Доклад по теме: "Хлеб – всему голова!"

12









Введение

Хлеб – всему голова!

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что хлеб является одним из основных продуктов питания и всегда присутствует в рационе человека. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. К тому же, хлеб в нашей стране всегда был продуктом стратегическим. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. Все люди едят хлеб, но не все задумываются о том, какой хлеб они употребляют в пищу. Поэтому проведение анализа хлеба и хлебобулочных изделий является одной из важнейших задач для сохранения благополучия и здоровья общества.

На сегодняшний день работают тысячи хлебозаводов, хлебопечение является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности в России, появляются новые производители хлеба. Но, несмотря на многообразие и огромный ассортимент хлебобулочных изделий,  совершенствование технологии производства, качество хлеба и хлебобулочной продукции снижается.

Данная проблема у меня,  вызвала большой интерес, и я решил изучить её. «Хлеб, который мы едим» - тема моей  работы. 

Объект исследования: разные сорта хлеба

Предмет исследования: соответствие физико-химических показателей хлеба ГОСТам.

Задачи:

изучить теоретические аспекты представленной темы;

провести опрос и анкетирование учащихся школы и взрослых посёлка с целью изучения предпочтений того или иного сорта хлеба.

Провести исследование с целью изучения состава хлеба.

Проследить технологию приготовления хлеба на пекарне.

Изготовить хлеб в домашних условиях.

Сравнить качество хлеба промышленного образца с домашним.

Найти информацию и испечь хлеб блокадного Ленинграда.

определить физико-химические показатели качества хлеба

сделать сравнительный анализ результатов исследования качества хлеба и их соответствие ГОСТам.

Сделать вывод о проделанной работе.

Методы:

Изучение литературных и энциклопедических данных;

Выполнение практической работы.





   Гипотезы исследования: предположим, что каждый человек каждый день должен  есть  хлеб;



допустим, что хлеб является главным продуктом на нашем столе; так как содержит все необходимые питательные вещества и микроэлементы.



возможно, что некоторые люди, не употребляющие хлеб, считают, что данный продукт не является необходимым для полноценного питания. 









2. Основная часть



Как люди научились делать хлеб.


          Действительно, а как? Короткий ответ - как и все изобретения, постепенно, шаг за шагом совершенствуя процесс. Но интереснее будет, если мы попробуем повторить этот путь сами.
Итак, представим, жизнь людей в первобытные времена, где-то 30 тыс лет назад. В это время люди еще не умели строить дома, у них не было хлебопечек и даже простых печек, а готовили они еду на костре. В поисках пищи они ходим по полям и лесам и пробовали на вкус все, что казалось мало-мальски съедобным. Однажды они набрели на поле очень интересной травы - в колосках ее были по нескольку зерен, которые можно было есть. А если зерна закопать, то на этом месте потом вырастет еще больше новых колосков. Эта трава была предком наших пшеницы, ржи, овса. Людям эта трава понравилась. Хоть одним зернышком голод и не утолишь, но на поле их много. Да еще и впрок можно зерен запасти - они не портятся и хранятся всю зиму. Никуда идти искать еду не надо - живи себе рядом с полем.  Так наши предки перестали быть кочевниками и стали оседлыми жителями. Но до выпечки хлеба им было еще очень далеко!
У нас дома нашлось немного зерен пшеницы и овса 



 

1.Зерна пшеницы (обмолоченные) и овса (необмолоченные)    СЛАЙД 




2.Представим, что мы первобытные и попробуем есть эти зерна. 

Во-первых, оказалось, что их нужно сначала очистить от кожуры (обмолотить). СЛАЙД





3.А во-вторых, они очень жесткие - их с трудом разгрызешь. Попробуем разгрызть  зерно пшеницы - не очень-то так наешься.  СЛАЙД





4.Может, попробуем сделать зерна мягче? Или раскрошим их? Попытается измельчить зерна. Конечно, без мельницы или хотя бы ступки это трудно, но мы же их еще не изобрели!




Вот расплющилось зерно овса - у нас получаются овсяные хлопья.


Слева - купленные в магазине овсяные хлопья. Справа - сделанное нами.

 СЛАЙД

5. А вот раскрошенные зерна пшеницы. Рядом с крошками белая пыль. На что это похоже? Правильно, на муку. У нас получилась мука грубого помола  СЛАЙД.


6. Так зерна есть уже лучше, но еще лучше будет смешать их с водой. Получается такая каша. Это и есть первый хлеб. До сих пор подобную кашу едят вместо хлеба племена в некоторых районах Африки.



7. А кашу из воды и муки (мы, конечно же, не стали делать всю муку из зерен, а добавили  к ней уже готовой магазинной) попробовали есть. Получилось вполне съедобно. Так и питались люди еще несколько тысяч лет такой кашицей.




8. Но однажды одна хозяйка, замешивая кашу,  пролила жидкость на горячий камень у костра. Сначала она подумала, что все испортила, но вкусный запах и приятная поджаристая корочка получившейся лепешки привлекла ее внимание. Она рискнула попробовать на вкус - оказалось даже лучше, чем сырая каша!
Мы вместо раскаленного камня использовали сковороду: вылили на нее нашу кашу и поджарили из нее лепешку. Так  гораздо вкуснее. Еще бы соли туда!


У нас получится простейшая хлебная лепешка




И сейчас во многих странах пекут пресные лепешки, которые очень похожи на те, первые.
Например, в Средней Азии издавна пекут лепешки в тандыре - глиняной печи, намазывая тесто из муки и воды прямо на его горячую стенку. А знаменитый армянский лаваш - это очень тонко раскатанная лепешка. Е
Но как же получился хлеб, привычный нам? Родиной его считается Египет. Там где-то 5 тысяч лет назад произошла примерно такая история. Жена готовила мужу ужин. Взяла она тесто для лепешек, которое у нее осталось еще с вчера. Но увидела, что оно испортилось - запах от горшка с тестом какой-то кисловатый, да и поверхность вся покрыта пузырями. Но делать новое уже не из чего и когда начала печь, увидела, что хлеб стал увеличиваться в размерах : хлеб стал пышнее и вкуснее. И тогда на следующий раз жена специально дала хлебу прокиснуть. А на третий, чтобы скисало быстрее, в новое тесто добавила кусочек старого. Так люди поняли, что если добавлять в тесто закваску, то хлеб из него получается гораздо лучше.
Примерно в 10 веке до н.э. египтяне стали использовать настоящие дрожжи. И примерно тогда же они вывели сорт пшеницы, который было легко обмолачивать, а зерна у него были гораздо крупнее их диких родственников.
Печь хлеб у египтян научились греки. Они для закваски добавляли в хлеб прокисшее вино. А потом и римляне. К тому времени рецепты выпечки хлеба были уже усовершенствованы: применяли разные сорта пшеницы, разную степень помола, разные добавки вроде орехов или изюма. Интересно, что у римлян хлеб был отдельным блюдом. Его подавали как самостоятельное кушанье. А уж от римлян привычка есть хлеб распространилась по всем народам Европы и дальше, по всему миру.
Мы, как и три тысячи лет назад египтяне, печем хлеб, используя дрожжи.





Мы провели  исследование ассортимента рынка хлеба в нашем посёлке.



Современные торговые сети предлагают большой ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб пшеничный, ржаной, ржано – пшеничный, пшенично – ржаной. Можно купить хлеб с различными добавками (отруби, пророщенные зерна пшеницы, семя подсолнечника, тыквенное семя, тмин, изюм ,лук). Большой выбор сладких булочек, батонов, рулетов.

В среднем один маленький магазин за сутки продает 162 булки хлеба, 40 булочек, 20 батонов.



Выводы: большая часть людей предпочитает пшеничный, как мы говорим белый хлеб, хотя людям, склонным к полноте и детям, желательно употреблять в пищу серый хлеб.

Опрос, анкетирование

По ходу нашего исследования мы провели анкетирование среди учеников школы и учителей, чтобы выяснить какие предпочтения у современных людей сейчас. Вопросы анкеты были следующие











Анкета: « Моё отношение к хлебу»

Что означает для тебя слово хлеб?

Обычное                               святое                                  не задумывался

2.Хлеб-святой… Хлеб – всему голова. Согласен ли ты с этим высказыванием?

3.О бережном отношении к хлебу, где чаще   говорят?

В школе                          дома                                  нигде 

4.Любишь ли ты полакомиться хлебом?

5.Какой сорт хлеба твой самый любимый? 

Из результатов анкеты видно что в основном, люди предпочитают белый , пшеничный хлеб.  



Как же сейчас готовят хлеб? 

 С этим вопросом мы обратились к работникам пекарни.  Они  показали технологию приготовления хлеба в современных условиях. Это очень нелёгкий труд, чтобы булка хлеба попала к нам на стол, пекари встают очень рано, чтобы замесить опару, затем вымешивают, дают тесту настояться и только тогда выпекают. А потом хлеб попадает на прилавки магазинов.



Состав хлеба





      Из чего же состоит столь важный продукт в наше время? И какой хлеб нам нужно кушать , чтобы быть полностью здоровыми? Как стало видно из результатов анкетирования, люди нашего посёлка предпочитают белый хлеб чёрному, но верен ли их выбор. 

  Я решил сравнить два самых популярных сорта хлеба- хлеб из белой муки и хлеб из ржаной муки. 

     Черный хлеб более ценен. Белки черного хлеба богаты незаменимой аминокислотой- лизином, больше марганца, цинка, меди, железа, витамина B,В1,В12,РР и ненасыщенных жирных кислот





      Белый хлеб содержит чистый крахмал, витаминов В1,В12, фолиевой кислоты в 3 раза меньше, витамин Е отсутствует вообще. Магния в 5-6 раз меньше, фосфора и кальция в 3 раза. 



       Но самое главное мне захотелось узнать какой же хлеб , белый или чёрный , менее подвержен различным заболеваниям? Для этого я определил кислотно- щелочной баланс хлеба из муки разного сорта.



Определение кислотно-щелочного баланса  хлеба из муки разного сорта.

Хлеб чёрный из ржано-пшеничной муки. Мякиш поместили в химический стакан с дистиллированной водой (25 градусов) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку.

Белый хлеб из пшеничной муки высшего или первого сорта. Мякиш поместили в химический стакан с дистиллированной водой (25 градусов) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку. 

Результат

Наименование хлеба

      рН

    Среда 

Белый хлеб



рН = 6,0

Слабо кислая 

Черный хлеб

рН=5,0

Кислая













Вывод: в чёрном хлебе кислая среда выше, чем в белом, т. к. в результате деятельности молочнокислых бактерий в закваске образуется лимонная и молочная кислоты. Поэтому картофельная палочка не поражает чёрный хлеб и «картофельная болезнь» на нём не развивается. Поражает только сорта белого хлеба.



















Опыты, доказывающие содержание органических веществ в хлебе.

 Опыт 1. Мякиш хлеба поместили в дистиллированную воду (на 1час), отфильтровали. В фильтрат добавили 2-3 капли йодной воды. Фиолетовое окрашивание доказывает наличие крахмала.

Опыт 2. Мякиш хлеба поместили в дистиллированную воду (на 1 час), прилили несколько капель азотной кислоты (конц.). Желтое окрашивание доказывает присутствие белка.



А почему хлеб черствеет? 

   Первое, с чего я начал свои исследования, это подошёл  с вопросом к маме. И  мы проделали такой опыт: Хлопчатобумажный мешочек с мукой мы промывали до тех пор, пока весь крахмал не ушел. В мешочке остался клейкий, тягучий комочек. Мама пояснила, что это клейковина.

      Будучи отмытой (от теста) и отжатой, клейковина продолжает удерживать значительные количества воды (150 – 200 % к массе сухого вещества). Эту массу обычно называют «сырой» клейковиной. Различают слабую, среднюю и сильную (крепкую) клейковину. Слабая клейковина отличается большой растяжимостью, быстро расплывается. Средняя клейковина после отмывания достаточно упруга, имеет плотную консистенцию. Сильная клейковина характеризуется высокой упругостью  и незначительной растяжимостью. Определение «слабая» и  «сильная» часто применяют непосредственно к муке, обладающей соответствующей клейковиной. Получение различных видов теста предполагает применение муки с разным содержанием клейковины.



  У клейковины есть один признак, по которому ее нетрудно узнать: полежав часа два-три, она делается твердой и ломкой, как стекло.

Вот почему хлеб черствеет. Клейковина, которая в нем находится, становится хрупкой и твердой. 

Коварные дрожжи



 Теперь я решил разобраться с тем, какие последствия имеют для нас дрожжи, которые содержатся в хлебе. И вот что я узнал из интернета. 

     Практически  весь  хлеб и  хлебобулочные  изделия   приготавливаются  на  основе  «пищевых» пекарских дрожжей.



     Обычные пекарские дрожжи - это грибковая флора,  выращенная  искусственным  путем.  При выпечке грибки полностью не погибают, а  постепенно  накапливаясь в организме, ослабляют его защитные силы, снижают иммунитет, делают более восприимчивым  к различным заболеваниям. 

С последствиями этого имеют дело врачи. Педиатры - с диcбактериозами детей, с  бесконечными аллергиями  и   простудами.   Узкие  специалисты  -  с  гормональными  нарушениями   в   разных вариантах. Более того, дрожжи окисляют кровь, меняя её.  И  начинаются  сбои  пищеварительной цепи, приводящие к самым разным  диагнозам,  потому   что  "выключенными"  в  результате  оказываются  иммунные механизмы,   от   которых  зависят   жизнеспособность  организма,   его   возможность   безопасно существовать в окружающем мире.

      Бездрожжевой    хлеб    обладает   не   только   хорошим   оздоровительным   эффектом,    но   и превосходными  потребительскими  свойствами:  он  долго  не  черствеет и даже при длительном хранении не теряет своих вкусовых качеств. Такой хлеб полезен всем:  и тем,   у  кого  существуют  сложности с пищеварением  и  тем,   кто «абсолютно здоров».   Особенно  важно  включать  его   в  повседневный рацион питания  детям, пожилым и ослабленным людям. 

  Употребление бездрожжевого хлеба позволит вам сэкономить на весьма недешевых витаминах и  микроэлементах,   особенно весной,   когда человеческий организм,   как  правило,   ослаблен и истощен.







Самый полезный хлеб

   Я пришёл к выводу, что самый полезный хлеб – это хлеб,  в котором нет дрожжей, а испечён он из бездрожжевого теста.  Самый известный безздрожжевой хлеб – это лаваш. И мы с мамой в домашних условиях решили испечь этот замечательный продукт, который уж точно не навредит нашему здоровью, а принесёт только пользу. 



     Этот замечательный хлеб у нас получился на удивление вкусным, пышным. Не смотря на отсутствие дрожжей, а самое главное полезным. 

  Но какой же хлеб хранится дольше? Какой хлеб, магазинный или испечённый самостоятельно , хранится дольше, и значит менее подвержен различным заболеваниям?

  Я провёл ещё один опыт, в котором сравнил хлеб , купленный в магазине и хлеб, испечённый в домашних условиях. 

  Я взял два одинаковых пакетика, положил в них по кусочку хлеба, подписал где какой кусочек, поставил дату и оставил пакетики в темном месте, периодически проверяя, как они там. В пакеты хлеб я положила и для того, чтобы создать хорошие условия для роста грибка, и для того, чтобы споры выросшей плесени не разлетались потом по квартире.



Вот что у меня получилось:

Хлеб в хлебопечке мы испекли    заводской хлеб купили 
Оба кусочка положила плесневеть 
Первые признаки плесени появились на заводском хлебе  , на домашнем - 
Вывод: несмотря на то, что домашний хлеб был выпечен на два дня раньше, он заплесневел на два дня позже. Это говорит о том, что заводской хлеб уже приходит к нам в дом, зараженный плесневым грибком.



Хлеб военной поры



Многие русские поэты, художники воспевали русское поле, нелегкий крестьянский труд и плод этого труда – хлеб. В наши дни, к сожалению, многие стали забывать истинную цену хлеба. Но есть люди, которые еще помнят, как тяжело было раздобыть хлеб в войну. А сколько людей погибло от голода! Мы с вами не знаем голод, хлебные карточки, вкус хлеба с примесью сена, соломы, семян лебеды.



Я помню хлеб военный, горький.

Он весь почти из лебеды.

В нем в каждой корке, в каждой крошке

Был горький вкус людской беды.

И горе было частым гостем

Им были детства дни полны

Особо помним мы, что счастью

Был равен горький хлеб войны.

                                           Был хлеб всегда в почёте на Руси –

Его просторов главное богатство,

Его ты хочешь цену знать? –

Спроси.

Тебе ответить могут ленинградцы.





В дыму ленинградское небо

Но горше смертельных ран

Тяжелого хлеба, блокадного хлеба

Сто двадцать пять грамм.

Блокадный хлеб со слезой пополам.

Кто ел его, о нем не забывает.



Состав хлеба был таков: 10–12% — это мука ржаная обойная, остальное – жмых, шрот, сметки муки с оборудования и пола, выбойка из мешков, пищевая целлюлоза, хвоя.

Ровно 125 г – дневная норма святого черного блокадного хлеба.



В этом году отмечается памятная годовщина снятия блокады. И в своём исследовании я не мог не упомянуть о самом бесценном, самом вкусном хлебе. Это военный хлеб. 

 Рецепт хлеба блокадного Ленинграда я нашёл в интернете и с удовольствием погрузился в изготовление этого сорта хлеба. Хотя многие составляющие этого хлеба в наше время недоступны и рецептов этого хлеба множество, потому что чем дольше была блокада, тем сложнее можно было достать составляющие хлеба. Но именно этот хлеб помог многим ленинградцам выжить во время блокады.  И именно для жителей блокадного Ленинграда это самый лучший хлеб.









3.Заключение



Таким образом, мы экспериментально доказали, что цвет и качество  хлеба

 действительно зависит от сорта муки.

	

          В старину хлеб резать ножом считалось святотатством. Его ломали на куски. А когда стали резать, то резали, прижимая каравай к груди. О хлебе народ сложил много пословиц:

-Хлеб - всему голова, 

-Есть хлеб - будет и песня;

- Не то хлеб, что в поле, а то, что в сусеке и другие.

Для того чтобы на нашем столе появился такой важный и необходимый продукт необходим труд многих людей.

Я посчитал: если каждый ученик нашей школы за один день не доест 50 граммов хлеба и выбросит, это составит по нашей школе, где обучается  человек       килограммов. А в районе? А в стране?

Недаром говорят «Хлеб - драгоценность! Им не сори!

Хлеба к обеду в меру бери!»

Надо запомнить: в хлебе - душа народа, нашей родной земли, судьбы многих людей, их неустанный труд. Для того чтобы хлеб был у нас и сегодня, и завтра, и всегда, - трудится вся страна. Судьба хлеба зависит от каждого из нас.

Хлеб – это не только пища человека, но и его духовная пища. Таким образом, в результате проделанных мною исследований мои предположения оказались не ошибочными.

 Хлеб -  это основа  нашего питания, нашей жизни. Главное , чтобы каждый для себя выбрал свой сорт хлеба. 2.Результаты исследования показали, что хлеб человек должен употреблять каждый день, так как он служит ежедневным поставщиком  в наш организм растительной клетчатки, белков, жиров, витаминов, минеральных веществ. Кроме того, хлеб полезен для нашего пищеварения.

3. У людей, которые сидят на диете и не едят хлеб, мало энергии, нередко  плохое настроение, они часто болеют.



4. Хлеб из ржаной муки и грубого помола подходит для детей и людей зрелого возраста. Он содержит больше питательных веществ. А в преклонном возрасте – хлеб из пшеничной муки. Он лучше усваивается.

  Не нужно забывать и о правильном хранении хлеба, чтобы он не смог «заболеть». А цена у каждого хлеба своя, но ,на мой взгляд, самый дорогой хлеб, это хлеб военной поры.

 В будущем я обязательно буду продолжать исследование по данной теме, только уже буду исследовать хлеб с позиции физико – химических показателей.











































Содержание

Введение 



Актуальность исследования……………………………..



Основная часть



Как люди научились делать хлеб………………………..



Проведение опроса, анкетирование……………………..



Состав хлеба………………………………………………



Почему хлеб черствеет?.....................................................



Коварные дрожжи………………………………………...



Самый лучший хлеб – домашний!.....................................



Военный хлеб , блокадный хлеб…………………………



Заключение……………………………………………….





























Исследовательская работа







«Хлеб, который мы едим»















Выполнил ученик  4 класса БСОШ   Соколовский Евгений 



Научный руководитель Шмыкова Ю.А.