Экспертиза качества пшеничного хлеба

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Алтайский государственный аграрный университет

Факультет Агрономии

Кафедра Плодоовощеводства, технологии хранения и переработки

продукции растениеводства





курсовая работа

по дисциплине: Товароведение зерномучных товаров

	 на тему: Экспертиза пшеничного хлеба

	

	

		                                                       Выполнила:

	 Студентка III курса, гр 4331, очной формы

	 обучения

	          Шипулина Палина Сергеевна	                                        

		                                                       Проверила:

				____Кандаурова Валентина Владимировна    _ 

			

					                                                     Оценка после защиты: 				 

					            Дата защиты: 						

		                  



















Барнаул 2009


Содержание

		

		

Введение	3

I. Товароведная характеристика пшеничного хлеба.	4

	1.1 Пищевая ценность хлеба	4

	1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента хлеба	7

	1.3 Требования к качеству хлеба	8

	1.4 Дефекты хлеба и его фальсификация.	12

II. Анализ экспертизы качества пшеничного хлеба на предприятии	14

	2.1 Краткая характеристика Усть-Пристанского хлебозавода	14

	2.2 Требования к качеству сырья	15

	2.3 Технология производства	18

	2.4 Идентификация и оценка качества  хлеба на предприятии.	21

III. Совершенствования технологии производства пшеничного хлеба	26

Заключение	29

Библиографический список	30


Введение

Проблема качества хлеба является очень актуальной, так как хлебобулочная продукция занимает на рынке продуктов особое положение. Сокращение потребления многих важных видов продовольствия компенсируется за счет потребления именно этого вида товаров. Поскольку именно этот товар должен находиться в рационе питания, необходимом для жизнедеятельности каждого человека.

На сегодняшний день очень  большое  внимание  потребителями  уделяется качеству выпускаемой продукции. От  качества  зависит  успешное  продвижение продукта  на  потребительском  рынке  и  его  способность  конкурировать   с аналогичными товарами.

      Цель  данной  курсовой  работы  –  изучить   показатели   качества   и

конкурентоспособность  пшеничного хлеба на  примере  продукции  Усть-Пристанского хлебзавода.

      Задачи данной курсовой работы  в  том,  чтобы  изложить  теоретический

материал  о  классификации  хлеба,  процессе  ее  производства   и   факторах

формирующих   качество,   а   так    же    проанализировать    качество    и

конкурентоспособность хлеба Усть-Пристанского хлебзавода.

      Тема данной курсовой работы выбрана не случайно, так как хлеб является

продуктом первой необходимости. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно, за всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. 






I. Товароведная характеристика пшеничного хлеба.

1.1 Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении, усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир – в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар находятся в растворенном состоянии, а вещества оболочечных частиц – в размягченном состоянии. Такое состояние веществ делает их доступными для пищеварительных ферментов. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать хлеб, а его пористость повышает доступность для пищеварительных соков. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждает аппетит и активность пищеварительных органов.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры. Чем ниже сорт, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов. Введение в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяют пищевую ценность хлеба. В табл.1 представлена пищевая ценность пшеничного хлеба. 

Таблица1. Пищевая ценность пшеничного хлеба (на 100г продукта)

Показатель

Хлеб пшеничный из муки



обойной

1 сорта

высшего сорта

Содержание, г:

воды

белков

жиров

моно- и дисахаридов

крахмала и декстринов

клетчатки

органических кислот

золы



44,3

8,2

1,4

1,3

34,8

1,2

0,6

2,5



39,1

7,6

0,9

1,1

45,6

0,2

0,3

1,8



37,8

7,6

0,8

0,7

47,9

0,1

0,3

1,7



Минеральные вещества, мг:

натрий

калий

кальций

магний

фосфор

железо

Витамины, мг:

В1

В2

РР

Энергетическая ценность:

ккал

кДж



587

203

33

62

218

4,2



0,23

0,09

3,40



195

816



506

129

23

33

84

1,9



0,16

0,05

1,54



231

967



499

93

20

14

65

1,1



0,11

0,03

0,92



238

996

Продолжение табл. 1























В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны метионин, триптофан, лизин. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Ниже приведена табл.2, показывающая содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г. на 100г):

Таблица 2. Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе.

Аминокислота

Мука 100% выхода

Мука высшего сорта

Лизин

Валин

Лейцин

Аргинин

Изолейцин

Гистидин

Треонин

Триптофан

0,24

0,41

1,08

0,28

0,41

0,17

0,29

0,08

0,21

0,35

1,24

0,39

0,38

0,22

0,28

0,09

Произведенное учеными сравнение содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы.

При достаточном содержании в питании богатых лизином продуктов (молочные продукты, мясо, рыба) недостаточность хлеба, особенно белого, по лизину может не вызывать тревоги. Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновых продуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретает очень важное значение.

Обогащение хлеба лизином может быть осуществлено либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком вообще и лизином в частности, либо путем добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди различных натуральных продуктов особого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи. Понятно, что натуральные продукты имеют то преимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще они содержат также значительные количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительных факторов питания. Таким образом, применяя натуральные обогатители, мы можем комплексно обогащать хлеб.

Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.







1.2 Классификация и краткая характеристика ассортимента хлеба



Хлеб пшеничный выпекают из обойной, второго, первого и высшего сортов пшеничной муки или из их смеси простым, улучшенным и сдобным по рецептуре. Ассортимент пшеничного хлеба представлен в табл.3

Таблица 3. Ассортимент хлеба из пшеничной муки

Наименование

Сорт муки

Дополнительное сырье по рецептуре

масса изделия,кг

способ выпечки

Простой:









пшеничный из обойной муки

обойная



-



0,7…1,0

0,8…1,3

подовый

формовой

пшеничный из муки разных сортов

высший,1-й или 2-й

-



0,5…1,1

формовой,

подовый

Паляница украинская

высший,1-й или 2-й

-



0,75…1,0



подовый с гребешком

Улучшенных сортов:









горчичный



высший или 1-й 

горчичное масло, сахар

0,5…0,8

0,5…1,0

подовый

формовой

молочный

высший или 1-й

молоко, сахар, патока

0,4

0,8

подовый

формовой

домашний

1-й

молоко, сахар

0,4…0,8

подовый

красносельский

1-й или 2-й

сахар

0,8…0,9

подовой округлый или овальный

городской

1-й

сахар, маргарин, патока, молоко

0,5

0,5…0,8

подовый

формовой

ромашка

высший

растительное масло

0,4…1,0

формовой в виде цветка

аромат

1-й

экстракт солода, кориандр

0,4

подовый, овальный с наколами

Сдобный:









кекс «Весенний»

высший

сахар, маргарин, яйцо, изюм, орех, ванилин, сахарная пудра

0,6

формовой округлый

хлеб сдобный «Майский»



1-й



сахар, сливочное масло, изюм, ванилин

0,5…1,0



формовой

каравай «Сувенирный»

высший

сахар, масло, яйцо

0,5…2,0

подовый с красочной отделкой по верху


1.3 Требования к качеству хлеба

Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных свойств, которые можно разделить на пять групп (рис.1). Роль каждой из этих групп одинакова. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет об измерении не качества вообще, а лишь совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.

Рис.1 Свойства, обуславливающие качество хлеба



Вкус и аромат, общее сенсорное впечатление



Качество хлеба

Гигиенические факторы: микробное заражение, микробиологические изменении, вкрапления чужеродных веществ

Факторы физиологии питания: содержание витаминов, белковая ценность, диетические свойства

Химические свойства: хим.состав, стойкость при хранении, стойкость к порче, степень чистоты

Физические свойства: твердость, консистенция, вязкость, цвет, внешний вид, влажность





















Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства – внешний вид, вкус, аромат и свежесть изделий.  Качество значительно шире и включает пищевую ценность и безвредность, условия и сроки хранения и другие характеристики изделий.

Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются стандартами. Качество хлеба определяют на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, которые должны соответствовать установленным требованиям (табл.4).

Внешний вид хлеба оценивают по его форме, состоянию поверхности, цвету, а также по отсутствию дефектов корки. Форма должна быть правильной, соответствующей определенному сорту хлеба: у формового – со слегка выпуклой верхней коркой, без выплывов, не мятой; у подового – не расплывшейся, не плоской, не мятой, без выплывов и притисков. Не допускаются в реализацию мятые или деформированные вследствие небрежного обращения изделия.

Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без загрязнений, крупных подрывов (крупными трещинами считаются трещины, пересекающие корку и имеющие ширину более 1 см, крупными подрывами – подрывы, охватывающие половину и более окружности хлеба при ширине 1-2 см).

Цвет корки должен быть не бледным и равномерным. У пшеничного сортового хлеба – от золотисто-желтого до светло-коричневого. Изделия не должны быть подгоревшими. Для многих видов хлеба нормируется также толщина корок (для пшеничного до 1,5-3 мм).

Состояние мякиша – важный показатель качества хлеба, указывающий на качество используемого сырья, правильность ведения технологического процесса и определяющий степень усвояемости. Состояние мякиша хлеба характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью 

Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствовать данному сорту изделий. Вкус хлеба дожжен быть без признаков горечи, без постореннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуре изделий вкус хлеба имеет существенные различия. для определения вкуса из пяти изделий отрезают ломтики толщиной 6-8 мм, от верхней, нижней и боковой корок и мякиша откусывают пробу 1-2 г, разжевывают и держат во рту в течение 3-5 сек. Вкус образца сравнивают с описанием в стандартах.

Запах хлеба также должен соответствовать данному виду или сорту, без затхлого и других посторонних запахов. Запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности целого т разрезанного изделия сразу же после разрезания.





Таблица 4. Органолептические показатели пшеничного хлеба

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма

формового





подового





поверхность 





цвет





Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов



Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа. 

Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя 

От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)

Состояние мякиша:

пропеченность





промесс

пористость

Вкус

Запах



Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. 



Без комочков и следов непромеса.

Развитая без пустот и уплотнений.

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость, реже – содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности. Физико-химические показатели характеризуют строгость соблюдения рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба.

Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются. 

Таблица 5. Физико-химические показатели пшеничного хлеба

Наименование показателей

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой

Влажность мякиша, %, не более

43,0

44,0

Кислотность мякиша, град, не более

3,0

3,0

Пористость мякиша, %, не менее 

70,0

72,0

Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ. 

Таблица 6. Показатели безопасности пшеничного хлеба

Наименование показателей

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Микротоксины: 

Афлотоксин В

Дезоксиниваленон

Т – 2 токсин

Зеараленон

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

Ртутьорганические пестициды

2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры

Радионуклиды:

Цезий – 137

Стронций – 90

Загрязненность, зараженность вредителями 



0,35

0,15

0,07

0,015



0,005

0,7

0,1

0,2



0,5

0,01

Не допускается



40 бк/кг

20 бк/кг

Не допускается


1.4 Дефекты хлеба и его фальсификация.

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят:

		неправильная форма – получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;

		дефекты поверхности – отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи.

К дефектам мякиша относятся: 

		непромес – это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;

		закал – беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;

		липкий мякиш – при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.

Дефекты вкуса и аромата – наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста.

Из–за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.

	Картофельная болезнь–вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу.  

	 Меловая болезнь–возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен; такой хлеб в пищу не используется. 

Рассмотрим основные виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя. 

Ассортиментная фальсификация хлеба происходит за счет подмены хлеба, выработанного из одного сорта муки другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба является продажа изделий, выработанных из муки 1 сорта под видом хлеба из муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, которые может провести только опытный эксперт по заданию представителя органов по защите прав потребителя. 

Качественная фальсификация хлеба может достигаться следующими приемами: повышенное содержание воды; добавление других сортов муки; введение пищевых добавок - улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; замена дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина - растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров производства хлеба; добавление консервантов, антибиотиков. 

Количественная фальсификация хлеба (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация хлеба - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. Также может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов. 

	Таким образом, существует много способов скрыть дефекты хлеба и продать фальсифицированный продукт, поэтому покупатель должен внимательно изучить товар перед его покупкой.







II. Анализ экспертизы качества пшеничного хлеба на предприятии

2.1 Краткая характеристика Усть-Пристанского хлебозавода



Усть-Пристанский хлебозавод находится в райцентре Усть-Пристанского района и обеспечивает хлебом более 5 тысяч человек. Их продукция попадает на лавки 46 магазинов. Завод сдан в эксплуатацию в 1969 г. Благодаря постоянным усилиям коллектива производственный потенциал предприятия был за истекшие десятилетия многократно приумножен. Проектная мощность завода 30т. в день, но из-за нехватки рынков сбыта, завод выпускает 20 т. в месяц. Таким образом, имеется серьезный запас мощностей, который корпорация намерена постепенно задействовать. 

На территории хлебозавода, кроме пекарного цеха, размещены также мясной и кондитерский цеха, что позволяет более рационально использовать большую площадь помещения.

На предприятии вырабатывают следующие виды хлеба: белый из пшеничной муки высшего сорта, Дарницкий и 9 злаков.

Основная часть продукции вырабатывается на заводе по традиционной классической технологии - опарным способом и на густых заквасках, в итоге получается вкусный и ароматный хлеб. Но по необходимости, выпускают хлеб безопарным способом для повышения качества выпускаемых изделий.

Выпекают хлеб в угольных печах ФТЛ-20, которые позволяют выпекать 576 булок одновременно. На хлебозаводе трудятся три пекаря, работая в одну смену.

За качеством выпускаемого хлеба следит технолог, который ежедневно проводит органолептический анализ продукции, перед поступлением ее в торговую сеть. Для оценки других показателей качества, регулярно проводят отбор проб и отправляют полученные образцы в Алейский СЭС.


2.2 Требования к качеству сырья

Основным сырьем в производстве хлеба изделий являются: мука, дрожжи, вода, соль.

 Свежемолотая мука не годится  для  выпечки  хлеба,  так  как  образует

мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого  качества  (малого объема, пониженного выхода и т.  п.),  поэтому  такую  муку  в  хлебопечении никогда  не  применяют.  Она  должна  пройти  отлежку   или   созревание   в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.

 Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинате в течение  1,5...2 мес.  При  этом  меняется  влажность  муки  в  зависимости   от   параметров окружающего воздуха; цвет  ее  становится  светлее  в  результате  окисления каротиноидов; увеличивается кислотность в основном за счет  разложения  жира и  образования  жирных  кислот,  а  также  в  результате  накопления  других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов  гидролиза  белков  и др.).  Следствием  возрастания  кислотности  являются   глубокое   изменение белков, укрепление структурно-механических  свойств  клейковины,  уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. 

Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка  к производству, которая  заключается  в  подсортировке  отдельных  партий,  их просеивании и магнитной очистке. Отдельные  партии  муки  могут  значительно отличаться по  своим  хлебопекарным  качествам,  поэтому  перед  подачей  на производство составляют смесь  различных  партий  муки  в  пределах одного  сорта.  Муку  со  слабой  клейковиной  смешивают  с  сильной;  муку, темнеющую в процессе переработки,  –  с  нетемнеющей  и  т.  д.  Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа.  При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии  муки  за  счет другой. Обычно смешивают две или три  партии  муки  в  простых  соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т. д.) на специальных машинах – мукосмесителях.

Для просеивания муки с целью удаления  случайных  посторонних  примесей применяют бураты.  Для очистки  муки  от  металломагнитных  примесей  в  выходных  каналах просеивающих машин устанавливают магнитные уловители, которые очищают  через каждые 4  ч  работы. 

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874.  На  каждом  хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы  предприятия,  и запас горячей воды на 4 ч работы.

  Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. Количество воды в тесте зависит: от влажности муки, количества сахара и жира.

В рецептуру хлебобулочных изделий входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет  на  физические  свойства  теста, укрепляя  его  клейковину.  Состояние  же  дрожжей   в   присутствии   соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового  и  молочнокислого брожения в тесте. Качество  поваренной  соли  должно  соответствовать  ГОСТ 13830.

Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят  в  отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе,  который  представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает вода,  образуя  насыщенный  раствор  26%-й  концентрации;   второе   служит отстойником раствора соли после фильтрования. Перед  подачей  на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

В хлебопечении  применяют  прессованные и  жидкие  дрожжи. Прессованные дрожжи представляют собой  выращенные  в  особых  условиях дрожжевые клетки,  выделенные  из  среды,  в  которой  они  размножались.  В соответствии с ГОСТ 171  влажность  их  составляет  до  75  %,  поэтому  они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре  О...4 (С в течение не более 12 сут. Важным показателем качества  дрожжей  является их подъемная сила, или быстрота подъема теста,  характеризующая  способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин. Жидкие дрожжи представляют собой  мучную  среду,  в  которой  находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Они применяются для разрыхления  пшеничного теста в количестве 20...35 % к массе муки.

К дополнительному сырью относятся сахар-песок, жир. Жидкие дрожжи используют на хлебозаводе периодически для повышения качества хлеба.

В хлебопечении применяют  сахар-песок  и  сахарную  пудру, качество которых определяется ГОСТ 21 и Г0СТ  22.  Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает  тесто,  поэтому  надо  делают  поправку  на  количество вносимой воды; его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе  муки) ускоряет брожение теста, а при  повышенной  дозировке  –  угнетает.  Поэтому если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и  жира,  то  их вносят в тесто в конце брожения. Эта операция  называется  отсдобкой.  Кроме того,  сахар-песок  улучшает  вкус,  аромат,  окраску  хлеба,  повышает  его энергетическую ценность.

На хлебозаводе, как правило,  хранят  15-суточный  запас  сахара-песка,

который обычно поступает в мешках.  При  подготовке  к  производству  сахар-

песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40°С  до

концентрации раствора 55  %,  а  затем  перекачивают  в  сборники. 

Жир вносят в тесто в количестве до 20...30  %.  Для  приготовления

большинства изделий  используется  маргарин. Растительные  масла  применяются  также  при разделке  теста,  для  смазки  форм  и  листов.  Качество  маргарина  должно соответствовать ГОСТ 240, подсолнечного масла – ГОСТ 1128.

Жиры повышают энергетическую ценность  изделий,  улучшают  их  вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают  пластичность  теста,  несколько укрепляют клейковину. В то  же  время  они  снижают  интенсивность  брожения теста. Желательно, чтобы жиры, применяемые в хлебопечении,  были  безводными и хорошо эмульгировались в воде,  имели  пластичную  структуру и  невысокую температуру плавления.




2.3 Технология производства

Технологическая схема приготовления пшеничного хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение. 

Первый этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 – 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир улучшает консистенцию хлеба и вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности. 

Второй этап включает процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: 

приготовление опары

приготовление теста. 

В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 – 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 – 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару).

Сущность безопарного метода заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность брожения теста составляет 120 -140 мин при температуре 28 – 32ºС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста.

На Усть – Пристанском хлебозаводе приготовление теста безопарным способом осуществляется постоянно, но периодически используют опарный способ, когда надо повысить качество выпускаемого хлеба.

Четвертый этап – разделка теста включает следующие операции: 

		деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения заготовок заданной массы);

		округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы);

		предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования);

		формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы);

		окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах, с целью приведение тестовых заготовок в оптимальное состояние для выпечки).

Пятый этап – выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Нарезка тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с цель превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240ºС; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 – 60 мин.

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 ºС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба – 24 часа. Технологический процесс представлен на рис.2 

Рис.2 Технология производства пшеничного хлеба.



Подготовка сырья

Дозирование сырья

Опарный способ

Безопарный способ

Замес опары

Брожение опары

Замес теста

Разделка текста. Предварительная расстойка

Выпечка хлеба

Формирование изделий

Расстойка тестовых заготовок

Брожение теста

Бракераж хлеба. Укладывание в лотки

Хранение и отпуск в торговую сеть.


2.4 Идентификация и оценка качества  хлеба на предприятии.

При проведении экспертизы хлеба могут возникнуть следующие цели исследования:

идентификация вида хлеба

идентификация сорта муки, из которой он изготовлен

способы фальсификации хлеба.

Для оценки качества пшеничного хлеба я взяла образец белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта, изготовленный Усть-Пристанским хлебозаводом.

Отбор проб по ГОСТ

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов на хлебозаводе производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец, в количестве зависимом от массы изделия. Так как хлеб, вырабатываемый на предприятии – это изделие массой более 400г, то для оценки качества берут только один образец.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

При проверке в торговой сети упаковывают три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий – в лабораторию предприятия – изготовителя продукта.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

- наименование изделия;

- наименование предприятия – изготовителя;

- дату и место отбора образцов;

- объем и номер партии;

- время выемки изделий из печи;

- показатели, по которым анализируют образцы;

- фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Органолептическая оценка

При контроле хлебопекарных изделий их органолептическая оценка имеет большое значение. Лабораторному же контролю подвергается сравнительно небольшое количество показателей. На хлебозаводе органолептическая оценка качества изделий проводится технологом.

Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным же недостатком сенсорного анализа является невысокий уровень информативности. 

При проведение органолептической экспертизе образца я оценивала следующие показатели качества: внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра представлены в таблице 7.

Для определения состояния мякиша изделие разрезала по ширине и определяла поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. Мякиш у образца слегка влажный, что говорит о плохой пропеченности или о незначительных нарушениях в технологии производства.

При определение вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывают в течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. Результаты представлены в таблице 7.

Запах определяют путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.





Таблица 7. Результаты органолептической оценки пшеничного хлеба.

Показатель

Требования ГОСТ 27842 – 88

Фактические значения

Внешний вид:

форма







поверхность





Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов

Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя



Форма нерасплывчатая, без боковых наплывов, соответствует



Поверхность гладкая, без трещин, небледная и неподгоревшая, соответствует

цвет

От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)

Однородный, золотисто-коричневый, соответствует

Состояние мякиша:

пропеченность







промесс



пористость



Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. 

Без комочков и следов непромеса.



Развитая без пустот и уплотнений.



Мякиш немного влажный на ощупь и не эластичный, не соответствует.



Без комочков и следов непромеса., соответствует

Нечерствый и некрошливый, умерено пористый, соответствует

вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Вкус, присущий данному сорту, без дрожжевого и других посторонних привкусов, не пресный, не слишком кислый и не пересоленный, соответствует

запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Запах приятный, характерный для данного сорта, однородный, без примесных (посторонних) запахов, соответствует

Физико-химические показатели качества

Физико-химические показатели определяют не раньше чем через 3 ч после выхода изделий из печи и не позднее чем через и 24 ч для пшеничного хлеба из сортовой муки. Прежде чем производить анализ качества - готовых изделий по физико-химическим показателям, необходимо подготовить пробы. Пробы, состоящие из целого изделия (весовые, штучные массой более 500 г), разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см. На пробе, состоящей из части изделия, делают с заветренной стороны сплошной срез толщиной около 0,5 см, затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.

Определение влажности по ГОСТ 21094 – 75. Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

Отделив мякиш от корок и тщательно измельчив ножом, перемешивали и тот час же взвешивала в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками поместила в предварительно подогретый СЭШ – 3М и высушивала в течении 45 мин.

 После высушивания бюксы закрыла крышками и перенесла в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвесила  и по разности между мессой до и после высушивания определила  количество испарившейся воды  из 5 г хлеба.

Влажность вычисляется по формуле:

W = 100 · (m1– m2) / m ,

где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г 

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г

m – масса навески, г 

Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта 

m1 = 19,03г 

m2 = 16,86г 

m = 5 г

W = 100 · (20,02– 17,9) / 5 = 42,4 % 

Полученное значение влажности соответствует требованиям ГОСТ 21094-95.

Кислотность и пористость белого хлеба из пшеничной муки 1-го сорта на предприятии не оценивают, а образцы регулярно отправляют в Алейский СЭС.

В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, зараженности патогенной микрофлорой.

Таким образом, хлеб по органолептическим показателям хлеб соответствует требованиям стандарта, но состояние мякиша имеет отклонение от нормы, вследствие нарушения в технологии производства или при неправильном хранении хлеба. По влажности образец соответствует требованиям ГОСТ 21094 – 75. Этот хлеб можно допустить к реализации в торговую сеть.




III. Совершенствования технологии производства пшеничного хлеба

Промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов с точки зрения ее пищевой ценности значительно менее полноценна, чем зерно, из которого она была получена. Вместе с тем даже мука из цельного зерна отличается низким содержанием таких жизненно важных веществ, как соли кальция, рибофлавин и лизин. Естественно, что вопрос о пищевой ценности злаков и хлеба не может не привлекать к себе пристального внимания ученых различных областей. Естественно также, что проведены многочисленные опыты по повышению пищевой ценности хлеба, поставленные на основе разных принципов и предлагающие различные методы решения вопроса.

Хлеб из муки, содержащей все части зерна, несомненно, обладает гораздо более высокой пищевой ценностью, чем хлеб из муки высшего сорта. 

Понятно, что простое увеличение выходов муки является наиболее примитивным способом повышения пищевой ценности получаемого из нее хлеба. Гораздо более целесообразной была бы разработка такой усовершенствованной схемы помола, при которой в максимальной степени были бы отделены от зерна неперевариваемые желудочно-кишечным трактом человека оболочки зерна и вместе с тем полностью были бы направлены в муку зародыш и алейроновый слой - части зерна, наиболее богатые витаминами, минеральными веществами и полноценными по своему аминокислотному составу белками.

П.П.Тарутин дал весьма подробную и совершенную схему выделения и очистки зародышей пшеницы для использования их в витаминной промышленности, хлебопечении и в кондитерском производстве. Им разработана также детальная технологическая схема помола пшеницы, обеспечивающая попадание зародыша и щитка в муку, а следовательно, получение "высоковитаминной" муки.

Основные изменения в технологической схеме помола для максимального включения зародыша и щитка в муку 85% выхода, сводятся к следующему:

1)уменьшение влажности пшеницы, поступающей на помол на 1,5-2%;

2)увеличение выходов муки на первой и второй драных системах;

3)более тщательная очистка отрубей на последних драных системах;

4)увеличение скорости подачи продукта на первые размольные системы;

5)применение рифленых вальцов в некоторых размольных системах. 

Последнее является наиболее важным усовершенствованием схемы, позволяющим извлекать из отрубей значительное количество фрагментов щитка.

Несмотря на все преимущества высоковитаминной муки, она имеет один недостаток: не выносит длительного хранения и легко прогоркает, особенно при неблагоприятных условиях хранения. Поэтому, подчеркивая всю убедительность доводов о высокой пищевой ценности такой муки, нельзя не указать на необходимость изыскания дешевых, удобных и безвредных антиоксидантов, добавление которых к муке обеспечило бы ее сохранность и препятствовало бы ее прогорканию.

Опытным путем было показано, что содержимое клеток алейронового слоя лишь с большим трудом подвергается воздействию пищеварительных соков, и поэтому, несмотря на значительное содержание в этих клетках белка и жировых веществ, они являются в определенной степени балластом.

Многочисленны попытки повысить различным путем перевариваемость веществ, содержащихся в клетках алейронового слоя. Одни авторы предлагают механическую обработку для  измельчения оболочек и повышения доступности содержимого клеток действию пищеварительных соков. Другие идут по пути биохимической обработки, действуя на них теми или иными ферментами или микроорганизмами. Также можно подвергать оболочки и гидротермической обработки паром под давлением.

Пивные и специальные пищевые дрожжи многократно применялись для обогащения хлеба. Большой интерес, проявляемый с этой точки зрения к дрожжам, объясняется чрезвычайно высоким содержанием в них белка и витаминов группы В.

В настоящее время широко используются сухие (инстантные) дрожжи для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Такие дрожжи имеют преимущество быстрого подъемного действия на тесто в отличие от жидких дрожжей. Например Ирано-Австрийская фирма "Бирлик и Р" предлагает на российский рынок сухие дрожжи "Фариман", выработанные из натурального сырья, а также обогащенные 17 видами витаминов и 9 видами минеральных веществ. Они применяются для всех видов хлеба из пшеничной и ржаной муки.

Для обогащения хлеба белками добавляют в рецептуру семена подсолнечника, хлопчатника, гороха, арахиса и конских бобов.

Еще одним способом повышения качества хлеба является добавление улучшителей.

Немецкий концерн "Ирекс" поставляет на рынок улучшители для пшеничных сортов хлеба, сухие и жидкие закваски, готовые смеси и концентраты для приготовления хлеба. 

Основное назначение улучшителя - это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба в целом (внешний вид, консистенция и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке

У нас в стране также имеется большое количество разработок улучшителей для различных видов муки. Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (ГосНИИХП) разработал улучшители "Фортуна", "Шанс", обеспечивающие ускорение процесса тестоприготовления, повышение качества хлеба из пшеничной муки со средними и низкими хлебопекарными свойствами. Такие улучшители по своим технологическим характеристикам не уступают лучшим зарубежным образцам, а по экономичности превосходят их, так как расход улучшителей составляет 0,15-0,3% к массе муки по сравнению с 0,3-0,5% зарубежных аналогов. "Фортуна" и "Шанс" используются в сухом виде при приготовлении теста опарным, безопарным или ускоренным способами.


Заключение

Эта курсовая работа посвящена экспертизе качества хлеба, так как в России он традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.

В этой работе дана подробная характеристика этого продукта, изучена классификация, потребительские свойства и ассортимент данного вида продукта, факторы формирующие качество хлеба.

Для этой работы проводились испытания по органолептическим (вкус и запах, внешний вид и консистенция, цвет) показателям в соответствие с требованиями ГОСТ 27842 – 88 и физико-химическому показателю - влажность в соответствие с требованиями ГОСТ 21094 – 75. 

При осмотре установлено, что у данного хлеба форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов, поверхность без крупных трещин и подрывов, цвет от светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке), пористость развитая без пустот, немного влажный на ощупь.

Проведя исследование можно дать заключение о том, что хлеб по органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы, показателей безопасности и соответствуют всем ГОСТам перечисленным выше.


Библиографический список

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ.ред.Л.И.Пучковой.-СПб: Профессия, 2005.-416с.,ил.

Васякова А.Т, Пучкова В.Ф. Современные технологии хлебопечения: Учебно-практическое пособие.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,2007.-224 с.

ГОСТ 18321

ГОСТ 21094 – 75

ГОСТ   27842 – 88

Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений, М – издательский центр «Академия»

Казаков Е.Д., Карпиенко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов (3-е переработанное и дополненное издание).-СПб.:ГИОРД,2005.-512с.

Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий.-212 с.-Орел 2001.

Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. – СПб: ГИОРД, 2005. – 416 с.

Справочник по товароведению продовольственных товаров/Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.

Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров: Учебник.-Мн.: Ураджай, 2001.-541с.:ил.

Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольсвенных товаров: Учебник – 2-е изд.-М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2005,-460 с.

Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ», 2004. – 992 с.





21