Характеристика деятельности кафе Крем

2



Содержание



1. Изучение кафе "Крем"

1.1 Исследование внутренней среды кафе "Крем"

1.1.1 Общая характеристика кафе

1.1.2 Управление производством

1.1.3 Управление персоналом

1.1.4 Финансовый менеджмент

1.1.5 Управление маркетингом

1.2 Исследование внешней среды кафе "Крем"

1.2.1 Анализ рынка

1.2.2 Анализ потребителей

1.2.3 Анализ конкурентов

1.2.4 Анализ коммуникационной политики кафе

2. Анализ хозяйственной деятельности предприятия

3. Выводы и рекомендации

Приложение 1

План преддипломной производственной практики




1. Изучение кафе "Крем"



1.1 Исследование внутренней среды кафе "Крем"



1.1.1 Общая характеристика кафе

Кафе "Крем" на 60 посадочных мест располагается по адресу: г. Москва, ул. Бориса Галушкина, д.10, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (рестораны, бары, кафе и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.

"Крем" является обществом с ограниченной ответственностью (ООО "Альфа Трейд"). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как "девиз организации". Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кафе "Крем" - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Миссией кафе "Крем" является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями кафе "Крем" являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 1000 до 23°° обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Кафе оборудованно стерео музыкальной системой "Караоке". Предприятие находится в спальном районе города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кафе находится, на оживленной улице, кафе является рентабельным.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

доготовочные (горячий, холодный);

специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик.

После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

Организационная структура кафе "Крем" представлена на рис.1.




Директор

Гл. Бухгалтер

Шеф-повар

Повара

Кухонные работники

Менеджер

Официанты

Бармены

Уборщик

Бухгалтер

Учредители

Кладовщик

Мойщик посуды

Рис.1. Организационная структура кафе "Крем"



Директор.

Директор подчиняется непосредственно учредителям кафе.

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер.

Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Руководит работниками бухгалтерии.

Менеджер.

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков.

Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официант.

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства над помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Бармен.

Обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

Оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Шеф-повар.

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар.

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.

Отпускать готовые блюда строго по чекам.

Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Проводить плановые инвентаризации.

Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик посуды.

Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик.

Производит уборку помещений ресторана;

Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.

Кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы;

В кафе "Крем" используют следующую технику:

тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

посудомоечное оборудование.



1.1.2 Управление производством

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Функции управления ресторана заключаются в осуществлении:

общего руководства предприятием и его филиалами;

технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;

технико-экономического планирования;

учета и финансовой деятельности;

технического и продовольственного снабжения.

Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников кафе.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют "полномочным представителем ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.

Меню - это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

Фирменные блюда.

Закуски (холодные и горячие).

Супы.

Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).

Сладкие блюда.

Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.

Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

В последние годы в сознании людей укоренилась мысль, что минеральная вода - составная часть хорошей еды.

Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусовых качеств напитков. Например, для вина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий, кисловатый, терпкий и т.д. Однако подобными рекомендациями не стоит злоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнуть впечатление, что указанные качества не соответствуют действительности.

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент обычно предлагают специализированные предприятия - рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различают следующие виды меню.

Меню "а ля карт" (a la carte). указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, где концепция обслуживания ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.

Меню "табльдот" (table d’hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.

Меню "дю жур" (du jour) - меню дежурных (дневных) блюд.

Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста.

Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов или замены блюд, не пользующихся спросом.

Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой - то период.

В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт.

Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

своевременность и комплектность поставок;

бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

надежность и высокое качество поставок, т.е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

правильный выбор формы снабжения.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).



1.1.3 Управление персоналом

Персонал (от лат. personalis - личный) - это личный состав организации, включающий всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев.

Основными признаками персонала являются:

наличие его трудовых взаимоотношений с работодателем, которые оформляются трудовым договором (контрактом). Однако на практике в отдельных случаях отсутствует формальное юридическое оформление найма, что приводит персонал к лишению гарантий соблюдения по отношению к нему норм трудового законодательства. Работающие собственники и совладельцы организации включаются в состав персонала, если они кроме причитающейся им части доходов получают соответствующую плату за то, что участвуют своим личным трудом в деятельности организации;

обладание определенными качественными характеристиками (профессией, специальностью, квалификацией, компетентностью и др.), наличие которых определяет деятельность работника на конкретной должности или рабочем месте, а следовательно, отнесение его к одной из категорий персонала: руководителей, специалистов, других служащих (технических исполнителей), рабочих;

целевая направленность деятельности персонала, т.е. обеспечение достижения целей организации путем установления адекватных им целей отдельного работника и создание условий для их эффективной реализации.

Организация труда в мясо-рыбном цехе.

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

В цехе работает один человек - повар 4-го разряда.

Организация труда в холодном цехе.

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Организация труда в горячем цехе.

Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Организация в кондитерском цехе.

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

Организация труда работников обслуживания.

На предприятиях общественного питания используют два метода организации труда официантов: индивидуальный и бригадно-звеньевой.

В кафе применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. В кафе работают две бригады по три человека.

Организовано звено, состоящее из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

Обязанности в бригаде строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III разряда.

Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.

Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 10 00ч. до последнего посетителя.

Подбор персонала - наиболее ответственный этап в управлении персоналом, так как ошибка обходится слишком дорого. Умение нанимать на работу наиболее подходящих людей является большим и довольно редким талантом, которым может владеть управляющий персоналом. Хорошие люди, преданные фирме, и работают хорошо, а скверные - плохо работают и дурно влияют на окружающих.

Подбор кадров - кропотливая и непрерывная работа, требующая специальных способностей, знаний и умений. Высокая квалификация консультанта по кадрам предполагает знания в области права, экономики, социологии и психологии. Чем большее значение в успехе фирмы приобретают личные качества сотрудников, тем больше потребность в психологических знаниях.

В кафе "Крем" процедурой подбора и приема на работу кадров занимается менеджер.

Наем на работу - это ряд действий, направленных на привлечение кандидатов, обладающих качествами, необходимыми для достижения целей, поставленных организацией. С привлечения на работу начинается управление персоналом.

Методов поиска линейного персонала существует великое множество.

Процедура найма сотрудников состоит из следующих этапов:

1. Формирование "профиля позиции" или "идеального образа кандидата".

При формировании данного образа, прежде всего, четко определяются основные функции специалиста. Устанавливают приоритетность требований, то есть выделяют требования обязательные и желательные.

Далее определяются с требованиями к профессиональным знаниям и навыкам кандидата. А затем определяют перечень личных качеств.

Требования к профессиональным знаниям и навыкам формируются на основе должностных инструкций соответствующей вакантной должности.

В кафе "Крем" часто принимаются люди без опыта работы, поэтому основным критерием при отборе кандидатов являются личные качества. К таким качествам относятся:

умение общаться с людьми, быстро устанавливать контакт;

умение вести беседу (выразительная речь, правильное произношение, эрудиция);

чувство формы, цвета, размера;

умение разбираться в человеческой психологии;

тактичность;

чуткость;

самоуважение;

юмор;

выдержка, уравновешенность, самообладание;

наблюдательность и хорошее внимание;

умение распределять и переключать внимание;

быстрое реагирование на поведение посетителей ресторана;

быстрота и точность в подсчетах.

Кроме того, кандидат, принимаемый на должность официанта или бармена, должен быть хорошим психологом, что позволит ему:

понимать поведение посетителей и оказывать на них целенаправленное воздействие для создания оптимальных условий обслуживания;

хорошо разбираться в себе и сознательно управлять своими чувствами и эмоциями;

хорошо знать своих коллег по работе и поддерживать отношения товарищества и взаимопомощи.

Данный персонал набирается в возрасте от 18 до 23 лет, что способствует большей сплоченности коллектива, за счет наличия общих интересов.

2. Поиск кандидатов.

3. Оценка кандидатов.

Первая, предварительная оценка кандидатов - это оценка на основании резюме.

По ее результатам производится первичный отсев тех кандидатов, которые изначально не подходят по целому ряду очевидных параметров: уровень образования, опыт работы, возраст и т.д.

Существенным недостатком резюме является то, что составляется оно в произвольной форме. В результате работодатель получает о кандидате не те сведения, которые ему требуются, а те, что сам претендент на вакансию посчитал нужным сообщить. Кроме того, резюме для кандидата является хорошим способом саморекламы. Так, что на основании резюме работодатель может только сделать самые предварительные и осторожные выводы.

По этой причине в кафе "Крем" часто используют анкетирование соискателей. Претенденту предлагается заполнить достаточно подробную анкету с вопросами. Подобный прием позволяет получить информацию, интересующую именно работодателя. При анализе сведений, полученных путем анкетирования, также необходимо относиться к их достоверности с осторожностью. Дело в том, что людям свойственно завышать свои навыки и способности.

Анкетирование может происходить также в форме предварительного интервью, или собеседования. Преимуществом интервью по сравнению с анкетированием является наличие живого контакта с кандидатом. Для фиксирования результатов применяются специальные оценочные листы, в которых результаты оценки тех или иных компетенций кандидата фиксируются в виде определенных баллов.

4. Проверка рекомендаций.

Это важнейший этап подбора, пренебрегать которым было бы грубейшей ошибкой.

Так как этот процесс занимает немало времени, проводят его на завершающей стадии подбора, когда остается небольшое число претендентов на вакантную должность.

Следует заметить, что письменные рекомендации, зачастую прилагаемые некоторыми кандидатами к своим резюме, отнюдь не являются стопроцентной гарантией благонадежности и высокого профессионального уровня их владельцев.

Для повышения эффективности собеседования и дальнейшей проверки рекомендаций изначально добавляют в анкету графу "профессиональные рекомендации".

Проверяет рекомендации либо руководитель кандидата, либо менеджер по персоналу кафе.

5. Финальное собеседование и принятие решения.

На этом завершающем этапе обычно приходится разговаривать с максимум с двумя-тремя кандидатами, претендующими на определенную должность, а иногда и с единственным финалистом. Задача руководителя - сделать окончательный выбор и принять решение о найме сотрудника.

В отличии от собеседования с менеджером, это интервью должно позволить оценить, прежде всего, профессиональные качества кандидата, его способность выполнять производственные функции. Одновременно руководитель оценивает степень своей личной, профессиональной совместимости с кандидатом и вероятность успешной интеграции последнего в подразделение.

Кроме того, руководитель представляет кандидату детальную информацию о своём подразделении, вакантной должности, функциях, которые придётся выполнять кандидату в случае его приёма на работу. Результаты собеседования фиксируются руководителем, использующим для этого стандартную форму.

На основе анализа результатов собеседования руководитель подразделения (с участием специалиста по кадрам) выбирает кандидата который, по его мнению, наиболее подходит для данной должности. Менеджер готовит письмо-предложение кандидату, содержащее описание условий его работы - дату начала, название должности, подчинённость, величину заработной платы, режим работы, продолжительность отпуска, предоставляемые организацией льготы и т.д.

Адаптация - это процедура введения нового сотрудника в должность.

Как правило, план адаптации для каждой категории сотрудников разрабатывается кадровой службой. Но отдельному ресторану совсем не обязательно иметь такой план, в данном случае руководителю следует продумать, кому поручить процедуру введения в должность нового специалиста. Таким образом, в кафе "Крем" для помощи в адаптации вновь принятым официантам назначают менеджера или официанта с большим опытом работы. Такого сотрудника принято называть наставником.

К выбору наставника следует подходить тщательно. Это не просто опытный работник, обладающий большими знаниями и практическими навыками, знающий историю и традиции ресторана, но еще и человек, у которого есть определенный авторитет и уважение в коллективе. Кроме того, наставник должен владеть практическими навыками обучения.

Профессиональная адаптация для разных категорий сотрудников отличается, но организационная, корпоративная и бытовая адаптация одинакова для всех. Наставник рассказывает новому сотруднику об особенностях режима его работы, знакомит с коллективом, объясняет, к кому и по какому вопросу лучше обращаться, рассказывает об истории и традициях ресторана, о тех или иных нормах поведения, о том, как решаются бытовые вопросы (когда принято обедать, где получать форму и т.д.). Такие очевидные на первый взгляд вещи позволяют человеку быстро и безболезненно вписаться в коллектив и избежать множества ненужных конфликтов.

Что касается профессиональной адаптации, то многое здесь зависит от квалификации и опыта предыдущей работы человека. Некоторые рестораторы, например, предпочитают брать официантов, не имеющих опыта работы в других ресторанах. В этом случае в функции наставника будет входить обучение новичка на рабочем месте. Официант, имеющий опыт работы в других ресторанах, пусть и в меньшей степени, но также нуждается в обучении, так как стандарты обслуживания, принятые в различных заведениях, существенно отличаются. Именно поэтому многие рестораторы предпочитают брать официантов без опыта, полагая, что научить человека проще, чем переучить.

Размер прибыли ресторана напрямую зависит от уровня обучения персонала.

Наиболее эффективной формой обучения персонала, особенно если речь идет о практической отработке, является тренинг.

Тренинг - это процесс обучения, в ходе которого сотрудники не только получают новые знания, но и могут отрабатывать их в ролевых играх, то есть закрепить в виде конкретных практических навыков. При этом тренер специально создает для обучающихся атмосферу психологической безопасности, что позволяет людям попробовать новые формы поведения, не боясь совершить неизбежных в процессе обучения ошибок.

Задач, которые решаются в ходе тренингов с линейным персоналом:

практическая отработка корпоративных стандартов обслуживания;

усвоение персоналом меню, винной карты, правил сервировки, особенностей кухни;

отработка навыков общения с гостями;

привитие умения распознавать тип темперамента и личности клиента;

отработка навыков обслуживания "трудных" клиентов и действий в конфликтных ситуациях.

Менеджмент ресторана должен решить для себя главный вопрос: какие навыки необходимо привить конкретному сотруднику? Именно в ответе на него и состоит основной смысл оценки эффективности работы персонала.

Обучить персонал принятым стандартам обслуживания, привить корпоративную культуру, присущую данному конкретному заведению, наиболее эффективно сможет только собственный специалист. Поэтому кафе "Крем" обучением барменов и официантов занимаются менеджеры, шеф-повар и старший бармен. Каждый из них ответственен за определенный этап обучения:

1) менеджер обучает барменов и официантов правилам поведения в кафе, с посетителями и внутри трудового коллектива;

2) шеф-повар обучает официантов меню;

3) старший бармен обучает барменов-стажеров приготовлению всех коктейлей, знакомит с винной картой.

При поступлении на работу стажеру выдается инструкция по правилам работы в кафе, которую он должен изучить за первые две недели своей работы. После этого он сдает экзамен менеджеру клуба.

Если экзамен сдан, стажеру (стажерам) назначается день тренинга с шеф-поваром предприятия, на котором он рассказывает об особенностях меню, дает подробную характеристику каждого блюда, предлагает официантам различные игровые ситуации, которые способствуют выработке навыков общения с посетителями. Через неделю официант-стажер сдает еще один экзамен по меню шеф-повару.

В случае успешной сдачи всех экзаменов стажер переходит на должность официанта.

Бармены после сдачи экзамена менеджеру, проходят двухнедельное обучение у старших барменов по приготовлению коктейлей, кофе и по ознакомлению с винной картой. После этого он сдает экзамен менеджеру ресторана и старшему бармену. При положительных результатах экзамена стажер переводится на должность бармена.



1.1.4 Финансовый менеджмент

В современных условиях финансовый менеджмент предприятия приобретает первостепенное значение, так как именно предприятия с эффективной системой финансового менеджмента смогут максимизировать свои рыночные усилия и предложить рынку свои услуги и получить за их осуществление максимально возможную цену, позволяющую сполна окупить все затраты, а также существенно повысят эффективность внутренних и внешних инвестиционных проектов.

Финансовый менеджмент - один из необходимых элементов экономического управления деятельностью предприятия. Осуществление любой хозяйственной деятельности сопровождается движением финансовых и денежных потоков. Такое движение порождается самим фактом наличия деловых взаимоотношений данного предприятия с другими юридическими лицами.

Финансовый менеджмент имеет целью создания необходимых условий для такого движения финансовых и денежных потоков, которое обеспечивало бы бесперебойную и эффективную деятельность предприятия. Именно с этой целью осуществляется управление активами и источниками финансирования, финансовыми результатами продаж и учетом уровня рисков, планирования динамики активов и пассивов. Основа для принятия управленческих решений - глубокий финансовый анализ их оценка качества фактического финансового состояния предприятия.

Что касается кафе "Крем", целями и задачами финансового менеджмента являются:

Выживание фирмы в условиях конкурентной борьбы (часто фирме для вытеснения своих конкурентов приходится идти на очень большие затраты);

Лидерство в борьбе с конкурентами (так как данный ресторан является предприятием с очень высокой степенью финансовой устойчивости, которое способно не только эффективно функционировать в условиях конкурентной борьбы, но и удерживать при этом лидерство);

Ресторан удовлетворен своим положением, но чтобы не потерять его, стремится развиваться на уровне ближайших конкурентов;

Рост объемов производства и реализации

Перечень документов и нормативно - правовая база кафе "Крем":

1. Устав предприятия;

2. Свидетельство о регистрации предприятия;

3. Лицензия на алкогольную продукцию;

4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;

5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;

6. Метрологическое обеспечение производства;

7. Сведения о контроле качества на предприятии;

8. Сведения о квалификации исполнителей услуг;

9. Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;

10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

11. Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д. р.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

13. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

14. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Ценовая политика является важным элементом системы управления. Она подразумевает не только установление цены на продукцию, товары, услуги и работы, но и процесс управления ценами в различных рыночных ситуациях. Система ценообразования организации должна иметь своей целью определение наиболее эффективным способом цены, которую покупатель готов заплатить, а также исследовать возможности реализации продукции по цене, включающей определенную прибыль.

Тактика цен кафе "Крем" обеспечивает оптимальную реакцию как устоявшейся, так и перспективной групп потребителей в условиях достаточно жесткой конкуренции. При определении цены аналитики исходят из научно обоснованной структуры отпускной цены, особенно в тех случаях, когда в кафе появляется новый продукт. Также используется многоступенчатый подход формирования отпускной цены. Он позволяет достигать оптимальные результаты по сегментации рынка и планированию рыночного ассортимента оказываемых услуг.

При разработке методики ценообразования в кафе "Крем" учитываются следующие основные факторы.



Таблица 1. Факторы ценообразования

Внутренние

Внешние

Сложившиеся цены

Степень конкуренции и её влияние на цены

Структура затрат прямых и косвенных





Состояние спроса на продукцию

Общие и конкретные цели организации

Зависимость от поставщиков сырья и полуфабрикатов

Опыт установления цены

Структура спроса и его зависимость от цены

Степень изученности рынка сбыта



Реакция работников сбыта

Политика государства



Можно отметить следующие основные моменты при определении цены в кафе "Крем":

На основе себестоимости оценивается минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства.

На основе анализа цен конкурентов определяется средний уровень цен на блюда, напитки.

Максимально возможная цена устанавливается для блюд, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами.

Цены, определяемые спросом или конъюнктурой рынка данной продукции, могут колебаться во всем диапазоне от минимальных до максимальных цен. Эти цены меняются в различные периоды жизненного цикла продукции.

Важным с точки зрения маркетинга является разработка руководством кафе своей ценовой политики.

Целенаправленная ценовая политика заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.

В каждом отдельном случае способ выявления окончательной цены, по которой продается продукция, имеет свои особенности. В связи с этим оптимальная цена необязательно является наиболее высокой с точки зрения максимизации прибыли от продажи конкретной продукции или услуги. С учетом различных факторов в конкретной организации оптимальной может считаться та цена, которая максимально соответствует стратегическим и производственным задачам хозяйствующего субъекта.

В целом, кафе ориентируется на посетителей с высоким и средним уровнем дохода. Ценовая политика в кафе достаточна гибкая и сочетает в себе возможности для удовлетворения взыскательного вкуса посетителей, не особенно обращающих внимание на стоимость чашки действительно хорошего кофе, так и для удовлетворения потребностей посетителей, оцениваемых достаточно средним уровнем дохода.

Анализ формирования, распределения и использования прибыли проводиться в несколько этапов:

анализируется прибыль по составу и динамике (анализ начинается с оценки динамики показателей балансовой прибыли за отчетный период. При этом сравниваются основные финансовые показатели за прошлый и отчетный периоды, рассчитываются отклонения от базовой величины показателей и выясняется, какие показатели оказали наибольшее влияние на балансовую прибыль).

анализируется формирование чистой прибыли и влияние налогов на прибыль (чистая прибыль распределяется в соответствии с Уставом предприятия. Создаются фонды накопления, потребления, резервный фонд, часть прибыли направляется на пополнение собственного оборотного капитала)

дается оценка эффективности распределения прибыли в фонд накопления и потребления;

анализируется использование прибыли фонда накопления и фонда потребления.

Руководство предприятия должно четко представлять, за счет каких источников ресурсов организация будет осуществлять свою деятельность и в какие сферы деятельности будет вкладываться капитал. Забота о финансах является отправным моментом и конечным результатом деятельности любого предприятия.

Специалисты по менеджменту полагают, что наиболее эффективным моментом работы организации является продуманное действие его руководителей. Квалифицированное действие руководства дает возможность направить в нужное русло поведение работников, создать необходимую производственную ориентацию и возбудить мотивацию их действий, содействовать эффективной работе. В результате производственная деятельность коллектива приобретает нужную целеустремленность, организованность и продуктивность. Таким образом, успех приходит тогда, когда качественное руководство порождает активное поведение работников, а их взаимодействие проявляется в эффективной производственной деятельности.

Резервы увеличения суммы прибыли определяются по каждому виду товарной продукции. Основными их источниками является увеличение объема реализации продукции, снижение ее себестоимости, повышение качества товарной продукции, реализация ее на более выгодных рынках сбыта и т.д.

После уплаты налогов прибыль распределяется следующим образом: одна часть используется на расширение производства (фонд накопления), другая - на капитальные вложения в социальную сферу (фонд социальной сферы), третья - на материальное поощрение работников предприятия (фонд потребления). Создается также резервный фонд предприятия.

Для повышения эффективности производства очень важно, чтобы при распределении прибыли была достигнута оптимальность в удовлетворении интересов государства, предприятия и работников. Государство заинтересовано получить как можно больше прибыли в бюджет. Руководство предприятия стремится направить большую сумму прибыли на расширенное воспроизводство. Работники заинтересованы в повышении оплаты труда. В процессе анализа необходимо изучить динамику доли прибыли, которая идет на самофинансирование предприятия и материальное стимулирование работников и таких показателей, как сумма самофинансирования и сумма капитальных вложений на одного работника, сумма зарплаты и выплат на одного работника. Причем изучать их надо в тесной связи с уровнем рентабельности, суммой прибыли на одного работника, и на один рубль основных производственных фондов. Если эти показатели выше, чем на других предприятиях, или выше нормативных для данной отрасли производства, то имеются перспективы для развития предприятия. Кроме того, в процессе анализа необходимо изучить выполнение плана по использованию прибыли, для чего фактические данные об использовании прибыли по всем направлениям сравниваются с данными плана и выясняются причины отклонения от плана по каждому направлению использования прибыли.

Важной задачей анализа является изучение вопросов использования средств фондов накопления и потребления. Средства этих фондов имеют целевое назначение и расходуются согласно утвержденным сметам.

Фонд накопления используется в основном для финансирования затрат на расширение производства, его техническое перевооружение, внедрение новых технологий и т.д.

Фонд социальной сферы может использоваться на коллективные нужды (расходы на содержание объектов культуры и здравоохранения, проведение оздоровительных и культурно-массовых мероприятий), фонд потребления - на индивидуальные (вознаграждение по итогам работы за год, материальная помощь, стоимость путевок в санатории и дома отдыха, стипендии студентам, частичная оплата питания и проезда, пособия по выходу на пенсию и т.д.).

В процессе анализа устанавливается соответствие фактических расходов расходам, предусмотренным сметой, выясняются причины отклонений от сметы по каждой статье, изучается эффективность мероприятий, проводимых за счет средств этих фондов. При анализе использования средств фонда накопления следует изучить полноту финансирования всех запланированных мероприятий, своевременность их выполнения и полученный эффект.



1.1.5 Управление маркетингом

В кафе "Крем" отдела маркетинга не существует, но это не говорит о том, что маркетинговая деятельность не осуществляется.

В функции сотрудников отдела связи с общественностью и рекламы входят:

1) Сбор информации об удовлетворённости покупателей продукцией.

2) Выявление передовых тенденций в мире по профилю построения организации предоставления услуг.

3) Определение географического положения потенциальных потребителей.

4) Организация обратной связи с потребителями, изучение их мнения и их предложений по улучшению продукции.

5) Анализ мотивов, определяющих отношения потребителей к предлагаемой им продукции.

6) Разработка стратегии рекламы и её организация.

7) Организация участия организации на различных выставках, ярмарках.

8) Разработка предложений по формированию фирменного стиля, организация рекламы с помощью различных изделий (плакатов, буклетов).

9) Анализ действенности рекламы, определение её эффективности.

В должностные обязанности сотрудников данного отдела входят:

Принятие участия в подготовке расчетов экономической эффективности деятельности гостиницы.

Изучение эффективности действующих форм и систем оплаты труда и материального стимулирования.

Обеспечение выполнения мероприятий по рекламе предлагаемых услуг предприятия.

Составление комплексных программ и мероприятий, направленных на дополнительное привлечение клиентов, развитие и совершенствование работы по рекламе.

Осуществление мер по сотрудничеству с международными, федеральными и межрегиональными организациями по вопросу пропаганды услуг предприятия.

Анализирование эффективности затрат на рекламные проекты.

Изучение, анализ и систематизация информации об отечественных и зарубежных достижениях в индустрии гостеприимства.

Совершенствование форм и методов информационно-рекламной работы.

Контролирование своевременного появления в СМИ публикаций, рассказывающих о достижениях гостиницы.

Из вышеперечисленного можно сделать вывод о том, что на данном предприятии функции маркетинга выполняются сотрудниками отдела рекламы и связи с общественностью и ведущим экономистом в полном объеме. Сотрудниками выполняются функции свойственные только отделу рекламы. Но рекламное дело является лишь одним звеньев маркетинговой деятельности. В связи с вышеперечисленным, предлагается высшему руководству гостиницы рассмотреть возможность создания в гостинице отдела маркетинга, сотрудники которого будут выполнять такие функции маркетинга как:

анализ и прогнозирование потенциальных рынков сбыта выпускаемой продукции или услуг;

выявление различных взаимосвязей между различными факторами, влияющими на состояние рынка и объем продаж;

анализ конкурентоспособности продукции предприятия;

расчет емкости рынка для продукции предприятия;

координация и согласование действий всех функциональных отделов в выработке единой коммерческой политики;

сбор, систематизация и анализ всей коммерческо-экономической информации по конъюнктуре потенциальных рынков сбыта продукции, услуг предприятия, создание информационно-статистического банка данных по маркетингу;

определение удельного веса продукции основных конкурентов в общем объеме сбыта на данном рынке;

исследование структуры, состава и организации работ сбытовой сети, обслуживающей данный рынок;

разработка предложений и рекомендаций по изменению характеристик выпускаемой продукции, услуг с целью улучшения их потребительских свойств;

разработка предложений по созданию принципиально новой продукции, услуге;

определение себестоимости новой продукции;

анализ конкурентоспособности предприятия и т.д.

Реклама - это совокупность информационно - пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.

Реклама информирует население о типах и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.

По месту применения рекламные средства можно на средства внутренней и внешней рекламы. Средства внешней рекламы рассчитаны на все население; средства внутренней рекламы - на потребителей предприятия.

На фасаде здания находится неоновая вывеска названия кафе.

В Интернете открытых сайтов, на котором можно ознакомится с меню кафе, имеются фотографии всех блюд, залов кафе, описаны все услуги предоставляемые предприятием. Маркированная посуда с логотипом кафе, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом кафе, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы. К внешним средствам рекламы относят вывески, рекламные стенды с логотипом кафе, буклеты, выставки - продажи.

Помимо средств внутренней и внешней рекламы используется реклама по радио, телевидению, в периодической печати.

Стимулирование сбыта в кафе "Крем".

Стимулирование потребителей воспринимается ими как "бесплатный подарок" или развлечение. Потребитель имеет возможность выбора среди предложенных ему вариантов стимулирования и безразличен к тому, от кого идет стимулирование - от производителя или торговой сети. Об этом свидетельствуют многочисленные опросы, проведенные агентствами по стимулированию продаж.

Опросы также показали, что потребитель предпочитает такие виды стимулирования, как бесплатные образцы, сопровождающие покупку, дополнительное количество товара, предоставляемое бесплатно, продажа по сниженным ценам, за которыми с некоторым отрывом следует скидка при повторной покупке.

Операции по стимулированию тогда завоевывают потребителя, когда они дают немедленный (или с некоторой отсрочкой) выигрыш или экономию.

Существуют следующие методы стимулирования сбыта в предприятиях питания:

Скидки. В кафе "Крем" проводятся акции во время которых определенное блюдо или напиток предлагается по сниженной цене. Потребитель очень восприимчив к продаже со скидкой, его привлекают временно сниженная цена.

Преимущество данного метода стимулирования заключается в том, что он позволяет заранее точно оценить стоимость операции, быстро организовать ее в самых простых формах, максимально сократить сроки ее проведения без какой-либо предварительной подготовки, в тех случаях, когда требуется немедленно отреагировать на действия конкурентов.

Размеры снижения цен должны быть достаточно ощутимыми, чтобы на них можно было строить рекламное обращение; достаточно стимулирующими спрос, чтобы компенсировать падение прибыли, связанное со снижением цен; и достаточно привлекательными, чтобы убедить потребителя выбрать данный продукт.

Распространение листовок с предложениями скидок. Руководство кафе прибегает к данному методу стимулирования сбыта при введении новых позиций в меню. Листовки распространяются у выходов ближайших станций метрополитена и предъявителю купона предоставляется скидка на определенные блюда или напитки.

Так же к данному методу стимулирования сбыта можно прибегнуть в момент повторного выпуска продукта, сбыт которого переживает застой и необходимо расширить круг его покупателей.

Дополнительное количество товара бесплатно. Являясь одной из форм немедленного, хотя и косвенного, снижения цен, этот вид стимулирования внушает потребителю две идеи: речь идет о такой же экономии средств, как и в случае любого другого снижения цен; потребитель имеет дело с щедрым продавцом. В кафе применяется данный метод стимулирования сбыта, так как бесплатное предложение 20% товара или снижение цены на 20% не одно и то же для покупателя. Психологическое воздействие гораздо мощнее, когда бесплатно предлагается больше товара.

Предоставление бесплатных образцов продуктов. Данный метод не используется в кафе "Крем", так как сопряжен со значительными расходами, а так же не позволяет в полной мере оценить перспективы реализации продукта.

Данная операция стимулирования сбыта имеет единственную цель - ознакомить покупателя с товаром, дать ему попробовать товар.

Рассылка информационных материалов и предложений о скидках и льготах по почте. Данный метод стимулирования в кафе не используется.

Распространение информационных материалов и предложений о скидках и льготах через газеты, специализированные журналы и приложения к ним. Не применяется из-за низкой степени восприимчивости потребителей и достаточно высокой цены.

Образование пакета из нескольких продуктов со скидкой. Этот метод стимулирования сбыта продукции постоянно применяется в кафе "Крем". Во-первых с 12.00 до 16.00 в будние дни гости могут заказать бизнес-ланч. Во-вторых каждый день проходят различные акции "два напитка по цене одного". Данный метод способствует быстрому увеличению объемов продаж, дает наглядный результат.

Введение дисконтной накопительной системы для постоянных клиентов. Основная цель - закрепление круга постоянных клиентов. В кафе "Крем" данный метод не используется.

Конкурсы, лотереи и игры устраиваются в кафе по вечерам в пятницу и субботу. За выполнение несложных заданий гостям предлагается бесплатный напиток. Игровой характер мероприятия является сильным воздействием на покупателя, а возможность получения бесплатного приза является мощным побудительным мотивом участия.

Побудительным мотивом участия в конкурсе является привлекательность игры и дух соревнования. От всех участников требуется сделать некоторое усилие, чтобы получить что-то взамен: быть лучшим или одним из лучших.

Стимулирование персонала. Каждый месяц в кафе определяется лучший официант, который получает денежную премию. Так же устраиваются акции для персонала: выбирается временной отрезок и продукт, и официант продавший наибольшее количество даноой позиции получает вознаграждение.



1.2 Исследование внешней среды кафе "Крем"



1.2.1 Анализ рынка

Комплексное исследование рынков является одной из главных функций маркетинга. Это - основа маркетинговой стратегии. Рынок - это категория маркетинга, которая обозначает область экономических отношений между производителями (продавцами) и потребителями (покупателями) продукции. Только на рынке продаваемая продукция получает объективную оценку со стороны покупателей.

Целью исследования рынка является получение информации о состоянии, конъюнктуре и динамике рынка. Сбор такой информации позволяет, после ее анализа и обработки, получить достаточно ценные сведения об особенностях потребностей отдельных групп потребителей, деятельности конкурентов, уровне цен, политике местных властей по регулированию рынков и т.д.

Для исследования рынка необходимо тщательно изучить маркетинговую среду фирмы (предприятия). Среда фирмы складывается из микросреды и макросреды. Микросреда представлена субъектами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиторами. Макросреда представлена силами более широкого социального плана, такими, как факторы демографического, экономического, природного, экологического, технического и культурного характера, которые оказывают влияние на микросреду.

Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT - анализ.

Данный анализ подразумевает анализ внутренней среды компании, а также выявления возможностей и опасностей для компании со стороны рынка. На основе данного анализа можно выработать стратегии дальнейшего поведения для преодоления опасностей и усиления сильных сторон компании.

SWOT-анализ кафе "Крем"

Наиболее опасные угрозы для компании:

Рост уровня инфляции.

Повышение ставки рефинансирования

Рост цен

Возможности среды:

Повышение уровня жизни населения

Антиинфляционная политика

Повышение числа трудоспособного населения

Наиболее сильные стороны организации:

Предоставление возможности обучения и развития персоналу

Высокий уровень обслуживания.

Организация рентабельна

Поддержание корпоративного духа компании

Выгодное расположение заведения

Возможен безналичный расчёт

Наиболее слабые стороны:

Наблюдается текучесть кадров среди официантов и барменов, что обуславливается полной занятостью не подходящей для студентов, а именно студенту заняты в данных должностях

Высокая арендная плата, обусловленная местоположением

Слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии

Значительная нагрузка на одного специалиста

Нестабильные объемы реализации

Таким образом, в результате проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные стороны и возможности кафе "Крем", при учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что обеспечит предприятию конкурентные преимущества.



1.2.2 Анализ потребителей

Пробиться и укрепиться на рынке для каждой фирмы - задача номер один. Для обеспечения продвижения товаров к потребителю немалую роль играет сегментирование рынка, то есть деление большого числа потребителей на более мелкие группы, которым свойственны какие - то общие характеристики, тип поведения, запросы или нужды.

Цель исследования целевой аудитории состоит в оценке существующей ситуации и разработке прогноза развития рынка.

Существует потребность в улучшении качества как продукции, так и обслуживания. Кроме того, существует потребность в услуге "Доставка на дом".

Путем удовлетворения потребности является размещение кафе в достаточно оживленном районе с наличием мест парковки и с хорошим сообщением общественного транспорта.

Конкретным способом удовлетворения потребности является предложение качественной продукции.

Сегментация рынка будет проводиться по уровню доходов и по возрасту. Потенциальную емкость рынка можно определить следующим образом:

Целевая аудитория кафе определяется не только социальными, но и географическими факторами. Заведение, расположенное в спальном районе, пользуется популярностью у работников учреждений, служащих офисов, посетителей фирм. В таком кафе персонал должен работать быстро и аккуратно. Вечерами здесь любят собираться компании. В основном это молодежь и люди среднего возраста.

Открыть кафе в жилом районе - значит привлечь внимание посетителей с детьми, в дневное время. "Крем" является излюбленным местом встреч студентов и молодежи. В целом, основной контингент посетителейсостоит из взрослых образованных людей со средним уровнем достатка. Ценовая политика рассчитана исходя из этих параметров, кафе традиционно является демократическим заведением.

В кафе "Крем" организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители кафе это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом предприятий и оптовых баз. Кафе имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. имеются удобные подъездные пути для транспорта.



1.2.3 Анализ конкурентов

Так как кафе располагается далеко от центре города, то конкурентов у кафе мало. Месторасположение кафе "Крем" довольно выгодно, т. к по близости нет заведений подобного типа и концепции. В таком случае будем рассматривать в качестве конкурентов заведения с похожей концепцией заведения: "Студио-кофе", "Папарацци".

В связи с закрытостью данной информации, полноценный анализ стратегии конкурентов провести невозможно.

"Студио-кофе".

Стратегические намерения: лидировать на рынке.

Масштаб конкуренции: местный

Цели в борьбе за долю рынка: ряд маркетинговых мероприятий, с целью привлечения большего количества посетителей.

Цели в борьбе за конкурентную позицию: укреплять и расширять существующую позицию.

Стратегия действий: комбинация наступательных и оборонительных мер.

Сильные стороны: отличная репутация, хорошо проработанный имидж, известность, удачное месторасположение - центр города, есть место для парковки

Слабые стороны: высокий средний счёт

Кафе "Папарацци".

Стратегические намерения: удерживать рыночную позицию

Масштаб конкуренции: местный

Цели в борьбе за долю рынка: укреплять существующую позицию, расширить ассортимент блюд.

Цели в борьбе за конкурентную позицию: укреплять и расширять существующую позицию.

Стратегия действий: комбинация наступательных и оборонительных мер.

Сильные стороны: завоёванный сегмент рынка, благоприятное месторасположение: Арбат, рядом набережная.

Слабые стороны: высокий средний счёт, маленький выбор блюд.



1.2.4 Анализ коммуникационной политики кафе

Реклама - это совокупность информационно - пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.

Реклама информирует население о типах и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.

По месту применения рекламные средства можно на средства внутренней и внешней рекламы. Средства внешней рекламы рассчитаны на все население; средства внутренней рекламы - на потребителей предприятия.

На фасаде здания находится неоновая вывеска названия кафе.

В Интернете открытых сайтов, на котором можно ознакомится с меню кафе, имеются фотографии всех блюд, залов кафе, описаны все услуги предоставляемые предприятием. Маркированная посуда с логотипом кафе, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом кафе, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы. К внешним средствам рекламы относят вывески, рекламные стенды с логотипом кафе, буклеты, выставки - продажи.

Помимо средств внутренней и внешней рекламы используется реклама по радио, телевидению, в периодической печати.

Мерчендайзинг общественного питания - деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж в кафе применяются следующие приемы мерчендайзинга:

1. Дизайн блюд и напитков (охлаждаемый прилавок с красиво оформленными десертами, свежие фрукты на витрине, оригинально оформленные, красочно оформленные напитки и т.д.).

2. Всевозможные презентации с тематическими афишами и брошюрами с рецептами блюд.

3. Внедрение новых методов обслуживания таких как:

при соединении компонентов салатов в прозрачных салатниках в присутствии гостей официант использует приемы эффективного вращения сервировочных тарелок, поливая салат заправкой на вспомогательном столе;

показ гостям приготовление одного из наиболее оригинальных десертов. Найти повод и подарить от кафе такой десерт какой-либо компании.

4. Агитация в зале:

фотографии блюд помещаемые на столиках

на стол заранее ставится образцы закусок, фрукты в вазе.

5. Убеждающая продажа:

как только гость сел за стол, официант может предложить ему образцы закусок на подносе с тем, чтобы он смог попробовать разные блюда.

по окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя образцы на подносе или тележке.

6. Предложение в выборе альтернативных продукции и услуг:

предложение закусок на блюдах разного размера от большого до маленького;

пирожные, стейки и т.п. порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами или аппетитом.

Обслуживающий персонал нацелен на понимание и широкое использование приемов мерчендайзинга, особенно убеждающей продажи и точное определение потребителей, наиболее восприимчивых к данному виду обслуживания.

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

В интерьере кафе использованы декоративные элементы, создающие единство стиля. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно - пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, посуды.

В интерьере кафе использованы новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание цветов и оттенков, абстрактные линии, нетрадиционные материалы. С решением интерьера связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в кафе.

Вестибюль. Оклеен виниловыми обоями однотонного цвета, с одной стороны висит зеркало. Потолок подвесной, стоят мягкие пуфики. Гардероб располагается в вестибюле при входе. Оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки.

Стены зала покрыты жидкими обоями с абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета. Танцевальная зона находится сбоку зала, стена обклеена зеркалами и имеет хороший обзор. В кафе предусмотрена цветомузыка.

Мебель прочная, так как подвергается интенсивной эксплуатации. Деревянные стулья и столы выполнены из твердых пород дерева. Они соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сидения. Квадратные столы расставлены в шахматном порядке полукругом. Это создает удобство при обслуживании.


2. Анализ хозяйственной деятельности предприятия



Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот кафе включает в себя две основные части:

реализация продукции собственного производства;

реализация покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства.

Общий товарооборот за день составляет 131679,5 руб.

На закупочные цены сырья и товаров в кафе "Крем" устанавливается наценка размером 90%.

Ставка НДС в размере 10% применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ. По деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 20%.

Ставка налога с продаж составляет 5%. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания.

Ниже представлен расчет товарооборота с учетом всех наценок, НДС и налога с продаж.



ТО = ЗЦ + Нац., (1)


где ТО - товарооборот за один день, руб.; ЗЦ - закупочная цена, руб.; Нац. - наценка, руб.



ВД = Нац. - НДС - НСП, (2)



где НДС - налог на добавленную стоимость, руб.; НСП - налог с продаж, руб.

Расчет товарооборота в кафе "Крем" представлен в таблице 2.



Таблица 2. Расчет товарооборота кафе "Крем"

Наименование

Закупочная цена в руб. 

Наценка руб. 

Товарооборот за один день руб. 

НДС, руб. 

Налог с продаж, руб. 

Валовой доход, тыс. руб. 

1. Сырье, расходуемое на изготовление продукции собственного производства

98759,62

88883,66

187643,28

13332,55

9382,16

66168,95

НДС по ставке 20%

34565,87

31109,28

65675,15

6913,17

3283,76

20912,35

НДС по ставке 10%

64193,75

57774,38

121968,13

6419,38

6098,41

45256,59

2. Покупные товары

32919,88

29627,89

62547,77

6583,98

3127,39

19916,52

ИТОГО: 

131679,5

118511,55

250191,05

19916,53

12509,55

86085,47



Товарооборот и его состав рассмотрен в таблице 3.



Таблица 3. Товарооборот и его состав

Наименование

Сумма, руб. 

Удельный вес в% 

к товарообороту

Продажа продукции собственного п одства

187643,28

75%

Продажа покупных товаров

62547,76

25%

Итого: 

250191,04

100%


Как мы видим товарооборот за один день сырья, расходуемого на изготовление продукции собственного производства, составляет - 187643,28 руб., покупных товаров - 62547,77 руб. При этом валовой доход за день составляет 86085,47 руб. наиболее подробно расчет валового дохода и общего товарооборота рассмотрены в таблице 4.



Таблица 4. Расчет общего товарооборота и валового дохода ресторана

Наименование

Товарооборот 

одного дня, руб. 

Товарооборот за месяц, руб. 

Товарооборот 

за год, руб. 

Удельный 

вес, %

Розничный товарооборот 

по продукции собственного производства

187643,28

5629298,4

67551580,8

74,99

Товарооборот по

покупным товарам

62547,77

1876433,1

22517197,2

25,01

Валовой товарооборот

250191,05

7505731,5

90068778

100,00

Валовой доход

86085,47

2582564,1

30990769,2

34,41



Расчеты показателей:



Валовой доход за месяц = 30 * доход за 1 день. (3)

Валовой доход за год = 360 * доход за 1 день. (4)

Валовой товарооборот за месяц = 30 * товарооборот за 1 день. (5)

Валовой товарооборот за год 360 * товарооборот за 1 день. (6)



Валовой товарооборот в 2008 году составил 60649120 руб., валовый доход - 20216370 руб., а в 2009 году составил 90068778 руб., а валовый доход - 30990769,2 руб. (7)

Численность предприятия общественного питания определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно-управленческий персонал, работников производства и работников зала.

Смета расходов по труду представлена в таблице 5.

Таблица 5. Плановая смета расходов по труду на год

Наименование

Сумма, тыс. руб. 

2008 год

Сумма, тыс. руб. 

2009 год

1. ФЗП по окладам

1081,4

1926,4

2. Премиальный фонд (35%) 

378,49

674,24

3. Надбавки (10%) 

108,14

192,64

4. Выплаты компенсирующего характера (10%) 

108,14

192,64

5. Оплата за неотработанное время (10%) 

108,14

192,64

Итого ФОТ: 

1784,49

3178,56



Анализ плановых показателей по труду представлен в таблице 6.



Таблица 6. Показатели по труду кафе "Крем" 

Наименование

Величина 

за месяц 2008 год

Величина 

за месяц 

2009 год

Величина 

за год 2008 год

Величина 

за год 2009 год

Валовой товарооборот, руб. 

5054093,3

7505731,5

60649120

90068778

Среднесписочная численность 

работников, чел. 

59

91

59

91

Товарооборот на 1 работника, руб. 

75662,5

82480,57

827951,1

989766,79

ФОТ, руб. 

148707,14

264880

1784485,6

3178560

Уровень ФОТ к товарообороту,%

2,94

3,53

2,94

3,53

Средняя заработная плата, руб. 

2520,46

2910,77

30245,52

34929,23



Фонд заработной платы за 2008 год составил 1784,49 тыс. руб., а за 2009 год составил 3178560 руб., при этом средняя зарплата за месяц увеличилась с 2520,46 руб. в 2008 году до 2910,77 руб. в 2009 году. Товарооборот на одного работника вырос с 827951,1 руб. в 2008 году до 989766,79 руб. в 2009 году.

Издержки производства и обращения ресторана определяются с помощью метода технико-экономических расчетов, предполагающего прямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленных нормативов затрат, ставок и тарифов.

Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции общественного питания представляет собой издержки производства и обращения.

Расчет расходов на предприятиях общественного питания производится с учетом валового дохода и получения необходимой прибыли.

Сущность издержек общественного питания определяется спецификой дельности ресторана, который не только производит и реализует продукцию, но организует ее потребление.

Расходы на железнодорожные, водные, воздушные и автомобильные перевозки.

Согласно договору с организацией, предоставляющей услуги по транспортным перевозкам, транспортные расходы составляют 250 руб/ч. Потребность в транспорте в 2008 и 2009 году составляла 3 часа.



Итого: 250 * 3 * 30=22500 руб. в месяц или 2250*12=270000 руб. в год.



Расчет отчислений на социальные нужды представлен в таблице 7.



Таблице 7. Расчет отчислений на социальные нужды

Наименование

ФОТ, тыс. руб. 

Уровень отчислений от ФОТ,%

Сумма отчислений,

тыс. руб. 

1. Единый социальный налог 2008 г. 

1784,49

26

467,54

2. Единый социальный налог 2009 г. 

3178,56

26

832,78



Кафе "Крем" имеет в собственности помещения и аренду не платит. Расходы на содержание помещений в чистоте определены в размере 3000 руб. в месяц. Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию определяются на основе действующих тарифов:

Расходы на отопление.1 г кал стоит 470 + 20% = 564 руб. В 2008 году израсходовано 48,5 гкал, т.е.27354 руб. В 2009 году израсходовано 57,5 гкал. Расходы за год составили: 32430 руб.

Расходы на водоснабжение: 1 м3 стоит 6,86 + 20% = 8,232руб. В 2008 году израсходовано 1290 м3, т.е.10629 руб., а в 2009 году израсходовано 1480 м3. Расходы за год составили: 12183 руб.

Расходы на электроэнергию: 1 кВт = 1,3 + 20% = 1,56 руб., в 2008 году потреблено 3900 кВт: 1 кВт=1,1+20%=1,32 руб., т.е.5148 руб., а в 2009 году потреблено 4140 кВт. Расходы за год составили: 6458 руб.

Расходы по статье определяются исходя их балансовой стоимости основных средств и норм амортизационных отчислений, согласно постановлению Совмина СССР от 22.10 90 г. № 1072 "О единых нормах амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов народного хозяйства СССР". Расчеты за 2008 и 2009 год представлены в таблице 8 и 9.



Таблица 8. Расчет амортизационных отчислений за 2008 год

Виды основных средств

Балансовая стоимость, тыс. руб. 

Норма амортизационных отчислений

Сумма амортизации,

тыс. руб. 

1. Здание

31611,7



6,6

2086,37

2. ККА

4,66

11

0,51

3. Компьютер

476,1

12,5

59,51

4. Холодильное оборудование

603,35

10

60,34

5. Тепловое оборудование

504,34

12,5

63,04

6. Прочее оборудование

5500,27

14

770,04

Итого: 

38700,42



3039,81



Таблица 9. Расчет амортизационных отчислений за 2009 год

Виды основных средств

Балансовая стоимость, тыс. руб. 

Норма амортизационных отчислений

Сумма амортизации, 

тыс. руб. 

1. Здание

29654,5



6,6

1957, 20

2. ККА

4,2

11

0,46

3. Компьютер

423,2

12,5

52,90

4. Холодильное оборудование

548,5

10

54,85

5. Тепловое оборудование

448,3

12,5

56,04

6. Прочее оборудование

4824,8

14

675,47

Итого: 

35903,5





2796,92

Общая сумма амортизационных отчислений за 2008 год составила 3039,81 тыс. руб., а за 2009 год составила 2796,92 тыс. руб.

Отчисления и затраты на ремонт основных средств. В 2005 и 2006 году расходы на ремонт предусмотрены в размере 5% от стоимости основных средств. То есть 533,71 тыс. руб. и 795,18 тыс. руб. соответственно.

Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря. Для расчета используют эксплуатационные нормы потерь. Расчет приводится в таблице 10.



Таблица 10. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря

Наименование

Нормы эксплуатационных 

потерь к стоимости осн. средств

Сумма, тыс. руб. 2008 год

Сумма, тыс. 

руб. 2009 год

Спецодежда

0,18

47,41

58,35

Фарфоро-фаянсовая 

посуда

0,55

144,86

178,28

Стеклянная посуда

0,5

131,69

162,07

Столовые приборы

0,07

18,44

22,69

Скатерти, салфетки, полотенца

0,1

26,34

32,41

Производственный инвентарь

0,25

65,84

81,04

Итого: 





434,58

534,84



Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Расходы определяются на основе действующих тарифов. Расчет осуществляется исходя из стоимости 1 кВт и количества электроэнергии для производственных нужд.

В 2008 году потреблено 20300 кВт * 1,32 руб. =26,79 тыс. руб. В 2009 году потреблено 26400 кВт * 1,56 руб. =41,18 тыс. руб.

Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров. Расходы по данной статье предусмотрены в размере 0,2% к товарообороту. Итого в 2008 году 121,29 тыс. руб. В 2009 году 180,14 тыс. руб.

Расходы на рекламу. Расходы по статье предусмотрены в размере 0,4% к товарообороту, то есть 2008 году 242,59 тыс. руб. В 2009 году 360,28 тыс. руб.

Проценты за пользование кредитом и займами. Расходы по статье отсутствуют, так как оборот покрывается собственными средствами.

Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.

Расходы по статье предусмотрены в размере естественной убыли по ее средней норме 0,15% к товарообороту, то есть в 2008 году 90,97 тыс. руб. В 2009 году 135,1 тыс. руб.

Расходы по статье отсутствуют, так как тара является собственностью поставщиков.

Прочие расходы включают: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства. Расходы определены 0,4% к товарообороту, и составили в 2008 году 242,59 тыс. руб., в 2009 году 360,28 тыс. руб.

План издержек производства и обращения ресторана представлен в таблице 11.



Таблица 11. План издержек производства и обращения кафе "Крем"

Наименование статьи

Сумма, тыс. руб. 2005 год

Сумма, тыс. руб. 2006 год

Измененение тыс. руб. 

Всего издержек производства и обращения

7351,4

9626,33

2274,93

В том числе: 







1. Автотранспортные расходы

270,00

270,00

0

2. Расходы на о плату труда

1784,49

3178,56

1394,07

3. Отчисления на социальные нужды

467,54

832,78

365,24

4. Расходы на содержание зданий, сооружений, оборудования

97,04

141,07

44,03

5. Амортизация основных средств

3039,81

2796,92

-242,89

6. Расходы на ремонт основных средств

533,71

795,18

261,47

7. Износ посуды, приборов, белья и др. 

434,58

534,84

100,26

8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд

26,79

41,18

14,39

9. Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров

121,29

180,14

58,85

10. Расходы на рекламу

242,59

360,28

117,69

11. Затраты по оплате% за пользование кредитом

0,00

0,00

0,00

12. Потери товаров при перевозке, хранении и реализации

90,97

135,1

44,13

13. Расходы на тару

0,00

0,00

0,00

14. Прочие расходы

242,59

360,28

117,69



Обющая сумма издержек за 2008 год составила 7351,4 тыс. руб., а в 2009 году составила 9626,33 тыс. руб. Увеличение издержек на 2274,93 тыс. руб. связано с расширением производства, самого помещения, а также с увеличением численности персонала.

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.

Валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.

Рентабельность (от нем. rentable - прибыльный, доходный) - показатель экономической эффективности производства на предприятиях, комплексно отражает использование материальных, трудовых и денежных ресурсов.

Предприятие считается рентабельным, если результаты от реализации продукции (работ, услуг) покрывают издержки производства и, кроме того, образуют сумму прибыли, достаточную для нормального функционирования предприятия.

Экономическая сущность рентабельности может быть раскрыта только через характеристику системы показателей. Общий их смысл - определение суммы прибыли с одного рубля вложенного капитала.

Рентабельность основной деятельности показывает, какова доля прибыли от реализации продукции (работ, услуг) основного вида деятельности в сумме затрат на производство:



Род = Пр/З, (8),



где Пр - прибыль от реализации;

З - затраты на производство продукции.



Таблица 12. Расчет прибыли и рентабельности кафе "Крем"

Показатели

Сумма, тыс. руб. 2008 год

Сумма, тыс. руб. 2009 год

Темп роста, %

Валовой товарооборот

60649,120

90068,78

148,51

Валовой доход

20216,37

30990,77

153,29

Издержки производства и обращения

7351,4

9626,33

130,95

Прибыль от реализации

12548,83

20197,73

160,95

Рентабельность, %

170,7

209,82



Налог на прибыль (24%) 

2348,23

4847,46



Чистая прибыль

10200,6

15350,27

150,48

Чистая рентабельность, %

138,76

159,46





Согласно данным таблицы 12 предприятие можно считать рентабельным, так как его прибыль в 2008 году превышала издержки производства в 1,7 раз, а в 2009 году более чем в 2 раза (2,09). Прибыль от реализации выросла на 60,95%, а чистая прибыль на 50,48%. А это означает, что кафе "Крем" может успешно функционировать и развивать свою деятельность.

Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется коэффициентом экономической эффективности (Э) и сроком окупаемости (Т), Расчет производится по формулам:



Э = П / К (9);

Т = К / П = 1/Э, (10);



где П - прибыль за год, тыс. руб.;

К - сумма капитальных вложений, тыс. руб.

Основные производственные фонды (ОПФ) - это часть активов, которая рассчитана на использование их предприятием в течение длительного периода.

Основные фонды занимают, как правило, основной удельный вес в общей сумме капитала предприятия. От их количества, стоимости, технического уровня, эффективности использования во многом зависят конечные результаты деятельности предприятия: выпуск продукции, ее себестоимость, прибыль, рентабельность, устойчивость финансового состояния.

В зависимости от степени непосредственного воздействия на предметы труда основные производственные фонды предприятий подразделяют на активные и пассивные. К активной части относят машины, оборудование, измерительные и регулирующие приборы и устройства и др. к пассивной - те группы основных фондов, которые создают условия для нормального выполнения процесса производства (здания, сооружения, передаточные устройства и др.).

Для оценки эффективности применения ОПФ используется система показателей, включающая общие (стоимостные).

Общие показатели характеризуют уровень использования всей совокупности основных производственных фондов в целом.

Наиболее широко из общих показателей используется показатель фондоотдачи:



ФО = С/Ф (11),


где С - годовой объем продукции (работ, услуг) в сметных ценах, тыс. руб;

Ф - среднегодовая стоимость основных производственных фондов, тыс. руб.

Фондоемкость определяется по формуле:



ФЁ = Ф/С = 1/ФО (12)



Уровень оснащенности организаций основными производственными фондами характеризуется показателями фондовооруженности.

Фондовооруженность труда определяется по формуле:



ФВ = ОФ/Ч, (13),



где Ч - среднесписочная численность рабочих за отчетный период, чел.

Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений представлены в таблице 13.



Таблица 13. Анализ экономической эффективности основных фондов

Показатели

2008 год

2009 год

Абсолютное отклонение 

тыс. руб. 

Относительное отклонение









Темпы роста,

%

Темпы 

прироста,%

Стоимость осн. фондов, 

тыс. руб. 

26337,55

35903,5

9565,95

136,32

36,32

Валовой товарооборот, 

тыс. руб. 

60649,12

90068,78

29419,66

148,51

48,51

Прибыль, тыс. руб. 

12843,47

20197,73

7354,26

157,26

57,26

Среднесписочная чмсленность работников, чел. 

59

91

32





Фондоотдача

2,31

2,51

0,2

108,66

8,66

Фондоемкость

0,43

0,39

-0,04

90,69

-9,31

Фондовооруженность

446,4

395,54

-50,86

88,61

-18,39


Анализ эффективности использования ОПФ показал, что ОПФ эффективно используется на предприятии, так как основные показатели, такие как фондоотдача, фондоемкость ведут себя в соответствии с их экономическим содержанием: в 2009 году фондоотдача составила 2,51, а в 2008 году 2,31, то есть за анализируемый период фондоотдача увеличилась на 0,2, фондоемкость снизилась на 0,04. Это произошло потомучто темпы роста валового товарооборота опережают темпы роста ОПФ. То есть на один рубль основных фондов получено в 2009 году 2,31 руб., в 2009 году 2,51 руб. товарной продукции. На один рубль товарной продукции используется в 2008 году 43 коп., в 2009 году 39 коп. осн. фондов. На один рубль осн. фондов получено прибыли в 2008 году 48 коп., в 2009 56 коп.

Срок окупаемости рассчитывается как отношение суммы капитальных вложений к сумме чистой прибыли предприятия.

Сводные экономические показатели хозяйственной деятельности ресторана представлены в таблице 4



Таблица 14. Основные показатели хозяйственной деятельности кафе "Крем" за 2009 г. 

Показатели

Единица измерения

Сумма

Процент 

к товарообороту

1. Валовой товарооборот

тыс. руб. 

90068,78

100

в том числе продукции собственного производства

тыс. руб. 

67551,58

74,99

в том числе по покупным товарам

тыс. руб. 

22517, 20

25,01

2. Валовой доход

тыс. руб. 

30990,77

34,41

3. Издержки производства и обращения

тыс. руб. 

9626,33

10,69



4. Прибыль предприятия

тыс. руб. 

20197,73

22,42

5. Рентабельность,%

%

209,82



6. Налог на прибыль

тыс. руб. 

4847,46

5,38

7. Чистая прибыль предприятия

тыс. руб. 

15350,27

17,04

8. Чистая рентабельность,%

%

142,22





9. Среднесписочная численность работников предприятия, чел. 

Чел. 

91





10. Товарооборот на одного работника предприятия

тыс. руб. 

989,767

1,1

11. Выработка на одного работника производства

тыс. руб. 

2598,138

2,88

12. Фонд оплаты труда

тыс. руб. 

3178,56

3,5

13. Средняя заработная плата, мес. 

 Руб. 

2910,77



14. Стоимость основных фондов

тыс. руб. 

35903,5

39,86

15. Фондоотдача



2,51



16. Фондоемкость



0,39



17. Фондовооруженность



395,54



18. Срок окупаемости

лет

1,79





Согласно проведенным расчетам валовой товарооборот за год составил 90068,78 тыс. руб., из них 67551,58 тыс. руб. (74,99%) - продукция собственного производства и 22517,20 тыс. руб. (25,01%) - покупные товары.

Валовой доход за год составил 30990,77 тыс. руб., издержки производства и обращения - 10793,04 тыс. руб. Чистая прибыль за год равна - 15350,27 тыс. руб., а чистая рентабельность - 142,22%. Это говорит о том, что чистая прибыль предприятия превышает издержки почти в 1,5 раза, а значит у ресторана есть возможности для своего развития.

Среднесписочная численность работников предприятия равна 91 чел., товарооборот на одного работника составил 989,767 тыс. руб. фонд оплаты труда за год составил 3178,56 тыс. руб., при этом средняя зарплата за месяц равна 2910,77 руб.

Фондоотдача составила 2,51, т.е. на 1 руб. стоимости основных фондов приходится 2,51 руб. продукции. Фондоемкость составила 0,39, т.е. на 1 руб. товарной продукции затрачивается 0,39 руб. основных фондов. Фондовооруженность составила 395,54 тыс. руб. на человека.


3. Выводы и рекомендации



В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т.к это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п.

Особенно важна культура обслуживания в условиях существующего экономического кризиса в стране, когда многие предприятия сервиса считают излишним "ублажение" потребителей. Но и в условиях финансовых трудностей можно обеспечить высокую культуру обслуживания, в частности за счет удовлетворения эмоциональных потребностей клиента при умелом учете их мотивов и желаний.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

В качестве дополнительного стимулирования персонала в кафе "Крем" предлагается ввести компенсационный пакет.

Термин "компенсационный пакет" объединяет все виды вознаграждений и льгот, получаемых работником от компании. Разработка различных компенсационных пакетов для всех выделенных в компании категорий работников выступает как одна из важнейших стратегических задач управления человеческими ресурсами.

Состав компенсационного пакета должен, прежде всего, удовлетворять потребности сотрудников и быть сбалансированным. Прежде, чем включать в компенсационный пакет тот или иной вид вознаграждения, необходимо тщательно проанализировать характеристики коллектива.

Необходимым компенсационным пакетом является набор благ, которые, во-первых, необходимы сотруднику для работы в силу специфики его деятельности, а во-вторых, приносят ему ощутимую выгоду.

Компенсационный пакет включает:

1. Постоянную (фиксированную) часть заработной платы:

базовые оклады (тарифные ставки);

доплаты и надбавки постоянного характера (например, за особые квалификации, превышающие требования к занимаемой должности, или за условия труда, не удовлетворяющие санитарно-гигиеническим нормативам).

2. Переменную часть заработка:

премии;

бонусы;

комиссионные;

другие подобные выплаты.

3. Дополнительные льготы.

4. Возможность включения в нематериальную мотивацию в зависимости от результатов труда.

5. Опционы, пенсионные и сберегательные программы.

6. Другие выплаты.

В крупных компаниях основная тенденция формирования компенсационных пакетов заключается в увеличении дополнительных льгот и нематериального вознаграждения в общей системе вознаграждений. Развитая социальная политика присутствует в тех компаниях, где ценится человеческий капитал. И, как показывает опыт, они оказываются наиболее эффективными и успешными в своем бизнесе.

Именно поэтому предлагается ввести дополнительный компенсационный пакет в частности для официантов и барменов, так как именно от результатов работы этих категорий персонала во многом зависит финансовый результат работы предприятия. Предоставляя дополнительные льготы, можно повысить заинтересованность персонала в своей работе, а значит и качество обслуживания.

В компенсационный пакет должны входить:

бесплатное питание или скидка на продукцию данного предприятия;

бесплатный развоз по домам.

Также в целях повышения стимулирования персонала, предлагается ввести квалификационные разряды официантам. Каждый более высокий разряд должен оплачиваться в большем размере, чем нижестоящий.

Так как в ресторан "Барвинок" зарплата официантов зависит также от средней выручки, то чем выше оклад, тем выше будет дополнительный процент доплат, а следовательно и сама зарплата. Конечно, это означает, что расходы на оплату труда увеличатся. Но нужно иметь в виду, что рост качества обслуживания привлечет дополнительных посетителей, что в свою очередь увеличит объемы прибыли предприятия.


Приложение 1



Меню кафе «Крем»



САЛАТЫ

   	Салат «Йогуртовый»	1/125	65.00

   	Салат «Оливье»		1/110	49.00

  	Сельдь под шубой		1/150	52.00

  	Винегрет овощной		1/130	36.00

  	Овощной салат		1/145	51.00

  	Салат из капусты		1/120	32.00

  	Салат «Нежность»		1/130	42.00

  	Салат «Мимоза» 		1/150	68.00

  	Салат «Цезарь»		1/130	84.00

  	Салат «Греческий»		1/140	76.00

  	Салат «Деревенский»	1/100	39.00

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

  	Морковь по-корейски	1/110	36.00

  	Сельдь с луком		50/1	15.00

  	Семга с/с с лимоном		50/5	79.00

  	Сельдь с капустой		70/5	36.00

  	Ветчинные рулетики	1/90	50.00

  	Рулетики из баклажан	1/90	65.00

  	Помидоры малосольные	1 шт.	35.00

  	Огурцы соленые		1 шт.	25.00

  	Сало с соленым огурцом	40/10	45.00

  	Грибы маринованные	1/70	60.00

  	Оливки/маслины б/к	1/50	36.00

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

  	Жульен грибной		1/100	76.00

  	Сырные шарики		1/100	66.00

  	Хлебцы			1/100	60.00

  	Крылышки куриные		1/100	67.00

  	Брокколи в сырном соусе	1/200	89.00

  	Креветки			1/250	130.00

  	Пивной картофель		1/150	55.00

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

  	Бульон с яйцом/гренками	1/250	30.00

  	Борщ Украинский		1/250	66.00

  	Грибной суп			1/250	50.00

  	Крем-суп из брокколи	1/250	50.00

  	Рассольник			1/250	56.00

  	Суп гороховый		1/250	59.00

  	Рыбный суп			1/250	50.00

  	Суп-пюре из шампиньонов	1/250	59.00

  	Щи из щавеля		1/250	62.00

  	Суп куриный с потрохами	1/250	55.00

  	Окрошка 			1/250	56.00

  	Щи из свежей капусты	1/250	49.00

РЫБНЫЕ БЛЮДА

	Котлета рыбная с сыром	1/90	79.00

	Нототения жаренная	1/100	69.00

	Семга на гриле		1/110	172.00

 	Форель речная запеч.	1/120	145.00

МЯСНЫЕ БЛЮДА

  	Голубцы ленивые		110/40	66.00

  	Плов				1/250	110.00

  	Котлета домашняя		1/100	76.00

  	Шницель свиной		1/110	75.00

  	Буженина			1/100	125.00

  	Гречка с ветчиной		1/200	56.00

  	Бефстроганов из свинины	1/150	109.00

  	Колбаска Краковская	1 шт.	89.00

  	Колбаска с сыром		1 шт.	89.00

  	Язык отварной		1/100	130.00

  	Шашлык из свиной шейки	1/130	155.00

  	Шашлык из курицы		1/130	115.00

  	Люля-кебаб из курицы	1/70	62.00

  	Бефстроганов из курицы	1/175	99.00

ГАРНИРЫ

  	Фасоль с морковью		1/200	61.00

  	Овощи на гриле		1/200	89.00

  	Цветная капуста с брокколи1/200	89.00

  	Картофель отварной		1/200.	39.00

  	Картофель по-деревенски	1/200	39.00

  	Гречка			1/300	39.00

  	Рис с овощами		1/300	39.00

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

  	Кекс с изюмом		1/90	35.00

  	Ватрушка с творогом	1 шт.	25.00

  	Круассан с карамелью	1 шт.	25.00

  	Даниш фруктовый		1 шт.	30.00

  	Булочка ванильная		1 шт.	18.00

  	Булочка с маком		1 шт.	25.00

ДЕСЕРТЫ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

 	Фруктовый салат		1/250	65.00

	Ягодный кисель		1/200	56.00

	Желе Вишенка		1/200	50.00

 	Персиковый шарм		1 шт.	55.00

 	Шоколадный чизкейк	1 шт.	120.00

 	Чизкейк Нью Йорк		1 шт.	120.00

 	Тирамису			1 шт.	99.00

	Земляничный торт		1 шт.	110.00

 	Лесные ягоды		1 шт.	110.00

БАР

ПИВО РАЗЛИВНОЕ	мл. 	Цена

 	Бочкарев светлое		300/500	42/69

	Хайникен светлое		300/500	85/135

 	Крушовице темное		300/500	115/190

 	Хугарден нефильтров.	300/500	125/205

ВОДКА

 	Финляндия			50	120

 	Царская			50	88

 	Водка с серебром		50	60

 	Немирофф горилка		50	57

 	Немирофф медовая		50	57

 	Кедровая			50	50

ВИНО БЕЛОЕ

 	Будаи Иршаи Оливер сухое	150	160

 	Будаи Иршаи Оливер сухое	750	800

 	Токай Фурминт п/сладкое		150	120

 	Токай Фурминт п/сладкое		750	600

ВИНО КРАСНОЕ

 	Кьянти ле Ганжиоле сухое		150	190

 	Кьянти ле Ганжиоле сухое		1000	1260

 	Бургонь Пино Нуар сухое		150	240

 	Бургонь Пино Нуар сухое		750	1200

 	Сексарди Бикавер сухое		150	135

 	Сексарди Бикавер сухое		750	675

 	Мерло сухое				150	135

 	Мерло сухое				750	675

 	Мерло сладкое			150	125

 	Мерло сладкое			750	610

 	Тайан руж п/сладкое		150	125

 	Тайан руж п/сладкое		750	640

ИГРИСТЫЕ ВИНА

 	Серебряный Век сухое		150	150

 	Серебряный Век сухое		750	750

 	Серебряный Век п/сухое		750	750

 	Российское Шампанское п/сл.	750	350

АПЕРИТИВ

 	Мартини Бьянко			50	85

 	Мартини Розе			50	85

 	Мартини Россо			50	85

 	Мартини Экстра Драй		50	85

 	Кампари				50	120

КОНЬЯК

 	Хеннесси ВС				50	350

 	Хеннесси ВСОП			50	400

 	Старый Город 8 лет			50	280

 	Старый Город 5 лет			50	145

 	КиНовский 3 года			50	95

 	КиНовский 4 года			50	125

ВИСКИ

	Св. Патрик				50	125

	Джеймесон				50	190

 	Джек Дениелс			50	230

 	Джим Бим				50	165

РОМ

 	Бакарди Супериор/Блек		50	150

ТЕКИЛА

 	Ольмека Сильвер			50	185

 	Ольмека Голд			50	185

ДЖИН

 	Бифитер				50	150

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

 	Глинтвейн классический		200	125

 	Глинтвейн "Вишневый"		200	170

 	Глинтвейн "Витаминный"		180	149

СВЕЖЕВЫЖАТЫЕ СОКИ

 	Апельсиновый			200	85

 	Лимонный				200	80

 	Яблочный				200	85

СОК В АССОРТИМЕНТЕ

 	Яблочный				200	36

 	Апельсиновый			200	36

 	Томатный				200	36

 	Ананасовый				200	36

 	Грейпфрутовый			200	36

 	Вишневый				200	36

ЧАЙНАЯ КАРТА

	Эрл Грей				500	75

	Моргентау				500	75

	Жасмин Голд				500	75

	Фитнес				500	75

	Крем Оранж				500	75

	Садовые ягоды			500	75

КОФЕЙНАЯ КАРТА

	Эспрессо				50	69

	Американо				100	69

 	Каппучино				100	89

 	Латте					180	130

	Гляссе					100	119

 	Горячий шоколад			90	69

 	Сливки 33%				20	10

 	Молоко				20	10

МОРОЖЕНОЕ

 	Ванильное				70	46

 	Клубничное				70	46

 	Банановое				70	46

 	Вишня со сливками			70	46

 	Шоколадное				70	46

СИГАРЕТЫ

 	Винстон, Милд Севен, Кэмел, Гламур, Лючия

(цена указана на пачке)


План преддипломной производственной практики



Наименование разделов

Количество дней

1. Прибытие на объект практики, распределение на рабочее место, инструктаж по технике безопасности

1

2. Выполнение практических заданий и сбор материалов по общей характеристике предприятия

6

3. Выполнение практических заданий и сбор материалов по изучению управления производством

6

4. Выполнение практических заданий и сбор материалов по изучению системы управления персоналом

6

5. Выполнение практических заданий и сбор материалов по изучению информационной системы управления предприятием

4

6. Выполнение практических заданий и сбор материалов по изучению финансового менеджмента предприятия

4

7. Выполнение практических заданий и сбор материалов по изучению системы маркетинга предприятия

6

8. Выполнение практических заданий и сбор материалов по изучению внешней среды предприятия

7

9. Выполнение практических заданий и сбор данных по анализу хозяйственной деятельности предприятия

6

10. Подготовка выводов и рекомендаций по прохождению практики

2

Итого

48