Способы транспортирования и хранения мясопродуктов (на примере мясных субпродуктов) в супермаркете "Атолл"

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ



Кафедра: «Технология и товароведения продуктов питания»













КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров»

Тема: «Способы транспортирования и хранения мясопродуктов (на примере мясных субпродуктов) в супермаркете «Атолл»»







Студент Барсукова Кристина

Шифр 080401

Специальность Товароведение и экспертиза товаров

Группа 51-ТЭ

Руководитель проекта Евдокимова О.В.

Работу защитил с оценкой______________________________









Орел 2010


Содержание



Введение

1 Аналитический обзор литературы

1.1 Особенности сохраняемости мясопродуктов

1.2 Факторы сохраняемости мясопродуктов

1.2.1 Внутренние факторы сохраняемости мясопродуктов

1.2.2 Внешние факторы сохраняемости мясопродуктов

1.3 Количественные и качественные изменения, происходящие при хранении мясопродуктов

2 Практическая часть

2.1 Упаковка и хранение мясопродуктов (на примере мясных субпродуктов) в супермаркете «Атолл»

2.2 Транспортирование и влияние транспортной тары на сохраняемость мясных субпродуктов

2.3 Товарные потери, виды потерь, порядок списания количественных и качественных потерь

Выводы и предложения

Список используемой литературы




Введение



Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Основная цель исследования состоит в анализе группы факторов, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя, к которым относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения товаров.

В соответствии с данной целью в исследовании были поставлены следующие задачи:

1. Рассмотреть классификацию и общую характеристику факторов, сохраняющих качество товаров.

2. Отразить роль упаковки и маркировки на сохранении качества мясных товаров (на примере мясных субпродуктов).

3. Изложить влияние условий транспортирования и хранения на качество товаров (на примере мясных субпродуктов).




1 Аналитический обзор литературы



1.1 Особенности сохраняемости мясопродуктов



Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями [1].

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Качество товаров формируется на стадиях их разработки и изготовления.

К факторам, непосредственно влияющим на качество товаров, относятся качество исходного сырья, материалов и комплектующих изделий, конструкция изделия (включая качество проектирования и моделирования), качество технологических процессов (включая качество нормативно-технической документации, оборудования, качество труда работников и др.).

Химический состав, структура и свойства исходных материалов во многом определяют свойства и качество готовых изделий. Определенное влияние на формирование качества оказывают вспомогательные и отделочные материалы, например лаки, краски, нитки, фурнитура и т. п.

Конструкция, т. е. конфигурация и размеры отдельных деталей и узлов, способы их соединения и взаимодействия влияют на эффективность выполнения товаром своих функций.

Из одного и того же материала, используя различные виды технологической обработки, можно получить различные по своим свойствам товары. Особое место в технологических операциях для улучшения внешнего вида товаров и ряда потребительских свойств занимают отделочные операции, в том числе нанесение декоративных и защитных покрытий, шлифование, полирование, раскраска и т. д.

На стадиях товарного обращения и потребления, в частности при транспортировании, хранении, реализации и потреблении, необходимо сохранить уже сформированное качество.

К факторам, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения товаров ,размещение товаров ,условия хранения ,сроки сохраняемости и другие важные факторы.



1.2 Факторы сохраняемости мясопродуктов



1.2.1 Внутренние факторы сохраняймости мясопродуктов

Химический состав, структура и свойства исходных материалов во многом определяют свойства и качество готовых изделий. Определенное влияние на формирование качества оказывают вспомогательные продукты. Мясо и мясные продукты относятся к источникам белка, первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением . По аминокислотному и химическому составу различные виды мяса и мясопродуктов мало отличаются.Общее содержание белков в мясе различно -от 14 до 21%, причем основную их часть (75-90%) составляют полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, сбалансированность которых приближается к оптимальной. Аминокислотные наборы белков говядины, баранины и свинины примерно одинаковы.

В мышечной ткани мяса наряду с белками содержатся небелковые азотистые экстрактивные вещества (креатинфосфат, карнозин, креатин). Наибольшим содержанием этих веществ отличается свинина (до 6,5 г в 1 кг), наименьшим - баранина (до 2,5 г в 1 кг). Основное их значение в питании заключается в том, что они определяют специфический вкус и аромат мясных блюд. Кроме того, они резко усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата.

Жиры - наиболее непостоянные компоненты мясаи мясопродуктов . Их общее содержание может составлять от 2 до 37%. Наиболее богата жирами свинина, меньше всего они представлены в говядине. Абсолютное количество жиров в мясе зависит от упитанности животного.

Углеводов в мясе и мясопродуктах очень мало (не более 1,5%), поэтому энергосодержание мяса зависит прежде всего от количества жира - у разных видов от 100 до 380 ккал на 100 г.

В мышечной ткани в сравнительно небольших количествах имеются витамины (B1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота, биотин). По их содержанию свинина несколько превосходит другие виды мяса. "Жирорастворимых" витаминов в мясе мало, причем они сосредоточены в жировой ткани.

Из минеральных элементов в мясе преобладают калий и фосфор, в меньших количествах оно содержит натрий, хлор, магний и железо. Мясо может также служить источником ряда биомикроэлементов, в частности меди, цинка, марганца, кобальта, никеля, молибдена, йода.

Мясо является исходным сырьем для изготовления широкого ассортимента мясных продуктов.

Для изготовления колбасных изделий используют в основном свинину, говядину, свиное сало и высококачественные мясные субпродукты с добавлением специй, пряностей, а в некоторые - сливочного масла, молока, яиц, которые и определяют химический состав и пищевую ценность этих продуктов. Разновидностью колбасных изделий являются копчености (ветчина, корейка, грудинка), которые отличаются высокими вкусовыми свойствами и повышенным содержанием жира.

В составе большинства мясопродуктов вода является преобладающим компонентом и связана с остальными элементами системы. Для различных видов изделий формы связи воды и их прочность существенно отличаются. Но, как правило, большая часть воды связана относительно слабо (осмотическая), а меньшая часть - адсорбционная и некоторая доля капиллярной влаги - более прочно. Соотношение прочно- и слабосвязанной влаги обусловлено количеством, свойствами, строением и составом белковых веществ, липидов и присутствием аддитивов. От доли прочно и слабосвязанной влаги зависит выход готовой продукции, его прочностные свойства и сочность. Вода служит средой, в которой протекают все процессы обмена веществ и поэтому является одним из факторов, влияющих на ход пищеварения. Показано, что лучший эффект усвоения мясных изделий в организме имеет место при соотношении белок:жир: вода - 1:1 (0,8):(4:5).

Количество воды в продукте не только обуславливает интенсивность перевариваемости компонентов пищи, но и продолжительность хранения в связи с возможным развитием микрофлоры.

В связи с последним обстоятельством, важное значение приобретает определение показателя Аw - активность воды, характеризующего формы связи влаги и ее свойства.

У мясопродуктов различают два уровня организации структуры: 1) макроструктуру - физическое и морфологическое состояние и расположение мышечной, соединительной и жировой ткани и 2) микроструктуру, характеризующую взаимосвязь основных компонентов мяса - белков, липидов и воды. Животные ткани и вырабатываемые из них изделия представляют собой сложные типы дисперсионных систем клеточного (неразрушенного волокна), неклеточного (фарши) строения и структурированные жидкости-эмульсии «жир:вода», бульон). Свойства дисперсионных систем зависят от соотношения фазы (белки, жиры, обрывки тканей) и среды (вода, электролиты) состава дисперсионной среды, природы, размера и формы дисперсионных частиц, характера их взаимодействия друг с другом и со средой, функциональных свойств каждого из элементов дисперсионной системы. Таким образом, качество и пищевая ценность продуктов во многом зависит от органолептических и структурно-механических свойств, изменение которых обусловлено составом, структурой и функциональными свойствами сырья, условиями внешних воздействий на него или ходом внутренних биохимических процессов.

Перевариваемость и усвояемость. Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь определяют питательные свойства его составных частей, их биологическая ценность, доступность к усвоению.

Применительно к белковым веществам различают их биологическую доступность к усвоению организмом, доступность расщепляемых пищеварительными ферментами связей действию ферментов и биоактивность.

Биологическая доступность белковых веществ характеризуется их способностью расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и пептиды), которые могут быть резорбированы стенкой кишечника, и ассимилированы организмом. Биоактивность характеризует способность продукта стимулировать процессы внутреннего обмена веществ, секреторной деятельности.

Биологическая доступность белка и степень его усвоения зависит от многих факторов. В частности, она обусловлена природой белка и его структурой: белки соединительной ткани расщепляются хуже, чем мышечные; нативные - хуже денатурированных.

Изменение физической структуры мяса (степени дисперсности за счет измельчения) и биохимической структуры белка (денатурация), повышают доступность компонентов действию пищеварительных ферментов. Образование надмолекулярных белковых структур, в результате взаимодействия белковых частиц друг с другом или с молекулами некоторых других веществ, понижает их биологическую доступность.

Сопоставление определяемых показателей исследуемого продукта с биологической активностью стандартного белка, дает возможность правильно установить фактическую биологическую ценность компонента пищи.

Таким образом, на основе вышерассмотренных химических и биологических методов можно охарактеризовать относительную биологическую ценность белкового компонента продукта.

Как отмечалось ранее, большое значение в формировании степени полезности пищи принадлежит липидам, также содержащим эссенциальные вещества. Биологический эффект липидов принято оценивать как по их перевариваемости, влиянию на развитие организма, так и по ряду показателей липидного обмена.

Жиры, гидролизуемые в желудочно-кишечном тракте под действием панкреатического сока до глицерина и свободных жирных кислот, всасываются через стенки кишечника (около 10% находится в виде водо-жировых эмульсий) и усваиваются организмом на 96-98% (свиной жир), 80-94% (говяжий жир). Скорость и степень перевариваемости и усвояемости жира зависит от состава (количества ненасыщенных жирных кислот), температуры плавления, степени эмульгирования и гидролиза, других факторов.

Количественное соотношение белков и жиров в составе продукта влияет на усвояемость и тех и других. При завышенных содержаниях жира тормозится отделение желудочного сока, замедляется переваривание белков пищеварительными ферментами пепсином и трипсином, изменяется ход обмена некоторых веществ, подавляется система свертывания крови и процесс ассимиляции витаминов.

В медико-биологических экспериментах установлено, что оптимальным соотношением жира и белка в мясопродуктах является 1(0,8): 1,0. Таким образом, приведенные данные свидетельствуют о значительной роли белка и жира в формировании биологической ценности мясопродуктов и позволяют с научных позиций подойти к вопросам рационального использования сырья и создания рецептур и технологий высококачественных мясных изделий.



1.2.2 Внешние факторы сохраняемости мясопродуктов

К факторам, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения товаров.

Рассмотрим более подробно характеристику каждого из этих факторов.

Важным элементом разработки товара является его упаковка.

Упаковка—это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений или потерь при транспортировке, складировании, при перевалке и хранении.

Это носитель информации—наименования товара и его изготовителя, штрихового кода, инструкции по эксплуатации, манипуляционных знаков, экомаркировки, рекламы других товаров того же изготовителя или рекламы продукции другого поставщика.

Но, кроме того, упаковка—метафорическое изображение продукта. Она должна создать визуальный образа продукта для его идентификации, придавать ему дополнительную стоимость в результате создания престижности и способ поддержания корпоративной марки.

Упаковка является единой системой, все части которой взаимообусловлены. В то же время она стала частью товара.

Изучение и оценка значения упаковки возможны в двух аспектах, как то: материально-конструктивном и художественно-образном.

Материально-конструктивный аспект упаковки включает следующие функции:

1. Утилитарную. Это наиболее элементарная и наиважнейшая функция упаковки. Если упаковка не будет выполнять своего первоначального назначения — сохранять продукт, в ней содержащийся, то она потеряет всякий смысл. Утилитарная функция включает в себя требование сохранности продукта, предполагает точную в весовом отношении расфасовку товара, соблюдение условий хранения и обеспечения этих требований, маркировку, связанную с удобством складирования, пересылки и так далее;

2. Технологическую. Кроме назначения сохранять продукт не менее важным является удобство транспортировки — доставка от изготовителя к потребителю через распространителя. Технологический аспект, т. е. выбор материалов для изготовления и способ нанесения изображения, зависит, прежде всего, от свойств продукта.

Технологии сохранения и перевозки различных товаров очень разнообразны и прошли длительную эволюцию от простых (сработанных из одного, встречающегося в природе материала) до сложных (состоящих из многих компонентов и искусственно созданных материалов).

Выбор технологических средств напрямую связан с социально-экономическим фактором. Исторически сложилось и психологически оправдано, что продукт дорогой и предназначенный для потребления обеспеченными слоями населения и упаковывается в дорогие материалы и, соответственно, оформляется изысканно и дорого. Упаковка, приобретая знаковый смысл принадлежности, начинает играть роль социального фактора, фактора престижа.

3. Экономическую. Если упаковка не экономична для транспортировки, то она сильно удорожает затраты, тем самым значительно повышает конечную цену. Вопросом экономичности пренебрегают в том случае, когда упаковка, прежде всего, должна выполнять знаковую функцию, то есть продается не столько товар, сколько упаковка. Например, когда в большую коробку конфет, которая могла бы вместить около килограмма этого продукта, укладывают 150 грамм. Наполнение в данном случае не играет большой роли. Нарядная и привлекательная коробка предназначена быть знаком внимания и благодарности.

4. Экологическую. С технологической функцией связана и функция экологическая, очень актуальная в современном мире, так как проблема дальнейшей судьбы упаковки — ее вторичное использование, уничтожение, переработка без вредных последствий для окружающей среды — очень важна.

Художественно-образный аспект упаковки включает следующие функции:

1. Художественно-эстетическую. Эта функция упаковки делает ее предметом декоративно-прикладного искусства; определяет ее роль в формировании визуальной среды; формирует эстетическое чувство; играет большую роль в психологическом воздействии упаковки на подсознание потребителя. Таким образом, художественное решение придает упаковке некое символическое значение и является способом передачи невербальной информации.

2. Рекламную. Рекламная функция с помощью вербальной и визуальной информации призвана донести до потенциального потребителя преимущества данного товара перед аналогичным, но другого производителя, т. е. решаются задачи маркетинга.

3. Социально-экономическая и коммуникативная функции подразумевают, прежде всего, создание образа для передачи информации невербальными средствами, хотя необходимым условием существования упаковки является наличие значительного блока информации, выраженной вербально, как-то: ингредиенты, вес, изготовитель, способы применения и т. д.

Здесь в особенности надо учитывать пристрастия целевой аудитории. В зависимости от адресата, упаковка может быть престижной (потребитель—человек с большими или средними доходами, но при этом среднего культурного уровня); изысканной (потребитель не обязательно богатый, но культурный человек с хорошим вкусом); нарядной (предназначенной для женщины); яркой (для ребенка); вызывающей (рассчитанной на подростка-тинейджера) и т. д.

4. Психологическую функцию. Задача дизайнера — всеми доступными его профессии средствами сформировать на подсознательном уровне установку на приобретение данного товара. При создании такой установки учитываются такие факторы, как удобство, новизна (новая, более совершенная модификация), престижность. Будут использоваться и чисто художественные средства, такие, как конструкция, пластическое решение и изобразительный ряд, а также композиционные средства (ритм, масштаб, контрасты и т. п.).

Маркировка – текстовое условное обозначение или рисунки, нанесенные на товар или упаковку, а также другие средства, предназначенные для идентификации товара или его отдельных свойств, доведение информации до потребителя об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.

В маркировке содержится информация о товаре, его изготовителе, способах ухода за ним, о таре, о грузоотправителе и грузополучателе и пр.

Маркировку наносят непосредственно на товар, на ярлыки, прикрепленные к товару, на тару непосредственно или с помощью бирок, этикеток и ярлыков. Способы и содержание маркировки устанавливаются стандартами и техническими условиями.

Особую роль в маркировке играет товарный знак предприятия-изготовителя или фирменная марка.

Согласно действующему законодательству в соответствии со статьей I Закона РФ "О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров" товарными знаками и знаками обслуживания признаются зарегистрированные в установленном порядке обозначения, призванные отличать товары и услуги одних юридических или физических лиц от однородных товаров и услуг других юридических или физических лиц.

Изобразительные товарные знаки представляют собой рисунки самых разнообразных тем: это и различные орнаменты, символы, и изображения животных, птиц, стилизованные изображения всевозможных предметов. Изобразительные товарные знаки могут включать в себя не только изображения предметов, но и слова в особой форме, иногда бывает трудно провести четкое разграничение между буквенными или словесными знаками и изобразительными знаками.

В зависимости от места нанесения различают следующие маркировки: производственная и торговая.

Производственная маркировка - носители: этикетки, кальеретки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы.

Торговая маркировка предназначена для предоставления сведений о продавце и в меньшей степени информации о товаре. Благодаря идентифицирующей информации отдельные носители торговой маркировки служат основанием для предъявления претензий к продавцу в случае обнаружения дефектов товара.

Носители торговой маркировки: ценники, товарные и кассовые чеки, счета, меню, штампы, упаковка.

Способы осуществления маркировки: нанесение несмываемой краской, выжигание, выдавливание с помощью штампов, вдавливание цифр, букв.

Основные элементы маркировки:

текст (удельный вес от 50 до 100%), он более предпочтителен;

рисунок (не всегда присутствует, но удельный вес его может быть до 50%);

информационные знаки – идентификация характеристик товара, до 30%.

Условные обозначения позволяют выделить товар из массы аналогичных, идентифицировать товар:

- компонентные знаки (пищевые добавки);

- размерные знаки – конкретные физические величины (масса, объем);

- эксплуатационные – для информирования потребителя о правилах эксплуатации, монтаже, наладке; перечень знаков утвержден на международном уровне, наибольшее распространение – текстильные изделия;

- манипуляционные знаки – для информации о способах обращения с товарами, грузами;

- предупредительные знаки – для обеспечения безопасности потребителя товаров и сохранение окружающей среды при перевозке, хранении, использовании товаров;

- экологические знаки – для информирования потребителей об экологически безопасных способах их применения, эксплуатации или реализации.

В экономическом цикле «производство - транспортировка — потребление» материальный результат труда последовательно выступает в разных качествах: продукция — товар — груз — товар — предмет потребления. С момента приема к перевозке на станции (в порту) отправления и до момента выдачи на станции (в порту) назначения вся товарная продукция носит название «груз». На стадии транспортировки многие потребительские свойства, характеризующие продукцию как товар, оказываются несущественными, так как не влияют на процесс транспортировки. На первый план выступают те свойства товара, которые связаны с процессом транспортировки и составляют транспортную характеристику груза. В транспортную характеристику груза входят: физико-химические свойства, объемно-массовые показатели, тара, упаковка, режимы хранения, перегрузки и перевозки.

Совокупность конкретных качественных и количественных показателей транспортной характеристики груза называется транспортным состоянием груза.

Сохранность груза и безопасность его транспортировки обеспечиваются, если груз предъявляется к перевозке в транспортабельном состоянии. Груз считается транспортабельным, если он: находится в кондиционном состоянии; соответствует стандартам и условиям перевозки; имеет исправные тару, упаковку, пломбы, замки, контрольные ленты положенную маркировку; надежно защищен от воздействия внешних условий; не имеет признаков, свидетельствующих о его порче.

Правовыми основами, которые регулируют взаимоотношения грузовладельца и перевозчика при внутренних и внешних перевозках, служат Кодекс торгового мореплавания, уставы железнодорожного, автомобильного, речного транспорта, Воздушный кодекс, инструкции и положения межведомственного характера.

Значительная часть товаров из производства попадает непосредственно в продажу, а часть предварительно поступает на хранение в подсобные помещения розничных торговых предприятий и на склады оптовых баз. Не все товары одинаково способны сохранять свое качество в процессе хранения при нормальных условиях. Для каждой группы товаров с учетом их свойств разрабатываются инструкции по хранению.

Правильная организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей составляющей экономического благополучия торгового предприятия.


1.3 Количественные и качественные изменения, происходящие при хранении мяса и мясопродуктов



При транспортировании, хранении и реализации возникают количественные и качественные потери товаров.

Количественные потери делят на актируемые и нормируемые.

К нормируемым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже (зачистка колбасы и др.). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.

Естественная убыль - это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Раскрошка возникает при рубке и резке мороженого мяса, рыбы и др.

На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения и транспортирования, вид упаковки, климатические условия и времена года. Для снижения потерь необходимо осуществлять тщательный контроль за качеством поступающих товаров, соблюдать надлежащий режим хранения, расширять продажу фасованных товаров.

Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков. Выявленный недостаток товаров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли.

Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при хранении его. Сразу после убоя возможно выявить неспецифическую окраску, приобретаемую тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т. д В процессе хранения в мясе также возможны нежелательные изменения. Одни из них (изменения цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) — под действием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений в мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае. Таким образом, в процессе хранения мяса и мясопродуктов наблюдаются количественные и качественные измения .А имеено:

ИЗМЕНЕНИЯ ЗАПАХА И ВКУСА МЯСА. Их появление возможно при кормлении животных незадолго до убоя плесневелыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа), масляными жмыхами или сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.). Запах и привкус рыбы у свинины возможны при длительном и интенсивном кормлении свиней рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприятным запахом и вкусом в этих случаях жир свиней приобретает более мягкую консистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.

Мясо взрослых некастрированных и поздно кастрированных самцов часто имеет различные неприятные запахи: у козлов — запах пота («козлиный» запах), у хряков—запах разлагающейся мочи, у бугаев — чесночный запах. Эти запахи в мясе самцов исчезают через 2—3 недели после кастрации, однако в жире после кастрации сохраняются до 2—2,5 мес.

Мясные туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи помещения (запах свежей краски, толя, дезинфицирующих веществ и др.).

Сохраняются несвойственные запахи в мясе и жире у животных, если им перед убоем вводили пахучие лекарственные вещества или их транспортировали в вагонах, в которых ранее перевозили дезинфицирующие средства и т. д.

При наличии неприятного запаха и привкуса, а также если нет других противопоказаний, мясо проветривают в течение 48 ч, а затем исследуют, пробой варки. Последнюю необходимо проводить потому, что некоторые запахи (особенно половой) при остывании мяса исчезают, но вновь чувствуются при варке. От туш жирных животных, особенно свиней, для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром, так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и привкусов туши реализуют При сохранении несвойственных мясу запахов (в зависимости от степени выраженности) туши направляют в промпереработку или на техническую утилизацию.

ЖЕЛТАЯ ОКРАСКА ЖИРОВЫХ ОТЛОЖЕНИИ (ЛИПО-ХРОМАТОЗ). Наблюдается в тушах старых животных (крупный рогатый скот и лошади) и возможна у всех травоядных животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами. Изменение окраски жировых отложений в этих случаях объясняется накоплением в них красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пигментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихся в зеленых растениях и указанных кормах. В таких случаях в желтый цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмышечный жир окрашивается гораздо слабее, чем отложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие ткани (мышечная, ярящи, кости и др.) желтого окрашивания не имеют. Для правильной санитарной оценки туш необходимо отдифференцировать желтую окраску жира как физиологическое явление от патологической желтухи.

Туши с наличием липороматоза кормового происхождения и без каких-либо других изменений в них выпускают свободно.

ЧЕРНАЯ ОКРАСКА (МЕЛАНОЗ). Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Регистрируют у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, но иногда в легких, подкожной клетчатке и при генерализации процесса — на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляются черные пятна и полосы. При генерализации процесса органы приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.

В южных районах страны меланоз часто связывают с поеданием животными на пастбищах житняка, ржанца, камыша, чаганрогозы и других трав.

При генерализованном меланозе. (пигментации органов, мускулатуры и костей) туши вместе с органами направляют на техническую утилизацию. При изменениях только в отдельных органах их направляют в утилизацию, а туши выпускают без ограничения.

МЯСО НЕЗРЕЛЫХ ЖИВОТНЫХ. К этой категории относят тушки плодов животных, а также молодняка (телята, поросята, ягнята, козлята и др.) до 2- недельного возраста. У мертворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1—2 мес беременности, пупок хорошо развит и в нем содержится кровь, копытца круглые и мягкие, легкие с участками ателектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатура серо-красного цвета, дряблая и водянистая. Во рту у плодов имеется 1—2 пары, а у мертворожденных телят 3 пары резцов.

У тушек незрелых животных мускулатура серо-красноватого цвета, дряблая и слабо развита (особенно в области крупа и бедер). Недостаточно развиты почки, и на разрезе они фиолетового цвета, жировая ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. Костный мозг также студенистый, темно- красный. Сохраняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3—5-й день, а отваливается к концу второй недели).

Убой телят, поросят, козлят и ягнят (за исключением каракульских, убиваемых для получения шкурок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясо незрелого молодняка и нерожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на техническую утилизацию.

ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ. Данное явление довольно редкое и может происходить под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний

Pseudomonas pyocyanea, В. cyanogenes. Появление розово-красного или красно- ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса

Chromobacterium prodigiosum (чудесной палочки). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразую- щие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают про-теолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.

Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина.

Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.

ЗАГАР. Это особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного.

Наблюдают его при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше

15—20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). В отличие от процессов гниения, мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (рН 5,0—5,4). Характерные признаки: размягченная консистенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса — коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса.

Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при проветривании исчезают неприятный запах и измененный цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.

ОСЛИЗНЕНИЕ мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре

(18—25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах.

Данные микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2—5,3).От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН 6,4—6,6 и выше.

Санитарная оценка. При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверх-, ностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки.

Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического исследований.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ мяса. Данный процесс связан с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН 5,0—6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75%) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1—2°С, а другие при минус 8 °С и даже ниже.

Развиваются плесени довольно медленно, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодильном хранении: а) круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются; б) колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета

(пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм; в) колонии сине- зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus. Asp. niger и г) крупные черные колонии-пятна Clados-porium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см. Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и животных.

Установлено, что наиболее часто они (афлатоксины, охратоксины, микотоксин — пеницилловая кислота и др.) образуют грибы из родов Aspergillus и

Penicillum, сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporium herbarum.

Санитарная оценка. При плесневении она зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими по поверхности (ас-пергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней (пенициллы, кладоспориум и др.) срезают поверхностные слои мяса на глубину 1—1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.

ГНИЕНИЕ МЯСА. Процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием многообразных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы, и возникающие в этих компонентах изменения находятся в тесной взаимосвязи. Обсеменение мяса микрофлорой может происходить в интравитальной и постморталь-ный периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных животных. Оно может быть при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясо утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше, а следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т. д.

Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной микрофлоры является температура 20—37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровливание туш. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем они продвигаются в глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

Гниение представляет собой многоступенчатый процесс. Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада белка являются пептоны (смеси пептидов), вызывающие отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, которые в дальнейшем подвергаются дезамвнированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании аминокислот образуются летучие жирные кислоты (капроновая, изо-капроновая и др.), при декарбоксилировании— различные амины (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гиста- мин и др.). Органические основания, образующиеся при гниении белка мяса, называют птомаинами. При энтеральном введении они являются высокотоксичными для организма человека. Из серосодержащих аминокислот образуются метилмеркаптан, сероводород и другие сернистые соединения. Такая многостадий-ность процесса обусловлена неодинаковой ферментативной активностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным веществам.

Наибольшую активность воздействия на белки оказывают аэробы—В, pyocyaneum,

В. mesentericus, В. subtilis, стрептококки и стафилококки; анаэробы — Cl. putrificus, Cl. his-tolyticus, Cl. perfringens, Cl. sporogenes. Пептиды разлагаются под действием В. proteus и анаэробов В. bifidus, acidofilus и

В. butyricus. Аминокислоты расщепляют аэробы В. faecalis alcaligenes, В. lactis aerogenes, В. aminoliticus, E. coli и др. В процессах гниения могут участвовать и плесневые грибы. В аэробных условиях процесс распада белка идет значительно глубже с образованием множества промежуточных и конечных продуктов гниения, вплоть до воды и газа. В анаэробных условиях образуется меньше продуктов гниения, но они обладают большей токсичностью для животных организмов. Мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты раапада белка, более опасно для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его распада.

Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.

Санитарная оценка. В зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей мясо после проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации.




2 Практическая часть

транспортирование хранение упаковка мясопродукт

2.1 Упаковка и хранение мясопродуктов

(на примере мясных субпродуктов) в супермаркете « Атолл»



Большинство из нас "встречается" с мясом в супермаркете, где оно специальным образом подготовлено к продаже – как минимум порезано. Субпродукты выпускают охлажденные – фасованные, весовые и замороженные - фасованные, весовые и в блоках. Охлажденные субпродукты направляют только для местной реализации.

Все виды фасованных субпродуктов выпускают массой 0,5-1 кг, а также нестандартной массой 0,5-2 кг. Для фасования используют охлажденные и замороженные целые субпродукты или в кусках с ровным срезом (для субпродуктов убойного скота).

Каждую порцию фасованных субпродуктов упаковывают в пакеты из целлюлозной пленки, полиэтиленовой пленки или другие полимерные материалы, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпидемнадзора. Порции субпродуктов, упакованные в упаковочную пленку или пакеты, скрепляют резиновой обхваткой, шпагатом или заклеивают липкой лентой. Субпродукты могут быть упакованы в лотки из полимерных материалов с последующей оберткой термоусадочной полиэтиленовой пленкой.

Субпродукты, включая фасованные, упаковывают в транспортную тару отдельно по видам, наименованиям и способу термической и технологической обработки.

Замороженные субпродукты, предназначенные для отгрузки, упаковывают в ящики из гофрированного картона, мешки из комбинированного материала, изотермические ящики из гофрированного картона, контейнеры. Субпродукты, предназначенные для местной реализации, упаковывают в ящики (деревянные многооборотные, из гофрированного картона), контейнеры, мешки из ткани.

Ящики и мешки должны быть сухими, чистыми, без плесени и постороннего запаха. Дно и стенки ящиков выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами.

Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местной реализации при отсутствии крышки тару допускается накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом, полиэтиленовой пленкой.

Для длительного хранения замороженные субпродукты убойных животных в блоках поставляют только в пакетированном виде. В транспортный пакет укладывают однотипную продукцию одной даты выработки, с одинаковым сроком годности, в таре одного вида и размера.

Масса брутто одной упаковочной единицы должна быть не более 20 кг.

Субпродукты принимают партиями. Под партией понимают любое количество субпродуктов одного или нескольких видов и наименований, одинаковой термической обработки, оформленное одним удостоверением о качестве установленной формы, где указывается:

- наименование и адрес предприятия- изготовителя;

- полное наименование продукта;

- дата выработки;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящих ТУ;

- вид упаковки;

- номер ветеринарного свидетельства на партию.

Каждая партия субпродуктов сопровождается ветеринарным свидетельством. Подлинник удостоверения о качестве остается на предприятии-изготовителе, в торговую сеть продукция отправляется в сопровождении копии удостоверения о качестве.

Субпродукты принимают по показателям и требованиям, установленным настоящими техническими условиями.

Каждую партию субпродуктов взвешивают, а для проверки соответствия качества субпродуктов требованиям настоящих технических условий из разных мест партии отбирают образцы в количестве 10% от объема партии, но не менее четырех упаковочных единиц.

Для определения температуры субпродуктов из разных мест партии отбирают выборку в количестве четырех упаковочных единиц.

Контроль за содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов осуществляется в аккредитованных лабораториях. Порядок и периодичность контроля устанавливается производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпидемнадзора России, но не реже одного раза в квартал.

От того, как подготовлен субпродукт, напрямую зависит результат вашего кулинарного старания: насколько вкусным получиться блюдо и как много времени и усилий на его приготовления придется потратить. Ведь из одного и того же мяса, но подготовленного по-разному, можно получить отличающиеся блюда, хотя рецепт и процедура самого приготовления будет одинаковой.

Современная упаковка для продуктов питания, в том числе и мяса, должна в первую очередь продавать продукт, а во вторую, и отнюдь не последнюю, сохранять продукт свежим максимально долгое время. Упаковочные решения сочетают в себе все эти качества .

Под упаковочным решением стоит понимать как саму упаковку в виде контейнера, в котором мясо содержится на протяжении всего пути от производителя до холодильника или посуды конечного потребителя, так и технологический процесс упаковки - а именно помещение мяса в уже упомянутый контейнер с дальнейшей его герметизацией, что необходимо для а) защиты продукта от внешней среды, б) придания ему товарного вида, в) продления его срока годности, вкуса и безопасности дальнейшего потребления, и г) для возможности приготовления продукта непосредственно в упаковке в целях минимизации времени конечного потребителя, затрачиваемого обычно на данный процесс (в случае когда речь идет о полуфабрикатах высокой степени готовности).

Для упаковки свежего мяса в любых его проявлениях сегодня требуется качественная упаковка, обладающая не только приятным внешним видом, но и способная защитить и сохранить продукт внутри себя максимально долгое время. Итак, рассмотрим виды упаковок представленных в супермаркете «Атолл».

Выбор упаковки зависит от свойств пакуемого продукта, сроков его хранения, стоимости, целевой покупательской группы. Наиболее широко используемые внутри супермаркета виды упаковки – это упаковка в пленку с рулона, в пленку на поддон, в контейнеры и пакеты. В каждом конкретном случае супермаркет выбирает тот вид упаковки, который кажется экономически наиболее выгодным и при этом соответствует требованиям, продиктованным свойствами товара.

Упаковка в пленку

Наиболее производительным и экономным видом считается упаковка в пленку с рулона. Она используется в цехах отделов супер- и гипермаркетов для упаковки мяса ,и в «Атолле « в том числе, рыбы, полуфабрикатов, овощей, фруктов, грибов, ягод, хлеба. В этом случае применяется пленка из полипропилена, поливинилхлорида или из полиэтилена как высокого, так и низкого давления в форме полотна, “рукава” или “полурукава”.

Если товар после упаковки какое-то время хранится в пленке (это относится в первую очередь к произведенным в собственных цехах супермаркета полуфабрикатам), то рекомендуют использовать поливинилхлоридную пленку, в которой продукт “дышит”. Если упаковка идет непосредственно в отделе, возможно использование полиэтилена, который дешевле и удобней.

Упаковка на поддоны

и подложки

Если продукт в состоянии деформировать упаковку, используется подложка из пластика или фольгированного картона. Также она часто используется для упаковки нарезанных продуктов, такая фасовка удобна тем, что позволяет показать товар “лицом”, на срез, и дает покупателю возможность приобрести меньшее количество продукта, чем при продаже на развес, поэтому часто в виде нарезки продают дорогие сыры, колбасы. Пленка в данном случае предотвращает заветривание.

Поддоны из вспененного полистирола, поливинилхлорида и полиэтилентерафтолата применяются тогда, когда необходимо ограничить контакт продукта с общей упаковкой или придать товару привлекательный внешний вид. Они могут быть прозрачными, полупрозрачными, цветными, металлизированными – в зависимости от свойств пакуемого продукта – и используются в мясных и рыбных отделах, а также в цехах производства полуфабрикатов при супермаркете. Фрукты, мясопродукты, птица, рыба в такой упаковке надолго сохраняют свою свежесть и вкусовые качества.

Иногда внутреннюю сторону поддона фольгируют. Такая упаковка дороже обыкновенного поддона из вспененного полистирола не больше, чем на 10%. Считается, что этот метод упаковки более экологичен.

Упаковка в контейнеры

Непрозрачные темные контейнеры препятствуют попаданию солнечного света, что увеличивает срок хранения ряда продуктов. Прозрачные контейнеры используются тогда, когда предполагается демонстрация приобретаемого товара, например, для продажи фаршей. В этом случае покупатель уже по цвету и консистенции имеет возможность оценить приобретаемый продукт. Продукты, имеющие не столь “товарный” вид, например бочковые огурцы в рассоле, напротив, целесообразней продавать в непрозрачном контейнере.

Значительный объем в закупаемой супермаркетами пластиковой контейнерной упаковке принадлежит салатной группе. Далее идет упаковка для тортов, кондитерских изделий и полуфабрикатов. Связано это с покупательским спросом и популярностью самой продукции, а также с тем, что многие супермаркеты имеют собственные цеха, производящие салаты, полуфабрикаты, кондитерские изделия, торты. Разовый заказ супермаркета хорошо развитой сети обычно составляет от 20 до 150 тыс. штук одной позиции пластиковых контейнеров.

Упаковка в пакеты

Упаковка в полиэтиленовые пакеты чаще всего используется в отделах и на кассах.

Пакеты высокого давления самые непрочные, они подвержены быстрому разрыванию, вытягиванию. Их плюс в том, что они выглядят наиболее эффектно, могут быть тонированными, более яркими. Как правило, магазин закупает такие пакеты для продажи. Шуршащие пакеты низкого давления наиболее распространены в супермаркетах и чаще всего бесплатно предоставляются покупателям. Они прочнее и при этом на 20–30% дешевле аналогичных по форме и размеру пакетов высокого давления.

Наиболее распространенный вид пакетов – “маечка” из полиэтилена низкого давления. При покупке таких пакетов важно, чтобы их толщина была не менее 14 мкм, а вес, который они способны выдержать, достигал как минимум 3 кг. Эти сведения можно получить у производителя. На практике же такие пакеты часто выдерживают вес до 7 кг и выше, в зависимости от объема, за счет двойного слоя полиэтилена в ручках.

Минус такого вида упаковки в том, что велика возможность прокола об острые углы товара, после чего полиэтилен расползается, поэтому упаковывать в него бутылки и острые предметы надо осторожно.

Профессионалы рекомендуют наносить на пакеты рекламу магазина, крупную и запоминающуюся, при этом не использовать в их оформлении более двух цветов. Часть пакетов иногда продается супермаркетами, и тем самым они окупают расходы на такого рода рекламу. Наносимые на пакеты рисунки могут быть тематическими, являться логотипами марки пакуемого товара или содержать в себе надписи (“Спасибо за покупку”). Закупать пакеты выгоднее большими партиями, тогда себестоимость каждого будет ниже, и за счет этого можно сэкономить на нанесении рисунка. Минимальный объем заказа у производителей пакетов-маечек составляет от 30 до 40 тыс. штук за раз.

Фасовочные пакеты могут быть как из полиэтилена высокого давления, так и низкого, а также из полипропилена. Более плотные применяются для упаковки сыпучих продуктов и штучного товара. В пакеты низкого давления укладывают продукцию, не имеющую острых углов. Полипропиленовые отличаются высокой прозрачностью. В них даже самый невзрачный товар выглядит более выигрышно, поэтому они используются для упаковки продукции, которую планируется продать подороже. Они часто бывают с клейкой основой в местах скрепления. Скотч может быть и многоразовым, в случае, если толщина пакета не менее 40 мкм.

Бумажные и картонные пакеты часто используются для упаковки курицы-гриль и выпечки благодаря своей способности удерживать тепло. Часто внутри они имеют ламинированное покрытие, препятствующее промасливанию.

При размещении мясных отделов учитывается много факторов.

Во-первых, расположение подсобных помещений. В соответствии с требованиями СЭС не прошедший термическую обработку продукт не должен пересекаться в торговом зале с потоками других товаров, такими как хлеб, сыр, колбаса. То есть теми продуктами, которые прошли термическую обработку и уже готовы к употреблению. Во-вторых, поскольку мясо - товар целевого назначения, он должен располагаться в общем ряду товаров этой же группы, то есть по ходу движения покупателей. Здесь важную роль играет принцип товарного соседства. Исходя из него, чаще всего мясные отделы располагают в конце торгового зала на одной линии с замороженной рыбой, колбасными изделиями, салатами и другой готовой к употреблению кулинарией.

Так как, супермаркет «Атолл» имеет хорошее положение в розничной торговой сфере, то он старается придерживаться всех правил сохраняемоти мяса и мясных продуктов в супермаркетах и использует.

Чаще всего мясные полуфабрикаты в супермаркете «Атолл» хранятся в холодильниках при оптимальных температурах, присущих тем или иным видам мяса.

Хранят охлажденные и замороженные субпродукты в камерах хранения с температурой не выше —12°С, относительной влажностью 95—100% и естественной циркуляцией воздуха. Субпродукты размещают в штабеля. Штабеля должны отстоять от стен и приборов охлаждения на расстоянии 0,3 м. Норма загрузки на 1 м3 объема камеры— 600.В магазинах охлажденные субпродукты хранятся в стационарных и разборных холодильных камерах с машинным охлаждением (не более 36 ч), а также в ледниках (не более 24 ч). Хранение охлажденных субпродуктов допускается в холодильниках при температуре -1...0 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % - не более 2 сут (в т. ч. на предприятие – изготовителе - не более 16 ч.), при температуре О-4°С и той же влажности воздуха - не более 1 сут (в т. ч. на предприятие - изготовителе – не более 8 ч.).

Мороженые субпродукты хранят в холодильных камерах не более двух суток, в ледниках — не более одних суток.Сроки хранения охлажденных и замороженных субпродуктов значительно меньше, чем мяса, т. к. субпродукты больше обсеменены микроорганизмами и в них выше активность ферментов. Например, проклитические ферменты почек, печени, сердца в 13-75 раз более активны, чем ферменты мышц. В тканях замороженных субпродуктов автолитические и химические процессы не прекращаются, поэтому их органолептические показатели при хранении снижаются.

Сроки годности замороженных субпродуктов в зависимости от температуры воздуха в камере приведены в таблице 6.


Таблица 5 – Сроки годности замороженных субпродуктов

Наименование

Паспортная температура воздуха, °С

Предельный срок годности с учетом транспортирования, не более, месяцев

Субпродукты

минус 12

минус 18

минус 20

минус 25

4

6

7

10



В соответствии с СанПин 2.3.2.1324—03 срок годности субпродуктов убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) при температуре хранения (4 ± 2) °С не более 24 ч.



2.2 Транспортирование и влияние транспортной тары на сохраняемость продукции



Транспортирование мясопродуктов и мяса осуществляют железнодорожным и автомобильным способами. В общем объеме перевозок железнодорожным транспортом мясо и мясопродукты составляют около 6 %. Часть этих перевозок осуществляется в рефрижераторных вагонах, часть - в вагонах-ледниках. Дальние перевозки в пределах РФ - это поставки в районы Дальнего Востока и Крайнего Севера с Урала, из Западной Сибири и центра России. Перевозки мяса характеризуются сезонностью, что определяется неравномерностью заготовок скота в течение года: более 40% мяса заготавливают в сентябре-ноябре.

Для транспортирования мяса по железной дороге используют 5-вагонные секции, оборудованные приспособлениями для подвески мясных туш. Используют также автономные вагоны. Вагоны и секции закреплены за крупными мясокомбинатами, постоянно отгружающими охлажденное мясо в промышленные центры. Правые половины полутуши располагают с одной стороны, левые - с другой. Четвертины говядины и туши баранины подвешивают в два яруса на деревянных разгонах или веревках. Перспективна перевозка охлажденного мяса в ящиках. Для этого туши разрубают на стандартные отруба, которые обертывают целлофаном и плотно укладывают в ящики. Такой способ позволяет лучше использовать транспортные средства (более плотная загрузка), сокращает усушку,

Субпродукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Перевозку осуществляют в условиях, предотвращающие продукты от загрязнений и порчи. Транспортные средства ежедневно после работы тщательно промывают и не реже одного раза в неделю дезинфицируют 3%-ным раствором хлорной извести или 1%-ным горячим раствором едкого натра (каустическая сода).

Субпродукты транспортируют в изотермических фургонах и рефрижераторах с автономными холодильными установками. Кузова рефрижераторов могут иметь постоянный или временный источник холода. При временном источнике холода температура поддерживается в течение определенного периода времени, затем требуется новая зарядка источника (лед, льдосоляная смесь, сухой лед и др.). Для транспортировки субпродуктов по железной дороги используют вагоны-рефрижераторы, оборудованные специальными устройствами для охлаждения грузовой камеры и приспособлениями для укладки грузов.

Субпродукты перевозят по железной дороге в мороженом виде с температурой —6°С. Автотранспортом можно перевозить охлажденные субпродукты, но только в осенне-зимнее время и на короткие расстояния (50—100 км).

Охлажденные субпродукты как особо скоропортящиеся продукты перевозят только при одногороднем сообщении охлаждаемым или изотермическим транспортом; в теплый период года изотермическим транспортом при наличии льда — не более 3 ч, без льда — не более 1 ч.

К перевозкам более 12 ч. допускаются мороженые субпродукты и соленые языки.

2.3 Товарные потери, виды потерь, порядок списания количественных и качественных потерь



На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего делятся на две группы — товарные и материальные.

Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные — вторичными, следствием товарных потерь. Товарные потери делятся по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы —количественные и качественные.

Качественные (нормируемые) потери

Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми. Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы: испарение воды или усушка; улетучивание веществ; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Усушка — одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс обусловливает 50—100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окружающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому Дыхание — биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца). На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50% всей ЕУ пищевых продуктов. Этот процесс несвойствен большинству непродовольственных товаров.

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы, связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные.

К отходам относятся:

удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы;

отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкстей и т. п.;

раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, макароны, халва и т. п.);

отделение от основной массы товара его составных компонентов — воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сыворотки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, конфет).

Качественные (актируемые) потери

В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Качественные потери — потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.

Микробиологические процессы, вызывают порчу товаров, значительно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллёз и др.). Для непродовольственных товаров (тканей, кожи, мехов и изделий из них) свойственно лишь плесневение. Микробиологические процессы являются одной из причин биоповреждений;

Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами (например, живые цветы и животные). Они происходят при участии разнообразных ферментов. Нарушение естественного протекания этих процессов может вызывать различные физиологические расстройства, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов. В результате дальнейшее использование их по назначению делается невозможным.

Все выше перечисленные процессы и потери свойственны мясу и мясопродуктам, а точнее субпродуктам.

Порядок списания количественных и качественных потерь Как отмечалось выше, количественные, или естественные, потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные потери — к актируемым и списываются на основании актов. Для многих продовольственных и непродовольственных товаров установлены нормы естественных потерь. Нормы ЕУ продовольственных товаров утверждены приказом Минторга СССР и Минфина СССР № 88 от 2 апреля 1987 г. В 1996 г. их действие было продлено (приложение — Письмо Роскомторга и Минфина РФ от 11 апреля 1996 № 1-458/32-5). Порядок списания естественных потерь определяется Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденными Роскомторгом и Минфином (приказ Роскомторга от 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2).

Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача.

Нормы технологических отходов утверждаются Комитетом Российской Федерации но торговле (с 1996 г. — Министерство внешнеэкономических связей и торговли). Основанием для списания убытков от недостачи, порчи сверх норм естественной убыли, когда виновные не установлены или во взыскании которых отказано судом, является обоснованное заключение, утвержденное руководителем предприятия торговли. В документах, представляемых для оформления списания недостач и порчи ценностей сверх норм естественной убыли, должны быть решения следственных или судебных органов, подтверждающие отсутствие виновных лиц, или отказ от взыскания ущерба с виновных лиц, или заключение о факте порчи ценностей, полученное от соответствующих специализированных организаций (инспекций по качеству и др.).

Нормы технологических отходов продовольственного сырья в общественном питании утверждены Роскомторгом и приведены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (издание 1994 г. и 1996 г.).

Нормируемые технологические отходы возникают при подготовке продовольственного сырья к кулинарной обработке. Они также являются неизбежными и относятся к естественным. Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные потери — за счет издержек обращения или производства.

Меры по предупреждению и снижению потерь

Эти меры делятся на: организационные, технологические, информационные.

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.

К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры — меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой потребительских товаров.

Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы: вещества, увеличивающие потери;  вещества, уменьшающие потери.

Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ максимальное влияние на качественные потери оказывают вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Кроме того, ухудшается качество товара, вплоть до потери доброкачественности или функционального назначения.

Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметичные упаковки (консервы, парфюмерные товары и др.). Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничивающих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего образовывается микроклимат с повышенной влажностью. Следует иметь в виду, что не все товары можно хранить в полиэтиленовых упаковках, т.к.высокая влажность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения.

На величину качественных потерь могут влиять и структурные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывают изменения органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, черствение хлеба и т. п.), а иногда и потерей безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты).

Вещества, уменьшающие потери.

Эта группа представлена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины и др.) или бактерицидными свойствами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла и др.). Последние предупреждают микробиологическую порчу товаров и уменьшают потери их качества.

Структура товара.

Немаловажное значение для размера потерь имеет и структура (строение) потребительских товаров. Так, многие процессы, вызывающие естественную убыль, обусловлены именно структурой товара (распыл — товаров с мелкоизмельченной структурой, розлив — жидких и вязких и т. п.).

Предреализационные потери целиком определяются структурой товара. Поскольку ценность отдельных его частей неравнозначна, малоценные или непригодные для использования по назначению части товара удаляют.

Структура товаров, их механические свойства значительно влияют на раскрошку товаров при резке, рубке и других операциях, связанных с делением целого на части:

Внешние факторы - это совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения (или транспортирования), упаковка и операции предреализационной товарной обработки. Эти внешние факторы, сохраняющие количественные и качественные характеристики товаров, оказывают наиболее значительное влияние на размер потерь в организациях торговли и общественного питания.

На товарной стадии внутренние факторы могут лишь учитываться, т.к. формируются на предтоварных стадиях технологического цикла товародвижения. Внешние факторы (или факторы внешней среды) в процессе транспортирования, хранения и товарной обработки регулируются.

Информационные меры — меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.

К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию, на методы хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли.

Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку списания норм естественной убыли. Кроме того, условия и сроки транспортирования устанавливаются в Правилах перевозки грузов или кодексах соответствующих транспортных органов. Информационным носителем является также специальная товароведная и технологическая литература по вопросам хранения.

Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала предприятия играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации.

Следовательно, меры по предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер, что обусловлено сложностью и важностью проблемы товарных потерь




Выводы и предложения



Итак, в курсовой работе нами были рассмотрены технология хранения и транспортирования мясных продуктов. Хранение и транспортирование товаров являются важными этапами товародвижения. От того как транспортировался и хранился товар завит его качество и потребительские свойства.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

А супермаркетам и гипермаркетам, которые наиболее развиты в наши время, но и конечно магазинам следует больше уделять внимания этапам хранения и транспортирования. Тогда будет меньше товарных потерь, и качество продукта будет сохраняться долгое время.



	
Список используемой литературы

	

	1.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264с.

	2.Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов на/Д: издательский центр «МарТ», 1999. – 448с.

	3.Справочник «Химический состав пищевых продуктов» / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: ВО «АГРОПРОМИЗДАТ», 1987.

	4.Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000 – 367 с.

	5.Габриэльянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров. – М.: Издательство «Экономика», 1967 – 450 с.

	6.Коряжнов В.П., Таршис Г.М. Технология продуктов убоя животных. – М.: Издательство «Колос», 1967 – 370 с.

7.Синдеев В.А. Переработка мяса и субпродуктов. — Ростов-на-Дону: Издательство Феникс,2000.

	МУК 2.6.1.1194-03 «Ионизирующее излучение, радиационная безопасность. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка».

8. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Академия, 2005. – 320с.