Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса

3



21



Оглавление:

	Введение.	3

	1. Характеристика предприятия.	4

	2. Характеристика горячего цеха.	5

	3. Разработка производственной программы предприятия.	7

	3.1. Определение количества потребителей.	7

	3.2. Расчет количества реализуемых блюд.	8

	Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.	9

	Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.	10

	3.3. Составление производственной программы	11

	5. Расчет цеха.	21

	5.1. Разработка производственной программы горячего цеха.	21

	5.2. Расчет и подбор варочного оборудования.	26

	Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд.	26

	Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.	27

	5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования.	28

	Расчет сковород.	28

	Расчет плит.	30

	5.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования.	32

	5.5. Расчет и подбор холодильного оборудования.	32

	5.6. Расчет численности производственных работников.	34

	5.7. Расчет немеханического оборудования.	36

	5.8. Расчет площади горячего цеха.	37

6. Описание  организации  рабочих  мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары……………………………………………39

7. Правила  санитарии  и  гигиены, включая личную гигиену работников………………………………………………………………………………………42

	7.1. Личная гигиена	42

	7.2. Медицинский осмотр.	43

	7.3. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре.	44

	Список литературы:	46





















		





Введение

Общественное питание – важнейшая составляющая жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. 

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

 В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Характеристика предприятия

Итак, ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Иногда рестораны располагаются в более крупных заведениях, например в гостиницах, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.

Ресторан «Астория» на 170 мест предназначен для реализации широкого ассортимента блюд и напитков. Предприятие относится к первому классу и расположено в гостинице «Паллада».

В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.

Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.





















2. Характеристика горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда  выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции,  ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

	по виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

	по способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

	по характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

	по назначению — для диетического, школьного питания и др.;

	по консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.













3. Разработка производственной программы предприятия

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

3.1. Определение количества потребителей

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с определения количества посетителей по часам работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.



Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

,	(1)

где N - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р   -  количество мест в торговом зале предприятия, шт

φ    -  оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

χ    -  процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

	Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.



Таблица 1. График загрузки торгового зала ресторана.

Часы работы предприятия

Оборачиваемость мест за час; φ

Процент загрузки зала; x

Количество посетителей; N

7-8

2,0

50

170

8-9

2,0

60

204

9-10

2,0

80

272

10-11







11-12

1,5

60

153

12-13

1,5

70

179

13-14

1,5

80

204

14-15

1,0

100

170

15-16

1,0

90

153

16-17

1,0

70

119

17-18







18-19

1,0

60

102

19-20

0,5

80

68

20-21

0,5

90

77

21-22

0,5

100

85

22-23

0,5

100

85

23-24

0,5

70

60

24-01

0,5

70

60

Всего посетителей за день:

2161

3.2. Расчет количества реализуемых блюд

Для определения количества блюд необходимы следующие данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

			,	(2)

где:

n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.

N – общее количество потребителей, чел

m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд – это количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).





Таблица 2. Расчет количества блюд по группам.

Наименование ассортиментной группы

Суммарный коэффициент потребления

Коэффициент потребления отдельных групп; m

Количество блюд, шт; n

Холодные и горячие закуски





3,0

0,9

1945





0,6

1297

Первые блюда











1,2

2593

Горячие вторые блюда











0,3

649

Сладкие блюда







∑=6484





Холодные закуски составляют 90% всех закусок, то есть 1750 блюд, горячие – 10%, то есть 194 блюд.

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Теперь необходимо провести  видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту, которая осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.



Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте.

Наименование групп блюд

Соотношение блюд, %

Количество блюд, шт.

Кол - во наименований блюд, шт.



Всего

В том числе

Всего

В том числе

Всего

В том числе

1

2

3

4

5

6

7

Холодные блюда и закуски:

	рыбные

	мясные

	салаты, винегреты,

	кисломолочная продукция,

	бутерброды

100





20

20

50

5



5

1750





350

350

875

87



87

15





3

3

7

1



1

Горячие закуски

100



194



3



Первые блюда:

	прозрачные,

	заправочные

100



20

80

1297



259

1038

4





1

3

Вторые горячие блюда:

	рыбные блюда,

	мясные, из птицы

	овощные,

	крупяные, мучные,

	яичные, молочные

100





20

50

10

10

10

2595





519

1296

259

259

259

15





3

7

2

2

1

Сладкие:

	холодные,

	горячие

100



90

10

649



584

65

4



3

1



Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

При определении количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров необходимо использовать  установленные нормы потребления на 1 посетителя.



Таблица 4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование продуктов

Норма на 1 посетителя

Количество посетителей, чел.

Общее количество продуктов

Выход 1 порции

Кол-во порций, шт.

1

2

3

4

5

6

Горячие напитки:

	Чай

	Кофе

	Какао (шоколад)



0,01

0,035

0,005











2161



22

76

11



0,2

0,1

0,2



110

760

55











195

302

43





0,2

0,2

0,2





975

1510

215

Холодные напитки:

	Фруктовые воды

	Минеральные воды

	Натуральные соки





0,09

0,14

0,02















1080,5

1,0

1080,5

Кондитерские изделия

0,5









3.3. Составление производственной программы .

Расчетное меню  составляется в соответствии с примерным ассортиментом продукции,  рекомендуемым для реализации  в  ресторанах, барах и  кафе и по действующим Сборникам рецептур. 



Расчетное меню – это  перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.



Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Таблица 5. Планово-расчетное меню предприятия .

№ по сб. рец.

Наименование блюд

Выход, гр.

Кол-во порций

Коэффициент трудоемкости

Кол-во услов-ных блюд

Холодные закуски

Рыбные

482

Карп припущенный в молоке

175

117

0,5

58,5

131

Сельдь рубленная

170

117

2,8

327,6

141/827

Крабы под овощным маринадом с томатом

75/75

116

0,5

58

Мясные

156/826

Заливное из курицы с соусом хрен

75/25

117

3,2

377,4

158/819

Филе из кур фаршированное с соусом майонез

100/30

116

3,5

406

149/822

Кролик отварной с соусом майонез с корнишонами

75/30

117

0,3

35,1

Салаты

60/830

Салат из свежих помидоров и яблок с заправкой

150/40

125

1,0

125

70

Салат «Летний»

150

125

1,5

187,5

74

Салат картофельный с грибами

150

125

1,5

187,5

67

Редис с огурцами и яйцом

150

125

1,5

187,5

63

Салат из сырых овощей

150

125

1

125

84/830

Салат деликатесный с заправкой для салатов

150/40

125

2

250

103

Венегрет с треской горячего копчения

150

125

1,6

200

Кисломолочные

455

Творощная масса с ягодами

145

87

0,4

34,8

Бутерброды 

21

Закрытый бутерброд с сыром чеддер

85

87

0,3

26,1

Горячие закуски

368

Котлеты овощные (морковные )под молочн соусом

250

64

0,4

25,6

497

Лосось жаренный грилье

135

65

0,5

32,5

641

Сациви из курицы в ореховом соусе

150/150

65

1,1

71,5

Первые блюда

Прозрачные

253/1043

Бульог мясной с гренками острыми

300/65

194

1,2

232,8

Заправочные

209/178

Суп картофельный с мясными фрикадельками

400/75

346

2,2

761,2

185

Борщ полтавски с галушками

400/180

346

2,1

726,6

181

Борщ летний с ботвой свеклы

400

346

1,5

519

Вторые горячие блюда

Рыбные

479/790/692

Форель припущенная в соусе из белого вина и вареным  картофелем

200/75/150

173

0,5

86,5

492/798/679

Судак жаренный с гречневой кашей и сметанным соусом

125/150/75

173

0,5

86,5

502/789

Осетр запеченный с картофелем по-русски с соусом белым

125/150

173

2,2

380,6

Мясные

534/761

Язык говяжий отварной с соусом красным и картофельным пюре

100/150/100

185

0,5

92,5

546/685

Грудинка (баранья) фаршированная мясос с рисом и бобовыми

164/150

185

1,9

351,5

560/693

Антрекот с луком и картофелем в молоке

140/150

185

0,6

111

597/694 

Говядина тушеная с черносливом с картоф пюре

225/150

185

0,5

92,5

618/768/682

Тефтели из говядины с отварн рисом и соусом красным с кореньями

115/75/100

185

0,7

129,5

628/762

Говядина в луковом соусе запеченная

230/100

185

1,1

203,5

636/798

Голубцы с мясом и рисом сосметанным соусом

302/125

186

2,7

502,2

Овощные

363

Солянка овощная

290

129

2

258

359/794

Запканка овощная с соусом молочным

200/75

130

1,8

234

Крупяные, мучные

395/838

Запеканка со свежими плодами с абрикос соусом

250/70

130

0,5

65

1036

Пельмени запеченные в сметане со сливочн маслом

220

129

2,4

309,6

Яичные, молочные

466

Сырники по-киевски

175

259

0,9

233,1

Сладкие

Холодные

890

Желе из свежих ягод

200

195

0,7

136,5

905

Самбук абрикосовый

200

195

2

390

900

Мусс лимонный

200

194

0,7

135,8

Горячие

926

Шарлотка с яблоками

200

65

2

130

Кондитерские изделия



Торт зимняя ночь 

150

123

0,1

12,3



Пирог песочный с миндалем

150

123

0,1

12,3



Пироженое шоколадное брауни

150

124

0,1

12,4



Пироженое ежик с карамельной начинкой

150

124

0,1

12,4



Торт бисквитный с кремом три шоколада

150

124

0,1

12,4













Горячие напитки

943

Чай с медом

200/40

11

0,2

2,2

944

Чай с лимоном

222,5/9

11

0,2

2,2

953

Кофе на молоке по-варшавски

200

38

0,2

7,6

955

Кофе по-восточному

100

38

0,1

3,8

962

Какао с мороженым

200

11

0,3

3,3

Холодные напитки



Минеральная вода

200

302

0,1

15,1



Соки в ассортименте

200

98

0,1

19,5



Свежевыжатые соки

200

43

0,1

4,3



Газированные напитки

200

97

0,1

15,1

Соусы

827

Овощной маринад с томатом

75

116

2,0

232

826

Соус хрен

25

117

2,0

234

819

Майонез 

30

116

2,0

232

822

Соус майонез с корнишонами

30

117

2,0

234

830

Заправка для салатов

40

125

2,0

250

830

Заправка для салатов

40

125

2,0

250

790

Соус белое вино

75

173

3,0

519

798

Сметанный соус

150

173

3,0

519

789

Соус белый

150

185

2,0

519

761

Соус красный с вином

150

185

3,0

555

768

Соус красный с кореньями

75

185

3,0

555

762

Луковый соус

100

185

3,0

555

798

Сметанный соус

125

186

3,0

558

794

Соус молочный

75

130

3,0

390

838

Абрикосовый соус

70

130

2,0

260

Гарниры

1069

Гренки острые

65

194

0,3

58,2

692

Картофель отварной

150

173

0,5

86,5

679

Гречневая каша

75

173

0,3

51,9

685

Бобовые отварные

150

185

0,5

92,5

693

Картофель в молоке

150

185

1,2

222

694

Картофельное пюре

150

185

0,8

148

768

Соус красный с кореньями

75

185

3,0

555

682

Отварной рис

100

185

0,1

18,5

Трудоемкость меню:

15616



4. Расчет количества сырья

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу горячего цеха.





		(3)


где:

Q – количество сырья данного вида, кг

q – норма сырья на одно блюдо, г

n – количество блюд данного вида, шт.



	Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по сборнику рецептур.

	Расчет всего сырья сводится в сырьевую ведомость (Приложение 1).



















5. Расчет цеха

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.

5.1. Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы ресторана. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.

	Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.



		(4)




где:

n час – количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.

n – количество блюд, реализуемых за день, шт.

K час – коэффициент пересчета блюд для каждого часа



(5)

где:

K час  - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час  - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N    - количество посетителей за день, чел.



Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.





Таблица 6. График реализации блюд в горячем цехе.

График реализации блюд  горячем цехе

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Вы-ход (г)

Кол-во блюд

Часы реализации

Коэф-фициент трудо-емкости

Кол-тво услов-ных блюд









7-8

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

24-1













Коэффициент пересчета













0,08

0,09

0,13



0,07

0,08

0,09

0,08

0,07

0,06



0,05

0,03

0,04

0,04

0,04

0,03

0,02





368

 Котлеты овощные под молочным соусом

250

64

5

6

8

0

4

5

6

5

4

4

0

3

2

3

3

3

2

1

0,4

25,6

497

Лосось жаренный грилье

135

65

5

6

8

0

4

5

6

5

4

4

0

3

2

3

3

3

2

1

0,5

26

641

Сациви из курицы в ореховом соусе



150

65

5

6

8

0

4

5

6

5

4

4

0

3

2

3

3

3

2

1

1,1

26

253

Бульон мясной с гренками острыми

300

194

16

17

21

0

14

16

17

16

14

12

0

10

6

8

8

8

6

4

1,2

232,8

209

Суп картофльный с мясными фрикадельками

400

346

28

31

45

0

24

28

31

28

24

21

0

17

10

14

14

14

10

7

2,2

761,2

185

Борщ полтавский с галушками

400

346

28

31

45

0

24

28

31

28

24

21

0

17

10

14

14

14

10

7

2,1

726,6

181

Борщ летний с ботвой свеклы

400

346

28

31

45

0

24

28

31

28

24

21

0

17

10

14

14

14

10

7

1,5

519

479

Форель припущенная

200

173

14

16

22

0

12

14

16

14

12

10

0

9

5

7

7

7

5

3

0,5

86,5

492

Судак  жареный

125

173

14

16

22

0

12

14

16

14

12

10

0

9

5

7

7

7

5

3

0,5

86,5

502

Осетр запеченный

125

173

14

16

22

0

12

14

16

14

12

10

0

9

5

7

7

7

5

3

2,2

380,6

534

Язык говяжий отварной

100

185

15

17

24

0

13

15

17

15

13

11

0

9

6

7

7

7

6

4

0,5

92,5

546

Грудинка фаршированная мясом с рисом

164

185

15

17

24

0

13

15

17

15

13

11

0

9

6

7

7

7

6

4

1,9

351,5

560

Антрекот с луком 

140

185

15

17

24

0

13

15

17

15

13

11

0

9

6

7

7

7

6

4

0,6

111

597

Говядина тушеная с черносливом

225

185

15

17

24

0

13

15

17

15

13

11

0

9

6

7

7

7

6

4

0,5

92,5

618

Тефтели из говядины 

115

185

15

17

24

0

13

15

17

15

13

11

0

9

6

7

7

7

6

4

0,7

129,5

628

Говядина в луковом соусе

230

185

15

17

24

0

13

15

17

15

13

11

0

9

6

7

7

7

6

4

1,1

203,5

636

Голубцы с  мясом и рисом

302

185

15

17

24

0

13

15

17

15

13

11

0

9

6

7

7

7

6

4

2,7

499,5

363

Солянка овощная

290

129

10

12

17

0

9

10

12

10

9

8

0

6

4

5

5

5

4

3

2,0

258

359

Запеканка овощная

200

130

10

12

17

0

9

10

12

10

9

8

0

6

4

5

5

5

4

3

1,8

234

395

Запеканка манная со свежими плодами

250

130

10

12

17

0

9

10

12

10

9

8

0

6

4

5

5

5

4

3

0,5

65

1036

Пельмени, запеченные в сметане

220

129

10

12

17

0

9

10

12

10

9

8

0

6

4

5

5

5

4

3

2,4

309,6

466

Сырники по-киевски

175

259

21

23

34

0

18

21

23

21

18

16

0

13

8

10

10

10

8

5

0,9

233,1

926

Шарлотка с яблоками

200

65

5

6

8

0

4

5

6

5

4

4

0

3

2

3

3

3

2

1

2,0

130

692

Картофель отварной

150

173

14

16

22

0

12

14

16

14

12

10

0

9

5

7

7

7

5

3

0,5

86,5

679

Гречнекая каша

75

173

14

16

22

0

12

14

16

14

12

10

0

9

5

7

7

7

5

3

0,3

51,9

693

Картофель в молоке

150

185

15

17

24

0

13

15

17

15

13

11

0

9

6

7

7

7

6

4

1,2

222

1069

Гренки острые

65

194

16

17

21

0

14

16

17

16

14

12

0

10

6

8

8

8

6

4

0,3

58,2

694

Картофельное пюре

150

370

30

33

48

0

25

30

33

30

25

22

0

18

11

15

15

15

11

7

0,8

296

682

Отварной рис

100

185

15

17

24

0

13

15

17

15

13

11

0

9

6

7

7

7

6

4

0,3

55,5

790

Соус белое вино

75

173

14

16

22

0

12

14

16

14

12

10

0

9

5

7

7

7

5

3

3,0

519

798

Сметанный соус

150

173

14

16

22

0

12

14

16

14

12

10

0

9

5

7

7

7

5

3

3,0

519

789

Соус белый

150

173

14

16

22

0

12

14

16

14

12

10

0

9

5

7

7

7

5

3

3,0

519

768

Соус красный с кореньями

75

185

15

17

24

0

13

15

17

15

13

11

0

9

6

7

7

7

6

4

3,0

555

762

Луковый соус

100

185

15

17

24

0

13

15

17

15

13

11

0

9

6

7

7

7

6

4

3,0

555

798

Сметанный соус

125

186

15

17

24

0

13

15

17

15

13

11

0

9

6

7

7

7

6

4

3,0

558

794

Соус молочный

75

130

10

12

17

0

9

10

12

10

9

8

0

6

4

5

5

5

4

3

3,0

390

761

Соус красный с вином

150

185

15

17

24

0

13

15

17

15

13

11

0

9

6

7

7

7

6

4

3,0

555

































































































∑=7205,8

5.2. Расчет и подбор варочного оборудования

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки супов, соусов, напитков и так далее.

Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд.

Расчет объема котлов для варки супов и соусов производим по формуле:



		(6)
где:

n – количество порций супа за расчетный период

V1 – норма супа на 1 порцию, л

Количество порций на расчетный период определяется в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения.

Результаты расчетов приведены в таблице 7.



Таблица 7. Расчет объема котлов для варки супов и соусов

№ по сб. рец.

Наименование блюд

Объем 1 порции

Часы реализации







8-10







Количество порций

Расчетный объем, л

Принятый объем, л

253

Бульон мясной

0,3

38

13,41

Котел из нержавеющей стали 20 л

209

Суп картофельный с мясными фрикадельками

0,4

76

35,76

Котел из нержавеющей стали 40 л

185

Борщ полтавский с галушками

0,4

76

35,76

Котел из нержавеющей стали 40 л

181

Борщ летний с ботвой

0,4

76

35,76

Котел из нержавеющей стали 40 л

790

Соус белое вино

0,075

38

3,35

Сотейник 4 л

798

Сметанный соус

0,15

38

6,7

Сотейник 8 л

789

Соус белый

0,15

38

6,7

Сотейник 8 л

768

Соус красный с кореньями

0,075

41

3,61

Сотейник 4 л

762

Луковый соус

0,1

41

4,82

Сотейник 6 л

798

Сметанный соус

0,125

41

6,03

Сотейник 8 л

794

Соус молочный

0,075

29

2,56

Сотейник 4 л

761

Соус красный с вином

0,15

41

6,15

Сотейник 8 л



Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Для расчета используем формулы:

Для ненабухающих продуктов:



(7)



Для тушеных продуктов:



(8)



где:

Vпрод  - объем, занимаемый продуктом, дм3

Для набухающих продуктов:

		(9)



где:

VB – объем воды



Вторые блюда и гарниры рассчитываются на 2 часа максимальной реализации.

Результаты расчетов сведены в таблицу 8.

Таблица 8. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

№ по сб. рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Норма основного продукта на 1 блюдо, г

Плотность продукта, кг/дм3

Норма воды на 1 кг осн-го продукта, л

Часы реализации (8-10)

Расчетный объем котла, л

Принятый объем, л













Кол-во блюд

Кол-во продукта, кг

Объем продукта, дм3

Объем воды, л





479

Форель припущенная

200

152

0,8

-

38

5,77

7,21

-

9,7

10

534

Язык говяжий отварной

100

169

0,85

-

41

6,93

8,15

-

11,03

12

597

Говядина тушеная с черносливом

225

167

0,85

-

41

6,85

8,06



10,9

12

618

Тефтели из говядины 

115

76

0,9

-

41

3,12

3,46



4,68

6

692

Картофель отварной

150

146,85

0,65

-

38

5,58

8,58

-

11,6

12

679

Гречневая каша

75

71,25

0,75

2

38

2,71

3,61

0,1

4,88

6

693

Картофель в молоке

150

132

0,65

-

41

5,41

8,32

-

11,26

12

694

Картофельное пюре

150

124,5

0,65

-

81

10,08

15,51

-

20,98

30

682

Отварной рис

100

35,2

0,81

2

41

1,44

1,78

0,1

2,4

4





5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования

Расчет сковород.

Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых за максимальный час.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:



		(10)



где: 

n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период

f – площадь единицы изделия, м2

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период



Общая площадь пода сковороды рассчитывается по формуле:



(11)


Результаты расчетов приведены в таблице 9.



Таблица 9. Расчет сковород для жарки штучных изделий

№ по сборнику рецептур

Наименование блюда

Кол-во изделий, шт.

Площадь единицы, м2

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость

Полезная площадь, м2

Общая площадь, м2

Принятая площадь, м2

Количество сковород

492

Судак жаренный

22

0,01

15

4

0,055

0,0605

0,0661

1

560

Антрекот с луком

24

0,02

15

4

0,12

0,132

0,1960

1

466

Сырники по-киевски

34

0,02

3

20

0,034

0,374

0,0154

1

368

Котлеты овощные

8

0,02

10

3

0,053

0,583

0,661

1

Для жарки изделий массой площадь сковороды определяется по формуле:

(12)


где:

G – масса обжариваемых продуктов, кг

ρ – плотность продукта, кг/дм3

φ – оборачиваемость площади пода за расчетный период

k – коэффициент заполнения чаши сковороды

Результаты расчета приведены в таблице 10.



Таблица 10. Расчет сковород для жарки изделий массой

№ по сб. рецептур

Наименование блюда

Кол-во порций, шт

Масса нетто на 1 порцию, г

Общая массо, кг

Плотность

Толщина слоя продукта, м

Время тепловой обработки

Оборачиваемость

Площадь сковороды

Тип сковороды

502

Осетр запеченный с картофелем по-русски

22

154

3,39

0,8

0,05

20

3

0,043

0,0661

363

Солянка овощная

17

250

4,25

0,6

0,05

20

3

0,073

0,1960

641

Сациви из курицы

8

150

1,2

0,85

0,05

20

3

0,014

0,0154

Расчет плит.

Плиты подбираем по расчетной жарочной поверхности, определяемой на часы максимальной загрузки.

Величина расчетной жарочной поверхности плиты определяется по формуле:



(13)


где:

P – количество котлов, шт

f – площадь, занимаемая единицей оборудования, м2

τ – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин

Результаты расчетов приведены в таблице

Результаты расчета приведены в таблице 11.



Таблица 11. Расчет жарочной поверхности плит.

№ по сб. рецептур

Наименование блюд

Кол-во блюд, шт

Вид посуды

Емкость

Кол-во посуды

Площадь единицы посуды, м2

Время тепловой обработки, мин

Расчетная площадь, м2

253

Бульон мясной

38

Котел из нержавеющей стали

20

1

0,072

210

0,252

209

Суп картофельный с мясными фрикадельками

76

Котел из нержавеющей стали

40

1

0,125

40

0,0833

185

Борщ полтавский с галушками

76

Котел из нержавеющей стали

40

1

0,125

40

0,0833

181

Борщ летний с ботвой

76

Котел из нержавеющей стали

40

1

0,125

30

0,0625

790

Соус белое вино

38

Сотейник

4

1

0,0491

25

0,0204

798

Сметанный соус

38

Сотейник

8

1

0,0708

15

0,0177

789

Соус белый

38

Сотейник

8

1

0,0708

20

0,0235

768

Соус красный с кореньями

41

Сотейник

4

1

0,0491

20

0,0164

762

Луковый соус

41

Сотейник

6

1

0,0662

25

0,0276

798

Сметанный соус

41

Сотейник  

8

1

0,0708

15

0,0177

794

Соус молочный

29

Сотейник 

4

1

0,0491

15

0,0123

761

Соус красный с вином

41

Сотейник 

8

1

0,0708

15

0,0177

479

Форель припущенная

38

Кастрюля

10

1

0,0546

50

0,0455

534

Язык говяжий отварной

38

Кастрюля 

12

1

0,0565

135

0,127

597

Говядина тушеная с черносливом

41

Кастрюля

12

1

0,0565

50

0,0471

618

Тефтели из говядины 

41

Кастрюля

6

1

0,0327

10

0,0055

692

Картофель отварной

38

Кастрюля

12

1

0,0565

30

0,02825

679

Гречневая каша

38

Кастрюля

6

1

0,0327

15

0,0082

693

Картофель в молоке

41

Кастрюля

12

1

0,0565

15

0,0141

694

Картофельное пюре

81

Котел из нержавеющей стали

30

1

0,0924

30

0,0462

682

Отварной рис

41

кастрюля

4

1

0,0327

20

0,0109

492

Судак жаренный

38

Сковорода

-

1

0,0661



0,0661

560

Антрекот с луком

41

Сковорода

-

1

0,1960



0,1960

466

Сырники по-киевски

57

Сковорода

-

1

0,0154



0,0154

368

Котлеты овощные

14

Сковорода

-

1

0,0661



0,0661

502

Осетр запеченный с картофелем по-русски

38

Сковорода

-

1

0,0661

-

0,0661

363

Солянка овощная

29

Сковорода

-

1

0,1960

-

0,1960

641

Сациви из курицы

14

Сковорода

-

1

0,0154

-

0,0154



∑=1,58825



Общая площадь плиты рассчитывается по формуле:



(14)




Fобщ= 1,5 · 1,58825 = 2,38 м 2 

Принимаем к установке плиты электрические ПЭ-0,51 -4 шт. и ПЭ-0,17 — 2 шт.

5.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования

Без расчета принимаем к установке 2 электротостера шашлычницы ЭРР-0,8 для приготовления шашлыков.

Для приготовления запеченных блюд и доведения блюд до готовности без расчета принимаем жарочный шкаф ШЖЭ-0,51.



5.5. Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.



По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле:

(15)


где:

E – вместимость холодильного шкафа

Q – масса продуктов, подлежащих хранению, кг

φ – коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотность прилегания посуды в шкафу (0,7).

Результаты расчетов приведены в таблице 12.



Таблица 12. Расчет вместимости холодильного шкафа.

№ 

Наименование блюд





Кол-во блюд

Жиры

Сметана, яйца

Полуфабрикаты







На 1 блюдо, г

Всего, кг

На 1 блюдо, г

Всего, кг

Общая масса, кг

¼ часть, кг

368

Котлеты овощные под молочным соусом

64

20

1,28

75

4,78

13,74

3,435

497

Лосось жаренный грилье

65

10

0,65

-

-

10,53

2,633

641

Сациви из курицы в ореховом соусе

65

12



8

0,52

16,985

4,246

253

Бульон мясной с гренками острыми

194

-

-

4,8

0,931

38,587

9,647

209

Суп картофельный с мясными фрикадельками

346

4

1,384

4,8

1,6608

83,87

20,97

185

Борщ полтавский с галушками

346

4

1,384

1,5

0,519

65,88

10,15

181

Борщ летний(с ботвой свеклы)

346

8

2,768

-

-

93,558

23,39

479

Форель припущенная

173

-

-

-

-

36,157

9,039

492

Судак жаренный

173

8

1,384

-

-

25,086

6,272

502

Осетр запеченный с картофелем по-русски

173

15

2,595

6

1,038

62,28

15,57

534

Язык говяжий отварной

185









33,3

8,325

546

Грудинка фаршированная мясом и рисом

185

8

1,48

-

-

38,43

9,608

560

Антрекот с луком 

185

10

1,85

-

-

51,171

12,793

597

Говядина тушенная с черносливом

185

10

1,85

-

-

56,47

14,118

618

Тефтели из говядины

185

4

0,74

21

4,44

14,06

3,515

628

Говядина в луковом соусе запеченная

185

7

1,295

40

7,4

53,65

13,41

636

Голубцы с мясом и рисом

186

10

1,86

-

-

60,078

15,02

363

Солянка 

129

12

1,548

5

0,645

43,086

10,772

359

Запеканка овощная

130

15

1,95

15

1,95

26

6,5

395

Запеканка из манной крупы со свежими плодами

130

5

0,65

111

14,43

1,04

0,174

1036

Пельмени запеченые в сметане 

129

10

1,29





29,67

7,42

466

Сырники по киевски

259

15

3,885

105

27,195

5,18

0,86

926

Шарлотка с яблоками

65

10

0,65

75

4,875

6,5

1,625

692

Картофель отварной

173

9

1,557

-

-

25,405

6,351

679

Гречневая каша

173

8,9

1,54

-

-

-

-

693

Картофель в молоке

185

7,4

1,369

55,5

10,268

30,118

7,53

1069

Гренки острые

194

6,5

1,261

36,01

6,99

1,009

0,252

694

Картофельное пюре

370

9

1,665

202,5

74,925

23,033

5,76

682

Отварной рис

185

9

1,665





0,415

0,104

790

Соус белое  вино 

173

15

2,775

9,6

1,776





798

Сметанный соус 

173

2,5

0,433

75

13





789

Соус белый 

173

7,56

1,31









768

Соус красный с кореньями 



3,01

0,556





3,477

0,869

762

Луквый соус 

185

7,5

1,388





6,938

1,734

798

Сметанный соус 

186

6,25

1,163

125

23,25





794

Соус молочный 

130

3,76

0,489

75

9,75





761

Соус красный с вином

185

10,5

1,943









Итого 

-

-

49,607

-

209,84



441,9





Вместимость холодильного шкафа равна:





Принимаем к установке Холодильный шкаф ШХ-1,4 (вместимостью 180 кг) – 6 шт.

5.6. Расчет численности производственных работников

Численность определяем на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм на изготовление единицы продукции каждого вида.

Явочная численность работников определяется по формуле:



(16)


где:

T – продолжительность рабочего дня (12 часов)

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

A – количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха



(17)


где:

n – количество продукции определенного вида

t – коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида







Списочная численность работников определяется по формуле:



(18)




где:

α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.

 















График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рисунке 1.



N,чел

14

13

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

 5    6    7    8    9    10   11    12    13    14    15    16    17    18    19    20    21    22    23    24    01      Т,



5.7. Расчет немеханического оборудования

	Немеханическое оборудование включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

	Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по дневному графику выхода на работу и средней нормы длины стола на одного человека.

	Длина производственных столов рассчитывается по формуле:

	

	(19)


	где:

	L – общая необходимая длина столов

	I – норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)

	N – количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел

	k – коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,5)

	

	Принимаем к установке столы производственные СП-1200 – 7 шт., стол с моечной ванной СПМ-1500, стеллаж передвижной СП-125, стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 для установки электротостера шашлычницы ЭРР-0,8, стойку раздаточную тепловую СРТЭСМ и стойку раздаточную СРСМ.

	5.8. Расчет площади горячего цеха.

	Для расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования (таблица 13).

	Таблица 13. Спецификация оборудования горячего цеха.

	№

	Наименование оборудования

	Марка

	Габариты, мм

	Площадь единицы оборудо-вания, м2

	Кол-во оборудо-вания

	(0,8*4 И Т.Д)Полезная площадь, м2

	1

	Плиты электрическая

	ПЭ-0,51 

	1000*800*330

	0,8

	4

	3,2

	2

	Плиты электрическая

	ПЭ-0,17

	500*800*330

	0,4

	2

	0,8

	3

	Электротостер шашлычница 

	ЭРР-0,8

	250*354*160

	-

	1

	-

	4

	Жарочный шкаф 

	ШЖЭ-0,51

	500*800*330

	0,4

	1

	0,4

	5

	Холодильный шкаф 

	ШХ-1,4К

	1500*800*2000

	1,2

	5

	6

	6

	Стол производственный

	СП-1200

	1200*800*850

	0,9

	7

	6,3

	7

	Стол с моечной ванной 

	СПМ-1500

	1500*800*850

	1,1

	1

	1,1

	8

	Стеллаж передвижной 

	СП-125

	600*400*1500

	0,4

	1

	0,4

	9

	Стол для установки средств малой механизации 

	СПММ-1500

	1500*800*850

	1,1

	1

	1,1

	10

	Стойку раздаточную тепловую 

	СРТЭСМ

	1470*840*850

	1,24

	1

	1,24

	11

	Стойка раздаточная

	СРСМ

	1470*840*850

	1,24

	1

	1,24

	Итого:

	21,78

	

	Общая площадь цеха определяется по формуле:

	(20)


	где:

	S – общая площадь цеха, м2

	Sп – полезная площадь цеха, м2

	φ – коэффициент использования площади (0,35)

	Общая площадь горячего цеха равна:

	









































6. Описание  организации  рабочих  мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Итак, в горячем цехе необходимо правильное размещение на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильного шкафа, моечной ванны, производственных столов, механического оборудования и т.п. Расстановка оборудования в цеху обеспечивает рациональную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. Строго соблюдаются требования техники безопасности. Этим требованиям отвечает секционное линейно расположенное оборудование. Применение секционного линейного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций. Линейный принцип размещения оборудования способствует экономии производственной площади, а также облегчает устройство местной вентиляции (в виде единого воздуховода) и освещения рабочих мест.

Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

Для рациональной организации труда на рабочих местах, комплектуя технологические линии, учитывается не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар во время работы машины находится у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами и большинство тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки – слева.

Технологические линии имеют пристенное и островное расположение, они установлены в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче. Необходимо соблюдать санитарно-гигиенические и технологические нормы расстояний между оборудованием. Поэтому ширина между технологическими линиями при двустороннем их обслуживании должна быть не менее 1,3 м, а при одностороннем обслуживании – не менее 1,1 м. Расстояние от технологической линии, выделяющей тепло, и раздаточной линией (стойкой) должно быть не менее 1,5 м. Пищеварочные котлы не расположены около окон, так как при запотевании окон резко снижается естественная освещенность цеха. Расстояние между стеной и котлом должно быть не менее 0,5 – 1,0 метра в зависимости от вместимости и марки котла.

Горячий цех размещен в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Готовая продукция горячего цеха должна храниться в мармитах.

Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с раздаточной, холодным цехом и цехом доготовки полуфабрикатов, моечными кухонной и столовой посуды, сервизной.

В горячем цехе работают 14 поваров.

График выхода на работу представлен на рис. 1.

В горячем цехе установлено следующее оборудование:

	плита электрическая ПЭ-0,51 – 4 шт.

	плита электрическая ПЭ-0,17 – 2 шт.

	электротостер шашлычница ЭРР-0,8 – 1 шт.

	жарочный шкаф ШЖЭ-0,51 – 1 шт.

	холодильный шкаф ШХ-1,4К – 5 шт.

	стол производственный СП-1200 – 7 шт.

	стол с моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт.

	стеллаж передвижной СП-125 – 1 шт.

	стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 – 1 шт.

	стойка раздаточная тепловая СРТЭСМ – 1 шт.

	стойка раздаточная СРСМ – 1 шт.

Работа в цехе начинается за 2 часа до открытия торгового зала, то есть в 5:00 часов, а заканчивается через час после закрытия торгового зала, то есть в 1:00 час.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

	

































7. Правила  санитарии  и  гигиены, включая личную гигиену работников

7. 1 Личная гигиена

Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления. Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.

Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, не реже одного раза в неделю мыться в бане или душе и менять нательное и постельное белье. В предприятиях, где есть душевые установки, следует мыться ежедневно перед работой. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица, ушей, необходимо чистить зубы.

Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной. Каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%). Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр.

Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников. Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.

Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.

По окончании работы санодежде надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.



7.2 Медицинский осмотр

Как правило, все работники предприятия обязаны раз в 3 месяца проходить медицинский осмотр, для того, чтобы предотвратить допуск к работе больных и бактерионосителей.

К работе  не допускаются: . лица с активной формой туберкулеза, лица, страдающие кишечными инфекциями, лица с гнойными заболеваниями кожи, а также здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки из медицинского учреждения.

На  каждого  работника  заводится личная медицинская книжка установленного образца,  в  которую  вносятся  результаты  медицинских обследований  и  лабораторных исследований,  сведения  о перенесенных инфекционных  заболеваниях,  отметка   о прохождении   гигиенической подготовки и аттестации.

Работник должен быть отстранен от работы, как только работодатель получил сообщение о противопоказаниях. Дальнейшие действия зависят от медицинского заключения и рекомендаций комиссии.



7.3 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.

По окончанию работы оборудование необходимо: 

- разобрать;  

- освободить от остатков продуктов;

- тщательно промыть горячей водой;

- ошпарить кипятком;

- просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами, дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным  раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты  в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.

Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.











































Список литературы:



Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс

Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий      обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010.

	

	

	

	

	

	

	



3