Организация столовой на 100 посадочных мест

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА»

(ГОУВПО «МГУС»)





                                                                          Факультет «Институт менеджмента,                  коммерции и туризма»  

                                                                           Кафедра «Технология и организация питания»





КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине 

«Технология ресторанной продукции для» 

на тему:

Студенческая столова на 100 посадочных мест при РГАУ МСХА имени К.А.Тимирзева





Автор работы           Ходос В. В.                                        

                                (Фамилия, И.О.)                                   

Обозначение курсовой работы

                                                                           _________________________________

                                                                           

Зачетная книжка №    7604-503

Руководитель  доц., к.х.н., Лутова Т.Л.

                                 (Фамилия, И.О.)

                                                                                         _____________________________________

                        (Подпись)      

Работа защищена__________________

                                            (дата)



Оценка__________________________

     











Москва 2007













Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

2

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- С

 Разраб.



 Провер.



 Руководит.



 Н. Контр.



 Утверд.





Лит. 

Листов



МГУС кафедра ТиОП

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………

Характеристика предприятия……………………………………………

Организационно – правовая форма…………………………………….

 Структура управления предприятием………………………………....

Организация снабжения и складского хозяйства………..…………….

Организация производства……………………………………………...

 Организация обслуживания……………………………………………

 Организация работы горячего цеха……………………………………

Технологический раздел…………………………………………………

 Расчет числа потребителей……………………………………………..

 Определение количества блюд…………………………………………

 Разбивка блюд по видам и ассортименту……………………………...

 Расчет покупной продукции по нормам потребления………………...

 Состав однодневного расчетного меню……………………………….

Технико-технологические карты………………………………………...

Технологическая схема…………………………………………………..

Заключение…………………………………………………………………...

Список литературы………………………………………………………….































































Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

3

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- В



 Разраб.



 Провер.



 Руководит.



 Н. Контр.



 Утверд.





















Лит. 

Листов



МГУС кафедра ТиОПВведение.

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует  разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью.  Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе. 

В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за  постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который  теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания. В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются  не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

	











Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ХП



 Разраб.



 Провер.



 Руководит.



 Н. Контр.



 Утверд.





















Лит. 

Листов



МГУС кафедра ТиОП1. Характеристика предприятия

	Данная организация размещается, встроено – пристроена к общественному зданию для обслуживания, работающего персонала. Организация общей площадью около 1000 м 2 с числом посадочных мест не более 100. Имеет входы и выходы, изолированные от рабочей части здания. Загрузка производится с торцов здания, не имеющего окон. 

	Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивают соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

	Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твёрдым покрытием, размеры которых не превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Используются и другие специальные закрытые конструкции для сбора мусора и пищевых отходов. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2\3 их объёма, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

	 Организация оборудована системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организации осуществляется путём присоединения к централизованной системе водопровода. Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдано санитарно – эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория соответствует санитарным нормам. Качество воды в системах водоснабжения организации отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Количество воды, используемой организацией,  обеспечивает 

	

	

	

	

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ХП

её потребности.

	Условия труда работников организации отвечают требованиям действующих нормативных документов. Санитарно – бытовое обеспечение работающих осуществляются в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.

	В организации обеспечивается воздушно – тепловой баланс помещений.

	Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно – бытовых и административно – хозяйственных помещениях соответствуют требованиям.

	Организация обеспечена достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально – технического оснащения.

	Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в 

	установленном порядке.

	При работе технологического оборудования исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. 

	Санитарная обработка  технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

	Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закреплён за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

	Чистая кухонная посуда хранится в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранятся в зале в специальных ящиках – кассетах, ручками вверх. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ХП

На территории организации предусмотрены площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки размещаются со стороны проезжей части автодорог. 

	Территория организации благоустроена и содержится в чистоте.

	

	

	

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ХП

1.1 Организационно – правовая форма

Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А.Тимирязева (РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева) - всемирно известное высшее учебное заведение России.

 В 2005 году исполнилось 140 лет со дня его образования. За все периоды ее истории в Тимирязевке сформировались передовые российские научные школы, ученые и педагоги которых составили славу отечественной сельскохозяйственной науки и высшего аграрного образования. 

В системе вузовского образования РГАУ-МСХА готовит высококвалифицированных специалистов для крупных сельскохозяйственных предприятий, холдингов и корпораций, предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, городских садово-парковых служб, арендных коллективов, кооперативов, крестьянских (фермерских) хозяйств, коммерческих структур, высших аграрных учебных заведений и научно-исследовательских учреждений.

В системе дополнительного профессионального образования университета реализуются образовательные программы повышения квалификации и профессиональной переподготовки профессорско-преподавательского состава аграрных вузов России и специалистов всех уровней управления.

Выпускники университета владеют прогрессивными безотходными, ресурсосберегающими и природоохранными технологиями, организацией и управлением производства в условиях рыночной экономики, основами внешнеэкономической деятельности предприятий, маркетинга и агробизнеса с широким использованием экономико-математических методов и компьютерной техники.




В РГАУ-МСХА обучается свыше 10 000 студентов. 



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ХП

Численность профессорско-преподавательского состава - свыше 700 человек, из которых более 170 профессоров и докторов наук, из них 18 академиков и членов-корреспондентов Российской академии сельскохозяйственных наук, один член-корреспондент РАН, 30 Заслуженных деятелей науки и культуры РФ, а также более 450 доцентов, старших преподавателей и ассистентов, имеющих ученую степень кандидата наук.

Административно-хозяйственные подразделения

Дирекция единого заказчика (ДЕЗ) 

Студенческая столовая 

Студенческий городок 

Торговый дом 

Эксплуатационно-технический отдел 

Хозяйственный отдел 

Машинно-тракторная станция (МТС) 

Отдел благоустройства и озеленения 

Отдел охраны 

Отдел охраны труда 

Отдел охраны и благоустройства исторического парка 

Отдел снабжения 

Отдел складских услуг 

Цех ПВХ-конструкций 

Подразделение эксплуатации жилых домов 

Подразделение по обслуживанию зоны отдыха "Академические пруды" 

Служба безопасности 

Мебельный цех

	

	

	

	

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ХП

1.2 Структура управления предприятием

	Обслуживание в столовой.

Столовая находится на первом этаже  учебного здания, обслуживает учащихся академии и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: с11 часов- до 15 часов. 

Завтрак с 11 до 12часов.

Обед 12 до 15 часов

Отпуск блюд происходит через открытую раздачу с последующей оплатой в кассу. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Обеденный зал рассчитан на 100 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Обслуживающий персонал

Профессиональное поведение формируется в зависимости от психологических качеств официанта и с учетом использования знаний психологии и правил этикета.

Официант должен обладать профессиональными способностями, т. е. быть профессионально пригодным. Профессиональная пригодность к работе официанта определяется психологическими качествами, которыми он должен обладать:

		умение общаться с людьми;

		

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ХП

выдержка, эмоциональная устойчивость, уравновешенность, 



самообладание;

		наблюдательность и  хорошая   память;

		способность чувствовать настроение другого человека, чуткость;

		эрудиция, выразительная речь, богатый запас слов, правильное произношение;

		чувствительность к различению формы, цвета, величины;

		умение распределять и переключать внимание;

		быстрота и точность подсчета;

		умение разбираться в людях.

Официант должен быть хорошим психологом, что позволит ему:

		понимать поведение потребителей и оказывать на них целенаправленное воздействие для создания оптимальных условий обслуживания;

		хорошо разбираться в себе и сознательно управлять своими чувствами и эмоциями;

		хорошо знать своих коллег по работе и поддерживать отношения товарищества и взаимопомощи.

Реакцию потребителей на действия официанта во многом определяют их темперамент и характер.

Чтобы правильно оценить личность, следует быть осторожным и не судить о человеке по первому впечатлению. Это очень важно в процессе общения официанта с потребителями.

К оценке потребителя следует подходить дифференцированно в зависимости от пола, возраста, профессии и других факторов:

			мужчины более решительны в выборе блюд и напитков, чем женщины, проявляют большую общительность, доверчиво прислушиваются к рекомендациям официанта;

			женщины уделяют повышенное внимание санитарному 

		

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ХП

состоянию зала, эстетике сервировки стола, более критически, чем 

мужчины, относятся к выбору блюд;

		потребители пожилого возраста очень чувствительны к вежливости, но требуют меньше рекомендаций при выборе блюд и напитков, так как твердо придерживаются своих привычек и вкусов;

		молодые потребители часто скрывают свою неосведомленность и поэтому нуждаются в тактичных консультациях официанта при выборе блюд.

При обслуживании людей невозможно обойтись без корректности, предусмотрительности, сдержанности, тактичности и других качеств, которые определяют этику поведения официанта.

Основные принципы профессионального поведения официанта:

	постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем потребителям;

	предупредительность, готовность к оказанию услуг, выполнению просьб потребителей;

	доброжелательное и внимательное отношение к претензиям потребителей;

	принятие потребителя таким, каков он есть, отказ от попыток поучать его, перевоспитывать;

	воздействие на потребителя исходя только из его интересов;

	профессиональный интерес к изучению потребителей;

	умелое ведение торгового диалога.

Торговый диалог между официантом и потребителем состоит из следующих этапов: привлечение внимания потребителя, пробуждение интереса у потребителя и подготовка решения, принятие решения.

Привлечение внимания потребителя достигается вежливым приветствием, соответствующим внешним видом официанта, сервировкой стола. Официант в свою очередь изучает (наблюдает) 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ХП

походку, осанку, одежду, выражение лица потребителя, оценивает его характер и принимает нужную форму обращения с ним.

Пробуждение интереса у потребителя осуществляется в процессе приема заказа. Официант дает рекомендации блюд, напитков, активно воздействует на потребителя.

Принятие решения завершает торговый диалог. На этой стадии официант фиксирует заказ потребителя.

Официант должен работать так, чтобы не привлекать внимание присутствующих в зале, и не мешать их беседе: не греметь посудой и приборами, не подзывать работающего рядом официанта, а встретившись с ним взглядом, сделать ему знак подойти наклоном головы, малозаметным жестом и т. д.

В случае, когда работающий рядом официант взял приготовленную и нужную в данный момент посуду, не вступать с ним в пререкания, а не теряя времени, принести другую и обслуживать посетителей.

При обслуживании официант всегда должен иметь при себе все необходимое для работы: чистый ручник может быть в руке, на руке, на подносе, на серванте или подсобном столе; инструмент для откупоривания бутылок, спички или зажигалка, бланки счетов, карандаш или авторучка. В зале в присутствии посетителей официант не позволяет себе сидеть, есть, пить, курить. Для этого предусмотрены специальные помещения.

Официант должен воспитать в себе вежливость в обращении с посетителями. Подавая что-либо, говорить «пожалуйста», при необходимости побеспокоить сидящего за столом – «извините». Если посетитель уронил салфетку, что-либо из прибора, следует сначала подать чистый прибор или салфетку, а затем поднять то, что упало.

Подавать чистые приборы надо на маленьком подносе или тарелке. Приборы подают ручками, обращенными к гостю. Если необходимо помочь гостю закурить, то спичку держат в вытянутых большом и указательном или 



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ХП

среднем пальцах. Чиркать спичку, зажигая ее, надо в сторону от посетителя. Поднося к сигарете для прикуривания горящую спичку или зажигалку, следует рассчитывать высоту пламени, чтобы случайно не опалить посетителя, а 





Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ХП

убедившись, что он подкурил, быстро убрать спичку.

Клиент может обратиться с просьбой к официанту объяснить, как куда-то пройти, кого найти и т. д. Следует внимательно выслушать его, ответить, рассказать, а если это необходимо, показать, проводить или позвать. Это признак воспитанности и знания этикета.

Официант должен быть наблюдательным и, стремясь делать меньше ошибок, научиться анализировать свои действия.

Каждый день до начала работы официант должен ознакомиться с меню данного дня и тщательно его изучить. Новые блюда и напитки, указанные в меню, по просьбе официантов должен охарактеризовать метрдотель или заведующий производством во время утреннего инструктажа. В обязанность официантов входит поддержание во время работы чистоты и порядка как на обеденных и подсобных столах, сервантах, так и во всем зале: они должны своевременно убирать со столов использованную посуду и приборы, а уходя в подсобное помещение, уносить с рабочего места лишнее.





	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ХП

1.3 Организация снабжения и складского хозяйства

В столовой  заказами продуктов занимается старши кладовщик. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

		Что купить;

		Сколько закупить;

		У кого закупить;

		На каких условиях закупить;

	Кроме того, необходимо:

		Заключить договор;

		Проконтролировать исполнение договора;

		Организовать доставку;

		Организовать складирование и хранение.

	Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

	Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

	К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

		Удаленность поставщика от потребителя;

		Сроки выполнения заказов;

		Организация управлением качества у поставщика;

	Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

	Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

	

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ХП

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

	При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

		Сохранность груза при транспортировке;

		Своевременную доставку груза;

		Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

		Эффективное использование транспортных средств.

	В ресторане «Русская трапеза» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

	Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

	Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.   Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик.  После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для столово рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

		Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 10-12дней

		Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 5-7 дней

		Запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Операционный и приёмочный контроль осуществляет единая по составу служба: кладовщик или зав. производством (зам. зав. производством), ведущий технолог, старший повар.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно – технической документации. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ХП

претензий внутри предприятия – всё это снижает КТУ работников склада и службы входного контроля.

При движении продуктов со склада на производство, заведующий 



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ХП

производством (его заместитель, старший повар) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно – технической документации.

Если при оценке качества принимаемых продуктов между заведующим производством и кладовщиком возникают разногласия, к приёмке привлекают администрацию предприятия. Отметка с указанием лица, виновного в снижении качества продуктов, и принятых мер заносится администрацией в журнал нарушений и учёта КТУ.  

Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет технолог, зав. производством или его заместитель. Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.



	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ХП

1.4 Организация производства

       Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Описываемая столовая является цеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях работающих на сырье с большим объёмом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

 В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемые, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам пищеварочным котлам.

Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб.

Для успешного выражения производственного процесса  на ПОП необходимо: 

выбрать рациональную структуру производства;

обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

правильно разместить оборудование, обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарём, инструментами;

создать оптимальные условия труда.











Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ХП

1.5 Организация обслуживания

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания, по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Организация работы раздачи

1.  Назначение и расположение раздачи

2.  Классификация линий раздачи

3.  Характеристика механизированных линий раздачи

     Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого 



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ХП

прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.

    Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью б, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются 





Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ХП

направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер.

     На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд. Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С; холодные супы, напитки — 10—14 °С; заказные порционные блюда — 85—90 °С. Готовые первые и вторые блюда «могут находиться на мармите не более 2—3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

На предприятии установлены механизированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и механизированного сбора использованной посуды. Раздаточная линия «Ритм-2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы раздачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для напитков и готовыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии следующая. Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирают холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.













Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ХП

1.6 Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

         Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

		виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

		способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

		характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

		назначению – для диетического, школьного питания и др.;

		консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.





Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ХП

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 40-50 раз площади пола.

 Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием: тепловым , холодильным, механическим, немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрами, холодильными шкафами. А также производственными столами и стеллажами в зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (У.П. П-2).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режима его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. 





	

	

	

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист



КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ТР



 Разраб.



 Провер.



 Руководит.



 Н. Контр.



 Утверд.





















Лит. 

Листов



МГУС кафедра ТиОП2. Технологический раздел

	2.1 Расчет числа потребителей

Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле: 

N=Pфч*Xч/100,                                                (1)                     

Где: N - количество потребителей за час

       P - количество мест в зале  

      Фч – оборачиваемость места в зале в течение часа   

      Xч – загрузка зала за час, %

Часы работы

Оборот одного места за час

Процент  загрузки торгового зала



Количество потребителей за час

11-12

2

40

80

12-13

2

70

140

13-14

2

90

180

14-15

2

80

160

15-16

2

40

80

Итого посетителей

-

-

640

N = 100*2*40/100 = 80

N = 100*2*70/100 = 140

N = 100*2*90/100 = 180

N = 100*2*80/100 = 160

N = 100*2*40/100 = 80

















2.2 Расчет блюд, реализуемых за день

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле:

nд= Nд* m ,

 где:  Nд – количество потребителей

         m – коэфициент потребления блюд 

         nд – количество блюд реализуемых за день 

nд = 640*3 = 1920 (блюд)

2.3 Разбивка блюд по видам и ассортименту

Наименование блюда

от общего количества

от данной группы

количество

Холодные закуски:

20

 

384

рыбные,мясные,салаты

 

60

230

молоко и кисломолочные продукты

 

40

154

Супы:

25

 

480

Прозрачные,заправочные,пюреобразные

 

80

384

молочные,холодные

 

20

96

Вторые горячие блюда:

35

 

672

Рыбные,мясные,овощные,крупяные

 

80

538

яичные и творожные

 

20

134

сладкие блюда

20

 

384

Итого

 

 

1920

no - общее кол-во блюд

no=Nomo



No - число потребителей





mo-коэффициент потребления







Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

  

КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ТР









2.4 Расчет покупной продукции по нормам потребления



Горячие напитки

л

0,1

64

Холодные напитки

л

0,05

32

в том числе:

 

 

 

фруктовая вода

л

0,03

19,2

минеральная вода

л

0,01

6,4

натуральный сок

л

0,01

6,4

напиток собственного производства

л

-

 

хлеб и хлебобул.изделия

г

100

64000

в том числе:

 

 

 

ржаной

г

50

32000

пшеничный

г

50

32000

мучные, кондит. и булочные изделия собственного произодства

шт

0,03

19,2

конфеты, печенье

кг

0,005

3,2

фрукты

кг

0,03

19,2























































Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист



КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ТР









Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист



КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- ТР2.5 Составление одновременного расчетного меню

Студенческая столовая МСХА им.К.А.Тимирзева



 

Меню

№ рецептур

Выход, гр 

Наименование блюд

Количество блюд за день

Холодные закуски

ТТК 1

260

Салат овощной с курицей

70

 

100

Салат "Ак-Идель"

50

 

100

Салат Витаминный

70

 

100

Салат из моркови с апельсином

40

 

200

Кефир

154

I блюда

№172

250\25

Бульон мясной с мясом

100

№157

250\30\5

Солянка мясн.сборная

190

ТТК 2

200

Крем-суп овощной

190

II блюда

№310

50\5

Форель жареная

34

№379

50\5

Эскалоп из свинины

40

№390

48\75

Говядина в к\с соусе

30

ТТК 3

142

Жареная куриная грудка

50

 

 

Сметанный крем

384

№616

150\20

Пудинг творожный

134

Гарнир

№475

100

Картофель фри

60

№465

150

Рис отварной

70

№478

100

Горошек консервир.

25

Выпечка

№687

75

Пирожки с яблоком

192

 

 

Хлеб пшеничный

640

 

 

Хлеб ржаной

640

Напитки

 

200

Сок фруктовый

176

 

200

Чай черный

32

 

200

Чай зелёный

32

 

200

Компот из кураги

200

 

200

Напиток лимонный

200













Заведующий столовой

_____________





Заведующий производством

_____________





Бухгалтер-калькулятор

_

		

	

	  

























































































		

	

	



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист



КР – 10103 - РСЗс 3-1-07- СЛ



 Разраб.



 Провер.



 Руководит.



 Н. Контр.



 Утверд.





















Лит. 

Листов



МГУС кафедра ТиОП

Список литературы.





В. В. Усов  «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». 2002 год.



Л. А. Радченко «Организация производства на предприятиях  общественного питания». 2000 год.

В. И. Богушева «Бары и рестораны. Искусство обслуживания».1998 год.



С. Л. Ефимов «Ресторанный бизнес в России». 2000 год. 



Ратушный «Технология продуктов общественного питания»



Т. Т. Никулинкова « Проектирование предприятий общественного питания»



	ГОСТ Р 50762 - 95 "Классификация предприятий"

	

	ГОСТ Р 50647 - 94 "Общественное питание. Термины и определения".

	

	ГОСТ Р 50763 - 95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению".

	

	Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.