कटाई का समय बुआई का समय, बीज कि किस्म, उत्पादन तकनीक तथा वातावरण पर निर्भर करता है. समय से पहले कटाई करने पर सरसों का कच्चा दाना जिसमे क्लोरोफिल की अधिक मात्रा होती है, प्राप्त होता है. इस कच्चे दाने में फ्री फैटी एसिड की मात्रा भी ज्यादा होती है. तथा ऐसे बीज बुवाई व प्रोसेस्सिंग के लिए अनुपयोगी होते हैं. इसलिए समय से पहले कटाई सरसों की उत्पादकता में हानि पहुचती है. वहीं समय के बाद कटाई करने से छंटाई अधिक होने से सरसों के बीज की हानि अधिक होती है.