株式会社すかいらーくホールディングス
有価証券報告書－第11期(令和3年1月1日－令和3年12月31日)

１【経営方針、経営環境及び対処すべき課題等】下記の文中における将来に関する事項は、当連結会計年度末現在において当社グループが判断したものです。(１）経営の基本方針当社グループは、経営理念に「価値ある豊かさの創造」を掲げ、人々の生活がより豊かになるよう「食」を通じた社会貢献をめざしており、パーパス（存在意義）、ミッション、長期ビジョン、戦略ビジョン、バリューを以下の通り定めています。当社グループの社会における存在意義は、「食の未来を創造し、豊かな生活と社会の発展に貢献します」と認識しております。そして当社グループでは、ビジョンに、[人]一人ひとりの豊かな生活の実現、[社会]豊かな社会づくりへの貢献、[環境]環境への配慮を掲げており、当社グループの成長とともに「食」を通じてより一層の社会貢献を実現し、社会のインフラとしての企業価値を高めることです。■経営理念価値ある豊かさの創造■パーパス（存在意義）食の未来を創造し、豊かな生活と社会の発展に貢献する■ミッションひとりでも多くのお客様に、安くておいしい料理を、気持ちのよいサービスで、快適な空間で味わっていただく■長期ビジョン一人ひとりの豊かな生活の実現／豊かな社会づくりへの貢献／環境への配慮■戦略ビジョン強固な基盤を構築し、一人ひとりの挑戦で地域一番店となり、連続成長を達成する～すべてはお客様の笑顔のために～■バリュー①お客様：お客様の笑顔が私たちのやりがいです②現場主義：いつも現地、現物、現実を観て行動します③職場環境・働きがい：働く仲間と協力して明るい職場をつくります④知識・技術の向上：仕事に誇りを持ち、日々知識と技術の向上に努めます⑤目標達成：スピードを大切に、よい店づくりのために挑戦し続けますこれらの基本方針のもと、当社グループでは、お客様の幅広いニーズと期待に確実にお応えするため、和洋中を中心とした多様なテーブルサービスレストランを約3,100店舗展開しています。安全で高品質な食材を、当社グループの購買・製造・品質管理・物流・店舗の垂直統合されたインフラを活用して、毎日お客様のテーブルにお届けしています。国内で年間約３億人ものお客様にご利用いただいており、企業としての社会的責任の大きさを重要な課題と捉えております。一人ひとりのお客様の生活がより豊かになり、より快適に過ごしていただけるよう、地域に根ざした店舗作りを通じ、社会への責任を果たしていきます。当社グループは、このような経営の基本方針に基づいて事業を展開し、株主利益の拡大を図ってまいります。（２）目標とする経営指標当社グループは、キャッシュ・フロー経営を重要視し、成長のための投資、株主還元、有利子負債返済へバランス良く配分する事で、株主へのリターンを最大化することを目指しています。ITデジタル、業態転換やリモデルなど成長に向けた投資を継続し、適切なレバレッジを考慮しながら有利子負債の水準を下げることで、バランスシートの体質を強化します。調整後当期利益に対して約30％の還元を配当政策の基本方針と定めており、株主還元の最大化も重要視してまいります。以上のことから、当社グループでは、EBITDA、調整後EBITDA及び調整後当期利益（損失）を重要な経営指標として位置づけております。なお、EBITDA、調整後EBITDA及び調整後当期利益（損失）を以下の算式により算出しております。EBITDA＝税引前利益（損失）＋支払利息＋期限前弁済に伴う借入金償還損及び付随するヘッジ関連損益＋その他の金融関連費用（期限前弁済に伴う借入金償還損及び付随するヘッジ関連損益を除く）－受取利息－その他の金融関連収益＋減価償却費及び償却費＋長期前払費用償却費＋長期前払費用（保証金）償却費・その他の金融関連費用は、連結純損益計算書上はその他の費用として記載しています。・その他の金融関連収益は、連結純損益計算書上はその他の収益として記載しています。調整後EBITDA＝EBITDA＋固定資産除却損＋非金融資産の減損損失－非金融資産の減損損失の戻入れ＋株式発行関連費用等調整後当期利益（損失）＝当期利益（損失）＋株式発行関連費用等＋期限前弁済に伴う借入金償還損及び付随するヘッジ関連損益＋IFRS第９号「金融商品」（2014）適用に伴う金融負債の条件変更に係る関連損益（会計方針変更による遡及適用に伴う影響額の再調整含む）＋調整項目の税効果調整(３）経営環境並びに優先的に対処すべき事業上及び財務上の課題等当社グループを取り巻く経営環境は、新型コロナウイルス感染者数拡大に伴う政府の緊急事態宣言発出や、地方自治体による飲食店への営業時間短縮や酒類の提供禁止要請などにより、引き続き大変厳しいものとなりました。一方で、コロナ禍で顕著になった、外食の際のより厳しい商品や店舗の選定、家では体験できないモノ・コト・空間への需要、惣菜や宅配など外食以外の選択肢の増加、といった新たな顧客ニーズがみられました。しかしながら、足元ではコロナ禍での消費者マインドの低下、光熱費や食材費の高騰、人件費上昇などコストプッシュによる事業環境の悪化が懸念され、今後外食市場が淘汰の時代に入っていくことが考えられます。このような外部環境の変化に積極的に対応し、確実に成長の機会を捉えるための投資資金確保、および財務体質の強化を目的とし、６月に430億円規模の公募増資を行いました。調達した資金は、経営基盤の強化と「食の総合型企業」への変革に向けた成長に必要な領域への遅滞のない投資、すなわち、お客様への価値提供と従業員の生産性向上に向けたDX推進のためのITデジタル投資、生産性向上につながる工場設備に係る設備投資、新規出店・業態転換・店舗改装等の店舗設備投資に充当いたします。一部資金は有利子負債の返済に充当することで、財務基盤の強化を図りました。当社グループが描くポストコロナのロードマップでは、下記に記載の３段階のフェーズで、食の総合型企業にむけた更なる成長を目指しております。全てのフェーズに於いて基軸となるのは、１．デジタルトランスフォーメーション（DX）の推進２．人財育成、作業システム改革３．環境への取り組み強化の３軸です。■第１フェーズ（2021年～2022年）既存店の強化を徹底します。お客様に居心地の良い空間を提供するサービスやクレンリネス向上の徹底、リモデルによる設備の刷新、ライフスタイルの変化に対応したメニューの拡充、プロモーションの進化などにより客数増を図ります。DXを活用することで、客数増と生産性向上を最大限サポートします。また、同時に次の時代のビジネスモデルの開発も進めます。■第２フェーズ（2022年～2025年）高収益体制を確立し、次の時代のビジネスととらえている、通販・外販ビジネスへの本格参入、海外店舗の本格的な多店舗展開、また、2025年には団塊の世代が後期高齢者となる転換期を迎え、高齢者のご家庭や事業所への配食サービスなどの需要の増加が見込まれ、それらに対応する中食・内食事業への参入の準備をスタートいたします。■第３フェーズ（2025年～）M&amp;Aによる事業規模拡大、第２フェーズで着手・実行した事業の収益拡大をさらに推進するなど、外食に加え、中食・内食の事業領域においてもシェア拡大を目指します。M&amp;Aに関しましては、これ以前であっても機会があれば積極的に検討してまいります。約２年間に及ぶコロナ禍を経て、お客様の選択眼はより厳しいものとなり、足元では肉類をはじめとする食材コスト、エネルギーコストの上昇、人件費の高騰などコストプッシュの事業環境の継続が懸念されます。この厳しい事業環境の先にある淘汰の時代を乗り越えていくには、堅牢な経営基盤を作り上げることが不可欠です。第２フェーズでは、この事業環境に迅速に対応するために、「既存店の品質向上」による売上成長の達成を最優先とすべきと考えており、既存店の顧客支持獲得をテーマにお客様に支持して頂ける店舗づくりを進め、既存店の客数増による売上成長を目指します。①当社グループの成長戦略客数増による売上と収益の拡大を達成するため、次の３つを当社グループの成長戦略として実行してまいります。(i)徹底的なQSC（品質・サービス・クレンリネス）の向上、(ii)商品のブラッシュアップ・プロモーションの進化、(iii)全社・全業態でのDX推進、です。(i)徹底的なQSC（品質・サービス・クレンリネス）の向上お客様に居心地の良い空間を提供し、おいしいお料理を味わって頂き、また来店したいと思って頂くため、QSC向上を徹底いたします。従業員のオペレーション負荷軽減によりお客様へのサービスに注力することで、お客様の満足度をより向上させます。具体的には、フロアサービスロボットやデジタルメニューブックにより従業員の作業量を削減し、その時間を店舗の清掃やより良いサービスへ充てる、メニュー改定頻度を適正化することにより調理技術の習熟を目指す、デジタルツールを活用したトレーニングで効果を最大化する、などです。また、お客様にとって居心地の良い店舗環境の整備を進めます。掃除チームを結成し、毎日徹底的に店内を清潔に保つ習慣をつけ、清潔な店内を維持します。加えて、一時中断していたリモデルを当第４四半期より再開しましたので、次期もより綺麗で居心地の良い店舗の整備を進めます。さらに従業員のトレーニングを強化し、お客様に気持ちの良い時間を過ごしていただけるよう、品質の高いサービス提供に努めてまいります。(ii)商品のブラッシュアップ・プロモーションの進化お客様が外食をする際、せっかく外食するのならば、家では作れないプロの味を求める傾向が益々強くなっています。当社では継続的にコア商品の品質向上に努め、外食する価値のある商品の提供を徹底しております。緊急事態宣言下で禁止されており、お客様が外食で楽しむことができなかったアルコール商品も充実させ、各ブランドの特徴を生かしたアルコールに合うお料理の開発にも注力しております。また、「ガスト」や「バーミヤン」などファミリーレストランブランドについては、一皿あたりの単価が低い価格帯の商品をより充実させ、お客様のニーズに合わせてご注文いただけるメニューをご提供いたします。お客様の選択の幅を広げるため、小ポーションの商品を拡充し、サイドメニューやデザートメニューも、追加でご注文をしやすい価格帯の商品を強化してまいります。「しゃぶ葉」、「ジョナサン」、「むさしの森珈琲」などの専門店ブランドについては、より専門性の高いメニューをご提案し、「健康感」、「ご当地感」など付加価値の高いメニューを提供してまいります。プロモーションにつきましては、再来店頻度の向上、これまでご来店頂けていなかったお客様の来店を促すなど全方位的なマーケティングを推進します。約1,500万人が利用するすかいらーくアプリを活用したクーポン配布による販促は、再来店されるお客様を多く獲得することができ、お客様のロイヤル化を高める効果も得ることができています。また、シニア層の来店頻度向上を目的とした「プラチナパスポート」の利用者数は既に100万人を超えており、大変好評となっております。今後は、実績のある施策の継続的な実施に加え、すかいらーくアプリ会員数増を目指した取組みを強化し、お客様の更なる来店頻度向上を目指してまいります。お子様向けのキャンペーン、小皿などのプレゼントキャンペーン、店舗リモデルの際のお知らせの配布など、再来店を促すプロモーションも強化します。さらに、当社の商品・サービスを認知していただき、来店の選択肢に入れていただくための施策として、テレビCMを継続的に実施するとともに、デジタル広告やソーシャルメディアマーケティングを強化します。特に若年層にアピールするには、ペイド＆アーンドメディアを活用し、お値打ち感やボリューム感などを訴求してまいります。(iii)全社・全業態でのDX推進「お客様の利便性向上」と「従業員の生産性向上」に資するITデジタル投資をさらに強化します。店舗オペレーションやバックオフィス業務の効率化を図り、従業員の作業負荷を低減するとともに、店舗及び本部の生産性を改善し、全社の業務生産性を飛躍的に向上させ、将来的な人件費増加に対する耐性をさらに強化いたします。結果として当社の高収益体制を確実なものにいたします。2020年第１四半期から順次導入している「デジタルメニューブック」は、さらにお客様が使いやすい仕様に進化して展開いたします。ご年配のお客様が多い和食業態においても従来型のメニューと併用することでお客様の利便性向上と店舗作業の生産性向上を図ります。2021年10月より導入を開始したフロアサービスロボットは、2021年末で「ガスト」「しゃぶ葉」「バーミヤン」「ジョナサン」「ステーキガスト」など135店舗に導入済となっており、次期を通じて約3,000台を導入予定です。お客様をお待たせしないサービスとより品質の高いサービスの提供により顧客満足度を向上するとともに、従業員の作業負荷を軽減することができております。従業員が継続的に働くモチベーションにもつながり、サービスの習熟度の向上が促進され、さらに良いサービスを提供するという好循環を生み出すことが期待されます。2022年中には全店のPOSレジを刷新するとともに、キャッシュレスセルフレジも約1,000店舗に導入する予定で、現在は従業員に負荷の高い会計作業を軽減します。今後は従業員のデジタルデバイス利活用を促進し、コミュニケーションの円滑化と生産性のさらなる向上に努めます。②継続的なコスト削減による高収益体制の確立コロナ禍で売上の伸びの見通しが不透明になるなか、自助努力としてのコスト削減、原価低減を継続的に行い、高収益体制の確立に努めています。メニュー改定頻度の見直しなどメニュー改革を進め、店舗人件費、広告宣伝費、本部経費などコスト削減を実行しております。また、工場の生産工程の見直し、配送頻度の低減、内製品の拡大、食材のブランド間での共通化等により食材総数の削減を進め、工場の生産性向上と原価低減に取り組みます。③ESGへの取り組み当社グループの事業活動は「持続可能な開発目標（SDGs）」と深い関わりがあることを認識しています。国連が定めるグローバル目標に則した施策の実行など、持続可能な社会の実現に向けて当社が果たすべき責務をグループ横断で推進する体制を強化するため、2020年12月に「グループサステナビリティ委員会」を設置しました。2021年には当社グループのパーパス（存在意義）を「食の未来を創造し、豊かな生活と社会の発展に貢献する」、2030年長期ビジョンを「一人ひとりの豊かな生活の実現、豊かな社会づくりへの貢献、環境への配慮」と定めたほか、当社が優先的に取組むべき課題であるマテリアリティについても、「食」を通じた持続的な社会と企業価値の向上の実現とのサステナビリティ方針に基づき、当社グループにとっての重要度とステークホルダーにとっての重要度の両面からの分析を行い、マテリアリティとして特定し、一覧およびマテリアリティ・マトリクスとしてホームページに開示しております。https://www.skylark.co.jp/csr/materiality.html当社グループのESGへの取り組みは、調達・生産から店舗運営まで、当社の商品・サービス・企業活動を通じた地球環境保全と持続可能な社会の発展に貢献し、当社グループの成長を同時に実現するものです。・宅配・テイクアウトの包装容器やカトラリー、レジ袋などの使い捨てプラスチック製品について、バイオマス素材や紙原料などへの切り替えを進め、石油由来プラスチック使用量の削減を推進しています。・CO2削減の取り組みとして、節電活動や省エネ化、物流の最適化等を進めるとともに、今後代替エネルギーや再生エネルギーへの移行のために準備研究を進め、脱炭素に向けての取り組みを加速させていきます。当社グループでは『2050年までにCO2排出量を実質ゼロにする』ことを目標に設定しました。同時に、短期目標として売上百万円に対するCO2排出量の年平均１％以上の改善、中期目標として2030年までに2018年比50％削減を目標に設定しております。・お客様に安心してお食事を楽しんで頂けるよう、塩分値やカロリー、アレルギー物質の表示、主要食材原産地情報の開示などに取り組んでいます。また、アレルギー反応の重篤性を鑑み、アレルギー情報サイトを刷新し、メニューからも、指定アレルゲンからもアレルギー物質情報を検索いただけるようにしました。・健康に配慮しながらお食事をお楽しみいただけるメニューの開発にも努めています。たとえば、野菜たっぷりのメニューや糖質控えめのメニュー、多品目を一度に味わっていただけるバランスプレートや定食メニューをご提供している他、セットメニューとして白米以外にサラダや雑穀米などを選択可能としています。今後も各ブランドで健康への配慮を続けてまいります。・「食」を扱う企業として、食品ロス問題への対応も重要な責務です。当社は全国10か所の工場で必要な分だけ生産し発注された分だけをほぼ毎日店舗に配送する仕組みを導入したり、工場の食品廃棄物をおよそ90％リサイクルしたりするなど、食材廃棄の低減に努めています。・店舗では、ご飯の量を選択可能にし、単品メニューをご提供するなど、お客様に残さず召し上がっていただける工夫をしています。また、2020年９月には、持ち帰り専用容器「すかいらーくもったいないパック」®を導入し、店内のデジタルメニューブックやホームページで食べきれなかった料理のお持ち帰りを推奨するなど、食品ロス削減への取り組みを強化しています。・酒類を扱う企業として、法令を遵守し、責任のあるアルコール提供を徹底しています。・ダイバーシティを推進し、すべての従業員にとって働きがいのある職場環境を整備します。・従来進めてきた空調設備や厨房設備の省エネ化を加速します。・健康経営を推進し、従業員の健康保持・増進およびパフォーマンス向上等に取り組みます。※当社のESGに関する各種取り組みは、ホームページに開示しています。https://www.skylark.co.jp/csr/index.html※健康経営については、以下のサイトに開示しています。https://www.skylark.co.jp/csr/health.html当社グループの経営理念は『価値ある豊かさの創造』です。「ひとりでも多くのお客様に安くておいしい料理を気持ちのよいサービスで快適な空間で味わっていただく」という私たちが果たすべきミッション（役割）を実現し、お客様の生活がより豊かになり、より快適に過ごしていただけるような店舗づくりとサービスを目指し、企業価値の向上に努めてまいります。その実現のため、当社は「すかいらーくグループ企業行動憲章」を制定して全役職員で共有し、法律、国際ルールおよびその精神を遵守するとともに、社会的良識をもった行動に努めております。また、経営の健全性、効率性および透明性を確保するためのさまざまな取り組みを実施し、コーポレート・ガバナンスの充実を図っています。④食の安全・安心に向けた取り組み当社グループでは、食材の調達から加工・流通・店舗での調理保管に至るまで、全ての工程で厳格な管理基準を設け、国内の全工場（10工場）、購買部門、メニュー開発部門、品質管理部門、内部監査部門を対象に、国際的な食品安全マネジメント規格であるISO22000の認証を取得しています。これにより、調達先の食品安全管理、店舗での調理手順の妥当性の確認など、サプライチェーン一体としての食品マネジメントシステム体制構築が可能になっております。すかいらーくグループで提供する食材について、「品質管理憲章」を定め、原料・加工・運搬・保管・お客様への料理提供に至るまでに予見される“食に係わるあらゆるリスク”に対応しています。細菌性、ウイルス性食中毒、アレルギー、農薬、異物などの危害を想定し、全ての過程においてトレーサビリティ、衛生的な取扱い、的確且つ迅速な抜き打ち検査を行っています。