Основы рационального питания

1. Рацион современного человека. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ (белки, жиры, углеводы)



В процессе жизнедеятельности человек постоянно совершает работу. Он строит дома и заводы, управляет станками и машинами, вспахивает и засаживает землю, убирает поля, пишет научные труды и романы, совершает тысячи других полезных дел. Даже в состоянии покоя, лежа в расслабленной позе человек, сам того не сознавая, продолжает совершать работу, так как у него сокращается сердце, происходят дыхательные движения, осуществляется обмен веществ в каждой клетке его организма.

Восполнение организмом энергозатрат, связанных с выполнением работы, происходит только благодаря питанию и дыханию, т. е. поступлению и использованию пищи и кислорода.

Организм человека не только совершает работу, в нем непрерывно происходят процессы построения и возобновления клеток и тканей тела, а также различных внутриклеточных компонентов. Одни клетки погибают, вместо них появляются новые. В клетках за время их жизни, как правило, происходит неоднократная замена целого ряда внутриклеточных структур. Для всех этих «ремонтных» работ организму человека нужен строительный материал, который можно получить только в результате питания.

Наконец, некоторые биологически активные соединения, а именно определенные гормоны и коферменты (необходимые низкомолекулярные составные части белков — ферментов) в организме человека образуются из специфических веществ, содержащихся только в пищевых продуктах и получивших название «витамины», что в переводе с латинского означает «амины, необходимые для жизни». (Действительно, первые из открытых витаминов содержат аминиую группу и являются аминами, поэтому, несмотря на то что некоторые из более поздних витаминов оказались не аминами, а соединениями другой химической природы, название «витамины» прочно вошло как в научную литературу, так и в обыденную жизнь.)

Таким образом, питание представляет собой сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и ассимилиции в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических затрат, построения и возобновления клеток и тканей тела и регуляции функций организма.

В процессе питания факторы внешней среды в виде пищевых веществ вступают и тесный контакт с пищеварительными органами подвергаются необходимым изменениям под действием пищеварительных ферментов, поступают в лимфу и в кровь, и, таким образом, превращают в факторы внутренней среды организма. (5, 256 с.).

Очень важно обеспечить поступление в организм необходимых пищевых веществ в оптимальном количестве и в нужное время. Ведь что такое рациональное питание?

По существу это соблюдение 7 основных правил питания:

Правило первое: пищевой рацион должен быть максимально разнообразным.

Нет ни одного продукта, который мог бы обеспечить потребность организма во всех питательных веществах. Поэтому для полноценного питания человеку нужны различные продукты, дополняющие друг друга. Например, в картофеле есть витамин С, но нет железа, а в хлебе, наоборот, есть железо, но нет витамина С. Наевшись черного хлеба, мы получим достаточно белка, солидно “переберем” углеводов и почти не получим жиров. В картофеле мало белков и почти совсем нет жиров, а в сахаре – одни углеводы и в количестве, вдвое превышающем рекомендуемое диетологами.

Правило второе: основу пищевого рациона должны формировать хлеб, изделия и блюда из круп и макарон, картофеля.

Эти продукты, богатые белками и углеводами, должны обеспечивать более половины суточной потребности в энергии. Кроме того, они являются важным источником растительного белка, витаминов (в особенности группы В), минералов (калий, кальций, магний) и пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения.

Правило третье: овощи (дополнительно к картофелю) и фрукты необходимо включать в рацион несколько раз в течение дня и в количестве не менее 400 г в сутки.

Обладая невысокой калорийностью, овощи и фрукты являются незаменимыми источниками витаминов, минералов, легко усвояемых углеводов, аминокислот и многих других биологически активных веществ, так необходимых нашим клеткам. Овощи и фрукты – источники природных антиоксидантов (бета-каротин, витамины С и Е), которые помогают предупредить многие заболевания сердечно-сосудистой системы, атеросклероз, некоторые формы рака. Особенный дефицит антиоксидантов наблюдается у курильщиков, так как в процессе горения табака образуется большое количество свободных радикалов, нарушающих нормальное течение обмена веществ. Овощи и фрукты богаты также пищевыми волокнами, о которых мы уже упоминали выше.



Таблица 1. Нормальная и избыточная масса тела

Рост, см

Нормальная масса тела (индекс Кетли 20-24), кг

Избыточная масса тела (индекс Кетли 25-29), кг

Ожирение (индекс Кетли 30 и более), более чем, кг

145

42-53

53-63

63

150

45-56

56-68

68

155

48-60

60-72

72

160

51-64

64-77

77

165

55-68

68-82

82

170

58-72

72-87

87

175

62-77

77-92

92

180

65-81

81-97

97

185

69-86

86-103

103

190

72-90

90-108

108






Правило четвертое: в ежедневный рацион следует включать молочные продукты, лучше с низким содержанием жира.

Они полезны человеку во все периоды его жизни, так как содержат питательные и биологически активные вещества и являются важным источником незаменимых аминокислот, минералов и, особенно, кальция. При этом, по сравнению с другими продуктами, кальций в молоке находится в легко усвояемой форме. Молочные продукты очень нужны детям, подросткам, а также беременным и кормящим женщинам. Больше кальция (в том числе и с молочными продуктами) необходимо и женщинам, у которых в связи с возрастными изменениями гормонального баланса (снижается уровень эстрогенов), нарушается обмен кальция в костной ткани. Пожилым людям лучше употреблять нежирные, менее калорийные молочнокислые продукты (кефир, творог, сметана, йогурт и другие).

Правило пятое: из мясных продуктов предпочтение следует отдавать нежирному мясу и птице.

Мясо – источник белков и жиров. Но оно содержит насыщенные жирные кислоты, которые уступают по биологическим свойствам ненасыщенным, и очень мало эссенциальных. Кроме того, в животных жирах много холестерина, и чрезмерное их потребление увеличивает риск развития атеросклероза и ишемической болезни сердца. Поэтому лучше употреблять нежирное мясо или птицу, в которой больше ненасыщенных жирных кислот. Совсем немного нам нужно таких мясных продуктов, как колбасы, сосиски, паштеты, так как сама технология их изготовления предусматривает добавление 20-30% твердых (насыщенных) жиров. А еще лучше вообще ограничить потребление мяса до 80 г в сутки, а в качестве источника белка употреблять больше рыбных, злаковых, соевых продуктов или орехи.

Правило шестое: сахар, соль и алкоголь – самые “незваные” гости в пищевом рационе.

Эти продукты нуждаются в наиболее тщательной дозировке.

Сахар – только источник энергии. Его много в кондитерских изделиях, мороженом, сладких напитках. Пищевой сахар – это чистый углевод (сахароза), он очень калорийный (перевариваясь, каждая молекула образует две молекулы глюкозы), но обладает низкой пищевой ценностью. Как мы уже упоминали, сахар стимулирует накопление жиров в клетках и тканях, требует много инсулина для расщепления и способствует развитию атеросклероза у пожилых людей. Сладкие продукты не являются необходимыми для нашего рациона. Лучше употреблять в пищу фрукты и варенье, которые содержат больше фруктозы, глюкозы и других моносахаров, не требующих участия инсулина в процессе усвоения.

Соль – источник натрия, очень необходимого нашему организму. За сутки с мочой выводится 3-6 г натрия и возместить эти потери можно только за счет пищевого поступления. 3-6 г натрия – это примерно 1 чайная ложка поваренной соли. Важно также заметить, что натрий “работает” в организме в связке с калием и, если в пище больше калия, то выделение натрия увеличивается и, следовательно, возрастает потребность в нем. Не приходилось ли вам задумываться, почему мы так любим подсаливать картофель? Это не только дань традиции, но и необходимость, потому что картофель богат калием и усиливает выделение натрия. А соль этот “недостаток” картофеля компенсирует. (7, 299 с.)

Про алкоголь сказано и написано столько, что трудно что-либо добавить. Однако может быть следует взглянуть на эту проблему под несколько иным, нетрадиционным углом. Алкоголь не обеспечивает организм необходимыми питательными веществами, так как их не содержит, но он очень калорийный продукт. При расщеплении 1 г выделяется 7 ккал энергии. Для сравнения 1 г крахмала дает нам 4 ккал, а 1 г жира – 9 ккал. Кроме того, алкоголь возбуждает аппетит, что на фоне снижения уровня самоконтроля может привести к перееданию. Алкоголь, как и любое другое фармакологически активное вещество (а он таким и является), взаимодействует с организмом, изменяя процессы пищеварения, обмена веществ, действуя на мозг, печень, сердце и другие органы и системы. Чем выше доза, тем вероятнее и сильнее проявления токсичности. Хроническое потребление высоких доз алкоголя вызывает дефицит витаминов, минеральных веществ, приводит к развитию различных заболеваний.

Большинство специалистов по здоровому питанию сходится на том, что ежедневное потребление алкоголя не должно превышать 20 г в пересчете на чистый спирт. Это соответствует примерно 50 г водки, стакану сухого вина или двум банкам пива. При регулярном потреблении алкоголя даже в таких сравнительно безопасных дозах следует делать перерыв хотя бы на один день в неделю.

Правило седьмое: если вы не уверены, что правильно и разнообразно питаетесь – контролируйте свою массу тела.

Белки

Продукты питания состоят из пищевых веществ, основными из которых являются белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины.

Белки — главный структурный элемент клеток и тканей. Их недаром называют основой жизни. Пожалуй, нет ни одной функции, которую организм осуществлял бы без участия белков. Многие химические реакции ускоряются биологическими катализаторами — ферментами, представляющими собой белки. Некоторые гормоны, регулирующие углеводный обмен, в частности инсулин,— это тоже белки. В поглощении кровью кислорода из воздуха участвует железосодержащий белок эритроцитов — гемоглобин. К белкам относятся и антитела, появляющиеся в организме человека после попадания в него чужеродных веществ (антигенов). Из белков состоят и мышцы. Главным компонентом опорных тканей (костей, сухожилий, связок) также является белок-коллаген.

Белки представляют собой сложные биополимеры, состоящие из более простых веществ — аминокислот. Наиболее ценны те белки, аминокислотный состав которых близок к аминокислотному составу белков человеческого организма. Такие белки в большей степени используются для построения клеток и тканей.

Белки пищевых продуктов состоят из 8 незаменимых аминокислот и 12 заменимых (для взрослого человека). Для нормального питания необходимо определенное количество как заменимых, так и незаменимых аминокислот.

Суточная потребность человека в белке зависит от возраста, пола, физической нагрузки и составляет 1 —1,5 г на кг массы тела взрослого человека. Для растущего детского организма эта норма значительно выше и тем больше, чем младше ребенок (2—3 г/кг)

Для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, потребность в белке составляет 80—90 г.

Белки животного происхождения, содержащиеся в мясе, рыбе, птице, яйцах, молоке и молочных продуктах, считаются полноценными потому, что в них содержатся незаменимые аминокислоты.

Растительные белки в своем подавляющем большинстве являются менее полноценными, так как они в значительно меньшем количестве содержат одну или несколько незаменимых аминокислот.

В повседневной жизни человек использует для питания продукты, включающие как животные, так и растительные белки. Суточная потребность человека в белке зависит также от качества белка: чем более неполноценными являются потребляемые белки, тем выше должна быть суточная норма белка и, следовательно, продуктов (до разумного предела) и, наоборот, чем ближе по составу потребляемые белки к идеальному белку, тем меньшая должна быть эта норма (теоретически 56—63 г).

Хотя растительные белки менее полноценны, но они играют существенную роль в питании человека. Оптимальное соотношение животных и растительных белков находится в пределах от 60:40 до "10:50 (в зависимости от качества растительного белка), а в среднем составляет 55:45. (1, 212 с.).

Жиры

Из всех пищевых веществ жиры являются наиболее концентрированными источниками энергии.

Жир улучшает вкусовые свойства пищи, повышает ее питательность, усвояемость, создает чувство насыщения и, обладая высокой калорийностью, дает возможность уменьшить объем пищи.

Из жиров (растительных, животных и комбинированных) наиболее ценными являются растительные масла, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты, а также фосфатиды и витамин Е. Полиненасыщенные жирные кислоты нормализуют жировой обмен и обмен холестерина и тем самым препятствуют развитию атеросклероза. От того, какие жиры используются в питании, зависит, следовательно, здоровье. При подборе жира учитывается его усвояемость организмом, что очень важно в детском и диетическом питании, а также температура дымообразования, при превышении которой жир разлагается и обжариваемый продукт приобретает неприятный привкус горечи.

Любой жир обладает специфическим вкусом, запахом, консистенцией и очень важно применять его правильно. Например, рыба плохо сочетается с говяжьим, бараньим и свиным жиром, но хорошо с растительным. Свиное, говяжье сало непригодно для обжаривания мучных изделий со сладкими начинками, для изготовления крупяных, хлебных и других сладких запеканок. Тугоплавкий жир не используют для холодных блюд — он дает неприятный привкус, «стынет на губах». В этом случае подойдет растительное масло, маргарин, свиной жир.

Домашнюю птицу целесообразно обжаривать в собственном жире, а нежирную — в свином топленом жире или топленом масле. Говядину, свинину или баранину обжаривают на говяжьем, свином или бараньем жире. Не следует жарить продукты на сливочном масле. Его лучше добавлять кусочком в готовое горячее блюдо или в соусы — сохраняется его биологическая ценность и улучшается вкус пищи.

Маргарин является заменителем сливочного масла и по усвояемости и другим физиологическим свойствам не уступает ему. Он имеет даже преимущество: в нем больше содержится жирных кислот, витаминов и фосфатидов.

В суточном рационе растительные масла должны составлять 30—35 % общего количества жиров. Необходимо включать в меню больше блюд и закусок с растительным маслом или заправками, его содержащими: салаты из свежих, вареных, квашеных овощей, сельди, кильки, голубцы, баклажаны, кабачки фаршированные, маринады, вегетарианские заправочные супы, супы с грибами, рагу овощное, рыбные блюда, соусы. В салатах из помидоров, огурцов не следует заменять растительное масло сметаной. Рекомендуется чаще использовать майонез: в нем более 80 % растительного масла. А из майонеза промышленного изготовления следует готовить производные соусы — с зеленью, сладким перцем, солеными огурцами, хреном и различными овощами, грибами, плодами, творогом и другими продуктами.

Удовлетворить потребность организма в полиненасыщенных кислотах можно также за счет жира морской или пресноводной рыбы. Эти кислоты полнее усваиваются в сочетании с растительным маслом. Поэтому весьма полезны сельдь или килька с растительным маслом, горячие рыбные блюда с ним же. И если добавить в сливочное масло сельдь или кильки, то они повышают его биологическую ценность, обогащают полиненасыщенными жирными кислотами, причем сохраняются все ценные свойства этого масла (витаминная активность, содержание низкомолекулярных жирных кислот и т. д.).

Хорошо комбинировать баранье сало с растительным маслом при приготовлении плова и других блюд. По традиции некоторых национальных кухонь лук и баранину для плова обжаривают на хлопковом масле, что обеспечивает оптимальное соотношение жирных кислот в готовом блюде и обогащает его важнейшей полиненасыщенной линолевой кислотой.

Кулинарные жиры промышленной выработки содержат кроме гидрогенизированных жиров растительное масло. Они полезнее говяжьего и бараньего топленого сала, отличаются невысокой температурой плавления (26—29°), малым содержанием влаги (0,1—0,3 %), не имеют резко выраженного запаха, выдерживают нагревание до 200—210°. Поэтому их следует активно применять в приготовлении кулинарных изделий. С кулинарными жирами хорошо готовить первые блюда, в состав которых входят поджаренные или тушеные овощи: борщи, рассольники, картофельные, овощные и другие заправочные супы. Эти жиры можно использовать для вторых блюд из картофеля, овощей, бобовых — жареных, тушеных, запеченных; для гарниров из тех же продуктов, а также для приготовления мясных блюд и соусов. Кулинарные жиры целесообразно использовать и в качестве фритюра. Но лучше для этого применять специальные фритюрные жиры. Если же используют растительное масло, то в смеси с животными жирами, причем только рафинированное, оно более устойчиво при длительном нагревании. (2, 122 с.).

Углеводы

Источниками углеводов являются растительные продукты: хлеб, макаронные изделия, картофель, овощи, плоды, ягоды. Продукты животного происхождения содержат их в незначительном количестве в виде животного крахмала — гликогена и молочного сахара — в молоке.

Чем больше в пище углеводов, тем больше должно быть витамина bi. Поэтому особенно полезны блюда, в которых сочетаются продукты, богатые углеводами и витамином В| (мука грубых помолов, крупы и т. д.): крем сливочный сладкий с ржаными сухарями, запеканки фруктовые с хлебом, различные крупеники, крупяные блюда с овощами и фруктами, блюда из макаронных изделий с овощами, сладкие пудинги, запеканки, коврижки и т. д.

Конфеты, пирожные, торты, мороженое и другие кондитерские изделия (ассортимент которых превышает 1000 наименований) являются наиболее вкусными источниками углеводов (сахарозы) и обладают высокой калорийностью, но низким содержанием незаменимых факторов. Основа этих сладостей — сахар, как сейчас говорят, является носителем пустых калорий. Никакой ценности, кроме энергетической, у него нет. Для полнеющих людей, пожилых и ведущих малоподвижный образ жизни избыток чистого сахара (калорий) повышает синтез холестерина, нарушает жировой обмен, а следовательно, повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета. Кроме того, сахароза не откладывается в печени в виде запасов гликогена, как это происходит при избытке глюкозы и фруктозы, а перенасыщает собой организм. Поэтому потребность организма в сахаре надо удовлетворять фруктозой и глюкозой, которые содержатся в фруктах (пить чай не с сахаром, а с вареньем, предпочитать пирожные не со сладким кремом, а с фруктовыми начинками и т. д.). (11, 191 с.)

Ограничить калорийность питания можно также за счет употребления овощей, бедных углеводами: капусты, кабачков, помидоров, баклажанов, салатов (ромен, латук), редьки, репы, редиса. В них содержится от 3 до 4 % углеводов.

Тем, кто практически здоров, но мало работает физически и не занимается интенсивно спортом, следует ограничить потребление сахара до 50—70 г в день (сюда входит сахар в чае, кофе и других сладких блюдах).

Тому, кто связан с большими физическими нагрузками, можно употреблять по 90—100 г сахара в день. В табл. 2 приводятся данные о содержании сахара в наиболее часто употребляемых сладких продуктах.






Таблица 2. Содержание сахара в сладких продуктах





Важную роль в рациональном питании играет клетчатка. Она усиливает двигательную функцию кишечника, выделение пищеварительных соков, нормализует деятельность полезной микрофлоры его, выводит из организма холестерин, что предотвращает развитие атеросклероза, способствует ликвидации отрицательных последствий избыточного потребления сахара. Большое потребление сахара и крахмала при недостатке клетчатки приводит к возникновению желчнокаменной болезни, холецистита, ожирения, ишемической болезни сердца, кариеса. Вот почему необходимо потреблять как можно больше овощей и фруктов. Свежие овощи и фрукты содержат примерно 1—2 % клетчатки, 10 % сахара. Сахар овощей и фруктов (фруктоза, глюкоза) и их соков более ценен, чем углеводы хлеба, макаронных изделий, круп и т. д. Много клетчатки в хлебе из муки грубого помола, в свекле, моркови, черносливе, овсяной крупе, укропе, в корне пастернака, редьке, кольраби, репе, зеленом горошке. Пектиновые вещества, сопутствующие клетчатке, содержатся во многих плодах и овощах. Пектин мало усваивается и в пище его содержится немного. Тем не менее, он не является балластом и играет в питании большую роль. Он впитывает большое количество влаги и одновременно с нею связывает находящиеся в желудке болезнетворные микроорганизмы, токсические металлы (стронций, свинец), образуя при этом нерастворимые соединения, которые удаляются из организма. Пектиновые вещества обволакивают стенки кишечника, предохраняя его от химических и механических раздражителей. Богаты пектиновыми веществами яблоки, сливы, крыжовник, вишни, персики, апельсины, баклажаны, тыква, свекла, зерновые культуры и т. д. (13, 133 с.).



2. Пищевые продукты для отдельных групп населения. Определение потребности в энергии и пищевых веществах



Разработке норм потребности в энергии и пищевых веществах предшествовало изучение фактического питания больших групп людей различных профессий и всех возрастов. При определении потребности в пищевых веществах была учтена имеющая отношение к проблеме отечественная и зарубежная научная информация. Основным принципом потребности в энергии явилось обеспечение равенства ее поступления в организм и расходования на процессы жизнедеятельности и выполняемую работу. Критерием определения потребности в энергии явилась прямая зависимость величины энерготрат от степени физического напряжения при выполнении той или иной работы.

Так как множество современных профессий по величине энерготрат имеют определенные групповые сходства, наиболее распространенные профессии объединены в 5 групп физической интенсивности труда отдельно для мужчин и женщин. Каждая из групп делится на 3 возрастные категории: 18-29, 30-39 и 40-59 лет. Не названные в перечне профессии и специальности следует относить к группе, охватывающей наиболее близкий к ним род занятий.

1-я группа. Работники преимущественно умственного труда:

	руководители предприятий и организаций, инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности;

	медицинские работники (кроме врачей-хирургов, медицинских сестер, санитарок);

	педагоги; воспитатели (кроме спортивных);

	работники науки, литературы и печати;

	культурно-просветительные работники;

	работники органов планирования и учета;

	секретари, делопроизводители;

	работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчеры и др.).

2-я группа. Работники, занятые легким физическим трудом:

	инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями;

	работники, занятые на автоматизированных процессах;

	работники радиоэлектронной промышленности;

	швейники, агрономы, зоотехники;

	ветеринарные работники; медсестры и санитарки;

	продавцы промтоварных магазинов;

	работники сферы обслуживания;

	работники часовой промышленности;

	работники предприятий связи и телеграфа;

	преподаватели и инструкторы физкультуры и спорта, тренеры.

3-я группа. Работники среднего по тяжести труда:

	станочники, занятые в металло- и деревообработке;

	слесари, наладчики, настройщики;

	врачи-хирурги;

	химики; текстильщики, обувщики;

	водители различных видов транспорта; работники пищевой промышленности;

	работники сферы коммунально-бытового обслуживания и общественного питания;

	продавцы продовольственных товаров;

	бригадиры тракторных и полеводческих бригад;

	железнодорожники; водники;

	работники авто- и электротранспорта;

	машинисты подъемно-транспортных механизмов, полиграфисты.

4-я группа. Работники тяжелого физического труда:

	строительные рабочие; основная масса работающих в сельском хозяйстве, в том числе и механизаторы;

	горнорабочие на поверхностных работах, нефтяной и газовой промышленности;

	металлурги и литейщики (кроме лиц, отнесенных к 5-й группе);

	работники целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности;

	стропилыцики, такелажники; плотники;

	работники промышленности строительных материалов (кроме лиц, отнесенных к 5-й группе).

5-я группа. Занятые особо тяжелым физическим трудом:

	(мужчины) горно-рабочие, занятые непосредственно на подземных работах;

	сталевары;

	вальщики леса и рабочие на разделке древесины;

	каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики (труд которых не механизирован);

	работники, занятые в производстве строительных материалов (труд которых не механизирован).

При пользовании приведенными нормами следует принимать во внимание, что они рассчитаны на мужчину с массой тела 70 кг и женщину с массой 60 кг. При несовпадении массы вашего тела с названными идеальными параметрами любые из перечисленных в таблице показателей корректируются по принципу прямой арифметической пропорциональности. (8, 12 с.).

Энергетическая потребность

Расход энергии, как и энергетическая ценность рациона, определяется в больших калориях (ккал) или по международной системе единиц (СИ) в килоджоулях (1 ккал = 4,184 кДж).

Суточные энерготраты человека складываются из трех величин: основного обмена, расхода энергии на усвоение пищи и энерготрат на выполнение работы в течение дня. Основной обмен характеризует расход энергии организма в состоянии полного покоя, натощак, при комфортной температуре воздуха. Он определяет количество энергии, расходуемой на обеспечение жизненных функций органов и систем организма (дыхание, работа сердца, почек, обмен веществ в скелетной мускулатуре и т. д.). Величина основного обмена зависит от пола, возраста, массы тела, размера его поверхности, от климата, физиологического состояния организма. В среднем у взрослого человека она составляет 1 ккал на 1 кг массы тела в час. У женщин основной обмен на 5-10% ниже, чем у мужчин, в связи с меньшим количеством мышечной массы. У пожилых основной обмен снижается на 10-15% по сравнению с молодыми людьми. На величину основного обмена влияет соотношение массы тела и его поверхности. При одной и той же массе тела у высокого и худого человека по сравнению с невысоким и полным потребность в энергии будет выше, так как теплопотери его увеличиваются за счет теплоотдачи с большей поверхности тела и основной обмен при этом возрастает. 



Таблица 3. Потребность в энергии, жирах и углеводах для взрослого трудоспособного населения (в день)

Группа физической интенсивности труда

Возрастная группа

Мужчины

Женщины





Энергия, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергия, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г



18-29

2800

91

103

378

2400

78

88

324

1-я

30-39

2700

88

99

365

2300

75

84

310



40-59

2550

83

93

344

2200

72

81

297



18-29

3000

90

ПО

412

2550

77

93

351

2-я

30-39

2900

87

106

399

2450

74

90

337



40-59

2750

82

101

378

2350

70

86

323



18-29

3200

96

117

440

2700

81

99

371

3-я

30-39

3100

93

114

426

2600

78

95

358



40-59

2950

88

108

406

2500

75

92

344



18-29

3700

102

136

518

3150

87

116

441

4-я

30-39

3600

99

132

504

3050

84

112

427



40-59

3450

95

126

483

2900

80

106

406



18-29

4300

118

158

602

_

_

-

-

5-я

30-39

4100

113

150

574











40-59

3900

107

143

546











Таблица 4 Число А

Вес тела, кг

Мужчины

Женщины

3

107

683

4

121

693

5

135

702

6

148

712

7

162

721

8

176

731

9

190

741

10

203

751

15

272

798

20

341

846

25

479

942

35

548

990

40

630

1047

45

685

1085

50

754

1133

55

823

1181

60

892

1229

65

960

1277

70

1029

1325

75

1088

1372

80

1167

1420

90

1304

1516



У сравнительно худого человека с развитой мускулатурой, являющейся активной тканью в энергетическом отношении, величина обмена выше, чем у полного человека. У детей энергия обмена на единицу массы тела значительно выше, чем у взрослых, так как у них на каждый килограмм массы тела приходится большая его поверхность. На основной обмен влияют и климатические условия. При низких температурах потребность в энергии несколько увеличивается, а при высоких - снижается. Величина основного обмена зависит и от физиологического состояния организма. Он повышается при беременности, лихорадочных состояниях, легочной и сердечной недостаточности, туберкулезе, ожоговой болезни и снижается при некоторых заболеваниях эндокринных желез, голодании. Для расчета основного обмена конкретного человека с учетом его пола, возраста, веса и роста используются специальные таблицы 3 и 4. По таблице 4 определяется число А по данным веса и пола, по таблице 5 - число Б по данным роста, возраста и пола. Сумма этих двух чисел составляет расход энергии на основной обмен (в ккал/сут).

Расход энергии при приеме и усвоении пищи обусловлен деятельностью пищеварительных органов и работой мускулатуры в связи с приемом пищи. Больше энергии тратится на усвоение белков, меньше - на усвоение углеводов и жиров. 






Таблица 5. Число Б 

Мужчины

Рост, см

Возраст, в годах



1

3

5

10

15

20

25

30

35

40

50

60



40



40





























—



—



—



—



—



—



—



—



—



—



—

50

60

10

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

60

160

95

40

—

—

—

—

—

—

—

—

—

70

260

195

130

—

—

—

—

—

—

—

—

—

80

360

285

230

95

—

—

—

—

—

—

—

—

100

560

495

430

180

—

—

—

—

—

—

—

—

110

595

530

475

280

—

—

—

—

—

—

—

—

120

—

695

630

600

380

—

—

—

—

—

—

—

130

—

—

730

725

480

—

—

—

—

—

—

—

140

—

—

830

835

580

543

—

—

—

—

—

—

150

—

—

—

958

680

618

582

514

480

413

345

—

160

—

—

—

1040

780

684

632

598

564

530

463

395

165

—

—

—

1095

815

714

657

623

589

555

488

420

170

—

—

—

1150

850

744

682

648

614

580

513

445

175

—

—

—

—

875

774

707

673

639

605

638

470

180

—

—

—

—

900

804

732

698

664

630

563

495



Женщины

Рост, 

см

Возраст, в годах



1

3

5

10

15

30

40

50

60

40 344

234

194

—

—

—

—

—

—

50 305

194

153

—

—

—

—

—

—

60 264

154

114

—

—

—

—

—

—

70 224

114

74

—

—

—

—

—

—

80 184

74

34

54

—

—

—

—

—

100 104

16

40

38

5

—

—

—

—

110

—

46

80

88

45

—

—

—

—

120

—

86

126

133

85

—

—

—

—

130

—

—

166

177

125

—

—

—

—

140

—

—

206

221

165

—

—

—

—

150

—

—

—

259

204

138

90

44

2

160

—

—

—

298

242

155

109

62

16

165

—

—

—

315

260

164

119

71

25

170

—

—

—

—

278

175

128

81

34

175

—

—

—

—

313

193

146

99

52



Механизм этого действия складывается из химического воздействия всасываемых продуктов пищеварения, процессов ассимиляции, а также из рефлекторного возбуждения клеточных систем актом приема пищи. Установлено, что при обычной смешанной пище с нормальным соотношением белков, жиров и углеводов расход энергии на прием и усвоение пищи составляет 10-12% от величины основного обмена.

Расход энергии человека на выполненную в течение дня работу зависит от характера производственной деятельности, режима труда и отдыха, объема домашней работы, особенностей использования свободного от труда времени. Физическое напряжение характеризуется значительным повышением энерготрат по сравнению с умственной работой. В результате многочисленных исследований с участием больших контингентов исследуемых людей определены средние величины энерготрат при различных видах физической и умственной деятельности. На основании этих исследований составлены специальные таблицы расхода энергии при различных видах деятельности человека.






Таблица 6. Расход энергии при различных видах работы (включая основной обмен)

Вид работы

Энерготраты, ккал/мин на 1 кг веса

Бег со скоростью:



180 м/мин

0,1780

320 м/мин

0,320

8 км/ч

0,1357

Беседа сидя

0,0525

Беседа стоя

0,267

Вытирание пыли

0,0411

Гимнастика, вольные движения

0,0845

Одевание и раздевание

0,0281

Глажение белья

0,0323

Домашняя работа

0,0530

Езда на велосипеде на работу

0,1142

Прием пищи сидя

0,0236

Писание писем и т. д.

0,0240

Произнесение речи без жестов

0,0369

Подметание пола

0,0402

Работа бетонщика

0,0855

Работа врача-хирурга (операция)

0,0360

Работа в лаборатории стоя (практические занятия)

0,0360

Работа в лаборатории сидя

0,0250

Работа в научной лаборатории

0,0309

Работа каменщика

0,0952

Работа переплетчика

0,0405

Пилка дров

0,1143

Работа плотника

0,0833



Вид работы

Энерготраты, ккал/мин на 1 кг веса

Печатание на машинке

0,0333

Работа портного

0,0321

Работа по ремонту сельскохозяйственных машин

0,0533

Работа столяра

0,0571

Работа на счетной машинке

0,0247

Работа текстильщика

0,0460

Работа химика-аппаратчика

0,0504



Для расчета энерготрат вначале необходимо провести хронометраж суточной деятельности человека с четким фиксированием времени, затрачиваемого на тот или иной вид работы. Затем используется таблица 4 схода энергии при различных видах работы. (9, 3 с.).

Пищевые вещества

В составе продуктов питания насчитывают около 70 видов различных веществ, которые должны поступать в организм в сбалансированном количестве. Из них наиболее важными являются белки, жиры и углеводы. Главными отличительными свойствами этих веществ являются их пластический и энергетический потенциал. Основным пластическим веществом (обеспечивающим рост и обновление собственных тканей организма) являются белки. В силу этого они признаны главным пищевым веществом рациона питания человека. Жиры участвуют в пластических процессах в значительно меньшей степени. Углеводы к ним непричастны. Все три вида веществ при их утилизации в организме (окислении) выделяют энергию, необходимую для поддержания процессов жизнедеятельности и обеспечения выполнения любой работы, но основным энергетическим веществом являются углеводы. Жиры в этом отношении чаще играют роль резервного вещества. Обмен углеводов тесно связан с обменом жиров. Если энерготраты высоки и не компенсируются углеводами пищи, в организме начинается образование сахара из жира. В то же время ограниченная способность углеводов запасаться в организме влечет за собой относительно легкое превращение их избыточного количества в жир, который накапливается в жировых депо. В современных условиях в связи с повсеместным сокращением объема мышечной работы снизились энерготраты значительной части населения, соответственно снизилась и средняя потребность в углеводах. Белки утилизируются в организме с высвобождением энергии лишь при недостаточном содержании в рационе углеводов и жиров и при тяжелом физическом труде. Основное поступление белков обеспечивается мясом животных, рыбой, сырами, творогом, молоком, яйцами, продуктами переработки зерна и зернобобовых. Источниками пищевых жиров являются жир убойных животных, сливочное масло, жир молока, жир рыбы и морских животных, жир масличных растений. Углеводный компонент рациона формируется зерновым и картофельным крахмалом и свекловичным или тростниковым сахаром. Однообразное питание, исключение на длительный срок отдельных групп продуктов нарушают сбалансированность содержания пищевых веществ, что имеет отрицательные для организма последствия. Потребность в пищевых веществах неодинакова для различных категорий населения, зависит от характера труда, возраста и иных факторов, включая климатические. 



Таблица 7. Содержание основных пищевых веществ (на 100 г продукта) и энергетическая ценность пищевых продуктов

Продукты

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

Мясо









говядина I категории

18,6

16,0

-

218

баранина

15,6

16,3

-

209

свинина жирная

11,7

49,3

-

491

свинина мясная

14,3

33,3

-

357

телятина

19,7

2,0

-

97

.крольчатина

21,1

11,0

-

183



Продукты

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

Вареные колбасы:









диабетическая

12,1

22,8

-

254

любительская

12,2

28,0

-

301

ветчина в форме

22,6

20,9

-

279

сардельки свиные

10,1

31,6

1,9

332

сардельки говяжьи

11,4

18,2

-

215

сосиски молочные

11,0

23,9

1,6

266

корейка сырокопченая

10,5

47,4

-

469

Птица I категории









куры

18,2

18,4

0,7

241

гуси

15,2

39,0

-

412

утки

15,8

38,0

-

405

индейка

19,5

22,0

-

276

яйца куриные (1 яйцо весит 47 г)

12,7

11,5

0,7

157

Рыба









камбала дальневосточная

15,7

3,0

-

90

карп

16.0

5,3 _

-

112

лещ

17,1

4,1

-

105

макрорус

13,3

1,6

-

68

навага дальневосточная

15,1

0,9

-

69

окунь морской

18,2

3,3

-

103

скумбрия атлантическая

18,0

13,2

-

191

ставрида океаническая

18,5

4,5

-

114

судак

18,4

1,1

-

84

треска

16,0

0,6

-

69

хек

16,6

2,2

-

86



Продукты

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

Молочные продукты









молоко пастеризованное

2,8

3,2

4,7

58

сливки 10% жирности

3,0

10,0

4,0

118

сметана 20% жирности

2,8

20,0

3,2

206

творог нежирный

18,0

0,6

1,8

88

творог жирный

14,0

18,0

2,8

232

кефир нежирный

3,0

0,05

3,8

30

простокваша

2,8

3,2

4,1

58

масло сливочное

0,8

72,5

1,3

661

сыр российский

23,0

29,0

-

360

Хлебобулочные изделия









хлеб ржаной

5,6

1,1

37,5

189

хлеб пшеничный

7,6

0,9

46,7

231

сушки простые

10,7

1,6

70,1

341

макароны Крупы

10,4

1,1

69,1

398

рисовая

7,0

1,0

71,4

328

перловая

9,3

1,1

66,5

320

гречневая

12,6

3,3

62,1

335

Сахар

-

-

99,8

379

Шоколад молочный

6,9

35,7

52,4

550

Печенье

7,5

11,8

74,4

436

Овощи









баклажаны кабачки

1,2 0,6

0,1 0,3

5,1 4,9

24 23

капуста белокочанная

1,8

0,1

4,7

27



Продукты

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

капуста белокочанная

1,8

0,1

4,7

27

картофель

2,0

0,4

16,3

80

морковь

1,3

0,1

7,2

34

огурцы грунтовые

0,8

0,1

2,6

14

перец зеленый сладкий

1,3

-

5,3

26

редис

1,2

0,1

13,8

21

свекла

1,5

0,1

9,1

42

томаты грунтовые

1,1

0,2

3,8

23

бахчевые:









арбуз

0,7

-

9,2

38

тыква

1,0

-

6,5

29

Фрукты









абрикосы

0,9

0,1

9,8

41

бананы

1,5

0,1

19,2

89

груши

0,4

0,3

9,5

42

персики

0,9

0,1

9,5

43

сливы

0,8

-

9,6

43

яблоки

0,4

-

9,8

45

апельсины

0,9

0,2

8,1

40

Я годы









виноград

0,6

0,2

15,0

65

земляника садовая

0,8

0,4

6,3

34

малина

0,8

0,3

8,3

42

смородина красная

0,6

0,2

7,3

39

смородина черная

1,0

0,2

7,3

38

Сухофрукты









курага

5,2

-

55,0

234

изюм

1,8

-

66,0

262

чернослив

2,3

-

58,4

242



3. Составление суточного рациона питания



Масса тела человека – общий индикатор здорового питания. Серьезные ошибки в рационе, критический дефицит питательных веществ так или иначе скажутся на ней. Поэтому уверенность, что масса тела нормальная, дает положительный психоэмоциональный фон всей жизни, а это полезно и для здоровья в целом. Какую массу тела считать нормальной? Для взрослых мужчин и женщин в возрасте 20-65 лет нормальную массу тела можно определить по так называемому индексу Кетли, который очень просто вычислить по формуле:



ИК = Масса тела, кг/(Рост, м)2



Превышение индекса Кетли на 20% по сравнению с нормой означает избыточную массу тела, а на 50% и более – ожирение. В таблице 8 для справки приведены ориентировочные данные по нормальной и избыточной массе тела в зависимости от роста для взрослых людей.

Ориентировочно нормальную массу тела можно определить, если из роста человека в сантиметрах вычесть 100. Например, при росте 177 см нормальная масса тела будет составлять: 177-100=77 кг, что примерно соответствует верхней границе индекса Кетли для нормы. Если возраст превышает 65 лет, нормальным считается и несколько более высокая масса тела.



Таблица 8. Примерный суточный рацион питания

Группа продуктов

Норма потребления в условных единицах

Количество продукта, соответствующее одной условной единице

Хлеб, злаки и картофель

6-11

1 кусок хлеба 1/2 стакана (чашки, полупорционной тарелки) готовой каши 

1 стакан (чашка, полупорционная тарелка) картофеля в готовом виде 

1 чашка (полупорционная тарелка) супа

Овощи и фрукты

5-8

1 овощ или фрукт (кусок) среднего размера 

1/2-1 стакан (чашка, полупорционная тарелка) вареных или сырых овощей 

1 чашка (полупорционная тарелка) овощного супа 

1/2 стакана (чашки) фруктового сока

Молочные продукты

2-3

1 стакан (чашка 250 мл) нежирного молока, йогурта 

1 кусок (30 г) сыра

Мясо, птица, рыба, яйца и бобовые

2-3

1 кусок вареного мяса (размером с карточную колоду) 

1/2 ножки или грудной части курицы 

3/4 стакана (чашки, полупорционной тарелки) нарезанной кусочками рыбы 

1/2-1 стакан (чашка, полупорционная тарелка) бобовых 1/2 яйца

Жиры и масла

2-3

1 столовая ложка растительного масла или маргарина 2 столовые ложки диетического маргарина 1 столовая ложка майонеза 2 столовых ложки орехов



Исходя из массы тела, можно рассчитывать калорийность рациона. В среднем суточная калорийность пищевого рациона должна составлять произведение нормальной массы тела в килограммах на 35. Так, при нормальной массе тела 80 кг человеку в сутки требуется 2800 ккал. Если масса тела избыточная, калорийность рациона следует снизить.

Приведенные выше правила здорового питания дают качественную характеристику полноценного и сбалансированного рациона. Для количественного подбора суточного рациона питания мы прибегнем к модели “пирамиды”. (10, 8 с.).

Эта модель позволяет каждому человеку составить сбалансированную диету, сообразуясь со своими наклонностями и пристрастиями; при этом подразумевается потребление разнообразных продуктов в оптимальном соотношении. Все продукты условно разделены на шесть групп, причем в каждую включаются только содержащие приблизительно одинаковый набор питательных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов. Используя их в рекомендуемом количестве, можно быть уверенным, что вы полностью обеспечите потребность своего организма. Для удобства сопоставления различные продукты оценивали в условных единицах (далее ед.), за которые приняты объем стакана или чашки, полупорционной глубокой тарелки (250 мл) или кусок размером с карточную колоду.

Итак, в основании пирамиды, находятся хлеб, злаки и картофель, которые в сутки среднестатистическому человеку следует есть в наибольшем количестве (6-11 ед.). Далее следуют овощи и фрукты (5-8 ед.), причем, чем разнообразнее их набор, тем сбалансированнее диета. Мясо, рыба, яйца и бобовые рекомендуются в количестве не более 2-3 ед., в таком же количестве можно употреблять молочные продукты. В вершине пирамиды – жиры (сливочное масло, маргарин и другие), которые можно использовать ограниченно и нечасто. И, наконец, венчают пирамиду кондитерские изделия, сладкие напитки и алкоголь, в которых много калорий, но практически нет витаминов и минеральных веществ. От этих продуктов можно или отказаться, или свести их потребление к минимуму.

Оптимальный подбор суточного рациона питания представлен в таблице 8.

В среднем человеку с нормальной массой тела 75 кг, расходующему примерно 2500 ккал, требуется 26-30 ед. продуктов в сутки. Пожилым людям рацион можно уменьшить до 22-26 ед., а подросткам и физически более активным людям – увеличить до 30-38 ед.

Конечно, хорошо, когда все продукты свежие, качественные и не подвергались дополнительной обработке, нет стресса, загрязнения окружающей среды и других факторов, отрицательно сказывающихся на наших способностях оптимально взаимодействовать с внешней средой. Однако в реальной жизни все эти факторы действуют на человека, что приводит к критическому дефициту питательных веществ, жизненно необходимых витаминов, макро- и микроэлементов, к “зашлакованности” организма как внешними загрязнениями и аллергенами, так и отходами “внутреннего производства”. Все это обычно не имеет каких-либо отчетливых или специфических клинических проявлений. Но адаптационные механизмы человека, отвечающие за поддержание гармонии внутренней среды, начинают “сдавать”, защитные силы ослабевают, что ведет к хронической усталости, вялости, депрессии, нарушению способности к концентрации внимания и другим неспецифическим симптомам. Такие состояния, если они не имеют выраженных клинических признаков заболевания, диагностировать очень трудно. Получается, что человек вроде и не болен, но и не здоров. Постоянно плохое самочувствие формирует негативное восприятие окружающего мира, что, в свою очередь, еще больше ухудшает самочувствие.

Конечно, в идеале здоровью легче всего помочь, если снять все проблемы – материальные, финансовые, социальные, экологические и так далее. Но это утопия. Идеального мира не существует, и нам приходится приспосабливаться к тому, что есть, что нас окружает. Помочь нам в этом могут рациональное питание, применение поливитаминных препаратов, содержащих необходимый набор витаминов и микроэлементов, а также здоровый образ жизни.






Заключение



С древнейших времен люди поняли огромное значение пищи в жизни человека. В правильном питании видели они источник здоровья, силы, бодрости и красоты.

Пища — это энергетический и строительный материал для нашего тела. Чтобы человек был здоровым, на многие годы сохранил активность, творческую работоспособность, он должен получать достаточное количество необходимых веществ и к тому же в определенных, благоприятных для организма пропорциях.

Как общий вывод можно отметить, что человек нуждается, кроме воды, в пяти группах питательных веществ: белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных солях. Взрослый человек в день должен потреблять в среднем: воды 2,5 литра, белков 80—100 граммов, жиров 80—100, углеводов 400—500, витаминов около 0,2 и минеральных солей 20 граммов (в том числе 10 граммов поваренной соли). Нехватка этих веществ в пище или неправильное их соотношение может привести к заболеваниям.

Белки для человека — самая дефицитная и дорогая часть пищевого рациона. Белки — это жизнь. Они играют главную роль в питании: служат основным материалом при построении тканей живого организма. По данным Организации Объединенных Наций, только третья часть людей на планете получает пищу с достаточным количеством белков. Подсчитано, что во всем мире из-за белкового голодания 900 миллионов детей не доживают даже до 15 лет.

Распадаясь в пищеварительном тракте на аминокислоты, белки пищи поставляют строительные «кирпичики» для создания белков человеческого организма.

Сейчас никто не сомневается и в том, что рациональное питание — одно из прекраснейших лечебных средств. Словом, питанию принадлежит первостепенная роль в сохранении здоровья и продлении срока жизни человека. В чем же суть правильного, рационального питания?

	питание должно быть разнообразным. Пищевые продукты представляют собой сложную смесь различных веществ. Однако в природе нет ни одного продукта, который мог бы удовлетворить все потребности организма в пищевых веществах. Поэтому важно ежедневно подбирать по составу такие продукты, которые обеспечивали бы организм всеми необходимыми веществами.

В нашем питании большое место занимают хлеб, мясо, животные жиры, сахар, крупа, мучные изделия. В то же время многие несправедливо недооценивают молоко и молочные продукты, рыбу, растительные жиры, овощи и фрукты, бобовые (горох, фасоль).

Между тем молоко и молочные продукты вносят разнообразие в питание, обогащают его полноценными белками и жирами, важнейшими минеральными солями и витаминами, ферментами и гормонами. Молочные продукты благоприятно влияют на жировой обмен, легко сами усваиваются и способствуют повышению усвояемости других продуктов, с которыми они сочетаются.

Растительная пища — единственный источник многих исключительно важных для организма веществ, отсутствующих в других продуктах. Овощи и фрукты, из которых организм получает витамины С и Р, полезны в любом возрасте и должны круглый год входить в ежедневный рацион человека. Надо добавлять овощи к любому блюду: готовить овощные закуски, гарниры, особенно комбинированные, вторые блюда.

Полноценность и высокое качество питания достигаются широким использованием самых разнообразных продуктов.

	надо быть умеренным в еде. Многие считают признаком здоровья и благополучия обильное питание, от которого человек набирает массу. Поэтому, например, обязательно хотят поправиться во время отпуска. Но, как справедливо утверждает поговорка, «без меры и хлеба поешь, так заболеешь». Здоровый человек, питающийся умеренно, сохраняет свою массу на определенном уровне.

Чувство меры в еде нужно воспитывать. Никогда не следует наедаться досыта, ибо это влечет за собой переедание. Дело в том, что ощущение сытости отстает, как правило, от фактического удовлетворения потребности организма в пище. Поэтому полезно выработать привычку вставать из-за стола с желанием еще немного поесть. Через несколько минут это чувство проходит. Недоесть лучше, чем переесть.

	надо соблюдать режим питания. Для организма человека далеко не безразлично, съедается пища в два или четыре приема. Как очень редкое, так и слишком частое, многоразовое питание нерациональны.

Важнейшим элементом правильного режима питания является регулярность: прием пищи в определенные, строго установленные часы. Регулярное питание в одни и те же часы дисциплинирует организм, приучает к установленному ритму, способствует хорошему аппетиту, в результате чего лучше переваривается и усваивается пища.






Список использованных источников



	Брехман И.И. «Введение в валеологию – науку о здоровье», М., Наука, 1997. -212 с.

	Валеология – сборник научных трудов, №1, СПб., Наука, 1993.- 122 с.

	Покровский А. А. Беседы о питании. — М.: Экономика, 1998 .- 36 с.

	Гигиена питания/под ред. К. А. Петровского. — М.: Медицина, 1971. Т. 1. – 56 с.

	Смелянский Б. Л. Алиментарные заболевания. — Л.: Медицина, 1999.- 256 с.

	Шурыгин Д. Я., Вяэицкий П. О., Сидоров К. А. Ожирение. — Л.: Медицина, 2000.- 78 с.

	Калмыков П. Е., Логаткин М. Н. Современные представления о роли составных частей пищи.— Л.: Медицина, 1997.- 99 с.

	Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/под ред. А. А. Покровского.— М.; Пищевая промышленность, 1976. – 12 с.

	Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/под ред. М. Ф. Нсстерина и И. М. Скурихина.— М.: Пищевая промышленность, 2001.- 3 с.

	Книга о вкусной и здоровой пище/гл. ред. А. А. Покровский.— М.: Пищевая промышленность, 1992. – 8 с.

	Похлебкин В. Тайны хорошей кухни.— М.: Молодая гвардия, 1980.— 191 с.

	Бренц М. Я., Сизова Н. П. Технология приготовления диетических блюд.— М.: Экономика, 1983.- 78 с.

	Технология производства продукции общественного питания/под ред. Г. И. Ловачевой, А. И. Мглинец.— М.: Экономика, 2003.- 33 с.

	Справочник по диетологии/под ред А. А. Покровского и М. А. Самсонова.—M.i Медицина, 1998. – 324 с.