Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест.



В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. 

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

- работу кухни;

- работу буфетов;

- банкетную деятельность;

- организацию обслуживания в ресторане;

- обслуживание в номерах;

- снабжение мини - баров;

- обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

- обслуживание гостей в барах ресторана.

При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.

Проблемы ресторанов при гостинице следующие:

- непредсказуемый наплыв гостей или спад;

- гости предпочитают ходить в городские рестораны:

Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии:

- вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны на определенную сумму;

- прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества;

-регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд.

Ресторан при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.

В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице. 

Зал ресторана на 100 посадочных мест.

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознателxьном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой. 

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.

Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.

Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2 м2. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо:

- наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;

- добиваться снижение себестоимости продукции. 

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла. 


ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА. 



Основное назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд, сладких супов, холодных напитков. Его продукция реализуется в торговом зале ресторана, поэтажных буфетах.

Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к цеху.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, здесь необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Холодные блюда, закуски, салаты приготовляются непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

Высота помещения цеха не менее 3,3 м. Стены на всю высоту облицованы светлой керамической плиткой, что значительно улучшает условия санитарной обработки цеха.

Оптимальная температура 16 – 18о С, относительная влажность воздуха 60 – 70 %, в цехе имеется кондиционер. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение рабочих мест. В цехе имеется естественное освещение, коэффициент освещённости – 1: 6, а отдалённость рабочих мест от окон – не более 8 м. Производственные столы установлены таким образом, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы.

В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.

Технологические условия производства требуют оснащения цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой, ледогенератором. Из немеханического оборудования используют модулированные секции – столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов колодных блюд. Также установлен стол со встроенной моечной ванной, над которой установлен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола имеются выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка.

Секция – стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. Кухонный инвентарь хранят в трёх выдвижных ящиках под крышкой стола.

Для отпуска готовых блюд в цехе установлена раздаточная секционная модулированная стойка.

Необходимо чётко разграничить производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Производственный инвентарь подбирают согласно норм оснащения. Кроме того, весь инвентарь должен быть сертифицирован по основным параметрам:

- ударопрочным,

- термическая прочность,

- коррозийная прочность,

- отсутствие вредных для здоровья человека веществ.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ.



1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nч = P *φч * Xч / 100,

Где: N ч - количество посетителей за час;

P - вместимость зала;

 φ ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

 X ч - загрузка зала в данный час, %

Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час

Nч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. И т. д.

Аналогичным методом заполняем всю таблицу.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.



Таблица № 1

№ по порядку

Часы работы

Оборачиваемость одного места

Средний % загрузки зала

Количество посетителей в час Nч

Коэффициент пересчёта блюд (К)

1

8 – 9

2

50

100

0,05

2

9 – 10

2

80

240

0,12

3

10 – 11

2

30

90

0,04

4

11 – 12

1,5

90

202

0,1

5

12 – 13 

1,5

90

202

0,1

6

13 -14

1,5 

90

202

0,1

7

14 – 15

1,5

90 

202

0,1

8

15 – 16

1,5

90

202

0,1

9

16 -17

1,5

50

112

0,05

10

17 – 18

перерыв







11

18 – 19 

0,6 

90

81

0,04

12

19 – 20

0,6

100

90

0,04

13

20 – 21

0,6

100

90

0,04

14

21 – 22

0,6

90

81

0,04

15

 22 – 23

0,6

80

 72

0,03



Итого: 1966 ч.

На основании данных таблицы № 1 строим график загрузки зала . 

Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:

К = Nч / Nд

К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.

Полученные данные заносим в таблицу № 1



2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.



Количество блюд, реализуемых в день, определяется по формуле

nд = Nд * m

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n д = 1966 * 3 = 5898 - количество блюд реализуемых за день.

n х.б. = 1966 * 0.9 = 1770; n I.б = 1966 * 0,6 = 1180;

n II.б =1966 * 1,2 = 2360; n сл.б = 1966 * 0,3 = 588

Где n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд - количество посетителей за день 

m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд. 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд * H,

 где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;



№ п/п наименования блюд

Кол – во потребителей

Коэффициент потребления

Кол – во блюд

1. Холодные блюда

1966

0,9

1770

2. Первые блюда

1966

0,6

1180

3. Вторые блюда

1966

1,2

2360

4. Сладкие блюда

1966

0,3

588

ИТОГО



5898 бл.

H – норма потребления;

n г.н. = 1966*0,05 = 98,3л = 491п.

n х.н. = 1966*0,25 = 491,5л = 2458 п.

n хб.рж. = 1966 * 0,05 = 98,3 кг

n хб.пш. = 1966 * 0,1 = 196 кг.

	пк.из. = 1966*0,5= 983шт.

Полученные результаты сводим в таблицы



№ п/п наименования блюд

Кол – во потребителей

Нормы потребления

Кол – во блюд







л/кг/шт

В порциях

1. Горячие напитки

1966

0,05

98,3

491

2. Холодные напитки

1966

0,25

491,5

2458

3. Хлеб ржаной 

1966

0,05

98,3



4.Хлеб пшеничный



1966

0,1

196



 5. Кондитерские изделия

1966

0,5

983



ИТОГО



2949



Выход в гр.

№ по сборнику р-р

Наименование блюд

Кол – во блюд

Ответст. за пригот. 

I. Холодные блюда и закуски

80

1113/37

Волованы с икрой

100



90

23

Закрытый бутерброд с кетой

100



95

19

Ассорти мясное на хлебе

100



50

42

Сыр в ассортименте

50



90

48

Колбаса в ассортименте

50



150

99

Салат деликатесный рыбный

100



100

60

Салат из свежих помидоров

100



100

84

Салат витаминный

200



100

95

Грибы маринованные

100



150

101

Салат столичный

200



100

112

Рубленые яйца с маслом и луком

50



200

120

Помидору фаршированные грибами

100



275

144/807

Рыба заливная

100



245

153

Крабы заливные

50



150

163

Курица фаршированная





II. Горячие закуски

150

Т.к

Жульен из грибов

200



275

558

Запеченные креветки

120



 ИТОГО

1770



III.Первые блюда

400/50

280/1107

Бульон куриный с профитролями

280



300

275

Суп пюре из свежих грибов

300



500

250

Солянка домашняя

200



500

178

Борщ с черносливом

400



 ИТОГО

1180



IV.Вторые горячие блюда

425

509/757

Рыба припущенная

100



315

522/760

Рыба по ленинградски 

200



350

532/744

Зразы донские

100



315

539/758

Рыба запеченная под молочным соусом

200



250

561

Лангусты с рисом и соусом

100



275

559/757

Кальмары в сметанном соусе

100



350

570/750

Язык отварной с соусом

100



314

583/744

Грудинка фаршированная

300



290

587/760

Бифштекс с луком

300



330

593/760

Лангет с помидорами

300



250

644/744

Мясо деликатесное

100



170

492

Сырники из творога

150



225

434

Бобовые в соусе

160



250

424

Пудинг рисовый

150



 ИТОГО

2360



V.Сладкие блюда

300

981

Суфле ванильное

60



230

984

Пудинг яблочный

60



175

990

Яблоки в тесте

60



100

967

Мусс яблочный

60



100

971

Крем шоколадный

60



155

996

Мороженое ассорти

288



 ИТОГО

588



VI. Горячие напитки

200

1008

Чай с лимоном

290



100

1014

Кофе черный

200



ИТОГО

490



VII. Холодные напитки

200

1041

Напиток лимонный

1458



200

1037

Молочный коктейль

1000



ИТОГО

2458



VIII.Кондитерские изделия

45

т.к

Пироженное в ассортименте

500



47

т.к

Круассаны в ассортименте 

483



ИТОГО

983







































3. Расчет сырья для холодного цеха ресторана на 150 посадочных мест



Сладкие блюда



п/п

Наименование продуктов в гр

Суфле ванильное

Пудинг яблочный

Яблоки в тесте

Мусс яблочный

Крем шоколадный

Мороженое ассорти

ИТОГО





1п

60п

1п

60п

1п

60п

1п

60п

1п

60п

1п

288п

7680

1

Яйца

80

4800

20

1200

20

1200





8

480





29760

2

Сахар

40

2400

15

9000

6

36

15

9000

15

9000





5400

3

Молоко

40

2400

100

6000

20

1200





20

1200





1680

4

Мука пшеничная

8

480





20

1200













420

5

Масло сливочное

2

120

5

300

















1,2

6

Ванилин

0,02

1,2





















600

7

Рафинадная пудра

5

300





5

300













12000

8

Сливки

150

9000













50







9900

9

Яблоки





65

3900

70

4200

30

1800









1620

10

Орехи





27

1620

















960

11

Крупа манная





8

480





8

480









24

12

Соль





0,2

12

0,2

12













4200

13

Соус № 903





30

1800

40

2400













300

14

Сметана









5

300













600

15

Кулинарный жир









10

600













6

16

Лимонная кислота













0,1

6









120

17

Желатин

















2

120





6

18

Какао

















0,3

18





23040

19

Ванилин

















0,1

6





5760

20

Мороженое





















80

23040

4320

21

Плоды консерв.





















20

5760



22

Сироп 





















15

4320






4 Расчет рабочей силы для цеха



	Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле: 

	 N1= n * Нвр/3600 * Тсм * λ , где 

	n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

	Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);

	Тсм – продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.);

	λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).

	Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:

	


	
№

	n\n

	Наименование блюд.

	Кол.- во блюд.

	Норма времени

	Кол.- во чел./сек.

	1.

	2.

	3.

	4.

	5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

Волованы с икрой

Закрытый бутерброд с кетой

Ассорти мясное

Сыр в ассортименте

Колбаса в ассортименте

Салат деликатесный

Салат из свежих помидоров

Грибы маринованные

Салат витаминный

Салат столичный

Рубленые яйца

Помидоры фаршированные

Рыба заливная

Крабы заливные

Курица фаршированная

Суфле ванильное

Пудинг яблочный

Яблоки в тесте

Мусс яблочный

Крем шоколадный Мороженое ассорти

Молочный коктейль

100

100

100

50

50

100

100

100

200

200

50

100

100

50

50

60

60

60

60

60

288

1000

80

20

120

20

20

220

100

40

70

220

60

120

150

120

250

120

80

100

80

120

100

401

8000

2000

12000

1000

1000

22000

10000

4000

14000

44000

3000

12000

15000

6000

12500

7200

4800

6000

4800

7200

28800

40000



ИТОГО



309040

	

N1= 309040/3600*8*1,14 = 9,2 ч.

	Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

	N1= N2 *К2

	К2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

	N2=9,2*1,32=12,2=12ч.

	
5. Составление графика выхода на работу.

	

	В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

	Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см,

	где Э эф – эффективный фонд рабочего времени;

	К – количество календарных дней;

	П – количество праздничных дней;

	В – количество выходных дней;

	Т см – продолжительность рабочей смены.

	Э эф = [ 29 – ( 1+4) ] *7 = 168 ч.

	Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на февраль.

	Отдельно на миллиметровой бумаге составляем график занятости работников цеха. 

	«Утверждаю» «Согласовано»

	Директор Председатель профкома _______ Дата 12. 01. 2008г.	

	Дата 12. 01. 2008г. 

	

	График выхода на работу поваров холодного цеха на февраль. 

	Дни 

	меся

	ца.

	Иванов

	О.А.

	Повар 6разр.

	Полов

	А. И.

	Повар 

	5разр.

	Ломов

	И.В.

	Повар 

	5разр.

	Борис.

	С.И.

	Повар

	4разр. 

	

	Климов

	И.Д.

	Повар

	4разр.

	Сурова

	И.В.

	Повар 

	5разр.

	Грибова

	Л.В.

	Повар

	6разр.

	Кусков

	В.Н.

	Повар

	5разр.

	Кузнецов

	Д.И. 

	Повар 5ра

	Петров Л.Д.

	Повар 5ра

	Быков Т.В

	Повар 

	4разр.

	Сомов Т.Б

	Повар 

	4разр

	1.

	2.

	3.

	4.

	5.

	6.

	7.

	8.

	9.

	10.

	11.

	12.

	13.

	14.

	15.

	16.

	17.

	18.

	19.

	20.

	21.

	22.

	23.

	24.

	25.

	26.

	27.

	28.

	29.

	

	Ээф

	6-14

	6-14

	6-14

	6-14

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	6-14

	-----

	6-14

	14-23

	14-23

	-----

	14-23

	14-23

	14-23

	-----

	14-23

	14-23

	14-23

	-----

	-----

	14-23

	-----



168

	6-14

	6-14

	6-14

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	14-23

	-----

	14-23

	14-23

	14-23

	-----

	14-23

	14-23

	-----

	-----

	14-23

	14-23

	14-23

	-----

	

	168

	6-14

	6-14

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	6-14

	------

	6-14

	6-14

	------

	------

	6-14

	6-14

	6-14

	------

	14-23

	14-23

	14-23

	------

	14-23

	14-23

	14-23

	------

	14-23

	14-23

	14-23

	-----

	14-23

	

	168

	6-14

	-----

	------

	6-14

	6-14

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	6-14

	------

	6-14

	6-14

	6-14

	-----

	14-23

	14-23

	14-23

	------

	14-23

	14-23

	14-23

	-----

	14-23

	14-23

	14-23

	-----

	14-23

	14-23

	

	168

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	6-14

	------

	6-14

	6-14

	6-14

	-----

	6-14

	14-23

	14-23

	-----

	14-23

	14-23

	14-23

	------

	------

	14-23

	14-23

	------

	14-23

	14-23

	14-23

	

	168

	-----

	6-14

	6-14

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	6-14

	------

	6-14

	6-14

	14-23

	-----

	14-23

	14-23

	14-23

	------

	14-23

	14-23

	14-23

	-----

	14-23

	14-23

	------

	14-23

	

	168

	14-23

	14-23

	14-23

	14-23

	14-23

	-----

	14-23

	14-23

	14-23

	-----

	14-23

	14-23

	14-23

	-----

	14-23

	6-14

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	-----

	-----

	6-14

	6-14

	-----

	

	168

	14-23

	14-23

	14-23

	14-23

	-----

	14-23

	14-23

	14-23

	------

	14-23

	14-23

	14-23

	-----

	14-23

	14-23

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	6-14

	-----

	-----

	

	168

	

	14-23

	14-23

	----

	----

	14-23

	14-23

	14-23

	----

	14-23

	14-23

	14-23

	---

	14-23

	14-23

	14-23

	----

	6-14

	6-14

	6-14

	----

	6-14

	6-14

	----

	6-14

	6-14

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	

	168

	14-23

	14-23

	----

	14-23

	14-23

	14-23

	-----

	----

	14-23

	14-23

	-----

	14-23

	14-23

	14-23

	-----

	6-14

	6-14

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	----

	6-14

	6-14

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	6-14

	

	168

	

	-----

	-----

	14-23

	14-23

	14-23

	-----

	14-23

	14-23

	14-23

	-----

	14-23

	14-23

	14-23

	-----

	14-23

	6-14

	6-14

	----

	6-14

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	6-14

	6-14

	

	168

	-----

	14-23

	14-23

	14-23

	-----

	14-23

	14-23

	14-23

	-----

	14-23

	14-23

	-----

	------

	14-23

	14-23

	6-14

	-----

	6-14

	6-14

	----

	6-14

	6-14

	6-14

	----

	6-14

	6-14

	6-14

	6-14

	6-14

	

	168

	

	6. Расчет и подбор оборудования.

	

	ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

	Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:

	Q 

	Е = φ , 

	Где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

	Q – масса продукта, кг; 

	φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0,7 : 0,8 ; для камер – 0,5 : 0,6).

	Масса продукта находят по формуле: 

	qр * Пg 

	Q = 1000 

	где qр – масса одной порции изделия;

	Пg – количество порций. 

	и т.д. 

	Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу: 

	

	№

	Наименование блюд

	Кол–во блюд

	Масса одной порц. г.

	Масса продукта кг.

	1

	Волованы с икрой

	100

	80

	8

	2

	Закрытый бутерброд с кетой

	100

	90

	9

	3

	Ассорти мясное

	100

	95

	9,5

	4

	Сыр в ассортименте

	50

	50

	2,5

	5

	Колбаса в ассортименте

	50

	90

	4,5

	6

	Салат деликатесный

	100

	150

	15

	7

	Салат из свежих помидоров

	100

	100

	10

	8

	Салат витаминный

	200

	100

	20

	9

	Грибы маринованные 

	100

	100

	10

	10

	Салат столичный

	200

	150

	30

	11

	Рубленые яйца

	50

	100

	5

	12

	Помидоры фаршированные

	100

	200

	20

	13

	Рыба заливная

	100

	275

	27,5

	14

	Крабы заливные

	50

	245

	12,2

	15

	Курица фаршированная

	50

	150

	7,5

	16

	Суфле ванильное

	60

	300

	18

	17

	Пудинг яблочный

	60

	230

	13,8

	18

	Яблоки в тесте

	60

	175

	10,5

	19

	Мусс яблочный

	60

	100

	6

	20

	Крем шоколадный

	60

	100

	6

	21

	Мороженое ассорти

	288

	155

	44,6

	22

	Напиток лимонный 

	1458

	200

	291

	23

	Молочный коктейль

	1000

	200

	200

	ИТОГО



762 кг

	

	

	Подбираем холодильное оборудование:

	- Холодильный шкаф – ШХ – 1,4 – 2 шт.

	- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ – 2 – 1 шт.

	- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ и горкой – 3 – 1 шт.

	- прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 04 – 1 шт.

	

7 Расчет и подбор немеханического оборудования.



К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитываются в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длинны стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле 

L = IP * Rmax 

СВСМ секция стол с моечной ванной – 1 шт.: Длина = 1470

Ширина = 840

Высота = 860

СПСМ стол производственный модулированный– 2 шт: Длина = 1450 

Ширина = 840

Высота = 860

СП – стол производственный – 2 шт.: Длина = 1050

Ширина = 630

Высота = 860

СОЭИ - 3 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой – 2 шт.: Длина = 1680

Ширина = 840

Высота = 1030 

где L погонная длина производственных столов, м.

Ip норма погонной длины стола на одного работника (1,5 м.)

Rmax наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).



8 Расчет полезной и общей площади цеха



Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы. 



Наименование оборудования

Марка, тип

Кол-во

Габариты

Площадь ед. оборудования

Площадь занимаемая оборудованием 







длина

ширина

высота





Холодильный шкаф

ШХ – 1.4

2

1500

800

2000

1,2

2,4

Стол с охлаждаемым шкафом 

СОЭИ - 2

1

1680

840

1030

1,41

1,41

Стол с охлаждаемым шкафом и горкой

СОЭИ – 3

1

1680

840

1030

1,41

1,41

Прилавок низкотемпературный

ПХН–1–0,4

1

2000

800

920

1,6

1,6

Стол производственный

СП

2

1050

840

860

0,88

1,76

Стеллаж передвижной

СПП

1

1050

630

2000

0,66

0,66

Секция – стол с моечной ванной

СВСМ

1

1470

840

860

1,23

1,23

ИТОГО



10,47



Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sпоп. 10,47 

Sобщ. = ή = 0,35 = 26,2 м2

где Sпоп – площадь занимаемая оборудованием, м2 

ή - коэффициент использования цеха - 0,4. 


Заключение.



В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана на 100 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

- удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно–технического прогресса;

- холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

- интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;

- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов гостиницы, является прибыльным и конкурентоспособным.