Организация работы пиццерии 2

Введение



Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально – экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышения производительности их труда, сокращением времени приготовления пищи в домашних условиях, создание возможности для проведения культурного досуга. 

Основные задачи развития общественного питания: 

- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

- индустриализация общественного питания;

- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

- повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

	-повышение качества продукции и культуры обслуживания. 

Решение этих задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции, технического перевооружения действующих столовых, кафе, закусочных, ресторанов. Предусматривается также развитие и совершенствование внутри отрасли, внедрения прогрессивных форм обслуживания потребителей на основе применения прогрессивной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов расфасовки, упаковки, транспортировки и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей.

Укрепление материально – технической базы общественного питания связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий, а также проектов реконструкции и технического перевооружения существующих. 

Для этого необходимо улучшать архитектурно – планировочные решения зданий, производственных цехов и участков, залов для потребителей, административных, бытовых, технических и других помещений предприятий общественного питания с использованием типовых элементов индустриального строительства для сокращения его сроков и снижения капитальных вложений. 

	
1. ОБОСНОВАНИЕ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА



Обоснование места привязки проекта предприятия



Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития. 

При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных коммуникаций и удобство для посетителей.	 

Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.

Пиццерия - специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.

Расположена пиццерия на Второй речке, по улице Русской, в городе Владивостоке, возле жилых комплексов. На фасаде здания имеется вывеска с названием предприятия.

У входа на дверном стекле вывешиваются часы работы пиццерии. Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 110 мест. Около помещения находятся лавочки, а в летнее время на улице выставляются пластмассовые столы и стулья, чтобы посетители могли любоваться панорамой городской жизни. Вдоль дороги высажены деревья, кустарники и цветы. Входные двери большие и широкие предусмотрены так же пандусы для въезда инвалидных колясок. 

	Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1

	

	Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии

	Тип предприятия

	Пиццерия

Режим работы

С 8.00 до 21.00

Форма обслуживания

Обслуживание официантами

Ассортимент реализуемой продукции

Пицца – 9

	Холодные закуски – 6

Первые блюда – 4

Вторые блюда – 7 

Состав помещений согласно 

СНиП-ІI-Л. 8-71 

Технологическое оборудование

На электричестве

Дополнительная форма услуг, организация

Упаковка продукции на вынос

Заказ продукции по телефону с доставкой 

Организация и проведение детских торжеств, праздников, юбилеев

	


2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ



При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.



2.1 Составление производственной программы пиццерии



Определение пропускной способности предприятия

Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня..

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:



N= p •φ • Х/100 , (2.1)



где N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч; 

p-вместимость зала (количество мест); 

φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа; 

Х- загрузка зала в данный час, 

Данные расчетов сведены в таблицу 2.1

	

	Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест

Часы работы

Оборачиваемость места за 1ч, раз

Средний процент загрузки торгового зала

Количество посетителей, чел

8-9

3

40

132

9-10

3

50

165

10-11

3

50

165

11-12

2

50

110

12-13

2

90

198

13-14

2

90

198

14-15

2

90

198

15-16

3

60

198

16-17

-

ПЕРЕРЫВ

-

17-18

3

30

99

18-19

3

50

165

19-20

3

60

198

20-21

3

30

99

Итого:





1925

	

	Определение количества блюд реализуемых предприятием

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

	Общее количество блюд определяется по формуле:

	

	n= N · m , (2.2)



где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня 

N- количество потребителей в течение дня

m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).



m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд

	m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.

	

	Данные расчетов сведены в таблице 2.2

	
Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии

Часы работы

Количество посетителей

	Ассортимент продукции





Мучные изделия

Холодные блюда и закуски

Первые блюда

Вторые горячие блюда





	Коэффициент потребления





0,8

0,3

0,4

0,5

8-9

132

106

39

53

66

9-10

165

132

50

66

83

10-11

165

132

50

66

83

11-12

110

88

33

44

55

12-13

198

158

59

79

99

13-14

198

158

59

79

99

14-15

198

158

59

79

99

15-16

198

158

59

79

99

16-17

-

-

-

-

-

17-18

99

79

30

40

50

18-19

165

132

50

66

83

19-20

198

158

59

79

99

20-21

99

79

30

40

50

Итого:

1925

1540

578

770

963



Общее количество блюд за день 3851

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

	Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3

	
Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии

	Наименование

Единица измерения

Общее количество человек

Норма потребления на одного человека 

Процентная разбивка

Общее количество продуктов 

Холодные напитки:











Фруктовая вода:





0,02

100

39

«Буратино» 







50

19

«Тархун»







50

20

Минеральная вода:

л



0,01

100

19

«Аква»







50

10

«Ласточка»







50

9

	Натуральный сок

л



0,02

100

39

Ананасовый 







50

19

Абрикосовый







50

20

	Хлеб и хлебобулочные изделия:

г

1925

0,04

100

77

Ржаной





0,02

50

39

Пшеничный





0,02

50

38

Мучные и кондитерские изделия собственного производства:

Пирожное бисквитное «Прага»

Пирожное бисквитное «Лакомка»

шт

1925

0,25

100







50



50

481







240



241

	Конфеты, печенье

кг

1925

0,0 03

100

6

	Печенье «Тандем»







50

3

	Птичье молоко







50

3

Горячие напитки:

	л

1925

0,1

100

193

Кофе черный растворимый «Максим»

	





20

25

Кофе «Джакобс» с молоком







30

57

Чай зеленый «Жасмин»







40

95

Чай черный «Тигр»







10

16

	

	Разработка производственной программы пиццерии

	Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4

	Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии

	Наименование блюд

Общее количество блюд

Процентная разливка

Количество блюд данного вида

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд

	1

2

3

4

5

6

	Пицца:

1540









«Неополитано» (комбинированная)



10

154

0,8

123

Фортуна



10

154

0,8

123

«Палермо» (с баклажанами) 



10

154

0,8

123

«Гавайская» (ветчина, ананас)



10

154

0,8

123

«Болонес» (овощная)



10

154

0,8

123

«Пантелия» (кальмар) 



20

308

0,8

246

«Мессина» (крабовая)



10

154

0,8

123

«Фолиньо» (ветчинная)



10

154

0,8

123

«Авецциано» (грибная)



10

154

0,8

123

Холодные блюда и закуски:

578









Шпроты с яйцом



10

58

0,5

29

Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны) 



20

116

0,6

70

Салат из свежих огурцов, помидор, лук



20

116

0,6

70

Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер)



20

289

0,7

202

Салат «Оливье»



10

58

0,6

35

Салат «Парма» (морковь, с чесноком)



20

116

0,6

70

Первые блюда:

770









Суп томатный с цветной капустой



20

154

0,7

108

Бульон с фрикадельками



60

462

1

462

Суп лапша грибная



10

77

0,8

62

Солянка сборная



10

77

1,2

92

Вторые блюда:

963









Рыба по Сицилийски



10

96

1,1

106

Фондю по итальянски



20

193

0,9

174

Лазанья (говядина, свинина)



10

96

1,2

115

Равиоли



20

193

1,1

212

Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами



10

96

0,9

86

Плов с курицей



10

96

1,1

106

Отбивная свиная c отварным рисом



20

193

0,8

154

Итого:









4697



Расчет численности работников производства пиццерии

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:



N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3) 



где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; 

n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; 

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.

t=K·100, (2.4) где 	K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1; 

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч); 

λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14) 

Данные расчетов сведены в таблицу 2.5

	
Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии

Наименование блюд 

Количество блюд, г 

Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100)

Количество времени на приготовление блюда, сек

Пицца:







«Неополитано» (комбинированная)

154

80

12320

Фортуна

154

80

12320

«Палермо» (с баклажанами) 

154

80

12320

«Гавайская» (ветчина, ананас)

154

80

12320

«Болонес» (овощная)

154

80

12320

«Пантелия» (кальмар) 

308

80

24640

«Мессина» (крабовая)

154

80

12320

«Фолиньо» (ветчинная)

154

80

12320

«Авецциано» (грибная)

154

80

12320

Холодные блюда и закуски:







Шпроты с яйцом

58

50

2900

Маринованные овощи

116

60

6960

	Салат из свежих огурцов, помидор

116

60

6960

	Салат «Греческий»

289

70

20230

Салат «Оливье»

58

60

3480

Салат «Парма»

116

60

6960

	Первые блюда:







	Суп томатный с цветной капустой

308

70

21560

Бульон с фрикадельками

462

100

46200

Суп лапша грибная

77

80

6160

Солянка сборная

77

120

9240

Вторые блюда:

Рыба по Сицилийски

96

110

10560

Фондю по Итальянски 

193

90

17370

Лазанья (говядина и свинина)

96

120

11520

Равиоли 

193

110

21230

Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами

96

90

8640

Плов с курицей

96

110

10560

Отбивная свиная, отварной рис

193

80

15440

Итого:





461760



Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек

Холодный цех – 30% - 2 человека

Горячий цех – 40% - 4 человека

Доготовочный цех- 30%-2 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле: 



N2 =N1 ·K1, (2.5)



где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)

Численность работников (N2) с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.

Расчет сырья 

Расчет производится по формуле 



G=qр •n/ 1000 , (2.6) 



где G – масса продукта (изделия), кг; 

qр – масса одной порции изделия, г;

n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день. 

	Данные расчетов представлены в Приложение 1

Расчет складских помещений

	При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:

	

	S пол =Q пр • t хр /H, (2.7)



где	 Q пр – суточный расход сырья, кг;

t хр – срок хранения сырья, дн;

Н- нагрузка на 1 м² грузовой площади, м²

	

	S общ =ΣS пол /η , (2.8) 



где S пол- площадь полезной площади, м²;

η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)

Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6 

	

	Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов

Наименование продуктов

Суточный расход сырья, кг

Сроки хранения, дн

Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг

Полезная площадь, м²



Соль

4

5

600

0,03

Сахар

3

5

500

1,03

Соки 

1,4

10

400

0,01

Чай зеленый «Жасмин»

0,9

10

300

0,03

Кофе черный растворимый «Максим»

2,6

10

300

0,07

Мука пшеничная

43

10

500

0,18

Маслины консервированные

1

10

220

0,04

Кукуруза консервированная

3

10

220

0,06

Корнишоны консервирован.

0,6

10

300

0,02

Растительное масло

3,2

10

330

1,02

Итого:







2,6

	

	Общая площадь кладовой сухих равна 9 м²

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7 


Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Габариты, мм

Площадь единиц оборудования

Количество оборудования

Площадь занимаемая оборудованием





Длина

Ширина

Высота







Подтоварник

ПТ-1

1050

840

340

0,9

1

1

Стеллаж

СПС-1

1050

840

1500

0,9

2

1,8

Итого:













2,8

	

	Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8



Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей

Наименование продуктов

Суточный расход сырья, кг

Сроки хранения, дн

Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг

Полезная площадь, м²

Лук репчатый

3,3

5

200

0,08

Картофель

8

5

400

0,1

Морковь

2

5

300

0,03

Итого:







1

	

	Общая площадь кладовой овощей равна 5 м²	

Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9



Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Габариты, мм

Площадь единиц оборудования, м²

Количество оборудования

Площадь занимаемая оборудование, м²





Длина

Ширина

Высота







Подтоварник

ПТ-1

1050

840

340

0,8

2

1

Стеллаж

СПС-1

1050

840

1500

0,8

1

1

Итого:













2

	
Расчет горячего цеха

	

	Производственная программа горячего цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10

	

	Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии

Наименование блюд

Выход, г

Количество блюд, шт

	Салат «Оливье»

150

58

	Суп томатный с цветной капустой

200

154

Бульон с фрикадельками

200

462

Суп лапша грибная

150

77

Солянка сборная

150

77

Рыба по Сицилийски

200

96

Фондю по Итальянски 

100

193

Лазанья (говядина и свинина)

150

96

Равиоли 

100

193

Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами

85

96

Плов с курицей

150

96

Отбивная свиная, отварной рис

90/100

193



Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:



n ч =n q •K, (2.9)



где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

К=N ч /N q, (2.10)



где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N q - количество потребителей, обслуживаемых за день

	Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.

	Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11



Таблица 2.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам торговли пиццерии

Наименование блюд

Количество блюд

9 - 10

10- 11

11- 12

12 -13

13-14

14-15

15-16

17-18

18 -19

19 -20

20 -21





Коэффициент пересчета





0,03

0,03

0,03

0,1

0,1

0,5

0,03

0,06

0,05

0,05

0,02

	Салат «Оливье»

58

2

2

2

6

6

29

2

3

3

3

1

	Суп томатный с цветной капустой

154

5

5

5

15

15

77

5

9

8

8

3

Бульон с фрикадельками

462

14

14

14

46

46

231

14

28

23

23

9

Суп лапша грибная

77

2

2

2

8

8

39

2

5

4

4

2

Солянка сборная

77

2

2

2

8

8

39

2

5

4

4

2

Рыба по Сицилийски

96

3

3

3

10

10

48

3

6

5

5

2

Фондю по Итальянски 

193

6

6

6

19

19

97

6

12

10

10

4

Лазанья (говядина и свинина)

96

3

3

3

10

10

48

3

6

5

5

2

Равиоли 

193

6

6

6

19

19

97

6

12

10

10

4

Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами

96

3

3

3

10

10

48

3

6

5

5

2

Плов с курицей

96

3

3

3

10

10

48

3

6

5

5

2

Отбивная свиная, отварной рис

193

6

6

6

19

19

97

6

12

10

10

4

	





	Расчет численности работников горячего цеха

Расчет численности работников горячего цеха пиццерии ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (2.3), представлен в таблице 2.5

	Расчет вспомогательного оборудования

Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:



L= N · l, 		 (2.11)



где N – количество одновременно работающих в цехе, человек; 

l– длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м)

Количество столов рассчитывается по формуле:



N = L / L ст , 		 (2.12)



где L ст – длина принятых стандартных производственных столов

	Расчет производственных столов горячего цеха представлен в табл. 2.12



Таблица 2.12 Расчет производственных столов горячего цеха

Наименование операции

Количество человек

Норма длины стола, пог. м

Расчетная длина стола, пог. м

	Габаритные размеры, мм

	Принятые столы









	Длина

Ширина

	Высота

Тип, марка

Количество, шт

Формование теста

4

1,25

5

	1560

800

	1030

PRX920L

4









	1000

500

	780

СП





Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные – 1 штука

	
Расчет холодильного оборудования

	Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:



Е = G / v; 		 (2.13)

V = G /ρ · v, 		 (2.14)



где 	E – вместимость шкафа, камеры, кг; 

G – масса продукта с учетом срока хранения, кг; 

v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 – 0,8); 

V – полезный объем шкафа, камеры, дм³; 

ρ – плотность продукта, кг/дм³.

Масса продукта рассчитывается по формуле (2.6). 

Расчёт холодильного шкафа представлен в виде табл. 2.13

	

	Таблица 2.13 Расчет холодильного шкафа

Наименование продуктов, полуфабрикатов

Масса продукта, на 2 часа работы, кг

Плотность продукта

кг/дм³

Полезный объем, м³

Яйцо куриное

1,2

0,5

3,4

Фарш куриный

1

0,6

2,3

Фарш свиной

4,2

0,8

7,5

Корнишоны

0,8

0,5

2,2

Майонез

1,2

0,5

3,4

Итого:





19,6

Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,5 размерами (854х2064х884 мм)

	Расчет варочной аппаратуры



Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле: 



V= n·V1 / к						(2.15)



где V – объём котла (дм3); 

n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.); 

V1 – норма первого блюда на одну порцию (дм3); 

k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 2.14



Таблица 2.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд

Наименование супа

Объём порции (дм3)

Коэффициент заполнения

Кол-во блюд (шт.)

Расчётный (дм3)

Суп томатный с цветной капустой

200

0,85

15

3,6

Бульон с фрикадельками

200

0,85

46

10,8

Суп лапша грибная

150

0,85

8

2,2

Солянка сборная

150

0,85

8

2,2

Равиоли

100

0,85

19

2,2

Рис

100

0,85

29

3,2



Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт, 3 л -4 шт, 5 л- 1 шт 

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:



V=1,15· Vпрод, дм³ 		 (2.16)

Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1,15. Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 2.15



Таблица 2.15 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов 

Холодные блюда и закуски

Объемная плотность, кг/дм3

Количество готового продукта, кг

Объем продукта, дм3

Расчетная вместимость, дм2

Морковь 

0,6

1,2

2,0

3

Картофель 

0,65

2,3

2,0

3

Яйцо куриное

0,7

2,96

4,2

5



Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт

Расчёт кипятильника

Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле: 



V=Vгор бл · n/к,			 (2.17)



где V – объём котла (дм3)

V гор бл. – объём одной порции напитка (дм3)

n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)

k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 2.16



Таблица 2.16 Расчёт кипятильника

Наименование напитка

Количество порций за максимальный час (шт.)

Объём одной порции (дм3)

Коэффициент заполнения 

Объём котла (дм3)

Кофе черный

25

0,15

0,85

7,4

Итого:







30,2


Принимаем кипятильник QUEEN HVA на 40 л, с габаритами 430x350x545 мм (220В, 2,2 кВт, 9 л/ч, шланг 1 м для подключения)

	Расчет и подбор сковород

В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле: 



F общ = G / p ·b ·φ · к,		 (2.18)



где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; 

ρ – плотность продукта, кг/дм3; 

b – толщина слоя продукта, дм; 

k – коэффициент заполнения чаши (0,65); 

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период

φ =Т / t Ц ,	 		 (2.19)

где Т – продолжительность расчетного периода, мин; 

t Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в табл. 2.17



Таблица 2.17 Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)

Наименование блюда

Количество изделий , шт

Масса обжариваемого продукта, кг

Плотность продукта, кг/дм³

Толщина слоя продукта, дм

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода, раз

Коэффициент заполнения чаши

Расчетная площадь пода, дм³

Количество сковород, шт



Плов с курицей

96

2,1

0,25

0,4

20

3

0,65

10,5



Курица, ветчина

154

9,2

0,35

0,4

20

3

0,65

30



Говядина, грибы

154

9,2

0,35

0,4

20

3

0,65

30



Баклажаны

154

4,6

0,55

0,4

20

3

0,65

12



Шампиньоны, лук

154

9,2

0,35

0,4

20

3

0,65

30



Итого:

















1



Принимается к установке сковорода электрическая СЭ – 0,2

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле: 



F общ= 1,1·n · f / φ , м ³ (2.20)



где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания; 

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; 

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²; 

φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.19) 

Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведен в табл. 2.18



Таблица 2.18. Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий

Наименование блюд

Количество изделий в максимальный час, шт

Площадь единицы изделия , м²

Оборачиваемость пода, раз

Площадь пода, м²

Площадь общая м²

Фондю по итальянски

19

0,01

4

0,077

0,085

Биточки рубленные из курицы фаршированные грибами

10

0,02

4

0,08

0,09

Отбивная свиная

19

0,02

4

0,08

0,09

Всего:









0,324



Принимается к установке сковорода электрическая СЭСМ – 0,45

Расчет плиты

Производим расчет жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:



F=Σ n ·f / φ, 					(2.21)



где 	n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда; 

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; 

φ - оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:

	

	F=n1·f1/φ1+n2·f2/φ2+...nn·fn/φn =Σn·f/φ , м³ (2.22)



где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; 

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час



F общ=1,1 ·F, м² (2.23)



где 	1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;

Fобщ - расчетная площадь, м²

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

φ=60/t, 	 (2.24)

где φ- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 2.19



Таблица 2.19 Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Количество блюд за максимальный час загрузки

Вид наплитной посуды

Количество посуды шт

Площадь единичного оборота, м²

Оборачиваемость площади (раз)

Площадь расчета, м²

Общая площадь, м² 

Бульон с фрикадельками

46

Кастрюля из нержавеющей стали на 10 л

1

0,07

1,5

0,08

0,088

Суп лапша грибная

8

Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л

1

0,03

2

0,05

0,055

Солянка сборная

8

Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л 

1

0,03

3

0,05

0,055

Суп томатный с цветной капустой

15

Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л

1

0,03

3

0,05

0,055

Равиоли

19

Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л

1

0,07

1,5

0,08

0,088

Рис

19

Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л

1

0,055

1,5

0,07

0,077

Морковь

6

Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л

1

0,06

1,5

0,08

0,08

Картофель

6

Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л

1

0,06

1,5

0,08

0,08

Яйцо куриное

6

Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л

1

0,06

1,5

0,08

0,08

Всего:













0,83



Принимаем к установке одну плиту электрическую ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0,8 м2. Размеры, мм 1075х897х860

	Расчет площади горячего цеха

Расчёт площади цеха осуществляется по площади занимаемой оборудованием. Площадь помещений определяется по формуле (2.8)

Расчет площади горячего цеха представлен в табл. 2.20



Таблица 2.20 Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования

Марка оборудования

Габариты, мм

Количество оборудования

Площадь полезная, м²





Длина

Ширина

Высота





1

2

3

4

5

6

7

Стол производственный

СР

1800

800

870

1

1,44

Стол производственный

BBSP157

1500

700

850

1

1,05

Котел пищеварочный стационарный 

КПЭ-100КОНС

940

950

920

1

0,89

Шкаф холодильный

ШХ – 0,7

854

2064

884

1

1,76

Сковорода электрическая

СЭСМ – 0,2

1050

840

860

1

0,84

Сковорода электрическая

СЭ – 0,45

1440

830

850

1

1,19

Плита электрическая 

ЭП-4ЖШ

1075

897

860

1

0,96

Кипятильник электрический 

QUEEN HVA

250

420

500

1

0,1

Стол с моечной ванной

СПВСМ 

1470

840

860

2

2,46

Стеллаж передвижной

СП –125

580

400

1500

1

0,23

Раковина для рук

РМ

650

450

-

1

0,30

Итого:











14,82


Расчет площади горячего цеха принимаем 35 м²

Расчет цеха по производству пиццы 

	Производственная программа цеха по производству пиццы

	Цех работает с 8.00 до 19.00, работа организуется так, чтобы покупатели в любое время могли получить свежеприготовленную пиццу. Начинки для пиццы готовятся в горячем цехе. Работа цеха заканчивается за два часа до закрытия предприятия, в 21.00

	Производственная программа цеха по производству пиццы, представлена в таблице 2.21

	

	Таблица 2.21 Производственная программа цеха по производству пиццы

Номер рецептуры

	Наименование изделия

Единица измерения

Масса готового изделия, г

Количество выпускаемых изделий 

[5]

«Неополитано» (комбинированная)

Шт

310

154

[40]

Фортуна

Шт

280

154

[55]

«Палермо» (с баклажанами) 

Шт

250

154

[22]

«Гавайская» (ветчина, ананас)

Шт

250

154

[37]

«Болонес» (овощная)

Шт

250

154

[65 ]

«Пантелия» (кальмар) 

Шт

250

308

[34]

«Мессина» (крабовая)

шт

250

154

[64]

«Фолиньо» (ветчинная)

шт

250

154

[77]

«Авецциано» (грибная)

шт

250

154

[281]

Пирожное бисквитное «Прага»

шт

85

240

[191]

Пирожное бисквитное «Лакомка»

шт

90

241



Расчет массы теста

	Расчет массы теста представлен в таблице 2.22

	
Таблица 2.22 Расчет массы теста

Номер рецептуры

Вид теста и наименование изделия

Количество изделии, шт

Норма теста на 1 шт (порцию), г

Масса теста на заданное количество изделий, кг

(660)

Дрожжевое безопарное 

1540

300

462

-384

Бисквитное

481

90

43

Расчет массы начинок

Расчет массы начинок, представлен в таблице 2.23



Таблица 2.23 Расчет массы начинок

Номер рецептуры

Наименование изделий

Количество изделий, шт 



Наименование начинок

Масса начинки, кг









На 10 кг

На заданное количество

[5]

«Неополитано» (комбинированная)

154

Курица, ветчина, цукини

9,2

14,1

[40]

Фортуна

154

Говядина, грибы

9,2

14,1

[55]

«Палермо» (с баклажанами) 

154

Баклажаны

4,6

7

[22]

«Гавайская» (ветчина, ананас)

154

Ветчина, ананас

9,2

14,1

[37]

«Болонес» (овощная)

154

Кукурузу, сладкий перец, шампиньоны

13,8

21,2

[65 ]

«Пантелия» (кальмар) 

308

Кальмар

9,2

28,3

[34]

«Мессина» (крабовая)

154

Крабовые палочки

9,2

14,1

[64]

«Фолиньо» (ветчинная)

154

Ветчина, шампиньоны

9,2

14,1

[77]

«Авецциано» (грибная)

154

Шампиньоны, лук

9,2

14,1



Расчет и подбор механического оборудования

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии

Производительность механического оборудования определяется по формуле:


Q тр =G/ t у, (2.25)



где 	Q тр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч; 

G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.; 

t у- условное время работы машины, ч



t у=T · ή у, (2.26)



где 	Т- продолжительность работы цеха, смены, ч; 

ή у- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)

Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам: 



t ф = G / Q , (2.27)

ήф=t/Т , (2.28)



где 	tф- фактическое время работы машины, ч; 

Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч; 

ή- коэффициент использования принятой машины; 

Т- продолжительность работы цеха, смены , ч

Данные расчетов сведены в таблицу 2.24



Таблица 2.24 Расчет времени работы тестомесильной машины

Наименование теста

Масса теста, кг

Плотность теста, кг/ дм³

Объём теста дм³

Количество замесов

Продолжительность замеса, мин











Одного

Общая

Дрожжевое безопарное

462

0,55

840

3

20

60

Бисквитное

43

0,25

172

1

20

20

Итого:











80



Объём дежи равен 140·0,6=84, коэффициент использования тестомесильной машины будет равен 0,3. Принимаем к установке одну машину маркой ТММ-140

	Расчет продолжительности занятости дежи

Количество деж определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле:



n=t/ T –t п.п (2.29)



где 	t- общее время занятости дежи, ч; 

Т- продолжительность работы цеха, смены, ч; 

t п.п- время на разделку и выпечку последней партии теста, ч (tп.п. ~3 ч).

	Определяем по формуле:



t=t з +t зам +t бр+t р + tм (2.30)



где 	tз –время на разгрузку дежи, мин (5-10)

tзам –время на замес теста, мин (20-30)

tбр- время на брожение теста, мин (180-330) 

tр и tм – время на разгрузку и мойку дежи, мин (15-20)

Данные расчетов сведены в таблице 2.25



Таблица 2.25 Расчет продолжительности занятости дежи

	Вид теста

Продолжительность занятости дежи на один замес, мин

Количество замесов

Продолжительность занятости дежи, мин

Дрожжевое безопарное

60

3

180

Бисквитное

20

1

20

Итого:





200



Исходя из полученных расчетов нами будет использоваться одна дежа (n= 2)

Расчет работы просеивателя

Расчет работы просеивателя представлен в таблице 2.26



Таблица 2.26 Расчет работы просеивателя 

	Вид теста

Количество муки для приготовления изделий

Производительность машины кг/ч

Фактический коэффициент использования машины

Дрожжевое безопарное

259

46

0,3

Бисквитное

24

-

-



Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 0,3. Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ- 230

Расчет работы машины пицца- пресс 

Расчет работы машины пицца- пресс представлен в таблице 2.27



Таблица 2.27 Расчет работы машины пицца- пресс

	Вид теста

Масса теста, кг

Количество раскаток



Масса теста с учетом раскаток, кг

Производительность машины кг/ч

Фактический коэффициент использования

Дрожжевое безопарное

462

2

924

55

0,3



Коэффициент использования машины пицца- пресс равен 0,3. Принимаем одну машину пицца- пресс маркой PFD 45 (575х630х825)

	Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафов, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:

	

	Q=n1·g·n2·n3·60/τ (2.31)

где n1- количество изделий на одном листе, шт., кг; 

g- масса одной штуки изделия ,кг; 

n 2- количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.; 

n 3- количество камер в шкафу, шт.; 

τ- время подооборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузке изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле (2. 27). Масса выпекаемых изделий (G) определяется по формуле (2.6). Фактический коэффициент использования шкафов определяется по формуле (2.28), количество шкафов по формуле:



n = t / Т·0,8 (2.32)



где Т- продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 

0,8- коэффициент использования шкафа

Данные расчетов сведены в таблицу 2.28



Таблица 2.28 Определение необходимого количества шкафов цеха

	Наименование изделий

Общее количество изделий, шт

Масса одного изделия, кг

Условное количество изделий на одном листе, шт

Количество листов в камере

Количество камер

Время подооборота, мин

Производительность шкафа, кг/ч

Время работы шкафа, ч

Количество шкафов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

«Неополитано» комбинированная

154

0,31

5

1

3

30

10,5

0,3



Фортуна

154

0,28

5

1

3

30

10,5

0,3



«Палермо» с баклажанами 

154

0,25

5

1

3

30

10,5

0,8



«Гавайская» ветчина, ананас

154

0,25

5

1

3

30

10,5

0,8



«Болонес» овощная

154

0,25

6

1

3

20

16,2

0,14



«Пантелия» кальмар 

308

0,25

6

1

3

20

16,2

0,14



«Мессина» крабовая

154

0,25

6

1

3

20

16,2

0,14



«Фолиньо» ветчинная

154

0,25

6

1

3

20

16,2

0,14



«Авецциано» грибная

154

0,25

6

1

3

20

16,2

0,14



Итого:

















1

	

	Принимаем к установке печь для пиццы маркой PZ 660, тестоделительную машину маркой SIGMA DR 30, расстоечный шкаф маркой XL 091 

	Расчет холодильного оборудования



Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему. Расчеты производятся по формуле (2.13). Данные расчетов сведены в таблицу 2.29

	

	Таблица 2.29 Расчет вместимости холодильного шкафа 

Наименование сырья

Масса продукта за 1/2 смены, кг

Срок хранения, сутки

Вместимость

	Сливочное масло

18

3

77

Сыр российский

2

2

6

Ветчина

12

2

34

Итого:





110

	
На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0,40 с вместимостью 110 кг

		Расчет и подбор вспомогательного оборудования	

	Расчет численности производственных работников по нормам времени сведены в таблицу 2.5. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле (2.11). Данные расчетов сведены в таблицу 2.30

	

	Таблица 2.30 Расчет производственных столов цеха по производству пиццы

Наименование операции

Количество человек

Норма длины стола, пог. м

Расчетная длина стола, пог. м

	Габаритные размеры, мм

	Принятые столы









	Длина

Ширина

	Высота

Тип, марка

Количество, шт

Формование теста

2

1,25

2,5

	1560

800

	1030

PRX 920 L



2









	1000

500

	780

СП



	

	Расчет полезной площади цеха по производству пиццы

		Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов. Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования. Площадь помещения определяется по формуле (2.8). Расчет полезной площади цеха сводят в таблицу 2.31

	

	Таблица 2.31 Расчет площади цеха по производству пиццы

	Наименование оборудования

	Тип, марка оборудования

	Количество оборудования, шт

	Габаритные размеры, мм

	Площадь м²







	Длина

	Ширина

	Высота



	Тестомесильная машина

	ТММ-140

	1

	1280

	850

	995

	1

	Просеиватель

	МПМ-230

	1

	1050

	830

	1370

	0,8

	Пицца -пресс

	PFD

	1

	575

	630

	825

	0,4

	Печь для пиццы

	PZ 660

	1

	840

	410

	240

	0,3

	Шкаф холодильный

	ШХ-0,40

	1

	750

	750

	1810

	0,5

	Тестоделитель

	SIGMA DR 30

	1

	670

	580

	840

	0,4

	Шкаф расстоечный

	XL 091

	1

	835

	620

	880

	0,5

	Стол производственный

	PRX 920 L

	СП

	2

	1560

	1000

	800

	500

	1030

	780

	3,4

	Стеллаж передвижной

	СП-125

	1

	580

	400

	1500

	0,2

	Контейнер передвижной

	КП-160

	1

	800

	600

	900

	0,5

	Раковина для рук

	РЭО-2

	1

	500

	400

	350

	0,2

	Весы настольные 

	ВНЦ-2

	1

	500

	200

	620

	-

	Подтоварник

	ПТ-А

	1

	1000

	500

	280

	0,5

	Итого:

	

	

	

	

	

	8,7

	

	Общая площадь цеха по производству пиццы равна 22 м ² 

		Подбор оборудования для холодного цеха представлен в таблице 2.32

		Таблица 2.32 Подбор оборудования для холодного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, м²







Длина 

Ширина

Высота



Холодильный шкаф

ШХ-0,5

1

854

2064

884

1,4

Стол с моечной ванной

СПМ-1500

1

1500

800

850

1,2

Стол с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ-0,28

1

1680

840

1030

1,4

Стол производственный

СП-1500

1

1500

900

750

1,4

Весы настольные

РН-10 ц 13 у

1

500

400

350

-

Слайстер

LGD

1

400

350

210

-

Стеллаж передвижной 

СП-125

1

680

400

1500

0,2

Раковина для рук

РЭО- 2

1

500

400

350

0,2

Раздаточный прилавок

ПХЗ (ПВВ (Н) - 70 м)

1

1200

700

1040

0,8

Низкотемпературный прилавок

НТП-023

1

1200

760

1040

0,9

Итого:











6



Площадь холодного цеха равна 15 м²

		Подбор оборудования для овощного цеха представлен в таблице 2.33

		
Таблица 2.33 Подбор оборудования для овощного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество оборудования

Габариты, мм

Полезная площадь







Длина

Ширина

Высота



Картофелеочистительная машина

МОК 125

1

1500

850

560

1,3

Овощерезательная машина 

МРО 50-200

1

1200

800

800

1,0

Стол производственный

СП-1200

1

1200

700

850

1,05

Ванна моечная 

ВСМ-2/530

2

1210

630

870

1,6

Раковина для рук

РМ 1

1

500

400

280

0,2

Подтоварник для овощей

ПТ – 1 

1

1050

840

280

0,88

Итого:











7,5

		

		Площадь овощного цеха равна 19 м2

		Подбор оборудования для доготовочного цеха представлен в таблице 2.34

		

		Таблица 2.34 Подбор оборудования для доготовочного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество оборудования

Габариты, мм

Полезная площадь







Длина

Ширина

Высота



Шкаф холодильный 

ШХ – 0,7

1

2064

884

854

1,76

Механическая мясорубка

RTD

1

800

750

600

0,6

Рыхлитель

DWO

1

653

530

600

0,3

Машина для резки овощей

П-ΙΙ

1

730

630

750

0,4

Стол производственный

СП-1200

2

1200

700

850

1,05

Ванна моечная 

ВСМ-2/530

2

1210

630

870

1,6

Раковина для рук

РМ 1

1

500

400

280

0,2

Подтоварник для овощей

ПТ – 1 

1

1050

840

280

0,88

Итого:











7

		

		Площадь доготовочного цеха равна 18 м2