大草流庖丁道

大草流庖丁道は、食儀礼及び礼式の流派の一つ。室町時代に、室町幕府奉公衆の大草三郎左衛門公次により創始された。

古代以来権力者の暗殺には毒が使われることが多かったため、足利将軍家における調理は特に信用できる譜代の家臣に任されていた。大草流を確立した大草氏は将軍の元服など儀式での料理を担当し、これとは別に進士流は仁木、細川、畠山各氏に仕えて饗応料理の吟味役を務めた。

庖丁道とは料理に関する作法・故実や調理法などを最も頻用する調理器具の包丁で象徴した呼び名である。

神饌には、生饌、熟饌、干饌、捌饌の四つがあり、その内の捌饌が所謂庖刀式である。

1. 起源
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伝承では、北山文化華やかな天授・康暦の頃、大草三郎左衛門公次が足利義満の庖丁人となり仕えるとあり大草流の誕生と思えるが、庭訓往来旧鈔の五月状の注記には「庖丁ﾊ大草入唐ｼﾃ傳也」とあり、巷間で言われる様な四条流の分派などでは無く、大陸伝来の文化と言える。文献上で確認できるのは『花営三代記』の応永31年2月の記録で、ここでは大草三郎左衛門尉公範が将軍の御前で白鳥・鯉を捌いた事が記されている。義満は日本国王を名乗り、死後には太上天皇の諡号を贈られるなど、自分に公家以上、皇室以上の格式を求めていたため武家の為の武家好みの庖丁道を必要としていた。加えて南北朝期のバサラ大名に代表される、旧来の身分秩序を嘲笑する時代の空気を多分に含み、同時期に生まれ後に能として大成した猿楽や狂言などとともに大草流庖丁道の極意「序破急バサラに至る」も編み出された。室町時代になると経済的・文化的にも武士の優位は動かしがたいものとなり、武士も公家の文化を取り入れ、武士独自の饗応料理として「本膳料理」の形式を確立する。八条宮家には生間流があり、公家も本膳料理の形式を取り入れつつ、独自の式典料理として「有職料理」の形式が次第にまとまっていった物と考えられる。安土桃山時代に来日したジョアン・ロドリゲスは著書『日本教会史』の中で支配階層が身に付けるべき「能」であったものとして、「弓術・蹴鞠・庖丁」を挙げている。室町時代になると茶の作法を重んじる『茶の湯』が流行し、『亭主』と呼ばれる主催者が、客に茶をふるまう『茶会』が、頻繁に開かれた。しかし、この頃の『茶の湯』は、本膳料理を食べる事が主で、『茶』は添え物程度であった。

2. 大草氏
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大草氏の初代当主の大草公経は、鎌倉時代に足利氏の任国であった三河国の額田郡大草郷の領主で藤原氏支流を称す。四条畷の戦いにて足利方に従軍して先駆けとなり討ち死にした。

その功あって大草氏は足利尊氏、直義、義満から領地還補の教書を受けている。

宗家初代 - 大草三郎左衛門尉公経
宗家2代 - 大草伊賀守公延 公経の長子。足利幕府奉公衆 見聞諸家紋に記載あり。嫡子無し。
宗家3代 - 大草主水守 公経の次子 出家して素珍 兄の急逝で還俗するが、武家社会に馴染めず再び出家。
宗家4代 - 大草三郎左衛門尉公長 公経の三子 足利義満御教書あり
宗家5代 - 大草三郎左衛門尉公朝 公長の嫡子 三河守
宗家6代 - 大草三郎左衛門尉公廣 公朝の嫡子 三河守 足利義晴に仕える。その後、永禄8年、足利義昭の上洛を期した織田信長の命により和田惟政と共に甲賀諸侍への使者の役目を果たす。世系中絶

代不詳 - 大草三河守公重 足利義輝に仕える。永禄の変により山城国加茂に蟄居。のち細川藤孝の招きで丹後国田辺に赴き､その後没す。
代不詳 - 大草三河守公政 義輝に仕えたのち、徳川秀忠に仕える。寛永元年死去。
代不詳 - 大草冶左衛門公継が徳川秀忠・徳川家光に仕える。注）（三才九式)。庖刀式に使われる食材は魚、鳥、野菜であるが、これは真行草と関係なく用いられる。

盛載は、盛り付けの事で名称には、「久遠の鯉」とか「光琳の鳥」などのように、三方へ盛った形が一つの字になることから来るもの、「飛龍の鰹」などのように、盛られたその形そのものが一つの意味を持つもの、「山沢の菜」、「荒磯の慶」のように材料の取り合わせに意味を持つもの、目的から来る名称等、その他様々ある。

庖刀式の動作、振りは「構、決、裁、断、法」の五か法に分かれ、各々がまた数多くの型を持ち、更に、突、引、滑、掛、返、捻などが絡み、いくつかが組み合わさって一つの小さな儀式が形成される。それを「コギ」という。そのような「弧儀」がさらにいくつか組み合わさり、それらが流れるように続けて行われて初めて一つの庖刀式になるのである。

まな板各部の名称は図の通り言うが、心、上、向、目付、脇、前を総称して、一心五位と言う。

大草流には家元という言い方はなく頭家と呼んでいた。また、それとは別に式主という言い方もあるのだが、これは単体の行事式典の頭目という意味である。

3. 伝書『牽牛勒法』
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4. 大草流の構え
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5. 式次第の順序
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庖士のする庖刀ノ儀よりも前に、別な役目の者がいくつか色々な弧儀をする。しかし、この庖刀ノ儀は式次第でも最後の方である。式次第の順序、つまり順番と言うのは役目の順位に関係がある。最後に真打ちが出てくる落語や、中入り後に関取が取り組む相撲と比べればわかりやすいかもしれない。大草の儀式は儀式だから、そして日本の伝統であるから、まずその儀式の場を浄めなければならない。浄め事の仕方には色々あり、お祓いの様な事をする事もあるし、基本的には塩を撒く。この塩を撒く弧儀を省いたら大草の場合、儀式にならない。伝統にもならない。塩を撒く事を、場浄め、盤浄め、破魔塩打ちと言う。お祓いは、神事なら幣打ち、仏事ならアカ打ちと言う。次に、式具のうち、盤を浄めて、その点検の様な事をするが、これを盤改めと言う。その盤改を経た盤の上に、神仏への供物の鳥とか魚、そして庖刀と箸など式具を全部配置する。それを盤飾りと言う。次に、庖刀の刃に汚れはないか、研ぎ具合、切れ具合を点検する。それを刃改めと言う。そこで、やっと主役の庖丁士が出てきて庖刀ノ儀をするのである。その間には、まだまだ奉禱だとか生華など、色々な弧儀が入ってくるので、分かり易く列記すると次の様になる。

式の場を浄める
式具のお祓い
香を炊く
盤を浄める
盤を点検する
蝋燭に火を点ける
式具を取り次ぐ
華を生ける
式次第を読み上げる
改めて奉禱をする
刃を改める
庖士を迎える
庖刀ノ儀
捌いたものを盤の上に並べる
出来上がった供物を捧げる
式具を片付ける・・・と言う具合である。実際には、この全ては行われない事もある。その時の主旨によって省かれるものもあるのである。

6. 大草の座
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大草で言う座とは、世間一般に言う座と意味は同じである。つまり、座る場所である。座布団の座であると思ってもらっても良い。庖刀式に限らず色々な公式とか格式張った儀式の場合、「誰がどこに座るのか」、その場合に応じて規め事がある。現代では椅子が用意され、腰掛ける事も多いが、座の理屈は一緒である。 　座を覚えるには、まず「上座と下座」がわからなければならない。それには、上手と下手から先に話をしよう。つまりは、自分を中心として左手の方が上手で、右手の方が下手である。 　さて、上手がもちろん上座である。上座は、自分より格上の人が座る席であり、下座はその反対である。この格上、格下と言うものは、かつては封建的な基準で考えた上下かもしれないが、大草ではもう少し深い意味合いで解釈している。決して身分の格差ではないと言う事をである。儒教からくる年齢の序列、礼儀からくる先輩、後輩の絆のあり方、組織上の機能からくる役目としての上下、そして立場の上下など、それを公式に表現したのが上座、下座であると、幅広く豊かに解釈すべきである。 　上座に対して最も必要なものは「敬意」であり、下座に対しては「思いやり」である。この事は、一番大事な事なので、しっかり理解して欲しい。　どんなに複雑な儀式でも、大草の場合、原点は全てこの「敬意」と「思いやり」の表現である。そして、機能としては礼儀と立場の構図でしかない。まかり間違っても差別のための上下関係ではないのだ。いずれにしろ、上座にはへつらい、下座には威張るなどと言う間違いは、するべきではない。へつらい威張る事ほど見苦しい事はないのである。もちろん特殊な場合だが常識的に見ても後輩であり、若輩であっても上座に座る場合がある。これは、お客様だとか、上座に座るべき人から信任を受けた代理人の場合である。お客様には歓待をし、代理人には敬意を表するのも、これまた礼儀である。まさに礼儀と立場の構図たるそれが、大草の座の所以である。

7. 大草は式の流派
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大草は本来、式の流派である。料理の流派だと言ってしまっては、あまりに意味が小さすぎる。式と言う言葉は、形式的には色々な決まり事という意味である。大草での決まり事と言うのは、一言で説明するのは非常に難しい。やはり、式の流派だとしか言いようがない。つまり色々な式を守り伝えて行く流派なのである。守ると言っても、ただ無考えに守るのではなく、そこには日本人としての一つの哲学が通底している。しかし、大草のそれは武士の世界のものである。だから武士のいなくなった現代では、表面的にそぐわない事も多いが、一方で、考え方や仕組みはこの現代でも立派に通用する。日本は、非常に長く武士の支配下にあった。だから、その間に武士階級の中だけであった習わしが、いつの間にか下々にまで浸透していったのであろう。一般庶民の間でも、ハレの場面では、それが典型的な仕来たりとなって執り行われる様になって行った。ハレの場面と言うのは、今でもそうだが、饗応が付き物である。饗応では必ず、儀式的に飲んだり食べたりするものである。だから饗応を取り仕切った庖丁人は、相当に幅広く色々な仕来たりについて精通していなければならなかった。今現在の日本でも、それが迷信だと分かってはいても結婚式は仏滅を避け、葬儀は友引を避けると言う具合である。儀式など、格式張った事となると、今でも必ず古来の決まり事が仕来たりとして、フッと蘇り我々の身近に現れてくるのである。大草の理論は、大草だけにしか通用しないと言う様な、狭っ苦しいものは一つもない。もちろん、庖刀式にしか通用しないと言う様な閉鎖的なものも一つとしてない。だから大草が分かってくれば本当は色々役に立つのである。料理が出来ると、料理が分かるとは違う事である。もちろん、分かるだけではダメである。出来なければお話にならない。出来て分かれば申し分ない。大草がこだわる料理人と庖丁人の違いは、そこなのだ。何事においても、理論と技術は車の両輪なのである。

8. 岡本太郎の讃
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9. 大草流の手一覧
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注）