Физиология питания человека

Содержание

Вариант №5

1. Желудок, строение и функции. Влияние питания на функцию желудка.

2. Водорастворимые витамины, их роль для организма человека, источники в питании и физиологическая потребность при различных состояниях. Ликвидация дефицита питания.

3. Общая характеристика биологически активных добавок (БАД). Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты.

Список используемой литературы…………………………………….17


1. Желудок, строение и функции. Влияние питания на функцию желудка.

Желудок, представляет мешкообразное расширение пищеварительного тракта. В желудке происходит скопление пищи после прохождения ее через пищевод и протекают первые стадии переваривания, когда твердые составные части пищи переходят в жидкую или кашицеобразную смесь.

Желудок расположен преимущественно в верхнем этаже брюшной полости между пищеводом и двенадцатиперстной кишкой. Входное отверстие желудка, являющееся продолжением абдоминального сегмента пищевода, называется кардиальным. Пищевод впадает в желудок под углом — угол Гиса. Выходное отверстие желудка, переходящее в луковицу двенадцатиперстной кишки, называется привратником.

В соответствии с анатомической классификацией желудок состоит из кардиальной части, дна, тела и пилорической части. Последняя подразделяется на привратниковую пещеру (антрум) и пилорический канал. Общепринято различать переднюю и заднюю стенки желудка, которые переходят друг в друга. Верхний, более короткий и вогнутый край желудка, называется малой кривизной, а нижний, выпуклый и более длинный — большой кривизной. На малой кривизне имеется угловая вырезка, которая является границей между телом и пилорической частью желудка.



   Рис. 1. Схема расположения желудка человека в брюшной полости (заштрихованы части, прикрытые впередилежащими органами): 1 — желудок; 2 — поперечная ободочная кишка; 3 — печень; 4 — диафрагма; 5 — пищевод.



      Рис. 2. Желудок человека: А — вид спереди [1 — дно; 2 — большая кривизна; 3 — большой сальник (срезан); 4 — привратник; 5 — двенадцатиперстная кишка; 6 — малая кривизна; 7 — малый сальник (срезан); 8 — кардиа; 9 — пищевод]; Б — слизистая оболочка.

Строение желудка человека. Желудок располагается в брюшной полости (рис. 1, 2); своей длинной осью направлен сверху вниз, слева направо и сзади наперёд, большей своей частью (5/6) расположен в левом верхнем квадрате живота. По форме желудок напоминает сплющенную реторту. В желудке выделяют переднюю и заднюю стенки. Место перехода пищевода в желудок вблизи диафрагмы носит название входа в желудок (кардиа). Верхняя часть тела желудка (дно) расширена и обращена к диафрагме. Место выхода из желудка— привратник, заходит за серединную линию живота вправо; он фиксирован к задней стенке живота на уровне I—II поясничных позвонков. Вогнутый край желудка (малая кривизна) обращен вправо и вверх, выпуклый (большая кривизна) — влево и вниз. Слева от желудка лежит селезёнка, снизу и позади его находится поджелудочная железа. Желудок покрыт со всех сторон брюшиной, которая переходит на его малую кривизну с печени и диафрагмы, образуя печёночно-желудочную и диафрагмально-желудочную связки, которые вместе с печёночно-двенадцатиперстной связкой составляют малый сальник. По большой кривизне передний и задний листки брюшины сходятся вместе и тянутся к поперечной кишке (желудочно-ободочнокишечная связка), давая начало большому сальнику. От дна желудка складка брюшины направляется к селезёнке (желудочно-селезёночная связка). 

         Стенка желудка состоит из трёх оболочек. Под серозной оболочкой (брюшиной) лежит мышечная оболочка, состоящая из 3 слоев: наружного продольного, среднего циркулярного и внутреннего косого. Построенная из гладкомышечной ткани, мускулатура желудка сокращается непроизвольно, при этом меняются контуры и просвет желудка. Внутренняя поверхность желудка выстлана слизистой оболочкой, отделённой от мышечной оболочки подслизистым слоем рыхлой соединительной ткани. Слизистая оболочка имеет собственные мышечные пучки, при сокращении которых благодаря наличию рыхлой подслизистой ткани собирается в складки, характерные для внутреннего рельефа желудка. Эпителий слизистой оболочки однослойный цилиндрический. В глубине слизистой оболочки заключены многочисленные железы. Железы в области входа в желудок (кардиальные) вырабатывают слизь, железы в области привратника (пилорические) выделяют также ферменты, расщепляющие белки. Секрет желёз в области дна желудка (фундальных) содержит пепсин и соляную кислоту. Отверстия выводных протоков желудочных желёз открываются в ямки желудочных полей — кругловатых возвышений диаметром 1—6 мм. На границе желудка и двенадцатиперстной кишки расположен пилорический сфинктер, построенный из нескольких циркулярных слоев мускулатуры. Он регулирует периодическое опорожнение желудка.

         Кровоснабжение желудка осуществляется из системы чревного ствола (непарная ветвь брюшной аорты). Левая желудочная артерия, отходящая от чревного ствола, по малой кривизне соединяется (анастомозирует) с правой желудочной артерией (ветвь общей печёночной артерии). По большой кривизне распределяются ветви желудочно-сальниковых артерий. Вены желудка впадают в систему воротной вены, за исключением левой желудочной вены, переходящей в венозные сплетения пищевода. В иннервации желудка принимают участие ветви блуждающих нервов и ветви симпатического чревного сплетения, которые образуют в стенке желудка 3 нервных сплетения.

Форма и границы желудка непостоянны и зависят от количества содержимого, функционального состояния желудка, положения тела, телосложения, режима питания, состояния окружающих органов, тонуса мышц брюшного пресса, фазы дыхания и других факторов. Условно выделяют две крайние формы желудка — форма рога (у гиперстеников) и форма крючка (у астеников), которые являются крайними вариантами, т.е. продольная ось тела желудка может располагаться почти горизонтально или вертикально. При нормостеническом телосложении продольная ось желудка имеет косое расположение. Емкость желудка взрослого человека составляет около 1,5-3 л.

Функции желудка

Резервуарная: резервуар для переработки пищевых веществ. Объем у взрослого примерно 3 л. 

Секреторная: в полости желудка действует желудочный сок с ферментами. 

Моторная: за счет наличия мышц в стенке желудка. 

Всасывательная: в желудке всасывается вода, минеральные вещества, продукты расщепления белков, лекарства, алкоголь. 

Экскреторная: выведение в составе желудочного сока продуктов белкового обмена (мочевина, креатинин), некоторых лекарственных веществ. 

Инкреторная: в слизистой желудка есть клетки АРUD-системы, в основном G-клетки, выделяющие гастрин, располагаются в теле (отделе) желудка. 

Участие в регуляции рН среды: при ацидозе повышается кислотность желудочного сока, и больше кислых веществ выводятся из организма. 

Бактерицидное действие: под действием НСl. 

Влияние питания на функцию желудка.

Пищеварительными функциями желудка являются депонирование, механическая и химическая обработка пищи и постепенная порционная эвакуация содержимого желудка в кишечник. Пища, находясь в течение нескольких часов в желудке, набухает, разжижается, многие ее компоненты растворяются и подвергаются гидролизу ферментами слюны и желудочного сока.

Карбогидразы слюны действуют на углеводы пищи, находящиеся в центральной части пищевого содержимого желудка, куда еще не диффундировал желудочный сок, прекращающий действие карбогидраз. Ферменты желудочного сока действуют на белки пищевого содержимого в зоне непосредственного контакта со слизистой оболочкой желудка и на небольшом удалении от нее, куда диффундировал желудочный сок.

Глубина проникновения желудочного сока зависит от его количества и свойств, от характера принятой пищи. Вся масса пищи в желудке не смешивается с соком. По мере разжижения и химической обработки пищи ее слой, прилегающий к слизистой оболочке, движениями желудка перемещается в антральную часть, откуда пищевое содержимое эвакуируется в кишечник. Таким образом, пищеварение в полости желудка осуществляется некоторое время за счет слюны, но ведущее значение имеет секреторная и моторная деятельность самого желудка.




2. Водорастворимые витамины, их роль для организма человека, источники в питании и физиологическая потребность при различных состояниях. Ликвидация дефицита питания.

Витамин В и витамин С, как известно водорастворимые витамины. В отличие от других витаминов, водорастворимые витамины не остаются в организме долго. Как понятно из названия эти витамины легко растворяются в воде, но что более важно, они быстро выводятся из организма. Таким образом, становится очень трудно сохранить эти витамины. Только небольшая часть суточной дозы витаминов поглощается и используется надлежащим образом, а остальные, как правило, выбрасывают из организма в виде мочи. Таким образом, когда дело доходит до водорастворимых витаминов, то усвояемость очень маленькая. Другими словами, эти витамины организм не может хранить в больших количествах. Кроме того, с продуктами содержащими водорастворимые витамины необходимо обращаться осторожно, так как слишком долгое хранение или чрезмерное нагревание разрушает эти витамины.

К водорастворимым относятся витамины B комплексной группы и витамин С. В комплексная группа состоит из витаминов В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (ниацин), В5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин) и кобаламин (В12).

Так как водорастворимые витамины легко вымываются и уничтожаются, их необходимо потреблять ежедневно. Однако это не означает, что человек будет страдать от дефицита витамина С, если он не употреблял продукты с этим витамином на протяжении последних двух дней. Хотя тело имеет маленькую емкость для хранения водорастворимых витаминов, зазор 3 – 4 дня без потребления этих витаминов, приведёт к его дефициту. Однако, чтобы быть на безопасной стороне, рекомендуется потреблять эти витамины на ежедневной основе.

Потребление продуктов с высоким содержанием водорастворимых витаминов имеет широкий спектр пользы для здоровья. Эти питательные вещества помогают поддерживать здоровье нервной системы, способствуют хорошему зрению, а также сохраняют кожу. Они играют важную роль для правильного переваривания пищи. Расщепление жиров и белков, необходимых для процесса пищеварения лучше, конечно, не возможно без наличия этих веществ в организме. В комплекс витаминов обеспечивает, чтобы кожа, волосы и ногти оставались в хорошем состоянии и защищает их от любых повреждений. Аналогичным образом витамин С, обеспечивает некоторые ключевые преимущества. Как антиоксидант, он защищает организм от свободных радикалов, которые помогают предотвратить появление таких болезней, как рак.

Свежие фрукты и овощи являются важным источником водорастворимых витаминов и минералов. Цитрусовые фрукты, такие как апельсины, с высоким содержанием витамина С. Зеленые листовые овощи, как шпинат, а также, морепродукты (рыба) содержат большое количество витамина B. Таким образом, убедитесь, что эти продукты входят в ежедневный рацион, в умеренных количествах и пользуйтесь их преимуществами.

Организм человека не способен запасать витамины на более или менее длительное время, они должны поступать регулярно, в полном наборе и соответствии физиологической потребности. Вместе с тем приспособительные возможности организма достаточно велики, и в течение определенного времени дефицит витаминов практически не проявляется: расходуются витамины, депонированные в органах и тканях, включаются и другие компенсаторные механизмы обменного характера. Только после израсходования депонированных витаминов возникают различные расстройства обмена веществ. Однако постоянное недостаточное потребление витаминов, даже не характеризующееся какими-либо клиническими проявлениями гиповитаминоза, отрицательно сказывается на состоянии здоровья человека: ухудшается самочувствие, снижаются работоспособность и сопротивляемость к респираторным и другим инфекционным заболеваниям, усиливается воздействие на организм неблагоприятных факторов среды обитания. Недостаточное поступление с пищей некоторых витаминов (особенно С и А) является фактором риска ишемической болезни сердца и ряда злокачественных новообразований. 

Витамины обладают высокой биологической активностью и требуются организму в очень небольшом количестве, соответствующем физиологической потребности, которая варьирует в пределах от нескольких микрограммов до нескольких десятков миллиграммов. Потребность в каждом конкретном витамине также подвержена колебаниям, обусловленным действием различных факторов, которые учитываются в рекомендуемых нормах потребления витаминов, подвергающихся периодическому уточнению и пересмотру. Существенное влияние на потребность в витаминах оказывают возраст и пол человека, характер и интенсивность его труда. Потребность в витаминах значительно возрастает при особых физиологических состояниях организма: у женщин - во время беременности, в период лактации, у детей - в период интенсивного роста. Следует иметь в виду, что любые причины, изменяющие интенсивность обмена веществ, существенно влияют и на обмен витаминов в организме, повышая их расход в процессе жизнедеятельности. В частности, потребность в витаминах значительно возрастает под влиянием некоторых климатических и погодных условий, способствующих длительному переохлаждению или перегреванию организма, сопровождающихся резкими перепадами температуры атмосферного воздуха. Повышенная потребность в витаминах развивается при интенсивной физической нагрузке, нервно-психическом напряжении, в условиях воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды, при ряде патологических состояний (например, при гипоксии). Повышенный расход витаминов возникает при болезнях желудочно-кишечного тракта, печени и почек, повышенная потребность в витаминах отмечается при некоторых эндокринных заболеваниях, например гипотиреозе, функциональной недостаточности коры надпочечников. В пожилом и старческом возрасте повышенная потребность в витаминах обусловлена ухудшением всасывания и утилизации витаминов, а также различными диетическими ограничениями. 

Физиологическая роль, потребность организма и источник поступления витаминов

Витамин 

Суточная потребность взрослого человека 

Основные источники 

Физиологическая роль 

Признаки недостаточности 

С (аскорбиновая кислота) 

50-100 мг 

Свежие фрукты и растения (особенно шиповник, черная смородина, цитрусовые) 

Участвует в гидрокси-лировании, образовании коллагена, включении железа в ферритин. Повышает устойчивость организма к инфекциям 

Развивается цинга, проявлением которой являются кровоточивость десен, мелкие кровоизлияния в коже, поражение стенок кровеносных сосудов 

В1 (тиамин) 

1,4-2,4 мг 

Целые зерна, бобы, печень, почки, отруби, дрожжи 

Участвует в энергетическом обмене (процессах декарбоксили-рования), является ко-ферментом пируват-карбоксилазы 

Развивается заболевание бери-бери, сопровождающееся полиневритом, нарушением сердечной деятельности и функций желудочно-кишечного тракта 

В2 (рибофлавин) 

2-3 мг 

Зерновые, бобы, печень, молоко, дрожжи, яйца 

Входит в состав флавиновых ферментов. Осуществляет перенос водорода и электронов 

Поражение глаз (светобоязнь), поражение слизистой оболочки полости рта и языка 

В3 (пантотеновая кислота) 

10 мг 

Зерновые, бобы, картофель, печень, яйца, рыба 

Перенос ацетильной группы (КоА) при синтезе жирных кислот, стероидов и других соединений 

Общая слабость, головокружение, нейромоторные нарушения, воспаления кожи, поражения слизистых оболочек 

В6 (пиридоксин) 

1,5-3 мг 

Зерно, бобы, мясо, печень, дрожжи, рыба. Синтезируется микрофлорой кишечника 

Кофермент трансам и-назы, декарбоксилазы, дегидратазы, десульфогидразы 

Повышенная раздражительность, судороги, ги-похромная анемия. Играет важную роль в обмене аминокислот, белков и жиров, а также в процессах кроветворения 

В12 (цианокобаламин) 

2 мкг 

Печень, синтезируется микроорганизмами кишечника 

Компонент ферментов метаболизма нуклеиновых кислот и метилирования. Необходим для гемопоэза 

Злокачественная анемия 

Фолиевая кислота 

400 мг 

Зеленые листья, овощи, мясо, молоко, дрожжи. Синтезируется микроорганизмами кишечника 

Необходима для синтеза пуринов и метионина и метаболизма одноуглеродных фрагментов молекул. Стимулирует процесс кроветворения 

Анемия 

Витамин H***(биотин) 

150— 200 мкг 

Молоко, яичный желток, печень, синтезируется микроорганизмами кишечника 

Кофермент дезаминаз, карбоксилаз, трансфераз, осуществляет перенос С02 

Дерматит (воспаление кожи) с гиперфункцией сальных желез 

***Гиповитаминоз может развиваться при потреблении больших количеств сырого яичного белка, связывающего биотин. 


3. Общая характеристика биологически активных добавок (БАД). Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты.

Биологически активные добавки (БАД) к пище — композиции биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Биологически активные пищевые добавки к пище, наряду со специализированными продуктами питания, являются наиболее эффективным способом устранения дефицита витаминов, но при условии содержания биологических веществ в дозах, соответствующих физиологическим потребностям человека.

Биологически активные пищевые добавки в большинстве случаев относятся к классу естественных компонентов пищи и обладают выраженными физиологическими и фармакологическими влияниями на основные регуляторные и метаболические процессы человеческого организма. Изучением фармакологических свойств пищи, роли биологически активных веществ и, в конечном итоге, созданием новых видов биологически активных добавок, занимается микронутриентология.

Поскольку БАД стали объектом деятельности множества коммерческих фирм (которые активно рекламируют и часто производят их кустарным образом) и поначалу не были востребованы официальной медициной, их толкование стало двусмысленным как среди потребителей, так и среди медицинского персонала. Это зачастую приводит к серьёзным заблуждениям и неправильным действиям.

Расширение применения биологически активных добавок к пище санкционировано правительством России.

Классификация БАДов:

По происхождению основных компонентов:

растительные экстракты, цельные части растений

продукты пчеловодства

морепродукты

животные вытяжки

минеральные компоненты

продукты ферментации

продукты биотехнологии

синтетические аналоги природных пищевых веществ

БАД также условно подразделяют на три группы:

Нутрицевтики — биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон). 

Конечной целью использования нутрицевтиков является улучшение пищевого статуса человека, укрепление здоровья и профилактика ряда заболеваний.

Парафармацевтики — биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.

Все растения, входящие в состав парафармацевтика, должны быть проверены по отечественной и международной нормативной документации в плане разрешения их применения в пищевой промышленности, а также в составе лекарственных чаев и сборов в соответствии с требованиями: Российской Фармакопеи; зарубежных Фармакопей; Методических указаний о порядке доклинического и клинического изучения препаратов природного происхождения и гомеопатических лекарственных средств (Минздравмедпром Российской Федерации 08.04.94).

Эубиотики — биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты.

Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты.

Пробиотики – это живые микроорганизмы: молочнокислые бактерии, чаще бифидо- или лактобактерии, иногда дрожжи, которые относятся к нормальным «обитателям» кишечного тракта здорового человека. 

Эти микроорганизмы улучшают пищеварение и общее состояние желудочно-кишечного тракта, но это не все. Они укрепляют иммунную защиту организма и вырабатывают много нутриентов, необходимых организму, в том числе фоллиевую кислоту, биотин и витамин К. 

Нормальная микрофлора человека играет важную роль в защите организма от патогенных микробов, от действия токсичных веществ. Нарушение количественного или качественного состава микробиоценоза кишечного тракта часто бывает причиной серьезных заболеваний людей различного возраста. В последние десятилетия человечество все больше сталкивается с таким заболеванием как дисбактериоз.

Пребиотики — это пищевые ингредиенты, которые не перевариваются ферментами человека и не усваиваются в верхних разделах желудочно-кишечного тракта, стимулируют рост и жизнедеятельность полезной микрофлоры.

Основным свойством пребиотиков является их избирательное стимулирование полезной для человеческого организма кишечной микрофлоры, к которой в первую очередь относятся бифидобактерии и лактобациллы.

Пребиотики находятся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, аспарагусе, бананах и многих других продуктах.
Кроме этого, существуют пребиотические комплексы в виде БАДов, не являющиеся лекарствами: Прелакс, Лактофильтрум, и проч.

Пробиотические продукты - это продукты, содержащие живые микробные культуры, которые обладают доказанными пробиотическими свойствами.

Пробиотические продукты можно считать функциональной едой, содержащей полезные для человека живые микроорганизмы. Первым пробиотическим продуктом можно считать молоко с ацидофилом, которое помогло выработать большую переносимость молока у тех, кто плохо переваривает молоко. Большинство пробиотических продуктов, которые имеются в продаже, частично ферментированы. В основном пробиотики содержат молочные продукты, например, жидкое молоко и йогурт с пробиотиками. 

Два основных типа пробиотических бактерий: лактобациллы и бифидобактерии; они входят в состав молочно-кислых бактерий и ферментированных (закисших) молочных продуктов. Более 70% продуктов на современном рынке, содержащих молочнокислые бактерии, можно считать пробиотическими. К этой категории можно отнести сметану, йогурт, сухое молоко, пахту; замороженные десерты и др. Традиционно пробиотики принимают с йогуртом, но последнее время начали производить пробиотические напитки, капсулы, таблетки и порошки. 
















Список используемой литературы

				Физиология питания: Учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влошинский, В.М. Поздняковский. -  Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2007. – 352 с.: ил. – (Питание).

				Теплов В.И. и др. Физиология питания. Учеб. Пособие. – М.: «Дашков и Ко», 2006. – 451с.

				Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учеб. для технол. и товаровед. фак. торг. вузов – М.: Высш. шк., 1989. – 368 с.

				Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н, Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. – 256 с.

				Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

				Сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий, ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ. 

				Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник -   Новосибирск, НГУ, 2005.– 522 с.

				Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб.пособие для студ.учреждений сред.проф.образования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2000. – 192 с.



2