Калуфер и миррис – забытые пряные растения

Калуфер и миррис – забытые пряные растения

С.А. Курганская

Сейчас названия «калуфер» и «миррис» мало кому знакомы. Раньше эти замечательные растения с душистыми листьями были широко распространены, но в XX в. их у нас почти забыли. В отечественной популярной литературе по садоводству и огородничеству сведений о них мало, а жаль – эти растения, безусловно, заслуживают широкого распространения, повсеместного выращивания и использования.

В русской художественной литературе XIX в. калуфер упоминается довольно часто. Так, например, в романе Мельникова-Печерского «В лесах» читаем: «В бане на полках и на лавках настланы были обданные кипятком калуфер, мята, чабер, донник и другие пахучие травы» и далее в другом месте: «...гостям-то баньку истопи, а веники в квасу распарь с мятой, а в воду и в квас, что на каменку подавать, тоже мятки положи да калуферцу». А Иван Никифорович из знаменитой повести Гоголя говорил Ивану Ивановичу: «Хороший табак делают в Сорочинцах. Я не знаю, что туда кладут, а такое душистое! На канупер похоже. Вот, возьмите, разжуйте немного во рту. Не правда ли, похоже на канупер?»

Калуфер, колуфер, или кануфер (на Украине – канупер) действительно раньше очень любили выращивать на огородах в Средней и Южной России и на Украине ради очень приятного запаха листьев. Менее известны другие народные названия этого растения – пахучая пижма, девятисильник благовонный, рябинник, шпанская ромашка.

Известный русский агроном Р.И. Шредер в своем классическом труде по садоводству «Русский огород, питомник и плодовый сад» назвал калуфер «любимцем народа» наряду с божьим деревом (полынь высокая – Artemisia abrotanum), иссопом и любистоком.

Калуфер – это растение, возникшее в культуре, разновидность произрастающего на Кавказе и в Малой Азии пиретрума бальзамического, или пижмы бальзамической (Pyrethrum balsamita, или Tanacetum balsamita). В ботанической литературе два последних названия обычно относят как к дикорастущему растению, так и к культурной форме, но в настоящее время калуфер рассматривают иногда и как отдельный, возникший в культуре, вид, который называют пиретрумом большим (Pyrethrum majus).

 Калуфер – многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. У него ползучее разветвленное корневище и прямостоячие стебли до 1 м высотой – в верхней части ветвистые, а в нижней – с большим количеством прикорневых листьев на длинных черешках. Листья серо-зеленые, обильно опушены короткими мягкими прижатыми волосками, бархатистые на ощупь. Восхитительный пряный аромат их особенно чувствуется, если листья потереть. Соцветия калуфера – очень мелкие корзинки (0,5–1,0 см в диаметре). Все цветки в соцветии трубчатые, желтые, краевые язычковые цветки отсутствуют. Корзинки собраны на верхушке стеблей в сложные рыхлые щитковидные соцветия. Семян калуфер не образует, размножается он только вегетативно. 

Дикорастущий пиретрум бальзамический отличается от калуфера тем, что в его соцветиях имеются белые язычковые цветки (в быту такие цветки часто называют «лепестками», воспринимая все соцветие как единый цветок, например у ромашки), плоды у него – мелкие семянки до 2,5 мм длиной, а самое главное – его листья менее ароматны. На Кавказе это растение встречается в субальпийском поясе, на лугах, вдоль ручьев на сухих каменистых склонах, часто около жилья. Местное население разводит его и использует в быту как лекарственное и пряное.

Калуфер же был известен в культуре еще в Древней Греции и в Риме. Из Средиземноморья это растение распространилось по всей Европе вплоть до Британских островов, а вместе с переселенцами попало в Северную Америку. В Средние века калуфер был очень популярен в европейских странах, его повсеместно выращивали в садах, широко применяли для лечения и как приправу к пище. Калуфер входил в число 72 видов обязательного ассортимента растений для выращивания в монастырских садах, указанного в изданном в 800 г. «Городском капитулярии» Карла Великого. В многочисленных народных названиях этого растения в европейских католических странах часто было отражено имя Девы Марии, особенно любимой и почитаемой святой в католической религии: трава Девы Марии, мята Богоматери, трава святой Мадонны, листья Марии, подарок Девы Марии. 

На Руси это растение появилось, вероятно, во времена Петра I. Есть сведения, что калуфер был его любимым растением. Петр вообще любил душистые растения и сам их выписывал отовсюду для разведения.

Калуфер всегда ценился в народной медицине. В России применяли его в основном как желудочное средство, он считался хорошим лекарством от колик и спазмов, использовали в качестве глистогонного. Приготовляли из него ароматные сборы вместе с мятой, душицей, чабрецом. На листьях калуфера настаивали оливковое масло, которое приобретало приятный вкус, аромат и антисептические свойства, – его называли бальзамным маслом. Листья и порошок из высушенных листьев калуфера считались прекрасным средством для заживления ран, подобно всем известному подорожнику. Московский ботаник Н.Анненков сообщает в своем знаменитом «Ботаническом словаре», издававшемся в XIX в. (для него были собраны подробные сведения об употреблении растений по всей России), что великий шведский ботаник Карл Линней считал это растение противоядием при отравлении опиумом. 

На Кавказе листья дикорастущего пиретрума бальзамического или порошок из них прикладывали к ранам – считалось, что это помогает в самых трудных случаях. 

И в Европе, и в России калуфер был очень популярен как пряность почти до середины XIX в. Душистые листья калуфера можно использовать как в свежем, так и в сушеном виде для ароматизации различных блюд, их добавляют при приготовлении кваса, различных солений, при мочении яблок. Свежие листья можно добавлять в салаты. Из-за сильного аромата калуфер употребляют в очень небольших количествах. В качестве пряности он особенно рекомендуется при приготовлении рыбных блюд. Вместе с эстрагоном его использовали раньше для ароматизации уксуса и добавляли вместе с другими травами в пиво для придания напитку пряного привкуса. 

Смесь душистых листьев калуфера и лаванды можно использовать как средство против моли, можно положить их в шкаф для белья и вообще хранить в помещении для ароматизации воздуха. В Америке калуфер назвали «библейским листом»: удлиненные мягкие душистые листья его использовали как закладки для Библии и нюхали эти листья во время проповедей.

В условиях средней полосы нашей страны калуфер прекрасно себя чувствует в культуре и не требует особых условий для выращивания. Он может расти на любых почвах, но обязательно хорошо дренированных. Зимует без укрытия. Сажать его надо на хорошо освещенном месте. Размножается калуфер делением корневищ, что легко осуществить, так как растение быстро разрастается. На одном месте калуфер может расти долго. Можно у нас выращивать и дикорастущий пиретрум бальзамический, он хорошо размножается семенами и вегетативно, зимует без укрытия. Семена его всходят без стратификации, при весеннем посеве всходы появляются через 2–3 недели. Зацветают растения на второй год, цветут в июле–начале августа, семена созревают в августе–сентябре. Калуфер, так же как и шалфей, не следует выращивать там, где много пыли, так как сильно опушенные листья собирают ее на себя.

Для лекарственных и кулинарных целей собирают нижние листья растения без черешков и сушат их при умеренной температуре и хорошем доступе воздуха. Высушенные, раскрошенные или размолотые листья хранят в плотно закрывающейся посуде.



Миррис душистый

Миррис душистый, или испанский кервель (Myrrhis odorata) – растение из семейства зонтичных с сильным приятным запахом аниса, также можно выращивать в средней полосе как пряное и лекарственное.

Это многолетнее травянистое растение с характерным для представителей семейства зонтичных обликом. Стебли прямостоячие, округлые, тонкоребристые, до 120 см высотой. Корни толстые, узловатые, темно-бурые. Листья темно-зеленые, тонкие, изящные, дважды-, трижды-, четыреждырассеченные, в очертании треугольные, нижние – на длинных черешках, верхние – менее рассеченные и меньшие по размерам. С нижней стороны листья покрыты короткими мягкими волосками. Мелкие белые цветки собраны в соцветия сложные зонтики. Плоды мирриса – двусемянки длиной до 2,5 см, это одни из самых крупных плодов в семействе зонтичных.

Естественная область распространения мирриса душистого – горы Западной Европы: Пиренеи, Альпы, Апеннины. Растет миррис в горных лесах. В Европе и на Американском континенте это растение известно в культуре, правда, в больших масштабах его никогда не выращивали. Там, где его культивируют, оно обычно дичает и распространяется среди естественной растительности. На территории бывшего СССР миррис душистый как одичавшее растение можно встретить в некоторых местах в Прибалтике, в западных областях Украины, на Кавказе. Растет он по опушкам леса и на лугах.

Название «миррис» было дано этому растению еще в древности за сходство с запахом ароматной смолы – мирры, получаемой от деревьев, растущих в Аравии и Эфиопии. Мирра очень славилась в древности как средство для воскуривания при религиозных обрядах, использовалась при бальзамировании, ценилась как пряность. А миррис душистый в течение долгого времени использовался в качестве заменителя настоящей мирры. В Средневековье его выращивали в монастырских садах, огородах, с конца XVIII в. это растение известно в коллекциях европейских ботанических садов.

Корни, стебли, листья и плоды мирриса душистого содержат эфирное масло, в состав которого входит главным образом анетол. Это вещество является основным компонентом аниса – однолетнего лекарственного растения, разводимого в Черноземной полосе и широко применяемого в парфюмерии и пищевой промышленности. Благодаря большому содержанию анетола миррис душистый может применяться в медицине так же, как анис, – как отхаркивающее, дезинфицирующее, улучшающее пищеварение средство.

В Европе миррис душистый давно используется как домашнее медицинское средство и в кулинарии. В «Ботаническом словаре» Н.Анненкова сказано: «Трава мирриса идет в состав весеннего травяного лечения. Листья высушенные курят, как табак, при одышке». Свежие молодые листья, корни и семена этого растения можно использовать как пряную приправу для овощных блюд. В супах и в соусах вкус мирриса незаметен, а в салатах и винегретах – весьма ощутим. Листья в салаты кладут обычно понемногу – они слишком ароматны. Хорошо воспользоваться зеленью мирриса для украшения блюд. 

Вареные корни и незрелые плоды мирриса также можно класть в салаты и винегреты. В некоторых странах корни и плоды используются в ликероводочном производстве для придания специфического вкуса алкогольным напиткам. В ветеринарии миррис известен как средство, увеличивающее количество молока у домашних животных.

В XIX в. миррис душистый нередко выращивали в огородах в средней полосе России. Растение это требует достаточно плодородных и глубоко обработанных почв. На слишком ярком солнце растет хуже, чем в полутени. Избытка влаги в почве не выносит. Зимует без укрытия.

Размножается миррис душистый семенами и вегетативно – делением куста. Перед посевом семена надо стратифицировать. При посеве семян весной в открытый грунт всходы появляются приблизительно через 1,5 месяца. Можно сеять их поздно осенью, тогда всходы появятся в конце апреля или в начале мая. В первый год растения образуют розетку листьев диаметром 25–35 см, на второй год образуется стебель и растения зацветают, а в дальнейшем – ежегодно цветут и плодоносят. Цветение начинается в конце мая–начале июня и продолжается около двух недель. Плодоношение всегда обильное, плоды созревают в конце июля–начале августа. Обычно растение дает самосев. Если нет необходимости в получении семян, стебли можно срезать после отцветания, тогда образуется много новых листьев.

Собирать листья мирриса для заготовки надо или весной, до цветения, или осенью, во время плодоношения, – тогда они наиболее ароматны.