по Товароведению

Содержание



		Органолептический метод оценки показателей качества: определение, виды, достоинства и недостатки. Их значение для экспертизы продовольственных и непродовольственных товаров. Привести конкретные примеры.

		Химический состав пищевых продуктов.

		Практическое задание

		Список литературы



1. Органолептический метод оценки показателей качества: определение, виды, достоинства и недостатки. Их значение для экспертизы продовольственных и непродовольственных товаров. Привести конкретные примеры.



Органолептические методы — методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и/или не различают либо цвета (“цветовые” дальтоники), либо вкуса (“вкусовые” дальтоники), либо запаха (“обонятельные” дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

В ряде литературных источников как одно из достоинств органолептических методов отмечается простота, однако с учетом сложных физиолого-психологических основ с этим трудно согласиться, так как достоверность результатов при этих методах зависит в значительной мере от обученности экспертов.

К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет — зеленый, красный и т. п.; вкус — сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т. п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Для оценки разных классов потребительских товаров применяют различные органолептические методы. Общими показателями для всех потребительских товаров являются внешний вид, в том числе цвет (довольно часто цвет или окраска выступает в качестве самостоятельного показателя) и консистенция, поэтому визуальный и осязательный методы относятся к общим органолептическим методам. Остальные подгруппы органолептических методов для всех потребительских товаров являются специфичными.

Каждый из указанных органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества (табл. 1). 



Таблица 1

Взаимосвязь органолептических методов

 и показателей качества

Подгруппа 

органолептических

методов

Используемые 

органы чувств

Органолептические

показатели качества

Визуальный

Глаз – орган зрения

Внешний вид:

форма, цвет,

состояние поверхности, целостность

Осязательный

Тактильные органы (осязания)

консистенция

Обонятельный

Орган обоняния – носовые полости

Запах (аромат)

Вкусовой 

Орган вкуса – ротовая полость

Вкус

Аудиометод

Орган слуха (слуховой аппарат)

Звук (звучание)





Визуальный метод — метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70—80%).

Визуальная оценка — одна из наиболее распространенных и доступных, особенно в торговле. Широко используется как экспертами, так и работниками торговли, покупателями.

Обычно все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы: ахроматические и хроматические цвета.

К ахроматическим цветам относятся лишь чисто-белые, чисто-серые и чисто-черные. Например, сахар, соль, крахмал высокой степени очистки — чисто-белые; подгорелая корка ржаного хлеба, некоторые сорта черного чая — чисто-черные. Пищевые продукты ахроматических цветов встречаются редко. Чаще они хроматических цветов, имеющих самый незначительный, трудно уловимый оттенок другого цвета (желтоватый, красноватый, коричневатый). Даже перечисленные выше продукты, как правило, имеют хроматические цвета, интенсивность оттенков которых зависит от степени загрязненности посторонними примесями (сахар — желтоватые оттенки, крахмал — сероватые) или примесями окрашенных частиц самого продукта (мука — коричневатые, сероватые, желтоватые оттенки, чай — коричневатые, зеленоватые, золотистые оттенки). 

При оценке хроматических цветов важное значение имеет светлота, цветовой тон и насыщенность. Например, цвет муки высших сортов светлее низших. По светлоте цвета можно судить о сорте муки, макаронных изделий.

Цветовой тон определяется длиной волн световых лучей, отражаемых от поверхности пищевого продукта. Существуют семь основных цветов: синий, голубой, желтый, зеленый, оранжевый, красный, фиолетовый. Сочетания этих основных цветов дают новые оттенки и переходы цвета (сине-зеленый, коричневый, сине-фиолетовый). Глаз человека способен различать 150 переходов по цветовому тону, а глаз систематически тренируемого человека — до 360 тонов.

Насыщенность (концентрация) цвета представляет собой отличие хроматического цвета от равного с ним по светлоте серого цвета и является степенью выраженности цветового тона в конкретном цвете. Например, насыщенность цвета красных виноградных вин зависит от преобладания красного оттенка. При небольшой концентрации антоцианов вина имеют розовый цвет, при высоких — темно-красный. По насыщенности коричневого цвета пиво подразделяют на темные и светлые сорта.

При органолептической оценке цвета следует учитывать явление цветового контраста, которое заключается в том, что любой цвет на фоне более темных тонов светлеет, на фоне более светлых — темнеет. Особенно важно, чтобы при сравнении цвета продукта с эталонами фон был одинаковым.

При оценке цвета важное значение имеет умеренная освещенность исследуемого продукта (150—200 люкс). Чересчур яркий свет вызывает повышенную утомляемость глаз. При недостаточном освещении, в сумерках наблюдаются изменения чувствительности глаза к лучам разной длины.

Утомляемость глаз зависит и от расстояния между ними и товаром. Оптимальным является расстояние 25—30 см. 

При определении цвета часто сопоставляют фактический показатель с базисным, которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. 

Органолептическую оценку цвета возможно заменить более точными и объективными методами: фотоэлектроколориметрическим и спектрофотометрическим.

Осязательный метод — метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений. 

Консистенция определяется с помощью осязательных или тактильных ощущений. Воспринимающей частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные окончания осязательных нервов или окончания нервов, заключенные в особые клеточные капсулы.

Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспринимают различные ощущения: прикосновения, глубокого осязания мышц и суставов, давления, движения, боли, вибрации, тепла или холода. Свободные нервные окончания реагируют на болевые стимулы, клеточные капсулы — на холод; тельца Руфини — на тепло; тельца Мейснера и диски Меркеля — на прикосновение; тельца Пачини — на сильное давление.

Осязательные анализаторы у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы расположены на подушечках пальцев и в полости рта: на языке, деснах и небе. На всей поверхности кожи и слизистой оболочки рта, носа имеется около 500 тыс. рецепторов, чувствительных к прикосновению и глубокому осязанию. При органолептической оценке пищевых продуктов используется лишь часть из них. Значительная часть зоны мозга, воспринимающая касание и надавливание, принимает импульсы, которые посланы руками и лицом, а относительно меньшая часть — туловищем. 

Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и т. п.), а пищевых продуктов — еще разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, карамель, сухари, баранки).

Консистенцию, состояние поверхности оценивают не только с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. Так, консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается путем разрезания и осмотра поверхности среза, сыра — путем сгибания и осмотра сгиба, мармелада — по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачности товаров.

Консистенция — это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. 

Для характеристики консистенции применяют такие понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), разжевываемость, волокнистость, деревянистость, песчанистость (для плодов и овощей) и др.

Существуют несколько типов классификаций консистенции пищевых продуктов: по типу сырья — рыбные, мясные, плодоовощные и т. п.; по характеру ткани, входящей в состав продукта, — мышечной, соединительной, паренхимной, механической и т. п.; по химическому составу — на основании преимущественного содержания в продукте белков, крахмала, жиров и т. п.; по физической структуре пищевых продуктов.

Первые три типа имеют ряд существенных недостатков: 
многообразие видов консистенции, слабую взаимосвязь консистенции с определяющим ее признаком (например, с тканевым составом), взаимное перекрывание отдельных компонентов, а также значительное влияние побочных факторов. Четвертый тип классификации наиболее приемлем для продуктов, так как в большинстве случаев структура может быть легко установлена, хотя возможно некоторое перекрывание признаков. 

В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, желеобразную, пенообразную, пористую, волокнистую. 

Обонятельный метод — метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметических изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и т. п.).

Запах — впечатление, возникающее при возбуждении 
рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат» 
и «букет».

Аромат — это естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а букет — это запах, возникающий во время созревания, брожения и ферментации (сыра, вина, чая).

Ароматические вещества попадают через ноздри в полость носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость.

Существует несколько теорий узнавания запахов. Развивая одну из теорий теорию, Эймур исследовал запахи множества органических соединений и систематизировал их. Согласно Эймуру, имеется семь первичных запахов, а именно:

- камфорный (камфора);

- мускусный (пектадеканолактон);

- цветочный (фенилметилэтилкарбинол);

- мятный (ментол);

- эфирный (дихлорэтилен);

- едкий, острый (муравьиная кислота);

- гнилостный (бутилмеркаптан).

Структура веществ, обладающих этими запахами, определяется не химическим составом, а формой.

Согласно этой теории обонятельная рецепция основана на прямом узнавании молекулярной структуры, реализуемом посредством слабых взаимодействий.

Чувствительность обоняния зависит от многих факторов: психологического и физиологического состояния, концентрации пахучего вещества, длительности его воздействия, внешних условий и т. п. Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое-то вещество длительно воздействует на рецепторные клетки, но это утомление специфично только для данного вещества. К другим веществам они могут быть очень чувствительны. Некоторые люди либо совершенно лишены обоняния, либо способны ощущать запах одних веществ, но не чувствовать запаха других.

Очень интенсивные запахи быстро вызывают утомляемость обоняния, потерю восприятия данного запаха или запахов вообще. В ряде случаев насыщенные запахи могут вызывать головокружение, головную боль, усиление сердцебиения (например, запах черемухи).

Вкусовой метод — метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Вкус — чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно. 

Вкусовые вещества пищевых продуктов на следующие группы:

I. Глюкофорные (сладкие) вещества —моно- и дисахара, сахарин, глицерин, глицин.

Согласно глюкофорной теории ощущения носителями сладости являются глюкофорные группы —СН2(ОН); —СН(ОН), а регуляторами — ауксоглюконовые группы —СН—. При ощущении сладкого вкуса нет узнавания молекулярной структуры.

II. Кислые вещества — минеральные и органические кислоты, кислые соли — обусловливают кислый вкус благодаря наличию свободных ионов водорода. Исключение составляют такие аминокислоты, как глицин, обладающий сладким вкусом, масляная и нитросульфокислоты, имеющие горький вкус.

III Соленые вещества — соли хлора с низким молекулярным весом. Соленый вкус определяется наличием свободных ионов хлора. Исключение составляют соли, обладающие солено-горьким и горьким. Примесь их в поваренной соли ухудшает соленый вкус, придавая неприятные оттенки.

 IV. Горькие вещества пищевых продуктов вышеуказанные соли; глюкозиды; эфирные масла, например, луковых овощей, цитрусов плодов (нарингин, геспиридин); алкалоиды (теобромин, кофеин). Таким образом, горький вкус так же, как и сладкий, возникает при воздействии на рецепторы веществ разнообразного строения. 

Горький вкус некоторых веществ проявляется лишь в сочетании с другими веществами. Примером может служить лимонин, который приобретает горький вкус при соединении с лимонной кислотой, что наблюдается при подмораживании и загнивании цитрусовых плодов. 

Аудиометод — метод, основанный на восприятии звуков органом слуха. 

Применяется для оценки качества музыкальных товаров, аудио- и видеотехники, для которых он имеет большое значение. С помощью аудиометода проверяется целостность стеклянной, фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды, качество работы двигателей автомототранспортных средств, а также холодильников, стиральных машин и другой бытовой техники, при эксплуатации которой ценится бесшумность или небольшое шумовое загрязнение.

Диапазон воспринимаемых ухом человека частот находится в пределах от 15—16 до 20000—22000 Гц. Звуки большей частоты относятся к ультразвукам, не воспринимаются органом слуха человека, хотя их воздействие и не проходит бесследно. Лучше всего слышны тоны средних частот в диапазоне 800—2000 Гц, хуже — крайние части диапазона: ниже 50 выше 10000 Гц. Установлено, что наиболее приятное воздействие на человека оказывают звуки частотой около 1000 Гц. Для обычной речи характерна частота 500—4000 Гц. Более громкие звуки — с большей частотой — вызывают нервное возбуждение людей, отрицательно действуют на слух. При частом и длительном воздействии их возможна частичная или полная потеря слуха.

Сила звука измеряется в единицах, называемых белами или децибелами. Введение такой единицы при акустических измерениях позволило выразить интенсивность всех звуков области слухового восприятия в относительных единицах от 0 до 140 децибел (дБ).

Максимальным порогом силы звука для человека является интенсивность 120—130 дБ. Звук такой силы вызывает боль в ушах. 





2. Химический состав пищевых продуктов.



В состав пищевых продуктов входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим — углеводы, жиры, азотсодержащие вещества, ферменты, витамины, фенольные соединения, органические кислоты, красящие и ароматические (пахучие) вещества.

Вода имеет важное значение для существования всех живых организмов. Она участвует в процессах кровообращения, дыхания, пищеварения и других жизненных процессах. 

Дневная потребность в воде взрослого человека составляет 1,75—2,20 л. Это количество воды восполняется за счет потребления питьевой воды и различных напитков (0,8—1,0 л), а также супов (0,25—0,5 л) и других продуктов питания (0,7 л). 

Воду, находящуюся в пищевых продуктах, условно делят на свободную и связанную. Она содержится во всех пищевых продуктах, но в разном количестве.

Минеральные (зольные) вещества 

К ним относятся соли минеральных и органических кислот и зольные элементы, входящие в состав многих органических веществ (белков, ферментов и др.). Источниками минеральных веществ могут быть непищевые добавки, посторонние примеси минерального происхождения и пестициды. 

О содержании минеральных веществ судят по количеству золы, которая получается после полного сжигания навески продукта. 

В зависимости от количественного содержания минеральные вещества пищевых продуктов подразделяют на макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы. 

К макроэлементам относятся кальций, фосфор, натрий, калий, железо, хлор, сера, магний, кремний; к микроэлементам — марганец, цинк, хром, медь, кобальт, молибден, селен, фтор, йод и др. Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах. К ним относятся радиоактивные элементы — радий, уран, торий, цезий, а также олово, ртуть и др. 

Дневная потребность человека в некоторых минеральных веществах составляет (в мг): кальций — 800; фосфор — 1200; натрий — 4000—6000; калий — 2500—5000; магний — 400; железо — 14; медь — 2; фториды — 0,5—1,0; йодиды — 0,1—0,2. 

В сутки человеку требуется 20—30 г минеральных веществ.

Углеводы 

Углеводы образуются при фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и получаемой из почвы воды. На долю углеводов приходится до 90 % сухих веществ растительных продуктов и около 2 % сухих веществ продуктов животного происхождения. Они являются основным источником энергии в организме и занимают в рационе питания первое место (56%). 

Дневная потребность организма человека (18—29 лет) в углеводах составляет 382 г, в том числе в моно- и дисахаридах — 50—100 г. 

Энергетическая ценность углеводов, т. е. энергия, выделяемая при окислении 1 г углеводов, равна 4 ккал (16,7 кДж). 

В зависимости от строения молекул углеводы делятся на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сахароподобные сложные углеводы) и полисахариды (несахароподобные сложные углеводы), а по пищевой ценности на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся моносахариды, олигосахариды и многие полисахариды (крахмал, продукты его гидролиза, гликоген); к неусвояемым (балластным) — клетчатка, гемицеллюлоза, пектин и другие вещества. 

Дневная потребность человека в клетчатке и пектине — 25 г. 

Липиды

К липидам относятся две группы веществ: жиры и жироподобные вещества (липоиды). 

Жиры по происхождению бывают растительными (масла) и животными. Они содержатся почти во всех продуктах, но в разных количествах. 

Дневная потребность человека в жирах составляет 102 г, в том числе растительных — не менее 30 г. На жиры приходится 33 % калорийности суточного рациона человека (18—29 лет), занятого легким физическим трудом. Отдельно установлена норма потребности в важной в физиологическом отношении линолевой кислоте: 4—6 % калорийности суточного рациона. 

По химической природе жиры представляют собой сложные нейтральные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Поэтому жиры называют также глицеридами. К насыщенным высокомолекулярным жирным кислотам относятся, например, пальмитиновая, миристиновая, стеариновая, к ненасыщенным — олеиновая и упомянутая выше линолевая, а также линоленовая и арахидоновая кислоты.

К липоидам (жироподобным веществам) относятся фосфолипиды, стеролы и воски. 

Фосфолипиды входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспортировании жира в организме и являются хорошими эмульгаторами и стабилизаторами водно-жировых эмульсий. Они содержатся в яичном желтке (9,4 %), молочном жире (1,3 %), грибах (7 %) и других продуктах. 

Стерол животного происхождения холестерин способен связывать и обезвреживать в организме человека бактериальные яды — токсины. 

Воски защищают поверхность плодов и листьев растений от испарения воды и воздействия микробов. Пищевого значения они не имеют.

Азотсодержащие вещества

Азотсодержащие вещества делятся на две группы: белковые и небелковые. 

Белки — это самая ценная в пищевом отношении составная часть продуктов. Они входят в состав ядра и протоплазмы растительных и животных клеток, участвуют в их росте и размножении, в защитных реакциях против микроорганизмов, в образовании ферментов, гормонов и других биологически активных веществ. Белки пищи используются для построения белков тела человека, участвуют в энергетическом балансе организма. 

Дневная потребность взрослого человека в белках составляет 85 г, в том числе в животных — около 50 г.

Белки делят на две группы: простые (протеины), состоящие только из аминокислот, и сложные (протеиды), в состав которых входят белок и вещество небелковой природы 

Протеины подразделяются на группы по растворимости: водорастворимые белки называются альбуминами, белки, растворимые в разбавленных растворах нейтральных солей,— глобулинами, в слабых растворах щелочей или кислот — глютелинами, в 65—80 %-ном этиловом спирте— проламинами.

К небелковым азотсодержащим веществам относятся продукты гидролиза или неполного синтеза белков (альбумозы, пептоны, полипептиды, аминокислоты), пуриновые и пиримидиновые основания, алкалоиды, соли азотной и азотистой кислот, нуклеиновые кислоты, нуклеотиды и другие вещества. 

От общего количества азотсодержащих веществ на их долю приходится (в %): в мясе — 6,5—10; в рыбе — 8— 38; в плодах и овощах — 1,7—30. 

Ферменты

Ферменты, или энзимы,— это специфические белки, вырабатываемые живой растительной, животной или микробной клеткой в обладающие способностью ускорять химические реакции. Каждая живая клетка выполняет свои жизненные функции с помощью ферментов. 

В зависимости от природы белков ферменты делят на однокомпонентные и двухкомпонентные. Первые состоят из простых белков (протеинов), вторые относятся к сложным белкам (протеидам). 

К однокомпонентным относятся многие ферменты, расщепляющие белки или углеводы (пепсин, трипсин, папаин, амилаза и др.). 

Ферменты имеют ряд специфических свойств. Например, фермент может катализировать превращение либо только одного вещества, либо ряда веществ, имеющих определенный тип атомных группировок. Все ферменты проявляют высокую каталитическую активность, имеют температурный оптимум действия (многие при 37—40 °С), легко инактивируются различными ферментными ядами (солями тяжелых металлов и др.). 

В настоящее время открыты и описаны более 1000 ферментов. Все ферменты в зависимости от видов катализируемых ими реакций разделяют на шесть классов: оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы.

Витамины

Витаминами называют физиологически активные низкомолекулярные органические соединения, необходимые в очень малых количествах для нормальной жизнедеятельности животного организма. При недостатке витаминов в питании возникает гиповитаминоз, а при отсутствии того или иного витамина или наличии веществ, подавляющих действие витаминов,— авитаминоз. 

В настоящее время открыто и изучено свыше 50 витаминов; создана наука о витаминах — витаминология. 

Витамины тесно связаны с ферментами и принимают участие в их синтезе. У растений больше всего витаминов накапливается в плодах, листьях, семенах, у животных — в печени. Каждый витамин имеет буквенное обозначение и название, соответствующее его химическому составу или действию в организме. Содержание витаминов выражают в микрограммах (мкг) на 1 или 100 г продукта (1 мкг равен 0,001 мг), в миллиграммах на 100 г и в других единицах. 

Витамины подразделяют на водорастворимые, жирорастворимые и витаминоподобные вещества. 

К водорастворимым относятся витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (ниацин), С (аскорбиновая кислота), Р (рутин) и др.; к жирорастворимым — витамины группы А (ретинолы и каротины), группы D (кальциферолы), группы Е (токоферолы) и группы К (филлохиноны).

Кислоты 

В пищевых продуктах содержатся органические и неорганические кислоты. Преобладают органические кислоты, которые придают продуктам кислый вкус, используются для консервирования, участвуют в обмене веществ в живых растительных и животных организмах. Повышенная кислотность молока, сметаны, пива, соков и других продуктов может характеризовать их несвежесть или недоброкачественность.

Различают титруемую и активную кислотность. 

Титруемая кислотность зависит от общего содержания кислот и кислых соединений в продукте и выражается в процентах (в пересчете на преобладающую в продукте кислоту) или в градусах. 

Активная кислотность (рН) обусловлена концентрацией водородных ионов в растворе и оказывает большее влияние на вкус продукта, скорость протекания в нем ферментативных и микробиологических процессов. 

Ароматические вещества 

Эти вещества обусловливают аромат и букет продуктов. Аромат — это естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а б у к е т — запах, возникающий в процессе созревания, брожения, ферментации (букет сыра, вина, чая). Ароматические вещества образуются в пищевых продуктах в результате специфических естественных процессов (возникновение аромата при созревании фруктов), микробиологических процессов (при изготовлении сыров), технологической обработки (при выпечке хлеба, поджаривании кофе, жарке мяса). Аромат и букет образуются в результате сложного сочетания разнообразных химических соединений — ароматических углеводородов, сложных эфиров, альдегидов, кетонов, кислот, спиртов и других веществ. 

Запах пищевых продуктов может быть обусловлен также вносимыми в них синтетическими пахучими веществами. К ним относятся ванилин (с запахом натуральной ванили), диацетил (с ароматом сливочного масла), глютамат натрия (с вкусом и запахом мяса) и др. 

Ароматические вещества улучшают вкус и повышают усвояемость продуктов питания.

Красящие вещества (пигменты)

Красящие вещества пищевых продуктов представлены жирорастворимыми пигментами (хлорофиллом и каротиноидами), флавоновыми пигментами, антоцианами и прочими красящими веществами.

Хлорофиллы придают зеленую окраску овощам ,плодам, зерну и содержатся в растительных маслах.

Каротиноиды включают пигменты, являющиеся полиненасыщенными соединениями оранжевого (каротин), желтого (ксантофилл), красного цвета (ликопин), и другие пигменты, содержащиеся в плодах, овощах и растительных маслах.

Флавоновые пигменты имеют желтый  или оранжевый цвет и встречаются в сухих чешуях репчатого лука, хмеле, чае и других продуктах. Они растворяются в воде.

Антоцианы придают красную, голубую или синюю окраску плодам, ягодам, цветам. К ним относятся этин винограда, идеин брусники, миртилин черники и др.









3. Практическое задание

На ликероводочный завод поступила партия стеклянной тары (бутылки 0,5л) в количестве ….Партия имела в наличии сопроводительные документы: товаротранспортную накладную, сертификаты, подтверждающие качество и безопасность данного товара. Производилась приемка по качеству по …..При приемке по качеству было обнаружено следующие: нереализуемый брак в количестве …..шт.











































































4. Список литературы

Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Норма 1997.

Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература, 1998.