Экономика отрасли общественного питания

Содержание



Сущность, основные функции и формы общественного питания, их характеристика

Задача 39

Задача 54

Задача 76

Список литературы




Сущность, основные функции и формы общественного питания, их характеристика



Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

К основным функциям общественного питания относятся:

- производство блюд;

- реализация блюд;

- организация потребления.

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Сегодня практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода. 

На сегодняшний день можно выделить следующие формы общественного питания:

- ресторан – общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников ресторанов.

В зависимости от уровня обслуживания и степени оснащенности, а также по размерам наценок предприятия этого типа подразделяются на рестораны высшей и первой категории.

К предприятиям общественного питания высшей категории относят рестораны, кафе, бары отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением. 

К первой категории относятся предприятия общественного питания с меньшим объемом услуг, но обслуживание в которых также осуществляется официантами. В ресторанах первой категории организуются выступления музыкальных групп.

- предприятия быстрого питания, к которым относятся: бистро, закусочные, “fast food”. В нашем стремительно развивающемся мире самой прогрессивной формой общественного питания считается «fast food», что переводится с английского как «быстрое питание». Еще несколько лет назад в России появились первые заведения типа «fast food» – кафе «McDonald’s». Сегодня подобные точки общепита пользуются большой популярностью, так как современные темпы жизни не позволяют тратить много времени на обед.

- бар – общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям небольшой ассортимент блюд. Различают гриль-бар, суши-бар. Отличие данных баров в различном меню. В суши-бар предлагают блюда японской кухни. В гриль-баре, в основном, предлагают блюда, приготовленные на гриле, также в гриль-баре можно вкусно поесть, послушать хорошую музыку, или посмотреть любимый фильм.

- кафе – предприятие общественного питания, которое предлагает приятно отдохнуть и оценить разнообразие блюд и десертов, а также получить приятное впечатление от гостеприимства, безупречного и быстрого обслуживания. Великолепный интерьер, фоновая музыка создают уютную атмосферу для приятного отдыха.

- кафе-кондитерские, кофейни – предприятия общественного питания, где можно попробовать и оценить вкус кофе из разных континентов и насладиться десертом;

- столовая – предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания населения в обеденный перерыв. 

Задача 39



Рассчитайте прогнозный оборот предприятия массового питания, исходя из его финансовых возможностей.

Сумма собственных оборотных средств предприятия к началу прогнозируемого года составила 30 тыс. руб., из них 47% обслуживает оборот по покупным товарам, а 53% - по продукции собственного производства. Оборачиваемость покупных товаров составляет 16 дней, а продукции собственного производства – 8,2 дня. Средний уровень доходов по продукции собственного производства – 71%, по покупным товарам – 52% к оптовой цене.

Решение:

Сумма собственных оборотных средств, обслуживающих оборот по покупным изделиям определяется:



,



где 	О – сумма собственных оборотных средств предприятия к началу года, тыс. руб.;

– коэффициент оборотных средств по покупным изделиям



Сумма собственных оборотных средств, обслуживающих оборот по продукции собственного производства:



,



где 	О – сумма собственных оборотных средств предприятия к началу года, тыс. руб.;

– коэффициент оборотных средств по продукции собственного производства.



Прогнозный оборот предприятия массового питания определяется по формуле:



,



где 	 	– коэффициент среднего уровня доходов по покупным товарам;

	 – оборачиваемость покупных товаров, дн;

 – коэффициент среднего уровня доходов по продукции собственного производства;

 – оборачиваемость продукции собственного производства;

 	 – количество дней в году, дн.

Количество дней в году примем равным 365 дней.



Ответ: Прогнозный оборот предприятия массового питания равен 



Задача 54



Сравнительный анализ двух ресторанов, работающих примерно в одинаковых условиях, показал, что средняя заработная плата и выработка одного работника за год выросли в следующих размерах, представленных в таблице 1.


Таблица 1 – Показатели выработки и средней заработной платы одного работника за год

Показатели

Выработка одного работника, руб.

Средняя заработная плата одного работника, руб.

Ресторан «Орион»





Предшествующий год

26400

5940

Отчетный год

46800

10989

Динамика, %





Ресторан «У Николая»





Предшествующий год

35400

7039

Отчетный год

68400

11449

Динамика, %







Какие выводы должны сделать руководители ресторанов по этим данным? В чем недостаток организации работы по оплате труда работников двух ресторанов?

Решение: Темп роста выработки одного рабочего рассчитывается по формуле:



,



где 	 - выработка одного работника в отчетном году;

 - выработка одного работника в предшествующем году.

Темп роста выработки одного рабочего ресторана «Орион»:



Темп роста выработки одного рабочего ресторана «У Николая»:



Темп роста средней заработной платы одного рабочего рассчитаем по формуле:

,

где 	 - средняя заработная плата одного работника в отчетном году;

 - средняя заработная плата одного работника в предшествующем году.

Темп роста средней заработной платы одного рабочего ресторана «Орион»:



Темп роста средней заработной платы одного рабочего ресторана «У Николая»:



Выработка одного рабочего ресторана «Орион» увеличилась на 77,27%, а 

выработка одного рабочего ресторана «У Николая» увеличилась на 93,22%. Два ресторана, работающие примерно в одинаковых условиях, показал, что выработка одного работника ресторана «У Николая» выросла на 15,95% больше, чем выработка одного работника ресторана «Орион», значит «У Николая» работники работают лучше и быстрее.

Средняя заработная плата одного работника ресторана «Орион» увеличилась на 85%, а средняя заработная плата одного работника ресторана «У Николая» увеличилась на 62,65%. Средняя заработная плата одного сотрудника ресторана «Орион» выросла на 22,35% больше, чем средняя заработная плата ресторана «У Николая».

Получается, что сотрудники ресторана «У Николая» работают лучше, а получают меньше, чем сотрудники ресторана «Орион».

В идеальном случае, средняя заработная плата одного сотрудника должна напрямую зависеть от его выработки и расти прямо пропорционально. 

Ответ: , , , 



Задача 76



Рассчитайте точки безубыточности и минимальной рентабельности по объединению общественного питания на основе данных, представленных в таблице 2.



Таблица 2 – Исходные данные для расчета точек безубыточности и минимальной рентабельности

Показатели

Значение показателей

Условно-постоянные издержки производства и обращения, тыс. руб.

980

Условно-постоянные издержки производства и обращения и налог на добавленную стоимость, % к обороту

23

Валовый доход, % к обороту

44

Сумма собственных основных и оборотных средств (вложенного капитала), тыс. руб.

3670

Удельный вес прибыли, отчисляемой в бюджет, %

35

Минимальный уровень рентабельности, % к вложенному капиталу

15

Оборот в точке:

- безубыточности, тыс.руб.





4666,67

- минимальной рентабельности, тыс.руб.

8699,62



Расчет точки безубыточности определим по формуле:



,



где  – точка безубыточности;

 – сумма постоянных издержек;

 – валовые доходы, % к обороту;

 – переменные издержки, % к обороту.

Расчет точки минимальной рентабельности определим по формуле:







где 	 – точка минимальной рентабельности;

 – сумма минимальной прибыли.

Сумма минимальной прибыли не зависит от оборота и рассчитывается по формуле:



,



где 	 – сумма капитала, вложенного собственником предприятия;

 – минимальный уровень рентабельности;

 – доля прибыли, отчисляемая в бюджет.







Ответ: точки безубыточности равна  и минимальной рентабельности равна 


Список литературы

		

		Брагин Л. А. Торговое дело: Экономика и организация. – М.: «ИНФРА-М», 1997г, - 465с.;

Крейнина М.Н. Финансовый менеджмент. Учебное пособие – М.: «Дело и сервис», 1998г, - 383с.;

	Лебедева.С.Н., Казиначикова.Н.А., Гавриков.А.В. Экономика торгового предприятия. – Минск: «Новое знание», 2002г, - 358с.;

	Менделевич А.М. Экономика общественного питания. – М.: Экономика, 1983г, - 416с.

	Соломатин А. Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия. – М.: «ИНФРА-М», 2001г, - 249с.;

	Экономика торгового предприятия/Под ред. профессора А.И. Гребнева. – М.: Экономика, 2005г, - 256с.