Организация производства на предприятиях отрасли 2

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ 

АКАДЕМИЯ

(образована в 1953 году)





Кафедра организации производственной и коммерческой деятельности







  Дистанционное							

       Обучение							Орган.-2.05.0608. зчн.плн.

										Орган.-2.05.0608. зчн.скр.









 Л.А. Козловских, А.И. Якушева



   Организация производства на предприятиях отрасли

Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов 2 курса с.ф.о. и 3 курса п.ф.о. специальности 0608 факультета Экономики и предпринимательства на тему: 

«Организация основного производства на поточной линии в мелкоштучном цехе булочно-кондитерского комбината»







                                                        



 				       www.msta.ru











Москва - 2003



УДК 658. К-50



© Л.А. Козловских, А.И. Якушева. Организация производства на предприятиях отрасли. Методические указания по выполнению курсовой работы на тему: 

«Организация основного производства на поточной линии в мелкоштучном цехе булочно-кондитерского комбината».  – М., МГТА, 2003. 



Рекомендовано Институтом информатизации образования РАО,

сертификат №_________



		В данном учебно-методическом документе приводится пример выполнения курсовой работы для студентов, работающих на булочно-кондитерских предприятиях или хлебозаводах, имеющих цеха (участки) по производству мелкоштучных изделий.

		Курсовые работы, выполняемые на аналогичные темы по другим участкам предприятий хлебопекарной промышленности, а также и по другим отраслям пищевой промышленности, должны содержать примерно такую же расчётную и графическую части.



 Пособие предназначено для студентов 2 курса с.ф.о. и 3 курса п.ф.о. специальности 0608 факультета Экономики и предпринимательства 





Авторы: А.И. Якушева, Л.А. Козловских.



Рецензент:  







Редактор:    Свешникова Н.И.



ISBN







© Московская государственная технологическая академия, 2003

109004, Москва, Земляной вал, 73





СОДЕРЖАНИЕ



стр.



	Введение………………………………………………………………………….. 5

	1. Выбор и обоснование технологической схемы 

       основного производства…………………………………………………………..5

	2. Выбор типа и расчёт количества технологического оборудования                     

       и его компоновка в поточную линию…………………………………………….6

	3. Состав бригад и расстановка рабочей силы по рабочим местам………….. 10

	4. Организация рабочего места тестомеса………………………………………10

	5. Расчёт производственного потока по основным видам                         

       выпускаемой продукции………………………………………………………….11

	6. Оформление часового графика производственного процесса…………….. 15

	7. Характеристика структуры производственного процесса…………………. 18

	Выводы и предложения…………………………………………………………..19

	Литература……………………………………………………………………….. 20

























































ЗАДАНИЕ

на контрольную работу по курсу 

«Организация производства на предприятиях отрасли»





Студенту V курса факультета экономики и предпринимательства

тов.____________________________, шифр__________________



Тема работы: «Организация основного производства на поточной

линии №3 в мелкоштучном цехе булочно-кондитерского комбината»





Исходные данные



Состав ведущего технологического оборудования_____________________

Печь БН-25 ленточная с сетчатым подом

Суточная производительность по основной продукции_________________

на печи №3 9400 кг в две смены

Рабочих дней поточной линии №3 в течение года – 349

Групповой ассортимент основной продукции на печи №3 в % к суточной выработке:

     булка черкизовская					16,5

	  батон столовый						37,5

	  батон к чаю						16,5

	  батон городской						13

	  батон столовый						16,5

		ИТОГО						100

Распределение выработки продукции на печи №3 по сменам (часам):

первая смена – 50 %;  вторая смена – 50 %.

Составить график хода производственного процесса. Начало выпуска изделий из печи 15-00 час.









	Задание получил студент___________ «___»____________ 200_г.

					       (подпись)

  Задание выдал преподаватель___________ «___»___________200_г.

					    (подпись)















ВВЕДЕНИЕ



	Во введении указать задачи организации производства в условиях рынка.





	1. Выбор и обоснование технологической схемы основного производства

	Булочно-кондитерский комбинат имеет два цеха: мелкоштучных изделий и кондитерский. Технологическая схема производства в мелкоштучном цехе определена исходя из заданий производственной программы по ассортименту продукции и имеющегося технологического оборудования.

	Мелкоштучный цех оборудован четырьмя поточными линиями с четырьмя печами системы БН-25. Хранение муки бестарное. Способ тестоведения опарный (кроме батона столичного, для которого применяется безопарный способ); имеются две тестомесильные машины типа «Стандарт» с подкатными дежами емкостью 330 л на линиях 3 и 4 и два стационарных агрегата типа РМК МТИПП на линиях 1 и 2. Деление теста производится делителями марки РМК, округление – округлительными машинами ХТО, закатка – машинами ХТЗ. В цехе четыре шкафа окончательной расстройки  типа А2-ХРВ.

	Ассортимент изделий по печам на БКК в настоящее время распределяется следующим образом:

											

											      Удельный вес, %

Печь №1	Рожки сдобные 1с., 0,06 кг							100 

Печь №2	Булки городские 1с., 0,2 кг							100

Печь №3	Булка черкизовская 1с., 0,4 кг						16,5

		Батон столовый в.с., 0,2 кг							37,5

		Батончики к чаю 1с., 0,15 кг							16,5

		Батоны городские в.с., 0,2 кг							13,0

		Батоны столичные в.с., 0,2 кг							16,5

            ИТОГО                                                                                     100

Печь №4	Булка ярославская 1с., 0,2 кг							  10

		Булка повышенной калорийности 1с., 0,1 кг				  20

		Булки детские 1с., 0,1 кг							    5

		Московская плюшка в.с., 0,1 кг						  20

		Слойка детская в.с., 0,07 кг							  13

		Сдоба выборгская в.с., 0,1 кг							  17

		Ситнички московские в.с., 0,2 кг						  15

                   ИТОГО                                                                                     100

 		 

	В кондитерском цехе имеются две линии: по производству тортов и по производству пирожных.

	В соответствии с заданием кафедры приведём расчёт количества технологического оборудования, производственного потока и график хода производственного процесса в мелкоштучном цехе для линии №3, вырабатывающей наиболее массовые виды продукции и занимающие наибольший удельный вес в производственной программе предприятия.



	2. Выбор типа и расчёт количества технологического оборудования и его компоновка в поточную линию

	Ведущим технологическим оборудованием в хлебопекарной промышленности является печь. Она определяет производительность всей поточной линии. Расчёт количества печей, используемых для выполнения суточного заказа, производится с учётом их производительности и установленной потребности в хлебобулочных изделиях по количеству и ассортименту.

	Произведём расчёт производительности печи БН-25, выбранной в соответствии с индивидуальным заданием (см. бланк задания).

	Для выработки заданного ассортимента продукции на печи №3 выбираем поточную линию, включающую одну тестомесильную машину «Стандарт» с подкатными дежами, позволяющую обеспечить производство разнообразного ассортимента булочных изделий.

	Исходными данными для расчёта производительности печи БН-25 являются разработанные лабораторией технологические нормативы (таблица 1) на соответствующие виды изделий.

	В таблице 2 представлен расчёт технологических нормативов производительности ленточной печи марки БН-25 для заполнения строки 16 таблицы 1.



Таблица 1

Технологические нормативы



№ п/п

Наименование показателя

Ед. измерения

Ассортимент







Булка черкиз

Батон столов

Батонч к чаю

Батон столич.

Батон городс.

1

Сорт муки

-

1

высш.

1

высш.

высш.

2

Масса одной штуки изделий

кг

0,4

0,3

0,15

0,2

0,2

3

Загрузка дежи мукой 

кг

120

120

120

120

120

4

Емкость дежи

л

330

330

330

330

330

5

Продолжительность замеса одной дежи опары или теста

мин.

6-8

6-8

6-8

6-8

6-8

6

Продолжительность брожения опары

-«-

240

300

300

безопарный

300

7

Продолжительность брожения теста

-«-

72

90

120

240

120

8

Продолжительность разделки теста из одной дежи

-«-

17

14

10

14

14

9

Продолжительность расстройки

-«-

50

50

45

60

60

10

Продолжительность выпечки

-«-

23

19

18

18

16

11

Температура выпечки

оС

210

215

210

210

210

12

Продолжительность загрузки пода тестовыми заготовками из одной дежи теста

мин.

17

14

10

14

14

13

Выход готовых изделий из одной дежи теста

кг

172

161

141

149

150

14

Загрузка всего пода печи

шт

516

735

1364

1015

851

15

Загрузка всего пода печи

кг

206

221

204

203

170

16

Технические нормы производительности печи

кг/ч

538

696

682

676

638



	Если на линии (печи) вырабатывается более одного вида изделий (как на печи №3), то техническая норма производительности печи определяется как средневзвешенная гармоническая из технических норм производительности всех видов вырабатываемых изделий с учётом их удельного веса в общей выработке по следующей формуле:

				Рcr = 100  /  γ1/Р1 + γ2/Р2 + …+ γп/Рп, где



Рcr – техническая норма (суточная или часовая) производительности печи, средневзвешенная гармоническая, тонн в сутки или в час;

γ – удельный вес (доля) каждого вида изделия от 1 до п в общей выработке данной печи, %;

Р1……….. Рп  - техническая норма (суточная или часовая) производительности печи по каждому виду изделий от 1 до п, тонн в сутки или в час.













































5. Батон столичный





4. Батон городской



 



3. Батончики к чаю

2. Батон столовый







1. Булка черкизовская

Наимено-вание изделий



Таблица 2

Расчёт технической нормы производительности ленточной печи марки БН-25 с площадью пода 25 м2

Выс-ший





Выс-ший





Пер-вый





Выс-ший





Пер-вый

Сорт муки



0,2







0,2







0,15







0,3







0,4

Масса

кг









Средняя десяти размеров



Техническая инструкц. на х/б изделия





Опытные данные (сред. десяти размеров)

Технические инструкции



подовые изд. Опытные данные (сред. десяти размеров)

Источник получения данных о размерах

Размеры, см











40



30



17,2



32



26

L







4 -2







7 - 2







7,4 - 2







8 -2







15 - 2

D

















B

















A







18



16



18



19



23

Время выпеч-ки,  мин.





35





23





22





21





12

Кол-во изд. по шири-не пода 







29



37



62



35



43

Кол-во ря-дов





1015



851



1364



735



516

Кол-во изд. на поду



208

170

204

221

206

Мас-са изд. на полу, кг







676



638



682



696



538

Часо-вая производит печи, кг 





41



34



54



29



21

Кол-

во 

изд.

 на 1 м2







8,1

6,8

8,2

8,8

8,2

Масса изд.  на 1м2, кг





На печи №3 БН-25 вырабатывается в течение смены пять видов изделий.

	Технические нормы производительности печи по каждому виду изделий (часовые) даны в таблице 1, строка 16.

	Удельные веса каждого вида изделий в общей выработке печи №3 даны в здании и равны: γ1 = 16,5 %;  γ2 = 37,5 %;   γ3 = 16,5 %; γ4 = 13,0 %; γ5  = 16,5 %. Тогда Рсг (часовая) будет равна:

		

Рcr = 100  /  16,5/538 + 37,5/696 + 16,5/682 + 13/638 + 16,5/676 = 658 кг/ч



	Техническая норма производительности линии (печи №3) за сутки при двухсменной работе (Тч = 15,5 ч. работы) составит 10199 кг (658*15,5).

	Примечание. При выработке на одной печи в течение смены свыше пяти видов булочных изделий с различным технологическим процессом средняя производительность печи снижается до 5 %.

	Найдём плановые коэффициенты использования производительности печи №3.

	1. Интенсивный коэффициент использования производительности составит 0,92.

Ки = Вс / Рсг * Тч, где

Вс – выработка в сутки, равная, согласно заданию, 9400 кг

Ки = 9400 / 10199 = 0,92.

	2. Экстенсивный коэффициент использования производительности составит 1

Кэ = Дп / Ди, где

Дп – число дней работы (печи) по плану (в задании 349);

Ди – число дней работы линии (печи) в соответствии с Инструкцией по определению производительности мощности предприятий хлебопекарной промышленности

Кэ = 349 / 349 = 1

3. Общий (интегральный) коэффициент использования производительности составил 0,92

Ко = Ки * Кэ. 		Ко = 0,92 * 1 = 0,92.



 

Для расчета рабочих дней печи № 3 составим таблицу рабочего периода (таблица 3).

	   										Таблица 3



Показатели

В течение года

В том числе по кварталам





I

II

III

IV

Печь № 3

1.  Календарное число дней в году.

2.  Остановка на капитальный ремонт.

3. Остановка на текущий ремонт.

4. Число дней работы печей.



365



-

16

349



90



-

4

86



91



-

4

87



92



-

4

88



92



-

4

88



	3. Состав бригад и расстановка рабочей силы по рабочим местам на поточной линии № 3

	Средний состав бригады в смену рассчитывается по рабочим местам и нормам обслуживания, а количество рабочих, занятых на ручных операциях (например, на укладке рожков), определяется по нормам выработки с учетом их перевыполнения.

	Число рабочих в сутки определяется умножением среднего состава бригады в смену на количество рабочих смен (в данном случае две).

	С учетом того, что в ночную смену необходимо осуществлять замес опар и тест, на данном предприятии имеется дополнительная группа общего обслуживания из четырех человек: опарщик, тестовод IV разряда, тестовод V разряда, кочегар.

	Количество производственных бригад, необходимых для организации беспрерывной работы предприятия, может быть определено по формуле:

				В = К * С * Тс / Тн ,  где 

В – количество производственных бригад;

К – количество дней работы предприятия в неделю;

С - количество рабочих смен в сутки;

Тс – продолжительность смены, ч;

Тн – продолжительность рабочей недели, ч.



Для мелкоштучного цеха количество бригад составит 3.

				(7*2*8,5) / 41

Линию 3 обслуживают 6 человек, в том числе:

	- машинист делительной машины – I, III разряда

	- машинист закаточной машины – I,  II разряда

	- рабочий у расстроенного шкафа - I,  II разряда

	- пекари-посадочники – II, IV разряда

	- укладчик готовой продукции I,  II разряда.

	В цехе работает бригада общего обслуживания в количестве 2 человек. Средний состав бригады в смену по цеху мелкоштучных изделий составляет 45 человек.



	4. Организация рабочего места тестомеса на данном предприятии

	Рабочее место представляет собой закрепленную за отдельным рабочим (или бригадой) часть производственной площади с расположенными на ней средствами труда, необходимыми для осуществления определенной части производственного процесса.

	Под рациональной организацией рабочего места понимается комплексное совершенствование всех элементов организации рабочего места (планировка, оснащение, обслуживание по всем функциям и условия труда) с целью создания определенного комплекса организационно-технических условий для бесперебойного и нормального процесса труда.

	На страницах 11 и 12 приведена характеристика рациональной организации рабочего места тестомеса V разряда при обслуживании четырёх тестомесильных машин непрерывного действия и двух бункерных агрегатов. Характеристика дана по 8-ми разделам (в восьми таблицах): квалификация рабочего, рабочая зона и маршрут, технологическое оборудование, средства управления и контроля, средства охраны труда и техники безопасности, производственный инструмент и инвентарь, условия труда и эстетика.

	Такая характеристика рабочего места достаточно полно отражает состояние организации рабочего места.



	5. Расчет производственного потока по основным видам выпускаемой продукции

	Ведущим отделением в цехе мелкоштучных изделий является печное. Рассмотрим организацию его производства.

	1. Количество рабочих, необходимых для обслуживания печи; можно определить по формуле

Кр = Σ tp / rз, где

Σ tp – норма времени операций по загрузки одного ряда изделий на под печи 

БН-25 (выгрузка из печи происходит автоматически), согласно хронометру 0,5 мин;

rз – ритм загрузки (выгрузки) печи, мин;

rз = t / К, где

t – продолжительность одного подооборота (времени выпечки), мин;

К – число рядов изделий по длине печи.

t и К выбираются из таблицы 2.

	Например, для булки черкизовской rз = 23 / 43 = 0,53 мин.

	Следовательно, Кр = 0,5 / 0,53 = 0,95 = 1 человек.

	Для обслуживания печи № 3 при выпечке черкизовской булки достаточно одного пекаря.



Характеристика рациональной организации

рабочего места



I. №

Производственные рабочие

Количество

1.

Тестомес V разряда

Один 



II. №

Характеристика рабочего места

Количество

Усл. обозначения

2.

Рабочее место постоянное

2



3.

Рабочая зона

80 м2



4.

Рабочий маршрут

28 м

---



III. №

Технологическое оборудование /см. эскиз

Количество 

Мощ. эл. двиг.

5.

Бункер для брожения опары

2

1,0

6.

2-х компонентная дозировочная станция

2

-

7.

Тестомесильная машина для замеса опары

2

3,6

8.

4-х компонентная дозировочная станция

2

-

9.

Тестомесильная машина для замеса теста

2

3,6

10.

Автомукомер 

4

1,4

11.

Шнеконасос 

4

3,0



IV. №

Средства управления и контроля

Количество 

12.

Кнопки «пуск» и «стоп» для тестомесильной машины

2

13.

Кнопки «пуск» и «стоп» для агрегата РМК

2

14.

Кнопки «пуск» и «стоп» для дозаторов  

2

15.

Терморегуляторы

4

16.

Пульт управления

2



V. №

Средства охраны труда и техники безопасности

Количество

17.

Ограждения электропровода и обслуж. площадки

6

18.

Приточно-вытяжная вентиляция

2

19.

Блокировка 

1

20.

Заземление и зануление 



VI. №

Производственный инструмент и инвентарь

Количество 

21.

Стол

2

22.

Скребок для зачистки оборудования

2

23.

Щетка-сметка

2

24.

Бачок для растительного масла

2

25.

Стул для рабочего с регулируемой высотой сиденья

1



VII. №

Условия труда

Ед. измерения

Благопр. зона

26.

Температура воздуха

оС

18-22

27.

Относительная влажность

%

40-65

28.

Освещенность 

люкс

100-70

29.

Шум 

дБ

70-85

30.

Вибрация 

амп/мин

0

31.

Концентрация СО

мг/л

0-0,01

32.

Концентрация мучной пыли

мг/м3

0-1



VIII. №

Мероприятия по производственной эстетике

33.

Цвет оборудования – салатный

34.

Движущиеся части оборудования – красного цвета

35.

Цвет трубопроводов для муки 1 сорта – голубой

36.

Цвет трубопроводов для муки высшего сорта - жёлтый



	

2. Организация работы тестомесильного отделения

	Для расчета ритма работы тестомесильного отделения определим средний часовой расход теста в дежах (исходя из их емкости) по формуле:

					Кдеж = Zm*100 / e*q,  где

Кдеж  - среднее количество деж в час, необходимое для выполнения заказа;

Zm  - средний часовой расход муки, кг (рассчитываем по таблице 4 (укрупнено))

e – емкость дежи, л;

q – количество муки на 100 л геометрического объема дежи, л.

				Кдеж = 438,9*100 / 330*35 = 3,8 дежи/час

Средний часовой расход муки определяется по таблице 4.

Таблица 4

Ассортимент

Принято к исполнению

Плановый выход, %

Необходимое кол-во 

муки



кг/сутки

кг/смену в среднем



кг/смену в среднем

кг/ч

Булка черкизовская

1550

775

148

540

67,5

Батон столовый

3528

1764

134

1318

164,7

Батон к чаю

1550

775

141

550

68,7

Батон городской

1222

611

125

488

61,0

Батон столичный

1550

775

125

620

77,0

ИТОГО

9400

4700

-

3516

438,9



Рассчитываем ритм работы тестомесильного отделения по формуле:

r = T / Z, где

Т – период работы, на который рассчитано производственное задание;

Z – производственное задание рабочему месту за соответствующий период времени (в данном случае 3,8 дежи/час);

r = 60 / 3,8 = 15,8 мин. (округлено 16 мин.).

Определяем количество тестомесильных машин по формуле:

Км = Σtн / r, где

Σtн  - норма времени на один замес дежи опары, теста и его обминку.



	Согласно хронометру, Σtн  = 15 мин. (6 мин. – замес опары, 7 мин. – замес теста и 2 мин. – обминка). Следовательно,

Км = 15 / 15,8 = 0,95 = 1 машина

	Таким образом, для обслуживания линии №3 достаточно одной тестомесильной машины.

	Определяем количество тестомесов, необходимых для обслуживания линии №3. Согласно хронометражу, норма времени всех речных операций на замес одной дежи опары, теста и обминку составляет 9,6 мин.

	Ритм работы тестомесильного отделения составляет 15,8 мин., следовательно, количество тестомесов для обслуживания линии №3 составит 0,61 человек.

					Кр = 9,6 /15,8 = 0,61 человек

	Таким образом, при обслуживании линии №3 тестомес будет иметь коэффициент использования рабочего времени 61 %, остальное рабочее время      (39 %) можно использовать для обслуживания линии №4.

	

	3. Организация работы тесторазделочного отделения.

	На линии №3 проводится разделка теста на тестоделителях марки РМК для пяти видов изделий.

	Произведём расчёт количества тестовых заготовок, необходимых для бесперебойной работы печи №3 по одному из пяти видов продукции. Например, по батону столовому, занимающему наибольший удельный вес в общей линии (37,5%). Этих изделий вырабатывается 696 кг/ч.

	Для бесперебойной работы печи задание тесторазделочному отделению исчисляется количеством тестовых заготовок в минуту. Эта величина (Zр) определяется по следующей формуле:

					Zр =  Nт*(1+0,01β) / G*60,  где

Nт  - технологическая норма производительности печи, кг/час;

β – возврат тестовых заготовок (с большими отклонениями от заданной массы и др.) в % к выработке данного вида изделий в штуках (принимается 3 %);

G – масса одной штуки, кг.

	Количество тестовых заготовок в минуту (Zр) для обеспечения бесперебойной работы печи при выработке батона столового равно 40*.

					696*1,03 / 0,3*60

Коэффициент использования тестоделительной машины определяется по формуле:

					Км = Zр  / NТ,  где

NТ  - техническая норма производительности машины, кусков/мин. 

(для данного вида изделий - 64).

	Коэффициент использования тестоделительной машины марки РМК будет равен 62,5 %.

					40*100 / 64

	Количество машинистов для обслуживания тесторазделочной линии рассчитывается по формуле:

					Кр = Zр* Σtр / 60,  где



Zр – количество кусков теста в минуту для обеспечения бесперебойной работы  печи  (40);

Σtр – норма всех ручных операций, связанных с получением одной тестовой заготовки. Согласно хронометражу – 0,75.

60 – секунд в минуту.

					Кр = 40*0,75 / 60 = 0,5

Количество машинистов для обслуживания линии №3 равно 0,5.

	Загрузка машиниста, обслуживающего делительную машину на линии №3, составит 50 %. На другие операции у машиниста остается 50 % времени (на подвозку деж к опрокидывателю, зачистку деж и др.).



	

















*Аналогичный расчёт производится по другим видам изделий.





	6. Оформление часового графика производственного процесса

	Для рациональной организации производственного процесса целесообразно использовать часовой график.

	В хлебопекарной промышленности применяются несколько видов часовых графиков производственного процесса. Наибольший интерес представляют графики, предложенные Л.Н. Переверзевой, П.С. Мархелем и Л.А. Татур.

	В основу графика по организации производственного процесса на БКК целесообразно применить график П.С. Мархеля, хорошо зарекомендовавший себя на ряде хлебозаводов г. Санкт-Петербурга. График оформляется в виде набора технологических линеек, расположенных на сетке времени (1мм на линейке соответствует 1 мин. хода процесса). В качестве линеек используются конторские деревянные линейки, закрепленные на направляющих (см. рисунок).

	С помощью разноцветных движков разной длины отмечается продолжительность операции по обработке предметов труда на каждой стадии технологического процесса для одной порции теста (в деже  или в секции бункера).

	При оформлении графика принято черными движками отмечать замес опары, теста и обминку; зелеными – разделку теста; желтыми – посадку; красными – выгрузку изделий из печи.

	Продолжительность брожения опары, теста, расстройки, выпечки определяется расстоянием между движками. Движки принято делать из резиновой трубки с внутренним диаметром 10 мм.

	В таблице 5 приводится расчет количества деж теста для изделий, вырабатываемых в сутки. На примере производства булки черкизовской рассмотрим, как рассчитывают и оформляют технологическую линейку (см. рис.). Продолжительность замеса опары в деже «Стандарт» по нормативу 6 мин. На технологической линейке этот процесс показан черным движком, ширина которого 6 мм соответствует 6 мин. длительности замеса опары. После  замеса опары происходит ее брожение в течение 240 мин., затем производится замес теста в течение 6 мин. Замес теста отмечается черным движком шириной 6 мм. Этот движок располагается левым концом на 246-й мин. (начало замеса), а правым – на 252-й мин. (окончание замеса). Далее происходит брожение теста до обминки в течение 50 мин. Обминка теста начинается на 302-й мин. и заканчивается на 304-й мин. Таким образом, процесс обминки длится 2 мин. и обозначается черным движком шириной 2 мм.



											Таблица 5

Составление заказа на сутки (по сменам) в дежах теста

Ассортимент

Распределение заказа на производство



Принято к исполнению

Всего

Выход изделий из 1 дежи, кг

Заказ на сутки в дежах теста



I смена

IIсмена





I см.

II см.

Всего

1

2

3

4

5

6

7

8

Булка черкизовская

Батон столовый

Батон к чаю

Батон городской

Батон столичный



688

1610

705

750

745



860

1932

846

900

447



1550

3550

1550

1550

1200



172

161

141

150

149



4

10

5

5

5



5

12

6

6

3



9

22

11

11

8

ИТОГО

%

4498

46,7

4985

53,3

9400

-

-

-

29

-

32

-

61

-



	Графа 5 берется из таблицы 1. Графа 8 – частное от деления графы 4 на графу 5. Далее распределяем число деж из графы 8 по сменам и заполняем графы 6 и 7.



	После обминки продолжается процесс брожения теста в течении 18 мин.; заканчивается этот процесс на 322-й минуте. Как только закончится брожение теста, начинается процесс разделки теста. Длительность разделки теста (19 мин.) устанавливается по ритму выгрузки изделий, полученных из одной дежи теста. Процесс разделки отмечается двумя зелеными движками, первый располагается левым концом на 322-й мин. (начало разделки), а второй – правым концом на 341-й мин. (окончание разделки). 

	За процессами разделки следует процесс расстройки тестовых заготовок; продолжительность расстройки булки черкизовской по нормативу 50 мин. Первый кусок разделанного теста начнет расстаиваться на 322-й мин., процесс его расстройки закончится на 372-й мин., последний кусок теста будет разделан на    341-й мин., а его расстройка закончится на 391-й мин.

	После расстройки тестовых заготовок начинается их посадка в печь. Первая расстоявшаяся тестовая заготовка поступает в печь на 372-й мин., а последняя – на 391-й мин. (длительность процесса посадки тестовых заготовок из одной дежи равна ритму разделки теста из одной дежи, т.е. 19 мин.) Следовательно, первый желтый движок устанавливаем левым концом на 372-й мм, второй правым концом – на 391-й мм, что означает окончание посадки тестовых заготовок из данной дежи теста.

	Заключительной стадией технологического процесса, фиксируемой на линейке, является выгрузка изделий из печи. Продолжительность выпечки булки черкизовской составляет 23 мин. Так как первый кусок теста был посажен в печь на 372-й мин., то на выгрузку этот кусок поступит через 23 мин., т.е. – на 395-й мин. Первый красный движок ставим левым концом на 395-й мм линейки.	 Последний кусок теста был посажен в печь на 391-й мин., значит он поступит на выгрузку на 414-й мин. Поэтому второй красный движок своим правым концом должен устанавливаться на 414-й мм. Следовательно, продолжительность процесса производства булки черкизовской в количестве 172 кг из одной дежи теста составляет 414 мин.

	Технологические линейки навешиваются на щит, на котором нанесена сетка времени. Так, например, для печи № 3 в первой смене на графике вывешивают вначале две технологические линейки, отображающие ход производства батонов столовых. Первая линейка навешивается так, чтобы первый конец второго красного движка отметил бы время 7 час., вторая линейка для батонов столовых подвешивается под первой линейкой так, чтобы была показана непрерывность выборки изделий из печи. Третья и четвертая линейки показывают ход технологического процесса производства батончиков к чаю. Потерь во времени при переходе с выработки батона столового на батончики к чаю нет, поэтому третья и четвертая линейки навешиваются так, чтобы была показана непрерывность выработки сортов, следующих друг за другом. Итак, последовательно на технологическом графике вывешивают рассчитанное количество линеек каждого вида продукции, вырабатываемой печами.







	









































































































































	

















	С помощью часового графика хода производственного процесса легко проверить правильность соблюдения технологических нормативов. График нагляден и прост в корректировке. Составляется он технологом или мастером цеха, тестомес делает выписку, сколько деж какого вида продукции следует замесить и сколько поставить опар для следующей смены. 



	7. Характеристика структуры производственного процесса

	Для правильной оценки фактического положения и выявления конкретных участков производства, на которых необходимо внедрять средства механизации и автоматизации, важное значение имеет объективный анализ структуры производственного процесса, состава и последовательности производственных операций. При анализе структуры производственного процесса он разбивается на стадии и операции.

	Выявленные операции классифицируются по следующим признакам:

По назначению – технологические, транспортные (из них погрузочно-разгрузочные) и контрольные;

По характеру выполнения – механизированные (в том числе автоматизированные) и немеханизированные;

По периодичности выполнения – непрерывные и прерывные.

	Прежде всего следует составить перечень операций при производстве каждого отдельного вида изделий. Если в ассортименте вырабатываемой продукции имеются родственные виды изделий с одинаковым составом и характером операций, то такие виды целесообразно объединить в одну группу, например, на линии №3 вырабатываются все виды батонов. Количество операций для батонов составляет 182. Приводим сокращенный перечень операций и расчёт удельного веса механизированных операций (в том числе автоматизированных) в % к общему числу операций в целом.

	Из анализа структуры производственного процесса можно сделать вывод, что среди производственных операций преобладают транспортные (около 70 %).

	Доля технологических и контрольных операций относительно невелика: технологических – 10 %, контрольных – 20-22 %.

	Примерно половину механизированных операций можно отнести к автоматизированным.

	Абсолютное количество механизированных и автоматизированных операций сравнительно постоянно, а именно: механизированных – 90-100 %, в том числе – 42-50.

	В таблице 6 приводится пример анализа структуры производственного процесса по двум технологическим стадиям при выработке нарезных батонов массой 0,4 кг из пшеничной муки первого сорта*.







* Студент может дать анализ структуры производственного процесса по любому виду изделий со сравнительно небольшим общим количеством операций. Если число их велико, то анализ можно дать не по всем, а по двум-трём основным стадиям технологического процесса.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ



	1. Булочно-кондитерский комбинат является предприятием с довольно высоким уровнем механизации.

	Из анализа структуры производственного процесса следует, что наиболее механизированы технологические операции. Удельный вес механизированных технологических операций составляет 100 %, менее механизированы (не более 50-60 %) транспортные операции.

	2.  Из расчётов следует, что при данном заказе производству коэффициент использования ведущего оборудования – печей – при выработке черкизовской булки  на линии 3 сравнительно высок – 92 %, тестомесильной машины – 95 %, тестоделителя – 62,5 %. Использование рабочего времени пекаря составляет 95 %.

	3.  Рабочее место тестомеса целесообразно организовать в соответствии с разработанным в курсовой работе эскизом. Такая организация позволит одному тестомесу обслуживать два агрегата.

	4. Для улучшения оперативно-производственного планирования следует использовать разработанный в курсовой работе часовой график технологического процесса.

	5. В целях дальнейшего повышения эффективности производства целесообразно на линии №3 вместо тестомесильных машин типа «Стандарт» внедрить тестомесильные машины непрерывного действия со стационарным бункером для брожения опары. Внедрения этого мероприятия позволит увеличить производительность труда на участке на 33 %*.





































* Студент прилагает план расположения оборудования поточной линии №3 в мелкоштучном цехе по вносимому предложению.







ЛИТЕРАТУРА





	  Н.Ф. Гатилин. Проектирование хлебозаводов, М., Пищепромиздат, 1975.

	  Н.Ф. Данилов, А.Н. Мельников. Экономика и планирование хлебопекарного   производства. М., Пищепроиздат, 1975.

	  Инструкция по определению уровня механизации труда и производства на хлебопекарном предприятии. ЛО ВНИИХП, 1970.

	  П.С. Мархель. Технологический график на хлебозаводе. М., Пищепромиздат, 1955.

	  Методические рекомендации по разработке и внедрению планов научной организации труда на предприятиях хлебопекарной промышленности. М., ЦНИИТЭИПищепром, 1968.

	  Л.Н. Переверзева. Почасовой график работы на хлебозаводе. М., Пищепромиздат, 1955.

	  А.И. Якушева. Организация производства и планирование на булочно-кондитерском предприятии. М., ЦНИИТЭИПищепром, 1971.





































Таблица 6.

Пример анализа структуры производственного процесса

№

Наименование стадий и операций

Производ. операции

В том числе

По непрер.





все

го

в т.ч. меха низир.

из них авто

матизир.

транспортные

из них погруз.-разгр

технологические

контрольные

не-пре- рыв-ные

пре- рыв- ные











все

го

в т.ч. меха- низир.

из них авто

ма тизир.

всего

в т.ч. меха

низир.

из них авто

ма тизир.

всего

в т.ч. меха

низир.

из них автома тизир.

все

го

в т.ч. меха низир.

из них авто

ма тизир.





1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

I. Подготовка муки



































1

Аэрозольное пе- ремещение муки к просеивательной машине

1

1

-

1

1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1

-

2

Просеивание муки

1

1

-

-

-

-

-

-

-

1

1

-

-

-

-

1

-

3

Перемещение муки к весам (ДМ-100)

1

1

-

1

1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1

-

4

Загрузка весов (ДМ-100) мукой

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

-

-

-

1

-

5

Взвешивание муки на весах (ДМ-100)

1

1

1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1

1

1

1

-

6

Разгрузка весов 

(ДМ-100)

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

-

-

-

1

-

7

Перемещ. муки к произв. силосам

1

1

1

1

1

1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1

-

8

Загрузка муки в производ. силосы

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

-

-

-

1

-

Итого по стадии 1

8

8

5

6

6

4

3

3

3

1

1

-

1

1

1

8

-

II. Приготов. опары



































9

Подвоз порожней дежи  к  тестомес. машине 

1

-

-

1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1

10

Загрузка авто- водомерного бачка водой

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

-

-

-

1

-

11

Дозирование воды для опар

1

1

1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1

1

1



1

12

Разгрузка автово-домерного бачка

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

-

-

-

1

-

13

Регулирование температур. воды 

1

1

1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1

1

1

1



14

Дозировка акти-вирован. дрож-жей для опары 

1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1

-

-

-

1

15

Разгрузка муки из производ. силоса

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

-

-

-

1

-

16

Перемещение муки к автовесам

1

1

1

1

1

1 



-

-

-

-

-

-

-

-

1

-

17

Загрузка автовесов мукой 

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

-

-

-

1

-

18

Дозирование муки для опар

1

1

1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1

1

1

-

1

19

Разгрузка автовесов

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

-

-

-

-

1

20

Замес опары

1

1

-

-

-

-

-

-

-

1

1

-

-

-

-

1



21

Зачистка и смазка дежи

1

-

-

1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1

22

Отвоз дежи с опарой на брож.

1

-

-

1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1

Итого по стадии II

14

10

9

9

6

6

5

5

5

1

1

-

4

3

3

8

6

 Итого по стадии  I, II 

22

18

14

15

12

10

8

8

8

2

2

-

5

4

4

16

6



в %

100

82

64

68

54

46

36

36

36

10

10

-

22

18

18

72,7

27,3

	и т.д. по всем технологическим стадиям процесса



































Л.А. Козловских, А.И. Якушева 

Организация производства на предприятиях отрасли

Методические указания по выполнению курсовой работы





		      Редакторы:



		      Подписано к печати:

		      Тираж:

		      Заказ №

























































































2