スイカ

スイカは、果実を食用にするために栽培されるウリ科のつる性一年草。また、その果実のこと。

原産は、熱帯アフリカのサバンナ地帯や砂漠地帯で、紀元前4000年代にはすでに栽培されていたとされる。西瓜の漢字は中国語の西瓜に由来する。日本語のスイカは「西瓜」の唐音である。中国の西方から伝来した瓜とされるためこの名称が付いた。

夏に球形または楕円形の甘味を持つ果実を付け、緑に黒の縞模様のほか、縞がないものや深緑のものなどさまざまな品種がある。果実は園芸分野では果菜とされるが、青果市場での取り扱いや、栄養学上の分類では果実的野菜に分類される。

1. 歴史
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原産地は熱帯アフリカで、南アフリカ中央部カラハリ砂漠と周辺サバンナともいわれている市川啓一郎。現代において世界各地で主に栽培されているスイカの原種は、アフリカ北東部コルドファン地方産コルドファヌス亜種である可能性が高い。他にアフリカ北東部原産のCitrullus lanatus var.colocynthoides、西アフリカ原産のエグシメロンなど様々な説が存在する。紀元前4000年代にはすでに栽培されていたとみられている猪股慶子監修 成美堂出版編集部編金子美登・野口勲監修 成美堂出版編集部編。リビアでは5000年前の集落の遺跡よりスイカの種が見つかっていることから、それよりも以前から品種改良が行われていたことが判明している。

古代エジプトの4000年前の壁画にスイカが描かれているが、当時は種子のほうを食べていたとみられている。ツタンカーメンの墳墓等、4000年以上前の遺跡から種が発見されており、各種壁画にも原種の球形ではなく栽培種特有の楕円形をしたスイカが描かれている。またこの頃、現在カラハリ砂漠で栽培されるシトロンメロンが発明された。

紀元前500年頃には地中海を通じヨーロッパ南部へ伝来。地中海の乾燥地帯での栽培が続けられるうちに果実を食べる植物として発達した。ヒポクラテスやディオスコリデスは医薬品としてスイカについて言及している。古代ローマでは大プリニウスが『博物誌』で強力な解熱効果がある食品としてスイカを紹介している。古代イスラエルでは「アヴァッティヒム」という名で貢税対象として扱われ、さらに200年頃に書かれた文献の中でイチジク、ブドウ、ザクロと同じ仲間に分類されていることから、既に甘味嗜好品として品種改良に成功していたことが窺える。もっとも、地中海世界で普及したスイカは黒皮または無地皮のものが一般的だった。またこの頃の文献では「熟したスイカの果肉は黄色」と記述されており、425年頃のイスラエルのモザイク画にもオレンジがかったスイカの断面が描かれており、こちらもやはりオレンジがかった黄色い果肉が描かれている。スイカは糖度を決定する遺伝子と果肉を赤くする遺伝子とがペアになっているため、まだ現代品種ほど甘くはなかったことが推察される。果肉が赤いスイカが描かれた最初期の資料は14世紀のイタリア語版『健康全書』であり、楕円形で緑色の筋の入ったスイカが収穫される様子や赤い断面を晒して販売されるスイカの図が描かれている。

日本に伝わった時期は定かでないが、西方から中国に伝わったスイカが、平安時代に日本に渡ったといわれている猪股慶子監修 成美堂出版編集部編金子美登・野口勲監修 成美堂出版編集部編。天正7年、ポルトガル人が長崎にカボチャとスイカの種を持ち込んだ説や、慶安年間隠元禅師が清から種を持ち込んだ説がある。『農業全書』では「西瓜ハ昔ハ日本になし。寛永の末初て其種子来り。其後やうやく諸州にひろまる。」と記されている。一方、『和漢三才図会』では慶安年間に隠元禅師が中国大陸から持ち帰った説をとっている。平安時代末期から鎌倉時代初期に成立したとされる国宝『鳥獣人物戯画』には、僧侶の装束をまとったサルのもとにウサギが縞模様をした作物を運んでいる姿が描かれた図絵があり、これが確認できる日本最古のスイカらしきものといわれている竹下大学。

江戸時代初期には栽培が広がりを見せ、『農業全書』には「肉赤く味勝れたり」と記述された竹下大学。初期のスイカは黒皮系の品種で江戸時代にはすでに販売されていた金子美登・野口勲監修 成美堂出版編集部編。日本全国に広まったのは江戸時代後期である。明治時代になるとアメリカ・ロシア・中国からの新種導入が盛んになり、アメリカから「アイスクリーム」「マウンテンスイート」「ラットルスネーク」などの品種が導入されて竹下大学、特に奈良県などで栽培されるようになる。「ラットルスネーク」は富山県黒部川の扇状地で「黒部西瓜」として栽培された竹下大学。明治時代、熊本県八代の旧城主松井氏が清から新たな品種を持ち帰り配下の3家の農民に栽培を行わせた。しかし、果肉が赤いことからなかなか受け入れられず、栽培面積が増えるのは大正時代になってからである。1926年に、奈良県在来の「権次」と「アイスクリーム」が自然交雑した中から、奈良県農業試験場が優良選抜育成して緑地に黒の縞模様の「大和」という国産品種が生まれた猪股慶子監修 成美堂出版編集部編金子美登・野口勲監修 成美堂出版編集部編竹下大学。

1927年、兵庫県明石郡林崎村の農家、竹中長蔵がスイカのつる割病対策として、抵抗性をもつカボチャの台木にスイカを接ぐ方法を開発した。野菜での接ぎ木栽培は世界で初めて開発された技術であり、その後、ナス、トマト、ピーマン、キュウリ、メロンなど、様々な野菜の接ぎ木栽培技術が開発されることとなった。1942年、京都大学教授で研究所所長だった木原均が種なしスイカを発明する竹下大学。1969年にナント種苗が小玉スイカの品種「紅こだま」を発売し、家庭に冷蔵庫が普及したことと相まって、丸ごとスイカを冷やせることから大ヒットした竹下大学。

2. 特徴
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原産地が砂漠などの乾燥地帯であることから、高温・乾燥・強光線の環境を好む性質があり、日本の梅雨のような環境は苦手である市川啓一郎。また耐酸性力にも優れ、pH 5.0 でも生育できる市川啓一郎。本葉には深い切れ込みがあり、もともと育った水分の少ない環境に適応するために葉から水分が逃げないように進化したものである市川啓一郎。

2.1. 葉・花
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葉は切込みが深く、丸みを帯びている。葉身は約25センチメートル  。葉の深い切れ込みは乾燥に耐えて少しでも蒸散を減らすために進化したもので、表面積が小さくなっている市川啓一郎。つる性である。雌雄異花で花色は黄色。雌花は子房下位。水に濡れると花粉が破裂するため、受粉後約4時間以内に降雨に遭うと着果せず、自家受粉では良質な実は着果しない。

2.2. 実
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果実の外観は緑色の玉に深緑色の縦縞が入ったものが一般的であるが、薄緑色のものや黒に近い深緑色のものもある。玉形の他に楕円形の品種もあり欧米では楕円形が主に流通している。同じウリ科の果菜類であるメロンは、主として甘く熟した果皮の部分を果肉として食べるが、スイカの果皮は内側の薄い層しか甘く熟せず、主に種子をつける胎座の部分を食用とする。果皮はキュウリを僅かに甘くしたような味だが、生のまま果皮まで食べることは少ない。

日本で縦縞模様の品種が登場したのは、明治時代に黒皮系とアメリカ品種との交雑などにより、縞模様の「大和が」などが登場した猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。広まったのは昭和初期ごろといわれ、それまでは黒色の無地で「鉄かぶと」と呼ばれていた。果肉の色は赤もしくは黄色。大玉の品種で糖度  は11 - 13度程度。果実中心及び種子周辺の果肉の糖度が最も高い。

果肉は、水分が多く90%以上。様々な品種があるが、一般に果肉は紅色、甘くて多汁である。果肉は赤色のほか、黄色、オレンジ色などがあり、サイズも大玉・中玉・小玉までさまざまある猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

2.3. 野生スイカ
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21世紀現在の栽培種のルーツは、スーダンのコルドファン地方にあると考えられている。野生のスイカは、ほとんど甘みがないが、水分だけは胎座部分に大量に蓄えられている。しかし、胎座部分は栽培種と異なり多くの隙間があり、現在の栽培種のようなリコピンを豊富に含んだ胎座が隙間なくある状態ではない。この野生種から現在の栽培種へと至る過程は、17世紀の画家ジョバンニ・スタンキや、ジュゼッペ・レッコが描いたスイカの静物画に見ることが出来る。また、スイカは水分の反応に敏感で、土壌の水分量が過多になると、現在の栽培種でも果実の中に栄養や水分を送るための維管束の管が極端に広がり、内部が、原種に近いような模様のスイカになる。

スイカは元々、自生地が乾燥地帯であるため、野生動物は水分を目当てにスイカの果実を摂食することになり、胎座の水分ごと種子を飲み込んで糞とともに排泄し、種子散布が行われる。人類によるスイカの利用もこの水分を目当てに始まり、同時に脂肪と蛋白質に富んだ種子をも食用にするようになったと考えられる。

日本の改良種のスイカにはナトリウムや蛋白質はほとんど含まれないが、カラハリ砂漠に自生する野生種には1.19ミリグラムのナトリウム、8.7グラムの蛋白質が含まれる。野生のスイカは砂漠の生活において貴重なミネラルや栄養の供給源となっている。

3. 食材
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みずみずしい食感と甘味を持つスイカの果実は、夏の7 - 8月が主な旬とされる主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。果実は全体につやがあり、縞模様がくっきりしていて、手に持つとずっしりとした重みのあるものが良品といわれている主婦の友社編。また、カットしたときに種が黒く熟しており、果肉の赤色と果皮の白色の境目がはっきりわかるものがよいとされる主婦の友社編。収穫後は日ごとに風味が落ちるため早めに食べきるのが良く、果実を丸のまま保存する場合は風通しの良い日陰に置き、カット品は切り口をラップに密着させて全体を包み冷蔵する主婦の友社編。

3.1. 果実
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原産地域に自生する果実は、果肉に苦味が強いため、ヒトの食用には適さない。それは原産種に近縁の種も同様である。これらの品種の果肉について、少なくとも現代のヒトは、含まれる水分を飲料水以外の生活用水に利用するのみとなっている。一方、キリンなど野生動物などは好んでこれを食べる。

食用できる果実は、いずれの文化圏であれ、両手で持ちやすい半円形や片手で持ちやすい三角形になるよう薄く切ったり、一口で食べられる小さなキューブ状に切り分けるなどして食べるのがオーソドックスである。イスラエルの場合は、甘みを引き立たせるために現地で「ブルガリット」と呼ばれている白くて硬質な塩漬けチーズを振り掛けるのが昔からの定番であった。これも強い塩味で甘みを引き立たせるCookpad_20160819ed}}というものであるが、この食習慣は21世紀の若者にはあまり引き継がれていないkaitube_20220702}}。

日本には、果肉と果汁を加熱濃縮した「西瓜糖」と呼ばれる加工食品が現在もあり、明治時代ごろから大正時代にかけては民間療法の健康食品として特によく売れた"あまいスイカ_20201212"}}という。日本のものより古い時代の中国の文献にも「西瓜糖」の名があることから、中国ではもっと古い時代に作られていた可能性がある"あまいスイカ_20201212"}}。西瓜糖はジャム状の食品であり、砂糖が入っておらず、スイカ自体の糖分によって甘みがある"あまいスイカ_20201212"}}。ジャムや甘味料の代わりにも用いられる"あまいスイカ_20201212"}}。

世界では、ジェラート、ゼリー、缶詰などに加工されることも多い。

赤色であれ黄色であれ、スイカの果肉の瑞々しく鮮やかな色彩は、非常に見栄えがするため、料理においては色彩的演出効果が高い。この特徴を効果的・大々的に活用してきた例として、中華料理において縁起の良い文字や絵を刻んで装飾したものが宴席に供されている。

3.2. 種子
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アジアでは種子を炒って歯で割り、中身を食べる地域が多い。中国では西瓜子と呼ばれ、酒のつまみ、料理、菓子などに用いられており、炒って味付けされたものは日本に輸入されている。普通のスイカよりも大きな種をつける、採種専用の品種も存在する。またスイカの原産地であり利用や栽培の始まったアフリカでも、種子を炒って粉末にするなどし、食材として利用する食文化が存在する。特に原産地に自生する果肉の苦味の強い近縁種は、果肉自体は人間の食用に適さないので飲料水以外の生活用水として利用し、種子のみを食用とする。また、スイカ皮や、より品質の高い果実を収穫するために摘果した小さな未熟果実の漬物・ピクルスもポピュラーである。

3.3. 栄養価
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スイカの甘味は果糖で、冷やしすぎると舌が甘味を感じにくくなるので、食べる2 - 3時間前に冷やすのが理想とされる主婦の友社編。果肉や種子に含まれるカリウムはむくみ解消ならびに利尿作用があるため猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、暑さで体力を消耗し水分を過剰摂取することで起こりがちな夏バテに効果があるとされている。スイカから発見され、他のウリ科の作物にも含まれるシトルリンは、カリウムやアミノ酸の一種で、むくみや利尿作用に効果があるといわれ、特にスイカの果皮に多く含まれている主婦の友社編。赤い果肉の色素は、抗酸化作用があるカロテノイドのβ-カロテン、リコピンが豊富に含まれていることでも知られる主婦の友社編。

4. 品種
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スイカの種類は、赤肉の大玉スイカが最も一般的であるが、品種改良が進み、ラグビーボールような形の枕形大玉種や、縞模様がない黒緑色の大玉種、果肉が黄色のもの主婦の友社編、あるいは種子をコルヒチン処理し倍化させることで一代雑種の三倍体にして種を無くした種なしスイカがある。軟X線照射花粉の授粉による種なしスイカ作出も行われている。アメリカでは種無しスイカが一般的であるが、種無しスイカは2021年現在、日本国内においてあまり普及しておらず、要因は2倍体スイカよりも種苗代が高額・栽培に技術が必要と2点が挙げられる。大玉スイカは約3 - 8キログラム  になり、小玉スイカは1.5 - 3   kgで皮や甘味が強い猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。富山県入善町では「ジャンボスイカ」とよばれる長形大玉種が栽培されていて、平均重量15   kg、最大30   kg程度に成長する。

4.1. 日本の主な品種
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赤肉系大玉品種
祭ばやし - 1995年に萩原農場が発表した日本全国で生産される人気の品種で、濃い緑色に黒い縞模様の大玉種。代表品種「祭ばやし777」、その後継品種「祭ばやしRG」、さらに大玉の「祭ばやし8」などがある竹下大学。
縞無双 - 神田育種農場が育成した縞模様がくっきりした赤肉の大玉品種。ふつう果重7 - 8kgほどであるが肥大性に富む竹下大学。
必勝
竜宝
暁ひかり
日章
翠章
貴ひかり
富士光
朝ひかりSR
サマーキッズ
アイスクリーム - 1901年に奈良県でアメリカから導入。
太陽 - 黄色い果皮に濃い縞模様が入る大玉種。果肉は赤く、糖度は高い。
縞王 - 日本の代表的な縞皮・赤肉の果重7 - 8   kgになる大玉スイカのF1品種で、糖度は11 - 12度ほどある。山形県や鳥取県産が有名であるが、北海道から沖縄県までどの土地でも栽培しやすい。「縞王シリーズ」として品種が多数ある。猪股慶子監修 成美堂出版編集部編
三倍体種なし赤肉系品種[[ファイル:Watermelon seedless.jpg|thumb|種なしスイカ]]
ひとつだね
3xブラックジャック
ほお晴れ
ナノシード系品種
ぷちっと - 萩原農場が2021年に発売した品種で竹下大学、大玉〜中玉。種は通常の8分の1のサイズで、向上した食味に加え、種の食感も一緒に楽しめる竹下大学。
ひとりじめナノ - 小玉
マイクロシード系品種サムネイル|マイクロシード種子と一般小玉スイカ種子
ピノ・ガール - ナント種苗が育成し、2020年に商業生産を開始した小玉・縞皮・赤肉の商標名。種はマイクロシードとよばれ、一般のスイカの4分の1の大きさでそのまま食べられる。
ピノダディー - 大玉・黒皮・赤肉
中玉系品種
旭大和 - 昭和初期に作られた「大和」系の品種で、果皮は薄い緑色で薄い縞模様が入るのが特徴。赤肉で、重さ6キログラムほどになる。猪股慶子監修 成美堂出版編集部編
小玉系品種
ひとりじめ - 萩原農場が開発した小玉スイカのベストセラー品種で、シャリッとした食感、高い糖度、薄い果皮が特徴。代表品種「ひとりじめ7」のほか、高糖度や耐暑性・低温性に優れた特性を持つシリーズがある竹下大学。
金福 - 福井県福井市で育成し、2003年に農林水産省の品種登録を受けたオリジナル品種。種なし・赤肉の小玉スイカで、果皮が黄色いのが特徴。
黒子玉 - 熊本県で育成されたブランド品種で、品種名は「ひとりじめBonBon」。皮が黒い小玉スイカで、果肉が赤い。
スウィートキッズ - 萩原農場が改良した甘い小玉スイカの品種で、糖度は13度に達することがある竹下大学。
紅こだま - 小玉スイカの代表的な品種。赤肉で糖度が高く、きめ細かな舌触りで食味がよい。
夢黒小玉 - 熊本県産の果皮が黒っぽい濃緑色で、果肉が赤い小玉種。糖度12度以上と甘く、歯ごたえもよい。
黒皮系品種
タヒチ - サカタのタネの黒皮、赤肉で果重7 - 8   kgになる大玉品種で、「ばくだんスイカ」「ダイナマイトスイカ」「でんすけすいか」などの商品名で流通。育ち始めの実は縞模様であるが、日光に当たると黒くなる。肉質はよく締まり、甘味は強い。猪股慶子監修 成美堂出版編集部編板木利隆
ブラックジャック
月美人
アジアン小町
長形品種[[ファイル:マカオスイカ.jpg|サムネイル|ギャンブルシティのマカオのスーパーに搬入された、スイカ(18.5kg）