日本のカレー

Traditional Stew From Japan !}カレーうどんやカレーパンなどさまざまな日本生まれのカレー料理があるが、米飯の上からカレーソースをかけたカレーライスが最も一般的で、単にカレーと言った場合、カレーライスを指すことが多い。太平洋戦争後、固形のインスタントカレールーが開発されると、日常的な家庭料理となった。1960年代以降、個食化の進行とともにレトルトカレーも普及している。カレーライスにはさまざまなバリエーションがあり、2000年代に入るとスープカレーやスパイスカレーなどが流行した。

日本国内にインドや東南アジアなどの本場のスパイス料理を提供する店が増えている一方で、日本のカレーは「Japanese curry」や「日式咖哩」と呼ばれて日本国外にも人気を広げている。特にヨーロッパでは、日本のアニメや漫画の影響で、日本のカレーの人気が高まっている。

1. 特徴
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日本のカレーは、みじん切りにしたニンニク、タマネギなどに小麦粉と多種のスパイスまたはカレー粉を加えて炒めたカレールーに、あらかじめ炒めておいた肉と野菜、ブイヨンなどなどを加えて煮込んで作られる。圧力調理も可能である。イギリスを通じてもたらされた日本のカレーは、ルーとカレー粉を用いてシチューのように煮込んだとろみのあるものとなっているのが特徴である。大きめに切った豚肉や牛肉、鶏肉、魚介類といったメインの食材に、ジャガイモ、ニンジン、タマネギを加えたものが多い。ジャガイモを加えることは、当時の米不足のため札幌農学校のウィリアム・スミス・クラークによって導入されたとも言われている。

日本では、カレーはカレーライスとして食されることが最も一般的である。1枚の洋皿に炊きあがった米飯とカレーを半分ずつ盛り付け、通常、薬味が添えられる。これを、スプーンを使って混ぜながら食べる。薬味としては、みじん切りにしたピクルスや紅しょうが、みじん切りまたは輪切りにしたゆで卵、チャツネのほか、ココナッツやピーナッツ、アーモンド、カシューナッツといったナッツ類などが用いられることもあるが、福神漬けやラッキョウが定番である。福神漬けを添えるようになったのは、1902年から1903年頃、日本郵船の客船で、使用していたチャツネが切れたため地球の歩き方編集室編著『世界のカレー図鑑』では、ピクルスが不評だったためとしている。やむを得ず福神漬けを出したところ好評だったのが始まりとされている。 日本の家庭でカレーを作る際には、市販のインスタントカレールーも利用される。これは、日本で開発された独特の製品で、小麦粉と油脂にカレー粉を加え、その他の調味料などを配合したうえで水分を飛ばしたものである。形状としては、固形・フレーク状・ペースト状などの製品がある。固形のものには切れ目が入っており、簡単に分けられるようになっている。一方で、一からカレールーを作る人のために、「和風カレー」の味を出すために特別に配合されたカレー粉も販売されている。

インスタントカレーの一つとして、常温で長期保存が可能で、温めるだけで食べられるレトルトカレーも広く普及している。世界で初めてのレトルトカレーは、1968年に発売された大塚食品工業の「ボンカレー」である。これは、市販されたレトルト食品としても世界初であった。インド料理店のインド人コックが「ボンカレー」を食べて「これはなかなかおいしい日本料理だ。なんていう料理か教えてくれ！」と言ったという逸話があり、食文化史を専門とする小菅桂子は著書『にっぽん洋食物語大全』の中で「嘘のような本当の話」と伝えている。「ボンカレー」の成功を受けて他社も相次いで参入し、レトルトカレーは、効率化を求める社会背景と単身世帯の増加などによって日本社会に広く受け入れられている。

これら市販のインスタントカレーには、通常、甘口・中辛・辛口、さらには激辛といった辛さのレベルが表示されている。これらは辛味成分の量を参考に各食品メーカーごとに独自の評価基準を設けて定めているもので、1972年にエスビー食品が「ゴールデンカレー」に甘口・中辛・辛口の表示を行ったのが始まりとされる。辛さを抑えて子どもも一緒に食べられるようにしたものや、子ども向けのカレーも販売されている。

スパイシーな風味のカレーは、素材の形や味を活かす伝統的な日本料理と対照的であるが、日本で独自に進化したカレーは、西洋料理を日本風にアレンジした洋食の一つとして定着し、トンカツやコロッケと並ぶ三大洋食の一つとされて人気となった。特にインスタントカレーの発明によって、カレーは手軽に作れる家庭料理となり、「国民食」と言われるほどの人気を誇っている。カレーは日本の子どもたちにとっても人気メニューであり、日本食を専門とするリチャード・ホスキングは「小学生はカレーが大好きなので、サマーキャンプやスキーキャンプを計画するとき、少なくとも1回は食事にカレーを入れないとひどくがっかりされる」と語っている。

2. 歴史
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2.1. 伝来
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2.1.1. インドからイギリスへ
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カレーはインド発祥の料理であるが、インドではさまざまな料理に多くの香辛料を使うため、ほうれん草とチーズであれば「サグパニール」、鶏肉を使ってまろやかな味に仕上げれば「チキンコルマ」といった具合に、それぞれの料理にそれぞれ名前が付けられており、総称としての「カレー」にあたる言葉はない。ポルトガル人医師のガルシア・ダ・オルタが1563年に出版した『インド薬草・薬物対話集』で「インド人が『カリール』という料理を作る」と記し、オランダ人旅行家のヤン・ホイフェン・ヴァン・リンスホーテンが1595年から1596年に出版した『東方案内記』の中で香辛料をふんだんに使って米にかけて食べる料理を「カリール」と紹介したのが、ヨーロッパにおける最初期のカレーへの言及とされる。その語源についてはさまざまな説が唱えられており、語源は不明とするものやヒンズー語で香り高いものやおいしいものを意味するTurcarriであるとするもの、修行を終えた仏陀が「カリ」という村で香辛料から作られた長寿の薬を出したことに由来するとする説などもあるが、一般的にはタミル語で「スパイスで味つけした野菜や肉の炒め物」を意味するKarilまたはKariが語源とする説が有力視されている。これは、現代タミル語ではソースや汁を意味する言葉となっている。17世紀初頭にはポルトガル人が特定の料理を「カリル」または「カリー」と呼び、のちにイギリス人が香辛料を多用したインド料理をまとめてCurryと呼ぶようになった。さらに、英語では特にアジアの香辛料を多用した炒め煮料理全般をもCurryと呼ぶようになり、コリーン・テイラー・センは『カレーの歴史』の中でカレーを「スパイスを効かせた肉、魚、または野菜の煮込み料理で、ライス、パン、コーンミールなどの炭水化物が添えられた食べ物」と定義している。 カレーは、1772年にベンガル知事で翌年初代インド総督となるウォーレン・ヘースティングズが、複数の香辛料とベンガル地方の主食である米とをイギリスに持ち帰ったことでイギリスに伝わった。多量の香辛料を使った野菜の炒め煮を米飯にかけた料理としてイギリスに渡ったカレーは、シチューのように小麦粉でとろみがつけられ、香辛料はイギリス人の味覚に合うように調合された。カレーは、ビクトリア女王にも献上されて好まれたといい、18世紀末には
イギリス社会に少しずつ浸透していった。しかし、もともとインドでは、それぞれの家庭の主婦がさまざまな香辛料の配合を工夫してそれぞれの家庭の味を作り出していたものであり、カレーを一から作るのは非常に手間がかかったため、カレーはイギリスでは上流階級向けの料理となった。こうした状況を受けて、粉状にした香辛料をあらかじめ混合したカレー粉が商品化された。19世紀初頭、エドモンド・クロスとトーマス・ブラックウェルによってクロス・アンド・ブラックウェル社が設立され、世界で初めて工業製品としてのカレー粉が開発された。このカレー粉は、一般向けにインドのカレーより辛さを抑えて口当たりを柔らかく調合された。

カレー粉の開発によって、余りもののシチューにカレー粉を加えるだけでカレーを作ることができるようになった。経済的で栄養価も高いと考えられたカレーは、イギリスの家庭に浸透し、さらには世界中に広まっていった。フランスに渡ったカレー粉は、ルーにカレー粉を加えたカレーソースとなり、「カリー・オー・リー」としてフランス料理に加えられた。大英帝国に広まったイギリス風のカレーは、19世紀にはアメリカやカナダ、オーストラリア、ニュージーランドで酒場の定番メニューとして定着した。こうして、米飯と組み合わせたカレー＆ライスの形で、C&B社のカレー粉とともに、小麦粉でとろみをつけたイギリス風のカレーが日本にも伝えられることになる。

なお、イギリスではカレー粉によって中流階級から労働者階級まで浸透した一方で、上流階級向けに本格的なインド料理店がいくつも開店した。1947年のインドの独立以降には、インドやパキスタン、バングラデシュから多くの移民が押し寄せ、彼らによってカレーハウスと呼ばれる大衆向けのインド料理店が数多く開店した。その結果、イギリスではインド風のカレーが食されるようになり、小麦粉は使用されなくなった。イギリスにおいては、カレーはイギリス料理でも家庭料理でもなく、インド系の出身者が作るインド料理の一つとなっている。

2.1.2. 最初期の接触
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カレーに最初に言及した日本の文献は、1860年に発行された福沢諭吉の『増訂華英通語』とされている。この中で福沢は、「curry」という単語を「コルリ」と訳しているが、福沢自身がカレーを食したとする記録は残っていない。1864年には、江戸幕府の使節団の一員であった岩松太郎が、渡航中にアラビア人がカレーと思われるものを食する様子を記録している。

日本人で最初にカレーを食べたとされているのは、山川健次郎である。1871年、国費留学生としてアメリカに向かう船の中で、西洋料理が合わなかった山川は、メニューから「ライスカレー」を選んだという。ただし、カレーソースは口にせず米飯だけを食したとされている。また、岩倉使節団に同行した久米邦武も、セイロンで「らいすかれい」を食べたと『米欧回覧実記』に記している。

これらの記録はいずれもカレーに好意的なものではなく、当時の日本人にとってカレーは、西洋の得体の知れない食べ物として敬遠されていたようである。

2.1.3. 上陸
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カレーが日本に伝来したのは、江戸末期あるいは明治初期である。1854年に日米和親条約が、1858年に日米修好通商条約が締結されて鎖国政策が終わると、カレーは、当時インドを植民地支配していたイギリスを通じて、西洋料理の一つとして持ち込まれた。

伝来年には1859年や1868年など諸説あり、伝来地についても北海道や横須賀、神戸などの説もあるが、一般的には1859年に開港した横浜港にイギリス船によってもたらされたとするのが通説とされている。ビールやアイスクリーム、食パンなど横浜から全国に広まった西洋料理が多いことから、カレーも同様に横浜から広まったとするものである。一方、北海道説では明治維新後にお雇い外国人を通じて日本にもたらされたとされるが、いずれにしても開国後の外国人居留地から広まったのは確からしいと考えられている。なお、カレー粉がイギリスから持ち込まれたのは1870年ともされる。

1871年に肉食が解禁されると、西洋料理店が相次いで開店した。既製のカレー粉を使って簡単にできるカレーは、特にカレーライスが日本人になじみのある汁かけ飯の形態であったことに加えて、独特の香りが西洋文明の香りとして日本人に受け入れられた。とはいえ、この頃はオムレツやカツレツの方が人気があり、また、高級料理だったため一般大衆にはなかなか手の届かない存在であった。カレーはホテルのレストランや西洋料理店で提供されるものであり、一部の上流階級の者だけが食べることができたのである。

2.2. 初期の普及
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2.2.1. 初期のレシピ
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日本語文献にカレーのレシピが登場するのは、1872年発行の『西洋料理指南』と『西洋料理通』である。敬学堂主人によるとされる『西洋料理指南』では「カレー製法ハ葱一茎　 生姜半箇　 蒜少許ヲ細末ニシ　 牛酪大一匙ヲ以テ煎リ　 水一合五勺ヲ加エ　 鶏 　 海老 　 鯛 　 蛤 　赤蛙等ノモノヲ入テ能ク煮　後ニカレーノ粉小一匙ヲ入煮ル　西洋一時間　已ニ熟シタルトキ　 塩ヲ加エ　又小麦粉大匙二ツヲ水ニテ解キテ入ルベシ」とされており、仮名垣魯文による『西洋料理通』では「カリド・ウイル・オル・ファウル 冷残の小牛の肉或いは鳥の冷残肉いずれも両種の中有合物にてもよろし　葱四本刻み林檎四個皮を剥き去り　刻みて食匙にカリーの粉一杯　シトルトスプウン匙に小麦の粉一杯　水或いは第三等の白汁いずれにても其中へ投下煮る事四時間半　その後に柚子の露を投混て炊きたる米を皿の四辺にぐるりと円く輪になる様もるべし」とされているのをはじめ、肉や魚を用いた計3種類のカレー料理が紹介されている。

いずれも小麦粉やカレー粉を使用するところに、インドのカレーとは異なるイギリスのカレーの特徴を見ることができる。具材に肉や魚介類に加えて蛙があげられているのは、当時イギリス人が中国人を調理人として雇っていたか、フランス料理の影響ではないかと推測されている。 また、まだ具材としてジャガイモやニンジンは用いられておらず、タマネギではなく葱が使われている。

その後、肉食の浸透とともにさまざまな料理書や婦人雑誌の記事でカレーの作り方が取り上げられ、人気メニューとして広まっていった。西洋料理が普及していく明治30年代になると、タマネギを使用するレシピがあらわれ、スープや牛乳を用いたり、シチュー鍋といった西洋の調理用具を使う本格的なものになっていった。

2.2.2. 札幌農学校での導入
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札幌農学校の初代教頭であるウィリアム・スミス・クラークが「ライスカレー」の名付け親で、生徒にカレーを推奨したとする説がある。1876年に赴任したクラークは、対面した日本の生徒たちの体格が貧弱であったため、食生活の改善を図り、寮での食事を洋食に改めた。そして、カレーライスを「らいすかれい」として生徒に紹介したところ、生徒たちが「らいすかれい」は特別によく食べたことから、寮では一日おきに「らいすかれい」が出されたとされる。寮の廊下に「生徒は米飯を食すべからず。但しらいすかれいはこの限りに非ず」と貼り出したという。

ただし、札幌農学校で食生活改善のために洋食が推奨されたことと寮でカレーが提供されたことは確認できるが、それにクラークが関わっていたかは不明である。また、クラークがライスカレーの語を生み出したとする説の真偽も詳らかではない。

なお、カレーライスは、明治時代には新聞や雑誌でも料理書でも「ライスカレー」と呼ばれていた。「カレーライス」の初出は1912年の婦人雑誌『女鑑』であるとされ、この後、大正時代になると「カレーライス」と呼ばれることが一般的になった。

2.2.3. 陸海軍での導入
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海軍カレー}}カレーが日本人に人気が出始めたのは、日本軍で採用されてからである。体格向上のために肉食を推奨していた日本軍では、大きな鍋に肉や野菜を入れて煮込むだけで大人数分が一度に作れ、一皿で肉と野菜と米が摂れて栄養バランスが良く、安上がりで食べ応えもあり、片付けも楽なライスカレーは、理想的な軍隊食として採用された。1873年、ライスカレーは陸軍幼年学校のメニューとして取り入れられ、毎週土曜日がカレーの日とされた。日清戦争では軍隊食としてカレーが重宝されたとされ、1910年発行の陸軍省検閲済『軍隊料理法』や1918年発行の海軍教育本部編『海軍五等主厨厨業教科書』にカレーの作り方が掲載されている。

特に大日本帝国海軍では、イギリス海軍でカレーが出されていたことに倣って狭い厨房でも大人数分作れる料理として導入されたが、脚気対策としても推奨された。日本では江戸時代から脚気が蔓延していたが、特に日本軍においては罹患率が高かった。玄米が常食であった時代、三食白米が食べられると集められた兵士たちは、ビタミンB1やタンパク質が不足していたのである。脚気の原因は栄養不足にあると考えた海軍軍医の高木兼寛は、麦飯を使用した肉や野菜の豊富なライスカレーを推奨した。当初は、当時陸軍軍医総監を務めていた森鴎外が細菌原因説を採っていたため相手にされなかったが、実際に海軍で患者の症状が改善し患者数が減少したことから評価は一変した。後に高木は海軍における脚気撲滅の功により男爵に叙せられ、「麦飯男爵」と呼ばれた。

なお、海上自衛隊では毎週金曜日にカレーが食べられている。これは、海上に出ると曜日感覚がなくなるため、毎週同じ曜日に同じメニューを食べることで曜日感覚を取り戻すためと言われることも多い。ただ、海上幕僚監部広報室によると、もともと週休二日制が導入されるまでは土曜日の昼がカレーであったという。土曜日は大掃除の日で午後は半休であったことから、作るのも片付けるのも簡単なカレーがメニューとして採用されたもので、週休二日制が導入されて土曜日が金曜日に変更されたものとしている。

2.3. 洋食化と一般化
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2.3.1. 具材の変化
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ジャガイモとタマネギは江戸時代にオランダ人によって日本に持ち込まれていたが、ジャガイモが救荒植物として栽培された程度で、本格的な栽培が始まったのは、明治時代に入って北海道の開拓が進むようになってからであった。ジャガイモの生産量が初めて20万トンを超えたのは1897年であり、それでもサツマイモに比べて10分の1程度であったが、その後の10年間で急速に栽培が広がって50万トンから60万トンに達した。タマネギは明治初期には外国人居留地の需要にも足りない程度の生産量しかなく一般には出回らなかったためカレーにはネギが使用されており、1886年になってカレーのレシピにタマネギが登場するようになる。また、東洋系のニンジンは江戸時代に日本に伝わっていたが、西洋系のニンジンがもたらされたのは明治に入ってからで、これもオランダ人によってもたらされたと考えられている。

これら西洋野菜であるジャガイモ、ニンジン、タマネギが日本のカレーの具材の定番となるのは、明治時代後半から大正時代にかけてである。なお、肉は牛肉や鶏肉が使われていたが、日清戦争・日露戦争で牛肉の大和煮の缶詰が大量に戦地に送られて牛肉の価格が高騰したことから、豚肉もカレーに使われる肉の定番の一つとなった。

2.3.2. 一般大衆への普及
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大正時代になると、都市部の人口が急激に増えてサラリーマンという階層が形成され、彼らを対象とする大衆食堂が増加した。西洋料理は日本人の口に合うようアレンジされた洋食と呼ばれるようになって、大衆的な洋食屋も生まれはじめた。カレーも、1893年に鰹節の煮汁や醤油を使用するレシピが現れると、大正時代にはこうした調味料の使用が広く行われるようになり、日本生まれの三大洋食の一つとしてカツレツやコロッケとともに普及していった。また、カレーソースと米飯を別にしていた盛り付けは、明治時代後期には米飯の上からかけるスタイルに変わっている。

1923年の関東大震災以降、こうした流れはさらに加速する。1924年、「簡易洋食」を看板とする「須田町食堂」が東京・神田須田町で開業。「ウマイ、ヤスイ、ハヤイ」を掲げた気軽に食べられる洋食は評判となり、半年で京橋に支店を開店し、翌1925年にはさらに4店を出店した。ここでの人気メニューはライスカレーとカツレツであった。また、1918年の米騒動に続く物価高騰、その後の不況などで増加した失業者に対する社会事業として全国の都市に開設された公設食堂でも、ライスカレーは人気メニューであった。

カレーは、この頃には、都市部の中流階級を中心に、料理書や料理学校を通じて、洋食店だけでなく家庭料理としても食べられるようになっていった。イギリスから伝来したカレーは、50年前後を経て日本のカレーとして定着したのである。

2.3.3. 普及の背景
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カレーが急速に日本人に受け入れられた理由については、いくつかの考察がなされている。まず時代背景として、明治時代から大正時代にかけての日本には、文明化のために西洋のものを積極的に吸収しようとする姿勢があったことが挙げられる。それまで日本料理で使われていなかったジャガイモやタマネギといった西洋野菜や、鶏肉や牛肉、豚肉を材料に使うカレーは、その独特の香りと相まって、西洋文明の味と香りと受け止められた。そして、カレーの作り方は肉じゃがのような煮物と似ていた。肉を少量しか使わなくてもカレー粉さえあればそれなりの味になるカレーは、経済的でもあった。カレーは、簡便に作れる西洋料理として普及したのである。

カレーが、イギリス料理として、日本人になじみのある汁かけ飯スタイルのカレーライスとして伝わったことも大きいと考えられている。日本人にとって親しみのある米飯に合う西洋料理として自然に日本人の間に溶け込み、米飯の上にカレーがかかったカレーライスは、日本の文化と西洋の文明の融合ともとらえられた。江戸風俗研究家でエッセイストの杉浦日向子は、米飯に汁物をかける「ぶっかけ飯」と小麦粉でとろみをつけた汁を麺にかける「あんかけ麺」が江戸時代から庶民に親しまれていたことが、カレーという「あんかけ飯」が受け入れられ国民食と呼ばれるまでに普及した背景にあるのではないかと指摘している。食に関する多くの著述のあるライターの澁川祐子は、この杉浦の指摘を受ける形で、「『米と一緒に食する西洋料理』として入ってきたからこそ、『新鮮でありながら親しみもある』という絶妙な距離感が生まれ、人々の関心を引くメニューとなった」とし、「もしカレーが『カレー＆ナン』の形でインドから直輸入されていたら、日本でこれほど定番メニューになったかどうか」と論じている。

また、カレーの持つアレンジの容易さを指摘する見解もある。カレーはスパイスの集合体であることから力強い味であり、何と合わせてもカレーと分かる。スパイスの配合を変えることで味が調整でき、さまざまな応用が可能である。カレーは日本で、鰹節や醤油を用いるなど日本人の口に合うようにアレンジされた「洋食」となり、日本の気候にもあった味の「日本のカレー」となっていた。そして、醤油と相性の良いカレーは、カレーうどんなどへと展開していくのである。

2.4. 展開
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2.4.1. 国産カレー粉
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日本におけるカレー粉の歴史は、1890年代後半から1900年代にかけてクロス・アンド・ブラックウェル