Шпоры по товароведению

Продукты раст.происхождения

1.Зерновые культуры — важнейшая группа возделываемых растений, дающих зерно, основной продукт питания человека, сырьё для многих отраслей промышленности и корма для сельскохозяйственных животных.

Зерновые культуры подразделяются на хлебные и зернобобовые. Хлебные зерновые культуры выращивают на всех континентах нашей планеты. Северные и южные границы их ареала совпадают с границами земледелия. Среди хлебных зерновых культур наиболее распространены пшеница, рис, кукуруза рожь, овёс, ячмень, просо и сорго.

По типу развития и продолжительности вегетации хлебные зерновые культуры делятся на озимые культуры и яровые культуры.

Бобовые зерновые культуры — горох, фасоль, соя, вика, чечевица, бобы и др. Дают зерно, богатое белком (в среднем 20—40 % на сухое вещество, люпин до 61 %). В зерне некоторых бобовых зерновых культур много жира, например в сое до 27 %, арахисе до 52 % на сухое вещество.

Пшеница - важнейшая продовольственная культура, занимающая первое место в Российском и мировом производстве зерна: урожайность 30-40 центнеров с гектара, отличается высоким содержанием эндосперма (80-84%), что дает высокий выход сортовой муки. 

Классификация пшеницы: на территории Российской Федерации выращивают:

Мягкую пшеницу (90% посевов): Мягкая пшеница отличается рыхлым безостным колосом или с остями средней длины, направленными в сторону от стержня колоса; стебель - полая соломина; форма зерна - овальная, округлая; цвет от красно-коричневого до светло-желтого; бородка хорошо различима; бороздка глубокая, образует в зерне замкнутую линию; консистенция эндосперма различная - от мучнистой до стекловидной. Зерно мягкой пшеницы используют для выработки хлебопекарной и кондитерской, в небольшом количестве - макаронной муки. 

Твердая пшеница значительно отличается от мягкой: колос плотный с длинными остями, направленными параллельно стержню; соломина заполнена соединительной тканью; зерно длинное; цвет от светлого до темно-янтарного; бородка развито слабо, не различима; бороздка открытая, неглубокая; эндосперм стекловидный. Используют твердую пшеницу для производства макаронной муки и в качестве улучшителя для хлебопекарной. 

Полба - ненастоящая пшеница, имеет зерно, покрытое цветочными пленками. Распространена мало, используется для производства крупы. 

Товарная классификация пшеницы предусматривает деление на типы в зависимости от ботанических (твердая, мягкая, краснозерная, белозерная) и биологических (яровая, озимая) особенностей и на подтипы в зависимости от окраски зерна и общей стекловидности. С делением зерна на типы и подтипы связана технологическая характеристика пшеницы. Для пшеницы ГОСТ 9353-90 введено деление на классы, показывающее дальнейшее ее использование. 

По технологическим достоинствам мягкую пшеницу делят на три группы:

Сильная - пшеница некоторых селекционных сортов, имеющая зерно с высоким содержанием белка (более 14%, стекловидность не менее 60%, дающая высокий выход сырой клейковины хорошего качества. Мука из такой пшеницы образует упруго-эластичное, не разжижающееся тесто, хлеб получается большого объема и правильной формы.

Слабой называется доброкачественная пшеница, отличающаяся низким содержанием белка (менее 11 %), мучнистым эндоспермом с общей стекловидностью менее 40%, низким выходом клейковины, недостаточно эластичной. Мука из такой пшеницы дает хлеб малого объема, сильно расплывающийся. 

Средняя пшеница является наиболее распространенной группой: имеет средние показатели в помольных партиях, используемых для выработки хлебопекарной муки, составляет большую часть, называется наполнителем.

Во всем мире шире всего разводится пшеница летняя. Ее колосковые чешуи явно гребенчатые только в верхней половине, нижние цветковые чешуи безостые или же короче 10 см, соломина обычно полая. От карликовой она отличается более длинными, компактными или рыхлыми, дорсовентрально уплощенными колосьями. У пшеницы карликовой они короткие, плотные и сжатые с боков. 

Пшеница твердая – яровая, от летней и карликовой она отличается острыми гребнями по всей длине колосковых чешуй и обычно остистыми нижними цветковыми чешуями с остью длиной 10–20 см. Соломина неполая. От пшеницы тучной она отличается только более длинными колосковыми чешуями и зернами, причем последние у нее обычно эллиптические. У пшеницы тучной, в Америке практически не выращиваемой, зерна короткие, овальные, с усеченными вершинами, поэтому они кажутся вздутыми и горбатыми; бывают краснозерные и белозерные сорта. 

Пшеница польская выделяется своим внешним видом. Ее колос крупный – длиной 15–18 см и шириной 2 см и более. Колосковые чешуи длинные, тонкие, бумажистые, а зерна часто достигают в длину 13 мм и очень твердые. Сорта этого вида, как и пшеницы твердой, только яровые.

Еще сорта пшеницы делятся на озимые и яровые. Озимую пшеницу сеют осенью и убирают на следующее лето. Это наиболее распространенная пшеница во всем мире. Начиная развиваться раньше высеваемой весной яровой, она быстрее поспевает и дает более высокий урожай.

Особенность сильной пшеницы - способность улучшать хлебопекарные достоинства помольных партий смесей сильной и слабой пшеницы, называется улучшителем, пригодна для изготовления макаронной муки.

Мука из слабой пшеницы пригодна для кондитерского производства.

Средняя пшеница используется преимущественно для выработки муки хлебопекарной, макаронной, кондитерской; крупы манной, пшеничной, "Полтавка", "Артек", крахмала, спирта.



 2.КРУПА

Крупа представляет собой целое или дробленое ядро, полученное путем полного или частичного удаления от зерна оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Химический состав крупы колеблется в следующих пределах (в %): жиры - 0,6-5,8; минеральные вещества - 0,5-2,2; белки - 7-13 (крупы из бобовых культур - 22-23); углеводы - 57-77; влага -12-15. По соотношению основных питательных веществ наиболее благоприятный химический состав имеют гречневая, овсяная и гороховая крупы.

Аминокислотный состав белков крупы недостаточно полноценный, так как в них мало содержится незаменимых аминокислот. Наиболее благоприятный состав белков имеют гречневая, гороховая, рисовая крупы.

В состав жиров всех видов круп входит большое количество ненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых - ли-нолевой и линоленовой.

Содержание витаминов в крупе различно- в манной крупе их 1,55 мг %, в гречневой - 5,23 мг %.

Энергетическая ценность крупы достаточно высока (1347 (ячневая) до 1485 кДж (овсяная)).

Физиологическая ценность крупы обусловлена влиянием их на деятельность организма человека. Манная и рисовая крупы из-за низкого содержания клетчатки и высокой усвояемости рекомендуются для детского и диетического питания. Каша из овсяной крупы имеет слизистую консистенцию и положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта человека. Крупа, содержащая большое количество клетчатки (гречневая, ячневая, овсяная), благотворно действует на органы пищеварения.

производство крупы: Сырьем для производства крупы служит зерно, качество которого обусловливает качество крупы, поэтому оно должно соответствовать требованиям стандартов.

Основными этапами: Подготовка зерна заключается в сортировке его по размеру, цвету, очистке от зерновых, минеральных, органических и других примесей. Гидротермическая обработка (ГТО) проводится путем кратковременного пропаривания зерна с последующей сушкой. В результате значительно увеличивается выход крупы за счет повышения прочности эндосперма, улучшаются ее кулинарные достоинства, увеличивается срок хранения. Такой обработке подвергают гречиху, овес, горох.

Шелушением удаляют с зерна злаков цветковые пленки, с гречихи - плодовые оболочки, с гороха - семенные.

Шлифованием снимают с ядра остатки оболочек, алейронового слоя и зародыша. В результате улучшаются внешний вид, усвояемость и увеличивается сохраняемость крупы. Некоторые крупы (перловую, кукурузную, пшеничную) перед шлифованием дробят. Полированию подвергают крупы из риса и гороха.

Далее крупу сортируют и упаковывают.

Вырабатывают крупы в широком ассортименте. В основу классификации ассортимента круп положены вид используемого зерна и технология его обработки.

В зависимости от используемого зерна крупы делят на виды - пшеничные, гречневые, овсяные, ячменные и др.; по способу обработки зерна - на разновидности: целые, дробленые шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные; по содержанию доброкачественного ядра и примесей крупы недробленые делят на сорта (овсяная, гречневая ядрица, рис, пшено), дробленые - по размеру крупинок на номера, причем шлифованные крупы (пшеничная, перловая, кукурузная) подразделяются на пять номеров, а нешлифованная (ячневая) - на три; в зависимости от типа пшеницы манную крупу делят на марки.

Пшеничная крупа. Ее вырабатывают из твердых пшениц (типа Дурум) путем освобождения зерна полностью от зародыша и частично от плодовой и семенной оболочек с последующим дроблением и шлифованием ядра.

Манную крупу вырабатывают из центральной части эндосперма пшеницы в процессе помола ее на сортовую муку. В зависимости от типа пшеницы ее делят на марки: М (из мягкой), Т (из твердой) и МТ (из смеси мягкой и твердой пшеницы).

Ячменные крупы. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.

Перловую крупу вырабатывают путем освобождения зерна от цветковых пленок, частично от плодовых и семенных оболочек и зародыша, дробления с последующим шлифованием и сортировкой крупинок по размеру. Перловую крупу делят на пять номеров. Перловая крупа № 1 и 2 характеризуется удлиненной формой ядра с закругленными концами, белым цветом с желтоватым оттенком; перловая № 3, 4, 5 имеет более мелкие крупинки шарообразной формы.

Ячневую крупу получают дроблением шелушеного ядра, а также сортированием его по размерам на три номера. Крупа представляет собой частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Цвет белый с желтоватым оттенком.

Овсяные крупы. Из овса вырабатывают крупу овсяную недробленую пропаренную, хлопья Геркулес и овсяную плющеную. Для сокращения продолжительности варки и продления сроков хранения овес подвергают гидротермической обработке. Овсяные крупы получают путем освобождения зерна от цветковых пленок, семенных оболочек и зародыша. Овсяные плющеные крупы и лепестковые хлопья получают путем дополнительной обработки на валках готовой овсяной крупы; делят на высший и 1-й сорта.

Пшено шлифованное. Изготавливают пшено шлифованное из проса, освобождая его от цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек и зародыша, а затем шлифуют. Ценится пшено с ярко желтой окраской. По качеству пшено делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и продел.

Ядрица - это зерно гречихи, с которого удалена только плодовая оболочка. Для увеличения выхода крупы и улучшения ее кулинарных свойств зерно перед шелушением подвергают гидротермической обработке. Цвет непропаренной крупы серый с зеленоватым оттенком, пропаренной - коричневый различных оттенков. По качеству ядрицу делят на высший и 1-й сорта.

Продел представляет собой дробленые ядра гречихи, образовавшиеся в процессе изготовления гречневой ядрицы. На сорта не подразделяют.

Рисовая крупа. По способу обработки рисовая крупа может быть шлифованной, полированной и дробленой.

Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность, с удаленными цветковыми пленками, зародышем, плодовыми и семенными оболочками. Рис полированный имеет гладкую блестящую поверхность. Для изготовления риса шлифованного и особенно полированного рекомендуется использовать стекловидные сорта риса. Рис дробленый является побочным продуктом производства риса шлифованного.

По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта, рис дробленый на сорта не подразделяют.

Кукурузная крупа. Вырабатывают шлифованную крупу из зерен кукурузы путем их дробления и шлифования. В зависимости от размера крупинок ее делят на пять номеров. Цвет крупы ярко-желтый.

Крупа из бобовых культур. Наибольшее распространение из бобовых получили горох и фасоль.

Из гороха изготавливают горох шелушеный полированный целый или колотый. При обработке гороха с него удаляют семенные оболочки и полируют. У гороха колотого семядоли разделены. В зависимости от ботанического сорта гороха крупа бывает зеленого, оранжевого цветов или пестрая (смесь сортов гороха).

Крупы из гороха на сорта не делят.

Фасоль в реализацию поступает без дополнительной обработки. По качеству фасоль на сорта не делят.

3.Пшеничная мука

По назначению пшеничную муку делят на типы: макаронная и хлебопекарная.

Пшеничная мука. Для производства макаронных изделий вырабатывают муку высшего (крупчатка или крупка) и 1-го сортов (полукрупка). Макаронную муку вырабатывают из центральной части эндосперма твердых или высокостекловидных мягких пшениц. Цвет муки высшего сорта - белый с желтоватым оттенком, 1-го сорта - белый с кремовым оттенком.

Хлебопекарная пшеничная мука крупчатка представляет собой частицы размером 0,3-0,4 мм, полученные из центральной части эндосперма; цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком.

Пшеничную муку высшего сорта вырабатывают из центральных слоев эндосперма; размер ее частиц однородный до 0,05 мм, цвет белый с кремовым оттенком.

Муку 1-го сорта получают из внутренних слоев эндосперма, цвет ее белый с желтоватым оттенком. 

Мука 2-го сорта имеет более грубый помол; цвет белый с сероватым оттенком, частицы более крупные 

Мука обойная вырабатывается, как правило, односортным помолом; цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком, заметны частицы оболочек, размер частиц неоднородный 

Ржаная мука. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную.

Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.

Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.

Обойная мука содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.

Витаминизированная мука. Получают ее путем внесения в пшеничную или ржаную сортовую муку синтетических витаминов Вь Вг и РР в количествах, компенсирующих их потерю в процессе производства.

Муку, выработанную из других зерновых культур, используют при изготовлении кондитерских, национальных изделий, продуктов детского и диетического питания, а также в качестве белкового обогатителя других пищевых продуктов (гороховая и соевая).

4.ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Хлебобулочные изделия являются источником углеводов, растительных белков, минеральных веществ и витаминов.

Углеводов в ржаных изделиях содержится примерно 40- 50 %, в пшеничных - 42-52 %. Основную долю их составляет крахмал. Количество клетчатки находится в пределах от 0,1 до 1,2 % и зависит от сорта используемой для приготовления хлеба муки: чем ниже ее сорт, тем больше клетчатки.

Белки хлебных изделий, содержащиеся в небольшом количестве (5-6,5 %-в ржаных, 7,5-8,5 %-в пшеничных), по аминокислотному составу неполноценны. Сравнивая биологическую ценность белков хлеба пшеничного и ржаного, следует отметить более благоприятный состав их в ржаном хлебе.

Содержание собственных жиров в хлебе незначительно - 0,6-1,2 %Количество их повышается, если рецептура хлебных изделий предусматривает внесение жиров.

Витаминная ценность хлеба обусловлена содержанием в нем витаминов Bi, Вг и PP. С повышением сорта используемой муки количество их в хлебе снижается, так как наиболее богатые ими периферийные части зерна удаляются при обработке. Использование витаминизированной муки позволяет увеличить содержание их в хлебе в 2,5-5 раз.

Минеральные вещества в хлебе представлены К, Р, Мп, Са, Fe. С повышением сорта муки, из которой изготовлены изделия, содержание минеральных веществ снижается.

Таким образом, пищевая ценность хлеба недостаточно высока, поэтому необходимо повышать его витаминную и белковую ценность. Для этого целесообразно вносить в тесто обогатители с более ценным химическим составом - молочные, яичные и плодоовощные продукты.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА

Сырье, используемое для приготовления теста, делят на основное и дополнительное.

Основным сырьем для приготовления хлебных изделий являются мука ржаная или пшеничная, соль, вода, дрожжи. В качестве дополнительного сырья используют жиры, сахар, яйца, молоко, изюм и др.

Технологическая схема приготовления хлеба состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; замес и приготовление теста; деление его на куски установленной массы и придание им определенной формы; расстойка, в течение которой (за счет брожения) увеличивается объем заготовки и разрыхление теста; выпечка (при этом происходит формирование корки, мякиша, накопление вкусовых и ароматических веществ) .

Наиболее важным и длительным этапом приготовления хлеба является приготовление теста.

Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным.

При безопарном способе положенное по рецептуре сырье тщательно замешивают и подвергают брожению в течение 2,5- 3 ч. Затем выброженное тесто подается на деление. Опарный способ предусматривает приготовление теста в две стадии: вначале готовится опара, затем - тесто. В опару вносят часть воды, муки и все дрожжи, замешивают и подвергают брожению, затем добавляют в нее оставшуюся муку, воду, соль, предусмотренное рецептурой дополнительное сырье, все тщательно замешивают и подвергают брожению, после чего готовое тесто направляют на разделку.

На стадии брожения полуфабрикатов обеспечивается накопление вкусовых и ароматических веществ, формирование структуры мякиша хлеба.

Ржаное тесто готовят на молочно-кислых заквасках, основной микрофлорой которых являются молочно-кислые бактерии. Они обеспечивают интенсивное накопление в тесте органических кислот, поэтому ржаные и ржано-пшеничные изделия отличаются более кислым вкусом.

Ржаное тесто готовят в две стадии: сначала - молочно-кис-лую закваску, а затем на ней замешивают тесто с добавлением муки, воды, соли и другого сырья с последующим его брожением.

Для каждого сорта хлебобулочных изделий установлен выход хлеба - количество продукции, полученное из 100 кг муки, выраженное в процентах. Этот показатель зависит от влажности муки и хлеба, количества вносимого в тесто дополнительного сырья. Выход хлеба составляет 130-170 %.

классификация и ассортимент хлебобулочных изделии

В зависимости от вида используемой муки хлеб бывает пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный. Для его изготовления используют все сорта ржаной и пшеничной муки.

В зависимости от состава рецептуры изделия делят на простые, изготовленные из основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), улучшенные, в рецептуру которых входят небольшое количество сахара, жира, яичных продуктов, пряности, мак, солод, патока, и сдобные, в тесто которых вносят большое количество сахара, жира, яиц, молока, ванилина и другого дополнительного сырья.

По способу выпечки хлебобулочные изделия бывают формовыми, выпеченными в форме, и подовыми, выпеченными на поду.

По способу реализации изделия делят на штучные и весовые.

В настоящее время вырабатывают в основном штучные хлебобулочные изделия.

Ржаной хлеб вырабатывают из муки обойной, обдирной и сеяной простым (хлеб ржаной простой из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки или сеяной) и улучшенным с внесением в тесто красного солода, патоки, заварки (хлеб Заварной, хлеб Московский).

Ржано-пшеничный хлеб. Выпекают его из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в определенных соотношениях. По рецептуре он бывает простой (хлеб Ржано-пшеничный, Украинский новый, Украинский) и улучшенный (хлеб Бородинский, Рижский, Орловский, Российский, Любительский). Для их приготовления используют сахар, патоку, кориандр, тмин, белый и красный солод.

Пшеничный хлеб вырабатывают простым и улучшенным.

Простой пшеничный хлеб выпускают в следующем ассортименте: хлеб из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, арнаут Киевский, паленица Украинская и др. Ассортимент улучшенного пшеничного хлеба - калач Саратовский, хлеб Красносельский, Ситный,- Гражданский и др.

Булочные изделия. В зависимости от массы их делят на крупноштучные (более 0,2 кг) и мелкоштучные (не более 0,2 кг).

Ассортимент простых булочных изделий - батоны простые из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, ситничек Московский и др. Улучшенные булочные изделия более разнообразны по форме и массе. Ассортимент - булки Городские, Черкизовские, сайки, плетенки с маком, калачи Уральские, булочная мелочь, батоны нарезные, молочные и др.

Сдобные булочные изделия готовят из муки высшего и 1-го сортов, содержат большое количество сахара, маргарина, яиц, молока, а также изюм, ванилин и др. Ассортимент - плюшка Московская, булочки Сдобные, слойка Детская, булка Славянская, сдоба Обыкновенная, Выборгская и др.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для людей, страдающих определенными заболеваниями. Пищевая ценность этих видов изделий меняется за счет введения в их рецептуру необходимых или исключения нежелательных компонентов, изменения технологии приготовления теста.

Национальные хлебобулочные изделия вырабатывают в республиках Закавказья и Средней Азии по специальной технологии. Разделывают их в виде лепешек или колец. В настоящее время проводятся мероприятия по переводу производства этих изделий на промышленную основу.

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Для хранения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться специализированным транспортом, проходящим периодически санитарную обработку.

Хранить хлебные изделия необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха не ниже 6°С и относительной влажности не более 75 %

Срок хранения и реализации изделий с момента выхода из печи (в ч, не более): ржаных - 36, ржано-пшеничных и пшеничных- 24, булочных-16. По истечении этих сроков черствые изделия возвращаются хлебозаводу на переработку.

Непродолжительные сроки хранения хлебобулочных изделий обусловлены протекающими в них процессами усушки (испарение влаги) и черствения. Черствение - сложный процесс, связанный с изменением структуры крахмала. Наблюдается оно через 12-14 ч хранения хлеба и наиболее интенсивно протекает при температуре 6°С.

Замедлению процесса черствения способствуют повышение белковой ценности хлеба, выбор оптимальной длительности брожения полуфабрикатов, использование упаковочных материалов, соблюдение условий хранения.

При хранении хлебные изделия могут подвергаться микробиологической порче: картофельной и меловой болезни, плесневению.

Картофельная болезнь возникает только в пшеничных изделиях. Возбудителем ее является картофельная палочка, попадающая в хлеб с мукой и не погибающая при выпечке изделий. Развитию картофельной болезни способствуют высокая температура хранения изделия (выше 30°С), плохая пропечен-ность и низкая кислотность мякиша. Пораженный картофельной болезнью хлеб имеет несвойственный запах, липкий, а на последней стадии заболевания - тянущийся мякиш. Такой хлеб использовать в пищу и скармливать скоту не разрешается.

Плесневение хлеба вызывается плесневыми грибами, попадающими на хлеб после выпечки из окружающей среды. На хлебе появляются колонии плесени различных цветов, вкус и запах становятся затхлыми. В реализацию хлеб не допускается.

Меловая болезнь наблюдается на мякише хлеба в виде белого налета. Возбудителем заболевания служит определенный вид дрожжей, попадающих в хлеб из окружающей среды. Хлеб приобретает неприятные вкус и запах, в реализацию не допускается.

Для предотвращения микробиологической порчи хлеба необходимо соблюдать санитарные требования при его хранении, транспортировании и реализации, сроки и условия хранения. При обнаружении пораженного микроорганизмами хлеба его изолируют от доброкачественного, а оборудование подвергают дезинфекции.

5.МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Пищевая ценность макаронных изделий обусловлена содержанием белка (10-11 %), крахмала (72-75 %), жиров (0,9- 1,3 %). Химический состав макаронных изделий изменяется при обогащении их более полноценным по составу сырьем. Макаронные изделия вырабатывают из пшеничного теста. Для их приготовления используют пшеничную муку высшего (крупку) и 1-го (полукрупку) сортов.

При изготовлении макаронных изделий могут быть использованы различные добавки - молочные, яичные, томатные продукты, витамины (Bi, В2, РР), которые придают им определенные вкусовые свойства и улучшают качество.

Производство макаронных изделий состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста из муки и воды, механическая обработка теста, формование заготовок (прессованием или штамповкой), сушка и упаковывание изделий.

классификация макаронных изделий

Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.

Трубчатые изделия подразделяют на подтипы: макароны (трубки с прямым срезом, длина коротких - не менее 15 см, длинных - не менее 30 см); перья (прямые трубки с косым срезом длиной 3-10 см); рожки (изогнутые трубки с прямым срезом длиной 4-5 см, для Любительских - 3-10 см).

В зависимости от диаметра поперечного сечения трубчатые изделия делят на соломку (до 4 мм), особые (4,1-5,5 мм), обыкновенные (5,6-7,0 мм) и любительские (более 7 мм). Форма сечения может быть круглой, квадратной, рифленой.

К нитеобразным изделиям относят вермишель. По форме сечения она может быть квадратной, круглой, эллипсовидной; по диаметру сечения ее делят на паутинку - не более 0,8 мм, тонкую - не более 1,2, обыкновенную - не более 1,5, любительскую- не более 3 мм; по длине различают длинную одинарную или двойную гнутую - не менее 20 см и короткую - не менее 2 см.

К лентообразным изделиям относят лапшу. По форме ома может быть гладкой, рифленой, волнообразной, по длине: длинной не менее 20 см и короткой - не менее 2 см. Макароны соломку, вермишель и лапшу выпускают в виде «мотков», «гнезд».

Фигурные изделия имеют разнообразный ассортимент. Они имеют различную форму - алфавит, ракушки, звездочки, бантики и др. В изделиях нормируется толщина (для штампованных- не более 1,5 мм, для прессованных - не более 3 мм).

В зависимости от сорта муки, используемой для изготовления, макаронные изделия делят на высший и 1-й сорта. При использовании добавок в название макаронных изделий помимо сорта включается название этих обогатителей (высший яичный, 1-й томатный и др.).

Качество макаронных изделий оценивается по органолепти-ческим и физико-химическим, показателям.

Цвет изделий должен быть однотонным, иметь кремовый или желтоватый оттенок, характерный для соответствующего сорта муки или вносимой в тесто добавки; форма правильная, поверхность гладкая, допускается незначительная шероховатость. Вид на изломе должен быть стекловидным.

Вкус, запах свойственные, без привкуса горечи, затхлости, плесени и других посторонних запахов и привкусов.

Влажность макаронных изделий должна быть не более 13%, а изделий, отгружаемых в районы Крайнего Севера,- не более 11 %.

В макаронных изделиях нормируются их прочность (только для макарон), наличие металлопримесей, крошки и лома; зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

К дефектным макаронным изделиям относятся изделия, потерявшие или имеющие не свойственную данному виду изделий форму, продольный разрыв, значительное искривление для макарон и перьев, кислый, затхлый привкус и запах, повышенную влажность.

Макаронные изделия выпускают фасованными и развесными. Для упаковки используются красочно оформленные коробки из картона, пакеты из целлофана или полимерных пленок, ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более 30 кг.

Хранят изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Температура должна быть не более 18 °С, относительная влажность воздуха - не более 70 % Хранение при повышенной влажности воздуха приводит к увлажнению, а затем к плесневению и закисанию изделий, при пониженной влажности (менее 50 %) или повышенной температуре воздуха - к чрезмерному высыханию, образованию на поверхности трещин и лому изделий.

Макаронные изделия хранят до 12 мес, с томатными добавками- до 3, с другими лпбавками - до 5 мес.

6.ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Химический состав овощей и плодов зависит от их сорта, вида, степени зрелости, сроков уборки и других факторов.

В состав овощей входят органические и минеральные вещества, как растворимые, так и нерастворимые в воде.

К водорастворимым веществам относятся сахара, органические кислоты, пектин, большинство витаминов, некоторые азотистые вещества, гликозиды, часть минеральных веществ и другие, которые находятся главным образом в клеточном соке плодов и овощей.

К нерастворимым в воде веществам относятся клетчатка, протопектин, гемицеллюлозы, крахмал, часть азотистых и минеральных веществ и др.

Вода. Содержание воды в свежих плодах и овощах в зависимости от вида, сорта, условий выращивания колеблется от 70 до 95 %

Значительное количество воды в плодах и овощах способствует лучшему их усвоению. Однако из-за большого содержания влаги в плодах и овощах легко развиваются вредные микроорганизмы, вызывающие быструю порчу. Усиленное испарение влаги ведет к увяданию, поэтому плоды и овощи относят к скоропортящимся продуктам.

Углеводы. На долю углеводов приходится около 90 % общего содержания сухих веществ плодов и овощей. Из углеводов плодов и овощей особое значение имеют собственно сахара, крахмал, инулин, клетчатка и пектиновые вещества.

Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой и определяют главным образом пищевую ценность плодов и овощей. Так, в плодах содержится от 2 до 24 % Сахаров, в овощах--от 0,1 до 16,0 %. Из овощей наиболее богаты сахарами дыни, арбузы, свекла (7-12%). Питательная ценность плодов и овощей определяется не только количественным содержанием Сахаров, но и тем, какой вид сахара в них присутствует. Плоды и овощи, богатые глюкозой и фруктозой, усваиваются организмом человека более быстро и полно. Кроме того, плоды и овощи, содержащие фруктозу, более сладкие, так как фруктоза в 2 раза слаще, чем глюкоза, и в 1,5 раза слаще сахарозы.

Крахмал встречается в значительном количестве в картофеле (до 25%), ядрах орехоплодных (до 12%), в незрелых зернах бобовых (до 12%). Много его в бананах и финиках. Инулин, близкий по составу к крахмалу, содержится в земляной груше (11 -19%) и в цикории (17%).

Крахмал и инулин являются запасными веществами, нерастворимыми в воде, поэтому содержащие их плоды и овощи обладают лучшей сохраняемостью. Вместе с тем следует отметить, что крахмал и инулин обладают повышенной гигроскопичностью. Это обстоятельство следует учитывать при хранении сушеного картофеля и других крахмалосодержащих плодов и овощей.

Клетчатка составляет основную массу клеточных стенок плодов и овощей. Она почти не усваивается организмом человека, но разрыхляет пищу и вызывает усиленную перистальтику кишечника, способствуя лучшему пищеварению.

Пектиновые вещества. Содержание в плодах и овощах пектиновых веществ в зависимости от вида и сорта составляет 0,1-3%.Пектин обладает способностью в присутствии кислоты и сахара в водном растворе образовывать желе. Это свойство пектина используют при изготовлении желе, мармелада, пастилы и других изделий. Высокой желеобразной способностью отличается пектин некоторых сортов яблок, айвы, черной смородины, абрикосов.

Органические кислоты. В плодах и овощах содержатся различные органические кислоты, которые находятся в свободном состоянии или в виде солей. Наиболее распространены в плодах и овощах яблочная, винная, лимонная и щавелевая кислоты. Реже встречаются бензойная, салициловая, муравьиная и др. Органических кислот в плодах значительно больше (от 0,2 до 7%), чем в овощах (от 0,2 % и ниже). Только в таких овощах, как томаты, щавель и некоторые другие, количество кислот достигает 1,5%.

Дубильные вещества. В плодах и овощах они являются не только запасными, но и защитными веществами против различных микроорганизмов. Участвуют в образовании вкуса плодов, но значительное содержание их придает плодам вяжущий вкус.Содержание дубильных веществ в плодах колеблется от 0,01 до 0,03%. а в терне и алыче - до 2%. Особенно много дубильных веществ в незрелых плодах, например в хурме. По мере созревания плодов и овощей количество в них дубильных веществ резко снижается.

Красящие вещества. Из красящих веществ в плодах и овощах содержится главным образом хлорофилл, каротин, ксантофилл и разные виды антоцианов.

Хлорофилл придает растениям зеленый цвет. В начале своего созревания почти все плоды и овощи имеют зеленую окраску, но по мере их созревания хлорофилл исчезает. Этими свойствами распада хлорофилла и образования другой окраски пользуются для определения срока уборки плодов и овощей.

Антоцианы окрашивают плоды и овощи в различные цвета - от красного до темно-синего. Они встречаются в растворе клеточного сока мякоти или в кожице.

Каротин (провитамин А) придает плодам и овощам оранжево-желтую окраску. Этот пигмент в значительном количестве имеется в моркови, тыкве, абрикосах. Близкий к каротину его изомер л и ко пин, имеющий красную окраску, совместно с каротином придает томатам оранжево-красную окраску.

Ксантофилл способствует образованию желтой окраски яблок, груш, абрикосов, персиков и т. п.

Глюкозиды. По химическому составу глюкозиды представляют собой соединения сахара со спиртом, альдегидами, фенолами или кислотами; содержатся в среднем в сотых долях процента. В плодах в основном присутствуют такие глюкозиды, как амигдалин, вакциинин, гесперидин, в овощах - чаще синигрин, соланин. Все глюкозиды, встречающиеся в плодах и овощах, обладают горьким вкусом.

Азотистые вещества. В состав плодов и овощей азотистые вещества входят в виде белков и соединений небелкового азота (аминокислоты, аммиачные соединения и др.). В плодах и овощах они присутствуют в небольшом количестве (0,4-2%). Наиболее богаты ими орехоплодные (14-18%) и незрелые бобовые (5-7 %).

Жиры- Содержание жиров в плодах и овощах (за исключением орехов) колеблется от 0,3 до 2 %. В орехах (грецких, лесных, кедровых) содержание жира составляет до 60%- При хранении жир способен пригоркать, что вызывает порчу продуктов.

Эфирные масла. Запах овощей и плодов зависит от наличия в них эфирных масел, которые представляют собой смесь химических веществ. Содержание эфирных масел в большинстве плодов и овощей не превышает 0,01 %Исключением являются цитрусовые, в кожице которых находится от 1,2 до 2,5 % эфирных масел. Много их в некоторых овощах: в семенах укропа (2,5%) и петрушки (2,7%), в корнях петрушки (0,05%) и пастернака (0,35%)- Максимальное накопление эфирных масел происходит при созревании плодов. При хранении и переработке плодов и овощей эфирные масла улетучиваются.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в плодах и овощах в зависимости от их вида и сорта колеблется от 0,2 до 2 %. В основном это соли органических кислот, которые хорошо усваиваются организмом человека и способствуют его росту, развитию, повышают устойчивость против различных заболеваний.

Витамины. Наиболее распространен в плодах и овощах витамин С. Его содержание в плодах и овощах колеблется в широких пределах (в мг%): в картофеле - 4-35, капусте - 20- 70, свекле столовой - 20-30, томатах - 20-40, яблоках - 5-40. Некоторые плоды и овощи особенно богаты витамином С: черная смородина (100-400 мг%), незрелые грецкие орехи (до 3000 мг %).

Кроме витамина С, большое распространение в плодах и овощах получили провитамин А (в моркови, абрикосах, тыкве и т. п.), витамины группы В (особенно в зелени, томатах) и витамин К (в овощной зелени и капусте). Все эти витамины отличаются большей усвояемостью по сравнению с витамином С во время хранения плодов и овощей, но в значительной степени распадаются при термическом воздействии.

7.КЛУБНЕПЛОДЫ

У клубнеплодных растений в пищу используется клубень, который представляет собой утолщение на конце подземного стебля. К ним относят картофель, топинамбур и батат.

Клубень картофеля содержит (в %): воды - 70-80; крахмала-14-25; азотистых веществ - 0,5-1,5; сахара - 1,5 - 2, клетчатки - 0,7-1,6; минеральных веществ - 0,7-0,9; витамина С - 4-20 мг%.

Основные свойства столового картофеля - развариваемость и вкус - зависит от содержания белковых веществ и крахмала. При соотношении: 1 часть белковых веществ к 12-14 частям крахмала клубень имеет хорошую развариваемость и вкус.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля по назначению делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу, технические - для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содержанием крахмала, кормовые -для корма скоту и универсальные - пригодные как в пищу, так и для технической переработки.

По срокам созревания сорта картофеля делят на ранние, средние и поздние.

Болезни и повреждения картофеля. Картофель поражают многие грибы и бактерии, которые являются причиной больших потерь в процессе его хранения. Наиболее опасными болезнями картофеля являются мокрая гниль, фитофтора, рак, кольцевая и сухая гнили, парша.

Вредителями клубней картофеля являются колорадский жук, нематоды, проволочник, совка озимая.

Меры борьбы с болезнями и повреждениями картофеля - закладка на хранение развитых, сухих, здоровых клубней, поддержание соответствующего режима хранения, применение активного вентилирования, просушка картофеля перед хранением, выведение устойчивых к болезням сортов.

Требования к качеству картофеля. Стандартом предусмотрено деление картофеля свежего продовольственного на ранний и поздний.

Ранний картофель в зависимости от качества подразделяется на два товарных сорта - отборный и обыкновенный; поздний- на три товарных сорта: отборный высокоценных сортов, отборный, обыкновенный. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта. Сортовая чистота должна составлять не ниже 90%- Действующий стандарт дает возможность провести оценку только по внешним признакам.

Основными внешними показателями являются внешний вид клубней, запах и вкус, размеры по наибольшему поперечному диаметру, наличие болезни, степень загрязнения.

Клубни картофеля, содержащие посторонние запахи, подмороженные, раздавленные, запаренные, с признаками «удушья» не пригодны в пищу и направляются в отход или на корм скоту.

8.КОРНЕПЛОДЫ

К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу используют утолщенные сочные корни различной формы. К этой группе относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, белые корнеплоды (петрушку, сельдерей, пастернак).

Пищевое и вкусовое значение корнеплодов определяется значительным содержанием Сахаров, красящих веществ, эфирных масел, витаминов. Средний химический состав корнеплодов приведен в табл. 1.

Морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов, так как содержит значительное количество Сахаров (в основном глюкозу), каротина - провитамина А, солей калия.

Сорта моркови делятся на: каротели - округлые, небольшого размера корнеплоды (3-6 см), имеют нежную мякоть и небольшую сердцевину, сохраняются плохо ; полудлинные - с цилиндрическими и коническими корнеплодами (8-20 см), обладают высокой сахаристостью, небольшой сердцевиной и нежной сочной мякотью оранжево-красного цвета; длинные - с удлиненными веретенообразными корнеплодами (20-45 см), имеют большую малосочную сердцевину оранжево-желтого цвета и грубоватую мякоть, сохраняются хорошо.

Свекла отличается высоким содержанием сахарозы и красящего вещества бетанина. Чем темнее и равномернее окрашен корнеплод, тем меньше в нем светлых одревесневших волокон и тем выше его пищевая ценность.

Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу и запаху.

Редис. Это один из самых ранних видов овощей. Его скороспелые сорта дают годный к употреблению продукт через 20-25 дней после всходов, а наиболее поздние - через 40- 45 дней.

По форме корнеплодов редис бывает круглый, овальный, длинный; по окраске - белый, розовый и красный.

Редька. Вкус редьки горьковато-сладкий благодаря содержанию эфирного масла и гликозидов. Редька имеет лечебное значение, так как улучшает пищеварение и стимулирует выделение желудочного сока.

По времени созревания различают редьку летнюю и зимнюю.

Репа. имеет сочный мясистый корень, используется в пищу в сыром, вареном и печеном видах. Белые корнеплоды (коренья)- К ним относят петрушку, сельдерей, пастернак.

Петрушку различают корневую и листовую. У корневой в пищу используют корни и листья, у листовой - только листья. По содержанию витамина С (100-190 мг%) петрушка занимает одно из первых мест среди овощных культур.

Сельдерей - самый нежный и ароматный из белых кореньев. Известны три формы сельдерея: корневой, листовой, черенковый. Листовой сельдерей используют в свежем виде и сушеном как пряность; черенковый, или салатный, сельдерей - для приготовления салатов. 

Пастернак имеет корнеплоды крупные, толстые, мясистые, белого цвета, сладковатого пряного вкуса. По форме бывают овальными и конусообразными. 

Требования к качеству корнеплодов. В настоящее время государственные стандарты существуют только на два вида корнеплодов- морковь и свеклу столовые.

Морковь и свекла столовые свежие, предназначенные для реализации в розничной торговой сети, в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: отборная и обыкновенная. Качество остальных корнеплодов регламентировано техническими условиями. При стандартизации основными качественными показателями корнеплодов являются внешний вид, запах и вкус, размер по наибольшему поперечному диаметру, внутреннее строение, допуски содержания в партии корнеплодов с различными дефектами, наличие посторонних примесей.

По внешнему виду корнеплоды должны быть свежими, неувядшими, целыми, нетреснувшими, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без листьев (кроме редиса, петрушки - зелени, ранних сельдерея и петрушки). Стандартом не допускаются к приемке корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

9.Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении.

Плоды и овощи поступают на хранение со сложившимся типом обмена веществ, с запасом органических веществ, необходимых для самостоятельной жизнедеятельности. Во время хранения в них происходят разнообразные процессы, такие, как дыхание, испарение влаги, гидролитический распад сложных органических соединений.

Дыхание - важнейший биохимический процесс. Энергия, образующаяся при дыхании, частично используется клеткой для ее жизнедеятельности, но значительная ее доля в виде тепла выделяется в окружающую среду. Тепло, выделяемое интенсивно дышащими плодами и овощами, может послужить причиной их самосогревания или запаривания.

В результате дыхания уменьшается масса плодов и овощей. Интенсивность дыхания плодов и овощей зависит от их вида, физиологического состояния и внешних условий. Наибольшая она у зелени, ягод, томатов, наименьшая - у лука, корнеплодов, цитрусовых плодов. В недозрелых плодах и овощах процесс дыхания протекает значительно активнее, чем в зрелых. Механические повреждения, увядание и подмораживание плодов и овощей всегда усиливают процесс дыхания.

Из внешних факторов сильное влияние на процесс дыхания оказывает температура. Повышение ее во время хранения, сти-. мулируя процессы дыхания, приводит к излишним потерям питательных веществ. На дыхание плодов и овощей влияют также содержание кислорода и углекислого газа в атмосфере хранилища. Понижение концентрации кислорода в воздухе и увеличение углекислого, газа тормозят процесс дыхания.

Испарение влаги плодами и овощами во время хранения оказывает самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. При испарении воды происходит увядание тканей. Интенсивность испарения воды зависит от сорта, вида, анатомического строения, степени зрелости, а также условий хранения.

На интенсивность испарения влаги плодами и овощами оказывает влияние циркуляция воздуха в хранилище. С повышением скорости движения воздуха испарение воды усиливается.

Механические повреждения покровных и других тканей увеличивают потерю воды. Для плодов и овощей это является нежелательным явлением. Естественная убыль плодов и овощей в период хранения происходит главным образом за счет испарения воды.

Во время хранения плодов и овощей в них происходит гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Крахмал и сахароза подвергаются гидролизу. Часть органических кислот расходуется на дыхание, благодаря этому отношение Сахаров к кислоте увеличивается, и плоды приобретают более сладкий вкус. Протопектин, связывающий отдельные клетки между собой, переходит в водорастворимую форму - пектин, в результате чего твердость и жесткость мякоти уменьшаются, плод становится мягким. В период хранения наблюдается значительное уменьшение содержания витаминов.

Вместе с тем в плодах и овощах наблюдаются и некоторые процессы синтеза. В клубнях картофеля происходит заживление ран путем образования раневой пробки. У некоторых овощей в момент их прорастания наблюдается накопление витамина С. На сухих чешуях откладывается дополнительное количество восков, в плодах происходит образование ароматических веществ.

Хранение овощей. В зависимости от применяемого оборудования и возможности наблюдения за овощами различают два типа овощехранилищ: простые (траншеи, бурты) и стационарные.

Наиболее распространен способ полевого хранения картофеля и овощей в буртах и траншеях. Преимущества таких способов хранения - простота, доступность, небольшие затраты. Однако при таких способах хранения сложно контролировать температурно-влажностный режим, нельзя перебирать хранящуюся продукцию и реализовывать ее.

Бурты представляют собой валообразные удлиненные штабеля продукции, наземные или в неглубоких котлованах, укрытые обычно соломой и землей и оборудованные системой вентиляции и приспособлениями для измерения температуры.

Траншеи - удлиненные ямы, заполненные продукцией, так же как и бурты, укрытые и оборудованные системой вентиляции и контроля температуры.

Размеры буртов и траншей зависят от вида хранящихся овощей и особенностей климатической зоны.

В буртах и траншеях хранят картофель, свеклу, капусту, морковь, петрушку, репу и другие овощи. Во время хранения должна поддерживаться температура в пределах 2-3 °С.

В городах основную массу картофеля и овощей хранят в стационарных хранилищахВ зависимости от системы регулирования режима хранения хранилища бывают с естественной и принудительной вентиляцией.

Естественная вентиляция действует по законам тепловой конвекции. Воздух при нагревании расширяется, становится менее плотным и поэтому движется вверх, в то время как более холодный и плотный - вниз, при этом создается тяга.

Принудительная вентиляций, отличается от естественной тем, что воздух в хранилище подается вентиляторами. Это дает возможность управлять режимом хранения овощей. Производительность вентиляторов рассчитана так, чтобы обеспечить 2-7-кратный воздухообмен за 1 ч.

По способу охлаждения хранилища делят на хранилища с естественным охлаждением и искусственным (холодильники).

На длительное хранение необходимо закладывать картофель и овощи только здоровые, лежких сортов, отвечающие по качеству требованиям ГОСТов. Не разрешается совместное хранение картофеля и овощей, требующих различных режимов температуры и относительной влажности воздуха (например, капусты, лука и картофеля). Допускается длительное хранение в одном хранилище лука и чеснока; картофеля и свеклы; моркови, свеклы и других корнеплодов. Совместное хранение капусты с другими овощами не допускается.

Картофель и овощи в хранилищах могут храниться в закромах (навалом) и в таре (ящиках, контейнерах). В закрома вместимостью 16-20 т загружают картофель высотой 1,5 м, а при активном вентилировании - до 4 м. Высота слоев загрузки моркови- 1 м, свеклы, репы и редьки - до 2 м.

Картофель и овощи в контейнерах и ящиках размещают на поддонах в штабеля шириной в 4-6 контейнеров и 8-12 ящиков, а высотой 3-6 контейнеров и 8-10 ящиков.

Оптимальные условия можно создать на протяжении всего периода хранения на холодильниках, а в хранилищах без искусственного охлаждения - в холодное время года (зимой), а также поздней осенью и ранней весной в прохладные дни и ночи. Хранение плодов имеет свои отличительные особенности от хранения овощей. Плоды, предназначенные для длительного хранения, обычно собирают не вполне созревшими. Кроме того, в свежем виде плоды и ягоды не могут долго храниться, за исключением некоторых сортов яблок, груш, айвы, винограда и цитрусовых.

Плоды могут храниться в неохлаждаемых плодохранилищах и в хранилищах с искусственным охлаждением.

Ящики с плодами в хранилище устанавливают в штабеля, высоту которых ограничивают до 4-6 м при механизированной укладке и до 2-2,5 м при укладке вручную.

Не разрешается в один штабель укладывать плоды разных помологических и товарных сортов. Не допускается также размещение в одном хранилище плодов, которые в силу своих биологических особенностей требуют различных условий хранения (яблоки и лимоны или яблоки и ананасы). Совместное хранение отдельных видов плодов допускается только в крайних случаях и для тех плодов, у которых оптимальная температура и влаж-ностный режим примерно одинаковы (яблоки, груши, айва).

Плоды, предназначенные для длительного хранения, разме: щают в хранилище по районам произрастания, по видам и сортам, по степени зрелости. Наиболее лежкие плоды 1-го сорта ставят дальше, а менее лежкие - ближе к главному проходу, чтобы их можно было отпускать в первую очередь.

Оптимальные условия хранения плодов приведены в табл. 8.

При хранении плодов следует избегать резких изменений температуры и влажности в хранилище, так как на плодах осаждается влага из воздуха, что ускоряет их порчу.

В последние годы все большее распространение получает хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС). Этот метод основан на том, что в газовой среде, окружающей плоды, создают повышенное содержание углекислого газа и пониженное- кислорода. В результате в плодах замедляется интенсивность дыхания, повышается их устойчивость к болезням, увеличиваются сроки хранения, снижаются потери массы продукции.

Хранение плодов в РГС осуществляется несколькими способами: в герметичных холодильных камерах с РГС, в пленчатых контейнерах с газообменными вставками, в полиэтиленовых пленках.

Наиболее перспективным является хранение в герметических камерах с РГС, хотя строительство таких камер требует значительных средств.

Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90- 95 %. Газовый состав в камерах может быть следующий (в %): углекислого газа - 5-9 и кислорода- 16; углекислого газа - 5 и кислорода - 3; углекислого газа - 0 и кислорода - 3.

Контейнер с газообменной вставкой представляет собой мешок из полиэтилена толщиной 150-200 мкм и вместимостью от 0,3 до 1 т, в одной из стенок которого вставлена силиконовая пленка площадью 0,2-0,3 м2. Силиконовая пленка пропускает углекислый газ в 5-6 раз быстрее, чем кислород, в результате чего в контейнерах возникает необходимый газовый режим.

Простейшей разновидностью газового хранения является упаковка плодов в пакеты из полимерных пленок. Внутри них в результате дыхания плодов создается повышенная концентрация углекислого газа и пониженная - кислорода. Подбирая толщину пленки и размер пакетов, можно добиться создания внутри них подходящего газового состава для сохранения определенного сорта плодов.

Естественная убыль плодов и овощей при хранении. В процессе хранения и перевозки плоды и овощи испаряют влагу и расходуют органические вещества на дыхание, в результате чего происходит потеря их массы. Такие потери относят к естественным, причем значительная их часть приходится на испарение влаги (65-90 %) и расходование органических веществ на дыхание (10-35%). Эти потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей.

В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки и хранения плодов и овощей.

Размеры естественной убыли нормируют, они различны для отдельных видов плодов и овощей, способов и сроков хранения, времени года, дальности перевозок. Например, для яблок зимних сортов, хранящихся на складе без искусственного охлаждения в холодной зоне, установлены следующие нормы убыли (в %): в сентябре-1,8, в январе - 0,5, в марте - 0,5; для яблок, размещенных на складе с искусственным охлаждением, эти нормы соответственно составляют: 1,0; 0,25 и 0,5.

Естественная убыль плодов и овощей списывается с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм, которые являются предельными и применяются только в том случае, когда при проверке фактического наличия товаров окажется недостача против учетных данных, подтвержденная сличительной ведомостью.

10.Сушеные овощи и плоды

Сушка - это удаление влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур. Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12-14 %, в плодах - до 15-20%. Одно из важнейших преимуществ сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими - высокая экономичность перевозок. Однако следует иметь в виду, что при сушке могут происходить значительные изменения состава плодов и овощей, потери витаминов, ухудшение органолептических показателей.

В настоящее время разработаны методы сушки, дающие возможность получать продукты, почти полностью восстанавливающие свойства свежих.

Для сушки могут быть использованы все виды плодов и овощей, но в основном производятся сушеные яблоки, груши, абрикосы, слива, виноград, картофель, морковь, лук, капуста и др.

Сортированную и калиброванную продукцию моют, удаляют кожицу, чешуи, несъедобные части. Некоторые плоды и овощи сушат без измельчения (слива, вишня, зеленый горошек), но большую часть измельчают на кружки (яблоки), дольки (груши), пластинки, кубики (картофель, овощи) на машинах.

Некоторые овощи и плоды перед сушкой бланшируют - подвергают кратковременной обварке в кипящей воде или ошпаривают паром; при этом прекращается жизнедеятельность ферментов, главным образом окислительных. Это способствует сохранению витамина С и каротина, нормальной окрашенности продукта и ускорению испарения влаги во время сушки.

Различают естественную (солнечную) и искусственную сушку.

Естественную сушку применяют преимущественно в южных районах страны с большим количеством солнечных дней. Искусственная сушка проводится на различного типа сушилках: шкафных, карусельных, канальных, ленточных, вальцовых, распылительных, сублимационных. Сушат продукцию при температуре 55-90 °С.

Из всех методов сушки наиболее перспективным является сублимационная сушка. В специальных вакуумных установках из замороженных плодов и овощей удаляется влага, причем лед превращается в пар, миную жидкую фазу. Плоды и овощи, высушенные этим методом, содержат 4-6 % воды, сохраняя первоначальную форму, окраску, вкус и запах.

Сушеные овощи. В настоящее время сушат почти все овощи. Сушеные овощи поступают в продажу как отдельными видами, так и в виде смесей.

Картофель сушеный выпускают в виде столбиков, кубиков или пластинок, желтоватого цвета различных оттенков, с содержанием влаги не более 8 и 12%. В зависимости от показателей качества сушеный картофель выпускают 1-го и 2-го сортов. Кроме того, из картофеля изготовляют картофельные хлопья, картофельную крупку, молочно-картофельный порошок, гранулы, жареный хрустящий картофель (чипсы), крекеры, хворост.

Капусту белокочанную сушеную вырабатывают в виде равномерно нашинкованной стружки, белого или светло-желтого цвета; консистенция стружки эластичная, слегка хрупкая. Содержание влаги - не более 14 и 8%. По качеству капусту сушеную делят на 1-й и 2-й сорта.

Морковь и свекла сушеные поступают в продажу в виде стружки, кубиков или пластинок. Вкус, цвет и запах - свойственные сушеной моркови и свекле. Содержание влаги в готовом продукте соответственно не более 14 и 8%. По качеству морковь и свеклу сушеные подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Зелень (петрушка, сельдерей, укроп) сушеную выпускают в виде пластинок листьев, листьев с черенками и стебельками длиной не более 5 см для сельдерея и 3 см для петрушки, хрупкой консистенции, зеленой окраски, но допускается буроватый оттенок. Влажность сушеной зелени - не более 14%. По качеству делят на 1-й и 2-й сорта.

Плоды сушеные. Наиболее распространенными видами сушеных плодов являются яблоки, груши, вишни, сливы, виноград, абрикосы. Основными поставщиками плодов сушеных являются южные районы страны с развитым садоводством и имеющие благоприятные условия для сушки.

Яблоки сушеные получают несколькими способами обработки: сушеные очищенные без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные неочищенные без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные неочищенные с семенной камерой, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные без предварительной обработки; сушеные с дикорастущих яблонь. В зависимости от показателей качества яблоки сушеные подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Яблоки сушеные с дикорастущих яблонь на сорта не подразделяются. Влажность сушеных яблок не более 20%.

Груши сушеные в зависимости от способа обработки подразделяют на: сушеные, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты; сушеные с предварительной бланши-ровкой; сушеные без предварительной обработки; сушеные с ди-

корастущих деревьев. По качеству сушеные груши (кроме дикорастущих) подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Абрикосы сушеные поступают в продажу под следующими названиями: урюк, кайса, курага.

Урюк - это целые абрикосы, высушенные с косточкой. Кайса - это абрикосы, у которых до сушки выдавлена косточка через надрез у плодоножки. Курага - это абрикосы, разрезанные или разорванные вдоль плода пополам и высушенные без косточки.

По качеству сушеные абрикосы (урюк, курагу, кайсу) делят на следующие сорта: окуренные серой - на высший, 1-й и 2-й; неокуренные - на 1-й и 2-й. Влажность должна быть (в %, не более); в урюке- 18, в кураге и кайсе - 20.

Виноград сушеный с семенами называется изюмом, без семян - кишмишем. Изюм и кишмиш бывают заводской обработки и без нее. В зависимости от способа обработки, сушки и ампелографического 1 сорта виноград бывает следующих видов: Гермиан, Вассарга черная, Чиляги, Авлон, Хусайне. По качеству виноград сушеный делят на высший, 1-й и 2-й сорта, Гермиан окрашенный и Чиляги - на 1-й и 2-й, Авлон на сорта не делят.

Сушеный виноград без семян выпускают следующих видов: Сабза солнечная, Сабза штабельная, Бедона, Сояги, Шигани. Каждый из них по качеству подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание влаги у всех видов винограда (в %): без заводской обработки-17-18, с заводской обработкой - 18-19.

Сливы сушеные представляют собой высушенные с косточкой плоды слив различных помологических сортов Венгерки (чернослив), а также слив местных сортов. Лучший чернослив получают из сорта Венгерка итальянская.

Компоты из сушеных фруктов готовят из смесей различных видов и сортов плодов и ягод. Смеси готовят по разным рецептурам в зависимости от требований торгующих организаций. В своем составе они могут содержать до восьми видов сушеных плодов и ягод.

В значительных количествах сушат также малину, чернику, смородину, ежевику, алычу. На сушку идут ягоды дикорастущих видов и культурных сортов.

Овощесушильные предприятия нашей страны освоили выпуск сушеных плодов и овощей в виде порошков. Изготовляют их из яблок, клюквы, черной смородины, моркови, томатов и др. При соединении с водой порошки легко восстанавливаются в гомогенное пюре или пасту. Используют их для приготовления пюреобразных супов, киселей, желе и других целей.

Упаковка и хранение сушеных овощей и плодов. Сушеные плоды и овощи упаковывают в пакеты массой от 500 до 1000 г, в сухие ящики из многослойного картона вместимостью 12,5 кг, в деревянные плотные ящики и барабаны по 25 кг и в многослойные бумажные мешки вместимостью 25 кг. Сушеные овощи россыпью, в брикетах и в порошке расфасовывают в жестяные банки и барабаны.

Сушеные плоды и овощи гигроскопичны и при хранении в сыром помещении увлажняются, плесневеют и портятся. Поэтому их необходимо сохранять в сухом помещении при температуре не выше 20 °С и относительной влажности не более 70 %.

Кроме того, сушеные плоды и овощи необходимо предохранять от повреждения различными вредителями (молью, жуками, клещами), которые быстро размножаются при высокой влажности продукта. При обнаружении на отдельных экземплярах повреждений вредителями товар необходимо просушить в течение 12-20 мин при температуре 95 °С.

11.Овощные и плодовые консервы в герметической таре

Консервирование в герметической таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепловой обработке (при температуре 85-i 120 °С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

Все плодоовощные консервы делят на овощные, плодовые и смешанные. Отдельно выделяют группу консервов для детского и диетического питания.

Овощные консервы. В зависимости от способа производства их делят на натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатные продукты, овощные соки, напитки, а также маринады.

Натуральные консервы - это бланшированные и уложенные в банки овощи, залитые раствором соли или томатным соком, закупоренные и стерилизованные. Овощи должны составлять не менее 55-65 %. К натуральным консервам относятся фасоль стручковая, зеленый горошек, цветная капуста, морковь, свекла.

В кулинарии натуральные консервы используют для приготовления самостоятельных овощных блюд. По качеству натуральные консервы делят на высший и 1-й сорта.

Закусочные консервы - это готовые к употреблению закусочные блюда, содержащие от 6 до 15% растительного масла, различное количество пряной зелени, моркови, лука и пряностей, залитые томатным соусом. Изготовляют их из перца, томатов, кабачков, баклажанов: овощную икру из протертых и

обжаренных баклажанов, кабачков и патиссонов; овощи, нарезанные кружками, обжаренные и залитые томатным соусом (баклажаны, кабачки, перец); овощи фаршированные; овощные салаты и винегреты - смеси нарезанных овощей (капуста, томаты, перец и др.).

Консервы фаршированные и нарезанные выпускают высшего и 1-го сортов. Овощную икру и салаты на товарные сорта не подразделяют.

Обеденные консервы представляют собой законсервированные готовые блюда из свежих, квашеных или соленых овощей с добавлением мяса или без него, с добавлением жира, томатной пасты, соли, сахара, пряностей. Обеденные консервы делят на первые и вторые блюда. К первым блюдам относят борщ, щи, рассольник, супы, ко вторым - овощные или овоще-гриб-ные солянки, мясо с овощами, голубцы и др.

К концентрированным томатным продуктам относят томат-пюре, томат-пасту, томатные соусы, сухой томатный порошок. Томат-пюре и томат-пасту приготовляют из протертой массы томатов, которую уваривают до определенной концентрации. Томат-пасту выпускают с добавлением соли и без нее, с содержанием сухих веществ: 25, 30, 35, 40 %-для несоленой и 27, 32, 37 %-для соленой. Томат-пюре выпускают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%. По качеству томат-пюре и томат-пасту делят на высший и 1-й сорта.

Томатные соусы изготовляют из томатов или из концентрированных томатных продуктов. В соусы добавляют сахар, специи, уксус, используют в кулинарии как приправу. Выпускают соусы Острый, Деликатес, Херсонский, Кубанский и др.

Овощные соки изготовляют натуральные и с сахаром; в больших количествах - из томатов, в небольших количествах- из моркови, свеклы, а также купажированные (морковно-клюквенный, свекольно-яблочный и др.).

Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мяготь. Иногда к соку добавляют 0,6-1 % соли. Томатный сок должен содержать не менее 4,5 % сухих веществ. Помимо этого изготовляют концентрированный томатный сок с содержанием 40 % сухих веществ.

Морковный сок богат каротином, выпускают его с содержанием сухих веществ не менее 9 %; свекольный сок должен содержать не менее 11 % сухих веществ, обладает лечебными свойствами.

Плодовые консервы. К ним относят компоты, фруктово-ягод-ные пюре, пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады.

Компоты представляют собой консервы из одного или нескольких видов плодов и ягод в сахарном сиропе и подвергнутые тепловой стерилизации. Их наименования соответствуют названиям основного вида сырья, из которого они изготовля-

ются (Вишневый, Сливовый, Персиковый, Абрикосовый). Кроме того, выпускают компот Ассорти -из смеси нескольких видов плодов и ягод, а также компоты диетические (вместо сахара вводится сироп на сорбите и ксилите).

По качеству компоты делят на высший, 1-й и столовый сорта. Различаются они по органолептическим признакам - внешнему виду, консистенции плодов, качеству сиропа.

Пюре из плодов и ягод представляет собой протертую массу с содержанием сухих веществ от 8 до 27%. Пюре чаще всего используют в качестве полуфабриката для изготовления повидла, соуса, кондитерских изделий.

Увариванием пюре с добавлением 10 % сахара получают соусы. Содержание сухих веществ в соусе - 21-23%. Используют соусы в качестве десерта. Рекомендуются для питания детей.

Пасты фруктовые получают путем уваривания пюре без сахара. Выпускают их с содержанием сухих веществ 13, 25 и30 %

Консервы для детского питания изготовляют в следующем ассортименте: овощные, фруктовые, фруктово-овощные, мясо-овощные. Они должны иметь отличные вкусовые качества, необходимую калорийность, содержать витамины и минеральные вещества. Наиболее благоприятное соотношение белков, жиров и углеводов в пище для детей - 1:1:2. Содержание клетчатки в продукте не должно превышать 0,6%.

Консервы диетические предназначаются для лечебного питания больных. Разрабатывают состав диетических консервов, учитывая, какие химические вещества желательны и какие противопоказаны для данной категории потребителей.

Упаковка и хранение овощных и плодовых консервов. Плодовые и овощные консервы фасуют в стеклянные банки вместимостью от 0,1 до 1,0 л, бутыли - от 2 до 10, бутыли узкогорлые- от 0,125 до 0,5 и металлические банки - от 96 до 8795,0 мл.

Для фасовки некоторых видов плодоовощных консервов используют алюминиевые тубы вместимостью до 0,2 л и полимерную тару.

После стерилизации консервы охлаждают водой, подсушивают, этикетируют и укладывают в ящики. На этикетке указывают название консервов, массу нетто, наименование и адрес завода-изготовителя, наименование ведомства, товарный сорт, номер стандарта, цену.

Металлические банки маркируют следующим образом. На крышке банки последовательно в один ряд выштамповывают три - шесть знаков. В начале ставится индекс, обозначающий, кому принадлежит завод (К-индекс министерства рыбной промышленности); затем номер завода-изготовителя; год изготовления, обозначаемый последней цифрой текущего года. На-

пример, маркировка ЦС546, нанесенная на банку, означает, что консервный завод № 54 принадлежит Центросоюзу, консервы выпущены в 1986 г.

На донышке банки штампуют пять - семь знаков: первый - номер смены, два вторых - дата изготовления (до 9-го числа впереди ставят 0), четвертый (буква)-месяц изготовления (А -январь, Б - февраль и т. д. исключая букву 3), следующие три цифры знака - ассортиментный номер консервов. Например, консервы «Сахарная кукуруза», вырабатываемые во вторую смену 25 июля, будут иметь знак 225Ж007.

Хранят плодоовощные консервы при температуре 0-20 °С. При температуре ниже 0°С консервы замерзают, что приводит к потере органолептических свойств продуктов. При хранении плодоовощных консервов по разным причинам часто возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание, потемнение содержимого, размягчение плодов и овощей, подтеки, ржавление металлических банок и крышек.

Быстрозамороженные и сульфитированные плоды и овощи

Быстрозамороженные плоды и овощи. В последние годы резко увеличилась выработка свежих быстрозамороженных плодов и овощей. Замораживают плоды и овощи в быстроморозиль-ных камерах при температуре от -25 до 50 °С.

При быстром замораживании до низкой отрицательной температуры почти полностью прекращаются биохимические процессы в продукте и развитие микроорганизмов. Качество продукции зависит от быстроты замораживания. При быстром замораживании в межклетниках и клетках образуются мелкие кристаллы льда, не вызывающие значительной деформации структуры тканей. При замораживании сохраняются почти без изменения и ароматические достоинства и витамины плодов и овощей.

Не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получаются при замораживании зеленого горошка, овощного перца, моркови, свеклы, томатов, шпината, молодых грибов, земляники, малины, вишни, сливы, абрикосов, яблок и груш.

Овощи перед замораживанием чистят, моют, нарезают и бланшируют. Кроме отдельных видов овощей, замораживают овощные смеси для приготовления первых и вторых блюд (борщ, щи, рассольник, овощи тушеные с мясом, голубцы с мясом и рисом и др.).

Плоды замораживают целыми или резанными на части, с сахаром или без сахара. Количество сахара должно быть не менее 25 % 

Быстрозамороженные плоды и овощи фасуют в картонные коробки, пакеты из полиэтилена, в стеклянные банки емкостью 0,5 кг. Хранят замороженную продукцию при температуре - 18°С и относительной влажности воздуха 90-95 %.

Сульфитированные плоды и овощи. Сульфитация основана на антисептическом действии сернистой кислоты, подавляющей развитие микроорганизмов. Для человеческого организма сернистая кислота токсична. Поэтому сульфитированные плоды и ягоды используют только как полуфабрикаты для промышленной переработки. Перед использованием сульфитированные плоды десульфитируют, т. е. нагреванием удаляют из них диоксид серы. Полностью удалить диоксид серы при десульфитиро-вании не удается, поэтому ее содержание строго нормируется в засульфитированных плодах (0,12-0,20% массы плодов), а в готовых изделиях, получаемых после дисульфитации,- не более 0,01 %.

При выработке компотов, а также всех видов консервов, предназначенных для детского питания, применение сульфити-рованных заготовок не допускается.

Сульфитация может проводится сухим или мокрым способом. При первом плоды окуривают SO2 в герметичных камерах, а при втором плоды закладывают в бочки и заливают раствором сернистой кислоты. Косточковые плоды сульфитируют мокрым способом, а семечковые - сухим.

12.КРАХМАЛ

Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам (полисахарид), суммарная формула которого (C6H1005)n. В природе он образуется путем синтеза в растениях. В больших количествах крахмал содержится в клубнях, корневищах и семенах.

Вырабатывают главным образом картофельный и кукурузный крахмал и в небольшом количестве пшеничный и рисовый.

Зерна крахмала имеют различную форму и величину: у картофельного - они овальные, яйцеобразные, крупные; у пшеничного- круглые и более мелкие, чем у картофельного; у кукурузного и рисового - угловатые и мелкие.

Крахмал имеет большую пищевую ценность как энергетическое средство - он легко переваривается и усваивается организмом человека, благодаря чему широко используется для пищевых целей. Так, в кулинарии он необходим для приготовления киселей и сладких блюд, соусов, подливок и т. п. Используют крахмал и в колбасном производстве - его добавляют в вареные колбасы для придания им сочности, лучшей связи фарша. Вводят крахмал в тесто для печенья и некоторых других мучных кондитерских изделий, улучшая их структуру и делая изделия более рассыпчатыми. Крахмал применяют в бродильном производстве, например при получении молочной кислоты. Как неосоложенный материал он необходим для производства пива. Используют крахмал как загуститель и стабилизатор для мороженого, мармелада, сгущенного молока, овощных консервов.

Производство картофельного крахмала состоит из следующих процессов: мойка, измельчение картофеля, отделение крахмала от мезги, отстаивание крахмала, промывка, очистка, сушка и отделка крахмала.

Производство кукурузного крахмала состоит из очистки зерен от посторонних примесей, замачивания зерен, их дробления, отделения зародыша, размола крупки, выделения крахмала из кашки, осаждения, промывания и сушки крахмала.

К основным физико-химическим свойствам крахмала относят способность его к набуханию и клейстеризации, вязкостьклейстеризованных растворов и их Способность давать студни.

Набухание крахмала - это способность его медленно и ограниченно набухать в холодной воде, не растворяясь в ней. При повышении температуры набухание крахмала усиливается и при некоторой температуре, определенной для крахмала данного вида и происхождения, набухание увеличивается и сопровождается изменением структуры зерна. Такой процесс называется клейстеризацией.

Вязкость крахмальных клейстеров имеет очень важное практическое значение, например, при изготовлении киселей, соусов и других продуктов. Чем большую вязкость имеет клейстер, содержащий определенное количество крахмала, тем меньше его требуется для получения продуктов с требуемой вязкостью. Картофельный крахмал дает клейстеры более вязкие, чем кукурузный.

Качество крахмала определяют по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным действующими стандартами.

К органолептическим показателям относят цвет, люстр, запах и вкус, к физико-химическим - влажность, кислотность, зольность, содержание сернистого ангидрида, количество крапин и др.

Картофельный крахмал по качеству делят на экстру, высший, 1-й и 2-й сорта. Кукурузный крахмал вырабатывают высшего, 1-го сортов и амилопектиновый.

Упаковывают крахмал в двойные мешки массой нетто не более 50 кг, а также фасуют в пакеты или пачки вместимостью от 250 до 1000 г.

Хранить крахмал следует в складских помещениях при температуре до 15 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Не допускается к реализации крахмал с посторонними и неприятными запахами, серым оттенком (для высших сортов), посторонними примесями и комками.

КРАХМАЛОПРОДУКТЫ

Из крахмала путем его переработки получают продукты, содержащие малоизмененный крахмал,- модифицированные крахмалы, саго и продукты кислотного или ферментативного его гидролиза - патоку, глюкозу.

Получение модифицированных крахмалов основано на способности крахмала изменять свои физико-химические свойства под действием тепловой обработки, химических реагентов и др.

Вырабатывают их с пониженной вязкостью (для производства мороженого, желе и др.), с высокой вязкостью (для приго-

товления киселей, соусов), набухающий (используют как загуститель и стабилизатор для приготовления тортов, пирожных, пудингов и др.), мобильный (рассыпчатый), крахмал с измененным цветом и др.

Саго - крупа из кукурузного или картофельного крахмала; используют для приготовления каш, пудингов, засыпки в супы и т. д. Выпускают саго мелкое № 1 (диаметр зерен 1,5-2,1 мм) и крупное № 2 (диаметр зерен 2,1-3,1 мм). В зависимости от качества его делят на высший и 1-й сорта.

Патока - это густой сиропообразный сладкий продукт, получаемый неполным кислотным гидролизом крахмала. Она является основным сырьем для приготовления карамели, конфет, халвы и других кондитерских изделий. В розничную торговлю патока не поступает.

Глюкоза - продукт более полного по сравнению с патокой гидролиза крахмала. Она почти полностью состоит из моносахарида глюкозы - высококачественного пищевого продукта, отличающегося прекрасной усвояемостью и хорошим чистым сладким вкусом. Используют глюкозу для выработки витамина С, в консервной и кондитерской промышленности. Добавленная в тесто и конфетную массу, она задерживает их черствение и высыхание.

13.САХАР

Сахар отличается высокой пищевой ценностью, высокой калорийностью (375 ккал, или 1569 кДж, на 100 г), быстрой усвояемостью организмом, средством для быстрого восстановления сил...Считается целесообразным суточное потребление его на человека не более 100 г, так как физиологически обоснованная норма составляет 36,5 кг:

Для производства сахара используют в основном сахарный тростник сахарную свеклу. Помимо непосредственного употребления в пищу, сахар широко применяют при изготовлении кондйтерских и хлебобулочных изделий, плодоовощных и молочных консервов, напитков и других пищевых продуктов.

Переработка сахарной свеклы на заводе обычно производится по следующей схеме: подача корней на завод; мойка корней; взвешивание корней на автоматических весах; измельчение корней в стружку; получение сока на диффузионных установках; очистка и сгущение сока (выпарка); уваривание сиропа до кристаллизации сахара; отделение кристаллов сахара от патоки и пробелка сахара на центрифугах; сушка и упаковка сахара.

В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок, сахар-рафинад и сахарорафинадную пудру. Сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла или сахар-сырец. Сахар-песок выпускают обычный и для промышленной переработки. Переработка сахара-песка в сахар-рафинад состоит из растворения песка в воде (клеровка), очистки и обесцвечивания, кристаллизации, пробелки, сушки, прессования, раскалывания, упаковки.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки делят на прессованный, литой, рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру. Выпускают сахар-рафинад в следующем ассортименте: прессованный колотый, прессованный колотый со свойствами литого, прессованный быстрорастворимый, прессованный в кубиках, прессованный в мелкой фасовке (дорожный), литой колотый, рафинированный сахар-песок, сахароза для шампанского, рафинадная пудра.

Качество сахара оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Сахар-песок должен быть сухим на ощупь, сыпучим, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара. Цвет белый с блеском, вкус сладкий без посторонних привкуса и запаха. Влажность сахара-песка не должна превышать 0,14%, а содержание сахарозы - не менее 99,75 %, сахара-песка рафинированного- соответственно 0,1 и 99,9 %.

Сахар-рафинад должен быть чистым, без примесей, белого цвета, без пятен, допускается голубоватый оттенок; вкус сладкий, без постороннего привкуса. Влажность сахара-рафинада должна быть (в %, не более): колотого литого - 0,4; прессованного со свойствами литого - 0,25; быстрорастворимого - 0,2. Во всех сортах рафинада содержание сахарозы должно быть не менее 99,9 %.

Упаковывают сахар-песок в джутовые или льноджутокенаф-ные мешки новые или бывшие в употреблении не ниже II категории вместимостью 50 кг. Фасуют сахар-песок в бумажные пакеты или пакеты из полимерной пленки массой 1 кг.

Сахар-рафинад упаковывают в бумажные пачки и пакеты (по 0,5-1 кг),фанерные или дощатые ящики (20-25 кг),льно-джутокенафные мешки новые или I и II категории вместимостью 40 кг.

Наиболее распространенными дефектами сахара-песка являются: увлажнение и потеря его сыпучести; желтоватый цвет; посторонние запах и вкус; видимые посторонние примеси; отсыревание сахара-рафинада и его деформация.

Хранить сахар-песок необходимо при температуре не ниже 5°С, а сахар-рафинад - не ниже 2°С, так как более низкая температура может привести к вымораживанию влаги и появлению на сахаре пятен. Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка должна быть не выше 70 %, сахара-рафинада - не более 80 % 

14.МЕД

Мед - один из древнейших пищевых продуктов. В СССР пчеловодство получило широкое распространение на Украине, в Ставропольском крае, Башкирской АССР, Воронежской, Кировской областях и т. д. Наша страна располагает примерно 30 % общего количества пчелосемей, насчитываемых на земном шаре .

Мед -пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов. Он состоит в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, декстрины, минеральные элементы, ферменты и витамины. Химический состав меда зависит от вида медоносных растении, с которых пчелы собирают нектар, и от времени года.

Основным процессом, происходящим при созревании меда, является инверсия сахарозы, содержащейся в нектаре, с образованием глюкозы и фруктозы. Преждевременно откаченный незрелый мед быстро портится, так как имеет повышенную влажность и содержит много сахарозы: Созревший мед сохраняется долго благодаря высокой концентрации в нем Сахаров, общее количество которых составляет 64-79 % Все углеводы меда растворимы, преобладают в нем моно-и дисахариды, в основном фруктоза и глюкоза, на долю которых приходится около 80- 90 % сухих веществ меда.

Азотистые вещества содержатся в пчелином меде в виде белков и свободных аминокислот. Общее содержание белков составляет 0,1 -1,7 %. Аминокислот в меде значительно меньше- в светлом - 0,003 %, в темном -до 0,006 %. Азотистые вещества оказывают существенное влияние на качество меда. Обладая поверхностно-активными свойствами, они усиливают вспенивание меда и обусловливают его мутность.

Мед содержит около 0,03 % фосфорной и 0,3 % органических кислот (яблочная, винная лимонная и др.). При закиса-нии меда кислотность его повышается за счет накопления при брожении преимущественно уксусной кислоты.

В состав меда входят витамины (С, Вь В2, Вз, Be и др.). В нем содержится свыше 50 ароматических веществ, в результате чего он обладает сильным ароматом. Количество минеральных веществ (Са, Mg, Na, Fe и др.) составляет 0,2-0,3%.

ХМед обладает лечебными свойствами./^Современная медицина рекомендует его как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Часто применяют мед при заболевании печени и почек. Благотворное влияние он оказывает на нервную систему, улучшая сон, уменьшая головные боли и раздражительность; положительно действует на сердечную мышцу, так как содержит легко усвояемую глюкозу,)

В зависимости от источника, с которого собран нектар (флористический признак), мед классифицируют на цветочный, падевый и смешанный.

Цветочный мед получают из цветочного нектара. Различают цветочный мед монофлерный, т. е. получаемый преимущественно с цветов одного вида растений (липовый, донниковый, гречишный, подсолнечный и др.), и полифлерный - из различных цветов.

Падевый мед пчелы собирают из выделений листьев, стеблей растений и насекомых. Падевый мед обычно имеет темный цвет, тягуч, обладает слабым ароматом и низкими вкусовыми качествами. В жидком виде он имеет клейкую консистенцию, вкус сладкий с привкусом карамелизованного сахара. Этот мед обладает высокой бактерицидностью.

Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, с которого он был получен.

По способу обработки мед подразделяют на центробежный и прессованный. Мед сотовый, самотечный, плавленый и кусковой в торговую сеть не поступает.

Мед, выработанный не пчелами, а полученный увариванием сахарного сиропа с лимонной или винной кислотой с добавлением медовой эссенции или небольшого количества натурального меда, называется искусственным. По энергетической ценности этот мед близок к натуральному, но биологической и физиологической активностью и лечебными свойствами, которые присущи натуральному меду, не обладает.

Качество меда определяют по цвету, прозрачности, вкусу, запаху и консистенции. Лучшими по качеству считают мед липовый, белоакациевый и клеверный.

Мед должен быть зрелым, т. е. содержать не более 21 % воды и иметь удельную массу при температуре 15°С не менее 1,4. Содержание сахарозы не должно превышать 8 %. Зольность допускается не более 0,25%, а кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,33 град.

Если возникает сомнение в натуральности меда, то в нем определяют наличие ферментов (каталазу и амилазу) и пыльцы (под микроскопом).

Мед обладает гигроскопичностью, поэтому его необходимо хранить в сухом, прохладном, без посторонних запахов помещении при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Расфасовывают мед в деревянные бочки, изготовленные из древесных пород (за исключением дуба, так как мед чернеет, осины - приобретает горький вкус и хвойных - появляется смолистый запах у меда), а также в металлические фляги, изготовленные из алюминия и его сплавов, стеклянную тару и т. д.

15.ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия содержат почти все питательные вещества плодов в концентрированном виде. Содержание сухих веществ в этих изделиях составляет 70-80 %, в том числе сахара - 60-70 %.

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят мармелад, пастилу, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе и цукаты.

Мармелад

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. Различают мармелад фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ (агара или пектина). Уваривают массу до содержания сухих веществ 70-90 %, а затем охлаждают до температуры 80-85 °С, подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и разливают в формы для желирования. Сформованную мармеладную массу сушат при температуре 60-70°С в течение 6 ч. После охлаждения мармелад упаковывают.

Фруктово-ягодный мармелад в зависимости от применяемого сырья и способа формования выпускают формовым, резным, пластовым и пат.

Формовой мармелад выпускают в виде мелких, различной формы фигур (листков, кружков, ромбиков) массой около 16 г каждая. Ассортимент -Яблочный, Мичуринский, Ароматный, Ягодный.

Резной мармелад выпускают в виде небольших брусков, обсыпанных сахаром, массой до 17 г. Ассортимент - Яблочный резной.

Пластовый мармелад изготовляют в виде прямоугольных пластов массой 5-7 кг. Ассортимент - Пластовый яблочный, Пластовый фруктово-ягодный.

Пат отливают в виде круглых или овальных лепешек, горошин, полушарий, с основой из абрикосового пюре. Ассортимент- Пат абрикосовый, Пат с миндалем, Цветной горошек.

Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, без добавления пюре из натуральных плодов и ягод.

Желейный мармелад изготовляют формовым, резным и фигурным.

Формовой мармелад выпускают в виде изделий различной формы, с поверхностью, обсыпанной сахарным песком или без него. Ассортимент - Желейные фигуры, Бананы, Клубника, Фруктовый набор.

Резной мармелад имеет вид лимонных или апельсиновых долек или прямоугольных брусочков из трех слоев. Ассортимент-Желейный резной, Апельсиновые и Лимонные дольки, трехслойный.

Фигурный мармелад имеет вид ягод, фруктов, фигурок животных и др.

Требования к качеству мармелада. При оценке качества мармелада обращают внимание на вкус, запах, цвет, консистен-

цию, вид на изломе, форму, состояние корочки и наружной поверхности. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть свойственными для каждого наименования. Консистенция всех видов мармелада - желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе - чистый, однородный, а в желейном мармеладе - стекловидный. Поверхность всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц.

Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара. Влажность мармелада в зависимости от вида колеблется от 10-15 % (у пата) до 29- 33 % (у пластового мармелада), кислотность - от 4,5-17,9 град (у пластового) до 7,5-22,4 град (у пата и желейного), содержание редуцирующих веществ - от 18 до 40 %

Наиболее характерными дефектами мармелада являются увлажнение и засахаривание. Эти пороки возникают при нарушении технологии изготовления или при неправильном хранении продукта.

Упаковка и хранение мармелада. Штучный мармелад выпускают незавернутым или завернутым, фасованным в коробки или пакеты из целлофана массой до 500 г или развесным. Последний укладывают в фанерные ящики массой не более 5 кг.

Мармелад должен храниться в чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 75-80 %, при температуре не более 18 °С. При соблюдении этих условий установлены следующие сроки хранения мармелада (в мес): фруктово-ягодного формового, резного и пата - 2; пластового и желейного (формового и резного) на агаре и пектине - 3; мармелада желейного формового на агароиде- 1,5; мармелада желейного, отгружаемого в районы Арктики и Крайнего Севера,- 6.

16.Конфеты

Конфеты представляют собой изделия, изготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ.

Способы производства конфет разнообразны, однако общими для всех видов являются следующие операции: приготовление конфетных масс, формование корпусов, их отделка, завертка и упаковка.

Конфетные массы приготовляют в основном так же, как карамельные начинки. Корпуса конфет формуют в виде небольших кусочков конфетной массы правильной формы.

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на: неглазированные - без покрытия корпуса глазурью; глазированные - полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и

рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти); в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и т. п.).

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой.

По внешнему оформлению конфеты выпускают: завернутыми; частично завернутыми; незавернутыми; в капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

Конфеты неглазированные состоят из одного корпуса без глазировки. Изготовляют их однослойными и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные (Киевская помадка, Нежная помадка, Кремок и др.), молочные (Сливочная помадка, Коровка, Театральная помадка и др.), марципановые (вырабатывают в виде различных фруктов, фигурок зверей) и ореховые (Батоны ореховые, Конек-Горбунок, Карнавальные).

Слоеные конфеты вырабатывают из нескольких слоев конфетной массы: двухслойные (Мотылек, Спорт, Заря и др.), трехслойные (Арктика, Пионерские и др.) и с шоколадными слоями и с вафлями.

Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури. Для изготовления глазированных конфет применяют следующие конфетные массы:

помадные - представляют собой мелкокристаллическую массу из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления. Ассортимент - Буревестник, Радий, Весна, Ракета, Пилот;

фруктовые - представляют собой студнеобразную, слегка вязкую массу из фруктово-ягодного сырья и сахара. Ассортимент- Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Мичуринская и др.;

ликерные - представляют собой жидкую или частично закристаллизованную сиропообразную массу с добавлением или без добавления алкогольных напитков. Ассортимент - Медный всадник, Руслан и Людмила, Космические, Лунные, Столичные и др.;

сбивные - представляют собой пенообразную массу из сахара, студнеобразователя и пенообразователя с добавлениями. Ассортимент - Золотая рыбка, Юбилейные, Весенние, Суфле и др.;

пралине или типа пралине - тонко измельченная масса из обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян, жира и сахара с введением молока, какао-продуктов, меда. Ассортимент - Каракум, Балтика, Красный мак и др. Выпускают также конфеты с ореховыми корпусами и вафлями - Ананасные, Гуливер, Мишка на Севере, Красная Шапочка и др.;

марципановые - представляют собой пластичную вязкую массу из необжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлениями (молока, коньяка или др.). Ассортимент - Алтай, Эльбрус, Миндальные, Белорусская картошка и др.;

грильяжные - это твердая аморфная масса из сахра, орехов, масличных или зерновых семян. Различаю! грильяж твердый и мягкий. В мягкие сорта конфет при уваривании добавляют жиры. Ассортимент - Грильяж в шоколаде, Грильяж подсолнечный, Грильяж Восточный, Космонавт и др.;

кремовые - представляют собой маслянистую массу на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других добавлений. Ассортимент - Красная Москва, Стрела, Трюфели, Мечта, Космос и др.

Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс (комбинированные, многослойные); конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодами и другими добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытых вафлями; цукатов, сухофруктов, орехов или заспиртованных ягод и фруктов.

Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого вида, ясно выраженными. Не допускаются салистый, прогорклый и другие привкусы.

Форма и внешний вид конфет должны быть свойственными данному наименованию, без деформаций, трещин, загрязнений, пятен на поверхности. Недопустимыми дефектами являются сахарное и жировое поседение глазури, белые пятна на поверхности неглазированных помадных конфет.

Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%. Содержание жира в конфетах из пралине и кремовых конфетных масс должна быть в зависимости от наименования от 4 до 46%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%. Конфеты выпускают штучными, весовыми или фасованными. Весовые и фасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона массой от 5 до 15 кг.

Конфеты выпускают преимущественно завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или только с фольгой или в фольгу.

Хранят конфеты в таких же условиях, как и карамельные изделия.

Гарантийные сроки хранения в соответствии со свойствами конфет различны. Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью, - 4 мес, недолго сохраняются помадка и тянучка - 3-5 дней.

17.карамель

Карамель представляет собой кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.

Изготовляют карамельную массу увариванием сахаропаточ-ного сиропа до влажности не более 3 %. При приготовлении карамельной массы используют антикристаллизаторы (карамельная патока или инвертный сахар), которые препятствуют образованию кристаллов.

В горячем состоянии (70-80°С) карамельную массу подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и затем или раскатывают в тонкий пласт - ленту и формуют из нее мелкие кусочки разнообразной формы, или массу вытягивают в виде трубки, заполняют ее начинкой, а затем раскатывают в жгут определенного сечения. При разрезании жгу-а получают карамель в виде подушечек, при штамповании - в виде батончиков, кирпичиков и других форм.

Отформованную карамель в зависимости от вида направляют либо на отделку поверхности, либо на завертку и упаковку.

Карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на: леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную. Наибольший удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой.

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек в завертке (Дюшес, Мятная, Театральная и др.), таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик (Спорт, Турист, Донецкая и др.), различных фигурок (Петушки, Тюльпанчики, Звездочки и др.), мелких изделий без заверток (монпансье, Льдинка, Самоцвет, Ассорти цветное).

Карамель с начинкой Отличается большим разнообразием. Выпускается в продаже открытой и завернутой. Поверхность откр_ытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражиро-ванную, кондированную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками:

карамель с фруктово-ягодными начинками - Вишня, Апельсин, Черная смородина, Клюквенная, Десертная и др. Начинка состоит из протертых плодов и ягод, уваренных с сахаром, патокой и различными добавками;

карамель с помадными начинками - Мечта, Бим-Бом, Лимонная, Лайка, Лепесток и др. Начинка состоит из мелкокристаллической сахарной массы, полученной путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками;

карамель с ликерными начинками - Ромовая, Арктика, Ликерная, Студенческая, Ароматная и др. Начинку изготовляют из уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и различных добавок;

карамель с молочными начинками - Сливочная, Му-Му, Популярная, Малина со сливками, Мотылек и др. Начинку этого вида карамели готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком и различными добавками. Для улучшения вкуса добавляют орехи, какао-порошок и кофе;

карамель с медовыми начинками - Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка, Золотая осень, Ракушки и др. Начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением натурального меда и различных добавок;

карамель с марципановыми начинками - Золотая рыбка, Марципан, Ореховая, Фантазия, Утро и др. Начинка представляет собой однородную массу, полученную из растертого необ-жаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом;

карамель с ореховыми начинками (пралине) - Байкал, Крабы, Южная, Кубанская, Грецкий орех и др. Начинку приготовляют растиранием обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром;

карамель с прохладительными начинками - Снежок, Полярная, Свежесть, Прохладительная, Незабудка и др. Начинка состоит из сахарной пудры, растертой с кокосовым маслом. Для аромата добавляют ментол, мятное или лимонное масло;

карамель со сбивной начинкой - Лакомка, Восточная, Янтарь, Красный мак, Улыбка и др. Начинку приготовляют путем сбивания сахаропаточного сиропа с яичным белком. В полученную массу добавляют фруктово-ягодное пюре, ароматические и красящие вещества.

В зависимости от количества начинок карамель выпускают с одной начинкой, с двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Карамель с двойной начинкой - Ереванская, Куколка, Птичье молоко, Кармен, Костер и др. Начинка состоит из двух слоев, приготовленных по разным рецептурам.

Мягкая карамель состоит из начинки повышенной влажности (33:-35%) и карамельной оболочки мягкой консистенции (за счет поглощения влаги из начинки). Она бывает неглази-рованной (Дружба, Нива, Цитрусовая и др.) и глазированной шоколадом или жировой глазурью (Московская, Тисса, Лужники и др.).

Качество карамели оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают состояние поверхности, форму, цвет, вкус и аромат.

Поверхность карамели должна быть сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Форма - правильная, соответствующая данному виду изделий. Цвет карамели - свойственный данному наименованию. Окраска равномерная, достаточно

выраженная. Вкус и аромат ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха.

Влажность карамельной массы не более 3-4%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе не более 22-23 %  Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении - карамель легко увлажняется, становится липкой и растекается. Кислотность карамели в зависимости от вида должна быть 0 г 2 до 26 град. Не допускается к реализации карамель, слипшаяся в комки, с трещинами и изъянами на поверхности, с вытекающей начинкой, деформированная, с перекосами швов, с неясно выраженными вкусом и запахом, с салистым и прогорклым привкусом.

Завернутую и открытую карамель фасуют в различные виды тары массой от 50 г до 1 кг.

Упаковывают изделия в дощатые, фанерные и картонные ящики различной вместимости - от 5 до 22 кг.

Карамель открытую без защитной оболочки часто упаковывают в металлические банки или пакеты из термоспаивающегося целлофана.

Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава! и упаковки колеблются от 15 дней до 6 мес. Срок хранения карамели леденцовой, отгружаемой в Арктику и районы Крайнего Севера,- 12 мес.

18.ШОКОЛАД И КАКАО-ПОРОШОК

Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов являющихся семенами плодов тропического какао-дерева. Наличие в какао-бобах таких компонентов, как алкалоид теобромин, дубильные вещества, какао-масло, ароматические вещества, делает их незаменимым сырьем для пищевой промышленности. В какао-бобах содержатся белки (12-15%), крахмал (6 - ТГРО), жиры (48-54 %), теобромин (0,8-2,1 %), кофеин (0,05- 0,34%). Алкалоиды теобромин и кофеин способствуют усилению шоколадного аромата в какао-бобах при обжарке, а также оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы. На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают, а затем получают из них тертое какао - тонко измельченную массу.

Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина и т. д. Какао-массу тщательно растирают, нагревают до 29-31°С для придания ей текучести, разливают в формы в виде плиток или фигур и охлаждают до 8-12 °С в течение 20-40 мин. Готовый шоколад завертывают в алюминиевую фольгу и красочные этикетки.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад делят на следующие виды: обыкновенный без добавлений и с добавлениями; десертный без добавлений и с добавлениями; пористый десертный без добавлений и с добавлениями; с начинкой; весовой обыкновенный без добавлений и с добавлениями.

Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35 % какао-массы и не более 63 % сахара. По вкусу он слаще десертного. Ассортимент-Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный и др.

Шоколад обыкновенный с добавлениями содержит 20 % какао-массы, 55 % сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Ассортимент- Ореховый, Театральный, Сливочный, Аленка, Чайка и др.

Шоколад десертный без добавлений характеризуется тем, что в его состав входит не менее 45 % какао-массы и более 55 % сахара. Повышенное содержание какао-массы придает некоторым сортам горьковатый привкус. Ассортимент - Золотой ярлык, Прима, Спорт, Люкс и др.

Шоколад десертный с добавлениями, кроме какао-массы (30 %) и сахара (55 %), содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи-кола и др. В зависимости от тех или иных добавлений шоколад приобретает характерные вкус, аромат, лечебные и другие свойства. Ассортимент - Золотой якорь, Мокко с молоком, Столичный, Олимпийский, Новая Москва и др.

Разновидностью десертного шоколада является пористый, получаемый выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, вкус его более мягкий и тонкий. Ассортимент - Слава, Ракета, Конек-Горбунок.

Шоколад с начинкой состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кре-мовой и др.; выпускают его в виде батонов и фигурок. Количество начинки должно составлять не более 50 % массы шоколада. Ассортимент - Шоколадные батоны, Ракушки, Рачки, Бананы.

Цвет шоколада должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого. Форма плиток, фигурок правильная, без деформаций, с четким рисунком или без него. Поверхность блестя-

щая, без сероватого налета и пятен. Структура на изломе должна быть однородной, у пористого шоколада - ячеистой.

Влажность шоколада не должна превышать 1,2-1,5 %, содержание сахара - 55-63 % 

Основным дефектом шоколада является его поседение, которое появляется в результате неправильного хранения. Хранение при высокой температуре вызывает плавление какао-масла, которое потом застывает с образованием серого налета.

При отпотевании шоколада на поверхности образуются капельки росы с растворенным в них сахаром, который при испарении воды образует серый налет.

Плитки шоколада завертывают в фольгу и красиво оформленные этикетки или художественно оформленные коробки. Завернутый шоколад упаковывают в ящики из гофрированного картона массой не более 5 кг или в футляры из картона до 2,5 кг с обязательной последующей упаковкой в дощатые ящики.

Шоколад должен храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Шоколад при хранении легко поражается насекомыми-вредителями. Наибольшую опасность представляет шоколадная моль.

Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): десертного и обыкновенного без добавлений - 6, с добавлениями и начинкой - 3, весового без добавлений незавернутого - 4, весового с добавлениями незавернутого - 2, шоколада белого- 1.

Какао-порошок получают из какао-жмыха, оставшегося после отжима какао-масла. Его применяют для приготовления напитка какао, кремов, помад, теста для пирожных.

В зависимости от способа обработки какао-порошок подразделяют на непрепарированный (Золотой ярлык, Наша марка) и препарированный (Экстра), т. е. обработанный щелочью для получения стойкой суспензии какао-порошка в воде.

Какао-порошок должен быть хорошо измельчен, вкус горьковатый, аромат - характерный для какао, без каких-либо посторонних привкусов. Допускается запах ванилина в ароматизированном какао. Содержание влаги в порошке должно быть не более 6 %, жира - не менее 14-20 %.

Какао-порошок фасуют в металлические или картонные коробки массой до 250 г и бумажные пакеты до 100 г.

Условия хранения какао-порошка аналогичны шоколаду.

19.МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

В группу мучных кондитерских изделий входят изделия, для изготовления которых основными видами сырья являются мука и сахар. К ним относят печенье, галеты, пряники, вафли, кексы, крекер, пирожные, торты, рулеты, ромовые баба.

Сырьем для их приготовления являются мука, сахар, жиры, яичные продукты, молоко, соль и самые различные вкусовые добавки. В качестве разрыхлителей теста пользуются химическими разрыхлителями- двууглекислой содойи углекислым аммонием, Химические разрыхлители представляют собой вещества, выделяющие газообразные продукты при выпечке теста (C02,NH3), которые и разрыхляют его. Применение химических разрыхлителей ограничено стандартом, так как в результате выпечки изделия возникает щелочная реакция, что может привести к снижению кислой реакции желудочного сока при их употреблении.

печенье, крекер, галеты

Печенье выпекают из муки высшего, 1-го. и 2-го сортов с добавлением жира и сахара. В зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье выпекают из рассыпчатого, неэластичного, легко рвущегося теста, со слабо выраженными клейковинными свойствами. Оно имеет форму круглую, прямоугольную, квадратную или фигурную; поверхность светло-коричневого цвета с ясным рисунком. Из муки высшего сорта выпекают печенье:

Рот-Фронт, Сливочное, Апельсиновое, Октябрь, Привет, Рекорд, Алые цветочки, Пятачки; из муки 1-го сорта - Чайное, Шахматное, Наша марка, Дорожное, Садко, Лето; из муки 2-го сорта - Новость, Комбайнер.

Затяжное печенье выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста с сильно выраженными свойствами клейковины и с уменьшенным содержанием сахара и жиров. Готовое изделие имеет слоистую структуру. Оно менее хрупкое и ломкое, имеет меньшую набухаемость по сравнению с сахарным печеньем, на поверхности изделия имеются проколы, окраска более светлая.

Из муки высшего сорта выпекают печенье: Москва, Мария, Школьное, Детское, Ленинградское, Соленое; из муки 1-го сорта - Спорт, Смесь № 12, Крокет; из муки 2-го сорта - Смесь № 1, Украинское.

Сдобное печенье представляет собой мелкие мучные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки. Тесто для сдобного печенья готовят из муки только высшего сорта. Формуют его методом выемки или отсадки, штампы не применяют.

Сдобное печенье готовят нескольких видов: песочное (выемное и отсадное), сбивное, ореховое, сухарики.

Песочное печенье содержит много жира и сахара, имеет рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Мозаика, Ромашка, Апельсиновые палочки, Суворовское и др.

Сбивное печенье получают сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замесом с очень небольшим количеством муки: Сахарное, Октябренок, Лакомка и др.

Ореховое печенье готовят из сахара, яиц, муки, тертого миндаля или орехов; тесто замешивают, а не сбивают. Ассортимент - Миндальное, Южное, Славянское и др.

Печенье сухарики готовят из теста с высоким содержанием сахара, яиц, жира. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки и охлаждения нарезают на кусочки и сушат. Ассортимент - Московские и Киевские хлебцы.

Крекер и галеты имеют своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Крекер может быть использован вместо хлеба.

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на группы:

I - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах;

II - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др.);

III - без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.

Галеты предназначаются для употребления вместо хлеба в полевых и других условиях. Изготовляют их с использованием дрожжей из упругого пластичного теста или на дрожжах и химических разрыхлителях.

Различают галеты пористые без жира и сахара, улучшенные с жиром и диетические с жиром и сахаром. Простые галеты подразделяют на галеты из пшеничной муки 1-го сорта, из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки. Диетические галеты подразделяют на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.

Качество печенья, крекера и галет органолептически оценивается по форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе.

К недопустимым дефектам относят деформацию, крупные вмятины и углубления, подгорелость, посторонние включения, привкусы и запахи.

По физико-химическим показателям к каждому изделию предъявляют требования по содержанию сахара, жира, влажности в соответствии с его рецептурой. Нормируются также щелочность, намокаемость, размеры и количество надломленных изделий.

Печенье выпускают, фасованным в пачки, коробки, пакеты и весовым. В пачки его фасуют массой нетто до 300 г, в коробки- до 1500 г, в ящики укладывают печенье массой не более 15 кг рядами на ребра.

Крекер выпускают фасованным и весовым. В коробки крекер фасуют массой не более 600 г. Весовой крекер укладывают в ящики массой нетто не более 9 кг.

Галеты выпускают фасованными в пачки (до 300 г), коробки (до 1 кг) и ящики (до 15 кг).

Печенье, крекер, галеты должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Гарантийные сроки хранения в зависимости от рецептуры изготовления: печенья - от 15 сут. до 3 мес, крекера - от 1 до 6 мес, галет - от 3 недель до 6 мес. Галеты простые, герметически упакованные, могут храниться 2 года.

20.ЧАЙ

Чай является одним из наиболее популярных напитков в мире.

Первые данные о чае найдены в древней китайской энциклопедии. В России чай появился в XVII веке. В настоящее время в Советском Союзе культура чая широко распространена на Черноморском побережье Грузии, в Азербайджане и в Краснодарском крае. По производству чая СССР занимает пятое место в мире. Основными чаепроизводящими странами являются Индия, Шри-Ланка, Китай и Япония.

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Наукой установлено положительное воздействие чая на пищеварение, кровеносную и нервную системы. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях.

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (15,9-19%), кофеин (2,0-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021 %). Дубильные вещества чая (чайный танин) легко растворяются в воде и придают ему вяжущий вкус. Танин обладает свойствами витамина Р. Чем выше его содержание, тем лучше качество чая.

Главным алкалоидом чая является кофеин. Часто ему сопутствуют другие алкалоиды - теобромин, теофилин. Кофеин чая оказывает возбуждающее действие на организм человека.

Эфирные масла обусловливают ароматические свойства чая и поэтому являются важным показателем его качества.

Минеральные вещества чая представлены в основном окислами калия, фосфора, кальция и магния. В высших сортах чая содержится больше калия и фосфора, в низших - натрия и кальция. Витамины в чайном листе содержатся в значительных количествах. Особо следует выделить содержание в черном чае витаминов С (5-20 мг/100 г) и Р (10 000 мг/100 г). Белковые вещества чайного листа отрицательно влияют на качество чая, так как в процессе переработки листа они вступают в реакцию с танином, образуя нерастворимые соединения, в результате чего снижается экстрактивность чая.

Чай получают путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения. Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отличаются большим содержанием кофеина и танина, чем последующие.

Переработка чайного листа в готовый продукт (фабричные сорта чая) осуществляется на чайных фабриках, расположенных вблизи плантаций. Торговые сорта чая производят на чаеразвесочных фабриках, размещенных в районах его потребления. ......

По районам выращивания различают чай отечественный (Грузинский, Азербайджанский, Краснодарский) и импортный (Индийский, Цейлонский).

По технологии приготовления различают чай байховый (рассыпной), прессованный и экстрагированный.

В СССР производят чай следующих разновидностей и типов: байховый чай - черный, зеленый, желтый и красный (оолонг); прессованный - кирпичный (зеленый), плиточный (черный и зеленый) и таблетированный (черный и зеленый); экстрагированный чай - концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая.

Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены неразвившаяся почка и два-три молодых листочка.

Получают черный байховый чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Основная цель завяливания - подготовить зеленый чайный лист для скручивания. Нормально завяленный лист делается мягким и эластичным, пригодным для скручивания. Завяленный лист скручивают для разрушения растительных клеток и высвобождения клеточного сока. Последний, высушенный на поверхности чаинок, при заварке готового чая растворяется лучше, чем сок, который остался внутри клеток. Поэтому чем лучше скручен лист, тем выше вкусовые качества чая. Ферментация - одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; из продуктов гидролиза крахмала, белков, дубильных веществ образуются ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для длительного хранения. Во время сушки чай частично теряет отдельные летучие вещества и приобретенный в процессе ферментации аромат.

По новой технологии чай после скручивания подсушивают до содержания влаги 6-10%, после чего подвергают термической обработке при температуре 50-65 °С в течение 2-5 ч. Новая схема производства обеспечивает равномерное развитие окислительных процессов, в результате чего содержание дубильных веществ в готовом чае увеличивается на 5-7%.

При изготовлении зеленого байхового чая сырье ни завяливанию, ни ферментации не подвергают, а фиксируют горячим

паром (для разрушения ферментов), подсушивают до содержания влаги 60 %, скручивают, сортируют и сушат. В готовом чае сохраняются хлорофилл, дубильные вещества, витамин С. Зеленый чай пользуется большой популярностью у населения Средней Азии, являясь в условиях жаркого и сухого климата освежающим и утоляющим жажду напитком.

Желтый чай вырабатывают у нас в стране недавно. Он сочетает лучшие свойства черного и зеленого байхового чая. Для получения желтого чая используется самое высококачественное сырье - молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.

Красный чай (оолонг) получают только в Китае. Он сочетает некоторые свойства черного и зеленого чая. Отличительной особенностью красного чая является окраска распаренного листа - красная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.

В зависимости от качества отечественный черный байховый чай бывает следующих торговых сортов: букет, экстра, высшего, 1, 2 и 3-го. Зеленый байховый чай имеет аналогичные торговые сорта, за исключением сорта экстра. Импортные чаи выпускают тех же сортов, кроме букета и экстры.

Главным критерием качества для каждого сорта чая является органолептическая оценка по вкусу, аромату, цвету настоя, окраске разваренного листа, наличию типса (нераспустившихся почек флеши) в сухом чае. Из физико-химических показателей нормируют влагу, кофеин, танин, мелочь (высевки и крошку), ферропримеси. В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запах и привкусы.

Фасуют байховый чай в пачки, коробки, чайницы по 25- 200 г и в пакеты для разовой заварки по 2 г.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства (крошек и высевок) путем их прессования. Такой чай выпускают плиточным (черный и зеленый) и кирпичным (зеленый).

Плиточный черный и зеленый чай прессуют в виде брикетов массой 125 и 250 г, а также таблеток по 3-5 г.

По качеству черный плиточный чай делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта с указанием района произрастания (Грузинский, Азербайджанский, Краснодарский). Зеленый плиточный чай выпускают только 3-м сортом. Качество плиточного чая определяют по тем же показателям, что и байхового.

Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов, а также из материала от весенней подрезки

чайных кустов. Он состоит из огрубевших листьев чайного куста (25%) и грубых побегов с листьями (75%). Аромат и вкус у этого чая грубые, настой красно-желтый. Выпускают кирпичный чай массой нетто до 2 кг под названиями Метка № 10 и Грузия. На товарные сорта зеленый кирпичный чай не делят.

Чай в пакетах (разового использования) производят из черного байхового чая, фасуя его по 3 г в пакетики из специальной неразмокаемой бумаги.

Экстрагированный чай вырабатывают в виде концентрата черного натурального чая и быстрорастворимого.

Чайный концентрат представляет собой сиропообразную жидкость из экстракта чая, сахара-песка и лимонного экстракта, содержащую не менее 66 % сухих веществ, в том числе не менее 60 % сахара.

Быстрорастворимый чай получают из черного и зеленого байхового чая методом экстрагирования горячей водой растворимых веществ с последующим высушиванием (распылительным способом). Выпускают его в виде порошка. Чай быстро растворяется в горячей воде, дает напиток любой крепости высокого качества.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоропортящимися и остропахнущими товарами. Гарантийный срок хранения фасованного чая со дня выпуска с чаеразвесочной фабрики - 8 мес.

21.КОФЕ

Кофе - это семена (зерна) плодов вечнозеленого кофейного растения рода Coffe. Он объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: аравийский, либерийский и робуста. До начала XVII века кофе выращивался только в Йемене. В наше время кофейное производство широко развито в Бразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре.

В Советском Союзе кофейное дерево не произрастает, поэтому кофе ввозят из Бразилии (Сантос), Вьетнама (Робуста, Арабика), Йемена (Мокко), Колумбии (Колумбия), Индии (Арабика), Гватемалы (Гватемала) и др.

Семена кофе находятся в сочной мякоти плодов - костянок, сходных с крупноплодной вишней. Семян в плоде обычно два, реже одно (перл-кофе).

Плоды кофе собирают после достижения ими соответствующей окраски и размера. После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым или сухим спо-

собом. Для придания зернам красивого, гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые.

В зернах сырого кофе содержится (в %): кофеина - 0,7-3, белковых веществ - 9-18, сахара - 8-12, клетчатки - до 25, липидов - 8-13.

Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами.

Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.

Сырые кофейные зерна ароматом и вкусом готового кофе не обладают, они имеют сильно вяжущий вкус, плохо измельчаются, мало, набухают в воде и не развариваются. Для получения пригодного к употреблению в пищу кофе зерна предварительно поджаривают при температуре 180-200 °С до приобретения ими коричневого цвета и появления стойкого кофейного аромата. В процессе обжарки в кофе образуется до 70 различных органических веществ (кафеоль).

Жареный кофе для длительного хранения непригоден, так как при этом ухудшаются его вкусовые свойства и теряется аромат, поэтому кофе обжаривают непосредственно перед отправкой в торговую сеть.

В реализацию кофе может поступать следующих видов: сырой натуральный в зернах; натуральный жареный в зернах; натуральный жареный молотый без добавлений и с добавлениями (20 % жареного молотого цикория или жареных винных ягод); растворимый.

Все виды кофе, кроме растворимого, делят на высший и 1-й товарные сорта.

Кофе высшего сорта в зернах (сырой и жареный) должен состоять из 100 % кофейных зерен высших сортов (Колумбия, Коста-Рика, Мокко, Гватемала, индийский Арабика). Кофе молотый без добавлений должен содержать не менее 75 % кофейных зерен высших сортов и 25 % кофейных зерен других сортов (Сантос, Джима и др.). Кофе молотый высшего сорта с добавлениями должен содержать не менее 60 % кофейных зерен высших сортов, не более 20 % других сортов и 20 % цикория или винных ягод.

При оценке качества кофе определяют его внешний вид, цвет и форму, вид зерна на разрезе, массу и количество зерен в 1 дл, а после заваривания - вкус и аромат напитка. Кроме того,

нормируется влажность (при выпуске с производства - до 4% и к концу гарантийного срока хранения - до 7%), содержание кофеина (не менее 0,7%). количество экстрактивных веществ, содержание минеральных и органических примесей, степень помола и др.

К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна вишневого цвета, белые, губчато-опаловые, зерна в оболочке, недозрелые, ломаные, кислые (самосогретые), поврежденные насекомыми, плесневелые.

Упаковывают кофе в плотные бумажные коробки и пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250 г, а также в металлические банки по 50-200 г.

Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Срок хранения кофе в зернах не более 3 мес, кофе молотого в зависимости от способа упаковки - от 3 до 5 мес, а кофе «по-турецки» (в металлических банках без вакуума) -2 мес.

Гарантийные сроки хранения кофе - от 3 до 10 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки.

Растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.

Производство растворимого кофе состоит из следующих основных операций: сепарация, купаж и обжарка зерен, измельчение обжаренных зерен, экстракция и сушка экстракта. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости.

Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть- ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Растворимый кофе должен содержать (в %, не более): воды - 3,8 после выпуска, к концу хранения - 6, кофеина - не менее 3, общей золы - 10.

Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) -в течение 3 мин.

Фасуют кофе в банки из белого металла по 100 г, а также в пакеты из комбинированных материалов - от 2,5 до 50 г. Гарантийный срок хранения его б мес.

Кофейные напитки. Учитывая, что отдельным людям и детям не рекомендуется употребление кофе, он может быть заменен кофейными напитками. Кофейные напитки представляют собой поджаренные и перемолотые растительные продукты (рожь, ячмень, овес, соя, цикорий, желуди), при кипячении которых с водой получается напиток, напоминающий по вкусу натуральный кофе. Такие напитки готовят как с добавлением натурального кофе (Наша марка, Народный, Дружба, Эра и др.), так

и без него (Ячменный, Здоровье, Золотой колос, Цикорий, Желудевый).

Качество напитков оценивают по внешнему виду, вкусу, учитывая содержание влаги, золы и степень измельчения.

22.БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Группа безалкогольных напитков объединяет разнообразные по сырью, составу, свойствам и технологии получения напитки. В состав многих из них входят сахар, экстрактивные вещества, углекислота, пищевые кислоты, минеральные, красящие и ароматические вещества.

К напиткам, не содержащим алкоголя, относятся минеральные воды и плодово-ягодные безалкогольные напитки.

Минеральные воды. Это растворы минеральных солей (не менее 1 г/л) и газообразных продуктов (углекислый газ, сероводород и др.) в воде. По происхождению они бывают природными, получаемыми из минеральных источников, и искусственными.

Природные минеральные воды подразделяют на лечебно-столовые (2-8 г/л минеральных веществ) и лечебные (8- 12 г/л и более минеральных веществ).

Искусственные минеральные воды готовят путем добавления некоторых солей (натрия, магния, кальция) в питьевую воду и насыщения раствора углекислым газом. v

Минеральные воды должны быть бесцветными, прозрачными, иметь свойственные им вкус и запах, отвечать санитарно-бактериологическим требованиям. В некоторых водах допускается осадок минеральных солей, о чем указывается на этикетке

Не допускаются в минеральной воде консервирующие вещества, соли тяжелых металлов и мышьяк.

Минеральные воды поступают в реализацию в бутылках по 0,33 и 0,5 л, укупоренных кроненпробками.

Хранят минеральные воды при температуре 5-12 °С в горизонтальном положении.

Плодово-ягодные безалкогольные напитки. Плоды и ягоды- важнейшее сырье для изготовления безалкогольных напитков. В состав плодово-ягодных напитков входят углеводы, витамины, кислоты, ароматические и красящие вещества, другие компоненты. Благодаря этому они обладают ценными пищевыми свойствами, регулируют водный режим и обмен веществ в организме.

В зависимости от наличия или отсутствия углекислого газа плодово-ягодные безалкогольные напитки делят на негазированные и газированные.

К негазированным безалкогольным напиткам относят плодово-ягодные соки, сиропы, морсы, экстракты и горячие напитки.

Плодово-ягодные соки получают методом прессования или диффузии из свежих плодов и ягод. Соки могут быть использованы непосредственно как готовые напитки или из них получают полуфабрикаты и различные газированные напитки.

В зависимости от способа производства, внешнего вида и сырья выпускают следующие виды плодово-ягодных соков: натуральные (осветленные и неосветленные), с мякотью (натуральные и с сахаром), с сахаром (осветленные и неосветленные), концентрированные.

Качество соков оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху и цвету. Нормируются содержание сухих веществ, общая кислотность, содержание спирта и сорбиновой кислоты. Содержание этилового спирта для соков высшего сорта не должно пре-

вышать 0,3%, для соков 1-го сорта - 0,5%. Наличие солей свинца, мышьяка и цинка, как и любых посторонних примесей,

не допускается.

Фасуют соки в стеклянную, металлическую и пищевую полимерную тару. Хранят при температуре 0-15 °С и относительной влажности воздуха 75 %

Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других компонентов. Они отличаются высоким содержанием сахара.

В зависимости от используемого сырья различают сиропы натуральные и искусственные. Натуральные сиропы получают добавлением большого количества сахара к плодово-ягодным сокам; искусственные - растворением сахара в воде с добавлением ароматических эссенций, красителей и кислот.

Фасуют сиропы в стеклянную тару. Для производственных целей и сатураторной сети - в бутыли от 3 до 15 л, а для реализации через розничную торговую сеть - в бутылки или банки от 0,2 до 0,5 л.

Хранят сиропы при температуре 5-15 °С и относительной влажности воздуха не ниже 75 %

Морсы представляют собой негазированные плодово-ягодные напитки, полученные купажированием сброженных и осветленных соков с водой, сахаром, кислотами, красителями и эссенцией. Выпускают два вида морсов: клюквенный и брусничный. Морсы непрозрачны, но осадка в них не допускается.

Разливают морсы в автоцистерны и бочки вместимостью 50 л. Хранят их не более 3 суток.

Э кст р а кт ы - сгущенные, концентрированные и осветленные плодово-ягодные соки, содержащие большое количество сахара (не менее 60 %).

Используют их как полуфабрикат при производстве газированных и негазированных напитков, для приготовления кондитерских изделий, домашних напитков и др. Хранят при температуре не выше 10 °С.

Горячие плодово-ягодные напитки готовят смешиванием в соответствии с рецептурой спиртованных соков, сахара, пищевых кислот, ароматических веществ и воды. При реализации они должны иметь температуру не ниже 40 °С.

При оценке качества особое внимание уделяется органолептическим показателям.

Газированные плодово-ягодные напитки по объему производства и реализации занимают ведущее место среди безалкогольных напитков. Они представляют собой напитки, насыщенные углекислотой. К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки.

Газированная вода - это питьевая вода, искусственно насыщенная углекислотой. Углекислый газ в небольших дозах (0,4%) придает воде приятный освежающий вкус. Газированную воду с сиропом и без него готовят в сатураторных автоматах и отпускают в стаканах.

Газированные напитки в бутылках представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, кислот, ароматических веществ.

В зависимости от рецептуры эти напитки делятся на следующие виды: на натуральном сырье (соках, настоях, экстрактах)- Крем-Сода, Ситро, Лимонад, Клубничный, Вишневый и др.; на синтетических эссенциях - Яблочный, Малиновый, Вишневый и др.; для диабетиков (сахар заменяет сорбит или ксилит) - Цитрусовый, Апельсиновый, Лимонный и др.; тонизирующие (с веществами, возбуждающе действующими на нервную систему) - Байкал, Бодрость, Саяны, Утро и др.; витаминизированные- Буратино, Лесной букет.

Газированные напитки готовят бутылочным или резервуар-ным способом.

Сухие газированные напитки представляют собой порошки или таблетки смесей, из которых готовят натуральные фруктовые газированные напитки. Эти концентраты предназначены для самостоятельного приготовления безалкогольных напитков. Выпускают напитки сухие шипучие (с добавлением двууглекислого натрия)-Грушевый, Освежающий и напитки сухие нешипучие (без двууглекислого натрия)-Яблочный, Вишневый, Черносмородиновый, Клюквенный.

Доброкачественные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути. Вкус, аромат и цвет фруктовых газированных напитков должны соответствовать их названиям.

Разливают напитки в бутылки емкостью 0,33 и 0,5 л и укупоривают кроненпробками. Чтобы избежать высыхания пробки и потери герметичности, газированные напитки необходимо хранить в горизонтальном положении. Температура хранения от 2 до 12 °С и относительная влажность воздуха не выше 85 %.

23. Пиво

Пиво — это освежающий пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными дрожжами. Пивное сусло готовится из дробленых зерновых продуктов — ячменного, пшеничного или кукурузного солода. Зерно сначала проращивают, потом высушивают в специальных установках при определенной температуре.

Пиво, являясь углеводным продуктом, имеет определенную пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания. Действие его на организм человека двойственное: с одной стороны, оно содержит все необходимые для человека вещества — сахар, кислоты, белки, витамины, но, с другой стороны, в пиве во время брожения накапливается этиловый спирт, который действует на организм человека возбуждающе, раздражает нервную систему.

Классификация и ассортимент. Согласно ГОСТ 51 174—98, в России вырабатывается пиво двух типов — светлое и темное, которые различаются по цвету, вкусу, аромату и производятся по различным технологиям. Светлое пиво производят с использованием светлого солода, который получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80 °С. В готовом виде светлый солод имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат.

Темное пиво вырабатывают из следующих продуктов: темного солода, который получают из проросшего зерна путем высушивания его в течение 24—48 ч при температуре 105 °С в конце процесса сушки. Этот солод имеет коричнево-желтую окраску;

диафарина — высокоферментативного солода, который получают при наиболее мягком температурном режиме, постепенно возрастающем до 50—60 °С, в условиях хорошей вентиляции. Такой солод имеет светлую окраску; 

карамельного солода, который по окраске делят на светлый, средний, темный. Для его получения обычный зеленый солод обжаривают при температуре 120—170 °С; О жженого солода — наиболее интенсивно окрашенного продукта. Его готовят из сухого белого солода, обжаренного при температуре 210—260 °С после предварительного увлажнения.

По массовой доле сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяют на группы:

8%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18 %, 20%-ное светлое;

12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18 %, 20 %, 21 %-ное темное.

Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5 %, со средним — до 12 %, крепкое — свыше 14 %.

По способу обработки пиво делят на непастеризованное и пастеризованное, которое проходит термическую обработку.

Пищевая ценность. Пиво содержит такие важные компоненты, как витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность напитка. Основные витамины в пиве — это витамины группы В, содержание которых колеблется от 10 до 35 % суточной потребности человека.

Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения.

Факторы, формирующие качество. Основными факторами, формирующими качество пива, являются сырье и технологии производства. Сырьем для производства пива служат: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; вода питьевая; хмель; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты; дрожжи пивные низового и верхового брожения; непророщенные зернопродукты (ячмень, крупа рисовая, крупа кукурузная). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России. Именно от переработки, очистки и свойств указанных продуктов зависит качество пива.

Ячмень — наиболее распространенное сырье для производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости, хотя многие народы в качестве углеводсодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо.

К ячменю, используемому для солодоращения, предъявляются следующие требования: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90—95 %), невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), достаточная крупность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не выше 12 %), высокое содержание крахмала (до 65 %).

От исходного качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива. Особенно слабоэкстрактивное пиво получают из ячменя с пониженным содержанием крахмала. Это во многом связано с повышенным содержанием белка, в накоплении которого наблюдается обратная зависимость с количеством крахмала. Высокое количество белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, а также способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8 %) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

Несоложеные (непророщенные) материалы, как правило, высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Раньше отечественное пиво вырабатывали только из ячменя, и введение несоложеных материалов с читалось его фальсификацией. Однако в настоящее время для производства различных сортов пива используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50 % массы ячменного солода (если в рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15 %). Рис применяют из-за высокого содержания в нем крахмала (в среднем 68 %) и преобладания в составе белковых веществ, не растворимых в воде. Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса и содержания спирта.

Ферментные препараты (грибной солод) получают чаще всего из плесневых грибов, их обязательно применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья.

Хмель — двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых, придающее пиву характерный хмелевой аромат, специфический горьковатый привкус и биологическую стойкость при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и ценообразование. Для изготовления пива используют хмелевые шишки, которые представляют собой высушенные женские неоплодотворенные соцветия. Наиболее ценная часть хмеля — липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее важны горькие кислоты и смолы (10—26 % массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2—5 %) и эфирное масло (0,2-1 %).

Вода — ее солевой состав и свойства также играют большую роль в формировании показателей качества. К ней предъявляются требования по жесткости, вкусу и запаху, чистоте.

Но даже если все компоненты для производства пива изначально хорошего качества, это не означает, что готовая продукция будет также хорошего качества. Необходимо соблюдение технологии производства. Производство пива — длительный и сложный процесс, длящийся 60—100 дней. Во многом качество пива зависит от квалификации пивовара. Классическая технология включает такие основные этапы: получение солода из зерна, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержка пива, обработка и розлив пива.

Оценка качества пива осуществляется на конечном этапе — розливе. Основным способом определения качества является органолептическая оценка. Для оценки пиво охлаждают до 10-12 °С, наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3—7,5 см и определяют прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка и любых видимых изменений. К качеству светлого пива предъявляют более строгие требования, чем к темным сортам пива.

Прозрачность - первый признак доброкачественного пива. Большинство дефектов связано именно со снижением прозрачности пива. Это требование не предъявляется только к темным сортам пива.

Пенообразующая способность пива определяется как высота слоя пены в миллиметрах.

Пеностойкость исчисляют в минутах со времени образования пены до момента ее исчезновения на центральной части поверхности. Обильная компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекислого газа, является показателем высокого качества пива.

Хорошее пиво имеет полный, свойственный сорту вкус и аромат с приятной, нетерпкой, негрубой хмелевой горечью, быстро исчезающей после опробования.

К дефектам вкуса относят:

повышенную сладость и хлебный вкус, которые появляются в слабовыброженном пиве;

излишне кислый вкус — результат скисания пива; 

подвальный привкус — возникает при плохой обработке чанов, где перебраживает пиво.

При оценке данных органолептических показателей специалисты используют такие термины: вкус — чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкус — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, маслянистый, фенольный; горечь — грубая, мягкая, связанная, остающаяся, слабая или сильная; аромат — хмелевой, чистый, свежий, дрожжевой, цветочный, испорченного пива.

Упаковка и маркировка. Пиво разливают на механизированных или полностью автоматизированных линиях в стеклянные или полиэтиленовые бутылки, металлические банки, бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава РФ.

Укупорка емкостей с пивом должна быть герметичной.

На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя, вместимости бутылки, даты розлива, обозначения стандарта, содержания алкоголя, сорта пива.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят пиво в затемненных помещениях при температуре 2—5 °С. Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель. Пиво транспортируют всеми видами транспорта — железнодорожным, автомобильным, водным, воздушным. При транспортировании ящики с бутылками должны быть защищены от света и низких температур.

24. Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового брожения Сахаров виноградного сока с мезгой и содержащие 8—20 % спирта. С древних времен человечество знакомо с возделыванием виноградной лозы. Вина употребляют при анемиях в небольших количествах, при авитаминозах, гриппе, бронхите, воспалении легких и др. Лечебными свойствами, как правило, обладают красные вина.

Плодово-ягодные вина представляют собой напитки крепостью 10—18 % спирта, полученные спиртовым брожением сока плодов и ягод. Многие из них, особенно слабоалкогольные, по своему воздействию на организм человека, содержанию витаминов и микроэлементов превосходят виноградные вина.

Классификация и ассортимент. Ассортимент виноградных вин очень широкий.

По цвету вина классифицируют следующим образом: белые — получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда;

розовые — вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают смешиванием белых и красных вин (купаж);

красные — производят из красных сортов винограда, сбраживают вместе с кожицей и косточками, поэтому красящий пигмент, дубильные вещества переходят в сусло, что объясняет терпкий вяжущий вкус красного вина.

По виду сырья вина принято делить:

на сортовые — вырабатываемые из одного вида сырья;

купажные — которые готовят из смеси разных сортов винограда.

По качеству и сроку выдержки вина бывают:

ординарные — такие вина выпускают в продажу без выдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда; 

ординарные выдержанные — выдерживают более года;

марочные — высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки, которая составляет не менее 1,5 года;

коллекционные — марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках.

По технологии, содержанию спирта и сахара, столовые; крепленые, которые внутри группы делят на крепкие и десертные; ароматизированные; насыщенные углекислотой.

Все вина внутри своей группы подразделяются еще на сухие, полусладкие и сладкие.

Столовые вина получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них 9—14 %. В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается; они содержат совсем немного сахара и имеют кисловатый вкус. Полусладкие вина получают путем неполного сбраживания сахарного сусла, останавливая процесс брожения охлаждением. Такие вина имеют приятный кисло-сладкий вкус. Самые известные вина в этой группе: «Цинандали», «Алиготе», «Каберне», «Мукузани», «Кахетинское», «Херес», «Кинзмараули» и др.

Крепленые вина содержат 17—20 % спирта, получают их неполным сбраживанием виноградного сусла. В период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара.

К крепким винам относят: портвейны, мадеру, херес крепкий.

Десертные вина делятся на полусладкие, сладкие и ликерные. Сладкие и ликерные вина отличаются повышенным содержанием сахара (более 50 г/см3). Их вырабатывают из винограда повышенной сахаристости или винограда, завяленного на кустах лозы. Известные марки десертных крепленых вин: «Лидия», «Черные глаза», «Кагор», «Мускат», «Токай». Отдельно надо сказать о мускатных винах: их вырабатывают из ароматических сортов винограда в стадии полной зрелости или подвяливания. Они имеют своеобразный мускатный аромат и вкус, с ярко выраженными букетами розы, меда, апельсиновых корочек. Мускатные вина выдерживают 2—4 года, при большей выдержке ухудшается аромат.

Ароматизированные вина еще называют вермутами, что в переводе с немецкого означает «полынь». Получают такие вина купажированием виноградных вин, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев. В зависимости от содержания спирта ароматизированные вина выпускают крепкие (18 % спирта) и десертные (16 % спирта). Такие вина имеют мягкий слегка жгуче-горьковатый вкус со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона.

Вина, насыщенные углекислотой, — игристые и шипучие, или газированные, вина. Игристые вина получают алкогольным брожением сусла в закрытых емкостях. Самое известное игристое вино — шампанское. Оно должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет — бледно-соломенный с оттенком от зеленого до золотистого, букет — приятный, тонкий. Вкус чистый, гармоничный, освежающий, без посторонних привкусов и тонов окисления. При наливании в бокал пузырьки углекислого газа должны медленно выделяться, образуя пену.

Шипучие, или газированные, вина готовят из легких столовых вин, насыщая их углекислым газом. Во вкусе шипучего вина ощущается острота, присущая газированным напиткам. Выпускаются шипучие вина «Машук», «Шипучее». При открывании они, как и шампанское, издают хлопок и обильно пенятся.

Плодово-ягодные вина в зависимости от сырья, способа производства подразделяют на: столовые, некрепленые сладкие, крепленые, медовые, игристые, шипучие. Их так же, как и виноградные, подразделяют по цвету на белые, розовые и красные. Важной особенностью производства таких вин является то, что их разбавляют водой с одновременным введением сахара-песка.

Для производства плодово-ягодных вин используют культурные и дикорастущие плоды и ягоды — яблоки, груши, айву, лесную ягоду, рябину, бруснику, ежевику, клубнику, вишню, черешню, сливу, землянику, абрикосы, персики, голубику и др.

Дегустация при оценке вин, как и других вкусовых товаров, играет исключительную роль. Для потребителя вкусовые свойства вин также имеют главное значение. Поэтому качество вин определяют в ходе дегустации или органолептической оценки.

Перед дегустацией вино доводят до определенной температуры. Большинство вин дегустируется при комнатной температуре (18—20 °С). Исключение составляют натуральные белые вина и игристые, включая шампанское, для которых температура должна быть: у белых 13—16 °С, а у игристых около 10 °С. Дегустирование вин при более низких температурах недопустимо, так как напиток вызывает ощущение холода, что искажает результаты оценки.

При дегустации значительным фактором является порядок подачи вин: вначале подаются легкие и менее сладкие вина. При оценке вин одинаковой группы сначала определяют показатели качества молодых, а затем выдержанных вин, при этом сначала исследуют белые вина, потом розовые и затем уже красные.

Исследование производят по таким показателям качества: прозрачность, цвет, аромат, вкус, типичность.

Прозрачность определяют, помещая вино в специальный дегустационный бокал и поднося его на уровне глаз к источнику света. Степень прозрачности характеризуется так: кристально чистое, прозрачное, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное.

Цвет вина обусловлен присутствием в нем фенольных веществ и меланоидинов. Из фенольных соединений окраску вину придают: флавоны и флаволоны (желтый цвет); антоцианы (разнообразные оттенки синего и фиолетового цветов); лейко-антоцианы, которые обусловливают изменение цвета красных вин при созревании.

По цвету вина подразделяются на белые, розовые и красные. Среди белых вин выделяют светлоокрашенные и темно-окрашенные.

Окраска светлых вин может быть:

серебристо-белой, почти бесцветной, что характерно для вин из сусла-самотека и вин, обработанных активированным углем;

светло-зеленой, зеленоватой;

светло-соломенной, желтоватой;

цвета слабого настоя трав.

К темноокрашенным относятся вина из зрелого и перезрелого винограда, выдержанные длительное время или подвергнутые нагреванию. Темные вина имеют цвет: 

соломенный, соломенно-желтый — характерны для натуральных выдержанных вин;

светло-золотистый, золотистый, золотисто-желтый — типичные цвета натуральных и специальных десертных вин легкого типа;

темно-золотистый, янтарный, темно-янтарный — свойственны десертным и крепким винам;

темно-коричневый — характерен для десертных вин, приготовленных с большим количеством уваренного виноградного сусла.

Для розовых вин характерной окраской является бледно-розовая, розовая, бледно-красная, светло-красная.

Цвет красных вин может быть:

светло-красным, красным;

рубиновым, рубиново-красным — такие красивые оттенки свойственны высококачественным винам; 

темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым — типичные цвета высокоэкстрактивных вин;

фиолетово-красным, сине-красным — густые цвета молодых вин из окрашенных сортов винограда.

При выдержке цвет белых вин становится более интенсивным, а красные вина, наоборот, теряют яркость. Окраска вина является косвенным показателем, который позволяет предположить, какими вкусовыми и ароматическими достоинствами обладает напиток. Цвет вина определяют при естественном освещении на белом фоне, слегка наклонив бокал с напитком, при этом свет должен падать со стороны.

Аромат (букет) вина характеризует его способность вызывать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. Термин «букет» используют для характеристики ароматических свойств выдержанных и старых вин, что подчеркивает сложность их аромата.

Для определения аромата берут бокал с вином в руки и делают два-три плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. При этом не следует закрывать бокал ладонью во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Поднеся бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием вводят насыщенный летучими веществами воздух и таким образом определяют аромат вина. При этом особое внимание уделяют первому впечатлению от аромата.

При характеристике аромата определяют: тип, интенсивность, слаженность аромата, наличие оттенков и типичность. Различают следующие основные типы аромата вина:

винный — простой аромат натуральных вин;

аромат виноградной лозы — характерен для молодых натуральных вин;

цветочный — тонкий аромат полевых цветов, характерен для натуральных вин из определенных сортов винограда, например «рислинга»;

плодовый — свойствен некоторым натуральным винам. К примеру, красные десертные вина из сортов винограда «каберне», «бастардо», «рубиновый», «магарага» имеют аромат вишни, чернослива или черной смородины; 

мускатный — определяющий признак аромата группы натуральных и десертных специальных вин из мускатных сортов винограда;

мадерный — специфичный аромат крепких вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода воздуха;

хересный — своеобразный букет натуральных и крепких специальных вин хересного типа, обусловленный повышенным содержанием альдегидов;

окисленный — негармоничный, выветренный, резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха.

Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина; так, сильный аромат характерен для вин из сортов винограда «мускат», «каберне» и др., а также вин типа мадеры, хереса, токая.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный, слабый аромат.

Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. При дегустации практически невозможно разделить вкусовые и обонятельные ощущения, так как пары летучих веществ из ротовой полости попадают в носовую и происходит одновременное восприятие и аромата, и вкуса.

Для определения показателя вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта с целью лучшего контакта вина со всей поверхностью вкусового аппарата. Отдельные части языка обладают различной чувствительностью к основным типам вкуса: кончик языка восприимчив к сладкому и соленому, на периферии боковых сторон языка расположены рецепторы кислого и соленого вкуса, а на периферии его задней части — рецепторы горького вкуса. Получив первое впечатление о вкусе, необходимо втянуть воздух через рот, что вызовет интенсивное испарение вина. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата.

Пробование вина заканчивают проглатыванием его небольшого количества. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5—8 с. При необходимости делают повторное определение. Обращают также внимание на послевкусие — ощущение вкуса вина в течение первых нескольких секунд (от 2 до 15) после его проглатывания. Различают следующие основные типы вкуса вина:

винный — простой вкус вин винограда, характерный для натуральных вин непродолжительной выдержки;

виноградный — вкус, свойственный малоокисленным натуральным винам и легким десертным мускатам;

плодовый — типичный вкус большинства специальных и десертных вин;

медовый — вкус, характерный для белых десертных вин (токайские, мускатные) из перезрелого винограда; смолитный — признак сильной окисленности натуральных вин;

мадерный — специфический вкус, формирующийся при термической обработке специальных вин (мадера, портвейн);

хересный — особый вкус натуральных и специальных вин, образующийся в результате жизнедеятельности хересных дрожжей.

Основными вкусовыми признаками вина являются крепость, кислотность, сладость, терпкость.

Натуральные вина, содержащие невысокое количество спирта, могут иметь приятный легкий вкус или, наоборот, быть жидкими, водянистыми.

Кислотность дает большое разнообразие оттенков вина. Преобладание винной и яблочной кислот вызывает неприятные ощущения и придает кислый вкус; уксусной — дает острый, царапающий горло вкус; янтарной — горький вкус. Недостаточная кислотность делает вкус вина пресным, плоским, повышенная — приводит к резкому, грубому, кислому вкусу.

Сладкий вкус характерен для специальных крепких десертных вин. В винах различают такие оттенки сладости, как: легкая — приятная сладость натуральных полусладких вин; гармоничная — зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин; благородная, медовая — приятный сладкий вкус десертных вин (токайских); слащавая — неприятный сладкий вкус десертных вин, указывающий на отсутствие или недостаточность брожения; приторная — назойливая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Показатель терпкости вин имеет большое значение при дегустационном исследовании качества красных вин и характеризуется наличием фенольных соединений. Вкус вин может быть: бархатным, мягким, терпковатым, терпким, грубым.

Вино по полноте вкуса может быть охарактеризовано как: пустое — содержащее мало экстрактивных веществ; жидкое, жидковатое — указывает на недостаточное содержание экстракта; мягкое, тонкое — содержит не очень много экстракта, но гармоничное и соответствует данному типу вина; полное, экстрактивное — довольно высокое содержание экстрактивных веществ; масляничное — очень приятный гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин хорошего и высокого качества; густое — гармоничный, но несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин; тяжелое, неуклюжее — чрезмерно высокое содержание экстрактивных веществ, не гармонирующее с типом вина.

Показатель слаженности характеризует общее впечатление от вкуса вина, т.е. в какой степени крепость, кислотность, сладость, терпкость гармонируют друг с другом. Различают следующие характеристики слаженности вкуса:

изысканное — высокогармоничный вкус, вызывающий приятное, цельное вкусовое ощущение; 

гармоничное — приятный, слаженный вкус, хорошее сочетание компонентов;

простое — рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;

негармоничное — более заметно выделяются его вкусосоставляющие компоненты;

грубое — неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов;

разлаженное — неприятный вкус, вызванный пороками или болезнями вин.

Показатель послевкусия является одним из важных элементов качества вкуса вина. Послевкусие у вин может быть короткое и долгое, приятное и неприятное. Например, долгим и приятным послевкусием обладают гармоничные специальные десертные вина, а непродолжительное послевкусие характерно для малоэкстрактивных вин.

Показатель типичности вкуса характеризует соответствие вкусовых признаков данному сорту или группе вин. Так, для красных натуральных вин типичным является не очень высокое содержание дубильных веществ. Вкус крепких вин должен быть бодрящим, десертных — мягким, с нежными тонами. Например, мадера имеет слегка карамельный, приятно горький вкус, достаточно свежий, без излишней сладости; ореховые или орехово-миндальные тона повышают качество мадеры. Хересный вкус — сочетание солоновато-горького и возбуждающе острого, но гармоничного, с тонкими мадерными тонами вкуса. Токайский тип вин имеет полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус со специфическим оттенком свежей хлебной корочки. Портвейн имеет энергичный, сопровождающий, умеренно сладкий вкус с характерными плодовыми или плодово-коньячными тонами, возможен легкий мадерный оттенок.

Упаковка и маркировка. Вина всех типов разливают в стеклянные бутылки вместимостью 0,8; 0,75; 0,5 л, укупоренные корковыми или полиэтиленовыми пробками, а также в гофрокартонные коробки с отверстием для крана. На этикетке, наклеиваемой на каждую бутылку, размещаются основные сведения о вине: наименование, марка и категория изделия, товарный знак, вместимость бутылки, содержание спирта и сахара, дата розлива, номер ГОСТа, наименование и адрес производителя.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Во время хранения вина должны находиться в горизонтальном положении, чтобы не усохли пробки и не нарушилась герметичность упаковки. В помещении для хранения важно поддерживать равномерную температуру 8—16 °С. При более низких температурах наблюдается выпадение осадка, помутнение. Свет также губителен для вина. Гарантийный срок хранения вин, предназначенных для экспорта и упакованных в бутылки, — 18 месяцев со дня проследования через государственную границу. Для остальных вин гарантийный срок хранения при температуре от +5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % — 1 год с даты розлива.

Для внутригородских перевозок бутылки обертывают бумагой и устанавливают вертикально в специальные гнездовые ящики. При междугородных перевозках каждую бутылку заворачивают в гофрированный картон и укладывают горизонтально в закрытые ящики. Между бутылками прокладывают амортизирующий материал. Благодаря этому снижается бой бутылок при транспортировании.

25.Коньяк - 26.Ликероводочные изделия 

Коньяк — алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного путем перегонки виноматериалов и выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба.

Ром — крепкий алкогольный напиток, получаемый сбраживанием тростниково-сахарного сырья, последующей переработкой бражки, разбавлением полученного спирта до 50 % и выдерживанием его в новых дубовых бочках для старения. По суммарному содержанию кислот, эфиров, альдегидов и высших спиртов все сорта рома делят на три типа: низший, средний и высший (высокоэфирный). Высшие сорта рома сохраняют свойственный им аромат даже при разведении 1 : 100 ООО, у низших сортов этот показатель меньше в 10 раз. На российском рынке наиболее известны марки кубинского и ямайского рома.

Виски — алкогольный напиток крепостью 45 %, выработанный путем перегонки сброженного ржаного, кукурузного или ячменного сусла, длительной выдержки полученного спирта-сырца в дубовых обугленных изнутри бочках и последующего купажирования водой и сахарным сиропом. Особенности технологии производства виски обусловлены стремлением сохранить в сусле и спирте-сырце аромат зерна. Виски — это национальный напиток населения англосаксонских стран. Большое его количество производят в Великобритании и США. Обычно в наименовании напитка на этикетке указывают еще и название фирмы-изготовителя.

Водка представляет собой смесь этилового спирта и умягченной воды, пропущенную через фильтры с активированным углем.

Классификация и ассортимент. Коньяки в зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов подразделяют на: ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки получают из спиртов, выдержанных 3—5 лет. В соответствии с выдержкой им присваивают наименования: «3 звездочки» — коньяк с выдержкой 3 года, «4 звездочки» — выдержка 4 года, «5 звездочек» — выдержка 5 лет.

Марочный коньяк готовят из коньячных спиртов, выдержанных только в дубовых бочках 6—50 лет: коньяк выдержанный — KB — выдерживают не менее 6 лет, содержание спирта в нем 40—42 %; коньяк выдержанный высшего качества — КВВК — выдерживают не менее 8 лет, содержание спирта 40—45 %; коньяк старый — СК — с выдержкой не менее 10 лет, содержание спирта 40—57 %; коньяк очень старый — ОС — выдержка не менее 20 лет, содержание спирта 40—45 %.

К коллекционным относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Водку в зависимости от технологии производства и состава подразделяют на такие виды:

простая — производят из водно-спиртовой смеси, которую после перемешивания фильтруют через кварцевый песок и активированный уголь дважды, доводят до стандартной крепости и подают на розлив; особая — готовят из спирта «экстра» самого высокого качества и чистоты;

витаминизированная с витаминами С, В1, В2, А из расчета суточной потребности организма в данных компонентах и особенностей рецептуры.

Крупнейшими ликеро-водочными предприятиями в России являются: московский завод «Кристалл», самарский комбинат «Родник», иркутский «Кедр», Екатеринбургский, Барнаульский, Мариинский ликеро-водочные заводы.

Наиболее распространены в России следующие водки: «Золотое кольцо» — на спирте «люкс»; «Сибирская» — получают смешиванием спирта «экстра» и умягченной воды; «Старорусская» — в состав купажа входят спирт высшей очистки, вода исправленная, бикарбонат натрия (вода); «Новая» — из спирта высшей очистки и исправленной воды с добавлением ароматного спирта, тмина и сахара

Факторы, формирующие качество. Качество коньяков зависит от начального качества сырья. Для выработки коньяков используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат.

Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8—12 % об. алкоголя, не менее 4,5 г/дм3 титруемых кислот, не более 1,5 г/дм3 летучих кислот и до 0,2 % сахара. Их получают по способу выработки белых натуральных вин. Цвет виноматериалов должен быть от светло-соломенного до светло-розового, вкус — гармоничным.

Производство коньяка из коньячных виноматериалов состоит из следующих процессов: получения коньячного спирта, выдержки его в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах с погружением в спирт дубовой клепки, купажа коньяка, его обработки и розлива в бутылки.

Для получения коньячного спирта используют кубовые аппараты периодического действия различных конструкций, аппараты непрерывного действия и вакуум-перегонные аппараты. Перегонку виноматериалов ведут с фракционированием дистиллята на три погона — головной, средний и хвостовой. В качестве коньячного спирта используют средний погон — «сердце», содержащий минимальное количество примесей.

Принципиальное отличие получения коньячного спирта от обычного спирта состоит не только в использовании иного вида исходного спиртосодержащего материала для перегонки (сухие виноматериалы вместо зрелой бражки), но и на стадиях перегонки соответственно в более высоком остаточном содержании примесей, являющихся предшественниками компонентов букета выдержанного коньячного спирта.

Свежеотогнанные коньячные спирты бесцветны, малоароматичны, имеют негармоничный резкий вкус со слабо выраженными мыльными тонами. Крепость коньячного спирта 62—70 % об., содержание примесей (мг на 100 см3): летучих кислот — до 80, альдегидов — до 50, сложных эфиров — до 250, высших спиртов 180—600; метилового спирта — 0,15 % об. С целью получения однородных партий стандартного качества свежеотогнанные коньячные спирты передают в цех выдержки.

Характерные, свойственные коньяку вкус и аромат коньячные спирты приобретают во время многолетней выдержки в дубовых бочках при температуре 15—25 °С и относительной влажности воздуха 75—85 %.

В коньячном производстве используют старые или специально обработанные новые бочки различной вместимости из высококачественной дубовой древесины. В последние годы для сокращения потерь выпускаемой продукции и уменьшения ее себестоимости коньячные спирты выдерживают в эмалированных или железобетонных резервуарах с погруженной в спирт дубовой клепкой. Во время выдержки спирт несколько раз в год насыщают кислородом.

Готовый коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах или эмалированных цистернах от 3 месяцев (ординарные коньяки) до 6 месяцев (марочные коньяки). В течение этих сроков коньяки оклеивают и фильтруют. Перед розливом коньяк выдерживают при температуре 6 °С в течение 5—10 суток и при температуре —15 °С в течение 37 суток с целью стабилизации его свойств. Для реализации коньяк разливают в бутылки.

Качество водки, рома и виски определяется качеством сырья, из которого произведены эти вкусовые продукты, — спирта этилового.

Этиловый спирт (этанол) - продукт перегонки сброженных углеводосодержащих продуктов с последующим концентрированием и обработкой. Этанол представляет собой бесцветную, легкоподвижную горючую жидкость с температурой кипения 78,3 °С; он смешивается с водой в любых соотношениях, в больших дозах ядовит.

В зависимости от исходного сырья спирт подразделяется на пищевой и технический. В зависимости от степени очистки спирт подразделяется на «люкс», «экстра», высшей очистки, первого сорта.

Этиловый спирт широко применяется в различных отраслях народного хозяйства. Более 150 производств используют его в качестве сырья, растворителя и горючего. Основными потребителями пищевого этилового спирта являются ликеро-водочная и винодельческая отрасли пищевой промышленности. Пищевой спирт — это высококонцентрированная смесь почти чистого этилового спирта с водой. Как пищевой продукт питьевой этиловый спирт реализуется только в районах Крайнего Севера и Сибири. Преимущественно он используется в качестве основного или вспомогательного сырья при изготовлении водок, ликеров, наливок, горьких и сладких настоек, виноградных и плодово-ягодных вин.

Пищевой этиловый спирт получают из растительного сырья, богатого крахмалом (картофеля, зерна злаков), топинамбура и корней цикория или из отходов сахарного производства, сахарной свеклы, некондиционного сахара-сырца, стеблей сахарного тростника, некондиционных плодов и ягод, включая виноград, а также из отходов виноделия. Из злаковых культур для получения этилового спирта в основном используют кукурузу, ячмень, овес, рожь, пшеницу, просо.

Технический этиловый спирт вырабатывают из растительного сырья с высоким содержанием клетчатки (древесных опилок, соломы, торфа, мха), из отходов целлюлозно-бумажного производства.

Этиловый спирт из пищевого сырья и древесины получают по одному и тому же принципу — путем сбраживания сахаров под действием ферментов дрожжей. Отличие состоит в способах гидролиза полисахаридов: крахмал пищевого сырья гидролизуют биохимическим путем с помощью ферментов, а целлюлозу древесины — химическим способом, воздействуя на нее минеральными кислотами.

В основе производства этилового спирта из клубней картофеля и зерна злаков лежат два биохимических процесса — гидролиз (осахаривание) крахмала, содержащегося в сырье, и сбраживание образующихся Сахаров в спирт и углекислый газ. Осахаривание крахмала ведут с помощью ферментов, накапливающихся в проросших зернах (солоде) или продуцируемых грибами.

В производстве спирта применяют «зеленый солод» — увлажненное до содержания 38—40 % влаги и проросшее зерно ячменя, ржи, пшеницы, овса, проса, кукурузы. Обычно на спиртовых заводах применяют смесь солодов из двух или трех видов зерна. При подборе смесей стремятся к созданию наиболее полного комплекса активно осахаривающихся ферментов.

Производство спирта из крахмалистого сырья складывается из следующих основных технологических процессов:

подготовки сырья — мойки, очистки от посторонних примесей;

тепловой обработки (разваривания) с водой при температуре 120—150 °С и осмотическом давлении для разрушения клеточной структуры и растворения крахмала;

охлаждения разваренной массы; 

осахаривания крахмала под действием ферментов;

сбраживания продуктов осахаренного крахмала в этиловый спирт и углекислый газ под действием ферментов дрожжей для получения зрелой бражки, содержащей 7—10 % спирта; о выделения из бражки путем ее перегонки с паром в специальных колонках спирта-сырца, содержащего 88 % спирта;

повторной перегонки спирта-сырца на специальном аппарате периодического или непрерывного действия для получения спирта крепостью 96 %.