लेकिन ये तकनीक मुश्किल भी खड़ी कर सकती है, खासकर बेकरी उद्योग में. अगर केक बनाने में चीनी की कटौती कर दी जाए तो दूध और कोकोआ की मात्रा बढ़ानी पड़ेगी जो चीनी से कहीं महंगा पड़ता है. साथ ही पेनसिल्वेनिया में चॉकलेट उत्पादों पर लंबे समय से रिसर्च कर रहे एड सिगीन कहते हैं, "अगर आप चीनी कम करते हैं और कोकोआ का किण्वन करते हैं यानि उसमें अल्कोहोल की मात्रा बढ़ाते हैं तो इससे चॉकलेट में वसा बढ़ जाएगा जो कि काफी कैलोरी वाला है."