バニラ (香辛料)

バニラとは、ラン科バニラ属のうち主に学名//Vanilla planifolia//の莢果から採れる香辛料。日本ではバニラビーンズの名でも親しまれ、甘く豊かな香りが特徴で菓子の香りづけによく使用されるスパイスである。その甘い芳香成分を抽出したものgroup="注釈"はバニラ香料とも呼ばれる。

1. 概要
-----

バニラビーンズの穫れる莢果をこの植物が結実するには受粉が必要となる。1837年、ベルギーの植物学者シャルル・フランソワ・アントワーヌ・モレンがこの事実を発見し、人工受粉の方法を先駆けて開発したが、彼の手法は財政的に実現困難なため商業展開されなかった。1841年、インド洋上のフランス領レユニオン島に住んでいた12歳の児童奴隷 エドモン・アルビウスが、この植物を手で人工受粉できることを発見した。手での人工受粉は、この植物を世界各地で栽培可能にした。少年より3-4年早くこの技術を発見したと、著名なフランスの植物学者かつ植物収集家のジャン・ミシェル・クロード・リシャールが虚偽の主張をしていたが、20世紀末までにアルビウスが真の発見者だと見なさるようになった。

現在では、バニラの主要3種が世界各地で栽培されており、その全てがメソアメリカで発見された原種からの派生である。レユニオン島やマダガスカルほかインド洋沿岸の熱帯地域では//V. planifolia//が栽培され、南太平洋ではが栽培されている。もう1種のは西インド諸島や中南米で発見された。世界のバニラの大半は//Vanilla planifolia//種で、一般に「ブルボンバニラ」または「マダガスカルバニラ」として知られており、マダガスカルとインド洋南西域にある近隣の島々およびインドネシアで生産されている。マダガスカルとインドネシアの栽培が、世界のバニラ供給量の2/3を生産している。

バニラは、サフランに次ぐ2番目に高価な香辛料で、バニラ種子の栽培には多くの人手が必要である。それにもかかわらず、バニラは商業用でも家庭でも菓子作りや香水製造やアロマテラピーで広く使用されている。

2. 歴史
-----

バニラ品種//Vanilla planifolia//は、伝統的にメキシコ湾周辺のタンピコから南米の北東端にかけて、またカリブ海全域でも自生していた。メキシコ東海岸で暮らす[1]がバニラを栽培した最初の人達で、少なくとも1185年には農地栽培をしていたdate=2018年9月}}。彼らはバニラを、寺院のお香や魔除けになる幸運のお守りとして、また食べ物や飲み物の香りづけとして使用していた。 バニラ栽培は、これら地域外でそれを知っている人が殆どいなかったため、目立たない事象だった。

トトナカ族は人類によるバニラ使用との関連で最も有名だが、数千年前に野生バニラが生えていた地域で暮らすオルメカ人が、野生バニラを料理に使った最初の人達の1人だったと推測されている。

メキシコ中央高地から来たアステカ族が1427年にトトナカ族を侵略して、バニラ莢果の味を開発し、バニラを使って食べ物や飲み物に香りを付けるようになった。多くの場合ココアと混ぜ合わせる「ショコラトル」と呼ばれる飲み物で、後に現代のホット・チョコレートという着想に繋がった。この莢果は摘まれた直後に縮んで黒く成熟するため、tlilxochitlや「黒い花」と名付けらた。当時この地域ではサトウキビが収穫されておらず他に利用できる甘味料がなかったため、アステカ族によって、バニラがカカオの苦味を抑えるために使われた可能性がある。

エルナン・コルテスが1520年代にバニラとチョコレートの両方をヨーロッパに紹介したと言われている。ヨーロッパでは、エリザベス1世お抱えの侍医ヒュー・モルガンgroup="注釈"がチョコレートを使用しないバニラ風味の「菓子」を創作する17世紀初頭まで、バニラは主にチョコレートの添加物と見なされていた。18世紀までに、フランス人はアイスクリームの香り付けにバニラを使うようになった。

19世紀半ばまで、メキシコがバニラの主要生産国であった。1819年、フランスの起業家がバニラ生産を期待してレユニオン島とモーリシャスにバニラの莢果を出荷した。エドモンド・アルビウスが手で素早く花を受粉させる方法を発見した1841年以降、この莢果が沢山実るようになった。やがて、この熱帯ランはレユニオン島からコモロ諸島、セイシェル、マダガスカルへと、受粉のやり方と共に送られた。1898年までに、この3地域が200トンのバニラビーンズを生産して同年の世界生産量の約80%を占めていた。2019年の国連食糧農業機関データによると、マダガスカル、続いてインドネシアが、2018年におけるバニラ最大の生産国だった。

熱帯低気圧が主要産地を襲ったことで、バニラの市場価格は1970年代後半に急上昇し、インドネシア産バニラの導入にもかかわらず1980年代初頭まで高止まりした。1980年代半ばに、1930年の創設以来バニラの価格および流通を支配していたカルテルが解散した。その後数年間で価格は70%下落し、20米ドル/kg付近になった。2000年4月に熱帯低気圧Cyclone Hudah}}がマダガスカルを襲った後、価格は再び急上昇した。サイクロン、政情不安、3年目の悪天候が2004年のバニラ価格を500米ドル/kgに押しやり、新興の国々がバニラ産業に参入した。作物が豊作になると、バニラ模造品の生産による需要減少と相まって、市場価格を2005年半ばに40ドル/kgへと押し下げた。2010年までに同価格は20ドル/kgへと下がった。2017年の熱帯低気圧Cyclone Enawo}}は、同様に500ドル/kgへの価格急騰を引き起こした

「バニラ」製品のうち約95%は、バニラ莢果の代わりにリグニン由来のバニリンで人工的に香りづけされたものだと推定されている。

バニラがアメリカ大陸で栽培されて、その後ヨーロッパに広まったことは一般的に受け入れられているが、近年では中世青銅器時代以降にカナンやイスラエルでバニラの使用が認められると研究者達は主張している 。エルサレムでは葡萄酒の瓶からバニリンの痕跡が発見され、これは紀元前586年に同都市が破壊される前にユダ王国の上流階級によって使われていたものとされる。

3. 語源
-----

「バニラ」という単語は、スペイン語で鞘を意味するvainaに由来し、これは莢果の形状を説明する鞘という意味のラテン語vaginaの指小辞から派生したものである。単語のバニラが英語になったのは1754年、植物学者フィリップ・ミラーが園芸辞典にバニラ属について書いた時である。

4. 生物学
------

4.1. バニララン
----------

バニラのために収穫される主要品種は//V. planifolia//である。メキシコ原産だが、現在は熱帯地方全域で広く栽培されており、マダガスカルとインドネシアが世界最大の生産国である。付属の資料では//V. ponponona//と//V. tahitiensis//が含まれるが、これら品種のバニリン含有量は//V. planifolia//よりもだいぶ少ない。

独特の芳香を持つ化合物は、この花が受粉した結果生じる莢果の中で生まれる。これら種子の莢は長さ15cm×幅8mmほどで、熟すと茶色がかった赤から黒になる。莢の内部には小さな種子の詰まった油性液体がある。1つの花から莢果が1つ結実するが、バニラの花は雌雄同株のため自然界では受粉を媒介する属のランミツバチが必要であり、全ての商業的なバニラ生産は人間の手による人工受粉で行われる。バニラの花は咲いているのが約1日であるため、栽培者は毎日農園で開花状況を確認する必要があり、労働集約型の作業である。

莢果は、植物に残っていれば熟して最後には[2]する。それが乾燥するにつれ、フェノール化合物が結晶化して莢果は霧氷が付いたような外観