Трансформация ресторанных залов для различных форм обслуживания

Аннотация

	

	Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников, приложений. Объем работы (без приложений) составляет 34 страницы. Курсовая работа содержит 11 рисунков, 1 таблицу. Список литературы представлен 25 источниками непериодической литературы, нормативными документами.

	Ключевые слова: ресторан при гостинице, банкетные залы, трансформация ресторанных залов.

	Объектом данного исследования являются формы и методы процесса обслуживания в ресторанных залах при гостиничных предприятиях. Предметом – трансформация ресторанных залов для различных форм обслуживания. Цель курсовой работы - рассмотрение услуг по организации питания при гостиницах, возможности трансформации ресторанных залов для различных форм обслуживания.

	В ходе работы были изучены различные формы и методы обслуживания в ресторанах, виды банкетов, возможности трансформации ресторанных залов для различных видов банкетов.

Практическая ценность работы заключается в возможности применения результатов в банкетных залах при средстве размещения ВГУЭС.




Введение



Туризм принадлежит к сфере услуг и является одной из крупнейших и динамичных отраслей экономики. Высокие темпы его развития, большие объемы валютных поступлений активно влияют на различные сектора экономики, что способствует формированию собственной туристской индустрии.

Следует отметить, что индустрия гостеприимства исторически сформировалась и выросла из сектора средств размещения, представленного различными типами гостиничных предприятий. 

Современное гостиничное предприятие предоставляет потребителям не только услуги проживания, но и питания и широкий спектр дополнительных услуг.

Однако, экономические преобразования последних лет не только не улучшили сервис в гостиничном и ресторанном хозяйстве, но в ряде случаев качество обслуживания в нем снизилось. Особенно это сказалось на обслуживании иностранных туристов. В настоящее время открылись высокоразрядные отели, которым необходимы специалисты в области питания. Процесс обучения квалифицированных специалистов для гостиниц и ресторанов еще не отвечает установленным требованиям. 

Материальные, культурные и духовные потребности российских людей связаны с улучшением организации их отдыха во время проживания в гостиницах. 

Обеспечить нормальное проживание, работу и отдых в гостиницах призваны многие виды бытовых и коммунальных служб. Среди них основное место принадлежит организации питания. 

Проживающим в гостиницах должна быть предоставлена возможность получить полноценную и разнообразную пищу. 

Деловые командировки, развитие туризма, проведение конференций и других массовых мероприятий обусловливают необходимость большого строительства гостиниц в нашей стране. Хорошо организованное обслуживание в гостиницах в значительной степени влияет на трудовую деятельность и отдых проживающих. 

В последнее время наметилась тенденция празднования торжеств, событий, устраиваемых в честь какого-либо лица или организация банкета или фуршета для участников деловых переговоров – эти мероприятия проводятся на предприятиях общественного питания, и часто на предприятиях питания при гостиницах. Для этих мероприятий руководители ПОП предоставляют банкетные залы, которые в свою очередь могут трансформироваться, согласно виду, методу или форме обслуживания.

Актуальность данного исследования в области технологической трансформации ресторанных залов при гостиничных комплексах для различных форм обслуживания обуславливается возрастающим спросом на данные услуги, предоставляемые ПОП.

Целью данной работы является рассмотрение услуг по организации питания при гостиницах, возможности трансформации ресторанных залов для различных форм обслуживания. Изучение данной темы осуществлялось на примере проектируемого ресторана при гостинице ВГУЭС.

Практическая ценность работы заключается в возможности применения результатов в банкетных залах при средстве размещения ВГУЭС.




1 Услуги по организации питания при гостиницах



1.1 Предприятия общественного питания гостиничного комплекса



Для классификации предприятий питания туристской индустрии используются следующие критерии: характер торгово-производственной деятельности, месторасположение, контингент обслуживаемых гостей, ассортимент продукции (специализация), вместимость, форма обслуживания, время функционирования, уровень обслуживания. 

Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого предприятия питания подразделяют на следующие типы: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая.

Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент потребителей, сочетания других критериев классификации [1]. 

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [2].

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов или ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают не только проживающих в них гостей. Также организуется обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям дополнительные услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т. д. 

В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе. 

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается продажа упакованной продукции на вынос и дополнительная реализация продовольственных товаров. 

В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий. 

Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.

Рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей. 

Вместимость ресторанов может составлять от 50 до 500 мест, кафе - от 50 до 150 мест, столовых - 50, 100,200,500 и более мест и т. д. 

По применяемым формам обслуживания предприятия питания делятся на: предприятия самообслуживания, с частичным обслуживанием официантами, с полным обслуживанием официантами, с обслуживанием буфетчиками.

Предприятия общественного питания при гостиницах не должны открываться позднее 8 ч, чтобы проживающие в ней могли получить завтрак. В каждом конкретном случае решается вопрос о необходимости открытия в утренние часы ресторана полностью или частично (одного зала или нескольких столиков). Если в гостинице несколько буфетов, то часы работы их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать.

В ресторанах при гостинице в утренние часы, как правило, предлагают неширокий ассортимент блюд несложного приготовления, можно также организовать обслуживание комплексными завтраками. На завтрак предлагают кисломолочную продукцию, яйца, масло, колбасу, сыр и другую гастрономическую продукцию, салаты, соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки. Если в меню имеются скомплектованные завтраки, то блюда, входящие в состав, не должны повторяться в течение недели. Порядок обслуживания в ресторанах при гостинице такой же, как и в других ресторанах. 

Питание в гостинице также может предоставляться в буфетах, расположенных на этажах гостиницы или по желанию гостя обслуживание может происходить в номере. 

Поэтажные буфеты, как правило, начинают работу с 7 ч утра и заканчивают в 22-23 ч с перерывом. Для каждого поэтажного буфета устанавливают ассортимент блюд и напитков. Он не должен быть широким, но быть разнообразным по дням недели [4].

Каждый буфет состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные буфеты оборудуются прилавком, пристенной витриной для выкладки товаров, охлаждаемой витриной, для приготовления кофе – экспресс-кофеваркой. В торговом зале устанавливают несколько столиков со стульями или высокие столы. Работает буфет по методу самообслуживания.

Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих в гостиницах за дополнительную плату. 

Прием заказов в небольших гостиницах чаще всего производится непосредственно в ресторане, заказы принимает метрдотель или администратор; в крупных гостиницах в ресторанах организуют специальные диспетчерские пункты, где дежурят официанты. В этом случае посуду, приборы, белье для сервировки официанты подбирают в сервизной, холодные закуски, горячие блюда подают из кухни, кондитерские изделия и другие покупные товары – из буфета ресторана. 

Заказы фиксируются в книге предварительных заказов. 

При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает заказ на кухню, в буфет ресторана. Санитарно-гигиенические правила требуют, чтобы блюда и продукты подавали в номера в посуде с крышкой или накрытой салфеткой. Для доставки продукции используют тележки небольших размеров, которые входят в кабину лифта.



1.2 Оборудование торговых залов. Способы расстановки мебели в них



К помещениям для организации обслуживания потребителей относят торговые и банкетные залы, вестибюль, гардероб, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная комната. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.

Площади помещений зависят от типа предприятия и количества мест, рассчитываются в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест в зале.

Норма площади на одно место в залах составляет (кв. м): в ресторанах зал с эстрадой и танцплощадкой – 2, в том числе зал – 1,8; курительная – 0,07-0,075; в барах – 1,8; в кафе, закусочных, пивных барах – 1,6 [2].

Оформление входа и фасада здания предприятия общественного питания должно быть выполнено в одном стиле с помощью декоративно-художественных средств с элементами национального зодчества. Вход должен быть хорошо освещен. Световая вывеска с элементами оформления и дополнительное освещение у входа в ресторан, бар или кафе должны подчеркивать архитектурные формы здания и характер предприятия. Вход может быть оборудован выносным козырьком для удобства посетителей в ненастную погоду. 

В основу планировки предприятия общественного питания входит рациональное размещение помещений для организации обслуживания потребителей.

Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна в зависимости от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты для посетителей, зеркала, мягкая мебель – кресла, полукресла, банкетки, журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле также может располагаться штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет ресторан.

Гардероб располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки.

В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. К санитарному состоянию туалетных комнат предъявляют высоки требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки. 

Аванзал – помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала. 

Торговый и банкетный залы – помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов – это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания.

Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель. Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, глубина и ширина сиденья, угол наклона спинки стула, высота столов. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между верней столешницей стола и сиденьем должно составлять 29-31 см. 

Столы для ресторана отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола - 800-900 мм [6]. 

Форма столов может быть квадратной, прямоугольной и круглой. Нормы оснащения ресторанов мебелью предусматривают определенное количество мебели для залов на 75, 100, 150,200 мест (табл. 1).



Таблица 1 - Нормы оснащения мебелью ресторанов в шт

Наименование мебели

Нормы оснащения для предприятий с количеством мест



75

100

150

200

Стол ресторанный раздвижной шестиместный

5

8

12

16

Стол ресторанный нераздвижной четырехместный

10

12

19

25

Стол двухместный

8

10

15

20

Стул полумягкий

86

116

178

236

Стол для официантов

5

6

8

10

Сервант для официантов

6

8

12

16

Стойка бара

---

---

1

1

Табурет к стойке бара

---

---

10

15

Журнальный стол

---

---

2

2

Кресло

---

---

6

6



В ресторанном деле существует такое понятие как: подсобные (служебные) столы. В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, использованную посуду; на этих столах официанты на виду у посетителей раскладывают блюда. 

Банкетный стол выше обычного (760-780 мм), ширина его 1200-1500 мм. Оптимальная ширина фуршетного стола 11001250 мм, высота - 1000-1050 мм, что дает возможность применять более сложную сервировку. 

При отсутствии специальных столов банкетные и фуршетные столы составляют из прямоугольных или квадратных. Наиболее удобны для этих целей специальные складные или разборные столы. 

Столы для столовых, кафе, закусочных облицовывают слоистым пластиком, размеры столешниц 650 х 650 и 600 х 600 мм. 

Стулья или кресла должны соответствовать антропометрическим данным человека, т. е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается большей шириной и длиной сиденья, а также за счет наличия подлокотников. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы [5]. 

Передвижные сервировочные столики на колесах предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам. Применяются также тележки для сбора используемой посуды.

Бары являются самостоятельным типом предприятий общественного питания. Главный элемент бара - стойка. Высота барной стойки 1,2 м. Оформляют ее ярко, красочно - это реклама бара. Стойка бара состоит из двух частей: узкой верхней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняя стойка - это рабочее место бармена. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см. Требования к оборудованию баров предъявляются такие же, как в ресторанах, в зависимости от класса [4]. 

Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев. 

Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы - зоны, отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами. В зависимости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Дополнительные проходы - не менее 1,2 м в ресторанах, барах, не менее 0, 9 м в кафе, а также для подхода к отдельным местам – не менее 0,6 м в ресторанах и барах и 0,4 м в кафе. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у которых также размешаются столы. Варианты расстановки мебели показаны на рисунке 1.





Рисунок 1 – Варианты размещения мебели в зале

а – вдоль стены

б – в нишах

в – линейное

г – островное



Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобство при обслуживании.

Круглые столы устанавливают чаще всего с квадратными столами; они придают залу нарядный вид. 

Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посредине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами. 





Основные приемы расстановки столов в зале приведены на рисунке





Рисунок 2 – Основные приемы расстановки столов в зале

1, 3 – рядами, 2 – по диагонали, 4 – в шахматном порядке, 5 – использование столов разной формы и размеров



Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей. 

К конструкции подсобных столов предъявляют следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобными для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах. 

Между группами столов, чаще у стен, колонн, размещают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.


1.3 Виды, формы и методы обслуживания в ресторанах



Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания зависит от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей. 

Основными видами обслуживания в общественном питании являются: реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанах, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; обслуживание пассажиров в пути следования; реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии; организация обслуживания официантом (барменом) на дому. 

Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей [7]. 

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью - ускорить обслуживание большого количества потребителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т. д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг. 

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания потребителей, ограниченных обеденным перерывом. Такой зал имеет небольшое количество посадочных мест (от 40 до 50), которые обслуживаются бригадой из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодной закуски, супа, основного горячего и десерта. Стоимость хлеба включается в цену обеда. Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему потребителей. На каждый стол кладут меню. Как только потребители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (могут быть поставлены заранее), затем приносит суп, за ним - основное горячее блюдо и десерт. Обычно на такой обед потребитель затрачивает 15-20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет потребителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты. 

Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму, с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются разнообразные закуски, блюда, кулинарные кондитерские изделия, соки, напитки. Потребители, сев за стол, поворачивают за ручку центральную поворотную часть и выбирают необходимые блюда. Горячие напитки подает официант, после чего он рассчитывается с потребителями [8] . 

Организация питания по шведскому столу заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин, на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании потребителей не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей питания. 

Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 75-90 см, шириной 150-200 см (длина одной линии 300-400 см) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент - горку. 

Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола.

Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры. 

Потребители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант. 

Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются потребителям за наличный расчет. 

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата [9]. 

Организация обслуживания кейтеринга чаще всего осуществляется вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и других мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. 

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий: кейтеринг в помещении; кейтеринг вне помещения; индивидуальный кейтеринг; разъездной кейтеринг; розничная продажа [6]. 

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод. 

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. 

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предпочтения предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время – обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.




2 Трансформация ресторанных залов для различных форм обслуживания



2.1 Общие требования к планировочным решениям блока питания при гостиницах



Блок питания проектируется во встроенно-пристроенном к гостинице здании. 

Допускается размещение обеденных залов на 1 и 2 этажах гостиницы, в то время как все производственные и вспомогательные помещения проектируются в пристройках к ней. Не рекомендуется размещать залы на верхних этажах, так как это затрудняет посещение ресторанов не проживающем в гостинице контингентом.

Планировочные решения блока питания при гостиницах, кроме соответствия основным требованиям проектирования предприятий общественного питания общегородского типа, должны удовлетворять следующим условиям: обеспечение одновременного обслуживания в залах ресторана (кафе, закусочных) всех проживающих в гостинице; использование ресторана для обслуживания населения города, для чего необходимо запроектировать, кроме внутреннего входа из гостиницы в ресторан, вход в вестибюле ресторана с улицы; должна быть предусмотрена подача питания в номера, в связи с чем обеспечивается связь раздаточной с жилыми этажами. На каждом этаже гостиницы, кроме группы обслуживания, должны быть предусмотрены сервировочные и буфетные комнаты, связанные с кухней ресторана и со складской группой блока питания. 

Помещение для потребителей, производственные и административные помещения следует размещать в надземных этажах. Перечисленные группы помещений должны иметь естественное освещение. Складские, административно-бытовые и производственные помещения проектируются едиными для всех предприятий комплекса питания.

Гардеробные, уборные, душевые, бельевые, кладовые, помещение для резки хлеба, моечные, помещение заведующего производством, раздаточные, экспедиция, технические помещения, коридоры, а также все помещения подвалов допускается проектировать без естественного освещения.

При расположении залов ресторанов, кафе, банкетных залов должно быть учтено, чтобы проживающие в гостинице могли попасть в залы, как из главного вестибюля, так и из поэтапных холлов [11]. 

При обслуживании нескольких банкетов одновременно могут быть использованы трансформирующие перегородки между залами, что дает возможность легко объединить их. На одном уровне с залами располагаются производственные помещения, связанные с центральным производством и складами грузовыми лифтами и служебной лестницей. 

Эстрада в зале ресторана должна быть приподнята над уровнем пола на значительную высоту для лучшего обозрения ее всеми потребителями, находящимися в зале. Рядом с ней удобно оставить площадку для танцев. 

При расположении блока питания в здании гостиницы и в пристройках одним из основных требований к планировке групп помещений является четкая организация связи залов с производственными помещениями и буфетами. Залы должны удобно сообщаться с раздачей, буфетом, сервизной, а также и моечной, широким коридором, обеспечивающим свободное встречное движение официантов с подносами. Ширина раздаточной при одностороннем движении - 2 м, при двустороннем движении, не менее 3 м.

Важным приемом в решении современного интерьера ресторана является деление на отдельные зоны, секторы, поскольку небольшие залы с различными формами связи между собой (например, раздвижными стенками) создают более уютную обстановку для отдыха потребителей.

В ресторане обычно предусматривается один или два буфета: основной для отпуска винно-водочных изделий, воды, пива, фруктов, конфет и табачных изделий - и кофейный буфет, который предназначен для приготовления и отпуска кофе, а также других горячих налитков.

Целесообразно буфеты располагать вблизи от раздаточной и зала и иметь в них два отделения: в одном хранить запасы продуктов и пустую тару, в другом установить прилавок и витрину для отпуска буфетной продукции.

Основное оборудование залов - обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла, подсобные столы (серванты) для официантов для оформления и удобства подачи блюд потребителям, холодильники для охлаждения напитков. Серванты удобнее располагать у стены или колонны из расчета один сервант на два официанта. 

В залах ресторана в зависимости от планировочных решений расположения окон, дверей, с учетом размещения эстрады необходимо принять определенный порядок расположения столов. Они расставляются прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя группы - зоны, отделенные одна от другой основными проходами шириной не менее 1,5 м и дополнительными шириной 1,2 м для подхода к отдельным местам -. 0,6 м. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью [13]. 

В больших гостиницах при наличии нескольких залов целесообразно залы ресторана, кафе, банкетные залы проектировать на нескольких этажах - это создает удобства для пользования им проживающих в гостинице. В таких случаях каждый зал должен иметь свои производственные помещения, а в целом все производство должно иметь удобную связь с другими группами помещений. 

Поэтажные буфеты целесообразно располагать на жилых этажах гостиницы. Для удобства и работы необходимо, чтобы они были связаны с производством ресторана служебным лифтом, лестницей, телефоном. 

В каждом отдельном случае место расположения лифта устанавливается согласно компоновке блока питания в целом.



2.2 Трансформация зала при организации банкетного обслуживания



Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т. д.). В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, банкет-кофе [15].

В организации и проведении этих банкетов большая роль отводится менеджеру банкетной службы или метрдотелю ресторана. Менеджер информирует заказчика об особенностях организации и проведения конкретного банкета, определяет необходимое количество официантов, барменов и четко распределяет обязанности между ними.

Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию, сервировку столов и обслуживание гостей официантами и барменами в соответствии с требованиями этикета. Он составляет график работы персонала, обслуживающего банкет, в котором указываются: сколько времени отводится на подготовку зала к обслуживанию банкета, подготовку посуды к сервировке, проведение сервировки столов, на отдых персонала.

Менеджер банкетной службы составляет схему обслуживания участников банкета с указанием времени подачи прохладительных и алкогольных напитков, холодных блюд и закусок, горячих блюд, десерта, горячих напитков, уборки использованной посуды и зала после ухода гостей.

Меню банкета составляется по желанию заказчика, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов [16].

Банкет самая дорогостоящая форма проведения мероприятия, так как это связано с максимальным количеством персонала и необходимого инвентаря. 

Важнейшим пунктом при планировании мероприятия является форма столов. Банкетные столы расставляются по желанию заказчика. Форма столов зависит от разнообразных факторов: от желания гостей, от характера мероприятия, от числа персон, от числа почетных гостей, от площади и формы помещения. 

Дальнейшее планирование мест должно зависеть от рамок программы, расстояния от кухни до гостей, от количества входов, выходов и запасных выходов, а также от имеющихся в зале столбов и колонн, источников света и от окон.

При расстановке банкетных столов простым способом или, как по-другому называют в форме буквы «I», обращают внимание на пропорции (длину, ширину), выбирая наиболее выгодные для обслуживания.





Рисунок 3 – Форма стола в виде буквы «I»



Расположение столов, расставленных в форме буквы «Т», рассчитано примерно на 30-40 гостей.





Рисунок 4 – Форма столов в идее буквы «Т»


За столами, расставленными в форме букв «U» и «Е» может быть размещено от 40 до 60 человек. Форма стола «Е» и форма гребешка схожи между собой, но столы, расставленные в форме гребешка – это столы, имеющие более трех проходов, а «Е» имеет два (см. рисунок 5).





Рисунок 5 – Форма столов в виде буквы «Е»



Существуют и другие формы расстановки столов, например, в виде буквы «П», форма столов в виде звезды, комбинированная форма столов, круглые столы – их лучше всего устанавливать в круглом или полукруглом помещении (могут возникнуть трудности со скатертями). 

При размещении гостей на банкете государственного значения следует иметь в виду, что гости из страны, которая приглашает, и иностранные сидят в середине. Ни один иностранный гость не должен быть усажен в конце стола (см. рисунок 6).






Рисунок 6 – Пример порядка расположения посадочных мест на банкете государственного значения



Переводчики (от одного до двух) располагаются либо позади мест хозяев и приглашенных с их стороны гостей высокого ранга, либо рядом с ними за столом, таким образом, чтобы они могли лучше всего выполнять свои обязанности. Так как они бывают слишком заняты, то их посадочные места следует выделить из общего порядка расположения столов и при планировании мероприятия надо сделать так, чтобы им никто не мешал. Можно выбрать и иные варианты для переводчиков, поставив для них особые кресла, не соприкасающиеся с креслами остальных гостей.



2.3 Организация питания участников съездов, конференций, конгрессов, форумов. Возможности расстановки мебели



Заседания, семинары и т. п. в последние годы становятся все более связанными с гастрономией. Во многих заведениях уже знают, что они не зависят от сезона, от состояния погоды и т. п. Могут проводиться и в слабо посещаемое время, и в межсезонье, тем самым стабилизируя оборот заведения или поддерживания непрерывность его деятельности. 

Несмотря на то, что всем это уже хорошо известно, во многих заведениях обслуживание разного рода заседаний все еще не пользуется приоритетом, являясь лишь составной частью его товарооборота, не способного серьезно повлиять на их деятельность. 

Успех такого рода мероприятий находится в полной зависимости от их планирования и организации. Чтобы хорошо знать рынок заказов, требуется широкая информация об особенности проведения конференций, семинаров и заседаний [4]. 

Меню для участников таких мероприятий составляется заранее и согласовывается с заказчиком, могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов. 

Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее. К завтраку, например, в соответствии с меню, ставят чашки для чая или кофе, подставки для яиц, розетки с джемом, сахар, кисломолочные продукты. Для ускорения обслуживания на стол можно подавать чай в чайниках, кофе в кофейниках, чтобы гости могли налить напитки сами. Хлеб также нарезают заранее и укладывают на тарелки или в хлебницы, ставят на столы и накрывают салфетками. 

Заранее сервируют столы и к обеду. На столы ставят бутылки (охлажденные и протертые) с минеральной, фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или салатниках, сладкие блюда (компот, кисель, мусс, желе).

Ускорению обслуживания способствует устройство дополнительных раздач в зале. Это могут быть мармиты для первых блюд, охлаждаемые витрины для напитков. 

Питание участников может быть организовано по наличному и безналичному расчету (талонам). Официант сдает кассиру талон как деньги. С кухней и буфетами официант рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание организуется за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке, т. е. представляет счет и получает деньги. 

В перерывах между заседаниями может работать буфет-фуршет, организуемый по месту проведения заседаний [14]. 

В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2-6 м, используя фуршетные столы. Они несколько выше обычных – 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большее количество закусок и напитков. Если нет специальных столов, можно использовать обычные обеденные столы, составляя их вместе из расчета 1 пог. м на 6-8 гостей при двустороннем использовании стола, при одностороннем – на3-4 гостей.

В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных столы ставят разными способами: в один ряд по оси зала или симметрично ей, в виде буквы Т, П, Ш и др. Наиболее удобные места в зале отводятся для почетных гостей. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м. Столы желательно расставить симметрично (см. рисунок 7).





Рисунок 7 – Варианты расстановки фуршетных столов

Кроме основных фуршетных столов. В зале, преимущественно у стен, ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т. д. 

Каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент [20]. 

На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах - порционированные гастрономические изделия, бутерброды, в вазах - фрукты, пирожные, пирожки. На торцах ставят термосы с кофе, бульонами, чашки для бульона и кувшины с соком. 

Возле фуршетных столов на подсобных столиках размещают закусочные и пирожковые тарелки, закусочные вилки и группами, фужеры, стаканы. Небольшими стопками кладут бумажные салфетки. 

Для накрытия фуршетных столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5-10 см от пола, а в случае, когда ножки столов надо закрывать, - 1-2 см. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом. Для фуршетных столов желательно иметь специальные банкетные скатерти, но на практике чаще приходиться пользоваться несколькими скатертями.

Каждый стол обслуживают не менее трех официантов: следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду, третий производит расчет. 

Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу чих сосисок, горячих закусок в однопорционных сковородках, кокотницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а расчет за питание производит официант. Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого.

3 Технологические особенности трансформации зала на примере проектируемой гостиницы при ВГУЭС



3.1 Технологические особенности трансформации зала на примере проектируемой гостиницы при ВГУЭС



В сентябре 2010 года при Владивостокском Государственном Университете Экономики и Сервиса планируется ввести в эксплуатацию новое здание гостиничного типа, расположенное по улице Державина 59а. Предприятие проектируется согласно строительным нормам и правилам и в соответствии с ГОСТ Р 50762-95. «Общественное питание. Классификация предприятий» - класс услуг 3 звезды [2].

Согласно СНиП-МГСН 4.16.98 «Гостиницы» [22] и МГСН 4.14.98 «Предприятия общественного питания» [23] при гостинице проектируется блок питания, включающий ресторан на 65 мест; бар на 8 мест. Расположен он будет на 6 этаже данного средства размещения. Общий торговый зал составлен из трех, площадь которых 42/43/61 кв. м. 

Предполагаемая вместимость ресторана составит 65 посадочных мест, из которых 16 в одном торговом зале, и по 24 и 25 в двух других соответственно. 

Группа производственных помещений включает цехи по приготовлению пищи: доготовочный, овощной, помещения моечной и сервизной находятся в технологической и функциональной связи с группой складских помещений. Цехи не проходные, размещены в составе предприятия единой функциональной зоной, что будет обеспечивать последовательность технологического процесса обработки продуктов, выпуска готовой продукции при минимальной протяженности [24]. 

Вестибюль – это первое помещение, куда попадают гости при входе в ресторан, по площади равный четверти двух торговых залов, что соответствует строительным нормам и правилам проектирования предприятий. Справа в вестибюле по ходу движения гостей находится гардероб, по левую сторону – туалетные комнаты [25]. 

Все три зала имеют сообщение между собой, два из которых расположены вдоль одной стены, а третий – на противоположной. 

При проектировании ресторана была учтена специализация гостиничного комплекса, а именно – академическая гостиница, обслуживающая проживающих гостей, студентов, а также участников съездов, конференций, конгрессов, фестивалей, форумов, совещаний и других мероприятий, что представляет собой необходимость одновременного обслуживания большого количества людей, располагающих небольшим отрезком времени. С этой целью могут быть использованы трансформирующие перегородки между торговыми залами. Данное средство трансформации позволит проводить несколько банкетов одновременно или во время проведения банкета в одном из залов обслуживать посетителей данного ресторана в другом зале (рис. 8).





Рисунок 8 – План расстановки мебели в банкетных залах для ежедневного обслуживания посетителей

Проектируемое предприятие общественного питания на своей территории будет принимать гостей не только непосредственно сотрудничающих со ВГУЭС, но и посетителей со стороны. Таким образом, банкетные залы могут быть использованы для проведения торжеств, например, свадебных.

Данный вид мероприятия может иметь форму банкета за столом с полным обслуживанием официантами. Гости рассаживаются за столом согласно протоколу. Столы будут расставлены в форме буквы «П» (рис. 9).

 Банкетные залы, находящиеся по одну сторону стены на мероприятии функционировать не будут. Будет использован третий зал, максимальная вместимость его составит 50 человек. 

Особенностью банкета с полным обслуживанием официантами является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 мин. Банкет будут обслуживать 12 официантов (из расчета 3 официанта на 12-16 участников). При этом два официанта будут подавать блюда, а один – напитки.

трансформация зал обслуживание ресторан гостиница




Рисунок 9 – План расстановки столов на банкете с полным обслуживанием официантами



В первую очередь по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга будут расставлены стулья сначала с одной стороны стола, затем с другой, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. Сервировка стола начинается с мелких столовых тарелок. На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, тарелки для хлеба. 

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой или правей ее, за приборами. Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды. 

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. Цветы не должны быть высокими. 

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-10 мм. Хлеб кладут на подставную тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки. 

По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены. Тарелки, блюдца, пепельницы ставят стопками, фужеры, рюмки – группами, приборы раскладывают по видам и т. д. 

За 15-45 минут до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка и ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками. 

Банкет за столом с полным обслуживанием – это быстрое и четкое обслуживание официантами, без лишних движений. Официанты выходят в зал держа, переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку старшего официанта или метрдотеля все одновременно предлагают блюда. При отказе гостя от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для того блюда. Когда все участники банкета закончат, есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда. 

Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола. Качество обслуживания во многом зависит от слаженной работы официантов, от правильного распределения между ними обязанностей. 

Кроме того, примером проведения мероприятия в проектируемом ресторане может послужить банкет-фуршет знакомств в рамках Дальневосточного конгресса рестораторов и отельеров, проводимый Ассоциацией рестораторов и отельеров и ресторанным агентством «Анонс» в первый вечер конгресса. 

Данный вид банкета позволит принять большое количество людей (около 250 гостей) на той же площади банкетного зала. В ходе банкета каждый участник имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски и напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Начало фуршета будет организовано в 19 часов и продолжится в течение 1-1,5 ч. 

На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у столов, или, взяв закуску, отходят от стола. В меню будут включены холодные закуски, десерт и напитки. Банкет будут обслуживать 14 официантов (из расчета один официант на 18 гостей). 

Для организации банкета-фуршета будут использованы фуршетные столы, высотой 1 м и шириной 1,5, что позволит разместить на них большее количество закусок и напитков. 

Столы будут находиться во всех трех банкетных залах ресторана, в первом зале столы будут расставлены в форме буквы «Т», во втором в форме буквы «П», и в третьем комбинированным способом. Такая расстановка столов позволит всем трем залам функционировать для такого масштабного мероприятия, и иметь доступ ко всем торговым площадям (рис. 10).






Рисунок 10 – Схема возможной расстановки столов для банкета фуршета



Кроме основных фуршетных столов, в зале, у стен, будут располагаться и подсобные для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток. На эти столы гости могут поставить использованную посуду. 

На банкете-фуршете из алкогольных напитков будет предложено шампанское; бокалы для шампанского при сервировке на фуршетный стол не ставят. Банкетный стол будет сервирован стеклянными стаканами дл соков, из расчета на одного гостя – 0,25-0,5 шт. Таким образом, стаканов будет выставлено на столы около 125 шт. 

После расстановки стаканов на столы ставят тарелки. Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов: закусочными из расчета 1,5-2 шт. на одного гостя; десертными – 0,5-0,75 шт. на одного гостя. Закусочных тарелок понадобится 500 шт., а десертных – 188 шт. 

Закусочные тарелки будут расставлены по обеим сторонам стола стопками по 8-10 шт., на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от края стола, за закусочными тарелками ставят десертные по 4-6 шт. Стопки тарелок по обеим сторонам будут расставлены симметрично по оси стола. Также на столах будут располагаться бумажные салфетки в специальных подставках.

Приборами фуршетные столы будут засервированы в следующих количествах из расчета на одного гостя (шт.): вилки 1,5-2, вилки десертные - 0,5-0,75. Вилок понадобится 500 шт., десертных вилок – 188 шт. Закусочные вилки будут располагаться правее тарелок, а десертные вилки слева от десертных тарелок. 

Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты. Цветы в банкетных залах будут поставлены в большие вазы на тумбы. Фрукты в блюдах будут расставлены через равные интервалы, симметрично. Перед заполнением блюд фрукты будут тщательно отобраны, вымыты, обсушены чистым полотенцем. Соки будут поставлены на стол в кувшинах. 

Вся работа по подготовке к банкету должна быть закончена за 10-15 минут до момента приглашения гостей. Учитывая, что на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок будут нарезаны мелкими порциями («под вилку»). 

За несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов. После того, как участники банкета подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе напитка, закуски, уделяя особое внимание гостям, не стоящим у стола. 

Если гости разместились в стороне от стола, официант, поставив на поднос одну-две закуски, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им положить себе закуску в тарелку; официант может, держа поднос в левой руке, раскладывать закуски правой рукой.

После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля убирают банкетные столы в такой последовательности: Бутылки, вазы фруктовые и с цветами; салфетки, приборы, посуда. При уборке посуду сортируют по видам. Это облегчает уборку и ускоряет последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем сметают крошки, снимают скатерти, подметают пол. 

Во ВГУЭС работают преподаватели, которые много лет подряд трудятся в стенах университета, многие из них работали еще тогда, когда это был Дальневосточный Технологический Институт (ДВТИ) и ректор университета поощряет своих сотрудников празднованием знаменательных дат и событий в их жизни. После ввода в эксплуатацию ресторана при университете затраты на данные мероприятия значительно сократятся, банкеты будут проводиться в помещении ресторана университета. 

При проведении подобного рода мероприятий в основу можно положить банкет коктейль-фуршет – смешанный банкет, в процессе которого используют формы обслуживания для приема-коктейля и приема-фуршета. Для организации такого банкета необходимы два банкетных зала. Имея в распоряжении три торговых зала ресторана, третий будет перекрыт трансформирующей перегородкой, что позволит функционировать двум другим, находящимся по одну сторону стены для обслуживания банкета. Первый зал будет предназначен для сбора и встречи прибывших гостей. Он будет оформлен как зал для банкета-коктейля. В другом зале будет оформлен один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют, как фуршетный стол (рис. 11).






Рисунок 11 – Вариант расстановки мебели на банкете коктейль-фуршет



В первом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки, налитые в рюмки, бокалы, стаканы в буфет-баре, а также уложенные на блюда канапе, сэндвичи, расстегаи, пирожки, тарталетки, волованы и т. п. 

Обслуживание в первом зале продолжается 30-45 мин., после чего устроитель банкета приглашает гостей перейти во второй зал к закусочному столу. Ко времени перехода в этот зал гостей стол должен быть полностью подготовлен: поставлены холодные закуски, десертные блюда, фрукты, соусы, специи, хлеб, разложены приборы для раскладывания. Тарелки и приборы на стол не ставят. Для напитков подготавливают буфет-бар. 

Как только гостей пригласят во второй зал, официанты переходят следом. Одни официанты предлагают напитки, подготовленные в буфет-баре, другие подают тарелки и приборы для еды, помогают взять закуски со стола. Позднее убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки и приборы, освободившиеся блюда, а также пополняют запас чистых приборов и посуды.

Заключение



Гостиничный и ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства и росте жизненного уровня населения.

Ресторанные комплексы при гостиницах становятся все более популярней, в первую очередь и за счет того, что улучшается качество обслуживания не только в самих средствах размещения, но и в предприятиях питания, функционирующих при гостиницах. 

Уровень доходов населения увеличивается и увеличивается спрос на услуги общественного питания. В последние годы наметилась тенденция празднования юбилеев, знаменательных дат и других событий в банкетных залах ресторанов. Наличие банкетного зала – обязательное условие для предприятия общественного питания при гостинице. Банкет в свою очередь – мероприятие, позволяющее на небольшой площади обслужить большое количество гостей, этому способствуют возможности трансформации ресторанных залов при различных формах обслуживания. 

В сентябре 2010 года в г. Владивостоке планируется ввести в эксплуатацию новое предприятие общественного питания при гостинице Владивостокского Государственного Университета Экономики и Сервиса, которое будет иметь три банкетных зала, как для ежедневного обслуживания посетителей, так и для проведения разного рода мероприятий. Проектируемые торговые площади, возможно, будет трансформировать для конкретного проведения мероприятия. Примером в данной работе послужили спроектированный банкет-фуршет знакомств в рамках Дальневосточного конгресса рестораторов и отельеров и банкет коктейль-фуршет как одна из форм обслуживания юбилея.

В ходе работы была достигнута поставленная цель: рассмотрены услуги по организации питания при гостиницах, возможности трансформации ресторанных залов для различных форм обслуживания, изучен проект ресторана при гостинице ВГУЭС. 

Практическая ценность работы заключается в возможности применения возможностей трансформации банкетных залов при гостинице ВГУЭС.




Список использованных источников



1 Могильный М. П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах М. П. Могильный, А. Ю. Баласанян. – 2-еизд. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 176 с.

2 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий

3 Волков Ю. Ф. Технология гостиничного обслуживания: учебник / Ю. Ф. Волков. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 384 с.

4 Панова Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. – 304 с.

5 Зубков А. А., Чибисов С. И. Справочник работника гостиничного хозяйства. - М.: Высшая школа, 1998. - 272 с. 

6 Берков Б. В. Деловым людям и гостеприимным хозяевам: Приемы и банкеты / Б. В. Берков, Г. И. Беркова. – Ростов н/Д: Феникс, 1995. – 574 с.

7 Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, проф. училищ и лицеев. / Л. А. Радченко – 2-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 384 с.

8 Лемисова Л. В. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – 2-е изд., испр. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008. – 340 с. 

9 Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие для нач. проф. образования / М. И. Белошапка. – М.: Академия, 2006. – 224 с.: ил. 

10 Зайко Г. М. Организация производства и обслуживание на Предприятиях общественного питания: учебно-практическое пособие для вузов / Г. М. Зайко. – М.: Ростов н/Д: МарТ, 2007. – 192 с. 

11 Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. - М., РМАТ, 1997. - 84 с. 

12 Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В. И. Богушева. – 5-е изд. перераб. и доп. – Ростов н Д: Феникс, 2002. – 416 с. 

13 Гостиничный и туристический бизнес Под ред. проф. Чудновского А. Д. - М.: ЭКМОС, 1998. - С. 87-110

14 Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. – Пер. с нем. Ю. О. Бема. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002. – 288 с. 

15 Ляпина И. Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. – 2-е изд. М.: ПрофОбрИздат, 2002 – 208 с.

16 Деловой этикет: учебное пособие для вузов / авт.-сост. И. И. Кузнецов. – М.: ЮНИТА-ДАНА, 2006. – 431 с.

17 Ридель Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания / Х. Ридель; пер. с англ. М. В. Павловой. – 3-е изд. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 351 с.: ил. 

18 Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания предприятий общественного питания: Учебник. М.: Издат. Дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.

19 Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих С. и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер; Пер. с снем. Ю. О. Бема. М.: ЗАО Изд-во «Центр каллиграфии», 2002. – 288 с.

20 Яковлев Г. А. Экономика гостиничного хозяйства: учебное пособие для студ. вузов, обуч. по эконом. спец. Г. А. Яковлев. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: РДЛ, 2008. – 328 с. 

21 Уокер Д. Управление гостеприимством: вводный курс: учебник для студ. вузов, обуч. По спец. 061122 «Гостиничный и туристический бизнес» и спец. Сервиса 230000. / Д. Уокер; пер. с англ. – М.: ЮНИТА-ДАНА, 2008. – 880 с.

22 Лоусан Ф. Рестораны. Клубы. Бары: планирование, дизайн, управление: пер. с англ. Ф. Лоусан. – 2-е изд. – М.: Проспект, 2008. – 392 с.: ил.

23 Фоминых И. Л. Основы проектирования туристских, гостиничных и ресторанных комплексов: Учебное пособие. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2009. – 104 с. 

24 СНиП-МГСН 4.16.98 «Гостиницы»

25 СНиП-МГСН 4.14.98 «Предприятия общественного питания»




Приложение А



Форма Заказа-счета на банкет



Утверждаю:

__________________________________	

(наименование предприятия общественного питания)

«____»___________________20__г.



ЗАКАЗ-СЧЕТ №______

(служит расчетным документом)



Заказчик______________________________________________

                                      (Фамилия, Имя, Отчество)

Название зала______ Дата и часы обслуживания_____________

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.

Метрдотель________________________ Заказчик___________



Из холодного цеха на____________ ч

Из буфета на ______________ ч

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

















Итого:







Итого:







Из холодного цеха на_____________ ч

Из хлеборезки на ______________ ч









Итого:









Из кофейного буфета на______________ ч

















Итого:







Итого:










Оборотная сторона формы Заказа-счета

Изменение счета



Исключить из заказа-счета

Включить в заказ-счет

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

































































 					 Итого:



Метрдотель_____________ Заказчик______________________

Обслуживание производил________________________



Фамилия, имя, отчество

Должность

Примечание





















Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание_____________________

							 (подпись)




Приложение Б

	

	Извлечения из ГОСТ Р 50762-95

	Общественное питание. Классификация предприятий



3. Определения

	3.4. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организациейотдыха.

	3.5. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

	3.6. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

	3.7. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

	3.8. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

4. Классификация предприятий общественного питания

4.1. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: 

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.); 

	- методы обслуживания; 

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); 

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.




Приложение В

	

	Извлечения из СНиП - МГСН 4.16 - 98 «Гостиницы»

	

3. Основные положения 

Общие требования к гостиницам

3.1. Требования настоящих норм разработаны с учетом специфики Москвы как крупнейшего столичного города и туристического центра международного уровня.

3.2. При проектировании гостиниц следует руководствоваться требованиями к высотам помещений, протяженности и ширине коридоров и лестниц, изложенными в #M12291 5200164СНиП 2.08.01-89*#S, #M12291 5200165СНиП 2.08.02-89*#S, #M12291 1200000478МГСН 3.01-96#S и п.9.30 настоящих норм.

3.3. Вместимость гостиниц определяется заданием на проектирование в соответствии с "Рекомендациями по определению потребности в гостиничных местах" и ГОСТ Р 50645-94.

3.4. Уровень комфорта гостиниц определяется как категория и обозначается знаками: * - одна звезда, ** - две звезды и т.д. - в соответствии с ГОСТ Р 50645-94.

3.5. Требования к проектированию гостиниц с уровнем комфорта выше категории ***** определяются заданиями на проектирование с учетом требований настоящих норм.

3.6. Определение категории гостиниц следует проводить с учетом пожарной опасности здания на основе требований ГОСТ 12.1.004 - 91* и ГОСТ Р 50644-94.

5. Требования к помещениям общественного назначения 

Предприятия питания

5.3. Предприятия питания в гостиницах следует проектировать в соответствии с требованиями #M12291 1200000606МГСН 4.14-98#S. Рекомендуемые типы и вместимости предприятий питания (кроме столовых для персонала) представлены в таблице 3.



Таблица 3

Минимальное число мест в предприятиях питания ( в % к вместимости гостиниц)

Виды предприятий питания  

Категория гостиницы 

 

*

**

***

****

*****

1 

2 

3 

4 

5 

6 

Рестораны 

-

60 

75 

90 

95 

Кафе  

50

25

15

10

10

 Столовые 

50

-

-

-

-

Буфеты 

10

10

5

5

-

Бары: 











- при вестибюле 

1

1

1, 5

2

3

 - на жилых этажах  

-

-

5

10

10

 - при бассейне  

-

-

-

1

1

 - при сауне  

-

-

-

2

2

 - при спорткомплексе 

-

-

-

3 

3 

 - при зальном комплексе  

-

-

3 

3 

5



4. Предприятия питания, размещаемые в гостиницах, следует разделять на открытые (общедоступные, но с преимущественным обслуживанием проживающих в гостинице, имеющие доступ как из гостиницы, так и из города) и закрытые, обслуживающие только проживающих.

5.5. В гостиницах категорий от ** до ***** следует предусматривать столовые и буфеты персонала из расчета одновременной минимальной посадки 30% наибольшей смены в столовых и 2% в буфетах. В гостиницах категории * - соответственно 20 и 10%.

5.6. В гостиницах всех категорий вместимостью более 300 мест допускается устройство магазинов кулинарии со входами из гостиницы и из города.

5.7. При основном производстве предприятий питания с числом мест более 20 следует предусматривать помещения загрузки (при необходимости - с дебаркадерами). При предприятиях питания гостиниц следует предусматривать хозяйственные дворы (или зоны общих хозяйственных дворов). Загрузочные и хозяйственные зоны должны быть, как правило, крытыми, с визуальной и шумовой изоляцией от жилых и общественных зон гостиницы.

5.8. В составе предприятий питания гостиниц, осуществляющих концертно-эстрадные программы, следует предусматривать дополнительные помещения и площадки, состав и площади которых определяются заданием на проектирование или проектом.

5.9. При размещении предприятий общественного питания над жилыми зонами гостиниц и на открытых площадках необходимо предусматривать шумозащиту жилых помещений и окружающей жилой застройки.

5.10. При проектировании приобъектных гостиниц, гостиниц в составе многофункциональных зданий, а также при реконструкции гостиниц количество посадочных мест, виды и специализация предприятий общественного питания определяются заданием на проектирование или проектом.




Приложение Г

	

	Извлечения из СНиП-МГСН 4.14-98

	«Предприятия общественного питания»



3. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Общая часть

3.1. Предприятия питания состоят из двух функциональных групп помещений: а) предназначенных для обслуживания посетителей (раздел 4);

б) предназначенных для изготовления кулинарной продукции (раздел 5). В соответствии с этим величина предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену). Вместимость и производительность предприятий определяются заданием на проектирование или проектом. В задании, при необходимости, дополнительно указывается количество мест для сезонного расширения, а также количество блюд для отпуска на дом или обеспечения продукцией раздаточных и доготовочных предприятий.

3.2. Вместимость предприятий-автоматов (в том числе залов, зон) устанавливается заданием на проектирование или проектом.

Допускаются иные вместимости зала, устанавливаемые заказчиком (инвестором).

Количество залов в предприятии, а также сочетание типов залов в комплексном предприятии питания устанавливается заданием или проектом.

3.3. Состав помещений предприятий питания следует принимать в зависимости от типа предприятия, формы обслуживания, а также, в зависимости от установленной классности предприятия, определяемой дополнительным набором услуг и качеством обслуживания (Приложение 2).

3.4. На предприятиях, в организациях и учреждениях для работающих (сотрудников) следует предусматривать предприятия или помещения питания в соответствии с ведомственными требованиями.

Учреждения обслуживания населения с длительным нахождением посетителей за контролем (библиотеки, театры и т.д.) должны, как правило, иметь помещения для организации питания.

3.5. При отсутствии ведомственных требований и нормативов тип и вместимость предприятий указанных в п. 3.4., следует принимать по рекомендуемому Приложению 3, табл.1 и 2.

3.6. При проектировании помещений обеденных залов и производственных помещений предприятий питания, указанных в п. 3.4, следует учитывать требования настоящего нормативного документа.

3.7. При проектировании зданий предприятий питания должны быть предусмотрены необходимые надежность, прочность и долговечность обеспечивающие безопасность функционирования зданий и сохранение здоровья его посетителей в пределах нормативного срока эксплуатации.

3.8. Здания предприятий питания должны соответствовать эксплуатационным требованиям к территории, помещениям, приему, хранению, производству и реализации продукции,а также к условиям труда персонала

- по СанПИН 42-123-5777-91 (в дальнейшем - СанПИН), независимо от форм собственности и организационно-правовых форм.

Требования к размещению

3.9. Размещение общедоступных предприятий питания, их вместимость и тип следует предусматривать, руководствуясь перспективными схемами развития генеральных планов районов с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий с возможным изменением их специализации, исходя из инвестиционных предпочтений заказчиков.

3.10. Предприятия питания городского значения (табл.3) (рестораны, бары, кафе, как правило, большой вместимости) целесообразно размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, вокзалов и аналогичных местах оживленного движения населения, а также на рекреационных территориях.

3.11. Предприятия питания повседневного обслуживания вместимостью, как правило, от 25 до 75 мест (кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые общедоступные, диетические и раздаточные - в том числе для пенсионеров, инвалидов и благотворительные), а также домовые кухни следует ориентировать на приближенное обслуживание и размещать на территории жилых (муниципальных) районов с учетом обслуживания работников предприятий и учреждений, размещаемых на этих территориях.

3.12. Помещения для продажи кулинарных полуфабрикатов и изделий (магазин кулинарии) следует предусматривать, как правило, в составе ресторанов и столовых, допускается эти помещения размещать в зданиях иного назначения.

3.13. Общедоступные предприятия питания допускается встраивать или пристраивать к жилым, общественным или производственным зданиям при соблюдении необходимых санитарно-гигиенических и противопожарных требований к предприятиям питания с учетом действующих на момент проектирования нормативных документов: СанПиН, СНиП, МГСН (в том числе СНиП 2.08.02-89* и МГСН 3.01-96), а также нормативных правовых актов Московской городской администрации.

При этом должны сохраненяться все функциональные параметры как самого предприятия, так и объекта, в который оно встраивается.

3.14. В жилых домах допускается размещать встроенные или пристроенные предприятия питания вместимостью не более 50 посадочных мест, с режимом функционирования до 23 часов и без оркестрового сопровождения, магазины кулинарии без технологических процессов торговой площадью не более 150 кв.м в соответствии с МГСН 3.01-96, а также кафетерии в составе предприятий торговли.

Не допускается размещать предприятия питания на придомовых территориях жилых зданий.

3.15. Предприятия питания допускается размещать в подземном пространстве при возможности подключения их инженерных систем к городским коммуникациям.

3.16. Размещение общедоступного предприятия питания в экологически неблагоприятной зоне (с превышением ПДК и допустимых уровней вредных воздействий) без соответствующих компенсационных мероприятий не допускается.

3.17. Для ориентировочных расчетов степени обеспеченности общедоступными предприятиями питания следует пользоваться расчетными показателями числа мест на 1000 жителей по МГСН 1.01-97 Часть 2.

3.18. Столовые промышленных предприятий следует размещать в соответствии с требованиями норм по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий. Столовые высших учебных заведений - в соответствии с требованиями по проектированию высших учебных заведений.

Обеденные залы

4.3. Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать на 1 место в зале, не менее, кв.м:

в ресторанах 1,8

то же с эстрадой и танцплощадкой 2,0

в столовых общедоступных и при высших учебных заведениях 1,8

в кафе, закусочных и пивных барах 1,6

в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах 1,4

Площадь залов в специализированных предприятиях питания следует принимать по заданию на проектирование.

Площадь залов в общеобразовательных учебных заведениях принимать по МГСН 4.06-96, а в других учебных заведениях - по заданиям на их проектирование.

4.4. При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 кв.м/место в зале и кабинет врача площадью 9 кв.м.

В кафе молодежном следует предусматривать помещение Совета кафе из расчета 0,1 кв.м/1 место в зале; в кафе детском - помещение для игр из расчета 0,24 кв.м/1 место в зале.

В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (сок-бар) площадью 6-12 кв.м.

4.5. Обеденные залы следует, как правило, располагать в одном уровне с горячим и холодным цехами, а также моечной столовой посуды.

4.6. В предприятиях с самообслуживанием раздаточную следует размещать на площади зала в непосредственной связи с горячим цехом.

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале следует принимать:

- при проходе посетителей в один ряд - 0,9 м;

- с предусмотренным обгоном очереди - 1,2 м.

Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией – не менее 1 м.

4.7. Раздаточные зоны и буфеты в предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площадях групп производственных помещений (см. раздел 5).

4.8. Зал ресторана или кафе допускается разделять на зоны перегородками (стационарными или раздвижными).

4.9. В предприятиях питания, связанных с отдыхом посетителей следует предусматривать эстрады и танцевальные площадки.

При определении площади танцевальной площадки следует исходить из нормы площади на пару - 0,15-0,2 кв. м из расчета 50 - 70% общего количества мест в зале.