Товароведение и экспертиза отдельных видов товаров в сфере производства и обращения сельскохозя

Товароведение и экспертиза отдельных видов товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров).

1.Рыба живая. Виды рыб, реализуемые в живом виде. Способы транспортирования живой рыбы. Условия хранения. Экспертиза качества живой рыбы.

В живом виде реализуют карпа, сазана, сома, щуку, лина, радужную форель, налила. На сорта не подразделяют. При приемке живой рыбы проверяют, чтобы она была здоровой, свободной от паразитов, без отслоения чешуи. Показатели качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Делят на 3 группы: бодрая - блестящая плотно прилегающая чешуя, движение рыбы энергичное, поверхность тела чистая, без слизи, паразитов и др.; слабая - имеют серую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко поймать руками; очень слабая - почти полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движения резко нарушается. Дефекты: снулость - причиной может быть неправильный кислородный режим, болезни. У снулой рыбы, которую долго не вылавливают из воды, набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. Снулую рыбу можно направлять на посол или замораживать. Лопанец – лопнувшее брюшко, возникает вследствие механических повреждений. Любые травматические повреждения тела – ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивание чешуи относится к товарным дефектам, приводят к преждевременной снулости рыбы.

2.Охлажденная и мороженая рыба. Изменения в тканях рыбы при замораживании. Товароведная оценка и экспертиза качества. Охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от -1 до -5°C. В охлажденной рыбе увеличивается плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса вследствие испарения влаги с поверхности тела. После смерти рыбы в ее теле повышается температура, т.к. происходит распад химических веществ мышечной ткани. Товароведную оценку и экспертизу качества охлажденной рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям, по наличию токсичных элементов, по микробиологическим показателям. К дефектам охлажденной рыбы относят: механические повреждения кожи, плавников, жаберных крышек, кисловатый или гнилостный запах. Мороженая рыба. Замораживание – способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до -70°C. Как в процессе замораживания, так и при хранении и размораживании, происходят биологические, физические и биохимические изменения. К биологическим относятся подавление жизнедеятельности микроорганизмов. Физические процессы – превращение тканевого сока в лед, что приводит к нарушению мышечных волокон. Биохимические – во время замораживания и хранения резко замедляется изменение структуры тканей, вызывает изменение цвета из-за разрушения гемоглобина во время замерзания и частичного перемещения в кровяную плазму. Гликоген разрушается с образованием молочной кислоты. Дефекты: высыхание (при усушке), деформация, недомороженность, потемнение (денатурат белка), бугристость, посторонние запахи(порча), запах нефтепродуктов. Товароведную оценку и экспертизу качества мороженой рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим, по микробиологическим (МАФАН, КОЕ, золотой стафилококк, дизентерия, сальмонеллы-не допускается).

3.Консервы рыбные. Сырье, основные операции технологического процесса производства. Ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества. Хранение. Дефекты. Рыбные консервы – это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично упакованы в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. Рыбные консервы бывают: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей. В каждую группу входят 2 типа: из натурального сырья и из подготовительных полуфабрикатов. В зависимости от способов приготовления различают: натуральные в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические. Натуральные бывают: в собственном соку, в желе и в бульоне. Натуральные консервы изготавливают их ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, закладывают в банки без добавления др. компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют консервы в томатном соусе – рыбу предварительно подвергают термической обработке. В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Консервы в масле бывают: из копченой, подсушенной, жареной рыбы. Паштет и пасты относятся к закусочным. Диетические – с добавлением витаминов. Экспертизу проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию банок, органолептическим и физико-химическим показателям. Содержание соли – 1,5-2,2. Количество рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70-90%. Соотношение массы рыбы и масла должно быть 70:30-90:10. Содержание солей олова-0,01, свинца не допускается, микробиологические показатели не должны превышать пределы. Дефекты: разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса - результат длительной тепловой обработки. Бомбаж – микробиологический, химический, физический. 

4.Химический состав и пищевая ценность рыбы. Массовый состав рыбы. Мясо рыб состоит в основном из мышц туловища с прилегающей к ней соединений и жировой ткани. В мясе рыб соединений ткани меньше, чем в мясе наземных животных, и оно нежнее. У рыб содержание воды уменьшается с возрастом, max – 88-89%. Белки входят в состав мышечных соединений ткани, образующих мясо рыбы (глобулины - миозин, актин; аминокислоты – валин, лейцин, изолейцин; триптофан – незаменимые; жиры – источники энергетической насыщенности – миристин). Жироподобные вещества тоже содержатся – стиролы, учитывают в образовании половых гормон, желчных кислот. Воски – эфиры высокомолекулярных жирных кислот. Фосфолипиды – учитывают в образовании липидной оболочки. Углеводы – содержатся в очень малых количествах (не превышают 1%). Крахмал – гликоген. Каратиноиды – хлорофилл. Минеральные вещества – натрий, калий, марганец, магний, фосфор.

5.Пресервы рыбные. Сырье, основные процессы производства. Ассортимент, пищевая ценность. Экспертиза качества, хранение, дефекты. Рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не стерилизуют, поэтому они не стерильны и малостойкие. Выделяют 3 группы: из неразделимой рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, сайра, килька, сардины), с применением соли, сахара и пряностей; из разделимой рыбы в виде филе, тушек, рулетов, кусков с применением различных специй, фруктов, овощей и соусов, заливая растительные масла; из обжаренной или отварной рыбы. 

6.Рыба холодного и горячего копчения. Сущность и способы копчения. Изменение химического состава рыбы в процессе копчения. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения. Копчение – распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическим вкусом и запахом. Различают 3 способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170°C), холодное (не выше 40°C) и полугорячее (50-80°C). В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, Бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. При дымовом копчении полуфабрикаты пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымовое копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи. В процессе копчения в соленой рыбе одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса, и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается. Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата – показатели копчености рыбы. При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленной продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления. Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу. Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до -5°C, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес., сельдь холодного копчения в тех же условиях – до 1,5 мес. По качеству рыбу холодного копчения делят на 1 и 2 сорта. Рыба 1 сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и др. порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5-10%. К рыбе 2 сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1 сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной – трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли – 5-12%, влаги – 42-60%. К дефектам рыбы холодного копчения относятся Лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска. Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс протекания рыбы в потоке дыма при температуре 80-170°C, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчения. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при 0°C не превышает 72 часов с момента приготовления. Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма. Но и без дыма, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением. Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги – 48-52%. Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами. Осетровых делят на 1 и 2 сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки – проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыбы различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у колтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5-3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ. Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре -18°C не более 30 сут. Перед реализацией ее медленно размораживают. К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое мясо. Пределы содержания токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов аналогичны этим показателям охлажденной и мороженой рыбы. Микробиологические показатели должны быть: МАФАМ – не более 1*104; БГКП – не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонельная группа микроорганизмов не допускаются. 

7.Соленая рыба. Сущность посола. Способы посола. Экспертиза соленой рыбы. Условия и сроки хранения. Различают посолы теплый, охлажденный и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанный и тузлучный (мокрый). В этом комплексе важнейшим является процесс просаливания – сумма физико-химических процессов. При посоле наблюдается обменная диффузия поваренной соли и внутритканевой жидкости. Обменная диффузия возникает в момент соприкосновения рассола с поверхностью продукта и приводит к перераспределению соли, воды и растворимых составных частей продукта. Это важный процесс, т.к. от количества соли зависят вкус и устойчивость к действию микроорганизмов, а от количества воды - сочность и нежность продукта. Одновременно с перераспределением соли между рассолом и продуктом начинается и перераспределение воды. В 1 период посола осмос, т.е. просачивание воды сквозь оболочки мышечной ткани в раствор с более высокой концентрацией, преобладает над диффузией соли в мясо. В результате происходит уменьшение массы рыбы. Максимальное количество воды мышечная ткань поглощает, когда содержание соли в ней достигает 4-5% массы. При посоле сухой солью на поверхности вначале образуется рассол за счет влаги самих продуктов. В процессе посола в рассол переходят белковые экстрактные вещества, минеральные вещества, водорастворимые витамины, количество которых зависит от условий посола, крепости и количества рассола, длительности процесса. Несмотря на это, пищевая ценность солевых продуктов не снижается, а даже несколько повышается, т.к продукт становится более нежным, вкусным и усваивается лучше, чем несоленый. Хлористый натрий не обладает бактерицидным действием. Его влияние на микроорганизмы сводится в основном к подавлению их развития. Принятый посол и маринование рыбы. Принятый посол – это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающие продукту острый вкус и приятный аромат. При таком способе вместе с образующимся раствором соли в ткани рыбы проникает часть эфирных масел и др. экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфический вкус и запах. Для приготовления пряной продукции используют только рыбу, способную хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых, ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%). Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Маринование рыбы. Для приготовления маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара, пряностей применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании, называют маринадами. Горячие маринады приготавливают из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. Для получения холодных маринадов используют свежую, мороженную или чаще всего соленую рыбу. Для маринования пригодна рыба, обладающая способностью к созреванию. Маринованные продукты получают из сельди не ниже 1 сорта, в свежем, охлажденном, мороженном и соленом виде. Можно использовать сельдь, отнесенную ко 2 сорту из-за механических повреждений, а также скумбрию океаническую. При горячем мариновании рыбу предварительно обжаривают или отваривают, а затем заливают горячим маринадом или томатным соусом. Различают 2 процесса холодного маринования: с предварительно выдержкой в ванне с уксусно-солевым раствором и без нее. Маринованная рыба – продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Перевозят маринованную сельдь всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, при температуре от -2 до -8°C. Товароведная оценка и экспертиза качества соленой и маринованной рыбы. Соленую рыбу по показателям качества разделяют на 2 сорта. К 1 сорту относится правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью; у крепкосоленой рыбы допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком. У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим; допускается частичная сбитость чешуи. Консистенция мяса от сочной до плотной, без порочащего запаха. Наличие рыб с лопнувшим брюшком не допускается, за исключением ряпушки (не более 10%) и бычка (не более 30%). Соленость от 6 до 12%. Ко 2 сорту относится рыба с небольшими повреждениями поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением на поверхности и разрезах, не проникшим в мясо, ослабевшим брюшком. Соленые лососевые рыбы подразделяются на высший, 1 и 2 сорта или только на 1 и 2. К 1 сорту относится рыба различной упитанности, тех же размеров, что и рыба высшего сорта, без повреждений поверхности. Допускаются частичная взбитость чешуи и легкое пожелтение поверхности брюшка. Разделка правильная, консистенция мяса от сочной до плотной. Цвет, вкус и запах – свойственные данному виду рыбы. Без порочащих признаков. Соленость лососей балтийского, озерного и семги – от 4 до 8%, лосося каспийского - от 2 до 5%; дальневосточных: слабосоленых – от 6 до 10%, среднесоленых – от 10 до 14%, крепкосоленых – более 14%. Ко 2 сорту относится рыба различной упитанности. Допускаются сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки, суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция. Соленость лососей балтийского, озерного и семги – от 4 до 10%, каспийского – от 2 до 8%, дальневосточных лососевых – как и у рыбы 1 сорта. Сельдь соленую в зависимости от качества подразделяют на 1 и 2 сорта. Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. В основе товароведной классификации – качество мяса и внешний вид рыбы, вкус и запах, из химических показателей – содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе. Поверхность ее должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи. На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка. Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. При выпуске с предприятия рыба может быть не вполне созревшей, но с приятными вкусом и запахом, свойственные данному виду продукции, без порочащих привкусов и запахов. Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 6 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется  в незначительных пределах -0,6 -1,2%. 

8.Кисломолочные продукты. Пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологических процессов их производства. Характеристика ассортимента. Кисломолочные продукты - это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии. Кисломолочные продукты объединены в 3 основные группы: кисломолочные напитки; сметана, творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль  в питании, т.к. кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение. Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на 2 группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, йогурт, ацидофильное молоко и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.). Кисломолочные напитки в диетическом отношении еще более ценны, чем молоко, т.к. обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью. Высокая усвояемость кисломолочных напитков является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Диетические и лечебные свойства кисломолочные напитки во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта. Основным биохимическим и физико-химическим процессом, протекающий при производстве кисломолочных напитков и сметаны является молочнокислое брожение. Сущность молочнокислого брожения состоит в том, что молочный сахар под воздействием ферментов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходит коагуляция казеина и образования сгустка. При спиртовом брожении, протекающим при участии молочных дрожжей, молочный сахар сбраживается до этилового спирта и углекислого газа. Одновременно при молочнокислом и спиртовом брожении протекают побочные процессы с образованием летучих кислот, углекислого газа, эфиров и других соединений, которые участвуют в формировании вкуса и запах продукта. Основной микрофлорой кисломолочных продуктов являются молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмов выделяют в чистом виде в чистом виде и специально выращивают. Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях называются культурами. Молоко, сквашенная путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов. Молочнокислые стрептококки повышают кислотность молока до 120 Т, молочнокислые палочки до 200-300 Т и являются наиболее сильными кислотообразователями. Приготовление лабораторной закваски при производстве кефира используют кефирные грибки (зерна) микрофлора которых представляет собой симбиоз молочнокислых стрептококков и палочек, ароматобразующих бактерий и молочных дрожжей, микодерма и уксуснокислых бактерий. В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общему органолептическим показателям на 3 группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трех групп подразделяется на 3 подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок, кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками, кисломолочные продукты детского и специального питания. Кефир. Для производства используют естественную симбиотическую закваску - на кефирных грибках. Кефир, являясь продуктом смешанного брожения, содержит наряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта но даже изготовляют жирностью3,2 ;2,5;1% и нежирный, а также кефир Таллиннский с содержанием жира 1% и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С и кефир с наполнителем. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85-120 Т. Кумыс. Как и кефир, он относится к продуктам смешанного брожения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина(1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара(6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения является и ацидофильная палочки, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей, поэтому в кумысе быстро накапливаются до 3%) и углекислота. Кислотность кумыса колеблется от 95 до 135 Т. Простокваша. В зависимости от особенности технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов простокваши: Мечниковская, Ацидофильная, Обыкновенная, южная, украинская, ряженка, варенец и др. Простоквашу получают в результате естественного сквашивания молока молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочно кислыми палочками. Срок хранения простокваши при температуре 8°C  не более 36 ч. с момента производства. Простоквашу обыкновенную вырабатывают из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стрептококка при температуре сквашивания 36-38°C. Простоквашу Мечниковскую получают из пастеризованного молока ,заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при темп-ре 45°C. Мечниковскую простоквашу вырабатывают только 4 % жирности. Простоквашу ацидофильную вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенную при температуре 40 -42°C культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. Простоквашу южную изготовляют из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей. Йогурт - по микрофлоре ,органолептическим свойствам, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской или южной простокваши. Как правило, он представляет собою кисломолочный продукт приготовленный из цельного пастеризованного при 80 -95°C молока с выдержкой от 5 до 30 мин при температуре сквашивания 40-45°C.В качестве закваски при производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1.Ряженку приготовляют из молока жирностью 4; 2,5 и 1% , а также 2,5 и 1% жирности и с витамином С. Ряженку вырабатывают длительной температурной обработкой молока (95°C  с выдержкой 2-3 часа) и сквашивают при 40-45°C закваской культур термофильного молочнокислого стрептококка. Она имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток пузырьков газа. Цвет ряженки - кремовый с буроватым оттенком. Вырабатывают ряженку 4; 2,5 и 1% жирности. Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока жирностью 2,5%, в качестве закваски используют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Ацидофильные напитки. Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой или неслизистой рас. Ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3,2; 2,5; 1 % и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, корицей. Ацидофилин получают путем сквашивания пастеризованного молока жирностью 3,2; 2,5; 1 % и нежирного закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Соотношение данных культур в закваске 3:1:1. Ацидофильно-дрожжевое молоко жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное вырабатывают на основе закваски из чистых культур ацидофильной палочки и специальных рас дрожжей, сбраживающих лактозу, соотношение 4:1.

9.Коровье масло. Особенности производства и состава. Ассортимент и оценка качества. Процессы, протекающие при хранении. Масло коровье – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жирной среды, в которой равномерно распределены влага и СОМО. Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др. потребительские свойства сливочного масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства. Структура сливочного масла обуславливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха. Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и др. компонентов. Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимые витаминов А, Д, Е, бета - каротина, В1, В2, С и др. содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения. Молочный жир сливочного масла благодаря температуре плавления 27-34°C, близкой к температуре организма человека. Легко усваивается. Усвояемость молочного жира – 97%, сухих веществ плазмы – 94,1%. Формирование качества сливочного масла при производстве. Существуют 2 метода производства сливочного масла: сбивание заранее подготовленных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия; преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах – маслообразователях. В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы: сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»; подсырное масло – полуфабрикат маслодельной промышленности. Вырабатываемое из подсырных сливок; топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки сливочного масла, подсырного масла; восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы. Определяющей характеристикой вида масла являются вкус и запах. Сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, соленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой вырабатывают консервное и стерилизованное масло.  Видом используемого сырья отличаются подсырное и целинное масло. Вологодское масло на сорта не подразделяется. Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко - и Кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом. Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Сливочное масло десертное – это масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками повышенным содержанием СОМО. Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70°C и выдерживают 20 мин. С целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распределения компонентов. Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Масло с частичной заменой молочного жира растительным. Для повышения биологической ценности масла, расширение сферы применения НПО «Углич» разработало следующие разновидности: масло диетическое, детское, кулинарное и др. особенностью этих разновидностей масла является то, что молочный жир  в них заменен на растительный (от 10-30%). При производстве детского диетического масла вносят дезодорированное, рафинированное подсолнечное или кукурузное мало, при выработке кулинарного – специально подобранную жировую композицию. Хранение. Хранят масло в холодильниках и в розничной торговли при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Хранение при положительных температурах масла, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порчи продукта. Следствие активизации действия ферментов, микроорганизмов, процессов окисления и осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и Кислосливочное масло при положительных температурах сохраняется лучше по сравнению с др. видами масла, т.к. соль и молочная кислота угнетающе действуют на микроорганизмы. Хранение при низких отрицательных температурах от -15°C и ниже повышает стойкость масла. Однако процессы окисления и гидролиза молочного жира хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микроформы происходит распад белков и появляется рыбный привкус. Масло летней выработки лучше сохраняется, т.к. процессы окисления молочного жира замедляются. Экспертиза качества сливочного масла. Оценку качества масла проводят по органолептическим показателям по 20 бальной шкале в соответствии с ГОСТ 37-91. По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и 1 сорта. Общая бальная оценка масла высшего сорта составляет 13-20 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 6 баллов. Масло 1 сорта: общая оценка 6-12 баллов, по вкусу и запаху не менее 2 баллов. Масло, получившее общую больную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху – менее 2 баллов, к реализации не допускается. Некоторые разновидности масла на сорта не подразделяют. Их качество оценивают по ТУ или по 20 бальной шкале условно. Такие разновидности масла отвечают требованиям соответствующих стандартов, если их общая бальная оценка не менее 6 баллов. При наличии 2 и более пороков по одному показателю масла оценивают по наиболее обесценивающему пороку. Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженные вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, нефтепродуктов и химикатов. Экспертная оценка качества масла коровьего помимо органолептических показателей предполагает контроль массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или Ph плазмы масла, термоустойчивости масла кислотный и перекисных чисел молочного жира. Безопасность масла коровьего определяют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. Контролируемые микробиологические показатели масла коровьего – это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. 

10.Молоко. Химический состав и пищевая ценность. Классификация коровьего молока, оценка качества, дефекты. Виды технологической обработки; фальсификация молока. Молоко – это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсионной фазой – вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир – в виде эмульсии. Состав молока не постоянен и зависит от породы и возраста породы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и др. факторов. Белки молока – это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанные характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на 2 основные группы – казеины и сывороточные белки. Казеин в сухом виде – белый порошок без вкуса и запаха. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки. Основные сывороточные белки – альбумин и глобулин. Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, и в отличие от др. жиров он содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприновой). Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков. Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахаридов). Лактоза играет важную роль в физиологии развития, т.к. является практически единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающее с пищей. Усвояемость молочного сахара составляет 99%. Минеральные вещества (соли молока) содержатся в молоке в количестве 0,7-0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делят на макроэлементы – катионы натрий, калий, кальций, марганец и микроэлементы – катионы железо, медь, кобальт, цинк, плюмбум, магний и др. Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые – в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока. Жирорастворимые витамины А, Д, Е, К, и бета-каротин устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120°C. Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С И В12 устойчивы к нагреванию. В наибольшей степени разрушается при пастеризации и хранении витамин С. Ферменты. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфотаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза. Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30°C - 3 часа, при 5°C - более суток. Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин и хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый – сыворотке. Газы содержатся в молоке в небольшом количестве – 50-8- мл. в 1 литре, в том числе 50-7-% углекислоты, 10 – кислорода и 30% азота. При тепловой обработке молока часть газа улетучивается. Вода – основная составная часть молока. Количество ее определяет физическое состояние продукта, физико–химические и биохимические процессы в нем. От активности воды, ее энергия связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов. Тепловая обработка (нагревание, охлаждение) является обязательной технологической операцией при производстве молочный продуктов. Термическая обработка молока (пастеризация, топление, стерилизация). При производстве молока и молочных продуктов применяют 2 вида термической обработки молока: пастеризацию и стерилизацию. Пастеризация – тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации – обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенные вкус и запах. Топление молока проводят при температуре не ниже 90°C в течение 3-4 часов. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели: ореховые вкус и запах, кремовый оттенок. Стерилизация – тепловая обработка молока при температурах выше 100°C. При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты. В молочной промышленности применяются следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120°C с выдержкой 30-20 мин; стерилизация в потоке (УВТ стерилизация) при температуре в пределах 140°C с выдержкой 2 сек. Натуральное молоко – это не обезжиренное молоко без каких – либо добавок. Оно не поступает в реализацию, т.к. имеет не стандартизированные содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Обезжиренное молоко – обезжиренная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0,05% в год. Сливки – жировая часть молока, получаемая сепарированием. Пастеризованное молоко – это молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах. Нормализуемое молоко – пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира. Восстановленное молоко – пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов. Цельное молоко – нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира. Молоко повышенной жирности – нормализованное молоко с содержание жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации. Нежирное молоко – пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока. Восстановленное молоко – молоко с содержанием жира 3,54 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 часа при температуре не выше 6°C для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присуще выраженный вкус пастеризации (ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко. Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстойного жира. Витаминизированное молоко вырабатывают 2 видов: с витамином С и с витаминами А, Д2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока. Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высоко содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию. Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количестве, т.к. для его производства необходимо импортное сырье: какао – порошок, кофе и дорогостоящий агар. В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао – порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы – не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко с кофе), какао – не менее 2,5%, кофе – не менее 2%. Основной недостаток молока с какао – образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчете 1 кг га 1 т смеси стабилизирует систему и замедляет осаждение какао – порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре - 85°C. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано. Топленое молоко – нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95°C с выдержкой 3-4 часа. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100°C, называют топлением. Стерилизованное молоко – молоко подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработки – при температурах выше 100°C. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного – высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут. До 4 мес. при температуре 20°C. Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл.

11.Сыры. Факторы формирования качества (сырье, образование сгустка). Классификация. Характеристика твердых и мягких сычужных сыров. Маркировка, оценка качества, хранение. По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолептическим показателям - на сыры группы швейцарского, группы голландского, группы чеддера и терочные сыры. Сыры группы швейцарского. К этим сырам относятся швейцарский, алтайский, советский, карпатский, кубанский. Сыры группы голландского. В эту группу входят большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой 2-го нагревания. Наиболее распространены в России сыры: голландский круглый и брусковый, костромской, пошехонский, ярославский. Сыры группы чеддера. Твердые сычужные сыры чеддера, качкавал, российский относят к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Сыр чеддер вырабатывают в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16-22 кг или 2,5-4 кг. Зрелый сыр имеет умеренно выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и запах, тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное. Упаковывают в полимерные пленки под вакуумом. Терочные сыры. Вырабатывают их по технологии швейцарского сыра. Они созревают длительное время: 180-350 дней. Эти сыры имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных температурах. Полутвердые сычужные сыры. В эту группу входят жирные сыры. Мягкие сыры в отличии от др. сычужных сыров они содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры характеризуются широким вкусовым диапазоном – от приятного молочнокислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом или остроперечным. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Сыры содержат повышенное количество влаги (50-65%) и соли (2,5-5%). Мягкие сыры в зависимости от способа получения сгустка подразделяют на сычужные, сычужно – кислотные и кислотные.  Качество мягких сыров, в том числе их органолептические показатели, формируется при созревании под действием ферментов бактериальных культур. По общим органолептическим признакам и технологиям мягкие сыры подразделяют на 5 видовых подгрупп: сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры, сырной слизи, обладающие острыми, пикантными, слегка  аммиачными вкусом и запахом; сыры свежие вырабатывают многих видов и разновидностей: сычужно-кислотные ил кислотным способом без созревания сырного зерна. Некоторые свежие сыры получают из творога полученного кислотным способом. Сливочные сыры. Их вырабатывают соленый и несоленый. Сыр сливочносладкий или фруктовый имеет массовую долю жиру 40%, влаги не более 56%, сахара 14-15%; кислотность готового продукта 150 Т. Срок хранения таких сыров 48 часов при температуре не выше 5 °C. Рассольные сыры. Эти сыры объединяют в одну группы по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. К рассольным сырам относят брынза, столовый, чана, сулугуни, грузинский, осетинский, тушинский, лори, кобийский, лиманский и др. Особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4-7%), повышенное количество влаги (47-53%). Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность, т.к. плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. Плавленые сыры не имеют корки и стойки при хранении. В зависимости от вида основного сырья, технологии, химического состава, и органолептических показателей плавленые сыры подразделяют на видовые группы: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, к обеду. Экспертиза и качество сыров. Сыры сычужные. Твердые оценивают по органолептическим показателям по 100 бальной системе в зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые, сыры пониженной жирности и ускоренного созревания, а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий. Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую бальную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху 34 балла, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонним привкусом и запахам нефтепродуктов. Органолептическая оценка качества плавленых сыров проводят по 30 бальной системе. Вкус и запах оценивают 15 баллами, консистенцию - 9, цвет теста - 2, внешний вид - 2, упаковку и маркировку - 2. При сертификации сыров помимо органолептических определяет основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия. Безопасность сыров контролируют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов. Хранение и транспортирование сыров. Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемая температура хранения твердых и рассольных сыров - от 0 до - 4 °C и относительная влажность воздуха 75-80 %. При таких режимах твердые сыры хранят до 6-8 месяцев. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 °C при относительной влажности воздуха 80-85 %, т.к. при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его нужно руководствоваться его степенью зрелости и предполагаемыми сроками реализации. Сыры в таре укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом с рассолом. Для всех видов сыров сроки хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о чем составляют соответствующий акт.

12.Классификация и ассортимент мороженого. Экспертиза качества. Хранение, транспортирование и дефекты. Мороженное. Представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами. Мороженное имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта. В состав мороженного входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой. Увеличение содержания в мороженном сухих веществ до 30-40% сопровождается образованием в нем при замораживании мелких кристаллов льда. Виды мороженного. Все виды мороженного, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на 2 группы: основные и любительские. К основным видам относится мороженное, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженное, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и др. наполнителями (плодово-ягодное и ароматическое). Любительские виды мороженного вырабатывают в небольшом количестве, их ассортимент включает около 50 наименований. Вырабатывают оригинальные виды мороженного этой группы: цитрусовое – с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); медок – с натуральным медом; пингвин – на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускают мороженное специального назначения, например бодрость, в которое вводят кислород, и др. фасуют мороженное в потребительскую тару одноразового пользования и в транспортную. Крупная тара (для массового питания) – металлические гильзы (банки) массой 10 кг. Мелкая тара – бумажные, вафельные стаканчики в виде вафельных конусов, трубочек, рожков, прямоугольных брикетов без покрытий, брикетов в вафлях, глазированных шоколадом, эскимо, тортов, пирожных. Упаковочные материалы должны иметь низкую влаго -, газо - и ароматопроницаемость, их свойства не должны изменяться при температуре до - 40°C. Экспертизу качества мороженного проводят в соответствии с ОСТом и ТУ по следующим органолептическим показателям: вкус и запах – чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей; консистенция – нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов; цвет – однородный, характерный для данного вида мороженного. Не допускается к реализации: мороженное имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахом; с неоднородной или песчанистой консистенции; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора; а также мороженное в ржавых, мятых, неопломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке, с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт. Хранят мороженное до отправки в торговую сеть и на предприятия общественного питания в низко температурных камерах при температуре от -18 до -20°C и относительной влажности воздуха 85-90%. В зависимости от фасовки и вида мороженное хранят от 1 до 3 мес. плодово-ягодное мороженное хранят 1 мес., сливочное и пломбир 2-3 мес., пирожное и торты из мороженного – 20 дней. 

13.Теории окисления жиров. Антиокислители, природа; мероприятия по предотвращению окислительной порчи жиров. Окисление жиров атмосферным кислородом в той или иной степени происходит уже при их получении и переработке. При хранении в неблагоприятных условиях жиры приобретают неприятный вкус и запах и часто оказываются непригодными для пищевых целей. Этот процесс называется прогорканием и происходит в результате окисления жиров кислородом воздуха, а также биохимическим путем. В основе порчи жиров лежит изменения, связанные с их окислением, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов. Липиды растительных и животных тканей, а также выделение из них в процессе переработки, подвергаются химическим изменениям. Эти изменения обусловлены свойствами, входящими в состав жиров триглицеридов и сопутствующих веществ. Порчей пищевых жиров называют такое изменение их свойств, в результате которого их, возможно, использовать для пищевых целей. Порча жиров обусловлена накоплением в них низкомолекулярных соединений, перекисей, альдегидов, свободных жирных кислот, кетонов и др., что ведет к резкому ухудшению вкусовых свойств продукта. С накоплением низкомолекулярных кислот появляются неприятные специфические вкус и запах. Гидролиз животных жиров, а также растительных масел, в состав которых не  входят низкомолекулярные жирные кислоты, не приводит к образованию продуктов со специфическими, неприятными вкусом и запахом, т.к. в результате этого процесса появляются высокомолекулярные жирные кислоты, не обладающими этими свойствами. Поэтому органолептические свойства таких жиров не меняются при гидролизе, и обнаружить наличие гидролитической порчи возможно лишь путем определения кислотного определения. Однако если в состав жира входят низкомолекулярные кислоты, то они при гидролизе высвобождаются и придают продуктам неприятный вкус и запах. Повышенная температура, особенно в интервале 40-45°C, резко увеличивается скорость образования  и распада гидроперекисей: для предотвращения и замедления окислительных реакций в жире входят антиокислители. Действие антиокислителей основано на их способности обрывать цепь окисления. Это действие связано с ликвидацией активных радикалов, с образованием новых, не принимающих участия в процессах окисления. В качестве антиокислителей для пищевых жиров применяют производные фенола: ионол, БОА – бутилоксианизол, БОТ – бутилокситолуол, эфиры галловой кислоты. Это синтетические вещества. При их введении в количестве 0,01% стойкость жиров к окислению увеличивается в 10 раз. Из природных антиокислителей имеют значение токоферолы, сезамол кунжутного масла, госсипол хлопкового масла, Фосфолипиды. Вещества, усиливающие активность или продолжительность действия антиокислителей, называют синергистами. Действие синергистов обусловлено способностью дезактивировать ионы металлов переменной валентности: меди, кобальта, марганца, железа. Наиболее активными синергистами являются соединения, образующие с ионами металлов стабильные, не участвующие в окислительных процессах соединения – комплексоны. К ним относятся некоторые окси- и аминокислоты, а также производные фосфорной и фосфоновой кислот. Наибольшее применение к качестве комплексонов получили лимонная, аскорбиновая, щавелевая, винная и некоторые др. кислоты. Их широко применяют в производстве маргарина и майонеза. Прогоркание жиров. Это сложный процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При этом накапливаются свободные низкомолекулярные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус.

14.Жиры, значение в питании. Классификация. Химическая природа, жирно-кислотный состав, свойства. Изменения при хранении. Животные жиры от растительных масел отличаются высоким содержанием в молекуле триацилглицеринов насыщенных жирных кислот: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю которых приходится от 27% в костном говяжьем до 60% в говяжьем и бараньем жирах. Основной ненасыщенной кислотой является олеиновая, содержание которой от 36% в бараньем до 51% - в свином и 56% - в костном говяжьем. Особенность животных жиров – наличие 3-4% трансолеиновых кислот, главным образом вакциновой. В составе животных жиров обнаружена арахидоновая кислота, не присущая растительным маслам, имеющая 4 двойные связи. Особенностью состава животных жиров является содержание холестерина в количестве до 0,1%. Жирнокислотный состав животных жиров обуславливает их консистенцию. Так, говяжий и бараний жиры имеют твердую консистенцию, в их составе преобладают пальмитиновая, стеариновая кислоты, имеется миристиновая. Но в бараньем – несколько меньше олеиновой. Для свиного жира характерна мазеобразная консистенция. В ней меньше содержится стеариновой и миристиновой кислот, но больше олеиновой. Хранение пищевых топленых жиров. Хранят жиры при температуре не выше 25°C. Наиболее приемлемой является температура от -5 до -8°C. При этом говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры в ящиках или бочках хранятся 6 мес., металлических банках – 24 мес., сборный в бочках – 4 мес., в потребительской таре – 2 мес. Жиры с антиокислителями в ящиках и бочках хранят 24 мес., в потребительской таре – ассортимент и требования к качеству пищевых животных топленых жиров. Животные топленые жиры вырабатывают следующих видов: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, сборный. В меньших количествах получают олепродукты: говяжий олео-ойл, бараний шип-ойл, а также гусиный, куриный утиный жиры. В зависимости от качества говяжий, бараний, свиной, конский, костный жиры делят на высший и 1 сорта; жиры птицы – на 1 и 2 сорта; олепродукты и сборный жир на сорта не делят. 

15.Маргарины. Классификация. Особенности производства и состава. Показатели качества. Условия и сроки хранения. Маргарин – это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость – 94%. Биологическая активность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и Д, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении. Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологии. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40-60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др. производство. Сырье. В производстве маргарина используют основные и вспомогательное сырье. К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы. К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье образует водо - молочную фазу маргарина. Приемка сырья. Подготовка. Составление рецептуры маргарина. Темперирование. Эмульгирование. Охлаждение. Хранение маргарина. Маргарин должен храниться в складских помещениях или холодильных камерах при температуре воздуха от -20 до 15°C при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от -20 до -10°C составляет 90 сут., от -9 до 0°C – 75 сут., от 0 до 4°C – 60 сут., от 5 до 10°C – 45 сут.; фасованного в пергаменте – 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу – 75, 60, 45, 30 сут. Соответственно. Маргарин домашний, сливочный, новый, росинка хранят при температуре от -20 до 10°C не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10°C можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15°C на 10 дней. Ассортимент. Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину относятся любительский с повышенным содержанием поваренной соли; сливочный, содержащий сливочное масло, и молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долей жира 82%; масло атланта (80%) с гидрированным рыбьим жиром. К маргарину с пониженной жирностью относятся иркутский, содержащий сливочное масло; радуга с добавлением фосфатидов и витаминов А, безмолочный россиянка с добавлением витамина А с массовой долей жира 75%; солнечный с добавление фосфатидов, с массовой долей жира 72%, сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного масла с массовой долей жира 67%; сливочный ароматный и сливочный новый, содержащие также 10% сливочного масла с массовой долей жира 65%. К низкокалорийному маргарину относят сибирский, цитрусовый, безмолочный домашний, россиянка, волга с массовой долей жира 60%, а также шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%. Наливной маргарин. К высокожирному маргарину относят солнышко с фосфатидным концентратом и витамином А. маргарин с пониженной жирностью – масло к завтраку, содержащее 40% сливочного масла, с массовой долей жира 72%. К низкокалорийному маргарину относят столичный, который бывает молочный и безмолочный, с добавлением 10% кокосового масла, фосфатидного концентрата, витамина А и Е; десертный с содержанием 10% сахара, 2,5% какао-порошка, белкового сывороточного концентрата и витамина; сливочный с массовой долей жира 60%, а также безмолочный утро с добавление витамина А. требования к качеству. Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности. Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет. Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов. Их физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли; температуру плавления жира, выделенного из маргарина; кислотность; стойкость маргарина для промышленной переработки.

16.Растительные масла. Пищевая ценность. Состав нежировых веществ. Рафинация масел, сравнительная характеристика нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел. Оценка качества и хранение. Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья. К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Рафинация жиров – это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. Физические методы. Механические примеси не только ухудшают товарный вид жира, но и обуславливают ферментативные, гидролитические, окислительные процессы. Отстаивание – это процесс естественного осаждения частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкой среде, под действием силы тяжести. Центрифугирование – процесс разделения систем под действием центробежных сил. Фильтрация – это процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, а пропускает жидкость и газ. Форпрессовое и экспелерное масла подвергают фильтрации дважды. Химические методы. Гидратация – процесс обработки масла водой для осаждения гидрофильных примесей. Щелочная рафинация – обработка масла щелочью с целью выведения избыточного количества свободных жирных кислот. В процессе нейтрализации образуются соли жирных кислот – мыла. Мыла нерастворимы в нейтральном жире и образуют осадок – соапсток. Физико-химические методы. Отбеливание – процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные глины – отбельные земли. Дезодорация – процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, эфиров и т.д. дезодорацию проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах. Экспертизу растительного масло производят на предмет идентификации, фальсификации, безопасности. При идентификации растительного масла определяют видовую принадлежность, степень очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией. Видовую принадлежность и степень очистки устанавливают Органолептически. Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гадратического, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах. Нерафинированное масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженный вкус и запах, образует осадок, над которым может быть легкое помутнение или сетка. Гидратированное масло в отличии от нерафинированного имеет менее выраженный вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя. Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоев, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом. Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличенно по вкусу и запаху имеет окраску слабой интенсивности. Отбеленное масло, имеет слабую окраску, поскольку красящие вещества удалены при обработке адсорбентами. О степени очистки также судят по цветному числу. В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной плотности и показателю преломления. Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового – рапсовым, кукурузного – соевым, подсолнечного – хлопковым, частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30623 – 98 «масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации». Качественной реакцией на хлопковое масло является реакция с раствором азотнокислого серебра. Исследуемое масло или смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла. Качественной реакцией на кунжутное масло является реакция с раствором сахарозы в соляной кислоте. При наличии кунжутного масла в смеси появляется красная окраска. Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция с уксуснокислым свинцом.  Предварительно смоченная им фильтрованная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсового или др. масла из семян растений семейства крестоцветных. О чистоте оливкового масла можно судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10:5:1 и в определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 час. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси.

17.Майонез. Состав, ассортимент. Экспертиза качества. Хранение. Майонез представляет собой сметанообразную, Мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную на рафинированных дезодорированных растительных масел с добавление белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд. Майонез должен храниться в складских, торговых, охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0°C и не выше 18°C, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10°C, 20 дней при 10-14°C, и 7 дней при 14-18°C. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15. Майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный – более 55%, среднекалорийный 40-45%, низкокалорийный менее 40%. В зависимости от назначения майонез подразделяют на 2 группы: закусочные и для детского и диетического питания. К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический. В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие. В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию Провансаля, но обогащены вкусом и запахом пряностей. Этот майонез укропный весна, с перцем, тмином, дружба, ароматный, восточный. К группе среднекалорийного майонеза относятся, столовый майонез любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка, отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией. Майонез томатный с массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата. Низкокалорийные майонезы – салатный, горчичный, московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающий выраженным вкусом горчицы, уксуса и красного перца. В майонезе московский в качестве желирующий добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца. К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы медовый, малиновый, апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена на лимонную. Желирующая добавка – кукурузный фосфатный крахмал марки Б. консервантом служит сорбиновая кислота. К майонезным кремам относятся крем шоколадный и молочный с массовой долей жира не менее 43%. Крем шоколадный содержит: повышенное количество сухого обезжиренного молока -12, сахара – 20, какао – порошок – 2, лимонную кислоту – 0,2, ванилин – 0,05. Крем молочный содержит сгущенное с сахаром молоко, сахар, лимонную кислоту, сорбиновую кислоту, ванилин. Сладкий майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и др. блюдам. Диетический майонез содержит пониженное количеств сахара либо его заменяют кселином, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пальмы.  Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенции, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы – в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато - желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта. Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, эффективную вязкость. Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднеколорийном 40-45%, низкокалорийном менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонезе. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 97%. Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез. Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличиваются эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом. О свежести майонеза судят по органолептическим показателям. Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обуславливает его назначение. 

18.Куриные яйца, классификация. Их химический состав и потребительская ценность. Экспертиза качества, дефекты яиц и причины их вызывающие. Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, и обладает исключительно высокой пищевой ценностью. Белки яйца биологически ценные и отличаются высокой степенью соответствия аминокислотного состава всем потребностям в них организма человека. Жиры яйца характеризуются высокой биологической эффективностью, обусловленной наличием достаточного количества и ненасыщенных жирных кислот. В яйце содержатся почти все известные витамины. Масса яиц колеблется от 40 до 75 г. Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 азотсодержащих веществ, 11,5 жиров, 0,9 углеводов и 0,8% минеральных веществ. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки, углеводы и минеральные вещества. Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародыш диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входит вода, белки, жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества. После снесения в яйце протекают физические процессы. В результате, которых происходит усушка содержимого вследствие потери влаги через поры скорлупы. По мере хранения яиц сложные вещества распадаются на более простые. Уменьшается содержание витаминов, происходит перераспределение воды и продуктов частичного распада между желтком и белком. Изменяются вязкость и плотность белка и желтка. Белок теряет связанную воду и разжижается. Объем желтка увеличивается, он всплывает, поскольку ослабленные градинки не удерживают его. При длительном хранении возможен разрыв оболочек желтка. После снесения яйца содержимое его, как правило, стерильно. Скорлупа препятствует проникновению микробов, а белок лизоцим к тому же обладает бактерицидными свойствами. Но защитные свойства по мере хранения яиц ослабевают, и на поверхности могут начать развиваться плесени, которые затем прорастают через поры скорлупы. Проникновение микроорганизмов через скорлупу приводит к гнилостному разложению содержимого яиц. Классификация. В зависимости от способа и срока хранения,  качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течении 7 сут. После снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера – неподвижной, высотой не более 4 мм, желток – малозаметным и прочным, белок – плотным. Диетические яйца делят на отборные, 1 и 2 категории. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, 1 категории не менее 55, а 2 категории 45 г. Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут. Со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут. С воздушной камерой высотой не более 7 мм, а яиц, хранящихся в холодильниках, не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен быть прочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения, в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещение желтка. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, но допускается и недостаточно плотный. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца. В зависимости от видов механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалий яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта. К нестандартным относят мелкие яйца – масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: малое пятно – яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой размером не более 1/8 поверхности скорлупы, образованными колониями плесневых грибков; большое пятно – яйцо с пятнами под скорлупой размером более 1/8 ее поверхности; красок – яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимого вследствие полного смещения белка с желтком; тек – яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупными пленками; кровяное пятно – яйцо с кровяным включением, видимым при овоскопировании, в белке или на поверхности желтка; затхлые яйца – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью скорлупы; тумак – яйцо, с испорченным содержимым, непрозрачное, с гнилостным запахом; зеленая гниль – яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом; миражное – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое – яйцо с посторонним запахом; выпивка – яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком. Допускается использование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до45 г, яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения на холодильнике не более 90 сут. Качество яиц определяют Органолептически с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию и подвижности белка и желтка, а также определением массы яйца. Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, толщине и хрупкости скорлупы, величине упругой деформации яйца. Люминесценции скорлупы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости. Наиболее характерным и доступным для определения показателей изменения качества является индекс желтка, или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранившегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка, который уменьшается по мере хранения яйца с 0,5 до 0. 

19.Мясо мороженое. Значение и сущность замораживания. Способы замораживания и их влияние на качество. Обратимость процесса при размораживании в зависимости от состояния мяса и способов замораживания. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения. Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса для длительного хранения. Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от -18 до -25°C, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются. На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса – глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы, и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет др., приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяются состояние белков, происходит процесс их старения, что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре -18°C и относительной влажности воздуха 95-98% говядину можно хранить до 12 мес., баранину до 10 мес., свинину в шкуре до 8, без шкуры до 6 и субпродукты не более 4 мес. при температуре -25°C продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес., свинины и баранины до 12 мес. для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. 

20.Мясо охлажденное. Задачи охлаждения; способы охлаждения и их влияние на качество. Изменения, протекающие в мясе в процессе хранения. Условия и сроки хранения продукта. Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов. При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневение мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов. Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до -1,5°C, относительной влажности воздуха 85-90% и циркуляции воздуха 0,2-0,3 м/с. При этих условиях продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины 10-16 сут., свинины и баранины 7-14 сут.

21.Морфологический и химический состав мяса животных. Его зависимость от вида, возраста, пола, упитанности и др. факторов.

Мясом называют тушу и часть туши, полученной от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой соединительной и  костной (или   без  нее) тканей.  Ткани,  из  которых состоит  мясо, подразделяют на мышечную, соединительную, жировую и костную. Химический состав и строение тканей весьма различны, поэтому свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей. Мышечная ткань, обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества   Волокна  имеют   неравномерную   округлую   форму   и   сильно вытянуты   в длину, бывает поперечнополосатой и гладкой. Поперечнополосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Гладкая мышечная ткань образует вместе с другими тканями преимущественно стенки внутренних органов животных. Она состоит из мелких веретеновидных клеток с одним ядром, расположенным в середине клетки. Снаружи мышечные волокна покрыты оболочкой - сарколеммой. Внутри волокна по всей его длине расположены белковые нити – миофибриллы, погруженные в полужидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой. Количество миофибрилл зависит от вида мускула. Волокна с большим количеством бесцветных миофибрилл образуют "белое мясо", волокна с малым количеством мнофибрилл содержат больше саркоплазмы и образуют интенсивно окрашенные мышцы - "красное мясо" Мышечные волокна соединяются в пучки, которые    образуют    отдельные    мышцы,    покрытые    довольно    плотной    белковой оболочкой. Группы мышц, интенсивно работавших при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышца передних конечностей.   Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины. Химический состав. В ней 70-75% воды. 18-22 - белков. 2-3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины. Белки мышечной ткани в основном обладают высокой биологической ценностью, за исключением белков сарколеммы (коллаген, эластин, муцины и мукоиды), которые имеют низкую биологическую ценность. Саркоплазма содержит более сложный комплекс белков. Интенсивно работавшие мышцы содержат больше миоглобина и имеют более темную окраску по сравнению с мало работавшими мышцами. В мышцах молодых животных значительно меньше миоглобина, чем у взрослых, и в связи с этим они имеют бледно-розовую окраску. Малым содержанием миоглобина объясняется и бледная окраска свинины. При скоплении миоглобина мышечная ткань приобретает буро-коричневую окраску. В состав миофибриллярных белков входят миозин, актин, актомиозин, тропомиозинтитин, десмолии, тропонины и ряд других белков. Миозин - наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он составляет 35%. Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. К азотсодержащим экстрактивным веществам относят креатин, креатинин  креатинфосфат. карнозвн. аденоэннгрнфосфорную кислоту и  продукты ее распада свободные  аминокислоты,   глютатнон. пуриновые и пнримндиновые основания. К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относят гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты. Количество и соотношение этих веществ зависят от состояния животного и продолжительности хранения мяса. Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль энергетического вещества. Соединительная ткань. Эта ткань составляет в среднем 16% массы туши и выполняет в организме в основном механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Разновидности ткани: ретикулярная, рыхлая и плотная, эластическая и хрящевая. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды. Жировая ткань. В теле животного эта ткань откладывается преимущественно в подкожной   клетчатке,  брюшной   полости, около  кишечника,   почек  и умеренно  - в соединительной ткани между мышцами. У отдельных пород овец жир накапливается в хвосте или по обе стороны хвоста в виде подушек. В теле упитанного животного мясных пород жир откладывается между мышцами и мышечными пучками, образуя прослойки, а у беспородных и старых животных - в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней -шпиком); жировую ткань желудка - сальником; кишечника - кишечным жиром; жир хвоста -:курдючным; жир костной ткани - костным. На химический состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного, характер его откорма. В зависимости от вида животного температура плавления жира различна. Так, температура плавления бараньего жира 44-45 °С , говяжьего - 42-49, свиного - 29-35 °С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37 °С плавятся в организме (человека, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.. Костная ткань. Эта ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани имеют овальную форму и массу отростков. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными канальцами, сливающимися в более крупные каналы. Волокнистая часть костной ткани состоит    в    основном     из     коллагеновых     волокон.     Снаружи     кости     покрыты соединительно тканым образованием - надкостницей. По форме кости подразделяют на трубчатые, дугообразные, короткие и плоские. Внутри трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый  оттенок.   Содержание  костей  в мясе зависит  от  вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах. В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества. Кровь. Ее относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови в теле убойных животных от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в  теле крови. Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. В состав крови входят белки,  (до  18,5%), вода (до 85%), небелковые  органические вещества,   минеральные соединения. Ферменты, гормоны, витамины. Основные белки крови - альбумин, глобулин, фибриноген (биологически ценные) и гемоглобин.

22.Колбасные изделия. Ассортимент, сырье, основные операции производства. Оценка качества, хранение.

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености. Групповой ассортимент колбасных изделий следующий: вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса); сосиски и сардельки; полукопченые колбасы; копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые); ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни; копчености (свиные, говяжьи, бараньи); прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.). В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий. Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий. Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой. Фаршированная колбаса – это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.  Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;  Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Варено-копченая колбаса – отличается от полукопченой режимами сушки. Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.  Ливерная колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением. Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови. Мясной хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме. Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме. Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй. Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий. Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.  Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови. К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся: Свиная шкурка; Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные); Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий; Отпрессованная свиная масса после механической обвалки; Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки); Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои: Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), Соевый концентрат (не менее 65% белка), Соевый изолят (не менее 91% белка). При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик подразделяют на: Хребтовый и Боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. Свиной шпик – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8 С, солят или замораживают до температуры не выше –8С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8 С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9 С (20). Характеристика вспомогательных материалов. К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий. Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении. Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%). Крахмал используют не ниже 1-го сорта. Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса. Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас. Введение добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на: Сохранение качества продукта в процессе его хранения; Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта; Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов. В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют различные соли и другие вещества. Исследование химического состава летучей фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах. Все известные способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно разделить на три группы: Натуральные; Основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из различных видов мяса; Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения; синтетические, представляющие собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов. Технологические процессы производства вареных колбас. Подготовка сырья: включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку, и жиловку. Разделка. Это операции по расчленению туш на более мелкие отруби. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствие со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас. Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает дин рабочий. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах. На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1 – 4 С; для выработки вареных колбас – парное мясо с температурой не ниже 30С, или остывшее с температурой не выше 12° С. Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. Измельчение и посол мяса. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно при производстве вареных колбас, формируется вкус. Приготовление фарша. Фарш – смесь компонентов, предварительно подготовленных, в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. Мясо для вареных колбас измельчают сначала на волчке, затем на кутере или других машинах тонкого измельчения. Формование батонов. Процесс формирования колбасных изделий включает: Подготовку колбасной оболочки: Шприцевание фарша в оболочку; Вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы. Термическая обработка колбасных изделий. Это заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, обжарку, варку, охлаждение. Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий. Обжарка. Является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90(+10)° С. Варка. Ее проводят при температуре 71 (+1)° С. Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80° С. Охлаждение. Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38° С) микроорганизмы начинают активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения в центре батона 0-15°С. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой. Затем воздухом. Охлаждение водой под душем длиться 10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до 30-35° С. 

23.Мясные консервы. Ассортимент. Технологии производства. Оценка качества.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3-5 лет. В консервах содержится (в %): воды - 30-70, белков - 10-30, жиров - 8-30, минеральных веществ - до 3.5. Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла сплавов алюминия и полимерных материалов. Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. В зависимости от основного сырья различают консервы из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные и салобобовые. По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания. Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли - 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы. Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом. Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины. Консервы из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок. Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку. Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания. Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам. Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов гомогенизированные - для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для детей 7-9-месячного возраста; крупноизмельченные - для детей в возрасте 9-12 нес. Основным сырьем при производстве консервов для детского  питания служат телятина, говядина печень, языки и мясо птицы. Для детей 5-7-месячного возраста вырабатывают консервы: Малыш, Сказка, Детские. Здоровье; для детей 7-9-месячного возраста - Птенчик, Малышок; для детей 9-12-месячного возраста - Язычек, Бутуз. Качество мясных консервов определяют по результатам органолептических исследований, физико-химических, а в сомнительных случаях и бактериологических анализов. Кроме того, оценивают качество консервной тары. При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, возможные дефекты на поверхности банок, ржавые пятна, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться участки синеватого цвета. На стеклянных банках может быть налет темного цвета - сернистого железа. Этот налет безвреден, но ухудшает внешний вид консервов, преимущественно мясорастительных. Органолептически консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусочков мяса. Из физико-химических показателей определяют содержание мышечной ткани и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. Предельные нормы и допуски по этим показателям определяются стандартом и другими НТД для каждого вида консервов. В зависимости от вида и качества исходного сырья и органолептических показателей консервы выпускают одного или двух сортов. Одного сорта выпускают консервы: Мясо жареное, Говядина отварная, Говядина в белом соусе, Свинина пряная и др. Говядину тушеную и баранину тушеную изготовляют двух сортов: высшего - из мяса I категории упитанности и 1-го - из мяса II категории.

24.Копченые продукты из мяса: Ассортимент, экспертиза качества, хранение.

Копченые продукты из мяса - это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25-45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ. По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные. В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей. Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части. Тамбовский - из тазобедренной. Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом. Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом. Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус. Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры. Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам. Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-залеченный и рулет шейный. Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань. Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский. Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер. Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш. Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция - довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный. Балык   свиной   представляет   собой   два   филея,  сложенных   плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную    оболочку,   перевязывают,    варят,    коптят,   охлаждают    и    одновременно подпрессовывают.  Вкус изделия слабосолоноватый,   приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый. Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру я часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока. Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш. Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат - копченка консистенция - нежная, цвет - темно-красный. Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним видом, золотистым -  цветом,   приятным   ароматом   копчения  и   ветчинности,   нежной,   сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0,8 до 1 кг. Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве   и   хранении,   а  также   по   содержанию   соли   и   влаги.   Продукты   из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают. Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий - малосоленый, буженины и карбоната - несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов. Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета и запаха, мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром. Содержание соли в мышечной канн продуктов из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия о держан не влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке - не более 45%. Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4 °С копченые изделия  хранят до 30 сут., варено-копченые - до 10, вареные, запеченные и жареные - до 5 сут. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от -7 до -9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес. Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12 °С хранят до 15 сут. со дня выработки, рулет горячего копчения Тартусский при температуре 10-12 °С - до 6 сут., филей и шейку сырокопченые при температуре не выше 12-15 °С - не более 2 мес. Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0.70%.

25.Мясные полуфабрикаты. Товароведная характеристика и оценка качества.

К мясным полуфабрикатам относят  изделия,  подготовленные для кулинарной  обработки.   Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют  муку, яйца, хлеб и специи. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени,   наборы    из    мяса    птицы.    Натуральные   полуфабрикаты    изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые. Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденного мяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины- антрекот - кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет - два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой - порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины - котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина эскалоп(ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки или из других частей мякоти); из телятины - начальные котлеты и эскалоп. Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины - бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор н мясо для шашлыка; из свинины - поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины - рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор. Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют - смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой, из субпродуктов - мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы - шницели, отбивные котлеты; из телятины - отбивные котлеты. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного  или жилованного мяса, жира-сырца, яичных  продуктов,  плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик. Мясной фарш  изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного   мяса. Фарш,   приготовленный   на  предприятиях  мясной   промышленности, расфасовывают в пергамент, целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г. Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры   изготовляют   пельмени   Русские,   Сибирские,   Свиные,   Говяжьи,   Бараньи, Субпродуктовые   и   др.   Качество   полуфабрикатов   оценивают   по   внешнему   виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма - переформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей.   В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%. жира - не более 15%; в рагу по-домашнему костей - не более 10%, жире - не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см. Панированные изделия должны быть плоским, с правильно обрезанными краями, и покрыты ровным, тонким слоем измельченной  сухарной крошки. В полуфабрикат не допускаются не промешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости. Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части   и   содержание  теста свыше  50% массы пельменей.  Запах натуральных   полуфабрикатов   должен   быть   свойственен   доброкачественному   мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция – некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий -мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая, пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность   пельменей   не липкой.   Содержание   влаги   в   рубленых   полуфабрикатах допускается 65-68%, хлеба - 18-20 (в зависимости от наименования) и соли - 1,2-1,5%. Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых - ±5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение  массы отдельных  коробок  пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.

26.Условия и режимы хранения плодов и овощей. Основные элементы режима (температура, влажность, воздухообмен, газовый состав, освещение) и их значение для сохраняемости. Понятие об оптимальном режиме хранения.

Большинство стандартов на свежие плоды   содержит   подраздел,   в   котором   приведены   оптимальные   режимы   хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения   помологических   сортов    плодов,    поэтому   часто    требуются    уточнения. Рекомендуемые оптимальные условия хранения большинства помологических сортов яблок и  груш: температура - в пределах 0-4 °С, относительная влажность воздуха - 90-95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден, Делншес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре 0 °С и даже -2 °С. Другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют. Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно  продлить  (до  полутора лет) при  использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2-3% и диоксида углерода 2-3%. Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения - от 1-2 дней до месяца. Наиболее скоропортящиеся - черешня, вишня и абрикосы. Персики в сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене. Для продления сроков хранения персиков до 2 мес., слив до 3-5 мес., плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2-3% и диоксида углерода 3-5%. Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до -1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3-5%, диоксида углерода 5-8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения винограда до 7 мес. Сроки хранения смородины при температуре О °С и относительной влажности воздуха 90% не более недели, крыжовника - двух недель. Сохраняемость ягод земляники даже при температуре от 0 до 1 °С и относительной  влажности воздуха 83-90% плохая, так как уже через 2-3 дня хранения снижается товарное качество продукции:  поверхность ягод увлажняется,   мякоть разрыхляется и   темнеет. Применение РГС с концентрацией диоксида углерода 3-8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 15-20 сут. Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших   механических   воздействиях   и   поражаются   микроорганизмами,   поэтому сохраняемость ягод при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут. Наиболее холодостойкие   из   цитрусовых   -   мандарины,   наиболее   теплолюбивые   - лимоны  и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Оптимальные режимы хранения цитрусовых плодов в зависимости от их вида и степени зрелости указаны в табл. Срок хранения хурмы составляет 2-3 мес. при рекомендуемых температуре 0 - 1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. Плоды манго, собранные в съемной зрелости, выдерживают хранение в течение 4-7 недель при температуре 7-8 °С и относительной влажности воздуха 87-90%.  Зрелые бананы рекомендуют хранить при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 3-4 сут., зрелые ананасы - при температуре 8-9 °С и относительной влажности воздуха 80-85% - не более 3 сут. Следует учитывать, что общая продолжительность хранения бананов и ананасов после сбора 35-40 сут., из них примерно две недели приходится на транспортирование. Сроки хранения орехов миндаля при относительной влажности не более 70% различны: 5 лет - при температуре -15 °С, 2 года - при температуре 10-20 °С. Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохраняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение следует закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30 см, во избежание их потемнения. Транспортировать картофель желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение. Хранить картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых - невысокие расходы на строительство, недостатки - невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их. При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней. Первый - лечебный - при температуре 15-18 °С, относительной влажности 90-95%, вентиляции 50-75 мЗ/ч/1000 кг, в течение 8-10 сут. (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13-20 °С, влажности 85-90%, вентиляции до 150 мЗ/ч/1000 кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями. Второй - естественного покоя, когда клубни не способны к прорастанию - при температуре 4-5 °С, вентиляции 50-70 мЗ/ч/1000 кг в течение 26-40 сут. Третий - вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая температуру до 1-3 °С (для сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3-5 °С (для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду). Корнеплоды. Они очень чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелование, пескование эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7-8 мес. при потерях   1-3,5%  (в   неохлаждаемых   хранилищах   потери  достигают  20%  и  более). Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 ±1 °С (для свеклы - до 2 °С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90-95% (свекла, репа, брюква, редька). Сроки хранения морковь - 7-8 мес. в МГС, 4-6 мес. - в контейнерах при охлаждении, свекла и редька - до 9 мес., редис - 1 - 1,5 мес. в полиэтиленовых мешках или 10-15 сут. без упаковки, корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3-7 сут., в МГС - до 1 мес. Капустные овощи. Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 ±1 °С и относительной влажности 90-95%, в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 мес. при температуре 0+0,5 °С и относительной влажности 85-90%. Луковые овощи. Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от -1 до -3 °С - острые сорта, при 0-1 °С - сладкие и относительной влажности 70-80%, а зелень - при относительной влажности 90-95%. Острые сорта можно хранить при температуре 20-25 °С и относительной влажности 60-70% .Сроки хранения: сладких и полусладких сортов - 3-4 мес., острых - 6-7, чеснока - 5-6, шалота, порея - до 6 мес.; зелени - до 15-20 сут. Перед реализацией лук выдерживают в течение 2-5 сут. при 0 ±0,5 °С и реализуют в течение 10 сут. Салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0-1 °С) температур и высокой влажности 95-100% от 2-4 сут. (листовые), до 2-4 недель, (десертные, пряные), а спаржу - до 1 мес. Тыквенные овощи, сроки хранения их могут достигать 3 мес. при 1-3 °С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8-12 °С и относительной влажности 90-95% или при 0-1 °С и влажности 85-90% в течение 1-3 недель Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением - до 40-45 сут. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше, при 5-12 °С - до 3-6 мес. Томатные овощи, сроки хранения их небольшие - 1-2 недели при 0-4 °С. Сроки хранения зависят от температуры: при 11 - 13 °С - 3-4 недели, при 1 -2 °С - месяц; красные при 0,5-1 °С -2-7 сут. Перцы при 0-1 °С сохраняются 1-2 мес., баклажаны при 7-10 °С - 15 сут. Продлить сроки хранения можно при использовании МГС. Бобовые зерновые овощи. Хранят их при 0-1 °С и  относительная влажность воздуха 85-90% в течение 5-7 сут. При более длительном хранении сахара превращаются в крахмал, консистенция семядолей и зерен кукурузы становится плотной, а створок – жесткой.

27.Классификация плодов и овощей. Принципы, положенные в основу их классификации. Деление на виды, подвиды, разновидности, сорта (товарные, помологические, ампелографические, хозяйственно-ботанические).

Свежие   плоды  делят   на следующие   группы: семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина); косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил); ягоды, к которым относят, настоящие - состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженными в нее семенами (виноград, смородина  крыжовник, клюква брусника черника); сложные - плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина морошка, ежевика); ложные - плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника), орехоплодные характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро, их подразделяют на: настоящие - сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые, у которых сухой плод -костянка покрыт   мясистым околоплодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании   (грецкий   орех,   миндаль,   фисташки,   каштаны  и  др.);   субтропические -разнообразные по строению плоды, общими у которых являются районы выращивания с субтропическим климатом, в эту группу входят цитрусовые плоды (апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины), а также гранаты, хурма, инжир, маслины и др.; тропические плоды независимо от их строения объединяют в особую группу но произрастанию в зонах с тропическим климатом (бананы, ананасы, манго, папайя, и др.). Природные, ботанические   сорта   плодов   и   ягод   называют   помологическими,   а   винограда   - ампелографическими. Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивании в определенной зоне, называются районированными. Помологические сорта плодов и ягод по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение составляют помологические сорта семечковых плодов, которые по срокам созревания делят на летние, осенние и зимние. К субтропическим относят цитрусовые, а также другие разнообразные по строению плоды, произрастающие в субтропиках. На отечественном фруктовом рынке наибольшее значение имеют; из цитрусовых - апельсины, мандарины, лимоны,   грейпфруты,   из   разноплодных   -   гранаты   и   хурма   Тропические   плоды, импортируемые в Россию из южных стран, представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и др. По продолжительности жизни: однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние - лук-батун, ревень, щавель и др. По способу выращивания -грунтовые и парниково-тепличные. По периоду вегетации - раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые. По комплексу признаков: вегетативные - съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) - съедобной частью являются плоды и соцветия. К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные. К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые. Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур. Корнеплоды типа моркови – морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса - редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы – сорта типы Бордо, Эрфуртской и др. Типы корнеплодов различаются строением: корнеплодах типа моркови верхняя часть (флоэма) более питательная, чем внутренняя (ксилема), а в корнеплодах типа редиса - наоборот; в свекле чередуются кольца флоэмы (темноокрашенные) и ксилемы (светлые). Луковые - лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша Капустные - капуста белокочанная, савойская, брюссельская, цветная. Витамин, пекинская, кольраби, брокколи. Салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда и др. Пряные - петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, тмин, календула м др. Десертные - спаржа, артишок, ревень. Тыквенные - тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны. Томатные - томаты, баклажаны, перец. Бобовые - бобы, фасоль, горох. Зерновые - кукуруза.

28.Чай, пищевкусовая ценность, факторы формирования качества; фабричные и торговые сорта. Виды чая, отличительные признаки. Экспертиза качества, хранение.

Чай - один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему   присущи   высокие  вкусовые   качества,   изысканный   аромат,   хорошее стимулирующее и лечебное действие. Чай обладает антисептическим и бактерицидным действием,  укрепляет   стенки   кровеносных   сосудов,   нормализует   Жирнокислотный   и холестериновый обмен, предотвращает образование камней в почках и печени, повышает количество гемоглобина в крови, используется при лучевой болезни, гепатите, дизентерии, ангине, ОРЗ, при желудочных расстройствах, при брюшном тифе. Зеленый чай незаменим при старческой хрупкости капилляров, при гипертонии и тяжелых кровоизлияниях. В состав чайного листа входят различные вещества: вода, дубильные, азотистые и минеральные вещества, углеводы, алкалоиды, эфирные масла, красящие вещества, органические кислоты, витамины, ферменты и др. В настое чая наиболее важное значение имеют его экстрактивные вещества (водорастворимые), содержание которых составляет примерно 33-43%, в зеленом байховом  чае экстрактивных  веществ несколько больше. Важнейшими  компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (8-19%), кофеин (1,8-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%). Дубильные вещества, или так называемый чайный танин, обусловливают не только органолептические свойства, но и биологическую ценность чая. Различная терпкость вкуса чая разных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса, иначе называемого танино-катехиновой смесью (ТКС). Байховый чай. Качество чая зависит от времени сбора, места произрастания, возраста флеша и других факторов. Байховый чай бывает черный, зеленый, желтый и красный. Черный байховый чай получают в результате следующих операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и упаковка подразделяют на торговые сорта. Черный байховый чай должен быть ровным, однородным, хорошо скрученным. Чаинки черного цвета, ломкие, в зависимости от сорта более или менее тонкие, без поседения, без примесей древесины и чайной пыли. Настой черного байхового чая - яркий, прозрачный золотисто-медных тонов, с присущим ему ароматом и выраженным терпким вкусом, образующим тело чая. Зеленый байховый чай (кок-чай) в отличие от черного не завяливают и не ферментируют при производстве. Собранный чайный лист фиксируют горячим паром для инактивации ферментов, подсушивают до 60%-й-влажности, скручивают, сортируют и сушат. По химическому составу зеленый чай ближе к чайному листу, в нем сохраняется больше дубильных веществ, витаминов, хлорофилла и других биологически активных веществ; цвет чаинок - зеленый, иногда с оливковым оттенком. Настой зеленого чая - светло-зеленый с соломенным или янтарным оттенком, с нежным ароматом, терпким, приятным, с мягкой горечью вкусом. Желтый и красный байховые чаи являются слабоферментированными. Желтый байховый чай в Китае называют «императорским».   Там   его   готовят   из   самого  высококачественного   сырья.   Процесс производства этого чая включает завяливание чайного листа, легкое пропаривание или обжарку для инактивации ферментов, скручивание и сушку. Желтый чай ближе к зеленому по химическому составу, но приятнее на вкус, обладает сильным тонизирующим действием. Чаинки имеют черный цвет с оливковым оттенком. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, аромат цветочный, настой прозрачный, ярко-желтого цвета с красноватым оттенком. Красный байховый чай ("оолонг", или "улун") вырабатывают только в Китае. Это полуферментированный чай.   При   его   производстве   чайный   лист   завяливают,  затем скручивают и непродолжительно ферментируют до приобретения кончиками листьев красно-коричневого оттенка (середина - зеленая), затем прожаривают, размягченный лист повторно скручивают   несколько раз и сушат.  Красный чай обладает  высоким  тонизирующим действием, наиболее сильным ароматом из всех видов байхового чая, цвет настоя - ярко-красный, вкус приятный, пикантный, в меру терпкий, цвет чаинок темный с синеватым металлическим блеском. Ароматизированный чай. Ароматизировать можно любой байховый чай.   Чаще всего ароматизируют черный байховый чай среднего и даже нижнесреднего качества, а иногда и высокосортные чаи. Желтый и красный байховые чаи в ароматизированном   виде  называются   "пушонгами".   Существует  несколько  способов ароматизации   чая. Наиболее   древний,   китайский,   заключается   в   перемешивании свежеприготовленного теплого чая с душистыми цветами (жасмин, роза, нарцисс и др.) и растениями. Затем его выдерживают (до суток), ароматизаторы удаляют, а чай подсушивают. Аромат такого чая сохраняется до 6 лет. Второй способ заключается в добавлении к чаю ароматических эссенций с различным ароматом.  В нашей стране чай ароматизируют, добавляя сухие цветы жасмина, листья мяты, герани, эвгенольного базилика в количестве от 3 до 13%. Выпускают ароматизированный чай 1-го и 2-го сортов. Классификация байхового чая. В зависимости от вида и качества черный и зеленый фабричный чай (полуфабрикат) подразделяют на листовой, мелкий и гранулированный (порошкообразный). Листовой чай представляет собой хорошо скрученные тонкие (Л-1), более крупные (Л-2) или крупные, грубые (Л-3) чаинки, которые подразделяют на фабричные сорта. Мелкий или резаный чай иногда  называют ломаным  (брокенированным). Его получают путем   резания   чаинок листового чая на более мелкие части. Черный чай подразделяют на М-1, М-2, М-3 и зеленый на М-2 и М-З.В торговую сеть поступают следующие сорта в зависимости от качества байхового черного и зеленого чая: букет, высший, 1-й и 2-й; чай 3-го сорта направляют на промышленную переработку. При органолептической оценке определяют внешний вид (уборку), прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа согласно ГОСТ 1928-90 - для черного байхового чая и ГОСТ 1939-90 - для зеленого байхового чая. Определяют также физико-химические показатели. Содержание (в %): нормируется также содержание мелочи, ферропримесей и других веществ. К дефектам байхового чая относят: затхлый запах чая или настоя, запах сырости - возникают вследствие старения при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки и при хранении.  Жженый запах (жаристость) возникает при нарушении процесса сушки. Запах зелени характерен для недоферментированного черного байхового чая. Кислый запах - результат переферментации сырья или повреждения листа при транспортировке и хранении. Коричневый цвет настоя или мутный настой дает переферментированный черный байховый чай, темный цвет настоя характерен для старого чая. Зеленый цвет настоя является дефектом черного байхового чая (недоферментация). Прессованный чай. Выпускают его следующих видов: плиточный черный и зеленый, кирпичный зеленый. Плиточный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства - крошки и высевки. Кирпичный чай изготовляют из грубых старых листьев и одресневевших побегов весенней или осенней обрезки чайных кустов. Плиточный чай черный и зеленый выпускают в виде плиток (брикетов) по 125 в 250 г, черный - высшего, 1, 2 и 3-го сортов, зеленый - только 3-го сорта. Кирпичный зеленый чай на сорта не подразделяют (ГОСТ 3483-78). Плитки черного чая высшего и 1 -го сортов завертывают в под-пергамент, фольгу и этикетную бумагу, низших сортов и зеленый плиточный чай - в под-пергамент и этикетную бумагу. Зеленый кирпичный чай выпускают массой до 2 кг с оттиском на поверхности (маркировка), завертывают в обычную упаковочную бумагу. Прессованный чай оценивают по тем же признакам, что и байховый. Он значительно уступает байховому чаю по органолептическим показателям. Плиточный чай дает непрозрачный настой красно-желтого цвета, с грубым вкусом и ароматом. Содержание (в %) влаги в плиточных чаях - не более 9; в кирпичном - не более 12, танина в плиточном чае - от 8 до 9,1; в кирпичном - не менее 3,5; кофеина в черном плиточном чае в зависимости от сорта - 1,8-2,2. Разновидностью плиточного черного чая является таблетированный: в виде таблеток по 2 г. Таблетки завертывают в фольгу и укладывают в картонные коробочки или тюбики. Хранение чая. Чай обладает высокой гидроскопичностъю, при повышенной влажности воздуха теряет аромат и может заплесневеть. Хранят чай в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%.

29.Кофе. Пищевкусовая ценность. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе - это семена плодов кофейного дерева, произрастающего в тропических районах Америки, Азии, Африки и Океании. Вида кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян. По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, азиатский и африканский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают, или порта, через который их отправляют на экспорт. Сухие зерна кофе, называемого сырым, или зеленым, содержат (в %):  воды - 9-12; белковых веществ - 9-18; сахара - 8-12; липидов - 8-18; кофеина - 0,7-3,0; клетчатки - до 25; хлорогеновой, кофейной и феруловой кислот - 4-8; минеральных веществ - 3-5; экстрактивных веществ - до 36. Сырой кофе не имеет аромата готового   продукта,   отличается   сильно вяжущим   вкусом,   не   разваривается   в   воде. Контролирует качество экспортируемого сырого кофе. Международная организация кофе (МОК). Кофе натуральный жареный. Жареный кофе выпускают в зернах и молотый (молотый с добавлением до 20% жареного молотого цикория). Кофе жареный в зернах и молотый выпускают высшего и 1-го сортов. К высшему сорту относят кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшин, индийский Арабика и др., к 1-му сорту - Сантос, Джима, индонезийский   Робуста,   вьетнамский   Арабика   и   др. При   оценке   качества   по органолептическим   показателям  определяют   внешний  вид зерен.   Они должны быть равномерно обжарены, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, а молотый кофе - в виде коричневого порошка с включением золотистой оболочки кофейных зерен. Вкус и аромат кофе определяют в напитке. Согласно ГОСТ 6805-83 в жареном кофе определяют (в %) влажность: при выпуске - не более 4, в конце гарантийного срока хранения - не более 7; количество экстрактивных веществ в кофе без добавлений - от 20 до 30, с добавлением цикория (или винной ягоды) - от 30-40. Содержание кофеина в кофе не менее 0,7%, в кофе с добавлением цикория - не менее 0,6%; нормируются также зольность, степень помола, наличие металлопримесей и других посторонних веществ. Дефекты жареного кофе чаще   всего  обусловлены низким  качеством  сырого  кофе   или  нарушением  режимов обжаривания. Это обугленные зерна - следствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (давно лежавших на земле или плохо высушенных); зерна ломаные (ушки, раковины), механически   поврежденные   (давленные   при   обработке),   поврежденные   вредителями (короедом и др.) Кислый запах, и вкус кофе появляются вследствие самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания заплесневевших зерен. Неравномерно обжаренные зерна  из-за наличия сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке. Белесые зерна- при наличии в сырье засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета). Недожаренные зерна -зерна в оболочке из-за плохой очистки. Упаковывают жареный кофе в жестяные банки под вакуумом    или    без   вакуума,    бумажные    коробки,    комбинированные    полимерные термосвариваемые пакеты со слоем фольги, комбинированные. Хранят кофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимы хранение кофе с пахнущими продуктами и размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. Срок хранения кофе, упакованного в бумажные коробки и комбинированные банки, - 3 мес., в жестяные банки (без вакуума) и из полимерных материалов - 5 мес. Растворимый кофе. Это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Такой продукт растворяется в воде быстро, без осадка и называется "инстант". Для получения растворимого кофе используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%), с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата. Кофе дробят, экстрагируют при высокой температуре под давлением для лучшего экстрагирования, сушат экстракт в распылительной сушилке и упаковывают герметично под вакуумом. Качество растворимого кофе оценивают согласно требованиям ГОСТа. Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом. Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения - до 6%, растворимость в воде - полная (в горячей - за 30 с, при 20 град - за 3 мин). Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина - не менее 2,8%, рН напитка - не менее 3,7 металлопримесей не более 2 мг/кг, объемная масса порошка - 200-240 г/л. Гарантийный срок хранения герметично упакованного растворимого кофе - 12 мес. Кофейные напитки (нерастворимые и растворимые). Кофейные напитки готовят из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения: хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная ягода), орехоплодных (желуди, каштаны), шиповника, корнеплодов (цикорий, морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и других видов сырья. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстрактов нерастворимых кофейных напитков таким же способом, как и кофе натуральный растворимый. Они делятся на два типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе Качество напитков оценивают органолептическим и по физико-химическим показателям. Органолептические в них определяют внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и аромат. Стандарт (ОСТ) нормирует в них содержание при реализации (в % ): влаги - до 6, общей золы - не менее 3,5; кофеина - от 0,3 до 0,8; рН напитка - не менее 4,5 в зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе: в горячей воде - не более 30 с, в холодной воде - не более 3 мин.

30.Безалкогольные напитки. Классификация. Способы производства. Оценка качества.

Безалкогольные напитки - большая труппа вкусовых товаров, используемых в основном для утоления жажды. В состав большинства напитков входят сахара и экстрактивные вещества, поступающие вместе с соками, морсами, экстрактами, настоями и пр., а также минеральные вещества, органические кислоты, красящие, ароматические вещества, углекислота и др., благодаря которым безалкогольные налитки являются продуктами высокой вкусовой ценности. Некоторые из них, содержащие витамины и легкоусвояемые сахара, например соки, предназначены для детского, диетического и лечебного питания. Все безалкогольные напитки в зависимости от состава и способов приготовления можно подразделить на следующие группы: негазированные безалкогольные напитки – соки (плодово - ягодные натуральные соки без мякоти, натур. с мякотью, соки с сахаром, купажированные и др.), экстракты, сиропы, морсы и горячие плодово-ягодные; газированные безалкогольные напитки - минеральные воды, плодово-ягодные газированные напитки: квас и напитки из хлебного сырья; сухие напитки - шипучие и не шипучие. Экстракты - разновидность сгущенных соков. В отличие от концентрированных соков их получают из натуральных осветленных и консервированных соков путем уваривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62. Сиропы. По используемому сырью различают сиропы натуральные - на плодово-ягодном и растительном сырье, десертные - на ароматическом сырье - эссенциях, эфирных маслах, настоях цитрусовых корок, ароматических добавках, специального назначения - для диабетиков и с повышенным содержанием витаминов. По способу обработки - с применением и без применения консервантов, горячего розлива (непастеризованные и постеризованные). Морсы. Производят из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники купажированием с сахарным сиропом и питьевой содой. Горячие плодово-ягодные напитки. Это водные растворы сахарного сиропа, спиртованных плодово-ягодных соков, виноградных и плодово-ягодных вин с добавлением лимонной кислоты и ароматических эссенций. Газированные минеральные воды. Они бывают природными и искусственными. Природные минеральные воды представляют собой естественные (природные) воды с растворенными физиологически активными минеральными солями и газами (углекислый, сероводород и др.). Искусственные минеральные воды представляют собой напитки, приготовленные путем растворения в питьевой воде солей натрия, кальция и магния с последующим насыщением их углекислотой. Они известны под названиями: Содовая - содержит питьевую соду и пищевую поваренную соль. Сельтерская - содержит помимо хлористого натрия хлористые кальций и магний; Столовая - вместо хлористого магния содержит сернокислый магний; безалкогольные плодово-ягодные напитки в бутылках по составу делят на пять групп: на натуральном сырье, на синтетических эссенциях (ароматизаторах), тонизирующие, витаминизированные и специального назначения. Хлебный квас - продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения квасного сусла, приготовленного из смеси соложеных и не соложенных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен, его энергетическая ценность 125 кДж/100 г, он богат витаминами группы. Растворимые напитки не шипучие и шипучие выпускают в виде порошков (16 г) для индивидуального использования или таблеток по 20 г. Качество всех видов соков определяют  по вкусу, аромату, цвету, прозрачности. Нормируют содержание сухих веществ, общую кислотность (пересчете на преобладающую органическую кислоту), остаточное содержание спирта (не более 0,5%), консервантов, содержание мякоти (в соках с мякотью), содержание аскорбиновой кислоты и высоковитаминных соках, содержание сахарозы (в соках с сахаром). При определение органолептических показателей концентрированные соки и экстракты предварительно восстанавливают до исходных соков путем разбавления водой с учетом коэффициента разведения. Соки хранят при температуре от 0 до 15 градусов, при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения стерилизованных соков 1-2 года в зависимости от упаковки. Срок хранения соков асептического розлива 1 год. Недопустимые дефекты соков: бомбаж   (физический,   химический   и   биологический), нарушение герметичности упаковки, потемнение содержимого, потемнение верхнего слоя (плоское скисание), брожение, ухудшение вкуса и аромата. Допустимые дефекты соков: песчанистый осадок, комочки винного камня в виноградном соке, заметный привкус и запах спирта, расслоение сока и отделение мякоти (в соках с мякотью). При определении качества безалкогольных газированных напитков используют методы органолептической оценки в соответствии с ГОСТ 66875-86. В газированных напитках определяют качество укупорки и этикетировки (маркировки). Затем определяют насыщенность напитка углекислым газом. Для этого его наливают в стакан из бесцветного стекла. Качество кваса и напитков из хлебного сырья   оценивают   по   органолептическим   и   физико-химическим   показателям.   При органолептической оценке кваса и напитков из хлебного сырья определяют внешний вид - непрозрачная жидкость коричневого цвета, допускается небольшой осадок хлебных припасов и дрожжей; вкус - кислый или кисло-сладкий, освежающий; аромат - ржаного хлеба.

31.Приправы и пряности. Ассортимент. Экспертиза качества. Дефекты. 

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. В зависимости оттого, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы: семени - горчица, ускатный орех, мускатный цвет; плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бедьян, кардамон, цветы и их части – гвоздика, шафран; листья  - лавровый лист,  розмарин; кора -  корица,  кассия; корни  - имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый кал генный корень). К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен. К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп (синий зверобой), базилик, донник, душицу, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др. Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи. Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др. К приправам относят отдельные пищевые продукты, которые используют для улучшения вкуса и аромата пищи: горчица столовая, хрен, поваренная соль, пищевые кислоты, глутамат натрия, готовые соусы (томатные, фруктовые, майонез). Горчица. Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, солью, сахаром, пряностями. В ней (содержится до 2,0% гликозида синигрина, который при растирании с водой под действием фермента мирозина образует аллиловое горчичное масло, обусловливающее острый вкус горчицы. В зависимости от применяемых добавок промышленность выпускает различные виды горчицы: Русскую, Столовую, Ароматическую и др. Хрен столовый. Готовят путем измельчения корневища хрена и заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль. Поваренная соль. 'Это - природное кристаллическое соединение,   содержащее   97-99.7%  чистого   хлористого   натрия и некоторые   другие минеральные соли. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства на каменную, самосадочную, садочную и выварочную;  по способу обработки - па сеяную и несеяную, мелкокристаллическую, немолотую и молотую. Йодированную; молотую в зависимости от размера кристаллов на номера помолов.  По качеству поваренную соль делят сорта: экстра, высший, 1 -й и 2-й. Сорт зависит от содержания чистого хлористого натрия и нерастворимых в воде веществ. Пищевые кислоты. Наиболее широко применяют такие кислоты, как уксусная, лимонная, винная, яблочная, молочная и угольная. Столовый уксус - слабый раствор уксусной кислоты, получаемой путем окисления спирта в процессе уксуснокислого брожения или разбавлением пищевой лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева). В зависимости от вида сырья и содержания уксусной кислоты в готовом продукте вырабатывают следующие виды пищевого уксуса: спиртовой (6. 9 и 12%-й"), спиртовой с добавлением лимонного настоя (6%-й), фруктовый (6%-й) и уксусной эссенции, содержание 70-80% уксусной кислоты. По качеству уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка. Лимонная кислота - наиболее мягкая по вкусу по сравнению с другими пищевыми кислотами. Благодаря приятому кислому вкусу ее широко применяют в пищевой промышленности. Безусловно, допустимая для человека концентрация в пищевом продукте составляет 0,1-бо мг/кг массы, а условно допустимая - 60-120 мг/кг массы. Винная кислота используется в кондитерской промышленности и при производстве безалкогольных напитков. Безусловно, допустимая для человека концентрация в пищевом продукте составляет 0,1-5 мг/кг массы, а условно допустима 5-15 мг/кг массы. Яблочную кислоту используют в кондитерском производстве и при производстве безалкогольных напитков. Она менее кислая, чем лимонная и винная, поэтому ее добавляют на 20-30% больше, чем указанных кислот. Улучшители вкуса. Глутамат натрия получают из отходов сахарного и крахмалопаточного производства. Используют глутамат натрия в производстве варенных колбас, консервов, концентратов первых и вторых блюд, в общественном и домашнем питании в чистом виде или в виде смеси с поваренной солью. Ванилин – ароматизатор, представляет собой белый кристаллический порошок. Синтетический ванилин приготовляют в промышленности из гвоякола или окислением лигнина. Лимоннокислый натрий относится к вкусовым веществам. Используют в количестве 600 г/кг продукта для придания кислого вкуса некоторым кондитерским изделиям. При экспертизе пряностей прежде всего обращают внимание на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Учитывают также и специфические признаки, например: наличие или отсутствие кристаллов ванили на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца, способность его тонуть в воде, появление эфирного масла на поверхности при сжимании гвоздики и т.п. НД нормируются содержание влаги, эфирных масел, зольность и показатели безопасности. Перечисленные виды пряностей должны быть не плесневелыми, без затхлого или др. посторонних запахов, без посторонних примесей, незараженными амбарными вредителями. Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупности помола. Экспертиза приправ проводится в соответствии с действующими на них НТД по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. 

32.Алкогольные напитки. Классификация. Ассортимент. Оценка качества.

различают: этиловый спирт, водка, ликероводочные изделия, крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой, виноградные вина, бренди (коньяк), вина плодовые. Спирт   этиловый   пищевой   получают только   из   пищевого  сырья. Водка - алкогольный  напиток,   получаемый  путем  разбавления этилового спирта - ректификата умягченной водой до крепости не менее 40% об последующей очисткой смеси. Различают две группы водок - обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно - спиртовыми смесями. К ним относятся водки Пшеничная, сибирская, экстра и др.  При производстве особых водок используются различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. К ним относятся Русская, Российская. Столичная, Посольская я др.  Ликероводочные изделия – это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртовых соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяки, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды. В зависимости от сырь, технологии изготовления, химического состава ликероводочные изделия делятся на сладкие и горькие. Крепкие ликеры содержат спирта до 45% об. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Десертные ликеры содержат меньше спирта (25-ДО% об), чем крепкие, а сахара  почти столько же. Готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Кремы - эго разновидность ликеров, которые содержит много сахара, имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью. Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов,  иногда подкрашивают натуральными  красителями и ароматизируют.  Имеют невысокую крепость и кисло-сладкий вкус. Пунши - тонизирующие напитки с невысокой крепостью. Их готовят с использованием пяти обязательных компонентой воды, сахара, рома, чая, лимонного сока, в их состав также могут входить спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настой пряноароматического сырья, эфирные масла, мед, коньяк, портвейн, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др. Настойки сладкие  готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание сахари ниже, чем у наливок, вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок выпускаются сладкие настойки брусничная,  Клюквенная, Рябина на коньяке и др. Настойки горькие готовят  с использованием спиртованных соков, морсов, настоев. Содержание спирта 30-40% об. К этой группе относятся Палаша, Дайнава, Рябиновая и др. Настойки горькие готовят с использованием спиртованных настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов, а сахар, как правило, отсутствует. Они обладаютгорьковато-пряным, иногда жгучим вкусом. К ним относятся Ерофеич. Зверобой. зубровка. Горный дубняк и др. бальзамы - крепкие алкогольные  напитки (до  50% об.)  отличаются  высокой экстрактивностью  за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, сахарного сиропа, эфирных масел, колера, перуанского бальзамного масла.   Рецептура  бальзамов включает   большое количество наименований целебных трав и Джин - разновидность настойки. Приготовляют его из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистиляции с можжевеловой ягодой.   Джины выпускаются крепостью 45% об. Напитки десертные по вкусу и аромату более легкие и ароматные по сравнению с другими   ликероводочными   изделиями.   Вытекают   десертные   напитки  следующих наименовании : солнечный,   Мечта,  Желтые листья, Золотистый, Освежающий и др. Аперитивы - тонизирующие напитки  вызывающие аппетит.   В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки   и   морсы,   спиртованные   настои   различных лекарственных трав и кореньев, горькие пряности. Выпускают Оригинальный, Степной, утес, тройка и др. алкогольные напитки с длительной выдержкой. Ром – это крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках. Виски. Это крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой спирта в дубовых, обугленных внутри бочках в течение 3-10 лет. Виноградные вина. Вино - это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об. По используемому сырью вина делят на сортовые и Купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда. Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные - ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению. По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на: натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года. Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты - на белые, розовые, черные и фиолетовые. По содержанию углекислоты вино1радные вина делят на тихие и с избытком углекислоты (игристые и шипучие). Бренди (коньяк) - крепкий алкогольный напиток (40-57% об.), со специфическим вкусом и букетом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет спирта, полученного путем перегонки натуральных виноградных вин, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Плодовыми винами (по ГОСТу до 1990 г. плодово-ягодные) называют продукт, приготовленный путем спиртового брожения сока свежих плодов и ягод или сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги с последующим добавлением или без добавления сахара и этилового спирта до кондиций конкретного наименования вина. Качество водки и ликероводочных изделий определяют органолептическими и физико-химическими методами. Органолептическим методом оценивают по 10-балльной шкале: внешний вид, цвет, вкус и аромат, которые должны быть свойственными определенному изделию. Ликероводочные изделия оцениваются высшими баллами, если они имеют безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующие эталону, гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которых напиток приготовлен, приятный характерный вкус при превалирующем вкусе основных видов сырья и отсутствии запаха и вкуса жгучести спирта. Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и т. д. в соответствии с действующими ГОСТами. Качество вин и бренди определяют в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований. Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных Физико-химические показатели (содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД.

33.Крупы, пищевая ценность, ассортимент: факторы формирования и оценка качества, хранение и транспортирование.

Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная). Пшено. Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью зародыш Из углеводов кроме крахмала имеются сахара - 2%, пентозаны - 3, клетчатка - 1%. Белка в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином. Зародыш в пшене клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования часть его остается: В результате в крупе сохраняется значительное количество л или до в (до 3,4%), имеющих ненасыщенный характер, поэтому пшено плохо хранится, быстро прогоркая. Рисовая крупа. Из риса вырабатывают обыкновенную и быстро-разваривающуюся рисовую крупу, шлифованную и дробленую, Чистый рис, рис Здоровье (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов, золотистый рис, ароматизированный рис и др. Рис шлифованный - это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Рис дробленый шлифованный - продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером менее 2/3 целого ядра, на сорта не делится. Чистый рис - крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключаются дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), а также промывка после варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до варки, остаются в готовом продукте. Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают путем ГТО паром или путем замачивания зерна. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются в при варке получаются рассыпчатые каши, которые не надо промывать. Например, рис торговой марки Uncl Bens, золотистый рис и др. Коричневый длиннозерный - это рис, подвергнутый более слабой шлифовке. Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, поэтому рис - диетический продукт. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам - не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки - 20-40 мин (быстро разваривающейся крупы -10 мин), увеличение в объеме - в 4-6 раз. Гречневая крупа. Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа из не пропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар - сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды. как и а других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Крупы из овса. В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта. Крута овсяная недробленая - это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Крупу овсяную плющеную получают плющением на вальцовых станках овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей повторное пропаривание. В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три рада: Геркулес, лепестковые и Экстра. Основная составная часть крупы - углеводы, причем на долю крахмала приходится 62,2%, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Сахара представлены сахарозой. Толокно вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием Полученный продукт не надо варить. Основной показатель, который контролируют при экспертизе толокне, - зольность, она не должна превышать 2%. Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек). Манную крупу в зависимости от вида используемой пшеницы подразделяют на марки: "М" - из мягкой пшеницы, Т" - из твердой пшеницы, "МТ" - из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20%). Крупу пшеничную получают путем шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую - с 1-го по 4-й номер и Артек. Крупа № 1 и 2- зашлифованные частицы удлиненной формы, полученные из зерен пшеницы, освобожденные от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек. При проведении экспертиза качества контролируют размер по крупности путем просеивания на ситах. Содержание доброкачественного ядра не менее 92%. Крупы из ячменя. В зависимости от способа обработки их делят на перловую и ячневую. Перловая крупа в зависимости от размера крупинок бывает пяти номеров, а ячневая - трех. Перловая крупа представляет собой ядро удлиненной формы   и округлой формы   освобожденное от цветковых пленок, хорошо зашлифованное, белого цвета с темными полосками на месте бороздки. Ячневая крупа - это частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные, а цветковых пленок и частично от плодовых оболочек Кукурузная крупа. Крупа кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными гранями белого или желтого цвета. Крупа кукурузная крупная и мелкая - дробленые частицы ядеу кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша Горох целый шлифованный состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета, примесь колотого гороха не должна превышать 5%; для колотого гороха примесь целого - не более 5%. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на 1-й и 2-й сорта в зависимости от содержания сорной примеси, изъеденных нешлифованных семян. Пищевая ценность гороха очень высокая благодаря большому содержанию белков (до 26%) минеральных веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу (кроме метионина).  Экспертиза  качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы. Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах - слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый. Влажность является важным показателем качества Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. С примесям в крупе относят сорную  примесь (минеральную, органическую, вредную не шелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракция, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы. По номеру крупы, которые определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выровненное ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы. Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев. Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов склада соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру ж выше 18 "С (оптимальная температура - от -5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остро пахнущими продуктами. Срок хранения импортных быстро разваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

34.Мука пшеничная и ржаная. Принципы классификации, ассортимент, потребительские и технологические свойства; формирование и оценка качества, хранение.

Мука - это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Пшеничная хлебопекарная мука. Вырабатывают ее пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й. 2-Й и обойная Крупчатку вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Клейковина хорошего качества, содержание ее не менее 30%, зольность - не более 0,6% Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет. Зольность - не более 0,55%, количество сырой клейковины - 2К%. Мука 1-го сорта - это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3-4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком Зольность - не более 0,75%, количество сырой клейковины - не менее 30%. Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма, количество отрубей до 10%.  Из-за присутствия   оболочечных   частиц   мука   приобретает   сероватый   оттенок    Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины снижается до 25%, тем не менее, муку используют в хлебопечении; в розничную торговлю она не поступает. Обойную муку получают при измельчении всего зерна, она содержит до 16% отрубей. Мука неоднородна по размеру частиц Цвет - белый с желтоватым или сероватым оттенками, заметны частицы оболочек зерна Содержание сырой клейковины - не менее 20%, а зольность не должна превышать 2%. Ржаная мука. Вырабатывают ее трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная мука - тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество оболочек 1-3%. Она имеет белый цвете кремоватым или сероватым оттенками. Зольность - не более 0,75%, число падения - 160 с. Обдирная мука неоднородна по размеру, содержит до 15% обол очечных частиц, которые видны невооруженным глазом при оценке цвета. Зольность - 1,45%, число падения - 150 с. Обойная мука - частицы неоднородны по размеру, получены при размалывании всех частей зерна Цвет - серый с частицами оболочек зерна. Зольность - не более 2%, число падения - 105 с. Ячменная мука. Вырабатывают ее по схеме переработки ржи трех сортов (сеяная, обойная, обдирная). Ее ис1юдьзуют для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России, Якутии и Бурятии. Соевая мука. Она бывает: дезодорированная необезжиренная. Кукурузная мука. Вырабатывают 'тонкого,   крупного   помола   и  обойную.    Нормируется   содержание   золы   и Самостоятельно    в    хлебопечении    не    используется.    Экспертизу    проводят органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.   Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта мухи всегда светлее, а низшие - более темные, в них присутствуют оболочечные частицы. Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются, запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи. Зольность - показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше обол очечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность. Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит. Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта. Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта - не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта - 30%, 2-го сорта - 254, обойной - 20%. К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни. Хранят муху в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха 60%: сортов) то пшеничную муку - 6-8 мес. ржаную сортовую муку - 4-6, кукурузную в соевую не дезодорированную - 3-6, соевую12 м.

35.Хлебобулочные изделия, их пищевая ценность. Классификация по различным признакам. Влияние сырья и технологических факторов на качество, оценка качества, дефекты. Процессы, происходящие в процессе реализации. Освежение хлеба.

Х/Б изделия. Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания   Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Ветки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир - в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц различены.   Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса изготовления.   Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль, к дополнительному - жиры, сахар, патока, маточные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др. Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильною качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные ржано-пшеничные и пшенично-ржаные. По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделии входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др. По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г), масса булочных изделий - менее 500 г. Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5- 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки - формовым или подовым массой 0,7-1,6 кг. По массе изделия делят на две группы мелкоштучные - массой 0,05-0,4 кг, крупноштучные - свыше 0,4 кг. Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами булочки, слоеные булочные изделия, любительские изделия. Диетические    хлебобулочные    изделия    предназначены    для    лечебного    и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп. Проводят   экспертизу   по   органолептическим   и   физико-химическим   указателям. Контролируют также показатели безопасности. Внешний вил определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов - шероховатой, без крупных трещин и подрывов, допускаются на колы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной. Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов - с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость Вкус и запах - свойственные виду изделия, без посторонних. По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Влажность изделий колеблется в зависимости от вили, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба -46,0-54,0, ржано-пшеничного - 41,0-53,0; пшеничного - 39,0-50,0; булочных изделий - 34,0-45,4 Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба Пористость пшеничного хлеба (54-68%) выше, чем ржаною (44-50%), а формового выше, чем подового, чем выше сорт используемой муки, тем выше   пористость.   Показатели   безопасное! и   -   удержание   токсичных   элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов - не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневение, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.   Дефекты   хлеба   возникают   при   использовании   низкокачественного  сырья, нарушении     технологических      процессов     (производства,      несоблюдении      правил транспортирования  и хранения хлеба и булочных изделий).   Дефекты внешнего вида Неправильная  форма изделий (расплывшийся  хлеб, округлая  форма   малого объема, деформация)  может  быть  следствием   использования   низкокачественной  муки  -  из морозобоиною, проросшею, пересушенного зерна или пораженною клопом-черепашкой, а также муки, не созревшей после помола; нарушения рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки, выпечки не до бродившего теста, небрежной разделки теста и неаккуратною обращения с горячим хлебом. Дефекты поверхности - отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности - возможны при выпечке хлеба из не добродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста, при увеличении температуры и времени выпечки: неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и т. д. Излишне темная (подгоревшая) корка получается при использовании муки, смолотой из некачественною зерна; слишком высокой температуре и длительной выпечке. Бледные корки имеет хлеб из перебродившего теста или выпеченный при низкой температуре. Дефекты мякиша. Закал - азотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при осадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода ею из печи.  Неравномерная  пористость ("пещеры") вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки; непромес - комочки неразмещенной муки, чаще всею результат нарушения рецептуры замеса. Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус - у перебродившего хлеба, пресный - у не добродившего; пересоленный или не досоленный вкус - следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом. Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха.   Каждую  партию  хлебобулочных  изделий  отправляют  в торговую  сеть  в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса   усыхание - потеря влаги и черствение. Усыхание - уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но   вентилирование   помещений,   а   этот   период   увеличивает   потери.    Чем   больше первоначальная масса влаги в хлебе, Тем интенсивнее он ее теряет Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно. Черствение хлеба при хранении - сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала.  У черствого хлеба корочка мякиша - матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрешение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4-5 ч - пшеничный и 6-9 ч – ржаной. Болезни хлеба. Хлеб - скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Плесневение. картофельная болезнь, меловая болезнь.

36.Мучные кондитерские изделия, классификация. Ассортимент, оценка качества, дефекты, хранение. Восточные сладости.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения. В зависимости от рецептуры и способа производстве их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты, кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости. ПЕЧЕНЬЕ, КРЕКЕР, ГАЛЕТЫ. На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют. При оценке качества мучных кондитерских изделий определяют показатели безопасности. Эти изделия проходят строгий микробиологический контроль. Кроме того, содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец - 0,5, мышьяк -03; кадмий «0,!; ртуть - 0,02, медь - 15,0; цинк - 30,0- Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий-137 - 50 Б к/кг, стронций-90 - 80 Бк/кт. Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением сахара, кулинарных в кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей. Печенье в зависимости от рецептуры и способа производства подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое). Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органолептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы. По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать нормам. Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 12-23 "С и относительной влажности воздуха не более 75%. Крекер, или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и I -го сорта, со слабой клейковиной. Галеты - мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину Вырабатывают галеты из муки 1-го и 2-го сортов и обойной. В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют: на простые - Поход (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные - Арктика - 10,5% жира, диетические -Спортивные - из муки высшего сорта, о повышенным содержанием жира - 17,0% и пониженным сахара - 12%. ПРЯНИКИ. Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму. По способу приготовления пряники подразделяют на, заварные - с предварительной заваркой муки и сырцовые - без заварки муки. Сырцовые пряники быстро черствеют, поэтому их производство ограничено. По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18-2ч мм, коврижек - в каждом слое не менее 30 мм. ТОРТЫ И пирожные.  Это высококалорийные и кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразную форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно художественно отделанную поверхность. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов, а также весовых десертных изделий. Качество пирожных и тортов оценивают ею ферме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам. Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводите микробиологический контроль. Не допускают к реализации пирожные и торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; с закалом; с непромесом, посторонними включениями и загрязнениями. КЕКСЫ, РУЛЕТЫ, РОМОВАЯ  БАБА. Восточные сладости. Восточные сладости - это сладкие изделия, изготовленные с применением значительного количества сахара, муки, орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Восточные сладости делят на три основные группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели. Мучные восточные сладости изготовляют из муки высшего сорта с большим количеством сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, ореха. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний. К восточным мучным изделиям относят: Лаззат - изделия округлой формы из пшеничной муки высшего сорта с добавлением изюма, сухого молока и пшеничных зародышевых хлопьев, богатых витаминами, ценными белками и минеральными веществами; Пахлава сдобная - изделие из теста типа слоеного с начинкой, содержащее большое количество орехов с добавлением меда и корицы; Шакер - чурек - изделие из песочного теста округлой формы, обсыпанное сахарной пудрой; Шакрис – изделие. Из песочного теста в форме палочек (выпускают неглазированными и глазированными шоколадом), Курабье бакинское - из теста тала песочного с отделкой, фруктовой начинкой или без нее; Земелах - изделие ромбовидной формы из теста типа песочного, посыпанное смесью сахара и корицы; Сакыроси - сдобное трехслойное изделие с начинкой с добавлением какао-порошка и др. Восточные сладости типа мягких конфет: Кос-халва - сбивная белковая масса с добавлением большого количества орехов; Нуга (мандариновая, лимонная) - из сбивной белковой массы с добавлением ореха и изюма, ароматизированная эссенцией; Рахат-лукум фруктовый - изделие типа мармелада, обсыпанное сахарной пудрой, Л у кум (фруктовый, в шоколаде, ореховый) - из сбивной фруктово-желейной массы (глазированный или без глазури); Полено сливочное - из сливочной помады с добавлением большого количества орехов, украшенное помадой; Батончики молочные из молочной помадной массы с добавлением арахиса и крошки булочных изделий: щербет Шарм - изделие из помадной массы с добавлением какао-порошка и обсыпанное сахарной пудрой. Восточные сладости типа карамели ядра орехов, обжаренные в сахаре, - Арахис в сахаре. Фундук в сахаре, Козина к из арахиса, Козинак из кунжута и др. Оценка качества, упаковка, маркировка и условия хранения восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий Гарантийные сроки хранения восточных сладостей установлены с учетом содержания в них жира и сахара.

37.Виноградные вина. Характеристика отдельных групп вина. Болезни, дефекты и недостатки вин.

Вино - это алкогольных полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об. По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. сортовые вина  получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.  Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и социальные -ароматизированными, контролируемыми  наименований по происхождению. По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на: натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. В зависимости от качества и сроков выдержки различают  вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года. Виноградине вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты - на белые, розовые. черные и фиолетовые.   По содержанию углекислоты виноградные вина делят ни тихие и с избытком углекислоты (игристые и шипучие). Сухие натуральные вина белые, розовые, красные получают путем полного сбраживания. Сахаров виноградного сусла, полученного из соответствующих сортов винограда без добавления спирта и другого сырья. Содержание спирт 9-13% об., сахара - не более 3 г/дмЗ. Сухие особые натуральные вина содержат спирта 14-16% об . сахара не более 3 г/сыЗ. Полусухие и полусладкие натуральные вина готовят по двум технологиям: кслассичсской - сбраживанием       сусла на мезге или без нее с остановкой брожения холодом иди теплом для сохранения остаточного   сахара;   купажной   -   купаж   сухих   виноматериалов  с   вакуум-суслом, сульфитированным суслом или недобродом. Полусухие натуральные вина содержат спирта 9-13% об., сахара 5-25 г/дмЗ. полусладкие - спирта – 9-12% об., сахара – 30-80 г/дмЗ. Специальные вина получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добвалением спирта-ректификата, а также купажированиемвиноматериалов. Специальные сухие вина содержат этилового спирта 14-20% об, сахара не более 15 г/дмЗ. Специальные крепкие вина содержат этилового спирта 17-20% об. сахар» г/дм. При производстве таких вин  бродящее сусло вводят этиловый ректификованный спирт до нужных кондиций. При добавлении спирта в начале брожения, когда в сусле много сахара получают  десертные вина, а когда и сусле остается мало сахара – крепкие. К ним относятся вина 9 типов: крепкое белое, розовое, красное, портвейн белый, розовый, красный, мадера, херес и марсала.  Портвейны.  По органолептическим показателям модные гармоничные вина с фруктовым, а иногда с приятно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Содержание спирта 17-20% об, сахара 7-14 г/дм3. Срок выдержки марочных портвейнов 3 года. Мадера - тип белого крепного вина с высоким содержанием спирта, низким содержанием сахара и высокой эффективностью. Херес – вино, производство которого основано на длительной выдержке виноматериалов в неполных емкостях под дрожжевой хоресной пленкой, развивающейся на поверхности вина. Марсала представляет собой белее крепкое вино. Спирта содержит 18-20% об., сахара - 30-125 г/дм3. Десертные вина по содержанию сахара делят на полусладкие - полудесертные (.50-120 г/дмЗ) и сладкие - десертные (140-200 г/дмЗ). Содержание спирта в полудесертных 14-16% об., а в десертных -15-17% об. Полудесертные вина в основном ординарные. Ликерные вина выпускают нескольких типов белое, розовое, красное. Кагор, токай, малага, мускат. Получают из винограда сахаристостью не ниже 26%. Содержат спирта 12-16% об . сахара - 210-300 г/дм3. Кагор отличается темно - красным   цветом, терпкостью,  сложным  букетом с тонами, чернослива, уваренных сливок и бархатистым полным вкусом с тонами шоколада. Малага отличается коричневыми тонами в окраске, цвет от золотистого до темного, вкус с топами уваренного сусла карамелизации, кофе, чернослива, легкой приятной горчинкой. Мускат обладает специфическим мускатным ароматом. Получают его из мускатных сортов винограда в стадии полной фи им логической зрелости и легкого поднял ива пня. Содержание сахара в нем   доходит   до   40%.   Ароматизированные   вина   получают   путем   купажирования определенных крепленых виноматериалов с сахарным сиропом и спиртовым настоем трав, листьев, кореньев различных растений, лимонной кислоты, колера. Игристые вина - Советское шампанское, красные игристые вина и игристые мускаты. эти вина приготовляют из специально подготовленных сухих виноматериалов или недобродов при вторичном брожении в герметических сосудах или бутылках в условиях повышающейся концентрации двуокиси углерода в вине и возрастающею давления над вином. Шипучие, или газированные, вина - напиток, содержащий диоксид углерода в результате искусственного насыщения виноматериалов углекислотой (путем сатурации из баллонов). Болезни вин. это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Цвель - появляется в аэробных условиях вследствие развития пленчатых дрожжей. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь   обычно   возникает   в   натуральных   винах.   Уксусное   скисание   вызывают уксуснокислые бактерии. На поверхности вига образуется тонкая беловато-сероватая пленка, а на дне - слизистая тягучая масса. Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии в анаэробных условиях   В вине, преимущественно красном, реже белом, в анаэробных условиях также могут развиваться маннитное брожение, пропионовое брожение, Прогоркание. Ожирение - поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые вина. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется как масло, приобретает пустой и невыраженный вкус; запах не изменяется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим  содержанием   сахара. Дефекты  вин  коллоидные  помутнения   -  белковые, палисахаридные, полифенольные, липоидные; кристаллические помутнения - выпадение кристаллов органических солей калия и кальция, в основном винной кислоты и некоторых др.; металлические кассы - железный белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый и др. Железный (черный) касс, или почернение, красных и белых вин наблюдается при избыточном содержании в вине железа (более 10 мг/л), которое взаимодействует с дубильными и красящими веществами. Развитие черного касса сопровождаемы выпадением осадка, помутнением и изменением окраски вина. Медный касс появляется при повышенном содержании меди (более 5 мг/л) и сопровождается выпадением осадка красно-коричневого цвета. Развивается в основном в белых винах. Оксидазный касс - это побурение белых и красных вин под влиянием окислительных ферментов, попадающих в вино из больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества. Сероводородный запах вина - возникает вследствие чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом или попадании в вино серы с винограда, недавно обработанного минеральными веществами.

38.Сахаристые кондитерские товары. Классификация. Ассортимент, оценка качества. Дефекты. Условия и сроки хранения.

К сахаристым кондитерским изделиям относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет.  К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники   вафли, торты и пирожные,   кексы,   ромовые бабы,  рулеты,  мучные   восточные сладости.   Сахаристые кондитерские товары ФРУКГОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ изделия.  Это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75%) и др. сырья. По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на студни - мармелад, джем, конфитюры, желе; пены - пастила, зефир; сиропы - варенье; торе - повидло; цукаты. Пастильные изделия готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студнеобразователей. В зависимости от способа формования настильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости   от   студнеобразующей   основы   их   подразделяют   на   виды:   клееные   - студнеобразующей основой служат агара, агароид, пектин и т. д. заварные - в качестве студнеобразующей основы используют мармеладную массу. В диетические пастильные изделия добавляют порошок морской капусты. Хранят пастильные изделия при температур 18-21 °С и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения со дня выработки: зефира и клеевой пастилы и пастиды в шоколаде - 3 мес., зефира бананы - 14 дней; изделий отправляемых в районы Крайнего Севера - 2 мес. Варенье готовят из ягод, плодов, лепестков роз, грецких орехов, корок арбузов и дынь, баклажанов, помидоров и др. Их варят в сахарном или   сахаропаточном   сиропе.   Сырье   может   быть   свежим,   замороженным   или сульфитированным (с добавлением сернистой кислоты). Варка варенья бывает однократной или многократной, плоды не должны сморщиваться или развариваться. Качество варенья оценивают по ГОСТ 7061-88. Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены.  Сироп должен быть жидким, без следов желирования. Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25 *С, нестерилизованное - от 10 до 20 °С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья в таре из термопластичных материалов - не более 6 мес. Джем получают путем однократной варки целых плодов или ягод в сахарном иди сахаропаточном сиропе. Вырабатывают джем высшего и 1-го сортов. Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88. В отличие от варенья консистенция сиропа желеобразная, что достигается иногда добавлением желирующий веществ. Ягоды в джеме могут быть разваренными. Джем содержит сахар в количестве: нестерилизованный - 65%, Хранят джем в сухих вентилируемых помещениях, в тех же условиях, что и варенье. Повидло готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготовляют стерилизованное, нестерилизованное и домашнее нестерилизованное. Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88. Это должна быть однородная масса без семян. Семенных гнезд, косточек и кожицы. Допускается наличие каменистых клеток мякоти в  грушеном и айвовом повидле, а также единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят шоре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины, черноплодной рябины. Не допускается засахаривание. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Вкус и запах - кисловато-сладкий. Хранят повидло в сухих вентилируемых помещениях при температуре  от 0  до 20  °С  и относительной  влажности 75-80%. Конфитюр  имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Его варят из яблок, айвы, клубники, малины, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков. Желе - это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром. Горячую массу фасуют в стаканы, укупоривают и оставляют для желирования. Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные, в результате чего на их поверхности образуется тонкая сахарная корочка. Дефекты, возникают в процессе хранения варенья, джема, повидла, конфитюра, цукатов и желе: засахаривание - результат несоблюдения температурных режимов в процессе хранения, возникает под влиянием механических воздействий - перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или их сотрясения. плесневение - возможно при хранении в условиях повышенных температур и относительной влажности воздуха, брожение - при пониженном содержании сахара в продукте. Шоколад. основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой -какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющееся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла. КАРАМЕЛЬ представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. Конфеты - кондитерские изделия из конфетных масс, различающиеся вкусовыми свойствами, внешним видом и структурой. По сравнению с карамелью имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. ИРИС (твердый, полутвердый, тиражный). Это разновидность молочных конфет в виде брусочков (прямоугольной, ромбической или квадратной формы, с рельефной поверхностью, толщиной 14-15 мм. ДРАЖЕ (помадные, желейное, ореховое, сахарное). Качество драже оценивают по ГОСТ 7060-79 Вкус и аромат должны быть ярко выраженными, соответствующими данному наименованию Драже, содержащее жир. не должно иметь прогорклый и салистый привкус. Цвет - характерный для данною наименования. Окраска должна быть равномерной, достаточно выраженной, но не яркой, без пятен Драже, покрытое шоколадной глазурью, не должно иметь серого налета (поседения). Поверхность - гладкая, блестящая; драже Морские камешки – бугристая. Хранят драже при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: помадное, карамельное, сахарное, ядровое, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод, покрытое нонпарелью, хрустящей корочкой - 2 мес. ликерное - 1,5 мес.; глазированное с шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод - 25 дней; глазированное шоколадной глазурью для районов Крайнего Севера - 6 мес. ХАЛВА - Это слоисто-волокнистая масса из растертых обжаренных масличных семян, ядер и тонких волокон взбитой карамельной массы, обладает хорошими вкусовыми свойствами и особенно высокой пищевой ценностью. Качество халвы оценивают по органолептическим показателям: вкус, запах, цвет, консистенция, строение в изломе, внешний вид, наличие посторонних примесей и лузги. Из физико-химических показателей нормируют (в %): содержание мат - не более 4; общего сахара - 25-45; редуцирующих веществ - не более 20; жире - не менее 25-30; глазури - не менее 29, нормируется также содержание общей золы. Недопустимыми дефектами халвы являются прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи, неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность; сильно выраженная крошливость, поседение я механические повреждения глазури у глазированных сортов халвы. Хранят халву при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 7 0%. Гарантийный срок хранения халвы (в месс.): кунжутной и глазированной шоколадом - 2, кунжутной, отгружаемой в районы Арктики и Крайней» севера, - 6, остальных видов - 1,5.

39.Макаронные изделия, ассортимент, сырье, технологические факторы формирования качества, экспертиза качества, хранение.

Представляют собой сухие изделия из теста различной формы (их характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность белков - 9-13%, углеводов - 70-79, жиров - 1, минеральных элементов - 0,5-0,9, клетчатки -0,1-0,6%), возможность длительного храпения без ухудшения качества и потребительских свойств. Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов; подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки. Сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы - А, Б, В и классы 1-й я 2-й. Изделия группы А - из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б - из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки, 1-й класс -изделия из мухи высшего сорта и 2-й класс - изделия из муки 1-го сорта. Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных длины и диаметра, нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения, лентообразные - в виде лент различных длины и ширины, фигурные - прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка. Экспертизу качества проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта. Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки. Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В - однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши. Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости в других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной  примеси,  наличие  вредителей хлебных запасов. Определяет влажность, кислотность, прочность, лом, деформирование изделий. Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Показателя безопасности - содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, предельно допустимые концентрации. Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где укладывают не более 6-7 рядов. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемым, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30 °С. Не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах. Срок хранения макаронных изделий без добавок - год, маточных, творожных, яичных - 5 мес., томатных - 3 мес.



Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров.

Классификация как метод товароведения. Товароведная классификация товаров.

Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Объект – элемент классифицируемого множества. В товароведении таким элементом выступает товар. Из множества всех товаров по признаку назначения выделяются потребительские товары, товары промышленного назначения и товары для управленческой деятельности (оргтехника). Признак классификации – свойство или характеристика объекта, по которому производится классификация. В результате деления множества на подмножества создаются классификационные группировки, которые могут иметь общие и различные признаки, а также могут быть взаимозависимыми или независимыми. Различают две разновидности метода классификации: иерархический; фасетный. Иерархический метод классификации – последовательное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки. Особенностью иерархического метода является тесная связь между отдельными классификационными группировками, выявляемая через общность и различия основополагающих признаков. В основу деления множества на подмножества по основополагающему для данного этапа признаку положена степень классификации. Степень классификации – этап классификации при иерархическом методе, в результате которого получается совокупность классификационных группировок. Каждая степень и группировка выделены по своему основополагающему признаку. Различия между группировками заключается в разных признаках. Поэтому выбор основополагающих признаков – ответственная операция деления множества, от которой во многом зависит конечный результат. В основу этого выбора должно быть положено целевое назначение классификации. Количество признаков и ступеней определяет глубину классификации. Глубина классификации теоретически бесконечна, но на практике такая классификация чересчур громоздка и запутана, многие низшие ступени дублируют друг друга. Все это затрудняет практическое применение классификации. Поэтому на практике глубина классификации обычно не превышает 10. Именно такая глубина применяется во многих классификаторах. При необходимости увеличить число признаков применяют фасетный метод. Фасетный метод классификации – параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки. Особенностью фасетного метода является то, что разные признаки не связаны между собой. Примером фасетного метода классификации может служить классификация вин: по срокам выдержки – молодые, ординарные, марочные, коллекционные; по цвету – белые, розовые, красные; по технологии – тихие, игристые. Количество признаков может быть увеличено многократно: по упаковке, по изготовителям и т.п. Каждая разновидность методов классификации характеризуется определенными преимуществами и недостатками, знание которых позволяет рационально применять эти методы с учетом целевого назначения. Иерархический - Преимущества: Возможность выделения общности и сходства признаков объектов на одной и разных ступенях, высокая информационная насыщенность; Недостатки: При большой глубине: чрезмерная громоздкость, высокие затраты, иногда необоснованные, трудность применения. При небольшой глубине: информационная недостаточность, неполный охват объектов и признаков. Фасетный - Преимущества: Гибкость системы, удобство использования, возможность ограничения количества признаков без утраты достаточности охвата объектов; Недостатки: Невозможность выделения общности и различий между объектами в разных классификационных группировках. Таким образом, преимущества одного метода классификации выступают в качестве недостатков другого, т.е. обе разновидности дополняют друг друга. Поэтому в ряде случаев их используют совместно. Приведенная выше классификация виноградных вин фасетным методом всегда дополняется иерархическим методом классификации вин по технологическому признаку, причем на разных ступенях в качестве классификационных признаков выступают определенные операции, формирующие качество вин и обусловливающие их особенности. Так, тихие вина в зависимости от характера брожения и применяемых добавок подразделяются на столовые и специального назначения. На следующей ступени столовые вина делятся на типы по полноте сбраживания и применяемым операциям (вина сухие, полусухие, полусладкие и др.). В этом случае можно говорить о системе классификации как совокупность методов и правил классификации, ее результатов. Правила классификации предназначены для выбора разновидностей метода и признаков, по которым осуществляется деление множества на подмножества. Внешним правилом для иерархического и фасетного методов является выбор разновидности метода классификации в зависимости от ее целевого назначения. Назовем правила классификации объектов при иерархическом методе: Деление множества следует начинать с наиболее общих признаков; На каждой ступени можно использовать только один признак, имеющий принципиальное значение для этого этапа; Разделение объектов должно осуществляться последовательно от большего к меньшему, от общего к частному; Необходимо установить оптимальное число признаков, ступеней и глубины. Рассмотренные методы классификации широко используются в товароведении при делении множества товаров на системные категории: роды, классы, группы и т.п. Эти методы могут применяться как независимо друг от друга, так и совместно.

Ассортимент товаров: свойства и показатели. Управление ассортиментом.

Ассортимент - большая совокупность товаров, объединенных общим признаком, внутри которой выделяются более мелкие совокупности, различаются другими признаками. Различия: промышленный и торговый; простой и сложной; укрупненный и развернутый; комбинированный и смешанный. Основными показателями ассортимента являются: структура - это отношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству(в %); широта - определяется количеством товарных групп; полнота - соответствующее фактические наличия видов товаров по разработанному ассортиментному перечню; глубина - определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию; устойчивость(стабильность) -характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже; новизна - характеризует появление новых разновидностей товаров за определенный период времени и оценивается коэффициент новизны. К.н. = Рнов./Р ф(мм).Под управлением ассортимента понимается разработка и применение мер, направленных на формирование оптимальной структуры ассортимента товаров. Управление осуществляется систематическим анализом сложившейся структуры ассортимента, его совершенствование. При анализе структуры ассортимента оценивают относительную долю товаров (по группам, подгруппам, видам, разновидностям) сравнивают заказанные и поступившие в продажу ассортимент товаров, также условия формирования оптимального ассортимента. Результаты подробного систематического анализа ассортимента товара служит основным для его совершения и расширения. Необходимо: изучать и проводить в соответствии со спросом структуры ассортимента товаров; оптимизировать и обновлять ассортимент с учетом требований потребителей к качеству товаров; разрабатывать научные принципы классификации товаров.

3.Номенклатура потребительских свойств и показателей качества потребительских товаров.

Качество-совокупность характеристик объекта, относящихся к его способностям удовлетворять установление и предполагаемые потребности. Свойства - объективная особенность продукции, проявляется при ее создании, оценке, хранении и потреблении. Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции, различия + единые показатели для выражения простых свойств товаров: комплексное и базовое. Потребительские свойства и показатели качества подразделяются на группы и подгруппы:1)по назначению: функциональные свойства; 2)отражает способность товаров выполнять их основные функции: социальное назначение; 3)индивидуальное и общее удовлетворение социальных потребностей: классификационное назначение - может выступать в качестве классификационных признаков, универсальное назначение; 4)способность удовлетворять разнообразные потребности. Свойства: надежность - включает долговечность, безотказность, ремонтопригодность, сохранность; эргономические свойства - способность товаров создавать ощущение удобства, подраздел: W антропометрические (способность соответствия измеряемым характеристикам потребностям), W психологические - способность обеспечивать душевную комфортность, W психофизиологические - обуславливает соответствие товаров психофизическим способностям потребителя; эстетические - способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общие ценности и удовлетворение эстетической потребности человека(показатели: внешний вид, дизайн, стиль); экологические - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их использовании(показатели: безопасность химическая, радиационная, механическая, электрическая, термическая, санитарно-гигиеническая, противопожарная).

4.Оценка качества. Градации качества. Дефекты товаров.

Оценка качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями. Дефекты по оценке качества складываются из 3 групп опреаций:1.выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей их определяющих.2.определение действительных значений показателей качества.3.сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым. Градации качества: градация, класс, сорт-категория или разряд, присвоенное объектом. Стандартным признается товар, который соответствует установленным требованиям. К нестандартным относятся товары, которые не соответствуют установленным требованиям, брак товаров с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей. Разновидностью брака являются отходы, которые бывают ликвидные или пелик-ми. Пересортица - один из распространенных способов качества фальсификации. Дефект-невыполнение заданного или ожидаемого требования. Дефекты бывают:1.критические-несоответствие товаров установленным требованиям, которые можно нанести вред жизни, имуществу, потребности окружающей среды.2.значительные дефекты - несоответствие сущности влияющая на использование надежность товаров, но не влияющая на безопасность.3.малозначительные - несоответствие, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товаров. Различия: устранимые дефекты - дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению; неустранимые - которые невозможно или невыгодно устранять. В зависимости от места возникновения дефекты бывают: технологические, предреализационные, послереализационные.

5.Физические свойства товаров.

Размерные - массовые характеристики отдельных товаров и товарных партий. Эти характеристики представлены массой, длиной, площадью и объемом. Теплофизические - температура, теплоемкость (количество тепла, необходимое для повышения температуры объекта определенной массы в определенном интервале температур), теплопроводность (количество тепла, которое проходит через массу объекта. Механические – прочность (способность твердого тела сопротивляться разрушению при воздействии к нем у внешней силы), твердость (местная, краевая прочность тела, которая характеризуется сопротивлением проникновением в него другого тела). Деформация - способность объекта изменять размеры, форму под воздействием внешней среды. Упругость - способность объекта к мгновенно обратимым деформациям. Эластичность - способность к обратимым деформациям в течение определенного времени. Пластичность - способность объекта к необратимым деформациям. Теплофизические: температура плавления и застывания, температура замерзания, электрофизические свойства. Электропроводность (проводник, полупроводник, изоляторы). Оптические свойства - свойства, обусловленные способностью товаров рассеивать, пропускать или отражать свет.

6. Контроль качества и количества товарных партий.

Контроль качества - проверка соответствия показателей качества установленным требованиям. Проводится на разных стадиях жизненного цикла товара, виды и цели контроля при этом могут быть различными на стадии производства. Контроль качества осуществляет изготовитель. Целью является отбраковка недоброкачественных изделий. На стадии обращения осуществляются для проверки сохранности товаров при хранении, транспортировки. При сделках купли продажи операции контроля определяются соответствующим законом. Контроль качества в процессе приемки осуществляет на складе получения или поставку в соответствии со стадиями, ТУ и прав. Если в результате контроля обозначено, что качество товара не соответствует указанным требованиям, то контроль приостанавливают и составляют акт, где указывают количественный осмотр товаров и выявленных дефектов. Некачественную продукцию отправляют на склад. Количественные характеристики: единица продукции, партия или выборка. Партия товаров - комплектуемая за определенный интервал времени продукция однородного наименования, одного способа изготовления. Количественная характеристика партии товаров является ее объем-число единиц продукции, составляющих партию. Для проведения испытания товаров могут быть представлены на контроль в виде ряда, упаковки, россыпью, в пакетах.

7.Идентификация и фальсификация товаров.

Идентификация – установление соответствия наименований товара, указанных на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям. Это установление соответствия конкретной продукции образцу и ее описание. Описание продукции – это набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, устанавливающих в соответствующих документах. Результатом идентификации является заключение о соответствии. Идентификацию проводят: 1.для подтверждения основных показателей качества продукции; 2.при проведении сертификационных испытаний; 3. При осуществлении контрольно-надзорных функций органами исполнительной власти. Идентификацию проводят по признакам, показателям и требованиям, которые необходимы для подтверждения соответствия продукции образцу или описанию. Для идентификации используют стандарты, ТУ, нормативные акты федеральных органов исполнительной власти, ТСД, сертификации, этикетки, ярлыки и др. документы, характеризующие продукцию. Средства идентификации: 1.объектом являются: продукция, услуги, ценные бумаги, информация; 2.субъекты: изготовители на стадии приемки сырья и отпуска готовой продукции, продавец на стадии заключения договоров купли продажи, приемки товаров и подготовке их к продаже. Виды: ассортиментная – установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обуславливающий предъявляемые к нему требования. Качественная – установление соответствия требованиям качества, предусмотренным НД. В случае не выявления соответствия сорности фальсификации называется пересортицей. Товарно - партионная – устанавливает принадлежность представленной части товара конкретной товарной партии. Средства: НД, ТСД, маркировка товара. Методы: органические методы – определение характеристик изделия при помощи органов чувств( визуальный, вкусовой, обонятельный, осязательный); измерительные методы – определение характеристик изделия при помощи средств измерения (микроскопии, хроматографии, фотометрии, ионометрии и пр.). фальсификация -  действие, направленное на обман потребителя и покупателя, путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. Фальсификация – подделка продукции различными способами. Разновидности: 1.ассортиментная – осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителями с сохранением нескольких или одного признака; 2. Качественная – подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате др. потребительских качеств или замены товара на такой же др. сорта; 3.количественная – обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений; 4.стоимостная – обман потребителя путем продажи низкокачественного товара по цене высококачественного. Сопутствуют всем остальным видам фальсификации. Возможны 3 способа фальсификации: продажа по цене высококачественного товара; продажа ниже цены высококачественного товара; продажа выше цены высококачественного товара.; 5.инфрмационная – обман потребителя путем предоставления неточной или искаженной информации о товаре. Чаще всего искажаются: наименование товара, страна происхождения, наименование производителя, количество товара.

8.Обеспечение качества и количества товаров.

Совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству и заданному количеству товаров. При планировании и осуществлении этих мероприятий необходимо учитывать комплекс веществ, влияющих на формирование и сохранение качества и количества товаров. Различают следующие группы веществ: формирующие - операции, предназначенные для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции. К этой группе относят проектирование, разработка продукции, сырье, конструкция, технология производства. Для формирования заданного качества важно также соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновению производственных дефектов готовой продукции. Одним из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установленных требований. К технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после которой операции и окончательный контроль готовой продукции. Вред этого контроля проводит корректирование мероприятий. Это могут быть: подбор сырья, сопротивления технологическим свойствам, переработка. Для того чтобы некачественные товары не попадали покупателям проводится прием - сдаточный и окончательный контроль на рабочем месте продавца. При приемке по качеству и отпуску товаров товароведы регистрируют выявленные дефекты, затем составляют рекламации для предъявления претензий поставщику, что также служит основанием для корректировки мероприятий на стадии производства.

9.Условия и методы хранения товаров.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище. Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохранность товаров. Требования к климатическому режиму хранения включают товары: Кt, ОВВ, воздухообмен, газовый состав и освещенность. Требования к санитарно-гигиеническому режиму характеризуется показателями чистоты (загрязнения минерального происхождения), органическая продукция (примеси, пестициды), микробиологическая продукция и биологическая (вредители). Требования к размещению товаров - правило товарного соседства, рациональное использование складских помещений. Защита от неблагоприятных внешних воздействий - предохранение товаров от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении. Метод хранения - совокупность технических операций обеспечивающих сохранность товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, также способов их размещения и обработки. Различают 3 группы методов хранения: 1.методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения (метод охлаждения, замораживания), 2.методы, основанные на разных способах размещения (методы бестарного размещения, подвесное, навалом, стеллажное и др.), 3.методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки - санитарно-гигиеническая обработка (дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дегазация), защитная обработка - защита товаров от неблагоприятных внешних воздействий (смазочные материалы, антикоррозийные покрытия), профилактические методы, текущие методы. Сроки годности и хранения являются составным элементом хранения и эксплуатации товаров.

10.Товарные потери: количественные и качественные. Порядок списания товарных потерь. 

Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товаров в натуральном выражении. Материальные потери- потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Товарные потери бывают: количественные и качественные. Количественные - уменьшение массы, объема, длины и др. количественные характеристики товаров различают естественную убыль - в результате усушки, распыла, разлива; и предреализационные потери - отходы раскрошенные отдельные составных частей товаров и другие. Качественные - потери обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физико-химическими и др. Порядок списания количественных и качественных потерь. Количественные потери списываются на основании утвержденных норм, качественные потери к актируемым и списываются на основании актов. Для многих продовольственных и непродовольственных товаров установлены нормы естественных потерь. Порядок списания естественных потерь определяется методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общего питания. Нормы технологических отходов устанавливаются комитетом РФ. Аккредитуемые качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные потери за счет издержек обращения или производства.

11.Средства товарной информации.

Средствами товарной информации служат: маркировка, технические документы, НД, справочная, учебная и научная литература, реклама. Маркировка - текст условное обозначение или рисунок, нанесенное на упаковку или товар. Этикетки наносятся типографическим или иным способом на товар или упаковку, может быть самостоятельным носителем информации и прикладываться к товару. Кальеретки - разновидность этикеток, имеют особую форму, наклеиваются на горлышко бутылки. Вкладыши - разновидность этикеток, отличаются от них  направленностью товарной информации, предназначенное для сообщения кратких сведений. Бирки содержат меньше информации чем ярлыки. Ярлыки содержат наименование товаров, фирмы изготовителя, его адрес, сорт, цену, дату. Контрольные ленты - носители краткой дублирующей товарной информации, выполняемой на небольшой ленте и предназначенной для контроля сведений о товаре. Клейма и штампа - носители информации, предназначенные для нанесения условных обозначений на товары, упаковку, этикетку с помощью специальных приспособлений устойчивой формы. Кассовые чеки и ценники как носители торговой маркировки обязаны при реализации всех товаров в организациях розничной торговли, общепита. Товарные чеки - применяются только при продаже непродовольственных товаров. Структура маркировки: текст, рисунок, информационные знаки, эксплуатационные знаки, манипуляционные, предупредительные, экологические, штрих-код, размерные знаки - предназначены для обозначения конкретных физических величин, определенных количественных характеристик товара. Эксплуатационные - для информации о правилах эксплуатации. Манипуляционные - для информации потребителям о способах обращения с товаром. 

12.Штриховое кодирование.

Кодирование – это образование условного обозначения и присвоение его обектам классификации или ее группировки. Код – обозначение классификационной группировки или объекта классификации в виде знака или группы знаков. Коды, иои кодовые обозначения, объектов образуются из цифровых или буквенно-цифровых знаков в соответствии с принятым методом кодирования. Кодирование товара способствует упорядочению объектов классификации, облегчает обработку технико-экономической информации с помощью ЭВМ. Различают последовательный, параллельный и порядковый методы кодирования товаров. Последовательный и параллельный методы отвечают соответственно иерархическому и фасетному методам классификации; порядковый номер – образование кода из чисел натурального ряда и его присвоение. Код характеризуется структурой, основными элементами которой являются алфавит, основание, разряд и длина. Алфавит кода – это система букв, цифр или их сочетаний, принятых для его обозначения. Штриховой алфавит кода – система штрихов и пробелов, ширина которых считается сканером в виде цифр. Основание кода – это число знаков в алфавите. Разряд кода – позиция знака в коде, характеризующая определенный признак товара. Длина кода – число знаков в коде. Методы кодирования, наряду с методами классификации, используются при построении классификаторов. Разнообразные классификаторы, включающие перечень товаров, продукции и услуг, разрабатываются с целью использования в народном хозяйстве России и международной торговле. Категории: общероссийские, отраслевые и предприятий. Внутри страны наиболее широко применяется общероссийский классификатор продукции, состоящий из 2 частей: классификационный и ассортиментный. В товароведении наиболее распространены общегосударственная, торговая и учебная классификации. 

13.Технические документы: товарно-сопроводительные и эксплуатационные.

Технические документы подразделяют на следующие группы: товарно-сопроводительные (ТСД)-документы, содержащие необходимую и достаточную информацию для идентификации товарных партий на всем пути их товародвижения. ТСД относятся к коммерческой информации. Бывают: количественные ТСД, качественные ТСД. КУ предназначены для информации о градациях качества и идентифицирующих партию данных. Заявления – декларации – документы, подверженные под персональную ответственность изготовителя соответствия продукции установленным требованиям. Акты списания – предназначенные для передачи, хранения и учета информации о недоброкачественных продуктах. Расчетные ТСД – для документального оформления соглашения о ценах, оплате и др. счет-фактура – составляется поставщиком для документального сопровождения партии товара, следующих без оформления накладной. Комплексные ТСД – документ, предназначенный для передачи и хранения информации о количественных, качественных и стоимостных характеристиках товарных партий. Приходно расходная накладная содержит информацию о наименовании товаров, сорт, наличие, цена, общая сумма. Товарно-транспортная накладная – первичный, приходит документ, заменяемый поставщиком. Железнодорожная накладная оформляется при отправке товара железнодорожным транспортом. Эксплуатационные документы предназначены для передачи и хранения информации о правилах эксплуатации сложно технических товаров. Руководство по эксплуатации – предназначен для обеспечения показателя сведениями. Необходимыми для правильного использования изделия. Паспорт – ЭД, удостоверяющий гарантированное изготовление основных параметров и характеристик изделия. Этикетки – ЭД, предназначен для изложения основных показателей и сведений требуемых для эксплуатации изделия. В ЭД указано: наименование изделия, технические документы, номер стандарта, ТУ, цена, дата, сведения о качестве.

14.Методы определения значений показателей качества.

Для определения показателей качества в товароведении применяют различные методы, которые основываются на правилах применения определенных продуктов и сфер испытаний. Методы классифицируются на объективные, эвристические, статистические и комбинированные. Объективные методы делят на измерительный, регистрационный, расчетный и метод опытной эксплуатации. Эвристические методы включают в себя органолептический, экспертный и социальный методы. Объективные методы: измерительный метод определяется числовым значением показателей качества основан на информации, полученной при использовании технических средств измерений. Бывают: физические, химические, биологические и смешанные. Эвристические методы: органолептический метод основывается на использовании информации, полученной в результате анализа ощущений восприятия с помощью органов чувств человека. Экспертный основан на учете мнений специалистов-экспертов. Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей. Статистические методы основаны на определении значений показателей качества продукции с использованием методов теории вероятности и математической статистики. Область применения статистических методов чрезвычайно широка и охватывает весь жизненный цикл товара (проектирование, производство, использование). Статистические методы применяются в системах качества, при сертификации продукции и систем качества. Методы математической статистики позволяют с заданной вероятностью проводить оценку качества изделий. Статистические методы способствуют сокращению затрат времени на контрольные операции и повышению эффективности контроля.

15. Тара и упаковка. Классификация. Функции.

Тара – это промышленное изделие, предназначенное для упаковки, хранения, транспортировки и продажи товаров. Упаковочная техника и технология во многом влияют на решение таких важных проблем, как организация торговли потребительскими товарами, снижение потерь продовольственных товаров при транспортировании, хранении и реализации; увеличение сроков хранения без существенного ухудшения качества товаров; повышение удобства их потребления. Функции упаковки и хранении. Можно выделить 4 основные: упаковка как емкость для продукта; защитная функция упаковки; многофункциональное использование; информационная функция. Защитная предполагает защиту продукта от механических, физических, химических, климатических и биологических воздействий, т.е. сохранение количества, состава, качества товара в пределах установленных норм. Целью защиты продукта от химических воздействий является предупреждение нежелательных реакций с окружающей средой. Активность химических процессов возрастает с увеличением срока хранения. Продукты, нечувствительные к воздействию кислорода воздуха, необходимо защищать от воздействия других компонентов. В отдельных случаях применяют светонепроницаемую упаковку или тару, модифицированные газовые среды, упаковку под вакуумом. Упаковка должна защищать и от таких физических воздействий, как испарение влаги, адсорбция влаги, потеря летучих ароматических веществ. Многофункциональность тары и упаковки означает, что они должны облегчать погрузочно-разгрузочные операции, транспортирование, реализацию и использование товара. Информационная функция чрезвычайно важна, поскольку современные рыночные условия, для которых характерна высокая конкуренция, требуют, чтобы упаковка предоставляла покупателю исчерпывающую информацию о товаре. К основной информации относятся: официальное название изделия, масса нетто или объем упаковки, наименование предприятия изготовителя, его местонахождение или товарный знак, розничная цена, для скоропортящихся товаров – предельный срок годности, для продукта с длительным сроком хранения – предельный срок сохранения качества (от 14 сут. До 3 лет), на упаковке продукта со сроком хранения более 3 лет наносят надпись «неограниченный срок хранения», а внутри упаковки указывают дату производства продуктов; температура хранения; номер стандарта или ТУ. К дополнительной информации относятся сведения о химическом составе, пищевой и энергетической ценности и др. тару и упаковку подразделяют на следующие группы: по назначению – на потребительскую и транспортную; по кратности использования – одноразовую, однооборотную и многооборотную; по материалам изготовления – деревянную, керамическую. Стеклянную, картонную, бумажную, текстильную, металлическую, полимерную, комбинированную; по специализации – специализированную, универсальную; по способности сохранять форму – жесткую, полужесткую и мягкую. Потребительская тара – это первичная упаковка товаров, реализуемая вместе с товаром. Транспортная тара предназначена для транспортирования и хранения товаров в первичной упаковке или без нее. Транспортную тару изготовляют из различных материалов, объемов, конструкций, используют на всех видах транспорта; многоразового назначения. Керамическая тара – изделия различных типов из глины. Они жесткие, хрупкие, непрозрачные, твердые, инертные, устойчивые к высоким температурам. Стеклянная тара относится к многообразной. Стекло химически нейтрально, непроницаемо для воздуха и газов, обладает определенной твердостью и хрупкостью. Металлическую тару используют в основном для пищевых продуктов в качестве потребительской и транспортной, одноразовой и многоразовой. К ней относят банки, тубы, ящики, лотки, поддоны, фляги, бидоны и автоцистерны. Они отличаются высокой теплопроводностью, прочностью и легкостью. Деревянную тару широко применяют в торговле, так как она отличается прочностью, изотермичностью, невысокой стоимостью. К недостаткам относятся тары способность легко увлажняться, набухать, усыхать и растрескиваться, кроме того, оно плохо штабелируется, легко повреждается и требует частого ремонта. К деревянной таре относят ящики, бочки, лотки, барабаны и корзины. Карточная тара имеет ряд преимуществ перед деревянной: в 5 раз легче, удобна в эксплуатации, компактна, недорога, универсальна в применении. Бумагу в зависимости от назначения делят на оберточную, этикетно - упаковочную, специализированного назначения. Оберточную бумагу общего назначения применяют для упаковки различных товаров и изготовления пакетов. Текстильная тара – плотные льняные, полульняные, джутовые, льноджутовые, вискозные мешки и сетки вместимостью 25-100 кг. Эту тару используют для муки, крупы, крахмала, сахара. Овощей и картофеля. В зависимости от качества текстильные мешки делят на 4 категории, сетчатые на 3. Полимерные материалы заменили традиционные материалы, что стало символом технического прогресса. Среди них наибольший удельный вес принадлежит полиэтилену высокого и низкого давления, поливинилхлориду, полипропилену, полистиролу. Полимерные материалы вырабатывают на естественной основе и из органических полимеров. На естественной основе вырабатывают целлофан, который прозрачен, практически не проницаем для ароматических веществ, но водо- и паропроницаем, набухает в воде. Целлофан универсален в использовании. К искусственным материалам относят большое количество полимеров: Полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливинилхлорид, полиэтилентерефталат, полиамиды, полимерные пленки, комбинированные упаковки. С целью повышения защитных свойств материалов. Сохранения качества товаров на поверхность упаковок наносят на др. компоненты или комбинации из нескольких материалов с различными свойствами. На мягкие и полужесткие материалы покрытия наносят экструзией, кэшированием. В настоящее время широкое распространение получили комбинированные материалы на основе бумаги: бумага – полиэтилен, наносимый экструзией; бумага – поливинилденхлорид, наносимый методом дисперсии; бумага – полиэтилен – поливинилденхлорид. Эти материалы обладают повышенной водо -, паро -, газо -, ароматостойкостью, применяют в качестве потребительской тары для упаковки рыбной кулинарии – заливной рыбы, рыбного плова, салатов.

16.Физические, химические, биологические, микробиологические процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров, их влияние на качество и сохраняемость.

Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможным использование из по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения, гниения. Ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов. Для непродовольственных товаров характерно лишь плесневение. Микробиологические процессы являются одной из причин биоповреждений. Биологические процессы – повреждения, вызываемые насекомыми: молью, жуками, гусеницами, личинками. Существенный урон потребительским товарам при хранении наносят мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют не только пищевые продукты. Но и повреждают меха, кожу, ткани, изделия из них. Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимися биологическими объектами. Они происходят при участии разнообразных ферментов. Нарушение естественного протекания этих процессов может вызывать различные физиологические расстройства, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов. В результате дальнейшего использования их по назначению становится невозможным. Наиболее распространенным биохимическим процессом, нарушение которого может привести к гибели, является дыхание. У свежих плодов и овощей нарушение дыхания вызывает анаэробиоз, у зерна, муки и крупы – самосогревание и даже самовозгорание, у цветов и животных – смерть вследствие анаэробиоза. Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ. Например, Прогоркание жира в жиросодержащих продуктах – муке, крупе, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продукции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, косметических товарах, потемнение сушеных плодов и овощей, консервов и т.п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-косметических товаров. Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой, скол эмали на посуде. Деформация или разрушение отдельных комплектующих частей бытовой техники, деформация упаковки товаров бытовой химии и т.п. к физическим процессам относится усушка, которая вызывает увядание и усыхание свежих плодов и овощей, жирных цветов, сыров, мяса, колбас, рыбы, в том числе замороженной, вяленной и др. усушка некоторых товаров провоцирует физико-химические процессы, в результате которых товары становятся недоброкачественными. Например, усушка хлеба ускоряет его черствение. 

17.Принципы консервирования. Преимущества и недостатки отдельных способов. Значение консервированных продуктов в организации рационального питания и формирования продовольственных резервов.

Консервирование – это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения. В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные. Физические. Консервирование низкими температурами заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижение активности ферментов, замедление биохимических процессов. Охлаждение – холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Различные продовольственные товары имеют разную криоскопическую температуру. Охлаждение пищевых продуктов приследует одну общую цель – понижение их температуры до заданной конечной, при которой задерживаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. Хранение при низких положительных температурах обеспечивает сохранение продовольственных товаров в доброкачественном состоянии достаточно длительное время. Так, мясо, рыба, птица могут сохраняться в течении одной – двух недель, яйца – несколько месяцев, а некоторые плоды и овощи – до нового урожая. Наиболее распространены те промышленные способы охлаждения, которые осуществляются передачей тепла конвенцией, радиацией, теплообменом при фазовом превращении. Охлаждающей средой является воздух, движущийся с различной скоростью. Как правило, охлаждение производится в холодильных камерах, снабженные устройством для распределения охлажденного воздуха. В жидкой среде охлаждают рыбу, птицу, некоторые овощи; в оболочках и упаковках – колбасные изделия. Полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия и др. охлаждение – наилучший способ сохранения пищевой ценности и органолептических свойств товара, но оно не обеспечивает длительного срока хранения. Так, охлажденное молоко и молочные продукты сохранятся 36-72ч., мясо – 15-20 сут., рыба – от 2 до 15 сут. В тоже время некоторые плоды и овощи сохраняются до 5-10 мес. замораживание – это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10-30°C, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года. Чем ниже температура, тем быстрее скорость замораживания, при этом в клетках и в межклеточном пространстве ткани образуют мелкие кристаллы льда и ткани не повреждаются. При медленном замораживании внутри клетки образуются крупные кристаллы льда, которые повреждают ее, и при размораживании происходит потеря клеточного сока. Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этим методам относится пастеризация (100°C, споры сохраняются) и стерилизация (выше100°C, микрофлора полностью уничтожается). Различают пастеризацию короткую и длинную, применяют в основном для обработки продуктов с высокой кислотностью. Стерилизацию используют при производстве консервов в герметичной металлической или стеклянной таре. При стерилизации снижается пищевая ценность товара, его вкусовые свойства в результате гидролиза белков, жиров, углеводов, разрушения витаминов, некоторых аминокислот и пигментов. Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией, или пастеризацией, т.к. стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Для обработки продовольственных товаров используют α-, β-излучение, поток сотен и тысяч остатков молекул моносахаридов. Находится в растениях в виде крахмальных зерен, различающихся свойствами и химическим составом. Гликоген откладывается в печени животных, при гидролизе переходит в глюкозу, легко набухает и растворяется в воде. Содержание в животных продуктах – до 1 %. Гликоген имеется в грибах, дрожжах, зерне кукурузы. Инулин содержится в клубнях и корнях некоторых растение – земляная груша, корни цикория и одуванчика. Клетчатка является основной структурной частью клеточных стенок хлорофиллоносных растений и относится к пищевым волокнам. Пектиновые вещества. Они являются продуктом окисления глюкозы и построены из остатков галактуриновой кислоты. В значительных количествах содержится в плодах, ягодах и овощах. Липиды – природные органические соединения, многие из которых являются эфирами жирных кислот и спиртов. Общими свойствами липидов являются их гидрофобность и нерастворимость в воде. Но все они по-разному растворяются в органических растворителях – эфире, бензине, хлороформе, ацетоне и др. из липидов в товароведении продовольственных товаров изучают жиры, высокомолекулярные кислоты и липоиды. Фосфатиды являются липидами, содержащими связанную фосфорную кислоту. Представляют собой сложные эфиры обычно одноатомных спиртов, 1 или 2 спиртовые группы которых этерифицированы кислотой. Азотсодержащие соединения составляют значительную часть сухого вещества продовольственных товаров. К ним относятся белки, аминокислоты, амиды аминокислот, нуклеиновые кислоты, аммиачные соединения, нитраты, нитриты и др. витамины – это низкомолекулярные органические соединения. Они служат биологическими регуляторами химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями. Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, обладающие способностью анализировать различные химические реакции, происходящие в живом организме. Почти во всех продовольственных товарах содержатся кислоты или их кислые и средние соли. В продукты переработки кислоты переходят из сырья, они также образуются при брожении, их часто добавляют в процессе производства. Кислоты придают продуктам специфический вкус и тем самым способствуют их усвоению. В растительных продуктах чаще всего встречаются органические кислоты – яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная. В животных продуктах распространены молочная, фосфорная и др. кислоты.

18.Химический состав продовольственных товаров.

Продовольственные товары – это товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические и обменно-функциональные. Вода имеет важное значение для осуществления всех живых организмов. Она участвует в процессах кровообращения, дыхания, пищеварения и др. вода содержится во всех пищевых продуктах независимо от их происхождения. От содержания воды зависит качество и стойкость при хранении и транспортировании продовольственных товаров. В продовольственных товарах вода находится в свободном и связанном состоянии. Минеральные вещества относятся к неизменимым, хотя они и не являются источником энергии. Они играют важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуя в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных систем. Попадая в организм в больших количествах , они могут проявлять токсичные свойства, поэтому содержание некоторых неорганических соединений в продовольственных товарах регламентируется медико-биологическими требованиями и санитарным нормами качества. Обычно минеральных веществ в продовольственных товарах содержится примерно 0,5-0,7% съедобной части. В зависимости от содержания в продовольственных товарах все минеральные вещества делят условно на 3 группы: микроэлементы, макроэлементы, ультрамикроэлементы. Моносахариды – из них чаще всего в пищевых продуктах встречаются глюкоза (находится в винограде, ягодах, меде, плодах зеленых частей растений), фруктоза (плодовый сахар) и галактоза (является составной частью молочного сахара). Олигосахариды – к ним относятся сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), мальтоза (солодовый сахар), лактоза (молочный сахар), трегалоза. Полисахариды – к ним относятся крахмал, гликоген, инулин и клетчатку. Консервирование ультразвуком. Ультразвуковые волны обладают большой механической энергией, распространяются в твердых, жидких, газообразных средах, вызывают ряд физических, химических и биологических явлений: инактивацию ферментов, витаминов, токсинов, разрушение одноклеточных и многоклеточных организмов. Облучение ультрафиолетовыми лучами. Это облучение лучами с длиной волны 60-400нм. Гибель микрофлоры обусловлена адсорбцией УФЛ нуклеиновыми кислотами и нуклеопротеидами, что вызывает их денатурацию. Особенно чувствительны к ним патогенные микроорганизмы и гнилостные бактерии. Пигментные бактерии, дрожжи и их споры устойчивее. Использование обеспложивающих фильтров. Сущность этого метода состоит в механическом отделении товара от возбудителей порчи с использованием фильтров с микроскопическими порами, т.е. процесса ультрафильтрации. Физико-химические методы. Сушка – это тепло- и массообменный процесс, в результате которого происходит обезвоживание товара. В настоящее время на предприятиях пищевой промышленности используют различные способы сушки: конвективная, распылительная, кондуктивная, радиационная. Консервирование поваренной солью и сахаром. Метод основан на увеличении концентрации сухих веществ в продукте при повышении осмотического давления, что ведет к плазмолизу клеток и гибели микроорганизмов. Необходимый эффект достигается при концентрации сахара 60-65%. Аналогичное действие оказывает поваренная соль в концентрации 10-20%. Химические методы. Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12-16% задерживается развитие, а при 18% подавляется жизнедеятельность микрофлоры. Спиртованные соки применяют в производстве ликероводочных изделий. Маринование – повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2-1,8% подавляет деятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Обычно маринование комбинируют с др. способами консервирования: квашением, солением, пастеризацией. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу и др. консервирование кислотами. Антисептиками называют химические вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы. Проникая в живые клетки, эти вещества взаимодействуют с белками протоплазмы, парализуя при этом жизненные функции, что приводит к гибели микроорганизмов. Озонирование – это обработка продуктов и помещений озоном, обладающий дезинфицирующим и дезодорирующим действием. В качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор, как на поверхности продукта, так и в воздухе. Копчение – это способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копчение используют для получения мясных копченостей, обработки рыбы, колбасных изделий и др. продукции. Способы копчения подразделяют в зависимости от следующих факторов: температура копчения (холодное, полугорячее, горячее); способ применения продуктов разложения древесины: дымовое, Бездымовое и смешанное. При дымовом копчении полуфабрикат пропитывается веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в дыму. Бездымовое копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов. Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымового способов. Электрокопчение основано на осаждении продуктов неполного сгорания древесины в электрическом поле высокого напряжения постоянного тока. Электрокопчение применяют для получения свинокопченостей, рыбы горячего и холодного копчения, колбасных изделий и др. вяление – это метод комбинированного воздействия поваренной солью и подсушиванием продукта до частичного удаления влаги, достаточного для подавления микрофлоры. В основном вялят мясные и рыбные продукты. 

19.Основные виды таможенных товарных экспертиз.

1. идентификационная экспертиза проводится с целью определения принадлежности товара к однородной группе товаров или контролируемому перечню товаров, устранение индивидуальных признаков товара, соответствия товара установленным качественным характеристикам и техническому описанию и ответить на следующие вопросы: к какому классу или группе однородных товаров относится данный товар? Является ли представленный на исследование объект изделием, полуфабрикатом, материалом или веществом? Каково назначение исследуемого объекта? Соответствует ли товар заявленному наименованию? 2. Технологическая экспертиза проводится с целью определения возможности помещения товара под таможенный режим переработки на вне таможенной территории РФ и ответить на следующие вопросы: каковы нормы выхода готовой продукции при переработке определенного сырья? Каков расход сырья на выборку единицы готовой продукции? Является ли процесс переработки непрерывным технологическим процессом? Возможна ли идентификация исходного сырья в готовой продукции? 3. Материаловедческая экспертиза проводится с целью определения принадлежности товара к конкретному классу веществ изделий или материалов и должна ответить на следующие типовые вопросы: каково содержание определенного компонента в представленном образце? Содержит ли изделие драгоценные металлы? Каков химический состав представленного образца? Из какого материала изготовлено представленное для исследования изделие? Обладает ли исследуемый материал конкретными физическими, химическими или механическими свойствами? 4. Товароведческая экспертиза проводится с целью определения рыночной стоимости товара на основе его качественных и количественных показателей, а также основных свойств и факторов, влияющих на стоимость и должна ответить на следующий вопрос: какова свободная рыночная стоимость товара? 5. Экспертиза наркотических средств, психотропных веществ и их прекурсоров проводится в целях установления принадлежности товара к наркотическим средствам психотропным веществам и должна ответить на следующие вопросы: является ли вещество наркотическим средством, если да, то каким именно? Каково содержание действующего наркотического вещества в исследуемом образце? 6. Экспертиза качества содержащих объекты интеллектуальной собственности проводится в целях выявления нарушения авторских прав при перемещении через таможенную границу товаров, содержащих объекты интеллектуальной собственности и должна ответить на следующие вопросы: являются ли товары, образцы которых представлены на экспертизу, товаром с фальсифицированными товарными знаками? Являются ли товары, образцы которых представлены на экспертизу, товарами, созданными с нарушением авторских прав? 7. Криминалистическая экспертиза проводится с целью установления подлинности таможенных и др. документов, имеющих значение при проведении таможенного контроля, ценных бумаг, а также таможенных средств идентификации. Криминалистическая экспертиза включает в себя типовые экспертизы: трасологическая экспертиза, экспертиза замков и др. запорных устройств, почерковедческая экспертиза. 8. Технико-криминалистические экспертизы включают в себя следующие наименования экспертиз: экспертиза оттисков печатей и штампов, экспертиза бланков документов, экспертиза машинописных документов, экспертиза измененных документов. 9. Искусствоведческая экспертиза проводится с целью установления исторической, художественно-культурной, научной значимости произведений искусства и предметов антиквариата. Производство таможенной экспертизы поручается экспертно-криминалистической службе РТУ. Если ЭКС не может провести экспертизу, по какой – либо причине, проведение ее можно поручить др. экспертной организации или др. экспертам. ЭКС РТУ проводят экспертизы для таможенных органов бесплатно за счет федерального бюджета. Постановление о назначении экспертизы направляется руководителю экспертного подразделения. Таможенные экспертизы проводятся сотрудниками ЭКС РТУ, имеющими высшее или среднее специальное образование, Получившими подготовку в соответствующей области таможенной экспертизы и допущенные к самостоятельному проведению экспертиз по результатам аттестации. 

20.Средства и методы товарной экспертизы.

Основная задача – защита потребителя от некачественной товарной массы. Товарная экспертиза при исследовании потребительских свойств товаров пользуется как органолептическими, так и инструментальными методами. Общими товарными экспертизами являются товары, полуфабрикаты, сырье. Источником информации служат первичные документы на производство, транспортировку и реакцию продукции народного потребления. Товарную экспертизу проводят торговой палатой, бюро технических экспертиз. К этим работам привлекаются товароведы – эксперты и лица со специальными знаниями по соответствующей группе товаров, материалов, сырья. Методы экспертизы – это систематизированный комплекс методических приемов, обеспечивающих экспертное исследование потребительских свойств товаров, отображенных в экспертном заключении. Бывают: 1.экспертный – применяется при анализе потребительских свойств и получения итогов оценок + метод ведущего эксперта + метод экспертной комиссии + комбинированный; 2. Измерительный; 3.социальный; 4.метод комплексной и оперативной экспертизы.

21.Виды экспертизы.

Экологическая экспертиза – главная задача – недопущение производства и ввоза в Россию экологически опасной продукции. Экологические показатели качества включают 2 группы, отражающих особенности воздействия товара: 1.на природную среду; 2.на предметно-пространственную среду. Экономическая – состоит в использовании экспертом на основе специальных знаний в области экономики с целью устранения фактического состояния и обстоятельств, именуемых в значение для правильного решения дела. На решение экономической экспертизы выносятся такие вопросы: в какой мере обеспечивается рациональное планирование производственной деятельности предприятия; в какой мере отражены результаты и могут быть устранены. Товарная экспертиза – цель защита потребителя от некачественной товарной массы. Бывает экспертиза продовольственных и непродовольственных товаров, определяет +соответствие показателей качества государственным стандартам + причины брака + обоснованность списания. Технологическая экспертиза изучает последовательность технологических процессов, методы их выполнения, правильность выбора оборудования. Результаты технологической экспертизы используются часто в судебной практике при расследовании производственного травматизма, хищений имущества, служащих преступлений. Судебно-правовая задачей является укрепление законности и правопорядка судебно-правовой экспертизы по специальному постановлению лица, производящего опознание, следователя и по определению суда в области потребительских свойств товара. 



 Организация и управление предприятий.

1.Виды, функции, устройство и планирование товарных складов.

Склады представляют собой важнейшие структурные подразделения оптовых баз. Они предназначены для накопления и хранения товарных запасов, комплектования торгового ассортимента товаров и составляют основной комплекс сооружений предприятий оптовой торговли, и значительную часть МТБ розничной торговли. Товарные склады могут функциональность и как самостоятельные структуры, выполняющих весь комплекс  торгово–технологических операций, связанных с поступлением, хранением и отпуском товаров оптовым покупателям. Большинство складов выполняют след функции: - получение товаров от поставщиков и осуществление контроля за их качество; -накопление товарных запасов и обеспечение надлежащих условий их хранения; - подсортировку и подготовку товаров к продаже; - комплектование заказов оптовых покупателей; - товароснабжение розничной торговой сети. Складские помещения делят на следующие виды: - основного производственного назначения; - вспомогательные; - подсобного назначения. К помещениям основного производственного назначения относят: помещения для хранения товаров (секции хранения), холодильные камеры, экспедиции по приему и отпуску: товаров, цеха фасовки, комплектовочные. Вспомогательные помещения предназначены для размещения аппарата управления. Это служебные помещения аппарата управления, пункты питания, здравпункт, санитарно-бытовые помещения, вестибюли, тамбуры. Сюда же относится зал товарообразцов. Складские помещения подсобного назначения используют для хранения упаковочных и обвязочных материалов, для размещения технологического оборудования, инвентаря, тары, уборочных машин, отходов упаковки, инвентаря и производственной тары. Объемно-планировочные решения складских зданий должны обеспечивать возможность их реконструкции, изменения технологии складирования грузов без существенной перестройки зданий. При размещении складских зданий на территорий поселений необходимо учитывать архитектурное решение окружающей застройки. Основными конструктивными элементами складского здания являются: фундамент, стены, опорные колонны, междуэтажные перекрытия, полы, кровля, рампы и козырьки над ними (навесы), двери, окна.

Фундамент  сооружается из прочных и долговечных материалов. Его конструкция должна выдерживать определенную нагрузку. Для строительства фундамента широко применяются железобетонные блоки.

Стены склада могут быть кирпичными, из железобетонных панелей и блоков. Они должны быть достаточно прочными и выдерживать необходимую нагрузку.

Опорные колонны являются одним из несущих элементов складского здания, они могут быть кирпичными, железобетонными и металлическими.

Полы  складских помещений также должны выдерживать большие нагрузки, обладать высокой прочностью. Для покрытия полов в основном используются асфальт и бетон.

Кровля складских зданий должна быть из огнестойких материалов, способных надежно защищать помещения от атмосферных осадков.

Рампа - сооружение, предназначенное для производства погрузочно-разгрузочных работ.

Платформа представляет собой сооружение, также предназначенное для производства погрузочно-разгрузочных работ.

Двери складских помещений могут иметь различные размеры. Их ширина и высота в основном зависят от вида транспортных средств, применяемых для внутри складского перемещение грузов.

Для естественного освещения складских помещений служат окна. Для характеристики объемно-планировочных и конструктивных решений складских зданий используют такие показатели, как шаг, пролет и высота.

Шаг-расстояние между основными поперечными несущими конструкциями (колоннами, стенами, и. т. д.). Пролетом называется расстояние между продольными несущими конструкциями. Высота этажа – расстояние между уровнем пола и потолком. На общетоварных складах основные зоны: разгрузки транспортных средств; приемка товаров по количеству и качеству; хранения; фасовки товаров; отборки и комплектования заказов покупателей; погрузки автомобильного транспорта. Перечисленные операционные зоны склада должны быть связаны между собой необходимо проходами и проездами. Зона разгрузки транспортных средств должна примыкать к зоне приемки товаров по количеству и качеству, где размещаются рабочие места товароведов-брокеров. Под зону хранения товаров отводится основная часть площади склада. Она состоит из площади, занятой товарами, и площади проходов. К зоне хранения должны примыкать зоны фасовки и паковки товаров, комплектования заказов оптовых покупателей. В свою очередь, зона Должна находиться рядом с экспедицией по отправке товаров. Специальные требования предъявляются к планировке зала товарных образцов. Для основных производственных процессов здесь должны быть выделены функциональные зоны, обеспечивающие, прежде всего, возможность размещения необходимого набора оборудования и мебели, а также удобство действий товароведов-0коммерсантов во время обслуживания оптовых покупателей, должен быть обеспечен свободный подход ко всем образцам товаров. Количество таких зон и их расположение определяются структурой представленных в зале товарных групп и численностью работников. Обычно в зале товарных образцов выделяют рабочие зоны, зону экспозиций, а также зоны ожидания и отдыха, информации и проходов. Рабочие зоны служат для размещения рабочих мест товароведов – коммерсантов. Они оборудуются конторскими столами и рабочими креслами, счетной техникой или персональным компьютером, передвижной картотекой, стульями для покупателей и мебелью для хранения документации. Число таких зон от количества ассортиментных групп товаров, экспонируются в зале товарных образцов. Зона экспозиции разделяется на отдельные под зоны, оснащаемые пристенными и островными горками  с приспособлениями для показа товаров (полками, консолям, и. т. д.). Под зоны выделяются для экспонирования отдельных ассортиментных групп товаров. Здесь, помимо рабочей выкладки образцов товаров данной группы, предусматривают и специальные выставки сезонных товаров, и.т.д. Зона ожидания и отдыха предназначен для отдельной работы покупателей с альбомами каталогами списками товаров, а также для их отдыха после отбора товаров. Основное оборудование зоны ожидания и отдыха – журнальные столы, кресла или банкетки, цветочницы. Зона проходов служит для передвижения в зале товарных образцов и для прохода в другие помещения оптовой базы. Основные проходы должны иметь ширину не менее 2м, другие – не менее 1м.

2.Организация транспортно-экспедиционных операций; пути повышения эффективности перевозок товаров.

Торговые организации и предприятия заключают с автохозяйствами договоры на перевозку грузов, в которых устанавливаются объем и сроки перевозок, порядок составления, представления и выполнения заявок на перевозку грузов, порядок выполнения погрузочно-разгрузочных работ и экспедирования товаров, материальная ответственность, определяются рациональные формы, маршруты и схемы грузоперевозок. В зависимости от срока действия различают разовые и долгосрочные договоры. Разовые договоры заключаются при единовременных перевозках. Долгосрочные договоры заключаются при осуществлении между сторонами постоянных отношений, выражающихся в необходимости систематических перевозок. Чаще всего это могут быть годовые договоры. Кроме транспортных договоров торговые организации и предприятия могут заключать договора транспортной экспедиции. По договору транспортной экспедиции одна сторона (экспедитор) обязуется за вознаграждение и за счет другой стороны (грузоотправителя или грузополучателя) выполнить или организовать выполнение определенных договором экспедиции услуг, связанных с перевозкой груза. Обязанность экспедитора заключить от имени клиента или от своего имени договор перевозки груза, обеспечить отправку и получение груза, и др. обязанности, связанные с перевозкой. При заключении транспортного договора клиент (грузоотправитель или грузополучатель) должен убедиться, что перевозчик имеет лицензию на проведение тех или иных работ по перевозке груза. Лицензированию подлежит деятельность автотранспортных организаций независимо от их организационно-правовых форм. Транспортный договор может иметь следующую структуру: преамбула; предмет договора; условия перевозок; расчеты за перевозку; ответственность сторон; срок действия договора; юридические адреса и реквизиты сторон. Перед началом каждого месяца утверждаются декадные задания на перевозку грузов. В соответствии с ними грузоотправители должны заблаговременно представлять автохозяйствам заявки на требуемое количество автомобилей. С учетом объема и характера предстоящих перевозок автохозяйства выделяют транспортные средства соответствующих типов в необходимом количестве. Они должны быть исправными и чистыми в санитарном отношении. Подача их под погрузку должна осуществляться в указанное в заявке время. Товары, представленные к перевозке, должны быть соответствующим образом подготовлены к транспортированию. Они должны быть заранее упакованы в инвентарную тару, взвешены, сгруппированы по получателям. Заблаговременно должны быть подготовлены товарно-транспортные документы и счета-фактуры. Перед выдачей груза, предназначенного для доставки, у водителя проверяют наличие путевого листа и документа, удостоверяющего личность. Прием груза к перевозке с ответственностью автохозяйства за его сохранность осуществляется путем взвешивания на весах при погрузке, обмера в кузове автомобиля или счета. Товары, опломбированные отправителем, водитель принимает по количеству мест согласно счету-фактуре. Прием товаров к перевозке удостоверяется подписью водителя на всех экземплярах товарно-транспортной накладной. Водитель или экспедитор, сопровождавший груз, сдает получателю на основании товарно-транспортной накладной по массе, количеству или объему. Грузы, прибывши в исправных крытых автомобилях прицепах, контейнерах, многооборотной таре, цистернах с исправными пломбами грузоотправителя, выдают грузополучателю без проверки массы, состояния груза и количества мест. Получение     товара удостоверяется  подписью и штампом грузополучателя в товарно-транспортной накладной и счете - фактуре. Размер   платы за перевозку грузов, а также размер сборов за выполнение автотранспортным предприятием связанных с перевозкой операций и определяются по согласованию сторон. Окончательный расчет по платежам за перевозку грузов,   а также за транспортно-экспедиционные операции и услуги производится клиентом на основании счета автотранспортного предприятия. Основанием   для  выписки   счета  за  осуществленную перевозку служат товаротранспортные накладные либо акты замера или акты взвешивания груз пользование   автомобилями,   оплачиваемым повременному тарифу, — данные путевых листов заверенные клиентом. Постоянный рост объемов перевозок товаров мобильным транспортом, в том числе принадлежащим торговым организациям, вызывает необходимость более эффективного его использования. К числу факторов, определяющих более интенсивное использование, относятся: улучшение использования грузоподъемности транспортных средств; повышение коэффициента сменности работы транспорта; сокращение простоев; улучшение использования пробега; ускорение погрузочно-разгрузочных работ. Технико-экономические показатели можно улучшить за счет повышения уровня, технической готовности автомобилей постоянно обновляя парк подвижного состава своевременно проводя профилактические и ремонтные мероприятия. Улучшению использования подъёмности автотранспортных средств в значительной степени способствует применение рациональных приемов размещения грузов в зове автомобиля, хорошо продуманная разработка маршрутов их доставки. Важное условие роста эффективности использования автотранспорта — повышение сменности его работы, чего можно добиться путем продления времени работы экспедиционных складов и диспетчерских служб, а также созданием условий ночного завоза товаров на торговые предприятия.

3.Организация системы товароснабжения.

Под товароснабжением розничной торговой сети понимается система мероприятий, представляющая собой сложный комплекс коммерческих и технологический операций по доведению товаров до предприятий розничной торговли. Благодаря рационально организованному товароснабжению на розничных торговых предприятиях обеспечивается полнота и устойчивость ассортимента товаров, необходимый уровень товарных запасов, удовлетворение спроса населения, а также высокие финансово-экономические показатели работы торговых организации и предприятии. При организации товароснабжения предприятии розничной торговли должны учитываться следующие основные требования: - источники и приемлемые формы снабжения должны определяться с учетом ассортимента и объема выпускаемых предприятиями промышленности и др. изготовителями товаров и их территориальной удаленности от снабжаемых предприятии торговли; - завоз товаров должен осуществляться в соответствии со спросом  населения и установленным для магазина ассортиментным перечнем; - количество завозимых товаров должен определяться типом предприятия, его мощностью, характеризуемой объемом товарооборота и размерами торгов. площадей ; - величина единовременно доставляемой партии должен исчисляться с учетом имеющихся товарных запасов, объема среднедневной реализации и установленной периодичности завоза; - четко разработанная система товароснабжения должен обеспечивать минимальные издержки по завожу и хранению товаров. Формы и принципы товароснабжения.  В основу рациональной организации процесса товародвижения должна быть положено соблюдение следующих основных принципов: - планомерность завоз товаров осуществляется на основе плановых графиков завоза; - ритмичность –завоз товара ч\з относительно одинаковые промежутки времени, что создает оптимальные условия работы магазинов, складов, транспорта; - оперативность предполагает осуществлять товароснабжение в зависимости от изменения спроса; - экономичность – минимальные затраты рабочего времени, материальных и денежных средств на доставку товаров. Достигается эффективным использованием транспортных средств, механизацией погрузочно-разгрузочных работ, установлением рациональной звенности товародвижения; -централизация-товароснабжение розничной сети силами и средствами предприятии –поставщиков; - технологичность –использование индустриальной системы товароснабжения с использованием контейнеров. На организацию товароснабжения оказывают влияние многие факторы, важнейшие из которых следующие: - постоянное совершенствование и оптимизация технологической цепи товародвижения; - установление оптимальной формы и звенности движения товаров с широким применением централизованной доставки товаров в розничную торговую сеть; - выбор рациональных транспортных средств и эффективное их использование; - широкое применение тары-оборудования и средств механизации погрузочно-разгрузочных и складских, работ. В практике организации товародвижения находят применение две его формы: транзитная и складская. Транзитная форма заключается в завозе товаров в розничную торговую сеть непосредственно с производственных предприятии. Она применяется преимущественно по товарам простого ассортимента, которые не требуют подсортировку. складская форма товародвижения находит применение в основном при доставке в розничную торговую сеть товаров сложного ассортимента. При этом товары с целью их подсортировки следуют ч\з складские звенья. Различают однозвенную и многозвенную складские формы товародвижения. При организации товародвижения важное значение имеет правильный выбор транспортных средств и эффективное их использование. При этом учитывается расстояние перевозки, вид и физико-химические свойства товаров. Должна быть обеспечена максимальная загрузка транспорта, сокращены его простои, исключены порожние пробеги.  

4.Принципы размещения розничной торговой сети. Специализация и типизация розничных торговых предприятий.

К основным принципам рационального размещения розничных торговых предприятий относятся: равномерность, групповой признак и ступенчатость размещения магазинов. Равномерность размещения представляет расположение магазинов равномерно по всей территории города с учетом плотности населения. Он применим лишь к однотипным магазинам и торгующими товарами повседневного спроса и обслуживающим в основном постоянный контингент покупателей. Групповое размещение означает необходимость территориального сближения магазинов разного товарного профиля с целью обеспечения удовлетворения комплексного спроса на товары. Это качается размещения необходимых магазинов по продаже хлеба, овощей, молока, рыбы и мяса в местах. Где отсутствуют универсам или магазин с универсальным ассортиментом продтоваров. Ступенчатость размещения (ориентация магазинов на определенную зону торгового обслуживания) заключается в делении магазинов на: местные и общегородские с учетом их функционального значения. Магазины местного значения, занимающиеся обеспечением населения основными про и непродовольственными товарами повседневного и частого спроса, размещают в жилой зоне города. Они обслуживают население в пределах пешеходной доступности. Основным типом магазина местного значения являются универсам. Радиус обслуживания магазинов этой группы составляет 500м. Магазины общегородского значения должны предоставлять населению возможность максимального выбора товаров и услуг. К этой группе магазинов относят универмаги, продовольственные магазины типа групповое размещение предполагает создание торговых улиц, торговых центров. Специализация и типизация розничной торговой сети. Специализация торговой сети – это ограничение деятельности торговых предприятий по реализации отдельных товарных групп, подгрупп (магазин «Обувь», магазин «Женская обувь»).  Специализированные магазины, предлагающие широкий выбор товаров для одной или нескольких категорий потребителей, формируют свой ассортимент по потребительским комплексам. Типизация – система мероприятий, направленных на отбор технически совершенных и экономически эффективных типов магазинов. Типизация торговых предприятий предполагает наличие следующих показателей: торговая площадь, товарный ассортимент, форма продажи товаров. Типизация магазинов позволяет сократить затраты на строительство, упорядочить ассортимент, обеспечить высокий уровень обслуживания. 

5.Рекламно-информационное оформление магазина.

В торговле используются разные рекламные и информационные средства, многие из которых применяются для рекламного оформления магазина. Они представляют  собой носители информации, с помощью которых до покупателей доводится определенное рекламное сообщение. Рекламно-информационное оформление магазина удобно осуществлять по предварительно разработанному проекту. При  разработке такого проекта следует ознакомиться с расположением здания, его архитектурно - строительными особенностями,  технологической планировкой торгового зала,  организацией торгово-технологического процесса. Осуществляя комплексное рекламно-информационное оформление магазина, необходимо придерживаться принятого для него стиля рекламного оформления. Внешняя информация торгового предприятия, включает вывеску,  состоящую из названия магазина, отвечающего типу предприятия, фирменного знака, а также указателя времени работы магазина. Кроме вывесок применяются указатели, размещаемые вблизи магазинов. По мере продвижения покупателя в торговый зал его следует сориентировать так, чтобы он мог без затруднений найти интересующий его потребительский комплекс или товарную секцию, контрольно-кассовый узел. Для  рекламного оформления магазинов широкое распространение получили пиктограммы. С их помощью ориентируют покупателей в торговом зале, информируют о предлагаемых услугах. Они облегчают нахождение товарных групп, отдельных товаров. Одним из основных элементов оформления магазина является торговое оборудование, при выборе и  расстановке которого следует учитывать сочетание практической и эстетической сторон. Большое влияние на общее впечатление о магазине оказывают витрины. Они помогают знакомиться с  основным ассортиментом товаров в магазине. По характеру оформления витрины принято подразделять на: товарные, товарно-декоративные и сюжетные.  В товарных витринах не используют декоративные элементы. Для их оформления применяют только товары. Товарно-декаротивные витрины оформляют с применением товаров и декоративных элементов (макеты, цветы и т.п.). Сюжетные витрины оформляют по мотивам известных сказок и т.п. Товарные витрины могут быть: узкоспециализированные (для показа какого-либо одного вида товара), специализированные (для экспонирования товаров одной группы), комбинированные (для показа товаров нескольких товарных групп). С учетом технического устройства их подразделяют на статистические и электродинамические. Для оборудования статистических витрин применяют неподвижное витринное оборудование и инвентарь. Электродинамические витрины служат для демонстрации товаров в движении. В витринах могут также использоваться звуковые установки и световые эффекты. Для демонстрации образцов скоропортящихся продуктов применяют охлаждаемые витрины. В витринах должны выставляться только те товары, которые имеются в продаже. Особое внимание должно быть уделено рекламированию новых товаров, с которыми покупатели еще не знакомы. Нельзя перегружать витрину товарами, декоративными элементами ли инвентарем, так как это затрудняет осмотр ее покупателями. На всех выставленных в витрине товарах должны быть ценники. Эффективное рекламное воздействие на покупателей оказывает выкладка товаров на торгово-технологическом оборудовании. В магазинах, где продажа товаров осуществляется через прилавок обслуживания, товары выкладывают на пристенном и прилавочном оборудовании.  Выкладка должна привлекать покупателей, информировать их об имеющихся в продаже товарах. Здесь широко должно быть использованы пояснительные тексты, ценники и т.д. Кроме перечисленных средств рекламы в магазинах используют световую рекламу в виде вывесок, указателей, табло и т.д. Для их размещения используют фасады и крыши зданий, витрины, торговые залы магазинов. Применяемые в магазине рекламные средства следует сочетать с внутримагазинной информацией. К основным средствам внутримагазинной информации относят указатели, ценники, объявления, информационные схемы. Средства информации необходимо размещать так чтобы покупатели при входе в торговый зал  получили подробную информацию о размещении  товаров направлениях покупательского потока. Указатели товарных групп концентрируются, как правило, в зонах выкладки товаров над торгово-технологическим оборудованием, в проходах или на границе их, у входа в торговый зал. Информационные указатели устанавливают перпендикулярно и направлению движения покупательских потоков.

6.Понятие и содержание технологического процесса  на складе; технико-экономические показатели работы склада.

На складах осуществляется целый комплекс разнообразных последовательно выполняемых операций. По поступлению, хранению и отпуску товаров. Эти операции в совокупности составляют складской технологический процесс. Содержание и объем складского технологического процесса зависят от вида склада, физико-химических свойств  товаров, хранящихся  на нем, объем грузооборота и др. факторов. Товары на склады поступают различными видами транспорта. При наличии ж\д подъездных путей товары могут поступать в вагонах или контейнерах. Значительная их часть завозится на склады автотранспортными средствами. Выполнение операции, связанных с поступлением товаров, предусматривает разгрузку транспортных средств, доставку товаров в зону приемки, распаковку и приемку их по количеству и качеству. Принятые товары доставляют в зону хранения, где их размещают на стеллажах или укладывают в штабеля. В зависимости от, физико-химических свойств товаров для них создают определенные условия хранения. Для следующих операции, связанные с отпуском товаров покупателям: отборка товаров, перемещение их к участку комплектования заказов, комплектование заказов, подготовка товаров к отпуску (переупаковка, укладка на поддон, в контейнеры), экспедиционные операции по отправке товаров покупателям (формирование маршрутов, погрузку транспортных средств, централизованная доставка товаров), сдача товаров получателям. Существенное влияние на общую продолжительность процесса товародвижения оказывает скорость выполнение технологического складского процесса, которая зависит от задач и функции, выполняемых складом, условии поставки товаров, степени механизации складских операции. Технология выполнения складских операции в определенной мере зависит от особенностей устройства складских помещений и их размеров, внутренней планировки складов, оснащения складов оборудованием для хранения товаров. В основу рациональной организации складского технологического процесса положены следующие принципы: *Планомерность и ритмичность; *рациональная организация товарного потока; *эффективное использование средств труда; *механизация и автоматизация складских операции; *полная сохранность свойств товаров. Технологические операции по хранению товаров на складах  включает следующие основные элементы: -определение помещении (площадей) для хранения; -размещение товаров на складе;- укладку товаров на хранение; -создание и соблюдение режима хранения; - уход за товарами. При размещение и хранении товаров на складах оптовых баз рекомендуется: - товары одного вида размещать в стеллажи по обе стороны одного прохода; - укладку товаров  на стеллажах производить по вертикале. При освобождении нижней ячейки (рабочей запас) поддон с товаром из верхней ячейки (резервный запас) перекладывают в нижнюю; - на верхних полках стеллажей размещать товары, отпускаемые крупными партиями (поддон) и с большим сроком хранения, а также сезонные; -штабельное хранение применять, как правило, для сезонных, крупногабаритных товаров, а также товаров, имеющих большой срок хранения; - широко использовать поддоны; -соблюдать условия и технологию хранения;- тарные места укладывать маркировкой наружу. Рациональное размещение достигает за счет разработки экономически и технически обоснованных схем размещения и карт. Основными элементами разработки этих схем являются: *закрепление  за товарами определенных групп (подгрупп) постоянных мест хранения с учетом режимов, условии хранения и товарного соседства. Это позволяет лучше маневрировать складской площадью; * индексация (кодирование) мест хранения, которая представляет систему адресации грузов; *обеспечение максимального использования площади и емкости складов; *обеспечение очередности расходования товаров с учетом сроков реализации (партионности хранения); * размещение товаров с высокой оборачиваемостью, крупногабаритных ближе к выходу и зоне комплектования заказов; *выделение зон для хранения товаров, требующих специальных режимов хранения; *выделение площадей для  хранения товаров различными способами укладки; *равномерная загрузка камер хранения. Различают следующие способы хранения товаров: -штабельное; -стеллажное; -навалом; -в подвешенном виде. В процессе хранения на складе возникают товарные потери. Различают допустимые потери (нормируемые), на них имеются нормы естественной убыли. К естественной убыли относятся усушка, распыл, утечка, разлив и т.п. Потери сверх норм включают бой, лом, порчу товаров из-за нарушения условии хранения. Нормы естественной убыли, установленные для складов, дифференцированы с учетом: *вида складского здания (охлаждаемые и неохлаждаемые); *период года (теплый, холодный); *климатических зон; *сроков хранения. Естественная убыль рассчитывается по каждому товару в процентах к стоимости. При этом нормы естественной убыли применяются как к товаром, отпущенным со склада, так и к остаткам товаров с учетом срока их хранения. Технология отпуска товаров со склада. Отпуск товаров - завершающая операция технологического складского процесса. Они включают следующие основные операции: *оформление продажи (отпуска); * отборку товаров с мест хранения; *подготовку к отпуску; *отгрузку по назначению. Операции по отпуску товаров начинается с формирования заказа (заявки) покупателя. Эта работа может осуществляться по личной отборке в залах товарных образцов или на складах; по письменному требованию – заказу; заказу по телефону. Выполняют эти функции товароведы-реализаторы (вручную или помощью ЭВМ , используя АРМ товароведа). Оформление отпуска может осуществляться двумя методами. Первый метод. Выписывается вручную отборочный лист или распоряжение, передается на склад для отборки товаров. В отборочном листе указываются: *наименование товаров; *номенклатурный номер товаров; *отличительные характеристики товара (сорт, цвет, размер и т.д.); *количество, цена. После отборки товаров на складе отборочный лист передается в машиносчетное бюро для выписки счета. Второй метод. Заказ покупателя, оформленный товароведом-реализатором с учетом объемов по договору и его выполнения, а также наличия товаров, передается сразу в машиносчетное бюро для печатания счета. Счет отправляется на склад для отборки и отправки товаров в магазин. Эта работа может быть выполнена на ЭВМ, если рабочее место товароведа автоматизировано. Наиболее прогрессивным методом является оформление продажи в зале товарных образцов. Технико-экономические показатели работы складов.  Для оценки эффективности использования складов применяется система технико-экономических показателей. Одним из важнейших показателей, характеризующих работ склада, является оптово-складской товарооборот, который отражает не только общий объем реализации товаров со склада, но и продажу их по отдельным товарным группам. Вторым важным показателем является грузооборот склада, который выражается количеством переработанным тонн (кубических метров и т.д.) груза по отпуску товаров.  Где г- годовой грузооборот, т; Тос- годовой оптово-складской товарооборот, руб.; Ст- средняя стоимость 1т груза, руб. Это показатель служит исходным показателем для расчета себестоимости переработки 1 т груза, для определения производительности труда складских работников. Себестоимость складской переработки 1 т груза можно определить по формуле: Где С1- себестоимость переработки 1т груза, руб.; Рэ- эксплуатационные расходы, связанные с переработкой грузов, руб.; Гг- годовой грузооборот, т. При этом эксплуатационные расходы включают затраты на з/п  работников склада, электроэнергию или топливо, различные вспомогательные материалы, амортизацию и ремонт складских помещении и оборудования, а также расходы, связанные с хранением товаров. Производительность труда складских работников определяется количеством тонн груза или размером оптово-складского товарооборота, приходящегося на одного работника за какой либо период времени (год, месяц, смену и т.д.). Определить эффективность использования складской площади можно при помощи расчета оптово-складского товарооборота на 1 м2 и коэффициента полезной площади склада. Последние определяется по формуле: Где К- коэффициент полезной площади склада; - полезная ,(для хранения товаров) площадь склада ,м2; - общая площадь склада,м2. В зависимости от типа складского помещения, его планировки и других факторов этот показатель может иметь значения от 0,25 до 0,6. Чем выше  коэффициент, тем эффективнее используется складская площадь. Эффективность использования емкости склада  можно определить путем расчета коэффициента использования полезного объема склада. Он определяется как отношение объема стеллажей и штабелей с товарами к общему складскому объему. В зависимости от способа хранения товаров и характера груза этот показатель может иметь значения от 0,3 до 0,5. Определить эффективность использования средств, затраченных на строительство склада,  можно путем расчета показателей удельных капиталовложений на единицу складской площади, единицу объема , единицу грузооборота и оптово-складского товарооборота. Они рассчитываются как отношение общей суммы капиталовложений на строительство и оснащение склада соответственно к складской площади, емкости склада, объекту грузооборота и товарооборота. Срок окупаемости склада определяется как отношение суммы единовременных капиталовложении к годовой сумме прибыли. Для определения уровня механизации складских работ можно использовать формулу: Где Ум- уровень механизации складских работ, %; м- объем механизированных работ, т, Робщ - общий объем работ, т. Применение перечисленных технико-экономических показателей позволяет судить о рациональности использования складского хозяйства и дает возможность выявлять резервы повышения качества эффективности  работ складов.

7.Позиционирование товара. Основные ошибки позиционирования.

необходимо для выявления потенциальных возможностей выхода с новым товаром на рынок, оно представляет важную часть стратегии и политики маркетинга. Принципиальной основой для позиционирования товаров на рынке, т.е.  определения его места в товарном предложении и способов продвижения на рынок, является решения относительно цены и затрат на стимулирование реакции. После того, как компания определилась с тем, на какие именно сегменты рынка она собирается выйти, ей необходимо принять решения относительно позиции, которые она будет занимать в этих сегментах. Позиции товара на рынке – место, занимаемое д-м товаром в создании потребителей по сравнению с аналогичными конкурирующими товарами. Позиционирование товара на рынке - действия по разработке предложения компании и ее имиджа, направленные на то, чтобы занять обособленное благоприятное положение в создании целевой группы потребителей. При позиционировании необходимо определять свойства товаров, наиболее  интересующие потребителей. Одним  из важных условий собственного позиционирования товара на рынке является результаты позиционирования товара на рынке конкурентов. При продвижении товара используется как одно, так и несколько индивидуальных отличий. Существует устойчивая точка зрения, что при позиционировании товара на целевой рынок следует выделять только одно его отличие-особенность. Покупатели склонны запоминать именно утверждения о номере один, особенно в обществе, страдающем от переизбытка информации. Позиционирование товара на рынке по двум отличиям эффективно в случаях, когда на лидерство по избранному показателю претендуют две или более компаний. Цель позиционирования состоит в том, чтобы найти особую нишу  внутри целевого  сегмента. Как правило, компании допускают четыре основные ошибки позиционирования товара на рынке. 1. Недопозиционирование товара на рынке. 2.Сверх позиционирование товара на рынке. 3.Запутанное позиционирование товара на рынке. 4.Сомнительное позиционирование товара на рынке. Сомнительное позиционирование товара на рынке.      Недопозиционирование товара на рынке: покупатели имеют смутное представление об их товарной марке, что у них нет никаких связанных с ней ассоциаций. Марка рассматривается лишь как одна из многих. Существует правило позиционирования товара на рынке, как только компании разработает стратегию позиционирования товара на рынке, она должна  эффективно довести ее до потребителей. Для выхода из ситуации недопозиционирования товара на рынке применяют несколько приемов. Например, компания выбирает стратегию лучший по качеству. Для того чтобы убедить потребителей  в качества продукта, используется символы и наметки, которые обычно ассоциируются у потребителей с качественной продукцией. О качестве можно заявить и с помощью других маркетинговых воздействий. Высокая цена на товар обычно сигнализирует о его высоком качестве. На представление о качестве продукта влияет его упаковка потребителей может сложиться запутанный образ марки потому, что компания делает слишком много заявлений о свойствах ее продукта или слишком часто меняет позиционирование марки.   Сомнительное позиционирование товаров на рынке: иногда из за характеристик товара, цены или репутации производителя потребители  сомневаются в заявлениях о высоком качестве продукта. В этом случае компании решают проблему выбора позиции для своего товара след образом. Выделяют 6 альтернативных принципов позиционирования : 1.Реклама и характер распределения и продвижения. 2.Сверхпозиц-я товара на рынке: покупатели могут иметь слишком узкие детализированные представления о марке. 3.Запутанное позиционирование товара на рынке. Позиционирование товара на рынке основывается на дифференцировании. Дифференцирование – процесс разработки ряда существенных особенностей продукта, призванных отличить его от товаров конкурентов. 3. Услуги – простота заказа, установка, обучение потребителей, консультации потребителей, обслуживание и ремонт, дополнительные услуги.  4.Персонал – компетентность, учтивость, способность внушать  доверие, надежность, отзывчивость, умение общаться.  5.Канал распределения - распространение, профессионализм, эффективность. 6.Имидж- символ (логотип),печатные и аудиовизуальные средства (реклама), атмосфера (окружение, в котором компания производит или поставляет свою продукцию), события.

8.Ценовое стимулирование сбыта товаров. Неценовые методы стимулирования сбыта.

Ценовые меры – временное снижение цены товара(скидки, распродажи, купоны премий). Ценовые меры широко используются для стимулирования покупки нового товара «на пробу» или убеждения существующих потребителей покупать больше и чаще. Денежные скидки – это снижение обычной цены товара или услуги в абсолютном или %  выражении (например, скидка 50%). Скидки за упаковку – это дополнительный товар за ту же цену, предоставляемый в двух видах упаковки – премии и объединенные упаковки. Купоны – официальные сертификаты, предлагаемые производителями и розничными магазинами,  которые гарантируют определенную экономию  при покупке определенных товаров в определенном магазине. Основное преимущество купонов заключается в том, что они позволяют рекламодателю снижать цену без спец. Договоренности с различным магазином. Новым шагом является внедрение без бумажных купонов, когда розничный магазин и производитель договариваются о стимулировании сбыта с помощью предоставления скидок самым частым покупателям. Скидка предоставляется всем потребителям, которые покупают товар и предъявляют для сканирования на кассе свои покупательские карточки.  КОНКУРСЫ, ЛОТЕРЕИ, ИГРЫ. Мероприятия такого типа привлекают людей, обещая бесплатную выгоду и предлагая впечатляющие призы. Конкурсы предполагают, что участники проявят какие-либо умения в борьбе за приз. Лотереи требуют только того, чтобы участники написали свои имена на бумажках или купили билеты, по которым определится выигравший тем или иным случайным способом. Игра - это вид лотереи. Она отличается от лотереи тем, что устанавливается продолжительность игры, в течение которой шансы на выигрыш изменяются. Возмещение – это предложение компании вернуть определенную сумму денег потребителю, который покупает товар. Большинство предложений о возмещении побуждают совершить покупку. Премия – это овеществленная награда, полученная за выполнение определенного действия, такого как приобретение товара или  посещения места продажи. Премии обычно бесплатны или же цена не высока. Компенсация - для получения такой премии  требуется  подтверждение покупки и некоторая оплата, сумма которой покрывает стоимость товара - компенсации и расходов по доставке. План купонов требует, чтобы потребитель сохранял купоны или специальные этикетки, прикрепленные к товару, которые впоследствии можно обменять на товар. Бесплатная почтовая премия - в этом случае потребитель отправляет рекламодателю заявку на товар и подтверждение покупки. Не ценовые - подарки за покупку, дегустация, бесплатная раздача образцов, гарантия, доставка. Программа продолжения – программа, которая требует от потребителя продолжение покупок товара и услуги, чтобы получить вознаграждение. Цель любого вида программы продолжения состоит в том, чтобы привязать потребителей к организации с помощью наград за их приверженность. Как правило, чем больше совершается покупок, тем больше вознаграждение. Большинство программ продолжения рассчитаны на долгосрочный период. Образец – бесплатный экземпляр товара, предоставляемый потребителю для пробного использования. Это самое эффективное стратегия для выхода на рынок с новым или модифицированным товаром или для смены товара-лидера на рынке, но и самая дорогая. Для достижения успеха товар должен продемонстрировать свои лучшие качества даже не опытному пользователю.  Образцы могут распространяться среди потребителей несколькими способами: с помощью почту, специализированных компаний по доставке на дом, положить образцы в специальные упаковки или распространять их в магазинах.  Дегустация. Логика проведения дегустаций проста: пусть лучше потенциальные покупатели один раз попробуют продукт, чем много раз услышат, как он хорош.  Мерчандайзинг, консультация.  Грамотно организованный Мерчандайзинг - беспроигрышный инструмент стимулирования пробной покупки. Лучший способ - поставить новый товар рядом с товаром - лидером и разместить в магазине POS-материалы информирующие о новинке.

9.Организация процесса продажи товаров и методы расстановки оборудования в торговом зале.

В розничной торговле применяют следующие методы продажи товаров: самообслуживание, индивидуальное обслуживание покупателей (через прилавок), по образцам, с открытой выкладкой, по предварительным заказам.  Продажа товаров на основе самообслуживания- один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операцию по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазинов, расширить объем реализации товаров. Этот метод предусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца. Оплата за отобранные товары осуществляется в контрольно-кассовом узле расчета магазина. Этот метод применяется при продаже большинства продовольственных и не продовольственных товаров. Исключение составляют бытовые электроприборы и машины, холодильники и др. товаров, т.к. при их выборе покупатели нуждаются в помощи продавцов. Эти товары, а также товары, требующие нарезки, упаковки и т.д., продают в магазинах самообслуживания через прилавок индивидуального обслуживания. Процесс продажи в них состоит из следующих  основных операций: встреча покупателя и предоставление ему необходимой информации о реализуемых товаров, оказываемых услуг и т.д.; получение покупателем инвентарной корзины или тележки для отбора товаров; самостоятельный отбор товаров покупателем и доставка их в контрольно-кассовый узел магазина; подсчет стоимости отобранных товаров; оплата купленных товаров и получение чека; упаковка приобретенных товаров  и укладка их в сумку покупателя; возврат инвентарной корзины или тележки для отбора товаров на место их концентрации. Торговый персонал должен обеспечивать строгое соблюдение установленных правил торговли. Так, не разрешается требовать от покупателей, входящих в торговый зал магазина самообслуживания, предъявления приобретенных ими в других магазинах товаров, ставить на них штампы или какие-либо отметки. За рубежом, а также в некоторых Российских магазинах в последнее время успешно внедрены магазинные карты, которые практически аналогичны банковским картам и основаны на той же аппаратно-программной платформе. Их использование позволяет не только упростить расчетные операции в магазине, но и систематически проводить работы по совершенствованию маркетинговой политики и борьбы за покупателя. Магазинные карты бывают двух видов: дисконтные и предоплатные (расчетные).  Заплатив вступительный взнос, держатель дисконтной карты в последствии каждый раз при  предъявлении ее получает установленную торговую скидку. Клиент, имеющий предоплатную карту, вносит собственные денежные средства в кассу магазина в виде авансового платежа за еще не купленный товар. В дальнейшем при обслуживании осуществляется простое списывание средств клиента с карты. Индивидуальное обслуживание покупателей через прилавок включает выполнение следующих операций: встреча покупателя и выявление его намерения, предложений и показ товаров, помощь в выборе товаров и консультация, предложение сопутствующих и новых товаров, проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием, расчетные операции; упаковка и выдача покупок. Продажа товаров по образцам предусматривает выкладку образцов в торговом зале и самостоятельное ( или с помощью продавца) ознакомление с ними покупателей. После выбора товаров и оплаты покупки продавец вручает покупателю товары, соответствующие образцам. Он удобен тем, что на сравнительно небольшой площади торгового зала можно выставить образцы достаточно широкого ассортимента товара. Обычно этот метод применяется при продаже технически сложных и крупногабаритных товаров, а также тех товаров, которые требуют перед их отпуском покупателю отмеривания и нарезки. Этим методом осуществляют продажу бытовых холодильников, стиральных машин, осветительных, отопительных и нагревательных приборов, швейных машин, телевизоров, радиоприемников, музыкальных инструментов, мотоциклов, мотороллеров, велосипедов, мебели, тканей и др. товаров.  Выставленные в торговом зале образцы товаров должны быть снабжены четко оформленными ярлыками, в которых указывают наименование товара, артикул, сорт, наименование изготовителя, цену. В случае необходимости продавцы оказывают покупателю консультативную помощь. Продажу крупногабаритных товаров по образцам сочетают с доставкой их покупателям на дом со складов магазина, оптовых баз или промышленных предприятий изготовителей. Это позволяет сократить потребность различных торговых предприятий в складских помещениях, уменьшить совокупные транспортные расходы и избавить покупателя от хлопот, связанных с доставкой приобретенных товаров. При продаже товаров с открытой выкладкой покупатели имеют возможность самостоятельно ознакомиться и отобрать выложенные на рабочем месте продавца товары. Их выкладывают на прилавках, горках, стендах. Функции продавца при этом методе продажи сводятся к консультированию покупателей, взвешиванию, упаковке и отпуску отобранных ими товаров. Расчетные операции могут осуществляться в кассах, установленных в торговом зале или на рабочем месте продавца. Применение этого метода позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина и повысить производительность труда продавцов. Обычно этот метод применяется при продаже тех товаров, реализация которых в магазинах осуществляется через  прилавки индивидуального обслуживания (тканей, обуви, чулочно-носочных изделий, бельевых товаров, галантереи, школьно-письменных товаров, посудо-хозяйственных и других непродовольственных и некоторых продовольственных товаров. Торговля по предварительным заказам удобна для покупателей, т.к. позволяет им экономить время на приобретение товаров. По предварительным заказам продают преимущественно продовольственные товары, а также непродовольственные товары сложного ассортимента. Заказы могут быть приняты в магазине, автомагазине, по месту работы или на дому покупателей. Они могут быть поданы в устной или письменной форме. Расчет осуществляется путем предварительной оплаты в кассе магазина или посредством почтового перевода ( при продаже топлива и строительных материалов), а также путем  оплаты стоимости товаров в момент их получения. Предварительно заказанные товары могут быть доставлены на дом или вручены покупателю в магазине. Заказы на продовольственные товары должны быть выполнены  в течении 4-8 ч. По непродовольственным товарам срок выполнения заказа устанавливается  в зависимости от вида товаров и возможностей его исполнения.

10.Формирование ассортимента товаров и факторы, влияющие на него в розничном торговом предприятии.

Вся продукция,  производимая внутри страны и завозимая по импорту, предназначаемая для продажи населению, снабжения социальных учреждений и специальных потребителей, а также для промышленной переработки, промышленного потребления и создания  товарных  запасов,   получила  название товарных ресурсов. Товарные ресурсы — это совокупность товаров, поступающих из всех источников. Товары являются одним из основных объектов торговой деятельности и подразделяются на товары народного потребления и товары производственного назначения. Перечень (номенклатура) товаров, выпускаемых промышленным предприятием, называется производственным ассортиментам. Перечень товаров, продаваемых на торговом предприятии, носит название торгового ассортимента. Различают групповой и развернутый ассортимент. Групповой ассортимент включает товары, объединенные потребительским (одежда, обувь, галантерея) или сырьевыми (ткани, меха, пластмасса) признаками. Развернутый ассортимент означает внутригрупповую разбивку на подгруппы, виды, артикулы, сорта, а также по различным признакам (сырью, размеру, цвету, фасону и пр.). В  зависимости  от характера спроса различают товары частного, периодического, редкого и сезонного спроса. К товарам частого спроса относятся такие, потребность в которых существует повседневно, так как срок их использования сравнительно короткий. Это парфюмерно-косметические, школьно-письменные и другие товары. К товарам периодического спроса относя ткани, обувь, одежда. Частота спроса на эти товары определяется сроком их службы и возможностью обновления (починка, перелицовка и пр.). К товарам редкого спроса относятся товары длительного пользования (телевизоры, мебель п.). Различают также основной ассортимент и сопутствующие товары. Ассортимент товаров в магазине определяется его профилем, типом, степенью специализации, районом деятельности, характером покупательского спроса, методом продажи и другими признаками. Ассортименту   товаров   присуши   определенные черты: -широта ассортимента; -глубина ассортимента; -устойчивость (стабильность) ассортимента; -полнота ассортимента; -структура ассортимента; -степень обновления. Основными считаются три свойства ассортимента: широта, глубина и устойчивость (стабильность). Широта ассортимента — кол-во имеющихся товарных групп, видов товаров. Глубина ассортимента — это количество реализуемых разновидностей товаров. Устойчивость   (стабильность)   ассортимента представляет отношение имеющихся  в  продаже товаров к обязательному их перечню.    Полнота ассортимента показывает, какую часть фактически имеющиеся в наличии разновидности товара составляют от количества разновидностей, предусматриваемых соответствующими прейскурантами, спецификациями, перечнями. Степень обновления показывает уд вес новых, ранее не продаваемых видов товаров в общем,   их   количестве. Структура   ассортимента показывает долю отдельных товарных групп, видов, разновидностей товара в общей их сумме. Структура ассортимента в значительной мере свидетельствует о результативности коммерческой работы торгового предприятия, предопределяет структуру и размер товарных запасов. Под формированием товарного ассортимента магазина понимается подбор такого перечня товаров, который будет способствовать наиболее полному удовлетворению спроса покупателей. Правильное формирование ассортимента повышает уровень и культуру потребления. Процессы формирования ассортимента состоят из двух этапов. В первую очередь определятся укрупненный ассортимент, основой для определения которого является спрос потребителей. Во вторую очередь разрабатывается развернутый ассортимент (те число разновидностей товаров), наличие которого на предприятии в соответствии с конкретными заявками потребителей обязательно. Формирование ассортимента в торговых предприятиях должно проводиться с учетом ряда принципов: -в ассортименте где находить отражение особенности спроса обслуживаемых и потенциальных потребителей;- обеспечение полноты и устойчивости (стабильности) ассортимента товаров постоянного спроса, простого ассортимента, не заменяемых и труднозаменяемых в потреблении; -обеспечение взаимосвязи ассортимента со специализацией тор предприятия, зоной его действия состоянием материально-технической базы, типом; -при формировании ассортимента (в значительно меньшей степени по продовольственным товарам необходимо учитывать единство потребительски назначения товаров; -ассортимент должен учитывать стадии жизненного цикла товаров и быть адаптирован к ним. Основным документом, применяемым в торговле для формирования ассортимента, является ассортиментный перечень товаров. Любое торговое приятие имеет свои особенности, и ассортиментный перечень не будет одинаковым.  Ассортиментный перечень — это минимальное количество товаров, которое всегда д. б. Ассортиментный перечень не д.б. фиксированным, неизменным документом. Установленные ассортиментные перечни должен подвергаться корректировке, учитывая происходящие изменения спроса, обновление промышленного ассортимента Формирование торгового ассортимента представляет собой часть процесса управления ассортиментом Управление  ассортиментом  строится  с  учетом следующих принципов: - ориентация на изучение рынка, в том числе его конъюнктуры, товародвижения и т.п.; - обеспечение взаимозависимости  промышленного  и  торгового ассортимента; -  контроль за  жизненным  циклом товаров; - своевременность модификации каких-либо товаров; -оперативное изменение торгового ассортимента; -рационализация ассортимента.

11.Организация оптовых закупок товаров. Формы товароснабжения и факторы, влияющие на их выбор.

Закупка товаров - составная часть коммерческой деятельности торгового предприятия, которая включает; изучение и прогнозирование покупательского спроса; выявление и изучение источников поступления и поставщиков товаров; организация хозяйственных связей с поставщиками товаров, включая разработку и заключение договоров поставки; организация учета и контроля за ходом выполнения договорных обязательств. Уровень обслуживания в системе товароснабжения зависит от след факторов: скорости выполнения заказа; возможности срочной доставки товара по специальному заказу; готовности принять обратно поставленный товар, если в нем обнаружен дефект, и заменить в кратчайший срок доброкачественным; обеспечения различной партионности отгрузки по желанию покупателя; умения воспользоваться подходящим видом транспорта; хорошо поставленной складской сети; достаточного уровня товарных запасов; уровня цен, по которым оказываются услуги. Планировка закупок состоит из следующих этапов:1)сбор инфо;2)анализ потребности и возможностей (поставщика и покупателя);3)выбор стратегии закупки;4)определение метода закупок;5)оперативные решения, связанные с процессом товаропродвижения;6)контроль;7)анализ хода выполнения плана;8)корректировка плана. Принципы закупки товаров в магазине: 1.На ранних этапах формирования ассортимента целесообразно закупать и продавать лишь ограниченное кол-во наименований товаров, чтобы коммерческие службы могли сосредоточить свои усилия на повышении качества и установлении стандартов на качество основных тов. Только после этого можно дальше расширять ассортимент. 2.Установить тесное сотрудничество на всех уровнях м/у товароведами коммерческих служб и технологами производства, м/у поставщиками и оптовыми покупателями. Рациональная организация закупки означает приобретение товаров: нужного качества; в нужном кол-ве; в нужное время; у надежного поставщика; по приемлемой цене. Объем закупки (оптимальный размер заказа) — тот уровень, при котором достигается максимальное использование складских помещений, минимизируется издержки хранения запасов. Определение оптимального размера заказа (ОРЗ) не имеет смысла, если время выполнения заказа продолжительно при колебании спроса и нестабильных ценах. В др. случаях определение ОРЗ приведет к уменьшению издержек хранения запасов без потери качества обслуживания. Методы осуществления операций по закупке товаров: прямой метод предполагает установление прямых связей с розничными предприятиями; косвенный метод предполагает покупку и продажу товаров через торгово-посредническое звено на основе специального договора с торговым посредником. Первый и основной шаг в организации закупочной работы — изучить возможных поставщиков, чтобы определить потребности фирмы, следует собрать следующую информацию о своей фирме: объем реализации данного товара; тип покупателей и их требования; цены, по которым покупатели согласны приобрести данные товары; существующие поставщики. Можно детализировать вопросы: какая конкретно продукция вам нужна? какого качества должен быть каждый вид продукции? каким стандартам качества они должны отвечать? отвечает ли продукция ваших поставщиков этим стандартам качества? конкурентоспособны ли цены на продукцию ваших поставщиков по сравнению с ценами других поставщиков? всегда ли поставки осуществляются в срок и с требуемой периодичностью? достаточно ли количество поставляемых изделий? надежны ли ваши поставщики? удовлетворяет ли вас объем прибыли, который остается после оплаты поставок? Закупку в порядке прямых связей разбивается на следующие этапы: подготовка к заключению контрактов, заключение контрактов, исполнение контрактов. Формы товароснабжения и факторы, влияющие на их выбор. На организацию товароснабжения оказывают влияние многие факторы, важнейшие из которых следующие: постоянное совершенствование и оптимизация    технологической    цепи    товародвижения; применение кратчайших путей движения товаров; установление оптимальной формы и звенности движения товаров с широким применением централизованной доставки товаров в розничную торговую сеть; выбор рациональных транспортных средств и эффективное их использование; широкое применение тары-оборудования и средств механизации погрузочно-разгрузочных и складских работ. В практике организации товародвижения находят применение две его формы: транзитная и складская. Транзитная форма заключается в завозе товаров в розничную торговую сеть непосредственно с производственных предприятий. Она применяется преимущественно по товарам простого ассортимента, которые не требуют подсортировки. Складская форма товародвижения находит применение в основном при доставке в розничную торговую сеть товаров  сложного ассортимента.  При этом товары с целью их подсортировки следуют через складские звенья. Различают однозвенную и многозвенную складские формы товародвижения. При организации товародвижения важное значение имеет правильный выбор транспортных средств эффективное их использование. При этом учитывается расстояние перевозки, вид и физико-химические свойства товаров. Должна быть обеспечена максимальная загрузка транспорта, сокращены его простои, исключены порожние пробеги.

12.Назначение и классификация товарных складов. Организация технологических процессов на складах.

В зависимости от характера выполняемых функции склады оптовых баз подразделяют на подсортировочно - распределительные, транзитно - перевалочные, сезонного хранения, досрочного завоза, накопительные и экспедиционные.  Подсортировочно-распределительные склады предназначены для накопления текущих запасов товаров. Поскольку товары хранящиеся на этих складах продолжительное время, то к их основным функциям можно отнести приемку товаров по количеству и качеству, подсортировку и подготовку их к отпуску и отправку в торговую сеть. Сюда относят склады оптовых торговых баз, которые расположены в районах потребления, и склады розничных торговых организаций. Транзитно-перевалочные склады размещаются на ж\д станциях, водных пристанях. Служат для принятия грузов на партионное хранение в связи с необходимостью перегрузки их с одного вида транспорта на другой. Эти склады осуществляют приемку грузов, краткосрочное хранение и отправку их целыми тарными местами. К складам сезонного хранения относят хранилища для картофеля и овощи, а также другие склады, на которых осуществляется обработка и хранение товаров сезонного характера. На складах досрочного завоза товаров хранятся в течение продолжительного времени. Они создаются в районах Крайнего Севера и других районах, доставка товаров в которые затруднена в определенные периоды года. Накопительные склады осуществляют приемку мелких партий товаров от промышленных предприятии и в виде крупно - партионных отправок направляют их в районы потребления. Для организации осуществления централизованного товароснабжения розничных торговых предприятий, а также приемки поступающих: на базу товаров и кратковременного их хранения предназначены экспедиционные склады, которые занимают важное место в технологическом процессе предприятий оптовой торговли.  По ассортиментному признаку склады делят на универсальные и специализированные. Универсальные склады предназначены для концентрации широкого ассортимента непродовольственных или продовольственных товаров. К этой группе следует также относить склады для хранения основных групп непродовольственных или продовольственных товаров с выделением для этих целей специальных кладовых или секций. Специализированные склады служат для хранения товаров одной или нескольких родственных товарных групп. С учетом создаваемых режимов хранения склады подразделяют на общетоварные и специальные. Общетоварные склады являются основным видом складов в торговле и предназначены для хранения непродовольственных или продовольственных товаров, не нуждающихся в создании особого режима. К специализированным складам относятся овощехранилища, холодильник. К другим признакам классификации складов следует отнести этажность и высоту складских помещений, степень механизации технологических процессов, внешние транспортные связи, устройство. В зависимости от этажности и высоты, складских помещений различают одной и многоэтажные склады. По степени механизации технологических процессов склады подразделяют на комплексно-механизированные и автоматизированные, а также склады с применением средств малой механизации. С учетом внешних транспортных связей бывают склады с причалом (пристанские), рельсовыми подъездными путями(прирельсовые), с автомобильной развязкой и смешанные. в зависимости от устройства склады подразделяют на открытые, полузакрытые и закрытые. Открытые склады представляют собой оборудованные или асфальтированные площадки, предназначенные для хранения товаров, которые не боятся атмосферного влияние, не требуют особых режимов хранения или находятся в герметичной таре. Полузакрытые склады – это навесы без стен или с одной, двумя или тремя стенами, защищающие товары от атмосферных осадков. В таких складах можно хранить, например, строительные материалы. Закрытые склады - строятся из различных строительных материалов: дерева, кирпича, железобетонных конструкций и др. они бывают отапливаемые и не отапливаемые. В этих складах могут быть различные устройства, обеспечивающие надлежащие условия для работы и хранения товаров. Организация технологических процессов на складе. На складах осуществляется целый комплекс разнообразных последовательно выполняемых операций. По поступлению, хранению и отпуску товаров. Эти операции в совокупности составляют складской технологический процесс. Содержание и объем складского технологического процесса зависят от вида склада, физико-химических свойств товаров, хранящихся на нем, объема грузооборота и др. факторов. Товары на склады поступают различными видами транспорта. При наличии ж\д подъездных путей товаров могут поступать в вагонах или контейнерах. Значительная их часть завозится на склады автотранспортными средствами. Выполнение операций, связанных с поступлением товаров, предусматривает разгрузку транспортных средств, доставку товаров в зону приемки, распаковку их по количеству и качеству. Принятые товары доставляют в зону хранения, где их размещают на стеллажах или укладывают в штабеля. В зависимости от, физико-химических свойств товаров для них создают определенные свойств товаров для них создают определенные условия хранения. Далее следуют операции, связанные с отпуском товаров  покупателям: отборка товаров; перемещение их к участку комплектования заказов; комплектование заказов; подготовка товаров к отпуску (переупаковку, укладка на поддоны, в контейнеры); экспедиционные операции по отправке товаров покупателям (формирование маршрутов, погрузка транспортных средств, централизованная доставка товаров); сдача товаров получателям. Существенное влияние на общую продолжительность процесса товародвижения оказывает скорость  выполнения технологического складского процесса, которая зависит от задач и функций, выполняемых складом, условий поставки товаров, степени механизации складских операций. Технология выполнения складских операций в определенной мере зависит от особенностей устройства складских помещений и их размеров, внутренней планировки складов, оснащения складов оборудованием для хранения товаров. В основу рациональной организации складского технологического процесса положены следующие важнейшие принципы:*планомерность и ритмичность; *эффективное использование средств труда; *механизация и автоматизация складских операции; *полная сохранность свойств товаров. В основу рациональной организации складского технологического процесса положены следующие важнейшие принципы: *планомерность и ритмичность; *рациональная организация товарного потока; *эффективное использование средств труда; *механизация и автоматизация  складских операции; *полная сохранность свойств товаров. Технологические операции по хранению товаров на складах. Операции по хранению товаров включают следующие основные элементы: *определение помещений (площадей) для хранения; *размещение товаров на складе; *укладку товаров на хранение; *создание и соблюдение режима хранения; *уход за товарами. При размещении и хранении  товаров на складах оптовых баз рекомендуется: *товары одного вида размещать в стеллажи по обе стороны одного прохода; *укладку товаров на стеллажах производить по вертикали. При освобождении нижней ячейки (рабочий запас) поддон с товаром из верхней ячейки (резервный запас) перекладывают в нижнюю; На верхних полках стеллажей размещать товары, отпускаемые крупными партиями (поддон) и с большим сроком хранения, а также сезонные; Штабельное хранение применять, как правило, для сезонных, крупногабаритных товаров, а также товаров, имеющих большой срок хранения; *широко использовать поддоны; *соблюдать условия и технологию хранения; *тарные места укладывать маркировкой наружу. Рациональное размещение достигается за счет разработки экономически и технически обоснованных схем размещения и карт. Основными элементами разработки этих схем являются: *закрепление за товарами определенных групп (подгрупп) постоянных мест хранения с учетом нажимов, условий хранения и товарного соседств. Позволяет лучше маневрировать складской площадью; *индексация (кодирование) мест хранения, которая представляет систему адресации грузов; *обеспечение максимального использования площади и емкости складов; *обеспечение очередности расходования товаров с учетом сроков реализации (партионности хранения); *размещение товаров с высокой оборачиваемостью, крупногабаритных также к выходу и зоне комплектования заказов; *выделение зон для хранения товаров, требующих рациональных режимов хранения; *выделение площадей для хранения товаров различными способами выкладками; *равномерная загрузка камер хранения. Различают следующие способы хранения товаров: *штабельное; *стеллажное; *навалом; *в подвешенном состояние. Процесс хранения на складе возникают товарные потери. Различают допустимые потери (нормируется), на них имеются нормы естественной убыли. К естественной убыли относятся усушка, распыл, утечка, разлив. Потери сверх норм включают бой, лом, порчу товаров из за нарушения условий хранения. Нормы естественной убыли, установленные для складов, дифференцированы с учетом: *вида складского здания (охлаждаемые и неохлаждаемые); *периода года (теплый, холодный); *климатических; *сроков хранения. Естественная убыль рассчитывается по каждому товару в процентах к стоимости. При этом нормы естественной убыли применяются как к товаром, отпущенным со склада, так и к остаткам товаров с срока их хранения. Технология отпуска товаров со склада. Отпуск товаров – завершающая операция технологического складского процесса. Он включает следующие основные операции: *оформление продажи (отпуска); *отборку товаров с мест хранения; *подготовку к отпуску; *отгрузку по назначению. Операции по отпуску товаров начинается с формирования заказа (заявки) покупателя. Эта работа может оказаться по личной отборке в залах товарных образцов или на складах; по письменному требованию; заказу по телефону. Выполняют эти функции товароведы –реализаторы. Оформление отпуска может осуществляться двумя методами: 1метод. Выписывание в ручную отборочный или распоряжение, передается на склад для отпуска товаров. В отборочном листе указывается: наименование товаров; *номенклатурный номер; *отличительные характеристики товара (цвет, размер); *количество, цена при отборки товаров на складе отборочный лист отдается в машиносчетное бюро для выписки товаров. 2 метод. Заказ покупателя, оформленный товароведом - реализатором с учетом объемов поручения и его выполнения, а также наличия товара  передается сразу в машиносчетное бюро для счета. Счет отправляется на склад для корректировки и отправки товаров в магазин. Эта работа может быть выполнена на ЭВМ, если рабочее место товароведа автоматизировано. Наиболее распространенным  методом является оформление продажи в товарных образцов.

13.Принципы размещения розничной торговой сети. Количественные и качественные характеристики розничной торговой сети. Классификация розничной сети.

К основным принципам рационального размещения розничных торговых предприятий следует отнести: равномерность, групповой признак и ступенчатость размещения магазинов. Равномерность размещения представляет расположение магазинов равномерно по всей территории города с учетом плотности населения. Он применим не ко всем, а  лишь к однотипным магазинам  и в первую очередь, торгующими товарами повседневного спроса и обслуживающим в основном постоянный контингент покупателей. Групповое размещение означает необходимость территориального сближения магазинов разного товарного профиля с целью обеспечения удовлетворения комплексного спроса на товары. Это качается размещения необходимых магазинов по продаже хлеба, овощей, молока, рыбы и мяса в местах, где отсутствуют универсам или магазин с универсальным ассортиментом продовольственных товаров. Ступенчатость размещения (ориентация магазинов на определенную зону торгового обслуживания) заключается в делении магазинов на: местные и общегородские с учетом их функционального значения. Магазины местного значения, занимающиеся обеспечением населения основными продовольственными и непродовольственными товарами  повседневного и частого спроса, размещают в жилой зоне города (микрорайонах, жилых комплексах). Они обслуживают население в пределах пешеходной доступности. Основным типом магазина местного значения является универсам. Радиус обслуживания магазинов этой группы составляет 500м. Магазины общегородского значения должны предоставлять населению возможность максимального выбора товаров и услуг. К этой группе магазинов относят универмаги, продовольственные магазины типа групповое размещение предполагает создание торговых улиц, торговых центров. Показатели, характеризующие качество розничной торговой сети: Плотность торговой сети – количество торговых единиц, приходящихся на 10 тыс. жителей. Обеспеченность населения розничной торговой сетью – торговая площадь, приходящаяся на 1000 жителей. Доля полустационарной сети в общем количестве розничной торговой сети. *Уровень   специализации розничной торговой сети - отношение количества специализированных предприятий торговли к общему количеству предприятий торговли. *Общая численность торговых предприятий. *Средняя торговая площадь магазина. *Соотношение торговой и неторговой площадей магазина. Вся розничная сеть классифицируется по определенным признакам. По стационарности. По этому признаку розничная сеть подразделяется на стационарную (магазины, которые в основном располагаются в стационарных зданиях и сооружениях), полустационарную (представлена в основном палатками, ларьками, павильонами), передвижную (автомагазины). По товарно-ассортиментному профилю. По этому признаку всю розничную сеть можно подразделить на следующие виды: 1) универсальная, представленная в основном магазинами универмаг, гипермаркет, супермаркет, гастроном, универсам, где реализуются товары всех групп, входящих в номенклатуру продовольственных и непродовольственных товаров.  2) специализированная (специализированная на торговле товарной группой – одежда, парфюмерия, гастрономия, специализированная на торговле товарами, сгруппированными в потребительские комплексы, товары для дома, товары для молодежи, диетические продукты, товары для детского питания).3) смешенная, где в основном реализуются товары повседневного спроса продовольственного и непродовольственного ассортимента. По размещению. По этому признаку всю розничную сеть можно подразделить на сеть общегородского назначения и сеть жилых или спальных районов. В розничной сети общегородского значения в основном должны реализовываться товары редкого, периодического спроса. В сети жилых районов товарный ассортимент в основном должен быть представлен товарами повседневного и периодического спроса. По материально-технической базе. По этому признаку всю розничную сеть можно подразделить на 4 группы – розничная сеть, расположенная в отдельно стоящих зданиях; встроенная в жилое здание; встроенно-пристроенная к жилому или административному зданию; пристроенная.  По формам продажи и методам обслуживания. Розничная сеть использует в настоящее время следующие формы продажи и методы обслуживания – самообслуживание; традиционная продажа через прилавок; салонная или индивидуальная продажа товаров; по образцам; по заказам; с использованием автоматов; по почте; по каталогам; интернет-торговля; прямые продажи.

14.Основные этапы и требования к проектированию торговых помещений магазина.

Технологическое проектирование магазина и планировка торгового зала – важный этап планировки магазина. Оптимальная  планировка магазина и правильно расставленное оборудование  для торговли увеличивает прибыль предприятия в разы. Поэтому грамотно разработанная планировка  магазина - залог  успешного запуска объекта  и длительного успешного бизнеса. Важно не просто красиво расставить оборудование для  торговли, а при этом оптимизировать торгово-технологические процессы. Этапы технологического проектирования магазина и планировки торгового зала.1.Зонирование и планировка магазина. На этом этапе технологического проектирования предприятий  торговли и планировки магазина составляется схема «зонирования». Это своеобразная планировка магазина. Схема торгового зала разбивается  на основные товарные группы – сервисные зоны направления потоков движения покупателей  с проработкой входной зоны в частности и технологическим проектированием магазина и планировке торгового зала в целом. Разрабатывается план разбивки здания на торговые зоны, так называемое зонирование. Следующим шагом технологического проектирования предприятия торговли и планировки магазина является определение мест и конфигурация зон приемки товара, хранения продукции, агрегатной(машинного отделения)цехов для продажной подготовки и обработки продукции, основных  проходов движения  товара с разделением на потоки «прошедших термическую обработку»и «сырых»продуктов, бытовых и административных помещений, постов  охраны и торгового пространства. 2.Планировка торгового зала и проектирование  магазина. На этом этапе технологического проектирования магазина производится разработка  дизайн - проекта  магазина (в частности торгового зала) подбор оборудования для торговли. Осуществляется планировка магазина и проектирование предприятия  торговли, продумывается расстановка технологического оборудования для торговли, когда проектирование магазина и планировка торгового зала почти завершены, утверждается дизайн-проект магазина проходы в торговом зале, обмерочные чертежи помещений, комплектация оборудования для торговли (холодильных горок, витрин, морозильных ванн, стеллажей и т.д.). 3.Спецификация оборудования для  торговли. На этом этапе технологического проектирования предприятий торговли и планировки магазина составляется спецификация оборудования для торговли ,холодильных камер и машин, расходного материала. Предоставление заказчику комплексной спецификации: стоимость оборудования(для объекта торговли, подсобных помещений) монтажа и расходных материалов, доставки оборудования для торговли, гарантийного и  пост гарантийного  обслуживания оборудования для торговли. Данный этап технологического проектирования   магазинов  и планировки торгового зала завершается согласованной  с Вами спецификацией. 4.Холодильная машина и технологическое  проектирование плана привязок трубопровода. На этом этапе проектирования магазинов  и планировке торгового зала осуществляется  выдача тех. задания  и проектных чертежей на прокладку сетей водопровода, канализации, электрики. Подготавливается проект магазина с  системами холодоснабжения, холодильными складами, цехами. Производится технологическое проектирование предприятия торговли и планировка   магазина со схемами установки и прокладка систем трубопроводов, размещением агрегатов и теплообменной техники, электрическая схема. План привязок точек ввода электрики, водопроводов и канализации здания. Тесный контакт с заказчиком на всех этапах технологического проектирования магазина и  планировки торгового зала, учет передовых технологий торговли, современное, качественное оборудование для торговли, оригинальные архитектурно-дизайнерские решения интерьера, использование отделочных материалов с высокими эстетическими  и эксплуатационными свойствами- все эти составляющие  проектирования предприятия торговли и планировки магазина обеспечат создание успешного и эффективного объекта.

15.Торгово-технологический процесс в розничном торговом предприятии.

Торгово-технологический процесс в магазине представляет собой комплекс взаимосвязанных торговых и технологических операций и является завершающей стадией всего торгово-технологического процесса товародвижения. Структура    торгово-технологического    процесса, последовательность выполнения различных операций зависят степени хозяйственной самостоятельности торгового предприятия, применяемого метода продажи товаров, размера магазина и других факторов. Большую роль в торгово-технологическом процессе играют коммерческие операции. Их своевременность и качество выполнения влияют на широту и глубину ассортимента   предлагаемых товаров, бесперебойность торговли ими или в целом на качество обслуживания  покупателей. К  числу таких операций относят изучение спроса покупателей, составление заявок на завоз товаров, формирование оптимального ассортимента, организацию рекламы и информации. Торгово-технологический процесс в магазине можно разделить на три основные части;1-операции с товарами до предложения их покупателям;2-операции непосредственного обслуживания покупателей; 3-  дополнительные  операции   по  обслуживанию покупателей. На качество торгового обслуживания существенное влияние оказывают операции с товарами до предложения их покупателям. К ним относят:- разгрузку транспортных средств;- доставку товаров в зону приемки;- приемку товаров по количеству и качеству;- доставку товаров в зону хранения, подготовки к продаже или непосредственно в торговый зал (в зависимости от степени готовности их к продаже);- хранение товаров;- подготовку товаров к продаже;- перемещение товаров в торговый зал;- выкладку товаров на торговом оборудовании. Для того, чтобы обеспечить высокое качество обслуживания покупателей, в магазине должен постоянно изучаться спрос, который служит основанием для составления заявок на завоз товаров. Работники магазина обязаны обеспечить квалифицированную приемку поступивших товаров. В магазине должны быть созданы все условия для рационального хранения товаров и подготовки их к продаже. Наиболее ответственную часть торгово-технологического процесса в магазине составляют операции непосредственного обслуживания покупателей, к которым относятся: -встреча покупателя; -предложение товаров; -отбор товаров покупателями; -расчет за отобранные товары; -оказание покупателям дополнительных услуг.  На этой стадии торгово-технологического процесса между покупателями и персоналом магазина возникают межличностные психологические контакты, которые отражают сложные экономические отношения, связанные с куплей-продажей товаров. Поэтому в магазине должны быть созданы, все условия для беспрепятственного ознакомления покупателя с предлагаемым ассортиментом товаров, для пробной отборки им товаров ит.д. Третья часть торгово-технологического процесс включает выполнение операции, связанных с дополнительным обслуживанием покупателей. Они направлены на оказание им разнообразных услуг, связанных с приобретением товаров (прием предварительных заказов, комплектование подарочных наборов, раскрой тканей и т. д.). Торгово-технологический процесс в магазине должен основываться на следующих принципах: 1-обеспечение комплексного подхода к его построению;2-создание максимальных удобств для покупателей; 3-достижение наиболее рационального использования помещений и торгово-технологического оборудования магазина;4-создание для работника магазина благоприятных условий труда и отдыха, обеспечивающих высокую культуру и производительность труда;5-обеспечение необходимой экономической эффективности работы магазина.

16.Товаросопроводительные документы, их содержание и порядок оформления. Порядок списания и уценки товаров.

Товаросопроводительный документ - документ: - направляемый грузоотправителем с отгруженным товаром; - удостоверяющий перевозку; - содержащий наименования и реквизиты грузоотправителя и грузополучателя, а также сведения о наименовании и кол-ве груза по каждому виду. Обычно товаросопроводительный документ прилагается к счету, предъявляемому продавцом покупателю для оплаты товара. К товаросопроводительным документам относится: сертификат качества, отгрузочная спецификация, упаковочный лист и комплектовочная ведомость, коммерческие документы. Товарные документы. Коммерческие документы - документы, которые дают стоимостную, количественную и качественную характеристику товаров. Коммерческие документы оформляет на своем бланке продавец, а покупатель против них производит оплату. Комплектовочная ведомость - коммерческий док-т, который содержит перечень деталей, узлов, агрегатов целой машины, упакованных в нескольких товарных местах, с описанием содержания каждого места. Комплектовочная ведомость имеет обозначение в виде дроби, в числителе которой  указывается номер отгрузочной партии, а в знаменателе- число мест в данной партии. Комплектовочную ведомость составляет предприятие изготовитель до отгрузки всей партии товаров. Манифест АГТ – единый таможенный сопроводительный документ грузов, перевозимых автотранспортом. Отгрузочная спецификация – коммерческий документ, содержащий перечень всех видов и сортов товаров, входящих в партию, с указанием для каждого места, кол-ва и рода товаров. Отгрузочная спецификация - один из основных товаросопроводительных документов, по которому применяются комплектность и качество поставленного товара. Сертификат качества – свидетельство, удостоверяющее качество фактически поставленного товара и его соответствие условиям договора. В сертификате качества дается характеристика товара либо подтверждается соответствие товара определенным стандартам или техническим условиям заказа. Сертификат качества выдается компетентными организациями, торговыми палатами, специальными лабораториями, как в стране экспорта, так и импорта. Стороны договора купли-продажи могут договориться о предоставлении сертификатов различных контрольных и проверочных учреждений. Упаковочный лист - коммерческий документ, который содержит перечень предметов, входящих в одно грузовое место (ящик, коробку, контейнер). Упаковочный лист подписывается упаковщиком и вкладывается в каждое грузовое место, имеющее смешанный ассортимент. Часто упаковочный лист кладется в специально приспособленный карман с внешней стороны упаковки. Упаковочный лист используется при установлении и оплате убытков. Документы, которые следуют с грузом от пункта отправления до пункта назначения, называются товаросопроводительными. Это коммерческие, транспортные и таможенные документы, которые оформлены на специальных бланках и содержат определенные реквизиты. Документы, составляемые  в связи с отгрузкой товара (обычно они перечислены в контракте), называются отгрузочными. В коммерческих документах представлена стоимостная, количественная и качественная характеристика товара. Они оформляются продавцом (экспортером), и по ним покупатель (импортер) производит оплату. Основным расчетным документом является счет-фактура. По требованию таможенных органов во многих странах счет-фактура выписывается на установленных бланках, и такие счета служат одновременно и сертификатом о происхождении товара или сочетаются с ними. Транспортные документы выписываются грузоперевозчиком с целью подтверждения того, что товар принят им к перевозке. При морских перевозках это – коносамент, морская накладная, штурманская и доковая расписка. При ж\д перевозках – это ж\д накладная , дорожная ведомость.  При авиаперевозках используется авиагрузовая накладная, при автодорожных – накладная автодорожной перевозки. Коносамент выполняет три основные функции: - удостоверяет принятие груза судовладельцем (перевозчиком) к перевозке; - является товарно-распорядительным документом; - свидетельствует о заключении договора по перевозке груза морским путем. Коносамент содержит сведения о названии судна, владельце, тоннаже судна, наименовании портов погрузки и выгрузки, сумме фрахта с указанием, где производится оплата фрахта - в порту отгрузки или порту назначения. Транспортно - экспедиторские документы оформляются экспортером после проведения операции по экспедированию, обработке грузов, складированию, организации перевозки, включая перегрузку товара, хранение и перетаривание в пути. Таможенные документы предъявляются при ввозе товара на территорию или вывозе его с территории России для таможенного оформления. К этим документам относятся: 1.грузховая таможенная декларация. 2.деклорация таможенной стоимости товаров. 3.экспортные и импортные лицензии. 4.паспорт сделки (представляется отдельно для экспортируемых и импортируемых товаров для валютного контроля). 5.сертификат (свидетельство) о происхождении товара. 6.свидетельство о контроле качества товаров. 7.ветеринарное, санитарное, фитосанитарное и карантинное свидетельства. Все товары, перемещаемые ч\з границу, подлежат обязательному декларированию путем предоставления органом государственного таможенного контроля грузовой таможенной декларации. Товарно-транспортная накладная должна выписываться в минимальном кол-ве, как правило, в 4х экземплярах: -  первый остается у грузоотправителя и предназначается для списания товарно-материальных ценностей. 2й,3й и 4й экземпляры, заверенные подписями и печатями (штампами) грузоотправителя и подписью водителя, вручаются водителю; - второй сдается водителем грузополучателю и предназначается для оприходования товарно-материальных ценностей у получателя груза; -3й и4й экземпляры, заверенные подписями и печатями (штампами) грузополучателя, сдаются автотранспортному предприятию или организации. 3й, служащий основанием для расчетов, автотранспортное предприятие прилагает к счету за перевозку и высылает плательщику - заказчику автотранспорта, а 4й прилагается к путевому листу и служит основанием для учета транспортной работы и начисления з\п водителю. Товарно-транспортная накладная состоит из 2х разделов - товарного и транспортного. Товарный раздел определяет отношения между отправителем и получателем груза и служит для списания ТМЦ со склада у грузоотправителя и оприходования их на склад грузополучателя. Транспортный раздел отражает отношения между грузоотправителем - заказчиком автотранспортных услуг с организацией владельцем этого транспорта, выполняющим перевозку грузов, и служат для учета транспортных работ и расчетов за оказанные услуги по перевозке грузов и другим сопутствующим работам. УЧЕТ И ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ ОФОРМЛЕНИЕ ПОТЕРЬ И УЦЕНКИ ТОВ-В – бухгалтерские операции, заключающиеся в следующем: товарные потери, возникающие от естественной убыли, боя исчисляются по нормам (размерам) в установленном порядке. Товарные потери при транспортировании списываются в пределах установленных норм по каждому товарно - транспортному документу в том случае, если при приемке фактическое наличие товаров будет меньше, чем указано в документах поставщика. Каждый случай брака, порчи, боя, понижения качества товаров, выявленных при транспортировании, оформляется актом. Сверхнормативные товарные потери при транспортировании могут относиться за счет поставщика или организации транспорта. Нормы естественной убыли и боя в организациях розничной торговли при хранении и реализации применяются к товарам, реализованным за межинвентаризационный период. Они являются предельными и применяются только в тех случаях, когда при инвентаризации товаров установлена недостача. Списание недостачи за счет естественной убыли и боя товаров производится после инвентаризации на основе соответствующего расчета, составленного и утвержденного в установленном порядке. Недостача товаров сверх установленных норм убыли и потери от порчи при наличии акта о бое могут быть списаны организациями за счет дохода, когда конкретные виновники недостачи и порчи не установлены. К товарным потерям относится также завес тары (разница езды фактическим весом тары из под товара и ее массой по трафарету). Все товары, по которым может быть завес тары, регистрируются в «книге регистрации товаров, материалов, требующих завеса тары». Записи в книгу производятся на основании приемных товарных документов. Завес тары регистрируется в этой книге на основании «акта о завесе тары». На таре делается завеса с указанием даты и номера акта. Выявленная при инвентаризации недостача товаров вследствие завеса тары списывается с материально ответственных лиц при условии, что недостающая сумма превышает нормы естественной убыли. Порчу, бой и лом товаров оформляют актом, в котором указывают наименование, артикул, сорт, цена, количество и стоимость товаров, причину и виновников потерь, возможности дальнейшего использования товаров (продажа по сниженным ценам, сдача в утиль или переработку, откормочным орган-ям) или уничтожении. Сдачу товаров в утиль, переработку или откормочным орган-ям оформляют товарно-транспортной накладной. Акт о порче, бое, ломе товаров передают в бухгалтерию, где проверяют правильность его составления, после чего передают на утверждение руководителю организации, который решает, за чей счет списать потери товаров. Лишь в исключительных случаях (когда конкретных виновников установить невозможно) потери списываются за счет организации. Списание производится на основании приказа руководителя предприятия с указанием причин такого списания. Для этих целей создается комиссия с участием материально ответственных лиц, состав которой утверждается руководителем. Комиссией осуществляются следующие функции: а) непосредственный осмотр товаров. б) установление причин непригодности к использованию товаров. г) определение возможности использования товаров на др. цели. д) составление акта на списание товаров (акт составляется по каждому подразделению организации по материально ответственным лицам). е) представление акта на утверждение руководителю организации или уполномоченному им лицу. з)  осуществление контроля за утилизацией непригодных к дальнейшему использованию товаров.   

17.Виды спроса и методы его изучения в розничном предприятии.

При изучении спроса необходимо иметь в виду его характеристику с точки зрения удовлетворения непосредственных платежеспособных потребностей покупателей. Для этого изучают следующие виды спроса: реализованный, неудовлетворенный и формирующийся. Реализованным называют спрос, который удовлетворен и в объеме и в ассортименте, то есть, фактически сопровождается покупкой товара. Он определяется не только реальной платежеспособностью населения, но и возможностями производства и товарного предложения. Неудовлетворенный - это спрос на товары, которые в определенный момент отсутствует в продаже (просчет в заявках торговых организаций товароснабжения) или не удовлетворяют покупателей по вкусовым, качественным признакам, оформлению, фасовке, упаковке. Формирующийся - это спрос на новые товары, которые готовятся к производству (имеются опытные партии), и необходимо выявить отношение к ним потенциальных покупателей. При изучении спроса на продовольственные товары необходимо учитывать, что каждый вид спроса требует применения особой формы, метода учета и анализа. Вопросы изучения реализованного и неудовлетворенного спросов тесно связаны между собой по применяемым методам. Основной целью изучения неудовлетворенного спроса является выявление причин его возникновения и возможных размеров изменения. При изучении формирующегося спроса ставится цель выявить покупательские оценки потребительских свойств, качества и внешнего вида товаров. На этой основе определяются основные направления формирования товарного ассортимента.

18.Система франчайзинга и ее применение в торговле.

Франчайзинг представляет собой такой вид сделок, в котором одна сторона предоставляет другой право интеллектуальной собственности, например фирменных наименований торговых марок, патентов, прав на реализацию продукции и т. п. типы франчайзинговых операций в торговле могут быть классифицированы по составу их участников. С этой точки зрения такие соглашения могут быть заключены между промышленными предприятиями, предприятиями оптовой торговли, между производителями и предприятиями розничной торговли, между собой, производители и предприятия оптовой торговли, производители и предприятия розничной торговли, предприятия розничной торговли. Большинство соглашений заключаемых с «уличными торговцами», — именно такого рода, они возникают, когда крупная торговая фирма - франчайзер выбирает этот способ для развития своей системы сбыта. Вышеназванные категории не охватывают некоторые традиционные методы или виды практической деятельности, которые дали жизнь предпринимательским формам франчайзинга, а именно агентства, дистрибьюторы лицензионные соглашения по ноу-хау. Рассмотрим кратко эти формы и сравним их с франчайзингом. Начнем с агентств. Агент действует не от своего собственного имени, он не продавец и не покупатель товаров своего партнера. Он действует по его поручению и от его имени. В глазах третьей стороны разделения между ними не существует. Между партнером и его агентом существуют определенные обязательства, до которых третьей стороне обычно нет никакого дела. Во всех типах франчайзинга стороны делают все возможное, чтобы их отношения не приняли характер таких, какие существуют в агентствах. В соглашении о франчайзинге специально оговаривается, что оператор не является агентом или партнером франчайзера, у него нет такого права. В договоре должно указываться, что оператор — это обладатель права на лицензию франчайзера, чтобы у потребителя не возникало сомнения в его статусе. Дистрибьютор — это оптовое предприятие, полностью финансово не зависимое по форме собственности которое предоставлены определенные дистрибьюторские права по отношению к товару. Реально — это взаимоотношения между продавцом и покупателем. Дистрибьютор действует независимо. Он имеет дистрибьюторские договоры в отношении ряда товаров, у него могут возникать конфликтные и связанные с конкуренцией ситуации. Бизнес, которым он занимается, — это его собственный бизнес, и им руководят чисто коммерческие соображения, когда он решает принять или не принять какие-то ограничения, которые ему могут быть навязаны дистрибьюторским соглашением. Дистрибьютор все покупает за свой счет и принимает на себя полностью риск, будет ли он в состоянии перепродать товар с достаточной прибылью. Отношения типа «продавец-покупатель» могут присутствовать и во франчайзинге, но в большинстве случаев это будет один из разделов договора, а не вся его суть. Договоренности по лицензированию и ноу-хау представляют один и тот же тип соглашений. Лицензия — это название характера сделки, при которой одна сторона разрешает другой выполнять определенные  функции. Договор по ноу-хау — это особый тип лицензионного договора, и, в основном он имеет место в отношении производственного процесса или комплектующего изделия. Эти типы договоров возникают на основе использования патента или торговой марки и обычно дают разрешение на производство товара или комплектующего изделия. Лицензиат (обладатель  лицензии) может заниматься не только одним бизнесом он может сочетать деятельность, которую он осуществляет в соответствии с лицензионными договорами или договорами по ноу-хау с  любыми другим видами деятельности. Как и дистрибьютор, он независимый бизнесмен. Он не действует от имени или по поручению лица, передавшего ему права. Эта сделка очень близка предпринимательской форме франчайзинга, но отличается тем, что лицензиат обязан подчиняться какой-либо навязанной системе. Франчайзинг – передача фирме франчайзиату права использования особых приемов и методов ведения бизнеса под товарным знаком франчайзера. Виды: производственный, торговый, сервисный, комплексный. Операции по франчайзингу позволяют франчайзеру увеличить число торговых точек при минимальных капитальных вложениях, снизить издержки производства и обращения, увеличить доходы, расширить сеть распространения товаров и услуг. Франчайзиат получает возможность в будущем стать самостоятельным предпринимателем, экономит на рекламе, финансирует часть капитальных вложений.

19.Оформление поступления товаров. Товаросопроводительные документы.

Все хозяйственные операции, связанные с движением товара, должны оформляться оправдательными документами. Эти документы служат первичными учетными документами, на основании которых ведется бухгалтерский учет организации. Документооборот – движение товара от  поставщика к заказчику оформляется товаросопроводительными документами, такими как накладная, товарно-транспортная накладная, железнодорожная накладная, а также  счетом или счетом-фактурой, в соответствии с условием поставки товара и правилами перевозки грузов. При  продаже (отпуске) товара со склада поставщика, должны использоваться первичные документы. Одним из основных документов является товарная накладная. В соответствии с указаниями по применению и оформлению этой формы она применяется для оформления продажи (отпуске) товарно-материальных ценностей сторонней организации. Накладная составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр остается в организации, сдающей товарно-материальные ценности, и  служит основанием, для обоснованного списания товара. Второй экземпляр направляется в организацию, принимающую товарно-материальные ценности, и служит, для экономически обоснованного оприходования товара. Накладная может выступать как расходным, так и приходным товарным документом. Накладная выписывается материально-ответственным лицом при оформлении отпуска товара со склада, и при принятии товаров в организации. Товар, который получает не материально ответственное лицо организации, отпускается только по доверенности, которая подтверждает право на получение товара. Любое внутреннее перемещение товара меду складами или со склада в магазин так же сопровождается накладной. Накладная должна содержать обязательные реквизиты, такие как: 1) номер и дата выписки накладной 2)наименование поставщика и покупателя (склада) 3)наименование и краткое описание товара 4)количество (в единицах) товара 5)цена и общая сумма товара с учетом налога на добавленную стоимость. При закупке товара или его приемке тому, кто принимает товар необходимо проследить за наличием сертификата соответствия на закупаемый товар. Далее  необходимо проверить фактическое наличие товара и его качество. В случае наличия несоответствия фактического товара или отклонений по его качеству, установленному в договоре, или данным, указанным в сопроводительных документах, должен составляться акт, который является основанием для предъявления претензий поставщику. В сопроводительном документе следует сделать отметку об актировании. Акт составляется комиссией, в состав которой должны входить материально-ответственные лица организации, представитель поставщика (возможно составление акта в одностороннем порядке при согласии поставщика или его отсутствии). Для подтверждения поступления товара на склад материально-ответственному лицу следует,  поставить свою подпись и печать организации на сопроводительных документах от поставщика. При поступлении товара на склад организации оформляется приходный ордер Обязательные реквизиты у приходного ордера такие же, как у накладной. Есть  и второй вариант оприходования поступившего товара, это  наложение штампа на сопроводительные документы (счете, накладной и т.д.). Оттиск штампа должен содержать те же реквизиты, что и приходный ордер. Ответственность если при поступлении товара отсутствует, какой либо первичный документ, то это приравнивается к  грубым нарушениям правил учета доходов и расходов и объекта налогообложения. По этой норме Кодекса штраф составляет от 5000 до 15000 рублей. А если при этом занижена налоговая база, то размер санкций равняется 10% от суммы неуплаченного налога, но не менее 15000 руб. 

20.Автомобильные тарифы и факторы, влияющие на их величину. Тара и ее значение. Требования, предъявляемые к таре.

Основные факторы, влияющие на размер тарифов на грузоперевозки. Прежде всего, тариф на перевозку грузов зависит от выбранного вида транспортного средства. В расчете на километр расстояния самым выгодным оказывается ж/д способ доставки, затем идут автомобильные и авиаперевозки. Ж/д и авиаперевозки более хлопотные по организации и подготовке, требуют особой документации под разные виды грузов, специфических условий тары и упаковки для них. Автомобильные перевозки, благодаря широкому распространению дорожной сети, охватывающей практически все сколько-нибудь значительные населенные пункты, транспортные узлы и промышленные объекты, более доступны, мобильны, гибки, при транспортировке грузов на дальние расстояния рекомендуется выбрать хотя бы часть пути по железной дороге, если ее отрезок совпадает с маршрутом доставки, ввиду того, что стоимость ж/д перевозок   ниже автомобильных, и выигрыш легко перекроет расходы на перегрузку, такелажные работы и другие Логистические услуги. Большинство компаний-перевозчиков    обладают    собственным автопарком и сами управляют тарифами на перевозки, чего не скажешь о ж/д и авиаперевозках. Тарифы на автомобильные перевозки бывают двух видов — в зависимости от времени или расстояния, на которое требуется переместить груз. Основные издержки автоперевозчики несут на покупку горючего. Поэтому тарифы на перевозку в крупном мегаполисе, в частности, в Москве (чаще всего это квартирные, офисные переезды, доставка мебели), где основным фактором расхода ГСМ и амортизации автомобиля выступают пробки, а не расстояния, вычисляют по времени использования грузового автомобиля для перевозки. Чем больше автомобиль, чем больше его грузоподъемность, тем выше тарифы на перевозку, расценки зависят от количества -задействованных людей в расчете на время и машин механизмов. Вид груза, если он требует особое обращения, специфической упаковки или условий перевозки также влияет на удорожание тарифа. При перевозке особо ценных грузов компания перевозни может обеспечить конвой. Срочность заказа может увеличить стоимость грузоперевозок от  10% до 100%. Наконец, иногда тарифы варьируются сложности маршрута. На  величину  транспортного  тарифа  оказывают влияние как внутренние, так и внешние факторы отношению к деятельности организации. Под внутренними  понимаются факторы,  формируемые и определяемые самой организацией, под внешними - факторы окружающей среды, в которой функционирует организация, односторонне влияющие на ее деятельность. С одной стороны, спрос на автотранспортные услуги в настоящее время увеличивается, что способствует увеличению доходности организации. С другой стороны, существует опережающий рост удельных затрат, а следовательно, и транспортных тарифов. Автомобильному транспорту присуще слабая реализация   противозатратных  принципов  регулирования(индексации)   грузовых   тарифов,   отсутствие адекватности рыночных условий и тарифной системы, а также коммерческой гибкости в применении тарифов   Влияние этих  факторов находит свое отражение в финансовом состоянии организации. Работа по тарифообразованию на АТО должна быть направлена, прежде всего, на выявление затрат и их снижение. Чтобы управлять затратной составляющей цены, необходимо знать в каждом виде экономической деятельности их состав, структуру, факторы, влияющие на уровень и динамику каждого элемента затрат. Таким образом, исходным положением проблемы ценообразования на транспорте является установление характера формирования затрат - по транспорт ной   системе,   определенным   видам   транспорта, отдельным сегментам рынка, видам перевозок грузов. При этом в стоимостных показателях выражаются - затраты, приходящиеся непосредственно на перевозку      и      осуществление  погрузочно - разгрузочных работ;- затраты, связанные с количественными потерями и изменением свойств груза; - затраты, связанные со сроками обращения финансовых средств;- затраты, необходимые на складирование и хранение продукции;- потери, возникают» вследствие нарушения сроков перевозки. К факторам влияющих на себестоимость транспортных услуг, могут быть отнесены следующие:- изменение объема оказываемых услуг;- изменена видов оказываемых услуг;- изменение издержек производства. На изменение уровня затрат на 1 рубль могут повлиять следующие затратообразующие факторы:- изменение уровня расходов;- изменение объема реализации услуг;- изменение цен на факторы производства;- изменение структуры оказываемых услуг;- изменение тарифов на транспортные услуги;- изменение структуры затрат на транспортное производство. Каждый из факторов, находящихся в детерминированной взаимосвязи с уровнем затрат, отражает действие множества объективных и субъективных, внешних и внутренних условий производства и реализации транспортных услуг. Уровень удельных затрат отражает эффективность использования ресурсов и влияет на размер транспортного тарифа.

21.Структура управления и ее взаимосвязь с функциями управления торговым предприятием.

Для успешного выполнения своих функций управляющая система должна быть определенным образом построена, иначе говоря, упорядочены все ее элементы и связаны в единое целое. Расположение и соподчиненность элементов любой системы называется ее структурой. Под структурой управления предприятием понимается совокупность звеньев и отдельных работников аппарата управления, порядок их соподчиненности и взаимосвязи по вертикали и горизонтали. Конкретное   выражение   структура   управления находит в схеме управления, штатном расписании, положениях о звеньях, должностных инструкциях. В схеме управления отражается состав структурных звеньев, их подчиненность и внутренние связи. Структура управления  всегда  имеет ступени  и звенья. Ступень — это определенный вертикальный уровень в структуре. Звено — это группа специалистов, отдел, служба, находящаяся на определенной ступени, то есть элемент горизонтальной структуры. Классификация структур управления производится по двум признакам:  по количеству ступеней и характеру организации производства Наукой и практикой были выработаны принципы рационального построения структуры управления предприятия: - соответствие этой структуры целям управления и конкретным условиям работы коллектива;- ее соответствие организационной структуре предприятия;- обеспечение на всех уровнях управления единоначалия и персональной ответственности за порученное дело;- специализация отделов и служб предприятия, четкое распределение управленческих функций по ступеням и звеньям;- соблюдение норм управляемости (каждый руководитель должен иметь ограниченное количество подчиненных);- количество ступеней управления должно быть минимальным; - оптимальное сочетание централизации и децентрализации управления,- создание и использование программно-целевых структур управления;- обеспечение оперативной внутренней связи и надежных каналов информации;- гибкость, способность реагировать на спрос и потребности рынка, своевременно реорганизовываться,- надежность, оперативность и экономичность структуры управления. Требования, предъявляемые к структуре управления: - деятельность аппарата управления должна ориентироваться на рынок, на потребителя; усиливаются звенья, позволяющие обеспечить это (служба маркетинга,  финансово-расчетный  центр,  программно-целевые структуры и др.);- идет процесс передачи многих функций по производству и реализации продукции   первичным   трудовым   коллективам, уменьшается    численность    общехозяйственного аппарата управления, изменяется структура и стиль его работы; - формирование общехозяйственных структур осуществляется   по   принципу   «снизу вверх». Первичные товаропроизводители определяют, какой им нужен аппарат управления, его структуру и численность, а вышестоящие звенья становятся исполнителями их воли;- управляющие структур создаются на строго добровольной основе; они не носят жесткий характер,  а  представляют собой гибкую систему, которая изменяется, приспосабливаясь к меняющимся экономическим и социальным интересам, потребностям рынка,- структура управления становится максимально упрощенной, 1—2-звенной  типа  «работник-собственник  —  общее собрание работников-собственников»;-  преобладающими становятся экономические методы управления.

22.Общие и специфические функции управления торговым предприятием.



23.Понятие, цели, задачи, функции, средства и методы логистики.

Логистика-наука о планировании, организации, управлении, культуре движения материальных и информационных потоков в производстве и во времени от их первичного источника до их конечного потребителя. Задачи: разработка обоснованного предложения товаров, которое способствовало бы достижению наибольшей эффективности работы; совмещение управления товародвижением. Функции: 1.интегрирующая - формирование процессом товародвижением как единой целостной системы; 2.организующая; 3.управляющая - поднятие параметров системы в заданных пределах; 4.оперативная; 5.координационная. Средства: логистическая операция - обособленная совместимость движений, направленных на преобразование материального и информационного потока по реализации логистических функций через систему логистических отношений. Операции бывают: внешние - с внешней средой; внутренние - внутри логистической системы (одно и двусторонние).

24.Стратегия и планирование логистики.

Планирование является общей функцией управления, входящей в кольцо управления. Планирование логистической деятельности – это систематический процесс поиска возможностей действовать, прогнозирование последствий этих действий, разработки логистического проекта, формирования управленческих решений ,конкретных мероприятий и сроков их выполнения для достижения поставленных целей в будущем. Перед началом планирования необходимо четко определить: - объект планирования (что планируется); - субъект планирования (кто планирует); - горизонт планирования (на какой срок); - средства планирования (с помощью чего планировать; финансовые  средства, вычислительная техника); - методику планирования (как планировать); - согласование планов (каких и  с кем и на каких условиях). К наиболее общим методам применяемым для разработки планов, относятся следующие: переговоры корректировка предыдущих планов, различие интуитивные  методы, графические методы, вычислительные с помощью электронных таблиц имитационное моделирование, экспертные системы, математические модели (математическое программирование, сетевое планирование и др.). Результаты выполнения планов должны контролироваться.  Логистический контроль – это упорядоченный и в идеале непрерывный процесс обработки логистических данных  для выполнения расхождений между плановым и фактическими значениями логистических показателей, а также анализ этих расхождений с целью выявления их причин. Все решения в зависимости  от степени их значимости для организации делятся на 3  типа:  1. Стратегические решения – наиболее важные, задающие общее направление деятельности организации.  2. Тактические решения – связаны с реализацией стратегии в среднесрочном плане, прорабатываются на более детальном уровне, требуют меньших ресурсов и сопряжены с определенным риском. 3.Операционные решения  - наиболее проработаны и касаются видов деятельности на ближнее время; для их выполнения требуются достаточно ограниченные ресурсы, а риск небольшой. Существует Миссия  - заявление, в котором указываются общие цели организации, в целом  Корпоративная стратегия показывает, как корпорация, осуществляющая диверсифицированную деятельность, планирует реализовать свою миссию. Бизнес – стратегия свидетельствует, как каждый вид бизнеса в рамках диверсифицированной деятельности будет вносить свой вклад в корпоративную стратегию. Функциональные стратегии описывают стратегическую направленность каждой функции (в частности логистической), реализуемой в организации. Логистическая стратегия организации состоит из всех стратегических решений, приемов, планов и культуры, связанных с управлением цепью поставок, и позволяет реализовать уже сформированную стратегию предприятия в целом. Виды логистических стратегий «тощая» стратегия, динамичная и стратегия, основанная на стратегических союзах «тощая» стратегия базируется на принципе управления затратами, т. е. производстве тех же или сопоставимых продуктов, что и у конкурентов, но не более дешево. Цель «тощей» логистике – выполнять каждую операцию, используя меньше каждого вида ресурсов: людей, пространства, запасов, оборудования, времени, и. т. д. Цель динамичной стратегии – обеспечить высокое качество обслуживания потребителей, оперативно реагируя на появления новых или изменения прежних условий. Цель стратегии формирования союзов с поставщиками и заказчиками - добиться  увеличения эффективности цели поставок, когда все ее члены работают совместно и сообща получают выгоды от долгосрочной кооперации. Обычно причинами использования этой стратегии являются стремление к более совершенному обслуживанию потребителей, более высокой гибкости, к снижению затрат, стремление избежать инвестиции в сооружения, отсутствие опыта у организаций. Наиболее часто партнерства создаются между транспортными компаниями.

25.Логистика закупочная, распределительная, информационная.

Заготовительная логистика связана с управлением процесса материально-технического снабжения предприятия и подготовкой продукции к производственному потреблению. Распределительная - управляет потоковыми процессами по доведению товаров до качественного потребителя при условии функционированию системы «в нужное место в необходимое время надлежащего качества и объем с минимальными затратами». Оптимальное функционирование логистической системы связано с необходимостью управления логистическим информационным потоком, включающему поступление совместимости одних о параметрах материальных потоков, их передачу, обработку и систематизацию с последующей выдачей информации о заданном виде, это и есть информационная логистика. Материальный поток - совместимость товарно-материальных ценностей. Закупочная логистика - задачи: 1.выполнение обоснованных сроков закупки сырья; 2.обеспечение соответствующего количества поставок; 3.соблюдение требований производства по качеству сырья. Функции: 1.формирование стратегии приобретателя материальных ресурсов - получение и оценка предприятий от поставщиков; 2.выбор поставщиков; 3.определение потребностей в материальных ресурсах; 4.контроль за сроками поставки. Информационная логистика (информационный поток) - информация ,находящаяся в упорядоченном движении по заданным направлениям. Функции: 1.Сбор информации в местах возникновения; 2.анализ информации, ее преобразование; 3.накопление информации, хранение; 4.транспортировка информации; 5.фильтрация потока информации; 6.объединение информационных потоков. Информационный процесс - процесс в котором информация рассматривается в качестве основного объекта с определенной последовательностью изменений. Задачи: обеспечение высокой степени накопления информационной системы управления.

26.Логистические цепи и системы.

Логистическая цепь  – цепь, по которой проходит товарный и информационный потоки от поставщика до потребителя. Она складывается из следующих звеньев: 1.закупка и доставка материалов, сырья, и полуфабрикатов; 2.хранение продукции и сырья; 3.Производство товаров; 4.распределение. Звенья логистической цепи - это пункты приема, отправок, переработки, хранения тех или иных ресурсов: поставщики, склады, транспорт, распределительные центры, производители товаров, потребление продукции. Материальными элементами являются: транспортные средства; складское хозяйство; средство связи управления.

27.Торговая логистика: организация, управление запасами, каналы распределения и товародвижения, транспортные услуги, сервис.

Материальные запасы - это сырье, материалы, готовая продукция, ожидающие вступление в процесс производственного или личного потребления. Два вида: производственные и товарные. Система регулирования запасов - комплекс мероприятий по созданию и пополнению заказов, организации непрерывного контроля и оперативного планирования поставок. В процессе регулирования запасов выделяются уровни: 1.максимальное значение = сумме гарантированного, подготовительного запасов и максимального текущего запаса; 2.средняя или переходящий запас = сумме гарантированного, подготовительного запасов и половине текущего + минимальный запас = сумма гарантированного и подготовительного. Точка заказа - устанавливает максимальный уровень запаса при снижении до которого подается заказ на поставку очередных партий материальных ценностей. Размер заказа - количество материалов на которое должен быть сделан заказ для пополнения их запаса. В практике управления запасами используются 2 системы: 1.система с фиксированным размером заказа - производит поступление материалов разными оптимальными партиями через имеющийся интервал времени; 2.система управления запасами с фиксированной периодичностью - поступление материала через равные, регулярно повторяющиеся промежутки времени. На равномерность поставки влияние оказывает способ товародвижения, и выбор логистического канала. Технические осуществления поставок: 1.поставщик организует продвижение товаров потребителю через Логистические каналы; 2.поставщик реализует продукцию покупателю в месте  ее производства. Доставка бывает: центральная (поставщика) и децентральная  (покупателю). На выбор товара влияют следующие факторы: время доставки; частота отправления груза; надежность соблюдения графика поставки; способность перевозить разные грузы; стоимость перевозки. Выбор того или иного вида маршрута обосновывается экономическими расчетами, маршруты бывают: маятниковые - между 2 пунктами; веерные - из нескольких пунктов в один; кольцевая - несколько пунктов отправки и получения.

28.Реклама: понятие, содержание, цепи, правовая база.

Реклама   есть   разновидность   информации,   т.е. сведений  о лицах,  предметах,  фактах,  событиях явлениях и процессах независимо от способов их представления. Она обладает    специфическими признаками, знание которых необходимо для отграничения рекламы от иной информации, что, в свою очередь, позволяет законно и обоснованно реализовывать рекламное законодательство — соблюдать, исполнять и применять его именно в сфере рекламы, а не в области распространения какой-либо другой сходной информации, правильно разрешать возникающие по этому поводу споры. Прежде всего,  в  качестве рекламы может быть расценена лишь информация, которая одновременно обладает двумя признаками:  изготовлена в виде отдельного рекламного продукта и распространена общедоступными способами. Рекламная информация не направлена каким-то конкретным адресатам, а предназначена для неопределенного круга лиц. Ее содержание составляют сведения о физических или юридических лицах, товарах, работах, услугах, идеях и начинаниях (далее в тексте — товары). Распространяется реклама в любой форме — письменной, устной, в виде схем, графиков, рисунков и иных изображений. Нет никаких ограничений также в средствах (способах) распространения рекламы. Им могут быть любые носители информации — газеты, плакаты, почтовые отправления и т. п. Как реклама трактуются даже рекламные заявления на упаковке ярлыках и в материалах торговых точек. Реклама тесно соприкасается с предпринимательством,  обслуживает его:  она несет информацию о физических или юридических лицах — субъектов  предпринимательства и о товарах — результатах (предметах) предпринимательской деятельности. Изначально в рекламных отношениях участвуют три субъекта: рекламодатель — юридическое или физическое лицо,  являющееся источником рекламной информации для производства, размещения, последующего распространения рекламы; рекламы производитель — юридическое или физическое лицо, осуществляющее полное или частичное приведение рекламной информации к готовой для распространения форме; рекламы распространитель — юридическое или физическое лицо, осуществляющее размещение и (или) распространение рекламной информации путем предоставления и (или) использования имущества, в том числе технических средств радио-, телевещания,   а  также  каналов   связи,   эфирного времени и иными способами. Выдержать жесткую конкуренцию на рынке рекламы способны лишь хорошо подготовленные профессионалы, специализирующиеся на узком сегменте этого рынка. Главный же отличительный признак, выделяющий рекламу из общего необозримого массива информации, состоит в ее целях. Рекламная информация призвана: формировать или поддерживать интерес к фигурирующим в ней физическим и юридическим лицам и товарам; способствовать реализации товаров. Конечная цель рекламной информации — оказать влияние на потребителей рекламы. Именно на потребителей направлены объединенные усилия рекламодателей, рекламо-производителей и рекламо-распространителей, информационный продукт, ими изготовленный. Потребители рекламы — это юридические или физические лица, до сведения которых доводится или может быть доведена реклама, следствием чего является или может являться соответствующее воздействие на них рекламы. Самым глубинным правовым источником формирования нормативно-правовой основы рекламной деятельности является Конституция РФ. Право «свободно искать, получать, передавать, сводить и распространять информацию» закрепленное в Конституции РФ. Права и свободы человека и гражданина, в том числе связанные с получением рекламной информации, могут быть ограничены только федеральным законом и только в той мере, в какой это необходимо в целях защиты конституционного строя, нравственности, здоровья, и законных интересов других лиц, обеспечения обороны страны и безопасности государства. Можно выделить несколько относительно самостоятельных периодов становления нормативно-правовой основы российской рекламы. До 1991 г. государственно-правовое воздействие на рекламу практически отсутствовало, в законодательстве не содержалось юридических норм, которые бы прямо адресовывались ей. Первый Закон РСФСР "О конкуренции и ограничении монополистической деятельности на товарных рынках" от 22 марта 1991 г., который ввел запрет на некорректные сравнения в рекламе, расценив их как одну из форм недобросовестной конкуренции. Закон РФ «О  сертификации продукции и услуг» от 10 июня 1993 г. установил запрет на рекламу продукции, подлежащей сертификации, но не имеющей сертификата соответствия. Основы законодательства РФ об охране здоровья граждан от 22 июля 1993 г. ввели запреты на рекламу алкогольных напитков и табака, пропаганду неразрешенных методов лечения и лекарственных средств. Судебная палата 5 мая 1994 г. приняла рекомендацию, в которой "обратила внимание" правонарушителей на допущенное ими игнорирование законодательства. Особо она отметила целесообразность ускорить подготовку Закона о рекламе. Особое значение в то время имел Указ Президента РФ от 10 июня 1994 г. № 1183 "О защите потребителей от недобросовестной рекламы". Это — первый акт столь высокого уровня, специально посвященный рекламе. Завершилось становление нормативно-правовой основы отношений в сфере рекламы с принятием ФЗ «О рекламе» от 25 июля 1995 г. Нормативно-правовые акты, принятые до этого Закона, в том числе указы Президента РФ, продолжают действовать и применяться в части, не противоречащей Закону о рекламе. Самая яркая черта Закона — универсальность, направленность на обеспечение единства и непротиворечивости нормативно-правовой основы рекламной информации. Данная черта находит выражение, прежде всего, в четких целевых установках закона. К ним относятся защита от недобросовестной конкуренции в области рекламы, предотвращение и пресечение ненадлежащей рекламы, способной ввести потребителей рекламы в заблуждение или нанести вред здоровью граждан, имуществу граждан или юридических лиц, окружающей среде либо вред чести, достоинству или деловой репутации указанных лиц, а также рекламы, посягающей на общественные интересы, принципы гуманности и морали.

29.Теории коммуникаций и их применение в рекламе.

В современной трактовке коммуникация – социально обусловленный процесс передачи и восприятие информации в условиях межличностного и массового общения по разным каналам при помощи различных коммуникативных средств. Коммуникации классифицируются по целевому ряду признаков: вербальная – невербальная – синтетическая, формальная – неформальная, устная – письменная – печатная, внутри одной страны – международная, внутри одной культуры – межкультурная и. т. д. Важным критерием для определения места рекламы в системе коммуникаций является количество участников коммуникации. В подавляющем большинстве случаев реклама относится к массовым коммуникациям. Хотя для других средств маркетинговых коммуникаций, которые будут рассматриваться ниже (прямой маркетинг, стимулирование сбыта и др.). Актуальными являются все виды коммуникаций, начиная с межличностной. Основными функциями социальной коммуникации являются: - информационная (передача информации );  - экспрессивная(способность выражать не только смысловую, но и оценочную информацию); - прагматическая (способность передавать коммуникационную установку, предписывающую определенное воздействие на получателя). Как видим, реклама как коммуникации свойственно выполнение всех трех указанных функций. Верным будет  и такое заключение: все три функции социальной коммуникации используются в процессе рекламного воздействия на ее получателя. Схема традиционной коммуникации включает источник сообщений, или отправителя информации. Сообщения затем преобразуются в конкретные сигналы, иначе говоря, кодируются. Далее эти сигналы по каналам связи передаются на приемник, где они декорируются и в таком виде поступают к адресату. Предполагаются также наличие определенных фильтров (ограничений), ответной реакцией адресата на сообщение и случайный фактор – помехи (искажения) на всех стадиях осуществления коммуникации. Основные элементы схемы рекламной коммуникации. Отправитель (адресант, коммуникатор, источник коммуникации) – сторона, от имени которой посылается рекламное общение адресату. – Достижение сигнала, посылаемого коммуникатором, одного адресата (потенциального покупателя) определяется как рекламный контакт. Основным инструментом и носителем информации, эмоционального воздействия, психологической установки коммуникатора на целевую аудиторию является обращение. Коммуникационное сообщение всегда имеет две стороны (два плана): идеальный, умопостигаемый план содержания и материальный, воспринимаемый органами чувств план выражения. Единство содержания и выражения достигается посредством знака. Из знаков формируются тексты. Знак, таким образом, представляет собой элементарную единицу кода, обеспечивающую составление одного значения одной форме. Знак или предмет, наделяемый дополнительными смыслами, иногда весьма далекими от их исходных значений, иногда весьма далекими от их исходных значений, определяется как символ. При формирования обращения могут использоваться приемы как вербальной (словесной, текстовой), так и невербальной коммуникации. Кодирование в рекламной коммуникации понимается как процесс представления идеи коммуникации, передаваемой адресату информации в виде текстов, символов и образцов. Все эти формы являются предметом изучения одного из разделов теории коммуникации – семиотики. Формируя сообщения, коммуникатор должен исходить из того, что используемый код хорошо знаком получателю. В противном случае эффективность коммуникации будет низкой. При формировании рекламной коммуникации необходимо учитывать наличие так называемых фильтров (барьеров). Таким термином определяются различного рода ограничения в передачи послания. Наличие фильтров может определяться характеристиками отправителя, внешней среды, получателя. Барьерами, с характеристиками отправителя, могут быть определенные моральные установки, материальные и финансовые возможности коммуникатора. Внешняя среда может формировать такие фильтры, как цензура, особенности законодательства, регулирующего рекламную деятельность. Например, запрет рекламы спиртных и табачных изделий на российском телевидении в соответствии с Законом РФ «О рекламе» с 1 января 1996 г. Канал коммуникации объединяет всех участников процесса коммуникации и носителе информации с момента  кодирования, посылаемого сигнал до момента получения его адресатом. Канал  должен в мах степени соответствовать идее передаваемой информации и символам, использованным для ее кодирования. Подробнее этот вопрос рассмотрен в соответствующем разделе  этой книги. Важнейшей характеристикой канала коммуникации является его доступность и соответствие избранной целевой аудитории.

30.Рекламная компания: планирование и проведение. Оценка эффективности рекламы.

Рекламная компания - это разностороння, планомерная, систематическая и обычно долговременная рекламная деятельность, направленная на достижение поставленных целей - оказание необходимого рекламного воздействия на определенную целевую аудиторию. Планирование рекламной компании - процесс достаточно сложный и длительный. В планировании рекламной компании принимают участие два основных субъекта - рекламодатель и рекламное агентство. В общем виде схема взаимодействия рекламодателя и агентства в ходе планирования рекламной компании выглядит следующим образом. Со стороны рекламодателя в процессе планирования рекламной компании участвуют представители маркетинговой, рекламной и финансовой службы. Контакт с рекламный агентством обычно осуществляет менеджер по рекламе. Со стороны рекламного агентства контакт с рекламодателем осуществляет менеджер отдела по работе с клиентами. В процессе планирования рекламной компании  также участвуют представители творческого отдела(  креативный  директор, дизайнер) и специалист по медиапланированию.  Также задействованы службы размещения (отделы прессы, радио и ТВ, наружной рекламы) и производственные службы (типография, производство наружной рекламы). Помимо этого, в процессе участвуют исследовательские организации, независимые производственные компании и средства распространения рекламы. Результатом совместных действий всех перечисленных структур является составление плана рекламной кампании на определенный период. Основными этапами продвижения на рынок того или иного продукта являются: 1 этап. Анализ ситуации 2 этап. Планирование 3 этап. Реализация 4 этап. Контроль. После чего этот цикл замыкается и начинается следующий виток: 1 этап. Анализ ситуации перед проведением  рекламной кампании. До момента обращения в рекламное агентство рекламная служба рекламодателя совместно с маркетинговым отделом на основании имеющихся маркетинговых данных определяет основную цель рекламной кампании и те задачи, которые должны быть решены в ходе нее. Также совместно с финансовой службой определяется рекламный бюджет (хотя бы ориентировочный). Если, обращаясь в рекламное агентство, рекламодатель не задает бюджет, агентство не знает, какими ресурсами обладает рекламодатель и где предел этих ресурсов. В результате работа многих сотрудников агентства оказана, проделана напрасно, а рекламодателем упущено время, необходимое на подготовку рекламной кампании. Существует несколько способов определения рекламного бюджета: Расчет о  планируемого объема продаж по отношению к прошлому периоду и среднему соотношению в отрасли; Конкурентный паритет ( или метод самообороны); Метод согласования с задачей ( или целевой метод). Включает 3 этапа: определение целей, определение стратегий и определение затрат на осуществление этих стратегий; Эмпирический метод; Метод учета существующих фондов и др. Помимо этого, рекламным отделом определяются примерные сроки и график проведения рекламной кампании.  Дальнейший анализ может осуществляться как силами рекламодателя, так и с привлечением исследовательских организаций или силами специалистов рекламного агентства. Основными направлениями  анализа на данном этапе являются: Обзор рыночной ситуации; Обзор конкурентной ситуации; Позиционирование бренда; Анализ целевой аудитории; Анализ результатов прошлых рекламных усилий; Анализ отношения потребителей к бренду: осведомленность о бренде, лояльность к бренду, продажи. Для решения этой задачи используются имеющиеся у рекламодателя данные маркетинговых исследований по конкретному рынку, статистика продаж и мониторинг рекламной активности конкурентов. Также заказываются специальные исследования или приобретаются стандартные исследования у специализированных исследовательских компаний. Источником данных для анализа становятся: данные о продукте и местоположении компании на конкретном рынке; О конкурентных продуктах и активности фирм-конкурентов; данные о прошлых рекламных усилиях рекламодателя и конкурентов; данные исследований отношения потребителей к торговой марке (осведомленность, лояльность). В результате формулируются исходные данные для планирования рекламной кампании, которые оформляются в виде технического задания агентству, что будет являться основой для начала планирования рекламной кампании. Обычно агентство предлагает заполнить клиенту собственную форму брифа, который оформлен в виде вопросника. Количество вопросов в такой анкете может колебаться, но, тем не менее, в нем обязательно должна содержаться основная необходимая информация: О рекламируемом продукте(товаре или услуге); Подробное описание продукта, ассортимент, набор услуг, основные потребительские характеристики; Регионы распространения, способы распространения; Сравнительный ценовой анализ( розницы и опта по сравнению с конкурентами); Целевая аудитория; Цикл покупки и потребления, являются ли покупатели потребителями, уровень знания и потребления рекламы и их обоснование; Сроки проведения рекламной кампании, регионы проведения; Наличие рекламной продукции, если есть - подробное описание имеющихся материалов (содержание, хронометраж, вид носителя, и т.п.); Творческая часть брифа: смысл основного послания; Позиционирование – чем его можно поддержать, в чем конкурентное преимущество рекламируемого товара, в чем отличие товара, в чем отличие от других марок, имеющихся на рынке, наиболее привлекательные свойства, достоинства; Общий тон рекламного сообщения, характер бренда; Специфические характеристики рекламного сообщения, рекламируемого товара и товара конкурентов; Цикличность и сезонность спроса на продукт; Цели прошлых рекламных кампаний и достигнутые результаты. Положительный опыт и ошибки; Цели предстоящей рекламной кампании и ожидаемые результаты; Бюджет; Предпочтения в выборе средств распространения.