ゼンマイ

ゼンマイは、ゼンマイ科の多年生シダ植物。各地の丘陵や草原に生える。春に芽生えた栄養葉は、山菜として食べられる。

1. 特徴
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日本と東アジア原産猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。日本では北海道から沖縄まで吉村衞、国外では樺太、朝鮮、中国からヒマラヤ、東南アジアの一部まで分布する。各地の平地から山地まで、丘陵地帯、谷間、草原などの山野、湿った土手や斜面、湿原、川岸に群生する高橋秀男監修 学習研究社編吉村衞金田初代。水気の多いところを好み、渓流のそばや水路の脇などによく出現する高橋秀男監修 学習研究社編。

多年草吉村衞。地上部に茎がなく吉村衞、地下茎は塊状に太くて短く高橋秀男監修 学習研究社編、斜めから立つ。地下茎から葉を束生して吉村衞、高さ0.5 - 1メートルになる。新芽は多くのシダ類と同様に内側にきれいなうずを巻き、その表面は褐色を帯びた白い綿毛で覆われているが吉村衞、成長すると全く毛はなくなる。葉は2回羽状複葉で、シダとしては切れ込みが少ないタイプに属する。ゼンマイ類はひとつの株に早春に芽生える胞子葉と、やや遅れて出る栄養葉の2種類があって、同じ株に混在する高橋秀男監修 学習研究社編吉村衞金田初代。栄養葉では個々の小葉は、幅広い楕円形っぽい三角形で先端は丸く、淡緑色で表面につやがなく、葉身は薄く偏平である吉村衞。胞子葉は緑色が濃く綿毛が純白で、小葉は粒状で偏平ではなく吉村衞、栄養葉よりも高くまっすぐに立って棒状の小葉が並ぶ。まれに栄養葉の一部に胞子嚢が出る場合があり、これをハゼンマイとして区別する説もあるが、偶発的なもののようである。新芽の外観はややコゴミと似る。

胞子の他、根茎でも殖えていき、繁殖力は旺盛で大きな群落をつくるときがある高野昭人監修 世界文化社編。

ファイル:Zenmai Female 20080509.JPG|ゼンマイの栄養葉の新芽。綿帽子の中は薄くツルツルした葉 ファイル:Zenmai Male 20080509.JPG|ゼンマイの胞子葉の新芽。綿帽子の中は厚くツブツブの葉 ファイル:Zenmai 20080509.JPG|ひと株から3-7本前後、多いものでは10本以上生える ファイル:Zenmai 20080513.JPG|成長したゼンマイ Image:Osmunda japonica leaf.jpg|right|栄養葉の葉身

2. 利用
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春の若芽は代表的な山菜として知られ、灰汁抜きをして食用にする。ゼンマイの葉は見た目に清涼感があり、庭の下草にも使われる高野昭人監修 世界文化社編。若芽を包む綿毛を繊維に利用したり、地上部の茎葉は利尿薬として民間で使われる。

2.1. 食用
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春に、地表から芽生えた10 - 30   cmくらいの時期の若い栄養葉の葉柄を折り取って食用にし吉村衞猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、山菜としてポピュラーである高橋秀男監修 学習研究社編。一般には、日本の東北地方が名産地として知られる高野昭人監修 世界文化社編。採取時期は暖地で3 - 4月ごろが適期であるが、雪が多い寒冷地では4 - 7月ごろまで採取できる高野昭人監修 世界文化社編金田初代。綿毛をかぶって茎先の葉が巻いた茎の下の方からしごくようにして、やわらかいところで折り取るように採取する高野昭人監修 世界文化社編金田初代。食用となる栄養葉は、軸がやわらかく渦巻きの葉の部分が偏平であるが、食べられない胞子葉は軸がかたく、渦巻きの部分を指でつまむと丸く膨らんだ感触がある金田初代。山菜採りのマナーでは、ゼンマイには俗に男ゼンマイと女ゼンマイがあり、栄養葉より早く芽を出す男ゼンマイを採るとその後再生しなくなるため、自然保護のために採ってはならないとされている金田初代。

ゼンマイは山菜の中でも特に灰汁が強い部類に入る高野昭人監修 世界文化社編。灰汁が強いので摘み取ってすぐ食べることはせず、綿毛を取り除いてから木灰か重曹を振りかけて熱湯を注いで一晩置き、これを茹でてから冷水に半日から1日さらして灰汁を抜いてから使う金田初代猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。干しゼンマイは、灰汁で茹でてから、ゴザなどに広げ手で揉んで繊維をやわらかくし、天日干しにして仕上げたものである金田初代。3日ほど天日干しにしたゼンマイは、生のものよりコクが出て味に深みがあり、一晩水に浸けたあとに弱火で茹でてもどしてから調理される高橋秀男監修 学習研究社編吉村衞金田初代。干しゼンマイを使うときはそのまま水に浸けて、その後弱火で茹でて沸騰する手前でゆで汁をこぼすことを3回繰り返し、3度目のときに湯に浸けたまま火から下ろしてゆっくりと冷まし、半日から1日放置してふっくらと仕上がってから利用する高橋秀男監修 学習研究社編高野昭人監修 世界文化社編金田初代。

灰汁抜きしたゼンマイを水に浸けたまま冷蔵し、毎日水替えをすれば1週間程度もつ猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。天日干しすることにより長期保存が可能になり猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、昼間干したら夕方に取り込み、繊維をやわらかくするために手で良く揉む高橋秀男監修 学習研究社編。こうして出来上がったものが「赤干し」で保存食になる高橋秀男監修 学習研究社編。また、松葉などの焚き火の煙で燻したものを「青干し」と呼ぶ。ゼンマイは、塩漬けにしても保存できる高野昭人監修 世界文化社編。

よく灰汁を抜いたゼンマイは、佃煮、お浸し、胡麻和え、白和え、煮物、炒め煮、煮付け、クルミ和え、汁の実などに利用される高橋秀男監修 学習研究社編高野昭人監修 世界文化社編金田初代。朝鮮料理ではナムルの材料として使われる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。独特の歯ごたえや風味があり、太くてやわらかいものほど高級とされている高野昭人監修 世界文化社編。

一般には生より水煮に加工したゼンマイが市販されている高野昭人監修 世界文化社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。近縁にヤマドリゼンマイというシダがあり、成葉の姿はゼンマイとは似ていないが、芽生えの姿は酷似している吉村衞。密に群生していることから採取が容易で、調整法や食味もほとんど変わらないことから、市販の干しゼンマイの多くはヤマドリゼンマイだといわれる吉村衞。

栄養的には、カロテン、ビタミンB2、ビタミンC、鉄分、食物繊維などが豊富に含まれる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

2.2. ぜんまい織り
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東北地方の山地では、ゼンマイの綿毛を使った織物もある。

ゼンマイの新芽を採取した後、食用の茎と綿毛を分離するが、その綿毛を集めておいてゴミを取り除き、天日でよく乾燥させておく。夏頃に90度程度で蒸し上げ、それを乾燥させ、真綿や水鳥の羽毛を混ぜ合わせて糸を紡ぐ。縦糸・横糸のどちらかに綿糸や絹糸を用い、もう一方に前述の混合糸を使って布を織る。ゼンマイの布は保温性や防水性に富み、また防虫・防カビ効果もある。

ただ2022年現在では織り手がほとんどおらず、ぜんまい織りの布を入手するのは困難であると思われる。

2.3. ぜんまい綿
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ゼンマイの綿毛を綿として使うゼンマイの綿。手まりや布団に使われる。

2.4. 根茎
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根茎はランの栽植に用いる。大きな株ではハリガネのような黒っぽい根が塊状になり、これをオスマンダと称し、園芸用の培養材として用いる。

2.5. 民間薬
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夏に地上部の茎葉を採取したら天日干しにして生薬にし、利尿や貧血の民間薬にする高野昭人監修 世界文化社編。民間療法では、乾燥した茎葉を刻んだもの1日量10グラム  を、約600   ccの水でとろ火で半量になるまで煮詰め、煎じた液服用する用法が知られている高野昭人監修 世界文化社編。

3. 語源と派生
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「ゼンマイ」の語源は、「せんまき」に由来するという説、銭巻であり巻いた姿が古銭に似るからとの説がある。別名に、ハゼンマイ、シシゼンマイがあるほか、アオゼンマイ高野昭人監修 世界文化社編金田初代、ゼンメ高野昭人監修 世界文化社編、ゼンゴ高野昭人監修 世界文化社編金田初代、ゼンノキ金田初代の地方名でもよばれる。地方によって、茎が青みがかっているものが「アオゼンマイ」、褐色に近いものが「アカゼンマイ」と呼んで区別している高野昭人監修 世界文化社編。

鋼板を巻いて作られたぜんまいばねは、ゼンマイの新芽の渦巻が似ている姿に由来して、ゼンマイとよばれている吉村衞。

シダとしては名が通っているので、何々ゼンマイというふうに、シダ類の普通名詞として使われる例もある。

4. 近似種
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アメリカには姉妹種のレガリスゼンマイ  がある。ゼンマイに似るが、胞子葉が独立しておらず、栄養葉の先端の羽片に胞子嚢がつく。

ゼンマイ属は世界に十数種、日本には5種があるが、そのうちでヤシャゼンマイ  はゼンマイにごく近縁なシダで、外見は非常によく似ている。異なる点は葉が細いことで、特にゼンマイの小羽片の基部が丸く広がり、耳状になるのに対して、はるかに狭くなっている。また、植物体も一回り小さく、葉質はやや厚い。日本固有種で、北海道南部から九州東部にかけて分布する。生育環境ははっきりしていて、必ず渓流の脇の岩の上である。ゼンマイも水辺が好きであるが、渓流のすぐそばには出現せず、ヤシャゼンマイとは住み分けている。上記の特徴はいわゆる渓流植物の特徴そのものであり、そのような環境へ適応して種分化したものと考えられる。

なお、この両種が生育している場所では、両者の中間的な型のものが見られる場合がある。これは両者の雑種と考えられており、オオバヤシャゼンマイ //O.// ×//intermedia//  Sugimoto という。その形や大きさはほぼ中間であるが、やや変異が見られると言う。また、胞子葉は滅多に形成されず、できた場合も胞子は成熟しないらしい。

5. 脚注
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6. 参考文献
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岩槻邦男編『日本の野生植物 シダ』、1992年、平凡社

7. 関連項目
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オニゼンマイ
ヤマドリゼンマイ

8. 外部リンク
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[1]、[2]}} - 愛媛県