Организация предприятия общественного питания

Содержание



Введение

1. Технико-экономическое обоснование

	Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

1.2 Расчёт мощности и обоснования типа предприятия

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Производственная программа

2.2 Расчёт сырья

2.3 Расчёт складских помещений

2.4 Расчёт овощного цеха

2.5 Расчёт мясо-рыбного цеха

2.6 Расчёт горячего цеха

2.7 Расчёт холодного цеха

2.8 Расчёт кондитерского цеха

2.9 Расчёт экспедиции

2.10 Расчёт вспомогательных помещений

2.11 Расчёт общей площади комбината питания

3. Архитектурно-строительный раздел

3.1 Генеральный план

3.2 Объёмно планировочное решение

3.3 Конструктивное решение

4. Санитарно-технический раздел

5. Холодоснабжение

6. Энергоснабжение

6.1 Электрическое освещение

6.2 Электросиловое и электротепловое оборудование

7. Безопасность жизнедеятельности

7.1 Опасные и вредные факторы на 

предприятиях общественного питания. Способы защиты

7.2 Расчёт зануления силового оборудования

7.3 Расчёт зануления теплового оборудования

8. Экономический раздел

Литература

Приложения




Введение



В городе Новосибирске несколько огромных ВУЗов , обучающих более 4000 студентов. Практически во всех крупных ВУЗах имеются комбинаты питания или столовые большой мощности, кроме Медицинской Академии. Это объясняется тем, что с каждым годом увеличивается количество студентов, в связи с расширением специальностей и на данный момент полноценное питание студентов не обеспечивается. В настоящее время на территории Медицинской Академии нет комбината питания, а имеющиеся в учебных корпусах столовые и кафе не могут полностью удовлетворить спрос на продукцию и услуги. Студенты в основном занимаются умственной деятельностью, и большее время рабочего дня проводят в стенах университета , поэтому им необходимо создать в учебных корпусах возможность завтракать и обедать и питание должно быть сбалансированное и рациональное , содержащее оптимальное количество белков, жиров и углеводов, также обогащенное витаминами и минеральными веществами . Также студенты, проживающие в общежитии могут кроме завтрака и обеда получить ужин. Строительство данного комбината питания целесообразно , так как студенты получают ”здоровую” пищу и кроме того высвобождается время для занятий, которое раньше тратилось на приготовление ужинов . 

Питание – это важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания – необходимый источник жизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния и интеллектуальной деятельности населения. В связи с этим, деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания», то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности , комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия.


1.Технико-экономическое обоснование



1.1Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

предприятие общественное питание производственный экономический

Новосибирск - крупнейший промышленный, научный, культурный и административный центр Сибири с населением около 1,7 миллиона человек. Занимая по площади территории четвертое место в России, он имеет большой промышленный, научный потенциал. Новосибирск подразделяется на десять районов. Заельцовский район был образован из части территории Ипподромского (ныне Центрального) и Железнодорожного районов города постановлением Новосибирского облисполкома от 25 марта 1940 года.

Район расположен в северо-западной части Новосибирска и занимает площадь 82 кв.км. Население района составляет 144,7 тыс. человек. На территории района зарегистрированы и работают 17 крупных промышленных предприятий и более 4 тысяч предприятий всех форм собственности. В районе находятся: старейший ВУЗ города - Университет путей сообщения, Сибирская международная высшая школа банковского дела, Сибирский независимый университет, 2 корпуса Медицинской Академии, а также механический техникум, колледж электроники, 2 медицинских училища, педагогическое и фармацевтическое училища, средняя специальная школа милиции и 4 ПТУ, в которых обучается около 13 тыс. студентов, учащихся и курсантов.

В районе функционируют две станции метрополитена - "Заельцовская" и "Гагаринская".

На территории Заельцовского района расположен крупнейший в Сибири и один из лучших в России Новосибирский зоопарк.

Сеть общественного питания развита слабо.

Климатические и географические данные района

По географическим данным степень промерзания глубинных слоев почвы составляет 2 метра. Преобладающим ветром, учитывая розу ветров, является юго-западный.



1.2 Расчет мощности и обоснование типа предприятия



Расчет мощности комбината питания производим по формуле 1.1



 										 (1.1)



где Р- необходимое количество мест; 

N- количество учащихся;

Рн- норматив мест на 1000 человек, расчетной численности;

Для столовой при вузе норматив мест равен 200.



( с учетом коэффициента явки 0,9 )





Между числом мест в отдельных предприятиях питания следующая разбивка:

Столовые для студентов - 65%

Столовые для преподавательского состава - 10%

Буфеты - 15%

Диетические столовые -  5%

Следовательно, столовые для студентов на 780 мест;

для преподавателей на 120 мест;

буфеты на 180 мест;

диетические столовые на 54 места.

При комбинате питания столовая для студентов на 200 мест;

столовая для преподавателей на 40 мест;

буфет на 50 мест. 			

	Здание комбината питания предполагается расположить в Заельцовском районе по улице Залесского , около общежитий Медицинской Академии. Данное месторасположение комбината удобно для снабжения его сырьем, так как рядом находятся транспортные пути и для вывоза готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов. Комбинат находится в городе, следовательно, есть источники водоснабжения, канализации и отопления. Также присутствует телефонная и энергосеть.



Таблица 1.1

Сводные технико-экономические показатели

Наименование показателей

Ед. измерения

Значения показателей

Количество мест в зале

-столовая

-буфет

место



240

50

Площадь земельного участка

М2



Площадь застройки

М2



Строительный объем здания

М3



Общая площадь

М2



Число работников

Всего

Работников производства

Работников административных



Чел.

Чел.

Чел.

86

75

11

Производственная мощность предприятия

Овощные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты

Кондитерские изделия

Количество блюд



кг.

кг.

шт.

шт.



1938.93

921.923

13950

2430

Товарооборот предприятия

тыс. руб.

64280

Оборот по продукции собственного производства

тыс. руб.

62544.44

Удельный вес по продукции собственного производства

%

97.3

Средняя выработка на одного работника предприятия

тыс. руб.

747.44

Средняя выработка на одного работника производства

тыс. руб.

857.07

Товарооборот на одно место:

Всего

Оборот по продукции собственного производства



 руб.

 руб.



221655.17

215670.48

Выпуск блюд в расчете на одно место

шт

8.37

Издержки производства и обращения

тыс. руб.

16679.99

Удельный вес издержек производства и обращения

%

26.12

Срок окупаемости предприятия

год

20

Прибыль

тыс. руб.

3220.6

Рентабельность 

%

5




2. Организационно-технологический раздел



2.1 Производственная программа



Производственная программа комбината питания включает суточный план выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия , через буфеты, а также для работников предприятия.

Количество посетителей определяется по формуле (2.1)



								(2.1)



где N- количество посетителей за час, чел.; Y- оборачиваемость места в зале в течение одного часа; Р- количество мест в зале; X- загрузка зала в данный час, %.

Расчет количества посетителей приведен в табл.2.1



Таблица 2.1

График загрузки зала столовой на 200 мест

Часы работы

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала, %

Количество питающихся, чел.

7.30-8.00

2

20

80

8.00-9.00

4

20

160

12.00-13.00

3

60

360

13.00-14.00

3

90

540

14.00-15.00

3

60

360

17.30-18.00

2

20

80

18.00-19.00

4

20

160

итого





1740



В столовой для студентов предусмотрено комплексное меню завтраков, обедов и ужинов в двух вариантах.

Количество питающихся завтраком 240 человек;

обедом-1260 человек;

ужином-240 человек.

Расчетное меню рационов питания для студентов приведено в табл.2.2



Таблица 2.2

Расчетное меню столовой



I рацион (60%)

II рацион (40%)



Количество порций

Количество порций

Завтрак

144

96

Обед

756

504

Ужин

144

96



Студенты относятся к I группе интенсивности труда, суточная потребность в белках, жирах и углеводах приведена в табл.2.3



Таблица 2.3

Суточная норма основных питательных веществ и калорийности для I группы интенсивности труда 

Основные питательные вещества и калорийность

Норма потребления, г

Норма потребления, г



Юноши

Девушки



ЗАВТРАК(30%)

Белки

27.3-33.9

23.4-28.8

Жиры

30.9-31.8

24.9-27.0

Углеводы

113.4-135.3

97.2-114.9

Калорийность

990.0

720.0



ОБЕД(50%)

Белки

45.5-56.5

39.0-48.0

Жиры

51.5-53.0

41.5---45.0

Углеводы

189.0-225.5

162.0—191.5

Калорийность

1650.0

1200.0



УЖИН(20%)

Белки

18.2-22.6

15.6-19.2

Жиры

20.6-21.2

16.6-18.0

Углеводы

75.6-90.2

64.8-76.6

Калорийность

660.0

480.0


Комплексное меню приведено в табл.2.4



Таблица 2.4

Комплексное меню

I вариант

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход, г.

Белки, г.

Жиры, г.

Углеводы, г.

Калорийность, Ккал.

1

2

3

4

5

6

7



ЗАВТРАК

343

Творожная масса со сметаной

50

6.96

4.08

1.4

70.0

255

Каша гречневая

300

8,6

7,4

46,2

260,4

637

Кофе с молоком

200

2.2

2.5

22.7

117.0

107

Булочка ванильная

100

5.7

11.0

43.1

321.0



ИТОГО:



23.46

25,11

113,4

768,4



НОРМА:



23.4-33.9

24.9-31.8

97.2-135.3

720-990



ОБЕД

62

Салат из свежей капусты

100

1.85

2.7

7.4

67.0

177

Суп с макаронными изделиями

250

2.5

6.05

28.56

137.0

411

Бифштекс рубленный

70

37.16

34.5

16.9

526.0

470

Картофель отварной

150

3.01

3.09

28.46

153.57



702

Компот из сухофруктов

200

0.1

-

25.2

97.0

721

Мусс плодово-ягодный на манной крупе

100

1.03

0.05

30.64

124.0



Хлеб пшеничный

50

3.95

0.95

26.35

123.0



ИТОГО:



49.6

47.34

163.51

1227.57



НОРМА



39.0-56.5

41.5-53.0

162.0-225.5

1200-1650



УЖИН

284

Омлет

110

10.89

11.49

12.49

175.0



Кефир

200

5.6

6.3

8.2

247.0

120

Булочка “ Розовая”

60

2.42

2.8

31.86

122.6



Хлеб украинский

50

2.65

0.6

22.7

106.3



ИТОГО:



21.56

21.19

75.25

650.9



НОРМА



15.6-22.6

16.6-21.2

64.8-90.2

480-660



ИТОГО за день:



95,87

93,14

366,23

2715,87



НОРМА за день



78.0-113.0

83.0-106.0

324.0-451.0

2400-3300

II вариант



ЗАВТРАК

311

Запеканка

пшенная с творогом и изюмом



200



12.32



21.12



50.48



446.4

642

Какао с молоком

200

4.0

4.0

6.0

77.0

102

Коржик молочный

75

8.7

6.5

52.3

284.0



ИТОГО:



25.02

31.62

108.78

807.4



НОРМА



23.4-33.9

24.9-31.8

97.2-135.3

720-990





ОБЕД

54

Салат 

“ Столичный” 

150

3.3

10.7

18.1

137.0

119

Щи из свежей капусты

250

1.7

6.1

10.3

100.0

312

Рыба жареная с луком по-Ленинградски

135

26.2

14.04

5.56

270.0

474

Картофель жареный

150

3.54

10.77

41.04

264.55

628

Чай с сахаром

200

-

-

10.4

37.4



Пирожок из слоеного теста



75



5.3



6.8



57.9



354.5



Хлеб пшеничный

100

7.9

1.9

52.7

246.0



ИТОГО:

 

47.94

50.31

196.0

1409.45



НОРМА



39.0-56.5

41.5-53.0

162.0-225.5

1200-1650





УЖИН

424

Биточки паровые

100

11.68

9.69

6.63

159.38

290

Кабачки тушеные

150

2.0

10.0

9.8

152.0

593

Кисель из яблок

200

0.3

-

42.0

147.0



Хлеб украинский

50

2.65

0.6

22.7

106.3



ИТОГО:



16.36

20.29

81.13

564.68



НОРМА



15.6-22.6

16.6-21.2

64.8-90.2

480-660



ИТОГО за день:



89.32

102.22

385.91

2781.53



НОРМА за день



78.0-113.0

83.0-106.0

324.0-451.0

2400-3300



Расчет количества посетителей в столовой для преподавательского состава ведется по формуле (2.1)

График загрузки зала представлен в табл.2.5. Для преподавателей предусматривается один прием пищи в обеденное время.



Таблица 2.5

График загрузки зала в столовой на 40 мест

Часы работы

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала, %

Количество питающихся, чел.

12.00-13.00

2.5

30

30

13.00-14.00

2.5

90

90

14.00-15.00

2.5

60

60

15.00-16.00

2.5

20

20

Итого





200



Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.2

	

		 (2.2)

	

	где m- коэффициент потребления блюд.

	Коэффициент потребления блюд равен 1.5

	Количество блюд, реализуемых за день

	блюд

Расчет количества блюд в ассортименте для столовой, приведен в табл.2.6


Таблица 2.6

Расчет количества блюд для столовой на 40 мест

Наименование блюд

Процентное соотношение, %

Количество блюд



От общего количества

От данного вида



1

2

3

4

Холодные закуски:

25



75

-бутерброды



45

33

-салаты



55

42

Супы:

25



75

-заправочные



65

48

-молочные



35

27

Вторые горячие блюда:

35



105

-рыбные



35

36

-мясные



45

47

-яичные



20

22

Сладкие блюда

15



45

Расчет прочей (покупной ) продукции приведен в табл.2.7



Таблица 2.7

Расчет покупной продукции для столовой на 40 мест

Наименование продуктов

Единицы измерения

Норма потребления на 1 человека

Количество продуктов

на 200 человек

Горячие напитки

л.

0,1

20

Хлеб

г.





-ржаной



75

15000

-пшеничный



75

15000

Расчетное меню для столовой приведено в табл.2.8



Таблица 2.8

Расчетное меню столовой

Номер по сборнику рецептур

Блюда, закуски, изделия

Выход, г

Количество порций

1

2

3

4



Закуски и холодные блюда

51

Салат “Мясной”

100

10

54

Салат “Столичный”

150

10

62

Салат из свежей капусты

100

13

6

Бутерброд с колбасой

55

23

6

Бутерброд с сыром

55

19



Супы

177

Суп с макаронными изделиями

250

25

119

Щи из свежей капусты

250

25

162

Суп молочный с крупой

250

25



Вторые горячие блюда

474

Рыба жареная с луком по-Ленинградски с

Картофелем жареным

135/150

35

375/470

Бефстроганов с

Картофелем отварным

150/150

25

378/465

Котлета натуральная с 

Рисом отварным

125/150

18

424/210

Биточки паровые с 

Кабачками тушеными

100/150

13

284

Омлет

110

14



Сладкие блюда

343

Творожная масса со сметаной

50

18

543

Кисель из яблок

200

17

721

Мусс плодово-ягодный

100

10



Напитки

636

Кофе черный 

100

25

637

Кофе растворимый

200

35

728

Чай с сахаром

200

50



Расчет количества посетителей буфета на 50 мест ведется по формуле (3.2) 

График загрузки зала представлен в табл.2.9



Таблица 2.9

График загрузки зала буфета

Часы работы

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала, %

Количество питающихся, чел.

1

2

3

4

12.00-13.00

4

5

10

13.00-14.00

4

10

20

14.00-15.30

2

40

40

15.30-16.00

Перерыв





16.00-17.00

4

40

80

17.00-18.00

4

40

80

18.00-19.00

4

50

100

19.00-20.00

4

20

40

20.00-21.00

4

10

20

ИТОГО





390



Расчет количества блюд, потребляемых за день производиться по формуле(2.2)

Коэффициент потребления блюд равен 1.Расчет количества блюд в ассортименте предоставлен в табл.2.10



Таблица 2.10

Расчет количества блюд для буфета

Наименование блюд

Процентное соотношение, %

Количество блюд



От общего количества

От данного вида



1

2

3

4

Холодные закуски, в том числе

100



390

-салаты



30

117



-бутерброды



30

117

-горячие бутерброды



10

39

-кисло-молочные продукты



30

117



Расчет прочей (покупной ) продукции представлен в табл.2.11




Таблица 2.11

Расчет прочей и покупной продукции буфета на 50 мест

Наименование продуктов

Единицы измерения

Норма потребления на 1 человека

Количество продуктов

на 390 человек

Горячие напитки

л

0,1

39

Холодные напитки в том числе:







-фруктовая вода

л

0,05

19

-сок

л

0,04

16

Хлеб







-ржаной

г

25

9750

-пшеничный

г

50

19500

Мучные кондитерские и булочные изделия

шт

0,85

331

Конфеты

кг

0,03

11,6

Фрукты 

кг

0,03

11,6



Расчетное меню для буфета представлено в табл.2.12



Таблица 2.12

Расчетное меню буфета на 50 мест

Номер по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход блюд, г

Количество блюд, порций



Холодные закуски

1

2

3

4

51

Салат “Мясной”

100

30

54

Салат “Столичный”

150

47

62

Салат из свежей капусты

100

40

6

Бутерброд с колбасой

55

50

6

Бутерброд с сыром

55

68

6

Бутерброд с сыром и колбасой горячий

80

20



Йогурт в ассортименте

125

10



Кефир

200

15



Молоко шоколадное 

200

15



Сыр порциями

75

15



Сырки глазированные в ассортименте

40

22



Сырки творожные с изюмом и курагой

50

35



Кондитерские изделия

114

Булочка сдобная с помадкой

100

40



Пирожки печеные в ассортименте

100

25



Пирожки жареные в ассортименте

60

25



Ватрушки

75

40

82

Кекс “Столичный”

75

30



Торт “Пешт”

1500

20

50

Пирожное “Песочное кольцо”

48

45

54

Пирожное корзиночка с белковым кремом

45

30

44

Пирожное “Буше”

40

40

61

Заварная трубочка

40

36



Конфеты порциями

150

50



Шоколадные плитки

100

40



Напитки



Чай с сахаром “Липтон”

200

110



Чай с молоком

200

20



Кофе растворимый “Нескафе”

200

45



Кофе натуральный

100

40



Соки в ассортименте

200

80



Напитки газированные

200

95



Фрукты



Яблоки

200

30



Апельсины

200

15



Груша

200

13



2.2 Расчет сырья



Расчет сырья для комбината питания производится по среднему расходу основных видов сырья на одно место в день.

Количество сырья определяется по формуле 2.3



 (2.3)


где N-число мест на данном предприятии;

g-количество сырья на одно место в день;

Расчет сырья для комбината питания на 1080 мест приведен в табл.2.13



Таблица 2.13

Расчет сырья

Наименование сырья

Процентное соотношение

коэффициент

Количество, кг

МЯСО в том числе 



0,95

1026

Говядина

50



513.0

Свинина

35



359.1

Птица

15



206.5

Субпродукты





50

РЫБА



0,14

151.2

ОВОЩИ в том числе



0,87

939.6

Морковь

16



150.34

Свекла

14



131.54

Лук

14



131.54

капуста

36



338.26

Зелень, кабачки, огурцы

 20



187.92

Картофель



1,33

1436.4



Расчет сырья для столовых комбината питания производится по формуле (2.4)



 (2.4)



где gр-норма сырья на одно блюдо , г.

n- количество блюд, реализуемых за день, шт

расчет сырья приведен в приложении 1




2.3 Расчет складских помещений



Таблица 2.14

Мясо-рыбная камера

Наимен. продуктов

Суточный расход сырья, кг

Срок хранения сырья, сут

Влажность, % 

Количество сырья подлежащее хранению, кг

Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг

Расчётная площадь, м2 

1

2

3

4

5

6

7

Говядина

513,0

3

80

1539,0

120

12,83

Свинина

359,1

3

80

1077,3

120

8,98

Птица

206,5

1

80

206,5

140

1,48

Субпродукты

50,0

2

80

100,0

140

0,71

Судак

37,8

4

95

151,2

220

0,69

Минтай

113,4

4

95

452,4

220

2,06

Итого











26,75

Молочно-жировая камера

Творожная масса

27,93

2

85

55,86

160

0,35

Сметана

29,09

2

85

58,18

160

0,36

Молоко

83,55

0,5

85

41,78

160

0,26

Яйца

1276

2

85

2552

220

11,6

Маргарин столовый

42,5

5

85

21,5

200

1,06

Масло сливочное

159,7

3

85

479,12

200

2,39

Кулинарный жир

28,16

5

85

84,499

200

0,42

Соус южный

0,32

5

85

1,6

200

0,008

Майонез

24,13

3

85

72,39

200

0,36

Масло растительное

11,5

5

85

57,5

200

0,29

Сыр

3,94

5

85

19,68

220

0,089

Кефир

30,8

1

85

30,8

160

0,19

Йогурт

2,5

5

85

12,5

160

0,078

Сырки

2,63

5

85

13,15

160

0,08

Меланж

71,8

5

85

359

220

1,63

Дрожжи прессованные

8,73

3

85

26,19

160

0,16

Сливки 20%

11,35

0,5

85

5,68

160

0,04

Итого











19,37

Камера фруктов, зелени и напитков

Соки

16

10

85

160

220

0,73

Напитки газированные

19

10

85

190

220

0,86

Фрукты

11,6

2

85

22,4

100

0,224

Зелень

52,44

2

85

104,88

100

1,048

Итого











2,86

Кладовая овощей

Картофель

1436,4

5

60

7182

400

17,96

Морковь

150,34

5

60

751,7

200

3,76

Свекла

131,54

5

60

657,7

200

3,29

Лук

131,54

5

60

657,7

200

3,29

Капуста

338,26

5

60

1691,3

300

5,64

Кабачки

100,0

5

60

500,0

200

2,5

Огурцы

21,41

5

60

107,05

200

0,54

Итого











36,98

Кладовая сухих продуктов

Мука пшеничная

514,37

5



2571,85

500

5,14

Сахар- песок

228,55

5



1142,73

500

2,28

Соль

21,56

5



107,8

600

0,18

Ванилин

1,62

10



16,2

500

0,03

Изюм

20,84

10



208,4

500

0,42

Ядра орехов

5,33

10



53,3

500

0,11

Патока крахмальная

2,97

10



29,7

500

0,06

Пудра рафинадная

1,22

10



12,2

500

0,024

Эссенция

0,52

10



5,3

500

0,01

Аммоний углекислый

0,32

10



3,2

500

0,006

Натрий двууглекислый

1,88

10



18,8

500

0,04

Крахмал

1,61

10



16,1

500

0,032

Кислота лимонная

0,33

10



3,3

500

0,007

Какао-порошок

0,83

10



8,3

500

0,017

Кофе натуральный

1,47

10



14,7

500

0,029

Крупа манная

7,68

10



76,8

500

0,15

Крупа пшенная

3,84

10



38,4

500

0,77

Чай

2,1

10



21

500

0,042

Вермишель

62,48

5



312,4

300

1,04

Сухофрукты

15,12

5



75,6

100

0,75

Крупа рисовая

0,93

10



9,3

500

0,019

Итого











11,16



Общая площадь отдельных складских помещений определяется с учетом коэффициента использования площади и приведена в табл.2.15



Таблица 2.15

Расчет общей площади отдельных складских помещений

Наименование камер, кладовых

Полезная площадь, м2

Наименование оборудования

Габаритные размеры

Количество 

Площадь оборудования

Коэффициент использования

Общая площадь, м2

Камеры















-молочно-жировая

15,81

Подтоварник металлический

Стеллаж производственный стационарный

1050840280



1450 840

2000

5







10

4.4







12.2

0,4-0,45

35,13

-мясо-рыбная

26,85

Стеллаж производственный стационарный

Подвесной путь

1450 840 2000







3

3.36







21.74



0,35-0,45

59,67

-фруктов, зелени и напитков

11,15

Стеллаж производственный стационарный

1450 840 2000

9

10.98

0,4-0,45

24,78

Кладовые















-овощей

30,06

Подтоварник металлический

Стеллаж производственный стационарный

1050 840 280



1450 840 2000

26







6

22.88







7.32

0,4-0,5

60,12

-сухих продуктов

10,58

Подтоварник металлический

Стеллаж производственный стационарный

Стеллаж производственный стационарный

1050 840 280



1450 840 2000



1050 840 2000

9





3







2

7.04





3.66







1.76



0,35-0,45

23,51

Итого













203.21



2.4 Расчет овощного цеха



Количество сырья, перерабатываемое в цехе приведено в табл.2.16

Таблица 2.16

Количество сырья, перерабатываемое в цехе

Вид продукта

Единицы измерения

Количество за день

Картофель

кг

1436,4

Морковь

кг

150,34

Свекла

кг

131,54

Лук

кг

131,54

Капуста

кг

338,26

Зелень, кабачки, огурцы

кг

187,92



Производственная программа овощного цеха приведена в табл.2.17



Таблица 2.17

Производственная программа

Полуфабрикаты

Единицы измерения

Количество





всего

В том числе







Кафе

Столовые

1

2

3

4

5

Картофель сырой мытый

кг

300

72.07

200

Картофель сырой очищенный, сульфитированный

кг

734,54

87.19

500

Картофель сырой очищенный, нарезанный

кг

112.8

-

112.8

Морковь свежая мытая

кг

55

15

40

Морковь свежая очищенная, нарезанная

кг

75,4

-

75.4

Свекла свежая мытая

кг

60

20

40

Свекла свежая очищенная, нарезанная

кг

56,24

-

56.24

Капуста белокочанная свежая, зачищенная 

кг

270.61

20

86.91

Лук репчатый свежий, целый, очищенный

кг

110.49

4

14.45

Зелень свежая обработанная

кг

52.44

20

22.44

Огурцы свежие мытые

кг

21.41

-

21.41

Кабачки свежие очищенные от кожицы и семян

Кг

90.0

-

70.6



Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей приведен в табл.2.18





Таблица 2.18

Выход полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей

Наименование операций

Картофель

Морковь 

Свекла



Масса брутто, кг

% отходов

Количество отходов, кг

Выход , кг

Масса брутто, кг

% отходов

Количество отходов, кг

Выход, кг

Масса брутто, кг

% отходов

Количество отходов, кг

Выход, кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Механическая промывка

1436,4

2

28,72

1407

150,34

2

3.0

147,34

131,54

2

2,63

128,9

Механическая очистка

1130.4

13

146.95

960,05

94.23

10

9.4

82,94

70,34

10

7,03

61,87

Ручная дочистка



10

113,04

847,37



8

7,54

75,4



8

5,63

56,24

Итого







847,37







75б4







56,24





Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей представлен в табл. 2.19



Таблица 2.19

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей

Наименование сырья

Количество сырья, кг

Процент отходов, %

Количество отходов, кг

Выход полуфабрикатов, кг

Лук репчатый

131,54

16

21,05

110,49

Капуста белокочанная

338,26

20

67,65

270,61

Зелень

62.43

16

9,99

52,44

Кабачки

100

10

10

90,0

Огурцы

21,85

2

0,44

21,41



2.4.1 Расчет и подбор механического оборудования

Количество сырья, подвергаемое механической обработке приведено в табл.2.20



Таблица 2.20

Расчет сырья, подвергаемого механической обработке

Наименование овощей

Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг



мойка

очистка

Резка

Картофель

1436,4

1130,4

112,8

Морковь

150,34

94,23

75,4

Свекла

131,54

70,34

56,24

итого

1718,28

1294,97

244,44



Для подбора механического оборудования для мойки овощей необходимо определить требуемую производительность, по формуле (2.5)

	

	 	 (2.5)

	
где G- количество сырья, подвергаемого мойки, кг

	Т-время работы смены, ч

	ηу- условный коэффициент использования машины (0,5)

	На основании проведенного расчета подбирается машина с близкой производительностью и определяется фактическое время работы машины по формуле (2.6)

	

	 (2.6)

	

	где Q- производительность выбранной машины, кг/ч

	Далее рассчитывается коэффициент использования машины по формуле (2.7)

	

	 (2.7)

	

	Количество сырья, подлежащего мойки равно 1718,28 кг

	

	кг/ч

	

	Подбираем для мойки две картофелеочистительные машины МОК-350, МОК-150 производительностью соответственно 350 кг/ч и 150 кг/ч.

	Определяем фактическое время работы машин

	

	ч

	

	
и фактический коэффициент использования машины

	

	

	

	Следовательно, для мойки принимаем МОК-350, МОК-150

	Количество сырья, подвергаемого отчистке, равно 1294,97кг. Определяем требуемую производительность по формуле (2.5) 

	

	 

	

	Принимаем для отчистки МОК-350, производительностью 350 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6) 

	

	ч

	

	Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7) 

	

	

	

	Следовательно, принимаем одну машину для очистки овощей МОК-350.

	Количество сырья для нарезки равно 244,44 кг. 

	Определяем требуемую производительность по формуле (2.5) 

	

	 

	
Принимаем для нарезки универсальный привод со сменным механизмом МС-10-160, производительностью 160 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6) 

	

	ч

	

	Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7) 

	

	

	

	Следовательно, принимаем одну машину для нарезки овощей МС-10-160.

	

	Расчёт количества ванн определяется по формуле (2.8)

	

	 (2.8)

	

	где Q – количество овощей, подвергающееся мойке, кг; 

	w – норма воды для промывки одного кг. продукта, дм.3 

	Y – оборачиваемость ванны за смену, 

	

	 (2.9) 



t – длительность обработки продукта в ванне, мин;

T – продолжительность смены,ч;

K – коэффициент заполнения ванны (0,85)


Расчет количества ванн представлен в табл. 2.2



Таблица 2.21

Расчёт количества ванн.

Наименование операции

Количество овощей, кг.

Нормы воды на 1 кг, дм3

Оборачиваемость за смену

Коэффициент заполнения

Расчётный объём ванн, дм3

Габаритные размеры , мм

Принятые ванны













длина

ширина

высота

Тип, марка

количество

Мойка кабачков

100,0

1,5

25

0,85

13,79

630

630

860

ВМ-1М

1

Мойка огурцов

21,85

1,5

25

0,85

3,28











Мойка зелени

52,44

5,0

25

0,85

20,89

630

630

860

ВМ-1М

1

Мойка капусты

270,61

1,5

16

0,85

49,74













Расчет численности производственных работников



Количество человек, занятых в овощном цехе, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда по формуле 2.10



 										(2.10)



где N-явочная численность работников, чел.;

n-количество кондитерских изделий данного вида, изготовляемое в смену;

a-норма выработки на 1 человека , кг за 8 часов;

l-коэффициент , учитывающий повышение производительности труда,l=1.19.

Общее количество работников овощного цеха определяется суммой количества работников, занятых при изготовлении полуфабрикатов. Расчет численности приведен в табл. 2.22



Таблица 2.22

Расчет численности производственных работников

Наименование овощей и операций

Единицы измерения

Количество сырья за день, кг

Норма выработки за 8 часов

Количество человеко-дней, чел.

Мойка картофеля, свеклы, моркови и чистка 

кг

1294,98

3400

0,32

Ручная дочистка картофеля



960,05

224

3,6

Ручная дочистка свеклы



82,94

416

0,17

Ручная дочистка моркови



61,87

280

0,19

Сульфитация картофеля



847,37

1440

0,49

Обработка капусты с удалением кочерыжки



270,61

440

0,52

Обработка лука репчатого 



110,49

120,8

0,77

Обработка кабачков, огурцов



111,41

228,8

0,41

Обработка зелени



52,44

36

1,22

Нарезка овощей



244,44

1440

0,14

Итого







7,83



Списочная численность вычисляется по формуле 2.11



 										(2.11)



где K-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, принимается равным 1.13 (6 рабочих дней при 6-ти дневной рабочей неделе.)






Расчет количества столов

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих , занятых на отдельных операциях. Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12



 										(2.12)



где N-явочная численность работников, по данной операции, чел;

l-норма длины рабочего места, м

Количество столов определяется по формуле 2.13



										(2.13)



где Lр – расчётная длина стола, м

Lст – стандартная длина стола.

Расчет количества столов приведен в табл.2.23



Таблица 2.23

Расчет производственных столов

Наименование операции

Количество человеко-дней

Норма длины стола, м

Расчетная длина стола, м

Габаритные размеры

Принятые столы









длина 

ширина

высота

тип

количество

Дочистка картофеля, свеклы и моркови

4,71

0,7

3,3

840

840

860

СПК

4

Переработка капусты и зелени

1,74

1,25

2,18

1200

800

850

СП-1200

2

Очистка лука

0,77

0,7

0,54

840

840

860

СПЛ

1

Обработка кабачков

0,42

1,25

1,67

1200

800

850

СП-1200

2




Расчет полезной площади цеха

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая- с учетом коэффициента использования площади. Расчет полезной площади приведен в табл.2.24



Таблица 2.24 

Расчёт полезной площади цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, кв. м







длина

ширина

высота

Единицы оборудования

Суммарная

Картофелечистка(на постаменте)

МОК-350

2

4500

1500

250

6.75

6.75

картофелечистка

МОК-150

1











Универсальный привод(машина для нарезки овощей)

МС-10-160

1

На столе

Ванна моечная

ВМ-1М

1

1260

630

860

0,39

0,78

Ларь для овощей

ЛО-2

1

1050

1050

1500

1,1

1.1

Подтоварник металлический

ПТ-1

1

1470

840

280

0,88

1,76

Стеллаж передвижной

СП-230

 3

734

605

1500

0,44

1.32

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0,2

0,2

Стол для дочистки

СПК

4

840

840

860

0,71

2,82

Стол для очистки лука

СПЛ

1

840

840

860

0,71

0,71

Стол производственный

СП-1200

5

1200

800

850

0,96

4.8

Тележка грузовая

ТГ-50

1

630

400

125

0,25

0,25

Весы напольные

150AS

1

420

510

800

0,21

0,21

Весы настольные

SV

2

На столе

Итого













13.95+6.75




Организация работы овощного цеха

Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Овощной цех заготовочного предприятия включает следующие рабочие места: мойки и очистки овощей; дочистки овощей и сульфитации картофеля; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; помещение для хранения и приготовления бисульфита; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха.

Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку  очистку  дочистку  сульфтитацию (картофеля)  нарезку  укладку в функциональные ёмкости  охлаждение и кратковременное хранение  транспортирование. Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зелёных и подгнивших листьев.

Для нарезки овощей используют овощерезательные машины. Изготовленные полуфабрикаты помещают в функциональные ёмкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем – в экспедицию или цехи для тепловой обработки. Овощной цех размещен на первом этаже рядом с помещениями экспедиции и лифтом для сырья. Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и чистки овощей используют картофелечистки, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации, для нарезки – овощерезки. Для облегчения труда работников применяют ванны, тележки, столы дочистки овощей и стол для очистки лука с вытяжным устройством.

Овощной цех работает в одну смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в неделю с 1 выходным.

Квалификационный состав работников овощного цеха следующий:

Повар 3разряда-4 чел.

Повар 4 разряда-5 чел.

График выхода на работу приведен в приложении 4.

2.5 Расчет мясо-рыбного цеха

Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов приведен в табл.2.25



Таблица 2.25

Выход крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование полуфабриката

% выхода

Масса, кг.

1

2

3

ГОВЯДИНА-513,0

Длиннейшая мышца спины





-толстый край

1.7

8,721

-тонкий край

1.6

8,208

Тазобедренная часть





-верхний кусок

2.0

10,26

-внутренний кусок

4.5

23,085

-боковой кусок

4.0

20,52

-наружний кусок

6.1

31,293

Лопаточная часть





плечевая

2.0

10,26

заплечная

2.5

12,825

Подлопаточная часть

2.0

10,26

Грудинка

2.8

14,36

 Покромка ( говядина I категории)

4.1

21,03

Котлетное мясо

40.3

206,74

СВИНИНА-359,1

Корейка с реберной костью

10.3

36,99

Тазобедренная часть

14.0

50,27

Лопаточная часть

6.5

23,31

Грудинка с реберной костью

9.2

33,04

Шейная часть

4.0

14,36

Котлетное мясо

28.8

103,42

Тазобедренная часть

17.0

38.25



Производственная программа мясного цеха приведена в табл.2.26




Таблица 2.26

Производственная программа

Крупнокусковые полуфабрикаты

Масса, кг

Для доготовочных предприятий





Масса, кг.

Наименование полуфабриката

Масса 1 порции

Количества порций

Общая масса полуфабриката, кг.

Говядина

Толстый край

8,721

50,275

бефстроганов

весовой



50,275

Тонкий край

8,208











Верхний кусок

10,26











Внутренний кусок

23,09











Боковой кусок

20,52

51,813

АЗУ

весовой



51,813

Наружный кусок

31.29











Лопаточная часть

23.09

33,45

гуляш

Весовой



33,45

Подлопаточная часть

10,26











Грудинка

14,36

35,39

Говядина духовая

125

283

35,38

Покромка

21,03











Котлетное мясо

206,87

103



103,87

Бифштекс рубленный

биточки

80



55

1287



 1888

102,96



103,84

Свинина

Корейка

36,99

36,99

Котлета натуральная

125

300

36,9

Тазобедренная часть

50,27

50,27

шницель

125

389

50,18

Грудинка

33,04

33,04

Рагу по- домашнему

110

300

33,0

Шейная часть

14,36

14,36

гуляш

весовой



14,36

Котлетное мясо

103,55

40,165

63,385

Биточки

Шницель 

25

109

1385

581

40,165

63,33

Лопаточная часть

22,31

22,31

Гуляш

весовой

-

22,31



Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы приведен в табл.2.27




Таблица 2.27

Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы

Наименование сырья

Количество сырья, кг

Отходы

Наименование полуфабриката

Масса одной порции, г

Количество порций, шт

Расход мяса на полуфабрикаты, кг





%

кг









Судак

37,8

45

17,01

Филе с кожей и костями

весовой

-

20,79

Минтай

113,4

50

56,7

Филе с кожей без костей

весовой

-

56,7



Количество птицы, подвергаемой обработке равно 206,5 кг. Количество отходов при получении мякоти равно 47%. Выход мякоти равен



кг.



2.5.1 Расчет механического оборудования

Расчет сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию приведен в табл.2.28



Таблица 2.28

Расчет сырья, подвергаемого измельчению и перемешиванию

Наименование

Наименование полуфабрикатов

Расход сырья, кг



Бифштекс

Биточки

Шницель

Первое измельч.

Второе

измельч.

Перемешивание



На 1 пор.

На 1287

На 1 пор.

На 1888

На 1 пор.

На 581







Говядина

80

102,96

55

103,8

109

63,33

270,13

103,84

270б13

Шпик

12

15,44













15,44

Молоко, вода

6,76

8,7

20

37,76

9

5,23



37,76

51,69

Перец черный молотый

0,04

0,051

0,04

0,076

0,04

0,023





0,15

Соль

1,2

1,54

1,2

2,27

1,2

0,69





4,5

Свинина





25

47,2





47,2

47,2

47,2

Хлеб пшеничный





15

28,32









28,32

Жир-сырец говяжий









14

8,13

8,13



8,13

Яйца









6

3,49





3,49

Итого













325,46

188,8

429,05



Количество сырья, подвергающегося измельчению равно 514,26 кг 

	Определяем требуемую производительность по формуле (2.5) 

	

	 

	

	Принимаем для измельчения М-2, производительностью 180 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6) 

	

	ч

	

	Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7) 

	

	



Следовательно, принимаем одну мясорубку М-2



Количество сырья, подвергающегося перемешиванию равно 429,05 кг 

	Определяем требуемую производительность по формуле (2.5) 

	

	 

	

	Принимаем для перемешивания МВП –11-1, производительностью 150 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6) 

	
ч

	

	Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7) 

	

	



Следовательно, принимаем для перемешивания МВП-11-1

Количество сырья, подлежащее формованию равно 3756 шт.

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)



 



принимаем для формования МФК –2240 ( к универсальному приводу), производительностью 2240 шт\ч. определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

	

	ч

	

	Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7)

	

	

	

	Принимаем для формования МФК -2240

Количество рыбы для очистки равно 151,2 кг 

	
Определяем требуемую производительность по формуле (2.5) 

	

	 

	

	Принимаем для очистки рыбы РО-1М, производительностью 50 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6) 

	

	ч

	

	Определяем фактический коэффициент использования по формуле (2.7) 

	

	



Следовательно, принимаем одно приспособление РО-1М

Расчет подвесного пути в мясо-рыбной камере производится по формуле 2.14



 (2.14)



где Q- количество сырья, кг

q- допустимая нагрузка на 1 м2 площади пола



м



Расчет количества производственных ванн производится по форм 2.8


Расчет количества ванн для мясного цеха представлен в табл.2.29



Таблица 2.29

Расчет количества ванн

Наименование операции

Количество обрабатываемого продукта, кг

Норма расхода воды на 1 кг продукта, л

Оборачиваемость за смену

Коэффициент заполнения

Расчетный объем ванны, дм3

Габаритные размеры, мм

Принятые ванны













длина

ширина

высота

Тип, марка

Количество

Оттаивание мороженной рыбы

151,2

2

3,7

0,85

144,23

630

630

860

ВМ-1М

1

Промывание рыбы

77,49

3

13,71

0,85

26,6

840

840

860

ВМ-1

1



Расчет количества работников приведен в табл.2.30



Таблица 2.30

Расчет количества работников

Наименование операции

Количество сырья, кг

Норма выработки за 8 часов

Количество человеко-дней

1

2

3

4

Туалет туши







-говядина

513

14000

0,03

-свинина

359,1

12000

0,025

Деление на отруба







-говядина

513

4240

0,1

-свинина

359,1

4720

0,064

Обвалка мяса







-говядина

513

1280

0,34

-свинина

359,1

1520

0,2

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов







-говядина

377,57

1440

0,22

-свинина

307,75

1680

0,15

Котлетное мясо







-говядина

206,74

1360

0,128

-свинина

103,42

1280

0,068

 Изготовление порционных полуфабрикатов







-говядина духовая

35,38

1280

0,023

-котлета натуральная

36,99

800

0,039

-шницель натуральный

50,27

1360

0,031

Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов







-бефстроганов

50,27

108,8

0,39

-АЗУ

51,813

149,6

0,29

-гуляш

62,02

167,7

0,37

-рагу по-домашнему

33,04

151,2

0,18

Приготовление фарша







-фарш для бифштекса

102,97

600

0,17

-фарш мясной

63,36

776

0,08

-фарш заправленный

108,04

664

0,16

Изготовление рубленных полуфабрикатов







-бифштекс рубленный

1471

1920

0,64

-биточки

1385

1520

0,77

-шницель рубленный натуральный

495

1520

0,27

Оттаивание мороженной рыбы 

151,2

1176

0,12

Филе судака с кожей и костями

37,8

88

0,36

Филе минтая с кожей без костей

113,4

72

1,32

Размораживание птицы

144,34

1680

0,09

Тушка, подготовленная к кулинарной обработке 

144,34 

290,4

0,5

ИТОГО





7,128

Списочная численность вычисляется по формуле 2.11







Расчет количества столов

Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12

Количество столов определяется по формуле 2.13

Расчет количества столов приведен в табл.2.31


Таблица 2.31

Расчет производственных столов

Наименование операции

Количество человеко-дней

Норма длины стола, м

Расчетная длина стола, м

Габаритные размеры

Принятые столы











длина 



ширина



высота



тип



количество

Обвалка мяса



0,54



 1,5



0,81

1500

800

850

СП-1500

1

Сортировка, жиловка,и зачистка мяса

0,37

1,5

0,56

1500

800

850

Сп-1500

1

Нарезка мясных полуфабрикатов

1,93

1,0

1,93

1200

800

850

СП-1200

2

Формовка котлет

1,67

1,0

1,67

1200

800

850

СП-1200

2

Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы

1,68

 1,5

2,52

1470

840

860

СПР

2

Пластование и нарезка рыбы на порции

1,68

1,25

2,1

1200

800

850

СП-1200

2

Обработка птицы

1,44

1,25

1,8

1200

800

850

СП-1200

2



Расчет полезной площади цеха

Расчет полезной площади мясо- рыбного цеха приведен в табл.2.32



Таблица 2.32

Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, кв. м







длина

ширина

высота

Единицы оборудования

Суммарная

Ванна моечная

ВМ-2М

1

840

840

860

0.71

0.71

Мясорубка 

М-2

1











Машина для формовки котлет

МФК-2240













Ванна моечная

ВМ-1М

1

630

630

860

0,39

0,39

Привод универсальный

П -II

1

525

300

325

0,16

0,16

Стеллаж передвижной

СП-230

 5

734

605

1500

0,44

2.2

Раковина производственная

LР-21

1

450

450

850

0,2

0,2

Приспособление для чистки рыбы

РО-1М

1

На столе

Стол производственный

СП-1500

2

1500

800

850

1.2

2.4

Стол для чистки рыбы

СПР

2

1470

840

860

1.23

2.46

Стол производственный

СП-1200

8

1200

800

850

0,96

7.68

Тележка грузовая

ТГ-50

2

630

400

125

0,25

0,5

Весы настольные

SV

7

На столе

Стул разрубочный















Пила ленточная















Итого

















Организация работы мясного цеха

Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и котлетной массы), для обработки рыбы и птицы. Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш  обмывание и обсушивание  деление на отрубаобвалка отрубов  жиловка и зачистка частей  приготовление полуфабрикатов  укладка в функциональные ёмкости  охлаждение и кратковременное хранение  транспортирование. В мясо-рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы. Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными ёмкостями. После заполнения ёмкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем, по мере накопления определённой массы продукции, - в экспедицию. В предприятии мясной цех размещается единым блоком на первом этаже здания, рядом с лифтом сырья и помещениями экспедиции; при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха и горячего цеха(через лифт) 

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: промывание  обсушивание  заправка тушек  приготовление полуфабрикатов   укладка в функциональные ёмкости  охлаждение и кратковременное хранение  транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют по следующей схеме: размораживание  очистка от чешуи  удаление плавников, голов, внутренностей  промывка  фиксация  приготовление полуфабрикатов  обработка потрохов  укладка в функциональные ёмкости  охлаждение и кратковременное хранение  транспортирование.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости на отведённом в цехе участке, на стеллажах транспортируют в охлаждённую камеру полуфабрикатов для охлаждения и кратковременного хранения и затем - в экспедицию. Мясной цех работает в одну смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в неделю с одним выходным.

Квалификационный состав работников следующий: обвальщик – 2 чел.

Повар 3 разряда – 2 чел.

Повар 4 разряда – 3 чел.

Повар 5 разряда – 2 чел.

График выхода на работу приведён в приложении 4.



2.6 Расчет горячего цеха



График почасовой реализации блюд представлен в табл.2.33


Таблица 2.33

График почасовой реализации блюд в столовой

Наименование блюд

Количество блюд, реализуемых за день

7.30-8.00

8.00-9.00

12.00-13.00

13.00-14.00

14.00-15.00

17.30-18.00

18.00-19.00





0,33

0,67

0,28

0,44

0,28

0,33

0,67

завтрак

144

47

97











Обед

756





212

332

212





ужин

144











47

97

завтрак

96

32

64











обед

504





142

220

142





ужин

96











32

64



Таблица 2.34

График почасовой реализации блюд в столовой для преподавателей

Наименование блюд

Количество блюд, реализуемых за день

12.00-13.00

13.00-14.00

15.00-16.00

16.00-17.00





0,15

0,45

0,3

0,1

1

2

3

4

5

6

Салат “Мясной”

10

2

4

3

1

Салат “Столичный”

10

2

4

3

1

Салат из свежей капусты

13

2

6

4

1

Бутерброд с колбасой

23

3

10

7

3

Бутерброд с сыром

19

3

9

5

2

Суп с макаронными изделиями

25

4

11

7

3

Щи из свежей капусты

25

4

11

7

3

Суп молочный

25

4

11

7

3

Рыба жареная по-ленинградски

35

5

15

10

5

Бефстроганов

25

4

11

7

3

Картофель отварной

25

4

11

7

3

Котлета натуральная

18

3

8

5

2

Рис отварной

18

3

8

5

2

Биточки паровые

13

2

6

4

1

Кабачки тушеные

13

2

6

4

1

Омлет

14

2

6

5

1

Творожная масса

18

3

8

5

2

Кисель из яблок

17

3

8

4

2

Мусс плодово-ягодный

10

2

4

3

1

Чай с сахаром

30

4

14

9

3

Кофе растворимый

25

4

11

7

3

Соки

50

8

22

15

5

Кофе натуральный

20

3

9

6

2



Расчет объема котлов для бульонов



Номинальная вместимость котла для варки бульонов определяется по формуле (2.15)



 (2.15)



где Vпро- объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Vв- объем воды, дм3;

Vпром –объем промежутков между продуктами, дм3;

Объем, занимаемый продуктами находится по формуле (2.16)



 (2.16)



где G- масса продукта, кг.;

-объемная плотность продукта, кг\дм3;

масса продукта определяется по формуле (2.17 )




 (2.17)



где nc- количество литров или порций супа;

gр- норма продукта на одну порцию супа, г.

Объем воды, используемый для варки бульонов определяется по формуле (2.18)



 (2.18)



где nв – норма воды на 1 кг. основного продукта, дм3\кг; для костного, мясного и мясо-костного nв=0.25

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле (2.19)



 (2.19)



где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (=1-)

Расчет объема котлов для бульонов приведен в табл.2.35

При расчете необходимо учитывать коэффициент заполнения котла (для бульонов 0.85)





Таблица 2.35

Расчет объема котлов для бульонов ( для супов)

Наименование продуктов

Норма продукта на одну порцию

Количество продукции, кг.

Объемная масса

Объи продукта

Норма воды на один кг. продукта

Объем воды, дм3

Коэффициент, учитывающий промежутки

Объем промежутков

Расчетный объем

Принимаемый объем

Кости пищевые

96.88

67.76

0.57

118.87

5

338.8

0.43

51.11

478

550

Морковь

3.1

2.02

0.5

4.04













Лук репчатый

3.1

2.02

0.6

3.37













Петрушка

1.9

1.2

0.5

2.46

















Принимаем один котел для варки бульонов G-275, при условии, что один бульон варится с утра, другой- с вечера.



Расчет объема котлов для супов, горячих напитков

Вместимость пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле (2.20)



 (2.20)



где n- количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

Vc- объем одной порции супа, дм3;

Расчет объема котлов для супов приведен в табл.2.36





Таблица 2.36 

Расчет объема котлов для супов

Наименование супа

Количество блюд за день, порц.

Объем одной порции, дм3

Коэффициент заполнения

Период приготовления









К 12 ч.

К 14 ч.









Количество порций, шт.

Расчетный объем, дм3

Принимаемый объем, дм3

Количество порций, шт.

Расчетный объем, дм3

Принимаемый объем, дм3

Щи из свежей капусты

504+50

250

0.85

352+50

118.24

150

152

44.7

60

Суп с макаронными изделиями

756+50

250

0.85

544+50

174.71

175

212

53

60



Для варки супов принимаем два котла V-175, V- 150

Вместимость котлов для варки горячих напитков определяется по формуле (2.21)



 (2.21)



где n- количество порций , за каждый час работы зала;

Vг.н.- объем одной порции напитка , дм3;

Расчет объема котлов для напитков приведен в табл.2.37



Таблица 2.37

Расчет объема котлов для горячих напитков

Наименование супа

Количество блюд за день, порц.

Объем одной порции, дм3

Коэффициент заполнения

Период приготовления









К 7.30









Количество порций, шт.

Расчетный объем, дм3

Принимаемый объем, дм3

Компот из сухофруктов

756

200

0.85

756

177.88

175



Для варки компота принимаем один котелV-175

Расчет объема котлов для варки горячих основных блюд, гарниров, сладких блюд

Расчет объема котлов для варки ненабухающих продуктов производится по формуле (2.22)



	 (2.22)

	

	где 1.15- коэффициент, учитывающий воду.

	Вместимость котлов для сладких блюд производится по формуле (2.23)

	

	
 (2.23)

	

	где n- количество порций сладких блюд, реализуемых за каждый час работы зала;

	Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм3

	Расчет объема котлов для варки гарниров, основных блюд, сладких блюд приведен в табл.2.38

	

	

	Таблица 2.38 

	Расчет объема котлов для гарниров, горячих блюд, сладких блюд

Наименование

продукта

Норма продукта на 1 кг., порцию

Количество продукта за день, кг

Норма воды на 1 кг. продукта

Объемная масса продукта

Часы приготовления











К 12 ч.











Количество порций

Кол-во продукта

Объем продукта 

Объем воды

Расчетный объем котла

Принимаемый объем котла

Варка картофеля

248.2

168.8

-

0.65

544

81.6

125.54

-

144.37

150















К 10 ч.

Варка птицы

504

79

-

0.35

504

39.82

113.77

-

130.84

175







	Рис.1 График работы пищеварочных котлов.

	

			Коэффициент использования котлов рассчитывается по формуле (3,24) 

		

		

		

		Где -коэффициент использования котла;

		tk- время полного оборота котла, ч;

		T – время работы котла, ч.

	Коэффициент использования котла G –275: 

	

	

	
Коэффициент использования котла V –175:

	

	

	Коэффициент использования котла V – 150:

	

	



Расчёт сковороды

Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши. Основа для их расчёта – количество изделий. В случае жарких штучных изделий расчётная площадь пода чаши определяют по формуле (2.24)



									(2.24 )



где n – количество изделий, обжариваемых за смену, шт;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

 - оборачиваемость площади пода сковороды за смену;



										( 2.25)



где Т – продолжительность смены;

tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Количество бифштекса в максимальный час работы (к 13:00) подлежащих жарке n равно 332 штук По формуле и находим Fж








К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода равна Fж=1,10,83=0,90м2. По каталогу оборудования принимаем сковороду СЭ – 0,45М – 01. Число сковород вычисляем по формуле (2.26)



 										(2.26 )



где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Определяем количество сковород







Следовательно, принимаем две сковороды СЭ – 0,45М – 01.

В случае жарки картофеля (к 13:00) массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле (3.27 )



 (2.27)



где G-масса (нетто )обжариваемого продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг\дм3;

b- толщина слоя продукта, дм( b=0.5-2);

- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.






Число сковород определяется по формуле (2.26 )







принимаем две сковороды СЭ-0.45М-01



Расчет жарочных шкафов (к13:00)

Расчет жарочной поверхности производят по количеству необходимых отсеков в жарочном шкафу по формуле (2.28)



 (2.28)



где nот- число отсеков в шкафу;

nф.е.- число функциональных емкостей за расчетный период;

- оборачиваемость отсеков.

Расчет числа отсеков приведен в табл.2.39



Таблица 2.39

Расчет числа отсеков

Изделие

Число порций в расчетный час

Вместимость функциональной емкости, шт.

Число функциональных емкостей

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость за расчетный период

Число отсеков

Рыба жареная по-ленинградски

220

36

7

15

4

2

Бифштекс

32

22

16

10

6

3


Принимаем ШЖЭ-0.85 с 5 отсеками.



Расчет жарочной поверхности плиты (к 10:00)

Расчет жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (2.29)



 (2.29)



где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

 f- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

 - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

К полученной расчетной жарочной поверхности прибавляют 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Расчет жарочной поверхности плиты приведен в табл.2.40





Таблица 2.40

Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо

Количество блюд в максимальный час загрузки плиты

Тип наплитной посуды

Вместимость посуды

Количество посуды

Габаритные размеры, м.

Площадь единицы посуды, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин.

оборачиваемость

Площадь жарочной поверхности плиты, м2

Морковь пассерованная

11.18 кг

Е165К1

5

3

530-325-65

0.17

15

4

0.13

Лук пассерованный

11.18

Е165К1

5

3

530-325-65

0.17

15

4

0.13

Пассерованная томат. паста

1.67

Е165К1

5

1

530-325-65

0.17

15

4

0.043

Пассерование муки

0.72

Е165К1

5

1

530-325-65

0.17

15

4

0.043

Варка яиц

5.04

кастрюля

1 D= 340

50

1.2

0.076

итого

















0.422





С учетом неплотности прилегания F= 1.1 0.422=0.46м2

Принимаем одну ПЭ-0.51-0.1М

Расчет численности производственных работников

Расчет численности работников горячего цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.

Численность производственных работников определяется по формуле (2.30)



 (2.30)



где n- количество изделий или блюд, изготовляемых за день, шт.;

t- норма времени на приготовление единицы изделия, с; t=К100;

здесь К- коэффициент трудоемкости;

T-продолжительность рабочего дня для каждого работника, ч.

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (= 1.14), применяется только при механизации процесса.

Расчет численности работников горячего цеха приведен в табл.2.41



Таблица 2.41

Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд

Количество блюд за день, порц

Коэффициент трудоемкости

Время трудозатрат, с.

Количество человеко-дней

Каша гречневая

144

0.3

30

0.13

Суп с макаронными изделиями

781

0.2

20

0.48

Бифштекс

756

0.6

60

1.38

Картофель отварной

781

0.4

40

1.43

Омлет

158

0.6

60

0.29

Запеканка 

96

0.5

50

0.15

Щи из свежей капусты

529

0.4

40

0.64

Рыба жареная по-ленинградски

539

0.7

70

1.31

Картофель жареный

539

0.7

70

1.15

Биточки паровые

109

0.8

80

0.26

Кабачки тушеные

109

0.9

90

0.3

Суп молочный

25

0.3

30

0.023

Бефстроганов

25

1.1

110

0.084

Котлеты натуральные

18

0.6

60

0.033

Рис отварной

18

0.3

30

0.016

Кофе с молоком

144

0.2

20

0.09

Какао

96

0.2

20

0.058

Чай с сахаром

574

0.1

10

0.17

Кофе черный 

65

0.1

10

0.02

Кофе растворимый

80

0.1

10

0.024

Итого







8.105



Списочная численность вычисляется по формуле 2.11







Расчет количества столов и ванн

Для организации работы в горячем цехе принимаем 

Один стол СПММ-1500 		

Два стола СП-1200			

Расчет площади горячего цеха

Расчет полезной площади горячего цеха приведен в табл.2.42

Таблица 2.42




Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, кв. м







длина

ширина

высота

Единицы оборудования

Суммарная

Сковорода электрическая

СЭ-0.45М-01

4

1200

800

850

0.96

3.84

Котел пищеварочный электрический

G-275

1

1350

900

850

1.22

1.22

Котел пищеварочный электрический

V-175

1

900

900

850

0.81

0.81

Котел пищеварочный электрический

V-150

1

900

900

850

0.81

0.81

Аппарат пароварочный

FCV4E

1

На столе





Шкаф жарочный

ШЖЭ-0.85

1

500

800

1500

0.4

0.4

Плита электрическая

ПЭ-0.51- 01 М

1

1000

800

850

0.8

0.8

Вставка 

В-400

3

400

800

850

0.32

0.96

Стол производственный

СП -1200

2

1200

800

850

0.96

1,92

Стол с малой механизацией

СПММ-1500

1

1500

800

850

1.2

1,2

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0.2

0.2

Тележка грузовая

ТГ-125

2

1010

636

900

0.64

1.28

Тележка грузовая

ТП-80

1

874

406

1250

0,35

0,35

Кипятильник электрический

КНЭ -25

1

На столе





Ванна моечная

ВМ-2М

1

840

840

860

0,71

0,71

Вставка

В-500

1

500

800

850

0,4

0,4

Весы настольные

SV

2

На столе





Линия раздачи

ЛККО-2

1

6000

3000

850

18

18

Итого













15,7+18




Организация работы горячего цеха

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудован котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, который оборудован плитой электрической, сковородами, жарочным шкафом; участок приготовления напитков, оборудованный кипятильником.

Горячий цех размещён на втором этаже, имеет естественное освещения, непосредственно связан с холодным цехом и раздачей, также с моечной кухонной посуды.

Квалификационный состав работников следующий: повар 4 разряда – 4 чел

Повар 5 разряда – 4 чел.

Повар 6 разряда – 2 чел.

График выхода на работу приведён в приложении 4.



2.7 Расчет холодного цеха



На основании графика почасовой реализации блюд составляем график работы холодного цеха (приложение 2)

Принимаем следующее механическое оборудование:

Машина для резки вареных овощей, производительностью 160 кг\ч, 

Взбивальная машина на 6 л., МВ-6

Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный ШХ-1.4 К , вместимостью 280 кг.

Расчет работников холодного цеха

Расчет явочной численности работников холодного цеха производится по формуле и приведен в табл.2.43




Таблица 2.43

Расчет численности работников холодного цеха

Наименование блюд

Количество блюд за день, порц

Коэффициент трудоемкости

Время трудозатрат, с.

Количество человеко-дней

Салат из капусты

809

0.7

70

1.72

Мусс плодово-ягодный

766

0.7

70

1.63

Салат “ Столичный”

561

1.2

120

2.05

Салат ”Мясной”

40

1.2

120

0.15

Бутерброд с колбасой

73

0.3

30

0.063

Бутерброд с сыром

87

0.3

30

0.08

Бутерброд с сыром и колбасой

39

0.4

40

0.048

Компот

756

0,3

30

0,69

Творожная масса

168

0,2

20

0,1

Кисель

113

0,3

30

0,01

итого







6,541



Явочная численность определяется по формуле







Расчет производственных столов для холодного цеха

Расчет количества столов производится по формуле(2.11)

и представлен в табл.2.44



Таблица 2.44

Расчет количества столов в холодном цехе

Наименование операции

Количество человеко-дней

Норма длины стола, м

Расчетная длина стола, м

Габаритные размеры

Принятые столы









длина 

ширина

высота

тип

количество

Оформление закусок

2,391

1.25

0.24

1200

800

850

СП-1200

5

Оформление сладких блюд

1.63

1.25

2.04

1200

800

850

СП-1200

3


Расчет полезной площади холодного цеха

Расчет полезной площади производится по формуле 

И приведен в табл.2.45



Таблица 2.45

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, кв. м







длина

ширина

высота

Единицы оборудования

Суммарная

Шкаф холодильный

ШХ-1.4 К

1

800

1500

2000

1.2

1.2

Стол производственный

СП-1200

8

1200

800

850

0.96

7.68

Стеллаж производственный

СП-125

1

690

400

1500

0.28

0.28

Тележка грузовая

ТГ-125

1

1010

636

900

0.64

0.64

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0.2

0.2

Ванна моечная

ВМ-1М

1

630

630

860

0.4

0.4

Взбивальная машина

МВ-6

1

На столе





Привод универсальный (машина для нарезки варёных овощей)

П-2

1

На столе





Весы настольные

SV

2

На столе





Итого









10,4



Организация работы холодного цеха

В холодном цехе организован: участок приготовления холодных блюд и сладких блюд, оборудованные холодильными шкафами, взбивальными машинами, производственными столами, машиной для нарезки варёных овощей, стеллажами. Холодный цех непосредственно связан с горячим цехом, раздачей моечной кухонной посуды. Квалификационный состав работников следующий: повар 4 разряда – 2 чел.

Повар 5 разряда – 4 чел.

Повар 6 разряда – 2 чел.

График выхода на работу приведён в приложении 4.



2.8 Расчёт кондитерского цеха



Производственная программа

Производственную программу кондитерского цеха характеризует ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских изделий. Мощность цеха составляет 13950 шт., в основную смену 8370 шт. изделий.

Производственная программа кондитерского цеха приведена в таблице 2.46



Таблица 2.46

Производственная программа

№ рецептур

Наименование изделий

Масса одного изделия, г.

Количество изделий, шт







Всего

В том числе









кафе

столовая

буфет

1

2

3

4

5

6

7

106

Сдоба обыкновенная

50

500

200

100

200

107

Булочка ванильная

100

250

100

100

50

108

Булочка с орехами

100

300

100

50

150

114

Булочка сдобная с помадкой

100

300

50

100

150

120

Булочка «Розовая»

60

250

100

50

100

122

Булочка «Осенняя»

60

324

150

50

124



Пирожки из дрожжевого теста печёные с 













- джемом

100

250

70

100

80



- с яблоками

100

250

80

100

70



Пирожки из дрожжевого теста жареные с













- повидлом

60

270

100

100

70



- луком и яйцом

60

317

117

100

100



- мясом и рисом

60

250

120

50

80



Ватрушки с творогом

75

219

70

60

89



Ватрушки с повидлом

75

200

70

70

60

82

Кекс «Столичный»

75

218

60

70

89

87

Кекс творожный с изюмом

100

200

70

70

60

102

Коржик молочный

75

350

150

100

100



Торт «Пешт»

1500

20

7

3

10

47

Пирожное песочное с кремом

45

600

250

150

200

50

Пирожное «Песочное кольцо»

48

600

200

150

250

52

Пирожное «Корзиночка любительская»

45

760

200

160

400















	

	Окончание табл.2.46

1

2

3

4

5

6

7

54

Пирожное «Корзиночка с белковым кремом»

45

924

300

224

400



Пирожки из слоёного теста с













- яблоками

75

350

120

100

130



- джемом

75

350

150

50

150

59

Пирожное «Трубочка с белковым кремом»

39

746

300

50

396

44

Пирожное «Буше»

40

670

250

100

320

61

Заварная трубочка

40

502

202

50

250



Расчёт механического оборудования



В кондитерском цехе используют следующие машины: для просеивания муки, замеса теста, взбивания крема и раскатки теста.

Расчёт просеивателей

Просеиватели рассчитываются по количеству муки, сахара, соли и крахмала. Для подбора просеивателя определяется требуемая производительность машины, затем время её работы и коэффициент использования. Требуемая производительность машины определяется по формуле 2.31



									 (2.31)




где T – продолжительность работы цеха, смены, ч;

 у – условный коэффициент использования машин (0,5);

 G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количества изделий, обрабатываемых за определённый период времени, кг (шт).

На основании проведённого расчёта выбирается машина, имеющая производительность близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле 2.32



										(2.32 )



где Q – производительность принятой установке машины, кг/ч (шт/ч) и коэффициент её использования по формуле 2.33



										(2.33)



где T – продолжительность работы цеха, смены, ч .

Фактический коэффициент использования не должен превышать условный, иначе принимаются две машины и более.

Количество сырья подлежащего просеиванию приведено в таблице 2.47 (приложение 1)



Таблица 2.47

Расчёт сырья для просеивания

Наименование сырья

Количество сырья, кг

Мука пшеничная, высший сорт

305,88

Сахар – песок 

112,73

Соль

2,87

Крахмал

0,58

Итого

422,06




Требуемая производительность машины определяем по формуле 2.31







По каталогу выбираем вибросито «Каскад» производительностью 150 кг/ч. Определяем фактическое время занятости машины по формуле 2.32 







Определяем фактический коэффициент использования по формуле 2.33



 



Т.к. коэффициент фактический не превышает условный, то принимаем одно вибросито.

Расчёт тестомесильных и взбивальных машин

Тестомесильные и взбивальные машины подбираются исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов. Типа выбранной машины, а также объёма дежи машины. Определив количество замесов определяют общее время занятости машины. Выбираем две тестомесильные машины ТММ-1М с вместимостью дежи 140 л. Расчёт продолжительности работы тестомесильных машин приводится в таблицах 2.48 и 2.50


Таблица 2.48

Расчёт продолжительности работы тестомесильной машины ТММ-1М

Наименование теста

Масса теста, кг

Плотность теста, кг/дм3

Объём, дм3

Рабочий объём дежи, дм3

Количество замесов

Продолжительность замеса, мин













Одного

Общая

1

2

3

4

5

6

7

8

Дрожжевое опарное















Пирожки печёные

53,57

0,55

98,0

91,0

2

40

80

Булочка с орехами

35,7

0,55

65,0

91,0

1

40

40

Булочка сдобная с помадкой

32,29

0,55

58,7

91,0

1

40

40

Песочное

83,3

0,7

119,06

91,0

2

10

20



Слоеное

80,0

0,6

133,3

91,0

2

30

60



В связи с тем, что тесто в процессе замеса увеличивается в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 – 0,65). Принимаем 0,65.

Рассчитываем коэффициент использования тестомесильной машины по формуле 2.33



	, следовательно, принимаем одну машину.



Необходимое количество деж определяем по формуле 2.34



										(2.34)



где tз – общее время занятости дежи, ч;

T – продолжительность работы цеха , смены, ч;

3 часа – время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста.

Расчёт количества деж сводится в таблицу 2.49



Таблица 2.49

Расчёт времени занятости дежи

Вид теста

Время занятости одной дежи, ч

Количество замесов

Общее время занятости дежи,ч

Дрожжевое опарное

6,0

4

24,0

Слоёное

0,83

2

1,66

Песочное

0,5

2

1,0



Время занятости одной дежи – справочные данные 

Необходимое количество деж определяем по формуле 2.34



 	(принимаем 6 деж)



Таблица 2.50

Расчёт продолжительности работы тестомесильной машины ТММ-1М

Наименование теста

Масса теста, кг

Плотность теста, кг/дм3

Объём, дм3

Рабочий объём дежи, дм3

Количество замесов

Продолжительность замеса, мин













Одного

Общая

1

2

3

4

5

6

7

8

Дрожжевое опарное















Сдоба обыкновенная

28,75

0,55

52,27

91,0

1

40

40

Булочка «Розовая»

17,0

0,55

30,9

91,0

1

40

40

Булочка «Осенняя»

22,03

0,55

40,05

91,0

1

40

40

Булочка «Ванильная»

29,25

0,55

53,2

91,0

1

40

40

Ватрушки

24,3

0,55

44,2

91,0

1

40

40

Тесто песочное

28,7

0,7

41,0

91,0

1

10

10

Тесто дрожжевое безопарное















Пирожки жареные

30,13

0,55

109,56

140

1

20

20



В связи с тем, что тесто в процессе замеса увеличивается в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 – 0,65). Принимаем 0,5.

Рассчитываем коэффициент использования тестомесильной машины по формуле 2.33



48	, следовательно, принимаем одну машину.



Необходимое количество деж определяем по формуле 2.35



										(2.35)



где tз – общее время занятости дежи, ч;

T – продолжительность работы цеха , смены, ч;

3 часа – время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста.

Расчёт количества деж сводится в таблицу 2.51




Таблица 2.51



Расчёт времени занятости дежи

Вид теста

Время занятости одной дежи, ч

Количество замесов

Общее время занятости дежи,ч

Дрожжевое опарное

6,0

5

30,00

Дрожжевое безопарное

3,15

1

3,15

Песочное

0,5

1

0,5



Время занятости одной дежи – справочные данные 

Необходимое количество деж определяем по формуле 



 	(принимаем 7 деж)



Расчёт взбивальной машины



Таблица 2.52

Расчёт времени работы взбивальной машины МВ - 25

Наименование теста

Масса теста, кг

Плотность теста, кг/дм3

Объём, дм3

Рабочий объём дежи, дм3

Количество замесов

Продолжительность замеса, мин













Одного

Общая

Бисквитное

8,04

0,25

32,16

16,25

2

30

60

Заварное

5,34

0,9

5,93

16,25

1

30

30

Тесто на кекс «Столичный»

19,86

0,9

22,06

16,25

2

30

60

Тесто на кекс «Творожный»

23,72

0,9

26,36

16,25

2

30

60



В связи с тем, что тесто в процессе замеса увеличивается в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 – 0,65). Принимаем 0,65.


Рассчитываем коэффициент использования взбивальной машины по формуле 2.33



	, следовательно, принимаем одну машину.



Расчёт взбивальной машины для отделочных полуфабрикатов



Расчёт времени работы взбивальной машины для отделочных полуфабрикатов приведён в таблице 2.53



Таблица 2.53

Расчёт времени работы взбивальной машины МВ – 60 

Наименование крема

Масса крема, кг

Плотность крема, кг/дм3

Объём, дм3

Рабочий объём дежи, дм3

Количество замесов

Продолжительность замеса, мин













Одного

Общая

Крем белковый

27,4

0,17

161,2

39,0

5

20

100

Крем «Шарлотт»

36,97

0,5

73,94

39,0

2

20

40

Крем из сливок

11,71

0,5

23,42

39.0

1

20

20



В связи с тем, что отделочные полуфабрикаты в процессе взбивания увеличиваются в объёме, необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для отделочных полуфабрикатов – 0,65 – 0,85). Принимаем 0,65.

Рассчитываем коэффициент использования взбивальной машины по формуле 2.33



	, следовательно, принимаем одну машину.


Расчёт тестораскаточной машины



При расчёте тестораскаточной машины учитывается четырёхкратная раскатка одной партии слоёного теста. Первый раз раскатку теста производят без жира, затем с жиром по формуле 2.36



								(2.36)



где tд – действительное время работы машины, ч;

QT(Qж) – масса теста (жира), кг;

G – производительность машины, кг/ч.

Количество слоёного теста равно 80 кг. Количество песочного теста равно 112,04 кг. Выбираем тестораскаточную машину МРСТ – 120. Для слоёного теста действительное время работы машины рассчитываем по формуле 2.36







Для песочного теста действительное время работы машины рассчитываем по формуле 2.32







Рассчитываем коэффициент использования тестораскаточной машины по формуле 2.33






Следовательно, принимаем одну тестораскаточную машину МРСТ – 120.

Расчёт теплового оборудования

Расчёт кондитерских шкафов

Тепловое оборудование кондитерских цехов – это кондитерские печи и шкафы. Его выбирают по часовой производительности аппарата, по формуле 2.37



								(2.37)



где n1 – количество изделий на одном листе, шт;	

g – масса (нетто) одного изделия, кг;

n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3 – количество камер в шкафу;

 - продолжительность подоборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.	

Продолжительность выпекания сменного количества изделий производится по формуле 2.38



											(2.38)



где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг; 

Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Данные расчёты сведены в таблицу 2.54 и 2.55


Таблица 2.54

Определение необходимого количества пекарных шкафов (КЭП - 400)

Изделие

Общее количество изделий, шт

Масса одного изделия, кг

Условное количество изделий на одном листе, шт

Число листов в камере

Число камер

Продолжительность подоборота, мин

Производительность шкафа, кг/ч

Продолжительность работы шкафа, ч

Число шкафов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Сдоба обыкновенная

500

0.05

30

24

1

15

144

0,14

1

Булочка ванильная

250

0.1

20

24

1

20

144

0,17



Булочка с орехами

300

0.1

20

24

1

20

144

0,21



Булочка сдобная с помадкой

300

0.1

20

24

1

20

144

0,21



Булочка «Розовая»

250

0.06

20

24

1

20

86,4

0,17



Булочка «Осенняя»

324

0.06

20

24

1

20

86,4

023



Пирожки из дрожжевого теста

837

0.1

24

24

1

20

172,8

0,48



Ватрушки

419

0.075

15

24

1

10

162,0

0,19



Кекс «Столичный»

218

0.075

45

24

1

25

194,4

0,08



Кекс творожный

200

0.1

30

24

1

20

216,0

0,09



Коржик молочный

350

0.075

15

24

1

10

162,0

0,16



Пирожки из слоёного теста

1050

0.075

20

24

1

25

86,4

0,91



Итого















3,04






Число шкафов определяется по формуле 2.39 



										(2.39)



где Т – продолжительность работы основной смены, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.



 - принимаем один шкаф КЭП – 400 



Таблица. 2.55

Расчёт необходимого количества пекарных шкафов (ШПЭСМ – 3 )

Изделие

Общее количество изделий, шт

Масса одного изделия, кг

Условное количество изделий на одном листе, шт

Число листов в камере

Число камер

Продолжительность подоборота, мин

Производительность шкафа, кг/ч

Продолжительность работы шкафа, ч

Число шкафов

Торт «Пешт»

20

1,5

4

2

3

15

144

0,2

1

Пирожное песочное с кремом

600

0,045

20

2

3

15

21,6

1,25



Пирожное «Песочное кольцо»

600

0,048

15

2

3

10

25,92

1,11



Пирожное «Корзиночка любительская»

760

0,045

50

2

3

10

81,0

0,42



Пирожное «Корзиночка с белковым кремом»

924

0,045

48

2

3

10

77,8

0,53



Пирожное «трубочка с белковым кремом»

746

0,039

38

2

3

15

35,56

0,82



Пирожное «Буше»

670

0,04

38

2

3

15

36,48

0,73



Пирожное «Заварная трубочка»

502

0,04

30

2

3

25

17,28

1,16



Итого















6,22





Число шкафов определяется по формуле 2.40



										(2.40)



где Т – продолжительность работы основной смены, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.



 - принимаем один шкаф ШПЭСМ – 3



Расчёт сковороды

Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши. Основа для их расчёта – количество изделий. В случае жарких штучных изделий расчётная площадь пода чаши определяют по формуле 2.41

										(2.41)



где n – количество изделий, обжариваемых за смену, шт;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

 - оборачиваемость площади пода сковороды за смену;



											(2.42)



где Т – продолжительность смены;

tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.


Количество изделий подлежащих жарке n равно 837 штук (пирожки жареные). По формуле 2.41 и 2.42 находим Fж









К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода равна Fж=1,10,31=0,35м2. По каталогу оборудования принимаем сковороду СЭ – 0,45М – 01. Число сковород вычисляем по формуле 2.43



 										(2.43)



где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Определяем количество сковород







Следовательно, принимаем одну сковороду СЭ – 0,45М – 01.



Таблица 2.55

Расчёт полезной площади цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, кв. м







длина

ширина

высота

Единицы оборудования

Суммарная

1

2

3

4

5

6

7

8

Кладовая суточного запаса

Подтоварник металлический

ПТ-2А

1

1050

840

280

0.882

0.882

Шкаф холодильный

ШХ_1.4

1

800

1500

2000

1.2

1.2

Стеллаж производственный стационарный

СПС-2

1

1050

840

2000

0.882

0.882

Тележка грузовая

ТГ-50

1

630

400

125

0.252

0.252

Раковина производственная

LР-21

1

450

450

850

0.202

0.292

Весы напольные

150AS

1

420

510

800

0,21

0,21

Итого













4.5

Помещение подготовки продуктов

Стол производственный

СП-1200

1

1200

800

850

0.96

0,96

Устройство для размола орехов

5KSM90BXH

1

На столе









Стол с производственной ванной

СПМ – 1500

1

1500

800

850

1,2

1,2

Стеллаж передвижной

СП-125

1

690

400

1500

0.276

0.276

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0.202

0.202

Весы настольные

SV

1

На столе

Привод универсальный

П -II

1

525

300

325

0,16

0,16

Итого













2,96

Помещение для просеивания муки

Ларь для муки

ЛС-3

1

1000

600

850

0.6

0,6

Просеиватель

«Каскад»

1

На столе









Стол производственный

СП-1200

1

1200

800

850

0.96

0.96

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0.202

0.202

Весы напольные

150AS

1

420

510

800

0,21

0,21

Итого













1,97

Помещение хранения и распаковки яиц

Стол производственный

СП -1200

1

1200

800

850

0.96

0,96

Шкаф холодильный

ШХ – 0,71

1

800

800

2000

0,64

0,64

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0.202

0.202

Тележка грузовая

ТГ - 50

1

630

400

125

0,252

0,252

Итого













2,05

Помещение мойки и дезинфекции яиц

Ванна моечная

ВМ-2М

2

1260

630

860

0.79

1,58

Стол производственный

СП-1200

2

1200

800

850

0.96

1.92

Итого













3.5

Помещение получения яичной массы

Стол производственный

СП-1200

1

1200

800

850

0.96

0.96

Тележка грузовая

ТГ-50

1

630

400

125

0.252

0.252

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0.202

0.202

Итого













1.42

Помещение приготовления теста

Тестомесильная машина

ТММ-1М

2

1295

840

1005

1.09

2.18

Взбивальная машина

МВ-25

1

735

530

1160

0.39

0.39

Тестораскаточная машина

МРТ-60М

1

1050

740

1200

На столе

На столе

Стол производственный

СП-1200

2

1200

800

1200

0.96

1.92

Стеллаж кондитерский передвижной

СКП

1

1050

630

1750

0.66

0.66

Шкаф холодильный

ШХ-0.71

1

800

800

2000

0.64

0.64

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0.202

0.202

Плита электрическая

ПЭ–0,17 –0,1М

1

500

800

850

0,4

0,4

Тележка грузовая

ТГ-50

1

630

400

125

0.252

0.252

Кипятильник















Итого













6,64

Помещение разделки теста и выпечки изделий

Печь хлебопекарная электрическая

КЭП-400

1

2270

1800

2470

4.08

4.08

Шкаф пекарный

ШПЭСМ-3М

1

1200

1040

1615

1.25

1.25

Шкаф расстоечный



1

1300

970

1940

1.26

1.26

Стеллаж кондитерский передвижной

СКП

2

1050

630

1750

0.66

1.32

Сковорода

СЭ-0.45М-0.1

1

1200

800

850

0.96

0.96

Стол производственный

СП-1200

12

1200

800

850

0.96

11.52

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0.202

0.202

Весы настольные

SV

1

На столе

Итого













20,6

Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов

Стол с мраморной поверхностью

СП-1200

1

1200

800

850

0.96

0.96

Плита электрическая

ПЭ-0.17-0.1

1

500

800

850

0.4

0.4

Вставка

В-500-0.1

1

500

800

850

0.4

0.4

Машина взбивальная

МВ-60

1

1105

650

1350

0.72

0.72

Стол производственный

СП-1200

1

1200

800

850

0.96

0.96

Машина взбивальная

МВ-6М

1

На столе









Стол производственный

СПММ-1500

1

1500

800

850

1.2

1.2

Шкаф холодильный

ШХ-1.4К

1

800

800

2000

0.64

0.64

Тележка грузовая

ТГ-50

1

630

400

125

0.252

0.252

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0.202

0.202

Итого













5.79

Помещение отделки изделий

Стол производственный

СП-1470

6

1470

840

860

1.23

7.4

Стеллаж кондитерский передвижной

СКП

2

1050

630

1750

0.66

1.32

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0.202

0.202

Итого













8.92

Помещение хранения упаковочных материалов

Стол производственный

СП-1200

1

1200

800

850

0.96

0.96

Подтоварник металлический

ПТ-2

1

1050

840

280

0.88

0.88

Стеллаж производственный стационарный

СПС-2

1

1050

840

2000

0.88

0.88

Итого













1.84

Помещение мойки внутрицеховой тары и обработки отсадочных мешочков

Ванна моечная

ВМ-2М

1

1260

630

860

0.79

0,79

Ванна моечная

ВМ-1М

2

630

630

860

0.4

0.8

Подтоварник металлический

ПТ-1

1

1050

840

280

0.88

0.88

Шкаф для хранения инвентаря и тары

ШХП

1

706

425

1720

0,3

0,3

Стол производственный

СП-1200

1

1200

800

850

0.96

0.96

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0.202

0.202

Итого













3,93

Помещение временного хранения готовых изделий

Стеллаж производственный стационарный

СПС-2

3

1050

840

200

0.88

2,64

Шкаф холодильный

ШХ – 1,4К

1

800

800

2000

0,64

0,64

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0.202

0.202

Итого













3,48



Организация работы в кондитерском цехе

В кондитерском цехе изготовляется широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста.

Технологический процесс осуществляется по следующей схеме: подготовка продуктов – приготовление и выпечка теста и изделий – остывание – отделка – укладка – охлаждение и хранение – транспортирование.

В соответствии со схемой и располагаются помещения кондитерского цеха. Помещения кондитерского цеха располагаются единым блоком, обеспечивая удобную связь с помещением хранения сырья, экспедицией. Отделение просеивания муки располагается смежно с помещением замеса теста. Помещение отделки располагается смежно с помещениями разделки и выпечки и приготовления крема и помадок. В кондитерском цехе организуются линии, участки, которые оснащаются оборудованием, соответствующим происходящим на них технологическим процессам (технологическое оборудование приведено в табл.9.1), и вспомогательным оборудованием (приложение 2). 

В отделение просеивания муки осуществляется просеивание муки и ее дозирование. В отделении подготовки продуктов- разведение дрожжей, растворение соли , сахара, процеживание растворов, растапливание жира, зачистка сливочного масла. В отделение замеса теста выделяют следующие участки:

-Участок замеса дрожжевого теста – оснащается тестомесильной машиной, кипятильником.

-Участок замеса песочного и слоеного теста- оснащается тестомесильной и тестораскаточной машинами, холодильным шкафом.

-Участок замеса заварного и бисквитного теста- оснащается взбивальными машинами , электрическими печами.

В отделении разделки и выпечки изделий предусматривают технологические линии по разделке и выпечки изделий из дрожжевого , слоеного и песочного, бисквитного и заварного видов теста, а также участок для жарки пирожков. Расстойка и остывание изделий производится рядом с пекарными шкафами в этом же помещение.

В отделении приготовления отделочных полуфабрикатов предусматриваются два участка: - участок приготовления кремов ,

-участок приготовления сиропов и помадок.

В основную смену в кондитерском цехе работает 14 человек, квалификационный состав рабочих следующий:

Подготовительные операции, замес теста

Тестомес 3 разряда –1 человек;Тестомес 4 разряда- 1 человек;

Формовка изделий

Кондитер 3 разряда-4 человека;Кондитер 1 разряда- 1 человек;

Выпечка изделий

Пекарь 3 разряда- 1 человек;

Приготовление крема

Кондитер 3 разряда- 1 человек;

Отделка изделий

Кондитер 3 разряда- 1 человек;Кондитер 2 разряда- 1 человек;Кондитер 4 разряда – 1 человек;Пекарь 3 разряда - 1 человек.

Во вторую смену работает 9 человек, квалификационный состав следующий:

Подготовительные операции, замес теста

Тестомес 4 разряда - 1 человек;

Формовка изделий

Кондитер 3 разряда – 3 человекаКондитер 1 разряда – 1 человек

Выпечка изделий

Пекарь 3 разряда – 1 человек

Приготовление крема

Кондитер 3 разряда – 1 человек

Отделка 

Кондитер 3 разрядаКондитер 4 разряда

График выхода на работу показан на рисунке 1






2.9 Расчёт экспедиции



В функцию экспедиции входит: получение заказов на полуфабрикаты, кондитерские изделия от доготовочных предприятий; составление заявок и передача их на производство; прием из производственных цехов готовых изделий, комплектация заказов, укладка продукции в экспедиционную тару, маркировка, кратковременное хранение и отправка продукции заказчику, оформление товарно-транспортных накладных и других документов, обработка тары.


График вывоза продукции в доготовочные предприятия , буфеты и кафе приведен в табл.2.56



Таблица 2.56

График вывоза полуфабрикатов, кондитерских изделий

Наименование продукции

Единицы измерения

Количество подлежащее вывозу

Время вывоза и количество подлежащее вывозу







Столовая

Кафе 

Буфет 







К 8 ч.

К 12 ч.

К8 ч.

К 12 ч.

К 14 ч.

К 19 ч.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Бефстроганов

кг

50.275



50.275









АЗУ

Кг

51.813

51.813











Гуляш

Кг

33.45

33.45











Говядина духовая

Кг

35.38

35.38











Бифштекс рубленный

Пор

531



531









Биточки

Пор

1737



1737









Котлета натуральная

Пор

282







282





Шницель

Пор

389

389











Рагу по-домашнему

Пор

300

300











гуляш

Кг

36.67

36.67











Шницель рубленный

Пор

516



516









Филе судак с кожей и костями

кг

20.79







20.79





Курица( мякоть)

Кг

52.06







52.06





Картофель сырой мытый

Кг

272.07

200



72.07







Картофель сырой, очищенный, сульфитированный

Кг

587.19

500



87.19







Морковь свежая мытая

Кг

55

40



15







Свекла свежая мытая

Кг

60

40



20







Капуста белокочанная свежая зачищенная

Кг

106.91

86.91



20







Лук репчатый очищенный

Кг

18.65

14.45



4







Зелень свежая обработанная

Кг

42.44

22.44



20







Кабачки свежие очищенные от кожи

Кг

70.6

70.6











Сдоба обыкновенная

Шт

500

200



100



200



Булочка ванильная

Шт

106









50

56

Булочка с орехами

Шт

300





150





150

Булочка сдобная с помадкой

Шт

260

100

50

50

60





Булочка Розовая

Булочка Осенняя

Шт

106

324

106

324











Пирожки из дрожжевого теста

Шт

787

300

200

200

87





Ватрушки

Шт

339

100

100

100

37





Кекс Столичный

Шт

188









100

88

Кекс творожный с изюмом

Шт

200









100

100

Коржик молочный

Шт

254

50

100

54

50





Торт Пешт

Шт

19





2

5

10



Пирожное песочное с кремом

Шт

600





200

100

200

100

 Пирожное Песочное кольцо

Шт

565

200

100

50



215



Пирожное Корзиночка любительская

Шт

760





300

100

200

160



















Пирожное корзиночка с белковым кремом

Шт

894





300

150

300

144

Пирожки из слоеного теста

Шт

544

300

100

144







Пирожное Трубочка с белковым кремом

Шт

746





300

200

200

46

Пирожное Буше

Шт

630





200

100

200

130

Заварная трубочка

Шт

466





200

66

200





Расчет количества тары приведен в табл.2.57


Таблица 2.57

Расчет количества тары

Наименование продуктов

Количество, подлежащее вывозу, кг., шт.

Вид тары

Вместимость, кг.,шт.

Габариты тары, мм

Количество тары, шт









длина

ширина

Высота



1

2

3



4

5

6

7

Бефстроганов

50.275

Е1100 К1

10

530

325

100

6

АЗУ

51.813

Е1100 К1

10

530

325

100

6

Гуляш

33.45

Е1100 К1

10

530

325

100

4

Говядина духовая

35.38

Е2100 К1

7

354

325

100

6

Бифштекс рубленный

531

Е165 К1

64

530

325

65

9

Биточки

1737

Е1100 К1

45

530

325

100

39

Котлета натуральная

282

Е1100 К1

65

530

325

100

5

Шницель

389

Е1100 К1

65

530

325

100

6

Рагу по –домашнему

33.04

Е1100 К1

10

530

325

100

4

Гуляш

36.67

Е1100 К1

10

530

325

100

4

Шницель рубленный

516

Е165 К1

64

530

325

65

9

Филе судака

20.79

Е1100 К1

7

530

325

100

3

Курица (мякоть)

52

Е1100 К1

10

530

325

100

6

Картофель сырой , мытый

272.07

Е1200 К1

15

530

325

200

19

Картофель очищенный, сульфитированный

587.19

Е1200 К1

15

530

325

200

40

Морковь свежая, мытая

55

Е1200 К1

15

530

325

200

4

Свекла свежая, мытая

60

Е1200 К1

15

530

325

200

4

Капуста белокочанная свежая, зачи4щенная

106.91

Е1200 К1

10

530

325

200

11

Лук свежий очищенный

18.65

Е1100 К1

9

530

325

100

2

Зелень обработанная

42.44

Е1100 К1

2

530

325

100

22

Кабачки свежие, очищенные от кожи

70.6

Е1100 К1

9

530

325

100

8

Кондитерские изделия

 8579

Е1150 К1

25

530

325

150

344

Торт “ Пешт”

19

Е1150 К1

1

530

325

150

19



ИТОГО: Е1-100К1=76 ШТ. * 3 = 228



Е2-100К2=6 ШТ. * 3 = 18

Е1-65К1=57 ШТ. * 3 = 171

Е1-200К1=78 ШТ. * 3 = 234 

Е1-150К1=363 ШТ. * 3 = 1089



Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции

Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции производится к 8:00 по норме нагрузки и приводится в табл.2.58



Таблица 2.58

Расчет площади для хранения полуфабрикатов и готовой продукции

Наименование полуфабрикатов, готовой продукции

Количество, подлежащее хранению, кг.

Норма нагрузки, кг\м2

Полезная площадь, м2

Коэффициент использования

Общая площадь, м2 

Мясные , рыбные полуфабрикаты

360.39

100

3.6

0.55

6.55

Овощные полуфабрикаты

706.32

200

3.53

0.55

7.06

Кондитерские изделия вт.ч.

-кремовые изделия

- бескремовые изделия

317.96





69.89

248.07

100

3.17





0.7

2.48

0.55







5.78





1.27

4.51

Итого













2.10 Расчет вспомогательной группы помещений



Кладовая суточного запаса

Площадь кладовой суточного запаса принимаем 6 м2.

Моечная столовой посуды

Количество приборов и посуды, подвергаемых одновременной мойке определяется по формуле(2.44 )



 (2.44)



где Р- количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт;

n1-норма посуды на одного посетителя (3 шт.)

N-количество потребителей в час максимальной загрузки, чел.

1.6-коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Далее определяется действительное время работы принятой машины по формуле (2.45)



 (2.45)



где Q-справочная производительность принятой машины.

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле (2.46)


 (2.46)



где Т- время работы моечной посуды, ч

Определяем количество приборов и посуды по формуле 2.44







Принимаем для мойки ЭММУ-2000, производительность 1600, 5000, 800 шт\ч.

Определяем действительное время работы машины по формуле (2.45)







Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле ( 2.46)







Принимаем для мойки ЭММУ-2000

Расчет количества работников в моечной столовой посуды определяется на основании норм выработки рабочем дне по формуле (2.47)



 (2.47)



где n-количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня

а- норма выработки на одну мойщицу а=2417.88(11.5 часов)

к- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, к=1.19

С учетом выходных и праздничных дней определяется списочная численность по формуле (2.48)



N2=N1k1 (2.48)



Где к1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни







С учетом выходных и праздничных дней определяется списочная численность по формуле (2.48)



N2=2.51.13=2.83 (принимаем 3 мойщицы)



Расчет полезной площади приведен в табл.2.59



Таблица2.59

Расчет полезной площади 

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, кв. м







длина

ширина

высота

Единицы оборудования

Суммарная

Посудомоечная машина

ЭММУ-2000

1

4840

1080

1290

5,23

5,23

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0.2

0.2

Ванна моечная

ВМ-1

1

840

840

860

0,7

0,7

Ванна моечная

ВМ-2

2

1680

840

860

1,4

2,8

Шкаф для посуды

ШП-2

4

1470

630

2000

0.93

3.72

Стол для сбора остатков пищи

СО-1

1

1050

830

860

0,87

0,87

Тялежка грузовая

ТГ-50

2

630

400

150

025

0,5

Столы производственные

СП-1200

2

1200

800

860

0.96

1.92

Итого 













12,22




Моечная кухонной посуды

Расчет необходимого количества работников моечной кухонной посуды производится по формуле 2.47 и 2.48







N2=1.931.13=2 (принимаем 2 мойщицы)

Расчет полезной площади приведен в табл.2.60



Таблица 2.60

Расчет полезной площади 

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во оборудования, шт

Габаритные размеры, мм

Площадь, кв. м







длина

ширина

высота

Единицы оборудования

Суммарная

Раковина производственная

LP-21

1

450

450

850

0.2

0.2

Ванна моечная

ВМ-2М

1

1560

840

860

0.71

1.42

Стеллаж производственный стационарный

СПС-1

1

1470

840

2000

1.23

1.23

Подтоварник металлический

ПТ

2

1470

840

280

1,23

2,46

Итого 













5,31



Размещение помещений по этажам приведён в таблице 2.61

Таблица 2.61

Размещение помещений по этажам

Наименование помещений

Площадь помещения, м2



Подвальный этаж

I этаж

II этаж

1

2

3

4

Охлаждаемые камеры:







Мясо - рыбная камера

59,67





Молочно – жировая камера

35,13





Камера фруктов, напитков и зелени

24,68





Кладовая овощей

60,12





Кладовая сухих продуктов

23,51





Моечная тары

36





Помещение хранения тары

30





Ремонтно – механическая мастерская

45





Помещение кладовщика

6,5





Машинное отделение

25





I этаж







Гардероб для персонала



30



Бухгалтерия



12



Кабинет директора



10



Мясо – рыбная цех



72



Помещение дефростации



2 помещения по 6



Моечная цехового инвентаря и тары



10



Помещение хранения тары



8



Помещение начальника цеха



6



Помещение дробления костей



6



Буфет



90



Вестибюль



162



Охлаждаемая камера для хранения мусора



5,5



Помещение для хранения мусора



6



Помещение для хранения уборочного инвентаря



6



Овощной цех



50



Помещение хранения бисульфита



7



Помещение начальника цеха



6



Моечная цехового инвентаря и тары



7



Помещение временного хранения овощных полуфабрикатов



6



Помещение хранения упаковочных материалов



8



Помещение хранения бескремовых кондитерских изделий



12



Охлаждаемые камеры







Камера кремовых кондитерских изделий



6



Камера овощных полуфабрикатов



14



Камера мясных полуфабрикатов



14



Камера скомплектованных заказов



7



Разгрузочная



72



Помещение приёма и разбора тары



6



Помещение мойки тары



15



Помещение хранения контейнеров и стеллажей



15



Помещение упаковки полуфабрикатов



15



Помещение упаковки готовых изделий



6



Помещение мойки стеллажей



5



ВВК



36



Бельевая



10



Тепловой пункт



20



II этаж







Холодный цех





30

Горячий цех





60

Помещение кухонной посуды





11

Помещение резки хлеба





8

Помещение хранения чистой посуды





15

Моечная столовой посуды





50

Помещение заведующего производством





6

Обеденный зал 





438

ПВК





40

Кладовая суточного запаса





6

Помещение подготовки продуктов





6

Помещение просеивания муки





6

Помещения хранения и распаковки яиц





5,5

Помещение мойки и дезинфекции яиц





7

Помещение получения яичной массы





5,5

Помещение приготовления теста





20

Помещение разделки и выпечки изделий





110

Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов и кремов





20

Помещение отделки изделий





18

Помещение хранения упаковочных материалов





6

Помещение мойки внутрицеховой тары и обработки отсадочных мешочков





12

Помещение временного хранения изделий





10




Таблица 2.62

Расчёт общей площади комбината питания

Наименование помещения

Расчётная площадь

Коэффициент, рассчитывающий проходы и подходы

Площадь, с учётом коэффициента

1

2

3

4

Охлаждаемые камеры:







Мясо - рыбная камера

26,85

0,45

59,67

Молочно – жировая камера

15,81

0,45

35,13

Камера фруктов, напитков и зелени

11,15

0,45

24,78

Кладовая овощей

30,06

0,5

60,12

Кладовая сухих продуктов

10,58

0,45

23,51

Моечная тары



0,4

36

Помещение хранения тары



0,4

30

Ремонтно – механическая мастерская



0,4

45

Помещение кладовщика



0,4

6,5

Гардероб для персонала

12

0,4

25

Бухгалтерия

4,8

0,4

12

Кабинет директора

4

0,4

10

Мясо – рыбная цех

17,34

0,4

75

Помещение дефростации



0,4

2 помещения по 6

Моечная цехового инвентаря и тары

4

0,4

10

Помещение хранения тары

3,2

0,4

8

Помещение начальника цеха

2,4

0,4

6

Помещение дробления костей

2,4

0,4

6

Буфет



0,4

90

Вестибюль



0,4

162

Охлаждаемая камера для хранения мусора

2,2

0,4

5,5

Помещение для хранения мусора



0,4

6

Помещение для хранения уборочного инвентаря



0,4

6

Овощной цех

13,95+6,78

0,4

42

Помещение хранения бисульфита



0,4

7

Помещение начальника цеха



0,4

6

Моечная цехового инвентаря и тары



0,4

7

Помещение временного хранения овощных полуфабрикатов



0,4

6

Помещение хранения упаковочных материалов



0,4

8

Помещение хранения бескремовых кондитерских изделий



0,4

12

Охлаждаемые камеры



0,45



Камера кремовых кондитерских изделий

2,7

0,45

6

Камера овощных полуфабрикатов

6,52

0,45

14

Камера мясных полуфабрикатов

6,52

0,45

14

Камера скомплектованных заказов

3,15

0,45

7

Разгрузочная





72

Помещение приёма и разбора тары



0,4

6

Помещение мойки тары



0,4

15

Помещение хранения контейнеров и стеллажей



0,4

15

Помещение упаковки полуфабрикатов



0,4

15

Помещение упаковки готовых изделий



0,4

6

Помещение мойки стеллажей



0,4

5

ВВК





36

Холодный цех

10,4

0,4

30

Горячий цех

15,7+18

0,4

58

Помещение кухонной посуды

5,3

0,4

13

Помещение резки хлеба

3,2

0,4

8

Помещение хранения чистой посуды

6

0,4

15

Моечная столовой посуды

11,72

0,35

35

Помещение заведующего производством

2,4

0,4

6

Обеденный зал 





438

ПВК





40

Кладовая суточного запаса

4,5

0,4

6

Помещение подготовки продуктов

2,96

0,4

6

Помещение просеивания муки

1,97

0,4

6

Помещения хранения и распаковки яиц

2,05

0,4

5,5

Помещение мойки и дезинфекции яиц

3,5

0,4

7

Помещение получения яичной массы

1,42

0,4

5,5

Помещение приготовления теста

6,64

0,4

20

Помещение разделки и выпечки изделий

20,6

0,3

110

Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов и кремов

5,79

0,4

20

Помещение отделки изделий

8,92

0,4

18

Помещение хранения упаковочных материалов

1,84

0,4

6

Помещение мойки внутрицеховой тары и обработки отсадочных мешочков

3,93

0,4

12

Помещение временного хранения изделий

3,48

0,4

10

	
3 Архитектурно-строительный раздел

	

	Проект студенческого комбината питания разрабатывается для строительства в городе Новосибирске в Заельцовском районе. Комбинат питания проектируется отдельно стоящим двух этажным зданием с подвалом.

Наружная зимняя расчетная температура воздуха составляет минус 39ºС, глубина промерзания грунта 2,5 м, глубина прохождения грунтовых вод составляет более 3-х метров.

	

	3.1 Генеральный план

	

	Здание комбината питания предполагается расположить в Заельцовском районе по улице Залесского.

	Генеральный план комбината питания занимает площадь га. Участок, выбранный под строительство имеет ровный рельеф и свободен от капитальной застройки.

	На территории участка предполагается организовать парковку для автомобилей студентов, хозяйственный двор, площадку для разворота автомобилей, проезд которых осуществляется по кольцевой схеме. Разгрузочная площадка расположена в здании с выходом на хозяйственный двор, на территории хозяйственного двора организована площадка для мусоросборников. Загрузка производится с помощью грузового лифта, находящегося на территории хоз.двора и примыкающего к зданию комбината питания и пандуса, из-за большой мощности проектируемого предприятия. Так как здание имеет ширину больше 18 м, предусматриваются проезды для пожарных машин с двух сторон здания. К служебному входу проектируется асфальтированная дорожка. Все проходы и проезды на территории предприятия заасфальтированы. 

	Свободная от застройки и асфальтированного покрытия территория озеленяется. 

	

	
3.2 Объемно – планировочное решение

	

	Здание комбината питания проектируется двухэтажным с подвалом, сетка колонн 6 х 6, 63

	Подвал имеет размер в осях 2724, высота 4.2м.

	Первый этаж- 2742, высота 4.2м.

	Второй этаж- 2742, высота 3.6 м.

	связь между этажами осуществляется по лестницам. 

	На первом этаже проектируются буфет на 50 мест, уборные для посетителей, производственные помещения, контора, гардеробы для персонала с душевыми и уборными, вспомогательные помещения, технические помещения (приточная вентиляционная камера, тепловой пункт), бельевая, экспедиция, на втором этаже – обеденный зал на 240 мест, производственные помещения, комната персонала, электрощитовая, уборные для персонала, вытяжная вентиляционная камера. В подвале –складские помещения, помещение кладовщика, ремонтно-механическая мастерская. Для перемещения грузов имеются три грузовых лифта: для сырья и полуфабрикатов, для готовых кондитерских изделий и для отходов.

	

	3.3 Конструктивное решение



Здание комбината питания проектируется каркасным-с неполным каркасом. Прочность каркаса обеспечивается по связевой системе: гибкое соединение колонны и ригеля.

	Основные конструктивные элементы здания:

	Фундаменты

	Фундаменты — это часть здания, находящаяся ниже поверхности земли, передающая нагрузку от здания на основание. Глубина заложения фундаментов под наружные стены и колонны, принимается не меньше нормативной глубины промерзания грунта. Фундаменты под стены принимаются ленточные: из сборных железобетонных блоков. Блоки укладываются вплотную друг к другу. Фундаменты под колонны - сборные железобетонные стаканы. 

Для отвода от фундамента атмосферных осадков по периметру здания устраивается отмостка. Для предохранения стен от капиллярной влаги, принимается горизонтальная гидроизоляция, которую устраивают из двух слоев рубероида на битумной мастике, которая размещается выше отмостки на 150 мм. 

Стены 

Стены могут быть наружными и внутренними. Наружные стены являются несущими, ограждают внутренние помещения от внешних воздействий и создают необходимые санитарно-гигиенические условия, обеспечивают прочность и устойчивость здания, воспринимают нагрузку от крыши и передают их на фундамент. Наружные стены выполняются слоистыми из обыкновенного глиняного кирпича и теплоизоляционного слоя из пенополистирола ПСБ. Толщина горизонтальных швов принимается равной 12 мм, а вертикальных – 10 мм.

Перегородки 

Перегородки разделяют внутреннюю часть здания на отдельные помещения и выполняют звукоизолирующую функцию. Перегородки должны отвечать следующим требованиям: быть прочными и устойчивыми, обладать малой массой и небольшой толщиной, иметь хорошие звукоизоляционные качества и необходимое сопротивление возгоранию, отвечать санитарно-гигиеническим условиям, иметь эстетичный вид. 

Принимаются кирпичные перегородки толщиной 120 мм. Примыкание перегородок к оконным проёмам не допускается. 

Каркас 

	Каркас здания проектируется железобетонным. Он представляет собой пространственную систему вертикальных и горизонтальных несущих элементов – колонн и ригелей. Ригели воспринимают нагрузку от панелей перекрытий и передают её на колонны, которые, в свою очередь, передают её на фундамент Колонны имеют сечение размером 400400 мм, и принимаются длиной в два этажа, длинной 7.8м., а в подвале- в 1 этаж (длинной 4.2 м.). 

Перекрытия

Перекрытия выполняют функцию несущей конструкции (несут свою собственную массу и полезные нагрузки, приходящиеся на них) и функцию защитно-ограждающей конструкции. Поэтому перекрытия должны удовлетворять требованиям прочности, жесткости, огнестойкости, долговечности, звукоизоляции и теплоизоляции.

Перекрытия состоят из несущей части, передающей нагрузку на стены, и ограждающей, в состав которой входят полы и потолки.

По материалу несущей части принимаются сборные железобетонные пустотные перекрытия, толщиной 220 мм.

Крыша 

Крыша - совокупность конструктивных элементов, завершающих здание и защищающих его от внешней среды.

Кровля здания проектируется плоской, с рулонным покрытием. Такая крыша имеет многослойную конструкцию: в качестве перекрытия используются сплошные панели из легкого армированного бетона; в качестве пароизоляции – толь; в качестве теплоизоляции – пенобетон; поверх теплоизоляции укладывается цементно-песчаная стяжка, затем – гидроизоляция, которая выполняется из рулонных материалов и промазывается горячим битумом.

Для удаления ливневых и талых вод предусматривается внутренний водосток.

Полы 

Полы должны удовлетворять требованиям прочности, сопротивляемости износу и санитарным требованиям. Они должны быть беспустотными и не скользкими, должны легко очищаться от пыли и грязи. В производственных замещениях, моечных и душевых, где пол смывается водой, полы устраиваются уклоном (3-5%) в сторону трапа. В моечных пол располагается ниже основного пола на 20 мм. При выборе материала учитывают специфику процессов, протекающих в каждом помещении. Полы крепятся у стен плинтусами.

Окна. 

Количество и размер окон зависит от площади пола освещаемого помещения. Для торговых, производственных, и административно-бытовых помещений предприятий общественного питания отношение площади окон к площади пола составляет 1:8 – 1:6; для подсобных – 1:10. 

Заполнение оконных проёмов двойное состоит из деревянных оконных коробок и остеклённых оконных переплётов, подоконных досок и наружных сливов. Расстояние от пола до подоконника принимается 1000 мм, расстояние от потолка до верха оконного проема — 1100 мм. в различных помещениях используются окна 2700х2100, 2100х2100, 1500х2100.

Двери.

По расположению в здании двери бывают наружные и внутренние. Двери состоят из дверных коробок, укреплённых в дверных проёмах, и отворяющихся дверных полотен, навешенных при помощи петель на коробки. Конструкция и размер дверей зависит от места их размещения, а также от эвакуационных требований пожарных норм. Коробка состоит из вертикальных косяков, верхнего горизонтального бруска (вершник) и нижнего горизонтального бруска (порог). Входы для посетителей и двери между внутренними помещениями устанавливаются без порога, вместо него ставится распорная доска на уровне пола.

В помещении для посетителей устанавливаются двери шириной 1500 мм и высотой 2370 мм, в складских и производственных помещениях-1210 х 2370 мм и 910 х 2370 мм, в охлаждаемой камере размер дверей принимается 1210 х 2370 мм, в помещениях для персонала - 1200 х 2370 мм, и 710 х 2070 в душевых и уборных - 710 х 2070 мм. У наружных дверей для посетителей проектируются тамбкры, размерами дверей 1500 x2370.

Лестницы 

Лестницы проектируются с учетом двух основных требований - удобства подъема и безопасной эвакуации людей.

Все лестницы – двухмаршевые: одна для персонала и одна для посетителей. Стены лестничных клеток выполняются из кирпича, толщиной 380 мм.

	Лестницы состоят из маршей, площадок и ограждений с перилами. Марши имеют определенные уклоны (1:2). Лестничные марши состоят из ступени с подступеньком, высота подступенника предусматривается 150 мм, ширина проступи – 300 мм, вместе они должны составлять 450 мм. 

	

	3.4 Наружная и внутренняя отделка

	

	Наружные стены здания выполнены из глиняного кирпича с расшивкой швов.

	



	Рис.3.2 Строительная конструкция наружной стены

	

	
Внутренняя отделка помещений принимается в зависимости от их назначения и отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.

	Принятые виды отделки помещений приведены в табл.3.1

	

	Таблица 3.1

	Ведомость отделки помещений

	№№ п/п

	

	Наименование помещения

	Вид отделки

	

	

	пол

	потолок

	стены,

	перегородки

	1

	Зал столовой, буфет

	Паркетный

	Подшивной 

	Отделочные панели, обои под покраску

	2

	Гардероб для персонала

	Линолеум 

	Подшивной 

	Отделочные панели

	3

	 Вестибюль для посетителей

	Паркетный

	Подшивной 

	Отделочные панели

	4

	Производственные помещения, моечные

	Керамическая плитка

	Побелка 

	Облицовка глазурованной плиткой на высоту 1,8 м, выше масляная краска

	5

	Охлаждаемые камеры для сырья и полуфабрикатов

	Керамическая плитка

	Масляная краска

	Глазурованная плитка на всю высоту

	6

	Кладовые

	Керамическая плитка

	Масляная краска

	Масляная краска 

	7

	Загрузочная, разгрузочная

	Цементно-песчаное покрытие

	Побелка 

	Масляная краска

	8

	Кладовые суточного запаса продуктов (для горячего и кондитерского цехов)

	Керамическая плитка

	Побелка 

	Облицовка глазурованной плиткой на высоту 1,8 м, выше масляная краска

	9

	Помещение для хранения упаковочных материалов

	Керамическая плитка

	Побелка 

	Масляная краска

	10

	Помещение хранения готовых изделий, помещение комплектации заказов

	Керамическая плитка

	Побелка 

	Масляная краска

	11

	Административные помещения

	Линолеум 

	Подшивной 

	Отделочные панели, обои

	12

	Душевые, уборные

	Керамическая плитка

	Побелка 

	Облицовка глазурованной плиткой на всю высоту

	13

	Бытовые помещения 

	Линолеум 

	Побелка 

	Масляная краска

	14

	Помещение для персонала

	Линолеум 

	Побелка 

	Масляная краска

	15

	Машинные отделения

	Цементно-песчаное покрытие

	Побелка 

	Побелка 

	16

	Технические помещения

	Керамическая плитка

	Побелка 

	Масляная краска

	17

	Уборные для посетителей

	Глазурованная плитка

	Побелка 

	Глазурованная плитка

	18

	Уборные для персонала

	Глазурованная плитка

	Побелка 

	Глазурованная плитка

	19

	Коридоры 

	Мозаичный 

	Побелка 

	Масляная краска




4 Санитарно-технический раздел



Водоснабжение

Вода на предприятии общественного питания расходуется для хозяйственно-питьевых, санитарно-гигиенических, производственных и противопожарных нужд. Вода должна обладать высокими санитарными и вкусовыми качествами и удовлетворять требованиям ГОСТ- 51232-98 «Вода питьевая».

Из городской водопроводной сети вода по распределительным трубопроводам поступает во внутреннюю водопроводную сеть здания. Основными элементами внутреннего водопровода являются ввод, водомерный узел, водопроводная сеть, оборудованная трубопроводами и необходимой арматурой, а также водонапорные установки, регулирующие и запасные баки.

Для устройства вводов применяются стальные оцинкованные трубы диаметром 15 мм. Ввод прокладывается под прямым углом к стене здания по кратчайшему расстоянию. В месте присоединения ввода к сети наружного водопровода устраивается колодец, в котором размещается запорная арматура для отключения ввода при ремонте.

Водомерный узел служит для учета количества потребляемой воды в системе водоснабжения здания. Водомерный узел включает устройство для измерения количества расходуемой воды, запорной арматуры, контрольно-спускного крана, соединительных фасонных частей и патрубков из стальных водо-газопроводных труб. Водомерный узел располагается в теплом и сухом помещении в легко доступном для осмотра месте вблизи наружной стены у ввода в здание.

При проектировании данного предприятия питания принимается внутренняя водопроводная сеть с нижней разводкой. При такой разводке трубопровод от водомерного узла прокладывается в подвале. Горизонтальные трубопроводы укладываются с уклоном 0,003 в сторону ввода для возможности спуска воды из системы. Подвод от стояков к водоразборной арматуре прокладывается по стенам на 0,2 метра от пола. Подводка к смывному бачку осуществляется непосредственно от стояка холодной воды на высоте 0,65 метра.

	Для поливки территории вокруг здания внутренние водопроводы оборудуются поливочными кранами. Эти краны выводятся к наружным стенам здания на высоте 0,3 метра от отмостки здания. Подводки к кранам оборудуются запорными вентилями, расположенными в теплом помещении здания. Для спуска воды на зиму там же устраивается тройник с пробкой, а подводка прокладывается с уклоном в сторону крана.

Трубопроводы прокладываются скрытым способом. Крепление к трубопроводам производится к стенам с помощью крючьев.

Расчет внутренней водопроводной сети производится по нормам водопотребления на одну тонну выпускаемой продукции. Расчет производится по формуле:

	

	Qсут. макс.=Qсут*n,				(4.1)



где Qсут. макс – расход холодной воды в сутки, л/сут; 

n- количество блюд или выпускаемой продукции, т, шт. 

Qсут. - норма расхода воды в сутки на 1 т продукции, 1 условное блюдо или 1 тыс. готовых кондитерских изделий, л/сут;л/сут;

Расход холодной воды составляет: 

- для овощных полуфабрикатов : Qсут. макс=1929.03*2,2=4243.9л.

для мясных полуфабрикатов: Qсут. макс=638.69*1.5=959.52л.

для рыбных полуфабрикатов: Qсут. макс=77.49*2=154.98л.

для кондитерских изделий: Qсут. макс=13.95*60=837л.

для приготовления пищи, потребляемой в предприятии: Qсут.макс=12*2430=29160л.

Общий расход холодной воды составляет 35355.4л. 

Расход тепловой энергии на нужды горячего водоснабжения определяется по формуле 4.2.



 (4.2)



где Qсут.мах.г – расход горячей воды в сутки, л/сут;

Qсут.мах - расход горячей воды , определяемый по формуле 4.1;

tг – температура горячей воды, принимается равной 65С;

tх – температура холодной воды, принимается равной 5С;

 tсм – температура смешанной воды, принимается равной 30С;

для приготовления пищи, потребляемой в предприятии: 

 Qсут.макс.г= 1,163*4*2430*(65-5)\(30-5)=27130.46 л.

- для кондитерских изделий: Qсут. макс.г=1,163*60*13.95*(65-5)\(30-5)=2336.23л.

Общий расход горячей воды составляет 29466.69 л. 

Канализация

Внутренняя канализационная сеть здания подразделяется на:

	хозяйственно-фекальную, служащую для отведения сточных вод от санитарных приборов: унитазов, умывальников, душей, трапов туалетных помещений);

	производственную, отводящую сточные воды от технологического оборудования (моечных ванн, раковин, посудомоечной машины, трапов производственных помещений и т.д.).

На данном предприятии проектируется раздельная внутренняя сеть хозяйственно-фекальной и производственной канализации. Это необходимо для предотвращения попадания в приемники производственных сточных вод болезнетворных бактерий из бытовой канализации.

Бытовая сеть состоит из приемников сточных вод, оборудованных гидравлическими затворами, отводных труб, стояка, бытовой канализации и выпуска отводящего сточные воды в канализационный колодец.

Производственная канализационная сеть также состоит из приемников сточных труб, отводных труб, стояка производственной канализации и выпуска, присоединенного к канализационному колодцу.

Канализационную сеть монтируют из чугунных одно-раструбных труб диаметром 50 и 100 мм. Движение сточных вод осуществляется самотеком, для чего трубы прокладываются с уклоном 0,025.

На предприятии устанавливаются установки специального назначения. Эти сооружения применяются для очистки производственных сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) от жиров, песка, грязи, крахмала и мезги.

Жироуловители устанавливаются там, где сточные воды содержат значительное количество жира, для предохранения канализационной сети от жировых отложений на стенках труб, которые могут вызвать их засорение. Отводные трубы от приемников жирных сточных вод объединяются в самостоятельные выпуски, на которые устанавливаются жироуловители вне здания.

Отопление

Отопление обеспечивает заданный температурный режим в помещении, снабжается теплом от централизованных пунктов теплоснабжения, где оно вырабатывается в стационарных ТЭЦ.

На данном предприятии проектируется водяное отопление с искусственной (насосной) циркуляцией. Схема питания приборов - двухтрубная: горячая вода поступает к нагревательным приборам по одним стоякам, а охлажденная вода отводится по другим, приборы присоединяются параллельно теплоносителю. По расположению подающих магистральных теплопроводов - система с нижней разводкой.

Нагревательные приборы являются одним из основных элементов системы отопления и служат для передачи тепла теплоносителя обогреваемому помещению. В производственных, административно-бытовых помещениях и помещениях для посетителей устанавливаются чугунные радиаторы, состоящие из отдельных секций, имеющие две полые колонны и верхнюю и нижнюю головки с резьбовыми отверстиями. 

Вентиляция

Для организации технологического процесса на предприятии широко используются различные машины и оборудование, которые в процессе эксплуатации выделяют вредные газы, загрязняющие атмосферу. При распаковке, фасовке, упаковке и других операциях с товарами образуется пыль. Постоянное нахождение значительного количества посетителей также требует более интенсивного воздухообмена. Таким образом, самочувствие людей в значительной степени определяется состоянием воздушной среды в помещении. Для того чтобы концентрация вредных веществ в помещениях не превышала допустимых норм, устанавливается вентиляция, а для поддержания оптимального температурно-влажностного режима устанавливается система кондиционирования воздуха. 

Основными показателями микроклимата помещений являются температура, влажность воздуха и скорость перемещения воздушных потоков. Эти показатели нормируются:

	•	в производственных помещениях –температура воздуха 17-25º С, влажность 30-60%, скорость перемещения воздушных масс 0,2-0,5 м/с.;

	•	в помещениях для посетителей – температура воздуха 20-25º С, влажность 30-60%, скорость перемещения воздушных потоков 0,2-0,5 м/с.

На данном предприятии все гигиенические факторы, влияющие на условия пребывания людей в помещениях, контролируются соответствующими нормами законодательства.

В производственных помещениях проектируется система приточной и вытяжной вентиляции, т.е. удаляется загрязненный воздух из помещения и подается чистый наружный воздух. В помещениях, где есть источники вредностей, предусматривается местный вентиляционный отсос. Такая система устанавливается над оборудованием в цехах.

В обеденных залах предусматривается система кондиционирования воздуха, которая обеспечивает в помещении не только смену воздуха, но и автоматически поддерживает определенную температуру и влажность воздуха.

Современные автоматические кондиционеры очищают воздух, подогревают или охлаждают, увлажняют или высушивают его в зависимости от времени года и других условий, подвергают ионизации и озонированию, а также подают с определенной скоростью в помещения.




5 Холодоснабжение



Количество холодильных камер, их ёмкость, площадь и размеры

Расчет количества холодильных камер, их емкость, площади и размеры приведен в разделе 3. В экспедиции комбината питания приняты 4 камеры – с расчётными площадями:

I. Камера кремовых кондитерских изделий, S=1,27 м2

II. Камера полуфабрикатов из мяса и рыбы, S=6,55 м2

III. Камера овощных полуфабрикатов, S=7,06 м2

IV. Камера скомплектованных заказов, S=7 м2

И с принимаемыми площадями:

I. Камера кремовых кондитерских изделий, S=6 м2

II. Камера полуфабрикатов из мяса и рыбы, S=14 м2

III. Камера овощных полуфабрикатов, S=14 м2

IV. Камера скомплектованных заказов, S=7 м2

Планировка холодильника

Расчетные площади отдельных камер не являются окончательными. Окончательные их размеры устанавливаются после общей планировки холодильника и после расчета изоляции.

Холодильные камеры в экспедиции, расположенные на первом этаже, объединяем в блок. Охлаждаемый блок имеет один вход с обязательным устройством теплового шлюза (тамбура). Камеры - непроходные. Согласно СНиП площади отдельных камер стационарных холодильников принимаем не менее 5 м2 . Минимальные размеры камер: длина –2,4 м, ширина – 2,2 м, высота – 2,7 м. Ширина тамбура или коридора не менее 2,2 м. Так как высота первого этажа 4.2 м. , в охлаждаемых камерах применяем подвесной потолок до высоты камер 3.6.Отсутствует устройство порогов и ступенек в тамбурах. Камеры не находятся рядом с помещениями с повышенными тепловыделениями и под помещениями, в полах которых устраиваются трапы (котельные, бойлерные, санитарные узлы, горячий и кондитерский цехи, моечные и т.п.). 

В охлаждаемых камерах и вблизи не проложены трубопроводы отопления, канализации, водопровода, газоснабжения, каналов общей системы вентиляции.

Применяем фреоновые холодильные машины с системами непосредственного охлаждения камер. Для фреоновых агрегатов средней холодопроизводительности, предусматриваем специальное машинное отделение, которое располагаем рядом с блоком охлаждаемых камер. Высоту машинного отделения принимаем 2,7 м. Компрессоры для охлаждаемых камер устанавливаем на отдельный фундамент. Для уменьшения шума и вибрации от компрессора применяем виброизолирующие устройства. 

К агрегатам с воздушным охлаждением конденсаторов обеспечивается приток воздуха. Хладоновые агрегаты с конденсаторами воздушного охлаждения обеспечены приточно-вытяжной вентиляцией с подачей воздуха через зонт, расположенный над конденсатором, из расчёта 800 м3 воздуха на каждую 1,163 кВт/ч (100 ккал/ч) холодопроизводительности агрегата. Площадь, необходимая для установки холодильных агрегатов данного холодильника равна 10 м2 (табл. 2) [1].

I. Камера кремовых кондитерских изделий.II. Камера полуфабрикатов из мяса и рыбы.III. Камера овощных полуфабрикатов.IV. Камера скомплектованных заказов.V. Тамбур.VI. Машинное отделение. 

Расчетные параметры

Обоснование температуры в камерах приведено табл.5. 1:




Таблица 5.1

Обоснование температуры в камерах 

Наименование продуктов в камерах

Количество продуктов, кг.

Расчетные данные

Нормативные данные

действительные





, ч.

t,С 

, %

, ч.

t,С 

, %

, ч.

t,С 

, %

Камера мясных и рыбных полуфабрикатов

0

90

Мясные полуфабрикаты

345.39

24

0

90

24

0

90

24





Рыбные полуфабрикаты

10.0

24

0

90

24

0

90

24





Камера овощных полуфабрикатов

2

85

Овощные полуфабрикаты

606.43

24

2

85

24

2

85

24





Камера кремовых кондитерских изделий

6

80

Кремовые кондитерские изделия

84.95

24

6

80

120

6

80

24





Камера скомплектованных заказов

100.0

6

0

85

48

0

85

4

0

85



При объединении продуктов по камерам руководствовались совместимостью продуктов, а также возможностью их хранения в одинаковых температурно-влажностных условиях, при этом могут меняться только сроки хранения некоторых из продуктов.

а) температура и относительная влажность наружного воздуха: для города Новосибирск – температура -+30С, влажность 56%, 

б) температура воздуха в смежных неохлаждаемых помещениях - +30-5=+25С,

в) температура воздуха в тамбуре холодильника - 20С,

г) температура грунта - 20С.

Выбор изоляционного материала и строительных изоляционных конструкций.

Выбираем теплоизоляционный материал для строительства наружных стен холодильной камеры и стен между охлаждаемой камерой и неохлаждаемыми помещениями – эффективный материал – пенополистерол марки ПСБ-С (ГОСТ 15588-70). Изделие из него выпускается в виде плит длинной от 900 до 2000 мм, с интервалом 50 мм, шириной от 500 до 1000 мм с интервалом 50 мм, толщиной 25, 30, 50, 100 мм. 

Для защиты теплоизоляционных конструкций от проникновения в них влаги применяются гидроизоляционные материалы: битумы, борулин, гидроизол, толь, рубероид, пергамен, металлоизол, кроме того, плёнки из полиэтилена, перфоля, полиамидов и других материалов. Для данного холодильника выбираем гидроизоляционный материал – битум.

Срок службы холодильника определяется, в основном, качеством изоляции. 

Ввиду того, что перегородки холодильных камер находятся в разнообразных температурно-влажностных условиях, теплоизоляцию располагаем с более холодной стороны. 

Расчёт изоляции

Расчёт изоляции заключается в определении толщины изоляционного слоя, исходя из установленного нормативного значения коэффициента теплопередачи соответствующего ограждения.

Толщина изоляционного слоя ограждения камеры определяется по формуле (5.1):



						(5.1)



где К – нормативный коэффициент теплопередачи ограждения, Вт/(м2С) 

н – коэффициент теплоотдачи от воздуха к наружной поверхности ограждения, Вт/(м2С)

в – коэффициент теплоотдачи от внутренней поверхности ограждения к воздуху данной камеры, Вт/(м2С)

из, i – толщины изоляционного и других слоёв материалов, составляющих конструкцию ограждений, м

из, I – коэффициенты теплопроводности изоляционного и других слоёв материалов, Вт/(м2С)

Расчёт толщины изоляции производится не для всех наружных перегородок и перекрытий камер, а только для тех, которые находятся в наихудших температурно-влажностных условиях. Для остальных ограждений толщина изоляции принимается равной полученной для данного вида конструкции. Рассчитаем изоляцию камеры, находящейся в наихудших условиях – камера мясных и рыбных полуфабрикатов, t=0 С

 конструкция стены между камерой мясных и рыбных полуфабрикатов и другими неохлаждаемыми помещениями. 





Рис.5.2 Строительно-изоляционная конструкция стены.



из=0,04 Вт/(мС) 





Принимаем из=80 мм -(50+30)мм.

	 конструкция стены между мясорыбной камерой и вышерасположенными помещениями без принудительной циркуляции воздуха 





Рис.5.3 Строительно-изоляционная конструкция междуэтажного перекрытия



из=0,04 Вт/(мС) 





Принимаем из=100 мм.

 конструкция стены между камерой мясных и рыбных полуфабрикатов и тамбуром. 





Рис.5.4 Строительно-изоляционная конструкция стены.


из=0,04 Вт/(мС) 





Принимаем из=80 мм (50+30)мм.

 конструкция стены между мясорыбной камерой и нижерасположенными помещениями без принудительной циркуляции воздуха.





Рис. 5.5 Строительно-изоляционная конструкция междуэтажного перекрытия.



из=0,04 Вт/(мС) 





Принимаем из=50+30мм.

 конструкция стены между камерой мясных и рыбных полуфабрикатов и камерой кремовых кондитерских изделий.




Рис.5 Строительно-изоляционная конструкция стены.



из=0,04 Вт/(мС) 





Принимаем из=60 мм -(30+30)мм.

Принимаем толщину изоляции: 

		между камерами с неотрицательными температурными режимами и тамбуром равной толщине изоляции между камерой мясных и рыбных полуфабрикатов и тамбуром

		между камерами с неотрицательным температурным режимом и вышерасположенными этажами равной толщине изоляции между камерой мясных и рыбных полуфабрикатов и вышерасположенными этажами.

		между камерами с неотрицательным температурным режимом и другими неохлаждаемыми помещениями равной толщине изоляции между камерой мясных и рыбных полуфабрикатов и другими неохлаждаемыми помещениями.

		между камерами с неотрицательным температурным режимом и нижерасположенными этажами равной толщине изоляции между камерой мясных и рыбных полуфабрикатов и нижерасположенными этажами.

Определение действительных коэффициентов теплопередачи принятой конструкции ограждения по формуле (5.2)



					(5.2)



Получаемые по этой формуле значения коэффициентов теплопередачи увеличиваем на 10-20%, т.к. при выполнении изоляционных работ практически трудно достичь совершенной плотности укладки изоляционного материала, вследствие чего его изолирующие свойства в конструкции снижаются. 

Таким образом, расчётный коэффициент теплопередачи равен:

Кр=(1,1..1,2)Кд, Вт/(м2С)



1) 



Кр=1,10,365=0,4 Вт/(м2С) – коэффициент теплопередачи стены между камерами и другими неохлаждаемыми помещениями.



2) 



Кр=1,10,33=0,36 Вт/(м2С) – коэффициент теплопередачи стены между камерами и вышерасположенными этажами.



3) 


Кр=1,10,365=0,4 Вт/(м2С) – коэффициент теплопередачи стены между камерами и вышерасположенными этажами.



4) 



Кр=1,10,365=0,4 Вт/(м2С) – коэффициент теплопередачи стены между камерами и тамбуром.



4) 



Кр=1,10,365=0,4 Вт/(м2С) – коэффициент теплопередачи стены между камерой мясных полуфабрикатов и камерой кремовых кондитерских изделий.

Калорический расчёт.

Калорический расчёт учитывает теплопритоки, влияющие на изменение температурного режима в охлаждаемых камерах. Исходными материалами для проведения калорического расчёта являются: план холодильника, размеры и ориентировка охлаждаемых камер по сторонам света, расчётные значения коэффициента теплопередачи ограждений, температура и влажность наружного воздуха, воздуха смежных помещений, температура грунта, температура и колличество поступающих грузов.

Расчёт производится для каждой камеры отдельно, что позволяет подобрать камерное оборудование. В калорическом расчёте учтены следующие теплопритоки:

1. Q1 – теплопритоки через ограждение камеры. Эти теплопритоки включают в себя:

а) приток тепла от наружной (по отношению к данной камере) среды путём теплопередачи вследствие разности температур наружной среды и воздуха внутри камеры.

б) приток тепла в результате солнечной радиации

2. Q2 – теплоприток от грузов (от продуктов и тары) при их термической обработки.

	Q3 – теплоприток от наружного воздуха при вентиляции камер.

	Q4 – эксплуатационные теплопритоки (при открывании дверей охлаждаемых камер, включение освещения, пребывании людей, и т.п.)

Перечисленные теплопритоки изменяются в зависимости от времени года, сезонности поступления продуктов, а также в результате других причин. В связи с этим холодильное оборудование выбирается так, чтобы обеспечивался отвод тепла из камер при самых неблагоприятных условиях, т.е. при максимуме теплопритоков, равным сумме:



Q= Q1 +Q2+ Q3+ Q4 , Вт								 (5.3)	



Теплопритоки через ограждения Q1 



Q1= Q1+ Q1, Вт								 	 (5.4)



где Q1 -теплопритоки путём теплопередачи вследствие наличия разности температур сред, находящихся по ту и другую сторону ограждения, Вт

Q1 -теплопритоки за счёт поглощения теплоты солнечной радиации



Q1= КрF(tср- tв), Вт								 (5.5)



где Кр – расчётный коэффициент теплопередачи ограждений Вт/(м2С)

F – теплопередающая поверхность ограждения, м2

tср – температура среды, граничащей с внешней поверхностью ограждения, С

tв- температура воздуха внутри камеры, С



Q1= КрFctc, Вт									(5.6)



где Кр – расчётный коэффициент теплопередачи ограждений Вт/(м2С) 

Fc – площадь поверхности ограждения, облучаемая солнцем, м2

tc – избыточная разность температур, характеризующая действие солнечной радиации в летнее время, С

tc=3,6 

Результаты расчёта теплопритоков сведены в таблицу 5.2:



Таблица5. 2

Теплопритоки через ограждения путём теплопередачи

теплопОграждения

Кр, Вт/(м2С)

F, м2

(tср- tв), С

Q1

1

2

3

4

5

Камера мясных и рыбных полуфабрикатов









- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

0,4

10.45

25

114.95

- стена между камерой и тамбуром

0.4

6.4

5

14.08

- стена между камерой и камерой кондитерских кремовых изделий

0.4

9.3

19

77.75

- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

0,4

15.7

25

172.7

- стена, отделяющая камеру от вышерасположенных помещений

0,36

16.1

25

144.9

- стена, отделяющая камеру от нижерасположенных помещений

0.4

16.1

25

177.1

Всего по камере







701.5

II. камера овощных полуфабрикатов









- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

0,4

10.24

23

94.2

- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

0.4

15.68

23

144.27

- стена между камерой и тамбуром

0.4

5.104

5

10.2

- стена, отделяющая камеру от вышерасположенных помещений

0.36

15.68

23

129.83

- стена, отделяющая камеру от нижерасположенных помещений

0.4

15.68

23

144.26

Всего по камере







522.76

III. камера кондитерских кремовых изделий









- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

0,4

6.15

19

46.74

- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

0,4

8.19

19

62.24

- стена между камерой и тамбуром

0.4

8.19

14

45.86

- стена, отделяющая камеру от вышерасположенных помещений

0.36

7.55

19

51.64

- стена, отделяющая камеру от нижерасположенных помещений

0,4

7.55

19

57.38

Всего по камере







263.86

III. камера скомплектованных заказов









- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

0.4

10.19

25

101.9

- стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

0.4

8.0

25

80.0

- стена между камерой и тамбуром

0.4

8.0

20

64.0

-стена, отделяющая камеру от вышерасположенных помещений

0.36

7.98

25

71.82

- стена, отделяющая камеру от нижерасположенных помещений

0,4

7.98

25

79.8



Q1= Q1об, т.к. учитываются все теплопритоки в данную камеру (в том числе и поступающие с соседних камер), теплооттоки же не учитываются, чтобы камерное оборудование могло обеспечить необходимый температурный режим и в том случае, когда соседние низкотемпературные камеры отключены.

Теплоприток от грузов

Теплопритоки от грузов невелики вследствие того, что полуфабрикаты перед поступлением в камеры экспедиции проходят холодильную обработку в стационарных камерах, расположенных в заготовочных цехах. Поэтому их можно не учитывать.

Эксплуатационные теплопритоки

Принимаем в зависимости от величины суммарного теплопритока в камеру через ограждения Q1об и в зависимости от площади камеры. Величину Q3 принимают в размере 40% от величины Q1об, если площадь камеры не превышает 10 м2. если площадь камеры размером 10-20 м2, то Q3 принимают в размере 30%, а при площади камеры более 20 м2 – 20% от величины Q1об.

I.Камера мясных и рыбных полуфабрикатов :

Q3=30% от Q1об (т.к. площадь камеры больше 10 м2)

Q3=0,3701.5=210.45Вт

II.Камера овощных полуфабрикатов:

Q3=30% от Q1об (т.к. площадь камеры больше 10 м2)

Q3=0,3522.76=156.83 Вт

III. Камера кондитерских кремовых изделий:

Q3=40% от Q1об (т.к. площадь камеры меньше 10 м2)

Q3=0,4263.86=105.54Вт

IV. Камера скомплектованных заказов:

Q3=40% от Q1об (т.к. площадь камеры меньше 10 м2)

Q3=0,4430.09=172.04Вт

Итоги калорического расчёта представлены в виде таблицы 5. 3:



Таблица 5. 3

Итоги калорического расчёта холодильника

Наименование камер

Площадь камеры

Температура и влажность воздуха в камере

Теплопритоки, Вт

Итого по камере, Вт



F, м2

tв, С

в, %

Q1об

Q4

Qоб

Qкм

Камера мясных и рыбных полуфабрикатов

14.5

0

90

701.5

210.45

911.95

911.95

Камера овощных полуфабрикатов

14.5

+2

85

522.76

156.83

679.59

679.59

Камера кондитерских кремовых изделий

6.5

+6

80

263.86

105.54

369.4

369.4

Камера скомплектованных заказов

7.0

0

90

430.09

172.04

602.13

602.13



Выбор и расчёт холодильной машины.

При выборе холодильной машины предпочтение отдаём машинам с воздушным охлаждением конденсатора, т.е. типа МВВ, и агрегатов марок ВС, что существенно снижает первоначальные затраты на монтаж и эксплуатационные расходы. Отдаём предпочтение испарительным батареям типа ИРСН, т.к. уменьшается сушка продуктов и расход электроэнергии по сравнению с воздухоохладителями.

Сгруппируем камеры мясных и рыбных полуфабрикатов и скомплектованных заказов, т.к. нет разницы температур и для неё выберем одну холодильную машину. Вторую холодильную машину выбираем для камеры овощных полуфабрикатов, а третью- для камеры кондитерских кремовых изделий.

Потребная холодопроизводительность холодильной машины (компрессора) с учётом потерь холода и коэффициента рабочего времени определяется по формуле (5.7):



								(5.7)



где Qкм – суммарный теплоприток в группу камер, представляющий собой полезную нагрузку компрессора и определяемый по итогам калорического расчёта, Вт

 – коэффициент, учитывающий потери холода в установке 

b – коэффициент рабочего времени компрессора

При системе непосредственного охлаждения камер =1,07. коэффициент рабочего времени компрессора b для мелких и малых холодильных машин – 0,75.

Для камер мясных и рыбных полуфабрикатов и скомплектованных заказов:







Для камеры овощных полуфабрикатов:



Вт


Для камеры кондитерских кремовых изделий:



Вт



Выбираем холодильную машину:

Для камер мясных и рыбных полуфабрикатов и скомплектованных заказов– МВВ 4-1-2

Для камеры овощных полуфабрикатов– ВС 1,8~3

Для камеры кондитерских изделий-ВС1.1~3

Температуру кипения холодильного агента для фреоновых холодильных машин рекомендуется принимать на 14-16 С ниже температуры воздуха в камере.



t0= tв-(14..16), С



Температура конденсации для конденсаторов с воздушным охлаждением определяется по формуле:



tк= tокр+(10..12), С



где tокр – температура окружающего воздуха, т.е. помещения , в котором размещается конденсатор.

Для камер мясных и рыбных полуфабрикатов и скомплектованных заказов : t0=0-15=-15С, tк=25+10=35С

Для камеры овощных полуфабрикатов: t0=+2-15=-13С

tк=25+10=35С

Для камеры кондитерских кремовых изделий: t0=+6-16=-10С

tк=25+10=35С


Техническая характеристика холодильных машин

Техническая характеристика машин ВС 1,8~3, ВС 1,1~3, МВВ 4-1-2 приведена в таблице 5.4. 



Таблица 5.4



Технические показатели

ВС1.1~3

МВВ 4-1-2

ВС 1,8~3



Холодопроизводотельность, кВт

1.28

3,5

2,09



Потребляемая мощность, кВт

0.55

1,8

0,9



Напряжение, В

380\220

380/220

380/220



Агрегат (марка)

---

АВ 3-1-2

---



Хладагент (марка)

---

12

---



Количество хладагента, кг

---

10

---



Масло (марка)

---

ХФ-12-16

---



Количество масла, кг 

---

2,7

---



Габариты агрегата, мм

---







Длина

675

934

846



Ширина

385

554

350



Высота

355

557

440



Масса агрегата, кг

67.5

275

84



Компрессор (марка)

ФГ1,1~3

ФВ6

ФГ1,8~3



Конденсатор (марка)

Ребристотрубный

АВ 3-1-3-010

Ребристотрубный



Поверхность, м

5.5

15

9,4



Испаритель (марка)

ИРСН-7.5С

ИРСН-18

ИРСН-12С



Поверхность испарительных батарей, м2

7.5

18

12



Количество испарительных батарей

2

4

2



Теплообменник (марка)

---

ТХ000-000-000

---



Фильтр осушитель (марка)

---

ОФЖУ000-000-05

---



Терморегулирующий вентиль (марка)

ТРВ-1

ТРВ-2М

ТРВ-1,5



Количество, шт.

2

2

2



Датчик реле температуры (марка)

---

ТР-1-02Х

---



Количество, шт.

---

2

---



Реле давления (марка)

---

РДЗ-01(Д220-11-БН)

---




Распределение испарителей по камерам.

Для определения распределения испарителей по камерам соответственно тепловым нагрузкам вычисляем потребную теплопередающую поверхность, она определяется по формуле 5.8:



									(5.8)



где Qоб – суммарный теплоприток в камеру, представляющий собой максимальную тепловую нагрузку на камерное оборудование (испаритель), определённый в результате калорического расчёта, Вт

Ки – коэффициент теплопередачи камерного оборудования (испарителя), Вт/(м2С)

 - расчётная разность температур между воздухом и холодильным агентом.

Величину коэффициента теплопередачи Ки принимаем для ребристотрубных батарей 2..4 Вт/(м2С). расчётную разность температур для ребристотрубных испарителей - 14..16 С.

Для камер мясных и рыбных полуфабрикатов и скомплектованных заказов:







Для камеры овощных полуфабрикатов: 






Для камеры кондитерских кремовых изделий: 







Следовательно, в камеры мясных и рыбных полуфабрикатов устанавливаем три испарителя с испарительной поверхностью 18 м2 в камеру скомплектованных заказов устанавливаем один испаритель с испарительной поверхностью 18 м2; в камеру овощных полуфабрикатов- 2 испарителя с испарительной поверхностью 12 м2; в камеру кондитерских изделий – 2 испарителя с испарительной поверхностью 7.5 м2; 

Поверочный тепловой расчёт холодильной установки.

Целью поверочного теплового расчёта является выяснение возможности машины обеспечивать необходимые температуры воздуха в охлаждаемых камерах. При этом коэффициент рабочего времени машины (компрессора) должен быть в диапазоне допустимых его значений.

В автоматических холодильных машинах компрессор работает в течение рабочего периода цикла, а испаритель – в течение всего цикла. Поэтому компрессор рассчитывают по температуре кипения, средней за рабочий период цикла tор, а испаритель – по температуре кипения, средней за весь цикл, tоц. Находим температуру кипения, среднюю за весь цикл.

Если машина охлаждает одну камеру:



									(5.9)



Если машина охлаждает две камеры:



					(5.10)


где tв, tв1, tв2 – температура воздуха в соответствующих камерах, С

Ки, Ки1, Ки2 – коэффициенты теплопередач испарительных батарей в соответствующих камерах, Вт/(м2С)

Fи, Fи1, Fи2 – поверхность испарительных батарей в соответствующих камерах, м2

Qкм – сумма общих теплопритоков по камерам, Вт

Для камер мясных и рыбных полуфабрикатов и скомплектованных заказов:







Для камеры овощных полуфабрикатов: 







Для камеры кондитерских кремовых изделий: 







Определяем действительный коэффициент рабочего времени компрессора холодильной машины по формуле:



								(5.11)



где Qор находится по характеристике Q=f(t).

Для камер мясных и рыбных полуфабрикатов и скомплектованных заказов:


Qор=3500	



Для камеры овощных полуфабрикатов:



Qор=1900 





Для камеры кондитерских кремовых изделий:



Qор=1400 





Т.к. величина коэффициента рабочего времени b не более 0,75 и не менее 0,4 значит, что машины выбраны верно. 

Для агрегатов, имеющих конденсатор с воздушным охлаждением, необходимо проверить, правильно ли выбрана температура конденсации:



								(5.12)



где Qкд= Qор+Nемех, Вт

мех – коэффициент полезного действия (принимаем равным 0,75)

Nе – мощность на валу компрессора, найденная по характеристике Nе=f(t), Вт

Ккд – коэффициент теплопередачи конденсатора, принимаем в пределах 30..50 Вт/(м2С)

Fкд – теплопередающая поверхность конденсатора, м2

tокр – температура воздуха, где находится конденсатор машины,С

Для камер мясных и рыбных полуфабрикатов и скомплектованных заказов:



Nе=1900 Вт 

Qкд= 3500+19000,75=4925Вт





Для камеры овощных полуфабрикатов:



Nе=1100 Вт 

Qкд= 1900+11000,75=2725Вт





Для камеры кондитерских кремовых изделий:



Nе=800 Вт 

Qкд= 1400+8000,75=2000Вт





Подсчитанные значения температуры конденсации не отличаются от принятой ранее величины tк более чем на 2С. Проверим температуру воздуха в камерах мясных и рыбных полуфабрикатов и скомплектованных заказов 



									(5.13) 




Полученное значение температуры в камерах отвечает требованиям хранения продуктов в предприятии общественного питания, т.к. не имеет отклонений температуры от принятого значения, следовательно холодильные агрегаты выбраны правильно.

Заключение

Холодильные камеры экспедиции расположены на первом этаже здания в городе А Новосибирске имеет:

 4 камеры: камеру мясных и рыбных полуфабрикатов, камеру овощных полуфабрикатов, камеру кондитерских изделий и камеру скомплектованных заказов, с площадями –14.5м2, 14.5м2, 6.5м2, 7.0м2, соответственно.

 температура воздуха в камерах: 

камере мясных и рыбных полуфабрикатов – 0С. ,

камере овощных полуфабрикатов - +2С. ,

камере кондитерских изделий - +6С., 

камере скомплектованных заказов- 0 С., 

Для строительства холодильной камеры используют следующие изоляционные материалы: 

 для наружных и внешних стен используют высокоэффективный пенополистерол марки ПСБ-С, битум (для защиты теплоизоляционных конструкций от проникновения влаги)

 выбраны три холодильные машины: агрегат МВ4-1-2, для камеры мясных и рыбных полуфабрикатов, с коэффициентом рабочего времени b=0,65; агрегат ВС1,8~3, для камеры овощных полуфабрикатов, с коэффициентом рабочего времени b=0,55; агрегат ВС1,1~3, для камеры скомплектованных заказов, с коэффициентом рабочего времени b=0,4. Холодопроизводительности выбранных холодильных машин достаточно, т.к. 0,4 < b < 0,75.




6 Энергоснабжение



6.1 Электрическое освещение



Качество освещения определяется равномерностью освещенности рабочих мест и яркостью светильников. Нормативный уровень качества освещения достигается: правильным выбором источников света; соответствующим размещением светильников; установкой необходимой мощности ламп в светильниках.

В помещениях с площадью более 50 м2 светотехнический расчет производится методом коэффициента использования светового потока осветительной установки. В помещениях с площадью менее 50 м2 расчет выполняется методом удельной мощности, а помещения площадью менее 10 м2 и освещенностью не более 50 лк принимаются по табличным данным.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в системах электрического освещения в основном применяются газоразрядные люминесцентные лампы и только в отдельных случаях допускается применение ламп накаливания. Люминесцентные лампы в сравнении с лампами накаливания имеют большее значение к. п. д. (примерно в два раза); срок службы люминесцентных ламп почти в три раза больше; слепящее действие этих ламп значительно меньше.

Для предохранения глаз от слепящей яркости источников света и перераспределения светового потока используются светильники. В зависимости от требований к степени защиты светильники имеют различное конструктивное исполнение (открытое, защищенное, закрытое, пыленепроницаемое), что позволяет использовать их в помещениях различной категории.

Светильники с люминесцентными лампами используются во всех цехах и производственных помещениях за исключением холодильных камер, туалетов и душевых. В торговом зале люминесцентные светильники устанавливаются в линию, называемую светящейся.

расчет мощности осветительного оборудования производится по формуле 6.1



Таблица 6.1

Расчет мощности необходимой на освещение

Наименование помещений

Площадь помещения, м2

Норма мощности на 1 м2,Вт\м2

Мощность, кВт

Складская группа помещений

300

9

2.7

Машинные отделения холодильных камер

58

12

0.696

Производственные цеха

594

15

8.91

Помещения для потребителей

1550

20

37.2

Коридоры и проходы

100

5

0.5

Административно-бытовые помещения

40

25

1

Технические помещения

274

15

4.11

итого





55.12



6.2 Электросиловое и электротепловое оборудование



Электросиловое оборудование 

Присоединенная мощность рассчитывается по формуле:



					(6.1)



Энергия, потребляемая за час, рассчитывается как для летнего режима, так и для зимнего по формуле (6.21)



					(6.2)


Среднесуточный расход электроэнергии на силовые нужды определяется по формуле:



					(6.3)

кВтч



Годовой расход электроэнергии на силовые нужды учитывает количество рабочих дней в году и коэффициент 1,08, учитывающий потери в силовых сетях и трансформаторах.



кВтч



Величины: Т (время работы машины за рабочий день час), Рн (номинальная мощность электродвигателя, кВт), η (номинальный КПД электродвигателя), τ (продолжительность работы двигателя за час) и Ки (коэффициент использования) принимаются по техническим характеристикам машин и табличным данным.

Электротепловое оборудование 

На основе режима работы проектируемого предприятия, предполагаемого объема и последовательности процесса тепловой обработки разных блюд составляется таблица расхода энергии теплового оборудования.

Расчетные данные приводятся в табл. 6.3



Таблица 6.3

Расход электроэнергии теплового оборудования

Название оборудования

Рн, кВт

Количество оборудования

Время работы, ч

Рсут, кВт

1

2

3

4

5

Плита электрическая

10.2

2

3

61.2

Плита электрическая 

5.5

1

4

22.0

Мармит

4.9

9

10

490

Сковорода электрическая

12

5

3

36

Шкаф пекарный

 25

1

5

125

Шкаф пекарный

14.4

1

4

115.2

Шкаф жарочный

14.4

1

4

115,2

Кипятильник

6

2

12

72

Кофеварка

6

1

8

48

Котел пищеварочный

9.45

1

14

44.15

Котел пищеварочный

5.5

1

5

23.64

Котел пищеварочный

4.5

1

10

32.7

Итого







1182.39



При расчете годового расхода на электротепловые нужды суточный расход принимается за среднесуточный. Годовой расход равен:



кВтч



Итоговые данные табл. 6.1, 6.2, 6.3 заносятся в табл. 6.4

Сводные данные электрической части проекта

Все сводные данные, характеризующие проектируемое предприятие как потребителя электроэнергии, приводятся в табл. 6.4



Таблица 6.4

Сводные данные

№

Наименование параметров

Единицы измерения

Численные значения

1

2

3

4



Освещение





1

Площадь всех освещаемых помещений

м2

2916

2

Средняя удельная мощность освещения

Вт/м2

18.9

3

Среднесуточный расход эл. энергии на освещение

кВт

55.2

4

Годовой расход эл. энергии на освещение

кВт

18216

5

Годовое число часов использования максимума нагрузки на освещение



2880

6

Электросиловые нужды





7

Число электродвигателей

шт

42

8

Общая установочная мощность эл. двигателей

кВт

127.06

9

Общая присоединительная мощность эл.двигателей

кВт

154.26

10

Среднесуточный расход эл. энергии на все двигатели

кВт

2484.97

11

Годовой расход эл. энергии на силовые нужды

кВт

869739.46

12

Электротепловые нужды





13

Число электротепловых аппаратов

шт

12

14

Общая присоединительная мощность аппаратов

кВт

117.85

15

Среднесуточный расход электроэнергии на электротепловые нужды

кВт

1182.39

16

Годовой расход эл. энергии на электротепловые нужды

кВт

310335.4

17

Общая часть





18

Число условных блюд, выпускаемых предприятием в сутки

шт

44988,53

19

Удельный расход электроэнергии электротепловыми аппаратами на условное блюдо

кВт/кг.

0,026

20

Удельный расход энергии электросиловыми и электротепловыми аппаратами на условное блюдо

кВт/кг.

0,055

21

Суммарная установленная мощность всех токоприемников

кВт

3282,99

22

Суммарный годовой расход электроэнергии предприятием

кВт

1198290,8

23

Максимум нагрузки

кВт

167,41

24

Годовое число часов использования максимума нагрузки

ч

2880




7 Безопасность жизнедеятельности



Вопросы безопасности жизнедеятельности с развитием науки и техники, внедрением передовых технологий становятся все важнее. На современных сложных производствах соблюдение правил техники безопасности становится необходимым для каждого человека. Соблюдение техники безопасности позволяет не только избежать различных непредвиденных ситуаций, но и снижает степень повреждений от них. [ ]



7.1. Опасные и вредные факторы на предприятиях общественного питания. Способы защиты



При трудовой деятельности человека осуществляется взаимодействие производственной среды и организма. Воздействие производственной среды на организм работника обуславливается физическими, химическими и биологическими факторами.

На предприятиях общественного питания имеют место, в основном, физические (высокая температура, шум, вибрация, электрический ток, механические воздействия, ИК- и СВЧ-излучения) и химические (загрязнение воздуха вредными газами и пылью) опасные и вредные факторы; реже встречаются биологические вредные факторы (патогенные микроорганизмы, грибковые заболевания). Кроме этого труд работников общественного питания связан с большой нервной напряжённостью, обусловленной необходимостью общения и контактов в процессе работы со многими и очень разными людьми. Воздействие нервно-психологического фактора определяется продолжительностью рабочей смены, фиксированным положением корпуса, монотонностью и интенсивностью труда.

Факторы производственного процесса и внешней среды, которые могут служить прямой или косвенной причиной нарушения здоровья, трудоспособности и работоспособности человека получили название производственных или профессиональных вредностей, в результате воздействия которых на организм работающих могут возникать профессиональные заболевания. На предприятиях общественного питания характерными профессиональными заболеваниями являются сердечно-сосудистые, нервные, простудные заболевания, варикозное расширение вен, плоскостопие.

В горячем, кондитерском цехах, в моечных предприятия общественного питания присутствует такой неблагоприятный фактор, как повышенная температура, воздействие которого на организм человека усугубляется повышенной относительной влажностью воздуха. 

Шум – это специфическая форма звука, нежелательная для человека, мешающая ему в данный момент работать, нормально разговаривать или отдыхать. Шум в сочетании с вибрацией является одним из основных вредных факторов на производстве. 

В настоящее время широкое распространение получили электрофизические методы тепловой обработки пищевых продуктов: нагрев инфракрасными лучами (ИК-нагрев) и тепловая обработка в поле сверхвысокой частоты (СВЧ-нагрев). Источниками ИК-излучения являются теплоотдающие поверхности рабочих элементов плит, кондитерских шкафов, сковород и т.д. Действие инфракрасных лучей на организм человека зависит от длины волны, продолжительности облучения, температуры окружающего воздуха, угла падения лучей и ряда других факторов. 

При работе с механическим оборудованием в результате отступлений от нормального режима работы, нарушений правил техники безопасности, неисправности механизмов работник может получить механическую травму (ушиб, порез, растяжение связок, вывих, перелом). Наиболее опасным с точки зрения получения механической травмы является измельчительно-режущее оборудование. Травмирование при работе на измельчительно-режущем оборудовании в большинстве случаев происходит в результате соприкосновения рук рабочего с рабочим органом машины. 

В технологическом процессе приготовления пищи основное место занимает тепловая обработка продуктов, осуществляемая в горячих цехах предприятий, при которой работник может получить термическую травму – ожог. 

Контакт с электрооборудованием на предприятиях общественного питания имеет большое число людей без специальной электротехнической подготовки, поэтому важную роль в обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок играют различные защитные средства и предохранительные приспособления.

Основные вредные факторы на предприятии общественного питания приведены в табл.7.1.



Таблица 7.1

Основные вредные факторы

Фактор

Источник вредности

Последствия воздействия

Меры по устранению вредного воздействия

1

2

3

4

Повышенная температура (свыше 30º)

Тепловое оборудование

Нарастающая слабость, головная боль, головокружение, шум в ушах, мелькание в глазах, в последствие тепловой удар.

Вентилирование и кондиционирование

Низкие температуры (при интенсивном движении воздуха)

Открытые окна

Простудные заболевания

Предупреждение возникновения сквозняков и резких перепадов температур

Шум и вибрация

Вентиляционные и холодильные установки, механическое оборудование

Утомление слухового аппарата, снижение слуха, раздражительность, ослабление памяти, подавленность настроения

Планировочные (расположение шумных машин и помещений); конструктивные (уменьшение шума в конструкции машины); применение звукоизолирующих и звукопоглощающих устройств; применение индивидуальных средств защиты (виброгасящей обуви и перчаток)

Инфракрасное и сверхвысокочастотное излучение

Теплоотдающие поверхности плит, кондитерских шкафов, сковород и т.д.; аппараты для проведения тепловой обработки ИК-лучами и в поле сверхвысокой частоты

Функциональные расстройства организма, которые выражаются в резком повышении температуры кожи, наблюдается образование биологически активных веществ в коже, крови и спинномозговой жидкости; при продолжительном воздействии – потеря остроты зрения

Соблюдение правил эксплуатации соответствующего оборудования

Механические воздействия

Механическое оборудование (рабочие органы, шнек, дисковый нож, валик и т.п.).

Механическая травма (ушиб, порез, растяжение связок, вывих, перелом).

Строгое выполнение требований техники безопасности при ведение монтажных, ремонтных и эксплуатационных работ.

Термические воздействия

Тепловая обработка, осуществляемая в производственных цехах

Термическая травма, ожог

Строгое соблюдение режима давления пара, поддержание удовлетворительного состояния предохранительной арматуры и автоматических средств защиты

Воздействие электрического тока

Электрическое оборудование

Электрический удар, электрические травмы: ожоги, электрические знаки, металлизация кожи, в результате расстройство нормальной деятельности нервной системы, потеря сознания, паралич дыхательных центров.

Применение различных средств защиты и предохранительных приспособлений

Загрязнение воздуха вредными веществами

Органическая и неорганическая пыль, продукты разложения жиров, вредные газы

Острые отравления и профессиональные заболевания

Применение систем вентиляции, проведение мероприятий по обеспечению безопасности эксплуатации холодильного оборудования 



Для устранения вредного воздействия на работников факторов производственной среды, профилактики производственного травматизма и профессиональных заболеваний на предприятии общественного питания проводятся различные технические, организационные и правовые мероприятия по охране труда: инструктаж по технике безопасности (вводный, инструктаж на рабочем месте, периодический, внеплановый); инструктаж по оказанию доврачебной помощи пострадавшим с практическим обучением; инструкции по безопасному обслуживанию машин и аппаратов на рабочих местах; предупредительные транспаранты, плакаты, указатели в особо опасных зонах; рациональная организация рабочего места; осуществление контроля за эксплуатацией оборудования, техническим обслуживанием и своевременностью ремонта технологического оборудования, создание в производственных цехах комфортных условий.



7.2 Расчет зануления силового и теплового оборудования кондитерского цеха



Зануление – преднамеренное электрическое соединение с нулевым защитным проводником металлических нетоковедущих частей, которые могут оказаться под напряжением вследствие замыкания фазы на корпус.

Метод зануления служит для защиты от повреждения электрическим током в случае прикосновения человека к металлическим нетоковедущим частям, которые оказались под напряжением.

Принцип действия зануления заключается в превращении замыкания фазы на корпус в однофазное короткое замыкание с целью вызвать ток короткого замыкания большой величины, приводящий к срабатыванию максимальной токовой защиты и тем самым к автоматическому отключению повреждённой электроустановки от сети.

Назначение зануления состоит в том, чтобы при повреждении изоляции электроприемника возникло короткое замыкание с быстрым отключением электроприемника от сети. 

Для обеспечения надёжного срабатывания токовой защиты должно выполняться следующее условие:



Iк > kIн,



Для того, чтобы ток короткого замыкания был большим необходимо, чтобы сопротивление петли «фазаноль» было мало  10 Ом. Для этого изготавливается НЗП большого сечения, следовательно, RНЗП  2RФ.



7.1 Расчет зануления силового оборудования



Производим расчет предохранительного устройства для щитка ЩС-1 кондитерского цеха с общей мощностью Р = 36,39 кВт.

В самом начале расчета зануления необходимо найти номинальный ток Iн, который для трехфазной сети рассчитывается по формуле 7.1.



, А			(7.1)



где Uф  фазное напряжение, В;

Р  мощность оборудования, кВт;

cos – коэффициент использования мощности; принимается равным 0,9.

 – КПД электродвигателя, принимается равным 0,9.

В данном случае 



, А



После этого необходимо выбрать автомат с соблюдением условия: Iк > kIн, где Iк  ток короткого замыкания, А;

k  коэффициент при Iн < 100 А, k = 1,4 (автомат); 

Выбираем автомат с комбинированным расцепителем АЕ-2550.

Далее находим ток короткого замыкания по формуле 7.2:



, 			(7.2)



где Rф, xф  соответственно, активное и внутреннее индуктивное сопротивление фазы, Ом;

Rнз, хнз – соответственно активное и внутреннее индуктивное сопротивление нулевого защитного проводника, Ом;

хв – индуктивное сопротивление петли «фаза-ноль», Ом.

Так как расстояния небольшие и провода медные, то внутренним индуктивным сопротивлением фазы и нулевого защитного проводника можно и индуктивным сопротивлением петли фаза-ноль можно пренебречь, считаем хф=хнз=хв=0.

Тогда формула 7.2 примет вид:



, А 				(7.3)


Для определения величины тока короткого замыкания необходимо знать активное сопротивление фазы:



, Ом, 				(7.4)



где ρ – удельное сопротивление проводника, для меди равное 0,018 Оммм2/м;

 l – длина проводника, м;

 S – сечение проводника, мм² (выбирается в соответствии с правилами устройства электроустановок (ПУЭ).

Рассчитываем сопротивление фазы. Оборудование находится на расстоянии 17 метров. В соответствии с ПУЭ для тока 94,61А принимаем сечение проводника, Sп = 16мм2. 



 Ом



При выборе RНЗ принимаем, чтоRНЗП= 2Rф=0,046Ом.

По формуле (7.3) находим ток короткого замыкания при следующих данных трансформатора (Ртр = 100кВА, zтр =0,764 Ом):



=А



Произведем проверку выбора устройства: при Iк = 734А; Iн =94,61А; k = 1,4; 



Iк > kIн;

734А>135,25А


Условие выполняется, далее для данного предохранительного устройства необходимо выполнение следующего условия:

tГОСТ> tс

где tГОСТ  нормируемое время срабатывания устройства, с;

tс  фактическое время срабатывания устройства, с.

Для определения tГОСТ рассчитываем напряжение прикосновения:

		

		Uпр = IкRНЗ, В (7.5)

Uпр =7340,046=33,76 В



По ГОСТ 12.1.038  82 «Предельно допустимые уровни напряжений прикосновения и токов» определяем tГОСТ: tГОСТ = 1c.

При полученных значениях Iк и Iнтр tс указанного выше автомата составляет 0,7с.



7.2 Расчет зануления теплового оборудования



Производим расчет предохранительного устройства для щитка ЩС-2 кондитерского цеха с общей мощностью Р = 47,08 кВт.

Определяем номинальный ток по формуле 7.1: 

В данном случае 



, А



По аналогии с предыдущими расчетами для данного щитка принимаем автомат с комбинированным расцепителем АЕ-2060 Iнтр=125А.

Для определения величины тока короткого замыкания определяем активное сопротивление фазы по формуле 7.4.


Оборудование находится на расстоянии 10 метров. В соответствии с ПУЭ для тока 123,7А принимаем сечение проводника, Sп = 25мм2. 



 Ом



При выборе RНЗ принимаем, чтоRНЗП= 2Rф=0,0176Ом.

По формуле 7.3 находим ток короткого замыкания при следующих данных трансформатора (Ртр = 160кВА, zтр =0,478 Ом):



=А



Произведем проверку выбора устройства: при Iк = 1229А; Iн =123,7; k = 1,25; 



Iк > kIн;

1229А>173,18А



Условие выполняется, далее для данного предохранительного устройства необходимо выполнение следующего условия:

tГОСТ> tс

где tГОСТ  нормируемое время срабатывания устройства, с;

tс  фактическое время срабатывания устройства, с.

Для определения tГОСТ рассчитываем по формуле 7.5 напряжение прикосновения:



Uпр =12290,0176=21,63 В


По ГОСТ 12.1.038  82 «Предельно допустимые уровни напряжений прикосновения и токов» определяем tГОСТ: tГОСТ =1c.

При полученных значениях Iк и Iнтр tс указанного выше автомата составляет 0,9с.

Вывод: для зануления силового и теплового оборудования кондитерского цеха принимаем автоматы с комбинированными расцепителями АЕ 2550 и АЕ 2060.

В соответствии с проведенными расчетами выполняются условия ГОСТа 12.1.038-82, следовательно, обеспечивается надежная отключающая способность и безопасность. 




8 Экономический раздел



Товарооборот, его состав и валовый доход

Товарооборот рассчитывается: отдельно: по производству блюд, реализуемых в течение дня, по покупным товарам.

Товарооборот проектируемого предприятия определяется суммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах поступления) и наценок. Одновременно рассчитывается валовой доход предприятия от реализации.

Для расчета товарооборота и валового дохода используются данные технологической части проекта о среднедневном расходе сырья (приложение 1) Выделяется также расчет товарооборота по отпуску обедов своим работникам (льготное питание).

На данном предприятии предполагается установить следующие размеры наценок:

Столовая для студентов-80%

Столовая для преподавателей-100%

Буфет-50%

Мясные полуфабрикаты-50%

Овощные полуфабрикаты-50%

Кондитерские изделия-200%

Льготное питание-5%

Расчеты товарооборота и валового дохода по комбинату питания приведены в табл. 8.1


Таблица 8.1 

Объем товарооборота и его состав по элементам ценообразования

Наименование продуктов

Количество за день, кг

Цена поступ-ления за 1 кг., руб.

Стоимость, руб.

Наценка

Оборот по продажной цене, руб.









%

сумма, руб.



1

2

3

4

5

6

7

Продукция собственного производства (столовая для студентов)

Творог

18.52

36.

666.72

80

64.8

1200.096

Сметана

21.7

12

240.4



21.6

468.72

Молоко

44.96

10

449.6



18

808.74

Сахар

39.85

18

717.3



32.4

1291.14

Яйца

438.0

1.5

657



2.7

1182.6

Изюм

1.54

50

77



90

138.6

Маргарин

8.76

26

227.76



46.8

410

Масло сливочное

3.17

25

79.25



45

142.65

Кофе натуральный

1.152

800

921.6



1440

1658.9

Капуста

153.78

10

1537.3



18

2766.6

Картофель

222.94

6

1337.64



10.8

2407.75

Морковь

35.28

10

352.8



18

635.04

Лук

122.42

15

1836.3



27.0

3305.34

Томатное пюре

7.06

25

176.5



45

317.7

Мука

4.37

8

34.96



14.4

62.93

Говядина

52.656

70

3175.2



126

2857.7

Клюква

11.1

50

555



90

999

Крахмал

0.768

60

46.08



108

83.16

Яблоки

4.91

30

147.3



54

265.14

Манная крупа

7.56

20

152.2



36

273.16

Кислота лимонная

0.16

300

48



540

86.4

Крупа пшенная

3.84

18

69.12



32.4

124.42

Какао порошок

0.38

100

38



180

68.4

Курица

39.82

48

1914.72



86.4

3440.5

Майонез

20.6

40

824



72

1483.2

Огурцы свежие

13.6

32

435.2



57.6

783.36

Крабовые палочки

3.06

40

120.8



72

217.44

Минтай

59.97

30

1791.1



51

3238.38

Масло растительное

10.58

25

264.5



45

476.1

Кабачки

19.2

10

192



18

345.6

Хлеб пшеничный

1.25

6

7.5



10.8

13.5

Вермишель

60.48

10

604.8



18

1088.63

Сухофрукты

15.12

100

1512



180

2721.6

Свинина

2.4

45

108.44



81

194.4

Крупа гречневая

7.2

20

144



36

253

ИТОГО











43991.86

Продукция собственного производства (столовая для преподавателей)

Сметана

0.91

12

10.92

100

24

21.84

Капуста

65.02

10

652.2



20

1030.4

Яйца

35.5

1.5

53.25



3

106.5

Курица

1.05

40

42



80

80.4

Крабовые палочки

0.12

200

24



400

48

Майонез

0.75

40

30



80

60

Соус «Южный»

0.08

40

3.2



80

0.64

Колбаса

1.5

60

90



120

180

Хлеб

1.26

6

7.56



12

15.12

Сыр

0.4

80

32



160

64

Масло сливочное

0.06

60

3.78



120

7.56

Томатное пюре

0.125

50

6.25



100

12.5

Кулинарный жир

0.935

40

37.4



80

74.8

Сахар

0.69

18

12.42



36

24.84

Мука пшеничная

8.136

8

65.088



16

130.2

Молоко

5.46

10

54.6



20

109.2

Масло растительное

0.64

25

16



50

32

Макароны

2.0

10

20



20

40

Маргарин

0.457

26

11.882



52

23.76

Крупа рисовая

0.93

20

18.6



40

37.2

Творог

2.16

36

93.6



72

155.52

Кислота лимонная

0.023

300

6.9



600

13.8

Яблоки

1.38

40

15.2



80

110.4

Крахмал

0.17

40

6.8



80

13.6

Крупа манная

0.12

20

2.4



40

4.8

Говядина

2.49

35

87.15



70

174.3

Свинина

0.33

45

14.82



90

29.7

ИТОГО











2871.08

Буфет

Сыр

3,94

80

315.2

50

120

41.37

Кефир

30,8

8

246.4



12

369.6

Йогурт

2,5

6

15



9

22.5

Сырки

2,63

4

115.72



6

15.78

Соки

16

25

400



37.5

600

Напитки газированные

19

7

133



10.5

199.5

Фрукты

11,6

25

290



37.5

435

Конфеты порциями

7.5

100

750



150

1125

Шоколадные плитки

40 шт.

10

400



15

600

Молоко шоколадное 

3

11

33



16.5

495

Хлеб ржаной 

54

5

270



7.5

405

Хлеб пшеничный

123

6

738



9

1107

ИТОГО











5309.75

Яйца

28.88

1.5

43.32

80

2.7

77.976

Картофель

2.93

6

17.52



9

26.28

Огурцы

2.32

18

41.76



27

62.64

Крабовые палочки 

0.46

200

93



300

138

Майонез

3.22

40

128.8



60

193.2

Говядина

1.53

40

61.2



60

91.8

Соус «Южный»

0.24

40

9.6



60

14.4

Курица

4.94

48

237.12



72

355.68

Салат

0.66

200

132



300

198

Сметана

0.8

12

9.6



18

14.4

Капуста

6.0

10

60



15

90

Колбаса

4.42

60

265.2



90

397.8

Хлеб

4.71

6

28.26



9

42.39

Сыр

2.41

100

241



150

161.5

Масло сливочное

0.34

30

10.2



45

15.3

Итого 











2079.366

ИТОГО











7389.11

Мясные полуфабрикаты

Бефстроганов

50.275

50

2513.75



 75

3770.63

АЗУ

51.813

50

2590.65



75

3886

Гуляш

33.45

50

1672.5



75

2508.8

Говядина духовая

35.38

40

1415.2



60

2122.8

Бифштекс рубленный

531

35

1486.8

50

47.5

2017.8

Биточки

1737

50

6948



75

10422

Котлета натуральная

282

50

1762.5



75

2649

Шницель

389

50

2431.5



75

3647.3

Рагу по-домашнему

300

25

826



37.5

1239

гуляш

36.67

50

1832



75

2748

Шницель рубленный

516

35

1986.6



47.5

2696.1

Филе судак с кожей и костями

20.79

40

831.6



60

1247.4

Курица( мякоть)

52.06

50

2600



75

3900

ИТОГО











42890

Овощные полуфабрикаты

Картофель сырой мытый

272.07

6

1632.42

50

9

2448.63

Картофель сырой, очищенный, сульфитированный

587.19

6

3523.14



9

5284.71

Морковь свежая мытая

55

10

550



15

825

Свекла свежая мытая

60

7

420



10.5

630

Капуста белокочанная свежая зачищенная

106.91

4

427.64



6

641.46

Лук репчатый очищенный

18.65

15

279.75



22.5

419.625

Зелень свежая обработанная

42.44

200

8488



300

12732

Кабачки свежие очищенные от кожи

70.6

25

1765



37.5

2647.5

ИТОГО











25628.925

Кондитерские изделия

Мука пшеничная в/с

510

8

4080

200

24

12240

Сахар – песок

188

18

3384



54

10152

Масло сливочное

155,8

50

7790



150

23370

Соль

4,78

30

143.4



90

430.2

Дрожжи прессованные

8,73

40

349.2



120

1047.6

Маргарин

33,3

26

865.8



78

2597.4

Ванилин

1,62

500

810



1500

2430

Молоко

39,13

10

391.3



30

1173.9

Изюм

19,3

50

965



150

2895

Ядра орехов

5,33

60

319.8



180

959.4

Патока крахмальная

2,97

40

118.8



120

356.4

Свёкла отварная

1,42

7

9.94



21

29.82

Яйца

889

1.5

1333.5



4.5



Морковь отварная

1,35

10

13.5



30

40.5

Жир

6,94

33

209.22



99

628.66

Масло растительное

0,28

25

7



 75

21

Пудра рафинадная

1,22

300

366



900

1098

Эссенция

0,52

5

2.6



15

7.8

Аммоний углекислый

0,322

40

12.88



120

38.64

Натрий двууглекислый

1,88

40

75.2



120

225.6

Творог

7,25

36

261



108

783

Вино десертное

7,33

134

982.22



402

2946.66

Коньяк

0,28

867

242.76



2601

728.28

Крахмал

0,97

15

14.55



45

43.65

Кислота лимонная

0,16

200

32



600

96

Сливки 20%

11,345

40

453.8



120

1361.4

Сметана

5,68

12

68.16



36

204.48

Какао - порошок

0,45

100

45



300

135

ИТОГО











70039.89

Льготное питание

Сметана

3.7

12

44.4

5

12.6

46.62

Капуста

18.5

4

74



4.2

77.7

Морковь

4

10

40



10.5

42

Лук репчатый

2

15

30



15.75

31.5

Макаронные изделия

8

10

80



10.5

84

Молоко

1.54

10

15.4



10.5

16.17

Маргарин

0.29

26

7.54



27.3

7.917

Говядина

7.3

70

511



73.5

536.55

Свинина

1.2

45

54



47.25

56.7

кабачки

2.4

25

60



26.25

63

Масло сливочное

19.2

50

960



52.5

1008

Мука 

0.96

8

7.68



8.4

8.064

ИТОГО











1978.224



Дневной товарооборот составляет 194.788тыс. руб, валовый доход от реализации (товарооборот – себестоимость сырья) –101.091тыс. руб.

Товарооборот и валовой доход за год определяются путем умножения дневных показателей на количество дней работы (330 дней) предприятия в течение года, рассчитанных с учетом специфики работы предприятия данного типа. Годовые показатели приводятся в табл. 8.2



Таблица 8.2

Сводные показатели товарооборота и валового дохода за год

Показатели

Сумма, тыс. руб.

Удельный вес, %

Годовой товарооборот

64280



в том числе продукция собственного производства

62528.03

97.3

покупные товары

1751.97

2.7

Валовой доход предприятия от реализации

33360.03



Уровень валового дохода, %

52



Доход без НП и НДС

26688.024

 

Уровень дохода, %

41.5

 




Стоимость одной покупки

Наименование блюда

Стоимость блюда, руб.

Салат из свежей капусты

3.15

Суп с макаронными изделиями

5.02

Бифштекс рубленный

8.61

Картофель отварной

1.85

Компот из сухофруктов

4.25

итого

22.88



Издержки производства и обращения за год

Расчет издержек производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов.

СТАТЬЯ 1. Расходы по транспортировке товаров, продуктов и сырья.

Определяются из расчета 3% к обороту и равен

642800.03=1928.4тыс.руб.

СТАТЬЯ 2. Расходы на оплату труда.

Заработная плата руководящего состава, поваров, изготовителей полуфабрикатов, буфетчиков, кондитеров, пекарей, подсобных рабочих рассчитывается исходя из окладов.

Данные заработной платы приводятся в табл. 8.3



Таблица 8.3

Месячный фонд оплаты труда

Должность

Количество человек

Оклад на 1 человека, руб.

Оклад на n человек, руб.

1

2

3

4

Директор

1

6000

6000

Замдиректора

1

6000

6000

Гл. бухгалтер

1

5500

5500

 Бухгалтер

1

5000

5000

Инженер-технолог

1

5000

5000

Зав.производством

1

5000

5000

бригадир

5

4500

22500

повар

18

3500

63000

Электрик

1

3000

3000

Кондитер

10

3500

35000

Пекарь

11

3500

38500

Мойщицы

10

2500

25000

Изготовители овощных полуфабрикатов

9

3000

27000

Изготовители мясных полуфабрикатов

7

3000

21000

Обвальщик

2

3000

6000

Буфетчик

2

3000

6000

Кладовщик

1

3000

3000

Экспедитор 

1

3000

3000

Грузчик

4

2000

8000

Кассир

2

3000

6000

Гардеробщик

2

2000

4000

Итого





303500



При расчете расходов на оплату труда выделяются суммы, компенсирующие и стимулирующие выплаты:

оплата отпусков в размере 8 %.

Фонд оплаты труда с учетом вышеперечисленных выплат составляет руб.

Годовой фонд оплаты труда с начислениями (8 %) равен

303500  1,8  12 = 6555.6 тыс. руб.

СТАТЬЯ 3. Расходы на электроэнергию для производственных нужд.

Электроэнергия оплачивается из государственного бюджета.

СТАТЬЯ 4. Амортизация основных средств.

Амортизационные отчисления приведены в соответствии с «Едиными нормами амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов торговли и общественного питания», возможность и условия применения ускоренной амортизации приведены в письме Комитета РФ по торговле от 13 августа 1996 г. № 1-947/32-9.

Данные расчетов сводятся в табл. 8.4


Таблица 8.4

Расчет амортизационных отчислений за год

Виды основных фондов

Стоимость основных средств, руб

Норма амортизационных отчислений, %

Сумма амортизационных отчислений, руб

1

2

3

4

1. Здания

21976920

2,5

549423

2. Холодильное оборудование : шкафы, витрины, прилавки, холодильники бытовые, фризеры, водоохладители ит.д.

1216270

10

121627

3. Тепловое оборудование : плиты, печи, шкафы, СВЧ, мармиты, сковороды, жаровни, фритюрницы, грили, водонагреватели, оборудование для мойки посуды.

1011080

12,5

126385

4. Оборудование механическое, кипятильники непрерывного действия, в т.ч.:кипятильники, машины для переборки, товарной обработки, шинковальные, для фасовки, для упаковки

2300000

16,7

384100

5. Машины для переработки мяса, овощей, фруктов ( автоматические и полуавтоматические): приводы универсальные, мясорубки, куттеры, автоматы для формовки, овощерезки, картофелечистки, протирочные машины и т.д.

2635300

14,3

376847.9

6. Прочее торгово-технологическое оборудование: торговые автоматы, хлеборезки, сырорезки, кофемолки, просеиватели, тестомесы; раздаточное оборудование, подтоварники, поддоны, мебель торговых и обеденных залов, кухонь, складов, витрины, прилавки.

3956000

12,5

494500

Итого

33095570

68,5

2052882.9



Стоимость зданий определяется по формуле 8.1:



,						(8.1)

	

	V – объем здания, куб.м.;	

g – норматив удельных капитальных затрат на реконструкцию здания. Для г. Новосибирска по данным ГлавАПУ мэрии на 1.01.00 г. этот показатель составил g стр. = 1900 руб/м3 для жилых и общественных зданий.

Для данного предприятия:

Зстр = 1900  (27 42 3.6 +27424.2+27244.2)= 21976.92тыс. руб.

СТАТЬЯ 6. Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования, инвентаря и легкового транспорта.

1. Здание, вновь строящееся, следовательно, аренда отсутствует.

2. Расходы на содержание собственного транспорта финансируются из гос. бюджета

3. Расходы на содержание зданий и помещений:

Расходы на техническое обслуживание технологического оборудования 100 руб. за единицу теплового и холодильного оборудования. 100  68 = 6.8 тыс. руб.

СТАТЬЯ 7. Недостачи товарно-материальных ценностей при отсутствии виновных лиц – принимаются 0,2% к товарообороту, 128.56тыс. руб.

СТАТЬЯ 8. Расходы по операциям с тарой – принять 0,8% от товарооборота, 514.24 тыс. руб.

СТАТЬЯ 9. Отчисление в фонд подготовки кадров, обязательное повышение квалификации, участие в информационных курсах - принимается 0,15 % от товарооборота, 96.42тыс. руб.

СТАТЬЯ 10. Внутрихозяйственные отчисления - принимаются в размере 1% от товарооборота, 642.8тыс. руб.

СТАТЬЯ 11. Прочие расходы.

Расходы на хранение, подработку, подсортировку, упаковку товаров – принимаются 0,01 % к товарообороту, 64.28тыс. руб.

Износ посуды, спецодежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

Расчёт стоимости износа спецодежды и фирменной одежды работников предприятия сводится в табл. 8.5


Таблица 8.5

Расчет стоимости износа спецодежды и фирменной одежды работников предприятия

Работники

Кол-во работников, чел

Наименование одежды

Срок носки, мес.

Количество комплектов

Цена за единицу, руб.

Стоимость износа, руб.









На одного

Общее





Работники кухни

75

Халат

12

2

150

100

15000





Косынка

12

2

150

30

4500





Фартук

12

2

150

50

7500





Полотенце

12

2

150

12

1800

Остальные работники

11

Халат

12

2

22

100

2200

Итого













31000



Расходы по стирке спецодежды определить из расчета веса единицы одежды. В данном предприятии необходимое количество для стирки 62.2кг. Количество стирок – 330/2 = 165. Тариф за стирку 1 кг белья – 6 руб. без НДС,

165  62.2 0,6 + 20% НДС = 7389.36руб.;

Износ посуды 0,3% к товарообороту –192.84тыс. руб, 

Производственного инвентаря, столового белья и мебели – 0,5% к товарообороту, 321.4тыс. руб.

	Обязательные страховые платежи (единый социальный налог):

на социальное страхование (ФСС РФ) – 4%, фонд обязательного мед. страхования (ФФОМС) – 0,2%, ТФОМС – 3,4%, в пенсионный фонд (ПФР) – 28% (с юридического лица). Итого – 35,6% от расходов на оплату труда, перечисляются каждый месяц, 233.379тыс.руб.

Кроме этого предусмотреть отчисления на травматизм в размере от 0,6 % от месячного ФОТ в зависимости от травмоопасности проектируемого предприятия, 39.33тыс. руб

4. Расходы на ремонт основных средств – принимаются как 50% от суммы амортизационных отчислений, 1026.44тыс. руб.

5. Оплата вневедомственной охраны - принимается 0,5% от товарооборота, 321.4руб.

6. Остальные расходы определяются по остаточному принципу и принимаются равными 20% от суммы всех издержек,2689.67 тыс. руб.

Результаты расчетов издержек производства и обращения сводятся в табл. 8.6



Таблица 8.6

Смета издержек производства и обращения

№ п/п

Статьи издержек

Сумма, тыс. руб

Уровень издержек, %

Уровень издержек, %

1

2

3

4

5

1.

Расходы по транспортировке

1928.4

3

11.6

2.

Расходы на оплату труда с учетом единого социального налога

6555.6

10

39.3

4.

Амортизация основных средств

2052.883

3.2

12.3

6

Расходы на техобслуживание

6.8

0.01

0.04

7.

Недостача товарно-материальных ценностей

128.56

0.2

0.8

8.

Расходы по операциям с тарой

514.24

0.8

3

9.

Повышение квалификации

96.42

0.15

0.6

10.

Внутрихозяйственные отчисления

642.8

1

3.9

11.

Прочие расходы:









Расходы на хранение товаров

64.28

0.1

0.39



Износ посуды

192.84

0.3

1.2



Износ спецодежды

31

0.05

0.19



Расход на стирку

7.389

0.01

0.044



Износ столового белья, мебели

321.4

0.5

1.9



Платежи по страхованию имущества

233.379

0.4

1.4



Расходы на ремонт основных средств

1026.44

1.6

6.2



Оплата вневедомственной охраны

321.4

0.5

1.9



Остальные расходы

2779.99

4.3

15.23



ИТОГО

16679.99

26.12

100



Сводные показатели, прибыль и рентабельность

Прибыль в предприятиях общественного питания образуется как разница между доходами и издержками производства и обращения.

Чистая прибыль определяется путем вычитания из прибыли от реализации суммы перечисленных ниже налогов исчисляемых поквартально:

На автодороги – 1% от товарооборота: 642.8тыс. руб;

На имущество – 2% от стоимости основных фондов: 1285.6тыс. руб.;

Отчисления на содержание жилищного фонда и объектов социально-культурной сферы – 1,5% от валовых доходов: 400.32тыс. руб;

На содержание милиции – 1% от среднесписочной численности  минимальную заработную плату за год 560руб  12  864=2311.68тыс. руб.;

На содержание пожарной охраны – 1% от среднесписочной численности  минимальную заработную плату за год 100 руб  12 86= 412.8тыс. руб.;

Сумма вышеперечисленных налогов составляет 5053.32тыс. руб.

Прибыль предприятия составляет 4954.83тыс. руб.

Чистая прибыль определяется как разница между прибылью от реализации и налогом на прибыль 35% и составляет 3220.6тыс. руб.

Рентабельность предприятия равна процентному отношению чистой прибыли к товарообороту и составляет 5%

Расчет прибыли и рентабельности приводится в табл. 8.7.



Таблица 8.7

Прибыль и рентабельность

Показатели

Сумма, тыс. руб

В % к товарообороту

Весь товарооборот

64280



Валовой доход

33360.03

52

Доход (без НП и НДС)

26688.24

42

Издержки производства и обращения

16679.99

26

Прибыль

10008.25

15.5

Налоги и отчисления от прибыли

6787.55

10.6

Чистая прибыль

3220.6

5



В заключении необходимо рассчитать значение точки безубыточности, порога рентабельности и соответствующие значения запаса финансовой прочности.


Точка безубыточности считается по формуле:



ТБ = Ипост / (УВД – УИперем)  100, руб. 			(8.2)



где Ипост = И – Иперем – сумма постоянных издержек, руб.;

УВД, УИперем – уровень валового дохода и переменных издержек, %

ТБ = 33353.24тыс. руб.

Запас финансовой прочности рассчитываем по формуле:



 % (8.3)



где ЗФП - запас финансовой прочности;

Тплан – планируемый товарооборот, руб.

ЗФП = 48.8%



ПР = =17073.54тыс. руб			(8.4)

 %			(8.5)

ЗФП = 48,8 %



В заключении данного раздела приводятся сводные экономические показатели дипломного проекта в табл. 8.8


Таблица 8.8

Сводные экономические показатели проекта



Показатели

Единицы измерения

Проект плана на год

1

2

3

4

1.

Товарооборот, всего

руб.

64280000

2.

Удельный вес оборота по продукции собственного производства

%

97.3

3.

Выпуск блюд 

– кондитерских изделий

- мясных и овощных полуфабрикатов

Тыс. шт. блюд,

Тыс. шт. блюд,

Тонн 

801,9

4603,5

949,89

4.

Численность работников всего

чел.

86

5.

Численность работников производства

чел.

75

6.

Производительность труда работников предприятия

руб.

747441.86

7.

Производительность труда работника производства

руб.

857066.66

8.

Расходы на оплату труда







-сумма

руб.

6555600



-в % к товарообороту

%

10.2

9.

Среднемесячная заработная плата одного работника

руб.

2940

10.

Уровень валового дохода

%

41.5

11.

Уровень издержек производства и обращения

%

26.12

12.

Прибыль от реализации

руб.,





-сумма



10008250



- в % к товарообороту

%

15.6

13.

Чистая прибыль

руб.,





-сумма



3220600



- в % к товарообороту

%

5



Определение экономической эффективности капитальных вложений и источников финансирования проекта

Экономическая эффективность капитальных вложений в общественном питании выражается коэффициентом их общей эффективности и сроком окупаемости.

Коэффициент общей эффективности капитальных вложений – это отношение суммы годовой прибыли проектируемого предприятия к сумме капитальных вложений на его строительство и приобретение оборудования. Он определяется по формуле:


,					(8.6)



Е – коэффициент общей эффективности капитальных вложений,

К – сумма капитальных вложений (руб.)

П – сумма прибыли (руб.)

Е = 0.042

Период, в течение которого капитальные вложения окупаются полученной прибылью, называется сроком окупаемости. Он рассчитывается по формуле:



						(8.7)

Т = 20 лет



Срок окупаемости данного предприятия составляет 20 лет.