ウイグル料理

ウイグル料理は、新疆ウイグル自治区を中心に生活するウイグル人の民族料理である。

1. 概要
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ウイグルの食文化は、オアシスの農耕と牧畜、およびテュルク系民族の歴史が基盤になっている。特に、地理的にも隣接するウズベク人やカザフ人と共通した料理が多い。また、食材、調味料、調理法などに、回族や漢族からの影響も見ることができる。

ウイグル料理は清真料理であり、必ずハラールの食材を用いる。その意味で、中国料理の地域区分として、漢族やシベ族などのムスリムでない民族を含め、27にも及ぶ多民族の料理を内包する新疆料理とは、正確には異なる概念である。しかし、新疆ウイグル自治区の人口の46%を占め、最も比率が高いウイグル族の料理がその代表として取り上げられ、混同されることは少なくない。また、ウイグル料理の名称のいくつかは、漢語やペルシア語と共通し、あるいはそれらを語源としているが、必ずしも料理の発祥などの歴史を正確に示すものではない。また、語源が同じ言葉を使っていても、漢族の料理とは素材や風味が異なることも多い。

ウイグル人の喫食は、一度にまとまった量を食べる「食事」のタマク  と、紅茶を中心にナンや果物、ナッツなどを軽く食べる「喫茶」のチャイ  に大別される。主食は小麦と米で、トウモロコシなども補助的に食べる。肉類は羊肉が主に食され、牛肉や鶏肉もよく用いられる。地方によっては鹿肉や鳩などの野鳥も食用にされる。野菜も豊富に用いる。 トマト、ニンジン、タマネギ、大根、ナス、カッコウアザミなどがよく使われる。香辛料としては、トウガラシ、クミンが多用され、ショウガ、花椒、フェンネル、カルダモンなども用いる。同じテュルク系民族であるトルコのトルコ料理と比べると、味付けや調理法で類似点もあるが、トルコ料理のように魚介類をも多用することはなく、トルコよりも限られた種類の野菜や果物を工夫して用いるなどの違いもある。

ウイグル人は、独自の経験的知識の積み重ねなどから得たウイグル医学という体系を持っており、これに基づいて、健康維持をするためによいと考えて食べる一種の薬膳料理も持っている。生薬を茶に加えて飲んだり、イチジクなどのジャムや各種のナッツを炒って作る粉状の食品を積極的に取って、栄養の偏りがないようにし、ヨーグルトや季節の果物をよく食べることで、長寿を得ている。

なお、テュルク系のムスリムであるウイグルには酒の文化もあり、ザクロなどの果物を原材料とした酒類も醸造する。しかし、イスラム教のクルアーンで飲酒を禁じているため、禁酒するウイグル人も少なくなく、飲酒にも場所や作法などのマナーが見られる。

2. 歴史
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テュルク系遊牧民であるウイグルは4世紀ごろから中国史上に現れ、唐代の745年にはモンゴル高原にウイグル可汗国を建国した。遊牧民族であるウイグルは家畜を主な食料とし、その乳から作る乳製品も重要な食料であった。このような遊牧を基本とした食生活は、モンゴル高原から南下して甘粛省に移り住んだウイグルの子孫と考えられるユグル族にまだ見られる。

840年にウイグル可汗国が崩壊すると、大多数のウイグル人は中央アジアや天山山脈北東に移動し、カラハン朝や天山ウイグル王国を築いた。この両国が数世紀にわたってタリム盆地を2分して支配したため、タリム盆地のテュルク化は一気に進んでいった。

現在の東トルキスタンは、南部のタリム川流域、ホータン周辺などの地域が肥沃であり、各種の果物が取れたことから、徐々に各地に定住するようになり、中東からもたらされていた小麦の他、粟、えんどう豆などの栽培をするようになった。6世紀ごろの干ばつでいったん廃墟となったホータン周辺であるが、もともとはオアシスがあって都市国家が繁栄していた。現在、石臼なども出土しているため、この頃までに小麦栽培が行われていたことが窺える。また、トルファン周辺などでは仏教に帰依する者もいたが、その場合は精進料理を受け入れたと考えられる。

ウイグル人は1060年代にイスラム教を国教として受け入れ、コーランに示された規律にしたがって飲食を含む全ての生活を行うようになったが、この頃まで小麦粉を主食とし、羊肉や野菜を食べる農耕主体の生活に移っていた。1074年に完成した『テュルク語大辞典』には、小麦粉で作る各種のパンが13種記載されており、また、すいとん、麺類、きび飯、穀物と肉を使った腸詰なども食べられていたことが記述から分かっている。

タリム盆地はシルクロードが通っている場所であることから、唐代以降東から伝えられた中国の各種食品、調味料、炒め物などの調理法の影響を受けて多様性を持ち、現在のウイグル料理、あるいはウイグル人の食生活の姿になったと考えられる。また、近年はキルギス共和国など、旧ソ連の一部となっていた地域から、間接的にロシアの食品も入って来ている。

3. 主な料理
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3.1. 小麦料理
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ナン - 焼いて作るパンの総称であるが、生地を円盤状にのばし、ゲズネと呼ばれる板を使ってトヌルと呼ばれるかまどの内側に貼り付けて焼くものが主流。大きなものはカクチャ、小さなものはトカチと呼ばれる。模様を押し入れたものはアク・ナンと呼ばれる。家庭の食卓の上に常時保管され、基本的に茶やスープと共に食べる。硬くなりやすいため、割ってからこれらに漬けて食べることも多い。
ザグラ - トウモロコシで作った、トルティーヤのようにパリパリのパン。
シルマン - ウイキョウを入れた大きなパン。法事の際に食べる。
ポシュカル - 発酵させた生地に塩を加えて丸く成形し、中央に二本の切れ目を入れて揚げる揚げパン。法事の際にも調理される。漢族の長い揚げパン「油条子」もユタザと称して食べる。
サンザ - ねじり揚げうどん。トウガラシを錬りこむものもあるが、茶菓子、朝食として食べる。中国語の「饊子」が語源。
マンタ - 肉・野菜などで作った具を生地で包み、蒸し上げた料理。中華まんの一種で、語源も中国語の「饅頭」。生地を発酵させたものをボルク・マンタ、無発酵の生地を用いたものをペティル・マンタと呼ぶ。肉まんのゴシ・マンタ、ポロを包んだアシ・マンタ、カボチャを用いたカワ･マンタなどの種類がある。
モモ - 具のない中華まん。マントウ。中国語の「饃饃」が語源。チベット料理でモモは小さい肉まんを指す。
ホーシャン - 揚げ肉饅頭をさらに蒸す料理。
チョチュレ - 肉とタマネギやアルファルファなどの野菜で作った具を生地で小さく包んだものを、スープに入れたワンタンのような料理。手間のかかる料理であり、客人のおもてなし用にも調理される。中国語では音訳で「曲曲児」と呼ぶことがある。
サムサ - 煉瓦の釜で焼く羊肉の饅頭。インドのサモサより、むしろ台湾の「胡椒餅」に似るが、中国語で「烤包子」と呼ばれる。
ゴシナン - フライパンで焼く、羊ミンチ肉を挟み込んだ平たい円盤状のミートパイ。回族や漢族は「肉餅」という名で類似のものを作っている。
ラグマン - まぜ麺。塩を加えた生地を両手でひき伸ばして作ったうどんの様な麺を釜ゆでし、トマト、タマネギなどの野菜と肉を炒めた具を作り、食べる時にあえる料理。中国語では「拌面」。食後に麺のゆで汁を飲む習慣がある。
ユグレ - 卵入りの生地で作った細い麺を、羊肉を長時間煮込んだスープに入れたラーメン風の料理。11世紀に編纂された『テュルク語大辞典』にも記載がある伝統料理。
ボソ - 焼きうどんの一種。四角く薄いうどんを使う。
スイカシ - 肉野菜のスープに、太い麺状に伸ばした生地を指で小片状にちぎって入れるすいとん。宴会の後の夜食などにも調理される。
タルカン - 麦焦がし。チベットのツァンパ。トルマル