ソウルフード

ソウルフードとは、

アフリカ系アメリカ人の伝統料理の総称。本項で詳述する。
日本に於いてはその地域に特有の料理、若しくはその地域で親しまれている郷土料理とされているが、英語圏における用法とは異なる。英語版ウィキペディアにはそうした日本式の解釈は記載されておらず、アフリカ系アメリカ人の奴隷時代の食習慣に纏わる料理の総称を指す言葉としてのみ使われている。
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ソウルフードとは、アメリカ合衆国南部で奴隷制を通して生まれた、アフリカ系アメリカ人の奴隷制時代からの伝統料理の総称である。「ソウルフード」という名称が定着したのは、アフリカ系アメリカ人に関する事柄を指すのに、それまでの『ブラックピープル』に因むブラックでは差別的であることからソウルミュージック等のように「ソウル」という言葉に置き換えて用いられるようになった1960年代半ば頃である。

1. 歴史
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ソウルフードの歴史はアメリカ合衆国の奴隷制の時代にさかのぼるが、そのルーツはアメリカ合衆国や奴隷制の歴史よりも古いものも見受けられ、その一部はアフリカ大陸にまでたどることができる。モロッコからアフリカに移入されたカブやスペインから移入されたキャベツはアフリカ系アメリカ人の食文化にとっても重要な作物となった。

14世紀初めに奴隷貿易が始まると、奴隷とされたアフリカ人の食文化は新たな地で変化を遂げた。これがアフリカ系アメリカ人達によるソウルフードと呼ばれる料理、延いては食文化の興りとなる。この時期すでにアフリカ原産の作物がアメリカ州の奴隷の食物に含まれている。アフリカ原産の作物の中にはアメリカ州の重要な作物となるものも現れ、アメリカ合衆国南部を初め西インド諸島やブラジルでアメリカ州独特の食文化の成立に貢献した。このためにソウルフードは主にケイジャン料理、クレオール料理やブラジル料理と食材やアフリカ式の料理法を共有している。

アフリカ人の奴隷とその子孫は、手に入る食料で生き延びることを余儀なくされた。アフリカで食べていた野菜の代わりに、大農園で奴隷に与えられたカブやタンポポやビーツの葉が用いられるようになり、カラードグリーン、ケール、クレソン、ヨウシュヤマゴボウなど新しい素材も用いられるようになった。奴隷は大農園で捨てられる豚足、牛舌、牛の尾、ハムのかかとの部分、チタリングス、豚の耳、豚の頬肉、牛の複胃や皮をもらい受けて料理を工夫し、タマネギ、ニンニク、タイム、ローリエを加えて風味を良くした。さらに多くの奴隷は野生動物を捕らえて足りない動物性蛋白質を補った。1950年代までは、農村部に住むアフリカ系アメリカ人はアライグマ、キタオポッサム、カメやウサギをよく食べていた。家畜の内臓や青菜は、今でもソウルフードの代表的な食材となっている。

奴隷が農園主の邸宅の台所でコックとして働くようになると、奴隷の食文化はさらなる発展をとげた。当時の奴隷は白人達がニワトリの胸肉をホワイトミートと呼び、それ以外の手羽やもも肉をレッドミートと呼び非可食部位として与えられていた。そうしたレッドミートにコーンミールを塗してラードで揚げた料理がフライドチキンになった。それに付して茹でたジャガイモの隣にサツマイモが並べられるようになった。リンゴ、モモ、キイチゴ類、種実類、穀類はプディングやパイになった。残った魚の身はほぐして鶏卵、コーンミールまたは小麦粉、調味料と混ぜて衣をつければクロケットになり、やや古くなって固くなったパンはブレッドプディングになった。野菜の煮汁はポットリッカー  と呼んでソースとして食べたりそのまま飲んだりした。

南北戦争の後、奴隷制から解放されても多くのアフリカ系アメリカ人の家庭の経済状態には大きな変化はみられず、畜肉の安価な部位や内臓を買うのがやっとであった。南部のアフリカ系アメリカ人の人口は農村部に集中していたため、野菜は家庭菜園で栽培して自給し、動物性蛋白質は魚を釣ったりオポッサム、ノウサギ、リス、水鳥などを捕らえて補充した。屠畜の副産物を無駄にしないため、調理油としてラードやヘットがよく用いられた。

アフリカ系アメリカ人が雇用の乏しい南部の農村部から北部の工業地帯に移住するにしたがい、ソウルフードも人と共に移動した。アフリカ系アメリカ人の人口の多い大都市ではどこでも、安価なフライドチキンや白身魚のフライを専門にする店から高級料理店まで多種多様なソウルフードレストランが見られる。

南部の庶民は主に経済的な理由から人種にかかわりなく手に入りやすい食材を使って料理を作らざるを得なかったため、南部の食文化を人種によって区分するのは非常に困難である。しいていえばアフリカ系アメリカ人はアングロ・サクソン系アメリカ人よりも比較的内臓の料理に対して好意的で、香辛料をより多く用いて辛めの味付けにする傾向にあるが、実際ソウルフードと南部の白人の伝統的な家庭料理の間には相違点よりも共通点が多い。

2. ソウルフードの記録
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多くの奴隷州では奴隷が読み書きを習うことは違法であったため、ソウルフードのレシピや料理法はしばしば口承で伝承された。世界初のソウルフードの料理本は1881年に発行されたアビー・フィッシャー  による『フィッシャー夫人が昔の南部料理について知っていること』  である。1891年出版の『美味しい料理』  の著者ルーファス・エステス  は元奴隷で、プルマン社の社員だった。しかし同時期に書かれたアフリカ系アメリカ人による料理本のほとんどは広く流通することなく失われた。

20世紀半ばからアフリカ系アメリカ人によって書かれたソウルフードやアフリカ系アメリカ人の食文化の本が活発に出版されるようになった。1970年初版のヴァータメイ・グローヴナー  による『ヴァイブレーション・クッキング、あるいはギーチー娘の旅行記』  はサウスカロライナ州東部の低地地方のギーチーやガラ人の料理を扱っており、材料を厳密に計量して料理するよりも直感を大事にすることと、手元にある材料で料理を工夫するという2点に重点が置かれ、伝統的なアフリカ系アメリカ人の料理法の精髄をつかむことに成功している。カキ、カニ、新鮮な野菜、米、サツマイモといったシンプルで健康的かつ簡単に手に入るロウカントリーの食材をレシピでふんだんに用いるグローヴナーの著作はベストセラーとなった。

アフリカ系アメリカ人の家庭では、祝日に料理を皆で分かち合う大切さが重んじられてきた。このため、アフリカ系アメリカ人の料理の本にはしばしば家族の大切さと家族が集まる場のための料理という共通のテーマが登場する。「黒人女性による全国会議」をはじめとする社会奉仕団体や社会福祉団体や教会は、活動資金や慈善事業の資金を作るためにしばしば料理本を編集してきた。 NCNWが初めて出版した料理本は1958年の『アメリカ合衆国の黒人の歴史料理本』  である。NCNWは1990年代に入ると『黒人家族のリユニオン料理』、『母たちのキッチンを祝って：大切な思い出とおいしいレシピ』、『母なるアフリカの食卓：寿ぎの年代記』など、アフリカ系アメリカ人の著名人から集めたレシピも収録した料理本を次々に出版し、1958年の『歴史料理本』も近年再版した。著名な南部料理の研究家兼シェフのエドナ・ルイス  は1972年から2003年にかけて故郷のバージニア州フリータウンの思い出を南部料理のレシピに織り込んだ本を出版した。エドナ・ルイスの代表作は1976年の『田舎料理の味』