Совершенствование технологии производства кисломолочных напитков

Реферат



Дипломная работа содержит 74 страницы, 15 таблиц, 3 схемы, 2 приложения,  37 источников литературы.

ЗАКВАСКА, СКВАШИВАНИЕ, ЗАКВАШИВАНИЕ, МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ, МОЛОЧНОКИСЛЫЙ СТРЕПТОКОКК,  СГУСТОК, СЕПАРИРОВАНИЕ, ПАСТЕРИЗАЦИЯ, ГОМОГЕНИЗАЦИЯ.

Объект исследования: ОАО «Молочный комбинат «Саранский»

Цель работы: изучить технологию производства кисломолочных напитков и разработать практические рекомендации.

Методы исследования: технологические, экономические

Полученные результаты: предприятию предложены рекомендации по увеличению объема и ассортимента кисломолочной продукции.

































Содержание



Введение ……………………………………………………………………………. 5

1 Обзор литературы ………………………………………………………………... 7

1.1 Виды кисломолочных напитков и их роль в питании людей …………...7

1.2 Факторы, влияющие на качество кисломолочных продуктов …………15

2 Краткая характеристика предприятия ………………………………………….29

2.1 Экономические взаимоотношения с сельскими 

товаропроизводителями ……………………………………………………...37

3 Технология производства кисломолочных напитков …………………………39

3.1 Технология производства кефира ……………………………………….39

3.2 Технология производства ряженки ……………………………………...47

4 Перспективы развития ОАО «Молочный комбинат «Саранский» …………..59

5 Экономическая эффективность производства кисломолочных напитков в ОАО «Молочный комбинат «Саранский» ……………………………………….63

Выводы ……………………………………………………………………………..67

Предложения производству ……………………………………………………….68

Список использованных источников ……………………………………………..69

Приложения ………………………………………………………………………..73



 



















Введение



Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Еще в III-IV веках в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали вырабатывать с начала ХX века, когда И. И. Мечников впервые изучил их значение в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма.  

Всего известно более 80 видов кисломолочных продуктов. Они различаются в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Часто одни и те же виды кисломолочных продуктов имеют разные названия: например, обыкновенную простоквашу в Азербайджане называют катык, в Армении - мацун, в Грузии- мацони, в Греции - йогурт. [3].

Вообще, молочная продукция – единственный пищевой продукт, который обеспечивает организм человека всеми необходимыми питательными веществами. Переваримость кисломолочных продуктов колеблется 95-98%.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия. 

В России в 2009 г всего было выработано 2 159 182 т кисломолочной продукции, из них 794 294 т  - йогурт, 194 177 т – ряженка и варенец, 907 453 т – кефир, 16004 т – простокваша.

Вообще, мировое потребление жидких молочных продуктов достигло небывалого уровня и составило в 2008 г. 258 млрд л. По сравнению с 2007 г. в 2008 г. потребление возросло на 4 млрд. л, или на 1,6 %, а за последние 4 года совокупный темп роста глобального потребления составил 2,4 %. 

Несмотря на кризис экономики, мировое потребление молочных продуктов будет расти и дальше, совокупные темпы роста составят 2,2 % до 2012 г. 

В России самое высокое потребление молочной продукции в Приволжском федеральном округе – 286 кг в целом по округу, в том числе: Башкортостане – 364 кг, Татарстане – 355 кг., Марий Эл – 303 кг., Мордовии – 288 кг., Саратовской области – 289 кг. Самое низкое потребление молочной продукции в Чукотском Автономном Округе – 58 кг., Приморском крае – 144 кг., Ингушетии – 162 кг., Тюменской области – 164 кг.

Целью дипломной работы является  изучение технологии производства кисломолочных напитков в ОАО «Молочный комбинат «Саранский», разработка предложений по их совершенствованию и расширение ассортимента вырабатываемой продукции.





























1 Обзор литературы.





1.1 Виды кисломолочных напитков и их роль в питании людей



Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта. 

К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваши (простокваша обыкновенная, мечниковская, южная, варенец, ряженка, йогурт и др), кефир, кумыс, ацидофильные напитки.

Простокваша относится к диетическим кисломолочным продуктам. Вырабатывают ее из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с применением различных видов молочнокислых бактерий. В зависимости от бактериального состава закваски и различия в технологии выпускают следующие виды простокваши.[3].

	Простокваша обыкновенная производится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами мезофильных молочнокислых кокков. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус.

Простокваша мечниковская. Ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки. На 4 части закваски молочнокислого стрептококка вносят 1 часть закваски болгарской палочки. За счет внесения болгарской палочки готовый продукт получается с выраженным кислым вкусом, нежной консистенцией.

Простокваша южная изготовляется из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей. Простокваша южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что ее готовят с обычным содержанием сухих веществ в молоке. Температура сквашивания при производстве южной простокваши 45-50 °С. Простокваша южная по свойствам приближается к простокваше, приготовленной на естественной закваске в домашних условиях. [22].

Ряженка (простокваша украинская) вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки. Ряженка имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Кислотность 70-110 °Т. 

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны их протеканию при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем у ряженки. [3].

Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержание жира в йогурте – 1,5; 3,2; 6,0 %, белка – 5.0 %. Энергетическая ценность 100г продукта 5-85 ккал. 

Кефир представляет собой кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к продуктам смешанного брожения. Для его производства используется естественная симбиотическая закваска — на кефирных грибках.

Выпускают кефир в следующем ассортименте: кефир нежирный и с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2 %; таллиннский нежирный и с массовой долей жира 1%. Допускается вырабатывать кефир всех видов (кроме нежирного) с витамином С, а кефир нежирный и с массовой долей жира 1% - с витамином А.  

Таллиннский кефир вырабатывают с добавлением сухого молока, он содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ и меньше жира.

Кефир нежирный получают из обезжиренного молока. В связи с тем, что продукт не содержит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку. [23].

Кумыс вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочка, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей. Поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 3%) и углекислота.

Кумыс натуральный вырабатывается из непастеризованного кобыльего молока 1%-ной жирности при температуре сквашивания 32-34 °С  в течение 2-3 ч, после чего разливается в бутылки и направляется на созревание при температуре 6-7 °С. Продолжительность созревания колеблется от 1 до 3 сут. Кумыс натуральный в зависимости от продолжительности созревания бывает слабый (1% спирта), средний (1,5% спирта), крепкий (3% спирта).

Кумыс из коровьего молока. Его получают из пастеризованного коровьего молока при сквашивании закваской, в состав которой входят молочнокислые палочки и молочные дрожжи. Перед сквашиванием в молоко вносят до 2,5 % сахара.

Мацун – излюбленный кисломолочный продукт населения Закавказья. Его изготовляют из коровьего, буйволиного и овечьего молока. В состав закваски входят молочнокислая палочка, стрептококк и молочные дрожжи. Мацун характеризуется кислым вкусом и характерным ароматом. В нем содержится до 0,3 % спирта. Кислотность мацуна из овечьего и буйволиного молока – 120-150 °Т, а из коровьего – 80-105 °Т. [3].

Ацидофилин вырабатывают путем сквашивания пастеризованного молока закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Соотношение данных культур в закваске 3:1:1. В результате применения такой закваски появляется небольшая острота продукта, которая обусловливается спиртовым брожением. Наиболее выраженный вкус ацидофилина получается при кислотности 100-110 °Т. Изготовляют ацидофилин сладкий с добавлением сахара, ванилина или корицы.

Ацидолакт (ацидофильное молоко) готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой и неслизистой рас. Ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, корицей двумя способами (термостатным и резервуарным). При температуре сквашивания 40-45 °С вносят 3-5% закваски. Для получения продукта вязкой, но не слишком слизистой консистенции соотношение неслизистых и слизистых веществ должно быть 5 : 1. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, специфический для ацидофильной палочки, однородную консистенцию жидкой сметаны. Допускается слегка тягучая консистенция. При кислотности свыше 120 °Т появляется металлический привкус.

Напитки «Южный» и «Снежок» относятся к кисломолочным продуктам. Их вырабатывают только резервуарным способом, заквашивая молоко закваской, содержащей молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку. «Снежок» готовят из гомогенизированного молока с добавлением сахара (не менее 7%) или плодово-ягодных сиропов. Эти напитки имеют однородную сметанообразную консистенцию, чистый кисломолочный вкус и запах, молочно-белый цвет. [22].

Для всех кисломолочных напитков характерно повышенное содержание молочной кислоты. Она образуется в процессе молочнокислого брожения и обуславливает высокую титруемую кислотность (до 270 °Т) этих продуктов. Кисломолочные продукты имеют хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Кисломолочные продуты можно классифицировать по основным признакам, следующим образом:

1)  по физико- химическим показателям: 

а)  жирные (6; 4; 3,2%); 

б) маложирные  (2,5; 1,5; 1%); 

в) нежирные, с нормальным или повышенным содержанием молочного белка;

2) по консистенции:

а) с нарушенным сгустком; 

б) с ненарушенным сгустком;

3) по видам молочнокислых бактерий, используемых для закваски: 

а) приготовленные на многокомпонентных заквасках (мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые бактерии, ацидофильные палочки); 

б) приготовленные на естественной симбиотической закваске;

4) по способу тепловой обработки: 

а) из пастеризованного молока; 

б) из топленого молока;

5) по способу сквашивания: 

а) выработанные термостатным способом (фасованные в мелкую тару); 

б) выработанные резервуарным способом (в крупных емкостях).

По характеру брожения кисломолочные напитки подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.).

В диетическом отношении кисломолочные напитки ещё более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и ещё большей усвояемостью. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые, легкоусвояемые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Пища усваивается с наименьшей затратой энергии, что очень важно при восстановлении сил ослабленного болезнью организма. Поэтому диетические кисломолочные продукты используют для питания больных. [3].

Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников, который считал, что преждевременное старение человеческого организма является следствием воздействия на него ядовитых веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. Молочная кислота, образующаяся в процессе молочнокислого брожения, подавляет гнилостную микрофлору и тем самым предохраняет организм от медленного отравления. И. И. Мечников рекомендовал простоквашу, выработанную с использованием болгарской палочки, как профилактическое средство от кишечных заболеваний.

	Болгарская палочка способна приживаться в толстых кишках организма человека и вырабатывать там молочную кислоту. Однако болгарская палочка оказалась малоустойчивой в условиях слабощелочной реакции кишечника. Более устойчивой к действию щелочей оказалась ацидофильная палочка. Она в отличие от болгарской палочки и молочнокислых стрептококков выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваясь в щелочной среде. Она может сбраживать не только молочный сахар, но и другие виды сахара, в результате чего легко приживается в организме человека. Ацидофильная палочка обладает сильными антибиотическими свойствами по отношению к некоторым вредным и болезнетворным микроорганизмам, она возбуждает секреторную работу желудка и поджелудочной железы, и поэтому используется в производстве кисломолочных продуктов. 

Кисломолочные продукты широко применяют для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта. Так, ацидофильные продукты используют при лечении гнилостных и воспалительных процессов в кишечнике, колитов и гнойных ран. Кефир полезен при малокровии, истощении организма, хронических колитах. Кумыс применяют для профилактики и лечения туберкулеза, так как микроорганизмы, содержащиеся в кумысе, вырабатывают антибиотик низин, подавляющий развитие туберкулезной палочки. [22]. 

В процессе производства кисломолочные продукты обогащаются витаминами, особенно С и В12, что объясняется способностью некоторых молочнокислых бактерий синтезировать эти витамины.

Кисломолочные напитки, обладая приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит, тем самым, улучшая общее состояние организма. Те из них, которые получены при участии спиртового брожения, дополнительно обогащены незначительным количеством спирта и углекислоты, что улучшает работу дыхательных и сосудисто-двигательных центров, слегка возбуждая центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в лёгкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Кисломолочные продукты имеют характерный вкус и консистенцию, отвечающую вкусовым привычкам населения. Их отличительной особенностью является разнообразие микрофлоры заквасок. 

В соответствии с классификацией кисломолочные продукты условно можно подразделить на продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых бактерий и ацидофильных палочек, а также продукты, вырабатываемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии, используемые в закваске, определяют основные технологические факторы производства, а также вкус и консистенцию продукта. [20].







1.2 Факторы, влияющие на  качество  кисломолочных продуктов



 Состав исходного сырья. Выработать высококачественные кисломолочные напитки трудно без подбора молока-сырья, цель которого -максимальное снижение числа таких факторов риска, как низкое содержание белка, пониженная термоустойчивость, наличие ингибиторов роста заквасочных культур, фальсификация молока.

Наилучшее качество кисломолочных напитков достигается при использовании молока-сырья с общим микробным числом (КМАФАнМ) не более 500тыс. КОЕ/мл, т.е. высшего и первого сорта (по европейским стандартам < 105 КОЕ/мл). Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью обладает пониженной термоустойчивостью и может содержать большое количество термостойких (до 50 %), спорообразующих (максимальное содержание в июле, сентябре, ноябре), психотрофных бактерий (доля от общего микробного числа может составлять от 9 до 60 %, максимум - в январе). Развитие этих микроорганизмов вызывает разрушение казеина и жировых компонентов, что приводит к образованию слабого сгустка, появлению постороннего привкуса в готовом продукте, другим порокам. Если сами бактерии в основном инактивируются при общепринятых режимах термообработки, то их ферменты и споры термоустойчивы и для их инактивации требуются более высокая температура (до 150 °С) и длительная выдержка. [13].

Количество соматических клеток в молоке должно быть не более 200 тыс. в 1 мл. При содержании их более 1 млн в 1 мл происходит полное подавление закваски, более 250 тыс. в 1 мл вызывает ухудшение органолептических показателей продукта. При этом в микроскопическом препарате продукта могут наблюдаться уменьшение или увеличение размера клеток и более длинные их цепочки.

Точка замерзания молока не должна быть выше минус 0,520 °С. Среднее ее значение составляет минус 0,54 °С, молозиво имеет точку замерзания минус 0,57- минус 0,58 °С, фальсифицированное молоко - минус 0,48 °С, добавление 5 % воды повышает этот показатель примерно на 0,02 °С.

Плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м3, при выработке кефира - не менее 1023 кг/м3, титруемая кислотность - не более 19 °Т.

Массовая доля белка в молоке, направляемом на выработку кисломолочных напитков, должна составлять 3 % и более. Состав белка молока также оказывает влияние на качество молочно-белкового сгустка. Соотношение сывороточный белок/казеин в молоке-сырье варьирует от 0,18 до 0,28.

Термостойкость молока-сырья, направляемого на выработку кисломолочных напитков, не должна быть ниже III группы по алкогольной пробе.

Хотя результаты алкогольной пробы не всегда соответствуют тепловой устойчивости, показатель «группа термоустойчивости» зачастую служит индикатором качества молока и его пригодности для выработки кисломолочных продуктов, так как связан с кислотностью, солевым составом, характеристиками молочного белка, долей примеси молозива, стародойного молока, а также молока, полученного от больных животных. Так, например, при нарастании кислотности в молоке перед переработкой происходят высвобождение кальция, последующее его взаимодействие с казеином и формирование мицелл большего размера. Укрупнение мицелл приводит к сокращению суммарной поверхности белка, отвечающей за буферность, гидратацию и коллоидную устойчивость. Чем меньше размер мицелл, тем больше их суммарная поверхность, тем больше буферность, тем лучше гидратация и выше коллоидная устойчивость и наоборот. [15].

Молоко, направляемое на выработку кисломолочных продуктов не должно содержать ингибирующих веществ.

Основными ингибиторами, не разрушающимися при тепловой обработке молока, являются:

		Антибиотики. Тепловая обработка может уменьшить активность лишь некоторых антибиотиков (пенициллина, тетрамицина) и то только частично или совсем незначительно. На стрептомицин и хлорамфеникол, например, она не влияет. Смешанные культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки чувствительны к содержанию более 0,01 МЕ пенициллина, 1 МЕ стрептомицина (согласно СанПиН в молоке содержание пенициллина не должно превышать 0,01 МЕ, стрептомицина-0,5 МЕ);

		Остаточное содержание пестицидов, моющих и дезинфицирующих средств;

		Радиоактивные вещества. Содержание I131 6-12 кБк/кг вызывает уменьшение количества молочнокислых микроорганизмов;

		Кадмий. Подавление роста термофильных стрептококков наблюдается при содержании кадмия выше 5 мкг/л (согласно СанПиН содержание кадмия не должно быть более 0,03 мг/л);

		Жирные кислоты (1000 мг/л оказывают ингибирующее действие);

		Бактериофаги (вирусы);

		Маститное молоко;

		Некоторые виды кормов (заплесневевший силос и т.п.), рацион коров и др.

При подборе сухого молока следует исключить вероятность его использования с низкими микробиологическими показателями, фальсифицированного сухой сывороткой, полученного из раскисленного сырья или подвергнутого высокотемпературной сушке. После восстановления оно должно выдерживать пробу на термоустойчивость не ниже III класса (проба с 72 %-ным спиртом), индекс растворимости не должен быть более 0,2 см3 сырого осадка, кислотность - от 18 до 20 °Т (рН 6,6-6,7).

Качество кисломолочных продуктов в большой степени зависит от сезонных изменений молока. Наиболее значительные изменения состава молока происходят в переходный период от зимы к весне и в конце осени. Наблюдается снижение сухих веществ, общего белка и казеина, витаминов и микроэлементов, изменение других составных частей, что сказывается на скорости сквашивания молока и качестве готового продукта.

Состав нормализованной смеси. Уровень белка (или содержание сухого обезжиренного молочного остатка - СОМО) в молоке оказывает существенное влияние на консистенцию любого кисломолочного напитка, особенно для нежирного и маложирного продукта, поскольку это практически основной фактор, определяющий качество структуры кисломолочного геля и ее стабильность. Количество добавляемого сухого или сгущенного молока для повышения сухих веществ в нормализованной смеси обусловливается влиянием на вкусовые достоинства продукта, его однородность, а также экономической целесообразностью. Установлено, что во избежание дефектов вкуса нормализацию смеси предпочтительнее проводить до содержания СОМО 11-12%.

Для улучшения консистенции кисломолочных напитков при приготовлении нормализованной смеси могут быть осуществлены следующие меры:

	 - добавление 2 % сухого обезжиренного молока (СОМ);

 - смешивание натурального молока с восстановленным в соотношении 1:1;

 - использование СОМ с высоким содержанием белка (более 32 %);

 - применение для повышения СОМО сухого цельного молока, обладающего большей термоустойчивостью, чем СОМ;

 - восстановление сухого молока до более высокого содержания СОМО.

За рубежом для повышения содержания сухих веществ молока при выработке йогурта наиболее часто выпаривают 10-25 % воды до увеличения сухого молочного остатка на 2-4 %. При этом удаляется также воздух, улучшается стабильность сгустка и уменьшается синерезис при хранении. Применяется ультрафильтрация (УФ). Отмечается, что активность закваски в УФ-концентрате, реологические и синеретические показатели йогурта из УФ-концентрата выше, чем йогурта, приготовленного из СОМ. [31].

Восстановленное молоко рекомендуется выдерживать для лучшей гидратации белка. Использование деаэрации позволяет значительно сократить этот процесс. Она способствует снижению содержания воздуха в молоке (с 1,3-1,8 до 0,1-0,2 %). При этом удаляется кислород, понижается окислительно-восстановительный потенциал, что стимулирует рост заквасочной микрофлоры и уменьшает окисление жира при длительном хранении продукта.

Количество сахара, вносимого в нормализованное молоко, также оказывает влияние на качество сгустка. Его содержание более 6 % тормозит развитие заквасочной микрофлоры, что связано с осмотическим эффектом и снижением активности воды. Отмечается удлинение клеток, меняется их форма. При этом вязкость продукта снижается. Поэтому рекомендуется добавлять до 5 % сахара к молочной основе, а необходимую сладость достигать путем введения в сквашенное молоко фруктово-ягодных наполнителей или подсластителей. [9].

Обычно сахар вносится с остальными ингредиентами при температуре около 40 °С. Он может быть внесен в виде сахарного сиропа 65-67 %-ной концентрации, но при этом молоко нормализуют с учетом дополнительно вносимой воды (35-33 %). Добавление сиропа в сгусток требует более тщательного и длительного перемешивания или специального оборудования для смешивания и может отрицательно влиять на сгусток.

В производстве такого кисломолочного напитка, как йогурт, сложилась практика применения стабилизирующих добавок с целью предотвращения отделения сыворотки, улучшения однородности сгустка, повышения его вязкости, прочности, когда этого нельзя достичь применением других технологических и технических средств. Использование стабилизирующих добавок оказывает определяющее влияние среди прочих факторов при условии учета всех закономерностей и условий формирования консистенции. [10].

По схеме технологического процесса производства йогурта предусматривается внесение стабилизаторов в нормализованную смесь перед гомогенизацией. Это способствует более однородному распределению стабилизирующих веществ в молочной смеси и более гомогенной консистенции готового продукта. В то же время при использовании некоторых стабилизационных систем, содержащих значительное количество модифицированного крахмала (Е1422, Е1401), отмечено уменьшение ожидаемой величины вязкости готового продукта, выработанного из нормализованной смеси, подвергавшейся гомогенизации вместе со стабилизатором, составившее максимум 78 % при 20 МПа. Напротив, в образцах йогурта со стабилизаторами, не содержащими крахмал (или содержащими небольшую долю), наблюдалось улучшение структурно-механических свойств  при гомогенизации общей смеси. Увеличение вязкости составляло до 34 %. В этих случаях отмечался эффект синергизма (т.е. усиление влияния на структурно-механические свойства) процесса гомогенизации и присутствия стабилизатора.

Если стабилизатор предназначен для внесения в сквашенную смесь, то должно быть устройство для его смешивания. К микробиологическим показателям такого стабилизатора предъявляются более строгие требования, иначе сокращается срок годности продукта.

Режимы гомогенизации и тепловой обработки. Гомогенизация оказывает существенное влияние на консистенцию продукта посредством диспергирования жировых шариков и последующего включения их в структуру кисломолочного геля: увеличивается прочность геля, уменьшается синерезис из-за повышения гидрофильности и способности связывать воду благодаря взаимодействию казеина и мембран жировых шариков и взаимодействию белок-белок. При этом термостабильность белков уменьшается вследствие изменений в их взаимодействии из-за сдвига солевого баланса и некоторой денатурации белков. Причем чем больше массовая доля сухих веществ или жира в нормализованной смеси, тем большее влияние гомогенизация оказывает на термостабильность. Поэтому необходимо учитывать кислотность гомогенизируемой смеси и ее состав. При рН ниже 6,6-6,55 (кислотность - более 20°Т) свойства гомогенизируемого продукта ухудшаются. [26].

Обычно молочную основу для кисломолочных напитков рекомендуется гомогенизировать одноступенчато при температуре 65-70 °С и давлении 15-20 МПа (при этом достигается средний диаметр жировых шариков от 1,38 до 0,69 мкм), для продуктов сливочных (с массовой долей жира 10 %) более эффективна двухступенчатая гомогенизация при 12,5 и 3,5 МПа на первой и второй ступенях соответственно. [20].

Жировые шарики молока после гомогенизации ведут себя подобно крупным мицеллам казеина, так как их оболочки состоят в основном из него, и участвуют в процессе кислотного свертывания молока. Уменьшение диаметра жировых шариков с 1,8 до 1,1 мкм вызывает повышение стойкости продукта в хранении в 2 раза. В рекомбинированном молоке, когда молочный жир эмульгируется в обезжиренном молоке, оболочки жировых шариков состоят из сывороточных белков, поэтому влияние гомогенизации менее выражено.

По некоторым данным, гомогенизация молочной основы после тепловой обработки приводит к достижению более высокой стойкости продукта, так как во время образования новых жировых шариков гомогенизатор благодаря действию поверхностно-активных сил вызывает разрывы казеиновых мицелл и при сквашивании гидрофобные взаимодействия приводят к образованию более стабильной белковой системы. Но в этом случае возникает опасность повторного загрязнения продукта, и для ее исключения необходим асептический гомогенизатор. [10].

Режимы гомогенизации рекомендуется выбирать также в зависимости от содержания в смеси сухих веществ молока. Для смеси с содержанием 9,5-12 % сухих веществ (СОМО - 8,0 %) рекомендуется давление свыше 15 МПа при 55-85 °С, при содержании сухих веществ 12 % и более (СОМО 9-11 %) -менее 15 МПа при 55-65 °С.

Обычно пастеризацию смеси проводят после гомогенизации.

В результате процесса пастеризации происходит:

 - разрушение всех вегетативных клеток, кроме спор, большей части ферментов, кроме некоторых термоустойчивых бактериальных протеиназ и липаз, бактериоцинов (ингибиторов лактенинов), лактопероксидазной системы; взаимодействие а- и в-глобулинов. Вследствие этого происходит увеличение гидрофильности мицелл казеина и их размера, а также количества белка, связанного с жиром. Последнее приводит к уменьшению отстоя жира, увеличению прочности и стабильности геля, снижению синерезиса;

 - перераспределение кальция, фосфора, магния между водной и коллоидными формами, удаление части растворенного кислорода, азота и углекислого газа, что приводит к снижению рН, окислительно-восстановительного потенциала. За счет образования ЗН-групп появляются антиоксидантные свойства (максимум наблюдается при 90 °С с выдержкой 10 мин), изменяются органолептические показатели, повышается устойчивость жира к окислению. [20].

Тепловая обработка молока при 85 °С с выдержкой от 10 до 40 мин способствует наибольшей активности закваски, образованию сгустка более высокой вязкости и плотности. Отмечено, что увеличение выдержки до 30 мин вызывает сокращение продолжительности коагуляции примерно на 30-40 мин.

Оптимальные гидрофильные свойства белки приобретают при нагревании до 85 °С в течение 30 мин, которые постепенно снижаются с увеличением температуры. Поэтому тепловая обработка молока при выработке кисломолочных напитков должна проводиться при температуре от 85 до 95 °С.

С повышением температуры пастеризации увеличивается удельный вес структурных связей конденсационного типа, необратимо разрушающихся, т.е. количество структур с выраженными тиксотропными (обратимыми) свойствами уменьшается. Видимо, коагуляционные контакты между частицами дисперсной фазы заменяются более прочными фазовыми контактами. [10].

Изменение структурно-механических свойств, влагоудерживающей способности кисломолочных напитков, в том числе йогурта, под действием тепловой обработки находится в прямой связи со степенью денатурации сывороточных белков молока. Для улучшения консистенции кисломолочных напитков рекомендуется проводить тепловую обработку до достижения степени денатурации 70-99 % сывороточных белков. При этом необходимо учитывать термоустойчивость сырья, так как при рН молока менее 6,6 и температуре выше 90 °С сывороточные белки осаждаются не на мицеллы казеина, а непосредственно в межмицеллярную жидкость. Температурно-временные режимы тепловой обработки зависят также от содержания сухих веществ в нормализованной смеси. При массовой доле 9,5-12 % сухих веществ молока требуется более интенсивная денатурация сывороточных белков - до 90-99 %. Это наблюдается при температуре 95 °С с выдержкой 5 мин или 80-85 °С с выдержкой 20-30 мин. Для нормализованной смеси с содержанием сухих веществ молока выше 14% достаточна денатурация 70-75 % сывороточных белков, что достигается при температуре 85 °С с выдержкой 5 мин или при 90-95 °С с выдержкой 1-2 мин. При эффективно проведенных процессах тепловой обработки и гомогенизации нормализованной смеси проявляется синергизм их совместного воздействия на качество сгустка.

Качество закваски, продолжительность сквашивания. Качество кисломолочных напитков зависит от направления развития процесса сквашивания, которое определяется микрофлорой, внесенной с закваской, оставшейся в пастеризованном молоке и попавшей в него с оборудования. При сквашивании часть микрофлоры не заквасочного происхождения активизируется, часть подавляется в присутствии микроорганизмов закваски, некоторые, например бактериофаг, подавляют развитие самой закваски. Интенсивность этих процессов и конечное соотношение между различными представителями зависят от качества молока, температуры и длительности сквашивания, а также эффективности охлаждения. [15].

Одним из основных путей уменьшения количества посторонних микроорганизмов является сокращение продолжительности процесса сквашивания.

Снижение температуры сквашивания кисломолочных напитков ниже рекомендуемой технологическими инструкциями замедляет скорость кислотообразования, что приводит к образованию слабого сгустка, склонного к синерезису и развитию посторонней микрофлоры. Низкая кислотность продукта может вызвать рост количества бактерий кишечной палочки и психотрофных бактерий в процессе хранения. Увеличение продолжительности сквашивания термофильными стрептококками свыше 6 ч способствует развитию термоустойчивых молочнокислых палочек. При сквашивании необходимо точное поддержание температуры молока, так как ее колебания, а также перемешивание при рН ниже 5,9 могут привести к образованию неоднородного сгустка. Температура сквашивания зависит от времени года, например, при выработке кефира в весенний период рекомендуется повышать температуру сквашивания до 25 °С для повышения количества уксуснокислых бактерий, вязкости, а также получения однородного продукта.

При производстве йогурта внесение большого количества производственной закваски на термофильном стрептококке и болгарской палочке и применение температуры сквашивания выше 40 °С способствуют активизации болгарской палочки. Излишнее ее развитие вызывает ухудшение органолептических показателей продукта, приводит к выраженному кислому вкусу и иногда даже к появлению горечи. [9].

К торможению или остановке развития заквасочных микроорганизмов, развитию посторонней флоры приводит попадание в молоко бактериофага. Для предотвращения этой ситуации необходимо ежедневно менять штаммы, использовать закваски прямого внесения (Э\/5) для получения продукта или производственной закваски, асептические методы для получения заквасок, применять надлежащую термообработку молока (пастеризация при температуре 85°С с выдержкой 20 мин гарантирует инактивацию), эффективную стерилизацию оборудования и инвентаря, ограничить перемещения персонала в заквасочной и расположить ее подальше от производства, обеспечить очистку воздуха в заквасочной и производственной зоне.

При выработке кисломолочных напитков резервуарным способом используют вязкие загущающие штаммы. Включение в белковую матрицу бактериальных полисахаридов вызывает снижение прочности молочно-белкового геля, но повышает его однородность, влагоудерживающую способность, а также способность к релаксации, если гель не подвергается серьезным сдвиговым нагрузкам.

Для улучшения микробиологических показателей готового продукта и повышения сроков его годности процесс сквашивания проводят в асептических резервуарах с избыточным давлением стерильного воздуха (0,005-0,01 МПа). Последующее смешивание с наполнителем, охлаждение и розлив в этом случае также осуществляются в асептических условиях. [20].

 Способ и продолжительность охлаждения сгустка. На органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочных напитков оказывают также влияние своевременность прекращения процесса сквашивания, начало перемешивания и условия охлаждения. Правильная оценка свойств сгустка и точное определение момента его готовности к перемешиванию представляют особую важность. Момент готовности сгустка обычно устанавливают визуально по его достаточной прочности и вязкости, а также по кислотности. С увеличением СОМО титруемая кислотность смеси повышается. Это может привести к уменьшению продолжительности сквашивания на 0,5-1 ч. В случае повышенного содержания СОМО в сквашиваемой смеси кислотность сгустка целесообразнее контролировать по величине рН. Хотя гель-точка белков молока приходится на рН 4,76-4,85, перемешивать сгусток рекомендуется при рН не выше 4,7-4,65. Перемешивание при значениях рН выше указанных значений может свести к нулю влияние всех других факторов предшествующей технологической обработки, призванных улучшить структурно-механические свойства продукта. Своевременное охлаждение позволяет избежать его перекисания и связанного с ним ухудшения органолептических свойств. [13].

Кислотность молочно-белкового сгустка в момент прекращения процесса сквашивания и начала перемешивания оказывает существенное влияние на структурно-механические свойства готового продукта также и в случае выработки его со стабилизаторами. Чем выше кислотность сгустка, тем выше вязкость готового продукта. В то же время для разных видов стабилизаторов степень зависимости вязкости готового продукта от кислотности сгустка различна.

Так как структурно-механические свойства конечной структуры зависят от степени ее предшествующего разрушения, механическое воздействие на сгусток при перемешивании, перекачивании, розливе должно быть минимальным.

Молочно-белковый сгусток способен набухать и уплотняться, если остается ненарушенным при охлаждении, поэтому для сохранения густой, вязкой консистенции продукта охлаждение проводят в два этапа. Первый (частичное охлаждение до 20-25 °С) осуществляется с целью замедления роста кислотности сгустка в резервуаре при щадящем режиме перемешивания. Фруктово-ягодные наполнители вносят в резервуар с частично охлажденным молочно-белковым сгустком, в потоке с использованием смесительного устройства или с помощью дозатора в расфасовочной машине непосредственно в упаковку с продуктом. [18].

Фруктово-ягодные наполнители, вносимые в резервуар, не должны быть слишком вязкими, поскольку это затрудняет их смешивание со сгустком, а излишне длительное перемешивание ведет к отделению сыворотки и уменьшению вязкости продукта.

После внесения наполнителя продукт доохлаждают. Заключительный этап охлаждения продукта с густой консистенцией желательно проводить в холодильной камере. Во время медленного охлаждения до 4±2 °С формируется конечная структура и значительно возрастает вязкость продукта.

Продукт «питьевого» типа можно охлаждать в потоке с использованием пластинчатых и трубчатых теплообменников. Пластинчатый теплообменник в этом случае должен иметь больший зазор между пластинами (до 6 мм). Чтобы снизить противодавление, ограничивается подача сгустка или постепенно увеличивается зазор между пластинами вдоль аппарата. Для повышения производительности используют параллельно ряд небольших аппаратов. Наименьшие потери вязкости продукта наблюдаются в трубчатом охладителе. Чтобы снизить потери, применяют продувку.

При перекачивании разрушение сгустка должно быть минимальным, т.е. необходимо избегать длинных узких трубопроводов с большим количеством задвижек, что может приводить к значительным перепадам давления и кавитации. Следует использовать специальные насосы объемного типа с предохранительными клапанами, расположенные как можно ближе к резервуару. После насоса не должно быть закрытых задвижек. Диаметр труб должен быть как можно больше. При скорости потока 3,6 т/ч и диаметре трубы около 5 см вязкость снижается на 20 %- при длине трубы 10 м,  и на 40 %  - при длине трубы 30 м.  При диаметре трубы около 6 см снижение вязкости составляет соответственно 10 и 37 % около 8 см - 3 и 20 %. Причем,  чем выше вязкость продукта, тем больше ее потери. [21].

Для кисломолочного напитка с кусочками фруктов используют объемные роторные насосы кулачкового, лопастного или винтового типа с гибким колесом или пневматические диафрагменные (мембранные) насосы, что позволяет сохранить целостность кусочков фруктов. Минимальное снижение вязкости продукта (до 12 %) при перекачивании имеет место, когда скорость насоса поддерживается на уровне 100 об/мин. При необходимости увеличения производительности рекомендуется выбирать насос с большим объемом перекачивания за один такт, а не увеличивать скорость. В то же время при безразборной мойке оборудования необходима высокая скорость потока, и поэтому насосы должны иметь переменную скорость.

 Розлив, холодильное хранение продукта. Для увеличения сроков годности продукты фасуют в герметичную упаковку в модифицированной среде (в присутствии СО2, Н2), в асептических условиях в стерильной зоне в стерильную тару. [26].

Вязкость готового продукта зависит от температуры розлива. Максимальные ее потери в готовом продукте происходили в случае розлива при 10-20 °С, минимальные - при температуре, находящейся в интервале от температуры сквашивания до 25 °С.

При соблюдении рассмотренных условий производства кисломолочных напитков при холодильном хранении наблюдается улучшение их структурно-механических свойств. В продуктах, выработанных со стабилизаторами, отмечалось увеличение вязкости максимум на 54 % на 14-е сутки, при дальнейшем хранении она не снижалась, отделения сыворотки не наблюдалось. В продуктах, выработанных без стабилизаторов, увеличение вязкости составляло до 20 % на 7-е сутки. [13].

Мойка и дезинфекция.  На качество готового продукта и его срок годности решающее влияние оказывают также санитарно-гигиенические условия на предприятии, определяемые в первую очередь эффективностью проведения мойки и санитарной обработки оборудования и помещений.

Качество мойки зависит от концентрации моющих и дезинфицирующих растворов, их температуры, тщательности и длительности мойки и дезинфекции. Система безразборной мойки наименее трудоемка и имеет преимущества благодаря сочетанию химического и физического воздействия (т.е. концентрации моющего раствора и циркуляции). Наилучшие результаты достигаются при сочетании ручной (разборной) и безразборной (автоматической) мойки, так как это снижает риск сохранения застойных зон (в клапанах, резиновых уплотнениях, тупиках), которые в последующем являются источниками бактериального загрязнения. Дезинфекцию оборудования проводят непосредственно перед работой или за несколько часов. Таким образом, при качественном составе исходного сырья и нормализованной смеси, при оптимальном выборе параметров технологического процесса, исходя из условий конкретного производства и соблюдении необходимых санитарно-гигиенических условий, могут быть достигнуты наилучшие качественные показатели кисломолочных напитков и увеличены сроки их годности.[11].









2 Краткая характеристика предприятия



ОАО «Молочный комбинат «Саранский» – крупный поставщик молочной продукции в Поволжье, являющийся структурным подразделением известного в странах дальнего и ближнего зарубежья холдинга «Планета Менеджмент». 

Саранский молочный комбинат пущен в эксплуатацию 28 декабря 1976 года, в феврале 1993 года он преобразован в открытое акционерное общество «Молочный комбинат «Саранский». Однако свое начало предприятие ведет с декабря 1957 года, когда в столице нашей республики был построен первый городской молокозавод.

Сегодня комбинат является самым крупным перерабатывающим предприятием молочной продукции в Мордовии. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает около  60 наименований. Качество продукции ОАО «Молочный комбинат «Саранский» было не раз подтверждено на различных межрегиональных выставках. Это напрямую связано с тем, что все молочные продукты вырабатываются из натурального молока, поставляемого из лучших хозяйств республики. 

Комбинат ведет активное продвижение своих продуктов на более крупные и емкие столичные и региональные рынки России. Доля продаж молочных продуктов за пределы республики составляет около 70 процентов. 

ОАО «Молочный комбинат «Саранский» – единственное предприятие в Республике Мордовия, выпускающее стерилизованное молоко и творог длительного хранения под ТМ «Волга-Волга» и «Простоквашино» (1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6 % жирности), которое востребовано покупателями по всей России. Благодаря новейшей технологии фирмы «Tetra Pak» (Швеция) молоко в закрытом виде сохраняет полезные и вкусовые качества на протяжении 180 дней. 

Технологические достижения, а также постоянное повышение качества продукции позволяют выпускать молоко в принципиально новой упаковке «Тетра-Фино Асептик», способной сохранить продукт в течение 45 суток без специальных условий. Молоко под торговой маркой «Летняя Зорька» во многом превосходит традиционное молоко. На Всероссийской выставке «Золотая осень – 2003» этот вид продукции завоевал бронзовую медаль.

Качество выпускаемой продукции ОАО «Молочный комбинат «Саранский»  было не раз подтверждено на различных межрегиональных выставках: «Деловая Мордовия», 4 октября 2001 года – диплом первой степени в номинации «Лучший отечественный продукт» получили напиток «Здоровье» и стерилизованное молоко «Молоко Мордовии», годом ранее «Молоко Мордовии» получило диплом третьей степени и бронзовую медаль на Российской агропромышленной выставке.

Являясь крупнейшим предприятием молочной промышленности в республике, комбинат рассчитан на переработку 250 тонн сырья в сутки и производство более 30 видов молочной продукции.

Для этого в структуре комбината наряду с производством традиционных видов молочных и кисломолочных продуктов имеются производственные мощности по выработке масла, сухого обезжиренного молока, казеина, а также соответствующая инфраструктура: котельная, водозабор, компрессорная, электроподстанция и т.п.

В настоящее время ОАО "Молочный комбинат "Саранский" представляет собой лидирующее предприятие по производству и реализации молочной продукции в Республике Мордовия.

Ассортимент продукции молочного комбината: молоко коровье пастеризованное 2,5%, молоко стерилизованное «Волга-Волга», «Простоквашино», «Самарское», «Лазаревское», «Летний день» 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, молоко «Отборное» 3,4-4,0%, молоко топленое 2,5%, 4%, ряженка 2,5%, напиток кисломолочный «Здоровье» 2,5%, снежок 2,5%, йогурт ароматизированный 2,5%, сметана 20%, творог 2%, 5%, 9%, кефир 2,5%, бифидок 2,5%



Таблица 1 - Использование производственных мощностей в 2009 году

№ п/п

Вид продукции

Полная мощность

Средняя  текущая

 загрузка

% загрузки









Кол-во потребляемого молока, т

Кол-во готовой продукции, т

Кол-во потребляемого молока, т

Кол-во готовой продукции, т





Ⅰ

Цех производства цельномолочной продукции

1

Молоко пакетное 2.5%

22377

7245

0,7017

8577.7

118.39%

2

Кефир пакетный 2,5%

3331

2731,12

0.7026

3580.15

131.09%

3

Снежок 2,5%

693

576,79

0.7033

576.79

100.00%

4

Ряженка 2.5%)

1060

1149,6

0.7131

1149.56

100.00%

5

Кефир аром. 2,5%

266

23,6

0.7029

23.6

100.00%

6

Йогурт фруктовый 2,5%

56

48,68

0.4221

-

-

7

Йогурт аром. 2,5%

804

547

0.7035

615.07

112.44%

8

Сметана нат. 20%

4965

890,46

5.607

890.48



9

Сметана нат. 15%

742

33,46

4.205

20.1

60.07%

10

Молоко пакетное 3,2%

19

1352,4

0.9022

13.36

0.99%

11

Молоко топленое 4%

570

693,09

1,136

693.09

100.00%

12

Молоко топленое 2,5%

216

89,67

0.7102

89.67

-

13

Напиток к/м «Здоровье»

2.5%

335

371,05

0.7131

371.05

100.00%

14

Бифидок 2,5%)

910

-

0.7026

727.83

100.00%

15

Варенец 2.5%

438

241,21

0.7036

241.23

100.00%

Всего:

36782

16720,98

-

17569,68

105,08%

Ⅱ

Цех производства творога

1

Творог полуж. 9%

10,6

1,61

2.697

1.61

100.00%

2

Творог крест. 5%

283

275,08

1.605

262.35

95.37%

3

Творог нежирный

412

170,37

-

275.08

161.46%

Всего:

705,6

447,06

-

539,04

120,57%

Ⅲ

Цех производства масла

1

Масло крест. 72.5%

22258

476,22

20.78

484.78

101.79%

2

Масло шок. 62%

100

9

17.77



106.11%

Всего:

22358

485,22

38,55

494,29

108,7%

Ⅳ

Цех производства стерилизованного молока

1

Молоко т/п 2,5%

11409

4629.85

0.7049

4629.88

100,00%

2

Молоко т/п 3.2%

24674

12968.97

0.9022

7872.52

60.70%

3

Молоко т/п 3,5%

2250

1922.65

0.987

1922.65

100.00%

4

Молоко т/п 1.5%

970

1216,2

0.422 

1216.2

100.00%

Всего:

39273

20737,67

3,0161

15641,25

75,42%

Ⅴ

Цех производства сухого обезжиренного молока

1

СОМ



112

332.5

100.15%

Ⅵ

Цех производства казеина технического

1

Казеин технический



18,9



18

95.24%

Итого:

19118,6

38741,83

41,5661

34594,76

89,30%



Постоянно ведется работа по увеличению сроков хранения продукции, улучшению внешнего вида упаковки. В качестве большого достижения можно отметить создание и открытие на комбинате нового цеха «Tetra Pak», это произошло в 1999 году. Технология производства молока и свойства тетропаковской упаковки позволяют производить продукцию, которая может спокойно переносить длительную перевозку в соседние регионы за счет увеличения срока хранения до шести месяцев. Что, естественно, позволяет комбинату успешно конкурировать на внешних рынках и завоёвывать всё больше новых потребителей, как в ближайших регионах, так и в отдалённых областях России. [27].

В последнее время на заводе произошли такие изменения, как: реконструкция аппаратного цеха, замена трубчатых установок сливочной и кисло-молочной линии на пластинчатую пастеризационно -охладительную установку 10 м3/час; реконструкция приемки молока с заменой коммерческого счетного устройства; модернизация систем охлаждения низовых пунктов для улучшения качества приемного молока от хозяйств; реконструкция насосной станции подъема водопроводной воды, а также замена катионитовых фильтров для котельной; установка 4-х дополнительных танков для приемки молока общим объемом 200 т; модернизация цеха МХО, где были запущены 6 танков по 30 тонн, что позволило увеличить производственную мощность предприятия; запуск линии Обрам по производству творога.

Экономические показатели предприятия представлены в таблице 2.













Таблица 2 - Экономические показатели производственно-хозяйственной деятельности ОАО «Молочный комбинат «Саранский» за 2007-2009 гг.

Показатель

2007 г.

2008 г.

2009 г.

Темп роста 2009 г. к 2007 г., %

Выпуск 

продукции (работ, услуг) в действующих ценах (без НДС) 

644901

853828

1304182

202,2

Себестоимость продукции (работ, услуг) в т.ч.

616576

824533

1107267,16

179,6

материальные затраты

512611

699397

955118

186,3

затраты на оплату труда

20565

48861

53694

261

единый социальный налог

35385

12135

13460

38

амортизация

20445

25381

30710

150,2

прочие затраты

27570

38759

54285

196,9

Прибыль от производства продукции (работ, услуг)

28325

29295

196915

695,2

Выручка от реализации продукции (работ, услуг)

646725

851913

1300805

201,1

Себестоимость реализованной продукции (работ, услуг)

588697

806332

1100508

186,9

Прибыль (убыток) от продажи

+58028

+45581

+200297

345,2

Уровень рентабельности реализованной продукции

9,86

6

18

182,6



Из данных таблицы 2 видно, что в 2009 г по сравнению с 2007 г. увеличился выпуск продукции (в 2 раза), соответственно увеличилась прибыль от производства (практически в 7 раз), в 2,5 раза возросли затраты на оплату труда, т.е увеличилась заработная плата рабочих, почти в 3,5 раза увеличилась прибыль от продажи продукции.

Таблица 3 - Анализ затрат на 1 рубль товарной продукции

Показатель

2007 г.

2008 г.

2009 г.

2009 г в % к 2007 г. 

Затраты на 1 руб. продукции (работ, услуг), коп.

0,96

0,97

0,85

88,5

В т. ч. материальные затраты

0,81

0,82

0,73

90,1

затраты на оплату труда

0,03

0,06

0,04

133,3

единый социальный налог

0,05

0,01

0,01

20

амортизация

0,01

0,03

0,02

200

прочие затраты

0,04

0,05

0,04

100



Из данных таблицы 3 видно, что уменьшились затраты на 1 рубль товарной продукции, это связано с внедрением современного нового оборудования и совершенствованием технологий производства. Вместе с тем, в 2 раза увеличились затраты на амортизацию.

Таблица 4 – Основные статьи затрат

Наименование статьи затрат

2007 г.

2008 г.

2009 г.

2009 г в % к 2007 г.

Сырье и материалы, %

80,15

81, 6

82,85

103

Топливо, %

2,2

2,25

2,35

107

Энергия, %

0,7

0,75

0,79

113

Арендная плата, %

0,47

0,47

0,46

98

Продолжение таблицы 4

Работы и услуги производственного характера, выполненные сторонними организациями, %

0,17

0,18

0,16

94

Затраты на оплату труда, %

2,15

3,3

4,74

220

Отчисления на социальные нужды, %

1,36

1,25

1,23

90

Амортизация основных средств, %

2,9

3,5

4,44

153

Итого: затраты на производство и продажу продукции (работ, услуг), себестоимость, %

100

100

100

100

Выручка от продажи продукции (работ, услуг), % к себестоимости

128

132

135

105



Из данных таблицы 4 видно, что в 2009 г. возросла доля затрат на сырье и материалы, на амортизацию основных средств. Это связано с увеличением объемов выпуска продукции, а следовательно и закупок молока, и как следствие увеличением времени работы оборудования. Также возросла доля затрат на оплату труда. Это связано с увеличением заработной платы. Доля затрат на отчисления на социальные нужды уменьшилась на 10 %. Это связано с уменьшением численности работников.  

Трудовые ресурсы - это совокупность людей, обладающих способностью трудиться. Среднегодовая численность работников предприятия представлена в таблице 5.





Таблица 5 - Использование трудовых ресурсов ОАО «Молочный комбинат «Саранский»

Показатель

2007 г.

2008 г.

2009 г.

2009 г в % к 2007 г

Фонд оплаты труда, тыс. руб

39 792

50 468

55 034

138,3

Среднесписочная численность работников, чел

383

377

360

94

Среднемесячная з/п, руб

8658

10829

13000

150,15



Из данных таблицы 5 видно, что на предприятии сократилось число работников (94% по сравнению с 2007 г.), и в 1,5 раза увеличились среднемесячная заработная плата и фонд оплаты труда. Сокращение числа работников связано с совершенствованием оборудования и технологий производства, что повлекло за собой улучшение условий труда и повышение заработной платы.























2.1 Экономические взаимоотношения с сельскими товаропроизводителями



Сырьевой базой для комбината являются сельхозпредприятия Октябрьского, Кочкуровского, Лямбирского, Старошайговского, Большеигнатовского районов, отдельные поставщики Атяшевского, Дубенского, Рузаевского, Ромодановского, Инсарского и Чамзинского районов Республики Мордовия. Комбинат имеет 5 молокопунктов с комплектом холодильного оборудования в селах Старое Шайгово, Мельцаны, Болотниково, Дюрки. Сырье закупается у более, чем 110 сельскохозяйственных предприятий и населения Республики Мордовия, Пензенской и Нижегородской области. Цены на сырье носят сезонный характер и устанавливаются с каждым хозяйством отдельно.

85% молока доставляется автотранспортом комбината, парк которого за последние годы значительно обновился.

Всего в 2008 году было закуплено 25748,207 т молока, из них 1307,750 т молока высшего сорта, 21575,744 т молока первого сорта, 1145,415 т молока второго сорта, 1719,298 т несортового молока. 

Таблица 6 - Показатели объемов закупаемого молока 

Поставщик

Физ вес, т

Зачет по жиро

белку

% жи

ра

% бел

ка

Сорт











1 сорт

зачет вес

2 сорт

зачет вес

Несорто

вое

зачет вес

Агрофирма Юбилей

ная

349,4

369,5

3,87

3,01

300,1

8,8

60,6

М/з Ичалковс

кий ОАО

55,5

60,4

3,99

3,10

60,4

-

-

Первомайское молоко

253,1

252,9

3,29

3,06

252,9

-

-

СКИФ Пенз. Обл

89,3

92,5

3,66

3,02

4,2

-

88,3

Продолжение таблицы 6

М/з Молоко ОАО  Б. Игнатово

857,4

898,5

3,78

3,02

734,5

4,2

159,7

С/П Аксенов

ское

7,2

7,4

3,63

3,03

5,4

0,71

1,3

С/П Андреев

ское

41,8

45,5

4,01

3,08

35,05

4,0

6,4

С/П Берсенев

ское

5,5

5,8

3,67

3,1

5,7

-

-

С/П Булгаков

ское

23,2

23,2

3,22

3,11

22,8

0,5

-

С/П Кочкуров

ское

66,6

70,6

3,79

3,07

68,5

-

2,1

С/П Мурань

ское

24,1

25,5

3,77

3,08

23,5

2,0

-

С/П Паевское

18,0

19,0

3,73

3,07

19,0

-

-

С/П Инсарское

15,8

16,5

3,7

3,06

16,5

-

-

С/П Сабаевское

39,2

41,6

3,91

3,01

41,6

-

-

ГУП Развитие села

966,1

1007,0

3,7

3,04

993,1

6,8

7,1



Из данных таблицы 6 видно, что из всех рассмотренных нами поставщиков наибольшее количество молока хорошего качества ОАО Молочным комбинатом «Саранский» было закуплено у ГУП Развитие села (966 т), М/З Молоко ОАО Б. Игнатово (857,4 т), Агрофирмы Юбилейная (349,4 т) и Первомайское молоко (253,1 т). 





3 Технология производства кисломолочных напитков



3.1 Технология производства кефира



Требования к сырью:

	молоко натуральное коровье - сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-03

	молоко коровье цельное сухое с индексом растворимости не более 0,3 см3 сырого осадка по ГОСТ 4495;

	молоко обезжиренное сухое с индексом растворимости не более 0,4 см3 сырого осадка по ГОСТ 10970;

	сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;

		масло сливочное несоленое по ГОСТ 37-91

	воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока);

	закваску на кефирных грибках по ОСТ 10-02-02-4, приготовленную в соответствии с действующей инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке. [29].

	      Сырье, применяемое для изготовления кефира, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280.

	 Допускается использование импортного сырья, за исключением кефирной закваски, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям СанПиН и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Технологический процесс производства кефира резервуарным способом можно представить в виде схемы:





Приемка и подготовка сырья

Нормализация молока

Очистка нормализованной смеси

 Пастеризация смеси при температуре

 (90-95)°С с выдержкой 3-6 мин

Охлаждение и промежуточное хранение

Гомогенизация смеси при давлении (15,0±2,5)МПа и температуре 55-65 °С

Заквашивание и сквашивание смеси

Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка

Охлаждение, розлив, упаковка, маркировка

Хранение

Рис.1 Технологическая схема производства кефира

Приемка молока, охлаждение, хранение, подогрев, очистка

Из молока, которое поступило на завод в автоцистерне, берут пробы при помощи пробоотборников. По этим пробам в приемной лаборатории определяют массовую долю жира в молоке, содержание белка, соматических клеток, определяют степень чистоты, кислотность, плотность, делают анализ на термоустойчивость, определяют органолептические свойства молока.

Приемка сырого молока осуществляется по двум линиям. Молоко сырое насосами подается на весы, где происходит его взвешивание. В приемном помещении молоко находится в специальных ваннах. Сырое молоко принимают по массе в соответствии с товарно-транспортной накладной, учитывают физический вес и зачетный вес по жиру.

С приемки при помощи насоса сырое молоко по трубопроводам поступает в охладители, где оно охлаждается до 4±2 ºС.

Молоко перекачивается в один из танков, находящихся в МХО. Там оно временно хранится (не более 5-6ч.).

Далее молоко по трубам направляется в аппаратный цех, где оно подогревается до 45 ºС и очищается от механических примесей на центробежных сепараторах -молокоочистителях. [22].

 Нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение

	Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, обезжиренного молока в соответствии с рецептурой.

Нормализованную смесь, подогревают до температуры 40-50ºС, очищают на центробежных молокоочистителях.

Очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-95ºС с выдержкой 3-6 мин или 85-89ºС с выдержкой 10 мин при условии вывода секций пастеризации и выдержки на данный режим.

	Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении (15,0 ± 2,5) МПа и температуре от 55 до 65 ºС. 

	С целью улучшения вкуса рекомендуется также гомогенизировать смесь для продукта 1 % жирности. Гомогенизацию осуществляют при тех же режимах.

	Допускается применять раздельную гомогенизацию смеси. При раздельной гомогенизации нормализованное по жиру молоко при температуре 55-65º С поступает в сепаратор-сливкоотделитель. Сливки с массовой долей жира 16-12 % направляют в двухступенчатый гомогенизатор и гомогенизируют при давлении: в первой ступени 8-10 МПа; во второй - 2-2,5 МПа. Гомогенизированные сливки в потоке смешивают с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляют в секцию пастеризации. [23].

	После гомогенизации и выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания (23±2) ºС.

	Хранение не заквашенной смеси при (23±2) ºС не допускается.

          Заквашивание и сквашивание смеси

Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси можно производить в других двустенных емкостях с мешалками.

	При заполнении танка во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении продукта, смесь в резервуар подают через нижний штуцер.

Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную соответственно в количестве 1-3% или 3-5% вносят в смесь, охлажденную до температуры сквашивания, при включенной мешалке. Перемешивание заканчивается через 15 минут после заполнения резервуара. После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 часов, смесь сквашивают при температуре 20-22ºС  до образования молочного сгустка кислотностью 85-100ºТ (рН 4,65-4,50). [13].

	Для объективной оценки консистенции продукта в процессе производства и последующего выбора режимов перемешивания и охлаждения продукта рекомендуется в конце сквашивания определить вязкость на приборах ВКН и ИК-1 или другого типа вискозиметрах. При этом вязкость сгустка в конце сквашивания должна быть не ниже 20 с (на ВКН) и 2-4 с (на ИК-1).

 Перемешивание, охлаждение, созревание молочного сгустка

По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают и охлаждают до температуры (12±2)º С периодическим перемешиванием в течение 1-2 мин каждый час.

Молочный сгусток в двустенных резервуарах охлаждают путем пуска в межстенное пространство ледяной воды с температурой (1±0,5)º С или через охладитель.

	Допускается направлять на розлив продукт при температуре (8±2)º С, после чего его необходимо охладить до температуры (4±2)ºС в потребительской таре в холодильной камере.

 Розлив, упаковка, маркировка

Розлив одной емкости заквашенной смеси должен быть закончен в минимально короткий срок с учетом производительности фасовочного аппарата во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Заквашенную смесь разливают при непрерывном перемешивании, во избежание оседания закваски.

	Разливают заквашенную смесь на различных фасовочных аппаратах в стеклянные бутылки или другую тару в соответствии с требованиями действующего стандарта на продукт. Упаковку и маркировку продукта производят в соответствии с требованиями действующего стандарта на продукт. [22].



		

	

Хранение, транспортирование



Хранение продукта производят при температуре не выше 4±2 0С, не более 7 суток (168 часов) с момента окончания технологического процесса, в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 часов.

Транспортирование продукта производят в соответствии с требованиями действующего стандарта на продукт.











































Таблица 7 – Рецептуры на кефир (в кг на 1000 кг без учета потерь)

Наименование сырья

обезжиренный

нежирный

маложирный

классический









м.д.ж. 1 %

м.д.ж.2,5 %

м.д.ж.3,2 %

Молоко натуральное с м.д.ж.3,2%, м.д.белка 2,8%

-

-

302,3

-

-

777,8

-

-

944,1

-

-

Молоко         обезжиренное         с м.д.ж.0,05%, м.д.белка 2,8%

950

-

647,7

-

-

172,2

-

-

-

-

-

Сливки с м.д.ж.30%, м.д.белка 2,2%

-

-

-

-

-

-

-

14,6

5,9

-

39,3

Молоко сухое цельное 100% растворимости,   с   м.д.ж.25%,   м.д.белка 24,2%







37,8





99,6





127,9



Молоко сухое цельное 100% растворимости, с м.д.ж.20%, белка 25,5%

-

-

-

-

47,7

-

-

103,1

-

-

101,0

Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости,    с    м.д.ж.    1,0%, м.д.белка 32%



83,2



54,6

45,2



7,9









Вода питьевая

-

866,8

-

857,6

857,1

-

842,5

832,3

-

822,1

809,7

Закваска на обезжиренном молоке м.д.ж.0,05%, м.д.белка 2,8%

50

50

50

50

50

50

50

50

50

50

50













Таблица 8 - Перечень основного оборудования для производства кефира

№



Наименование оборудования

Марка

1

Резервуар для хранения молока

В2-ОХЕ 25

2

Насос центробежный

Г2-ОПБ

3

Установка для растворения сухих молочных продуктов

Я16-ОПИ,Я16-ОПЖ

4

Измельчитель масла

В2 ОИУ

5

Эмульсор или диспергатор

Я9-ОЭЭ, РПА-5

6

Резервуар для нормализованной смеси

В2-ОМВ-6.3М

7

Фильтр

А1-ОШФ

8

Автоматизированная   пастеризационно-охлади-тельная пластинчатая установка

ОПЛ-10

9

Гомогенизатор

А1-ОГМ

10

Заквасочник

ОЗУ-600

11

Насос-дозатор для закваски

HP ДМ

12

Резервуар для кисломолочных напитков

В2-ОКВ-10

13

Насос роторный

ВЗ-ОРА-2

14

Установка охладительная пластинчатая

А1-ОКН

15

Фасовочный автомат





















3.2 Технология производства ряженки



Требования к сырью:

 - молоко натуральное коровье -сырье не ниже второго сорта по ГОСТ 52054-03;

 - молоко коровье цельное сухое с индексом растворимости не более 0,3см3 сырого осадка по ГОСТ 4495;

 - молоко обезжиренное сухое с индексом растворимости не более 0,4 см сырого осадка по ГОСТ 10970

 - закваску лактококков и термофильного молочнокислого стрептококка (для ряженки) по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

 - концентраты бактериальные термофильных молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

 - концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

 - вода питьевая по Сан ПиН 2.1.4.1074 (для продукта из восстановленного молока). [29].

Ряженку 2,5% вырабатывают резервуарным способом.

В зависимости от используемого молочного сырья ряженка может вырабатываться:

 - из натурального молока;

 - из нормализованного молока;

 - из восстановленного молока;

 - из их смесей.

Технологический процесс производства ряженки резервуарным способом можно представить в виде схемы:



Приемка и подготовка сырья

Нормализация молока

Очистка смеси

Первичная пастеризация смеси при температуре (78±2)°С с выдержкой 15-20 секунд

Гомогенизация смеси при давлении (15,0±2,5)МПа и температуре (78±2)°С

Вторичная пастеризация смеси, томление при температуре (95-99)°С с выдержкой 3-4 ч.

Охлаждение нормализованной смеси

Заквашивание и сквашивание смеси

Охлаждение сгустка до  (25±5)°С

Упаковка, маркировка

Доохлаждение ряженки до (4±2)°С



Рис. 2 Технологическая схема производства ряженки

Приемка и подготовка сырья

Молоко натуральное коровье – сырье и другие молочные продукты (сухое молоко, сухие сливки) принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.

Принятое натуральное коровье молоко –сырье очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях или пропускают через фильтрующие материалы. Далее молоко направляют на переработку или охлаждение до температуры 4 ±2°С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение охлажденного до 4°С молока до переработки не должно превышать 12 ч, до температуры 6°С – 6 ч.

Сухое цельное и сухое обезжиренное молоко растворяют в воде при температуре от 38 до 45°С в специальных установках.

Сухое молоко можно восстанавливать в пастеризационных ваннах или других емкостях, обеспечивающих подогрев воды и перемешивание. После восстановления молоко необходимо очистить от не растворившихся комочков при помощи металлических сит или фильтров. Сухие сливки растворяют в воде с температурой от 40 до 60°С. Восстановленные сливки гомогенизируют при давлении 10 МПа и температуре от 45 до 70°С, затем смешивают с восстановленным молоком.

Растворенную смесь охлаждают до 4-6°С и выдерживают при этой температуре не менее 3-4 ч в закрытых емкостях для набухания белков, устранения водянистого вкуса и достижения требуемой плотности. При применении деаэраторов выдержка не требуется. [22].

Подогрев и сепарирование

Молоко подогревают до температуры (40±5)°С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.

Пастеризация и охлаждение обезжиренного молока

Молоко обезжиренное с массовой долей жира не более 0,05 % пастеризуют на теплообменном аппарате при температуре (80±2)°С с выдержкой 15-20 секунд. Охлаждают до температуры (4±2)°С и направляют в емкости для их дальнейшего хранения до использования в производстве.

Охлажденное обезжиренное молоко хранят при этой температуре не более 6 часов.

Пастеризация и охлаждение сливок

Полученные сливки пастеризуют при температуре (88±2)°С, с выдержкой 15-20 секунд, охлаждают до температуры (4±2)°С и направляют в емкости для их дальнейшего хранения до использования в производстве.

Охлажденные сливки хранят при этой температуре не более 6 часов.

Нормализация молока

Молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом.

Молоко по массовой доле жира нормализуют следующим образом:

 - добавляют к натуральному молоку обезжиренное молоко или сливки;

 - сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока.

Нормализацию смеси осуществляют следующим образом: массовую долю жира нормализованного молока перед тепловой обработкой с учетом потерь на испарение влаги (без потерь жира) 1,4%.

В случае использования сухого молока расчет ведут следующим образом: массу сухого молока с массовыми долями жира 25% и 20% для молока с массовой долей жира 3,2% и для молока с массовой долей жира 2,5%.

Очистка и первичная пастеризация смеси

Нормализованную смесь, подогретую до температуры (43±2)°С, очищают на центробежных молокоочистителях или другом оборудовании без подогрева.

Первичная пастеризация очищенной нормализованной смеси происходит при температуре (78±2)°С с выдержкой 15-20 секунд.

Охлаждение, промежуточное хранение

Охлажденную до (4±2)°С пастеризованную смесь можно хранить не более 6 часов.

Гомогенизация

Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении (15,0±2,5)МПа и температуре (78±2)°С. При производственной необходимости допускается гомогенизацию смеси проводить при температуре пастеризации.

Допускается применять раздельную гомогенизацию молока (сливок). При этом, нормализованное по жиру и подогретое во второй секции регенерации пластинчатого пастеризатора до температуры (55-65)°С молоко сепарируют. Массовая доля жира в полученных сливках составляет от 16 до 20%.

Полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении: в первой ступени (8-10) МПа, во второй (2-2,5) МПа.

	Температура гомогенизации составляет от 55 до 65°С.
Гомогенизированные сливки, в потоке смешиваются с обезжиренным
молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляется в
секцию, пастеризации. [23].	|

	С целью улучшения вкуса ряженки рекомендуется гомогенизировать
смесь для продукта с м.д.ж. менее 2,5%. Гомогенизация осуществляется при,
тех же режимах.

	Вторичная пастеризация, томление и охлаждение смеси	

	 Очищенную, пастеризованную и гомогенизированную смесь
подвергают вторичной пастеризации при температуре (95-99)°С, с
выдержкой при этой температуре от 3 до 4 часов до выраженного светло-
кремового цвета.	

При выборе режимов пастеризации следует учитывать степень бактериальной загрязненности, состав, термоустойчивость сырья и т.д.

	Во время   томления   смесь   перемешивают   1-2   раза в час для предотвращения образования пенок.	-

После выдержки смесь охлаждают   до температуры заквашивания (40±2) °С и направляют в резервуар для сквашивания.    Хранение не заквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

Заквашивание и сквашивание смеси

	Заквашивание и сквашивание смеси осуществляют в резервуарах,
которые имеют охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на
перемешивание продуктов повышенной вязкости.

Молоко в резервуар подают через нижний штуцер, чтобы избежать вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении ряженки.

Смесь заквашивают закваской, состоящей  из лактококков, или симбиотической закваской из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, или     раздельной     закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении 4:1.

Закваску готовят в соответствии с действующей технологической
инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных
концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной
промышленности, утвержденной в установленном порядке. Объемная доля
закваски, приготовленной на пастеризованном или стерилизованном молоке, по отношению к объему заквашиваемой смеси составляет 3-5%. Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства. [13].

	     Подают закваску самотеком или насосом любой марки одновременно
с подачей смеси (в потоке), после наполнения резервуара смесыо, при включенной мешалке. При небольших объемах производства допускается
внесение закваски вручную. Во время внесения закваски смесь обязательно
перемешивается для равномерного распределения закваски в объеме продукта и недопущения образования хлопьев белка.

	Заквашенную смесь перемешивают в течение 10-15 мин.
Допускается производить повторное перемешивание через 1 — 1,5 ч после
заквашивания, после чего смесь оставляют в покое для сквашивания.

Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и кислотности. Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным и не выделять сыворотки, без газообразования. Кислотность сгустка должна составлять (65-70)°Т.

Охлаждение сгустка

		По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара,
подают ледяную воду в течение (45±15) мин, затем сгусток перемешивают в
течение (15±5) мин.		

Первое    перемешивание    после    сквашивания    должно    обеспечить однородную  консистенцию  молочного  сгустка.  При  хранении  продукта с неоднородной,  комковатой  консистенцией  возможно  отделение сыворотки. Далее на 10 минут оставляют сгусток в покое, и затем перемешивание еще 5

минут.

	Перемешанный сгусток охлаждают в резервуаре до температуры
(25±5)°С, подавая в межстенное пространство ледяную воду с температурой
(2±2)°С. Далее, при помощи насоса для перекачки вязких жидкостей, или самотеком, сгусток подают на розлив. [17].

	При перемешивании, перекачивании и розливе сгустка следует избегать интенсивного механического воздействия (длинных и узких трубопроводов, насосов, приводящих к значительному повреждению сгустка и др.) и подсоса воздуха, отрицательно влияющих на качество готового продукта.

	Разливать сгусток желательно самотеком, при минимальном перепаде уровней по высоте.

	Розлив, упаковка, маркировка

	Продолжительность розлива сквашенного продукта из одной емкости не должна превышать 2 ч.

	Упаковку и маркировку продукта проводят в соответствии с требованиями стандарта на данный продукт.

	Доохлаждение ряженки

	Моментом окончания технологии производства ряженки является направление упакованного продукта в холодильную камеру, и его охлаждение до температуры (4±2)°С. После этого продукт готов к реализации.

	Транспортирование и хранение

	Ряженку транспортируют специализированными транспортными
средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов,
действующими на данном виде транспорта.

	Хранение продуктов должно производиться при температуре (4±2)°С в соответствии с действующими санитарными правилами для особо
скоропортящихся продуктов (СанПиН 2.3.2.1324-03 приложение 1, пункт1.16).

	Срок годности продуктов в герметично упакованной потребительской таре при температуре хранения (4±2)°С, с момента окончания технологического процесса - не более 5 суток.









































Таблица 9 - Рецептуры на ряженку из нормализованного молока с м.д.ж. 1%; 2,5%; 4%

(в кг на 1000кг продукта без учета потерь)

Наименование сырья

Ряженка жирностью, %



1%

2,5%



4%



Молоко коровье с м.д.ж. 3,2%

315,4



795,6



928,0



Сливки с м.д.ж. 30%

-

-

36,0

Молоко обезжиренное

648,6

168,4

-

Закваска на обезжиренном молоке

50,0

50,0

50,0

Итого смеси с м.д.ж. 1,08%

964,0

-

-

Итого смеси с м.д.ж. 1,1%

950,0

-

-

Итого смеси с м.д.ж. 2,64%

-

964,0

-

Итого смеси с м.д.ж. 2,68%

-

950,0

-

Итого смеси с м.д.ж. 4,2%

-

-

964,0

Итого смеси с м.д.ж. 4,26%

-

-

950,0

Итого:

1000,0

1000,0

1000,0





















Таблица 10 - Рецептуры на ряженку из восстановленного молока с м.д.ж. 2,5%; 4%

(в кг на 1000кг продукта без учета потерь)

Наименование сырья

Ряженка жирностью, %



2,5%



4%



Молоко коровье с м.д.ж. 3,2%

210,9

551,5

Сливки с м.д.ж. 10% (м.д.белка 3%)

187,0

-

Сливки с м.д.ж. 30% (м.д.белка 2,6%)

-



76,0



Молоко обезжиренное сухое м.д.ж. 1%

16,4



29,4



Вода

549,7

307,1

Закваска на обезжиренном молоке

50,0

50,0

Итого смеси с м.д.ж. 2,64%

964,0

-

Итого смеси с м.д.ж. 2,68%

950,0

-

Итого смеси с м.д.ж. 4,2%

-

964,0

Итого смеси с м.д.ж. 4,26%

-

950,0

Итого:

1000,0

1000,0



Примечания к таблицам 

		При топлении молока учтены потери на выпаривание влаги 14 кг.

		Рецептуры рассчитывают с учетом физико-химических показателей применяемого сырья с таким расчетом, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных государственном стандартом.

		При выработке ряженки с другими показателями м.д.ж., а также при использовании указанного в рецептурах сырья с другими физико-химическими показателями, а также других видов сырья, предусмотренных ТИИ, делают перерасчет рецептур.

		Приведенные рецептуры рассчитаны исходя из величины массовой доли белка в готовом продукте, равной: для ряженки с м.д.ж.% -2,8%; с м.д.ж. 2,5% и 4% -2,6 %.



Таблица 11 - Пищевая ценность ряженки



Наименование продукта







Пищевая ценность, г 

Энергетическая ценность

(калорий-ность), ккал



(калорийность),

ккал









Содержание в 100 г 





жира 

белка 

углеводов 



Ряженка нежирная м.д.ж. 0,3%,

м.д.ж. 0,5%,

м.д.ж. 1,0% 

0,3

        0,5

        1,0 

2,8

 2,8 

2,8 

4,2

 4,2

 4,2 

31 

33 

37 

Ряженка маложирная м.д.ж. 1,2% 

м.д.ж. 1,5% 

м.д.ж. 2,0%

 м.д.ж. 2,5% 

1,2

1,5 

2,0 

2,5 

   2,8

 2,8 

2,8 

2,8 

4,2

4,2

4,2

4,2

39

42

46 

51 

Ряженка классическая м.д.ж. 2,7%

м.д.ж. 3,0% 

м.д.ж. 3,2%

м.д.ж. 3,5%

м.д.ж. 4,0% 

м.д.ж. 4,5% 

2,7

 3,0 

3,2 

3,5 

4,0 

4,5 

2,6

 2,6

 2,6 

2,6

 2,6

 2,6 

4,2

4,2

4,2

4,2

4,2

4,2

56

59 63   68 





Таблица 12 -Перечень основного оборудования для производства ряженки

№ п/п

Наименование оборудования

Марка

1

Насос  центробежный

Г2-ОПБ

2

Счетчик  для  молока



3

Резервуар  для  хранения молока

160МТ25

4

Установка  для  растворения  сухих  молочных  продуктов

Я16-ОПИ,Я16-ОПЖ

5

Установка  для  нормализации  молока

УНП-2

6

Универсальная  пастеризационно-охладительная  установка

ОГУ- 10

7

Гомогенизатор

ALEX 25

8

Резервуар  для  топления

Я10СВ-6-3

9

Охладитель  пластинчатый

ОО1-У10

10

Заквасочник с  насосом – дозатором  для  закваски

НДГ-1000/10

11

Резервуар  для  кисломолочных  напитков

В2-ОКВ-10

12

Фасовочный  автомат

ФИЛ ПЭК































4 Перспективы развития ОАО «Молочный комбинат «Саранский»



В перспективе развития предприятия планируется увеличение объемов производства кисломолочной продукции, открытие второй технологической линии «Обрам» по производству творога.

Таблица 13 - Планируемые показатели производства кисломолочной продукции в ОАО «Молочный комбинат «Саранский», тыс. т. 

Вид продукции

2009 г.

2011 г.

2011 г в % к 2009 г.

Кефир

2,85

3,13

110

Бифидок

0,39

0,43

110

Здоровье

0,70

0,77

110

Ряженка

1,53

1,68

110

Снежок

0,36

0,39

108

Варенец

0,28

0,31

111

Йогурт

0,47

0,54

115

Сметана

0,92

1,02

111

Творог

0,34

0,37

109



Из данных 13 таблицы видно, что планируется увеличение объемов производства кисломолочной продукции в 2011 г. в среднем на 10%. Объем производства йогурта увеличится на 15 % и составит 0,54 тыс. т.    

В перспективе развития предприятия мы предлагаем выпуск новых кисломолочных напитков -  «Лактоглобулина» и йогурта с добавлением в него органически связанной формы йода, а также кусочков ягод и фруктов.

 «Лактоглобулин» (против условно-патогенных бактерий и сальмонелл) – новый класс экологически чистых, безвредных биопрепаратов для лечения и профилактики острых кишечных инфекций и дисбактериозов. «Лактоглобулин» представляет собой стерильную лиофилизированную фракцию иммуноглобулинов молозивной сыворотки коров (не менее 96% глобулиновых фракций). «Лактоглобулин» нормализует микрофлору кишечника, сокращает нагрузку на печень, обладает определенной степенью бифидогенности, в комплексе с антибиотиками предотвращает дисбиотические осложнения антибиотикотерапии, нормализует иммунный статус организма на клеточном и гуморальном уровне, повышает сопротивляемость организма к бактериальным и вирусным инфекциям, способствует усвоению минералов (кальций и др.), стимулирует синтез витаминов. Так как современный ритм жизни не позволяет нам правильно питаться, то такой кисломолочный напиток, как лактоглобулин, будет способствовать укреплению защитных функций организма, снижению риска воздействия вредных веществ и профилактики заболеваний. [16]. 

	Выпуск йогурта с добавлением в него органически связанной формы йода будет также очень актуально, т.к. Россия (особенно республика Мордовия) относится к территории с низким уровнем содержания йода в почвенных и водных экосистемах. В последние годы актуальность рассмотрения данной проблемы повысилась, предпринимаются значительные усилия по профилактике йододефицита: усилен контроль за йодированием поваренной соли, повсеместно внедряются технологии йодированного хлеба. Органами Госсанэпиднадзора оценивается эффект йодирования пищевых продуктов. Выпуск данного продукта позволит получить полезные и необходимые микроэлементы йода, не применяя лекарственных препаратов для восполнения недостатка йода в организме. Йодсодержащая биологически активная добавка, применяемая при этом, представляет собой легкорастворимый состав, внедрение которого не требует дополнительных материалов, средств и специального оборудования и существенным образом не повышает себестоимость произведенной продукции. [14].

Технологический процесс производства «Лактоглобулина» можно представить в виде следующей схемы: 



Приемка молока, оценка качества, очистка, охлаждение до температуры 4±2 °С, резервирование

Нормализация до требуемой массовой доли жира (1%, 2,5%,3,2%, 4%) и сухих веществ

Гомогенизация при давлении 12-15 мПа и температуре 65 °С

Пастеризация при 92-95 °С (томление для ряженковых напитков)



Охлаждение до 20±2 °С (для кефирных напитков) или 38±2 °С (для ряженковых напитков)

Заквашивание смеси чистыми культурами и сквашивание

Внесение кефирного грибка и бифидобактерий (для кефирных напитков) или термофильного стрептококка и бифидобактерий (для ряженковых напитков)

Перемешивание, охлаждение до 14°С, созревание (для кефирных напитков)

Внесение лактоглобулина (растворенного в стерилизованном и охлажденном до 14±2 °С молоке), сиропа лактулозы (пастеризованного при 75±2 °С в течение 15 мин и охлажденного до 20±2 °С), облепихового сока

Хранение и реализация

Контроль качества готовой продукции

Рис.3 Технологическая схема производства «Лактоглобулина»

Таким образом по данной технологической схеме можно вырабатывать:

-бифидосодержащий кефирный напиток с лактоглобулином;

-бифидосодержащий кефирный напиток с лактоглобулином и лактулозой;

-бифидосодержащий ряженковый напиток с лактоглобулином;

	-бифидосодержащий ряженковый напиток с лактоглобулином и лактулозой;

-бифидосодержащий ряженковый напиток с лактоглобулином, лактулозой и облепиховым соком.

Вносить иммуноглобулины в сырье перед пастеризацией нецелесообразно, т. к. тепловая обработка ведет к их разрушению. Поэтому этот этап осуществляют после сквашивания.

Внесение сиропа лактулозы, предварительно пастеризованного при  75±2 °С в течение 10-15 мин, после сквашивания обусловлено тем, что часть лактулозы может использоваться микрофлорой закваски в процессе ферментации, тогда как основная цель – донести как можно больше лактулозы до потребителя.

Сок облепихи вносят только в ряженковый напиток, т. к. в кефирном напитке кисломолочный вкус и запах не гармонируют с привкусом и ароматом облепихи. Облепиховый сок (пастеризованный при температуре 75±2 °С в течение 10-15 мин) вводят в охлажденный сквашенный кисломолочный напиток для повышения пищевой и биологической ценности, т. к. он стимулирует пищеварение, усиливая выделение пищеварительных ферментов и желчи, повышает резистентность (сопротивляемость) организма к инфекциям, оказывает биостимулирующее действие, увеличивая количество эритроцитов, уровень гемоглобина и общего белка крови. [16].

Выработанные напитки обладают высокими потребительскими свойствами. Титруемая кислотность обогащенного кефирного напитка составляет 92 °С, ряженкового напитка – 86-88 °Т. Содержание молочнокислых бактерий и бифидобактерий не менее 108 КОЕ/г.



5 Экономическая эффективность производства кисломолочных напитков в ОАО «Молочный комбинат «Саранский»

В качестве оценки тех или иных мероприятий, осуществляемых на предприятии, выступает критерий экономической эффективности.

Повышение эффективности предприятия является одной из актуальной проблем, успешное решение которой открывает дальнейшие возможности для ускорения темпов его роста и надежного снабжения продукции.

Экономическая эффективность показывает конечный полезный эффект от применения средств производства и живого труда, отдачу совокупных вложений.  Повышение экономической эффективности производства способствует росту доходов предприятия; получению дополнительных средств для оплаты труда и улучшению социальных условий.

Экономическая эффективность проявляется как увеличение производства продукции в необходимом ассортименте и качестве в расчете на душу населения. Поэтому очень важно использовать каждый рубль дополнительных вложений, получая от этого локальную отдачу. Чем дешевле продукция при росте ее массы, тем эффективнее производство. [27].

Экономическая эффективность зависит от рационального использования всех ресурсов, систематической борьбы за экономию и бережливость, снижения себестоимости продукции и повышения производительности труда. Чем больше производится и продается продукции, чем дешевле она обходится, чем выше доходы, тем больше может выделить средств предприятие для расширения производства и материального стимулирования.











Таблица 14 -  Экономическая эффективность производства кисломолочной продукции в ОАО «Молочный комбинат»Саранский»

Вид

продук-ции

Количество, тыс. тонн

Себестоимость

1т  реализованной продукции,

тыс. руб.

Затраты   на  реализован-ную продукцию, тыс. руб.  

Выручка от

 реализации, тыс. руб.

При -быль, 

тыс. руб.

2009 г.

Кефир

2,85

11,15

3177,8

3611,2

433,4

Бифидок

0,39

12,03

4691,7

5331,5

639,8

Здоровье

0,70

11,6

8091,2

9194,6

1103,4

Ряженка

1,53

12,1

18398,6

20907,6

2508,9

Снежок

0,36

11,0

3897,6

4429,1

531,5

Варенец

0,28

10,2

2891,1

3285,3

394,2

Йогурт

0,47

11,39

9296,5

10564,2

10564

Сметана

0,92

40,9

37703,4

42844,8

5141,4

Творог

0,34

48,6

16512,9

18764,6

2251,8

Итого





104660,8

118932,9

23568,4

2011 г.

Кефир

3,13

10,77

3371,1

3966,0

594,9

Бифидок

0,43

11,6

4996,5

5878,3

881,5

Здоровье

0,77

11,2

8596,9

10114,0

1517,1

Ряженка

1,68

11,6

19548,6

22998,3

3449,7

Снежок

0,39

10,5

4141,2

4872,1

730,9

Варенец

0,31

9,8

3071,8

3613,9

542,1

Йогурт

0,568

12,3

98787,5

116220,6

11243,1

Сметана

1,02

39,5

40059,9

47129,3

7069,4

Творог

0,37

46,9

17544,9

20641,1

3096,2

Итого





200118,4

235433,6

29124,9



Из данных таблицы видно, что из всех кисломолочных напитков самыми рентабельными являются производство йогурта и ряженки. От их реализации прибыль составляет 10564 и 2508,9 тыс. рублей соответственно.

Поскольку в перспективе развития предприятия мы предлагаем выпуск нового кисломолочного продукта, рассчитаем  себестоимость одной тонны бифидосодержащего кефирного напитка с лактоглобулином.

	Для производства 1 тонны бифидосодержащего кефирного напитка требуется 778 литров молока,167 литров обрата, 50 литров закваски, 5 кг лактоглобулина.

 1 литр закупаемого молока стоит 8 рублей, литр обезжиренного молока-2,8 рублей. 

Стоимость молока жирностью 3,4%

778*8 = 6224 рубля

Стоимость обезжиренного молока жирностью 0,05%

167*2,8 = 468 рублей

Стоимость закваски 

50*39, 4 = 1970 рублей

Стоимость лактоглобуллина

5*80 = 450 рублей

Рассчитаем стоимость сырья без затрат на его переработку:

6224+468+1970+450 = 9112 рублей

Таблица 15 – Расчет себестоимости одной тонны бифидосодержащего кефирного напитка с лактоглобулином 

Показатели

Стоимость (руб.)

Сырье и основные материалы

9112

Транспорт

400

Вспомогательные материалы

240

Тара и упаковка

590

Топливо и энергия

750

Заработная плата

500

Социальные отчисления

138

Содержание эксплутационного оборудования

520

Продолжение таблицы 

Общезаводские расчеты

354

Производственные расчеты

12958

Непроизводственные расчеты

282

Полная себестоимость

13240

Отпускная цена

15888

Прибыль

2648



Рентабельность 1 т. продукта: (2648/13240)*100 % = 20 %















































Выводы



Проанализировав современное состояние и технологию производства кисломолочной продукции в ОАО «Молочный комбинат «Саранский» можно сделать следующие выводы:

		ОАО «Молочный комбинат «Саранский» – крупный поставщик молочной продукции в Поволжье. Кроме того, он является самым крупным перерабатывающим предприятием молочной продукции в Мордовии. Здесь вырабатывают до 30 видов молочной продукции. Доля продаж молочных продуктов за пределы республики составляет около 70 %.

		ОАО «Молочный комбинат «Саранский»  перерабатывает сырье почти со всех районов Мордовии, а также с близлежащих областей (Нижегородская, Пензенская). Однако, многие хозяйства поставляют молоко в основном 1 и 2 сорта. Поэтому необходимо стремиться к повышению качества закупаемого молока. 

		Принятая технология производства на предприятии отвечает всем требованиям современного производства, выпускаемая продукция имеет устойчивый спрос у населения. Санитарно гигиенические условия производства кисломолочных продуктов также отвечает всем требованиям ГОСТа и ТУ. 

		Предприятие оснащено новым современным оборудованием, что позволило сократить затраты труда, времени и издержки  на производство продукции, т.к. снизилась численность работников, занятых на производстве. 

		Из всех кисломолочных продуктов самыми рентабельными видами продукции за 2009 г. являются йогурт, ряженка и кефир. Прибыль от их реализации составляет соответственно 10564, 2508 и 1433,4 тыс. рублей.









Предложения производству



	1. С целью улучшения экономического состояния предприятия необходимо увеличить ассортимент вырабатываемой кисломолочной продукции. 

	2. В связи с тем, что в последнее время возрастает спрос на обогащенные кисломолочные напитки, предлагаем наладить производство «Лактоглобулина» и  йогурта с добавлением в него органически связанной формы йода, внедрение которых не требует дополнительных капитальных вложений и может быть организовано на базе уже существующих линий.

	3. В качестве эксперимента, предлагаем часть йогурта выпускать по принятой на предприятии технологии с использованием пищевого красителя, а часть йогурта выпускать с добавлением кусочков ягод и фруктов, без добавления пищевого красителя. Проанализировав сложившуюся на рынке ситуацию (падение или повышение потребительского спроса) окончательно принять ту или иную технологию, либо выпускать йогурт по двум технологиям, ориентируясь на разный уровень доходов нашего населения, т.к. очевидно, что использование натуральных ягод и фруктов приведет к росту цен на выпускаемый продукт.        На наш взгляд, отказ от применения пищевого красителя и добавление в йогурт кусочков ягод и фруктов приведет к повышению потребительского спроса, т.к. продукт получается натуральный и экологически чистый. Для данного вида йогурта целесообразно также применять тетрапаковскую упаковку, которая позволит продлить срок хранения продукта. Таким образом продукт сможет переносить длительные перевозки в соседние регионы. Также данная упаковка более презентабельна и сможет привлечь дополнительное внимание к продукту своим внешним видом.  







Список использованных источников



Алексеева Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: справочник / Н. Ю. Алексеева, В. П. Аристова. - М.: Агропромиздат, 1996. – 336 с.

	Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства: учебное пособие для вузов / Л. А. Банникова,          Н. С. Королева. - М.: Агропромиздат, 1987.- 400 с.

	Барабанщиков Н. В. Молочное дело: учебное пособие для высш. с.-х. учебн. заведений / Н. В. Барабанщиков. – М.: Колос, 1983. - 414 с.

	  Богданова Е. А. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов:  справочник / Е. А. Богданова,  Р. И. Хандак, З. С. Зобкова. - М.: Агропромиздат, 1989. -212 с.

	Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов: учебное пособие для вузов /  К. К. Горбатова. - СПб.: 2002.- 352с.

	Давидов Р.Б. Технология производства молока, молочно-кислых продуктов: учебное пособие для вузов / Р. Б. Давидов. - М.: Агропромиздат, 1996. – 258 с. 

	Диланян З.Х. Молочное дело: изд. 3-е, перераб. и доп. /                  З. Х. Диланян.- М.: Колос, 1980. – 420 с.

	Дьяченко П.Ф. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / П. Ф. Дьяченко, М. С. Коваленко. - М.: Пищевая промышленность, 1998. – 368 с.

	Сохранение жизнеспособности заквасочной микрофлоры /             С. А. Рябцева, В. И. Ганина / Молочная промышленность. № 7.: журн. 2008 г. – 22 с.

	Разработка процессов производства заквасок прямого внесения /  В. Г. Будрик, Д. В. Харитонов, С. Е. Димитриева / Молочная промышленность. № 9.: журн. 2008 г. – 12 с.

	Дезинфекция на молокоперерабатывающих предприятиях /          Ж. И. Кузина, Б. В. Меневич, Т. В, Косьяненко / Молочная промышленность. № 5.: журн. 2009 г. – 44 с.   

	Повышение качества и хранимоспособности продуктов функционального назначения / И. Б. Гаврилова, О. В. Пасько,       С. А. Хитрик / Молочная промышленность. № 9.: журн. 2009 г. – 60 с.

	Контроль образования молочно-белкового сгустка / А. В. Шилов, А. Н. Пирогов / Молочная промышленность. № 10.: журн. 2009 г. – 63 с.

	Кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами, обогащенный кальцием / Н. Б. Гаврилова, О. А. Гладилова /  Молочная промышленность. № 11 : журн. 2009 г. – 76 с.

	Технологические аспекты использования бифидобактерий для кисломолочных продуктов / В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова,     А. В. Бегунова / Молочная промышленность. № 12.: журн. 2009 г.- 9 с.

	Бионапитки «Лактимос» / В. В. Крючкова, В. Ю. Контарева / Молочная промышленность. № 1.: журн. 2010 г. – 66 с. 

	Ферментированный препарат для функционального питания / Н. Л. Кащеева, Н. Б. Гаврилова / Молочная прмышленность. № 2.: журн. 2010 г. – 67 с.

	Мойка емкостного оборудования / В. В. Лесничий, Ю. В. Платонов / Молочная промышленность. № 3.: журн. 2010 г. – 80 с.

	Зобкова З.С. Производство молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / З. С. Зобкова, И. М. Падарян. -.М.: Агропромиздат, 1985. – 426 с.

	Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / Г. С. Инихов. - М.: Колос, 1986г.- 356 с.

Крисанов А. Ф. Технология производства,  хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства: учебное пособие для вузов / А. Ф. Крисанов, Д. П. Хайсанов. – М.: Колос, 2000. - 208 с.

	Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / Г. Н. Крусь, А. Г. Храмцов, З. В. Волокитина, С. В. Карпычев; под ред. А. М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2006. -455 с. 

	Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина. - М.: Колос, 2000.-368с.

	Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты: изд. 2-е. доп. и перераб / П. В. Кугенев. - М.: Россельхозиздат, 1981.-96с.

	Кугенев П.В. Практикум по молочному делу: изд. 6-е, перераб. и доп / П. В. Кугенев, Н. В. Барабанщиков. -М.: Агропромиздат 1988.-224с.

	Машины и оборудования для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья. - М.: Информагротех, 1995г.

	Отчеты ОАО Молочный комбинат «Саранский» за 2007, 2008, 2009 гг.

	Перевозчиков А.И. Биотехнология. Технология молока и молочных продуктов: методические указания / А. И. перевозчиков, М. В. Долгорукова. -Йошкар-Ола, 2000.-37с.

	Предприятие пищевой и перерабатывающей промышленности. Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПи Н».3.4.551-96.- М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. - 187с.

	Расчет рецептуры кисломолочных напитков с учетом содержания жира и белка./ Н. З Фокина, Б. Н. Степанова. / Молочная промышленность. № 11.: журн. 2007 г. - 22 с.

	Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / Н. К. Ротроса. - М.: Пищевая промышленность, 198-.-192с.

	Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты.-2-е изд / Л. И. Степанова.- 2003.-384с.

	Сунцова О.В. Основы молочного дела: методическое пособие /    О. В. Сунцова. - М.: Агропромиздат, 1986.-144с.

	Тамим А.И. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А. И. Тамим, Р. К. Робинсон. -СПб.: Профессия, 2003.-664с.

	Твердохлебов Г. В. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов / Г.В. Твердохлебов З.Х. Диланян,     Г.Г. Шиллер.-М.: Агропромиздат, 1991. – 356 с.

Федаев А.Н., Кокорев В.А. Технология производства, стандартизации и хранения молочных продуктов: учеб. пособие / А. Н. Федаев, В. А. Кокорев. - саранск: изд-во Мордов. ун-та, 1994.. – 88с.

	Храмцов А. Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: методическое пособие /  А. Г. Храмцов, Б.М. Синельников.- Ставрополь, 2002.-118с.

	









3



72