Производство консервов

Производство консервов

1. Современное состояние и перспективы развития производства консервов. 

Производство консервов (речь пойдет о консервах из ягод и овощей) имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Плодоовощные консервы, богатые витаминами и минеральными веществами, необходимы для питания населения северных районов страны. 

В плодоовощной промышленности России в широком ассортименте представлены плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, быстрозамороженная продукция и продукты из картофеля. 

Валовой сбор картофеля в 2001 году составил 35,4 млн. тонн, овощей — 12,8 млн. тонн. На промпереработку идет только порядка 15 % валового сбора плодов и ягод и 2,5 % овощей и менее 1 % картофеля. В индустриально развитых странах доля плодоовощной продукции, потребляемой в переработанном виде, составляет 50 %. 

В 2001 году в России было выработано: 

— плодоовощных консервов 2361,6 млн. т 

— овощей сушеных 0,95 тыс. т 

— картофеля сушеного и др. 1,9 тыс. т 

Закономерна приближенность консервных предприятий к сырьевым зонам, но, при отмеченной выше многокомпонентности продукции, размещение консервного предприятия является сложной экономической задачей. 

При размещении производств широко практикуется кооперирование и специализация. 

По месту расположения предприятия, занимающиеся выпуском изделий из ягод, плодов и овощей можно разделить как: 

— расположенные в местах, приближенных к сырьевым зонам — в большинстве это заготовительные предприятия, имеющие возможность первичной обработки продукции, выработки промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку, или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна низкая стоимость сырья; 

— расположенные в местах оптового хранения и распределения — предприятия по выработке промышленного полуфабриката, направляющегося на дальнейшую промпереработку или предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию, не требующую дальнейшей производственной доработки. Для данных предприятий привлекательна достаточно низкая стоимость сырья и близость к центрам оптовой реализации продукции. 

— расположенные в местах, близких к конечному потреблению товара, —предприятия, выпускающие готовую товарную продукцию из полуфабриката, не требующую дальнейшей производственной доработки. На данных предприятиях в основном осуществляется розлив, и иная фасовка в мелкую потребительскую тару. Для данных предприятий привлекательна близость конечного потребителя и связанная с этим достаточно быстрая оборачиваемость средств, возможность быстрого выпуска ассортимента, требуемого в данный момент на потребительском рынке, и с нужными потребительскими качествами. 

Более эффективными в условиях рыночной экономики являются структуры, объединяющие производство сельскохозяйственной продукции и ее реализацию потребителю. Перерабатывающие предприятия активно вкладывают средства не только в собственное производство, но и в сырьевую базу. 

Ассортимент плодоовощной продукции, согласно действующей нормативно-технической документации, насчитывает более 1000 наименований. Фактически сегодня вырабатывается не более 150 наименований. В незначительных объемах выпускаются джемы, варенье, компоты, обеденные блюда и т.д. 

Новые разработки в области технологии консервирования, заморозки и сушки плодоовощной сельскохозяйственной продукции, возрастающий спрос на отечественную продукцию и большой диапазон между потенциальным и фактическим рынком делает эту отрасль пищевой промышленности привлекательной для инвесторов. 

Следует особо отметить, что производство консервов является весьма удобной сферой для малого бизнеса. Простая технология, дешевизна (не надо больших капиталловложений, производственных площадей), легкость при организации производства (минимальное количество тенологического оборудования), технически несложное производственное оборудование (возможно его изготовление в простейших условиях) позволяет активно участвовать в этом большому количеству представителей малого бизнеса. 

2. Общая технология и оборудование при производстве консервов 

2.1. Классификация и характеристика основных видов плодоовощных консервов. 

Консервирование, как метод сохранения продуктов от порчи, известно с давних пор (засол, квашение, сушка). Консервы в современном понятии (продукты, укупоренные в герметическую тару и стерилизованные) появились в начале XIX века и в настоящее время вырабатываются во всех странах мира. Из большого количества рецептур плодоовощных консервов, по виду используемого для изготовления сырья изделия можно разделить на две группы: овощные и фруктовые (плодово-ягодные). 

Из овощей производят следующие виды консервов: 

1. овощные натуральные консервы, которые предназначены для изготовления первых и вторых блюд, а также используются в виде гарнира. В процессе изготовления этих консервов сырье не подвергается кулинарной обработке или концентрированию, в связи с чем продукция в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья. К числу таких консервов относятся «Зеленый горошек», «Сахарная кукуруза», «Томаты цельно консервированные» и др.; 

2. овощные закусочные консервы, при выработке которых сырье подвергается кулинарной обработке консервы включают овощной фарш и томатный соус. Их приготавливают также в виде икры, состоящей из измельченных овощей, смешанных с солью, томат-пастой, пряностями. Такие консервы представляют собой продукт, готовый для непосредственного употребления в пищу. К числу таких консервов относятся «Перец фаршированный», Икра кабачковая» и пр.; 

3. овощные и мясоовощные обеденные блюда: первые (борщи, супы, рассольники и пр.) или вторые (рагу, голубцы и пр.). эти консервы употребляют в пищу после кратковременного подогрева. Первые блюда иногда предварительно разбавляют горячей водой; 

4. концентрированные полуфабрикаты (томат-паста и томат-пюре), используемые для изготовления первых и вторых обеденных блюд, для получения заливок при выработке некоторых овощных, рыбных и мясных консервов, для производства соусов; 

5. консервированные соусы (главным образом из томатов), применяемые в качестве приправы ко вторым обеденным блюдам; 

6. натуральные овощные консервированные соки, представляющие собой готовые к употреблению напитки, содержащие все наиболее ценные составные части исходного сырья; 

7. овощные маринады, используемые в качестве закуски; 

8. квашеные и соленые овощи, применяющиеся так же, как и маринады. 

Из плодов вырабатываются следующие виды продукции: 

1. компоты, представляющие собой фрукты или ягоды в сахарном сиропе, консервированные в герметических банках. Эти компоты не требуют дополнительной обработки перед употреблением и используются в качестве десерта; 

2. консервированные фруктовые и ягодные соки — натуральные или выработанные с добавлением сахарного сиропа. Их употребляют в качестве напитков. Кроме того, плодовые соки могут служить полуфабрикатом для изготовления желе, натуральных сиропов для безалкогольной продукции, ликероводочных изделий; 

3. плодовые заготовки и полуфабрикаты в виде пюре или пасты, консервированные в герметичной таре, а также пюре и плоды, сохраняемые при помощи сернистого ангидрида (сульфитированные). Заготовки в герметичной таре применяются для изготовления десертных продуктов и блюд для питания детей. Сульфитированное пюре используют только в условиях промышленной переработки для получения повидла, мармелада, джема, варенья, начинки для конфет и т.д.; 

4. варенье, джем, желе, повидло и другие продукты, получаемые в результате варки плодов и плодовых полуфабрикатов (пюре, соки) с сахаром. Все эти продукты употребляют в качестве десерта без дополнительной обработки перед использованием; 

5. маринады из фруктов и ягод, а также моченые плоды, использующиеся аналогично овощным маринадам в качестве закуски. 

2.2. Методы консервирования. 

Существует много методов консервирования. Выбор того или иного из них зависит от вида и свойств сырья, а также от назначения готового продукта. Однако во всех случаях нужно не только сохранить сырье от порчи, но и получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием в нем биологически важных веществ (белков, жиров, ;углеводов, минеральных солей, витаминов). От химического состава продукта зависят его вкус, цвет, аромат, а также калорийность и усвояемость. 

Различные методы сохранения пищевых продуктов по классификации, предложенной Я. Я. Никитинским, основаны на следующих принципах: 

1) поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов (принцип биоза); на этом принципе основано, например, хранение свежих плодов и овощей; 

2) подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов (принцип анабиоза); при этом подавляются также протекающие в сырье жизненные процессы. На принципе анабиоза основано хранение пищевых продуктов при низких температурах или в атмосфере углекислого газа, консервирование путем повышения концентрации растворенных в продукте веществ, а также путем добавления химических консервантов, задерживающих развитие микроорганизмов (например, уксусной кислоты при мариновании); 

3) прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, сопровождающееся прекращением жизненных процессов в сырье (принцип абиоза), — консервирование нагреванием, действием электрического тока, ионизирующих излучений, ультразвука, добавлением химических веществ, ядовитых для микроорганизмов, а также механическим удалением микроорганизмов из продукта (стерилизующее фильтрование). 

При этом ни один из этих принципов, положенных в основу классификации, не может быть осуществлён на практике в чистом виде. Чаще всего те или иные методы консервирования основываются на смешанных принципах. 

Таким образом возможны следующие виды консервирования растительного сырья: 

хранение с поддержанием жизненных процессов 

Этот метод применяется для сохранения свежесорванных плодов, ягод и овощей, в которых после съема продолжается обмен веществ, сопровождающийся выделением энергии. Этим объясняется естественный иммунитет, т. е. сопротивляемость растительного сырья действию микроорганизмов. 

Для замедления микробиологических процессов растительное сырье нужно сохранять в хороших санитарных условиях, отбирая поврежденные, гнилые и плесневелые экземпляры, которые могут заразить всю партию. Чтобы удлинить срок хранения плодов, ягод и овощей, их хранят в условиях пониженной температуры (в подвалах, погребах, холодильниках). 

хранение в атмосфере углекислого газа 

При этом способе задерживаются биохимические процессы, ведущие к перезреванию сырья. Кроме того, углекислый газ подавляет деятельность микроорганизмов. Однако замена кислорода воздуха углекислым газом должна быть только частичной. При полном отсутствии кислорода жизненные процессы в ткани прекращаются, клетки отмирают, и сырье портится. Хорошие результаты хранения достигаются в том случае, если в атмосфере, окружающей растительное сырье, содержится 3-5 % углекислого газа и 2-5 % кислорода. Оптимальный состав газовой среды зависит от вида сырья. 

хранение при пониженной температуре 

С понижением температуры от оптимальной точки жизнедеятельность микроорганизмов постепенно замедляется. При достаточном охлаждении она практически приостанавливается, и микроорганизмы переходят в недеятельное состояние. 

Различают два метода холодильной обработки и хранения пищевых продуктов — охлаждение и замораживание. 

Охлаждением называется обработка и хранение пищевых продуктов при низких температурах, при которых образование кристаллов льда в тканях еще не начинается. Под замораживанием понимают холодильную обработку, при которой происходит частичная кристаллизация жидкой фазы продукта. 

И при охлаждении, и при замораживании микроорганизмы полностью не уничтожаются. С повышением температуры они снова начинают развиваться и разрушающе действовать на продукт. Поэтому хранить пищевые продукты нужно при тех же температурах, которые были достигнуты в результате охлаждения или замораживания. 

хранение при высоком осмотическом давлении 

Для повышения осмотического давления с целью консервирования пищевых продуктов применяют сахар или поваренную соль. При больших концентрациях сахара в растворе создается высокое осмотическое давление, препятствующее жизнедеятельности микроорганизмов. Сахар или сахарный сироп применяют для выработки из плодов и ягод варенья, джема, повидла, желе, цукатов, мармелада и других изделий. При изготовлении этих продуктов избыток влаги удаляют выпариванием или высушиванием, в результате чего еще больше повышается осмотическое давление, и продукты хорошо сохраняются. 

Поваренная соль оказывает консервирующее действие при концентрации около 10 %, а сахароза — при концентрации не менее 60 %. 

Повышение осмотического давления удалением влаги достигается при сушке пищевых продуктов воздухом, который поглощает водяные пары до тех пор, пока не достигнет предела насыщения. 

Пищевые продукты высушивают так, чтобы содержание влаги составляло в сушеных овощах не более 14 %, в плодах (в зависимости от вида) —от 15 до 25 %. Многие микроорганизмы при высушивании продукта, хотя и теряют активность, но сохраняют жизнеспособность. Если повысить влажность высушенного продукта, то споры и оставшиеся живыми микроорганизмы вновь начнут развиваться и могут вызвать его порчу. Различные микроорганизмы и их споры в высушенном продукте способны оставаться живыми от 1-2 суток до 20 лет и более. 

консервирование антисептиками 

Антисептики — это химические вещества, которые в малых концентрациях подавляют развитие микроорганизмов или уничтожают их. Для консервирования пищевых продуктов применяют антисептики в газообразном состоянии или в виде растворов. Антисептики, применяемые для консервирования пищевых продуктов, должны отвечать следующим требованиям: 

— оказывать консервирующее действие в небольших дозах; быть безвредными для организма человека или легко удаляться из продукта перед употреблением в пищу; 

—не вызывать снижения пищевой ценности продуктов, а также не придавать им постороннего привкуса и запаха; 

—в некоторых случаях специфический привкус антисептика (например, уксусной кислоты при мариновании или фенолов при копчении) является желательным; 

—не вступать в химическую реакцию с материалом, из которого изготовлены оборудование или тара.; 

—большинство антисептиков ядовито не только для микроорганизмов, но и для человека, поэтому их использование для консервирования пищевых продуктов строго ограничено. 

Наиболее распространенные антисептики — сернистый ангидрид, бензойнокислый натрий, винный спирт, кислоты уксусная, сорбиновая, реже борная. 

Накопление консерванта в продукте может быть достигнуто не только при внесении его извне, но и в связи с химическими изменениями, происходящими в сырье под действием микроорганизмов. Квашение капусты, соление огурцов и других овощей основано на молочнокислом брожении сахара. 

обработка герметически укупоренных продуктов нагреванием 

При температуре выше оптимального уровня жизнедеятельность микроорганизмов замедляется. Под действием высоких температур микроорганизмы погибают. 

Большинство микроорганизмов, находящихся в вегетативном (деятельном) состоянии, погибает под воздействием температуры 60-70° С в течение 15-30 мин. Сравнительно стойки термофильные бактерии; высокой устойчивостью отличаются споры бактерий, особенно термофильных. Некоторые из них сохраняют жизнеспособность при нагревании до 130° С. 

Устойчивость микроорганизмов и их спор к нагреванию зависит от условий среды, в которой они находятся, в частности от ее химического состава. В присутствии жиров и белков сопротивляемость нагреванию повышается. Аналогичное действие оказывает поваренная соль. Сахар в небольших количествах не проявляет защитного действия, а при концентрации около 70 % способствует сохранению микроорганизмов во время нагревания. 

Отрицательно влияют на термостойкость микроорганизмов органические кислоты, причем степень этого влияния зависит от вида кислоты и ее концентрации. 

Сохранение консервов в течение длительного времени обеспечивается герметической укупоркой тары, предохраняющей продукт от повторного обсеменения микроорганизмами. 

стерилизация фильтрованием 

Этим способом освобождают от микроорганизмов прозрачные соки. Фильтрующие пластины имеют настолько мелкие поры, что, пропуская продукт, задерживают содержащиеся в нем микроорганизмы. 

асептическое консервирование 

Метод заключается в том, что пищевые продукты освобождают от микроорганизмов быстрым нагреванием в потоке, охлаждают, а затем расфасовывают в стерильную тару, которую укупоривают стерильными крышками в условиях, исключающих повторное обсеменение продукта микроорганизмами. Этот прогрессивный метод применяют для консервирования томат-пасты, плодово-ягодных соков и других продуктов. 

стерилизация электрическим током 

Стерилизовать можно, выдерживая продукт в поле переменного электрического тока высокой частоты. Содержащиеся в продукте электрически заряженные частицы (электроны и ионы) при облучении под действием электрической энергии приходят в колебательное движение. В результате внутреннего трения этих частиц в вязкой среде продукта электрическая энергия переходит в тепловую и вызывает гибель микроорганизмов. 

При стерилизации токами высокой и ультравысокой частоты электрические волны свободно проникают через слой продукта, вызывая равномерное и одновременное прогревание его по всей толщине. Благодаря этому процесс стерилизации длится секунды, в то время как при обычной стерилизации (нагревание паром) тара и ее содержимое постепенно прогреваются от периферии к центру, что продолжается десятки минут. 

консервирование ионизирующим излучением 

Рентгеновские, катодные ?-лучи в малых дозах и при кратковременном действии стимулируют размножение бактерий. В больших дозах они вызывают ионизацию молекул и атомов клеток микроорганизмов, в результате чего нормальные биологические функции их нарушаются, и микроорганизмы погибают. Для стерилизации пищевых продуктов поглощенная доза излучения составляет от 2 до 5 млн. рад. В качестве источников ионизирующих излучений распространены радиоактивные изотопы кобальт-60 и цезий-137. Этот метод призван обеспечить поточную стерилизацию пищевых продуктов без применения высоких температур. 

стерилизация ультразвуком 

Такая стерилизация (упругими звуковыми колебаниями с частотами свыше 20 000 герц в секунду) основана на выделении значительной механической энергии вследствие попеременного сжатия и разрежении среды. Ультразвук вызывает ряд физических, химических и биологических явлений, в результате которых разрушаются микроорганизмы и инактивируются ферменты. 

К общим процессам подготовки сырья относятся сортировка по качеству и размерам (инспекция, калибровка), мойка, очистка и резка. Поступившее на переработку сырье сортируют по качеству на разных типах конвейеров. При этом отбраковывается поврежденное, увядшее, перезревшее, подмороженное и другое сырье, не соответствующее требованиям стандарта. Калибровка сырья по размерам предназначена для разделения сырья при выработке разных видов консервов (икры, резаных, фаршированных), подготовки его к механизированной обрезке концов и последующей тепловой обработке. Для калибровки используют барабанные, шнековые, дисковые, тросовые и валико-ленточные машины, для очистки — овощеочистительные машины, для резки применяются овощерезки. 

В линиях переработки овощей из-за большой загрязненности сырье моют, а затем сортируют и калибруют. В связи с внедрением механизированной уборки овощей на предприятия нередко поступает сырье, особенно корнеплоды, с повышенным количеством почвенных примесей, что приводит к увеличению расхода питьевой воды, забиванию канализационной сети и частой остановке моечных машин для чистки. Поэтому для мойки корнеплодов целесообразно применять барабанные моечные машины, в которых последовательно осуществляются две операции: вначале так называемая «сухая» (без воды) очистка от земли и растительных примесей, а затем — мойка. Комплекты оборудования с традиционный технологией разработаны и изготавливаются объединением «Белтехнопрод». 

Очистка овощей — сложный и трудоемкий технологический процесс, цель которого — удалить несъедобные части сырья. Сложность состоит в большом разнообразии операций по очистке разных видов сырья. Поэтому для очистки овощного сырья еще нередко применяется ручной труд, хотя многие операции механизированы. 

Далее будут приведены технологии отдельных видов консервов. 

2.3. Овощные натуральные консервы и маринады. 

Овощные натуральные консервы представляют собой полуфабрикаты, предназначенные для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых обеденных блюд. Они используются в виде холодных и подогретых гарниров к мясным и рыбным блюдам, для непосредственного потребления в пищу с маслом или без него. Овощные натуральные консервы выпускаются следующего ассортимента: зеленый горошек, фасоль стручковая, кукуруза сахарная, томаты натуральные целые, цветная капуста, свекла и морковь гарнирные, перец сладкий натуральный, пюре из шпината и щавеля, овощные маринады. 

Овощные натуральные консервы изготовляют из целых или резаных овощей, в заливку добавляют небольшое количество поваренной соли и сахара, а также протертых в виде пюре овощей. 

При консервировании зеленого горошка, сахарной кукурузы, овощной фасоли сырье доставляют на завод в ящиках, корзинах, мешках, контейнерах. Продолжительность с момента уборки до переработки не должна превышать 12 часов. Сырье поступает в очистительную машину и веялку для отделения мелких примесей. Далее сырье насосом при соотношении зерна и воды 1:3 подают сначала на линию, где оно доочищается от растительных примесей, а затем на мойку, где наряду с промывкой происходит отделение легковесных и тяжелых примесей. При выработке консервов из быстрозамороженного продукта перед мойкой зерно следует размораживать в проточной воде в течение 6...8 мин. 

Целое или нарезанное сырье бланшируют в горячей воде (90...95 °C), охлаждают водой. Бланширование предотвращает помутнение заливки в консервах. 

Подготовленное сырье фасуют на автоматических наполнителях в банки, заливая горячим (80 °C) 3 %-ным раствором поваренной соли. Сырье составляет 60...65 %, остальное — заливка. Наполненные банки закатывают. Консервы стерилизуют в автоклавах в стеклянных банках при 116 °C 30..35 мин, в жестяной таре при 120 °C 18...35 мин с последующим охлаждением. Стерилизация должна быть проведена в течение 30 мин после закатывания банок. 

В консервах нормируется соотношение массы используемого сырья и общей массы нетто, поваренной соли, тяжелых металлов. 

Томаты натуральные целые консервируют с кожицей или без нее, заливают протертой томатной массой или томатным соком с добавлением зелени (петрушка, укроп, сельдерей, хрен, чеснок), соли, уксусной или лимонной кислоты. 

Томаты ручного сбора доставляют на завод в ящиках вместимостью 15...25 кг, механизированного сбора — в лодочках вместимостью 3...5 т, гондолах вместимостью 10... 12 т, высотой слоя до 0,5 м. Срок хранения томатов на сырьевой площадке до 18часов. 

Плоды сортируют по степени зрелости и качеству. Калибровку проводят на калибровочных машинах по размерам и форме. 

Томаты моют, очищают от кожицы паровым или паровакуумным способами. При обработке томатов острым паром в течение 10...12 сек ослабляется связь кожицы с мякотью плода. При выходе из испарителя томаты быстро охлаждают холодной водой, что приводит к растрескиванию кожицы, которая снимается вручную. 

При паровакуумном способе томаты обрабатывают 15 сек. острым паром (пар под большим давлением) с последующим сбросом давления до 8 кПа. При этом влага под кожицей мгновенно вскипает, кожица отделяется от мякоти и легко удаляется водой на моечно-встряхивающей машине. Кожицу удаляют обработкой в горячей (88...99 °C) щелочи с концентрацией 16-20 % раствора гидроксида натрия с выдержкой 45...60 сек. Затем под душем ополаскивают холодной водой для удаления отделившейся кожуры. Для удаления щелочи очищенные томаты ополаскивают в емкостях с водой и под душем. После ополаскивания томаты погружают в 10 %-ный раствор лимонной кислоты для нейтрализации оставшейся щелочи. 

Томаты очищают от кожицы в электрообжигательной печи при температуре 1000  °C в течение 30 сек в потоке газового пламени или при температуре 400  °C в течение 6...8 сек. в среде нагретого воздуха. 

Томаты очищенные или с кожицей фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки, заливают горячим (80...85 °C) томатным соком или неуваренной протертой томатной пульпой с добавлением поваренной соли и уксусной или лимонной кислоты, а также 0,22 % хлорида кальция для предотвращения растрескивания томатов при стерилизации. При выработке томатов с зеленью на дно банки укладывают вручную промытую и измельченную зелень, очищенный и измельченный чеснок, томаты и заливают на автоматическом наполнителе заливку. Банки закатывают и стерилизуют при 108...120  °C в течение 15...40 мин. После стерилизации консервы быстро охлаждают водой. 

Для консервирования цветной капусты очищенные соцветия сначала моют, а затем для отбеливания и предохранения капусты от потемнения ее иногда до бланширования выдерживают в 0,2 %-ном растворе сернистой кислоты в течение 30 мин с последующим тщательным промыванием в проточной воде. 

Для удаления сернистой кислоты и летучих сернистых соединений, входящих в состав белков, а также для разрушения красящих веществ, придающих цветной капусте различные оттенки, соцветия бланшируют 2 мин при 97  °C в 1 %-ном растворе поваренной соли с добавлением 0,015 % лимонной кислоты. В воде и поваренной соли не должно содержаться солей железа, иначе образуется сернистое железо, и поверхность капусты темнеет. После бланширования капусту немедленно охлаждают в проточной воде. Во избежание потемнения бланшированную цветную капусту до укладки в банки можно хранить до 30 мин в 0,05 %-ном растворе лимонной кислоты. 

Капусту фасуют вручную или дозаторами в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью до 1 дм3. В банки капусту укладывают плотно, соцветиями наружу, плодоножками внутрь. Наполненные банки заливают горячим (85...90°) 2 %-ным раствором поваренной соли с добавлением лимонной кислоты для создания рН раствора 23-2,7. Соотношение составных частей в банке при фасовке; капуста 55...60 %, заливка 45...40 %. 

Наполненные банки закатывают, стерилизуют 12...20 мин при 116  °C и быстро охлаждают до температуры воды в автоклаве 35  °C. В готовых консервах нормируются масса капусты (не менее 55 % к массе нетто консервов), содержание поваренной соли (0,9...13 %), кислотность заливки (0,13...0,18 %) и содержание сернистого ангидрида (до 0,001 %). 

При консервировании свеклы и моркови корнеплоды доставляют на завод без ботвы в ящиках или специальных контейнерах, хранят на сырьевых площадках не более 48 ч. Мойку корнеплодов осуществляют в последовательно установленных барабанной и вибрационной моечных машинах. При сильном загрязнении сырья землей применяют лопастные моечные машины. 

Свеклу сортируют по размерам: на мелкую — диаметром 50...70 мм; среднюю- 70...120 и крупную- более 120 мм. Рассортированную мытую свеклу бланшируют острым паром в автоклаве или паротермическом агрегате под давлением 0,25 МПа, прогревая корнеплод в середине до 98  °C. При тепловой обработке размягчается кожица свеклы, которую удаляют на барабанах с терочной поверхностью. Корнеплоды после обработки тщательно промывают холодной водой. 

Морковь после сортировки и обрезки концов очищают от кожицы в паротермических агрегатах, в машинах с терочной поверхностью. Допускается химическая очистка в 4 %-ном растворе едкой щелочи при 85  °C в течение 3 мин с последующей тщательной мойкой в холодной воде. 

Морковь и свеклу диаметром более 70 мм режут на корнерезках, снабженных магнитным улавливателем, на кубики с размером ребра 8...10 мм, брусочки с поперечным сечением 5x5 мм или кружочки толщиной не более 5 мм и просеивают для удаления мелочи через встряхивающее сито с отверстиями диаметром 3...4 мм. Резаную морковь бланшируют 1...2 мин паром или кипящей водой и быстро охлаждают в проточной воде. Овощи, нарезанные кубиками и брусочками, фасуют на универсальных наполнителях, а нарезанные кружочками и свеклу в целом виде укладывают в металлическую лакированную или стеклянную тару вместимостью 3 дм3 вручную. Во избежание потемнения корнеплодов в банки немедленно заливают горячий (90 °C) раствор сахара (5 %), поваренной соли (0,5 %) и лимонной кислоты (03 %). 

Наполненные банки укупоривают лакированными металлическими крышками и стерилизуют при 120  °C в течение 35...55 мин в зависимости от вида и размера тары. Для сокращения продолжительности стерилизации до 20...25 мин в консервы добавляют 005 % низина. 

В консервах допускается наличие до 20 % кубиков и брусочков неправильной формы и не более 10 % мелочи к массе овощей. Массовая доля овощей должна составлять 55...60 % к массе нетто консервов. 

Для консервирования рекомендуется использовать сладкий перец с толщиной стенки не менее 5 мм в технологической или биологической стадии зрелости. 

Перец калибруют, затем моют. После мойки у перца удаляют плодоножки вместе с семяносцами и семенами. Очищенные плоды бланшируют паром или горячей водой в течение 1...3 мин для придания эластичности и быстро охлаждают водой. 

Перец консервируют целыми или разрезанными по длине наполовину плодами, укладывая вертикально широкой частью плодов кверху в стеклянные или металлические банки вместимостью от 0,5 до 3 дм3. Продукт заливают горячим (90 °C) раствором сахара (6 %), поваренной соли (3 %) и лимонной кислоты (0,6 %) . Банки закатывают и стерилизуют 8...17 мин при 100  °C. 

Массовая доля плодов перца целого от массы нетто консервов должна быть 55 %, перца половинками 60; содержание хлоридов 1.2...13 %; титруемая кислотность (в пересчете на лимонную кислоту) 0,2:...0,3 %. 

Для получения пюре и пасты из сладкого перца красный перец биологической стадии зрелости моют, очищают от плодоножки и семяносцев, бланшируют 5... 10 мин острым паром, измельчают сначала в дробилке, потом на протирочной машине с диаметром отверстий в ситах 1,5 мм. Протертую массу подогревают в трубчатых теплообменниках до 95...97  °C, фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют при 116 °C. 

Технологическая схема первичной переработки сладкого перца приведена в приложении № 6. 

Консервированное пюре из шпината и щавеля вырабатывают по одной и той же технологической схеме с некоторыми изменениями в выполнении отдельных процессов. При инспекции удаляют пожелтевшие, огрубевшие листья, срезают корни. Листья шпината и щавеля моют на металлических сетках 2-3 раза под душем под давлением 196...294 кПа. Затем листья поступают во встряхивающую машину для удаления излишней влаги. Если сырье сильно загрязнено, его замачивают в проточной воде в течение 30...60 мин. 

Бланширование осуществляют паром или водой: шпината при температуре 76 °C в течение 6 мин, щавеля при температуре 85 °C в течение 3...5 мин. После бланширования сырье пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,5...20 мм. При изготовлении пюре из смеси шпината и щавеля сырье смешивают в соотношении 1:1, а затем протирают. 

Протертую массу подогревают в трубчатых теплообменниках и фасуют в тару вместимостью до 1 дм3 при температуре до 85  °C, в тару вместимостью 2..3 дм3 — не ниже 90 °C. Банки закатывают и стерилизуют 40...75 мин при температуре 120  °C. Можно использовать метод горячего розлива при температуре массы 85  °C, если в крупной таре в пюре добавить 0,02 % низина и 0,03 % сорбиновой кислоты. 

Овощные маринады представляют собой продукты из овощей с добавлением пряностей и заливки, в которую входят уксусная кислота, сахар и поваренная соль. 

Поскольку уксусная кислота влияет на вкус консервов, ее применяют в концентрации не более 0,9 %. Маринады фасуют в герметическую тару и стерилизуют. Для маринования используют уксусную кислоту. 

В зависимости от содержания уксусной кислоты различают маринады слабокислые (0,4...0,6 %) и кислые (0,61 ...0,9 %). 

Для выработки овощных маринадов используют следующее сырье: огурцы свежие с недоразвитыми семенами, правильной формы, с плотной упругой мякотью и соленые; патиссоны мелкоплодные с недоразвитыми семенами; кабачки с плотной мякотью без пустот с недоразвитыми семенами длиной до 110 мм, диаметром до 60 мм; баклажаны с недоразвитыми семенами цилиндрической формы; томаты красные, бурые или зеленые; перец красный сладкий толстостенный; цветную капусту, белую и краснокочанную с плотными кочанами; морковь столовую с мякотью оранжево-красного цвета без волокнистой середины; свеклу столовую с мякотью темно-красного цвета без светлых колец; зеленый горошек быстрозамороженный или консервированный. 

Для изготовления маринадов применяют фасоль стручковую, укроп, лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушку (зелень), перец стручковый горький, лавровый лист, мяту. В основном вырабатывают слабокислые овощные маринады. Маринады, состоящие из смеси разнообразных овощей, называют ассорти. 

Просеянные сахар и соль в соответствии с рецептурой растворяют в воде, кипятят в котлах из нержавеющей стали 5...10 мин, затем фильтруют, добавляют вытяжку из пряностей, уксусную кислоту и воду. Вытяжку из пряностей готовят настаиванием в воде или в 20 %-ном растворе уксусной кислоты. Пряности (перец черный и душистый) инспектируют, фасуют в банки, закатывают и стерилизуют. 

При консервировании огурцов в целом виде, длина их для высшего сорта составляет 70, 71...90, для I сорта — 110 мм. Допускается консервировать крупные огурцы длиной до 140 мм и диаметром до 50 мм с недоразвитыми семенами, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей. Их выпускают также I сортом. 

Первичную переработку проводят вместе с сортировкой на месте выращивания, затем огурцы в контейнерах транспортируют к месту переработки. Контейнеры разгружаются опрокидывателями. Огурцы попадают в машину, осуществляющую первичную сухую очистку, перемещаются по роликам и очищаются при контакте с ними. После очистки огурцы поступают в калибровочную машину, где сортируются по размерам на шесть фракций. Отсортированные плоды собираются в контейнеры и транспортируются для дальнейшей переработки. 

Калиброванные огурцы моют и замачивают в холодной воде на 5 часов для уплотнения консистенции плодов. При этом из тканей огурцов удаляется воздух. Огурцы перед укладкой в лакированные жестяные или стеклянные банки или бутылки моют, инспектируют. На дно каждой банки укладывают предварительно промытую и разрезанную на куски 40...60 мм зелень и пряности. В наборы зелени и пряностей входят сельдерей, укроп, петрушка, листья хрена, мяты, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец, чеснок. В банки вводят также СО2-экстракты. Затем банки заполняют огурцами. В крупную тару (2...3 дм3) зелень укладывают как на дно, так и сверху огурцов. Наполненные банки заливают дозатором горячим (85 °C) профильтрованным рассолом, содержащим 6...7 % поваренной соли и 1 % уксусной кислоты. Кислоту вводят в рассол перед заливкой его в банки. 

Наполненные банки укупоривают лакированными крышками и стерилизуют при 100  °C в течение 5...15 мин в зависимости от размеров тары. Консервы после стерилизации охлаждают до температуры ...40 °C. Для интенсификации производства замачивание огурцов заменяют бланшированием (выдержкой) их в течение 3...5 мин в воде температурой 50...60 °C. С поверхности удаляется восковой слой, огурцы становятся плотными и хрустящими. После бланширования во избежание разваривания огурцов их немедленно охлаждают водой. 

Иногда готовят слабокислый маринад, где в заливку, наряду с перечисленными компонентами, добавляют сахар. Крупные огурцы длиной более 110 мм разрезают на кружки размером 20...30 мм. 

Для консервирования патиссонов используют нежные молодые плоды с неразвитой семенной камерой. Сырье моют, сортируют, а крупные плоды (диаметром 7...12 см) режут на части по 4...6 см. Дальнейший процесс консервирования патиссонов аналогичен процессу консервирования огурцов. 

2.4. Овощные закусочные и обеденные консервы, консервируемые полуфабрикаты. 

Овощные закусочные консервы представляют собой готовые блюда повышенного спроса, состоящие из смеси обжаренных в растительном масле и бланшированных овощей и характеризующиеся высокой питательностью и хорошими вкусовыми качествами. Обеденные консервы по своему составу — это тоже многокомпонентные смеси из обжаренных или пассированных овощей в животных и растительных жирах с добавлением томатной пасты, соли, сахара и пряностей. 

Консервированные полуфабрикаты являются в основном заправочными и гарнирными консервами, используемыми в системе общественного питания для приготовления первых и вторых обеденных блюд, салатов и соусов. Вырабатывают их в осенне-зимний период, когда спадает напряженность летнего сезона. 

Выпуск обеденных консервов и полуфабрикатов значительно облегчает труд и резко сокращает время приготовления пищи как в домашних условиях, так и в системе общественного питания, обеспечивает ритмичность работы консервных заводов и повышает эффективность использования технологического оборудования. 

Чеснок очищают от шейки и корневой мочки, от кожуры, моют и сортируют. Капусту очищают от покровных листьев и высверливают кочерыги. Баклажаны и кабачки, консервируемые кружками, разрезают на кружки толщиной 15...20 мм. При производстве икры кабачки нарезают на кружки толщиной 15...20 мм, баклажаны — 40...50 мм, патиссоны- на части такой же толщины, измельчают на дробилках на кусочки размером 8...12 мм. Овощи режут кубиками размером 10...25 мм, перец- полосками шириной до 25 мм, томаты — дольками. 

Корнеплоды для фарша нарезают стружкой («лапша») с гранями размером 5...7 мм и длиной 30...40 мм, пластинами, кубиками или столбиками. Овощерезки оборудуют магнитным уловителем металлических примесей. 

Нарезанные стружкой корнеплоды пропускают через встряхивающее сито с отверстиями диаметром 3...4 мм для отделения мелких кусочков, которые обжаривают отдельно в печах с густыми сетчатыми корзинами ( с отверстиями диаметром 1 ...1,5 мм) и используют для приготовления икры или добавляют к фаршу. 

Лук режут кружками толщиной 3...5 мм на шинковальных машинах с серповидными дисковыми ножами. Чеснок и зелень измельчают на волчке с диаметром отверстий решеток 5 мм. Лук диаметром до 35 мм и мелкие корнеплоды (до 60 мм длиной) обжаривают в целом виде. 

Перец бланшируют в бланшираторах паром 1...2 мин, капусту — паром или в воде 3...4 мин для придания плодам и листьям эластичности при фаршировании и укладке. При изготовлении икры кабачки, баклажаны и огурцы (для икры кубанский) подвергают развариванию паром, а лук помещают в кипящую воду на 5... 15 мин в целях размягчения сырья перед протиранием. Бланширование овощей значительно снижает в них содержание нитратов. 

Отсортированный рис бланшируют в кипящей воде до увеличения массы в 2 раза. 

Баклажаны, кабачки, корнеплоды, лук и огурцы обжаривают в растительном масле при температуре 130...140° С. В результате обжарки овощи приобретают приятные вкус и запах, внешний вид, увеличивается их калорийность. 

После обжарки овощи, фасуемые вручную, во избежание ожогов следует охладить до 30...40 С. Овощи, подвергаемые измельчению и направляемые в дальнейшем для выработки икры, не охлаждают. Охлаждение можно осуществить на воздухе в протвинях, установленных на этажерках, с помощью направленного воздушного потока при движении корзин с продуктом на конвейере, а также в вакуум-охладителях. 

Икра овощная. Икру вырабатывают тремя способами, различающимися между собой главным образом подготовкой основного сырья — кабачков, патиссонов, баклажанов, свеклы и лука. Традиционный способ предусматривает производство икры из обжаренных овощей до видимой ужарки (в %): кабачков (патиссонов) 35...40, баклажанов 30...32, свеклы 28...32. 

Обжаренное основное сырье, а также морковь, белые коренья и лук после стекания масла с поверхности измельчают на протирочной машине с диаметром отверстий сита 3 мм или на волчке с двумя решетками: первая с диаметром отверстий 10 мм, вторая —- 3,5 мм. 

Кабачки, обжаренные с плодоножкой, пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сита последней ступени 1,2 мм. Измельченную овощную массу тщательно перемешивают по рецептуре с томатной пастой, солью, сахаром, пряностями, яблочным пюре и зеленью, подогревая ее для полного растворения сахара, соли и равномерного распределения компонентов. 

По второму (комбинированному) способу кабачки (патиссоны) обжаривают до 25 % видимой влаги, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12...19 кПа до массовой доли сухих веществ 9,5 ±0,5 %, предварительно загружая в аппарат прокаленное растительное масло. После уваривания добавляют измельченные обжаренные корнеплоды, лук, соль, сахар, пряности, томат-пасту и зелень. 

По третьему способу нарезанные на кружки кабачки и баклажаны обрабатывают острым паром 10...15 мин, лук разваривают в целом виде в кипящей воде 3...5 мин. Затем кабачки протирают, а лук и баклажаны измельчают на волчке. Протертую кабачковую массу далее уваривают и смешивают с остальными компонентами. Измельченную массу из баклажанов и лука не уваривают, а сразу передают на смешивание. 

Из кабачков (патиссонов) и баклажанов вырабатывают икру кубанскую, куда добавляют до 30 % уваренной или обжаренной огуречной массы. Выпуск икры из уваренных овощей постоянно увеличивается, благодаря меньшей сложности технологического процесса по сравнению с традиционной обжаркой основного сырья и производства готового продукта, в большей степени удовлетворяющего требованиям диетического питания. 

При выработке икры кабачковой витаминизированной в целях повышения пищевой ценности в овощную массу, подготовленную любым из трех способов, перед фасованием вносят аскорбиновую кислоту в дозе 0,1 %. После смешивания и подогрева до 83 ±2 °C икру перекачивают насосом в наполнители для фасования в стеклянную или металлическую тару вместимостью не более 0,65 дм3, укупоривают и стерилизуют при 120  °C. 

Овощи резаные в томатном соусе. Консервы этой группы изготавливают из овощей, нарезанных кружками, с овощным фаршем или без него, и нарезанных кусочками разной формы в виде овощной смеси в томатном соусе. 

Технологические операции по подготовке сырья такие же, как и при выработке икры овощной. 

В рецептуру фарша овощей входит 76 % обжаренной моркови, 8 % белых кореньев, 11 % лука, 3 % свежей зелени и 3 % соли. Если в фарше часть овощей заменяется рисом (до 48 %), то доля корнеплодов сокращается до 10 % и одновременно вводится прокаленное растительное масло. 

В состав овощных смесей входят свежие, обжаренные и пассерованные кабачки, баклажаны и перец, которые смешиваются с обжаренной морковью, луком, белыми кореньями, свежими томатами, зеленью, томатной пастой, солью и сахаром. Смешивание фаршей и смесей в соответствии с рецептурой проводят в фаршесмесителях или в дежах. 

В рецептуру соуса входят томатная масса, сахар, соль, горький и душистый перец. Томатный соус для овощей без фарша, кроме того, содержит обжаренный лук и зелень. В соус для фаршированных перца, томатов и голубцов, а также для отдельных видов смесей из резаных овощей добавляют муку. Соус варят в двухстенных котлах из нержавеющей стали. 

В котел загружают томатную пасту, разбавляя ее при необходимости водой, доводят до кипения, добавляют предварительно просеянные и смешанные вместе сахар, соль, муку и кипятят 10 мин при перемешивании. Пряности вносят в конце варки. Массовая доля сухих веществ в соусе в зависимости от вида консервов составляет 15,6...20 %. 

При укладке овощей в стеклянные или металлические банки вместимостью не более 0,65 дм3 необходимо соблюдать соотношение отдельных компонентов и очередность их фасования. Для овощей, нарезанных кружками, с фаршем в томатном соусе вначале дозируется первая порция томатного соуса, затем укладываются обжаренные кружки до половины банки, потом фасуется фарш и снова кружки до верха, которые заливаются второй порцией томатного соуса. 

Порядок фасования овощных смесей типа Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе» следующий: первоначально дозируется прокаленное растительное масло, затем — третья часть порции томатного соуса, овощная смесь и вторая порция (70 %) томатного соуса. Банки укупоривают лакированными металлическими крышками и стерилизуют при 120° С. 

Приготовление заправки. Заправку готовят для борщей, щей, свекольника и рассольника, а также мясо-овощных смесей при производстве вторых блюд. В состав заправки входят морковь, белые коренья, лук и томатная паста. Подготовленные овощи пассеруют в тонком (4...5 см) слое жира, нагретом до 130...140  °C. Продолжительность пассерования устанавливается на основании опытных обжарок, проводимых до потери массы 11...15 % при впитываемости масла 5...8 %. 

К пассерованным овощам добавляют муку, сахар, томат-пасту, пюре из сладкого красного перца и пряности, хорошо перемешивают компоненты и горячую заправку передают на смешивание. При производстве супов, щей, борщей, рассольников к пассерованной моркови добавляют только томат-пасту, а остальные компоненты вносят непосредственно в смеситель. 

Муку предварительно подсушивают при 110  °C, чтобы устранить специфический вкус и запах, и подвергают магнитной сепарации. Жир и сахар улучшают вкус продукта, повышают его калорийность. Жир поглощает эфирные масла корнеплодов и лука, способствуя их сохранению; корнеплоды, лук и пряности обусловливают аромат и вкус консервов, повышают их усвояемость. Мука делает продукт более низким и густым. Томат-паста придает продукту красивый цвет и хороший вкус, повышает его витаминозность. Пюре из красного перца обогащает консервы каротином и аскорбиновой кислотой. При изготовлении овощных супов и солянки заправки не готовят. 

Приготовление бульонов. Для выработки различных супов готовят куриный, мясокостный и костный бульоны. Варят бульоны в двустенных котлах в течение 2...4 ч. Для улучшения вкуса за 15...20 мин до конца варки в него добавляют морковь, белые коренья, лук и лавровый лист. После варки бульон фильтруют. 

Приготовление смеси. Смешивание составных частей обеденных консервов осуществляется в смесителях с подогревом, куда подаются заправка, подготовленные овощи и остальные компоненты. Смесь подогревают до 70...75  °C при постоянном перемешивании, не допуская деформации овощей, и направляют на фасовку. Если пассерование овощей проводилось в паромасляных печах, то недостающая часть жира по рецептуре добавляется в смеситель. Для отдельных видов консервированных супов, капустняка запорожского, овощей с грибами и др. предусматривается строго определенный порядок поступления компонентов на смешивание. 

Фасовка, укупорка, стерилизация. Первые обеденные блюда фасуют в стеклянные и металлические банки вместимостью до 1 дм3, а для системы общественного питания — в крупную тару вместимостью до 3 дм3. Консервированные супы и вторые обеденные блюда выпускают только в мелкой таре (до 1 дм3). Обеденные консервы фасуют по следующей схеме: на дно предварительно подготовленной тары укладывают лавровый лист, мясо, если они входят в рецептуру, а затем дозируют на автоматических наполнителях горячую смесь. Порядок фасовки супов такой же, только после заполнения тары смесью следует заливка бульона или овощного отвара. Для обогащения консервов витаминами в банку перед фасовкой вносят аскорбиновую кислоту в виде таблеток или порошка в дозе 0,17 %, а ?-каротин — в виде раствора в растительном масле в дозе 0,005 % к массе продукта. 

Наполненные банки укупоривают и стерилизуют при 120 °C. Обеденные консервы в крупной таре целесообразно стерилизовать в аппаратах с вращением банок, что позволяет сократить режим, смягчить тепловую обработку и сохранить витамин С, потери которого при стерилизации достигают 40 %. 

Для системы общественного питания вырабатывают готовые полуфабрикаты в крупной таре, используемые в качестве заправок для первых обеденных блюд, гарниров к мясным, рыбным и другим блюдам, соусов и салатов. Технологические операции по подготовке сырья, пассерованию, смешиванию и стерилизации проводятся так же, как и при производстве обеденных консервов, предназначенных для розничной торговли. 

Гарнирные консервы. Эти виды консервов изготавливают из свежей и квашеной капусты, пассерованной моркови, лука и белых кореньев, сахара, соли, томатной пасты и пряностей. Их выпускают в следующем ассортименте: «Капуста свежая тушеная для гарнира», «Капуста квашеная тушеная», «Маринад овощной с томатом», «Овощная закуска с томатом», «Морковь пассерованная с томатом» и др. 

Если используют свежую капусту, то ее шинкуют и бланшируют в кипящей воде, а квашеную капусту отделяют от рассола и загружают в смеситель, куда добавляют пассерованные корнеплоды, лук и остальные компоненты и подогревают до 75...80 °C. Для приготовления «Маринада овощного с томатом» в смесь вносят отдельно приготовленную маринадную заливку. Для приготовления «Моркови пассерованной с томатом» морковь пассеруют в свином топленом жире или растительном масле до 30...32 % видимой ужарки, за 5...10 мин до конца обжарки добавляют 12 %-ное томатное пюре, смешивают, фасуют и стерилизуют при 125  °C. 

Салаты овощные. Эти консервы представляют собой смесь свежих или быстрозамороженных, квашеных, соленых овощей и свежих яблок с добавлением растительного масла, уксусной кислоты, соли, сахара, зелени и пряностей. Для приготовления салатов используют томаты, капусту, морковь, лук, перец сладкий, зеленый горошек, свеклу, соленые и свежие огурцы и др. Овощи и яблоки сортируют, моют, чистят, нарезают. Замороженные овощи предварительно размораживают, свеклу, морковь, зеленый горошек бланшируют, соленые огурцы отделяют от рассола и пряностей. Для некоторых видов салатов капусту и лук маринуют. 

Подготовленные овощи и яблоки подвергают сухому посолу, смешивают с остальными компонентами, фасуют в стеклянную или жестяную лакированную тару, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 105 и 116  °C в течение 40...60 мин. 

Соусные пасты. Эти консервы готовят из пассерованных на жире моркови, белых кореньев, лука, муки и томата-пасты с добавлением сахара, соли, горчицы, глютамината натрия, пюре из красного сладкого перца и соуса «Южный». Пассерованные овощи пропускают через волчок, а затем через протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,2...1,5 мм. 

Протертые овощи смешивают с остальными компонентами, подогревают до 70  °C при перемешивании, фасуют в стеклянную тару I — 82-2000 и жестяные банки № 13 и 14. Стерилизацию проводят при 100  °C. 

2.5. Концентрированные томатопродукты 

Концентрированные томатопродукты занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов. Они являются основным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системе общественного и домашнего питания входят в рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов, приправ и гарниров. 

Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в %): томатное пюре — до 12, 15 и 20, томатная паста — до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы. 

Основной продукцией томатного производства является 30 %-ная томатная паста. 

Подготовка сырья. 

В сырьевых зонах крупных предприятий широко распространены пункты первичной переработки томатов, где получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах доставляют на завод. При этом лучше используется транспорт, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности в таре. Вместе с тем дробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы — полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч. 

Для обеспечения ритмичной работы томатных цехов в течение суток на заводе или пункте первичной переработки создаются запасы пульпы, которую обрабатывают следующим образом: подогревают до 75 ±5 °C, протирают и финишируют (диаметры отверстий в ситах протирочных машин соответственно 1,2 и 0,4 мм), затем подогревают до 93 ±3  °C с целью подавить жизнедеятельность микроорганизмов и охлаждают до 23 ±3 °C. Хранить пульпу в теплоизолированных емкостях вместимостью 25...100 м3 можно в течение 10 часов. 

Технологические процессы мойки, сортировки по степени зрелости и качеству, дробление относят к первичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам. Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных поддонов и других средств доставки в емкости с водой, соединенные системой гидротранспортеров, в которых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей. Гидротранспортер представляет собой бетонированный желоб, расположенный в полу с уклоном 10... 12 м на 1 м, в котором потоком воды томаты перемешаются со скоростью 0,7...1 м/с. Расход воды составляет 4...5 л/кг сырья. Для улавливания механических примесей в днище ванны и руслах гидротранспортеров устанавливаются ловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа. Расход воды для эффективной мойки должен составлять не менее 2 л/кг сырья, а давление воды в душах 200...300 кПа. Сортировка сырья по степени зрелости и качеству проводится вручную на роликовом конвейере. По первой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного сбора. Что касается сырья машинной уборки, поступающего в больших объемах, с повышенным содержанием земляных и растительных примесей и недозрелой части (более 15 %), то его обрабатывают по второй схеме. Томаты разгружают с помощью гидромониторов . Мойку их осуществляют в системе гидротранспортеров четырех контуров, что значительно снижает повреждаемость томатов по сравнению с традиционными моечными машинами. Сырье из приемной емкости по решеткам попадает в гидрожелоб второго контура, а вода поступает в гидрожелоб первого контура и в емкость для очистки, а затем опять подается на гидромониторы. Томаты из гидрожелоба элеватором подаются на флотационный сортирователь третьего контура, основанный на разной скорости всплывания в потоке воды зрелых и зеленых томатов. Окончательную сортировку по степени зрелости на три фракции (красные, бурые и зеленые) сырье проходит на фотоэлектронном сортирователе и роликовых конвейерах четвертого контура. Красные томаты поступают на дальнейшие технологические операции, а недозрелая часть томатов может быть использована для выработки солений, маринадов и салатов. 

Нормализация пульпы. В процессе производства концентрированных томатопродуктов нерастворимые в воде части плода — кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. Для приближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ к оптимальному применяется процесс, называемый нормализацией, который осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, протирание и прессование отходов. 

Стерилизация томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность томатов машинного сбора (рН 4,0...4,7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6... 15 %) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Томатную пульпу поэтому приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125  °C, выдержка в течение 70 с, охлаждение до 85 °C. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники. 

Концентрирование. Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей на выработку томатной пасты, отношение Р/НР должно быть не меньше 6,5. Если это отношение меньше 6,5, томатная масса направляется для производства томатного пюре. 

Варка томатного пюре. Для уваривания томатной пульпы до массовой доли сухих веществ 12, 15 и 20 % применяют выпарные чаны-аппараты открытого типа, изготовленные из нержавеющей стали или покрытые изнутри кислотоустойчивой и термостойкой эмалью. Внутри корпуса установлена нагревательная змеевиковая камера, куда подается пар давлением 0,08...0,12 МПа. Томатная масса температурой 90... 95  °C загружается в аппарат сверху через загрузочный люк, а разгружается готовый продукт снизу. Выпаривание происходит при непрерывном доливе массы и поддержании слоя продукта над змеевиками около 100 мм. Когда массовая доля сухих веществ будет на 2...3 % ниже требуемой, долив прекращают и заканчивают варку. При достижении заданных величин сухих веществ в змеевиковую поверхность пускают воду во избежание образования нагара, обусловленного оголением змеевиков при разгрузке чана, одновременно начинают выгрузку готового пюре. 

При наличии нагара на змеевиках резко уменьшается коэффициент теплопередачи, увеличивается продолжительность варки и ухудшается качество продукта. 

Варка томатной пасты. Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья. 

Пониженная температура кипения томатной массы позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях на линиях производства томата-пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока — движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа. 

Установки противоточного типа более совершенны в техническом отношении и лучше приспособлены для переработки томатов машинной уборки. Температура готового продукта благодаря противоточной схеме выше, чем при прямотоке. Следовательно, вязкость при противотоке меньше, что улучшает циркуляцию массы и интенсифицирует процесс выпаривания. Это существенное преимущество при производстве продуктов высокой вязкости, каким является 30 %-ная томатная паста. 

Асептическое консервирование. Особое место в решении проблемы преодоления сезонности и организации равномерной работы томатного производства в течение всего года отводится асептическому консервированию. Технологический процесс включает следующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20...50 м3 и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару. 

Для обеспечения асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуары проходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим 2-3 %-ным раствором каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90 ±10  °C в течение 1 ч и обработку паром при 110 °C не менее 2 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологические фильтры. 

Томатная паста температурой 46...70  °C из вакуум-выпарных установок поступает в приемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается до 125 ±5 °C и при этой температуре выдерживается 240 с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100  °C в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30 ±5 °C. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается эжекторным конденсатором и паровым эжектором. 

Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0  °C. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции. 

Томатные соусы изготавливают из свежих томатов или из концентрированных полуфабрикатов с добавлением главным образом соли, сахара и пряностей. В отдельные виды соусов добавляют овощи, яблочное пюре, муку, растительное масло, пюре из сладкого перца и лимонную кислоту. 

Технологический процесс производства томатных соусов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей. 

Пряности вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С02-экстрактов. Соусы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных- 15...20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм3 при температуре 85  °C или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3 при 95  °C. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100  °C в течение 25 мин. 

Характерный дефект, иногда наблюдающийся в остром томатном соусе, — образование темного кольца на поверхности продукта у горлышка тары. Деаэрация соуса, а также применение вакуум-наполнителей и вакуумзакаточных машин препятствуют потемнению. Добавление к продукту аскорбиновой кислоты также задерживает потемнение продукта. 

Готовые соусы в зависимости от рецептурного состава содержат (в %): сухих веществ 17...44, хлоридов 1,5...3,5; титруемая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) 0,6...3,5 %. 

Наборы оборудования для производства и фасовки томатных соусов производят множество фирм, например, «Акмалько» г. Москва. 

2.6. Овощные соки 

Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Овощные соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида овощей и смешанные (купажированные) из двух или более видов овощей и плодов. 

Большая часть овощных соков имеет низкую кислотность и рН 5,5...6,5, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе спорообразующих. По этой причине соки необходимо стерилизовать при высокой температуре (120 °C) в течение довольно продолжительного времени (20...30 мин). Для смягчения режимов стерилизации овощные соки подкисляют до рН 3,7...4,0 органическими пищевыми кислотами или смешивают с соками из более кислых плодов и овощей. Однокомпонентные соки выпускают из томатов, моркови, свеклы, тыквы и квашеной капусты. Томатный сок выпускают натуральным или концентрированным. 

Далее приводится технология получения овощных соков на примере томатного сока. 

Для производства натурального томатного сока используют томаты вполне здоровые, зрелые, интенсивно окрашенные, желательно ручного сбора. 

Сырье, поступающее на завод, целесообразно помещать в емкости с водой или гидротранспортеры, в которых удаляется значительная часть внешних загрязнений. Сортировку лучше осуществлять на конвейере, движущемся со скоростью не более 2 м/мин, мойку проводить в двух последовательно установленных моечных машинах при расходе воды не менее 2 дм3/кг сырья. Обязательные условия мойки томатов — проточность и турбулизация воды, постоянный слив поверхностного слоя. При ополаскивании давление в душевых ополаскивателях должно быть 0,2...0,3 МПа. 

Томаты сортируют вручную по степени зрелости на основании их цвета на роликовом конвейере или с помощью фотоэлектронных сортирователей. Для производства сока отбирают зрелые томаты красного цвета. Отсортированные томаты измельчают на дробилках с семяотделителями. Семена промывают, сушат и используют в дальнейшем как посевной материал. 

Дробленые томаты протирают через сита с диаметром отверстий 5 мм с целью удалить грубые включения: плодоножку, зеленые части плодов и возможные примеси. Протертую массу нагревают до 75 ±5 °C по возможности быстро. 

Быстрый нагрев достигается путем инжекции пара в томатную массу. Вязкость сока при этом может сохраниться на уровне 95 % первоначальной, но возможно разбавление сока конденсатом. Чаще для нагревания томатной массы используют многоходовые трубчатые теплообменники. 

Из нагретой томатной массы сок извлекают на шнековых прессах (экстракторах), центрифугах или протирочных машинах. На экстракторы устанавливают сита с диаметром отверстий 0,5...0,7 мм, выход сока при этом составляет 55...65 % к массе томатов. Оставшиеся отходы протирают на протирочной машине и получают пюре, которое используют в производстве концентрированных томатопродуктов. 

В производстве сока используют протирочные машины, имеющие внутри корпуса подвижные перегородки. Вначале нагретую томатную массу протирают на протирочной машине, снабженной ситом с диаметром отверстий 3 мм, затем — на машине с подвижными перегородками для разделения массы на фракции. Первая фракция, составляющая 55...65 %, используется для производства томатного сока, вторая — в количестве 31...39 %- передается на производство концентрированных томатопродуктов. 

Используются фильтрующие центрифуги, в ротор которых устанавливают сита с отверстиями круглой формы диаметром 0,06...0,1 мм или щелевидные размером 0,06х2,2 мм. Выход сока 70...80 %. Отходы после извлечения сока используют в производстве томата-пюре и томатной пасты. 

В свежеотжатую массу при производстве сока с солью добавляют 0,6...1,0 % соли в смеситель с механической мешалкой. Затем для предохранения массы от расслаивания ее подвергают гомогенизации в плунжерных гомогенизаторах при давлении 8... 10 МПа и температуре 65 ±15 °C. Гомогенизированный продукт деаэрируют при остаточном давлении 0,015...0,035 МПа с целью удалить воздух, содержащийся в ткани плодов и попавший в сок в процессе переработки. После деаэрации массу стерилизуют в потоке в многоходовых трубчатых теплообменниках при 125  °C в течение 70 с при автоматическом регулировании температуры, охлаждают до 97 ±1 °C и с такой температурой подают на фасовку. 

Сок, подлежащий концентрированию, получают только на фильтрующих центрифугах, что обеспечивает его более тонкую, гомогенную консистенцию. Гомогенизацию, деаэрацию и стерилизацию в потоке проводят так же, как при производстве томатного сока натурального. После стерилизации массу направляют на концентрирование. Для этого используют трех- или двухкорпусные выпарные прямоточные установки, причем первые корпуса этих установок, в которых самый низкий вакуум и выпаривание ведется при температурах выше 90  °C, для концентрирования сока не используют, так как высокая температура отрицательно сказывается на цвете и вкусе продукта. Сок уваривают до содержания 40 % сухих растворимых веществ. 

При выработке концентрированного сока с солью сок после концентрирования смешивают с солью и экстрактами пряностей в смесителе с паровой рубашкой и мешалкой. Концентрированный продукт с солью или без нее нагревают до 85...87 °C), фасуют в тару стеклянную и металлическую, укупоривают и стерилизуют в автоклавах при 100 °C) или в непрерывнодействующих пастеризаторах. При использовании пастеризаторов сок фасуют в тару при температуре 93 ±2 °C) и пастеризуют при 95...96 °C). При употреблении его разводят до плотности натурального и употребляют как напиток. На основе концентрированного томатного сока готовят также различные смешанные (купажированные) овощные соки и напитки. 

2.7. Плодовые и ягодные соки, нектары. 

В настоящее время в России производится порядка 950 млн. л сока в год (в 1999 году — 500 млн. л). Рост рынка происходит в основном за счет отечественных производителей. Если в 1998 г. импорт составлял 31 % всех потребляемых в России соков, то в 2000 г. — менее 5 %. Средний уровень потребления соков на одного человека в год в России составляет 4 л, в Москве — 21 л. Потребление соков в Центральной части России постепенно будет приближаться к московским показателям, т.к. в этом регионе уже сформировалась культура потребления соков и заботы о своем здоровье (за 2000-2001 гг. соковый рынок данного региона вырос на 40 %). В Сибири и на Дальнем Востоке соки пока воспринимаются только как заменители фруктов с ярко выраженным сезонным потреблением в весенний период, но и данный регион может стать перспективным в будущем. Таким образом, потенциальный рынок соков в России достаточно емкий. 

Структура рынка по цене (ценовая сегментация). 

В настоящее время весь ассортимент соковой продукции можно разделить на четыре ценовых категории: 

—«соки и напитки стоимостью до 21 рубля за литр» (сегмент «ММ» — торговые марки «Dr. Fresh», «Добрый сок», «Любимый сад», «Фруктовый сад», «Моя семья», «Троя»; 

—«соки и напитки стоимостью от 21 до 26 рублей за литр» (сегмент VFM) —брэнды «100 % Gold Premium», «Nico», «Depsona», «Амтел», «Иван Поддубный», «Очаков», «Привет», «Тонус», «Gutta»; 

—«соки и напитки стоимостью от 26 до 31 рубля за литр» (сегмент «ОМР») — торговые марки «J7», « Сокос», «Чемпион», «Sunpride», «Viko», «Чудо-Ягода», «Я»; 

—«соки и напитки стоимостью свыше 31 рубля за литр» (сегмент «premium») — брэнды «Santal», «Rio Grande». 

Появляются на рынке новые марки соков, напитков, рассчитанные на менее состоятельных покупателей. Во-первых, концентрат, занимающий от 40 % до 60 % в себестоимости соков, стал закупаться по возможности ближе к его производителям. Во-вторых, по мере возможностей производители переключаются на работу с российским сырьем или на сырье из ближнего зарубежья, тем самым уходя от валютной составляющей. Кроме того, с целью удешевления продукции многие компании перешли на производство миксов, например, апельсиновый или банановый сок на яблочной основе. 

В зависимости от состава соки разделяют на натуральные, состоящие из жидкой фазы плодов и ягод, и соки с теми или иными добавками: сахара, органических кислот, красящих, ароматических и консервирующих веществ. Натуральные соки могут быть из одного вида плодов или их смеси (купажированные). 

К сокам с добавками относятся прежде всего соки с сахаром. Сахар добавляют в виде сахара-песка или сиропа с целью улучшить вкусовые свойства соков, что особенно необходимо для соков из высококислых плодов и ягод. Для соков из малокислых плодов и ягод в некоторых случаях можно добавлять органические кислоты, что практикуется в производстве соков с мякотью. В том случае, когда к сокам добавляют аскорбиновую кислоту как антиокислитель или для витаминизации продукта, сок остается в группе натуральных. К сокам с добавками относятся также соки, консервированные химическими консервантами (сорбиновая кислота, сернистый ангидрид, дегидроацетовая кислота и т. п.). 

В зависимости от содержания мякоти различают соки осветленные, неосветленные и с мякотью. Осветленные соки, благодаря применению специальных способов, освобождены от взвешенных частиц мякоти и большей части коллоидных веществ, по внешнему виду прозрачные и более стойки в хранении, чем другие виды соков. 

Неосветленные соки содержат все коллоидные вещества и некоторую часть тонкодисперсных частичек мякоти, по внешнему виду мутные, при хранении в них выпадает осадок, ухудшающий внешний вид и товарные качества сока. Однако вкус и аромат неосветленных соков более полный, чем осветленных соков. Они изготавливаются на ленточном прессе для переработки фруктов, например, фирмой «Молмаш» г. Москва. 

Соки с мякотью содержат все коллоидные вещества и тонкоизмельченную мякоть плодов и ягод, по составу близки к исходному сырью, и поэтому их часто называют жидкими плодами. Соки с мякотью выпускают натуральными и с сахаром. Последние получили название нектаров. Набор оборудования для их изготовления выпускаются фирмой «Flottweg». 

В зависимости от способов производства соки могут быть разделены на соки одинарной крепости, концентрированные и газированные. В соках одинарной крепости содержание растворимых сухих веществ примерно такое же, как и в исходном сырье. В концентрированных соках путем удаления тем или иным способом воды концентрация сухих растворимых веществ увеличена в несколько раз. Газированные соки — это соки натуральные или с сахаром, насыщенные диоксидом углерода на конечной стадии производства. 

По способу консервирования различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, консервированные горячим розливом, асептическим способом), охлаждением или замораживанием, химическими консервантами. Пастеризованные соки получают путем розлива в тару, герметичной укупорки и нагревания по установленному режиму при температурах ниже 100 °C (пастеризация) или при 100 °C и выше (стерилизация). Консервирование горячим розливом осуществляют путем нагрева сока в потоке до 95...98 °C), розлива при этой температуре в горячую, подготовленную тару с немедленной укупоркой и последующей выдержкой в течение нескольких минут в горячем виде, затем охлаждения на воздухе или искусственным путем. 

Асептическое консервирование включает кратковременный нагрев сока при температуре 115...125 °C, быстрое охлаждение до 35...40 °C и розлив охлажденного сока в стерильных условиях в стерильную тару. Охлаждение до 0... минус 2 °C) применяют при хранении соков-полуфабрикатов в крупных резервуарах в атмосфере диоксида углерода. Замораживание при температуре не выше минус 18 °C) осуществляют преимущественно для сохранности концентрированных соков с целью избежать их потемнения и других нежелательных изменений при хранении. 

Химическое консервирование путем внесения в сок консервирующих средств применяют для соков-полуфабрикатов. Спиртование путем добавления к сокам 16...18 % этилового спирта применяют при заготовке полуфабрикатов для безалкогольной промышленности. 

В ассортимент данных консервов входят следующие группы: соки осветленные и неосветленные, соки из отдельных видов сырья, концентрированные соки, газированные соки, соки с мякотью. 

Для разлива соков могут применяться комплекты оборудования фирмы «Фруктонад» г. Москва. 

В России начинает активно формироваться сегмент сокосодержащих витамизированных напитков в упаковке большого объема, как картонной, так и полиэтиленовой. Это позволяет производителям устанавливать низкую на них цену, например, на данный момент ниже цены соков низшего ценового сегмента. Этот сегмент можно считать наиболее перспективным, учитывая все возрастающую склонность потребителей к маркам соков из низшего ценового сегмента. В этом сегменте присутствуют брэнды «Соковичок» (компания «Троя-Ультра»), «Да» — Нидан- Экофрукт, «Фрустайл» — ЭКЗ Лебедянский. 

Технологическая схема получения соков из плодов и ягод подобна получению соков из овощей: вначале получают натуральный сок, часть из которого поступает в продажу, а остальная часть путем удаления воды тем или иным способом доводится до концентрированного состояния. Этот жидкий или порошкообразный концентрат доставляется в любой регион, где путем добавления воды и необходимых ингредиентов получают сок. 

В приложении № 7 приведена технологическая схема производства натурального яблочного сока с мякотью. 

2.8. Плодоовощные консервы, приготовленные биохимическими способами. 

Самыми распространенными и эффективными способами консервирования и длительного хранения плодов и овощей являются квашение, соление и мочение. Соленые и квашеные овощи, моченые плоды и ягоды пользуются повышенным спросом населения, так как они обладают высокими вкусовыми и диетическими свойствами. 

Принципиальной разницы между квашением, солением и мочением нет. В зависимости от вида консервируемого сырья процесс называют квашением капусты, солением огурцов, томатов, арбузов и т, п. или мочением яблок, брусники, клюквы и т. п. В основе этих процессов лежит сбраживание (ферментирование) сахаров сырья под действием молочнокислых микроорганизмов. 

Многостороннее влияние на процесс квашения и соления овощей оказывает поваренная соль. Она придает продукту своеобразные вкусовые качества, обладает консервирующим действием, регулирует развитие микроорганизмов. 

Важным фактором, определяющим качество продукции, при квашении, солении и мочении является температура и условия хранения овощей и плодов. Оптимальные температурные режимы ферментации для каждого вида овощей и плодов с учетом их анатомического строения, химического состава, физических свойств, микробной обсемененности: огурцов, томатов, кабачков, баклажанов, патиссонов, перца сладкого, моркови, свеклы 20...25 °C), квашеной шинкованной капусты 18...24, арбузов и моченых яблок 12...15 °C). 

При квашении, солении и мочении растительного сырья предусматривают такие технологические приемы, как уплотнение овощей в таре, плотное закрывание бродильных чанов и др. 

Для улучшения качества ферментированного сырья и обеспечения направленного проведения молочнокислого брожения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В настоящее время испытываются отечественные и импортные сухие закваски молочнокислых бактерий для квашения капусты и соления овощей. 

Для соления, квашения и мочения овощей, плодов и ягод используют деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 25, 50, 100, 120 и 150 дм3 (из них в основном применяют бочки вместимостью 50 и 100 дм3); полимерные бочки вместимостью до 100 дм3; емкости (контейнеры) ЕС-200 вместимостью 392 дм3; специализированные ящичные поддоны с полиэтиленовыми (вкладышами вместимостью 500 кг; деревянные дошники с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 5...20 т; цементированные емкости с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 5...25 т. 

Дошники и цементированные емкости для квашения углубляют в землю либо устанавливают на поверхности. За месяц до начала сезона квашения дошники и емкости наполняют водой и проверяют их на возможную течь. После замочки дошники и емкости моют горячим 0,2 %-ным раствором каустической или 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды и промывают чистой водой до полного удаления щелочи. Для водонепроницаемости дошников и цементированных емкостей их покрывают тонким слоем парафина, расплавленного и нагретого до 80...85 °C), или смесью канифоли (85 %), парафина (10 %) и растительного масла (5 %). 

При повторном использовании дошников или емкостей осуществляют окуривание их рафинированной серой из расчета 100 г серы на 1 т вместимости дошника или емкости. При этом серу сжигают в жаровнях, установленных на дне дошника или емкости, в течение 8...10 ч. После этого дошники или емкости проветривают до полного исчезновения запаха сернистого газа. 

При обработке бочек их вначале подвергают тщательной мойке механизированным способом и проверяют на герметичность наполнением водой на 12ч. Если после выдержки при перекатывании наполненная водой бочка не дает течи, то она пригодна для использования. Далее внутреннюю поверхность чистых бочек покрывают тонким слоем парафина или его смеси с добавками. 

Полимерные бочки изготавливают из полиэтилена пищевой марки. По сравнению с деревянными эти бочки герметичны, дешевы, гигиеничны, легко поддаются мойке, не требуют шпарки, замачивания, имеют более длительный срок эксплуатации. Деревянные пробки бочек тоже моют, пропаривают и парафинируют. 

При квашении капусты и солении овощей в дошниках и других емкостях с использованием вакуумного уплотнения капусты, емкостях ЕС-200, специализированных ящичных поддонах и сухотарных бочках применяют полиэтиленовые вкладыши. Вкладыши вставляют в емкости и тару так, чтобы они без натяжки свободно прилегали к их стенкам. Верхнюю часть вкладыша загибают за кромку емкости или тары. 

В ассортимент данных консервов входят следующие группы: квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и другие овощи, консервированные маслины и оливки, моченые плоды и ягоды. 

2.9. Сушка овощей и плодов. 

Способы сушки различаются организацией процесса отъема влаги от материала и характеризуются использованием одного или нескольких процессов, определяющих всю специфику сушки. Наиболее распространены следующие способы сушки: естественная; конвективная (при вынужденном движении воздуха относительно высушиваемого материала); сушка мелких капель распыливаемого продукта в высокотемпературной газовой среде (распылительная); сушка высоковязких продуктов на металлических поверхностях (вальцовая); сушка вспененного продукта; вакуумная или сублимационная; эксплозионная; сушка в кипящем слое сыпучего продукта; аэрофонтанная (пневматическая); терморадиационная с нагревом продукта инфракрасными лучами; сушка с нагревом в поле токов высокой частоты и др. 

Естественная сушка применяется в благоприятных климатических условиях и предусматривает раскладывание высушиваемых продуктов на специальных щитах или сетках на открытом воздухе. 

Конвективная сушка использует вынужденное движение подогретого воздуха относительно слоя высушиваемого продукта. Скорость вынужденной конвекции 1...5 м/с. 

Распылительная сушка использует быстрое испарение распыленных жидких продуктов в высокотемпературной среде. Большая площадь поверхности распыленного продукта обеспечивает интенсивную теплоотдачу к нему и, как следствие, малое время сушки (1...10 с). В распылительных сушилках могут преобладать один из двух видов теплопередачи — конвекция или радиация, хотя в общем случае они оба имеют место. 

Распылительная сушка применяется для получения порошковых продуктов из соков, гидролизованного крахмала, свекловичного сока и др. При получении сухих фруктовых и овощных соков необходимо сохранение их ароматов. Сушилки, реализующие эти процессы, создаются с уменьшенной температурой испарения жидкости. Это часто влечет за собой необходимость создания вакуума в сушильной камере, что еще больше усложняет оборудование. 

Вальцовая сушка заключается в «намазывании» тонкого слоя высушиваемого продукта на поверхность цилиндрических подогретых вальцов. Этот слой высыхает за 40...60 с, после чего его тонкие сухие хлопья соскабливаются ножом. 

Вспененные продукты (овощные и фруктовые вспененные материалы) высушиваются на перфорированных металлических листах в конвективном потоке воздуха. Вспенивание производится добавлением вспенивающих присадок в миксере в атмосфере инертного газа. 

Вакуумная сушка осуществляется при пониженном давлении, что позволяет существенно снизить температуру высушиваемого материала. 

«Эксплозионная» или взрывная сушка отличается использованием явления теплового шока. Оно заключается во вскипании воды во всем ее объеме в результате резкого понижения давления в окружающей среде. При этом вода, содержащаяся в высушиваемом материале и подогретая до температуры, близкой к кипению, при понижении внешнего давления оказывается перегретой и вскипает. В результате внутренняя структура материала разрушается и становится как бы вспененной (воздушной). Такой материал легко высушивается. Эксплозия возможна как при переходе от повышенного давления к атмосферному (при этом начальная температура материала превышает 100 С), так и при переходе от атмосферного давления к вакууму. Во втором случае процесс происходит при более низких температурах. 

Сушка в кипящем слое и аэрофонтанная (пневматическая) осуществляются при продувании воздуха сквозь слой сыпучего материала снизу вверх. В обоих случаях явление принципиально одно и то же, но при пневматической сушке скорость воздуха выше и расстояния между частицами высушиваемого материала больше. Кипящий (псевдоожиженный) слой реализуется при скоростях воздушного потока 1...5 м/с; для аэрофонтанной сушки его скорость увеличивается до 12...14 м/с. 

Инфракрасная сушка и сушка в поле токов высокой частоты отличаются только соответствующим способом подвода теплоты. Организация сушильного процесса в целом может быть любой из указанных выше. Оборудование для сушки изготавливают много предприятий, в частности, фирма «Русская еда». 

Для предотвращения подгорания материала сушку зачастую проводят в два этапа: основной период сушки и досушка. 

Основной классификацией сушилок является их разделение по конструктивным признакам на барабанные, коридорные (туннельные), ленточные, шахтные, распылительные, камерные и др. Почти каждая из них может изготавливаться в различных вариантах по направлению потоков: противоточные, поточные и с перекрестными токами; по устройству естественной или искусственной циркуляции сушильного агента; по организации сушильного процесса (нормальный, с подогревом внутри камеры сушки, с промежуточным подогревом, с возвратом отработанного воздуха и др.); по давлению в сушильной камере (атмосферные, вакуумные, глубоковакуумные); по роду сушильного агента (воздух, топочные газы, перегретый пар); по агрегатному состоянию высушиваемого продукта (твердое, жидкое, пастообразное, пенообразное); по способу подвода теплоты (кондуктивные, радиационные, конвективные, высокочастотные); по режиму работы (периодического действия или непрерывные).