Теоретические аспекты организации работы кафе

1. ВВЕДЕНИЕ



Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.

Данный курсовой проект посвящен раскрытию таких понятий, как тип предприятия общественного питания, снабжение предприятия общественного питания, охрана труда на предприятии общественного питании; разработке технико-технологической карты на фирменное блюдо и т.д.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.

Структура курсовой работы включает в себя введение, общую часть, расчетную часть и заключение. В общей части отмечены характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов, а также рассмотрена охрана труда на предприятиях общественного питания . Кроме того, отмечена нормативно-техническая документация, регламентирующая безопасность услуг предприятий общественного питания. В расчетной части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработка плана-меню, определение численности производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха.



1.1 Характеристика типов предприятий общественного питания



Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.

В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным.

Заготовочные предприятия общественного питания. Они вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий — фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.

К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

Фабрика – заготовочная – это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики – заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощности. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший и первый.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяют на классы: люкс, высший и первый.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Чайная – специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, ветчины и др.

Шашлычная – распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, из первых блюд-харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жаренных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста – блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем и др.

Кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе. Обязательные требования:

вывеска обычная;

оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

столы с полиэфирным покрытием;

металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

сортовая стеклянная посуда без рисунка;

салфетки полотняные индивидуального пользования;

меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом;

разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;

наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.



1.2 Организация работы цехов, вспомогательных производственных помещений предприятий общественного питания



С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических помещений. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально- технического оснащения; приемочная.

Группа производственных помещений объединяет: цехи — горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий.

При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами); зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.

Группа технических помещений - это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления.

Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности).

В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.

Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания.



1.3 Организация снабжения предприятий общественного питания



В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт.

Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

своевременность и комплектность поставок;

бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

правильный выбор формы снабжения.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).



1.4 Организация работы складских помещений на предприятиях общественного питания



Складские помещения предприятий общественного питании служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и п/ф, их кратковременного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает в складские помещения предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования).

Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором ни обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха). Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;

• приемка товаров;

• размещение на хранение;

• отпуск товаров из мест хранения;

• внутрискладское перемещение грузов.




1.5 Нормативно-техническая документация, регламентирующая безопасность услуг предприятий общественного питания



Таблица №1.- Нормативно-технические документы, регламентирующие безопасность услуг предприятий общественного питания.

Этап проектирования

Нормативный документ

Установление факторов, от которых зависит тип предприятия (ассортимент, разнообразие, сложность изготовления продукции; техническая оснащенность; методы обслуживания; квалификация персонала; требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятия; требования к фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию; состав помещений для потребителей и площади).

ГОСТ Р 50762095 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Выбор места размещения предприятия ( рекомендации по выбору места строительства; требование к обустройству площадок для отдыха, хозяйственной зоны, подъездных путей; расположению мусоросборников; стоянок для автомобилей.

СП2.3.6. 1079 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

п.2 «Требования к размещению»СНиП 11-Л.8.71 «Строительные правила и нормы. Предприятия общественного питания»

Выбор объемно-планировочных и конструктивных решений ( состав и площади помещений; наличие входов и выходов для посетителей; размещение складских, производственных помещений, помещений для посетителей)

СП 2.3.6. 1079-01

п.5»Требования к устройству и содержанию помещении»

СНиП 11-Л.8.71

п.3(3.1-3.37)»Объемно-планировочные и конструктивные решения»

Приложения 1-2»Состав и площади помещений»

Выбор и расчет систем канализации и водопровода ( требования к источникам водоснабжения; нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов; требования к подводке горячей и холодный воды к моечным ваннам и раковинам; требования к устройству канализации, размещению туалетов)

СП2.3.6. 1079-01

п.3»Требования к водоснабжению и канализации»

СниПН-Л.8.71

П.4(4.1.-4.4)»Водопровод, канализация»

СанПиН 2.1.4.1079-01»Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

ГОСТ 2874 -73 «Вода питьевая»

Выбор условий работы в производственных помещениях, условий отдыха в помещениях для посетителей.

СП2.3.6. 1079-01

п.4»Требования к условиям работы производственных помещениях»

Приложение 1 «Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года»

2.5. «Требование к устройству и содержанию помещений»

Приложение 2. «Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года»

Приложение 3. «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны»

Приложение 4.»Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений»

СНиП 11-Л.8.71

п.4 (4.5.-4.15) «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха»

п.5. «Электротехнические устройства»

Выбор оборудования, инвентаря, посуды, тары (требование к санитарной обработке, маркировке, количеству посуды и тары, материалам, из которых они изготовлены)

СП2.3.6. 1079-01

п.6 «Требование к оборудованию, инвентарю, посуде, таре».

Выбор поставщика сырья, и материалов. Транспортировка, хранение прием пищевых продуктов.

Лицензия, подтверждающая право на осуществление продажи товара основного (сырья и продуктов, которые составляют основу кулинарного изделия или блюда – мяса, рыбы, овощей и т. д.) и вспомогательного (продукты, придающие вкус блюду – специи, приправы, соль, сахар и др.) Нормативные документы, подтверждающие качество и безопасность товара (качественное удовлетворение, сертификат соответствия) в соответствии с требованиями соответствующих стандартов и Санитарных правил и норм.

(СанПиН 2.3.2. 1078-01)

СП 2.3.6. 1079-01

п.7»Требования к транспортировке,



приему и хранению сырья, пищевых продуктов»

СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся продуктов при температуре (4+/-2ºС)

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Организация технологического процесса с учетом ассортимента выпускаемой продукции ( особенности первичной обработки сырья, условия хранения; определение готовности блюд и изделий; определение качества фритюрных жиров; обработка яиц для приготовления блюд; перечень блюд, запрещенных к изготовлению; условия реализации блюд в местах отдыха на улицах и др.)

СП 2.3.6. 1079-01

п.8 «Требования к обработке сырья и производству продукции»

п.9 «Требование к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий»

Определение расхода моющих и дезинфицирующих средств, санитарной одежды, обуви.

СанПиН 42-123-5777-91

Приложение 7 «Перечень моющих и дезинфицирующих средств, допустимых к применению»

Приложение 8 «Нормы санитарной одежды, обуви, санпринадлежностей для работников торговых предприятий».

Расчет рабочей силы (общие требования к производственному персоналу; требования к конкретным должностям и профессиям производственного персонала ( зав. Производством, повару, кондитеру, кулинару мучных изделий, изготовлению пищевых полуфабрикатов, обвальщику мяса

ОСТ 28-1-95 «Требования к производственному персоналу»

ГОСТ Р 50935-36 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Организация производственного контроля

СП2.3.6 1079-01

П.14»Организация производственного контроля»

П.15 «Требования к соблюдению санитарных правил»

СП 1.1 1058-01»Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных норм и правил.



1.6 Охрана труда на предприятиях общественного питания



В целях предупреждения несчастных случаев на производстве и для сохранения здоровья работников, на предприятиях общественного питания проводят инструктажи по технике безопасности.

По характеру и времени проведения инструктажи подразделяют на:

вводный;

первичный на рабочем месте;

повторный;

внеплановый;

целевой.

Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу (форма Т-1). Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения.

Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят:

со всеми вновь принятыми на предприятие;

с работниками, выполняющими новую для них работу, прикомандированными, временными работниками;

Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж возможен с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование, и в пределах общего рабочего места. Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Повторный инструктаж проходят все рабочие, независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в полугодие.

Внеплановый инструктаж проводят:

1) при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;

2) при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

3) при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению.

Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т.п.).

Инструктажи на рабочем месте завершаются проверкой знаний устным опросом или с помощью технических средств обучения, а также проверкой приобретенных навыков безопасных способов работы. Знания проверяет работник, проводивший инструктаж. Лица, показавшие неудовлетворительные знания, к самостоятельной работе не допускаются и обязаны вновь пройти инструктаж.

О проведении первичного инструктажа на рабочем месте, повторного, внепланового, стажировки и допуске к работе работник, проводивший инструктаж, делает запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте и (или) в личной карточке с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего. При регистрации внепланового инструктажа указывают причину его проведения.




2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ



2.1 Разработка производственной программы кафе – молодежного



2.1.1 Определение количества посетителей

Для разработки производственной программы кафе необходимо определить количество посетителей. Количество посетителей за день вычисляется по формуле:



N=P*C 			 (1)



где, N – количество потребителей за день (чел.);

P – количество посадочных мест в торговом зале;

C – оборачиваемость одного посадочного места за день.

Оборачиваемость одного места за день кафе – молодежного составляет



N=30*9=270чел.



2.1.2 Определение количества блюд за день

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:



n=N*m 			 (2)



где, n – количество блюд выпускаемых за день;

N – количество потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Коэффициент потребления блюд для кафе – молодежного составляет 2,0.



n=270*2,0=540 блюд.



2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту

После расчета общего количества блюд реализуемых предприятием за день, произведем разбивку их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учтем, что коэффициент потребления блюд – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

Исходя из вышеизложенного, количества холодных блюд рассчитываем по формуле:



n хол.бл. = N * m хол.бл. 			 (3)



где, m – коэффициент потребления холодных блюд



n хол.бл. = 270*0,64=172,8.



Аналогично по формуле (3) рассчитываем количество первых, вторых, сладких блюд, заменяя коэффициент потребления холодных блюд на соответствующий n хол блюд = 270*0,08

Количество сладких блюд: n слад.бл.= блюд

Рассчитаем количество горячих и холодных напитков. Расчет приведен а таблице 2



Таблица №2.-Количество холодных и горячих напитков

№ п/п

наименование напитка

число посетителей

норма потребления

количество в литрах, шт.

количество в порциях, стаканах

1

Горячие напитки

500

0,2

100

500

2

Холодные напитки

500

0,1

50

500




2.1.4 Разработка плана–меню

План – меню является производственной программой предприятия общественного питания, составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту.

Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

Блюда в плане – меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда , напитки и т. д.

Составим план-меню для кафе-молодежного. План-меню приведен в таблице №3



Таблица №3. – План-меню

№ п/п

Блюдо и гарнир

Количество



Наименование блюда

Номер по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Выход одного блюда, г



Холодные блюда

1

Салат «Летний»

25

100

80

2

Салат «Витаминный»

27

100

40

3

Острая закуска

78

75

15

4

Бутерброд «Пикантный»

2

40

15

5

Ассорти мясное на хлебе

5

55

23

Итого

173,0







Первые блюда

1

Борщ

109

500

7

2

Рассольник

127

500

7

3

Солянка сборная мясная

157

500

8

Итого

22







Вторые блюда

1

Картофель жареный

474

200

40

2

Овощи отварные с жиром

477

200

30

3

Рагу овощное

486

200

30

Продолжение

4

Филе

370

234

53

5

Зразы донские

318

315

25

6

Азу

402

325

25

Итого

203







Сладкие блюда

1

Желе из молока

605

100

43

2

Яблоки печеные

617

110

40

3

Мороженое «Сюрприз»

626

300

60

Итого

143









2.3 Определение численности производственных работников



Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:



N1 = (n* Hвр) / (3600* Тсм*d) 				 ( 4 )



где N1- количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану – меню,

Н вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Н вр= К*100, где К-коэффициент трудоемкости)

Т см – продолжительность смены в часах

d- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.

Расчет рабочей силы сводится в таблице.



Таблица №5. – Расчет рабочей силы

Наименование блюд

Единица измерения

Количество блюд за день

Норма времени, сек

Количество чел/час





n

H

n*Нвр

Салат «Летний»

порция

80

120

9600

Салат «витаминный»

порция

40

120

4800

Острая закуска

порция

15

50

750

Бутерброд «Пикантный»

порция

15

50

750

Ассорти мясное на хлебе

блюд

23

239

5497

Итого

21397 .



N1 = (n* Hвр) / (3600* Тсм*d)

N1=21397/ (3600*8*1,14) =21397\32832 = 0,6517



Учитывая, что кафе работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе рассчитаем по формуле:



N2 = N1 * K1 				( 5 )



где K1 - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. Поскольку кафе работает 7 дней в неделю, а режим раб времени повара – 5 дней с 2 выходными, то К1=1,59.



N2=0,6517*1,59 = 1,0362≈1чел.



2.3.1 Составление графика выхода на работу

Продолжительность рабочего дня при пятидневной рабочей неделе и ступенчатом графике выхода на работу составит 8 часов (176/22). Эффективное рабочее время составит 174 часа.

Составим график выхода на работу сотрудниками. Результаты сведем в таблицу.



Таблица №6. – Комбинированный график выхода на работу

ФИО

Квалификация

Дни недели

Обед. перерыв

Итого





ПН

ВТ

СР

ЧТ

ПТ

СБ

ВС

И т.д.





Астапов

VI

В

7.30-20

В

7.30-20

В

7.30-20

В



12-13

174

Иванов

V

7-16

7-16

7-16

В

7-16

7-16

7-16



13-14

174

Кузнецов

V

В

В

9-18

9-18

9-18

9-18

9-18



14-15

174



2.4 Расчет и подбор технологического оборудования цеха



Для расчета оборудования составим график реализации блюд по часам. Для этого необходимо определить коэффициент пересчета блюд:



К= Nчас / Nдень 				( 6 )



где Nчас – количество потребителей, прошедших через торговый зал за час

Nдень - количество потребителей, прошедших через торговый зал за день

Потоки посетителей



К 12-13= (34) / 270 = 0,125

К 13-14= (68) / 270 = 0,25

К 14-15= (46) / 270 = 0,17



Результат сведем в таблицу.



Таблица № 7. – График реализации блюд

Наименование блюд

Количество блюд, реализуемых за день

Часы работы торгового зала





1200-1300

1300-1400

1400-1500





Значение К





0, 125

0,25

0,17

Салат «Летний»

80

10

20

14

Салат «витаминный»

40

5

10

7

Острая закуска

15

2

4

3

Бутерброд «Пикантный»

15

2

4

3

Ассорти мясное на хлебе

23

3

6

4


Расчет и подбор механического оборудования (овощерезка + овощечистка)



Q треб = М \ t у					 ( 7 )



М – масса продукта, обрабатываемая за смену

t у - условное время работы машины. t у = Т * η

Т – продолжительность смены , η –условный коэффициент использования машины = 0,5



t факт = M \ Q t 					 ( 8 )



M –масса продуктов обрабатываемая за смену

Q – производительность машины по каталогу.

Фактический коэффициент использования машины определим по формуле:



η = t факт / Т 						 ( 9 )



если η больше 0,5, то берем 2-3 машины.

Расчет и подбор холодильного оборудования:

Произведем расчет холодильного оборудования, определим объем шкафа по формуле:



V = ∑ М / (ρ*К) 					 ( 10 ),



где М- масса продукта для хранения,

ρ - плотность продукта,

К – коэффициент, учитывающий тару , к =0.8

Расчет сведем в таблицу.


Таблица № 8. – Определение объема полуфабриката, подлежащего хранению

Наименование полуфабриката

Масса полуфабриката, кг

Плотность, кг/дм3

Плотность, учитывая коэффициент тары, кг/дм3

Обьем полуфабриката, дм3

Картофель отварной

1.0

0.6

(0,48)

1,6

Огурцы свежие

0.5

0.2

(0,16)

2,5

Помидоры свежие

1.0

0.2

(0,16)

5

Лук зеленый

0.1

0.15

(0,12)

0,67

Капуста б/к

2.0

0.3

(0,24)

6,7

Морковь

0.7

0.6

(0,48)

1,6

Яблоки свежие

1.0

0.7

(0,56)

1,4

Перец сладкий

0.5

0.4

(0,32)

1,25

Итого по группе







20,72

Яйца

0.4

0.1

(0,08)

4

Сметана

0.5

0.25

(0,2)

2

Маргарин

0.5

0.2

(0,16)

2,5

Итого по группе







8,5

Свинина

3.0

1.5

(1,2)

2

Итого







31,22



Рассчитываем вместимость шкафа:



V = ∑ (20,72+8,5+2)/0,8=31,22/0,8=39,1м3



По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному. Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м3 (400 дм3).

Рассчитываем производительность овощерезки:



Q треб = 61,273 / (12*0,5)= 10,2кг

t факт = 10,2 / 240= 0,05

η = 0,05 / 12 = 0,004



По справочнику подбираем Овощерезку Kronen GS-2 (Приложение 1), мощность которой составляет 240 кг/час.

Рассчитываем производительность овощечистки:



Q треб =14,880 / (12*0,5)=2,5 кг

t факт = 2,5 / 60= 0,04

η =0,04 / 12 = 0,003



По справочнику подбираем овощечистку универсальную МООЛ-60М, производительность которой составляет 60 кг/час.

Расчет производственных столов

Производится по количеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле:



L = I * N 					 ( 11 ),



где L – погонная длина производственных столов (м),

I – норма погонной длины стола на одного работника (1,25)

N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.



L = 1,25*3=3,75



При организации холодного цеха принимаем к установке: 1 стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭМ – 3 длиной 1,68м; стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1,47м) и 1стол СП – 1050 длиной 1,05м.

Прочее механическое оборудование, подбор кухонной посуды, инвентаря осуществляем по «Нормам оснащения ПОП посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем».




2.5 Расчет площади цеха



Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составим спецификацию, сведенную в таблицу.



Таблица №8. – Спецификация оборудования

№ п/п

Наименование оборудования

Кол-во

Тип оборудования

Габаритные размеры (м)

Площадь единицы оборудования (м2)

Общая площадь









а

в

h





1.

Привод для холодного цеха

1

ПХ-0,6

1,1

0,9

1,0

0,99

0,99

2.

Шкаф холодильный

1

ШХ-0,4М

0,6

0,7

1,9

0,42

0,42

3.

Стол охлаждаемый

1

СОЭСМ – 3

1,7

0,8

1,3

1,36

1,36

4.

Стол производственный

1

СП – 1050

1,05

0,8

1,3

0,8

0,8

5.

Стол со встроенной моечной ванной

1

СМВСМ

1,47

0,8

1,3

1,3

1,3

6.

Овощерезка

1

Kronen GS-2

0,56

0,26

0,46

0,15

0,15



Итого











5,02





Определяем общую площадь цеха:



Soбщ = S пол / К 					 ( 12 ),



где S пол – площадь пола, занимаемая оборудованием

К – коэффициент использования (0,35-0,4)



Soбщ = S пол / К = 5,02/0,4=12,55 м2




3. Заключение



При выполнении курсовой работы было кратко рассмотрено современное состояние российского ресторанного бизнеса, отмечены основные направления его дальнейшего развития. Также были детально изучены теоретические аспекты организации ПОП, были рассмотрены их виды и организационно – правовые формы. Детально изучены особенности классификации ресторанов и баров, а также спектр услуг, предоставляемых ПОП своим клиентам.

Благодаря этой курсовой работе я приобрел новые знания и вспомнил пройденный за весь год учебный материал. Научился производить расчеты, планировать. Научился работать с литературой, подбирать нужный мне материал. Смог создать свой интерьер кафе и придумать ей простое, но красивое название «Аська». Мне бы хотелось побольше узнать свое предприятие и сделать его таким, чтобы люди приходили не только поесть, но и получать духовное наслаждение – это главное.




Список литературы



		СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

		СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

		СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».

		СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».

		СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М.: Минздрав России, 2002.

		Методические указания по архитектурно-строительной части дипломного проектирования/Сост. И.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. – 44 с.

		Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.

		Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.

		Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СниП. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.

		Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.

		Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 1982. – 720 с.

		Справочник тенолога общественного питания / А.И. Мглинец, Т.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

		Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.

		Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. – М.: «Экономика», 1985. – 232 с.

		Химический состав пищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 227 с.

		Экономика предприятия: Учебник / Под ред. Н.А. Сафронова. – М.: Юрист, 1998. – 581 с.

		Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.В. Семенова. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. – 312 с.

		Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.

		Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 91 с.

		Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 261 с.

		Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2004. – 176 с.

		Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002.

		Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М.: Экономика, 1986. – 144 с.




Приложение 1





Наименование: Овощерезка GS-2

Описание: Овощерезка Kronen позволяет резать овощи, фрукты, грибы, измельчать хлеб, орехи и шоколад. Различные ножи позволяют достигать фракций: дольки, шинковка, соломка, кубики и крошка. Габаритные размеры 560х260х460 мм. Производительность овощерезки 4 кг/мин. Вес 25 кг. Мощность 0,42 кВт.