Ассортимент и экспертизы качества сгущенных молочных консервов

Содержание



Введение                                                                                                                 3 

1 Обзорная часть                                                                                                    4                                                                                                                

1.1 Коньюнктура рынка сгущенных молочных консервов                               4                                

1.2 Классификация сгущенных молочных консервов                                       6                                        

1.3 Технология производства сгущенных молочных консервов                      8                       

1.4 Упаковка, маркировка, хранение сгущенных молочных консервов        10            

1.5 Потребительские свойства сгущенных молочных консервов                   13                                                                                                

1.6 Пороки сгущенных молочных продуктов                                                   15  

	2 Практическая  часть                                                                                         18       

2.1 Правила приемки и отбора проб                                                                  18

2.2 Органолептический анализ сгущенных консервов                                    19

2.3 Оценка физико-химических показателей качества                                    20

	2.3.1 Определение кислотности                                                                         20

2.3.2 Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром                               21

2.3.3 Определение жира                                                                                     22

2.3.4 Определение количества и величины жировых шариков 

сгущенного молока                                                                                              23

2.3.5 Определение количества и величины кристаллов молочного сахара   24

Заключение                                                                                                           26

Список использованной литературы                                                                 28








Введение



В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции[18] .

																		Производство сгущенных молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах,  в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей  кораблей эти продукты просто незаменимы[18].

																		Все более широкое применение они находят в  домашнем  применении. В дальнейшем потребление сгущенных молочных  консервов  будет  увеличиваться,  так  как расширяется их ассортимент.

																		Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертизы качества сгущенных молочных консервов. 

																		Задачи курсовой работы:

																		- провести обзор конъюнктуры рынка молочных консервов;

																		- дать характеристику ассортимента сгущенных  молочных консервов;

																		- охарактеризовать технологию производства сгущенных молочных консервов;

																		- описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения сгущенных молочных консервов;

																		- рассказать о пороках сгущенных молочных консервов;

																		- описать органолептические свойства консервов и их изменение при хранении;

																		




1 Обзорная часть



1.1 Конъюнктура рынка сгущенных  молочных консервов

																		

Институтом Аграрного Маркетинга (ИАМ) в октябре 2007 г. подготовлено исследование российского рынка сгущенных молочных консервов. Благодаря оценке основных особенностей рынка, а также тенденций его развития были спрогнозированы перспективы развития данного сегмента молочного рынка на период до 2012 г.

На протяжении 6 лет (до 2005 г. включительно) в целом по России наблюдалась отчетливая тенденция к увеличению производства сгущенных молочных консервов. В дальнейшем в данном сегменте молочного рынка наметилась тенденция к сокращению производства: в 2006 г. выпуск продукции уменьшился на 3,1 % по сравнению с 2005 г. 

Десятку лидеров 2006 г. по производству молочных консервов на федеральном уровне представляют следующие регионы России: Белгородская ,Смоленская, Орловская, Омская области, Краснодарский край, Тюменская, Курганская, Курская, Кемеровская, Воронежская области. Суммарная доля этих регионов в общероссийском объеме производства молочно-консервной продукции составляет 80 %.

В настоящее время российский рынок молочных консервов не является зависимым от импортных поставок, более того, доля импортной продукции в общих ресурсах имеет тенденцию к сокращению. Так, если в 2004 г. российский рынок зависел от импорта на 2 %, то в 2006 г. – лишь на 0,2 %. Ограничение ввоза молочных консервов из Украины в 2006 г. (доля ввоза которой составляла порядка 95 %) повлияло на изменение структуры стран-поставщиков в общероссийском объеме импорта. В результате структурных изменений упрочились позиции Литвы, Германии и Нидерландов.

За период 2004-2006 гг. было отмечено сокращение общероссийской емкости рынка на 6,9 %, что обусловлено снижением уровня потребления сгущенных молочных консервов в пересчете на душу населения. Сокращение розничного потребления консервированной молочной продукции объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных молочных десертов, то в настоящее время потребителю предлагается широкий выбор различных видов продукции: муссов, молочно-шоколадных паст, йогуртов, творожков, глазированных сырков и т.п. Кроме того, авторитет этого продукта подрывает невысокое качество продукта. 

Что касается промышленного потребления сгущенного молока, то оно, напротив, показывает положительную динамику, благодаря увеличению его использования, в первую очередь, кондитерскими предприятиями. В связи с тем, что российский рынок сгущенных молочных консервов является профицитным и объемы собственного производства продукции примерно на 10-15 процентов превышают спрос на нее, то одной из особенностей рынка является увеличение экспорта. За период 2004-2006 гг. объемы вывозимой за пределы РФ молочно-консервной продукции увеличились почти в 2 раза. В настоящее время большинство молочно-консервных комбинатов России имеют недозагруженные производственные мощности: в 2006 г. среднероссийский показатель использования производственных мощностей составил 66 %. Недозагрузка производственных мощностей связана, прежде всего, не с их износом, а с недостатком сырья. В этих условиях предприятия, по уже сложившейся традиции (ВБД, Юнимилк и проч.), обзаводятся собственными сырьевыми базами. Другие добиваются значительных объемов выпуска, нарушая технологии производства и снижая качество продукции. По результатам проверки качества сгущенного молока в российских розничных магазинах Общенациональной Ассоциацией Генетической Безопасности (ОАГБ) 80 % исследованной продукции не соответствует стандартам качества. Одной из основных особенностей отрасли в настоящее время является консолидация активов в руках небольшой группы наиболее значимых игроков рынка молочных консервов. По результатам проведенного ИАМ исследования, максимальные совокупные доли на рынке (порядка 20%) в настоящее время имеют: ЗАО Торговый Дом «Союзконсервмолоко» (владелец торговой марки «Густияр») и Компания «Эрконпродукт» (торговая марка «Молочная страна»). Лидеры молочного рынка Федерального уровня – Компании «Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн» - в данном сегменте занимают не столь сильные позиции. Компании «Юнимилк», в состав группы лиц которой входит четыре предприятия выпускающих молочные консервы, принадлежит десятипроцентная доля рынка, Компании «Вимм-Билль-Данн» - всего 3 %. По мнению экспертов ИАМ, в ближайшей перспективе рынок молочных консервов ожидает дальнейшее разделение среди небольшой группы сильнейших игроков, значительных инвествложений в строительство новых комбинатов молочных консервов не ожидается, а увеличение конкурентных возможностей будет происходить за счет расширения ассортимента продукции. Еще одной особенностью рынка в настоящее время является развитие молочно-консервными предприятиями параллельных производств и выпуск совершенно новых для себя продуктов. Так, например, ООО «Нижнекисляйский молочно-консервный комбинат» в Воронежской области с 2005 г. освоил производство овощных и мясорастительных консервов. ОАО «Ялуторовскмолоко» (Тюменская область), являясь одним из основных производителей молочно-консервной продукции, при инвестиционной поддержке Компании «Юнимилк» в 2006 г. начал выпуск полного ассортимента молочной продукции под торговой маркой «Простоквашино» [15].



1. 2 Классификация молочных консервов

																		

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

																		По товароведной классификации сгущенные молочные консервы делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения[17]. 

Выделяют сгущенные молочные консервы:

1.Без пищевых наполнителей:

- молоко сгущенное стерилизованное,  в соответствии с ГОСТ 1923- 78 [7].  

- молоко концентрированное стерилизованное;

- молоко нежирное стерилизованное;

- сливки стерилизованные;

2.С пищевыми наполнителями:

- молоко цельное сгущенное с  сахаром, по  ГОСТ  2903-73 [8].

- молоко нежирное сгущенное с сахаром , по ГОСТ 4771-60 [9]. 

- молоко « Чайное »;

- молоко сгущенное стерилизованное с кофе;

- молоко сгущенное стерилизованное с какао;

- кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, в соответствии с     

ГОСТ 1719-85 [10].

- сливки сгущенные с сахаром , в соответствии с ГОСТ 4937-85 [11].

- пахта сгущенная с сахаром;

- кофейный напиток со сгущенным молоком и с сахаром;

3.Детское диетическое питание:

- стерилизованная смесь «Малютка»;

- стерилизованная смесь «Малыш» [16].





1.3 Технология производства сгущенных молочных консервов



При производстве консервов применяются в основном два принципа консервирования: осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация) [18].

																		Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

																		Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.

																		Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа. 

																		Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.

																		Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока [14] .

																		Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45°С за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

																		Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. 

Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь.

Молоко сгущенное стерилизованное. Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре. 

Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки № 7 сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116—117 °С с выдержкой 15-17 мин.

Стерилизованное сгущенное и концентрированное молоко характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен равномерно[16].

Наиболее важные технологические операции и факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, — это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях.

При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм. При образовании кристаллов размером до 15 мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 25 мкм возникает порок — песчанистость [18].



1.4 Упаковка, маркировка и хранение сгущенных молочных консервов



Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.).  

Металлические банки с продукцией должны быть герметически укупорены. 

Наружная поверхность металлических банок с продукцией, подлежащей размещению в транспортную тару, должна быть чистой, гладкой, без трещин, резких деформаций, зубцов, зазубрин, "птичек" (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), язычков, царапин и ржавчины.

В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.

Маркировка продукции должна осуществляться в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и должна содержать все основные сведения о продукте, производителе и другие необходимые сведения. Одним из основных таких документов для молочных консервов является ГОСТ 23651-79 «Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка». Данный документ постоянно дополняется, и последние вносимые изменения датируются августом 1986 года. С учетом современных требований к маркировке и содержанию информации о производителе, данный стандарт соответствует и содержит все требования.

В соответствии с ГОСТ 23651-79 «Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка», маркировка должна размещаться на корпусе потребительской тары в виде этикетки или выполненная литографическим способом художественная надпись, содержащая следующие обозначения:

- наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель;

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя или товарный знак для предприятий, его имеющих;

- товарный знак предприятия-изготовителя;

- наименование продукции или вида (если продукция выпускается нескольких видов);

- массу нетто;

- обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

- условия и срок хранения;

- химический состав;

- способ приготовления или использования;

- сведения о сертификации; знак ТР;

- краткую характеристику продукта.

В этикетной надписи должны быть указаны информационные данные: калорийность продукта, массовая доля белка, минеральных веществ, углеводов, витаминов в зависимости от вида продукта. Литографические оттиски должны быть четкими.

Этикетка должна быть четкой, чистой, целой и аккуратно наклеенной на банку. Зазор между фальцами дна и крышки банки и краями этикетки допускается не более 2 мм с каждой стороны. На крупных и высоких банках допускается этикетка в виде бандероли шириной не менее 60 мм.  

Надписи на этикетках и на корпусе банок должны иметь сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М —индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке — последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.

Качество сгущенных молочных консервов при транспортировании и хранении может меняться по многим причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется составом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения фракций казеина и сывороточных белков, количество и соотношение минеральных веществ, состав липидов и витаминов и др. Указанные свойства воздействуют на качество и стойкость сгущенных молочных консервов. На качество сгущенных молочных консервов влияют такие технологические факторы, как длительное хранение молока при низких температурах, недостаточно высокая эффективность гомогенизации, нарушение режимов охлаждения сгущенного молока.

Молочные консервы хранят при положительных температурах 0-10°С, иногда до 20 °С, при относительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени.

Не следует допускать замораживания сгущенных молочных консервов, в частности, сгущенных молочных консервов без сахара ниже -8 °С, сгущенных молочных консервов с сахаром — ниже -35 °С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус.

При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10°С, происходит ухудшение органолептических свойств.

Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках — 8 мес.; в алюминиевых тубах — 9 мес., в деревянных бочках — 1 мес.; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес., сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес.; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес. [12].



1.5 Потребительские свойства сгущенных молочных консервов 



     Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.

Структура и консистенция определяются прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

Микроструктура сгущенного молока с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.

Запах, вкус и аромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта.

Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы [14] .

Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях .

Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения.

Появление комочков, «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром может быть причиной развития плесневых грибов.

Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

Для прогнозирования стойкости и изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы [12].



1.6 Пороки сгущенных молочных продуктов



Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.

Физические пороки — отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.

Химические пороки — потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.

Биохимические пороки — появление прогорклого нечистого вкуса. Микробиологические — загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.

Физические пороки. Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция сгущенных молочных консервов вызывается нарушением кристаллизации лактозы. Допустимые размеры кристаллов лактозы в продукте составляют не более 15 мкм. Медленное нерегулируемое охлаждение продукта может привести к образованию кристаллов размером 16…20 мкм или более и, как следствие, к появлению порока. Необходимо строго соблюдать режимы охлаждения  сгущенного молока с сахаром.   

Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке.

Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.

Загустевание относится к основным порокам сгущенного молока с сахаром. Оно появляется во время хранения продукта. В результате самопроизвольного загустевания продукт приобретает  излишне вязкую консистенцию и становится нестандартным (продукт, хранившийся от 2 до 12 мес., должен иметь вязкость не более 15 Па-с). Реже порок наблюдается при хранении сгущенного стерилизованного молока. Основные причины порока – изменение физико-химических свойств белков и нарушение устойчивости коллоидной системы молока. Механизм загустевания сгущенного молока заключается в следующем. Мицеллы казеина под воздействием высоких температур, а так же из-за нарушения солевого равновесия теряют стабильность, взаимодействуют одна с другой и коагулируют (образуя структурную сетку). Агрегирование мицелл казеина усиливает денатурированные сывороточные белки, которые играют роль сшивающих мостиков между частицами. В сгущенном стерилизованном молоке роль сшивающих мостиков могут играть также карбонильные соединения. Возникновение порока зависит от времени года, рационов кормления, периода лактации и болезней животных. Сгущенное молоко с сахаром загустевает, как правило, весной и в начале лета. Порок можно предупредить, применяя высокотемпературную пастеризацию (свыше 100°С), внося соли-стабилизаторы и т.д.

Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.

Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.

Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки [13].

Химические пороки. Потемнение — в результате реакции меланои-динообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).

Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации.

Загустевание — при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.

Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).

Биохимические пороки. Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.

Нечистый вкус — результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка.

Микробиологические пороки. Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.

Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.

Бомбаж — результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.

Свертывание происходит при развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков [13].







2 Экспериментальная часть



2.1  Правила приемки и отбора проб



Первым этапом при проведении экспертизы является приёмка и отбор проб.

При приемке подсчитывают число мест, фактическую массу брутто и количество банок согласно маркировке. Экспертизу начинают с осмотра тары и нанесенных на ней маркировочных знаков.

От партии сгущенных консервов, расфасованных в металлические банки, вскрывают 3% ящиков, но не менее двух ящиков. От партии продуктов, расфасованных в бочки, фляги, вскрывают 3% всего числа единиц упаковки, но не более трех единиц. Если обнаружено повреждение банки, то количество контрольных ящиков удваивают. Из вскрытых контрольных мест отбирают две банки, при расфасовке консервов в мелкие банки, и 1% всего числа банок, если консервы расфасованы в крупные банки.

При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов металлических банок. У алюминиевых туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояние обручей, поломку.

При осмотре внешнего вида обращают внимание на деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов металлических банок. У алюминиевых туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояние обручей, поломку [13].









2.2 Органолептический анализ сгущенных консервов



При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов [3]. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев. Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85°С. Количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5...7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время — на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность [19].

До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 1 сутки, а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1...2 мин. внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления - ГОСТ 29245 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей».

																		Согласно ГОСТ 2903-78, действующего до 01.01.2011, и ГОСТ Р 53436-09  однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микроскопом  с  применением  окуляров-микрометров.  Величину  кристалла измеряют по длине грани. Все  кристаллы  делят  на  4  группы.  По  средней величине кристаллов в каждой  группе  и  их  количеству  вычисляют  средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром.  При  определении  размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного  сахара  выделяют  следующую  консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах [2].

																		Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15-балловой шкале. при этом максимальная оценка по каждому органолептическому признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям НТД; 4 балла —есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени выраженности порока. общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки [3].



2.3  Оценка физико-химические показателей качества



2.3.1 Определение кислотности.



Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко  разводят  в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки  с  сахаром — в 5 раз (50 г в колбе на 250  мл).  

Количество миллилитров 0,1 н.  щелочи,  пошедшей  для  нейтрализации  10  мл разведенного сгущенного  молока,  умноженное  на  25,  и  сгущенных  сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г  неразведенных молочных консервов.

   В стакан с продуктом приливают постепенно 10 мл горячей  воды  (60—65°С), тщательно растирая комочки стеклянной  палочкой.  По  получении  однородной массы раствор охлаждают и  прибавляют  еще  20  мл  воды  (20°С),  3  капли раствора  фенолфталеина  и  титруют  как   при   определении кислотности молока [6].



2.3.2 Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром. 



Пробу сгущенного молока  при  установлении  готовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата.  После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призму  рефрактометра  РЛ-2.  Показания рефрактометра отсчитывают при  20 °С  по  правой  шкале, которая  для  цельного  сгущенного  молока  соответствует проценту  сухого  остатка.  Для  определения  процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.

Если содержание воды в  продукте  измеряют  после  его охлаждения,  то  перед  рефрактометрированием кристаллы лактозы  переводят  в  раствор.   Около 30 г хорошо перемешанного  сгущенного молока  помещают   в   широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыв  пробирку  пробкой  так,  чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее  в воду при температуре 75°С  до  нижнего  уровня  пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70°С, выдерживают его при этой температуре 30 мин.

Во    время    нагревания    пробирку     периодически перевертывают для перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают ниткой к  пробирке. По  истечении  30  мин  пробирки  со  сгущенным   молоком вынимают из горячей воды и помещают в  воду  температурой 18—19 ° С, где их оставляют в покое, не  встряхивая,  пока сгущенное молоко не достигнет температуры 20°С (3—5 мин). Далее поступают как  при  определении  готовности  варки. Процентное   содержание   влаги   рассчитывают,   вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в    обезжиренном    сгущенном    молоке    с     сахаром рефрактометрическим методом к полученной  величине  влаги прибавляют 2,5% [5].



2.3.3 Определение жира.



 100 г пробы  сгущенного  молока  с  сахаром, кофе и  какао  со  сгущенным  молоком,  стерилизованного  молока  или  50  г сгущенных сливок  с  сахаром,  отвешенных  в  стакан  емкостью  250—300  мл, растворяют  в  воде  температурой  около  60°С  при  помешивании  стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают  через  воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту  же колбу. Охладив раствор до 20° С, доливают водой (20° С) до метки  и,  закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира,  то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер. В жиромер  отмеривают  10  мл  серной  кислоты  —  для  сгущенных  молочных консервов с сахаром  плотностью  1,78—1,80  (реактив  40),  для сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на 10,77  мл  вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично  встряхивают  содержимое  жиромера 10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза.

Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком и сгущенном стерилизованном молоке находят, умножая показание жиромера на коэффициент 2,57, и в сливках на 5,14. Отсчет  показания жиромера делают с точностью до  половины  наименьшего  деления  жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна  превышать  0,05[4].



2.3.4 Определение количества и величины жировых шариков сгущенного  молока.



 Перед микрокопированием стеклянную пластинку и покровное стекло  камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают  водой  с  мылом  (на куске бумажной ткани), несколько  раз  прополаскивают  водой  и  промокают мягкой материей для просушки.

Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл  отмеряют  в  мерную  колбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательно  взбалтывают.  Не  давая жировым шарикам  отстаиваться,  небольшое  количество  разбавленного  молока переносят платиновой иглой с петлей в центр  камеры  и  накрывают  покровным стеклом.  На  покровное  стекло  слегка  нажимают  по  краям  и  двигают  до появления спектральных колец в том месте поверхности, где оно  соприкасается со  стеклянной  пластинкой.  Камеру  помещают   на   столик   микроскопа   и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки  камеры и контуры жировых шариков.

Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах при  тубусе  в 160  мм,  объективе  40  и  окуляре  15  (увеличение  600  раз).   Установив микроскоп,  подсчитывают  количество  жировых  шариков  в  5—6  квадратиках, находят среднее для каждого квадратика и  умножают  его  на  16  (количество квадратиков).  Для   получения   точных   результатов   необходимо   сделать разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждой  взять по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести препаратах.  

Жировые шарики по величине можно разбить на группы. Для этого накладывают окулярную линейку на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для точности измерения диаметра жировых шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко измерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию. По полученным данным можно вычислить объем жира, содержащегося во всех шариках, объем шарика средней величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера отдельно, складывают полученные числа и узнают объем всего жира в измеренном объеме молока. Диаметр каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой [4].



2.3.5 Определение количества и величины кристаллов молочного сахара.



 Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы. В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объект микрометром. Для микрокопирования захватывают иглой небольшую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.

Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают на четыре группы: I — размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II — от 11 до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III — от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV — от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока — хруст на зубах.

Всего делают 100 измерений кристаллов и разбивают их на 4 группы. Величину кристалла измеряют по длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько кристаллов и делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечают ширину кристалла и его форму. Кристаллы молочного сахара чаще встречаются в форме  ромбоидов. По средней величине кристалла в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Подсчет лучше производить при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного и величина их не менее 1 мкм, то их легко сосчитать во всей камере (глубиной 0,1 мм). При увеличении в 600 раз производят подсчет с окулярной сеткой. Если окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения предварительно измерив диаметр поля зрения объектмикрометром. Величину кристаллов измеряют окулярмикрометром. По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации. При определении без счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока [3].























Заключение



Сгущенные молочные консервы представляют собой продукт длительного хранения, полученный путем консервирования молока или сливок стерилизацией или сгущением с добавлением сахара. Они используются для снабжения отдаленных населенных пунктов, где нет возможности получить цельное молоко, путешественниками, играют большую роль в снабжении армии, т.к. длительное время сохраняют свои свойства и имеют высокую пищевую и энергетическую ценность.

Во многом, качество сгущенных молочных консервов определяется на начальных стадиях производства, во время подготовки сырья. Далее на качество продукта может сказаться технологическая схема и соблюдение всех условий производства, а также упаковка. В настоящее время, в производстве сгущенных молочных консервов используются разнообразные виды упаковочных материалов: новые виды металлических банок, полистирольные стаканчики, полиэтиленовые упаковки, «ТетраПак» и некоторые другие. Использование новых видов упаковок играет большую роль в расширении ассортимента и привлечении покупателей, но при этом наблюдается сокращение сроков хранения.

В настоящее время наблюдается расширение ассортимента сгущенных молочных консервов. Увеличилось производство сгущенных молочных консервов с использованием разнообразных наполнителей, в том числе с использованием микронутриентов. Перспективными направлениями являются: замена молочного жира на растительный и производство комбинированных молочно-растительных сгущенных молочных консервов. Для повышения уровня качества производимых консервов, необходимо использование современного технологического оборудования, использование качественного сырья и создание на предприятиях системы контроля качества.

В результате выполнения курсовой работы было выяснено, что объем производства молочных консервов увеличивается с каждым годом, расширяется и ассортимент изделий. В этих условиях необходимость исследования молочных консервов весьма актуальна и важна.

Наибольшую долю в ассортименте занимают молочные консервы с сахаром и наполнителями. 




Список использованной литературы



Федеральный закон от 12.06.2008  №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия.

ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей.

ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира.

 ГОСТ 30305.1-95  Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги. 

ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности.

ГОСТ 1923-78  Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное. Технические условия. 

ГОСТ 2903-73 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия.

ГОСТ 4771-60 Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия. 

ГОСТ 1719-85 Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия.

ГОСТ 4937-85 Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия.

Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов /М.И. Дмитриченко, Т.Н. Пилипенко . -СПб.:Питер, 2004-352с.

Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров /М.И. Дмитриченко. -СПб.: Питер, 2003. - 160 с.

 Товароведение и экспертиза потребительских товаров : учебник / Коллектив авторов Санкт-Петербургского Торгово-Экономического   Института. – М.: ИНФРА-М, 2001.-216 с.

 Кузьмичева, М.Б. Российский   рынок   молочных   консервов / М.Б.Кузьмичева.-  Молочная промышленность, 2007, №1.

 Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие/А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова .- Ростов н/Д:изд.центр «Март»,2001.-128с.

 Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник.- М.: ИНФРА,2001.-544с.

 Эрвольдер, Н.Ю. Технология  производства  сгущенного  молока  из  сухого молока  и  заменителей  молочного  жира   по   ТУ / Н.Ю. Эрвольдер.- ОООНПК   «Прогрессивные Технологии».

Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных  продуктов /В.П. Шидловская.- М.: Колос, 2000г.-125 с.







2