Санитарно гигиеническая оценка кафе австрийской кухни Вена

Содержание



Введение…………………………………………………………………………. 

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ:

Характеристика кафе Австрийской кухни «Вена» и формы обслуживания………….............................................................................. 

Санитарно – гигиеническая оценка кафе Австрийской кухни «Вена. Ее нормативная база………………………………………………………. …

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ:

2.1. Санитарно – гигиенические показатели. Нормативные требования………………………………………………………………………..

2.2. Методы определения санитарно – гигиенических показателей………... 

2.3. Средства обработки, используемые в кафе Австрийской кухни «Вена»для  обеспечения санитарно-гигиенической безопасности……………………….

Заключение……………………………………………………………………… 

Список использованной литературы………………………………………….. 

























































Введение



Изучая  дисциплину «Санитария и гигиена питания» необходимо знать:

- санитарно-гигиенические требования к качеству продовольственных продуктов, технологии их производства, условиям хранения, транспортировки и реализации, основы личной гигиены и здоровья работников предприятий общественного питания; 

- уметь поддерживать необходимый санитарный режим труда, производства на предприятии общественного питания и продовольственной торговли; 

- иметь представление о санитарно-пищевом законодательстве, здоровом образе жизни [1].

 В данной курсовой работе рассмотрим какие санитарные правила соблюдаются в кафе Австрийской кухни «Вена»:

Кафе оснащено оборудованием и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, а также моющие и дезинфицирующие средства разрешены Минздравом. Хранят моющие и дезинфицирующие средства в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

       Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме: 

- мытье водой с температурой не ниже 40ºС добавлением моющих средств; 

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65ºС.            Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе. В кафе разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами. В конце рабочего дня проводят дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50ºC в течение 10 мин.
К новым достижениям воздуха применяемого в предприятии общественного питания является использование отопления, вентиляции и кондиционирования [2].

         Дезинфекцию в кафе «Вена» проводят с профилактической целью. Она позволяет предупреждать скопление и размножение микробов в помещениях кафе, а также оборудовании, инвентаре, посуде и сводить до минимума возможность обсеменения пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий.

         Применяются два способа дезинфекции – физический и химический. С гигиенической точки зрения белее приемлем физический способ, использующий для дезинфекции горячую воду, пар, сухой жар, ультрафиолетовые лучи. Физические средства практически безвредны как для обслуживающего персонала, так и для пищевых продуктов, обрабатываемых объектов.

          Ультрафиолетовые лучи чаще всего используются для дезинфекции воздуха помещений кафе Австрийской кухни «Вена», поверхности оборудования, инвентаря. [3].  

Устройство системы отопления отвечает требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при водяном, паровом и других видах отопления доступны для очистки от пыли. Производственные помещения кафе оборудованы системами вентиляции. При наличии немодулированного технологического оборудования применяется кольцевой воздуховодов и завес. В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок (бокалов) в час в помещениях предусмотрена местная вытяжная вентиляцию. 

Тамбур входа для посетителей в кафе «Вена» с количеством мест в зале 100 посадочных мест при расчетной температуре наружного воздуха минус 30°С и  ниже проектировалось с тепловым завесам.

Системы вытяжной вентиляции раздельно для следующих групп помещений: 

- для посетителей;

- производственных (объединили в одну вытяжную систему местных отсосов горячих цехов и общеобменную вентиляцию, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
- местных отсосов от посудомоечных машин; 

- уборных и душевых с раздевалками;

- камер пищевых отходов;

- охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

Расчет воздухообмена в торговых залах, горячих и кондитерских цехах производить на поглощение теплоизбытка от людей, солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплового оборудования [4].

Целью данной курсовой работы является исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности кафе Австрийской кухни «Вена».

Задачи:

- Характеристика кафе «Вена» и формы обслуживания;

- Санитарно – гигиеническая оценка кафе «Вена». Ее нормативная база;

- Санитарно – гигиенические показатели. Нормативные требования;

- Методы определения санитарно – гигиенических показателей;

- Средства обработки, используемые в кафе «Вена» для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности.



















ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ:



1.1. Характеристика кафе Австрийской кухни «Вена» и формы обслуживания



Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

Заготовочные предприятия - это механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.

Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

Благодаря разнообразному меню и хорошему обслуживанию кафе «Вена» становится известным среди населения. Кафе «Вена» пользуется спросом, это обусловлено тем, что направленность кухни заключается в приготовление - национальных блюд, а также различные виды питания: завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи.  Кафе «Вена» обслуживается официантами, которые носят специальную форму, умеют принять заказ и обслужить клиента, доброжелательны и всегда помогут посетителю в выборе блюд [2]. 

Венская кухня является единственной в мире, которая носит название города, а не страны или региона. Родина ее блюд - все страны бывшей монархии, они представляют собой вкусовое и зрелищное наслаждение. Венские кафе - это нечто большее, чем просто места, где пьют кофе. Это - своеобразные оазисы уюта, где можно собираться с друзьями, беседовать и лакомиться вкуснейшими венскими пирожными, шницелем, тортом "Захер" и многими другими деликатесами, а также изысканными напитками.         Австрийская кухня содержит разнообразные блюда из свинины, птицы, говядины, телятины, рыбы. В большом количестве употребляются овощи, особенно картофель и капуста, преимущественно в отварном виде. В австрийской кухне широко представлены блюда из рубленного мяса и молочнокислых продуктов, бульоны, супы-пюре, бутерброды, салаты, мороженое, компоты, кисели, желе, муссы. Широко используются при приготовлении блюд колбасы, сосиски, сардельки, яйца. Рыба предпочтительнее в отварном и тушеном виде. Национальный напиток – пиво, черный кофе, чай с лимоном. Особенностью австрийской кухни является подача первых блюд небольшими порциями, гарниров – отдельно от основных блюд, пища не должна быть острой.  

Кафе находится вблизи зданий, где расположено множество офисов, а это означает, что люди желают пообедать быстро и недорого, а также приятно провести вечер. Кафе «Вена» работает с 11-00 до 00-00 часов.

Рассмотрим меню кафе Австрийской кухни «Вена» в таблице 1.



Таблица 1.    Меню кафе Австрийской кухни «Вена».

Наименование блюд



Холодные закуски:

Ассорти мясное заливное.

Мясная нареска "пинкель"с луком и гвоздикой



Бульоны и супы:

Eintopf – густой, овощной суп со шпиком. 

labskaus- густой суп-пюре рассольник из солонины, картофеля, маринованной свеклы, лука и соленых огурцов.

бигоша - мясная солянка из дичи, с копченой свиной грудинкой, ветчиной, языка.



Горячие закуски:

Hackepeter - сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями. 

Teltower Rubchen , тушеная брюква в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом.

 

Напитки:

Кофе.

Чай.

Яблочный сок.

Виноградный сок.

Вино.

Пиво



Десерты:

Pfannkuchen - блины с мармеладом внутри. 

Яблочный штрудель.

Булочки с джемом.

Торт «Захер»

 Из таблицы 1 т.е. меню кафе Австрийской кухни мы видим, что при приготовлении блюд, используют сырье как растительного и животного происхождения. Рассмотрим сырье животного происхождения – мясо. На  тушах мяса после проведенной ветеринарно-санитарной экспертизе ставят клеймо, (фиолетового цвета) это означает признанного годным к употреблению в пищу [3]. 	

Правила отбора и методы испытаний из мяса регламентированы ГОСТом  4288-76. Для бактериологического анализа производят отбор 3 штук изделий. Внутреннюю и наружную поверхности исследуют отдельно. Предусмотрены определения: общего количества бактерий в 1 г, присутствия БГКП, сальмонелл и протея. Исходным материалом является 10% взвесь (5 г образца, измельченных в 45 мл стерильного изотонического раствора хлорида натрия). Для определения общего количества бактерий в 1 г готовых кулинарных изделий производят посев по 1 мл из разведения 1:10 и 1:100, а в полуфабрикатах – 1:100 и 1:1000. Определение БГКП производят лишь в готовых изделиях. Одновременно производят прямой посев по 0,1 мл взвеси на среду Эндо.  Для обнаружения сальмонелл засевают 10 мл испытуемой взвеси и кусочке по 2-3 г в 40 мл сред обогащения, используя не менее чем 2 среды. 



       Таким образом, в данном разделе была рассмотрена характеристика кафе «Вена», а также формы обслуживания. 























































Санитарно – гигиеническая оценка кафе Австрийской кухни «Вена». Ее нормативная база



Основная цель обследования предприятия - выявление возможных санитарно-гигиенических нарушений, которые способны неблагоприятно воздействовать на качество готовой пищи и соответственно на состояние здоровья потребителя и персонала данного пищевого объекта.

Кафе «Вена» находится вблизи зданий, где расположено множество офисов.

Требования к размещению.

Кафе «Вена» расположено  в отдельно стоящем здании.
Для сбора мусора и пищевых отходов на территории кафе предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на один метр во все стороны. Мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на две трети от их объема, после этого их очищают и дезинфицирует с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

Требования к водоснабжению и канализации.

Кафе «Вена», расположено в черте города, таким образом, водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Так же имеется санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Количество воды, используемой в кафе,  полностью обеспечивает  потребности. 

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода проведены ко всем  моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а  также к технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 градусов. Для сетей горячего водоснабжения использованы материалы, выдерживающие температуру выше 65 градусов. При отсутствии горячей или холодной воды кафе приостанавливает свою работу. 

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных  канализационных очистных сооружений. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

В помещении предприятия сети бытовой и производственной канализации не объединены с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над кафе, полы имеют гидроизоляцию. 

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним. В тамбуре туалета для персонала предусмотрен отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды от пола, предназначенной для мытья полов, а также сливной кран с уклоном к нему.

Так же предприятие фаст-фуд оборудовано туалетами  и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

Требования к условиям работы в производственных помещениях

Условия труда работников кафе Австрийской кухни «Вена» отвечает требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.  Созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги). 

Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей соответствуют гигиеническим требованиям.

Оборудование и моечные ванны являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудованы локальными вытяжными системами с преимущественно вытяжной в зоне максимального загрязнения.

 В кафе обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения. 

Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не превышают 70 Вт/кв.м при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров:

-  применяется секционно-модульное оборудование;

-  максимально заполняется посудой рабочая поверхность плитки;

- своевременно выключаются секции электроплит или переключаются на меньшую мощность;

- на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применяется воздушное душирование;

- регламентируются внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

	Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не превышает предельно допустимых концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

	Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ:

  -  строго соблюдается технологические процессы приготовления блюд;

  -  все работы проводятся только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

	Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечены отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.	

	Нагревательные приборы  регулярно очищаются от пыли и загрязнений и не расположены рядом с холодильным оборудованием.

	Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях соответствует требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующий шум, осуществлены следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:

- помещение отделано звукопоглощающими материалами;

- установлены электродвигатели на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установлено оборудование на вибропоглощающие фундаменты;

- своевременное устраняются неисправности, увеличивающие шум при работе оборудования

- постоянно осуществляется контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.; 

- своевременно проводится профилактика и ремонт оборудования; 

- эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;
- рабочие места, машины и механизмы размещены  таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

- организованы места кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

- установлены в горячих цехах подвесные потолки на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

Общая продолжительность рабочего времени (смены) установлена  в соответствии с действующим законодательством о труде. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизированы.  

         Требования к устройству и содержанию помещений

Объемно – планировочные и конструкторские решения помещений предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. Технологическое оборудование размещено так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

Стены производственных помещений на высоту  1,7 м отделаны облицовочной плиткой, выдерживающей влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатурены и побелены. Полы выполнены из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам. 

 Отделка обеденных помещений (залов) устойчива к санитарной обработке и дезинфекции.  Для внутренней отделки помещений использованы материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

В конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте. 
         В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделен специальный персонал. 
         Уборщицы обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.        Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. 

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски  и ножи промаркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, споласкиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом предусмотрена 3-секционная ванна для столовой посуды, двухсекционная – для стеклянной посуды и столовых приборов.

Для споласкивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудованы шприцевальные установки.

Мытье столовой посуды ручным способ производят в следующем порядке:

-  механическое удаление остатков пищи;

-  мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции анны;

-  мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 градусов и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны;

- споласкивание посуды, в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны с горячим протоком водой с температурой не ниже 65 градусов с помощью гибкого шланга с душевной насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов.

Чистая кухонная посуда и инвентарь хранится на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистая столовая посуда хранится в закрытых шкафах.        Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

 Кузов автотранспорта изнутри обит материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами. 

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую карточку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результат лабораторных исследований и прохождений профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлажденным или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в кафе холодильного оборудования.

    Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в кафе запрещено принимать продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками не доброкачественности; продукцию домашнего приготовления.

 Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

В организациях не допускается наличие насекомых и грызунов.

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные средства. 

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке. Методика, кратность и условия проведения работ регламентируется гигиеническими требованиями.

 - Санитарные требования к личной гигиене персонала организации

Лица, поступающие на работу в кафе, проходят предварительные при поступлении и периодические медосмотры, профессионально-гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого учебного года допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестацию.

На каждого работника заведена личная медицинская книжка установленного образца.

Работники кафе соблюдают  следующие правила личной гигиены

-оставляют верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

-перед началом работы моют руки с мылом, надевают чистую санитарную одежду, подбирают волосы под колпак;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщают в администрацию и обращаются в медучреждения для лечения;

-  сообщают обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

-  при изготовлении блюд снимают ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стригут ногти и не покрывают их лаком, не застегивают спецодежду булавками;

-  не курят и не принимают пищу на рабочем месте.

Ежедневно перед началом смены  в доготовочном цехе медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников кафе «Вена» на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми  заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

На предприятии имеется аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Требования к соблюдению санитарных правил 

Руководитель кафе Австрийской кухни «Вена» обеспечивает:

-  наличие на предприятии санитарных правил;

- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качества воды в них;

-  организацию производственного и лабораторного контроля;

-  необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

-  наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками и др.

Соблюдение санитарных правил является обязательным граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52 – ФЗ).

   

	Таким образом, в данном разделе рассмотрена характеристика санитарно-гигиенической оценки кафе Австрийской кухни «Вена». 











ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ:



2.1. Санитарно – гигиенические показатели. Нормативные требования

       Микроорганизмы (микробы) — название собирательной группы живых организмов, которые слишком малы для того, чтобы быть видимыми невооруженным взглядом (их характерный размер — менее 0,1 мм). В состав микроорганизмов входят как безъядерные (прокариоты: бактерии, археи), так и эукариоты: некоторые грибы, протисты, но не вирусы, которые обычно выделяют в отдельную группу. Большинство микроорганизмов состоят из одной клетки, но есть и многоклеточные микроорганизмы. 

Микроорганизмы, являясь представителями царства простейших способны питаться как живыми, так и неживыми организмами внутри и снаружи поверхностей. Особенность питания и размножения микроорганизмов в окружающей среде обеспечивает их присутствие во всех экологических нишах. В окружающей среде микроорганизмы делятся на:

- технически полезная микрофлора;

- санитарно-показательные микроорганизмы;

- патогенные микроорганизмы.

Патогенность - видовое свойство микроорганизма, которое характеризует его способность проникать в организм человека или животного и использовать его как среду своей жизнедеятельности и размножения и вызывать патологические  изменения в органах и тканях с нарушением их физиологических функций. Вирулентность - это свойство конкретного штамма патогенного микроорганизма, характеризующее степень его патогенности; меру патогенности. По степени патогенности микроорганизмы подразделяют на        3 группы: сапрофиты, условно-патогенные и патогенные. Сапрофиты - легионеллы, сарцины, лактобактерии при определенных условиях (иммунодефицит, нарушение барьерных защитных механизмов) могут вызывать инфекцию. Большая группа микроорганизмов относится к условно-патогенным. Как правило, это микроорганизмы, обитающие на наружных покровах (коже, слизистых оболочках) и способные вызывать инфекции лишь при снижении резистентности  микроорганизма. К патогенным относятся микроорганизмы, которые, как правило, вызывают инфекционный процесс. 

Количество бактерий группы кишечной палочки определяют путем колли-титра и колли-индекса.

Колли-титр - наименьшее количество пробы исследуемой, в котором определяется кишечная палочка. Колл-индекс - число клеток кишечной палочки в 1 литре воды.

Правила отбора и методы испытаний из мяса регламентированы ГОСТом  4288-76. Для бактериологического анализа производят отбор 3 штук изделий. Внутреннюю и наружную поверхности исследуют отдельно. Предусмотрены определения: общего количества бактерий в 1 г, присутствия БГКП, сальмонелл и протея. Исходным материалом является 10% взвесь (5 г образца, измельченных в 45 мл стерильного изотонического раствора хлорида натрия). Для определения общего количества бактерий в 1 г готовых кулинарных изделий производят посев по 1 мл из разведения 1:10 и 1:100, а в полуфабрикатах – 1:100 и 1:1000. Определение БГКП производят лишь в готовых изделиях. Одновременно производят прямой посев по 0,1 мл взвеси на среду Эндо.  Для обнаружения сальмонелл засевают 10 мл испытуемой взвеси и кусочке по 2-3 г в 40 мл сред обогащения, используя не менее чем 2 среды. 

         Для определения БГКП готовят ряд десятикратных разведений исследуемого продукта. В качестве питательной среды используют среду Кесслера. Проводят посев на среду эндо в чашках Петри, при температуре 37С крышкой вниз ставят в термостат на 18-24 ч. При наличии на среде Эндо колоний, типичных для БГКП (красных с металлическим блеском, розовых, бледно-розовых)  продукт  считают загрязненным кишечной палочкой и его изучают дальше.

Санитарно - гигиенические показатели производства в кафе «Вена» включают: 

- качества поступающего сырья;

- контроль правильности ведения технологического процесса; 

- соблюдения рецептур; 

- обучение работников санитарному минимуму (по особым программам); 

- выполнение работниками санитарных правил; 

- профилактическое медицинское обследование работников;

- ежедневную и генеральную уборку помещений.

	Загрязнение воздушной среды приводит к загрязнению почвы, воды и продуктов питания. Микробное загрязнение воздушной среды в кафе может привести к инфицированию пищевых продуктов.

       После обследования кафе дается общая гигиеническая оценка кафе

(см. таблицу 2) [2].  



Таблица 2.           Содержание санитарно-гигиенического состояния  кафе                          Австрийской кухни «Вена».

		

	Объект контроля

	Санитарно-гигиенические показатели

	Вода питьевая

	В артезианской воде должно быть не менее 100 микробных клеток в 1 мл и иметь титр кишечной полочки не менее 500 мл (2-3кишечные палочки в 1 литре) 

	Мясо

	не менее 100 микробных клеток в 1 мл и иметь титр кишечной полочки не менее 500 мл (2-3кишечные палочки в 1 литре) 

	Персонал

	не менее 100 микробных клеток в 1 мл и иметь титр кишечной полочки не менее 500 мл (2-3кишечные палочки в 1 литре) 

	Смывы с оборудования

	не менее 100 микробных клеток в 1 мл и иметь титр кишечной полочки не менее 500 мл (2-3кишечные палочки в 1 литре) 

	Готовый

	продукт

	(Ассорти мясное)

	

	 Определяется показаниями бактериями группы кишечной палочки

	

Таким образом  санитарное благополучие кафе Австрийской кухни «Вена» контролирует санитарный надзор, за основу берется определение таких показателей как вода, сырье, готовый продукт.









2.2. Методы определения санитарно – гигиенических показателей



  Санитарное обследование кафе Австрийской кухни «Вена» мы рассмотрим на примере процесса технологической обработки фирменного блюда «Ассорти мясное заливное».

      Такое блюдо как мясное заливное идеально подходит к  любым  праздникам

и служит отличной холодной закуской. Оно легко в приготовлении, а  благодаря разнообразию продуктов входящих в его состав определяет большое  значение  в питании и является высококалорийным блюдом.

       Приготовление блюда начинают с подготовки  мяса, в мясном цеху. Рабочие места в мясном  цехе  организуются  для  двух  технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины,  баранины  и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

      Мясо должно  поступать  в  цех  уже  оттаявшим.  В  средних  и  мелких

предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе  

предусмотрена специальная ванна.

      Для деления туш на части в цеху предусмотрен  специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых  пород  дерева  диаметром  600-

650мм и высотой 800мм). 

      Для  разруба  и  разделки  рабочее  место  должно  быть   оборудовано

мясницким топором и ножами-рубаками.

      Далее в ходе технологического процесса в  цеху  предусмотрен  разделочный стол для обвалки,  зачистки  и  нарезки  мяса,  причем  каждому  из  рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине  стола  1м (высота стола должна быть  0,9м).  У  металлических  крышек  столов  следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок  не  стекал  на  пол.  Под  крышками столов установлены выдвижные  ящики  для  удобства  хранения  инструментов  и инвентаря.

      Можно использовать различные виды мяса, такие как говядина, ветчина, курица. В кафе используют говяжье филе, куриное филе, промываю под проточной водой, ветчину очищаю  от кожицы.

      Мясо говядины должно быть естественно красновато-розового  цвета,  без

посторонних запахов, без признаков гниения. Тоже  самое  касается  остальных

видов мяса.

      Отобрав подходящее мясо и обработав его повар моет  руки,  меняю  фартук,  и направляюсь в горячий цех. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе ровный, без выступов, не скользкий. Температура в цехе не превышать 26 градусов С.

 Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при

полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование заземлено. Проходы около рабочих мест не загромождены посудой и тарой.

   Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии. 

   Готовую продукцию весом более 20 кг транспортируют на тележках.

   В цехе обязательно находиться аптечка с набором медикаментов.

  Повар ставит мясо вариться на плиту, положив его  в кастрюлю с водой. Мясо варится на слабом огне сорок-пятьдесят  минут  до  не бурного кипения, периодически снимая пену шумовкой. Готовность мяса проверяется путем прокалывания, на месте прокола выделяется бесцветный сок, серым цветом на разрезе мяса, а также температурой в толще.

      Пока варится мясо, повар идет  в  овощной  цех.  Овощной цех представляет собой в кафе «Вена» темное сухое помещение с температурой которого не выше 10 градусов С, с отдельными стеллажам, а плоды хранятся в ящиках

     В  овощном  цеху  повар  берет морковь, чеснок, хрен и зелень  петрушки  –  промываю  водой,  очищает  ножом маркировки «ОС», и режет морковь кольцами, чеснок и  хрен  до  мелкого  пюре.

Овощи свежие, имеют натуральный цвет и запах без повреждений  и

 признаков загнивания. Закончив с овощами моет  руки  и  возвращается  в мясной цех, где вынимает мясо в отдельную посуду, остужает и нарезает  соломкой поперек волокон, заправляет чесноком. Закончив  с  мясом  берется     за  бульон. Если он мутный  и  его  необходимо  осветлить,  то  добавляет  в  него  жареную морковь, а затем процеживает через сито.

      После этого повар кафе Австрийской кухни «Вена» замачивает желатин для  набухания  в  теплом  бульоне  на сорок минут (сорок грамм на литр бульона).

      Переходит в холодный цех. Затем я приступает к оформлению.

Выбрав подходящее для этого  блюдо,  я  выливает  туда  небольшое  количество желатина – только чтобы прикрыть дно,  и  ждет  застывания,  затем  укладывает поверх желатина мясо и снова выливает  желатин, который должен покрывать  мясо только по краям. Поверх мяса я укладывает заранее подготовленные украшения  в виде консервированного зеленого горошка, кукурузы,  зелени  и  вареных  яиц, прикрепляя  их  небольшим  количеством  желатина.   После застывания  заливает  украшения  остатками  желатина,  и  убирает  до  полного застывания.

      Холодные  блюда  и  закуски  должны  быть  красиво   оформлены.   Для

оформления в основном используют  продукты  входящие  в  блюдо.  Температура блюда при отпуске должна быть не выше 12  градусов С.  мясо  и  мясопродукты  порезаны  наискось  поперек  волокон  широкими  лентами.  Цвет  и  вкус свойственны виду продукта.  Консистенция  упругая.  Овощи  мягкие.  Заливное относится к  скоропортящимся  продуктам  и  подлежит  быстрой  реализации  в течение двенадцати часов после  приготовления.  

      Таким образом в данном разделе мы рассмотрели технологию приготовления «Ассорти мясное заливное» в ходе которого достигли главной цели: мы увидели что соблюдаются все санитарные правила, поточность приготовления пищи в кафе Австрийской кухни «Вена» соблюдается.







2.3. Средства обработки, используемые на предприятии для обеспечения санитарно – гигиенической безопасности



В кафе Австрийской кухни «Вена» проводиться уборка оборудования, инвентаря, посуды, а также не допускается наличие мух, тараканов, грызунов.

Дезинфекция. Для предупреждения загрязнения помещений микроорганизмами одной уборки недостаточно. Для этого проводится дезинфекция. Однако при этом следует помнить, что качество ее будет зависеть от тщательности предварительной уборки помещений. Объясняется это тем, что в кафе оборудование, инвентарь и сами помещения загрязняются входящими в состав пищевых продуктов органическими веществами. Последние (особенно жир) образуют пленку, которая обволакивает микроорганизмы и тем самым затрудняет воздействие на них дезинфицирующего вещества, в частности хлора. При низком качестве уборки обеззараживающее действие могут оказывать только высокие концентрации хлора, не допустимые для предприятий общественного питания. Различают физические и химические способы дезинфекции.

В кафе наиболее широко применяются физические методы, поскольку они совершенно безвредны для пищевых продуктов и обслуживающего персонала и не оказывают отрицательного действия на обрабатываемые предметы. В качестве физических дезинфицирующих средств используют горячую воду, кипяток, пар и сухой жар. Чаще всего для обеззараживания применяют кипяток и горячую воду (75-95°). Дезинфицирующий эффект оказывает сухой жар сушильных, а также жарочных шкафов. Применение острого пара связано с наличием на предприятии котельной.

В качестве химических дезинфицирующих средств используют препараты, содержащие главным образом хлор (хлорная известь, хлорамин, препарат ХБ и др.). Хлорная известь выпускается заводами с различным содержанием активного хлора (от 28 до 38%). Однако в процессе хранения (особенно на свету) хлорная известь разлагается, что приводит к потере ее активного хлора. Хлорная известь, содержащая менее 15% активного хлора, для дезинфекции непригодна. Для того чтобы потеря активного хлора была минимальной, хлорную известь хранят в хорошо укупоренной таре в сухом темном прохладном помещении. Однако следует помнить, что и при правильном хранении она ежемесячно теряет 1-3% активного хлора. Поэтому при длительном хранении хлорную известь следует периодически проверять в лаборатории.

Для дезинфекции ипользуютя осветленным раствором хлорной извести, эффективность которого повышается при температуре раствора 50° и выше.

Обычно готовят 10%-ный раствор хлорной извести. Для этого 1 кг ее растворяют в 10 л воды. Вначале известь заливают небольшим количеством воды и тщательно размешивают до получения однородной кашицы, затем добавляют оставшуюся воду, вновь тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют в темном месте. Часть нерастворившейся  хлорной   извести оседает на дно. Спустя сутки отстоявшийся прозрачный раствор сливают в бутыль из темного стекла, укупоривают ее деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте. Полученный 10%-ный осветленный раствор хлорной извести может быть использован в течение 5 дней.

Для получения более слабых растворов 10%-ный раствор дополнительно смешивают с определенным количеством воды. Так, чтобы приготовить 0,2%-ный раствор хлорной извести, употребляемый обычно для дезинфекции рук, 200 мл 10%-ного осветленного раствора смешивают с 10 л воды.

Для дезинфекции полов применяют 1%-ный раствор хлорной извести, для протирания панелей - 0,5%. Плевательницы и урны после очистки дезинфицируют 1%-ным раствором, унитазы - 5%-ным, а мусоросборники и дворовые уборные — 10°/о-ным раствором.

Помещения после дезинфекции их раствором хлорной извести необходимо проветривать.

Не следует дезинфицировать растворами хлорной извести металлические и окрашенные поверхности, так как хлор вызывает коррозию металлов и обесцвечивает краски.

Для дезинфекции холодильных камер используют хлорную известь, антисептол (раствор хлорной извести и кальцинированной соды)  и  оксидифенолят   натрия.

Наряду с растворами хлорной извести применяют и другой хлорсодержащий препарат - хлорамин, в состав которого входит 28,4% активного хлора. Его  бактерицидные свойства более активны, чем у хлорной извести. Кроме того, хлорамин обладает и другими преимуществами: при отсутствии света и влаги он длительное время не теряет активности, водные растворы его имеют слабовыраженный запах хлора, выдерживают хранение в течение 10-15 суток, не вызывают коррозии металлов и не обесцвечивают красок.

Для дезинфекции полов, уборочного инвентаря пользуются 0,5-1%-ным раствором хлорамина. Для получения 1%-ного раствора 100 г порошка хлорамина растворяют в 10 л воды.

В последнее время получил также распространение препарат ХБ, который содержит столько же активного хлора, сколько и хлорамин. Растворы ХБ не менее стойки, чем растворы хлорамина, и обладают теми же дезинфицирующими свойствами. Недостаток ХБ — способность вызывать раздражение дыхательных путей и обесцвечивать краски. Готовят раствор препарата ХБ так же, как и раствор хлорамина.

Известно, что в воздухе помещений, особенно при нарушении на предприятии санитарного режима, находится большое количество микробов. В связи с этим на предприятиях целесообразно производить дезинфекцию воздуха, и в первую очередь в холодном цехе.

Хороший эффект при дезинфекции воздуха дают лампы БУВ, которые излучают ультрафиолетовые лучи (см. приложение). Последние обладают бактерицидными свойствами, т.е. способностью убивать микробы. Лампами БУВ пользуются также для облучения рук персонала, инвентаря и оборудования. Установлено, что пятиминутное облучение лампой БУВ-30 (на расстоянии 25 см) инвентаря и оборудования холодного цеха дает полный стерилизующий эффект. Следует иметь в виду, что на горящую лампу БУВ нельзя смотреть без защитных очков: это может вызвать ожог глаз.

Молочная кислота также оказывает бактерицидное действие на микроорганизмы, находящиеся в воздухе. Установлено, что 10 мг молочной кислоты, содержащейся в 1 м³ воздуха, в течение 10 мин снижает бактериальную загрязненность воздуха на 94,5%.

Дезинфекцию предприятий общественного питания проводят работники, прошедшие специальную подготовку, под руководством заведующего производством и непосредственным контролем со стороны медицинского работника ведомственной санитарной службы (если последний имеется в штате предприятия) [3].

В отдельных случаях для проведения дезинфекции следует привлекать работников дезинфекционной службы санэпидстанции.

Дезинсекция (борьба с насекомыми). Мухи на предприятии свидетельствует об антисанитарном состоянии помещений и территории.

Мухи могут играть значительную роль в распространении заразных заболеваний и глистных инвазий. Известно, что мухи переносят возбудителей таких опасных заболеваний, как брюшной тиф, дизентерия, холера и др., а также микробов, вызывающих пищевые отравления.

Доказано, что дизентерийные палочки на теле мухи сохраняются в течение двух дней, а в ее кишечнике - до семи дней.

Мухи размножаются очень быстро. Весь цикл развития их от яйца до окрыленного состояния не превышает 20 дней. Чем выше температура окружающего воздуха, тем скорее заканчивается их развитие. В южных районах страны срок развития личинок сокращается до 4-5 дней. Комнатная муха за весь период своей жизни (с апреля по сентябрь) откладывает большое количество яиц (600 и более).

Такое быстрое развитие мух усиливает опасность распространения кишечных инфекционных заболеваний и затрудняет борьбу с этими насекомыми.

Практика показывает, что наиболее эффективным средством борьбы с мухами является профилактика их выплода. Значительно менее эффективны истребительные меры, т. е. борьба с окрыленными мухами.

Самый действенный метод, предупреждающий выплод мух, - это содержание в чистоте территории, а также приемников для сбора отходов и отбросов.

Мусороприемники, надворные уборные, помойные ямы должны плотно закрываться. Территория вокруг них должна быть заасфальтирована или замощена, чтобы личинки мух не могли проникнуть в почву, где обычно происходит их окукливание. Площадка, на которую устанавливают мусоросборники, должна иметь достаточные размеры: расстояние от мусоросборника до краев площадки должно составлять не менее 1,6 м со всех

сторон.

Мероприятия по борьбе с мухами должны проводиться в течение всего года, так как личинки   и   куколки могут зимовать в почве и с наступлением весны превращаться в окрыленных мух. Как правило, зимой жизнедеятельность мух почти прекращается, но они не погибают: весной при 10° тепла мухи выходят из сонного состояния, а при более высокой температуре начинают размножаться. Следует иметь в виду, что мухи могут размножаться в помещении и в зимнее время. Перезимовавшие мухи более обсеменены микробами. Их следует истреблять в местах зимовок.

Чтобы не допустить выплода мух, мусоросборники обрабатывают водной суспензией гексохлорана (5-10%-ной), водными растворами хлорофоса (0,5%-ным), трихлорметафоса-3 (0,1%-ным) или карбофоса (0,5%-ным). Обработку производят один раз в неделю. Эффективно также применение полихлорпинена и поли-хлоркамфена (5%-кого).

Для обработки жидких отбросов, помимо гексахлорана и хлорофоса, применяют сухую хлорную известь (1 кг на 1 м2 поверхности). Содержимое неканализованных уборных рекомендуется каждые 5-7 дней обрабатывать карбофосом или вофатоксом.

Чтобы не допустить залетания мух в помещение через оконные и дверные проемы, последние с наступлением теплого времени года затягивают металлическими сетками с ячейками размером не более 1,5 мм2. При отсутствии металлической сетки окна и двери засетчивают марлей.

Для истребления мух, залетевших внутрь помещения, пользуются различными способами   борьбы. Так, широко применяют липкую бумагу. Для ее изготовления листы пергамента или проклеенной жидким столярным клеем бумаги смалывают смесью, которая состоит из двух частей канифоли и одной части касторового масла, к которым добавляют мед или патоку (60 г на 1 кг массы).

Липкую бумагу развешивают в местах наибольшего скопления мух. Не рекомендуется использовать ее в обеденных залах во время приема пищи.

Для механического уничтожения мух применяют хлопушки.

Из химических препаратов эффективным является хлорофос. Он применяется в виде хлорофосной бумаги или водного раствора. Бумагу пропитывают 3-4%-ным раствором хлорофоса с добавлением 5% сахара. Подготовленные и высушенные листки размером 10X10 см раскладывают в тарелки и смачивают 30-50 мл поды. Тарелки расставляют через каждые 10-12 м в местах наибольшего скопления мух. Хлорофосную бумагу используют только в ночное время при зажженном свете. По мере подсыхания листков и тарелки добавляют воду. Срок действия листков 15-17 дней в южных районах, до 22 дней в северных.

Водный раствор хлорофоса (1%-ный) применяют для орошения стен, потолков, окон, светильников в других мест скопления мух. Летом такие обработки повторяют каждые 5-7 дней.

В десять раз эффективнее хлорофоса препарат ДДВФ (диметилдихлорвинилфосфат). Для уничтожения мух достаточно 0,1-0,3%-ного раствора или водной эмульсии этого препарата.

Установлено, что трихлорметафос-3 также эффективнее хлорофоса. Употребляется   он в виде водной эмульсии в   концентрации   0,1-0,3%.   Применяют   также 0,25%-ный раствор углекислого аммония.

При пользовании химическими   препаратами    придерживаются следующих правил:  обработку производят только после окончания работы; пищевые продукты, посуду, разделочные доски перед обработкой убирают из помещения, оборудование укрывают. Запрещается обрабатывать химическими препаратами полы,   внутренние поверхности шкафов,   тары,   предназначенных для хранения пищевых продуктов.

Во время дезинсекции персонал не должен находиться в помещении. После обработки производят тщательную уборку  и проветривание всех    обработанных помещений.

Для истребления мух применяют    также   пиретрум (высушенные цветочные головки кавказской ромашки).

Препарат является сильнодействующим ядом для мух.

Пиретрум распыляют из расчета 4-5 г на 1 м2 обрабатываемой площади. Через час после обработки помещение проветривают.

Борьба с тараканами. Тараканы также представляют опасность в смысле распространения инфекционных заболеваний. Через тараканов продукты могут обсеменяться микробами, в частности возбудителями кишечных инфекций.

Тараканы размножаются только там, где для них имеются соответствующие условия — пища, влага, тепло. Наиболее благоприятная температура для размножения тараканов 20-25°. Погибают они при температуре - 5°.

Для предупреждения их появления тщательно заделывают щели в стенах, шкафах, плинтусах. Столы, которые находятся в производственных цехах, устраивают без ящиков, а полки решетчатыми; последние не должны касаться стен. Полки в шкафах должны быть съемными. Надо строго следить за чистотой индивидуальных шкафов в гардеробных.

Чтобы лишить тараканов пищи, инвентарь и посуду оставляют на ночь чисто вымытыми, а приемники для отходов очищенными от остатков пищи и также вымытыми. Пищевые продукты хранят в закрытых или засетченных шкафах либо полках.

Из физических способов борьбы с тараканами широко применяется ошпаривание мест их скопления кипятком (деревянное оборудование) и выжигание паяльной лампой (металлическое оборудование).

В качестве приманки часто используют пережженную буру. Для удаления влаги буру предварительно прокаливают на противне или сковороде до полного прекращения выделения пара и смешивают в равных количествах  (1 : 1) с сахарной пудрой, крахмалом или гороховой мукой. Бурой также опыляют пути передвижения тараканов.

В борьбе с тараканами эффективным средством является водный раствор хлорофоса 3%-ной концентрации. Места скопления тараканов обрабатывают им после окончания работы предприятия.

Для истребления тараканов рекомендуется также приманка, в состав которой входит борная кислота. Растворы борной кислоты с сахаром разливают в тарелки или смачивают ими куски черного хлеба, которые раскладывают в местах скопления тараканов. Плинтусы посыпают сухой борной кислотой.

Из новых средств хорошо зарекомендовал себя препарат, в состав которого входят гамма-изомер гексахлорана и ДДТ. Изготовляется он в виде жидкости препарат № 5 и порошка-инсорбцида. В качестве эффективного средства борьбы с тараканами применяется также карбофос.

Наиболее перспективны в борьбе с тараканами специальные лаки, в состав которых входит гексахлоран. Этими лаками смазывают различные поверхности, преграждая тараканам переход из одного   помещения в другое. Гибель тараканов наступает через 10-14 дней. Время действия лаков - до одного    года.    В последнее время в борьбе с тараканами используется 1 %-ный альдрин, добавляемый в масляные и эмалевые краски, используемые для окрашивания панелей, дверей и др. [3].

Дератизация (борьба с крысами и мышами). Крысы и мыши являются не только переносчиками, но и источниками ряда заболеваний, опасных для человека. Они болеют сальмонеллезами и могут длительное время выделять сальмонеллы и обсеменять ими пищевые продукты.

Крысы  являются  носителям»   возбудителей  трихинеллеза и источником заражения ими свиней, а через них и человека. Крысы могут также заражать домашних животных бруцеллезом, ящуром, туляремией. Соприкасаясь с отбросами, а затем с пищевыми продуктами, мыши и крысы могут загрязнять их болезнетворными бактериями. Они являются    переносчиками    возбудителей  кишечных   инфекций.  Кроме     того,   грызуны наносят огромный экономический ущерб, уничтожая и
загрязняя калом и мочой большое количество пищевых продуктов.

В борьбе с грызунами наиболее эффективны профилактические меры, т. е. средства и способы, обеспечивающие непроницаемость для крыс различных помещений, особенно складских. С этой целью при строительстве предприятий общественного питания предусматривают заглубление фундамента не менее чем на 1 м и прокладку в стенах под штукатуркой металлической сетки высотой 0,5 м от пола и на глубину 30 см под полом. Нижнюю часть дверей в складских помещениях обивают металлом, а вентиляционные отверстия в цоколе здания затягивают сеткой. Отверстия вокруг трубопроводов заделывают кирпичом, листовым железом или цементом, в который добавляют битое стекло или металлическую стружку.

Важное значение в борьбе с грызунами имеет содержание в чистоте помещений и территории предприятия, а также правильное хранение и своевременное удаление отходов, мусора, пустой тары и др.

Для истребления грызунов получили распространение так называемые механические средства — капканы, ловушки и др. Расставляют последние по ходу основного движения грызунов, о котором узнают по отпечаткам их лап на слое мела или муки, которыми слегка припудривают пол на расстоянии нескольких метров от мышиных или крысиных нор. Для того чтобы капканы были менее заметными, их закрывают тряпками или бумагой, оставляя открытыми только входные отверстия. Приманки должны привлекать их острым запахом (колбаса с чесноком, копченая рыба, поджаренное сало и др.).

Капканы и ловушки, так же как и приманки, рекомендуется переносить щипцами или надев на руки перчатки, так как запах человека отпугивает грызунов.

Трупы грызунов сжигают или закапывают в землю на  глубину  не менее 75  см,  предварительно  засыпав их хлорной известью.

Механический способ истребления грызунов недостаточно эффективен, но для предприятий общественного питания он приемлем из-за полной безопасности. Для уничтожения грызунов применяют также липкую массу, которая готовится тем же способом, что и для истребления мух. Приготовленную массу наливают в противни или наносят на картон слоем 2-3 см, а посередине кладут приманку; расставляют липкую массу перед норами или на пути передвижения грызунов.

Наряду с механическими средствами истребления грызунов используют и химические. Применять их могут только специалисты-дератизаторы. Из химических средств достаточно эффективным является крысид, от которого крысы погибают в течение 2-3 суток.

В качестве химического средства применяют также углекислый барий, который вызывает гибель грызунов через 24 ч. В дозах, употребляемых для истребления грызунов, углекислый барий малоопасен для человека.

Эффективным препаратом является и тиосемикарбазид, который добавляется в приманки в количестве 5 %. Так как этот препарат небезопасен для человека, его применение требует осторожности. Смерть грызунов наступает через 2-6 ч.

Широкое применение получил препарат, называемый зоокумарином. Приманки с ним применяют многократно небольшими дозами (0,5 %), так как этот яд действует медленно. Грызуны погибают от зоокумарина через 7-10 дней. Для человека приманки с зоокумарином в указанной дозировке не опасны.

В последнее время стали применять новый препарат - ратиндан, действие которого аналогично действию зоокумарина, но в отличие от последнего употребляется он в значительно меньших дозах; грызуны гибнут через   3-4 дня.

Следует иметь в виду, что ядовитые приманки необходимо раскладывать в местах, малодоступных для человека, и по истечении 2-3 суток закапывать в землю или сжигать.

Другие химические средства на предприятиях общественного питания обычно не применяют, так как они ядовиты не только для грызунов, но и для человека. По этой же причине на предприятиях общественного питания запрещается использовать бактериальные средства борьбы с грызунами.

Использование кошек и собак (фокстерьеров) для истребления крыс на предприятиях общественного питания также не допускается, так как они сами могут послужить источником обсеменения пищевых продуктов патогенными бактериями, в частности сальмонеллами, поскольку являются носителями этих микробов. Кроме того, они могут загрязнять продукты яйцами гельминтов [3].

Исходя из этого можно сделать вывод, что в основном в кафе детского питания преобладает дезинфекция, так как необходимо поддерживать постоянную чистоту не только помещений, но и самого оборудования, инвентаря и посуды, а дезинсекция и дератизация проводится по мере необходимости.

  



Заключение



В курсовой работе были изложены теоретические и практические аспекты, касающиеся санитарии и гигиены питания на примере «исследования санитарно-гигиенических показателей деятельности кафе Австрийской кухни «Вена»».

Характеристика кафе «Вена» зависит от формы обслуживания и предоставления услуг, которые влияют на всю деятельность кафе.

Отсюда следует, что Госсанэпиднадзор должен контролировать за соблюдением, состоянием и качеством сырья, а также готовой продукции получаемой и реализуемой предприятием общественного питания.  

После обследования данные оформляются в таблице, которые должны соответствовать санитарным требованиям, предъявляемые кафе «Вена» по этой оценке проверяют соответствие доброкачественности пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

Мы рассмотрели технологию приготовления «Ассорти мясное заливное» в ходе которого достигли главной цели: мы увидели что соблюдаются все санитарные правила, поточность приготовления пищи в кафе Австрийской кухни «Вена» соблюдается.

        В кафе «Вена» проводиться дезинфекция, так как необходимо поддерживать постоянную чистоту не только помещений, но и самого оборудования, инвентаря и посуды, а дезинсекция и дератизация проводится по мере необходимости.











































Список использованной литературы



Красницкая, Гигиена и санитария предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1979. – 129с;

Шленская Т.В., Санитария и гигиена питания, М.: КолосС, 2004. – 184с;

Рубина Е.А., Санитария и гигиена питания, М.: Академия, 2005. – 288с;

Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, М.: Академия, 2002.- 416с.

Хамнаева Н.И. Санитария и гигиена на предприятияхпитания. Учебное пособие для ВУЗ, Улан-Удэ: ВСГТУ, 2009.-252с

Панкратов А.Я. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. М. 1975.-216 с.





































     





2