Товароведная характеристика пельменей сети г. Иваново

Оглавление

Введение

Глава 1. Литературный обзор……………………..……………………………...….6

1.1.Ассортимент и его составляющие.………………..…………….………6

1.2.Обзор рынка пельменей…………..……………….…………...………..20

1.3 Потребительские свойства ……….……………………………...……..23 

1.4.Факторы формирующие и сохраняющие качество товаров …...……..34

1.5.Анализ классификаций и характеристика ассортимента пельменей                             …………………………………………………………………………..………….39

Выводы…………………………………………………..……………….…..47

Глава 2. Исследование пельменей реализуемых в ООО «Астра»

2.1.Общая характеристика  ООО «Астра» и анализ структуры ассорти

мента  товаров..…………………………………………………..….......…..48

2.2. Расчет показателей ассортимента ……………………………..….…..52

2.3. Отбор проб для исследования ……………….……………….….……54

2.4 Анализ маркировки и упаковки…………….……………………….…57

2.5. Органолептический анализ………………………………………....….59

2.6. Физико-химические исследования………………….……….………...60

Выводы……………………………………………...…………………………...…..61

Заключение……………………………………………………………………….....62 

Библиографический список……………………………………………………………………………......66

Приложение 1………………………………………………………………….........68

Приложение 2…………………………………………………………….………....75

Приложение 3…………………………………………………………………….....87

Приложение 4…………………………………………………………………….....95






Введение.

Пельмени - замороженные полуфабрикаты в тесте начиненные мясным фаршем. 

Актуальность темы.

Относятся к традиционным продуктам питания многих народов, широко распространены и любимы в России. 

В состав фарша входят говядина и свинина, лук репчатый, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта с нормируемым колличеством и качеством клейковины, яйцепродукты (меланж замороженный или яичный порошок). Часть яйцепродуктов может быть заменена на казеинат натрия, сыворотку или плазму крови. Допускается 20% любого мясного сырья заменять мясом птицы механической обвалки или соевыми белковыми препаратами. Вместо черного или белого перца могут применяться импортные смеси пряностей и пищевые добавки. Пельмени очень питательны, так как содержат много белков и жира. Минеральные вещества  участвуют в костеобразовании и питании нервной системы. В настоящее время в крупном розничном торговом предприятии ассортимент может быть представлен до 40 наименований пельменей. Продукция для покупателя с высоким уровнем дохода характеризуется оригинальной рецептурой, высоким качеством фарша, приготовленного из нескольких видов мяса: говядины, телятины, баранины, оленины. Часто используется ручная лепка. 

Пельмени имеют большой спрос поэтому изучение ассортимента и потребительских свойств актуально.









Цель работы. Исследовать ассортимент пельменей в розничной торговой сети г. Иваново и оценить качество. 

Для выполнения поставленной цели определяем следущий круг задач.

Задачи работы:

		изучить ассортимент пельменей;

		анализ классификаций и характеристика ассортимента пельменей;

		изучить потребительские свойства;

		расчет и анализ показателей структуры ассортимента;

		оценка качества пельменей.








Глава 1. Литературный обзор.

Ассортимент и его составляющие для предприятий торговли.



Одной из важнейших товароведных характеристик товаров является ассортиментная характеристика, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Ассортимент товаров — набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков (ГОСТ Р 51303-99).

Термин произошел от французского слова «assortiment», что означает подбор различных видов и сортов товаров. Однако в товароведении набор товаров принято ограничивать их наименованиями, а сорта как градации качества товаров одного вида и наименования относить к сортаменту.

Товарная номенклатура — перечень однородных и разнородных товаров общего или аналогичного назначения.

Так, товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности (ТН ВЭД) — это перечень товаров, предназначенных для экспортно-импортных операций. Номенклатура продукции, подлежащей подтверждению соответствия по показателям безопасности, предназначена для целей обязательной сертификации.

Таким образом, приведенные выше понятия близки между собой. Их объединяет то, что они оба являются перечнями товаров. Отличия заключаются в назначении: ассортимент товаров предназначен для удовлетворения потребностей потребителей, товарная номенклатура может иметь иное назначение — для регламентирования определенной профессиональной деятельности или иной сферы применения.







Классификационные признаки ассортимента товаров (Ас)

промышленный

торговый

разновидности Ас по характеру потребностей

виды Ас по степени удовлетворения потребностей

подгруппы Ас по широте обхвата товаров

группы Ас по местонахождению товаров

простой

сложный

групповой

развернутый

сопутствующий

смешанный

оптимальный

рациональный

учебный

прогнозируемый

реальный

видовой

марочный



































Рис 1. - Классификационные признаки ассортимента товаров.

          Профессиональная деятельность товароведов связана в основном с ассортиментом товаров, поэтому в дальнейшем рассматриваются вопросы, относящиеся именно к этому понятию.

Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы — по местонахождению, на подгруппы — по широте и глубине охвата товаров, на виды — по степени удовлетворения потребностей, на разновидности — по характеру потребностей.

По местонахождению товаров различают ассортимент промышленный и торговый.

Промышленный ассортимент (недопустимо -  производственный ассортимент) — ассортимент товаров, вырабатываемый отдельной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием (ГОСТ Р 51303-99).

Промышленный ассортимент товаров разных организаций-изготовителей, в том числе и предприятий общественного питания, независимо от формы собственности должен быть согласован с санитарными органами Министерства здравоохранения и социального развития РФ.

Торговый ассортимент — ассортимент товаров, представленный в торговой сети (ГОСТ Р 51303-99).

В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары разных изготовителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций-изготовителей, стратегия которых основывается на сбыте товаров только этой фирмы.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов и наименований. В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, развернутый, укрупненный, сопутствующий, смешанный.

Простой ассортимент товаров (недопустимо -  товары простого ассортимента) — ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются не более чем по трем признакам (ГОСТ Р 51303-99).

Такой ассортимент представлен небольшим количеством групп, видов и наименований товаров, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей.

Простой ассортимент характерен для магазинов, реализующих товары повседневного спроса в районах проживания покупателей с небольшими материальными возможностями.

Сложный ассортимент товаров (недопустимо - товары сложного ассортимента) — ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются более чем по трем признакам (ГОСТ Р 51303-99).

Данный ассортимент характеризуется значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах. Сложный ассортимент присущ оптовым базам и розничным торговым организациям типа универсамов или универмагов, ориентирующимся на покупателей с разным спросом.

Развернутый ассортимент товаров (недопустимо - внутригрупповой ассортимент) — ассортимент товаров, представленный их разновидностями (ГОСТ Р 51303-99).

Он включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных торговых артикулов, относящихся к группе однородных товаров, но отличающихся индивидуальными признаками. Такой ассортимент, как правило, встречается в специализированных магазинах, причем количество групп однородных товаров может быть сравнительно небольшим.

Укрупненный ассортимент товаров (недопустимо - групповой ассортимент) — ассортимент товаров, объединенный по общим признакам в определенной совокупности товаров (ГОСТ Р 51303-99).

Совокупностью является класс, подгруппа, вид товаров. В торговле укрупненный ассортимент обычно относится к роду (например, продовольственных или непродовольственных товаров), а также к группе или подгруппе однородных товаров (например, одежно-обувные или молочные товары). Набор одного вида, но разных наименований или торговых марок будет определять марочный ассортимент.

Товары укрупненного ассортимента удовлетворяют те же потребности, что и товары развернутого ассортимента. Наиболее часто в качестве общего признака выступает функциональное или социальное назначение. Укрупненный ассортимент положен в основу организационной структуры многих торговых предприятий.

Видовой ассортимент — набор товаров различных видов, разновидностей и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности. Он является составной частью ассортимента.

Марочный ассортимент — набор товаров одного вида, но разных торговых марок. Такие товары наряду с удовлетворением физиологических потребностей в значительной мере нацелены на удовлетворение социальных и психических потребностей. Эти потребности удовлетворяются престижными марками автомобилей, одежды, обуви, духов, марочных вин и др. Марочный ассортимент может включать и ассортиментные единицы как товарные артикулы, различающиеся упаковкой, размером и другими признаками.

Сопутствующий ассортимент — набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации. Товары сопутствующего ассортимента, например, в обувном магазине — это предметы ухода за обувью, а в продовольственном магазине — мыло, спички, некоторые другие хозяйственные товары.

Смешанный ассортимент — набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Такой ассортимент характерен для магазинов, торгующих одновременно непродовольственными и продовольственными товарами, например, для гипермаркетов.

По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.

Рациональный ассортимент — набор товаров, который обеспечивает достаточную степень удовлетворенности потребителей и достижение целей организации.

Формирование рационального ассортимента требует учета большого количества факторов и показателей, многие из которых довольно изменчивы. К таким факторам прежде всего относятся реальные потребности, которые зависят от уровня жизни населения, достижений научно-технического прогресса и других особенностей внешней среды.

Критерии оценки рационального ассортимента у потребителей, продавцов и изготовителей неодинаковы. Для потребителей такими критериями являются степень удовлетворенности набором необходимых товаров, возможность приобрести нужные товары в одном месте, достаточность широты и глубины ассортимента. Для изготовителей и продавцов более важны такие критерии, как рентабельность, возможность своевременной и бесперебойной доставки товаров, объемы продаж в определенные периоды, соответствие набора товаров имеющейся материально-технической базе производства, хранения и реализации. Степень удовлетворенности потребителей рациональным ассортиментом реализуемых товаров расценивается изготовителем и продавцом как один из результатов обеспечения конкурентоспособности своей организации.

Оптимальный ассортимент — набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя или организации при рациональных затратах на их приобретение и потребление (реализацию). Товары оптимального ассортимента отличаются повышенной конкурентоспособностью.

Оптимальный ассортимент торговых организаций определяется их видом и типом. Так, оптимальный ассортимент гипермаркетов и супермаркетов характеризуется большой широтой и полнотой товаров разнородных групп с приемлемыми для определенных сегментов потребителей ценами. Оптимальный ассортимент магазинов «пешеходной доступности» формируется в основном за счет товаров простого ассортимента повседневного и устойчивого спроса.

Критерием оценки оптимального ассортимента для потребителей служит полезный эффект от приобретения товаров, который условно может быть рассчитан как средняя стоимость одной покупки, совершаемой усредненным потребителем. Условность этой оценки обусловлена тем, что предполагаемый полезный эффект вызван удовлетворенностью внешним видом и ценой товара. В результате оценки этих показателей потребитель принимает решение о покупке.

Реальный ассортимент — действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца.

Прогнозируемый ассортимент — набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности.

Свойство ассортимента — особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании и реализации.

Показатель ассортимента — количественное и/или качественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров.

Единицей измерения показателей ассортимента является наименование товара или товарный артикул, который может включать название вида и/или торговой марки. При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса его свойств и показателей, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента

Широта ассортимента — количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями — действительной и базовой широтой, а также относительным показателем — коэффициентом широты.

Действительная широта — фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта — широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями торговой организации.

Коэффициент широты –  выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый — регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты — отношение действительного показателя полноты к базовому.

Глубина — количество торговых марок товаров одного вида, и/или их модификаций и/или товарных артикулов. Единицей измерения этого показателя служит товарная марка, а при наличии модификаций — одна из них.

Действительная глубина — количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, имеющихся в наличии.

Базовая глубина — количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, предлагаемых на рынке либо потенциально возможных для выпуска и принятых за основу для сравнения.

Коэффициент глубины — отношение действительной глубины к базовой. Чем больше этот показатель, тем более полно представлен видовой ассортимент конкретного товара.

Устойчивость ассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости — отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп.

Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне  и степенью обновления, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Обновление — одно из направлений ассортиментной политики организации, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья и/или производственных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров.

Структура ассортимента товаров — соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе (ГОСТ Р 51303-99, п. 80). Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Структура ассортимента может выражаться как в натуральных, так и в относительных показателях. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

Ассортиментный минимум  - минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации.

Рациональность ассортимента — способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности — средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей глубины, устойчивости и новизны товаров разных групп, помноженное на соответствующие коэффициенты весомости.

Гармоничность ассортимента — свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень их близости по обеспечению рационального товародвижения, реализации и/или использования. Гармоничность определяет качественную характеристику ассортимента, но может измеряться количественно.

Коэффициент гармоничности –  определяется как отношение количества видов, наименований или торговых марок, имеющихся в торговой организации и соответствующих установленному перечню или образцу, к действительной широте товаров в той же организации.

Управление ассортиментом — деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента.

Основными этапами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента.

Ассортиментная политика — общие намерения, возможности и основные направления, сформулированные высшим руководством организации в области ассортимента. Общие намерения могут быть определены в форме целей и задач для их реализации.

Основные направления формирования ассортимента — это сокращение, расширение, углубление, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.

Сокращение ассортимента — количественные и качественные изменения ассортимента товаров за счет уменьшения его широты и полноты.

Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве и/или реализации отдельных товаров.

Расширение ассортимента — количественные и качественные изменения набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты, глубины и новизны.

Причинами, способствующими расширению ассортимента, являются увеличение спроса и предложения; высокая рентабельность производства и/или реализации товаров; внедрение на рынок новых товаров и/или изготовителей; усиление конкуренции.

Углубление ассортимента — количественные изменения ассортимента товаров за счет разработки и предложения новых торговых марок и/или их модификаций.

Основанием для выбора этого направления служит высокая насыщенность рынка, стремление снизить риск при выпуске товаров незначительной новизны, наличие известных, пользующихся спросом торговых марок, отсутствие возможности у организации выпускать товары новых видов.

Стабилизация ассортимента — состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления.

Это достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортименту пищевых продуктов повседневного спроса. Ассортимент непродовольственных товаров отличается высокой степенью изменений под воздействием моды, достижений научно-технического прогресса и других факторов.

Обновление ассортимента — качественные и количественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателя новизны.

Критерием выбора этого направления можно считать необходимость удовлетворения новых постоянно изменяющихся потребностей и/или повышения конкурентоспособности, а также стремление изготовителей и продавцов стимулировать спрос путем побуждения потребителей делать покупки новых товаров для удовлетворения функциональных, социальных и психологических потребностей; изменение моды; достижения научно-технического прогресса.

Совершенствование ассортимента — количественные и качественные изменения состояния набора товаров для повышения его рациональности.

Это комплексное направление изменений ассортимента товаров обусловливает выбор следующих возможных путей: сокращение, расширение и/или обновление ассортимента товаров для формирования рационального ассортимента. Целевой подход к формированию улучшенного рационального ассортимента составляет основную отличительную черту данного направления. При этом должны учитываться научно обоснованные рациональные потребности, а также требования общества к обеспечению безопасности для потребителей и окружающей среды, использованию достижений научно-технического прогресса для максимального повышения качества жизни.

Гармонизация ассортимента — количественные и качественные изменения состояния набора товаров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам, а также наиболее полно соответствующие целям организации.

Формирование ассортимента — деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достичь целей, определенных руководством организации.

Формирование ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направления развития ассортимента. На формирование ассортимента влияют следующие факторы:

Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, — определяющий фактор формирования ассортимента. В свою очередь, спрос зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.). Так, формирование ассортимента алкогольной продукции в последние годы в значительной степени определяется мерами по государственному регулированию ее производства и реализации [5].





















1.2 Обзор рынка молочных товаров.

Российский рынок молочной продукции является составной частью российской пищевой промышленности. Пищевая промышленность играет огромную роль в экономике любой страны.

Несмотря на снижение поголовья коров в России, рост производства молока продолжается с 2004 года. В 2008 году производство молока в хозяйствах всех категорий составило 32,5 млн. тонн, что на 354 тыс. тонн, или на 1,1% больше уровня 2007 года. Прирост обеспечен за счет устойчивого роста молочной продуктивности коров. На рынке молока и молочных продуктов существует два основных типа упаковки: асептическая (для длительного срока хранения продукции) и обычная. Объем сегмента молока в асептической упаковке превысил 1 млн. литров.

В стоимостном выражении структура Рынка молочной продукции выглядит следующим образом:

В 2008 году рост розничных цен на молоко и молочную продукцию был менее значительным, чем в 2007 году и составил 10%-15%.

Наиболее крупные производственные комплексы принадлежат компаниям «Вимм-Билль-Данн» и «Юнимилк». Так компании «Вимм-Билль-Данн» принадлежит 37 производственных предприятий. А вот у компанияи «Данон» всего 2 производственных комплекса. Однако ей удается охватить всю территорию России за счет собственной дистрибьюторской сети.

Лидерами роста в стоимостном выражении по итогам 2008 года стали такие сегменты, как: питьевой йогурт, жидкие молочные десерты, творог, а также творожные/молочные десерты.

В последние годы рынок глазированных сырков бурно развивается. В настоящее время на рынке определился явный лидер по объемам, тем не менее, между остальными компаниями наблюдается достаточно острая конкуренция.

Оценивая плотность рынка глазированных сырков, можно отметить, что он сформирован и заполнен. Производители вынуждены находить новые решения, чтобы удерживать позиции на рынке, где основным является пополнение ассортиментного ряда.

Крупнейшими игроками на рынке, являются «Юнимилк», «Вимм-Билль-Данн», «Ростагроэкспорт», «Danone», также значительную долю занимают молокозаводы, выпускающие сырки под собственными марками.

Особенностью рынка глазированных сырков является то, что он практически полностью брэндирован. Лучше всего россияне знают производителя молочных продуктов «Danone» и «Вимм-Билль-Данн» (ВБД) с брэндом «Рыжий Ап», тем не менее, производители не выделяют большие средства на рекламу данного товара.

Рынок глазированных сырков  разнообразен, и непрерывно обновляется. По структуре ассортиментного ряда глазированных сырков на российском рынке наибольшую долю занимают ванильные сырки. Это объясняется тем, что покупатели не воспринимают ваниль как вредную для здоровья добавку, и покупают его своим детям как полезный продукт.

Также особенностью рынка глазированных сырков является ярко выраженный сезонный характер – затишье летом, и резкий подъём в осенне-зимний сезон. Это связано со скоропортящимся характером глазированных сырков и курортным сезоном.

Основная возрастная группа потребителей – дети от 2 до 8 лет, а меньше всего сырки едят люди среднего возраста. Объясняется это тем, что глазированные сырки покупают детям, как полезный продукт который обеспечивают ребёнку половину суточной нормы белка и кальция.

Основным критерием выбора потребители  называют вкусовые качества, узнаваемость торговой марки, состав, соответствие «вес-цена».

Производство глазированных сырков — одно из наиболее рентабельных направлений в индустрии переработки молочных продуктов. Увеличивается число производителей, конкуренция усиливается, и предприятия радуют потребителей все новым и новым вкусом.



































 Потребительские свойства.

Потребительские свойства продовольственных товаров.



Потребительские свойства — совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.



Потребительские свойства продовольственных товаров

Эстети-ческие свойства

Продукт не пригоден для употребления в пищу человеком



Пищевая ценность

Кулинарно-техноло-гические свойства

Безопасность

Установленные пределы не превышены

Установленные пределы  превышены

Эргономические свойства



Сохраня-емость

Продукт пригоден для употребления в пищу человеком

Экологи-ческие свойства













	











Рис  2. - Структура потребительских свойств продовольственных товаров.

Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров является их безопасность.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей. Кроме того, в отношении этих продуктов нормативными документами определено допустимое содержание химических, радиоактивных веществ и их соединений, микроорганизмов и других живых организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. 

По данным отечественных и зарубежных исследователей, до 70% чужеродных химических веществ (их называют также "контаминанты", или "ксенобиотики") могут поступать в организм человека с продуктами питания. Ксенобиотики и радионуклиды, попадая в организм, нарушают гомеостаз и дезорганизуют обмен веществ, накапливаются в тканях внутренних органов и при критических концентрациях вызывают различные заболевания человека. Загрязнения, попадающие в пищевые продукты из- внешней среды, имеют тенденцию к биоаккумуляции и биотрансформации с увеличением степени токсичности и опасности.

Безопасность пищевых продуктов по содержанию ксенобиотиков, а также по микробиологическим, биологическим и радиационным показателям определяется требованиями, установленными гигиеническими нормативами безопасности для продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые сформулированы в СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", введенном в действие на основании Федерального закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании с 1 июля 2002 г. Санитарно-эпидемиологические правила устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов для человека. 

Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями независимо от подчиненности и форм собственности, должностными лицами и индивидуальными предпринимателями.

Гигиенические нормативы распространяются на следующие потенциально опасные химические соединения и биологические объекты:

потенциально опасные ксенобиотики: тяжелые металлы и мышьяк; пестициды; нитраты, нитриты и нитрозоамины; лекарственные средства (антибиотики), стимуляторы роста, в т. ч. гормоны; бенз(а)пирен, полихлорированные бифенилы; гистамин; продукты жизнедеятельности плесневых грибов - микотоксины;

продукты окислительной порчи жиров (контролируемые показатели окислительной порчи жиров - кислотное число и перекисное число);

радионуклиды;

микроорганизмы, характеризующие эпидемиологическую безопасность пищевых продуктов;

паразитологические показатели безопасности: наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших (не допускается в свежих и свежезамороженных зелени, овощах, фруктах, ягодах).

Пищевая ценность - это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов -3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров - 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может варьировать в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Фактору биологической ценности уделяется повышенное внимание при разработке новых продуктов питания, продуктов для детского и диетического питания, продуктов специального назначения (для спортсменов, космонавтов и др.).

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так, алкалоиды (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему/

Органолептическая ценность - это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений/. 

Усвояемость — это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления жиров, степени дисперсности коллоидов и других факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94, углеводов - 95,6%.

Доброкачественность - сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров - сохраняемостью.

Кулинарно-технологические свойства продовольственных товаров связаны со степенью технологической обработки продукта, удобством и затратами времени на приготовление пищи (например, время варки круп до готовности, кулинарно-технологические свойства полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению в пищу).

Эргономические свойства прежде всего связаны с расфасовкой и упаковкой продовольственных товаров, т. к. именно эти факторы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении.

Эстетические свойства продовольственных товаров зависят от некоторых органолептических характеристик (внешнего вида, формы, цвета), а также от степени товарной обработки, качества упаковки и технологии реализации.

Экологические свойства характеризуются возможностью утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного воздействия на окружающую среду.



Потребительские свойства глазированных сырков.



Потребительские свойства глазированных сырков



безопасности

радионук-лиды

массовая доля влаги

массовая доля жира

содержание какао-масла

массовая доля сахарозы

кислотность

внешний вид

цвет

вкус

вид на разрезе

консистенция

микробио-логические

токсичные элементы

пищевая ценность

эстетические

физико-химические

содержание глазури

энергети-ческая

биологи-ческая

физиологи-ческая



















запах

массовая доля витаминов и минеральных веществ







Рис 3.- Потребительские свойства глазированных сырков. 

Сырки творожные глазированные: формованная творожная масса, покрытая глазурью из пищевых продуктов.

Физиологическая ценность обусловлена содержанием минеральных веществ которые участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Глазированные сырки хорошо усваиваются организмом.

Энергетическая ценность обусловлена содержанием около 32% углеводов, 7% белка, от 5 до 26% жиров. Изделия из творога очень питательны, так как содержат много белков и жира. Также  в состав глазированных творожных сырков входят пищевые волокна: 1,2 (г), органические кислоты: 0,5 (г), вода: 29,3 (г), насыщеные жирные кислоты: 16,9 (г), холестерин: 62 (мг), крахмал: 0,9 (г), зола: 0,8 (г).

Также химический состав глазированных творожных сырков обусловлен содержанием витаминов (A, PP, бэта-каротин, B1, B2, C, E) , макроэлементов (Кальций, магний, натрий, калий, фосфор) и микроэлементов (Железо).

Биологическую ценность обусловливают минеральные вещества (кальций, фосфор, железо, магний) необходимые для роста и правильного развития молодого организма.

Основными органолептическими показателями качества глазированных сырков являются: внешний вид (форма,  поверхность, упаковка), вид на разрезе, вкус и запах, консистенция, цвет.



Внешний вид-(форма,  поверхность, упаковка):

Форма продукта различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная, шарообразная или другие фигурные формы), ненарушенная. 

Поверхность продукта должна быть равномерно покрыта глазурью или шоколадом. На основании сырка допускаются просвечивания творожной массы от оттисков сетки для глазури и транспортной ленты. Поверхность глазури – гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу. Для замороженного продукта после размораживания допускается наличие на поверхности глазури капелек влаги. 

Упаковка плотная, без повреждений.

Вид на разрезе - на срезе продукта с начинкой внутри полости сырка наполнитель расположен по центру творожной массы, при выработке двухслойного продукта наполнитель расположен в верхней его части.

Вкус и запах - чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом используемых  пищевых продуктов и /или пищевых добавок. Для глазури - со вкусом и запахом применяемой глазури или шоколада, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - нежная, однородная, в меру плотная, с наличием или без наличия ощутимых частиц внесенных пищевых продуктов. Для продукта обезжиренного и с массовой долей жира не более 5,0 % – слегка мучнистая.  Глазурь – твердая, однородная, некрошливая.

Цвет - для творожной основы белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом внесенных пищевых продуктов и /или пищевых добавок; для начинки внутри сырка – обусловленный цветом используемых пищевых продуктов и /или пищевых добавок; для глазури – в зависимости от вида используемой глазури.

Важнейшими физико-химическими показателями качества глазированных сырков являются массовая доля жира , массовая доля влаги, кислотность,  массовая доля сахарозы, содержание глазури, содержание какао-масла, массовая доля витаминов, массовая доля минеральных веществ, массовая доля пребиотических веществ.

Массовая доля жира в пределах от 0,6% до 26,0%.

Массовая доля влаги в пределах от 60,0% до 33,0%.

Кислотность не более 240° Т .

Массовая доля сахарозы устанавливается в технической документации на конкретный вид продукта.

Массовая доля витаминов, массовая доля минеральных веществ, массовая доля пребиотических веществ устанавливается в технической документации на конкретный вид продукта, вырабатываемого с витаминами, пребиотическими веществами, минеральными веществами.

Содержание глазури (г/100 г готового продукта)  не менее 16,0.

Содержание какао-масла (г/100 г готового продукта) для сырка творожного в шоколаде, не менее 0,7.

Фосфатаза отсутствует.

Показатели безопасности

По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов продукт должен соответствовать требованиям федерального законодательства в области безопасности продуктов питания и санитарно-эпидемиологического благополучия населения .

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям федерального законодательства в области безопасности продуктов питания и санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Основными причинами порчи глазированных сырков являются использование недоброкачественного сырья, нарушение технологии изготовления и неблагоприятные условия их хранения.

Дефекты вкуса и запаха.

Невыраженный  вкус  обуславливается  пониженной  кислотностью  и  слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

Излишне кислый вкус  является  следствием  запоздалого  охлаждения  после сквашивания или продолжительного сквашивания;

Горький вкус образуется  при  длительном   хранении  в условиях пониженной температуры;

Металлический привкус появляется  в  продуктах  при  длительном  хранении в плохо луженной посуде;

Дрожжевой привкус возникает в твороге  при  длительном  хранении  его  в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

Прогорклый привкус  в  твороге   образуется   в   результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Уксуснокислые, едкие вкус и запах - появляется в результате  развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах

Нечистый, старый, затхлые вкус и запах - обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства.



Дефекты консистенции.

Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих  веществ  или при переквашивании продукта;

Комковатая консистенции  появляется  вследствии  недостаточного перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения;

Грубая сухая консистенция  творога  обусловлена  повышенной  температурой отваривания.  Такая  консистенция   образуется   так   же   при   высоких температурах во время прессования и хранения творога;

Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.





































































1.4 Факторы формирующие и сохраняющие качество товаров.



Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции. К этой группе факторов относятся проектирование, разработка продукции, сырье, технология производства.

При проектировании и разработке продукции анализируются запросы потребителей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам товара.

Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров.

Технология производства – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Наряду с сырьем – технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование реального качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности.

Творожные глазированные сырки относятся к группе сладких творожных продуктов, поэтому и технология во многом идентична с ними. Однако, технологический процесс производства глазированных сырков имеет свои особенности. Сырки глазированные вырабатывают из творога, в котором понижена массовая доля влаги. Творожную массу для глазированных сырков приготавливают так же, как и для обычных. В настоящее время глазированные сырки вырабатываются с разнообразными вкусовыми добавками и наполнителями: с ванилином, цукатами, орехами, какао, кофе, халвой, джемом, вареной сгущенкой, карамелью и т. д.

Некоторые особенности, свойственные данному производству:

Для производства творожных сырков используют творог жирный, полужирный и нежирный, который перед обработкой подпрессовывают до МД влаги: для жирного - 55%, полужирного - 60%, нежирного -65%.

Составление творожной смеси.

Составление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фаршемешалки.

Охлаждение.

Полученную смесь охлаждают до 5-9 оС и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.

Формование.

Происходит в формовочном аппарате. Из него смесь выходит в виде сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части, массой по 40 грамм.

Глазирование.

Полученные сырки поступают в глазировочную машину, где они сверху покрываются шоколадной глазурью. Температура глазури 35-40 С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировачной машины.

Второе охлаждение.

Далее сырки по транспортёру подаются в камеру воздушного охлаждения, где при температуре -1- +1 оС глазурь застывает.

Упаковка.

Готовые сырки поступают в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 С.

К сохраняющим факторам относятся упаковка, хранение, товарная обработка, реализация, послепродажное обслуживание или потребление.

Упаковка - тара и материалы, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям, нормативных или технических документов, быть допущены к применению в порядке, установленном федеральным законодательством, должны обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации. 

Для упаковки глазированных сырков используется два вида фольги  кэшированная и вакуумная, цветная полипропиленовая плёнка.

Практически все производители применяют вакуумную упаковку, даже, если начинали с кэшированной фольги. 

Вакуумная упаковка имеет следующие преимущества:

1. красива и эстетична, что на прямую влияет на предпочтение потребителя.

2. герметична, и дает возможность продукции дольше сохраняться, а срок ее годности продлевается. Герметичность создает у потребителей впечатление большего качества продукта.

При соблюдении всех правил технологии производства и хранения, глазированный творожный сырок должен держать форму и не расползаться по упаковке и рукам

Маркировка групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес и фактический адрес);

- условия хранения и транспортирования;

- дату изготовления;

- срок годности;

- массу нетто продукта в единице потребительской тары;

- количество единиц потребительской тары;

- номер партии и порядковый номер места;

- массу брутто;

-обозначение технических условий (стандартов организаций), в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Дополнительно маркировка транспортного пакета должна содержать информацию о количестве единиц групповой упаковки или многооборотной тары, или транспортной тары.

При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки и транспортной тары, транспортного пакета допускается не наносить. Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы–вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно при необходимости на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Условия хранения и срок годности с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель в соответствии с порядком, установленным федеральным законодательством.

Рекомендуемые режимы хранения и сроки годности продукта приведены в таблице 1.4.1



Таблица 1.4.1-Рекомендуемые режимы хранения и сроки годности продукта.

Наименование продукта

Режим хранения

Срок годности, сут.

Сырок творожный глазированный охлажденный


от 0 до 6С


10

Сырок творожный глазированный замороженный


минус  19С


30























1.5 Анализ классификаций и характеристика ассортимента глазированных сырков.

Стандартная классификация глазированных сырков.

Стандартная классификация глазированных творожных сырков закреплена за  ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия».

 Согласно данной классификации деление глазированных творожных сырков на группы идет в зависимости от следующих показателей:

1.Продукт в зависимости от массовой доли жира выпускают:

    - обезжиренный;

    - с массовыми долями жира от 5,0 до 26,0 %.

2. Продукт в зависимости от способа внесения пищевых продуктов и пищевых добавок выпускают:

    - с наполнителями в творожной массе;

    - со слоями из творожной массы;

    - с начинкой внутри полости сырка;

    - творожная масса на печенье, на вафле, на прянике.

3. Продукт по 1-2 в зависимости от используемых пищевых продуктов и пищевых добавок выпускают в следующем ассортименте:

    - с ванилином;

    - с какао; 

    - с корицей;

    - с орехами (фундук, арахис, кокос, миндаль, грецкий и др.);

    - с кокосовой стружкой;

    - с маком;

    - с цукатами;

    - с мармеладом;

    - с изюмом;

    - с курагой;

    - с черносливом;

    - с карамелью;

    - со сгущенным вареным молоком;

    - с медом;

    - с фруктово-ягодными наполнителями: джемы, конфитюры, варенье, кусочки фруктов (или с указанием конкретного вида фруктово-ягодного наполнителя);

    - с шоколадной пастой;

    - со сгущенным молоком;

    - с сиропом крем-брюле;

    - с кофе;

    - с пралине;

    - с шоколадной крошкой;

    - с инжиром;

    - с кунжутом;

    - с семечками;

    - с халвой;

    - с печеньем;

    - с вафлями;

    - со злаками;

    - ароматизированные (или с ароматом … (указать конкретный вид ароматизатора). 

    - со смесью регламентируемых в данном стандарте указанных пищевых продуктов и/или пищевых добавок.

    4. Продукт по 1-3 в зависимости от используемой глазури выпускают в следующем ассортименте:

    - в шоколадной глазури;

    - в белой глазури;

    - в кондитерской цветной глазури (апельсиновой, абрикосовой, клубничной, ананасовой, лимонной и т.п.);

    - в шоколаде;

    - в глазури с обсыпкой (мак, кунжут, орех, кокосовая стружка, вафельная крошка и т.п.);

    - в йогуртной глазури;

    - в двухцветной глазури;

    - в глазури декорированной.

    5. Продукт по 1-4 выпускают:

    - охлажденным;

    - замороженным.

    6. Продукт (кроме замороженного) по 1-5 может выпускаться с витаминами, микро- и макроэлементами и пребиотическими веществами.

Продукт по 1-6 может выпускаться различной формы: цилиндрической, прямоугольной, шарообразной или других фигурных форм.























Сырки творожные глазированные подразделяются в зависимости

от пищ добавок



от м д жира



от глазури



от способа внесения пищ прод. и пищ добавок



от формы

продукт выпускают

 обезжиренный

от 5,0 до 26,0

с ванилином

с корицей

с орехами

с кокосовой стружкой

с маком

с цукатами

с изюмом

с мармеладом

со сгущенным молоком

с сиропом крем-брюле

с кофе

с пралине

с шоколадной пастой

с шоколадной крошкой

с фруктово-ягодными наполнителями

с инжиром

с медом

кунжутом

со сгущенным вареным молоком

с семечками

с карамелью

с халвой

с черносливом

с печеньем

с курагой

с вафлями

с какао

ароматизированные

со смесью регламентируемых пищ прод

со злаками



с наполнителями в творожной массе

со слоями из творожной массы

с начинкой внутри

на печенье, на вафле





в шоколадной

в белой

цветной

в глазури с обсыпкой

в йогуртной

в двухцветной

декорированной







цилиндрической

прямоугольной

шарообразной

фигурных форм







охлажденным

замороженным



витаминами

микро- и макроэлементами

пребиотическими веществами




Рис.1.5.1-Стандартная классификация глазированных творожных сырков.

Учебная классификация ассортимента .

Согласно учебной классификации глазированные творожные сырки подразделяютсях[6]

По составу: 

со «стержнем» 

без «стержня» 

с начинкой mixi (замешанная) 

с печеньем (вафлей) 



По типу глазури 

в тёмной (шоколадной) 

в белой

в цветной

в глазури с обсыпкой 

3. По форме: 

прямоугольные

циллиндрические

шарообразной

фигурные

4. По массовой доле жира

от 5 до 26%

обезжиренный











Сырки творожные глазированные подразделяются в зависимости

  

По составу





В разл глазури



По форме



По массовой доле жира

со «стержнем» 



без «стержня» 



с начинкой mixi

с печеньем (вафлей) 



в тёмной (шоколадной) 



в белой



в цветной



в глазури с обсыпкой 



от 5 до 26%



обезжиренный



прямоугольные



циллиндрические



шарообразной



фигурные





















Рис.1.5.2 Учебная классификация глазированных творожных сырков.



Классификация ассортимента глазированных сырков по ОКП.



ОКП представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации. Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции.

В ОКП предусмотрена пятиступенчатая иерархическая классификация с цифровой десятичной системой кодирования. На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классификационным признакам. На первой ступени классификации располагаются классы продукции (XX 000), на второй - подклассы (XX X000), на третьей - группы (XX XX00), на четвертой - подгруппы (XX XXX0) и на пятой - виды продукции (XX XXXX).

Коды 2 - 5-разрядных группировок продукции дополнены нулями до 6 разрядов и записываются с интервалом между вторым и третьим разрядами.

Классификация продукции в ОКП может быть завершена на третьей, четвертой или пятой ступенях классификационного деления.

92 22618 без наполнителей

92 22623 с наполнителями























Выводы:

Проанализировав первую, теоретическую часть курсовой работы    

можно сделать следующие выводы:

Ассортимент товаров — набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков. Показатели ассортимента – количественное или качественное выражение свойств ассортимента. К показателям относятся широта, полнота, глубина, устойчивость, новизна, рациональность и структура ассортимента.

На формирование ассортимента влияют следующие факторы: спрос и рентабельность.

В настоящее время на рынке глазированных творожных сырков определился явный лидер по объемам продаж, тем не менее, между остальными компаниями наблюдается достаточно острая конкуренция.

Потребительские свойства — совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров является их безопасность.

Факторы, формирующие качество товаров – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к качеству и количеству продукции.

Основными процессами производства глазированных сырков являются следующие технологические операции: составление творожной смеси, охлаждение, формование, глазирование, второе охлаждение, упаковка. 

К сохраняющим факторам относятся упаковка, хранение, товарная обработка, реализация, послепродажное обслуживание или потребление.

Глава 2. Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств  продукта.

2.1.Общая характеристика  ООО «Астра» и анализ структуры ассортимента товаров.

Структура ассортимента товаров – соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент..

Для изучения ассортимента были выбраны глазированные сырки, реализуемые на предприятиях розничной торговой сети. Работа проводилась в двух торговых предприятиях: магазин «Астра», расположенный по адресу г. Иваново, ул. Фрунзе, д. 23 и магазин «Ассорти», расположенный по адресу г. Иваново, ул. Кольчугинская, д. 6.

Информация собиралась 2 раза с интервалом 10 дней. Данные об ассортименте и ценах представлены в таблице 2.1.1.

Анализ структуры ассортимента проводим по предприятию ОАО «Астра», где ассортимент глазированных сырков менее разнообразен. В качестве признака для расчета структуры был выбран проиводитель глазированных сырков.

При расчете показателей ассортимента за базовые показатели принимаем значения торгового предприятия ОАО «Ассорти», так как в нем наиболее полный ассортимент глазированных сырков, в качестве действительных показателей принимаем значения предприятия ОАО «Астра».

Таблица 2.1.1-Данные ассортимента глазированных сырков на предприятиях розничной торговли г. Иваново.

Наименование признака классификации  (по прозводителю)

Количество единиц на предприятии 



Средняя цена за 1кг. (руб.)



Магазин «Ассорти»

ООО «Вимм-Билль-Данн»

3

150,67

ООО «Дарпродукт»

3

141,34

ООО « Ростагроэкспорт»

3

140,00

Итого

9

432,01

Магазин «Астра»

ООО «Вимм-Билль-Данн»

2

143,00

ООО «Ростагроэкспорт»

3

			 144,67

Итого

13

279,92

Итого

5

287,67









Для расчета коэффициента обновления нами был проведен анализ ассортимента через 10 дней. Данные представлены в таблице 2.1.2.

Таблица 2.1.2-Данные ассортимента глазированных сырков на предприятие розничной торговли ООО «Астра» г. Иваново.



Наименование признака классификации



Количество единиц на предприятии ОАО «Астра»

Средняя 

цена за 1 кг.

(руб.)

           по производителю





  ООО «Вимм-Билль-Данн»

2

143,00

ООО «Ростагроэкспорт»

4

145,50

      Итого

6

288,50



Таблица 2.1.3-Данные анализа ассортимента глазированных сырков на предприятии розничной торговли ООО «Астра» г. Иваново (через 10 дней)

Наименование признака классификации

Количество единиц 

шт



Средняя

цена

руб



Относительный показатель, %







в натуральном выражении

в стоимостном выражении

по производителю









ООО «Вимм-Билль Данн»

2

143,00

33,33%

49,57%

ООО «Ростагроэкспорт»

4

145,50

66,67%

50,43%

Итого

6

288,50

 100%

100%



Данные таблицы 2.1.3 можно проанализировать с помощью диаграмм  (рис.2. 1.1;2.1.2).



	

	Рисунок 2.1.1 - Структура ассортимента глазированных сырков в натуральном выражении. 

	







Рисунок 2.1.2- Структура ассортимента глазированных сырков в стоимостном выражении.



Данные диаграммы наглядно отображают структуру ассортимента глазированных сырков. Исходя из представленных данных видно, что наибольшую долю в натуральном выражении занимают глазированные сырки производителя ООО «Ростагроэкспорт» (66,67% соответственно).   

Наименьшую долю в натуральном выражении занимают глазированные сырки ООО «Вимм-Билль-Данн» (33,33%). Это объясняется тем, что ассортимент данных видов глазированных сырков в большей степени представлен в торговом зале исследуемого торгового предприятия. А наибольшую долю в стоимостном выражении занимают также глазированные сырки производителя ООО «Ростагроэкспорт» (50,49% соответственно)







2.2 Расчет и анализ показателей ассортимента глазированных сырков в розничной торговой сети.



Для изучения основных свойств и показателей ассортимента нужно рассчитать широту, полноту, устойчивость, новизну, рациональность ассортимента, исходя из полученных данных.

Расчет показателей производится по формулам:

Кп = Пф/Пб · 100%

Кп – коэффициент полноты;

Пф – фактическое количество товаров однородной группы;

Пб – базовая полнота.

Кш = Шф/Шб · 100%

Кш – коэффициент широты;

Шф – широта фактическая;

Шб – широта базовая.

Ку = Уф/Пб · 100%

Ку – коэффициент устойчивости;

Уф – количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом (условно Эл. Критерий устойчивости следует считать наличие товара в продаже при начальном и конечном обследовании).

Кн = Нф/Пб · 100%

Кн – коэффициент новизны;

Нф – количество новых товаров, появившихся в обследованных фирмах и также являющихся по мнению исследователя новыми.

Коэффициент рациональности рассчитывается как средневзвешенное значение коэффициента широты, полноты, устойчивости, новизны:
         Кр = Кш · вш + Кп · вп + Ку · ву + Кн · вн

Кр – коэффициент рациональности;

вш, вп, ву, вн - коэффициенты весомости показателей широты, полноты, устойчивости и новизны.

Характеристика основных свойств и показателей ассортимента глазированных сырков в розничной торговой сети представлена в виде таблицы 2.2.1.

Таблица 2.2.1

Характеристика основных свойств и показателей ассортимента глазированных сырков в розничной торговой сети.







Наименование торгового предприятия



Магазин «Астра»

Коэффициенты



Широта, (%)

Кш

9/9 · 100% = 100%

Полнота,(%)

Кп

6/8 · 100% =75%

           Устойчивость, (%)

Ку

5/8 · 100% = 62,5%

Новизна, (%)

Кн

1/8 · 100% = 12,5%

            Рациональность, (%)

Кр  

(100·0,4 + 75·0,3 + 62,5·0,3 + 12,5·0,2 ) =83,75%

Глубина, (%)

Кг ООО «Ростагроэкспорт»

            4/6 · 100% = 66,67%

Кг   ООО «Вимм-Билль-Данн»

           2/6 · 100% = 33,33%

2.3 Отбор проб для исследования.

Отбор проб для исследования проводят в соответствии с ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты принимают партиями. 

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе одним технологическим оборудованием, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом: для твороженных изделий и полуфабрикатов-продукция из одного замеса-массы продукта, полученного в результате смешивания всех компонентов, предусмотренных рецептурой, в одной емкости;

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. 

Объем выборки от партии творога, творожных изделий и домашнего сыра в потребительской таре указан в таблице. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией, если изделия массой до 250 г и одну единицу, если изделия массой 250 г и более.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборке той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.





Таблица 2.3.1-Объем выборки от партии  творожных изделий  в потребительской таре

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии

Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке



До 50

От 51 до 100

От 101 до 200

От  201 до 300

От  301 и более





2

3

4

5

6



Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктов в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. 

По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованием нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в потребительской таре партия приемке не подлежит. 

Отбор точечных проб творога, творожной массы, домашнего сыра и сыров для плавления в транспортной таре, включенных в выборку, производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией отбирают три точечные пробы: одну из центра, другие две на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. С помощью шпателя отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 500 г. Продукт с наружной стороны щупа в объединенную пробу не включают. 

Для составления объединенной пробы от творога, творожных изделий, домашнего сыра и творожных полуфабрикатов в потребительской таре, включенных в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары. 

Творог,  творожные изделия и полуфабрикаты, домашний сыр и начинку творожных полуфабрикатов переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают. Масса объединенной пробы творога, творожных изделий, домашнего сыра и творожных полуфабрикатов в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку, за исключением массы теста для творожных полуфабрикатов. 

Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г и от продукции с наполнителями около 150 г.

Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре не выше минус 2  С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 ч после их отбора. 





	

	

	

	

	

	2.4 Анализ упаковки и маркировки.

Анализ маркировки представленных образцов оформлены в таблицу, в которой указаны нормы, устанавливаемые стандартом, и фактически полученные данные [1].

Таблица 2.4.1-Анализ маркировки представленного образцов глазированных сырков.

Наименование показателей маркировки, предусмотренных в ГОСТ 

Фактические данные

Соответствие

 ГОСТ



1

2



наименование продукта, наименование предприятия-изготовителя

Сырок творожный в шоколадеООО «Вимм-Билль-Данн»

Сырок творожн в шоколаде ООО«Ростагроэкспорт»

Соотв.

Товарный знак изготовителя (при наличии)

«Рыжий Ап»



Соотв.

масса нетто

50 грамм

Соотв.

местонахождение (адрес) изготовителя

ООО «Вимм-Билль-Данн» 

Москва, ул. Шаболовка, 13

ООО«Ростагроэкспорт»

 Москва, ул. Шаболовка, 13

Соотв.

состав продукта

творог, сахар, шоколадная глазурь (сахар, какао-масло, какао-порошок, масло сливочное, лецитин, ароматизатор, идентичный натуральному – ванилин)сливочное масло

Соотв.

Каллорийность

413 ККал

Соотв.

дата выработки, дата упаковывания

3. 12.09.

1.01.09

Соотв.

Срок годности

Годен 30 суток

Соотв.

условия хранения

Хранить при температуре не выше минус 18С. Размораживание производить в холодильнике С.при температуре не выше 10





Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть сертифицирован продукт

ТУ 9226-004-00430522-2008

ТУ 9432-004-00470522-2008

Соотв.



Продолжение таблицы  2.4.1.



При анализе маркировки глазированных творожных сырков  выявлено, что маркировка сырков творожных глазированных компании ООО «Вимм-Билль-Данн»  «Рыжий Ап»  и  ООО «Ростагроэкспорт» является полной, т.к. соответствует требованиям  ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» [1].

Маркировка представленных образцов содержит также  дополнительную информацию: штрих-код; пищевую ценность продукта: белков: 7,9 г, жиров: 26  г, углеводов: 32,6 г, органических кислот не менее 0,5 г; информацию о массовой доле жира 26%; торговое имя и зарегистрированную торговую марку «Рыжий Ап».







2.5 Органолептическая оценка.

	Экспертиза качества глазированных сырков проводится проводится по ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие техни-

	ческие условия» (см. Приложение 1).

Основными органолептическими показателями качества глазированных сырков являются: внешний вид (форма,поверхность, упаковка), вид на разрезе, вкус и запах, консистенция, цвет.

Для оценки качества были выбраны 2 сырка творожных глазированных замороженных компаний  ООО «Вимм-Билль-Данн»  «Рыжий Ап»  и  ООО «Ростагроэкспорт» . Оба образца ванильные. . 

Внешний вид (форма,  поверхность, упаковка) – форма сырка ненарушенная, прямоугольная; поверхность  сырка равномерно покрыта гладкой, блестящей глазурью, упаковка плотная, без повреждений.

	Вид на срезе – характерный 

	Вкус и запах – чистый, кисломолочный, сладкий с выраженным вкусом и запахом глазури.

	Консистенция – однородная, в меру плотная. Глазурь некрошливая, однородная.

	Цвет – белый с кремовым оттенком, глазурь коричневая.

	По внешнему виду (форма,  поверхность, упаковка), виду на разрезе, вкусу и запаху, консистенции, цвету было обнаружено что, выбранные для исследования сырки творожные глазированные замороженные компании  ООО «Вимм-Билль-Данн»  «Рыжий Ап» и  ООО «Ростагроэкспорт» соответствуют ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» .

	

 



2.6 Физико химическое исследование.

Лабораторные методы исследования по физико-химическим показателям проводятся по ГОСТ  3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». (см. Приложение 3).

Важнейшими физико-химическими показателями качества глазированных сырков являются массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность,  массовая доля сахарозы, содержание глазури, содержание какао-масла, массовая доля витаминов, массовая доля минеральных веществ, массовая доля пребиотических веществ.

Определение кислотности титрованием.



Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия ( гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании.

Аппаратура, посуда и реактивы для проведения испытания:

	Весы лабораторные 1-го или 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г .

	Колбы конические вместимостью 200 и 250 см.

	Колбы мерные исполнения 1, 2 вместимостью 200 см.

	Стаканы стеклянные исполнения 1 вместимостью 100 см.

	Пипетки вместимостью 20 см.

	Лабораторная бюретка типа I вместимостью 2 см с ценой деления 0,02 см 1 или 2 класса. #

	Натрия гидроокись Колбы конические вместимостью 200 и 250 см.

	Фенолфталеин, спиртовой раствор массовой долей 1%. 

	Вода дистиллированная. #M12291 120#

Проведение анализа:

 В фарфоровую ступку вносим 5 грамм продукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком. Затем количественно переносим продукт в стакан вместимостью 100, смывая его небольшими порциями воды, предварительно нагретой до температуры 35-40 °С. Общий объем воды равен 50 см3, все перемешиваем, добавляем 3 капли фенолфталеина, и титруем раствором гидроокиси натрия до бледно розового окрашивания не исчезающего в течении минуты.

Кислотность в градусах вычисляют по формуле:

X= K*V                            X1= K*V                            

X= 20*7,1= 142               X= 20*8,5= 170 

К - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3, используемого при титровании;

V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованного на титрование;



Таблица 2.6.1

Результаты проведения испытания.



Наименование испытания

Значение по   ГОСТ 3624-92, не более

Фактический результат

Соответствие

ГОСТ

Общая кислотность 1 обр

240Т



142Т



Соотв.



Общая кислотность 1 обр

240Т

170Т

Соотв.



Рассчитав общую кислотность сырка творожного глазированного представленных образцов и сравнив результат с максимальным значением по ГОСТ, можно сделать вывод о том, что сырки творожные глазированные

замороженные компании  ООО «Вимм-Билль-Данн»  «Рыжий Ап» и  ООО «Ростагроэкспорт» соответствует ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты.Титриметрические методы определения кислотности».   [3].















	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	Выводы:

	Объектом исследования ассортимента и потребительских свойств выбран сырок творожный глазированный.

Сырки творожные глазированные: формованная творожная масса, покрытая глазурью из пищевых продуктов.

Структура ассортимента товаров – соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе. Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

	При изучении основных свойств и показателей ассортимента на предприятии розничной торговой сети были рассчитаны показатели широты, полноты, новизны, устойчивости, глубины и рациональности.

Приоритетным направлением в формировании ассортимента является наличие всех групп товаров (широта равна 100%), предпочтение отдается наименованиям, которые пользуются устойчивым спросом.

Рассчитан относительный показатель структуры в натуральном и стоимостном выражении. Наибольшую долю в натуральном выражении и стоимостном занимают глазированные сырки производителя ООО «Ростагроэкспорт»

При анализе маркировки глазированных творожных сырков  выявлено, что маркировка сырков творожных глазированных компании ООО «Вимм-Билль-Данн»  «Рыжий Ап»  и  ООО «Ростагроэкспорт» является полной.

	При проведении органолептической оценки и физико химического исследования было обнаружено что, выбранные для исследования сырки творожные глазированные замороженные компании  ООО «Вимм-Билль-Данн»  «Рыжий Ап» и  ООО «Ростагроэкспорт» соответствуют стандарту .



Заключение

В данной работе передо мной были поставлены следующие задачи:

			изучить ассортимент глазированных сырков;

			анализ классификаций и характеристика ассортимента глазированных сырков;

			изучить потребительские свойства глазированных сырков;

			расчет и анализ показателей структуры ассортимента;

			оценка качества глазированных сырков.

		

Для изучения ассортимента было выбрано предприятие розничной торговой сети ООО «Астра», расположенный по адресу г. Иваново, ул. Фрунзе, д. 23. При изучении основных свойств и показателей ассортимента на предприятии розничной торговой сети были рассчитаны следующие коэффициенты:

- коэффициент широты равен 100%;

- коэффициент полноты ассортимента равен 75%;

- коэффициент глубины Кгл (ООО «Вимм-Билль-Данн»  )= 33,33%;

- коэффициент глубины Кгл (ООО «Ростагроэкспорт»)=66,67%;

- коэффициент новизны ассортимента 12,5%;

- коэффициент устойчивости ассортимента  равен 62,5%.

- коэффициент рациональности ассортимента составил 83,75%;

Рассчитав показатели можно сделать вывод о том, что приоритетным направлением в формировании ассортимента является наличие всех групп товаров (широта равна 100%), предпочтение отдается наименованиям, которые пользуются устойчивым спросом. Рассчитан относительный показатель структуры в натуральном и стоимостном выражении.

 Наибольшую долю в натуральном и стоимостном выражении занимают глазированные сырки производителя ООО «Ростагроэкспорт».

	           При анализе маркировки глазированных творожных сырков  выявлено, что маркировка сырков творожных глазированных компании ООО «Вимм-Билль-Данн»  «Рыжий Ап»  и  ООО «Ростагроэкспорт» является полной, т. к. соответствует ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» .

	          Проведя органолептическую оценку качества глазированных сырков было обнаружено что по внешнему виду (форма,  поверхность, упаковка), виду на разрезе, вкусу и запаху, консистенции, цвету  выбранные для исследования сырки творожные глазированные замороженные компании  ООО «Вимм-Билль-Данн»  «Рыжий Ап» и  ООО «Ростагроэкспорт» соответствуют ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия» .

          Рассчитав общую кислотность сырка творожного глазированного представленных образцов и сравнив результат с максимальным значением по ГОСТ, можно сделать вывод о том, что сырки творожные глазированные

замороженные компании  ООО «Вимм-Билль-Данн»  «Рыжий Ап» и  ООО «Ростагроэкспорт» соответствует ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».   















Библиографический список.

ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия»

ГОСТ 26809-86 «Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу»;

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».   

Гамидуллаев С.Н., Симонова В.Н. Безопасность пищевых продуктов: Учеб. пособие. - СПб.: СПБ филиал РТА, 1997;

Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: Альфа,1998; 

Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996

 Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: Питер, 2003;

Жиряева Е.В. Товароведение. СПб.: Питер, 2002;

Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1990;

Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров, М.: Экономика, 1986;

Михайлова М.С. Товароведение вкусовых товаров для официантов и барменов. Ростов н/Д: Феникс, 2005;

Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, СПб.: Питер,2004;

Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: НОРМА, 2003;

Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93. - М.: Изд-во стандартов, 1995.

 Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник для вузов.-М.: Экономика, 1998;

 Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробъева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. Учебник для вузов. М.: Экономика,1989;

 Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных  товаров, Ростов н/Д.: Феникс, 2002;

 Товаровед продовольственных товаров, 11/2007; М.: Панорама,2006;

 Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза молочных товаров, М.: 2005;

Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Ростов-на-Дону: МарТ, 2001;

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	Приложение 1

	

	




	Приложение 2




Приложение 3




Приложение 4

 















	











2