শীতঋতুতে খেজুরের ‘রস’ সবারই রসনা তৃপ্ত করে। আর খেজুর গাছের মাথার কচি অংশ খেতে দারুন লাগে খেতে। খেজুর গাছ ছয় সাাত বছর বয়সে রস দেওয়া শুরু করে। ২৫ থেকে ৩০ বছর পর্যন্ত “রস” দেয়। গাছ পুরনো হয়ে গেলে রস কমে যায়। পুরনো গাছের রস গুলো খুবই মিষ্টি হয়। আবার দেখা যায়, মাঝ বয়সী গাছ থেকেই সবচেয়ে বেশি ‘রস’ পাওয়া যায়। বেশি রস সংগ্রহ করা গাছের জন্যে ক্ষতিকর। রস সংগ্রহের জন্যে কার্তিক মাসে খেজুর গাছ কাটা শুরু হয়। সেই মাস থেকেই রস পাওয়া যায়। রসের ধারা চলতে থাকে ফাল্গুন মাস পর্যন্ত। শীতের সঙ্গেই “রস” ঝরার ঘনিষ্ঠ সম্পর্ক রয়েছে। শীত যতই বেশি পড়বে তত বেশি রস ঝরবে। রসের স্বাদও তত মিষ্টি হবে। অগ্রহায়ণ, পৌষ, মাঘ মাস হলো রসে ভরপুর মৌসুম। একবার গাছ কাটার পর দুই তিন দিন রস পাওয়া যায়। ১ম দিনের রসকেই বলে জিরান কাট এই জিরান কাট রস খুবই সুস্বাদু। প্রথম দিনের রস থেকে ভালো পাটালি গুড় তৈরি হয়। দ্বিতীয় দিনের রসকে বলে থাকে “দোকাট”। তৃতীয় দিনের রসকেও বলে ‘তেকাট’। রসের জন্য গাছ একবার কাটার পর পাঁচ ছয় দিন পর আবার কাটা হয়। গাছের এ কাটা অংশ শুকানোর জন্য এমন সময় দেওয়া হয়। কাটা অংশ শুকানোর সুবিধার জন্যই সাধারণত পূর্ব এবং পশ্চিম দিকে গাছ কাটা হয়। কারণ হলো যে, সূর্যের আলো সরাসরি কাটা অংশটুকুতে পড়ে। রস পেতে হলে খেজুর গাছ বিশেষ কায়দায় কাটতে হয়। যারা গাছ কাটে তাদের বলা হচ্ছে “গাছি”। গাছিদের গাছ কাটার জন্য কয়েকটি উপকরণ দরকার হয়। যেমন – ‘দা’, দা রাখার জন্য একটি ‘ঝাঁপি’, ‘দড়ি’ এবং এক টুকরো ‘চামড়া’ বা পুরনো ‘বস্তা’। গাছিরা যেই ঝাঁপি ব্যবহার করে তা বাঁশ দিয়ে তৈরি। গাছে উঠার সময় গাছি এই ঝাঁপিতেই ‘দা’ রাখে। কোমরে বেঁধেও নেয় চামড়া বা বস্তা। গাছ কাটার সময়ে তাদের শরীরের ভারসাম্য রক্ষার জন্যে গাছি কোমর বরাবর গাছের সঙ্গে দড়ি বেঁধে নেয়। দড়িটা বিশেষভাবে তৈরি করা হয়। এমন দড়ির দুই মাথাতেই বিশেষ কায়দায় গিট দেওয়া থাকে। গাছে উঠার সময় গাছি অতি সহজে মুহূর্তের মধ্যেই গিঁট দুটি জুড়ে দিয়েই নিজের জন্যে গাছে উঠার নিরাপদ ব্যবস্থা করে নেয়। গাছ কাটার জন্য গাছের মাথার এক দিকের শাখা কেটে, চেঁছে পরিষ্কার করা হয়। কাটা অংশের নিচের দিকেই দুটি খাঁজ কাটা হয়। খাঁজ থেকে কয়েক ইঞ্চি নিচে এক সরু পথ বের করা হয়। এই সরু পথের নিচে বাঁশের তৈরি নলী বসানো হয়। এমন নলী বেয়ে হাড়িতে রস পড়ে। নলীর পাশে বাঁশের তৈরি খিলও বসানো হয়। এমন খিলেই মাটির হাড়ি টাঙিয়ে রাখা হয়। হাড়িতে রস জমা হয়।