Организация специализированного кафе Пельменная на 30 посадочных мест в райпо Кооператор Запол

КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ МУРМАНСКОГО ОПС











Курсовая работа

На тему: Организация специализированного кафе «Пельменная»на 30 посадочных мест в райпо «Кооператор Заполярья»

По дисциплине: Организация производства

















Выполнила студентка 

Группы ТПП-23

Головлева А. А..

Проверил преподаватель

Рокина Т.М











Мурманск 2010

Оглавление



	1.Введение…………………………………………………………………….4

2.Характеристика проектируемого предприятия…………………………...5

3.Характеристика проектируемого цеха…………………………………….8

4.Технологические расчеты

4.1Расчет производственной программы предприятия………………........15

	4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала..................15

	4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов..........................................................................................16

	4.1.3.Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день...........................................17

	4.2.Информационное обеспечение предприятия..........................................18

	4.2.1.Разработка ассортиментного  перечня для проектируемого предприятия……………………………………………………………….....18

	4.2.2.Составление меню для предприятия……………………………........19

	4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого предприятия…………………………………………………………….........21

4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд…………………..23

4.4 Составление технологических карт на блюдо………………………...27

4.4.1. Расчет потребного  количества сырья весом брутто и нетто. Составление сырьевой ведомости…………………………………………...................................….38                                   

4.4.2 Составление требования на склад……………………….......………39

5. Технологический расчет оборудования...................................................41

5.1 Расчет и подбор холодных емкостей…………………………......……41

	5.2. Расчет и подбор варочной аппаратуры.................................................43

	5.2.1 Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания ….............43

	5.2.2.Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления................................................................................................46

	5.2.3.Расчет объема котла для приготовления соусов................................47

	5.2.4.Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.............47

	6. Расчет рабочей силы...................................................................................49

	6.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха…………………..…………49

6.2. Составления графика выхода на работу……………………………....52

6.3.Составление табеля учета использованного времени...........................52

7 .Расчет производственных столов..............................................................53

7.1 Расчет производственных столов для холодного цеха……………..…53

8. Подбор немеханического оборудования…………………………...……53

9. Подбор кухонной посуды и инвентаря……………………………..…...54

10. Расчет полезной площади цеха…………………………………………56

10.1 Определение общей площади цеха……………………………….…..57

11.Графическая часть.....................................................................................57

12.Заключение…………………………………………...………….58

13.Список используемой литературы……………………………………...59









1.ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль родного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей изличающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования,приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых

предприятий. 

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• отвечают четко определенным потребностям;

• удовлетворяют требованиям потребителя;

• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.









	 2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Для открытия кафе- пельменная необходим перечень документов:

Договор на аренду помещения или справка о собственности помещения

Устав разрабатывается администрацией перед открытием предприятия. В него включены разделы:

- общие положения – в котором оговаривается концепция предприятия.

- цель создания – оговариваются услуги предприятия.

- предмет деятельности предприятия – перечисляются услуги предприятия населению.

- имущество и фонд – оговаривается наличие уставного и основного фонда п.о.п.

- управление предприятием – оговаривается количество лиц администрации и производственного персонала. 

- организация и оплата труда – разрабатывается в соответствии трудовым законодательством: продолжительность работы, отпуска, форма оплаты.

- учет и отчетность на предприятии – оговаривается периодичность отчета для материально – ответственных лиц.

- реорганизация и ликвидация – предусматривается решение по расчету с поставщиками, персоналом в случае ликвидации.

Разрабатывается на п.о.п. ассортиментный перечень и утверждается в СЭН. Выдается заключение.

4. Заключение государственного пожарного надзора.

5. Заключение СЭН о соответствии санитарным нормам правилам на предприятии.

6. Заключение управления внутренних дел после проверки на сохранность материальных ценностей.

7. Заключение с налоговой инспекцией о поставке на учет кассовых аппаратов. 

8. Оформляется паспорт на предприятие, в котором регистрируется адрес, режим работы, площадь, наличие единиц оборудования персонала. Паспорт предприятия регистрируется в государственном реестре, присваеватся порядковый номер в отделе торговли.

9. Изготавливаются штампы и печати, вывеска предприятия.

10. Директор п.о.п. пишет заявление об открытии предприятия в отделе торговли и прикладывает весь перечень документов. После рассмотрения комиссии выдается постановление об открытие данного п.о.п.

Для реализации в п.о.п. вино – водочных, табачных изделий в отделе торговли приобретается лицензия после уплаты пошлины.

Организация работы осуществляется на основании нормативных документов:

Закон « О защите прав потребителей»

Приказ « О оказании услуг, изготовлении продукции на п.о.п.»

Закон « О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения»

ГОСТ « Классификация п.о.п.»

ГОСТ « Услуги п.о.п.»

ГОСТ « Требования к производственному персоналу»

ГОСТ « Требования к обслуживающему персоналу» 

Согласно ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания —это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. 

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки,покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — кафе-

мороженое, кафе-кондитерская, кафе-пельменная;

• по контингенту потребителей — кафе молодежное,

кафе детское;

• по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой при точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м 2 .

Пельменные — специализированные кафе, основной продукцией которых являются пельмени с

различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания — это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. 

В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано небольшое количество стационарных предприятий с зимними и летними залами. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

дом, магазины кулинарии.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультативные услуги;

• прочие услуги.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов. Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены.





3.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Горячий цех

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов,расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается

с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи,

кролика и др.;

• способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению — для диетического, школьного питания и др.;

• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и

картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями,площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой,должны начинать работу не позднее чем за два часа до

открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами,электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы,максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. 

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном-приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Суповое отделение. 

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.В горячем цехе готовят костный, мясо - костный, куриный, рыбный и грибной бульон. Их готовят заранее, обычно на кануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для приготовления супов.

Соусное отделение. 

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места

оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. 

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. 

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки(переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. 

Режим работы горячего цеха зависит от режима торгового зала и филиала.

	В горячем цехе работают повара 3,4,5 разрядов, используют пооперационную и квалификационную форму труда.	

Во  избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. 

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила: 

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; 

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; 

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ; 

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; 

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; 

- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; 

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; 

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; 

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. 

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. 

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола. 

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. 

-Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. 

-Температура в цехе не должна превышать 260C. 

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. 

Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. 

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. 

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). 

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. 

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. 

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме Н1.

Холодный цех.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления,порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд,а также с раздачей и моечной столовой посуды.

К холодному цеху предъявляют строгие санитарные требования, так как продукты не подвергаются тепловой обработке перед реализацией и могут служить источником пищевого отравления. 

Санитарно – гигиенические требования к холодному цеху:

- температура 180С, в летнее время жалюзи на окна, наличие приточной вентиляции

- влажность 70-75%

- освещенность 200-400 люксов, лампы в оградительных колпаках, не располагать над столами

- шум 75 Дб

Объемно планировочные требования:

Высота 3,0-3,3м

наличие окон 1,5-1,8м, фрамуга

дверь 1,8-2,0м, без порогов

наличие раковин для рук, электрополотенце

наличие ванн моечных и стоков

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

	Оборудование в цехе располагают линейным способом.

	В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов; для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машины для нарезки вареных овощей. 

	Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизаций: машины для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка, ручной маслоделитель.

	Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

	Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

	В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

	Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. В холодном цехе работают повара 4,5 разряда, используют квалификационную форму труда. Не допускаются к работе повара с гнойничковыми заболеваниями и с ОРЗ.

При организации работы холодного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Работая на ветчино-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.









4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Расчет производственной программы.

Производственная мощность кафе «Пельменная» составляет 30 посадочных мест в торговом зале. Кафе  «Пельменная»-это предприятие с неполным производственным циклом. Получает полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, приготавливают и реализуют готовую продукцию в торговом зале. Закусочная имеет бесцеховую структуру производства.



 Складские помещения



 Охлаждаемые

Неохлаждаемые



                                                   

Цех по доработки полуфабрикатов

Горячий цех

Линия реализации

Торговый зал

 4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.



Nчас =

Р×С×Ч  

   100



Где:   Nчас - количество потребителей;

Р - количество посадочных мест;

С - средний процент загрузки;

Ч - оборачиваемость одного места в час.

Коэффициент перерасчета блюд К определяется по формуле:



  Nчас__

N день



К=



Где:  Nчас   количество потребителей, прошедших через зал в течение              

         одного часа (чел.); 

Nдень   общее количество потребите лей (чел.).



Таблица №1

Часы работы

Количество посадок в час

Средний процент загрузки зала

Количество потребителей

Коэффициент расчета блюд

10-11

1,5

30

14

0,056

11-12

1,5

30

14

0,056

12-13

1,5

80

36

0,144

13-14

1,5

90

41

0,164

14-15

1,5

80

36

0,144

15-16

1,5

50

23

0,092

16-17

1,5

40

18

0,072

17-18

1,5

40

18

0,072

18-19

0,5

90

14

0,056

19-20

0,5

100

15

0,06

20-21

0,6

70

13

0,052

21-22

0,5

50

8

0,032

ИТОГО





250

1



4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.



П=N*M(блюд) где:

 N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

М - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов .



Таблица №2

Предприятия

общественного

питания

Коэффициент

потребления

блюд (м)

Коэффициент потребления отдельных видов блюд (в том числе)





Холодных блюд (м)

Первых блюд (м)

Вторых блюд (м)

Сладких блюд (м)

Специализированное кафе

1,6

0,64

0,08

0,72

0,16



250*1,6=400-общее кол-во блюд,выпускаемых в день





М= М холл.бл. + М перв.бл. + М втор.бл. + М сладк.бл.

Определяем количество блюд каждого вида:

М холл.бл.=N × M хол.бл

М перв.бл.= N × M перв.бл

М сладк.бл= N × M сладк.бл



Таблица №3



№

Наименование блюд

Количество человек

Коэффициент потребления

Количество блюд каждого вида

1.

Холодные

250

0,64

160

2.

Первые

250

0,08

20

3.

Вторые

250

0,72

180

4.

Сладкие

250

0,16

40



ВСЕГО





400



4.1.3.Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день.



  Таблица №4

№ п/п

Наименование

Количество человек

Норма потребления на 1 человека

Количество(литр, стаканы)

1

Горячие напитки(л)

250

0,14

35 л/175 стаканов

2

Чай с сахаром

250

10

17 ст

3

Кофе %

250

70

122 ст

4

Какао%

250

20

35 ст

5

Холодные напитки(л)

250

0,08

20 л/100 стаканов

6

Фруктовые воды

250

0,03

7,5/38 ст

7

Минеральные воды

250

0,03

7,5/38 ст

8

Натуральные соки

250

0,02

5/25 ст



Хлеб и хлебобулочные изделия







9

Пшеничный

250

100

25 кг/50 бух

10

Ржаной

250

75

18,75 кг/27 бух

11

Кондитерские изделия шт.

250

___



12

Собственного производства

250

0,75

188

13

Покупные кг

250

0,06

15

4.2.Информационное обеспечение предприятия.

4.2.1 Разработка ассортиментного минимума для специализированного кафе-пельменная 

Ассортиментный минимум для 

специализированного кафе «Пельменная» 

УТВЕРЖДАЮ							СОГЛАСОВАНО

Директор предприятия питания					врач СЭН

__________________________					_____________________

Дата _____________________					Дата ________________

                                                Мучные блюда — 9 наименований

Холодные блюда 	– 6 наименований,

Молочно-кислые продукты- 2 наименования

Первые блюда 	– 2 наименования,

Вторые блюда 	– 4 наименования,

Гарниры 		– 2 наименования,

                                                Горячие напитки 	– 3 наименования,

Холодные напитки – 2 наименования.

Сдобно – булочные и кондитерские изделия- 4 наименония

















4.2.2 Составление меню 

Меню - это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного  перечня для данного предприятия. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

ПРЕДПРИЯТИЕ:Специализированное кафе «Пельменная»

МЕНЮ

Дата

Наименование блюд и напитков

Выход, грамм

Цена, руб.

Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной

200/25



Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом

200/10



Пельмени по-мордовски с маслом жареные

145/5



Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом

200/25



Пельмени мясные жареные с соусом томатным

200/50



Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом

210/10



Манты с баранины с уксусом

315



Вареники с творогом и сметаной

200/25



Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной

200/25



Холодные блюда





Сельдь рубленая с орехами

100



Холодец по-домашнему с соусом хрен

150/20



Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами

75/15



Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая)

100



Салат из картофеля с редькой и яблоками

100



Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом

110



Кисло-молочные блюда





Творожная масса со сметанной

125



Творог с молоком

350



Первые блюда





Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью

35/500/10/2



Рассольник с курой и зеленью

50/500/2



Вторые блюда





Судак в тесте жареный с соусом томатным

150/75



Говядина фаршированная грибами с зеленью

90/2



Бифштекс с яйцом

79/40



Плов из курицы

300



Гарниры





Пюре картофельное

150



Картофель жареный(из сырого)

150



Горячие напитки





Чай с сахаром

200/15



Чай с лимоном с сахаром

200/15/7



Кофе черный

100



Холодные напитки





Напиток клюквенный

200



Квас хлебный

200



С/Б изделия





Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто)

45



Хачапури

300



Курабье баклиское

100



Хлеб

20







Директор____________

Зав. Производства ____________

Калькулятор___________





4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого цеха (холодный, горячий). 

План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня, что дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки к блюдам.

В плане-меню указывается номера рецептур, выход блюд, наименование и количество каждого вида выпускаемых за день блюд, ответственный повар, дается краткая характеристика используемого сырья.

ПРЕДПРИЯТИЕ:Специализированное кафе «Пельменная»

План-меню

Дата 

Номер рецептуры

Наименование блюд и напитков

Выход,грамм

Количес-

тво порций

Ответст-

венный

повар

Характеристика сырья



Холодные блюда



160





209

Сельдь рубленая с орехами

100

5





247

Холодец по-домашнему с соусом хрен

150/20

55





250

Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами

75/15

34





257

Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая)

100

14





56

Салат из картофеля с редькой и яблоками

100

17





99

Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом

110

30







Кисло-молочные блюда



5







Творожная масса со сметанной

125

3







Творог с молоком

350

2







Первые блюда



20





147

Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью

35/500/10/2

11





152

Рассольник с курой и зеленью

50/500/2

9







Вторые блюда



180





664

Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной

200/25

50





664

Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом

200/10

3





665

Пельмени по-мордовски с маслом жареные

145/5

7





666

Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом

200/25

6





668

Пельмени мясные жареные с соусом томатным

200/50

12





669

Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом

210/10

9





670

Манты с баранины с уксусом

315

40





672

Вареники с творогом и сметаной

200/25

10





672

Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной

200/25

10





314

Судак в тесте жареный с соусом томатным

150/75

7





364

Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным

90/150/2

11





368

Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого)

79/40/150

9





449

Плов из курицы

300

6







Горячие напитки



175 стаканов





628

Чай с сахаром

200/15

90





629

Чай с лимоном с сахаром

200/15/7

55





636

Кофе черный

100

30







Холодные напитки



100 стаканов





647

Напиток клюквенный

200

45





653

Квас хлебный

200

55







С/Б изделия



188





695

Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто)

45

100





750

Хачапури

300

55





760

Курабье баклиское

100

38





Директор________

Зав. производства_________

4.3 Составление таблицы и графика реализации блюд:

При проектировании холодного цеха составляется таблица реализации на холодные блюда, кисломолочную продукцию, холодные супы, холодные сладкие блюда и напитки собственного производства.

При проектировании горячего цеха составляется таблица реализации на горячие закуски, первые блюда, вторые блюда с гарнирами, горячие сладкие блюда и напитки собственного производства.

При проектировании холодного и горячего цехов составляется таблица реализации на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий.

При проектировании мясного цеха составляется таблица реализации на мясные блюда.

Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню, часов работы торгового зала  и коэффициента перерасчета .



Таблица реализации блюд.

	Таблица№5

Наименова-

ние блюд,

изделий.



Кол-во

блюд, изделий,

реализован

за день



Часы работы торгового зала 















10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22





Коэффициент перерасчета 















0,056

0,056

0,144

0,164

0,144

0,092

0,072

0,072

0,056

0,06

0,052

0,032

Сельдь рубленая с орехами

5

1

-

1

1

1

-

-

-

-

1

-

-

Холодец по-домашнему с соусом хрен

55

3

3

8

9

8

5

4

4

3

3

3

2

Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами

34

2

2

5

6

5

3

2

2

2

2

2

1

Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая)

14

1

1

2

2

2

1

1

1

1

1

1

-

Салат из картофеля с редькой и яблоками

17

1

1

2

3

2

2

1

1

1

1

1

1

Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом

30

2

2

4

5

4

3

2

2

2

2

2

2

Творожная масса со сметанной

3

-

-

-

-

1

1

1

-

-

-

-

-

Творог с молоком

2

1

1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью

11

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

Рассольник с курой и зеленью

9

-

-

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной

56

3

3

8

9

8

5

5

4

3

3

3

1

Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом

3

-

-

-

-

1

1

1

-

-

-

-

-

Пельмени по-мордовски с маслом жареные

7

-

-

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом

6

-

-

1

1

1

1

-

1

1

-

-

-

Пельмени мясные жареные с соусом томатным

12

1

1

2

2

2

1

1

1

1

-

-

-

Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом

9

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

Манты с баранины с уксусом

40

2

2

6

7

6

4

3

3

2

2

2

1

Вареники с творогом и сметаной

10

1

1

1

2

1

1

1

1

1

-

-

-

Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной

10

1

1

1

2

1

1

1

1

1

-

-

-

Судак в тесте жареный с соусом томатным

7

-

-

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным

11

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1



Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого)

9

-

-

-

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Плов из курицы

6

-

-

1

1

1

1

-

1

1

-

-

-

Чай с сахаром

90

5

5

13

15

13

8

6

6

6

5

5

3

Чай с лимоном с сахаром

55

3

3

8

9

8

5

4

4

3

3

3

2

Кофе черный

30

2

2

4

5

4

3

2

2

2

2

2

2

Напиток клюквенный

45

3

3

6

7

6

4

3

3

3

3

2

2

Квас хлебный

55

3

3

8

9

8

5

4

4

3

3

3

2



Количество блюд определяемого вида    реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле:



П час = N день × К блюд, где 

П час - количество блюд, реализуемых в каждый час работы предприятия; 

N день - общее количество блюд данного наименования по плану-меню; 

К блюд - коэффициент перерасчета блюд.





































4.4.Составление технологических карт на полуфабрикаты,  блюда.

Технологические карты составляются на блюда, напитки, сдобно – булочные, кондитерские изделия  согласно таблице реализации. В технологической карте рассчитывается рецептура блюд на одну порцию и на количество блюд реализуемых за целый день работы предприятия, согласно плана-меню. Технологическая карта составляется на основное блюдо, гарнир и соус. На гарнир и соус, бульон производится перерасчет сырья по весу брутто и нетто на фактический выход порции. 

Технологическая карта оформляется в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждается директором, подписывается калькулятором (рецептура блюд), зав. производством, технологом (технология приготовления блюд, изделий):



УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

на блюдо Салат из сырых овощей

рецептура №24 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки



на 1 порцию

На 14 порций



брутто

нетто

брутто

нетто

Морковь

17,5

14

245

196

Петрушка

9,3

7

130,2

98

Помидоры свежие

27,1

23

379,4

322

Огурцы свежие

28,8

23

403,2

322

Капуста свежая

17,5

14

245

196

Сметана

20

20

280

280

ВЫХОД:



100



1400

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Подготовленные сырые морковь,петрушку нарезают тонкой соломкой,свежие огурцы и помидоры- тонкими ломтиками,капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной.

Зав. производством (технолог):________________



УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

на блюдо Холодец по-домашнему

рецептура №247 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки



на 1 порцию

На 55 порций



брутто

нетто

брутто

нетто

Путовый сустав говяжий

40

13,6

2200

742,5

Говядина I категории

18,6

8,5

1023

467,5

Курица

71,2

41,2/18

3916

2266/990

Морковь

3,8

3

209

165

Лук репчатый

4,1

3,5

225,5

192,5

Чеснок

0,51

0,4

28,05

22

Петрушка

3,3

2,5

181,5

137,5

ВЫХОД:



100



5500

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Обработанный путовый сустав разрубают,заливают холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-7 часов,периодически снимая жир и пену. Через 3-4 часа закладывают говядину и курицу и варят до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо,куры,путовой сустав  вынимают из бульона и мелко нарезают или пропускают через мясорубку. В процеженный бульон кладут измельченные мясные продукты,соль (20-25 г на 1 кг холодца) и варят 10-20 минут. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холодец разливают в лотки и охлаждают до застывания.

 Зав. производством (технолог):________________

















УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

на блюдо Тесто для пельменей

рецептура №663 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки



на 1 порцию

На 107 порций



брутто

нетто

брутто

нетто

Мука пшеничная

31,5

31,5

3370,5

3370,5

Яйца

6/100 шт

2,7

6 42/100 шт

288,9

Вода

11,7

11,7

1251,9

1251,9

Соль

0,675

0,675

72,225

72,225

ВЫХОД:



45



4815

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Муку засыпают в тестомесильную машину,добавляют нагретую до 30-35 С воду,яйца,соль и замешивают тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности,после чего используют для приготовления пельменей.

Зав. производством (технолог):________________





























УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

на блюдо Пельмени (полуфабрикат) из говядины и свинины

рецептура №664 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки



на 1 порцию

На 50 порций



брутто

нетто

брутто

нетто

Тесто для пельменей

-

45

-

2250

Говядина (котлетное мясо)

27,2

20

1360

1000

Свинина (котлетное мясо)

27

23

1350

1150

Лук репчатый

5

4,2

250

210

Соль

0,9

0,9

45

45

Перец черный молотый

0,02

0,02

1

1

Сахар

0,05

0,05

2,5

2,5

Вода

9

9

450

450

Масса фарша

-

56

-

2800

Яйца для смазки

2

2

100

100

ВЫХОД:



100



5000

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке,добавляют соль,сахар,перец и холодную воду,затем все тщательно перемешивают.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного  пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы,вдоль не,кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы приподнимают,накрывают им фарш,после чего вырезают пельмени специальным приспособлением . Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 С. 

Зав. производством (технолог):________________









УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

на блюдо Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной

рецептура №665 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки



на 1 порцию

На 50 порций



брутто

нетто

брутто

нетто

Пельмени (полуфабрикат)

-

185

-

9250

Масса вареных пельменей

-

200

-

10000

Сметана

25

25

1250

1250

ВЫХОД:



225



11250

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли),доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями и порционируют по 14-15 шт на порцию. При отпуске поливают сметаной.

Зав. производством (технолог):________________





























УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

на блюдо Бифштекс с яйцом

рецептура № 368  колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки



на 1 порцию

На 9 порций



брутто

нетто

брутто

нетто

Говядина (вырезка)

170

125

1530

1125

Жир животный топленый пищевой

7

7

63

63

Масса жареного бифштекса

-

79

-

711

Яйцо

1 шт.

40

9 шт.

360

Маргарин столовый

5

5

45

45

Масса готовой яичницы

-

40

-

360

Хрен (корень)

16

10

144

90

Гарнир (картофель жареный из сырого)

-

150

-

1350

ВЫХОД:



279



2511

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Порционные куски толщиной 20-30 мм,нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки,слегка отбивают,посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром,нагретым до 150-180 С до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Отпускают с гарниром и строганым хреном,поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца.

Зав. производством (технолог):________________

















УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

на блюдо Картофель жареный (из сырого)

рецептура №761 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки



на 1 порцию

На 9 порций



брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель брусочками

322

241,5

2898

2173,5

Кулинарный жир

16

16

144

144

ВЫХОД:



150



1350

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают,затем посыпают солью,кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин,периодически помешивая,до образования поджаристой корочки.

Зав. производством (технолог):___________



































УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

на блюдо Чай с сахаром

рецептура № 628 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки



на 1 порцию

На 90 порций



брутто

нетто

брутто

нетто

Чай-заварка

50

50

4500

4500

Вода

150

150

13500

13500

Сахар

22,5

15

2025

1350

ВЫХОД:



200/15



18000/1350

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

В чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

на блюдо Чай-заварка

рецептура №627  колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки



на 1 порцию

На  90 порций



брутто

нетто

брутто

нетто

Чай высшего и 1-го сорта



1



90

Вода



54



4860

ВЫХОД:



50



4500

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивается горячей водой,насыпают чай на определенное количество порций,заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника,настаивают 5-10 минут,накрыв салфеткой,после чего доливают кипятком.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

на блюдо Кофе черный

рецептура №636  колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки



на 1 порцию

На 30 порций



брутто

нетто

брутто

нетто

Кофе натуральный



4



120

Вода



110



3300

Вода



103



3090

ВЫХОД:



100



3000

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Жареные зерна размалывают в кофемолке. Молотый кофе насыпают в сетку кофеварки за 5-6 минут до закипания воды. Готовый кофе наливают в чашки и подают.

Зав. производством (технолог):________________



































УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

на блюдо Напиток клюквенный

рецептура №647  колонка II  Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки



на 1 порцию

На 45 порций



брутто

нетто

брутто

нетто

Клюква



26,4/25



1188/1125

Вода



203



9135

Сахар



24



1080

ВЫХОД



200



9000

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой,варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар,доводят до кипения,вливают отжатый сок и охлаждают.

Зав. производством (технолог):________________

































УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

на блюдо Рассольник

рецептура №152 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки



на 1 порцию

На 9 порций



брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

160

120

1440

1080

Петрушка (корень)

40

30

360

270

Сельдерей (корень)

7,5

5

67,5

45

Лук репчатый

24

20

216

180

Лук-порей

26,5

20

238,5

180

Огурцы соленые

33,5

30

301,5

270

Щавель

26,5

20

238,5

180

Маргарин столовый

10

10

90

90

Бульон

375

375

3375

3375

ВЫХОД:



500



4500

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

В кипящий бульон кладут картофель,доводят до кипения,добавляют пассерованные марковь и лук,а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы,в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля,соль,специи.

Зав. производством (технолог):________________













	

	

	

	

	

	Расчет потребного количества сырья весом брутто и  нетто, составление сырьевой ведомости.

Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего, мясного, кондитерского цехов и технологических карт на блюда и изделия.

Сырьевая ведомость составляется на миллиметровой бумаге, утверждается директором, подписывается зав. производством.

На основании сырьевой ведомости зав. производством, составляется требование на склад и получают сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.

При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, мука,  фрукты и т. д.

















































4.4.2.Составление требования на склад.

Вид

операции

Склад

Цех, объект

получатель

получение

продовольственный

кухня

Предприятие специализированное кафе «Пельменная»                                       

ТРЕБОВАНИЕ №111

«_____»___________________г.

Через кого кладовщик Смирнов

Затребовал Зав. Производством Петров           Разрешил Директор Иванов



№

Наименование продукции

Ед.

измерения

Количество

Цена

Сумма

Порядковый номер записи по складской карточке







Затребовано

Отпущено







1

Морковь

кг

0,454









2

Петрушка

кг

0,671









3

Помидоры свежие

кг

0,379









4

Огурцы свежие

кг

0,403









5

Капуста свежая

кг

0,245









6

Сметана

кг

1,53









7

Путовый сустав говяжий

кг

2,2









8

Говядина

кг

2,553









9

Курица

кг

3,916









10

Лук репчатый

кг

0,691









11

Чеснок

кг

0,028









12

Мука пшеничная

кг

3,370









13

Яйца

кг

15,52









14

Соль

кг

0,117









15

Говядина (котлетное мясо)

кг

1,36









16

Свинина (котлетное мясо)

кг

1,35









17

Перец черный молотый

кг

0,001









18

Сахар

кг

3,107









19

Жир животный топленый

кг

0,207









20

Маргарин столовый

кг

0,135









21

Хрен (корень)

кг

0,144









22

Картофель

кг

4,338









23

Чай высшего и 1-го сорта

кг

0,09









24

Кофе натуральный

кг

0,120









25

Клюква

кг

1,188









26

Сельдерей (корень)

кг

0,067









27

Лук-порей

кг

0,238









28

Огурцы соленые

кг

0,301









29

Щавель

кг

0,238









30

Бульон

кг

3,375









Отпустил Смирнов                                                                       Получил Петров











	5.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ. 

	5.1.Расчет и подбор холодильных емкостей.

Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы типа СОСЭМ-2 или СОСЭМ-3) для холодильного цеха производится по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится.

Расчет ведется по формуле: О г = О г.г.б. + О г.п/ф + О г.с.п., где

О г - вместимость холодильных емкостей;

О г.г.б.- масса готовых блюд (кг.); 

О г.п/ф - масса полуфабрикатов (кг.); 

О г.с.п. - масса сырых продуктов (кг.).



Σ gp× N’”пик”

         Y

О г.б.=                           кг, где



gp -  выход одной порции готового блюда в кг. (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню) таблица № 4;

N  ”пик” - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации) таблица № 5;

Y- коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, Y = 0,8;

О г.п/ф + О г.с.п.- масса полуфабриката и сырых продуктов, из которых готовятся холодные и сладкие блюда за ½  смены.



Σ gp× N ½смены 

         Y

О г.п/ф + О г.с.п.=                         кг, где



gp - выход одной порции готового блюда, кг.;

N ½смены - количество блюд, реализуемых за ½ смены (определяется по графику реализации блюд) таблица № 5;

Y - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты. Y = 0,8.















Таблица № 7

Наименование блюд

Количество блюд

Масса

Общая масса, кг.



реализ. за день

реализ за mах час

за половину смены

Одной порции готового блюда

Блюд за mах час

п/ф сырых продуктов за ½  смены





N ”пик”

½  смены

кг.

О г.г.б.

О г.п/ф + О г.с.п.

Сельдь рубленая с орехами

5

1

3

0,1

0,125

0,375

Холодец по-домашнему с соусом хрен

55

9

28

0,170

1,9125

5,95

Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами

34

6

17

0,09

0,675

1,9125

Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая)

14

2

7

0,1

0,25

0,875

Салат из картофеля с редькой и яблоками

17

3

9

0,1

0,375

1,125

Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом

30

5

15

0,11

0,6875

2,062

Творожная масса со сметанной

3

1

2

0,125

0,156

0,3125

Творог с молоком

2

1

1

0,350

0,437

0,437

Напиток клюквенный

45

7

23

0,2

1,75

5,75

Квас хлебный

55

9

28

0,2

2,25

7

ИТОГО:









8,618

25,799

ВСЕГО:











34,417

По расчетным данным подбираем Шкаф холодильный ШХ-0,4 М (750×750×820 (мм) - 80 кг)

	5.2. Расчет и подбор варочной аппаратуры.

При проектировании горячего цеха производится расчет варочной аппаратуры, которая включает определение объема и количества котлов для варки бульонов, соусов, первых блюд, гарниров, горячих напитков.

Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения, при этом рекомендуется применять секционное модулированное оборудование.

5.2.1 Расчет объема котлов

ΣVпрод+Vводы-Vпромежутков

                          К для варки, тушения, припускания производятся по формулам:

	Для варки бульонов:



	Для варки каш, макарон и других набухающих продуктов:



Vпрод+Vводы

          К

Vк=

	Для варки картофеля, овощей и других не набухающих продуктов:



1.15×Vпродукта

          К

Vк=



	Для тушения, припускания продуктов:



Vпродукта

       К

Vк=



	Для варки супов, соусов, сладких блюд, кипячения молока:



n×V1

   К

Vк=



где:

Vк - расчетный объем котла, дм ;

Vпродукта - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения, припускания, дм3

Vводы - объем воды, дм3

Vпромежутков - объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3 

1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;

n - количество блюд (порций);

V1 - норма супа (соуса, напитка и т.д.) на одно блюдо, дм3;

К - коэффициент заполнения котла, принимаемый для процессов варки 0,85 для тушения, припускания 0,4

Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:



Q

P

Vпродукта=

Q - масса продукта, кг

P - плотность продукта кг/дм3

Объем воды при варке бульона нормальной концентрации определяется по формуле:

Vводы = V1×Q×a

Где:

V1 - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3 

Q - масса основного продукта

a - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.

Объем, занимаемый промежутками между продуктами, определяется по формуле:

Vпромежутков = Vпродукта × β

Где:

β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-ρ)





Рассчитаем объем котла для варки костного бульона нормальной концентрации к 11 порциям щей из щавеля

Объем котла для варки бульона нормальной концентрации определяется по формуле:



Vпрод+Vводы-Vпромежутков

                      К

Vкотла =, дм3



1)	Определяем количество основного продукта   , необходимое для приготовления бульона, кг

Q=0.1*11=1,1 кг

где 0,1 - норма костей на 1 порцию супа по Сборнику рецептур.

Определяем объем, занимаемой продукции, дм3



Vпродукта=

 Q        11 

 P      0,6 = =1,8 дм3



где P - плотность продукта 

3)	Определяем объем, занимаемой водой дм3

Vводы = V1×Q×a = 4.0×11×1.25 = 55 дм3 

V1 - норма воды для отваривания 1 кг продукта 

4)	Определяем объем, занимаемый промежутками между продуктами 

Vпромежутков = Vпродукта × β = 1,8×(1-0.60) =1,4 дм3

5)	Определяем объем котла для варки костного бульона к 11 порциям бульона:



Vпрод+Vводы-Vпромежутков            1,8+55-1,4

                      К                                           0.85

Vкотла = ==65,17  дм3



По расчетным данным подбирает электрокотел КПЭ-100 объем котлов для варки первых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:





n×V1

   К

Vк= дм3



где Vк - объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм3

n - количество блюд, реализуемых в течении 2 часов (определяется по графику реализации блюд)

V1 - норма готового первого блюда на 1 порцию.

К - коэффициент заполнения котла равен 0,85.





2×0,5

   0,85









Щи из щавеля

Vк= =1,2 дм3









Рассольник



2×0,5

   0,85

Vк= дм3



5.2.2.Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления.



1.15×Vпродукта

          К

Vк=  дм3



где 1,15 -коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой на 15%,



 Q

 P

Vпродукта=  дм3



Q - количество продукта, необходимое для приготовления гарнира, кг

P- плотность продукта



Определим объем котла для варки картофеля к 11 порциям гарнира и картофельного пюре на 2 часа реализации в столовой.

1) определяем количество необходимого готового гарнира:

0,1×11 =1,1 кг

(по рецептуре на одну порцию готового блюда полагается 100 грамм гарнира)

2)Определяем количество картофеля весом нетто (Q), необходимого для приготовления 1,1 кг гарнира:

0,845×1,1 =0,9 кг

(по рецептуре на 1 кг гарнира необходимо 0,845 грамм картофеля сырого очищенного).

3) Находим объем продукта:



 Q       0,9  

 P        0.58

Vпродукта= = =1,6  дм3



	P = 0,58 - плотность продукта 

Определяем объем котла:



1.15×Vпродукта    1.15×1,6

          К                         0.85

		Vк= = =2,1  дм3





По расчетным данным подбирает  кастрюлю объемом 3 литра



5.2.3.Расчет объема котла для приготовления соусов.

Производные соусы: сметанно-томатный, молочный, сметанный, польский и др. -готовят на 2-3 часа реализации блюд в торговом зале.

Объем одной порции соуса зависит от выхода блюд и принимается по Сборнику рецептур.

Объем котла для приготовления соуса определяется по формуле:



Ог.×N

  0.85

Vкотла=  дм3



Где:	Ог. - Масса одной порции соуса по Сбрнику рецептур блюд.

	N – количество порций, которое необходимо приготовить.

	0,85 – коэффициент заполнения котла.



Соус томатный



0,075×7

  0.85

Vкотла= =0,617 дм3



По расчетным данным подбирает  кастрюлю объемом 1,5 литра.

5.2.4.Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.

Для приготовления чая, кафе используются кипятильники и кофеварки. Подбор их производят в соответствии с количеством горячих напитков, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала.



N ×V2

   К

Vк= дм3



Где	N - количество порций, реализуемых за максимальный час.

	V2 - объем одной порции горячего напитка (дм3)

для кофе зернистого - 0,1л., для чая - 0,2л.

	К - коэффициент заполнения котла. (К = 0,85)



Чай



24 ×0,2

   0,85

Vк= =5,6дм3



По расчетным данным подбирает  электрочайник объемом на 6 литров.



Кофе черный 

5 ×0,1

   0,85

Vк= дм3







По расчетным данным подбирает  электрочайник объемом на 1 литр



























































6. РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ

6.1. Расчет рабочей силы для холодного и горячего цехов.

Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.

	

         П × Н вр

      3600 × Т см × λ

Расчет ведется по формуле: NI = чел.

	

Где:	NI - кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы, чел.

	П - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню (таблица №4). 

	Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (см. приложение 4).	Тсм - продолжительность смены в часах.

	 λ-  коэффициент, учитывающий рост производительности труда - 1,14.

Расчет рабочей силы сводится в таблицу:

Расчет рабочей силы.

Таблица № 8

Наименование блюд

ед. из-я

Кол-во блюд,

реализуемых за

день

Норма времени в секундах

Количество человеко-секунд





П

Нвр.

П*Нвр

Сельдь рубленая с орехами

порция

5

60

300

Холодец по-домашнему с соусом хрен

порция

55

100

5500

Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами

порция

34

150

5400

Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая)

порция

14

150

2100

Салат из картофеля с редькой и яблоками

порция

17

120

2040

Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом

порция

30

30

900

Творожная масса со сметанной

порция

3

40

120

Творог с молоком

порция

2

40

80

Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью

порция

11

180

180

Рассольник с курой и зеленью

порция

9

170

1530

Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной

порция

50

200

10000

Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом

порция

3

200

600

Пельмени по-мордовски с маслом жареные

порция

7

200

1400

Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом

порция

6

200

1200

Пельмени мясные жареные с соусом томатным

порция

12

200

2400

Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом

порция

9

200

1800

Манты с баранины с уксусом

порция

40

200

8000

Вареники с творогом и сметаной

порция

10

200

2000

Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной

порция

10

200

2000

Судак в тесте жареный с соусом томатным

порция

7

250

1750

Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным

порция

11

110

1210

Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого)

порция

9

80

720

Плов из курицы

порция

6

90

540

Чай с сахаром

порция

90

10

900

Чай с лимоном с сахаром

порция

55

20

1100

Кофе черный

порция

30

10

300

Напиток клюквенный

порция

45

30

1350

Квас хлебный

порция

55

30

1650

Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто)

порция

100

50

5000

Хачапури

порция

55

150

1650

Картофель жареный

порция

11

110

990

Пюре картофельное

порция

19

120

1320

ИТОГО







67830

Учитывая, что предприятие общественного питания работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:

N2 = N1 × К (чел)

Где:	К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. 





 NI =

        67830 

      3600 × 7 × 1,14 =2,36=3чел.







N2 = 3 × 1,32=3,96=4(чел)



	6.2. Составление графика выхода на работу.

На общее количество работников голодного или горячего цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

График выхода на работу составляется в последний день месяца на последующий месяц, утверждается директором предприятия и согласуется с местным комитетом профсоюза (при наличии), проставляется дата и печать.

Начало работы начинается за 2 часа до открытия данного предприятия. Режим работы предприятия берется из табл. № 1. На предприятиях общественного питания используются линейный, ступенчатый, комбинированный, двухбригадный графики выхода на работу.



6.3.Составление табеля учета использованного времени.

































     7. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ.

7. 1. Расчет производственных столов для доготовочных цехов.

Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчёт ведётся по формуле:

L = l × Кр (метр)

 где:	L - погонная длина производственных столов, м 

	l - норма погонной длины стола на одного работника, равное 1, 25м.

	Кр - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе 



L = 1,25 × 3=3,75(метр)

При проектировании холодного цеха принимается к установке:

	стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ -3 - длиной 1,68м,

	стол СП - 1050 - длиной -1.05м

При проектировании горячего цеха принимаем к установке:   

стол СП - 1050 - длиной -1,05м



8.ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ (стеллажи, подтоварники, ванны).

Немеханическое оборудование (стеллажи, ванны) принимаем без расчёта, исходя из требований удобства работы. Подбор осуществляется по «Нормам технического оснащения предприятий общественного питания»

Таблица № 9 

Немеханическое оборудование

№ п/п

Наименование оборудования

Количество

Тип или марка

Основные параметры 1, b

1

	стол с охлаждаемым шкафом и горкой 

1

	СОЭСМ -3

1680×840

2

Стол производственный

2

СП - 1050

1050×840



3

Ванна моечная односекционная

1

ВМ - 1А

630×630

4

Стеллаж передвижной

2

СПП

1050×630







9.ПОДБОР КУХОННОЙ ПОСУДЫ И ИНВЕНТАРЯ

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарём»





Кухонная посуда и инвентарь

Таблица № 10

№ п/п

Наименование

Единицы измерения

Количество

1

Бак для пищевых отходов

шт.

2

2

Ведро

шт.

3

3

Веничек

шт.

3

4

Вилки поварские малая и большая

шт.

2

5

Горка для специй

шт.

1

6

Горка для гарниров

шт.

1

7

Держатель для кухонных ножей

шт.

2

8

Держатель для разливательных ложек

шт.

1

9

Доска разделочная

шт.

13

10

Дуршлаги разные

шт.

2

11

Игла поварская

шт.

2

12

Кастрюли1,5- 3-литровые

шт.

5

13

Ковш-сачок

шт.

1

14

Консервовскрыватель

шт.

1

15

Ложка разливательная 500 мл

шт.

4

16

Ложки порционные для сахара

компл.

2

17

Ложки порционные для жиров

шт.

2

18

Ложки для соуса

компл.

2

19

Лоток

шт.

21

20

Лопатка для рыбы

шт.

1

21

Нож для кореньев

шт.

2

22

Нож для колбасы

шт.

1

23

Нож для ветчины

шт.

1

24

Нож для сыра

шт.

1

25

Нож для лимонов

шт.

1

26

Нож для хлеба

шт.

1

27

Сковорода с ручкой 210 мм

шт.

6

28

Девятиячейковая для жарения яиц

шт.

1

38

Скалки для теста разные

шт.

1

29

Терка ручная

шт.

2

30

Яйцерезка

шт.

1



































10. РАСЧЁТ ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА.

Расчёт полезной площади цеха, занятой оборудованием составляется по его спецификации .

Спецификация оборудования цеха.

Таблица № 17

Наименование оборудования

Количество

Тип или марка оборудо-вания

Габаритные размеры

Площадь единицы оборудо-вания (м2)

Общая площадь занимаем оборудов.

S пол м2







1 мм

длина

b мм

ширина





1.Механическое:











+

Машина для резки гастрономических продуктов

1

МРГ-300 А

660

460

0,3036

0,3036

Тестомесильная машина

1

ТММ – I М

1220

840

1,0248

1,0248

Весы производственные настольные

2

РП – 500Г13

1045

850

0,8882

1,7764

2.Холодильное













Шкаф холодильный

1

ШХ-0,4М

750

750

0,5625

0,5625

Стол с охлажденным шкафом и горкой

1

СОЭСМ - 3

1680

840

1,4112

1,4112

3.Тепловое













Плита электрическая 2хкомфорочная для непосредственной жарки

1

ПЭСМ - 2

420

840

0,3528

0,3528

4.Немеханическое













Стол производственный

2

СП - 1050

1050

840

0,882

1,764

Ванна моечная односекционная

2

ВМ - 1А

630

630

0,3969

0,7938

Стеллаж передвижной

2

СПП

1050

630

0,6615

1,323

Итого











7,2321



10.1.Определение общей площади цеха.

Общая площадь цеха определяется путём деления полезной площади на коэффициент использования «Ч», который принимается:

	для горячего цеха                Ч = 0,3





Sпол

   Ч

Sобщ=  м2



Где:	Ч - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

Sобщ. = 7,2321 : 0,3= 24,107м2  составит общая площадь цеха.







11. Графической работы курсовой работы.

11.1. Структура производства, взаимосвязь разрабатываемого цеха с производственными цехами и линией реализации продукции.



















ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе работы с курсовой я научилась работать со сборником рецептур, нормативной документацией. Производить расчёты количества порций изделий, количество продуктов, необходимого для приготовления блюд. Так же научилась составлять меню и план меню для различного количества питающихся, рассчитывать оборудование и полезную площадь цеха. Все расчеты, проводимые в курсовой работе, помогут мне в дальнейшем открыть собственное предприятие.