おでん

おでんは、日本料理のうち、煮物の一種である。鍋料理にも分類される。鰹節と昆布でとった出汁に味を付け、種と呼ばれる様々な具材を入れて長時間煮込む。おでん種としては、薩摩揚げ、はんぺん、焼きちくわ、つみれ、こんにゃく、大根、芋、がんもどき、牛すじ、ゆで卵、厚揚げなどがある。おでん種、つけだれの種類は地域や家庭によって異なる。

「おでん」は元々、田楽を意味する女房言葉である。田楽、もしくは味噌田楽は室町時代に出現した料理で、種を串刺しにして焼いた「焼き田楽」のほか、種を茹でた「煮込み田楽」があった。江戸時代になって「おでん」は「煮込み田楽」を指すようになり、「田楽」は「焼き田楽」を指すようになった。

素材にもよるが、前処理として下茹でや油抜きなどした上で、つゆに様々なおでん種を入れて調理を行う。地域や店により種やつゆの違いも大きく、子供が買うような駄菓子屋から、屋台、専門店、コンビニエンスストア、比較的立派な日本料理店のメニューにまで、広く扱われている。家庭でも調理でき、家庭料理を扱う料理本にもしばしば作り方が書いてある。また、テレビの料理番組や旅番組などで紹介されることもある。

1. 歴史
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「おでん」は豆腐料理「田楽」の異称であり、14世紀にはこの文字が見られる。江戸時代、江戸では味噌田楽が庶民に親しまれ、直方体の豆腐を串に刺したものを焼いてから味噌を付けて食べるものが江戸名物となっていた真崎稲荷境内には、田楽茶屋が8軒並んでおり、そのうちの「甲子屋」は[[曲亭馬琴。1782年には『豆腐百珍』が発行され、豆腐田楽が絵図に記載されている曽谷学川は京都・大阪の篆刻家。}}。

『平凡社大百科事典』第三巻によれば菜飯に田楽を添えて提供する「菜飯田楽」は寛永の頃から流行を始め、まもなくこんにゃくの田楽が登場し、これがオデンの略称で呼ばれるようになったとする。『浪花の風』大阪町奉行の久須美祐雋が安政3年頃から文久3年の頃に書いたとされる随筆}}によれば「この地にても、蒟蒻の田楽をおしなべておでんと呼ぶ」とある。この頃のこんにゃくおでんは味噌田楽であったが、菜飯田楽の流行から煮込みのこんにゃくがつくられ「煮込みおでん」と言われたものが、むしろこちらが名前を奪い煮込み野菜類にハンペンや信太巻なども加えて広くおでんと呼ばれるようになったとする。1837年頃の 『守貞謾稿』には、「上燗おでん」という振り売りがあり「酒燗と蒟蒻の田楽であり、江戸のものは芋の田楽も売る」と紹介されている。

江戸時代初期、江戸の市場に入津する醤油の多くは上方からのものであり、享保期の調査によれば70%以上が上方のものであった。これが1800年代に入ると江戸市場周辺の地廻り経済圏から供給される醤油の比率が高まり、幕末の1856年には上方醤油は5.6%となった。元禄期に銚子で始まった醤油醸造は、やがて江戸経済圏の発展とともに香りと味の良い醤油を盛んに供給するようになり、削り節に醤油や砂糖、みりんを入れた甘い汁で煮込んだ「おでん」が作られるようになった。外食産業が盛んであった江戸では、「おでん燗酒、甘いと辛い、あんばいよしよし」の掛け声で売る「おでん かんざけ」と書いたのれんを掲げたおでんの振売や屋台が流行した。この頃には、ハンペンも種として使用されるようになった。江戸では鰹節の削り節が利用されるようになっていて、昆布と合わせて出汁とされた。日本橋室町界隈は魚河岸が近く、その後に移転した築地市場周辺にかけて、創業元禄元年の老舗が存在している。『日本食物史』には、第二次世界大戦後の闇市で「うどんやカストリ、おでん」を売っていると記述されている。

上方では、田楽が「お座敷おでん」として客座敷に出されるようになったが、種を昆布出汁の中で温めて甘味噌をつけて食べる「焼かない田楽」と区別するために「関東炊き／関東煮」と呼んだ。その後の関東煮は、昆布やクジラ、牛すじなどで出汁をとったり、淡口醤油を用いたりと、関西風のアレンジが加えられていった。これを「関西炊」と呼ぶ人もいる。大坂の天満ではタコを甘辛く煮たものが人気となっておりこれを「関東煮」と呼んでおり、おでんに対する関東煮の語源については「かんとうふ煮」説や中国広東の煮込み料理潮州料理に「滷味」と呼ばれる厚揚げ、鶏卵、ガチョウ肉などを煮込む類似料理がある。また、香港には「車仔麺」と呼ばれる、おでんに似た各種の煮た具を選んで乗せる麺類がある。}}に由来する「広東煮」説もある が定かではない。

一説には関東煮は当時「改良おでん」とも呼ばれ、東京・本郷の「呑喜」主人が1887年に西洋料理のスープを活かし、汁気のなかった従来のおでんをたっぷりのつゆで煮たことが始まりともいう。1937年発行の大日本帝国陸軍調理教本『軍隊調理法』では、がんもどき、こんにゃく、大根、里芋、ちくわぶを、削り節・醤油・砂糖のダシで調理するおでんが「関東煮」と表記されており、田楽とは別となっていた。

東京でも明治時代には「おでん茶飯」の屋台が人気であったが、大正時代の関東大震災で大きな被害を受けた。震災の復興過程において関西から関東へ職人の行き来があり、関西風の「関東煮」が関東に逆輸入され、それまで関東では使用されなかった味付けやおでん種が広がる事になった。これにより、現在の東京の老舗おでん店でも関西風の薄味を伝統とする例がある。1943年刊行の『平凡社大百科事典』では「蒟蒻の田楽及び煮込の蒟蒻類の名」としており、この当時はこんにゃくに重点があったものと考えられる。

あらかじめ煮込んでおけば提供できるおでんは、日本全国に広がり、屋台や居酒屋、駄菓子屋などで親しまれて家庭料理の定番メニューともなっていった。さらに、1980年代から全国に広がったコンビニエンスストアで冬期限定商品として扱うようになり、さらに一年中食べられるように変化して、より身近な存在となった。コンビニではCOVID-19の影響や食品ロスの問題により、什器で販売する形式からレトルトパウチの製品へ転換されたり、加盟店に取り扱わないことを認めて売り場が縮小されたりしている。

2. 提供・販売形態
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江戸時代の振売 江戸や上方では「上燗おでん」という名称での振売が流行した。 おでん屋 「おでん屋」と称される小さな一杯飲み屋で酒の肴として供されていることが多い。 業務用おでん鍋の多くは四角形で内部は具材ごとに入れることができるよう間仕切りが設けられており、熱源としてはガス式と電気式がある。 屋台 かつては、屋台の「おでん屋」が夜になると町中に店を出して酔客の憩いの場となっていたが、1980年代以降は減少してきた。2016年以前までは横浜駅西口では帷子川沿いに10軒程度のおでん屋が軒を連ねる「おでん屋台」が名物となっていたが、2016年1月末で退去した。祭りなどの際に出店としておでんを売る屋台がある。 店先 駄菓子店や食堂などの店先におでんの大鍋を置き、七輪やストーブなどで日がなグツグツ煮込んでいる素朴な風景も方々で見られたが、1980年代以降は廃れていった。静岡市にはまだ現存する店もある。 コンビニエンスストア 上述の店先での煮込み風景は、コンビニエンスストアのレジ脇での煮込みとして行われている。 1979年にセブン-イレブンがおでんの取り扱いを開始 した。これは一般にも好評で、日本全国のコンビニに広く浸透し、セブン-イレブンでは年間2億7700万個のおでん種が販売されるという。かつては冬期など一部期間のみの取り扱いであったが、消費多角化への対応から、一年中コンビニでおでんを取り扱う傾向が強まっている。販売促進活動が8月中盤以降から徐々に行われ、10月から11月にかけて販売のピークを迎える傾向となっている。コンビニのおでんつゆは、関東風よりも関西風の味付けが主流である。これは、関西風だとつゆの色が薄いために客が具材をよく見て選ぶことができ、また薄味でおでんの匂いが店内に広がらないからだという。 スーパー、食料品店 ほか 缶詰として天狗缶詰などが「おでん缶」を製造しており、店舗や自動販売機で売られている。包装技術の改良によって、1990年代より、煮込み済みのおでん種をつゆごと透明なラミネートフィルムの袋を用いてレトルトパックにした商品も多く売られるようになった。

また変わり種として、冷たくして食べることを前提に汁をゼリー状にした「冷やしおでん」が夏向けの商品として鈴廣かまぼこや天狗缶詰から発売されている。類似の商品はデパートなどのデリカテッセンでも製造販売される例がある。

3. 家庭料理
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家庭で料理することも盛んに行われている。

料理番組などで料理人などから、おいしいおでんにするためのコツや技のようなものが紹介されることがある。しばしば紹介されるコツの一つは、さっと煮た後にいったん冷まして、その後に再び暖めると味がとてもよく染み込むというものである。鍋を蓋をした状態で屋外などに置いて十分に冷やし、それを室内に取り込んで、また火で暖めるというものである。

4. 代表的なおでん種
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地方により使用される種の特色があるが、紀文の「家庭の鍋料理調査：好きなおでんベスト10全国版」では、大根、たまご、ちくわ、こんにゃく、はんぺん、厚揚げ、さつま揚げ、餅入り巾着、ごぼう巻、じゃがいもの順となっている。

4.1. ほぼ全国共通で用いられるおでん種
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大根 - 厚切りにして皮を剥いたもの。柔らかくするために別に下茹でをしてから使う。「おでんの王様」とよばれる。
ゆで卵 - 鶏卵やウズラの卵。先に茹でて殻をむいてから用いる。
昆布 - 水で戻し、結んで種とする。家庭では出汁を取った後の物を活用する場合もある。
こんにゃく - 黒・白の板状に加え、ひねったものや青海苔・ごま・柚子・一味などの団子状の物もある。突きコンニャクを用いる場合もある。先に茹でて臭みを抜いてから使う。
しらたき - 結んで食べやすい形にする。
ちくわ - 九州などでは種類が異なる。
厚揚げ、生揚げ - 先に熱湯で油抜きをしてから調理する。
がんもどき - 「がんも」とも略される。
巾着 - 油揚げの中に餅等の材料を入れ、かんぴょう等で口を縛った物。「ふくろ」とも略される。

4.2. 地域、店舗、好みによって使用されるおでん種
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はんぺん - 白身魚のすり身に山芋を加えて蒸したもの。関東地方では正方形の白はんぺんが一般的だが、地域によって素材や形状は異る。
スジ - スジ肉をぶつ切りにし、素茹でして柔らかくしたものを串に刺したもの。牛のスジ肉が主であるが、中部地方の一部などでは豚を用いることもある。西日本が多い。
ニンジン - 洋風おでんの具としてポトフのように大きく切った物が使われる場合もある。
ワカメ - 生ワカメや灰干しワカメなどを洗ったものを、おでん出汁とともに軽く煮て供す。
里芋、海老芋 - ヌメリが出ないように別茹でして水晒ししたのち出汁に漬け、別鍋で温めて供す。
じゃがいも - 皮を剥いて、丸ごと、または一口大に切る。煮崩れしにくいメイクイーンなどが多い。
銀杏 - 加熱して薄皮まで剥いたものを4 - 5粒程度を爪楊枝に刺して種とする。
筍 - 地方により様々な筍を用いる。
ロールキャベツ - 中の具には鶏肉や豚肉などのミンチを使う。縛るために古くは経木や竹の皮を使ったが、現在では食べられるカンピョウやシラタキなどを使うことが多い。
キノコ - 椎茸、舞茸、ブナシメジ、エリンギなど多種にわたる。
豆腐 - 主に焼き豆腐が用いられる。「しろもの」「おかべ」とも呼ばれる。
高野豆腐 - 凍み豆腐とも呼ばれる。水戻し後にかたく絞り煮込んで使う。
かまぼこ - 中国地方など。
信太巻 - 野菜などを油揚げやゆばで包む。信田巻とも。
厚焼き - 焼きかまぼこの一種で、原料に玉子が含まれる。
巻貝類 - ツブ貝やバイ貝などの非可食部を取り除き下茹でしたものを串に刺して用いられる。
タコ - 主に足の部分を用いるが、おでん種としては、小さいイイダコが丸々串に刺さっている場合もある。
ソーセージ - 洋風おでんとして扱っている店もある。沖縄ではホットドッグ用のフランクフルトも一般的。
鶏肉 - 手羽先や手羽元など骨付きの部位が用いられることがある。
トマト - 主に1つ丸ごと使う。おでん専門店などで見かけることがある。
うどん - 2010年からファミリーマートで、後にローソンでもおでんとして扱われるようになった。
揚げかまぼこ - 地域により名称は様々。北海道では物により「天ぷら」「練物」、関東以北では「練物」、西日本では「揚物」「天ぷら」、沖縄では「ちきあぎ」と呼ばれる場合が多い。先に湯通しをして油を切ってから用いられる。
薩摩揚げ
つみれ - 魚のすり身に鶏卵や澱粉などを加えた団子状の練り物。
つくね - 鶏肉などのミンチに鶏卵や澱粉などを加えた団子状の練り物。
平天 - 角型、丸型の平たい物。特に長方形の物は長天とも呼ばれる。
丸天 - 主に関西地方で使われる。
野菜天 - 細かく切った人参やごぼう、えんどう豆、玉ねぎなどが用いられ、単品具材の物や混ぜた物がある。平天タイプと不定形のちぎり天がある。
れんこん天 - 上記の野菜天の一種。スライスしたれんこんを使う。
ゴボウ巻き - ゴボウが芯として入った棒状のさつま揚げ。
じゃこ天 - 愛媛ではホタルジャコ、他の地方では雑多な小魚のすり身で作った長方形状の練り物。
イカ巻き - イカが芯として入った棒状のさつま揚げ。
エビ巻き - 胴の殻を剥いた海老が芯として入った棒状のさつま揚げ。頭付きと頭なしがある。
ウィンナー巻き - ウィンナーソーセージが芯として入った棒状のさつま揚げ。
玉子巻き - 鶏卵やウズラの卵を巻き込んださつま揚げ。
真薯揚げ - 海老のすり身に卵白と山芋を混ぜて揚げたもの。同様に、海老の代わりにイカ、蟹、帆立などを用いたものもある。
シューマイ巻き - 焼売を白身魚のすり身で包んであげたもの。
餃子巻き - 餃子が芯として入った棒状のさつま揚げ。関東、東北に登場し、遠く離れて福岡でも見られるおでん種。発祥は東京の蒲鉾屋の蒲一とも愛川屋とも言われている。
焼売

4.3. 地域性の強いおでん種
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4.3.1. 北海道・東北地方
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山菜
わらび、ゼンマイ、蕗、根曲がり竹など。
野菜
じゃがいも
魚介類
タチ - タラの白子
蟹
ツブ貝、帆立貝などの貝類
揚げかまぼこ
大角天 - 長方形のさつま揚げ。北海道ではマフラー、長天などと呼ぶ。主に北海道と青森で食べられる。
牡丹ちくわ - 焼き上がりが牡丹のような鮮やかな斑柄になったちくわ。主に北海道や青森で食べられる。

4.3.2. 関東地方
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筋蒲鉾 - 鮫の軟骨を含む白身魚の練り物の一種。独特の風味と食感がある。
ちくわぶ - 小麦粉を原料とし、練って筒状に成形したもの。
白ちくわ - ちくわぶのモデルとされる茹でちくわ。一部の老舗店で伝統的に用いられていたが、現在では生産も流通も少ない絶滅危惧種である。
カレーボール - 千葉県銚子市発祥のカレー味の練り物。千葉、茨城、東京の一部に見られる。
花こんにゃく - 横浜市南区で見られる、かまぼこのフチをギザギザにしたようなもの。小麦粉と片栗粉で作られ、ちくわぶとは区別される。

4.3.3. 静岡県
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黒はんぺん - 静岡おでんに入れる焼津を中心として作られる魚の練り製品。はんぺんと名が付くが、山芋は用いない。大半の製造会社では鯖をメインに使い、鰯などをブレンドしている。一部の会社では鰯だけを使い、大々的に宣伝していることから、静岡県内でも鰯がメインと認識している人が多い。いずれも灰色をしており、前述のはんぺんを「白はんぺん」と呼んで区別して呼ぶ。
カツオのへそ - 鰹の心臓のこと。串に刺して用いる。焼津地方に特有。焼津港は鰹の水揚げ量において国内随一で、鰹のアラが比較的簡単に手に入るため、おでん種としても使われるようになったと見られている。
なると - 駄菓子屋や飲み屋のおでんで見られ、静岡県焼津市では定番として使われる。
豚もつ

4.3.4. 長野県
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蕎麦 - 短めの蕎麦切りや蕎麦がきにして用いる。ねぎ味噌を包んで団子状にするところもある。

4.3.5. 東海地方
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豚バラ - 角切りにした豚のばら肉。
どて串 - 豚もつを串に刺したもの。名古屋を中心とする味噌味のおでんによく用いられる。
角麩 - 波状の模様がある生麩。愛知県尾張地方、岐阜県美濃地方で食べられる。
赤棒 - 赤はんぺんとも呼ばれる。名古屋市の名産。ピンク色の棒状のさつま揚げ。

4.3.6. 近畿地方
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コロ - 鯨の皮から鯨油を絞った残りを乾燥させたもの。
さえずり - 鯨の舌。鯨由来の種は、以前は関西のおでんには欠かせないものだったが、商業捕鯨禁止以降は珍しくなった。
梅焼き - 魚のすり身に卵と砂糖を加え梅形に整形して焼いたもの。食味ははんぺんに似る。
湯葉、生麩 - 京都を中心に用いられる。
ほねく - タチウオを骨ごとすり身にしてさつま揚げ状に揚げたもの。和歌山を中心に用いられる。

4.3.7. 北陸地方
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加賀巻 - キャベツを中心とした野菜類をさつま揚げ状に揚げたもの。同様に紅しょうが、枝豆、タコ、イカの下足などをそれぞれさつま揚げ状に揚げたものもある。
赤巻き - 鳴門巻きのように赤い渦巻き模様を付けた魚肉練り製品。
ふかし - 魚肉練り製品の一種で、かまぼこの材料のように白と赤く色付けしたすり身を円盤状に蒸して作る。
くるま麩 - 車輪型の焼き麩の一種。新潟・北陸ではおでん種として用いられる。
かに面 - 香箱ガニの甲羅にほぐしたかにみそ、かに肉を詰めた物。

4.3.8. 四国地方
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じゃこ天 - ホタルジャコという魚を骨ごとすりつぶしてあげたもの。愛媛を中心に用いられる。

4.3.9. 九州地方
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馬すじ - 馬のすじ肉。熊本おでんの定番である。
小判型のつけあげ - コンビニが鹿児島へ入ってくる以前には、牛蒡巻きなどの代わりに入っていた。ちきあぎとも呼ぶ。
大豆もやし - 鹿児島天文館の吾愛人(わかな）