Анализ хозяйственно-ботанических сортов овощей

2







Содержание



1. Введение 

1.1 Актуальность выбранной темы

1.2 Краткая организационно-экономическая характеристика магазина

2. Основная часть

2.1 Значение овощей в питании

2.2 Групповая характеристика свежих овощей

2.3 Основные хозяйственно-ботанические сорта овощей, реализуемых в 

      г. Ставрополе

2.4 Градация качества

2.5 Сравнительная характеристика реализуемых овощей и их  

      конкурентоспособность

2.6 Приемка по качеству и количеству

3. Выводы и предложения

4. Список литературы


1. Введение



1.1 Актуальность выбранной темы



В XX столетии в питании людей произошли существенные изменения. В пищевом рационе стали преобладать рафинированные продукты, резко возросло потребление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвижности человек стал болеть тяжело и часто.

Овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А — каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов — сахаров, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необходимых для нормального функционирования кишечника.

Замечательным свойством овощей является их способность значительно увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментную активность.

Мясные и рыбные блюда лучше усваиваются организмом, если их употребляют с овощами. Овощные блюда усиливают секрецию пищеварительных желез и тем самым подготовляют пищеварительный тракт к перевариванию белковой и жирной пищи. Поэтому обед полезно начинать с овощных закусок: винегретов и салатов, а затем уже переходить к супам, борщам и пр.

Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регуляторами пищеварения, повышают способность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность большинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

В большинстве районов РФ потребление овощей и фруктов резко колеблется и зависит от времени года. Как правило, их достаточно во второй половине лета и осенью и несколько не хватает в конце зимы и ранней весной. К тому же пищевая ценность овощей и фруктов урожая предыдущего года в весенние месяцы значительно снижена. Недостаток в питании овощей зимой и ранней весной является одной из причин снижения общей сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям Дневная норма потребления овощей, кроме картофеля, должна составлять для взрослого человека во все времена года от 300 до 400 граммов. Это количество ни в коем случае нельзя уменьшать в зимние и весенние месяцы.

Выращивание ранних овощей, развитие пригородного тепличного хозяйства, а также усовершенствование методов хранения и консервирования обеспечивают возможность их потребления круглый год. Лучшим способом консервирования овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пищевой ценности и вкусовых свойств, является замораживание. Быстрозамороженные фрукты и помидоры очень полезны. Отрадно, что за последнее время все больше и больше появляется их на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие овощей и фруктов, которые дарит нам природа. Достаточно сказать, что из множества разновидностей капусты наиболее распространена в нашей стране белокочанная. Но она вовсе не является самой полезной: значительно богаче витамином С цветная, брюссельская, кольраби и другие виды капусты. В весенний период незаслуженно мало используются в нашем питании разнообразные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень и др. Особенно полезен в это время года зеленый лук, в 100 граммах которого содержится около 30 миллиграммов витамина С и 2 миллиграмма каротина — провитамина А, что в значительной мере помогает удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.




1.2 Краткая организационно-экономическая характеристика

	

	ОАО “Нести” работает на российском рынке с июня 1999 года, и за такой короткий срок уже достигла значительных успехов. Фирма занимается оптовой торговлей, значительную часть оборота занимают продукты питания, незначительную – занимают игрушки, бытовая химия и т.п.

	Целью данного предприятия является извлечение прибыли, оно имеет гражданские права и несет обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных законом. 

	ОАО «Нести» имеет эксклюзивные договоры о поставках продукции с известными немецкими заводами, также ведутся переговоры с американской фирмой об эксклюзивных поставках на территорию России. ОАО «Нести»  имеет филиалы в некоторых городах Ставропольского края, представителей в ряде областных центров страны. Центральный офис расположен по адресу: г.Ставрополь, ул. Кулакова, д. 23.

За эти годы сформирована значительная сбытовая сеть, фирма заработала хорошую репутацию в деловых кругах.

Средние товарные запасы имеют тенденцию к возрастанию. (приложение 1) Так, в отчетном периоде их величина составила 69024,61 тыс. руб., что больше базисного периода на 38565,26 тыс. руб. или на 126,61%. Это обусловлено возрастанием товарооборота на 23,6 % и политикой завоевания сектора рынка, которая предусматривает постоянный поиск новых клиентов во всех регионах России, которая в свою очередь требует наличия значительных товарных запасов для удовлетворения новых непрогнозируемых заказов. Время обращения товаров составляет 149,1 дней, а скорость обращения в количестве оборотов за год средних запасов – 2,4 раза, то есть средние запасы за год сделали 2,4 оборота. Скорость снизилась почти в 2 раза. Это связано с увеличением товарных запасов. Каждое предприятие старается ускорить скорость обращения товарных запасов, это влияет на общее состояние и прибыльность деятельности. Анализируемому предприятию важно стремиться к балансу между товарооборотом и запасами, чтобы увеличить скорость обращения товаров.

В полном объеме товарные запасы выполняли свои главные функции в первых трех кварталах 2005 года, то есть обеспечивали бесперебойный товарооборот в периодах между поставками. Тогда как в первом и третьем кварталах 2004 года ощущался дефицит товарных запасов.

Структура товарных запасов, представлена в приложении Г, должна обеспечивать нормальный уровень товарооборота, как в целом, так и по отдельным группам. Ведутся постоянные расчеты, которые направленные на постоянный поиск оптимальной структуры товарных запасов. 

Структура поступлений проиллюстрирована в приложении Д, где наибольшую часть занимают товары для детей от 6 месяцев до 2 лет, которые обусловлены специализацией деятельности фирмы. По мнению ведущих специалистов отдела маркетинга фирмы “Селена” именно этот сегмент рынка наиболее пригоден для экспансии, поэтому именно сюда направлены главные усилия. Но другие товарные группы также рассматривались как довольно перспективные, в связи с, хотя и незначительным, но улучшением материального состояния и постоянным вниманием к маленьким детям и  их родителей. 

Все товарные группы не требуют особых условий хранения и имеют значительный срок годности, что разрешает создавать сезонные товарные запасы. В целом ассортимент довольно широкий и охватывает почти все возможные товарные группы, но расширения возможное за счет товаров других торговых марок, которые отличаются от тех, с которыми проводит операции «Нести», ценой и качеством. Так в состоянии переговоров контракт с американской компанией на снабжение товаров лучших по качеству и более дорогих. Но такое решение очень рискованно, так как платежеспособный спрос населения России еще не достиг американского уровня.

На формирование товарных запасов влияет много факторов, но важно выделить именно те, которые осуществляют наибольшее влияние на конкретном предприятии. Эти факторы делятся на внутренние и внешние.

Внутренними факторами на предприятии является широта ассортимента, частота его обновления, объем и структура товарооборота.


2. Основная часть



2.1 Значение овощей в питании



Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться — значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрализации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты овощи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализующих кислоты, содержат зеленные овощи.

Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетическим питанием свежие овощи занимают ведущее место. Они богаты аскорбиновой кислотой (витамин С), обеспечивающей нормальный обмен углеводов и способствующей выведению из организма токсичных веществ, устойчивости ко многим болезням, снижению утомляемости. Во многих овощах содержатся витамины группы В, влияющие на работоспособность человека. Витамины А, Е, К, РР (никотиновая кислота) присутствуют в зеленом горошке, цветной капусте и зеленных овощах. В капусте есть витамин и, предотвращающий развитие язвенной болезни двенадцатиперстной кишки.

Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богаты фитонцидами помидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи — поставщики балластных веществ — клетчатки и пектина, улучшающих работу кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благодаря содержанию в них протеолитических ферментов при потреблении положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) перевариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сваренными, зеленные теряют значительную часть полезных свойств.

Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годовая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимости от района страны и составляет 126—146 кг, в том числе капусты различных видов 35—55 кг, помидоров  25—32, огурцов 10—13, моркови 6—10, свеклы 5—10, лука 6—10, баклажанов  2— 5, сладкого перца 1—3, зеленого горошка 5—8, бахчевых 20—30, прочих овощей 3—7.

Овощи повышают усвояемость белков, жиров, минеральных веществ. Добавленные к белковой пище и крупам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей и фруктов снижают секреторную функцию желудка, а разбавленные — повышают ее.



2.2 Групповая характеристика свежих овощей



Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией.

Овощи делятся на: 

клубнеплоды (картофель, батат), 

корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей), 

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби), 

луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок), 

салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель), 

тыквенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня), 

томатные (помидор, баклажан, перец), 

десертные (спаржа, ревень, артишок), 

пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен), 

бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя).

Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др. ), ягоды настоящие (виноград, крыжовник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника).

Овощи, фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокой способностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию пищеварительных желез, улучшать желчеобразование и желчевы-деление.

Выраженным сокогонным действием отличаются растения, богатые эфирными маслами, — помидоры, огурцы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных и засоленных овощей наиболее сильным свойством возбуждать аппетит обладает капуста, затем огурцы, свекла, меньше всего морковь.



2.3 Основные хозяйственно-ботанические сорта овощей, реализуемых в г.Ставрополе



Овощи и их листья содержат большое количество биологически активных веществ, ценных для нормальной жизнедеятельности организма.

Баклажаны — однолетнее растение. Плоды фиолетовой окраски разной интенсивности, цилиндрической, шаровидной или грушевидной формы, массой от 20 до 2000 г, различной длины. Мякоть плода в сыром виде имеет горьковатый вкус. Растут на юге Украины, в Молдавии, Крыму, Средней Азии, на Кавказе.

Баклажаны содержат воду (91 %), белок (0,3—1,5 %), различные аминокислоты, жиры (0,1 %), углеводы (5,5 %), крахмал (0,9 %), клетчатку (1,3 %), минеральные вещества (мг %): натрий (6), калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (34), серу (15), хлор (47); микроэлементы: алюминий, бор, йод, марганец, цинк, медь; витамины (мг %): С (11—19), В1 (0, 04), В2 (0,2), В6 (0,15), РР (0,6), каротин (0,02), фолиевую кислоту. Плоды в фазе биологической зрелости богаты соланином (около 30 мг %), придающим им горький вкус и способным вызвать отравление. В период технической зрелости содержат много дубильных веществ (105—294 мг %).

Уборка баклажан производится по мере созревания. Заморозки делают их непригодными к потреблению. Плоды нужно собирать в период технической зрелости. В период биологической зрелости плоды и семена грубеют и непригодны для питания.

Баклажаны полезны при атеросклерозе и заболеваниях печени, поскольку усиливают выведение холестерина из организма, снижают концентрацию его в крови и на стенках сосудов, а также при подагре и мочекис-лом диатезе, так как увеличивают выделение мочевой кислоты почками. Повышенное содержание калия в плодах улучшает работу сердца, усиливает мочевыделение при отеках сердечного происхождения.

Плоды баклажан пекут, солят, маринуют, жарят. Из них делают икру, соусы к мясным блюдам. Листья баклажан богаты соланином, который в большом количестве токсичен для организма, поэтому ботва в питание не употребляется.

Брюква — двулетнее растение, растет в районах с влажным и умеренным климатом. В питании используются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплоды содержат воду (87, 5%), белок (1, 2— 7, 5%), жиры (0, 18%), углеводы общие (8, 1%), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 5%), минеральные вещества (мг%): натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1, 5); витамины (мг%): С (30—47), В2, (0, 04), В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин (0, 12).

Корнеплоды рекомендуются для нормализации двигательной функции и опорожнения кишечника, но противопоказаны при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркивающим действием. Сок используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран.

Листья брюквы имеют вязкий и острый вкус, вареные — дают приятный отвар и мягкую зелень, вполне пригодную в питание.

Брюква используется в питании человека и животных. Витамин С сохраняется в брюкве и при длительном ее хранении, что имеет большое пищевое значение для северных районов страны.

Кабачки — однолетнее растение, растет в южных районах СНГ. В пищу используются молодые плоды. Они имеют длинную, цилиндрическую форму белого или желтого цвета. Стандартные кабачки должны быть молодые, свежие, чистые, с негрубой кожурой. При температуре 0° и относительной влажности воздуха 85—90° могут храниться 10—12 дней, сохраняя внешний вид и вкусовые качества.

Кабачки содержат воду (до 93%), белок (0, 5%), жиры (0, 3%), углеводы общие (5, 7%), клетчатку (0, 3%); минеральные вещества (мг%): натрий (2), калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (12), железо (0, 4); витамины (мг%): С (15), В1 (0, 03), В2 (0, 03), В6 (0, 11), РР (0, 6), пантотеновую кислоту (0, 1), каротин (0, 03), биотин, фолиевую кислоту.

Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты, винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И листья и отвар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают слабым мочегонным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны при отеках сердечного происхождения, запорах.

Капуста белокочанная — двулетнее травянистое растение, растет в южных, средних и северных районах СНГ. Учитывая различные сроки созревания и высокую лежкость капусты, ее продажу можно обеспечить в течение всего года.

Кочан капусты содержит до 90% воды, белки (1, 8%), углеводы (5, 4%). Из общего количества белков около 30% составляют различные аминокислоты.

В состав капусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР. Содержание витамина С в наружных листьях кочана (59, 7%) выше, чем во внутренних (26 мг%). После длительного хранения количество витамина С снижается. Капуста содержит и ряд ферментов — пероксидазу, аскорбиназу, цитохро-моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпеп-тидазу. Из минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг%), кальций (до 100 мг%), фосфор (до 46 мг%), сера (до 50 мг%), хлор (до 52 мг%), магний (до22мг%), натрий (до 37 мг%), железо (до 3, 4 мг%), марганец, кобальт, фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк.

Химический состав капусты зависит от ее сорта, почвы, количества и качества удобрений, полива земель, длительности хранения.

Кочан белокочанной капусты, используемый в питании, должен быть свежим, чистым, без повреждений, не рыхлым.

	Белокочанная капуста находит широкое применение в профилактике и лечении ряда заболеваний. Учитывая высокое содержание в капусте аскорбигена — наиболее устойчивой формы витамина С, ее можно ис пользовать, особенно в зимний период, для профилак тики и лечения гиповитаминоза С. Витамин О, содержащийся в соке сырой капусты, способствует ликвидации язвенного процесса. Установлено, что витамин и обладает и противосклеротическим действием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит, секреторную функцию желудка, улучшают деятельность кишечника при запорах, оказывают мочегонное действие. Сок сырой капусты с сахаром обладает отхаркивающим действием, уменьшает саднение в груди. В Древнем Риме капусту рекомендовали при бессоннице, головной боли, для повышения устойчивости организма к различным заболеваниям. Соком капусты, разбавленным водой, полезно полоскать горло при воспалительных процессах. Кашица, приготовленная из капустных листьев с сырым яичным белком, способствует более быстрому заживлению ожогов, гнойных ран, язв.

Капуста белокочанная — ценный продукт питания. Кроме кочанов, использовать можно и верхние листья, которые не охватывают кочан, и кочерыжки.

Картофель — однолетнее растение. Родина его — Южная Америка. Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладают хорошими вкусовыми качествами. Они богаты водой (75%), содержат белки (2%), углеводы (19, 7%), клетчатку (1%), пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое количество калия (568 мг%), фосфора (50 мг%), витамины С (26—42 мг%), В1 В2, В6, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина. Кожура картофеля содержит соланин — вещество, способное вызвать отравление. Особенно много соланина в проросших и имеющих зеленую окраску кожуры клубнях.

Лучше сохраняются зрелые клубни. Их можно хранить в погребе, холодильниках до семи-восьми месяцев. Употребляемые в пищу клубни должны быть целые, свежие, без повреждений. При хранении в холодильнике рекомендуется упаковывать картофель в полиэтиленовую пленку, которая обеспечивает высокую и постоянную влажность воздуха и уменьшает увядание клубней. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.

В литературе имеются сведения о том, что настой из цветков картофеля снижает кровяное давление и возбуждает дыхание. Сок, выжатый из клубней сырого картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни с повышенной кислотностью, при головных болях. Народная медицина рекомендует при заболеваниях дыхательных путей вдыхать пары картофеля, сваренного в мундире. Кашицу натертого сырого картофеля накладывают на кожу при экземе и других заболеваниях. Печеный картофель богат солями калия и рекомендуется для проведения разгрузочных дней при сердечной недостаточности, гипертонической болезни, атеросклерозе.

Клубни картофеля, кроме широкого пищевого потребления, используются также для получения крахмала, спирта и других продуктов.



2.4 Градация качества



В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы — клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:

 клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;

капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон,

чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др. 

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие подгруппы:

тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны);

томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый;

бобовые: бобы, фасоль, горох; 

зерновые: кукуруз в молочной стадии зрелости. 

По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания— на ранние, среднеспелые и поздние.

Сохранение качества свежих овощей во многом зависит от правильно организованного сбора, сортировки, упаковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости убирают овощи, предназначенные для промышленной переработки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обладающие способностью дозревать и длительно храниться.

Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до закладки на хранение или реализации и переработки овощей должен быть минимальным.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты — но массе). Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производится на Специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.


2.5 Сравнительная характеристика реализуемых овощей и их конкурентоспособность



Рассмотрим основные виды реализуемых в Ставропольском крае овощей.

Лук-порей — двулетнее растение, с луковицей цилиндрической формы. Листья напоминают листья чеснока. В питании используются молодые листья и луковицы. По химическому составу лук-порей близок к репчатому луку, но несколько богаче витаминами С (35 мг%), РР (0, 5 мг%), В1, (0, 1 мг%), В6 (0, 04 мг%), калием (225 мг%), кальцием (87 мг%). Обладает мочегонным действием, поэтому в народной медицине рекомендуется при подагре, мочекаменной болезни, ожирении.

Лук репчатый — двулетнее растение, обладает хорошими вкусовыми и биологическими свойствами. Культивируется во всех странах мира. Химический состав луковицы: вода (86%), белки (1, 5%), углеводы общие (9, 5%), клетчатка (0, 7%), минеральные вещества (в мг%): натрий (18), калий (175), кальций (31), магний (14), фосфор (58), железо (0, 6), сера (65), хлор (25), цинк (0, 85), марганец (0, 23), медь, фтор, хром, йод, кобальт и др.; витамины (в мг%): С (10), В1 (0, 05), В2 (0, 02), В6 (0, 12), РР (0, 02), Е (0, 2), пантотеновая кислота, фолиевая кислота. Репчатый лук содержит эфирное масло, придающее растению резкий, острый запах и обладающее раздражающим действием на слизистую оболочку верхних дыхательных путей и глаз. В состав лука входят сапонины, гликозиды, фитонциды. Последние оказывают выраженное бактерицидное действие.

Лук зеленый (перо) богаче луковицы витаминами С (30 мг%), РР (0, 3 мг%), В, (0, 1 мг%), В6 (0, 1 мг%), каротином (2 мг%), калием (259 мг%), кальцием (121 мг%), железом (1 мг%), натрием (57 мг%), магнием (18 мг%).

Зеленый лук очень полезен, особенно ранней весной — для профилактики гиповитаминоза С. Свежий лук возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает гипогликемическим действием, поэтому рекомендуется при плохом аппетите и сахарном диабете. Научный эксперимент показал, что свежий сок лука снижает концентрацию холестерина в крови. Спиртовая настойка из лука (аллилчеп) рекомендуется при атеросклерозе и гипертонической болезни с проявлениями атеросклероза. Для изгнания остриц и аскаридов рекомендуется в течение 3—4 дней есть свежий лук и пить водный настой из него. Кашица из свежего лука применяется наружно при угрях и ожогах как противовоспалительное средство н при веснушках и пигментных пятнах как отбеливающее. Сок и кашица из печеного лука очищают гнойные раны и ускоряют процессы заживления. Сок, кашица и отвар шелухи укрепляют корни волос и улучшают их рост, способствуют уменьшению перхоти.

Фитонциды лука губительно действуют на стафилококки, стрептококки, возбудителей сибирской язвы, дизентерии, туберкулеза и др. Кусочки ваты, смоченные свежим соком лука, рекомендуется закладывать в нос при насморке и в ухо при воспалительном процессе. При ангине, воспалении слизистой полости рта полезно пить или полоскать рот свежим соком, а при воспалительном процессе в легких — вдыхать его пары. При хранении сока лечебные свойства его снижаются.

Лук придает пище приятный вкус и витаминизирует ее.

Морковь посевная — двулетнее растение. В первый год посева растет корнеплод, на второй год формируются семена. Культивируется в южных районах, в средней полосе и даже на Крайнем Севере. Морковь дает богатый урожай, хорошо сохраняется. Химический состав корнеплодов зависит от сорта и условий хранения. Они содержат воду (88—89%), углеводы (7%), в том числе моно- и дисахариды (6%), крахмал (0, 2%), клетчатку (0, 6—1, 2%), пектин и пектиновую кислоту (0, 37—2, 93%), белки (1—1, 3%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот, жиры (0, 1—0, 29%), в состав которых входят пальметиновая, олеиновая, линолевая кислоты, фитостерины, лецитин (0, 1%), эфирное масло; минеральные вещества (мг%): натрий (21), калий (200—235), кальций (16—51), магний (36—38), фосфор (55—60), железо (1, 2— 1, 4), сера, кремний, хлор, в меньшем количестве — алюминий, бор, бром, йод, марганец, мышьяк, цинк, фтор, медь, уран, хром, литий, олово, молибден.

Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5, 4—19, 6%), который в организме превращается в витамин А. Наибольшее количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее — в корнеплодах желтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных. При увядании корнеплодов содержание каротина вырастает до 51—58 мг% за счет его синтеза. Другие витамины (мг%): В1 (0, 03—0, 18), В2 (0, 02— 0, 062), В6 (0, 12— 0, 14), РР (0, 2— 1, 47), С (2— 10), Е (1, 2), К, Д, фолиевая кислота (0, 1—0, 13), пантотеновая кислота (0, 25—0, 35), биотин (0, 003), инозит (48).

В состав корнеплодов входят различные ферменты (каталаза, пероксидаза, аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа, фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа, трансаминаза) и, кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным действием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др. ). После уборки недозревшие корнеплоды дозревают. В них увеличивается количество каротина и сахара, резко снижается крахмал. Лучше сохраняются зрелые корнеплоды. После семи-восьми месяцев хранения содержание каротина и сахара снижается. Листья должны быть обрезаны в первые дни после уборки. Сохранение корнеплодов с листьями снижает их качество и способствует снижению массы (через 5 дней на 2, 2%, через десять дней на 3, 6%).

В холодильниках морковь лучше всего хранить в полиэтиленовой пленке, обеспечивающей высокую и постоянную влажность воздуха. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической.

Свежая морковь укрепляет организм, повышает его сопротивляемость к различным инфекционным заболеваниям, полезна при гиповитаминозе С, А, малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени, сердечнососудистой системы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А. Морковный сок, как свежеприготовленный, так и консервированный, рекомендуется для питания детей, больных инфарктом миокарда. Маленьким детям морковный сок дается столовыми ложками, учитывая послабляющее его действие. Взрослым, особенно при запорах и геморрое, можно пить до одного стакана в день. Морковный сок с медом полезен при кашле и охриплости голоса простудного характера. Больным стоматитом (воспалением слизистой полости рта) рекомендуется полоскать рот свежеприготовленным морковным соком.

Корнеплоды противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при заболеваниях тонкой кишки.

Корнеплоды моркови употребляются в пищу как сырыми, так и после тепловой обработки. Из них получают сок, консервная промышленность использует их при изготовлении консервов детского питания и как компонент, входящий в состав разных овощных блюд.

Огурцы — однолетнее растение, обладающее хорошими вкусовыми качествами, но невысокой питательной ценностью. Наиболее благоприятными районами для выращивания огурцов являются южные районы СНГ, Северный Кавказ и Центрально-Черноземная зона. Питательная ценность грунтовых огурцов немного выше, чем парниковых. Химический состав грунтовых огурцов: вода (95%), белки (0, 8%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (3%), крахмал (0, 1%), клетчатка (0, 7%); минеральные вещества (мг%): натрий (8), калий (141), кальций (28), магний (14), фосфор (42), хлор (25), железо (0, 9), йод, марганец, медь, цинк, фтор; витамины (мг%): С (4—18), Е (0, 1), В1, (0, 03), В2 (0, 04), В6 (0, 04), РР (0, 2), пантотеновая кислота, небольшое количество свободных органических кислот, эфирное масло, различные ферменты.

Форма огурцов различная, зависит от сорта и условий выращивания, цвет — от белого до темно-зеленого, длина — от 5 до 40 см, масса — от 30 до 600 г. Огурцы, которые поливали холодной водой в жаркую погоду, и старые приобретают горький вкус. Убирать огурцы лучше в утренние часы, когда они еще не перегрелись; сортировать — в тени, чтобы уменьшить испарение влаги, затем поместить в холодное помещение. При температуре 0—1° и влажности воздуха 90—95% плоды могут храниться в течение трех недель. Срок хранения удлиняется, если их хранить в полиэтиленовой пленке. Огурцы хорошо сохраняются в пакетах из полиэтилена при температуре 15°: они меньше желтеют, не вянут, лучше сохраняют вкусовые качества.

Огурцы улучшают аппетит, обладают желчегонным, мочегонным и слабительным действием. В народной медицине их рекомендуют при водянке сердечного происхождения. Огуречный сок в чистом виде или смешанный с медом полезен при катаре верхних дыхательных путей. Свежий огуречный сок оказывает выраженное бактерицидное действие. Огуречный лосьон полезен для жирной кожи. Листья огурцов могут быть использованы в салаты, винегреты, вареные листья — в первые блюда. Наиболее пригодны молодые листья.

Огурцы используются в питании свежими, солеными, маринованными. Из них готовят салаты, окрошку, рассольник, солянку.

Перец сладкий — однолетнее растение, культивируется в Молдавии, на Украине, в Московской, Ленинградской и других северных областях СНГ.  Сладкий перец обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Химический состав красного сладкого перца: вода (91%), белки (1, 3%), углеводы общие (5, 7%), клетчатка (1, 4%); минеральные вещества (мг%): натрий (19), калий (163), кальций (8), магний (11), фосфор (16), хлор (19), железо (0, 75), марганец (0, 16), цинк (0, 44), медь (0, 1), фтор, йод; витамины (мг%): С (146—482), Р (270—370), В1 (0, 08—0, 1), В2 (0, 02—0, 1), В6 (0, 5), РР (0, 5—1), Е (0, 67), фолиевая кислота (0, 1—0, 2), каротин (0, 2— 48), органические кислоты: яблочная, лимонная, винная (до 0, 5%); эфирное масло (1, 23%).

В первые пять дней после уборки содержание витамина С и сахара в плодах растет. Перец убирают в технической и биологической фазе зрелости. Период перехода от технической к биологической зрелости составляет 30—40 дней. В этот срок в плодах растет количество органических кислот, общего сахара и уменьшается содержание клетчатки. Сладкий перец в период биологической зрелости содержит 0, 36—1, 25% пектина. На открытом воздухе убранные плоды быстро вянут, поэтому после уборки их следует сразу поместить в прохладное место. В холодильниках, при относительной влажности воздуха 96—98% перцы сохраняются до 60 дней. В консервированных плодах сохраняется 40—50% витамина С, в квашеных 60—65%. Учитывая высокое содержание в сладком перце эфирного масла, витамина С. рутина, каротина, он рекомендуется ослабленным и больным детям, беременным женщинам, пожилым людям, при гиповитаминозе С, заболеваниях сердца, печени.

Листья сладкого перца могут быть использованы в супах, зеленых щах, борщах.

Сладкий перец можно есть сырым, жареным, печеным, фаршированным, маринованным, квашеным, сушеным.

Перец стручковый (красный) — однолетнее растение. Плоды содержат алкалоид капсанцнн с выраженным жгучим вкусом и раздражающим действием, сапонины, каротиноиды, большое количество витамина С и в меньшем количестве витамины Р, группы В.

В медицине спиртовая настойка плодов применяется для повышения аппетита. Настойку, смешанную с подсолнечным маслом, втирают в кожу при миозитах, радикулитах.

Стручковый перец используется как приправа к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Редис — однолетнее растение, является ранней культурой. Согласно нормам питания, человек в год должен съесть не менее 0, 66 кг редиса. Корнеплоды могут быть круглыми, слегка сплющенными или удлиненными, белой, розовой или красной окраски. Содержит витамины (мг%): С (25—40), В1, (0, 08—0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту; минеральные вещества (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор (53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец, никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирное масло, обладающее бактерицидным свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисе насыщенно красного цвета, наименьшее — в корнеплодах белого цвета.

Перед уборкой редис поливают. Чтобы корнеплоды оставались свежими до употребления, их пучками погружают в воду. Редис с листьями при температуре 6—8° может храниться до четырех дней, без листьев — до пяти дней. С повышением температуры сроки хранения сокращаются. Вкусовые и товарные качества редиса, сохраненного в полиэтиленовых мешках, продлеваются до 16 дней. Осенние сорта редиса в полиэтиленовых мешках и в холодильниках могут храниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств.

Молодые листья редиски на вкус мягки, слегка остры и горьковаты. Их добавляют в салаты, винегреты, борщи, супы.

Корнеплоды и ботва используются в лечебном питании как источники витамина С при гиповитаминозах, корнеплоды полезны при запорах, но противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях тонкой кишки.

Редька — двулетнее растение. Корнеплод белого или темного цвета, массой от 60—100 г (летние сорта) до нескольких кг (зимние сорта). Корнеплоды содержат воду (90, 5%), белки (1, 5%), углеводы общие (5, 9%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 4%); минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо (0, 9); витамины (мг%): С (20 мг%), В1, (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 1), эфирное масло (8, 4—80 мг%), гликозиды, ферменты, холен и другие вещества.

Редька улучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализует двигательную активность кишечника и стул. Противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника и печени. Сок редьки с медом или сахаром оказывает отхаркивающее и противовоспалительное действие, рекомендуется при бронхите, катаре верхних дыхательных путей.

В народной медицине сок редьки с сахаром применяется при мочекаменной болезни как мочегонное и «растворяющее» камни средство. Сок черной редьки, разбавленный водой, оказывает желчегонное действие. Его принимают до еды. Редька содержит лизоцим, обладающий бактерицидным действием, поэтому кашица и сок из корнеплодов способствуют очищению ран от гноя и их заживлению.

Сырые листья редьки имеют вязкий и острый вкус. После варки зелень становится мягкой, ее используют в первые и вторые блюда. Отвар приятен на вкус.

Репа столовая — двулетнее растение. Корнеплоды в зависимости от сорта круглой или овальной формы, белой или желтой окраски. В состав корнеплодов входят: вода (90, 5%), белки (0, 5%), углеводы общие (4—6%), крахмал (0, 3%), клетчатка (1, 4%); витамины (мг%): С (0, 1), В1 (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 05): минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо

Репу можно сеять ранней весной и убирать, когда корнеплоды достигают в диаметре 5 см. Для зимнего хранения сеют позже и убирают перед наступлением заморозков. Репа полезна при запорах. При хроническом бронхите и кашле простудного характера рекомендуется сок или отвар. Отвар репы оказывает, кроме того, и мочегонное действие. Кашица вареных корнеплодов рекомендуется при подагре — в виде припарок на суставы.

Листья репы используют в супы, борщи, зеленые щи — они придают блюдам приятный аромат и вкус.

Свекла столовая — двулетнее растение темно-пурпурной окраски. Дает хороший урожай и широко распространена в нашей стране от южных районов до Крайнего Севера. Годовая норма питания на одного человека составляет более 6 кг.

В состав корнеплодов входят: вода (86, 5%), сахар (3, 12%), клетчатка (0, 9%), белок (2, 7%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот; минеральные элементы (мг%): натрий (86), калий (288), кальций (37), магний (43), фосфор (43), хлор (43), железо (1, 4), ванадий, литий, йод, кобальт, фтор; витамины (мг%): С (0, 14), В1 (0, 02), В2 (0, 04), В6 (0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01), пантотеновая, фолиевая, щавелевая и яблочная кислоты, пигменты. Ботва свеклы богата витамином С (20—50 мг%), фолиевой кислотой (0, 2 мг%). Крупные корнеплоды содержат меньше сахара и сухих веществ, чем мелкие.

Уборку свеклы производят в сухую погоду, ботву обрезают в тот же день. Не укрытые от солнца корнеплоды за 2— 3 часа теряют до 5% массы. Свекла применяется при лечении гиповитаминозов. Благодаря содержанию многих минеральных веществ, сок корнеплодов дает хорошие результаты при лечении малокровия, особенно в сочетании с соком моркови и редьки. Рекомендуется по 1—2 столовые ложки смеси в день перед едой в течение 2— 3 месяцев. Свекла в вареном виде по 100—150 г улучшает перистальтику кишечника, нормализует стул при запорах. Полезна при заболеваниях печени. Из всех овощей свекла наиболее богата йодом, поэтому весьма полезна при атеросклерозе. Вареная свекла снижает артериальное давление и уменьшает возбудимость коры головного мозга. Кашицу из корнеплодов можно прикладывать к язвам для уменьшения воспалительных явлений.

В салаты, винегреты, борщи для гарнира используют не только корнеплоды, но и листья свеклы.

Томаты, или помидоры — однолетнее растение. Норма потребления 16, 8 кг в годна человека. Долгое время томаты считались ядовитыми, и их не применяли в питании. Сейчас в нашей стране их выращивают почти повсеместно. Томаты грунтовые содержат: воду (93, 5%), белки (1, 1%) с небольшим количеством заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (4, 2%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 3%), пектин (0, 03—0, 23%); минеральные вещества (мг%): натрий (140), калий (290), кальций (24), магний (20), серу (12), фосфор (26), хлор (57), железо (1, 4)%), йод, кобальт, марганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк, кислоты органические: яблочную, лимонную, немного щавелевую и янтарную. Состав свободных кислот в зрелых помидорах не более 0, 5%.

В зрелых помидорах содержится от 14 до 40 мг% витамина С. При более поздних сроках уборки количество витамина С в плодах увеличивается. Парниковые помидоры по содержанию сахара и сухих веществ не уступают грунтовым, но их вкусовые качества хуже.

Зрелые помидоры, в зависимости от сорта, имеют красную, розовую или желтовато-белую окраску, массу от 5 до 800 г. Лучше сохраняются плоды массой 60—70 г, более крупные не пригодны для длительного хранения и транспортировки. Особенно устойчивы помидоры сливовидной и грушевидной формы весом 35—50 г, с высокой прочностью кожицы и плотностью мякоти. Заморозки, даже кратковременные, действуют на томаты губительно.

Товарные плоды делятся на четыре степени зрелости. Плоды первой степени (молочной зрелости) — зеленой окраски, после уборки дозревают при температуре 18—30° за 10—17 дней; второй степени (бурой зрелости) — светло-зеленоватой окраски с розоватым оттенком, в условиях температуры 18—30° дозревают за 7—10 дней; помидоры третьей степени (розовой зрелости) созревают за 3—5 дней; четвертой степени (красной зрелости) пригодны к питанию. Плоды последней стадии зрелости собирают только для немедленной реализации. Плоды, предназначенные для длительного хранения, оставляются с плодоножкой. Помидоры первой степени спелости при температуре 10—12° и относительной влажности 80—85° могут храниться длительное время. Их раскладывают в один-два слоя в сухом помещении с хорошей вентиляцией. При температуре 18° помидоры дозревают быстрее, в них увеличивается содержание витамина С и каротина. При еще более высоких температурах содержание витаминов уменьшается.


2.6 Приемка по качеству и количеству



Полнота информации во многом зависит от того, какие требования предъявляются в стране к маркировке продукции. Эти требования изложены:

1) в межгосударственных стандартах на различные продукты питания и их маркировку (в частности, ГОСТ 12003-76 - для сушеных фруктов, ГОСТ 13342-77 - для сушеных овощей, ГОСТ 13799-81 - для плодоовощных и грибных консервов), и распространяются они только на отечественную продукцию и продукцию, произведенную в странах СНГ. 

2) в государственном стандарте Российской Федерации ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования"; его требования распространяются на продукты как отечественного производства, так и импортные, если они предназначены для реализации на территории Российской Федерации. 

Согласно требованиям ГОСТ Р 51074-97, информация для потребителя должна быть представлена на русском языке (п. 3.3 стандарта) и должна быть "однозначно понимаемой, полной, достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность продукта; и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или органолептическим показателям" (п. 3.4 стандарта). 

В соответствии с требованиями п. 4.12 ГОСТ Р 51074-97 на этикетке или упаковке продукта (а в случае неупакованных продуктов - в выставляемом в торговом зале информационном листке) в качестве минимального должен быть представлен следующий объем информации: 

для свежих плодов и овощей 

  наименование продукта, 

  наименование и адрес изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения, 

  указание на особые способы обработки продукта (при необходимости), 

  сведения рекламного характера (при необходимости), 

  условия хранения (при необходимости), 

  срок годности (для мытых, герметично упакованных свежих фруктов, овощей и полуфабрикатов из них; см. п. 3.5 ГОСТ Р 51074-97), 

  обозначение нормативного или технического документа, которому соответствует продукт, 

  сведения о его сертификации.

Эти способы размещения отличаются один от другого различной интенсивностью вентиляции, что и обусловливает их назначение для разных продуктов.

Раздельно-штучное размещение. Продукцию размещают по возможности без прикосновения одного объекта к другому (табл. 188). Способ применяется для продукции, отличающейся слабой лежкостью или требующей особо благоприятных условий хранения при предельно высокой удельной вентиляционной поверхности для каждого хранящегося объект.

Тарное размещение.  Тарное размещение (и контейнерах, ящиках, корзинах, полиэтиленовых и бумажных метках, сочках и пр. ) применимо для всех и и дон продуктов. Ящичное и контейнерное хранение рекомендуется для семенного картофеля. Ящики дли овощей и картофеля должны иметь щели (просветы) разной ширины в зависимости от вида продукта. Для моркови применимы сплошные ящики.

Укладка прутяных, щепяных и картонных корзин в штабеля производится с горизонтальной прокладкой рейками. Для лука-севка хороши плоские ящики (лотки) вместимостью 0—8 кг, со стойками по углам, обеспечивающими при их укладке необходимые воздушные вентиляционные прослойки (по горизонтальным рядам).

Морковь, петрушку, сельдерей в больших ящиках (лучше без просветов) укладывают с переслойкой.

Для хранения зелени ранней и летней продукции служит жесткая и полужесткая тара, предусматриваемая соответствующим и ГОСТами. В той же таре помещают зелень, завернутую в полиэтиленовые пакеты.

Укладка продуктов в мягкой таре штабелями, без использования контейнеров, поддонов или стеллажей недопустима.

Использование плотных, глухих ящиков, в особенности под укрытием полиэтиленовой пленкой, а также в полузакрытых полиэтиленовых мешках (до 30 кг) рекомендуется для продовольственной моркови. Морковь закладывают насыпью, без переслойки песком. Слабый доступ воздуха к корнеплодам необходим (частичное газовое хранение).

Контейнеризация. Для хранения используют овоще-картофельные контейнеры — многооборотные крепкие ящики без крышки. Обычный многооборотный инвентарный овоще-картофельный ящик (окованный железной лентой) — ело мелкий контейнер. Перевозка, размещение на храпение и хранение продуктов ь одном и том же контейнере даст возможность избежать лишних механических повреждений и обусловливает отличное сохранение их. Этому способствует достаточная удельная вентиляционная поверхность объема. Другое преимущество контейнеров — большая возможность механизации погрузочпо-разгрузочных процессов.

Емкость контейнеров, до 1 м3 и более. Чаще используют складные контейнеры, имеющие следующие размеры и вместимость (в пересчете на картофель):  1) 90 X 90 X 90 см, емкость около 0,70 м3, вместимость 450 кг (удобен для хранения картофеля, свеклы, брюквы); 2) 70 X 70 X 70 см, емкость около 0,35 м3, вместимость около 280 кг (удобен для храпения тех же продуктов и, кроме того, капусты); 3) 70 X 70 X 35 см, емкость около 0,17 м3, вместимость около 130 кг (удобен для хранения многих продуктов, в том числе моркови).

Применяют также каркасные контейнеры-поддоны для перемещения и штабелнрования в них продуктов в мелкой таре, в мелких контейнерах.

Укладку контейнеров и поддонов производят специальными штабелеукладчиками с расчетом максимального использования складской площади. Между штабелями контейнеров оставляют воздушные прослойки и 5 см, проходы шириной 1 —1,5 м (для наблюдения за хранением). Контейнеризация хорошо сочетается с активной вентиляцией.

Штабельно-бестарное размещение. При ярусном хранении хранилище оборудуют ярусными (до 5—6 ярусов) стеллажами (полками). В первом (нижнем) ярусе размещают продукты на настиле или на полу хранилища. Высоту штабелей,  уменьшают с каждым ярусом на 10—20%. Расстояние между ярусами (по высоте) определяется высотой .загрузки продукта и воздушной прослойкой 30—40 см. В широких хранилищах стеллажи размещают перпендикулярно проходу, в узких — продольно. Ширины стеллажных полок — 100 см при одностороннем подходе и 200 см при возможности подхода к ним с двух сторон. Между каждой сдвоенной полкой оставляют подсобные рабочие проходы шириной 75 см.

Морковь в виде «поленницы» помещают на полу сдвоенными штабелями с соблюдением расстояния 40 см между ними и 70 см между каждой парой штабелей. Удлиненные корнеплоды укладывают головками наружу. Маточники капусты в кочерыгах укладывают в штабеля в 2 яруса с прокладкой рядов хворостом, рейками. При отсутствии закромов штабеля на полу применимы для продовольственного картофеля, свеклы и брюквы. 

При штабелировании продуктов, в особенности лука, на полу желательны специальные настилы, приподнятые на 10—15 см.

Для лучшего сохранения применяют переслойку песком или землей по слоям некоторых видов продуктов, чаще маточных (моркови, петрушки, сельдерея, репы). Переслойка имеет большое значение в южных районах, где иногда переслаивают свеклу и семенной картофель, предназначенный для летних посадок.

Переслоенную в постоянных хранилищах продукцию, и особенности морковь, необходимо засыпать переслаивающим веществом сверху (3—5 см), а также с боков (для штабелей).

Песок и земля должны быть чистыми, не зараженными гнилями, слегка увлажненными (на 10—15%).

Благоприятные результаты получаются при песковании корнеплодов и в ящиках.

Закройное (засечное) размещение. Пол закромов настилают на лагах (15—15см над основным полом хранилищ), укладываемых на подкладках. Пол в проходах может быть ниже пола в закромах.

Просветы при хранении картофеля между досками закромов в полу 2 ги, в стенках 2,5—3 см. При храпении корнеплодов (кроме моркови и пастернаку просветы увеличивают. Стенки между смежными закромами делают двойным, с воздушной прослойкой 15—20 см. 

Закрома устраивают на расстоянии от внутренних стен помещения 20—31) ..и. от наружных 30—40 см, от  промерзаемых не менее 70 см.

Переднюю и заднюю стенки, параллельные основному проходу, до.члкл разборными, поперечные по отношению к основному проходу стенки хранилищ.! — неразборными (пришиваются к стойкам). Доски разборных закромных стенок забирают в пазы, образуемые двумя планками. Просвет между ними обеспечивают набивкой на ребра досок (с одной стороны) колобашек. Пол закромов делают разборным, в виде отдельных съемных щитов, удивил для свободного подъема их.


3. Выводы и предложения

Овощи - один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Поэтому производство их в дальнейшем должно увеличиться.

   Современный объем производства овощей не удовлетворяет растущих потребностей населения страны. По научно обоснованным нормам питания на душу населения должно приходиться 150-160 кг. овощей, а потребление сейчас составляет около 70 кг, а по отдельным регионам еще меньше. Даже от норм, предусмотренных в минимальной потребительской корзине, овощей потребляется лишь около 75 %.

Овощеводство – важная отрасль сельского хозяйства, которая играет большую роль в обеспечении населения диетической продукцией и консервированными овощами в течение года.

Динамика и темпы производства овощей, уровень обеспеченности населения овощной продукцией, а перерабатывающей промышленности сырьем, определяется развитием и размещением овощеводства в стране. Успешное развитие овощеводства зависит от обеспеченности рабочей силой, транспортными путями для перевозки продукции, гарантированными вблизи рынков сбыта.


4. Список литературы



Закон Российской Федерации «О стандартизации».

Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей».

Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг».

Федеральный закон «О внесении изменений и дополнении в Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» //Стандарты и качество.- 1998. - № 9. - С. 89-90.

ТН ВЭД России и пояснения к нему

Бессмертный B.C., Зубенко Н.С. Стандартизация, сертификация и метрология. - Белгород, 2004.

Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2006. – 269 с.

Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. – М.: Экономика, 2004. – 203 с.

Додонкин Ю.В., Жебелева И.А. Таможенная экспертиза товаров. – М.: Академия, 2003.

Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2005. – 292 с.

Коробкина З.В. Товароведение. – М.: Экономика, 2002. – 208 с. 

Крылов И.В. Розничная торговля. – М., центр, 2002.

Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом “Деловая литература”, 2005. – 288 с. 

Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. – М.: Наука, 2000. – 39 с. 

Райхман Э.П., Азгальдов Г.Г. Экспертные методы в оценке качества товаров.—М.: Экономика, 2004.


Приложение 



Таблица  – Показатели оборачиваемости товарных запасов ОАО «Нести» за 2004-2005 г.г.                                         тыс. руб.

Наименование   показателя

Базисный период (2004 г.)

Отчетный период (2005 г.)

Отклонение







абсолютное

относительное, %

Средние запасы

30459,35

69024,61

38565,26

126,61

Однодневный ТО

374,57

462,96

88,40

23,60

Время обращения

81,3

149,1

67,77

83,34

Скорость обращения

4,4

2,4

-2,01

-45,46

Средний ТО

34998,27

43257,86

8259,59

23,60