Технология приготоления блюд из экзотических видов рыб

Санкт-Петербург экономико-технологический колледж питания















Курсовая работа

По дисциплине: «технология приготовления пищи»

На тему: «Ассортимент приготовления блюд из экзотических видов рыб»









Выполнила работу студентка гр. 4т-373

Чередник Кристина



Проверила Леленкова. Е.Н









Санкт-Петербург 2008 год




План



1. Введение

2. Основная часть

2.1 Дорадо. Характеристика, особенности механической и тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы.

2.2 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы дорадо.

2.3 Сибас. Характеристика, особенности тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы

2.4 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы сибас

2.5 Тюрбо. Характеристика, рекомендуемые гарниры и соусы

2.6 Ассортимент. Краткая технология приготовления из рыбы тюрбо

2.7 Морской черт характеристика, рекомендуемые гарниры и соусы

2.8 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы морской чёрт

3.0 Заключение




Введение



Есть морскую рыбу модно. Спросите, если удастся, у любого лидера мнений, персонажа светской хроники. И на вопрос о любимой еде, скорее всего, он ответит: дорада, сибас, тюрбо, морской чёрт.

В эпоху суррогатов и заменителей, мутантов и клонов, дары морей – то немногое, что внушает доверие. Они не содержат пестицидов и радионуклидов, не так загрязнены тяжелыми металлами, а заболеваний вроде коровьего бешенства и птичьего гриппа в рыбьих стаях пока не зафиксировано.

Древние жаловали у себя на столе безмолвных обитателей морских пучин. Плутарх писал, что "морская вода непригодна для питья, а вместе с ней – все обитающие в ней существа". Египтяне и пифагорейцы были уверены, что те, кто питается рыбой, – распущенные чревоугодники. 

К счастью, мы нынешнее время этими предрассудками не заражены. Ведь морская рыба и вкусна, и сочна, и нежна. И полезна – поставляет легкоусвояемый полноценный белок, жирорастворимые витамины и минеральные вещества. Подпитывает фосфором, железом, медью, йодом. Она переваривается в два раза быстрее мяса. Рыбные блюда готовятся быстро, не оставляют в желудке ощущения тяжести .

Да, с рыбой делают многое: отваривают, припускают, обжаривают на сковороде или на мангале, тушат, готовят на пару, запекают (с овощами и без, в фольге, пергаменте, тесте или соли). Ее можно солить, коптить и консервировать. Приготовить суп, солянку, заливное. А можно есть сырой (сашими) или подмороженной (строганина). Но лучше для каждой рыбы найти свой рецепт. 

"Еще в античные времена эллинские повара пришли к выводу: для каждого сорта рыбы предпочтительней свой собственный способ кулинарной обработки. Недаром каждый афинский повар специализировался на рыбе определенного сорта. Нерей Хиосский – на тунце, угрях и филе карпа, Аристон – на морских ежах. На жареной рыбе – Агис Родосский".

Современные повара-универсалы такой роскоши себе позволить не могут. Они готовят разные сорта и разными способами, однако деликатно объясняют гостям, что такой-то сорт готовить так не стоит, и помнят заповеди предшественников. "Барабулька, морские языки или паламида особенно вкусны в жареном виде или в сухарях. Хамса с миногой выиграют, если их приготовить способом "бургето" (припустить в оливковом масле с пряностями). А зубан вкусней всего получится запеченным в духовке. В принципе обжаривать, запекать на решетке или тушить с овощами и пряностями можно любую рыбу".

 Готовя рыбу, надо на уровне условных рефлексов соблюсти правила: Перед тем как готовить рыбу, ее надо посолить, поперчить и подкислить, в отдельных случаях ее можно заменять соевым соусом, возможно использование готовых смесей пряностей для рыбы, кроме того, рыба любит белый молотый перец и зелень укропа, лимонный сок.

Для усиления вкуса можно использовать пряные травы – розмарин, тимьян, укроп. Вообще приправ к рыбе требуется минимально. 

"Повар должен стремиться к тому, чтобы из рыбы вытекло как можно меньше сока. Для этого используется панировка, пшеничная мука или кукурузная, кляр. Запекать рыбу в фольге, пергаменте или банановом листе. А варить ее лучше в малом количестве воды, способом припускания, или на водяной бане".

Готовится рыба – независимо от сорта и способа приготовления – считанные минуты. Готовность можно определить, например, по внешнему виду: рыба должна стать полностью непрозрачной. И по внутреннему: для этого нужно сделать надрез между хребтом и мякотью. 

Что касается гарнира, то лучший вариант – овощи или рис, хотя для русской кухни типично использование картофеля.

К морской рыбе хорошо подать соус. Часто его готовят на рыбном бульоне, овощном или грибном отварах. Соус может быть и горячим, и холодным. Бульон – основу будущего соуса – получают из рыбных костей и голов, удалив жабры и глаза, положив лук, морковь и лавровый лист. Существует множество вариантов продолжения, но, как правило, в соус добавляют яичные желтки, сливочное или оливковое масло, лимонный сок, белое вино, черный перец. 

Другой вариант – свежий томатный соус. Он подходит к жаренной на гриле рыбе, а делают его из двух-трех помидоров: надо снять кожицу, вынусь семена, мякоть мелко нарубить и слить сок.

Соусом рыбное блюдо заправляют перед подачей на стол либо подают его отдельно – для этого и придуманы соусники. Иногда рыбу запекают в соусе. 

Чем свежее рыба, тем более легкий и тонкий на вкус соус ей нужен. А если рыба была заморожена, то лучше сделать соус более концентрированным, жирным. Только увлекаться соусами не стоит.




Основная часть



2.1 Дорадо. Характеристика, особенности механической и тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы.



Дорада — рыба с богатым литературным приданым.

Дорадо – Морской карась (Дорадо, Sea Bream) - рыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях.

Корифена (дорадо) – довольно странное создание, с тупой головой, длинным спинным плавником и четко разделенным хвостовым плавником. Часто корифену еще называют рыба-дельфин, а в большинстве тихоокеанских портов – махи-махи. В некоторых частях света ее еще называют дорадо. Одна из отличительных особенностей – эффектная сине-зеленая и желтая окраска, которая быстро бледнеет после смерти рыбы. Корифена мигрирует на дальние расстояния, ее можно встретить в умеренных и тропических морях всего мира. Рекордный вес 39,4 кг.

Признаки: овальное, сплющенное с боков туловище с крутым профилем головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ. Большие зазубренные чешуйки, голова также покрыта чешуей. Жаберная крышка без шипов, край предкрышки гладкий. Маленький нижний рот. Челюсти лишь немного выдвигаются вперед, верхняя челюсть несколько длиннее . Длинный, неразделенный спинной плавник, с 12 лучами-колючками и 9-11 мягкими лучами. Грудной плавник с 1 колючим лучом и 5 мягкими лучами. Окраска, серебристо-серая. Плавики с розовым отливом Хвостовой плавник с темной каймой посередине и белыми кончиками. У основания последнего луча спинного плавника маленькое, красно-коричневое пятно, исчезающее после смерти. Длина тела 75см.

Рыба дорадо известна миру довольно давно, и всегда являлась самой популярной рыбой Средиземноморья. В древнем Риме очень ценилось мясо этой рыбы, поэтому ее специально выдерживали и откармливали в соленых прудах и бассейнах. В Венеции такой способ откармливания существовал еще в конце XIX века. На Мальте, ювелиры оправляли клыковидные зубы дорады в кольца и пускали в продажу под именем змеиных зубов, обладающих, по поверью, магическими свойствами. 

Искусственное выращивание этой деликатесной рыбы освоено с очень давних времен и в настоящее время получило широкое распространение во Франции, Италии, Турции, Греции и других странах. Чтобы рыба получилось действительно полезной, имеющей нежное мясо и отменный вкус, ее разводят в исключительных условиях: в закрытых помещениях со специальным светом, имитирующим определенное время года. Дорада содержится в чистейшей воде и подкармливается специальным кормом. В результате этих стараний дорадо получает плотное белое мясо, которое обладает тонким ароматом. Популярность дорады стремительно растет, что ежегодно увеличивает количество рыбных ферм, выращивающих эту вкуснейшую рыбу. Обычно дорада представлена размерами от 300 до 600 гр, однако Французские производители могут предложить довольно крупную рыбу - более 1 кг. Наиболее популярны 2 вида дорады: Королевская и серая. У королевской дорады вкус мяса более нежный, с розоватым оттенком.

В рыбных ресторанах Мальты эту огромную рыбу подают запеченной целиком с головой и хвостом, а также готовят из нее очень вкусные рыбные пироги с овощами и оливками.

Гурманы предпочитают рыбу размером 25-40 см, зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она получается, когда ее готовят целиком.

Дораду оценят любители здорового образа жизни и приверженцы назкоуглеводных диет, так как дорада в среднем содержит 1,8 гр жиров на 100 гр филе.

Подают в основом с лаймово-имбирным соусом, пикантым,шпиатным, соусом «унаги», приготовленным на основе соевого соуса, красного вина, рыбного бульона,сахара и кресс-салата; также рыбу дорадо можно подать со миндальным соусом, пиготовленого на основе сливочного масла, белого сухого вина, сока лимона, муки и миндаля.



2.2 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы дорадо 



Дорадо под миндальным соусом

Подготовка – 10 миниут

Приготовление – 10 минут

4 куска филе дорады

1 столовая ложка муки

100 грамм сливочого масла

150 гамм миндаля

150 мл сухого белого вина

Сок 1 лимона 

Паприка, соль, перец

Рыбу Дорадо панируют в муке и обжаривают а сковороде с 40 граммами сливочного масла(по 3 минуты с каждой стороны), посолить поперчить, посыпать сверху паприкой. 

Пока рыба готовиться приготовить соус медальный - на масле от жаки рыбы обжарить миндаль, добавить лимонный сок и белое вино.

На подогретую тарелку выложить в рыбу и декорировать соусом.

Дорадо буланжер

Подготовка – 20 минут

Пригоовление – 40 минут

1 дорада(1.5 кг)

1 кг картофеля

100 гр. Маслин

1 зубчик чеснока

2 лавровых листа

1 столовая ложка с меси пряых трав

6 столовых ложек оливкового масла

Соль, перец

 Нарезанный тонким ломтиком картофель обжарить в течении 15 минут на сковороде с оливковым маслом, не допуская образования золотистой корочки. Посолить, поперчить.

 Сотейник натереть чесноком и оливковым маслом, и выложить на дно картофель .

Сверху на картофель положить подготовленную рыбу.

Подготовка рыбы:

1.Держа рыбу за хвост, очистить от чешуи ножём для чистки рыбы.

2.обрезать плавники

3.выпотрошить рыбу

4.сделать несколько поперечных надрезов,чтобы рыба хорошо прожарилась;

Нарезать дольки лимона и вставить в брюшко рыбы

.посыпать рыбу смесью пряных трав, солью перцем,оставшимся оливковым маслом.накрыть сверху фальгой и запекать 25 минут в жарочном шкафу.

На подогретую тарелку выложить рыбу, рядом катрофель. Декорировать маслинами и сбрызнуть соком лимона.

Дорадо под соусом «Шампань»

Для приготовление потребуется: 

филе дорадо – 170 г, рыбный бульон – 3 ст. ложки, бокал полусладкого шампанского 100 г, 30 г коньяка, 1 ст. ложка сливок и 1/2 цуккини. 

Тонко нарезанные дольки цуккини пробланшировать и выложить на дно тарелки. Слегка обжарить с одной стороны филе дорадо на сливочном масле, полить коньяком, поджечь его.

Для приготовления соуса в ту же сковороду следует долить рыбный бульон, бокал шампанского, добавить 1 ст. ложку сливок и белый перец, слегка посолить и дать увариться на маленьком огне приблизительно на две трети. В готовом соусе потушить рыбу минуты полторы, опустив ее на сковороду необжаренной стороной. После этого остается только выложить готовое филе на чуть подсоленные цуккини и залить блюдо оставшимся на сковороде густым соусом. Добавьте к рыбе пряные листья эстрагона 



Дорадо с соусом 'Унаги'





Ингредиенты:
филе дорадо 80 г
кунжут 15 г
крахмал картофельный 20 г
перец сладкий 10 г
горчица 5 г
мед 5 г
масло растительное для фритюра 1 л
для соуса:
соус соевый 10 г
сахар 5 г
вино красное сухое 40 г
бульон рыбный 60 г
соль, перец по вкусу
кресс-салат

Способ приготавления: Филе дорадо нарезать брусочками, посолить, обмазать медом и горчицей и обвалять в смеси из кунжута, крахмала и мелко нарезанного сладкого перца. Подготовленную рыбу обжарить во фритюре. Приготовление соуса: смешать соевый соус, сахар, красное сухое вино, рыбный бульон. Соус выпарить до средней густоты. При подаче блюдо украсить кожицей сладкого перца, обжаренной во фритюре. Декорировать соусом и кресс-салатом.

Дорада в корке из морской соли

 Дорада 300-400 гр.; 

 Морская соль 200 гр.; 

 Соль герандская 5 гр 

Для соуса: 

 Белое вино (Шабли) 50 гр.; 

 Имбирь 30 гр.; 

 Лайм 1/4 плода; 

 Лук шалот 40 гр.; 

 Белый перец; 

 Лавровый лист; 

 Рыбный консоме 50 гр.; 

 Сливки 33-35% 75 гр.; 

 Лимонное сорго 1 шт.;

Для гарнира: 

Спаржа 100-120 гр.; 

Лимонный сок от 1/4 



лимона; 

Соль



Приготовление 

Свежую дораду выпотрошить, слегка зачистить от чешуи, ополоснуть водой и запанировать в морской соли. В таком виде положить на противень и поставить в духовку на 20 минут при температуре 220°С. При подаче разбить кокон из соли и выложить рыбу на тарелку.

Подавать со спаржей и лаймово-имбирным соусом.

Соус приготовить следующим образом. Положить в кастрюльку нарубленный лук шалот, немного белого перца горошком, лавровый лист, ножки петрушки, 1 большой шампиньон листья лука порея. Залить все это белым вином и выпаривать, пока не останется 1/3 от всего количества. Добавить рыбный консоме и немного сливок. Все это еще упарить в 2 раза до густоты. Если сливки не дали нужной густой консистенции, можно добавить немного rublan – белую мучную пассеровку. Теперь заправляем соус лаймом и имбирем. Для этого надо положить в базовый соус немного цедры. сок одного лайма и кусочки имбиря. Положить также лимонное сорго, нарезав его кружочками. Варить 5 минут на медленном огне. Затем процедить соус и добавить в него немного сливочного масла. Для цвета можно добавить 3-4 стебелька шафрана (его отцеживать не нужно).

Спаржу отварить с лимонным соком и солью в течение 3 минут.

Дорадо на гриле

Понадобится:

Рыба целиком на 350-400 гр. 

Соль, перец 

время приготовления 20 мин. 

выход - 1 порция. 

Свежую рыбу почистить и выпотрошить . Выложить на ПРОГРЕТУЮ сковороду гриль. Жарить с каждой стороны минут по 5, включая брюхо. 
Гарнир на фото - фасоль по-китайски.

Розовый дорадо в пикантном соусе

филе дорадо – 400 г 

паста томатная – 3 ст.ложки 

мука – 2-3 ст.ложки 

уксус – 1 ст.ложка 

соль и перец по вкусу 

сахар – 1 ч.ложка 

масло растительное для жарки 

Для соуса: 

оливки резаные –1 ст.ложка 

лук репчатый – 1 шт. 

масло растительное – 2 ст.ложки 

вода – 1 стакан 

каперсы – 1ст.ложка 

Филе дорадо порезать поперек на кусочки. Каждый кусочек обвалять в муке и обжарить в масле на медленном огне. Выложить кусочки рыбы в глубокую кастрюлю. Для соуса обжарить лук, добавить томатную пасту и обжарить еще несколько минут. Добавить воду и прокипятить 10 мин. Приправить соус и залить рыбу. 



Розовый дорадо, запеченный по-испански

1 дорадо весом около 1,2 кг, потрошенный, но с чешуей 

оливковое масло для формы 

1 яичный белок 

крупная морская соль 

по 3 веточки розмарина и тимьяна 

Для соуса: 

очищеный и молотый миндаль и лесной орех по 50 г 

чеснок - 3 зубчика 

перец чили - 1 шт. 

красный сладкий перец - 1 шт. 

томаты - 2 шт. 

винный уксус - 1 ст. ложка 

оливковое масло - 7 ст. ложек 

Способ приготовления соуса: 

Орехи для соуса слегка подрумянить на сковороде без жиров в течение 5 минут. Чеснок очистить и порубить, у перца чили удалить семена и порезать его кубиками. Сладкий красный перец обжарить, снять с него кожицу, удалить семена и порубить. Орехи, чеснок, оба перца взбить в миксере вместе с уксусом, ? ч.л. соли и 2 ст. л оливкового масла до состояния пышной пасты. Под конец влить остальное оливковое масло, продолжая смешивать все миксером, пока масса не загустеет. Приправить ее специями и дать остыть. 

Способ приготовления рыбы: 

Рыбу вымыть и обсушить. Разогреть духовку до 200 С. Слегка смазать оливковым маслом противень или большую форму. Яичный белок взбить и хорошо смешать с солью. Выложить форму 1/3 всего количества соли, распределив ее по всей рыбе. Сверху положить по веточке розмарина и тимьяна, а на них – рыбу. Такое же количество зелени положить внутрь рыбы и сверху, затем покрыть оставшимся количеством соли так, чтобы рыба была полностью завернута в нее. Запекать рыбу на среднем огне в течение 30-35 минут. Затем дать рыбе немного остыть. Соляную корку разломить и удалить с кожей рыбы. Мясо рыбы разделать на филе, выложить на тарелки и полить соусом. 

Дорадо на пару по-китайски

Дорадо - 500 г

соевый соус - 2 ст. ложки

имбирь молотый - 1 ст. ложка

чеснок рубленный - 1 ст. ложка

зелень петрушки рубленная - 1 ст. ложка

эстрагон сушенный - 1 ч. ложка

тимьян молотый - по вкусу

перец черный молотый - по вкусу

соль - по вкусу

Дорадо очистите. Посолите и поперчите. Смажьте пряностями и чесноком. Полейте соевым соусом и выдержите в течение часа. 

Заверните каждую тушку рыбы в фольгу и полейте маринадом. Отварите на пару 25 минут до готовности. После приготовления, оставьте томиться на 10 минут. При подаче гарнируй1 те отварными овощами

САЛАТ ИЗ ФИЛЕ ДОРАДЫ С РОСТКАМИ СОИ И ГРИБАМИ ШИИТАКИ

Ингредиенты

Дорада (филе) 120 г

Грибы шиитаки (обжаренные) 25 г

Ростки сои 20 г 

Морковь очищенная 50 г 

/для декора/

Рукола 10 г

Дайкон — 20 г

Имбирь 2 г

Масло рисовое 20 г

Масло оливковое 20 г

Кунжут 4 г

Соус для заправки салата

Имбирь свежий тертый 3 г

Соус терияки 20 г

Лимонник 2 г

Лимонный сок 5 г

Приготовление. Филе дорады подмариновать в оливковом масле с кунжутом, нарезать на ломтики и обжарить на гриле. Ростки сои смешать с грибами шиитаки, дайконом и руколой. Приготовить имбирный соус, смешав ингредиенты. Заправить салат. Подача. В центр тарелки выложить чередующимися слоями салат и рыбу. Морковь нарезать тонкими лепестками (2 мм) и выложить по краям тарелки в форме цветка.



2.3 Сибас. Характеристика, особенности тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы



Сибас, или Морской волк, Лаврак (Dicentrarchus labrax L.) принадлежит к отряду Окунеобразные. В Италии эту рыбу называют Branzino, Spigola. Сибас имеет удлиненное тело с зеленоватым оттенком на спине, серебристое на боках, светлое в брюшной части. Обитает рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Длина сибаса достигает 1 метра, а масса может достигать 10-12 кг. Наиболее часто встречаются особи длиной 20-55 см. Сибас - хищник: питается ракообразными и различной мелкой рыбой. Большие скорости передвижения позволяют сибасу успешно охотиться даже на таких быстрых рыб, как скумбрия. 

Сибас широко используется в итальянской кухне. Мясо сибаса напоминает мясо дорады, однако кости крепятся сильнее, при разделке их нужно вытаскивать пинцетом. Сибаса и дораду готовят схожими способами.

Пищевая ценность сибаса на 100 г : белки - 16.5 г, жиры - 1.5 г, углеводы - 0.6 г, калорийность - 82 ккал, витамины и минералы (B1 - 0.11 мг, B2 - 0.16 мг, фосфор - 202 мг, кальций - 20 мг, железо - 1.1 г).

Черный сибас еще называют "Чилийским". Черный сибас обитает в западном Атлантическом океане, от Штата Мэн до Флориды, включая Мексиканский залив. В течение большинства лет, эти рыбы населяют все Американское побережье до Мыса Хаттерас, а также обитают у берегов Северной Каролины. Окраска черного сибаса довольно изменчива, и может переходить от синевато-черного к коричневому цвету с серым оттенком. Ближе к брюшку цвет становится более бледным и серым. Черный сибас имеет массивное тело, выгнутое к хвосту и "острую" голову, с большим ртом. На спине - два очень острых плавника, которые даже могут проколоть человеческую руку. Эта рыба относится к хищникам, и питается она в основном различными ракообразными, крабами, креветками, мелкой рыбой и моллюсками. Сибас предпочитает держаться небольшими стаями, которые стремительно нападают на косяки мелкой рыбы. 

Качество этой рыбы очень легко определить. Свежий сибас не имеет запаха рыбы - он пахнет свежестью, как океан. Глаза должны казаться яркими и ясными, почти живыми. Жабры должны быть чистыми, а чешуя влажная, блестящая с переливами. Свежее филе сибаса довольно упругое, даже если вы нажмете на него пальцем, оно быстро примет прежнюю форму.

Сибас в кулинарном плане считается универсальной рыбой. Она одинакого вкусна и в запеченом и в жареном виде, и даже приготовленная на гриле. Кроме того, сибас почти не содержит костей. Блюда из сибаса популярны во всем мире, особенно в странах Средиземноморья. 

Сибас не только вкусная, но и полезная рыба, которая служит хорошим источником протеинов. Содержание жиров в морском волке может значительно варьироваться, но обычно в 100 граммах содержится 1 грамм жирных кислот.

Рыба подаётся с Соусом "salsa verde", приготовленного из петрушки, мяты, орегано,ченока, оливок, каперсов, оликовоого масла, можно также подать с куриным муссом,соус на основе бальзамического ускуса,оливкого масла,соусом мисо.






2.4 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы сибас



Сибас с луком пореем



400г рыба сибас
40г лук порей
50г помидоры
10г. растительное масло 

От лука порея отделить самый длинный лист и порезать вдоль на нитки. Затем запарить их в кипятке.
 Оставшийся лук порей нарезать кольцами, промыть два-три раза в воде и обжарить на сливочном масле. В конце жарки добавить нарезанный кубиками помидор.
Филе сибаса положить кожей на доску сверху выложить лук порей, и накрыть вторым куском филе.

Две половинки филе сибаса завязать нитками из лука и припустить в сотейнике накрытом крышкой до готовности. В конце добавить растительное масло, 
соль, перец черный молотый



Выкладываем на тарелку и декорируем луком-пореем и поливаем соусом от припускания 

Чилийский сибас в соусе мисо

1 стейк чилийского сибаса

Для маринада:

100 мл саке

100 мл мирииа

2 ст. Ложки пасты мисо

1 ст. Ложка сахара

Приготовление:

В платиковом контейнере смешать все игридиенты для маринада. Перелить 1 столовую ложку мариада в отдельную чашечку(понадобится.п ри декоре)..

Стейк тщательно посушить бумажным полотенцем и мариовать.поставить в холодильник 18-24 часа. 

Разогреть духовку до 200* С, одновременно включив гриль, выложить рубу на решётку, стоящую на протвине,поставить под гриль на 2-3 минуты. Затем выключить гриль и допечь рыбу до готовности, ещё 10-12 минут.подавать горячей,сбрызнув маринадом.





Ингредиенты

Филе сибаса с крабами

Сибас

90

Фарш с крабами и шалот на сибас

4

Картофель кружками

3

Соль

5

Специя (перец)

0.2

Масло сливочное

2

Масло оливковое

2

Лимон

0.5

Лук красный

16

Масло сливочное

2

Соус из латука к сибасу

3

Лук-сибулет

0.2

 

 

Фарш с крабами и шалот на сибас

Крабы консервированные обработанные

40

Лук-шалот

27

Лук-сибулет

7

Куриный мусс 

34 

Лимон

3

Соль

0.6

Перец

0.3

 

 

Куриный мусс 

Грудка куриная

50

Сливки 33%

60

Соль

1

Специя (перец черный молотый)

3

Яйцо куриное

200

 

 

Крабы консервированные

Крабы консервированные

100

 Технология приготовления и оформления блюда

В филе без кожи и костей сделать два надреза вдоль (карманами). Положить туда фарш с крабами и закрыть. Другую сторону филе обмазать желтком и сверху обложить картофельными кружками (как чешуей). Вес п/ф примерно 160 г. Готовую рыбу сбрызнуть соком лимона. Посолить, поперчить и жарить со стороны картофеля до колера на сливочном и оливковом масле. Перевернуть и поместить в духовой шкаф до готовности при температуре 180°С. 

Гарнир: очищенный красный лук, нарезанный соломкой, обжарить на сливочном масле до готовности, поперчить и положить на тарелку. Сверху поместить готовую рыбу. Соус из латука взбить и пену выложить вокруг рыбы. Украсить резаным луком-сибулетом.

 

 

Фарш с крабами и шалот на сибас

Очищенный лук-шалот и лук-сибулет мелко порубить, смешать с крабами консервированными и куриным муссом. Полить соком лимона, посолить, поперчить. Все хорошо перемешать и хранить при температуре 2–4°С.



 

Куриный мусс 

Мякоть куриной грудки измельчить в комбайне, не допуская нагревания (периодически выключать и убирать в холод). Затем добавить белок куриного яйца и сливки, охладить и протереть через сито, добавить соль, перец черный молотый.

 

 

Крабы консервированные

Крабы освободить от бумаги, внутренних пленок, лишнего сока. 

 

 

Картофель кружками (“чешуя”)

Картофель очистить и вырезать из него цилиндры диаметром 2 см и высотой 3 см. На слайсере нарезать кружки толщиной примерно 2 мм, положить их в сотейник и довести до полуготовности в оливковом масле, разогретом до 90°С, примерно 1 мин.

Выход готового блюда: 1000 г

 

 

Соус из латука к сибасу

У салата латук взять верхние листья и произвольно порезать. Очищенный лук репчатый и чеснок нарезать и обжарить до полуготовности на сливочном масле. Залить куриным бульоном “Кнорр”, размешанным в воде. Все довести до кипения и вылить густую часть в блендер (жидкость не выливать). Пробить и пропустить через конусное сито. Готовый соус хранить при температуре 2–4°С.



Филе сибаса с шиитаке

Ингредиенты

Вес нетто, г

Сибас

175

Соль

По вкусу

Перец белый молотый

По вкусу

Масло оливковое

30

Лук красный

40

Грибы шиитаке

83

Зелень петрушки

3

Орехи грецкие

10

Масло фундуковое

20

Порей фри п/ф

3

Соус для сибаса п/ф

25

Соль морская крупная

1

 

 

Порей фри п/ф (на 3 г)

Лук-порей

10

 

 

Соус для сибаса п/ф (на 100 г)

Уксус бальзамический

50

Масло оливковое

50

Соль

По вкусу

Перец

По вкусу

 

 

Технология приготовления и оформления блюда

Сибаса посолить, поперчить и обжарить на оливковом масле.

Приготовить гарнир:

- красный лук (35 г) нарезать дольками без сердцевины;

- у грибов удалить ножки, а шляпки нарезать ломтиками;

- зелень петрушки, красный лук, грибы, грецкие орехи обжарить на фундуковом масле с добавлением соли и перца.

На предварительно подогретую тарелку в середину выложить порей фри, сверху - гарнир и жареного сибаса. Полить соусом для сибаса. Декорировать красным луком (5 г) и крупной морской солью.

 

 

Порей фри п/ф

Лук-порей нарезать длинными полосками, переплести, обрезать в виде кружка и высушить до состояния чипсов (2-3 минуты при 180 С).

 

 

Соус для сибаса п/ф

Смешать все ингредиенты.

Выход готового блюда: 140/50/25 г

Филе черного сибаса на овощной подушке в ванильном соусе

Ингредиенты:

Филе черного сибаса (или судака): 150 г
Цукини: 30 г
Морковь: 30 г
Яблоко: 20 г
Артишок: 200 г
Свежий базилик: 5 г
Оливковое масло: 70 мл
«Мартини Бьянко»: 1 ст.л.
Стручек ванили: 1 шт
Соль, белый перец: 5 г
Имбирь: 5 г

Приготовление: Филе рыбы посолить, поперчить, обжарить и поставить в теплое место. Очистить артишок, разрезать на 4 части и отварить в подсоленой воде на слабом огне в течение 25 минут. Затем его посолить и обжарить на оливковом масле (можно добавить немного сливочного). Морковь, яблоко и кожицу цукини натереть на терке полосками. Обжарить овощи, добавив «Мартини», перец, имбирь и базилик. 

Приготовить ванильный соус. Открыть стручек ванили, его содержимое всыпать в оливковое масло и подогреть до температуры 50 С несколько секунд. 

 На центр тарелки выложить подушку из овощей, сверху – сибас. По бокам разместить артишок. Полить ванильным соусом. Блюдо готово. Приятного аппетита!











2.5 Тюрбо. Характеристика, методы механической и тепловой обработки, рекомендуемые гарниры и соусы



Тюрбо, большой ромб (Scophthalmus maximus), рыба семейства ромбов отряда камбалообразных. Тело очень высокое, покрыто костными буграми. Оба глаза на левой стороне головы. Длина тела обычно около 40 см, иногда до 1 м; весит 2-3 кг. Тюрбо часто можно обнаружить частично зарытым в придонном слое на песчаном, галечном, каменистом или мягком грунте. Это активная хищная рыба, которая в зрелом возрасте питается, в основном другой рыбой

Вкус тюрбо

Тюрбо - самая ценная рыба, отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом. Ее можно жарить, но помимо этого ее также можно припускать и запекать. При при выборе тюрбо надо обращать внимание на то, чтобы глаза были выпуклые, с внутренним свечением, а жабры светло-красного цвета. Также свежая рыба должна быть упругой и иметь легкий йодистый морской запах. Во всех странах ее готовят примерно одинаково - запекают в фольге или в соли, поджаривают на гриле с солью, перцем и оливковым маслом. Самый подходящий для дома вариант - рецепт с фольгой. Рыба филетуется, ни в коем случае не маринуется. Одновременно готовится соус на основе белого вина и рыбного бульона. Затем филе заворачивается в фольгу, на рыбу можно выложить любые морепродукты - например мидии и вонголе. Добавляем соус, закрываем и убираем в духовку, где она тушится в собственном соку.

Гарнир - должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, лесные грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты. Многосоставные тяжелые соусы тоже не нужны - они должны быть легкими, почти прозрачными. Лучше всего к тюрбо подходят соусы из сухого белого вина можно также, приготовить соус из свежих помидоров, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона. И все же не следует злоупотреблять ни чесноком, ни сильными специями - не стоит готовить тюрбо с розмарином, шалфеем, тимьяном.

В классической французской кухне рыбу тюрбо всегда высоко почитали. Единственной проблемой для хозяек и поваров были размеры большого ромба (как правило, 50 х 50 см) и вес (около 5 кг), поскольку эту рыбу, называемую во Франции "тюрбо", можно было варить и подавать к столу только целиком. Об этом писал Александр Балтазар Лоре Громо де ла Рейнье (1758-1838), своего рода предводитель гурманов того времени и автор многих гастрономических сочинений и книг: "Тюрбо, по причине своей красоты называемый "морским фазаном", а из-за своих размеров заслуживший титул "короля поста", перестал бы быть гордостью и славой нашей кухни, если бы перед подачей к столу его разрезали на куски".

Это правило соблюдается до сегодняшнего дня, а поскольку эту рыбу трудно сварить в паровом котле, как это описано у Бриллат-Саварена, для нее изобрели специальный непомерно широкий котел с решеткой - тюрботьер. Для того чтобы избежать расходов на такую покупку, экономная Генриетта Девидис в своей "Практической поваренной книге повседневной и изысканной кухни", ставшей бестселлером начала XX века среди немецких домохозяек, рекомендовала "разрубить рыбу, начиная от хвоста", а при необходимости - еще на несколько частей, варить их отдельно, а при подаче к столу сложить вместе, как пазлы. В настоящее время проблема решается просто: в продажу поступают лишь не слишком крупные экземпляры этого вида камбалы, называемые "карапузами". Тем не менее ромбовидная камбала до сих пор относится к самым любимым и дорогим сортам рыбы. Нередко в качестве "заместителя" тюрбо выступает гладкий ромб (Scophtalamus rhombus) - близкий родственник, не уступающий ему по вкусовым качествам, но более дешевый, из которого можно делать филе. Его продают и мороженым. И большой ромб, и гладкий ромб одинаково вкусны, приготовленные без большого количества приправ, заглушающих их нежный вкус. Зажаренные в сливочном масле с хрустящей грибной корочкой, они до сих пор, как и некогда в феодальной Франции, являются символом и кульминацией любого праздничного застолья.

Продуты, подчёркивающие вкус рыбы-гарнир должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, лесные грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты. Многосоставные тяжелые соусы тоже не нужны — они должны быть легкими, почти прозрачными. Лучше всего к тюрбо подходят соусы из сухого белого вина. Если хочется чего-то более яркого, можно, например, приготовить соус из свежих помидоров, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона. И все же не следует злоупотреблять ни чесноком, ни сильными специями — не стоит готовить тюрбо с розмарином, шалфеем, тимьяном. 


2.6 Ассортимент. Краткая технология приготовления из рыбы тюрбо

Тюрбо в сумисо

Ингредиенты:

Рыба тюрбо охлажденная (около 800 гр.) - 1 шт.

Соус сумисо: 
Мисопаста светлая - 4ст. ложки 
Сок лайма - 2 ст.ложки 

Уксус рисовый - 2 ст. ложки 

Вода - 2 ст. ложка 

Сахар - 3 ст. ложки 

Горчица дижонская- 2 чайн. ложки 

Сакэ - 2 ст. ложки 

(Все тщательно перемешать) 

Соус Унаги- 50 мл. 

Рыбу вымыть с солью. У основания головы сделать небольшой надрез, через который произвести внутреннюю зачистку брюха. Удалить жабры. Сделать праллельные надрезы с двух сторон на глубину 0,5 см перпендикулярно позвоночнику через каждые 4 см. 
Разогреть духовку до 160-170 градусов. Рыбу слегка посолить, поперечить. Двойную фольгу смазать растительным маслом, а рыбу - сумисо соусом при помощи кисти. Выложить рыбу на фольгу и запекать 15-20 минут, продолжая каждые 5 минут смазывать сумисо соусом. Острой палочкой или поварской иглой проверить готовность. Выложить на блюдо и полить Унаги соусом. Обсыпать кунжутом. 

Тюрбо в томатном соусе по-испански



Для 4порции: 500 г филе черноморской крупной камбалы (надо обязательно удалить с нее темную кожу и подкожный слой на 1/2 см, так как они могут послужить причиной резкого неприятного запаха камбалы) -1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1/2 кг нарезанных ломтиками помидоров – 1/2 чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1 десертная ложка красного перца (паприка) - 1 ст. ложка мелко нарезанного базилика (или 1/4 чайной ложки сушеного) - 2 чайные ложки сахару - 1 раздавленный зубчик чеснока -1 стакан отвару (см. рецепт 138) - 1 ст. ложка натертой лимонной или апельсиновой цедры - 1 лимон - зелень эстрагона или петрушки.

Лук обжаривать в оливковом масле до тех пор, пока он не станет светло-коричневым. Положить помидоры (сняв предварительно кожицу), соль, черный перец, сахар, базилик, чеснок, красный перец. Варить на слабом огне до тех пор, пока не получится пюре.

Филе рыбы залить в высокой сковороде отваром так, чтобы он закрывал рыбу наполовину или на одну треть, положить лимонную или апельсиновую цедру. Закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 15 мин. Когда рыба будет готова, осторожно вынуть и положить на блюдо. Отвар процедить.

К приготовленному пюре из помидоров добавить 1/2 стакана процеженного отвара, в котором припускалась рыба, и варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до образования однородной массы. Залить полученным соусом рыбу. Когда рыба остынет, украсить ее сверху лимоном и зеленью эстрагона или петрушки. Подавать к столу не позже чем через 1—2 ч после того, как рыба остынет



2.7 Морской черт (Lophius piscalorius) характеристика, рекомендуемые гарниры и соусы



Свое название европейский удильщик, или морской черт получил благодаря очень непривлекательной внешности. У него огромная, широкая, сплющенная сверху вниз голова, составляющая около 2/3 длины всего тела. Рот очень большой, с выступающей вперед нижней челюстью и выдвижной верхней, вооружен частоколом сильных острых зубов. У самого конца рыла помещается иллиций с шаровидным утолщением или лопастью на конце, за ним располагаются еще две обособленных колючки. Три остальные колючки первого спинного плавника находятся за головой, на спине. Второй спинной и анальный плавники короткие, расположены близ хвостового. Грудные плавники широкие, за ними помещаются жаберные щели, брюшные плавники — на горле. Тело у удильщика голое, с многочисленными кожистыми выростами. Верхняя его часть обычно шоколадно-коричневая, часто с пятнами, низ — белый. Достигает морской черт в длину 2 м, чаще 1—1,5 м, и массы более 20 кг. 

Распространен европейский удильщик в Атлантическом океане у берегов Европы: от Исландии, Великобритании и Баренцева моря до Гвинейского залива и Черного моря. В водах России он иногда встречается в Черном и Баренцевом морях.

Удильщик обитает в пределах шельфа на глубине 50—200 метров. Большую часть времени он проводит затаившись на дне и подстерегая свою добычу. Там он почти незаметен, т. к. обладает окраской, которая меняется под цвет дна. Хорошо маскирует эту рыбу и многочисленная бахрома из кожистых придатков вдоль нижней челюсти, по бокам головы и туловищу. В ожидании добычи морской черт абсолютно неподвижен и даже удерживает дыхание, совершая вдохи через 1—2 минуты. И только “приманка” на конце его луча-удилища призывно трепещет над сомкнутым ртом, как маленький флажок, привлекая незадачливую жертву. Стоит рыбе или какому-нибудь другому животному приблизиться к приманке, как огромная пасть черта разверзается и тут же смыкается снова, поглощая жертву. Эти движения совершаются с такой молниеносной быстротой, что за ними просто невозможно уследить. Прожорливый хищник в большом количестве поглощает придонных рыб (треску, камбал, бычков, песчанок, мелких акул и скатов, угрей и прочих) и крупных беспозвоночных (крабов). Иногда для питания он поднимается и в толщу воды, и тогда его жертвами могут оказаться не только рыбы (сельдь, скумбрия), но даже и водоплавающие птицы. Обычно нападения на спящих на поверхности воды птиц заканчиваются для хищника печально: известны находки погибших удильщиков, подавившихся слишком крупной добычей.

2.8 ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы морской чёрт



Морской черт в корочке с грибами (вторые блюда)

1 тушка морского чёрта, примерно 1 кг (можно попробовать заменить рыбой с плотной мякотью, например, рыбой – меч)

100 г копчёного лосося
1 упаковка слоёного теста или 5 листов теста филло

сливочное масло

шалфей, розмарин

250 г белых грибов

100 г лисичек (все грибы можно заменить на любые, более доступные)

2 лука-шалота

белое вино

бренди петрушка

100 г сливок

соль, перец

Удалить хрящ-хребет из рыбы, нафаршировать её между двух получившихся филе ломтиками копчёного лосося. Связать рыбу так, чтобы она сохранила форму при готовке.
Растопить 60 г масла в глубоком противне, положить шалфей и розмарин и рыбу. Обжарить со всех сторон, сбрызнуть вином. Дать выпариться на сильном огне, посолить, поперчить и поставить в духовку. Запекать примерно 30-40 минут.

Почистить грибы, мелко порезать ножки и покрупнее – шляпки. Растопить в сковороде 50 г масла, добавить меокр рубленный лук-шалот, поджарить и всыпать грибы. Посолить, поперчить и влить несколько ложек бренди.выпарить на сильном огне, затем убавить огонь итушить грибы ещё 10 минут. Добавить сливки, если надо – подсолить и тушить соус 10 минут.

Готовую рыбу вынуть из духовки, переложить аккуратно на блюдо и охладить. Приготовить филло тесто, промазав каждый лист растопленным маслом, если тесто слоёное – просто раскатать. Выложить на тесто рыбу, свернуть ввиде рулета и защипать края. Смазать растопленным маслом и поставить в духовку на 20 минут при 220*.

Перед подачей нарезать рулет на ломти, соус поставить рядом, слегка присыпанный петрушкой.


Мopcкoй чepт в пaниpoвкe из мacлин



Ингpeдиeнты

Вec нeттo, г

Мopcкoй чepт в пaниpoвкe из мacлин п/ф 

140 

Кoнуc из кapтoфeля c гpибaми п/ф 

110 

Ризoттo c кpeвeткaми п/ф 

80 

Цуккини c мopcким гpeбeшкoм п/ф 

50 

Рaвиoли c мopeпpoдуктaми п/ф 

10 

Сoуc «Бeлoe винo» 

20 

 

 

Мopcкoй чepт в пaниpoвкe из мacлин п/ф ( нa 140 г)

Мopcкoй чepт (филe) 

150 

Мукa 

5 

Льeзoн п/ф 

10 

Пaниpoвкa п/ф 

20 

Мacлo oливкoвoe 

10 

 

 

Льeзoн п/ф (нa 40 г)

Сливки жиpныe 

10 

Яйцo 

20 

Мукa 

5 

Сoль 

1 

Пepeц 

0,1 

Чepнилa кapaкaтицы 

4 

 

 

Пaниpoвкa п/ф (20 г)

Мacлины вялeныe 

10 

Хлeбнaя кpoшкa 

10 

 

 

Кoнуc из кapтoфeля c гpибaми п/ф (нa 110 г )

Кapтoфeль 

100 

Мacлo cливoчнoe 

20 

Чecнoк 

5 

Яйцo (жeлтoк) 

4 

Сoль 

1 

Пepeц 

0,1 

Лук-шaлoт 

10 

Гpибы cуxиe 

5 

Мукa 

15 

Яйцo для льeзoнa 

40 

Хлeбнaя пaниpoвкa 

15 

Мacлo pacтитeльнoe 

100 

Лук-cибулeт 

 1 

 

 

Ризoттo c кpeвeткaми п/ф ( нa 80 г)

Ризoттo п/ф 

50 

Кpeвeткa п/ф 

30 

 

 

Ризoттo п/ф (40 г)

Лук-шaлoт 

5 

Мacлo cливoчнoe 

5 

Риc «Аpбopиo» 

10 

Бульoн pыбный 

20 

Смeтaнa 

7 

Сыp «Пapмeзaн» 

2 

Кинзa 

1 

Сoль 

1 

Пepeц 

0,1 

 

 

Кpeвeткa п/ф (30 г)

Кpeвeткa тигpoвaя (16/20) 

50 

Сoль 

1 

Пepeц 

0,1 

Мacлo oливкoвoe 

5 



 

Цуккини c мopcким гpeбeшкoм п/ф (нa 50 г)

Цуккини 

30 

Сoль 

1 

Пepeц 

0,1 

Мopcкoй гpeбeшoк 

10 

Мacлo oливкoвoe 

5 

Цитpуcoвый caбaйoн п/ф 

10 

 

 

Цитpуcoвый caбaйoн п/ф (нa 10 г)

Апeльcин 

20 

Лaйм 

12 

Яйцo (жeлтoк) 

2 

Сoeвый coуc 

2 

Укcуc бaльзaмичecкий 

1 

 

 

Рaвиoли c мopeпpoдуктaми п/ф (нa 10/20 г)

Тecтo для paвиoли п/ф 

8 

Фapш п/ф 

4 

Яйцo (жeлтoк) 

1 

Сoль 

2 

Сoуc "Бeлoe винo" 

20 

 

 

Тecтo для paвиoли п/ф (нa 50 г)

 

Мукa 

30 

Яйцo 

10 

Мacлo oливкoвoe 

2 

Яйцo (жeлтoк) 

10 

Чepнилa кapaкaтицы 

1 

 

 

Фapш п/ф (нa 20 г)

Мopcкoй чepт (oбpeзки) 

10 

Мopcкoй гpeбeшoк 

10 

Кpeвeтки тигpoвыe 

10 

Мacлo oливкoвoe 

2 

Лук-шaлoт 

5 

Чecнoк 

2 

Винo бeлoe 

5 

Сoль 

1 

Пepeц 

0,1 

 

 

Сoуc "Бeлoe винo" п/ф (нa 100 г)

Лук-шaлoт 

30 

Чecнoк 

10 

Пaнциpи кpeвeтoк 

50 

Мacлo oливкoвoe 

5 

Укcуc винный 

10 

Винo бeлoe 

50 

Бульoн pыбный 

100 

Сливки жиpныe 

100 

Мacлo cливoчнoe 

20 

Сoль 

1 

Пepeц 

0,1 

 

 

Выxoд гoтoвoгo блюдa: 140/110/80/50/10/20 г

 

 

 

Тexнoлoгия пpигoтoвлeния и oфopмлeния блюдa

 

 

Нa блюдo вылoжить мopcкoгo чepтa в пaниpoвкe из мacлин, кoнуc из кapтoфeля c гpибaми, pизoттo c кpeвeткaми, цуккини c мopcким гpeбeшкoм и paвиoли c мopeпpoдуктaми в coуce "Бeлoe винo". 

Мopcкoй чepт в пaниpoвкe из мacлин п/ф 

Филe мopcкoгo чepтa зaчиcтить, плoтнo зaвepнуть в плeнку, чтoбы coxpaнить фopму, и пpипуcтить в кипящeй вoдe дo пoлугoтoвнocти. 
* Рыбу cлeгкa ocтудить, зaпaниpoвaть в мукe, cмoчить в льeзoнe и oбвaлять в пaниpoвкe. 
* Пoдгoтoвлeнную тaким oбpaзoм pыбу oбжapить co вcex cтopoн нa oливкoвoм мacлe и дoвecти дo гoтoвнocти в жapoчнoм шкaфу. 
* Пoдaвaть пpи тeмпepaтуpe 70oС. 

Льeзoн п/ф

* Из cливoк, яйцa, муки, coли, пepцa и чepнил кapaкaтицы cдeлaть льeзoн. 

 Пaниpoвкa п/ф 

* Из вялeныx мacлин и xлeбныx кpoшeк cдeлaть пaниpoвку. 

 Кoнуc из кapтoфeля c гpибaми п/ф 

* Кapтoфeль cвapить и пpoтepeть вмecтe co cливoчным мacлoм (10 г) и пeчeным чecнoкoм. 
* В пюpe дoбaвить жeлтoк, coль, пepeц и xopoшo пepeмeшaть. 
* Лук и пpeдвapитeльнo пpoмытыe и зaмoчeнныe гpибы нapубить мeлким кубикoм и oбжapить нa cливoчнoм мacлe (10 г). 
* В фopму oтcaдить кapтoфeльную мaccу, в cepeдину кoтopoй улoжить жapeныe гpибы, и пocтaвить в xoлoдильник нa 25 - 30 минут. 
* Гoтoвый кoнуc зaпaниpoвaть в мукe, льeзoнe, xлeбнoй пaниpoвкe и oбжapить в бoльшoм кoличecтвe pacтитeльнoгo мacлa. 
* Тeмпepaтуpa пpи пoдaчe 80oС. 
* Дeкopиpoвaть лукoм-cибулeтoм. 

Ризoттo c кpeвeткaми п/ф 

* В пopциoнную пocуду пoлoжить гoтoвoe pизoттo и кpeвeтку. 
* Пoдaвaть пpи тeмпepaтуpe 70oС. 

Ризoттo п/ф

* Лук-шaлoт нapeзaть мeлким кубикoм и oбжapить нa cливoчнoм мacлe. 
* Дoбaвить pиc и пpoдoлжaть oбжapивaть, пoкa pиc нe cтaнeт пoлупpoзpaчным. 

* Дoбaвить бульoн и вapить, пoкa pиc нe cтaнeт пoлнocтью гoтoвым. 
* В кoнцe дoбaвить cмeтaну, cыp «Пapмeзaн», кинзу, coль и пepeц. 

Кpeвeткa п/ф

* Кpeвeтку oчиcтить oт пaнциpя и кишки, зa иcключeниeм пocлeднeгo ceгмeнтa. 
* Дoбaвить coль, пepeц и oбжapить нa oливкoвoм мacлe. 

Цуккини c мopcким гpeбeшкoм п/ф

* Очиcтить цуккини oт кoжицы и нapeзaть нa куcoчки выcoтoй 3 cм. 
* Пpи пoмoщи выeмки удaлить cepдцeвину и oтвapить дo пoлугoтoвнocти. 
* Пocoлить и пoпepчить. 
* Гpeбeшoк oбжapить нa oливкoвoм мacлe. 
* В цуккини улoжить oбжapeнный гpeбeшoк, cвepxу пoлить цитpуcoвым caбaйoнoм. 

Цитpуcoвый caбaйoн п/ф

* Упapить вмecтe coк aпeльcинa и лaймa в двa paзa. 
* Жeлтoк взбить нa вoдянoй бaнe c упapeнным coкoм, coeвым coуcoм и бaльзaмичecким укcуcoм дo пышнoй уcтoйчивoй пeны. 

Рaвиoли c мopeпpoдуктaми п/ф

* Рacкaтaть плacт тecтa c чepными пoлocaми. Из тecтa выpeзaть двa кpужкa, oдин из кoтopыx cмaзaть жeлткoм. 
* Нa цeнтp кpужкa улoжить фapш, нaкpыть втopым кpужкoм и oбpeзaть кpaя пpи пoмoщи выeмки. 
* Рaвиoли cвapить в coлeнoй вoдe. 
* Пoдaвaть в pюмкe c coуcoм "Бeлoe винo" пpи тeмпepaтуpe 80oС. 

 Тecтo для paвиoли п/ф 

* Зaмecить гуcтoe тecтo из муки, яиц, oливкoвoгo мacлa и жeлткoв. 
* Чacть тecтa пoкpacить в чepный цвeт чepнилaми кapaкaтицы. 
* Пoдкpaшeннoe тecтo pacкaтaть и нapeзaть нa лeнты, ocтaльнoe pacкaтaть в плacт тoлщинoй 2 мм

* Рacкaтaнный плacт cмoчить вoдoй и нaклeить лeнты из чepнoгo тecтa. 
* Вce pacкaтaть дo тoлщины 1 мм. 

 Фapш п/ф 

* Обpeзки мopcкoгo чepтa, мopcкoй гpeбeшoк, кpeвeтки oбжapить нa oливкoвoм мacлe вмecтe c нaшинкoвaнными лукoм-шaлoтoм и чecнoкoм. 
* Дoбaвить винo, пoтушить дo гoтoвнocти и paзмoлoть в куттepe. 
* Дoбaвить coль и пepeц пo вкуcу. 

Сoуc "Бeлoe винo" п/ф

* Лук-шaлoт и чecнoк пopубить и oбжapить нa oливкoвoм мacлe вмecтe c пaнциpями кpeвeтoк. 
* Дoбaвить винный укcуc и выпapить eгo дocуxa, зaтeм дoбaвить винo и упapить eгo дo 1/3 пepвoнaчaльнoгo oбъeмa. 
* Дoбaвить pыбный бульoн и увapивaть вce дo 1/2 oбъeмa. 
* Ввecти пpeдвapитeльнo пpoкипячeнныe cливки и пpoвapить дo зaгуcтeния. 
* В пpoцeжeнный coуc вбить cливoчнoe мacлo. 
*Дoвecти дo вкуca coлью и пepцeм.

 

Морской черт под соусом из бретонских водорослей





	Морской черт - 250 г	

	Сливки - 100 мл
вода- 20 мл
Водоросли сухие - 3 г
Сливочное масло - 10 г
Рисовое тесто - 20 г
Картофель - 100 г
Морковь - 100 г
Цукини - 100 г
Лук- порей - 5 г

Приготовление:
Вместо рыбы морской черт можно взять пресноводного сома. Положить рыбу на противень, смазать растопленным сливочным маслом, посыпать водорослями (или свежей мятой), посолить, поперчить. Все это поставить в духовку, разогретую до температуры 200 градусов на 10 мин. Время, пока запекается рыба, можно использовать для приготовления овощей и соуса.
Овощи: В сотейник налить немного воды и положить туда кусочек сливочного масла. Полусырые, слегка приваренные овощи положить в сотейник и поставить на большой огонь, все вместе прокипятить.
Соус: Смешать сливки, 1,5 ложки рыбного бульона, водоросли. Все посолить, поперчить и проварить 2-3 мин.
Выложить на тарелку готовую рыбу, а все овощи полить соусом – и блюдо готово. Приятного аппетита!



	

	Морской чёрт в пиве

	0.5 кг филе морского чёрта (Monk Fish) 

	1 банка дешёвого пива (Маккаби сойдёт, или там Гольдстар, что подешевле) 
1 столовых ложки лимонного сока 

	6 столовых ложек растопленного сливочного масла 

	Чесночная соль. 

	Наливаем пиво в сковородку. 

	Режем филе морского чёрта на куски сантиметров 7 - 8 шириной и кладём это в "стимер" (или металлический дуршлаг)который помещаем в сковороду над пивом. Сбрызгиваем лимонным соком, накрываем и "парим" над сильнокипящим пивом минут 10 - 15. Тут главное не перепарить, иначе рыба будет "резиновой". 

	Пока рыба парится, растапливаем сливочное масло. Добавляем чесночной соли или свежевыжатый чеснок (количество по вашему вкусу) и обычную соль. 

	Ну и ставим рыбу на стол, а чесночное масло ставим каждому отдельно, чтобы каждый макал свою рыбу в своё масло. 

	Вкус и текстуру рыбы не отличить от омара (лобстера), но цена этого чуда кулинарного искусства раза в три-четыре меньше лобстера.

«Морской черт в шафрановом соусе с моллюсками»

 лимон, 12 ломтиков филе морского черта (по 60 г), соль, душистый перец, 1/4 л белого вина, 1 веточка укропа для украшения.

Мидии: 1 кг свежих мидий в скорлупе, 1/4 л белого вина, 1-2 луковицы, 1 щеп. шафранового порошка, 1 упаковка крем-фреш, 20 г холодного сливочного масла.

Приготовление:

Выжать лимон. Рыбное филе сполоснуть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, дать полежать, чтобы оно пропиталось специями. Тщательно промыть моллюски. Вино и лук прокипятить, добавить моллюски, закрыть крышкой и тушить примерно 10 минут. (Мидии готовы к употреблению, когда у них раскроется скорлупа, те, у которых скорлупа не раскрылась, есть нельзя). Моллюски отбросить на сито (отвар не выливать, он еще пригодится), вынуть из скорлупы и положить на подогретую сковороду. Несколько мидий в скорлупе оставить для сервировки блюда. Разогреть масло для соуса, потушить в нем лук-шалот, пока он не станет прозрачным, добавить отвар моллюсков и вино, положить подготовленную рыбу и тушить 3-4 минуты. Для этого можно воспользоваться и микроволновой печью, 360 Вт, тушить до готовности 3 минуты. Вынуть и поставить в теплое место. Отвар рыбы процедить через сито, добавить вино и шафран, немного поварить. Потом добавить крем-фреш (взбитые сливки) и масло кусочками, посолить, поперчить. Выложить рыбу и мидии на подогретое блюдо, полить соусом, украсить мидиями в скорлупе и веточкой укропа

Морской черт с овощными рулетиками

на подушке зеленого горошка в сочетании с овощными рулетиками с сыром под сливочно-лимонным соусом, декорированный помидорами конфи и луком пореем

Состав: потрошенный Морской черт, елено-стручковый горошек, лимонный соус, белое вино, соль, масло, перец, лимонграс, морковное пюре, пюре из сельдерея, сыр фета, лимонный сок, сливки, куркума

Способ приготовления: Рыбу филеруем и маринуем в белом вине, соли, масле и перце. Затем филейку (250гр.) заворачиваем петлей и протыкаем лимонрагосом для дополнительного аромата и для сохранения формы. Обжариваем с двух сторон и запекаем в духовке при температуре 180 градусов в течение 8 минут. Очень важно в данном случае не передержать рыбу в печке, т.к. высокое содержание белка сделает ее жесткой (мясо Морского черта имеет структуру похожую на мясо гигантской креветки). 

На гарнир можно подать любые овощи, главное, чтоб они не перебивали нежный вкус рыбы. В данном случае использован стручковый зеленый горошек. Он практически нейтрален и хорошо дополняет основной продукт. 

Овощные рулетики: в морковное пюре ввести желток и взбитый белок, разлить на пергамент и выпечь. Вынув, охладить. На получившийся лист намазать начинку: смесь из сельдерейного пюре и сыра фета. Скрутить рулет и поставить в холодильник на 20 минут. Затем нарезать. Лимонный соус: пропассеровать мелко нарезанный лук, залить белым вином, выпарить, добавить сок лимона, сливки, для придания цвета куркуму. Выложить на тарелку три кусочка рулета, накрыть лепестками из помидорного конфи и прогреть в саламандере. Рядом разместить стручковый горошек соте, а на него филе Морского черта. Полить лимонным соусом. Декорировать пореем.




Заключение

Популярность блюд из мяса экзотических рыб. Обусловлена из изысканным вкусом. Современного потребителя уже не удивишь привычными с детства блюдами, людям с высоким уровнем достатка хочется чего-то новеокого, изысканного и красивого. Долгое в России не было ресторанов, способных удволитворить этим, всё возрастающим потребностям. Однако в конце хх века ,когда ресторанный бизнес потерпел координальные изменения и число ресторанов класса люкс, гастрономических ресторанов и ресторанов с авторской кухней стремительно возросло, в России появились новые формы обслуживания, но и координально новые блюда. Одним из таких видов блюд можно считать блюда из экзотических видов рыбы, которые пользуются всё большим и большим спросом. И это не случайно.

 В последнее время в элитных ресторанах и ресторанах класса люкс всё большим спросом пользуются блюда из экзотических видов рыб. Экзотические рыбы, по мимо своих выдающихся вкусовых качеств знамениты рядом полезных свойств и отличительных особенностей. Так например рыба Сибас не только вкусная, но и полезная рыба, которая служит хорошим источником протеинов. Содержание жиров в морском волке может значительно варьироваться, но обычно в 100 граммах содержится 1 грамм жирных кислот. Тюрбо отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом.

Кроме того пищевая ценность блюд из этих рыб наиболее приближено к идеальному потреблению белков, жиро и углеводов в сутки для человека.

1