ビート (植物)

ビートは、ヒユ科の植物である。ビートには無数の栽培品種があり、葉菜のフダンソウ、砂糖の生産に使われるテンサイ、そして飼料作物であるマンゲルワーゼルが含まれる。3つの亜種が一般的に認められている。全ての栽培品種は//Beta vulgaris// subsp //vulgaris//に分類される。//Beta vulgaris// subsp. //maritima//は一般的にシービートとして知られており、これらの野生の祖先で、地中海、ヨーロッパの大西洋岸、近東、そしてインドの至る所で見つかっている。二つ目の野生の亜種である//Beta vulgaris// subsp. //adanensis//はギリシアからシリアまでの場所で発見される。

根は最も一般的には深い赤紫色であるが、ゴールデンイエローであったり、赤色と白色の縞の根をもつ品種もある。

ビートは草本の二年生植物または稀に多年生植物で、1mから2mの高さに育つ、葉の多い茎をもつ。その葉はハート形で野生のものでは5cmから20cmの長さである。花は密集した穂の中で作られる。それぞれの花はとても小さく、直径は3mmから5mm、緑色または赤味がかっていて、5枚の花弁を持つ風媒花である。果実は堅い小堅果の塊である。

1. 分類
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ビートの様々な野生種と栽培品種の分類には、長く複雑な歴史がある。『Mansfeld's Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops』はレツヘルトの1993年のビートの扱いに従っており、直根や葉、膨れた主脈のために育てられる栽培品種について、ビートの節で次の分類を認めている。

//B. v.// ssp. //vulgaris// convar. //cicla// - フダンソウのグループは紀元前2千年紀に遡る長い歴史を持つ。最初の栽培形態は地中海で栽培されていたと信じられていたが、中東、インド、最後は中国に850年までにもたらされた。これらは薬に用いられる植物として古代ギリシアや中世ヨーロッパで用いられた。ホウレンソウの伝来にしたがってヨーロッパでの人気は下落した。
//B. v.// ssp. //v.// convar. //cicla.// var. //cicla// – この種は葉のために広く栽培されており、葉は通常ホウレンソウのように料理される。世界中の多くの食料品店で見つけることができる。
//B. v.// ssp. //v.// convar. //cicla.// var. //flavescens//- フダンソウの葉は太く肉質の主脈をもつ。主脈と葉身の両方が野菜として用いられ、しばしば別の皿に分けられる。色のついた主脈のために装飾用に育てられる栽培品種もある。太くされた主脈はスピナッチビートから変異により生じたと考えられている。
//B. v.// ssp. //vulgaris// convar. //vulgaris//– このグループは、葉よりもむしろ、太くされた塊茎のために育てられる全てのビートを含む。
//B. v.// ssp. //v.// convar. //vulgaris// var. //crassa//- この種は塊茎の飼料作物としての利用のために18世紀に開発された。
//B. v.// ssp. //v.// convar. //vulgaris// var. //altissima//- テンサイはその高いスクロース濃度のために主要な商用作物であり、スクロースは砂糖の生産のために抽出される。1747年にビートの根に砂糖が含まれることが発見されたあと、18世紀後半のドイツで開発された。
//B. v.// ssp. //v.// convar. //vulgaris// var. //vulgaris//-ビートという言葉で最も一般的に連想される赤い根菜である。ボルシチの主要な成分となり、東ヨーロッパで特に人気である。

2. 生態
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ビートはチョウ目の多くの種の幼虫の食物となる植物である。

3. 利用
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3.1. 食物
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スピナッチビートの葉は葉菜類として食べられる。テーブルビートの若葉は同じように用いられることがある。スイスチャードの主脈はゆでて食べられる一方、葉身はスピナッチビートのように食べられる。

アフリカの一部では通常、葉身の全体が主脈とともに1つの皿に用意される。インドでも同様に食べられることがある。

若い植物の葉と茎は簡単に蒸され、野菜として食べられる。老いた葉と茎は炒められ、タロイモに似た味をもつ。

通常、テーブルビートの深い赤色の根は、焼くか茹でるか蒸すかされ、調理野菜のように熱い状態で出されるか、サラダ野菜のように冷たい状態で出される。漬けられもする。生のビートはサラダに加えられる。商業生産の大部分は、茹でられるか減菌されたビート、もしくは漬物に加工される。東ヨーロッパでは、ボルシチのようなビートのスープはポピュラーな食事である。黄色のテーブルビートは、家庭での消費のためにとても小さい規模で育てられている。

ビートの消費によりピンク尿をおこす人もいる。

ユダヤ人は伝統的にローシュ・ハッシャーナーにビートを食べる。アラム語でビートを意味する סלקא は"remove"や"depart"のような発音である。「敵がいなくなりますように」という祈りと共に食べられる。

3.2. 栄養
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ビートはカロリーが低くコレステロールをもたず、微少量の脂肪をもつ。栄養はビートのビタミン、ミネラル、そして独特な植物由来の抗酸化剤に由来する。

植物由来の化合物であるグリシンベタインは根にみられる。ベタインは冠動脈性心疾患や発作、末梢血管疾患の可能性を下げる。生のビートには葉酸が多い。葉酸は、細胞内のDNAの合成に不可欠である。ビタミンCが少量みられる。

根はナイアシン、パントテン酸、ピリドキシンを含むビタミンB群と、鉄分、マンガン、銅、マグネシウム、カリウムといった鉱物を供給し、心拍数を下げ、細胞の代謝を調整する。

テーブルビートはビタミンC、カロテノイド、フラボノイド、ビタミンAを含んでいる。

3.3. 医学
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ビートの根と葉は多くの種類の病気を扱うために民間医療で用いられてきた。古代ローマ人は、他の病気の中での発熱や便秘の治療にテーブルビートを用いた。古代ローマの料理書『アピキウス』は、瀉下薬として与えられるスープについて5つのレシピを載せるが、そのうち3つはビートの根を主に用いる。ヒポクラテスは傷を縛るためのビートの葉の利用を唱えた。ローマの時代から、テーブルビートのジュースは媚薬と考えられていた。中世から、テーブルビートは多様な状況、特に消化や血液に関するものの処理に用いられた。バルトロメオ・プラティーナは、ガーリックブレスの影響を無効化するために、テーブルビートをニンニクと一緒に食べることを推奨したdate=2009年2月}}。

赤いビートの根に含まれるベタニン色素の分子は酸化ストレスから保護するかもしれないと提唱されており、ヨーロッパでは数世紀の間、この目的で用いられてきた。

すべてのビートはシュウ酸を含む。テーブルビートとスイスチャードはともに尿路結石の形成にかかわる、シュウ酸の多い食品だと考えられている。

3.4. 他の利用
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大きく、明るく色のついた葉をもつ栽培品種は、装飾目的に育てられる。

4. 栽培
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ビートは飼料