タバスコ料理

タバスコ料理の項目では、メキシコタバスコ州の食文化を紹介する。

1. 概要
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タバスコ州の料理はメキシコの中では特異である。牧畜技術が地域に移入する以前は、主に豊かな自然から採れる食材のみで食文化が成立していた。現在でも牧畜牛の肉を使用することは少ない。トウモロコシを頻繁に用い、その他野菜や魚介類、野生の動物の肉を使用する。今やチョコレートは世界中で見ることができるが、タバスコでは今でもマヤ民族の末裔であるチョンタル族がスペインによる植民地化以前の方法でチョコレートを製造している。こうした土着の食文化に加えてスペインの影響も混在し、タバスコの食文化は独特かつ多様なものとなった。

2. 起源
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タバスコ地方の料理には野菜、果物、野生の動物の肉がふんだんに使用される。スペインによる植民地化以前、マヤ民族たちはトウモロコシやインゲンマメを栽培し、野生の動植物を採取していた。長年文化的に外部の世界から孤立してきた歴史を反映し、マヤ民族やチョンタル族の影響を色濃く受け継いだタバスコ地方の食文化は独自な発展をとげた。

3. 食材
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タバスコ地方の豊かな自然が育んだ野草や果物はタバスコ料理の欠かせない要素である。加えてこの地方の牛畜産業はメキシコを代表するものと言える。そして地方を流れる河、潟湖、湖からは新鮮な魚介類が漁獲される。このような多様な素材が地方の食文化を支えている。

3.1. 野菜
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アチョーテ - ベニノキ。食物をオレンジ色に着色するときなどに実を用いる。
チャヤ - 葉と若い茎を茹でて食用にする。ホウレンソウのような味だという。
モモ - 別名モネ。メキシカンペッパーリーフ。葉を刻んでハーブとして使用する他、タマル、肉、魚などを包んで調理する。
ムステ
ペレヒル - タバスコではパセリではなくヒゴタイサイコ属のオオバコエンドロを指す。
エパソーテ- アリタソウ
シラントロ- コリアンダー
チピリン- Crotalaria longirostrata。主にタマルという、トウモロコシ粉の肉入りちまきを包むための葉として使用される。#タマルを参照。
チニン
オハ・デ・ト- クズウコン科//Calathea lutea//の葉。タマルを包むのに用いる。
チレ- トウガラシ
チレ・アマシート- ピキンチリペッパー。味、色、香り付けのために使用される。

3.2. 肉
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牛肉、豚肉、鶏肉が主に使用される。まれにシチメンチョウ、アヒルやアカハシリュウキュウガモが用いられることもある。地域によっては、羊も食べられる。

3.3. 魚介
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タバスコの人々は魚貝類を好む。特に聖週間の前後には消費量は増加する。タバスコで消費される代表的な魚介類を以下に挙げる。

ペヘラガルト- ガー
ロバロ- スズキ亜目Centropomidae科の魚。ニシスズキ。
モハラ - クロサギ
リサボラ科の魚
パンパノ- クロダイ
サバロ- ニシンダマシ
ウアチナンゴ- フエダイ科の魚。
オスティオン- カキ
カマロン- エビ
テンワヤカ- ペテニア・スプレンディダ
ハイバ- カニ
ピワ- クルマエビの一種

4. 調理法
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タバスコ料理には植民地化以前の名残りが多くみられる。ガーの丸焼き、タマル、亀のサルサ・ベルデ煮込み、魚の網焼き、タバスコ風ロバロ等がそうである。また、肉の塩漬け、タバスコ風プチェロ、エビや牛肉を使った料理など、スペイン料理の影響も強くみられる。以下代表的な料理の紹介する。

4.1. 野菜料理
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カラバシータス・コン・カマロン：カラバシータとエビの料理
プラタニートス・レイェニョス・デ・カルネ・オ・ケソ：バナナの肉詰め
アロス・コン・マリスコス：魚介入り炊き込みご飯
カラバシータス・コン・プエルコ：カラバシータと豚肉の料理
カラバシータス・コン・フロル・デ・カラバサ・イ・エロテ：カラバシータ、カボチャの花とトウモロコシの料理
ソパ・デ・チャヤ：チャヤスープ

4.2. 肉料理
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プチェーロ・タバスケーニョ：タバスコ風プチェーロ。キャッサバ、マカル、サツマイモ、サヤインゲン、カボチャ、トウモロコシ、ハヤトウリ、未熟なプランテン、牛肉などを煮込む。
カルネ・サラダ・コン・チャヤ・イ・エロテ塩漬け肉、チャヤとトウモロコシの料理
フリホル・コン・プエルコ豚肉とインゲンマメの料理
ポヨ・エン・チルモル：鶏肉のチルモル煮込み
ピヒヘ・エン・ピピアン：アカハシリュウキュウガモのピピアン煮込み
ロンガニーサ・エンハモナダ：ロンガニーサのハム包み
ブティファラ：腸詰めソーセージ

4.3. 魚介料理
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ロバロ・ア・ラ・タバスケーニャ：タバスコ風ロバロ
ピワ・アル・モホ・デ・アホ：ピワのニンニクモホ煮込み
カマロネス・エントマタドス：エビのトマト煮
カルド・デ・カマロン・コン・カラバサ：エビとカボチャのスープ
トルティータス・デ・カマロン・エン・ベルデ：小エビの詰め物
ペヘラガルト・アサード：ガーの焼き魚
ペヘラガルト・エン・チルモル：ガーのチルモル煮込み
エンサラーダ・デ・ペヘラガルト：ガーのサラダ
バルバコア・デ・ペスカド：魚の網焼き
ペスカド・スダード・エン・オハ・モモ：魚のメキシカンペッパーリーフ包み蒸し焼き
オスティオネス・アウマドス・アル・タペスコ：カキの蒸し焼き
カングレホ・エン・チルモル：カニのチルモル煮込み
トルティーヤ・レイェナ・デ・マリスコス：魚介類と黒インゲンマメのペーストを詰めたトルティーヤ
マリスコス・アル・チルテピン：魚介のチルテピン煮込み

4.4. タマル
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タマルとはトウモロコシ粉の生地を肉や香辛料とともに植物の葉に包んで蒸し上げた食品で、タバスコでは日常的に食される。具を包むのにバナナの葉が使われる。以下に代表的なタマル料理を挙げる。

チャンチャミート  - 小さくて丸いタマル。バナナの葉で包まれ結ばれている。
マネア  - コリアンダー、オオバコエンドロ、トマト、タマネギ、裂いた豚肉または鶏肉を包んだ大きなタマル。
カミニート  - 裏ごししたマサで作るタマル。「カミニート」とは、スペイン語で「小道」という意味であるが、タマルの中に入っている煮込んだ肉が「小道」のように見えるためそう呼ばれる。
ポツェ  - 豚肉または牛肉とモモを包み、オハ・デ・トでバナナ形に包んだタマル。
インゲンマメのタマル
チピリン  - チピリンとはマメ科タヌキマメ属の植物//Crotalaria longirostrata//。具を包むために葉を使用する。
ガーのタマル 

4.5. その他
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トトポステ  - 薄くて大きいカリカリのトルティーヤ。直径30センチほど。トウモロコシをよく挽いた生地と豚のラードで作られる。
シュワホ  - 大きくて厚いトルティーヤ。トウモロコシの生地で作られる。生地に使うトウモロコシは石灰と一緒に茹で、水で洗った後挽いて粉にし、手でこねて生地にする。
ペンチュケ  - 分厚く大きいトルティーヤ。香りづけのためにココナッツ、インゲンマメ、豚肉の揚げかすなどを入れる。
ゴルディータス  - 分厚く小さいトルティーヤ。トウモロコシの生地で作られる。チョリソやジャガイモ、牛肉や鶏肉が入っている。
トストーネス  - プランテンを輪切りにして押しつぶし、油で揚げたもの。タバスコでは直径18cmぐらいになるまで薄く押しつぶす。
ケソ・アウマード  - 丸いプロヴォローネ風のスモークチーズ
チレ・アマシート - 丸ごと、またはつぶしたりサルサにして食べる。

5. 菓子
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代表的なものを紹介する。

シウア  - 柔らかいトウモロコシのパイ。植民地化以前に起源を持つタバスコ州の伝統的菓子。
ドゥルセ・デ・パパヤ・サポテ- パパイヤとサポジラのコンポート
ドゥルセ・デ・ワパケ- ワパケのコンポート。ワパケはタマリンドに似た甘酸っぱい味の果実のこと。
ドゥルセ・デ・オレハ・デ・ミコ「サルの耳」のコンポート。半分に切るとサルの耳のように見える小さいパパイヤの一種で作る。
ドゥルセ・デ・カラバサ- カボチャのコンポート
ドゥルセ・デ・メロコトン- 桃のコンポート
ドゥルセ・デ・ココヨル- ヤシの実のコンポート
ドゥルセ・デ・パパヤ・コン・ココ・ラヤド- パパイヤとココナッツフレークのコンポート
ドゥルセ・デ・ココ・ラヤド・イ・トスタド- 炒ったココナッツフレークのコンポート
ドゥルセ・デ・ナンセ- ナンセのコンポート - ナンセ  はキントラノオ科の植物//Byrsonima crassifolia//の果実。
ドゥルセ・デ・ココ・コン・ピニャ・オ・カモテ・エンブエルト・エン・オハ・デ・ホロチェ- ココナッツとパイナップルまたはサツマイモをホロチェの葉で包んだコンポート
ドゥルセ・デ・プラタノ・コン・ミエル、チャト・チャース- プランテンと蜂蜜のコンポート
パン・デ・プラタノ- プランテンのパン
トレハス・デ・ユカ- キャッサバの揚げ菓子
トルティーヤス・デ・ココ- かりっと焼いた甘いココナッツのトルティーヤ
プラタニートス・レイェノス・デ・カルネ・オ・ケソ- 肉またはチーズを詰めたバナナ
メルコチャ・デ・アスカル・オ・デ・パネラ  - 砂糖または赤砂糖のメルコチャ。広くスペイン語圏で見られる飴
メレンゴン- サワーソップのメレンゲ
ケケス  - 縁が波形になった小麦粉と赤砂糖のビスケット
パネテーラ  - スポンジ状のパン
ブニュエロス  - 揚げ菓子
パピン- 牛乳、鶏卵、シナモンで作るケーキ。
ムエガノス- 赤砂糖のシロップをからめた小麦粉の揚げ菓子
チョコラーテス- チョコレート



6. 飲み物
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6.1. ノンアルコール
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ポソール  - トウモロコシの飲み物。カカオを入れることもある。タバスコの代表的な飲み物。
チョローテ  - 石灰水でゆでたトウモロコシと細かく挽いたカカオを発酵させたもの。
ポルビーリョ  - トウモロコシと挽いて焼いたカカオにシナモンを加えたもの。
アベーナ・コン・カカオ  - 燕麦にカカオとシナモンを加えたもの。
ピノーレ  - 炒って粉にしたトウモロコシにカカオやシナモンなどを加えたもの。
カカーダ  - 肉とカカオの種の飲み物。
アグア・デ・マタリ  - マタリの汁にレモンを加えたもの。
アグア・デ・ナランハ・アグリア  - ビターオレンジのジュース。
チョコラーテ- ホットチョコレート

6.2. アルコール
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ワラポ- ガラパ。死者の日や祈祷のときに祭壇に供えられる。焼いたトウモロコシと赤砂糖に水を加え発酵させたもので、白っぽい色をしている。
テパチェ：パイナップルの皮と赤砂糖を発酵させた飲料で、これもワラポと呼ばれることがある。
ジストレ  - サトウキビの蒸留酒。ブドウ、桃、洋梨などで香り付けをする。
バルチェ  - 同名の樹の樹皮を発酵させハチミツやアニスで甘くしたもの。
タンチューカ  - アニス、トウモロコシ、チョコレートを煮立たせたもの。

7. 出典
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8. 参考文献
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9. 関連項目
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メキシコ料理
スペイン料理