奄美料理

奄美料理は、鹿児島県奄美群島の郷土料理 。地元奄美の方言では島料理と呼ばれる。沖縄料理や薩摩料理の影響を受けているが、鶏飯、レバーの味噌漬け、苦瓜の粒味噌炒め、ヒザラガイの酢味噌和え、油ぞうめん、パパイヤ漬けなどの独特の料理も存在する。甘口の粒味噌、蘇鉄味噌が調味料の主役で、黒糖を加えた総じて甘めの味付けが特徴。

1. 概要
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奄美群島の有人8島は、沖縄県と同じく周囲を海に囲まれた亜熱帯の気候風土にあり、歴史的に中国や東南アジアとの海上交易の通路にあり、琉球王国や薩摩藩の支配を受けたことから、これらの地域の料理の影響を大きく受けている。

また、現在の経済作物がサトウキビや柑橘類などの果実であり、稲は主要な作物ではなく、近海漁業が行われていることなどの条件によって、沖縄料理と共通の食材が多く使われている。例えば、黒糖、黒豚を塩蔵した豚肉、ヤギ、タカサゴ、ブダイ、スジアラ、ハマダイ、アオダイ、ソデイカなどの海産物、タイモ、スイゼンジナ、パパイアなどが特徴的な共通食材で、酢味噌を使う伝統的な刺身の食べ方も同じである。炒め物や魚のから揚げが好まれるのも中国料理の影響が強い沖縄料理と共通する。

一方で、粒味噌、キビナゴの煮干しなどの調味料、豚骨や野菜の甘辛い煮物などの調理方法は沖縄県八重山列島の郷土料理とも共通し、七草粥、あくまきなどの行事食、ハヤトウリなどの食材では薩摩料理の影響が窺える。

また、鰹節、黒豚、豚味噌、つき揚げ、苦瓜、ヘチマ、ツワブキのように沖縄、薩摩と共通する食材もある。

喜界島では白ゴマ、徳之島ではショウガ、沖永良部島ではアラゲキクラゲ、島桑の葉や実、与論島ではモリンガ、ソデイカ、タチウオといった島毎の特産食材も使われる。

気温が高い場所で清酒の製造には向かないため、酒は蒸留酒が主流であることは沖縄県、九州各地と共通するが、沖縄県がインディカ米をデンプン原料とする泡盛、鹿児島県のトカラ列島以北がサツマイモをデンプン原料とする芋焼酎が主流であるのに対して、奄美群島ではサトウキビの糖分であるショ糖と米のデンプンをアルコール原料とする奄美黒糖焼酎が特産で、主流である。黒糖焼酎は料理にも使われ、浜下りなどの伝統行事のお清めにも使われる。

1.1. 調理法
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他の日本料理と同様に、煮物が基本であるが、沖縄料理と同じく、日本の本土の料理と比べて炒め物が多い。炒め物は奄美大島では「いっき」、喜界島では「いっちゃーしー」、沖永良部島では「あぎ」と呼ばれる。から揚げなどの揚げ物は奄美大島で「あげぃむん」という。

2. 沖縄料理との違い
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沖縄本島の沖縄料理、または琉球料理は、奄美大島では那覇料理とも呼ばれ、奄美料理とは区別されている。地理的にも沖縄本島と近く、琉球王国、特に北山王国から長期間支配された与論島、沖永良部島の料理が特に沖縄料理の影響が強いのを別にすると、奄美大島など徳之島以北の料理と沖縄料理とには、一定の違いも見られる。沖縄からの移住者が多い喜界島では折衷的な特徴が見られる。沖縄県内でも宮廷料理の影響が低い八重山列島などの料理は奄美料理との共通性も高い。

伝統的な琉球料理は中国料理の影響を直接受けているが、奄美料理への影響は限定的、間接的である。
奄美料理では粒味噌や蘇鉄味噌をよく使う。蘇鉄味噌は沖縄県では現在粟国島などに限られる食材、調味料であるが、かつては八重山列島などでも作られていた。
沖縄本島では一般的でない魚味噌、烏賊味噌がよく作られる。魚味噌は八重山列島にもある。
沖縄そばを食べる習慣がない。一部の店舗では乾麺やインスタントのものが売られていたり、観光客向けの食堂で提供する例もあるが、本土における沖縄そばと同様で、一般的な食材ではない。
天ぷらに沖縄料理のような厚い衣を付けず、本土と同じか、さらに少ない薄い衣である。
昆布は沖縄料理ほど多用されない。
いわゆる沖縄ちゃんぽん、野菜と共にフライパンで炒めるすき焼き、じゅーしーのような沖縄本島で一般的な定食メニューやタコライスなどの沖縄創作料理はみられない。ランチョンミートは奄美群島でもよく使うが、「ポーク」ではなく「ランチョンミート」、「チューリップハム」、「アメリカハム」などと呼ばれている。

3. 薩摩料理との違い
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薩摩料理も甘口の味噌を多用するが、麦麹に大豆を少量使い、発酵後にすり潰して作る薩摩味噌に対して、奄美群島では主に米麹に大豆を多めに使い、すり潰さない粒味噌や、ソテツの実のデンプンと大豆で作る蘇鉄味噌を多用するので、風味に違いがある。ただし、汁用のすり潰す味噌もある。
塩蔵豚肉、ヤギ肉、血液などの、薩摩料理では一般的でない家畜由来の食材も用いる。また、旧時は薩摩料理が内臓を食べないのに対して、奄美料理は内臓も煮物などにして食べる違いがあった。
薩摩料理ではサツマイモの芋焼酎、黒酢を隠し味として使うことが多いが、いずれも奄美料理では使わない。サトウキビ由来の黒糖焼酎、きび酢で代替されるので風味に違いがある。
薩摩で一般的な酒寿司、すもじ、こが焼き、がね、焼き干しえび、いこもち、かるかんなどは奄美では一般的ではない。あくまきは竹皮包みではなく布袋で作るので柔らかい、鶏肉のたたきは奄美市では一般的など、作り方の違いや地域毎の差がある食べ物もある。

4. 調味料
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伝統的な奄美料理では地元の材料で作れる蘇鉄味噌や大豆の粒味噌が調味料、副食品として重要である。砂糖は黒砂糖の粉とざら目が使い分けられる。

醤油- 薩摩料理と同じく、奄美大島産や鹿児島産の甘い甘露醤油がよく使われる。刺身は酢醤油でも食べる。
酢 - 米麹・水を原料とする薩摩の黒酢や沖縄のもろみ酢などよりも、奄美ではサトウキビの絞り汁を壷で発酵させて作るキビ酢が利用される。酢の物、酢味噌に多用する。
薩摩料理でも刺身を食べる時に酢味噌や甘い醤油を使うが、沖縄料理、奄美料理でも旧来酢味噌が基本で、ダイコンのなますを添えた。現在は奄美でも薩摩の甘い醤油やわさびを付ける方が一般的となっているが、酢醤油で食べることも多い。
鰹節 - 薩摩の枕崎のものが有名であるが、奄美大島でもカツオの一本釣りから一貫して作られている。生節、味噌漬けなどの加工品も同様にある。
カツオの煎脂 - 鰹節を作る際の煮汁を煮詰めたうま味調味料。北隣の十島村や薩摩の枕崎にもある。
豚油 - 豚の脂身を熱し、少し塩を加えて作るラード。作るときに残る油かすも煮物などに使う。
ましゅ - 旧来、塩も群島内で作られてきた。沖永良部島では岩場に打ち上げられ、自然に濃縮された塩水を集めて塩を作った。黒糖作りと似た平釜で塩水を煮る方法の他、加計呂麻島などで天日干しの塩も作られている。
あーぐしゅ - 奄美群島ではあまり使用しないが、沖縄の島唐辛子を与論島では「あーぐしゅ」と呼んで、練り唐辛子などにも加工している。

5. 行事食
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日本の本土では、冬の正月が最も重要視される年中行事であるのに対して、奄美ではもともとは夏の稲の収穫行事である「三八月」が最も重要な年中行事であった。現在は稲作があまり行われなくなり、本土の習慣が根付いて、冬の正月、夏の三八月がともに祝われる。地域差もあるが、各行事と関連する料理は以下の通り。

三月三日 - 桃の節句。喜界島ではうむむっちーを作る。
浜下り - 旧暦4月の午の日にタイモの煮物、舟焼き、塩豚の煮物、焼き魚、野菜の煮物、おにぎりなどを詰めた弁当を持って、浜で唄い遊ぶ。
盆行事 - 旧暦7月13日の夕方に墓参し、先祖の霊を迎える提灯に火を点す。床の間に祭壇を作り、庭には先祖の霊の従者が待つ場所として蘇鉄の葉と竹でむっ棚を作り、餅や煮物を供える。落雁も作って供える。14日は精進料理を供え、食べる。15日には夕方に墓参し、集落で送り踊りをする。
三八月 - 新節、柴挿、嫩芽の総称。考祖祭。
新節 - 旧暦8月最初の丙の日に行う収穫祭。みきを作り、赤飯を炊き、火の神に供える。夕方は八月踊りを行い、集落内の家々の安全を願って踊って回り、各家は料理と黒糖焼酎を用意して待つ。
柴挿 - 新節から中7日経った甲の日に、家の軒にススキを刺し、畑には椎の枝を刺し、八月踊りをする。
嫩芽、土賀 - 続く甲子の日。何もしない休息日。
八月十五夜 - 旧暦8月15日の豊年祭。奉納相撲を取り、八月踊りを踊り、おにぎりや餅を食べる。
九月九日 - 旧暦9月9日の家内安全、製糸の成功を祈ってみきを作る。
種おろし - 奄美大島北部では、旧暦9月ごろ、高倉から種籾を下ろす前に、豊作への感謝と祈願のために餅を作って撒く。家回りをする場合もある。
年の夜 - 旧来正月に備えてヤギ、ニワトリなども屠殺されたが、最も一般的なのは黒豚で、ツワブキなどと味噌で煮て豚骨料理にする。喜界島ではひるいっちゃーしーが欠かせない。
正月 - 元旦に家族で三献と呼ばれる料理を食べる儀礼を行う。奄美大島では、家長の「おしょろう」の声で始め、一の膳のむちぬすいむん、二の膳、三の膳のうゎーぬすいむんと、スルメ、昆布、塩からなる塩盛りを供する。各膳の間には主人が同席者に奄美黒糖焼酎を注いで飲み、最後に塩盛りの三品を一口ずつ食べる。喜界島ではすでぶた、しいむん、さんぺーつきで三献とする。二日は農作業や家業の仕事始めの儀式を行ってから、友人の家を回り、シマ唄を即興で歌う唄遊びなどをする。
小正月 - 前日の1月14日にぶんぎの小枝に食紅でカラフルに着色した小さな餅を刺し、なりむちと称して飾る。1月15日は正月の残りの塩豚のわんふに、とぅくむちを食べる。翌16日はあくにちとされ、仕事をしなかった。18日にはなりむちを煮て、蒸したタイモあるいはサツマイモと混ぜて、ひっきゃげを作る。

6. 主食
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1745年に薩摩藩が米ではなく砂糖を年貢として納めるように命じた「換糖上納」の歴史から、サトウキビの栽培が盛んとなったことと、戦後の減反政策の影響で稲作は現在ほとんど行われなくなっているが、主食は粳米である。九州地方などから輸送されたものを利用している。1950年ごろまでは米は貴重品であったため、日常的にはサトイモ、タイモ、サツマイモや粟が主食で、さらに飢饉や戦時中など、蘇鉄の実や幹からとるでん粉も主食に加えられた時期もある。白米のご飯は貴重さを込めて銀飯とも呼ばれた。ハレの行事であり、「夏正月」ともいわれる夏の収穫祭礼「三八月」などにはおにぎり、米粉とヨモギで作るかしゃ餅、冷たい小豆粥、黒米を混ぜた赤飯などの米を使った行事食が食べられる。

なり粥 - 蘇鉄の実のデンプンをよく水に晒し、発酵させて毒抜きし、水を加えて煮た葛湯や重湯状のもの。蘇鉄の幹から取ったデンプンで作るせん粥、別名胴掻き粥とともに、不作の時の生命維持用に食べられた。
乾麺 - 江戸時代に黒糖に対する交易品として素麺が持ち込まれたことで、素麺を貴重な保存食として食べるようになった。また、台風が近づくと、本土や沖縄本島と連絡しているフェリーがすぐに欠航する離島の食糧事情から、供給が一時的に途絶えても利用しやすい素麺、干し饂飩が家庭に常備され、行事食としてもよく利用されている。奄美市笠利町佐仁集落では八月踊りの際に踊り手の口に茹でたそうめんをつっこむように食べさせる。喜界町中里集落には、「ソーメンガブー」と呼ばれる、素麺を争奪する祭りがある。

7. 肉料理
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塩豚 - 豚肉の塩漬け。沖縄料理のすーちかー。旧来、豚便所を含め、家庭で育てた黒豚は正月などの祭礼の際に限って食べたが、一部は塩漬けにして保存しながら食べられた。多くは塩抜きして煮物にしたが、現在は冷蔵できるため、塩を少なめに使ったばら肉を、数日熟成させた後にスライスし、焼いて食べることも多い。
うゎんふねぃ - 「うゎ」の骨。薩摩料理と共通する味噌甘辛煮であるが、薩摩が三枚肉とあばら肉を主に使うのに対して、奄美では豚足や脂身も利用する。またツワブキあるいはオイランアザミもよく加えられる。
うゎんふねぃやせぅ - 上記にニンジン、ダイコン、ツワブキ、サトイモ、ジャガイモなどの野菜やつき揚げなどからいくつかを加えた甘い煮物。八重山列島にも似た料理があるが、使う野菜にやや違いがある。
うゎんはぎ - 豚足の味噌甘辛煮。「うゎ」の「脛」という意味。
つらんこ - 豚の顔の皮。多くは味噌漬けにする。耳もみんぐり、みんがわとして味噌漬け、酢味噌和え、炒め物などにする。
きむつけぃ - 豚のレバーを茹でて粒味噌に漬けたもの。茹でたレバーを薄く切って、粒味噌、黒砂糖を混ぜた調味料と共に食べる場合もある。
猪料理 - 奄美大島にはスダジイなど、餌となるドングリが豊富なためにリュウキュウイノシシも多く、食用に狩猟が行われており、店舗でも肉が販売されている。西郷隆盛も奄美大島でよく食べたという。イノシシ汁の他、現在はすき焼き、焼肉などにも応用されている。
やぎ料理 - 祝いの席で振舞われる。ヤギ汁、刺身、炒め物など。浜辺の野草を食べている喜界島のものは臭みが少ないとされ、刺し身だけでなく、握り寿司を出す例もある。ヤギは奄美大島南部以南で、ひんじゃーなどと呼ぶ集落もある。
からじゅうり - 喜界島で食べられている、葉にんにくなどの野菜とヤギの肉、内臓に血を炒め合わせた料理。沖縄料理の「血いりちー」が豆腐状に固めた血を素材として使うのに対して、喜界島のものは肉に血液と臭い消しのショウガ汁を加え、野菜と炒める。豚に置き換えたものもある。
まじむん - 現在は一般にハブ酒に利用される程度であるが、観光客向けにから揚げ、スープなどにされた例もある。

8. 魚介料理
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はーうるめぅのから揚げ - 沖縄料理のグルクンから揚げに似るが、腹の色が赤い。鹿児島県でつきあげ等と呼ばれる薩摩揚げの原料としても使われる。
くるうるめぅのから揚げ - 沖縄料理のグルクンから揚げ。
かたやす - あごひげの様な触覚器官があるヒメジ科の魚。身が美味で、から揚げ、塩焼き、煮つけなどにする。
しびの刺身。身はクロマグロよりも淡い桃色をしている。
とかきんの刺身 - 沖永良部島では入り江への追い込み漁で捕られ、食べられてきた。
バショウカジキの刺身
シイラ - 冬が漁期。刺身の他、味噌漬けを刺身、茶漬けとしても食べる。
ブダイ - アオブダイなどの皮を湯引きして、刺身を肝を加えた酢味噌で食べる他、身をフライにしたり、幼魚をから揚げにして食べる。
あかまつの刺身 - うま味が強く、正月の三献など、祝いの席に欠かせない魚であるが、近年漁獲量が減り、高級魚となっている。
くろまつ- あかまつと同じく、これも刺身にする。
うんぎゃるまつ、ほた- これもうま味が強く、刺身にする。沖縄では「しちゅーまち」と称して塩煮にもする。笠利漁港が特産化を進めており、米飯に切り身を載せ、出汁をかけて食べるうんぎゃる丼もある。
ひき、ふぃきのから揚げ - スズメダイ科のずーずるびき、あやびきなどに小麦粉をまぶして、油で揚げる。ひきは他に塩焼きなど。子持ちのものが珍重される。
かちゅ、かそ - 奄美大島も一本釣りが盛んで、身は刺身、生節、鰹節、味噌漬け、魚味噌などに利用し、煮汁は煎脂という調味料、内臓は塩辛にする。大型のうぶすもまれに捕れる。
そーら - 刺身、味噌漬けなど。奄美市住用町、瀬戸内町などで銛で突いて漁をする。
あばす - 主にから揚げ、味噌汁にする。
ねぃばり - 主に煮付け、刺身にする。与論島で「にーばい」、沖縄では「みーばい」。
はーじん - 刺身、煮魚などにされる白身の最高級魚。沖縄や香港などでもハタ類の中でも高級魚として食べられている。
まくぶ - 刺身、煮魚などにされる白身の希少高級魚。
とんか - 沖永良部島で大型のウツボのこと。奄美大島では「うじ」。
すれぃん - 薩摩料理では刺身にして酢味噌で食べるかから揚げが定番であるが、奄美のものは総じて小さいので、煮干しや塩辛の材料、素揚げの素材としてよく使われる。大きいものは木の葉で包み焼きにもする。
漁なぐさみ - 徳之島の漁師料理で、浜で煮た魚の寄せ鍋。
とぅびんにゃ - 土佐料理のちゃんばらがいと同じく、マガキガイを茹でたもの。おーさとともに汁物にもする。
やくげえ - 夜光貝はサザエと同科の大型の巻貝。身を刺身で食べる。磨くと真珠光沢がでるため、食べたあとの貝殻もみやげ物として売られている。古くは杯にも加工されて重要な交易品となった。
かたんにゃ - 俗に島さざえとして売られる。サザエに似るが、殻に突起がない。小ぶりのコシダカサザエも同様に煮付けやつぼ焼きにする。
すわりんにゃ - まれに刺身などにされる。
くんまーの酢味噌和え - 喜界島で「くんまー」、奄美大島で「げぅじま」と呼び、茹でて殻を外し、調味する。他に醤油風味の旨煮、味噌漬け、炒め物などにされる。
こーまん、こーむぃ - 沖縄県北部の伊江島での「ほーみー」の食用が有名であるが、奄美大島北部でも下処理して茹でたものを酢味噌和えなどで食べる集落がある。徳之島でも「ほーめぅ」と呼んで食べる人もいる。
たく、とほ - 本州などのマダコではなく、ワモンダコ、シマダコやウデナガカクレダコなどを大潮の干潮時に珊瑚礁で取ってくる。この漁を「いざり」という。刺身、茹でタコ、味噌和えにして食べる。
ソデイカ - 沖縄で「せーいか」と呼ぶ大型の赤いイカで、刺身や粒味噌和えにする。与論島では沖合で旗流し漁が行われ、最も重要な水産品となっている。
いび - 奄美群島ではシマイセエビ、カノコイセエビが主で、他にニシキエビなどが捕れる。茹で海老、炭火焼き、刺身、味噌汁などにされる。「すぇで」と呼ばれる脱皮直後の柔らかいものが珍重される。
くちがん、てごしゃ - 刺身、茹で物、焼き物、味噌汁など、イセエビ類と同様に食べられ美味る。
たなが、たんがの天ぷら - 淡水産で、薄い衣を付けて揚げる。本州など本土で一般的な素揚げや掻き揚げではない。
さい、すぇの天ぷら - 淡水産だが、長い腕がない。これも薄い衣を付けて揚げる。
かめんくゎの素揚げ - 砂浜にいる小さなカニで、揚げて塩味で食べる。
がしち - 旧時は奄美大島でも豊富に取れたが、温暖化などにより減少し、現在はしるがしちが7-9月の解禁期間の初めに少量流通する程度。卵巣を生で食べるか、塩漬け、煮物にする。
ちきあげぃ - 浙江料理などにもあるが、沖縄料理である「チギアギー」が語源ともされており、全国的には薩摩揚げと呼ばれる練り物の揚げ物であるが、砂糖入りで、甘味が強い。奄美大島では瀬戸内町古仁屋のものが珍重される。トビウオ類などが利用される。

9. 野菜料理
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本土と同様の野菜も用いられるが、特徴ある食材、料理について記す。

にぎゃうい、にぎゃぐりの粒味噌炒め - 豚肉、鶏卵を加えることもある。醤油を使う沖縄料理のゴーヤーチャンプルーとは風味が異なる。
いとういの味噌煮 - 未熟のヘチマを使った夏の料理。沖縄料理でも「なーべらーんぶしー」として食べられている。
まんじゅまい、まんじょまい、もっくゎ - 果物用とは別の品種の、青い生のものを漬物や炒め物とする。与論島では「ぱんしょーうぃ」。
まんじゅまいぬ つけぃむん - 奄美大島などで、青い未熟なパパイアの実の果肉を酢漬け、味噌漬け、醤油漬けなどにしたもの。パリパリした食感があり、みやげ物としても広く販売されており、鶏飯の具にもする。
ムンジョ青い未熟なパパイア