nntsuzu/KFTT huggingface dataset:
English: Main production regions were concentrated in the Kinki region mainly including Yuasa town which was stated above and Sanuki Province (Hiketa Town, Shodo-shima Island).
Japanese: 主な産地は上記の湯浅に代表される近畿地方と讃岐国（引田町、小豆島）に集中していた。
English: However, it took three years from starting production to shipment of tamari soy-sauce, and the amount of production couldn't meet the demand.
Japanese: しかし、たまり醤油は製造開始から出荷まで3年かかり、生産量が需要に追いつかなかった。
English: Around the 1640's, Edo and around Edo which was one of the places where soy-sauce was consumed the most because of its large population, the idea of 'koikuchi soy-sauce' which took a year to make came out.
Japanese: 1640年代頃、寛永年間、巨大な人口を抱えて醤油の一大消費地となっていた江戸近辺において、1年で製造できる「こいくち醤油」が考案された。
English: In 1666, Magoemon-Chotoku MARUO created 'usukuchi soy-sauce' in present day Tatsuno City, Hyogo Prefecture.
Japanese: また1666年には、現在の兵庫県たつの市で円尾孫右衛門長徳が「うすくち醤油」を考案したと言われている。
English: After the Meiji period, the government introduced 'soy-sauce tax' taking advantage of soy-sauce as a necessity of life, whereas modernization of brewing technology and formation of business organizations proceeded.
Japanese: 明治以後、醸造技術及び企業形態の近代化が進む一方で、醤油が生活必需品である事に目をつけた政府が「醤油税」を導入。
English: After World War II was over, soybeans, a main ingredient of soy-sauce, were not sufficiently supplied due to food shortages, and production of soy-sauce in Japan faced a crisis situation.
Japanese: 第二次大戦後、食糧難に伴い主原料の大豆が確保出来ず、日本の醤油製造は危機的状況に陥った。
English: It is said that the General Headquarters of the Allied Powers did not understand the importance of soy-sauce, and instructed soybeans to be hydrolyzed for efficient production of soy-sauce.
Japanese: 連合国軍最高司令官総司令部が醤油の重要性を理解せず、大豆を酸で加水分解した方が効率良く製造できるとの指導を行ったとも言われる。
English: For this reason, the method to use a hydrolyzed solution of soybeans for soy-sauce was introduced as a desperate measure, and production of soy-sauce using this method continued for a while after World War II.
Japanese: このため、苦肉の策として大豆の加水分解液を醤油に利用する方法が導入され、戦後しばらくの間はこうした醤油造りが続いた。
English: As food supply was improving, the original method to produce soy-sauce came back, and the method to produce soy-sauce using the amino decomposition method is hardly used today.
Japanese: しかし、食糧事情の回復とともに本来の醤油造りが復活し、現在ではアミノ分解法等の製法は、ほとんど用いられていない。
English: As low-salt food or westernized diets are getting popular, domestic soy-sauce consumption tends to be on the decrease.
Japanese: 現在、減塩食の流行や食事の欧米化に伴い、醤油の国内消費量は減少傾向にある。
English: On the other hand, export of soy-sauce was on the increase due to reasons such as increase of Japanese travelers overseas and Japanese diets as a healthy diet became popular abroad.
Japanese: 一方、日本人海外渡航者数の増加や、海外における健康食としての日本食の流行などにより、醤油の輸出量は増加していった。
English: Responding to such demand, Kikkoman Corporation constructed soy-sauce factories in the United States, and soy-sauce has been loved as an international seasoning.
Japanese: こうした状況を受け、キッコーマンはアメリカ合衆国に工場を建設するなど、醤油は国際的な調味料として愛好されている。
English: According to Japan Agricultural Standards (JAS), soy-sauce is categorized into five types by production method, raw materials, and characteristics; 'koikuchi,' 'usukuchi,' 'tamari,' 'saishikomi' (soy-sauce brewed in soy-sauce again) and 'shiro' (white soy-sauce).
Japanese: 日本農林規格（日本農林規格）では、製造方法、原料、特徴などから、「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類に分類されている。
English: It makes up about 90% of soy-sauce output; generally, the term of 'soy-sauce' refers to koikuchi soy-sauce.
Japanese: 醤油の生産高の約9割はこれを占め、通常、単に「醤油」というとこれを指す。
English: It was originally consumed only in Tatsuno, and shipment of it to Kyoto went into full swing in the middle of the 18th century.
Japanese: 元々は龍野でのみ消費されていたが、18世紀半ばに京都への出荷が本格化。
English: Usukuchi soy-sauce is preferably used for soup, boiled food, and udon (Japanese wheat noodles) soup as it makes the color and flavor of food easily alive.
Japanese: 食材の色や風味を生かしやすいため、汁物、煮物、うどんつゆなどに好んで使われる。
English: Since the highest emphasis is placed on the color of usukuchi soy-sauce, the one with dark color which was oxidized has a low value.
Japanese: 淡口は色が最重要視されることから、酸化して黒みが出たものは価値が低い。
English: Reduced-salt soy-sauce is designated as 'special-use food' for patients with cardiac disease, kidney disease, etc., by the Ministry of Health, Labor and Welfare.
Japanese: 前者は高血圧や心臓病、腎臓病などの人を対象に、厚生労働省の「特別用途食品」に指定されている。
English: There are two production methods; removing salt content from soy-sauce using ion exchange method and diluting thick soy-sauce.
Japanese: 製造方法は、醤油からイオン交換法で塩分を除去する方法と、濃厚に造った醤油を希釈する方法の2通りがある。
English: These soy-sauces are liquid seasonings that emphasize flavor, based on soy-sauce, with stock made from konbu kelp, stock made from dried bonito flakes, sweetener such as syrup, stevia added.
Japanese: 醤油を原料に、昆布だしやカツオだし、液糖やステビア等の甘味料を添加し、うまみを強化した液体調味料。
English: There is no public standard, and therefore one 'sashimi soy-sauce' of one manufacturer may differ in taste from that with the same name of another manufacturer.
Japanese: 公的な基準はないため、同じ「刺身しょうゆ」でもメーカーごとに風合いは異なっている。
English: Soy-sauce has been available in various parts of the world since Japanese diets as a healthy diet became popular.
Japanese: 健康食品として日本食が世界各地で好まれるようになってから、醤油を世界各地で手にいれることが出来るようになった。
English: Soy-sauce is exported to more than 100 countries, and its output reaches to 140 thousands kiloliter per year.
Japanese: 醤油は現在100カ国以上の国に輸出されており、生産は年14万キロリットルにも達する。
English: Seasonings similar to soy-sauce in other Asian countries are also called soy-sauce in English regardless of production region or type.
Japanese: 一方、アジアの他の国々にも醤油に似た調味料が存在し、英語では産地やタイプに拘わらずsoy-sauceと呼ばれている。
English: The color of soy-sauce (China) is dark since soy-sauce (China) is mainly intended to be used to add color rather than flavor or taste to food.
Japanese: 中国料理における醤油の用途は、香りや味より、むしろ色づけに重点を置いているため、色調は濃い。
English: There are two types of soy-sauce; 'lao cho' (a Chinese soy-sauce) which is creamy and mild; 'sheng cho' (a Chinese soy-sauce) which is salty with lighter color.
Japanese: カラメル等を加え、どろっとしてマイルドな「老抽」、塩が立って色が淡めの「生抽」がある。
English: Kanjan is darker than Japanese soy-sauce in color, and it is usually blended and used with other seasonings as yangnyeom.
Japanese: カンジャンも、日本の醤油と比較して色調が黒めで、主に他の調味料とブレンドし、ヤンニョムとして利用することが多い。
English: Liquid seasonings made from soybeans have been used in Indonesia and Malaysia in history.
Japanese: インドネシアやマレーシアでも、歴史的に大豆を原料とした液体調味料が使われている。
English: They are represented by kecap manis (sweet soy-sauce, manis of kecap manis means 'sweet') and kecap asin (salty soy-sauce, asin of kecap asin means 'salty').
Japanese: 代表的なものとして「ケチャップマニス」（Kecapmanis,manis「甘い」）、「ケチャップアシン」（Kecapasin,asin「塩辛い」）が用いられている。
English: Kecap manis is creamy, sweet and salty seasoning with dark color.
Japanese: ケチャップマニスは、物性的には、色調が黒く、甘辛くどろっとした調味料である。
English: Kecap asin is salty bland seasoning with lighter color.
Japanese: ケチャップアシンは、比較的色が薄く、塩が立つさっぱりした調味料である。
English: In Thailand, fish sauce (soy-sauce-like fish sauce) nam pla is often used; the soy-sauce, 'See ew,' made from soybeans is also used to season fried food.
Japanese: タイでは一般的に魚醤である「魚醤ナムプラー」がよく使われているが、大豆から作られた醤油「シーユー」も、炒め物の味付けなどに使われる。
English: In Hawaii where many Japanese people once emigrated and many Japanese descendents currently live, original soy-sauce is produced.
Japanese: かつて日本人が多く移民し、現在も日系人が多数在住しているハワイでも独自の醤油が生産されている。
English: The soy-sauce in Hawaii is similar to Japanese soy-sauce; it is characterized by plain and salty taste with a slight soybean flavor.
Japanese: 日本の醤油の系統に属する味ではあるが、大豆の風味が薄くさらっとした塩味になっている点が特徴である。
English: Soy-sauce has been developed over a long period of history to meet the demands of food culture according to region, and tendencies on physical aspect and sensual aspect vary in each region.
Japanese: 醤油は長い歴史の中で、地方ごとの食文化に適したものが好まれ、作られてきたため、地方ごとに物性面・官能面の傾向が異なる。
English: Localization of soy-sauce is closely connected to food culture in local regions, and it is not directly associated with the quality.
Japanese: このような醤油の地方性は、地方の食文化と密接に関連したものであり、品質と直結して語られるものではない。
English: Meanwhile, usukuchi soy-sauce is used to season boiled food or soup so that the flavor of soup stock wouldn't be spoiled.
Japanese: 一方で煮物や吸い物の味付けには淡口を用い、出汁の風合いを壊さないよう調味する。
English: In some parts within the region, the food culture using fish sauce (soy-sauce-like fish sauce) such as shottsuru fish sauce in Akita exists.
Japanese: 一部地域には、秋田の魚醤しょっつるのような、魚醤を利用する文化がある。
English: This enhanced the requirement for the quality of koikuchi soy-sauce, thus, soy-sauce with light reddish color with excellent flavor and light texture became popular.
Japanese: そのため、濃口醤油の品質に対する要求が厳しくなった結果、香りが高く、淡色かつ赤い色合いで、癖のない軽い風合いが好まれるようになった。
English: Kikkoman Corporation, YAMASA CORPORATION, Higeta Shoyu Co., Ltd., and Shoda Shoyu Co., Ltd. are leading soy-sauce manufacturers in this region.
Japanese: 代表的なメーカーとして、キッコーマン、ヤマサ醤油、ヒゲタ醤油、正田醤油がある。
English: In the Tokai region, separate soy-sauces are used for different purposes; koikuchi soy-sauce is for general purpose, usukuchi soy-sauce is used for boil food and soup, tamari soy-sauce is used for sashimi.
Japanese: 東海地方では、濃口は一般用途、淡口は煮物や吸い物、たまり醤油は刺身、と使い分ける。
English: Yamashin Co., Ltd., Ichibiki Co., Ltd., SANBISHI CO., LTD., Morita Co., Ltd. and Sanjirushi Corp. are leading soy-sauce manufacturers in this region.
Japanese: 代表的なメーカーとして、ヤマシン醤油、イチビキ、サンビシ、盛田、サンジルシ醸造がある。
English: In western Japan, koikuchi soy-sauce is used for sashimi (tamari soy-sauce is also used for it), and usukuchi soy-sauce is used for boiled food and soup; the way of using separate soy-sauces is similar to that of the Tokai region.
Japanese: 西日本では、濃口を刺身用（たまり醤油も使われる）、淡口を煮物や吸い物用など、使い分けは東海地方とさほど変わらない。
English: For that reason, preferences for particular manufacturers such as 'soy-sauce other than that of Higashimaru Shoyu Co., Ltd. is not used' are seen in some restaurants in the Kanto region as well as restaurants in the Kansai region.
Japanese: そのせいか関西は元より関東の料理屋でも「淡口醤油はヒガシマル以外は使わない」など特定のメーカーへ拘る所がある。
English: The soy-sauce which is less stimulating (it is described less pungent compared with the koikuchi soy-sauce in Kanto) in dark color and with rich flavor is preferred.
Japanese: トップノートの弱い（関東の濃口と比較して「鼻にツンと来ない」と評される）、色や香りに濃厚な風合いが好まれる傾向にある。
English: It is also characterized by higher ratio of mixed fermented method and mixed method (described above).
Japanese: また、混合醸造方式・混合方式（前述）の比率が比較的高いという特徴もある。
English: Creamy soy-sauce called 'sashimi soy-sauce,' to which sweetness and savoriness is added, is also used.
Japanese: 甘みやうまみを添加した、どろっとした風合いの「さしみ醤油」も使用される。
English: The 'sashimi soy-sauce' has a feature of particular 'fitness' for fatty Sashimi.
Japanese: 「さしみ醤油」は、特に脂が多い刺身への「のり」が良いという特徴がある。
English: FUNDOKIN SHOYU. CO., LTD., Nibishi Co., Ltd., Fujijin Co., Ltd. and so on are the leading soy-sauce manufacturers.
Japanese: 代表的なメーカーとして、フンドーキン醤油やニビシ醤油、富士甚醤油等がある。
English: In Okinawa Prefecture, soy-sauce was not mainly used since soup stock from konbu (a kind of kelp used for Japanese soup stock), fish, pigs was often used to get savoriness.
Japanese: 沖縄県では、古来、うま味を得るためには昆布と魚や豚の出汁を利用することが多く、醤油は代表的な調味料ではなかった。
English: Soy-sauce from manufacturers in other prefectures such as Kikkoman Corporation and YAMASA CORPORATION are mainly available in Okinawa.
Japanese: 沖縄で販売されているものはキッコーマンやヤマサ醤油等、他県産のものが多い。
English: Soy-sauce produced within the nation is mainly honjozo, and koikuchi soy-sauce makes up most of it.
Japanese: 現在、国内で生産されている醤油の大半が本醸造であり、また濃口が大半を占める。
English: The condition of 'honjozo' includes that rice malt which was created using Aspergillus oryzae after steaming crops including soybeans, wheat and rice, is mixed with salt water or kiage (raw soy sauce) for ferment and maturation.
Japanese: 「本醸造」の条件は、大豆、麦、米等の穀物を蒸煮し、麹菌を用いて作成した麹に、塩水または生揚げを混合して発酵・熟成させたものを指す。
English: Adding steamed rice or sweet sake or enzyme such as cellulose in order to facilitate decomposition to rice malt is allowed.
Japanese: 麹に、蒸した米や甘酒を添加したり、分解を促進するための、セルラーゼ等の酵素を添加することも許されている。
English: Requirements for special grade by Japan Agricultural Standard contain the item of 'it must be honjozo,' which means the special grade soy-sauce must be 'honjozo' soy-sauce.
Japanese: JAS特級の条件には「本醸造であること」という項目も含まれているため、特級醤油であれば常に本醸造醤油である。
English: Soybeans (or defatted soybeans) are soaked, and they are steamed under pressure when they are swollen.
Japanese: 大豆（または脱脂加工大豆）は浸水し、膨潤したところで圧力をかけて蒸煮する。
English: Because, remaining soybean protein in the final process leads to turbidity in products (in heating), and raw starch in wheat are unable to be consumed as source of nutrient by general soy-sauce yeasts.
Japanese: これは、生の大豆タンパク質が最終工程に残ると製品（加熱時）の濁りにつながり、小麦の生デンプンは、一般的な醤油酵母は資化できないためである。
English: Manufacturing process of koji (rice malt): Add seed malt to the mixture of steamed soybeans and smashed wheat with the mix ratio of 1:1, and produce soy-sauce malt through culture of it for three to four days under high humidity.
Japanese: 製麹（せいきく）工程蒸煮大豆と割砕小麦を約11で混合したものに種麹を加えて混ぜ、高湿度下で3・4日程度培養を行い醤油麹を作る。
English: Aspergillus oryzae; mainly Aspergillus sojae, sometimes Aspergillus oryzae, is used.
Japanese: 麹菌には、主にショウユコウジカビ用いられ、ニホンコウジカビが使用されることもある。
English: Preparation process (the early stage): It is referred to as the 'preparation process' to add salt water to soy-sauce malt, and to move it to a brewing tank while breaking and mixing the whole malt.
Japanese: 仕込工程（前期）醤油麹に塩水を加え、麹の塊を崩して混合しながら醸造タンクに移送することを「仕込工程」と呼ぶ。
English: Firstly, lactic acid was generated by lactobacillus (Tetragenococcus halophilus), and the entire moromi became acid.
Japanese: まずは乳酸菌（Tetragenococcushalophilus）により乳酸が作られ、諸味全体が酸性に傾く。
English: Secondly, alcoholic fermentation by yeast (Zygosaccharomyces rouxii) occurs.
Japanese: 次に、酵母（Zygosaccharomycesrouxii）により、アルコール発酵が起きる。
English: Active fermentation doesn't occur, and relatively quiet reactions such as aminoglycoside reactions are continued instead.
Japanese: 活発な発酵は行われず、アミノグリコシド反応等の、比較的静かな反応が続く。
English: Compression process: Moromi is wrapped in 'straining cloth' made of strong materials such as nylon, and is weighted to separate liquid from solid.
Japanese: 圧搾工程ナイロン等丈夫な素材で作られた「圧搾布」に諸味を包んで加重し、固体と液体を分離する。
English: The soy-sauce fat is not able to be used for food as it was generated through decomposition or oxidization using microorganisms.
Japanese: 醤油油は微生物による分解や酸化のため、食用油脂としての利用はできない。
English: Thus, manufacturers often have difficulty with disposal of soy-sauce fat as it doesn't have much utility value.
Japanese: また、醤油粕も利用価値が低いことから、メーカーは処分に苦慮することが多い。
English: Heating process: Non-heat-treated soy-sauce obtained in the compression process has a lot of proteins including various enzymes absorbed in the brewing process.
Japanese: 火入工程圧搾工程で得られた生醤油には、醸造工程で含まれた各種酵素などのタンパク質が多く含まれている。
English: Plate heaters and so on are usually used to avoid applying too much heat to products.
Japanese: 一般的にはプレートヒーター等を用い、熱がかかりすぎないように留意する。
English: When heat history is high, the color of a product becomes blackish, and its scorching smell would be too strong.
Japanese: 熱履歴が高い場合は製品の色が黒色を呈し、焦げ香が強くなりすぎることになる。
English: Clarifying and filtering process: Remove the precipitate, and use diatomite filtration and precise filtration to remove insoluble solids such as a denatured protein contained in soy-sauce.
Japanese: 清澄・濾過工程沈殿除去、珪藻土濾過や精密濾過などを用い、醤油に含まれる変性タンパク質など不溶性固形分を除去する。
English: During this process, non-heat-treated soy-sauce is separated into 'heat-treated soy-sauce,' and 'sediment' which was left after removing precipitate and filtering.
Japanese: ここで生醤油は、「火入醤油」と、沈殿分・濾過除去された分の「オリ」に分けられる。
English: The label describing 'soybeans' as a raw material refers to the unprocessed soybeans, the whole soybeans.
Japanese: 製品の一括表示内に原材料「大豆」と表示されているものは、未加工の大豆である丸大豆を使用していることを表す。
English: When whole soybeans are used as raw materials, many unprocessed fats from them are separated during the preparation process, and float over moromi making a fat film as it was prescribed in the paragraph of the preparation process.
Japanese: 原料に丸大豆を使用する場合、仕込工程の説明のように、丸大豆には未処理の油脂が大量に含まれているため、これらの油分は仕込工程中に分離して、諸味の上に浮かんで油脂の層を作る。
English: Manufacturers supporting whole soybean soy-sauce advocated 'the fat film from the soy-sauce avoids oxidization of moromi' and 'glycerin decomposed from fat changes the flavor of the soy-sauce.'
Japanese: 丸大豆醤油を支持する製造者は、「油脂の層により諸味の酸化が防げる」「油脂から分解されたグリセリンが風合いを変える」等の主張がある。
English: On the other hand, some point out that no big difference is seen in an analysis and a sensory test, and it is hard to determine 'whole soybean soy-sauce is tasty,' causing a controversy.
Japanese: 一方、分析および官能試験では有意な差がないという意見もあり「丸大豆だから美味しい」とは一概に言えず、議論が発生する。
English: However, using this technology disables to use terms such as 'natural' or 'raw' on product labels as it is not meeting the industry standard of Central Fair Trade Control of Soy-sauce Manufacturing Industry.
Japanese: しかし、この場合は醤油業中央公正取引協議会の業界基準により、製品表示に「天然」「生」等の用語を利用することができない。
English: Both the mixed fermented method and mixed method use hydrolyzed vegetable protein resulted from neutralization by sodium hydroxide after raw materials are processed by hydrochloric acid.
Japanese: 混合醸造方式、混合方式ともに、塩酸で原料処理を行い、水酸化ナトリウムで中和して得られたアミノ酸液を利用している。
English: Due to amendments to Japan Agricultural Standards (JAS) in 2004, among the methods, 'New type brewing method' (former name), the method of mixing to moromi is determined as 'Mixed fermented method,' and the method of mixing to kiage soy-sauce and 'Amino acid adding method' (former name) were determined as 'Mixed method.'
Japanese: 平成16年のJAS（日本農林規格）の改正に伴い、旧名「新式醸造」のうち混合先が諸味のものが「混合醸造方式」となり、混合先が諸味ではなく生揚げ醤油なものと旧名「アミノ酸添加法」が「混合方式」と変更された。
English: Hydrolyzed vegetable protein has a special flavor and taste, and the mixed fermented method and mixed method are still used in the regions where those methods are preferred.
Japanese: アミノ酸液には独特の香りと味があり、特にそれが好まれる地域において混合醸造・混合方式も残っている。
English: The method to neutralize this by sodium hydroxide and make it mature with moromi is called the 'mixed fermented method.'
Japanese: これを水酸化ナトリウムで中和し、諸味とともに仕込み熟成を経る方法を「混合醸造」と呼ぶ。
English: The method to produce a product by mixing hydrolyzed vegetable protein to kiage soy-sauce (squeezed liquid from moromi).
Japanese: 生揚げ醤油（諸味を絞った液）に、アミノ酸液を混合して製品とする手法。
English: Sodium benzoate or sodium methyl p-hydroxybenzoate that are with high antifungal effect are generally used for soy-sauce.
Japanese: 醤油では一般的に、防黴効果の高い安息香酸ナトリウムまたはパラオキシ安息香酸ナトリウムを使用する。
English: In the case where sodium benzoate as preservative is not used, an antifungal effect from alcohol may be used.
Japanese: 保存料として安息香酸を利用しない場合、アルコールの防黴作用を利用することがある。
English: In the case where alcohol is added for antifungal effect, quality preservation of a product tends to be shorter than the case where sodium benzoate is added.
Japanese: アルコールを添加して防黴作用を持たせる場合は、安息香酸を添加した場合と比較し、品質保持期間は短くなる傾向にある。
English: Licoriceare, stevia, high fructose corn syrup, saccharin are generally used.
Japanese: 一般的に、甘草、ステビア、果糖ブドウ糖液糖、サッカリン等が使用される。
English: Sodium glutamate or nucleotide flavor is added to emphasize flavor.
Japanese: グルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料を添加して、うまみを強化する場合がある。
English: It refers to a bar used to stir in a tank when soy-sauce or sake is produced.
Japanese: 醤油や酒などを作る際、樽内をかき混ぜるために使用する棒のことを指す。
English: However, it is recommended to keep it in a refrigerator, being sealed and kept from oxygen.
Japanese: ただし開封後は、極力酸素を避けて密封し、冷蔵保存することが望ましい。
English: Especially, in the case where sodium benzoate as a preservative is not contained, a white film of yeast (film yeast) may be developed all over the soy-sauce.
Japanese: 特に防黴剤として安息香酸が含まれない場合は、醤油液面に酵母（産膜酵母）が白く膜状に繁殖することがある。
English: The reality of such film yeast is Zygosaccharomyces rouxii, the same type as the main fermenting yeast of soy-sauce, which is the so-called 'mold of soy-sauce.'
Japanese: このような産膜酵母の実態は、醤油の主発酵酵母と同種のZygosaccharomycesrouxiiであり、いわゆる「醤油に生えるカビ」である。
English: Incidentally, 'long-term brewing' doesn't always mean high quality as deterioration proceeds also during the brewing period.
Japanese: なお、醸造期間にも劣化は平行して進行するため、単純に「長期醸造」が高品質というわけではない。
English: It is said that they were over 2000 companies 20 years ago, and today, they are less than 1500.
Japanese: 20年前には2000社以上を数えたと言われたが現在は約1500社を下回っている。
English: In the context of this, the price of soy-sauce is low and unstable, big manufacturers entered the markets in local regions, and the disposal cost of subsidiary products, and maintenance fee soared; small and tiny companies in the local regions have been closing their business.
Japanese: これは、醤油価格が低迷している上、大手メーカーの地方進出に加え、副製産物の廃棄コストや設備の維持費高騰のため、地方の零細・小規模メーカーが廃業を続けているためである。
English: Commoditization of soy-sauce as a product has proceeded, and profits gained from soy-sauce are generally low compared with other foods.
Japanese: 商品としての醤油はコモディティ化が進んでおり、他の食品と比較して利益は一般的に低い。
English: Whereas, requirements from the aspect pf hygiene are getting higher from year to year, and regulations regarding waste are stricter than ever.
Japanese: その一方で、年々、衛生面での要求は厳しくなり、廃棄物に対する規制は強くなっている。
English: In particular, manufacturers that omit the manufacturing process of koji which requires energy cost, or that omit the preparation process which requires costs for labor and location and the disposal cost for soy sauce fat and soy sauce cake are on the increase.
Japanese: 特に、エネルギーコストが必要な製麹工程、人的・場所的コストが必要で、醤油油や醤油粕などの廃棄コストが必要な仕込工程を省略し、全工程を独力で行わない製造者が増加している。
English: There are some cases: the case where processes until the manufacturing process of koji are outsourced; the case where non-heat-treated soy-sauce supplied by large manufacturers is used for heating and packing, omitting processes until the preparation process; the case where orders are placed to large manufacturers as OEM.
Japanese: 製麹工程までを外部に依存するケース、仕込工程までを行わずに大手生産者より生醤油を購入し、火入・詰工程を行うケース、OEMとして大手製造者に発注するケースがある。
English: Several manufacturers may work together as a cooperative association to found a factory where the manufacturing process of koji and preparation process are performed.
Japanese: また、協業組合として複数の生産者が、製麹・仕込工程までを行う工場を作るケースもある。
English: Middle and small manufacturers in local regions are closely related to the food culture in the local regions, and they are missed and asked to keep on their businesses from the aspect of preservation of culture.
Japanese: 地方の中小メーカーの存在は、地域の食文化に密接に関係するもののため、文化保全の意味も含めて、「残って欲しい」と惜しまれている。
English: By prefecture, Chiba Prefecture, where large manufacturers; Kikkoman Corporation (Noda city), YAMASA CORPORATION, Higeta Shoyu Co., Ltd. (Choshi City) are located accounts for 34%, Hyogo Prefecture where Higashimaru Shoyu Co., Ltd. (Tatsuno City) is located accounts for 16%, occupying the majority by them; the third is Aichi Prefecture (5%), the fourth is Kagawa Prefecture (4.5%), and so on.
Japanese: 都道府県別では、キッコーマン（野田市）、ヤマサ、ヒゲタ（いずれも銚子市）等の大手が存在する千葉県が34%、ヒガシマル（たつの市）が存在する兵庫県が16%と上位2県で過半数を占め、以下愛知県（5%）、香川県（4.5%）と続く。
English: The names of many soy-sauce manufacturers begin with 'Kikko XX' such as Kikkoman Corporation.
Japanese: 醤油メーカーの名称はキッコーマンに代表される「キッコー○○」の商標名が各地に多い。
English: High brewing technology, brewing control, hygiene control, and maintenance management are required to produce high-quality soy-sauce.
Japanese: 高品質の醤油を製造するためには高い醸造技術・醸造管理・衛生管理・保存管理が必要となる。
English: The 'color' of soy-sauce varies according to maturing period or temperature in processes; its color; from light bronzed close to clear, to dark red brown close to black, exists.
Japanese: 醤油の「色」は熟成の期間や温度経過によって異なり、無色に近い淡褐色から、黒に近い暗赤褐色まで存在する。
English: Since soy-sauce contains rich amino acid and sugar, its color tends to be dark due to melanoidin generated from Maillard reaction in the process apart from oxidation, heating, volatilization of constituents.
Japanese: 醤油はアミノ酸と糖に富むため、酸化や加熱、成分の揮発のほか、メイラード反応が進むことで産生されるメラノイジンにより色は濃くなる傾向にある。
English: Generally, the soy-sauce in light reddish color is considered good, and high technology from the manufactural side and managerial side is required to produce such soy-sauce.
Japanese: 一般的には淡色で赤い色調のものが良いとされ、製造/管理的に高度な技術が必要である。
English: In some regions, koikuchi soy-sauce in darker color may be especially preferred.
Japanese: 地方性により、特に濃口醤油においてはむしろ色が濃いものが好まれる場合もある。
English: The 'flavor' of soy-sauce refers to 'top note'; sensation of smell, and 'flavor'; sensation of taste.
Japanese: 醤油の「香」には、鼻で匂いをかぐときに感じる「トップノート」と、口に含んでから感じる「フレーバー」がある。
English: Organic compounds generated through Strecker degradation from Maillard reaction and scorching smell generated in the heating process are critical elements that feature soy-sauce.
Japanese: メイラード反応から、ストレッカー分解を経て産出される有機化合物、加熱工程にて産生される焦げ香も、醤油を特徴付ける重要な要素である。