Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену

1. Выбор и обоснование ассортимента



Мороженое – сложная многофазовая система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки, стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда, маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее. Закаленное мороженое подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды. Каждый из них включает разновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям. Основные виды включают: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); плодово-ягодное и ароматическое.

Любительские виды вырабатывают: на молочной основе; плодово-ягодной или овощной основе; из плодов и ягод с добавлением молочной основы; с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения – для диабетиков и другие.

В цехе производства мороженого проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции

- "Фантазия";

- "Бодрость";

- "Полюс".

Главным отличием этих видов мороженого является пониженное содержание сахарозы в них, что особенно важно для диабетиков. Также возможно регулирование массовой доли жира в данных видах мороженого, причем содержание сухих веществ не изменяется.


2. Продуктовый расчет



Таблица 1 - Техно-производственные показатели

Наименование сырья и продуктов

Действующая НТД

Нормируемые показатели





мдж, %

СОМО

1 Молоко коровье цельное

ГОСТ Р 52054-2003

3,2

8,1

2 Молоко нежирное сгущенное с сахаром

ГОСТ 4771-60

44,0

26,0

3 Молоко коровье цельное сухое

ГОСТ 4495-87

25

70

4 Молоко цельное сгущенное с сахаром

ГОСТ Р 2903-78

8,5

20

5 Молоко коровье сухое обезжиренное

ГОСТ 10970-87

-

95

6 Масло сладкосливочное

ГОСТ 37-91

82,5

-

7 Масло крестьянское

ГОСТ 37-91

72,5

2,5

8 Масло коровье сливочное несоленое

ГОСТ 37-91

82,5

1,5

9 Сахар-песок

ГОСТ Р21-94

-

-

10 Крахмал картофельный

ГОСТ 7699-78

-

-

11 Ванилин

ГОСТ 16599

-

-

12 Арованилон

ГОСТ 16599

-

-

13 Агароид

ГОСТ Р 17206-96

-

-

14 Вытяжка кофейная

ГОСТ Р 51881-2002

-

-

15 Вода питьевая

ГОСТ Р 2874-82

-

-

16 Мороженое пломбир "Фантазия"

ГОСТ Р 52207-2004

12,0

9,5

17 Мороженое "Бодрость"

ГОСТ Р 52207-2004

12,0



10,0

18 Мороженое "Полюс" 

ГОСТ Р 52207-2004

8,0

12,0



2.1 Исходные данные продуктового расчета



Сменная мощность цеха Мсм=6т

Ассортимент вырабатываемого мороженого

	- "Фантазия"- 2000 кг;

	- "Бодрость"- 2000 кг;

	- "Полюс" - 2000кг.




2.2 Продуктовый расчет



Производим пересчет рецептуры мороженого "Фантазия"



Таблица 2 - Рецептура мороженого пломбир "Фантазия"

Наименование сырья

Масса, кг

Масло сладкосливочное (жира 82,5%)

240,0

Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)

274,2

Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 71,0%)

168,0

Сахар-песок

100,2

Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)

37,6

Ванилин

0,2

Вода питьевая

1181,6

И т о г о

2000,0

м.д.ж

12,0%

СОМО

9,5%

Сахарозы

11,0%

Сухих веществ стабилизатора

1,5



Производим пересчет рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье цельное сухое на сухое обезжиренное молоко.

1) Определяем количество жира, содержащегося в смеси



			Мж.см.=Мж.× М ком./100, (1)

		

		где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте, %;

		М ком.- общее количество сырья по рецептуре, кг.

Мж.см.=12×2000/100=240кг

2) Определяем недостающее количество масла

100 кг м.с.-82,5 кг

Х-240кг

Ммас.=100×240/82,5=290,9кг


3) Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь

		

		Мсомо см.=Мсомо пр. ×Мком./100, (2)



где Мсомо пр. – сомо в готовом продукте, %.

Мсомо см.=9,5×2000/100=190кг

4) Определяем массу СОМО, вносимого с маслом



		Мсомо мас.=Ммас×СОМОмас., (3)



где СОМОмас. - масса СОМО в масле, кг.

Мсомомас.=273,1×0.15=4,36кг

5) Определяем массу СОМО, вносимого с молоком нежирным сгущенным



	Мсомо м.сгущ.=СОМО м.сгущ.×Мм.сгущ./100, (4)



где СОМО мас. - масса СОМО в масле, кг.

Мсомо м.сгущ.=26×272,4/100=70,8кг

6) Определяем недостаток СОМО



	Мсомо= Мсомо см.-Мсомо.мас-Мсомо.м.сгущ. (5)



Мсомо=190-4,35-70,8=114,84кг

7) Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит

100 кг м.с.-93 кг

Х-114,84кг

Мм.сух.об.=100×114,84/93=123,48кг

8) С молоком цельным сгущенным нежирным с сахаром в смесь внесено сахара

	

		Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Мсахар., (6)



где Мсахар. - масса сахарозы в молоке сгущенном, кг.

Мсах.м.сгущ.=274,4×0,44=119,9кг

9) Сахара дополнительно следует внести



	Мс.=М с.пр.×М ком./100, (7)



где Мс.пр. - масса сахарозы в готовом продукте, %.

Мс=11×2000/100=220кг

	Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ., (8)

Мс.доп.=220-119,9=0,1кг

10) Общая масса сырьевых компонентов составит



	 Мс.ком.= Ммас.+Мм.сгущ.+Мсом.+Мс.+Мк., (9)



Мс.ком.=290,9+274,4+123,48+100,2+37,6+0,2=824,78кг

11) К смеси потребуется добавить воды



Мв.=Мком.-Мс.ком., (10)



Мв.=2000-824,78=1175,22кг




Таблица 3 - Проверочная таблица рецептуры мороженого пломбир "Фантазия"

Наименование сырья

Масса, кг

В том числе





мдж

сомо

Масло сладкосливочное (жира 82,5%)

290,9

64,0

4,36

Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)

272,4

199,0

6,9

Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%)

123,48

10,2

24,0

Сахар-песок

0,1

46,8

131,04

Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)

37,6

-

-

Ванилин

0,2

-

-

Вода питьевая

1181,6

-

-

Итого:

2000,0

240

190



Таблица 4 - Рецептура мороженого "Бодрость"

Наименование сырья

Масса, кг

1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%)

700,0

2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%)

105,2

3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%) 

30,0

4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%)

40,0

5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%)

16,1

6 Сахар-песок

102,6

7 Агароид

3,0

8 Арованилон

0,02

9 Вода питьевая

1000,0



Пересчет рецептуры

1 Определяем массу смеси мороженого с учетом потерь при фасовке

Нр=1014кг

На 1000 кг-1014кг смеси

2000кг-Хсмеси

Мсм=4000×1014/1000=2028кг

2 Пересчитываем рецептуру на 4056кг смеси

1) Молоко

На 1000 кг смеси – 500 кг

2028-Х

Мм=2028×700/1000=1419,6кг

2) Масло несоленое

Ммас.=2028×105,2/1000=213,3кг

3) Молоко коровье цельное сухое

Мм.сух.=2028×30/1000=60,8кг

4) Молоко сгущенное

Мм.сгущ.=2028×40/1000=81,1кг

5) Молоко обезжиренное

Мм.об.=2028×16,1/1000=32,7кг

6) Сахар-песок

Мсах.=2028×102,6/1000=208,1кг

7) Агароид

Маг.=2028×3/1000=6,1кг

8) Арованилон

Мар.= 2028×0,02/1000=0,04кг

8) Вода питьевая

Мв.=2028×3,08/1000=6,26кг

Масса всех компонентов равна



М=Мм. +Ммас .+Мц.м. +Мм.сгущ. +Мм.об. +Мс. +Маг. +Мар+Мв, (11)



М=1419,6+213,3+60,8+81,1+32,7+208,1+6,1+0,04+6,26=2028кг



Таблица 5 - Рецептура мороженого "Бодрость" с учетом потерь при фасовке

Наименование сырья

Масса, кг

1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%)

1419,6

2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%)

213,3

3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%) 

60,8

4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%)

81,1

5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%)

32,7

6 Сахар-песок

208,1

7 Агароид

6,1

8 Арованилон

0,04

9 Вода питьевая

6,26

И т о г о

2028



Таблица 6 - Рецептура мороженого "Полюс"

Наименование сырья

		Масса, кг

		Масса, кг с учетом потерь при фасовке

Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%)

450,0

912,6

Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%; СОМО 2,5%)

80,2

162,64

Молоко нежирное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)

100,0

202,8

Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)

16,4

33,26

Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе)

100,0

202,8

Сахар-песок

76,0

154,14

Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)

25,0

50,7

Вода питьевая

152,4

309,06

И т о г о

1000,0

2028



Таблица 7 - Сводная таблица продуктового расчета

Затрачено на производство, кг

Наименование продукции



"Фантазия" 2000,0 кг

"Бодрость" 2000,0 кг

"Полюс" 2000,0 кг

Итого

1 Молоко цельное

-

1419,6

912,6

2332,2

2 Масло крестьянское

-

-

162,64

162,64

3 Масло несоленое

-

213,3

-

423,2

4 Масло сладкосливочное

209,9

-

-

209,9

5 Молоко нежирное сгущенное с сахаром

272,4

-

202,8

475,2

6 Молоко сухое цельное

-

60,8

-

60,8

7 Молоко сгущенное с сахаром

-

81,1

-

81,1

8 Молоко сухое обезжиренное

123,48

32,7

33,26

189,44

9 Сахар-песок

100,2

208,1

154,14

462,44

10 Крахмал

37,6

-

50,7

88,3

11 Ванилин

0,2

-

-

0,2

12 Вытяжка кофейная

-

-

202,8

202,8

13 Агароид

-

6,1

-

6,1

14 Арованилон

-

0,04

-

0,04




Таблица 8 - Сводная ведомость

Наименование продукта

Количество вырабатываемой продукции



в смену, кг

в сутки, кг

в месяц, т

в год, т

1 "Фантазия"

2000,0

4000,0

120,0

1200,0

2 "Бодрость"

2000,0

4000,0

120,0

1200,0

3 "Полюс"

2000,0

4000,0

120,0

1200,0




3. Технологическая схема с указанием режимов



Технологическая схема производства мороженого дана в схеме 1.





Схема 1 – Технологическая схема производства мороженого




4. Расчет и подбор оборудования



1) Для производства мороженого необходимо подобрать емкость для молока по его массе.

	2) Для выработки мороженого необходимо направить 2332,2 кг молока, поэтому подбираем

Резервуар В2-ОМВ-2,5-2500л

Вместимость - 2500л

Для подачи молока подбираем центробежный насос Г2-ОПА

Производительность – 6,3 м³/час

Продолжительность работы центробежного насоса составит



Т=Ммол./Пр, (12)



где Т - продолжительность работы центробежного насоса, мин.;

Ммол. - масса молока, кг;

Пр - производительность центробежного насоса, м³/час.

Т=2332,2/6300=0,37ч=22,2 мин.

3) Для подготовки сырья и составления смеси подбираем следующее оборудование

На производство мороженого направлено 6000кг смеси.

Подбираем ванну для составления смеси СВ-2,5

Применяется 3 ванны СВ-2,5

Вместимость - 2500кг/ч

Определяем время работы каждой ванны

Т=6000/2500=2ч15мин.

4) Для фильтрования смеси применяется фильтр А1-ОШФ

Производительность - 4600л/ч

5) Для пастеризации и охлаждения смеси подбираем следующее оборудование

Определяем желаемую производительность, для этого складываем все количество сырья, идущее на выработку различных видов мороженого



Мпр=М1+М2+М3, (13)



где Мпр - масса продукта, кг;

М1 - масса мороженого "Фантазия" в смену, кг;

М2 - масса мороженого в "Бодрость" смену, кг;

М3 - масса мороженого в "Полюс" смену, кг.

Мпр=2000+2000+2000=6000кг.

Определяем желаемую производительность



Пж=Мпр/Тэф., (14)



где Пж - желаемая производительность, кг/ч;

Тэф. - Время эффективной работы, ч.

Пж=6000/6=1000кг/ч.

Исходя из желаемой производительности подбираем автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку АГМ-1,25

Производительность - 1250кг/ч

Определяем общее время работы установки

Т1=6000/1250=4,8ч.

Определяем время работы установки для каждого вида мороженого

Мороженое "Фантазия"

Т2=2000/1250=1,6ч.

Молочное "Бодрость"

Т3=2000/1250=1,6ч.




Мороженое "Полюс"



Т4=Т1-(Т2+Т3), (15)



Т4=4,8-(1,6+1,6)=1,6ч.

6) Для гомогенизации смеси применяется гомогенизатор А1-ОГМ-2,5

Производительность - 2500л/ч

Желаемая производительность гомогенизатора - 2000кг/ч (по производительности пастеризатора)

7) Для хранения охлажденных смесей мороженого подбираем емкости Я1-ОСВ-2,5. Подбираем 3 емкости.

Рабочая емкость - 2500л

8) Для фризерования необходимо подобрать фризер, исходя из желаемой производительности

Пж=6000/6=1000 кг/ч.

Определяем продолжительность работы каждого фризера

Т=2000/300=6ч36мин.

Исходя из этого подбираем 2 фризера непрерывного действия Торнадо FC-300

Производительность - 300кг

Для подачи смеси подбираем насос П8-ОНВ-6

Производительность - 6 м³/час

Время работы насоса будет равно времени работы фризера.

9) Подбираем линию фасования и закаливания, исходя из подбора фризера

Так как производительность фризера 300кг/ч, то подбираем линию ОЛБ производительностью 300кг/ч.

Для мороженого "Полюс" подбираем 2 фризера Торнадо FC-300 и линию Простор-Л производительностью 480кг/ч.


Таблица 9 - Сводная ведомость технологического оборудования

Наименование оборудования

Тип,

марка

Производительность, л/ч

Габариты

Площадь

Кол-во







Длина, м

Ширина ,м

Высота ,м

1 ед., м²



1

2

3

4

5

6

7

8

Резервуар

В2-ОМВ-2,5

2500

1600

1640

3165

2.62

1

Насос центробежный

Г2-ОПА

6300

480

250

390

0.12

1

Сыродельная ванна

СВ-2,5

2500

2650

1630

2255

4.32

3

Насос роторный

П8-ОНВ-6

6000

1345

265

350

0.35

4

Фильтр

А1-ОШФ

4600

1300

300

700

0.39

1

ПОУ

АГМ-1,25

1250

2000

2000

2500

4

1

Гомогенизатор

А1-ОГМ-2,5

2500

1430

1100

1640

1.57

1

Емкость

Я1-ОСВ-2,5

2500

1735

1535

2750

2.66

3

Насос винтовой

П8-ОНВ2-01

2000

955

250

320

0,24

3

Фризер

Торнадо FC-300

300

1400

800

1500

1.12

3

Линия фасовки и закаливания

Простор-Л

480

5400

3700

3350

19.9

1

Линия фасовки и закаливания

ОЛБ

300

5870

5525

3350

32.4

2




5. Описание технологической схемы с обоснованием режимов



Резервирование - бесперебойная работа оборудования в течение смены.

Молоко (1-2ºС) из резервуара В2-ОМВ-2,5 (поз.1) центробежным насосом Г2-ОПА (поз.2) подается в три ванны для составления смеси СВ-2,5 (поз.3) для составления смеси.

Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде в ванне для составления смеси при t 40-45ºС.

Агароид вносят в сухом виде непосредственно в смесь при t 60-65ºС.

Крахмал картофельный желирующий смешивают с другими сухими компонентами (сахаром-песком, сухими молочными продуктами) и вносят в смесь.

Для составления смеси используют ванну СВ-2,5 (поз.3)

Вначале вносят жидкие продукты (молоко, вода), затем сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты (сухие молочные продукты, сахар, стабилизаторы). Сухие продукты рекомендуется предварительно смешивать с сахаром и небольшим количеством молока или воды[15]. Сырье для смеси необходимо смешивать при t 35-40ºС, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости.

Фильтрование смеси - удаление не растворившихся комочков сырья в смеси и различных механических примесей.

Смесь фильтруют при t 60-80ºС на фильтре А1-ОШФ (поз.6).

Пастеризация смеси - предназначена для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

Смесь из ванны СВ-2,5, пройдя через фильтр А1-ОШФ (поз.6), поступает на пастеризатор АГМ-1,25 (поз.7).

Гомогенизация смеси - раздробление жировых шариков для уменьшения их отстаивания при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризеровании смесей. Гомогенизацию ведут на гомогенизаторе А1-ОГМ-2,5 (поз.8).

Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации.

Молочная смесь – 12.5-15.0МПа

Охлаждение смеси - создание неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.

Смесь мороженого охлаждают в ваннах с рубашкой для холодной воды, Я1-ОСВ-2,5 (поз.9). Смесь охлаждают до t 2-6ºС вначале холодной, затем ледяной водой t 1-2ºС.

Хранение смеси - нарастание вязкости в процессе хранения.

Смесь мороженого поступившая в ванну Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) хранится при t 2-6ºС не более 24 ч.

Фризерование смеси - частичное замораживание и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь мороженого из ванны Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) насосом П8-ОНВ-6 (поз.4) подается во фризер непрерывного действия Торнадо FC-300 (поз.10). Смесь мороженого поступает с t 2-6ºС[7].Температура мороженого при выходе из фризера в зависимости от состава смеси должна быть в пределах -3.5;…-5º С [14].

Взбитость для молочного мороженого - не менее 50%.

Закаливание мороженого - дальнейшее замораживание и приближение температуры мороженого к температуре камеры хранения (-18…-20ºС) и ниже, а также придание стойкости мороженого к таянию. Смесь с фризера Торнадо FC-300 (поз.10) поступает на фасовочный автомат ОЛБ (поз.11) и фасуется в стаканчики по 100 г. Закаливание мороженого осуществляется на морозильном аппарате (поз.12).

	Хранение - в камерах хранения при t (-18…-20º С).

	6 Технохимический и микробиологический контроль производства

На предприятии проектируется осуществлять технохимический контроль в соответствии с "Инструкцией по технохимическому контролю".

Схема технохимического контроля представлена в таблице 10.





Таблица 10 - Схема технохимического контроля мороженого

Объект

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Отбор

проб

Методы контроля

Составление смеси

Проверка расчета рецептуры

Органолептические показатели

Кислотность молока и сливок,º Т

Ежедневно

В каждую смену

То же

Каждый рецептурный лист

В каждой партии

То же

Технологический

Органолептически

То же

Пастеризация смеси мороженого

Температура, º С и продолжительность цикла, с

Органолептические показатели

То же

То же

То же

То же

Технологический

Органолептически

Гомогенизация смеси

Температура,

давление

Эффективность гомогенизации

Систематически в процессе работы

Не реже 1 раза в две недели

То же



Выборочно

То же



Физико-химический

Охлаждение смеси мороженого

Температура,ºС

Органолептические показатели

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

1 раз в смену

1 раз в смену

То же

В каждой партии

В каждой партии

То же

Технологический

Органолептически

Химический

Хранение смеси мороженого

Температура смеси,ºС и продолжительность хранения, ч

Кислотность ,º Т

Ежедневно

То же

Технологический



Химический

Фризерование смеси мороженого

Температура мороженого из-под

фризера

Плотность смеси,кг/м³



Взбитость мороженого

Несколько раз в смену



Систематически в процессе работы

То же



Выборочно

Технологический



Физико-химический

Фасование мороженого

Масса отдельных порций

Органолептические показатели



Упаковка, маркировка

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

Массовая доля сахарозы













То же













То же

Технологический

Органолептически и визуально







Химический

Закаливание мороженого в морозильном аппарате

Температура воздуха в аппарате,º С

Температура мороженого после закаливания, º С

Внешний вид

Маркировка

Упаковка

Периодически

Несколько раз в смену

Ежедневно

В каждую смену

Выборочно

То же

Технологический

То же

Органолептически

Закаливание и дозакаливание мороженого в камере

Температурный режим камеры

Массовая доля жира, сухих веществ, %,



Кислотность ,º Т

Внешний вид

Маркировка

Упаковка

Периодически

При необходимости



Ежедневно

В каждую смену

Выборочно

Технологический

Органолептически и визуально

Химический

Приготовление сиропа крем-брюле

Проверка рецептуры

Контроль закладки сырья-кг

Температурный режим ,ºС

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

Массовая доля сахарозы

Органолептические показатели

В каждую смену

1 раз в смену

Не реже 1 раза в месяц

Выборочно

То же

То же

В каждой партии

Химический

Органолептически и визуально

Мороженое (готовый продукт)

Масса нетто

Органолептические показатели

Упаковка, маркировка

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

Массовая доля сахарозы

В каждой партии







То же

То же

То же

То же

Физико-химический

То же

То же

Хранение мороженого

Температура,ºС

Относительная влажность воздуха,%

Прод.,сут.

Ежедневно

То же

То же

В каждой камере

То же

То же

Технологический

То же

То же



Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого.



Таблица 11 - Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН

Исследуемые технологические процессы и материалы

Исследуемые объекты

Название анализа

Откуда берут пробу

Периодичность контроля

Сырье, поступающее на завод

Молоко сырое

Редуктазная проба

Ингибирующие вещества

Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика

1 раз в декаду



Сливки

Редуктазная проба

Общее количество бактерий

То же

То же

Производство пастеризованных молока и сливок

Молоко и сливки до пастеризации

Бактерии группы кишечных палочек

Общее количество бактерий

Из бак баланс.

1 раз в месяц



Молоко и сливки после пастеризации

Бактерии группы кишечных палочек

Из крана на выходе из секции охлаждения

1 раз в декаду



Пастеризованное молоко

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек 

Из танка во время розлива

1 раз в месяц



Сгущенные молочные консервы

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Из фляги

1 раз в месяц 



Масло

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Количество дрожжей и плесеней

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Выборочно из каждой партии

1 раз в месяц



Сухое молоко



Из упаковки

Каждая партия

Вспомогательные материалы

Упаковочный материал

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Количество дрожжей и плесеней

Из каждой партии

2-4 раза в год



Сахар



То же

Из каждой партии по мере поступления

Санитарно-гигиеническое состояние производства

Трубы, резервуары, линия для производства мороженого

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек



Не менее 1 раза в декаду



Остальное оборудование

Бактерии группы кишечных палочек



Не менее 1 раза в декаду



Воздух

Общее количество колоний



1 раз в месяц





Количество колоний дрожжей и плесеней

Из производственных помещений, складов





Вода

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Из крана в цехах, из водоисточника

1 раз в месяц



Руки рабочих

Бактерии группы кишечных палочек

Йодкрахмальная проба

С рук рабочих

Не реже 1 раза в декаду

1 раз в месяц





7. Расчет производственных площадей



1) Рассчитываем площадь цеха по производству мороженого по суммарной площади технологического оборудования (м²)с учетом коэффициента запаса площади (К) на обслуживание оборудования по формуле



F=K∑Fоб.+Fлин., (16)



где F - площадь цеха, м²;

К - коэффициент запаса площади;

Fоб. - площадь отдельных линий и аппаратов, м²;

Fлин. - площадь линий и установок, м².



F=5×84,04=420,2м2.



2) Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитываем по формуле



F=GC/mK, (17)



где F- площадь камеры хранения, м²;

G-количество продукции, подлежащей хранению, кг;

	 С-срок хранения, сут

	m - укладочная масса продукта на 1 м² площади, кг;

	K - коэффициент использования площади.



F=6000×9/590×0,7=130,75м2.




8. Охрана труда и окружающей среды

	

	8.1 Охрана труда

	

К обслуживанию машин, аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций на производстве допускаются лица, знакомые с их устройством и принципом работы и прошедшие специальный инструктаж по правилам безопасной работы[8].

В помещениях цехов на видном месте около технологических линий и машин должны быть вывешены инструкции по их обслуживанию, а также инструкции по оказанию доврачебной помощи при несчастных случаях.

Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место. Убеждаются в исправности основных узлов машины и проверяют ее работу на холостом ходу и малой скорости. Включать машины в работу можно только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях, создающих опасность травмирования обслуживающего персонала.

В целях предохранения обслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровые трубы, трубопроводы для горячей воды, паровые и пароводяные рубашки должны быть теплоизолированы.

При эксплуатации емкостных теплообменных аппаратов с рубашкой пар в пароводяную рубашку начинают пускать после того, как она будет заполнена водой, а ванна – смесью для мороженого.

Электродвигатели, пусковая аппаратура и станины машин должны быть надежно заземлены[9].

Категорически запрещается устранять неисправности в электросхеме оборудования без предварительно снятого напряжения; производить проверку наличия напряжения руками; размещать посторонние предметы внутри пульта управления, обливать водой электродвигатели, шкафы с электрооборудованием.

При пуске и остановке фризеров нужно строго соблюдать установленный порядок открывания и закрывания вентилей. При появлении запаха аммиака следует закрыть жидкостный аммиачный вентиль, выключить из работы оборудование и устранить утечку аммиака [10].

При отравлении аммиаком производят ингаляцию теплым паром, содержащим 1-2% раствора лимонной кислоты.

Камеры закаливания и хранения мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасности для возможности выхода людей, случайно оставшихся в закрытых помещениях.



8.2 Охрана окружающей среды



На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнения окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов; попадания в сточные воды смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.

Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации должны быть подвергнуты локальной очистке и обеззараживанию до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм³- в соответствии с "Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений"[12].

Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах.

Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ[13].


Список используемой литературы



1 Гераймович О.А. Технологическая терминология молочных и молокосодержащих продуктов. - М.: Экспосинтез, 2004. – 832с.

2 Девисилов В.А. Охрана труда: учебник. – 3-е изд., испр. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2007. – 448с.

3 Жиронкина Л.М. Оборудование для молочной промышленности и смежных отраслей: Справочник - М.: МИКЦ "Молинформ", 2003. – 176с.

4 Журнал "Молочная промышленность" №3, 2008.

5 Журнал "Молочная промышленность" №9, 2008.

6 Журнал "Молочная промышленность" №12, 2008.

7 Журнал "Переработка молока", июнь, 2008.

8 Журнал "Переработка молока", декабрь, 2008.

9 Журнал "Переработка молока", декабрь, 2009.

10 Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина - М.: Колос, 2001. – 455с.

11 Оленев В.В., Технология и оборудование для производства мороженого. -М.; Дели , 1999.

12 Оленев Ю.А., Мороженое - М.; Колос, 1992.

13 Приказ №1025 "Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности".

14 Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - 2-е изд., перераб. и допол. - М.: Агропромиздат, 1989. – 303с.

15 Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству - М.: Пищевая пром-ть, 1976. – 344с.

16 Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. - 2-е изд. Перераб. и доп.-М.: Пищевая пром-ть, 1980. – 192с.

17 Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства.Т.7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) / Под ред. А.Г. Храмцова.- СПб.: ГИОРД, 2004. – 832с.

18 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Т.1. Цельномолочные продукты. - 2-е изд.-СПб.: ГИОРД, 2003. – 384с.

19 Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Российская федерация. Федеральный закон принят государственной Думой 23 мая 2008 года.

20 Ткаль Т.К., Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.; Пищевая промышленность, 1988.

21 Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности - М.: Пищевая пром-ть, 1972. – 544с.

22 http//www.tutti-frutti-ice-narod.ru

23 http//www.ckrp.ru