Структура и анализ меню

Введение

Назначение и принципы составления меню для каждого класса ресторана, кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.
        В соответствии с ассортиментным минимумом на предприятиях общественного питания (далее ПОП) составляют меню. Слово «меню» происходит от французского и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.
      Актуальность темы исследования. Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

При составлении меню необходимо разнообразить используемое сырье и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки и осуществлять чередование по дням недели.
         Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха. Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.
В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.
      Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия.
      Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной — к судаку по-польски, картофель жареный — к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.
      При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.
      Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.
     В меню все закуски и блюда располагают в определенном, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
       Гипотеза: Мы предполагаем, что содержание и оформление меню оказывает значительное влияние на гостей ПОП. 

  Цель: Выявить влияние меню на успешную работу ПОП.

Задачи: 

		изучить конструкцию, текст, оформление меню;

		проанализировать работу одного из ПОП, подчеркнуть недочеты, которые расходятся с теорией.

Объектом исследования является меню, как неотемлимая часть ПОП.

Предмет исследования- меню в системе ПОП, на конкретном примере.

Данная курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.

1. Типы меню    

 Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. [5;63]

Меню «а ля карт» (a la carte). Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот» (table d’hote). Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.
Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.
Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

Циклическое меню – это группа- меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.
Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

Меню «Дю Жур» (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.























































2 Разработка меню



То, с каким вниманием и ответственностью управляющие предприятиями общественного питания (далее ПОП) относятся к его созданию, в будущем определит успех или неудачу всего проекта. Ведь, по сути дела, меню - это нечто большее, чем перечень блюд, которые знает и в состоянии приготовить ваш шеф-повар. Это основа всей концепции. Меню, построенное на глубоком знании той предметной области, которая определяет концепцию, даст ответы на многие вопросы, связанные с ПОП. После разработки меню будет понятно, какая посуда нужна, какие приборы необходимо заказывать, даже форма официантов должна зависеть от меню. При разработке меню необходимо оценивать каждое блюдо на предмет соответствия общей идее ПОП.

Обсуждая каждую позицию, обращают внимание не только на вкусовые качества блюда и его визуальный эффект, но и на технологичность его приготовления; нужно выяснить, легко ли приобрести те или иные продукты, входящие в состав блюда. В конце концов, нужно понять его себестоимость. При разработке меню ПОП владельцами бизнеса ставится конкретная задача, например: в традиционном греческом салате должны быть греческие оливки, греческий сыр «Фета» и настоящее греческое оливковое масло. Поэтому начинается разработка меню с поисков настоящих греческих продуктов. 



В целом существует несколько обычных правил правильного составления меню, или карты блюд. [4;93] Вот, например, как рекомендуется составлять блюда в меню:


1. Фирменные закуски, блюда и напитки.
2. Холодные блюда и закуски:
-Икра зернистая лососевых и осетровых рыб;
-Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном);
-Рыба соленая (копченая);
-Рыба отварная;
-Рыба заливная;
-Рыба под маринадом;
-Рыба под майонезом;
-Рыбная гастрономия и закусочные консервы;
-Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая;
-Нерыбные продукты моря;
-Свежие овощи натуральные;
-Салаты и винегреты;
-Мясная гастрономия;
-Мясо отварное, заливное;
-Мясо жареное;
-Птица и дичь холодные;
-Закуски из овощей и грибов;
-Кисломолочные продукты.
3. Горячие закуски:
-Рыбные и из нерыбных продуктов моря;
-Мясные;
-Из субпродуктов;
-Из птицы и дичи;
-Овощные и грибные;
-Яичные и мучные.
4. Супы:
-Прозрачные;
-Заправочные;
-Пюреобразные;
-Молочные;
-Холодные;
-Сладкие.
5. Вторые блюда:
-Рыба отварная и припущенная;
-Рыба жареная;
-Рыба тушеная и запеченная;
-Блюда из котлетной (из рыбы) массы;
-Мясо отварное и припущенное;
-Мясо жареное;
-Мясо в соусе;
-Мясо тушеное и запеченное;
-Субпродукты жареные;
-Блюда из рубленого мяса и котлетной массы;
-Птица отварная, припущенная;
-Птица фаршированная;
-Птица и дичь жареные;
-Блюда из тушеной птицы;
-Блюда из рубленой птицы;
-Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных);
-Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;
-Блюда из яиц и творога.
6. Сладкие блюда:
-Горячие (суфле, пудинги и др.);
-Холодные (компоты, кисели, желе и др.).
7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.)
8. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)
9. Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)
10. Хлеб (пшеничный, ржаной)
          Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. 

Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:

вина —  отечественное белое, 

отечественное красное, 

импортное белое, 

импортное красное,

шипучие игристые вина,

южные;

аперитивы — белый вермут, 

                                        красный вермут, 

                                        горький аперитив, 

                                        анисовый аперитив и т.д.;

	крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром,       бренди, коньяк, кавальдос;

пиво — отечественное, импортное;

смешанные напитки — коктейли;

безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.


Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.
         В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г.

Однако это не догма. Конечно, существуют правила расположения блюд в меню, но все-таки основными правилами считаются следующие: 

меню должно быть удобно гостям;

меню должно обеспечивать хорошие продажи.

 Если управляющий уверен, что гостям будет приятно начинать изучение меню с самых дорогих позиций основных блюд, — нужно сделать это! Время покажет правоту. 

Существует масса «мерчендайзеровских» приемов, которые должны работать и в ПОП. Есть наука о блюдах- «звездах» и блюдах- «бродячих собаках». В литературе часто можно обнаружить различные параметры для классификации блюд: каких должно быть много, какие существуют лишь для того, чтобы их менять, и т. д. 



Краткая характеристика общепринятой классификации (табл. 1)



Звезды

Загадки

Фирменные блюда: интересны гостям, требуют работы персонала по продвижению, сложны в приготовлении, требуют участия шеф-повара. Высокая наценка.

Нетрадиционные блюда, которые отражают вкусы лишь некоторой части гостей, требуют специального продвижения. Продажи небольшие, но постоянные. Высокая наценка.

Старые лошади

Бродячие собаки

Традиционные блюда, которые пользуются спросом, известны, технологичны и обычны, т. е. встречаются во многих ресторанах-конкурентах. Отличаются невысокой наценкой.

Традиционные блюда, которые не пользуются особым спросом, не очень известны, технологичны и обычны, т. е. встречаются во многих ресторанах-конкурентах. Отличаются невысокой наценкой.



Можно много спорить о том, сколько в меню должно быть «звезд», а сколько «собак». Но основные критерии, по которым должен решаться вопрос, достойно ли то или иное блюдо быть представленным в меню, — это честь ПОП и уверенность в своем шеф-поваре и в своих гостях. Мерчандайзинг — вещь хорошая, но не всегда и не во всем подходящая для ресторанов. [4;116]

По всем законам одно из блюд, которое есть в ПОП, не может быть лидером продаж. Оно никому не известно, описано в меню достаточно «некрасиво» и название у него труднопроизносимое. К тому же и в меню оно находится в очень неудобном месте. А между тем это не просто лидер продаж, а настоящий хит! И никакие законы тут не действуют. 

Управляющий должен подвергать сомнению любое блюдо, которое предлагает включить в меню шеф-повар. Но никогда, он не должен оценивать субъективно вкусовые качества предлагаемого блюда в соответствии со своими личными пристрастиями! Это одна из самых распространенных ошибок управляющих ПОП. Т.к. гостям, вполне возможно, это блюдо придется по душе. 

То же самое может произойти, когда тестовая проработка блюд предлагается на дегустацию владельцам ПОП. Если основываться только на их вкусах, успех ПОП туманен. В этом случае, чтобы протестировать меню, нужно собрать представителей тех групп, на которые рассчитано ПОП. 



2.1 Конструкция меню



Для начала необходимо определить костяк меню. Это те позиции, без которых представление о кухне ПОП будет неполным, — так называемые «старые лошади».

Это должны быть самые популярные блюда, которые приходят на ум гостям, как только они попадают в ПОП. В первое посещение ресторана они будут брать именно их, дабы просто оценить уровень вашей кухни и профессионализма поваров. Нужно уделить этим блюдам повышенное внимание. Причем это касается различных заведений. В кофейне большая часть гостей, которые могут стать вашими постоянными, для начала попробует эспрессо или, в крайнем случае, капуччино, а вовсе не те эксклюзивные коктейли, которые вы мучительно изобретали. Если гостю не понравится эспрессо, изысканий заведения он, скорее всего, не попробует. [3;76]

В первую очередь, нужно определить список ключевых блюд. А потом добавлять к ним те позиции, которые смогут выгодно отличить ПОП от конкурентов. Это будущие «звезды». С ними ПОП окажется на вершине славы — популярности ресторана. Подходить к выбору этих блюд следует взвешенно и осторожно. Не нужно усложнять блюдо витиеватым объяснением в меню в пять строк. Обязательно должна оставаться загадка, которую сможет раскрыть гостю официант, — если удастся найти таких работников. Дело в том, что продажи «звезд» в первую очередь зависят от того, кто и как их предлагает. Просто описать их  в меню мало. Поэтому во многих ПОП блюда этой категории не продаются. Невозможно заставить ходить шеф-повара по залу и предлагать блюда! Впрочем, как и повара — сомневаюсь, что это получится. На работников, особо рассчитывать не приходится. Хотя можно попытаться заинтересовать официантов и кассиров (чтобы заказ можно было делать и за стойкой, и за столиками) управлять желаниями гостей. Тут главное — не переходить рамки приличия и не навязывать свою волю гостям. Они должны думать, что сами делают заказ.   Неприятно, когда назойливый официант пытается заученным текстом продать тебе то, за что сам он получает процент. А ведь вполне возможно, что управляющий такого ПОП специально приглашает так называемых «тренеров по продажам», которые читают лекции по повышению эффективности работы, более подходящие для пирамид «агрессивных продаж». Существует свод правил для официантов, разработанных подобными тренерами:

♦  Проанализируйте, кто ваши клиенты и зачем они пришли.

♦ Делая предложение клиенту, не исходите из цены, но не

забывайте про выгоду ресторана.

♦   Внушайте, а не просто предлагайте блюда.

♦   Не повторяйте предложений других ресторанов.

♦   Не забывайте про новые предложения меню.

♦   Выбирайте подходящий стиль общения.

♦   Обращайте внимание на сезонные блюда, которые делают меню более разнообразным.

♦   Всегда имейте в запасе некоторые гастрономические сюрпризы.

♦   Помните, что постоянные клиенты заказывали во время последнего посещения, и предлагайте им что-нибудь другое, отмечая: «Это блюдо вы уже ели в прошлый раз».



От этого свода указаний веет каким-то злобным и лишенным чувств холодом. Нужно стараться набрать себе работников, которые вместе с управляющим будут переживать за успех ПОП, за то, чтобы гостям в первую очередь там понравилось. И потому убеждать их просто думать об увеличении продаж блюд-«звезд» неправильно, не говоря уже о том, чтобы премировать их за наибольшее количество продаж того или иного блюда. Это просто варварство по отношению к гостям. [15;1]



2.2 Текст меню



Зачастую именно то, какими словами опишут блюда, в конечном итоге повлияет на решение гостя, на его желание попробовать то или иное блюдо. Любую позицию в меню  можно описать по-разному. Меню должно быть не только информативным, но и увлекательным. Нужно пересмотреть существующее меню, разработать новые напитки. Слова, которые сопровождают в меню эти позиции, не должны быть сухими и безжизненными. Например: «кофе на песке». 

Сравнительная таблица названий одного и того же напитка 

(таблица 2)

Традиционное название

Предложенный вариант

Кофе по-восточному

Бербера Кахва

Классический способ приготовления, известный с XII в. Подавался в древней столице берберов Матмата.

Кофе по-восточному с сахаром

Кофе Эль-Айриш

Назван так в память о месте, где варят лучший кофе на песке.

Кофе с молоком

Кофе Милла

Назван в честь национального героя Камеруна, кавалера ордена Почетного Легиона, лучшего футболиста Африки XX в. Роже Милла.

Кофе с какао и сливками

Кофе Кабуделгаду

Предлагаемый на базарах провинции Мозамбика, острове Кабуделгаду.

Кофе с кардамоном и шафраном

Малави

Стоимость чашки такого кофе в столице Малави — Лилонгве составляет 10 000 квача (1 рубль РФ = 143 квача).

Кофе с корицей и черным перцем

Кофе Сулай

Кофе, любимый и восхваляемый сирийским суфием Девисом Сула-ем.

Кофе с коньяком

Кения о кахва

Рецепт категорически запрещен на всей территории Кении, кроме главного морского порта — Момбасу.

Айриш-кофе, кофе с виски

Колониальный кофе

Любимый кофе фельдмаршала южноафриканских вооруженных сил сэра Яна Смитса (1870-1950).

Уже одно название кофе может вызвать аппетит и желание его попробовать. [4;102]

В тексте меню не должны употребляться принятые еще в дореволюционные времена термины, которые в настоящее время ничего, кроме раздражения, не вызывают. Все эти уменьшительные «селедочка», «водочка», «огурчик» и прочие, это неприемлемо для современных ресторанов. Следовательно, нужно обязательно проверять все тексты, написанные поварами. Русский язык настолько многообразен, что найти адекватную замену словам «гарнированный», «кура» и «греча» довольно просто.









2.3 Оформление меню



Приступая к печати меню, управляющему в любом случае, придется его менять. Первый вариант меню будет нуждаться в корректировке сразу же после появления первых гостей. Неточности в описании блюд, неправильный перевод, орфографические ошибки, неправильные цены — все это случается. Самый простой вариант — заказать папки для меню и вставлять в карманы свои листы с текстом меню. Есть вариант еще дешевле: попросить любого из поставщиков алкогольной продукции выделить десяток таких папок Правда, в этом случае ПОП теряет свою индивидуальность, и внешне меню ничем не отличается от меню других ПОП, которые также работают с вышеупомянутым поставщиком. С первых дней будет только старт-меню. Делать его излишне дорогим нецелесообразно. Однако и совсем экономить на этом меню тоже нельзя: ведь это сублимация всей концепции заведения. Пусть не окончательная, но все же. [2;132]

Исправления в меню недопустимы! Это и запрещено законодательством, и выглядит ужасно. Лучше перепечатать. А если нет возможности, следует смириться, объяснять устно суть ошибки гостям. В конце концов, нужно поместить эти блюда в стоп-лист (если указана неправильная цена или выход порций). 

Теперь подробнее о размерах порций, которые обязательно указываются в меню. Излишняя детализация веса всех составляющих блюда выглядит ужасно. Интуитивно гости боятся больших цифр, а тут перечень из 20 цифр. Невозможно понять, где начинается цена. Далее, все эти «развесовки» — действительный пережиток нашего прошлого. Только люди, работавшие в ПОП советского периода, понимают эти данные. Работники СЭС и ОБХСС, заведующие производствами говорили на этом языке. Для гостей современных ПОП это китайская грамота. И когда в меню появляется надпись:

«Солянка - 250/30/20/15/12/10/5/4/2/1/1/ - 60 р.», сразу становиться ясно, кто командует таким заведением. Или бывший работник советского общепита (скорее всего, заведующий производством), или же молодая девушка — директор этого ресторана, которую подмяла под себя— заведующая производством из советской столовой.

 В меню можно указывать только общий вес блюда, а отдельно иметь прейскурант, в котором уже будут указаны все эти безумные шифрованные письма. 

Желательно не использовать отвратительно желтую бумагу (непонятно, откуда такая страсть к желтой бумаге: посмотрите, в большей части ПОП, которые в качестве меню используют готовые папки, бумага, на которой напечатано меню, — желтая). Сейчас такое многообразие цветов и типов бумаги, что даже с готовыми папками можно создать интересный запоминающийся образ меню. 

Шрифт должен быть удобным для чтения. Не рекомендуется подгонять размер шрифта под размер листа, чтобы на одном листе уместить все основные блюда. 

Стилизованный шрифт используют только для названий блюд, а описание печатаются обычным шрифтом. Кстати, о названиях. Иногда труднопроизносимые названия национальных блюд являются барьером, который многие гости не готовы преодолевать. Например: вам захочется попробовать «Сикоти мосхарисья мэ кремидья» или «Арнаки фрикасе мэ марулья»? Выход тут есть. Нужно постараться описать блюдо так, чтобы у гостей не возникло сомнения в конечном представлении о блюде. Разумно также поместить фотографию этого загадочного блюда в меню, дабы помочь воображению гостей.

В последнее время оформлению меню справедливо придается большое значение. Нужно лишь походите по ПОП, посмотреть на варианты оформления меню. И мы увидим, что  нравится, а что вызывает раздражение.                                    

Когда в небольших ПОП гигантское меню, в котором одних холодных закусок порядка тридцати, это вызывает недоверие. Все мы понимаем, что для поддержания такого меню ПОП потребуются гигантские складские помещения. И все продукты при этом должны быть свежими. Сложно в это поверить.

В ПОП с высоким качеством обслуживания все блюда снабжены фотографиями и подробным описанием продуктов. Также есть небольшие статьи, посвященные тем странам от куда эти блюда родом, приветственное слово генерального менеджера и фотография шеф-повара. Замечено: качество блюд улучшилось после появления на меню фотографии хозяина кухни. Почему только управляющий и официанты должны краснеть за ошибки, допускаемые кухней? Каждый должен отвечать за свои просчеты.

Винная карта является обязательным спутником меню. Как ее правильно составить, расскажут поставщики. Но нельзя до конца прислушиваться к мнению поставщиков вина, необходимо помнить им необходимо продвигать свою продукцию. В первую очередь они думают о себе. [12;1]

В первую очередь винная карта должна соответствовать идее и формату заведения, а не предпочтениям менеджера одной винной компании. 



2.4 Определение цен



Собрав по кирпичику все свое меню, следует приступить к самому таинственному действу бизнеса, — определению цен. Конечно, существуют правила и методики определения цен на блюда, но, на мой взгляд, много тут определяет интуиция. А интуиция в первую очередь основана на хорошем знании рынка и анализе ситуации в сфере ПОП. Ведь при определении цены есть только одна точная цифра — себестоимость блюда. Да и она зависит от многих факторов: сезонности некоторых продуктов, наличия постоянных поставщиков и т. д. И всё. Остальные цифры достаточно призрачны. Есть понимание тех издержек, которые будут сопровождать в работающем ПОП. Но только понимание. Цифры появятся много позже. Поэтому при первоначальном установлении цен не нужно думать о моментальном покрытии всех накладных расходов. В этот момент основой для установления цен должно быть желание не отпугнуть гостей. Причем отпугнуть их можно и чересчур высокими ценами, и неоправданно низкими. Все уже привыкли, что через три месяца работы редкий ресторан обходится без корректировки цен. [7;89]

В советское время существовал до боли приятный принцип. Норму увеличения отпускной цены устанавливали сверху, путем присвоения наценочных категорий. Надо было только правильно умножать себестоимость блюда на утвержденный коэффициент. А сейчас? Мы понимаем, что наценка в 300% — это хорошо. Но как быть, если средняя цена чашки эспрессо в городе равна 45 р., а себестоимость этой же чашки равна примерно 5 р.? Это же 800% наценки! И что лучше: иметь наценку в те же 800% на кофе и при этом на дорогое вино иметь только 40% наценки? Если учесть, что себестоимость бутылки вина 3000 р., то при 40% наценки ваш доход составит, ни много ни мало, целых 1200 р.!

Определение цены зависит от множества факторов: идеи ресторана, города, в котором он работает, конкурентной среды, общей ситуации в стране. Наконец, цена блюда может решать совершенно другие задачи, нежели просто примитивное получение прибыли. Например: В одном из недорогих ПОП решили предложить гостям новую услугу «салат-бар».

Обилие закусок, свежие и маринованные овощи — все это можно было брать без ограничений, но только за один подход. Цена была достаточно высокой, и сначала гости не очень охотно стали выбирать эту позицию. Но потом к нам зачастили большие группы мужчин, которые, взяв себе одну такую тарелку, заказывали по нескольку бутылок водки. Ситуация стала меняться.  Уходили одни гости, а на их места приходили такие же группы любящих водку. Со временем это стало серьезной проблемой, так как меняющийся контингент гостей шел вразрез с идеей ресторана как места семейного отдыха. Следовательно, радикальный путь:

Сначала увеличиваем цену на водку в два раза, сравнявшись по ценам на нее с самыми дорогими ресторанами. Потом уменьшаем цену на салат-бар и снимаем ограничения по количеству подходов. И ситуация поменялась кардинально. Рабочие совещания гостей переместятся в другие рестораны, а к нам вернется наша «target group», т. е. те гости, на которых рассчитывали. Можно заметить, что и продажа водки была неплохим бизнесом. Она была, с точки зрения получения прибыли, даже интересней чем то, что мы в результате получили. 

Но в ПОП не все определяется прибылью. Когда появляется задумка открыть ПОП, представляются не только интерьеры и кухня своего творения. Представляются и гости. И если, в результате ошибок в ценообразовании, рушится мечта — ни к чему все ценообразование! Конечно, если быть уверенным, что и ваши гости смогут приносить Вам достаточный доход.

Первоначально нужно определить среднюю наценку, которая устраивает руководство (а именно покроет затраты на продукты, компенсирует косвенные затраты и обеспечит достаточный уровень дохода). Если считать, что себестоимость блюд в среднем составляет 30% от отпускной цены, то средней наценки в 300% вам будет достаточно, чтобы не разориться. А вот дальше просто умножается себестоимость каждого блюда на 4 (чтобы получить отпускную цену при 300%-ной наценке) в результате получается. Себестоимость чайника чая (хорошего, не грузинского) равна 2 р. Значит ли это, что отпускная цена будет равняться 2 х 4 = 8 р.? Конечно, нет. Тут на помощь приходят несколько правил, которые помогают разобраться в хит-росплетениях ценообразования ресторана. [4;134]                           

1.   Наценка не может быть одинаковой для всех блюд меню. Поэкспериментируйте, задавая себе вопрос: «А заказал бы я это блюдо за эти деньги?»                                    

2.   Следите за ценами конкурентов. Чайник чая не может стоить 8 р. Посмотрите, что творится с чаем у конкурентов.        

3.   Учитывайте косвенные факторы. Определить, какие факторы могут влиять на обоснованное повышение цен. Бутылка воды в пустыни и в кафе у бассейна не может стоить одинаково.                                      

4.   За высокие цены гости вправе требовать высокий уровень кухни и обслуживания. Считать, что никто не заметит того, что вы сэкономили на посуде и мебели — большое заблуждение. 

5.   Любое блюдо имеет свои ценовые пределы. Цена на то или иное блюдо не может равняться стоимости автомобиля. Вы должны оценить минимальный и максимальный порог цены, которую гости смогут заплатить за блюдо. Ваша окончательная цена должна быть чуть выше середины между этими значениями. Так вы оставите себе поле для возможной корректировки.

6.   Соотносите свои затраты. Вполне возможно, что идея и содержание вашего ресторана слишком затратны при реализации в тех ценах, которые гости готовы заплатить. Учитесь жить по средствам! Корректируйте затраты.

7.   Играйте на своем поле. Определенно, в вашем меню есть позиции, которые гости не найдут в других ресторанах. Тут вы можете определять цену, исходя из эксклюзивности своего предложения.

8.   Начинайте определение цен с основных блюд. Понятно, что цены на закуски и десерты не могут быть выше средней цены на основные блюда в ресторане. Поэтому нужен ориентир.



Правил, на самом деле, гораздо больше. Понятно одно: никогда не удастся с первого раза попасть именно в ту точку, которая бы устроила и предприятие, и гостей. Остается надеяться, что будет время скорректировать свои дальнейшие «выстрелы». 

Касаясь вопросов ценообразования, хотелось бы коснуться еще одной частной проблемы: назначение цены на салат-бар. Есть несколько методик, позволяющих оценить себестоимость салат-бара, но все эти методики несовершенны. Одни расчеты не учитывают возможных списаний продуктов из-за порчи. Другие основаны только на определении гипотетической средней порции. 

Салат-бар никогда не может приносить доход. Может быть, это характерно только для России (с нашим менталитетом). Салат-бар — всего лишь приманка, которая может привлечь дополнительных гостей, в надежде, что, кроме буфета, они закажут еще что-нибудь. Других преимуществ у салат-бара нет. А вот проблем масса. Катастрофическая порча продуктов (если салат-бар не включает в себя только консервированную кукурузу и маринованные огурцы), постоянные проблемы с гостями, которые не желают играть по правилам и по нескольку раз подходят к буфету. А что делать, если из тарелки салат-бара ест два человека, хотя в меню он прописан, как блюдо на одного? Ничего страшного? А если их не двое, а шестеро: где та граница, после которой мы можем делать замечания гостям? А если они просят упаковать с собой то, что они не доели, а на тарелке выстроена пирамида из овощей и закусок высотой сантиметров в 40? Кроме того, салат-бар — хорошая мишень для нечистоплотного персонала. Воровать деньги на салат-баре — их излюбленный прием. 

Поэтому нужно хорошо подумать, нужен ли салат-бар, и помнить, что это не просто позиция в меню, а позиция, которая может принести массу хлопот и разочарований.





2.5 Последовательность, оформление и подача блюд.


   Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или Официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.
   Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании – они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 – 14 С.
   Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой.
   Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой.
   Крабы под майонезом. Так как крабы консервированный перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами.
   Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.
   Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей. 
   Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки.
   Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.
   Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.
   Затем официанты приносят горячие закуски. Одни горячие закуски подают в тех блюдах, в которых они изготовлялись, другие перекладывают на закусочные тарелки.
   Солянку мясную подают на порционной сковородке (кроншеле), которую кладут на закусочную тарелку. Раскладывают чайной ложкой.
   Шампиньоны в кокотнице готовят и подают в кокотнице, которые кладут на тарелку пирожковую и раскладывают чайной ложкой.
   При подаче вторых блюд официант обращает внимание на их температуру. Она должна быть 85 – 90 С.
   Рыбу по-русски, припущенную кладут в баранчик, поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. При отпуске перекладывают на столовую тарелку.
   Котлеты по-киевски приносят на мельхиоровом блюде, гарнируют, поливают сливочным маслом. На косточку котлеты надевают папильотку. При подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку.
   Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.
   Яблоки с сиропом подают в стеклянной креманке, подают справой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Креманку ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку, ручкой вправо.
   Мороженое ассорти с шоколадом подают в стеклянной креманке, которую ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут специальную ложку для мороженого ручкой вправо.
   Фрукты: яблоки, виноград, сливы, апельсины при обслуживании банкета подают в хрустальных вазах на низкой ножке. Фрукты укладывают горкой и ставят в центре стола. Их едят руками.
   Горячие и холодные напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта.
   Чай, кофе следует готовить по мере спроса, небольшими порциями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания. Температура их подачи должна быть не выше 75 С.
   Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдцах, вместе с чайной ложкой. Ручка чашки и ручка ложки должны быть повернуты вправо. Чай ставят справа правой рукой. Его приносят налитым в чашки на подносе.
   Кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, поставленными перед гостями. Сахар к кофе подают отдельно в сахарницах.
  Затем приносят минеральную воду и напиток. [10;1]

























3 Общие сведения о фитнес клубе «Астрон»



Фитнес-клуб «Астрон».

Адрес: г. Йошкар-Ола, Лобачевского, 10. 

Предоставляемые услуги: аэробика, степ, слайд, шейпинг, тренажеры, детский фитнес, теннис. 
          Также имеется: душ, сауна, солярий, массаж, косметолог, парикмахерская, фитнес-бар. (приложение 2,3)

          Телефон:(8362)42-25-03



Сегодня фитнес — неотъемлемая часть нашей жизни. Странно себе даже представить, что всего несколько лет назад многие не знали, что такое фитнес-клуб, а само слово не имело единственно-правильного написания. «Фитнесс» писали в основном через двойное «с» как в английском языке, отсюда и «фитнесс-клуб» и «фитнесс центр». В то время позволить себе клубную годовую карту могли не многие.         К счастью, за последние годы ситуация изменилась. Помимо фитнес-клубов премиум-класса появились более демократичные, предлагающие услуги высокого качества по более низким ценам, что и способствовало росту популярности фитнеса. 
          Фитнес клуб «Астрон» предлагает весь спектр фитнес-услуг по демократичным ценам. Фитнес-инструкторы не только предложат индивидуальную схему занятий, но и посоветуют, как изменить рацион и немного скорректировать стиль жизни, чтобы быстрее достичь нужных результатов. Здесь есть всё для эффективных тренировок: вместительные залы, самое новое оборудование, детские комнаты и салон красоты. 

Фитнес-клуб включает в себя следующие помещения: тренажёрный зал, зал для занятий аэробикой и боевыми единоборствами, капоэйра, раздевалки, душевые, комнату для персонала. Также предлагаются дополнительные услуги: сауна, солярий, массажный кабинет, услуги косметолога. Чем выше статус клуба, тем больший набор дополнительных услуг. 

Фитнес-клуб занимает площадь от 500 до 650 кв.м. Например, для занятий аэробикой по нормам требуется от 2 кв.м. на человека, тренеру – больше, также нужно место для спортинвентаря (маты, фитболы и т.п.).

Персонал. Штат включает в себя: управляющего, бухгалтера, администратора, тренеров, инструкторов для групповых тренировок, уборщицу. Тренеры (желательно, высокопрофессиональные) могут не присутствовать постоянно, а приходить по записи, чтобы составить программу занятий для клиентов. У персонала должны быть медицинские книжки и соответствующее образование. 

Весь обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующих колориту заведения, к сожалению, это касается только администратора клуба, но не бармена.  

Финансовая часть бизнес-плана фитнес-клуба.

Оборудование и спортинвентарь – от 300 тыс. руб. (минимум), хорошее профессиональное оборудование – от 3 млн. руб. 

Фонд оплаты труда будет зависеть от численности штата сотрудников. З/пл. бухгалтера – от 7 тыс. руб., тренеров – от 10 тыс. руб., управляющего – от 12 тыс. руб. и т.д.

Доход. Стоимость годового обслуживания в фитнес-клубе среднего класса – 30-60 тыс. руб. в год. Продажа клубных карт – от 70% дохода, индивидуальных тренировок – 7-15%, дополнительных услуг – 3-15%.

Рентабельность - 15-30%.

Описание фитнес-бара «Асторон»

Интерьер фитнес-бара: камни средней величины, в средневековом стиле,  прилегают плотно к стене, примерно, от пола до её середины. Выше, ровная, однотонная, заштукатуренная белая стена. На противоположной стороне - зеркала от пола до потолка, что зрительно увеличивает помещение. Полукруглые плафоны на стенах создают уютную обстановку. Конкретный дизайнерский стиль не прослеживается, т.к. ремонт заведения в последний раз проходил 10 лет тому назад.

Самое запоминающееся, это большой аквариум с декоративными рыбками, от которых невозможно отвести глаз. Наблюдение за ними способствует релаксации после физических тренировок.

Также есть возможность насладиться любимыми передачами кабельного телевидения.

Барная (ресторанная) стойка не отличается особой оригинальностью, ее цвет совпадает с камнями на стенах. За ней бармен отпускает как напитки, так и блюда, предлагаемые в меню. Барная стойка имеет размеры: глубина рабочей поверхности 865-870 мм, высота рабочего стола 1150 мм, ширина столешницы -350мм.  Барные стулья со спинкой с упорами для ног имеются в количестве трех шт. 

Количество столиков- 5. На них столовые скатерти темно-зеленого цвета длина и ширина 1,73 м .

На небольшой территории в 50 кв. м (включая кухонное помещение), также расположен фирменный холодильник для напитков, коктейлей.

Кухонное помещение просторное: три посудомоечных места, две холодильные камеры, кухонный шкаф, две столешницы, электрощит, электороволновая печь, вытяжка.

В подсобном помещении хранятся бутыли с питьевой водой, соками. 

Из бытовой техники имеется соковыжималка, миксер. 

Столовая посуда, столовые приборы

Посуда в баре из непрозрачного стекла отличаются легкостью, ударопрочностью, термостойкостью. По цветовой гамме она очень разнообразна, вид – «аркопал». (приложение 1) 

Тарелки: мелкая столовая 270-290 мм для подачи горячих блюд; закусочная 220-240 мм для подачи холодных блюд и закусок; мелкая десертная 200-220 мм для подачи сладких блюд и фруктов; пирожковая 170-180 мм для подачи хлеба, тостов, пирожков.

Чашки с блюдцами: чайные 250 мм для подачи чая, кофе с молоком; кофейные 75-100 куб. см; для кофе  капуччино 150-180 куб. см; пиалы 200-250 мм для подачи зеленого чая; салатники порционные для подачи салатов, винегретов, ассорти из овощей; блюда овальные порционные для подачи холодных блюд и закусок.

Чайники: заварные 100-500 куб. см для заварки чая; кофейники 500-1400 куб. см для подачи кофе черного.

Приборы для специй: солонки; перечницы; горшочки керамические с крышками 600 для приготовления и подачи национальных вторых блюд.

Стаканы: тумблер 150-200 для подачи различных напитков; хайбол 200-250 для подачи микс дринков, прохладительных напитков; ваза для фруктов Менажница 240-250 мм для подачи фруктов в ассортименте.

Дополнительные приборы: нож и вилка для лимона для нарезки лимона и его раскладки; прибор для раскладки салата (ложка и вилка) отличается от столового большим размером для раскладки салатов, подаваемых в вазе; щипцы кондитерские для раскладки выпечных изделий; лопатка кондитерская для раскладки пирожных.

Салфетки цветне 35х35 см.

Полотенца 100х40 см.



 3.1 Меню на примере фитнес-бара «Астрон»

Здоровое питание - это надежный фундамент,

 на котором мы строим по кирпичику

 свое физическое и эмоциональное состояние,

 достигая полной гармонии души и тела.

Бар специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками.

За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания в барах без задержки закрепился за этим видом заведения.

В настоящее время бар это предприятие общественного питания, которое организует отдых посетителей в уютной обстановке, где можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д. 

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса люкс, высший и первый.

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, большой выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных.

Фитнес-бар «Астрон» по классу ближе к «первому», так как отсутствует оригинальность интерьера, нет широкого выбора фирменных блюд, заказных напитков, коктелей. Присутствует комфортность, гармоничность, несложное приготовление коктелей, большой выбор безалкогольных напитков.   

   Расположение бара удобное для гостей - между раздевалкой и тренажерным залом.

В клубе «Астрон» открыт уютный фитнес-бар. Часы работы бара с 9:00 до 21:00.  Посетителям предлагаются легкие напитки и закуски, сваренный кофе, свежевыжатые соки и энергетические коктейли. А также вкусная кухня от шеф-повара. 

В меню фитнес-бара клуба предлагается все необходимое для того, чтобы придерживаться диеты и при этом правильно питаться. Но это меню также рассчитано на работников обслуживающего персонала клуба. 

Здесь можно вкусно пообедать или поужинать, если гости занимаются утром, то бар с радостью накормит вкусным и питательным завтраком, а также предложит выпить стакан сока после тренировки, чай или кофе, или просто отдохнуть. 

Анализ меню

Меню фитнес-бара «Астон», по-моему мнению ближе к «Дю Жур» (du jour). Так как указываются дежурные (дневные) блюда, которые рассчитаны на сотрудников фитнес-клуба. 

         Последовательность блюд в  меню не соблюдается в сравнении с выше написанной теории. В прейскуранте указаны: выход в гр/мл, затем цена в рублях.

Самые популярные блюда, которые приходят на ум гостям указываются на первой странице: вторые блюда (пельмени, вареники котлеты, антрекот, зразы , сырники, голубцы, котлеты), гарниры (рис греча, мексиканская смесь), бутерброды (с колбасой, с сыром), а так же фрукты (хотя на первой странице меню им не место).

Далее прописаны свежевыжатые соки «Фреш», они особенно популярны в барах такого типа и являются самыми продаваемыми  в меню (хотя по теории, должны располагаться горячие напитки).

Коктели из натуральных фруктов, соков, мороженого представлены на следующей страничке меню.

Далее прописаны кондитерские изделия, горячие напитки (кофе, чай), прохладительные напитки и др. (сигареты, орешки, чипсы, кальмары, жевательная резинка)- что ни как не соответствует меню такого рода заведения.

Анализ меню позволяет сделать вывод, что ассортимент блюд относительно разнообразен. Постоянно в меню включены овощные салаты, свежие фрукты и соки. Вся продукция соответствует ассортименту и санитарным нормам.



Обложка и оформление меню фитнес-бара «Астрон»

Обложка и оформление меню оставляют желать лучшего. Оно распечатано на цветной бумаге формата А4, преобладает шрифт- курсив. Фирменная обложка в потрепанном состоянии. (приложение 4)















































Заключение


               Популярное меню, отличное обслуживание еще не гарантируют ПОП прибыли, если никто, за исключением постоянных клиентов, не будет об этом знать. Поэтому для любого ПОП важно вести работу по продвижению своих услуг — это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль.
               Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема улучшения качества питания и проведение досуга — одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, вкусовые свойства и ассортимент продуктов питания, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Современной наукой разработаны принципы рационального питания, касающиеся количественного и качественного состава пищи, режима питания. Однако эти принципы еще не стали достоянием широких слоев населения, не вошли в быт каждой семьи. 
              Многие люди еще не имеют ясного представления о правилах рационального питания.
              О них вспоминают только тогда, когда появляться последствия неправильного питания — болезненные явления. Отсутствие убедительной рекламы и пропаганды приводит к тому, что некоторые люди забывают вовремя поесть или едят на ходу, пренебрегая услугами общественного питания. Правильно организованная реклама общественного питания может оказывать значительное влияние на характер потребления продуктов населением, в известной степени регулировать это потребление. 






Приложение 1

Барные аксессуары



   







   Бокал                      Ваза для фруктов         Ваза для цветов         Мензурка стеклянная

500мл. со шкалой ГОСТ                                





 

		

						



	  Креманка                  Стакан 230 мл                  Стакан 300 мл

 



 



				

Зубочистки 1000шт          Коврик барный        Палочки для коктелей  Пики деревянные 



 





Трубочки для коктелей

      



	 	

				

Совок для льда       Шейкер металлический      Щипцы для льда           Кувшин 1,5 л



                               0,5л европейский BS-I I









		

		Чайная пара 90 мл   Чашка чайная 225 мл   Кофейная пара 100 мл   Салатник д-12 см

Приложение 2

 

 

 

Групповые программы ФК «Асторон»

Basic class

³

Аэробное занятие направленно на изучение базы (основ) аэробики и степа. Для всех уровней подготовки.

Push up

³

Силовой урок, прорабатывающий мышцы груди, плечевого пояса, рук, верхней части спины и пресса.

ABD 30

³

Занятие нацелено на тренировку мышц живота. Великолепная возможность сделать живот плоским за 30 м.

Body condition

³

 Силовой урок, направленный на проработку всех групп мышц с использованием различного силового оборудования и современных нестандартных методик силового тренинга.

ABD + Stretсh

³

Силовой урок на формирование крепкого мышечного корсета, развитие гибкости.

Free Motion

³

персональный тренинг Для тренинга используется уникальный тренажер Free Motion, позволяющий воздействовать на все мышечные группы в режиме близком к жизненной активности (виды спорта, активные игры, бытовые ситуации), готовя наше тело к любым испытаниям.

Step & Sculpt

³

(55 минут) Класс, сочетающий в себе аэробную и силовую нагрузку. Позволяет эффективно как мышцы так и кардио-респираторную систему. Класс рекомендован для всех уровней подготовки.

Pilates mat

³

Тренировка по методике Дж.Пилатеса, позволяющая развить мобильность суставов, силу центральных мышц, улучшить осанку, общий мышечный тонус, воздействовать на проблемные зоны спины.

Pilates Ring&Ball

³

Функциональный тренинг укрепляет всё тело его мышечный баланс, развивает гибкость и укрепляет мышцы спины для поддержания осанки Используется специальное оборудование: кольца и мячи .

Калланетика

³

Гимнастика, названная по имени автора Каллан Пинкни - это комплексная система статических упражнений направленных на растяжение и сокращение мышц.

Belly Dance 

³

Урок танца живота.

Kapoeira

³

Обучение силовым приемам по средствам танца. Позволяет активно воздействовать на гибкость тела.

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	





















                                    Зал для занятий аэробикой и т.д.



Приложение 3







Ресепшен фитнес клуба «Астрон»