Организация работы холодного цеха ресторана Пивная традиция

2



11







ФЕДЕРАЛЬНЫЙ КОМИТЕТ ПО НАУКЕ И ОБРАЗОВАНИЮ







РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА



















Кафедра менеджмента гостеприимства



















КУРСОВАЯ РАБОТА





по дисциплине «Организация производства на предприятиях общественного питания» 





на тему:





«Организация работы холодного цеха ресторана “Пивная традиция”»

















Выполнила:





студентка группы 060102





Шаркова В.В











г. Химки, Московская обл.

2010 год





Содержание





	Введение	3

	1. Характеристика предприятия	4

	2. Нормативно-техническая документация	8

	3. Характеристика холодного цеха предприятия	10

	4. Организация работ по охране труда	13

	Заключение	15

	Список использованной литературы и источников	16

	Приложение 1	17

	Приложение 2	26




Введение



Ресторан — это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Целью данной работы является изучение организации производства в холодном цехе ресторана «Пивная традиция».

Выполнение цели исследования предполагает решение ряда взаимосвязанных задач, а именно:

– характеристика рассматриваемого предприятия, 

– раскрытие организации производственных и трудовых процессов на предприятии.

Объект исследования: ресторан «Пивная традиция». 








1. Характеристика предприятия



Проектируемый ресторан «Пивная традиция» на 170 посадочных мест является специализированным предприятием общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером.

 «Пивная традиция»  относится к первому классу. Ресторан отличается разнообразным ассортиментом фирменных блюд сложного изготовления, гармоничностью и комфортностью интерьера. Предприятие специализируется на реализации широкого ассортимента пива, европейской, итальянской, русской, средиземноморской, французской кухне.

Итак, помещение, предназначенное для ресторана, делится пополам. В одной половине располагается «Пивная традиция», в другой – «Пилигрим», из одного заведения в другое ведет смежная дверь. Блюда для обоих ресторанов готовятся на одной кухне одним шеф-поваром, но это, тем не менее, принципиально разные заведения – и по тематике, и по дизайну.

Адрес предприятия: г. Санкт-Петербург, ул. Маршала Жукова д.35.

Тип собственности предприятия – общество с ограниченной ответственностью (ООО). 

К контингенту потребителей ресторана относятся граждане со средним уровнем дохода.

Обслуживание в ресторане сочетается с организацией отдыха и развлечений. Приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами. Также возможна организация банкетов и шведского стола.

Ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сам реализуют ее. 

В ресторане «Пивная традиция» предоставляется широкий ассортимент фирменных блюд, разнообразный выбор заказных и фирменных напитков. 

Ассортимент ресторана включает: 11 закусок к пиву, 10 холодных закусок, 8 салатов, 6 горячих закусок, 5 супов, 23 вторых блюд, 7 десертов, 57 напитков.

В приложении 1 представлено меню ресторана.

Общая схема технологического процесса представлена на рисунке 1.1.





Разгрузка транспортных средств

Поступление продуктов от поставщиков

Хранение продуктов

Отпуск продуктов в цеха

Производство готовой продукции

Реализация готовой продукции

В собственном торговом зале

Оформление отпуска

В горячем цехе

Создание оптимального режима хранения

Приемка продуктов по качеству

Размещение продуктов на хранение

Приемка продуктов по количеству

Отборка продуктов с мест хранения

В мясо-рыбном цехе

В холодном цехе

В овощном цехе

Рис. 1.1. Технологический процесс на предприятии



В состав ресторана «Пивная традиция» входят следующие помещения: помещения для посетителей, производственные, складские, административно-бытовые.

Взаимосвязь помещений на предприятии представлена в рисунке 1.2.









Рис. 1.2. Взаимосвязь помещений на предприятии

1, 2 – торговые залы; 3 – бар; 4 –горячий цех; 5 –холодный цех; 6 – мясо-рыбный цех; 7 – овощной цех; 8 – раздаточная; 9 – охлаждаемые камеры; 10 – распаковочная; 11 – моечная столовой посуды; 12 –  моечная тары; 13 –  гардероб персонала; 14  – душ; 15 –  санузел для персонала; 16 – санузел для посетителей; 17 –  холл; 18 – тамбур



Горячий цех занимает в предприятии центральное место. В нем осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и десертных блюд. Цех имеет удобную связь с мясо-рыбным цехом, который предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов. Также горячий цех целесообразно расположен по отношению к овощному цеху (механическая очистка овощей и изготовление полуфабрикатов), складским помещениям и с холодному цеху, раздаточной и торговому залу, моечной столовой посуды. 

Компоновка торговых помещений произведена по ходу движения посетителей. Предусмотрена возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Все входы в производственные  и  складские  помещения – со стороны хозяйственного двора,  а в торговые помещения  –  с улицы.

Большое преимущество данного объекта в том, что он создавался буквально с нуля по четко определенному плану, а значит – все помещения изначально были грамотно спроектированы. Это касалось и кухни. Сырые продукты и напитки поставляются в распаковочную, где разгружаются и распределяются в холодильники, кладовую овощей или на склад для вина. Горячий цех кухни находится напротив этих складов через коридор, и сквозь него никакие сырые продукты не проносятся. Далее идут моечная столовой посуды, моечная тары и помещения для персонала – гардероб, санузел и душ.

Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, разгрузки только что привезенных продуктов и поставки в зал готовых блюд.


2. Нормативно-техническая документация



Ресторан «Пивная традиция» руководствуется следующей нормативной и технологической документацией:

	Федеральным законом о качестве и безопасности пищевых продуктов N 29-ФЗ от 2 января 2000 г. (в ред. от 31 марта 2006 г.).

	Федеральным законом о защите прав потребителей от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 25.11.2006). 

	Постановлением от 10 мая 2007 г. N 276 "О внесении изменений в правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997г., № 1036". 

	Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.,

	Санитарно-эпидемиологические правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов". 

	ГОСТом  50763-95  "Общественное питание.  Кулинарная продукция, реализуемая населению". 

	ГОСТом    50762-95    "Общественное    питание.   Классификация предприятий". 

ГОСТом 50764-95 "Услуги общественного питания". 

ГОСТом   28-1-95   "Общественное    питание.    Требования    к производственному персоналу". 

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; 

Технико-технологические карты (ТТК);

Отраслевые стандарты (ОСТ); 

Стандарты предприятий (СТП); 

Технологические условия (ТУ)

Технологические инструкции (ТИ) на продукцию.

Подводя итог, можно сказать, что одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции является наличие нормативно-технической документации на блюда и кулинарные изделия, в которой детально разработана технология производства, требования к режимам термической обработки, а так же определены показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения. К сожалению, к вопросу разработки нормативно-технической документации на многих предприятиях индустрии питания относятся, мягко говоря, несерьезно. Нередко это происходит оттого, что руководители и специалисты организаций недооценивают значение НТД в успешной работе предприятия.

Инвестируя миллионы рублей в организацию предприятия, крайне неосмотрительно экономить на разработке документации, являющейся основой грамотной организации производства и позволять персоналу работать в режиме вседозволенности.


3. Характеристика холодного цеха предприятия



Холодный цех — отделение  предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха. Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего. Место для его размещения ближе к выходу в обеденный зал, что очень удобно для оперативной выдачи блюд. Холодный цех данного ресторана имеет отдельное окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд.

В ассортимент продукции холодного цеха входят:

Холодные закуски:

Ассорти из маслин и оливок

Сельдь с отварным картофелем

Язык отварной с острыми овощами и хреном

Овощное ассорти 

Сёмга Шеф посола

Рулетики из баклажанов

Соления из погреба

Мясное ассорти 

Сырная тарелка 

Соленья из погреба 

Салаты

Винегрет

Салат с птицей

Греческий 

Цезарь 

Норвежский 

Салат с языком 

Салат с утиной грудкой 

Салат с морепродуктами 

Технологические карты на «Салат с птицей» и «Винегрет» представлены в приложении 2.

		В состав производственной бригады цеха входят 2 повара.

		Повар 3 разряда занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (нарезкой овощей, варкой овощей, варкой мясных полуфабрикатов, обработкой сельди).

		Повар 4 разряда осуществляет приготовление и оформление холодных блюд (салаты и холодные закуски.), сладких блюд.

		Компоновка холодного цеха с расстановкой оборудования представлена на рисунке 3.1.



Рис. 3.1. Компоновка холодного цеха с расстановкой оборудования

1 – холодильный шкаф; 2 – холодильный стол (раздаточная); 3 –производственный стол-тумба; 4 – слайсер; 5 – овощерезка;, 6 – моечная ванна; 7 – ванна-раковина. 

Холодильный шкаф предназначен для хранения основных заготовочных полуфабрикатов (в прозрачных гастроемкостях для лучшего визуального наблюдения).

Холодильный стол (рабочая поверхность из полированной пищевой нержавеющей стали, t=-2...+8°C) служит для кратковременного хранения  готовых блюд, формирования и гарнирования блюд и их непосредственного отпуска через технологическое окно, а также для продуктов и изделий, используемых при отпуске блюд (зелень, майонез, яйцо).

Стол-тумба служит для хранения основного запаса продуктов, используемых в приготовлении блюд, а также используется как рабочий стол. 

Слайсер применяется для быстрой и качественной нарезки гастрономических товаров (сыра, колбас, ветчины).

Овощерезка предназначена для нарезки сырых и вареных овощей  для салатов.

Ванна моечная односекционная предназначена для мытья кухонной посуды и кухонного инвентаря.

Ванна-раковина – стандартный тип раковины для мытья рук персоналом холодного цеха в течение работы. 

Такой набор оборудования достаточен для стандартного холодного цеха предприятия общественного питания, ориентированного на любой уровень сложности приготовляемых блюд.

Детальная планировка данного цеха отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.

Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы.


4. Организация работ по охране труда



Для всех лиц при приеме на работу в ресторан «Пивная традиция» обязательно прохождение вводного инструктажа по охране труда. Кроме того, проводятся первичный инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой инструктажи.

Проведение инструктажей по охране труда в данном ресторане включает в себя ознакомление работников с имеющимися опасными или вредными производственными факторами, изучение требований охраны труда, содержащихся в локальных нормативных актах организации, инструкциях по охране труда, технической, эксплуатационной документации, а также применение безопасных методов и приемов выполнения работ.

Инструктаж по охране труда завершается устной проверкой приобретенных работником знаний и навыков безопасных приемов работы лицом, проводившим инструктаж.

Инструктаж по пожарной безопасности в ресторане, как правило, проводится совместно с инструктажем по охране труда.

Инструктируемые должны ознакомиться:

• с действующими на объекте правилами пожарной безопасности и инструкциями;

• с производственными участками, наиболее опасными в пожарном отношении, где запрещается курить, применять открытый огонь

• с возможными причинами возникновения пожара и мерами его предупреждения;

• с практическими действиями в случае возникновения пожара – вызов пожарной помощи, использование первичных средств пожаротушения, место расположения ближайшего телефона и ознакомление с правилами поведения в случае возникновения пожара, эвакуации людей и материальных ценностей.

По инструктажи по пожарной безопасности также подразделяются на вводный; первичный на рабочем месте; повторный; внеплановый; целевой.

Проведение противопожарного инструктажа сопровождается практическим показом способов использования имеющихся на объекте средств пожаротушения.

Проведение всех видов инструктажей регистрируется в соответствующих журналах проведения инструктажей (в установленных случаях - в наряде-допуске на производство работ) с указанием подписи инструктируемого и подписи инструктирующего, а также даты проведения инструктажа.

Также в ресторане разработаны должностные инструкции по охране труда для работников по профессиям: менеджер, официант, повар, бармен и т.д.

Должностные инструкции содержат следующие разделы:

общие требования безопасности;

требования безопасности перед началом работы;

требования безопасности во время работы;

требования безопасности в аварийных ситуациях;

требования безопасности по окончании работы.


Заключение





В последнее время пивные рестораны и пабы в Петербурге стали одним из самых популярных и быстро развивающихся направлений, и постоянно открываются все новые и новые.

Ресторан «Пивная традиция» характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием блюд и напитков. 

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. 

Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой. 

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами. Также возможна организация банкетов и шведского стола.

Что касается организации работы холодного цеха данного предприятия, то можно сделать вывод, что цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А также детальная планировка холодного цеха в ресторане «Пивная традиция» отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.

Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.


Список использованной литературы и источников



		Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания. Улан-Удэ: ВСГТУ. 2007. 108 с. 

		Куликова С. Пивная традиция юго-западных пилигримов. Ресторановедъ (Современный бизнес. Ресторан), 2008, 3.

		Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах. М.: «Дашков и Ко», 2009. 319 с.

		www.resto.ru

		www.restoran.ru

		www.sdvijenie.ru