     0,1;

    вредной примеси                                            0,05;

    в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного

    (в совокупности)                                           0,04;

    примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы

    седой не допускается.



Примечание - Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.



4.4. По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.



Таблица 1



Наименование показателя      

Характеристика и норма   
для пшеничной муки     

Вкус                               

Свойственный пшеничной муке,
без посторонних привкусов,  
не кислый, не горький       

Запах                              

Свойственный пшеничной муке,
без посторонних запахов, не 
затхлый, не плесневый       

Массовая доля влаги, %, не более   

15,0                        

Наличие минеральной примеси        

При разжевывании муки не    
должно ощущаться хруста     

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг
муки; размером отдельных частиц в  
наибольшем линейном измерении      
0,3 мм и (или) массой не более     
0,4 мг, не более                   

3,0                         

Зараженность вредителями           

Не допускается              

Загрязненность вредителями         

Не допускается              

Примечание - Массовая доля влаги пшеничной муки,            
предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним
местностей, а также для длительного хранения, должна быть не    
более 14,5%.                                                    



4.5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].

4.6. Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.

4.7. По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.



Таблица 2





ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ



Сорт  
муки  

Цвет  

Массовая 
доля золы
в    
пересчете
на сухое 
вещество,
%,   
не более 

Белизна,
условных
единиц 
прибора 
РЗ-БПЛ, 
не менее

Массовая
доля    
сырой   
клейко- 
вины, %,
не менее

Качество
сырой   
клейко- 
вины,   
условных
единиц  
прибора 
ИДК     

Крупность помола, %    

Число
паде-
ния, 
"ЧП",
с, не
менее













Остаток 
на сите 
по ГОСТ 
4403,  
не более

Остаток 
на сите 
из про- 
волочной
сетки по
НД [3], 
не более

Проход 
через  
сито по 
ГОСТ  
4403  



Экстра 

Белый   
или     
белый с 
кремовым
оттенком

0,45     

-       

28,0    

Не ниже 
второй  
группы  

5 из    
шелковой
ткани   
N 43 или
из поли-
амидной 
ткани N 
45/50 ПА

-       

-       

185  

Высший 



0,55     

54,0    

28,0    



5 из    
шелковой
ткани   
N 43 или
из поли-
амидной 
ткани N 
45/50 ПА

-       

-       

185  

Круп-  
чатка  

Белый   
или     
кремовый
с желто-
ватым   
оттенком

0,60     

-       

30,0    



2 из    
шелковой
ткани   
N 23 или
из поли-
амидной 
ткани   
N 21    
ПЧ-150  

-       

Не более
10,0 из 
шелковой
ткани   
N 35 или
из поли-
амидной 
ткани N 
36/40 ПА

185  

Первый 

Белый   
или     
белый с 
желтова-
тым     
оттенком

0,75     

36,0    

30,0    



2 из    
шелковой
ткани   
N 35 или
из поли-
амидной 
ткани N 
36/40 ПА



Не менее
80,0 из 
шелковой
ткани   
N 43 или
из поли-
амидной 
ткани N 
45/50 ПА

185  

Второй 

Белый с 
желтова-
тым или 
серова- 
тым     
оттенком

1,25     

12,0    

25,0    



2 из    
шелковой
ткани   
N 27 или
из поли-
амидной 
ткани   
N 27    
ПА-120  

-       

Не менее
65,0 из 
шелковой
ткани   
N 38 или
из поли-
амидной 
ткани N 
41/43 ПА

160  

Обойная

Белый с 
желтова-
тым или 
серова- 
тым от- 
тенком с
заметны-
ми час- 
тицами  
оболочек
зерна   

Не менее 
чем на   
0,07%    
ниже     
зольности
зерна до 
очистки, 
но не    
более    
2,0%     

-       

20,0    



-       

2       
сито    
N 067   

Не менее
35,0 из 
шелковой
ткани   
N 38 или
из поли-
амидной 
ткани N 
41/43 ПА

160  

Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность"    
на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.      



Таблица 3



ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ОБЩЕГО НАЗНАЧЕНИЯ



Тип  
муки  

Цвет  

Массовая 
доля золы
в    
пересчете
на сухое 
вещество,
%,   
не более 

Белизна,
условных
единиц 
прибора 
РЗ-БПЛ, 
не менее

Массовая
доля    
сырой   
клейко- 
вины, %,
не менее

Качество
сырой   
клейко- 
вины,   
условных
единиц  
прибора 
ИДК     

Крупность помола, %    

Число
паде-
ния, 
"ЧП",
с, не
менее













Остаток 
на сите 
по ГОСТ 
4403,  
не более

Остаток 
на сите 
из про- 
волочной
сетки по
НД [3], 
не более

Проход 
через  
сито по 
ГОСТ  
4403, 
не менее



М 45-23

Белый   
или     
белый с 
кремовым
оттенком

0,45     

-       

23,0    

Не ниже 
второй  
группы  

5 из    
шелковой
ткани   
N 43 или
из поли-
амидной 
ткани N 
45/50 ПА

-       

-       

185  

М 55-23



0,55     

54,0    

23,0    



5 из    
шелковой
ткани   
N 43 или
из поли-
амидной 
ткани N 
45/50 ПА

-       

-       

185  

МК 55- 
23     



0,55     

-       

23,0    



2 из    
шелковой
ткани   
N 27 или
из поли-
амидной 
ткани   
N 27    
ПА-120  

-       

65,0 из 
шелковой
ткани   
N 38 или
из поли-
амидной 
ткани N 
41/43 ПА

185  

М 75-23

Белый   
или     
белый с 
желтова-
тым     
оттенком

0,75     

36,0    

23,0    



2 из    
шелковой
ткани   
N 35 или
из поли-
амидной 
ткани N 
36/40 ПА

-       

80,0 из 
шелковой
ткани   
N 43 или
из поли-
амидной 
ткани N 
45/50 ПА

185  

МК 75- 
23     

Белый   
или     
белый с 
желтова-
тым     
оттенком

0,75     

-       

23,0    



2 из    
шелковой
ткани   
N 27 или
из поли-
амидной 
ткани   
N 27    
ПА-120  

-       

65,0 из 
шелковой
ткани   
N 38 или
из поли-
амидной 
ткани N 
41/43 ПА

185  

М 100- 
25     

Белый   
или     
белый с 
желтова-
тым     
оттенком

1,0      

25,0    

25,0    



2 из    
шелковой
ткани   
N 27 или
из поли-
амидной 
ткани   
N 27    
ПА-120  

-       

65,0 из 
шелковой
ткани   
N 38 или
из поли-
амидной 
ткани N 
41/43 ПА

185  

М 125- 
20     

Белый с 
желтова-
тым или 
серова- 
тым     
оттенком

1,25     

12,0    

20,0    



2 из    
шелковой
ткани   
N 27 или
из поли-
амидной 
ткани   
N 27    
ПА-120  

-       

65,0 из 
шелковой
ткани   
N 38 или
из поли-
амидной 
ткани N 
41/43 ПА

185  

М 145- 
23     



1,45     

-       

23,0    



-       

2       
Сито    
N 045   

50,0 из 
шелковой
ткани   
N 38 или
из поли-
амидной 
ткани N 
41/43 ПА

160  

Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность"    
на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.      

4.8. Упаковка

4.8.1. Упаковка муки - по ГОСТ 26791.

4.9. Маркировка

4.9.1. Маркировка муки - по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:

- срок хранения муки;

- условия хранения муки;

- информация о подтверждении соответствия.



5. Правила приемки



5.1. Правила приемки муки - по ГОСТ 27668.

5.2. Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.



6. Методы контроля



6.1. Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.

6.2. Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки - по ГОСТ 27558.

При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.

6.3. Определение массовой доли влаги в муке - по ГОСТ 9404.

6.4. Определение массовой доли золы в муке - по ГОСТ 27494.

6.5. Определение крупности муки - по ГОСТ 27560.

6.6. Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке - по ГОСТ 27839.

6.7. Определение металломагнитной примеси в муке - по ГОСТ 20239.

6.8. Определение зараженности и загрязненности муки вредителями - по ГОСТ 27559.

6.9. Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом России.

6.10. Определение белизны муки - по ГОСТ 26361.

6.11. Определение числа падения в муке - по ГОСТ 27676.

6.12. Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба - по ГОСТ 27669.

6.13. Определение кислотности муки - по ГОСТ 27493.



7. Транспортирование и хранение



7.1. Транспортирование и хранение муки - по ГОСТ 26791.

7.2. Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.











Приложение А

(справочное)



БИБЛИОГРАФИЯ



[1]    Нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего

       и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для

       обогащения. Утверждено Главным государственным санитарным врачом

       России 16 сентября 2003 г.

[2]    СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и

       пищевой ценности пищевых продуктов

[3]    ТУ 14-4-1374-86. Сетки тканые для мукомольной промышленности



Приложение 2

ГОСТ 27839-88



Группа Н39 

          

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ





МУКА ПШЕНИЧНАЯ



Методы определения количества и качества клейковины 



Wheat flour. 

Methods for determination of gluten quantity and quality 





ОКСТУ 9209 

Дата введения 1990-01-01 

     

     

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ 



1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР 



РАЗРАБОТЧИКИ



Г.С.Зелинский, К.А.Чурусов, канд. техн. наук (руководитель темы); А.И.Мартьянова, канд. с.-х. наук; А.М.Каменецкая, канд. техн. наук; Г.Е.Гришина; В.А.Комышник, канд. техн. наук; Р.Д.Поландова, канд. техн. наук; А.И.Быстрова; И.В.Коненкова, канд. техн. наук.



2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.88 N 3305

3. ВЗАМЕН ГОСТ 9404-60 (пп.52-54)

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ



Обозначение НТД, на который дана ссылка



Номер раздела



ГОСТ 1770-74 

2



ГОСТ 2874-82



2



ГОСТ 4403-91

     

2 

ГОСТ 9147-80 

2



ГОСТ 27668-88 

1



ТУ 17 РФСФСР 62-10680 

2







5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)



6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в октябре 1989 г., марте 1995 г. (ИУС 1-90, 5-95)





Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств.



Клейковина - комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.



1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ 



Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.



2. АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ 



Устройство для отмывания клейковины МОК-1, МОК-1М. 

Тестомесилка лабораторная ТЛ1-75. 

Дозатор воды ДВЛ-3 с погрешностью дозирования ±0,5 см. 

Приспособление У1-УФК для формовки клейковины. 

Измеритель деформации клейковины ИДК-1 (ИДК-1М) с погрешностью не более ±2,5 ед. шкалы или ИДК-2 с погрешностью ±1,0 ед. шкалы.

Стабилизатор температуры воды У1-ЕСТ.

Стабилизатор состава воды У1-ЕСС-60.

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г.

Термометры стеклянные жидкостные (не ртутные) с диапазоном измерения от минус 30 до плюс 50 °С и от минус 20 до плюс 70 °С.

Цилиндр мерный вместимостью 25 см по ГОСТ 1770.

Емкость вместимостью не менее 4 дм, диаметром не менее 300 мм.

Чашка фарфоровая или ступка диаметром от 120 до 140 мм по ГОСТ 9147.

Шпатель или пестик.

Часы сигнальные.

Чашки лабораторные N 2 и 3.

Полотенце.

Сито из шелковой ткани N 27 по ГОСТ 4403 или полиамидной ткани N 27 ПА-120 по НД (на территории России по ТУ 17 РСФСР 62-10680).

Вода питьевая по ГОСТ 2874*.

________________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98



Допускается использовать другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.



(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).



3. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ 



3.1. Подготовку к работе приборов и устройств и работу на них осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

3.1а. Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60.

Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 моль/м.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

3.2. Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины поддерживают от 18 до 20 °С с помощью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ.

При отсутствии стабилизатора допускается поддерживать заданную температуру путем смешивания воды различной температуры.

3.3. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям табл.1.



 Таблица 1

Масса навески, г



Объем воды, см



25,00



14,0



30,00



17,0



35,00



20,0



50,00



28,0



(Измененная редакция, Изм. N 2).

4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА 

4.1. Замес теста

4.1.1. При использовании дозатора воды ДВЛ-3 и тестомесилки ТЛ1-75 замес теста проводят следующим образом.

Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 14 сми нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25,00 г высыпают в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку “Пуск”. По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра. Затем очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.

При неравномерном замесе теста, не вынимая его из дежи, повторно нажимают кнопку “Пуск”. 

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

4.1.2. При отсутствии тестомесилки ТЛ1-75 и дозатора воды ДВЛ-3 замес теста и дозирование воды допускается проводить вручную. Мерным цилиндром отмеривают 14 см воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25,00 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (см. табл.1) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

4.2. Отмывание клейковины на устройстве МОК-1 и МОК-1M.

4.2.1. При отмывании клейковины на устройстве МОК-1, МОК-1М тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее 1 дм).

Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин, а затем раскатывают в пластину и на 2,0-2,5 мин опускают в воду.

4.1.2, 4.2, 4.2.1. (Измененная редакция, Изм. N 2).

4.2.2. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК-1, МОК-1М в центральной части окружности нижней деки.

Режим и параметры отмывания клейковины указаны в табл.2 и 3.











Таблица 2





Режим отмывания клейковины для хлебопекарной  муки сортов



Параметры отмывания клейковины







второго











высшего и первого из мягкой пшеницы



из мягкой пшеницы



из твердой пшеницы



обойной



I этап отмывания



Рабочий зазор в камере устройства, мм



7



7



7



7



Длительность отмывания, мин



3



3



3



3



Расход промывной воды, дм/мин



0,30-0,35



0,30-0,35



0,30-0,35



0,35-0,40



Направление подачи воды



Снизу - вверх



II этап oтмывания



Рабочий зазор в камере устройства, мм



1,5



1,5



1,5



1,5



Длительность отмывания, мин



7



8



8



5



Расход промывной воды, дм/мин



0,30-0,35



0,30-0,35 (первые 2 мин - 0,50-0,60)



0,30-0,35



0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60)



Направление подачи воды



Снизу - вверх



Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз)



Снизу - вверх



Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз)



III этап отмывания



Рабочий зазор в камере устройства, мм



7



7



7



7



Длительность отмывания, мин



2



2



2



2



Расход промывной воды, дм/мин



0,30-0,35



0,30-0,35



0,30-0,35



0,35-0,40



Направление подачи воды



Снизу - вверх





   







   

Таблица 3 

          





Режим отмывания клейковины для макаронной муки  сортов



Параметры отмывания клейковины



высшего



первого



высшего 

и первого







из мягкой

пшеницы



из твердой пшеницы



I этап отмывания



Рабочий зазор в камере устройства, мм



7



7



7



Длительность отмывания, мин



3



3



5



Расход промывной воды, дм/мин 





0,35-0,40



0,35-0,40



0,35-0,40 (последние 

2 мин - 0,50-0,60)

Направление подачи воды



Снизу - вверx



II этап отмывания



Рабочий зазор в камере устройства, мм



1,5



1,5



1,5



Длительность отмывания, мин



6



7



8



Расход промывной воды, дм/мин



0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60)



0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60)



0,35-0,40



Направление подачи воды



Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз)



III этап отмывания



Рабочий зазор в камере устройства, мм



7



7



7



Длительность отмывания, мин



2



2



2



Расход промывной воды, дм/мин



0,35-0,40



0,35-0,40



0,35-0,40



Направление подачи воды



Снизу - вверx





Если тесто образует при замесе несвязную, крошащуюся массу, то отмывание клейковины проводят по режимам, указанным в табл.4.     













 Таблица 4







Режим отмывания клейковины 

из крошащегося теста для хлебопекарной 

и макаронной муки сортов



Параметры отмывания клейковины



второго 

из мягкой пшеницы



второго  

из твердой пшеницы



обойной





I этап отмывания 



Рабочий зазор в камере устройства, мм 

7 

7



7



Длительность отмывания, мин 

3 

3



3



Расход промывной воды, дм/мин 

0,25-0,30 

0,25-0,30



0,25-0,30



Направление подачи воды



Снизу - вверx 

II этап отмывания



Рабочий зазор в камере устройства, мм



1,5



1,5



1,5



Длительность отмывания, мин



8



8



5



Расход промывной воды, дм/мин



0,30-0,35 (первые 2 мин - 0,50-0,60)



0,25-0,30



0,25-0,30 (первые 2 мин - 0,50-0,60)



Направление подачи воды



Снизу - вверх (последние 

2 мин - 

сверху - вниз)



Снизу - вверх



Снизу - вверх (последние 

2 мин - 

сверху - вниз)

III этап отмывания



Рабочий зазор в камере устройства, мм



7



7



7



Длительность отмывания, мин



2



2



2



Расход промывной воды, дм/мин



0,25-0,30



0,25-0,30



0,25-0,30



Направление подачи воды



Снизу - вверx 

Контроль чистоты отмывания отрубянистых частиц, оставшихся на ловушечном сите



Рабочий зазор в камере устройства, мм



0,5



0,5



0,5



Длительность отмывания, мин



4



4



4



Расход промывной воды, дм/мин





0,30-0,35 (первые 2 мин - без протока воды)



0,25-0,30 (первые 

2 мин - без протока воды)



0,25-0,30 (первые 2 мин - без протока воды)



Направление подачи воды



Снизу - вверx 

Примечание. В процессе III этапа отмывания кусочки клейковины на верхнем ловушечном сите собирают и присоединяют их к основной массе.

При этом для муки второго сорта из мягкой пшеницы и обойной необходимо провести контроль чистоты отмывания отрубянистых частиц.

Для этого собранные с ловушечного сита отрубянистые частицы отжимают и закладывают в насухо вытертую нижнюю деку устройства в виде двух комков (параметры указаны в табл.4).

Клейковину, отмытую из отрубянистых частиц, присоединяют к общей массе.     

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

4.2.3. Отмытую клейковину отжимают одноразовым прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешивают с точностью до второго десятичного знака. 

(Измененная редакция, Изм. N 2). 

4.3. Отмывание клейковины вручную

4.3.1. При отмывании клейковины вручную тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра, или скатанное в шарик при замесе вручную, помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20 мин для отлежки.

4.3.2. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в емкости с 2-3 дм воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони  и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).

4.3.3. Отмытую клейковину отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают.

Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.

Примечание. Клейковину, которую не удается отмыть на устройстве МОК-1, МОК-1М или вручную, считают “неотмывающейся”.

4.4. Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1 (ИДК-1М) или ИДК-2 

4.3.3, 4.4. (Измененная редакция, Изм. N 2).

4.4.1. Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г.

4.4.2. Для формовки клейковины на приспособлении У1-УФК выделенную навеску помещают на столик для раскатки, прижимают формующей планкой (плоскостью, противоположной ограничительному кольцу) и расплющивают до образования пластины толщиной не более 3 мм. При формовке слабой клейковины во избежание ее расплывания расплющивание проводят планкой с ограничительным кольцом.

После расплющивания клейковины на нее накладывают планку так, чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины клейковины. Легким нажимом на планку клейковину направляют в фильеру и круговыми движениями формуют ее в шарик.

Оставшуюся в фильере клейковину выдавливают с помощью фишки. Для этого планку с клейковиной накладывают фильерой на фишку. Продолжая прижимать левой рукой планку с клейковиной к фишке, правой рукой берут зажим, раскрывают и обхватывают им  наружную конусную поверхность фильеры у основания шарика клейковины. Формующую планку приподнимают левой рукой, правой берут закрытый зажим с шариком.

Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов с равномерным распределением клейковины под зажимом.

Если шарик клейковины имеет неправильную форму, с разрывами или под зажимом нет равномерного распределения, необходимо провести формовку повторно, но не более трех раз.

4.4.3. При отсутствии приспособления формовку клейковины допускается проводить вручную.

Для этого навеску клейковины обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью.

4.4.4. Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, ее относят к III группе без определения качества на приборе.

4.4.5. Шарик клейковины, сформованный на приспособлении или вручную, помещают для отлежки в кювету или чашку с водой, температурой от 18 до 20 °С, и ставят в емкость с 2-3 дм воды указанной выше температуры.

4.4.6. Продолжительность отлежки клейковины перед определением качества при отмывании на устройстве МОК-1, МОК-1М составляет: 10 мин (при отлежке теста 10 мин) и 15 мин (при отлежке теста 20 мин). При отмывании клейковины вручную продолжительность отлежки клейковины составляет 15 мин.

4.4.7. После отлежки шарик клейковины вынимают из кюветы или чашки и помещают его основанием в центр столика прибора ИДК-1 (ИДК-1М) или ИДК-2. При этом с шарика, сформованного на приспособлении У1-УФК, снимают зажим.

Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-1 (ИДК-1М) нажимают кнопку “Пуск" и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка “Отсчет”. Записав показания прибора, нажимают кнопку “Тормоз” и поднимают пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают со столика прибора.

Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-2 нажимают клавишу “Пуск”. При загорании индикатора “Результат” с табло снимают и записывают показания прибора. После автоматического возвращения пуансона в верхнее положение загорается индикатор “Готов” и клейковину снимают со столика прибора.

Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям табл.5.



Таблица 5





Показания прибора в условных единицах



Группа качества



Характеристика клейковины



хлебопекарная мука сортов



макаронная мука сортов высшего и первого из пшеницы











высшего, первого, обойной



второго



твердой





мягкой





III



Неудовлетворительная крепкая



От 0 до 30



От 0 до 35



-



-



II



Удовлетворительная крепкая



От 35 до 50



От 40 до 50



-



-



I



Хорошая



От 55 до 75



От 50 до 80



От 50 до 75



II



Удовлетворительная слабая



От 80 до 100



От 85 до 105



От 80 до 100



III



Неудовлетворительная слабая



105 и более



110 и более



105 и более





4.4.6, 4.4.7. (Измененная редакция, Изм. N 2).



5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ 

5.1. Количество сырой клейковины , %, вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле



,



где  - масса сырой клейковины, г;

- масса навески муки, г.



5.1.1. Результат определения в карточках для анализа или журнале указывают с точностью до второго десятичного знака, в документах о качестве проставляют с точностью до единицы.

Результаты испытаний округляют следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая из отбрасываемых цифр больше или равна пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

5.2. Снятие показаний со шкалы прибора ИДК-1 (ИДК-1М) осуществляют с точностью до 5 условных единиц.

При этом, если стрелка прибора не достигает короткого штриха, то за результат измерения принимают значение предыдущего деления, а если стрелка остановилась на коротком штрихе или перешла его, то результат измерения записывают по следующему за стрелкой делению.

5.2а. Снятие показаний со шкалы прибора ИДК-2 осуществляют с точностью до одной целой условной единицы. Затем результат измерения выражают числом, кратным 5.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

5.3. При возникновении разногласий по результатам определения проводят контрольный анализ.

Допускаемые расхождения между контрольным и первоначальным анализами не должны превышать: по количеству сырой клейковины 2%; по качеству клейковины 5 ед. прибора ИДК-1 (ИДК-1М) и ИДК-2.

Результат первоначального анализа считают правильным, если данные его не выходят за установленные пределы допускаемых расхождений по сравнению с результатами контрольного анализа. При превышении допускаемых расхождений правильным считают результат контрольного анализа.

Допускаемые расхождения между анализами при определении количества сырой клейковины следует относить к значениям, округленным до 1%.



(Измененная редакция, Изм. N 2).

Текст документа сверен по:

официальное издание

Мука. Отруби. Методы анализа: Сб. ГОСТов. - 

М.: ИПК Издательство стандартов, 2001

















Приложение 3



Характеристика клейковины

Группа качества

Характеристика клейковины

Показания прибора в условных единицах





высшего, первого, обойной

второго



III



Неудовлетворительная крепкая

От 0 до 30



От 0 до 35



II



Удовлетворительная крепкая



От 35 до 50



От 40 до 50



I



Хорошая

От 55 до 75



От 80 до 100



105 и более

II



Удовлетворительная слабая





III



Неудовлетворительная слабая





2