Організація обслуговування бенкету у кафе

Міністерство освіти і науки України

Миколаївський державний коледж економіки та харчових технологій

























Курсова робота

з дисципліни: «Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування»

за темою: «Організація обслуговування бенкету у кафе»

спеціальність: 5.14010102 «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства і торгівлі»

















м. Миколаїв

2010 р.


Зміст



Вступ

Основна частина

Характеристика підприємства і використаних форм обслуговування

Типи бенкетів. Характеристика бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами 

Приймання замовлення, умови замовлення. Порядок і правила складання меню. Розрахунок вартості страв і напоїв

Вибір приміщень, їх інтер’єр

Підготовка до проведення бенкету

Обслуговування учасників бенкету

Особистий план розпорядника бенкету. Обов’язки метрдотеля

Організація розваг і відпочинку гостей в перервах

Форма розрахунку і оформлення документації

Прибирання і повернення столового посуду, приборів і столової білизни

Складання актів на бій, лом і втрату столового посуду і приборів

Висновки та пропозиції

Додатки

Перелік літератури


Вступ



Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізацією.

Розвиток громадського харчування дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів; надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я, дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних закладах.

Громадське харчування – одна з перших галузей народного господарства, яка стала на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду в ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З'явилася велика кількість приватних малих підприємств. Багато підприємств громадського харчування є комерційними, але разом з цим розвивається і соціальне харчування: столові при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання організації соціального харчування.

Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:

виробництво кулінарної продукції;

реалізація кулінарної продукції;

організація її споживання.

Створена спочатку для задоволення потреб споживачів система підприємств громадського харчування відображає ступінь економічного розвитку тієї чи іншої країни. У свою чергу ступінь розвитку економіки відображається в доходах населення і в його бажанні деяку їх частину витрачати на пропоновані послуги, в тому числі і на послуги підприємств громадського харчування.

Найважливішим напрямом ресторанного бізнесу з точки зору залучення клієнтів та забезпечення рентабельності роботи ресторану є організація обслуговування. Ресторани, кафе і бари пропонують різні види і форми обслуговування.

Продукт ресторану значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно включити доброзичливу атмосферу, чистоту і відчуття компетентності і турботи з боку обслуговуючого персоналу. Ресторан має бути більше, ніж супермаркет приготованих страв.

Тема представленої курсової є актуальною:

По-перше, тому що дане торжество одне із значущих в житті людини, і має бути відсвяткували з розмахом.

Подібне свято дуже важко організувати вдома. Послуги сучасного ресторану зможуть задовольнити навіть самого примхливого замовника. Це і обслуговування, приготування страв, прикраса залу та організація дозвілля.

По-друге, останнім часом все частіше знаходять застосування комбіновані варіанти обслуговування бенкетів: бенкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами та бенкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

Мета роботи - вивчити специфіку підготовки, організації, проведення бенкету з частковим обслуговуванням, узагальнити сучасний досвід роботи провідних фахівців у галузі ресторанної справи і запропонувати новий підхід до організації проведення бенкетного обслуговування.

Завдання роботи:

розглянути види бенкетів;

показати особливості обслуговування;

запропонувати сучасну технологію проведення бенкету з частковим обслуговуванням клієнтів.

Для роботи над даною темою були вивчені наукові праці і сучасні розробки українських і закордонних фахівців в області ресторанного бізнесу. Вивчено досвід сучасних рестораторів України і ближнього зарубіжжя.




1. Основна частина



		Характеристика підприємства і використаних форм обслуговування



Весілля - урочистий захід, який має запам'ятатися на все життя. Якщо дозволяють кошти, то краще буде провести весільний захід на підприємстві громадського харчування. Це економить час організаторів бенкету, вимагає мінімальних зусиль з їхнього боку, тому що цим займається керівництво підприємства харчування, і як результат організується продумане і сплановане проведення торжества. У даному випадку весільний бенкет проводиться в кафе. Кафе - заклад громадського харчування і відпочинку, схоже на невеликий ресторан, але з обмеженим у порівнянні з рестораном асортиментом продукції.

Даний весільний бенкет проводиться в кафе «Домовой».

Кафе «Домовой» розташований в центрі міста за адресою: м. Миколаїв, вул. Московська, 12 (вхід з вул. Спаській).

Атмосфера, утворювана кафе, робить негайний вплив на відвідувача - і на свідомому, і на підсвідомому рівні.

Відвідувачі кафе звертають велику увагу на дизайн інтер'єра, і чим більш він допомагає створити визначений настрій, тим краще. Атмосфера залів кафе "Домовой" різна. Красиво декоровані зали в стилях від українського сільського до нарядного готичного розташовуються на 3-х поверхах. Атмосфера затишку просвічується навіть на вулицю. Тут все дерев’яне, домашнє, затишне і тепле.

Місця досить багато - кафе займає 3 поверхи: новий бенкетний зал на 3 поверсі на 130 персон із зимовим садом та естрадою; зал на 2 поверсі на 150 персон; літній майданчик на 60 персон. Обслуговування тут гарне. Персонал ввічливий, старанний. Готують в основному страви європейської кухні. Приносять замовлення відносно швидко.

Вечорами грає легка жива музика.

Кафе «Домовой» - це сімейне кафе в центрі Миколаєва з доступними цінами, якісним обслуговуванням і, найголовніше в кращих традиціях національної та європейської кухні. Затишна, домашня атмосфера кафе буде доречною як до сімейного торжества, так і до корпоративної вечірки.

Оскільки весілля - захід, що на відміну від інших бенкетів продовжуэться більш тривалий час, у ресторанах для обслуговування весільних урочистостей виділяють спеціальне приміщення. Краще, коли їх два: одне - для зустрічі та збору гостей, а потім для танців, інше - для бенкетного столу. При наявності одного залу стіл ставлять таким чином, щоб у залі біля вхідних дверей залишалося місце для збору і танців гостей.

Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь будь-якої особи, події або урочистості. Банкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні урочистості, товариські зустрічі і так далі).

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Зазвичай він організовується на честь будь-якої події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято та ін. Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але для почесних гостей і улаштовувачів бенкету відводяться місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.

У меню включаються найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади і так далі. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне два гарячі блюда, десерт, фрукти. Завершується бенкет подачею кави, чаю, кондитерських виробів.

Розставляння столів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом, приладами в основному такі ж, як і при бенкеті з повним обслуговуванням. Стіл сервірують без підстановлювальної тарілки, для кожного гостя ставлять закусочну і пиріжкову тарілки. З приборів закусочні прибори і відповідні прибори не більш, ніж на одне блюдо, десертні прибори, як правило, приносять разом з десертом.

Із скла ставлять фужери і чарки, відповідні напоям. Стіл прикрашають живими квітами у вазах. 

Посуд із закусками, розставляють на столі, в певній послідовності починаючи із закусок у великих блюдах. Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (блюда, ложки) ближче до предметів сервіровки, причому закуски повинні чергуватися, наприклад, риба, овочі, м'ясо і так далі.

Ікорниці, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поряд з блюдами, які вони супроводять, спеції сіль, перець за пиріжковою тарілкою. 

Після того, як закуски поставлені на бенкетний стіл, ставлять напої. Пляшки з напоями за узгодженням із замовником можуть бути відкупорені (окрім пляшок з крон пробками з водою, соком, пивом та ін.). Напої ставлять в інтервалі між чарок з етикетками, оберненими у бік гостя; напої можна поставити групами по 2-4 пляшки в середині столу на вільних місцях між блюдами із закусками.

Якщо на столі мало місця, частина пляшок з напоями може бути поставлена на підсобні столики і подана в процесі обслуговування. Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб, тости, розтягаї, кулеб'яки, якщо вони передбачені. Проти кожного приладу розставляють крісла (стільці). Офіціанти пропонують гостям напої і закуски. Соління і маринади гості беруть самі. Перед подачею гарячих блюд зазвичай роблять перерву. В цей час гості танцюють, розмовляють, офіціанти готують стіл, прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки, додають хліб і так далі. Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі і інші закуски, що залишилися. Перед подачею кожного чергового блюда офіціанти наливають напої.

Перед подачею десерту з дозволу замовника із столу прибирають закуски, столові прилади, хліб, спеції змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами, воду, фужери.

Десертні блюда, гарячі напої подають так само, як і на бенкеті з повним обслуговуванням відвідувачів.



1.2 Типи бенкетів. Характеристика бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами



"Бенкет", від італійського banco - лава. Саме це слово було родоначальником назв перших бенкетів - banchetto, тобто чудових застіль з якої-небудь урочистої нагоди. Залежно від форми обслуговування розрізняють наступні види бенкетів: бенкет за столом з повним обслуговуванням; бенкет за столом з частковим обслуговуванням; бенкет-фуршет, бенкет-коктейль; комбінований бенкет, бенкет-чай. Перші два з них у свою чергу можуть бути сніданком, обідом або вечерею. Перевага цієї форми обслуговування полягає в тому, що вона дозволяє заздалегідь визначити чисельність гостей, час їх прийому, меню і загальну суму рахунку. Проведення таких заходів ще більше полегшується і спрощується в результаті використання новітнього інвентарю та обладнання, створеного для цієї мети: складних столів та стільців, візків для доставки і відпуску страв, термосів для зберігання гарячих страв, скатертин та серветок разового користування.

У кожного з названих бенкетів свої особливості.

Бенкет за столом з повним обслуговуванням - це вид бенкету, коли всі учасники торжества сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять ніяких закусок, страв, напоїв, а їх подання здійснюють офіціанти «в обніс». Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами проводять з приводу офіційних візитів посадових осіб, в період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів і т.д. Кількість учасників таких бенкетів звичайно становить від 8 до 50 чоловік і лише в рідкісних випадках більш 100. Зазвичай такі бенкети проводяться за схемою "set-menu", коли всім гостям подаються однакові страви. При цьому для всіх учасників виготовляються іменні картки, які розташовуються за Куверт (приладом за обіднім столом на банкеті), і індивідуальне меню, де вказується найменування і черговість подачі холодних і гарячих закусок, гарячих страв та десертів. Якщо на бенкет запрошені іноземці, то меню зазвичай дублюється англійською мовою. У меню бенкету включається порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, для бенкету-обіду - обов'язково суп, другі гарячі та десертні страви, фрукти, напої. Неодмінна умова обслуговування подібних бенкетів - швидкість подачі страв, тому що час для обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 45-50 хвилин. Ця обставина обумовлює зайнятість великої кількості офіціантів високої кваліфікації. На бенкети з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми три офіціанта на 12 - 16 учасників бенкету. При обслуговуванні двоє з них будуть подавати страви, а третій - вина. Для обслуговування прийомів на вищому рівні кількість офіціантів може бути збільшена. У цьому випадку в парі з кожним офіціантом, що подають страви, працює другий офіціант, що подає напої.

Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Як це випливає з назви, обслуговування на такому бенкеті проводиться частково самими учасниками, а частково - офіціантами. Самі себе гості обслуговують головним чином під час прийому холодних закусок і страв і розливання напоїв. Супи, другі гарячі страви, солодкі страви кожному гостеві подають офіціанти. Бенкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені. Зазвичай так відзначають знаменні дати, сімейні свята. Вони можуть проходити у вигляді сніданку, обіду, вечері чи просто частування. Перша частина бенкету, а саме прийом та збір гостей, їх знайомство один з одним і подача аперитиву, проходить в приймальному залі (аванзалі) так само, як і на прийомі з бенкетом з повним обслуговуванням. Правда, тут може не бути планів із зазначенням місць. Гості сідають, як правило, довільно, щоправда, для почесних гостей, ювіляра і організатора бенкету передбачаються місця в центрі столу, а при устрої бенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл. На відміну від бенкету за столом з подачею всіх закусок, страв і напоїв офіціантами, де асортимент холодних закусок порівняно обмежений, в меню даного бенкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади. Крім холодних закусок можна запропонувати гарячі, одне або кілька гарячих страв, десерт, фрукти. На закінчення бенкету за цим же столом або в окремому залі рекомендується подати гарячі напої - кава, чай, а також солодкі страви: тістечка, торт, рулет.

Організація бенкету-фуршету здійснюється при урядових прийомах, підписання протоколів, театральних прийомах, укладання ділових угод та інших заходах. Бенкет-фуршет організовують також при проведенні різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів. Слово "фуршет" французького походження і означає в перекладі на українську мову "на вилку". На такому бенкеті основним приладом сервірування столу є вилка. Особливістю обслуговування бенкету є те, що гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці. Подібні бенкети мають ряд переваг. На тій же площі бенкетного залу можна обслужити значно більшу кількість гостей (в 4-5 разів більше гостей, ніж при бенкеті за столом), кожен учасник під час бенкету має можливість підійти для розмови до будь-якого гостя, вибрати будь-яке місце в залі, самостійно взяти закуски та напої, які сподобалися йому. Попередня розстановка на столі страв і напоїв дає можливість прискорити їх подання. Бенкети-фуршети передбачають нерегламентованою перебування гостей. Запрошені можуть піти з бенкету в будь-який момент, (банкет триває 1,5 - 2 години). Дані заходи економічні, витрати в розрахунку на одного гостя значно нижче в порівнянні із звичайним бенкетом. Меню такого бенкету холодні і гарячі закуски, гарячі другі страви, десерт і гарячі напої. Закуски повинні подаватися маленькими порціями «під вилку», щоб їх можна було їсти без допомоги ножа. Гарячі закуски і страви також подають маленькими порціями, щоб можна було користуватися тільки вилкою. В меню бенкета-фуршету передбачаються 12-16 найменувань холодних закусок і блюд, 1-3 найменування гарячих закусок, солодке блюдо (десерт) та кава (або чай).

Різновидом бенкету-фуршету є бенкет-коктейль. Бенкет-коктейль організовують зазвичай для учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших подібних заходів. На такому бенкеті можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому залі. Тривалість бенкету-коктейлю 1,5-2 год. Характерні особливості бенкету-коктейлю такі. Всі учасники бенкету їдять і п'ють стоячи; пригощають гостей у залі офіціанти, розносячи на підносах крім частування тарілки (стопкою), шпажки (іноді виделки) і хліб. Основними відмінностями меню бенкету-коктейлю від всіх інших бенкетів складає асортимент закусок і своєрідне обслуговування. При обслуговуванні за типом «коктейль» можна прийняти багато гостей у невеликому приміщенні, при цьому не потрібно великої кількості меблів, посуду, столової білизни. Час коктейлю нетривалий, витрати на його організацію значно менше, ніж бенкетів інших видів. Гості можуть вільно приходити і йти в різний час. На даному бенкеті у вигляді основного напою подають коктейль - фірмове блюдо підприємства або готують коктейлі у присутності гостей, в основному з аперетивних напоїв.

У ресторанах може бути організований і бенкет, в якому поєднується декілька видів обслуговування. Такий бенкет називається комбінованим. Комбіновані бенкети можуть бути офіційними (бенкет - коктейль - фуршет) та неофіційними (бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами - чайний або кавовий стіл).

Комбінований бенкет складається звичайно з двох-трьох бенкетів, наприклад з бенкету-фуршету та бенкету за столом з повним обслуговуванням. На початку гостей запрошують в перший зал з накритим фуршетним столом (столами), в якому пропонують холодні закуски і напої. Потім через 30-40 хв. гостей запрошують в інший зал, підготовлений для бенкету за столом з повним обслуговуванням. Після того як гості займуть місця за столом, їм пропонують обід чи вечерю (в залежності від часу дня). Обслуговування починають з подачі гарячих закусок. Потім подають суп (якщо це обід), другу гарячу страву, десерт і каву (або чай). Гарячі закуски можна подати до фуршетного столу, тоді обслуговування за столом починають з подачі гарячих страв. Комбінований бенкет можна організувати і з бенкету-коктейлю і бенкету за столом з повним обслуговуванням. Часто організують бенкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому каву (а іноді і десерт) подають в іншому залі. До кави пропонують шоколад, борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), відповідні напої та тютюнові вироби.

Бенкет-чай зазвичай влаштовується для жінок, і господиня бенкету - жінка. Але не виключена можливість запрошення чоловіків. Організовують цей бенкет зазвичай на 10 - 30 персон з приводу днів народження, іменин та інших урочистих ювілеїв. Тривалість його не більше двох годин, час проведення - з 16 до 18 годин. Обслуговування бенкету-чаю бажано доручати офіціанткам, щоб створити більше невимушену обстановку. Меню бенкету-чаю відрізняється від меню інших бенкетів і включає різні солодощі, необхідні до чаю: цукор, варення (1-3 видів), молоко або вершки, солодкий пиріг, торт, тістечко, печиво, хмиз, кекс, шоколад, шоколадні цукерки, лимон, фрукти та ін. Всі частування ставлять на стіл в красивих вазах і блюда і до кожного з них кладуть прилади для перекладання їх відповідно в десертну тарілку, чашку або розетку. З напоїв на такому бенкеті пропонуються чай (головний напій), коньяк, лікер в графинах і шампанське в пляшках. Іноді в меню бенкету передбачають солодке блюдо (крем, мус, желе та ін.) У цьому випадку вазочки (креманки) для нього заздалегідь ставлять на десертну тарілку з десертною ложкою. Іноді в меню бенкету включають закуски (2-3 найменувань). У цьому випадку на бенкетний стіл спочатку виставляють закусочні тарілки і прибори (ніж і вилку), а потім використані тарілки і прибории замінюють десертними тарілками і приборами.

Широку популярність останнім часом отримала форма обслуговування, яка носить назву «шведський стіл». Шведський стіл або smorgasbord - буквально «бутербродний стіл», представляє собою варіант фуршету при самообслуговуванні з поділом «фуршетной лінії» та ресторанного залу. На спеціальних столах, поставлених, як правило, уздовж стіни, виставляються холодні і гарячі закуски, гарячі страви, десерти і фрукти. На кожному з цих столів приготовлена стопка закусочних тарілок та столових приборів, які гості використовують при самообслуговуванні. Окремо виставлені напої. Наповнивши тарілку стравами, які сподобалися, гості сідають за окремий столик, де можуть приємно провести час зі своїми друзями. Дана форма обслуговування цілком застосовна і при організації бенкетів. Гості їдять і п'ють стоячи, як і на бенкеті-фуршеті, але не біля бенкетних столів, на яких виставлені страви, а біля невеликих столиків висотою 90-100 см або осторонь від них. У меню, як звичайно, включаються холодні закуски, гарячі та десертні страви в загальній кількості 10-15 найменувань, фрукти, спиртні, прохолодні напої і соки.

Крім перелічених видів бенкетних заходів існують такі прийоми як «Келих шампанського», «журфікси», «Барбекю». Прийом «Келих шампанського» влаштовується з нагоди національного свята, від'їзду посла, на честь делегації. На прийомі гостям подають шампанське, шоколад, підсмажені горішки. Можуть подаватися дрібні тістечка. Починається прийом о 12 і закінчується о 13 годині. Прийом «журфікси» (у перекладі з фр. означає «точний час») зазвичай організовують в певний час і день тижня під час зимового або осіннього періоду. Гостям подають закуски, соки, воду, гарячі напої. На кшталт: «журфікси» організують обслуговування в перервах на симпозіумах і конференціях. Іноді такі прийоми носять форму музичних та літературних вечорів. Прийом «Барбекю» влаштовується на відкритому повітрі в літній час, зазвичай по неділях. Гостям подають смажене на рожні м'ясо, вина і прохолодні напої.

Таким чином, існує кілька видів бенкетів, які мають свої особливості обслуговування. Залежно від того, з якого приводу влаштовується бенкетне захід, перевага буде віддана того чи іншого його виду.



1.3 Приймання замовлення, умови замовлення. Порядок і правила складання меню. Розрахунок вартості страв і напоїв



При прийманні замовлення замовнику показують зал, в якому можна організувати торжество; уточнюють дату і час проведення бенкету, число учасників, загальну суму грошей, асигнованих на бенкет. Заздалегідь з'ясовують і такі питання, як особливості обслуговування виходячи з національних традицій, час прибуття молодят (чи будуть вони зустрічати гостей або приїдуть до часу початку бенкету, коли і скільки разів подавати шампанське), місце для подарунків і квітів, час подачі гарячих страв, перерви для танців, організація чайного столу.

Із замовником узгоджують меню, форму бенкетного столу, план розміщення гостей. При прийманні замовлення замовнику вручаються бланки запрошень із зазначенням адреси ресторану в кількості, що відповідає числу запрошених.

Меню бенкету складається за бажанням замовників, в залежності від можливостей підприємства. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень. У книзі повинні бути прізвище, номер телефону та домашня адреса замовника.

У ресторанах, де святкуються весілля, рекомендується мати віддруковані друкарським шрифтом (способом) гарно оформлені бланки запрошень. Їх вручають замовнику (для кожного гостя) після того, як буде прийняте замовлення.

Більш докладно узгодження меню та уточнення інших питань роблять за 2-3 - дні до бенкету. Для того, щоб урізноманітнити меню, на кожного учасника бенкету доцільно рекомендувати півпорції кожної закуски. Характерною особливістю весільного бенкету є його тривалість за часом (5-6 год.), тому в меню рекомендується включати різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів, напоїв, кондитерських виробів, фруктів. Крім холодних закусок і страв, в меню включають одне, а іноді й дві гарячих страви. Час подачі гарячих страв заздалегідь погоджують із замовником.

Метрдотелем складається і оформлюється Замовлення-рахунок. Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства і передається касирові. Каса приймає від замовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), запевняє Замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп «сплачено». Перший примірник замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, потім він передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п'ятий направляються відповідно бригадиру офіціантів, який буде проводити обслуговування бенкету, на кухню і в буфет. Четвертий і п'ятий екземпляри рахунку-замовлення після виконання замовлення здаються в бухгалтерію.

Після цього визначається кількість та асортимент посуду, приладів, столової білизни для сервірування столу. Заявка на ці предмети завчасно передається в сервізну. Кількість і асортимент холодних закусок залежать від числа учасників бенкету, розміру банкетного столу і кількості порцій замовлених закусок.

За організаційними моментами слід складання меню. При цьому краще докладно обговорити кожне зі страв, можна, навіть провести попередню дегустацію і обговорити зовнішні деталі подачі (якщо меню, наприклад, має чітко виражені національні особливості, непогано, щоб одяг офіціантів і прикрашання залу були витримані у відповідному стилі). Вибір страв залежить від смаків молодят, сімейних і національних традицій, але головне - весільне меню повинне бути різноманітним і досить рясним, адже на весілля, як правило, запрошують багато гостей, і тривалість бенкету не менше 4 - 6 годин. Саме тому - в залежності від загального часу - рекомендується зробити один або кілька перерв по 30 - 40 хвилин. Гості в перервах танцюють, курять, спілкуються, а офіціанти тим часом приводять до ладу стіл.

Послідовність подачі страв також обговорюється заздалегідь і багато в чому залежить від бажання замовника. Тут, втім, існують певні правила: спочатку подаються холодні і найбільш гострі закуски з солоною і маринованої риби, а також ікра. Потім слід подавати фаршировану, заливну і відварну рибу, за нею - краби, омари, кальмари, раки, мідії, устриці, салати з рибою і морепродуктами.

За рибними салатами йдуть м'ясні салати, потім - закуски з натурального м'яса. Далі йдуть страви з яєць, сиру, вершкового масла.

Якщо в меню передбачені гарячі закуски (наприклад, гарячі бутерброди, жульєни), їх подають відразу за холодними закусками. Деякі організатори, особливо в зимовий час, включають у меню гарячий м'ясний або курячий бульйон. Бульйон можна подавати як перед холодними, так і перед гарячими закусками (в останньому випадку перед подачею гарячої страви роблять перерву). Гарячих страв на весільному бенкеті може бути декілька, але професіонали радять віддати перевагу не порційним, а загальним блюдам, наприклад поросяті або осетру. Як підказує досвід, вже після гарячих закусок гості встигають і наїстися, і напитися, тому багато хто напевно відмовляться від гарячого, а подані цілими, красиво прикрашені страви не тільки додадуть урочистість бенкетному столу, але і нададуть кожному гостеві можливість вибору. Також необхідно враховувати смаки і національні особливості запрошених - погодьтеся, що вийде ніяково, якщо серед гостей опиняться вегетаріанці або віруючі, що дотримують пост, а в меню будуть переважати м'ясні страви. Якщо серед гостей будуть діти, має сенс скласти спеціальне дитяче меню.

Між гарячим і десертом необхідно знову зробити перерву для танців та ігор. Зазвичай ця перерва збігається з північчю, коли наречена знімає фату і передає її найближчій подрузі з побажаннями швидкого заміжжя. За правилами етикету перед подачею десерту зі столу потрібно прибрати закуски, хліб, спеції. Проте на весіллі допускається виключення. Організатори мають лише час від часу стіл приводити в порядок: прибирати спорожнілі страви, а однакові, що залишилися, закуски, складати на одне блюдо разом із зеленню, додаючи інші прикраси. До самого кінця урочистості на столах повинні залишатися напої.

Що стосується напоїв, тут теж немає строгих правил, за винятком пива - його в перший день весілля подавати не прийнято. Зазвичай пивом пригощають гостей на другий день.

Опівночі, коли наречена знімає фату, що символізує перехід з нареченої за жінку, прийнято подавати шампанське. Взагалі цей благородний напій на весіллях п'ють в основному під час першого тосту, потім в хід йде горілка, коньяк і вино.

З розрахунку на 10 чоловік за основу можна взяти такі цифри: 3 - 4 пляшки міцних напоїв (горілка, коньяк і т.д.), 2 - 3 пляшки шампанського, 3 - 4 пляшки вина. Це приблизна кількість може бути скориговано, виходячи із списку запрошених. На підносах для частування гостей опівночі також можуть бути міцні коктейлі.




Зразок меню

Найменування страв

Вихід у г

Кількість порцій

Холодні страви і закуски: 

Осетрина заливна

200 

30

Яйця, фаршировані креветками

105 

30

Салат з печериць

150 

30

Салат м'ясний

150 

30

Закуска бурякова з горіхами

100 

30

Овочі свіжі (огірки, помідори)

100 

30

Гарячі закуски:

Кульки сирні

100 



Другі гарячі страви:

Котлета по-київськи з гарніром

300

30

Риба, запечена в соусі з грибами

170 

30

Шашлик по-кавказьки

200 

30

Хліб: 

- Білий

50

30

- Сірий

50

30

Торт весільний

3 кг 

30

Фрукти свіжі:

- Яблука

150 

30

банани

150 

30

апельсини

150 

30

Цукерки

100 

30 

Гарячі напої:

кава

75 

30

чай

150 

30

Напої безалкогольні: 

мінеральна вода

0,5 л 

30 

Pepsi 

1 л 

30 

Алкогольні напої:

шампанське

200

30

горілка

250

20

вино

300

20




Найменування страв

Вага (брутто)



1 порція, в гр.

30 порцій, в кг

Осетрина

141 

4,23

Лимон

1/15 шт.

2 шт.

Зелень петрушки

2

0,06

Морква

6

0,18

Желе готове

125

3,75

Соус готовий

25

0,75

Вихід 1 порції в г

200



Осетрина заливна.

Розрахунок вартості 30 порцій:



1. Осетрина 4,23 кг * 50 грн. = 211,5 грн.

2. Лимон 2шт. * 3 грн. = 6 грн.

3. Зелень 1 пучок (0,06 кг) * 2 грн. (1 пучок) = 2 грн.

4. Морква 0,18 кг * 5 грн. = 0,9 грн.

5. Желе 3,75 кг * 2,5 грн. = 10 грн.

6. Соус 0,75 кг * 10 грн. = 7,5 грн.

Разом: 211,5 + 6 + 2 + 0,9 + 10 + 7,5 =237,9 грн. вартість 30 порцій



Знаходимо вартість однієї порції: 



237,9 грн. / 30 порцій = 7,93 грн.



Виходячи з націночної категорії ресторану, яка становить 100%, вартість страви розраховується:



7,93 грн. + 100% = 16 грн. - Роздрібна ціна 1 порції

Разом: 7,93 грн.* 30 порцій = 238 грн.



Яйця, фаршировані креветками




Найменування страв

Вага (брутто)



1 порція, в гр.

30 порцій, в кг

Яйця

1 шт.

30 шт.

Креветки

88

2,64

Майонез

16

0,48

Зелень петрушки

3

0,09

Вихід 1 порції в г

105





Розрахунок вартості 30 порцій:



1. Яйця 3 десятка (30 шт.) * 8 грн. (1 десяток) = 24 грн.

2. Креветки 2,64 кг * 30 грн. = 79,2 грн.

3. Майонез 0,48 кг * 20 грн. = 9,6 грн.

4. Зелень 2 пучка (0,09 кг) * 2 грн. (1 пучок) = 4грн.

Разом: 24 + 79,2 + 9,6 + 4 = 116,8 грн.

Вартість 1 порції: 116,8 грн./30 порцій = 4 грн. + 100% = 8 грн. - Роздрібна ціна

Разом: 8 грн. * 30 порцій = 240 грн.



Салат із печериць



Найменування страв

Вага (брутто)



1 порція, в гр.

30 порцій, в кг

Печериці

79

2,37

Масло вершкове

5

0,15

Яйця

1/2 шт.

15 шт.

Помідори

35

1,05

Яблука свіжі 

34

1,02

Сметана

40

1,2

Вихід 1 порції в г

150





Розрахунок вартості 30 порцій:


Печериці 2,37 кг * 25 грн. = 59,25 грн.

Масло вершкове 0,15 кг * 17 грн. = 2,55 грн.

Яйця 1,5 десятка (15 шт.) * 8 грн. = 12 грн.

Помідори 1,05 кг * 25 грн. = 26,25 грн.

Яблука свіжі 1,02 кг * 5 грн. = 5,1 грн.

Сметана 1,2 кг * 20 грн. = 24 грн.

Разом: 59,25 + 2,55 + 12 + 26,25 + 5,1 + 24 =129,15 грн.

Вартість 1 порції: 129,15 / 30 = 4,3 + 100% = 9 грн. - Роздрібна ціна

Разом: 9 * 30 = 270 грн.



4. Салат м’ясний



Найменування страв

Вага (брутто)



1 порція, в гр.

30 порцій, в кг

М'ясо (яловичина)

43

1,29

Картопля

76

2,28

Огірки

38

1,14

Салат

8

0,24

Яйця

1/4 шт.

7,5 шт.

Майонез

30

0,9

Соус «Південний»

5

0,15

Крабові палички

8

0,24

Вихід 1 порції в г

150





Розрахунок вартості 30 порцій:



М'ясо 1,29 кг * 45 грн. = 58,05 грн.

Картопля 2,28 кг * 5 грн. = 11,4 грн.

Огірки 1,14 кг * 22 грн. = 25,08 грн.

Салат 0,24 кг (2 пучка)* 8 грн.(1 пучок) = 16 грн.

Яйця 8 шт. * 0,8 грн. = 6,4 грн.

Майонез 0,9 кг * 20 грн. = 18 грн.

Соус «Південний» 0,15 кг * 19 грн. = 2,85 грн.

Крабові палички 0,24 кг (пачка). = 12 грн.

Разом: 58,05 + 11,4 + 25,08 + 16 + 6,4 + 18 + 2,85 + 12 =149,78 грн.

Вартість 1 порції: 149,78 / 30 = 5 грн. + 100% = 10 грн. - роздрібна ціна 1 порції

Разом: 10 грн. * 30 = 300 грн.



5. Закуска бурякова з горіхами (1 порція - 100 г).



Найменування страв

Вага (брутто)



1 порція, в гр.

30 порцій, в кг

Буряк

912

2,7

Часник

19

0,06

Горіхи грецькі

233

0,7

Цукор

5

0,02

Сік лимона

х

1 шт.

Сметана

160

0,5

Петрушка

9

0,03

Вихід 1 порції в г

100





Оскільки 1 порція - 100 г, то відповідно 30 порцій - 3 кг.

Розрахунок вартості 30 порцій (3кг):



Буряк 2,7 кг * 5 грн. = 13,5 грн.

Часник 0,06 кг * 20 грн. = 1,2 грн.

Горіхи грецькі 0,7 кг * 20 грн. = 14 грн.

Цукор 0,02 кг * 9 грн. = 0,18 грн.

Сік лимона 1 шт. * 3 грн. = 3 грн.

Сметана 0,5 кг * 20 грн. = 10 грн.

Петрушка 1/2 пучок (30 г) = 1грн.

Разом: 13,5 + 1,2 + 14 + 0,18 + 3 + 10 + 1 = 43 грн.

1 порція: 43 / 30 + 100% = 3 грн. - Роздрібна ціна

Разом: 3 грн. * 30 = 90 грн.


6. Овочі свіжі



Найменування страв

Вага (брутто)



1 порція, в гр.

30 порцій, в кг

Огірки

50

1,5

Помідори

50

1,5

Вихід 1 порції в г

100





Розрахунок вартості 50 порцій:



Огірки 1,5 кг * 22 грн. = 33 грн.

Помідори 1,5 кг * 25 грн. = 37,5 грн.

Разом: 33 + 37,5 = 70,5 грн.

1 порція: 70,5 / 30 = 2,35 + 100% = 4,7 грн. - Роздрібна ціна

Разом: 4,7 грн. * 30 = 141 грн.



Кульки сирні. 



Найменування страв

Вага (брутто)



1 порція, в гр.

30 порцій, в кг

Сир російський

85

2,55

Яйця

1/4 шт.

7,5 шт.

Борошно пшеничне

10

0,3

Олія рослинна

15

0,45

Вихід 1 порції в г

100





Розрахунок вартості 30 порцій:



Сир 2,55 кг * 55 грн. = 140,25 грн.

Яйця 8 шт. * 0,8 грн. = 6,4 грн.

Борошно 0,3 кг * 6 грн. = 1,8 грн.

Олія рослинна 0,5 л * 10 грн. = 5 грн.

Разом: 140,25 + 6,4 + 1,8 + 5 = 154 грн.

Ціна 1 порції: 154 / 30 = 5 + 100% = 10

Разом: 10 грн. * 30 = 300 грн.



Котлети по-києвськи с гарніром.



Найменування страв

Вага (брутто)



1 порція, в гр.

30 порцій, в кг

Курка

200

6

Масло вершкове

30

0,9

Яйця

х

8 шт.

Хліб пшеничний

25

0,75

Жир для жарки

15

0,45

Гарнір готовий:

150

4,5

Картопля

100

3

Зелений горошок

50

1,5

Вихід 1 порції в г

300





Розрахунок вартості 30 порцій:



Курка 6 кг * 17 грн. = 102 грн.

Масло вершкове 0,9 кг * 17 грн. = 15,3 грн.

Яйця 8 шт. * 0,8 грн. = 6,4 грн.

Хліб 1 буханка (0,75 кг) = 2,5 грн.

Жир 0,45 кг * 15 грн. = 6,75 грн.

Гарнір: 1 банка консервованого горошку 300 г, тоді потрібно 5 банок. Вони складають 1,5 кг. 5 банок * 8 грн. = 40 грн.

Картопля 3 кг * 5 грн. = 15 грн.

Разом: 102 + 15,3 + 6,4 + 2,5 + 6,75 + 40 + 15 = 187,95.

1 порція: 188 грн. / 30 = 6,5 грн. + 100% = 13 грн. - Роздрібна ціна

Разом: 

13 грн. * 30 = 390 грн.




Риба запечена в соусі з грибами.

Найменування страв

Вага (брутто)



1 порція, в гр.

30 порцій, в кг

Судак

227

6,81

Борошно

6

0,18

Жир для жарки

11

0,33

Печериці

53

1,59

Сметана

25

0,75

Майонез

25

0,75

Вихід 1 порції в г

170





Розрахунок вартості 50 порцій:



Судак 6,81 кг * 23 грн. = 156,63 грн.

Борошно 0,18 кг * 6 грн. = 1,08 грн.

Жир 0,33 кг * 15 грн. = 4,95 грн.

Печериці 1,59 кг * 25 грн. = 39,75 грн.

Сметана 0,75 кг * 20 грн. = 15 грн.

Майонез 0,75 кг * 20 грн. = 15 грн.

Разом: 156,63 + 1,08 + 4,95 + 39,75 + 15 + 15 = 232,41.

1 порція: 232,41 / 30 = 7,75 + 100% = 15,5 грн.

Разом: 15,5 * 30 = 465 грн.



10. Шашлик по-кавказськи

Найменування страв

Вага (брутто)



1 порція, в гр.

30 порцій, в кг

Баранина

221

6,63

Цибуля

24

0,72

Цибуля зелена

40

1,2

Лимон

1/6 шт. 

5 шт.

Барбарис

1

0,03

Вихід 1 порції в г

200






Розрахунок вартості 30 порцій:



Баранина 6,63 кг * 40 грн. = 265,2 грн.

Цибуля ріпчаста 0,72 кг * 6 грн. = 4,32 грн.

Цибуля зелена 1,2 кг (6 пучків)* 4 грн.(1 пучок) = 24 грн.

Лимон 5 шт. * 3 грн. = 15 грн.

Барбарис 0,03 кг * 9 грн. = 0,27 грн.

Разом: 265,2 + 4,32 + 24 + 15 + 0,27 = 308,79.

Ціна 1 порції: 308,79 / 30 = 10,5 грн. + 100% = 21 грн. - Роздрібна ціна

Разом: 21 грн. * 30 = 630 грн.



11. Хліб.

Найменування страв

Вага (брутто)



1 порція, в гр.

30 порцій, в кг

Хліб білий

50

1,5

Хліб сірий

50

1,5

Вихід 1 порції в г

100





Розрахунок вартості 30 порцій:



Хліб білий 1,5 кг + хліб сірий 1,5 кг = 3 кг.

800 г = 1 буханка, 3 кг = 4 буханки * 2,5 грн. = 10 грн. + 100% = 20 грн.



12. Фрукти свіжі



яблука по 1 на людину = 150 г * 30 = 4,5 кг * 7 грн. = 31,5 грн.

банани по 1 на людину = 150 г * 30 = 4,5 кг * 9,5 грн. = 42,75 грн.

апельсини по 1 на людину = 150 г * 30 = 4,5 кг * 11 грн. = 49,5 грн.

Разом: 31,5 + 42,75 + 49,5 = 123,75 грн. + 100% = 247,5 грн.




13. Цукерки



100 г - на 1 чол., 3 кг - на 30 чол.

3 кг * 45 грн. = 135 грн. + 100% = 270 грн.



14. Гарячі напої:



чай: 1 порція = 150 г

Продукти на 1 порцію (в г): чай – 1,5 г, цукор - 20, лимон - 1 / 10 шт. 

Чай: 1,5 * 30 порцій = 0,045 кг * 600 грн. = 27 грн.

Цукор: 20 * 30 = 0,6 кг = 5,4 грн.

Лимон: 1 / 10 * 30 = 3 шт. * 3 грн. = 9 грн.

Разом: 27 + 5,4 + 9 = 41,4 / 30 = 1,38 грн. + 100% = 3 грн. * 30 = 90 грн.

кава: 1 порція = 75 г, 30 порцій = 2,25 кг

Продукти на 1 порцію (в г): кава - 10, цукор - 15

Кава: 10 г * 30 = 0,3 кг (1,5 пачки по 200 г) * 40 грн. = 60 грн.

Цукор: 15 г * 30 = 0,45 кг * 9 грн. = 4,05 грн.

Разом: 60 + 4,05 = 64,05 / 30 = 2,2 + 100% = 4,4 грн. * 30 = 132 грн.



15. Напої безалкогольні:



Pepsi 1 л на людину, 30 чол. = 30 л по 5 грн. (1 л) = 150 грн.

Мінеральна вода 0,5 л на 1 чол., 30 чол. = 15 л = 10 пляшок по 1,5 л * 4 грн. = 40 грн.

Разом: 150 + 40 = 190 грн. + 100% = 380 грн.



16. Алкогольні напої:



шампанське 200 г на 1 чол. 200 * 30 чол. = 6000 г = 6 л / 0,75 л = 8 пляшок * 45 грн. = 360 грн.

вино 300 г на 1 чол., 300 * 20чел. = 6000 г = 6 л / 0, 7 = 9 пляшок * 30 грн. = 270 грн.

горілка 250 г на 1 чол., 250 * 20 чол. = 5000 г = 5 л / 0,5 л = 10 пляшок * 22 грн. = 220 грн.

Разом: 360 + 270 + 220 = 850 + 100% = 1700 грн.



1.4 Вибір приміщень, їх інтер’єр



Від вибору приміщення для проведення весілля на 90 відсотків залежить, як пройде ваше свято. Тому:

Весільний зал має бути світлим, просторим, мати систему вентиляції, і звичайно гарно прикрашеним. Темні тони приміщення, плюс слабке світло не створюють атмосферу свята, гості починають позіхати, хочеться спати, спиртні напої не піднімають настрій, і весела компанія гостей стає похмурою і починає нудьгувати. Світлі тони залу, хороший м'яке світло, яке не виїдає очі, навпаки, піднімають настрій.

Особливу увагу слід звернути на акустику. Заводські або шкільні їдальні, як правило, мають величезний кам'яний зал з колонами, поєднаний з кухнею. Запахи, шум води, брязкіт посуду на кухні дратують гостей, і найдорожча музична апаратура не забезпечить гарною чіткість мовлення та музики. Отже, хороша акустика в залі, запорука успішного весілля.

І останнє: не важливо, в якому районі міста буде ваш бенкет. Гості, як правило, самі викликають таксі і добираються до дому.

Стиль прикраси приміщення, в якому проходитиме весільний бенкет, перш за все, залежить від його розмірів.

Якщо стелі дуже високі, для досягнення, затишку потрібно постаратися «наблизити» його до підлоги. Наприклад, підвісити до стелі композиції з квітів або кульок, прикрасити стіни гірляндами, паперовими ліхтариками або дзвіночками.

Найпопулярнішим елементом оформлення приміщень вважаються повітряні кульки. З них можна створити самі незвичайні фігури. Наприклад, викласти на стіні два серця, або написати імена молодят. При цьому необхідно враховувати, що весільними кольорами традиційно вважаються білий і зелений, що символізують моральну чистоту і юність.

Якщо весілля молодіжне, то як прикраси будуть цілком доречні барвисті плакати з жартівливими написами. 

Друзі молодих можуть зробити їм подарунок - придумати і барвисто оформити історію їхнього знайомства і розвитку відносин. Це може бути ілюстрована казка, або правдоподібний переказ з безліччю фотографій. Такий плакат не просто прикрасить зал, але і залишиться у молодят як добра пам'ять про найурочистіший день в їхньому житті.

Звичайно, найрізноманітніші прикраси можна придумати з живих квітів. Це можуть бути вінки та гірлянди. Весільний стіл теж повинен бути особливим і радувати око не тільки вишуканими стравами. Його обов'язково потрібно прикрасити квітковими композиціями чи скромними букетиками. Але пам'ятайте, що їх висота не повинна перевищувати 30 сантиметрів, інакше гостям не буде видно ні один одного, ні нареченого з нареченою.



1.5 Підготовка до проведення бенкету



Чисельність персоналу для обслуговування весільного бенкету визначають з розрахунку 9-12 запрошених на одного офіціанта. Метрдотель проводить інструктаж офіціантів, розподіляє між ними обов'язки, визначає сектор роботи кожного, пояснює послідовність подачі шампанського, страв і т.д.

У процесі підготовки до обслуговування одні офіціанти розставляють меблі, готують посуд і прибори, сервірують столи, інші - готують спеції, квіти, буфетну продукцію. У період обслуговування одні офіціанти подають страви та напої, інші - забирають і замінюють використаний посуд і т.д.

Якщо число запрошених 20-24, столи ставлять в одну пряму лінію, а якщо більше - буквами Т, П, Ш. Ширина бенкетного столу може бути 1,2-1,5 м, а при односторонній сервіровці - не менше 0,7 м. Розстановка столів залежить від площі, форми залу, розташування вікон, дверей, колон і числа учасників урочистості. При розміщенні столів передбачають проходи для офіціантів та гостей шириною не менше 1,2-1,5 м.

Першими займають місця за бенкетним столом молодята, їм відводять найпочесніші місця - в середині столу або в його торці. Наречена має сидіти праворуч від нареченого. Батьки нареченої займають місця ліворуч від нареченого, а батьки нареченого - праворуч від нареченої. За цей же стіл сідають свідки.

Принесені гостями квіти і подарунки складають на підсобний стіл або сервант, поставлений спеціально для цієї мети.

На багатолюдних урочистостях обслуговуючий персонал ділиться на команди, що дозволяє зробити обслуговування більш чітким і швидким.

До кожної команди входить стільки людей, скільки необхідно для обслуговування цілого столу. Наприклад, для обслуговування столу, за яким сидять 10 людей, може знадобитися команда з п'яти офіціантів. Команда, що складається з п'яти осіб, ділиться на дві підгрупи з різними функціями - «подавальник» - група з трьох осіб - і «гінці» - з двох чоловік.

«Гінці» відповідають за доставку блюд з кухні на робоче місце офіціантів, а «подавальник» беруть страви з підсобних столів і ставлять їх безпосередньо на стіл гостям. Накривши один стіл, вся команда переходить до наступного.

Прибирання столів здійснюється за аналогічною схемою. «Подавальник» переносять посуд від гостей на підсобні столи, а «гінці» - з підсобних столів у мийну.

Сервірування починають з місць в центрі столу, призначених для молодят. Чарки і фужери для них можна поставити інших форм, розміру, кольору. Найчастіше ставлять фужери і келих для шампанського, а серветку складають віялом і ставлять в фужер, на стіл можна покласти сувенір, а з правого боку від тарілки - букетик квітів. Місця молодят за столом можуть бути прикрашені гірляндою з живих квітів.

Страви та закуски ставлять в залежності від ширини столу і кількості закусок - під кутом до осі столу, паралельно один до одного, в один або два ряди. Страви з однією і тією же закускою повторюють через чотири-п'ять місць. По осі столу через рівні інтервали встановлюють вази з фруктами. Закуски в салатниках розставляють ближче до середини столу, а в стравах з низькими бортами - ближче до предметів сервіровки; Ікорниця, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Для збереження якості та зовнішнього вигляду холодних закусок їх ставлять на стіл за 30-40 хвилин до початку бенкету.

Пляшки з напоями ставлять поруч з чарками на одному рівні або в інтервалах між групами чарок. На вузьких столах пляшки ставлять групами по 2-4 шт. по центру стола. Вина відкривають на підсобному столі заздалегідь, потім ставлять на стіл, прикривши пробкою, пляшки з водою не відкривають. Хліб офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки. Розтягаї можна покласти на пиріжкові тарілки поруч з хлібом або обнести ними гостей. Якщо обладнано окреме приміщення для зустрічі та збору гостей, то в ньому встановлюють столи, на які ставлять вази з квітами, попільнички, кладуть сигарети і сірники, принесені гостями подарунки.

Не треба ставити на стіл відразу всі закуски, напої та страви, описані у меню весільного бенкету. Краще за погодженням із замовником частину з них залишити на підсобному столі і подавати в процесі обслуговування у міру потреби.

На стіл перед приборами нареченого і нареченої ні закусок, ні напоїв не ставлять. Ставлять лише фужери для води і келихи для шампанського.

У момент зустрічі гостей з нареченими рекомендується подати шампанське. Для цього офіціанти на підсобному столі наповнюють келихи шампанським на 2/3 їхнього обсягу, ставлять на піднос невеликого розміру і подають молодятам та гостям. Шампанське може бути запропоновано не тільки під час зустрічі і збору гостей, а безпосередньо за весільним столом. 

Розрахункова частина на 30 чоловік

1. Чотирьох місцевий стіл будь-якої форми 8 шт., 30 стільців, підсобний стіл 2шт.

2. Скатертини 16 штук, серветки полотняні 16 шт., Ручники 16шт.

3. Серветка для підноса 8шт., Серветка для кошик з хлібом 8шт.

4. Тарілки пиріжкові 30 шт., Тарілки закусочні 30 шт.

5. Тарілки столові дрібні 30шт., Сервірувальний піднос 4шт.

6. Овальне блюдо для холодної закуски 16шт.

7. Чашкі кавові з блюдцями 30 шт., Ложки кавові 30 шт.

8. Бокали для води 30 шт., Келихи для вина 30 шт.

9. Рюмкі горілчані 30 шт., Ваза на ніжці для цукерок 8 шт.

10. Ножі столові 30 шт., Виделки столові 30 шт.

11. Ложка для порціонування 8 шт.

12. Вилка для порціонування 8 шт.

13. Кошик для хліба 8 шт., Щипці для хліба 8 шт.

14. Набір для спецій 16 шт., Попільнички 16, ваза з квітами 16 шт.

15. Скляні пляшки для напоїв і муляжі кулінарної продукції.



1.6 Обслуговування учасників бенкету



За 5-10 хвилин до початку весільного вечора метрдотель або офіціант повідомляє організаторам весілля, що все підготовлено, і займає місце в залі, чекаючи запрошення гостей до столу.

Офіціанти з моменту запрошення гостей до столу знаходяться в залі, зустрічають гостей, допомагаючи їм сісти за стіл, а потім розливають напої, розкладають у тарілки закуски і т.д.

Особлива увага повинна бути приділена молодятам та їх батькам. 

У міру необхідності офіціанти замінюють тарілки і прибори, прибирають посуд, що звільнився від закусок і напоїв.

Через деякий час з моменту початку бенкету може бути зроблена перерва на 30-40 хв., щоб потанцювати, покурити і т.д. У залі для танців треба поставити столи з попільничками, стільці, а також пляшки з водою, фужери і покласти сигарети.

Під час перерви офіціанти приводять до ладу бенкетний стіл і, коли гості знову сядуть, подають гарячі страви.

У залежності від тривалості бенкету таких перерв може бути один або декілька. Коли подано гаряче блюдо, офіціанти ставлять на стіл десертні тарілки до фруктів.

Весільний торт краще подати після того, як гості з'їли гарячі страви. Для розрізання торта подають спеціальні прибори. Їх кладуть біля торта ручками, зверненими до нареченої, так як за звичаєм вона розрізає і пригощає гостей. За бажанням молодих торт може знаходитися на столі до закінчення весільного бенкету. Обслуговування весільного бенкету може бути організовано з подачею всіх закусок і напоїв офіціантами в обнос.

На бенкетах з частковим обслуговуванням кожному гостю надається можливість взяти будь-яку вподобану закуску і напій в будь-якій кількості і в будь-якому порядку. Порційно подаються, як правило, гарячі страви, одна або дві залежно від тривалості бенкету. Особливою турботою офіціантів на таких бенкетах є обслуговування почесних гостей і своєчасна прибирання зі столу використаного посуду і порожніх пляшок.

Перед подачею десерту і гарячих напоїв з дозволу замовника зі столу прибирають все те, що надалі не буде потрібно для гостей: закуску, що залишилася, столові тарілки і прибори, пиріжкові тарілки, спеції, соуси та ін. Стіл сервірують десертними приборами, на звільнене місце ставлять торти, тістечка, цукерки, потім подають гарячі напої та порційні солодкі страви.

Бенкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені в порівнянні з усіма іншими. Практично прийнятна норма обслуговування на одного офіціанта 9-12 гостей. Кваліфікація офіціантів на такому банкеті може бути невисокою (III розряд), тільки для обслуговування почесних гостей може знадобитися вміння працювати «в обнос».

Такий банкет передбачає перерви для танців чи інших культурних розваг. Поведінка гостей на такому заході не підпорядковується правилам дипломатичного етикету, тому гості можуть палити за столом. Офіціанти повинні уважно стежити за чистотою попільничок, міняючи їх після кожного третього недопалка



1.7 Особистий план розпорядника бенкету. Обов’язки метрдотеля



Метрдотель (адміністратор залу), будучи організатором всієї роботи в залі, керується у своїй діяльності посадовою характеристикою, затвердженою директором підприємства.

Метрдотель відповідальний за організацію процесу обслуговування, керує роботою офіціантів, буфетників, прибиральниць торгових приміщень, мийників посуду, працівників сервізних, різьбярів хліба, швейцарів, а також музикантів та артистів оркестру, здійснює розстановку офіціантів по робочих місцях, визначає ділянки роботи, складає графіки виходу на роботу, веде облік робочого часу офіціантів, забезпечує своєчасну і правильну підготовку залу до відкриття, наявність меню та прейскурантів. Проводить інструктаж офіціантів перед початком роботи, перевіряє утримання приміщень торгової групи (торгового залу, буфета, вестибюля, гардеробу), дотримання працівниками залу єдиної форми одягу, правил особистої гігієни.

Крім того, метрдотель здійснює контроль за сервіровкою столів, а також дотриманням правил торгівлі, дисципліни цін у залі. Він контролює своєчасність і правильність складання офіціантами реєстрів рахунків, здачі виторгу в касу і копій в підзвіт, відповідає за правильність оформлення рахунків офіціантами, за експлуатацію торгових меблів. Проводить заходи щодо збереження посуду та інвентарю.

Метрдотель постійно знаходиться в залі, зустрічає гостей, пропонує місця за столиками, забезпечує пред'явлення офіціантами книги скарг та пропозицій на першу вимогу відвідувачів, розв'язує конфлікти, які виникають між працівниками залу та відвідувачами. Він веде записи з відповідним оформленням про прийом замовлень на обслуговування бенкету за готівковий розрахунок, забезпечує його правильну організацію, проводить систематичну роботу з підвищення професійних знань офіціантів, а також виховну роботу серед них. Метрдотель бере участь в оформленні залу, програму обслуговування і в складанні меню. Також він бере участь в роботі з оцінки якості праці (за трудовою групі), веде журнал обліку показників зниження якості праці.

Професійні знання метрдотеля дуже великі: правила і техніка обслуговування; правила етикету; порядок прийому замовлення і організація обслуговування урочистостей; основи технології приготування страв, вимоги до їх якості та оформлення; форми обслуговування; правила роботи на контрольно-касових апаратах; ціноутворення на підприємствах громадського харчування.

Перед початком бенкету метрдотель збирає офіціантів, роз'яснює їм особливості банкету, порядок подачі закусок, страв, напоїв, послідовності обслуговування, розподіляє обов'язки між ними, розставляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування. Під час підготовки бенкету і в процесі обслуговування гостей метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування. Він стежить за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає дозвіл на вхід офіціантів у зал з черговим стравою, а також для виходу із залу.




1.8 Організація розваг і відпочинку гостей в перервах



Універсального способу проведення весільного свята немає і не може бути. Кожне весілля унікальне, як і всі пари молодят. І все-таки існують загальні рекомендації до організації весільного вечора.

Тамада-дуже важлива фігура на весіллі. Від нього багато в чому залежить настрій і хід заходу. По допомогу у проведенні свята можна звернутися у фірми, що спеціалізуються в організації подібних заходів, а можна самим придумати сценарій незабутнього вечора.

Зазвичай сценарії пишуть заздалегідь. Продумуючи деталі майбутнього свята, потрібно враховувати декілька факторів. Щоб уникнути перетворення весілля в звичайне застілля, його необхідно доповнити красивими дійствами, піснями, танцями, іграми, театралізованими виставами і т.д. Тут важливо враховувати, що багато хто з гостей бачаться в перший раз, а малознайомих між собою людей іноді нелегко долучити до гри. Тому в сценарій можна включити конкурси та ігри «знайомства».

 Необхідно також враховувати, що на весіллі зазвичай присутні люди всіх вікових категорій. Бажано, щоб розваги були цікаві для всіх. Тому важливо завчасно довідатися про склад гостей і запрошених і продумати розваги, які можна було б запропонувати окремій групі і всім гостям разом.

І останнє. Так як сценарій розробляється для певної пари, постарайтеся врахувати їх смаки і характер. 

Особливу увагу на весіллі потрібно приділити батькам нареченого і нареченої. Адже для них це не просто свято, а подія, пов'язана з великим емоційним навантаженням. Але це зовсім не означає, що їх потрібно залучати до ігор і конкурсів. Навпаки. Участь у веселих заходах допоможе зняти стрес і напруження.

Важливе значення має музика, адже це фон усього свята. Але вона повинна відповідати не тільки смакам молодих. Треба рахуватися і з перевагами гостей старшого віку. Ідеальним варіантом буде таке свято, на якому знайдеться місце і класичній музиці, і фольклору та сучасному хіту. Якщо ж ви вирішите запросити музикантів, їх краще попередити про бажану різноманітність творів.



1.9 Форма розрахунку і оформлення документації



Замовлення - рахунок за формою ОП-20 застосовується в організаціях громадського харчування для оформлення замовлення на обслуговування урочистостей, бенкетів і т.д. Код за формою ОКУД 0330520. 

Замовлення складається в двох примірниках, підписується метрдотелем і замовником. Один екземпляр залишається в організації, другий - у замовника. 

У замовленні вказуються назва залу, дата та години обслуговування. 

Відповідно до Рекомендацій про порядок приймання та виконання замовлень на обслуговування урочистостей можливе внесення змін у замовленні (див. зворотний бік форми). 

Замовлення - рахунок служить розрахунковим документом, в якому фіксується надходження авансу і остаточний розрахунок. В одержанні грошей підписується касир.




ЗАМОВЛЕННЯ-РАХУНОК N

(є розрахунковим документом)

на _________ чоловік

Замовник ___________________________________________________________________________________

         (організація або приватна особа, прізвище, ім'я, по батькові)

Найменування залу ___________________________________________________________________________

Дата та час обслуговування ____________________________________________________________________

Замовлення-рахунок склав: 

З умовами згоден: 

Адміністратор 

___________

(підпис)

____________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

Замовник 

___________

(підпис)

____________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

З холодного цеху на ______ год.

З буфету на ________ год.

Найменування

Кількість

Ціна, грн. коп.

Сума, грн. коп.

Найменування

Кількість

Ціна, грн. коп.

Сума, грн. коп.

1

2

3

4

5

6

7

8

 







 

 



 

 







 

 



 

 







 

 



 

Разом



Х



Разом 

 

Х

 

З гарячого цеху на _____ год. 

З хліборізки на _______ год. 

9

10

11

12

13

14

15

16

 







 

 



 

 







 

 



 

 







Разом 

 

Х

 

 







З кофейного буфету на ______ год. 

 







17

18

19

20

 







 

 



 

 







 

 



 

Разом 



Х



Разом 

 

Х

 

Ціни та сума перевірені 

Аванс N __ від ____ на __ грн. __ коп. 

_______

(посада)

__________

(підпис)

_____________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

Доплата N від _____ на __ грн. ___ коп.

За квіти за кв. N __ від _____ на _ грн. __ коп. 

"___" ____________ 200_ р. 

 

Отримано разом ______________________________________________________________ грн. _______ коп.

              (прописом)

Касир 

________

(підпис) 

__________________________

 (прізвище, ім'я, по батькові) 

Чеки на замовлення на _______ грн. ______ коп. 

Зворотний бік 

Виключити із замовлення-рахунка

Включити до замовлення-рахунка

Найменування

Кількість

Ціна, грн. коп.

Сума, грн. коп.

Найменування

Кількість

Ціна, грн. коп.

Сума, грн. коп.

21

22

23

24

25

26

27

28

















































































































Разом



Х



Разом



Х



Ціна та сума перевірені

_____________

(посада)

_______________

(підпис)

______________________________________ (прізвище, ім'я, по батькові)

Касир 

__________

(підпис)

__________________________________

   (прізвище, ім'я, по батькові) 

Метрдотель 

__________

(підпис)

_____________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

Замовник 

__________

(підпис)

_____________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

Обслуговування проводили:

Прізвище, ім'я, по батькові

Посада

Примітки

1

2

3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Замовлення виконано повністю 

______________

(підпис)

_________________________________________

    (прізвище, ім'я, по батькові) 

"___" ____________ 200_ р. 

 

Відповідальний за обслуговування 

____________

(посада)

_______________

(підпис)

______________________________

(прізвище, ім'я, по батькові)




1.10 Прибирання столів і залу



Після проводів гостей метрдотель дає розпорядження офіціантам приступити до прибирання посуду, що проходить в такому порядку: пляшки, вази фруктові та квіткові, серветки полотняні, прибори, креманки, порцеляновий посуд, чашки кавові, посуд із скла. Під час збирання посуду зі столу рекомендується відразу сортувати його за видами. Це зменшить бій посуду, прискорить її збирання і наступну мийку. Крихти, які залишились на скатертини змітають спеціальною щіткою або серветкою на тацю і після цього знімають скатертини. Ну а потім підмітають підлогу, проводять вологе прибирання залу та провітрюють приміщення.



1.11 Складання актів на бій, лом і втрату столового посуду і приборів



Акт про бій, лом і втрату посуду і приборів за формою ОП-8 застосовується для оформлення бою, лому і втрати столового посуду і приборів, що виникли з тих чи інших причин. Код за формою ОКУД 0330508.

Акт складається за звітний період або на конкретну дату (у цьому випадку в графі "Звітний період з _______ по ________" ставлять прочерки).

Акт складається у двох примірниках комісією.

Один примірник передається до бухгалтерії, другий - залишається у матеріально відповідальної особи. В акті перелічуються окремо предмети столового посуду і прилади, що прийшли в непридатність у процесі користування ними (бій, лом тощо) та окремо втрачені (відсутні) предмети.




АКТ №_______

На бій, лом, втрату ресторанного посуду, приборів, білизни  

«____»______________20___рік

Склад комісії:_____________________________________________________



Відповідальна особа:_______________________________________________

Найменування посуду і приборів, білизни

Одиниці виміру

Кількість

Ціна

Сума

Обставини бою, лому, втрати; винуваті в цьому особи, їх посада





бій, лом

втрата































































































Підписи членів комісії:________________________________________________________

Рішення адміністрації:_______________________________________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

КЕРІВНИК закладу ресторанного господарства:

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Підписи членів комісії:


Висновки та пропозиції



Таким чином, можна зробити висновок: що підприємства ресторанного господарства, зможуть задовольнити будь-якого замовника. Багатьом хотілося б відсвяткувати таке свято з розмахом, але в силу якихось своїх причин замовнику легше звернутися до підприємств громадського харчування, які розташовані в готелях, залізничних вокзалах, на теплоходах, у місцях масового відпочинку людей. Тому що кафе, бари, ресторани візьмуть на себе всі клопоти, пов'язані з організацією свята. Це і обслуговування, і прикраса залу, організація дозвілля: тамада, конкурси, музика.

Досвідчені співробітники підприємств харчування допоможуть з вибором страв та напоїв, оберуть найбільш раціональну форму обслуговування, вирішать питання про додаткові послуги.

Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств громадського харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами.

Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. Поняття це включає не тільки санітарний стан приміщень підприємств громадського харчування і рівень механізації основних виробничих процесів, але й наявність реклами та інформації, ступінь комфортності і затишку залів. Якість їжі, дотримання встановленого асортименту продукції і товарів також є визначальними факторами при оцінці роботи підприємств громадського харчування.

У висновку мені хотілося б відзначити, що останнім часом сталися різкі зміни в дизайні страв, а точніше у ставленні до нього. Естетична складова стала виходити на перший план, і це, на мій погляд, цілком зрозуміло. Клієнт спочатку бачить блюдо і оцінює його естетику, потім пробує і оцінює техніку приготування і потім вже доходить до початкового продукту і перевіряє його якість. Я вважаю, що в перспективі це може, є однією з найважливіших тенденцій в організації обслуговування бенкетів.


Література



Основна:

Захарченко М.Н. Обслуговування в підприємствах громадського харчування – М.: Економіка, 1986.

П’ятницка Н.А. Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування – К.: Вища школа, 1989.

Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания - Ростов-на-Дону: Феникс, 2001г.

Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания - Ростов-на-Дону: Феникс,1998.

П’ятницка Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства – К.: КНТЕУ, 2005.

Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах о харчування – Львів: Афіша, 2005.

Нормативно-довідкова:

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для п.г.х. – М.: Економіка, 1989.

Соболєва З.В., Бакунова Р.Б. Довідник керівника підприємства громадського харчування – М.: Економіка, 1986.

Кримська Б.А., Баланов В.В. Довідник офіціанта – М.: Економіка, 1986.

Норми устаткування п.г.х. посудом, столовими приборами, меблями та кухонним інвентарем (Наказ МТ СРСР від 1973 №38)