ウイキョウ

ウイキョウは、セリ科ウイキョウ属に分類される、多年生の草本植物である。ウイキョウ属唯一の種で、英語名からフェンネルとも呼ばれている日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。伝統的なハーブの一つとしても知られ、甘みのある香りと樟脳のような風味があり、古くから香辛料や薬草などとして用いられ、栽培も行われてきた。果実もフェンネル・シーズとよばれるスパイスとして利用される。

1. 名称
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中国植物名は茴香と書き貝津好孝、その由来は、腐った魚に使うと香りが回復するから名づけられたといわれる武政三男。和名ウイキョウの語源は、日本に伝わったときに「茴」を唐音で「ウイ」、「香」を漢音で「キョウ」と読んで名付けられたのだとする説が存在する田中孝治。別名として、ダイウイキョウと呼ぶ場合のあるスターアニスに対して、ショウウイキョウと呼ぶ場合もある貝津好孝日本薬学会伊藤・野口監修 誠文堂新光社編。

また、英語名のフェンネル  の名でも知られ田中孝治貝津好孝、フェネルとも読まれる武政三男。フランス名からフヌイユ 、イタリア名でフィノッキオ  とも呼ばれる伊藤・野口監修 誠文堂新光社編。

属名 //Foeniculum// は、「小さな干し草」を意味するラテン語に由来し、中世ヨーロッパでは //fanculum// と呼ばれ、その後に //Fenkel// や //Finule// の名で広まっていった日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。種小名の //vulgare// は、ラテン語で「普通の」という意味である。古代ギリシャ名ではマラトン  長距離走のマラソンの語源で、[[ギリシア語と呼ばれており、「細くなる」という意味の //maraion// に由来する日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。

2. 分布・産地
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ヨーロッパ原産貝津好孝日本薬学会、もしくは地中海沿岸が原産とされる田中孝治伊藤・野口監修 誠文堂新光社編。インド、アジア、オーストラリア、南北アメリカの各大陸に広く分布し、北アメリカでは野生化している日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。セリ科の植物としては珍しく、海岸近くや川の土手の乾いた土壌でよく生育する日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。

古代エジプトや古代ローマでも栽培されていた記録が残っており、ヒトが特に古くから栽培してきた植物の1つとされる。その後は世界各地で栽培されており、現代においてはエジプトだけではなく、シリア、インド、イギリス、ドイツ、イタリア、フランス、ハンガリー、レバノン、ブルガリア、北アメリカ、中国なども主産地として挙げられる武政三男。日本には平安時代に中国から渡来した。なお、21世紀初頭の日本における主産地は長野県や鳥取県である日本薬学会。

3. 形態・生態
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外見はイノンドに非常によく似ているが武政三男、ウイキョウは耐寒性の多年草である田中孝治日本薬学会吉谷監修 マクビカー。草丈は1メートル  から2 m程度に達し日本薬学会、左右には45センチメートル  ほど広がる吉谷監修 マクビカー。茎は密生して全体が枝分かれし、中空で成長すると筋が立つようになる吉谷監修 マクビカー。葉は次第に分かれて糸状に細くなった羽状で、全草が鮮やかな黄緑色をしている田中孝治日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。葉柄の根元部分は鞘状になっている田中孝治。

花期は夏で日本薬学会、頭花は茎頂に小花柄と呼ばれる単一茎から伸びる、20 - 50の黄色い小花からなる散形花序を形成し、傘形に多数咲かせる田中孝治日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。花にはかすかにアニスのような芳香がある吉谷監修 マクビカー。

秋には7 - 10ミリメートル  程度の長楕円形をした麦粒状の緑がかった茶褐色の果実をつける田中孝治伊藤・野口監修 誠文堂新光社編。くっきりした筋がついているところに特徴があり、表面が平らなものや膨らんだものがある伊藤・野口監修 誠文堂新光社編。

4. 歴史
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フェンネルは人類史において、数千年ほど前のもっとも古い時代から栽培されているハーブの一つである吉谷監修 マクビカー伊藤・野口監修 誠文堂新光社編。原産地の地中海沿岸では、古代ギリシャ人が利用し、人々は空腹を抑えるためにフェンネルを食べた吉谷監修 マクビカー。古代ローマ人は野菜として食べ、ローマ軍の遠征によってヨーロッパ全土へと広まっていった日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。胃腸の働きを整え、視力をよくする力があるとされ、古代ローマの戦士たちにも携帯されていたといわれる伊藤・野口監修 誠文堂新光社編。その種子と芽については、961年のスペインの農耕記録にも残されており、1066年ノルマン征服以前のアングロサクソンの料理法と薬用法について言及がなされている日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。ローマのパン職人は、パンに風味を加えるために、パン生地の下にフェンネルの葉を置いてパンを焼いた日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。

中世ヨーロッパでは、村人が夏至祭の前夜に、災いや魔物から家を守る目的で、他のハーブと一緒に戸口に吊るしていたり日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー、虫を追い払うためにも用いられた吉谷監修 マクビカー。ピューリタンは「礼拝の種」と呼んで、長い礼拝の合間によくフェンネルの種子を噛んでおり、カトリック教徒も断食日の間の空腹を紛らわすために種子を食べた日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。1657年、植物学者のウィリアム・コールズが、著書 “Adam in Eden, or Nature's Paradaise”の中で、フェンネルでつくったジュースやスープを肥満患者に食事で与えると、その患者はやせて細くなると言及している日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。 19世紀のアメリカの詩人ロングフェローは、「低い草木の上に塔のようにそびえる黄色い花をつけたフェンネル」と歌っている日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。

5. 栽培
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栽培は、種まきか株分けによって繁殖する。株分けによるものは収穫が多いが、株の劣化が早いという欠点があることから、一般には種まきによる方法が行われている武政三男。種まきは春に行い20℃程に保つと、10日 - 14日ほどで発芽する武政三男吉谷監修 マクビカー。夜間の気温が5℃を下回らなくなったら、新しく耕した場所に直播すると、14日 - 20日ほどで発芽する吉谷監修 マクビカー。土壌は、温かい日なたで水はけの良い肥沃な土地が良く、土の栄養分が不足して乾燥した状態で育てていると苦くなる吉谷監修 マクビカー。また、鉢植えにしても水はけの良い赤玉土などにすればよく育つ吉谷監修 マクビカー。

葉を目的に収穫する場合には花が咲く前に行い、花が咲きはじめたら花を摘み取るようにする吉谷監修 マクビカー。

果実を収穫する場合、8 - 10月の果実期に果実の表面が緑色から黄色に変わって縦縞の線が現れてきた果穂から、順次切り取って収穫する武政三男。収穫後の果穂は天日でよく乾燥させてから脱穀して、種子だけを採取する武政三男。フェンネルシーズは、手で揉むなど脱穀して採取した果実である貝津好孝。1年目の収穫量は少ないが、2年目以降は増えて3 - 5年目が収穫量の最盛期になる武政三男。種子を収穫したら、株を刈り込んでやると、新しい葉が出るようになる吉谷監修 マクビカー。良い香りを持続させるためには、3 - 4年に一度は移植すると良いといわれている吉谷監修 マクビカー。病害として、フェンネルはべと病にかかりやすく、悪くすると腐ってしまうため、しめじめした気候から守るために、植物体の周囲に肥料を施したらマルチングが行われる場合もある吉谷監修 マクビカー。

ウイキョウは、近縁のイノンドと交雑しやすいため、雑種化すると質が劣化して香味が薄くなってしまうので、互いに近くに植えないように管理に注意を要する武政三男。また、コリアンダーを近くに植えていると、ウイキョウの香りが悪くなってしまう吉谷監修 マクビカー。

6. 利用
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主に種子を香辛料として利用するが、ヨーロッパでは生の茎葉も料理に利用する武政三男。野菜としては、葉を食べる品種と、肥大した茎を食べる品種がある主婦の友社編。若い葉および果実は、甘い香りと苦みが特徴で消化促進・消臭に効果を有し、香辛料や香料として食用、薬用、化粧品用などに古くから用いられてきた主婦の友社編。粉砕した果実を水蒸気蒸留して精油を採取する。収率は4パーセントから7パーセント程度とされる。ベルモットなどのお酒に利用される。

種子を乾燥した状態では、アニスやスターアニスに似た甘い香り、若干の苦み、樟脳のような香味が有る武政三男。ディルシードとよく似ている香りであるが、より甘く繊細な香りを有する武政三男。芳香の主成分はアネトール C3H5) が精油の50 - 60%を占め、フェンコンの含有量によって芳香感が大きく左右され、フェンコンが多いと甘みが弱くなって苦味が強くなる武政三男。この香りを利用して、石鹸などに用いられている。

6.1. 食用
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食用に使える部位は幅広く、葉・茎・花・鱗茎・種子のように見える果実に至るまで食用になる日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。野菜としての茎葉は、主な旬が5 - 10月で、葉がやわらかくて緑色が映え、肥大した根元の茎が白くて斑点などがないものが市場価値の高い良品とされる主婦の友社編。

スープ、シチュー、などの香辛料として使用するフェンネル・シーズまたはフェンネルシード  は、種子のように見えるものの、正確には果実である貝津好孝。との相性が良く、魚の臭い消しと脂っこさを感じさせない効果から、「魚のハーブ」「フィッシュハーブ」の異名がある武政三男伊藤・野口監修 誠文堂新光社編。

イタリア料理の代表的な食材の一つとして知られ日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー、西洋では茎葉が魚料理で広く使われるほか、ピクルスの風味付けに用いられ、インドでは果実がカレー料理のスパイスに、中国では五香粉の原料の1つとして用いられる主婦の友社編。またアブサンの主要な三成分の一つであり日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー、パスティスやアクアビットなどの酒類・リキュール類の香り付けにも用いられる。

6.1.1. 葉・茎・花
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ディルに似た葉は先端のやわらかい部分が使われ猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、甘い香りが特徴で、サラダやピクルスの風味づけ、スープ、魚料理などに使われる主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。生の葉はサバやサケなどの魚料理でよく使われており、刻んでソースに入れたり、そのまま飾りつけに使われる武政三男日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。若葉はオリーブ油やビネガーに漬け込んで香りを移し、ドレッシングなどの調味料として利用する武政三男主婦の友社編。

茎や花は葉といっしょにサラダにしたり、煮込み料理に利用する主婦の友社編。株元が大きくなった鱗茎はフィノッキオ  ともよばれ、パリッとした食感があり、主に野菜として煮込み、蒸し、炒め、焼き、あるいは生のまま出され、玉ねぎのようにサラダや煮物、炒め物、スープなどに用いられる武政三男猪股慶子監修 成美堂出版編集部編日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。茎・葉は生食されるが、その他にも佃煮、シチューなど肉料理の香味野菜として使用される。

イタリアの料理人は、茎をスープやサラダに入れる日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。沖縄料理においては、整腸作用のある島野菜として珍重されていた。魚汁やまーす煮などの魚料理の臭い消しとして用いられ、時にヒラヤーチーなどの薬味としても用いられた。

6.1.2. 果実
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果実はアニスに似た爽やかな風味を持つ甘い芳香があり、カレー、中華料理のスパイス、クッキー、スコーン、菓子などに使われる武政三男猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。そのまま粒状のものは「ホールシード」ともよばれ、使用上必要に応じて粉砕し粉末にしたものは「フェンネルシードパウダー」とよばれている伊藤・野口監修 誠文堂新光社編。ケーキやペイストリーなどの菓子のほか、パン、スープ、シチュー、ピクルス、魚料理、ザワークラウトなどの香味付けに用いられ日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー、特にアップルパイ、ビスケット、キャンディによく合う武政三男。

イタリアでは、種子をソーセージの風味づけに使う日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。砕いた果実は、中国の五香粉の重要な構成要素の一つでもある武政三男日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。インドの郷土料理や、パキスタン・アフガニスタン・イランの料理でも欠かせない日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。インドとパキスタンでは、食後の口臭消臭剤として煎った種子を噛む習慣がある日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。フェンネル・シーズを様々な色の砂糖でコーティングした物が、日本のインド料理店で口直しとしてレジの横などに置かれている場合がある伊藤・野口監修 誠文堂新光社編。

種子に含まれる栄養成分は食物繊維が豊富で、ビタミンA・ビタミンB複合体・ビタミンC・Eのほか、銅・鉄・カルシウム・カリウム・マンガン・マグネシウムなどのミネラル類を含む日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。脂肪油を12パーセントから18パーセント程度含む田中孝治。

ただし食べ過ぎると、種子に含まれる精油成分によって痙攣を引き起こしたり、神経系が乱れることがあるとの指摘もされている吉谷監修 マクビカー。

6.2. 薬用
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昔から、腸内ガスによる膨満感、通風、さしこみ痛、胸やけ、膀胱炎、コリック、痙攣などの予防に使われてきている日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。生薬としては、ウイキョウの果実が使われる日本薬学会。同じセリ科のイノンドと同様に、健胃、消化促進、抗酸化、腸内ガスの排出、抗膨満、去痰などの薬効が有るとされる田中孝治日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー伊藤・野口監修 誠文堂新光社編。

フェンネルの芳香は、女性ホルモンと同じ働きをするフィトエストロゲンが豊富に含まれている。北米更年期学会  の研究班の調査から、女性の更年期障害のほてりや不眠、不安の症状の改善に効果が出ると判明している。

中国薬物名として小茴香と称する場合が有る貝津好孝。日本列島では7月から9月にかけて果実を採取し、それを干した物が、日本で茴香と称している生薬である田中孝治。和漢薬として用いられ、急性カタル、脚気、嘔吐、腹痛などの症状に処方される武政三男。

漢方方剤の安中散に配合される生薬の1つとして知られ、また太田胃散、口中清涼剤の仁丹などにも使われており、年間100トンが製薬原料として消費される田中孝治。漢方方剤では、例えば安中散や丁香柿蒂湯に配合する日本薬学会。

民間療法では、胃痛・腹痛に果実1日量2 gから3 g程度を、400 ml程度の水で煎じて、それを1日3回に分けて、温かい状態で服用する用法が知られている貝津好孝。食べ過ぎ、飲み過ぎ、胃もたれ、消化不良、食欲増進、痰切り、膨満感などには、紅茶にウイキョウ数粒を入れて食間に飲んだり、そのまま充分に噛んで飲んでも良いとされる田中孝治。また口臭を消す効果も有し、イノンドと効用がよく似る田中孝治。胃腸を温める作用も持つため、腹を冷やした際に起こした腹痛に良いとされるのに対して、胃に熱がある人には使用禁忌とされる貝津好孝。種子を軽く煎じた液は、洗眼にも用いられる吉谷監修 マクビカー。

果実の代わりに、生葉を細かく刻み、スープの具として多めに入れた物を飲む方法も考えられ、駆風、痰切り、咳止めに役立つと考えられている田中孝治。また、果実を収穫した後に残された茎葉は、イノンドと同様に浴湯料として使用できる田中孝治。

6.2.1. 成分
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フェンネルの精油には、アネトールが多く含まれ伊藤・野口監修 誠文堂新光社編、リモネン、アニスアルデヒド、ピネン、ミルセン、フェンコン、カビコール、シネオールなどの揮発性精油油化化合物が含まれていることがわかっている日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。トランスアネトールには、去痰や鎮咳作用があるといわれている伊藤・野口監修 誠文堂新光社編。

果実は、フェンコン、α-ピネン、カンフェンなども含まれ日本薬学会、フリーラジカルの除去に役立つフラボノイド抗酸化物質も含まれている日本メディカルハーブ協会監修 ハジェスキー。また、精油も3パーセントから8パーセント程度含まれており、精油成分はアネトールが5割から6割を占め田中孝治日本薬学会、それに加えて//dl//-リモネンも含まれる日本薬学会。

7. 変種・栽培品種
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フローレンスフェンネル地中海沿岸原産講談社編。全草が香菜として使われるイタリアの品種で、こちらは一年草である。葉柄の根元は球根のように白く太っていて伊藤・野口監修 誠文堂新光社編、野菜として育てられており吉谷監修 マクビカー、生け花の花材としても利用される貝津好孝。食欲増進、消化不良、健胃作用があるといわれており、芳香成分アネトールは女性ホルモンに似た働きがあるとされている講談社編。フェンネルのような強い辛味はなく、アニスやセロリに似た味がする講談社編。スライスしてサラダや、茹でたものをマリネにしたり、煮込み料理にも使われる講談社編。
ブロンズフェンネル 耐寒性の多年草で、草丈1.5 - 2.1   m、左右には45   cmほど広がる。夏に黄色い小花を散形花序に咲かせ、花後によい香りの種子ができる吉谷監修 マクビカー。

8. 脚注
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8.1. 注釈
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8.2. 出典
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9. 参考文献
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10. 関連項目
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セイヨウウイキョウ
ヒメウイキョウ
ダイウイキョウ
オオウイキョウ

11. 外部リンク
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