Эффективность предприятий общественного питания

На правах рукописи







ФАДЕЕВА Зоя Олеговна 









ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ



Специальность 08.00.05 –  Экономика и управление народным хозяйством – Экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами сферы услуг 













АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени 

кандидата экономических наук 













Екатеринбург  - 2007

Работа выполнена на кафедре экономики и управления в торговле и общественном питании

 ГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» 



Научный руководитель: 		доктор экономических наук, профессор 

						Николаева Тамара Ивановна 



Официальные оппоненты:            доктор экономических наук, профессор

						Лазарев Вадим Аркадьевич



						кандидат экономических наук 

						Кузменко Юлия Геннадьевна



Ведущая организация: 		ГОУ ВПО Российский государственный

                                                             торгово-экономический университет 



     Защита состоится 15 ноября 2007 года в 10-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.287.02 при ГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» по адресу: 620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/ Народной Воли, 62/45, Зал заседаний Ученого совета. 

	С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» 

	С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет» www.usue.ru	

	Автореферат разослан «13» октября 2007 года. 



Ученый секретарь диссертационного совета, 

кандидат экономических наук, доцент 					Е.Г. Князева 



ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ



Актуальность темы исследования. Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании,  укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, направленных на повышение их эффективности. Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга. 

Рыночные преобразования в экономике страны создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры, характера услуг предлагаемых населению, повышения роли предприятий отрасли в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека. 

Развитие рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания ученых и практических работников к проблеме оценки эффективности субъектов хозяйствования в общественном питании.

Научные исследования в области общественного питания в основном ориентированны на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Вместе с тем, остается малоизученными вопросы оценки эффективности предприятий общественного питания. 

Исследование проблем и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества и определение основных направлений развития отрасли. 

	Разработанность темы исследования. Научные аспекты данного исследования формировались на основе изучения, переосмысления теоретических, методологических, практических разработок отечественных и зарубежных ученых по проблемам потребительского рынка, общественного питания и услуг.

Вопросы методики оценки эффективности деятельности предприятий,  относящиеся к направлениям научных исследований, достаточно широко освещены в работах экономистов разных периодов времени и научных направлений. В советский период развития экономики данной проблеме в тех или иных аспектах были посвящены труды отечественных экономистов И.Т. Абдукаримова, М.И. Баканова, Г.П. Борисова, В.И. Иваницкого, А.И. Файницкого и другие. Современные российские экономисты Л.И. Кравченко, И.А. Бланк, Д.Е. Давыдянц, Б.В. Прыкин, К.А. Раицкий, Г.В. Савицкая, Н.А. Соловьева, Н.А. Соломатин, дополняют и совершенствуют методику расчета эффективности торговых предприятий, адаптируя ее к современным условиям хозяйствования. Вопросы оценки эффективности деятельности компаний нашли отражение в работах зарубежных ученых (Г. Вайе, Х. Гелтенбот, У. Деринг, Э. Котляр, Д. Стоун, К. Хитчинг, В. Хойер и др.). 

Вопросы анализа и оценки деятельности предприятий общественного питания нашли свое отражение в трудах отечественных экономистов советского, дореформенного периода Л.П. Баскова, Г.Г. Завилейского, В.И. Пивоварова, А.М. Менделевича, К.С. Коровина, А.И. Фомина, С.С. Васильева, И.Г. Бережного, В.И. Пшеничного, В.А. Ткаченко, Бок Зи Коу, В.Р. Мартынова, И.А. Фейзуллаева, З.С. Ходоровой. 

Высоко оценивая вклад ученых различных школ и полученные ими научные, методологические, методические и практические результаты, необходимо отметить, что в условиях развития рыночных отношений, основное внимание отечественных экономистов уделяется оценке работы предприятий розничной торговли, а вопросы эффективности предприятий общественного питания с учетом специфики их функционирования не нашли достаточно  глубокого развития и отражения в учебной и научной литературе. 

Необходимость создания целостной  теоретико-методологической системы изучения, оценки и обоснования мер по  повышению эффективности предприятий общественного питания	определили объект, предмет исследования, обусловили выбор целевой установки и задач диссертационной работы.  

	Цель диссертационного исследования – обоснование теоретико-методологических положений сущности и  содержания  эффективности предприятия общественного питания, разработка методики комплексной оценки эффективности предприятия общественного питания и ее апробация, определение основных направлений дальнейшего развития и укрепления рыночного положения предприятий общественного питания.

	         В соответствии с поставленной целью в работе решался комплекс следующих взаимосвязанных задач: 

	1) изучить и систематизировать теоретические положения, характеризующие сущность, специфику отрасли общественного питания, предприятий общественного питания на потребительском рынке, раскрыть содержание понятия «общественное питание» в условиях рыночной экономики;

	2) проанализировать и уточнить сущность понятия «услуга предприятия общественного питания», охарактеризовать свойства, изучить и систематизировать классификацию услуг предприятий общественного питания с учетом современных тенденций ее развития; 

	3) исследовать эволюцию предприятий общественного питания в России;

	4) разработать методику оценки эффективности предприятий общественного питания; провести апробацию предложенной методики на примере предприятий крупнейшего города; 

	5) определить основные направления повышения эффективности предприятий общественного питания, внедрение которых будет способствовать развитию общественного питания в крупнейшем городе.

	Объектом исследования определены предприятия общественного питания крупнейшего города (Екатеринбург).

	Предметом диссертационного исследования является эффективность предприятий общественного питания.  

	Научно-теоретической и методологической основой диссертационной работы послужили теоретические положения, концептуальный аппарат, разработанные видными отечественными и зарубежными учеными в области услуг общественного питания, экономики и эффективности предприятия общественного питания и торговли и др.

	      Основными методами исследования являются системно – структурный, причинно – следственный, сравнительный, факторный, функциональный и статистический анализ, экспертные оценки и наблюдения, экономическая интерпретация полученных результатов и др.                     

	  Информационная база исследования  сформирована на основе официальной информации, содержащейся в статистических изданиях Госкомстата РФ, статистических материалов отдельных муниципальных образований, законодательных и нормативных актов России, данных экспертных оценок, работ отечественных и зарубежных ученых, а также материалов собственных исследований. 

	   Научная новизна исследования состоит в следующем:

	1.Уточнено содержание понятий «общественное питание», «услуга предприятия общественного питания»; даны авторские определения названных понятий; уточнена сущность и функции, выполняемые отраслью на современном этапе. 

	2.Разработана и обоснована авторская классификация услуг предприятий общественного питания, выделены основные и специфические свойства данного вида услуг.

	3.Систематизированы этапы эволюции предприятий общественного питания в России с целью выявления основных тенденций развития отрасли и на этой основе систематизирована классификация типов предприятий общественного питания.

	4. Разработана методика оценки эффективности предприятий общественного питания, имеющая универсальный характер, и методический инструментарий ее применения на практике.

	5. Обоснованы приоритетные направления развития общественного питания, способствующие повышению эффективности и рыночной активности хозяйствующих субъектов.

	        Практическая значимость диссертационного исследования заключается в возможности использования выводов и рекомендаций работы в качестве теоретической основы эффективного управления общественным питанием на уровне предприятия.   

	       Концептуальные методические решения в области оценки эффективности предприятий общественного питания могут найти применение в регулирующей деятельности органов управления при разработке нормативных документов, концепции развития потребительского рынка, общественного питания и хозяйствующих субъектов. 

	        Основные предложения, выводы, аналитические разработки, содержащиеся в диссертации, могут быть использованы в учебном процессе высших учебных заведений при подготовке и переподготовке специалистов и повышении квалификации руководителей предприятий торговли и общественного питания. 

	       Апробация результатов исследования.  

	      Методические разработки по теме диссертационной работы вошли составной частью в научный отчет кафедры экономики и управления в торговле и общественном питании Уральского государственного экономического университета «Конкурентоспособность предприятий  торговли и общественного питания».

	      Основные научные и практические результаты исследования были апробированы на предприятиях общественного питания.

	       Основные теоретические выводы и практические рекомендации диссертации докладывались и обсуждались на всероссийских  и региональных научно – практических конференциях, семинарах, совещаниях. 

	      Теоретические положения и практические рекомендации используются при  чтении курсов лекций по дисциплинам «Экономика общественного питания», «Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия», «Менеджмент в торговле» студентам Уральского государственного экономического университета. 

	      Публикации. По вопросам, рассматриваемым в диссертации, опубликовано 8 научных работ  общим объемом  1,6 п.л. 

	      Структура и основное содержание диссертации.   

	      Предмет, цели и задачи исследования определили логику и структуру работы. Композиционно диссертация состоит из введения, трех глав и заключения, списка используемой литературы, приложений. Основное содержание работы сопровождает 20 рисунков,   40 таблиц,   6 приложений.      Библиографический список литературы содержит 160 источников.

	Во введении диссертационной работы содержится обоснование  темы, проанализирована степень разработанности проблемы, определены цель и задачи, предмет и объект исследования, новизна и практическая значимость, описаны методы исследования, дана информация об апробации результатов работы. 

 В первой главе «Теоретические основы функционирования предприятий общественного питания в современных условиях» обоснована необходимость анализа трактовок понятий  «общественное питание», «услуга предприятия общественного питания»; исследуются особенности услуг общественного питания в условиях рыночной экономики; определена специфика услуг общественного питания и их классификация; обосновано рассмотрение услуг как основной деятельности предприятия питания; изложена авторская трактовка используемых в данной главе терминов; выявлены основные тенденции развития общественного питания в России.

  Во второй главе «Научно-методические подходы к оценке эффективности     предприятия    общественного    питания»     на     основе       обобщения методов, методик по  оценке  эффективности хозяйствующих субъектов трудов отечественных и зарубежных экономистов, собственных исследований  выделены теоретические аспекты, характеризующие сущность эффективности предприятий общественного питания;  определены ее  критерии и показатели; разработана методика оценки эффективности предприятия отрасли. 

В третьей главе «Оценка эффективности и разработка основных направлений развития общественного питания (на примере крупнейшего города)» проведена оценка эффективности субъектов  отрасли на территории с использованием авторской методики и предложены основные направления повышения эффективности предприятия общественного питания в соответствии с развитием рыночных отношений в стране. 

В заключении изложены основные итоги исследования, выводы и предложения в соответствии с поставленными целями и задачами диссертационного исследования, имеющие значение для решения отраслевых  задач в контексте с рыночными социально-экономическими процессами в стране. 

	В приложении представлены вспомогательные аналитические материалы, иллюстрирующие отдельные положения диссертационной работы.



II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИОННОГО ИССЛЕДОВАНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ,

И ИХ НАУЧНАЯ НОВИЗНА 

   1. Уточнены понятия «общественное питание», «услуга предприятия общественного питания» и  даны авторские определения названных понятий.

В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и способствуют формированию эффективного механизма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации внедомашнего питания и досуга. 

В условиях дореформенного периода развития экономики общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания. Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное массовое обслуживание населения как в общедоступных предприятиях общественного питания, так и при промышленных предприятиях. 

В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга и отдыха населения. 

Меняется содержание функций, выполняемых общественным питанием. Наряду с производственной, торговой функциями и функцией организации питания необходимо выделить такую функцию общественного питания как «организация досуга и социальных мероприятий населения», так как эффективность, конкурентоспособность предприятий напрямую зависит от выполнения этой функции.  

В связи с рыночными преобразованиями в стране изменилась сущность общественного питания.  Термин «общественное питание» нами рассматривается как «отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли».

Услуги общественного питания занимают все большую долю в деятельности предприятий. Выделение услуг общественного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей. Помимо организации питания, реализации продукции, все большую долю в структуре функций занимают разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания. 

Сущность услуги общественного питания, по нашему мнению,  следует понимать как «совокупность действий и/или результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи».

	2. Разработана и обоснована авторская классификация услуг предприятий общественного питания, выделены основные и специфические свойства данного вида услуг.

	Анализ теоритико-методологических положений по сущности классификации услуг и собственные исследования позволили дать авторскую классификацию услуг предприятий общественного питания, учитывающую современные тенденции развития отрасли. 

Классификация услуг позволяет выделить отличительные черты каждого вида услуг, определить их место и значимость  в системе организации питания и досуга населения. По мнению автора, ранее приведенные классификации услуг не в полной мере отражают сущность услуг предприятий общественного питания, не в достаточной степени учитывают их специфику в развитии рыночных процессов.

Целью проведения классификации услуг предприятий общественного питания явилась необходимость их систематизации в соответствии с рыночными условиями хозяйствования, изменившимся содержанием понятия «услуга предприятия общественного питания», повышением спроса населения на услуги предприятий общественного питания.

Предлагаемая классификация услуг предприятий общественного питания основана на систематизации различных признаков с учетом современных требований к услугам, направлена на повышение их качества и интенсивного развития (рисунок 1). 













У

С

Л

У

Г

И



П

Р

Е

Д

П

Р

И

Я

Т

И

Й



О

Б

Щ

Е

С

Т

В

Е

Н

Н

О

Г

О



П

И

Т

А

Н

И

Я







По назначению



Услуги потребителям

Услуги  поставщикам 

Услуги  предприятиям других отраслей экономики





По функциональному содержанию услуги





	Производственные



Торговые

Информационно-консультативные





	Досуговые



Сервисные



По вещественному содержанию



Материальные

Нематериальные



По платности





Услуги, предоставляемые за отдельную плату

Стоимость услуги входит в цену заказа





По месту оказания услуги                           



Услуги, оказываемые непосредственно на предприятии

Услуги, оказываемые вне предприятия





По частоте предоставления услуг







Услуги сезонного характера





Услуги, имеющие постоянный характер





По характеру спроса  на услуги



Персонифицированные

Сегментные



Массовые







По степени участия потребителя в процессе обслуживания



С активной степенью участия

С умеренной степенью участия



С пассивной степенью участия





Рисунок 1 – Классификация услуг предприятий общественного питания



Особенности общественного питания обуславливают и специфические черты услуг в данной сфере. Проведенный анализ позволил констатировать, что услугам предприятий общественного питания присущи как общие для всех видов услуг, так и специфические свойства (рисунок 2).







Свойства услуг предприятий общественного питания

Общие

Неразрывность производства и потребления

Непостоянство содержательных характеристик

Несохраняемость 

Специфические 

Разнообразный  объем и характер услуг в разрезе отдельных типов предприятий   

Многообразие форм обслуживания

Оказание многих видов услуг, не сопровождаемое сменой прав собственности и изменением имущественных отношений между потребителем и производителем 

Зависимость результата не только от производителя, но и от потребителя 

Оказание услуги в условиях ограниченности знаний об объекте

Субъективный характер оценки качества услуги

Разнообразие и противоречивое толкование понятия эффективность услуги

Тесная связь набора и качества предоставляемых услуг требованиям населения

Адресность

Личное участие потребителя в процессе получения услуги



Рисунок 2 – Свойства услуг предприятий общественного питания



3. Систематизированы этапы эволюции предприятий общественного питания в России.

На основе комплексного анализа условий и факторов развития городов в контексте становления российской государственности, а также выявленных тенденций трансформации их экономической структуры, выделены и раскрыты семь этапов эволюции предприятий общественного питания в России (таблица 1). 



	Таблица 1 – Эволюция предприятий общественного питания в России

Этап 

Тип предприятия общественного питания

Предоставляемые услуги

Основные факторы возникновения и развития предприятия

1

Древняя Русь –

ХVII в.

Корчма

 



Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга

Концентрация общественной жизни в предприятиях общественного питания как центрах политической жизни.

Растущее значение развлекательной функции предприятий общественного питания.





Кабак



Производство, реализация и организация потребления алкогольных напитков, организация досуга 







Харчевня

Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции, полупива и кваса



2

Начало XVIIIв.  - середина XIX в.

Трактир



Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга 

Европеизация страны, петровские реформы, развитие дорожного транспорта, торговли.





Герберга



Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга, организация проживания



3

середина

XIXв. – 1917г.

Ресторация, кофейный дом, кафе



Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга

Развитие промышленности, влияние научно-технического прогресса, индустриализация экономики. Формирование среднего класса





Столовая, кухмистерская

Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции







Гостиница 

Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация проживания



4

1917 – 1985гг



Рабочая столовая, фабрика-кухня,  чайная, комбинат питания

Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции.

Административно-командная система управления народным хозяйством, освоение целинных земель

5

1985 – 1991

Ресторан, бар, 

кафе, закусочная

Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга

Переход от  административно-командной системы к рыночной экономике, развитие кооперации, частной собственности





Столовая 



Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции



6

1992 – 1998

Ресторан

Бар 

Кафе

Закусочная

Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга

Либерализация цен, коммерциализация и акционирование государственных предприятий,  «шоковая терапия»





Столовая 



Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции



7

1999 – настоящее время

Ресторан, бар, кафе, кофейня, закусочная, предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания

Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга



Развитие рыночной  экономики, конкуренции, диверсификация, индустриализация отрасли, интенсивное развитие торговли и общественного питания, появление сетей





Столовая 



Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции





При анализе развития общественного питания в историческом разрезе, выявлена растущая диверсификация форм данного вида деятельности. В результате общественно-экономических преобразований возникают новые типы предприятий общественного питания, в то время как другие исчезают. 

В настоящее время основным признаком классификации предприятий общественного питания является тип предприятия. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание.  Классификация предприятий» основными типами предприятий общественного питания являются: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. В результате рыночных преобразований в экономике России получили развитие новые типы предприятий общественного питания, адекватные рыночной экономике, которые не нашли отражения в нормативных документах.

В связи с этим была уточнена классификация типов предприятий, которая позволяет сгруппировать предприятия общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг (таблица 2).



Таблица 2 – Классификация типов предприятий общественного питания

Тип предприятия

Классификационный признак

Пример

Ресторан 

Ассортимент реализуемой продукции

Рыбный, пивной, национальной, зарубежной кухни, кофейня



Место расположения

При гостинице, вокзале,  вагон-ресторан

Бар 

Ассортимент реализуемой продукции и способу приготовления

Пивной, гриль-бар, молочный, коктейль-бар



Специфика обслуживания потребителей

Видео-бар, спорт-бар

Кафе 

Ассортимент реализуемой продукции

Общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская



Контингент потребителей

Детское, семейное, молодежное

Предприятие быстрого обслуживания

Ассортимент реализуемой продукции

Общего типа, специализированные



Мобильность 

Стационарные, мобильные (киоски), фуд-корты

Предприятие выездного обслуживания

Ассортимент реализуемой продукции

Доставка блюд, обедов





Обслуживание различных мероприятий

Закусочная 

Ассортимент реализуемой продукции

Общего типа





Специализированные: пельменная, блинная, пирожковая, чайная, кофейня

Столовая 

Ассортимент реализуемой продукции

Общего типа, диетическая



Обслуживаемый контингент

Рабочая, школьная, студенческая



Место расположения

Общедоступная, по месту работы, учебы

	Предложенная нами классификация предприятий общественного питания по типу предприятия учитывает особенности ведения бизнеса в данной сфере и определяет место новых типов предприятий в системе общественного питания.

	        4. Разработана методика оценки эффективности предприятий общественного питания, имеющая универсальный характер,  и методический инструментарий ее применения на практике.   

Проведенный научный анализ методических подходов к оценке эффективности предприятий общественного питания отечественных экономистов показал, что в настоящее время отсутствует единая комплексная методика оценки эффективности предприятий, как в экономическом, так и в социальном аспектах. Это приводит к тому, что каждое предприятие общественного питания проводит оценку эффективности своей деятельности субъективно, а отсутствие единого подхода к оценке эффективности, не позволяет в большинстве случаев дать всестороннюю объективную оценку эффективности. В связи с этим, нами предпринята попытка разработки методики оценки эффективности предприятий общественного питания на основе системного, дифференцированного подхода с учетом социальной значимости предприятий отрасли  в экономике и социальной жизни нашей страны.

Так как специфика предприятий общественного питания состоит в производстве, реализации, организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения с помощью оказания услуг, то важнейшими критериями экономической эффективности предприятия общественного питания, по нашему мнению, являются: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия, а социальной эффективности предприятия общественного питания: качество производственной деятельности, качество сервиса, качество обслуживания (рисунок 3).



Эффективность использования ресурсов

Эффективность

предприятия

общественного питания

Критерии

экономической

эффективности

Критерии

социальной

эффективности

Результативность деятельности предприятия

Качество производственной деятельности

Качество обслуживания

Конкурентное положение предприятия

Качество сервиса

Рисунок 3 – Критерии эффективности предприятий общественного питания

Функционирование любого предприятия осуществляется в условиях сложного взаимодействия целого комплекса факторов, поэтому важной методологической проблемой становится построение развернутой системы показателей, характеризующих экономическую и социальную эффективность субъекта.

Показатели эффективности нами сгруппированы в блоки, позволяющие оценивать экономические и социальные аспекты деятельности предприятия.

На базе рассмотрения каждого блока, как относительно обособленной системы, в работе предложена совокупность аналитических показателей и методика их преобразования в синтетические показатели, позволяющие выявить причинно-следственные связи и степень влияния на эффективность предприятия общественного питания (таблица 3).



Таблица 3 – Методика оценки эффективности предприятия общественного питания

Наименование блока

Показатели эффективности хозяйствующего субъекта 

Экономическая эффективность предприятия

1. Эффективность использования ресурсов (Эр)



1.1 Коэффициент изменения уровня издержек (I(И))

1.2 Коэффициент изменения фондоотдачи (I(Ф))

1.3 Коэффициент изменения оборачиваемости оборотных средств (I(ОС))

2. Результативность деятельности предприятия общественного питания (Эрп)



2.1 Коэффициент роста розничного оборота предприятия (I(ООП))

2.2 Коэффициент рентабельности оборота (I(R))

2.3 Коэффициент рентабельности валового дохода (I(RВД))

3. Конкурентное положение предприятия (Экп)



3.1 Коэффициент соотношения уровня рентабельности оборота к среднему по территории (КR)

3.2 Индекс уровня цен (КЦ)

	3.3 Доля рынка (КДР)

Социальная эффективность предприятия

1. Качество производственной деятельности (Экпд)

1.1 Коэффициент удовлетворенности качеством продукции (I(КП))

1.2 Коэффициент удовлетворенности широтой ассортимента продукции (I(ША))

1.3 Коэффициент удовлетворенности обновляемостью ассортимента продукции (I(ОА))

2. Качество сервиса (Экс)



2.1 Коэффициент удовлетворенности качеством сервиса (I (КС))

2.2 Коэффициент удовлетворенности номенклатурой услуг (I(НУ))

2.3 Коэффициент удовлетворенности временем обслуживания (I(ВО))

3. Качество обслуживания (Эко)



3.1 Коэффициент удовлетворенности атмосферой предприятия (I(АТМ))

3.2 Коэффициент удовлетворенности режимом работы предприятия (I(РР))

3.3 Коэффициент удовлетворенности уровнем рекламно-информационной работы (I(РИ))





Данная  система показателей обладает  аналитическими возможностями и обеспечивает диагностику текущего состояния предприятия, что служит основой для принятия управленческих решений, направленных на рост эффективности.

Для расчета комплексных  коэффициентов экономической и социальной эффективности предприятия общественного питания рекомендуется поэтапный расчет коэффициентов по каждому блоку в отдельности.







I Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания:

1. Расчет коэффициента по 1 блоку «Эффективность использования ресурсов» на предприятии общественного питания

Эр = 0,32 I(И) + 0,28 I(Ф) + 0,40 I(ОС)

2. Расчет коэффициента по 2 блоку «Результативность деятельности предприятия общественного питания»

 Эрп = 0,32I(ООП) + 0,30I(R)+ 0,38I(RВД)

3. Расчет коэффициента по 3 блоку «Конкурентное положение предприятия»

Экп =  0,3КR + 0,55КЦ + 0,15КДР

4. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания  (К ээп) 

К ээп = 0,30Эр + 0,35Э рп + 0,35 Экп 

II Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия общественного питания:

1. Расчет коэффициента по 1 блоку «Качество производственной деятельности» предприятия общественного питания

Экпд= 0,48 I(КП) + 0,32 I(ША)+ 0,20 I(ОА)

2. Расчет коэффициента по 2 блоку «Качество сервиса» на предприятии общественного питания 

Экс = 0,51 I (КС) + 0,29 I(НУ) + 0,20 I(ВО)

3. Расчет коэффициента по 3 блоку «Качество обслуживания» на предприятии общественного питания

Эко = 0,41 I(АТМ) + 0,38 I(РР) + 0,21 I(РИ)

4. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия общественного питания  (К сэп) 

К сэп = 0,42ЭКПД + 0,28 ЭКС + 0,30 ЭКО

Исходя из предлагаемой комплексной оценки эффективности предприятия общественного питания, нами были выделены следующие уровни эффективности предприятия.

Абсолютно эффективное предприятие - это теоретическая модель предприятия, которая на рынке использует максимально продуктивно свой совокупный потенциал, приспосабливая его к окружающей среде 1-0,99.

Высоко эффективное предприятие – это хозяйствующий субъект, который наиболее полно реализует свою рыночную политику, занимает на данном рынке лидирующее положение, получает наибольшее признание потребителей, способен развиваться в долгосрочном периоде. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,98 – 0,85.

Эффективное предприятие – это хозяйствующий субъект, занимающий на данном рынке достаточно устойчивое положение, способный противостоять конкурентным силам в сфере реализации своих интересов и быть востребованным в течение среднесрочного периода (до 5 лет).  Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,84 – 0,70.

Низко эффективное предприятие - это хозяйствующий субъект, который не способен активно противостоять конкурентам, не вносит существенные изменения в свою деятельность, низко рентабельное. Угроза вытеснения его с рынка охватывает период от 1 до 3 лет. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности ниже 0,70 – 0,55.

Неэффективное предприятие - не соответствует требованиям рынка, имеет низкую эффективность хозяйственной деятельности, не имеет возможности развиваться, находится в зоне существенного хозяйственного и коммерческого риска. Интегральная оценка конкурентоспособности ниже 0,55.

Следует отметить преимущество представленной методики. Получение частных и интегральных показателей  по каждому блоку дает возможность выявить резервы или достижения в сфере важнейших направлений деятельности предприятия общественного питания, а на этой основе подтвердить, скорректировать или коренным образом изменить управление по каждому направлению деятельности.  Данная методика позволяет быстро и объективно получить картину эффективности предприятия общественного питания,  базируется на доступной информации и адекватна уровню  подготовки и квалификации менеджеров.

Из функционирующих на потребительском рынке г. Екатеринбурга 840 предприятий общедоступной сети по состоянию на 01.01.2007г. выбрано 210 предприятий. При этом в их число были включены предприятия, охватывающие своей деятельностью практически всю территорию города, представляющие репрезентативную выборку.  

Полученные результаты подтверждают универсальность методики и возможность ее использования при разработке стратегии развития общественного питания и предприятия (таблица 4). 

Таблица 4 - Оценка эффективности  предприятий общественного питания г. Екатеринбурга 



Тип предприятия общественного питания

Количество предприятий

Коэффициент эффективности





Кээп

Ксэп

Кээп

Ксэп

Кээп

Ксэп

Кээп

Ксэп





0,99-0,85

0,84-0,70

0,70-0,55

Ниже 0,55

Рестораны 

32

11

5

21

27

-

-

-

-

Бары 

29

3

2

17

14

9

10

-

3

Кафе 

62

5

4

39

22

17

26

1

10

Закусочные 

29

-

-

10

3

16

6

3

20

ПБО

26

-

-

16

6

10

12

-

8

Столовые 

32

-

-

8

2

18

13

6

17

Итого 

210

19

11

111

74

70

69

10

58



Анализируя итоговые данные, можно отметить, что наиболее высокие коэффициенты как социальной, так и экономической эффективности наблюдаются у таких типов предприятий, как ресторан, бар, кафе, в центральной зоне г.Екатеринбурга. Эффективные предприятия сосредоточены в средней зоне города. Наименьшей эффективностью обладают столовые, закусочные в периферийной зоне г.Екатеринбурга.

	5. Обоснованы приоритетные направления развития общественного питания, способствующие повышению эффективности и рыночной активности хозяйствующих субъектов отрасли.

Основными задачами повышения эффективности общественного питания являются: повышение качества услуг предприятий общественного питания; поддержка и расширение сети социально значимых объектов отрасли; формирование оптимальной структуры размещения предприятий на региональном и муниципальном уровне.  

В качестве приоритетных направлений развития сферы общественного питания на современном этапе автором выделены следующие.

1. Совершенствование нормативно-правовой базы, регламентирующей деятельность хозяйствующих субъектов: разработка стандартов качества обслуживания, качества произведенной продукции, санитарно-биологических стандартов, внесение изменений в классификацию типов предприятий, оказывающих услуги общественного питания. 

2. Выделение в государственных и региональных программах социально значимых объектов, требующих поддержки со стороны федеральных и региональных органов государственного регулирования (предоставление налоговых, арендных льгот, льгот по коммунальным платежам). К таким объектам относятся предприятия школьного и студенческого питания, общедоступные столовые.  

Рациональная организация школьного питания заключается в создании единой системы, объединяющей школьные столовые и комбинаты питания, позволяющей использование полуфабрикатов высокой степени готовности, новых видов оборудования для приготовления, транспортировки и доведения до готовности пищи в школьных столовых, применение индивидуальных упаковок для блюд, организация питания по форме обслуживания «шведский стол». Все это направлено на улучшение питания учащихся, с учетом специфики  детского питания и детской психологии, обучение детей общепринятым приемам потребления пищи, нормам поведения и этикета.

Студенческое питание необходимо развивать по следующим направлениям: создание сети комбинатов студенческого питания, обеспечивающих студенческие столовые полуфабрикатами высокой степени готовности, готовыми блюдами, расфасованными завтраками и обедами; использование в столовых системы безналичного расчета с помощью пластиковых карт; оптимизация обслуживания студентов за счет установки автоматов для организации питания по месту учебы; создание сети предприятий с типовым меню. 

Необходимо развивать общедоступную сеть предприятий общественного питания, имеющую социально значимый характер и направленную  на слои населения с низким уровнем доходов.

3. Объединение в единую логистическую систему товарных потоков на территории крупнейших городов, включающую производственные, оптовые, транспортные предприятия и предприятия питания, в том числе заготовочные предприятия общественного питания сетевых компаний, осуществляющие производство полуфабрикатов.

Использование логистического подхода при формировании стратегии развития общественного питания в регионе предусматривает согласованность товарных, финансовых, и информационных потоков, что будет способствовать повышению экономической и социальной эффективности предприятий отрасли.

4. Предлагается с учетом улучшения качества жизни населения, градостроительных, архитектурных, транспортных особенностей городов выделить зоны обслуживания населения, в состав которых войдут различные типы предприятий общественного питания. В г. Екатеринбурге нами  выделены пять зон, отличающихся составом предприятий общественного питания. 

Первая зона - центральная часть города и центр деловой активности населения. В ней сосредоточены административные здания, элитные жилые застройки, учебные заведения. Это также исторический центр с высокой концентрацией историко-культурных памятников. В этой зоне необходимо размещать: рестораны, бары, кафе, предназначенные для проведения деловых встреч, переговоров, отдыха; предприятия быстрого обслуживания и общедоступные столовые; предприятия, рассчитанные на  молодежную аудиторию (кафе, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, студенческие столовые). Такой подход позволяет повысить привлекательность инфраструктуры  города. 

Вторая зона - жилые застройки города (спальные районы). Здесь расположено большое количество учебных, медицинских учреждений. В этих зонах наблюдаются диспропорции в развитии сети общественного питания. Для создания комфортных условий проживания населения в этой зоне  предполагается строительство торгово-развлекательных, спортивных, гостиничных комплексов. В связи с этим здесь необходимо  открывать предприятия общественного питания, предназначенные для организации питания и отдыха населения: рестораны, детские, семейные кафе, молочные и коктейль-бары, предприятия быстрого обслуживания и усилить внимание к развитию сети столовых при учебных, медицинских учреждениях. 

Третья зона – спортивно-оздоровительная зона. Это совокупность природных территорий, внутригородских озелененных территорий, стадионов, являющихся единой градоформирующей системой природоохранного, оздоровительного и рекреационного значения. В этой зоне размещаются спортивные учреждения, парки семейного отдыха, которые должны включать спорт-бары, предприятия быстрого обслуживания, семейные, молодежные кафе, закусочные.

 Четвертая зона – зона промышленных предприятий – территории заводов, фабрик, производственных предприятий, в которых целесообразно открывать предприятия общественного питания закрытого типа для обеспечения горячим питанием работников. Также возможно создание открытой сети предприятий, обеспечивающих питанием,  как работников предприятия, так и жителей города. В этой зоне необходимо развивать сеть диетических и вегетарианских столовых, магазинов и отделов кулинарии.

Пятая зона – зона транспортно-логистических центров. К этой зоне относятся районы аэропортов, автовокзалов, железнодорожных вокзалов. Они должны включать такие предприятия как рестораны, кафе, бары, закусочные, предприятия быстрого обслуживания. Перспективным направлением в этих зонах является развитие предприятий выездного обслуживания.

Совершенствование деятельности предприятий общественного питания на основе такого подхода позволит привести сеть общественного питания в соответствие с требованиями рынка, что будет способствовать росту эффективности общественного питания, как на городском уровне, так и на уровне отдельных предприятий.

Таким образом, цель и задачи исследования получили свое логическое завершение в разработанных теоретических и методологических подходах к оценке эффективности предприятия общественного питания и в обосновании основных направлений развития отрасли, способствующих повышению эффективности и рыночной активности хозяйствующих субъектов.  





ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ 

ОПУБЛИКОВАНЫ В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ



1. Николаева Т.И., Фадеева З.О. Формирование услуг предприятий общественного питания в условиях развития рыночной экономики// Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия  "Экономика и менеджмент". - 2007. - Вып.4. -  27(99). - 0,5 п.л.

2. Фадеева З.О. Эффективность услуг предприятий общественного питания// Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Тез. 8 всероссийского форума мол. уч. и студентов. Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2005. -  0,1 п.л.

3. Фадеева З.О. Услуги предприятий общественного питания// Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Тез. 9 всероссийского форума мол. уч. и студентов. Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2006. -  0,1 п.л.

4. Фадеева З.О. Эффективность деятельности предприятий общественного питания// Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Тез. 9 всероссийского форума мол. уч. и студентов. Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2006. -  0,1 п.л.

5. Фадеева З.О. Основные тенденции развития рынка общественного питания на современном этапе// Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России: Тез. 10 всероссийского форума мол. уч. и студентов. Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2007. -  0,1 п.л.

6. Фадеева З.О., Галанова О.А. Конкурентоспособность предприятий общественного питания// Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России: Тез. 10 всероссийского форума мол. уч. и студентов. Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2007. -  0,1 п.л.

7. Фадеева З.О. Методические подходы к оценке эффективности предприятий общественного питания// Сборник материалов научно-практической конференции «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса». Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2007. – 0,3 п.л.

8. Фадеева З.О. Общественное питание в условиях рыночной экономики// Сборник материалов научно-практической конференции «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса». Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2007. – 0,3 п.л.





















































































































































































Подписано в печать 12.10.2007

Формат бумаги 60 × 84  1/16. Бумага для множительных аппаратов.

Печать плоская.      Печ. л. 1,5.       Заказ 321.      Тираж 100 экз.

ПОП Уральского государственного экономического университета

620219, Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной воли, 62/45







2