ポーランド料理

ポーランド料理の項では、ポーランドの伝統的な食文化について解説する。

1. 歴史
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ポーランドの料理はまずもって家庭料理から出発した。ポーランド固有の料理は少ないが、その周辺の土地と隣接している影響が大きい。中世から近世のポーランド王国はポーランド人のほかに東欧系ユダヤ人・チェコ人・ハンガリー人・ドイツ人・リトアニア人・ラトビア人・ベラルーシ人・ウクライナ人・スコットランド人・アルメニア人・タタール人などで構成される多民族国家だったため、周辺のあらゆる民族の食習慣を取り入れて独自の食文化を構築しており、伝統料理のバラエティは非常に豊かである。19世紀に現在のポーランド料理の原型ができたと言われている。 歴史的に多くの民族からの影響があり、類似する料理は主に東欧、その他にドイツ、オーストリアとユダヤ料理となる。

過去には、ポーランドでは一日に4回の食事をとっていたが、近年は3回の家庭が多い。基本的には昼食を正餐とし朝食と夕食は軽く済ますのが伝統だが、都市部では男女とも外に出て働くことが多いことから、昼食を軽くし夕食を正餐とする場合も多い。

大抵のポーランド人は自分の母親の作る料理こそ世界で一番おいしいと考えているが、近年は徐々に外食の習慣も広まり、レストランで食事を取ることも多くなってきている。レストランで出されるポーランド料理には田舎風やフランス料理風にしたものがある。食糧配給制の共産主義時代に非共産主義国の様な外食文化はまったくと言ってよいほどに存在せず、せいぜい労働者が行く大衆食堂やパブぐらいで、夜間は照明が直ぐ強制的に落ちてしまうので外食産業のつけ入る暇がなかった。

EU加盟後、西洋文化の流入と西欧投資により外食産業がゆっくりと発達して、夜間急に照明が落ちるということはなくなった。しかし今も家庭料理が中心の食文化で、EU諸外国と比べるとレストラン数は少なく、外食で贅沢をする文化圏ではない。

2. 食材
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ポーランドには、肉料理を中心に長時間煮込む料理が多い。中世の昔、ポーランド王国ではアルメニア人商人による東方陸上交易により当時としては他のヨーロッパ諸国に比べてコショウが非常に安く手に入った。そのため肉料理にはコショウが使われている。ポーランド料理でハーブは、基本の4種類が主に使用される。寒冷地方特有の脂肪分が高く、味は淡白だが高塩分の料理となる。

ジャガイモは、主食の位置を占めている。またライ麦の栽培は寒冷な気候に適していることから、ライ麦粉と小麦粉を混ぜて使った、香りと少々の酸味があるパンがあり、よく食べられる。精白した小麦粉で作る白パンも多彩であるが、フレプほど頻繁には食べられていない。ソバの実や米を茹でたもの、ジャガイモのダンプリング／団子も食べられる。

ポーランド人はゆで卵を食事に多用し、スープやサラダの具などとして、またその他のメニューにも付け合わせとして頻繁に登場する。ゆで卵は復活祭の正餐には絶対に欠かせない。またポーランドの人々は伝統的に乳製品を非常に好み、独特の製法でさまざまなチーズを作るが、古くは7500年前の「世界最古のチーズ」製造の痕跡が現在のポーランドで発見されている。

3. ポーランド人の食べ物
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3.1. 料理
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代表的な料理
ソーセージ
ソバの実を水や野菜スープで茹でたもの
茹でた白米
共産主義時代に考案されたポーランドのピザパン
サラダ サワトカは素材に火を通してから和えたサラダを指し、生野菜のサラダはスルフカと呼んで区別する。
シレチ・ポ・ヤポンスク タイセイヨウニシンの酢漬けをゆで卵入りのマヨネーズで和えた、マリネの一種。「日本人はニシンの卵が好きだ」というのが、「日本人はニシンと卵が好きだ」と誤ってポーランドに伝わったため、実際の日本ではあまり馴染みのないニシンと鶏卵を合わせた料理が「日本風」と呼ばれるようになった、と言われている。また、このほかに大ポーランド地方、マゾフシェ地方、マズールィ地方、ポモージェ地方、シロンスク地方、小ポーランド地方、ポドハレ地方、ガリツヤ地方、東部国境地方、ポドラシェ地方といった国内の各地方によって独特の郷土料理がある。ソーセージも地方により異なる。

3.2. スープ
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伝統的なスープ
発酵したライ麦の上澄み汁を使った白いスープ
発酵したテーブルビートの上澄み汁を使った赤いスープ
テーブルビートの汁とサワークリームの冷たいスープ
各種キノコのクリームスープ
キュウリのスープ
スイバのスープ
トマトスープ
野菜と蕎麦や大麦の実の入った具沢山のチキンスープ
ザワークラウトのスープ
エンドウマメのスープ
アヒルの血の田舎スープ
牛の胃の煮込みスープ
スミミザクラの冷たく甘酸っぱい夏のスープポーランド料理の中でも、スープの評価は高い。具の種類も多く、ポーランド語ではメインディッシュが「第二の食事」と言われるのに対してスープは「第一の食事」と言われている。具材はさまざまな肉、魚、野菜、キノコ、果物のほか、ソーセージ、ジャガイモの団子、ジャガイモ、ゆで卵、パスタなど。食べる直前にサワークリームやヨーグルトを入れることも多い。

近年、スープがインスタント化された。麺は日本のインスタントラーメンの様で、味はキノコ、ジュルなど何種類かある。

3.3. 肉
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日常的に牛肉、仔牛肉、豚肉、鶏肉、アヒル肉や脂身を食べることが多く、マトン、ラム、ウサギ、七面鳥などの肉も売られている。

ポーランドは自然が豊かで、地方によってはジビエの肉を好んで食べ、レストランでもジビエが供される。一般的には牛肉よりも豚肉が好まれており、市場の肉屋には豚の頭から豚足まで並べられている。豚の骨はスープの出汁、豚足はガラレタというゼリー寄せ、血はカシャンカというブラッドソーセージの材料に使われる。

これら多様な肉を使って作ったハムやソーセージは、種類が色々あり、地方により異なり、ポーランド独特な食べ方をすることもある。肉やレバーのペーストもよく食べる。

肉に添えるつけ合わせは茹でたジャガイモやザワークラウト、ジャガイモ粉の団子が多い。

3.4. 魚
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他の欧州の国同様に、タイセイヨウニシンは一般的な魚の酢漬け・オイル漬けである。そのほかにタラ、鮭、ウナギも食べるようだ。地方により、素揚げ料理や燻製にした物が売られている。

バルト海に近い地方ではカレイやシタビラメもフライやムニエルにし食べる様である。グダニスク、ソポトといったバルト海に近い地方の街や漁村では新鮮な魚のフライを屋台などがある。

復活祭の前夜は肉食が禁じられている四旬節期間中であるため、ニシンをよく食べ、クリスマスには、市場で川で釣れた鯉が売られ、フライにし主菜とする。

隣国の東欧と同様に共産主義時代の公害汚染のため、現在も、川、海、山、大気などの環境汚染は深刻な問題となっている。

3.5. 野菜
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野菜はホウレンソウのピューレのほかには緑黄色の葉野菜はあまり摂らず、代わりにキャベツときゅうりを大量に食べる習慣がある。ザワークラウトと同様のキャベツの漬物ときゅうりの漬物はほぼ毎日食べる。ポーランド系アメリカ人の女性は他の民族グループに比べて乳癌の罹患率が特に低く、キャベツを大量に食べる習慣と関連付けられている。

春はポーランド人にとってアスパラガスの季節で、軟白したアスパラガスを好むとされ、皮をむき、ゆでたものにバターやマヨネーズをベースにしたソースをかけたり、独特のクリームスープの具にしたりして食べる。最近はイタリア料理や中華料理など外国料理の影響で緑のアスパラガスも好まれるようになった。またポーランド国内では、すでに西ヨーロッパ諸国で見ることのできなくなった野生のアスパラガスがいまだ大量に自生していると言われている。

スラヴ民族の特徴として、さまざまなキノコを愛好する習慣があり、特にポルチーニとマッシュルームは普段から頻繁に食べる。そのほかに多くの種類のキノコが店で売られている。秋には森へキノコ狩りに出かけ、大量のキノコを採取する習慣がある。ポーランド人はキノコのクリームスープを特に好む。また家庭では大量のキノコをピクルスや焦がして燻製にし冬の保存食とする。

3.6. 果物
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果物はベリーの種類がいくつかある。

イチゴ
キイチゴ
ラズベリー
ブルーベリー
ビルベリー
コケモモ
グーズベリー
赤スグリ
黒スグリ）（ハウヴァ
chałwa）