Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующ

Федеральное агентство по образованию

Пензенская государственная технологическая академия

Факультет институт промышленных технологий

Кафедра «Пищевые производства»

Дисциплина «Проектирование предприятий общественного питания»













Курсовой проект



Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами







Выполнила: 

студентка группы 06ТП1

Ласкеева Светлана Александровна

Руководитель: 

Новикова Алла Валентиновна













Пенза, 2010 г.


Введение



Предприятие общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. 

Столовая – наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение – обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетерианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.

В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

В данном курсовом проекте мной будет разрабатываться столовая при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания. 

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, необходимо решить следующие задачи:

- закрепить, углубить и обобщить знания, полученные во время лекционных и практических занятий;

- самостоятельно грамотно работать со справочной и нормативной литературой;

- инициативно и творчески решить технологические задачи при составлении проекта;

- грамотно, кратко и в установленное время изложить сущность проделанной работы, а так же аргументировано объяснить принятые решения.

Итогом разработки курсового проекта должно явиться умение:

- разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта;

- выполнять технологические расчёты, с учётом НОТ и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений;

- технически грамотно разбираться в проектах и осуществлять контроль за их внедрением;

- применять технические средства обучения и наглядной агитации;

- использовать нормативно техническую документацию.

В соответствии с полученным заданием, мне необходимо спроектировать мясной цех столовой при промпредприятии с числом посадочных мест сто семьдесят пять.


Технико-экономическое обоснование проекта



При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование (ТЭО) в последовательном изложении включает следующие элементы: 

		Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети. 

Норматив развития закрытой сети ПОП: число мест на 1000 работающих на предприятии города Пензы в среднем . 



P = NPH / 1000 = 1000*40/1000 = 40



где N - численность работников; 

РН - норматив мест на 1000 работающих. 

		Характеристика района и обоснование выбора места строительства.

Предприятие общественного питания будет располагаться по адресу – улица Ленина, 82 при заводе №1.

		Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания

Ввиду того, что предприятие общественного питания будет располагаться при промпредприятии, выгоднее открыть столовую.

		Обоснование режима работы предприятия и формы обслуживания. Так как режим работы предприятия с 7.00 до 21.00 работа столовой будет осуществляться с 7.30 до 20 часов.. В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с последующей оплатой блюд 

Определение источников продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами. 

Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются:

- оптовые базы города ( сахар, мука, крупы);

- пензенский хлебозавод №2 (хлеб);

- мясокомбинат пензенский (мясо);

- пензенский молочный завод (молоко, сыр);

- личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свёкла и тд.).

6.Определение основных характеристик предприятия. 

Площадь торгового зала: 175*1,6=280 м2

Площадь помещения для приёма и хранения продуктов 50+0,36*125 = 95м2 

Площадь производственных помещений 95+0,62*125=172,5м2

Площадь служебно-бытовых помещений 29+0,3*125=66,5м2

Площадь помещений для потребителей 118+2,12*125=383 м2 в т.ч. 90+1,8*125=315м2 зал с раздачей.

		Рекомендуемый перечень производственных помещений.

Овощной цех, мясной цех, горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды.


2. Технологическая часть



2.1 Производственная программа предприятия



Производственной программой предприятия общественного питания является расчетное меню, для составления которого необходимо определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

Расчет количества потребителей.

Исходные данные для расчета:

- тип предприятия столовая при производственном предприятии с самообслуживанием (система обслуживания непрерывная);

- количество посадочных мест 175;

- режим работы предприятия с 7.30 до 20 часов.

Количество посетителей за час N определяют по формуле: 



N = (P ∙ φ ∙ X) / 100 



где Р — вместимость зала (число мест); 

φ — оборачиваемость места в зале в течение данного часа (зависит от продолжительности приема пищи); 

X — загрузка зала в данный час, %. 

Результаты расчета сводятся в таблицу №1



Таблица №1

Часы работы

Для работающих

Количество посетителей



Оборачиваемость одного места за 1ч, раз

Средняя

загрузка

зала, %



7.30 – 8.30

4

20

140

11 – 12.20

4

70

490

12.20 - 13

-

-



13 – 14

-

-



14 – 15

-

-



15 – 16

-

-



16 – 17

-

-



17 – 18

-

-



18 - 19

3

20

105

19 - 20

3

50

265







1000



Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле: 



n = Nд m 



где Nд - число потребителей в течение дня, 

m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа). 

Завтрак – 140 * 3 = 420 блюд;

Обед – 490 * 3 = 1470 блюд;

Ужин – 370 * 3 = 1110 блюд.

Всего – 3000 блюд

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.

Результаты расчета сводятся в таблицу №2


Таблица №1.1 Количество блюд, выпускаемых в период обеда

№ п/п наименований блюд

Соотношение блюд, %

 Количество блюд





Расчетное принятое

1. Холодные блюда

20

294

290

2. Первые блюда

25

367

370

3. Вторые блюда

35

515

515

4. Сладкие блюда

20

294

295

ИТОГО:

100

1470

1470



Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу №3



Таблица №1.2 – Количество напитков и мучных кондитерских изделий, выпускаемых в период обеда.

№ п/п наименований блюд

Единица измерения

Норма на 1 потребителя

Кол-во блюд на 490 чел.







л/кг/шт

в порциях

1. Холодные напитки

л

0,04

20

100

2. Мучные изделия

шт

0,3

147

147

3.Хлеб и хлебобулочные изделия

кг

0,06

30





Составление расчетного меню.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. 

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное. 


Таблица № 1.3 МЕНЮ

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Число блюд



Холодные блюда и закуски





59

Салат из свежих помидоров и огурцов

100

50

98

Салат «Столичный»

150

50

99

Салат с птицей

150

50

128

Сельдь с картофелем и маслом

35/75/15

50



Кисломолочные продукты







Сметана

100

45

966

Ряженка

200

45



Первые блюда





187

Щи из свежей капусты с картофелем

500

150

197

Рассольник петербургский

500

70

224

Суп с крупой и мясными фрикадельками

500

150



Вторые блюда





488/695

Рыба жареная с картофелем жареным 

100/150/7

100

506/695/759

Рыба, запеченная в соусе красном

100/150/125

100

586/679

Мясо тушеное

75/100/150

100

617/688

Рулет с луком и яйцом

142/100

115

659/685

Котлета по-киевских

135/150/10

100



Сладкие блюда и горячие напитки





900

Мусс лимонный

150

50

915

Суфле шоколадное

300

50

943

Чай с сахаром

200/15

100

948

Кофе черный

100

95



Холодные напитки





868

Компот из смеси сухофруктов

200

50

874

Кисель из кураги

200

50



Мучные изделия





1044

Блинчики с творожным фаршем

135/5

30

1052

Пирожки печеные из дрожжевого теста

100

37

1056

Пончики в сахарной пудре

45/3

40

1067

Гренки из пшеничного хлеба

75

40




2.2 Расчет расходов сырья и полуфабрикатов

столовая блюдо меню производственный

Для выполнения производственной программы предприятия требуется определить необходимое количество сырья. Суточную массу продукта определяют по формуле 



G=∑g∙



где g – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;

n – количество блюд.

Расчет производится на основе меню и сводится в таблицу.



Таблица 2.1. – Расчет сырья для холодных блюд.

Наим. блюда

Количество сырья, брутто

Итого, кг

 



Сырьё

Салат из свежих помидоров и огурцов №59

Салат «Столичный» №98

Салат с птицей №99

Сельдь с картофелем и маслом №128









1порция, г

50

1 порция, г

50

1 порция, г

50

1 порция, г

50





Крабы





6

300









0,3

Картофель





27

1350

27

1350

103

5150

7,858

Огурцы свежие

37,5

1875

25

1250

13

650





3,775

Помидоры свежие

48,2

2410





18

900





3,330

Салат





14

700









0,7

Майонез





45

2250

5

250





2,5

Сельдерей молодой г0(((корень)









6

300





0,3

Сельдь













73

3650

3,650

Масло сливочное













15

750

0,75

Курица





152

7600

115

5750





13,350

Яйца





15

750









0,75

Лук репчатый

11,9

595













0,595

Сметана

20

1000













1,0

Фасоль









8

400





0,4

Горошек









15

750





0,75

Капуста цветная свежая









21

1050





1,05

Спаржа









23

1150





1,15



Таблица 2.2. – Расчет сырья для первых блюд и соусов

Наим. блюда

Количество сырья, брутто

Итого, кг







Сырьё

Щи из свежей капусты с картофелем №187

Рассольник петербургский №197

Суп с крупой и мясными фрикадельками №224

Соус красный основной

№759









1 порция, г

150

1 порция, г

70

1 порция, г

150



1порция, г

200





Капуста белокочанная

150

22500













22,5

Картофель

80

12000

200

14000









26,0

Репа

20

3000













3,0

Морковь

25

3750

25

1750

25

3750

5

1000

10,250

Петрушка

(корень)

6,5

975

6,5

455

6,5

975

1

200

2,605

Лук репчатый

24

3600

12

840

24

3600

2

400

8,440

Томатное пюре

10

1500

15

1050





8

1600

4,150

Кулинарный жир

10

1500





5

750

1,25

250

2,5

Бульон

375

56250

350

24500

475

71250

200

40000

192,000

Огурцы соленые





33,5

2345









2,345

Масло сливочное





10

700









0,7

Крупа манная









30

4500





4,5

Мука пшеничная













3

600

0,6

Сахар













1

200

0,2

Крупа рисовая





15

1050









1,050


Таблица 2.3. – Расчет сырья для вторых блюд

Наим. блюда

Количество сырья, брутто

Итого, кг





Сырьё

Рыба жареная №488

Мясо тушеное №586

Рулет с луком и яйцом №617

Котлеты по -киевских №659

Рыба, запеченная в соусе красном №506







1п., г

100

1п., г

100

1п., г

115

1п., г

100

1п.,г

100





Треска

155

15500













157

15700



31,2

Мука пшеничная

6

600

5

500









6

600



1,7

Лук репчатый





7

700

57

6555











7,255

Маргарин столовый

7

700





5

575





7

700



1,975

Говядина





170

17000

115

13225











31,0

Морковь





10

1000















1,0

Петрушка (корень)





8

800















0,8

Жир животный топленый пищевой





7

700

1

115











0,815

Томатное пюре





15

1500















1,5

Хлеб пшеничный 









15

1725

28

2800







4,525

Молоко









23

2645











2,645

Яйца









28

3220

15

1500







4,720

Петрушка (зелень)









5

575











0,575

Сухари









4

460











0,460

Курица













231

23100







23,1

Масло сливочное













40

4000







4,0

Кулинарный жир













15

1500







1,5




Таблица 2.4. – Расчет сырья для гарниров

Наим.блюда

Количество сырья, брутто

Итого, 

 

сырьё

Картофель жареный из вареного №695

Макаронные изделия отварные №688

Каша рассыпчатая №679

Бобовые отварные №685





На 1 п, г

200

На 1 п, г

115

На 1 п, г

100

На 1п, г

100



Картофель

248,4

49680













49,680

Масло растительное

14,4

2880













2,880

Макаронные изделия





144

16560









16,56

Маргарин столовый





6,75

776,25

6,75

675

6,75

675

2,130

Крупа рисовая









144

14400





14,4

Бобовые













144

14400





Таблица 2.5. – Расчет сырья для сладких блюд и напитков

Наим. блюда

Количество сырья, брутто

Итого, кг

Сырьё



Мусс лимонный №900

Суфле шоколадное №915

Кофе черный №948

Чай с сахаром № 943





1п., г

50

1п., г

50

1п.,г

95

1п.,г

100



Сахар

37,5

1875

40

2000





15

1500

5,375

Лимон

28,5

1425













1,425

Желатин

4

200













0,2

вода

115

5750













5,75

Кофе натуральный









6

570





0,57

Чай высшего сорта













5

500

0,5

Яйца





80

4000









4,0

Молоко





40

2000









2,0

Мука пшеничная





8

400









0,4

Масло сливочное





2

100









0,1

Какао-порошок





5

250









0,25



Наим. блюда

Количество сырья, брутто

Итого, кг

 

Сырьё

Компот из смеси сухофруктов №868

Кисель из кураги №874





1п., г

50

1п., г

50



Смесь сухофруктов

25

1250

24

1200

2,45

Сахар

20

1000





1,0

Кислота лимонная

0,2

10

0,2

10

0,02

Вода

192

9600

210

10500

20,1

Курага





24

1200

1,2

Крахмал картофельный





7

350

0,35



Таблица 2.6. – Расчет сырья для мучных изделий

Наим. блюда

Количество сырья, брутто

Итого, кг



Сырьё

Блинчики с творожным фаршем №1044

Пирожки печеные из дрожжевого теста №1052

Пончики в сахарной пудре №1056

Гренки из пшеничного хлеба №1067





1п., г

30

1п., г

37

1п., г

40

1п., г

40



Мука пшеничная высшего сорта





34

1258

26,5

1060





2,318

Сахар









3

120





0,12

Маргарин столовый

6

180

0,25

9,25

1,5

60





0,25

Яйца





3,5

129,5

1

40





0,17

Соль





0,5

18,5

0,25

10





0,028

Дрожжи (прессованные)





1,43

53

0,8

32





0,085

Рафинадная пудра

5

150





3

120





0,27

Масло растительное









5,25

210





0,21

Масло сливочное

5

150

20

740









0,89

Молоко





14

518









0,518

Повидло





25

925









0,925

Блинчики

100

300













0,3

Фарш

50

1500













1,5

Хлеб пшенич.













158

6320

6,32




Таблица 2.7. – Сводная ведомость среднесуточного расхода сырья

Наименование сырья и полуфабрикатов

№ Сборника рецептур, в которых присутствует продукт

Общая масса, кг

Крабы

98

0,3

Картофель

98, 99,128, 187, 197, 695

84

Огурцы свежие

95, 98, 99

4

Помидоры свежие

59, 99

4

Салат

59

0,7

Майонез

98, 99

2,5

Курица

98,99,659

38

Сельдь

128

4

Масло сливочное

128, 238, 659, 1052

15

Говядина

586, 617,178

50

Яйца

 617, 659, 1044, 1056, 1052

10

Лук репчатый

59, 187, 759, 224, 500, 586, 617

46

Сметана

95

1

Капуста белокочанная

187

22,5

Репа

187

3

Морковь

187, 197, 224, 759, 586

26

Петрушка (корень)

187, 224, 759, 586

6

Томатное пюре

187, 759, 586

9

Кулинарный жир

187, 224, 759, 659, 466

12

Молоко

238, 617, 897, 1052

160

Крупа рисовая

197

1

Крупа манная

224

10

Мука пшеничная

759, 500, 586. 466, 1056, 1052

12

Сахар

759, 466, 950, 943, 897, 859, 1056

46

Треска

488,506

31,2

Маргарин столовый

506, 617, 434, 688, 679, 685. 1056, 1052

38

Жир животный топленый пищевой

586, 617

2

Хлеб пшеничный

617, 659, 466

12

Петрушка (зелень)

617

1

Сухари

617

0.8

Спаржа

99

1,15

Капуста цветная свежая

99

1,05

Горошек

99

0,4

Фасоль

99

0,7

Огурцы соленые

197

2,3

Повидло

1052

0,925

Блинчики

1052

0,3

Масло растительное

695, 1056

22,42

Макароны

688

24

Крупа рисовая

679

19

Бобовые

685

24

Какао-порошок

915

0,25

Лимон

900

5,4

Смесь сухофруктов

868,874

2,45

Кофе натуральный

950, 948

2

Чай высшего сорта

943

0,8

Желатин

900, 897

5

Курага

874

1,2

Крахмал картофельный

874

0,35

Кислота лимонная

868,874,

0,02




3. Организационная часть



3.1 Организация производства в цехе



Производственной программой для мясного цеха является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, выпускаемых за смену. В мясном цехе производится первичная обработка мясного и рыбного сырья, птицы и приготовление полуфабрикатов. Мясо поступает на предприятие тушами и полутушами в замороженном виде. В мясном цехе производится разделка мясных туш на крупнокусковые полуфабрикаты. Мясной цех работает с 6:30 до 18:00 часов. Производственная программа мясного цеха приведена в таблице



Таблица 3.1-Производственная программа мясного цеха

№ рецептуры

Наименование блюд

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов для блюда 

Масса полуфабриката на 1 блюдо, г

Кол-во блюд в смену, порц.

Кол-во порцион

ных мелкокусковых и рубленых полуфабри

катов, кг







брутто

нетто



брутто

нетто

98

Салат «Столичный»

курица

152

105

50

8

5,25

99

Салат с птицей

курица

115

79

50

6

4

178

Фрикадельки мясные

говядина (котлетное мясо)

116

86

150

17,5

13

488

Рыба жареная

треска

155

119

100

15,5

12

586

Мясо тушеное

говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)

170

125

100

17

12,5

659

Котлета по- киевских

Курица



231

90

100

23

9

506

Рыба, запеченная в соусе красном

треска

157

119

100

16

12

617

Рулет с луком и яйцом

Говядина (котлетное мясо)

115

76

115

14

9



117

77



В мясном цехе производят 117 кг мясных полуфабрикатов, в т. ч. из говядины 48,5 кг, из рыбы 31,5 кг, из птицы 37 кг.

Рубленой массы производят 77 кг.



Таблица 3.2- Режим работы мясного цеха

Место реализации готовых изделий

Часы реализации полуфабрикатов

Часы работы цеха

Продолжительность работы цеха

Горячий цех

 6 - 20

6 - 20

12



Таблица 3.3-График приготовления полуфабрикатов в мясном цехе

Наименование полуфабрикатов

Кол-во полуфабрикатов, порций.

Часы приготовления





к 7

к 8

к 12

к 18

к 20

треска

200

30

30

50

50

40

говядина (котлетное мясо)

265

50

50

60

60

45

говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)

170

30

40

50

30

20

курица

200

40

50

50

30

30



3.2 Расчет численности работников цеха



Расчет численности производственных рабочих.

Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:






где n-количество блюд по производственной программе, шт.

Т-время работы предприятия, ч

t-норма времени на изготовление единицы изделия, с

Расчет сводится в таблицу 6.



Таблица 3.4. Расчет численности производственных рабочих



Наименование блюд

Количество блюд за день, шт.

Коэффициент трудоемкости

Количество поваров

Салат с птицей

50

2,2

0,2

Сельдь с картофелем и маслом

50

1,3

0,1

Салат «Столичный»

50

2

0,2

Салат из свежих помидоров и огурцов

50

1

0,1

Сметана

100

0,2

0,4

Ряженка

200

0,2

0,1

Щи из свежей капусты с картофелем

150

1,2

0,3

Рассольник

70

1,7

0,2

Суп с крупой и мясными фрикадельками

150

1

0,3

Рыба жареная

100

1,3

0,2

Мясо тушеное

100

0,6

0,1

Рулет с луком и яйцом

115

0,8

0,2

Котлета по-киевски

100

1,1

0,2

Мусс лимонный

50

0,7

0,1

Суфле шоколадное

50

1,1

0,1

Кофе черный

95

0.1

0,2

Чай с сахаром

100

0.1

0,2

Компот из смеси сухофруктов

50

0,3

0,3

Кисель из кураги

50

0,5

0,5

Пончики в сахарной пудре

37

1

0,7

Пирожки печеные из дрожжевого теста

40

0,8

0,6

Блинчики с творожным фаршем

30

1,4

0,8

Гренки

40

0,1

0,01

Итого: 7


Списочная численность работников цеха рассчитывается по формуле



Nч =N∙ α∙К, чел.

Nч = 7*1,32 *2 = 19 чел.



где: α – коэффициент, учитывающий отсутствие работника по болезни и в связи с отпуском или выходными;

К – коэффициент сменности (при работе в две смены К=2);

При семидневном режиме работы α=1,32.

Расчет численности работников сводится в таблицу 6.1.



Таблица 3.5. – Списочная численность работников предприятия

Название цеха

Расчет численности работников N

Коэффициент α

Коэффициент сменности К

Списочная численность Nч

Овощной

15%

1

1,32

2

3

Мясной

15%

1

1,32

2

3

Горячий

45%

3

1,32

2

8

Холодный

25%

2

1,32

2

5



Таким образом принимаем численность работников в мясном цехе – 3 человека. 


4. Расчет технологического оборудования и площади цеха



В мясном цехе разделены два технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы будет производиться на технологической линии для обработки мяса.



Таблица 4.1. Схема технологического процесса

Выполняемые операции

Используемое оборудование



Обработка мяса

Обработка рыбы

Дефростация 

Производственная ванна

Производственная ванна

Обвалка туши

Разрубочный пень

-

Нарезка порционных полуфабрикатов, формование

Стол производственный, весы

Стол производственный, весы

Приготовление рубленой массы

Мясорубка 

-

Хранение полуфабрикатов

Шкаф холодильный

Шкаф холодильный



Произведём расчёт производственных ванн. Вместимость ванны определяется по формуле: 



V = G/ρKφ = Gt/ρKT



где G – масса обрабатываемого продукта, кг;

ρ – объёмная плотность продукта, кг/ дм;

К – коэффициент заполнения ванны (К=0,75-0,85);

φ – оборачиваемость ванны = Т/t

t – продолжительность технологического цикла;

T – продолжительность смены,ч.


Таблица 4.2 Определение ёмкости моечных ванн

Продукт 

Масса продукта, кг

Объёмная плотность продукта, кг/

Коэффициент заполнения ванны

Оборачиваемость ванны

Ёмкость ванны, л

Рыба 

31,5

0,8

0,8

6

8,2

Мясо 

48,5

0,85

0,8

6

12

Птица 

37

0,25

0,8

6

30,8



Принимаем ванны односекционные: ВСМ-1 – 3 штуки.

Определяем количество производственных столов:



n = NI/Lст = 3·1,20/1,2 = 3



Принимаем столы производственные СМ-3 (габаритные размеры 1200х800х870 мм) в количестве 3 штук. где N – число одновременно работающих в цехе;

I – длина рабочего места на одного работающего, м ( в среднем I = 1,2 м);

Lст – длина стандартного производственного стола, м.

Так же принимаем стол производственный СР-4 с габаритными размерами 950х600х870 для размещения на нём мясорубки.

Произведём расчёт механического оборудования для мясного цеха (мясорубки). Результаты расчёта сводятся в таблицу 4.3.

Требуемая производительность: 



Q = G/Tŋy = 77/12·0,5 = 12,8,



где G- масса обрабатываемого продукта в смену,кг;

Т – продолжительность работы цеха, ч;

ŋy – условный коэффициент использования оборудования (ŋy = 0,5).

Фактическое время работы машины: 



tф = G/QM = 77/120 = 0,64 ч



Коэффициент использования машины: 



ŋф = tф/Т = 0,64/12 = 0,053 



Таблица 4.3 Расчёт технологических машин 

Операция 

Масса продукта, кг

Вид оборудования

Производительность, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования машины

Количество машин









Оборудования 

Цеха 





Приготовление рубленой массы

77

МКМ82

120

0,64

12

0,053

1

 

Произведём расчёт холодильного оборудования для мясного цеха. Расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования производится по формуле:



V = Σ(G/ργ),



где G – масса продукта, подлежащего хранению, кг;

ρ – объёмная плотность продукта;

γ – коэффициент, учитывающий степень заполнения рабочей камеры холодильного оборудования ( для шкафов равен 0,7 – 0,8).


Таблица 4.4 Расчёт холодильного оборудования

Наименование продукции

Общая масса продукции, кг

Объёмная плотность продукта, кг/

Объём продукции, 

Объём шкафа, 

Треска (филе)

31,5

0,8

39,4

0,035

говядина (котлетное мясо)

31,7

0,85

37,3

0,037

говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)

17

0,85

20

0,02

курица

37

0,25

148

0,148

Итого:

0,24



После выполнения расчётов принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,71, емкостью 0,56  , габаритными размерами 800х800х2000 мм и холодильный шкаф ШХ-0,4 , емкостью 0,4 , габаритными размерами 750х750х1800 мм.

Кроме того принимаем весы товарные электронные CAS с максимальным пределом взвешивания 150 кг, габаритными размерами 500х320х325 мм.

Произведём расчёт площади мясного цеха.



Таблица 4.6 Определение площади, занимаемой оборудованием

Наименование оборудования

Тип, марка, модель

Количество 

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования,  

Площадь, занимаемая оборудованием, 







длина

ширина





Ванна моечная

ВСМ-1

3

530

530

0,28

0,84

Раковина для мытья рук



1

500

500

0,25

0,25

Стол производственный

СМ-3

3

1200

800

0,96

2,88

Стол производственный

СР-4

1

950

600

0,57

0,57

Мясорубка

МКМ - 82

1

350

250

0,35

0

Холодильный шкаф

ШХ-0,71

1

800

800

0,64

0,64

Шкаф холодильный

ШХ-0,4

1

750

750

0,56

0,56

Стул разрубочный



1

530

530

0,28

0,28

Итого:

6,02



Общую площадь помещения цеха определяем по формуле:



Sобщ = S/ŋ



где ŋ – коэффициент использования площади (ŋ =0,35);

S – площадь, занимаемая оборудованием, .

Площадь цеха Sобщ = 6,02/0,35 = 17,2.Принимаем площадь мясного цеха 18 .


Заключение



Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:

- закреплены, углублены и обобщены знания, полученные во время лекционных и практических занятий;

- инициативно и творчески решены технологические задачи при составлении проекта;

- кратко и в установленное время изложена сущность проделанной работы, а так же аргументировано объяснены принятые решения.

Итогом разработки курсового проекта явилось умение:

- разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта;

- выполнять технологические расчёты, с учётом НОТ и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений;

- применять технические средства обучения и наглядной агитации;

- использовать нормативно техническую документацию.

В ходе выполнения проекта мной была спроектирована пельменная с числом посадочных мест сто десять и мясной цех в ней.

Спроектированная столовая должна располагаться по адресу город Пенза ул. Ленина 81 при заводе 1, иметь форму обслуживания потребителей – самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном пензенские производители. Предприятие имеет площадь торгового зала 280 м; площадь помещений для приёма и хранения продуктов 95 м; площадь производственных помещений 172,5 м; площадь служебно-бытовых помещений 66,5 м; площадь помещений для потребителей 383 м(в том числе 315м - зал с раздаточной).

Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее из холодных блюд и закусок (4 наименования), первых блюд (3 наименования), вторых блюд (5 наименований), сладких блюд и горячих напитков (2 наименования), холодных напитков (2 наименование), мучных изделий (4 наименования). Для составления меню было определено число потребителей, составившее 1000 человек, общее количество блюд, составившее 3652 блюда и количество блюд по группам.

По итогам расчёта сырья была составлена сводная ведомость среднесуточного расхода сырья.

При организации производства в мясном цехе был определён режим работы цеха – с 6:00 до 18:00. В мясном цехе обрабатывается ежедневно 117 кг мяса В мясном цехе работает всего 3 человека.

В мясном цехе разделены 2 технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы производится на технологической линии для обработки мяса.

В цехе находится следующее оборудование: ванны моечные ВСМ-1 – 3 штуки, столы производственные СМ-3 – 3 штуки, стол производственный СР-4 – 1 штука, мясорубка МКМ - 82 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,71 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,4 – 1 штука, весы товарные электронные CAS – 1 штука. Так же в цехе располагается стул разрубочный для разруба туш и ванна моечная для мытья рук.

Площадь мясного цеха составляет 18 .

На основании расчётов выполнены следующие чертежи: планировочная схема предприятия с планом помещений для потребителей, план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования.


Список литературы



		СНиП 2.08.02 – 89. Общественные здания и сооружения.

		МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.

		ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

		ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

		Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.

		Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 257 с.

		Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.

		Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с.

		Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.



1