Товароведная характеристика и экспертиза качества карамели

1

















































































Введение.

        Только непосвященному человеку кажется, что карамель – это легко и просто: взял сахар, добавил воды, сворил густой сироп, остудил – и карамель готова. На самом-то деле работа с карамелью во всем мире считается высшим достижением кулинарного искусства. Только тот, кто постиг тайны этого тонкого дела, может считать себя мастером экстра-класса.

        Целью курсовой работы является провести товароведную характеристику и экспертизу качества карамели.

       Задачами курсовой работы является: ознакомиться с историей появления карамели, узнать о состояние потребительского рынка, выявить ассортимент и качество карамели.























1.История появления карамели.

       Карамель (Caramel) – десертный ингредиент, представляющий собой коллоидный раствор вареного сахара различных оттенков коричневого цвета. Карамель бывает леденцовая, с начинкой, соломкой и фигурная.                                                                                                        Впервые карамель появилась из сахарного тростника индийские долиты занимались поиском пищи и наткнулись на сахарный тростник, порубили его на мелкие кусочки и добавили в кашу, поставили на огонь и через некоторое время получили первые карамельки .                                                                                                                                       Вскоре тростниковый сахар попал к арабам и египтянам. Арабы использовали сахар для приготовления тысяч кондитерских изделий. А древний Египет оценил такие свойства карамели как пластичность и липкость. Через некоторое время карамель дошла и до Киевской Руси.                                                                                                                                  Все это время карамель считалась сладким десертом для богатых.                       Свежесваренная карамель эластична. Ей можно придать любую форму, хватило бы только воображения. Проще всего, поломать на куски уже застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта.                                                                                                                      Французы легко воспользовались таким качеством карамели как липкость и изобрели торт крокембуш. Собранный из эклеров, склеенных карамелью. 

        В карамель можно закатать любой продукт. Обычно это делают с яблоками или орехами. Но вот некоторые немецкие врачи, а точнее герр Карл Солдан, век назад так накормил свое больное чадо. Просто сварив карамель с горькими лечебными травами. Дочке понравилось опровержение постулата о горечи лекарств, и теперь это целая торговая марка.                                                                                                                                      Входящие в состав карамели ингредиенты и наделяют её различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао-продукты обладает большинством полезных свойств самого какао.           Фруктовые и ягодные пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов, содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается стойкий освежающий эффект.

 Использование в качестве основы карамели такого заменителя сахара, как изомальт, позволяет получать продукты, обладающие целым рядом дополнительных преимуществ. Например, такая карамель хорошо защищает зубы от кариеса и содержит в два раза меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Становится возможным употребление такой карамели людьми, страдающими сахарным диабетом, или приверженцами диетического питания. Помимо прочего, продукты на основе изомальта получаются не клейкими.  Стремление к здоровому образу жизни и потреблению полезных для здоровья продуктов вызвали появление карамели и драже, обогащенных витаминами или содержащих лечебно-профилактические фитодобавки.

      Но, самое главное, карамель – это все-таки сладость. Пусть кто-то штукатурит ей стены, а кто-то подкладывает на чужой стул, карамелька – пока непревзойденное лакомство. Насладиться которым могут даже диабетики, поскольку ученая мысль уже подарила людям карамель без сахара. "Карамель"













2.Состояние потребительского рынка.

      Рынок карамели на сегодняшний день достаточно разнообразен; в этом сегменте представлены как отечественные, так и западные производители. Каждый из производителей стремится найти свою нишу и закрепить в ней “своего” клиента. Делается это самыми различными способами, в том числе использованием цветной упаковки, разработкой разнообразных вкусовых начинок и добавок, активным продвижением и рекламой торговых марок, что также играет большую роль в данном сегменте.

       Если говорить о том, что именно определяет объемы продаж, то можно выделить несколько факторов. Первый — это качество. Попробовав после широкомасштабной рекламной акции тот или иной вид карамели, потребитель четко определяет для себя, насколько ему понравился вкус продукта.

      Вторым, не менее важным фактором, можно считать упаковку и объем предлагаемой продукции. Учитывая, что в потребительской корзине карамель является не базовым, а “дополнительным” продуктом, важно, чтобы упаковка привлекала внимание и была удобна.

      Популярность карамели была чрезвычайно высока в советские времена.

В настоящее время эти разновидности конфет пользуются значительно меньшим спросом, чем, например, шоколад и различные изделия из него. Леденцы, карамель, драже и другие сладости этого типа потребляют

около 22% всех жителей России, тогда как доля россиян, отдающих предпочтение шоколадным конфетам, составляет около 56%.Показательна и частота потребления карамели и леденцов - порядка 60% потребителей едят их 2-3 раза в месяц и реже, хотя, казалось бы, конфеты этих разновидностей

значительно ближе по своей сути к сладким снекам, чем шоколадные конфеты, плитки и батончики. Один раз в день карамельную продукцию потребляют 5% россиян и почти столько же - 4,9% - балуют себя этим лаком-

ством несколько раз в день.(Приложение 1)

        Причин столь низкой популярности некогда любимых россиянами конфет несколько. В их числе и современная позиция производителей, которые заинтересованы в выпуске продукции, приносящей большую прибыль, и обширная реклама производителей шоколада, создающая новый стереотип покупательского поведения, и эксплуатация устаревшего оборудования, не позволяющего наладить производство карамели, леденцов и других недорогих кондитерских изделий в достаточном объеме  и хаотичная маркетинговая политика производителей или ее полное отсутствие. В целом вкусовые пристрастия россиян претерпели некоторые изменения по сравнению с советским периодом и 90-ми годами XX века. Безусловное предпочтение сегодня, как уже было отмечено, жители нашей страны отдают разнообразным изделиям из шоколада. Карамель и леденцовые конфеты , всегда были частью повседневной жизни населения. Вполне закономерно, что в нынешнее время, когда шоколадная плитка или некоторое количество развесных шоколадных конфет доступны потребителям даже с невысоким уровнем дохода, стремление людей создать себе праздник и уйти от

повседневности обусловливает при покупке какого-либо лакомства выбор именно шоколадных изделии, ассоциирующихся с радостной атмосферой.

Рынок сладостей, не относящихся к шоколадным изделиям, развитым назвать нельзя.

Отсутствие брэндов, ограниченный ассортимент, неналаженная дистрибьютация и незначительные объемы выпускаемой продукции

ограничивают развитие этого сектора рынка, а следовательно, и покупательский спрос оказывается значительно ниже потенциального. Едва ли сложившаяся ситуация может кардинально измениться, пока отечественные производители не переменят свое отношение к этим разновидностям кондитерских изделий. Без модернизации оборудования, расширения ассортимента, создания марок, разработки грамотных концепций продвижения и обширной рекламы вряд ли станет возможным вывод и укрепление позиций карамельной продукции на рынке, даже несмотря на то, что количество потенциальных потребителей сахаристых изделий без какао как минимум сопоставимо с числом потребителей изделий из шоколада.

        На сегодняшний день, по данным агентства «Бизнес Аналитика», карамель и леденцы занимают в структуре производства кондитерских фабрик от 30 до 40%. В среднем по России развесная карамель и леденцы присутствуют более чем, в 70% магазинов с кондитерскими отделами и в ассортименте 67% точек, торгующих кондитерской продукцией на мелкооптовых и розничных рынках. На российском рынке насчитывается несколько сотен различных, но значимости и мощностям производителей итого вида продукции, по производственные мощности в пределах страны распределены неравномерно. В сегменте карамели и леденцовых конфет соперничают фабрика «Россия» (торговая марка «Савинов») и кондитерская фабрика «СладКо». По всей стране также пользуются спросом карамель и леденцы таких производителей, как «Красный Октябрь», «Рот-Фронт»,«Конфи», «Азарт», концерна «Бабаевский». В регионах лучше всего представлена продукция местных производителей. Однако в рассматриваемом сегменте рынка кондитерских изделий число марок-дженериков чрезвычайно велико известные с советских времен «Клубника со сливками», «Раковые шейки»,«Барбарис», «Дюшес», «Монпансье» и другие выпускаются практически всеми отечественными кондитерскими фабриками. Фактически на рынке нет ни одного собственно российского бренда, а потребитель не в состоянии идентифицировать производителя конфет того или иного наименования.

       Карамель и леденцы практически всех марок, присутствующих сегодня на российском рынке, - это продукция западных производителей. Самым известным брендом является Bon Pari (Nestle, Швейцария/Камская КФ,г. Пермь) - показатель знания этой марки равен 67,5% от числа всех потребителей карамели и леденцов.(Приложение 2)

       Известность и секрет успеха бренда Chupa-Chups одноименной испанской компании, который знают 64% потребителей, заключается

в разнообразии продукции, предлагаемой производителем: широкий ассортиментный ряд, построенный с учетом вкусов населения, частое появление новинок. Продвижению марки на рынке способствуют также развитая дистрибьюторская сеть и обширная реклама.

        Единственная марка карамели, которую с некоторой натяжкой можно назвать российской, - это «Савинов». Этот бренд был разработан компанией Nestle специально для нашей страны, и в настоящее время выпуск этих конфет осуществляет фабрика «Россия». Стратегия продвижения марки на рын-ке выстроена по тем же принципам, что и для шоколада «Россия». Вторичность образа не способствует его запоминанию, поэтому вывод на рынок марки «Савинов» был далеко не столь успешен, однако его нельзя назвать и неудачным - доля знающих марку «Савинов» составляет около 59% от числа всех потребителей карамели. Рейтинг потребления карамельных и леденцовых конфет рассматриваемых марок по структуре не сильно отличается от рейтинга знания марок. Первое место здесь также принадлежит бренду Bon Pari, продукцию которого предпочитают 49% потребителей, далее следует Chupa Chups - около 42% и «Савинов» - около 36% от числа всех потребителей карамели и леденцов.











3.Характеристика сырья.

Основные виды сырья, для изготовления карамели:  сахар,  патока,  мед, жиры, какао порошок,  молоко  и  молочные  продукты,  яйца  и  яйцепродукты, орехи,  фруктово-ягодные  полуфабрикаты,  мука,  вкусовые  и   ароматические добавки, химические разрыхлители и др.

Сахар используется  в  виде  рафинированного  сахара-песка  или  водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных    заводов – чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются:  вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику  сахар-песок поступает тарным способом (в мешках)  в  складские  помещения.  Хранят его также в мешках (таре),  при  содержании  влаги  не  более  0,14%.  Перед подачей в  производство  сахар-песок  просеивают  через  сито  и  подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

Для  приготовления  карамели  с   начинкой используют жиры, которые являются  в  большинстве  изделий структурообразователями.  Одновременно они  способствуют  повышению  пищевой ценности  изделий. В производстве карамельных начинок  используется   какао-масло,   получаемое   из   какао-бобов.

Широко  применяют  молоко  и  молочные  продукты:  молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него),  сухое   и  др.;  натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок,  яичный  белок,  желток  и  др. Для  производства  фруктово-ягодных  начинок,   мармелада,   пастилы   и некоторых  других  изделий  используют   фруктово-ягодное   сырье   в   виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.)

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и  яблочную. В  качестве ароматических добавок в кондитерские  изделия  вводят натуральные (естественные  эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

Кроме того, применяют такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.

Все сырье, поступаемое на предприятие отправляется или сразу же в производство, или в складские помещения, но перед этим проходит проверку   на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье  и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи  и  поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется   машинами. Погрузка  и  разгрузка  –  в ручную или автопогрузчиком.























4.Технология производства карамели.

       Особенности технологического процесса производства карамели обусловлены тем, что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделий и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращения продолжительности удаления влаги из рецептурной смеси ее уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, вводят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки, так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и с понижением температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы.

Поверхность готовой карамели должна обязательно защищаться от влияния окружающего воздуха. Незащищенная карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный вид. Наиболее распространенным способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку.

Стадии технологического процесса. Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции:

— подготовка сырья к производству: освобождение от тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов; просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование, растворение или расплавление сырья для начинок;

— приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;

— приготовление карамельной массы путем уваривания карамельного сиропа под вакуумом;

— обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объему массы путем проминки или вытягивания (с одновременным насыщением массы пузырьками воздуха);

— приготовление начинок: дозирование, смешивание и уваривание рецептурных компонентов, дозирование вкусовых добавок, смешивание и темперирование уваренной рецептурной смеси;

— формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами штампования или резания;

— охлаждение отформованной карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате;

— завертка карамели, фасование завернутой карамели в пакеты, упаковка пакетов (или завернутой карамели) в картонные короба.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства карамели с жидкими начинками выполняются при помощи комплексов оборудования для приготовления карамельного сиропа и начинки. В состав этих комплексов входят емкости для хранения и устройства для дозирования рецептурных компонентов, смесители и варочные аппараты.

       Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для приготовления карамельной массы, формования и охлаждения карамели. В его составе находятся дозаторы карамельного сиропа, вкусовых добавок и красителей, вакуум-аппарат, охлаждающая и тянульная машины, темперирующая машина и дозатор для начинки, карамелеобкаточная, жгутовытягивающая и формующая машины, а также узкий охлаждающий конвейер и охлаждающий агрегат.

         Завершающие операции производства карамели выполняются комплексом оборудования, состоящим из заверточных, фасовочных и упаковочных машин, а также системы конвейеров, их соединяющих.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства карамели с жидкими начинками.



Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства карамели

      В состав линии входит сироповарочная установка  ШСА, предназначенная для получения карамельного сиропа. Она состоит из блока рецептурных сборников, двух сироповарочных агрегатов и щитов управления. Блок рецептурных сборников включает в себя сборники 2 для патоки, инвертного сиропа и воды, а также два плунжерных насоса 1.

     В сироповарочный агрегат входит сборник 3 с дозатором сахара, смеситель 4, плунжерный насос 5, змеевиковая варочная колонка б, снабженная расширителем 7, пароотделитель 8, вентилятор 11, сборник готового сиропа 9 с сетчатым фильтром и шестеренный насос 10.





























5.Классификация ассортимента.

Карамель классифицируют по различным признакам:                                        — в зависимости от рецептуры и способа приготовления — карамель леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная; — по наличию и отсутствию завертки — карамель завернутая и открытая;  

— по количеству и расположению начинок: карамель с одной, двумя начинками, с начинками, переслоенными  карамельной массой. 

Карамель леденцовая изготавливается из карамельной массы без начинок. Она выпускается в завертке и без нее, различной окраски и формы. 

Завернутая карамель — Мятная, Дюшес, Взлетная, Прозрачная, Барбарис, Любительская, Льдинка и др. 

Незавернутая карамель — выпускают весовой и расфасованной в жестяные литографированные банки. Ассортимент — Смородина, Малинка, Лимонно-апельсиновые дольки и др. 

Монпансье — фигурная карамель выпускается открытой и в коробках — Монпансье леденцовое, Монпансье ассорти цветное, Цветной горошек. 

Фигурная карамель вырабатывается в виде различных фигур (рыбок, петушков, птиц и др.) по 6—7 г, упакованных в целлофан. 

Карамель с начинками группируется по виду начинок, может быть завернутой и незавернутой. Карамель с фруктово-ягоднымй начинками получают увариванием протертых плодов, ягод с caxaром и различными добавками. 



Ассортимент: Апельсин, Вишня, Яблоко, Кизил, Клюква, Лимон, Черная смородина и др. 

Карамель с ликерными начинками — в сахаро-паточный сироп добавляют алкогольные напитки и вкусовые вещества. Ассортимент: Зубровка, Ликерная, Ромовая и др. 

Карамель с медовыми начинками — в сахаро-паточный сироп добавляется мед и другие добавки. 

Ассортимент: Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка. Карамель с молочными начинками — сахаро-паточный сироп уваривают с молоком; для улучшения вкуса добавляют орехи, сливочное масло, кофе, какао-порошок и др. 

Ассортимент: Клубника со сливками, Рион, Малина со сливками, Му-Му и др.

Карамель с помадными начинками — начинку готовят из сахара, патоки путем уваривания, сбивания и добавления вкусовых и ароматических веществ.

Ассортимент: Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.

Карамель с ореховыми (пралиновыми) начинками — обжаренные орехи или масличные семена кунжута растирают с сахаром, добавляют ароматические и вкусовые вещества.

Ассортимент: Орешек, Южная, Байкал, Кубанская и др.

Карамель с марципановыми начинками готовят растиранием необжаренных орехов с сахаром, с добавками кофе, эссенций, вина. Консистенция начинок мягкая, маслянистая с ореховым привкусом.

Ассортимент: Ореховая, Золотая рыбка, Фантазия, Марципан и др.

Карамель с прохладительными начинками — начинку приготовляют растиранием сахарной пудры с кокосовым маслом с добавлением мятного масла в качестве ароматизатора и пищевых кислот.

Ассортимент: Полярная, Снежок, Прохладительная и др.

Карамель со сбивными начинками — сахаро-паточный сироп сбивают с яичными белками; в сироп добавляют красители, спирт, вино, фрукты, ягоды, пищевые кислоты.

Ассортимент: Лакомка, Янтарь и др.

Изготовляется карамель с желейными начинками, шоколадными, кукурузными, с двойными начинками.

Мягкая карамель состоит из начинки, карамельной оболочки и слоя шоколадной глазури. Начинка карамели имеет повышенную влажность, влага из начинки проникает в оболочку и делает ее мягкой.

Ассортимент неглазированной мягкой карамели: Цитрусовая, Дружба и др.; глазированной шоколадом — Московская, Волжанка, Бабаевская и др.

Лечебная карамель выпускается леденцовой и с начинкой, карамель добавляют ментол, морскую капусту, эвкалиптовое или анисовое масло, йодистый калий. Витаминизированная карамель выпускается с начинками и леденцовая, в карамель добавляют витамины С и В1 (Спортивная, Звездочка, Березка и др.).







6.Требования к качеству.

Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:

 - пищевой и биологической ценностью;

 - органолептическими;

 -  безопасности.

Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические условия»

Органолептические показатели:



Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.

Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.

Цвет

Свойственный данному наименованию карамели.

Окраска равномерная.

Поверхность

Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.

Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.

Открытая карамель не должна слипаться в комки.

Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.

Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения.

Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.

В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Форма

Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.

Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.

Физико-химические показатели

В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (Приложение  3)

      На качество карамели значительно влияют консистенция и  однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких – засахаривание, чрезмерная   вязкость; помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной – до 100 шт. – в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой – более 200 шт. – в 1 кг – не менее 17%.

Влажность карамельной массы должна быть не более 3 – 4%, массовая доля редуцирующих веществ – не более 22 – 23%, для изделий с лактозой – не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

Показатели безопасности

Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 2 и 3).



Таблица 2. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)

Показатель

Допустимый уровень, мг/кг, не более

Токсичные элементы

свинец

1,0

мышьяк

1,0

кадмий

0,1

ртуть

0,01

медь

15,0

цинк

50,0

Микотоксины

афлатоксин В1

0,005 (контроль по сырью только для изделий, содержащих орехи)

Пестициды

устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов

Контроль по сырью

Радионуклиды

цезий-137

140 Бк/кг

стронций-90

100 Бк/кг

   Таблица 3. Микробиологические показатели качества 

карамельных изделий по МБТ

Группа продуктов

КМАФАнМКОЕ/г, не более

Масса продукта, г, в которой не допускаются

Дрожжи, КОЕ/г., не более

Плесени, КОЕ/г, не более





БКГП (колиформы)

патогенные, в т.ч. сальмонеллы





Карамель леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной

5 × 102

1,0

25

50

50

С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой

5 × 103

0,1

25

50

500



















7.Упаковка карамели.

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка или подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение этикетки с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.

Карамель как очень гигроскопичный продукт должна быть упакована с соблюдением особых условий. Открытые, без защитной обработки поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки, картонные коробки массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаиваемого целлофана и полимерных пленок. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Завернутую карамель и открытую фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана и полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 100 кг. Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки.

Используют нелуженые металлические банки, покрытые внутри пищевым лаком, или с вложенным патроном из пергамента или парафинированной бумаги.

Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены предприятием-изготовителем.

Карамельные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто, не более: открытой, с защитной обработкой поверхности, завернутой и фасованной 18 кг; ликерной завернутой и открытой 12 кг; завернутой «соломки» 5 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют, не более: при массе до 50 г включительно —5,0 %; свыше 50 до 500 г включительно —3,0 %; свыше 500 до 1000 г включительно -1,0 %; свыше 1000 г -0,5%. При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто —0,5 %.

8.Маркировка карамели. 

Маркировку наносят на этикетку, потребительскую и транспортную тару карамельных изделий. На этикетках указываются наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование карамели. На потребительской таре всех видов указываются товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; масса нетто; дата выработки; обозначение стандарта, в соответствии с которым карамель изготовлена и может быть идентифицирована; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; информация о сертификации.

На потребительской таре с диабетической карамелью дополнительно указывают: содержание (в граммах) в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г; размещают надпись «Употребляется по назначению врача», а также символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованной карамели; дату выработки; срок хранения; обозначение стандарта, а также (по ГОСТ 14192—77) манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном в коробки, банки, пакеты, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

9.Хранение карамели.

Дефекты карамели, возникающие при хранении — увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, — прогоркание жира, которое замедляется при понижении температуры хранения.

При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ, засахаривание карамельной массы и начинок (фруктово-ягодных, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки (прободение карамельной оболочки).

Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 + 3 °С, а относительная влажность воздуха не более 75 %. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно, продолжительное время.

Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие: «Декаминовая» — 1 год;

молочная карамель, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) — 8 месяцев;

леденцовая без добавлений, открытая, упакованная в металлические банки или коробки или завернутая «Фигурная», «С морской капустой», «Ментоловые пастилки», витаминизированная, а также карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутая — 6 месяцев; о карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца;

леденцовая с добавлениями, карамель с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки — 2 месяца; 

мягкая, полутвердая, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 1,5 месяца;

глазированная шоколадной глазурью — 1 месяц;

карамель «соломка» и завернутые фигуры — 15 суток.





Заключение

В своей работе я провела товароведную характеристику и экспертизу карамели, и узнала для себя много интересного и полезного. Входящие в состав карамели ингредиенты и наделяют её различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао-продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовые и ягодные пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов, содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается стойкий освежающий эффект.

Использование в качестве основы карамели такого заменителя сахара, как изомальт, позволяет получать продукты, обладающие целым рядом дополнительных преимуществ. Например, такая карамель хорошо защищает зубы от кариеса и содержит в два раза меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Становится возможным употребление такой карамели людьми, страдающими сахарным диабетом, или приверженцами диетического питания. Помимо прочего, продукты на основе изомальта получаются не клейкими. 

Стремление к здоровому образу жизни и потреблению полезных для здоровья продуктов вызвали появление карамели и драже, обогащенных витаминами или содержащих лечебно-профилактические фитодобавки.

В настоящее время используются такие полезные добавки, как: прополисные, оказывающие укрепляющее, противовоспалительное, заживляющее и дезинфицирующее действие; мятные – успокаивающее и обезболивающее действие; мумие - противовоспалительное, заживляющее, укрепляющее действие. В качестве добавок используют также экстракты солодки – полезны при кашле, бронхите, болезнях желудка; шалфея - применяется при ангине, стоматите, пародонтозе, нервных расстройствах; полыни – применяется при гриппе, насморке, малокровии, при сердечной недостаточности, как желчегонное средство, обладает возбуждающим действие. Цветочная пыльца используется как общеукрепляющее средство, применяется при малокровии, пониженном иммунитете; лаванда – применяется при гриппе, пиелонефрите, как успокаивающее; медовые добавки применяют при заболеваниях органов дыхания, желудочно-кишечного тракта. 

Анализируя факторы, которые определяют объемы реализации карамели, отметила : сегодня современные форматы торговли (гипер- и супермаркеты) в России вытесняют традиционные. Это особенно заметно в крупных городах. В регионах этот процесс тоже идет, но не так быстро. В связи с чем объемы реализации любых пищевых продуктов, и в частности кондитерских изделий и карамели, напрямую зависят от их присутствия в этих современных каналах. Но для того, чтобы обеспечить присутствие своей продукции на полке, производитель должен дать оптимальную цену и обеспечить торговой марке маркетинговую поддержку. На объемы продаж положительно влияют проводимые в рознице промоакции, поддержка продукции на телевидении, использование оригинального и удобного торгового оборудования, грамотное расположение продукции в торговом зале.Ситуация в сегменте карамели сложилась не самым выгодным для отечественного производителя образом. Его продукция вынуждена конкурировать не только с западным товаром, но и с дешевой карамелью, завозимой из ближнего зарубежья. На мой взгляд, российским предприятиям для удержания своего потребителя и дальнейшего развития необходимо обновить и расширить ассортимент, активнее внедрять новые форматы упаковки, а также более четко позиционировать свою продукцию. В настоящее время российские производители карамели не проявляют достаточной активности. О том, насколько сильно это может повлиять на расстановку сил на рынке, пока сказать сложно.

Список литературы.

1.               Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2001г. - 352с.

2.               ГОСТ Р 51074-2003

3.               ГОСТ 6477-88

4.               Грюнер В.С. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. Издание 2, переработанное и дополненное. М.: Издательство "Экономика", 1971г. - 248с.

5.               Интернет.

6.               Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник Ростов н/Д: издательский центр "МарТ", 1999г. - 448с.

7.               Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2001г. - 288с.

8.               Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: КолосС, 2003г. - 602с.

9.               Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2002г. - 402с.

10.           Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. М.: ИКЦ "МарТ", 2004г. - 20



















Приложение 1



Потребление карамели.

Виды конфет

% от числа потребителей 
продукции (от 1 раза в 3 месяца)

Развесная карамель

89,5

Развесное драже

40,5

Леденцы, драже, карамель в упаковке

36,1








Приложение 2

Потребление различных марок карамели и/или леденцов в упаковке

Марки

% от числа потребителей
(от 1 раза в 3 месяца)



2002 год

2003 год

Bon Pari (Nestle)

48,0

57,7

Chupa Chups, Melody Pops (Chupa Chups)

43,4

45,2

"Савинов" (Nestle)

36,8

32,8

M&M's (Mars LLC)

21,4

26,4

Skittles (Mars LLC)

15,3

16,6

Starburst (Mars LLC)

14,4

19,3

Alpenliebe (Van Melle, AG)

11,7

16,7

VitaC (Dirol-Cadbury)

11,3

8,4

"Колобок" ("ЭВР")

9,5

7,1

Другая российская марка

27,9

23,9

Другая импортная марка

8,9

9,3

Потребление различных марок карамели и/или леденцов в упаковке

Марки

% от числа потребителей 
(от 1 раза в 3 месяца)

Bon Pari (Nestle)

53,0

Chupa Chups, Melody Pops (Chupa Chups)

36,9

Orbit (Wrigley)

26,2

"Савинов" (Nestle)

26,1

M&M's (Mars LLC)

22,2

Starburst (Mars LLC)

18,1

Skittles (Mars LLC)

16,6

Alpenliebe (Van Melle, AG)

15,6

Stimorol kiss cool (Dirol-Cadbury)

14,3

VitaC (Dirol-Cadbury)

9,2

Nestle Activ-V (Nestle)

5,8

"Колобок" ("ЭВР")

4,9

Другая российская марка

19,9

Другая импортная марка

6,1









Приложение 3

Физико-химические показатели карамельных изделий

Наименование показателя

Норма

1

2

Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более 

3,0

кроме

 

карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более

3,5

карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более

4,0

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более

 

в неподкисленной

20,0

с введением 0,6% кислоты

22,0

более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)

23,0

 изготовляемой с лактозой

32,0

Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее:

 

 леденцовой:

 

  с введением кислоты до 0,6%

7,1

до 1,0%

10,0

до 1,5%

16,0

  карамели витаминизированной

20,0

  карамели «Взлетная»

26,0

карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:

 

  с введением кислоты до 0,4%

3,0

до 0,8%

6,0

до 1,0%

9,0

 карамели с масляно-сахарными начинками

7,1

 карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех»

2,0

Влажность начинки

В соответствии с утвержденными рецептами

Массовая доля начинки в карамели, %:

 

в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:

 

 до 120

33,0

 от 121 до 160

31,0

 от 161 до 190

30,0

 от 191 и более

25,0

в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:

 

 до 120

32,0

 от 121 до 160

30,0

 от 161 до 190

29,0

 от 191 и более

25,0

в завернутой карамели с  и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:

 

 до 100

33,0

 от 101 до 120

31,0

 от 121 до 150

29,0

 от 151 до 200

28,0

 от 201 и более

23,0

в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:

 

 до 100

27,0

 от 101 до 120

26,0

 от 121 до 150

25,0

 от 151 до 200

22,0

 от 201 и более

17,0

в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью

21,0

Массовая доля начинки, %

 

 в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью

23,0

 в карамели открытой с содержанием штук в 1 г:

 

  до 220

25,0

  от 221 и более

20,0

в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования

22,0

Массовая доля глазури, %

В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0%

Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более

2,0

Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более

0,01

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более

0,2

Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее

20,0 × 10-4 (20,0)