দক্ষিণ-পশ্চিমাঞ্চলে বহুকাল ধরে পেশাদার খেজুর গাছ কাটিয়ে আছে। স্থানীয় ভাষায় এদের বলা হয় গাছি। কার্তিক মাসের শুরু হতে চৈত্রের শেষ পর্যন্ত তারা খেজুর গাছ কাটায় নিয়োজিত থাকে। যে সব চাষির স্বল্প সংখ্যক খেজুর গাছ আছে নিজেরাই তারা তা কেটে থাকে। তারাই “রস” পাড়ে ও বাড়িতে নিয়ে এসেই জ্বাল দিয়ে গুড় তৈরি করে। শীতের এই প্রকোপ যত বেশি হয়, রসও তত বেশি পান চাষীরা। রস গাছে যখন কমে যায় তখন সে রসের স্বাদ যেন বেশী হয়। এ রসকে ‘জিরান কাট’ রস বলে, গন্ধেও এই ‘রস’ হয় সবচেয়ে উত্তম। এই ‘জিরান কাট’ রস নামানোর পর আবারও রসের ভাঁড় বা কলস গাছে টাঙালে তখন এই খেজুর গাছ হতে যে রস পাওয়া যাবে তা ‘উলাকাটা’ রস। গ্রাম বাংলায় এমন শীতের কুয়াশাচ্ছন্ন পরিবেশে যারা খেজুর বনের চাষ করে তারাই তো গভীব রাতে খেজুর রস নামিয়ে উনুনের আগুনে জ্বালাতে ব্যস্ত হয়। সত্যিই এমন দৃশ্য দেখা যায় খেজুর বনের পাশে উঁচু ভিটায়। এমন নিবিড় স্তব্ধতার মধ্যেও যেন জীবন সংগ্রামে তাদের মজার স্পন্দন উপলব্ধি হয়। উনুনের পাশেই থাকে গাছি বা শ্রমিক মজুর, তাদের থাকবার জন্যেই বানায় ‘কুঁড়ে ঘর’, খেজুরের পাতা এবং বিচালি দিয়ে ছাওয়া হয়। কান পাতলে শোনা যায়, গাছিয়া নিঃসঙ্গতা কাটাতে গ্রামাঞ্চলের বহু প্রচলিত বিভিন্ন ধরনের আঞ্চলিক গান শুনতে পাওয়া যায়। তাদের সুরে আছে অদ্ভুত প্রাণময়তা ও আবেগ, সহজেই হূদয়ে ছুঁয়ে যাওয়ার মতো। তাদের এই শীতে উপাদেয় খাবার খেজুরের রস। তারা সংগ্রহে ব্যস্ত এ গাছ থেকে ও গাছে এবং খেজুর রস সংগ্রহ করতে শীত কাঁপানি কন্ঠে মজার মজার গান ধরে।