サケ

サケは、サケ目サケ科サケ属の魚。狭義には種としての//O. keta// の標準和名であるが、広義にはサケ類一般を指すことが多い。

ここでは種としての「サケ」、通称「シロザケ」について解説する。

1. 名称
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生鮮魚介類として流通する場合にはシロサケ、アキサケ、アキアジなどの名称も用いられる。このほかの別名としてイヌマス、サーモン、メジカ、トキシラズ、岩手県では南部鼻曲り鮭、ブナなどがある。トキシラズは産卵期以外の時期に取れる季節外れの鮭の呼称。産卵のために栄養が使われておらず、旬のものより美味いとも言われる。

上記呼称を含めて地方名も多く、アキザケとアキアジは北海道や青森県、秋田県、トキシラズとナツザケとラシャマスは北海道で使われる。なお、一部ではシャケとも称されるが、シャケとサケの関係については諸説ある。

//「サケ」の語源については「サケ類」も参照のこと。//

漢字では「鮏」の字が使われていたが、生臭いという意味があったため、明治時代になると「鮭」が使われるようになった。中国で「鮭」はフグを指し、サケという意味は日本での国訓である。

北海道の方言では、ふるさとの川に帰って産卵を終えた鮭のことを「ほっちゃれ」と呼ぶ。

2. 生態
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遺伝的には地域差より河川毎の差が大きく、同一河川での年級毎の差は小さい。これは、高い母川回帰性のため河川間の交雑が起き難く、回帰個体の年齢にバラツキがあり年ごとの交配が行われていることを意味する。

飼育下では標津サーモン科学館が淡水でのメスの成熟にも成功し、次世代を得たことがあり、2009年には千歳サケのふるさと館が2例目の淡水でのメス成熟と産卵の成功例となった。また、2012年には富山県立滑川高等学校が国内3例目の成功例となる淡水でのメス成熟と成熟卵の抱卵を確認するなど、生態の研究が進められている。

2.1. 分布
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生息域は北太平洋と北極海の一部。日本国内でサケが遡上する川として有名なのは石狩川や、豊平川などである。日本近海のサケの圧倒的多数は、安定した漁業資源確保のために北海道・東北地方を中心に人工的に採卵・放流される孵化場産シロザケが占めている。稚魚の放流が行われず、自然産卵のみのサイクルが維持されている河川も北海道、北陸・近畿・山陰地方にいくつか存在する太平洋側の南限の栗山川でも、戦後の高度成長期に回帰が途絶える以前は、自然産卵と自然遡上によるサイクルが維持されていた。

日本系シロザケでは降海した当年魚は北海道沿岸を離れ夏から秋には千島列島のごく沿岸かオホーツク海の水温8℃前後の水域を生活域とし、水温が5℃程度になると北西太平洋の限られた水域に移動し越冬をする。越冬後はアリューシャン列島からベーリング海中部を餌場として表層から100m程度の水深まで分布し、秋には体長37cm程度まで成長する。水温が低下する冬期はアラスカ湾を主な生活の場としながら夏はオホーツク海から北部太平洋を回遊する生活を成熟まで繰り返す。河川生活期の餌はえり好みをせず、口に入る大きさのカゲロウ、トビケラなどの水棲生物を、海洋生活期の餌は、稚魚期には主にウミノミ類、カイアシ類、オキアミ類、成長するとホッケ類、イワシ類、他のサケ科魚類の稚魚などと考えられている。なお、成長しても夏はプランクトン、秋はイワシ類と季節で変化しているとの調査報告がある。

1-6年の海洋生活で成熟した個体は、母川に向け回帰し産卵活動を行う。南下回帰時のルートは千島列島沿いとされ、1974年の調査では水深 5m から20m 程度の浅いところを泳いでいた。産卵期の成魚の全長は平均で70 - 80cmだが、大きい個体では90cmを超えることもある。なお、成熟速度が著しく高く、海洋回遊2年で母川へ回帰するオス成魚は、50cmに満たない。親魚は川を上っている間、餌を食べない。オスはその間に体高が高くなり、上下の両顎が伸びて曲がる。産卵・放精後の親魚は、1か月以上生きて産卵床を守るメスの個体もあるが、大半は数日以内に寿命が尽きて死ぬ。また、産卵期になると寿命が近く免疫力が低下するため、遡上中のみならず、まだ海中にいるものでも水カビ病に感染し上皮が白く変色することがある。個体によっては一見すると、まるで真っ白な別の魚のように見えることもある。

2.2. 食物連鎖
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河川生活期は摂食可能な水棲生物を、海洋生活期は周囲に生息する餌としやすい生物を利用している。一方、サケ幼稚魚を餌としている生物は、汽水域でウグイ、海洋でホッケ、ヒラメおよびカラフトマスが確認され、サクラマスも捕食している可能性が指摘されている。また、海鳥類のウトウとウミネコは重要な捕食種と考えられている。更に、河川遡上後のサケはヒグマの主要な食料と認識されているが、ヒグマの栄養源のうちサケが占める割合は北米沿岸部の個体群では栄養源全体の30%以上であるのに対し、知床半島に生息するヒグマでは栄養源全体の5%にすぎなくなっているとされ遡上減による生態系への影響が懸念されている。

3. 漁獲
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日本系サケと若干のマス類は、先史時代から漁獲の対象であった。

かつて山内清男が縄文文化が東日本でより高度に発達した理由をサケ・マス資源の豊富さに求める説を唱えた。この説に対し当初は批判が多かったが、その後の発掘調査において東日本各地の貝塚でサケの骨が発見されるにおよび評価されるようになった。なお、平安時代の「延喜式」にも日本海沿岸諸国からの河川遡上魚の献上の記事が載せられている。また、江戸幕府によるアイヌ統治時代には、コンブとサケはアイヌ民族から和人への重要交易品目であった。後、サケの回帰性に着目した越後国村上藩の下級武士、青砥武平治は、宝暦13年に「種川の制」を敷き、三面川にサケの産卵場所を設置した人工川を設けて、サケの自然増殖に努めた。

日本におけるサケの人工孵化と放流は、1876年茨城県の那珂川で試験的に行ったのがはじまりで、1888年に千歳川に中央孵化場が建設され本格化した。回帰率は、北海道沿岸では概ね5%であるが本州太平洋側では3%、本州日本海側では1%程度、回帰数は1997年から2007年までの10年間の平均で年間6270万匹である。

3.1. 漁法
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日本による沖合漁業については、1950年代に発効した国際条約をきっかけに再開され、1970年代に漁獲量がピークを迎えたとされる。その後1990年代には「北太平洋における溯河性魚類の系群の保存のための条約」により活動海域が日本とロシアの沿岸200海里以内に制限されることになり、2007年度の沿岸漁業での漁獲量は21万トンで、定置漁業権に基づいて行われる定置網での漁獲が90%以上を占め中心となっている。ちなみに、日本全体の定置網漁の38%がサケ・マス類である。なお、北海道の千歳川流域では、産卵のために川に上るサケをインディアン水車により捕獲しているが、これは稚魚の人工孵化を行うための親魚確保が目的であり、一定量の捕獲に限られている。

3.2. 鮭児
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けいじと読む。けんちと呼ばれることもある。知床から網走付近で11月上旬、中旬に漁獲されるあぶらののった若いサケである。通常のサケと見分ける箇所は幽門垂である。腹を開けて胃袋の下側についている幽門垂の数を調べることで、その数が220個程度あれば「鮭児」である場合が多い。卵巣、精巣が未成熟である。漁獲量は普通のサケ1万匹に対して1 - 2匹程度しかなく、幻のサケといわれている。その身は大変に脂が乗っており、美味である。このため、高級食材として珍重されている。水産庁所轄の独立行政法人水産総合研究センターさけますセンターの調査では、「鮭児」の遺伝子の解析結果より、日本の河川で生まれたものではなく、アムール川系のものであることが判明している。

4. 料理
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4.1. 食
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サケは程よく脂がのったクセのない身をもち、加熱すると独特の食感があらわれる。それらの特徴を引き立たせる様々な料理がある。

サケの身は赤いが、生物学的には体側筋が遅筋から成るではなく、速筋から成るに分類される。サケの赤色は遅筋の色の原因である酸素結合性タンパク質、ミオグロビンによるものではなく、餌として摂取された甲殻類の外殻に含まれるカロテノイドであるアスタキサンチンによる。産卵直前には皮膚と卵に赤色が移り、身肉は本来の白っぽいものになる。このアスタキサンチンは抗酸化作用などが注目され、多くのサプリメントや健康食品に利用されている。

4.1.1. 生食
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サケ類には裂頭条虫科のサナダムシや、アニサキスといった寄生虫がいることが多いため、通常の状態で生食すると感染のおそれが高い。加熱できない場合、日本の厚生労働省や各国の公的機関が通達する手順で一旦冷凍することで死滅する。アイヌ料理ではルイベと呼ばれる冷凍状態の刺身の生食が行われていたが、日本では伝統的に生食は広まっていなかった。

寿司屋などでサケの刺身が普及するようになったのは、1980年代後半にノルウェーの養殖業者が日本へ輸出向けに生食用の養殖サケ、いわゆる「サーモン」の販売を開始して以降である。日本においてサーモン等の名前で流通する生食用のサケは、ノルウェー産などの完全養殖物のタイセイヨウサケが使用されることが一般的である。衛生管理の行き届いた無菌状態の生簀で完全養殖したタイセイヨウサケは日本へ輸出時に冷凍し、解凍した上で利用される。また、一般的な非冷凍状態の秋鮭においても塩漬けして浸透圧により寄生虫を外部に追い出し、刺身で食べられるように工夫するといった例外も少ないながら存在する。

「サーモン」は刺身、寿司、海鮮丼、マリネに利用される。
アイヌ料理ではルイベのほか、生サケを用いたチタタㇷ゚も食される。サケの頭、エラを叩き、白子や焼き昆布を混ぜたものである。

4.1.2. 汁物・鍋料理
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あら汁・潮汁
石狩鍋：石狩地方発祥のサケと豆腐、野菜などを味噌で煮込む鍋。
十勝鍋：道東地方で食され、石狩鍋に豚肉を入れたもの。
三平汁：塩引きしたサケのあら、切り身を野菜と煮込む汁物。
すり身、つみれ団子

4.1.3. 焼き物
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塩焼き、ムニエル、ポワレ、バター焼き、ホイル焼き
ちゃんちゃん焼き：バターを引いた鉄板に鮭の身を並べ、まわりにキャベツ・ネギ・もやし等を配して焼き、甘塩辛い白味噌を塗って食べる。

4.1.4. 揚げ物
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サケフライ、サーモンバーガー

4.1.5. 漬物
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新巻鮭、飯寿司、塩辛、切り込み、めふん、氷頭なます

4.1.6. 乾物
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燻製、スモークサーモン、鮭とば、ふりかけ、お茶漬けの素

4.1.7. 缶詰
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水煮、サケ缶、サケの中骨

4.1.8. 菓子
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樺太アイヌ、ナナイ、ニヴフなどのツングース系民族の間で食べられるムシは鮭皮から抽出したゼラチンでツルコケモモなどの実を固めたもの。

4.1.9. 魚醤
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サケの身や内臓などを原料に塩と麹で仕込み、熟成させて作ったもの。各地の水産会社や水産試験場等で開発・販売が行われている。

4.1.10. その他
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産卵期に入ったものは旨み成分であるアミノ酸類や脂肪分が卵や白子の形成に使われてしまうため、ルイベや焼き物、煮物料理には上記の鮭児や沖合いの漁場を回遊中のトキシラズのほうが美味であるが、山漬や新巻など長期塩蔵加工するものには脂肪分が少なく脂焼けしにくいことから、遡上を開始する前後のブナ模様が発現しはじめた個体のほうが適している。

焼いた塩鮭は、日本の朝食の典型の一つと考えられることもある。旅館、民宿などでは海苔、生卵などと共に焼いた塩鮭が出されることも多い。焼いた塩鮭は他にも、握り飯の種や弁当のおかずなどにも用いられることが多い。塩味をつけたサケの身を崩したものはフレークとして、お茶漬けの具、ふりかけ、サラダなどにも用いられることがある。秋田県の中央部～県南部では、焼いた塩鮭のことを「ぼだっこ」と呼ぶ。これは、佐竹義宣が関ヶ原の戦いの後に出羽国秋田郡へと転封された際、鮭の身の色を見て常陸国で食べた猪肉を思い出し「牡丹色のようだ」と言ったことが広まり、「牡丹っこ」が変化したものという説がある。

卵は塩漬けをした筋子として、あるいは粒をほぐしたイクラとして鮨などに用いられる。また雄の精巣は、DNAを豊富に含むため、抽出原料として核酸ドリンクや固形の健康食品のほか、医薬用、工業用に使われることが多い。

鮭皮も珍味として好まれる。大名が鮭の皮を好み、「皮が一寸ある鮭があるなら領土と取り替えても良い」と言ったという話もしばしば引かれる。現代では油で揚げたものなどが販売されている。

鮭の心臓は「どんぴこ」という名称で三陸沿岸で昔から食べられている。心臓のみならず肝臓の食感も、潮の香りの漂う鶏のモツといったところで、刻みネギとともにしょうゆ又は塩胡椒で味付けしたバター焼きや串焼きにすると美味である。また鮭の頭部の軟骨は「氷頭」言われ、これもマイナーながら通好みの食材として好まれている。氷頭は酢の物、膾として食べることが多い。頭部のゼラチン質の部分や眼の周りの脂肪分は焼き物や煮物にすると美味である。他にバター焼きにする、シチューの具に使うなどの調理法がある。この軟骨からプロテオグリカンを低コストで大量抽出する技術を、青森県の弘前大学と商社の角弘が開発し、サプリメントなどに利用されている。

稚魚はイカナゴのように、佃煮にすると美味である。

近年では鮭の背骨を柔らかく煮てそのまま食べられるように加工された物も存在する。これは主に缶詰として流通される。鱗は海洋性コラーゲンの製造原料になる。

このように捨てる部位がほとんどなく、内臓や骨なども料理の出汁になるのを含めれば事実上無駄になる部分はない貴重な魚ともいえる。また、前述の鮭の回帰性を発見した青砥武平治を生んだ新潟県村上市には、100種類以上にも及ぶ鮭料理が伝わっている。一方で寿司店からは皮が大量に廃棄されている。

4.2. 生活用品
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アイヌやニヴフなど、ユーラシア北部の諸民族は魚の皮を衣服や靴に利用していたが、サケの皮も多く使われている。

加工次第では10年程度持つとされる。

5. アイヌとサケ
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北海道のアイヌは鮭をカムイチェㇷ゚、またシペと呼び、生活の大半をその恵みに依存していた。

石狩市の石狩紅葉山49号遺跡からは約4000年前の縄文時代に使われていたと推測される、簗の部品や松明などサケ漁の用具が出土している。

アイヌは、漁期が近づけば天空の天の川を見上げて「天の石狩川」「天の天塩川」など、その地一番の大河になぞらえ、どこが一番濃く見えるかで漁の豊凶を占った。白老や登別付近では、頭がハゲたカラスが現れれば、豊漁の兆しとしてよろこんだ。

やがて最初に上って来た鮭を捕らえるや、それを神に捧げる「アシリチェㇷ゚カムイノミ」を行い、イナウとトノトを共に捧げて祈った。サケは回転式の銛「マレㇰ」で突くか、ウライで捕らえ、水量のあるところでは2艘の丸木舟の間に網を張って漕ぎ、サケを追い込む「ヤーシ漁」を用いた。W字型をした天空のカシオペヤ座は2艘の舟と網に似ていることから、アイヌは「ヤーシ・ノッカ」と呼ぶ。暴れるサケはそれ専用に作られた神聖な棍棒「イサパキㇰニ」で打って止めをさすが、これには活け締めの効果があるとされる。鎌などで引っ掛けることは神を冒涜するものとされた。漁期には物忌みが守られ、生理中の女性は川に近づくことを許されなかった。

サケは河口のコタンで独り占めはせず、上流部へもいきわたる様に節度を持って獲る。そしてチポㇿやウㇷ゚を持った美味いサケを狙うのではなく、産卵を終えて弱ったサケ「ホッチャレ」を重点的に獲った。来年への資源確保も重要だが、脂肪が抜けきった「ホッチャレ」のほうが乾燥保存に向く、という事情もあった。

こうして獲られたサケの身は、一部を当座の食用に回すほかはすべて保存食に加工した。腹を割いて内臓を取り除き、戸外の物干し棚にかけて乾燥させる。屋内の囲炉裏の上に吊り下げ、燻製にする。あるいは雪の中に埋めて凍らせる。乾燥サケを「サッ・チェㇷ゚」、もしくは「アタッ」と呼ぶ。食べる際は水に戻し、魚油を加えて旨味を足しながら煮込む。凍ったサケが、北海道の郷土料理として有名なルイベである。食べる際はマキリで大まかに切り分け、ヤナギの串に刺して火にあぶって解かし、少量の塩で味をつけて食べる。塩は交易でのみ得られる貴重品なので、保存料として大量には使えなかった。アイヌの伝統的な食文化に、塩引き鮭、新巻鮭は存在しない。

アイヌの代表的な鮭料理としてはルイベやチタタㇷ゚のほか、「チェㇷ゚オハウ」、「チポㇿサヨ」が挙げられる。特に白米のチポㇿサヨは鮭の漁期に貴重な白米が入手できてこそ作られる料理であり、大変なごちそうだった。

皮は靴や衣服などの材料に用いられていた。

6. 文化
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年取り魚 - 東日本では、年末年始に食べる文化。

7. 自治体の魚
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県の魚
岩手県制定名は『南部さけ』
市の魚
千歳市
宮古市

8. その他
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サケから取れる白子を利用することで、鉱石からレアアース採取を容易にできるようになる手法を広島大学とアイシン・コスモス研究所らの研究グループが開発メカニズムを解明した。白子に含まれるリン酸がレアアース吸着を高めることがわかったためである。白子に化学的処理を施せば、あらゆる種類のレアアースにも対応できることもわかっていると報道された。
福島県の奥会津には「鮭立」という地名がある。同地にある「鮭立磨崖仏」という洞窟は、昔住んでいた修験者の法印宥尊が江戸時代に起きた天明の飢饉の惨状を知り、五穀豊穣と疫病退散を祈って数十年の歳月をかけてつくったと伝えられている。

9. 脚注
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9.1. 注釈
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9.2. 出典
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10. 参考資料
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アイヌ文化保存対策協議会・編『アイヌ民俗誌』、第一法規出版、1969年。
萱野茂「アイヌ料理」、『日本の郷土料理』1巻、ぎょうせい、1986年。
岸上伸啓・編『世界の食文化』20巻、農山漁村文化協会、2005年。
更科源蔵『歴史と民俗 アイヌ』]社会思想社、1969年。
更科源蔵『アイヌ伝説集』、みやま書房、1981年。
萩中美枝・畑井朝子・藤村久和・古原敏弘・村木美幸『聞き書きアイヌの食事』、農山漁村文化協会、1992年。

11. 関連項目
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サーモン・ラン - サケの遡上を指す言葉。
イヨボヤ会館
サケのふるさと 千歳水族館
標津サーモンパーク
鮭の日

12. 外部リンク
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独立行政法人水産総合研究センター さけますセンター
入江隆彦、[1] 日本水産学会誌 Vol.51  No.7 P.1103-1107,
[2]
[3]}} 水産庁・水研総合研究センター
[4] 産経新聞撮影
帰山雅秀、[5] 日本水産学会誌 Vol.72  No.4 P628-631,