Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кондитерских изделий

Специальность: Коммерция и маркетинг



Курсовая работа



 По курсу: Товароведение продовольственных товаров

 На тему: Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кондитерских изделий.







Допущен (а) к защите                                                        Исполнитель студент (ка)



«     » «                   » 2007г.                                                 431 – К группы



подпись преподавателя                                                      



                             

Курсовая работа защищена                                                Научный руководитель:



с оценкой                                                                              старший преподаватель



                                                                                               





подпись преподавателя



































Содержание

Введение…………………………………………………………………………......3

      1. Изучение теоретических основ товароведения кондитерских изделий 4-25

      1.1. Пищевая ценность. Сырье для производства кондитерских изделий. 4-5

      1.2. Классификация кондитерских изделий…………………………………5-6

      1.3. Характеристика ассортимента кондитерских изделий………………6-20

      1.4.  Качество. Упаковка и  хранение кондитерских товаров……………20-25

      2. Анализ ассортимента и качества в розничной торговой сети остановочный павильон…………………………………………………………………..26- 34

      2.1. Ассортимент кондитерских изделий. ………………………………..26-33

      2.2. Качество изделий реализуемых   в розничной торговой сети………33-34

Заключение………………………………………………………………………….35

Список использованной литературы……………………………………………...36

































































ВВЕДЕНИЕ.



Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека.

        Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической  и практической подготовки для улучшения всей системы снабжения населения высококачественными и высокоценными продуктами с учетом разумного потребления. Именно товароведение и есть научная дисциплина, изучающая современный и перспективный ассортимент продовольственных товаров, их свойства и способы производства.

.        В условиях современной экономики на рынке продовольственных товаров появилось множество кондитерских изделий, которые недостаточно известны не только потребителям, но и работникам торговли. С каждым годом расширяется ассортимент импортных кондитерских изделий. Отечественные производители в условиях жесткой конкуренции стали использовать дополнительные добавки в производстве кондитерских изделий, увеличили и расширили ассортимент  кондитерских изделий специального назначения (диетические, витаминизированные, лечебные). 

         Для того чтобы разобраться в этом многообразии, необходимо знать особенности производства, ассортимент, условия хранения, требования к качеству кондитерских изделий, чтобы данную информацию донести до потребителя.

Основная задача товароведения кондитерских изделий состоит в изучении факторов, формирующих и сохраняющих их качество, т.е. в изучении сырья, из которого приготовлены кондитерские изделия, особенности технологии их производства, разработке наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки с наименьшими потерями.

Объектом исследования данной работы является экспертиза и анализ ассортимента кондитерских изделий, а также оценка их качества.

Предметом является изучение оценки и анализа качества кондитерских изделий. 

         Целью работы является изучение теоретических основ товароведения и экспертизы кондитерских товаров и анализ ассортимента и оценка качества  на примере розничного торгового предприятия – остановочного павильона.























1. Изучение теоретических основ товароведения кондитерских изделий.

1.1. Пищевая ценность. Сырье для производства 

кондитерских изделий.



        Продукты, используемые человеком в пищу, содержат различные вещества, которые подразделяют на неорганические и органические. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества; к органическим – белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, ароматические вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма человека важное значение и содержится в продуктах в различных количествах. Если иметь сведения о химическом составе продукта, можно вычислить его энергетическую ценность. 

 Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит их сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. В основном это сладкие продукт, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Калорийность 100г изделий составляет: мармелада и пастилы 300 – 350 ккал; конфет 380 – 600ккал. 

          Недостатком товаров этой группы является низкое содержание в них многих биологически активных веществ. Высокая калорийность и хорошая усвояемость кондитерских изделий при недостатке биологически активных веществ могут привести при избытке их употребления к избыточным жировым отложениям в организме, содействуют возникновению сахарного диабета, кариеса и других заболеваний. Поэтому перед кондитерской промышленностью наряду с ростом выпуска, расширением ассортимента стоят задачи повышения биологической ценности и снижения калорийности изделия. Это достигается сокращением доли сахара в рецептурах, использованием для наполнения изделий экструдированных продуктов из местного сырья (взорванных круп риса, кукурузы), подсолнечной крупки и муки, сои, гороха, кунжута, вторичного молочного сырья (сыворотки, пахты, обезжиренного молока), фруктово-ягодных добавок, особенно с высокими желирующими свойствами, модифицированных крахмалов, овощных порошков (морковного, тыквенного).  Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фрукты, ягоды, жиры, кофе, какао, орехи, желирующие вещества, ароматические и красящие вещества, пищевые кислоты.

         Сахар – это основное сырье, так как он используется для приготовления почти всех кондитерских изделий. В основном используют сахар-песок. При изготовлении печенья, драже и некоторых других кондитерских изделий применяют сахарную пудру.

         Патока представляет собой прозрачную густую, тягучую, сладкую жидкость. Получают её из крахмального молока. Добавление патоки в сахарный сироп препятствует засахариванию кондитерских изделий.

         Мёд используется для приготовления восточных сладостей, пряников, начинок.

         Жиры применяют для приготовления шоколада, мучных кондитерских изделий, халвы, начинок для некоторых сортов карамели и конфет.

         Мука – это основное сырьё для приготовления мучных кондитерских изделий: печенья, пряников, тортов, пирожных. 

         Фрукты и ягоды используются как свежие, так и консервированные.

         Орехи различных видов применяют для приготовления начинок, некоторых видов тортов и пирожных. Желирующие вещества применяют в производстве желе, джема, мармелада, пастилы, конфет с желейными корпусами.

         Красящие вещества улучшают внешний вид кондитерских изделий. Их подразделяют на естественные, вырабатываемые в основном из растений, и искусственные.

         Ароматические вещества создают приятный аромат изделий. Натуральные  и синтетические ароматические вещества. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на  производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами  и техническими условиями, а качество красителей - требованиям действующих санитарных правил. Это определяет важность правильной организации хранения сырья и продуктов.  В помещении для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15оС при относительной влажности воздуха 60-65%. В кладовой, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5оС. Сырьё в замороженном виде хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельном помещении во избежание распространения их запахов на другие продукты.



1.2 Классификация кондитерских изделий.



         Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, орехов и т.д.

         Согласно ГОСТу, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.

         К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; к мучным – печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли.

         Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также  расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие. 

         В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: плодово-ягодные, сахарные и мучные. В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей.

         В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.

         Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице. Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы.

         Любую массу можно приготовить разного состава, например, фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы и т.д. Кроме того, изделия можно получить различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя.



1.3. Характеристика ассортимента кондитерских изделий.



  Под ассортиментом понимают набор видов или разновидность товаров, объединенных  по какому-либо признаку. Так, под торговым ассортиментом имеют в виду номенклатуру товаров, находящихся на предприятиях розничной или оптовой торговой сети (ассортимент кондитерских товаров).

 Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и может удовлетворить самые широкие запросы и вкусы населения по возрасту, профессии, состоянию здоровья и т.д. Такие кондитерские изделия, как конфеты, карамель, занимают прочное место в повседневном рационе питания. В то же время за последние годы значительно увеличилось потребление шоколада, глазированных конфет, кексов, рулетов, вафельных изделий и мучных восточных сладостей.

Покупательский спрос на шоколад и глазированные конфеты удовлетворяется в основном за счет отечественного производства. По мучным кондитерским изделиям потребность в большей степени обеспечивается за счет импортных поставок (печенье, кексы, рулеты).

Доля кондитерских изделий детского, лечебного и профилактического назначения настолько мала, что не находит отражения в статистической отчетности. Однако увеличение производства этих кондитерских изделий особенно важно в связи с усилением отрицательного влияния ухудшающих техногенных условий. Последние разработки направлены также на введение в кондитерские изделия витаминов и микроэлементов: морковного полуфабриката для обогащения изделии витамином А; муки из черноплодной рябины в бисквитные полуфабрикаты для повышения содержания витаминов и микроэлементов и др.

В группу сахаристых кондитерских изделий входят карамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы. Продукция данной товарной группы насчитывает свыше 2-х тысяч наименований изделий и её ассортимент постоянно расширяется.



Сахаристые кондитерские изделия.



         Карамель – широко распространённое кондитерское изделие, состоящее в основном из карамельной массы с начинкой или без неё. Энергетическая ценность 100г карамели 348 – 422ккал. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки. При этом кристаллический сахар переходит в амфорное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, молочную, мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную. Наиболее удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой. Леденцовая карамель готовится из карамельной массы без начинки.  Эта    карамель сформирована  в виде батончиков или подушечек в обертке; таблеток завернутых в тюбики; различных фигур, завернутых в целлофан; мелких изделий без обертки (горошек, льдинка), монпансье в упаковке.

         Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки. 

         Карамель может быть завернутая, открытая, фасованная, штучная, весовая. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Карамель покрывают для предотвращения увлажнения и слипания.

         В зависимости  от вида начинки производят карамель с фруктово-ягодной начинкой, помадной, молочной, марципановой, ореховой, медовой, ликёрной, прохладительной, сбивной, комбинированной – из двух или трёх видов начинок. 

         Фруктово-ягодная начинка – это однородная масса из протёртых плодов и ягод, уваренных с сахаром, патокой и различными добавками («Вишня», «Апельсин», «Десертная», «Клюквенная»). Желейная начинка состоит из сахаропаточного агарового сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре. Ликёрная начинка – сахаропаточный сироп с добавлением алкогольных напитков. Помадная начинка характеризуется мелкокристаллической структурой, при получении её - уваренный сахаропаточный сироп сбивают с различными добавлениями при определённом режиме охлаждения («Мечта», «Бим-Бом», «Лимонная»). Молочная начинка – уваривают сахаропаточный сироп с молоком и различными добавлениями («Сливочная», «Му-Му», «Малина со сливками»). Для ореховой начинки -  растёртые обжаренные ядра орехов или масленичных семян смешивают с сахаром («Южная», «Кубанская»). Марципановую начинку получают  при смешивании необжаренного сырья с сахаром или горячим сиропом. Шоколадно-ореховую начинку получают при добавлении к ореховой, какао- продуктов. Масляно-сахарная - представляет собой массу из сахарной пудры и кокосового масла. Для сбивной начинки сахаропаточный сироп или пудру сбивают  с яичным белком или другими пенообразующими продуктами («Снежок», «Полярная», «Свежесть»). Если к этой массе добавить сливочное масло, фруктово-ягодное пюре, то получают кремово-сбивную начинку. Медовая начинка – уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального мёда и различных добавлений. Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур получают из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур с добавлением сахара, жира, какао-продуктов.

         В зависимости  от количества начинок, карамель бывает: с одной начинкой («Виктория», «Яблоко»), с двумя начинками, с начинками, переслоенной карамельной массой («Костер», «Куколка», «Птичье молоко», «Кармен»).

         Шоколад и какао-порошок. Шоколад (ГОСТ 6534-89) и какао-порошок получают из какао-бобов, какао-масла, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, орехов, кофе. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские, азиатские. По качеству какао-бобы подразделяются на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков, и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат. Особенность химического состава: наличие алкалоида теобромина, дубильных веществ, легкоплавкого какао-масла. Шоколад имеет высокую калорийность и хорошие вкусовые качества. Энергетическая ценность 100г шоколада 540 – 550 ккал. Он повышает умственную и физическую деятельность, облегчает головные боли.

         На кондитерских фабриках какао-бобы сортируют по размерам и обжаривают, а затем получают из них тертое какао. Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина. Какао-масло имеет важное значение для формирования свойств шоколада. При обычной температуре (+25оС) оно имеет твердую консистенцию, но сравнительно легко плавится при температуре +32оС. Поэтому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляя характерного для твердых жиров привкуса салистости.

         Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

         По рецептуре и способу обработки шоколад делят на обыкновенный (содержит сахара до 63%) без добавления и с добавлением молока, молока и орехов; десертный (содержит сахара до 55%) с добавлением молока, орехов, молока и кофе; пористый с наполнителями и без них; диабетический и белый. 

         Шоколад обыкновенный изготавливают смешиванием сырья по рецептуре с последующим вальцеванием смеси для придания однородности. Затем шоколадную массу темперируют, отливают на автоматах в формы, пропускают их по вибрационным столам в охлаждаемые шкафы с температурой 8-12оС. Готовые изделия завертывают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63%. Обыкновенный шоколад без добавлений – «Ванильный», «Цирк» и др. С добавлениями – «Аленка», « Белоснежка», «Школьный» и др.

         Десертный шоколад характеризуется повышенным содержанием какао-массы. Шоколадную массу для него взбалтывают от 24 до 72 часов при температуре 45-70оС, в связи, с чем она получается тонкодисперсной, нежной. Эти свойства он приобретает в результате использования благородных сортов какао-бобов, особо тщательной и длительной обработки шоколадной массы в процессе производства. Содержание сахара в десертном шоколаде не превышает 55%, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный выраженный. 

         Десертный шоколад без добавлений – «Люкс», «Шоколадные фигуры» и др. Десертный шоколад с добавлениями: «Экстра» - с молоком, «Миньон» - с тертым миндалем и другие. 

         Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Мелкопористая структура плитки образуется за счет вакуумной обработки отформованной шоколадной массы. При изъятии из вакуум-аппаратов за счет разницы внутреннего и внешнего давления пузырьки воздуха расширяются, а шоколадная масса увеличивается в объеме. Пористый шоколад легко тает во рту. Пористый шоколад бывает с добавлениями (сухое молоко, кукурузные хлопья, орехи) – «Ракета», и без добавлений – «Слава», «Виспа».

         Шоколад диабетический готовят на заменителях сахара.

         Белый шоколад готовят без использования какао тертого. В него входят масло какао, сухого молока, сахара,  ванилина, соевого фосфатного концентрата.

         Какао-порошок (ГОСТ 108-76) – продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тертого. По содержанию жира какао-порошок подразделяют на жирный (20%), полужирный (не менее 17%), с пониженной жирностью (менее 14%). Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных. 

Известно, что российские производители отдают предпочтение выпуску горького шоколада (обыкновенного), в то время как иностранные компании производят в основном молочный шоколад, а также шоколад на растительных жирах с целью экономии какао-бобов. В настоящее время отечественные производители расширяют выпуск кондитерских изделий на растительных жирах: сладкие плитки, кондитерские плитки, шоколадные кондитерские плитки.

Сладкие плитки — изделия, изготовленные из сахара, какао-продуктов, кондитерского жира для шоколадных изделий или твердого жира на основе переэтерифицированного жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Кондитерские плитки изготовляют с применением жиров — заменителей масла какао с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколадные кондитерские плитки вырабатывают на жирах — эквивалентах масла какао с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Конфетные изделия. К ним относятся конфеты, ирис, драже.

         Конфеты (ГОСТ 4570-93) в большинстве мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, калорийностью, красивым внешним видом. Конфеты в коробках, наборах или в совокупности используются как подарочный набор с другими товарами.

         Конфеты изготовлены на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ. Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет и отделку поверхности, завертку, упаковку. Основным видом глазури является шоколадная, применяются жировая, помадная, молочная. Глазурь придает конфетам красивый внешний вид, хороший вкус, предохраняет от высыхания, увлажнения и других воздействий.

         По способу изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированный – без покрытия корпуса глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (ассорти); в сахарной пудре (клюква в сахарной пудре).

         Неглазированные конфеты могут быть однослойными – с корпусом из какой-либо одной конфетной массы и слоеными, с корпусом из нескольких конфетных масс. Неглазированными – выпускают конфеты помадные, сбивные, ореховые, слоеные, грильяжные.

         Конфеты, глазированные шоколадом, по виду конфетного корпуса бывают помадные («Пилот», «Кофейный аромат»), фруктово-желейные («Лето», «Абрикосовые», «Южная ночь»), кремовые, ликерные, сбивные, марципановые, грильяжные и другие. Они состоят из корпуса покрытого полностью или частично глазурью. Шоколадная глазурь содержит не менее 33% какао-масла. Помадная масса может быть сахарной, молочной, крем-брюле, ее получают увариванием сахаропаточного сиропа до влажности 10-14% с последующим охлаждением и сбиванием «холодным» способом.

         Конфеты с ликерным корпусом имеют форму бутылочек, кубов, куполов. В насыщенный раствор сахарозы добавляют спирт, ликеры, настойки, коньяки.

Выкристаллизовывающийся сахар образует оболочку, внутри которой находится ликерная масса. Ликерные конфеты недолговечны при хранении, хрупки («Ликерные», «Рябиновый ликер»).

         Конфеты с грильяжным корпусом отличаются стекловидной аморфной структурой, полученной из плавленого сахара, сливочного масла и добавленных орехов («Грильяж в шоколаде»). 

         Конфеты со сбивным корпусом имеют пенообразную структуру, их получают сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком, с введением различных добавок – цукаты, орехи, фруктово-ягодное пюре, молоко: «Суфле», «Золотая рыбка».

 Конфеты с ореховыми корпусами готовят растиранием обжаренных орехов с сахаром и другими компонентами (сливочным маслом, какао-маслом, шоколадной массой). Содержание жира в них 21-30% («Тик-так», «Белочка»).

        Конфеты с марципановыми корпусами отличаются от ореховых использованием сырых орехов («Эльбрус», «Миндальные», «Белорусские»).

         Конфеты с фруктово-желейным корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию.

         Конфеты с кремовым корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию, которую получают сбиванием помадных, шоколадных, пралиновых  масс с какао-маслом, кокосовым и сливочным маслом. («Трюфели», «Басни Крылова», «Птичье молоко»). 

         Конфеты с помадным корпусом вырабатывают глазированные шоколадом.

         Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой. По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми; частично завернутыми; не завернутыми; в капсулах или в филейчиках; отформованными в фольгу или полимерные материалы. 

         Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодными и другими добавлениями конфетных масс, переслоенных и покрытых вафлями.

         Шоколадные конфеты с начинками типа «Ассорти» имеют фигурную форму и рисунок на поверхности. Они состоят из молочно-шоколадной или шоколадной оболочки (55-60% массы) и начинки (40-45% массы) помадной, ликерной, пралиновой и других начинок.

         Ирис (ГОСТ 6478-89) относится к неглазированным молочным конфетам. Готовят его увариванием ирисной массы из сахара и патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фруктово-ягодные подварки). Отличительной особенностью ирисных масс является присутствие в них топленого молока.

В зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис литой и тираженный, в зависимости от консистенции – литой полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий и тираженный тягучий. Литой полутвердый ирис представляет  собой слабо уваренную вязкую массу аморфной структуры влажностью не более 9%. При получении тираженного полутвердого ириса в уваренную массу вводят небольшой  процент отходов этой же ирисной массы. Влажность его не более 6%. Кристаллы сахара в отходах являются  центрами кристаллизации и при перемешивании вся масса  закристаллизовывается (тиражится). Массу формуют после охлаждения до 40-50оС.

         Ассортимент ириса: 

литой полутвердый (карамелеобразный) — крепко уваренный ирис, имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный). Влажность 6 %;

полутвердый – слабо уваренный ирис с аморфной структурой (Кис-кис, Дорожный, Золотой ключик). Влажность 9 %.

тираженный — ирис с мелкокристаллической структурой. Влажность 6—9 %, который в свою очередь бывает: полутвердый – «Золотой  ключик», «Тузик»; мягкий – «Детский»; тягучий, с добавлением желатиновой массы – «Фруктово-ягодный».

         Драже (ГОСТ 7060-79) – это разновидность конфет, которые имеют округлую  или овальную форму и состоит из корпуса (орехи, ягоды сушенные или заспиртованные) и накатки (шоколадной, сахарной). Изделия покрывают глянцем. Глянцевый слой предохраняет драже от слипания и придает ему красивый внешний вид.

         Различают драже ореховое, помадное, ликерное, сахарное, фруктово-ягодное, желейное и желейно - фруктовое.

         Помадное («Морские камушки») – получают сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками. Ликерное («Октябрь») – представляет собой жидкую сиропообразную массу с добавлением или без добавления алкоголя и вкусовых веществ. Желейное («Ренклод») – готовят из сахаропаточного сиропа с добавлением желирующих веществ, плодовой мякоти. Ореховое (арахис в сахаре) – добавляют обжаренные ядра орехов. Сахарное –«Мятное», «Цветной горошек». Фруктово-ягодное (изюм в шоколаде) – из сушенных плодов и ягод, из цукатов.

Качество ириса и драже оценивают по вкусу и аромату, цвету, состоянию поверхности, форме, консистенции, количеству слипшихся и деформированных изделий. 

Фруктово-ягодные кондитерские изделия.



Фруктово-ягодные кондитерские изделия отличаются высокой калорийностью, пищевой ценностью и значительным содержанием биологически активных веществ. Изделия готовят из фруктово-ягодного сырья (пюре, пульпа, подварка, припасы) с добавлением большого количества сахара и студнеобразователей (пектиновые вещества, агар, агароид, фурцеларан, модифицированный крахмал и желатин).  В эту группу входят: мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты. Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной железообразной структурой (мармелад, пастила, цукаты).

Варенье (ГОСТ 7061-88) изготовляют из плодов, ягод, грецких орехов, дыни и лепестков роз путем варки их в сахарном или сахаропаточном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей и последующей стерилизации или без нее. В зависимости от показателей качества варенье делят на три сорта: Экстра, высший и I. Варенье домашнее выпускают высшего и 1 сортов. Варенье сорта Экстра изготовляют из свежего сырья. Для приготовления варенья применяют сахар крахмальный, ванилин, пряности, кислоты пищевые, а также сорбиновую и аскорбиновую кислоты, патоку крахмальную. Не допускается добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ. Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен быть жидким, без следов жилирования. Содержание ягод в сиропе 45 – 55%.

Джем (ГОСТ 7009-88) в отличие от варенья имеет густую консистенцию, а плоды и ягоды в нем разварены. В зависимости от характера обработки джем изготавливают следующих видов: джем, стерилизованный и нестерилизованный; джем домашний стерилизованный. По качеству джем подразделяют на высший и 1-й сорта.

         Повидло (ГОСТ 6929-88) представляет собой плодовое или ягодной пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся однородной консистенции. Повидло изготавливают следующих видов: повидло стерилизованное и нестерилизованное яблочное, грушевое, айвовое и другое; повидло домашнее нестерилизованное сливовое.

         Для изготовления повидла применяют свежее пюре (протертая через сито масса плодов с отделенными семенами и кожицей) или консервированное 

сернистым ангидридом, бензокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используется смесь двух или нескольких видов плодов, причем содержание основного сырья должно быть не менее 50%. Добавляют пищевые кислоты и пектин.

 Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром с добавлением или без него желирующих веществ и пищевых кислот. Желе  после уваривания фасуют в горячем виде в стеклянные и лакированные жестяные банки, алюминиевые тубы, тару из термопластичных полимерных материалов. Желе в банках и тубах пастеризуют. Названия желе получают по виду сока - клюквенное, вишневое и т.д. по качеству желе вырабатывают: желе высшего  и первого сорта.

         Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. На товарные сорта экстра и высший конфитюр подразделяют по тем же показателям, что и джем. Содержание сухих веществ в конфитюре – 70 – 75%.

  Мармелад – это фруктово-ягодное изделие студнеобразной консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод. Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью для предохранения изделия от намокания в процессе хранения и реализации, так как при варке мармеладной массы накапливается большое количество (20 – 30%) редуцирующих сахаров. Для получения мармелада пюре уваривают в вакуум-аппаратах с сахаром и патокой, после чего желейную массу формируют, сушат и упаковывают. В зависимости от вида желирующего сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный.

         В зависимости от способа формирования мармелад делят на разновидности: формовой – формируемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в тару; резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

         В зависимости от способа формирования фруктово-ягодный мармелад делят на разновидности:

Формовой – небольшие фигурки (60-70 штук в одном кг) разной формы и окраски. Выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4-х сортов разной окраски и формы: «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;

Резной мармелад – кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов яблочного мармелада;

Пластовый – бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: «Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный». 

Пат – мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек обсыпанные сахарным песком: «Абрикосовый», «Ассорти». Для производства мармелада-пата к яблочному пюре добавляют пюре косточковых плодов (абрикосовое, сливочное) или черносмородиновое. Уваривают массу до влажности 10 – 15%, поэтому она более плотная и затяжистая, чем у яблочного. Пат реализуют весовым или расфасовывают в коробки, составляя смесь из разных цветов.

         Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности уступает фруктово-ягодному. Получают его увариванием сахаропаточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ. Формовой – мелкие изделия различной формы и окраски – «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика». Он выпускается в наборах не менее 3-х видов небольших фигурок различных очертаний. Резной – «Апельсиновые», «Лимонные», «Улиточные», «Радуга».

         Желейно-фруктовый мармелад. Формовой – небольшие фигурки различных очертаний: «Клубника», «Малина», «К чаю». Резной – «Абрикосовый», «Бодрость», «Кувшинки».

         Пастильные изделия (ГОСТ 6441—96) представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром,  пенообразователем (яичными белками), с добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использоваться мед, орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы и др. Пастильную массу разливают в лотки, где она становится полутвердой, режут на бруски, обсушивают, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой.

         В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). Зефир отличается более пышной консистенцией, имеет круглую или овальную форму с волнообразной поверхностью. 

         В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различают следующие виды пастильных изделий:

клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы) – «Бело-розовая», «Клюквенная», «Нежность»; клеевая пастила отсадная (зефир) – «Абрикосовый», «Ванильный», «Черничный», зефир в шоколаде;

заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая). Вырабатывают резной – в виде брусков прямоугольного сечения; пластовой – в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной  окраски и вкуса; рулетной – в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев;

бесклеевая пастила выпускается пластами по 5 – 7кг или в виде рулетов: «Белевская», «Украинская».

Качество пастилы должно соответствовать следующим требованиям. Вкус и запах — свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних привкуса, запаха и резкого вкуса применяемых ароматизаторов. Цвет равномерный различных оттенков.

Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, заварной пастилы — слегка затяжистая. Структура изделий равномерная, мелкопористая, свойственная данному наименованию. Поверхность пастилы и зефира должна соответствовать виду изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа.

Пастила и зефир, глазированные шоколадом, должны иметь блестящую ровную или волнистую поверхность; допускаются незначительные просветы на нижней стороне.

Цукаты (ТУ 18-2-13—68) изделия, изготовленные из различных фруктов, плодов цитрусовых, дынной и арбузной корок, уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром. Для производства цукатов применяют свежие, консервированные фрукты и соленые дынные и арбузные корки.

Различают: глазированные фрукты и фрукты в сахаре; выпускают высшего и первого сортов. Ассортимент цукатов: «Вишня в сахаре», «Цукаты из фруктов и цитрусовых», «Цукаты из арбузов и дынь». Фасуют цукаты в коробки из картона, жестяные банки, деревянные и фанерные ящики. Хранят изделия в сухом помещении при температуре от 0 до 18оС не более 1 года. 



Мучные кондитерские изделия.



 Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.    Разнообразные виды сырья, используемые для производства, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. Для производства мучных изделий используется в основном мука пшеничная,  высшего, 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная.

Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств.

  К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные.

         Печенье (ГОСТ 24901-89) – продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. 

         Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. 

         Печенье по рецептуре бывает сахарное, затяжное и сдобное.

         Сахарное печенье получают из пластичного теста при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины, что достигается прежде всего низкой температурой (15...20°С) и непродолжительным замесом (10—15 мин). Такое тесто легко принимает и сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья штампуют рисунок. Изделия обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, содержит 24 – 38% сахара и до 30% жира; готовят из муки высшего сорта, 1-го и 2-го сортов. Оно имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Ассортимент сахарного печенья представлен такими видами: из муки высшего сорта - «Лимонное”, “Земляничное”, “Юбилейное», “Привет», из муки 1 сорта – «Изюминка», «Наша марка», «Чайное», из муки 2 сорта – «Новость», «Украинское».

         Зятяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью (22—27%), при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30—60 мин), чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто многократно прокатывают, оно вылеживается с целью приобретения пластических свойств. Изделия из затяжного теста обладают слоистостью, имеют меньшую хрупкость и набухае-мость, содержит до 24% сахара и 3 – 28% жира. Оно менее хрупкое и более твердое, чем сахарное, на поверхности проколы; готовят из муки высшего , 1-го, 2-го сортов. Ассортимент: «Детское», «Спорт», «Крокет» и другие.

         Наиболее калорийным является печенье сдобное  – 1979 кДж на 100г.

     Сдобное отличается большим содержанием количества яиц и сахара, в рецептуру вводят сливочное масло; готовят из муки высшего сорта и формуют отсадкой или выемкой малых размеров. Оно бывает песочное, сбивное, сухарики, ореховое. Ассортимент сдобного печенья: песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста – «Листикт», «Масляное»; песочно-отсадное – из  жидкого сбивного теста. – «Ромашка», «Звездочка»; сбивное – «Лакомка», «Ленинградское»; печенье типа сухариков – «Нарезное», «Миндальные хлебцы». Эти виды печенья характеризуются значительным содержанием сахара и жира.

        Галеты – (ГОСТ 4032-68) мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Изготовляют галеты из упруго-пластичного дрожжевого теста. Они бывают простыми, улучшенными диетическими, с пониженным содержанием сахара и жира. Галеты имеют слоистую структуру и проколы.

         В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на: простые без жира и сахара (из пшеничной муки 1-го сорта, 2-го сорта, обойной, смеси муки 1-го и обойной) – «Поход»; улучшенной с жиром – «Арктика», диетические с жиром  и с сахаром – «Спортивные», «Режим», «Чемпионат».

     Крекер или сухое печенье (ГОСТ 14 033 — 96)  – это мучные кондитерские изделия мучные изделия, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью. Они напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.).

         Изготавливают его  из пшеничной муки высшего  и 1-го сортов. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин и др.). Кроме того, в рецептуру входят  молочные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители).

         В зависимости от рецептурного состава и способа приготовления крекер делят на две группы:

1) на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта – «К завтраку», «Фигурный», «Золотые рыбки»; из муки 1-го сорта: «Столовый», «Спартак». В последние годы значительно увеличился объем производства и ассортимент крекера (Московский, Комбинат, Крекер).

2) на химических разрыхлителях без дрожжей: из муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный»;  из муки 1-го сорта: «Крекер закусочный».

         Пряник (ГОСТ 15810 — 96) – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей (смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина).

         Пряники готовят из муки высшего  и 1-го сорта с добавлением сахара, патоки, меда, ароматической эссенции, мятного масла, молотых пряностей. Они бывают сырцовыми и заварными, долго не черствеют.

         Заварные пряники (с предварительной заваркой муки) – темного цвета, более ароматные:

из муки высшего сорта: «Мятные», «Любительские», «Воронежские»;

из муки 1-го сорта: «Звездочка», «Школьные»;

из муки 2-го сорта: «Молодежные», «Карельские», «Коврижка южная»; из смеси муки ржаной и пшеничной 1 и 2 сортов: «Ароматные», «Чайные».

         Сырцовые пряники (без заварки муки), обычно белого цвета выпускают глазированными и неглазированными:

из муки высшего сорта: «Мятные», «Ванильные», «Детские» (глазированные);

из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой – «Тульские», «Вяземские», «Нижегородские»;

из муки 2-го сорта: «Днепровские» (глазированные), «Южные». Пряники могут быть глазированы сахарным сиропом, шоколадной и жировой глазурью, обсыпаны маком, сахаром, а также быть с начинкой.

Сырцовые пряники вырабатывают в небольшом количестве, так как они быстро черствеют.

По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные и фигурные), батоны и сувенирные.

       Вафли (ГОСТ 14031 – 68) – это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без. Это очень мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли представляют собой листы, трубочки, стаканчики, ракушки, выпеченные из муки высшего сорта. Они бывают без начинки, с фруктовой начинкой, кремовой, орехово-молочной, ореховой и сливочной. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

          В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир); полусахарные (без молока); простые (без молока, сахара, масла и жира).

         Для прослойки вафельных листов применяются жировые, помадные, фруктовые и другие начинки.

         Вафли вырабатывают  с начинкой и без нее. В реализацию поступают сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для производства конфет, тортов, мороженого.

         Сахарные вафли используются при производстве вафель без начинок – «Динамо»  (смесь вафель, имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают следующий ассортимент: с фруктовой начинкой – фруктовые «Лесная быль», «Фруктово-ягодные», «Осень», «Лесная поляна»; с помадной начинкой – «Березка»; с жировой начинкой – «Лимонные», «Апельсиновые», «Ягодные»; пралине и типа пралине – «Невские», «Ореховые», «Минутка»; диабетические с жировой начинкой.

         Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. В их состав помимо муки входят фрукты, орехи, шоколад. Пирожные штучные изделия, сравнительно небольшого размера, с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре, способу приготовления, но отличаются крупными размерами, обилием и разнообразием украшений. 

         Торты и пирожные готовят путем выпечки полуфабрикатов из муки, жира, сахара, яиц, которые затем отделывают желе, цукатами, кремом, сливочным маслом.

         Торты и пирожные бывают бисквитными, песочными, заварными (только пирожные), слоеными, миндально-ореховыми, вафельными (торты), шоколадно-крошковыми (изделия в бумажных капсулах).

         Ассортимент тортов: песочные – «Ленинградский», «Лесной»; бисквитный – «Сказка», «Чародейка», «Подарочный»; миндально-ореховые – «Киевский»;  вафельные – «Сюрприз», «Шоколадно-вафельный». Песочные пирожные – «Корзиночка с кремом», «Песочное с кремом»; бисквитные – «Любительское»; заварные – «Эклер», «Заварное».

    Рулеты (ГОСТ 14621—78) – свернутые  пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой (кремовой, фруктовой, творожной, маковой и др.). Поверхность отделывают сахарной пудрой, глазурью, помадой, орехами… 

    Ассортимент рулетов формируется главным образом за счет разнообразия начинок, используемых для прослаивания. Рулеты выпускают со следующими видами начинок: малина, брусника, ежевика, абрикос, вишня, клубника, ассорти. Выпускают также шоколадно-фруктовые рулеты с вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой и другими начинками.

         Кексы (ГОСТ 15052 – 96) – наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой, в которых содержится в больших количествах масло, меланж, сахар, мука пшеничная высшего сорта. 

  В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают следующие виды кексов: изготовленные на дрожжах – «Весенний», «Российский», «Любительский»; изготовленные на химических разрыхлителях – «Столичный», «Творожный», «Цукатный»; изготовленные без химических разрыхлителей и дрожжей.



Халва, восточные сладости, кондитерские изделия специального назначения.



         Халва – распространенная сладость восточного происхождения. Высокоэнергетический продукт с содержанием сахара 25 – 45%, влажность – 4%. Имеет приятную, таящую волокнисто-слоистую структуру, приятный маслянисто-сладкий вкус, тонкий аромат. Сырье – обжаренные растертые орехи, карамельная масса, отвар корня растения мыльнянки. Производство халвы включает приготовление белковой массы из очищенных и обжаренных семян подсолнухов, кунжута, орехов, уваривание и сбивание карамельной массы с отваром корня мыльнянки, тщательное вымешивание халвы, фасовка и упаковка.

         По виду маслосодержащих ядер халву вырабатывают подсолнечную, ореховую, арахисовую, кунжутную и комбинированную. Каждый из этих видов составляет ассортимент в зависимости от введенных добавок – с изюмом, с орехами, шоколадная, с ядрами абрикоса. Выпускают также халву глазированную шоколадом. Ассортимент: кунжутная («Ванильная», «Новинка», «Московская»); арахисовая («Ароматизированная», «Шоколадная»); подсолнечная («Ванильная»); комбинированная  («Восточная», «Любительская»).

         Восточные сладости  - изделия национального ассортимента. Различают восточные сладости типа карамели, мягких конфет и мучных кондитерских изделий. Восточные сладости типа карамели имеют твердую консистенцию. Готовят по технологии леденцовой карамели с добавлением меда, дробленых орехов, кунжута, мака (Козинак, Грильяж).

         Восточные сладости типа мягких конфет готовят из конфетных масс введением изюма, орехов. Бывают желейные на крахмальной основе (Рахат-лукум), сливочная и сахарная помада (сливочные колбаски), шербет (ореховый), сбивные (Нуга лимонная) и др. Восточные сладости типа мучных кондитерских изделий готовят из муки высшего сорта с добавлением большого количества сахара, яиц, сливочного масла, пряностей (Курабье, Пахвала).

         Кондитерские изделия специального назначения (диетические, витаминизированные, лечебные и др.) отличаются либо низкой калорийностью или жирностью, либо введением различных компонентов, повышающих пищевую и биологическую ценность, либо использованием различных заменителей, например, сахара для больных диабетом. В настоящее время в кондитерские изделия вводят витамины и плодово-овощные полуфабрикаты, другие добавки.

         Для детей вырабатывают: мармеладно-пастильные изделия – мармелад «Морковочка», «Ягодный»; пастилу – «Детская»; зефир – «Медовый» и другие.

         Диетические кондитерские изделия имеют специальное назначение – для питания больных с нарушенным обменом веществ. В таких  изделиях должно быть повышенное или пониженное содержание определенных веществ (сахара, жира, клетчатки и др.). К кондитерским диетическим относятся изделия для диабетиков, с морской капустой, пектином, растительным маслом. В изделиях для диабетиков вместо сахара используют сорбит и ксилит. Ассортимент: вафли «Диабетические»; драже «Арахис в ксилите»; зефир с сорбитом; мармелад «Диабетический».



1.4. Качество. Упаковка и хранение кондитерских товаров.

 

         Качество продукции – совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации. 

         Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями,  приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если изделия содержат сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи – содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы,  позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, в частности песка.

         В пирожных кремовых, тортах определяют влажность. В кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах – содержание сухих веществ, жира. А в кексах - массу изюма. В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях  с творогом, пироге бисквитном с повидлом – содержание сухих веществ, сахара, жира.

         Для предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается при использовании простых хранилищ, а также буртов, траншей, холодильников, складов, элеваторов. Для хранения кондитерских изделий используют отапливаемые склады или неотапливаемые. Основное требование – не допускать при хранении перепадов температуры и влажности.

         Тара и упаковочные материалы служат для предохранения товара от повреждений, порчи, потерь массы, приобретения изменения во вкусе, запахе, цвете. Она создает удобство при транспортировке, приемке, хранении и продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, про-

даже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, предупреждению загрязнений продуктов, обсеменения их микрофлорой, поражения вредителями.

         Качество карамели оценивается по органолептическим показателям и физико-химическим. Вкус и запах должны быть чистые, характерные для каждого наименования, без посторонних привкуса и запаха; окраска однородная, поверхность сухая, целая, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки, а карамель с начинкой – иметь на поверхности следы от начинки или открытые швы. Форма ее правильная, без деформаций, перекоса швов. В партии допускается наличие до 3% полузавернутой и мятой карамели. Влажность не должна превышать 3%, нормируется содержание редуцирующих веществ (во избежание увлажнения, намокания), кислотность, влажность начинок. Карамель поступает в продажу в расфасованном виде и весовой. Карамельные изделия необходимо хранить при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не боле 75%.

         Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 суток до 6 месяцев. Карамель леденцовая в металлических банках и коробках, карамель завернутая, леденцовая завернутая с фруктово-ягодной, медовой и помадной начинкой хранится 6 месяцев; с взбитой молочной, ликерной масляно-сахарной начинками – 3 месяца. Ореховой – 2 месяца; карамель мягкая завернутая – 1,5 месяца; карамель глазированная шоколадной глазурью, с молочной начинкой – 4 месяца; карамель открытой ликерной с закрытой защитной обработкой поверхности и без защитной обработки поверхности в металлических банках – 2 месяца; карамель лечебная – 3месяца; с морской капустой, ментоловых пластинок и витаминизированной – 6 месяцев. 

         Качество шоколада  определяют по вкусу и запаху, внешнему виду и форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доли начинки, содержанию золы. Шоколад должен иметь свойственный для этого продукта вкус и запах, твердую однородную консистенцию, для пористого шоколада – ячеистую структуру. Допускаются незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины сколы. В каждом виде шоколада нормируется содержание влаги, жира, сахара. Массовые доли сахара должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Возможные пороки шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой. Хранят шоколад при температуре 18оС и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, вентилируемых помещениях. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1-го до 6 месяцев. Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного – 6 месяцев, без добавлений весового нерасфасованного – 4 месяца, с добавлениями, с начинкой, диабетического завернутого и фасованного – 3 месяца, с добавлениями весового незавернутого – 2 месяца.

         Какао-порошок должен иметь свойственные ему вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов; цвет от светлого до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка. Содержание влаги допускается не более 6%. Стандартом устанавливается массовая доля жира, степень измельчения, доля мелких фракций, активная кислотность, общая зола и зола нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте, металломагнитные примеси. Срок хранения в жестяных банках до 12 месяцев, в бумажных пакетах – 3 месяца.

         Качество конфетных изделий оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу, аромату и физико-химическим показателям.

         Не допускаются в продажу конфетные изделия деформированные, слипшиеся, с трещинами, с просочившимся через глазурь корпусом, поседением глазури, с посторонним затхлым, салистым вкусом и запахом.

         Влажность конфет в  зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%.

         Конфеты выпускают штучными, весовыми и фасованными. У завернутых конфет этикетка должна  плотно облегать изделие. Фасуют их в коробки, пачки, пакты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а не завернутые – рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг.

         Конфеты должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%. При хранении конфеты высыхают или черствеют, фруктовые и ликерные – засахариваются; содержащие жир - приобретают «лежалый» запах. Шоколадная глазурь и шоколадные конфеты могут получить такие дефекты, как сахарное и жировое «поседение». Вредителем конфет является шоколадная огневка. Гарантийные сроки хранения многих конфет в зависимости от вида колеблются от 1-го до 4-х месяцев, ириса от2до 6 месяцев, драже – 1,5-2 месяцев. Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью – 4 месяца. 

         В розничных торговых предприятиях под особым контролем должны находится конфеты с ограниченными сроками хранения: клюква в сахаре – 5 суток; марципановые фигуры без защитного покрытия, фасованные в целлофан или полимерные пленки – 10 суток; конфеты из сливочной помады 3-15 суток; конфеты, глазированные помадной глазурью, не завернутые, помадные наборы, конфеты, глазированные сахарной глазурью – 15 суток.

         В реализацию ирис поступает весовой и штучный. Может быть завернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют его в пачки, пакеты, коробки массой до 500г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый – горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой не более 17 кг. Тираженный полутвердый, завернутый ирис в этих условиях может хранится до 6 месяцев, без завертки – до 5 месяцев, остальные виды ириса – 2 месяца. 

         Качество драже оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. Драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Драже выпускают весовым и фасованным. Оно долго хранится в хорошо проветриваемых и сухих помещениях. Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности (от 25 суток до 6 месяцев).

         Качество фруктово-ягодных изделий.

         Качество мармелада оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Устанавливают форму и внешний вид, состояние корочки и наружной поверхности, консистенцию, вид на изломе посторонние примеси, вкус, запах, цвет, количество штук в одном кг. Нормируется содержание влаги (минимальное 9 и максимальное 33%), массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность и зола, нерастворимая в 10-ной % соляной кислоте.

         Хранят мармелад в сухих чистых вентилируемых помещениях при температуре от 5 до 15С и относительной влажности воздуха 80%. Резкие колебания температуры приводят к отпотеванию мармелада, увлажнению или высыханию, а также к засахариванию. Мармелад не должен подвергаться действию прямого солнечного света и храниться вместе с остро-пахнущими предметами.

         Упаковывается в коробки, комбинированные банки, пакеты из упаковочных пленок. Весовой – в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6 – 7кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару – ящики массой не более 20кг.

         Срок хранения зависит от вида: фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине – 3 месяца; фруктово-ягодный формовой и пат, желейный и желейно-фруктовый мармелад на желатине, а также фасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты – до 2-х месяцев; диабетический до 1-го месяца; все виды мармелада, фасованные в коробки – 15 суток.

         Качество пастильных изделий. Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми, ясно выраженными, характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный, консистенция пышная легко поддающаяся разламыванию, мелко-пористая структура, правильная форма, поверхность не липкая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой.

         Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1кг, в пакеты или пачки – не более 0,25 кг, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом. Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные - не более 17 кг.

          Пастильные изделия должны хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18оС и относительной влажности воздуха не более 75%.

         Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

         Сроки хранения: зефир, зефир в шоколаде, клеевая пастила – 1 месяц; заварная пастила в шоколаде – 3 месяца.

         Качество варенья. При экспертизе внешнего вида обращают внимание на состояние ягод и состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине, не сморщенными, равномерно распределенными в жидком сиропе, без признаков засахаривания. Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего сырья. Вкус и запах ярко выраженные, свойственные сырью. Сырье должно быть хорошо проваренным, но не разваренным. По физико-химическим показателям определяют: массовая доля плодов от массы нетто; массовая доля растворимых сухих веществ; массовая доля сернистого ангидрида. Установлены ограничения по содержанию минеральных примесей.

         Джем должен иметь свойственные использованным плодам вкус и запах, приятный сладкий или кисловато-сладкий вкус. Менее выраженные вкус и запах, привкус карамелизованного сахара допускают только в 1-ом сорте. Стандартом ограничивают массовую долю сорбиновой кислоты,  сернистого ангидрида, минеральных и примесей растительного происхождения.

         Повидло имеет кислый вкус и запах, свойственные плодам, из которых оно приготовлено. Массовая доля сухих растворимых веществ в домашнем повидле 

не менее 30%, в стерилизованном не менее 61%, нестерилизованном – не менее 66%. В реализацию не допускается повидло с затхлым, пригорелым3,плесневелым, другими не свойственными привкусами, горечью, посторонними примесями. 

        Варенья, повидло, джемы фасуют: в стеклянные банки вместимостью не более 1л, укупориваемые металлическими лакированными крышками; в металлические лакированные банки вместимостью не более 1л; в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25л, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. В цельные алюминиевые цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5л. 

         Варенья, джемы, повидло должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, температуре 10 – 20оС для нестерилизованного.

         Срок хранения варенья, джема со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые  банки.

         Качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху и физико-химическим показателям.

         Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними включениями, отсыревшие, зараженные вредителями; пирожные и торты – забродившие, прокисшие, плесневелые, прогорклые, пораженные микроорганизмами  типа золотистого стафилакока (вызывает сильное пищевое отравление). 

         Печенье, пряники, вафли должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%.

         Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев – затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев – простые, развесные;  для крекера – от 1-го ( на растительном масле), до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток ( с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки).

         Пирожные и торты, поступившие в розничную торговую сеть, должны быть реализованы в день получения. Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса,  прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах – чистые, свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий,  характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В  пирожных и тортах в соответствии с  рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели. 

         Торты и пирожные выпускают штучными, пирожные мелкие в десертных и других наборах – весовыми.

         Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовыми отделками  при температуре от 0 до 6оС в холодильниках,  а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками – при температуре до 18оС и относительной влажности воздуха 70 – 75%. Гарантийные сроки хранения изделий устанавливают со времени изготовления: с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6 часов; со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» - 36 часов; со сливочным кремом без холодильника – 12 часов; без отделки кремом, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72 часа; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами – 30 суток; со сливочным кремом с использованием консервантов – 120 часов; со сливочным кремом с использованием консерванта без холодильника (при температуре до 20оС) – 36 часов.

         При экспертизе качества рулетов определяют следующие показатели. Форма должна соответствовать наименованию,  с ровным обрезом. Поверхность обсыпается или отделывается по рецептуре, начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета; без признаков подгорелости. Вкус и запах – свойственные, выраженные, без посторонних привкусов. 

         Рулеты должны хранится при температуре 6-18оС (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более: с кремом – 36 часов; с творогом – 24 часа; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых – 7 суток, весовых – 5 суток. 

         Хранить кондитерские изделия специального назначения предпочтительнее при температуре около 0оС, что позволяет лучше сохранять биологически активные вещества. На коробках и пачках диабетическими изделиями дополнительно указывается: содержание в граммах на 100г продукта: ксилита, сорбита, жира, общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача».





2.Анализ ассортимента и качества кондитерских изделий в розничной торговой сети. Остановочный павильон.



2.1. Ассортимент кондитерских изделий.





         Рассмотрим самый распространенный ассортимент кондитерских изделий в остановочных павильонах.



Карамельные изделия.



Наименование



Пищевая ценность



Энергетическая

ценность

Характеристика





белки



жиры



углеводы



ккал







Бон пари

Ассорти





0







0







98,3







395





Леденцовая карамель, с добавлением фруктового сока

Starburst



0



0



95



378



Фруктовая леденцы

Альпенлибе







0,2



9,1



88,7



437



Карамель со сливками, с добавлением ароматизатора «персик», «клубника»

Дропси

0

0

97

378

Леденцовая карамель

   





         Экспертиза качества карамельных изделий проводится на основе определения органолептических, физико-химических показателей методами изложенными в государственных стандартах. 

         В завернутых изделиях определяют состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.

         Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.

         Вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеет ли изделие неприятных запахов и привкусов.

Шоколад



Шоколад обыкновенный



Вкус лета

3,9

21,4

64,9

         467

Темный шоколад с помадной начинкой. Вишня, малина, абрикос, апельсин

Шоколад Сладко

4,7

27,6

56,5

        489

Шоколадная, шоколадно- миндальная помадная начинка

Альпен Гольд орех и изюм Орех



6,5



24,9



50,5



        459

Молочный шоколад с начинкой: орех, и орех с изюмом



7,6

30,4

50,6

        516



Сударушка

9,1

31,1

51,4

        522

Молочный шоколад с добавлением изюма и орехов

Сказочный миг

6,9

30,5

57,6

        532

Молочный шоколад с добавлением тертого ореха

Блаженство

9,8

31,6

52,4

        533

Молочный шоколад без добавлений









Десертный шоколад



Воздушный

7

29,5

57,8

541,4

Молочный шоколад пористый

Виспа 

7

33,2

53,8

540

Пористый молочный шоколад



4,1

30,8

58,8

527

Темный пористый шоколад

Российский

5,4

31,6

56,4

532

Десертный шоколад

Путешествие

4,1

30

61,2

531

классический





Российский

5,4

31,6

56,4

532

Десертный шоколад

Путешествие

4,1

30

61,2

531

классический





Белый шоколад



Восторг

7,7

33

56,5

     554

Белый шоколад

Nestle

7.7

33

56.5

    554

Белый пористый шоколад

Виспа

7,1

33,3

56,2

    539

Белый пористый шоколад

Воздушный

6,2

59,2

31,3

    532,6

Белый пористый шоколад




         Качество шоколада оценивается следующими показателями:

пищевой и биологической ценностью;

органолептическими;

физико-химическими;

безопасности.

         К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.  Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 +2оС. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдению гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01г.

                                                                                                  



  Конфетные изделия











Наименование



Пищевая ценность



Энергетическая

ценность

Характеристика





белки



жиры



углеводы



ккал









Сникерс



10,4



28,4



51,7



504

Конфета с арахисом, нугой и карамелью, глазированная молочным шоколадом





Супер сникерс





10,4





28,4





51,7





504

Конфета с арахисом, нугой и карамелью, глазированная молочным шоколадом



Марс



5



18,1



64,8



451

Конфета с нугой и карамелью, глазированная молочным шоколадом



Марс



4,3



15,3



71,7



448

Конфета с нугой и карамелью, глазированная шоколадом



Баунти



4,7



26,2



55,5



447

С мякотью кокоса, глазированная молочным шоколадом



Баунти магия



3,4



26,9



54,6



447

С мякотью кокоса, глазированная темным шоколадом



Раффаэло

10

46

36

600

Хрустящая кокосовая конфета с цельным миндальным орехом

Пикник

7,1

26,1

56,3

490

С начинкой из карамели, вафель, арахиса, изюма и хрустящих хлопьев, глазированная темным шок.

Натс

5,6

25,5

60,7

494

С нугой и карамелью, лесными орехами, глазированная темн. шоколадом

Несквик

6

21,7

65,4

481

Нуга, сливочная начинка с хрустящим рисом, глазированная молочным шоколадом

шок

6,3

24,2

61,1

487

С миндалем, нугой, карамелью, глазированная молочным шоколадом

Шок с шоколадной начинкой

4,3

19

68,2

461

С шоколадной начинкой, нугой, карамелью, глазированная молочным шоколадом

Шок ХХI

9.8

27

53.4

496

Арахис, нуга, карамель, глазированная молочным шоколадом

Финт

2,4

16,5

71,1

442

С нугой глазированная шоколадной глазурью

Милки уэй

4,3

16,4

71,1

448

С суфле, глазированная молочным шоколадом

	

	драже

	

Скитлс

0

4

89

382

Драже с натуральным фруктовым соком в сахарной глазури

Ментос

0,3

2

92,3

393

Мятное драже

Рондо

0,7

0

96

404

Мятное драже

Тик-так

0,1

0

98,8

396

Мятное драже

Незнайка налуне 

17,5

37,2

38,3

540

Арахис в шоколаде



2,6

7,9

73

355

Изюм в шоколаде

Незнайка на луне 

0,8

0,3

90

349

Изюм в глазури

Msm*s

6.7

21.6

65



Драже из молочного шоколада, покрытого хрустящей разноцветной глазурью



10.9

27.9

56



Драже из молочного шоколада с арахисом, покрытого хрустящей разноцветной глазурью

	

	

	

	

	

	Набор конфет в коробках

			

Птичье молоко

2,9

24,2

58,7

513

Конфеты с кремово-сбивным корпусом, глазированные шоколадом

Белый танец

7,6

26

63,8

513,7

Грильяж кокосовый, глазированный кондитерской (белой глазурью)



6,7

26,8

63,8

504,5

Грильяж кокосовый в шоколадной глазури

Трюфели с амаретто

5

35,1

54,8

562

шоколадные конфеты с шоколадным кремом с добавлением амаретто

			

  

         Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские». Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

         В конфетах определяют внешний вид упаковки, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие   требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, Форму изделия, состояние поверхности,   вкус и запах. 

         

                                                                                                    Мучные изделия.



Наименование



Пищевая ценность



Энергетическая

ценность

Характеристика





белки



жиры



углеводы



ккал







Рулет DAN CAKE



3.8



11.9



58



    354.3

C фруктово-ягодной начинками, в шоколадной глазури

Печенье с фруктовыми начинками



5,7



18,2



67,8



    457,8

 С фруктовыми начинками

Трубочки с начинкой

6,9

21,5

56,9

    448,7

С молочной



6,8

21,3

56,6

    445

С шоколадной



Торнадо



4



13,3



62,4



    379

Рулет бисквитный с начинкой в шоколадной глазури

Печенье русич





7,6

16,6

66,8

    439

Сахарное печенье

Твикс

6

24

63

    493

Песочное печенье с карамелью, покрытое молочным шоколадом



4,5

26

60

    492

Темный шоколад, шоколадное печенье

   

 Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделие должно быть привлекательным и оформлено со вкусом. Также обращают внимание  на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки)  печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения.

       Представленный ассортимент остановочного павильона изобразим графически:

..                         

         Таким образом, из диаграммы видно, что большую часть ассортимента кондитерских изделий представляют конфетные изделия.

Проведем анализ данного ассортимента по производителям. В основном ассортимент торгового павильона представлен российскими производителями, но имеется такая особенность, что основная масса кондитерских изделий имеет торговую марку иностранного производителя, но производится на российских предприятиях. Это относится к таким маркам как Марс, Сникерс, Баунти, Пикник, Милки Уэй, Несквик и другие. Всего имеется 55 наименований кондитерских изделий из них 24 ассортиментных единиц представлены только российскими производителями, остальные – имеют торговую марку иностранного производителя.

Изобразим  на рисунке:  





кондитерские изделия

российские

зарубежная торговая марка

карамельные изделия 

1

3

шоколад

7

9

конфетные изделия

4

11

драже

3

5

конфеты в коробках

4

 

мучные изделия

5

3

итого

24

31







Рис.1.



Таким образом, большую часть ассортимента составляют изделия российских производителей, но производящие свою продукцию под зарубежной торговой маркой. Это говорит также о том, что эти изделия пользуются большим спросом у потребителей, и составляют конкуренцию чисто российским кондитерским изделиям.

 Предприятие работает с несколькими поставщиками, по данной группе товаров, так как один поставщик не может предоставить полностью ассортимент кондитерских изделий  торгового павильона. Мучные кондитерские изделия предлагают такие поставщики как  ООО “Русич”; конфетные изделия – ООО “Марс”, “Ригли”; шоколад – ПБОЮЛ Сулейманова, ООО “Синтез-8”.

В последнее время в торговле  имеются в продаже как продукты зарекомендовавшие себя,   так и новинки кондитерских изделий. В торговом павильоне данному факту уделяется внимание. Среди новинок можно отметить такие как: разнообразие белого шоколада – “Восторг”, “Виспа”, “Воздушный”; среди конфетных изделий – “Супер сникерс”, “Баунти магия”, “Шок ХХI».

Для увеличения реализации кондитерских изделий можно добавить в продажу витаминизированные кондитерские изделия, а также изделия, которые вместо сахара содержат заменители, так как в настоящее время очень многие люди придерживаются диетического питания и эта категория потребителей получается неохваченной. Витаминизированные кондитерские изделия полезны для детей, что тоже является немаловажным фактом в удовлетворении потребностей и увеличении продажи кондитерских изделий.

2.2 Качество кондитерских изделий  реализуемых в розничной торговой сети.

 

Проведем экспертизу кондитерских изделий представленных на продажу в розничной торговой сети  на примере  остановочного павильона.

Для экспертизы мы отобрали 3 наименования продуктов: шоколад «Сударушка», печенье  «Земляничное» произведенное, комбинатом «Русич», и набор  конфет «Трюфели с амаретто».

Шоколад «Сударушка» с лесным орехом.

Шоколад упакован в фольгу, а сверху в бумажную обертку.  На упаковке имеется штрих-код, дата изготовления и упаковывания, наименование производителя – товарный знак, состав шоколада, указана масса, имеется информация о пищевой ценности, обозначение ТУ – 9125-011. Обертка не повреждена, имеет четкую окраску.  При вскрытии обертки, становится видно, что шоколад дополнительно упакован  в фольгу, которая не повреждена, что соответствует стандарту.

Внешний вид шоколада имеет ровную матовую поверхность, с небольшими неровностями на нижней стороне, которые характеризуются как добавление лесного ореха.  Форма правильная, консистенция твердая. Добавления ореха распределены на внутренней стороне шоколада равномерно. Вкус и запах шоколада с ярко выраженным ванильным ароматом –  свойственные, для данного вида кондитерского изделия.

Печенье «Земляничное» хлебокондитерского комбината «Русич». Упаковка печенья герметичная из пластикового материала. На упаковке имеется наименование производителя, изображен товарный знак. Указан состав печенья, условия хранения, дата выработки, и срок годности. Штрих – код отсутствует.  Указан ГОСТ 24901-89, масса нетто.

При вскрытии упаковки мы увидели, что форма печенья правильная, без вмятин, края печенья ровные. Поверхность печенья гладкая с четким рисунком, без подгорелостей, без вкраплений крошек. Цвет печенья соответствует данному виду изделия, равномерный. Вкус и запах без посторонних примесей.  Вид в изломе – пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. 

Шоколадные конфеты «Трюфели с амаретто».

Данный продукт упакован в картонную коробку и дополнительно в целофанновую герметически прочную упаковку. На коробке имеется наименование продукта, товарный знак изготовителя – кондитерская фабрика “Победа”, информация о составе указана на нескольких языках (6-ти). На упаковке указана масса нетто, срок годности, срок изготовления, ТУ 9123-001.  

При вскрытии упаковки мы обнаружили, что цвет конфет не соответствует показателям качества. Конфеты имеет слегка седоватую окраску, совсем не глянцевые, но форму имеют правильную, четкий рисунок. Поверхность конфет сухая, вкус и запах слегка кисловатые. На ощупь оказались слегка скользкие. Данные дефекты, скорее всего, свидетельствуют о неправильном хранении данного продукта, так как срок годности истекает  только через 5 месяцев.

Из проведенной экспертизы можно сделать следующие выводы:

не все кондитерские изделия соответствуют стандартам качества;

не всегда соблюдаются указанные на упаковке условия хранения;

происходит нарушение прав потребителей.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ.



В настоящее время многие российские производители изготавливают кондитерские изделия под товарными знаками зарубежных фирм производителей, такие как «Nestle”, “Mars” и другие.

Из проведенного анализа в розничной сети на примере остановочного павильона видно, что товарная экспертиза имеет огромное значение.

Не на все товары, находящиеся  в торговле, имеются сертификаты соответствия. Не все товары соответствуют стандартам качества. Большая часть товаров не имеет на упаковке: юридический адрес фирмы производителя; дата изготовления; пищевая энергетическая ценность продукта; обозначение технического документа, а на некоторых  нормативного (ГОСТ), в соответствии с которым изготовлен продукт. Поэтому следует принять меры по соблюдению правил приемки товара по качеству, т.е. не принимать товары, которые не соответствуют стандартам. Следует увеличить продукцию высшей категории качества в общем объеме товаров. Кондитерские изделия хранятся в специальных упаковках, которые предохраняют от загрязнения, повреждений, вредных влияний света, пыли, влаги, поражения вредителей. Но также имеются нарушения: не на всех товарах имеется штрих-код, условия хранения не всегда соответствуют нормам. Также можно наблюдать такое нарушение как «товарное соседство». Во многих торговых павильонах продается шоколад без вакуумной упаковки вместе с табачными изделиями. Чтобы не нарушать «товарное соседство» следует хранить кондитерские изделия в упаковочной таре. Также нарушаются условия хранения в летний период, когда температура в павильоне превышает температуру хранения кондитерских изделий. В связи с повышением температуры происходит нарушение условий хранения кондитерских изделий, поэтому следует сократить их ассортимент, а также уменьшить товарные запасы за счет уменьшения объема поставок.

В осенний, зимний, весенний сезоны можно расширить ассортимент конфет в коробках, печенья, рулетов, кексов, вафель. Ввести в продажу товары витаминизированные, лечебные (леденцы от кашля). Так как основная масса покупателей это люди идущие на работу, следует увеличить ассортимент «товаров к чаю» (кексы, рулеты, печенье). Кроме того, покупателями являются дети. Поэтому следует своевременно снимать с продажи продукцию, приближенную к состоянию морального старения. Также необходимо соблюдать все правила приемки, хранения, выкладки товаров, для того чтобы довести до потребителя качественные необходимые  продукты.



                           















СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

Барановский В.А. Продавец: Учебное пособие. – Ростов н/Д: изд-во “Феникс”, 2004

Барановский В.А. Кондитер. Учебное пособие. – Ростов н/Д: изд-во “Феникс”, 2000

Васильева Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза. – М.: ЮНИТИ,1997

Гончарова В.Н., Голаупова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. – М.Экономика,1995

Жебелева Е.А. Курс лекций «Товароведение продовольственных товаров”. – М.:МУПК,2002

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник . – Ростов н/Д: издательский центр “Март”, 1999

Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товароведный справочник.- М.:Экономика,1990

Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов:Учебник. – М.: ИРПО, 2002

Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза Серия “Учебники и учебные пособия”.- Ростов н/Д: “Феникс”, 2003

Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие, - Ростов н/Д: издательский центр “Март”, 2004









































Дата: 15 февраля       							Подпись:









37