オランダ料理

オランダ料理は、漁業および作物収穫量と家畜を増やすための土地の耕作を含む農業の実践、歴史によって形成された。

1. 歴史
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オランダの食事は、伝統的にパンとニシンを主とする。18世紀にジャガイモが普及し、1800年までに主要な食品となった。

オランダ料理は歴史的に北部フランス料理と関連が深く、オランダの伝統的レストランおよび南部地方の料理にいまだ残っている。15世紀に高級料理のコースが始まり、上流階級にほとんど限定されていたが、17世紀以降にこのような様々な種類の果物、チーズ、肉、ワイン、およびナッツからなる料理が裕福な市民にも広まった。

国民の料理は20世紀のオランダの困窮時に、非常に乏しくなったdate=2011年1月}}。大衆教育が始まると、非常に多くの女子が新たな学校、//Huishoudschool//に入った。そこでは、若い女性が家庭内労働者になるための訓練を行い、安価な料理と質素な食事の実習が主な教科内容であった。より伝統的なオランダ料理を基に手順が少しずつ変わることが多かった。

2. 地域別料理
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今日の料理本では、オランダ料理は3つの一般的地域に区分される。

2.1. オランダ北東部料理
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オランダの北東部、おおよそフローニンゲン州、フリースラント州、ドレンテ州、オーファーアイセル州、および大河川地帯Grote rivieren}}のヘルダーラント州北部に該当する地域においてオランダ北東部料理を形成する。

この地域はオランダで最も人口密度が低い場所であり、歴史的に最も発展が少ない地域でもある。大規模農業が遅れたため、多くの種類の肉料理が一般に知られるようになった。相対的な農地不足によりジビエ、畜産が豊富であり、フリースラント州、フローニンゲン州の沿岸部およびオーファーアイセル州のアイセル湖沿岸では魚もまた豊富である。

オランダのソーセージ、メトヴォルストの一種である様々なドライソーセージがこの地域全体で作られ、非常に強い風味が高く評価されている。ほとんどの町や村には地域独特のドライソーセージがある。この地域ではまた、伝統的な燻製ソーセージが生産され、ロークウォルストRookworst}}が最も有名である。これらのソーセージは、伝統的に木材のチップで燻製され、茹でて供される。このソーセージには多くの脂が含まれ、肉汁が多い。大きいソーセージはスタンポットやヒュッツポットまたはズールコールを添えた料理として、小さなものはストリートフードとして食される。

この地域はまた多くの種類のペイストリーやクッキーの産地である。柔らかくしっとりとしたオランダ南部料理とは対照的に、北東部のペイストリーは食感が堅くショウガや肉片で強く風味付けされている。クラウドクック、//Fryske dúmkes//や小さな甘くないパンケーキが典型的とされる。

アルコール飲料については、この地域ではビターズや度数の高い酒が、全国で一般的なビールよりも多いことで有名である。

2.2. オランダ西部料理
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北ホラント州、南ホラント州、ゼーラント州、ユトレヒト州、およびヘルダーラント州のベートゥヴェ地方Betuwe}}がオランダ西部料理が作られる地域を形成する。この地域はゴーダチーズやライデン、エダムチーズ、レアダマLeerdammer}}、ベームスターといった著名なチーズを含む多くの乳製品、北ホラント州のザーンスタット近郊におけるマヨネーズとマスタードで知られている。

ゼーラント州および南ホラント州では大量のバターを生産し、他のヨーロッパ地域のほとんどのバター類の乳脂肪分総量よりも多くの量である。バター生産工程の副産物であるバターミルクもまた、この地域特有と考えられる。

ニシン、ムール貝、ヨーロッパウナギ、カキ、エビといった魚介類がこの地域特有で広く食されている。白身魚を小さく切って衣で揚げた料理、キベリンKibbeling}}は地域の名物であったが、全国的なファストフードとなった。

この地域のペイストリーは柔らかい傾向があり、キャラメル、粉砂糖、砂糖漬けのいずれかで多くの砂糖が加えられる場合が多い。現在のオリーボーレンやゼーウスボールスが良い例である。クッキーも数多く作られ、たっぷりのバターや何らかのフィリング入りである場合が多い。

この地域で伝統的なアルコール飲料はビールおよびジュニパーで香り付けした強いスピリッツのジェネヴァである。伝統的なオランダのアルコール飲料の傾向に対して非常に例外的な、卵、砂糖およびブランデーで作る濃厚でクリーム状のリキュール、アドヴォカートはこの地域が原産である。

2.3. オランダ南部料理
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オランダ南部料理は、オランダの北ブラバント州、リンブルフ州、およびベルギーのフランデレン地域の料理で構成される。多くの濃厚なペイストリー、スープ、シチューが有名であり、中世のネーデルラントを支配し、その卓越した響宴で有名な裕福なブルゴーニュ公国宮廷に由来するオランダの成句、//Burgundian//と呼ばれることが多い。

オランダで高級料理が発展した唯一の地域であり、伝統的オランダ料理レストランのほとんどの基礎を形成した。その一つであるメインコースでは、豚肉や牛肉の高級部位、ビーフストック、ファルケンスハース、オッセハースが、様々なソースと伝統的なオランダ風に2度揚げしたジャガイモを添えて供される。

タマネギ、牛肉および濃いグレービーで作るワーテルゾーイやハーシェHachee}}のようなシチューには、多くの風味が含まれ、長時間の調理を必要とする。濃厚に味付けしたストックやブイヨンで作る野菜スープは、様々な種類の野菜と共に小さなミートボールの具が一般的である。アスパラガスとヴィットロフが高く評価されており、伝統的にチーズやハムと共に食される。

ペイストリーは豊富であり、クリーム、カスタード、または果物の濃厚なのフィリング入りであることが多い。リンブルフ州のフラーイVlaai}}やブラバント州のモールコップとボッシェ・ボルBossche bol}}といったケーキが典型的なペイストリーである。甘くないペイストリーもあり、ヴォルストブローチェが最も人気である。

この地域で伝統的なアルコール飲料はビールである。トラピストビールからクリークまでの多くの地域ブランドがある。フランス料理のワインと同様に、ビールもまたシチューの調理に使われる。

3. 食品
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オランダの農漁業はおおよそ5つの分野、耕作Tillage}}、温室、果樹園、畜産、漁業で構成される。

耕作による作物には、ジャガイモ、ケール、テーブルビート、さや豆、ニンジン、セロリアック、タマネギ、各種のキャベツ、メキャベツ、カリフラワー、エンダイブ、ホウレンソウ、チコリー、アスパラガス、およびレタスがある。近年は「忘れられた」農作物としてスベリヒユ、セイヨウカリン、パースニップ、キバナバラモンジンの促進活動が行われている。
温室では、トマト、レタス、キュウリ、ピーマンが作られる。
果樹園には、リンゴ、ナシ、サクランボ、ペリー、プラムがある。
オランダでは、牛乳と肉のためにウシを、卵と肉のためにニワトリを、肉のためにブタを、ウールと肉のためにヒツジを飼う。チーズ生産用にヤギが飼われるようになった。伝統的に馬肉は一般的な料理であったが、現在はあまり人気がない。
漁業では、タラ、ニシン、プレイス、ササウシノシタ、サバ、ウナギ、ツナ、サケ、マス、カキ、ムール貝、エビ、およびイワシを水揚げする。オランダは、燻製ウナギと生食のハーリングが有名である。

4. 食事の構成
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4.1. 朝食および昼食
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オランダでは朝食と昼食の相違は少なく、ともに様々なコールドカット、チーズ、およびハーゲルスラハSprinkles、フロッケンVlokken}}、マウシェスMuisjes}}といった甘いトッピングで構成される。チョコスプレッド、トリークル、ピーナッツバター、コンフィチュールも人気である。

オランダは乳製品、特にチーズが有名である。オランダのチーズの大半はセミハードまたはハードチーズであり、ゴーダチーズ、エダムチーズ、ライデンLeiden cheese}}が有名である。典型的なオランダのチーズ製法では最初の工程でハーブや香辛料を加える。有名な例はクローブ、クミン、またはイラクサである。

オランダのパンは酵母生地で作るため、非常に軽い傾向がある。1970年代以降、オランダのパンは主に全粒粉で、ヒマワリやカボチャの種を生地に加えるようになった。ライムギパンはオランダの密度が高いパンの1つである。白パンWitbrood}}は高級品であり、水と牛乳を加えて作る。フリースラントの高級白パンはサウカーブロートであり、生地に大量の砂糖を加えて作る。ケルストストルKerststol}}は伝統的なオランダのクリスマスパンであり、砂糖、ドライフルーツ、レーズン、レモンやオレンジピールを生地に加えて作られ、薄切りしてバターを塗って食べる。

朝に朝食はとらずに何か食べる場合は、有名なオントバイトクックを食べることが多い。通常小さく切って供され、濃厚な美味しいオランダのバターを塗ることもある。

4.2. ティータイム
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オランダではコフィテイトに友人を招く。10時と11時の間および/または午後7時と8時の間に、コーヒーとケーキまたはビスケットを供する。オランダでは一日中コーヒーや紅茶を飲み、ビスケット1枚を添えて供されることが多い。オランダでは1杯のコーヒーに1枚のクッキーという規則の倹約が有名である。この理由は、プロテスタントの精神とオランダ北部の教育法が考えられる。伝統的に、南部のローマカトリックはこの習慣を持たない。リンブルフでは、訪問客にフラーイを8等分して供する。

有名なオランダの逸話では、1940年代後半に当時の首相ウィレム・ドレースの妻がアメリカ合衆国外交官にコーヒーとビスケット1枚を供し、マーシャル・プランが十分に援助されたと言われている。

カフェ・オ・レもまた非常に普及している。オランダではコフィーヴェルキールトと呼び、コーヒーとホットミルクを同じ量にして作る。オランダでは紅茶にミルクは入れず、ミルクを加える典型的な英国式の紅茶よりも非常に薄い。他の暖かい飲み物にはクヴァストと呼ばれるホットレモネード、アニスメルクがある。秋、冬にはホット・チョコレートやチョコレートミルクChocolate milk}}が非常に人気である。アニスメルクやクヴァストを飲むことはほとんどなく、人気は失われている。

4.3. 夕食
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夕食は国際的に標準の時間より早く供され、夕方6時頃に開始する。旧式のオランダの夕食は1つの質素なコース、豆またはジャガイモ、肉と野菜からなる。伝統的にジャガイモと多くの野菜と、小量の肉とグレイビー、またはジャガイモと野菜シチューが供される。典型的な伝統的オランダ料理にはスタンポットとエンドウ豆のスープPea soup}}が添えられる。添え料理として供される野菜シチューには例えばローデコール・メット・アペルチェ、またはローデ・ビーテンがある。シチューでは通常香辛料のローリエ、ジュニパーベリー、クローブおよび酢が使われる。シチューには、ターフェルジュールや、ジュール・ズルトやストーフペーレンが添えられる。諸外国料理の流入により伝統的な食事の人気は失われている。スタンポットは伝統的に冬に食される。

前菜がある場合、通常スープが供される。コースの最後は甘いデザートであり、伝統的に加糖ヨーグルトや薄いミルクプリン、ヴラが供される。

以下の料理は一般労働者の食事として歴史的に発生した料理である。17世紀から19世紀の労働者は農地または工場の暖房のない部屋で10から16時間働いたため、これらの食事は労働者の活力を補給するように、非常にカロリーが高く栄養がある。

広く知られるオランダ料理は以下のとおり。

ヒュッツポット：ジャガイモ、ニンジン、およびタマネギで作り、ルークワーストソーセージのようなじっくり調理した肉やベーコンのような肉料理に添える。伝説によると、この料理は侵略したスペイン軍の遺産であり、包囲されていたライデンが1574年に解放されたとき撤退した陣地内の鍋にシチューが残され、飢えた住民が最初に見つけた食べ物の1つがヒュッツポットである。ヨーロッパにジャガイモが伝わるまで、ヒュッツポットの材料はパースニップ、ニンジン、タマネギであった。
アンダイビスタンポット：茹でたジャガイモと生のエンダイブをマッシュした料理で、賽の目に切って炒めたスペックを添えて供する。
ヘーテ・ブリクセム：茹でたジャガイモと青リンゴで作り、ストロープをかけて、または賽の目切りのスペックと混ぜ合わせて供される。
ジュールコール・スタンポット：ジャガイモとマッシュしたザワークラウト。炒めたソーセージまたはベーコンと共に供される。カレー粉、レーズン、またはパイナップルやバナナの薄切りを加えて異国風のスタンポットにする場合もある。
ブーレンコール・スタンポット：ジャガイモとカーリーケールを混ぜた料理で、グレービー、マスタード、およびロークウォルストを添えて供される。この料理、ブーレンコール・メット・ロークウォルストは、マッシュポテトにケールを混ぜて燻製ソーセージと共に食べる。ブーレンコール・メット・ロークウォルストは最も古く最も人気があるオランダ料理のひとつであり、ブーレンコールは1661年の料理本に載っている。1661年にはこの料理にマッシュポテトはまだ使われず、ケールと共にソーセージが供されていた。トウモロコシが不作な数年後ジャガイモが食料として普及したときに、この料理が普及した。ブーレンコールには多くの炭水化物が含まれるため、寒い冬の日に人気の食事となった。ディナーテーブルに供されるもう一品は非常に濃厚なエンドウ豆のスープ、スネルトゥで、メインとしても前菜としても供される伝統的な冬の料理である。スネルトゥは非常に濃厚なとろみがあり、具には豚肉やロークウォルストの細切が入っており、スープというよりまるでシチューのようである。オランダのエンドウ豆スープのとろみは、「…よいエンドウ豆スープにはスプーンを立てることができる」と評される。この料理は、調理後に燻製したベーコンの一種であるカーテンスペックをトッピングしてバターを塗ったロッヘブロートを添えて、供する慣習がある。このスープの肉はまた、ライ麦パンに乗せてマスタードを添えて食する。

肉料理には、ミートボールのヘハックトバレン、挽き肉ベーコン巻のスラーヴィンク、レバーソーセージとミートローフの一種であるバルケンブリーがある。肉を炒めたり調理したバターで作るグレイビーもまた供される。この一種であるアイセル湖の//boter en eek//はグレイビーに酢を加える。

もう1つの夕食のオランダ料理はパンネンクーケンであり、ポッフェルチェやスペックディック等の種類がある。ヴェンテルテーフィエスも同様である。ケーキの一種であるブローダーは、主に西フリースラントにおいて夕食で食される。

季節により、モッセレンは非常に人気であり、通常フリート/パタート/パタットを添えて供される。

デザートにはフラーやヨーグルトを出すことが多い。地域の料理、ブロードパップは古いパン、牛乳、バターおよび砂糖で作るパン粥である。

ヒリスミル・プディン、//grutjespap//、ハーグ風ブラフ、 ハングオップ、ヤン・イン・デ・ジャック、カルネミルク粥、ライスタブライ、クレンヒブライ等のプディングや粥もある。

5. 特別な日の料理
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特別な日には、通常様々な種類のお菓子を食べる。子供が産まれると、伝統的に若い両親は客にベスハウト・メット・マウシェスをふるまう。

オランダの祝祭、シンタクラースは12月5日であり、ミラのニコラオスが子供の靴にプレゼントを入れるという祝祭である。この祝祭にオランダでは暖かいチョコレートミルクを飲み、スペキュラースのようなスパイス入りクッキーを食べる。この特別な菓子はミラのニコラオスの従者ズワルトピートZwarte Piet}}が配ると言われている。ペーパーノート、ボーテルレテル、バンケット、アルファベットチョコレート、マルチパン、ボルストプラート、および様々な種類のスパイス入りクッキー、ターイターイ、クラウドノーテンやバンケットスターフも配られる。

オランダのクリスマスは典型的な家族の祝日である。伝統的に、家族で「ケルストストル」のブランチを食べる。クリスマスディナーもまた家族行事であり、ローストポーク、ジビエまたは他のごちそうの肉が供される。もう1つの典型的なオランダのクリスマス料理の伝統は「グルメ」であり、グルメセットを囲んで座る。各自が小さなフライパンで様々な肉、魚、エビや細切れ野菜を料理し、サラダ、果物およびソースが添えられる。

大晦日には、オランダの家からはオリーボーレン、アッペルフラッペン、アップルベニエを揚げる高温の油の香りがする。酵母生地のボールは、具なしまたは果物の砂糖漬け、刻んだリンゴ、レーズンやスルタナSultana 入りで粉砂糖をふって供される、大晦日のごちそうである。オランダ人はオリーボーレンをアメリカ合衆国にも伝えたが、現在は少々異なる形でドーナッツとして知られているdate=January 2011}}。リンブルフ州では大晦日にノネヴォットが供され、ほとんどが祝祭中に食される。新年には、特に北部の州でKniepertieを食べる習慣がある。

誕生日には、アッペルタールト、ボケポーチェス/ボッケンポーチェス、ボッシェ・ボル、dikke koek、クリームケーキ、Fryske dúmkes、Gevulde koek、フローニンゲンクック、Janhagel、Ketelkoek、Kindermanstik、Krakeling、Krentenwegge、クラウドクック、リンブルフスフラーイ、Ouwewijvenkoek、Peperkoek、Rijstekoek、スペッククック、シュプリッツ、トンプースTompouce}}、トロンメルクック、ビタークッキー、Kletskop、ストロープワーフェルといった、様々な種類のケーキとクッキーを食べる。ポッフェルチェは小さく膨らんだパンケーキで、出来立ての上にバターを溶かし、粉砂糖をかけて特別な日に供される。これらは牛乳、チョコレートミルクやヨーグルトドリンクなどの飲み物と共に供される。オランダのカフェテリアではどこでもポッフェルチェが販売され、オランダではポッフェルチェ屋台と呼ばれる。ポッフェルチェは夕食後のデザートや甘味の昼食として食される。

5.1. 菓子
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有名なオランダの菓子の1つはサルミアッキの//Zoute drop//およびリコリス菓子である。リコリス菓子には、柔らかく甘いもの、柔らかい塩味、堅く甘いもの、堅い塩味の4種類がある。ドロップは店や薬局で販売され、喉痛や胃痛への薬効がある。オランダのドロップは様々な形状や食感のものが販売される。ドロップには甘いものや塩味がある。味付けには、ココナッツフォンダン、蜂蜜、ミント、サルミアッキ、ローリエがある。典型的な形は菱形、卵形、長方形、コイン型である。蜂蜜ドロップは蜂の巣型も多い。車や家畜と農器具等テーマ別の特産ドロップを作る工場もある。

もう1つの有名なオランダの菓子はストロープワーフェルである。ワッフル焼き機で作ったワッフル生地を薄く2枚に切り、間に薄いキャラメルシロップを挟む。砕いたヘーゼルナッツをストロープに混ぜたり、ワッフル生地にシナモンを加える場合もある。

オランダの名物菓子の1つ、フラーイは酵母生地で作って果物やベリーのフィリングを詰めた菓子である。その他の材料にはカスタードやルバーブがある。ライスクリームを詰めたライスフラーイもまた作られる。更に果物、ホイップクリームやチョコレートを飾ることもある。

6. アルコール飲料
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オランダ料理ではワインの役割は控えめであり、ビール