食の安全

食の安全とは、食品の安全性、あるいは食事文化や食べ物の食し方も含めた安全性の意味で用いられる言葉である。食の安全性、食の安全問題、食の安全確保といった表現、あるいは食の安全と安心、食品の安全・安心といった表現も用いられる。

1. 概要
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人は健康に生きるために、呼吸し、食べて、生活を営む。食をめぐる問題は、生存にとってもっとも基本的な問題黒川清であり、「食は命である」とも表現される。安全でない食料が流通する社会は人間存在を根底から危うくする。1年365日、毎日とる食事に、安全なものを望むのは当然である。ところが、食の安全に関係する大事件は、過去から現在まで洋の東西を問わず頻繁に発生しており、後を絶たない。

食の安全を考える上で欠かすことができないのは、食品公害を振り返り、その被害と犠牲に思いを馳せ学ぶことである、ともされる。食の安全に関しては、生産・流通・消費のどの一つがつまづいても深刻な事態となりうる黒川清のであり、生産者、流通業者、生活者のすべてを巻き込んだ問題となっている。

現代では食生活の環境や文化が、かつての様式から変化し、生鮮野菜・肉・魚を買ってきて調理するだけでなく、加工食品が一般家庭に普及し、また惣菜や調理済みの食材も利用されており、食品が人の口に入る経路・経緯が多様化しているので、食品の安全性を確保することは、以前に比べると複雑で難しい問題となってきている。

食の安全の確保のために、必要な仕組み・取り組み方としては、事故後の後処理を行うだけではなく、有毒物質の評価・管理等といった、食の安全に影響を与える要因について、事前にリスク管理を行うことが重要だということが、国際的な共通認識となっている。

しかし、食品中に含有する規制値は、各国の都合に合わせた値が採用され、ゼロリスクが目的ではなく「リスクを抑え、基準以上の含有で廃棄される穀物を抑制し、飢餓を発生させないための値」として認識されている。

2. 食品による危害と健康被害事故
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食品に危険なものが入っていれば健康に重大な危害が出る。我々は毎日食べる食事に関心を持ち、十分に注意をはらわなければならない。

食品によって起こる危害を以下のように区分することが可能である。

急性的危害:薬物や化学物質による急性食中毒などの健康被害
短期的危害:微生物や細菌が増えることによる食中毒などの健康被害
中期的危害:生活習慣病などの栄養素の偏りによる健康被害
長期的危害:環境ホルモンなどの影響による健康被害

2.1. 食品事故・食中毒
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食品は口から入り、消化器官で消化吸収されるので、毒物や微生物など危険なものが入っていると、人体にその影響は直接に出てくる。急性のものであれば、一部は、口に入れた時に即時吐き出したり、嘔吐や下痢となって吐き出されることもある。細菌性の食中毒では潜伏期間があり、数時間から数日後に発症する。だが、慢性のものでは徐々に身体に影響が出てくることがある。また、食品事故で命を落とすこともある。

米虫節夫は食品事故のタイプとしては以下のような分類を挙げた。

公害に含まれる化学物質による食中毒事故
食品メーカーの製造工程上で混入した化学物質による食中毒事故
細菌性食中毒菌による食中毒事故
故意などの犯罪的要素の食中毒事故

食中毒の原因・要因は以下の3種類に分けられることがある。

病原体などの、いわゆる「ばい菌」によるもの
化学物質によるもの
自然の毒によるもの

3. 食環境
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健康的で安全な食生活を送るためには、健全な食をめぐる環境が欠かせない。食の安全にかかわる環境は自然環境だけではない。作物や家畜や魚が栽培・採取・飼育・捕獲され、加工・運搬・調理されて、食卓に上がるまでのプロセスが食環境と定義されるべきである。また、行政組織や規格や国際関係なども食環境とされている。

 食に関する情報 情報も食の安全を実現するために欠かせない要因である。消費者が食材を手にしつつ直接確認できる唯一の情報は食品の表示である。また、食教育がなければ、消費者の食の安全に対する関心が薄れ、適切な情報も耳に入らない。 食品業者の倫理・モラル 食環境の重要な要因に倫理がある。食品企業が食品を製造するにあたって法令を遵守しようとしているのか、社会的使命をどう考えているのかは、食の安全に直結する。 技術の悪影響 科学技術の「発展」も食環境に変化・影響をもたらす。より安価な食料供給を可能にしている一方で、遺伝子組み換え食品を作り出したり、重金属、PCB、ダイオキシン、環境ホルモンなどの環境汚染を作り出し、食品汚染をもたらしている。 食生活の質 食生活のライフスタイルの変化も食の安全に影響を与えている。 マーガリンに含まれるトランス脂肪酸のように、人の手で精製された異質な脂肪分もある。これは「人体に有害な」脂肪分と見なされており、生命維持に欠かせない各種必須脂肪酸とは何の関係も無い。

4. 安全と安心
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4.1. 食の安心
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「食の安全」という表現とともに、日本国内では「食の安心」という言葉も用いられている。《安全》と《安心》の違いが学術的に明確に定義されているわけではないが、およそ以下のように言える、ともされる。

安全：具体的な危険が物理的に排除されている状態
安心：心配・不安がない主体的・主観的な心の状態
このように定義されると、自然科学系の人間などは、つい《安心》を軽視してしまう傾向があるが、そのような態度・判断は間違っている。《安心》の問題が重要視されるのは、個々の人々は社会サービスに依存して暮らさざるをえない状態にあり、状態を自分でコントロールすることができず、全体状況を知ることも困難なためである。一連の不祥事によって不安が発生している。人々の安心を得るためには、システムが安全でなければならないことは言うまでもないが、それだけでは十分ではなく、関係者からシステムが安全である、との信頼が得られていなければならない。《安心》とは安全についての信頼感である。

4.2. 品質保証
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安全と安心の関係については、ISOにおける定義・考え方が参考になる。ISO8402においては「品質保証」の定義は以下のように与えられた。

品質保証とは、evidenceにもとづいて品質が規格に適合していることを示して、購入者の信頼を獲得するための活動である。

ISO9000においては、《安心》とは、安全の保証である。「安全保証」とは、関係者にそれが安全であることについて十分な信頼感を与えるための計画的・体系的な活動、と言える。

5. 歴史
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5.1. 古代〜中世〜産業革命期
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食の安全に関する古い記述としては古代ローマ時代のものがある。それによると、古代ローマにおいて、「ワインの味がおかしい」と苦情を述べる市民たちの人数が増えた時に、調査官にその問題を調べさせた。するとワイン製造者らがワインをアロエや他の薬を使って人工的に熟成させていたことが明るみに出た。また、ローマのパン屋が、パンに「白い土」と当時呼ばれた炭酸塩や酸化マグネシウムを混ぜたことが発覚し告発された、という記録も残っている。

イギリスにおいては中世の時代まで、社会が農業を中心として成り立っており、人々のほとんどが小さな村で暮らしていたので互いに知り合いであり、食物に混ぜ物をされる危険はほとんどなく、食品は、まずまず健康的で安全だった。ところが産業革命が始まって、人々が農村から街に移り住むようになるとともに、インチキな食品が横行するようになった。ひとたび大きな街ができると、金儲けの為なら道徳や倫理のことを何とも思わないような食品製造業者や商人が集まってきたのである。

5.2. 19世紀
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1819年には100人以上の醸造業者やその関係者が、黒ビールの材料として、正規の麦芽やホップでなく、様々な代用物を混入した罪で有罪の判決を受けた。

1820年にはイギリスのフレデリック・アークム :en:Friedrich Accumが、インチキ食品および料理に入れる毒についての科学的な論文を発表した。タイトルは //There is death in the pot// 『鍋の中に死がある』である。アークムは、当時のイギリスとしては基本的な食べ物であるパン、ビール、紅茶、ワイン、砂糖菓子、香辛料の多くに混ぜ物があることを科学的に証明した。この論文で最多とされているのはパンへの不正な混ぜ物であり、ロンドンのパン屋はパンにみょうばんを混ぜるという不正を行っていた。そうすれば安い材料でも白くて高級そうに見えるのである。だが、このみょうばんは消化不良などを伴った。

食品への不正な物質の混入はありとあらゆる種類の食品で行われていた。例えば砂糖には、銅や炭酸鉛を混ぜるなどということも行われていた。こうした不正があまりに広範囲に行われたので、都市部の住民は健康や生命に深刻な打撃を受けていた。子供たちは混ぜ物を入れたパンや、水で薄めたミルクを口にしていたので、感染症や胃の病気にかかりやすくなってしまった。幼児にいたっては、死亡率は驚くほど高かった。唐辛子などに不正に鉛が混ぜられたために、大人ですら体が麻痺した。影響は短期間では済まず身体に蓄積した。鉛、銅、水銀、ヒ素などの元素が、微量ずつではあっても長期間にわたって人々の体内に蓄積してゆき、多くの人が慢性胃炎になり、また死にかけたり、実際に死んだりした。

1844年にイギリスで設立されたロッチデール先駆者協同組合が原則に「品質の維持」を掲げていたのは、食品への異物混入によるかさ増しが公然と行われていたことが理由である。

1850年ころ、イギリスの医師で医学専門誌『ランセット』の編集者でもあり、検死官でもあるトーマス・ワクリーは、その仕事柄、数多くの人々が粗悪食品製造業者のせいで死んだり苦しんだりするのを目の当たりにしていた。ワクリーはこの問題に関して徹底的な調査を行うことを要求した。すると、アーサー・ハスル博士 がその調査を担当することになった。この調査のために2400件の試験が行われた。これほどまで多品種の食品について、かつ厳密なやり方で系統だった試験が行われたのはおそらく世界で初である。その試験の結果明らかになったのは、当時のイギリスでは「基本食品を正常な状態で買うことは、ほぼ不可能」という結論だった。そして、その調査によって明らかになった粗悪品の製造や取引にかかわった製造業者や商人たちの名は公表されることになった。 次第にイギリス議会もこの問題に注目しはじめ、議会内に複数の委員会が発足した。1855〜56年ごろに、医師、化学者、製造業者、商人などが、議員らの前で証言を行った。もっとも、当時のイギリスの政治も腐敗しており、議員らは後援者から献金を受け取ると、後援者にとって都合の悪い法案はことごとく廃案にしつづけていたものだった。だが、食品関連の問題に関してはブラッドフォード毒入り菓子中毒事件で児童など200人が死亡する事件が起きるなどしたことからそうはならずに済み、1860年に「食物及び薬剤粗悪化防止法」が成立した。それ以後、悪質な製造業者や商人から大衆を守る法律がいくつも制定されてゆくことになった。大衆が初めて「鍋の中の死」から法律によって守られるようになったのである。そしてその後、今にいたるまで悪徳業者との闘いは続いている。

19世紀なかごろのアメリカ合衆国においては、牛乳に不正な物質が混入されることが頻発し、1853年1月22日、ニューヨーク・タイムズは //DEATH IN THE JUG.// 「ジャグの中に死がある」 という記事を掲載。ニューヨーク市内に供給された牛乳の本当の生産量が約680万ガロンであったのに対し、同年の同地域の実消費量は約750万ガロンと推計されるので、結局、差し引き約70万ガロンにもおよぶ、牛乳以外の何らかのインチキの液体が混入している、と指摘された。この問題はいくつもの新聞で指摘されたにもかかわらず、すぐに解決することができず、解決したのは結局19世紀末期になってからのことであり、乳業における低温加熱殺菌法の導入、牛乳の小口梱包技術の発明、しっかりした規制方法の確立を待たねばならなかった。

6. 米国における問題と対応
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食品の工業製品化により、加工業者の安全意識の欠如といった問題が発生している。

他には、病原細菌汚染の摘発が多く、次いで重金属汚染が多い。これは、家畜等の屎尿の未処理や工業による土壌汚染によるもので、環境汚染と食の安全は密接に繋がっていることを示している。

米国の輸出入食品に対する対応等 2007年には中国から輸入する食品の安全性が新聞で取り上げられたが、そもそも輸入食品が増加する中で、検査機関の人数が少なく、体制の不備が指摘されている。食品医薬品局の検査員は、全米で700人しかおらず、以前と比べて人数が減少している。輸入食品全体に対する検査数の割合は、10年前の8.0%→0.6%まで低下している。 輸出食品については、残留農薬の問題が指摘されている。 米国での事件
残滓牛乳事件
トリプトファン事件

7. EUの対応
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2000年代に入り、EUは生産現場から食卓に到るまで、一貫した食品安全システムの構築を目指している。生産・流通業者に対しては安全性に関する規制を設け、規制を守ることを義務づけるとともに、EUも監視する体制を取っている。

域内の安全性については、病原細菌汚染の摘発が多く、次いで重金属汚染が多い。米国同様、環境汚染による影響である。

EUの輸出入食品に対する対応 EU領域外から輸入される食品に対しても、EU内と同様の体制を求めているが、EU勧告を満たしている国は無い。 2013年には、牛肉を使用したとされる食品に、馬肉が混入していることが発覚した馬肉混入問題が発生した。

8. 中国における問題と対応
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中国産食品の安全性を参照のこと。

9. 日本における問題と対応
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9.1. 歴史
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9.1.1. 公害・不良配給品
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戦後になって、公害に対する認識が高まり、富山県神通川流域で1910年代から発生していたイタイイタイ病が問題視された。原因は上流にある三井金属神岡工業所が川に流した金属廃液にカドミウムが含まれており、下流域の田畑を汚染、そこで収穫されたコメなどの作物や飲み水を利用した人々の骨がゆがんだり、ひびが入ったりした。その後、水俣病などとともに四大公害病に数えられるようになった。

戦後の配給体制に対して、1948年には奥むめおらによる主婦連合会が発足し、消費者運動が始まり、不良品の配給などに対して抗議運動が起こるようになる。1951年、配給米のビルマ産米の3分の1がカビに汚染された黄変米だったことが発覚する黄変米事件が発生。

1955年6月森永ヒ素ミルク事件が発生。森永乳業で製造された粉ミルクに多量のヒ素が含まれていた。死者131名。患者数12,159名。

1956年5月熊本県で水俣病が発生。チッソ水俣工場の排水により汚染された水俣湾の魚介類を食べた住民に食中毒被害が生じた。死者157名、患者968名。

1965年6月。

消費者の健康に対する関心は高く、消費生活センターに寄せられる食品成分の問い合わせとしては、味噌汁の塩分や清涼飲料水の糖分やカルシウム、ビタミン、食物繊維、オリゴ糖、DHAなどについてのものが多い。

2007年に偽装表示の問題が相次いだ結果、価格よりも原材料等の表示を注視するようになったとも報道されている。

9.1.2. 消費者の権利
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消費者には、国や自治体が消費者の権利を擁護するための法的、行政的なシステムを完備することを要求する権利があり、また消費者は日本政府に対して食品衛生法を整備し、食品衛生行政体勢を完備することを要求する権利を持っている。しかし、消費者が偽装表示を見破ることは不可能に近い。そのため政府が法的制度等を完備して、消費者を守るほかはないのである、とも言われる。消費者の食の安全が守られることを要求する権利は、食品の安全性確保のためのシステム形成のために必要な重要な権利である。

消費者には様々な権利がある。ただし、その権利はただ事態を傍観していると、自然に与えられるといった性質のものではないので、消費者の権利を守るために、自発的に闘ったり努力したりすることが、消費者の責務だと考えられるようになってきている。消費者も積極的にリスク・コミュニケーションに参加しなくてはならない、とも言われる。

9.2. 日本産食品
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多くの消費者が日本産を求める傾向があるのは、リスクを低減させるため、および安心の追求である。ただし、中国産に安全性に問題のある食品が多数存在した事実が、日本産の安全性を100パーセント保証するものではないことは当然であるが、特に日本では信仰にも似た国産への傾倒が顕著である。これはマスコミによる過剰な報道や、日本人独自の特性が関係していると考えられている。

日本産の食品も、生産段階及び小売段階で安全性を損なう危険性が多分にある。また、過去にも多くの事故が判明している。生産段階では、農家による無許可農薬の使用や、農薬の規制を破るといった行為がある。小売段階では、要冷商品の非冷販売や偽装表示などが行われる危険性がある。例えば、2007年には27都道府県で、表示偽造が発覚した。

かつて、四国のシイタケを栽培する農業団体が中国産と国産の残留農薬を比較分析したところ、明らかに国産シイタケの方が数値が高かった。この団体は、この結果を公表しなかった。根から浸透させるタイプの殺虫剤であるオルトランは、葉菜への使用は禁じられているにもかかわらず、実際には多くの農家で常識的に使われている。

9.3. 日本国外産食品
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残留農薬やポストハーベストなど、ほか、遺伝子組み換え作物やクローン食品についても問題や疑義が指摘されている。

10. 各国における輸入国別の食品違反件数
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出典：2007年9月4日号 週刊エコノミスト

11. 放射能と食の安全
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11.1. ベラルーシ
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ベラルーシはチェルノブイリ原子力発電所事故によって国土が放射性物質を含んだ雲に襲われ現在でも国土の23%が放射能汚染地帯となっている。その汚染レベルは日本の福島第一原子力発電所事故で設定された警戒区域から計画避難区域とほぼ同等である。チェルノブイリ事故では住民に様々な健康被害が出た。ベラルーシでは、チェルノブイリ原発事故から25年の間に、放射能が関連する食の安全確保について様々な体制や制度が構築された。それは次の3つを柱とするものである。 ベラルーシでは生産・流通・販売、それぞれの現場で放射性物質の測定が常に行われている。食品検査場はベラルーシの全国860か所に設置されており、全国で年間1100万回検査されている。食品を買った一般消費者が、自分が買った食品をこうした検査室に持ち込んで検査することもでき、しかも検査は無料で、消費者自身が自分の眼で安全を確かめることもできる。

一例を挙げると、食糧品市場でも、国が定めた基準値以下であるという証明書が無いと食品を販売してはいけない、と定められている。検査が具体的にどのように行われているか解説するために、食品をひとつ挙げその検査法を紹介するために木の実の例を挙げる。ベラルーシの人々は木の実やキノコなどの森の幸も栄養源・食材としているが、それらにも常にしっかりと検査が行われている。検査方法としては、まず食品が入っている各箱の外部から放射線測定を行いそれぞれ放射線レベルがほぼ同じであることを確かめ、箱の中のさまざまな部分から無作為に実を選び、重量を量り、放射線測定器にかけている。市場は基本的に検査装置や検査室を備えているのである。この検査の場合でも、検査に要する時間はおよそ10分で済む。

基準値については、1992年・1996年・1999年と次第に厳しい値に設定してきており、2011年現在は1999年に定められたものが用いられており、それは次のようなものである。 例えば放射性セシウムに関しては ※「Bq」はベクレルという単位である。

次第に基準値を厳したが、基準値を超えてしまう汚染食品の数は減ってきており、それは検査結果をもとにしたベラルーシの生産現場の努力・対策のおかげであり、悪い値が出たら、生産過程のどこが悪かったのか原因を究明したり、汚染程度の大きい土地ではその影響の出にくい作物を選んで植えるなどの対策をとっているのである。

現場で常にまめに測定できるように、ベラルーシでは簡易な放射線測定器がこの25年の間に開発されてきた歴史があり、日本に比べるとはるかに安価で販売されている。そして政府の予算も使って、市場、生産組合、学校などが購入している。検査員の数を確保するために、もともと他に仕事を持っている人々でも国の定めた一定の研修を受けることで放射性物質の測定を行う実際的・実践的な体制にして、細やかで速い検査体制を実現しているのである。

では、なぜベラルーシでは汚染地域での居住やそこで採れる食品の流通を一律禁止にせず厳格な検査体制を確立することになったのか？ というと、国土に対する放射能汚染地域の面積割合が高かったこと、ベラルーシの農業を支えていた肝心の地域が放射能汚染されてしまったこと、などの理由があり、ベラルーシとしてはこの汚染地域をまるまる全て放棄してしまうわけにはいかず、しかたなく、汚染された土地の中でどのように安全に暮らすのか、真剣に向き合わざるを得なくなった、という。

11.2. ウクライナ
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ウクライナでも、甚大な原発事故の経験としては、1986年に旧ソ連で起きたチェルノブイリ原発事故がある。同事故の影響で、内部被曝により病気が多発しているという、この貴重な経験を生かすことが必要である。「チェルノブイリ救援・中部」の河田昌東理事は20年以上にわたり救援活動を行ってきたが、事故後10年経った1997年に内部被曝を踏まえて見直したウクライナの食品基準にならい日本の暫定規制値も見直すべきである、と提案している。以下にその暫定規制値を示す。

ウクライナの食品基準
飲料水 : 2ベクレル
パン : 20ベクレル
ジャガイモ : 60ベクレル
野菜 : 40ベクレル
果物 : 70ベクレル
肉類 : 200ベクレル
魚 : 150ベクレル
ミルク・乳製品 : 100ベクレル
卵 : 6ベクレル
粉ミルク : 500ベクレル ※ ウクライナは内部被曝を重視して1997年に基準を改定している。ウクライナの食品の放射能基準を参照。

11.3. 日本
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11.3.1. チェルノブイリ原子力発電所事故後
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日本の行政の対応 1986年のチェルノブイリ原子力発電所事故を受け、日本では同年に輸入食品中の放射能の暫定限度を定め、食品中のセシウム134と 137由来の放射能濃度は370Bq/kg以下とした。 日本の輸入停止事例 日本が過去に基準値を超えたとして1989年以降、税関にて発見され積み戻しを指示した食品と、日本国内で検出された植物の放射線量の比較一覧を挙げる。なお、1988年までにも、39件合計約160トンの農産物が暫定限度を超えたため、税関にて積戻しを指示されている 。 {|class="wikitable"|+日本が過去に基準値を超えたとして輸入停止した食品 ! 発表日・測定日時 || 品種 || 地域・国 || 測定値 |- |1989年1月11日 || きのこ || フランス|| 650 |- |1989年1月23日 || 乾燥ぜんまい || ソビエト || 655 |- |1989年4月10日 || 乾燥ぜんまい || ソビエト || 379 |- |1989年10月23日 || きのこ || フランス || 532 |- |1990年2月28日 || ハーブ茶 || スイス || 1,167 |- |1990年10月3日 || ハーブ茶 || アルバニア || 814 |- |1991年2月14日 || 乾燥きのこ || ユーゴスラビア || 556 |- |1991年3月13日 || ミックススパイス || フランス || 1,028 |- |1994年11月8日 || 燻製トナカイ肉 || フィンランド || 388 |- |1998年1月21日 || 乾燥ポルチーニ || イタリア || 731 |- |2001年11月8日 || 乾燥ポルチーニ