ハンガリー料理

ハンガリー料理/マジャル料理は、ハンガリー国内および主要な民族であるマジャル人独自の料理である。伝統的なハンガリー料理は主に、肉、季節の野菜、果物、焼きたてのパン、チーズ、および蜂蜜を用いる。ハンガリー料理は、数世紀の歴史を持つ調味法や調理法に基づいている。

1. 特徴
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ハンガリー人は特にスープ、デザート、ペイストリーと具入りのパラチンタを愛し、同じ料理についても地方の間に激しい競争意識が見られる。例えば、ハンガリーの辛い川魚のスープ、ハラースレーFisherman's soup}}は、ハンガリーの主要な2つの川、ドナウ川とティサ川沿岸において調理法がそれぞれ異なる。他の有名なハンガリー料理には、ノケドリを添えて供されるパプリカーシュ、グヤーシュ、挽いたクルミを振り掛け、フランベしてからダークチョコレート・ソースを添えて供されるグンデル・パラチンタおよびドボシュ・トルテがある。

ハンガリー料理において、地元では普通とされるものの外国人から驚かれる特有の2つの要素は、フェーゼレーク  と呼ばれる野菜のシチュー と、ヒデグ・メッジュレヴェシュのような冷たい果物のスープである。

肉のシチュー、キャセロール、ステーキ、ローストした豚肉、牛肉、家禽、ラム、狩猟肉、およびハンガリー風ソーセージおよびテーリサラーミは、ハンガリー料理で主要な位置を占める。一つの料理に異なる種類の肉を混ぜることはハンガリー料理の伝統的な特徴である。グヤーシュ、テルテット・パプリカ、テルテット・カーポスタ、ファターニェーロシュには、牛肉と豚肉、あるいは羊肉を組み合わせる。非常に高価な料理では、プラムやアンズのような果物が肉、辛いソース、狩猟肉の詰め物、ローストや薄切り冷肉とともに調理される。また、様々な種類の麺やダンプリング、ジャガイモ、米が副菜として供される。ハンガリー料理では幅広い種類のチーズが使われるが、最も一般的なチーズはトゥーロー  というクヴァルクに似たフレッシュチーズ、クリームチーズ、ユートゥロー、オルダ 、エメンタールチーズ、エダムチーズ、およびハンガリー産のトラッピシュタやパールプスタイである。

ドゥナーントゥール地方は古くからガチョウ飼育が盛んで、フォアグラの大産地でもある。

2. 調味料
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唐辛子、ラード、および紫タマネギの組み合わせ、およびテイフル  と呼ばれる濃いサワークリームの使用がハンガリー料理で一般的である。ハンガリー料理は唐辛子の使用により、辛いものが多く、ハンガリー料理がヨーロッパ生まれの料理で最も辛いともいわれる。唐辛子の他に、辛くないパプリカもまた日常的に使われる。タマネギは生のまま、あるいは煮たり炒めたりしてキャラメル化してから用いる。

このほかに、一般的な風味付けにはニンニク、パセリ、挽いた白または黒コショウ、粒黒コショウ、ローリエ、ディル、マジョラム、粒または粉に挽いたキャラウェイ、タイム、マスタード、タラゴン、酢、セイボリー、ラベージ、クリーピングタイム、チャービル、レモンの果汁および果皮、アーモンド、バニラ、ケシの実およびシナモンが使われる。この他にワイン、コリアンダー、ローズマリー、ジュニパーベリー、アニス、バジル、オレガノ、オールスパイス、ホースラディッシュ、クローブ、メース、およびナツメグが使用される。

3. 歴史
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ハンガリー料理は、マジャル人の歴史に影響されてきた。ハンガリーの食における肉の重要性は家畜の重要性とマジャール人の遊牧民的な生活習慣により明らかであり、グヤーシュのような、火で調理する伝統的な肉料理に反映されている。煮込み料理ペルケルトや辛い川魚のスープ、ハラースレーは、伝統的に屋外で火にかけてボグラーチで調理する。15世紀に、マーチャーシュ1世 とナポリ出身の妃ベアトリクスはイタリアで興隆していたルネサンス文化に影響され、ニンニク、ショウガ、メース、サフランおよびナツメグやタマネギのような新しい調味料や香辛料 や、果物を詰め物に用いたり肉と一緒に調理する料理法をハンガリーにもたらした。これらの香辛料のうち、ショウガやサフランは現在のハンガリー料理ではもはや使われていない。これ以降、非常に多数のサクソン人、アルメニア人、イタリア人、ユダヤ人、セルビア人がパンノニア平原とトランシルヴァニアに移住した。オスマン帝国領ハンガリーの時代には、様々な古典的トルコ料理の要素が取り込まれた。テレクメーズ  と呼ばれる白いヌガー、マルメロの菓子、ロクムやハルヴァ、トルココーヒー、ベイグリBejgli}}と呼ばれるケーキ、トランシルヴァニアに見られるピラフのような米料理、パドリジャーンシャラータEggplant salads and appetizers}}、ドルマに影響されたテルテット・パプリカ  やテルテット・カーポスタのような肉と野菜の料理などがこれに当たる。また、トウガラシはオスマン帝国時代に伝来した。そしてハンガリー料理はオーストリア＝ハンガリー帝国の下、オーストリア料理の影響を受けた。料理および調理手法がオーストリア料理から取り入れられ、またグヤーシュのようにハンガリー料理が逆にオーストリア料理に影響を与えた例もある。ハンガリーのケーキと菓子には、ドイツ・オーストリアの強い影響が見られる。現在のハンガリー料理は、古代アジアの要素にドイツ、イタリア、スラヴの要素を統合したものと言われている。ハンガリーの食文化は、ユーラシア大陸の食文化のるつぼであると考えることができる。

4. ハンガリーの食事
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ハンガリーでは、多量の朝食を摂る。ハンガリーの朝食は、焼きたてのパンまたはトースト、バター、チーズや様々なクリームチーズ、トゥーロー  やクルズット、ハムのような薄切り冷肉、ヴェーレシュ・フルカ、マーイクレームまたはケネーマーヤシュというレバーパテやレバーソーセージ、ベーコン、サラミ、牛タン、モルタデッラ、ディスノーシャイト、カバノス、ブリュー・ヴルストのようなソーセージや様々なハンガリー風ソーセージで作るオープンサンドイッチが一般的である。卵料理、ブンダーシュケニェール  と呼ばれるフレンチトースト、野菜もハンガリーの朝食の定番メニューである。牛乳、紅茶、またはコーヒーと、菓子パン、キフリ、シュトゥルーデルといったペイストリー にジャムまたは蜂蜜をそえた朝食、またはミューズリーのようなシリアル食品の朝食もある。子供はテイベリジュやテイベグリーズにココアと砂糖をかけた朝食を食べることもある。朝食には熱い飲み物が好まれる。

「フォークで食べる朝食」を意味するヴィヤーシュレッゲリ  は、特別な行事の日や休日に食べる量の多い贅沢な朝食である。しばしば客を招待し、デビルドエッグ、冷たいステーキ、冷たいサラダ、サケのオムレツ、パンケーキ、クルズット、キャビア、フォアグラ、果物のサラダ、コンポート、フルーツヨーグルト、果汁、シャンパンとペイストリー、ケーキ、クッキーが供される。

昼食は1日で最も重要な食事であり、通常複数のコースから成る。魚、卵、あるいはレバーなどの冷製または温製の前菜から始まり、次にスープが供され、主菜が続く。主菜は甘いペイストリーまたは肉料理とサラダで、デザートが続く。最後に果物が出ることもある。ハンガリーではパラチンタは主菜とされ、朝食としては食べない。サラダは常に肉料理と共に供され、レタス、トマト、キュウリとタマネギを合えたものか、またはヴィネグレットソースで和えたキュウリの薄切りである。ロシアサラダやポテトサラダは、茹でたジャガイモ、野菜、固ゆで卵、キノコ、肉や魚の揚げ物や茹で物を、ヴィネグレットソースやマヨネーズで和えるか、ゼリーで寄せてアスピックとしたもので、前菜または主菜となる。

一部の人や子供は午後に、ウソンナ  と呼ばれる軽い食事として通常オープンサンドイッチを食べる。夕食は昼食に比べて重要な食事ではなく、朝食に類似しており、オープン・サンドイッチとヨーグルト、またはヴィルシュリ  とバンズのホットドッグが通常で、食後にデザートとしてケーキやパンケーキを食べることはまれであり、単品の料理で済ませる場合が多い。

5. 行事食
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クリスマスには、ハンガリー人はハラースレーを食べる。ガチョウ、シチメンチョウやアヒルのロースト とテルテット・カーポスタを供することもある。クリスマス菓子はクルミや芥子の実を巻いた焼き菓子ベイグリやサロンツコールのようなクリスマスツリーに飾りつけるキャンディーで、後者はクリスマス期間中誰もがツリーから直接取って食べる。シルヴェスターには、ヴィルシュリとヒラマメのスープを食べて祝う。年が明けると、二日酔いを治すといわれるヒラマメのスープやコルヘイレヴェシュ を摂る人が多い。フーシュヴェートの食事に特別な料理はほとんどないが、ハンガリー人の中には、トゥーローと卵から作るシャールガ・トゥーローという黄色く甘いチーズを作る人もいる。

6. 主なハンガリー料理
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6.1. スープ
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グヤーシュレヴェシュGulyásleves：グヤーシュスープ。ハンガリーのグヤーシュはルーやスメタナでとろみをつけないので、ドイツやオーストリアのグヤーシュよりもはるかにさらっとしているのが特徴。セーケイグヤーシュ  のようなシチュー状のグヤーシュは例外。具を多くするとグヤーシュフーシュと呼ばれる。
ハラースレーFisherman's Soup：辛いパプリカで作る、有名な川魚の辛いスープ。コイ、ナマズ、チョウザメ、パーチ、ノーザンパイクなどが用いられる。地方によって変異が大きい。
//フーシュレヴェシュ// ：透明な肉のスープ。鶏肉または子牛肉で作り、野菜とチペトケSpätzleという薄いダンプリングが入る。
ヒデグ・メッジュレヴェシュ ：スミミザクラの冷製スープ
ヨーカイ・バブレヴェシュ ：作家ヨーカイ・モールの名を冠したインゲンマメのスープ
ヴァドゴンバレヴェシュ ：キノコのスープ
ボルレヴェシュ ：ワインのスープ
パローツレヴェシュ ：ハンガリー北東部の民族集団、パローツの名を冠したスープ
ケメーニィマグレヴェシュ ：キャラウェイシードのスープ

6.2. 主菜
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テルテット・カーポスタ ：具詰めキャベツ
テルテット・パプリカPunjena paprika：具詰めパプリカ。挽き肉、米と香辛料を合わせた具を詰めたもの。
テルテット・トヤーシュDeviled egg：茹で卵を縦半分に切り、黄身を潰して調味し、白身に詰め直した料理。デビルドエッグのように黄身をマヨネーズで和えて冷製とするか、サワークリームで和えてオーブンで焼き、温製で供する。
フェーゼレークFőzelék：野菜をルーで煮込んだ料理
レチョーLecsó：トマトと青トウガラシ、タマネギを主とした数種の野菜煮込み
スーズ・テケルチェクRouladen
ペチェニェPecsenye：薄い豚肉ステーキのキャベツ添え。またはファターニェーロシュ：ハンガリーの木の大皿で供するミックスグリル）