Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания кофейня

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА СОЦИАЛЬНОГО И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО СЕРВИСА















КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Санитария и гигиена предприятий питаний»

На тему: «Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания – кофейня»















                 Выполнила: Брылева Н.М.,

студентка з/о, гр.

                          Проверила: Гонгорова В.С.   











Улан-Удэ, 2008



Содержание

	Введение…………………………………………………………………….……..3

	Глава 1. Аналитический раздел………………………………………………6

	Характеристика типа предприятия и формы обслуживания……………...6

	Санитарно-гигиеническая оценка предприятия. Ее нормативная база.....12

	Глава 2. Экспериментальная часть………………………………….……...30

	2.1  Санитарно-гигиенические показатели. Нормативные требования.….….30

	2.2  Методика определения санитарно-гигиенических показателей………...33

	2.3 Средства обработки, используемые на предприятии для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности.………………………………….…..38

	Заключение……………………………………………………………….………43

Список использованной литературы………………………………...…………46





































Введение

Питание человека играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

В работе предприятий питания все большее значение приобретают вопросы соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции.

Санитария и гигиена питания - дисциплина, изучение которой ставит своей целью овладение навыками получения безопасного для здоровья человека питания, включая профилактику алиментарных заболеваний и профессиональных поражений, санитарную экспертизу продовольственных продуктов, предупредительный и текущий санитарно-эпидемиологический надзор.

В настоящее время гигиена и санитария питания представляет собой большую научную базу по изучению пищевой ценности и контаминантов пищевых продуктов, а также различных заболеваний, связанных с пищевым фактором; законодательную базу в области контроля качества и безопасности, производства и оборота пищевых продуктов, организации питания различных групп населения. Накоплен огромный материал и сделан анализ результатов мониторинга за качеством санитарного законодательства при производстве пищевой продукции, за осуществлением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и санитарным благополучием предприятий питания и других пищевых объектов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети предприятий питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм на предприятиях питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.

Следует учитывать важность профилактических мероприятий на предприятиях питания. Их организация должна базироваться на системе  последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов.

Опорными моментами являются:

соответствие проектной документации требованиям СанПиНов;

соответствие технологической документации требованиям СанПиНов;

обучение персонала;

текущее санитарное состояние объекта;

организация производственного контроля на всех этапах производственного процесса – от поставки сырья до  потребителя.

Актуальность темы курсовой работы продиктована возрастающей популярностью, еще пока «молодого» для отечественного рынка типа предприятий питания, но безусловно привлекательного, так называемого, кофейного бизнеса.  Потребность в кофе произвела на свет огромную индустрию: его выращиванием и продвижением в чашку потребителя занимается бессчетное множество людей. На кофе основывается национальная экономика по крайней мере четырех десятков стран. За хорошим кофе всегда стоит огромная масса ручного труда, но не многие подозревают о том, в каких санитарных условиях должно происходить приготовление продукции и непосредственно, ее реализация.

Целью данной курсовой работы является исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания-кофейня.

В задачи курсовой работы входило:

-  исследование  типа предприятия и формы обслуживания;

- исследование санитарно – гигиенической оценки предприятия, ее нормативной базы;

- исследование санитарно – гигиенических показателей, нормативных требований;

- исследование методов определения санитарно - гигиенических показателей;

- исследование средств обработки, используемых на предприятии для обеспечения санитарно – гигиенической безопасности.

































Глава 1. Аналитический раздел

Характеристика типа предприятия и формы обслуживания

Предприятие питания – это пищевой объект, предназначенный для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или организации потребления.

Тип предприятия питания — вид предприятия с характерными особенностями продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий», существует пять основных типов предприятий питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно – техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно – планировочное решение и т.д.);

методы обслуживания;

квалификацию персонала;

качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- «первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

- «люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

- «высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Класс предприятия питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В данной курсовой работе рассматривается такой тип предприятия питания как кофейня. Такое предприятие питания, как кофейня, по типу предприятия относится к кафе, и как все кафе на классы не подразделяется.

Для создания кофейни, прежде всего, необходимо выбрать его концепцию.

Концепция — это подробное описание будущего заведения, отражающее единый замысел и форму его воплощения. В концепции формулируется основная экономическая идея — какой должна быть кофейня, чтобы она стала коммерчески успешной, приносила владельцу максимум прибыли на вложенные средства и сохраняла свою ценность на протяжении многих лет. Правильно разработанная концепция играет ключевую роль в дальнейшем успехе проекта.

Пить кофе – так же, как и готовить его, можно по-разному. И поэтому у каждого народа существует своя культура «кофепития», которая складывается из приготовления кофе  в соответствии с национальными вкусами и из особенностей его потребления в гармонии с национальным темпераментом. Заведения, где люди публично распивают кофе, в каждой стране имеют свой неповторимый характер.

Споры о том, что понимать под термином «кофейня» и какой формат заведения считать «правильным», были весьма популярны среди «кофейников» на начальном этапе развития это сферы общественного питания в нашей стране.

Требования, предъявляемые к типу предприятия питания-кофейня:

вывеска световая с элементами оформления;

оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

наличие отдельных кабин;

система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

столы с полиэфирным покрытием;

металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

сортовая стеклянная посуда;

меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

обложка меню с эмблемой или рисунком;

разнообразный ассортимент несложных блюд и закусок, изделий и напитков сложного приготовления;

широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

обслуживание либо официантами, либо производят бариста-профессиональные варщики кофе;

наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры)[1].

Услуга питания кофейни представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления достаточно широкого ассортимента блюд и изделий несложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

Формы обслуживания – определенный способ предоставления услуг, состоящий из набора конкретных сервисных операций и благ для потребителя. В одной и той же разновидности услуг могут быть задействованы разные формы обслуживания, которые выражаются для удобства клиентов и сближения процесса обслуживания с запросами потребителя. Или, форма обслуживания – это вид труда, обусловленный содержанием услуги, т.е. каким образом предприятие реализует свои услуги:

обслуживание в условиях стационарных предприятий

обслуживание с выездом на дом

по месту работы

обслуживание по кредитным или членским карточкам и др.

Назначение формы обслуживания заключается в обеспечении максимальной доступности услуги потребителю и удобства пользования.

При оказании услуг питания, стационарная форма обслуживания является наиболее удобной и, часто, единственно возможной формой исполнения услуг.

При оказании материальных услуг в стационарных условиях технологические операции выполняются в специализированных местах, оснащенных различными видами технологического оборудования для оказания необходимых услуг. Стационарное обслуживание позволяет выполнять различные виды услуг по индивидуальному заказу потребителя[7].

Обслуживание в кофейни осуществляется в стационарных условиях при непосредственном контакте с потребителем. Таким образом, при предоставлении услуг питания потребителю, соблюдаются требования безопасности, регламентируемые  СанПиН (42-4213-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Так как обслуживание потребителей происходит в непосредственном контакте, для обеспечения  безопасности клиента предполагается контроль за состоянием здоровья, соблюдением личной гигиены, гигиенической подготовкой и аттестацией персонала.  В соответствии приказом Минздрава России от 14.04.00 № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов» установлена личная медицинская книжка (ЛМК). ЛМК заводится на каждого работника ресторана по установленной форме. В ней содержатся все необходимые данные о состоянии здоровья работника.

Персонал кофейни строго соблюдает правила личной гигиены, так как грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на здоровье работников, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Ответственность  за допуск к работе лиц, не прошедших медицинские обследования, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены, несет руководитель предприятия питания.

Кофейни относятся к стационарным предприятиям быстрого обслуживания. Концепция этих предприятий подразумевает достаточно широкое разнообразие предлагаемых блюд и напитков.

Меню, предлагаемое в кофейни не отличается сложностью приготовляемых блюд, соответственно оборудование имеет среднюю производительность при минимальных габаритах, высокое качество, надежность, удобно в работе и легко подвергается санитарной обработке.

Так как в кофейне наблюдается достаточно большой поток потребителей, и сам прием пищи по времени не продолжителен, это приблизительно 20 минут, то следует тщательно следить за своевременной уборкой столов, нельзя допускать, чтобы новые посетители садились за еще неубранный стол. 	Особенностью  кофейни, является то, что продукция не проходит полный цикл обработки, а используются полуфабрикаты, которые лишь доготавливают и реализуют непосредственно на предприятии. Следует соблюдать  СП 2.3.6.1079-01, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, Санитарно – гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117 и СП 2.3.6.1079-01 (IX. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий). И еще одной особенностью фаст-фуда является практически свободный доступ клиента к продукции на линии раздачи. Здесь следует также соблюдать санитарный контроль.

В данном разделе курсовой работы были приведены характерные черты и особенности такого предприятия питания, как кофейня, а также изложены основные требования по созданию условий, в которых должно происходить приготовление и реализация предлагаемой  продукции.





















Санитарно-гигиеническая оценка предприятия. Её нормативная база.

На основании Федерального закона «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ и  «Положения о государственном санитарно – эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации» от 24 июля 2000 г. N 554, постановлено: ввести в действие санитарные правила «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года. 
	Санитарно – эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно – гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно – техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. 

Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно – оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.) [4].

В СанПиНе 2.3.6.1079-01 последовательно, очень детально, учитывая все тонкости организации предприятия питания, разобраны такие требования, как:

Требования к размещению

Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно – эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам. 

Предприятие питания типа кафе, в частности кофейня, может размещаться как  в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.  

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предприятия предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на один метр во все стороны. Мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на две трети от их объема, после этого подвергаются очистки и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

Требования к водоснабжению и канализации.

Рассматриваемое предприятие питания - кофейня, расположено в черте города, таким образом, водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Так же имеется санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Количество воды, используемой на предприятии,  полностью обеспечивает  потребности.           Усредненные нормы расхода воды на обработку полуфабрикатов предприятии кофейни  представлены в таблице 1.

 Таблица 1. Нормы расхода воды на обработку полуфабрикатов

Полуфабрикаты

Нормы расхода воды на 1 т  в л

Мясные

1500

Рыбные

2000

Овощные

2200

Кулинарные

1000



В таблице 2, представленной ниже приводятся расчеты расхода воды, переведенный во временной промежуток, а также процент одновременного действия оборудования на предприятии кофейни.

Таблица 2. Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования

Оборудование

Расход воды, л/сек.

Процент одновременного действия

Моечные(производственные)

0,3

30

Раковины (производственные)

0,2

40

Машины посудомоечные

0,3

100

Картофелемойки, картофелечистки

0,2

100

Котлы варочные

0,2

60

Ледогенераторы

0,1

50



По данным таблицы 1 и 2 можно сделать вывод о том, что потребности предприятия в водных источниках не велика, а поскольку водоснабжение предприятия осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, все потребности успешно реализовывается. 

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода проведены ко всем  моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а  также к технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 градусов. Для сетей горячего водоснабжения использованы материалы, выдерживающие температуру выше 65 градусов. На предприятии не используется горячая вода из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей и для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.  Также не  используется привозная вода.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных  канализационных очистных сооружений. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень выпуска производственных стоков оборудован выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом равным 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод и  устройство поглощающих колодцев предприятием кофейни не допускается.

Канализационные стоки с производственными стоками проведены в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения проведены только в технологических каналах. Канализационные стояки не проложены в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

В помещении предприятия сети бытовой и производственной канализации не объединены с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над кафе, полы имеют гидроизоляцию.

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним. В тамбуре туалета для персонала предусмотрен отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды от пола, предназначенной для мытья полов, а также сливной кран с уклоном к нему.

Так же рассматриваемая кофейня оборудовано туалетами  и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей на предприятии не допускается.

Требования к условиям работы в производственных помещениях

Условия труда работников кофейни отвечает требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.  Созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги ит.п.) [4].

Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей соответствуют гигиеническим требованиям.

При использовании систем кондиционирования воздух параметры климата в производственных помещениях соответствует оптимальным значениям санитарных норм. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями.

Бытовые помещения (туалеты, комнаты гигиены) оборудованы автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

В системах механической приточной вентиляции предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте равной 2 м от поверхности земли.

Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей оборудованы тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.

Оборудование и моечные ванны являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудованы локальными вытяжными системами с преимущественно вытяжной в зоне максимального загрязнения.

На предприятии кофейни обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения.

Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не превышают 70 Вт/кв.м при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров:

-  применяется секционно-модульное оборудование;

-  максимально заполняется посудой рабочая поверхность плитки;

-  своевременно выключаются секции электроплит или переключаются на меньшую мощность;

-  на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применяется воздушное душирование;

-  регламентируются внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не превышает предельно допустимых концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ:

-  строго соблюдается технологические процессы приготовления блюд;

-  при эксплуатации газовых плит обеспечивается полное сгорание топлива;

-  все работы проводятся только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечены отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.

Нагревательные приборы  регулярно очищаются от пыли и загрязнений и не расположены рядом с холодильным оборудованием.

Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях соответствует требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению. При этом максимально используется естественное освещение. 

Нормы освещенности, в соответствии с которыми, оборудовано предприятие кофейни приведены в таблице 3.

Таблиц 3. Нормы освещенности

Помещение

Освещенность



Люминесцентными лампами, Лк

Лампами накаливания, Вт

Вестибюль, гардероб

100

50

Торговые залы предприятия кофейни

150

75

Производственные помещения

200

75

Складские

-

30-50

Административно-бытовые

200

75



Из таблицы 3 видно, что на предприятии кофейни используется оборудование высокой световой мощности в производственных  и административно-бытовых помещения, и средней (низкой) – в торговых залах, вестибюле, гардеробе (складских помещениях). Это объясняется тем, что производственные и административно-бытовые помещения, независимо от времени суток, должны иметь высокий уровень освещенности, при этом торговые залы предприятия, вестибюль и гардеробная достаточно освещаются в дневное время суток источниками естественного освещения. В вечернее же время помещение торгового зала приглушенный свет, соответствующий дизайну интерьера кофейни. 

Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. Люминесцентные светильники, размещенные в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), имеют лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещены равномерно по помещению. Светильники не размещены над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. Осветительные приборы имеют защитную арматуру, содержатся в чистоте, и очищаются по мере загрязнения.

Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.

Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующий шум, осуществлены следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:

-  помещение отделано звукопоглощающими материалами;

- установлены электродвигатели на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установлено оборудование на вибропоглощающие фундаменты;

-  своевременное устраняются неисправности, увеличивающие шум при работе оборудования

-  постоянно осуществляется контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;

-  своевременно проводится профилактика и ремонт оборудования;

-  эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;
	  -  рабочие места, машины и механизмы размещены  таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

-  организованы места кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

-  установлены в горячих цехах подвесные потолки на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

Общая продолжительность рабочего времени (смены) установлена  в соответствии с действующим законодательством о труде. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизированы.

Требования к устройству и содержанию помещений

Объемно – планировочные и конструкторские решения помещений предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. 

 На предприятии кофейни, так как оно является доготовочным предприятием, работающем на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится. Помещения представлены 2 типами: торговым залом и доготовочным цехом.

Технологическое оборудование размещено так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

На предприятии кофейни  посуда и приборы одноразового использования допускаются, так как есть в наличии санитарно – эпидемиологическое заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.  Для применения столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования установлена посудомоечная машина.

Стены производственных помещений на высоту  1,7 м отделаны облицовочной плиткой, выдерживающей влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатурены и побелены. Полы выполнены из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам.

Отделка обеденных помещений (залов) устойчива к санитарной обработке и дезинфекции.  Для внутренней отделки помещений использованы материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Все помещения предприятия кофейни  содержатся в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. 

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

На предприятии кофейни после каждого посетителя обязательно проводится уборка обеденного стола. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений. 
	Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделен отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно. 

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте. 
В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделен специальный персонал. 
 	   Уборщицы обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Предприятие кофейни обеспечивается достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 градусов и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски  и ножи промаркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, споласкиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов обеспечивает потребности кафе. Для приготовления и хранения готовой пищи используется посуда из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуда с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированная, с поврежденной эмалью на предприятии не используется.

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом предусмотрена 3-секционная ванна для столовой посуды, двухсекционная – для стеклянной посуды и столовых приборов.

Мытье столовой посуды ручным способ производят в следующем порядке:

-  механическое удаление остатков пищи;

-  мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

-  мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 градусов и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны;

-  споласкивание посуды, в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны с горячим протоком водой с температурой не ниже 65 градусов с помощью гибкого шланга с душевной насадкой;

-  просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

-  механическая очистка от остатков пищи;

-  мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 градусов с добавлением моющих средств;

-  споласкивание проточной водой с температурой не ниже 60 градусов;

-  просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему споласкиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 минут.

Чистая кухонная посуда и инвентарь хранится на стеллажах на высоте около 0,5 м от пола. Чистая столовая посуда хранится в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранятся в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергаются санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищаются, замачиваются в горячей воде при температуре не ниже 45 градусов с добавлением моющих средств, дезинфицируются (или кипятят), промываются проточной водой, затем просушиваются и хранятся в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, на предприятии не используются и подлежат утилизации.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы, деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы  подносы промываются горячей водой с добавлением моющих средств и дезинфицирующих средств, ополаскиваются теплой проточной водой и сушатся. Хранятся чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

В моечных отделениях вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств [3].

Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт [5].

Кузов автотранспорта изнутри обит материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую карточку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результат лабораторных исследований и прохождений профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлажденным или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в кафе холодильного оборудования.

Поступающими в столовую продовольственное сырье и пищевые продукты соответствуют требованиям нормативной и технической документации и сопровождаются документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находятся в исправной, чистой таре.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в кафе запрещено принимать продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками не доброкачественности; продукцию домашнего приготовления [3].

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

Для раздачи готовых блюд на предприятии кофейни используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещено. 

Раздаточный инвентарь всегда чистый, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть имеет санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные цеха или магазины кулинарии используется чистая оборотная маркированная тара. Эта тара  соответствует требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При реализации продукции созданы  условия  для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции [3].

Санитарные требования к производству мягкого мороженого

Предприятие кофейни не занимается производством мягкого мороженого. Для приготовления реализуемых блюд в кофейне используется готовая продукция.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

В организациях не допускается наличие насекомых и грызунов.

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные средства.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке. Методика, кратность и условия проведения работ регламентируется гигиеническими требованиями [3].

Санитарные требования к личной гигиене персонала организации

Лица, поступающие на работу на предприятие кофейни, проходят предварительные при поступлении и периодические в течении работы на предприятии медосмотры, профессионально-гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого учебного года допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестацию.

На каждого работника заведена личная медицинская книжка установленного образца.

Работники предприятия кофейни соблюдают  следующие правила личной гигиены:

-оставляют верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

-перед началом работы моют руки с мылом, надевают чистую санитарную одежду, подбирают волосы под колпак;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщают в администрацию и обращаются в медучреждения для лечения;

-  сообщают обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

-  при изготовлении блюд снимают ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стригут ногти и не покрывают их лаком, не застегивают спецодежду булавками;

-  не курят и не принимают пищу на рабочем месте.

Ежедневно перед началом смены  в доготовочном цехе медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников предприятия кофейни на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми  заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

На предприятии имеется аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи [3].

Организация производственного контроля

На предприятии кофейни организован производственный контроль. Производственный контроль осуществляется  в соответствии с санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и  выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.  СП 1.1.1058 – 01», зарегистрированными Минюсте России, регистрационный № 3000 от 30 октября 2001г.

Лабораторные исследования по микробиологическим показателям проводятся в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю.

Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, установлены организацией по согласованию с организациями  госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиям труда, соблюдением правил личной гигиены работниками соответствуют виду, типу и мощности кафе и определены с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.

При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемиологические мероприятия [3].

Требования к соблюдению санитарных правил:

Руководитель предприятия кофейни обеспечивает:

-  наличие на предприятии санитарных правил;

- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качества воды в них;

-  организацию производственного и лабораторного контроля;

-  необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

-  прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

-  наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

-  своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками и др.

Соблюдение санитарных правил является обязательным граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52 – ФЗ)  [3].

Таким образом, в данном разделе курсовой  работы приведены основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям питания, а также дана характеристика санитарно-гигиенической оценки предприятия кофейни.

























2.Экспериментальный раздел

2.1. Санитарно-гигиенические показатели. Нормативные требования.

Основными источниками возбудителя большинства инфекционных заболеваний являются больные люди и теплокровные животные. Наиболее массивное выделение ими микроорганизмов в окружающую среду происходит с фекалиями. При санитарно-микробиологическом исследовании решают вопросы о наличии или отсутствии в пищевых продуктах и других объектах внешней среды опасных для человека микроорганизмов. Санитарно-показательные микроорганизмы являются комменсалами, но при изменении условии сосуществования они могут вызывать болезнетворные процессы, т.е. проявлять условно патогенные свойства [5].

Рассмотрим основные продукты, используемые в  меню на предприятии кофейни более конкретно. Ниже в таблицах 4,5,6,7 рассмотрены допустимое, не опасное для организма человека содержание микроорганизмов в мясе и мясопродуктах, зерне, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделиях, плодовоовощной продукции и напитках, соответственно, используемых на рассматриваемом предприятии питания. 

Таблица 4. Мясо и мясопродукты

Группа продуктов

КМАФанМ

КОЕ/г,

не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

Дрожжи, КОЕ/г,

не более

Плесени,

КОЕ/г,

не более

Примечание





ГКП (коли-формы)

Патогеные, в том числе сальмонеллы







Полуфабрикаты мясные бескосточные, в том числе маринованные:

- крупнокусковые

- мелкокусковые











5 10

1 10











0,001

0,001











25

25











-

-











-

-







L.monocvtogenes в 25г не допускаются

то же

Полуфобрикаты мясные рубленные:

- формовочные

- полуфабрикаты в тестовой оболочки, фаршированные

- фарш говяжий, свиной 



5 10

2 10





5 10



0,0001

0,0001





0,0001





-

-





-



500

500





-

L.monocvtogenes в 25г недопускаются

То же





то же



Таблица 5. Зерно (семена), мукомольно-крупяное и хлебобулочное изделие

Группа продуктов

КМАФанМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

Плесени, КОЕ/г, не более

Примечание





БГКП

(коли-формы)

Бактерии рода Proteus

L.auruse

Патогенные,в т.ч. сальмонеллы





Хлебобулочные изделия

110

1,0

-

1,0

25

50



Хлебобулочные изделия с мясопродуктами, рыбой и морепродуктами

110

1,0

1,0

1,0

25

50





Таблица 6. Плодовоовощная продукция

Группа продуктов

КМАФанМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

Дрожжи, КОЕ/г, не более

Плесени, КОЕ/г, не более

Примечание





БГКП

(коли-формы)

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы







Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки:

-полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные

-салаты и смеси из бланшированных овощей 

-полуфабрикаты овощные пюреобразные быстрозамороженные



- котлеты овощные быстрозамороженные







5 10





5 10



5 10









1 10







0,01





0,1



0,1









0,1







25





25



25









25







1 10





1 10



0









1 10







-





1 10



0









-



L.monocvtogenes в 25г  не допускаются





Сульфитредуцирующие клостридии в 1г не допускаются



Таблица 7. Напитки

Группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Объем или масса продукта (г), в которой не допускается

Дрожжи, КОЕ/г, не более

Примечание





БГКП

(коли-формы)

Патогенные, в т.ч. Сальмо-

Неллы





Напитки безалкогольные непастеризованные и без консерванта со сроком стойкости менее 30 суток

30











333

25









100







Напитки безалкогольные сокосодержащие со сроком стойкости 30 суток и более:

- на сахар

- на подсластителях

- сокосодержащие







-

100

-







100

100

100







100

100

100







15

-

40





По данным таблиц 4,5,6,7 видно, что продукция, реализуемая предприятием, должна проходит строгий контроль по соблюдению санитарно-гигиенических показателей, соблюдать все нормативные требования предъявляемые к данным видам продукции [7], [8],[9].





















































2.2. Методы определения санитарно-гигиенических показателей. Нормативные требования

Порядок взятия проб, метода их исследования и нормативы качества регламентируются серией ГОСТов или другой нормативно-технической документацией. Правильный отбор проб является условием достоверностям результатов исследования. Пробы должны быть средними, показателями по отношению к каждой партии продукта. Отбор проводят стерильно, стерильными приспособлениями и в стерильную посуду. Перед отправкой в лабораторию пробы помещают  в соответствующую тару и пломбируют ее. Транспортировку проб следует осуществлять в кратчайшие сроки; целесообразно использовать для этого сумки-холодильники. Подготовку образцов к исследованию проводят с соблюдением правил асептики. Жидкие и полужидкие продукты тщательно перемешивают и в случаи резко кислой реакции ощелачивают 10% стерильным раствором бикарбоната натрия до pH 7,2 - 7,4 , проверяя реакцию по универсальной индикаторной или лакмусовой бумажке. Крем, мороженое, сливочное масло перед посевом помещают в термостат или водяную баню при 43 градусов для расплавления.

Исходным материалом для посевов продуктов плотной консистенции обычно является 10% взвесь продукта. Для ее приготовление стерильно взятую из разных мест пробы навеску (обычно 15 г ) измельчают в гомогенизаторе (или растирают в стерильной ступке), прибавляют 135 мл стерильной водопроводной воды или изотонического раствора хлорида натрия. При исследовании проб плохо растирающихся продуктов в ступку можно добавить 2-3 г стерильного песка. Жидкий продукт или полученную взвесь плотного продукта используют для приготовления ряда 10-кратных разведений в зависимости от характера продукта и от предполагаемого обсеменения кишечными палочками и сапрофитной флорой. Для каждого разведения используют свежую стерильную пипетку, погружая ее ниже поверхности не более чем на 3 мм, чтобы на наружно поверхности пипетки не перенести жидкость с предыдущего разведения перед переносом жидкости из пробирки в пробирку каждое разведение хорошо перемешивают. При санитарно-бактериологических исследованиях пищевых продуктов проводят:

определение общей обсемененности;

определение и титрование санитарно-показательных микроорганизмов;

обнаружение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов ( или их токсинов);

Определение микробной порчи.

Общую обсемененность или общее количество бактерий в 1г/мл продукта учитывают по росту колоний мезофильных микроорганизмов на мясо – пептоном агаре. Их каждой пробы по 1 мл разных разведений вносят стерильные чашки Петри, заливая их 10-15 мл расплавленного и затем остуженного до 45 градусов агара; разведение выбирают с тем расчетом, чтобы на чашке вырастало не менее 50 и не более 300 колоний. Чашку инкубируют при 30 градусов, как правило, 48 ч., после чего с помощью лупы подсчитывают колонии с поверхности и в глубине агара. Полученное число на степень разведения продукта и вычисляют средний показатель в 1г/мл. Метод имеет большое значение при исследовании продуктов, прошедших термическую обработку. По материалам Института питания АМН СССР, в 1 г/мл пищевых продуктов обычно содержится 10³ – 10  бактерий. Пища, содержащая 10 – 10  бактерий, в 1г/мл является потенциально опасной для здоровья; пищевые отравления обычно возникают от пищи, содержащей 1-10 млн. бактерий в 1 г/мл.

Основными микроорганизмами- показателями фекального загрязнения при исследовании пищевых продуктов – считают БГКП. Определяют присутствие этих микроорганизмов в определенном объеме продукта или выявляют степень загрязнения ими, т.е. коли-титр. В последнем случае анализируемый материал высевают в убывающих объемах из ряда приготовленных разведений на среду Кесслера (угнетающую рост посторонней флоры) для выявления   наименьшего количества продукта, в котором присутствуют кишечные палочки. Среду Эйкмана используют лишь при посеве минеральных вод и безалкогольных напитков. Посевы выращивают при 43 градусах 18-24 ч (а при исследовании мороженного и яичного порошка – до 48 ч), а затем из каждой пробирке со средой Кесслера производят посев на отдельный сектор (не более четырех на чашке) среды Эндо с таким расчетом, чтобы получить рост изолированных колоний. Чашки с посевами инкубируют при 37 градусах 18-24 ч, после чего микроскопируют выросшие колонии. Колонии грамотрицательных палочек засевают на среду Гиса с глюкозой; наличии газообразований после выращивая среду при 43 градусах 18-24 ч указывает на присутствие БГКП. Коли-титр устанавливают по стандартным таблицам или же по тому наименьшему количеству продукта, в котором обнаружены БГКП /10/.

Рассмотрим правила отбора и методы испытаний основных продуктов, используемых в  меню предприятия кофейни:

Салаты и винегреты

На анализ отбирают 1-2 порции. Одновременно с образцами готовых блюд целесообразно забирать на анализ отдельные ингредиенты, а также смывы с рук, инвентаря, тары. Общую бактериальную обсемененность, как правило, определяет лишь при исследовании измельченных вареных овощей в незаправленном виде. В готовых салатах и винегретах этот показатель определять нецелесообразно (соленые огурцы, квашеная капуста, сметана имеют свою специфическую микрофлору). Для определения титра БГКП 100 мл взвеси (10 г продукта) засевают во флакон с 50 мл среды Кесслера; 10 мл взвеси (1 г продукта), 1 мл из разведения 1:10 (0,01 г) – в пробирки с 5 мл среды Кесслера. Посевы на присутствие протея, плазмокоагулирующего стафилококка, сальмонелл проводят исследования вторых блюд. Общую обсемененность их в 1 г определяют из разведений 1:10 и 1:100.





Майонезы

В соответствии с ГОСТом 18-222-75 коли-титр майонезов должен быть не ниже 0,1 мл, патогенные микроорганизмы не допускаются. Микробиологический контроль производят по ГОСТу 9225-68 (аналогично посевам сметаны и творога). Предварительно продукт рекомендуют нейтрализовать 10% стерильным раствором бикарбоната натрия до pH 7,2-7,4. Для  определения массивности обсеменения плазмокоагулирующим стафилококком производят прямой посев 0,1 мл майонеза на молочно-солевой агар, а для того чтобы выявить присутствие этого возбудителя – по 1-2 мл в солевые бульоны (6,5% и 10%). Для выделения сальмонелл засевают 25 г продукта в 100 мл среды накопления.

Напитки

ГОСТ 13273-73 регламентирует методы исследования и нормативы для вод минеральных питьевых, лечебных и лечебно-столовых. Перед посевом кронен-пробку и ключ для ее вскрытия протирают спиртом, фламбируют над пламенем горелки и заменяют пробку на стерильную ватно-марлевую. Для удаления газа бутылку выдерживают при 43 градусах 1 ч. Исследования и оценку воды питьевой (по ГОСТу 18963-73). При исследовании мембранным методом фильтр по окончании фильтрации дважды промывают 5 мл стерильной водопроводной воды для удаления остатка минеральных солей. Для остальных напитков официальные указания о методах исследования и показателях оценки отсутствуют. Безалкогольные напитки исследуют обычно теми же методами.

Напитки с кислой реакцией перед посевом нейтрализуют стерильным 10% раствором бикарбоната натрия. Бактериологические показатели безалкогольных напитков также можно приравнять к показателям питьевой воды. Для выявления лейконостока (ослизняющих бактерий, вызывающих порчу продукта) засевают 1 мл сахаросодержащего напитка в дрожжевую воду с 10% сахарозы и мелом. Посевы выращивают при 22-30 градусах 48 ч. Наличие лейконостока определяют по морфологии (грамположительные кокки, чаще расположенные попарно, в среде с сахарозой образующие большие слизистые капсулы), а также по образованию слизи в питательной среде.























































2.3. Средства обработки, используемые на предприятии кофейни, для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности

Для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности на территории предприятия кофейни проводятся мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями санитарных правил.

На территории предприятия питания дезинфекционные мероприятия, включающие работы по обеззараживанию помещений, транспорта, оборудования, инвентаря и т.д., проводятся специалистами государственных мероприятий.

Используются два основных метода дезинфекции: физический и химический.

К физическому методу относятся использование высокой температуры (ошпаривание, кипячение, прокаливание, обработка паром и др.) и ультрафиолетового излучения. Применение для дезинфекции высокой температуры основано на том, что большинство бесспоровых микроорганизмов погибает при нагревании до 80…100 градуса в течение нескольких минут, а при 100 градусах и выше – еще быстрее. Кипячение в течение 30 минут применяется для обеззараживания различного мелкого или матерчатого инвентаря, а так же инвентаря, используемого для отделки кондитерских изделий кремом. Прокаливание в течение 10 минут рекомендуется для дезинфекции столовых приборов, вымытых ручным способом. При использовании физического метода дезинфекции отсутствует опасность попадания в пищу химических дезинфицирующих средств. Но этот метод может привести к порче дезинфицируемых предметов. В кондитерских и холодных цехах рекомендуется использование воздействие ультрафиолетовых лучей ртутно-кварцевых ламп. Они губительно действуют на патогенные микроорганизмы в воздухе помещений и на различных поверхностях. Бактерицидные лампы следует применять согласно методическим указаниям и прилагаемым к этим устройствам инструкциям. Бактерицидные облучатели подразделяются на две группы: открытые (проводятся в отсутствии людей) и закрытые (обеззараживание воздуха осуществляется путем прокачки потока лучей через отверстия рециркулятора, можно использовать в присутствии персонала).

Химический метод основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием, т.е. вызывающих гибель патогенных микроорганизмов на поверхности различных объектов. Основными условиями является применение только разрешенных санитарными органами дезинфицирующих средств. К ним относятся химические и биологические препараты, физические устройства и приспособления, предназначенные для уничтожения микробов. Они могут обладать токсичностью, представлять опасность для окружающей среды, поэтому все они проходят экспертизу. Применяемые на предприятии дезсредства разделяются на три группы: хлорсодержащие средства; четвертичные аммониевые соединения и поверхностно-активные вещества; кислородосодержащие препараты (окислители) [11].

Способы приготовления дезинфицирующих средств приведены в таблице 8:

Таблица 8. Приготовление дезинфицирующих средств

Наименование

Концентрация

Назначение

Способ приготовления

Хлорная известь

10 (исходный)

Для обработки контейнеров для пищевых отходов

1кг хлорной извести растворяют в 10л воды, отстаивают 24ч, сливают с осадка



5

Для обработки раковин, умывальников, унитазов

5л исходного раствора разводят в 10л воды



2

Для оборудования, инвентаря кондитерского цеха

2л исходного раствора разводят в 10л воды



1 (рабочий)

Для обработки помещений

1л исходного раствора разводят в 10л воды



0,5

Для обработки оборудования

0,5л исходного раствора разводят в 10л воды



0,2

Для столовой посуды

0,2л исходного раствора разводят в 10л воды

Хлорамин Б

0,2

Для столовой посуды

20г растворяют в 10л воды



0,5

Для помещений, оборудования

50г раствора растворяют в 10л воды

Гипохлорит кальция

0,1

Для столовой посуды

10г раствора растворяют в 10л воды





Меры борьбы с насекомыми и грызунами.

В теплое время года все окна и входные двери производственных помещений и кладовых затягивают металлической сеткой с ячейками не более 1,5 мм или марлей. Широко должны применяться средства истребления мух – липкие ленты, мухоловки и другие.

Средства для дезинфекции могут храниться в столовой только по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы при наличии изолированного помещения. Инсектицидами (например, хлорофосом) можно обрабатывать стены и потолки, но запрещается обработка полов и оборудования (шкафов, столов, прилавков, разделочных досок и др.). Перед выполнением дезинсекционных работ любым инсектицидом пищевые продукты и инвентарь выносят из помещения. Дезинсекцию проводят только после окончания работы, а перед началом работы помещения тщательно убирается.

Для предотвращения выплода мух строго следят за чистотой помещения, территории и за своевременной очисткой мусоросборников. Для предупреждения появления тараканов проводят ежедневную тщательную уборку помещения, не оставляя пищевые отбросы в углах и за плинтусом, заделывая щели в перегородках, стенах, около труб отопительной системы, канализационной и водопроводной системы, а также не оставляя пищевые продукты в ящиках, ларях, на полках и т.д. При обнаружении тараканов обращаются в дезотделения дезинфекционных станций.

Нужно заключить договора с дезинфекционными станциями на проведение дезинсекции и дератизации (уничтожение грызунов).

Чтобы предупредить появление грызунов (крыс, мышей), щели в полу, а также отверстия в потолках, стенах и вокруг технических вводов заделывают цементом, железом или кирпичом. Нижние части дверей складских помещений обивают железом, вентиляционные отверстия в подвалах и вентиляционные каналы в холодильных камерах закрывают металлическими сетками, а люки – плотными крышками или металлическими решетками.

При появлении грызунов применяют механические способы их уничтожения (капканы и пр.).

Химические способы дезинсекции и дератизации допускаются только при условии их проведения специалистами – дезинфекторами дезстанции.

В представленной главе перечислены средства обработки, используемые на предприятии питания, для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности [11].

Ниже предложена таблица 9, в которой предложен список дезинфицирующих средств, разрешенных к применению на предприятиях питания.

Таблица 9. Дезинфицирующие средства.

Наименование препарата

Область применения

Способ применения

1.Пероксогидрат фторида калия ПФК.

Для текущей, заключительной и профилактической дезинфекции

Обеззараживание поверхностей помещений, мебели, белья, посуды, санитарно – технического оборудования, уборочного инвентаря и т.д. проводят путем притирания, погружения и замачивания.

2.Электрохимически активированные растворы натрия хлорида, получаемые в установке СТЭЛ – МТ – 2



Лиолит









Котолит















Для проведения профилактической, текущей и заключительной дезинфекции.





Для предстерилизационной очистки изделий медицинского назначения.













Дезинфекция посуды, игрушек, белья проводится с использованием методов погружения и замачивания в растворе.



3.Гипохлорид натрия вырабатываемый на электрохимической установке «Эффект»

Обеззараживание объектов при проведении профилактической, текущей, заключительной дезинфекции.

Дезинфекцию раствором гипохлорида проводят с использованием методов погружения (посуда, игрушки, изделия медицинского назначения), замачивания (белье, уборочный инвентарь) и протирания поверхности помещений, мебели, санитарно – технического оборудования.

4.Белор

Для дезинфекции санитарно – технического оборудования и белья.

Обеззараживание оборудования (ванна, раковина, унитаз) проводят путем протирания с помощью щетки и ветоши, смоченной раствором средства.

5.Амфолан Д

Для дезинфекции посуды, белья, поверхностей помещений, санитарно – технического оборудования.

Для дезинфекции помещений рабочим раствором производят влажную уборку. Посуду и белье полностью погружают в раствор средства. Рабочим раствором моют ванну, раковину, унитаз, затем средство смывают водой.



Таким образом, для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности на территории предприятия кофейни в строгом порядке,в соответствии с утвержденным руководством графиком должны проводится мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями санитарных правил.

























Заключение

В работе предприятий питания все большее значение приобретают вопросы соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции.

В настоящее время гигиена и санитария питания представляет собой большую научную базу по изучению пищевой ценности и контаминантов пищевых продуктов, а также различных заболеваний, связанных с пищевым фактором; законодательную базу в области контроля качества и безопасности, производства и оборота пищевых продуктов, организации питания различных групп населения. Накоплен огромный материал и сделан анализ результатов мониторинга за качеством санитарного законодательства при производстве пищевой продукции, за осуществлением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и санитарным благополучием предприятий питания и других пищевых объектов.

В данной курсовой работе приведены общие санитарно-гигиенические правила и нормы, требованиям которых должно отвечать любое предприятие питания. 

В первом разделе курсовой работы были приведены характерные черты и особенности такого предприятия питания, как кофейня, а также изложены основные требования по созданию условий, в которых должно происходить приготовление и реализация предлагаемой  продукции. 

В предложенной работе на базе предприятие питания-кофейня, по типу относящееся к кафе, были рассмотрены основные требования по размещению, предъявляемые к вентиляции, водоснабжению, освещению, отоплению. В разделе приведена таблица 3, в которой отражены нормы освещенности помещений, в соответствии с которыми, оборудовано предприятие кофейни. Также в первом разделе отражены требования, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, транспортировке приему и хранению сырья и пищевых продуктов; требования к личной гигиене персонала и к организации общего производственного контроля. предприятия и которые должны соблюдаться,  Все вышеперечисленные требования должны в обязательном порядке соблюдаться предприятием, независимо от вида, типа и класса.

В экспериментальном разделе курсовой работы были рассмотрены методы определения санитарно – гигиенических показателей, также приведены таблицы 4,5,6,7 ,  по данным  данным которых был сделан вывод о том, что продукция, реализуемая предприятием, должна проходить строгий контроль по соблюдению санитарно-гигиенических показателей, соблюдать все нормативные требования предъявляемые к данным видам продукции.

Таким образом, для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности на территории предприятия кофейни в строгом порядке, в соответствии с утвержденным руководством графиком должны проводится мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями санитарных правил. В таблицах 8,9 указаны средства обработки, используемые на предприятии питания  - кофейня, для обеспечения санитарно – гигиенической безопасности.

Можно сделать вывод, что все действующие предприятия питания должны соблюдать санитарно-гигиенические требования и ориентироваться на модель предприятия разработанного в данной курсовой. Санитарно-гигиенические показатели должны соответствовать нормам, а используемые средства обработки должны быть разрешены к применению.

















Список использованной литературы

1.  Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М., 2006.

2. ГОСТР 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. СанПиН 2.3.6.10789– 01

4.  Познянский В.М. Гигиенические основы питания, безопасности и экспертиза пищевых продуктов. – М., 2002.

5. Санитарные правила и нормы. Продовольственная торговля и общественное питание. - М.: Книга сервис, 2006.-

6. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560 - 96). М.

7.  Черемисинов Н.А. Практикум по микробиологии. - М., 1967.

8.  Бергер М.О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования. – М., 1982.

9.  Азаров В.Н., Виноградова В.С. Основы микробиологии и пищевой гигиены. – М., «Экономика», 1977.

10. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. – М., 2002.

11. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб.пособие для студ.высш.учеб.заведений. – М., 2005.










2