デンマーク料理

デンマーク料理は、農民による地元産食材料理に始まり、19世紀の調理技術向上と産業革命以降の物品の広い流通により高められた。//スモーブローsmørrebrød}}//として知られるオープンサンドイッチは、基本的に昼食の食事であるが、様々な豪華な食材を調理して乗せたものはデンマークの名物料理としても知られる。温かい食事は伝統的に//フリカデラ//のような挽き肉の料理か、または//flæskesteg//や//Kogt torsk//のマスタードソースと付け合わせ添えのような、より十分な肉や魚の料理である。デンマークはカールスバーグやツボルグといったビール、アクアビットやビターズで有名であるが、今は輸入ワインの人気が上がっている。

デンマークのシェフは、大陸の料理に刺激を受け、高級な地元産料理を元にした数々の革新的な美食料理を近年考案した。その結果、コペンハーゲンと州には評判の高級レストランが数多くあり、その幾つかはミシュランの星で評価されている。

1. 歴史
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デンマーク料理は、1860年の産業革命以前に国中に広まった農民料理に起原を持つ。農民料理は、自営の農場や近隣で採れる作物を利用する必要性に基づいていた。そのため、ジャガイモ、パンおよび塩漬け豚肉が至る所で食べられた。農家にはそれぞれ自家製の長期保存製品、パンの原料のライ麦、ビール用の大麦、スープ用の乾燥エンドウ豆、燻製または塩蔵豚肉の保存庫があった。産業化により新鮮な肉と野菜の消費が増加した一方、ライ麦パンとジャガイモは主要な食材であり続けた。19世紀後半の協同組合出現に伴い、牛乳が人気を得た。薪窯と挽き肉機により、フリカデラ、ローストポーク、ゆでタラ、牛挽き肉ステーキなどの新しい料理が考案された。Rødgrødのような果物を煮込んだデザートもこの時代に作られた。

ソーセージは経済的な上に長期保存も可能であり、スモーブローが考案される以前の何世紀もの間、ライ麦パンと共に供された。18世紀末までには数種類のソーセージがあったが、冷製肉製品は1840年代にフランス人精肉業者のフランソワ·ルイ·ボーヴェがコペンハーゲンで商売を始めたときに急速に発展した。1880年代に、数多くの種類のオープンサンドイッチのメニューがある//スモーブロー//専門のレストランをオスカー・デイヴィッドソンが始めた。19世紀末には//Leverpostej//が食品店で販売されるようになったが、価格はそれ以前からコールドカットと同等であった。同じ頃、昼食を楽しむ1時間の昼休みが30分に短縮され、//スモーブロー//数枚の弁当を食べて働くようになった。1920年代と1930年代に、トマトとキュウリがコールドカットにトッピングされるようになった。1940年代に、Henry Stryhnがコペンハーゲン周辺で自転車での配達をすることにより//leverpostej// が普及した。

1960年代から1970年代にかけて、冷凍食品の登場によってファストフードが作られるようになり、デンマークから国外への旅行が広がるにつれ地中海料理への関心も高まった。1990年代までに、国内では新鮮な農作物を生産する一方、南部から食材を輸入するようになり、グルメ料理の関心が高まる基盤が作られた。デンマークの料理人がテレビで//カナール・ア・ロランジュ//や本場のベアルネーズソースの作り方を説明するように、多くはフランス料理の影響を受けた。若い世代の料理人は直ちに海外に出て、美しく盛りつけた美味しい北欧料理に地元の食材を用いるために、フランス料理やスペイン料理の技を適用する方法を学んだ。その結果、近年のデンマークの料理人はデンマーク料理を世界的な美食とするために貢献し、コペンハーゲンや各地方にはミシュラン星レストランがある。

2. 新デンマーク料理 
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デンマーク料理にはまた、地産食材とまだ広まっていない調理技術を用いて伝統的なレシピを継承できるという利点がある。オーガニック食品への関心が高まるにつれてアブラナ、オートムギ、チーズ、および旧品種の果物といった食材が再度見直され、レストランや家庭で新たな方法での調理に使われた。北欧理事会の農業・食品委員は、食品製造業で北欧諸国の農産物使用を推奨するマニフェストの策定を支援する一方、各地域の料理に関する「純正、新鮮、純真と規範」を推進した。

コペンハーゲンのレストラン、ノーマNoma は、レストラン誌が選ぶ2010、2011および2012年の「サンペレグリノ世界のベストレストラン50」で世界1位を連続して獲得した。

デンマークのシェフ、クラウス・マイヤーClaus Meyer}}は、BBC Lifestyleチャンネルで北欧料理の番組を持ち、レシピ本「//Almanak //」には1年間毎日分の365の新しい料理が記載されている。

3. 食事
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デンマークでは通常食事は3食であり、冷製の朝食とコーヒー、仕事中の冷製の昼食、および家族との自宅での温かい夕食が一般的である。午後の中頃や夕方遅くに軽食を食べることもある。温かい料理では肉、特に豚肉が最も一般的な食材であり、ジャガイモ、またはニンジン、レタスなどの他の野菜を添えて供される。温かい料理はメイン1品がほとんどであり、前菜は滅多にないがアイスクリームや果物などのデザートが供されることもある。ビールとワインが一般的な食事中の飲み物であり、ソフトドリンクや水も多いが、牛乳やコーヒーは非常に少ない。多くの家庭では古くからの伝統に従い、母親と父親が一緒に料理して子供たちに料理を教える。食事は家庭生活で重要な要素であり、デンマーク特有の心地よさとして知られるヒュッゲに寄与する。

3.1. 朝食
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デンマークの基本的な朝食は、コーヒーまたは紅茶と、チーズやジャムを添えたライ麦パンRugbrød、白パン、またはロールパンからなる。コーンフレーク、ミューズリー、オートミールといったシリアルもまた、特に子供に人気である。典型的なデンマークの朝食料理には、発酵乳製品イメールYmer があり、ライ麦パンを砕いて黒砂糖を加えた//ymerdrys// をトッピングする。日曜日など時間に余裕がある場合は、様々なロールパンや//wienerbrød//として知られるデニッシュも供される。オレンジジュースが供され、特に誕生日や記念日といったお祝いの日の朝食では、来客にガンメル・ダンスクGammel Dansk}}のようなビターズも供される。デンマークのホテルでは、通常朝食にゆで卵とコールドカットも供される。

朝食のパンは、多くの場合//franskbrød//と呼ばれる白パンのバゲット、あるいは白または黒ロールパン、クロワッサンである。

3.2. 昼食
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デンマークでは、昼食は通常数枚の簡素なスモーブローで、具材はコールドカットの薄切り、ソーセージや固ゆで卵などである。豚のレバーと脂身で作るレバーペースト、Leverpostejが、スプレッドに良く使われる。デンマークでは自宅で昼食を食べず、職場や学校で簡単な昼食をとることがほとんどである。カフェテリアを利用したり、より頻繁にはデンマークの弁当に相当する//madpakke// を食べる。典型的な//madpakke// は数枚のスモーブローであるamb}}。

3.3. 夕食
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現代の平均的な家庭では、両親が共働きで子供は学校やプレスクールに通う必要があるため、夕食が皆が集まる食事となる。夕食は通常1つのメイン料理からなり、多くの場合ジャガイモと野菜やサラダを添えた肉料理である。家庭では前菜を出すことはほとんどない。デザートがある場合、アイスクリームや果物であることが多い。特別な日や来客時には、より手の込んだ夕食が供される。

紛らわしいことに、夕方の食事を//middag//と呼ぶことがある。これは、温かい食事が伝統的に昼間に供されていたためである。数世紀を経て、スーパーマーケットにおける食品在庫の急速な増加や国内の食品産業の発展に伴いこの食事は発展してきた。アメリカの影響によってバーベキュー、サラダビュッフェ、調理済み食品に関心が寄せられている。ピザやパスタなどのイタリア料理もまた、一般的な選択肢となっている。肉が急激に普及し、豚肉が今なお最も多く使われている。肉はフライパンで調理され、グレイビーソースとジャガイモが添えられることが多い。

4. オープンサンドイッチ
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スモーブローは、バターを塗った密度の高い黒パン、ライ麦パン1枚で作る。//pålæg//と呼ばれる数あるトッピングの中で、出来合いや手作りのコールドカット、肉や魚、チーズ、またはスプレッドが定番である。より手間をかけ、具材を美しく盛りつけたものが、デンマークのオープンサンドイッチ、スモーブローの世界的な評判を得た。バターを塗ったパンの上に1種または2種類の//pålæg//を乗せて、適した付け合わせを飾り付けることで美味しくて見た目も魅力的な一品を作り上げる。

5. 冷製料理
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デンマークの冷製ビュッフェ、//koldt bord// は、,類似するスウェーデンのスモーガスボードSmörgåsbord}}に相当する。これは通常昼食に供される。冷製料理は、多種多様な料理がダイニングテーブルに並べられて大皿から周りに取り分けるビュッフェ形式とすることがある。

この食事は魚料理、通常ニシンの酢漬けまたは他のニシン料理で始まる。ニシンは透明で甘くコショウをきかせた調味酢、または赤いトマト調味酢でマリネする。サワークリームの調味酢やカレー風味もまた非常に人気になっている。ニシンの酢漬けは通常、バターを塗った黒ライ麦パンに乗せ、オニオンリングとカレーサラダをトッピングして、堅ゆで卵とトマトの薄切りを添えて供される。揚げたニシンをマリネにした、//stegte sild i eddike//もある。特別な祝祭では、調理済みの//silderet//が、ニシン数切れに他の食材を添えて供される。例えば、ニシン、ジャガイモの薄切り、タマネギ、ケッパーに、ディルのサワークリームやマヨネーズを添えたり、ニシンとリンゴ数切れ、ホースラディッシュにカレー風味サワークリームやマヨネーズをトッピングしたりする。他には次のような魚料理がある。

//Rejer//：通常白パンに乗せてマヨネーズとレモンを添えて供される。
//Røget ål//。スクランブルエッグを添える。
グラブラックス：ディルとマスタード・ソースを添える。
//Rødspættefilet//：温製でレモンとレムラード・ソースを添える。
//Røget laks//
//Røget hellefisk //冷製料理にはまた多様な肉料理もあり、その名に関わらず、ほとんどの場合温製で供される料理も含まれる。一般的な肉料理は次の通り。

フリカデラ：温製の場合もある。
Leverpostej：温製の場合もあり、ビーツの酢漬け、キノコやフライドベーコンを添える。
//Mørbradbøf//：温製の場合もあり、フライドオニオンを添える。
Flæskesteg：通常赤キャベツを添える。
Medisterpølse
//Pariserbøf //：通常温製でトーストに乗せ、ピクルスを添える。ハムなどのコールドカット、ローストビーフ、サラミ、牛ブリスケ、ルーラード