Экспертиза качества печенья

Министерство образования Республики Беларусь

Министерство образования и науки Российской Федерации

ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛОРУССКО-РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»



Кафедра «Коммерческая деятельность»









Курсовая работа

По дисциплине: «Товароведение и экспертиза товаров»

На тему: «Товароведная характеристика и экспертиза печенья,

           реализуемого в определённом объекте торговли»



















Выполнила:                                                                  студентка гр.КР-081

                                                                                       Шалаева О.А.





Проверила:                                                                    канд. эк. наук

                                                                                        Нечаева Т.Г.









Могилёв 2009.
Содержание



Введение                                                                                                       

1 Товароведная характеристика печенья                                                    

   1.1 Характеристика ассортимента печенья                                              

   1.2 Химический состав, пищевая ценность                                              

   1.3 Сырьё, процесс производства                                                             

2 Экспертиза качества печенья                                                                    

   2.1 Характеристика органолептических показателей                              

         2.1.1 Форма                                                                                            

         2.1.2 Поверхность                                                                                   

         2.1.3 Цвет. Вкус и запах                                                                        

         2.1.4 Вид в изломе                                                                                  

   2.2 Характеристика физико-химических показателей                             

   2.3 Порядок и методы проведения экспертизы печенья                           

   2.4 Упаковка печенья                                                                                  

   2.5 Маркировка печенья                                                                             

   2.6 Хранение печенья                                                                                 

3 Характеристика ассортимента печенья в магазине «Восход №53»        

   3.1 Краткая характеристика магазина «Восход №53»                              

   3.2 Ассортимент печенья в магазине «Восход №53»                               

   3.3 Анализ маркировок печенья                                                                 

   3.4 Анализ энергетической ценности печенья                                         

   3.5 Анализ условий и сроков хранения                                                    

   3.6 Анализ органолептических показателей                                            

   3.7 Анализ упаковок                                                                                   

   3.8 Анализ цены                                                                                          

Заключение                                                                                                     

Список использованных источников                                                           

Приложение А – Ассортиментный перечень                                              

Приложение Б – Копия договора о поставке                                              

Приложение В - Товарно-транспортная накладная                                    

Приложение Г – Образцы наклеек                                                                

Приложение Д – Качественное удостоверение                                           

Приложение Е – Реестр-прейскурант розничных цен                                 

Введение

Кондитерские товары существуют издавна. Уже много лет подряд кондитерские изделия изготавливают абсолютно все народы мира. Люди изобретают всё более новые, изысканные рецепты, совершенствуют технологию изготовления, стараясь с каждым разом получить какое-либо неповторимое творение. У различных народов существуют свои традиционные сладости, а традиции обычно зависят от условий жизни, менталитета народа. С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций мучные кондитерские изделия подразделяют на: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.

 Печенье является одной из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.

Цель данной курсовой работы: закрепление, углубление и обобщение знаний, полученных по теме «Мучные кондитерские изделия» и применение этих знаний к комплексному решению конкретной задачи.

Основная задача выполнения курсовой работы состоит в обучении практическим основам товароведной характеристики и экспертизы печенья.

Курсовая работа включает в себя введение, теоретическую часть, объект и методы исследований, практическую часть, заключение, список литературы, приложения. В теоретической  части приводится теоретическое освещение исследуемой группы товаров – печенья, её разнообразие, состояние, недостатки, перспективы развития, оценивается передовой российский, белорусский и зарубежный опыт. При разработке этого раздела использовалась информация за последние 3-5 лет. Объектом исследования является группа товаров – печенье, анализируемое в курсовой работе. В практической части рассматриваются вопросы, соответствующие теме курсовой работы, а именно: товароведная характеристика и экспертиза печенья, реализуемого в магазине «Восход № 53», особенности ассортимента печенья данного торгового предприятия и так далее.


1 Товароведная характеристика печенья.



Характеристика ассортимента печенья



Печенье – вид мучных кондитерских изделий, изготавливаемый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов, овсяной. В качестве добавок используют и другие виды муки: соевую, ржаную.

В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное и сухое печенье – крекер. Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Рассмотрим подробнее каждую группу печенья:

а) Сахарное печенье благодаря большему содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. 

Из муки высшего сорта выпускают печенье со следующими названиями: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот-Фронт», «Нектар», «Калорийное», «Нева», «Привет», «Домашнее».

Из муки 1-го сорта: «Изюминка», «Наша марка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное».

Из муки 2-го сорта: «Комбайнер», «Украинское», «Новость».

б) Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Выпускают данный вид печенья со следующими названиями:

Из муки высшего сорта: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко».

Из муки 1-го сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка».

Из муки 2-го сорта: «Смесь № 2».

в) Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы.

Песочное печенье изготавливают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадное). Оно имеет рассыпчатую структуру.

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают начинкой.

Печенье типа сухарики готовят из сбивного сдобного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат.

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру. В продаже существуют следующие виды:

Песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское»,с изюмом и др.

Песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка», «Суворовское», «Рамуне».

Сбивное: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье-типа сухариков: «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое: «Миндальное», «Славянское».

г) Крекером называют сухое печенье. Это мучное кондитерское изделие слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большее количество соли). В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:

1) на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях:

Из муки высшего сорта (основная доля производства): «К завтраку», «Фигурный», с маком, с солью, с тмином, с анисом, «Золотые рыбки», «Невский», «Аппетитный», «Нежный»;

Из муки 1-го сорта: «Столовый», «Пастушок», «Спартак»;

2) на химических разрыхлителях без дрожжей:

Из муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный», «Ванильный», «Рыбки (с луком, с перцем)»;

Из муки 1-го сорта: «Крекер закусочный» (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вкусом пиццы.



1.2 Химический состав, пищевая ценность.



Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Химический состав различных видов печенья указан в таблице 1.


Из данной таблицы можно сделать следующие выводы: наибольшее количество воды и белков содержит сдобное печенье. По процентному содержанию жиров первое место занимает сахарное печенье. Усвояемых углеводов и витаминов  примерно каждый вид печенья содержит в одинаковом количестве. Наибольшее количество минеральных веществ содержит также сдобное печенье.

Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж на 100 г. продукта, что обусловлено в его химическом составе.



1.3 Сырьё, процесс производства печенья



Для производства мучных кондитерских изделий используется в основном мука пшеничная высшего, 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная мука. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители и дрожжи. В качестве химических разрыхлителей используют питьевую соду (NaHC03) и углекислый аммоний (NH4)2C03. Помимо этого используют и другое разнообразное сырье: фруктовые начинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные и яичные продукты, эссенции, пряности, мармелад, какао, сгущенное молоко, повидло.

	Для производства всех видов мучных кондитерских изделий, в том числе и печенья, характерны следующие технологические операции: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка. Процесс производства различных видов печенья следующий:

	а) Для приготовления сахарного печенья изготавливают пластичное легко рвущееся тесто, которое содержит много сахара и жира. Тесто готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Формуют сахарное печенье на штампующих и ротационных  машинах, а так же на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом. На поверхности печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, пористостью и высокой способностью к набуханию.

б) Затяжное печенье изготавливают из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Формуют затяжное печенье на штампующих и ротационных машинах. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке печенье прокалывают по всей поверхности. Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру.

в) Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его приготовления используют сливочное масло. Песочные сорта изготавливают с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру. Сбивные сорта приготавливают путём взбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта - тёртых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью. Миндально-ореховое печенье изготавливают из сахара, яиц, муки, различных сортов орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешивают. Изделия имеют более плотную структуру. Формуют сдобное печенье на штампующих и ротационных машинах.

г) Изготавливают крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сортов со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин, гидрогенезированные и другие). Кроме того, в рецептуру входят молочные и яичные продукты и разрыхлители (дрожжи химические разрыхлители). Тесто готовят на дрожжевой опаре. Опара – жидкое тесто, состоящее из воды, муки и дрожжей, а так же химического разрыхлителя. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается на вальцах для придания ему слоистой структуры. Затем его формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают.


2 Экспертиза качества печенья



При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Качество печенья оценивается следующими показателями:

пищевой и биологической ценностью;

органолептическими;

физико-химическими;

безопасности.



2.1 Характеристика органолептических показателей



Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 Е.

При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются размеры изделий по длине, ширине, диаметру и толщине в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь размеры по длине и ширине не более 65 мм; прямоугольной формы - длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья, согласно нормам стандарта, должен быть не более 70 мм, фигурного - 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья должна быть независимо от формы не более 7,5 мм, фигурного песочного - 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы каждого наименования в размере ± 10%. Рассмотрим подробнее вышеперечисленные показатели.

2.1.1Форма

Для сахарного и затяжного печенья форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья. без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся рёбрами во время выпечки) не более 2 штук в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и печенье с количеством штук в 1 кг – не более 100, а также изделия с незначительной деформацией – не более 1 штуки в упаковочной единице массой до 400 г, не более 5% к массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относится к лому.

Форма сдобного печенья должна соответствовать данному наименованию, без вмятин. Края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети.

2.1.2 Поверхность

Поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов, «поседения» и оголённых мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типа ФАК и ФПЛ, может иметь рифлёную шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортёрного полотна, не деформирующие печенье. Также допускаются изделия с углублениями в виде раковин, площадью более 20 мм2 с вкраплениями крошек: не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускаются без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворённых кристаллов сахара на поверхности печенья изготовленного с применением ПАВ.

Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного  шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки – шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья – слегка рифлёная, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.

Поверхность крекера может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.

2.1.3 Цвет. Вкус и запах

Для всех сортов печенья соответствует цвет, свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-жёлтого до светло-коричневого, с более тёмной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.

Вкус и запах для всех видов печенья - свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.

2.1.4 Вид в изломе

Сахарное и затяжное печенье должно быть пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

Для сдобного печенья: вид в изломе песочно-выемного печенья равномерно пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

Вид в изломе крекера всех групп слоистый, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них.



2.2 Характеристика физико-химических показателей



Качество печенья должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 Данные показатели установлены в зависимости от сорта муки и класса формовочных машин.


Влажность сахарного печенья – 9-10%, затяжного – 5-9,5%, сдобного - не более 15,5%. Предельное отклонение ± 2%. Массовая доля общего сахара в пересчёте на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья - 27%, затяжного - 20%, а для сдобного - не менее 12%. Массовая доля жира (%) в сахарном печенье - от 2 до 30, затяжном - от 7 до 28, сдобном - не менее 2,3.

Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется показателем щелочности. Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать 2.

Влажность крекера не более 7%; щелочность (по фенолфталеину) - не более 2; кислотность (по фенолфталеину) - не более 2,5; РН - 7,0 ± 1,4; содержание жира - по рецептуре, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, - не более 0,1 %; массовая доля общей сернистой кислоты - не более 0,01%; намокаемость крекера должна быть не менее 140% (намокаемость крекера, выработанного с применением ПАВ, - не менее 110%).

Также в НТД нормируется для крекера группа микробиологических показаний (МАФАМ, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и грибы) и содержание токсичных элементов. Намокаемость характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150%, в затяжном - 130%, сахарном - 110%.

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ. Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,3; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; медь – 15,0; цинк – 30,0. Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий-137 – 50 Бк/кг, стронций-90 – 80 Бк/кг.




2.3 Порядок и методы проведения экспертизы печенья



Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности -по ГОСТ 5900-73; массовой доли общего сахара - по ГОСТ' 5903-89; жира - по ГОСТ 5899-85; щелочности - по ГОСТ 5898-87; намокаемости - по ГОСТ 10П4-80; общей сернистой кислоты - по ГОСТ 26811-86; массовой доли золы - по ГОСТ 5901-87; токсичных элементов —по ГОСТ 26930-86-26934-86, ГОСТ 26927-86.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.

Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры соответствовать указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании.

Вид на изломе с равномерной пористостью, без пустот и следов непро-меса. Для печенья сдобного допускаются неравномерная пористость и небольшие пустоты. Оценивая изделие по этому показателю, обращают внимание на пропеченность изделий и наличие закала. Цвет печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть равномерным, свойственным наименованию, без подгорелости. Допускается более темная окраска краев и нижней стороны печенья.

Вкус и запах определяют опробыванием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22°С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 штук изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

Влажность печенья определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу и вычисляют математическим путём.

Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 и раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. 

Повышенное содержание соды и аммиака, образующееся при разложении химических разрыхлителей, ухудшают вкус печенья.

Намокаемость (набухаемость) это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье должно быстро и значительно намокать в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстий не более 2 мм2. Клетку с печеньем опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20°С, на 2 минуты. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем



2.4 Упаковка печенья



Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное и крекер - массой до 2,0 кг. Сдобное печенье, а также сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги:

1-й слой (подвертка) - пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ;

2-й слой - художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона массой нетто в килограммах, не более: 15 кг - сахарное и затяжное, 5 кг - сдобное, 9 кг - крекер, 8 кг - диабетическое. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.

Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается, упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

Не допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками. Для крекера не допускается промасливание упаковки.



2.5 Маркировка печенья



На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

товарный знак (при его наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование и состав продукта;

массу нетто; 

условия хранения;

дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);

срок годности;

информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

— обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения (карамельные изделия).

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой до 50 г включительно.

Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов.


2.6 Хранение печенья



Хранение печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие:

3 мес. - для сахарного и затяжного печенья;

2 мес. - для печенья Одесса;

1,5 мес. - для печенья с майонезом;

45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%;

15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.


3 Характеристика ассортимента печенья в магазине «Восход №53»



3.1 Краткая характеристика магазина «Восход №53»



Магазин продовольственных товаров «Восход №53» располагается по адресу: г. Могилёв, ул. Ленинская, 85. Данный магазин относится к сети торговых предприятий ОАО «Восход», находящимся по адресу: г. Могилёв, пр-т Мира, 20. Магазин основан в 1992 году. Количество рабочих составляет 31 человек. Рабочий персонал работает в две смены. Магазин имеет два торговых зала с разными способами обслуживания: общественного и самостоятельного способа. Оба зала имеют полный ассортимент товаров, описанных в ассортиментном перечне магазина (приложение А). Время работы магазина:

понедельник-пятница: с 9-00 до 22-00

суббота, воскресенье и в выходные дни: с 10-00 до 20-00



3.2 Ассортимент печенья, предоставленный в магазине «Восход №53»



В зале самообслуживания представлен широкий ассортимент различных видов печенья: печенье сахарное, печенье сдобное, крекеры. Поставщиками данной группы товаров являются кондитерские предприятия г. Могилёва, г. Минска, г. Пскова. В таблице 1 описан ассортимент печенья, который, поставляют фирмы согласно договору между поставщиком (РУПП «Могилёвхлебпром») и покупателем (ОАО «Восход»).


Таблица 1 - Ассортимент печенья, поставляемого поставщиками 

                     г. Могилёва.

1

2

3

4

5

Название

товара

Предприятие

изготовитель

Энергети ческая

Ценность,ккал

Масса нетто, гр.

Цена, р

1.Печенье «Овсяное ароматное»

РУПП «Могилёвхлебпром»,

г.Могилёв

419

0,4

3470

2.Печенье «Овсяное»

РУПП «Могилёвхлебпром»,

г.Могилёв

420

0,4

3380



Из данных, представленных в таблице 1 можно заметить, что ассортимент печенья, предоставленный предприятием «Могилёвхлебпром» ограничивается изделиями только одного вида. В рецептуру этого печенья входит овсяная мука, что и является основным отличительным свойством данного вида печенья. Цена печенья приемлема для покупателей, масса изделия в упаковке (0,4 кг) очень удобна при потреблении продукта.

В таблице 2 описан ассортимент печенья, поставляемого кондитерской фабрикой «Слодыч» г. Минска. Данная фирма известна во всей  Республике Беларусь своим высоким разнообразием кондитерских изделий. С 2005 года данная марка  товара считается брэндовой и имеет  3 медали «Лучший продукт года». В приложении Б предоставлена копия договора между ОАО КФ «Слодыч» и ОАО «Восход». В качестве примера также имеются документ, подтверждающий наличие поставок конкретного товара – это приложение В (товарно – транспортная накладная), где указан заказчик, или отправитель,  и получатель товара.


Таблица 2 - Ассортимент товаров, поставляемых  поставщиками 

                     г. Минска.

1

2

3

4

5

Название

товара

Предприятие-

изготовитель

Энергети ческая

Ценность,ккал

Масса

Нетто,кг

Цена,

руб

1.Печенье «Слодыч с орехом»

ОАО «Слодыч»

г.Минск

452

0,45

3710

2.Печенье «Слодыч с кунжутом»

ОАО «Слодыч»

г.Минск

456

0,45

3800

3.Печенье «Слодыч с шоколадом»

ОАО «Слодыч»

г.Минск

490

0,45

4170

4.Печенье «Слодыч с цукатами»

ОАО «Слодыч»

г.Минск

458

0,45

4130

5.Печенье «Слодыч с изюмом»

ОАО «Слодыч»

г.Минск

442

0,45

3890

6.Печенье «Минское» вкус молока

ОАО «Слодыч»

г.Минск

432

0.39

3290

7.Печенье «Минское» вкус клубники

ОАО «Слодыч»

г.Минск

436

0,39

3290



Печенье кондитерской фабрики «Слодыч» составляет примерно ½ часть всего ассортимента печенья магазина «Восход №53». Такой глубокий набор данного вида печенья позволяет наиболее полно удовлетворить желание покупателя, что является одной из главных целей торгового предприятия.

В таблице под номером 3 описан ассортимент печенья, поставляемого фирмой  Российской Федерации ОАО «Янтарь». Данная фирма известна во многих странах бывшего СССР: Российской Федерации, Республике Беларусь, Украине. Фирма славится продукцией высокого качества, передовыми технологиями, квалифицированным персоналом. Благодаря высокой степени рабочей организованности ОАО «Янтарь» имеет четыре кондитерские фабрики на территории РФ. Предприятие ежегодно представляет свою продукцию на международных выставках и конкурсах.



Таблица 3 - Ассортимент товаров, поставляемых  поставщиками 

                     г. Пскова.



1

2

3

4

5

Название

товара

Предприятие-

изготовитель

Энергети ческая

ценность,ккал

Масса

Нетто,кг

Цена,

руб

1.Печенье «Топленое молоко»

ОАО «Янтарь»,

г.Псков, РФ

451

0,245

2260

2.Печенье «Топленое молоко»

ОАО «Янтарь»,

г.Псков, РФ

451

0,4

3690

3.Крекер «Оригинальный» со вкусом грибов

ОАО «Янтарь»,

г.Псков, РФ

475

0,18

1500

4.Крекер «Оригинальный» со вкусом лука

ОАО «Янтарь»,

г.Псков, РФ

475

0,18

1500

5.Крекер «Оригинальный» со вкусом зелени

ОАО «Янтарь»,

г.Псков, РФ

475

0,18

1500

6.Крекер «Оригинальный» со вкусом сыра

ОАО «Янтарь»,

г.Псков, РФ

475

0,18

1500

1

2

3

4

5

7.Крекер

«Янтарный с солью»

ОАО «Янтарь»,

г.Псков, РФ

465

0,235

2500



По 3-м представленным выше таблицам можно сделать вывод, что ассортимент печенья достаточно широк и разнообразен. Покупатель может удовлетворить свои потребности, выбрав именно тот вид печенья, который нужен ему в данный момент.



3.3 Анализ маркировки печенья



Для того чтобы провести сравнительный анализ маркировок, возьмем 3 образца печенья различных производителей и сравним их фактическое содержание маркировки с требованиями нормативной документации.



Таблица 4 – Анализ маркировок

1

2

3

4

Требования СТБ 1100 и СТБ 1400 к содержанию маркировки

Крекер «Янтарный», ОАО «Янтарь»

Печенье «Овсяное»,

РУПП «Могилёвхлебпром»

Печенье «Слодыч», ОАО «Слодыч»

1.Состав

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

2.Пищевая ценность

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

3.Условия хранения

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

4.Наименование товара

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

5.Наименование страны-изготовителя

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

1

2

3

4

6.Обозначение нормативного документа

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

7.Сведения о количестве товара

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

8.Цена

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

9.Дата изготовления

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

10.Срок годности

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

11.Срок хранения

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

12.Товарный знак

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

13.Штриховой код

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке

присутствует на упаковке



Маркировка всех 3 образцов печенья полностью соответствует нормативной документации. В приложении Г представлены образцы наклеек, части упаковок, на которые нанесена маркировка. Информационный текст на наклейках написан на русском языке. На упаковке печенья «Крекер янтарный с луком » частично присутствует текст на украинском и английском языкахВ общем маркировка всех трёх наименований товара является доступной, достоверной и достаточной. Размер наклеек и рисунков позволяет в реальности оценить вид самого товара, а не прикрывает его.


3.4 Анализ энергетической ценности



Таблица 5 - Анализ энергетической ценности

1

2

3

4

Наименование товара, производитель

Химический состав по маркировке

Энергетическая ценность по маркировке, ккал

Расчётная энергетическая ценность, ккал

1.Крекер «Янтарный», ОАО «Янтарь»

белки-8,0г;

жиры-19,2г;

углеводы-60,7г.

451

4×8+9×19,2+3,75×60,7=

=32+172,8+227,6=432,4

2.Печенье «Овсяное»,

РУПП «Могилёвхлебпром»

белки-5,1г;

жиры-14,2г;

углеводы-69,1г.

420

4×5,1+9×14,2+3,75×69,1=

=20,4+127,8+259,1=407,3

3.Печенье «Слодыч», ОАО «Слодыч»

белки-7,5г;

жиры-14,7г;

углеводы-68,9г.

442

4×7,5+9×14,7+3,75×68,9=

=30+132,3+258,4=420,7



Энергетическая ценность, указанная на маркировке образцов, не соответствует рассчитанной энергетической ценности. Значения на маркировке превышают реальные у всех видов печенья. Самая большая погрешность в расчете у образца под №3 (печенье «Слодыч»). Она составила 21,3 ккал. Наименьшая у образца №2 (печенье «Овсяное») – 12,7 ккал



3.5 Анализ условий и сроков хранения



Соблюдается товарное соседство, а именно: вблизи печенья нет товаров, содержащих большое количество влаги; товаров с характерным ярко выраженным запахом; товаров, содержащих вредные химические добавки. Печенье хранится на полках магазина с соблюдением всех санитарных и гигиенических норм, также соблюдаются условия хранения, указанные на упаковке (таблица 6).

Таблица 6 - Анализ условий и сроков хранения

1

2

3

4

Наименование товара,

производитель

Условия хранения и сроки годности по маркировке

Фактические условия хранения и сроки годности

Комментарий о соблюдении условий и сроков годности

Печенье «Овсяное»,

РУПП «Могилёвхлебпром»

При температуре (18+3) С и относительной влажности воздуха не более 80%,

30 суток

Температура в помещении 19 С, относительная влажность воздуха 75%, дата изготовления 20.04.09, дата продажи 28. 04. 09

Условия хранения соблюдаются, срок годности соответствует НД

Печенье «Слодыч», ОАО «Слодыч»

При температуре (18+5) С и относительной влажности воздуха не более 75%,

10 месяцев

Температура в помещении 19 С, относительная влажность воздуха 75%, дата изготовления 10.01.09, дата продажи 28. 04. 09

Условия хранения соблюдаются, срок годности соответствует НД

Крекер «Янтарный», ОАО «Янтарь»

При температуре (19+3) С и относительной влажности воздуха не более 75%,

6 месяцев

Температура в помещении 19 С, относительная влажность воздуха 75%, дата изготовления 11.03.09, дата продажи 28. 04. 09

Условия хранения соблюдаются, срок годности соответствует НД



На основании данных, представленных в таблице 6, можно сделать вывод, что условия хранения печенья в магазине полностью соответствуют маркировке товара на упаковке и нормативной документации (приложение Д – качественное удостоверение).


3.6 – Анализ органолептических показателей



Таблица 7 – Печенье «Овсяное», РУПП «Могилевхлебпром»

1

2

3

4

Наименование показателей

Требования качества (СТБ 966-94)

Характеристика образца

Заключение по каждому показателю

Поверхность

Шероховатая с извилистыми трещинами, неподгорелая, без вздутий. Допускаются вкрапления кристаллов сахара

Шероховатая с извилистыми трещинами, неподгорелая. Имеет вкрапления кристаллов сахара

Соответствует

Цвет

От светло-коричневого до коричневого

Коричневый

Соответствует

Вид в изломе

Разрыхленное, без следов непромесса, пропеченное

Разрыхленное, без следов непромесса, пропеченное

Соответствует

Вкус и запах

Свойственный данному наименованию без постороннего привкуса и запаха

Свойственный данному наименованию без постороннего привкуса и запаха

Соответствует

Наличие посторонних примесей и хруста

Не допускается

Не наблюдается

Соответствует



Печенье «Овсяное», РУПП «Могилёвхлебпром» полностью соответствует требованиям качества СТБ 966 – 94. «Печенье овсяное». Общие технические условия.


3.7 Анализ упаковок



Таблица 8 – Анализ упаковок

1

2

3

4

Наименование товара, производитель

Материал, используемый для упаковки

Количество цветов и качество печати

Качество художественного оформления и дизайна

1.Печенье «Овсяное»,

РУПП «Могилёвхлебпром

Целлофан

5 цветов (белый, оранжевы, красный, чёрный, жёлтый). Высокое качество печати. 

Низкое качество оформления, неяркие цвета. На целлофане рисунок в виде колосков. Не очень привлекательный дизайн.

2.Печенье «Слодыч», ОАО «Слодыч»

Целлофан

9 цветов (белый, оранжевый, красный, жёлтый, золотой, чёрный, коричневый, синий, фиолетовый) Высокое качество печати.

Высокое качество оформления, оригинальная упаковка, большое количество цветов, яркие краски, привлекательный дизайн.

3.Крекер «Янтарный», ОАО «Янтарь»

Целлофан

5 цветов (золотой, коричневый, белый, чёрный, зелёный). Высокое качество печати.

Не очень яркие цвета, высокое качество оформления, удобный язычок для открывания упаковки, оригинальный дизайн. Наилучшее качество печати.



При осмотре упаковок всех трёх образцов печенья не обнаружено надрывов, царапин, заломов, помятостей. Все упаковки целы и имеют привлекательный внешний вид. Производители стараются использовать яркие цвета, разрабатывают привлекательные дизайны, стильное оформление, чтобы привлечь внимание потребителей. Упаковки прозрачные или полупрозрачные, чтобы покупатель имел возможность оценить саму продукцию, а не её обёртку.


3.8 Анализ цены



Таблица 9 – Анализ цены

1

2

3

Наименование товара, производитель

Цена за сопоставимые единицы измерения

Комментарий

1.Печенье «Овсяное», РУПП «Могилёвхлебпром

8450р. за 1000гр

Цена доступна для потребителей. Она соответствует данному виду печенья.

2.Печенье «Слодыч», ОАО «Слодыч»

10870р. за 1000гр

Цена соответствует данному виду печенья. Она доступна для любого класса потребителей.

3.Крекер «Янтарный», ОАО «Янтарь»

10600р. за 1000гр

Цена соответствует данному виду печенья. К тому же данный вид печенья произведен не в РБ. Она доступна для любого класса потребителей.



Цены рассматриваемых образцов соответствуют данным видам печенья. Они доступны для потребителей, даже люди с низким уровне заработной платы могут себе позволить потребление данных видов печенья. Образцы под номерами №2 и №3 (крекер «Янтарный» и печенье «Слодыч») имеют примерно одинаковую цену, несмотря на различную технологию производства, рецептуру, и т.д. Самым дешёвым печеньем является печенье «Овсяное» могилёвской фирмы-производителя. В приложении Е показан способ формирования розничных цен печенья ОАО «Слодыч». Большое влияние на цену оказывает качество изделий, сырьё, из которого они изготовлены, а также страна-производитель.


Заключение



В данной курсовой работе:

1.Дана краткая характеристика магазина «Восход №53», который относится к сети торговых предприятий ОАО «Восход».

2.Проведены исследования ассортимента и качества печенья, реализуемого в зале самостоятельного обслуживания магазина «Восход №53».

3.Охарактеризована реализация, хранение, маркировка, упаковка, транспортировка печенья в магазине «Восход №53».

Мучные кондитерские изделия занимают не последнее место в питании людей. Печенье является достаточно полезным продуктом, так как включает в себя все необходимые для жизнедеятельности человека составляющие: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Благодаря разнообразным видам печенья, его могут употреблять люди, которые нуждаются в диетическом питании: спортсмены, больные сахарным диабетом, страдающие от избыточного веса и многие другие. Именно поэтому в стандартную рецептуру печенья различных видов начали добавлять нестандартные ингредиенты: отруби, сахарозу, цедру и т.д.

Проанализировав деятельность магазина «Восход №53» можно сделать вывод, что в нём соблюдаются санитарно-эпидемиологические и санитарно-гигиенические норы и требования к мучным кондитерским изделиям, ведётся постоянная работа с поставщиками  по обеспечению данного вида продукции, в продажу выставляются продукты соответствующего качества.

Для улучшения условий реализации, хранения печенья в данном магазине рекомендуется:

расширить ассортимент печенья;

строго соблюдать условия хранения на всех этапах товарной стадии, следить за соблюдением климатических требований, санитарно-гигиенического режима;

защищать от неблагоприятных внешних воздействий при транспортировке;

систематизировать контроль за условиями и сроками реализации товара на всех этапах технологического процесса;

предоставить информационное обеспечение.


Список использованных источников



1 Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены: учеб. пособие/ Л.С. Микулович. - Мн.: Выш.шк., 2002.-429с.

2 Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие/ Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс; под общ. ред. О.А. Брилевского. – Мн.:БГЭУ, 2001.-614с.

3 Чечёткина, Н.М. Товарная экспертиза для студентов вузов/ Н.М. Чечёткина, Т.И. Путилина. – Мн.: Выш.шк., 2000.-512с.

4 Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб. пособие/ В.В. Шевченко. – Мн.: ИНФРА-М, 2007.-544с.

5 Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ А.Ф. Шепелев, .К.Р. Мхитарян, И.А. Печенежская.-Мн.:Выш.шк., 2001.- 680с.

6 СТБ 966-94. Печенье овсяное. Общие технические условия.- Мн.:Изд-во стандартов БелГИСС, 1995.-8

7 СТБ 1100-2007. Пищевые продукты Информация для потребителя. Общие технические условия.- Мн.:Изд-во стандартов БелГИСС, 2007.-26