広島かき

広島かき（ひろしまかき）は、広島県で生産されているかき。県シンボルの一つである「広島県のさかな」。広島県漁業協同組合連合会が管理する地域団体商標（第5085940号）。商標では平仮名（かき）であるが、以下片仮名（カキ）・漢字（牡蠣）でも表記する。 市場に流通する広島かきは養殖マガキで、一般には「殻は小さいわりには身が大きく、濃厚な味わい」とされる。室町時代末期ごろから養殖が始まったとされ、江戸時代からかき船による6次産業化が行われるなど、400年以上の歴史を持つ。現在全国生産量の5割から6割を占め、1年中市場に供給できる体制を整えている、日本最大のかきの産地。 地域団体商標登録における指定商品は以下の通り。 広島県産のかき 広島でカキ養殖が盛んになった理由はいくつかある。 カキは自ら泳いで餌を取るのではなく、海水を大量に吸引しえらにかかったプランクトンを食べる。養殖のやり方も直接餌を与えるのではなく海中に漂うプランクトンを摂食させる方法をとる。そのため海域の汚染は即カキの汚染につながる。またカキは内臓ごと生食される習慣がある。そのため適切な衛生管理が行われていないと食中毒のリスクが高まる。古くから流通してきた広島では1932年（昭和7年）初めて行政・生産組合による安全対策が規定されている。 日本における衛生対策は食品衛生法や厚生労働省による指導に基づいており、詳細はカキ (貝)#カキと食中毒を参照。ここでは県で行われている対策を列挙する。 以下、2021年現在でのカキ養殖魚場（区画漁業権）を示す。 芸備群島以外のほぼ全域で養殖が行われ、特に県西部の広島湾・安芸群島、広湾、県中央部の三津口湾・三津湾の沿岸海域が中心になる。養殖魚場のある市町村を西から列挙すると、 市町村別生産量では、呉市がトップ（日本一）になる。 2022年時点での、食品衛生法に基づく生食用カキ採取海域区分（黒）と、生食用カキ採取条件付き指定海域（青斜線）・指定外海域（青）を示す。 生食用カキ採取の指定外海域は、広島湾北東側になる海田湾周辺になる。条件付き指定海域は、広島港区域周辺と厳島（宮島）と本州の間の大野瀬戸、呉港区域周辺になる。 2016年2月10日放送NHKためしてガッテン「安心！激うま！カキ完全調理術」において、加熱用は沿岸部で養殖され菌やウイルスを取り込む可能性が高いが餌の量が多いためぷっくりとおいしい・生食用は沖合部で養殖され有害なものを取り込む可能性が低いが餌が少ないため水っぽいと放送されたが、図の通り生食用採取指定海域・条件付き指定海域は沿岸部にも存在している。沖合部でも、例えば大黒神島で生産されているカキには小粒ではあるが身が締まり甘みのある味わいであると評価されているものもあり高級品も生産されている。 広島でのカキ養殖は天文年間(1532-1555) から始まったとする説（養殖法は不明）が最も古いものになる。過去に行われていた広島カキの養殖方法は以下の通り。 これら近世・近代に発達した養殖法はその開発された地区の名で草津式・江波式・仁保式・海田式などと呼ばれていたが、それらはひび建と地蒔の方法に違いがあるもののほぼ同じ養殖法である。現在主に行われている垂下式は近代に開発されている。 以下は、近年に行われている養殖法である。 カキの国内消費の90%以上が「むき身」であるため、殻から身を取り出す作業は重要な労働である。広島ではこの作業を“かき打ち”といい、これに従事するものを“打ち子”“打ち娘”（うちこ）とよぶ。使う道具もかき打ちとよび、他産地はナイフタイプが主流であるが広島では小型ピッケルのような手鉤状の道具が主流である。 古くから女性の労働力に支えられていた。昭和30年代頃までは結婚資金捻出が目的である未婚の女子が主体であったが、その激務から若年者は他産業に奪われ、主婦のパートによる労働力へ移っていった。現在の打ち子は実働8時間で平均3,200個を剥くと言われている。ただ現在は打ち娘の高齢化などの理由による労働力不足に悩まされている。 減り続ける日本人労働者に対して、中国・ベトナムからの研修生・技能実習生と、“新日系人”と呼ばれる戦後フィリピン人と日本人との間に生まれた二世がその労働力を担っている。 その傾向は2010年以降に顕著になった。現状、広島県の漁業就業者の2人に1人はこうした外国人であり、2018年日本経済新聞によるとその依存度は全国1位であるという。中には、生産者と実習生だけで運営しているところもあるという。これに関連して、2013年江田島中国人研修生8人殺傷事件も起きている。 広島カキは生産量の多さから様々な製品に対応してきた。ただ質より量というイメージが付きブランド力が低かった。2013年県およびカキに関わる業者で広島かき協議会を発足、品質管理やブランド力強化にむけて取り組んでいる。 広島カキは加工品としても流通量が多い。昭和初期に缶詰・かきあられ・カキエキスが流通していた記録があり、現在でも乾燥かき・かきエキス（かきジュース）は海外に輸出されている。 広島県観光連盟、広島県漁連、で紹介されている主な加工品は以下の通り。 現在の広島市域において発見されている縄文時代の比治山貝塚や弥生時代の中山貝塚などの貝塚ではカキの貝殻が出土していることから、広島湾では古来からカキが生息しかつ食されていたと考えられている。 現在広島カキ養殖における最古は、「天文年間(1532-1555) 安芸国において養蠣法を発明せり」と『草津案内』1924年（大正13年）草津村役場刊に記されているものになる。ただし安芸の何処か、具体的な養殖法、などまったくわかっていない。 水産庁は最古の記録として、「延宝年間(1673-1681) 草津村小西屋五郎八（小林五郎左衛門[注 1]）蛤蜊等小貝養育場の周辺の竹枝に附着した牡蠣の成育状況の速なることを認め養殖法を考案」と『廣島牡蠣養殖場ニ関スル成跡書』に記している。 一説には元和5年（1619年）浅野長晟が広島藩に転封された際に前領地の和歌山から持ち込んだともいわれる。 以下『広島かき』1977年広島かき出荷振興協議会刊でまとめられている、広島湾周辺地区における最古のカキ養殖に関連した史料を列挙する。 つまり江戸初期である1600年代から行われていたのは、広島湾北東側の仁保・海田・矢野、北側の草津、になる。 広島湾北東側は海田湾と呼ばれ瀬野川・矢野川と太田川水系の猿猴川と府中大川など干潟を作る土砂・甘い水を作る淡水・餌となるプランクトンを運ぶ河川が豊富で、特に猿猴と府中大川の合流地点より南に伸びる仁保の干潟は“天然の生簀”して絶好の場所であった。ただしノリの養殖も同時に行われていたため、養殖魚場としての発展は限りがあった。 一方草津は他と違い江戸初期広島藩の支藩にあたる三次藩が統治したところ[注 2]で、かき船の大阪市場への営業免許を他地区に先駆けて受けて株仲間を結成していた。ただし草津沖は波浪を受けやすいところであるためひび建・活場開発に限界があり河川も少ないため、地理的に養殖地として不利な環境にあった。そのためカキ生産量が不足してくると仁保、更に宮島に養殖場を求めた。 広島カキは早くから他地域へ移植されていた。伊予松山藩に入封した松平定行は殖産興業として、寛文3年（1663年）広島からカキ70俵を購入し松山領内の海辺に巻いたという。貞享年間（1684-1688年）には磐城国に移植され“松川蠣”として名産品となった。 広島カキの6次産業化、つまり生産者運営のかき船による産地直販も江戸時代から始まっている。 延宝年間（1673年-1681年）ひび建養殖法を開発した草津村小西屋五郎八と志を同じくする草津村の5人は、船で瀬戸内海沿岸の港にカキを売っていき、大阪への販路を構築していた。元禄元年（1688年）村役人河面（松屋）仁右衛門の尽力により、草津村カキ養殖業者は三次藩から草津地先干潟海面の使用許可と大阪市場でのかき船営業免許を受けた。元禄2年（1689年）草津の業者で株仲間を結成、更に宝永5年（1708年）草津の業者は大坂町奉行からも独占販売の特権を得ることができた。 一方仁保（仁保島村）では、正徳年間（1711年-1716年）かき船が出ていた記録が残る。草津が独占権を得ていた中で仁保が食い込めたのは、江戸前期草津は支藩である三次藩が支配していたのに対し仁保は本藩である広島藩が支配していたこと[注 2]、そして草津ではカキが不足した時に仁保から買ってかき船を運営していたため、草津側は特権を強く言えず黙認していたと推定されている。草津の方が販売上の特権が多く株仲間以外の規制が厳しかったのに対し、仁保は草津より販売上の権利は少なかったが株制を形成してないため無制限に大阪にかき船を出していた。これに対し草津側は藩に仁保でのかき船増加差し止めを要望し、結果寛保3年（1743年）仁保で株仲間が結成された。 江戸時代を通じて牡蠣の大阪への搬入はこの草津村と仁保島村の株仲間が独占していた。特権を持つ草津と持たない仁保とで対立するなかで、草津は相互規制、株仲間内での統制・協調・競争防止・利益保護へと向かうのに対して、仁保は自由開拓、特権が少ないが生産・販売とも規制が緩く新たな販路を求めていった。広島湾の西側は草津の株仲間が統制しながら養殖漁場を開拓したのに対して、広島湾の東側は仁保が株仲間以外の養殖を禁止しなかったためそれぞれの住民が養殖を始めた。 かき船では殻付きのまま大阪へ運び、当初は現地でむき身にする実演販売の形で売られていた。冷蔵技術のなかった当時、殻付きカキを俵に詰めて潮水を含ませてからかき船に積み込んで運搬しており、俵詰め輸送に耐えられる丈夫な大ぶりなカキとして3年生カキが仁保で考え出された。 寛政11年（1799年）大阪の塩屋長兵衛が刊行した『日本山海名産図会』で紹介されている。 文化2年（1805年）大田南畝の紀行文『小春紀行』の中に、西国街道四日市宿の島家（現在の白牡丹酒造）に泊まり海田で採れたカキを調理したものを肴に島家の酒を呑んだことが書かれている。 そしてその中で様々なカキ料理が考え出された。越中高岡の長光寺住職であった東林が書いた紀行文『泛登無隠』の中に、天保3年（1832年）大阪常安橋たもとにあったかき船で8品食べたことが記載されている。 仁保のものや株仲間に属さない無株者らが独自に販売ルートを開拓、草津は藩に願い出て規制専有しようとしたが、かき船の繁栄を知った関西や広島の商人が独自に広島藩へ営業許可を申請するようになり、結果幕末の頃には株仲間の営業独占権が弱められていった。明治以降に株仲間が廃止され販売が自由化されると、こうしたカキ販売の盛況に刺激されて、他でもかき船が出て瀬戸内で広く行われるようになり、大正時代に最盛期を迎えた。大正期最大で50から60隻ものかき船が広島から大阪にでていた。かき船は近代以降様々な営業形態を経て、現在もわずかながら存続している。 明治・大正まではひび建養殖が中心で、養殖場は満潮線と干潮線の間になる干潟に限られていた。明治22年（1889年）宇品港（広島港）が開港するが、その築港工事によって養殖漁場を失われた仁保・丹那周辺の牡蠣・海苔養殖漁民は仕事を求めて国外へ移民していった[注 3]。ただ宇品港は明治27年（1894年）日清戦争で大日本帝国陸軍の兵站拠点（軍港）となったことで、近代の広島湾では軍事目的[注 4]のため海面の使用制限がされていた。明治30年（1897年）頃宇品付近でカキが斃死した記録が残る。 大正時代になるとかき船が盛況となり、その中でより質のいいものを増産し出荷しようと試みが始まった。当初は竹ひびの厚さ・大きさを変えて試みられたものの、成果に乏しかった。大正12年（1923年）県水産試験場草津支場が竣工し、県によるカキ養殖の技術開発の拠点となった。 そうした中で筏式垂下法が開発された。きっかけは呉海軍工廠で船舶に付着するカキを防ぐ船底塗料の研究をしていたものによる「軍艦には大きなカキがつく。停泊中より航海中の方が、そして水面すれすれの所でより大きなカキがつく。」という研究発表がヒントになり、竹ひびを筏に垂下して船で牽引したり潮流の早いところで浮かべておいたりと試行錯誤が続いた。現在の筏式垂下法の形は大正13年から14年（1924・25年）神奈川県金沢の水産試験場で試験実施されたものを、大正15年（1926年）広島県水産試験場が厳島大野瀬戸で初めて試験が行われた。結果は良好であったが、当時筏に使っていたのがスギやヒノキで波浪に弱かったため、更に軍事目的による海面使用制限のため、その時点では普及しなかった。 広島県水産試験場が同時並行で試験していたのが、杭打式垂下（簡易垂下）法であった。これも結果は良好であったため昭和初期に急速に広まった。さらに水産試験場は簡易垂下による採苗法を開発し普及した。（ひび建＋地蒔）：（簡易垂下）：（筏垂下）の比率は、昭和10年（1935年）時点で60%：35%：5%であったものが、昭和16年（1941年）には22%：64%：14%と、急速に垂下式へと移行している。 参考として右に、大正6年（1917年）[注 6]/昭和12年（1937年）のそれぞれ別の資料による県内各市郡の収穫量を西側から順に示す。養殖の中心は広島県西部の広島湾周辺であるが当時は県の沿岸部全てで養殖が行われており、ひび建から垂下に移行していく中で全体数量で倍以上拡大している。 昭和初期、種カキは遠くアメリカまで輸出されていたという。日持ちする殻付カキが大阪・京都・神戸など関西方面で販売され、むき身カキはもっぱら広島や呉と県内で消費されていたが大正末期から昭和初期になって県外で販売されだした。かつてはかき船の輸送に耐えうる殻を主眼に置かれていた養殖法が、むき身カキが流通しだすと殻の成長よりも身の大きさ・肥満度を主眼におく養殖法へと変わっていった。 行政および組合の衛生対策指針の策定が最初に行われたのが1932年（昭和7年）で、県は県牡蠣営業取締規制を制定、県牡蠣水産組合は水産組合検査規定を作り地方長官（現在の県知事）から認可をうけている。 近代における広島カキの生産量ピークは昭和16年（1941年）になる。戦中の生産量は減っていき、昭和20年（1945年）には終戦後の経済困窮と広島を中心として西日本で起きたカキの大量斃死により生産量で最低値を記録した。 この頃、1年生カキの養殖が中心となった。きっかけは昭和17年（1942年）台風で前年に採苗した種カキの大半を失ったため試験としてその年採苗したものをすぐに養成すると販売可能なカキが育ったこと、昭和20年の大量斃死において1年生カキは無事だったことが要因となり、養殖が進められた。昭和25年（1950年）頃はすべてのカキが1年生カキで生産されていた。現在の主流である筏による採苗も、元々は1年生カキ用に県水産試験場で開発された技術である。1年生カキはその後2年生・3年生カキの養殖が復活したことにより減り、昭和43年（1968年）頃まで行われていた。 終戦により軍事目的による使用制限が解除され筏養殖が行われるようになったが、当初は波浪の小さい沿岸部に限られていた。県水産試験場は耐波対策として孟宗竹に着目し、1953年・54年（昭和28年・29年）の2年間で竹製筏技術を構築し、当時他県で使われていた筏よりもより大きな規模のものを開発した。ここから急速に筏養殖が広まった。 一方で筏養殖が広まったネガティブな理由として、沿岸部の埋め立てと工業化による漁場の消失・価値低下と漁場の老朽化が挙げられる。広島湾北側は戦前の1940年から工業港として埋め立てが始まり、戦後しばらく続いた。広島湾北東側の海田湾周辺は1950年代から埋立が始まり、広島湾北西側の草津周辺は1970年代に埋め立てられた。 こうして漁場が失われた沿岸部のカキ養殖業者は、能美島・倉橋島など戦前は呉鎮守府の海域で戦後開放された、養殖漁場としては未開発であった江田島や呉周辺の島嶼部に次々と進出することになる。江田島湾では1950年代後半から、三津湾では1960年代から、カキ養殖が本格化していった。広島県におけるカキ筏台数は1950年代後半から1960年代前半にかけて2倍以上に増加した。1960年（昭和35年）頃から、収穫時にウインチが、漁船から作業場への搬入にコンベアが、と機械化がすすんだ。広島市における筏式の収穫量は1954年（昭和29年）時点での総収穫量の60%だったものが1961年（昭和36年）には98%に達し、逆に同期間の筏式以外の養殖法による収穫量は一気に減っている。 右に、農林省『漁業養殖漁獲統計表』によるむき身カキの全国と主要産地の推移を示す。全国的に伸びているが特に広島の伸び率が顕著であることがわかる。旧来、広島産のかきは関西京阪神地方が主要市場で、関東京浜市場では東北地方三陸ものが主流であった。高度経済成長期の所得増と食生活の欧風化などによるかき需要増大と、広島産かきの供給量増大に伴い、1959年から1960年には京浜市場への出荷量が急速に増え、1962年には京浜市場への流通量が京阪神市場を上回るようになり、大都市圏での主役的位置になった。 広島では1968年（昭和48年）にむき身で3万トンを超えた。ただ1970年代まで生産量は安定しなかった。大量斃死に耐える採苗抑制・連の深吊りや季節に合わせて筏を移動させることなど技術改良が進んだことによって、1980年代以降安定して生産できるようになる。1980年代はむき身で3万トンを維持していたが、1990年代に入ると減少傾向に入ることになる。 全国的な規模で公害が問題となった1950年代以降、広島のカキもその影響を受けている。 沿岸部から沖合に採苗地点を移し筏採苗が普通になった1970年代から80年代にかけて、赤潮や貧酸素水塊の発生、ムラサキイガイ・フジツボ類・カンザシゴカイ類・ホヤ類などの付着生物が顕著となったため、1990年代には更に沖の島嶼部へと移っていった。 1990年代以降、広島ではカキの生産量減少傾向が続いている。その理由については諸説ある。 2006年（平成18年）ノロウイルスが大流行した際カキがその感染源であるとして名指しされたことにより、過剰にカキが敬遠されるという風評被害の状態になった。 また環境問題としては、カキ筏から出る漂流ゴミや加工後の貝殻と、ゴミ問題が叫ばれている。生産業者としては燃料の高騰などコストの問題もあり経営を圧迫している。 そうした中で消費者のカキ離れ（主に生鮮もの）が進んでいたところへ、2000年からのオイスターバーブームによって国内で生食用殻付きカキの需要が高まった。 ただ広島カキはその生産量から生鮮から加工品まで幅広く対応してきたものの、特徴づけるブランドイメージがなかったことから市場ではいつしか質より量というイメージがついてしまった。むき身や冷凍加工用のシェアが大きいため、市場では加熱用・加工用のカキというイメージもついていた。古くから盛んであったことから生産業者は古い機械・加工施設を更新しないまま用い、HACCPなどの現代的な衛生品質管理を満足することができないため、生鮮ものは他産地に遅れを取り海外への輸出戦略構築もままならなかった。こうしたことからオイスターバーでは国内他産地や海外ものが好まれ広島産の需要は低かった。 そこで、市場へより安全で高品質なものを供給するため、カキ消費拡大のため、さらにブランドイメージ再構築のため、様々な取り組みが始まった。その代表例が生食用殻付きカキの増産であった。 三倍体カキ「かき小町」は、広島県水産海洋技術センターが1985年から研究を始め国内で初めて三倍体幼生の大量生産化に成功、生産体制を確立したことを機に県漁業協同組合連合会が公募で名前を決定し1998年商標登録した。それに加えて、それぞれの生産業者によって個性的な新しいブランドカキが生まれていった。 高付加価値化を狙い形のよい殻が作れるシングルシード方式での養殖技術開発も進んだ。広島ではもともと筏式が主力であるがきれいな形・大きさのカキを揃えて育てるのには不向きであり、市場にはむき身として多く流通していることからむき身を育てることに長けた生産業者は多くいたが、殻付きカキを育てる生産業者は少なかった。2001年廿日市市大野漁協は研究を始め、5年かけて生産業者としては国内初となるシングルシード方式での養殖に成功した。県水産海洋技術センターは2006年から本格的に一粒カキ養殖技術の開発を進めた。そして三倍体カキをシングルシード方式で育てる方法も確立した。 2013年、生産・流通・加工の各業者で「広島かき協議会」を発足、一貫した品質管理強化に取り組みブランド力強化のために具体的な施策がとられていった。また県の定める品質管理基準をクリアしたブランドを「広島トップカキ」、更に上の基準をクリアしたものを「広島プレミアムトップカキ」と名付け、市場での販売促進活動を展開した。2017年、県によるひろしま観光立県推進基本計画に基づき「カンパイ！広島県 牡蠣ングダム」プロモーションを開始している。 県東部である福山市でのカキ養殖が再開した。元々県東部でも養殖が行われていたが1964年をピークに衰退していき1995年の数年後には養殖業者がいなくなった。福山市は市域海域で養殖できないか地元漁協に依頼し2013年試験的に延縄式垂下法による養殖を導入、その結果から養殖する業者がでてきた。 県の瀬戸内海の道構想の一環として「ひろしまオイスターロード」が策定され、気軽に食べられるかき小屋を公表している。それとは別に生産業者が独自で営業しているかき小屋もある。 古くからあるかき船で現在営業しているものは、県内では広島市の「かなわ」と呉市の「かき船」のみ（かき船#広島市のかき船移転問題参照）。 観光地厳島（宮島）ではあなご飯とともに名物として年中売られている。 毎年カキのシーズンには各産地で「かき祭り」が行われている。各産地の特色を活かしカキ以外の産物も振る舞われている。以下、広島県が公開する広島かき祭りカレンダーより主なかき祭りを列挙する。 カキ祭りの他に、各自治体や観光協会・関連団体はカキ養殖作業やかき打ちの体験事業を展開している。これらとは別に、各生産業者が独自で行っているものもある。 広島市郷土資料館ではカキ養殖の歴史・文化など常設展示している。