খেজুর গাছ ছয় সাত বছর বয়স থেকে ‘রস’ দেওয়া শুরু করে। পঁচিশ থেকে ত্রিশ বছর পর্যন্ত ‘রস’ দেয়। গাছ পুরনো হয়ে গেলে ‘রস’ কমে যায়। আর পুরনো খেজুর গাছের রস যেন খুুুব মিষ্টি হয় এবং তা মাঝ বয়সী গাছ থেকে সব চেয়ে বেশি পাওয়া যায়। বেশি রস সংগ্রহ করাও গাছের জন্য ক্ষতিকর। সেই “রস” সংগ্রহের জন্য কার্তিক মাসে খেজুর গাছ কাটা শুরু এবং এমন এই মাসেই গাছ থেকে রস পাওয়া যায়। রসের ধারা চলতে থাকে ফাল্গুন মাস পর্যন্ত। শীতের সঙ্গে গাছ হতে রস ঝরার একটি ঘনিষ্ঠ সম্পর্ক যেন আছে। শীত যত বেশি পড়বে তত বেশি রস ঝরবে। রসের স্বাদও ততই মিষ্টি হবে। অগ্রহায়ণ, পৌষ, মাঘ মাস হলো রসের ভর মৌসুম। অগ্রহায়ণ মাস থেকে ফাল্গুন মাস পর্যন্ত একটি খেজুর গাছে মাসে চল্লিশ কেজি রস পাওয়া যেতে পাবে। খেজুর গাছ শুধু রস দিয়েই ক্ষান্ত হয় না। শুকনো ‘খেজুর’ হতেই অনেক ভেষজ গুন বিদ্যমান রয়েছে। খেজুরের বীজ গুলো বাহির করে নিয়ে “দুধে” খেজুর গুলো মিশিয়ে ভাল ভাবে ফুটিয়ে গরম করে এই দুধ, খেজুর ঠান্ডা করে শিশুকে খাওয়ালে শক্তি বাড়ে৷ তাই একটি শুকনো খেজুরের ফলের পুষ্টি মান তুলে ধরে বলা যায়, প্রায় ৭৫-৮০% শর্করা, প্রায় ২% আমিষ এবং প্রায় ২.৫% স্নেহজাতীয় পদার্থ থাকে। ১০০ গ্রাম শাঁসে থাকে, ২ ভাগ পানি, ৬০-৬৫ ভাগ শর্করা, ২ ভাগ আমিষ এবং খুব সামান্য , সালফার, ম্যাগনেসিয়াম, ভিটামিন এ, বি-১, বি-২ সহ কপার থাকে ও খনিজ লবণ খোঁজে পাওয়া যায়।