Организация производства мясных консервов и деликатесов

ПЛАН

Введение

Технологические особенности производства мясных консервов и деликатесов

Методы обработки мяса при консервировании.

2.2 Общий технологический процесс и применение методов консервации при производстве мясных консервов и деликатесов.

          2.3 Классификация и описание мясных консервов.

          2.4 Требование к качеству мясных консервов и деликатесов.

Упаковка и маркировка.

          2.6 Хранение мясных консервов и деликатесов.

  Организационно-экономическая характеристика производства мясных консервов и деликатесов.

3.1Анализ объема производства и реализации продукции .

3.2 Анализ выполнения плана по ассортименту.

3.3 Анализ производительности труда .

3.4 Прибыль и анализ рентабельности продукции

3.5 Управление и контроль качества продукции .

4 .Повышения экономической эффективности предприятия и снижение себестоимости продукции .Внедрение новых технологий управления и менеджмента на предприятии .

    5. Список литературы.






                                     Введение                                 Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств. Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов .Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта .Задачей данного курсового проекта  является всестороннее рассмотрение мясных и мясо растительных консервов. Так как в производстве таких консервов применяются определенные методы консервирования пищевых продуктов, то описание всех остальных методов, не используемых непосредственно в производстве мясных и мясо растительных консервов, я, как автор реферата, считаю нецелесообразным, и поэтому опишу лишь те методы консервирования, которые традиционно используются в отрасли      

 Предприятие пищевой промышленности - это предприятие, выполняющее функции по изготовлению и организации потребления кулинарной продукции и предоставлению услуг. Иными словами, это заведение, в котором изготавливают еду на продажу. 

Пищевая промышленность - это отрасль легкой промышленности, которые были, есть и будут самой рыночной сферой деятельности. 

На предприятиях пищевой промышленности в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Повышение эффективности работы предприятий пищевой промышленности основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

На сегодняшний день на предприятиях пищевой промышленности происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества продукции. 

Пищевая промышленность одна из первых отраслей народного хозяйства встали на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий пищевой промышленности.

Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации пищевой промышленности необходимы меры по поддержке таких мероприятий в частности предоставления льгот (отмена некоторых видов налогов, или снижение налоговых ставок).






2.1  Методы обработки мяса при консервации.

           

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.

Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз.

Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.

 Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25 %-й концентрации задерживается рост всех микробов.







 2.2 Общий , техпроцесс и методы консервирования

при производстве мясных консервов

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.

Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.

После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.

2.3 Классификация и описание мясных консервов.

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).

Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.



Консервы из мяса.

Мясо тушеное: изготовляется из созревшего жилованного мяса и соответствующего жира-сырца или топленого жира. Тушеную свинину можно готовить из мяса со шкурой и шпиком толщиной до 1,5 сантиметра. В заготовленное сырье добавляют соль, перец, лавровый лист и герметично закатывают в банки, затем стерилизуют. Тушеная баранина и говядина высшего сорта вырабатывается из мяса первой категории, первого сорта - из мяса второй категории. В консервах высшего сорта мяса и жира должно быть не менее 56,5%, в том числе жира не больше 17%, в консервах первого сорта - мяса и жира не менее 54%, в том числе жира 17%. В тушеной свинине мяса и жира должно быть не менее 59%, в том числе жира не более 35%. Описанный вид консервов относится к категории консервов для первых и вторых блюд.

Консервы Сосиски в бульоне, Сосиски в свином жире, Сосиски в томате, Фарш колбасный Отдельный, Завтрак туриста, Свиная грудинка, Заливное из Свинины, Ветчина используют как закусочные.

Свиную грудинку готовят из обжаренных ломтиков грудинки с добавлением обжаренного лука, моркови, перца, сиропа из жженого сахара, томатного соуса.

Заливное из свинины приготавливают из подбедерка и свиной рульки (без костей) с добавлением моркови и соленых огурцов.

Консервы Ветчина готовят из окороков в виде одного куска со шпиком толщиной не более 1,5 сантиметров (допускается 2 довеска).

Завтрак туриста приготовляется из свинины, говядины и баранины пряного посола. Их цвет и запах должны соответствовать виду вареного мяса.

Консервы из субпродуктов: Язык в желе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, паштеты и др.

Паштет Печеночный изготовляют из бланшированной и обжаренной печени, сливочного масла, обжаренного лука, специй. Он имеет вкус вареной или обжаренной печени и пастообразную консистенцию. В паштет Печеночный добавляют бланшированные мозги и мясной или костный бульон, в Московский - молоко, яичный желток, соус от обжарки печени. В паштет Арктика - жареную свинину и соус от ее обжарки. В паштет Диетический - обжаренные семенники и яичники животных, мясной или костный бульон, а в Диетический с мозгами - еще  бланшированные мозги. В паштет мясной вместо печени добавляют бланшированное мясо. В паштет Любительский кроме печени добавляют мозги (в соотношении на 1:2,5), свиной топленый жир, лук перец, а во Львовский вместо печени - мясо.

Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.

Консервы для детского и диетического питания предназначены для детей в возрасте от трех до восьми месяцев. Они должны содержать большое количество полноценных белков, достаточное количество и в оптимальном соотношении незаменимых аминокислот, минеральные вещества с оптимальным соотношением кальция и фосфора, малое количество поваренной соли, оптимальное по отношению к белкам количество жиров, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, достаточный набор витаминов.

Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.

Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают.

Для детей 5-7 месяцев вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

Мясорастительные консервы изготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса и 3% жира.

Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.









Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице:



Консервы

Массовая доля, %



Энергетич. ценность 100 грамм, 

кДж



вода

белки

жиры

углеводы

зола



Говядина тушеная

63,7

16,8

18,3

---

1,9

971

Баранина тушеная

61,2

17,3

19,8

---

1,7

1033

Свинина тушеная

51,1

14,9

32,2

---

1,8

1460

Гуляш говяжий

64,6

17,1

12,0

4,0

2,3

799

Паштет печеночн.

52,5

11,1

31,5

2,7

2,2

1414

Говядина отварная

56,6

24,5

16,6

---

2,3

1033

Язык говяж. в желе

64,3

17,8

15,1

0,6

2,2

874

Паштет мясной

58,1

16,4

23,3

0,4

1,8

1159

Каша греч. с говяд.

60,8

9,2

15,4

12,0

2,3

963

“Крошка”

79,6

14,2

5,6

1,3

1,2

469

“Малыш”

74,1

13,0

9,0

2,6

1,3

598

“Язычок”

78,2

9,0

9,0

2,6

1,2

531





Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.

2.4 Требования к качеству консервов и деликатесов 

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

2.5 Упаковка и маркировка

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.

В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре.

2.6 Хранение консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.



Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов сан надзора.

Организационно-экономическая характеристика производства мясных консервов и деликатесов.                                                                                 3.1Анализ объема производства и реализации продукции

 Основной задачей промышленных предприятий является наиболее полное обеспечение спроса населения высококачественной продукцией. Темпы роста объема производственной продукции, повышение ее качества непосредственно влияют на величину издержек, прибыль и рентабельность предприятия. 

Объем производства и реализованной продукции (выполненных работ, оказанных услуг) – это основные показатели, характеризующие деятельность предприятия. Объем реализации крайне важен для установления нормированных статей затрат – расходов на рекламу, представительских расходов, а также для исчисления целого ряда налогов.

По своему экономическому содержанию объем реализованной продукции характеризует конечный финансовый результат работы предприятия, выполнения своих обязательств перед потребителями, степень участия в удовлетворении потребностей рынка.

В данной курсовой работе рассматриваются проблемы реализации продукции, а также анализируется объем произведенной продукции. Ключевым моментом являются особенности анализа объемов производства продукции на ОАО «Красноярские консервы».

Задача курсовой работы состоит в том, чтобы, проанализировав данные показатели, выявить резервы для их увеличения, а также факторы влияющие на эти показатели.

Объектом анализа курсовой работы стало Открытое Акционерное Общество «Красноярские консервы».

В первой части  работы приводятся методические основы анализа объема производства и реализации продукции. Во второй части описывается сам объект исследования и проводится анализ. В последней части рассматриваются факторы и резервы увеличения производства и реализации продукции на данном предприятии.

        продукции

Информационной базой для анализа объемов производства и реализации продукции может быть:

Статистические показатели (приложение к балансу – форма № 4, «движение готовых изделий, их отгрузка и реализация» – форма №16);

Оперативные отчеты;

Планы-графики производства;

Планы экономического и социального развития предприятия;

Различные виды сопроводительной документации.

Анализ работы промышленных предприятий начинают с изучения показателей выпуска продукции.



Объекты анализа

Объем производства и реализации продукции в целом и по ассортименту







Качество товарной продукции







Структура товарной продукции



Ритмичность производства и реализации продукции









Основные задачи:

Оценка объема, качества, динамики, структуры продукции;

Проверка сбалансированности и оптимальности намечаемого вида продукции, а также оценка реальности и напряженности производственных показателей;

Выявление влияния отдельных факторов на конечный результат;

Разработка рекомендаций (мероприятий) как текущего характера, так и на перспективу.

Основными  показателями объема производства являются товарная и валовая продукция.

Валовая продукция – это стоимость всей произведенной продукции и выполненных работ, включая незавершенное производство. Выражается в сопоставимых и действующих ценах.

Товарная продукция – отличается от валовой тем, что в нее не включаются остатки незавершенного производства и внутрихозяйственный оборот. По своему составу на многих предприятиях валовая продукция совпадает с товарной, если нет внутрихозяйственного оборота и незавершенного производства.

Объем реализации продукции определяется или по отгрузке продукции покупателям, или по оплате (выручке). Может выражаться в сопоставимых, плановых и действующих  ценах. В условиях рыночной экономики этот показатель приобретает первостепенное значение. Реализация продукции является связующим звеном между производством  и потребителем. От того, как продается продукция, какой спрос на нее на рынке, зависит и объем производства.

	Важное значение для оценки выполнения производственной программы имеют и натуральные показатели объемов производства и реализации продукции (Штуки, метры, тонны и т.д.). Их используют при анализе объемов производства и реализации продукции по отдельным видам и группам однородной продукции.

	Условно-натуральные показатели, как и стоимостные применяются для обобщенной характеристики объемов производства продукции, например, на ОАО «Сыры Калужские» используют такой показатель, как тысячи условных банок.

	Нормативные трудозатраты  используются также для обобщенной оценки объемов выпуска продукции в тех случаях, когда в условиях многономенклатурного производства не представляется возможным использовать натуральные или условные измерители.

При анализе объема продаж продукции используются следующие измерители:

		Абсолютные:

2Натуральные

Стоимостные

 Трудовые

 Относительные:

       Проценты

  Коэффициенты

  Сотые доли

    9  и другие показатели, которые предприятие изберет.

 Готовая продукция может быть реализована по:

оптовым ценам;

розничным ценам;

договорным ценам.

Оптовые цены устанавливаются на уровне розничных за минусом торговых, сбытовых скидок с учетом местонахождения данного предприятия.

При установлении отпускных цен на продукцию руководствуются Указом Президента  РФ «О мерах по либерализации цен» от 3.12.91 (с изменениями от 26.06.95).

В условиях рыночных отношений цены различаются по особенностям купли-продажи:

базисная цена устанавливается, когда есть сделка и необходимо определить сорт и качество продукции, т.е. она согласовывается на уровне купли-продажи между поставщиком и потребителем.

Фактурная цена – условная цена, она согласовывается на уровне заключения контракта.

		EXWORK – продавец дает право покупателю распоряжаться продукцией на своем складе.

		FOB – товар будет поставляться непосредственно покупателю за счет поставщика до места нахождения.

		CAF – условия, когда продавец оплачивает расходы до места назначения.

CIF = CAF + страховой взнос.

Мировая цен – определяется уровнем цен экспортеров или уровнем цен на аукционах, уровнем цен ведущих фирм.

                                                                                                                                                                                       3.2 Анализ выполнения плана по ассортименту

Анализ начинается с изучения динамики выпуска и реализации продукции, расчета базисных и цепных темпов роста и прироста. Этот анализ показывает, как изменился объем производства и реализации за определенное количество лет. Если темпы роста производства значительно выше темпов реализации продукции, это свидетельствует о накоплении остатков нереализованной продукции на складах предприятия и неоплаченной покупателями.

Среднегодовой темп роста (прироста) выпуска и реализации продукции можно рассчитать по среднегеометрической или среднеарифметической взвешенной. В курсовой я применяю среднегеометрическую взвешенную.











Для наглядности динамика товарной и валовой продукции может быть изображена с помощью графиков, в виде столбчатых и полосовых диаграмм.

	Оперативный анализ производства и отгрузки продукции осуществляется на основе расчета, в котором отражаются плановые и фактические сведения о выпуске и отгрузке продукции по объему, ассортименту, качеству, а также отклонение от плана.

	Анализ реализации продукции тесно связан с анализом выполнения договорных обязательств по поставкам продукции. Недовыполнение плана по договорам для предприятия оборачивается уменьшением выручки, прибыли, выплатой штрафных санкций. Кроме того, в условиях конкуренции предприятие может потерять рынки сбыта продукции, что повлечет за собой спад производства.

	Особо важное значение для предприятия имеет выполнение контрактов на поставку товаров для государственных нужд. Это гарантирует предприятию сбыт продукции, своевременную ее оплату, льготы по налогам, кредитам и т.п.

	В процессе анализа определяется выполнение плана поставок за месяц и с нарастающим итогом в целом по предприятия, в разрезе отдельных потребителей и видов продукции, выясняются причины недовыполнения плана, и дается оценка деятельности по выполнению договорных обязательств.

Процент выполнения договорных обязательств рассчитывается делением разности между плановым объемом отгрузки по договорным обязательствам (ОПпл)  и его недовыполнением (ОПн) на плановый объем (ОПпл):

Кд.п. = (Оппл – Опн) / ОПпл

	Недопоставка продукции отрицательно влияет не только на итоги деятельности данного предприятия, но и на работу торговых организаций, предприятий-смежников, транспортных организаций и т.д. При анализе реализации особое внимание следует обращать на выполнение обязательств по госзаказу, кооперированным поставкам и по экспорту продукции.

При анализе товарной  продукции устанавливают выполнение плана по номенклатуре и ассортименту продукции.



Номенклатура – это перечень наименований изделий и их кодов (в кодификаторе) установленных для соответствующих видов продукции в общероссийском кодификаторе промышленной продукции (ОКПП) действующем на территории СНГ.

Ассортимент  - перечень наименований продукции с указанием ее объема выпуска по каждому виду. Ассортимент бывает:

Полный;

групповой;

внутригрупповой.

		При формировании ассортимента и структуры выпуска продукции предприятие должно учитывать, с одной стороны, спрос на данные виды продукции, а с другой – наиболее эффективное использование трудовых, сырьевых, технических, технологических, финансовых и других ресурсов, имеющихся в его распоряжении. Система формирования ассортимента включает в себя следующие основные моменты:

    определение текущих и перспективных потребностей покупателей:

  оценку уровня конкурентоспособности выпускаемой или планируемой к  выпуску продукции;

  изучение жизненного цикла изделий и принятия своевременных мер по внедрению новых, более совершенных видов продукции и изъятие из производственной программы морально устаревших и экономически неэффективных изделий;

 оценку экономической эффективности и степени риска изменений в ассортименте продукции.

	Основными причинами влияющими на невыполнение плана по ассортименту продукции являются:

Внутренние причины:

недостатки в организации производства;

плохое техническое состояние оборудования;

простои;

аварии;

недостаток средств;

недостатки в системе управления и материального стимулирования.

Внешние причины:

конъюнктура рынка;

изменение спроса на отдельные виды продукции;

состояние материально-технического обеспечения;

несвоевременный ввод в действие производственных мощностей предприятия по независимым от него причинам.

	Оценка выполнения плана по ассортименту продукции обычно производится с помощью одноименного коэффициента, который рассчитывается путем деления общего фактического выпуска продукции, зачтенного в выполнение плана по ассортименту, на общий плановый выпуск продукции (продукция, изготовленная сверх плана или не предусмотренная планом, не засчитывается в выполнение плана по ассортименту).

		Увеличение объема производства (реализации) по одним видам и сокращение по другим видам продукции приводит к изменению ее структуры, т.е. соотношения отдельных изделий в общем их выпуске. Выполнить план по структуре производства – значит сохранить в фактическом выпуске продукции запланированные соотношения отдельных ее видов.

		Изменение структуры производства оказывает большое влияние на все  экономические показатели: 

объем выпуска в стоимостной оценке;

материалоемкость;

себестоимость товарной продукции;

прибыль;

рентабельность.

Если увеличивается удельный вес более дорогой продукции, то объем ее выпуска в стоимостном выражении возрастает, и наоборот. То же происходит с размером прибыли при увеличении  удельного веса высокорентабельной и соответственно при уменьшении доли низко рентабельной продукции.

		Расчет влияния структуры производства на уровень перечисленных показателей можно произвести способом цепной подстановки, который позволяет абстрагироваться от всех факторов, кроме структуры продукции:

ВПпл = V пл  УД пл  Ц пл

ВП усл1 = V ф  УД пл  Ц пл

ВП усл2 = V ф  УД ф  Ц пл

ВП ф = V ф  УД ф  Ц ф

 ВП  V = ВП усл1 – ВП пл

 ВП  УД = ВП усл2 – ВП усл1

 ВП  Ц = ВП ф – ВП усл2

 ВП =  ВП V +  ВП УД  + ВП Ц = ВП ф – ВП пл

Также расчет можно произвести способом абсолютных разниц:

ВП = V  УД  Ц

 ВП V =  V  УД  Ц пл

 ВП УД  = Vф   УД  Ц пл

 ВП Ц = V ф   УДф  Ц

 ВП V +  ВП УД +  ВП Ц =  ВП,

где  ВП – изменение валовой продукции,

 	     V – изменение объема производства, 

	    Ц – изменение цены на продукцию.

		Расчет влияния структурного фактора на изменение выпуска продукции в стоимостном выражении можно произвести с помощью средневзвешенных цен (если продукция однородная). Для этого сначала определяется средневзвешенная  цена при фактической структуре продукции, а затем при плановой и разность между ними умножается на фактический объем производства продукции в условно-натуральном выражении:





Косвенным показателем качества продукции является брак. Он делится на исправимый и неисправимый, внутренний (выявленный на предприятии) и внешний (выявленный потребителями). Выпуск брака ведет к повышению себестоимости продукции, уменьшению объема товарной и реализованной продукции, снижению прибыли и рентабельности. В процессе анализа изучают динамику брака по абсолютной сумме и удельному весу в общем выпуске товарной продукции, определяют потери от брака.

		Затем изучаются причины понижения качества и допущенного брака продукции по местам их возникновения и центрам ответственности и разрабатываются мероприятия по их устранению. Основными причинами понижения качества продукции являются плохое качество сырья, низкий уровень технологии и организации производства, квалификация рабочих, аритмичность производства и др.

      3.3 Анализ производительности труда                                                              	   При изучении производительности труда  важен анализ ритмичности производства и реализации продукции.

Ритмичность – равномерный выпуск продукции в соответствии с графиком в объеме и ассортименте, предусмотренных планом.

		Для крупносерийного или массового производства разрабатываются графики равномерного выпуска продукции, а оценочным показателем является коэффициент равномерности. Он определяется по следующему алгоритму:





где  Н  - недовыполнение за сутки в соответствии с графиком;

      Р – план на месяц.

Анализ рассматривает скрытые причины неравномерности. Причин достаточно много: несвоевременное обеспечение ресурсами, непропорциональная загрузка оборудования (поломки, простои), отсутствие рабочих, ошибки в расчетах, низкий уровень производственной и технологической дисциплины.

		Ритмичная работа является основным условием своевременного выпуска и реализации продукции. Неритмичность ухудшает все экономические показатели: 

снижается качество продукции;

увеличивается объем незавершенного производства и сверхплановые остатки готовой продукции на складах и, как следствие, замедляется оборачиваемость капитала;

не выполняются поставки по договорам, и предприятие платит штрафы за несвоевременную отгрузку продукции;

несвоевременно поступает выручка;

перерасходуется фонд заработной платы в связи с тем, что в начале месяца рабочим платят за простои, а в конце за сверхурочные работы.

Все это приводит к повышению себестоимости продукции, уменьшению суммы прибыли, ухудшению финансового состояния предприятия.

		Для оценки выполнения плана по ритмичности используются прямые и косвенные показатели. 

		Прямые показатели – коэффициент ритмичности, коэффициент вариации, коэффициент аритмичности, удельный вес производства продукции за каждую декаду (сутки) к месячному выпуску, удельный вес произведенной продукции за каждый месяц к квартальному выпуску, удельный вес выпущенной продукции за каждый квартал к годовому объему производства, удельный вес продукции, выпущенной в первую декаду отчетного месяца, к третьей декаде предыдущего месяца.

	Косвенные показатели ритмичности -  наличие доплат за сверхурочные работы, оплата простоев по вине хозяйствующего субъекта, потери от брака, уплата штрафов за недопоставку и несвоевременную отгрузку продукции, наличие сверхнормативных остатков незавершенного производства и готовой продукции на складах.

	Коэффициент ритмичности – определяется путем суммирования фактических удельных весов выпуска за каждый период, но не более планового их уровня.

	Коэффициент вариации – определяется как отношение среднеквадратического отклонения от планового задания за сутки (декаду, месяц, квартал) к среднесуточному (среднедекадному, среднемесячному, среднеквартальному) плановому выпуску продукции:





Х2 – квадратическое отклонение от среднедекадного задания;

n – число суммируемых плановых заданий;

х – среднедекадное задание по графику.

	Для оценки ритмичности производства на предприятии рассчитывается также показатель аритмичности – как сумма положительных и отрицательных отклонений в выпуске продукции от плана за каждый день (неделю, декаду). Чем менее ритмично работает предприятие, тем выше показатель аритмичности.

	Если известны причины недовыполнения (перевыполнения) плана выпуска продукции по декадам (суткам), можно рассчитать их влияние на показатель аритмичности. Для этого относительное изменение объема производства продукции по данной причине необходимо отнести к общему показателю аритмичности умножить на 100.

	Внутренние причины аритмичности – тяжелое финансовое состояние предприятия, низкий уровень организации, технологии и материально-технического обеспечения производства, а также планирования и контроля, внешние – несвоевременная поставка сырья и материалов поставщикам, недостаток энергоресурсов не по вине предприятия и др.

	В процессе анализа необходимо подсчитать упущенные возможности предприятия по выпуску продукции в связи с неритмичной работой.

3.4 Прибыль и анализ рентабельности продукции



		Анализ объема и реализации продукции будет проводится на примере ОАО « Красноярские консервы».

		ОАО «Красноярские консервы » на протяжении 15 лет обеспечивает потребительский рынок города Красноярска  и края мясными консервами и деликатесами , имея для этого специализированное оборудование, подготовленные кадры, производственные и складские площади, сложившиеся рынки сырья и сбыта готовой продукции. Производственная мощность предприятия позволяет полностью обеспечить потребность населения Красноярского края  в данном продукте.

		На предприятии вырабатывается следующий ассортимент  продукции:

Консервы мясные :

Говядина, свинина ,мясо птицы,мясные деликатесы и полуфабрикаты в ассортименте 



Качество продукции является одним из основных факторов, влияющих на объем ее реализации. На предприятии продукция вырабатывается только из натурального сырья без стабилизаторов и красителей. Продукция вырабатывается по утвержденным в установленном порядке стандартам, сертифицирована в калужском центре по стандартизации, метрологии и сертификации.

		Специалистами лабораторий предприятия и санитарно-эпидемиологической станции города ведется строгий химический и бактериологический контроль за качеством сырья, материалов и припасов, готовой продукции, а также контроль за ходом технологического процесса. 

		Выпуск принципиально новых видов продукции потребует от предприятия больших капитальных вложений и много времени на закупку оборудования, технологии производства, обучения и переквалификацию кадров, маркетинговые исследования и рекламу.

		Основными конкурентами на рынке сбыта готовой продукции являются по колбасным сырам – сыродельные заводы различных регионов России (г. Иваново, г. Великие Луки, г. Брянск, г. Воронеж); по плавленым ломтевым и пастообразным  фирмы Германии, Бельгии, Нидерландов, Швейцарии и т.п.

Таблица 1

Основные характеристики конкурентов 

Показатели

Продукция ОАО «Сыры Калужские»

Продукция других регионов России

Импортная продукция

Качество продукции

высокое

среднее

высокое

Внешний вид (Привлекательность)

средняя

средняя

Высокая

Объем продаж(тонн/год)

- консервы

- делликатесы



640

70



300

-



-

490

Занимаемая доля рынка (%):

- консервы

- деликатесы



68

12



32

-



-

88

Стабильность продаж:

- консервы

- делликатесы



высокая

средняя



средняя

-



-

высокая



		Анализ конкурентов показывает, что 32 % рынка по мясным консервам  занимают сыродельные заводы различных регионов России, по причине низкой отпускной цены на готовую продукцию. 

		Низкая цена мясных консервов  у конкурентов складывается :

в летний период за счет изготовления собственного сырья для мясных консервов  по летним сниженным на 10 - 15 % ценам на мясо;

в осенне-зимний период за счет закладки на хранение дешевого собственного летнего сырья .

		При наличии финансовой возможности у предприятия осуществлять закладку дешевого летнего сырья, осенне-зимние цены на консервы  приблизятся к ценам конкурентов, но более высокое качество готовой продукции позволит увеличить продажу мясных консервов .

				Основными поставщиками  продукции период по сниженным сезонным ценам являются  с\х комплексы  красноярского кря (Березовский , Сухобуземский , пировский, , Б\муртинский,  и др.), работающие на местном сырье. В осенне-зимний период, из-за резкого снижения надоев молока, предприятие вынуждено искать поставщиков и закупать сырье по более высоким ценам в других регионах России и СНГ или на предприятиях, заготовивших сырье впрок. Сырьевая база очень не стабильна и носит сезонный характер. Единственным источником стабилизации цен на сырье является летняя закупка сырья, закладка на хранение с последующей его переработкой.



Таблица 2

Динамика производства и реализации продукции в сопоставимых ценах

Годы

Объем производства продукции, млн, руб

Темпы роста, %

Объем реализации, млн. руб.

Темпы роста, %





базисные

цепные



базисные 

цепные

1

2

3

4

5

6

7

1998

85000

100

100

83000

100

100

1999

88000

103,5

103,5

85000

102,4

102,4

2000

95000

111,7

108

97000

116,8

114,1



Из таблицы видно, что за три года объем производства вырос на 11,7 %, а объем реализации продукции  увеличился на 16,8%. То, что за 2007 год темп  производства продукции ниже темпа реализации, говорит о том, что нереализованная продукция на складах предприятия и неоплаченная покупателями в 2007году реализована в 2009 году полностью.

		Среднегодовой темп роста (прироста) выпуска и реализации продукции можно рассчитать по среднегеометрической:



Тр = n-1Т1  Т2  ….  Тn ,    Тпр = Тр – 100%;

Среднегодовой темп роста (прироста) выпуска продукции:

Твып.п = Т1  Т2  Т3 = 1,0  1,035  1,08 = 1,1178 = 1,0572 = 105,72 %

Тпр = 105,72 – 100 = 5,72 %

Среднегодовой темп роста (прироста) реализации продукции:

Трп =1,0  1,024  1,141 = 1,1683 = 1,0809 = 108,09

Тпр = 108,09 – 100 = 8,09 %

График 1. Динамика производства и реализации продукции 

            за период с 2005 по 2009 год

		Также стоит рассмотреть изменение отдельных видов продукции по годам.  

Таблица 3

Объем продаж по видам продукции за 2005 – 2009 гг.



Реализовано в 1998 г, млн. руб.

Реализовано в 1999 г.

млн. руб.

Реализовано  в 2000 г, млн. руб.



млн. руб.

%

млн. руб.

%

млн. руб.

%

1

2

3

4

5

6

7

Консервы 

45 000

54,22

43 000

50,59

47 000

48,45

делликатесы

21 000

25,30

28 000

32,94

32 000

32,99

полуфабрикаты

17 000

20,48

14 000

16,47

18 000

18,56

Итого:

83 000

100

85 000



97 000

100



На следующих графиках наглядно изображено процентное изменение производства 

отдельных видов продукции предприятия ОАО «Красноярские консервы».







Кс –консервы мясные

БС – делликатесы

ПС – полуфабрикаты

График 2. Процентное отношение  производства отдельных видов продукции к общему объему за 2005, 2007, 2009 гг.

		Очевидно, что общий объем продаж выпускаемой продукции в денежном выражении в 2005 году составлял 83000 млн. рублей, в 2007 году – 85000млн. рублей, 2009 году – 97000 млн. рублей. То есть объем выпуска продукции увеличился. Увеличение объема выпуска сказалось и на структуре выпускаемой продукции. Наибольший удельный вес в 2005 году в общем объеме производства занимали мясные консервы  (54,2 %), в 2005 2009годах удельный вес уменьшился и на 2009 год составлял 48,9 %. В то же время увеличился удельный вес мясных консерв  в общем объеме продукции. Если в 2007 году он составлял 25,3 %, то в 2009 году – 32,9 %. 

		Далее можно проанализировать и дать оценку выполнению плана по производству и реализации продукции за отчетный период, 2009 год.

Таблица 4

Анализ выполнения плана по выпуску и реализации продукции предприятием ОАО «Красноярские консервы » за 2009 год



Изделие

Объем производства продукции,

 Млн. руб

Реализация продукции, млн. руб



План

Факт

+, -

% к плану

план

факт

+, -

% к плану

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Консервы

40 000

44 000

+ 4 000

+ 10

39 500

47 000

+ 7 500

+ 18,9

Делликатесы

30 500

32 500

+ 2 000

+ 6,5

30 500

32 000

+ 1 500

 + 6,5

Полуфабрикаты

19 000

18 500

- 5 000

- 2,63

19 000

18 000

- 1 000

- 5,2

Итого:

89 500

95 000

+ 5 500

+ 13,9

89 000

97 000

+ 8 000

+20,2

 

		Из таблицы видно, что фактический выпуск консерв в отчетном году по сравнению с планом увеличился на 5500 млн. рублей, это составило 13,9 %, а реализации  на 8000 млн. рублей, 20,2 %.

		Если анализировать по ассортименту продукции , то фактический выпуск консерв мясных в отчетном году по сравнению с планом увеличился на 4000 млн. руб. (что составило 10 %), а реализация на 7500 млн. руб. (18,9 %); делликатессов – выпуск на 2009 млн. руб.     (6,5 %), реализация -  также на 1500 млн. руб. (6,5 %); мясных полуфабрикатов  по сравнению с планом уменьшился на 5000 млн. руб. (2, 6%), реализация также уменьшилась – на 1000 млн. руб.  (5,2 %).

		Анализ реализации продукции тесно связан с анализом выполнения договорных обязательств. Недовыполнение плана по договорам для предприятия оборачивается уменьшением выручки, прибыли, прибыли, выплатой штрафных санкций. Кроме того, в условиях конкуренции предприятие может потерять рынки сбыта продукции, что повлечет за собой спад производства.



Таблица 5

Анализ выполнения договорных обязательств

 по отгрузке продукции за январь, млн. руб.



Изделие

Потребитель

План поставки по договору

Фактически отгружено

Недопоставка продукции

Зачетный объем в пределах плана

1

2

3

4

5

6

Консервы

1

600

600

-

600



2

200

250

-

200



3

700

830

-

700



4

450

300

- 150

300



5

800

850

-

800



6

400

400

-

400



7

1 100

1 000

- 100

1 000



8

650

690

-

650



9

700

700

-

700



10

300

480

-

300

Деликатесы 

1

200

300

-

200



2

450

400

- 50

400



3

120

100

- 20

100



4

350

450

-

350



5

560

1050

-

560



6

620

700

-

620

Полуфабрикаты 

1

250

300

-

250



2

100

100

-

100



3

50

100

-

50



4

320

300

- 20

300



5

200

150

- 50

150



6

150

150

-

150

Итого:



9 270

10 200

- 390

8 780





Процент выполнения договорных обязательств равен:

Кд.п = (9270 –390) / 9270 = 0,95 или 95 %.

Из таблицы видно, что за отчетный месяц по договорам недопоставлено на сумму 390 млн. рублей, или на 5%. Если проводить анализ по ассортименту, что по мясным консервам недопоставка составила 250 млн. рублей, по мясным деликатесам  – 70 млн. рублей, и мясным полуфабрикатам  также 70 млн. рублей.



Далее нужно проанализировать выполнение договорных обязательств за год.

Таблица 6

Анализ выполнения  договорных обязательств за 2009 год, млн. руб.



Месяц

План поставки продукции

Недопоставка продукции

Выполнение, %



За месяц

С начала года

за месяц

с начала года

За месяц

С начала года

1

2

3

4

5

6

7

Январь

9 270

9 270

- 390

- 390

95,8

95,8

Февраль

8 900

18 170

- 200

- 590

97,7

96,7

Март

8 400

26 570

- 350

- 940

95,8

96,4

Апрель

7 300

33 870

- 150

- 1 090

97,9

96,7

Май

6 800

40 670

- 400

- 1 490

94,1

96,4

Июнь

6 000

46 670

- 500

- 1 990

91,7

95,7

Июль

5 900

52 670

- 100

- 2 090

98,3

96,0

Август

6 000

58 570

- 300

- 2 390

95

96,0

Сентябрь

7 000

65 570

- 700

- 3 090

90

95,2

Октябрь

7 230

72 800

- 200

- 3 290

97,2

95,4

Ноябрь

8 100

80 900

- 160

- 3 450

98,0

95,7

Декабрь

8 600

89 500

- 350

- 3 800

95,9

95,7



Из таблицы видно, что сумма недопоставки за 2000 год составила 3800 млн. рублей, а план выполнен только на 95,7 %.

3.5 Анализ ассортимента и структуры продукции

При формировании ассортимента и структуры выпуска продукции предприятие должно учитывать, с одной стороны, спрос на данные виды продукции, а с другой – наиболее эффективное использование трудовых, сырьевых, технических, технологических, финансовых и других ресурсов, имеющихся в его распоряжении. Система формирования ассортимента включает в себя следующие основные моменты:

    определение текущих и перспективных потребностей покупателей:

  оценку уровня конкурентоспособности выпускаемой или планируемой к  выпуску продукции;

  изучение жизненного цикла изделий и принятия своевременных мер по внедрению новых, более совершенных видов продукции и изъятие из производственной программы морально устаревших и экономически неэффективных изделий;

 оценку экономической эффективности и степени риска изменений в ассортименте продукции.

Таблица 7

Выполнение плана по ассортименту продукции





Изделие

Объем производства продукции в плановых ценах, млн. руб.

Процент выполнения плана

Объем продукции, зачтенной в выполнение плана по ассортименту, млн. руб.



План

факт





1

2

3

4

5

Конс.

40 000

44 000

110

40 000

Деллик.

30 500

32 500

106,5

30 500

П.фабр

19 000

18 500

97,3

18 500

Итого:

89 500

95 000

106,1

89 000



		Оценка выполнения плана по ассортименту продукции обычно производится с помощью одноименного коэффициента, который рассчитывается путем деления общего фактического выпуска продукции, зачтенного в выполнение плана по ассортименту, на общий плановый выпуск продукции. Из таблицы видно, что план по ассортименту продукции выполнен на 99,4 % 

		К вып. п = 89000 / 89500  100 = 99,4 %

А если проводить анализ  по изделиям, то процент выполнения плана по мясным консервам составил 110 %, по мясным делликатесам –106,5 %, по п.фабрикатам  –    97,3 %.

		Увеличение объема производства (реализации) по одним видам и сокращение по другим видам продукции приводит к изменению ее структуры, т.е. соотношения отдельных изделий, в общем, их выпуске. Выполнить план по структуре – значит сохранить в фактическом выпуске продукции запланированные соотношения отдельных ее видов.

		Изменение структуры производства оказывает большое влияние на все экономические показатели: объем выпуска в стоимостной оценке, материалоемкость, стоимость товарной продукции, прибыль, рентабельность. Если увеличивается удельный вес более дорогой продукции,  то объем ее выпуска в стоимостном выражении возрастает, и наоборот. То же происходит с размером прибыли при увеличении удельного веса высокорентабельной и соответственно при уменьшении доли низкорентабельной продукции.

		Расчет влияния структуры производства на уровень перечисленных показателей можно произвести способом цепной подстановки. Этот способ позволяет абстрагироваться от всех факторов, кроме структуры продукции:



		ВПф = (Vф общ.  УДi ф  Цi пл) = 95000 млн. руб.



		ВП усл. = (Vф общ.  УДi пл  Цi пл) = 94570 млн. руб.



		ВП стр = ВПф – ВП усл = 95000 – 94570 = + 430 млн. руб.



Таблица 8 

Анализ структуры товарной продукции



Изделие

Оптовая  цена за 

1 туб,  тыс. руб.

Объем производства продукции, туб

Товарная продукция в ценах плана, млн. руб.

Изменение товарной продукции за счет структуры, млн. руб.







план



факт



план

Факт. при плановой

Структуре



факт



1

2

3

4

5

6

7

8

М.конс

2 500

16 000

17 600

40 000

42 266

44 000

+1734

Делликат 

2 000

15 250

16 250

30 500

32 228

32 500

+ 272

П\фабр

1 900

10 000

9 737

19 000

20 076

18 500

- 1 576

Итого:

-

41 250

43 587

89 500

94 570

95 000

+ 430



		Из таблицы видно, что товарная продукция увеличилась за счет структуры на 430 млн. рублей: по мясным консервам  произошло увеличение на 1134 млн. рублей, по деликатесам  на 272 млн. рублей, по полуфабрикатам  произошло уменьшение товарной продукции на 1576 млн. рублей.

		Для   расчета фактической товарной продукции в ценах плана при плановой структуре используется коэффициент выполнения плана по товарной продукции в целом по предприятию в условно-натуральных единицах:

Квып.п = 43587 / 41250 = 1, 0566545.

		То есть если бы план производства был равномерно перевыполнен на 105,66 % по всем видам продукции и не нарушилась запланированная структура, то общий объем производства в ценах плана составил бы 94570 млн. рублей. При фактической структуре он выше на 430 млн. рублей. Это значит, что увеличилась доля более дорогой продукции в общем ее выпуске.

Далее нужно рассчитать изменения за счет структурного фактора.

Таблица 9

Расчет изменения средней цены 1 туб за счет структурного фактора



Изделие

Оптовая цена 

1 туб, тыс. руб.

Структура продукции, %

Изменение средней цены за счет структуры, тыс. руб.





план 

факт

+, -



1

2

3

4

5

6

М.конс

2 500

38,78

40,38

+ 1,6

+ 40

Делликат

2 000

36,96

37,28

+ 0,32

+6,4

п\фабр 

1 900

24,24

22,34

- 1,9

- 36,1

Итого:

-

100

100

+ 0,02

+ 10,3

		Изменение среднего уровня цены 1 туб за счет структуры рассчитывается следующим способом:

		







		Из таблицы видно, что увеличение структуры продукции на 0,02 % привело к увеличению средней цены на 10,3 тыс. рублей. Если проводить анализ по видам продукции, то увеличение структуры мясным консервам  на 1,6 % привело к увеличению цены на 40 тыс. рублей, увеличение структуры деликатесам  на   0,32 %, привело к увеличению цены на 6,4 тыс. рублей, а уменьшение структуры полуфабрикатам  на 1,9 % привело к уменьшению средней цены на 36,1 тыс. рублей.

		Расчет влияния структурного фактора на изменение выпуска продукции в стоимостном выражении можно произвести с помощью средневзвешенных цен. Для этого сначала определяется средневзвешенная цена при фактической структуре продукции, а затем при плановой и разность между ними умножается на фактический объем производства продукции в условно-натуральном выражении:

		Цф = (2500  40,38 + 2000  37,28 + 1900  22,34) / 100 = 2178 тыс. рублей.

		Цпл = (2500 38,78 + 2000  36,96 + 1900  24,24) / 100 = 2169 тыс. рублей.

		ВПстр = Цстр  Vф общ = 10,3  43587 = + 430 млн. руб.

		Аналогичным образом определяется влияние структуры реализованной продукции  на сумму выручки.

Таблица 10

Расчет влияния структуры реализованной продукции на сумму выручки



Изделие

Оптовая  цена за 

1 туб,  млн. руб.

Объем реализации продукции, туб

Выручка по плановым ценам, млн. руб.

Изменение выручки за счет структуры продукции, млн.руб.







план



факт



план

Факт. при плановой

структуре



факт



1

2

3

4

5

6

7

8

М.конс

2 500

15 800

18 800

39 500

42 600,7

47 000

+4 399,3

Делликат.

2 000

15 250

16 000

30 500

32 894,3

32 000

- 894,3

П\фабр

1 900

10 000

9 474

19 000

20 491,5

18 000

- 2 491,5

Итого:

-

41 050

44 274

89 000

95 986,5

97 000

+ 1 013,5



		Для расчета фактической выручки по плановым ценам при плановой структуре используют коэффициент выполнения плана, который рассчитывается следующим образом:

		К вып. п = 44274 / 41050 = 1,0785

		Из таблицы видно, что выручка увеличилась за счет структуры на 1013,5 млн. рублей: по мясным консервам произошло увеличение на 4399,3 млн. рублей,деликатесам  выручка уменьшилась на 894,3 млн. рублей, по полуфабрикатам произошло уменьшение выручки на 2491,5 млн. рублей.

		Если бы план реализации был равномерно перевыполнен на 107, 85 % по всем видам продукции не нарушилась запланированная структура, то общая выручка в ценах плана составила бы 95986,5 млн. руб. При фактической структуре она выше на 1013,5 млн. рублей.  

        3.5   Управление контролем качества продукции.

		Важным показателем деятельности промышленных предприятий является качество продукции. Его повышение – одна из форм конкурентной борьбы, завоевания и удержания позиций на рынке. Высокий  уровень качества продукции способствует повышению спроса на продукцию и увеличению суммы прибыли не только за счет объема продаж, но и за счет более высоких цен.

		Качество продукции – понятие, которое характеризует параметрические, эксплутационные, потребительские, технологические, дизайнерские свойства изделия, уровень его стандартизации и унификации, надежность и долговечность.

		Качество формируется еще до физического появления продукции, т.е. это научно-технический уровень продукции. Это исходное качество должно быть сохранено и в процессе производства.

		Стандартизация – деятельность по установлению норм, правил, характеристик. В РФ используют ГОСТы, ОСТы (отраслевые стандарты), СТП (стандарты предприятия). Они содержат требования по которым осуществляется сертификация.

		Сертификация – деятельность, направленная на поддержание соответствия по установленным требованиям. В РФ существуют общие правила по проведению сертификации. После проведения сертификации выдается сертификат (документ соответствия требованиям).



















Для  точного анализа качества продукции нужен анализ обобщающих показателей качества продукции.

Таблица 11

Анализ обобщающих показателей качества продукции.



Показатель

Прошлый год

Отчетный год





план 

факт

1

2

3

4

Средневзвешенный балл качества продукции

0,65

0,81

0,75

Удельный вес, %

а) продукции высшей категории качества;

б) экспортируемой продукции;

в) забракованной продукции;

г) зарекламированной продукции.



70

0,5

0,8

0,4



80

1,5

0,4

0,7



80

1,0

0,3

0,6

Потери от брака

520

450

400



		Из таблицы видно, что за отчетный год на  ОАО «Красноярские консервы» проделана определенная работа по улучшению качества продукции и повышения ее конкурентоспособности. Об этом свидетельствует  увеличение удельного веса продукции высшей категории качества на 10 % по сравнению с прошлым годом, а также изменения экспортируемой продукции. В отчетном году этот показатель составил 1 %. Уменьшение забракованной продукции также говорит об увеличении качества. Далее важно проанализировать  потери от брака: по сравнению с прошлым годом этот показатель уменьшился и составляет 400 млн. рублей.

		По продукции, качество которой характеризуется сортом или кондицией, рассчитываются доля продукции каждого сорта (кондиции) в общем, объеме производства, средний коэффициент сортности, средневзвешенная цена изделия в сопоставимых условиях. При оценке выполнения плана по первому показателю фактическую долю каждого сорта в общем, объеме продукции сравнивают с плановой, а для изучения динамики качества – с данными прошлых периодов.

		Средний коэффициент сортности можно определить двумя способами: отношением количества продукции I сорта к общему количеству; отношением стоимости продукции всех сортов к возможной стоимости продукции I сорта.

Отсюда коэффициент сортности: 

1.  по плану:   Ксорт = 10450 / 18300 = 0,571

2. фактически:  Ксорт = 17480 / 19500 = 0,896

3. Выполнение плана по качеству    67 % (0,571 / 0,896)

Таблица 12

Анализ качества продукции

Сорт продукции

Цена за 1 туб, тыс. руб

Выпуск  продукции

Стоимость выпуска, млн. руб.







план



факт



план



факт

По цене I сорта













план

Факт

1

2

3

4

5

6

7

8

I

1 200

10 450 

11 200 

12 540

13 440

12 540

13 440

II

800

4 800

5 050

3 840

4 040

5 760

6 060

Итого:

2 000

15 250 

16 250

16 380

17 480

18 300

19 500



		

Далее очень важно определить влияние сортового состава продукции на объем выпуска отдельного изделия в стоимостном выражении.

Таблица 13

Влияние сортового состава продукции на объем выпуска продукции 

 в стоимостном выражении



Сорт

Оптовая цена

Структура продукции, %

Изменение средней цены за счет структуры, тыс. руб.





план

факт

+, -



1

2

3

4

5

6

I

1 200

68,5

68,9

+ 0,4

+ 4,8

II

800

31,5

31,1

- 0,4

- 3,2

Итого:

2 000

100

100



+ 1,6



		Из таблицы видно, что с улучшением качества продукции (увеличением продукции I сорта и уменьшением доли продукции II сорта) средняя цена увеличилась на 1,6 тыс. рублей, а стоимость всего фактического выпуска – на 26000 млн. рублей (16250 туб  1,6 тыс. руб.).

		Аналогичные расчеты делают по всем видам продукции, по которым установлен сорт, после этого результаты обобщаются. На взятом предприятии сорт устанавливается только по твердым сырам.

		Косвенным показателем качества продукции является брак. Он делится на исправимый и неисправимый, внутренний (выявленный на предприятии) и внешний (выявленный потребителями). Выпуск брака ведет к повышению себестоимости продукции, уменьшению объема товарной  и реализованной продукции, снижению прибыли и рентабельности.

		В процессе анализа изучают динамику брака по абсолютной сумме и удельному весу в общем выпуске товарной продукции; определяют потери от брака:

Таблица 14

Показатели

Млн. руб.

1.Себестоимость забракованной продукции

      620

2.Расходы по исправлению брака

        90

3.Стоимость брака по цене возможного использования

      210

4.Сумма удержаний с виновных лиц

      100

5.Потери от брака

      400

		

		Изучаются причины понижения качества и допущенного брака продукции по местам их возникновения и центрам ответственности и разрабатываются мероприятия по их  устранению. Основными причинами понижения качества продукции являются плохое качество сырья, низкий уровень  технологии и организации производства, квалификации рабочих,  аритмичность производства и другие.

                                                                                                                                                  4 Повышения экономической эффективности предприятия и снижение себестоимости продукции .Внедрение новых технологий управления и менеджмента на предприятии

Увеличить прибыль предприятия возможно, предприняв ряд определенных мер:

1 Повышение технического уровня производства. Это внедрение новой, прогрессивной технологии, механизация и автоматизация производственных процессов; улучшение использования и применение новых видов сырья и материалов; изменение конструкции и технических характеристик изделий; прочие факторы, повышающие технический уровень производства.

2 Совершенствование организации производства и труда. Снижение себестоимости и увеличение прибыли предприятия может произойти в результате изменения в организации производства, формах и методах труда при развитии специализации производства; совершенствования управления производством и сокращения затрат на него; улучшение использования основных фондов; улучшение материально-технического снабжения; сокращения транспортных расходов; прочих факторов, повышающих уровень организации производства.

3 Изменение объема и структуры продукции, которые могут привести к относительному уменьшению условно-постоянных расходов (кроме амортизации), относительному уменьшению амортизационных отчислений, изменению номенклатуры и ассортимента продукции, повышению ее качества. Условно-постоянные расходы не зависят непосредственно от количества выпускаемой продукции. С увеличением объема производства их количество на единицу продукции уменьшается, что приводит к снижению ее себестоимости. 

Изменение номенклатуры и ассортимента производимой продукции является одним из важных факторов, влияющих на уровень затрат на производство. При различной рентабельности отдельных изделий (по отношению к себестоимости) сдвиги в составе продукции, связанные с совершенствованием ее структуры и повышением эффективности производства, могут приводить и к уменьшению и к увеличению затрат на производство. 

4 Улучшение использования природных ресурсов. Здесь учитывается: изменение состава и качества сырья, что для работы с природным материалом имеет важное значение; способов обработки сырья; изменение других природных условий. Эти факторы отражают влияние естественных (природных) условий на величину переменных затрат.

5 Отраслевые и прочие факторы. К ним относятся: ввод и освоение новых цехов, производственных единиц и производств, подготовка и освоение производства в действующих объединениях и на предприятиях; прочие факторы. 

5 Список литературы

1. Аналитический обзор ведущих предприятий пищевой промышленности // Эксперт. - 2003. - №36. - с. 156-158.

2. Балабанов И.Т. Финансовый анализ и планирование хозяйствующего субъекта. - 2-е изд., доп. - М.: Финансы и статистика , 2002. - 208 с.

3. Белоусов Р.А., Куликов А.Г. Совершенствование управления производством и повышение его эффективности. - М.: ЮНИТИ, 2004. - 240с.

4. Богатко А.Н. Основы экономического анализа хозяйствующего субъекта. - М.: Финансы и статистика, 2001. - 208 с.

5. Воронин В.Г. Математические методы планирования и управления в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 2000. - 179 с.

6. Донской С.В., Ибрагимова М.Д. Экономика пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 2001. - 130 с.

7. Индукаев В.П. Организация оперативного учета и контроля издержек производства. - М.: Финансы и статистика, 2002. - 290с.

8. Ирвин Д. Финансовый контроль: Пер. с англ./ под ред. И.И. Елисеевой. - М.: Финансы и статистика, 2002. - 256 с.

9. Кайшев В. Пищевая промышленность в 2003 году: итоги, перспективы // Экономист. - 2004. - №6. - с. 74-86.

10. Калашников М.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятий пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 130 с.

11. Ковалев В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. Анализ отчетности - М.: Финансы и статистика, 1999. - 512 с.

12. Крейнина М.Н. Финансовый менеджмент / Учебное пособие. - М.: Издательство "Дело и Сервис", 2003. - 304 с.

          13 Организация и управление сельскохозяйственным производством\Методические  указании я по выполнению курсовых и самостоятеольных работ\ Фролова О Я  .