Товароведно-технологическая практика на предприятии по изготовлению колбасных и кулинарных издел

Введение



Мясная промышленность – одна из крупных отраслей пищевой индустрии. В нашей стране эта отрасль представлена разнообразными мясоперерабатывающими предприятиями, заводами, мясокомбинатами, а  также частными компаниями, которые вырабатывают свыше 300 наименований колбасных изделий.

Но для начала небольшая историческая справка. Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до нашей эры! Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники.

Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что мы называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появилось на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня производство колбасы – это современный, высокотехнологический процесс, включающий в себя передовые разработки медицины, науки и кулинарии. Мясные комбинаты могут быть так называемого полного цикла (где производство ведётся «от и до»: пункт приема скота, отделение его забоя, камеры хранения, отделение дефростации или разморозки продукции, жиловки и обвалки туш, фаршеприготовления, формирования и приготовления изделий, склад готовой продукции, и отдел по переработки костей и прочих отходов), так и частичного, как например ООО «Павелецкий колбасный завод» (это когда, например, на завод доставляются уже готовые полуфабрикаты или же замороженное разделанное мясо).

Колбасные изделия вырабатывают  из  мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.

Видов и разновидностей колбас неисчислимое множество, а рецептов их приготовления еще больше. На протяжении веков народы разных стран выработали массу национальных технологий изготовления колбасных изделий, и каждая из них обладает своими, только ей присущими достоинствами.

По способу обработки выделяют следующие виды колбас: 

- вареные; 

- фаршированные; 

- варено-копченые; 

- полукопченые; 

- сырокопченые; 

- ливерные; 

- кровяные; 

- зельцы. 

В моем отчете будет представлен пример изготовления вареных колбас, так они являются самым массовым и распространенным видом колбасных изделий.

























































Общие сведения о предприятии



ООО «Павелецкий колбасный завод» - производитель высококачественных колбас и деликатесов. Впервые продукция завода появилась в 1993 году на продовольственном рынке Москвы и Московской области. Она довольно быстро полюбилась покупателям, так как завод принципиально отказался от соевых белков и прочих заменителей мяса.  Надежные постоянные поставщики сырья, такие как «Мироторг», «Свинокомплекс Короча», «Рубеж», многоступенчатый контроль над безопасностью и качеством – основные составляющие хорошего продукта.

Современные технологии производства, маркетинговая политика, направленная 
на изучение потребительского спроса, позволяют компании выпускать широкий ассортимент колбасной и мясной продукции объемом около 1000 тонн в месяц. Средняя цена за батон колбасы составляет примерно 180 рублей.

На сегодняшний момент завод может похвастаться вкусным разнообразием из более 100 наименований различных колбас. Ассортимент включает:

вареные колбасы;

сосиски, сардельки;

полукопченые колбасы;

варено-копченые колбасы;

продукты из мяса птицы;

ветчины;

деликатесы;

ливерные колбасы и продукты из шпика;

сырокопченые колбасы.

Особое внимание уделяется продукции ручного производства, так как завод хочет радовать своих покупателей «домашними деликатесами»: колбасы «Слоеная», «Языковая», ветчина «Моцарт», ароматные рулеты «Ростовский» и «Охотничий».  Однако «домашние» деликатесы не получались бы такими домашними без качественного и высокотехничного оборудования. Благодаря ему, а также профессиональным сотрудникам и огромному желанию дарить людям праздник, завод неоднократно награждался дипломами «За вклад в формирование цивилизованного потребительского рынка в России».

Завод готов работать с каждым, кто ценит собственное благо, здоровье и готов оценить и полюбить великолепные Павелецкие колбасы и мясные деликатесы.



Технология производства на примере вареной колбасы



Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3—4% жира и не менее 20% белка). 
          При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так для вареных и полукопченых применяют мясо быков и коров; для сосисок и сарделек — мясо быков и нетелей. 
        Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности. По термическому состоянию для вареных колбас, сосисок, сарделек употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное мясо. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик. В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и топленый внутренний жир. 

Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней используют субпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и кровь. Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи (лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.). Чтобы снизить обменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов. 

Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные — целлюлозные, белковые, бумажные, алгинатные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов.

Исходя из ГОСТа Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» рассмотрим классический ассортимент вареных колбасных изделий: 

Ассортимент вареных колбас (ГОСТ 52196-2003)

Сорт

Наименования

Высший

«Говяжья», «Докторская», «Диабетическая», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Русская», «Столичная», «Телячья» 

Первый

«Московская», «Обыкновенная», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Столовая», «Свиная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»

Второй

«Чайная», «Закусочная», «Заказная» 



На данном предприятии ассортимент вареных колбас представлен следующими видами:

- «Докторская» (вареная в/с в белкозине, в кругах, в синюге, ручная вязка в целлофане);

- «Любительская» (вареная в/с в синюге);

- «Русская» (вареная в/с в пузере);

- «Телячья» (вареная в синюге);

- «Молочная» (вареная в бараньей синюге, варёная в белкозине ручная вязка);

- «Экстра» (вареная).

Все виды колбас изготовлены в соответствии с ГОСТом Р 52196-2003 (кроме «Экстра», изготовленной по ТУ 9213-001-58182773) и преимущественно относятся к Высшему сорту.

Химический состав вареных колбасных изделий.

Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов.

На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.



Пищевая и энергетическая ценность вареных колбасных изделий.

По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность. 

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме.         Энергетическая ценность вареных колбас — 187 («Говяжья») — 340 («Столичная»)  ккал на 100 г.

Сырьё.

Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы. 

Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых продуктов. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови. К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся: 

свиная шкурка; 

молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные);

белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий;

отпрессованная свиная масса после механической обвалки;

молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои:

соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%);

соевый концентрат (не менее 65% белка);

соевый изолят (не менее 91% белка). 

При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик подразделяют на: хребтовый, боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. Его используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. Свиной шпик - скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8 0С, солят или замораживают до температуры не выше -8 0С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75-85% не более 3-х суток, соленый - не более 60 суток при температуре от 0 до +8 0С, замороженный - не более 90 суток при -7 -9 0С. 

Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

говядина по ГОСТ 779-55;

говядина жилованная высшего сорта: мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей;

говядина жилованная 1-го сорта: мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%;

говядина жилованная 2-го сорта: мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%;

говядина жилованная жирная: мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%;

свинина по ГОСТ 7724-77:

свинина жилованная нежирная: мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%;

свинина жилованная полужирная: мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%;

свинина жилованная жирная: мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%;

щековина свиная жилованная;

шпик колбасный по ОСТ 4938-86;

шкурка свиная;

обрезки шпика;

грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%;

субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75;

блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке;

белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

казеинат натрия по ТУ 49.721-85;

мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы;

молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира;

сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89;

молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87;

молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87;

сливки сухие по ГОСТ 1349-85.

В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные - кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические - пунцовый 4 К. (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты - сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) - каррагинан (Е 407), полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители -- лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса - глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 - глюконо-дельта-лактон), лактат натрия (Е 325) и калия (Е 326).

В вареные колбасные изделия, выработанные в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 разрешено использовать все кроме Е 250, Е 300, Е 301 и фосфатов, а также Е 325, Е 326 и Е 621. В сырье колбасных изделий для улучшения вкуса и аромата добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.), ароматизаторы и эфирные масла в различных сочетаниях.

К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы).

В промышленности используются натуральные (обработанные кишки), искусственные и синтетические оболочки. 

Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

Для вареных колбас используются говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для вареных большого диаметра 80 ...200 мм, говяжьи проходники (задние концы прямых кишок) диаметром 80... 200 мм. Используются также бараньи синюги диаметром 40... 80 мм, гузенки - прямые кишки свиней и овец диаметром соответственно 40...50 и 25...35 мм, круги говяжьи - ободочные кишки диаметром 30...70 мм, пузыри говяжьи, свиные и ограниченно другие кишечные оболочки.

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка - белкозин - используется для вареных колбас и сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от светло-желтого до коричневого, ее диаметр 20...110 мм. 

Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас и сосисок.

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия - проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

В России выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10...20 сут) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 сут). Обе оболочки используются для вареных колбас. Ассортимент синтетических колбасных оболочек быстро расширяется.

Кроме полиамидных из синтетических полимерных оболочек используются отечественная оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинилиденхлорида (ПВДХ), и импортные - на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ).

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов

Технология производства вареных колбас:

Подготовка мяса, которая включает следующие оперции:

1.1. Разделка туши.

Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей — вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши—на 5 частей—лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. 

1.2. Обвалка — отделение мяса от костей. На данном заводе это выполняется в ручную и является самой трудоёмкой работой. 

1.3. Жиловка – операция по выделению сухожилей, крупных плёнок, хрящей и других соединений мышц и костей. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на 3 сорта — высший (нет видимых соединительнотканных и жировых включений), 1 (не более 6% тонких пленок) и 2 (до 20% пленок); свинину — на нежирную (не более 10% жира), полужирную (30—50% жира) и жирную (не менее 50% жира).

2. Измельчение мяса.

2.1. Первичное измельчение.

В специальные машины-волчки (большие мясорубки) подается мясо кусками по 400—500 г. Парную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2 — 3 мм (тонкое измельчение), а охлажденное и размороженное мясо—на волчке отверстиями 16 — 20 мм (крупное измельчение или шрот). 

Измельченное мясо загружают по 20 кг в тазики из алюминия или нержавеющей стали для посола и созревания мяса. В это понятие входит добавление в фарш более 100 различных ингредиентов. В зависимости от сорта и способа приготовления это может быть соль, сахар, различные стабилизаторы вкуса и запаха, аскорбиновые кислоты и нитрита натрия. О последнем ингредиенте немного подробнее. Он применяется для того, чтобы сохранить колбасе нежный розовый цвет. Это вполне безопасная для человека добавка. Нитриты вводят в фарш в виде водного 2,5%-ного раствора. На каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара. В течение нескольких часов фарш-полуфабрикат при температуре от 0 до + 8 «созревает». Парное мясо выдерживают там 24 ч, а охлажденное и размороженное — 48-72 ч. 

В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход. 

2.2. Вторичное измельчение.

Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на куттерах (это самый дорогой станок на предприятии). Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и активация микрофлоры), в него добавляют 10 - 20% (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (снега). Назначение вторичного измельчения — придать в будущем колбасным изделиям нежность и однородность. 

Приготовление фарша производится в куттерах (для одноструктурных колбас) и в фаршемешалках (для колбас, содержащих кусочки шпика). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда в течение 10-15 мин. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума. Отсасывание воздуха в мешалках улучшает качество фарша. 

3.  Шприцевание.

В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек. Последние придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. У целлофановых и кутизиновых оболочек увлажняют оба конца для придания им эластичности. Наполнение оболочек происходит под давлением 8—10 атм. Сейчас используют новые конструкции вакуумного шприца непрерывного действия.

4. Обвязка.

Оболочки, наполненные фаршем, передают на обвязку. Сначала завязывают второй конец оболочки, а затем батон перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли. Далее делают штриковку (прокалывание оболочки) в местах скопления воздуха.

5. Навешивание и осадка.

Очередные операции колбасного производства. По 4—12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки батонов. При хорошей вентиляции и температуре 3 — 7°С батоны выдерживают 1 — 2 ч. В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска. 

6. Термическая обработка.

  Термическая обработка вареных колбас производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя подсушку, обжарку (копчение) и варку.

  После варки колбасу охлаждают под душем холодной водой или в камере интенсивного охлаждения, где колбасы охлаждают комбинированным способом – вначале водой, а затем воздухом с отрицательной температурой. Последний способ снижает издержки производства на 1%.

Технологические дефекты.

Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке. Загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха. Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при транспортировании. Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности, при сушке или отсутствии циркуляции воздуха.

Налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. 

Слипы - сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки.

Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длинной более 5 см, первого сорта - более 10 см, второго сорта - более 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного.

Пустоты - наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Недостаточная плотность колбас при нарезании - результат использования мяса утомленных или выпущенно-забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.

Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.

Недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.

Фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных. Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика в колбасе высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны.


















































Контроль качества готовой продукции.

В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования:

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.

Затем следует: упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий. Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий.

В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования:

· безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;

· барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;

· пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки, в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;

· привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;

· способность к утилизации, экологичность.

Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде.

Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления:

- целыми батонами – колбасы (срок годности 25 суток);

- целыми изделиями - мясные хлебы (срок годности 25 суток);

- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка - срок годности 15 суток);

  - ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка - срок годности 10 суток). 

*Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку. 

Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:

- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;

- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289;

- в алюминиевые ящики;

- в контейнеры или тару-оборудование.

Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запала. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой или пергаментом.

Масса нетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

Маркировка тары или этикетки включает:

наименование предприятия-изготовителя и/или его товарный знак;

наименование продукта, массу нетто и тары; 

дату выработки, срок и условия хранения;

состав;

пищевая и энергетическая ценность;

наименование стандарта или технических условий.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

Хранение и транспортировка вареных колбасных изделий.

Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых - 72 ч, второго сорта - 48 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75-80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.

При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным транспортом, внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особо скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч.

Продолжительность перевозок особо скоропортящихся вареных колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С.(6, с.225)

Реализация вареных колбасных изделий

К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасные изделия в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Правила реализации вареных колбасных изделий:

· до поступления в торговый зал вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы). Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли;

· на расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика;

· по просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается;

· инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах;

· доброкачественные колбасные изделия обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.






































Список использованной литературы:

		ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. - М.: Изд-во стандартов,2003;

		Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007;

		Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ЗАО «РИТ ЭКС_ ПРЕСС», 2002;

		Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др.- М.: ИНФРА-М, 2001;

		Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. - Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март»,2001;

		http://www.comodity.ru/







19