দুধ

দুধ হল স্তন্যপায়ী প্রাণীর স্তন্যগ্রন্থি থেকে উৎপন্ন অত্যন্ত পুষ্টিগুণ সমৃদ্ধ এক প্রকার সাদা তরল পদার্থ। দুধ মানুষের একটি গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য। অন্যান্য খাদ্যগ্রহণে সক্ষম হয়ে ওঠার আগে এটিই হল স্তন্যপায়ী(মানুষসহ যারা স্তন্যদুগ্ধপানকারী) শাবকদের পুষ্টির প্রধান উৎস। স্তন থেকে দুগ্ধ নিঃসরণের প্রাথমিক পর্যায়ে কোলোষ্ট্রাম সমৃদ্ধ শাল দুধ উৎপন্ন হয়, যাতে মায়ের দেহ হতে রোগ প্রতিরোধ ব্যবস্থা শাবকের দেহে নিয়ে যায় এবং রোগাক্রান্ত হবার ঝুঁকি কমায়। এতে আমিষ ও ল্যাক্টোজ সহ অন্যান্য অনেক পুষ্টি উপাদান আছে। আন্তঃপ্রজাতির দুধ গ্রহণ করা অস্বাভাবিক নয়, বিশেষত মানুষের ক্ষেত্রে, যারা অন্য অনেকে স্তন্যপায়ী প্রাণীর দুধও গ্রহণ করে। যেমন মানুষ গরুর দুধ খায়। কৃষিজাত পণ্য হিসাবে, খামারের পশু হতে গর্ভাবস্থায় এবং গর্ভাবস্থার পর যত দ্রুত সম্ভব গবাদি পশু থেকে দুধ দোহান হয়।২০১১ সালে দুগ্ধ খামারে প্রায় ২৬ কোটি গাভী থেকে ৭৩ কোটি টন দুধ উৎপাদন করা হয়। ভারত পৃথিবীর সবচেয়ে বেশি দুধ উৎপাদনকারী এবং সামান্য ননি ছাড়া দুধ ও গুঁড়া দুধ রপ্তানিকারী দেশ। মোট দুধের ৫২.৫% ইউরোপ থেকে রপ্তানি করা হয়। তবে সবচেয়ে বেশি রপ্তানিকারক নিউজিল্যান্ড দ্বিতীয় অবস্থানে থাকা জার্মানির প্রায় দ্বিগুন রপ্তানি করে। তৃতীয়, চতুর্থ ও পঞ্চম দুগ্ধ পণ্য রপ্তানিকারক যথাক্রমে নেদারল্যান্ড, বেলজিয়াম ও যুক্তরাষ্ট্র। দুধ ও দুগ্ধজাত পণ্যের সবচেয়ে সবচেয়ে বড় আমদানিকারক দেশ ছিল চীন এবং রাশিয়া। যখন তারা স্বয়ংসম্পূর্ণতা অর্জন করে ২০১৬ সাল থেকে বিশ্বব্যাপী দুধ সরবরাহে অবদান রাখছে। কাঁচা দুধের পুষ্টির পরিমাণ বিভিন্ন প্রাণীর ক্ষেত্রে ভিন্ন হলেও তাতে প্রচুর পরিমাণে সম্পৃক্ত স্নেহ পদার্থ, প্রোটিন, ক্যালসিয়াম ও ভিটামিন সি পাওয়া যায়। আবার গরুর দুধ হল সামান্য অম্লজাতীয়। সমগ্র বিশ্বে ৬০০ কোটিরও বেশি দুধ ও দুগ্ধজাত দ্রব্যের গ্রাহক রয়েছে এবং এদের মধ্যে অধিকাংশই উন্নয়নশীল দেশগুলির নাগরিক। প্রায় ৭৫ কোটি মানুষ গোপালক পরিবারে বসবাস করে। ২০১০ সালে বিশ্বের গব্যখামারগুলি থেকে ৭২ কোটি টন দুধ উৎপন্ন হয়। ভারত বিশ্বের বৃহত্তম দুগ্ধ উৎপাদক এবং গ্রাহক হয়েও দুধ আমদানি বা রফতানি করে না। নিউজিল্যান্ড, ই ইউ-১৫ এবং অস্ট্রেলিয়া হল বিশ্বের তিন বৃহত্তম দুধ ও দুগ্ধজাত দ্রব্য রফতানিকারী দেশ। চীন,জার্মানি, ফ্রান্স, যুক্তরাষ্ট্র, নেদারল্যান্ড, ইতালি, বেলজিয়াম, যুক্তরাজ্য, স্পেন এবং জাপান হল বিশ্বের দশ বৃহত্তম দুধ ও দুগ্ধজাত দ্রব্য আমদানিকারী দেশ। উন্নয়নশীল দেশগুলিতে পুষ্টি বৃদ্ধি এবং খাদ্য নিরাপত্তায় দুধের অবদান সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ। পালিত পশু, দুগ্ধ খামার প্রযুক্তি, দুধের গুণগত মান, ইত্যাদির উন্নতিসাধন সারা বিশ্বে দারিদ্র্য ও অপুষ্টি দূরীকরণে উল্লেখযোগ্য ভূমিকা পালন করতে পারে। সাধারণতঃ দুধ গ্রহণের দু'টি উপায় রয়েছে। একটি হল প্রাকৃতিক, যেটি সকল স্তন্যপায়ী শাবকের পুষ্টির উৎস এবং অপরটি হল বিভিন্ন বয়সী মানুষের খাদ্য হিসেবে অন্যান্য প্রাণী থেকে জাত দুধ গ্রহণ করা। প্রায় সকল স্তন্যপায়ীর ক্ষেত্রেই শাবককে সরাসরি স্তন্যপান করানোর মধ্যে দিয়ে দুধ খাওয়ানো হয় অথবা দুধ দুইয়ে নিয়ে তা সংরক্ষণ করে রেখে পরে খাওয়ানো হয়। স্তন্যপায়ীর প্রথম দুধকে শালদুধ বলে। শালদুধে থাকা রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতা নবজাতককে সুরক্ষা দেয়, পুষ্ট করে ও বৃদ্ধি ঘটায়। শাল দুধ তৈরির প্রক্রিয়া এবং ক্ষরনের সময় ভিন্ন ভিন্ন প্রজাতির জন্য ভিন্ন ভিন্ন। বিশ্ব স্বাস্থ সংস্থা মানব শিশুর জন্য প্রথম ছয় মাস বয়স পর্যন্ত শুধুমাত্র বুকের দুধ পান করাতে এবং দুই বছর বা তার অধিক বয়স পর্যন্ত বুকের দুধের সাথে অন্যান্য খাবার খাওয়াতে সুপারিস করে। কিছু সংস্কৃতিতে এটার ব্যাপ্তিকাল তিন থেকে পাঁচ বছর এবং আরো বেশি হতে পারে। মানবশিশুকে অনেক সময় টাটকা ছাগলের দুধ খাওয়ানো হয়ে থাকে। কিন্তু এই পদ্ধতি অবলম্বনের ফলে শিশুর বিভিন্ন শারীরিক অসুস্থতার শিকার হওয়ার ঝুঁকি থেকে যায়। যদিও ভিন্ন প্রজাতির দুধ গ্রহণ বা পান করা প্রকৃতিবিরুদ্ধ কাজ, তবুও বিশ্বের বহু সংস্কৃতিতে শৈশব উত্তীর্ণ হওয়ার পরেও মানুষ অন্যান্য প্রাণীর (মূলতঃ গরু, ছাগল, ভেড়া, ইত্যাদি গবাদি পশুর) দুধ খাদ্য হিসেবে গ্রহণ করে থাকে। প্রথমে দুধ হজম করার সামর্থ্য শিশুদের মধ্যে সীমাবদ্ধ ছিল, যেন বয়স্করা দুধের ল্যাকটোজ হজম করতে প্রয়োজনীয় ল্যাকটেজ এনজাইম উৎপাদন করতে পারে না। তাই দুধের ল্যাকটোজের পরিমাণ কমাতে মানুষ দুধকে ছানা, পনির ও অন্যন্য দ্রব্যে রূপান্তরিত করে। হাজার হাজার বছর আগে একটি অপ্রত্যশিত পরিবর্তন মানব গোষ্ঠীর মধ্যে ছড়িয়ে পড়েছিল যা প্রাপ্ত বয়স্কদের ল্যাকটেজ উৎপাদন করতে সক্ষম বা সমর্থ করে তোলে। এই পরিবর্তনের ফলে মানুষ দুধকে পুষ্টির নতুন উৎস হিসাবে ব্যবহার করে টিকিয়ে রাখতে পারে যখন যখন অন্য খাদ্য উৎস ব্যর্থ হয়। আধুনিক উৎপাদন শিল্পে দুধ থেকে দই, ঘোল, ল্যাকটোজ, ঘন দুধ, গুঁড়া দুধ, এবং অন্যান্য খাদ্য বস্তু ও শিল্প পণ্য উৎপাদন করা হয় । বহু সহস্রাব্দ ধরে মানুষ গরুর দুধ প্রক্রিয়াকরণের মাধ্যমে তা থেকে ননী, মাখন, দই, লাস্যি, মালাই বা আইসক্রিম, ইত্যাদি প্রস্তুত করে এসেছে। এছাড়াও আধুনিক প্রক্রিয়াকরণের মাধ্যমে আরও বিভিন্ন প্রকারের দুগ্ধজাত দ্রব্য উৎপাদন করা সম্ভব হয়েছে। প্রাণিজগতে মানুষেরাই হল একমাত্র ব্যতিক্রম যারা ল্যাকটোজ নামক শর্করার প্রতি সহ্যমাত্রা সামান্য কম (৫%-এরও কম) থাকা সত্ত্বেও শৈশবোত্তীর্ণ কালেও দুগ্ধপান করে থাকে। খাঁটি দুধ, মাখন এবং সরে উচ্চ মাত্রার সমপৃক্ত চর্বি থাকে। দুগ্ধ শর্করা (ল্যাকটোজ চিনি) শুধুমাত্র দুধ, ফরেসথিয়া ফুল এবং কিছু উষ্ণ মন্ডলীয় গুল্মে পাওয়া যায়। ল্যাকটোজ শর্করাটি পরিপাক করার জন্য প্রয়োজনীয় উৎসেচক(enzyme) ল্যাকটেজ জন্মের পর ক্ষুদ্রান্ত্রে সর্বোচ্চ পরিমাণে ক্ষরিত হয় এবং নিয়মিত দুগ্ধপান না হলে ক্রমশঃ এর ক্ষরণ হ্রাস পেতে থাকে। এই দল দুধ সহ্য করতে পারে, প্রায় যারা ক্ষুরযুক্ত গৃহপালিত প্রাণীর মজাদার দুগ্ধজাত দ্রব্য খায়, শুধু গরুর নয় সাথে ভেড়া, ছাগল, চমরী গাই, মহিষ, ঘোড়া, বল্গা হরিণ এবং উটের।  ভারত হল বিশ্বে সর্বোচ্চ পরিমাণে গবাদি পশু ও মহিষের দুধের উৎপাদক এবং গ্রাহক। সব স্তন্যপায়ীর স্ত্রী জাতি দুধ উৎপাদনের জন্য নির্ধারিত, কিন্তু গরুর দুধ বাণিজ্যিক উৎপাদন নিয়ন্ত্রণ করে। সারা বিশ্বে উৎপাদিত দুধের প্রায় শতকরা ৮৫ ভাগ গরুর দুধ। মানব দুধ বাণিজ্যিক ভাবে উৎপাদিত হয় না। মানব দুগ্ধ ব্যাংক মায়েদের দান করা স্তন্যদুগ্ধ সংগ্রহ করে এবং শিশুদের মাঝে বণ্টন করে। সে মানব দুধ দিয়ে বিভিন্ন কারণে (অপরিনত নবজাতক, শিশুর এলার্জি, বিপাকীয় রোগ, ইত্যাদি) যারা স্তন্যপান করতে পারে না তারা উপকারিত হতে পারে। উন্নত দুধের খামারে কারখানার মত করে গরুর দুধ উৎপদন করা হয় এবং সাধারণত, সচরাচর অনেক দুর পর্যন্ত সেই দুধ পান করা হয়। বড় বাণিজ্যিক দুধের খমারগুলোত স্বংয়ক্রিয় দুধ দোয়ানোর সরঞ্জামাদি ব্যবহার করা হয়। দুধ উৎপাদন বৃদ্ধির জন্য দুধের গাভী যেমন হলস্টিন বেছে বেছে পালন করা হয়। যুক্তরাষ্ট্রের শতকরা প্রায় ৯০ ভাগ এবং যুক্তরাজ্যের ৮৫ ভাগ হলস্টিন গাভী। খামারের গরুর অন্যান্য জাত এয়ারশায়ের, বদামী সুইস, গের্নজি, জার্সি, দুধালো সর্টহর্ন ইত্যাদি। রাশিয়া এবং সুইডেনে মোষের দুধের খামারও আছে। যদিও এটা সাধারণত মোষশাবক গ্রহণ করে। এর থেকে উৎপাদিত পন্য রাশিয়া, সুইডেন ও কানাডাতে বাণিজ্যিক ভাবে পাওয়া যায়। পৃথকভাবে গরু এবং অন্যান্য অনেক পশুসম্পদ থেকে প্রাপ্ত দুধ ব্যবহার করে মানুষ দুগ্ধ দ্রব্য উৎপাদন করে থাকে। এদের মধ্যে আছে মহিষ, ছাগল, ভেড়া, উট, গাধা, ঘোড়া, বল্গাহরিণ এবং চমরী। প্রথম চারটি থেকে বিশ্বব্যাপী প্রাপ্ত মোট দুধের যথাক্রমে প্রায় ১১শতাংশ, ২%,১.৪% এবং ০.২% উৎপাদিত হয়। ২০০৭ সালের রিপোর্ট অনুসারে মূলত সারা বিশ্বে আর্থিক স্বচ্ছলতা বৃদ্ধির কারণে দুধের চাহিদা ও মূল্য উভয়ই বৃদ্ধি পেয়েছে। বিশেষত উল্লেখযোগ্য হল চীনে ব্যাপক হারে দুধের চাহিদা বৃদ্ধি এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে সরকারি ভর্তুকিপ্রদত্ত মূল্যকে অতিক্রম করা দুধের মূল্যবৃদ্ধি। দুধ হল নির্যাস বা মাখন চর্বির কোলয়েড কনা মিশ্রিত তরল যাতে রয়েছে দ্রবীভূত শর্করা এবং আমিষ বিভিন্ন খনিজের সাথে একত্রে থাকে। কারণ এটা উৎপন্ন হয় শিশুদের খাদ্য উৎস হিসাবে, এর সব বস্তু সরবরাহ করে বেড়ে উঠতে সুবিধা। প্রধান দরকারি হচ্ছে শক্তি(লিপিড, ল্যাক্টোজ ও আমিষ), আমিষ (প্রয়োজনীয় এ্যামিনো এসিড এবং এ্যামিনো দল বা গ্রুপ) এর দ্বারা অনৈত্যাবশ্যকীয় এ্যামিনো এসিডের জৈব সংশ্লেষণ সরবরাহ, প্রয়োজনীয় ফ্যাটি এসিড, ভিটামিন, অজৈব উপাদান এবং পানি। পি.এইচ দুধের পি.এইচ(pH) সীমা ৬.৪ থেকে ৬.৮ পর্যন্ত এবং সময়ের সাথে পরিবর্তিত হয়। গবাদিপশু (মোচাকৃতির শিং যুুক্ত প্রাণী) এর ও অন্যান্য স্তন্যপায়ী প্রাণীর দুধের গঠনে পার্থক্য থাকলেও পি.এইচে পার্থক্য নেই। পানি (গ্রাম) ৮৭.৭, খাদ্যশক্তি(কিলো ক্যালরি) ৬৪, আমিষ (গ্রাম) ৩.৩, এ্যাশ (গ্রাম) ০.৭, ফ্যাট (গ্রাম) ৩