ジョージア料理

ジョージア料理あるいはグルジア料理は、南コーカサスの国ジョージアで日常的に食される食物と食器によって形成される料理を中心とした食文化のことである。ジョージアの地域によって多様なスタイルのレシピがある。食事と飲酒はジョージア文化の中でも重要な役割を担っている。ジョージア国以外でも、ジョージア料理店はもちろん、ジョージア・ワイン店、ロシア料理店などでも食べられることがある。ジョージアはシルクロード上の国のひとつであるため、旅人によってジョージア料理は影響を受けたとされている。愛や友情はスプラがジョージアで非常に重要である理由のひとつである。スプラは、親戚や友人、客人に提供され、乾杯をして客人を楽しませるタマダが欠かせない。

なお、アメリカ合衆国のジョージア州における伝統料理の「ジョージア料理」とは何の関係も無い。

1. 概要
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ジョージア固有の料理であり、同国内の州ごとに独自に発祥した料理や伝統の中で洗練された料理が数多く存在する。一方、ジョージア料理の中には中東やヨーロッパだけではなく、西アジアからの影響も見られる。これらは、この地がユーラシア大陸の東西をつなぐ交易路の中継点であったため、相互の豊富なアイデアや香辛料を含む食材が行き交った結果と見られる。

ジョージア料理の文化の中で、特徴的なのはケイピ、もしくはスプラと言われる宴会と、それを盛り上げるタマダと呼ばれる仕切り役存在である。この宴会では、大量のワインやビール類と、大量のジョージア料理が提供され、タマダが司会進行やスピーチ、宴会芸、踊り、音楽を披露して盛り上げることが、最高の歓迎として伝統となっている。

ジョージア料理は20世紀以降、ロシア国内で普及している。これはソビエト連邦共産党書記長のヨシフ・スターリンがカルトヴェリ人で、ジョージア料理が好物だった事による。ロシア国内の多くの都市には必ずジョージア系レストランが存在し、ジョージア料理をジョージアの様式に従って提供している。

1.1. 呼称
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日本では20世紀半ばにロシア経由で知られるようになって以来「グルジア料理」と呼称されて来たが、同国の主たる民族であるカルトヴェリ人の多くはロシア語由来とされる「グルジア」の呼称を忌避しているため、2015年4月に日本政府が国家の外名を「ジョージア」に変更したのに前後して「ジョージア料理」と呼ばれることが多くなっている。

2. 地域別伝統料理
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2.1. アブハジア
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アブハジア料理はスパイスや胡桃を多く使用する。

アブハジアで最も人気のある料理は、アビスタ、アピルピルチャパ、アチュマ、アリツムゲリ、アチャッシュ、アチャパ、アクタグチャパ。
最も人気のあるデザートは、アクアルクアーという蜂蜜入りのクッキー。
アジカは辛くてスパイシーだが、ほのかに風味付けをすることで食べ物の味付けによく使用される。
アブハジアのワインには、ルィフニー、アプスニー、アナコピアがある。

2.2. アチャラ
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アチャラ料理は、その自然と歴史に影響を受けた非常に多様な料理。

山岳地帯のアチャラでは、主な生産物は乳製品であり、料理はジョージア料理の中でもより重いというのが特徴である一方、海辺の地域では料理のほとんどにスパイスが効いていて、多くの新鮮なハーブが使用される。
アチャラの中で最も人気のある料理は、アチャルリ・ハチャプリ、ボラノ、チルブリ、マラフト、ラフニ、ハヴィツィ、シノリ、パフラヴァ、シャカールラマ。

2.3. グリア
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グリア料理は、主に家禽、コーンブレッド、そして胡桃が多く使用される。

グリアの中で最も人気のある料理は、サツィヴィ、ムチャディ、クパティ、バドリジャニ・ニグヴジ、グリアン・ハチャプリ、ブリンジュラ、プハリとクチュマチ。

2.4. イメレティ
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イメレティ料理は、隣接するグリア地方の料理とよく似たところがあり、胡桃をふんだんに使用することで知られている。

イメレティの中で最も人気のある料理は、イメルリ・ハチャプリ、ムチャディ、プハリ、クチュマチ、ソコ、ロビオ、バドリジャニ・ニグヴジ、チャホフビリ、ムツニリ、エカラ、クパティ、サツィヴィ、チチラ・イスリム・マクヴァルシ。
イメレティは、チキンティやイメルリ・クヴェリ、スルグニといったチーズでもよく知られている。

2.5. カヘティ
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カヘティ料理は、より肉をベースにしたジョージア料理と見なされており、この地域は「ワインの地域」と呼ばれている。ジョージアのパンの一種であるトニスプリの発祥の地としても知られている。

カヘティで知られている料理といえば、ムツヴァディ、チャカプリ、ヒンカリ、ハシュラマ、ハシ、チャナヒ、チヒルトマ、アジャプサンダリ。
カヘティには、チュルチュヘラやペラムシなど有名なデザートがある。
カヘティはアラザニやアハシェニ、サペラヴィ、キンズマラウリなどのワインでもよく知られている。

2.6. カルトリ
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カルトリは、フルーツと野菜などの名産地として知られている。

カルトリ料理として知られているものは、プリス・ハルチョー、シェチャマンディ、ジョンジョリ、チャフラキナ、ハビズギナ、チャカプリ。

2.7. ラゼティ
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ラゼティの歴史的名所のほとんどはトルコに位置しているが、ジョージアのラゼス特にサルピでは、今でも下記のとおり伝統的な料理が作られている。

ブレギ / パポニ、グレスタ、カプカ・タガネイ、カプカ・プリンコニ、カプコン・ムクディ、ル・ドゥディ、ル・ヌカシェイ、ムーラマ。

2.8. サメグレロ
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サメグレロの郷土料理は、ジョージアの中でも最も有名な料理とみなされている。数々のスパイスや胡桃を使用するのが特徴。

サメグレロで知られている料理といえば、ゴーミ、エラルジ、ゲブザリア、ミングレリアン・ハチャプリ、クパティ、タバカ、ハルチョ―。
伝統的にスルグニが作られている。
アジカは胡椒とスパイスで作られたソース。サメグレロとアブハジアで伝統的につくられる。

2.9. ムティアネティ、へヴィ、へヴスレティ、プシャヴィ、トゥシェティ
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これらの料理は類似性が高いため、同一料理とみなされることがよくある。

有名な料理には、ヒンカリ、ゴルディラ、クァギ、カウルマ、コトリ、ハチョエルボ、ハヴィツィ。
トゥシェティは、グダというヤギや羊のミルクがベースのチーズの名産地としても知られる。
これらの地域は、ジピタウリというアルコール飲料やビールでも知られている。

2.10. ラチャ、レフチュミ
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ラチャとレフチュミの料理は大半が同一料理であることから、ひとつの料理グループに分けられることが多い。

ラチャとレフチュミで知られている料理といえば、シュクメルリ、ロリ、ロビアニ、ロビオ、ラチュリ・ハチャプリ。

2.11. サムツヘ、ジャヴァへティ
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サムツヘとジャヴァへティの料理は、メスへティアとジャヴァへティの二つの郷土料理で構成されている。これらの地域の料理がよく似ていることから、しばしば同一料理とみなされる。この料理はガチョウの肉を多く使用することと、トルコの支配下にあったという歴史的背景から、ジョージアの他の郷土料理と大きく異なる点が多い。

サムツヘとジャヴァへティで知られている料理といえば、バティス・シェチャマンディ、メスフリ・ヒンカリ、アポフティ、タタールボラギ、ルジス・コルコティ。
カタツムリやロコキナも、過去のフランスのカトリック教徒の存在から、この地域では非常に一般的な料理となっている。
サムツヘとジャヴァへティは、チリ、トゥクラピやテニリでも有名。

2.12. スヴァネティ
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スヴァネティで知られている料理といえば、クブダリ、ペトゥヴラール、チュヴィシュタリ、ルツペク、ハールシル、タシュミジャビ。
スヴァネティは、ニワトコなどの果物や蜂蜜から作られたアルコールでも有名。
スヴァネティアン・ソルトの名産地。

3. 前菜
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アブハズラ ：アブハジア産のコールファットロールミートボール
アチュマ ：チーズとパンを何層にも重ねたもの。ソースのないラザニアに似ている。
アジャプサンダリ：伝統的なジョージア料理。ナス、じゃがいも、玉ねぎとスパイスでつくられる。
クチュマチ ：鶏の肝臓でつくられたもの。
クパティ ：西ジョージアの揚げソーセージ。
クブダリ ：子羊や豚の肉、スパイス、玉ねぎで作られるミートパン。
サツィヴィ ：胡桃のソース。
ジョンジョリ ：ミツバウツギ属の新芽を塩漬けにしたもの。
ナドゥギ ：クリームの様な乳製品。
ニグヴジアニ・バドリジャニ ：揚げナスの胡桃ソース。
ハチャプリ：地域によって種類が多様なチーズパン。ジョージア外、特に旧ソ連の国々で非常に人気。
バドリジニス・ヒジララ：刻んだ揚げナス。「ナスのキャビア」という意味。
プハリ ：主にほうれん草やビーツ、キャベツから作られるみじん切りの野菜。
マツォニ：ジョージア風ヨーグルト。
ムジュジ ：豚肉のジェリー。
ロビアニ ：豆が詰まったハチャプリ。
ロビオ ：潰された豆にスパイスを和えたもの。

4. パン
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伝統的なジョージアのパンは様々で、トニスプリ、ショティスプリ、メスクシュリプリ、ナズキ、ムチャディなどがある。

ジョージアのパンは伝統的に、トネという大きい円形の井戸の様な形のオーブンで焼かれる。

4.1. ハチャプリ
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ハチャプリはチーズの詰まったパンで、ジョージアの伝統料理。パンは発酵させることで厚みができ、様々な形に作ることができる。通常、中央にチーズがあり、パンをちぎってチーズにつけて食べられる。フィリングには、チーズや卵等が含まれる。

ジョージアの地域によって様々な特徴的な種類のハチャプリがある：

アブハジアのハチャプリ。複数の層にチーズをはさんで作る。ソースのないラザニアのように似ている。アチュマという名前は、このタイプのハチャプリの一般的な名称である。「アブハジアハチャプリ」という名前は使用されない。
アジャラ のハチャプリ。開いたブーツのような形に成形され、熱いパイの上に生卵とバターを乗せて食べる。
イメレティ のハチャプリ。円形で、最も一般的なタイプである。
オセチアのハチャプリ。フィリングの中にチーズだけでなくじゃがいもも入っている。普通、ハビジニと呼ばれる。
カルトゥリとラチャのハチャプリ。ビーツの葉とチーズが入っている。
グリアのハチャプリ。生地の中にゆで卵が入っており、カルツォーネに似ている。おそらく、これはハチャプリの一種ではない。グリアはクリスマスに作られ、単に「クリスマスパイ」と呼ばれている。また、ジョージア国の他の地方では、「グルジアパイ」と呼ばれている。
サメグレロ のハチャプリ。イメレティのものに似ているが、上にさらにチーズをかける。
スヴァネティのハチャプリ。円形や三角形が多い。
スヴァネティのハチャプリ。チーズとキビがたっぷり入っている。
へヴィのハチャプリ。ジョージアの山岳地帯でつくられる。チャフラキナ・ハチャプリと似ているが、フィリングにほうれん草が入れられる点で異なる。
ペノヴァニのハチャプリ。パイ生地で作られることで、サクサクとしたパイのように仕上がる。地元のベーカリーではストリートフードとして売られる。
ミングレリアのハチャプリ。イメルリ・ハチャプリと似ているが、チーズをより多くトッピングするのが特徴。
メスへティのハチャプリ。パイ生地とチーズで作られる。生地とフィリングにラードが加えられることで、より普及しているペノヴァニ・ハチャプリとは異なる味なのが特徴。
ラチャのハチャプリ。長方形のハチャプリで、パイ生地が使用されチーズがたっぷり入っている。

5. チーズ
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アチャルリ・チェチリ ：アチャラで牛のミルクから作られるチーズ。ロープ状につくられるのが特徴。
イメルリ ：イメレティで牛乳から作られるチーズ。
カルティ ：ジョージアの山岳地帯でつくられるチーズ。栄養価が高いことから、羊飼いのチーズと言われることも。
カルトゥリ ：牛乳が約50％と、羊やヤギ、水牛のミルクの混合物からつくられるチーズ。
グダ ：トゥシェティで羊のミルクから作られるチーズ。20日間の期間でつくられる。
コビ ：ジョージア東部でよく食べられる、牛と羊のミックスのミルクから作られるチーズ。
スルグニ ：ミングレリア発祥の、ジョージアでは最も名の知られているチーズのひとつ。牛や水牛のミルクから作られる。ミングレリア以外では、スヴァネティでも盛んに生産される。
ダンパリ・クヴェリ ：バターが中に詰まっている、レアチーズ。
ダンバルハチョー：プシャヴィとムティウレティで作られる、カビチーズ。古くから作られてきた、最高級のチーズのひとつ。
チキンティ ：イメレティ発祥の、しょっぱくもジューシーなチーズ。
チョギ ：トゥシェティで羊のミルクから作られるチーズ。
テニリ：サムツヘやジャヴァへティでつくられるチーズで、カード状に作られる。
ナルチュヴィ：スヴァネティでつくられるチーズで、カード状に作られる。
メスフリ・チェチリ ：メスへティでつくられるチーズで、アチャルリ・チェチリと作り方は同様。

6. サラダ、ピクルス
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イスパナヒサラダ ：ほうれん草のサラダ。
キトゥリ・ポミドヴリサラダ ：ジョージアのハーブやカへティアン・オイルが加えられた胡瓜とトマトのサラダ。胡桃のソースと一緒に食べられることが多い。
サガザプフロサラダ ：春につくられるサラダ。特に決まっているレシピはないが、主に新鮮な野菜とゆで卵で作られる。
サタツリサラダ ：アスパラガスのサラダ。
ジョンジョリ - 花のピクルス
チャルフリサラダ ：ビーツのサラダ。
プハリ：みじん切りにした野菜をボール状にしたもの。主にほうれん草やキャベツ、豆で作られ、ザクロの種がトッピングされる。

7. スープとシチュー
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シェチャマンディ ：主にカルトゥリでつくられる、様々な種類が存在するスープ。ほうれん草やマルヴァ、にんにく、ハナミズキ、穀物、スイバ、ピンクピーバイン等の材料から作ることができる。
チヒルトゥマ ：卵や鶏および七面鳥の肉を使ってカへティで伝統的につくられるスープ。
チャカプリ：子羊や牛の肉、タラゴンやチェリープラムを使って作られる、ジョージア東部のシチュー。
チャホフビリ ：ジョージア西部発祥の、トマトや家禽肉で作られるスープ。
チョルバ
ハシ ：牛や羊の肉の煮物。ジョージア東部、主にカへティでつくられる。
ハルシル ：スヴァネティでつくられる、ほうれん草のスープ。
ハルチョー ：牛肉、米、チェリープラムや胡桃を使って作られるミングレリアのスープ。
プリス・ハルチョ― ：カルトゥリ発祥のパンのスープ。
ボズバシ ：マトンとエンドウ豆、そして栗で作られるスープで、主にカへティで食される。
マツヴニススピ ：マツォニのスープ。
ロビオ ：インゲン豆のスープ。ジョージア西部で人気。

8. ベジタリアン料理
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アジャプサンダリ：茄子やじゃがいも、トマト、玉ねぎ、ハーブなどの野菜から作られる一品。
エカラ・ニグヴジ ：胡桃とシオデ。
クナシ ：みじん切りにした南瓜の種を茹でた後、スパイスを加えて円形にしたもの。
ゴグリス・グプタ ：ボール状のスカッシュ
シェチャマンディ：主にカルトゥリでつくられる、様々な種類が存在するスープ。ほうれん草やマルヴァ、にんにく、ハナミズキ、穀物、スイバ、ピンクピーバイン等の材料から作ることができる。
トルマ
バドリジャニ・ムツヴァニリト ：フレッシュハーブと揚げ茄子。
バドリジニス・ヒジララ ：刻んだ茄子にザクロの種とハーブを和えたもの。
バドリジニス・ボラニ ：刻んで揚げた茄子にスパイスを和えたもの。
プハリ：みじん切りの野菜にザクロを添えたもの。
ロビアニ ：インゲン豆がたっぷり入ったハチャプリ。
ロビオ ：スパイスを加えた潰したインゲン豆。
ロビオ・ニグヴジ ：胡桃とインゲン豆。

9. 魚料理
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ジョージア料理は基本的に魚中心ではないが、主にマスやナマズ、鯉を使って作られる料理がいくつかある：

カプチョーニ・ムチュクディ ：アチャラに居住するラズ人によってつくられる、アンチョビのコーンブレッド。
カルマヒ・タルフニット ：マスの揚げ物、タラゴンも添える。
カルマヒ・クブダリ ：みじん切りのマスや玉ねぎ、コリアンダーやアジカが詰められたクブダリ。
キボ・キンジット：コリアンダーを加えて調理されたロブスター。
キボ・テトゥリ・グヴィニット ：白ワインで調理されたロブスター。
キボ・モハルシュリ：茹でたロブスター。
ケパリ ：揚げたボラ。
コブリ・ニグヴジット・ダ・ブロツェウリット：胡桃とザクロの種で揚げた鯉。
ズッヒ・カクリス・ポトルシ ：胡桃の葉で調理されたチョウザメ。
ツォツハリ ：地元の魚の煮物や揚げ物のこと。
ツヴェラ・ニグヴジット・ダ・ブロツェウリット ：胡桃とザクロの種で揚げたバーベル。
ロコ・キンズマルシ ：ナマズとコリアンダーの酢の煮物。
ロコ・ツィテリ・グヴィニット ：ナマズの赤ワイン煮。

10. 家禽料理
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サツィヴィ：グルジア風クルミソースバンバンジー
チヒルトゥマ

11. 肉料理
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最も人気の高いジョージアの肉料理といえば：

アブハズラ ：アブハジアで作られる、揚げミートロール。
アポフティ ：乾燥・燻製肉。
カバビ：小麦粉の薄皮で巻いたケバブ。
クァギ ：肉の燻製。
クァウルマ ：刻まれた肉のスープの一種。
クチュマチ ：胡桃とザクロの種で揚げられた鶏の肝臓。
クパティ ：豚肉から作られるソーセージを揚げたもの。
グプタ：ケフタミートボールのジョージア版。
クブダリ ：肉の入ったスヴァネティのハチャプリ。
サツィヴィ：ジョージア西部発祥の、バゼという胡桃のソースをかけた家禽肉。
ジスホラ ：スヴァネティの茹でたブラッド・ソーセージ。
シラプラヴィ ：子羊の肉、スパイスや野菜を使ったピラフ。
シャシリク :肉の串焼き
シャナーヒ：羊のシチュー
シュクメルリ ：クリームベースの鶏肉煮込み料理。
タバカ ：アジカを加えたローストチキン。
チヒルトゥマ ：卵や鶏および七面鳥の肉を使ってカへティで伝統的につくられるスープ。
チャカプリ ：子羊や牛の肉、タラゴンやチェリープラムを使って作られる、ジョージア東部のシチュー。
チャシュシュリ ：トマトベースのスパイシービーフシチュー。
チャナヒ ：トマトと子羊のスープ。
チャホフビリ ：ジョージア西部発祥の、トマトや家禽肉で作られるスープ。
トルマ ：ドルマのジョージア版。フィリングは主に肉とロールキャベツ。
ハシ ：牛や羊の肉の煮物。
ハシュラマ ：肉の煮物。
バティス・シェチャマンディ ：メスティアでつくられるガチョウ肉のスープ。
ハルチョ―：牛肉、米、チェリープラムや胡桃を使って作られるミングレリアのスープ。
ヒンカリ ：ジョージア風小龍包。牛肉・豚肉の挽肉とタマネギ、ハーブを混ぜた具を小麦粉の皮で包み茹でる。モンゴル族が伝えたとされる。主にジョージア東部でつくられ、牛や豚、子羊の肉を使用する。
ボズバシ：エンドウ豆や栗、トマトから作られる子羊のスープ。
ムズージ ：肉や野菜の詰まったジェリーの一種。
ムツヴァディ ：串焼き
ロリ：ラチャでつくられる豚肉の燻製。

12. ソースとスパイス
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アジカ ：香辛料とハーブから作った赤唐辛子のソース。
サツィヴィ：クルミソースの一種。
スヴァヌリ・マリリ：スパイスがミックスされたスヴァネティ産の塩。
トケマリソース：プラムソースの一種。
バッゼ ：胡桃ソース。
フメリ・スネリ ：粉状になった香辛料とハーブのミックス。
ブルー・フェヌグリーク ：定番のフェヌグリークよりもマイルド。

13. デザート・菓子
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アクアクアール ：アブハジアでつくられる、ハニービスケット。
アラハルイもしくはアラハリャ：アブハジアで伝統的につくられる、イチジクのロールアップ。
アルヴァハジ ：蜂蜜やアーモンドから作られる、様々な形をしたカヘティのスイーツ。
ゴジナキ ：新年のお祝いにつくられるキャンディー。
シャカルラマ ：砂糖や蜂蜜から作られる、アチャラのビスケット。
ジャンジュハ ：チュルチヘラと同様につくられるが、胡桃の代わりに刻んだヘーゼルナッツが使用される。グリアでよくつくられる。
タプリス・クヴェリ  ：蜂蜜から作られるキャンディー。
チュルチヘラ：葡萄ジュースを小麦粉や胡桃とミックスして作られる、カヘティ発祥のキャンディー。
チリ ：主にアプリコットや葡萄、プラム、イチジクのドライフルーツ。
トゥクラピ ：葡萄やアプリコット、チェリープラム、イチジクなどのフルーツから作られるロールアップ。
ナズキ ：シナモンやレモンカード、レーズンの菓子パン。主にシダ・カルトリ、特にスラミでつくられる。
パチュヒ ：梨の乾燥パウダーを水とミックスしたものから作られるスヴァネティのデザート。
パフラヴァ ：トルコのデザート、バクラヴァのアチャラ版。
パルスタキ ：小麦粉や蜂蜜、エルボを混ぜたものから作られるデザート。ハルヴァに似ている。
ペラムシ：葡萄ジュースや小麦粉から作られるデザートで、甘いお粥と似ている。
ムラバ ：主に胡桃やスイカ、マルメロ、イチジク、ベリーなどのフルーツや花から作られるジャムの一種。
メスフリ・クァダ ：メスヘティで伝統的につくられる、ラードと小麦粉のミックスが詰まった菓子パンの一種。

14. 飲み物
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チャチャ
ジョージアワイン：アラザニ、サペラヴィ、キンズマラウリ他、多数の名産ワインが造られている。
ジョージア･ビール：ワイン同様に多数のブランドを持っている
ミネラルウォーター：ボルジョミをはじめ、ナベグラヴィ、リカニ、サイルメなどジョージア内の多くの産地から輸出されている。
ラギーゼ･ウォーター：いくつかの果汁などの天然甘味料とソーダを混ぜたソーダドリンク。ボトルに入れて販売されるか、ソーダファウンテンのグラスに直接混ぜて販売される。

14.1. ジョージアワイン
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ジョージアはワイン発祥の地として知られている。8000年もの間、南コーカサスの肥沃な谷や斜面は葡萄栽培とワイン生産の本拠地であった。ジョージアワインの何千年にもわたる卓越した経済的・歴史的役割から、ワインの伝統はジョージア国民のアイデンティティとは切り離せない存在である。

ジョージアの有名なワイン産地といえば、カヘティ、カルトゥリ、イメレティ、ラチャ・レチフミ、クヴェモ・スヴァネティ、アチャラ、アブハジアがある。

ユネスコは、クヴェヴリという陶器の壺を使用する、古代から伝わる伝統的なジョージアのワイン製造方法をユネスコ無形文化遺産として登録した。

ジョージアで飲まれるアルコールといえば、チャチャとワインがある。最も親しまれているジョージアワインには、ピロスマニ、アラザニ、アハシェニ、サペラヴィ、キンズマラウリなどがある。ジョージアのワイン文化は数千年前まで遡り、サペラヴィやルカツィテリなど多くのジョージアワインは西洋ではほとんど知られていない古代の葡萄品種から作られる。ジョージアワインは東欧全土で非常によく知られており、ジョージアは年間1000万本以上ものワインを輸出している。ジョージアワインは国にとって大変重要な輸出品である。ジョージアには、ナタフタリ、カズベギ、アルゴ、カスリ、カルヴァなど多くのビールブランドもある。

15. 出典
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16. 関連項目
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ロシア料理
中東の料理
トルコ料理
ヨーロッパ料理の一覧
アジア料理の一覧 料理