Товароведная характеристика и экспертиза шоколада 2

Государственное образовательное учреждение 

высшего профессионального образования

РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ 

ИМ. Г. В. ПЛЕХАНОВА. 





Кафедра «Товароведения».







Реферат

		

Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза шоколада»







                                                                        



                                                                              Выполнила студентка:

                                                                             факультета дистанционного обучения

                                                                             1 курса, группы Д-105

                                                                            Ледощук Наталья Сергеевна





             



                      Преподаватель:



                     Положишникова 

               Марина Александровна



















МОСКВА

2010 г.

Содержание



Введение……………………………………………………………………………………….....3

История шоколада……………………………………………………………………………….4

Факторы, формирующие качество шоколада……………………………………………….....4

Классификация и ассортимент шоколада………………………………………………….......9

Показатели качества и экспертиза шоколада………………………………………………....10

Факторы, сохраняющие качество шоколада……………………………………………….....13

Заключение……………………………………………………………………………………...17

Библиографический список……………………………………………………………………19







































































Введение



К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57 % от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ – углеводы: жиры: белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и огромный ассортимент кондитерских изделий можно найти на прилавках магазинов.

Для оценки качества любого изделия, прежде всего, необходимо провести идентификационную экспертизу и установить, к какой товарной группе относится испытуемое кондитерское изделие, по какому стандарту можно оценивать его качество, сколько времени хранилось данное изделие, какие дефекты возникли в нем и как они отражаются на показателях качества и т.д. 

В своем реферате, я бы хотела дать характеристику всем известному и любимому виду кондитерского изделия – шоколаду.

По данным ученых, примерно половина населения Земли обожает и не может представить жизни без шоколада.



























История шоколада

Шоколад (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао.

Согласно ГОСТ Р 52821-2007 шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Шоколад изготавливается из семян дерева Аброма какао (theobroma cacao). 

Аброма - греческое слово, означающее "пища богов". Древние ацтеки почитали какао дерево и использовали бобы в качестве денег. Они видели в дереве источник силы и богатства и назначили своего бога Quetzalcoatla его хранителем. 

Ацтеки обнаружили, что если раздробить какао бобы в пасту и добавить специи, получится освежающий и питательный напиток. Этот напиток скорее всего был очень горьким, в отличие от современных шоколадных напитков. В XVI веке европейские исследователи привезли этот напиток в Европу, в него были добавлены подсластители, и вскоре он был популярен как дорогая роскошь.

Лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. 

И только в начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие.



Факторы, формирующие качество шоколада

Технология производства шоколада.

Шоколад может вырабатываться по нескольким отличающимся между собой технологическим схемам в зависимости от наличия оборудования и степени его автоматизации. Однако все они включают следующие технологические процессы: очистка и сортировка бобов, термическая обработка, дробление какао-бобов и отделение какавеллы, приготовление тертого какао, приготовление шоколадных масс, упаковка готовой продукции.

Очистка и сортировка какао-бобов

Какао-бобы, поступающие в производство, содержат различные загрязнения и посторонние предметы (камешки, кусочки грязи, волокна мешковины различные металлические предметы и т.д.). Кроме посторонних предметов какао-бобы обычно содержат раздробившиеся при перевозке бобы, кусочки шелухи и т.п. Поскольку какао-бобы разных партий и разных сортов значительно отличаются по линейным размерам и для каждого линейного размера необходимы свои технологические режимы термической обработки, то их предварительно сортируют также на группы по размерам. Поэтому какао-бобы сначала пропускают через сортировочно-очистительные машины, в которых из них удаляются посторонние примеси, и здесь же бобы сортируются по размеру.

В целях улучшения качества выпускаемого шоколада при использовании низкосортных какао-бобов их после очистки и сортировки подвергают мойке водой комнатной температуры. Вымытые бобы сушат в специальных сушилках при температуре 80 – 900С в течение 35-49 мин до влажности 3-4 %.

На дальнейшую переработку какао-бобы подают отдельными сортами или в определенных композициях разных сортов в соответствии с действующими рецептурами. Так, например, рецептурой шоколада «Золотой ярлык» и «Наша марка» предусмотрено введение какао тертого, полученного из смесей сортов: «Арриба», «Гренада», «Тринидад» и «Аккра».

Термическая обработка какао-бобов является важнейшей операцией, влияющей на качество получаемого шоколада. Очищенные от примесей бобы обжаривают, доводя и выдерживая температуру бобов при этом приблизительно около 1300 в течение 25 мин., а влажность – до 3 %. При этом высококачественные бобы, обладающие тонким характерным ароматом, обрабатывают в более мягком режиме, чем бобы недостаточно ферментированные. Для более равномерного нагрева какао-бобов могут использоваться и более прогрессивные термические способы: инфракрасное излучение, электроиндукционный нагрев, токи СВЧ. Обжарка улучшает вкус и аромат какао-бобов, уменьшает их влажность и увеличивает твердость и хрупкость, тем самым облегчает последующее дробление бобов и отделение от них оболочки.

Улучшение ароматических свойств при обжарке является следствием химических превращений, в первую очередь дубильных веществ. В результате обжарки, конденсации и других химических изменений снижается содержание дубильных водорастворимых веществ, вследствие чего смягчается вяжущий вкус, свойственный не обжаренным какао-бобам, и появляется горьковатый приятный привкус, присущий шоколадным изделиям.

Одновременно при такой низкой температуре протекают процессы разрушения сахаров и сахароаминные реакции с накоплением различных альдегидов, кетонов и других летучих веществ, формирующих аромат,  и меланоидинов, влияющих на образование вкуса и дальнейшее потемнение окраски.

На некоторых кондитерских предприятиях производят обжарку не какао-бобов, а какао-крупки, предварительно отделенной от оболочки. При этом за счет более равномерного нагрева значительно повышается качество готового продукта.

После термической обработки какао-бобы как можно быстрее охлаждают до температуры около 300 0С чтобы приостановить протекание химических процессов.

Дробление

Поскольку ядро, оболочка (какавелла) и зародыш обладают разным химическим составом и твердостью, то какао-бобы дробят, отделяя в дальнейшем менее ценные части бобов. При этом какао-бобы обрабатывают в дробильно-сортировочных машинах, где бобы сначала дробят на крупку (небольшие кусочки), которую затем сортируют по размерам. Путем отсеивания от нее отделяют более легкую (парусную) оболочку – какавеллу, а рассортированную по величине на семь размеров крупку ядер собирают, причем каждый размер отдельно. Чем мельче крупка, тем больше она содержит примеси какавеллы. На высшие сорта изделий идет более крупная крупка. Какавелла, собранная отдельно, для производства шоколада не используется и идет для приготовления чайных и кофейных напитков и некоторых недорогих сортов конфет и карамельных начинок. Качество шоколада улучшается, если от крупки отделяется также зародыш, для этого могут быть использованы аппараты типа триеров. Из крупки кака0-бобов составляют смеси.

Чтобы получить хороший вкусовой букет, смешивают крупку какао-бобов различных сортов.

Приготовление какао тертого происходит за счет дальнейшего измельчения крупки путем ее размола на особых вальцовых мельницах, где она пропускается через систему измельчающих и растирающих вальцов. Основная цель размола крупки заключается в разрушении и разрыве клеточных структур и вытекании масла какао. Чем полнее проведено такое разрушение и измельчение клеточных структур и чем меньше осталось целых не разрушенных клеток, тем выше содержание свободного какао-масла. При этом получается какао-масса жидкой консистенции, при размоле масса нагревается, и масло какао плавится. В результате получается полужидкая сметанообразная масса с температурой около 400С.

Шоколадную массу получают путем смешивания какао тертого, какао масла и сахарной пудры. Кроме этих основных компонентов в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматические добавки (сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра орехов ванилин или ванильный ароматизатор, соевый фосфатидный концентрат, а также по рецептуре кофе, корицу, экстракт чая, спирт и т.п.).

Шоколадные массы, также как и шоколад, подразделяют на массы без добавок и с добавками. Шоколадная масса без добавок состоит, как правило, из трех основных компонентов: какао тертого, какао-масла и сахарной пудры и соевого фосфатидного концентрата (лецитин), ванилина или ванильного ароматизатора. Они также подразделяются на: обыкновенные и десертные.

Вкусовые качества шоколадной массы в значительной степени зависят от соотношения массы сахара и какао тертого, поскольку последнее дает специфический горький вкус, а сахар – сладость. В последнее время в шоколадную массу все больше вводится различных добавок, снижая при этом удельный вес какао-продуктов. В результате содержание какао-продуктов (по требованиям ранее действующих стандартов) должно было составлять не менее 30 – 45 %, а теперь всего не менее 25 %.

Шоколадные массы получают периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе какао-массу (тертое какао и какао-масло) смешивают с сахарной пудрой и другими добавлениями на меланжере, работающем по принципу бегунов или в машине-микс, где масса перемешивается особыми лопастями. Затем следует тщательное измельчение смеси на вальцовых машинах – пятивалках или восьмивалках. Чем мельче становятся при этом частицы, тем больше их удельная поверхность, т.е. отношение поверхности к объему, и больше вязкость массы. Последняя зависит от распределения по поверхности твердых частиц жидкой фазы смеси – масла какао, находящегося в расплавленном состоянии в этой разогревшейся смеси. Для снижения вязкости к загустевшей после измельчения массе добавляют масло какао, затем массу снова растирают, повторяя измельчение и добавление масла какао («разводку») несколько раз. Часть добавляемого масла какао может быть заменена разжижителями.

Полученная в результате тонкого измельчения шоколадная масса обыкновенного шоколада идет на формирование, а для производства десертного шоколада масса дополнительно направляется на конширование.

Конширование позволяет дополнительно измельчить твердые частицы ядра какао-бобов в шоколадной массе и увеличить долю частиц с размерами менее 20 мкм с 92 % (необходимого для обыкновенного шоколада), до 96-97 % (требуемого для десертного) при этом продолжительность конширования составляет 72 часа, а температура поддерживается на уровне 45-550С для шоколадных масс с добавлением молочных продуктов и 55-700С без таких добавлений. Снижение дисперсности массы во время конширования приводит и к другим положительным процессам. При этом уменьшается содержание резко пахнущих летучих кислот, происходит дальнейшее окисление дубильных веществ, смягчается горький и терпкий вяжущий вкус, а в массе формируется тонкий, ярко выраженный приятный аромат, свойственный качественному шоколаду.

Формирование шоколада производят чаще всего путем отливки шоколадной массы с последующим ее темперированием. При охлаждении какао-масло кристаллизуется и формирует твердую плитку или изделия другой формы. При формировании в шоколадную массу вводят начинки различной консистенции: от легко текущих (ликерные) до почти твердых (пралиновые, шоколадные). Также могут вводиться и твердые наполнители (вафли, дробленные ядра орехов, цукаты и т.п.).

Перед формированием шоколадную массу темперируют в термостатах с водяной рубашкой, вымешивая для придания всей массе одинаковой температуры в пределах 29-320С, чтобы образовывались центры кристаллизации только устойчивой b-формы. При более низкой температуре масса становится слишком вязкой, а при повышении температуры у полученных изделий может появиться поседение. Шоколадную массу формируют на автоматах, выдавливающих дозированные количества массы в плоские металлические формы, подаваемые по конвейеру. Формы передвигаются затем на трясущиеся столы, чтобы масса заполнила все углубления и при этом  из нее были удалены пузырьки воздуха. Далее формы с шоколадной массой проходят по транспортеру через холодильный шкаф, где поддерживается температура в первой зоне +8, а во второй зоне + 15, и в течение 20 мин вследствие застывания масла какао шоколадная масса затвердевает. После выхода из холодильного шкафа плитки шоколада вынимают (выколачивают) из форм.

При производстве пористого шоколада заполненные формы обрабатывают на вибраторе, чтобы шоколадная масса заполнила все пространства формы, и помещают в вакуумные термостатные камеры с температурой 180С. Снижая давление в камере до остаточного давления 8кПа за счет увеличения пузырьков воздуха, находящихся в шоколадной массе, формируют пористую массу. Затем увеличивают разрежение до остаточного давления 5,3 кПа и выдерживают 20-30 мин, потом медленно «стравливают» вакуум, формы вынимают из вакуум-камеры, охлаждают при температуре 10-150С в течение еще 20-25 мин. После этого шоколад извлекают из формы и направляют на завертку и упаковку.

Затем шоколад завертывают на заверточных автоматах и упаковывают.









Классификация и ассортимент шоколада

Шоколад классифицируют в зависимости от его состава и процесса изготовления.

Различают шоколад без начинки и с начинкой. Шоколадная масса может быть без добавлений и с добавлениями. По способу обработки шоколадной массы различают шоколад обыкновенный и десертный. Отличия между сортами определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество изделий и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.

Шоколад без начинки выпускают следующих видов:

 - без добавлений (обыкновенный, десертный, в порошке)

 - с добавлениями (молочный, ореховый, кофейный, с вафлями и др.).

Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов. Теобромина в нем сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.

Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный.

Шоколад в порошке  вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (по вкусу).

Белый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

Молочный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Пористый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

Шоколад с добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов (орехи, кофе, вафли, грильяж, фрукты и т.д.)

Шоколад с начинкой содержит разные начинки. Для его изготовления в формы наливают жидкий шоколад, который тотчас выливают. В результате на более холодных стенках формы часть шоколада застывает, образуя шоколадную оболочку. Затем в эту оболочку наливают или выдавливают начинку и сверху опять шоколад, или же полученные полуфигуры склеивают попарно. Для этой цели идут начинки различными вкусами и наполнителями.

Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый.

Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее – обычная, наиболее распространенная, форма шоколада.

Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомба, яйца, ракушки, животные (рыбки, рачки, жучки) и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей).

Шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой. Обычно входит в шоколадный набор.



Показатели качества и экспертиза шоколада

Экспертиза шоколада производится в соответствии с ГОСТ Р 52821-2007 (дата введения 01.01.2010).

Качество шоколада так же оценивается следующими показателями:

 - Пищевой и биологической ценностью

 - Органолептическими и физико-химическими показателями

 - Показателями безопасности

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. 

К физико-химическим показателям относят содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10% -м растворе кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчётным содержанием по рецептуре с учётом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.

Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям.

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям.

Согласно ГОСТ Р 52821-2007:

1.Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. 

2..Цвет от светло-коричневого до тёмно-коричневого, для белого шоколада — кремовый. 

3.Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. 

4.Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком — слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. 

5.Консистенция должна быть твёрдой, структура — однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада — ячеистым. 

6. Структура шоколада должна отличаться однородностью в изломе, отсутствием недостаточно растертых частиц сахара и какао-бобов. На сколе шоколад должен иметь вид, характерный для скола стекла. Для пористого шоколада характерна ячеистая структура. Во рту шоколад тает и не должен оставлять ощущения крупинок – кристалликов сахара, частиц какао массы, салистости. Чем больше измельчены частицы какао-бобов, т.е. лучше его переработка, тем выше его качество. Десертный шоколад более нежен на вкус, чем обыкновенный.

7. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.



Существенными дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.

Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда затем капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, связанное с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении. При этом некоторые триглицериды масло какао частично плавятся. При медленном охлаждении они формируют небольшие капельки, которые выделяются на поверхности шоколада и застывают в виде более крупных кристалликов серого цвета. Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль – небольшая бабочка (15-16 мм по размаху крыльев) с рыжевато-серыми крыльями. Живет она одну - две недели, за это время самки откладывают до 250 штук очень мелких яиц, из которых в течение недели выводятся гусеницы, развивающиеся за 6 – 10 недель. За это время гусеница может съесть от 0,3 до 0,6 г какао бобов. В шоколаде, какао бобах и кондитерских изделиях, содержащих орехи, гусеницы прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала. Взрослые гусеницы достигают 12-15 мм. Гусеницы заплетают кокон в затемненных укромных местах: в щелях пола, потолка, оконных рам, в стеллажах, деревянном оборудовании, в ящиках, на стенах. Куколки развиваются в бабочек в течение двух – трех недель.

Наиболее усиленно шоколадная моль выводится весной, интенсивно размножаясь летом и в начале осени. Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо завернутые и упакованные изделия.

К сожалению, производители часто фальсифицируют шоколад путем подмены одного вида шоколада другим: например под видом десертного продают обыкновенный шоколад.

В шоколадную массу вводят в больших количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые вафли и т.п.), тем самым, снижая содержание более дорогих (какао-масла и тертого какао).

Для того чтобы увеличить массу шоколада, в него могут вводить повышенное количество сахара или воды. Так как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу вводят различные поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатидные и другие концентраты). Таким образом, содержание воды увеличивается с 1 до 6-9%.

В натуральный шоколад и шоколадные изделия вместо какао-масла вводят гидро - или растительный жир, или масло, идентичное какао-маслу, и др. При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

Следующий вид подделки шоколада - это добавление какао-порошка. Если вы увидите его в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто низкокачественное, так как какао-порошок приготовлен из жмыха (оставшегося после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао - порошок добавляют в гидро-жир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных плитках шоколада значится "какао велла", что переводится буквально как жмых.

Имеется еще один способ фальсификации - это добавление соевых и различных белковых продуктов. 

Для удлинения сроков годности (а шоколад имеет небольшой срок годности, поэтому многие потребители хранят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указываются, какие введены консерванты или антиокислители. Если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то в нем обязательно содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, консерванты обычно не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.

Встречается такая фальсификация шоколада, как недовес, что происходит за счет значительных отклонений массы продукта от предельно допустимой нормы, указанной в действующем стандарте. 



Факторы, сохраняющие качество шоколада

Упаковка. Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым. Шоколад в плитках завертывают в фольгу алюминиевую и этикетку или в художественно оформленную фольгу, а при массе плитки менее 50 г допускается завертывание в фольгу и наклеивание пояска вместо этикетки. Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку, а шоколадные фигуры – в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки, разрешенные Минздравом РФ.

Далее завернутый в потребительскую тару шоколад фасуют в пачки или коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения РФ, или в коробки с коррексом. При этом в ящики из гофрированного картона помещают не более 5 кг нетто завернутого шоколада, а также в коробки и пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые, фанерные или из гофрокартона ящики.

Шоколад с начинками в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг, а шоколадные фигуры – не более 6 кг. Для внутригородских перевозок допускается упаковывание завернутого шоколада в дощатые и фанерные многооборотные ящики, а также в металлическую тару-оборудование. При этом ящики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество изделий.

Маркировка. На завернутом шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, коробках и пачках с шоколадом должна быть нанесена маркировка (согласно ГОСТ Р 51704 «Пищевые продукты») содержащая: 

- пищевую ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- знак обращения на рынке;

- специальное требование к маркировке шоколада.

В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: "содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао". Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

При небольших размерах упаковки или этикетки, на которых невозможно изложить необходимый текст полностью, а также на сувенирных и подарочных наборах, допускается данные, характеризующие продукт, или их часть размещать на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки, или на групповой упаковке.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной продукции:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

- общую массу нетто продукта и количество упаковочных единиц в транспортной таре;

- массу нетто для нефасованного продукта;

- номер партии;

- срок годности и условия хранения.

Допускается нанесение дополнительной информации.

Транспортирование и хранение шоколада. Шоколад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах. При транспортировании в пакетах высота штабеля не должна превышать 3 м.

Его следует хранить при температуре не выше +180 и относительной влажности воздуха не более 75 % в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Особенно подвержен порче шоколад с добавлениями, содержащими посторонние жиры, которые менее стойки к прогорканию, чем масло какао. Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 250. При этих условиях шоколад не отпотевает и не возникает сахарного поседения.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.).

При хранении на складах ящики с шоколадом должны быть уложены штабелями высотой не более 2 м, а при хранении на поддонах высота штабеля не должна превышать:

 - Для ящиков из гофрированного картона – 4 м на стоечных поддонах;

 - Для дощатых и фанерных ящиков – 3 м на плоских и 4 м на стоечных поддонах.

 Гарантийные сроки хранения шоколада при данных условиях хранения со дня изготовления составляют:

 - 6 мес. без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;

 - 3 мес. с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;

 - 4 мес. без добавлений весового неразвернутого;

 - 2 мес. с добавлениями весового неразвернутого;

 - 1 мес. белого.

При хранении шоколад не усыхает (вследствие малой влажности) и не увлажняется благодаря высокому содержанию жира и почти полному отсутствию в нем редуцирующих веществ.

Во время длительного хранения шоколад теряет аромат, приобретает несвежий, лежалый запах, затем у шоколада с добавлениями появляется салистый привкус, запах и вкус испорченного жира. Долго хранившийся шоколад обычно имеет жировое поседение.


Заключение

В настоящее время под словом «шоколад» подразумевается ряд сырых и обработанных продуктов, которые делаются из семян тропического дерева какао. Это довольно распространенный компонент в самых разнообразных десертах: шоколадных плитках, конфетах, мороженом, печенье, пирогах, шоколадных муссах и других сладостях. Это самая популярная сладость в мире и одна из самых известных приправ.

Сегодня продается огромное количество шоколадной продукции, но далеко не каждая плитка, обернутая фольгой и упакованная в бумагу, сделана из настоящего шоколада. 

Настоящий шоколад делают из какао: два основных компонента этого продукта - какао-порошок и какао-масло. Поэтому, покупая шоколад, нужно обращать внимание на присутствие этих ингредиенты в составе изделия. Но даже если они там есть, это еще не гарантирует того, что перед вами настоящий шоколад. Очень часто к ним добавляют растительные или животные (сливочное масло) жиры, экономя при этом на какао-масле, которое стоит очень дорого. Такой продукт, согласно ГОСТу, настоящим шоколадом не является. Если в списке ингредиентов кроме какао-масла имеются какие-либо другие жиры и масла, это свидетельствует о том, что это не настоящий шоколад. 

Кроме вышеназванных ингредиентов в настоящем шоколаде могут быть еще сахар, эмульгатор, лецитин (добавка Е 322, но, как ни странно, полезна для нашего организма), фосфатидный концентрат (играет ту же роль, что и лецитин), ароматизаторы (часто это ванилин) и некоторые другие добавки. 

Среди известных производителей на сегодняшний день можно отметить Бабаевский кондитерский концерн, Пятигорскую кондитерскую фабрику, РотФронт, «Красный октябрь», британскую компанию «Cadbury», американскую «Droste» и «Hershey Foods Corporation», финскую «Fazer», швейцарскую «Lindt» и «Nestle», немецкую «Ritter Sport», «Stollwerck» и «Ludwig Weinrich GmbH & Co. KG». 

И, в заключении, хотелось бы привести несколько интересных фактов о шоколаде:

1. В 30 г молочного шоколада содержится около 140 килокалорий. 

2. Среднее содержание жира в 37 г шоколада — 9 г (около 55 % от общей калорийности). В дорогих сортах больше жира. 

3. Шоколад содержит вещества из группы флавонидов. Похожие компоненты есть в красном вине, винограде, и некоторых других продуктах. Они крайне полезны для сердца и сосудов. 

4. В 1200—1000 годах до нашей эры люди Центральной Америки пили «шоколадное пиво», которое изготавливали из перебродивших плодов какао 

5. Шоколад содержит теобромин, который является сильным токсином для многих животных. Так для кошек и собак средняя летальная доза составляет 200…300 мг/кг теобромина. Лошади и попугаи также чувствительны к этому веществу. Отравление человека теобромином при поедании шоколада практически исключено из-за быстрой метаболизации теобромина в организме человека. Также, теобромин, являясь основным алкалоидом в шоколаде, дал ему второе название «пища богов» (тео брома). 

6. 11 июля — Всемирный день шоколада (World Chocolate Day). День шоколада впервые был придуман французами в 1995 году. 

7. В США нельзя купить шоколадное яйцо. Там действует закон, который запрещает вкладывать несъедобные предметы в продукты питания. 

8. Японские учащиеся едят перед экзаменами шоколадки Kit Kat, так как название созвучно со словами «китто кацу» («непременно победить»

Сейчас человечество не представляет своей жизни без шоколада. Любовь к шоколаду распространяется дальше простой любви к сладкому. Шоколад может вызвать такое желание, на какое не способны другие продукты с сахаром. Шоколад заставляет нас хорошо себя чувствовать и стимулирует выделение эндорфинов, натуральных гормонов, которые дают нам ощущение счастья и благополучия.





































Библиографический список



1. ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия»

2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

3. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Чепурной И.П. Учебник – М. Издательство – торговая корпорация «Дашков и Ко» 2002.

4. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шлилев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр Март, 2007. – 224 с.5. 

5. Сайты в интернете:

    www.wikipedia.org 

    www.kuking.net

    www.consultant.ru





2