Товароведение и экспертиза шоколада

6









Потребительские свойства и пищевая ценность шоколада



Шоколад – продукт, полученный путем переработки какао-бобов с добавлением сахара и разнообразных вкусовых веществ или без них.

Номенклатура потребительских свойств шоколада – совокупность свойств обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств. Потребительские свойства шоколада зависят в основном от его состава. 

Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса консистенции запаха цвета и однородности шоколада.

Биологическая ценность шоколада связанна с содержанием в шоколаде минеральных веществ К (518-543мг), Са (5-187мг), Р (167-235мг), Na (2-76мг), Mg (19-38мг), Fe (1,8-2,7мг), витаминов B1 (0,03-0,05мг), B2 (0,11-0,26мг),        PP (0,50-0,74мг), органических (0,5-0,9г) и других кислот.

Энергетическая ценность шоколада очень высокая (483-547ккал) и зависит от содержания в нем жиров белков углеводов.

Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека.

Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека. 

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ оказывающих воздействие на организм человека. /11/

Рассмотрим химический состав шоколада.

Основным сырьем для производства шоколада служат какао-бобы, в состав бобов входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал (2,9-5,4г), клетчатка (2,0-3,9г), теобромин, вода (0,8-0,9г), ароматические вещества, органические кислоты.

Особо ценной составной частью шоколада является какао-масло         (24,3-35,7%). Оно относится к группе твердых жиров и содержится главным образом в ядре какао-бобов. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25ºС оно твердое и хрупкое, а при 32ºС – жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения сальности.

Крахмал и белковые вещества в сочетании с какао-маслом придают шоколаду высокую питательную ценность. Белок – природное органическое соединение, состоящее из заменимых и незаменимых аминокислот. В зависимости от содержания незаменимых аминокислот белки бывают полноценные и неполноценные. В шоколад добавляют молоко, и орехи они так же являются источниками белка, поэтому в молочном шоколаде белка больше (6,9г) чем в шоколаде (5,4г). 

Теобромин и содержащиеся в шоколаде в небольших количествах кофеин являются химическими соединениями обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).

Дубильные вещества представляют собой сложные органические соединения. В процессе ферментации какао-бобов дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, т.е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ – флобафенов, от чего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

Ароматические вещества какао-бобов состоят главным образом из эфирных масел, придающим им характерный аромат.

Так же в шоколад добавляют сахар который в процессе изготовления переходит в моно- и дисахара (47,2-58,8г) /4/



Так же химический состав можно рассмотреть в таблице 1 приведенной ниже.



Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность шоколада (на 100 г продукта)



/5/

Таким образом, шоколад - источник энергии, питательный продукт (из-за высокой калорийности), обладающий тонизирующим воздействием на организм человека благодаря кофеину и теобромину. Содержащиеся в шоколаде магний и калий необходимы для работы сердечно-сосудистой и нервной системы. Все это делает шоколад полезным (в небольших количествах)  для людей.





2. Товароведные классификации и характеристика ассортимента

Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

- на обыкновенный;

- десертный.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

Классификация шоколада так же представлена на рисунке 1.



Классификация шоколадных изделий



Рисунок 1

Шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Молочный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в основе которого не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

Несладкий шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масло какао.

Горький шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

Темный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20%  масла какао.

Белый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5%  молочного жира.

Пористый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

Примечание – к пористому шоколаду относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

Шоколад с крупными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде цельных или дробленых пищевых ингредиентов.

Примечания

1. к шоколаду с крупными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2. к крупным добавлениям относят цельные или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, воздушные крупы, и другие пищевые ингредиенты.

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

Примечания

1. к шоколаду с тонкоизмельченными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2. к тонкоизмельченным добавлениям относят сухие молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов. 

Шоколад с начинкой: кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия не более 60% начинки.

Примечание – к отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

Шоколадное изделие: кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.

Примечания 

1. к отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

2. шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.  /7/

Шоколад вырабатывают следующего ассортимента:

обыкновенный без добавлений: «Ванильный», «Детский», «Дорожный», «Цирк», «Полярный», «Карпатский», «Виды Москвы»;

обыкновенный с добавлениями: «Сливочный», «Дюймовочка», «Юность», «Лунный», «Белоснежка», «Казахстанский», «Аленка», «Южный», «Золушка», «Сказки Пушкина», «Театральный», «Басни Крылова», «Чайка», «Лотос», «Мишка», «Седьмое небо», «Регистан», «Веселые ребята», «Нурр», «Белый шоколад», «Особый», «Наш юбилей», «Приз», «Новинка», «Чибис», «Аврора», «Спартак», «Финиш», «Кофе со сливками», «Ореховый», «Школьный», «Надежда», «Улыбка»;

десертный без добавлений: «Спорт», «Шоколадные медали», «Гвардейский», «Люкс», «Прима», «Серебряный ярлык», «Золотой ярлык», «Наша марка», «Узорчатый», «Зоологический», «Невские берега», «Радуга», «Одесса», «Золотой якорь»;

десертный с добавлениями: «Экстра с молоком», «Пингвин», «Молочный», «Лакомка», «Северный», «Киев», «Юбилейный», «Сказка», «Рот-Фронт», «Мокко с молоком», «Молочный кофе», «Новая Москва», «Олимпийский», «С корицей», «Миньон», «Столичный», «Бабаевский», «Минский», «Российский», «Вдохновение»;

обыкновенный и десертный с крупными добавлениями: «Витязь» (орех лещины или орех кешью), «Палочка-выручалочка», «Рыжик», «Изюминка», «Ореховый», «Восторг», «Романс», «Фантазия», «Парус», «Золотой орех», «Пикантный», «Три мушкитера», «Вечерний», «Тройка», «Апельсин», «Вдохновение», «Калев», «Орешек», «Поэма», «Молочный с орехом», «Альпен Голд»;

с начинками: «Харьковский» - с шоколадной (орех лещины), помадно-шоколадной (орех кешью), молочно-сливочной, молочно-помадной, помадно-фруктовой, помадно-шоколадной, пралине (орех кешью), орахисовой, помадно-сливочной, крем брюле, кофейной, фруктово-мармеладной, цитрусовой, абрикосовой; «Веселые картинки» с разными начинками: шоколадной, ореховой, крем брюле, помадно-фруктовой, «Гренада», «Сокольники», «Молочный шоколад с шоколадной начинкой» (орех лещины, орех кешью); «Молочный шоколад с пралине» (орех лещины, орех кешью), помадно-кофейной,  помадно-фруктовой, помадно-лимонной, цитрусовой, фруктово-мармеладной, фруктовой начинками; «Кайрат», «Рожки», «Ракушки» и «Подковы» (орех лещины, миндаль), «Жучки», «Рачки»; «Херши» с жидкой карамелью; «Фазер» с трюфельной начинкой; «Клубника», «Коконат»;

пористый: «Пористый», «Конек-Горбунок», «Виспа», «Слава», «Ракета», «Поздравляю», «Воздушный», «Сонина»;

белый: «Крещатик», «Белый», «Петр Первый», «Планета»;

несладкий: «Молочный с ксилитом», «Северное сияние».

В настоящее время выпускается также лечебно-профилактический шоколад, такой, как «Шоколад с антиоксидантом» и «Шоколад профилактического назначения» с дигидрокверцетином (витамином Р);

шоколад в порошке: «Suflair», «Karina», «Schogetten»;

шоколадные плитки (на заменителях какао-масла): «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Аттракцион», «Волшебные», «Загадочные». /1/

Совершенствование ассортимента - это количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности. Как видно из выше причисленного ассортимент шоколада достаточно широкий. /2/

Путями совершенствования и расширения ассортимента шоколада являются:

- улучшение качества шоколада

- наибольшее удовлетворение потребностей человека

- новые технологии производства

- использование более качественного сырья

- использование более высокотехнологичного оборудования

Таким образом, шоколадные изделия классифицируют на десертные и обыкновенные, которые в свою очередь в зависимости от состава, структуры могут быть пористыми с тонкоизмельченными и крупными добавлениями с начинкой или их сочетаниями. Ассортимент шоколада представлен достаточно широко и часто обновляется, что способствует большему удовлетворению потребностей людей.















Характеристика сырья применяемого для производства шоколада

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Важнейшим сырьем, определяющим вкус и аромат шоколадных изделий, являются какао-бобы. Они представляют собой ферментированные и высушенные семена дерева Teobroma cacao. Родина этого дерева - Центральная и Южная Африка. Распространено шоколадное дерево в основном в Северной и Южной Америке, Африке, Австралии и на островах Индийского и Тихого океанов. 

Какао (шоколадное дерево) культивируется в тропиках обоих полушарий. Высота его достигает 10-15 м, цветет и плодоносит оно круглый год. Урожай снимают дважды - основной сбор (октябрь-февраль) и промежуточный (май-июнь). Урожай промежуточного сбора составляет        7-8 %. Плод в зрелом состоянии окрашен в желто-оранжевый цвет, имеет овальную форму и массу 300- 500 г. Длина его 15-30 см, диаметр 6-8 см. Плод покрыт твердой одревесневшей оболочкой и заполнен сочной мякотью приятного кисловато-сладкого вкуса и содержит 20-50 семян (какао-бобы). 

Выделенные из мякоти какао-бобы могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми, различных цветов - от белого и розового до фиолетового. Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску и в таком виде они не пригодны для шоколадного производства. Поэтому их подвергают ферментации в течение 5-7 суток.

Извлеченные из плодов семена складывают на земле или в ящики высотой около 1 м, укрывая сверху банановыми листьями. В результате сложных биохимических процессов семена приобретают красно-коричневый цвет и характерный аромат какао. Содержание дубильных веществ значительно сокращается, что приводит к улучшению вкуса. Количество органических кислот возрастает. Прошедшие ферментацию бобы моют, сушат на солнце и получают товарный продукт с массовой долей влаги около 7 %. 

Какао-бобы имеют длину 2-2,8 см, ширину 1,2-1,6 см, толщину 0,5-1 см; масса одного боба 0,2-2 г. Снаружи какао-боба находится твердая, легко отделяемая оболочка - какаовелла, внутри - ядро, состоящее из двух семядолей, которые покрыты тонкой темной оболочкой. Внутри боба имеется зародыш. Ядро составляет основную часть какао-боба - 85 ... 89 % массы, какаовелла – 9-14,5, зародыш - 0,1-1 %. 

По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские, азиатские и стран Океании. Наименование товарных какао-бобов соответствует названию района их произрастания, страны или порта вывоза: Гана, Koт-д'Ивуар, Нигерия, Камерун, Венесуэла, Бразилия, Эквадор, Гренада, Ямайка и др. 

Какао-бобы, произрастающие в разных регионах, имеют специфические оттенки вкуса и аромата, что обусловлено комбинацией ароматических соединений, содержащихся в какао. Органолептические показатели какао-бобов из различных регионов произрастания приведены ниже в таблице 2.

Таблица 2

Регион 



Вкус и аромат бобов 



Koт-д'Ивуар 



Терпкие, пряные, карамельные 



Венесуэла

Терпкие, жареные, ореховые с нотками кофе

Мексика 

Душистый, терпкий вкус горького шоколада с нотками изюма 



Мадагаскар



Ореховый вкус с нотками мокко и грильяжа

Эквадор 

Душистый вкус горького шоколада





Какао-бобы по своим качественным признакам подразделяют на два типа: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Венесуэла, Гренада, Эквадор, Цейлон и др.); потребительские, имеющие вяжущий вкус и сильный аромат (африканские и американские). 

Всего в мире получают около 2,78 миллиона тонн какао-бобов каждый год, из которых 2,6 миллиона тонн (93 % урожая) страны-производители экспортируют. Крупнейшие покупатели какао-бобов - страны Европы (60 %) и США (26 %). 

Химический состав какао-бобов непостоянен и зависит от района произрастания, сбора (осенний, весенний), степени зрелости и ферментации. Он может характеризоваться следующими средними данными (массовая доля, %): вода - 5,5; жир - 54; белковые вещества - 11,5; дубильные вещества - 0,6; теобромин и1,2; кофеин - 0,2; сахар - 1; крахмал - 6; пентозаны - 1,5; клетчатка - 9; органические кислоты - 1,5; зола - 2,6. 

Какао-бобы поступают в Россию по импорту и должны отвечать определенным требованиям по вкусу (приятно-горьковатый и слегка вяжущий) и запаху (характерный). 

При органолептической оценке какао-бобов обращают внимание на их особенности, связанные с сортовыми различиями. Основные сорта какао-бобов: Криолло, Форастеро, Тринитарио. Вкус какао-бобов сорта Криолло сладкий, со слабо выраженным горьким оттенком, Форастеро - с выраженным горьким оттенком. 

Сенсорные характеристики какао-бобов играют ключевую роль, поскольку при переработке трудно скрыть нежелательные привкусы, например дыма, земли, дерева. /1/

Так же для изготовления шоколада используют сахарную пудру — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например шоколада. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка.

Для приготовления начинки и самого шоколада так же используют сухое молоко. Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущённого молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушилках. На распылительных установках молоко сушат при температуре 150—180 °C. Сухое молоко вальцовой сушки имеет большое количество свободных жиров, поэтому является незаменимым ингредиентом в шоколадной промышленности, позволяющим значительно сократить количество дорогого масла какао. После сушки молоко просеивают и охлаждают. Для увеличения срока годности продукта производят его фасовку в вакуумные пакеты.

В шоколаде в качестве добавлений так же использую цельные или тонкоизмельченные разнообразные орехи, такие как: грецкие орехи, фундук, миндаль, кешью и т.д. Они используются в обжаренном виде./3/

Таким образом, выяснилось, что чем выше качество сырья для изготовления шоколада, тем качественнее будет сам продукт, в результате чего спрос на него вырастет, так как качественный товар удовлетворяет больше потребностей человека.













4. Технология производства шоколада и влияние отдельных операций на качество готового продукта

Технология производства шоколада включает следующие операции:

Очистка какао-бобов

Дебактеризация

Термическая обработка

Дробление

Конширование

Темперирование 

Формование



Очистка какао-бобов. 

Какао-бобы, поступающие на переработку, содержат различные механические примеси (песок, камешки, волокна мешковины, металлический сор, стекло и т.п.). Наряду с целыми какао-бобами попадаются дробленые ядра и какаовелла, недоразвитые, с меньшим содержанием жира, а также сдвоенные, строенные бобы. 

Целью очистки является разделение поступающих на перерааботку товарных какао-бобов на фракции в сепараторах и удаление металлических примесей в барабанном металлическом аппарате. Тщательность разделения какао-бобов на фракции влияет на качество готового продукта, поэтому какао-бобы разной крупности обрабатывают отдельно. 

Дебактеризация. 

Для уничтожения микроорганизмов проводят дебактеризацию какао-бобов путем сухой высокотемпературной обработки или горячим паром. 

Термическая обработка.

 Это одна из главных стадий подготовки какао-бобов, определяющая в дальнейшем качество шоколадных изделий. 

Обжарку какао-бобов проводят потоком воздуха температурой 160-180ºС в течение 20-40 мин до влажности 2,5-3 %. В результате обжаривания интенсивно протекают химические реакции с образованием различных ароматических соединений. Содержание аминокислот и редуцирующих сахаров вследствие протекания реакции Майяра уменьшается и образуются альдегиды имеланои (дины, которые также участвуют в формировании аромата и вкуса. Удаляются летучие кислоты, в первую очередь уксусная. После термической обработки какао-бобы быстро охлаждают до температуры 30ºС. 

Дробление. 

Ядро какао-бобов и какаовелла имеют разные химичecKий состав и соответственно пищевую ценность. Какаовелла при попадании в шоколад и в какао-порошок ухудшает их вкус, а соответственно снижает качество, поэтому необходимо отделить ее от ядра. Для этого какао-бобы дробят, получают смесь частиц какао-крупки и какаовеллы, которую отделяют от какао-крупки в две стадии. Сначала смесь частиц сортируют на ситах дробильносортировочной машины и получают несколько фракций с различными размерами частиц. Затем каждую фракцию разделяют воздушным потоком на крупку и оболочку. 

На высшие сорта шоколадных изделий идет более крупная крупка. Частицы какао-крупки и какаовеллы размером менее 1 мм представляют собой неделимую смесь. Эта фракция используется в производстве конфет. 

Помимо ядра и оболочки в какао-бобе содержится зародыш, массовая доля которого в обжаренных бобах составляет 0,8-0,9 %. Для его удаления фракцию крупки размером 4-5 мм, полученную после дробления бобов, пропускают через триер. Содержание влаги в какао- крупке оказывает влияние на степень измельчения какао тертого, его вязкость и, следовательно, на качество готового продукта. Массовая доля влаги должна быть не более 3 %. 

Какао тертое - основной компонент шоколадной массы, получается путем измельчения высушенной какао-крупки на дисковых мельницах в сочетании с валковыми. При этом разрывается клеточная ткань семядолей бобов и освобождается какао-масло. В процесс е размола уменьшаются содержание дубильных веществ, влажность и титруемая кислотность. Происходят усиление темно-коричневого цвета и ослабление горького вяжущего вкуса. 

Какао-масло в результате нагревания продукта приобретает жидкую, сметанообразную консистенцию при температуре 40ºС. Какао тертое является суспензией, в которой дисперсионной средой служит какао-масло (содержание 54-56 %), а дисперсной фазой - обрывки клеточных стенок, крахмальные зерна и белковые вещества. Часть какао тертого идет на прессование для отделения какао-масла. Прессование проводится при температуре 90 ... 95 ос до полного отжатия какао-масла. Какао- масло может длительное время храниться без порчи и признаков прогоркания при температуре (18 ± 3) ос и относительной влажности воздуха не более 70 %.  Какао-масло является дорогостоящим сырьем, в связи с чем в настоящее время разрабатываются жиры - заменители какао-масла (Сосао Buter Alternatives - СВА).

Шоколадная масса - это полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с какао тертым, какао-маслом и добавками. 

Добавки могут быть двух типов. Первые содержат свободный жир, который с какао-маслом дает жировую смесь. Поскольку такая смесь по реологическим характеристикам отличается от какао-масла, то добавки этого типа вводят в небольших количествах. Добавки второго типа не содержат свободного жира, их можно вводить в значительных количествах. 

Шоколадные массы вырабатываются на механизированных машинах с дозированием компонентов, как по объему, так и по массе. Компоненты, попадая в смеситель, тщательно перемешиваются, образуя тестообразную однородную массу, которая затем измельчается на пяти валковых мельницах. 

После получения шоколадной массы однородной консистенции добавляют разжижитель - фосфатидный концентрат в дозииpoвкe 0,3 % от общего рецептурного количества компонентов, что позволяет экономить какао-масло. 

Полученная шоколадная масса для производства обыкновенного шоколада идет на формование, а для десертного шоколада отправляется на конширование. 

Конширование. 

Заключается в длительном (72 ч) механическом и тепловом воздействии на шоколадную массу. В процессе конширования происходит округление частиц какао и сахарной пудры, вязкость шоколадной массы снижается. В результате частичного перехода дубильных веществ в нерастворимые соединения смяггчается горький и вяжущий вкус шоколада. Развивается тонкий, ярко выраженный приятный аромат, свойственный шоколаду. Ароматизирующие вещества добавляют за 1- 2 ч до окончания коннширования. 

Готовая шоколадная масса перекачивается в темперирующие сборники, в которых она постепенно охлаждается от 55- 75ºС до 40-50ºС. 

Темперирование шоколадных масс. 

Какао-маслу присущи полиморфные свойства, т. е. способность твердого тела при неизменном химическом составе существовать в двух или нескольких криcтaлличecкиx структурах, с разными физическими свойствами. для какао-масла известны четыре структуры. Переход одной полиморфной формы в другую происходит при определенных температурных условиях .

В настоящий момент еще не найдено техники темперироваания, которая позволила бы кристаллизовать шоколад в наиболее стабильную кристаллическую форму. Поэтому темперирование проводят до кристаллизации шоколада в следующую по стабилььности форму.

Целью темперирования является предупреждение жирового поседения шоколада. Данная операция производится в автоматизированных многозонных темперирующих машинах при интенсивном перемешивании. Шоколадную массу быстро охлаждают до 33ºС, а затем медленно - до 28-30ºС и выдерживают, не прекращая перемешивания, чтобы создать центры кристаллизации устойчивой  формы какао-масла, равномерно распределенные во всем объеме. Оттемперированная шоколадная масса подается на формование. 

Формование плиточного шоколада. 

Осуществляется отливкой в формы из пластмассы, нержавеющей или мягкой низкоуглеродиистой стали. Формы перед заполнением обязательно подогревают до температуры шоколадной массы, это необходимо для получения качественного шоколада. 

Заполненные формы поступают на виброконвейер для удаления пузырьков воздуха из шоколадной массы и ее равномерного распределения. Далее формы подаются в охлаждающий шкаф, температура которого на входе (8 ± 2)ºС, на выходе (13 ± 2)ºС. Чем ниже температура воздуха в охлаждающей камере, тем мельче получаются кристаллы какао-масла устойчивой формы, а их распределение более равномерное. 

При выходе из охлаждающего шкафа формы переворачиваются. При правильном проведении темперирования шоколадной масссы перед отливкой плитки легко выпадают из форм, так как при затвердевании объем какао-масла уменьшается примерно на 3 % по сравнению с жидким, поскольку кристаллы устойчивой формы имеют самую плотную упаковку молекул. Плитки из плохо оттемперированной массы с трудом отделяются от стенок форм и ломаются при выборке. Следовательно, стабильность температуры оттемперированной шоколадной массы является непременным условием получения высококачественного изделия. 



При производстве пористого шоколада заполненные на 3/4 объема формы обрабатывают на виброконвейере, чтобы шоколадная масса распределилась в форме, и помещают в вакуумные термостатные камеры с температурой          (18 ± 2)ºС на 20-30 мин. Остаточное давление в камерах снижают до 5,3 кПа. В этих условиях пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, увеличивая ее объем и формируя пористую структуру. 

По окончании обработки шоколада вакуум-камеру медленно наполняют воздухом. После того как давление воздуха в камере станет равным атмосферному, формы с шоколадом выгружают и направляют в холодильный шкаф с температурой 6ºС на 20-25 мин для окончательного охлаждения. Затем шоколад извлекают из форм и направляют на упаковку. /1/

Каждая из операции изготовления шоколада очень важна, так как каждая влияет на его вкус, запах, внешний вид, что естественно влияет и на спрос шоколада.





























5. Требования к качеству и безопасности шоколада

Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки. /6/

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическими инструкциями изготовителя с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3, шоколад с начинкой и шоколадные изделия – требованиям, указанным в таблице 4.











Таблица 3

Органолептические показатели качества шоколада

Наименование 

показателя

Характеристика

Вкус и запах

Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха.

Внешний вид

Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. 

В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность.

Не допускается поседение и зараженность вредителями.

Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%

Форма

Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового

Консистенция

Твердая

Структура

Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая – для пористого шоколада.





Примечания к таблице 3:

1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки царапины сколы проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность не является браковочным признаком.

Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая  лицевая поверхность.

Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.











Таблица 6

Органолептические показатели шоколада с начинкой и шоколадного изделия

Наименование 

показателя

Характеристика

Вкус и запах

Свойственные для данного продукта без постороннего привкуса и запаха.

У шоколада с начинкой и шоколадного изделия – вкус шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу.

Внешний вид

Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая с рисунком или без него, блестящая или матовая.

В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность.

Не допускается поседение и зараженность вредителями.

Допускаются надломленные изделия: не более 4,0% - для шоколада с начинкой и шоколадных изделий

Форма

Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий

Конструкция

Твердая для шоколадного покрытия

Структура

Однородная. Крупные добавления в шоколадной части – целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие ингредиенты) – равномерно распределены в массе шоколада.

Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями к ингредиентам кондитерских масс.



Примечания к таблице 6:

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколадного покрытия, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание начинки, фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не является браковочным признаком.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам указанным в таблицах 5,6.













Таблица 5

Наименование

показателя

Норма для всех типов шоколада



обыкновенного

десертного



Без 

добавлений

С добавлениями

Без добавлений

С добавлениями

Степень измельчения % не менее



92,0



92,0



97,0



96,0

Массовая доля золы не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10% не более







0,1



Таблица 4

Физико-химические показатели качества шоколада

Наименование

показателя

Шоколад

Молочный

шоколад

Несладкий

шоколад

Белый

шоколад

Горький

шоколад

Темный

шоколад

Шоколад с начинкой

Шоколадное

изделие

Массовая доля общего сухого остатка какао %, не менее

35

25

-

-

55

40

-

9

Массовая доля масла какао % не менее

18

-

От 50 

до 58

20

33

20

-

4,5

Массовая доля общего жира % не менее

-

25

-

-

-

-

-

-

Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао % не менее

14

2,5

-

-

-

-

-

-

Массовая доля молока и (или) молочных продуктов % не менее

-

12

-

14

-

-

-

-

Массовая доля молочного жира % не менее

-

2,5

-

3,5

-

-

-

-

Отделяемая составная часть шоколада %

-

-

-

-

-

-

Не менее 40

От 25

до 40

Массовая доля начинки % не более

-

-

-

-

-

-

60

-

/7/

Безопасность для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.

Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать требованиям нормативных документов. 

В зависимости от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др. 

Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том числе, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки. 

Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов в шоколаде указаны в таблице 7.



Таблица 7

Допустимые уровни содержания токсичных элементов

Показатели 

Допустимый уровень мг/кг не более

Токсичные элементы:

Свинец 



0,1

Мышьяк 

0,1

Кадмий 

0,5

Ртуть 

0,1

Цинк 

70,0

Микотоксины:

Афлаиоксин В1

Контроль по сырью

0,005



Радионуклиды: 

Цезий – 137

Стронций – 90



140Бк/кг

100Бк/кг



Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья	

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.

Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.

Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

Микробиологические показатели качества шоколада раскрыты в таблице 8.

Таблица 8

Микробиологические показатели качества шоколада

Группа продуктов

КМАФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта, г, в которой не допускается

Дрожжи, КОЕ/г, не более

Плесени, КОЕ/г, не более





БГКП (колиформы)

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы





Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений



        1х104

0,1

25

50

50

Обыкновенный и десертный с добавлениями



         5х104

0,1

25

50

100

С начинками

         5х104

0,1

25

50

100



Биоповреждения второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений — не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.

Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. К пищевым добавкам относят вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для того, чтобы улучшить его вкус или внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и т.д. В качестве добавок могут быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса, загустители, антиокислители др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок в России установлен перечень запрещенных к применению пищевых добавок. /8/

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Его органолептические и физико-химические показатели должны соответствовать ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия». Безопасность шоколада обуславливается содержанием в нем только разрешенных добавок и определенного количества токсичных элементов.















6. Упаковка, маркировка и хранение шоколада

Шоколад издавна считался продуктом высшего качества, потому и требования, предъявляемые к упаковке и хранению данного продукта достаточно высоки. Обыкновенные плитки шоколада уже достаточно долгое время заворачиваются в фольгу, которая позволяет сохранить все полезные свойства этого какао-продукта на достаточно долгое время. Для придания более эстетичного вида, шоколадная продукция, помимо фольги, заворачивается еще и в этикетку, однако в случае если масса шоколадной плитки составляет менее 50 грамм, ее допустимо обклеивать специальным пояском вместо этикетки.

Шоколад, продаваемый в виде различных фигурных форм, как правило, помещается в красиво оформленную фольгу, а если шоколадная продукция продается в виде весовых порций, производитель может помещать наклейку с логотипом своей компании, либо на упаковку, либо внутри ее. 

Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования, и весовым. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественную фольгу. 

Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или в фольгу и этикетку. 

Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки. 

При изготовлении фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми. 

Фольга и этикетка должны плотно облегать шоколад. Завернутый шоколад в виде плиток укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в фанерные или дощатые ящики. 



Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг; шоколадные фигуры - в ящики из гофрированного картона - не более 6 кг, а весовой шоколад - массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом и т.п. 

Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать: 

• Без начинки: 

- Минус 3,0 - до 49 г включительно; 

- Минус 2,5 - свыше 49 г до 74 г включительно; 

- Минус 2,0 - свыше 74 г; 

• С начинками: 

- Минус 6,0 - до 50 г включительно; 

- Минус 3,0 - свыше 50 г включительно; 

• С крупными добавлениями: 

- Минус 5,0 свыше 49г. 

• При упаковке весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто 

- Минус 0,5%. /11/

В соответствии с ГОСТ Р 52821 – 2007:

1. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара используемые для упаковывания продукта должны соответствовать требованиям документов в соответствии с которыми они изготовлены требованиям установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

2. Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары с учетом допускаемых отклонений. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества – по ГОСТ 8.579 

Маркировка

Маркировка продукта в потребительской таре -  ГОСТ Р 51074 со следующей дополнительной информацией:

Пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции содержащей более 20% жира указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот;

Дата изготовления;

Срок годности;

Условия хранения;

Знак обращения на рынке;

Специальное требование к маркировке шоколада.

В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао а для молочного шоколада дополнительно сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры – эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа дополнительно маркируются заметной и четкой надписью «содержит до 5% растительных жиров – эквивалентов и (или) улучшители SOS-типа в дополнении к маслу какао». Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

При небольших размерах единицы упаковки или этики на которых невозможно изложить необходимый текст полностью, а так же на сувенирных и подарочных наборах допускаются данные характеризующие продукт или их часть размещать на листе-вкладыше прилагаемом к каждой единице упаковки, или на групповой упаковке.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку содержащую данные об упакованной продукции:

Наименование продукта

Наименование местонахождения (юридический адрес) изготовителя

Общую массу нетто продукта и количество упакованных единиц в транспортной таре

Массу нетто для нефасованной продукции

Номер партии

Срок годности и условия хранения

Допускается нанесение дополнительной информации. 

Хранение 

Продукт следует хранить в чистых хорошо вентилируемых складах не зараженных вредителями при температуре от 5ºС до 22ºС и относительной влажности воздуха не более 70%.

Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок годности продукта устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования. /7/

Завернутый шоколад упаковывают в ящики из гофрированноого картона массой нетто не более 5 кг, в футляры из картона - не более 3 кг, шоколадные батоны - в ящики массой нетто не более 13 кг, шоколадные фигуры - не более 6 кг. 

Весовой шоколад упаковывают горизонтальными рядами в ящики из гофрированного картона массой не более 12 кг. Ряды перестилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном. 

Шоколад  перевозится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов . 

Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3) ос и относительной влажности воздуха не более 75 %, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом. При этих условиях гарантийные сроки хранения следующие (месяц, со дня выработки): шоколада десертного и обыкновенного без добавлений - 6; весового без добавлений незавернутого - 4; десертного и обыкновенного с добавлениями, с начинкой и диабетического - 3; весового с дообавлениями незавернутого, белого - 1. Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.  

Не допускается в реализацию шоколад, имеющий следующие недостатки: неприятные и несвойственные привкусы и запахи (кислый, вяжущий, прогорклый, лежалый несвежий), тусклая поверхность (кроме шоколада с добавлениями молока и орехов); с признаками поседения: «сахарный» и «жировой» (сахарное поседение - это образование на поверхности изделия налета из мелких разветвленных кристаллов сахара; жировое поседение - это образование на поверхности серого налета из кристаллов какао-масла), с мягкой консистенцией (при температуре 18ºС); деформированный или пораженный насекомыми-вредителями. 

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада: крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность не являются браковочными признаками. Кроме того, для шоколада нормируются степень измельчения и массовые доли влаги, сахара и золы. Дисперсность или количество твердых частиц размером до 35 мкм для обыкновенного шоколада составляет не менее 92 %, для десертного без добавок - не менее 97, с добавками - 96 %. /1/

Упаковка и хранение шоколада так же очень влияют на его качество, при нарушении установленных норм его качество значительно ухудшается, тем самым вызывает снижение цены и меньший спрос покупателей. Маркировка важна для потребителя, так как на ней он может узнать для себя всю необходимую информацию о данном товаре, она так же должна соответствовать определенным нормам.