Սպիտակուցները տարբերվում են ըստ ջրում լուծելիության։ Ջրում լուծվող սպիտակուցներն անվանում են ալբումիններ, որոնցից են, օրինակ, արյան և կաթի սպիտակուցները։ Ջրում չլուծվող սպիտակուցներից կամ սկլերոպրոտեիններից են, օրինակ, կերատինը, ֆիբրոինը, որը մտնում է մետաքսաթելի և սարդոստայնի բաղադրության մեջ[19]: Սպիտակուցի լուծելիությունը պայմանավորված է ոչ միայն կառուցվածքով, այլ նաև արտաքին գործոններով՝ լուծիչի բնույթով, իոնային ուժով, լուծույթի pH-ով[17]: