Організація проведення банкету-чай, банкету-кава

Організація проведення банкету-чай

	

	Банкет-чай організують з приводу днів народження та з інших урочистих випадків. Кількість гостей на таких банкетах невелика. Час для проведення частіше всього від 16 до 18 год., тривалість не більше 2 год.

	Підготовка до банкету.

	Меблі, рекомендована для банку-чаю: невеликі круглі або овальні столи (При відсутності їх можна вико та столи квадратної або прямокутної форми), стільці, крісла, підлозі, банкетки, дивани. Столову білизну використовують кольорове. Іноді столи з полірованими, скляними, інкрустованими кришками скатертинами не накриваються. Якщо кількість гостей більше 8, можна накрити кілька окремих столів (по 4–10 чоловік за кожним).

	У меню банкету в основному включають борошняні кондитерські вироби (пироги, сухарі, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво), цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в слойці, усілякі фрукти та ягоди, суфле, креми і т.д.

	Із спиртних напоїв пропонують напівсолодкі та напівсухі вина. На банкеті, влаштованому на честь якого-небудь ювілею, може бути подано шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендує.

	Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації і розстановки меблів, піклуючись при цьому про створення зручності для гостей. Якщо в залі ставлять кілька чайних столів, то між ними повинен бути забезпечений вільний прохід як для гостей, так і для офіціантів. Крім основних чайних столів, за необхідності можна поставити підсобний стіл офіціантів.

	Для сервіровки чайного столу використовують: дрібні десертні тарілки, десертні прилади, фруктові прилади, чарки модерні, келихи для шампанського, чаш чайні, цукорниці і щипці для цукру, лоточки для лимону, розетки для варення, вази для фруктів, вази для борошняних, кондитерських виробів, серветки полотняні кольорові, попільнички. Для кожного гостя ставлять на чайний стіл дрібну десертну тарілку, за нею чарку модерну.

	Десертні прилади – ніж і виделку або ложку (залежно від десертної страви) кладуть поруч з десертною тарілкою або на неї, а прилади для фруктів – за тарілкою. Красиво складені полотняні серветки розташовують на десертній тарілці або з лівого боку від них. Вільне місце на столі проти кожного гостя призначається для десертних страв у креманках.

	Тарілки для фруктів і прилади до них можуть бути поставлені на стіл стопками по 4–6 шт. в місцях, зручних для гостей; їх можна подати і в процес обслуговування.

	Попільниці, сигарети, цигарки, сірники на чайний стіл не ставлять. Їх подають офіціанти. На столі крім посуду повинні бути передбачені меню солодощі, фрукти і т.д., десертні або напівсолодкі вина. Вершки, молоко, лимон подають перед подачею чаю. Якщо в меню банкету є варення, на столі мають бути стопки розеток по 4-6 шт. Бокал для шампанського ставлять лівіше модерної чарки.

	Краще прикраса чайного столу – самовар. Його ставлять на основному столі або на невеликому приставному. Фарфоровий чайник з заваркою і чашки ставлять близько самовару.

	Обслуговування гостей.

	Офіціанти запрошують гостей до столу і допомагають їм сісти, приділяючи найбільшу увагу жінкам, старшим за віком. Впевнившись у тому, що всі учасники банкету зручно розмістилися, офіціанти пропонують їм солодкі страви та вина. Потім готуються до подачі гарячих напоїв.

	Після цього прибирають використання посуд і ставлять перед кожним гостем чисті тарілки і прибори. Закінчивши прибирання, подають чай, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з чаєм на блюдцях ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячого напою мають бути розташовані на блюдце перед чаш ручкою вправо, а ручка чашки повинна бути звернена в ліву сторону від гостя.

	Після того, як чай поданий, офіціанти пропонують гостям мускат, кагор. Всі ці напої за чайним столом прийнято ставити не в пляшках, а в графинах.

	Чай на столі доливати не рекомендовано. При бажанні гостя випити другу чашку чаю можна налити напій на підсобному столі в ту ж чашку, якщо в ній немає лимона і відстою, і подати гостю.

	Чай з самовару наливає господиня бенкету і пропонує гостям. Офіціант в цьому випадку допомагає господині в подачі чаю гостям, а також підносить чисті чашки і чайник з заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай з самовара і пропонувати його гостям.

	

	Організація проведення банкету-кава

	

	Банкет – кава є різновидом банкету з частковим обслуговуванням офіціантами і носить неофіційний характер. Зазвичай він організується на честь якої-небудь події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято і ін. Розміщення гостей за столом звичайно довільне, але для почесних гостей і організаторів бенкету відводяться місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами – окремий центральний стіл.

	Кількість гостей на таких банкетах невелика. Час проведення найчастіше від 16 до 18 год., тривалість – не більше 2 ч.

	Рекомендована меблі – стіл (при незначній кількості гостей передбачають загальний стіл, якщо кількість запрошених більше 24, можлива розсадження за декількома столами, як правило, круглої або овальної форми) та стільці (м'які або напівм'які). Стіл ставлять у центрі залу або біля стін під світильниками (бра), розміщують так, щоб залишалося достатньо місця для проходу гостей і офіціантів. Стільці приставляють до столу згідно зі схемою розсадки гостей.

	До кавового столу можуть бути подані несолодкі. При обслуговуванні бенкету гостям також пропонуються коньяк, лікер, молоко, вершки і т.д.

	Обслуговування гостей.

	Перед приходом гостей офіціанти виставляють холодні закуски, торти, розрізані на шматочки, тістечка, цукерки на середину столу, рівномірно розміщуючи частування по довжині столу. Ставлять воду кип'ячену охолоджену в глечиках на середину столу, цукорниці. Індивідуально сервірують місця за столом.

	Сервірування закінчена, гості сіли за столи. У цей час офіціанти, взявши кавники, розливають каву по чашках. Сервірувати стіл кавовими чашками можна після того, як гості сіли за столи. Каву, налиту в чашки в підсобному приміщенні, офіціанти вносять в зал на підносах і розставляють на столи перед гостями. За існуючою традицією молоко або вершки вони пропонують кожному гостю при подачі кави і наливають за їхнім бажанням. Після цього молочник і посуд для вершків краще залишити на столі.

	Техніка подачі кави передбачає використання декількох варіантів:

	1) кожному гостю офіціант подає каву в кавовій чашці з блюдцем і кавовій ложкою. Чашку з підноса він знімає правою рукою і подає її праворуч від гостя;

	2) офіціант бере в ліву руку, попередньо поставлену на стіл кавову чашку разом з блюдцем і ложкою, наповнює її кави з кавника правою рукою і ставить на стіл лівою рукою зліва від гостя. Обслуговує, просуваючись уздовж столу зліва направо;

	3) офіціант бере в праву руку кавову чашку разом з блюдцем і ложкою, наповнює її лівою рукою. Подає правою рукою справа від гостя. Обслуговує, просуваючись уздовж столу справа наліво;

	4) просуваючись уздовж столу справа наліво, офіціант зупиняється біля кожного гостя і правою рукою з кавника, обгорненого серветкою, наповнює попередньо поставлені кавові чашки напоєм.

	Слід врахувати, що деякі гості віддадуть перевагу випити чаю. У цьому випадку на прохання гостя кавову чашку зі столу прибирають, а чай, проціджений через ситечко, подають у чайній чашці на блюдце, на яке покладена чайна ложка. Лимон до чаю подають в розетці.

	Тільки після того, як налиті гарячі напої, офіціанти пропонують гостям коньяк або лікер, наливаючи їх у чарки. Техніка подачі спиртних напоїв складається з декількох операцій, які потребують взаємодії між офіціантами. Поки один з офіціантів, узявши тацю з поставленими на нього коньячними і лікерними чарками, пляшками з коньяком і лікером, підходить до столу і зупиняється перед гостем або осторонь від нього, інший офіціант, що працює з ним у парі, з маленьким підносом в руці також підходить до столу. Він звертається до кожного з гостей і, отримавши його згоду, ставить на маленький піднос відповідну чарку, на очах у гостей наливає напій і, поставивши пляшку на піднос товаришеві, підносить гостю чарку на підносі.

	Якщо офіціант за згодою гостя доливає з кавника або пляшки в звільнилася посуд кави або коньяк, то це не суперечить етикету.

	При обслуговуванні гостей офіціант повинен стежити за порядком на столах – прибирати непотрібні та використані предмети, прибирати або замінювати попільнички.

	

	

	
Аналіз стану сервісу діючого ресторану за показниками тип, клас

банкет ресторан обслуговування сервіс

	Для своєї роботи я обрала ресторан міста Харкова «Не Гони».

	Це заклад мережі «Синдикат смаку», до якої входять такі ресторани, як «Пушка», «Мигдаль», «Шарикофф» і «Не Гони».

	«Не Гони» – дуже своєрідний ресторан. Славиться своїми сушами и роллами, хороші страви із руської печі. Ресторан розрахований на клієнтів різної категорії, оскільки існує багато вигідних акцій.

	В ресторані 3 зали і літня площадка, на території якої знаходиться 3 хатинки (місткістю по 15 чол. в кожній хатинці) в різних стилях (від народного до стиля 60-х років).

	Один зал ресторану оформлений в староанглійському, другий – в японському, а третій в європейському стилі.

	Кількість посадочних місць: 155 (зали), 80 (літня площадка)

	Кількість місць: основні зали – 150 чол., літня площадка – 100 чол., VIP зала – 30 чол., фуршетні місця – 150 чол.

	Час роботи: з 12.00 до 6.00.

	Тип закладу харчування «Не Гони» – ресторан. Згідно визначення ресторан – це підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Все це присутнє і в закладі «Не Гони», тому тип підприємства відповідає своєму призначенню.

	Для того, щоб визначитися з класом підприємства я скористалася ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)». На мою думку це ресторан вищої категорії, тому що в ресторані присутня оригінальність інтер’єру, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів.

	На території ресторану «Не Гони» є автостоянка, яка призначена для відвідувачів ресторану. Біля входу стоїть рекламний щит, на якому розміщенні нові акції та пропозиції.

	Окрім звичайної на даху ресторану є світлова вивіска «Не гони», навколо якої мигає синім кольором салют, сама вивіска світиться червоним світлом.

	На передньому плані ресторану немає жодних клумб, вони є тільки на літній площадці.

	 «Не Гони» – це затишний ресторанний комплекс, який гармонічно поєднує стилі старої Англії і Країни Сходячого Сонця: ковані люстри, а також японські картини и статуетки.

	Перший поверх має два зали. Перший зал – піцерія (з відкритим грилем), яка має стиль інтер’єру – неокласицизм (стиль ретро). На стінах розвішано багато чорно-білих фотографій, які в більшій мірі і дають залі такий стиль, подекуди стіни прикрашені листям рослин.

	Друга зала – основна, має готичний стиль. Присутні м’які диванами з високими спинками (які мають дуже масивний вигляд), масивні прямокутні дубові столи, деревинні балки. Коли в залі приглушене світло, то можна подумати, що потрапив в якийсь замок. Посередині зали стоять кам’яні колони. Все витримано в характерній суворій кольоровій гамі, в темно-червоних тонах, на стінах присутній сірий колір. На стелі висять ковані люстри, на стінах ліхтарі, зроблені під старовинні часи. Зал ще іноді називають диско-зал, тому що усі заходи ресторану проходять саме тут. Є естрада і танцмайданчик. Минулого року в ресторані відкрили караоке, тому біля кожного столику на стіні висять плазмові телевізори (7 штук), щоб гості могли слідкувати за словами пісень. Для того щоб створити атмосферу музичності господарі закладу вирішили прикрасити стіни та стелю музичними інструментами, найяскравіше запам’ятовується старинний рояль, який висить догори ногами при вході у залу.

	На другому поверсі знаходиться великий більярдний зал, суші-бар і веранда з екзотичними рослинами. В суші барі все витримано в етнічному японському стилі. М’яке розсіяне світло створює в залі відчуття блаженства. На стінах висять красиві великі віяла (червоний і чорний). Подекуди стоять японські статуетки.

	Послуги ресторанного господарства визначаються виконавцем відповідно до типу, класу, і якщо це передбачено нормативними актами України – підтверджуються органом сертифікації відповідно до державного стандарту. Підприємства ресторанного господарства, які реалізують алкогольні, тютюнові вироби, зобов’язані мати ліцензію н цей вид діяльності.

		Послуги, які надає ресторан «Не гони»:

		Послуги харчування;

		Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів;

		Послуги з організації споживання і обслуговування. Обслуговування споживачів здійснюється офіціантами, декілька офіціантів володіє англійською мовою;

		Послуги з реалізації кулінарної продукції. Замовлення будь-якої страви з собою, а також доставка додому усіх страв із меню;

	Послуги з організації дозвілля.

	Музичне обслуговування. В ресторані кожного дня з 21.30 і до 6.00 працює караоке, усі бажаючі можуть заспівати, їм допомагають бек-вокалістки. По п’ятницях працює дискотека, на якій можна почути хіти минулих літ (диско 80, диско 90), популярні російські і зарубіжні хіти від DJ.

		Проведення концертів, програм вар’єте. Кожної п’ятниці та суботи, а також у свята, влаштовуються різні тематичні вечори, на яких виступають, як мало відомі, так і відомі танцюристи, співаки, артисти. Наприклад, вже частими гостями стали Віталій Бондарчук, Олександр Кварта, приїжджали також «Брати кролики» та ін. Під час тематичних вечорів працюють анімація і дівчата – топлес.

		Надання більярдної зали.

		Додаткові послуги. Корпоративні свята, свадьби, банкети, фуршети, випускні вечори, дитячі свята з клоунами і розважальними програмами. Футбол на великому екран.

	У ресторані представлені класичні страви італійської та американської кухонь (паста, піца, різотто, карпаччо, свинячі ребра, каре ягняти, страви на дихають жаром сковорідках) та оригінальні страви авторської кухні (салат з обсмаженою філе кролика, кунжутом. У меню представлені класичні страви італійської та американської кухонь (паста, піца, різотто, карпаччо, свинячі ребра, каре ягняти, страви на дихають жаром сковорідках) та оригінальні страви авторської кухні (салат з обсмаженою філе кролика, кунжутом, кедровими горішками та хрусткими трубочками з сиром Філадельфія; качка, запечена під яблучно-апельсиновим соусом). А також великий асортимент страв, приготованих на мангалі – соковиті стейки, шашлики і закуски під пиво (4 види кегового пива) – курячі крильця барбекю, моцарелла у фритюрі, королівські креветки, карпаччо, смажені карасики. У піцерії прямо при вас приготують і випечуть ароматну італійську піцу. Окремо варто відзначити японське меню, в якому представлені всі розділи японської кухні. Свіжість риби, що використовується для приготування, не підлягає сумніву.

	В ресторані гостям пропонується 3 види меню: основне меню, суши меню, десертне меню. Основне меню та суши меню перекладене на англійську мову.

	Основне меню складається із:

	1. Фірмові страви від шефа – 4 видів;

	2. Холодні закуски – 17 видів;

	3. Гарячі закуски – 6 видів;

	4. Піцца -13 видів;

	5. Перші страви – 7 видів;

	6. Основні страви/гарніри – 13/7 видів.

	7. Соуси – 5 видів.

	8. Алкогольні напої:

	-4 різновиди мартіні;

	-10 різновидів ігристих вин, серед яких є елітні ігристі вина, вина Українського виробника, Італійського виробника;

	-20 різновидів коньяку: Замкові коньяки, коньяки України та ін.;

	-11 видів горілки, присутня також імпортна горілка;

	-3 види наливки;

	– 4 види настойки;

	-17 видів виски, серед яких є Шотландський, Односолодовий, Ірландський, Американський, Канадський виски;

	– 6 видів текіли;

	– 4 види рому;

	– 2 види джини;

	– 2 види самбуки;

	– 3 види лікери;

	– Серія Де Кайпер – 14 видів.

	В суши меню включені:

	– Нігірі суши – 23 види;

	– Макі суши – 23 види;

	– Сашимі – 5 видів;

	– Асорті – 4 види;

	– Якіторі – 5 видів;

	– Гарячі закуски – 3 види;

	– Салати – 6 видів;

	– Супи – 4 види;

	– Гарячі страви – 4 види.

	З кожним замовленням суши подаються соєвий соус, імбир, васабі.

	Десертне меню, на відміну від основного меню та суши меню написано лише російською мовою. У ньому включено великий вибір солодких страв, до деяких з яких підібрані безалкогольні (молочні, соковмісні) коктейлі.

	Мабуть, як і всі заклади ресторанного господарства міста Харкова, ресторан «Не Гони» орієнтується на сезони. Коли я спілкувалася з адміністраторами, мені чітко сказали, сезон починається приблизно з середини жовтня, коли всі люди остаточно поприїжджають з літніх відпочинків. А ось з початку травня сезон потрохи починає закінчуватися, тому що багато людей починає виїжджати на природу, потім на моря, відкривається багато літніх площадок, тому кількість відвідувачів очевидно зменшується.

	Для зростання кількості гостей, було впроваджено багато усіляких новинок. Кожного дня роблять різні акції. Ще в ресторані було зроблено караоке, це великою мірою збільшило кількість відвідувачів, тому що дуже багато людей люблять співати.

	Мабуть для кожного закладу громадського харчування клієнти відіграють важливу роль, тому що завдяки ним заклад і працює в повну м. І ресторан «Не Гони» не є виключенням. Адміністрація рада усім гостям, які завітали до ресторану. Усім офіціантам обов’язково треба бути ввічливими з гостями, це є найголовнішим правилом, обов’язково потрібно на належному рівні представити страви, напої ресторану, а також існуючі акції, для того щоб гості не почували себе непотрібними, а навпаки.

	Цінова політика ресторану «Не Гони», як сказав мені адміністратор, визначається політикою мережі «Синдикату смаку» і задачами, установленими в корпоративному плані.

	Основними задачами є: максимілізація прибутку, розвиток продаж, конкурентоспроможна ціна, зниження затрат.

	Фактори, які впливають на ціноутворення: продукція, попит, конкуренція, вмістимість, гибкість цін, елітарність.

	

	

	
Список використаної літератури

	

ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)».

Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос. – К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інокс», 2007. – 280 с.

Л.М. Мостова, О.В. Новікова. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. – К: Ліра-К, 2010. – 388 с.

Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – 2-е узд. – М.: Изд-во Проспект, 2004. – 392 с.

Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2007. – 301 с.





1