Переработка мяса

21



1



    				      С О Д Е Р Ж А Н И Е 



    Введение....................................................................................стр.  2



Обзор литературы .................................................................................стр.  4

Организационно-экономическая характеристика АО «Инстермит»

2.1. Общие сведения о предприятии................................................……...стр. 13

2.2.Размеры производства, специализация и организационная

 структура    предприятия………………………………………………….  стр. 14

Обеспеченность АО «Инстермит» основными фондами и 

трудовыми ресурсами..................................................................................стр. 18



     Состояние организации производства в АО «Инстермит».........стр. 24

  Организация поставки сырья.............................................................стр. 25

  Организация переработки скота........................................................стр. 29

  Обработка и хранение мяса и субпродуктов.....................................стр. 33

  Организация производства колбасно-кулинарных изделий...…......стр. 38 

  Организация и оплата труда в АО «Инстермит».......................…....стр. 41

   Организация маркетинговой и сбытовой деятельности 

           в АО «Инстермит»........................................................................….стр. 43

Функции, задачи и цели...............................................................…..стр. 45

Функции маркетинговой службы.................................................….стр. 50



     Совершенствование организации производства

         в АО «Инстермит»......................................................................…...стр. 52

Совершенствование холодильной обработки мяса....................….....стр. 54

Разработка новых видов продукции и товарных марок............…......стр. 56

Повышение эффективности производства колбасных изделий..…...стр. 62

Совершенствование маркетинговой деятельности 

    в АО «Инстермит»...................................................................…….........стр. 63 



   Безопасность и экология............................................................….....стр. 67

Анализ условий и охрана труда в АО «Инстермит»...................….....стр. 67

Безопасность жизнедеятельности………………………………….…..стр. 68

Рекомендации по улучшению условий и безопасности труда......…..стр. 71 

Безопасность в чрезвычайных ситуациях......................................…...стр. 75

Экология........................................................................................….....стр. 76



Выводы и предложения...........................................................……….стр. 77

Список использованной литературы................................…….….стр. 80





ВВЕДЕНИЕ



Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим  спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промышленности достигается не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

В настоящее время проводится большая работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое применение получили интенсивные методы холодильной обработки - сверхбыстрое охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания.



Цель работы - изучить  производственную деятельность АО «Инстермит», реализацию мясопродуктов и колбасно-кулинарных изделий в АО «Инстермит», выявить имеющиеся недостатки и наметить пути  ее совершенствования.

При написании дипломной работы использовались материалы годовых отчетов, планов производственно-финансовой деятельности АО «Инстермит» за 1994 - 1998 годы, данные бухгалтерского учета.

































ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 

 Термин «маркетинг», ставший столь популярным в нашей стране в последние годы, происходит от английского слова «marketing» - создание рынка, рынковедение.

Представление о маркетинге как о системе сбыта не случайно, поскольку маркетинг возник, выделившись из общей экономической теории, как сфера прикладной экономики, связанная с анализом системы распределения. Но параллельно с изменением экономической среды, под влиянием трансформации общественного воспроизводства, усложнения взаимосвязей в экономике, развития монополистических и государственно-монополистических форм регулирования хозяйственных отношений обострения конкурентной борьбы менялось наполнение маркетинговой деятельности. Маркетинг прошел сложный путь эволюции.

В начале своего развития маркетинг заключался в формировании так называемого рынка потребителя, т.е. рынка, для которого характерны превышение предложения над спросом и острая конкурентная борьба, а как следствие – серьезные проблемы со сбытом произведенной продукции. Позднее пришло понимание того, что целесообразнее, просто выгоднее инвестировать средства в создание, моделирование и производство тех товаров, которые будут пользоваться спросом на рынке, чем выпускать то, что с трудом удается сбыть. Сложившиеся условия производства и реализации продукции потребовали переориентации в организации деятельности предприятия. На смену маркетингу как комплексу функций по реализации пришло новое содержание этой теории и практики. На втором этапе эволюции маркетинг начали трактовать как концепцию управления, ориентированную на меняющиеся условия рынка, на существующий на нем спрос на товары и услуги.

Ориентация на потребителя, на рынок – вот основная идея маркетинга в период второй стадии его эволюции. Главным в практике маркетинга стало тесное взаимодействие и подчинение всех функций предпринимательской деятельности такой цели предприятия, как повышение эффективности всего комплекса производственной и сбытовой структур.

Во второй половине 70-х годов маркетинг вступает в третью фазу эволюции и превращается по существу в доктрину современного бизнеса, его философию, основное средство коммуникативности между предприятием и окружающей средой. Он становится комплексной системной деятельностью.

Эволюция маркетингового управления в «философию бизнеса» обусловлена рядом причин, среди которых можно выделить следующие:

- существенное ускорение и удорожание научно-технического прогресса;

рост масштабов и усложнение форм конкурентной борьбы;

необходимость постоянного обновления товарного ассортимента и увеличение связанных с этим финансовых рисков;

обострение сырьевой и энергетической проблем, предопределившее увеличение степени неопределенности внешней среды, а следовательно, рисков функционирования конкретного предприятия.

	Таким образом, объективная задача современного маркетинга состоит в необходимости преодоления противоречия между общественными условиями воспроизводства, т.е. внешней, окружающей средой и отдельным предприятием. Указанная объективная роль маркетинга и предопределяет его основные особенности на сегодняшней, третьей стадии развития:

системный комплексный подход к решению задач, стоящих перед предприятием;

ориентация на долгосрочный коммерческий успех; непрерывный  сбор, обработка и анализ информации о рынках и предприятиях;

активное воздействие на окружающую среду в противовес пассивному приспособлению к ней;

инновационная деятельность в производстве;

инициатива, творческий подход в управлении производством, финансами, сбытом и кадрами.

К настоящему времени в нашей стране, несмотря на заметное движение вперед, все еще не сформирована экономическая среда для маркетинговой деятельности  как комплексной управленческой системы, как философии бизнеса. В этой связи, видимо, правомерно выделить некоторые основные особенности маркетинга в России:

опережающие темпы развития теории, а не практики маркетинга;

преимущественное внимание к отдельным моделям маркетинга: к международному маркетингу, а также к маркетинга средств производства;

использование на практике лишь отдельных функций маркетинга;

ограниченность достоверной сопоставимой информации, необходимой для развития внутреннего маркетинга;

недостаточно развитая инфраструктура;

относительно низкий уровень культуры в использовании маркетинга.

     В  качестве задач предприятия могут быть: получение прибыли; предоставление возможностей своим сотрудникам реализовать себя; достижение лидерства на рынке или в отрасли и т.д. Хотя прибыль не является единственной целью, тем не менее она занимает главенствующее место среди стоящих перед предприятием задач. Это объясняется тем, что наличие прибыли гарантирует выживание предприятия, обеспечивает источники финансирования, из которых можно восстановить или увеличить его активы; формирует ресурсы для распределения, в частности, акционерам; является психологическим стимулом для успешной деятельности руководства и персонала; служит показателем надежности предприятия для его клиентов; является одним из самых важных факторов в оценке потенциальными инвесторами возможностей предприятия; служит объективным показателем эффективности использования ресурсов предприятия.

	Цели деятельности предприятия носят, как правило, долгосрочный, стратегический характер, маркетинговые же цели конкретны, а значит, пересматриваются в связи с изменением внешней и внутренней среды предприятия.

	Целью АО «Инстермит», как всякой организации, является достижение максимальной прибыли. Целью маркетинга, соответственно – увеличение выручки, сокращение издержек. Планируя мероприятия согласно этим направления, предприятие достигло существенных результатов.

	Предприятию для достижения высоких результатов, в комплексе с развитием маркетинговой деятельности необходимо производить качественную продукцию. Важным фактором является знание технологий.

	Для каждого вида и сорта колбас установлены определенные рецептура и технология, выполнение которых строго контролируются.

	Большое значение при производстве колбас имеет качество сырья: для колбасных изделий используют нежирную говядину и свинину. Говядина имеет для производства колбас свойство поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием в ней белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас.

	После сортировки мясо измельчают и подвергают посолу с выдержкой при температуре 3-5С для созревания.

	В производстве колбас основным этапом является приготовление эмульсии (фарша). Для ее стабилизации часто добавляют немясные ингредиенты,  называемые связующими веществами, стабилизаторами и наполнителями. К ним относятся обезжиренное сухое молоко, углеводные продукты, крахмал, казеинат натрия, соевобелковый изолят.

	Связывание воды в мясе и эмульгирование жира является основными проблемами, с которыми сталкиваются при производстве колбас.

	Также важным вопросом является сохранение цвета, присущего колбасным изделиям. В связи с этим рассмотрено влияние на цвет различных красящих добавок ( самой крови, бетанин).

	Нежность, вкус и цвет является показателями, определяющими пригодность колбасных изделий к потреблению. В основе большинства методов оценки нежности лежит определение усилия, необходимого для разрезания и сжатия образца. На нежность колбас влияют происходящие в нем физические и биохимические процессы ( послеубойное созревание, посол и созревание мяса, измельчение, обработка различными ферментными препаратами).

	Для таких колбасных изделий, как сосиски, салями, потребители считают нормальным ярко-розовый или красный цвет. Обычно этот цвет образуется в процессе тепловой обработки мясных эмульсий, содержащих специи и посолочные ингредиенты.

	В обжарочной камере  мясные эмульсии проходят достаточную тепловую обработку с точки зрения текстуры и пригодности к потреблению при условии соблюдения стандартных параметров времени и температуры.

	Однако за период обжарки и варки они не приобретают окраски соленого продукта на поверхности. Для этого обычно требуется дополнительная обработка, а она увеличивает производственные затраты и приводит к значительной потере массы.

	В производстве сухих и полусухих колбас имеются проблемы, которых нет в производстве других (сырых и соленых) колбас, обеспечение естественного цвета соленого продукта, предупреждение заражения колбас нежелательными микроорганизмами, контроль за температурой созревания, т.к. высокая температура неблагоприятно влияет на вкус и цвет колбасы.

	 Однако из путей решения этих проблем – установление низкого РН на стадии воздушной сушки, когда происходит ферментация (эта стадия присуща только сухим и полусухим колбасам), что обусловлено двумя причинами: снижением скорости роста нежелательных организмов и обеспечением цвета соленого продукта.

	Копчение мяса и мясопродуктов – обработка их поверхности веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают в результате неполного сгорания древесины. В зависимости от температуры различают холодный 18-22С и горячий 35-45С, способы копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий; длится оно 3-7 суток. При холодном копчении происходят глубокие автоматические процессы в мышечной ткани, и продукт приобретает нежную консистенцию.

	Горячее копчение продолжается 12-18 часов, его применяют при выработке варено-копченых изделий. Полученный продукт менее стоек при хранении.

	Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричнево-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида при температуре 12С и относительной влажности воздуха 75 %.

	Выход готового продукта составляет 70 % от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия  в упакованном виде до одного месяца при температуре около 0С.

	При хранении колбасных изделий необходимо создавать условия, препятствующие развитию остаточной микрофлоры в форше и микроорганизмов на поверхности колбас, а также окислительных процессов в жире и потере влаги.

	Вареные колбасы и колбасы, приготовленные по типу вареных, в холодильники не поступают, их направляют непосредственно в торговую сеть, где могут хранить в течение короткого времени. Колбасы, поступающие в торговые предприятия, должны иметь температуру в толще батона не ниже 0С, и не выше 15С.

	Для длительного транспортирования и хранения полукопченые колбасы упаковывают в бочки, заливая их пищевым жиром, или защищают дополнительной оболочкой – полиамидной или этилцеллюлозной.

	Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом, хранят при температуре 15С не более 6 суток,а при температуре от 5 до 8С до 8 суток.

	































Организационно-экономическая характеристика АО «Инстермит».



Общие сведения о предприятии.

Мясокомбинат был создан в  1946 году на базе разрушенной в период Великой Отечественной войны немецкой бойни, построенной в 1886 году.

Расположен комбинат в северо-западной части города Черняховска. Автомобильные магистрали связывают город с областным центром - городом Калининградом, удаленность от которого составляет 90 км, с соседними государствами Литвой, Латвией, Польшей.

Черняховский мясокомбинат с 29 июля 1992 года, согласно решению коллектива, реорганизован в акционерное общество открытого типа «Инстермит».

Акционерное общество «Инстермит» действует в условиях полной самостоятельности и самоуправления на основе Устава.

Основными видами деятельности общества является :

заготовка, переработка, производство и реализация мясной продукции и сопутствующих товаров;

организация розничной и оптовой торговли продуктами питания и другими товарами, включая промышленные;

организация общественного питания;

международные перевозки и маркетинговые услуги;

услуги по складированию и хранению товаров, включая временное таможенное складирование;

оказание коммерческих и посреднических услуг.





Размеры производства, специализация и организационная структура предприятия.



Комбинат начинал свою деятельность с трех наименований колбасных изделий и 25 тонн выработки мяса в месяц.

За  предшествующие годы реконструировано мясо- жировое производство. Мощность его составила в среднем 30 тонн мяса, 3 тонны сухих животных кормов, 1 тонну жира пищевого в смену.

Построен колбасный цех мощностью 8 тонн колбасных изделий в смену, реконструирован кулинарный цех мощностью 2 тонны пельменей и 1 тонна нефондовых колбасных изделий в смену.

Построены - холодильник № 2 для единовременного хранения 1890 тонн мяса; котельная на жидком топливе мощностью 12 тонн пара в час, мазутохранилище емкостью 600 тонн. 











Таблица 2.1.

                              Размеры производства АО «Инстермит».



	          1994

                1998 

 1998 

     Показатели

  Всего

в том числе

Всего

в том числе

в %   к





мясожировой цех

колбасно

  кулинар-ный цех



мясожировой цех

колбасно

  кулинар-ный цех

 1994

Валовая продукция, млн.руб.( в сопоставимых  ценах 1994 г.)

93794

51525

42269

18204

7480

10724

19,4

















Товарная продукция, млн.руб. ( в сопоставимых ценах 1994 г.)

92408

50763

41645

17935

7370

10565

19,4

Мощность цеха в год, тонн

   -

5703

2602

    -

890

555

   -

Среднегодовая численность работников, чел.

431

70

86

248

33

51

57,5

Стоимость основных производственных фондов, млн.руб.

7,7

  -

    -

5,21

    -   

    -

  67,7



Из данных таблицы 2.1. видно, что объем производства снизился по сравнению с 1994 годом на 80,6 %. Спад производства произошел из-за резкого сокращения поступления скота, в связи с чем недополучено мяса для переработки. Производительность мясо-жирового цеха снизилась на 84,3 %, колбасно-кулинарного на 78,6 %. Это привело к сокращению рабочих мест и уменьшению численности работников на 42,5 %.

АО «Инстермит» специализируется на убое крупного рогатого скота, свиней, овец, выработке мяса и колбасно-кулинарных изделий.

Полученное от убоя скота мясо направляется: 90% на дальнейшую переработку, в том числе на колбасное производство и производство полуфабрикатов, и на 10 % на реализацию.

Постоянно ведется работа по развитию производства, совершенствованию технологии, по техническому перевооружению, повышению качества вырабатываемой продукции. В целях стабилизации производства заключаются договора на поставку скота.

Проводится работа по расширению ассортимента колбасных изделий. Освоено 7 новых видов. По сравнению с 1996 годом расширился ассортимент выработки продукции на 24 наименования, всего выпуск колбасных изделий составляет 70-80 наименований.

АО «Инстермит» включает в себя основное, вспомогательное и подсобное производство. Основное производство - колбасно-кулинарный цех, состоящий из 6 отделений, мясо-жировой цех, состоящий из 7 отделений, холодильник № 1, непосредственно находящийся на территории АО «Инстемит» и холодильник № 2, находящийся вне территории предприятия.

Организационная структура предприятия представлена на рис.1.























































Обеспеченность АО «Инстермит» основными фондами и трудовыми ресурсами.



Производственная мощность предприятия определяется величиной промышленно-производственных основных фондов.

Таблица 2.2.

				Основные фонды АО « Инстермит»

Состав основных фондов промышлен-

      1995

      1996

      1997

       1998

19981 

ного назначения

 млн.руб.

  %

 млн.руб.

  %

млн.руб

  %

млн.руб

 %

млн./ %

Здания

10,25

60,3

6,21

59,5

4,92

59

3,07

58,9

2,13/47,1

Передаточные 

устройства

0,45

3,61

0,27

2,56

0,21

2,5

0,13

2,5

0,09/1,3

Машины и оборудование

4,63

27

3,31

31

2,64

31,6

1,65

31,7

0,75/25,1

Транспортные 

средства

0,80

6,6

0,58

5,5

0,46

5,5

0,29

5,6

0,02/4,4

Прочие виды 

основных производственных фондов

0,26

2,49

0,15

1,44

0,12

1,4

0,07

1,3

0,02/0,8

Итого

17,38

100

10,53

100

8,35

100

5,21

100

3,9/70

Для сопоставимости стоимости основных фондов по годам использовались коэффициенты - дефляторы.

Данные таблицы 2.2. свидетельствуют о том, что стоимость основных фондов, а именно, зданий, уменьшилась на 36 % по сравнению с 1994 годом, передаточных устройств на 82 %, транспортных средств на 88 %, машин и оборудования на 2,3 % . Следовательно, стоимость основных фондов уменьшается, так как за данный период времени они не обновлялись.

Показателями, характеризующими состояние основных фондов, являются коэффициент обновления основных фондов, коэффициент выбытия основных фондов и коэффициент износа основных фондов.

Коэффициент обновления основных фондов в 1998 году составил 1 %, а коэффициент выбытия - 3 %, превышение коэффициента выбытия над коэффициентом обновления свидетельствует об устаревании оборудования. Это подтверждает и коэффициент износа, который на начало года составил 60 %, а на конец года 65 %.

Особенностями формирования трудовых ресурсов в АО «Инстермит» в современных условиях являются :

Сокращение абсолютной численности и удельного веса занятых в основном производстве работников.

Увеличение численности квалифицированных рабочих основных профессий и их удельного веса в общей численности работающих.

Увеличение абсолютного количества и удельного веса специалистов с высшим и средним специальным образованием.

перерабатывающее предприятие имеет сложное производство мясных продуктов, где требуются высококвалифицированные кадры, специально подготовленные в учебных заведениях.

Потребность в рабочей силе основного производства в АО «Инстермит» определяется объемами производства, нормами выработки рабочих. 

Для вспомогательных и обслуживающих, а также внепроизводственной сферы в целом плановая потребность в трудовых ресурсах определяется исходя из наличия рабочих мест, времени  их использования при учете возможности взаимозаменяемости и совмещаемости, по внепроизводственному персоналу - с учетом уровня развития социальной инфраструктуры и нормативной потребности в работниках для обслуживания внепроизводственной сферы предприятия.

Фактический уровень использования рабочей силы на предприятии складывается из фактически выполненных объемов производства продукции и сложившегося уровня производительности труда. (Табл. 2.3.).



Таблица 2.3.



Производительность труда в АО «Инстермит»



Показатели

                           Г    О    Д    Ы

1998  в % 



   1994

   1995

   1996

   1997

   1998

к  1994

Валовая продукция ( в сопоставимых ценах 1994 г.), млн.руб.    



93794



84745



51888



28840



18204



19,4

Среднегодовая численость работников, чел.



431



411



370



350



248



57,5

Производство валовой продукции на 1 среднегодового работника, млн.руб.



217



206



140



83



731 



33,6



Данные таблицы  2.3. свидетельствуют об уменьшении производительности труда из-за сокращения объемов производства. Производительность труда  в 1998 году составила 33 % от 1994 года.

На предприятии в 1998 году среднесписочная численность составляла 284 человека. Исходя из расчета на производство продукции в течение года содержалась излишняя численность в количестве 130 человек. Для сохранения всей численности норма рабочего времени была сокращена до 5 часов в день при пятидневной рабочей неделе. В последние три года уровень использования рабочего времени снизился и в 1998 году составил 89,3 % ( табл. 2.4. ).



Таблица 2.4.

              Использование рабочего времени работников АО «Инстермит»



               Показатели

	                             Г  о  д  ы



    1996

      1997

    1998

Отработано человко-дней, всего

   82189

     79624

   77784

Число человеко-дней неявок на работу, всего в том числе:

   10335

       8891

    8684

ежегодные отпуска

   6985

      5465

    6141

учебные отпуска

     528

       357 

      341

отпуска по беременности и родам

     802

       730

      702

болезни

   1684

     2074

    1109

неявки, разрешенные Законом

     131

       153

      174

неявки с разрешения администрации

       72

         69

        73

прогулы

     133

       143

      144

Уровень использования возможного фонда рабочего времени в % : годового



      95,2



      92,4



       89,3

дневного

      87,1

      83,5

      78,2





											Таблица 2.5.

	Структура работников АО «Инстермит» по возрасту, стажу работы и образованию в 1998 году.

       Наименование

В процентах к общей численности работников

До 30 лет

                    2,1

От 30 до 40 лет

                   19,1

От 40 до 50 лет

                   46,8

От 50 лет и старше

                   31,9

По стажу работы:



До 5 лет

                   27,7

С 5 до 10 лет

                   12,8

С 10 до 15 лет

                   31,9

С 15 до 20 лет

                     8,5

Свыше 20 лет

                   19,1

По образованию:



Высшее

                       8

Среднее и среднее специальное

                      92



	Данные таблицы 2.5. свидетельствуют, что основной состав работников предприятия составляют люди среднего возраста и старше 50 лет.	

	Процент молодых работников явно недостаточен. Основную часть работников составляют люди со стажем работы более 10 лет.

	Подавляющее большинство работников имеют среднее и среднее специальное образование.









 									Таблица 2.6.



	Движение рабочей силы в АО «Инстермит» за 1998 год, чел.



                           Показатели

     Количество

Среднесписочная численность работников

          284

Принято

              3

Уволено

            65

в том числе за нарушение трудовой дисциплины

      

              2

пособственному желанию

            63

Коэффициенты:



притока

          0,01

оттока

          0,23

текучести

          0,22

общего оборота

          0,46

Сальдо миграции

            62



	Из данных таблицы 2.6. видно, что коэффициент оттока составляет 0,23, текучести кадров - 0,22. Высокая текучесть кадров связана в основном с  увольнением по собственному желанию из-за невысокой оплаты труда.















	3.Состояние организации производства в АО «Инстермит».

Специализацией мясо-жирового цеха является: убой скота, охлаждение, замораживание, хранение мяса в полутушах и субпродуктов, выработка пищевых жиров, утилизация продуктов забоя и производство мясокостной муки.

									Таблица 3.1.

             Размеры производства мясо-жирового цеха.

         Показатели

                         Г    О    Д    Ы

1998 в%



  1994

  1995

  1996

  1997

  1998

 к 1994

Валовая продукция :













говядина, тонн

  3232

  3305

  2216

  1182

   670

    20

свинина, тонн

   435

   471

   295

   217

   120

    27,6

жир пищевой, тонн

   138

   162

    93

    45

    29

    18

сухие корма, тонн

   571

   612

   458

   273

   1666

    29

Численность работников, чел

    70

    60

    57

    54

    33

    57,3

Товарная продукция (в сопоставимых ценах 1994 г.), млн.руб

 50769

 42720

 26834

 13453

  7370

    14,5



	За последнее пятилетие производство говядины сократилось на 80 %, и сосотавилов 1998 году 670 тонн, а производство свинины снизилось на 72,4 % и составило 120 тонн.

	Соответственно снизился и объем товарной продукциина 85,5 % из-за недопоставки скота и снижения объемов реализации.



Организация поставки сырья.

Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются сельскохозяйственные животные ( убойный скот).

Скот, предназначенный для убоя, подразделяют по следующим признакам: крупный рогатый скот - по возрасту, полу, упитанности; свиней - по возрасту, полу, живой массе, виду откорма и упитанности.

Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяют на четыре группы : I - волы и коровы; II - быки; III - молодняк ( животные старше 3 месяцев, но не старше трех лет) - телки, нетели, бычки; IV - телята в возрасте от 14 дней до трех месяцев. По степени упитанности волов, коров и молодняк подразделяют на три категории - высшую, среднюю и ниже средней; быков и телят на две категории - I и II.

Степень упитанности животного определяется развитием мышечной ткани и подкожных жировых отложений, что устанавливают по экстерьеру ( внешним очертаниям) туловища и прощупыванием подкожного жира и мышечной ткани. В связи с отсутствием простых и надежных объективных способов определения прижизненной упитанности животных и выходов мяса в АО «Инстермит» перешли на приемку скота по массе и качеству (упитанности) мяса, полученного после переработки скота.

Договора на поставку сырья АО «Инстермит»  заключает ежемесячно с хозяйствами района и области, а на поставку импортного сырья разовые договора на определенную партию.

Договор на поставку сырья заключается между юридическими лицами, в котором указывается: вид скота, количество голов, цена за 1 кг в зависимости от упитанности, сроки поставки, виды расчета и сроки оплаты. А также ответственность за невыполнение своих обязательств и адреса юридических лиц.

Основными поставщиками сырья для АО «Инстермит» являются: АО «Узловое» Краснознаменского района, ТОО «Карамышево» Нестерского района, ТОО «Власть труда» Озерского района - крупного рогатого скота. ТОО «Чистые пруды» Нестеровского района, ТОО «Зорино» Гвардейского района, ТОО «За Родину» Озерского района - свиней.













									Таблица 3.2.

Поступление скота в мясо-жировой цех.

       Виды скота

                          Г  О  Д  Ы

1998 в %



1994

1995

 1996

 1997

 1998

к 1994

           1

     2

   3

   4

   5

   6

    7

Поступило всего, голов

111267

23304

21631

14314

6742

    6,0

Всего в живом весе, т

10542

 7684

 5377

 3084

 1416

   13,4

в том числе крупный рогатый скот

в/у I категории

средней I категории

ниже средней II категории

тощий





 2347

  940

2221



 1281

 



 1013

  545

1994



 1756

   



   771

   845

 1639



  668





  512

  216

  880



  369

  



  250

  105

  450



  130

   



   10,6

   11,6

   20,2



   10,1

молодняк













в/у I категории

средней II категории

ниже средней II категории

тощий

 1012

 1550



  646

    36

  467

 1023



   470

     53

  261

  220



  103

  302

  116

  360



    55

  154 

   50

  109



   25

   60

     4,9

     7,0



     3,8

    166

Телята II категории

тощие

     3

    26

      4

     25

     6

   28

      6

    34

     5

   15

    166

   57,6

Итого

10062

 7350

 4846

 2702

 1099

   11,9

Свинина жирная

мясная б/ш

тощая

мясная в/ш

    32

   235 

   122

     57

     23

   167

     80

     41

    22

  398

    72

      8

    17

  244

    85

     -

     7

  170

    30

     -

    21,2

    72,2

    25,0

       -

Подсвинки

     30

     20

    21

    23

     8

    27,0

Поросята тощие

       4

       3

    10

    13

     2

     50

Итого

   480

   334

  531

  382

   217

    45,2



	Данные таблицы 3.2. свидетельствуют о том, что количество скота, поступаемого на переработку в мясо-жировой цех, резко уменьшилось и составило к уровню 1994 года 13.4 %.

	Животных доставляют на предприятие автомобильным транспортом, так как он наиболее экономичный и быстрый при перевозках. Перевозка скота вызывает часто стрессовое состояние у животных. Такое состояние сопровождается значительной потерей живой и убойной массы, сказывается на упитанности, иногда приводит к гибели животных в пути в связи с нарушением обмена веществ. Свиньи тяжелее переносят длительные перевозки, чем молодняк крупного рогатого скота. Глубина стрессового состояния возрастает с увеличением дальности и продолжительности перевозки. Правильная организация транспортировки животных в  усовершенствованных скотовозах на строго определенные расстояния, создание соответствующих условий предубойного отдыха животных позволяет обеспечить их нормальное физиологическое состояние, и тем самым улучшить качество мяса и сохранить его потери.



Организация переработки скота. 

Скот, поступивший в АО «Инстермит», проходит последовательно скотобазу, базу предубойного содержание и предубойный загон.

На скотобазе здоровый скот сортируют на партии по виду, полу, упитанности и размещают в загонах. Животных размещают в загоне свободно, чтобы они могли отдохнуть после транспортировки, что способствует повышению качества и стойкости мяса.

Для животных в стрессовом состоянии, которых доставляют автотранспортом, ряд исследователей рекомендует для предотвращения потерь убойной массы и ухудшения качества мяса полностью исключить предубойную выдержку.

Из предубойного загона скот перегоняют в бокс и оглушают (анестезируют). Оглушение животных перед убоем обеспечивает более полное обескровливание туши за счет непрекращающейся работы сердца и легких и создает безопасные условия труда рабочих.

Для оглушения крупного рогатого скота применяют в основном механические и электрические способы. При механических способах скот оглушают с  помощью удара молота в лобную часть, удара стилета в затылок. Эти способы широко применяют в США, Германии, Англии.

Однако механические способы оглушения не всегда обеспечивают полное оглушение животного, они трудоемки, повреждают головной мозг, снижая его качество как пищевого продукта.

В АО «Инстермит» крупный рогатый скот оглушают с помощью электрического тока, что обеспечивает состояние оглушения скота в течение 6-8 минут.

После электрооглушения на задние ноги животного надевают цепи и поднимают на конвейер для дальнейшей разделки. Разделяют тушу на две продольные полутуши с целью удобства транспортирования, более лучшего размещения в камере и быстрого охлаждения при последующей холодильной обработке.

Внутренние органы подвергают ветеринарному контролю и направляют для дальнейшей обработки в субпродуктовый цех, а кишечный комплект - в кишечный цех.

Технология переработки свиней отличается тем, что оглушение проводят электрическим током в  течение 6-15 секунд.

При переработке всех видов убойных животных кроме мясной туши получают субпродукты, выход которых составляет 10 % живой массы скота.

Фактический убойный выход мяса находится по следующей формуле:

                                          = ,

где  -  фактический убойный выход мяса, кг

         - живой вес скота, кг

         - коэффициент выходя мяса.



Для каждой категории мяса существует свой коэффициент.















								Таблица 3.3. 

Выход мяса по категориям при переработке скота в АО «Инстермит»       

				в 1998 году.



   Вид скота и категория

Количество,

голов

 Выход мяса,

     кг

Живой вес,

      кг

Крупный рогатый скот

в/у I категории

средней II категории

ниже средней II категории

тощий



      394

     253

     911

     916



     88739

     49514

    148104

    104742



    182802

    106455

    353968

    268656

Молодняк крупного рогатого скота

в/у I категории

средней I категории

средней II категории

ниже средней II категории

тощий





        42

         3

       231

       118

     1148





        6881

         460

      26771

        8051

     41499





      14175

          989

      57558

      19014

     103747

Телята

I категории

II категории



         56

       495



       1327

     10048



        2535

      23914

Свинина

жирная б/ш III категории

мясная б/ш II категории



         70

      1340



       9342

     77384



      14854

     133100

Подсвинки б/ш II категории

тощие б/ш

        298

          70

     27103

       1702

       46617

         2927

Свинина

жирная в/ш III категории



         -



           -



          -

Подсвинки в/ш II категории

тощие в/ш

        188

          22

       3218

         337

       4859

         627

Поросята в/ш II категории

        629

       3922

        8197



Выход  говяжьих субпродуктов I категории в расчете на одну тонну мяса на костях составляет 7,2 %, II категории - 13,6 %, свиных субпродуктов - соответственно 4,4 и 11,7 %. По биологической ценности субпродукты I категории приближаются к мясу  I-го сорта.

Получаемые после обвалки туш отходы: мясная обрезь, жировая ткань, сухожилия и кости, частично направляются на дальнейшую переработку.

Кости сортируют на трубчатые и рядовые и перерабатывают раздельно. Кости направляют на переработку не позднее. Чем через 6 часов после обвалки. Задержка приводит к окислению жира. Чтобы максимально извлечь из костей жир, нужно разрушить костную ткань, внутри которой он находится. Содержащееся в трубчатых костях мозговое вещество дает светлый жир с высоким содержанием олеиновой кислоты. Из трубчатых костей получают пищевой жир высокого качества.

В рядовых костях мозговое вещество имеет красный цвет, и жир получают темный, идущий на технические цели.

Перед  вытопкой жира сырье очищают, моют, измельчают, в него добавляют воду, нагретую до 70-75С, при этом частицы белка набухают, прочность межклеточного вещества понижается, температура жира становится выше температуры его плавления, в результате жир легко отделяется от ткани и вытекает. Выход жира 35-40 % от начального содержания в костях.

Бульон, полученный после вытопки жира, содержит 4-5 %  сухих веществ. Его уваривают и используют для получения желатина или клея.



       	





Обработка и хранение мяса и субпродуктов.

Мясо убойных животных охлаждают в специальных камерах предварительного охлаждения в воздушной среде. Охлаждение достигается воздухоохладителями сухого типа.

В камере охлаждения полутуши размещают и перемещают по подвесным путям. Говяжьи и свиные полутуши подвешивают на траллеях, расстояние между которыми 3-5 см. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха устанавливается на уровне 85-92 % за счет испарения влаги из продукта. Охлаждение полутуши проводят при температуре от 0 до 3 С в течение 24 часов.

Парные субпродукты поступают на охлаждение не позже, чем через 5 часов после убоя скота. Субпродукты, уложенные в ящики, формы отдельно по видам скота и наименованиям, размещают в камере охлаждения на многоярусных стационарных стеллажах. Укладывают субпродукты слоем не более 10 см, в один ряд без плотного соприкосновения друг с другом. Продолжительность охлаждения субпродуктов при температуре около 0С и относительной влажности воздуха 85-90 % составляет примерно 24 часа.

При охлаждении в воздухе происходит усушка. В первый период охлаждения в связи с интенсивным теплообменом потери массы больше, чем к концу процесса. Образующаяся в процессе охлаждения на поверхности полутуши сухая корочка подсыхания способствует снижению испарения влаги из мяса. Усушка при охлаждении зависит от свойств продукта и условий охлаждения. Мясные туши более упитанные и большей массы имеют убыль меньше, чем менее упитанные и меньших размеров. Чем выше температура, ниже влажность воздуха, больше скорость движения воздуха и длительнее процесс охлаждения, тем убыль массы мяса больше.

Нормы усушки при охлаждении мяса убойного скота, субпродуктов, установлены в зависимости от вида, категории упитанности и способа технологической обработки мяса. Для мяса в полутушах и четвертинах убойных животных, прошедших при переработке скота мокрую зачистку, они колеблются от 1,20 до 2,28 %, для субпродуктов всех видов составляют 1,63 %. Для мяса, подвергнутого только сухой зачистке, предусмотрена усушка от 0,82 до 1,62 %. Для говядины различия норм убыли весьма незначительны; они больше, чем для свинины; для свинины жирной нормы убыли меньше, чем для мясной, беконной; для свинины в шкуре - больше, чем  без шкуры.

Мясо убойного скота, субпродукты, предназначенные для промышленной переработки, замораживают в  парном или охлажденном состоянии до температуры в толще продукта не выше -8С. Поверхностный слой замораживается до -15-20С, а затем при хранении продукта температура выравнивается до среднеобъемной - от -10 до -15С.

Замораживают продукты в камерных морозильниках. Охлаждение камерных морозилок осуществляется пристенными батареями.

Мясные туши и полутуши размещают в морозильных камерах на подвесных путях, так же, как и в камере охлаждения. Медленное замораживание проводят при температуре от -18 до -23С и естественной циркуляции воздуха ( 0,1 - 0,2 м/сек.). Относительная влажность воздуха в процессе замораживания устанавливается на уровне 90-95 %, а продолжительность замораживания 40 часов.

Субпродукты размещают в морозильной камере в виде блока. Замораживают субпродукты при температуре от -30 до -35С и скорости движения 1-2 м/сек. Продолжительность замораживания 18 часов.

Нормы усушки мяса в процессе замораживания установлены в зависимости от его вида и упитанности, температуры в камере ( -23С и ниже и выше -23С) и температуры, до которой замораживают мясо ( -8 или -15С). Нормы для субпродуктов установлены в зависимости от температуры воздуха. Для замораживания говядины усушка предусмотрена от 0,71 до 1,35 %, субпродуктов всех видов - 0,85 - 0,94 %.

Мороженное мясо и субпродукты хранят при температурах, исключающих возможность развития микроорганизмов. Такие процессы, как потеря влаги, изменение свойств белков и жира, продолжаются и могут привести к ухудшению качества или даже порче продуктов. Эти потери можно избежать, если в камерах хранения поддерживать постоянную низкую температуру, высокую относительную влажность воздуха и правильно размещать продукты.

Камеры хранения мороженного мяса охлаждают пристенными батареями. Мороженное мясо укладывают на решетки в плотные штабеля. Мороженное мясо и субпродукты в блоках также размещают в штабеля. Штабеля размещаются от стен и приборов охлаждения на расстоянии 0,3 метра. Норма загрузки на 1 мобъема камеры установлена для говядины 300-400 кг, свинины - 450 кг, субпродуктов - 600 кг.

Температура в камерах хранения -12С, относительная влажность 95 - 100 %.

Предельные сроки хранения различных видов мяса убойного скота в мороженном виде и субпродуктов в зависимости от температуры в камере приведены в таблице 3.6.

								Таблица 3.6.

                             Сроки хранения мясопродуктов

Вид и категория

Сроки хранения (мес.) при температуре, С

продукта

  -12

  -15

  -18

  -21

-25и ниже

Говядина и баранина I категории

    6

   9

   12

   18

    -

Говядина и баранина II категории

    5

   7

    10

   15

    -

Свинина в шкуре

    5

   7

    10

   15

    -

Свинина без шкуры

    4

   6

      8

   12

    -

Субпродукты

    4

   5

      6

     6

    -



При хранении мясных продуктов в замороженном виде в них протекает ряд изменений, которые будут тем меньше, чем ниже температура и короче срок хранения продукта.

Усушки мороженного мяса обратно пропорциональна степени загруженности камеры. Мерами по уменьшению усушки мороженного мяса при хранении являются также поддержание наиболее низкой температуры и наиболее высокой относительной влажности воздуха, полная загрузка камер, плотная укладка продукта в штабеля, снегование штабеля, засыпка пола слоем льда или снега.

Учет естественной убыли охлажденного, замороженного и мороженного мяса ведут мастера холодильников.

На холодильник № 1 поступает парное мясо, которое имеет температуру, близкую к температуре тела животного 33-38С. Учет поступления и реализации мяса ведется ежедневно. Реализация осуществляется остывшего мяса - которое подвергнуто охлаждению до температуры не выше 12С в толще мышц, оно нестойко в хранении и поэтому его сразу же направляют на охлаждение или замораживание. Охлажденное мясо должно иметь температуру в толще мышц от 0 до 4С. Мороженное мясо, мясо, подвергшееся замораживанию и имеет в толще мышц температуру -6-8С. В связи с тем, что во время замораживания и хранения мороженного мяса в нем происходят необратимые изменения, при учете естественной убыли.













Организация производства колбасно-кулинарных изделий.

Колбасно-кулинарный цех специализируется : на приемке мяса из холодильника, обвалке, жиловке мяса, производстве и выпуске колбасно-кулинарных изделий и их экспедиции.

								Таблица 3.7.

         Размеры производства колбасно-кулинарного цеха

        Показатели

                        Г    О    Д    Ы

1998 в %



 1994

 1995

  1996

  1997

 1998

к 1994

Колбасно-кулинарные изделия всего, тонн

3201

3103

2236

 997

 720

  22,4

в том числе:













вареные

2009

2204

1246

 584

 403

  20,2

сосиски

  208

  225

  200

 128

 106

  50,9

полукопченые

  433

  122

  375

   55

   31

    7,1

твердокопченые

    27

    19

    15

     8

     5

  18,5

копчености

    48

    28

    30

   18

   10

   20,8

ливерные

  248

  319

  209

  102

   90

   36,2

котлеты

    66

    31

    30

      5

    2

     3,0

пельмени

  162 

  155

  131

    97

   73

   45,0

Численность работников, чел.

    86

   80

    61

    56

   51

   59,3

Товарная продукция, млн.руб.(в сопоставимых ценах 1994 г).1 

41645

40773

24288

14961

10565

   25,3



Анализируя данную таблицу, можно сделать вывод, что размеры производства  колбасно-кулинарного цеха снизились к 1998 году на 77,6 %. Спад производства произошел из-за повышения цен на продукцию АО «Инстермит», и снижения покупательской способности населения.

Объем выпускаемой продукции колбасно-кулинарного цеха напрямую зависит от рынка сбыта.

Использование производственных мощностей в колбасном цехе в 1998 году составило 28,6 %, в кулинарном цехе 27 %, такое снижение произошло за счет отсутствия рынка сбыта колбасно-кулинарных изделий ( табл.3.8).

							Таблица 3.8.

Использование производственных мощностей колбасно-кулинарного цеха за 1998 год.

     Наименование

        продукции



   Мощность цеха, т

Заявки торговых организаций,

Валовая продукция,

Использ. производственных

Выполнение заявок,



в смену

в год

       т

        т

мощн., %

      %

Колбасные изделия, всего

     9

  1940

   545

   555

   28,6

 101,8

в том числе:













вареные

     3

   800

  400

   403

   50,3

  100,7

сосиски

     1

   190

  100

   106

   55,7

  106

сардельки

     -

     -

    -

     -

     -

     -

полукопченые

     3

   670

    30

    31

     4,6

  103,3

варено-копченые

     1

     90

      5

      5

     5,5

  100

копчености

     1

   190

    10

    10

     5,2

  100

нефондовые

     -

      -

     - 

     -

      -

     -

Кулинарные изделия всего, т

   3,3

   610

   160

    165

    27,0

  103,1

в том числе:













ливерные

   0,8

   150

     85

     90

    60

  105,8

пельмени

   2,0

   380

     73

     73

    19,2

  100

котлеты

   0,5

     80

      2

       2

      2,5

  100



Поставщиками сырья для производства колбасно-кулинарных изделий  являются: мясо-жировой цех; специй : перец, чеснок, кориандр, мускатный орех - фирма «Морлина» Польша; добавок: сахар, соль, яичный порошок, мука, сухое молоко - «Белорус-калий» г.Солигорск и АО Русский бизнес» г.Черняховск, оболочка для колбас - Польша.

								Таблица 3.9.

Обеспеченность сырьем колбасно-кулинарного производства, т.

     Вид сырья

                          Г   О   Д    Ы

1998 в %



1994

1995

1996

1997

1998

к 1994

Говядина I категории

 923

 428

 5832

 216

 176

  19,0

Говядина II категории

1282

1379

 753

 371

 217

  16,9

Говядина тощая

 368

  536

 294

 164

 155

  42,1

Итого говядины

2573

2343

1630

 794

 548

  21,2

Шпик

 137

 126

   60

   39

   31

  22,6

Свинина II категории

 740 

 547

 358

 122

   80

  10,8

Свинина в/ш

 350

 398

 202

 139

   28

    8,0 

Свинина III категории

   30

   27

   20

   11

    9

  30,0

Свинина тощая

   45

   66

  164

   74

   22

  48,8

Итого свинины

1302

1164

  804

 385

 170

  13,0

Козеинат

      9

      7

    4,6

   2,5

    1,9

   21,1

Соя

      8

      7

    4,8

   2,2

    1,7

   21,2 

Мука

    17

    16

    9,8

   5,9

    4,6

   27,0

Сухое молоко

    14

    13

    10

   4,6

    3,8

   27,1

Яичный порошок

    20

    17

    12

   5,8

    4,9

   24,5



Из-за уменьшения объема производства колбасно-кулинарных изделий, потребность в сырье соответственно уменьшилась, а именно говядины на 77,4 %, свинины на 87 %.











Организация и оплата труда в АО «Инстермит»

В АО «Инстермит» основные производственные цехи разделены на участки по стадиям производства.

В мясо-жировом цехе выделены участки заготовки скота; подачи и предубойной выдержки скота; убоя; обработки голов; субпродуктовый; жировой;  утилизации и производства технических полуфабрикатов; холодильник № 1.

Основной формой организации труда в АО «Инстемит» является производственная бригада.

В мясо-жировом цехе организовано 5 бригад.

В зависимости от количества поступающего скота работа в мясо-жировом цехе организована в две смены. Участки заготовки, подачи и предубойной выдержки скота; убоя, обработки голов; субпродуктовый; работают в первую смену с 8.00 - 17.00 часов, а жировой, утилизации и производства технических полуфабрикатов - во вторую смену с 16.00 - 24.00 часов.

В колбасно-кулинарном цехе выделены участки заготовки сырья; обвалки; посола; фаршесоставления; формовки колбасных изделий, варки и копчения; термоупаковки и фасовки; кулинарный; экспедиция.

Участки заготовки сырья, обвалки, посола, фаршесоставления работают в первую смену с 8.00 - 17.00 часов, а формовки, варки и копчения во вторую смену с 14.00 - 22.00 часов. Кулинарный участок работает в первую  смену с 8.00 - 17.00 часов.

Оплата труда рабочих мясо-жирового и колбасно-кулинарного цехов производится за выполненный объем работ по часовым тарифным ставкам.

Расчеты с рабочими производят ежемесячно за фактически выполненный объем работ. Расценку устанавливают умножением соответствующей разряду часовой тарифной ставки на норму времени Сверх заработка по прямым сдельным расценкам рабочим (ежемесячно, ежеквартально) выплачивают премию (за качество выпускаемой продукции, повышение производительности труда, экономию материальных средств) в размере 40 % к сдельному заработку.

В соответствии с Положением об оплате труда работники цехов могут быть лишены премий за :

нарушение трудовой дисциплины на 25 %

появление в нетрезвом виде на рабочем месте на 100 %

снижение качества продукции на 25 %

нарушение санитарно-гигиенических требований на 50 %.

















Организация маркетинговой деятельности в АО «Инстермит».



В рыночной экономике маркетингу принадлежит ведущая роль, которая представляет собой систему управления производственно-сбытовой деятельности любого предприятия.

В АО «Инстермит» отработана реклама  предлагаемого товара, а также проводятся выставки-дегустации колбасных изделий, аннотаций по видам колбасных изделий  рецептуры и приемов и методов изготовления, рекламы колбасной оболочки. В АО «Инстермит» разработан комплекс мероприятий по регулированию контроля вариантности цен для оптовых покупателей, согласно заключенным договорам, которым предоставляется скидка. За счет этого предприятие приобретает покупателя-оптовика. Существует анализ ассортимента покупательского спроса, поэтому все изделия реализуются.

Финансовый директор, как координатор экономической и бухгалтерской службы использует все возможности для полного анализа сбыта продукции.

Разработка бизнес-плана базируется на комплексном изучении рыночных цен на товары и услуги, служба финансового дел маркетинга проработали среди множества показателей, характеризующих состояние конъюктуры рынка, что, пожалуй, является наиболее важным стратегическим показателем или аккумулирующим критерием. Движение цен влияет на изменение объема производства и предложения продукции мясопродуктов и колбасно-кулинарных изделий на рынок, спрос на нее и уровень потребления.

Реализация продукции АО «Инстермит» производится в пределах Калининградской области. Колбасно-кулинарные изделия и субпродукты реализуются через фирменную торговую сеть АО «Инстемит».

Таблица 3.10.

Динамика объема реализации продукции АО «Инстермит»

Наименование

                                   Г   О   Д   Ы

продукции

   1994

   1995

    1996

    1997

    1998

Мясо и субпродукты I категории

   5064

   3938

   2735

   1489

     745

Колбасно-кулинарные изделия:

   3201

   3103

   2236

     997

     720

в том числе:











вареные

   2009

   2204

   1246

     584

     403

сосиски, сардельки

     208

     225

     200

     128

     106

полукопченые

     433

     122

     375

       55

       31

копчености

       48

       28

       30

       18

       10

нефондовые

     145

     180

     134

       32

         5

Мясные полуфабрикаты

     358

     344

     251

     180

     165

Жиры пищевые

     138

     162

       93

       45

       29

Сухие корма

     571

     612

     458

     273

     166



	Магазины торговой сети АО «Инстермит» находятся в городах: Черняховске, Калининграде, Гвардейске, Балтийске, поселке Светлый.

	В связи с географическим положением Калининградской области местный рынок насыщен дешевой продукцией польских и литовских фирм. Из-за этого затруднен сбыт продукции АО «Инстермит»; которая по своим вкусовым качествам намного превосходит продукцию иностранного производства.



3.6.1.  Функции, задачи и цели.

Предприятия ориентируются , как правило, не только на внутренний, но и на внешний рынок (экспорт продукции). В этом случае функции предприятия имеют достаточно строгую последовательность, образуя сложные контуры итераций.

Одна  из главнейших задач предприятия при выходе на внешний рынок – свести до минимума ее коммерческий риск и обеспечить экономический (финансовый) успех. Последовательность процедур включает:

Изучение предполагаемого рынка своих товаров. Новые формы неценовой конкуренции требуют иного подхода к методам организации деятельности компании на рынке. Применение неценовых методов конкурентной борьбы требует от всех ее участников большой организационной работы и служит важным стимулом активного и постоянного изучения положения дел на рынке и разработки прогнозов развития рынка.

Прогноз развития рынка, ведущийся прежде всего в отношении ассортимента и объемов сбыта, конкурентной борьбы, стабильности, анализа благоприятных и неблагоприятных экономических условий и т.д.

Оценку собственных экспортных возможностей, предполагающую особое внимание фирмы к высокому научно-техническому уровню продукции и технологии, совершенствованию ассортимента выпускаемой продукции, улучшению технического обслуживания машин и оборудования. Весьма важен научный задел фирмы и квалификация кадров.

Разработку стратегии экспорта фирмы, включающую постановку целей на ближние и дальние перспективы, выработку методов достижения целей, научно-технической и ценовой политики и др.

Разработку тактики, предполагающую выработку конкретных средств достижения целей предприятия.

Формирование системы спроса и стимулирования сбыта. Проведение эффективной работы на современном внутреннем и особенно внешнем рынке нуждается в систематических и комплексных мерах по формированию спроса и стимулированию сбыта. Система мероприятий превращает потенциальную потребность в товаре в актуальную, потенциального покупателя – в реального. Особенно эффективными методами формирования спроса является «вводящая» реклама и участие в выставках и ярмарках. Это позволяет создать представление о новом товаре у будущего покупателя и показать, что именно данный товар удовлетворяет его потребность наилучшим образом. Выставки ярмарки – наиболее удобный способ введения нового товара на рынок, поскольку деловые люди посещают их для того, чтобы познакомиться с новинками и выбрать ту, которая в наибольшей степени отвечает их потребностям.

Если мероприятия ФОС относятся к вводимым на рынок товарам, то СТИС – к товарам, о которых у покупателя уже имеется некоторое представление. Задача СТИС – побудить к приобретению возможно большего количества данного товара: совершать регулярные покупки, заказывать сразу большие партии изделий. Для этого используется «напоминающая « реклама, различного рода скидки и поощрения ( например, «премии», розыгрыши ценных вещей среди регулярных покупателей), «престижная» реклама и действия «public relations» ( формирование положительного отношения к предприятию и его товарам). Стимулирование сбыта особенно выгодно, когда на рынке находится много товаров с примерно равными потребительскими свойствами;

Анализ и контроль. Деятельность любого предприятия должна опираться на всесторонний анализ поступающей информации и контроль, который служит основой деятельности системы управления маркетингом.





Задачи маркетинга

		Важнейшей   задачей маркетинга является обеспечение максимально возможной устойчивости в деятельности фирмы, планомерности развития и достижения стратегических целей. В процессе маркетинговой деятельности решаются также другие, более частные задачи:

обеспечение предприятия надежной, своевременной и достоверной информацией о рынке, товарах, потребителях и конкурентах;

создание товара, максимально соответствующего возможностям предприятия;

воздействие на потребителя, спрос, рынок.

     Задачи маркетинга можно представить в виде большой системы, которую можно подвергнуть декомпозиции; отдельные задачи решаются структурными подразделениями предприятия и исполнителями.



	Цели маркетинга

	Основная цель маркетинга – обеспечение максимального объема прибыли в процессе купли-продажи, при котором удовлетворение спроса является фактором достижения цели.

	Для достижения этой цели необходимо достичь промежуточные цели:

удовлетворение требований потребителей;

достижение превосходства над конкурентами;

завоевание доли рынка;

обеспечение роста продаж (прибыли);

Поскольку удовлетворение спроса является не конечной целью, а основным средством, фактором ее достижения. Изучение спроса – это не просто фиксация потребности в конкретных товарах, но и предвидение, в каком направлении он будет изменяться под влиянием научно-технического прогресса, возросших покупательских запросов, требований к качеству и надежности продукции.

Современная научно-техническая революция непосредственно связана с быстроменяющимися запросами рынка, появлением все более сложных наукоемких продуктов, выпуск которых, как правило, ориентирован на заранее известных потребителей. Образуется замкнутый  и постоянно действующий процесс непрерывного влияния потребителя на производителя. Потребитель активно влияет на определение целей производства в условиях меняющихся требований к товару. Своевременная реализация научно-технических достижений служит непременным средством формирования новых потребностей.

Современная концепция маркетинга отличается от существовавшей на раннем этапе развития рынка. Тогда под маркетинговой деятельностью понималась деятельность, направленная на всестороннее изучение рыночного спроса на уже произведенную продукцию и организацию ее сбыта.

Важная особенность маркетинга как определенной системы управления состоит в том, что она использует многовариантные экономические расчеты и создает организационные, экономические и юридические условия для эффективного функционирования и развития предприятий.

.



3.6.2.Функции маркетинговой службы.

Остановимся на структуре отдела маркетинга. Предприятие должно разработать такую структуру отдела маркетинга, которая в состоянии взять на себя всю маркетинговую работу, включая планирование. В АО «Инстермит» отдел маркетинга  состоит из двух человек, один из которых занимается сбором информации, другой - ее систематизацией, анализом и составлением плана маркетинговых мероприятий. Окончательные решения по внедрению маркетингового плана и плана и плана маркетинговых мероприятий принимает заместитель генерального директора по финансам.

Обозначив структуру предприятия и непосредственно отдела маркетинга, необходимо определить функции, выполняемые звеньями отдела маркетинга.

Чтобы представить всю карту целиком и равноценно распределить функции между звеньями составим сначала список функций маркетинга, а затем наложим его на список имеющихся звеньев.



			 Перечень функций маркетинга.

Организация маркетинга.

Маркетинг продукта

Исследование рынка

Продвижение и продажа

Ценообразование

Планирование маркетинга

Прогноз продаж

Бюджет коммерческих расходов

  						                Таблица.

      Проекции функций маркетинга на организационные звенья.

               1

    2

Маркетинговых

исследований

Ценообразо-вания

Планирования

Стимулирования

сбыта

Управляющий отделом

Организация маркетинга   





        *



      *

Маркетинг

продукта

        *

       *

        *

         *

      *

Исследование рынка

        *









Продвижение и продажа

        *

       *

        *

         *



Ценообразо-вание

        *

       *





      *

Планирование маркетинга





        *



      *

Прогноз продаж







        *



      *

Бюджет расходов





        *



      *



1 - Звенья отдела маркетинга ;      2 -   Функции маркетинга.



								















	4.Совершенствование организации производства в АО «Инстермит».



	В настоящее время в АО «Инстермит» не производится приемка и переработка крупного рогатого скота вынужденного убоя, так как это в основном выбракованный тощий скот (средний живой вес 1 головы 100-300 кг), и выход мяса от него небольшой (от одной головы 90-150 кг).

	Вместе с тем, в сельскохозяйственных предприятиях в последние годы доля такого скота увеличилась, а реализовать его хозяйства не имеют возможности. Основное количество скота вынужденного убоя приходится на период с декабря по май месяц.

	Цены за 1 кг живого веся крупного рогатого скота вынужденного убоя:

	I категории - 1,5 руб.

	II категории - 0,95 руб.

	Тощий - 0,25 руб.

	 Средний живой вес 1 головы - 250 кг. Стоимость 1 головы :

                          			  250 0,25 = 62,5 руб.

Затраты на убой и переработку 1 т живой массы скота - 300 руб., в расчете на 1 голову:				  300  0,25 = 75 руб.

Итого затрат 			  62,5 + 75 = 137,5 руб.

Выход продукции :                 мясо - 100 кг

    					Субпродукты I категории - 25 кг

					шкура мокро-соленая 1шт.20 кг = 20 кг

Реализация продукции :

Мясо реализуется зверосовхозам области «Мамоновскому» и «Прибрежному» по цене 2.5 руб. За 1 кг :       1002,5 = 250 руб.

Субпродукты I категории используются для дальнейшей переработки

					  25	6 = 150 руб.

Шкура реализуется по цене 1,5 $ США за 1 кг ( по курсу 25 руб. за 1 $ США) 

					209,45 = 189 руб.

Итого стоимость товарной продукции 589 руб. Прибыль в расчете на 1 голову :

589 - 137,5 = 451,5 руб.

При объеме поставки 1320 голов крупного рогатого скота вынужденного убоя за год, можно получить дополнительно продукции на сумму 777,4 тыс.руб., прибыли 595,9 тыс.руб.



	

















Совершенствование холодильной обработки мяса

Современный уровень развития холодильной обработки мяса определяется применением прогрессивных технических и технологических решений, которые базируются на научно-технических знаниях. В Германии разработаны типовые решения для важнейших областей применения холода, таких, как охлаждение, замораживание, хранение мороженых продуктов. Эти типовые решения соответствуют высшим научно-техническим стандартам, как относительно технологических параметров, так и технического исполнения.

Типовой туннель быстрого замораживания TGT - 10, склад хранения мороженых продуктов (туннель замораживания GL 25 T) и туннель быстрого охлаждения TSAT - 64.

Склад хранения мороженых продуктов GL 25 T разработан специально для мясной промышленности и имеет объем хранения брутто 2800 куб.м. Производительность замораживания 10 т/сут. Соответствует производительности типового туннеля замораживания TGT - 10. Склад хранения  мороженых продуктов имеет охлаждаемую площадь для манипуляций около 80 кв.м.

В настоящее время в АО «Инстермит» производство говядины снизилось на 80 %, свинины на 72 %, существующие мощности для охлаждения и заморозки мяса работают не с полной нагрузкой. Для такого количества мяса использовать имеющиеся мощности неэффективно. Внедряя комплекс типовых туннелей  TGT -10, GL - 25 T, TSAT - 64, мы сократим энергозатраты, затраты на обслуживание изношенного оборудования, и повысим качество заморозки мяса и его товарный вид.

В настоящее время холодильник  № 1 оборудован тремя камерами для замораживания мяса на подвесном пути, объемом 70 т. Из-за устаревших конструкций и технологии процесс заморозки говядины до -8С ( в толще мышц) длится свыше пяти суток, при температуре в морозильных камерах не ниже -20С.

								Таблица 4.1.

Расчет экономии затрат на эксплуатацию холодильного оборудования в течение года.



Элементы затрат

Компрессорный холодильник № 1

Комплекс типовых туннелей

Экономия затрат (+  - ), тыс руб.

Электроэнергия:







количество, тыс. КВт

   1296

    703,44

   + 592,56

стоимость, тыс. Руб.

    648 

    351,72

   + 296,28

Вода :







количество, куб.м

   3600

     1440

   + 2160

стоимость, тыс. руб.

    14,4

      5,76

   + 8,64

Аммиак







количество, т

    12,0

        -

      12,0

стоимость, тыс. руб.

    84,0

        -

      84,0

Амортизация и ремонт, тыс,руб.

    98,2

     147,16

    - 48,96

Итого, тыс.руб.

   844,6

     504,64

  + 339,96



	Из таблицы 4.1. видно, что при замене устаревшего компрессорного холодильника на комплекс заморозки мяса туннельного типа экономия затрат составит 339,96 тыс.руб. в год. Капиталовложения на внедрение морозильного комплекса туннельного типа составляют 504 тыс.руб. Срок окупаемости капиталовложений 1,5 года.



Разработка новых видов продукции и товарных марок.

На предприятии есть возможности наладить выпуск быстрозамороженых мясных готовых блюд, приготовленных из натурального или рубленного мяса в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем).

Выработка замороженных готовых блюд позволит выпускать продукцию, хорошо сбалансированную по содержанию белка, легко усвояемых углеводов, полноценных жиров, необходимых витаминов и минеральных веществ, их поступление в розничную торговлю и предприятия общественного питания (рестораны, кафе, бары) сократит в 4 раза затраты времени на приготовление пищи.

В США, Швеции, Германии, Венгрии, Франции и других странах в последние годы резко возросло производство быстрозамороженых пищевых продуктов и мясных готовых блюд в особенности.

Для успешного производства должны быть разработаны рецептуры и технологии производства широкого ассортимента. Готовых блюд на основе теории сбалансированного питания, предприятие должно оснащаться новейшим тепловым и холодильным оборудованием.

В целях повышения  эффективности производства и улучшения качества выпускаемой продукции следует внедрять разработанные научно-исследовательскими организациями мясной  промышленности новые кровяные колбасы и консервы. В основу разработок положены комплексное использование пищевого сырья, повышение их сортности, экономное расходование материальных и финансовых ресурсов.

При производстве кровяных колбас более одной трети сырья составляет пищевая кровь. Кровяные колбасы по пищевым, вкусовым и биологическим свойствам являются ценными продуктами питания. Они содержат большое количество белка. Для обеспечения хорошего качества кровяных колбасных изделий важно использовать доброкачественное сырье и соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе производства.

Рецептуры и краткое  описание технологии производство мясопродуктов, вырабатываемых с применением крови, представляют интерес для предприятия.

Кровяная белковая колбаса имеет темно-красный цвет, плотную консистенцию, приятный вкус и является высокопитательным продуктом с высоким содержанием белка и сбалансированным аминокислотным составом в результате комплексного использования белков мяса, крови, свиной шкурки, молока. Выход готовой продукции к массе несоленого сырья 100 %.





		Рецептура кровяной белковой колбасы:

				Сырье, кг

Кровь пищевая цельная						20

Свинина жирная жилованная					25

Мясо голов вареное: говяжьих голов			15

                                   свиных голов				15

Белковый стабилизатор						20

Белок соевый или казеинат натрия				 5



		Специи и вспомогательные материалы, г

                                      ( на 100 кг сырья ) 

Соль поваренная пищевая 					2500

Сахар									 150

Нитрит натрия ( в растворе)					    5

Перец молотый : черный и белый				 150

			душистый					 100

Орех мускатный							  50

Чеснок свежий очищенный					 450



Колбасы вареные II сорта вырабатывают из цельной сырой крови, сыворотки (плазмы) и субпродуктов II категории. Мясопродукты, рассортированные по видам варят до полного размягчения. Вареное сырье в горячем виде разбирают, отделяют мясо от мелких костей с помощью пресса. Мясо свиных голов измельчают на кусочки размером 8-12 м, остальное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Кровь стабилизированную фосфатами, или форменные элементы перед употреблением подсаливают, добавляя в них 2,5 % соли и 0,025 % нитрата. В кровь, стабилизированную поваренной солью, добавляют только нитрит натрия в количестве 0,025 % к массе крови. Нитрит натрия вводят в кровь в виде 2,5 %-ного раствора, после чего кровь или форменные элементы выдерживают до 24 часов при 4-6 С.

Сваренную и измельченную на волчке с отверстиями шкурку тщательно смешивают со стабилизированной кровью в отношении : шкурки 70 %, крови 30 %. Смесь разливают в формы и варят до загустения. Полученный продукт гемолит после охлаждения измельчают на шпигорезке на кусочки размером 6-8 мм. Перловую крупу предварительно варят в кипящей подсоленой воде 1,5 часа, после чего промывают вы холодной воде. Соотношение крупы и воды 1:5. Измельченное вареное сырье в соответствии с рецептурой перемешивают в мешалке с пряностями и солью в течение 3-4 мин. Подготовленный фарш шприцуют в оболочку. Батоны вяжут кольцами в открутку с внутренним диаметром 15-25 см, батоны прямые длиной не более 50 см. Кровяные колбасы варят в пароварочных камерах при 75-82 С 1-2 часа до температуры в центре батона 72С. Сваренную колбасу охлаждают под душем 2-3 минуты, а затем в охлаждаемых помещениях 10-12 часов, при 0-8С. Температура внутри батона после охлаждения не более 8С.

							      Колбасы

						Степная          		Новая

Выход готовой продукции, %              95				   90

Содержание влаги, %			   70				   70

		Рецептура кровяных колбас Степной и Новой

					Сырье, кг

              				      Степная	                  Новая

Кровь пищевая сырая			   30				    -

Сыворотка (плазма) крови (сырая)	    -	            	             35

Субпродукты II категории		   30				   35

(кроме свиных и говяжьих голов)

Мясо свиных голов вареное		   16				    -

Гемолит					    -				   25

Крупа перловая или ячневая		    20			              -

Мука пшеничная				     5				    5

Бульон от варки каллогенсодержащих

субпродуктов II категории, жилок,

свиной шкурки				    10				   -

			Специи и вспомогательные материалы, г

					( на 100 кг сырья)

Соль поваренная пищевая			2000			2000

Нитрит натрия ( в растворе)			  7,5			  2,0

Перец черный и белый молотый		 120			 120

Гвоздика молотая					  10			   -

Корица молотая					  20			   -

Чеснок свежий					150			 200



Целесообразно также создать на предприятии цех по производству мясных консервов, на базе недействующего птицецеха.

Основным сырьем для производства мясных консервов являются доброкачественное мясо всех видов скота, субпродукты, жиры, кровь, крупы, мучные изделия.



К вспомогательному сырью относят поваренную соль, пряности и специи, улучшающие вкусовые качества консервов.



Мясо используют в остывшем, охлажденном или мороженом видах не ниже I категории упитанности для говядины, мясной категории для свинины. Не	допускается мясо парное, так как получаются продукты с пониженными вкусовыми качествами.

Мясные консервы обладают высокой пищевой ценностью (табл. 4.2.), более стойки при хранении и транспортабельны.



							Таблица 4.2.

                      Пищевая ценность мясных консервов

            Название

                        Содержание, %

Энергетич.

            консервов

воды

белков

липи-

дов

угле-

водов

золы

ценность 100 г,

     кДж

Говядина тушеная

  63,0

  16,8

   18,3

    -

   1,9

    971

Свинина тушеная

  51,1

  14,9

   32,2

    -

   1,8 

  1460

Гуляш бараний

  64,4 

  14,9

   14,6

   4,0

   2,1

    862

Гуляш свиной

  56,0 

  15,0

   22,8

   4,0

   2,2

  1172

Завтрак туриста (говяжий)

  66,9 

  20,5 

   10,4

     -

   2,2

    736

Колбасный фарш «Любительский

  49,9 

  12,3

   31,5

   2,9

   2,5

  1414

Паштет печеночный

   52,5

  11,1

   32,4

   2,9

   2,5

  1473

Язык говяжий в желе

   64,3

  17,8

   15,1

   0,6

   2,2

  1874

Горох с говядиной

   69,0

  11,0

     5,2

  11,3

   1,9

    589

Фасоль со свининой

   68,9

    6,1

     6,7

  15,1

   2,0

    627

Фасоль со свиным жиром

   70,7

    5,9

     2,5

  17,2

   2,4

    497



Повышение  эффективности производства колбасных изделий.

С целью повышения эффективности производства колбасных изделий предлагаем в рецептуре колбасы  Московской вареной I сорта заменить 3 % говядины кровяной сывороткой.

Исследования, проведенные учеными института питания, показали, что такая замена может быть осуществлена без ущерба для качества и вкуса продукции.

Кровь убойных животных собирают на площадках для обескровливания. Сепарирование стабилизированной крови дает возможность разделить кровь на две фракции : плазму (сыворотку) и форменные элементы. Плазму (сыворотку) не позднее, чем через один час после получения необходимо направлять на переработку, для более длительного хранения плазму замораживают. Себестоимость кровяной сыворотки составляет 0,2 млн.руб.

								Таблица 4.3.

Расчет снижения себестоимости Московской колбасы I сорта за счет замены в рецептуре 3 % говядины кровяной сывороткой.

Наименование

Без применен. сыворотки

С применен. сыворотки

сырья

Кол-во,  кг

Средняя цена за 1 кг, руб.

Сумма,

млн.руб.

Кол-во,  кг

Средняя цена за 1 кг, руб.

Сумма,

млн.руб.1 

Расход сырья на 10 т изделий













Говядина

7900

7800

61,2

7663

7800

59,2

Мука

 200

2200

  0,4

  500

2200

  1,1

Сыворотка

   -

    -

    -

  237

0,843

  0,2

Итого

                   



 61,6





 60,5



Снижение себестоимости 1 тонны колбасы Московской I сорта составит (61,6 - 60,3 ) = 1,3 млн.руб. Снижение за счет замены 3 % говядины составит 1,1 млн.руб. Средняя выработка в месяц составляет 8 тонн, а снижение себестоимости составит 8,8 млн.руб .( за месяц ), а за год - 105,6 млн.руб.



. Совершенствование маркетинговой деятельности

	В АО «Инстермит», руководствуясь последними достижениями маркетинга в области управления, полученными на семинарах по маркетингу, пришли к следующему выводу, что процесс маркетинговой деятельности должен носить циклический характер: то есть, начиная с момента  принятия решения о создании отдела маркетинга дальнейшая работа по постановке маркетинга на предприятии должна осуществляться в определенной последовательности  и иметь определенную цель. В АО «Инстермит» при организации  отдела маркетинга пришлось ответить на следующие вопросы:

Что будем делать? Кто будет делать? В каком порядке? Как? Последним этапом было обсуждение полученных результатов и корректировка методов работы. Пришлось заново ответить на поставленные вопросы с учетом сделанных ошибок - иначе вся проделанная работа не имела бы смысла. Весь смысл цикличности заключается в том, чтобы обеспечить взаимосвязанную, слаженную работу разных подразделений, что способствует принятию наиболее объективных решений путем корректировки процесса на всех уровнях Пример сценария постановки маркетинга на предприятии АО «Инстермит»:









                        Сценарий правильной постановки маркетинга	

	

  				1				2	

                начало

      										

			   5						3

						4

	

где         1 - распределение функций маркетинга по отделам;

         	    2 - обеспечение маркетинговой службы финансовыми,	

    	          человеческими и техническими ресурсами;

         	    3 -  постановка управленческого цикла по маркетингу;

	    4 - освоение специальных маркетинговых методик;

	    5 - возврат на начальный этап для повторения всего пути и

	         исправления ошибок.

Организация такого цикла позволяет постоянно совершенствовать процессы управления и функционирования непосредственно маркетинговой деятельности. С момента принятия решения о создании маркетингового отдела в АО «Инстермит» с сентября 1998 года прошло уже почти 13 месяцев. За это время наладилась связь с организационными звеньями, произошли изменения в структуре предприятия. Изменилось сознание работников, они сами стали проявлять инициативу, спрашивать совета по улучшению мероприятий и информацию о результатах исследований. Все это говорит о том, что данный цикл работает - в ответ на затраченные усилия мы получаем ответную реакцию в виде заинтересованности результатами проведенной работы.

























Безопасность и экология

Анализ условий и охраны труда в АО «Инстермит».

	Ответственность за работу по охране труда возлагается на генерального директора АО «Инстермит» Учуева В.Г., который отвечает за состояние охраны труда в целом по предприятию. Непосредственно руководство, разработку и проведение мероприятий по охране труда проводит инженер по охране труда Диулин Ю.Н.

	Ответственность за состояние охраны труда в производственных подразделениях, возлагается на главных специалистов, начальников цехов и участков приказом генерального директора АО «Инстермит». Этим же приказом утверждается комиссия по проведению и составлению плана мероприятий по охране труда. Комиссией разрабатываются мероприятия по оздоровлению условий труда, контролю технической исправности оборудования, санитарно-гигиенические условия труда.

	При приеме на работу проводится вводный инструктаж, инструктаж на рабочем месте и ежемесячные периодические инструктажи с записью в журналы регистрации инструктажей.

	В процессе предубойного содержания, убоя и первичной обработки туш животных возможно действие следующих опасных и вредных производственных факторов:

Физических: - движущиеся машины и оборудование;

подвижные части производственного оборудования;

повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей среды;

повышение температуры поверхностей оборудования;

повышение температуры рабочей зоны;

понижение температуры рабочей зоны;

повышенный уровень шума на рабочем месте и вибрации;

повышенный уровень влажности и подвижности воздуха;

недостаточная освещенность рабочей зоны;

повышенная яркость света.

Химических:  - раздражающее действие моющих и дезинфицирующих средств;

Биологических : - животные и сырье животного происхождения;

патогенные микроорганизмы и продукты их   жизнедеятельности.

Психофизиологических : - физические перегрузки;

нервно-психические перегрузки.

На участках повышенной опасности, а именно при обслуживании и эксплуатации парового котла и на компрессорных участках, при вступлении на дежурство персонал знакомится с записями в сменном журнале и проверяет исправности.







       5.2. Безопасность жизнедеятельности

5.2.1.Оценка санитарно-гигиеничесих условий труда

	Объем производственного помещения на одного человека 52.5 куб.м. Высота зала над техническим полом до подвесного потолка 2,5 м. Окраска помещения спокойная. Потолок белый, стены спокойных тонов. Освещение в помещении естественное.	Уровни шума не превышают допустимых уровней звукового давления. Строительные конструкции изготовлены из негорючих материалов.

	Применение дерева ограничено. Пол , потолок и стены помещения для хранения магнитных носителей покрыты несгораемыми материалами.



5.2.2. Микроклимат производственного помещения.

	Микроклимат производственного помещения определяется:

Температурой воздух (22С);

Относительной влажностью воздуха ( 60 %);

Скоростью движения воздуха ( 0,2 м/с).

Нормирование этих показателей осуществляется в соответствии с ГОСТом 12.1.005-88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны». Нормирование ведется в зависимости от сезона года ( переходный и холодный: температура наружного воздуха 1 ц < 10С; теплый 1 н > 10 С ) и тяжести выполняемых работ.

                         ,       (1)

где                 А – длина помещения, м;      А= 12; 

                      В – ширина помещения, м;    В= 5;

		  h – высота светильника, м.

В нашем случае, согласно формуле (1)

                                  = ( 125)/((12+5) 1,5)=1,8

	Исходя из цветового решения производственного помещения, могут быть приняты следующие оценки коэффициента отражения потолка, стен и рабочей поверхности:  Гп = 70 %, i-c = 50 %, Гр = 30 %. Этим значениям коэффициентов отражения, а также вычисленному по формуле (1) значению индекса помещения соответствует значение коэффициента использования светового потока п= 84 %.

	Расчет числа светильников в осветительной установке производится методом светового потока по формуле:

		                      = (лм),

где Е- нормированная освещенность рабочей поверхности, лк;

      S  - площадь помещения, м;

      k – коэффициент запаса ( для люминесцентных ламп  k= 1,4);

      z – коэффициент неравномерности освещенности, z = 1,1;

      n – количество ламп в одном светильнике, шт.;

      Ф – световой поток одной лампы;

       п – коэффициент использования светового потока.

	Расчеты показывают, что количество светильников равно 6 шт.

План размещения светильников в помещении приведен на рисунке 5.1.













































5.3. Рекомендации по улучшению условий и безопасности труда.

Производственные помещения должны удовлетворять требованиям «Типовых правил пожарной безопасности для промышленных предприятий».

В помещениях с производством категории «Д» по пожарной опасности на каждые 600-800 кв.м должны быть  I углекислотный и I пенный огнетушители; в помещениях с производством категории «В» на каждые 500-600 кв.м I углекислотный и 4 пенных огнетушителей.

В помещениях, где установлены опалочные печи, средства пожарной безопасности должны быть расположены в непосредственной близости от них.

Хранение ножей, секачей, мусатов, крюков – должно осуществляться в отдельном запирающемся помещении или запирающемся шкафу.

Для отдыха работающих должны быть предусмотрены специально оборудованные помещения из расчета 0,2 кв.м, помещения с наиболее многочисленной сменой не более 18 кв.м.

Расстояние от рабочего места до помещения для отдыха не должно превышать 75 м.

Пол на рабочем месте бойца скота, занятого на операции оглушения, должен быть покрыт рифленым ковром (диэлектрическим).

Перемещение туш по подвесному пути вручную должно проводиться при помощи приспособлений типа рогачей длиной не менее 1,0 м.

Лица, занятые на процессах предубойного содержания, убоя и первичной обработки туш животных, должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты.

								 Таблица 5.1.

Основные показатели работы по безопасности труда в АО «Инстермит»

              Показатели

                         Г   о   д   ы



     1996

    1997

    1998

Среднесписочная численность работающих, чел.

      370

      350

      284

Число пострадавших с утратой трудоспособности на 1 день и более

          8

         6

          5

В том числе: со смертельным исходом

          -

         -

         -

Число человекодней нетрудоспособности из-за травматизма

       105

       87

       70

Материальные последствия несчастных случаев со смертельным исходом и с утратой трудоспособности на 1 рабочий день и более: -  выплачено по листку нетрудоспособности, тыс,руб.













       5,7













         3,6













       3,5

Коэффициент  частоты производственного травматизма К





        2,1

   



        1,7





        1,7

Коэффициент тяжести производственного травматизма, К 





        13





         14





       13

Коэффициент потерь, К

       27,3

        23,8

      22,1







Работу по охране труда характеризуют такие показатели, как:

Коэффициент частоты производственного травматизма

     				=   , где	

  N – число травматизма,        P – среднесписочное число работников

Коэффициент тяжести производственного травматизма 

    				  , где

Д – количество дней, потерянных в результате травматизма

Коэффициент потерь

	

	За рассматриваемые 3 года показатели, в 1998 году самые низкие показатели, что свидетельствует о системности работы по охране труда.

За 1998 год затраты на мероприятия по охране труда составили 50 миллионов рублей.

Определение экономического ущерба предприятия из-за травматизма, профессиональной и общей заболеваемости вычисляют так:

		 , где

 -  материальный ущерб от производственного травматизма;

  - материальный ущерб предприятия от профессиональной заболеваемости;

 - материальный ущерб от общей заболеваемости.

Годовой  экономический эффект от улучшения условий труда определяется по формуле:

			=+ - ,

где  - экономический эффект от повышения производительности труда после внедрения мероприятий по улучшению условий труда. Определяется:                =     - 

 - изменение производительности труда после улучшения условий труда, руб.

 - снижение материальных затрат : = + 

- снижение материальных затрат из-за потерь рабочего  времени :

= ( -  ) ;

,	 - потери рабочего времени по временной нетрудоспособности за год до и после внедрения мероприятий по охране труда.

 - средний дневной размер ущерба, руб.,

где - доплаты до временной нетрудоспособности;

	 - оплата регресных исков за счет сельскохозяйственных предприятий

	- - выплаты пенсий, расходы на восстановление и ремонт оборудования,	 - экономия средств.

	5.4. Безопасность в чрезвычайных ситуациях

	На территории АО «Инстермит» расположены два объекта повышенной опасности, к которым относится котельная и компрессорный цех. При эксплуатации компрессоров может возникнуть чрезвычайная  ситуация. В случае их возникновения рабочие должны руководствоваться соответствующими инструкциями, в которых уазана последовательность действий.

	При аварийной утечке аммиака из компрессора, аппарата или трубопровода необходимо:

остановить все компрессоры аварийной кнопкой;

оповестить работающую смену;

надеть противогаз и защитный костюм;

перекрыть запорные вентили для прекращения поступления аммиака в помещение;

включить аварийную вентиляцию;

включить водяную завесу.

При возникновении аварийной ситуации в котельной следует:

прекратить подачу мазута в топку котла;

открыть аварийный клапан для снижения давления в котле;

эвакуировать находящихся по близости людей.





5.5. Экология

	В настоящее время окружающая среда загрязняется быстрыми темпами, что является результатом деятельности различных предприятий.

	Перерабатывающее производство АО «Инстермит» отрицательно воздействует на экологическую обстановку нашего района.	

	Факторами вредного воздействия на окружающую среду являются: 

слив загрязненных сточных вод в реку Анграпа

запах утиля

использование аммиака в холодильных установках

дым котельной.

В связи с этим на территории АО «Инстермит» построены водоочистные сооружения. Ведется полная утилизация всех отходов производства.

За нанесение вреда окружающей среде АО «Инстермит» выплачивает штрафные санкции.



















        		       ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

АО «Инстермит» является крупным мясоперерабатывающим предприятием, которое находится в г.Черняховске Калининградской области.

На предприятии осуществляют забой скота, производство мясопродуктов и колбасно-кулинарных изделий.

Основное производство в АО «Инстермит» сосредоточено в двух цехах: мясо-жировом и колбасно-кулинарном.

В мясо-жировом цехе осуществляют убой скота, охлаждение, замораживание, хранение мяса в полутушах и субпродуктов, выработку пищевых жиров, утилизацию продуктов забоя и производство мясокостной муки.

Основными поставщиками скота являются сельскохозяйственные предприятия Калининградской области. За период с 1994 по 1998 годы поставка скота в живом весе сократилась на 86,6 %, что сказалось на уменьшении объемов производства мясо-жирового цеха.

За анализируемый период производство говядины в мясо-жировом цехе сократилось на 80 %, свинины на 72,4 %, пищевого жира на 82 % .

 В настоящее время в АО «Инстермит» не производится приемка и переработка крупного рогатого скота вынужденного убоя, а вместе с тем, в сельскохозяйственных предприятиях доля такого скота увеличилась.

При внедрении комплекса типовых туннелей  производства Германии, экономия затрат на эксплуатацию холодильного оборудования составит 339,96 тыс.руб., а срок окупаемости 1,5 года.

Колбасно-кулинарный цех специализируется на приеме мяса из холодильника № 1, обвалке, жиловке, производстве и выпуске колбасно-кулинарных изделий и их экспедиции.

Поставщиками сырья для производства колбасно-кулинарных изделий являются : мясо-жировой цех; специй: фирма «Морлина» Польша; добавок: «Белорус калий» г.Солигорск, АО «Русский бизнес» г.Черняховск; оболочки для колбас – Польша.

В связи с географическим положением Калининградской области местный рынок колбасно-кулинарных изделий насыщен дешевой продукцией польских и литовских фирм. Из-за этого затруднен сбыт продукции АО «Инстермит».

В процессе работы было сделано следующее заключение, что отдел маркетинга не может существовать обособлено от других подразделений предприятия, и функции, выполняемые отделом, должны соответствовать деятельности предприятия.  В АО «Инстермит» дело приходится иметь только с бухгалтерией, которая объединяет в себе и планово-экономический, и финансовый отделы, которые частично выполняют функции сбора информации.

После проделанной работы стало понятно, какие функции, направления маркетинга необходимы для реализации целей предприятия, какие службы будут участвовать в выполнении этих функций, какие люди, финансовые и технические ресурсы для этого необходимы.

Маркетинговые исследования должны иметь свою структуру, свой учет и планирование, и каждая из указанных компонент должна выполнять свои функции. Такая тщательная проработка отдельных деталей маркетинговой деятельности способствует более глубокому пониманию проводимых процессов, осознания того, что все процессы – взаимосвязаны и требуют целенаправленных усилий. Маркетинг – это не игра, а серьезная деятельность, затрагивающая все области функционирования предприятия.

Для маркетинговых исследований используется внешняя и внутренняя информация. В АО «Инстермит» помимо финансовых показателей о прибыли и затратах можно в любой момент узнать как продается какое-либо наименование товара или группы товаров, узнать их остатки, наименования поставщиков , размер торговой наценки и т.д. Регулярно составляются отчеты о продаже по основным видам товаров по сравнению с предыдущей неделей, месяцем, тем же месяцем прошлого года, из которых можно проследить динамику продажи товаров, отклонения от запланированных величин.

В АО «Инстермит» принимают дополнительные меры, чтобы повысить качество и увеличить количество собираемой внешней текущей маркетинговой информации: продавцы обучаются фиксировать происходящие события и сообщать о них Они находятся в исключительно выгодном положении для сбора сведений, которых не получишь никакими другими методами.

Что касается планов на будущее, то хотелось бы развивать сотрудничество между другими организациями в плане обмена опытом и информацией. Внести в маркетинговые исследования больше математического анализа, выяснить степень влияния на спрос и рассчитать коэффициенты влияния погодных условий, сезонных колебаний, места расположения магазина и т.д. Освоить новые направления маркетинга- директмаркетинг – поиск конкретного покупателя и целенаправленная торговля.

СПИСОК      ЛИТЕРАТУРЫ



1.Багиев Г.Л., Соловьев Ю.Н. Маркетинг взаимодействия – перспективная концепция сервисного предпринимательства, ученые записки «Маркетинг и предпринимательство». Издательство СпбУЭиФ, 1995, стр.114-121.



2.Багиев Г.Л. основы организации маркетинговой деятельности на предприятии Л.:Обл. правл. ВНТОЭ, 1990



Герчикова И.Н. Маркетинг: Организация. Технология М.: Шк. Менедж.бизнеса МГИМО, 1991



Голубкова Е.П. Маркетинг: выбор лучшего решения М.:Экономика, 1993



Завьялов П.С. Демидов В.Е. Формула успеха: маркетинг (сто вопросов  - сто ответов). 2-е изд. М.: Международные отношения, 1991



Ноздрева Р.Б. Цигичко Л.И. Маркетинг: как побеждать на рынке. М.: Финансы и статистика. 1991



Пешкова Е.П. Маркетинговый анализ в деятельности фирмы. М.:Ось-89, 1997



Савруков Т.Н. и др. Основы маркетинга .Л.% Политехника, 1991



Филипп Котлер. Основы маркетинга, Москва:»Бизнес-книга», 1995



Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов .- М., Агропромиздат, 1998



Андерсон Дж. Экология и наука об окружающей среде.- М., Гидрометеоиздат, 1989



Житенко П.В. Оценка качества продукции животноводства.-М.,россельхозиздат, 1987



Искандарян А.К. Переработка крупного рогатого скота, телят и овец.-М., Птицепромиздат, 1980



Исфорт Г. производственный процесс и окружающая среда.-М.,прогресс, 1990



Калверх С. Защита атмосферы от промышленных загрязнений. М., Металлургия, 1998



Кармас Э. Технология колбасных изделий.- М., Легкая и пищевая промышленность, 1989



Макаров Н.В. Методы  анализа состояния и защиты окружающей среды в мясной и молочной промышленности.- Ж. «Молочная и мясная промышленность», № 5 , 1995



Никитенко А.А. Организация производства в сельскохозяйственных предприятиях.- М., Агропромиздат, 1985



Рогов И.А. Технология и оборудование колбасного производства.- М., Агропромиздат, 1990



Самойлов А.Ж. Охрана труда при обслуживании холодильных установок .- М., Агропромиздат, 1989



Синюков М.И. Организация производства на сельскохозяйственных предприятиях.- М., Агропромиздат, 1989



Судаков Н.В. Переработка и использование крови  убойных животных.- М., Агропромиздат, 1986



Тушенов С.Н. Обработка мясных продуктов давлением.-М., Агропромиздат, 1991



Черкашенко И. Пути повышения биологической ценности мяса.- Ж., «Молочное и мясное скотоводство», № 3, 1990



Чирятников В.Ж. Справочник обвальщика мяса и жиловщики.- М., Легкая  и пищевая промышленность, 1985