Анализ и оценка реализации на ООО "Консервный завод" г. Клинцы

26



Министерство сельского хозяйства

Брянская государственная сельскохозяйственная академия

Инженерно-технологический факультет

Кафедра ТОЖПП

















Отчет

о прохождении производственной практики на ООО «Консервный завод» г. Клинцы







Выполнил



Проверил















Брянск 2008


Содержание



Общие сведения о перерабатывающей промышленности………............3

История развития предприятия……………………………………….…...5

Анализ поставок сырья на предприятие за последние 3 года……….....13

Объём выпускаемой продукции и маркетинговый подход к решению проблем по реализации……………………………………………….................13

Характеристика основного вида сырья и материалов……………….....16

Схема технологической линии по выпуску основного вида продукции……………………………………………………………...…………18

Контроль сырья и выпускаемой продукции………………………….....23

Охрана труда, противопожарная защита и охрана окружающей среды на предприятии………………………………………………..…………………23

Список используемой литературы…………………………...…………………26




1. Общие сведения о перерабатывающей промышленности



Плоды и овощи - сочные растительные объекты потребления, хранения и переработки. Они содержат до 80...97% воды, которая обусловливает прохождение физиологических и биохимических процессов, существенно влияет на режим хранения и технологию переработки. Испарение воды приводит к нарушению процессов роста и созревания плодов и овощей. Слабый тургор клеток снижает устойчивость объектов хранения к микроорганизмам и товарный вид продукции. Вода и растворенные в ней вещества — благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые в итоге портят продукцию.

Плоды и овощи - малокалорийные, но весьма ценные продукты питания. Из-за содержащихся в них биологически активных веществ они являются незаменимыми. Плоды, ягоды и овощи содержат белки, крахмал, сахар, низкомолекулярные азотистые соединения, витамины, пектиновые вещества, органические кислоты, минеральные, ароматические и другие полезные вещества. Пектиновые вещества способствуют пищеварению, в белках овощей находятся незаменимые аминокислоты, подавляющее большинство витаминов содержится только в плодах и овощах. [4]

Сохранение и рациональное использование всего выращенного урожая, получение максимума изделий из сырья – одна из основных задач перерабатывающего производства. В связи с сезонностью сельскохозяйственного производства возникает необходимость сохранения сельскохозяйственных продуктов для их использования на различные нужды в течение года и более. Развитие науки о хранении сельскохозяйственных продуктов и широкое внедрение механизации позволили ввести в практику усовершенствованные новые технологические приемы, обеспечивающие сокращение потерь продуктов и снижение издержек при хранении. Каждый специалист сельского хозяйства должен хорошо ориентироваться в вопросах качества продукции растениеводства и путях его повышения, знать природу потерь этих продуктов и организацию их хранения, а также рациональные способы обработки и переработки сельскохозяйственного сырья. [3]

Наряду с увеличением производства сельскохозяйственных продуктов поставлен вопрос о повышении их качества и соответствующих экономических стимулах при продаже государству высококачественной продукции. Повышение пищевой ценности продуктов рассматривается как один из путей сокращения дефицита продовольствия в мире.

Овощеводство является важной подотраслью растениеводства, обеспечивая население ценными продуктами питания и ряд отраслей промышленности сырьем. При правильно организованном производстве отрасль может обеспечить высокий уровень прибыльности, но сокращение государственных инвестиций в агропромышленный комплекс, либерализация цен, неэквивалентный обмен между городом и селом, ухудшение обеспечения сельского хозяйства техническими ресурсами, нехватка кадров, способных успешно работать в рыночной среде, привели к падению экономики хозяйств, в том числе и овощеводческих, снижению доходов населения, ограничению спроса на овощную продукцию. В 2006 г. в среднем по стране потребление овощной продукции в расчете на душу населения составило чуть более половины медицинскиобоснованного норматива. Учитывая низкую рентабельность овощеводческой подотрасли из-за неразвитости инфраструктуры производства и сбыта, технической и технологической отсталости перерабатывающих предприятий, низкой конкурентности продукции, необходимо создать такие условия, которые позволили бы адаптировать сельскохозяйственное производство и его обслуживание к условиям рыночных отношений. Это даст возможность создать благоприятные условия для производства, переработки и сбыта продукции овощеводства. [2]

В Брянской области развитие овощеводства характеризуется следующими основными показателями. В 2006 г. посевная площадь овощей составила 15,8 тыс. га, урожайность 174 ц./га., валовой сбор 239 тыс. т., рентабельность 54,2 %. В последнее время положение в отрасли достигло критической черты. Необходима финансовая поддержка АПК. [5]

Научно-технический прогресс в агропромышленном комплексе – сложный динамический процесс. Он связан с формированием новых знаний и идей, технологическим освоением научных открытий, изобретений и результатов исследований и разработок, внедрением нововведений в виде прорывных, критически важных технологий, прогрессивной техники, новых видов сырья, полуфабрикатов, добавок, продуктов питания и непродовольственных товаров, выбором оптимальных форм организации производства и труда, а также с другими немаловажными видами научно-технической деятельности, составляющими в совокупности инновационный процесс. [3]



2. История развития предприятия



ООО «Консервный завод» был введен в строй в 1978 году, как предприятие по переработке продукции растениеводства. Это было государственное предприятие и называлось «Клинцовский горпищекомбинат. В 90-х годах производительность завода резко снизилась. Это связано с общероссийским экономическим кризисом и снижением поставок сельскохозяйственных продуктов.

Деятельность предприятия ООО «Консервный завод» неразрывно связана с колхозом «Прогресс», т.к. входят в единую агросистему.

Основными видами деятельности его являются:

- производство плодово-овощной консервированной продукции, мясных и мясорастительных консервов;

- изготовление варенья, джемов, повидла, соков, напитков, макаронных изделий.

Для осуществления своей деятельности предприятие арендует в колхозе «Прогресс» инженерные коммуникации, объекты газового хозяйства, весовую, водонапорную башню, очистные сооружения, автотранспорт, а также склад банок, консервный цех, безалкогольный цех, складские помещения, трансформаторную, газовую котельную, гаражи и административный корпус.

Консервный завод

1.Площадь общая - 29000 м.кв. (2.9га) в том числе под цехами - 5611,6 м.кв



Таблица 1- Перечень помещений ООО «Консервный завод»

№ или литер по плану

Наименование

Формулы для подсчёта площади по наружному обмеру

Площадь м.кв

Высота

Объём м.куб

А

Консервный цех

(13,3х80,4)+(24,5х12,5)

1375,5

5.2

7153



Склад

21.15х8.5

179.8

4.7

845



Пристройка

9.9х18.0

178.2

3.60

641



Пристройка

8.5х13.65

116

6.2

719

В

Административ. корпус

12.6х26.8

337.7

10.3

3478



Подвал

12,6х26,8

337.7

3.2

1209

Б

Безалкогольный цех

42.7х18.2

1503.1

5.2

7816

Д

Газовая котельная

24.0х18.6

446.4

7.2

3214

Е

Гараж

36.7х9.5

348.6

5.2

1813

Ж

Склад №1

20.4х12.5

255

4.2

1071

З

Склад №2

29.8х12.1

360.6

5.2

1875

И

Склад №3

35.1х12.4

435.2

4.2

1828

К

Столярный цех

12.45х6.1

75.9

4.7

357



2. Электроснабжение:

Подстанция

Трансформатор 315-6/04

Питающие кабели АСБ 3х95 - 2шт.

3. Канализация выходит на городской коллектор. Необходима реконструкция станции перекачки

4.Имеется газовое снабжение в котельную трубой диаметром 108,4 мм

5 Котельная

2 котла ДКВР 4/13

6.Транспорт

КАМАЗ 5320;

КАМАЗ 5410;

ГАЗ 53 А;

ГАЗ 53Б;

ГАЗ 3110;

Автобус «Кубань»

7.Дорога с твёрдым покрытием к заводу

Асфальтное покрытие 80% территории завода

8.Действует консервный цех, в рабочем состоянии цех безалкогольных напитков

9.Количество работающих - 98 человек.



Таблица. Перечень оборудования предаваемого в аренду колхозом " Прогресс" обществу с ограниченной ответственностью "Консервный завод" согласно договору аренды № б/н от 01 января 2007 года.

№ п/п

Наименование оборудования

Год ввода в эксплуатацию

Примечание

ЗДАНИЯ

1

Консервный цех

1952



2

ЦБН

1971



3

Склад

1967



4

Полуфабрикатный склад

1967



5

Склад банок

1979



6

Административный корпус

1979



7

Трансформаторная подстанция

1971



8

Газифицированная котельная

1987



9

Пристройка соковой линии

1988



10

Весовая

1988



11

Склад сырья (п/ф)

1988



12

Гараж

1989



13

Склад сырья

1990











ПЕРЕДАТОЧНЫЕ УСТРОЙСТВА

14

Высоковольтная линия

1971



15

Теплотрасса

1987



16

Электроосвещение цехов

1988











ОБОРУДОВАНИЕ КОНСЕРВНОГО ЦЕХА

17

Фильтр-пресс

1978



18

Шинковальная машина

1988



19

Шинковальная машина

1991



20

Волчок

1983



21

Варочный котел

1968



22

Варочный котел

1968



23

Варочный котел

1968



24

Фаршмешалка

1977



25

Вакуумаппарат

1989



26

Вакуумаппарат

1984



27

Вакуумаппарат

1990



28

Выпарная установка

1991



29

Закаточная машина

1983



30

Закаточная машина

1979



31

Закаточная машина

1984



32

Закаточная машина

1989



33

Закаточная машина

1989



34

Автоклав

1991



35

Автоклав

1983



36

Автоклав

1983



37

Автоклав

1985



38

Эл. Тельфер

1978



39

Эл. Тельфер

1989



40

Эл. Тельфер

1990



41

Щеточно-моечная машина

1988



42

Корзина автоклавная

1979



43

Корзина автоклавная

1979



44

Корзина автоклавная

1979



45

Корзина автоклавная

1983



46

Корзина автоклавная

1983



47

Корзина автоклавная

1983



48

Корзина автоклавная

1983



49

Корзина автоклавная

1984



50

Транспортерная лента

1981



51

Транспортерная лента

1980



52

Транспортерная лента

1980



53

Вентилятор

1988



54

Вентилятор

1988



55

Вентилятор

1988



56

Барабанная моечная машина

1987



57

Барабанная моечная машина

1989



58

Пресс гидравлический

1987



59

Ванна

1979



60

Элеватор "Гусиная шея"

1988



61

Шпаритель фруктовый

1988



62

Сульфитатор

1988



63

Сульфитатор

1988



64

Холодильная камера

1989



65

Емкость 20 куб. м.

1976



66

Емкость 20 куб. м.

1976



67

Емкость 20 куб. м.

1976



68

Емкость 20 куб. м.

1988



69

Емкость 20 куб. м.

1988



70

Машина протирочная

1989



71

Машина протирочная

1990



72

Водоподогреватель

1989



73

Корнерезка "РИТМ"

1989



74

Машина для резки овощей

1989



75

Насос ВВН-12

1989



76

Насос ВВН-12

1990



77

Насос ВЗОВА-10

1989



78

Насос Ж6ВПН

1989



79

Насос Ж6ВПН

1989



80

Конвейер фасовочный

1990



81

Насос НЦ

1990



82

Дробилка ВДР-5

1990



84

Плита паровая

1990



85

Плита паровая

1990



ОБОРУДОВАНИЕ ГАЗИФИЦИРОВАННОЙ КОТЕЛЬНОЙ

85

Котел паровой

1986



86

Котел паровой

1986



87

Экономайзер ЭП2-142

1986



88

Экономайзер ЭП2-142

1986



89

Дымосос ДП-9

1986



90

Дымосос ДП-9

1986



91

Щит ШИ-2

1986



92

Щит ШИ-2

1986



93

Щит ШИ-2

1986



94

Насос питательный ЦНСГ

1986



95

Насос питательный ЦНСГ

1986



96

Насос паровой ПОВ 16/20

1986



97

Насос паровой ПОВ 16/20

1986



98

Насосная установка 2К-6

1986



99

Насосная установка 2К-6

1986



100

Насосная установка 4К-6

1986



101

Насосная установка 4К-6

1986



102

Насос соли 18/20

1986



103

Фильтр Ду 800

1986



104

Фильтр Ду 800

1986



105

Фильтр Ду 1000

1986



106

Фильтр Ду 1000

1986



107

Балон емкостью 16 т

1986



108

Деаэрационная колонка

1986



109

Подогреватель пара

1986



110

Подогреватель пара

1986



111

Подогреватель воды 

1986



112

Подогреватель воды

1986



113

Подогреватель ДВН

1986



114

Дымовая труба

1986



ОБОРУДОВАНИЕ ПРАЧЕЧНОЙ

115

Стиральная машина

1979



116

Центрифуга

1979



СИЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

117

Силовой трансформатор

1971



118

Компенсационная установка

1971



119

Распределительное устройство

1971



120

Распределительное устройство

1971



121

Распределительное устройство

1971



122

Распределительное устройство

1971



ОБОРУДОВАНИЕ МЕХАНИЧЕСКОЙ МАСТЕРСКОЙ

123

Аппарат сварочный

1980



124

Станок сверлильный

1990



125

Станок токарный

1990



ВЕСОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

126

Весы 15 т

1981



127

Весы 30 т

1980



ХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНВЕНТАРЬ

128

Диван с креслами

1994



129

Концентратор

1991



130

Холодильник "Снежка"

1991



131

Квасные емкости 3 шт.

1994



ВЫЧИСЛИТЕЛЬНАЯ ТЕХНИКА

132

Ксерокс

1994



ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ

133

Рефрактометр

1989



134

Нитратометр

1989



135

Термостат

1990



136

Прибор по РЗ

1991



137

Колориметр

1991



ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ УЧАСТОК

138

Трансформатор

1984



139

Сад черноплодно-рябиновый

1980



140

Дробилка ДКУ

1989



141

Насос глубинный

1997



142

Строительный вагончик

1996



143

Площадка под зерно

1997



144

Водонапорная башня

1999



ТРАНСПОРТНЫЕ СРЕДСТВА

145

ГАЗ-53-12 (М 245 ЕЕ)

1987



146

КАМАЗ 5320 (Х846 ЕЕ)

1989



147

ГАЗ -53 Б (х845 ЕЕ)

1990



149

Автомобиль "Волга" (96-69 БРА)

1991



151

Трактор МТЗ-50 (НС 21-99)

1987



152

Прицеп 2 ТСС4 (НС 22-02)

1989



152

Прицеп 12 АВ (44-93)

1989



ОБОРУДОВАНИЕ ЦБН



Сатуратор

1981





Сатуратор

1990





Катионитовый фильтр

1970





Катионитовый фильтр

1990





Фильтр ФВРН

1991





Емкость химводоочистки

1970





Транспортер подачи

1984





Холодильная компрессорная установка

1980





Холодильная компрессорная установка

1985





Воздушная компрессорная установка

1983





Воздушная компрессорная установка

1991





Насос 3К-6

1986





Насос ВЦН

1990





Бродильно-купажный аппарат

1989





Бродильно-купажный аппарат

1990





Бродильно-купажный аппарат

1990





Бродильно-купажный аппарат

1990





Бродильно-купажный аппарат

1990





Дозировочно-фасовочный автомат

1990





Розливочно-укупорочный блок. Смешиватель.

1990





Машина Э-12

1990





Транспортерная лента

1990





Транспортерная лента

1990





Транспортер пластинчатый

1990





Бутыломоечная машина

1990





Автомат бракеражный

1990





Насосная установка

1989





Автомат розлива вина

1989





Автомат укупорочный вина

1983





Автомат укупорочный вина

1983





Мерник

1983





Цистерна горизонтальная 5,5 куб. м.

1965





Цистерна горизонтальная 5,5 куб. м.

1967





Цистерна горизонтальная 5,5 куб. м.

1967





Цистерна горизонтальная 5,5 куб. м.

1967





С конца 2004 г. ООО «Консервный завод» выделился и в настоящее время представляет собой самостоятельное юридическое лицо, взаимоотношения с которым строятся таким образом, что колхоз поставляет для переработки овощи, а завод возвращает стоимость сырья частично деньгами, частично готовой продукцией, которую колхоз реализует через торговую сеть.


3. Анализ поставок сырья на предприятие за последние 3 года



Сырье для переработки на предприятие ООО «Консервный завод» поступает в основном из близь лежащих районов, так как, во-первых: если завозить сырье из далека, то увеличивается его себестоимость; во-вторых увеличивается коэффициент потерь овощей при транспортировке. Основным и постоянным поставщиком сырья является колхоз «Прогресс». Отсюда на предприятие поступают свежие огурцы, кабачки, морковь, белокочанная капуста и другие виды овощей.Так же весомую долю овощей (до 50%) поставляют из республики Беларусь.



Таблица 2 - Поставки овощей колхозом «Прогресс» на ООО «Консервный завод» 

Наименование сырья

2005

2006

2007

Огурцы

24800

26200

27300

Кабачки

25300

21000

23000

Капуста

22000

24300

26200

Морковь

5660

5400

5800

Яблоки

28000

15000

24000



Как видно из таблицы поставки сырья растут, что говорит о росте объемов производства, и как следствие увеличение мощностей завода. [5]



4. Объём выпускаемой продукции и маркетинговый подход к решению проблем по реализации



Таблица 3 - Производственные мощности ООО «Консервный завод»

Наименование продукции

Возможный объем выпуска продукции в год (кол-во) сумма

Фактический объем выпускаемой продукции год (количество) сумма

% загруженности имеющихся мощностей



туб.*

тыс.руб.

туб.

тыс.руб.



Консервы

75000

400000

30000

150000

40


Туб. – тысяча условных банок

Наиболее важным показателем деятельности перерабатывающего предприятия является объём выпускаемой продукции.



Таблица 4 - Объемы выпускаемой продукции на ООО «Консервный завод»

Наименование продукции

Единица измерения

Объем Выпускаемой продукции 2005 год

Уд. вес в общем объеме производства

Объем выпускаемой продукции 2006 год

Уд. вес в общем объеме производства

Консервы, закуски

Туб.

100

29

110

28

Маринады

-/-

40

12

50

13

Фрукты

-/-

94

27

100

26

Соки

-/-

20

6

30

7



В динамике прослеживается тенденция к увеличению объемов производства продукции предприятия. Основными видами выпускаемой продукции являются консервы и закуски, обеденные, продукция переработки фруктов. Они занимают около 80 % в общем объёме производства.

С целью изучения доходности предприятия и эффективности использования ресурсов проанализируем данные следующей таблицы.



Таблица 5 - Производство и реализации продукции в ООО «Консервный завод»

Показатели

Факт 2005 г

Факт 2006 г

Темп роста, %

Объем производства в натуральном выражении, тыс. штук (или тонн)

340

390

114,7

Объем реализации, тыс. руб.

5025

5242

104,3

Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.

4625

5081

109,9

Прибыль от реализации, тыс. руб.

397

261

65,7

Уровень рентабельности, %

8,6

5,1

отклонение







-3,5


Объём производства продукции увеличился в 2006 г. в сравнении с 2005 г. на 14,7 %, объём реализации - на 4,3 %. Прибыль снизилась более чем на 30 %, что объясняется увеличением себестоимости продукции на 9,9 %. Рентабельность производства составляет 5,1 п.п.

Объёмы производства продукции на 50 туб. (14,7 %) в т.ч. консервов и закусок на 10 туб. (10 %), обеденных на 14 туб. (16,3 %), маринадов на 10 туб. (10 %), фруктов на 6 ( 6,4 %), соков на 10 туб. (50 %). Наибольший удельный вес в структуре выпускаемой продукции занимают консервы, закуски 28,2 %, обеденные и фрукты по 25,6 %. Вложение средств в



Таблица 6 - Объём и структура выпускаемой продукции на ООО «Консервный завод»

Наименование продукции

Объём выпускаемой продукции в

Удельный вес, %

Объём выпускаемой продукции в 2006 г. в сравнении с 2005 г.



2005 г.

2006 г.

2005 г.

2006 г.

+,-

%

Консервы и закуски, туб.

100

110

29,4

28,2

10

110,0

Обеденные, туб.

86

100

25,3

25,6

14

116,3

Маринады, туб.

40

50

11,8

12,9

10

125,0

Фрукты, туб.

94

100

27,6

25,6

6

106,4

Соки, туб.

20

30

5,9

7,7

10

150,0

Итого

340

390

100

100

50

114,7



Таблица 7 - Производство продукции 

Статьи затрат

2005 г.

2006 г.

Структура, %



всего, тыс. руб.

на 1 туб.

всего, тыс. руб.

на 1 туб.

2005 г.

2006 г.

Оплата труда с отчислениями на социальные нужды

401

1179

403

1033

8,7

7,9

Сырьё для переработки.

2631

7738

3013

7726

56,9

59,3

Содержание основных средств.

305

898

318

815

6,6

6,3

Организация производства и управления

1288

3788

1347

3454

27,8

26,5



На перерабатывающем заводе общая сумма затрат увеличилась на 456 тыс. руб., что объясняется увеличением объёма производства на 50 туб. В свою очередь, в связи с расширением объёмов производства, себестоимость 1 туб. снизилась на 575 руб. (2,3 %). Основную долю в структуре затрат занимает статья «Сырьё для переработки» 3013 тыс. руб. или 59,3 % и статья «Организация производства и управления» 1347 тыс. руб. или 26,5 %. Незначительными являются затраты на содержание основных средств и на оплату труда с отчислениями на социальные нужды. Деятельность завода прибыльна.



Таблица 8 - Эффективность производства продукции на ООО "Консервный завод"

Показатели

2005 г.

2006 г.

Темп роста, %

Объём производства, туб.

340

390

114,7

Объём реализации, тыс. руб.

5025

5242

104,3

Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.

4625

5081

109,9

Выручено, тыс. руб.

5022

5342

106,3

Прибыль, тыс. руб.

397

261

65,74

Уровень рентабельности, %

8,6

5,1

-3,5



Объём производства продукции увеличился в 2005 г. в сравнении с 2006 г. на 14,7 %, объём реализации - на 4,3 %. Прибыль снизилась более чем на 30 %, что объясняется увеличением себестоимости продукции на 9,9 %., а выручки только на 6,3 %. Рентабельность производства составляет 5,1 %, и это ниже уровня 2005 г. на 3,5 пункта. [5]



5. Характеристика основного вида сырья и материалов



Основным видом сырья для производства консервов являются овощи. К ним относятся огурцы, кабачки, капуста, баклажаны, яблоки.

Все овощи, поступившие на предприятие, проходят контроль на качество по соответствующим для каждого вида признакам. Также сырье подлежит общему осмотру, делится на сорта, выявляется процентное отношение брака.

Далее приведены примерные характеристики отдельных видов овощей.

Кабачки.

Степень зрелости – техническая, форма плода – цилиндрическая, размер в диаметре 40…70 мм, длина не ограничивается. Цвет кожицы от светло-зеленого до темно-зеленого или оранжевого, поверхность плода гладкая. Мякоть белая или кремовая. Содержание сухих веществ не менее 6%, сахаров не менее 3,5, отходов при очистке менее 10%. Содержание витамина С не менее 40 мг, ß-каротина для сортов с оранжевой окраской плода более 20 мг на 100 г продукта.

Лук.

Форма – овальная с округлой, диаметр 30…35 мм. Покровные чешуи плотно прилегающие от белого до красно-коричневого цвета. Сочные чешуи белые с кремовым оттенком, мясистые. Консистенция плотная. Вкус острый, полуострый с хорошо выраженным ароматом. Содержание сухих веществ не менее 11%, отходы при очистке не более 8%. Устойчив к термическому воздействию.

Морковь.

Форма корнеплода – цилиндрическая или усеченный конус, тупоконечная, головка маленькая, диаметр 35 мм. Поверхность корнеплода гладкая, без трещин. Цвет темно-оранжевый. Отношение ксилемы и флоэмы не более 1:3 без резко выраженного камбиального слоя. Вкус сладкий без привкуса горечи, с приятным ароматом. Содержание сухих веществ 13…14%, сахаров 7…8, отходы при очистке не более 16%, содержание бета-каротина не менее 20 мг на 100 г продукта.

К вспомогательному сырью относятся различные специи, томатная паста, соль, сахар, подсолнечное масло. Это сырье закупается у предприятий в полуфабрикатном виде и также проходит контроль на качество. [3]


6. Схема технологической линии по выпуску основного вида продукции



Рассмотрим технологическую линию по выпуску продукции «Икра кабачковая». Существует несколько способов производства этого продукта.

Икра из кабачков.

В рецептуру производства икры из кабачков входят 159% кабачков (без учета ужарки, отходов и потерь), 8,1 – лука, 10,2 – моркови, 0,3 – зелени, 1,5 – соли 0,7 – сахара, 0,05 – перца черного и душистого, 7,5 – томат-пасты 30% - й и 9,5% масла растительного.

Икру из кабачков готовят тремя способами, которые отличаются подготовкой сырья.

Первый способ. Кабачки обжаривают до 35-40% видимой ужарки, измельчают и смешивают с другими подготовленными компонентами.

Второй способ. Кабачки обжаривают до 25% видимости ужарки, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12…19 Па до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %, предварительно загружая в аппарат прокаленное растительное масло. После уваривания добавляют измельченные и обжаренные корнеплоды и лук, сахар, соль, пряности, томат-пасту и зелень. Смесь подогревают, перемешивают и передают на фасование.

Третий способ. Кабачки, нарезанные на кружочки, обрабатывают сильным паром в течение 5...10 мин, протирают и уваривают вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %. Затем добавляют прокаленное растительное масло, измельченные обжаренные морковь, лук, зелень, пряности и другие компоненты» перемешивают, подогревают и направляют на фасование.

Фасуют овощную икру на автоматических линиях типа Б4-КПП или других. Банки, наполненные икрой с температурой не ниже 70°С, подают на вакуум-закаточную машину и затем на стерилизацию.

Икру овощную из кабачков, баклажанов и свеклы стерилизуют в банках 1—82— 1000 по формуле 25—70—25 в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 245 кПа. [2]

В консервном цехе предприятия ООО «Консервный завод» применяют следующую технологическую схему. Поступившие кабачки проходят в начале контроль на качество: проводят осмотр сырья, делят его на сорта, а также выявляют брак. Выбранные для дальнейшей переработки овощи подают на транспортер, который доставляет их в ванну со стоячей водой, где проводится их предварительная мойка. Вода в ванне периодически меняется по степени ее загрязненности. Затем кабачки попадают в барабанно-щеточную моечную машину марки Т1-КУ2-М-ІІІ, где они моются проточной водой. На выходе из моечной машины расположен наклонный транспортер, по которому овощи попадают на измельчение в дробилку ДКУ-5. Из дробилки полученное пюре собирают в ванну. Затем это пюре вакуум-насосом подают в двустенный выпарной аппарат МЗС-320, где происходит предварительное уваривание. Здесь пюре уваривается примерно на 50-55%.

Потом в полуготовое пюре добавляют подсолнечное масло-8%, томатную пасту-6%, измельченную морковь-6%, лук-4%, зелень-0,3%, перец душистый и черный-0,05%, соль-1%, сахар-0,7%. Затем всю массу тщательно перемешивают и подают в два таких же аппарата, где происходит окончательное доваривание массы до готовности. Готовая икра еще горячей подается на фасовочную машину КДН. Машина фасует икру в банки по 0,5 л. После этого банки с продуктом движутся по специальному транспортеру к закаточной машине марки Б4-КЗК-109А, где банки закатывают жестяными крышками. Далее банки идут на стерилизацию. Стерилизацию проводят в специальных аппаратах, которые называются автоклавы марки Б6-КАВ-2.

Банки загружают в автоклавные корзины и опускают в автоклавы с водой. Стерилизация происходит при температуре около 100С и избыточном давлении. После стерилизации банки ставят в штабели. После того как продукт остынет его направляют на этикеровочный автомат ВЭМ, где наклеивают этикетки. Затем банки (по 8 шт.) упаковывают в полиэтиленовую пленку, и снова штабелюют на хранение.

Технологическое оборудование, используемое в линии производства.





Рисунок 1. Автоклав Б6-КЛВ-2.



Фасовочная машина КДН также относится к машинам с операционным ротором. Она предназначена для фасования полуфабрикатов плодовых консервов (зеленый горошек, овощи и фрукты) в цилиндрические стеклянные и жестяные консервные банки.




Рисунок 2. Фасовочная машина КДН



Аппарат двустенный выпарной МЗС-320 используется в качестве вакуум-выпарного аппарата при приготовлении томатного пюре и пасты, различных соусов для овощных и рыбных консервов, повидла, варенья, рассолов для приготовления маринадов, а также овощных и фруктовых соков. [1]





Рисунок 3. Аппарат двустенный выпарной МЗС-320




Рисунок 4. Машина моечная барабанно-щеточная Т1-КУ2-М-ІІІ



Автомат этикетировочный ВЭМ предназначен для наклеивания одной прямоугольной плоской бумажной этикетки на цилиндрическую часть банок емкостью от 0,2…1 л. [6]





Рисунок 5. Автомат этикетировочный ВЭМ




7. Контроль сырья и выпускаемой продукции



Качество переработанных продуктов (пищевая ценность, вкус, аромат, внешний вид и т. д.) прежде всего зависит от сырья. Плоды и овощи, поступающие на переработку, должны обладать определенными показателями качества (цвет, степень зрелости, аромат, консистенция, вкус и размеры), не иметь постороннего запаха и примесей. Недопустима переработка, загнившего и плесневелого сырья. Небольшое количество гнилых плодов, попавших в переработку, может резко снизить качество всей партии выпускаемой продукции.

Плоды и овощи, сильно поврежденные» сельскохозяйственными вредителями или со значительными механическими, повреждениями, также не допускают к переработке. На них не должно быть остатков препаратов, применяемых в борьбе с болезнями и вредителями. В накладной на сырье указывают, когда и какими препаратами была проведена последняя обработка. [2]

На предприятии также ведется контроль выпускаемой продукцией. После выработки продукт хранится в штабелях еще 5 дней, затем проводится его органолептический анализ. При этом учитывают консистенцию, цвет, запах и вкус икры. Также проводится химический анализ по соответствию икры на ГОСТ.

Если встречаются какие-либо грубые отклонения от стандартов качества, то такую продукцию бракуют, подвергают термической обработке и утилизируют.



8. Охрана труда, противопожарная защита и охрана окружающей среды на предприятии



Охрана труда - это сложная система законодательных, социально - экономических, технических, санитарно – гигиенических и организационных мероприятий, направленных на обеспечение безопасности, сохранения здоровья и работоспособности человека в правилах труда.

Законодательство РФ обязывает все предприятия соблюдать условия охраны труда. Основные положения в области труда закреплено законодательством о труде. Нормы по охране труда содержаться и в правилах трудового распорядка (коллективном договоре).

Каждый работник, поступающий на предприятие, должен хорошо знать и постоянно выполнять правила, обеспечивающие безопасность своего труда и окружающих его работников. Проводятся следующие виды инструктажа рабочих по технике безопасности и производственной санитарии: вводный инструктаж, инструктаж на раб. месте (первичный, периодический повторный и внеплановый) и курсовое обучение. Вводный инструктаж проходят все вновь поступающие на предприятие рабочие, а также учащиеся. Инструктаж на рабочем месте проводится, как правило, индивидуально с каждым рабочим по программе, в форме беседы. Первичный инструктаж проводят перед допуском к работе вновь принятых рабочих, а также переведенных.

Ежедневно до начала работы мастер с общественным инспектором по охране труда осматривает рабочие места.

Не реже одного раза в неделю, в твердо установленный день начальник цеха и представитель санитарной службы проверяют состояние ТБ и производственной санитарии в цехах и на участках одновременно проверяют правильность ведения технической документации.

В области охраны труда на рабочих возлагаются следующие обязанности:

-полностью соблюдать требования по охране труда, ТБ, производственной санитарии, личной гигиене, гигиене труда, противопожарной охране, предусмотренные соответствующими правилами и инструкциями:

- пользоваться выданной спецодеждой, спец обувью и предохранительными средствами;

- содержать в порядке и чистоте свое рабочее место, а также соблюдать чистоту в цехе и на территории предприятия, передавать сменяющему работнику свое рабочее место, оборудование и приспособление в исправном состоянии, удовлетворяющие санитарным требованиям производства.

За нарушение правил по охране труда на рабочего может быть наложено одно из следующих дисциплинарных взысканий: замечание, строгий выговор, перевод на нижеоплачиваемую работу на срок до 3 месяцев или смещение на низшую должность на тот же срок, а также увольнении с предприятия.

Система пожарной защиты включает в себя следующие мероприятия:

- испытательный срок в пожарной сигнализации;

- ограниченное применение горючих веществ в технологии предприятия;

- применение конструкций с определенными пределами возгораемость и огнестойкости;

- организация пожарной охраны




Список используемой литературы



1. Антипов С.Т., Панфилов В.А. «Машины и аппараты пищевых производств». М.: «Высшая школа», 2001г.

2. Личко Н.М., Курдина В.Н. «Технология переработки продукции растениеводства». М.: «Колос», 2000г.

3. Трисвятский Л.А., Лесик Б.В. «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов». М.: «Агропромиздат», 1991г.

4. Скрипников Ю.Г. «Хранение и переработка овощей, плодов и ягод». М.: «Агропромиздат», 1986г.

5. Документация ООО «Консервный завод».

6. Технические паспорта на имеющееся оборудование ООО «Консервный завод».