Изучение ассортимента и экспертиза качества молока питьевого пастеризованного

45



	Вывод: ассортимент молочной продукции в ООО ТД «Хороший» является широким. Ассортимент молока питьевого является  полным и сформированным рационально. Товароведу необходимо обновить ассортимент.

Ассортимент молока, реализуемого в «Хороший» представлен в табл. 3.

Таблица 3

Ассортимент молока питьевого, реализуемого 

в ООО ТД «Хороший», в период с 1 по 20 октября

Наименование

продукта

Торговая марка

Вид

упаковки

Объем, л

Цена за

упаковку, руб.

1

2

3

4

5

1. Молоко питьевое длительного хранения 2,5 % жира

«Летний день»

тетрапак

1

24 – 00



«Простоквашино»

тетрапак

1

22 – 40



«Веселый молочник»

тетрапак



1

22 – 90



«Ирмень»

тетрапак

1

23 – 70

2. Молоко питьевое длительного хранения 3,2% жира

«Летний день»

тетрапак

1

24 – 20



«Милк – Тайм Кальций»

тетрапак



0,5

25 – 00



«Домик в деревне»

тетрапак

1

25 – 00



«Веселый молочник»

тетрапак



1

23 – 10

3. Молоко питьевое длительного хранения 3,5% жира

«Любимая чашка»

тетрапак

0,5

25 - 60



«Простоквашино»

тетрапак

1

25 – 50



«Домик в деревне»

тетрапак

1

26 – 20



«Веселый молочник»

тетрапак



1

24 – 20

4. Молоко питьевое длительного хранения 1,5% жира

«Летний день»

тетрапак

1

22 – 80



«Домик в деревне»

тетрапак

1

24 – 10



«Веселый молочник»

тетрапак



1

22 – 30

5. Молоко питьевое длительного хранения 4% жира

«Любимая чашка»

тетрапак

0,5

26 – 90



«Милк – Тайм»

тетрапак

0,5

27 – 50



 «Веселый молочник»

тетрапак



1

25 – 40

6. Молоко питьевое длительного хранения 6% жира

«Любимая чашка»

тетрапак

1

29 – 80



«Простоквашино»

тетрапак

1

29 - 50



«Домик в деревне»

тетрапак

1

29 – 00

7. Молоко питьевое пастеризованное 0% жира

«Нео Мажитель мультифрукт»

тетрапак

0,5

33 – 60

Окончание табл. 3

1

2

3

4

5

8. Молоко питьевое  пастеризованное 0,05 % жира

«Нео Мажитель» (груша, персик и маракуя, апельсин и абрикос, яблоко) 

тетрапак

0,5

33 – 60

9. Молоко питьевое пастеризованное 2% жира

«Чудо фруктовое ваниль»

тетрапак

0,2

18-70



«Рыжий Ап» (клубника, шоколад, бабл-гам)

тетрапак

0,2

19-60

10.Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жира

«Летний день»

тетрапак

1

22-30



«Веселый молочник»

тетрапак

1

21-60



«Простоквашино»

пл/пакет

0,5

24-10



«Ирмень»

тетрапак

0,5

23-60

11. Молоко питьевое пастеризованное 3% жира

«Чудо шоколад»

тетрапак

0,2

18-30

12. Молоко питьевое пастеризованное 3,5% жира

«Веселый молочник»

тетрапак

1

27-70



«Простоквашино»

пл/пакет

1

25-90

13. Молоко питьевое пастеризованное 3,8% жира

«Летний день»

тетрапак

1

23-80



«Веселый молочник»

тетрапак

1

29-50

14. Молоко питьевое пастеризованное от 3,4 до 4% жира

«Простоквашино Отборное»

тетрапак

1

30-90



Вывод: в исследуемом магазине молоко питьевое представлено разными производителями, разным процентом жирности, разным объемом и в различной упаковке, а так же и разными ценами, что оставляет за покупателем право выбора. 




Структура ассортимента молока питьевого, реализуемого в

ООО ТД «Хороший» по производителям

Таблица 4

Структура ассортимента молока питьевого по производителям

Производитель

Количество, шт

Структура ассортимента, %

Вимм-Билль-Данн

18

51,5

Юнимилк

15

42,8

ЗАО Племзавод «Ирмень»

2

5,7

ИТОГО

35

100





Рис. 1 Структура ассортимента молока питьевого по производителям

Вывод: в исследуемом магазине «Хороший» молоко питьевое представлено тремя производителями – Вимм-Билль-Данн, Юнимилк и ЗАО Племзавод «Ирмень». Разновидностей молока питьевого, произведенного компанией Вимм-Билль-Данн, представлено в данном магазине больше (51,5%), чем других производителей. Молоко, произведенное компанией Юнимилк составляет 42,8%, а молоко ЗАО Племзавод «Ирмень» представлено в меньшей степени (5,7%).




Структура ассортимента молока питьевого, реализуемого в

ООО ТД «Хороший» по проценту жирности

			 Таблица 5

		Структура ассортимента молока питьевого по проценту жирности

		Процент жирности

		Количество, шт.

		Структура ассортимента, %

		От 0 до 1,5%

		5

		14,3

		От 2 до 3,2%

		15

		42,8

		От 3,5 до 4%

		12

		34,3

		Свыше 4%

		3

		8,6

		ИТОГО

		35

		100

		

		

		Рис. 2 Структура ассортимента молока питьевого по проценту жирности

Вывод: в магазине «Хороший» молоко питьевое представлено разным процентом жирности – от 0% до 6%. Большую часть (42,8%) занимает молоко с процентом жирности от 2 до 3,2%. Молоко питьевое с процентом жирности свыше 4% представлено в наименьшей степени (8,6%).

Структура ассортимента молока питьевого, реализуемого в 

ООО ТД «Хороший» по способу обработки

Таблица 6

Структура ассортимента молока питьевого по способу обработки

Способ обработки

Количество, шт.

Структура ассортимента, %

Молоко питьевое длительного хранения

14

40

Молоко питьевое пастеризованное 

21

60

ИТОГО

35

100



Рис. 3 Структура ассортимента молока питьевого по способу обработки 

Вывод: в магазине «Хороший» представлено молоко питьевое  пастеризованное и молоко питьевое длительного хранения. Молоко пастеризованное занимает большую часть (60%) ассортимента питьевого молока.

Структура ассортимента молока питьевого, реализуемого в 

ООО ТД «Хороший» по упаковке

Таблица 7

Структура ассортимента молока питьевого по упаковке

Упаковка

Количество, шт.

Структура ассортимента, %

Тетрапак

33

94,3

Пластиковый пакет

2

5,7

ИТОГО

35

100



Рис. 4 Структура ассортимента молока питьевого по упаковке

Вывод: большая часть молока питьевого, представленного в магазине «Хороший», расфасовано в упаковку – тетрапак (94,3%).




Структура ассортимента молока питьевого, реализуемого в

ООО ТД «Хороший» по объему

Таблица 8

Структура ассортимента молока питьевого по объему

Объем, л

Количество, шт.

Структура ассортимента, %

0,2

3

8,6

0,5

8

22,8

1

24

68,6

ИТОГО

35

100

	

	

	Вывод: в магазине «Хороший» молоко питьевое представлено объемом 0,2л, 0,5л и 1л. Большую часть ассортимента занимает молоко объемом 1л (68,6%).

Анализируя полученные сведения можно сделать вывод о том, что ассортимент молока питьевого, реализуемого в ООО ТД «Хороший», является полным. В магазине преобладает молоко производителя Вимм-Билль-Данн (51,5%) с процентом жирности от 2 до 3,2% (52,8%), расфасованное в упаковку - тетрапак (94,3%) объемом 1л.



2.3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА МОЛОКА ПИТЬЕВОГО

Экспертиза качества молока питьевого начинается с изучения нормативных документов. Затем изучается маркировка.

Маркировка, представленных на экспертизу образцов молока питьевого пастеризованного приведена в таблице 8.




Таблица 8

Маркировка представленных на экспертизу образцов молока



Наименование показателя

Информация на упаковке



Образец 1

«Летний день»

Образец 2 «Веселый молочник»

Образец 3 «Ирмень»



Наименование продукта

Пастеризованное молоко «Летний день»

Молоко питьевое пастеризованное «Веселый молочник»

Питьевое молоко пастеризованное

Массовая доля жира, %



2,5



2,5



2,5

Наименование и место нахождения изготовителя

ОАО «Компания ЮНИМИЛК» Россия, г.Москва, ул.Вятская, д.27, корп.13-14

ОАО «Вимм-Билль-Данн» Россия, г.Москва, Димитровское шоссе, д.108

ЗАО Племзавод «Ирмень» Россия, НСО, Ордынский р-н, с.Верх-Ирмень

Товарный знак изготовителя



имеется



имеется



имеется

Масса нетто (г) или объем (мл)



1000 мл



950 г



1000г

Состав

Цельное молоко, обезжиренное молоко

Цельное молоко, обезжиренное молоко

Цельное молоко, обезжиренное молоко

Пищевая ценность

- белки, г

-жиры, г

-углеводы, г



2,8

2,5

4,7



2,9

2,5

4,8



2,8

2,5

4,7

энергетическая ценность, ккал



53



53



53

Условия хранения

(4±2)0С

От +20С до +60С

(4±2)0С

Дата производства и упаковки



04.10.10



06.10.10



07.10.10

Срок годности

до 14.10.10

до 16.10.10

3 суток

Нормативный документ



ГОСТ Р 52090

ТУ 9222-064-05268977-05



ГОСТ Р 52090

Информация о подтверждении соответствия





имеется





имеется





имеется



Вывод: маркировки представленных на экспертизу образцов молока «Летний день», «Веселый молочник» и «Ирмень» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

После изучения маркировка проходит оценка органолептических показателей молока питьевого.

Результаты органолептических показателей представлены в таблице 9.

Таблица 9

Результаты органолептических показателей представленных образцов

Наименование

показателя

Требования

ГОСТ Р 52090-2003

Образец 1

«Летний день»

Образец 2

«Веселый 

молочник»

Образец 3

«Ирмень»

Внешний вид

Непрозрачная жидкость. Для жирных и высоко жирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании

















Непрозрачная жидкость.

Консистенция

Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира











Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. 

Без посторонних привкусов и запахов

Недостаточно выраженный

Без посторонних привкусов и запахов

Цвет

Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком 

Белый, равномерный по всей массе

Белый. Слегка синеватый оттенок.

Белый, равномерный по всей массе



Вывод: представленные на экспертизу образцы молока питьевого «Ирмень» и «Летний день» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-2003 по органолептическим показателям, а образец молока питьевого «Веселый молочник» обладает недостаточно выраженным вкусом и имеет слегка синеватый оттенок.

Следующим этапом экспертизы является оценка молока по физико-химическим показателям, которые нормируются Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию, а так же ГОСТом 52090-2003.

Результаты физико-химических исследований представленных на экспертизу образцов приведены в таблице 10.

Таблица 10

Результаты физико-химических показателей

Наименование показателя

Требования ГОСТ Р 52090-2003

Образец 1

«Летний день»

Образец 2 «Веселый молочник»

Образец 3

«Ирмень»

Полнота налива, %



-



100



98



98

Массовая доля жира, %



2,5



2,76



2,41



2,47

Плотность, кг/м3

не менее 1028

1026,95

1028,65

1029,78

Массовая доля белка, %



не менее 2,8



2,91



2,81



3,22

Кислотность, 0Т

не более 21

18

23

20

СОМО, %

не менее 8,2

7,79

7,63

8,42



Вывод: представленный на экспертизу образец молока питьевого «Ирмень» соответствует требованиям Технического регламента по всем физико-химическим показателям. У молока «Веселый молочник» оказалась повышена кислотность, это свидетельствует о том, что молоко не совсем свежее. У молока «Веселый молочник» и «Летний день» значение показателя СОМО оказалось ниже значения, требуемого ГОСТом. Это говорит о том, что скорее всего эти образцы были разбавлены водой. Образец молока «Летний день» так же не соответствует требованиям Технического регламента по показателю плотности. У представленного образца плотность оказалась пониженной, это произошло вследствие того, что молоко скорее всего было разбавлено водой.

После завершения оценки физико-химических показателей качества молока была проведена дегустация представленных образцов. Оценивались запах и вкус образцов по пяти балльной шкале [приложение 4].

Дегустационные листы представлены в приложении 2. Результаты дегустации представлены в сводной таблице 11.

Таблица 11

Сводная таблица по результатам дегустации

Наименование образцов

Средняя оценка

Образец 1 

«Летний день»



5

Образец 2

«Веселый молочник»



4

Образец 3

«Ирмень»



5




По результатам балловой оценки, представленных на экспертизу образцов молока можно сделать вывод:

образец 1 «Летний день» по результатам экспертной оценки набрал  5 баллов и имеет отличное качество. По результатам органолептических показателей данный образец так же имеет отличное качество. Однако при физико-химических показателей оказалось, что молоко «Летний день» разбавлено водой, но на вкус это не повлияло.

образец 2 «Веселый молочник» набрал 4 балла и имеет хорошее качество. Оценка снижена была за недостаточно выраженный вкус. И при оценке физико-химических показателей у данного образца была повышена кислотность, что говорит о его не свежести.

образец 3 «Ирмень» набрал 5 баллов и имеет отличное качество. Так же при оценке органолептических показателей и физико-химических данный образец соответствует всем требованиям Технического регламента и ГОСТ Р 52090-2003.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

  Взятые на экспертизу образцы молока питьевого прошли экспертизу качества по всем органолептическим и физико-химическим показателям, которые указаны в ГОСТе 52090-2003.

Экспертиза показала, что пастеризованное молоко «Летний день» соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003 по органолептическим показателям. Данный образец не соответствует требованиям Технического регламента по показателю плотность. У представленного образца плотность оказалась пониженной, это произошло вследствие того, что молоко было разбавлено водой. 

Экспертиза образца «Веселый молочник» показала, что молоко имеет слабо выраженный вкус. По физико-химическим показателям данный образец имеет повышенную кислотность, это свидетельствует о том, что молоко не совсем свежее.

Так же образцы «Летний день и «Веселый молочник» не соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-2003 по показателю СОМО. Данные образцы имеют пониженное его значение. Это говорит о том, что скорее всего эти образцы были разбавлены водой. 

Образец питьевого молока пастеризованного производителя ЗАО Племзавод «Ирмень» соответствует требованиям Технического регламента и ГОСТ Р 52090-2003 по всем органолептическим и физико-химическим показателям.

По результатам экспертиз по органолептическим показателям были составлены дегустационные листы, по которым образцы молока «Летний день» и «Ирмень» набрали максимальное количество баллов и имеют отличное качество. 

Образец молока питьевого «Веселый молочник» получил 4 балла за слабо выраженный вкус.


БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК



Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 314 с.

Губина М.Д. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебно-методическое пособие. – Новосибирск: СибУПК, 2000. – 120 с.

Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

ЗАО Племзавод «Ирмень». – (http://www.irmen.ru).

Келли А.Л. Нативные ферменты молока // Молочная промышленность. – 2007. - №6. – С.30-32.

Классификация молока. – (http://www.znaytovar.ru).

Компания «Вимм-Билль-Данн». – (http://www.wbd.ru).

Компания «Юнимилк». – (http://www.unimilk.ru).

Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2002. – 367 с.

Макеева И.А. Научные аспекты классификации // Молочная промышленность. – 2003. - №5. – С.13-16.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 2007. – 272 с.

Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов. – М.: Норма, 2006. – 438 с.

Парамонова Т.Н. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. – 111с.

Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 474 с.

Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Издательский центр Академия, 2004. – 208 с.

Федотова, О. Упаковка молока и молочной продукции. – (http://www.upakovano.ru).

Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: Инфра-М, 2006. – 544 с.

Шепелов А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учеб.пособие/ А.Ф.Шепелов, О.И.Кожухов. – Р-н-Д: Издательский центр Март, 2001. – 128 с.

Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с.

Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», 2 июня 2003 г. № 88 – ФЗ

ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2008.

ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты. – М.: Стандартинформ, 2007.

ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса. М.: Стандартинформ, 2007.

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.