Отчет по практике в ООО МенеджментГруп

Дата

Наименование выполненных работ (изученных вопросов) за каждый день практики



Тема 1. Общее ознакомление с объектом общественного питания



Экскурсия по объекту общественного питания. Ознакомление с торгово-производственной деятельностью и видами услуг, предоставляемых потребителям объектами общественного питания.

Изучение правил внутреннего распорядка и безопасных условий труда.

Изучение структуры производства и управления на объекте общественного питании; нормативных правовых актов, регламентирующих деятельность объекта общественного питания.

Ознакомление с действующими техническими нормативными и нормативно-технологическими документами в общественном питании. ознакомление с требованиями безопасности.

Основными действующими техническими нормативными и нормативно-технологическими документами в ООО «МенеджментГруп» являются 

		

		Стандарт предприятия.

		Устав предприятия.

Бизнес-план.

Лицензия производственно - торговой деятельности предприятия.

Договор на поставку.

Сертификат качества (соответствия).

Схема «Структура управления предприятия».

		

		Стандарт предприятия.

		

Стандарт устанавливает организацию и порядок проведения процесса адаптации на предприятии вновь принятых работников: специалистов и служащих.

Стандарт предназначен для руководителей структурных подразделений, сотрудников предприятия, назначаемых наставниками, сотрудников отдела кадров, сотрудников отдела развития персонала. 

В стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

Процесс вхождения нового работника в организацию, включающий усвоение работником норм и правил, по которым живет организация, вхождение к коллектив, принятие установленных норм взаимоотношений, овладение новым работником системой профессиональных знаний и навыков и эффективное их применение на практике.

 Процедура адаптации работников направлена:

	на обеспечение более быстрого вхождения в должность нового работника; 

	на уменьшение количества возможных ошибок, связанных с включением в работу;

	на снижение дискомфорта первых дней работы;

	на объективную оценку уровня квалификации и потенциала работника.

	Продолжительность адаптационного периода – 3 месяца, по времени совпадает со сроком испытания, если таковой при заключении трудового договора соглашением сторон устанавливается работнику.

	При оформлении документов о приеме на работу нового работника ОК должен направить его в ОРП для разработки процесса адаптации на предприятии.

	Специалист ОРП составляет план мероприятий, необходимых для адаптации работника на предприятии, знакомит с ним нового сотрудника (работника), передает план и форму оценки деятельности работника руководителю подразделения. В период адаптации поддерживает контакт с вновь принятым работником для оказания необходимой помощи в рамках своей компетенции.

	Процесс адаптации нового работника состоит из следующих основных частей: введение в организацию, введение в подразделение, вхождение в должность.

	. Введение в организацию.

	 Перед началом работы нового работника ОК осуществляет знакомство и обсуждение с работником документов: 

	правила внутреннего распорядка;

	коллективный договор.

	Перед началом работы нового работника специалист ОРП знакомит его с организационной структурой, историей предприятия.      

	Введение в подразделение.

	Непосредственный руководитель знакомит работника с местом и ролью структурного подразделения в структуре предприятия, его задачами и функциями, раскрывает взаимосвязь с другими отделами. 

	Непосредственный руководитель, наставник (если таковой назначен), представляют нового работника коллективу, знакомят с сотрудниками, с распределением должностных обязанностей, со способами коммуникации внутри коллектива, с традициями и т.д. 

	Наставник знакомит нового работника с расположением производственных, служебных и бытовых помещений.

	Вхождение в должность.

	Непосредственный руководитель знакомит нового работника с должностными обязанностями и правами, с должностной инструкцией, с документами, инструкциями и т.д., которые он должен знать и руководствоваться которыми должен в процессе работы.

Непосредственный руководитель в течение первых трех дней по выходе нового работника составляет план работы согласно должностной инструкции на период адаптации сотрудника (работника) . Знакомит нового работника с планом, информирует о критериях оценки эффективности выполнения плана. План работы нового работника утверждается руководителем подразделения, подписывается работником. План должен быть у работника, наставника и непосредственного руководителя.

Наставник (в случае отсутствия такового - непосредственный руководитель) контролирует выполнение плана работника, оказывает ему необходимую помощь в решении производственных задач.





2. Устав предприятия.

     Главным документом любого предприятия является устав.  устав общества содержит следующие сведения:

- наименование;

- место его нахождения; 

- цели деятельности, а в случаях, предусмотренных законодательством, и предмет деятельности;

- размер уставного фонда;

- права и обязанности участников 

- структуру, порядок избрания или образования, состав и компетенцию органов общества;

- порядок управления деятельностью общества;

- орган управления обществом, уполномоченный на подготовку, созыв и проведение общего собрания его участников;

- порядок принятия органами управления решений, включая перечень вопросов, решение по которым принимается органами управления единогласно или квалифицированным большинством голосов;

- условия и порядок распределения прибыли и убытков;

- перечень представительств и филиалов;

- ответственность общества, его участников. 

- порядок утверждения бухгалтерской отчетности общества, его представительств и филиалов;

- основания ликвидации общества по решению его участников;

- об общем количестве акций, их номинальной стоимости, о категориях акций, выпускаемых акционерным обществом, количестве акций каждой категории. 

- о фиксированном размере дивиденда по привилегированным акциям (в стоимостном или процентном выражении по отношению к номинальной стоимости акций) либо о порядке его определения (в случае выпуска привилегированных акций). 

- о фиксированной стоимости имущества 

- иные сведения, если необходимость их включения в устав общества предусмотрена Законом;

- иные сведения, не противоречащие законодательству по соглашению учредителей (участников).

Изменения у устав вносятся в случаях, предусмотренных законодательством.























3. Бизнес-план.

         Бизнес план, как и любой другой план в бизнесе, необходим для более глубокого понимания бизнес процессов, планирования основных направлений развития бизнеса, оценки потенциальных рисков и более эффективного управления предприятием. Кроме того, часто бизнес-план нужен для получения кредита в банке либо получения финансовых средств от инвестора.

          Бизнес-план - это универсальный инструмент прогнозирования будущего. Составление бизнес-плана способствует выработке целей организации, способов достижения этих целей, минимизации рисков бизнеса, и мотивированию команды. 

         Бизнес-план необходим не только инвестору в процессе принятия решения о выделении финансирования, но и, прежде всего, самому инициатору проекта, для которого он должен стать своеобразным руководством к действию. 

          Бизнес-планом называют документ, который рассматривает все основные аспекты деятельности предприятия, анализирует предполагаемые будущие проблемы, а также излагает способы их решения. Наличие бизнес-плана играет значительную роль на начальной стадии организации бизнеса. Для малого бизнеса составление такого документа тоже играет центральную роль. Нельзя браться за "дело" не имея четкого плана своих действий по его формированию и развитию. 

          Грамотно составленный бизнес-план позволяет самому предприятию и инвесторам убедиться в целесообразности проекта и дает возможность:

объективнее оценивать результаты производственной и коммерческой деятельности предприятия:

   увидеть, каким образом будут достигнуты поставленные цели;

   предотвратить ошибочные действия;

   максимально использовать конкурентные преимущества предприятия;

   отследить новые тенденции в экономике, технике и технологии и использовать их в своей деятельности;

   определить жизнеспособность, обоснованность, надежность и          реализуемость проекта в условиях конкуренции;

   определить сильные стороны;

   определить потребность в капитале и денежных средствах;

   смягчить влияние слабых сторон предприятия;

   рассчитать объем инвестиций;

   рассчитать риски проекта и своевременно принять защитные меры против    разного рода рисков.





















Лицензия производственно - торговой деятельности предприятия.



   Лицензия это - разрешение, выдаваемое государственными органами на право определенной экономической деятельности. Лицензия ООО «МенеджментГруп»  регистрационный номер 011869 выданна Депертаментом потребительского рынка и услуг города Москвы содержит информация о всех разрешенных видах деятельности, перечень работ и услуг, составляющих вид деятельности, лицензионные требования и условия осуществления вида деятельности. Лицензия без приложения не действительна. В приложении указаны все виды деятельности  и разрешенные виды работ.









































































Договора на поставку.



Правильная организация снабжения предприятий сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения, топливом и энергией способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависят оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятий, снижение уровня издержек.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года вне зависимости от сезона; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; оперативность снабжения, сокращение звенности продвижения товаров при рациональном использовании транспорта; снижение трудовых и материальных затрат для обеспечения всех перечисленных условий.

Основным документом, определяющим взаимоотношения и обязанности поставщиков и организаций (предприятий) общественного питания, выступающих в роли потребителей, является договор поставки.

Договор регулирует отношения партнеров в осуществлении хозяйственной деятельности и определяется как согласие сторон, направленное на установление, изменение либо прекращение обязательств. Договор в дополнение к законодательству может регулировать как предусмотренные, так и не предусмотренные законом или иными правовыми актами отношения при условии, что они не нарушают имперагивные нормы (обязательные для сторон правила, установленные законом и иными правовыми актами, действующими в момент заключения договора).

Условия договора определяются по усмотрению сторон, кроме случаев, когда содержание соответствующего условия предписано законом. Если условие договора не определено сторонами или диспозитивной нормой (нормой, которая применяется постольку, поскольку соглашением сторон не установлено иное), соответствующие условия определяются обычаями делового оборота, применяемы к отношениям сторон.

Договор заключается с целью:

— юридически закрепить отношения между партнерами (т. е. придать им характер обязательств, выполнение которых защищено законом);

— определять порядок, способы и последовательность совершения действий партнеров;

— предусмотреть способы обеспечения обязательств и последствия их невыполнения.

В общественном питании применяют возмездные договоры. Возмездым называется договор, по которому одна из сторон должна получить плату или иное  встречное предоставление за исполнение своих обязанностей.

Договор может быть заключен в любой форме, предусмотренной для совершения сделок, если законом для договора данного вида не установлена определенная форма.

Договор в письменной форме может быть заключен путем составления одного документа, подписанного сторонами, а также путем обмена документами посредством почтовой, телеграфной, телетайпной, телефонной, электронной или иной связи, позволяющей достоверно установить, что документ исходит от стороны по договору.

Договор считается заключенным, если между сторонами, в требуемой и надлежащих случаях форме, достигнуто соглашение по всем существенным условиям договора.

Нормативным актом, регулирующим условия поставки, является Гражданский кодекс России. Договоры заключаются на пять лет, на год или иной период (краткосрочные, сезонные) на поставку всех видов товаров, как распределяемых, так и нераспределяемых в плановом порядке.

Договоры на поставку товаров, распределяемых в плановом порядке, заключаются на основании извещений о прикреплении предприятий (организаций) общественного питания к поставщикам. Товары, не распределяемые в плановом порядке, реализуются изготовителями по своему усмотрению. Схема прикрепления покупателей к поставщикам называется структурой договорных связей. Ее разработкой занимаются Министерство торговли, управления торговли, оптовые организации (базы).

При разработке структуры договорных связей учитывают месторасположение поставщиков и покупателей, объем подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность организаций (предприятий) общественного питания складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров.



















































   Сертификат качества соответствия.

документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов, который заполняется согласно инструкции   о порядке заполнения удостоверений качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

 1.  Удостоверение  качества  и  безопасности продовольственного

сырья и пищевых продуктов (далее  - удостоверение качества и безопасности) является документом, подтверждающим качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, не относится к бланкам строгой  отчетности.  Бланки  удостоверений  качества и безопасности

изготавливаются   как   типографским   способом,  так  и  с  помощью

компьютерной техники.

     2.  Удостоверения качества и безопасности выдаются юридическими

лицами   и   индивидуальными   предпринимателями  при  осуществлении производства  и  реализации мясной и молочной продукции  и  при поставках данной продукции в целях ее реализации .   

  3. Для регистрации удостоверений качества и безопасности допускается  использование  компьютерной  базы  данных  или  журнала регистрации  удостоверений  качества  и безопасности, который должен быть  прошнурован,  пронумерован,  а  на  последней странице журнала цифрами  и  прописью  указано  общее  количество страниц, заверенное подписью  лица, ответственного за качество и безопасность продукции, и печатью организации,   выдавшей   удостоверение   качества и безопасности.

     Нумерация  удостоверений  качества  и безопасности производится

нарастающим итогом в течение календарного года.

     4.  Удостоверение  качества  и безопасности выписывается в двух

экземплярах.  Один экземпляр хранится у организации, выдавшей его, а

второй экземпляр передается грузополучателю вместе с продукцией.

     5. Каждая реализуемая партия мясной и молочной продукции должна сопровождаться подлинником удостоверения качества и безопасности или его  копией, заверенной подписью ответственного лица грузополучателя и  печатью.  Получатель должен обладать информацией о месте хранения подлинника.

   В удостоверении качества указан производитель продукции, наименование продукции, номер партии, технические и нормативные акты, согласно которых произведена продукция, термическое состояние и температура, масса, дата изготовления и сроки годности, виды упаковки и условия хранения. Так же делается отметка  о содержании радионуклидов, и соответствия продукта качеству и безопасности требованиям ТНПА, ГН-10-117-99, СанПин и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.











Структура управления предприятия

1. Организационная структура управления должна прежде всего отражать цели и задачи организации, быть подчиненной производству и его потребностям.

2. Следует предусматривать оптимальное разделение труда между органами управления и отдельными работниками, обеспечивающее творческий характер работы и нормальную нагрузку, а также надлежащую специализацию.

3. Формирование структуры управления надлежит связывать с определением полномочий и ответственности каждого работника и органа управления, с установлением системы вертикальных и горизонтальных связей между ними.











































































Тема  2. Дублирование должностных обязанностей заведующего производством



Изучение должностных обязанностей заведующего производством, его заместителя. 

Участие в разработке производственной программы объекта общественного питания. составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

Получение со склада и организация хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

Участие в разработке производственной программы.

Производственная программа разрабатывается одновременно с планом товарооборота по продукции собственного производства до окончания отчетного года, в 4 квартале текущего года.

Расчет плана по выпуску продукции блюд на год производится на основании данных о численности потребителей, по плановому меню и по данным ожидаемого выполнения плана.



Составление плана-меню.

ПЛАН-МЕНЮ  — применяется для определения меню на каждый день; составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации; в плане-меню указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д.

Накануне дня приготовления продукции заведующий производством составляет план-меню в одном экземпляре. В плане-меню указываются наименование и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню утверждается руководителем предприятия. Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.).

При составлении плана-меню учитывается фактические наличие продуктов и сырья в кладовых, спрос покупателей, производственная мощность и пр. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве, определяется суточная потребность предприятия в продуктах. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда, и составляется меню непосредственно для посетителей.





















Различные виды меню.

Для повышения качества обслуживания потребителей составляют разные виды меню:

   1. Меню фирменных блюд.

Это каталог шеф-повара. Сюда включают дорогие эксклюзивные блюда, рецепты приготовления которых известны, как правило, только в этом ресторане.

   2. Меню заказных блюд.

Это меню со свободным выбором блюд, оно состоит из широкого ассортимента разнообразных закусок, супов, горячих и сладких блюд. В меню указываются порционные блюда и индивидуальная цена на каждое из них. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам.

   3. Меню дежурных блюд.

Это меню дневных блюд. Его составляют для быстрого обслуживания потребителей, располагающих ограниченным запасом времени. В это меню включают блюда популярные, дешевые, несложного приготовления, которые удобны для реализации и отпуска.

   4. Меню скомплектованных обедов.

Это меню широко применяется при массовом обслуживании в дневное время. Служит средством привлечения в ресторан дополнительных контингентов потребителей и удобно при окончательном расчете. Комплексные обеды появились в ресторанах еще в XIX в., но в настоящее время их называют на иностранный манер «бизнес-ланчами».

   5. Меню дневного рациона.

Это меню составляется в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Особенно актуальным меню дневного рациона является для ресторанов при гостиницах. Питание, предлагаемое по этому меню, может быть двух-, трех- и четырех-разовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей(возраст, национальность, профессия и др.) и современные требования рационального питания. При подборе блюд принимают во внимание калорийность, правильное сочетание продуктов по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Существуют меню, составленные для специальных категорий граждан или для определенных праздников. Например, диетическое меню, детское меню, меню для вегетарианцев, меню для спортсменов, меню постных дней и т.д.

6. Меню банкетов.

Этот вид меню отличается от других тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет с учетом его вида, формы обслуживания и пожеланий заказчика.













Наряд-заказ.

Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий

Применяется в ресторанах, столовых и т.п., имеющих обособленные кондитерские и другие цеха, или имеющих отдельные материально ответственные лица, не входящие в состав бригады кухни (кондитеров, мастеров), отвечающих за производство и выпуск изделий. Наряд-заказ составляется для установления задания на производство кондитерских изделий и расчета сырья, необходимого для выпуска кондитерских изделий. В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида изделия. На основании заказа бухгалтерия рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех. Наряд-заказ подписывается заведующим производством, бухгалтером, главным (старшим) бухгалтером и утверждается руководителем организации.



Товарно-транспортная накладная на получение продовольственного сырья.

Приемка сырья и продуктов.

Основанием для оприходования сырья (продуктов) на производстве является экземпляр товарной накладной с подписями заведующего складом (кладовщика) и заведующего производством (бригадира, а в случае коллективной (бригадной) материальной ответственности — члена бригады).

Приходование продуктов, поступивших непосредственно от поставщиков, осуществляется по товарно-транспортной накладной, выписанной поставщиком, с проставлением штампа предприятия (получателя) и подписи лица, принявшего товар. Расчет розничных или продажных цен получателем товара производится на отдельном бланке (реестре), который прилагается к товарной (товарно-транспортной) накладной.

Учет поступивших от поставщика продуктов и товаров осуществляется в следующих ценах:

• покупных (ценах приобретения) — для отражения задолженности поставщику;

•    учетных — для оприходования продуктов и товаров в кладовой.

Учетными ценами товаров и продуктов в кладовой, в зависимости от принятой учетной политики, могут быть: покупная цена (цена приобретения); розничная цена (цена приобретения с учетом торговой надбавки); продажная цена (розничная цена с учетом наценки общественного питания).

На базовом предприятии приемка сырья и продукции осуществляется по товарно-транспортным накладным , которые соответствуют типовой межотраслевой форме №1-Т, утвержденной постановлением Госкомстата России от 28.11.97 №78.















Отпуск сырья, продуктов и товаров на производство, в обособленные цеха и другие структурные подразделения, расположенные в одном помещении, производится на основании "Требования в кладовую".

Требование в кладовую составляется исходя из потребностей производства (кухни) и подписывается заведующим производством. При необходимости получения определенного количества сырья и продуктов в течение рабочего дня (смены) заведующий производством (бригадир) выписывает дополнительное требование.

Требования в кладовую служат основанием для выписки накладной на отпуск (внутреннее перемещение) сырья (продуктов) из кладовой.

Отпуск сырья (продуктов) из кладовой в структурные подразделения организации, которые находятся на другой территории (по другому адресу), производится по товарной накладной формы № 2-Т-, 

В товарной (товарно-транспортной) накладной указывается учетная цена кладовой.

Отчетностью материально ответственного лица о движении продуктов и товаров является товарный отчет . При необходимости осуществления контроля за движением тары, товарный отчет составляется по форме.

Исходя из конкретных условий работы предприятия общественного питания с учетом необходимости обеспечения сохранности товарно-материальных ценностей руководитель и главный бухгалтер организации устанавливают количественно-стоимостной или оперативно-бухгалтерский (сальдовый) метод учета движения сырья, продуктов и товаров в кладовых.







Ведение учетно-отчетной документации по производственной деятельности объекта общественного питания.

Участие в организации и управлении технологическими процессами производства кулинарной продукции, ее реализации и потребления.

Отпуск готовой продукции из производства (кухни).

Отпуск готовых изделий из производства (кухни) в другие структурные подразделения оформляется "Дневным заборным листом", товарной накладной (2-Т), 

"Дневной заборный лист", выписанный бухгалтером (2 экземпляра под копирку) на каждое материально ответственное лицо, получающее продукцию из производства (кухни), подписывается главным бухгалтером и директором предприятия (или лицами, ими на то уполномоченными), регистрируется в специальном журнале и под расписку в нем передается заведующему производством (бригадиру).

При отпуске продукции из кухни заведующий производством (бригадир) или лицо, им на то уполномоченное, проставляет в отдельной графе заборного листа время отпуска и количество переданных блюд (продукции).

Заборный лист заполняется в 2-х экземплярах (под копирку); оба экземпляра этого документа подписываются в соответствующей графе, фиксирующей очередной отпуск, заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим продукцию. Первый экземпляр заборного листа находится у лица, получающего изделия кухни, второй — у заведующего производством (бригадира).

По окончании рабочего дня (смены) заборный лист "закрывается", т.е. в нем проставляется количество возвращенных (нереализованных) блюд и изделий; подсчитывается итоговое количество отпущенной продукции; определяется стоимость ее по учетным ценам производства и по ценам фактической реализации; стоимость отпущенной продукции по продажным ценам фиксируется прописью.

Заборный лист подписывается заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия. Первый экземпляр заборного листа передается лицу, получавшему изделия кухни, второй — остается у заведующего производством (бригадира).

В конце дня на количество фактически отпущенных по заборному листу блюд выписывается товарная накладная (2-Т).

Отпуск изделий кухни в другие структурные подразделения один раз в день (смену) оформляется товарной или 2-Т, с указанием в ней времени (часов) отпуска изделий.

Руководитель предприятия или лица, им на то уполномоченные, обязаны систематически проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни количеству, указанному в дневных заборных листах и товарных накладных. При обнаружении расхождений в количестве фактически отпущенной продукции и количестве, указанном в документе, составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.



Договора о материальной ответственности.

Материальная ответственность работников торговых предприятий и предприятий общественного питания, регламентируется нормами трудового кодекса Республики Беларусь (ТК). Материальная ответственность может быть полной или ограниченной, индивидуальной или коллективной (бригадной).

Письменные договора о полной материальной ответственности заключаются в соответствии со статьей 405 ТК.

Форма примерного договора о полной материальной ответственности и примерный перечень должностей и работ, замещаемых или выполняемых работниками, с которыми нанимателем могут заключаться письменные договоры о полной индивидуальной материальной ответственности, утвержден Постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 26.05.2000 г. № 764.

Наниматель имеет право уточнять перечень должностей и работ, замещаемых и выполняемых работниками, с которыми нанимателем могут заключаться договоры о полной индивидуальной материальной ответственности.

Письменные договоры о коллективной (бригадной) материальной ответственности заключаются в соответствии со статьей 406 ТК.

Форма отчетности материально ответственного лица (бригады) и сроки ее представления определяются администрацией предприятия исходя из особенностей его деятельности, организации аналитического учета движения товаров, степени автоматизации этого участка счетной работы и других условий.

Отчетность материально ответственных лиц может быть как ежедневной, так и охватывать более длительные сроки.

Отчеты (реестры, товарные отчеты, товарно-денежные отчеты и т.п.) составляются материально ответственными лицами в двух экземплярах. В отчет записывается каждый документ в отдельности с указанием даты, номера, названия, суммы (стоимости товара по учетным ценам). В отдельной графе отчета может отражаться движение тары. Отчеты материально ответственного лица нумеруются последовательно с начала года (начала деятельности предприятия) и до окончания отчетного года.

Все документы, на основании которых составлен отчет, прикладываются к первому экземпляру отчета и передаются бухгалтеру под его расписку на втором экземпляре, остающимся у материально ответственного лица.





































































Калькуляционные карты.

Расчет цены блюда ( изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточках по типовой форме.

Цены на блюда ( изделия кухни) обычно рассчитывает калькулятор. Наименование и нормы закладки продуктов определяют по сборнику рецептур, в карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника.

Большую часть продуктов включают в калькуляцию по норме «Брутто». При поступлении в столовую полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, картофеля норму продуктов определяют по норме «Нетто».

Если нормы закладки продуктов в рецептуре даны на 1 порцию, то калькуляцию составляют на 100 порций (реализация блюда порциями), если нормы даны на 1 кг, то калькуляцию составляют на 10 кг (реализация изделия «на вес»). Так поступают для того, чтобы расчеты были более точными. Масса продуктов выражается в килограммах.

 Продукты включают в калькуляцию по розничным или средневзвешенным ценам с добавлением наценки. Если продукты включают в калькуляцию массой нетто, то используют цены, установленные на полуфабрикаты.

Показатели в графе «Сумма» определяют путем умножения массы продуктов на цену за 1 кг, складывают их и получают стоимость набора продуктов на 100 порций или 10 кг готовых изделий. Разделив эти суммы на 100 или 10, определяют цену 1 порции или 1 кг блюда (изделия).

Таким образом, цена блюда определяется стоимостью набора продуктов, входящих в его состав.

 Норма закладки соли и специй, в состав которых входит перец, лавровый лист и горчица, в большинстве рецептур не указана. Определить нормы можно в предисловии к соответствующим разделам сборника рецептур: «Холодные закуски», «Супы» и т. д.

Калькулируя цену блюда, соль и специи включают в графу «Сумма» (в зависимости от категории предприятия) на 100 порций.

Стоимость соли и специй включают в калькуляцию по розничным ценам (без наценки). Сумма соли и специй, входящая в калькуляционную карточку, покрывает их стоимость, израсходованную на изготовление блюд и поданную на столы для свободного пользования потребителям.

В калькуляционной карточке указывается выход блюда, его определяют по рецептуре.Выход первых и вторых блюд записывают, как правило, несколькими числами дробью.

Для первых блюд первое число означает выход супа, второе — выход мяса, рыбы или птицы, которые кладут в тарелку отдельно, третье число — масса сметаны и т. п.

Для вторых блюд первое число означает массу основного продукта — мяса, рыбы, птицы, а второе и третье — массу гарнира, соуса или масла и т. п. в зависимости от состава компонентов, входящих в блюдо.

Калькуляционную карточку подписывают директор столовой, калькулятор и заведующий производством, который должен проверить правильность калькулирования цены блюда.







Инвентаризация.

Инвентаризация — проверка соответствия данных бухгалтерского учёта фактическому положению дел. Обычно инвентаризацию связывают с пересчётом и перемериванием предметов.

Многие организации обязаны проводить инвентаризацию ежемесячно, но все предприятия должны проводить инвентаризацию ежегодно.  Не выполнение этого требования приравнивается к отсутствию бухгалтерского учёта. Серьёзные последствия может повлечь за собой также и неправильное оформление результатов инвентаризации.

Для проведения инвентаризации издаётся соответствующий приказ, в котором назначаются члены инвентаризационной комиссии и определяются сроки проведения инвентаризации. Члены инвентаризационной комиссии проверяют наличие предметов и материалов, указанных в инвентаризационно-сличительной ведомости.

ИНВЕНТАРИЗАЦИОННАЯ ОПИСЬ ТОВАРНО-МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ (форма № ИНВ-3, утверждена постановление Госкомстата России от 18 08.98 №88) — применяется для отражения данных фактического наличия товарно-материальных ценностей (производственные запасы, готовая продукция, товары, прочие запасы и др.) в местах хранения и на всех этапах их движения в организации; составляется в двух экземплярах и подписывается ответственными лицами комиссии на основании пересчета, взвешивания, перемеривания товарно-материальных ценностей отдельно по каждому месту нахождения и материально ответственному лицу или группе лиц, на ответственном хранении которых находятся ценности; один экземпляр передается в бухгалтерию для составления сличительной ведомости, второй — остается у материально ответственного(ых) лица (лиц); до начала инвентаризации от каждого материально ответственного лица или группы лиц берется расписка, которая включена в заголовочную часть формы; на выявленные при инвентаризации негодные или испорченные материалы и готовые изделия составляются соответствующие акты; при автоматизированной обработке данных по учету результатов инвентаризации форма № ИНВ-3 выдается комиссии на бумажных или машинных носителях информации с заполненными графами с 1 по 9; в описи ответственные лица комиссии заполняют графу 10 о фактическом наличии товарно-материальных ценностей в количественном выражении; графа 9 “Номер паспорта” заполняется на материальные ценности, содержащие драгоценные металлы и камни; при выявлении материальных ценностей, не отраженных в учете, комиссия должна включить их в инвентаризационную опись.



















Отчетность заведующего производством (кухней)

"Отчет о движении продуктов и тары на кухне"  составляется заведующим производством (бригадиром) с указанием названия номера и даты составления каждого первичного документа, отражающего поступление сырья и продуктов на производство (кухню), возврат их в кладовую, передачу готовых блюд (изделий) другим материально ответственным лицам, списание актируемых товарных потерь и стоимости питания персонала предприятия.

Сведения об объеме реализованной в течение дня (смены) продукции собственного производства непосредственно из кухни переносятся в "Отчет о движении продуктов и тары на кухне" итоговой суммой либо из "Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет", либо из "Акта о продаже и отпуске изделий кухни".

При наличии более пяти дневных заборных листов (накладных) на отпуск из кухни блюд и других изделий рекомендуется составлять "Опись дневных заборных листов или накладных" ) и в "Отчет о движении продуктов и тары на кухне" вносить итоговые суммы отпуска продукции.

При передаче в бухгалтерию "Отчета о движении продуктов и тары на кухне" к нему, помимо приложенных первичных документов, добавляется меню и экземпляр обеденного меню.



























































Участие в проведении инструктажа на рабочих местах. 

Участие в проведении бракеража кулинарной продукции.

Участие в проведении инструктажа на рабочих местах.

Вводный инструктаж по охране труда проводят:

•    со всеми работниками, которые приняты на постоянную или временную работу, независимо от их образования, трудового стажа или стажа работы по этой профессии или должности;

•    с работниками, которые находятся в командировке и принимают непосредственное участие в производственном процессе (выполняемых работах организации;

•    с учащимися учреждений, обеспечивающих получение среднего специального и профессионально-технического образования, и студентами высших учебных заведений, которые направлены в организацию для прохождения

'практики или для выполнения работ у нанимателей;

•    с работниками организаций (подразделений), выполняющими работы не территории организации по договору подряда.

 Вводный инструктаж проводится по программе вводного инструктажа Указанная программа разрабатывается с учетом специфики деятельности организации и утверждается руководителем организации.

 Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда или специалист, на которого возложены эти обязанности.

При наличии в организации пожарной и медицинской служб вводный инструктаж по соответствующим разделам программы вводного инструктажа может быть дополнен инструктажами, проводимыми работниками указанных служб.

Вводный инструктаж с работниками организаций (подразделений), выполняющими работы на территории организации по договору подряда, пepeд выполнением работ проводит инженер по охране труда организации.

 Проведение вводного инструктажа в организации отмечается в журнале регистрации вводного инструктажа установленной формы.

  Вводный инструктаж не проводится для лиц, посещающих организацию в сопровождении ее работников и для представителей государственных органов и государственных организаций и органов государственного надзора и контроля.

 Первичный инструктаж на рабочем месте до начала работы проводят:

•    с работниками, принятыми на работу;

•    с работниками, переведенными из одного подразделения в другое или в одного объекта на другой;

•    с временными работниками;

•    с работниками, направленными в командировку и выполняющими работу в организации;

•    со студентами и учащимися, прибывшими на практику или для выполнения работ у нанимателя;

•    с работниками организаций (подразделений), выполняющими работы на территории организации по договору подряда. Инструктаж проводится непосредственным  руководителем  работ   организации   (подразделения), выполняющей работы по договору подряда, при участии руководителя или специалиста структурного подразделения, на территории которого будут проводиться работы.

Допускается не проводить первичный инструктаж с работниками, которые не связаны с производственным процессом, монтажом, эксплуатацией, техническим обслуживанием и ремонтом оборудования, использованием инструмента, хранением, применением сырья и материалов (за исключением работ с повышенной опасностью).

.  Первичный инструктаж на рабочем месте проводится с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж допускается проводить с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места.

  Первичный инструктаж на рабочем месте проводится по программе, которая учитывает особенности производства (выполняемых работ) и требования нормативных правовых актов по охране труда или по инструкциям по охране труда для профессий и видов работ.

В журнале регистрации инструктажей указываются номера инструкций по охране труда или наименования программ, по которым проведен инструктаж.

  Повторный инструктаж работники проходят независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в шесть месяцев.

  Повторный инструктаж проводится индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование или выполняющих аналогичные технологические процессы и операции по программе первичного инструктажа или по инструкциям по охране труда для профессий и видов работ.

Допускается не проводить повторный инструктаж с работниками, не проходящими первичный инструктаж

 Перечень профессий и должностей работников, освобождаемых от первичного и повторного инструктажей на рабочем месте, составляется службой охраны труда с участием профсоюзного комитета и утверждается руководителем организации.

5. Внеплановый инструктаж проводят при:

•    принятии новых нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов по охране труда или внесении изменений и дополнений к ним;

•    изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приборов и инструмента, сырья, материалов и других факторов, влияющих на охрану труда;

•    нарушении работником нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов и локальных нормативных актов по охране труда, которое привело или могло привести к аварии, несчастному случаю на производстве и другим тяжелым последствиям;

•    требовании государственного органа надзора и контроля, вышестоящей организации, должностного лица организации, на которого возложены обязанности по обеспечению охраны труда, при нарушении работниками действующих нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов по охране труда;

•    перерывах в работе по профессии (в должности) более шести месяцев;

•    поступлении информации об авариях и несчастных случаях, происшедших в организациях, осуществляющих однородный вид деятельности.

  Внеплановый инструктаж проводится индивидуально или с группой работников одной профессии (должности). Объем и содержание инструктажа определяются в каждом отдельном случае в зависимости от причин и обстоятельств, вызванных необходимостью его проведения, а также с учетом уровня исполнения требований правил безопасности на рабочих местах



Участие в проведении бракеража кулинарной продукции.

Под бракеражем понимается оценка качества кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция) с отбраковкой некачественных блюд и изделий.

Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте.

Для проведения бракеража в торговом объекте общественного питания (далее — торговый объект) создается бракеражная комиссия в составе не менее 3-х человек.

В торговых объектах с числом работающих 1-2 человека проведение бракеража продукции осуществляется изготовителем продукции.

В состав бракеражной комиссии могут входить руководитель торгового объекта, организации или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, повар, медицинский работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии.

Бракераж проводиться в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции до начали сё реализации, отпуска потребителю.

Качество блюд, изделий, приготавливаемых по заказу потребителя, контролируется периодически в течение рабочего дня.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется настоящей Инструкцией, технологическими документами, устанавливающими требования к качеству продукции, технологическими процессами её производства.

Органолептические показатели качества, которым должна соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции.

Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе но каждому из показателей — внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Пять баллов дается продукции, которая приготовлена в полном соответствии с рецептурой и технологией приготовления и не имеет замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества.

Для оценки продукции по органолептическим показателям в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции.

Оценка продукции в три балла указывает на отдельные нарушения технологии приготовления, но допускающие её реализацию.

Продукция изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.

Результаты бракеража (органолептической оценки качества) продукции отражаются в бракеражном журнале, который ведется по форме согласно приложению, в торговых объектах учебных заведений — в соответствии с санитарными правилами и нормами.

В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям Продукция, не имеющая отклонений, замечаний, в бракеражном журнале не отражается и конце дня (смены) в журнале делается запись: «Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям технических нормативных правовых актов, технологических документов».

Записи В бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии, в торговых объектах – подписью изготовителя продукции.











































Участие в организации и проведении контроля за правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, соблюдением производственным персоналом правил и норм, пожарной безопасности,  санитарных требований, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего и трудового распорядка.



Технологические процессы должны быть безопасными в течение всего времени их функционирования. Разработка, организация и проведение технологических процессов осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ ,санитарных правил и норм СанПиН «Санитарные правила организации технологических процессов и гигиенические требования к производственному оборудованию», утвержденных Госкомстатом России., и других нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов, содержащих требования к разработке, организации и проведению технологических процессов.

  Технологические процессы следует организовывать с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процecca, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов.

Безопасность производственных процессов обеспечивается:

■    выбором   технологических   процессов,   приемов   и   режимов   работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работника;

•    применением оборудования, не являющегося источником травматизма;

■    правильным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и на производственных площадках;

•    рациональной организацией рабочих мест;

■    соблюдением предельно допустимых норм подъема и перемещения тяжестей вручную;

•    профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;

■    включением требований безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию;

   Для предотвращения образования и попадания в воздух рабочей зоны вредных веществ необходимо:

•    соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

•    операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией;

•    осуществлять систематический контроль за содержанием в воздухе вредных веществ;

•    при   эксплуатации   газоиспользующих   установок   обеспечивать   полное сгорание топлива;

•    систематически проветривать помещения, в которых установлены газоиспользующие приборы, осуществлять проверку герметичности и исправности газовых приборов.

  Для предупреждения утечки воды пищеварочные котлы оснащают сигнализаторами уровня воды и автоматическими регуляторами питания, а для отключения источника тепловой энергии при утечке воды — автоматической защитой от перегрева.

  При возникновении ситуаций, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям, на отдельных технологических операциях и в производственных помещениях применяются следующие способы уведомления:

•    холодильные камеры с температурой 0 град. С и ниже оборудуются системой светозвуковой сигнализации «Человек в камере»;

•    оборудование для нагрева и кипячения оснащается системой световой сигнализации, сигнал которой свидетельствует о нарушении его работы;

•    отключение системы автоматики сопровождается звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание. Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования в максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться от окружающих предметов при дневном и электрическом освещении.

  Для предотвращения неблагоприятного действия на организм работающих электромагнитного излучения следует:

•    применять секционно-модульное оборудование;

•    максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

•    своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

•    на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

•    соблюдать режимы труда и отдыха работающих.

 Для снижения физической перегрузки и утомляемости необходимо:

•    не допускать подъем и перемещение вручную тяжестей, превышающих установленные предельно допустимые нормы;

•    применять средства малой механизации при проведении работ (тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей, передвижные ванны, столы, стеллажи, тележки и другое);

•    оборудовать места производства погрузочно-разгрузочных работ разгрузочными рампами, уравнительными поворотными площадками, лифтами, подъемниками, переходными мостиками;

•    равномерно распределять физические нагрузки в течение рабочего дня.

  При использовании в организациях замороженных продуктов (мяса, рыбы, субпродуктов и других продуктов) они должны быть подвергнуты размораживанию. Для предохранения рук работников от переохлаждения запрещается производить работы по обвалке, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов, если температура продукта не достигла 5 градусов. Для нагрева рук предусматривается наличие сухих полотенец.

   Для контроля и управления технологическими процессами на линиях, состоящих из нескольких последовательно установленных одновременно работающих конвейерах или конвейерах в сочетании с другими машинами( конвейерная линия для комплектования и отпуска комплексных обедов) приводы конвейеров и всех машин должны быть сблокированы так, чтобы в случае внезапной остановки какой-либо машины или конвейера предыдущие машины и конвейеры автоматически отключались, а последующие продолжали работать до полного схода с них транспортируемого груза.

Общие требования к производственному оборудованию.

Устройство и эксплуатация торгово-технологического оборудования должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003-91 «Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности», утвержденного Государственным комитетом СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 6 июня 1991 г. № 807; ГОСТ 12.2.061, ГОСТ 12.2.062-81 «Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Ограждения защитные», утвержденным Государственным комитетом СССР по стандартам от 30 октября 1981 г. № 4772, ГОСТ 12.4.026 и других технических нормативных правовых актов, а также технических требований завода-изготовителя.

  Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении.

  Конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройства (средства) для обеспечения электробезопасности.

  Производственное оборудование, действующее с помощью неэлектрической энергии (гидравлической, пневматической, энергии пара), должно быть выполнено так, чтобы все опасности, вызываемые этими видами энергии, были исключены.

  Производственное оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества.

  Конструкция производственного оборудования должна исключать или ограничивать безопасными уровнями воздействие на работников вредных излучений.

  Производственное оборудование в организациях общественного питания размещается в соответствии с функциональной схемой технологического процесса, предусматривающей его содержание и последовательность выполнения отдельных операций, а также с проектируемым уровнем механизации рабочих мест и зон обслуживания.

  Производственное оборудование не должно иметь острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников. Компоновка составных частей оборудования должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации.

  Части производственного оборудования (в том числе предохранительные клапаны, кабели и другое), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

  Вращающиеся валы должны быть закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы — ограждены.

  Каретки подачи продуктов должны иметь защитные экраны, обеспечивающие безопасность рук и пальцев при приближении их к работающему инструменту.

   Загрузочные  части электромеханического  оборудования  должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений.

  Защитные ограждения должны легко сниматься (подниматься) для санитарной обработки оборудования или его частей и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.»

  В производственном оборудовании, оснащенном дверцами для защиты работников от соприкосновения с движущимися элементами оборудования, должна быть блокировка от работы электропривода при их открывании.

  Конструкция запорного устройства должна исключать возможность его случайного открытия, если это может представлять опасность для работников.

 Устройства фиксации рабочих частей подсоединяемых принадлежностей производственного оборудования не должны случайно отсоединяться, валы вращения должны быть защищены от случайного соприкосновения с ними.

    Опрокидывающиеся   части   производственного   оборудования   не должны быть источником опасности.

    Стационарное   незакрепленное   производственное   оборудование должно быть устойчивым.

  Вертикально поднимаемые дверцы не должны создавать опасность травмирования, они должны иметь упоры, фиксаторы и другие приспособления.

  Ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.

  Откидные, съемные, раздвижные дверцы или крышки должны иметь удобные ручки и скобы и должны открываться вручную с усилием не более 70 Н при использовании более двух раз в смену.

 Если безопасность работников обеспечивается при определенном направлении вращения двигателя и рабочих органов, то оно должно быть указано на двигателе или на корпусе оборудования.

  В производственном оборудовании, наполняемом вручную, должна быть хорошо видна отметка номинального уровня во время наполнения.

   Производственное оборудование, которое работает при давлении больше атмосферного, должно быть снабжено устройством для его сброса, чтобы избежать чрезмерного повышения давления.

  При работе производственного оборудования режущий инструмент должен иметь зазор относительно стенок кожуха не более 3 мм, а относительно внешней поверхности кожуха — не более 0,5 мм.

  Съемные, откидные и раздвижные ограждения рабочих органов, а также открывающиеся дверцы, щитки, крышки в этих ограждениях или корпусах оборудования должны иметь устройства, исключающие их случайное снятие или открывание, или иметь устройства блокировки, обеспечивающие прекращение рабочего процесса при съеме или открывании ограждений, дверок и других приспособлений.

  Перед пуском производственного оборудования или механизма снятые с места ограждения и приспособления должны быть "поставлены на место, прочно и правильно закреплены.

  Защитные ограждения и подобные устройства должны иметь достаточную механическую прочность. Они не должны сниматься без применения инструмента, если их удаление необязательно при нормальной эксплуатации.

 Производственное оборудование должно быть выполнено так, чтобы исключить накопление зарядов  статического электричества в количестве, представляющем опасность для работника, и возможность пожара, взрыва.

    Производственное   оборудование,   работающее   под   давлением, должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупреди тельную и технологическую сигнализацию, предусмотренные утвержденным технологическим процессом, режимом и регламентом.

  Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.

  Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения «Стоп», который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Если оборудование управляется с нескольких рабочих мест, то каждое из них должно быть оснащено устройством аварийного отключения.

 Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.

  Для остановки производственного оборудования рабочие органы с опасным инерционным ходом должны иметь автоматическое торможение.

  Пусковые приспособления должны обеспечивать быстроту и плавность включения оборудования. Наличие нескольких мест пуска не допускается.

Кнопка «Пуск» должна быть утоплена не менее чем на 3 мм или иметь фронтальное кольцо.

  Рукоятки управления должны надежно фиксироваться в установленном положении и иметь покрытие из материала с низкой теплопроводностью.

 Педали ножных органов управления должны иметь шероховатую или рифленую поверхность и быть устроены так, чтобы исключалось случайное или произвольное их включение.

  Части производственного оборудования, представляющие опасность для работников, должны быть окрашены в сигнальные цвета с нанесением знаков безопасности.

   Пожаро- и взрывобезопасность производственного оборудования обеспечивается следующими мерами:

•    реализацией  проектных  решений,   обеспечивающих  нормы  пожаро-  и взрывобезопасности оборудования и технологических процессов;

•    организационно-техническими мероприятиями по поддержанию режимов работ, предусмотренных эксплуатационной документацией;

•    применением средств и способов предупреждения возникновения пожаров и взрывов;

•    применением систем противопожарной защиты и взрывозащиты, снижающих вероятность воздействия опасных факторов пожара и взрыва на работников.

  Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производятся после отключения производственного оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования — после полного остывания нагретых поверхностей.

  Монтаж оборудования должен выполняться в соответствии с технической и технологической документацией.



Санитарные требования к личной гигиене персонала.

   Лица, поступающие на работу на объект общественного питания проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. 

  На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки.

Личные медицинские книжки работников должны храниться у администрации предприятия, а при осуществлении торговли за пределами стационарного объекта, личная медицинская книжка должна выдаваться работнику на руки.

  Работники объекта обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

•    оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

•    перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, ежедневно и по мере загрязнения, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

•    работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения (для работников производственных цехов смена санитарной одежды) не реже 1 раза в день, запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду;

•    при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с антисептиками,  разрешенными  к  применению  Министерством  здравоохранения Республики Беларусь;

•    при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в организацию здравоохранения для лечения;

•    сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

•    при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать  ювелирные  украшения,  часы  и  другие  бьющиеся  предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

•    не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

  Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на объектах, вырабатывающих мягкое мороженое, медицинский работник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, результаты которых заносятся в специальный журнал установленной формы. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. В этом же журнале ежедневно расписываются работники объекта об отсутствии острых кишечных заболеваний у него и у членов семьи.

  На каждом объекте следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего, профессионально-технического, среднего специального образования перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническое обучение в установленном порядке.

   Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной или специальной одежде, переносят инструменты  в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.







Графики выхода на работу.

Графики выхода на работу составляются ответственным лицом на основании типа предприятия, режима его работы, а также загрузки зала.

Графики могут быть как однотипными, так и комбинированными, что позволяет правильно распределить работу.

График выхода на работу составляется на месяц для каждого работника индивидуально. При этом учитываются замены, отпуска, выходные дни, отгулы. Грамотно составленный график обеспечит бесперебойную работу и безопасность на производстве. На основании графика выхода на работу начисляется заработная плата. График утверждается составителем, бухгалтером и директором.

Работу и отдых работников общественного питания в течение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.

При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприятия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп работников. Для работников производства график составляет заведующий производством, для работников торгового зала - метрдотель. Графики утверждает директор.

В предприятиях общественного питания используют следующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени, двухбригадный, график неполного и прерывного рабочего дня и комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход всех работников на работу и одновременный уход с работы. При продолжительном рабочем дне он может быть сменным. Например, на первой смене работает одна бригада официантов, на вторую выходит другая. Такой график применяют в предприятиях, продолжительность работы которых равна общей продолжительности рабочего дня работников производства или торгового зала.

Преимущество этого графика в том,- что состав бригады постоянен и бригада до конца отвечает за выполнение задания. Однако в связи с неравномерной загрузкой торгового зала в часы “пик” персонал работает с перегрузкой, а в другие часы в их работе появляются простои.

Ступенчатый (ленточный или скользящий) график предусматривает выход персонала на работу в разное время. Его составляют после детального изучения потока посетителей в торговом зале в каждый час работы. Например, в ресторанах, где загрузка торгового зала в течение дня неравномерна, выход на работу официантов планируют так, что в начале рабочего дня несколько официантов из каждой бригады получают столовое белье, предварительно сервируют столы. В часы “пик” посетителей обслуживают бригады официантов в полном составе. При уменьшении нагрузки сокращается число официантов в торговом зале, а число столов, закрепленных за каждым официантом, возрастает.

Составление рабочего графика производственной бригады в ресторане начинается с определения количества порционной и обеденной продукции, а следовательно и с определения количества поваров, необходимых на каждый час работы для приготовления и отпуска заказанных блюд. Количество поваров в часы “пик” должно быть максимальным, а в периоды спада в работе - пропорционально сокращаться.

Ступенчатый график предусматривает 7-8-часовой рабочий день, в результате чего исключается переутомляемость персонала, создаются предпосылки для повышения культуры обслуживания, качества выпускаемой продукции, роста производительности труда.

Недостаток этого графика - отсутствие четкого построения смен, усложнение планирования рабочего времени и контроля за выходом работников на работу.

График суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени применяют в предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца. Он предусматривает занятость работника в течение различного количества часов в отдельные дни при том условии, что в течение месяца (недели) будет отработана определенная норма часов.

При суммированном учете рабочего времени количество рабочих часов, которое работник должен отрабатывать в учитываемом периоде (неделе, месяце), определяют умножением числа часов рабочего дня (при 6-дневной рабочей неделе) на число рабочих дней по календарю в этом периоде с учетом сокращенного рабочего времени в предвыходные и предпраздничные дни. Например, в октябре 31 день, из них 5 дней выходных, следовательно 7-часовых рабочих дней в месяце 21; 6-часовых - 5. Общее количество рабочих часов в этом месяце определяется следующим образом:

7ч*21 + 6ч*5 = 177 ч.

По суммарному графику организуют труд работников вагонов-ресторанов, ресторанов на водном транспорте, в курортных местностях, в местах отдыха, садах и парках. Они могут работать с удлиненным рабочим днем несколько дней подряд, а затем им предоставляется отдых. График работы в течение 5-дневной рабочей недели является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени, однако он имеет и свои особенности. Продолжительность рабочего дня (41ч:5 = 8ч12 мин) является постоянной в течение недели. Она может быть и8ч, тогда один из выходных дней каждые два месяца (каждую восьмую неделю) будет рабочим.

При двухбригадном графике, который является разновидностью суммарного, работников разделяют на две равные по количеству и квалификационному составу бригады, которые работают через день: одна по четным, другая по нечетным числам. Продолжительность рабочего дня каждого работника при этом должна равняться 11 ч 40 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течение рабочего дня постоянен. Недостатком является то, что в часы “пик” персонал работает с перегрузкой, а в часы спада - с простоями. В течение этого длительного рабочего дня устанавливаются два перерыва, длительность которых может быть до 2 ч.

График неполного и прерывного рабочего дня. По такому графику могут работать мойщики и сборщики столовой посуды и некоторые другие работники, занятые обслуживанием посетителей. Этот график позволяет привлечь в сферу обслуживания пенсионеров, домохозяек, студентов. Труд их оплачивают почасово.

График прерывного рабочего дня применяют только с согласия работника. Его особенность заключается в том, что для отдельных лиц или бригады, исходя из производственных условий, устанавливается длительный перерыв.

Комбинированный график. В предприятиях, работающих более чем в одну смену, чаще всего применяют не один график выхода на работу, а несколько с учетом специфики работы предприятия. Например, если торговый зал работает 14-16 ч, то официанты трудятся по двухбригадному скользящему графику, который позволяет избежать переработок. Учитывая, что в часы “пик” напряженность труда в торговом зале возрастает, наряду с двухбригадным графиком для части персонала может быть составлен линейный график, по которому часть работников должна выходить на работу в часы “пик”.

Комбинированный график позволяет обеспечить нормальный режим труда и отдыха подростков, кормящих матерей и других работников. Упорядоченные графики выхода на работу позволяют на 5-20% повысить производительность труда на предприятии.

Для учета рабочего времени каждого работника общественного питания пользуются книгами и табелями учета, табельными досками и электрочасами, фиксирующими время явки персонала на работу и время ухода. Табель учета рабочего времени подписывает директор. Он является документом, по которому определяют общее количество часов, отработанных за месяц, и начисляют заработную плату.

































Табель учета рабочего времени.

Табель учета рабочего времени применяется для учета времени, фактически отработанного и (или) неотработанного каждым работником организации, для контроля за соблюдением работниками установленного режима рабочего времени, для получения данных об отработанном времени, а также для составления статистической отчетности по труду. Составляется в одном экземпляре уполномоченным на это лицом, подписывается руководителем структурного подразделения, работником кадровой службы, передается в бухгалтерию. Отметки в Табеле о причинах неявок на работу, работе в режиме неполного рабочего времени или за пределами нормальной продолжительности рабочего времени по инициативе работника или работодателя, сокращенной продолжительности рабочего времени и др. производятся на основании документов, оформленных надлежащим образом (листок нетрудоспособности, справка о выполнении государственных или общественных обязанностей, письменное предупреждение о простое, заявление о совместительстве, письменное согласие работника на сверхурочную работу в случаях, установленных законодательством и пр.).

При его оформлении следует учитывать, что рабочим считается время, в течение которого работник в соответствии с трудовым, коллективным договорами, правилами внутреннего трудового распорядка обязан находиться на рабочем месте и выполнять свои трудовые обязанности. К рабочему относится также время работы, выполненной по предложению, распоряжению или с ведома нанимателя сверх установленной продолжительности рабочего времени (сверхурочная работа, работа в государственные праздники, праздничные и выходные дни) (ст. 110 ТК).

Учету подлежит фактическое рабочее время, которое состоит из отработанного и неотработанного времени, включаемое в соответствии с законодательством в рабочее время.

В составе отработанного времени отдельно учитывается время сверхурочных работ, повременной работы сдельщиков, служебных командировок и работы по совместительству.

В составе неотработанного времени выделяются оплачиваемое и неоплачиваемое время, а также потери рабочего времени как по вине работника, так и при отсутствии его вины.

Фактическое рабочее время учитывается с момента явки работника на место выполнения работы согласно правилам внутреннего трудового распорядка, графику работ (сменности) или особому указанию нанимателя и до момента фактического освобождения от работы в этот рабочий день (смену).

Как фактически отработанное должно учитываться время выполнения основных и подготовительно-заключительных операций (получение наряда, материалов, инструментов, ознакомление с техникой, документацией, подготовка и уборка рабочего места, сдача готовой продукции и др.), перерывов, предусмотренных технологией, организацией труда, правилами его технического нормирования и охраны, а при их отсутствии — нанимателем по согласованию с профсоюзом.

В фактическое время не входит и не учитывается время проезда от места жительства до места постоянной работы (постоянного сбора) и обратно, время, необходимое на дорогу от проходной до рабочего места, переодевание перед началом и после окончания работы, регистрацию при уходе.

Время внутрисменных простоев учитывается начиная с пяти минут.

Время занятости работников в период простоя на других работах в листок простоя не включается и оформляется выдачей разовых нарядов.

Отметки в Табеле учета использования рабочего времени о причинах неявок на работу или о работе неполный рабочий день, о работе в сверхурочное время и других отступлениях от нормальных условий работы должны быть сделаны только на основании документов, оформленных надлежащим образом (листок нетрудоспособности, справка о выполнении государственных или общественных обязанностей и т.д.). Эти документы должны храниться в соответствии с архивными сроками хранения.































































Участие в экспериментальной работе по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции.

Ознакомление с организацией работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала.

Работа кулинарного совета.

В своей работе Совет руководствуется законодательством Республики Беларусь. Совет является совещательным органом.

Основными задачами Совета являются:

- разработка и осуществление мер, направленных на улучшение качества и расширение ассортимента кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, повышение культуры обслуживания населения;

- распространение новых технологий, внедрение современного высокотехнологичного оборудования;

-совершенствование организации питания, в том числе диетического, различных категорий населения и обеспечение доступности услуг общественного питания.

    Совет в соответствии с возложенными на него задачами:

- разрабатывает рекомендации по улучшению качества и ассортимента продукции общественного питания, техническому перевооружению объектов общественного питания, внедрению новых технологий;

- изучает и обобщает отечественный и зарубежный опыт организации питания, участвует в определении приоритетных направлений развития общественного питания , в том числе основанных на традициях и рецептурах белорусской национальной кухни;

- оказывает помощь в разработке и утверждении новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, оценивает их с точки зрения новизны;

- вносит предложения по улучшению и совершенствованию технологических процессов приготовления и отпуска пищи, нормативных и технологических документов на продукцию и услуги общественного питания, совершенствование методов технологического контроля качества и безопасности продукции, произведенной организациями общественного питания;

- организует повышение профессиональной подготовки производственного и обслуживающего персонала путем проведения конкурсов, выставок, семинаров и т.д.;

     В состав кулинарного Совета Луниненцкого РАЙПО входят председатель Лунинецкого РАЙПО – Сумар М.М,  руководитель организаций общественного питания Щвед В.С. ,и ее заместитель, заведующие производством производственных организаций, учреждений образования, осуществляющих общественное питание, техники-технологи, работники технологических пищевых лабораторий, заведующих производством, метрдотели, мастера-повара, мастера-кондитеры, высококвалифицированные повара, кондитеры, официанты, бармены 

 Совет возглавляет председатель –Председатель правления Лунинецкого РАЙПО, который организует его работу и несет ответственность за выполнение возложенных на Совет задач.

 Заседания Совета проводятся по мере необходимости, но не реже одного раза в год, и считаются правомочными, если на них присутствуют не менее 2/3 его членов. Для участия в заседании членам Совета не позднее чем за неделю до начала проведения Совета направляются приглашения с указанием времени, места и плана проведения Совета.

 Решение принимается большинством голосов от числа присутствующих. В случае равенства голосов, окончательное решение принимается председателем Совета. Рассмотренные Советом вопросы, а также принятые по ним решения оформляются протоколом, который подписывается председателем и секретарем Совета. 

 Протоколы заседаний Совета и материалы, относящиеся к его деятельности, хранятся у секретаря Совета.

































































Раздел 3.Дублирование должностных обязанностей метрдотеля



Изучение должностных обязанностей метрдотеля.

Участие в организации подготовки зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей. Встреча и размещение потребителей в зале.

Участие в организации и ведении расчетов с потребителями и оформление соответствующих документов.

Квалификационная характеристика администратора (метрдотеля).

Метрдотель — распорядитель торгового зала ресторана, встречающий посетителей у входа в зал, провожающий их к столу и наблюдающий за обстановкой в зале ресторана. В течение дня метрдотель, как правило, находясь в зале, исполняет роль хозяина, создающего атмосферу гостеприимства в ресторане, руководит работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков зала и туалетных комнат, работников сервизной. Метрдотель является представителем руководства предприятия, выполняя роль связующего звена между ним и его посетителями и, поэтому, должен быть высококвалифицированным специалистом, хорошо знающим работу всех звеньев.

Метрдотель отвечает за подготовку торгового зала ресторана к приему посетителей. Прежде всего, он проверяет техническое состояние помещений (зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат), обращает внимание на качество произведенной уборки, наличие и исправность мебели, оборудования, освещения и т.д. При необходимости тут же принимает меры к устранению обнаруженных недостатков или неисправностей. Затем знакомится с записями, сделанными официантами предыдущей смены о предварительно принятых заказах на обслуживание и отдает распоряжения о сервировке столов, лично контролирует правильность накрытия столов скатертями, чистоту предметов сервировки, сличает меню с наличием блюд и продуктов на производстве и в буфете и в случае несоответствия вносит поправки в меню.  

На ежедневных совещаниях-пятиминутках метрдотель (имеет право привлекать начальников отделов, цехов и служб) выслушивает доклад бригадира официантов о том, сколько членов бригады находится в зале, какие столы закреплены за каждым, проверяет внешний вид официантов и других работников, их готовность к обслуживанию. Затем он разбирает полученные ранее замечания или благодарности, инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, знакомит с меню и условиями реализации новых блюд и изделий. Метрдотель обязан информировать об изменениях в работе, приказах и распоряжениях по ресторану.

Если предполагается обслуживание приемов или банкетов, метрдотель, (как уполномоченное лицо), в соответствии с Инструкцией о порядке оформления предварительных заказов на обслуживание, оказание услуги в торговых объектах общественного питания, (утвержденной постановлением Министерства торговли Республики Беларусь 29 февраля 2008 г. № 7). не позднее чём за 1 день до начала обслуживания банкета совместно с заказчиком оформляет меню-заказ в двух экземплярах, регистрирует его в книге учета заказов, которая должна быть пронумерована, прошнурована, запись о количестве листов должна быть скреплена печатью, согласовывает с заказчиками мероприятия все организационные вопросы, план размещения гостей за столами.

В случае, если предприятие по не зависящим от него причинам не может организовать обслуживание, оказание услуги в обусловленное время, он обязан уведомить заказчика об этом не позднее чем за 7 дней до оговоренного дня и с его согласия обеспечить проведение обслуживания, оказание услуги в другом предприятии.

Метрдотель участвует в составлении меню для групп иностранных туристов, питающихся в ресторане, с учетом их национальных вкусов и привычек, принимает заказы на столы на следующий день.

Метрдотель оказывает помощь официантам, особенно при подаче фирменных блюд, требующих высокой квалификации при обслуживании; помогает производить транширование и фламбирование, предупреждает возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их ликвидации. Он, в частности, выборочно, но систематически контролирует правильность оформления счетов и расчетов официантов с посетителями, (согласно Инструкция по оформлению и учету счетов при расчетах официантов (барменов) с потребителями в торговых объектах общественного питания, утвержденной постановлением Министерства торговли Республики Беларусь 31.01.2005 г. № 3), своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, составляет график выхода официантов и других работников на работу.

Метрдотель выслушивает замечания и пожелания посетителей, извиняется перед ними за недостатки, допущенные в обслуживании, прилагает все усилия для их устранения. При возникновении конфликтов между работниками и посетителями он должен попытаться разрешить их. Если конфликт возник из-за несоответствия блюд требованиям технологии метрдотель вправе возвратить их для замены, потребовав надлежащего качества блюд и правильного их оформления.

По окончании рабочего дня он обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу сумм выручки и копий счетов за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, записать в журнал-дневник поручения следующей смене.

Метрдотель имеет право:

Не допускать до работы официантов и других работников зала, допустивших нарушение трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде;

Принимать непосредственное участие в подборе официантов, вносить предложения о повышении им разрядов, о поощрении работников зала.









Подготовка зала к обслуживанию.

Важной частью работы официантов является подготовка залов ресторана к обслуживанию, которая включает в себя расстановку мебели, получение и подготовку к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительную сервировку столов.

После уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана официанты получают в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое бельё, обращая внимание на их состояние.

Согласно п. 11 инструкции по применению норм потерь столовой посуды, столовых приборов, столового белья и производственного инвентаря в торговых объектах общественного питания утв. постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 18 декабря 2006 г. № 47, обращение столовой посуды, столовых приборов, столового белья, предназначенных для коллективного использования в объектах, обслуживающих потребителей с помощью официантов, осуществляется в следующем порядке:

•   перед началом работы материально-ответственное лицо выдает официанту необходимую для работы столовую посуду, столовые приборы и столовое белье под роспись в журнале учета предметов, в котором указываются фамилии официантов, количество выданных им столовых приборов, столовой посуды, столового белья;

•   в течение рабочего дня столовая посуда и столовые приборы между официантами и мойщиками посуды используются в порядке обмена;

•   по окончании рабочего дня столовая посуда, столовые приборы, столовое белье должны быть пересчитаны. Результат пересчета отражается в журнале учета предметов.

Рабочий день официанта начинается с подбора столового белья (скатертей, салфеток, ручников). Практика показывает, что в среднем за рабочий день на каждый обеденный стол желательно предусмотреть две скатерти и на каждое место — четыре-пять салфеток, кроме того, нужно получить бельё для поступившего предварительного заказа и некоторое количество скатертей в резерв для замены во время работы, а также для покрытия подсобных столов.

Каждый официант должен знать определенные правила и усвоить навыки правильного обращения с бельём. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными и отглаженными. От того, насколько тщательно будет накрыт стол, зависят общий вид торгового зала, его эстетическая привлекательность.

После того как столы проверены на устойчивость, на них укладывается мольтон (чехол для стола). Он должен в точности соответствовать столу по ширине. Прикрепляют мольтон с помощью резинки или скотча, а свисающие края привязывают к ножкам стола. Сверху расстилают скатерть.

После этого нужно проверить устойчивость стульев, протереть их, отполировать всю посуду и приборы.

Подготовка закончена, начинается сервировка столов. Цель ее : правильно подготовить стол к обеду ( завтраку, ужину), то есть удобно для гостя разместить на столе посуду, приборы, салфетки.

Основное требование к сервировке: соответствие виду обслуживания (завтрак, бизнес-ланч, обед, ужин) и выбранным гостем блюдам и напиткам.

Пожалуй, к основным же требованиям отнесем эстетику стола — соответствие формы и размера тарелок форме и размеру стола, цветовые сочетания (тарелки — скатерть — салфетки и пр.); сочетание предметов сервировки с интерьером зала; нередко — отражение в сервировке тематики зала (или стола) и национальных особенностей.

Сервировка бывает предварительная и дополнительная. Понятно, что предварительная — до прихода гостей в зал (до открытия зала). Дополнительная же зависит от принятого заказа.

Вот последовательность действий официантов при предварительной сервировке:

•   накрывают столы скатертями;

•   расставляют тарелки;

•  раскладывают столовые приборы;

•   ставят стеклянную посуду;

•   раскладывают салфетки;

•   ставят приборы со специями, вазы с цветами.

Встреча и размещение потребителей в зале.

Участие в организации и ведении расчетов с потребителями и оформление соответствующих документов.

Показателями высокого уровня обслуживания являются:

•   скорость (не более чем через 10 мин после принятия заказа) подачи напитков и блюд;

•   компетентность персонала объекта — обширные познания в области кулинарии, сочетания напитков и блюд;

•   неуклонное соблюдение норм санитарии и гигиены;

•   предоставление всевозможных дополнительных услуг (вызов такси, фотографирование застолья, выдача клиентам рецептов понравившихся блюд и т.д.)

В ресторанах традиционно применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

Важнейшей отличительной чертой ресторана в отличие от других предприятий общественного питания является индивидуальный подход к посетителю.

Человека, который пришел в ресторан, принято называть потребителем. Однако не будет ошибкой назвать его и гостем, поскольку его предстоит радушно встретить, накормить, предоставить ему разнообразные услуги для полноценного отдыха.

В первые же минуты гость окинет взглядом зал, оценит его интерьер (и, быть может, музыкальное сопровождение). Он неизбежно зафиксирует отношение к себе работников зала, краем глаза подметит, сколько занято столиков (не ошибся ли он, придя именно сюда). Не думая о словах «концепция предприятия, сервировка и оформление столов», он, тем не менее, сделает свой вывод об этих понятиях, об их использовании в ресторане. Он, скорее всего, не знаком с правилами сервировки, но внутренне отметит: красиво или не очень... Все это зависит от работников зала.

И, значит, официант должны выглядеть соответственно: опрятно, чисто и, добавили бы мы, спортивно. За этими требованиями стоит многое: постоянный уход за прической и руками, и пользование дезодорантом для полости рта, и туалетной водой (в меру!), опрятность одежды, начищенная обувь, чистые носки, гладкая выбритость... и умение держаться, не сутулиться... Но пока разговор шел о мужчинах и юношах. А девушки-официантки? В общих чертах — то же самое. Но, конечно, духи с легким, свежим ароматом, неяркий лак на ногтях, вполне умеренная косметика, со вкусом подобранные украшения... Что еще нужно, чтобы понравиться гостю — и мужчине, и даже женщине? Добавим, что зимой хороши светло-бежевые колготки, а летом — гольфы.

Официант должен иметь нагрудный знак (бейдж), зажигалку, «открывашку», блокнот с авторучкой. И обязательно — белоснежный и хорошо проглаженный ручник. 

На своем месте в зале официант видит все закрепленные за ним столики — и в то же время находится на некотором расстоянии от гостей. Лучший официант тот, кого гости как бы и не замечают (уж чего должен избегать официант, так это назойливости).

Метрдотель подводит к одному столиков гостей. Приветствие гостей — первый личный контакт официанта с посетителем. Улыбнувшись им официант начинает рассаживать. Здесь вступают в силу правила этикета. (Кстати, именно в силу этого лучше, чтобы размещали гостей двое официантов.)

Итак, первой предлагают сесть даме, немного, чтобы ей было удобно, выдвигают стул, а как только она начинает присаживаться, вдвигают стул — и снова так, чтобы даме было удобно. 

Стол, конечно, уже сервирован. Впрочем, если гости принесли с собой цветы, официант должен принести вазу с водой, установить в ней цветы и поставить ее на стол – так, чтобы было красиво и чтобы цветы не мешали гостям видеть друг друга.

В соответствии с заказом  и пожеланиями официанту необходимо досервировать стол.

Расчет с посетителями.

После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счет на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счетов и подает его посетителю на маленьком подносе с левой стороны. 

Расчет с потребителями за заказные блюда и напитки производят по счету, руководствуясь Правилами оформления и учета счетов при расчетах официантов. Официант, проверив правильность записей в счете, подсчитав общую сумму и подписав счет, подает заказчику первый экземпляр на подносе или тарелке. Счет лучше сложить вдвое или отвернуть уголок (так удобнее его брать). Если потребитель намерен тут же оплатить предъявленный ему счет, официант, не отходя от стола, получает от потребителя деньги и вручает причитающуюся ему сдачу.

Иногда официант, подав счет , должен на некоторое время отойти от стола, чтобы дать возможность заказчику подготовить требуемую сумму денег.

По решению администрации можно после приема заказа или подачи холодных блюд подсчитать сумму заказа и положить на стол заказчика первый экземпляр счета, а обслуживание продолжать по копии счета.

В конце дня на основании копий счетов официант составляет реестр счетов и сдает его вместе с копиями счетов, съемными клавишами ключами от счетчиков кассовой машины и выручкой кассиру.

Кассир вместе с официантом обязан проверить соответствие суммы сданной дневной выручки показаниям счетчиков контрольно-кассовых аппаратов и итоговой суммы по реестру сдачи счетов и внести записи в книгу регистрации. Правильность заполнения счетов и реестра контролирует метрдотель.

При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику.

После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей с той же учтивостью и вниманием, с которыми он их встречал.

Заполнение журнала кассира-операциониста.

Каждый официант, прежде чем приступить к работе на кассовой машине, должен изучить Типовые правила эксплуатации контрольно-кассовых машин на предприятиях торговли и общественного питания. Он обязан также сдать техминимум.

Книга кассира-операциониста служит контрольно-регистрационным журналом учета показаний суммирующих и контрольных счетчиков. Она должна быть пронумерована, прошнурована, скреплена печатью и подписями директора ресторана и главного бухгалтера.

Перед началом работы представитель администрации в присутствии официанта, пользуясь ключом с индексом «П», снимает показания суммирующих и контрольных счетчиков. Полученные на начало дня данные сверяют с показаниями на конец предыдущего дня, заносят в книгу кассира-операциониста и заверяют подписями. После этого подписывают начало контрольной ленты, указывая дату, время, номер машины, фамилию официанта и показания суммирующих счетчиков.

В конце рабочего дня официант подготавливает денежную выручку и сдает ее старшему кассиру. После этого представитель администрации в присутствии официанта вновь снимает показания суммирующих и контрольных счетчиков и заносит их в книгу кассира-операциониста. Далее он снимает контрольную ленту и вместе с официантом подписывает ее с указанием даты, номера машины, фамилии официанта и показания счетчиков на конец дня.

По окончании работы ключ «С» или ключи клавиши сдают представителю администрации



Участие в приеме и оформлении заказов на обслуживание различных торжеств, организацией их проведения. Составление специальных меню.

Участие в организации и проведении контроля за правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, мебели, за уборкой зала, сдачей официантами выручки в кассу, возвратом столовой посуды, белья, приборов, полученных ими в подотчет.

Участие в приеме и оформлении заказов на обслуживание различных торжеств, организацией их проведения. Составление специальных меню.

Заказы  на  обслуживание, оказание услуги  принимает  лицо, уполномоченное продавцом.  Заказ может  быть оформлен  путем  составления  документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые  сведения (наименование  продавца, сведения о заказчике, вид  мероприятия  или услуги,  число участников, условия оплаты, номер расчетного счета  и гарантия  оплаты  для  юридического лица, дата приема  и  исполнения заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а  также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи.

  Администратор  вправе предложить заказчику предварительную оплату услуг,  оплату после организации обслуживания,  оказания

услуги либо другие формы оплаты.

    Заказ регистрируется в книге учета заказов, которая  должна быть  пронумерована, прошнурована, запись о количестве листов должна быть  скреплена  печатью.  Книга учета  предварительных  заказов  на обслуживание банкетов ведется по форме согласно приложению 1

 Лицо, принявшее заказ, не позднее чем за 1 день до начала  обслуживания банкета совместно с заказчиком оформляет  меню- заказ  по  форме согласно приложению 2 в двух экземплярах,  один  из которых  выдается  заказчику. При составлении  меню-заказа  заказчик должен  быть  ознакомлен  под  роспись с  условиями  обслуживания.

     Все   изменения  в  меню-заказе  (из-за  отсутствия  каких-либо

продуктов, изменения цен, уменьшения или увеличения количества  блюд и  т.д.)  должны  быть согласованы с заказчиком и  подтверждены  его подписью.

    После  оформления заказа на обслуживание банкета в  течение 15 календарных дней с согласия заказчика вносится аванс в размере: 

     для  физических  лиц - не менее 30 % ориентировочной  стоимости заказа, 

для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей  -  не менее 50 % ориентировочной стоимости заказа.

     При   оформлении  заказа  менее  чем  за  15  дней  до   начала обслуживания  банкета  аванс с согласия заказчика  вносится  в  день приема заказа.

      Дополнительный  заказ, сделанный по  просьбе  заказчика  во

время   проведения  банкета,  оформляется  официантом   или   лицом, уполномоченным  продавцом, по счету в соответствии с Инструкцией  по оформлению  и  учету  счетов при расчетах  официантов  (барменов)  с потребителями    в   торговых   объектах   общественного    питания, утвержденной   постановлением   Министерства   торговли   Республики Беларусь  от  31  января 2005 г. № 3 (Национальный  реестр  правовых актов Республики Беларусь, 2005 г., № 25, 8/12120).

   Продавец не вправе определять минимальную стоимость заказа и   обусловливать   продажу   одних   блюд,   товаров   обязательным

приобретением  других и устанавливать плату за аренду  помещения,  в котором осуществляется обслуживание.

    Продавец   может  предоставить  заказчику  дополнительные

услуги   по   изготовлению   кулинарных  и   кондитерских   изделий, отличающихся  оригинальностью содержания  и  оформления  от  обычных изделий, упаковке и доставке продукции и другие.

     Предлагаемые  продавцом  дополнительные  услуги   в   связи   с

организацией  обслуживания  банкета  могут  оказываться   только   с согласия заказчика.

  В  случае, если продавец по не зависящим от него  причинам не  может организовать обслуживание, оказание услуги в обусловленное время,  он обязан уведомить заказчика об этом не позднее  чем  за  7 дней  до  оговоренного  дня и с его согласия  обеспечить  проведение обслуживания, оказание услуги у другого продавца. Заказчик  вправе в любое время отказаться  от  заказа  при условии оплаты продавцу стоимости фактически нанесенного ущерба.





















































Участие в проведении контроля качества услуг, предоставляемых потребителям объекта общественного питания.

Участие в составлении плана повышения квалификации обслуживающего персонала, в проведении инструктажа по охране труда, пожарной безопасности, соблюдению правил личной  гигиены и трудовой дисциплины.

Требования, предъявляемые к обслуживанию потребителей.

Культурное обслуживание и доведение до потребителей продукции высокого качества – важнейшая задача предприятия общественного питания.

Процесс обслуживания в общественном питании представляет собой совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Услуга общественного питания — результат деятельности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей населения (потребителя) в питании и проведении досуга.

Качество услуги — совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя. Качество обслуживания — совокупность характеристик процесса и условий обслуживания, обеспечивающих удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей потребителя.

Требования к ассортименту продукции и товаров, реализуемых предприятиями различных типов, определены характеристиками типов предприятий общественного питания, утвержденными приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 4 января 1995 г., а также приказом Министерства торговли Республики Беларусь № 87 от 24 июня 1998 г. «О введении в действие «Положения о порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих наценочных категорий по уровню обслуживания».

Главной задачей улучшения торговой деятельности предприятий общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей людей в продукции и услугах общественного питания. Выполнение этой задачи обеспечивается решением ряда локальных задач торговой деятельности.

Предприятие общественного питания должно систематически изучать конъюнктуру и спрос, рекламировать новую продукцию и услуги, активно формировать вкусы и потребление. В свою очередь перечисленные локальные задачи связаны с такими важными задачами, как расширение сферы рынка, улучшение состояния денежного обращения. Следовательно, задачи организации торговой деятельности предприятий общественного питания разнообразны, и их решение находит свое выражение в конечных результатах деятельности предприятий.

Одним из основных показателей деятельности предприятий общественного питания является товарооборот, структура которого неоднородна. Предприятия реализуют не только продукцию собственного производства, но и покупные товары. Крупные предприятия кроме реализации продукции населению отпускают другим предприятиям полуфабрикаты. Значение товарооборота как конечного результата деятельности предприятий общественного питания возрастает, если производится продукция, отвечающая требованиям рационального питания.

Основные задачи улучшения торговой деятельности предприятий общественного питания во многом определяются типом предприятия, его категорией, особенностями обслуживания контингента, объективными условиями работы предприятия. Так, торгово-производственный процесс в столовой отличается от торгово-производственного процесса

в ресторане. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления различным контингентом населения завтраков, обедов, ужинов и других рационов питания, и отпуску их на дом. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп, в том числе заказных и фирменных из различных видов сырья, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, оказываемую квалифицированным персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Метод обслуживания потребителей — способ реализации потребителям продукции общественного питания.

Форма обслуживания потребителей — организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей общественного питания.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосфе ру гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

Особые требования предъявляются к метрдотелю (администратору зала). Он должен иметь профессиональную подготовку, знать основы трудового законодательства, положения закона «О защите прав потребителей», «Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания», отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг. Метрдотель должен знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции, а также традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи и т.д.

Требования к обслуживающему персоналу объектов общественного питания

ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу», действующий на территории республики, предъявляет общие требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания и требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала.

1.1. К обслуживающему персоналу объекта общественного питания относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

Все перечисленные выше категории обслуживающего персонала своей главной задачей должны считать достижение высокого уровня оказания услуг потребителям. Сам процесс обслуживания — это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

1.2.  При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

•  уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

•   способность к руководству (для метрдотеля);

•   знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

•   знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

1.3.  Обслуживающий персонал объектов общественного питания всех типов и категорий независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы объекта.

1.4.  Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем организации общественного питания.

1.5.   Должностные инструкции  обслуживающего персонала разрабатывает администрация организации исходя из требований тарифно-квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого объекта и требований действующего законодательства.

1.6.  Руководитель организации должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

1.7.  Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

1.8. К обслуживающему персоналу объектов всех типов и категорий предъявляют следующие общие требования:

•   знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка объекта;

•   соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

•   знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

•   обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

•   знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

•   повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

1.9.  Обслуживающий персонал объекта должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнения.

Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах, кафе и барах всех категорий должна обеспечивать стилевое единство на объекте.

Работники на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой объекта и указанием должности и профессии.

1.10. Все работники должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу персонал обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке.

В процессе работы обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

1.11.   Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

1.12.  В ресторанах и барах категории люкс, высшей и первой должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.



Укрепление дисциплины труда

Трудовая дисциплина является необходимым условием всякой общей работы, всякого совместного труда. Трудовое законодательство создает юридическую основу для дальнейшего укрепления трудовой дисциплины на производстве. Важным аспектом содержания трудовой дисциплины является также установленное Конституцией Республики Беларусь принципиальное положение не только о равенстве прав работников, но и их обязанностей.

Под трудовой дисциплиной как институтом трудового права следует понимать совокупность правовых норм, регулирующих внутренний грудовой распорядок, устанавливающих трудовые обязанности работников и нанимателя определяющих меры поощрения за успехи в труде и ответственность за невыполнение этих обязанностей.

Технологическая дисциплина заключается в неукоснительном соблюдении работниками технологических процессов на производстве, внедрение мероприятий, направленных на обеспечение технологической подготовки производства. Нарушение работником технологической дисциплины является производственным упущением и дает основание нанимателю наряду с привлечением виновного к дисциплинарной от

ветственности для полного или частичного лишения его премии в соответствии с положением, утвержденным нанимателем.

Под производственной дисциплиной следует понимать порядок на производстве, т.е. четкое выполнение работниками установленных технологических правил и производственных инструкций. Если рассматривать понятие «производственной дисциплины» в широком смысле, то следует учесть, что она состоит из многих разновидностей дисциплин. Помимо трудовой дисциплины в производственную дисциплину входят: плановая, конструкторская; технологическая; соблюдение требований стандартов; соблюдение требований по экономии и рациональному использованию сырья, материалов, энергии и иных видов материальных ресурсов; договорная, исполнительская.

Плановая дисциплина предполагает порядок составления планов, их согласования, утверждения и выполнения. Этот порядок устанавливается в постановлениях Совета Министров Республики Беларусь, приказах министерств и на других уровнях управления.

Соблюдение требований стандартов заключается в соблюдении порядка стандартизации, выполнения стандартов.

Договорная дисциплина характеризуется организацией хозяйственных отношений предприятий на договорной основе, строгим соблюдением договорных обязательств и ответственностью хозяйствующих субъектов за нарушение обязательств по договорам.

Исполнительская дисциплина — это своевременное и квалифицированное исполнение приказов, указаний, предписаний руководителями и возглавляемыми ими коллективами предприятий, учреждений, организаций. Работники несут ответственность за соблюдение не всей производственной дисциплины, а только ее части, состоящей в выполнении их трудовых обязанностей. Наниматель же несет ответственность за обеспечение производственной дисциплины в полном объеме.

Внедрение рациональных форм и методов материального и морального стимулирования неразрывно связано с перестройкой хозяйственного механизма в общественном питании, когда оплата труда, возможности производственного развития и улучшение социальных условий работников ставятся в непосредственную зависимость от конечных результатов деятельности трудовых коллективов. В условиях хозяйственного расчета по-новому строится система оплаты и поощрения труда.









Тема 4. Дублирование должностных обязанностей техника-технолога



Изучение должностных обязанностей техника-технолога.

Должностные обязанности техника-технолога.

Квалификационная характеристика техника-технолога.

Основные виды деятельности технолога:

произведственно-технологическая - оперативное планирование работы производства, разработка производственных программ и задании; материально-техническое, метрологическое обеспечение технологических процессов; разработка, внедрение и обеспечение проведения технологических процессов и режимов производства продукции общественного питании требуемою ассортимента и качества; обеспечение соблюдения установленных требовании нормативных н технологических документов; выявление дефектной продукции, анализа причин ее возникновения и разработка мероприятии по предупреждению и устранению дефектов; составление планов размещения оборудования, технического оснащение, организации рабочих мест производственного персонала; разработка мероприятий по предупреждению и сокращению технологических н товарных потерь при производстве продукции и предоставлении услуг общественного питания; 

организационно-управленческая – соблюдение действующего законодательства; учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставление услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка, динамики и прогнозирования спроса на продукцию и услуги общественного питания; формировало ассортимента продукции и услуг общественного питания с учетом реального и прогнозируемого спроса; управление ассортиментом и качеством продукции н услуг общественного питания; использование компьютерной техники в профессиональной деятельности; соблюдение этических норм поведения при обслуживании потребителей и в коллективе;

контрольно-технологическая - осуществление контроля за качеством продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания; осуществление контроля за соблюдением действующего законодательства, установленных требований нормативных н технологических документов, исполнительской дисциплины персонала, правил санитарии и гигиены, охраны труда; идентификация и выявление фальсификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров;

- знать технологию производства продукции общественного питания,

требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания;

- знать основы организации и технологию лечебно-профилактического,

диетического питания (для персонала предприятий общественного питания

соответствующего профиля);

- знать основы организации и технологию школьного и детского питания и

особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

- уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты;

- вести учетно-отчетную документацию;

- знать и применять на практике основные положения соответствующих

национальных стандартов на услуги общественного питания;

- знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания;

-знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость;

- знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший 

- знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования)  национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды; 

- осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания;

- знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.









Применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства.

Нормативно-технологическая документация

Нормативно-технологическая документация в общественном питании включает сборники рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, технологические карты и технологические инструкции, содержащие показатели качества продукции.

Данная документация используется на доготовочных предприятиях для составления меню, плана-меню, калькуляционных и технологических карт и для расчета продуктов при выполнении производственной программы.

В ресторанах, столовых, кафе и других предприятиях для составления калькуляции на блюда и технологических карт используется «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», утвержденный Министерством торговли Республики Беларусь. «Сборник» является технологическим нормативным документом наряду с другой технологической документацией для предприятий общественного питания всех форм собственности независимо от их ведомственной принадлежности.

Он состоит из 16 разделов, в которых приведены рецептура и технология приготовления блюд, включает 22 таблицы по определению масс брутто, нетто сырья и продуктов и выхода готовой продукции взаимозаменяемости сырья, кулинарного использования крупнокусковых мясных полуфабрикатов и другие. Особенностью данного «Сборника» является расширение прав производителей продукции самостоятельно решать вопросы использования вариантов (колонок) рецептур, замены в рецептурах отсутствующего сырья и продуктов, если это не приводит к ухудшению вкусовых качеств готовой продукции. Изложенные в рецептурах «Сборника» правила технологии приготовления блюд и кулинарных изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов и др.) являются обязательными. Вместе с тем требования «Сборника» по органолептическому показателю — нарезке продуктов, входящих в состав блюд, отнесены к рекомендательным. Рекомендательный подход допускается в применении указанных в «Сборнике» норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров, которые могут взаимозаменяться с учетом сочетаемости их с основным продуктом. Рецептуры салатов, винегретов, супов, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в «Сборнике» в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определять выход порции с учетом спроса потребителей. В большинстве своем рецептуры первых блюд рассчитаны на выход 1000 г, при этом норма порции супа может быть от 200 до 500 г.

Рецептуры блюд и изделий составлены по трем, двум и одной колонкам. Выбор колонок рецептур предоставлен предприятию и зависит от сложившегося спроса и конкретных условий работы предприятия.

В «Сборнике» приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.

Министерством торговли Республики Беларусь утвержден «Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания», который содержит единые требования к сырью и готовой продукции, а также определяет расход сырья при приготовлении блюд. В него включены блюда, разработанные и применяемые в практике кулинарии Республики Беларусь, учтены особенности белорусской старинной и современной кухни. Рецептуры блюд и кулинарных изделий пересчитаны с учетом действующих норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья и продуктов, приведенных в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Рецептуры салатов, супов и сладких блюд даны в основном в расчете на 1 кг или на 1 л, выход порции определяют с учетом рекомендаций, приведенных в «Сборнике», и спроса потребителей.

В целях унификации в рецептуры включены готовые компоненты: соус, тесто, фарш и др. с указанием номера по «Сборнику» рецептур 1996 г.

Министерством торговли Республики Беларусь утвержден и введен в действие «Сборник рецептур мучных кондитерских изделий и булочных изделий для предприятий общественного питания». Он является нормативно-технологическим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении мучных кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания. В «Сборник» включены рецептуры, разработанные специалистами общественного питания системы Министерства торговли Республики Беларусь, Белкоопсоюза, хлебопекарной промышленности, утвержденные в установленном порядке, а также рецептуры и действующих промышленных сборников и сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Промышленные рецептуры в «Сборнике» отмечены звездочкой.

Основным нормативно-технологическим документом, который содержит единые требования к готовой продукции и определяет расход сырья для приготовления блюд в диетических столовых, является «Сборник рецептур блюд диетического питания». Он включает 680 рецептур блюд, гарниров и соусов, таблицы норм взаимозаменяемости продуктов при приготовлении диетических блюд, содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и изделий.

Одновременно со стандартами вводятся технологические инструкции, в которых определяют ассортимент полуфабрикатов или кулинарных изделий, требования к качеству сырья, приводят рецептуры, устанавливают порядок проведения технологических процессов, хранения и транспортирования продукции, способы ее использования на доготовочных предприятиях общественного питания.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов на конкретный вид продукции и изготавливаться по технологическим инструкциям, технологическим картам и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил для объектов общественного питания.

Порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции и мучных кондитерских и булочных изделий применяется при производстве указанной продукции на объектах общественного питания всех форм собственности и индивидуальными предпринимателями.

К новой фирменной кулинарной продукции, мучным кондитерским и булочным изделиям относятся изделия, отличающиеся от имеющихся в действующих сборниках, обладающие новизной технологии изготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

Разработка новой фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий проводится путем контрольных проработок, которыми определяются и проверяются нормы отходов и потерь при холодной (если они не установлены «Сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания», утвержденными Министерством торговли Республики Беларусь), тепловой обработке и рациональностью закладки основных продуктов.

Контрольное приготовление блюд проводится не менее 3 раз количеством не менее 10 порций, а кулинарных изделий, полуфабрикатов — не менее 3 раз количеством по 3 кг.

Готовому изделию дается органолептическая оценка, конкретизируются характеристика изделия и технология его приготовления, рассчитывается энергетическая и пищевая ценность 100 г продукции.

Проведение контрольных проработок осуществляется комиссией в составе не менее 3 человек (например, автора изделия, заведующего производством или инженера-технолога, работника бухгалтерии). Проработка мучных кондитерских и булочных изделий может осуществляться с участием специалиста технологической пищевой лаборатории.

На разработанную новую фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: рецептура (нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в соответствии с нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке), описание технологии приготовления, характеристика изделии по органолептическим и физико-химическим показателям, правила оформления, подачи блюд и изделий, срок годности и условия хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г продукта.















Участие в проведении входного контроля качества продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий.

Участие в определении фактического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья.

Участие в проведении выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий на лабораторные исследования.

Проведение входного контроля подразумевает следующее:

контроль наличия и правильности оформления товарно-сопроводительной документации (удостоверения качества и безопасности, сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического заключения, товарно-транспортная накладная, ветеринарное свидетельство, регистрационное свидетельство Федерального центра Госсанэпиднадзора (дополнительно) на генетически модифицированную продукцию); 

контроль за соответствием видов и наименований поступившей продукции маркировке на упаковке и в товарно-транспортной документации; 

контроль принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной документации; 

контроль соответствия упаковки и маркировки товара требованиям санитарных правил и государственных стандартов; 

визуальный контроль за отсутствием признаков порчи продукции. 

В Изменении от 27 марта в разделе 2 «Порядок организации и проведения производственного контроля», п. 2.4 написано следующее: осуществление (организацию) лабораторных исследований и испытаний в случаях, установленных настоящими санитарными правилами и другими государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами: 

на границе санитарно-защитной зоны и в зоне влияния предприятия, на территории (производственной площадке), на рабочих местах с целью оценки влияния производства на среду обитания и ее здоровье; 

сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации. 

Пункт 2.5. Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяются с учетом характеристики производства. Лабораторные исследования и испытания осуществляются либо самостоятельно, либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

Сложный сырьевой состав современных молочных, молокосодержащих продуктов предусматривает входной контроль за компонентами сырья, и не всегда можно ограничиться только идентификацией по сопроводительным документам, сертификатом соответствия, товарно-транспортной накладной или аналитическим паспортом.

Следует предусмотреть в программе производственного контроля и прописать процедуру проведения испытаний при участии нейтральной третьей стороны в случаях разногласий при оценке качества молока-сырья, рецептурных компонентов или припасоматериалов.

Информация о результатах производственного контроля предоставляется по запросам органов, уполномоченных осуществлять Госсанэпиднадзор. Ни для кого не секрет, что от уровня профессиональной подготовки и личной ответственности персонала зависит получение объективной картины на производстве. Всем известны трудности при подборе профессионально квалифицированных специалистов, не хватает технологов, микробиологов, химиков.

На предприятиях нормативные документы всех категорий представлены, как правило, не в полном объеме. Нет специалистов, специально назначенных руководством и отвечающих за стандартизацию и актуализацию нормативных документов. При частой смене персонала теряется полезная информация, на приобретение которой тратится много времени.

Есть категория общих нормативных документов, которая заменяется самовольно, как правило, узкими рекомендациями. Примером служат «Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности», «Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», «Инструкция по техническому контролю на предприятиях молокоперерабатывающей промышленности», «Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности», которые устарели, но они позволяют проводить внутренний производственный контроль качества по упрощенным методам, прописанным в них. Это касается в основном предприятий со слабо оснащенными производственными лабораториями, не имеющими квалифицированного персонала. Информация же о появлении современных экспресс-методов, не требующих дорогостоящих приборов и аппаратуры по оперативному контролю, не доходит до них.

При выборе метода контроля допускаются ошибки. Наиболее часто они встречаются при определении органолептических показателей, титруемой кислотности, эффективности пастеризации.

По различным причинам - то ли в целях экономии денежных ресурсов, то ли из-за некомпетентности специалистов, занимающихся данным вопросом, - в программе нарушаются порядок и периодичность контроля показателей безопасности, определенных Сан-ПиН 2.3.2.1078-01, «Инструкцией по порядку и периодичности контроля за микробиологическими и химическими загрязнителями».

Контроль питьевой воды на соответствие СанПиН 2.1.4.1074-01 как единственного нормативного документа на питьевую воду, регламентирующего физико-химические показатели и показатели безопасности, осуществляется не в полном объеме, не соблюдается периодичность контроля. Часто имеет место ситуация, когда наблюдается несоответствие питьевой воды требованиям санитарных правил и норм, вопрос до конца не решается и идет применение в технологическом процессе плохой воды.

Контроль производства молока и молочной продукции по показателям качества и безопасности должен проводиться системно, по всей цепочке - от поставщика молока-сырья, компонентов, припасоматериалов, технологической переработки, в том числе мойки, дезинфекции оборудования, до готовой продукции.

Творческий процесс разработки программ производственного контроля - это маленький шаг для создания на производстве системы качества. Если эта система есть, то предоставляется возможность за счет упорядочения и координации работ по управлению производством повысить стабильность качества пищевой продукции и продовольственного сырья.

Меняющееся законодательство и возрастающая конкуренция заставят руководство предприятий выделить ресурсы для привлечения высококвалифицированных специалистов, обучения и повышения квалификации имеющегося персонала, оснащения производственных лабораторий современным оборудованием, отвечающим всем требованиям стандартизованных методик, так как для получения высококачественного продукта необходим тщательный поэтапный контроль технологического процесса.

ОТБОР ПРОБ

Пробы сырья (продуктов), полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах (складах), экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного исследования в соответствии с действующей нормативной документацией.

Отбор проб производят от партии продукции.

Партия - любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре и оформленной одним удостоверением о качестве.

Перед отбором проб при осмотре партии продукции представитель лаборатории должен ознакомиться с документацией (накладными, качественными удостоверениями) и произвести наружный осмотр всей партии. Он должен: обратить внимание на состояние тары (исправность, наличие деформации, загрязнения), соответствие упаковки и маркировки требованиям технических условий; провести сличение данных маркировки на упаковке с данными документов; проверить соблюдение температурного режима, условий и времени транспортирования.

После осмотра производится вскрытие отдельных единиц упаковки (в случае затаренной продукции), отбор и органолептическая оценка средней пробы (исходного образца).

Средней или общей пробой (исходным образцом) считают совокупность отдельных выемок, отобранных из вскрытых единиц упаковки партии сырья, полуфабрикатов, кулинарных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, внешние признаки которой характеризуют всю партию.

Из средней пробы отбирают образец (пробу) для лабораторного испытания.

Особенности отбора проб каждого вида сырья (полуфабриката, изделия) указаны в соответствующей нормативной документации.

В случае разногласий в оценке качества из средней пробы выделяют дополнительную пробу для арбитражного анализа.

Срок и место хранения арбитражных проб, а также выбор лаборатории для арбитражного анализа устанавливается соглашением сторон.

Пробы переносят в подготовленную чистую тару, пломбируют или опечатывают и по возможности доставляют в лабораторию немедленно. При отсутствии такой возможности допускается доставка проб не позднее 4 - 6 часов с момента их отбора.

Порядок отбора проб для проведения лабораторного испытания при обследовании объектов общественного питания и торговли

Отбор проб кулинарной продукции производится в начале обследования объекта. Отбирают пробы, подготовленные к отпуску и (или) у потребителей.

При этом проводят внешний осмотр проб с одновременным органолептическим анализом составных частей блюд (плотной, жидкой частей супа, основного изделия, гарнира, соуса второго блюда и т.д.), взятых отдельно на производстве. По результатам этого анализа решают вопрос о необходимости доставки проб в лабораторию.

Затем проводят сплошную органолептическую оценку качества полуфабрикатов блюд и изделий. Помимо порций, отобранных из числа подготовленных к отпуску (или от посетителя), отбирают дополнительно из котлов на раздаче по одной порции блюда того же наименования. При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком - отбирают пробу молока, используемого для их приготовления. Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются отдельно. Отбор их должен производиться с особой тщательностью. При отборе проб супов содержимое котла хорошо перемешивают, отливают не менее 5 порций в отдельную кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну пробу.

Кулинарные натуральные изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика (без панировки), органолептические показатели и масса которых соответствует норме, на анализ не отбирают. Если масса изделий ниже нормативной, внешний вид их свидетельствует о том, что кулинарная обработка проведена неправильно (пережарены, пересушены), или имеется подозрение на недоброкачественность, на анализ отбирается блюдо целиком, а также дополнительно из котлов на раздаче - салат, гарнир и соус, с которыми отобранное блюдо отпускается. Пробу гарнира берут из центра котла, отступая на 2 - 3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого. Соус перед отбором пробы тщательно перемешивают шумовкой. При сомнении в качестве сметаны и сливочного масла на раздаче контрольные пробы сметаны отбирают из фляг, масла - из монолита.

При отборе проб из рубленного мяса: птицы, рыбы, кролика с наполнителем, помимо гарнира и соуса, отбирают дополнительно контрольные основные изделия (котлеты, биточки и др.) или полуфабрикаты для них по ГОСТ 4288.

Дополнительные (контрольные) пробы салата, гарнира, соуса, отобранные из котла по массе, должны быть не менее салата 100 г., гарнира 200 г., соуса 100 г.

Алкогольные коктейли отбирают методом контрольной закупки и параллельно готовят порцию контрольного образца. Контрольное приготовление производится в присутствии лица, отобравшего пробу, из бутылок заводской упаковки в строгом соответствии с рецептурой, с использованием мерной посуды, имеющей клеймо государственной поверки. Исследуемый и контрольный образцы должны быть приготовлены из компонентов одной партии.

Бутылки с напитками, использованными для приготовления исследуемого образца, укупоривают, опечатывают и доставляют в лабораторию для анализа.

Если контрольный образец не приготовлен на производстве, то для проведения лабораторного испытания отбирают отдельно пробы компонентов, входящих в коктейль из тары в заводской упаковке.

Коктейли с молочными продуктами отбирают для испытания методом контрольного закупа и параллельно готовят контрольный образец. Порции исследуемого и контрольного образца переносят в посуду лаборатории, взвешивают и доставляют в лабораторию.

Напиток "Кофе черный", изготовляемый в электрокофеварках, отбирают для анализа в количестве одной порции методом контрольного закупа и параллельно готовят порцию контрольного образца кофе согласно рецептуре. Определяют объем (массу) контрольного и исследуемого напитка.

Пробы, отобранные для физико-химического испытания, аккуратно, по возможности без потерь, переносят в чистую, сухую, предварительно взвешенную посуду лаборатории. При переносе пробы жидкого блюда тщательно очищают ложкой приставшие к тарелке плотные частицы и присоединяют их к пробе.

При переносе пробы второго мясного или рыбного блюда гарнир и соус счищают с основного изделия и присоединяют их к общей массе гарнира с соусом. Основное изделие взвешивают и оставляют на производстве.

Изделия с заниженной массой отбирают на пробу для анализа в лаборатории с целью установления причин нарушения нормы выхода изделия.

Отобранные пробы блюд (изделий) для физико-химического анализа представляют собой средние пробы. Они являются и образцами для проведения лабораторного испытания.

Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше всего использовать комплект специальных судков. Можно также использовать стеклянные и полиэтиленовые банки с крышками. При отборе проб в банки их поверх крышек накрывают бумагой и обвязывают. Судки или банки пломбируют или опечатывают.

К отобранным пробам прилагают акт отбора кулинарных изделий и рецептуру (меню-раскладку) каждого блюда отдельно с указанием перечня входящих в него продуктов на одну порцию с указанием сорта, категории и т.д. Рецептура должна быть подписана ответственным за нормы вложения и калькуляцию, подписи которых удостоверяются печатью.

Пломбированные судки или банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб.

Отобранные пробы немедленно доставляют в лабораторию. При отсутствии такой возможности допускается доставка проб не позднее 4 - 6 часов с момента их отбора.

Доставленные пробы должны обязательно подготавливаться для испытания в день поступления в лабораторию и исследоваться, по возможности, в тот же день. Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре от +4 до +8 град. C до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются. На уничтожение пробы составляется акт списания образцов.

Участие в определении фактического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья.

Количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20—40%, а при химической — 10—12%; 

 величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется вт 2,5 раза меньше, чем при варке в воде; 

 потери массы; так, при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре — на 50%;























































Участие в организации и проведении бракеража кулинарной продукции,  оформлении результатов.

 Составление технологических карт, расчет энергетической ценности блюд, кулинарных, кондитерских изделий.

Определение технологически обоснованных норм времени, выработки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

Проведение бракеража кулинарной продукции,  оформлении результатов.

Бракераж — повседневный контроль за качеством приготовления пищи, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия, организуемая при кулинарном совете управления общественного питания. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой в том или ином ресторане. При обнаружении нарушений составляют акт проверки в двух экземплярах. Один экземпляр направляют в комиссию по качеству, второй оставляют в ресторане.

Административный бракераж в ресторане осуществляют заведующий производством или его заместитель, повара-бригадиры периодически в течение рабочего дня.

Повседневный контроль за качеством приготовления пищи в ресторанах выполняют комиссии. В состав каждой из них входят директор ресторана, заведующий производством, санитарный врач, метрдотель, представители общественности (профкома, комиссии народного контроля).

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с подноса официанта.

Важнейшей формой контроля качества блюд в ресторанах служат посты качества и контроль качества на раздаче. Посты возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде чем приступать к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недостаточно посоленным или пересоленным и т. п.

Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда и кулинарного изделия, наличие постороннего вкуса и запаха; пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, недоваренные, недожаренные. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Действенным средством повышения ответственности за качество пищи служит предоставление лучшим поварам права личного бракеража пищи, т. е. сдачи готовой продукции с первого предъявления. В этом случае повара V и VI разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Этого права добиваются мастерством и добросовестным трудом.

Повара, получившие право личного бракеража, через каждые три года проходят переаттестацию, что служит подтверждением на право личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству, входящей в состав кулинарного совета.

В ресторанах ведут бракеражные журналы, в которые комиссии заносят свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.

Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а также доброкачественности.













































Составление технологических карт, расчет энергетической ценности блюд, кулинарных, кондитерских изделий.

Технологические карты.

	Технологические карты на кулинарные изделия относятся к технологической документации, и должны содержать сведения о сроках годности ( хранения) и условиях хранения блюд, изделий соответствующие действующим санитарным нормам и правилам или техническим нормативным правовым актам в области технического нормирования и стандартизации на определенный вид кулинарной продукции.

Технологические карты составлены с применением норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, кондиций сырья и продуктов, которые указаны в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденном приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 09. 11.1995 г. № 70, за исключением таблиц №№ 1, 7, 20: «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Нормы выхода топленых жиров. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». В рецептурах включена сметана 20% жирности.

Рецептуры технологических карт Сборника включают сырье и продукты, которые должны отвечать требованиям государственных, отраслевых стандартов, технических условий, медико-биологических и санитарных норм качества продовольственного сырья и другим действующим нормативным техническим документам.

В рецептурах технологических карт указаны наименование сырья и продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов (массы брутто и нетто) в граммах, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы выхода полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий включают потери при их приготовлении, охлаждении и порционировании. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при порционировании после тепловой обработки (варки, жаренья).

В рецептурах технологических карт мясных блюд предусмотрено использование частей туш говядины, свинины, телятины с учетом их кулинарных свойств, пригодности для указанного вида тепловой обработки и рекомендаций по использованию в диетическом питании мяса с наименьшим содержанием соединительной ткани.

В рецептурах технологических карт супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.

Рецептуры технологических карт винегретов, салатов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд и большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на выход 1000 г или 1000 мл, что позволяет определить массу порции блюд с учетом спроса потребителей.

При необходимости в технологических картах могут быть заменены компоненты, которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» или в описании технологии приготовления.

При наличии Сборника в объектах общественного питания технологические карты на выпускаемые или включаемые в меню блюда, изделия не составляются.

Технологические карты на блюда по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий дополнительному утверждению приказом руководителя предприятия не подлежат.

При составлении технологических карт следует иметь в виду следующее: 

в рецептуре в обязательном порядке должна быть указана не только норма вложения продуктов (сырья), но и выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом, что позволяет обеспечить контроль за вложением компонентов блюда на отдельных этапах технологического процесса;

характеристику изделия по органолептическим показателям целесообразно осуществлять руководствуясь разработанными Министерством торговли Характеристиками органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и Сборнику рецептур белорусских блюд;

сроки годности (хранения) и условия хранения кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий определяются производителем продукции. «Сроки годности (хранения) продовольственного сырья и пищевых продуктов не требующие проведения государственной санитарно-гигиенической экспертизы и подтверждения правильности установления» к Санитарным правилам и нормам 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения) продовольственного сырья и пищевых продуктов», Санитарных правил и норм 2. 3. 4. 15-32-2005 «Гигиенические требования к объектам общественного питания», или в соответствии с установленными сроками годности (хранения) и условиями хранения техническими нормативными правовыми актами (СТБ, ТУ, ТИ, рецептурами) на определенный вид продукции; пищевая ценность блюд и изделий. Сведения о пищевой и энергетической ценности в меню не указываются, но должны быть сообщены потребителю по его требованию.

















Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности блюда, изделия

(по Справочнику «Химический состав пищевых продуктов» под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М.Н.)

1.	для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать: рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда;

теоретический химический состав пищевых продуктов (на 100 г съедобной части)

 обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке продуктов (полуфабрикатов) (П) (в %), которые составляют для:

белков	жиров	углеводов	    энергетической ценности

  6,0	          12,0	             9,0	                             10,0

Расчет производится на 100 г блюда по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:

а)	суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и теоретического химического состава 100 г съедобной части продукта;

б)	рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора 

(Ки = (И : массу сырьевого набора нетто) х 100

в)	определяется выход блюда в % (М)

М = (масса готового блюда : масса сырья нетто (полуфабриката) х 100%

(или находится из таблиц Справочника «Химический состав пищевых продуктов» под ред. проф., д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед.

наук Волгарева М.Н. вычитанием из 100 процентов потерь массы при тепловой обработке).

г) расчетное содержание искомого пищевого вещества в 100 граммах готового блюда (Кг) находят по формуле

Кг = (( 100 — П ) х Ки) : М, (г)

где П — обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке, %; Ки — содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора; М — выход готового блюда в %.

Определение технологически обоснованных норм времени, выработки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и процессов. При изучении производственного процесса в целом наблюдение проводится последовательно за всеми операциями, учитываются только затраты оперативного времени (основного и вспомогательного). После окончания технологического процесса записывается количество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т.д.) и определяют затраты оперативного времени на единицу продукции. При проведении фотографии рабочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного технологического процесса.

Карта хронометража

Наименование предприятия — фабрика-кухня № 1, 

цех — кондитерский.

Начало наблюдения — 8 ч 20 мин 40 с. Конец наблюдения — 13 ч 16 мин 55 с. Продолжительность наблюдения — 17 775 с.

 Хронометраж затрат времени на приготовление кекса творожного

Наименование

Наблюдения



Всего



Среднее время,

операций











необходимое для изготовле



время,

необходимое

время,

коли-







для изготовления пар-

с

чество

ния одного



тии изделий, с





изделий

изделия, с



1

2

3







Приготовление теста

2625

1860

1904

6389

1400

4,56

Подготовка форм

7080

4720

4720

16520

1400

11,8

Отсаживание теста

3960

2700

2600

9280

1400

6,62

Выпекание изделий

561

398

385

1344

1400

0,96

Выемка изделий













из форм и укладка













в тару

3420

2110

2050

7580

1400

5,41

Итого:













основное время

17646

11788

11659

41 ИЗ



29,35

вспомогательное













время

1765

1179

1165

4110



2,94

Всего затрат:













основного времени

19411

12967

12824

45223



32,29

вспомогательного













времени



•









Количество партий

600

400

400

1400





С помощью хронометража измеряется длительность циклически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных цехах, кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и

широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками.

Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня, выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками.

Для хронометража используются специальные бланки.

Расчет норм времени производится по данным наблюдения, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений. Полученная среднеарифметическая величина делится на количество продукции и рассчитывается норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюдений составляются рекомендации по использованию лучших приемов в работе в целях повышения производительности труда.

Установлено, что время основной работы у поваров составляет в среднем 67,8%. На вспомогательные работы затрачивается 10,9% времени, на подготовительно-заключительные — 9%. Потери времени и простои составляют 12,3%.

Все затраты времени можно разделить на 2 большие группы: время работы, т.е. время осуществления процесса труда, и время перерывов.

Время работы в свою очередь подразделяется на время выполнения подготовительно-заключительной работы, к которому относится время, затрачиваемое исполнителями на подготовку к выполнению порученных ему операций (получение задания от заведующего производством или руководителя бригады, размещение на рабочем месте необходимых для работы продуктов, инвентаря, посуды и т.д.), а также время на приведение в порядок рабочего места, уборку и мытье инструментов и т.д.).

Затраты времени на подготовительно-заключительные работы постоянны и не зависят от объема оперативной работы.

Оперативная работа складывается из основной и вспомогательной работы. Основную работу составляют действия исполнителя, направленные непосредственно на предмет труда (порционирование мяса, отпуск обедов и т.д.). Затраты времени на основную работу повторяются с каждой новой партией обрабатываемых продуктов. Следовательно, чем больше выпускается продукции, тем больше затраты этого времени и наоборот.

К вспомогательной работе относятся те действия исполнителя, которые обусловлены выполнением основной работы, т.е. действия по перемещению обрабатываемых продуктов, техническому, санитарно-гигиеническому и организационному обслуживанию рабочего места в процессе работы (периодическая очистка, протирка рабочих столов, инструментов, инвентаря и т.д.). Эти действия также повторяются с каждой единицей (партией) обрабатываемых продуктов или приготовляемой продукции, в связи с чем затраты времени на них тесно связаны с затратами времени на выполнение основной работы и зависят от ее объема.

Время осблуживания рабочего места — время, которое затрачивает работник на уход за рабочим местом на протяжении смены (уборка, чистка оборудования, смазка, замена затупившихся инструментов и т.д.).

Перерывы в процессе труда возникают по следующим причинам: особенности производственно-торгового процесса, необходимость восстановления работоспособности исполнителя и удовлетворения его личных потребностей (за исключением перерывов на обед), а также причины организационно-технического характера (простои из-за отсутствия воды, электроэнергии, хождения в поисках инструмента, инвентаря и т.д.) и нарушение трудовой дисциплины.

Большое значение для сокращения потерь рабочего времени в общественном питании имеет борьба с нарушениями трудовой деятельности. ности. Прежде всего необходимо вести учет нарушений и выявлять их причины. Анализ причин, вызывающих нарушения трудовой дисциплины, позволяет определить главные основные направления по ее укреплению. Методы убеждения должны сопровождаться повышением требовательности к каждому работнику, усилением учета и контроля за результатами его труда.

Для укрепления дисциплины труда следует обеспечить разумное сочетание мер воспитания и административного воздействия на работников.

При установлении норм труда и анализе затрат рабочего времени последние делятся на нормируемые и ненормируемые. К нормируемым затратам относятся необходимые для данных конкретных условий затраты оперативного и подготовительно-заключительного времени, затраты времени на обслуживание рабочего места, на отдых и личные надобности, регламентируемые перерывы, обусловленные технологией и организацией производства.

Указанные выше затраты рабочего времени, как правило, регламентируются нормой времени на изготовление единицы продукции и в пределах нормативных значений представляют собой общественно необходимые затраты.

Все остальные затраты рабочего времени являются его потерями, вызванными недостатками в организации производства, труда и управления или возникающими в результате нарушения трудовой деятельности и производственной дисциплины. Эти затраты рабочего времени относятся к ненормируемым.









Участие в разработке и внедрении прогрессивных технологий производства новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.



Цель предприятий общественного питания  - предложить потребителям аппетитную, вкусную, разнообразную, а также безопасную кулинарную продукцию.

Органолептические качества, полноценность рациона и безопасность пищи являются главными при оценке качества пищи. На всех этапах производства пищи соблюдают требования, предъявляемые к качеству пищи.

Рационализация – это действие, направленное на повышение продуктивности. Эффективные методы и приёмы работы влияют на продолжительность работы и являются залогом рентабельности. Затраты должны быть как можно меньше.

При повышении производительности учитывают эргономию и технику безопасности.

При выработке блюд и при их приготовлении учитываются рекомендации по сбалансированному питанию, и это обеспечивает производство качественной и полноценной пищи.

Планирование разных этапов производства кулинарной продукции сводит к минимуму возможные проблемы и неудачи при внедрении этого плана. Принимают во внимание требования  пищевого законодательства, моменты, связанные с приготовлением пищи и производственными помещениями в соответствии со стратегией предпринимательства, с учётом запросов клиента. Численность персонала планируется в соответствии с нуждами производства. Затраты учитываются уже при планировке.



Профессиональный работник сферы питания, приготавливающий пищу:

знает сырьё, продукты питания и их состав

умеет обращаться с сырьём 

знает, каким образом продукты питания изменяются при тепловой обработке 

способен оценить степень готовности и вкус блюд

способен оценить продолжительность теплообработки

понимает важность для клиента удовольствия, вызываемого пищей 

принимает во внимание значение здорового питания



План работы

Продуманный план работы повышает эффективность и уберегает от неудач. В то же время стремятся повысить результат. План работы составляют на день, неделю и в долгосрочном периоде. 



Планирование работы

Какие блюда приготавливаются?

Сколько порций требуется ?

Какие ингредиенты необходимы и сколько их требуется?

Какие способы приготовления используют?

Что можно приготовить заранее и что - только перед подачей?

Когда и что готовят или подвергают тепловой обработке (временной план)?

Кто что делает?

Какая рабочая посуда, какие рабочие принадлежности и какое оборудование потребуются ?

Используется ли оборудование одновременно для приготовления других блюд?

Как хранят пищу после подготовки?

Как блюда подают?

Связано ли с подачей что-то особенное (приготовление блюда в зале)?

Когда блюда подают?

Кто и когда совершает другие работы, связанные с производственным процессом кухни, в т.ч., уход за складами и чистку?

Как организованы т.н. заключительные работы (блюда, посуда, инструменты, уборка)?

Как организован самоконтроль?



Безопасность и гигиеническое качество пищи

Гигиеническое качество означает безопасность пищевого продукта. Безопасность пищи важна для клиента. В пищевое законодательство входят нормативные акты о сырье, о помещениях, используемых для приготовления пищи, о личной гигиене работников пищевой отрасли, о процессе приготовлении пищи, о хранении и транспортировке пищевых продуктов, об отпуске и о подаче пищи. 



В настоящее время многие клиенты предпочитают низкокалорийное питание и  многосторонний состав питательных веществ.



При разработке блюд и составлении меню следует разносторонне использовать  овощи, фрукты, ягоды и злаки наряду с продуктами из рыбы, мяса и птицы. Надо избегать обильного употребления жира, в особенности  употребления жира животного происхождения при выборе сырья и приготовлении, чтобы жировой состав блюд не превышал рекомендуемые нормы и для получения сбалансированного количества жировых кислот. Вместо жирных молочных продуктов  можно использовать продукты пониженной жирности, например, сливки в блюда можно использовать маложирные, предназначенные специально для приготовления пищи продукты или соответствующие продукты растительного происхождения. При использовании цельнозерновых злаков, в особенности, ржи, ячменя и овса, в блюда и выпечку попадает полезная клетчатка. Если хлебобулочные изделия производят сами или заказывают их у подрядчика по своим рецептам, то в тесто можно наряду с мукой и хлопьями  добавить,  например, отруби, продел, зёрна, зачатки и семена, например, льна, семя кунжута (сезама), семя подсолнечника или тыквы. Это приносит разнообразие в структуру кондитерских изделий, во внешний вид и вкус. 



Учёт нужд специального питания, в том числе, непереносимости лактозы, целиакии и аллергий, как и вегетарианского питания уже при планировке заказа сырья, облегчит обеспечение этих нужд в процессе приготовления пищи. 



Ведётся постоянный поиск мер для того, чтобы удешевить производство услуг питания. Стремление к экономии выражается в численности персонала и  в использовании сырья и продуктов, но пища при этом должна оставаться доброкачественной. Эффективное предоставление услуг питания означает способность обслужить (опрос потребителей по общему качеству услуги)



Компьютерную технику применяют при закупках, при разработке меню, при записывании рецептов и их увеличении, при расчёте питательных веществ, при мониторинге полноценности рациона, при учете затрат. Производственно-технические разработки затрагивают продукцию и сырьё, методы работы, рабочий инвентарь, установки и оборудование, процесс работы на кухне. Рационализацией производства является, например, разработка продукции и совершенствование методов работы



Продуманно закупленное, условленное производственной необходимостью оборудование и рабочий инвентарь экономят рабочее время и труд, повышают эффективность, а также производственную безопасность и безопасность  пищи. Надо обращать внимание на вентиляцию кухни, на температуру и освещение. При планировке помещений и оборудования имеет смысл обратиться за помощью к профессионалам. Так как многие продукты можно приобрести очищенными, измельченными или иным способом предварительно подготовленными, нет надобности приобретать оборудование  для чистки и  предварительной обработки. Выбор техники в большой степени зависит от степени изготовления или от того, сколько изготовляют сами и сколько покупают предварительно обработанных и подготовленных продуктов.



Предпосылки удачного приготовления пищи

Для каждого блюда в меню существует рецепт, и повар обязывается готовить соответствующую этому рецепту пищу.

Сырье и приготовленные продукты выбраны так, чтобы пищу можно было приготовить с использованием имеющемся на кухне оборудовании.

Владение всеми техническими возможностями оборудования и умение пользоваться техникой в практической работе.

Знание составляющих качественной продукции по каждому продукту питания.

Знание характеристик отпускаемой качественной пищи и проверка их перед началом питания: внутренняя температура блюда, внешний вид, структура и вкус. Способность сохранить качество отпускаемой продукции до конца процесса потребления.

Умение предпринять меры корректировки при неудовлетворительном качестве.

Снижение потребления электроэнергии

Оптимизация численности персонала за счет приготовления пищи в чаши затишья

Ассортимент блюд: не слишком широкий выбор блюд в меню, ограниченное число трудоемких блюд.











Участие в исследовании спроса на услуги, предоставляемые потребителям объекта общественного питания.

Участие в организации подготовки и переподготовки, повышения квалификации и профессионального мастерства производственного и обслуживающего персонала. 

Потребительский спрос и его изучение

Изучение спроса является необходимым условием для эффективного управления деятельностью предприятий общественного питания. Спрос в общественном питании отражает потребности в полноценном, рациональном питании, которые являются важными для человека.

Различают макроспрос и микроспрос. Макроспрос в общественном питании — это спрос на отдельные группы блюд, продукции, товаров. Например, спрос на кондитерские изделия из слоеного теста.

Спрос в общественном питании может быть формирующийся, реализованный и неудовлетворительный. Формирующийся спрос характеризуется тем, что он не имеет четкого определения и выражения. На пример, не совсем четко выражен спрос на новые разработанные блюда, изделия, полуфабрикаты с использованием нетрадиционных источников сырья. Реализованным называют спрос, который удовлетворен. Если на предприятиях общественного питания отсутствуют нужные потребителям блюда, изделия, полуфабрикаты, то возникает так называемый неудовлетворительный спрос.

Формирование спроса в общественном питании должно быть направлено на максимальное удовлетворение потребностей посетителей в продукции и услугах.

Спрос в общественном питании имеет особенности, которые определяются характером продукции и услуг, предоставляемых населению на предприятиях общественного питания. Это прежде всего особенности потребительной стоимости продукции, узость рынка ее реализации, малотранспортабельность. Кроме того, на спрос в общественном питании влияют частота потребления продукции, взаимозаменяемость и взаимодополняемость отдельных блюд и изделий, специализация сети. К первой группе факторов, определяющих особенности и формирующих спрос в общественном питании, относятся уровень развития производства, структура и форма распределения национального дохода и т.д. Это группа факторов наиболее общего характера. Вторая группа факторов, влияющих на формирование спроса в общественном питании, включает величину доходов населения, размер семьи и среднедушевой доход, уровень цен на товары и услуги. В третью группу входят факторы демографического характера: социальный и профессиональный состав населения, половозрастной состав, географические и климатические особенности районов проживания населения, исторически сложившиеся обычаи и привычки. Все эти факторы оказывают значительное влияние на формирование спроса в общественном питании.

К четвертой группе факторов формирования спроса относятся: уровень развития сети, качество продукции и обслуживания, торговое соседство, сезонность и т.д. Все они связаны с практической работой предприятий общественного питания и оказывают самое непосредственное влияние на формирование спроса.

Изучением спроса в общественном питании занимаются службы маркетинга. Для изучения формирующегося спроса используются выставки-продажи, организуется дегустация блюд, реклама. Таким образом формируется спрос на нетрадиционные блюда, на изделия пониженной калорийности и т.д.

Методами изучения реализованного спроса являются сплошное и выборочное статистическое наблюдение, учет продажи блюд с последующим анализом результатов и т.д.

Кроме того, могут использоваться методы определения среднедневной продажи блюд или изделий; учет общей стоимости покупки одним потребителем; расчет средней стоимости какого-нибудь вида блюд; расчет среднего количества блюд, приобретаемых одним потребителем. Первая группа методов изучения реализованного спроса требует тщательной подготовки перед их практическим использованием. Как правило, изучение спроса с помощью этих методов проводится под руководством

специалистов. Методы второй группы более просты. Они могут широко применяться администраторами залов, официантами, кассирами.

Изучение неудовлетворительного спроса осуществляется путем анкетирования (интервьюирования) или путем организации потребительских конференций.



















































Тема 5. Изучение хозяйственной деятельности объекта общественного питания



Изучение бухгалтерской  и статистической отчетности содержащей информацию о выполнении плана товарооборота по общему объему, составу и структуре, ритмичности выполнения по месяцам и кварталам.

Показатели товарооборота и выпуска продукции в общественном питании

Товарооборот общественного питания - оборот предприятия общественного питания, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.

В свою очередь оборот по собственной продукции делится на оборот по обеденной продукции и оборот по реализации прочей собственной продукции (продажа полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий). В зависимости от места реализации товарооборот общественного питания подразделяется на розничный товарооборот и оптовый отпуск.

Общий выпуск продукции предприятий общественного питания включает: выпуск блюд (обеденной продукции), полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и сдобно-булочных изделий, безалкогольных напитков, мороженого и другой собственной продукции. В состав продукции собственного, производства включается также выручка предприятий общественного питания за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (без включения стоимости этого сырья), т. е. только в размере наценки.

Таким образом, под продукцией собственного производства

понимается продукция, изготовленная из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обработку, и готовая для потребления или доготовки. Это может быть механическая, химическая, тепловая обработка.

Продукцию собственного производства можно классифицировать по различным признакам: степени готовности; назначению; месту реализации и потребления.





Изучение бухгалтерской отчетности, содержащей информацию о выполнении, плана по труду, издержек производства и обращения , валовых доходов и прибыли объектов общественного питания. 

Изучение бухгалтерской отчетности, содержащей информацию о выполнении плана по труду.

К показателям по труду и заработной плате прежде всего относят среднесписочную численность работников, производительность труда, фонд заработной платы и среднюю заработную плату.

Различные виды оборота в общественном питании имеют разную трудоемкость. Так, выпуск и реализация собственной продукции являются примерно в три раза более трудоемкими, чем реализация покупных товаров.

Для анализа влияния состава оборота (изменения удельного веса собственной продукции в товарообороте) на расходы на оплату труда в общественном питании применяется поправочный коэффициент зависимости изменения уровня расходов на оплату труда от изменения удельного веса собственной продукции в товарообороте .

При анализе факторов, повлиявших на изменение средней заработной платы, целесообразно использовать индексную модель, где факторы представлены в виде сомножителей:

3 = (ФЗП:ЧП)(ЧП:ВД)(ВД:Т)(Т:Ч),

где ФЗП : ЧП - доля фонда заработной платы (в его части, относимой на издержки производства и обращения) в чистой продукции; ЧП : ВД - доля чистой продукции в валовом доходе; ВД : Т - доля валового дохода в товарообороте; Т : Ч - товарооборот на одного работника (производительность труда).

Расчет влияния факторов производится с помощью метода цепной подстановки. Важно правильно интерпретировать влияние отдельных факторов.

Если рост средней заработной платы вызван первым фактором - увеличением доли фонда заработной платы в чистой продукции, то это оценивается отрицательно, так как означает снижение доли прибыли в чистой продукции и «проедание» собственных средств.

Если рост средней заработной платы обеспечен за счет увеличения доли чистой продукции в валовом доходе, это всегда оценивается положительно, поскольку означает снижение доли материальных издержек и косвенных налогов и платежей в валовом доходе.

Если рост средней заработной платы связан с увеличением доли валового дохода в товарообороте, это оценивается положительно, если однако не произошло снижения доли рынка, принадлежащей предприятию, из-за применения слишком высоких торговых надбавок и наценок общественного питания.

Рост средней заработной платы в связи с ростом производительности труда всегда оценивается положительно, если при этом обеспечено опережение темпа роста производительности труда над темпом роста средней заработной платы.

Издержки производства и обращения.

Издержки производства и обращения (текущие затраты) представляют собой затраты живого и овеществленного труда, выраженные в денежной форме и связанные с производством и реализацией продукции собственного производства и покупных товаров, а также оказанием различных услуг.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам:

• в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания (издержки производства, издержки обращения, издержки по организации потребления);

• в зависимости от влияния на них объема товарооборота (условно-постоянные, условно-переменные);

• в зависимости от влияния на них изменения цен на товары и услуги (зависящие и не зависящие от изменения цен);

• по экономическому содержанию (материальные и приравненные к ним затраты, расходы на оплату труда, отчисления на социальные нужды, амортизация основных средств, прочие расходы);

• по статьям (транспортные расходы, расходы на оплату труда, расходы на топливо, газ, энергию для производственных нужд и др.).

Для предприятий торговли и общественного питания используется единая номенклатура затрат. Однако состав затрат в этих двух отраслях различается. Как правило, в общественном питании более высокий уровень издержек, что связано с выполнением производственной функции. Для предприятий общественного питания характерным является наличие затрат, по которым торговля не имеет расходов: расходов на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд; износа посуды, столового белья.



Источники валового дохода предприятий общественного питания

В общественном питании предусмотрены два  метода формирования цен на продукцию общественного питания:

на основе применения наценок и на основе калькулирования себестоимости и рентабельности. Второй метод практически не применяется.

При применении первого метода формирования цен на основе наценок в качестве источников валового дохода предприятий общественного питания выступают торговая надбавка и наценка общественного питания.

Торговая надбавка и наценка образуют валовой доход предприятий общественного питания, который предназначен для покрытия издержек производства и обращения, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли. Исходя из Действующего в Республике Беларусь порядка налогообложения, формулу валового дохода в общественном питании можно представить следующим образом:

ВД = И + П + ОС+МЦФ + РЦФ,

где РЦФ - отчисления в республиканский фонд поддержки производителей сельскохозяйственной продукции, продовольствия и аграрной науки и отчисления средств пользовате-

лями автодорог. В Республике Беларусь его ставка равна 2 % (в общественном питании уплачивается с валового дохода); МЦФ - целевые сборы в местные целевые бюджетные фонды стабилизации экономики производителей сельскохозяйственной продукции и продовольствия, жилищно-инвестиционные фонды и целевой сбор на финансирование расходов, связанных с. содержанием и ремонтом жилищного фонда (2,5 %, в общественном питании уплачивается с валового дохода); Ос -отчисления на. пополнение собственных оборотных средств (до 6 % от валового дохода).

По различным видам оборота модели цен, а следовательно, источники валового дохода различаются:

а) по собственной продукции:

ОЦ + ТН = РЦ + Н = ПЦ + НДС = ПЦСНДС,

где ОЦ - отпускная цена сырья без НДС; ТН - торговая надбавка (устанавливается в процентах к отпускной цене); РЦ -розничная цена; Н - наценка Общественного питания; ПЦ -продажная цена: ПЦ^^дс - продажная цена с НДС;

б) по покупным товарам, продаваемым на разлив: водке:

РЦ + Н = ПЦ;

остальным ликероводочным изделиям, пиву, минеральной воде: ОЦ + ТН = РЦ + Н = ПЦ + НДС = ПЦСНДС;

в)  остальные покупные товары (кроме продаваемых на разлив):

ОЦ + ТН = РЦ + НДС = ПЦ сндс.

Таким образом, на собственную продукцию и покупные товары, продаваемые на разлив, в общественном питании источниками валового дохода выступают торговая надбавка и наценка, по водке - торговая' скидка и наценка. По остальным покупным товарам, кроме продаваемых на разлив, источником валового дохода является торговая надбавка.

Наценка общественного питания устанавливается в процентах к розничной цене (отпускной цене без входного НДС с торговой надбавкой). Предельные размеры наценок на собственную продукцию дифференцируются в зависимости от категории объекта общественного питания, вида блюд (массовые и заказные). 

Таким образом, сумма реализованных торговых надбавок, торговых скидок и наценок образует валовой доход от реализации товаров и продукции в общественном питании.

Дополнительными источниками валового дохода предприятий общественного питания являются доходы от оказания платных услуг, реализации отходов, полученные штрафы от поставщиков и т. д.

 Информационная база, задачи и подготовка к анализу валового дохода в общественном питании

В современных условиях главная цель анализа валового дохода в общественном питании заключается прежде всего в оценке его влияния на конечный финансовый результат и поиске резервов увеличения доходов. Особенностью анализа валового дохода в общественном питании является необходимость обеспечения комплексности анализа товарооборота, его состава, валового дохода, издержек производства и обращения, прибыли.



Анализ данных о состоянии и развитии товарооборота по общему объему, составу, периодам времени, плана производительности труда, численности работников, фонда заработной платы, издержек производства и обращения и валового дохода по общему объему, видам прибыли, рентабельности.



Глубина и всесторонность экономического анализа во многом предопределяют качество разработки сопоставимой базы товарооборота и выпуска продукции предприятия, которая является основным исходным материалом при определении плановых заданий на будущий период..



Основные задачи анализа заключаются в:

• оценке динамики валового дохода, проверке полноты его получения по источникам;

• проведении факторного анализа валового дохода в целом и по видам оборота;

• оценке валового дохода в разрезе хозяйственных единиц;

• сопоставлении фактически полученной величины валового дохода с критической;

• разработке мероприятий по увеличению валового дохода.

Анализ валового дохода в общественном питании проводят на основании следующих источников информации:

• приложения к бухгалтерскому балансу № 2 «Отчет о прибылях и убытках», где содержится информация о валовом доходе и его использовании;

• приложения к бухгалтерскому балансу № 3 «Отчет о издержках обращения». На основании этого отчета можно произвести сопоставление динамики валового дохода и текущих затрат;

• баланса, откуда берется информация о функционирующем капитале для оценки критических величин, оборота, доходов, а также расчета точки безубыточности;

• ф. № 4-торг «Отчет по общественному питанию». С помощью данного статистического отчета производится расчет доходности по видам оборота, оценка среднего уровня наценки;

Общая схема проведения анализа товарооборота и выпуска продукции

Общую схему проведения анализа товарооборота и выпуска собственной продукции можно представить следующим образом:

• общая оценка выполнения плана и динамики товарооборота, изучение его состава;

• оценка степени удовлетворения спроса потребителей (расчет числа пользующихся услугами общественного питания, оценка уровня конкуренции в организации питания населения, оценка качества и комплектности питания);

• анализ степени выполнения производственной программы предприятий (анализ выпуска собственной продукции, расчет средней продажной цены одного блюда, изучение структуры расхода сырья);

• анализ влияния на товарооборот и выпуск продукции различных групп внешних и внутренних факторов;

• оценка влияния изменения объема, состава и размещения товарооборота на финансовые результаты предприятия общественного питания (валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль).

Выделение в схеме анализа товарооборота этапа по оценке его влияния на финансовые результаты связано с тем, что в современных условиях анализ любого - показателя должен быть нацелен на поиск резервов увеличения прибыльности предприятия.

. Оценка динамики развития товарооборота производится путем расчета темпов роста товарооборота общественного питания и его составных частей по отношению к предшествующему периоду в действующих и сопоставимых ценах.

Для пересчета товарооборота отчетного периода в сопоставимые цены следует разделить товарооборот в действующих ценах на индекс цен.





Данные табл. 1 свидетельствуют о том, что план розничного товарооборота организации недовыполнен на 2813,7 млн руб., или на 17,4 %. По сравнению с прошлым годом объем товарооборота возрос на 488 млн руб., что составляет 103,4 %. Большое влияние на развитие товарооборота оказало повышение розничных цен на товары. Средний индекс розничных цен на товары в отчетном году по отношению к прошлому составил 107%. Необходимо пересчитать фактический товарооборот в ценах отчетного года в цены прошлого года, разделив его на индекс цен. Это позволило точнее определить влияние ценового фактора на объем товарооборота и изучить темпы изменения физического объема товарооборота. 

В соответствии с приведенными данными фактический розничный товарооборот за отчетный год в сопоставимых ценах составил 12446 млн руб., следовательно, за счет ценового фактора товарооборот организации уменьшился на 521,4 млн руб. (12967,4-12446), что составляет -4% к фактическому товарообороту прошлого года . Темп роста розничного товарооборота в сопоставимых ценах  прошлого года составил 96, % . Физический объем товарооборота в динамике (по сравнению с прошлым годом)снизился на 2894 млн руб.

Анализ равномерности развития товарооборота и выпуска продукции

Проведем анализ выполнения плана и динамики товарооборота за один квартал отчетного года по месяцам (см. табл. 2). Это поможет установить ритмичность и равномерность реализации товаров.

Данные таблицы показывают, что в течении года темпы роста розничного товарооборота колеблются незначительно , но так же наблюдается недовыполнение плана по всем показателям на 17-21%. В сравнении с прошлым годом товарооборот в каждом квартале увеличился. Эго объясняется тем, что цены на товары, реализуемые в предприятии, выросли в 2009 году по сравнению с 2008 годом. Темпы снижения  физического объема товарооборота (количества товаров) невысокие.

По кварталам розничный товарооборот предприятия распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в годовом товарообороте.

По кварталам розничный товарооборот предприятия распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в годовом товарообороте занимает оборот четвертого квартала .а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на первый квартал. И распределение оборота по кварталам года продолжает изменяться.

Данные таблицы свидетельствуют о неритмичном развитии товарооборота предприятия по кварталам: наиболее напряженным был четвертый квартал, а наименее напряженным - первый. Самый низкий темп роста товарооборота достигнут в первом квартале (100,3%), а самый высокий - в третьем и четвертом кварталах (103,8% и 108,0%). Неритмичное развитие розничного товарооборота по кварталам привело к изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. 



Анализ показателей по труду.

Отличие анализа ФОТ в общественном питании составляет в том, что на уровень расходов по оплате труда влияет изменение удельного веса собственной продукции в валовом обороте предприятия общественного питания. Так как выпуск и реализация собственной продукции примерно в 3 раза более трудоемкое по сравнению с реализацией покупных товаров. И для расчета влияния состава оборота (доли собственной продукции) на ФОТ применяется поправочный коэффициент зависимости изменения уровня расходов на оплату труда от изменения удельного веса собственной продукции в валовом обороте (К)

. С помощью анализа изучают соотношение между ростом производительности труда и средней заработной платы и в случае опережения роста средней заработной платы разрабатывают мероприятия по повышению производительности труда и упорядочению организации оплаты труда.

Анализ использования средств на оплату труда необходимо проводить в следующей последовательности:

1.изучить выполнение плана по труду;

2. выявить динамику средств, направляемых на оплату труда;

Сравнивая темпы роста производительности труда торговых работников с ростом средней заработной платы. При проведении анализа следует давать оценку использования средств на оплату труда, исходя из двойственного положения оплаты по труду. С одной стороны, заработная плата входит в состав издержек обращения, с другой — является доходами работников предприятия. Противоречие, заложенное здесь, состоит в необходимости роста доходов работников и, одновременно, экономии издержек обращения. Это противоречие решается при условии обеспечения опережения темпов роста производительности труда по сравнению с темпами роста средней заработной платы;

Основная задача в области оплаты труда в период формирования рыночных отношений состоит в том, чтобы увеличение реальных доходов работников обеспечивалось прежде всего улучшением использования потенциала предприятия, ростом эффективности производства, увеличением объема выпускаемой продукции и повышения ее конкурентоспособности. В конечном итоге организация заработной платы должна стать объективным механизмом оценки результатов производственной деятельности как вклада в развитие экономики с меньшими затратами и лучшим потребительским эффектом.

Одним из показателей, который характеризует эффективность заработной платы, является соотношение роста заработной платы и производительности труда. Как показал анализ, у работников темп роста заработной платы на 4,5% ниже, чем темп роста производительности труда.







Издержки производства и обращения анализируются с использованием формы № 2 «Отчет об издержках обращения» приложения к бухгалтерскому балансу. Кроме того, информационной базой проведения анализа -являются различные нормы (выдачи санспецодежды и санобуви, расхода топлива, эксплуатационных потерь посуды, естественной убыли товаров и т. д.).

Схему анализа издержек производства и обращения можно представить следующим образом:

1. Оценка общего уровня расходов и его изменения за ряд лет.

2. Количественная оценка факторов, влияющих на изменение общего уровня издержек производства и обращения.

3. Оценка уровня расходов по отдельным статьям и изучение влияния факторов на отдельные статьи расходов.

4. Подсчет неиспользованных возможностей снижения затрат.

5. Разработка мероприятий по оптимизации затрат предприятий общественного питания.

Уровень издержек производства и обращения в общественном питании ( И' ) определяется как отношение суммы издержек (И) к товарообороту общественного питания (Т), выраженное в процентах:

И' = И:Т100.

Основной целью анализа прибыли и рентабельности в общественном питании является выявление, изучение и мобилизация резервов роста рентабельности, повышения эффективности и конкурентоспособности предприятий при одновременном улучшении качества продукции собственного производства и обслуживания потребителей.

При анализе прибыли и рентабельности решаются следующие задачи:

• оценивается выполнение плана прибыли и рентабельности за отчетный период;

• выявляются тенденции развития прибыли и рентабельности в динамике;

• устанавливаются и количественно измеряются факторы, повлиявшие на изменение прибыли и рентабельности за анализируемый период;

• изучается система показателей рентабельности и их изменение;

• сопоставляются показатели прибыли и рентабельности анализируемого предприятия общественного питания со среднеотраслевыми показателями;

• сравнивается фактически полученная прибыль с минимальной прибылью на вложенный капитал;

• выявляются неиспользованные возможности увеличения прибыли и повышения рентабельности, а также разрабатываются мероприятия по их реализации.

При анализе прибыли и рентабельности в общественном питании используется следующая информация:

■ • бухгалтерская отчетность «Бухгалтерский баланс» с приложениями (форма № 1 «Движение основных средств»; форма № 2 «Отчет о прибылях и убытках»; форма № 3 «Отчет об издержках обращения»);

• статистическая (форма № 4-торг «Отчет по общественному питанию») и оперативная отчетность;

• материалы анализа прибыли и рентабельности в общественном питании за предыдущие годы;

• плановые данные хозяйственной деятельности;

• акты ревизий, проверок, инвентаризаций;

• докладные записки по отдельным вопросам;

• материалы вышестоящих организаций по развитию общественного питания и др.

Общие подходы к анализу прибыли и рентабельности на предприятиях питания схожи с анализом на предприятиях торговли. В процессе анализа рассчитывается влияние на изменение суммы прибыли таких факторов, как изменение объема товарооборота, среднего уровня валового дохода, уровня косвенных налогов и платежей, уровня издержек производства и обращения, сальдо внереализационных доходов и расходов.



Анализ издержек производства и обращения



Уровень издержек обращения характеризует издержкоемкость  осуществления торговой  деятельности.  Он  может  быть  рассчитан,  как  на   весь   объем товарооборота предприятия, так  и  по  отдельным  товарным  группам.  Анализ

издержек обращения необходимо  проводить,  как  по  абсолютному,  так  и  по относительным  показателям.  Анализ  осуществляется  для  решения  следующих задач:

Изменение розничных цен  влияет,  прежде  всего,  на  изменение  уровня издержек обращения. Изменение розничных цен на  сумму  затрат  по  некоторым статьям издержек обращения не оказывает влияния, но их уровень  снижается  с

ростом цен



Анализ валового дохода



Как и все остальные показатели Лунинецкого Общепита валовый доход увеличился в % к прошлому году, но это в сопоставимых ценах. Фактически же план недовыполнен на 2894 млн. рублей что составило – 83,6% от планируемого валового дохода.





















Обобщения результатов анализа хозяйственной деятельности объектов общественного питания. 

Анализ прибыли и рентабельности.

Анализируя прибыль и рентабельность Лунинецкого общепита хочется сказать что предприятие не выполняет план по всем показателям, хотя в реальных ценах к прошлому году предприятия работают с увеличением и розничного товарооборота и оптового. Но все это происходит только потому , что увеличились цены на продукцию и услуги. Если же анализировать в сопоставимых ценах, то предприятие в отчетном году не имеет прибыли. Нужно рассмотреть много факторов, чтобы предприятие стало рентабельным. 

Достижение задачи повышения эффективности в общественном питании невозможно без количественного измерения на основе системы показателей, а затем использования их в оценке, планировании и стимулировании деятельности предприятий общественного питания.

Необходимость применения системы показателей, находящихся в неразрывной логической связи друг с другом, вытекает из самой сущности категории эффективности общественного производства в виду многообразия форм проявления эффективности и уровней рассмотрения, сложности и емкости данного понятия.

В соответствии со сформулированным критерием эффективности показателями эффекта должны являться конечные результаты общественного питания. Конечный результат -это тот вклад, который приносит созданный продукт или услуга в удовлетворение общественных потребностей.

Конечным результатом деятельности предприятий общественного питания с точки зрения отрасли и экономики в целом являются показатели розничного товарооборота, а также национального дохода (чистой продукции). Хозрасчетным результатом отдельного хозяйственного звена, т. е. предприятия, является показатель прибыли.

В процессе производства кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления соединяются вещественные и личные факторы, затрачивается сам труд, предметы труда и средства труда.

Деление затрат, функционирующих в общественном питании,.на затраты живого и овеществленного в средствах производства труда, является основным. В свою очередь затраты овеществленного труда подразделяются на примененные- и потребленные.

Примененные ресурсы (экономический потенциал) - это овеществленный труд, воплощенный в стоимости используемых на протяжении определенного периода основных и оборотных фондов, и живой труд.

Потребленные же в общественном питании ресурсы (текущие затраты) отражают годовой расход функционирующих ресурсов и включают материальные затраты (уплата за доставку и хранение товарно-материальных ценностей, за израсходованные материалы, электроэнергию и т. д.) и амортизацию, а также затраты живого труда за год. На практике потребленные в общественном питании ресурсы находят выражение в издержках производства и обращения (И).

Соответственно для оценки эффективности общественного питания могут использоваться показатели примененных ресурсов и текущих затрат. Сферы применения показателей эффективности примененных и потребленных ресурсов различны. Используя показатели эффективности и примененных, и потребленных ресурсов мы проводим измерение на «входе» и «выходе» процесса производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

По ресурсному принципу в статистике исчисляются такие частные показатели эффективности, как производительность труда, фондоотдача, где эффект (товарооборот) относится ко всему примененному труду и ко всем примененным основным фондам.

Ресурсные показатели могут использоваться для планирования общей потребности в ресурсах (как в целом, так и по их видам), с их помощью можно оценивать уровень интенсификации общественного питания.

По степени обобщения в системе показателей эффективности выделяются обобщающие и частные показатели эффективности использования отдельных ресурсов (основных фондов, оборотных средств и трудовых ресурсов) и текущих затрат. Применение частных показателей правомерно с точки зрения анализа факторов, воздействующих на формирование эффективности. Обобщающие показатели характеризуют эффект на 1 р. всех примененных ресурсов или текущих затрат.

Составляющие торгово-технологического процесса в общественном питании (вещественный и личностный факторы) могут быть представлены среднегодовой стоимостью основных фондов (Ф), оборотных средств (Ос) и фондом заработной платы (3).

Поскольку все эти составляющие представлены в стоимостном выражении, правомерно их прямое суммирование в знаменателе формулы обобщающего показателя эффективности примененных ресурсов (Эр):

Эр=Э:(Ф + Ос+3),

где Э - эффект (товарооборот, чистая продукция, прибыль).

К обобщающим показателям эффективности использования примененных ресурсов будут относиться ресурсоотдача (товарооборот на 1 р. примененных ресурсов), рентабельность всех примененных ресурсов (если в числителе формулы используется прибыль) и доходность примененных ресурсов (в числителе используется чистая продукция).

Обобщающий показатель эффективности текущих затрат (Э3) будет определяться по формуле

Э3=Э:И.

К обобщающим показателям эффективности текущих затрат относятся затратоотдача (товарооборот на 1 р. издержек производства и обращения), уровень издержек производства и обращения (обратный затратоотдаче показатель), рентабельность издержек (прибыль на 1 р. текущих затрат).

Уровень использования отдельных видов ресурсов и текущих затрат определяется по показателям, которые рассчитываются путем отношения результата (розничного товарооборота, чистой продукции, прибыли) к примененным-ресурсам или текущим затратам, а также посредством отношения текущих затрат и примененных ресурсов к полученному эффекту.

Каждый частный показатель отражает наиболее существенный фактор эффективности и нацелен на обобщающий. Таким образом, соблюдается комплексность системы показателей.









Оценка полученных результатов.

Вскрытие неиспользованных резервов роста (снижения) изученных показателей и определение путей их совершенствования.

Планирование повышения эффективности общественного питания должно осуществляться в органическом сочетании с планированием других показателей, регламентирующих хозяйственную деятельность предприятий общественного питания.

В общественном питании план повышения эффективности должен строиться на основе системы показателей, исходить из общих принципов планирования деятельности отрасли и входить составной частью в общую систему планов развития предприятия. Ошибочно рассматривать план повышения эффективности как завершающий этап составления плана развития предприятия общественного питания. План повышения эффективности является определяющим для разработки других разделов плана.

Планирование эффективности следует рассматривать во взаимосвязи с общим планированием деятельности предприятия общественного питания. Общее планирование представляет собой процесс, в результате которого деловая политика предприятия общественного питания превращается в конкретный план (программу) действий по ее осуществлению.

Эта программа действий и определяет сущность стратегии деятельности предприятия. Роль общего внутрифирменного

планирования в условиях кризисного состояния экономики значительно выросла.

При этом важно соблюдать принципы системного подхода. В соответствии с принципами системного подхода каждая отраслевая система должна рассматриваться как часть более общей системы экономики. Общественное питание потребительской кооперации в постановке целей также исходит из интересов всей системы потребительской кооперации и обслуживаемого населения.

Наряду с определением целей плана не менее важно согласовать цели со средствами их достижения. В первую очередь оцениваются размеры необходимых трудовых ресурсов, основных фондов и оборотных средств, которые должны участвовать в торгово-производственном процессе, в сопоставлении с намечаемыми объемами деятельности. При такой оценке важен учет: а) взаимозаменяемости ресурсов; б) оптимального сочетания и рационального использования ресурсов.

Определение планируемого эффекта в расчете на единицу текущих затрат или ресурсов предполагает оценку напряженности разрабатываемых планов повышения эффективности по предприятию для того, чтобы наиболее полно выявить и учесть в плане резервы, научно обосновать планируемые изменения эффективности, полностью обеспечить предприятие необходимыми ресурсами, создать достаточные материальные стимулы для высокоэффективного труда.

Один из элементов системного подхода состоит в том, чтобы план повышения эффективности удовлетворял принципу оптимальности, или максимальной эффективности, с позиций затрат и результатов.

Для общественного питания при планировании эффективности наиболее целесообразной представляется постановка задачи на минимум затрат. Объем реализации товаров должен быть обязательно выполнен в размерах, устанавливаемых в соответствии с ежегодным Соглашением между Правительством Республики Беларуси и Белкоопсоюзом. В то же время самофинансирование и хозрасчет требуют строгой экономии всех видов ресурсов и денежных затрат как по абсолютной величине, так и в соотношении с конечными результатами, стремления к использованию ресурсосберегающего типа интенсивного развития.

Системный подход предполагает также, что план повышения эффективности должен рассматриваться во взаимосвязи с другими социально-экономическими задачами предприятия общественного питания, учитывать все возможные взаимосвязи и последствия. Частичное решение какой-либо проблемы в конечном счете увеличивает затраты и снижает эффективность проводимых мероприятий.

Следует определить, какие мероприятия должны быть включены в общий план предприятия для того, чтобы задействовать его сильные стороны и нейтрализовать слабые. Факторы, определяющие стратегию развития отрасли общественного питания потребительской кооперации в условиях рынка, можно подразделить на две группы . Одна группа их обусловлена позитивными возможностями развития рынка, другая - необходимостью нейтрализации определенных опасностей, т. е. факторов риска.

Факторы, определяющие стратегическое положение общественного питания потребительской кооперации на рынке

Потенциальные возможности рынка

Потенциальные опасности рынка

Осуществление государственной программы поддержки школьного питания

Уменьшение темпов развития рынка в результате инфляции и, как следствие, снижение покупательной способности населения

Расширение ассортимента изделий и блюд с целью обеспечения более широкого спектра потребностей посетителей

Усиление разграничения спроса населения на услуги объектов общественного питания разных типов вследствие дифференциации населения по уровню жизни

Выход на новые группы потребителей посредством развития сети объектов общественного питания в сельской местности и их переспециализации

Снижение удельного веса сельского населения в общей численности населения республики

Выход на новые сегменты рынка посредством расширения отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в розничную торговую сеть

Изменение покупательских предпочтений в пользу домашнего питания

Диверсификация (проникновение) в смежные отрасли (хлебопечение, переработку сельскохозяйственной продукции и др.) для изготовления товаров, производство которых имеет общую технологию

Внедрение на рынок объектов общественного питания других форм собственности



Неблагоприятные демографические факторы в районах, пострадавших от катастрофы на ЧАЭС

Одним из важных условий использования общественным питанием потенциальных возможностей рынка является постоянное обновление и расширение ассортимента собственной продукции. Это позволяет удовлетворить более широкий спектр потребностей населения. Объекты общественного питания потребительской кооперации активно развиваются в данном направлении, осваивая новые виды продукции (выпуск майонеза, горчицы, пряников,.зефира, макаронных изделий, фирменного хлеба, копченостей и колбасных изделий, искусственного меда и т. п.).

Соответственно при планировании в первую очередь должны рассматриваться следующие возможности:

• насколько можно увеличить товарооборот и прибыль предприятия общественного питания за счет повышения эффективности коммерческой деятельности;

• насколько могут быть повышены надбавки, наценки и цены на отдельные виды собственной продукции без того, чтобы это не оказало отрицательное воздействие на уровень спроса на данную продукцию;

• насколько ассортимент реализуемой предприятием собственной продукции и покупных товаров удовлетворяет запросы покупателей и как можно его оптимизировать;

• насколько улучшение контроля финансового состояния предприятия и снижение издержек производства и обращения поможет аппарату управления, после доведения до него необходимой информации, снизить потери и улучшить использование всех видов ресурсов, что будет способствовать, таким образом, созданию необходимой дополнительной прибыли в процессе оперативной деятельности предприятия;

• насколько улучшение использования всех имеющихся у предприятия ресурсов, особенно площадей обеденных залов и производственных площадей, трудовых ресурсов и оборотных средств и их сбалансирование позволит увеличить товарооборот и снизить издержки производства и обращения;

• насколько эффективно и быстро по времени можно провести интенсивную переподготовку управленческого аппарата;

• насколько многоотраслевой характер деятельности потребительской кооперации позволит повысить устойчивость предприятия к изменению условий внешней среды (использовать в рамках районного потребительского общества возможности розничной сети для сбыта собственной продукции общественного питания; заготовок - для получения сельскохозяйственной продукции (плодов, овощей, картофеля, мяса); промышленности.- для получения продовольственных товаров; опта - для закупок сырья на более выгодных условиях и т. д.);

• насколько качество обслуживания способствует поддержанию конкурентоспособности предприятия в целом и объектов общественного питания, входящих в его состав;

• какие ресурсы должны быть ассигнованы на осуществление мероприятий по совершенствованию технологии производства, качества обслуживания с тем, чтобы обеспечить экономическую стабильность работы предприятия.

После определения количественных целей деятельности на втором этапе составления плана повышения эффективности в сопоставлении с намечаемыми конечными результатами определяются требуемые для их выполнения размеры трудовых ресурсов, оборотных средств и основных фондов. Для этого используются потенциально возможные уровни показателей эффективности использования отдельных видов ресурсов и обобщающих показателей эффективности, получаемые как показатели отчетного периода с учетом потенциальных резервов их увеличения.