Экспертиза качества капусты белокочанной

Введение





Капуста белокочанная происходит от дикорастущих видов, произрастающих в средиземноморских районах Западной Европы и Северной Африки; 
• задолго до нашей эры стали возделывать эту культуру в Древней Иберии, где ее называли "ащи". Отсюда капуста распространилась в Египет, Грецию, Рим. 
В начале новой эры белокочанную капусту стали выращивать на Балканах, в Закавказье. В "Изборнике Святослава" - древнейшем справочнике Киевской Руси, составленном в 1076 году, есть специальный раздел, посвященный хранению и использованию белокочанной капусты, о ней говорится как о повседневном, привычном продукте питания. 
В России капуста обрела как бы вторую родину. Русские огородники издавна считались мастерами ее выращивания. На Венской сельскохозяйственной выставке в 1875 г. сорта капусты, созданные селекционером Е. А. Грачевым, были удостоены почетной медали "За прогресс". Грачевские кочаны достигали 70 см в поперечнике при очень высокой плотности, белизне и хорошем вкусе;

• овощеводы большинства стран капусте отводят значительные площади. Особенно широко возделывается она в странах с умеренно прохладным климатом. В России белокочанная капуста возделывается повсеместно, однако наиболее распространена в Нечерноземной зоне и в Сибири - здесь она является основной овощной культурой, занимает до 50% площади всех овощных культур и до 98% всей площади под капустными культурами; 
• кочан капусты - кладовая витаминов: нет ни одного известного в настоящее время витамина, который не был бы обнаружен в капусте. Витамина С в ней столько же, сколько в апельсинах и лимонах. Ранние сорта белокочанной капусты по содержанию витамина С нередко превосходят позднеспелые, однако при хранении аскорбиновая кислота лучше сохраняется у лежких сортов (к концу хранения в кочанах позднеспелых сортов содержится 40-50 мг% витамина С).













Химический состав и пищевая ценность капусты белокочанной.



Капуста - богатый источник углеводов. Содержание сахаров, представленных главным образом глюкозой и фруктозой, в белокочанной капусте колеблется от 1,9 до 5,3%. У некоторых сортов почти 3/4 сухого вещества составляет сахар. Среди других овощей капуста выделяется также высоким содержанием азотистых веществ. Содержатся в ней незаменимые для человека аминокислоты, разнообразен минеральный состав: наряду с большим количеством калия (170-190 мг/100 г) в капусте содержатся соединения кальция, фосфора, магния, натрия, серы, хлора и ряда микроэлементов; 
• использование капусты в кулинарии отличается широким разнообразием: ее употребляют в свежем виде, варят, тушат, солят, квасят, маринуют, сушат, замораживают, фаршируют. Чем плотнее кочаны, тем лучше капуста для кулинарных целей.

Капуста издавна считается диетическим продуктом, в частности средством, улучшающим пищеварение. Пищевая ценность ее определяется наличием сахаров (4,0—7,6%), белков (1,1—2,3%), клетчатки (0,6—1,1%), органических кислот (0,1—0,3%).











Строение кочана. 

Формирование кочана кочанной капусты обусловлено нарастающей деятельностью верхушечной почки и замедленным ростом стебля. В основании конуса нарастания меристемы образуются боковые первичные бугорки — будущие зародышевые (примордиальные) листья растения. Когда образование новых первичных бугорков достигает одного в день , скорость роста стебля настолько замедляется, что новые развивающиеся листья, перекрывая друг друга, в виде свода размещаются над конусом нарастания, образуют кочан, который В. И. Эдельщтейн назвал гигантской почкой. Момент, когда заложение новых зародышевых листьев по скорости начинает превосходить появление новых листьев в розетке, иногда называют началом завивания кочана, но в действительности листья розетки в кочан не завиваются. Наоборот, наружные листья рыхлосложенного кочана постепенно от него отходят и становятся розеточными, в чем легко убедиться по числу листьев в розетке в начале образования кочана и перед уборкой. Число листьев в розетке в 1,5...2 раза больше, чем перед началом образования кочана.
В формировании кочана можно различить две фазы. В первой фазе наиболее заметно выражен рост объема кочана, который увеличивается главным образом за счет роста наружных листьев (листьев срединной части стебля), и они, будучи по возрасту старшими, первыми достигают наибольших размеров. Внутренние листья, морфологически являющиеся листьями верхней зоны стебля, моложе, вначале отстают в росте от наружных. Затем наружные листья приостанавливают рост, а внутренние продолжают интенсивно расти. Приостановка роста наружных листьев означает конец первой фазы и обычно наблюдается незадолго до уборки кочанов для реализации или хранения. Во второй фазе быстро нарастает масса кочана. Верхушечная почка, оставаясь деятельной, образует все новые и новые листья, которые постепенно подпрессовывают рыхлорасположенные верхние слои листьев. Под давлением интенсивно растущих внутренних листьев , наружные сильно натягиваются и туго облегают кочан.
Продолжительность первой фазы роста у кочана раннеспелых сортов составляет 15...18 дней, второй — 10...12дней. Несмотря на меньшую продолжительность второй фазы, в этот период нарастает 50...70 % массы кочана.





Характеристика сортов.

																

																Раннеспелые (созревают через 55-60 дней после высадки рассады в грунт) 

																

																Июньская - кочаны созревают за 12-14 дней, имеют округлую форму, масса 1 - 1,2 кг. 

																Номер 1 – грибовский 147- наиболее распространенный сорт; 

																в Подмосковье созревает в июле (при высадке рассады в конце апреля). Розетка компактная из мелких сидячих листьев с очень слабым восковым налетом, редкими жилками. Кочан округлый, небольшой, средней плотности, массой 1 - 1,5 кг.

																

																Среднеранние (70-75 дней)

																 Золотой гектар. Имеет компактную розетку средних размеров с гладкой тканью и гладким краем. Листья темно-зеленые со слабым восковым налетом. Кочан округлый, на разрезе белый с прозеленью, массой 1,2-2 кг.

																

																Стахановка 1513 - кочан округлый, крупный средней плотности, устойчив к растрескиванию, массой 1,5-2,5 кг. Это один из самых урожайных сортов среди всех среднеранних.

																

																Среднеспелые (80-120 дней) 

																Белорусская 455 - розетка раскидистая, крупная. 

																Ткань листа и край гладкие. Жилки грубые, расположены веером или параллельно. Окраска листа сине-зеленая, восковой налет до сильного. Кочан округлый или плоскоокруглый, очень плотный, на разрезе белый, массой 2,5-3 кг. 

																Надежда - окраска листа темно-зеленая, восковой налет слабый. 

																Кочан округлый или плоскоокруглый, среднего размера, плотный, в разрезе белый, массой 3-3,5 кг.

																Слава - кочан круглый, иногда слегка уплощенной формы, средней плотности, на разрезе белый, массой 3-5 кг. Ткань листа гладкая, край сильноволнистый, что делает кочан особенно нарядным.

																

																Среднепоздние сорта (106-110 дней) 

																Краснодарская 1 - кочан в разрезе белый или с кремовым оттенком, крупный, средней плотности, плоскоокруглой формы. Пригоден для квашения.

																Судья 146 - кочан плоскоокруглый со стягом кверху, средней плотности, в разрезе бледно-кремовый, пригоден для квашения.

																Сеянцы пикируют в другие ящики (а лучше - в бумажные стаканчики или питательные кубики). После пикировки сеянцы ставят в теплое помещение (при 18-21 °С) на 2-3 дня для укоренения. Как только семядоли поднимутся, ящики переносят в помещение с более умеренной температурой - 12-17 °С. 

																При появлении второго настоящего листа рассаду подкармливают раствором птичьего помета (1:2) или аммиачной селитры (20 г на 1 л). Рассада ранней капусты перед высадкой должна быть приземистой, коренастой, иметь 5-6 хорошо развитых листьев. Рассаду высаживают на расстоянии 30-35 см в ряду и 50-60 см между рядами.

																Рассаду среднеспелых сортов выращивают в рассаднике, высевая семена в почву, удобренную навозом или компостом и известняковой мукой, под гнездовой маркер по схеме 2 х 10 см из расчета 2-3 растения в лунку. Высаживают в открытый грунт в начале июня. Ряды обозначают шпагатом, натянутым на колышки, на расстоянии 60-70 см. В ряду через 50-60 см делают лунки и поливают их водой. Хорошо также положить в лунку горсть перегноя. Рассаду высаживают чуть глубже, чем она росла в рассаднике, засыпают землей и поливают. Рассаду позднеспелых сортов выращивают в теплице или в парнике за 20-30 дней до начала работ на огороде. Семена высевают в первой декаде апреля в ящики, а сеянцы пикируют в конце месяца в парник или на гряды под пленку. Утепленные гряды готовят с осени: вносят 8-10 кг/м2 навоза и формируют их высотой 10-12 см, шириной 80 см. Весной гряды посыпают золой для ускорения таяния снега, затем почву хорошо рыхлят, выравнивают граблями и маркируют пленчатым маркером (4-5 х 10 см). Выбирают рассаду с комом земли, подкапывая совком.









Требования ГОСТ к продукции капусты белокочанной



Качество капусты должно соответствовать требованиям и нормам. Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с чистым срезом кочерыги. Запах и вкус, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Плотность кочана: плотные.

Требования к капусте регламентируются ГОСТ Р 51809-2001 "Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети". Настоящий стандарт распространяется на свежую белокочанную капусту (Brassica oleracia L.), предназначенную для поставки предприятиям розничной торговой сети и общественного питания и реализации в розничной торговой сети.



Термины и определения:

Излишняя внешняя влажность: Наличие на кочанах влаги от промывки, дождя. Конденсат на кочанах, вызванный разницей температур, не считают излишней внешней влажностью. 
Плотно облегающие листья: Листья, которые прилегают к кочану по всей поверхности или не менее чем на 2/3 высоты кочана.
Кочан плотный: Листья, образующие кочан, плотно прилегают друг к другу, в том числе и в местах прикрепления их к внутренней кочерыге. При надавливании сверху кочана и с боков деформации формы кочана не наблюдается. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана.
Кочан рыхлый: Листья, образующие кочан, прилегают друг к другу неплотно, особенно в местах прикрепления их к внутренней кочерыге (просветы достигают 0,5 см и более). При легком надавливании кочана сверху в отдельных случаях прощупывается внутренняя кочерыга, при сдавливании с боков наблюдается пружинящая деформация формы кочана. Визуально определяется при вертикальном разрезе кочана. 

Капусту в зависимости от сроков созревания подразделяют на раннеспелую, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую. 

Капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй.

Технические требования к плодам капусты

Наименование показателя 

Характеристика и норма для классов 



первого 

второго 

1 

2 

3 

Плотность кочана 

Плотные 

Плотные или менее плотные, но не рыхлые. Для раннеспелых сортов - различной степени плотности. 

Зачистка кочана 

Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. С кочанов раннеспелых сортов удаляют розеточные и непригодные для потребления листья. 

Длина кочерыги над кочаном, см, не более 

3,0 

3,0 

Масса зачищенного кочана, кг, не менее 

  

  

для раннеспелой: 

  

  

до 1 июля 

0,4 

0,35 

с 1 июля до 15 августа 

0,6 

0,5 

для среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой: 

  

  

с 15 августа до 1 сентября 

1,0 

0,6 

с 1 сентября до 1 февраля 

1,0 

0,8 

с 1 февраля 

1,0 

0,6 

Содержание кочанов треснувших и с механическими повреждениями на глубину не более 3 см, % от массы, не более 

Не допускается 

5,0 

Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину не более двух облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более пяти облегающих листьев в верхней трети кочана (и совокупности не более двух повреждений), % от массы, не более 

10,0 

Не нормируется 

Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более 1,5 см глубиной в верхней трети кочана (в совокупности не более трех повреждений) 

Не допускается 

Не нормируется 

Содержание кочанов с засечкой кочана и кочерыги 

Не допускается 


Не нормируется 

Содержание кочанов треснувших, с механическими повреждениями на глубину более 3 см, проросших, пораженных точечным некрозом и пергаментностью, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, загнивших, мороженых, запаренных (с признаками внутреннего пожелтения и побурения) 

Не допускается 

Примечание: Для капусты второго класса до 1 февраля допускаются кочаны со срезанными при зачистке местами на площади не более 1/8 поверхности кочана.

По Санитарно-гигиеническим нормам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР в 1988 г., предельно допустимый уровень содержания нитратов (ПДК) в кочанах капусты белокочанной ранней (до 1 сентября) - 900 мг/кг сырой массы, капусты белокочанной поздней - 500 мг/кг сырой массы.



































Болезни и повреждения



Черная ножка. Поражает проростки семян и молодую рассаду многих культур, особенно в парниках и рассадниках. Корневая шейка и основание стебля размягчаются, чернеют, стебелек утончается, образуя характерную перетяжку. Вызывает массовую гибель молодых растений.
Развитию болезни способствуют высокая влажность воздуха и почвы, нарушение чередования, загущенность, наличие большого количества растительных остатков.
Меры борьбы. В старых парниках и рассадниках эффективна дезинфекция грунта осенью хлорной известью (100-200 г/м2), вносимой на глубину до 20 см. Весной (за 3 дня до посева семян или высадки рассады) внесение в почву 5 г на 1 м2 80% р-ра порошка серы. Нельзя допускать загущения всходов, сильного уплотнения почвы. К растениям регулярно подсыпается песок (слоем до 2-3 см).



Кила. Поражает корневую систему. Особенно опасна на кислых переуплотненных почвах. На корнях растений образуются веретенообразные или круглые наросты, которые темнеют и загнивают. Пораженные растения отстают в росте, кочаны и корнеплоды мелкие, рыхлые или совсем не образуются.
Инфекционное начало сохраняется в почве (на растительных остатках) до 5-6 лет.
Меры борьбы. На кислых почвах в очагах заболевания проводят дезинфекцию хлорной известью (100-200 г/м2) или печной золой (2 кг/м2). При высадке рассады (посеве семян) почву поливают 0,4-0,5% коллоидной серой. В лунки можно внести свежегашеную известь (35-40 г на 1 лунку) или полить известковым молоком (0,8 кг на 10 л воды) и хорошо взрыхлить почву. Пораженные растения капусты окучивают.



Ложная мучнистая роса (пероноспороз). Поражает листья (молодые и точку роста), а у редиса - и корнеплоды. На верхней стороне листьев образуются желтые маслянистые пятна, которым соответствует на нижней стороне слабый светло-серый налет. При сильном поражении листья желтеют и отмирают. Молодые растения (рассада) погибают. У редиса на корнях могут появиться темные растрескивающиеся пятна.
Развитию болезни способствуют продолжительные обильные осадки. Инфекция сохраняется на семенах и растительных остатках.
Меры борьбы. Прогревание (обеззараживание) семян в горячей (48-50°С) воде в течение 20 минут с последующим охлаждением в холодной воде (2-3 мин.) и просушиванием. Эту операцию можно заменить выдерживанием семян в чесночном соке (1:3 частям воды) в течение 1 часа, после чего промыть и подсушить семена.



Фомоз (сухая гниль). Поражает всходы, рассаду, взрослые растения и семенники. На листьях, семядолях, корнях появляются бурые пятна с массой черных точек. У молодых растений (на черешках листьев и стеблях) появляются серые вдавленные пятна с черными точками. Пораженная ткань становится рыхлой (трухлявой) стебли обламываются. На корнеплодах и кочанах капусты болезнь развивается и во время хранения (особенно при повышении температуры и влажности). Инфекция сохраняется на семенах, растительных остатках и маточных корнеплодах.
Меры борьбы. Такие же, как и против ложной мучнистой росы.



Фузариоз. Поражает рассаду и взрослые растения (корень, корневую шейку и основание стебля). Сосуды стебля становятся темными. Листья желтеют и опадают, кочан у капусты становится искривленным. Инфекция сохраняется в почве на растительных остатках.
Меры борьбы. При обнаружении очагов заболевания, рассаду уничтожают, а почву дезинфицируют или заменяют (см. выше). В жаркую погоду проводят регулярные поливы.



Серая гниль. Поражает растения в поле и во время хранения. Нижние листья капусты покрываются серым пушистым налетом, на котором разбросаны мелкие черные точки. Пораженные листья ослизняются и сгнивают. Развитию болезни способствуют: в поле - пониженные температуры и повышенная влажность почвы и воздуха; в хранилищах -высокая влажность и повышенная температура.
Инфекция сохраняется на растительных остатках пораженных растений.



Белая гниль. Поражает капусту в конце периода вегетации, но особенно вредоносна во время хранения. На кочерыгах (стеблях) и кочанах появляется белый пушистый налет, на котором образуются темные крупные склероции (1-2 см). Пораженные кочаны ослизняются и сгнивают.
Развитию болезни способствуют повышенная влажность почвы и воздуха в сочетании с повышенной (+20-25°С) температурой. Инфекция сохраняется в почве на растительных остатках.
Меры борьбы с серой и белой гнилями. Уничтожение пораженных листьев и стеблей, недопущение переполивов растений. Присыпание золой пораженных растений в начале развития болезни.



Слизистый бактериоз (мокрая гниль). Поражает капусту на всех этапах развития. Первая форма поражения - ослизнение кроющих листьев с последующим загниванием срединной части кочана. Вторая форма - на пораженных листьях появляются расплывчатые маслянистые пятна, со временем они темнеют и как бы просвечивают. Ткани разлагаются, появляется неприятный запах. При сильном поражении кочан отваливается от кочерыги.
Развитию заболевания способствуют повышенная влажность и температура воздуха во время хранения. Инфекция сохраняется на маточниках и в почве на растительных остатках.



Сосудистый бактериоз. Поражает все виды капусты, а также редис и репу. Листья желтеют, жилки темнеют. На срезах черешков видны темные пораженные сосуды. Больные листья подсыхают, крошатся и опадают.
На стручках (бобах) и стеблях семенников появляются черные пятна. В этих местах растения надламываются. Особенно вредоносна болезнь именно на семенниках крестоцветных культур. Развитию заболевания, способствует продолжительный дождливый период и повреждение вредителями. Инфекция сохраняется на семенах, маточниках и растительных остатках.
Меры борьбы. Обеззараживание семян перед посевом, соблюдение севооборота и борьба с вредителями. Высаживание рассады в ранние сроки.



Бактериоз цветной капусты. На листьях рассады и взрослых растений появляется множество округлых темных пятен с черным окаймлением. Пораженные листья опадают. На черешках листьев и на семенах пятна продолговатые. На головках (соцветиях) появляются темные пятна, которые во влажную погоду загнивают, ткань размягчается и издает неприятный запах. Инфекция сохраняется на семенах и растительных остатках.
Меры борьбы. Обеззараживание семян перед посевом. Соблюдение севооборота и борьба с вредителями. Высаживание рассады в ранние сроки.



Точечный некроз (неинфекционное заболевание). На внутренней и внешней стороне листьев кочана появляются мелкие, слегка вдавленные серые и темные пятна. Сильно снижаются товарные качества капусты. Поражению растений способствуют высокие дозы азотных удобрений.



Тумачность. Внутренняя часть (сердцевина) кочанов темнеет, затем загнивает. При разрезании кочана появляется неприятный запах.
Поражению способствует длительный период сниженных температур (ниже +ГС).











																

																

																

																

																

																Заключение

																

																Белокочанная капуста, доступный всем овощ,  способный  произрастать даже за Полярным кругом и  обладающий замечательной, до  ста тонн с гектара, урожайностью.  Да,  конечно, другие виды капусты вносят свои  дополнительные оттенки в сокровища  капустного  царства, но именно белокочанная капуста  наиболее известный  и  привычный для нас  продукт, который по достоинству можно назвать царицей всех овощей.









































Список  используемой  литературы



  1)Магарил, Е.Р.; Локетт, В.Н. Основы рационального природопользования: Учебное пособие; М.: Книжный дом Университет, 2008, 460 c.

  2)Сергеев, В.И. Азбука огородника в вопросах и ответах 
1968 , 272 с.

  3)Хессайон, Д.Г. Все о болезнях и вредителях растений, 2002 

  4)Ганичкина, Октябрина,Энциклопедия садовода и огородника, 2006, 95 с.                                                 

  5) http://semena.narod.ru/all/cabbage.htm

  6) www.CadOgorod.ru
  7) ГОСТ Р 51809-2001 "Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети"





3