株式会社ゼネラル・オイスター
有価証券報告書－第22期(令和3年4月1日－令和4年3月31日)

３【事業の内容】当社グループ（当社及び当社の子会社）は、当社、100％出資子会社の株式会社ヒューマンウェブ、株式会社ジーオー・ストア、株式会社ゼネラル・オイスター・ヴィレッジ、株式会社海洋深層水かきセンター、株式会社日本かきセンター及び株式会社ジーオーシード、52.5%出資子会社の株式会社ジーオー・ファームの８社で構成され、牡蠣を主体とするレストラン（オイスターバー）を経営する店舗事業と、安全性の高い牡蠣の供給を目的として、牡蠣の卸売事業を展開しております。当社グループは、店舗事業を通じて安全安心な牡蠣を提供しております。卸売事業においては、牡蠣を安全に提供するため、厚生労働省の定める保菌基準をさらに下回る当社グループ独自の基準を定め、この基準をクリアするため、独自の浄化工程を実施しております。この安全への取り組みは、当社グループだけでなく、牡蠣生産者のご理解、ご協力もいただくことで、より盤石なものとなり、安全かつ安心な牡蠣を消費者に提供することを可能としております。このような取り組みを行う当社グループが提供する安全安心な牡蠣を召し上がっていただくことで、古来より伝わる日本の伝統食材である牡蠣がより多くの人々に親しまれることを目指しております。(１)店舗事業当事業では、国内最大級のオイスターバーチェーンとして、東京を中心とした首都圏の百貨店や商業施設を軸に「ガンボ＆オイスターバー」をはじめとする複数の当社ブランドによる飲食店舗の運営を行っております。オイスターバーは、牡蠣を生で食するスタイルが中心となっております。そのため、当社の店舗では、海域の特性により産地毎、季節毎で風味や味わいが違うという特性を生かし、複数産地の生牡蠣を盛り合わせた「オイスタープレート」をメインとして提供しております。また、外食の非日常性という点から、焼き・蒸し等の方法により普段家庭では経験し難い新しい牡蠣の食し方の提案を行っており、外食ならではの体験ができる場としてお客様にご利用頂けるよう、こだわりを持ったメニュー、空間演出を心掛けた店舗展開を行っております。また、当事業では、顧客の再来店（リピート率の向上）を促す施策として、オイスター・ピース・クラブという会員制度を導入しております。2016年４月からはアプリを導入し、2020年12月からはチャージ機能を追加する等、会員数増加とリピート率の向上に向けて活動しております。富山県下新川郡入善町において、その清浄性に着目して海洋深層水(注)を利用した浄化センターを稼動しております。店舗では、海洋深層水で浄化された清浄性の高い牡蠣を提供しております。上記の施策を実施する店舗として、2022年３月31日現在、東北地区（宮城）１店舗、北陸地区（富山）１店舗、関東地区（東京、神奈川、千葉、茨城）15店舗、中部地区（名古屋）１店舗、関西地区（大阪、神戸）５店舗、九州地区（福岡）２店舗の計25店舗を立地、顧客特性に応じてブランドを分けて展開しております。(注)海洋深層水とは、深度200メートル以深の海水であります。生活排水が流入しないこと及び太陽光が届かず光合成が行われないため植物プランクトンが活動を休止すること等から、雑菌が表層水の1,000分の１以下という清浄性を有します。(２)卸売事業2006年末から2007年初めにかけてノロウィルスによる食中毒報道が数多く取り沙汰され、また、その原因の多くが牡蠣であるかのような報道もあり、この風評被害の影響は甚大でありました。そこで、当社グループでは安全と安心は自社で確立するものと考え、自社で安全に対するトレーサビリティを確立するため、牡蠣の安全管理・集荷・出荷の施設である、株式会社日本かきセンター(現株式会社海洋深層水かきセンター)を2007年９月広島県呉市に設立し、第１浄化センターを開設しました。なお、2014年８月には富山県下新川郡入善町に第２浄化センターを開設しましたが、2016年９月には、事業の集約化・効率化の観点から、広島の浄化センターを富山の浄化センターに統合しております。なお、浄化センターは、現在では全社資産と分類しております。当社では、自社で安全性を確保するために確立した浄化・検査体制を整えるとともに、店舗事業における牡蠣消費量を背景とした集中購買を全国各地の牡蠣生産者から実施しております。これらの取り組みにより、安全、高品質な牡蠣を当社グループ外の飲食店舗に対しても卸売しております。(３)加工事業当社では、主に店舗向けに「冷凍カキフライ」、「冷凍粒牡蠣（IQF)」、「牡蠣ペースト」、「牡蠣出汁」、「冷凍フルシェル」などの牡蠣加工品を製造するために、岩手県大槌町に加工工場を開設しております（20217年５月完成）。当該加工工場は、店舗事業のセントラルキッチン機能としての役割を果たしておりましたが、新型コロナウイルス感染症拡大により、店舗事業の売上が大きく減少したことから、加工工場の取扱い量が大きく減少しておりました。従いまして、当社の加工工場の有効活用を模索していたところ、安定した加工委託先を探索していた阪和興業株式会社の要望に合致し、2021年５月より、当社が阪和興業株式会社から購入した魚介類（主に帆立）を加工し、阪和興業株式会社が当社から当該加工後の加工品を購入する取引を開始しております。尚、当該取引開始後も、従前製造しておりました牡蠣加工品の一部（主に「冷凍カキフライ」）については、製造を継続しております。（４）その他下記の事業を「その他」としております。①イベント事業は、浄化センター、陸上養殖の所在エリアで、地方創生を目的とした牡蠣に関わるイベントを通じて、全国からの新鮮な牡蠣の提供を行っております。②EC（通販）事業は、販売チャネルの拡大を目的に、2020年８月に開始しました。生牡蠣や牡蠣フライに加え、オリジナルのワインや日本酒の取り扱いも行っております。（５）当社の牡蠣の安全性を担保する検査体制当社で取り扱う牡蠣は、幾重ものチェック工程を経て、はじめて流通ルートに乗っております。具体的には、以下の施策を実施しております。①産地段階での一次検査生食用の牡蠣として厚生労働省が指定している保菌基準を下回る牡蠣のみを仕入れております。②当社グループ集荷施設（浄化センター）での浄化富山の浄化センターで、海洋深層水で満たされた水槽内で牡蠣を蓄養し、牡蠣自体の生態活動の結果により、厚生労働省の指定する基準よりも厳しく規定している自社基準をクリアする生食用の牡蠣に仕上げております。③当社グループ二次検査出荷前に①の一次検査の基準である厚生労働省が指定している保菌基準を下回る基準として当社グループが定めた基準により再検査を行っております。厚生労働省の指定する基準と当社グループの定める自社基準との差は以下のとおりとなっております。（厚生労働省の指定する基準との比較）検査項目厚生労働省基準自社基準一般細菌数50,000/g以下15,000/g以下大腸菌群（E.coli）230/100g以下130/100g以下腸炎ビブリオ100/g以下10/g以下ノロウィルス（注１）10コピー未満（陰性）（注２）UD（Undetermined）検出されず（出所：食品、添加物等の規格基準（昭和34年厚生省告示第370号））(注)１．ノロウィルスは、食品衛生法で定められていない自主検査です。厚生労働省のガイドラインでは、10コピー未満が陰性、10コピー以上が陽性です。２．コピーとは、ノロウィルス量の単位であります。当社グループの提供する牡蠣は、これらの浄化、検査工程における基準を全て通過したうえで出荷されております。また、海域の細菌やウィルス状況を監視するため、産地毎の降雨量、海水温度などを毎日収集して、当社グループが長年培ったノウハウにより、これらを分析してリスク回避と事前のアラームで警告する体制を整えております。2016年４月１日より、会社分割の方式で持株会社体制に移行し、当社は株式会社ゼネラル・オイスターに商号変更を行っております。株式会社日本かきセンターは、株式会社海洋深層水かきセンターへ商号変更を行い、新設子会社に卸売事業を事業譲渡しております。2017年３月に岩手大槌の加工工場における「大槌町水産業共同利用施設復興整備事業」の補助金が確定いたしましたが、加工事業は補助金申請主体である株式会社ゼネラル・オイスターが運営を行うことになります。連結子会社の概要及び事業系統図は、次のとおりであります。事業の内容会社名店舗事業卸売事業浄化・物流事業陸上養殖事業持株会社及び加工事業株式会社ヒューマンウェブ株式会社日本かきセンター株式会社海洋深層水かきセンター株式会社ジーオー・ファーム株式会社ゼネラル・オイスター[事業系統図]