`Картофельная запеканка `

План.

Характеристика п.о.п. предвыпускной производственной практики.



Расчётно – технологическая часть.

		Краткая характеристика блюд из овощей.

		Технологический процесс приготовления: «Запеканка картофельная».

		Товароведная характеристика сырья.

		Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканка картофельная».



Безопасные приёмы работы.



Графическая часть.

		Технологическая схема: «Запеканка картофельная».

		Технологическая карта: «Запеканка картофельная».



Список используемой литературы.

























































 II.  Расчётно – технологическая часть.



1.  Краткая характеристика блюд из овощей.



Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах.

Запечённые овощи можно разделить на группы: овощи запечённые в соусе, запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи запекаемые в соусе, посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.



Технологический процесс приготовления: «Запеканки картофельной».



Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ºС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.



Для фарша:  Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый  нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.

При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.

Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.























3.  Товароведная характеристика сырья.



Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20мл. г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В2; В6; РР; Е; К; U.

Лук репчатый – содержит до 6 мл.% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С; В1; В2; В6; РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества.

Грибы – главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов А; В; С и D.

Яйцо – содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1; В2; РР.

Сметана – содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А; Е; В1; В2; РР.



4.  Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканки картофельной».



Овощной цех – предназначен для механической кулинарной обработки овощей. В этом цехе я провожу первичную обработку овощей. Картофель – сортирую, очищаю, мою. Капусту – мою, очищаю, нарезаю соломкой. Лук и морковь – очищаю и нарезаю соломкой. Грибы мою.

Горячий цех – предназначен для приготовления первых, вторых блюд и соусов. Здесь готовлю картофельный рулет.

Инвентарь и посуда:

ножи с маркировкой «О. С.»;

разделочные доски с маркировкой «О. С.»;

кастрюли;

сковороды;

противень;

тарелки.

Оборудование:

картофелечистка – МОК-25;

плита ПЭСМ – 4ШБ;

протирочная машинка.













III.  Безопасные приёмы работы.



		Электрооборудование должно быть заземлено.



		К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж.



		Запрещается мыть и чистить оборудование включённое в сеть.



		Заполнение котлов производить на 80%.



		Рабочее место должно быть хорошо освещено.



		Нарезку производить специальными ножами с маркировкой «О.С», «О.В» и «М.С».



		Крышку с котлов снимать при помощи ветоши движение руки на себя.



		Повар на рабочем месте должен быть в чистой спецодежде.



		Волосы должны быть собраны и убраны под колпак.



		Ногти должны быть подстрижены, обработаны, но не покрыты лаком.



		Категорически запрещается проталкивать продукты руками.













































IV.  Графическая часть.



1. Технологическая схема «Запеканки картофельной».



картофель		яйцо		грибы		 	                              яйцо



пер.обр-а				пер.обр-а		                                  	           

варят					шинкуют		    	                              варят



протирают			    обжаривают		                                   нарезают



охлаждают					

   40-50°С

						соединяют

добавляют					

						перемешивают

перемешивают



выкладывают 

			на середину



кладут







придают форму



		сухари



смазывают

поверхность		сметана



посыпают			сухари



делают проколы



сбрызгивают		масло



запекают



порционируют		отпуск







2. Технологическая карта: «Рулет картофельный с овощами».



		№

наименование

продуктов

на 1 порцию

на 5 порций

на 10 порций

картофель

180

900

1800

масса протёртого картофеля

175

875

1750

капуста свежая

30

150

300

грибы свежи

30

150

300

лук репчатый

10

50

100

морковь

-

-

-

маргарин

10

50

100

масса фарша

40

200

400

сметана

5

25

50

сухари

5

25

50

масса п/ф

225

1125

2250

масса рулета

200

1000

2000









Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ºС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.



Для фарша:  Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый  нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.

При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.

Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.















V.  Список используемой литературы.



		Сборник рецептур блюд. Киев «А.С.К.» 2001г. 

		Н. А. Анфимова «Кулинария» Москва 1987г.

		З. П. Матюхина «Товароведение» Москва 1982г.

		М. И. Беляев «Организация производства и обслуживания» Москва 1986г.