Хранение плодов и овощей. Виноградные вина

Дыхание плодов и овощей. Сущность дыхательных процессов. Аэробное и анаэробное дыхание. Влияние интенсивности дыхания на величину потерь. Факторы, влияющие на интенсивность дыхания, их взаимосвязь с потерями. Формула процесса

	

	При хранении плодов и овощей в них продолжаются процессы жизнедеятельности, свойственные живым объектам, но в отличии от периода выращивания эти процессы происходят без доступа из вне питательных веществ и воды. В то же время для нормального процесса жизнедеятельности может протекать только при определенном энергетическом уровне, поддержание которого требует затрат запасенных питательных веществ (Углеводов, органических кислот, липидов, фенольных соединений). В процессе дыхания происходит их окисление и энергия может вновь освобождаться и переходить в форму, необходимую для процессов жизнедеятельности. Поскольку энергия в хранящиеся плоды и овощи из вне не поступает, а только расходуется, то потери питательных веществ неизбежны, при этом теряются не только вещества, вовлекаемые в энергетические процессы, но и те, которые могут служить их источниками. При хранении, плоды и овощи в первую очередь расходуют сахара, а при их недостатке происходит расщепление сложных веществ, в состав которых входят остатки молекул сахаров. К таким веществам относятся крахмал, гемицеллюлоза и другие они расщепляются (гидролизируются) и образуют сахара.

	Таким образом, необходимость поддержания жизнедеятельности плодов и овощей делает потери неизбежными. Возникающие потери подразделяют на количественные и качественные. 

	Количественные потери вызываются процессами, присущими живым объектам и их называют естественной убылью массы. Естественная убыль возникает в результате расхода части сухих веществ на дыхание и испарение воды. Эти два процесса являются важнейшими, так как необходимы для нормальной жизнедеятельности плодов и овощей. Потери сухих веществ на дыхание неизбежны. Потери воды при испарении воды также необходимы, поскольку часть освобождаемой при дыхании энергии выделяется в виде физиологического тепла и его отвод предотвращающее самосогревание продукции, происходит при испарении воды.

	Считается, что на потери воды приходится 70 – 90% убыли массы продукции, а на потери сухого вещества от 10 – 30%, однако при высокой влажности воздуха доля потерь сухого вещества на дыхание возрастает и выше указанное соотношение изменяется за счет сокращения доли потерь воды до 10 – 50%.

	В отличие от потерь сухого вещества потери воды частично восполняются, во-первых, часть воды образуется при окислении веществ в процессе дыхания, во-вторых, при относительной влажности воздуха близкой к 100%, некоторые виды плодов и овощей могут поглощать воду, восстанавливать свежесть, тургор тканей и увеличивать массу. Однако такая прибавка – явление временное, после чего потери воды и массы преобладают. Таким образом, естественную убыль массы плодов и овощей можно снизить, но полностью устранить без утраты жизнеспособности продукции нельзя. 

	Нормы естественной убыли различают по видам продукции, типам складов и месяцам. При длительном хранении на складах и кратковременном хранении в магазинах устанавливают отдельные сроки убыли.

	Актируемые потери образуются за счет отходов и обусловлены недопустимыми микробиологическими, физиологическими и биологическими процессами. Процессов, вызывающих актируемые потери, можно избежать путем формирования природного иммунитета плодов и овощей, созданием и поддержанием оптимальных условий их хранения. Самыми распространенными процессами вызывающие актируемые потери являются микробиологические заболевания, на долю которых приходится 50 – 80% всех потерь плодов и овощей. 

	Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей, можно подразделить на физические, физиолого-биохимические, анатомо-морфологические.

	Физические процессы обусловлены влаго- и тепловыделениями растительных организмов, а также выпадением воды на поверхности. В период развития растения (вегетационный период) испарение воды более или менее уравновешивается поступлением ее от корней растений. В отличие от этого при хранении продукции испарение воды вызывает ее потери, а следовательно, убыль массы в целом. В результате проведенных исследований видно, что потеря воды в зависимости от вида, сорта и условий хранения составляет от 50 до 90%, а иногда и меньше. 

	Биологическое назначение процесса испарения воды заключаются в: отводе физиологического тепла выделяемого при дыхании, что препятствует повышению температуры в тканях; перемещении веществ в растворенном состоянии в различные части плодов и овощей. Потери воды от испарения могут привести к обратному (временному) и необратимому (длительному) увяданию. При обратимом увядании растительные клетки могут поглощать водяные пары через открытые устьица и кутикулы при насыщении ими окружающей среды. При этом клетки восстанавливают тургор (в них снижается осмотическое давление и повышается тургорное давление) и нормальный обмен веществ. При необратимом увядании тургорное состояние и нормальный обмен веществ не восстанавливаются, поглощение воды не происходит или происходит очень медленно, в результате ткани быстрее подвергаются микробиологической порче, чем восстанавливаются. При необратимом увядании у плодов и овощей, увеличивается проницаемость протопласта, возрастает интенсивность дыхания, что вызывает возрастание потерь. Для того чтобы предотвратить увядание за счет испарения воды (транспирации) применяют вещества, которые называются антитранспиранты. Это парафин, полиэтилен, полихлорвиниловый спирт. 

	Наличие повреждений механических, за счет сельскохозяйственных вредителей, а также микробиологических болезней, вода начинает испаряться быстрее, а при нарушении покровных тканей, усиливается дыхание. На интенсивность испарения воды большое влияние оказывают относительная влажность воздуха и температура при хранении. Повышенная влажность и пониженные температуры замедляют испарение воды, но высокая влажность воздуха даже при незначительных колебаниях температуры может вызвать конденсацию (отпотевание) водяных паров на поверхности продукции, что создаст благоприятные условия для ее микробиологической порчи. При хранении стараются предотвратить конденсацию, для этого поддерживают равномерный температурно – влажностный режим или укрывают хранящиеся плоды и овощи изолирующими материалами которые поглощают конденсированную влагу. Причиной выпадения конденсата является тепловыделение, в результате которой образуется перепад температур. Интенсивность тепловыделения в большей степени зависит от температуры хранения, чем от особенностей вида продукции. Так, при температуре 20° С она наибольшая, при 0С и близ криоскопических температурах – наименьшая. При криоскопических температурах, вызывающих замерзание продукции и гибель живых растительных клеток, тепловыделение полностью прекращается. 

	Замерзание является отрицательным процессом для жизнедеятельности свежих плодов и овощей, свойства которых значительно изменяются. В них нарушаются процессы усвоения питательных веществ живыми клетками (ассимиляция) и процессы расщепления сложных органических веществ (диссимиляция) в сторону необратимого разрушения. Температура замерзания разных плодов и овощей колеблется от – 05 до – 5° С. Замерзание плодов и овощей происходит ступенчато: при понижении температуры ниже точки замер наступает переохлаждение продукции, кристаллы льда при этом не образуются. Температурой замерзания считается наивысшая точка температуры переохлаждения, после которой температура вновь снижается.

	Физико – биологические процессы в плодах и овощах происходят при помощи ферментов.

	Дыхание – важный процесс, лежащий в основе всех процессов жизнедеятельности плодов и овощей. Процесс дыхания осуществляется через экзергонические реакции, которые сопровождаются выделением небольшого количества энергии, которая в основном используется на процессы жизнедеятельности растительных клеток (2/3 выделяемой энергии) и лишь частично выделяется во внешнюю среду в виде физиологического тепла. Во время дыхания образуются нестойкие промежуточные соединения, служащие исходными продуктами для синтетических процессов. Так как основой жизнедеятельности, как и в период выращивания, остаются процессы ассимиляции (процесс усвоения питательных веществ живыми клетками) и диссимиляции (процесс расщепления сложных органических веществ), то при хранении растительный организм пытается наиболее значимые из них поддерживать на необходимом уровне (распад и синтез белков, ферментов ид.) Однако при отсутствии поступления питательных веществ это равновесие можно поддерживать за счет необходимого распада сложных органических соединений, являющихся субстратами для дыхания. Главными среди них в плодах и овощах, являются углеводы, и в первую очередь моносахара, затем органические кислоты, жиры, белки и фенольные соединения. Суммарное уравнение химических превращений моносахаров при дыхании плодов и овощей выглядит следующим образом:

	

	С6Н12О6 --- 6 СО2 + 6 Н2О + 668ККАЛ (2867кДж).

	

	Выделяемая энергия становится конечным продуктом, ради которого и осуществляется процесс дыхания. Следствием этого процесса являются потери массы плодов и овощей за счет расхода гексоз (глюкоза, галактоза, фруктоза и др.) и других энергетических веществ, изменения состава окружающей среды путем поглощения кислорода, выделения углекислого газа и поглощения запаса воды в тканях.

	Анаэробное дыхание сопутствует аэробному, так как во внутренних тканях плодов и овощей всегда может возникать дефицит кислорода. Однако при достаточном содержании его окружающей среде анаэробное дыхание занимает небольшой удельный вес и заметной роли не играет. Преобладающим является аэробное дыхание. Лишь при недостатке кислорода (менее 2%) анаэробное дыхание преобладает над аэробным. Анаэробное дыхание является наименее экономичным типом дыхания, так как количество выделяемой энергии почти в 30 раз меньше, чем при аэробном:

	С6Н12О6 --- 2 СО2 + 2 С2Н5ОН + 22,5ккал.

	

	Выделяющийся при этом этиловый спирт и его предшественник – ацетальдегид вызывают физиологические нарушения обмена веществ , снижают естественную устойчивость у неблагоприятным условиям и приводят к потемнению тканей плодов и овощей.

	Интенсивность дыхания зависит от физиологического состояния плодов и овощей, от вида и сорта, температуры, газового состава среды, наличия повреждений. Наибольшую интенсивность дыхания имеют молодые, быстрорастущие растительные органы, клетки которых заполнены протопластом и содержат много митохондрий. Очень энергично дышат листья, нераспустившиеся соцветия, почки и семена, особенно прорастающие, кончики корнеплодов, верхушечки стеблей (вершины клубней). Потери массы за счет дыхания у молодых частей плодов и овощей в 10 – 20 раз больше, чем у старых. Плоды и зеленые овощи характеризуются более интенсивным дыханием, чем овощи, находящиеся в состоянии покоя. Большое влияние на интенсивность дыхания оказывает и температура. Её понижение у большинства плодов и овощей вызывает замедление всех процессов жизнедеятельности, в том числе и дыхания. Исключение составляет картофель при температуре 4 – 5 С наблюдается наименьшая интенсивность дыхания, при дальнейшем понижении температуры интенсивность дыхания клубней возрастает. Снижение концентрации кислорода и повышение углекислого газа во внутритканевой атмосфере за счет малой диффузии газов через усиливающиеся кутикулу или периметру замедляет дыхание плодов и овощей, что и положено в основу одного из принципов улучшения их сохраняемости при газовом хранении. На интенсивность дыхания продукции влияют различные повреждения: механические, микробиологические, физиологические, сельскохозяйственными вредителями. Установлено, что интенсивность дыхания многих плодов и овощей при нанесении механических повреждений возрастает, особенно в период, что обусловлено повышением затрат энергии на биосинтез веществ защитного характера (суберина, полифенолов, фитоалексинов). Усиление дыхания в результате повреждения сельскохозяйственными вредителями, грызунами, микроорганизмами, физиологическими болезнями приводит к затратам энергии на образование защитных барьеров, омертвения тканей (некрозов), образование бактерицидных веществ, активизацию окислительных ферментов. 

	В конце хранения различают три периода: предклимактерический – с самым низким уровнем дыхания, климактерический – с самым высоким уровнем дыхания, и посклимактерический, для него характерно снижение интенсивности дыхания. 

	Дыхание – это необратимый окислительный процесс распада веществ. Кроме него, при хранении плодов и овощей происходят другие окислительные процессы, которые могут носить необратимый или обратимый характер. К ним относится окисление аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиновой, которая либо восстанавливается, либо разрушается. В последнем случае имеют потери аскорбиновой кислоты, причем при длительном хранении плоды и овощи теряют до 50 – 80% витамина С. Большая часть этих потерь приходится на первые месяцы хранения продукции. При физиологических нарушениях, вызванных старением, болезнями физиологическими и микробиологическими, восстановление окисленных хинонов не происходит, в результате чего продукция темнеет. 

	Окисление липидов происходит во всех плодах и овощах, что приводит к ухудшению вкуса.

	

	Виноградные вина натуральные, специальные и особые. Характеристика. Ассортимент. Экспертиза качества

	

	Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой (раздавленные ягоды винограда) или без неё. Содержание спирта в виноградном вине колеблется от 9 до 20%.

	Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. В них содержатся сахара, в основном глюкоза и фруктоза, органические кислоты (винная, яблочная, лимонная и др.), витамины С, В1, В2, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие, и ароматические вещества. Также в вине содержится комплекс полифенольных веществ (рутин, кверцитин, антоцианы). Все эти составные части делают виноградное вино сложным пищевым и биологически ценным продуктом, полезным дополнением к обычному питанию. Виноградные вина ясно выраженными бактерицидными свойствами, которые обусловлены как содержанием органических кислот и этилового спирта, так и наличием соединений, антибиотическими свойствами.

	Определённое сочетание в винах химических соединений (более 800) определяет их вкусовые свойства.

	По современной классификации все виноградные вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные.

	Натуральные вина – алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие и полусладкие) сбраживанием виноградного сусла или мезги и содержащие (в процессе брожения) этиловый спирт только естественного происхождения.

	Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликёрные) получают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла с мезгой или без неё с добавлением этилового спирта.

	Имеются вина натуральные и специальные с наименованиями, контролируемыми по происхождению. Это вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определённых сортов винограда из строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в наименовании.

	В зависимости от содержания спирта и сахара виноградные вина подразделяют на натуральные (сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие) и специальные (сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные). 

	В зависимости от качества и сроков выдержки вина бывают молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

	Молодым вином называется натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего урожаем винограда года.

	Выдержанным называется вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

	Марочное вино – это вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определённых сортов винограда, произрастающих в определённых районах, или специально подобранной их смеси и характеризующееся тонкими вкусом и ароматом (букетом) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

	Если марочное вино дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет, то такое вино называют коллекционным. 

	По цвету, виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные.

	Белые вина в основном получают из белых сортов винограда сбраживанием отжатого виноградного сусла: розовые – из розовых и красных сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов; красные – только из красных сортов винограда сбраживанием, как правило, на мезге.

	Сухие вина производятся за счёт полного сбраживания виноградного сусла или мезги. Содержание этилового спирта в них составляет 9 – 13%, а сахаров – не превышает 0,3%.

	Полусухие вина готовят неполным сбраживанием сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов со свежим или концентрированным виноградным суслом. Содержание сахара – до 2,5%.

	Полусладкие вина вырабатываются из сортов винограда с повышенной сахаристостью путём неполного сбраживания. Содержание сахара – до 8%.

	Сухие особые вина получают с применением специальной оригинальной технологии. Содержание спирта в таких винах может достигать 16%.

	Специальные вина отличаются повышенным содержанием спирта, которое достигается введением его в бродящее сусло.

	Технологические схемы обработки винограда утверждаются для каждой конкретной марки или группы вин. Категорически запрещается добавлять в вино воду, вторичные вытяжки из мезги, а при выработке виноградных вин использовать соки, настойки, наливки и вина из плодов и ягод других растений. Современные способы переработки винограда на вино включают вымораживание ягод винограда в специальных устройствах с целью получения концентрированного сусла. При добавлении спирта в начале брожения, когда в сусле много сахара, получают десертные и ликёрные вина, а когда в сусле остаётся мало сахара – крепкие вина. При низкой сахаристости винограда для выработки вин с повышенной и высокой сахаристостью добавляют концентрированное виноградное сусло (упаренный виноградный сок).

	Из – за повышенного содержания спирта крепкие вина приобретают устойчивость при хранении.

	Основные типы крепких вин – портвейн, мадера, херес, марсала. С учётом географического фактора можно выделить подтипы – портвейн португальский, испанский, крымский, молдавский, они различаются свойствами и потребительскими достоинствами, имея общую технологию производства.

	Портвейны изготавливают белыми, розовыми и красными. Особенностью технологии производства портвейна является неполное сбраживание мезги или сусла с доведением их до кондиции этиловым спиртом и концентрированным суслом с последующей обработкой виноматериалов теплом и холодом. Портвейн отличается хорошо выраженным букетом с пряно – медовыми тонами, гармоничным вкусом, содержанием спирта 17 – 20° С, сахара – 7 – 14%. Высококачественный портвейн должен дозревать не менее 10 лет.

	Мадера вырабатывается из белых виноматериалов с использованием процесса мадеризации (2 – 3 сезона на солнце или тепловая обработка при температуре 65 – 70° С). Мадера отличается хорошо развитым тяжеловатым букетом с мадерными тонами, янтарной окраской и вкусом хлебной корочки. Своеобразие вкуса также определяется высоким содержанием спирта (18 – 20%) и малой сахаристостью (3 – 7%).

	Херес получают сбраживанием сусла с последующей длительной выдержкой вина под дрожжевой хересной плёнкой (солерой) в неполных бочках, что способствует формированию в вине особого хересного тона с лёгкой горчинкой и ореховым привкусом. Букет хереса сильный, довольно резкий, характерный только для этого вина, цвет – от золотистого до янтарного. Крепкий херес содержит 18 – 22% спирта и до 9% сахара. Вырабатывается также сухой херес (9 – 12% спирта). Наилучшие кондиции херес набирает к 50 годам.

	Мускат вырабатывают из специальных ароматических (мускатных) сортов винограда с настаиванием сусла на мезге. Содержание спирта в мускатных винах – 12 – 16% сахара – 16 – 30%.

	Кагор производят из красных сортов винограда с выдерживанием мезги перед брожением при повышенной температуре (до 65° С), в результате чего получается вино с интенсивно тёмно – красной окраской, сложным букетом с тонами чернослива и бархатным полным вкусом. Содержание спирта – 16%, сахара до 20%. 

	Токай, называемый «королём вин», его родиной является Венгрия (город Токай), отличается букетом с медовыми тонами и еле заметным привкусом розы. Крепость этих вин 16%, содержание сахара до 30%.

	Малага ликёрное десертное вино, отличающееся коричневыми тонами в окраске и лёгкой приятной горчинкой. Особенностью получения этого вина является добавление к полученному на мезге виноматериалу уваренного на открытом огне виноградного сусла. Содержание спирта в таком вине – 15 – 17%, сахара – 21 – 30%.

	Ароматизированные виноградные вина производят путём купажирования виноматериалов с этиловым спиртом, сахарным сиропом и настоями различных растений. Классическое ароматизированное вино типа «вермут» обязательно содержит полынь.

	К игристым винам относятся вина с избыточным содержанием углекислоты, накапливающейся естественным путём при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках или резервуарах под давлением. Углекислота, которая накапливается в этих винах, находится в газообразном, растворённом и химически связанном (в отличие от шипучих) состоянии. При вскрытии качественных игристых вин происходит длительная игра мелких пузырьков углекислоты.

	К игристым винам относят французское шампанское, русское (Советское) шампанское, бургундские, итальянские, испанские и другие игристые вина. Технология мускатных, красных и розовых игристых вин предусматривает в зависимости от марки получение одного из трёх видов виноматериалов: с остаточным сахаром (недобродов), сухих и креплённых.

	Шампанизация (вторичное брожение) виноматериалов осуществляется бутылочным, бутылочно – фильтрационным и резервуарным способами. 

	Традиционная технология производства игристых вин, сложившаяся во Франции, включает прессование винограда, осветление и брожение сусла, обработку виноматериалов, вторичное брожение в бутылках, ремюаж (сведение дрожжевого осадка на пробку), дегордаж (удаление дрожжевого осадка), дозирование экспедиционного ликёра, укупорку и контрольную выдержку. В разных странах наряду с традиционной технологией используются усовершенствованные техника и технология. Так, в России была изобретена технология шампанизации вина в крупных резервуарах, что позволило сократить технологический цикл и существенно увеличить объём производства игристых вин. Резервуарная технология производства Советского шампанского запатентована во многих странах мира.

	Французское шампанское производится только бутылочным способом с минимальной продолжительностью послетиражной выдержки девять месяцев. Шампанским называются игристые вина, полученные в районе Шампани из определённых сортов винограда. При этом строго регламентируются формирование куста винограда, максимальная урожайность, предельный выход сусла, способы переработки ягод. Вина, полученные вторичным брожением в других районах Франции, а также вырабатываемые в резервуарах, называют «муссо» – игристые. Наибольшей известностью пользуются вина из районов Сомюра, Бургундии, Бордо, Божоле.

	К высококачественным игристым винам относят вина, выработанные по шампанской технологии фирмами «Делапьер и Кодорно» в Испании, «Асти Спуманте», «Гросекко», «Рогмонто», «Ламбруска» в Италии и др. 

	По технологии русского шампанского в России выпускаются «Князь Лев Голицын», «Санкт – Петербург», «Русское золотое» и др.; на Украине – «Екатерина Великая», «Золотой Дюк», «Одесса»; в Беларуси – «Советское шампанское» (резервуарным способом).

	Качество вин определяется органолептическими и физико – химическими показателями. Органолептическая оценка качества является основной и проводится путем дегустации. Только при дегустации можно выявить тончайшие оттенки цвета вкуса и аромата, отличить ординарные вина от марочных, молодые – от выдержанных. Вкус вина, так же как и букет, характеризующий чистоту, полноту, гармонию различных оттенков, слагается из большого числа компонентов. Имеющиеся в винах сахар, спирт, кислоты, фенольные соединения и другие вещества придают им определённую сладость, горечь, свежесть, терпкость и другие привкусы характерные для различных типов Органолептически качество вин оценивают по 10 – бальной системе по следующим показателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10 баллов – вино исключительно высокого качества; 9 – почти совершенное; 8 – отличное; 7 – хорошее; 6 – среднее; 5 – дефектное. Физико – химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжёлых металлов, титруемую кислотность.

	Болезни вин – это изменения, вызываемые деятельностью микроорганизмов. Заболевание вина устанавливают по органолептическим признакам – помутнению, изменению вкуса, наличию постороннего специфического запаха. К болезням вин относят цвель (свиная плесень), уксусное скисание, молочнокислое брожение, маннитное брожение, прогоркание, ожирение, мышиный привкус, турн и пусс.

	Дефектами вин является изменение их вкуса, аромата, цвета не связанное с микробиологическим воздействием. К ним относятся почернение (железный или черный касс), побурение (оксидазный касс), посизение (белый касс) вина, сероводородный запах (медный касс), посторонние привкусы (землистый, гребневой, дрожжевой, дубовый, гнилостный и др.). 

	Довольно распространённой является фальсификация вина. К основным способам фальсификации виноградных вин являются его разбавление с последующей корректировкой напитка сахаром, кислотами, ароматизаторами и другими добавками. Натуральное вино могут перемешивать с плодово – ягодным или полностью заменять последним. Опасным методом фальсификации винных напитков является использование технического спирта в место пищевого. Химические методы доведения вина до стандартных кондиций по кислотности, спиртуозности, сахаристости являются тонкими методами фальсификации и могут быть обнаружены только опытным дегустатором или специальными методами анализа. Специфическими и трудно распознаваемыми являются также добавление сахара до или во время брожения (шампанизация), настаивание и брожение на виноградных выжимках с добавлением воды и сахара (петиотизация), добавление глицерина в процессе или после брожения (шеелизация). Может фальсифицироваться цвет, аромат и букет вина, а также способ производства (нестандартное сырьё, сокращённый технологический процесс и т.д.) и срок выдержки (год урожая). Довольно точно установить фальсификацию вина можно ферментативным методом по наличию и соотношению «индикаторных» соединений (этанол, глицерин, лимонная, винная, яблочная кислоты и др.).

	Вино следует хранить в затемнённых помещениях. Оптимальная температура хранения для сухих вин – 8 – 16° С. При более низких температурах, наблюдается помутнение вин из – за выпадения в осадок солей винной кислоты. Высокая температура хранения приводит к помутнению белкового характера. Полусладкие вина рекомендуется хранить при температуре от 2 до 8° С, что предотвращает вино от забраживания. Во время хранения вина должны находиться в горизонтальном положении для того, чтобы избежать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки. 

	Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок устанавливают: для натуральных без выдержки – 3 месяца со дня розлива, натуральных сухих выдержанных и марочных – 4 месяца, специальных сухих выдержанных и марочных – 5, натуральных контролируемых наименований – 6, специальных контролируемых наименований – 12 месяцев. Игристые вина типа шампанского имеют гарантийные сроки хранения 6 месяцев. Высококачественные вина контролируемых наименований в надлежащих условиях могут храниться гораздо дольше, улучшая при этом свои качества, шампанское до 12 лет, марочные крепкие вина – 20 и более лет. 

	

	Сравните по ёмкости контейнерное и беззакромное с активной вентиляцией картофелехранилище, если высота размещения контейнеров 4 яруса и 5 ярусов, а хранилище с активной вентиляцией высота насыпи 3м и 4м. Полезная площадь обоих хранилищ одинакова – 1000м². Контейнеры КУС – 1 имеют размеры: длина – 878мм, ширина – 875мм, высота – 825мм, внутренний объём – 0,41м³. Насыпная масса – 700кг/м³.

	

	S 1 контейнера 0,878м * 0,875м =0,76825~ 0.77м².

	Количество контейнеров (в 4 яр.) 1000м²* 4/ 0,77м² =5195 шт.

	Количество контейнеров (в 5 яр.) 1000м²* 5/ 0,77м²=6494 шт.

	V контейнера (в 4 яр.) 5195 шт.* 0,41м³ =2130 м³

	V контейнера (в 5 яр.) 6494 шт.* 0,41м³ =2663 м³

	М картофеля (4яр.) 2130 м³* 700кг/м³ = 1491000 кг

	М картофеля (5яр.) 2663 м³ * 700кг/м³ =1864100 кг

	М насыпи (3м) 3000см* 700кг/м³ = 2100000 кг

	М насыпи (4м) 4000см* 700кг/м³ =2800000кг

	

	Из произведённых расчётов видно, что ёмкость беззакромного картофелехранилища больше ёмкости контейнерного картофелехранилища.

	

	
Библиографический список

	

			Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей издательство «Экономика» 1990год.

			Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования 4 – е издание – М.: Издательский центр «Академия» 2006. – 480 с.

			Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н. Товароведение продовольственных товаров: Под общей редакцией Брилевского О.А. – Мн.: БРЭУ, 2001. – 614 с. 





1