かっぱ巻き

かっぱ巻きは、胡瓜を芯とする海苔巻き池田書店編集部編宮尾しげを。「キュウリ巻き」篠田統巻寿司のはなし編集委員会編ともいう。干瓢巻きや鉄火巻きと並ぶ代表的な細巻き寿司である河野友美編金内秀夫監修。

1. 歴史
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巻き寿司巻き寿司が誕生したのは、江戸時代中期である巻寿司のはなし編集委員会編。1750年から1776年頃に上方で生まれたと考えられている巻寿司のはなし編集委員会編。上方では太巻き寿司が主流であったが、江戸では細巻き寿司が好まれるようになり大川智彦川澄健監修、江戸では海苔巻きと言えば干瓢の細巻き寿司が一般的となっていった大川智彦巻寿司のはなし編集委員会編。その後、江戸時代末期から明治時代初め日比野光敏岡田哲編、あるいは明治時代中頃に宮尾しげを、鮪を具材とする鉄火巻きが生み出された日比野光敏岡田哲編。

胡瓜を具材とする海苔巻きの発祥については、東京・西早稲田の「八幡鮨」とする説が知られている日比野光敏。1868年に団子屋として創業し、大正時代の半ばに寿司屋に業種転換した「八幡鮨」の四代目である安井弘が、姉とともに考案したとされる日比野光敏。安井は、太平洋戦争の終戦直後、物資が不足する中で、胡瓜を寿司種にできないかと考え、試行錯誤の末、胡瓜を生のまま巻くことを思いついたという日比野光敏。ただし、大阪寿司の生き字引的存在であった阿部直吉は篠田統、「キュウリ巻は元祖が多すぎて、どれが本物かわかりません。ごく新しいもので、戦争のすぐ前ぐらいでしょうか。」と篠田統、太平洋戦争前からあったと証言している日比野光敏。

これとは別に、大阪・曾根崎の「甚五郎」が発祥とする説もある宮尾しげを新庄綾子。この説では、1929年創業の「甚五郎」店主の大宅信次郎が、鉄火巻きをヒントに考案したとされ、店の前には「元祖きうり巻」の石柱が建てられている宮尾しげを。

胡瓜は夏野菜であるため、キュウリ巻きが考案された当時は夏季限定の海苔巻きで日比野光敏、山葵の効いた淡白な味わいは、夏にうってつけであった篠田統。安井によれば先代からも「邪道」と言われたキュウリ巻きであったが日比野光敏、胡瓜の歯ごたえのある食感と爽やかな清涼感は今田洋輔監修亀田尚己口直しに最適とされムック編集部編小原佐喜男、その安さもあって篠田統昭和30年代には小林祥次郎全国に広まった日比野光敏。

現在では、栽培技術の進歩によって胡瓜は一年中流通するようになったため、かっぱ巻きも一年を通じて提供されるようになった長山一夫。かっぱ巻きのシンプルでムック編集部編さっぱりとした味は小原佐喜男元気寿司監修、干瓢巻きとともに今田洋輔監修握り寿司を食した後の締めの定番となっている長山一夫嵐山光三郎。また、「穴きゅう巻き」や「紐きゅう巻き」など、胡瓜とほかの具材を巻いた海苔巻きも考案されて人気となっている日比野光敏。

2. 語源と別称
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かっぱ巻きを最初に考案したのが「八幡鮨」であったにしても「甚五郎」であったにしても、ともに胡瓜を具材とする海苔巻きを「キュウリ巻き」としている日比野光敏。それがいつの頃から「かっぱ巻き」と呼ばれるようになったのかについては、はっきりしない日比野光敏。その由来も、「胡瓜が河童の好物であるから宮尾しげを日比野光敏」、「胡瓜を輪切りにした時の切り口が河童の皿に似ているから新庄綾子日比野光敏」、「切り口が、カッパ天王の異名を持つ牛頭天王を祭る祇園社の神紋に似ているから宮尾しげを」など、諸説ある岡田哲編新庄綾子。

かっぱ巻きの元祖を自称する「八幡鮨」の安井は、当時、漫画家の清水崑がよく描いていた河童の絵が由来ではないかとし、その中にたまたま胡瓜を持っていたものがあり「それを見て、キュウリ巻きをカッパ巻きと呼んだんじゃねえか？」と推測している日比野光敏。

現在では、「かっぱ」は胡瓜を意味する寿司屋の符牒となっており小林祥次郎全国調理師養成施設協会編、単に「かっぱ」でかっぱ巻きを意味することもある全国調理師養成施設協会編大川智彦。さらに、河童と合羽を掛けて岡田哲編「レインコート」と呼んだりもする岡田哲編小林祥次郎。また、1993年頃には、同年発足したJリーグの黎明期に活躍し、その容貌から「カッパ」の愛称で親しまれた鹿島アントラーズのアルシンドにちなんで「アルシンド巻き」とも呼ばれたイミダス編集部編。

3. 調理法
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3.1. 具材
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胡瓜は、あらかじめ板摺ないし塩揉みする。粕漬けを使うこともあるgroup="出典"。小さめのものを丸のまま使うか、縦に4ないし6等分する、もしくは千切りにするgroup="出典"。山葵のほか、胡麻や紫蘇を添え物とするgroup="出典"。

3.2. 寿司飯
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米をざるに上げ、およそ15分間水気を切った後に米と同量の水で炊く栗原はるみ。
酢、砂糖、塩を砂糖と塩が溶けるまでよく合わせて寿司酢を作る栗原はるみ。
炊きあがった米をボウルや飯台に移し、寿司酢を加えながら切るように混ぜ、乾燥させないよう濡れ布巾をかぶせて冷ます栗原はるみ。

3.3. 巻き方
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巻き簾の上に長辺を二等分した海苔を載せ、茶碗半分程度の寿司飯を載せ、広げる。上端は少し空けておく。胡瓜を載せる部分は寿司飯をやや少なめにする。中央部に山葵を塗り、胡瓜を載せる。
胡瓜が中央からずれないように指で押さえながら、巻き簾を持ち上げるようにして、巻き締める栗原はるみ。手前と巻き終わりの寿司飯を合わせるように巻き、形を整える栗原はるみ。巻き終わりが下になるように半回転させ、巻き簾から取り出す栗原はるみ。
巻き簾から取り出し、半分に切り、さらに三等分して六つ切りにするgroup="出典"。包丁についた粘りを酢水でふき取りながら切ると、切り口が綺麗に仕上がる栗原はるみ。

4. 成分
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飯の量や醤油有無などにより異なるため、細巻き1本あたりのエネルギーはおおよそ100-200キロカロリーとばらつきがあるgroup="出典"。主要栄養素としてタンパク質、脂質、炭水化物、糖質、食物繊維を含み、食塩相当量はおよそ0.5-2gとなっているgroup="出典"。

上記のほか、カルシウム、鉄、カリウム、マグネシウム、リン、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セレン、クロム、モリブデン、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、ビタミンB6、ビタミンB12、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチンなどを若干量含むgroup="出典"。

5. 派生
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穴きゅう巻き アナゴと胡瓜を具材とする海苔巻き新庄綾子亀田尚己。煮アナゴを強火で軽く炙ったものに、アナゴの煮汁を煮詰めたツメを塗って具材とし、多めの山葵とともに巻き込む長山一夫。焦げたアナゴの食感・香ばしさ・脂の甘味と旨味は長山一夫、胡瓜の香り・食感との相性が絶妙で亀田尚己長山一夫、山葵の辛みがアクセントとなっている長山一夫。細巻き寿司亀田尚己または中巻き寿司として供される新庄綾子。 紐きゅう巻き 赤貝の紐と胡瓜を具材とする海苔巻き亀田尚己新庄綾子。赤・緑・白・黒の彩りが美しい巻き寿司である長山一夫。紐は、1個の赤貝から1本しか取れないために貴重で長山一夫亀田尚己、鮮やかな赤色と心地よい食感、磯の香りに加え、わずかな渋みをともなう独特の甘味から長山一夫、赤貝本体より美味とも言われ亀田尚己、通に人気の部位となっている長山一夫。これに胡瓜の爽やかさと食感が加わり長山一夫、少量の山葵を効かせることにより、さらに味わいが高まるとされる長山一夫亀田尚己。通常は細巻き寿司である亀田尚己。 うなきゅう巻き 鰻と胡瓜を具材とする海苔巻き谷あつこ。鰻は蒲焼きにして棒状に切ったものを用い、細巻き寿司として供される谷あつこ。 ハラス巻き 鮭のハラスと胡瓜を具材とする海苔巻き新庄綾子。大葉や白胡麻などとともに巻き込まれる新庄綾子。通常は細巻き寿司である新庄綾子。 マンボ巻き 筋子と胡瓜を具材とする巻き寿司。宮城県で考案され、昭和30年代に流行した。名称の由来については、赤と緑が当時流行していたキューバの音楽ダンス「マンボ」の衣装をイメージさせることから「マンボ巻き」と名付けられたとも、あまりの美味しさに食した後「うー、マンボ！」と言った人がいたからともいわれている。醤油をつけずにそのまま食しても美味。酒の肴にも向く。細巻き寿司として供される。

6. 脚注
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6.1. 書籍出典
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6.2. ウェブサイト出典
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6.3. 出典
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7. 参考文献
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8. 関連項目
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胡瓜
寿司
巻き寿司
海苔巻き
アルシンド・サルトーリ