Організація управління господарською діяльністю підприємства ресторанного бізнесу та шляхи її у

Курсова робота



	на тему:



Організація управління господарською діяльністю підприємства ресторанного бізнесу та шляхи її удосконалення.






Зміст





Вступ……………………………………………………….…………………………3



Розділ 1. Науково-теоретичні  засади управління господарською діяльністю підприємств ресторанного господарства...............................................................5



1.1 Система управління підприємством: сутність та ключові складові..................5



		1.2 Показники та методи оцінювання результатів господарської діяльності підприємства ...............................................................................................................11





Розділ 2. Дослідження ефективності управління господарською діяльністю кафе „Плазма-Плюс”, м.Київ.................................................................................17



2.1 Аналіз результатів господарської діяльності підприємства ............................17



2.2 Оцінювання впливу різних чинників зовнішнього і внутрішнього середовища на управління господарською діяльністю підприємства........................................28





Розділ 3. Вдосконалення управління господарською діяльністю кафе „Плазма-Плюс”.........................................................................................................35 

 

3.1 Визначення основних недоліків управління господарською діяльністю підприємства та підходів щодо їх подолання..........................................................35



3.2 Етапи та прогнозне оцінювання впровадження підходів щодо удосконалення управління господарською діяльністю у кафе „Плазма-Плюс”............................40



Висновки та пропозиції.............................................................................................46



Список використаних джерел...................................................................................48



Додатки …..................................................................................................................50































Вступ.

     Актуальність роботи. Перебудова системи управління національною економікою створила якісно нові умови функціонування підприємств ресторанного господарства,  що потребує  реформування системи управління, підвищення ефективності діяльності закладів ресторанного господарства в нових умовах. На сьогодні значно сповільнились темпи зростання обсягів господарської діяльності підприємств харчування, нижчою стала ефективність використання матеріальних і трудових ресурсів, повільно впроваджуються досягнення науково-технічного прогресу. Та завжди необхідно прагнути підвищення економічних показників і соціальної ефективності. Для цього необхідно вдосконалити роботу підприємства ресторанноого господарства за такими показниками:

	вдосконалення системи обслуговування;

	вдосконалення виробничої системи; 

	впровадження нових технологій управління

	вдосконалення системи якості ;

	підвищення конкурентоспроможності закладу.

Це забезпечить підприємству ресторанного господарства стабільність в умовах ринкової економіки, підвищення соціально-економічних показників.

Ресторанне господарство виконує три функції: виробництво готової продукції, реалізацію і організацію споживання. Стан та перспективи розвитку закладів ресторанного господарства залежать від умов оточуючого середовища: кон‘юнктури макро і мікрофакторів. Тому, щоб “вижити в сучасних умовах” підприємства повинні підвищувати свою конкурентоспроможність і фінансову стійкість шляхом розширення кола своїх послуг, підвищення їх якості, вдосконалення організації системи   управління, організації та обслуговування.

Теоретичною та методологічною основою є праці вітчизняних та закордонних вчених: П‘ятницької Н.О., П‘ятницької Г.Т,  Андрійчука В.Г., Валуєва С.А., Войчака А.В., Галушка З.І.,  Карсекіна В.І., Лафта Д.К.,  Макаренка М.В.,  Беляєва М.І.  тощо з питань управління закладами ресторанного господарства, конкурентоспроможності, нормативні документи, аналітичні узагальнення, що характеризують стан розвитку закладів ресторанного господарства в місті  Києві. 

Мета і завдання дослідження.  Метою є  дослідження  ефективності управління господарською діяльністю ТОВ „Плазма-Плюс”, м.Київ та розробка рекомендацій щодо підвищення ефективності його діяльності.

Відповідно до мети в курсовій роботі  вирішені наступні завдання:

- визначено сутність системи управління підприємством, основні концептуальні підходи до її формування у ресторанному господарстві;

- розглянуто показники та методи оцінювання результатів господарської діяльності підприємства;

- досліджено ефективність управління господарською діяльністю ТОВ „Плазма-Плюс”, м.Київ

- проведено аналіз результатів господарської діяльності кафе „Плазма-Плюс” , м.Київ

-здійснено оцінку внутрішнього та зовнішнього середовища закладу ресторанного господарства

- визначені основні недоліки та обгрунтовано рекомендації щодо удосконалення управління господарською діяльністю ТОВ „Плазма-Плюс”, м.Київ

Об'єкт та предмет дослідження. Об'єктом дослідження є підприємство ресторанного господарства ТОВ „Плазма-Плюс”.Предметом курсової роботи  є дослідження ефективності управління господарською діяльністю даного підприємства.



Розділ1. Науково-теоретичні  засади управління господарською діяльністю підприємств ресторанного господарства



Система управління підприємством: сутність та ключові складові



	Поняття „менеджмент” має широке тлумачення у вітчизняній та зарубіжній науковій літературі. Менеджмент - це управління в умовах ринку, ринкової економіки, що означає:

	орієнтацію фірми на попит і потреби ринку, на запити конкретних споживачів і організацію виробництва тих видів продукції, що користуються попитом і можуть принести фірмі намічуваний прибуток;

	постійне прагнення до підвищення ефективності виробництва: з меншими витратами, одержання оптимальних результатів;

	господарська самостійність, що забезпечує волю прийняття рішень тим, хто несе відповідальність за кінцеві результати діяльності фірми або її підрозділів;

	постійне коректування цілей і програм у залежності від стану ринку;

	кінцевий результат діяльності фірми або її господарчо самостійних підрозділів виявляється на ринку в процесі обміну;

	необхідність використання сучасної інформаційної бази з комп'ютерною технікою для різноманітних розрахунків при прийнятті обґрунтованих і оптимальних рішень [4, c.17].

	Система управління підприємством – це  принципи та механізми прийняття рішень, проходження інформації, планування, а також системи мотивації та матеріального стимулювання. Стандартна система управління включає: опис діяльності, що необхідна для реалізації політики підприємства, у вигляді процесів; опис послідовності та взаємодії цих процесів; організаційну структуру, розподіл повноважень та відповідальності у системі; методики та методи здійснення процесів; опис ресурсів, що необхідні для адекватної реалізації процесів; встановлення критеріїв та методів, що будуть необхідними для моніторингу процесів; встановлення інформаційних каналів, що необхідні для моніторингу прцесів. Таким чином, виходячи з сучасних підходів до управління, діяльність підприємства моделюється як сукупність процесів, кожний з яких знаходиться під контролем та управлінням відповідальної особи. Певний набір цих процесів складає основу стандартної системи управління. Кожна з стандартних систем управління направлена на реалізацію політики, що сформульована керівництвом підприємства у даній області діяльності. Сукупність спеціалізованих систем управління та єдиної інформаційної системи управління складає загальну систему управління підприємством, яка направлена на реалізацію загальної політики підприємства та знаходиться у процесі постійного контролю, аналізу та вдосконалення. 

	Розрізняють дві групи принципів побудови системи управління на підприємствах ресторанного господарства: принципи, що характеризують вимоги до формування системи управління, та принципи, які визначають напрямки розвитку системи управління, які нами згруповано у  табл. 1.1.

	Таблиця 1.1.

	Принципи побудови систем управління підприємствами ресторанного господарства

	Назва принципу

	Зміст принципу

	Принципи, що характеризують вимоги до формування системи управління підприємством

	Обумовленості функцій управління персоналом цілями виробництва

	Функції управління персоналом формуються та змінюються не довільно, а відповідно до потреб і цілей виробництва

	Первинності функцій управління

	Склад підсистем системи управління, організаційна структура, вимоги до працівників та їх чисельність залежать від змісту, кількості та трудомісткості функцій управління

	Оптимальності співвідношення інтра- та інфрафункцій управління

	Визначає пропорції між функціями, направленими на організацію системи управління персоналом (інтрафункції), та функціями управління персоналом (інфрафункції)

	Оптимального співвідношення управлінських орієнтацій

	Диктує необхідність випередження орієнтації функцій управління на розвиток виробництва порівняно з функціями, направленими на забезпечення функціонування виробництва

	

	Потенційних імітацій

	Тимчасове вибуття окремих працівників не повинно переривати процес здійснення функцій управління. Для цього кожен працівник системи управління повинен вміти імітувати функції вищестоящого, нижчестоячого співробітника та одного-двох працівників свого рівня 

	Економічності

	Передбачає найбільш ефективну та економічну систему управління, зменшення частки витрат на систему управління в загальних витратах, підвищення ефективності виробництва. У випадку якщо після проведення заходів із удосконалення системи управління збільшились витрати на управління, вони повинні перекриватись ефектом у виробничій системі, одержаним в результаті їх здійснення  

	Прогресивності

	Відповідність системи управління передовим закордонним та вітчизняним аналогам

	Перспективності

	При формуванні системи управління персоналом слід враховувати перспективи розвитку організації

	

	Комплексності

	При формуванні системи управління персоналом потрібно враховувати всі фактори, які впливають на систему управління (зв’язки із вищестоящими органами, договірні зв’язки, стан об’єкта управління і т.д.)

	Оперативності

	Своєчасне прийняття рішень з аналізу та удосконалення системи управління, які попереджують або оперативно усувають відхилення

	Оптимальності

	Багатоваріантна проробка пропозицій по формуванню системи управління та вибір найбільш раціонального варіанту для конкретних умов

	Простоти

	Чим простіша система управління, тим краще вона працює. Безумовно, при цьому виключається спрощення системи управління на шкоду виробництву

	Науковості

	Розробка заходів з формування системи управління повинна базуватися на досягненнях науки в галузі управління та враховувати зміни законів розвитку суспільного виробництва в ринкових умовах 

	Ієрархічності

	В будь-яких вертикальних розрізах системи управління повинна забезпечуватись ієрархічна взаємодія між ланками управління (структурними підрозділами або окремими керівниками)

	Автономності

	В будь-яких горизонтальних та вертикальних розрізах системи управління повинна забезпечуватись раціональна автономність структурних підрозділів або окремих працівників

	Погодженості

	Взаємодії між ієрархічними ланками по вертикалі, а також між окремими автономними ланками системи управління по горизонталі повинні бути в цілому погоджені із основними цілями організації.

	Стійкості

	Для забезпечення стійкого функціонування системи управління необхідно передбачати спеціальні “локальні регулятори”, які при відхиленні від заданої мети організації ставлять того чи іншого працівника або підрозділ в невигідний стан та спонукають їх до регулювання системи управління персоналом.

	Багатоаспектності

	Управління персоналом як по вертикалі, так і по горизонталі може здійснюватись по різним каналам: адміністративно-господарському, економічному, правовому і т.ін. 

	Прозорості

			Система управління повинна мати концептуальну єдність, містити єдину доступну термінологію; діяльність всіх підрозділів та керівників повинна будуватись на єдиних “несучих конструкціях” (етапах, фазах, функціях) для різних за економічним змістом процесів управління

	Комфортності

	Система управління повинна забезпечувати максимум зручностей для творчих процесів обгрунтування, розробки, прийняття та реалізації рішень людиною

	Принципи, які визначають напрямки розвитку системи управління підприємством

	Концентрації

	Розглядається у двох напрямках: (1) концентрація зусиль працівників окремого підрозділу або всієї системи управління на вирішенні основних завдань та (2) концентрація однорідних функцій в одному підрозділі системи управління, що виключає дублювання

	Спеціалізації

	Розподіл праці в системі управління (виділяється праця керівників, спеціалістів та інших працівників). Формуються окремі підрозділи, що спеціалізуються на виконанні однорідних функцій 

	Паралельності

	Передбачає одночасне виконання окремих управлінських рішень, підвищує оперативність управління персоналом

	

	Адаптивності (гнучкості)

	Означає пристосовуваність системи управління персо-налом до цілей об’єкта управління, які змінюються.

	Наступності

	Передбачає загальну методичну основу проведення робіт з удосконалення системи управління на різних її рівнях та різними спеціалістами, стандартне їх оформлення

	Безперервності

	Відсутність перерв в роботі працівників системи управління персоналом або підрозділів, зменшення часу пролежування документів, простоїв технічних засобів управління і т.ін.

	Ритмічності

	Виконання однакового обсягу робіт в рівні проміжки часу та регулярність повтору функцій управління персоналом

	Прямоточності

	Впорядкованість та цілеспрямованість необхідної інформації по виробленню певного рішення. Вона буває горизонтальною та вертикальною (взаємозв’язки між функціональними підрозділами та взаємозв’язки між різними рівнями управління)

	

	     Всі принципи побудови системи управління реалізуються у взаємодії. Їх сполучення залежить від конкретних умов функціонування системи управління персоналом.

	Отже, сучасний менеджмент розглядає організацію не як сукупність відділів, а як сукупність бізнес-процесів, що протікають в її межах. Підпорядкування структури процесам, а процесів - стратегії означає, що спочатку треба вибудувати стратегію, тобто сформувати бачення майбутнього підприємства і визначити його стратегічні цілі, потім вибудувати бізнес-процеси таким чином, щоб кожний з них був орієнтований на досягнення конкретної мети, і тільки після цього формувати організаційну структуру підприємства, яка б забезпечувала ефективне виконання бізнес-процесів. 





Показники та методи оцінювання результатів господарської діяльності кафе „Плазма-Плюс”

       У процесі економічного аналізу господарської діяльності підприємств постійно приходиться мати справу з системою показників та різноманітними методами дослідження. Господарська діяльність підприємств вимірюється великою кількістю різноманітних економічних показників, які можна звести у певну систему. Їх можна поділити на: а) вартісні та натуральні – в залежності від покладених в основу вимірювачів; б) кількісні та якісні –залежно від того, яка сторона явищ, операцій або процесів вимірюється; в) об”ємні та питомі –залежно від застосування окремо взятих показників або їх співвідношень. Вартісні показники в наш час відносяться до найбільш поширених. Використання вартісних показників витікає з наявності товарного виробництва та товарообігу, товарно-грошових відносин та дії закону вартості в умовах вільного ринку. Широко використовуються вартісні показники і в ресторанному господарстві. В грошових одиницях вимірюються такі показники як роздрібний та оптовий товарообіг, валові  витрати, операційні витрати, дохід, фінансовий результат (прибуток) та безліч інших показників, що характеризують фінансовий стан підприємства. Натуральні показники використовуються в плановій та обліково-аналітичній практиці всіх підприємств. Так, на підприємствах ресторанного господарства продукція власного виробництва виражається наступним чином: основна продукція – у фізичних стравах (холодні закуски, перші, другі й треті страви); допоміжна – в натуральних одиницях, властивих тому чи іншому виду виробу. Поряд з натуральними показниками в аналітичній практиці підприємств використовується також їх різновидність – умовно-натуральні показники. В ресторанному господарстві таким показником буде умовна страва. Кількість умовних страв визначається перерахунком фізичних страв з врахуванням коефіцієнтів трудомісткості. Використання умовних страв робить аналітичні розрахунки та висновки більш достовірними. Кількісні показники використовуються для вираження абсолютних та відносних величин, що характеризують об”єм виробництва і реалізації продукції, його структуру та інші сторони роботи підприємства.  Кількісні показники можуть виражатись як в вартісних так і в натуральних одиницях. Так, кількісними показниками є об”єм реалізованої продукції, відсоток виконання виробничої програми (у натуральному чи грошовому вираженні), оптовий товарообіг, виробництва власної продукції закладами ресторанного господарства в грошових одиницях, в фізичних та умовних стравах, об”єм роздрібного товарообігу тощо. Якісні показники використовуються для оцінки випущеної продукції з точки зору її відповідності встановленим вимогам та для оцінки економічної ефективності трудових, матеріальних та грошових витрат. В ресторанному господарстві якісними показниками вважаються: ритмічність виробництва і реалізації обідньої продукції; достатній набір страв, допоміжної продукції та купівельних товарів у меню; суворе дотримання рецептури та технології виготовлення страв; калорійність та харчова повноцінність продукції власного виробництва; дотримання санітарних вимог при виготовленні та реалізації продукції, швидкість та культура обслуговування тощо. Величини оптового і роздрібного товарообігу, операційні витрати, дохід, прибуток тощо – це все об”ємні показники. Питомими ж показниками в ресторанному господарстві можна вважати: оборот на одного робітника, рівень витрат, рівень валового прибутку, прибуток у відсотках до товарообігу тощо. Кожний з розглянутих вище показників має свій певний зміст та своє значення для контролю і аналізу діяльності підприємства. Якщо розглядати кожен показник окремо, то може виявитись, що деякі з них є досить обмеженими. Але економічний аналіз передбачає комплексне, системне використання показників. Лише при цій умові можливо всебічно та об”активно дослідити господарську діяльність підприємства в тій чи іншій області і тим паче роботу підприємства вцілому. [5, ст. 77-79]                

Під методом економічного аналізу слід розуміти сукупність способів і прийомів для дослідження системи показників роботи підприємства з метою встановлення резервів виробництва, підвищення його ефективності, економічного обгрунтування управлінських рішень. Методи економічного аналізу поділяють на два великі блоки: загальнонаукові  (якісні) та спеціальні (кількісні). До якісних методів економічного аналізу відносяться: аналіз – розчленування процесу на складові; синтез – вивчення процесу у єдності; індукцію – дослідження від окремого до загального; дедукцію – дослідження від загального до окремого; аналогію – побудова моделі або аналога; моделювання – заміна досліджуваного об”єкту його моделлю; абстрагування – виявлення загальних закономірностей; конкретизацію – вивчення закономірностей притаманних лише досліджуваному об”єкту. 

До спеціальних або кількісних методів належать економіко-логічні та економіко-математичні методи. Такі методи як порівняння, групування, графічний, балансовий, використання абсолютних і відносних величин, середніх величин, метод пропорційного розвитку, а також факторний аналіз складають великий блок економіко-логічних методів. Економіко-статистичні, економетричні, методи оптимальних рішень, методи економічної кібернетики – відносяться до економіко-математичних методів. 

Розглянемо сутність деяких економіко-логічних то економіко-математичних методів. Метод порівняння – спрямований на встановлення ідентичності та розбіжності предметів і явищ. Метод ґрунтується на загальнонауковій методологій економічного аналізу і синтезу. Використовують такі форми порівняння: порівняння з планами, нормативами і стандартами; порівняння з попереднім періодом; порівняння з найкращім реально існуючим об”єктом. Метод групування  застосовується в економічних дослідженнях спрямованих на вивчення економічних явищ у їх взаємозв”язку. Групування буває типологічне, що дозволяє об”єднати однорідні підприємства, процеси, результати, структурне, що дозволяє вивчити склад і структуру об”єктів аналізу та аналітичне, що застосовується у детермінованому факторному аналізі і дозволяє розглядати один показник як результат впливу інших факторів. Метод середніх величин є одним із засобів узагальнення однотипних показників, що характеризують однотипні економічні процеси та явища. В даному методі використовуються такі різновиди середніх величин: середня арифметична проста, зважена, середня гармонічна, геометрична, квадратична, хронологічна. 

На показники діяльності підприємств впливають різноманітні фактори, для розрахунку впливу яких найчастіше використовується елімінування. Елімінування - Термін латинського походження (еliminare — виключати, усувати). Сутність цього технічного прийому полягає у послідовному виключені дії ряду факторів та виділення одного з них для виміру його впливу на узагальнюючі показники. Цей прийом включає наступні способи: ланцюгових підстановок; абсолютних різниць; відносних різниць; перерахунок показників. Сутність способу ланцюгових підстановок полягає в послідовній заміні критеріальних значень на фактичні з наступним визначенням добутку показників-факторів та відніманням від отриманого результату, в першому підрахунку, — критеріального значення результативного показника, в усіх наступних — попереднє значення добутку показників факторів. При застосуванні способу абсолютних різниць усі показники (фактори) умовно поділяються на кількісні (наприклад, чисельність працюючих та робітників, кількість або вартість устаткування, кількість відпрацьованих людино- або машино-днів, годин, норми витрачання ресурсів тощо) та якісні (показники продуктивності праці, фондовіддачі, матеріаловіддачі, ціни, розцінки та ін.). Для розрахунку впливу кількісних факторів на результативний показник необхідно зміну кількісного фактора помножити на критеріальне (планове) значення якісного показника-фактора. Для розрахунку впливу якісних факторів на результативні показники діяльності підприємств необхідно зміну якісного показника-фактора помножити на фактичне значення кількісного показника. [5,ст. 46]

        За допомогою способу відносних різниць необхідно зміну показника-фактора у відносних вимірах (відсотки, коефіцієнти) помножити на планове значення результативного показника. При цьому в першому розрахунку рівень показника-фактора зіставляється з 100% або одиницею. В усіх наступних розрахунках — з рівнем попереднього показника-фактора. В останньому розрахунку зіставляється рівень результативного показника з попереднім показником-фактором. Спосіб перерахунку показників застосовується для розрахунку впливу зміни обсягу виробництва або реалізації продукції на показники, які знаходяться з ними у функціональній залежності, з метою їх виділення із загального переліку факторів, що впливають на досліджуваний показник. Сутність цього способу полягає у коригуванні планових значень досліджуваних показників на ступінь виконання плану по обсягу виробництва або реалізації з наступним відніманням від одержаного результату планового значення результативного (досліджуваного) показника. 

       Динамічне програмування застосовується для вирішення оптимізаційних задач, в яких цільова функція характеризується нелінійними залежностями. Теорія ігор – досліджує особливі математичні схеми у яких предметом дослідження є поведінка (стратегія) учасників ігор, які прагнуть забезпечити для себе максимальні вигоди. Задачі теорії ігор стосуються оптимального вибору економічних рішень стратегічного характеру. В залежності від кількості стратегій ігри поділяються на кінцеві та без кінцеві. Теорія масового обслуговування ґрунтується на теорії ймовірності і дозволяє кількісно оцінити процеси масового обслуговування за допомогою математичних методів. Особливістю завдань, що вирішуються є випадковий характер процесів. Методи економічної кібернетики аналізують економічні явища та процеси в якості складних систем з точки зору механізмів управління та руху інформації в них. До цих методів відносяться: системний аналіз, метод моделювання, метод імітації. Для вивчення методів комплексної оцінки господарської діяльності використовуються такі їх підвиди: метод сум, метод суми місць, метод середньої геометричної, метод відстані від еталону. Останнім часом набувають поширення соціологічні методи економічного аналізу, які передбачають дослідження окремих сторін діяльності підприємства шляхом опитування через систему спеціально підготовлених тестів для різних груп учасників виробничого процесу та споживачів продукції. На особливу увагу заслуговує анкетний метод дослідження, сфера та мета його застосування як одна із форм уточнення та підтвердження достовірності інформації, логічного дослідження. Проведення експерименту, його мета та значення для аналізу як одного із головних способів підтвердження об'єктивності результатів економічного аналізу господарської діяльності, висновків і зокрема перевірки доцільності та економічної ефективності впроваджуваних заходів по вдосконаленню, оновленню техніки, технології та організації виробництва.

     

























Розділ 2. Дослідження ефективності управління господарською діяльністю кафе „Плазма-Плюс”, м.Київ

2.1 Аналіз результатів господарської діяльності підприємства

      Досліджуючи господарську діяльність будь-якого підприємства, дуже велика роль приділяється аналізу фінансових результатів. Актуальність вивчення особливостей аналізу фінансових результатів виявляється в тому, що саме він дозволяє визначити найбільш раціональні способи використання ресурсів,  сформувати структуру доходу та витрат, і побачити  реальні прибутки чи збитки підприємства.  Адже ефективність функціонування підприємства, незалежно від організаційно-правової форми та видів його діяльності в умовах ринку визначається здатністю підприємства приносити достатній прибуток. Прибуток є різницею між чистим доходом від реалізації товарів або послуг та їх повною собівартістю. Отже, маємо пряму залежність: чим більший прибуток отримує підприємство, тим кращий його фінансовий стан. Дохід – це загальна сума виручки, яку підприємство отримує в результаті різних господарських операцій. Собівартість – це вартісне вираження витрат підприємства на виробництво і реалізацію послуг та товарів, пов”язаних із використанням у процесі обслуговування природних, матеріальних, трудових і фінансових ресурсів, виплату встановлених державою податкових відрахувань тощо. Об”єм реалізації і величина прибутку, товарооборот, валові доходи, рівень рентабельності  залежать від виробничої, збутової та комерційної діяльності підприємства. Отже, аналіз цих показників дає можливість оцінити діяльність підприємства в цілому і побачити чи є його функціонування рентабельним.

          Головним джерелом інформаційного забезпечення аналізу фінансових результатів слугує „Звіт про фінансові результати” форма № 2. Ціллю даного розділу є аналіз результатів господарської діяльності підприємства на прикладі конкретного закладу - кафе „Плазма-Плюс”. Завданням є проаналізувати динаміку фінансових результатів даного кафе протягом 2004 – 2005 років, і зробити висновки чи є його діяльність рентабельною.

        Підприємство  “Плазма-Плюс” – є закладом ресторанного господарства і  діє згідно чинного законодавства України. ТОВ “Плазма-Плюс” працює з 1994 року. Користуються послугами ресторану здебільшого жителі святошинського району столиці,  а також  жителі інших районів та гості міста Києва. 

Підприємство є юридичною особою, що має самостійний баланс, власні рахунки в установах банку, кутовий штамп, бланки зі своїми реквізитами, круглу печатку із зображенням своєї назви.Підприємство має право від свого імені володіти, користуватися, розпоряджатися майном у відповідності з його призначенням і предметом діяльності, а також укладати угоди, набувати, орендувати та позбуватися майна, бути позивачем та відповідачем в суді.  Підприємство самостійно визначає форми витрат грошових коштів (готівкою чи безготівковою), а також суму грошових коштів, що постійно знаходяться в касі підприємства і має право передавати грошові та матеріальні ресурси іншим підприємствам, організаціям, установам, а також приватним особам, що надають послуги підприємству. Підприємство має право отримувати короткострокові та довгострокові кредити в установах банку. Перш ніж перейти до аналізу фінансової діяльності підприємства, розглянемо його загальну характеристику. (Таблиця 2.1)

Таблиця 2.1. 

Загальна характеристика ТОВ „Плазма-Плюс”



№

Показники

Характеристика

1

Тип підприємства

кафе "Плазма-Плюс"

2

Розмір націнки

100%

3

Кількість місць

60 місць

4

Характеристика виробництва

з повним виробничим циклом

5

Асортимент продукції

широкий, 69 найменувань

6

Форма обслуговування

обслуговування офіціантами

7

Види меню

- меню з вільним вибором страв;

- банкетне меню.

8

Режим роботи

тривалість робочого тижня:

7 днів на тиждень;

тривалість робочого дня:

з 10.00 до 24.00.

9

Контингент споживачів:

службовці;

студенти та молодь;

бізнесмени;

10

Зона міста

	 Святошинський р-н

11

Адреса

	м. Київ, вулиця Підлісна, 1А

12

Форма власності

колективна.

13

Джерела постачання

фірма ООО Громада (горільчані вироби); фірма "Шкарбан" (рибна гастрономія); фірма ООО "Антарес" (м'ясо птиці, свіжа риба); фірма ООО "Джерело" (м'ясна гастрономія);

СП "Смачного-Bon-Appetit" (мучні вироби);ООО "Малятко" (овочі, зелень);ООО"Слобода"(кондитерські вироби).

14

Склад приміщень:

- приміщення для споживачів;

- виробничі приміщення;

- складські приміщення.



Аванзал, туалетні кімнати, зал.

гарячий цех; м'ясо-рибний цех, приміщення для миття столового та кухоного посуду, сервізна.

охолоджувальні камери: м'ясо-рибна, молочно-жирова і гастрономії; неохолоджувальні: сипучих товарів.



       Розпочнемо аналіз з дослідження динаміки основних економічних показників таких як: товарооборот, валові доходи, валові витрати та фінансові результати від звичайної діяльності.

Таблиця 2.2

Динаміка основних економічних показників діяльності ТОВ „Плазма-плюс” за 2003-2005 рр. 



Показники



2003 рік



2004 рік



2005

 рік

Відхилення

(+/-)

Темп росту, %









04р. від 03 року

05р. від 04  року

03-04 роки

04-05 роки

1. Валовий товарооборот, тис.грн





312,2





401,1





496,6

+88,9

+95,5

128,5

123,8

2. Валовий дохід, тис.грн



263,6



326,8



391,5



+63,2



+64,7

124,8

119,7

4. Валові витрати,    тис.грн



213,3



262,1



437,4

+48,8

+175,3

122,9

166,8

6. Фін.результат до опод., тис.грн



8,6



18,8



-45,9

+10,2

-64,7

218,6

-244,1

7. Податок на при-буток, тис.грн



2,6



5,6



-

+3

-

215,4

-

8. Фін. результат після опод.,тис.грн



6



13,2



-45,9

+7,2

-59,1

220,5

-347,7



Провівши аналіз динаміки основних економічних показників кафе „Плазма-Плюс” за 2003-2005 роки, ми бачимо, що товарооборот підприємства  з кожним роком зростає. Так за період з 2003 по 2004 рік він збільшився на 88,9 тис. грн. і склав 401,1 тис. грн. , а за період з 2004 по 2005 рік – на 95,5 тис. грн., що склало 496,6 тис. грн.. Аналіз валового доходу підприємства також показав тенденцію до постійного збільшення. У 2003 році дохід кафе складав 263,6 тис. грн.., а в 2004 році – вже 326,8 тис. грн.. У 2005 році дохід збільшився ще на 64,7 тис. грн.. і склав 391,5 тис. грн.. Збільшення доходу протягом 2003-2004 років призвело до зростання прибутку підприємства. Так, якщо у 2003 році прибуток ТОВ „Плазма-Плюс” до оподаткування  складав 8,6 тис. грн., то в 2004 році він зріс на 10,2 тис. грн. і склав 18,8 тис. грн.. Сума податку на прибуток у 2003 році склала 2,6 тис. грн.. Отже, фінансовий результат підприємства після оподаткування становив 6 тис. грн.. Зі збільшенням у 2004 році прибутку відповідно зріс і податок на нього і склав 5,6 тис. грн., а сума фінансового результату після оподаткування склала 13,2 тис. грн.. Проте зросли також за цей період і витрати, причому протягом 2004-2005 років витрати зростали більш високими темпами, ніж товарооборот та валовий дохід. В результаті цього в 2005 році кафе “Плазма-Плюс” не отримало прибутку, а сума збитків становила 45,9 тис. грн. Розмір витрат підприємства у 2003 році складав 213,3 тис. грн., у 2004 році цей показник збільшився на 48,8 тис. грн., а в 2005 році витрати зросли ще на 175,3 тис. грн. і склали 437,4 тис. грн., що й призвело до збитків.

       Наступним кроком у аналізі фінансового стану кафе „Плазма-Плюс” є аналіз динаміки складу товарообороту підприємства, що представлений у таблиці 2.3.                                                                                          

Таблиця 2.3.

Динаміка складу товарообороту кафе “Плазма-плюс”  за 2003-2005 роки.





№



    Показники

од. ви-міру



2003 рік



2004 рік



2005

 рік

Відхилення

(+/-)

Темп росту, %













04-03 року

05-04  року

03-04 роки

04-05 роки

1

Валовий товарооб.

тис. грн.





312,2





401,1





496,6

+88,9

+95,5

128,5

123,8

2

Роздрібн. Товароооб. в т.ч.:

тис. грн.



312,2



401,1



496,6



+88.9



+95,45



128,5



123,8

2.1

Товарооб. по ПВВ;

тис. грн.

268,9

346,7

453,6

+77,8

+106,9

128,9

130,8

2.2



Товарооб. по КТ;

тис. грн.

43,3



54,4



43



+11,1

-11,4



125,6



79,0



2.3

Питома вага ПВВ у загальному

товарооб.;

%



86,1



86,4



91,4



0,3



5



-



-

2.4

Питома вага КТ у загальному товарооб.;

%



13,9



13,6



8,6



- 0,3



- 5



-



-



Як видно з даних таблиці 2.3. у кафе „Плазма-Плюс” спостерігається стійка тенденція до зростання валового товарообороту. Так, за період з 2003 по 2004 рік він збільшився на 88,9 тис. грн. або на 28,5%, а за період з 2004 по 2005 рік – на 95,5 тис. грн. або на 23,8%. Це відбулося в основному за рахунок збільшення товарообороту по продукції власного виробництва (ПВВ). Так, за період з 2003 по 2004 рік товарооборот по ПВВ зріс на 77,8 тис. грн. і склав 346,7 тис. грн., а за період з 2004 року по 2005 товарооборот по ПВВ зріс ще на 106,9 тис. грн. і становив 453,6 тис. грн.. Що стосується товарообороту по купівельних товарах (КТ), то протягом 2003-2004 років тут також спостерігається тенденція до збільшення. У 2004 році товарооборот по КТ зріс на 11,1 тис. грн. і склав 54,4 тис. грн.. Але вже пртягом наступного року спостерігається його зменшення. Так, за наступний рік він знизився на 11,4 тис. грн. і становив лише 43 тис. грн.   Також і питома вага обороту по ПВВ у валовому товарообороті за аналізований період суттєво зростає. Якщо у 2003 році питома вага обороту по ПВВ складала 86,1 %, а на оборот по КТ припадало 13,9 %, в 2004 році обороти по ПВВ у валовому товарообороті збільшились на 0,3 %, то вже в 2005 році на товарооборот по ПВВ  припадало 91,4 % від загального товарообороту.

        Розглянемо динаміку та структуру доходу ТОВ „Плазма-Плюс” за 2003 -2005 роки. Даний аналіз приведено у таблиці 2.4.

Таблиця 2.4

Динаміка та структура валового доходу ВАТ „Плазма-плюс”за 2002-2004 роки. 

Показники

2003рік

2004рік

2005рік

Абс. відхил., +/-

Темп росту, %

Структура, %









04-03

05-04

04-03

05-04

03

04

05

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Валовий до-хід,тис. грн в т.ч.:





263,6





326,8





391,5





+63,2





+64,7

124,8

119,7





100





100





100

- доходи від реалізації продукції, тис.грн.







195,2







242,7







289,2

47,5

46,5

124,3

119,2

74,1

74,3

73,9

- доходи від надання додаткових послуг, тис.грн.









26,6









37,2









50,1

10,6

12,9

139,8

134,7

10,1

11,4

12,8

 позареаліза-ційні доходи, тис.грн.







41,8







46,9







52,2

5,1

5,3

112,2

111,3

15,9

14,4

13,3



З таблиці 2.4. видно, що валовий доход ТОВ „Плазма-Плюс” на протязі 2003 – 2005 років  постійно збільшується: в 2004 році – на 63,2 тис. грн. або на 24,8 % в порівнянні з 2003 роком, в 2005 році – на 64,7 тис. грн. або на 19,7 %, що є позитивним в роботі підприємства. В структурі валового доходу закладу найбільшу питому вагу займають доходи від реалізації продукції та послуг харчування – більше ніж 70 %. Ця частина доходів за період з 2003 по 2004 рік аналізованого періоду трохи зростає. Так, в 2003 році питома вага доходів від реалізації складає 74,1 %, а в 2004 році – вже 74,3%, що говорить про збільшення обсягів реалізації та підвищення попиту на продукцію ТОВ „Плазма-Плюс”.Проте в 2005 році спостерігається невелике зменшення даного показника на 0,4 %. Зростають також і доходи від надання додаткових послуг, таких як надання послуг офіціантів та кухарів для проведення бенкетів в інших підприємствах, установах, організаціях, продаж квітів та сувенірів. З кожним роком цей показник в структурі валового доходу зростає  приблизно на 1,3 – 1,4 %. Частка позареалізаційних доходів в структурі валових доходів кафе “Плазма-Плюс” за 2003 – 2005 роки, а саме доходи від реалізації майна, що не потрібно підприємству (частина застарілого устаткування) трохи знизилась на 2,6 %. 

       Наступним кроком нашого аналізу буде характеристика динаміки і структури витрат, яка наведена в таблиці 2.5.                                 

         Таблиця 2.5.

Динаміка і структура витрат виробництва та обігу  ВАТ „Плазма-Плюс”за 2002-2004 рр., тис. грн.

Показник

2003 

рік

2004 рік

2005 рік

Відхилення, 

 (+)

Темп росту, %









03-04

роки

04-05

роки

03-04

04-05

Амортизація основних засобів



26,91



29,35



41,92

2,44

12,57

109,1

142,8

Податок на майно

16,13

23,58

43,98

7,45

20,4

146,2

186,5

Процент за кредит

1,05

1,25

1,28

0,2

0,03

119,1

102,4

Інші операційні витрати



15,27



18,0



38,9

2,73

20,9

117,9

216,1

Транспортні

13,78

15,23

29,35

1,45

14,12

110,5

192,7

Витрати на оплату праці



30,08



39,13



54,83

9,05

15,7

130,0

140,1

Знос спецодягу, столової білизни



15,48



16,7



20,95

1,22

4,25

107,8

125,4

Електроенергія

17,25

18,1

27,65

0,85

9,55

104,9

152,8

Опалення і гаряча вода



10,33



14,05



23,95

3,72

9,9

136,0

170,5

Адміністративні витрати



16,38



18,6



29,83

2,22

11,23

113,5

160,4

Інші витрати:





15,43



25,55



49,4

10,12

23,85

165,5

193,3

Витрати на збут

35,21

42,56

75,36

7,35

32,8

120,8

177,1

 Валові витрати,    тис.грн



213,3



262,1



437,4

+48,8

+175,3

122,9

166,8



Провівши аналіз динаміки витрат кафе „Плазма-Плюс” видно, що за проаналізований період сума витрат  зросла. Причому, якщо за період з 2003 по 2004 рік спостерігається помірне зростання витрат, то за наступний рік витрати по деяких показниках зросли майже вдвічі. Загалом за період з 2003 по 2005 рік валові витрати збільшилися на 224,1 тис. грн., що пов’язано не тільки зі збільшенням обсягів діяльності. Хоча, найбільш суттєво зросли витрати на збут – на 40,15 тис. грн.. На збільшення  витрат вплинули такі фактори: збільшення обсягів товарообороту та обороту по ПВВ; збільшення амортизаційних відрахувань за рахунок збільшення вартості основних фондів; збільшення суми податку на майно; підвищення заробітної плати працівникам; підвищення транспортних тарифів, тарифів на електроенергію і опалення; інші фактори.

Проаналізувавши фінансово-господарську діяльність даного підприємства ресторанного господарства  можливо зробити висновки, що:

- товарооборот та дохід  підприємства за досліджувальний період має тенденцію до збільшення. 

- більшу частину у роздрібному товарообороту кафе займає реалізація страв власного виробництва, що свідчить про позитивні тенденції розвитку підприємства.

Негативні тенденції:

зростання абсолютної суми витрат більш високими темпами, ніж товарообороту та валового доходу, що в свою чергу призвело до збитків;

за аналізований період  заклад отримав збитки на суму 59,1  тис. грн.

Прибуток характеризує кінцевий результат діяльності підприємства ресторанного господарстваі і є основним показником ефективної роботи підприємства в умовах ринку. Фінансовий результат до оподаткування кафе „Плазма-Плюс” в 2004 році збільшився  на 7,2 тис. грн.,  тобто більш ніж в 2 рази, в результаті чого підвищилась ефективність діяльності підприємства. Проте в 2005 році, в результаті надто швидко зростання витрат, заклад не отримав прибутку, а сума збитків становила 45.9 тис. грн. Таким чином, в 2005 році діяльність аналізованого підприємства нерентабельна. Не дивлячись на це, підприємство ще має резерв підвищення своєї рентабельності, відновлення прибутків на основі вмілого оперативного управління, удосконалення виробничо-торгівельної діяльності.

       Достатня забезпеченість підприємства необхідними трудовими ресурсами, їх раціональне використання, високий рівень продуктивності праці мають велике значення для збільшення об'ємів продукції та підвищення ефективності виробництва. Наприклад, від забезпеченості підприємства трудовими ресурсами та ефективності їх використання залежить об'єм та своєчасність виконання роботи,  ефективність  використання обладнання, машин, механізмів, i як результат - об'єм виробництва продукції, її собівартість, прибуток i ряд інших економічних показників. Отже, аналізуючи господарську діяльність підприємства доцільно буде розглянути ефективність використання його трудових ресурсів. 

 Проаналізуємо основні показники з праці в ТОВ „Плазма-Плюс” (табл. 2.6). 

Таблиця 2.6.

Динаміка показників з праці ТОВ „Плазма-Плюс” 

за 2003 – 2005 роки.



Показники



од. вимі- ру



2003     

рік.



2004 рік.



2005 рік.

Абсол. відхил.,   (+/-)











04-03 року

05-04 року

Середньоспискова чисельність



чол.



13



11



12



-2



+1

Фонд оплати праці

тис.

грн.





30,08





39,13





54,83

+9,05

+15,7

Середньорічна заробітня платня



тис. грн.



2,31



3,56



4,57



+1,25



+1,01

Продуктивність праці 

тис. грн. /чол.

20,3

29,7

32,6

+9,4

+2,9

Працемісткість

тис. грн. /чол.

0,05

0,03

0,03

-0,02

-



Фонд оплати праці в кафе за аналізований період збільшився майже в 2 рази, хоча чисельність працівників закладу зменшилась. Так, в 2004 році середньоспискова чисельність працівників зменшилась на дві особи і становила 11 чоловік. У 2005 році до підприємства було прийнято одного працівника, таким чином за період з 2003 по 2005 рік чисельність працівників підприємства зменшилась на одну особу. Фонд оплати праці за період з 2003 по 2004 рік зріс на 9,05 тис. грн., і склав 39,13 тис. грн..  Особливо помітне зростання фонду оплати праці спостерігається в 2005 році, в якому він зріс на 15,7 тис.грн., і склав 54,83 тис. грн.. Це пов’язано з тим, що в 2005 році керівництво збільшило суми тарифних ставок та посадових окладів працівників. Так, якщо середньорічна заробітня платня у 2003 році складала 2,31 тис. грн., то у 2005 році вона вже була вищою на 2,26 тис. грн., і складала 4,57 тис. грн.. Підвищення заробітної плати проводиться на основі підвищення продуктивності праці працівників. Так, в 2004 році вона зросла на 9,4             тис. грн../чол. в порівнянні з 2003 роком, а в 2005 році продуктивність праці працівників збільшилась на 2,9 тис. грн../чол., і склала 32,6 тис. грн../чол., порівняно з 29,7 тис. грн../чол. у 2004 році.



2.2. Оцінювання впливу різних чинників зовнішнього і внутрішнього середовища на управління господарською діяльністю підприємства.

Метою діяльності ТОВ „Плазма-Плюс” є задоволення потреб населення  району у масовому харчуванні, торговельних послугах, а також: здійснення виробництва і організації реалізації кулінарної продукції власного виробництва, забезпечення торгівельного обслуговування населення у відповідності з затвердженими технологічними правилами;  торгівельно-закупівельна діяльність та торгівельно-посередницькі послуги, роздрібна торгівля, включаючи торгівлю алкогольними напоями; організація культурно-розважальних заходів, відпочинку, проведення банкетів, сімейних свят, прийомів, надання площ в оренду; реалізація товарів, робіт та послуг за цінами та тарифами, що встановлюються самостійно або на договірних умовах.

       Асортимент продукції, яка реалізується, прийнятий у відповідності з рекомендаціями  нормативних документів по мінімізації асортименту  на підприємствах громадського харчування і включає  холодні та гарячі закуски, перші, другі та солодкі страви, кулінарні та кондитерські вироби; гарячі, холодні та алкогольні напої; фрукти і тютюнові  вироби. Процес управління в кафе ТОВ „Плазма-Плюс” являє собою  сукупність взаємопов’язаних дій направлених на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів.

Організаційна структура  – це принцип, який закладено в основу розподілу праці. ТОВ „Плазма-Плюс” має лінійно-функціональну організаційну структуру, будь-які накази, розпорядження, які підлягають безумовному виконанню, працівники одержують тільки від своїх  безпосередніх лінійних керівників. Виробництво продукції, високий рівень обслуговування в ресторані залежить не тільки від технічного стану його виробничих приміщень, обладнань залів, а й від ділових якостей керівника. Організаційна структура підприємства представлена на рисунку 2.1.









Бухгалтер



Директор







		













Головний

інженер



Адміністратор

Завідуючий виробництва



Експедитор















Буфетник



Офіціанти













Кухарі













Підсобний

працівник









Рис.2.1. Структура управління ТОВ „Плазма-Плюс”

В асортиментній структурі кафе „Плазма-Плюс”–головну роль відіграє  меню. Меню – це перелік страв та напоїв, що пропонуються споживачам протягом дня. 

Кафе пропонує великий  вибір холодних страв і закусок, других страв, в той же час, відсутні десерти, мала кількість напоїв. Кафе надає широке коло послуг: організація музичного обслуговування; бронювання місць в залі, упакування кулінарних та кондитерських виробів. Асортимент продукції та послуги, що надає кафе відповідає типу підприємства та сучасним вимогам. Разом з тим у ТОВ є  резерви удосконалення асортименту продукції, а також збільшення кількості послуг. Асортимент продукції, яку пропонує кафе “Плазма-Плюс ” представлене в таблиці 2.7. 

                                                                                                                       таблиця 2.7.

Склад та структура асортименту продукції  ТОВ „Плазма-Плюс”

№

Групи страв

Кількість страв, шт.

Відношення груп страв до загальної кількості страв, %

1.

Холодні страви і закуски

31

46

2.

Перші страви

6

9

3.

Другі страви

27

40

4.

Десерти

-

-

5.

Гарячі напої

3

5



Загальна кількість

67

100

	

Продукти зберігають у тарі, виготовленій з різних матеріалів і різної місткості. Характеристика тари, що використовується на підприємстві міститься у Додатку А. Звіт про рух тари в ресторані не ведеться; вартість тари відносять на витрати виробництва. 

	      Приміщення в кафе в залежності від їх функціонального призначення розподіляються на наступні групи: приміщення для споживачів; виробничі приміщення; приміщення для зберігання продуктів; технічні приміщення.

Виробничі приміщення підприємства складаються  із гарячого та холодного цехів. У цих приміщеннях виготовляються напівфабрикати, кулінарна  продукція. Виробничі приміщення розташовані так, що забезпечують зв’язок з приміщеннями для зберігання сировини, миттям столового та кухонного посуду, сервізної. Основним виробничим приміщенням кафе, є гарячий цех, який має безпосередній зв’язок   з холодним цехом, мийною посуду. Шляхи сировини, такої як сире м’ясо, сир або сметана перетинаються, до того ж не один раз. Це не допускається та негативно впливає на діяльність кафе, Кафе має в своєму  розпорядженні охолоджену камеру та неохолоджену. Продукти в них зберігаються з порушенням товарного сусідства. Також помітні такі суттєві порушення: відсутній вестибуль для споживачів; прохід в зал із виробничих приміщень пролягає через мийну столового посуду; роздаткова знаходиться лише в гарячому цеху, і відсутня в холодному;  

Асортимент продукції, яку пропонує кафе “Плазма-люс ” представлене в таблиці 2.2. На підприємстві страви і кулінарні вироби готують відповідно спеціальним збірникам рецептур, технологічним картам, в яких приводиться перелік і кількісний склад продуктів, а також технологія приготування страв, оформлення та подача. Аналізуючи внутрішне середовище підприємства, також слід відмітити, що адміністрації необхідно приділити увагу виробничим приміщенням і зробити косметичний ремонт. Звернути увагу на санітарно-гігієнічні умови і поставити конденціонери, усунути зайвий шум. 

        Зовнішнє середовище не передбачене, існує багато факторів, які суттєво впливають на діяльність підприємства, вони не підконтрольні йому: політичні, демографічні, економічні, культурні, соціальні. Розглянемо регіональний ринок, де свої послуги пропонує ВАТ „Плазма-Плюс”.  Заклад ресторанного господарства- кафе  „Плазма-Плюс” знаходиться в "спальній" частині міста, де попит на продукцію ресторанного господарства  значний, разом з тим існує велика конкуренція. Споживачі відрізняються один від одного за віком, рівнем доходів, освітою, смаком, уподобаннями. На поведінку покупця впливає платоспроможність (рівень доходу, стабільність, наявність заощаджень, боргів, тощо). Кафе  „Плазма-Плюс” відвідують в основному клієнти для відзначення якоїсь святкової події (дня народження, весілля, банкетів), зустрічі з друзями, і що хотілося б відмітити, здебільшого в вечірній час.  Вік відвідувачів в основному від 16 до 40 років, в яких рівень доходів в рамках 500-800грн. Асортимент продукції, який пропонується споживачам досить широкий і по помірним цінам.  Продукція ресторану розрахована на населення з середнім рівнем доходу. Підприємство відвідувало б значно більше клієнтів, але в підприємстві не звертають уваги на рекламу, яка в закладі відсутня. На основі аналізу  анкет, які були запропоновані відвідувачам ТОВ „Плазма-Плюс” (Додаток Б) можна зробити висновки, про контингент споживачів, особливості його попиту. На попит впливає ряд факторів: соціальний, економічний, демографічний, кліматичний, територіальний. В основному кафе відвідують службовці – 46%; робітники – 22%; споживачі віком до 25 років – 52%; більше чоловіків – 54%. З середньомісячним доходом на 1 члена сім’ї 500-800 грн. – 54%; та 28% з доходом у 800-1000 грн. Кафе відвідують з метою святкування якоїсь події – 42%; для спілкування з друзями 36%; організації дозвіллі – 12%. Що стосується якості обслуговування, то це можна розглянути, проаналізувавши пункт про час обслуговування. Час чекання обслуговування не перевищив 5 хв. У 72% респондентів, 5-10 хв. у 22%. Офіціанти уважні, порядні, але не вистачає професіоналізму 60%. Відвідувачі розраховують на витрати під час перебування в ресторані в межах 20-30 грн. – 70%; 30-40 грн. – 18%.

	На ринку, де пропонує свою продукцію і послуги кафе  „Плазма-Плюс” багато конкурентів. Вони відрізняються асортиментом, якістю, ціною продукції та послуг, що надають. Аналіз конкурентів дає можливість чітко спланувати діяльність підприємства. Основними конкурентами ТОВ „Плазма - Плюс” є ресторан швидкого обслуговування „Мак-Дональдс”, ресторани „Фаворит” та  „Радосинь”, а також кафе „Кури-гриль”. Підприємства знаходяться в так званій "спальній" частині міста, звідки на роботу багато людей виїжджають в інші райони міста. Основним конкурентом кафе „Плазма-Плюс” є ресторан швидкого обслуговування "Мак-Дональдс", який до речі розміщується в одному будинку, а якщо звернути увагу на привабливість реклами ресторану "Мак-Дональдс", то можна виявити те, що за рекламними щитами "Мак-Дональдса" зовсім невиразно спостерігається вивіска кафе. Особливо велика відмінність в оформленні залів для споживачів, сучасне досить елегантне оформлення в "Мак-Дональдсі", разом з високою культурою обслуговування і швидкістю є досить сильним конкурентом для кафе "Плазма-Плюс". В ресторані "Радосинь" на теперішній час зал обладнаний досить старими меблями які вже давно потрібно було б замінити на нові. Ресторан "Фаворит" - має класичне яскраве оформлення гама синьо-червоних кольорів, має досить широкий (порівняно з іншими), асортимент страв у меню, зал гарно оформлений, засервіровані столи. Ціни порівняно високі. Ресторан розрахований на контингент споживачів з більш високим заробітком. Відвідувачів не багато, але в основному постійні. Потрібно також відмітити досить високий рівень обслуговування. "Кури-Гриль" - асортимент страв не великий, в основі це кури-гриль, і розноманітні холодні закуски і салати. Ціни помірні, не високі. Виходячи з цих даних можна зробить висновок, що ресторан "Мак-Дональдс", з вузьким асортиментом страв і помірними цінами відвідує споживачів набагато більше ніж  інші досліджувальні підприємства.Слід відмітити, що з усіх підприємств конкурентів реклама на досить високому рівні тільки у ресторані "Мак-Дональдс", яку можна зустріти досить часто. 

     Проаналізуємо вплив мікро факторів на діяльність ТОВ „Плазма-Плюс”, дані аналізу занесені в таблицю 2.8.

Таблиця 2.8.

Аналіз впливу мікро факторів на діяльність ТОВ „Плазма-Плюс”



№

Група факто-рів



Фактор

Тенденції розвитку

Вплив на підприємство



Можливі заходи

1

Постача-льники

Постачальники сировина

Збільшен-ня цін на сировину

1. Збільшення собівартості;

2. Збільшення витрат підприємства,

3. Перебої в постачанні.

Пошук нових постачальників з більш відповідними цінами на сировину.

2

Спожи-вачі

Споживачі підприємства громадського харчування

Спад попиту

1. Зменшення виробництва;

2. Зменшення прибутку.

Перегляд асортименту і цін продукції що виробляється

3

Конку-ренти

Конкуренти в галузі громадського харчування

Підвищен-ня конку-ренції

1. Зменшення кількості споживачів;

2. Зменшення товарообігу.

3. Зменшення прибутку.

1. Прогнозування конкурентноздат-ності та цін на товари конкурентів.

2. Підвищення якості продукції.

3. Перегляд асортименту і цін на продукцію.











	





Розділ 3. Вдосконалення управління господарською діяльністю кафе „Плазма-Плюс”

3.1 Визначення основних недоліків управління господарською діяльністю підприємства та підходів щодо їх подолання

  Вивчення внутрішнього середовища функціонування досліджуваного кафе показало наступні тенденції його розвитку. В результаті проведеного аналізу можна зробити висновок, що в цілому ТОВ „Плазма-Плюс” ефективно використовує свій виробничий потенціал, оскільки на протязі досліджуваних років постійно зростає обсяг товарообігу, частка обороту по ПВВ, валові доходи підприємства, продуктивність праці його працівників та їх заробітна плата. Діяльність ТОВ „Плазма-Плюс” за 2003 та 2004 рік можна охарактеризувати як ефективну – підприємство здійснює ефективну, рентабельну (хоча й не високорентабельну) діяльність проте в 2005 році за рахунок значного підвищення  витрат – на 175,3 тис. грн.  підприємство отримало збитки, тобто перетворилось на збиткове. Не дивлячись на це, підприємство має ще резерви підвищення своєї рентабельності, відновлення прибутковості на основі вмілого оперативного управління та удосконалення діяльності закладу.

       Дослідження зовнішнього середовища здійснювалось шляхом опитування споживачів та вивченння впливу факторів макро- та мікро-середовища на діяльність ТОВ „Плазма-Плюс”.  Досліджуване підприємство займає не досить зручне положення на ринку, так для укріплення своїх позицій на ринку необхідно залучати потенційних клієнтів закладу. Це можливо завдяки проведенню вдалих рекламних компаній, зміні асортименту продукції, наданню додаткових послуг, гнучкому ціноутворенню, яке  базувалася б не на системі націнок і надбавок, а мало б у своїй основі собівартість продукції з урахуванням певної норми прибутку. Необхідно встановити рекламу, де знаходиться підприємство на транспортних шляхах, описати часи роботи, а також ціни і асортимент продукції, що пропонує підприємство.



У таблиці 3.1. узагальнено основні проблеми ТОВ „Плазма-Плюс” за елементами зовнішього середовища. 

	                                                                                           Таблиця 3.1.

Групування проблем ВАТ „Плазма –Плюс” (за складовими елементами зовнішнього   середовища)



Основні фактори

Проблеми

Політичні

Макросередовище

Соціальний захист робітників підприємства, участь у політичному житті країни. Пошук можливостей скористатися політичною ситуацією на користь підприємства.

Демографічні

Підтримання молодих сімей та сімей з дітьми. Покращення соціального рівня працівників кафе.

Економічні

Створення механізму прогнозування економічних змін та швидке реагування на ці зміни. Продаж страв, що не було одразу реалізовано за зниженими цінами. Зменшення витрат на виробництво та зниження собівартості.

Науково-технічні фактори

Акумуляція коштів для проведення заходів покращення технічного переозброєння виробництва, постійне удосконалення технологій. Проведення науково-дослідних робіт, залучення молодих спеціалістів до їх проведення.



Матеріальне заохочення створення нових страв, напоїв.

Культурні

Проведення та спонсорство загальнокультурних міроприємств, підвищення рівня обслуговування споживачів. Нагорода кращіх працівників за підсумками року.

Природно-екологічні

Випуск страв з екологічно-чистої сировини. Випуск нових видів страв. Винести ці страви окремою ланкою в меню. Присвоєння стравам марки "екологічно-чисті".

Постачальники

Мікросередовище

Розширення кола постачальників, налагодження постійних зв'язків. Пошук нових ділових партнерів і співробітництво з існуючими постачальниками, ціни яких на сировину більш нижчі і поставки здійснюються точно у визначений термін. Заключення вигідних для ресторану угод на поставку сировини по більш низьким цінам.

Конкуренти

Більш детальний аналіз діяльності конкурентів. Визначення їх сильних та слабких сторін. При аналізі звертати увагу на підприємство ("McDonald's") та національні заклади швидкого обслуговування. Розробка нової продукції та поновлення асортименту. Участь в різних спеціалізованих виставках.

Споживачі

Врахування сезонних коливань. Збільшення обсягу продажу на споживчому ринку через фірмову та виїзну торгівлю. Закріплення за собою існуючих та розширення кількості нових споживачів за рахунок покращення маркетингової діяльності



          Таким чином, аналіз фінансово- господарського  стану підприємства в цілому виявив ряд негативних тенденцій в організації господарської діяльності, яких можна уникнути завдяки впровадженню і реалізації наступних заходів:

1.Розробка обґрунтованої стратегії розвитку підприємства. Виробництво нової продукції з використанням нових технологій, що дозволить спрямувати діяльність підприємства ресторанного господарства на досягнення визначених стратегічних цілей та тактичних завдань, що дозволяють забезпечити високоефективну господарсько-фінансову діяльність, його виживання та конкурентоспроможність. 

2. Удосконалення діяльності підприємства шляхом відкриття структурного підрозділу кафе “Плазма-Плюс” -  бару  “ Вітамінний” - підприємство швидкого обслуговування, яке буде реалізовувати різноманітні фруктові соки та напої в широкому асортименті. Це є дуже актуальним для даного закладу, оскільки асортимент напоїв в меню дуже незначний і його збільшення необхідно для задоволення потреб відвідувачів і залучення більшої кількості клієнтів. Необхідно впровадити окреме меню бару і провести відповідну рекламну компанію. Бар “ Вітамінний” принесе закладу  “Плазма-Плюс” збільшення чистого прибутку, а також задовольнить попит відвідувачів кафе “Плазма-Плюс”. Слід зауважити, що дана пропозиція є актуальною, ще й тому, що не потребує значних витрат, а для даного підприємства дуже важливо контролювати рівень витрат, оскільки за останній рік діяльності вони перевищили дохід, що призвело до збитків.

4. Обгрунтування рекламної діяльності ТОВ „Плазма-Плюс” та розробка  рекламного бюджету закладу як одного з важливих напрямків підвищення якості обслуговування і доходів закладу на ринку ресторанних послуг. Провівши аналіз діяльності досліджуваного підприємства було виявлено, що однією з важливих проблем закладу є те, що керівництво зовсім не приділяє увагу належній рекламі, і цим самим знижує кількість потенційних клієнтів та свою конкурентоспроможність. Звісно, в умовах збитків, що отримало підприємство за останній рік, проведення, а саме, фінансування, широкої рекламної компанії неможливе. Підприємство не зможе виділити кошти на впровадження реклами закладу по телебаченню, радіо, встановлення бігбордів, рекламу на транспорті, що неодмінно призвело б до збільшення попиту на пропоновані послуги. Тому, ми вважаємо доцільним розмістити відомості про кафе у недорогих рекламних газетах, що роздаються безкоштовно. Обов”язково слід вказати години роботи закладу та зробити акцент на недорогі ціни. Також, необхідним є зміна вивіски кафе на більш яскраву і помітну. Звісно, в умовах, що склалися, введення до складу  управління нової  функціональної служби, такої як відділ маркетингу та її фінансуванна є недоцільним. Тому, враховуючи незначний штат працівників, вважаємо, що відповідальність за проведення зазначених заходів повинна бути покладена на директора кафе. Основним його завданням має бути - забезпечення відповідності кількості та якості послуг кафе реальному та потенційному попиту клієнтів, проведення більш глибокого вивчення динаміки попиту споживачів, аналізу діяльності конкурентів, дослідження ринку потенційних постачальників. Важливим також є оцінити якість та культуру обслуговування шляхом  анкетування відвідувачів, що вже поступово впроваджується і дає змогу виявити реальні недоліки функціонування закладу з точки зору споживачів. 

    5. Збільшення додаткових послуг закладу. В кафе „Плазма-Плюс” надається досить вузьке коло додаткових послуг:  упакування страв і виробів, що придбані у кафе; організація музичного оформлення; бронювання місць в залі. Як вже зазначалося вище, підприємством було проведене анкетне опитування споживачів, і на основі аналізу даних анкет було виявлено, що деякі відвідувачі хотіли б, щоб була збільшена кількість додаткових послуг, а саме впроваджені такі: упакування страв та виробів, що залишились після обслуговування; надання телефонного і факсимільного зв'язку; проведення концертів, програм вар'єте, відео програм; послуги офіціанта, бармена по обслуговуванню вдома, на роботі, офісі; доставка кулінарної та кондитерської продукції у банкетному виконанні додому, в офіс; фото і відео; надання газет, журналів, ігрових автоматів, настільних ігор, більярду. Враховуючи побажання споживачів можна сказити, що підприємство не володіє достатніми коштами, щоб впровадити такі послуги, як ігрові автомати, настільні ігри, більярд, запрошувати відомих артистів. Проте впровадження таких додаткових послуг  як упакування страв та виробів, що залишились після обслуговування; послуги офіціанта, бармена по обслуговуванню вдома, на роботі, офісі; доставка кулінарної та кондитерської продукції у банкетному виконанні додому, в офіс; фото і відео; надання газет та журналів є дуже доцільним, оскільки буде добре поєднувати побажання споживачів і незначні витрати.

  6. Розширення асортименту пропонованих послуг. Провівши аналіз асортименту пропонованих послуг було виявлено, що в меню закладу зовсім відсутні десерти та дуже незначний вибір напоїв, що негативно впливає на попит. Проблему з напоями частково ми вирішимо за рахунок впровадження бару „Вітамінний”, та незважаючи на це в меню слід збільшити пропозицію гарячих напоїв. Також, меню необхідно поповнити десертами, які слід виготовляти з сезонних фруктів, що зменшить їх собівартість. Впровадження даних заходів є необхідним для збільшення кількості споживачів.                                                                

                                     

3.2 Етапи та прогнозне оцінювання впровадження підходів щодо удосконалення управління господарською діяльністю у кафе „Плазма-Плюс”.

       Розв'язання проблеми підвищення конкурентоспроможності підприємств ресторанного господарства  передбачає реалізацію низки заходів, в кінцевому рахунку спрямованих на підвищення ефективності Їх фінансово-господарської діяльності. Це пов'язано з тим, що будь-які заходи з підвищення конкурентоспроможності підприємств ресторанного господарства мають на меті покращання їх фінансово-господарської діяльності. Тому питанням економічного аналізу та планування прибутку і рентабельності в підприємствах ресторанного господарства приділяють велику увагу. М. Портер рекомендує використовувати одну з трьох стратегій, що відображена в матриці конкуренції. На основі проведеного аналізу показників фінансово-господарської діяльності ресторану "Плазма-Плюс",  пропонуємо обрати стратегію диференціації ( рис.3.1.)

Досягти конкурентних переваг та зміцнити свої позиції підприємство ресторанного господарства “Плазма-Плюс” може завдяки:

		забезпеченню більш низьких витрат на виробництво та збут продукції. Низькі витрати визначають здатність підприємства розробляти, виробляти та продавати продукцію із порівняльними характеристиками, але з меншими витратами, ніж конкуренти. Продаючи свою продукцію на ринку за ціною, що склалася на ньому (або навіть меншій) підприємство отримує додатковий прибуток; А в даному випадку зменшення витрат є просто необхідним, оскільки за останній рік кафе отримало збитки через дуже швидке підвищення витрат. Отже, головною метою діяльності підприємства на даному етапі є зробити його функціонування рентабельним.

	забезпеченню незамінності продукту за допомогою диференціації. Диференціацію продукції в кафе “Плазма-плюс” можливо застосувати у вигляді пропозиції споживачам – нового виду меню з стравами виготовленими з додаванням нетрадиційної сировини. Також налагодження роботи кондитерського цеху з широким асортиментом хлібобулочних та кондитерських виробів. Диференціація дає змогу забезпечити споживача продукцією, що має більшу цінність, тобто більшу споживчу вартість. Це в свою чергу дозволяє встановити більш високі ціни, що дає більший прибуток. 







Конкурентна перевага







Неповторність продукту

Переваги у витратах



Сфера діяльності





Вся 

галузь

Диференціація

Лідерство за рахунок 

економії витрат



Один сигмент ринку

Концентрація на сегменті



Рис. 3.1. Матриця конкуренції М.Потера

     З запропонованою позицією диференціації слід сконцентрувати свої зусилля на певному сегменті ринку і намагатися збільшити там свої переваги по відношенню до конкурентів. Наприклад, заключити договори на постачання кондитерських та хлібобулочних виробів кіоскам, які знаходяться в межах Святошинського району. Окрім мінімізації витрат, стратегія підвищення конкурентоспроможності кафе “Плазма-Плюс” також направлена на досягнення збільшення обсягів товарообігу, виходячи з необхідності отримання цільової суми прибутку (“орієнтація на прибуток”).

Наступні напрями збільшення прибутку і рентабельності підприємства, які можуть бути корисними: 

    * Збільшення обсягів виробництва і реалізації кулінарних та кондитерських виробів, послуг ресторанного господарства. Це можливо за умови збільшення завантаженості підприємства шляхом збільшення обсягів виробництва за рахунок: проведення святкових заходів; пропозиції споживачам меню із стравами, кулінарними та кондитерськими виробами з нетрадиційної сировини (диференційований товар), яка підвищує харчову та біологічну цінність готової продукції; За умов економічної стабілізації в державі можна очікувати зростання активності туризму, попиту на готельні послуги та послуги ресторану.

* Збільшення валового доходу, перш за все. за рахунок збільшення реалізації продукції власного виробництва, що користується попитом споживачів і є вигідною для підприємства. Пропонуємо: організувати меню комплексних обідів та вечерь з доставкою на дім. Це вимагатиме незначних капіталовкладень у придбання одноразового посуду, пакувального матеріалу та на заробітну плату робітникам, які доставлятимуть замовлення.

* Збільшення рівня валового доходу до товарообігу. При цьому важливо проводити зважену цінову політику, не слід необґрунтовано збільшувати націнку на обідню продукцію, кондитерські та кулінарні вироби. Пропонуємо: застосувати різні націнки та знижки з ціни продукції для різних споживачів, яку пропонує кафе "Плазма-Плюс“, а саме: постійним споживачам закладу запропонувати картки з різними процентами знижок; меншу націнку на запропоноване вище меню комплексних обідів з доставкою; на кондитерські вироби – в залежності від вмісту компонентів, складності приготування , виду виробу.

*Підвищення продуктивності праці робітників підприємства: побудова ефективної системи матеріального стимулювання роботи працівників, орієнтована на досягнення кінцевих результатів; підвищення кваліфікації робітників; раціоналізація режиму роботи підприємства; механізація трудомістких процесів.

Разом з тим, слід додержуватися науковообгрунтованих співвідношень між темпами росту товарообігу, валового доходу, продуктивності праці і фондом оплати праці, а також середньою заробітною платою.

Збільшення ефективності використання трудових ресурсів забезпечує зростання продуктивності праці і, відповідно, викликає зниження рівня заробітної плати та здійснює вплив на зниження рівня низки інших витрат: відрахувань на соціальні заходи, витрат на охорону праці і техніки безпеки, знос спецодягу й інших видів витрат, пов’язаних з процесом виробництва та обслуговування. Водночас зростання продуктивності праці, сприяючи збільшенню обсягу  товарообігу, викликає зниження рівня постійних витрат, а отже, і загального рівня витрат.

*Налагодження прямих зв'язків з постачальниками сировини, напівфабрикатів, купівельних товарів з метою зменшення витрат на їх придбання, а також придбання за більш вигідними цінами. Вплив цього фактора на витрати обігу пов’язаний з характером і розташуванням постачальників підприємства, обсягами закупівлі продукції, оптимізацією розміру партій поставки, раціональністю графіків завозу, засобами доставки товарів. Постачальники з якими співпрацює підприємство – Додаток В.

Загалом для ефективного функціонування закладу необхідне вироблення широкого формулювання того, яким буде бізнес, якими повинні бути його цілі та яка політика є необхідною для їх досягнення. Суперництво серед існуючих конкурентів набуває форми боротьби будь-якими засобами – застосовуються такі види тактики, як цінова конкуренція, рекламні баталії, введення  товарів та максимальний рівень сервісу або гарантії. 

Культура та якість обслуговування мають безпосередній вплив на результати господарської діяльності підприємств ресторанного господарства. Зі зростанням якості обслуговування збільшується кількість споживачів, підвищується товарообіг та рентабельність підприємств, знижуються витрати обігу. Конкурентоспроможність кафе “Плазма-Плюс” значною мірою також залежить від культури та якості обслуговування. Як відомо, до основних факторів, визначаючих культуру обслуговування в громадському харчуванні, відносяться: наявність сучасної матеріально-технічної бази, широкий асортимент випускаємої продукції, впровадження прогресивних форм та методів обслуговування, надання додаткових послуг споживачам, наукова організація праці, вивчення попиту на продукцію та послуги ресторанного господарства, рівень рекламно-інформаційної роботи, підвищення кваліфікації обслуговуючого персоналу. Виходячи з вище наданої характеристики кафе, можна зробити висновки, що підприємство має певні негативні тенденції майже по всіх факторах, що визначають культуру обслуговування. Отже, одним з напрямком вдосконалення роботи закладу є підвищення культури обслуговування. Якість обслуговування визначається в основному обсягом, видами та характером послуг, що надаються споживачам. Цей показник дозволяє охарактеризувати відношення споживачів до результатів діяльності підприємств ресторанного господарства. До основних факторів, що визначають якість обслуговування, відносяться: зручність розташування та вірний вибір режиму роботи підприємства, якість випускаємої кулінарної продукції, дотримання санітарно-гігієнічних вимог до утримання приміщень, посуду та меблів, швидкість обслуговування, комфорт в торгівельному залі, ввічливість, увага та зовнішній вигляд обслуговуючого персоналу. Проаналізувавши дані фактори у досліджуваному підприємстві, можна сказати, що якість обслуговування у кафе „Плазма-Плюс” знаходиться на досить високому рівні. Ключ до залучення цільового сегменту споживачів до споживання продукції кафе “Плазма-Плюс” – задоволення очікувань споживачів відносно якості продукції та послуг. Очікування споживачів формуються під впливом їх минулого досвіду, чуток та реклами. Споживачі обирають підприємство ресторанного господарства і після його відвідування порівнюють власні враження та очікування. Якщо враження про надані послуги не відповідають очікуваному уявленню, споживач втрачає цікавість до підприємства, в іншому випадку він схильний знов скористатися пропонованими послугами. Отже, основним завданням кафе є задовольнити очікування споживачів і цим самим здобути постійних клієнтів. В кафе “Плазма-Плюс” має регулярно контролюватися якість продукції та наданих послуг, використовуючи порівняльне вивчення діяльності конкурентів, вивчення складу споживачів, системи скарг та пропозицій. Так як відношення споживачів до підприємства у багатому залежить від настрою персоналу, пропонується розробити системи підтримки та винагороди персоналу за високу якість обслуговування. 

   Отже, для збільшення ефективності діяльності кафе “Плазма-Плюс” та для відновлення його рентабельності запропоновані наступні напрямки:

Розширення асортименту конкурентоспроможної продукції в меню;

Відкриття структурного підрозділу кафе -  бару  “Вітамінний”;

Збільшення додаткових послуг закладу;

Застосування стратегії диференціації;

Мінімізація витрат;

Проведення гнучкої цінової політики (впровадження системи знижок);

Підвищення культури обслуговування та постійний контроль якості;

Аналіз потенційних постачальників та підбір найбільш привабливих пропозицій, з метою придбання сировини за більш вигідними цінами;

Розробка рекламної компанії.

  Передбачається, що запропоновані заходи дозволять залучити більшу кількість клієнтів, підвищити популярність послуг кафе серед споживачів і, таким чином, підняти імідж закладу та його конкурентоспроможність. А також, уникнути зростання витрат, збільшити дохід закладу, що зробить діяльність підприємства рентабельною. 

















Висновки та пропозиції

У представленій курсовій роботі розглядається організація управління господарською діяльністю підприємств на прикладі конкретного закладу ресторанного господарства ТОВ „Плазма-Плюс”. В даній роботі ми визначили  певні позитивні та негативні тенденції розвитку закладів ресторанного господарства та можливі шляхи удосконалення їх діяльності. За результатами проведеного дослідження сформовані наступні висновки.

У першому розділі ми розглянули науково-теоретичні засади управління господарською діяльністю підприємств, з”ясували сутність системи управління та різноманітні показники і методи оцінювання результатів господарської діяльності підприємств. Визначили, що для будь-якого підприємства ресторанного господарства , що функціонує в умовах ринку, головною проблемою є підвищення ефективності господарської діяльності. В залежності від внутрішніх резервів закладу  та кон‘юнктури зовнішніх умов функціонування, дана проблема вирішується різними підприємствами ресторанного господарства по різному, але в основі лежить працемістка робота управлінського персоналу  по створенню та реалізації конкурентних переваг. Процеси трансформації економіки України висунули нові вимоги до управління закладами ресторанного господарства та організації їх господарської діяльності, що обумовило створення нових підходів у вивченні умов, які направлені на удосконалення системи управління підприємств ресторанного господарства в цілому та ТОВ „Плазма-Плюс” зокрема. 

    Системний підхід орієнтує на вивчення системи управління в цілому та дослідження  складових її компонентів: цілей, функцій, організаційної структури, кадрів, технічних засобів управління, інформації, методів управління людьми, технології управління, управлінських рішень; на виявлення різних типів зв”язків цих компонентів між собою та зовнішнім середовищем і зведення їх в єдине ціле. Здатність організації реагувати і справлятися з цими змінами внутрішнього та зовнішнього середовища є однією з найбільш важливих складових її успіху. 

Метою другого розділу було дослідження ефективності функціонування підприємства ресторанного господарства – ТОВ „Плазма-Плюс”. Провівши аналіз діяльності даного кафе ми визначили ряд позитивних та негативних чинників, що впливають на його функціонування. В результаті проведеного дослідження можна зробити висновок, що в цілому ТОВ „Плазма-Плюс” ефективно використовує свій виробничий потенціал і зростає обсяг товарообігу, частка обороту по ПВВ, валові доходи підприємства, продуктивність праці його працівників та їх заробітна плата. Діяльність ТОВ „Плазма-Плюс” за 2003 та 2004 рік можна охарактеризувати як ефективну – підприємство здійснює ефективну, рентабельну (хоча й не високорентабельну) діяльність проте в 2005 році за рахунок значного підвищення витрат – на 175,3 тис. грн., підприємство не отримало прибутку, тобто перетворилось на збиткове. Не дивлячись на це, підприємство має ще резерви підвищення своєї рентабельності, відновлення прибутковості на основі вмілого оперативного управління, удосконалення діяльності ресторану. Можливі варіанти вдосконалення діяльності досліджуваного підприємства, підвищення ефективності його функціонування та шляхи отримання прибутку з мінімальними ватратами розглядались нами в розділі третьому даної курсової роботи. Проаналізувавши діяльність підприємства, ми визначили, що для  збільшення ефективності його діяльності та для відновлення рентабельності кафе доцільно буде запропонувати наступні напрямки: розширення асортименту конкурентоспроможної продукції в меню закладу, а саме збільшення асортименту гарячих напоїв та поповнення асортименту різноманітними десертами; відкриття структурного підрозділу кафе -  бару  “Вітамінний”; розробка рекламної компанії; збільшення додаткових послуг закладу; мінімізація витрат; проведення гнучкої цінової політики (впровадження системи знижок); підвищення культури обслуговування та постійний контроль якості;  аналіз потенційних постачальників та підбір найбільш привабливих пропозицій, з метою придбання сировини за більш вигідними цінами.  

Список використаних джерел



Господарський кодекс України // Відомості Верховної Ради. –2003.-  №18, 19, 20, 21, 22.

ДСТУ ISO 9000-2001 Системи управління якістю. Основні положення і словник.

ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

Кузьмін О.Є., Мельник О.Г. Основи менеджменту.-Київ, Академвидав, 2003.

Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теорія экономического анализа. Москва, „Финансы и статистика”, 2002.

Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. —
М.: Аспект-Пресс, 1995. - 382 с.

	Веснин Р.В. Основы менеджмента. - М.: Триада Лтд., 1996.

		Герчикова И.Н. Менеджмент: Учебник. — 3-е изд. — М.: Банки и
биржи: ЮНИТИ, 1997. - 336 с.

		Глухов В.В. Основы менеджмента. - СПб.: Спец. лит-ра, 1995. -326с.

		Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов.      Минск,
2000.

		Кабушкин Н.И. Менеджмент туризма: Учеб. пособие. - Мнинск:

БГЭУ, 1999.-644с. 

		Блехман В. Экономика фирмы. Учебное пособие. – СПб. –  Изд-во Михайлова, 1999.

		Бойчик І.М. Економіка підприємства. Навчальний посібник. – К.: Атіка, 2002.

		Горфиннель В.Я. и др. Экономика предприятия. Учебник для вузов. – М.: ЮНИТИ, 2000.

		Економіка виробничого підприємства. Навчальний посібник. / За редакцією Й.М. Петровича.  – К.: Т-во "Знання", КОО, 2002.

		Економіка підприємства. Навчальний посібник. / За редакцією А.В. Шегди. – К.: Знання-Пресс, 2001. – 335 с.

		Єфимова О.П. "Экономика общественного питания" / Под ред. Н.И. Кабушкина. – Минск: 000 "Новое знание", 2000.

		Кравченко Л.И. Экономический анализ в общественном питании. – Мінськ: Вища шк., 1999.

		Мазаракі А.А., Лігоненко Л.О., Ушакова Н.М., Економіка торговельного підприємства. – К. 1999.

		П΄ятницька Г.Т., П΄ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування. Підручник. – К.: КНЕЄУ, 2001.

Борман Д., Воротина Л.И., Федерман Р. Менеджмент. Предприни
мательская  деятельность   в   рыночной   экономике.   -   Гамбург-
Лейпциг-Київ, 1992.

































ДОДАТОК А

Таблиця А

Характеристика тари, яка використовується  в ТОВ „Плазма-плюс”

№

Продукт

Тара

Місткість тари, кг

Інструмент для відкриття тари

1

Птиця

Ящик дощаний

22

Ножиці по металу, ломик, цвяховидирач.

2

М'ясні продукти заморожені у блоках

Ящик з гофрованого картону

19

Ніж

3

Риба охолоджена і морожена

Ящик дощаний

44

Ножиці по металу, ломик, цвяховидирач.

4

Рибне філе

Ящик з гофрованого картону

16

Ніж.

5

Ковбасні вироби, копченості

Ящик дощаний

50

Ножиці по металу, ломик, цвяховидирач.

6

Консерви різні

- в жестяних банках

- у скляній тарі (0,5л).

Ящик з гофрованого картону

16-18 банок

Ніж.

7

Майонез.

Ящик з гофрованого картону

36 банок

Ніж.

8

Маргарин.

Коробка картонна

25

Ніж.

9

Масло вершкове.

Коробка картонна

25

Ніж.

10

Сир твердий.

Коробка картонна

30

Ніж.

11

Яйце.

Коробка картонна

720шт

Ніж

Продовдення дод.А

13

Макаронні вироби

Коробка картонна

15

Ніж

14

Цукор

Мішок лляний

50

Ніж, ножиці

15

Сіль у пачках

Коробка картонна

22

Ніж

16

Борошно

Мішок лляний

70

Ніж, ножиці

17

Томати, кабачки

Ящик дощаний

10

Ломик, цвяховидирач

18

Цибуля ріпчаста

Ящик дощаний

34

Ломик, цвяховидирач

19

Огірки свіжи

Ящик дощаний

20

Ломик, цвяховидирач

20

Капуста білоголова

Ящик дощаний

48-50

Ломик, цвяховидирач

21

Коренеплоди

Ящик дощаний

14

Ломик, цвяховидирач

22

Огірки солоні, капуста квашена

Діжки дерев'яні

90-100

Зйомник обручів, ричаг для виймання дна

23

Фрукти свіжі

Коробка картонна

25

Ніж

24

Кондитерські вироби

Коробка картонна

7

Ніж

25

Води фруктові, пиво

Ящик дерев'яний

20 пляшок

Ніж

26

Алкогольні напої

Ящик дерев'яний

20 пляшок

Ніж

27

Цигарки

Коробка картонна

480 пляшок

Ніж

























ДОДАТОК Б

Таблиця Б.

Аналіз відповідей споживачів на анкети в ВАТ „Плазма Плюс”

№



Питання



Варіант відповіді

Кількість відпові-дей

В % до залежної кількості опитаних

1

Звідки Ви отримали інформацію про ресторан?

Реклама:

Плакати

1.1.2. Радіо, телебачення

1.1.3. Вивіска ресторану

1.2. Через спілкування з друзями

1.3. Випадково зайшов

-

-

-

13

33



4

-

-

-

26

66



8

2

Вкажіть недоліки реклами.

2.1. Не справляє належного враження

2.2. Не повна інформація про умови роботи

2.3. Примітивна

2.4. Рідко зустрічається

2.5. Не зустрічається

-



-



8

1

41

-



-



16

2

82

3

Що Вас спонукало відвідати ресторан?

3.1. Святкова подія

3.2. Спілкування з друзями

3.3. Ділова зустріч

3.4. Потреба у харчуванні

3.5. Організація дозвілля

3.6. Цікавість

21

18

2

1

6

2

42

36

4

2

12

4

4

Чи влаштовує Вас час роботи?

4.1. Так

4.2. Ні

12

38

24

76





Як часто Ви відвідуєте ресторан?

5.1. Щоденно

5.2. 4 рази на тиждень

5.3. 3 рази на тиждень

5.4. 2 рази на тиждень

5.5. 1 раз на тиждень

5.6. іноді.

-

-

1

6

11

32

-

-

2

12

22

64

6

Як можна охарактеризувати обслуговування ресторану?

6.1. Високі професійні здібності обслуговуючого персоналу.

6.2.Не вистачає професіоналізму

6.3. Уважність і порядність з боку обслуговуючого персоналу

6.4. Грубість з боку обслуговуючого персоналу.

-



30

19



1





-

-



60

38



2





-

7

Вкажіть час протягом якого Ви очікували початок обслуговування?

7.1. до 5 хвилин

7.2. 5-10 хвилин

7.3. 10-15 хв.

7.4. 12-20 хв.

7.5. більше 20хв.

36

11

3

-

-

72

22

6

-

-

8

Як Ви оцінюєте інрер’єр залу?

8.1. Мені подобається

8.2. Не вистачає комфортності

8.3. Давно вимагає реконструкції.

-

13

37

-

-

26

74

-

9

На який розмір витрат Ви розраховуєте під час перебування в ресторані.

10.1. 10-15 грв.

10.2. 15-20грв.

10.3. 20-30грв.

10.4. 30-40грв.

10.5. понад 40грв.

-

4

35

9

2

-

8

70

18

4

10

Ваша стать

11.1 чоловіча

11.2. жіноча

27

23

54

46

11

Ваш вік

12.1 до 25 років

12.2. 26-30 років

12.3. 31-40 років

12.4. 40 і більше

26

18

6

-

52

36

12

-

12

Ваше основне заняття

13.1. підприємець

13.2. службовець

13.3. робітник

13.4. безробітний

13.5. студент

13.6. пенсіонер

6

23

11

4

6

-

12

46

22

8

12

-

13

Середньомісячний доход на 1 члена сім’ї, грв.

14.1. до 100

14.2. 100-150

14.3. 150-200

14.4. 200-250

14.5. понад 250

2

14

27

7

4

28

54

14









	ДОДАТОК В

Таблиця В

Характеристика постачальників продуктів і сировини кафе

 „Плазма-плюс”

№

Назва постачальника

Юридична адреса, розрахунковий рахунок

Продукція, якою забезпе-чується кафе

1

ТОВ "Агропромсервіс-А"

м.Київ, вул.Фрунзе, 160 Р/Р 16467385 в АО "Укрінбанк"

горошок, зелень, вино

2

ДП "Хлібокомбінат №6 АТ "Київхліб"

м.Київ, вул. Чернігівська, 51 Р/Р 6467926 в Дарницькому ПІБ

хлібобулочні бараночні та кондитерськи вироби

3

ВАТ "Фрутієра Україна"

м.Київ, вул. Дибенко, “ свідоцтво № 36667071 Р/Р 26004200002324 Банк УСБ

Пепсі, мерінда “ - UP

4

ТОВ "Веста"

м.Київ, вул. Вавилових, 17 Р/Р 3467854 АППБ "Аваль"

Овочі

5

ТОВ "Нива"

м. Борзна, Чернігівська обл. АКАПБ "Україна" 

Овочі

6

ТОВ "Кристал Імпекс"

м.Київ, вул. Марини Раскової,25 Р/Р26006000111401  

посуд

7

Фірма "Бакалія"

м.Київ, вул. Алма - атинська, 35 - а Р/Р 26000200002441 УСБ

Чай, сіль

8

"Агро - сліп"

м.Київ, вул. Констанинівська, 66 Р/Р2600100017881 АКБ "Славутич"

Ковбаса, м'ясопродукти

9

"Скарлет ЛДАй"

м.Київ, вул. Богомольна, 4 Р/Р 2600301276054 в ОПЕРУ "Укресімбанку"

Чупа - чупс, дирол, орбіт, консервація

10

ЗАО "Вінничанка"

м.Винниця, вул. 600 - ліття, 1 Р/Р 000369301 в ОДУСБ

 Скатертини,серветки

11

АТ "ТД Тютюн"

м.Київ, вул. Червоноармійська, 110, УкрСоцБанк

Тютюнові вироби, цигарки

12

ВАТ "КМПЗ"

м. Вишневе вул. Промислова, 9 Р/Р 260042066243 "Україна"

М'ясопродукти

13

ТОВ "Інвалютторг"

м.Київ, вул. Замковецька, " Р/Р 260010128753 УкрСоцБанк

Горілчані вироби, шампанське, горілка

14

АО "Птицеводческий комплекс"

Київська обл. Вишгородський р - н Гаврилівка Р/Р 26009893 "Аваль"

Кури, яйця

15

ТОВ "Продімпекс"

м.Київ, вул. Новозабарська 2/6 Р/Р 2600021590

Вода "Куяльник"

16

ТОВ "Росток"

М.Київ Р/Р 2600320981409 УСБ

Олія

17

ТОВ "Гетьман"

М.Київ, вул. Пироговського 19/4 склад:

Вул. Дніпропетровська 22 Р/Р260063010159 "Старокиївський банк"

Горільчані вироби

18

ТОВ "Демо ЛТД"

М.Київ, пр. Гагпріна 22 р/р 26008001556001

Скло

19

Баранівський фарфоровий завод

Житомирська обл. смт Баранівка вул. Леніна 55 "Україна"

Фарфор

20

ДП "Українські джерела"

М.Київ, вул. Хвойко 18/14 АКБ "Форум"

Пакети із поліетилена

21

ВАТ "Фабрика кулінарії"

М.Київ, вул. Горлівська 137 Р/Р 26009200002442 УСФ

Напівфабрикати

22



"Мономах"

М.Київ, вул. Хмельницького 21 Р/Р 26005000007301 АКБ

Чай















2



48