Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці ресторан `Козацький`

Курсова робота з менеджменту

Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці (ресторан 'Козацький')


План

Вступ	3

1. Загальна характеристика організаційної та господарської діяльності підприємства	4

	1.1. Характеристика ресторану “Козацький”	8

2. Організація продовольчого постачання підприємств ресторанного бізнесу.	12

	2.1. Визначення потреби підприємств суспільного харчування в сировині і напівфабрикатах	13

	2.1.1. Мета продовольчого забезпечення	14

	2.1.2. Форми постачання та вибір постачальника	16

	2.1.3. Управління складським господарством підприємства	18

	2.1.4. Управління транспортним господарством підприємства	20

	2.1.5. Оптимізація маршрутів доставки товарів	21

	2.2. Продовольче постачання на прикладі ресторану “Козацький”	24

3. Удосконалення організації продовольчого постачання підприємств готельного господарства.	31

Висновки	34

Використана література:	36

Додаток 	37




Вступ

За теперішніх часів не можливо собі уявити існування та підприємницьку діяльність готелів без такої допоміжної функціональної одиниці в структурі готельного комплексу, як ресторан. В більшості готелів вартість за проживання включає вартість сніданку, з номеру можна заказати обід або деякі екзотичні страви. Тому для готелів характерні наявність в структурі готелю ресторану або тісне співробітництво з якимось рестораном.

Мета цієї роботи  охарактеризувати місце ресторану в готельному комплексі та складові організації продовольчого постачання до ресторану, як теоретично. Так і практично на прикладі ресторану “Козацький”, а також роздивитися можливі заходи щодо удосконалення в організації постачання. 

Актуальність теми визначається гострою потребою в розробці більш конкретного теоретичного матеріалу для організації матеріально-технічного забезпечення ресторанів України, а також потребою в підготовці кваліфікованих кадрів в управлінні цими процесами.

Шляхи досягнення поставлених цілей в роботі:

1. показати організаційну та господарську діяльність ресторану; 

2. дати визначення процесу продовольчого постачання;

3. розглянути методи визначення потреби ресторану в продуктах;

4. поетапно розібрати складові процесу постачання, тобто налагодження зв’язків з постачальниками, організацію складської роботи, транспортного забезпечення та ін.;

5. на прикладі роботи ресторану “Козацький” при готелі описати весь процес організації продовольчого постачання з використанням вихідних даних цього підприємства і діючої документації;

6. визначити деякі шляхи в удосконалення організації продовольчого постачання в ресторанах України.

	В даній роботі  використовувалась спеціальна література, запропонована для працівників готельно-ресторанного бізнесу.


1. Загальна характеристика організаційної та господарської діяльності підприємства. 



Ресторан - це особливий тип підприємства, у якому організація виробництва різноманітного асортименту кулінарної продукції складного готування сполучаться з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану. 

Ресторан - це підприємство, у котрому широко практикується виготовлення блюд, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних блюд, передбачених у меню. 

Характеристика організаційної діяльності

Особливість організації роботи ресторану - це високий клас обслуговування відвідувачів.  У ресторанах повинний бути забезпечений високий рівень комфортності за рахунок устаткування їх зручними меблями, створення належного мікроклімату, зокрема шляхом кондиціонування повітря, інтер'єра і т.д. 

Ресторан и організують обслуговування урочистих офіційних прийомів,  конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д. 

У вечірній час у ресторанах організовують концертно-естрадні вистави.  Обслуговують гостей у ресторанах офіціанти, бармени, метрдотелі, що пройшли спеціальне підготування. 

Блюда і напої наготовлюють висококваліфіковані спеціалісти.  У ресторанах, що обслуговують закордонних туристів, офіціанти повинні володіти однією з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх фахових обов'язків. 

У ресторанах, як правило, є кондитерські виробництва з різноманітним асортиментом що випускається продукції. 

У вхід в ресторан вивішують табличку з режимом роботи.  Під'їзд до  ресторану повинний добре освітлюватися і мати місце для припаркування легкових автомобілів.

В Україні введено єдиний для всіх порядок запису страв: 

- від найменш гострих, до найбільш гострих, пряних.

- гарячі страви записують від відварених, припущених, смажених до тушкованих, запечених. 

- супи: прозорі, заправлені, пюре подібні, молочні, холодні, солодкі. 

1. Холодні закуски. 

- рибні (ікра зерниста, ікра паюсна, сардини, оселедець, риба з гарніром, риба заливна, риба під майонезом). 

- салати (рибні, м’ясні, овочеві). 

- овочі натуральні 

- м’ясні закуски (шинка, ковбаса, м’ясо смажене, м’ясо заливне, птиця, дичина). 

- овочеві, яєчні, кисломолочні, сири, вершкове масло. 

2. Гарячі закуски. 

- рибні, м’ясні, овочеві 

3. Перші страви 

- рибні, м’ясні, овочеві 

4. Другі страви. 

- рибні 

- м’ясні (натуральні, соусні чи тушковані, з котлетної або січеної маси, птиця, дичина).

- овочеві, яєчні, молочні, борошняні, круп’яні. 

5. Солодкі страви. 

- гарячі (пудинги, суфле) 

- холодні (на основі желатину, компоти, киселі, морозиво, фрукти). 

6. Гарячі напої 

- чай, кава, шоколад 

7. Кондитерські вироби 

- з дріжджового тіста, пісочне, бісквітне, заварне. 

8. Хлібобулочні вироби 

 - житній, пшеничний 

Структура управління рестораном 

Ритмічне виробництво продукції і високий рівень обслуговування в ресторані залежать не тільки від технічного стана його виробничих помешкань і технологічного устаткування залів, але і від ділових якостей керівників. 

Функції керування рестораном полягають у здійсненні:

 - загального керівництва підприємством і його філіями;

 - технологічної і технічної підготування виробництва і робітників до обслуговування; 

 - техніко-економічного планування;

 - урахування і фінансової діяльності;

 - технічного і продовольчого постачання. 

Структура керування рестораном - сукупність і підлеглих взаємозалежних організаційних одиниць або ланок, що виконують визначені функції. 

Відповідальна роль  в управлінні рестораном належить завідуючому виробництвом, який відповідає за роботу всіх виробничих цехів і через начальників цехів керує ними.

Характеристика господарської діяльності

Організація технологічного процесу в ресторанах при готелях як підприємств виробництва кулінарної продукції має ряд особливостей, пов'язаних із специфікою роботи.  Особливість підприємства в тому, що в ньому сполучаться функції організації технологічного процесу готування кулінарної продукції і її реалізації через торгові зали ресторану, враховуючи роботу готелю, отже, організуються торгові функції підприємства. 

Продукція, яка швидко псуються і, що випускається ресторанами, потребує швидкої її реалізації.  Різноманітні продукти і сировина, використовувані для готування блюд і кулінарні вироби, також не витримують тривалих термінів збереження.  У зв'язку з цим при організації технологічного процесу підприємство повинно забезпечити максимальне скорочення термінів збереження й опрацювання сировини і термінів реалізації готової кулінарної продукції. 

Крім того, відвідування ресторану в різноманітні часи дня, дні тижня і місяця неоднакова і, як правило, непередбачена, що утрудняє робітникам виробничої сфери чітко спланувати завезення сировини, продукції, опрацювання сировини і готування   напівфабрикатів з овочів, м'яса, риби. 

Все це потребує постійного коригування в організації праці кухарів, офіціантів і інших служб підрозділів підприємства. 

У процесі готування кулінарної продукції необхідно строго додержуватися правила санітарного режиму на виробництві, звістки суворий контроль за якістю блюд. 

У залежності від матеріально-технічної потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва: 

1. Повний цикл виробництва - первинне опрацювання сировини, виробництво напівфабрикатів, готування кулінарної продукції з наступною її реалізацією. 

2. Неповний цикл технологічного процесу: готування власної продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів - овочевих, м'ясних, рибних, що надходять від інших виробників. 

У більшості випадків ресторани, як правило, сполучать у своєму виробництві ці два технологічних процеси - повний цикл виробництва і неповний. 

Ресторан як підприємство, що випускає кулінарну продукцію, має виробничі цехи, які спеціалізуються на переробці визначеного виду сировини і продукції, яка виготовляється : м'ясної, рибної, овочевий, гарячої, холодної, кондитерської.  Крім того, є й інші служби: складське і тарне господарства, санітарно-технічні. 

У зв'язку з цим виробничі помешкання ресторану підрозділяються на: заготовочні (м'ясної, рибний, птахогольєвий, овочевий цехи); доготовочні (гарячі, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерський цехи); допоміжні - роздавальні, хліборізка. 

У заготовочних цехах підприємства роблять механічне опрацювання сировини - м'яса, риби, птиця, овочів - і виробітку напівфабрикатів для постачання ними доготовочних цехів, а також магазинів кулінарії, дрібної роздрібної мережі, філій ресторанів (барів, кафе, кафетерій). 

До доготовочних цехів ресторану відносяться гарячий і холодний цехи.  Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції і реалізація її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії і т.д. 

При організації заготовочних і доготовочних цехів будь-якої потужності необхідно дотримання таких умов: забезпечення потоковості виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні і транспортні вантажопотоки; об'єднання в одних помешканнях виробництв, що потребують однакового температурного режиму і вологості; забезпечення вимог санітарії і заходів щодо охорони праці і техніку безпеки; розміщення складських помешкань в однім блоці.  

Оптимальна площа виробничих і підсобних помешкань, їхнє раціональне розміщення і забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням - основні умови правильної організації технологічного процесу готування кулінарної продукції. 

Суміщення ресторану з готелем викликає визначену складність при блокуванні його цехів, служб, помешкань.  Тому для ресторанів будують, як правило, окремі одноповерхові будинки.  Це дозволяє раціонально розмістити і зв’язати  між собою усі його основні групи помешкань (для споживачів, виробничі й ін.), у таких ресторанах легше робити завантаження продукції, сировини, забезпечувати внутрішні технологічні зв'язки помешкань.  У літню пору перед входом можна організувати додаткове обслуговування - продаж прохолодних напоїв, соків, бутербродів. 

1.1. Характеристика ресторану “Козацький” 

Готель "Козацький" розташований в бізнесовому і культурному центрі Києва, безпосередньо на площі "Майдан Незалежності", поблизу вулиці Хрещатик, Кабінету Міністрів, Промінвестбанку, Національного банку України. Своєрідна восьмиповерхова архітектурна споруда, побудована в 1983 році, гармонічно вписалась в ансамбль площі.



Адреса

вул. Михайлівська, 1/3

Телефон

464-0548

Ціни

С 7:00 до 11:00 - єврозавтрак (15-40 грн.), вечеря - до 70 грн.

Час роботи

Цілодобово

Особливості

"Жива музика". Бар на 20 чол.
На 2 поверсі - інтернет-кафе "Портал".
Ігрові автомати, лото "Бінго".
Доставка замовлень в офіс и на дом. Кредитні картки. Паркування.

Особливості кухні

Українська и європейська кухня.
 Грузинські, кримські, закарпатські вина.



(http://www.kiev2000.com)

Готель “Козацький” тісно співпрацює із рестораном “Козацький”. Може виникнути питання, чому ж співпраця, а не функціональна одиниця в структурі готелю. Адміністрація готелю має зацікавленість в повному придбанні ресторану.

Ще за часів Радянського Союзу готель та ресторан були окремими підприємствами, які мали досить високі прибутки. Але після розвалу СРСР справи ресторану погіршилися. Готель же, перебуваючи під опікою Міністерства оборони, пережив тяжкі часи і збирався придбати у власність ресторан. За цих часів стан ресторану настільки погіршився, що дирекція вирішила здавати приміщення в оренду. І в 1996 році ресторан був переданий в довгострокову оренду товариству з обмеженою відповідальністю “РІО-Україна”. В 1997 році основні фонди ресторану перейшли до готелю “Козацький”. І зараз між готелем і ТОВ “РІО-Україна” існують певні взаємні зобов`язання.

Отже, ТОВ “РІО-Україна” знаходиться на першому та другому поверхах будинку готелю “Козацький”. Ввійти до ресторану можна з вулиці або безпосередньо з готелю. Крім безпосередньо ресторану в структуру входить ігровий зал “Лото-Бінго”, який розміщений на першому поверсі. На другому поверсі знаходиться два зали ресторану. Саме ці зали є основними в структурі ресторану. 

Ідентифікаційний код товариства: 25586403. ТОВ “РІО-Україна” налічує 21 чоловіка особового складу, а саме:

		Директор – Галинська Т. Ю.;

		Головний бухгалтер – Васюк Т. М.;

		Економічний відділ (2 працівників);

		Менеджер;

		Кухарі (4 чоловіка);

		Бармени (по одному в кожному залі);

		Офіціантки (2 в одному залі, та 3 в іншому);

		Двоє охоронців;

		Обслуговуючий персонал в ігровому залі (1 чоловік);

		Прибиральниці (2 жінки);

		Мийниця посуду.

Атмосфера залів різниця. Перший зал за атмосферою мало чим відрізняється від звичайних їдалень, тобто в ньому не створено якогось неповторного “мікроклімату”: це звичайна простора зала з рівномірно розставленими столами, нічим непримітним інтер`єром.

Цього не можна сказати про другий зал, яким дирекція намагається справдити назву ресторану – “Козацький”. Тут все витримано в червоних кольорах, присутні предмети побуту козаків. Бархат та дерево, які одразу оточують відвідувачів, створюють якесь враження, ніби ти потрапив якщо не в інший період часу, то в інше місто або країну. Свою роль відіграє відсутність вікон.

Якщо інтер`єр не змусив відчути вас, що ви потрапили в країну козаків, то меню це безперечно зробить. Бо речі, ресторан пропонує не лише національну кухню, але й Шведську лінію ( з сьомої до одинадцятої годин дня). Національний зал працює з 12 до 23 години. Їдучи на вимоги часу, в ресторані розроблений “комплексний обід”, який коштує лише 10 гривень.

Для зручності розрахунків в ресторані передбачено використання карток MasterCard, Maestro та Visa.

Технологічні процеси ресторану поділяються на три групи:

1.Технологічний процес передзакупівельних процедур.

розробка виробничої програми підприємства;

розробка прейскуранта напоїв по меню вечері;

розрахунок сировини по меню вечері;

складання заявки на отримання продуктів;

представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2.Технологічний процес приготування їжі.

розробка технологічних карт;

розробка схем технологічного процесу приготування страв;

матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3.Технологічний процес обслуговування.

технологія обслуговування  по типу “шведський стіл”;

технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом;

матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.

Ресторан має першу вищу категорію, а це зобов’язує до високого рівня обслуговування офіціантів, які повинні володіти іноземною мовою, і обов’язково знати технологію приготування всіх страв. Звичайно сервіс передбачає можливість розраховуватись не тільки готівкою, а й картками і чековими банкнотами. 

Великий кругообіг продукції означає постійну потребу у сировині, яку задовольняє оптова база, що робить поставку товарів централізованою, тобто без посередників. 

2. Організація продовольчого постачання підприємств ресторанного бізнесу.

Організація комплексного постачання підприємств всіма товарними ресурсами можлива тільки за умови чіткої взаємодії основних елементів системи: одержувачі (склад, цех, підприємство, трест), постачальники, транспортні організації.  При організації постачання на будь-якому рівні вирішуються такі питання: виявляється потреба в продовольчих і матеріально-технічних засобах відповідно до виділених фондів, організуються замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначається відповідальність за ведення складських операцій, проводяться заходи щодо дотримання режиму економії, упровадженню наукової організації праці. 

У трестах організацією постачання займається торговий відділ, що складає узагальнену заявку на продовольчі фонди в травні поточного року на такий рік і уточнює її в листопаді.  Виділені тресту фонди розподіляються по підприємствах.  Щодня до 11 ч напередодні дня постачання товарознавець приймає по телефону замовлення від підприємств на швидкопсувну і плодоовочеву продукцію, передає їхнім постачальникам і базі; щомісяця до 22-го числа складає і погоджує графіки на централізовану доставку продукції.  Трест також контролює витрати продуктів і стан запасів на підприємствах, роботу транспорту і своєчасність повернення тари. 

На підприємствах організацією постачання займається директор (заступник), а всі товарні операції виконує комірник, що складає і передає постачальнику (тресту) замовлення-заявку на необхідні для виконання виробничої програми продукти. 

Для задоволення попиту споживачів у продукції визначеного асортименту необхідні товарні запаси, що повинні бути мінімальними, але цілком достатніми для ритмічної роботи виробництва.  Наднормативні запаси збільшують втрати при збереженні, уповільнюють оборотність товарів, захаращують складські помешкання, ускладнюють урахування. Ліміти товарних запасів встановлюються вищою організацією для кожного підприємства по видах сировини і по всій масі товарів з урахуванням розміру товарообігу, плану випуску блюд, віддаленості від постачальників, умов постачання і збереження продуктів. 

Нормальна робота підприємств харчування  в значній мірі  залежить від своєчасної, правильно розрахованої й визначеної потреби в продуктах і засобах оснащення.  Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі звітних даних про їхню фактичну витрату за попередній період з урахуванням змін, передбачених виробничою програмою в планованому році.  При визначенні асортименту враховуються сезонність, особливості попиту і що обслуговується контингенту.  

2.1. Визначення потреби підприємств суспільного харчування в сировині і напівфабрикатах 

  Розрізняють декілька засобів визначення потреби в продуктах і  напівфабрикатах: по плану-меню, добовим нормам споживання продуктів харчування, середньогруповим нормам споживання.  Середньогрупові норми споживання можуть бути встановлені на блюдо (перше, друге і т.д.), одного що харчується, одне місце і на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва. 

При розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів по середньогруповим нормам на блюдо (перше, друге і т.д.) норму закладання на одиницю продукції множать на кількість продукції, що випускається. При розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів по нормах на одного споживача, добову норму продуктів харчування множать на кількість споживачів. 

Аналогічно розраховують потребу в основних продуктах для виготовлення напівфабрикатів при використанні нормативів продуктів на одне місце. 

Добова потреба підприємств у продуктах (масою нетто, кг) по нормах на 100р.  товарообігу по продукції власного виробництва для виготовлення напівфабрикатів розраховується по формулі

Н= Н1Т/ 100 Д ,

де Н1 - кількість продуктів масою нетто на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва, кг; Т - річний товарообіг по продукції власного виробництва, р; Д - кількість робочих днів у відповідному періоді часу. 

Перерахунок кількості сировини масою нетто в масу брутто і масу напівфабрикатів роблять по формулах

Вп=Нh3 ; Нп.м.= Нh1 ; Нп.т.= Нh2 ,

де Вп - кількість сировини масою брутто, кг; h3 - коефіцієнт перерахунку маси нетто основних продуктів у масу брутто; Нп.м., Нп.т. - кількість полу фабрикатів, минулих відповідно механічне і теплове кулінарне опрацювання, кг; h1, h2 - коефіцієнти перерахунку маси нетто основних продуктів у масу напівфабрикатів, які пройшли відповідну механічну і теплову обробку.

Розрахункові дані заносять у таблицю й у такий спосіб визначають потужність заготовочного підприємства, яке буде постачати полуфабрикати доготовочному підприємству.  Для цього заздалегідь збирають відомості про товарообіг по продукції власного виробництва ресторану.  Норматив основних продуктів на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва можна умножити на товарообіг ресторану.

2.1.1. Мета продовольчого забезпечення

Місце продовольчого забезпечення в системі підприємства схематично зображено на Мал.1.:



Зовнішнє середовище

Склад

Вихід

Вихід

Вхід

Вхід

Виробництво

Вихід

Вхід

Схема взаємодії підсистем підприємства і зовнішнього середовища













Використовуючи системний підхід, суб'єкт управління повинен забезпечувати високу якість "виходу" в першій підсистемі підприємства (за умови високої якості її "входу" і процесу, що відбувається в підсистемі "Склад"), який своєю чергою є "виходом" до другої підсистеми. Якщо "вихід" у попередній підсистемі буде низьким, то і вихід в наступній підсистемі також буде низьким. Матеріально-технічне забезпечення виробництва як підсистема, що забезпечує підсистему виробничого менеджменту, багато в чому визначає якість процесу переробки "входу" системи в її "вихід" - готовий продукт. Процес матеріального забезпечення виробництва спрямований на своєчасну поставку на склад підприємства або на робочі місця працівників виробництва необхідних (відповідно до бізнес-плану) продовольчих, технічних ресурсів, до складу яких входять: сировина, напівфабрикати, готові продукти, технологічне обладнання, транспортні засоби, навантажувально-розвантажувальне обладнання, обчислювальна техніка, а також енергія, вода тощо. Тобто все, що надходить до підприємства в матеріалізованій формі і у вигляді енергії, належить до елементів матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Мета продовольчого забезпечення виробництва полягає:

• у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів підприємства необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;

• у сприянні покращанню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;

• у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з мстою підвищення якості "входу" підприємства і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для досягнення мети на підприємстві постійно повинен виконуватися певний комплекс робіт:

• проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника слід звертати увагу на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує підприємство, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

• нормування потреби в конкретних видах ресурсів;

• планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

• організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

• облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

• стимулювання покращання використання ресурсів.

Усі ці види робіт у великих підприємствах громадського харчування координує заступник директора з постачання, а також завідувач складу, комірники та допоміжний персонал (експедитори, вантажники). Допомагають їм працівники бухгалтерії, економічного відділу, менеджер з маркетингу.

Планування продовольчого забезпечення виробництва включає комплекс робіт з аналізу витрат матеріальних ресурсів за звітний період, використання технологічного обладнання, а також розробку матеріальних балансів по видах ресурсів, джерелах надходжень і напрямках використання. Ці роботи виконуються економічною службою підприємства.

2.1.2. Форми постачання та вибір постачальника

Раціональна організація забезпечення підприємств громадського харчування всіма необхідними ресурсами значною мірою визначає рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності.

Головним завданням підприємства з організації і управління постачанням продовольчими засобами є своєчасне, безперервне і комплексне забезпечення виробництва всіма необхідними ресурсами для здійснення виробничого процесу відповідно до затвердженої виробничої програми. При цьому сам процес забезпечення повинен відбуватися при мінімальних транспортно-складських витратах і найкращому використанні ресурсів на виробництві. Тому важливе значення має транзитна форма постачання підприємства, особливо коли доставка ресурсів здійснюється транспортом постачальника по кільцю (кільцевий завіз).

Складська форма постачання, при якій все необхідне надходить з баз та складів постачальницько-збутових організацій, економічно доцільна в тих випадках, коли виробництво харчових продуктів (борошна, цукру, консервів тощо) протягом року нерівномірне і в певний період створюються їх запаси, а потім згідно з замовленням вони поступово надходять у підприємства громадського харчування і торгівлі.

Крім зазначених форм постачання, набули поширення й інші форми та методи забезпечення підприємства ресурсами, а саме через;

• товарно-сировинні біржі;

• аукціони, конкурси;

• спонсорство;

• оптові закупки;

• регулярні закупки дрібними партіями;

• закупки у міру необхідності;

• забезпечення виробництва по запитах;

• власне виробництво напівфабрикатів тощо.

Конкретну форму (метод) забезпечення ресурсами підприємство громадського харчування вибирає, виходячи з особливостей ресурсів, тривалості їх одержання, кількості пропозицій, якості і ціни ресурсу та інших факторів. При визначенні форми забезпечення підприємства ресурсами необхідно вивчати надійність постачальника і рівень конкурентоспроможності випущеної ним продукції.

Основними критеріями вибору постачальника є:

• вартість товарів чи послуг;

• якість обслуговування.

Вартість придбання товарів чи послуг включає ціну товару чи послуги та іншу вартість, яка не має грошового еквівалента (зміна іміджу організації, соціальна значущість сфери діяльності підприємства, перспективи росту і розвитку виробництва тощо).

Якість обслуговування включає якість товарів чи послуг, надійність обслуговування. Під надійністю розуміють гарантованість обслуговування споживачів необхідними йому замовленими ресурсами протягом заданого проміжку часу. Надійність можна оцінити через ймовірність у задоволенні заявки споживача.

Крім основних існують й інші критерії. До них належать :

• віддаленість постачальника від споживача;

• терміни виконання поточних та екстрених заявок;

• наявність у постачальника резервних потужностей;

• система управління якістю продукції у постачальника;

• кредитоспроможність та фінансовий стан постачальника тощо.

Укладення договорів з постачальниками здійснюється на основі стандартного бланку "Замовлення на постачання", який вміщує: назву документа; порядковий номер; назву і адресу покупця; відповідальність і санкції за невиконання замовлення; дату; назву і адресу постачальника; терміни доставки і кількість доставлених товарів; адресу поставки; ціни товарів; банківські реквізити(див. Додатки 1, 2, 3, 4,)

Проблемою забезпечення підприємств громадського харчування сировиною та іншими ресурсами в середніх та великих підприємствах займається певна група працівників. У невеликих підприємствах ці функції виконують окремі працівники. У комплексних підприємствах громадського харчування (об'єднанні закладів громадського харчування) створюється централізована служба постачання. Управління постачанням на підприємстві покладено на заступника директора (комерційного директора) і завідувача складу.

Підрозділ підприємства, який займається постачанням, вирішує наступні завдання:

• аналізує і визначає потребу в ресурсах;

• визначає метод і форму постачання;

• вибирає постачальників ресурсів;

• узгоджує ціни на ресурси та укладає договори з постачальниками;

• організує контроль якості, кількості та термінів поставки ресурсів;

• організує розміщення ресурсів на складі підприємства;

• визначає витрати на постачання.

2.1.3. Управління складським господарством підприємства

Складське господарство підприємства виконує функції щодо зберігання, обліку і контролю руху продовольчих ресурсів, що надходять у підприємство, і готової продукції.

Ці функції складське господарство повинно виконувати якісно, в установлені терміни і з мінімальними витратами. Ці три показники і є критеріями функціонування складського господарства.

Складські приміщення підприємств громадського харчування використовуються для зберігання продовольчих товарів, напівфабрикатів, готової продукції, відходів виробництва, тари, спецодягу, столової білизни, столового та кухонного посуду, робочого інвентаря і т.п.

У просторі вони повинні бути розміщені таким чином, щоб забезпечувати прямоточність руху продовольчих цінностей, не допускати перетинання чистого і брудного процесів, забезпечувати можливість ефективного використання підйомно-ліфтового господарства, внутрішнього транспорту. Холодильні камери повинні розміщуватися одним блоком. Треба забезпечити умови для під'їзду транспорту, виконання розвантажувальних робіт з використанням засобів механізації, перевірки кількості та якості продукції, що надійшла в підприємство громадського харчування.

У часі підсистема, що виконує вищезазначені функції, послідовно виконує комплекс операцій щодо замовлення сировини, напівфабрикатів та інших предметів постачальникам, їх доставку, прийом на складі за кількісними і якісними показниками, закладання на зберігання, видачу необхідної кількості на виробництво, прийом на тимчасове зберігання готової продукції та напівфабрикатів.

Для забезпечення своєчасного виконання комплексу робіт необхідно:

• розробляти оперативно-календарні плани роботи складського господарства;

• складати графіки прийому і видачі товарів зі складу протягом робочого дня;

• чітко дотримуватися графіка прийому і видачі товарів зі складу;

• постійно здійснювати облік і контроль руху матеріальних потоків через склад;

• своєчасно перевіряти ваговимірювальні прилади;

• аналізувати ефективність роботи складського господарства, розробляти і впроваджувати пропозиції щодо покращання їх роботи;

• впроваджувати автоматизовану систему обліку товарно-матеріальних цінностей на складі.

2.1.4. Управління транспортним господарством підприємства

Транспортне господарство створюється для доставки в підприємство громадського харчування різних вантажів відповідно до умов договору, у встановлені терміни, за оптимальними маршрутами. Основним критерієм функціонування транспортного господарства є якісне і своєчасне виконання послуги за мінімально можливою ціною.

У підприємствах громадського харчування використовуються різні види транспортних засобів:

• за радіусом обслуговування - засоби міжцехового і внутрішньо цехового транспорту; зовнішній транспорт власника або орендований;

• залежно від режиму роботи - транспортні засоби безперервної (конвеєрні системи) і періодичної дії (автомашини);

• за напрямом руху - транспортні засоби для горизонтального, вертикального (ліфти, елеватори) і змішаного переміщення (крани);

• за рівнем автоматизації - автоматичні, механізовані, ручні.

Транспортне господарство забезпечує переміщення матеріальних потоків у просторі. Важливе значення має оптимізація маршрутів доставки товарів, напівфабрикатів у підприємства громадського харчування. Тим самим визначаються найбільш короткі шляхи руху транспорту, що має важливе значення як для своєчасної доставки товарів споживачам, так і для економії коштів.

При використанні внутрішніх транспортних засобів необхідно проаналізувати виробничу структуру підприємства, розробити і впровадити заходи щодо її удосконалення (з точки зору раціональності транспортних схем, забезпечення прямоточності, пропорційності, безперервності і ритмічності виробничих процесів).

При використанні зовнішніх транспортних засобів враховується можливість доставки товарів у декілька підприємств громадського харчування централізовано по кільцю. Розробка оптимальних маршрутів може базуватися на економіко-математичних методах (теорії графів).

Для забезпечення ефективного використання транспортних засобів в часі необхідно:

• здійснювати оперативно-календарне планування транспортних операцій;

• розробляти чіткі графіки вантажопотоків протягом доби;

• забезпечувати диспетчеризацію роботи транспорту підприємства;

• аналізувати рівень завантаженості і використання транспортних засобів у часі і за їх вантажопідйомністю;

• здійснювати постійний облік і контроль за роботою транспортного господарства;

• забезпечувати мотивацію високоякісної ефективної роботи транспортного господарства.

Для підвищення ефективності роботи транспортного господарства необхідно:

 - удосконалювати виробничі процеси;

 - підвищувати рівень автоматизації виробництва;

 - скорочувати середній вік транспортних засобів і збільшувати питому вагу прогресивних транспортних засобів.

2.1.5. Оптимізація маршрутів доставки товарів

Пошук оптимальних маршрутів перевезень починають з визначення мережі підприємств громадського харчування, яка повинна бути централізовано забезпечена сировиною, напівфабрикатами чи готовою продукцією. Встановлюється також асортимент та обсяги продукції, що перевозиться. 

На карту-схему наносять підприємства громадського харчування з визначенням відстані між ними табл. 1.

Таблиця 1:Відстань між підприємствами громадського харчування

Номер

підприємства

Номер підприємства



1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

1

-

3,8

4,5

2,5

3,5

4,8

4,3

2,1

2,4

3,7

5,1

2

3,8

-

3,7

-

5,8

6,1

-

-



-

-

3

4,5

3,7

-

-

-

-

5,3

-

-

-

-

4

2,5

-

-

-

3,0

-

-

-

-

-

4,3

5

3,5

5,8

-

3,0

-

1,7

3,1

-

-

-

4,2

6

4,8

6,1

-

-

1,7

-

4,0

-

-

-

5,2

7

4,3

-

5,3

-

3,1

4,0

-

-

-

-

-

8

2,1

-

-

-

-

-

-

-

1,9

-

-

9

2,4

-

-

-

-

-

-

1,9

-

4,2

-

10

3,7

-

-

-

-

-

-

-

4,2

-

2,7

11

5,1

-

-

4,3

4,2

5,2

-

-

-

2,7

-



На основі цих даних створюється сітьовий графік, що більш наочно ілюструє взаємозв'язок між підприємствами.







Мал. 2. Сітьовий графік взаємозв'язків між закладами громадського харчування з позначенням номера підприємства громадського харчування і відстані між ними (в дужках).

Після цього розпочинають пошук найкоротшого шляху, на якому знаходяться декілька споживачів.



Мал. 3.

При визначенні кількості підприємств-споживачів враховують такі обмеження:

• при транспортуванні продуктів, що псуються, час не повинен перевищувати 2 години;

• кількість продуктів, що перевозяться не може бути більше корисної вантажопідйомності машини. 

Розрахунки виконують в такій послідовності:

1) визначають можливу довжину маршруту. При цьому враховують,

що кількість підприємств у рейсі при заданих обмеженнях не може

бути більше 4-5;

2) розраховують час, необхідний для доставки. При цьому враховують і тривалість навантажувально-розвантажувальних робіт Якщо загальний час перевищує 2 години, то послідовно зменшують кількість підприємств у рейсі;

3) після врахування першого обмеження встановлюють відповідність рейсу другому обмеженню. Якщо маса вантажу перевищує вантажопідйомність машини, то зменшують кількість підприємств у рейсі;

4) після визначення першого рейсу переходять до другого. При цьому з розрахунків виключаються підприємства першого маршруту;

5) розрахунок завершується визначенням вартості доставки товарів. При цьому використовують відповідні тарифи за перевезення вантажів у підприємствах громадського харчування.

Процес пошуку оптимальних маршрутів доставки товарів може бути автоматизованим з використанням комп'ютерної техніки. Це дозволяє докорінно змінити технологію процесу диспетчеризації доставки товарів, підвищити ефективність і якість цієї роботи.

2.2. Продовольче постачання на прикладі ресторану “Козацький”

В готелі “Козацький” працює дві бухгалтерії – при готелі, яка веде облік розрахунків з приїжджаючими та від’їжджаючими та при ресторані. Бухгалтерія при ресторані разом з товарознавцем займаються   кількісними підрахунками продовольчого постачання: ведуть облік товару на складі та на кухні та облік проданих страв. На практиці це виглядає так: офіціанти приносять шеф повару рахунки-замовлення. Шеф-повар приносить забірні листи до бухгалтерії, які заносяться в облік. Бухгалтерія також веде розрахунки з постачальниками продуктів.(див. додаток  6)

В замовленні-рахунку розписують по цехах страви, згідно їх технології приготування, кількості страв, цеху, суму по кожному найменуванню і загальну суму по кожному цеху. В кінці визначається загальна вартість замовлення. Одна з граф містить інформацію про подачу страв у певний строк, що дуже зручно для офіціантів та для подальших підрахунків сировини. (див. Додаток 5)

Ресторан повинний періодично купувати продукти і послуги, що необхідні для обслуговування своїх гостей. У ресторані “Козацький” ці питання контролюються комп’ютеризованою закупівельною системою, у якій можна виділити такі головні компоненти: технічні характеристики товарів (товарна специфікація), засоби контролю за розкраданнями і втратами продуктів, кількість кожного з продуктів, що завжди повинно бути в наявності, відповідальні за виробництво закупівель, відповідальні за одержання, складування і видачу продуктів.(див додаток 7)

Для ресторану цілком необхідно мати точне уявлення про стандарти якості що купуються товарів, або їхньої товарної специфікації. Якщо клієнт замовляє, наприклад, м'ясо, для ресторану важливі такі характеристики: сорт, вага, розмір, відсоток жирності, свіжість продукту.

Також важливо, щоб у ресторані постійно був необхідний запас усіх потрібних продуктів, називаний нормою запасів. Коли кількість стає менше норми, комп'ютерна система сигналізує, що необхідно поповнити запаси і наскільки.

Меню, мабуть, найважливіший  інгредієнт успіху в ресторанній справі. Воно повинно узгодитися з загальною концепцією ресторану, а оскільки концепція базується на очікуваннях відвідувача, то і виходить, що саме меню повинно задовольнити ці чекання або навіть перевершити їх. Тип меню залежить від профілю ресторану.

Меню включає:

- від шести до восьми холодних закусок

- від двох до чотирьох типів супу

- декілька салатів (як закусок, так і в якості гарніру до жаркого)

- від восьми до шістнадцятьох видів жаркого (entree)

- від чотирьох до шести видів десерту

Упорядкування меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховувати багато чинників: смаки і бажання відвідувачів, кваліфікацію кухарів, наявне устаткування і потужності, ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість), живильну цінність, валовий прибуток, точність формулювань, якісний аналіз меню, зовнішнє оформлення меню.

Отже, розглянемо меню ресторана за національною лінією (будемо притримуватись оригіналу, адже меню складено російською мовою, що є не зовсім зрозумілим з огляду на назву та імідж ресторану).

Таблиця 2: Меню 

Холодні закуски.

Салат по-Шопски

1/150

23,00

Ассорти овощное (помидор, огурец, перец, маслины, грибы, зелень)

1/300

20,00

Ассорти из маринованных овощей (капуста, огурцы, морковь, свекла, чеснок)

1/250

15,00

Огурцы маринованные

1/100

5,00

Салат «Казацкий»

1/250

15,00

Салат грибной деликатесный

1/200

15,00

Салат Свежесть

1/200

15,00

«Шеф-салат»

1/400

10,00

Салат Изысканный

1/200

15,00

Салат из печени трески

1/200

15,00

Салат из крабовых палочек

1/200

15,00

Креветки отварные

1/100

20,00

Ассорти мясное (буженина, ветчина, язык отварной, мясо посольское, колбаса с/к и п/к)

1/300

25,00

Ассорти рыбное (балык осетровый, семга х/к, шпроты, икра красная, маслины, лимон, масло, помидор, огурец)

1/325

40,00

Осетрина под майонезом

100/65

25,00

Язык отварной под майонезом

100/100

15,00

Семга с маслом, лимоном, зеленью

50/15/15

20,00

Салат из кальмаров

1/200

15,00

Сыр твердый

100

10,00

Балык осетровый с маслом, лимоном и зеленью

50/25/15

20,00

Икра красная (масло, лимон, зелень)

50/25/10

25,00

Масло сливочное

20

2,00

Маслины

100/20

10,00

Печень трески натуральная

100

20,00

Шампиньоны маринованные

200

15,00

Сало с чесноком

100

10,00




Гарячі страви

Шампиньоны в сметанном соусе

150/20

20,00

Блины с икрой

150/30

15,00

Блины с грибами, сыром

150

15,00

Деруны «Казацкие»

220/50

10,00



Перші страви

Борщ Украинский с пампушками

300/100

10,00

Солянка мясная сборная

300

15,00

Солянка осетровая

300

15,00

Бульон с гарниром

300

10,00

Суп-лапша грибная

300

10,00



Гарніри

Картофельное пюре с овощами

150/60

5,00

Жареный картофель Фри с овощами

150/60

8,00

Рис отварной с овощами

150/60

5,00



Риба

Шашлык из осетрины

150/20

40,00

Осетрина жареная во фритюре

1/200

40,00

Стейк из лосося

1/150

40,00

Битки из сома

1/200

30,00

Осетрина запеченная с картофелем по-русски

1/350

30,00

Осетрина «Венеция»

1/200

40,00

Котлеты по-Петровски

1/130

20,00

Камбала в томате

1/200

30,00



М’ясо

Котлета по-Киевски

1/128

20,00

Цыплята табака

1/100

10,00

Ножки куриные фаршированные

1/150

20,00

Грудинка куриная с ананасом

1/125

25,00



Батон

100

0,40

Мороженое

1/150

8,00

Чернослив с орехами и сливками

1/100

10,00

Салат фруктовый

200/100

15,00

Лимон с сахаром

100/30

4,00

Кофе черный с сахаром

200/15

3,50

Чай 

200/9

1,40

Сливки

1/10

0,70

Печенье “Маргаритка”

200

4,00



 Спиртне

Коньяк «Тисса»

0,5л

90,00

Коньяк «Айпетри»

0,5л

50,00

Коньяк «Чайка», «Борисфен»

0,5л

50,00

Коньяк «Десна», «Ужгородский»

0,5л

30,00

Коньяк «Сюрпризный»

0,5л

70,00

Коньяк «Хенеси»

1л

560,00

Коньяк «Метакса»

1л

220,00

Водка Первая Гильдия

0,75л

90,00

Водка Гетьман, Держава

0,7л

133,00

Водка Холодный Яр, Тернопольская

0,5л

25,00

Водка Смирнофф

1л

120,00

Водка Абсолют

1л

150,00

Водка Козацька Рада

0,7л

59,50

Водка Шустов

0,5л

30,00

Вина Грузии «Киндзмараули», «Мукузани»

0,75л

105,00

Вина Франции «Бортон-Гестье», «Бородо», «Мускаде»

0,75л

105,00

Украинские и Молдавские вина «Каберне», «Мерло», «Одесский степ», «Фетяска», «Совиньен»

0,75л

45,00

Кагор

0,75л

35,00

Джин Гордон

0,75л

150,00

Джин Бифитерс

0,75л

150,00

Мартини в ассортименте

1л

120,00

Виски Ред Лабел

1л

260,00

Виски Балантайс

1л

300,00



У питаннях закупівель розділена відповідальність між тими, хто оформляє замовлення і хто одержує замовлені продукти. Це зменшує можливість розкрадань. Три людини відповідальні за це: шеф-кухар підготовляє замовлення, менеджер робить його офіційно, а відповідальність за одержання товарів на комірнику.

Передзакупівельна процедура складається з декількох етапів: планування меню, розрахунок кількості продуктів, необхідних для готування блюд, передбачених меню, визначення рівня наявності запасів, визначення необхідності поповнення запасів і уточнення кількості, на котре їх треба поповнити, виробітку специфікацій і оформлення замовлення на закупівлю продуктів.

Замовлення на покупку робиться на основі вивчення товарних специфікацій і являє собою замовлення на покупку визначеної кількості продуктів по визначених цінах. “Козацький” розробив типові замовлення на продукти, що їм необхідні на постійній основі. Вони посилають їх постачальникам разом із запитом про ціни й у відповідь одержують зразки для оцінки продукту. Наприклад, консервовані продукти можуть мати різну кількість рідини, що консервує. Природно, для ресторану важливо знати чисту вагу продукту. Порівнявши зразки, прислані різними фірмами, вони вибирають постачальників, які краще задовольняють їх вимогам.

Оформлюючи замовлення, ресторан уточнює день і час (наприклад, п'ятниця, із 10 до 12 часів дня) постачання, щоб не трапилося так, що він одержить замовлені продукти в незручний час.(див. додаток 6)

Одержання звичайно сполучиться з контролем: одержуючи продукти, все ретельно перевіряється, щоб кількість, якість і ціни точно відповідали замовленню. Якість і кількість повинні строго відповідати специфікації. Частина швидкопсувних продуктів надходить одразу на кухню, але велика частина відправляється на склад.

Продукти зі складу відпускають по офіційній вимозі і тільки під розписку. Один керуючий, уже багато років працюючий у ресторанному бізнесі, щодня особисто видає продукти зі складу. Ніхто з кухонного персоналу не має доступу до запасів. Деякі вважають це надмірною строгістю, але результат цього - прекрасний відсоток рентабельності.

Всі продукти, що надходять на склад, мають штамп про дату виробництва і видаються на кухню відповідно до  принципу «першим прийшов - першим пішов» - дуже простим і ефективним принципом ротації продуктів на складі. Він здійснюється складуванням останніх поступивших за передостанніми.

Сировина, яка надходить до ресторану зберігається в складських приміщеннях, які розміщуються в підвальних помешканнях. 

Таблиця 3 : Терміни зберігання продуктів

Продукти

дні

М’ясні

2-3

Рибні

1-2

Молочно-жирові

1-3

Гастрономічні

2-5

Молоко

0,5

Овочі

5-10

Зелень

1

Фрукти

1-2

Хлібні вироби

1



3. Удосконалення організації продовольчого постачання підприємств готельного господарства.

Ефективність міжміських і внутрішньоміських перевезень продуктів, що швидко псуються, визначається передусім вибором системи охолодження, яка може стабільно підтримувати оптимальний технологічний режим у кузові, а також наявністю додаткових технічних засобів (модифікованого газового середовища, упаковки, покриття з плівки), ступенем механізації завантажувально-розвантажувальних робіт й іншими факторами.

Дослідження вітчизняних і зарубіжних науковців у сфері перевезень продуктів тваринного та рослинного походження, які швидко псуються, авторефрижераторів з азотною системою охолодження показали, що вигідніше застосовувати азотну систему охолодження. Застосування азотної системи охолодження автофургонів сприятиме забезпеченню у літній час збереження початкової якості продуктів, які швидко псуються, та заміні авторефрижераторів з традиційними фреоновими установками, які не забезпечують потрібного температурного режиму в напружених умовах внутрішньоміських перевезень. Температура кипіння рідкого азоту становить -195,6 С, і він, як холодильний агент, характеризується багатьма позитивними властивостями. 

Переваги азотної системи охолодження у порівнянні з іншими системами полягають у простоті та високій надійності устаткування, відсутності постійного джерела енергії, системи відтаювання і видалення вологи, безшумності, екологічній чистоті, легкості керування, високій продуктивності при малих розмірах установки, компактності та надійності.

Накопичений в Україні практичний досвід свідчить про таке:

• азотна система охолодження забезпечує швидке охолодження кузова перед рейсом, стабільне підтримування заданого температурного режиму під час рейсу, швидке (3-5 хв) відновлення його після кожного відчинення та зачинення дверей;

• середні витрати азоту становлять від 7 до 15 кг/год залежно від температури навколишнього середовища, виду вантажу і умов , перевезення;

• у збагаченому азотом середовищі кузова краще, ніж у звичайній атмосфері, зберігається товарна якість продуктів (пурпурове забарвлення поверхні охолодженого м'яса і рожеве забарвлення фаршевих м'ясних виробів, характерний колір поверхні, сухість оболонки й аромат варених ковбас та сосисок);

• модифіковане газове середовище пригноблююче діє на мікрофлору, що спричиняє псування продуктів, які перевозяться;

• втрати ваги продукту від усихання є на 10 - 30% нижчими за нормативні.

Також щодо удосконалення організації продовольчого постачання в українських ресторанах не вистачає автоматизації обліку.

Для автоматизації складського  та ресторанного бізнесу в готелі рекомендовано використовувати систему  FIDELIOF&B.

Система F&B дозволяє:

працювати з постачальниками (замовлення, постачання);

вести облік товарів на продовольчих складах;

вести меню, яке використовується в ресторані;

проводити калькуляцію рецептів страв;

проводити облік бенкетного меню;

проводити інвентаризацію на складах ресторану;

на основі даних по продажу проводити автоматичний спис товарів зі складу у відповідності із введеними в систему рецептами;

отримувати звіти про роботу складів.

Система F&B є передусім програмою для продовольчих складів.

В системі передбачена наявність програмного інтерфейсу з бухгалтерськими програмами, в які переносять дані про:

прихід товарів на склади;

повернення товарів постачальнику;

перехід товарів у виробництво;

повернення товарів із виробництва;

списання зіпсованих товарів;

списання собівартості страв, які були продані.


Висновки

На прикладі ресторану “Козацький” автор розглянув питання щодо організації продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці. Кожен з розділів роботи розкриває складові організації продовольчого постачання на  підприємстві і дає їм пояснення. 

В першому розділі було розглянуто організаційну структуру ресторану та його господарства: керівництво підприємством і його філіями, технологічну і технічну підготовку виробництва до обслуговування. 

В другому розділі було детально описано техніко-економічне планування та процес продовольчого постачання, який включає в себе організацію комплексного постачання підприємств всіма товарними ресурсами: одержувачі (склад, цех, підприємство, трест), постачальники, транспортні організації; вирішення таких питань: виявлення потреби в продовольчих засобах відповідно до виділених фондів, організація замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначення відповідальності за ведення складських операцій та ін.

В пункті 2.2. охарактеризована діяльність ресторану “Козацький”, процес організації продовольчого постачання та вихідні дані по роботі цього ресторану. Також важливо, щоб у ресторані постійно був необхідний запас усіх потрібних продуктів, називаний нормою запасів. Коли кількість стає менше норми, комп'ютерна система сигналізує, що необхідно поповнити запаси і наскільки.

У ресторані “Козацький” ці питання контролюються комп’ютеризованою закупівельною системою, у якій можна виділити такі головні компоненти: технічні характеристики товарів (товарна специфікація), засоби контролю за розкраданнями і втратами продуктів, кількість кожного з продуктів, що завжди повинно бути в наявності, відповідальні за виробництво закупівель, відповідальні за одержання, складування і видачу продуктів.

В третьому пункті розглянуті можливості щодо удосконалення організації продовольчого постачання в українських ресторанах, в яких найчастіше не вистачає автоматизації обліку.

Для автоматизації складського  та ресторанного бізнесу в готелі рекомендовано використовувати систему  FIDELIOF&B. Система F&B дозволяє: працювати з постачальниками (замовлення, постачання), вести облік товарів на продовольчих складах, вести меню, яке використовується в ресторані, проводити калькуляцію рецептів страв, проводити облік бенкетного меню, проводити інвентаризацію на складах ресторану, на основі даних по продажу проводити автоматичний спис товарів зі складу у відповідності із введеними в систему рецептами, отримувати звіти про роботу складів.

Дослідження вітчизняних і зарубіжних науковців у сфері перевезень продуктів тваринного та рослинного походження, які швидко псуються, авторефрижераторів з азотною системою охолодження показали, що вигідніше застосовувати азотну систему охолодження.

Переваги азотної системи охолодження у порівнянні з іншими системами полягають у простоті та високій надійності устаткування, відсутності постійного джерела енергії, системи відтаювання і видалення вологи, безшумності, екологічній чистоті, легкості керування, високій продуктивності при малих розмірах установки, компактності та надійності.

Загалом в роботі були висвітлені всі питання, які стосуються організації продовольчого постачання в підприємства громадського харчування, а саме в ресторан “Козацький”.

Використана література:

1. Богущева В.І. Бари і ресторани. – РнД.: 2001р.

2. Проблеми якості у громадському харчування, готельного господарства та туризму. – К.: 2001р.

3. Світлична М.Л. Організація виробництва і обслуговування у підприємствах громадського харчування. – К.:2001р.

4. Масове харчування, готельне господарство і туризм в умовах ринкових відносин. – К.:1997р.

5. П’ятницька Г.Т. Менеджмент громадського харчування. – К.: 2001р.

6. П’ятницька Н.А. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування. – К.: 1989р.

7. Організація виробництва й обслуговування в громадському харчуванні. – К.:1990р.

8. П’ятницька Н.А. Організація громадського харчування в готельному комплексі. – К.: 1984р.

9. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. – М.: 1990р.

10. Туризм і готельне господарство. – М.: 2000р.

11. Аграновский Е.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. – М.: 1980р.





Додаток 1

ДОГОВІР НА ТРАНСПОРТНЕ ОБСЛУГОВУВАННЯ

м.__________ 						“___” _________ 20__р.

		

(назва установи, організації підприємства)

	В Особі 	

(посада, прізвище, ім’я  по батькові)

що діє на підставі ___________ названий у подальшому “Виконавець”, з однієї

	сторони, і  	

(назва установи, організації підприємства)

	в особі  	

(посада, прізвище, ім’я по батькові)

що діє на підставі____________ названий у подальшому “Замовник", з Другої

сторони, разом названі у подальшому “Сторони” уклали цей Договір про подане нижче:

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРУ

1.1. Виконавець надає Замовнику ____________________ автомобілів

марки___________ на наступних умовах:

1.2 Автомобілі надаються Замовнику з водіями в робочі дні тижня, в робочий час (цілодобово за попереднім замовленням), для пересування тільки на території України.

1.3. Виконавець надає автомобілі в повністю справному технічному стані, заправленими ПММ, а також несе експлуатаційні витрати, проводить технічне обслуговування та оплату праці водія.

1.4. Замовник проводить оплату за транспортне обслуговування протягом ________ днів з моменту надання Виконавцем рахунку-фактури з розрахунку__________ грн. за 1 км. пробігу і _____________ грн. за годину простою протягом робочого часу.

2. ОБОВ'ЯЗКИ СТОРІН

2.1. Виконавець зобов'язаний: 

2.1.1. Забезпечити збереження вантажу, що належить Замовнику.

2.2. Замовник зобов'язаний:

2.2.1 Своєчасно провадити оплату за транспортне обслуговування.

3. ІНШІ УМОВИ

З.1. Замовник не несе відповідальності за дорожньо-транспортні пригоди з автомобілем фірми.

3.2. Спірні питання вирішуються у двосторонньому порядку або на підставі чинного законодавства.

3.3. Договір може бути розірваний при невиконанні Сторонами умов цього Договору з повідомленням іншої Сторони протягом 5 календарних днів.

Договір набирає чинності “___” ____________ 20_____р. і дійсний до “___” _____________ 20___р.

ЮРИДИЧНІ АДРЕСИ І РЕКВІЗИТИ СТОРІН

Замовник: __________ Виконавець: ___________

	Підписи:   

Замовник: __________. Виконавець: _________


Додаток 2

ДОГОВІР ПОСТАВКИ ТОВАРІВ ЧЕРЕЗ ПОСЕРЕДНИЦЬКЕ ПІДПРИЄМСТВО(скорочено)

	м.								“___”______20__ р.

		

(назва підприємства посередника)

	Назване в подальшому «Підприємство-посередник», в особі 	

		

(посада, прізвище, ім’я по батькові)

	що діє на підставі 	

	з однієї сторони, і 	

(назва організації-покупця)

з Іншої сторони, уклали цей Договір про подане нижче:

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРУ ТА ІНШІ ЗАГАЛЬНІ УМОВИ

	1.1. Підприємство-посередник приймає на себе зобов'язання з постачання, а Покупець із приймання та оплати 	

(назва товарів)

названих у подальшому “Товари", в асортименті, кількості і строках, визначених у специфікаціях, які є невід'ємною частиною цього Договору.

	1.2. Кількість товарів визначається 	

(назва документації)

2. ОБОВ'ЯЗКИ СТОРІН

2.1. Підприємство-посередник зобов'язане:

а) постачати покупцю товари як зі складу, так і транзитом від підприємств-виробників:

б) організовувати централізовану доставку товарів Покупцю за узгодженими графіками;

в) гарантувати взаємне постачання товарів за узгодженою номенклатурою у випадках. коли Покупець знаходиться в договірних стосунках з підприємством-виробником і останні порушують свої зобов'язання на поставках;

г) надавати Покупцю послуги з підготовки товарів до використання, підсортуванню. упаковці та інші, перелік яких вказується в додатку, що є невід'ємною частиною Договору.

2.2. Покупець зобов'язується:

а) приймати і своєчасно оплачувати поставлені йому товари і надані послуги;

б) своєчасно повертати товари, отримані взаємно;

в) своєчасно повертати тару та упаковку багаторазового використання


Додаток 3

ДОГОВІР ПОСТАВКИ ТОВАРУ

(скорочено)

	м.								“ __”_______20__р.

		

(назва організації, підприємства)

	в особі 	

	(посада, прізвище, ім'я по батькові)

	що діє на підставі 	

	названий у подальшому «Постачальник», з однієї сторони, і 	

		

(назва організації, підприємства)

	в особі	

(посада, прізвище, ім'я по батькові)

	що діє на підставі 	

названий у подальшому «Покупець» з Іншої сторони, уклали цей Договір

про подане нижче.

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРУ

1.1. Продавець зобов'язується виготовляти та систематично постачати і передавати у власність (повне господарське ведення) Покупцю певний товар, а Покупець зобов'язується приймати цей товар та своєчасно здійснювати його оплату на умовах Договору.

1.2. Предметом поставки є наступний товар:

	1) 	

	2) 	

	3)	

	4)	

	5) 	

	6) 	

2.0БСЯГ (КІЛЬКІСТЬ) ТА СТРОКИ ПОСТАВКИ



№

п/п

Найменування

Од.

виміру

1 кв.

200__р.

2 кв.

200__р.

3 кв.

200__р.

Усього

































3. АСОРТИМЕНТ

Асортимент товару зазначається у специфікації, яка додається до Договору.


Додаток 4

ДОГОВІР ПОСТАВКИ

(скорочено)

м. _____________ 						“___”__________20__р.

	Підприємство 	

	назване у подальшому «Постачальник», в особі 	

		

(посада, прізвище, ім'я по батькові)

що діє на підставі _______________________ з однієї сторони, і

		

(назва підприємства)

	назване у подальшому «Покупець», в особі	

		

(посада, прізвище, ім'я по батькові)

що діє на підставі _________________________ з другої сторони.

уклали цей Договір про подане нижче.

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРУ

1.1. Постачальник зобов'язується виготовити і поставити продукцію, а Покупець — прийняти її і оплатити в строк, зазначений у доданій до цього Договору специфікації, яка є невід'ємною частиною Договору.

2. ЯКІСТЬ І КОМПЛЕКТНІСТЬ ПРОДУКЦІЇ

2.1. Якість продукції, що підлягає постачанню, має відповідати державним стандартам і технічним умовам.

2.2. Постачальник зобов'язаний на кожну партію продукції, що постачається, видати сертифікат, який посвідчує відповідність продукції вимогам стандарту або технічних умов.

2.3. Продукція, що постачається, підлягає обов'язковому маркіруванню згідно з вимогами стандарту або технічними умовами.

3. ТАРА І ПАКУВАННЯ

3.1. Продукція, що постачається, пакується у тару відповідно до вимог стандартів або технічних умов, зазначених у доданій до Договору специфікації.

3.2. Кожне упаковане місце повинне мати маркірування на тарі, упаковці або бірці згідно з державним стандартом або технічними умовами.

4. ЦІНА ПРОДУКЦІЇ І УМОВИ ФРАНКО

4.1. Постачальник відвантажує продукцію на адресу Покупця за цінами, передбаченими діючими прейскурантами. Дослідні зразки продукції оплачуються Покупцем за калькуляцією, розробленою Постачальником і погодженою з Покупцем.

4.2. Продукція, виготовлена за цим Договором, відвантажується на адресу Покупця на умовах франко-станція призначення.

5. ТЕРМІН І ПОРЯДОК ВІДВАНТАЖЕННЯ ПРОДУЦІЇ

5.1. Продукція, що постачається за цим Договором, відвантажується на адресу Покупця щоквартально однаковими партіями.

6. УМОВИ РОЗРАХУНКУ

6.1. Розрахунок за цим Договором між Постачальником і Покупцем провадиться виставленням рахунку на інкасо, тобто із застосуванням акцептованої форми розрахунків.

6.2. У випадку зміни Покупцем рознарядки на постачання продукції і зазначення іншого вантажоодержувача Постачальникові надається право вимагати у нього виставлення акредитиву для попередньої оплати вартості продукції, що підлягає відвантаженню на його адресу.

7. ПОРЯДОК КІЛЬКІСНОГО І ЯКІСНОГО ПРИЙМАННЯ

Приймання продукції за кількістю і якістю провадиться Покупцем відповідно до Інструкцій про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення, затверджених Державним арбітражем.

8. ДОДАТКОВІ УМОВИ ДОГОВОРУ

Після відвантаження Постачальником продукції за рознарядками Покупця на адресу організацій, розташованих за межами України, ця продукція підлягає відправленню в особливо міцній тарі, що виключає псування і ушкодження вантажу на шляху руху.

9. МАЙНОВА ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ

9.1. Майнова відповідальність сторін регулюється нормативними актами, встановленими діючим законодавством.

9.2. Кількість продукції, недопоставленої Постачальником в один здавальний період (квартал), додається до іншого здавального періоду. У цьому разі Покупець має право накласти на Постачальника штрафні санкції за загальну кількість недопоставленої продукції у межах шестимісячного строку давності.

10. ПОРЯДОК РОЗГЛЯДАННЯ СПОРІВ І ПІДСУДНІСТЬ СТОРІН

10.1. Усі спори з цього Договору розглядаються в органах арбітражу: стосовно кількості — за місцем знаходження Постачальника, стосовно якості — за місцем знаходження Покупця.

11. СУМА ДОГОВОРУ

11.1. Загальна вартість продукції, що підлягає постачанню, визначається у розмірі 

		грн.

(сума цифрами і прописом)

ПРИМІТКА. У випадку зміни ціни на продукцію, що поставляється, відповідно змінюється сума Договору, що оформлюється додатковою угодою між сторонами.

12. ТЕРМІН ДІЇ ДОГОВОРУ

12.1.Термін дії Договору встановлюється з 1 січня до ЗІ грудня 200__р. 

ЮРИДИЧНІ АДРЕСИ СТОРІН

Покупець: 				Постачальник:

			         	

			          	

(підпис) 					(підпис)

м.п 						м.п.

Додаток 5

Форма замовлення

Ресторан “Козацький” 

Меню-замовлення №166 на 19.11.2001 чол. 30

(розрахунковий документ)

Замовник Брокерська фірма “Лілія”

			(організація чи приватне лице)

	Дата і години обслуговування 19.11.2001     17.30-20.30 

	Меню-замовлення склав _______  З умовами замовлення згоден: ______ 

	Метрдотель: _______   Замовник Брокерська фірма “Лілія”

	До меню-замовлення №166 на 19.11 2001

	з холодного цеху на 17.30 год.

Назва

Кількість

Ціна

Сума

Короп з медом 

30

10-20

306-00

Шеф-салат

30

10

300

Асорті м’ясне

15

8-60

129-00

Рулетки з ветчини

15

9-85

147-75

Салат-коктейль “Попурі”

30

5-70

171-00

Мус полуничний 

15

6-10

91-50

Всього

135



1146-15

	

	До меню-замовлення №166 на 19.11 2001 з супового цеху на 18.00 год

Бульйон м’ясний з фрикадельками 

30

7-50

225-00

Всього

30



225-00

	

	До меню-замовлення №166 на 19.11 2001 з гарячого цеху на 18.20 год

 Камбала в томаті 

30

30

900-00

Всього

30

30

900-00



			Додаток 6

			Ресторан “Козацький”	Затверджую 

				Директор __________ 

			Калькуляційна картка 

			Назва страви “Шеф-салат”

			Фірмова страва 

			Дата 29.05.2001 

№

Сировина

Кількість

Ціна

Сума





1 п

100 п







Кури 

147

14,7

30-00

441-00



Яйця 

0,25 шт

25 шт

0-95

23-75



Гриби білі сушені 

5

0,5

150-00

75-00



Вершкове масло 

5

0,5

21-25

10-63



Майонез 

30

3

10-00

30-00



Плоди консервовані 

91

9,1

45-00

409-50



Зелень 

2,7

0,27

12,50

3-38



Вихід 200











Загальна вартість сировини 







993-26



Продажна ціна за 1 п. 





9-93



			

			

			

			Ресторан “Козацький”	Затверджую 

				Директор __________ 

			Калькуляційна картка 

			Назва страви “Камбала в томаті”

			Фірмова страва 

			Дата 17.07.2001 

№

Сировина

Кількість

Ціна

Сума





1 п

100 п







Камбала 

166,6

16,7

162-50

2713-75



Картопля 

250

25

3-00

75-00



Вершкове масло 

7,5

0,75

21-25

15-94



Цибуля 

5

0,5

4-50

2-25



Морква 

3,3

0,33

3-75

1,24



Петрушка 

3,3

0,33

12-50

4-13



Селера 

2,5

0,25

12-50

3-13



Вершкове масло

7,5

0,75

21-25

15-94



Томат-пюре

20

2

8-00

16-00



Борошно 

8,3

0,83

4-00

3-32



Лавровий лист

0,02

0,002

31-25

0-06



Молотий перець 

0,08

0,008

40-00

0-32



Цукор 

2,5

0,25

7-25

1-81



Сіль

2

0,2

2-00

0-40



Духмяний перець 

0,2

0,02

40-00

0-80



Вихід 300











Загальна вартість сировини 







2854-09



Продажна ціна за 1 п. 





28-54



			

			

			
 

			

			

			Ресторан “Козацький”	Затверджую 

				Директор __________

			Калькуляційна картка 

			Назва страви “Кава натуральна чорна”

			Фірмова страва 

			Дата 10.12.2000  

№

Сировина

Кількість

Ціна

Сума





1 п

100 п







Кава 

8

0,8

375-00

300-00



Цикорій 

2

0,2

150-00

30-00



Вихід 100











Загальна вартість сировини







330-00



Продажна ціна за 1 п. 





3-30



			

			Керівник 

			Калькулятор 

			

			

			Ресторан “Козацький”	Затверджую 

				Директор___________

			Калькуляційна картка 

			Назва страви “Печиво “Маргаритка”

			Фірмова страва 

			Дата 4.02.2001 р  

№

Сировина

Кількість

Ціна

Сума





1 п

100 п







Борошно 

34

3,4

4-00

13-60



Цукор 

22,7

2,27

7-25

16-46



Вершкове масло 

22,7

2,27

21-25

48-24



Яйця 

0,45 шт

45 шт

0-95

42-75



Ромова есенція 

0,002

0,0002

375-00

0-08



Родзинки 

9,1

0,91

40-00

36-40



Вихід 75











Загальна вартість сировини 







157-53



Продажна ціна за 1 п. 





1-57







Додаток 7 

Таблиця : Розрахунок вартості сировини по оптовим цінам “Козацький”

№ з/п 

Сировина 

Одиниця виміру 

Денна кількість сировини 

Оптова відпускна ціна, грн.  

Вартість сировини по оптовим цінам, грн. 

1

2

3

4 

5 

6 

1 

Яловичина 

Кг 

14,3

8,50

12,5 

2 

Жир 

-ІІ- 

2,8 

6,40 

17,92 

3 

Чорнослив 

-ІІ- 

1,0 

10,00 

10,00 

4 

Цибуля ріпчаста 

-ІІ- 

6,5 

0,60 

3,90 

5 

Томат-пюре 

-ІІ- 

2,1 

4,50

9,45 

6 

Борошно 

-ІІ- 

11,9 

1,40 

16,66 

7 

Цукор 

-ІІ- 

4,3 

2,70 

11,61 

8 

Гвоздика 

-ІІ- 

0,006 

120,00

0,72 

9 

Кориця 

-ІІ- 

0,006 

120,00 

0,72 

10 

Оцет 3% 

-ІІ- 

0,5 

1,00 

0,50 

11 

Ковбаса варена 

-ІІ- 

0,4 

11,00 

4,40 

12 

Масло вершкове 

-ІІ- 

1,2 

9,50 

11,40 

13

Сметана 

-ІІ-

5,3 

5,00 

26,5 

14 

Соус “Південний” 

-ІІ- 

0,02 

7,60 

0,14 

15 

Перець мелений 

-ІІ- 

0,1 

150,00 

15,00 

16 

Гірчиця 

-ІІ- 

0,04 

20,00 

0,80 

17 

Сир Український 

-ІІ- 

0,28 

14,00 

3,92 

18 

Сухарі 

-ІІ- 

0,25 

3,00 

0,75 

19 

Яйця 

Дес. 

7,8 

2,50 

19,50 

20 

Картопля 

Кг 

44,0 

0,60 

26,40 

21 

Олія 

-ІІ- 

0,93 

2,70 

2,51 

22 

Гриби сушені 

-ІІ- 

0,42 

25,00 

10,50 

23 

Оселедець 

-ІІ- 

1,12 

6,10 

6,83 

24 

Огірки солені 

-ІІ- 

1,37 

1,70 

2,33 

25 

Зелень 

-ІІ- 

1,8 

3,00 

5,40 

26 

Шинка 

-ІІ- 

0,58 

12,00 

6,96 

27 

Язик яловичини 

-ІІ- 

0,24 

14,00 

3,36 

28 

Буряк 

-ІІ- 

5,8 

0,50 

2,90 











360,11 

29 

 Перець солодкий 

Кг 

2,5 

9,00

22,50 

30 

Помідори свіжі 

-ІІ- 

2,2 

7,00 

15,40 

31 

Морква 

-ІІ- 

2,8 

0,70 

1,96 

32 

Корінь петрушки 

-ІІ- 

0,91 

1,10 

1,00 

33 

Селедка 

-ІІ- 

0,06 

0,90 

0,05 

33а 

Капуста свіжа 









34 

Печінка 

-ІІ- 

9,9 

0,70 

6,93 

35 

Молоко 

-ІІ-

0,2 

8,00 

1,60 

36 

Желатин 

-ІІ- 

4,3 

1,15 

4,95 

37 

Часник 

-ІІ-

0,02 

80,0 

1,60 

38 

Свинина 

-ІІ- 

3,43 

15,00 

51,45 

39

Лавровий лист 

-ІІ- 

0,003 

70,00 

0,21 

40 

Потрухи птиці 

-ІІ- 

10,3 

8,00 

82,40 

41 

Карасі 

-ІІ- 

2,4 

9,60 

23,04 

42 

Пшоно 

-ІІ- 

0,6 

1,60 

0,96 

43 

Сир (творог) 

-ІІ- 

4,63 

4,50 

20,8 

44 

Груші 

-ІІ-

0,3 

2,00 

0,60 

45 

Вишні  

-ІІ- 

0,15 

2,00 

0,30 

46 

Яблука 

-ІІ- 

4,4 

2,00 

8,80 

47 

Слива 

-ІІ- 

0,3 

4,00 

1,20 

48 

Ізюм 

-ІІ- 

0,15 

8,50 

1,28 

49 

Мед 

-ІІ- 

0,58 

5,70 

3,31 

50 

Повидло 

-ІІ-

0,8 

3,50 

2,80 

51

Горіхи 

-ІІ- 

0,16 

1,90 

0,30 

52 

Крупа (манна) 

-ІІ- 

0,32 

2,10 

0,67 

53 

Вершки 

-ІІ- 

0,96 

5,30 

5,09 

54 

Цукрова пудра 

-ІІ-

0,24 

4,00 

0,96 

55 

Ванілін 

-ІІ- 

0,001  

120,00 

0,12 

56 

Чай 

-ІІ-

0,26

45,00 

1,17 

57 

Дріжджі 

-ІІ-

0,5 

4,00 

2,0 

58 

Ряжанка 

-ІІ- 

5,4 

1,40 

7,56 

59 

Абрикоси консервовані 

-ІІ- 

14,3 

3,00

42,0 

60 

Кава натуральна 

-ІІ- 

0,18 

22,00 

3,96 



Разом продукція власного виробництва 







678,1 

61 

Хліб 

Кг 

20,2 

1,00 

20,20 

62 

Пиво 

Дм3 

12,0 

3,00 

36,00 

63 

Вино 

-ІІ- 

13,2 

10,00 

131,00 

64 

Вода мінеральна 

-ІІ- 

2,0 

2,00 

4,00 

65 

Вода солодка 

-ІІ- 

3,0 

2,50 

7,50 

66 

Сік яблучний 

-ІІ- 

2,4 

3,00 

7,20 

67 

Сік томатний 

-ІІ- 

2,8 

3,00 

8,40 

68 

Сік абрикосовий 

-ІІ-

3,2 

3,50 

11,20 

69 

Коньяк 

-ІІ- 

9,4 

18,00 

169,20 

70 

Сигарети 

Пач. 

16 

1,80 

28,80 

71 

Сірники 

Кор. 

12 

0,05 

0,60 

72 

Фрукти 

Кг 

18,7 

6,00 

112,20 



Разом купівельні товари 







563,30 



Усього 







1241,4 





14