Основні принципи і шляхи розвитку туризму в Карпатському регіоні

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ЛЬВІВСЬКИЙ ІНСТИТУТ ЕКОНОМІКИ І ТУРИЗМУ



Кафедра харчових технологій





















Наукова робота

Основні принципи і шляхи розвитку

туризму в Карпатському регіоні























ЛЬВІВ-2007


ЗМІСТ



	Вступ

	Розвиток туризму в Україні 

	Проблеми і шляхи розвитку сільського екологічного туризму в Карпатському регіоні 

	Активний і спортивний туризм в Карпатському регіоні 

	“Сколівські Бескиди” – гордість Сколівщини 

	Туристично-рекреаційний потенціал Івано-Франківщини

	Особливості харчування туристів у туристичних походах 

	Сучасні проблеми розвитку та забезпечення якості ресторанних послуг


ВСТУП



За своєю сутністю туризм – явище багатогранне. Він активно впливає на життя людей, організацію їх праці та відпочинку, а відтак на економічний та соціальний розвиток суспільства. Багатофункціональний розмаїтий спектр впливу на суспільне життя зробили його об’єктом вивчення багатьох наук. Це індустрія з високим рівнем конкуренції, яка допомагає усунути бар’єри між людьми різних культур і національностей і створює атмосферу миру та розуміння між людьми. Надзвичайне суспільно-культурне багатство Карпат – архітектура, одяг, спосіб господарювання, прив’язаність до землі, духовна сфера – звичаї, вірність вірі батьків, надзвичайно сильні родинні зв’язки створюють неповторність цього регіону.

Оскільки багатство карпатської культури виникло від взаємозіткнення та взаємопроникнення різних культур, тож, зберігаючи цю спадщину, слід подбати про те, щоб контакти між народами та етнічними групами безперервно розвивались та підтримувались. Такий обмін дає неповторний шанс взаємопізнання, виховує почуття гордості за власну самобутність і водночас формує толерантність до “відмінностей” сусідів.

У жителів Карпатського регіону є всі можливості оберігати рідні традиції, власну самобутність і культуру.


РОЗВИТОК ТУРИЗМУ В УКРАЇНІ



Сьогодні туризм є найбільш розвинутою та однією з найдинамічніших галузей світової економіки, в якій зайнято близько 10% світових трудових ресурсів і яка виробляє близько 10% світового валового продукту. За прогнозами експертів, на протязі наступних п'яти років рівень щорічного зростання цієї галузі становитиме 5%, що створюватиме 2 мільйони робочих місць. Річні надходження від світової туристичної галузі становлять 500 мільярдів доларів США і очікується,що цей показник до 2010 року зросте до одного трильйону доларів. Україна повинна використати ці можливості для зростання.

Туризм - це саме той сектор економіки, котрий в Україні заслуговує більшої уваги. Ця галузь може забезпечити значний внесок в економіку країни у вигляді нових робочих місць, збільшення надходжень від зовнішньо-економічної діяльності та поповнення державного бюджету через сплату податків. Туристична галузь - це індустрія з високим рівнем конкуренції. Більше 100 країн конкурують на світовому туристичному ринку, який постійно змінюється. Дослідження впливу туризму на економіку держави, проведені у багатьох країнах, показали вражаючі результати. Через низький рівень імпорту та інтенсивне використання місцевих сировинних ресурсів вплив туризму на національну економіку перевищує вплив промисловості. Сьогоднішній турист надає перевагу відпочинку у місцях з незабрудненим навколишнім середовищем, а також шукає можливостей для активного відпочинку, культурного збагачення та самоосвіти.

Україна в цілому та Карпатський регіон зокрема можуть пропонувати саме такі види відпочинку. Карпатський регіон має незабруднене навколишнє середовище, прекрасне здорове повітря, чисті ріки, гори, сільські місцевості, де збережені національні традиції, музеї, церкви та інші прекрасні архітектурні пам'ятки. Регіон також може пишатися багатим фольклором та традиціями. Такі риси притаманні небагатьом іншим регіонам світу.

Карпатський регіон задовольняє сучасні зростаючі потреби туриста. Це повинно б призводити до зростання кількості туристів. На жаль, цього не відбувається - відсутні кошти на проведення маркетингу, а це означає, що немає засобів розповісти світу про цей чудовий куточок. Велика кількість бюрократичних перешкод при необхідності отримати візу для в'їзду в країну викликає перше негативне ставлення у потенційних туристів. Якщо турист все ж вирішує відвідати регіон, то на його шляху стають різноманітні перешкоди - повільні і шумні поїзди, зупинки працівниками державної автомобільної інспекції, застарілі літаки та занедбані аеропорти, ревні працівники митних та прикордонних служб. Україна не створює відповідної конкуренції багатьом країнам Центральної та Східної Європи, що межують з нею і які є у переліку потенційного туриста. Ці країни скасували візові вимоги для громадян Сполучених Штатів, Канади та країн-членів Європейського Союзу, а до того ж інтенсивно збільшують маркетинг туристичних послуг та продуктів. В Україні слід якнайшвидше звернути увагу на вирішення цих питань для того,щоб скористатися тими економічними вигодами,які може забезпечити Україні та її народу туризм. Туризм - це галузь, яка допоможе усунути бар'єри між людьми різних культур та національностей і створить атмосферу миру та розуміння між народами. Туристи ХХІ століття “будуть багаті на гроші,але бідні на час”. Результатом цього стане зростаючий попит на туристичний продукт, який включає включає в себе максимум задоволень за мінімальний проміжок часу. Перевага віддаватиметься тематичним паркам та круїзам,які дають туристам можливість відвідати значну кількість місць та об'єктів за короткий час. 

У найближчі десять років туризм залишатиметься найбільшим джерелом створення робочих місць у європейських країнах і у туристських центрах інших регіонів. Прогнозується подальший процес концентрації капіталів,створення потужних транснаціональних компаній та корпорацій. Збережеться тенденція інтеграційних процесів у сфері туризму.

В аналітичному прогнозі розвитку світового туризму,зробленому за результатами дослідження визначенні найбільш популярні види туризму до 2020 року: пригодницький, екологічний, культурно-пізнаваль- ний, тематичний, круїзний, екстремальний, а також найперспективніші туристичні напрямки. ХХІ століття відкриває нові потужні туристичні ринки,нових успішних гравців, але, разом з цим, постановить нові завдання перед туристичною індустрією України та Європи. 



ПРОБЛЕМИ І ШЛЯХИ РОЗВИТКУ СІЛЬСЬКОГО ЕКОЛОГІЧНОГО ТУРИЗМУ В КАРПАТСЬКОМУ РЕГІОНІ



На сьгодні традиційні райони європейського туризму вже досягли межі рекреаційної ємності. А Україна завдяки незвіданим територіям, альтернативним видам туризму має можливість зайняти свою нішу у цьому прибутковому бізнесі. Йдеться про так званий сільський, або зелений туризм, який на сьогодні у світі розглядається як форма відпочинку та оздоровлення міського населення. Сільський зелений туризм – перспективний напрямок розвитку туристичної індустрії України. Карпатський регіон – це своєрідна галерея краси природи, де славнозвіса історія, культура, народні традиції та гостинність місцевих жителів приваблюють вже тепер чимало туристів, а розвиток сільського туризму набуває щоразу важливішого значення. Такий вид туризму не має шкідливого впливу на довкілля, є одним із способів переходу туристичної індустрії до переосмислення природних і культурних цінностей сучасного світу. Сільський туризм дає туристу-міському жителю унікальну можливість побути деякий час серед чистогго природнього середовища, звернутись до витоків народу, його культурної спадщини, пізнати історичні, етнографічні, архітектурні особливості, звичаї та ремесла, які характерні для даного регіону.

Позитивний вплив сільського зеленого туризму на поліпшення умов і якості життя селян полягає передусім у тому, що він розширює сферу зайнятості сільського населення, особливо жінок, і дає селянам додатковий заробіток. Ця діяльність впливає на підвищення рівня життя всіх мешканців, дозволяє створювати нові робочі місця. Ось чому в багатьох країнах приділяється велика увага розвитку сільського туризму як галузі, яка дає можливість у короткий час оживити місцеву інфраструктуру.

Сільський зелений туризм справляє позитивний вплив на відродження, збереження і розвиток місцевих народних звичаїв, промислів, пам'яток історико-культурної спадщини. Проявляючи інтерес до цих надбань народної культури, нерідко саме жителі міст, які відпочивають у селі, розкривають місцевим жителям справжню цінність культурних пам'яток і таким чином допомагають їх збереженню. Суттєву роль відіграє сільський зелений туризм у підвищенні культурно-освітнього рівня сільського населення. Готуючись до прийому і обслуговування відпочиваючих, члени селянських родин збагачують свої знання з ведення домашнього господарства, гігієни і санітари, приготування їжі тощо, а спілкування з гостями розширює їхній світогляд, дає змогу зав'язати нові знайомства, знайти друзів в інших населених пунктах.

З метою пропагування сільського туризму створена Всеукраїнська спілка відродження сільського зеленого туризму. Його діляльність зорієнтована на пропагування привабливих для городян сторін сільського життя – природних і культурних атракцій, традицій, чистого екологічного середовища, натуральної їжі. Водночас наголошується, що такий вид відпочинку – один із найбільш дешевих. Кожна з областей може запропонувати свою спеціалізацію у агротуристичних продуктах. Зокрема, в Івано-Франківськії і Закарпатській областях поширеними є участь у народних святах та обрядах, відвідування народних умільців, прогулянки верхи на конях. На Львівщині популярними є сільські свята, зимові розваги. Привабливими для туристів є і інші особливості того чи іншого регіону: незвичайний побут, місцева кухня, фольклор, народне мистецтво тощо.

За декілька останніх років вже чітко виділились регіони – лідери розвитку сільського туризму. Ефективно розвивається сільський туризм на Стрийщині, в селах Прикарпатської зони – Розгірче, Верхня та Нихня Стинава, Гірне, Любінці, Дуліби, Конюхів, Братківці, Піщани, Ходовиці, Підгірці, в селах, відомих своєю історичною самобутністю – Завадові, Голобутові, Волі Задеревацікій. До речі, у Волі Задеревацькій розташована музей-садиба Степана Бандери, церква, де служив парохом його батько.

Одним з пілотних районів для розвитку сільського зеленого туризму є старосамбірщина. Тут наявні всі умови для даного виду туризму – мальовничі ландшафти, цілюще повітря, прикарпатські краєвиди. Агротуризм на теренах Старосамбірщини практикувався ще понад 100 років тому. З кінця 19 ст. до 1939 року дана місцевість була найулюбленішим місцем відпочинку для літературної, мистецької та художньої еліти Львова та Перемишля. На території району розташовані вельми цікаві туристичні об’єкти – Лаврівський Василіанський монастир з фресками 15-16 ст., залишки старовинних замків у селах Тур’є та Стара Сіль, у селі Скелівка знаходиться оборонна вежа 14 ст – місце, описане Ярославом Гашеком, де був захоплений у полон бравий вояк Швейк. На Старосамбірщині можна познайомитись із забутими українськими традиціями, послухати специфічну бойківську говірку, взяти участь у народних обрядах. На даний час на Старосамбірщині активно розвиваються приватні засоби розміщення – агрооселі, з ростає кількістьсільських садиб, які надають послуги для сімейного відпочинку. Значний туристичний і рекреаційний потенціал для розвитку сільського зеленого туризму має Сколівщина. На сьогодні цей регіон відомий в Україні та її межами як курортно-рекреаційний осередок, центр гірськолижного спорту і туризму. Гордістю Сколівщини є 64 джерела мінеральних вод, а також гірськолижні центри Славське, Тисовець, Орявчик.

На даний час на Сколівщині функціонує Сколівське районне обєднання агроосель “Бойківська хата”. Ця організація популяризує сільський туризм як вид відпочинку, сприяє розвитку сільської інфраструктури, проводить тренінги та навчання господарів садиб, сприяє у проведенні рекламних кампаній. 

Проте поряд із розвитком такого виду туризму у Карпатському регіоні існують і певні перешкоди. Імідж українського сільського зеленого туризму у наших близьких сусідів-держав неоднозначний. З одного боку, багата культурна спадщина, неушкоджена природа, гостинність господарів, а з іншого – невідповідність туристичної інфраструктури існуючим запитам. У багатьох агрооселях відсутні необхідні санітарно-екологічні споруди, гаряча вода, ванна, душ, є певні проблеми із шляхами сполучення. Проблемою залишається і залучення власників агроосель до реєстрації.основною перешкодою в інтенсивному розвитку сільського туризму є відсутність цілеспрямованої державної політики щодо цього виду державної діяльності. Кроками назустріч стала постанова Кабінету Міністрів України від 15 березня 2006 року № 297 «Порядок надання послуг з тимчасового розміщення (проживання)» та Розпорядження Кабінету Міністрів України від 03 липня 2006 року № 373-р «Про затвердження плану заходів щодо державної підтримки розвитку сільського туризму на 2006 - 2010 роки». 

Сподіваємось, що впровадження вдію цих нормативних актів дозволить стимулювати розвиток малого підприємництва у сфері організації відпочинку на селі, забезпечить його нормативно-правову підтримку, та створить умови для всебічного заохочення населення Карпатського регіону до участі у розвитку сільського зеленого туризму як високорентабельної ланки туристичної індустрії України. 



АКТИВНИЙ І СПОРТИВНИЙ ТУРИЗМ В КАРПАТСЬКОМУ РЕГІОНІ



Говорячи про колосальний ринковий потенціал цього напрямку, насамперед слід звернути увагу на щораз зростаючий попит на активний відпочинок і здоровий спосіб життя в країнах Європи. Культивування активного відпочинку як моди, важливої частини життєвого укладу успішної людини збігається із стратегічними завданнями держави й тому може бути максимально підтримано механізмом влади на всіх рівнях. Це значно полегшує завдання просування на ринку продуктів активного відпочинку.

Проблема ускладнюється тим, що останнє десятиліття, коли цей вид туризму в чинність малої прибутковості практично не цікавив приватні туристичні компанії, а був полем діяльності ентузіастів. Він практично не зберігся як ринковий продукт. Але специфіка цього виду діяльності в тім, що створення необхідної інфраструктури в абсолютній більшості випадків не вимагає значних витрат часу і коштів, тому навіть у літньому сезоні 2007р реально збільшити пакети пропозицій відпочинку в Карпатах. Тут дуже важливим і плідним може виявитися співробітництво уряду, бізнесу і громадських організацій. Так, устаткування і маркування окремих маршрутів неможливе без погоджених дій відомств або організацій, у власності яких перебувають самі природні території. Тут, безумовно, необхідно сформувати системний підхід до питань бюджетного фінансування цих робіт. Принципи туризму полягають в тому, що гроші, одержані від держави «експлуатації» природних територій туристам, йшли звичайно на природоохоронні цілі. В цих випадках туристи з великим бажанням будуть платити за право активного відпочинку на природних територіях, які охороняються державою.

Деякі види активного відпочинку, які практикуються в Карпатах, напевно, потрібно буде обмежувати. Так при всій красі ралі на джипах по абсолютно безлюдних територіях – надмірна навантаження на оточуюче середовище й неефективний довготривалий ефект для природи може бути інколи невиправним. Це не означає, що для такого екстремального виду спорту не місце в Карпатах – просто такі ралі слід проводити на трасах, що гарантує і мінімальну екологічну шкоду і безпеку туристів, що стосується також практично всіх видів активних турів. Створення такої системи як гірських спортивних маршрутів, так і різної за характером інфраструктури активного відпочинку, дозволить формувати стійкий запит на відпочинок в літній час на самих різних сегментах ринку. Туризм на природі може тепер приймати більш індивідуальні форми, завдяки ініціативі організацій, які роблять ставку на концепцію спільного відпочинку. Саме в області пішохідного туризму і гірських видів спорту находяться оптимальні рішення, в першу чергу засновані на принципах спільного відпочинку і відпочинку «на рівні з іншими» для людей з обмеженими можливостями. Таким чином, активні види відпочинку становляться для людей з обмеженими можливостями відмінним способом інтеграції і відкривають їм шлях в професійне спільне і культурне життя. Крім цього, сам принцип змішаного, спільного відпочинку стимулює ініціативу із сторони професіоналів по роботі з туристами, гірських провідників, а також інструкторів парапланеризму і скелелазінню.

Важливе значення має класифікацію туризму залежно від засобу пересування туристів тут виділяють дві великі групи:

туризм транспортний;

	подорожі з активними засобами пересування – пішохідний, лижний, кінний, велосипедний та мототуризм, гірський, гірськолижний, скелелазіння і спелеотуризм.

Водний туризм має шанси для подальшого розвитку у Вижницькому, Карпатському парках. Серед транспортних видів туризму найбільшою популярністю користується автомобіль. Автотуризм має такі безперечні переваги як висока мобільність, порівняно невисока вартість, швидкість. Сюди входять автобусні мандрівки й подорожі, що здійснюються туристами на власних автомобілях. Можно запропонувати також і гольф. Гольф народився свого часу у горах Шотландії, тому нема ніяких протипоказань щодо розвитку його у Карпатах. Сучасний гольф припускає саме такий широкий спектр інфраструктури для аматорів гри. При цьому важливо підкреслити, що деякі формати доступні навіть для невеликого бізнесу – площадка може дозволити собі і невеликий пансіонат. Для масштабних гірськолижних курортів наприклад, того ж Буковеля, гольф, ймовірно, є одним з стратегічних рішень весняно-літнього сезону.

І, звичайно, своєрідною візиткою карткою регіону повинне стати формування системи різних по розміру гольф-проектів біля замків (тут варто уважніше вивчити і втілити у нас світовий досвід). Етнографічний туризм може стати візиткою нацпарку «Гуцульщина» та «Сколівські безкиди» Для ефективного розвитку екотуризму на рекреаційних територіях природно-заповітного фонду України доцільне запровадження регіонального, туристичного менеджменту та маркетингу, що неможливо здійснити без участі місцевого населення, його знання історії, культури та природньої самобутності країни.



«СКОЛІВСЬКІ БЕСКИДИ» - ГОРДІСТЬ СКОЛІВЩИНИ



У Карпатському регіоні, який знаходиться у самому центрі Європи, на сьогодні залишається багато невирішених екологічних та соціально-економічних питань. Упродовж останніх років відбувся цілий ряд важливих міжнародних науково-практичних конференцій: "Міжнародні аспекти вивчення та охорони біорізноманіття Карпат" (1997), "Карпатський регіон та проблеми сталого розвитку" (1998), "Екологічні та соціально-економічні аспекти катастрофічних стихійних явищ у Карпатському регіоні" (1999), Гори і люди (у контексті сталого розвитку)" (2002), та визначальна подія — Всеєвропейська конференції "Навколишнє середовище для Європи" (2003), на якій Україна підписала рамкову конвенцію про охорону навколишнього середовища і стійкий розвиток Карпат (Карпатська конвенція). Ключовими моментами сталого розвитку Карпатського регіону вважаються збереження та стале використання біологічного та ландшафтного різноманіття, впровадження сталого природокористування, збереження культурної спадщини та традиційних знань горян. Одним із шляхів вирішення цих питає є забезпечення умов для сталого функціонування національних природних парків у регіоні, екологічна та соціально-економічна роль яких в Україні применшувалась протягом радянського періоду. Велика роль і чимала відповідальність у розв'язанні проблем національних парків належить науці — від обґрунтованості та компетентності прийнятих рекомендацій та управлінських рішень у значній мірі залежить ефективність господарювання та результативність природоохоронної діяльності. Федерацією національних парків організовувався науково-практичний семінар, як подія, присвячена святкуванню Дню парків Європи. Місцем проведення семінару був Національний природний парк «Сколівські Бескиди «(Львівська область) — один із наймолодших парків в Карпатському регіоні України. У його роботі взяли участь науковці з університетів та наукових установ Львова, Києва, Ніжина, співробітники адміністрації парку, представники органів місцевого самоврядування та регіональної преси. Учасники науково-практичного семінару розробили Програму сталого розвитку національних природних парків, прийняли нормативно-правові акти, спрямовані на пільгове кредитування, обговорили можливість створення сприятливих фінансово-економічних умов для суб’єктів підприємницької діяльності, що здійснюють у національних парках природоохоронні заходи. Головною метою діяльності вважають розвиток «зеленого» туризму, як важливої складової сталого розвитку національних природних парків Карпатського регіону. Основна мета заходу науково-практичного семінару - об’єднати зусилля науковців, місцевих органів самоврядування та адміністрації парків для розробки проектів щодо впровадження економічно-ефективних систем збалансованого господарювання і досягнення на цій основі екологічного, економічного і соціального балансу у межах національних парків та на прилеглих територіях. Крім цього, вжити заходів щодо подолання безробіття і бідності серед місцевого населення, котре проживає в межах національних парків. Одне із рішень семінару — розробити та запровадити програми відновлення традиційних (природоохоронних) та екологічних методів господарювання у національних природних парках. Визнати на державному рівні, що місцеве населення, яке підтримує традиційний природоохоронний тип господарювання в межах національних парків, виконує важливу екологічну та природоохоронну функцію. Рекомендувати уряду розробити програми фінансової підтримки фермерських господарств, що ведуться на екологічній основі. Учасники семінару встановили правила та механізм здійснення адміністраціями парків єдиної політики на всій території, яка включена у межі парків. Вказали на необхідність здійснення ними разом із місцевими органами влади постійного контролю над природокористуванням на землях інших землекористувачів, які входять до складу парків. У той же час продумали варіанти захисту прав місцевого населення на використання природних ресурсів в межах парків. З огляду на це розробили інформаційну стратегію для рекламування екологічно-освітніх та рекреаційних програм національних природних парків, відзняли науково-популярні фільми, проаналізували можливість створення веб-сайтів та інформаційних центрів. Видали каталог співпраці національних парків США та Європи у сферах наукової, освітньої, виховної діяльності. Аналізуючи проведення таких семінарів, можна рекомендувати проведення семінару з проблем розвитку національних з природних парків регулярним. Для адміністрації національного природного парку "Сколівські Бескиди" слід рекомендувати покращити інформаційно-роз'яснювальну роботу серед місцевого населення щодо засад ведення екологічно безпечного господарювання на його території. Крім цього, шукати шляхи залучення іноземних і національних інвестицій для розбудови туристичної інфраструктури і придбання сучасної лісогосподарської техніки (через участь у конкурсах на отримання грантів різних фондів). Створити інформаційні центри для відвідувачів у межах населених пунктів та поза межами парку, а також запровадити ширше використання шкіл молодих гідів. Представникам адміністрації парку слід зустрітися із туристичними агенціями у Львові, Києві та інших містах та запропонувати одноденні або багатоденні туристичні маршрути. Агентства повинні зацікавитись у наданні таких послуг і рекламувати їх. Працюючи із туристичними агентствами, працівникам парку бажано наполягати на забезпеченні екскурсійного обслуговування.


ТУРИСТИЧНО-РЕКРЕАЦІЙНИЙ ПОТЕНЦІАЛ ІВАНО-ФРАНКІВЩИНИ



Зі своїм туристичним продуктом на туристичні ринки Європи може увірватися і Україна, а особливо, Карпатський регіон, який ми досліджували, а саме Івано-Франківську область. Мальовничі гірські хребти, хвойні та мішані ліси та географічне положення в Центрі Європи створили тут цілющий мікроклімат, який разом з рослинами та мінеральними ресурсами здавна використовувались для лікування та реабілітації здоров’я людини. В цій зоні розташовані відомі курортні зони - Яремче, Моршин, Черче, Беркут, Буковель, Верховина, Осмолида мінеральними водами типу”Боржомі”,”Миргородська” та кліматичні курорти Ворохта, Татарів, Косів.

В Івано-Франківської області дуже давня історія. Почати хоча б з трипільської стоянки по берегах річки Дністер, зокрема в с. Незвисько Городенківського району Галицько-Волинське князівство, Довбуша та закінчити незалежністю України. Тут збереглось велика кількість історичних пам’яток та пам’яток культури. Саме на основі цього можна розгорнути широку екскурсійну діяльність, особливо серед учнів шкіл гімназій, ліцеїв.

Вічнозелені Карпати - царство неповторних краєвидів, край, який називають перлиною української землі. Над дорогами, які ведуть мандрівники Карпатськими горами, шумлять праліси Мальовничі краєвиди змінюються, як у калейдоскопі. Обабіч доріг - красиві села і завжди гостинні люди. Неповторна природа, пам’ятки історії та культури, своєрідні риси в культурі і побуті горян завжди приваблюють у Карпатах туристів.

Майже всі туристичні фірми працюють тільки на виїзних туристів, тобто для українських туристів, які бажають відпочити або провести уік-енд за кордоном, в переважній більшості наші туристичні фірми працюють на ринки туристичних послуг таких країн, як Туреччина, Болгарія, Єгипет, Угорщина, Франція, Італія, Іспанія, Греція, Португалія, Словенія, Туніс, Хорватія;острови Кіпр, Кріт, Мальта та багато інших А також, значний прибуток наших туристичних фірм складають кошти від відкриття віз до країн західної Європи або в країни Північної Америки, та перевезення туристів по країнах Європейського Союзу На превеликий жаль, наші туроператори не розуміють, що на прийомі туристів у Карпатах можна заробити значно більше. Але це в недалекому майбутньому. Провівши певні дослідження, ми дійшли висновку, що потрібно допомогти підприємцям у рекламі їх туристичного продукту, не тільки у випуску рекламних листівок, але й розповсюдженню інформації у глобальній мережі Інтернет. Ще однією рекреаційною зоною, де можна займатися розвитком туристичної галузі, є Придністров’я. Це дуже сприятливий район для розвитку різних галузей туризму, особливо сільського зеленого туризму. В селах, що розташовані на берегах річки Дністер манять до себе не лише людей, які прагнуть відпочити в простих домашніх сільських умовах, але й людей що бажають ознайомитися з історією сіл, які були засновані тут ще за часів правління Данила Галицького. Мальовничі краєвиди Дністровського каньйону, стрімка звивиста течія Дністра, таємничі печери, чудові водоспади струмків, що стікають до однієї з найбільших річок України, манять до себе туристів -екстрималів. Спеціально для людей, які шукають пригод, завжди хочуть дізнатися про щось нове для себе, можна організувати трьохденні річкові тури по Дністру з екскурсіями до визначних місць, ночівлею на берегах річки та ознайомленням з історіями виникнення сіл та з історією визначних місць. В залежності від побажань можна спускатися по Дністру на плотах, на байдарках чи човнах. Для людей які займаються дельтапланеризмом чи паропланеризмом кращого місця ніж схили Дністровського каньйону поблизу сіл Ісаків та Одаїв вам не знайти. Сюди приїжджають дельтапланеристи та паропланеристи не тільки з України, але й з Білорусії, Росії, Польщі, Німеччини. У цих красивих місцях також можна займатися новим видом туризму-Bird Watching Tourism. Орнітологічний туризм не дуже розповсюджений на території України, але він для нашої країни є поки що одним з найперспективнішим видів підприємницької діяльності. Bird Watching Tourism полягає в тому , що є верстка людей, які люблять дивитися на рідкісних птахів. У зоні Придністров’я як і у Карпатах мешкає безліч таких птахів, якими цікавляться туристи. За один такий тур такі туристи здатні платити від 5000 до 20000 доларів. Досліджуючи територію області не можливо звернути увагу кількість озер, ставків, рибних господарств , а також наявність річки Дністер та багатьох інших річок, та Бурштинського водосховища Використовуючи водний потенціал нашої області можна розпочати такий вид туризму, як риболовний туризм. Для цього потрібно домовитися з рибним господарством про початок і кінець риболовного сезону та прорекламувати цей вид туризму. (відсутність прямих контактів, риболовний туризм в нас нерозвинутий, слабо розвинута інфраструктура: траси транспорт громадянські послуги, відсутність діючого туристичного інформаційного центру). На берегах водоймищ можна збудувати малі котеджі, які будуть давати можливість рибакам-туристам приїжджати сюди на декілька днів. Для залучення більшої кількості туристів можна оголосити змагання на найбільшу рибу, які будуть проводитися щонеділі. Що ще стосується Дністровського каньйону, то по берегах ріки проводять кінні прогулянки. Отже, дослідивши, можна зробити такі висновки, що пошук нових видів туризму та введення їх в реальність може стати поштовхом до розвитку туризму в загальному по Карпатському регіону і в майбутньому може допомогти у збільшенні потоків туристів до цього регіону. Це допоможе підвищити соціальний рівень населення і сприятиме збільшенню кількості робочих місць, що значно підвищить добробут людей, які проживають в цьому економічному районі.



ОСОБЛИВОСТІ ХАРЧУВАННЯ ТУРИСТІВ У ТУРИСТИЧНИХ ПОХОДАХ



Є три речі необхідніші для туриста. Це нічліг, харчування і безпека. У зв’язку з значним розвитком туризму у Карпатському регіоні виникає проблема правильного харчування туристів. Мова йтиме про харчування туристів, котрі не пов’язують свій відпочинок з угодами чи путівками, а просто подорожують мальовничими місцями. Для туристів які планують провести свій вільний час у поході, спеціально розробляють раціони і розклади продуктів, — кількість і асортимент продуктів на кожний день. Складання раціону вимагає вираховування віку, стану здоров’я, фізичної підготовки кожної людини, конкретних кліматичних умов. Основним джерелом поповнення енергетичних запасів організму є білки, жири і вуглеводи. При окисненні 1 г. білків, жирів, вуглеводів організм отримує відповідно 4 кКал, 9 кКал, 4ккал енергії. Дані стосовно вмісту білків, жирів, вуглеводів у продуктах харчування наведені в табл.1.



Таблиця 1. Склад і калорійність основних продуктів харчування

Найменування продуктів

їстівна частина із 100 г продуктів, що засвоюється, (г)

Калорійність (калл)

 

Білки 

Жири 

Вуглеводи 



1

2

3

4

5

Хлібобулочні вироби

Хліб житній 

5,1

1.0

42,5

204

Хліб пшеничний білий 

5,8

0,5

56,1

268

затони білі 

7,5

1,0

49,5

240

Бухарі житні 

7,7

1,3

64,1

306

Сухарі пшеничні 

10,5

1,2

68,5

335

Галети 

12,7

-

68,8

334

Течиво сухе 

12,0

14,6

58,4

424

Борошно пшеничне 

8,3

1,4

65,5

315

Молочні продукти, жири

Молоко коров'яче незбиране 

2,8

3,5

4,5

62

Молоко сухе 

22,8

24,4

36,3

469

Молоко сухе знежирене 

32,5

0.8

48,0

338

Молоко згущене з цукром 

6,8

8,3

53,5

324

Вершки сухі без цукру 

16,9

40,6

28,9

566

Вершки згущені з цукром 

6,2

18,2

45,9

383

Сир твердий, 40% жир. 

22,5

19,9

3,4

292

Сир твердий, 50% жир. 

21,4

30,3

2,5 _

379

Сир плавлений, 40% жирн. 

19,4

17,9

1.9

254

Масло вершкове несолоне 

0,4

78,5

0,5

734

Масло вершкове шоколадне 

1,2

59,0

18,9

631

Масло топлене 

-

93.5

-

869

Олія 

-

94,9

-

882

Маргарин столовий 

1.0

83,0

0,8

780

Сало свиняче 

1,6

82,1

-

841

Жири тваринні топлені 

-

99,7



897

Грудинка копчена 

9,5

54,9

-

545

Яйця 

12,0

11,4

0,5

157

Яєчний порошок 

49,9

34,2

-

522



Продовження таблиці 1

М'ЯСО 1 М'ЯСНІ ПРОДУКТИ

Яловичина середньої жирності 

19,6

5,3

-

138

Баранина жирна 

15,1

27,4

-

316

Свинина м'ясна 

20,4

4,0

-

121

Свинина жирна 

13,1

36,0

-

390

Телятина 

17,0

0,5

-

74

Кури 

17,0

12,0

-

185

Ковбаса сирокопчена 

20,4

37,4

-

431

Ковбаса напівкопчена 

13,5

35,0

-

370

Ковбаса варена 

12,0

26,0

-

290

Шинка 

14,4

33,0

-

365

Свинина тушкована консервована 

13,4

27,8

0,3

315

Яловичина тушкована консервована 

16,5

12,4

0,4

186

Паштет м'ясний консервований 

10,7

12,6

3,1

174

Паштет печінковий консервований 

15,6

25,2

1,0

302

Сніданок туриста (яловичий) 

20,5

10,4

-

176

Фарш ковбасний консервований 

15,2

15,7

2,8

213

Риба і рибні продукти

Судак свіжий 

16,0

1.0

-

72

Щука 

17,9

0,7

-

79

Лящ 

16,0

6,6

-

129

Сом 

16,0

10.6

-

164

Короп 

15,2

3,2

-

92

Оселедці солоні 

10,8

8,1

-

129

Вобла сушена 

42,9

5,8

-

229

Печінка тріски консервована 

3,9

57,0

-

558

Горбуша консервована 

18,9

7,0

0,5

144

Сом консервований в томаті 

11,9

6,0

4,3

122

Камбала консервована в томаті 

13,7

6,3

4,8

137

Лящ копчений 

29,7

4,6

-

160

Крупи, макаронні вироби

Гречана 

8,8

2,3

63,4

317

Манна 

9,5

0,7

70,4

334

Вівсяна 

8,9

5,9

59,8

336

Пшоно 

8,4

2,3

62,4

324

Ячна 

6,3

1,2

66,2

310

Пшенична; крупа "Артек" 

12,5

0,7

71,8

326

Рис 

6,7

0,9

72,8

334

Толокно 

11,6

5,9

62,7

359

Макарони, вермішель 

9,3

1 0,8

70,9

336

Горох 

15,7

2,2

50,1

293

Квасоля 

16,2

1,9

50,7

292



Цукор, кондитерські вироби

Цукор 

-

-

99,8

400

Карамель льодяникова 

-

-

89,2

337

Карамель з начинкою 

-

-

82,6

330

Драже "Горіх у шоколаді" 

5,4

17,5

66,1

484

Дукерки шоколадні "Грильяж" 

5,4

27,0

62,2

514

Цукерки шоколадні з начинкою 

3,6

9,9

71,8

390

Батончики горіхові 

9,9

33,6

39,7

501

Ірис "Золотий ключик" 

3,9

9,0

72,2

385

Шоколад молочний 

6,9

39,9

44,2

556

Халва соняшникова 

18,8

31,5

36,7

506

Халва тахінна 

13,9

32,5

40,3

510

Варення 

0,3

-

74,2

300

Овочі

Капуста 

1,8

-

4 5

25

Капуста сушена 

13,5

-

47,6

244

Картопля 

1,7 -

-

20,0

86

Картопля сушена 

6,1

-

72,3

315

Морква 

1,0

-

7,4

34

Морква сушена 

13,0

-

54,6

270

Буряк 

1,2

-

8,8

40

Буряк сушений 

7,4

-

54,3

248

Цибуля 

2,0

-

8,9

44

Цибуля сушена 

16,0

-

47В

264

Часник 

5,4

-

21,6

115

Зелений горошок консервований 

2,3

-

6,8

37

Перець фарширований консервований 

1,4

6,3

9,9

101

Ікра кабачкова, баклажанна консервована 

1,6

10,3

6,8

128

Томатна паста 

3,5

-

15,0

76

Гриби білі свіжі 

0,8

0,8

5.0

32

Гриби білі сушені 

30,2

12,6

29.3

362

Фрукти, ягоди, горіхи

Яблука, смородина, малина, сливи, суниці, абрикоси, кавуни, дині 

0,6

-

9,0

43

Сухофрукти 

3,0

-

62,0

260

Курага 

5,2

-

67.5

290

Ізюм 

1,8

-

- 70.9

291

Горіхи волоські 

13,6

56,0

11,7

621

Горіхи лісові 

14,1

60,8

7,7

636

Напої

Чай з цукром 

-

-

14,9

59

Кава з молоком 

3,5

3,6

19,6

116

Какао 

5,4

5,7

32,8

208

Кисіль фруктово-ягідний 

0.2

-

17,3

70

Компот із сухофруктів 

, ___ 0,6

-

21,1

85

Сік томатний 

0,9

-

3,1

16

Сік яблучний 

0,3

-

10,6

44

Сік виноградний 

0,4

-

18,2

74



При розрахунках енергетичного балансу, потрібно врахувати, що при середніх фізичних навантаженнях добова норма 3400-4000 кКал. Ця норма в разі ускладнення природних умов (високогір’я, низької температури, тощо) і при підвищенні фізичних навантажень збільшується до 4600 —5000 кКал. Для того, щоб поповнити організм необхідними під час туристичної мандрівки, ми пропонуємо ряд висококалорійних продуктів. Хліб — це продукт, що задовольняє третину добової потреби людини в поживних речовинах. Можна зробити триденний його запас, а далі замінити його сухарями, галетами, печивом, сухарями, галетами, печивом. Макаронні вироби краще використовувати для приготування супів, оскільки промивати їх у польових умовах не дуже зручно. Крупи; Для походу рекомендуються такі види круп: рис, гречана крупа, пшоно, вівсянка. Практично всі крупи добре поєднуються з молоком із них можна готувати солодкі наші або подавати як гарнір до м’яса, оскільки він має довгий термін зберігання м’ясних страв. Жири. Рекомендується: олія, сало, а також маргарин. М’ясні продукти. Більша частина запасу м’ясних продуктів повинна бути у торговому до вживання вигляді: м’ясні консерви, сублімоване або спеціально підготовлене м’ясо, ковбасні вироби. Рибні консерви. В холодну пору року рекомендується вживати рибні консерви в олії, а влітку — в томаті. Свіжа риба має бути використана протягом одного дня. ЇЇ смажать або готують з неї рибну юшку. Також беруть із собою сушену рибу. Молочні продукти. Найкраще брати у туристичний похід згущені і сухі молочні продукти. Вони використовуються для приготування молочних каш, гарячих напоїв.

В раціон харчування туристів слід включити тверді сири. Їх доцільно вживати в першій половині дня, тому, що в цей період найвища їх засвоюваність. Також рекомендується брати в похід харчові концентрати, а самі сокові набори, до складу яких входять овочеві, круп’яні чи макаронні вироби, з додаванням жирів, м’яса, прянощів, а також сухі каші. Ці продукти дуже зручні при транспортуванні, добре зберігаються. Овочі і фрукти. Використовують переважно в переробленому вигляді — сушені цибуля, морква, сухофрукти тощо. Це обумовлюється незручністю транспортування і зберігання свіжих овочів і фруктів. Кондитерські вироби. Рекомендується брати різного роду булочки, халву, вафлі, печиво, шоколад. Не рекомендуються кондитерські вироби, які містять багато здоби, оскільки вони швидко псуються. Отже, пропонуємо скористатися цими нашими порадами під час туристичного походу.




РОЛЬ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА В ОРГАНІЗАЦІЇ ПОСЛУГ ХАРЧУВАННЯ ТУРИСТІВ



Важливий елемент в обслуговуванні туристів — послуги ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування.

Значну частку туристів складають організовані туристи (учасники конференцій, симпозіумів, з'їздів, конгресів, туристичні групи). Вони, як правило, харчуються в ресторанах, кафе, буфетах готелів і мотелів, де проживають. Для них організують триразове харчування чи за бажанням 1 чи 2-разове. Харчування організованих туристів здійснюється, в основному, за комплексним меню (2-3 комплекси), а в деяких випадках за вільним вибором. Оплата харчування здійснюється, як правило, за безготівковим розрахунком з використанням талонів. Особливо це характерно для харчування учасників з'їздів, конференцій, нарад та інших заходів. Організація, що проводить конференцію чи з'їзд, здійснює замовлення ресторану за попередньо виділеним лімітом, де визначається вартість повного раціону одного туриста. При складанні меню враховуються вимоги раціонального харчування та чергування страв за днями тижня, національні особливості кухні. Характерна риса обслуговування учасників вищезгаданих заходів — швидка подача страв, закусок, напоїв тому, що необхідно за короткий термін обслужити значне число відвідувачів. Для прискорення обслуговування столи сервіруються до підходу гостей. На столи рекомендується покласти екземпляри меню на наступний день, де відвідувачі відмітять страви, що бажають замовити. Метрдотель узагальнює замовлення й подає відомості завідувачу виробництвом. Такий метод організації обслуговування дозволяє скоротити час, необхідний для сніданку до ЗО хв., а обіду — до 40 хв. Крім того, туристи відвідують підприємства ресторанного господарства не з метою додаткового харчування, а для розваги тому, що споживають тут переважно напої, слухають музику, дивляться розважальні програми. Організація харчування масового туризму пов'язана з вирішенням цілого ряду проблем. Необхідно постійно покращувати якість їжі, забезпечувати раціональне харчування туристів, підвищувати перепускну здатність підприємств. Цьому може сприяти створення у великих туристичних центрах фабрик-кухонь, кулінарних цехів, що постачали б дрібні підприємства доготівельними напівфабрикатами та готовою кулінарною продукцією. Це дозволить скоротити персонал, покращити якість готових страв, залучити для приготування та контролю за якістю їжі інструкторів-кулінарів і лікарів-дієтологів. На турбазах, у таборах, центрах молодіжного туризму доцільно розробляти комплексні меню, вводити самообслуговування. З метою організації дозвілля, збільшення чисельності туристів, які відвідують ресторани та кафе задля розваг, необхідно створити підприємства нового типу: з невеликими кухнями, але з великими торговельними залами і танцювальними майданчиками. Індивідуальний туризм характеризується яскраво вираженою сезонністю, тобто піком масовості туристичних потоків у період літніх відпусток. Чисельність індивідуальних туристів зростає, особливо за рахунок автотуристів. Зважаючи на те, що ресторани та кафе готелів можуть бути зайнятими організованими туристами, для контингенту туристів слід відкривати в туристичних центрах підприємства ресторанного господарства на принципах самообслуговування, що мали б значну перепускну здатність. Асортимент готової продукції в цих підприємствах може бути скромним, але виготовлятись повинен у великій кількості та якісно. Такі підприємства мають бути доготівельними та працювати на напівфабрикатах і готовій кулінарній продукції (привезеній з фабрик-кухонь або заготівельних цехів), що дозволить скоротити час приготування їжі, підвищити продуктивність, якість, оперативність обслуговування та загальну ефективність підприємств. З року в рік збільшується частка індивідуальних іноземних туристів, це, в основному, люди з середніми або низькими грошовими доходами. Подорожують вони, як правило, в літній період, тому для них доцільно організовувати сезонні підприємства ресторанного господарства. При цьому велике значення для таких підприємств має вибір націночної категорії. Вони мають бути не вищими першого класу. Оскільки критерієм оцінки діяльності цих підприємств залишається рентабельність, то увечері, після закінчення роботи з масового обслуговування туристів, доцільно їх перетворювати на ресторани низького класу з розважальними програмами. 

Спеціальні форми організації харчування туристів значно прискорюють обслуговування туристів. Так, на сніданок витрачається 15-20 хв, обід і вечерю — 25-30 хв.

Організація харчування за типом «шведського столу”

Для організації харчування туристів за типом «шведського столу» в ресторанах виділяють окреме приміщення чи частину його зручну для обслуговування. Біля каси вивішують інформацію про години роботи, вартість сніданку й обіду (з урахуванням 5% додаткової плати за високу культур обслуговування), а також асортимент продукції, що затверджується ще денно.

«Клубна форма» обслуговування поєднує в собі елементи «шведського столу» та традиційної (з офіціантами). Турист може взяти зі столу страву, що відповідає його смакам і в будь-якій кількості, а потім сідає до столу, що обслуговує офіціант.

«Експрес-сервіс» — найбільш оперативна форма обслуговування туристів, у загальному торговельному (обідньому) залі закладу харчування виділяється сектор, що позначається як «експрес сервіс». Меню містить обмежений асортимент страв. На кухні за «експрес- сервісом» закріплені спеціальні працівники, які приймають і виконують замовлення.

За бажанням туристів, які проживають у готелі, адміністрація ресторану повинна організувати харчування в номерах, за що із замовника стягується додаткова плата, що не перевищує 10% суми рахунку.

До прийому замовлень можуть залучатись буфети на поверхах, де встановлюється телефон або сигналізація для виклику до номеру чергового офіціанта. Крім того, замовлення може бути прийнятим у ресторані через чергового адміністратора чи метрдотеля (по телефону). У ресторанах великих готелів створюються спеціальні диспетчерські пункти.

Усі замовлення на обслуговування в номерах фіксуються в книзі попередніх замовлень. Обслуговування іноземних туристів проводиться за кредитними картками: «Американ експрес», «Дайнерс Клаб», «Бенк оф Америка/Віза», «Єв-рокард», «Експресс», «Мастер Кард», «Карт Бланш» та ін. Кожна фірма має свою емблему. Поряд з основною діяльністю заклади ресторанного господарства надають споживачам цілий ряд додаткових послуг:

виробничого характеру — виготовлення кулінарних і кондитерських виробів за замовленнями туристів (споживачів) з додатковим оформленням (нанесення спеціальних надписів, рисунків, орнаментів та ін.) або в особливо складному виконанні (нестандартних розмірів, обсягу, маси, конфігурації та ін.); приготування страв із сировини замовника на підприємстві; послуги кухаря вдома для приготування страв із сировини замовника; приготування складних страв до святкового столу та ін.;

з організації обслуговування — послуги офіціанта для сервірування столу й організації обслуговування урочистих заходів удома; доставка страв за замовленнями й обслуговування в номерах; комплектація та доставка за місцем проживання обідів і страв у банкетному виконанні (за індивідуальним замовленням); продовження терміну обслуговування урочистостей понад установленого режиму роботи підприємства; прийом замовлень на привітання з ювілейною датою та доставкою до вказаного часу святкового набору продукції; послуги мийника посуду за місцем проживання та ін;

з реалізації продукції — прийом попередніх замовлень на виготовлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, комплектацію наборів у дорогу та ін.;

інші види послуг — консультації фахівців щодо приготування страв і сервірування святкового столу за місцем проживання; прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентаря; надання відвідувачам настільних ігор,

виклик таксі за замовленням відвідувачів, надання відвідувачу дрібних побутових послуг (ремонт одягу, чищення взуття, прокат краваток та ін.), організація школи молодих господарок; музичне обслуговування банкетів за спеціальними сценаріями та ряд інших послуг і всіляких люб'язностей.



Сучасні проблеми розвитку та забезпечення якості ресторанних послуг



В системі туристичних послуг особливу увагу приділяють саме послугам харчування. Найбільш якісно задовольняють цю первинну потребу саме послуги ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів-туристів, як вітчизняних, так і іноземних, як організованих, так і індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування тощо. Також ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя. Ресторанне господарство отримує значну частку доходів як від внутрішнього, так і від міжнародного туризму, активізує валютні надходження, створює умови для «експорту» послуг і входження їх до міжнародного ринку. До того ж, «експорт» послуг здійснюється на досить вигідних умовах, тому що він не пов'язаний з транспортними витратами. У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально - технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня устаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни. Діяльність підприємств ресторанного господарства, що задовольняють потреби туристів, значною мірою пов'язана зі зміною потоку відпочиваючих у курортних і туристичних центрах. На жаль, сьогодні в Україні досить небагато ресторанів високого рівня, що можуть в повній мірі задовольнити потреби вітчизняних та іноземних туристів. Тому постає необхідність у негайному вирішенні проблеми високоякісного харчування вітчизняних і іноземних туристів. Ця проблема дуже актуальна на сьогоднішній день, адже протягом останніх років туристична індустрія розвивається дуже активно і проблемі громадського харчування приділяється особлива увага. З метою вирішення вище описаної проблеми, що полягає у організації високоякісного харчування в закладах ресторанного господарства на локальному рівні було проведено соціологічне опитування серед 10 популярних львівських ресторанів різного рівня класифікації на предмет впливу маркетингових чинників на діяльність закладів ресторанного господарства. Результати впливу даних чинників, які відображатимуть реальний стан речей на підприємствах ресторанного господарства і згідно яких відбуватиметься SWOT-аналіз в подальшій організаційній роботі на підприємстві, дозволять зробити правильні висновки щодо діяльності відповідних ресторанів та впровадженні нових змін, які забезпечуватимуть високоякісне харчування, обслуговування та рентабельність підприємства.

Так, в процесі соціологічного опитування студентами Львівського інституту економіки і туризму, було запропоновано власникам ЗРГ різного рівня класифікації три види анкет, що розглядали маркетингові чинники у відповідності до трьох груп: чинники внутрішнього середовища, макросередовища та мікросередовища; за десятибальною шкалою, згідно якої респондентові було запропоновано оцінити важливість представлених чинників для діяльності і розвитку відповідних підприємств харчування, закреслюючи потрібний код. 

		Отриманий результат має суб’єктивний характер, який розглядає:

		вплив кожного фактора відповідної групи на діяльність підприємства, 

		вплив сукупності факторів відповідної групи на одне підприємство, 

вплив факторів відповідного середовища в залежності від рівня класифікації ресторану,

вагомість впливу факторів відповідного середовища. 

Тому, згідно проведених експертних оцінок на діяльність досліджуваних підприємств найбільше впливають чинники внутрішнього середовища (7,4 бали), де за співвідношенням рівня класифікації найбільшу вагомість сукупності чинників даного середовища мають ресторани класу „люкс” (8,1), слідом позицію займають ресторани вищого класу (7,4 б.), потім першого (6,7 б.). Серед чинників внутрішнього середовища найбільш вагомішим є кваліфікація та професійна майстерність персоналу (9,3 б.), інтер’єр та санітарно-гігієнічні умови споживання на підприємстві (9,0 б.), місце розташування підприємства (8,5 б.). Найменший вплив має чинник спеціалізації підприємства (5,1 б.) Враховуючи вище проаналізовані результати, головний акцент в діяльності слід ставити на підбір кадрів, які повинні відповідати класу ресторану. Для цього необхідно матеріально заохочувати, мотивувати працівників, проводити різноманітні тренінги по вдосконаленню майстерності, використовувати в управлінні кадрами нові технології та методи, провадити політику стабільності та кар’єрного росту, формуючи у персоналу довіру та відповідальність. Наступним елементом слугує забезпечення новаторства та індивідуальності в створенні інтер’єру та належних санітарно-гігієнічних умов, які забезпечуються залученням дизайнерів-аматорів, що створюватимуть певний інтер’єр, виходячи із спеціалізації ресторану та бізнес-концепції, застосовуючи комплекс заходів пов’язаних із дотриманням ергономічних умов та нормативів. І не менш важливим аспектом в розробленні бізнес-концепції ресторану, з подальшим здійсненням очікуваного результату, є місце розміщення підприємства, яке найбільш комерційно привабливим є в місцях масового відпочинку, центральних частинах міста, туристичних районах з великим рекреаційним потенціалом. Позицію нижче займає група чинників мікросередовища (6,5 б.), серед яких виділяється рівень сервісу при постачанні (8,7 б.), кількість постачальників продуктів і МТЗ на ринку (7,9 б.), міграція населення (7,3 б.). Найменш важливим чинником виступає склад сім’ї споживачів (3,6 б.). Так, вплив чинників мікросередовища в співвідношенні до класів є найвагомішим у ресторанів вищого класу (6,6 б.) і однаковими як для першого, так і для класу „люкс” (6,5б.). Чинники макросередовища на діяльність ресторанів мають найменший вплив (5,9 б.). Значна увага приділяється правовому регулюванню діяльності в країні (8,3 б.), науково-технічному прогресу (8,1 б.), природо-кліматичним умовам в країні та регіонах (6,4), найменший вплив здійснює різноманіття видів власності підприємств (2,5 б.).

Виходячи із поданих даних на діяльність впливає сукупність внутрішніх факторів, які керуються силами і засобами самого підприємства, а фактори макро- та мікросередовищ мають загальний характер, керуються уповноваженими сторонами, як зі сторони влади так і ресторанного закладу. 

Здійснюючи ресторанний бізнес для прийняття того чи іншого рішення, необхідно враховувати сукупність відповідних чинників як мікро-, макро-, так і внутрішнього середовища, проводити комплекс заходів тощо.



Загальний рейтинг ресторанів

№

п/п

Вплив чинників внутрішнього середовища

Вплив чинників мікросередовища

Влив чинників макросередовища

1

Супутник(8.8 б.)

Арарат; Сім поросят(6,8 б.)

Арарат(6,6 б.)

2

Жорж (8,6 б.)

Дарвін; Прага; Еліта(6,6 б.)

Спліт (6,3 б.)

3

Дарвін(8,4 б.)

Три Оскари; Ностальгія; Спліт(6,4 б.)

Ностальгія; Еліта(6,1 б.)

4

Три Оскари(8,3 б.)

Супутник(6,3 б.)

Сім поросят(6,0 б.)

5

Спліт(7,7 б.)

Жорж(6,2 б.)

Три Оскари(5,9 б.)

6

Сім поросят(7,6 б.)

-

Прага(5,8 б.)

7

Арарат; Еліта(6,2 б.)

-

Дарвін(5,7 б.)

8

Прага(5,9 б.)

-

Супутник(5,4 б.)

9

Ностальгія (5,8 б.)

-

Жорж(5,2 б.)

10

-

-

-



Згідно вище наведених даних, можна зробити висновок на предмет впливу маркетингових чинників на діяльність десяти престижних ресторанів м. Львова. Вплив чинників внутрішнього середовища на діяльність ресторану „Супутник” є найбільшою і найвагомішою, де чинники мікро- та макросередовища впливають опосередковано. Для здійснення ефективної господарської діяльності підприємство використовує політику стабільності та кар’єрного росту із залученням висококваліфікованого персоналу, регулює рівень цін на підприємстві, зменшуючи собівартість продукції/сировини, застосовуючи механізовану працю та потужну техніку та нові технології, тим же збільшуючи прибутковість. В закладах швидкого обслуговування вплив маркетингових чинників зумовився зовсім іншим чином. Адже у Львові нараховується немала кількість фаст-фудів, які працюють за різними бізнес-концепціями, пропонуючи якісне обслуговування та певні додаткові послуги. Так, на ринку фаст-фудів виокремлюють чотири типи закладів швидкого обслуговування: 

Перший — фаст-фуди західного зразка (McDonald’s, Містер Снек, Баскін Робінс). 

Другий формат — заклади з національною кухнею (українська — Швидко, Пузата Хата, східна — Оріон, турецька — Гурме). 

Третій формат — так звані ресторани з «якірним» продуктом, що роблять ставку на якусь одну страву. Наприклад, піцерії нижнього цінового сегмента (МакСмак, Пан-піца, Челентано), заклади, що пропонують млинці (Блін Клінтон), страви з курятини (Ростикс), картоплі (Печена картопля, Смачна картопля).

 Четвертий формат — заклади Quick&Casual. 

На початок цього року в лідери за кількістю ресторанів швидкого обслуговування вийшла мережа піцерій «Челентано» — 69 закладів по всій Україні, які здебільшого працюють за франчайзинговою схемою. У McDonald’s — колишнього лідера — 53 ресторани, Картопляна Хата (належить власникам ТМ «Челентано») налічує 30 точок, Два Гуся — 11, Швидко — 11.

Згідно дослідження, в якому прийняло участь десять закладів швидкого обслуговування, що розмістилися в центральній частині м. Львова, перший формат представляє мережа "McDonald's", а саме 2 заклади, що розташувалися на проспектах Шевченка та Чорновола; другий формат – заклади „Пузата хата” та „Картопляна хата”; третій – 2 заклади піцерії „Челентано”, Манджаро; четвертий – кафе „Біля фонтану”, кафе-бар „Цитрус”, кафе „Вероніка”. У львівських бістро спостерігається подібна закономірність впливу маркетингових чинників у співвідношенні першості. Першу позицію займають чинники внутрішнього середовища (7,3 б.), де основна увага приділяється кваліфікації і професійній майстерності (8,7 б.), слідом позицію займає місце розташування (8,5 б.), наступний чинник – режим роботи (8,0 б.), найменшої вагомості впливу на діяльність має чинник інтер’єру і санітарно-гігієнічних умов споживання на підприємстві (5,0 б.), значна увага приділяється спеціалізації закладу (7,8 б.) та рівню цін (7,4 б.). Друга позиція за чинниками макросередовища (6,2 б.), де правове регулювання в країні (8,1 б.) згідно опитування найбільше впливає на діяльність закладу швидкого обслуговування, слідом – науково-технічний прогрес в країні (7,9 б.), зміна доходів населення (7,1 б.), меншого впливу зазнає діяльність від природо-кліматичних умов в країні та регіоні (4,6 б.). Третю позицію займають чинники мікросередовища, серед яких виділяються чинники значного впливу – взаємодія з фінансовим оточенням підприємства (7,8 б.), міграція населення (7,2 б.), потреби населення в послугах (7,2 б.); помірного – кількість постійного населення та рівень сервісу при постачанні (6,6 б.); найменшого – склад сім’ї споживачів і взаємодія із засобами масової інформації та громадськими організаціями (3,9 б.) Найбільший вплив чинників внутрішнього середовища спостерігається в фаст-фудах третього формату (7,7 б.), найменший – у закладів швидкого обслуговування четвертого формату (6,8 б.). Вплив чинників мікросередовища має значну вагомість для закладів четвертого формату (6,5 б.), найменшу – для закладів першого формату (6,0 б.). Чинники макросередовища значно впливають на діяльність бістро другого формату (6,5 б.), менше – на третій формат (5,8 б.).

Загальний рейтинг впливу маркетингових чинників на діяльність фаст-фудів, що розміщуються в центральній частині міста, наведений в таблиці №2.

Зрозуміло, що концепція діяльності у кожного закладу швидкого обслуговування є різною та індивідуальною, так як ці заклади бачать перед собою різні пріоритети, але в загальному на діяльність як закладів ресторанного господарства (першого, вищого, „люкс” класів), так і фаст-фудів значно впливають чинники внутрішнього середовища, а саме місце розташування та графік роботи. Адже бістро забезпечують не лише якісним та поживним харчуванням споживачів, але і пропонують швидке обслуговування із масою додаткових послуг (організацією бізнес-ланчів, святкуванню ювілеїв, свят та дитячих днів народжень з масою цікавих анімаційно-розважальних заходів ). Бістро у порівнянні із ресторанами пропонує смачну їжу за помірні ціни, за рахунок самообслуговування та використання більш дешевої сировини у приготуванні страв.

Загальний рейтинг львівських бістро 



Таблиця №2

№

п/п

Влив чинників макросередовища 

Вплив чинників мікросередовища

Вплив чинників внутрішнього середовища

1

Пузата хата

(7,4б.)

Пузата хата

(7,3 б.)

Пузата хата, Манджаро

(7,9 б.)

2

Манджаро

(7,1 б.)

Кафе „Вероніка”

(7,0 б.)

Піца „Челентано”

вул. Князя Романа

(7,7 б.)

3

Кафе-бар „Цитрус”

(6,7 б.)

Кафе „Біля фонтану”, кафе- бар „Цитрус”

(6,3 б.)

Піца „Челентано”

вул. Лесі Українки

(7,5 б.)

4

Кафе „Вероніка”, кафе „Біля фонтану”

(6,2 б.)

Манджаро, "McDonald's" пр. Чорновола

(6,0 б.)

"McDonald's"

пр. Чорновола

(7,3 б.)

5

"McDonald's"

 пр. Шевченка (6,0 б.)

"McDonald's" пр. Шевченка

(5,9 б.)

Картопляна хата, Кафе „Вероніка”

(7,1 б.)

6

"McDonald's"

пр. Чорновола (5,9 б.)

Піца „Челентано”

вул. Лесі Українки, вул. Князя Романа

(5,5 б.)

"McDonald's"

 пр. Шевченка

(7,0 б.)

7

Картопляна хата

(5,6 б.)

Картопляна хата

(5,2 б.)

Кафе „Біля фонтану”

(6,8 б.)

8

Піца „Челентано”

вул. Лесі Українки (5,1 б.).

-

Кафе-бар „Цитрус”

(6,5 б.)

9

Піца „Челентано”

вул. Князя Романа (5,1 б.).

-

-



Значна увага приділяється саме кваліфікації та професійній майстерності кадрів, адже крім якості кухні багато часу і уваги приділяється роботі з персоналом. У швидкому розвитку підприємств мережі найважливішу роль відіграє правильно підготовлений та ініціативний персонал. З цією метою створюється власна система навчання персоналу, в основі якої лежать новітні технології управління людськими ресурсами.

На роботу в ресторани мережі фаст-фудів запрошують активних та ініціативних людей, які орієнтовані на задоволення потреб клієнта, мають креативний стиль мислення та бажання постійно вдосконалюватись. Основні вимоги до претендентів на роботу - це вік до 30 років, рухливість, доброзичливість і вміння працювати в команді. Робота з кадрами – це взаємний процес, де забезпечуються комфортні умови праці, правильно будується мотивація і надається можливість для особистого і кар’єрного росту.







2