Ассортимент и экспертиза качества меда

Федеральное агенство по образованию государственное образовательное учреждение высшего и профессионального образования (ГОУВПО) «Восточно – Сибирский государственный технологический университет»

















КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Товароведение и экспертиза в таможенном деле»

на тему:

АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МЕДА













Оценка:                                                             Исполнитель: Сенцов Д.Н.

Дата защиты:                                                                  студент 598-2 гр.



Комиссия                                                          Допущен к защите:

1.                                                                        научный руководитель

2.                                                                         ___доц. Дарбакова Н.В.

3.                                                                       «___»_________20__г.





























Улан – Удэ, 2010



Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1. Состояние и перспективы развития производства, потребления и торговли меда в России



1.2.



1.3.



Глава 2. Исследовательская часть

2.1.



2.2.



2.3.



Выводы и предложения

Библиографический список литературы

























































Введение



Мёд – это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу. [1, C.5]

Мёд и воск были основными продуктами внутренней торговли России ещё в XV – XVII вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый доход.

В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России – всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5–10% нектара – малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.

Важной также является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов (в частности мёда) чужеродными веществами химического и биологического происхождения.

В данной работе представлены основные товароведные характеристики мёда; требования, предъявляемые к качеству мёда, к условиям его хранения. Также рассмотрены основные способы фальсификации и методы их выявления.







1.1 Состояние и перспективы развития производства, потребления и торговли меда в России.

На мировом рынке меда в последнее время происходят принципиальные сдвиги. Меняется расстановка сил между его основными игроками, корректируются взаимоотношения между ними. Цены на мед за последний год выросли вдвое. Наметилась нехватка меда многих сортов. Это результат не только двух неурожайных лет подряд и массовой гибели пчел в основных медовых державах, но и энергетического, продовольственного и финансового кризисов.

В последние годы средний россиянин потребляет, по разным оценкам, порядка 0,25—0,3 килограмма мёда в год, то есть примерно в 150—200 раз меньше, чем полтора века назад. А годовое потребление сахара в России — 41 килограмм на человека в год. То есть в каком-то смысле средняя "сладкость" жизни не изменилась, изменились вкус и польза от этой сладости. Причём даже по нормам современной медицины (многократно пересмотренным в сторону повышения) потребление сахара во всех продуктах не должно превышать 38 килограммов на человека в год. А как обстоят дела в других странах?  В Германии, например, среднедушевое потребление мёда составляет 5 кг на человека в год, то есть примерно в 20 раз больше, чем в России, в среднем по странам Европейского союза — 3,5 кг, в Японии — 7 кг, в Саудовской Аравии — до 8 кг в год. В общем — отстаём. Точнее, мы хорошими темпами догоняем развитые страны по показателям больных аллергией на душу населения, однако отстаём на порядки по самым простым и естественным способам оздоровления. Известно, что мёд является хорошим профилактическим средством. Потребляя с мёдом пыльцу и ферменты разных растений в мизерных количествах, организм поддерживает здоровую реакцию на них в течение года. В числе причин, объясняющих более низкое потребление мёда в России, конечно, его цена. По этому показателю мы обогнали как Европу, так и США. И это при гигантских территориях, с которых можно собирать мёд. Товарный мёд в России сейчас поставляют несколько регионов, в том числе Краснодарский край. Там очень часто можно видеть такую картину: большое цветущее поле, а на краю — прицеп с ульями в два—три ряда (до 36 ульев на прицепе). Так выглядит кочевое пчеловодство, которое не только даёт очень много мёда (несколько тонн с прицепа), но и существенно повышает урожаи. Известно, что стоимость добавочной продукции растениеводства, получаемой за счёт качественного опыления пчёлами, в 10—12 раз превышает стоимость мёда.  В сельских районах Германии на одном квадратном километре можно насчитать до 70 пчелосемей. А что в России? Здесь мы отстаём, причём существенно. Федеральный закон о пчеловодстве долго обсуждался депутатами, но так и не был принят. 

В России до сих пор никто не занимался систематическим изучением медового рынка. Пчеловодам по большому счету было безразлично, поступит ли сбываемый ими посредникам мед в дальнейшем на внутренний рынок или на экспорт. В отличие от других медовых держав, в нашей стране нет кооперативов пчеловодов, которые бы экспортировали мед. Для большинства же частных компаний торговля медом на отечественном рынке была и остается более прибыльным (и менее рискованным) бизнесом, чем его экспорт.

Минимальный интерес к российскому рынку меда проявляли зарубежные компании. По той простой причине, что они не могли обнаружить в России партии товарного меда по приемлемым ценам, требуемого качества, количества и ассортимента. Российский потребитель не был знаком с зарубежными медами, поскольку спрос на них в России не был сформирован.

Положение стало меняться по мере стабилизации экономического положения в нашей стране и роста благосостояния населения. Отдельные компании, для которых внутренний рынок стал тесен, начали налаживать деловые связи с иностранными партнерами, экспортировать и импортировать мед в растущих количествах.

Иллюстрацией могут служить, например, внешнеторговые операции Башкирского научно-исследовательского центра по пчеловодству и апитерапии. С 2005 г. эта структура поставляет мед в США по контракту на $10 млн, а в 2008 г. подписала долгосрочные контракты с французской фирмой на 10 млн евро и с Японией - на $10 млн. К сожалению, это лишь один из немногих примеров успешного продвижения российской компании на мировой рынок меда.

По данным Управления таможенной статистики и анализа Федеральной таможенной службы, в 2007 г. Россия экспортировала 420 т меда. По этому показателю мы соседствовали в четвертой десятке стран с Танзанией, поставившей в ЕС, африканские и другие страны 370 т меда. Доля России в мировом экспорте меда составляет около 0,1%, Аргентины - 25, Китая - 22, Германии - 6; Венгрии, Индии, Вьетнама и Бразилии, Мексики - по 4; Канады - 3, Уругвая - 2 и других стран - 22%.

Если руководствоваться оценками ФАО о производстве меда в России (в 2005 г. - 54 тыс. т), то наш экспорт меда составляет около 0,8% от его производства. У Аргентины этот показатель равен 95%, Кубы и Уругвая - 90%, Вьетнама и Болгарии - 80%, Бразилии - 50%, Китая, Новой Зеландии, Канады, Мексики - 27-38%.

Поставки меда из России и стран СНГ в США, по официальным американским данным, составляли (в тоннах, округлено):



Следует иметь в виду, что под видом российского меда в США в обход антидемпинговых санкций до сих пор сбывается продукт, произведенный в третьих странах. Доля истинно российского меда в указанных партиях, по-видимому, не превышает 5-10%. Ясность в этот вопрос могут внести результаты расследования, начатого в США весной 2008 г.

Медовая торговля России со странами ЕС в 2003-2007 гг. стабилизировалась на уровне 200 т в год:



Из таблицы следует, что экспорт российского меда в ЕС в последние 5 лет сокращался, импорт возрастал, а цены на европейский мед в 4-5 раз превышали цены на российский продукт. Это могло быть только в том случае, что из России вывозился мед-сырец, а ввозился подвергшийся технологической переработке, фасованный продукт.

Главными покупателями российского меда в ЕС были Литва, Эстония и Словакия. С 2006 г. наращивает закупки Германия.

Если раньше Россия импортировала мед преимущественно из бывших советских республик и Китая, то теперь - и из ЕС, США, Австралии, Новой Зеландии и других стран. При этом возрастает объем импорта. Из ближнего зарубежья он на порядок выше, чем из зарубежья дальнего. По неофициальным оценкам, в Россию в 2008 г. было ввезено из Украины около 5 тыс. т меда. Около 3 тыс. т могло поступить из Китая и около 500 т - из прочих стран.

Отсутствие достоверной статистики о производстве и потреблении меда в России, а также исследований конкурентоспособности пчеловодства не позволяет даже приблизительно оценить наши возможности в экспорте меда.

Даже в случае рекордно высокого урожая меда экспортировать его излишки будет непросто. Чтобы пробиться на конкурентный мировой рынок меда, российские бизнесмены должны будут проделать серьезную подготовительную работу, изучить особенности этого рынка и “правила игры” на нем. Если ЕС диктует стандарты качества меда и правила международной торговли этим продуктом, то минимальные цены на него устанавливает Китай. Зарубежные экспортеры научились успешно проскакивать между этими “жерновами”. Российским компаниям как новичкам придется осваивать эту науку практически с нуля.

Если параметры российского экспорта меда можно определить с помощью открытых зарубежных источников, то масштабы и динамику импорта выяснить гораздо сложнее. Компании, импортирующие мед, применяют различные маскировочные схемы, дабы избежать огласки сделок и возможных осложнений во взаимоотношениях с отечественными пчеловодами. Как правило, импортированный мед-сырец поставляется в розничную торговлю без всякой переработки или в смесях под видом российского продукта. Что, естественно, осложняет сбыт истинно отечественной продукции.

Это отнюдь не сугубо российское явление. В последнее время подобная практика обрела глобальные масштабы и порождает немало конфликтных ситуаций.

Ассоциации пчеловодов за рубежом регулярно напоминают правительствам и общественности своих стран, что импорт меда есть ничто иное, как поддержка зарубежных конкурентов, настаивают на ограничении этого импорта вплоть до введения антидемпинговых санкций. Однако при этом заинтересованные стороны отдают себе отчет в том, что административные ограничения способны дать только временный эффект, и что в условиях свободного рынка импорт можно сдерживать лишь с помощью повышения конкурентоспособности производства.

Проблема импорта меда особенно остро стоит в США. По свидетельству президента компании CPNA Р. Фиппса (Ronald Phipps), в этой стране параллельно с легальным рынком меда сформировался нелегальный рынок, участники которого оперируют в основном с китайским продуктом, поставляемым под видом “фасовочной смеси” и продукции из третьих стран, а также по документам, в которых указывается существенно заниженная таможенная стоимость товара. Аналогичные проблемы порождает сбыт импортного меда под видом местного в Канаде, Австралии и других развитых странах.

Доля в мировом импорте меда США, по оценкам ФАО, составляла в последние годы 25%, Германии - 22, Японии - 10, Англии - 8, Франции - 5, Испании, Италии, Голландии, Саудовской Аравии - 3 каждой, Бельгии - 2 и прочих стран-16%.

Конъюнктура мирового рынка меда отличается своей подвижностью. Международная организация экспортеров меда (International Honey Exporters Organization) - МОЭМ на проходившей в сентябре 2007 г. в Мельбурне XIV встрече обозначила следующие основные факторы, влиявшие на медовый рынок:

- продолжающееся с марта 2006 г. исключение Бразилии из списка стран, которым разрешен экспорт меда в ЕС;

- рост себестоимости меда, заставляющий экспортеров корректировать их внешнеторговые операции;

- увеличение спроса на зарубежный мед в США в связи с массовой гибелью пчелиных семей;

- усилившееся негативное воздействие на пчеловодство аномальных погодных явлений;

- курс Японии на ограничение закупок меда в Китае, на диверсификацию импорта меда;

- принятие в ЕС Болгарии и Румынии и отмена тарифов ЕС на их пчеловодную продукцию;

- растущее давление ЕС на зарубежных экспортеров меда в целях обеспечения транспарентности продвижения меда к потребителю;

- ужесточение в Китае стандартов качества меда и рост внутренних цен в Китае на этот продукт, что способно сократить его медовый экспорт;

- рост композитных мировых цен на мед в 2005 - 2007 гг. с $1250 до $1850 за метрическую тонну).

К очередной встрече МОЭМ осенью 2009 г. список основных вызовов мировому пчеловодству, безусловно, удлинится. Он и сейчас уже существенно отличается от списка 2007 г.

МОЭМ функционирует с 1984 г., провозглашая своими целями обеспечение стран - членов “проверенной информацией об урожае меда в мире, о доступных количествах меда для экспорта и ценах на различные сорта меда”; “защиту цены меда и справедливой цены, которую должен получать пчеловод, не забывая при этом о покупателе и руководствуясь принципом “обоим нужно жить”.

Одним из оппонентов МОЭМ выступает созданная в 1989 г. Европейская федерация фасовщиков, дистрибютеров меда, импортеров и оптовиков (F.E.E.D.M.). В нее входят 14 компаний, на долю которых приходится 80% европейского импорта меда.

Естественно, что понятия о “справедливой цене” на мед у импортеров и экспортеров совпадают не всегда. Свидетельство тому - многочисленные международные медовые конфликты, имеющие все признаки торговых войн.

Однако эти коллизии не мешают развитию мирового пчеловодства и росту торговли его продуктами. По данным ФАО, в 2001-2005 производство меда в мире выросло на 9% и составляло (тыс. т):



Экспорт меда за последнюю четверть века вырос вдвое- с 202 до 400 тыс. т. Спрос на мировом рынке на натуральный мед значительно превышает предложение и оценивается в 1 млн т. Это перспективный рынок.

Опубликованные на сегодняшний день данные о состоянии мирового пчеловодства и медового рынка в 2008 г. пока не позволяют составить их объемную картину. Это можно будет сделать не раньше первого квартала следующего года. Тем не менее, уже сейчас выводы и прогнозы экспертов однозначны:

- это был один из наиболее неблагоприятных в истории мирового пчеловодства периодов;

- глобальный финансово-экономический кризис серьезно разбалансировал мировой рынок меда;

- стабилизация этого рынка на новом ценовом уровне произойдет только после окончательного выхода мировой экономики из кризиса.

Гипотетически Россия могла бы извлечь выгоды из нынешней ситуации, заполнить своей продукцией освобождающиеся на мировом рынке меда ниши. Но для этого необходимо модернизировать наше пчеловодство, приступить, наконец, к решению его давно назревших проблем, к разработке стратегии его развития на этапе глобализации. Без объединения сил российского пчеловодного сообщества и без помощи и поддержки со стороны правительства решить эти проблемы невозможно.

1.3. Классификация и характеристика ассортимента меда.

Классификация.

Мёд различают:

по происхождению 

по товарном виду 

по консистенции (густоте) 

по цвету и прозрачности 

по вкусу и запаху

Виды мёда по происхождению

По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый.



 Цветочный и падевый мёд

Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.

Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ, но к сожалению он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.

Виды цветочного мёда.

В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый и т. д. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мёд обычно называют смешанным, или просто цветочным. Необходимо сознавать, что получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно — рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.

Наиболее известными в России являются следующие виды мёда по медоносам:

акациевый мёд 

кориандровый («коляндровый») мёд 

каштановый мёд 

липовый мёд 

молочайный мёд 

подсолнечный мёд 

рапсовый мёд 

гречишный мёд 

мёд донника 

клюквенный мёд 

ивовый мёд 

кипрейный мёд 

клёновый мёд 

лопуховый мёд 

люцерновый мёд 

мелиссовый мёд 

майский мёд 

морковный мёд 

мятный мёд 

мёд с верблюжьей колючки 

одуванчиковый мёд 

огуречный мёд 

осотовый мёд 

Падевый мёд 

подсолнечниковый мёд 

пустырниковый мёд 

резедовый мёд 

рябиновый мёд 

сурепковый мёд 

серпуховый мёд 

синяковый мёд 

соссюрейный мёд 

и другие.

Менее точные, но достаточно популярные, названия видов мёда могут происходить по тому угодью, с которого мёд собран пчёлами: луговой, полевой, степной, лесной, горный, плавневый, таёжный. Нередко мёд называют и по географической местности, связанной с его происхождением. В Советском Союзе были известны, например, башкирский и дальневосточный липовый мёд, сибирский кипрейный и др.



Товарные виды мёда.

Соты, извлечённые из ульев. Вскрытие печатки пчеловодным ножом перед откачкой центробежного мёда. Фото Luc Viatour





Выгонка центробежного мёда в медогонке радиального типа. Фото Luc Viatour

По товарному виду мёд разделяют на центробежный и сотовый. 

Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медого́нки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.

Сотовый мёд — мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри сота мёд может быть как жидким, так и севшим. Торговля сотовым мёдом имеет в нашей стране меньший оборот, это объясняется:

более высокой ценой такого мёда за килограмм; 

неудобством транспортировки; 

потерей ценного продукта — воска; 

сложностью получения товарного сотового мёда. 

Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь). Белого или светло-жёлтого цвета должна быть не только печатка мёда, но и собственно сот.

[править] Виды мёда по консистенции

По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).

Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от бо́льшего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристализовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.



Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху

По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации и др., относительно тёмные — из гречихи, молочая и др.

Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника и т. п. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.

Для получения ходового цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться в ходе предпродажной подготовки.