レバノン料理

レバノン料理は、中東のレバノン共和国で食べられている料理である。中東諸国で広く見られるケバブのような肉料理もあるが、野菜を使用した料理が特に豊富である。

レバノン料理の特徴として、ゴマ、レモン、オリーブオイル、ハーブ類、ヨーグルトを使った料理が多く見られる。シナモンやオールスパイスが好んで使用されるが、香辛料の使用量はそれほど多くはない。シリア料理とは酷似しており、隣国の料理ともファラフェルやフムスなどレバノン料理と共通した料理が多くある。チーズ、オリーブ、野菜を用いたメッゼと呼ばれる前菜、または付け合せは他のアラブ諸国の料理と共通する。また、同じく地中海東部沿岸に位置し地理的に近いトルコ料理やギリシア料理とも共通した要素を持つ。

人口の約30 %は東方典礼カトリック教会または正教会に属しており、肉や魚を口に出来ない斎の期間に備え、野菜料理が発達している。

日本での知名度は高くないが、レバノン内戦を避けて多くのレバノン人がヨーロッパや南北アメリカなどに移住したため知られ、欧米の大都市ではベジタリアン向け料理やダイエット食として需要が高い。また、キッベやミハシー、スフィーハなど一部のレバノン料理が移住先のブラジル、ハイチ、ドミニカ共和国などの食文化に浸透している。

1. 代表的なレバノン料理
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1.1. 野菜の料理
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ファラーフェル فلافل ヒヨコマメのコロッケ。欧米では一般的なベジタリアン料理になっている。 ババガヌーシュ بابا غنوج　 焼いて皮をむいたナスをすり潰してオリーブオイル、タヒーニ、香辛料を混ぜたペースト。代表的なメッゼのひとつ。 タッブーレ تبولة パセリとブルグールのサラダ。代表的なメッゼのひとつ。 カルナビート・マクリー قنبيط مقلي カリフラワーを食べやすい大きさに切って素揚げにしたもの。 バシンジャン・マクリー بثنجن مقلي ナスを食べやすい大きさに切って素揚げにしたもの。 ミハシー محشي 香辛料を効かせた肉や米、野菜をキャベツやブドウなどの葉で包んだ料理。中をくりぬいた野菜を用いることもある。いわゆるドルマと同じ。メッゼのひとつ。ブドウの葉のミハシーを特にワラク・イナブと呼ぶ。 フンムス・ビッタヒーニ حُمُّص بالطحينة ヒヨコマメとタヒーニのペースト。代表的なメッゼのひとつ。 ムサッカア مسقعة ギリシャから中東にかけて食べられている、ナスやズッキーニを使ったグラタンに似た料理。ギリシャやバルカン半島のムサカとは異なり、肉やベシャメルソースを使わないが、ヒヨコマメが入ることがある。ムナッザラとも呼ばれる。 シュールバ شوربة スープ。野菜のシュールバの他、キシュク、肉団子、キッビのシュールバがある。

1.2. 卵の料理
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イッジ عجة 刻んだハーブ、カリフラワー、ズッキーニ、ヨーグルト、白身魚、くずしたキッビ、牛や羊の脳などを溶き卵と混ぜて耐熱皿に入れ、焼いた料理。スペインのトルティージャやイタリアのフリッタータ、イランのククと類似する。

1.3. 肉の料理
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ケバーブ كباب 中東で広く食べられている肉の串焼き。 シャーウェルマー شاورما 調理法はトルコのドネルケバブと同じだが、タラトールを添える。 キッビ、キッベ كبة Kibbih ブルグールと挽肉を混ぜて作る料理の総称。ラグビーボール型にして揚げたキッビ・マクリーイェ、耐熱皿に入れて焼いたキッビ・ビッセーニーイェ、生のまま食べるキッビ・ナッイーェなどがある。メッゼのひとつ。 カフタ كفته ミートボール状の挽肉料理。串に刺して焼く、煮込む、オーブンで焼くなどの調理法がある。 サンブーサク سمبوسك 挽き肉や白いチーズを詰めて焼くか、油で揚げた小型の半月形のパイ。ナッツや果物を詰めて菓子とすることもある。 スフィーハ صفيحة ピザと似た挽肉のパイ。ラハム・ビ＝アジーンとも呼ばれる。 ファターイル ﻓﻄﺎئر 円形にのばしたパン生地の上に具をのせ、三角形に折り畳んで閉じたパイ。挽肉、ホウレンソウ、フレッシュチーズなどを詰める。 ムグラビーヤ مغربية マグリブのクスクスに由来する料理。クスクスよりも大粒のマフトゥールと呼ばれるパスタを用いる。

1.4. パン
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クマージュ كماج 中が空洞の円形の薄いパン。いわゆるピタ。 マルクーク مرقوق イタリアのピザのように薄くのばして焼いた円形のパン。 トラミ tlami 円形の厚みのあるやわらかいパン。 サージュ صاج 同名の金属製ドーム状の調理器具で焼いた極薄のパン。 マナーキーシュ مناقيش 薄くのばしたパン生地にオリーブ油とザアタルを塗って焼いたピザのようなパン。 カアク كعك リング状のパン、あるいは菓子。

1.5. デザート
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バクラーワ、バ・レーワ بقلاوة バターを塗ったフィロ生地を何枚も重ねてナッツを包み、シロップをしみこませたミルフィーユのような菓子。 ハラーワ حَلاوة すり胡麻、果物、穀類などを砂糖や油脂と混ぜて作るヌガーに似た菓子。 リズ・ビル＝ハリーブ رز بالحليب ライスプディング。 ラーハトゥル＝ハルクム راحة الحلقم ロクムのこと。 カターイフ、クターイフ قطايف 薄いパンケーキで無塩のフレッシュチーズやクロテッドクリーム、ナッツを包んでシロップに浸した菓子。 クナーフィ كنافة 小麦粉で出来た細麺状の生地でフレッシュチーズやナッツを包んで焼き、シロップをかけた菓子。 ムハッラビーヤ、ムハッラビーイ محلبية 米粉と牛乳のプディングで、トルコのムハッレビとほぼ同じ。オレンジフラワーウォーターやローズウォーターで香りをつけ、ナッツをふりかけて供する。 ムシャッバク مشبك イースト入りのゆるい生地に色をつけ、輪を描くように揚げ油に落として揚げ、シロップに浸けた菓子。 ズラービーイ زلابية 名称はジャレビに由来するが、薄く伸ばしたイースト入りの生地をリボン状に切り、油で揚げてから粉砂糖やグラニュー糖をまぶした菓子。 マアムール معمول デーツやナッツを詰めたショートブレッド風の菓子。

1.6. 飲み物
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アル＝マザ المزة レバノン産のビール。 アラック عرق アルコール度数の高い蒸留酒。アニスの香りがする。 カフウィ قهوة 濃いコーヒー。入れ方はトルココーヒーとほぼ同じ。 ラバン لبن ヨーグルトを冷たい水と混ぜて撹拌し、塩味をつけた飲み物。トルコのアイランとほぼ同じ。塩の代わりに砂糖を入れるとラバン・ビッシッカルと呼ばれる。 シャルバート شربات 果物やマーワルドのシロップを氷水で薄めた飲み物。

2. レバノン料理の食材
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タヒーニ ゴマのペースト。フンムス、ババ・ガンヌージュを作るのに使う他、サラダドレッシングや魚料理のソースなどさまざまな料理に使われる。中華食材の「芝麻醤」に似ているが、タヒーニは胡麻を炒らないで作るので香りが異なる。 ブルグール 茹でた小麦を乾燥して細かく挽いたもの。タッブーリやキッビに使う他、米の代わりに炊くこともある。 キシュク 乳またはヨーグルトとブルグールを混ぜて発酵させ、日干しにしてから粉にした食品。穀類入りのクルトの一種ともいえる。ソースのとろみづけ、シュールバ、粥状の料理、農民風サラダ、卵料理、塩味のフィリングに用いる。 フィロ生地 紙よりも薄いパイ生地。バクラヴァなど、菓子作りに使う。 スンマーク ヌルデ属の植物//Rhus coriaria//の実の粉末。酸味があり、味と見かけは「ゆかり」ふりかけに似ている。調味料として用いる。 ザアタル オレガノ、スンマーク、タイム、炒った白胡麻、塩などを混ぜた調味料。オリーブ油と混ぜてからパンにつけて食べる。 ディブス・ルンマーン ザクロの果汁を煮詰めたシロップ。サラダドレッシングやスフィーハの具、煮込み料理の味付けに用いる。 バターレフ ボラの卵巣の塩漬け。メッゼとして薄く切ったものをパン、オリーブ油、レモン汁と一緒に食べる。キリスト教徒の家庭では、四旬節期間中特によく消費される。 マーザヒル ماء الزهر オレンジフラワーウォーター。オレンジの花を蒸留して得られる香水。デザートや飲み物の香り付けに用いる他、ヒツジの頭、足、トライプを洗った後にもみこんで臭みを消す。 マーワルド ماء ورد ローズウォーター。バラの花弁を蒸留して得られる香水。デザートや飲み物の香り付けに用いる他、ヒツジの頭、足、トライプを洗った後にもみこんで臭みを消す。

3. 関連項目
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ハビービス
エチオピア航空409便墜落事故

4. 関連書籍
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Cooking the Lebanese Way　ISBN 978-0822541165
A Taste of Lebanon　ISBN 978-0940793903

5. 外部リンク
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[1] - All About記事