Экономика предприятий общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

БЕЛАРОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра экономики торговли



















Контрольная работа

по предмету "Экономика предприятий общественного питания"







Студента 5 курса, ФЭУТ

группы ЗГГ-2

зачетная книжка

№ 20623-3477

Спаткая М. Н.











Минск – 2006


Задание 1



По результатам хозяйственной деятельности за отчетный год ресторан "Минск" допустил перерасход издержек производства и обращения. Необходимо проанализировать ситуацию, выявить причины роста издержек, разработать комплекс мер по ликвидации непроизводительных расходов и экономному использованию средств (таблица 5.1).



Таблица 5.1 Информация об издержках производства и обращения ресторана "Минск", тыс. руб.

Статья издержек

Базисный год

Отчетный год

1

2

3

Транспортные расходы

62,4

163,3

Расходы на оплату труда персонала

3023,5

11551,2

Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов

120

611,6

Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря

388,0

1359,6

Амортизация основных средств и нематериальных активов

496,7

712,2

Отчисления и затраты на ремонт основных средств

205,2

498,6

Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов

276,7

2486,8

Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд

803,8

3221,1

Расходы на хранение, подработку и подсортировку, упаковку товаров

3,9

6,6

Расходы на рекламу

9,9

18,5

Проценты за пользование кредитами и займами

-

-

Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации

-

-

Расходы на тару

3,3

5,6

Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки

1267,1

4035,1

Прочие нормируемые затраты, включаемые в издержки

20,4

50,1

Расходы на обеспечение условий труда персонала

206,0

540,2

Расходы на управление и функционирование торговой организации

180,0

548,7

Прочие расходы

100,0

900,0

Издержки производства и обращения, всего







Для решения данной ситуации необходимо:

а) проанализировать динамику издержек ресторана, определить размер и темп изменения уровня издержек;

б) проанализировать издержки по статьям;

в) рассчитать относительную экономию (или перерасход) издержек по статьям и в целом;

г) определить влияние изменения объема товарооборота на издержки;

д) по результатам проведенного экономического анализа сформулировать выводы и предложения.

Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или с фактическими данными прошлого года). Он проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница между фактической и плановой суммой издержек (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). Однако анализ издержек следует увязывать с изучением товарооборота и поэтому необходимо дать оценку расходов по их уровню в процентах к товарообороту. Отклонение по уровню издержек от плана (или от прошлого года) называется размером изменения (повышения или снижения):



,



где УИотч - фактический уровень издержек отчетного года, %;

УИбаз - плановой уровень издержек (или уровень базисного года), %.

Размер изменения показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше или ниже базисного (планового или фактического за прошлый год). Это один из важнейших качественных показателей, отражающих эффективность работы предприятия питания.

Отношение размера снижения или повышения уровня издержек к базисному уровню, выраженное в процентах, называется темпом изменения (снижения или повышения) уровня издержек производства и обращения:




.



Темп изменения показывает, на сколько процентов снизился или повысился уровень расходов предприятия питания по отношению к базисному (плановому или фактическому за прошлый год), если последний принять за 100 %.



Издержки производства и обращения = Условно-переменные издержки + + Условно-постоянные издержки

Условно-переменные издержки = Транспортные расходы + Расходы на оплату труда персонала + Расходы на хранение, подработку и подсортировку, упаковку товаров + Проценты за пользование кредитами и займами + Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации + Расходы на тару + Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки + Прочие нормируемые затраты, включаемые в издержки + Прочие расходы

Условно-переменные издержки (базисный год) = 62,4 тыс. руб. + 3023,5 тыс. руб. + 3,9 тыс. руб. + 3,3 тыс. руб. + 1267,1 тыс. руб. + 20,4 тыс. руб. + 100 тыс. руб. = 4480,6 тыс. руб.

Условно-переменные издержки (отчетный год) = 163,3 тыс. руб. + 11551,2 тыс. руб. + 6,6 тыс. руб. + 5,6 тыс. руб. + 4035,1 тыс. руб. + 50,1 тыс. руб. + 900 тыс. руб. = 16711,9 тыс. руб.

Условно-постоянные издержки = Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов + Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря + Амортизация основных средств и нематериальных активов + Отчисления и затраты на ремонт основных средств + Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов + Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд + Расходы на рекламу + Расходы на обеспечение условий труда персонала + Расходы на управление и функционирование торговой организации

Условно-постоянные издержки (базисный год) = 120 тыс. руб. + 388 тыс. руб. + + 496,7 тыс. руб. + 205,2 тыс. руб. + 276,7 тыс. руб. + 803,8 тыс. руб. + 9,9 тыс. руб. + 206 тыс. руб. + 180 тыс. руб. = 2686,3 тыс. руб.

Условно-постоянные издержки (отчетный год) = 611,6 тыс. руб. + 1359,6 тыс. руб. + 712,2 тыс. руб. + 498,6 тыс. руб. + 2486,8 тыс. руб. + 3221,1 тыс. руб. + + 18,5 тыс. руб. + 540,2 тыс. руб. + 548,7 тыс. руб. = 9997,3 тыс. руб.

Издержки производства и обращения, всего (базисный год) = 4480,6 тыс. руб. + + 2686,3 тыс. руб. = 7166,9 тыс. руб.

Издержки производства и обращения, всего (отчетный год) = 16711,9 тыс. руб. + + 9997,3 тыс. руб. = 26709,2 тыс. руб.



Таким образом, по сравнению с базисным годом издержки производства и обращения увеличились на 19542,3 тыс. руб. (26709,2 тыс. руб. - 7166,9 тыс. руб.), темп изменении составил 372,7 % (26709,2 тыс. руб. / 7166,9 тыс. руб.). Условно-постоянные издержки увеличились на 7311 тыс. руб. (9997,3 тыс. руб. - 2686,3 тыс. руб.), темп изменения составил 372,2 % (9997,3 тыс. руб. / 2686,3 тыс. руб.). Условно-переменные издержки увеличились на 12231,3 тыс. руб. (16711,9 тыс. руб. - 4480,6 тыс. руб.), темп изменения составил 373 % (16711,9 тыс. руб. / 4480,6 тыс. руб.).

	Проанализировать динамику издержек производства и обращения, используя данные таблиц 5.2-5.6.



Таблица 5.2 Динамика издержек производства и обращения ресторана "Минск"

Статья

Базисный год

Отчетный год

Отклонение

Отчетный год, % к базисному

Товарооборот, тыс. руб.

26762

97933

+71171

365,9

Издержи производства и обращения, тыс. руб.

7166,9

26709,2

+19542,3

372,7

Уровень издержек производства и обращения, % к товарообороту

26,8

27,3

+0,5

-

	

Из таблицы 5.2 видно, что абсолютный перерасход издержек по ресторану "Минск" составил 19542,3 тыс. руб. Товарооборот по сравнению с отчетным годом увеличился на 71171 тыс. руб., что привело к росту уровня издержек производства и обращения на 0,5 % к товарообороту.

В экономической литературе по размеру снижения (или повышения) уровня издержек рекомендуется рассчитывать сумму относительной экономии (или перерасхода) издержек. Для этого следует фактический товарооборот отчетного периода умножить на размер изменения уровня издержек и разделить на 100:



.



По ресторану относительный перерасход издержек производства и обращения составил 489,7 тыс. руб. [97933 × (+0,5) : 100].



Таблица 5.3 Анализ издержек производства и обращения по статьям, тыс. руб.

Статья издержек

Базисный год

Отчетный год

Отклонение



сумма

уровень

сумма

уровень

сумма

уровень

Транспортные расходы

62,4

0,9

163,3

0,6

+100,9

-0,3

Расходы на оплату труда персонала

3023,5

42,2

11551,2

43,2

+8527,7

+1,0

Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов

120

1,7

611,6

2,3

+491,6

+0,6

Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря

388,0

5,4

1359,6

5,1

+971,6

-0,3

Амортизация основных средств и нематериальных активов

496,7

6,9

712,2

2,7

+215,5

-4,2

Отчисления и затраты на ремонт основных средств

205,2

2,8

498,6

1,9

+293,4

-0,9

Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов

276,7

3,9

2486,8

9,3

+2210,1

+5,4

Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд

803,8

11,3

3221,1

12,1

+2417,3

+0,8

Расходы на хранение, подработку и подсортировку, упаковку товаров

3,9

0,05

6,6

0,02

+2,7

-0,03

Расходы на рекламу

9,9

0,1

18,5

0,06

+8,6

-0,04

Проценты за пользование кредитами и займами

-

-

-

-

-

-

Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации

-

-

-

-

-

-

Расходы на тару

3,3

0,05

5,6

0,02

+2,3

-0,03

Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки

1267,1

17,7

4035,1

15,1

+2768

-2,6

Прочие нормируемые затраты, включаемые в издержки

20,4

0,3

50,1

0,2

+29,7

-0,1

Расходы на обеспечение условий труда персонала

206,0

2,9

540,2

2,0

+334,2

-0,9

Расходы на управление и функционирование торговой организации

180,0

2,5

548,7

2,1

+368,7

-0,4

Прочие расходы

100,0

1,3

900,0

3,3

+800

+2

Издержки производства и обращения, всего

7166,9

100

26709,2

100

+19542,3

-

	

Анализируя данные таблицы 5.3, следует отметить рост по всем статьям издержек, что же касается удельного веса отдельных статей издержек производства и обращения в их общей сумме то можно сделать следующие выводы:

1) снижение уровня издержек производства и обращения произошло по следующим статьям: транспортные расходы, расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря, амортизация основных средств и нематериальных активов, отчисления и затраты на ремонт основных средств, расходы на хранение, подработку и подсортировку, упаковку товаров, расходы на рекламу, расходы на тару, налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки, прочие нормируемые затраты, включаемые в издержки, расходы на обеспечение условий труда персонала, расходы на управление и функционирование торговой организации;

	2) рост уровня издержек производства и обращения произошел по следующим статьям: расходы на оплату труда персонала, расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов, износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов, расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, прочие расходы.



Таблица 5.4 Анализ структуры издержек производства и обращения, тыс. руб.

Издержки

Базисный год

Отчетный год

Отклонение



сумма

удельный вес

сумма

удельный вес

сумма

удельный вес

1

2

3

4

5

6

7

Условно-переменные

998,02

13,9

3702,86

13,9

+2704,84

-

Условно-постоянные

6168,88

86,1

23006,34

86,1

+16837,46

-

Издержки производства и обращения, всего

7166,9

100

26709,2

100

+19542,3

-

Примечание: при группировке издержек учесть, что 80 % расходов на оплату труда относятся к постоянным издержкам, 80 % отчислений на социальные нужды и 80 % налогов - к постоянным издержкам, 60 % прочих расходов - к постоянным издержкам



Условно-переменные издержки (базисный год) = 62,4 тыс. руб. + 0,2 × 3023,5 тыс. руб. + 3,9 тыс. руб. + 9,9 тыс. руб. + 3,3 тыс. руб. + 0,2 × 1267,1 тыс. руб. + + 20,4 тыс. руб. + 0,4 × 100 тыс. руб. = 998,02 тыс. руб.

Условно-переменные издержки (отчетный год) = 163,3 тыс. руб. + 0,2 × × 11551,2 тыс. руб. + 6,6 тыс. руб. + 5,6 тыс. руб. + 0,2 × 4035,1 тыс. руб. + + 50,1 тыс. руб. + 0,4 × 900 тыс. руб. = 3702,86 тыс. руб.

Условно-постоянные издержки (базисный год) = 0,8 × 3023,5 тыс. руб. + 120 тыс. руб. + 388 тыс. руб. + 496,7 тыс. руб. + 205,2 тыс. руб. + 276,7 тыс. руб. + + 803,8 тыс. руб. + 0,8 × 1267,1 тыс. руб. + 206 тыс. руб. + 180 тыс. руб. + 0,6 ×  100 тыс. руб. = 6168,88 тыс. руб.

Условно-постоянные издержки (отчетный год) = 0,8 × 11551,2 тыс. руб. + + 611,6 тыс. руб. + 1359,6 тыс. руб. + 712,2 тыс. руб. + 498,6 тыс. руб. + + 2486,8 тыс. руб. + 3221,1 тыс. руб. + 18,5 тыс. руб. + 0,8 × 4035,1 тыс. руб. + + 540,2 тыс. руб. + 548,7 тыс. руб. + 0,6 × 900 тыс. руб. = 23006,34 тыс. руб.

Издержки производства и обращения, всего (базисный год) = 998,02 тыс. руб. + + 6168,88 тыс. руб. = 7166,9 тыс. руб.

Издержки производства и обращения, всего (отчетный год) = 3702,86 тыс. руб. + + 23006,34 тыс. руб. = 26709,2 тыс. руб.



Таблица 5.5 Анализ издержек производства и обращения, тыс. руб.

Издержки

Базисный год

Отчетный год

Отклонение



сумма

уровень

сумма

уровень

сумма

уровень

1

2

3

4

5

6

7

Условно-переменные

998,02

3,7

3702,86

3,8

+2704,84

+0,1

Условно-постоянные

6168,88

23,1

23006,34

23,5

+16837,46

+0,4

Издержки производства и обращения, всего

7166,9

26,8

26709,2

27,3

+19542,3

+0,5

	

Из таблицы 5.5 видно, что абсолютный перерасход издержек по ресторану "Минск" составил 19542,3 тыс. руб. Рост уровня издержек производства и обращения к товарообороту составил 0,5 %, в том числе по условно-переменным издержкам - на 0,1 %, по условно-постоянным издержкам - на 0,4 %.

Для измерения влияния степени выполнения плана товарооборота на издержки проводят пересчет плановых расходов на фактический товарооборот. Для этого необходимо найти пересчитанную сумму переменных издержек и пересчитанный уровень постоянных издержек. Пересчитанную сумму переменных издержек определяют умножением фактического объема товарооборота на плановый их уровень и полученный итог делят на 100. Пересчитанный уровень постоянных издержек определяют делением плановой суммы постоянных издержек на фактический объем товарооборота и полученный результат умножают на 100. Для определения влияния степени выполнения плана товарооборота из пересчитанной суммы (уровня) вычитают плановую сумму (уровень).

Аналогичным образом анализируется влияние объема товарооборота в динамике на издержки предприятия. В этом случае пересчет проводится по сумме (уровню) издержек базисного периода и фактическому объему товарооборота отчетного периода.



Таблица 5.6 Влияние объема товарооборота на издержки, тыс. руб.

Статья

Базисный год

Пересчитанные издержки

Отклонение



сумма

уровень

сумма

уровень

сумма

уровень

Транспортные расходы

62,4

0,9









Расходы на оплату труда персонала

3023,5

42,2









Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов

120

1,7









Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря

388,0

5,4









Амортизация основных средств и нематериальных активов

496,7

6,9









Отчисления и затраты на ремонт основных средств

205,2

2,8









Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов

276,7

3,9









Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд

803,8

11,3









Расходы на хранение, подработку и подсортировку, упаковку товаров

3,9

0,05









Расходы на рекламу

9,9

0,1









Проценты за пользование кредитами и займами

-

-









Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации

-

-









Расходы на тару

3,3

0,05









Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки

1267,1

17,7









Прочие нормируемые затраты, включаемые в издержки

20,4

0,3









Расходы на обеспечение условий труда персонала

206,0

2,9









Расходы на управление и функционирование торговой организации

180,0

2,5









Прочие расходы

100,0

1,3









Издержки производства и обращения, всего

7166,9

100











Пересчитанная сумма переменных издержек = 97933 × 3,7 / 100 = 3623,5 тыс. руб.

Пересчитанный уровень постоянных издержек = 6168,88 / 97933 × 100 = 6,3

	

Аналогичным образом определяются пересчитанная сумма переменных издержек и пересчитанный уровень постоянных издержек по отдельным статьям.




Список использованных источников



		Ефимова О. П. Экономика общественного питания. – Мн.: Новое знание, 2000. – 304 с.

		Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле: Учебник – 6-е изд., перераб. – Мн.: Новое знание, 2003. – 526 с.

		Лебедева С. Н., Казиначикова Н. А., Гавриков А. В. Экономика торгового предприятия: Учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2001. – 240 с.

		Савицкая Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия, 7-е изд., испр. – Мн.: Новое знание, 2002. – 704 с.

		Хрипач В. Я. и др. Экономика предприятия. – Мн.: Экономпресс, 2001. – 464 с.

		Экономика предприятия / Под ред. Проф. Н.А.Сафронова.- М.: "Юрист", 1998.- 584 с.

		Экономика предприятия: Учеб. пособие / В. П. Волков, А. И. Ильин, В. И. Станкевич и др. – М.: Новое знание, 2003 – 677 с.