茶

茶またはティーは、チャノキ風味の違いなどから日本茶や中国茶、紅茶などは別の植物の葉であると誤解されることもあるが、種の違いを除き、分類学上は全て同一 |publisher=伊藤園 |accessdate=2013-01-26 }}<WtXmlEndTag />。煎茶は揉捻を行うが、抹茶の原料である碾茶は揉捻を行わない。 |- ! 白茶 | 100px ||中国福建特産の希少な茶。原料は茶葉の芽に白い産毛がびっしりと生えているものや一芯二葉など様々な成長過程の茶芽を用いる。摘採後、萎凋のみを行い、火入れを行わず自然乾燥させる。 |- ! 黄茶 | 100px ||白茶同様希少な茶である。萎凋を経ずに加熱処理を行う。その後、高温多湿の場所に置いて悶黄と呼ばれる工程を行う。この悶黄は、酸化酵素や微生物の働きによらず高温多湿の環境でポリフェノールやクロロフィルを酸化する過程であり、これにより葉は黄色くなる。 |- ! 烏龍茶 | 100px ||萎凋を行い、その途中で茶葉を撹拌する揺青という工程を加えることにより、酵素反応を助長する。釜炒りで酵素反応を止めた後、茶葉の香りと味を引き出すため茶葉を揉み、最後に焙じて仕上げる。 |- ! 紅茶 | 100px ||萎凋を行った後、揉捻を行うことにより、茶葉の細胞組織を壊し、酵素反応を進行させる。さらに、温度、湿度、通気を調整し、茶葉が赤褐色になるまで酵素反応を行わせる。最後に乾燥・加熱して仕上げる。 |- ! 黒茶 | 100px || 中国安徽省、四川省、雲南省で作られ、日本では雲南省産のプーアル茶の熟茶が最も有名。緑茶と同様、摘採後すぐに加熱して酵素反応を止め、揉捻し乾燥させる。その後、高温多湿の場所に茶葉を積み上げて、微生物による発酵を行わせる。この点で、茶葉自体に含まれる酸化酵素の働きを利用する烏龍茶、紅茶などと異なる。再び揉捻した後、乾燥させて仕上げる。 |- ! 花茶 | 100px || 以上6種に加え、花で茶に香りを付けたものを花茶と呼ぶ。緑茶、青茶、黒茶、紅茶などの茶葉に花自体を混ぜたもの、花の香りだけを移したものがある。ジャスミン茶が知られる。 |}

1.1. 茶殻
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抽出した後に残った茶葉などを茶殻という。ごみとして捨てられることが多いが、有効利用されることもある。用途には家庭用の消臭剤としてのほか、飼料、各種資材などが挙げられる。

1. 名称
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1.1. 漢字
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漢字の「茶」は中唐以後に成立した字で、それまでは「荼」または「𣘻」を使用していた。「荼」は本来は苦い味のする植物であるニガナを指す字である大森正司。また、仏典では ḍa}} の音写に「荼」字をあてた。茶が原産地の雲南方面から四川・江南へと長江流域に広まるにつれ、ダのような発音の語に荼字を当てて使うようになったと推定されている。唐の陸羽が『茶経』を著して、「荼」を1画減らして区別することが広まったと言われる。『茶経』には「茶」「檟」「蔎」「茗」「荈」の5種の名が揚げられているが、他に当て字もあって、それらも合わせると10種以上の字が使われていた。「茗」に関しては、現代中国語でも茶を総称する「茗茶」という言い方が残っている。

1.2. 各国語における茶を意味する語
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世界で茶を意味する語の起源は、「チャ」系統のものと「テー」系統のものがある大森正司。

中国語の北京語や広東語では、茶は「チャ」と呼ばれているビアトリス・ホーネガー。モンゴル語、ウイグル語、ヒンディー語、トルコ語、ペルシャ語、ロシア語などでは「チャイ」系統の音で呼ばれ、これらは中国から伝播したものと考えられるが、「イ」がどのようにして加わったのかは不明。ペルシア語辞典やヒンディ語辞典にはチャーとチャーイの両項目が挙げられている陳舜臣インドからアラビアを経て北アフリカにかけての地域では、日常的な飲用物としての紅茶を「チャイ」と称している。}}。「チャ」に由来する呼び名を持つ言語としては以下のような例がある。

茶}}、チベット語: ཇ}}、茶}}、차 [茶]}}、trà}}、ชา}}、
цай}}、चाय}}、چای}}、çay}}、شاي}}、
τσάι}}、ceai}}、чай}}、чај}}、čaj}}、чай}}これに対して西欧の多くの国では「テー」系統の発音が用いられているビアトリス・ホーネガー。これは、福建省で用いられている廈門語のテーに由来するとみられるビアトリス・ホーネガー。17世紀に茶を中国からヨーロッパに持ち込んだオランダ人経由でヨーロッパに広まったビアトリス・ホーネガー。陳舜臣は、清代中期から貿易を認められていた広州の特許貿易商である広東十三行は、福建省廈門出身者が多く、彼らが自らの母語でテーと呼んだことによるとするが陳舜臣、通常は福建語からマレー語にはいり、オランダ語はマレー語から借用したと考えられている。この系統の言語としては次のようなものがある。

thee}}、tea}}、Tee}}、tea}}、תה}} [te]、thé}}、té}}、tè}}、スカンジナビアでは sv、tee}}、アルメニア語: թեյ
インドネシア語とマレー語ではid
セイロン茶の産地スリランカの言語であるシンハラ語 තේ [tē]、タミル語 தேநீர் [tēnīr]他方、ポルトガルは広東省のマカオから直接茶を輸入していたことから、広東省での呼び名に従い、西欧では例外的にptと呼んでいるビアトリス・ホーネガー。

日本語の茶の字音は呉音「ダ」、漢音「タ」、唐音「サ」である。「チャ」という音は院政時代の『色葉字類抄』に見られ、漢音と唐音の間の時期に流入したと考えられる。なお、「チ・ツ」は古くは破擦音ではなく、「チャ」と書いて「テャ」のように発音していた。朝鮮語の「ko」に対する漢字音も「タ」と「チャ」があるが、植物・飲料の茶だけを指す場合、「チャ」を用いる。ベトナム語でも vn と vn の2形がある。

「チャ」系統と「テー」系統以外で呼ばれる言語もごくわずかあり、ほとんどは中国雲南省からミャンマーにかける地域に住んでいる東南アジア諸民族の言語である。例えば、ビルマ語ではလက်ဖက်と、パラウン語では「miang」と呼ばれる。ただし、これらの民族の習俗上において茶葉はもともと飲用ではなく、ラペソーなどの漬物の原料である大森正司。なお、「ミアン」は中国語における茶の別名「茗」の語源であるという説もある。

2. 喫茶の歴史
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2.1. 中国
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2.1.1. 南北朝時代まで
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茶の原産地については、四川・雲南説、中国東部から東南部にかけてとの説、いずれも原産地であるという二元説がある陳舜臣。

中国で喫茶の風習が始まったのは古く、その時期は不明である。原産地に近い四川地方で最も早く普及し、長江沿いに、茶樹栽培に適した江南地方に広がったと考えられる陳舜臣。

しかし、「茶」という字が成立し全国的に通用するようになったのは唐代になってからであり、それまでは「荼」「茗」「荈」「檟」といった文字が当てられていた陳舜臣。

書籍に現れるものとしては、紀元前2世紀の『爾雅』に見られる「檟」、または、司馬相如の『凡将篇』に見られる「荈詫」が最初とされる。漢代の『神農本草経』果菜部上品には次のような記述がある。陶弘景は注釈書『本草経集注』の中でこれを茶のことと解した。これに対して顔師古は茶に疾病を治癒する薬効は認められないとしてこれを批判し、さらに唐代に編纂された『新修本草』も茶は木類であって菜類ではないと陶弘景の説を否定して苦菜を菊の仲間とした。このため、以後、苦菜をキク科やナス科の植物と考えて茶とは別物とする説が通説である。ただし、その一方で宋代の『紹興本草』などでは、苦菜に『神農本草経』の記す薬効がないと指摘されているため、陶弘景の説を肯定する見解もあるHarv。

「荼」という字が苦菜ではなく現在の茶を指すと確認できる最初の例は、前漢の王褒が記した「僮約」という文章である。ここでは、使用人がしなければならない仕事を列挙した中に「荼を烹る」「武陽で荼を買う」という項があるが、王褒の住む益州から100キロメートルほど離れた武陽まで買いに行く必要があるのは苦菜ではなく茶であると考えられる陳舜臣。この「僮約」には神爵3年という日付が付されており、紀元前1世紀には既に喫茶の風習があったことが分かる陳舜臣。

後漢期には茶のことを記した明確な文献はないが、晋代の詩人張載が「芳荼は六清に冠たり／溢味は九区に播わる／人生苟し安楽せんには／茲の土聊か娯しむ可し」という、茶の讃歌といえる詩を残している陳舜臣。南北朝時代には南朝で茶が飲まれていた。顧炎武によれば、南朝の梁代に既に「荼」から独立した「茶」の文字が現れたというが、字形成立の年代特定は難しく、仮に「茶」の字が生まれたとしても余り頻用されなかったと考えられている陳舜臣。

2.1.2. 唐代
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茶の文化を初めて体系化したのは、唐の陸羽であったビアトリス・ホーネガー。南北朝が統一され、政局が安定し、民生が充実するとともに、茶が北方に広がり、「茶」の字も全国的に普及した陳舜臣。陸羽は755年に始まった安史の乱を避け呉興に移り住み、名茶を求めて諸方に旅をするかたわら、茶を通じて文人らと交わった。この頃『茶経』を著して、「茶は南方の嘉木なり」と述べた陳舜臣。『茶経』には茶の飲み方として、觕茶、散茶、末茶、餠茶があるとされている。觕茶はくず茶、散茶は葉茶をいうとされ、餠茶は乾燥した茶葉を圧搾して固形にしたものである。末茶は餠茶を搗いて粉にしたものであり、7世紀にはこの末茶が主流であったと考えられている陳舜臣。

陸羽は『茶経』の中で、野生の茶が上であり畑の茶はこれに次ぐ、陽崖で陰林にあるもの、緑よりも紫のもの、笋のもの、葉の巻いたものが最も上質であるとしている。湖州顧渚山の最高級の茶は「紫笋茶」と呼ばれた陳舜臣。

大暦5年に、茶を朝廷に献上する貢茶が始まったとされ、地方官の関心はより高級な茶の調達に向かった陳舜臣。太湖沿岸の常州と湖州で産した陽羡茶は長安の都に毎年送られた陳舜臣。

一方で、茶の庶民化も進んだ。建中3年に初めて茶への課税が行われた。その後、税は廃止されたり復活したりを繰り返した陳舜臣。

2.1.3. 宋元代
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宋代になると、搗いて粉にするのではなく、茶葉を研って粉にするようになり、これを研膏茶と呼ぶ。宮廷への献上品として、最高級の研膏茶を固形の団茶にした「竜鳳茶」が作られたが、その後蔡襄によって更に上等の「小竜団」が作られ、進貢された。献上茶には、竜脳、珍果、香草などを混ぜて香り付けしたものもあった。元豊年間の「密雲竜」、大観年間の「御苑玉芽」「万寿竜芽」「無比寿芽」、宣和2年の「新竜園勝雪」と次々に高級団茶が開発され、金では買えない宝として扱われた陳舜臣。

産地としては、中唐の頃には知られていなかった福建が献上茶の筆頭となり、皇室御用の茶を栽培する北苑が福建に設けられ、「竜鳳茶」などを製造した陳舜臣。蔡襄の著した『茶録』にも、北苑系の建安の茶が第一とされている。南宋から元にかけて、北苑が衰えると、福建北部の武夷山がこれに取って代わった陳舜臣。武夷山は岩ばかりの山であり、わずかな土壌に生える茶が武夷岩茶として珍重された陳舜臣。

乾徳3年、宋は茶の専売制を敷いた。ただし、当初は茶の生産から運搬、流通まで官が行うこととされたが、困難であったため、後に、商人に茶を払い下げる際に徴税することとなった陳舜臣。熙寧3年にいったん自由売買が認められたが、財政難から元豊7年に専売制が復活した陳舜臣。

専売制は交易上も大きな意味を持った。中国本土に少し遅れて、青海付近のチベット人が茶を飲むようになった。茶を産しないチベットでは宋から茶を入手する必要があり、宋にとっては茶が絹に代わるチベットへの輸出品となった。宋初に、チベット系政権西夏との国境付近の原州、渭州、徳順3郡に茶と馬との交易場が設けられた。元豊6年、茶場司と買馬司を統合した茶馬司という役所ができ、交易を管理することになった陳舜臣。その後、茶の産地から遠く離れた塞外民族も、茶を不可欠とするようになった。肉食の塞外民族はビタミンCの補給のために茶を必要としたとの説がある陳舜臣。南宋の時代には、茶はチベットに対してだけではなく北の金やモンゴルに対しても主要な輸出品となった陳舜臣。

2.1.4. 明代
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明代になると、太祖洪武帝が洪武24年に団茶の進貢をやめさせ、葉茶のままにするよう命じたことを機に、団茶は廃れた。『明史』食貨志に「旧と皆な採りて之を碾き、銀板を以て圧え、大小の竜団を為る。太祖、其の民を労するを以て、造るを罷め、惟だ茶芽を採りて以て進めしむ。」とある陳舜臣。明は尚武の精神が強い重農主義的な王朝であり、洪武帝も社会の最下層から身を起こした人物であったため、余りに洗練された贅沢な団茶を嫌ったのではないかと指摘されている陳舜臣。また、それまでの葉茶が、蒸して乾燥させた茶葉に湯を注いで飲む方法であり青臭さがあったのに対し、明代には、葉を釜炒りする方法が主流となり、飲みやすくなったことも、中国の茶が葉茶のみになった理由であると考えられている陳舜臣。

産地については、許次紓が17世紀初頭に書いたと思われる『茶疏』に、松蘿、虎丘、龍井の茶を「香気濃郁」として挙げている陳舜臣。

2.1.5. 清代
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清代の宮廷では、夏期に龍井茶を飲み、冬期に普洱茶を飲んだ。江南を愛した乾隆帝も、江南への3回目の行幸で龍井を訪れ、「龍井の新茶 龍井の泉／一家の風味 烹煎を称す」と始まる詩を作っている陳舜臣。普洱茶は雲南省西双版納で生産され、緊圧茶の形で進貢された。紫禁城では、頤和園の玉泉山の水で普洱茶を煮、乳酪に加工した牛乳を加えて飲んだ陳舜臣。

後述するように、ヨーロッパで茶が飲まれ始めたのは日本の平戸島から茶葉を輸入して以降だが、非常に高価であった。そのため安い茶を求めて後期の明や清などからも輸出が始まると、多様な中国茶が知られるようになった。清代後期、18世紀から19世紀にかけて、イギリス商人が中国で盛んに茶を買い付けた陳舜臣。当初は、中国の緑茶をそのまま仕入れ、ヨーロッパでも緑茶を飲んでいたが、18世紀初頭から中国茶の中でも抽出が簡単でヨーロッパに多い硬水に合う紅茶紅茶は、高温の沸騰した水で抽出し、かつ硬水だと渋くならない。}}が増え始め、18世紀半ばに紅茶の方が優勢となった陳舜臣。イギリス商人は、福建産の茶の中でも粗悪なものをボヒアと呼んだのに対し、丁寧に製茶したものを工夫茶と呼んだ陳舜臣。福建の工夫茶の成功を見て、19世紀後半、緑茶の産地であった安徽省祁門県も、紅茶生産に転換し、祁門紅茶が生まれた陳舜臣。

半発酵茶である烏龍茶は、福建北部の武夷山で始まった大森正司が、18 - 19世紀にイギリスの買い付けに有利な福建南部の安渓で盛んに作られるようになった。安渓で産する烏龍茶の代表が鉄観音である陳舜臣。さらに、烏龍茶は安渓から台湾に伝えられた陳舜臣大森正司。

清朝は乾隆22年輸出港を広州に限定し、茶の売上げと輸出税で収益を上げた陳舜臣。一方、茶や陶磁器、絹の輸入によって清に対する大幅な輸入超過に陥ったイギリスは、反対商品としてインド産のアヘンを清に密輸する三角貿易を組み立てたが、このことがアヘン戦争を招いたビアトリス・ホーネガービアトリス・ホーネガービアトリス・ホーネガー。以後、イギリスは南京条約によって割譲させた香港を拠点に対清通商を進めたビアトリス・ホーネガー。

イギリスは、清からの輸入を減らすため、インドでの茶生産も図ったビアトリス・ホーネガー大森正司。アヘン戦争後に中国内地へのアクセスが可能になると、1848年、イギリスのロバート・フォーチュンが東インド会社からの委嘱を受け、インドへの移植にふさわしい茶樹の苗・種子を採集するため中国に入ったビアトリス・ホーネガー。彼は、中国の産茶区を巡り、安徽省の松蘿山一帯が最高の緑茶の産地であると報告している陳舜臣。実際、19世紀後半から、インド、スリランカで本格的な茶樹栽培が始まると、中国茶は市場を失うようになった陳舜臣大森正司。

2.2. 日本
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茶がいつ中国から日本に伝わったのかははっきりしていないものの、公事根源の記録によると奈良時代である天平元年聖武天皇の時代に「宮中に僧を召して茶を賜った」と記されている。茶樹の栽培においても、805年に永忠と帰国した最澄は嵯峨天皇に茶を点てて差し上げた御製の漢詩がある。帰国前には、僧は酒が禁物なため、茶で送別の会を開き、友人たちと漢詩を応酬した。滋賀県比叡山の 日吉茶園は彼ら天台僧が育てた茶の木が元との伝説がある。翌年、大同元年に弘法大師が唐より茶の種子を持ち帰り、弟子の堅恵大徳が宇陀市榛原赤埴の佛隆寺に播種され、その製法を伝えられたのが「大和茶」の始まりといわれている。

また、空海も茶に親しんだことが、在唐中に求めた典籍を嵯峨天皇に献じた際の奉納表の中に記されている。

『日本後紀』には、弘仁6年4月、嵯峨天皇の近江行幸の際、梵釈寺の僧永忠が茶を煎じて献上したと記されている大森正司。永忠は在唐35年の後、805年に帰国しており、この時に茶樹の種子あるいは苗を持ち帰ったと見られる陳舜臣。815年6月、畿内、近江、丹波、播磨の諸国に茶を植え、毎年献進することが命じられた陳舜臣大森正司。『凌雲集』の嵯峨天皇御製に「詩を吟じては厭わず香茗を搗くを／興に乗じては偏えに宜しく雅弾を聴くべし」との聯があり、搗いて喫していたことが分かる陳舜臣。平安朝の宮廷人も茶を飲んでいたことがいくつかの詩に残っており、菅原道真も、「煩懣胸腸に結び／起ちて飲む茶一椀」と詠んでいる陳舜臣大森正司。しかし、遣唐使が停止されてからは、唐風のしきたりが衰え、茶もすたれていった陳舜臣。だが、この見方については異論もあり、平安時代中期の漢詩集『本朝麗藻』に採録された大江以言が園城寺を訪問した時の読まれた漢詩に「山の御厨の茶は熟し、暮煙興る」とあり、平安時代末期に藤原忠通・藤原周光によって編纂されたとみられる『本朝無題詩』に所収されている漢詩には11世紀から12世紀中期にかけて寺で茶を供された話を盛り込んだ詩が7首喫茶の話を記した7首の作者は藤原明衡、中原広俊、源経信、藤原実範、藤原基俊、藤原周光の6名でいずれも遣唐使の停止から100年から250年も後の人物である。}}存在しており、平安時代を通じて京都の寺院を中心に茶を喫する伝統が継承されてきたと考えるべきであるとする指摘がある。

茶の再興は、栄西が1191年に宋から種子や苗木を持ち帰ってからである。栄西は、1187年から5年間の2回目の渡宋中、素朴を尊ぶ禅寺での抹茶の飲み方を会得して帰ったと考えられる陳舜臣。当初は薬としての用法が主であったが、栽培が普及すると共に嗜好品として、再び飲まれるようになった。

一時中国のように闘茶が行われることもあったが、日本茶道の祖・南浦紹明により、中国より茶道具などと共に当時、径山寺などで盛んに行われていた茶会などの作法が伝わり、次第に場の華やかさより主人と客の精神的交流を重視した独自の茶の湯へと発展した。茶の湯は明治時代に茶道と改称され、ついには女性の礼儀作法の嗜みとなるまでに一般化した。

茶は江戸時代前期では贅沢品として、『慶安御触書』や『直江四季農戒書』この二つの資料は制作年代にも疑問があり、法的な拘束力はなかったとされる。しかし、当時の支配者層は農民が茶を嗜むことは贅沢で怠惰なイメージを持っていたと思われる。。このほかにも新しい茶製品が相次いで開発されている。

茶道は、礼儀作法が敷居が高いイメージがあり、趣味人の芸道としての存在に回帰しつつある。その一方で、茶道を気軽に日常に取り入れる動きも存在し、文化誌、婦人誌では、日本を含めた様々な茶の紹介、正式・略式・個人式の茶会の記事も紹介され、緑茶のみならず、世界の茶が紹介されている。旅茶セット、野点セットなど、趣味人だけではなく一般を対象とした道具もある。

2.3. 朝鮮半島
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朝鮮半島には首露王の妃である許黃玉がインドで茶の種子を持ってきたという伝説がある大森正司が、新羅興徳王3年12月に大廉が茶の種子を唐から持って来て智異山に植えたという記録が最初である。しかし、緯度が高く冷涼乾燥気候の朝鮮半島は茶の栽培には適さず、生産量は限られたものであった。また、その品質も悪く、後述の『高麗図経』では「土産茶、味似苦渋不可入口」と記されている。『三国史記』や『三国遺事』に現れる茶に関する記述は、大部分が僧侶にまつわる話であって、当時寺院を中心に喫茶が儀礼と関係して用いられていた様子が窺われる。さらに、中国宋王朝の使節である徐兢の記録『高麗図経』からは高麗の喫茶法が確認されるが、その記述が不十分なことから、当時の喫茶法については明確でない。熊倉功夫氏などは抹茶法であったと推測しているが、宋時代の抹茶法では用いない「湯鼎」を使う、あるいは、明時代の茶書『製茶新譜』で団茶法に対して用いられている動詞「烹」を使うなど、疑問点が多い。

李氏朝鮮時代には崇儒廃仏によって仏教的な文物の多くは破棄されており、この時期に喫茶の風習も途絶えていたとみなされる場合が多い。しかし、慶尚道慶州府、全羅道羅州牧、南原都護府などで茶が生産されており、王宮では贈答用の「天池団茶」という固形茶も製造されていた。なお、日本による併合後に持ち込まれた茶の品種に対して、DNAの形質から区別される在来種を「韓国野生茶」と呼んでいる。このように李朝においても製茶自体は存続していたが、しばしば記録に登場する高級茶は中国からの輸入品であったようである。

李氏朝鮮の喫茶法は古い喫茶道具や文献資料の不足から不明な点が多く、『朝鮮王朝実録』の記録からは中国明王朝の使節を迎える際に、茶を用いた儀礼が行われていた様子が確認されるが、儒教を国教とし仏教文化の茶文化も禁圧して消滅させ、茶を奉げる仏教儀礼の「茶礼」は禁じられ、酒を奉げる献杯の儒教「祭祀」を奨励していた。ただし儒教の祭祀の名前はそのまま「茶礼」と呼ばれ続けた。慶長の役の時に明の楊鎬が南原の茶は高品質なのになぜ採取しないのかと問うのに対し、「私たちには茶を飲む風習が無い」と答えている。楊鎬は朝鮮茶の中国への輸出を推奨した。清への朝貢物品の中で1637年から1645年まで茶千包が含まれていたが、前述のように茶葉の産出量が少なかったことから、朝鮮で使用される茶葉は北京からの輸入品が主であった。

このように、茶の国内への供給量がごく限られたものであったことから、茶葉を用いた喫茶の習慣は上流階級や一部の寺院のみのものであった。このため、朝鮮半島で「茶」と言う場合は、中国・日本などで言われる「茶」ではなく、木の根などを煎じた薬湯や、果実を湯に浸した物等を指す場合が多い。庶民の間では茶の代用として、焦げ飯のついた釜で沸かした湯「スンニュン」が食後の口直しに飲まれていた。なお、李氏朝鮮時代の文献『朝鮮歳時記』には、中国で茶の新芽を意味する「雀舌」が、杉など他の植物の新芽を指している例も見られる。

李氏朝鮮の末期には大興寺の禅僧である草衣が現れ、『東茶頌』『茶神伝』などの著書を遺しているが、同書の章立は宋・明の茶書に近いものがある。

明治9年7月に、日本政府が日朝修好条規に基づき、条規付録や通商章程を協議決定するため宮本小一外務大丞を京城へ派遣した際の記録で、宮中での食事、建物、一般情勢の記録には茶について「茶は無い。干した生姜の粉と陳皮を砕いたのを煎じたものを「茶」としている。貴人はこれに人参を入れて人参湯と称する。つまり、煎じ薬を飲むにも似ている」とある。1894年から1897年にかけ、李氏朝鮮を訪れ『朝鮮紀行』を記したイザベラ・バードは、朝鮮には茶はなく、柑橘類を溶かしたものを飲む風習があることを紹介している。

朝鮮戦争以後は、民族主義活動家で僧籍にあった崔凡述が、草衣の茶礼を受け継いだと称して般若露茶礼を創始し、これが現代韓国の茶の儀式の基礎となっている。なお、文献では例外的なものを除いて「茶道」という言葉は使われていない。朝鮮半島において、「道」の語は道教を意味するものであり、芸道修行意図で用いられている日本の「茶道」とは異なっている。また、朝鮮半島で抹茶が飲まれていた資料も無い。

2.4. インド
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インド人が茶を飲んでいたことは、17世紀の文献に見える。また、大英博物館の植物標本室に、東インド会社の外科医サミュエル・ブラウンとエドワード・バルクリーが、インドのマラバル地方で1698年から1702年にかけて採集したとされる茶樹があり、中国から移植したものと考えられる陳舜臣。

19世紀後半から、インドやスリランカで本格的な茶樹栽培が始まった陳舜臣。

2.5. 西ヨーロッパ
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ヨーロッパの最古の茶に関する記述は、ヴェネツィアのジョヴァンニ・ラムージオによるもので、1550年代の著書『航海と旅行』第2巻で、ペルシャ人からの伝聞として「カタイのチャイ」の効能について記しているcite book。16世紀にはほかにもいくつかの文献が中国や日本の茶について「chia, chaa」などの名で紹介している。

本格的にヨーロッパに茶がもたらされたのは、1609年、オランダが日本の平戸島に商館を設け、翌年、日本茶と中国茶がジャワ経由でヨーロッパに輸出されてからである大森正司。薬屋で量り売りされる高価なもので、聖職者が眠気覚ましの薬に用いたとも言われる。17世紀前半には、オランダの医師が、茶は万病に効き、長生きの妙薬だと述べたのに対し、ドイツやフランスの医師が、茶の害を説いた文章を発表している陳舜臣。

イギリスでも茶について賛否両論があったが、1640年に初めてティールームが開業されるなど、徐々に浸透していった。当初はイギリスでも緑茶で飲んでいた。清教徒革命の後にオリバー・クロムウェルがイングランド共和国の実権を握った時、その頃に流行り始めていた茶に課税することを思いつき、実行したビアトリス・ホーネガー大森正司。この抑制が国王政府への反抗心に作用し、茶の密輸が横行した大森正司。聖職者が密輸業に加担していたことが茶の普及に拍車をかけた。クロムウェルの時代が終わったとき、イギリス国民に喫茶の習慣が確立していたマグロンヌ・トゥーサン＝サマ大森正司。

17世紀後半には、「午後の茶」の習慣が定着したビアトリス・ホーネガー。同じ頃、緑茶よりも紅茶が優勢となった。これは、中国や日本と異なり、イギリスでは軟水ではなく硬水を使っていたためである。サミュエル・ジョンソンは、1757年、喫茶否定論に反論して「私の湯沸かしは、ほとんど冷める暇はない。晩に茶で楽しみ、夜でも茶で慰み、朝でも茶で目が覚める。」と書いている陳舜臣。イギリスでは、他のヨーロッパ諸国に比べて喫茶の風習が広く浸透したが、その理由として、イギリスの水が茶に合ったこと、フランス、イタリアのワインや、ドイツのビールに当たるような飲み物がイギリスになかったことなどが挙げられている陳舜臣。

茶貿易もオランダではなくイギリスが主導権をとり、中国産の茶がヨーロッパで主役となった陳舜臣。中国貿易を独占していたのがイギリス東インド会社であったが、その三角貿易がアヘン戦争につながった。19世紀の半ばには、茶を運ぶ「クリッパー」と呼ばれる高速帆船による速度記録競争が加熱した大森正司。殊勲を上げた海運業者には報奨金とブルーリボンが与えられた。この競争に世界中の港と賭け屋が夢中になったと言われるマグロンヌ・トゥーサン＝サマ。

2.6. アメリカ
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アメリカのイギリス植民地でも中国産の茶が飲まれていたが、フランスやオランダの商人がイギリスの課税を免れて安い密輸茶を運んでいた。イギリス本国政府は、1773年、茶法を制定し、密輸茶を取り締まり、東インド会社の市場独占を確立しようとした。しかしこれがアメリカ市民の反発を招いて同年、ボストン茶会事件が起こり、アメリカ独立戦争につながった陳舜臣。この時代に茶法の反対運動が激化し、不買運動にまでつながった。代わってアメリカではコーヒーを飲む文化が広まることになった。

アメリカ合衆国は独立後、自前で中国貿易に参入。アメリカ人参、ラッコやアザラシの毛皮、綿花、鉛、胡椒、羽紗などを清に輸出して、見返りに茶などを買った陳舜臣。このことが太平洋航路の開発につながった。

3. 産業
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3.1. 生産
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国連食糧農業機関  の統計によれば、2010年における世界の茶葉生産量は、約452万トンである。地域別では、アジアが生産量の約84%、アフリカが約14%、南北アメリカが約2%を占める。上位5か国は中国、インド、ケニア、スリランカ、トルコであり、国別生産量は次表のとおり。

日本の茶の生産量は静岡県が1位である。続いて鹿児島県が2位、三重県が3位、宮崎県が4位である。産出額においては静岡県が2019年に鹿児島県に抜かれ、1970年から49年間続いた首位の座から陥落した。

3.2. 販売
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世界での茶類の販売額は454億ドルと推計され、「リプトン」ブランドを有するユニリーバが10％強のシェアを持つ最大手である。

4. 成分と効能
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 茶を嗜好品として特別視せしめたのはカフェインが含有されている事であるが、茶には他にも次のような各種有効成分があると言われている。

タンニン
テアニン
ビタミンCカフェインの主な作用は、中枢神経を興奮させることによる覚醒作用及び強心作用、脂肪酸増加作用による呼吸量と熱発生作用の増加による皮下脂肪燃焼効果、脳細動脈収縮作用、利尿作用などがある。

カテキンには実に多様な生理活性があることが報告されており、それらを列挙すると、血圧上昇抑制作用、血中コレステロール調節作用、血糖値調節作用、抗酸化作用、老化抑制作用詳細は「老化#糖化反応説」「サポニン」を参照。}}、抗突然変異、抗癌、抗菌、抗う蝕などとなる。

チャの葉や種子のテアサポニン類、アッサムサポニン類には小腸でのグルコースの吸収抑制等による血糖値上昇抑制活性が認められた。動物実験で日本茶、特に番茶、中でも多糖類を有効成分とする番茶冷浸エキスでの血糖降下作用が認められた。

テアニンにはリラックス効果、抗ストレス作用、睡眠の質の改善月経前症候群の軽減、認知活動や気分の改善の作用がある(詳細はテアニンを参照のこと）