株式会社グルメ杵屋
有価証券報告書－第55期(令和2年4月1日－令和3年3月31日)

３【経営者による財政状態、経営成績及びキャッシュ・フローの状況の分析】(1)経営成績等の状況の概要当連結会計年度における当社グループ(当社、連結子会社及び持分法適用会社）の財政状態、経営成績及びキャッシュ・フロー（以下「経営成績等」という。）の状況の概要は次のとおりであります。①財政状態及び経営成績の状況当連結会計年度におけるわが国経済は、新型コロナウイルス感染症の世界的な感染拡大に伴い、2020年４月に政府より緊急事態宣言が発出され経済活動の停滞により消費活動が著しく減少しましたが、緊急事態宣言解除後において経済活動は徐々に回復していたものの、2021年１月には再度の緊急事態宣言が発出され、先行きは依然不透明な状況となっております。このような状況の中、当社グループにおきましても新型コロナウイルス感染症拡大により、度重なる緊急事態宣言下での休業要請や営業時間短縮要請を受けたレストラン店舗休業や時間短縮、海外との渡航制限の影響による航空会社の減便による機内食の需要の減少等により、巣ごもり需要の高まりによる業務用冷凍食品製造事業の増収はありながらも、グループ全体では過去と比較できない大きな影響を受け、売上高は前年同期に対して大幅な減収となりました。以上の結果、当連結会計年度の経営成績は、売上高221億73百万円（前年同期比167億97百万円減）、営業損失45億65百万円（前年同期は営業損失２億51百万円）、経常損失47億19百万円（前年同期は経常損失２億９百万円）、親会社株主に帰属する当期純損失51億25百万円（前年同期は親会社株主に帰属する当期純損失10億89百万円）となりました。セグメントごとの経営成績は次のとおりであります。（レストラン事業）レストラン事業においては、４月に㈱雪村及び㈱ゆきむら亭エフシー本部（以下、あわせて「雪村」、現㈱雪村）の株式を100％取得しグループ会社としたことで、2018年10月に連結子会社とした茨城県北部を中心にラーメン店等を展開する㈱壱番亭本部とともに関東東部地域におけるラーメン店経営の地盤を強化いたしました。また、当社のレストラン事業でこれまで採用していないセントラルキッチンによるドミナント展開をしていることから、当社グループのレストラン事業におけるシナジーの発揮を見込むとともに、「雪村」においてもフランチャイズ展開のノウハウを有していることで当社のフランチャイズシステムの更なる強化を図ってまいります。新型コロナウイルス感染症拡大防止対策では、店舗衛生管理及び従業員の体調管理の徹底、アルコール消毒液の設置、ソーシャルディスタンス確保等を推進し、お客様と従業員の安全を第一に営業を行っております。新店はそば部門の「そじ坊」１店舗、「おらが蕎麦」１店舗、㈱壱番亭本部の「炎座」１店舗及び「雪村」の直営店舗18店舗とフランチャイズ店舗16店舗の合計37店舗が新たに加わりました。また、改装16店舗を実施し、そのうち８店舗は業態変更を行いました。退店は87店舗であり、そのうち15店舗はフランチャイズ店舗へ移管いたしました。この結果、当連結会計年度末におけるレストラン事業の店舗数は、37都道府県に383店舗（フランチャイズ店舗96店舗を含む）となりました。新型コロナウイルス感染症の拡大により、売上高の大幅減少及び退店による店舗数減少の結果、減収減益となりました。以上の結果、レストラン事業の売上高は142億32百万円（前年同期比45.2％減）、セグメント損失34億23百万円（前年同期は94百万円の利益）となりました。［うどん部門］主力業態の「杵屋」では、新型コロナウイルス感染症対策として2020年３月よりテイクアウト及びデリバリーの拡大を推進した結果、テイクアウト比率が大幅にアップしました。同感染症の影響による来店客数の減少に伴い、地域やロケーション別により商品の絞り込み等を実施し、材料費及び人件費の削減を主な対策とし取り組みました。下期には、杵屋のこだわりをよりアピールしたメニューに変更し、ブランド力向上を図りましたが、休業要請や時短営業の影響により、来店客数は減少いたしました。当連結会計年度は、「杵屋」については退店27店舗（うちフランチャイズへの移管５店舗）、フランチャイズ店舗の退店３店舗、「そじ坊」への業態変更１店舗、「穂の香」については退店２店舗（うちフランチャイズへの移管１店舗）、「きなさ」についてはフランチャイズへの移管１店舗、「シジャン」への業態変更１店舗、「麦まる」については退店３店舗、「杵屋麦丸」については退店１店舗、「壱番亭」への業態変更１店舗、「noo-don」については「杵屋」への業態変更１店舗をそれぞれ行いました。この結果、当部門の売上高は37億45百万円（前年同期比54.9％減）となりました。［そば部門］主力業態の「そじ坊」では、在宅勤務者の増加に加え、時短営業の要請が継続的に出されることに伴い、酒房メニューを提供している店舗の売上が激減いたしました。該当店舗では、客数アップを目的とした特別ランチメニューを導入し収益改善に努めました。下期は、酒房メニューを刷新し、メニュー品数及び商品構成の見直しによる対策を図りました。ビジネス立地に集中して展開している「おらが蕎麦」において下期にメニュー変更を実施し、人気商品をよりアピールすることによる売上拡大と効率化に取り組みましたが、休業要請や時短営業の影響により売上高は大幅な減収となりました。当連結会計年度は、「そじ坊」については出店１店舗、退店22店舗（うちフランチャイズへの移管５店舗）、「おらが蕎麦」への業態変更１店舗、「叶家」への業態変更１店舗、「神田」への業態変更１店舗、「おらが蕎麦」については出店１店舗、退店７店舗（うちフランチャイズへの移管２店舗）、「二尺五寸」については退店１店舗、「叶家」については退店２店舗、「神田」については退店２店舗、「寄り屋」については直営店舗への移行に伴う「おらが蕎麦」への業態変更１店舗をそれぞれ行いました。この結果、当部門の売上高は61億９百万円（前年同期比47.7％減）となりました。［洋食部門］「しゃぽーるーじゅ」及び「ロムレット」では、視覚的にも楽しめるカマンベールチーズを丸ごと１個トッピングしたオムライスやお客様にお好みの量のグラナパダーノチーズをふりかけていただくオムライスなど高付加価値商品を導入し、お客様より高い支持を得ました。客単価は想定以上のアップとなりましたが、新型コロナウイルス感染症の影響により来店客数が減少し、売上高は大幅な減収となりました。当連結会計年度は、「グルメ」については退店２店舗、「しゃぽーるーじゅ」については退店３店舗をそれぞれ行いました。この結果、当部門の売上高は３億２百万円（前年同期比59.4％減）となりました。［和食部門］丼業態の「丼丼亭」は、テイクアウトの需要が大きい業態の特性を活かして、いち早くテイクアウトとデリバリー対応店舗を拡大し、売上確保に努めました。とんかつ業態の「かつ里」では、季節商品として銘柄豚「霧島黒豚」のとんかつを販売し、ブランド価値向上を図りました。当連結会計年度は、「丼丼亭」については退店１店舗、「かつ里」については退店２店舗、「天はな」については退店２店舗、「もりの屋」については退店１店舗をそれぞれ行いました。この結果、当部門の売上高は７億16百万円（前年同期比54.4％減）となりました。［アジア部門その他］韓国料理業態の「シジャン」では、デリバリーサービスを積極的に導入し、売上高は他業態に比べ好調に推移しました。下期には人気商品のブラッシュアップを目的としたメニュー変更を行いました。㈱壱番亭本部が展開するラーメン店「壱番亭」の関西１号店を10月、当社が大阪市にオープンいたしました。新型コロナウイルス感染症の影響のある中、予測以上の来店客数を得られたことから、関西地域においても今後出店を実施してまいります。当連結会計年度は、「シジャン」については退店２店舗（うちフランチャイズへの移管１店舗）、「サイアムオーキッドSupreme」については退店１店舗、㈱壱番亭本部が運営する「壱番亭」については当社による出店１店舗、フランチャイズ店舗の退店１店舗、「炎座」については出店１店舗、㈱雪村が運営する「ゆきむら亭」については退店１店舗をそれぞれ行いました。この結果、当部門の売上高は33億59百万円（前年同期比8.8％減）となりました。（機内食事業）㈱エイエイエスケータリングにおいては、新型コロナウイルス感染症拡大に伴う渡航制限により航空会社の著しい減便が続いており、大幅な減収減益となりました。以上の結果、機内食事業の売上高は８億71百万円（前年同期比84.7％減）、セグメント損失６億66百万円（前年同期は28百万円の損失）となりました。（業務用冷凍食品製造事業）㈱アサヒウェルネスフーズにおいては、季節品のおせちの製造が増加したこと及び新型コロナウイルス感染症の拡大に伴う外出自粛等による巣ごもり需要の高まりにより冷凍弁当の製造が増加したことから増収増益となりました。以上の結果、業務用冷凍食品製造事業の売上高は40億95百万円（前年同期比22.5％増）、セグメント利益１億32百万円（前年同期は82百万円の利益）となりました。（不動産賃貸事業）大阪木津市場㈱においては、地方卸売市場の入居率はほぼ前年同期並みではあるものの、新型コロナウイルス感染症に伴うコストの増加等により減収減益となりました。以上の結果、不動産賃貸事業の売上高は６億87百万円（前年同期比2.3％減）、セグメント利益２億66百万円（前年同期は３億28百万円の利益）となりました。（運輸事業）水間鉄道㈱においては、新型コロナウイルス感染症の影響による利用客の減少により減収減益となりました。以上の結果、運輸事業の売上高は３億76百万円（前年同期比17.7％減）、セグメント損失69百万円（前年同期は５百万円の利益）となりました。（その他）大阪木津市場㈱で展開しております水産物卸売事業は、新型コロナウイルス感染症の影響により魚介の卸売数量が減少したことから減収減益となりました。日本食糧卸㈱で展開しております米穀卸売事業は、新型コロナウイルス感染症の影響により販売数量が減少したことにより減収ではありますがコストコントロールの結果、増益となりました。以上の結果、その他の売上高は19億10百万円（前年同期比32.1％減）、セグメント損失１億円（前年同期は69百万円の損失）となりました。財政状態につきましては、次のとおりであります。（資産）当連結会計年度末における流動資産は104億36百万円となり、前連結会計年度末に比べ５億68百万円減少いたしました。これは主に現金及び預金16億40百万円の減少、未収入金の11億39百万円の増加によるものであります。固定資産は258億86百万円となり、前連結会計年度末に比べ２億59百万円増加いたしました。これは主に建物及び構築物３億71百万円及びのれん３億５百万円の増加、差入保証金５億44百万円の減少によるものであります。この結果、総資産は、363億23百万円となり、前連結会計年度末に比べ３億８百万円減少いたしました。（負債）当連結会計年度末における流動負債は77億65百万円となり、前連結会計年度末に比べ３億33百万円増加いたしました。これは主に短期借入金９億30百万円の増加、未払費用４億29百万円の減少によるものであります。固定負債は196億16百万円となり、前連結会計年度末に比べ45億10百万円増加いたしました。これは主に長期借入金40億71百万円の増加及び資産除去債務３億47百万円の増加によるものであります。この結果、負債合計は、273億81百万円となり、前連結会計年度末に比べ48億44百万円増加いたしました。（純資産）当連結会計年度末における純資産合計は89億41百万円となり、前連結会計年度末に比べ51億52百万円減少いたしました。これは主に親会社株主に帰属する当期純損失51億25百万円等によるものであります。この結果、自己資本比率は23.1％（前連結会計年度末は36.9％）となりました。②キャッシュ・フローの状況当連結会計年度末における各キャッシュ・フローの状況とそれらの要因は、次のとおりであります。（営業活動によるキャッシュ・フロー）営業活動の結果使用した資金は48億42百万円（前年同期は10億70百万円の獲得）となりました。これは主に、税金等調整前当期純損失49億16百万円、減価償却費13億67百万円、売上債権の減少額２億７百万円、未払費用の減少額４億31百万円、未払消費税等の減少額３億95百万円及び助成金の受取額８億24百万円等を反映したものであります。（投資活動によるキャッシュ・フロー）投資活動の結果使用した資金は12億93百万円（前年同期は18億15百万円の使用）となりました。これは主に、有形固定資産の取得による支出５億86百万円、連結の範囲の変更を伴う子会社株式の取得による支出11億50百万円、退店等による差入保証金の回収による収入７億16百万円等を反映したものであります。（財務活動によるキャッシュ・フロー）財務活動の結果獲得した資金は44億95百万円（前年同期は31億13百万円の獲得）となりました。これは主に、短期借入れによる収入70億10百万円、短期借入金の返済による支出60億80百万円、長期借入れによる収入79億57百万円、長期借入金の返済による支出38億31百万円及び社債の償還による支出４億30百万円等を反映したものであります。以上により、当連結会計年度における連結ベースの資金の減少額16億40百万円（前年同期は23億67百万円の増加）により、現金及び現金同等物の当連結会計年度末残高は67億73百万円となりました。③生産、受注及び販売の実績当社グループは、最終消費者へ直接販売する飲食事業を行っておりますので生産及び受注の実績は記載しておりません。販売実績当連結会計年度の販売実績をセグメントごとに示すと、次のとおりであります。セグメントの名称当連結会計年度（自2020年４月１日至2021年３月31日）前年同期比（％）レストラン事業うどん部門3,745,878千円△54.9そば部門6,109,102△47.7洋食部門302,008△59.4和食部門716,360△54.4アジア部門その他3,359,160△8.8小計14,232,512△45.2機内食事業871,091△84.7業務用冷凍食品製造事業4,095,07522.5不動産賃貸事業687,437△2.3運輸事業376,126△17.7報告セグメント計20,262,243△44.0その他1,910,949△32.1合計22,173,192△43.1（注）１．セグメント間の取引については相殺消去しております。２．上記金額には、消費税等は含まれておりません。(2)経営者の視点による経営成績等の状況に関する分析・検討内容経営者の視点による当社グループの経営成績等の状況に関する認識及び分析・検討内容は次のとおりであります。なお、文中の将来に関する事項は、当連結会計年度末現在において判断したものであります。①財政状態及び経営成績の状況に関する認識及び分析・検討内容当連結会計年度は、年間を通して世界中が新型コロナウイルス感染症の影響を受け、大きな社会変化が起きた年度となりました。当社グループの当連結会計年度の財政状態及び経営成績におきましても、主力事業であるレストラン事業では、度重なる飲食店への休業要請と営業時間の短縮要請等により、都心部の商業施設やオフィス街に出店する店舗を中心として売上高が大幅に減少致しました。また、機内食事業では、世界各国の入出国制限により機内食需要が著しく落ち込み、経営状況は大幅に悪化しています。このように新型コロナウイルス感染症の拡大の影響が当連結会計年度の財政状態及び経営成績における最大の要因であります。また、今後、新型コロナウイルス感染症の収束が当社グループの予想以上に遅延し、経済活動の停滞が長引く場合や、消費マインドが冷え込む等の場合、当社グループの経営成績に悪影響を及ぼす可能性があります。セグメントごとの財政状態及び経営成績に関する認識及び分析・検討内容は、「第２事業の状況３経営者による財政状態、経営成績及びキャッシュ・フローの状況の分析(1)経営成績等の状況の概要①財政状態及び経営成績の状況」に記載の通りであります。②キャッシュ・フローの状況の分析・検討内容並びに資本の財源及び資金の流動性に係る情報当社グループの財務戦略としては、堅実な財務体質のもと、企業価値向上のために戦略的に経営資源を配分することを財務戦略の基本方針としております。経営資源最適配分のため、事業ポートフォリオの見直しを推進し、自己資本比率の増強を図ります。1）資金需要当社グループの資金需要は主に大きく分けて運転資金需要、設備資金需要あります。運転資金需要としましては、グループ各社の営業活動に必要な運転資金（材料仕入、製造費、人件費等の営業費用）であります。設備資金需要としましては、レストラン事業における新規出店や既存店舗改装費等やその他各事業における事業の維持及び伸長に係る設備投資であります。2）財務政策当社グループは現在、運転資金、設備資金については、まず営業キャッシュ・フローで獲得した資金を投入し、不足分について有利子負債の調達を実施しております。長期借入金、社債等の長期資金の調達については、事業計画に基づく資金需要、金利動向等の調達環境、既存借入金の償還時期等を考慮の上、調達規模、調達手段を適時判断して実施していくこととしております。なお、今般の新型コロナウイルス感染症による事業への影響に鑑み、グループ経営の安定化を図るべく手元流動性を厚く保持することを目的に金融機関より借入れを行い、資金需要に対応しております。③重要な会計上の見積り及び当該見積りに用いた仮定当社グループの連結財務諸表は、わが国において一般に公正妥当と認められている会計基準に基づき作成されております。連結財務諸表の作成に当たって用いた会計上の見積り及び当該見積りに用いた仮定のうち、重要なものについては、第５経理の状況１連結財務諸表等(1）連結財務諸表注記事項（重要な会計上の見積り）に記載のとおりであります。