Akrilamid: Yüksek Sıcaklıklarda Pişirilen Gıdaların Gizli Riskleri

- Akrilamid Nedir?
- Akrilamid Nasıl Oluşur?
- Akrilamid Hangi Gıdalarda Bulunur?
- Akrilamidin Sağlık Üzerindeki Etkileri
- Akrilamid Oluşumunu Azaltmanın Yolları
- Yüksek Sıcaklıklarda Pişirilen Gıdalarda Dikkat Edilmesi Gerekenler
Akrilamid Nedir?
Akrilamid belli bir sıcaklık değerinin üzerinde pişirildikten sonra açığa çıkan ve özellikle karbonhidrat açısından zengin olan besinlerde daha yüksek oranda bulunan kimyasal bir bileşik olarak tanımlanır. Kullanım alanı oldukça geniş olan akrilamid sadece gıda endüstrisinde değil; kozmetik ürünlerinde, inşaat malzemelerinde, kağıt üretiminde ve tekstil ürünlerinde de kullanılır.
Akrilamid Nasıl Oluşur?
Akrilamid oluşumu belli koşullar çerçevesinde gerçekleşir. Gıdaların içerisinde bulunan şeker ve nişastanın proteinin yapı taşı olan asparainle kimyasal tepkimeye girmesi esmerleşme reaksiyonuna sebep olur. Bu reaksiyon akrilamidin açığa çıkmasına sebebiyet verir. 100°C’nin üzerinde sıcaklığa maruz kalmış besinlerde gerçekleşen esmerleşme reaksiyonu kızartma, fırınlama, kavurma ve ızgaralama gibi pişirme yöntemleri sonucunda oluşur. 180°C ve üzeri gibi yüksek sıcaklıkta pişirme yöntemi kullanılan besinlerde akrilamid seviyesi en yüksek noktaya çıkar. Bununla birlikte çiğ tüketilen veya haşlama uygulaması yapılan besinlerde akrilamid oluşumu görülmez.
Akrilamid Hangi Gıdalarda Bulunur?
Pişirme yöntemlerinden kaynaklı olarak yüksek sıcaklığa maruz kalan gıdalarda akrilamid oluşabilir. Akrilamid oluşabilen gıdalardan birkaçı şunlardır:
- Patates cipsi,
- Patates kızartması,
- Mısır cipsi,
- Bisküvi,
- Kraker,
- Ekmek,
- Kahvaltılık tahıl ürünleri,
- Kahve,
- Kavrulmuş çerezler,
- Çikolata.
Akrilamidin Sağlık Üzerindeki Etkileri
Günlük olarak takip edilen diyetlerde ve çeşitli beslenme alışkanlıklarında akrilamid içeren gıdalar bulunabilir. Bu alışkanlıklar ileride pek çok farklı sağlık sorunlarına yol açabileğinden akrilamidin vücut için sağlıklı olduğunu söylemek mümkün değildir. Tüketilen gıdalarda akrilamid oluşumunu önlemek ve akrilamid tüketimini minimuma indirmek faydalı olacaktır. Akrilamidin olası tehlikeleri arasında sinir sistemi sorunları, üreme sistemi sorunları ve kanserojen etkiler bulunur.
Akrilamidin direkt olarakkansere yol açtığı bilgisi kesin olmamakla birlikte kanserojen açıdan belli başlı etkilerinin bulunduğu görülür. Akrilamidin toksik etkiler barındırdığı Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından kanıtlanmıştır. Yine IARC tarafından akrilamid “insanlar için muhtemel kanserojen” şeklinde açıklanmıştır.
Bazı çalışmalarda tüketilen akrilamid içerikli gıdaların menopoz öncesi rahim duvarı (endometrium) kanseri ve yumurtalık kanseri riskini artırabileceği ihtimali görülür. Her gün belli bir miktarda alınan akrilamidin böbrek kanserine yol açan etkiler gösterebileceği de saptanmıştır. Bütün bu kanserojenik faktörler bazı mutajenik ve genotoksik etkilere de sebep olabilir.
Gün içinde sıklıkla tüketilen karbonhidrat açısından zengin besinlerin akrilamid seviyelerinin fazla olmasısinir sistemiüzerinde birtakım etkiler yaratabilir. Yapılan çalışmalar sonucunda akrilamidin hayvanları ve insanları etkileyen tek toksik özelliğinin sinir sistemi üzerinde gerçekleştiği keşfedilmiştir. Beslenme yöntemleriyle alınan akrilamid periferik sinir sisteminde hasara sebep olabilir.
Solunum ve deri yoluyla alınan akrilamidin de sinir sistemi üzerinde olumsuz etkilere sahip olabileceği öne sürülür. Yüksek dozda akrilamide maruz kalmak terleme, kaslarda güçsüzlük, el ve ayak uyuşmaları, dengeyi kontrol sorunları gibi etkilere sebep olabilir. Bununla birlikte çoğu birey genellikle bütün bu etkileri taşıyacak kadar yüksek dozda akrilamid seviyesine maruz kalmaz.
Akrilamid Oluşumunu Azaltmanın Yolları
Akrilamid kandaki plazma proteinlerinden biri olan hemoglobine bağlanabildiğinden önemli bir biyokimyasal belirteçtir.
Akrilamidin zararlı etkilerinden korunmanın yolları arasındaki en önemli yöntemlerden biri akrilamid oluşumuna sebep olan pişirme teknikleri üzerindeki iyileştirme çalışmalarıdır. Mikrodalga fırınlarda pişirilen yiyeceklerde bulunan akrilamid seviyesi kızartma, fırınlama ve fritözde pişirilen yiyeceklere kıyasla daha yüksektir. Bu sebeple özellikle mikrodalga fırın kullanımı minimuma indirilmeli ve en az tercih edilen pişirme tekniklerinden birisi olmalıdır.
Gıdalar üretim sürecinde pek çok işleme tabi tutulur. Kullanılan ham maddeler, katkı maddeleri ve süreç koşulları akrilamid düzeyini artırabilir. Gıdalarda oluşan akrilamidin azaltılması sağlık için kritik öneme sahiptir.
- Kızartma işlemlerinde ürün önce haşlanıp daha sonra kızartılmalıdır.
- Pişirme veya kızartma işlemi öncesi suya maruz bırakılan besinlerin suyu iyice süzülmelidir.
- Patatesler 8°C’nin altındaki saklama koşullarında saklanmamalı veya depo edilmemelidir. İdeal saklama yöntemi 8°C üzerinde ve karanlık ortamda gerçekleştirilmelidir.
- Kek gibi paketli ürünleri satın alırken sert ve kuru yüzeyli olmamasına dikkat edilmelidir.
- Patatesler pişirme işlemi öncesinde 5-15 dakika suya daldırılmalıdır.
- Galeta ununa bulanmış ürünler tekrar pişirilmemelidir.
- Derin yağda kızartma işlemlerinden kaçınılmalıdır.
- Unlu mamullerin yapım aşamasında kimyasal kabartma yöntemleri yerine maya kullanılmalıdır.
- Gıdalar pişirmeye hazırlanırken tuzlama miktarı azaltılmalıdır.
Derin yağda kızartma işleminde ürün fırında pişirme yöntemine kıyasla daha fazla yağ çeker. Bu da kızartma işlemi uygulanan besinin içeriğinde oluşan akrilamid artmasına, dolayısıyla fırında pişirilen besine göre daha zararlı bir yiyecek olmasına yol açar.
Yüksek derecelerde fırınlanmış, kızartılmış, kavrulmuş veya ızgara edilmiş ürünler akrilamid oluşumuna sebep olabilir. Gıdalardaki akrilamid riskini azaltmak için pişirme sıcaklığında ve süresinde yapılacak bazı değişiklikler vardır. Bu değişiklikler şu şekilde olabilir:
- Kızartma sıcaklığını başlangıç olarak 175°C olacak şekilde ayarlamak,
- Geleneksel fırın kullanımında sıcaklığın 200°C’yi, fanlı fırın kullanımında ise 190°C’yi geçmemesine özen göstermek,
- Patates cipsinde kızartma yağının derecesini 165°C ile 150°C aralığına düşürmek,
- Gıda paketlerinin üzerlerinde yazılan pişirme sürelerine uymak,
- Sıcaklığın düşürülemediği zamanlarda pişirme süresini minimum seviyede tutmak,
- Çekirdek kavurma işlemlerinde kullanılan sıcaklığın 130°C’yi geçmemesine dikkat etmek.
Yüksek Sıcaklıklarda Pişirilen Gıdalarda Dikkat Edilmesi Gerekenler
Yüksek sıcaklıkta pişirilmiş gıdalar lezzet açısından cezbedici olabilir. Yüksek sıcaklıklarda işlem görmüş gıdalar tüketilecekse dikkat edilmesi gereken birkaç unsur vardır. Bunlar şu şekilde sıralanabilir:
- Yüksek ateşte pişirilen gıdalar kapalı bir tencerede veya az miktarda suyla pişirilmeli,
- Kömür ateşi üzerinde pişirme işlemi gerçekleştiriliyorsa gıdalar yavaş yavaş pişirilmeli ve ateşten en az 10 cm uzak tutulmalı,
- Fırında pişirilen gıdalar alüminyum folyaya sarılarak veya üzeri kapatılarak pişirilmeli,
- Sebzeler mümkün olduğunca kısa sürede susuz veya az sulu şekilde pişirilmeli,
- Patates mümkünse kabuğu soyulmadan pişirilmeli,
- Sebze ve meyveler doğranmış haldeyse soğuk su yerine kaynar suya atılmalı.
Patatesve tahıl ürünleri üretim miktarlarının fazla olması sebebiyle kolay erişilebilen ekonomik gıdalar arasındadır. Hazır gıda endüstrisinde de oldukça rağbet gören bu besinler sıklıkla tüketilir. Özellikle patates haşlama, ezme, buharda pişirme, kızartma, kavurma ve fırınlama gibi pek çok farklı pişirme şekliyle hazırlanıp tüketilir. Patatesin sıklıkla tercih edilen formlarından biri yüksek yağ oranıyla, ısıyla ve tuzlama tekniğiyle kızartılan formudur. Bu yöntemle pişirilen patatesteki mineraller azalır ve asit içeriği artmaya başlar. Yüksek sıcaklık etkisiyle de akrilamid oluşumu görülür. Bununla birlikte asparajin amino asidi tahıl ürünlerinin yapısında diğer ürünlere kıyasla daha yüksek oranda bulunur. Kavurma, kızartma ve fırında pişirme gibi yüksek sıcaklık gerektiren yöntemlerin kullanımıyla birlikte asparajin amino asidi yüksek olan tahıl ürünleri de akrilamid içerebilir.
Gıdaların pişirilme süreçleri sırasında akrilamid oluşumu kaçınılmaz olabilir. Bu oluşumu ve akrilamidin olumsuz etkilerini minimuma indirecek bazı ipuçları şu şekilde sıralanabilir:
- Kızartma işlemi yerine fırınlama işlemini tercih etmek,
- Yiyeceklerin hazırlanma aşamasında şeker kullanımını minimuma indirmek,
- Ekmekyapımında normal ekmekler yerine ekşi maya içerikli fermante ekmekleri tercih etmek,
- Hamur işi gibi yüksek karbonhidrat içerikli ürünleri hazırlarken sirke, yoğurt ve limon kullanmak,
- Ekmek pişirirken üzerinin açık kahverengi renkte olmasına dikkat etmek,
- Dondurulmuş ürünleri pişirme esnasında ürünün altın sarısı renkte pişmesine dikkat etmek.
Akrilamidin monomerik veya polimerik oluşuyla doğrudan ilgilidir. Akrilamidin polimerik formu toksik değilken monomerik formu toksik olarak bilinir. Ayrıca polimer yapıdaki akrilamid içme sularının iyileştirilmesi, petrolün geri dönüşümü gibi alanlarda kullanıldığı için sağlığa zararlı gruba girmez.
Akrilamid oluşumunu azaltmak beslenme düzeninde değişiklikler yapmakla başlar. Meyve ve sebze ağırlıklı besinlerin sıklıkla tüketimi ve tüketilirken haşlama yönteminin tercih edilmesiyle birlikte akrilamid oluşumu minimum seviyeye indirilebilir. Çikolata, cips, patlamış mısır gibi paketli ürünlerden uzak durmak da atılabilecek adımlardan birisidir. Bu gıdaların tüketiminin sınırlandırılması vücuda alınan akrilamid seviyesini büyük oranda azaltır.
Günlük hayatta tüketilen yiyeceklerin pişirme süreçleri çeşitli yöntemler içerebilir.  Akrilamid besinlerin 120°C üzerinde pişirilmeye başlandığı zaman monomerik formunu yani sağlığa zararlı formunu açığa çıkarır. Ayrıca pişirme işleminin süresinin uzaması da akrilamid seviyesinde artışa sebep olabilir.
Bilim insanlarının hayvanlar üzerinde yürüttüğü çeşitli çalışmalar özellikle akrilamid seviyesinin yüksek olduğu zamanlarda hayvanların farklı dokularında kanserojenik bulgular tespit edildiğini gösterir. Yüksek dozda akrilamid içeren içme sularının da hayvanlarda birden fazla tümör oluşumuna sebep olduğu görülür. Bununla birlikte insanlar üzerinde yapılan çalışmaların bazılarında akrilamid ve kanser oluşumu arasında pozitif etki görülürken bazı çalışmalarda böyle bir etki söz konusu olmaz. Bu sebeple akrilamidin kesin olarak kansere sebep olduğunu söylemek mümkün değildir.
Yiyecekleri hazırlama aşamasında tercih edilen pişirme yöntemleri kullanılan ürüne veya elde edilmek istenen yemeğe göre farklılık gösterir. Mikrodalga fırınlar ısı transferinin sağlanması için gerekli ortama sahip olmadığından ısı üretme hızı ve kapasitesi yüksek aletlerdir. Bu nedenle mikrodalgalarda aniden artan yüksek ısı geleneksel olarak tercih edilen kavurma, tavada kızartma, fırınlama gibi yöntemlere kıyasla akrilamid oluşumunu daha fazla tetikler. Pratikliğe ihtiyaç duyulan zamanlarda mikrodalga fırın kullanımı zorunluysa kullanılacak yiyecekte yapılan ön çözdürme işlemi veya haşlama yöntemiyle akrilamid oluşumu azaltılabilir.