ユダヤ料理

ユダヤ料理は、世界中に分布するユダヤ人の、多様な伝統料理の集合体である。ユダヤ教の食のタブー、祭礼、安息日の伝統により規定されつつ、何世紀にもわたって進化してきた。ユダヤ人コミュニティが定住した世界中の国々の経済、農業、料理の伝統により、ユダヤ料理は様々な影響を受けている。

ユダヤ料理は、アシュケナジム、セファルディム、ミズラヒム、イラン系、イエメン系、インド系、ラテン・アメリカ系のグループに大別される。エチオピアから中央アジアにかけてのユダヤ人コミュニティの料理もある。

1948年のイスラエル建国以降、特に1970年代後半から、初期のイスラエル多国籍料理が発達した。それにより、新しい農産物や中東諸国の料理を取り入れた、新ユダヤ・スタイルの要素が多く確立された。

1. ユダヤ料理への影響
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1.1. カシュルート
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どんな食べ物が許されるか、どのように準備するべきかを定めた食の清浄規定は、ユダヤ料理に影響を与えている。「カシェル」の語は「ユダヤ教戒律への適合」を意味する。

特定の食品、特に豚と甲殻類が禁じられている。肉と乳製品を同時に食してはならない。

敬虔なユダヤ教徒は、カシュルートに適合した肉や鶏肉だけを食べる。肉はユダヤ教の戒律に則ってショーヘートが処置し、血液を完全に抜く。調理の前に30分間水に浸け、それから穴を開けた板に乗せ、荒塩を擦り付けて血抜きをし、1時間寝かせる。 最後に塩を洗い流せば、肉は料理に使えるようになる。

昨今では、肉屋やスーパーマーケットで購入したカシェルの肉は、通常すでに前述のような処置が終えられており、自分で水に浸けたり塩をまぶしたりする必要はない。

カシュルートによれば、肉や鶏肉は乳製品と一緒にしてはならないし、皿や調理器具なども別々にしなければならない。このため、カシュルートを遵守するユダヤ人は、台所を肉用エリアと乳製品用エリアに分け、オーブンや皿や調理器具も区別する。財政や場所に制約がある場合は、乳製品に触れた調理器具を、肉にも使用できるようカシェルする手順が存在する。

つまり、バター、ミルク、クリームが肉料理に使われたり、肉と一緒に供されたりすることがない。代わりに植物油、精進マーガリン、精製した鶏油、牛乳を含まない代用クリームなどが使われる。

宗教的禁止令にもかかわらず、一般的にカシェルとは考えられない食べ物がいくつか伝統的なユダヤ料理に取り入れられている。一例として、少なくとも19世紀以来、ヨーロッパのユダヤ人はチョウザメを消費してきた。

1.2. 地理的分布
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アシュケナジムの料理の多くは、中欧から東欧の寒冷気候に長年暮らすうちに生まれた。その一方でセファルディムの料理は、暖かな地中海気候の生活に影響を受け、より軽いものになっている。

それぞれのユダヤ人コミュニティごとに伝統的料理が存在し、その地の特産品を中心としていることもしばしばである。スペインとポルトガルでは、オリーブが日常的に取り入れられ、油で揚げる料理も多い。例えば、英国料理としてよく知られるフィッシュ・アンド・チップスのような揚げ魚の概念は、セファルディムのユダヤ人移民によって英国にもたらされた。ドイツでは、シチューが一般的だった。オランダのユダヤ人はピクルス、鰊、バターケーキ、ジャムロールを得意とする。ポーランドのユダヤ人は、マッツァー・ボールのスープやロクシェン・ヌードルとともに、魚に詰め物をして煮込んだ料理を幾種類も作る。北アフリカのユダヤ人は、クスクスやタジン鍋を食べる。

このように、アシュケナジムにとっての安息日の伝統的料理は、ローストビーフ、ポットロースト、鶏、ニンジンのツィメス、ジャガイモであるとされる一方で、セファルディムにとっての安息日の伝統料理は、サラダ、ブドウの葉包み、クスクスなど中東の特産品が中心となる。

2. ユダヤ料理の歴史
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2.1. タナハ時代
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古代イスラエルの一般人の日常食は、主にパン、穀物、豆類だった。食事ごとにパンを食べた。野菜は少量ながらも重要な食材だった。イスラエルの人々は、春夏の季節にはヤギと羊の乳を飲み、バターやチーズを食べた。最もよく食べられた果物はイチジクとブドウで、季節に応じてザクロその他の果物やナッツ類も食べられた。飲料の定番はワインで、時には他の発酵飲料も作られた。オリーブは主に、油を採るために使われた。肉は通常ヤギやヒツジの肉で、祝賀、祝日、燔祭など特別な機会にのみ食べられた。時に応じてジビエ、鳥、卵、魚も食べられていた。

大部分は、旬の新鮮な食材を食べていた。果物と野菜は、熟してから傷むまでの間に食べられた。人々は、周期的に襲ってくる飢えや飢饉と闘わねばならなかった。充分な食物を生産することは難しく、時宜を得た労働を必要とした。気象条件を予測することも難しく、できるだけ多くの食糧を収穫して保存する必要があった。そのため、ブドウからレーズンやワインを作り、オリーブからは油を搾り、イチジクや豆類を乾燥し、穀物を貯蔵して、いざという時のために1年を通して蓄えられた。

古代イスラエル時代からローマ帝国支配の時代にかけて、主要な食材を入手可能なものに限定した料理が食べ続けられた。長い間には新しい食材が利用できるようにもなったが、それでも料理の特徴が大きく変わることはなかった。たとえばコメは、ペルシア時代にもたらされた。ヘレニズム時代にはナバテア王国との取引が増加して、少なくとも富裕層にとっては利用できるスパイスが増え、地中海からは魚が都市に輸入されるようになった。ローマ時代には、サトウキビがもたらされた。

古代イスラエルを象徴する食べ物は、紀元後70年の第二神殿破壊とディアスポラの後も、ユダヤ人にとって重要なものであり続けた。パン、ワイン、オリーブオイルは、コムギ、ブドウ、オリーブという古代イスラエルの主たる収穫物につながるものとみなされた。タナハでこの3つは、人の願いに対する神の応えだとされる。特に、これら3つをうまく栽培して収穫するには、季節の雨が不可欠である。

パン、ワイン、オリーブ・オイルの重要性は、祈りの場面でワインを飲み、安息日や祝日、結婚式などの宗教儀式でパンを食べ、安息日や祝日の灯りをオリーブ・オイルでともすなど、ユダヤ教の儀式に取り入れられる形で示される。

2.2. タルムード時代
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パンは主食であり、タナハにおいても食事を摂ることを、「パンを食べる」というシンプルな表現で表す。このためラビの教義律法では、パンを前に唱えられる祈りには、ワインとデザート以外のすべてを含めると定めている。パンは小麦からだけ作られるとは限らず、大麦、米、雑穀、レンズ豆その他からも作られた。さまざまな果物も食べた。シャブオットの期間にはリンゴを食べるなど、祝日やローシュ・ハッシャーナーのような特別な機会には、特定の果物やハーブを食べる習慣があった。子どもたちは特別に過越の日の夕刻に、ナッツと炒った穀物の穂を受け取った。オリーブは非常に一般的で、尺度として使われたほどだった。

肉は、安息日や祝祭日など特別な機会にのみ食べた。敬虔な信者は、適合した牛を安息日に食べた。しかし食卓には他にも、さまざまな種類の皿、副菜、スパイスが用意された。シカ、キジ、鶏、鳩の肉もまた料理された。魚は安息日を記念して金曜日の夕方に食べられたdate=March 2014}}。

塩漬けの魚は、ギリシア人やローマ人と同様ユダヤ人の間でもガルムと呼ばれ、商取引の重要な商品となった。大プリニウスは、ユダヤの律法に従って準備された「 garum castimoniale 」、すなわちコーシャー・ガルムだと述べている。特定の種類のイナゴも食べられていた。卵は、その量が尺度として使われるほど一般的な食べ物だった。

2.2.1. 食事の組み立て
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一皿目に酢漬けを食べて食欲を増進し、続いてメインの料理を食べ、ギリシア語で「 θάργημα 」と呼ばれるデザートで食事を終える。「 Afiḳomen 」も同様の意味で使われる。メイン料理の前後に、オードブルのようなものが出されることもあった。ワインには、ミルラで風味を付けたり、ハチミツとコショウを混ぜたコンディトゥムと呼ばれる香料で風味を付けたりした。ヴィネガー・ワイン、アマヌス産やキリキア産のワイン、サロン産の赤ワイン、エチオピアのワイン、黒ワインなどがあった。特定のワインだけが胃腸に良いと思われていた。エジプト産のジトスと呼ばれるビールや、イパラで作るビールのスピナ・レジアもあった。「飲み物のない食事は自殺を意味する」として、食事時に飲み物を飲むことは重要視された。

2.3. 中世
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中世、ユダヤの人々は広く離散し、その食生活の様相を系統だてて語ることは難しい。

アラブ諸国では『Halakhot Gedolot』の著者は、ユダヤ人特有の料理いくつかについて述べており、例えば「パスパグ」はおそらくビスケットのようなものだと思われる。祈祷書『Siddur Amram』によれば、有名なハローセトはこれらの国ではハーブ、小麦粉、ハチミツは、定番の肉料理である。「エッスィヒ」は「ホーニヒ」「ザウアーブラーテン」とも言い、軽く焼いた肉に少量の砂糖、ローリエ、コショウ、レーズン、塩、少量の酢を加えて作る。クニッシュは、肉とジャガイモを生地で覆って、焼いたりグリルしたり揚げたりする軽食である。

大部分が東欧に住むアシュケナジムに定番の料理は、ピエロギである。ピエロギはクレプラハに似てはいるが別の食べ物で、細かく刻んだ牛肉を詰めることが多い。キシュカはアシュケナジムの定番料理で、伝統的に、牛の腸の皮に小麦粉やマッツァー粉、シュマルツ、香辛料を詰めて作る。

ガチョウや鶏の脂を溶かしたシュマルツは、常備されている。

グリベネスは、シュマルツを絞ったあとの油かすで、東欧の人々の好物のひとつとされ、パンに乗せて食べたりする。

肝臓を刻んで作るスプレッドは、タマネギだけではなくグリベネスを混ぜることもあり、特に北アメリカ東海岸に住むユダヤ人は前菜、副菜、あるいは軽食としてよく利用する。ライ麦パンやクラッカーに添えて供されることが多い。

ロールキャベツもまた、ヨーロッパのユダヤ人にとっては貧しく苦しい時代を乗り越える際の食事となった。中世においては、食肉よりも乳牛を飼育する方が大切だったので、ユダヤ人は牛の挽肉にパン粉や野菜などを混ぜて詰めた。それにより、キャベツの葉に詰める肉をかさ増しすることができた。

2.3.1. お菓子
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テイグラハは、ローシュ・ハッシャーナーに食す伝統菓子で、生地をビー玉ほどの大きさに丸めてハチミツのシロップに浸す。イングベルラハは、小さな棒状の生姜糖である。

ヨーロッパでは、フルーツジュースから作られたゼリーやジャムがペストリーのフィリングとして使われたり紅茶に添えて供されたりした。貧しい人々にとってジャムは病人のための保存食であったため、それを保存する際にはイディッシュ語で「これを使う必要がありませんように」と唱える習慣があった。

簡単に調理できて、安価な材料で作ることができる上に、酪農製品が含まれないので、コンポートはヨーロッパ中のユダヤ人家庭で主要なデザートメニューとなり、ユダヤ料理の一部と見なされた。

2.3.2. 副菜
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ツィメスは一般的には加熱した野菜や果物から作られるが、肉を加えることもある。最も定番の野菜は、スライスしたニンジンで作るメーレン・ツィメスである。特にリトアニアでは、カブでもツィメスを作る。南ロシア、ガリシア、ルーマニアでは、ツィメスを洋梨、リンゴ、イチジク、プルーン、プラムでも作る。

クレップラックは、ロシアのペリメニ同様ラビオリに似たダンプリングで、小麦粉と卵を混ぜて作った生地を延ばして正方形に切り、細かく切って味付けした肉やチーズを詰める。スープに入れることが多いが、揚げることもある。クレップラックは、プーリームやホシャナー・ラッバーなど、さまざまな祝日に食べる。

2.4. セファルディムとミズラヒム
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伝統的なセファルディムとミズラヒムの料理を、明確に区別することは難しいと思われる。これは、国外離脱したセファルディムとミズラヒムのユダヤ人に、接触交流があるためである。他と同じくどちらのグループも、それぞれが生活する地元の非ユダヤ人の食べ物から影響を受けている。

しかしカシュルートを守る必要性から、重要な変更点がいくつか見られる。特に、動物性脂肪の代わりにオリーブ・オイルを使うことは、この地域に住むユダヤ人に受け継がれる知恵である。動物性脂肪と違って、オリーブ・オイルを牛乳と一緒に摂ることもある。

一方、セファルディムとアシュケナジムでは、カシュルートの概念が異なる。おそらくもっとも顕著な違いはコメに関するもので、セファルディムの日常食では主食であり、過越祭にもカシェルであるのに対し、大部分のアシュケナジムは許されないキトニーヨートで許されないと考える。

セファルディムの料理で特によく知られるのは、ホウレンソウ、アーティチョーク、松の実、そして近年はカボチャなど、ヨーロッパのアシュケナジムが利用できない野菜も、かなり使用している点である。料理のスタイルは大部分が中東ふうで、そこにスペイン、イタリア、北アフリカの風味が加えられる。

ミズラヒムのユダヤ料理には、イラク、東トルコ、クルディスタン、イラン、イエメンのユダヤ人が食べる独特の料理が数多く存在する。

3. 安息日と祝祭の料理
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3.1. 安息日
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美味しい食事は、「安息日を楽しみなさい」というミツワーの重要な部分を占める。そのためユダヤ料理の多くは、安息日を中心題目としている。

敬虔なユダヤ人は安息日には調理をしないので、この日に温かい食事を供するため、さまざまな技術が開発された。そういった料理のうちの一つがチョレントである。チョレントは肉、ジャガイモ、豆、大麦をじっくり煮込んだシチューで、さまざまなバリエーションがある。

材料を鍋に入れ、金曜の夜、キャンドルをともす前に火にかけて沸騰させる。それから鍋を温かい場所、伝統的にはブレハという炎を覆うための薄いブリキのシートの上で保管する。あるいは弱火にかけて翌日まで放置することもある。

安息日に食べる料理として独特なのは、ハッラーというねじれたパンである。ドイツ南部やオーストリア、ハンガリーではバルヘスと呼ぶ。ハッラーの表面はよくマナを表してケシの実などで覆われている。

安息日に食べる料理として他に、仔牛の足のゼリーが挙げられる。この料理をリトアニアではと呼び、ポーランドではと呼ぶ。牛の骨を水、調味料、ニンニク、タマネギでぐつぐつ煮る。煮汁を冷ますとゼリー状になるので、四角く切り分ける。これによく似たは、ロシア南部やガリシアに起源を持つ料理で、火からおろした段階で半熟卵と酢を混ぜ、温かいうちに供する。ルーマニアでは( piftie ）