製パン

製パンとは、パンを製造すること、作ることである。パン類を焼くことを職業としている人はbakerベーカー、販売するためにパンを焼く場所・店舗をbakery ベーカリーという。

1. 歴史
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史上最初のパン焼き職人が生まれたのは、紀元前8000年のエジプトとされる。古代ローマの博物学者の大プリニウスの証言では、専門のパン職人は紀元前約170年頃に現れたとされる。ローマ帝国トラヤヌス帝の下に専門職が組織化され、食物の管理供給を司るPrefetto dell'annonaによって研究会が立ち上げられた。

中世になると、各家主は贔屓とするパン焼き職人を持つのが一般的で、主婦はパン生地を提供してパンを製造した。

時が経つにつれて、パン職人は独自の製品を開発販売するようになった。その中で、数々の不正が登場した。例としては、厨房に隠し扉が設置され、中で弟子や小さな子供が提供された生地から一部を盗み、盗んだ生地を商品として販売するなどが行われた。この不正事件では、1266年にイギリスで『パンとビールの基準法』が公布され、厳しく取り締まるようになった。刑を恐れた販売業者は、1ダース購入した客に1個追加することにした。この故事から、パン屋の1ダースは13個となった。

19世紀においては、パンは白色であるのが良いとされた事から、「石灰、チョーク、ミョウバン等」が混入され、「焼いた骨」が混入されたとの噂も飛び交い、次第にそれら混入物による健康被害が指摘されることとなった。その事から、それらの検出方法も同時発達することとなった。

2. 一般家庭でのパンづくり
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数百年前、つまり調理は薪を燃やして行われていた時代のヨーロッパでは、内部がフワフワとした発酵パンを作るには、生地をこねて発酵させたり延ばしたりするための結構な労力と時間がかかるうえに、薪を燃やして内部を240～250度ほどにできるオーブン 等の調理設備が必要で薪も相当量消費するので、一般家庭で、平日に毎日のようにパンを焼くことはかなり難しかった。パン生地づくりくらいは各家庭でもできても、大きな薪オーブンを設置することは、当時としては相当に豊かな家でないと難しかったので、地区内の比較的裕福な家の一軒が薪で熱する大きなオーブンを建造させて所有し、それを近所や地区の共用のものとしても運用し、近所の人はオーブンを利用させてもらうかわりに、薪を適量 持参するとか、地区内で決めた使用料を一回利用するたびに所有者に払うとか、あるいはすっかり厚意に甘えてタダで利用させてもらう、などということが広く行われていたわけである。

最初からコミュニティの建物に、明確なコミュニティ共用オーブンを設置している地域・地区では、各家庭はそこに薪を持ち寄り生地を持参しパンを焼くということも行われた。

ガスが各家庭に供給されるようになった先進国では、各家庭のキッチンの調理台の下部にガスオーブンを設置することがかなり一般的になり、一応、各家庭内でパンやクッキーやケーキを焼くことができるようになったが、それでも生地をこねて発酵させて成形する手間と時間はかかるので、時間に余裕がある休日にパンやクッキー類を作ることは行われていたが、時間の足りない平日にパンを焼くということは一般的とは言えなかった。 ガスオーブンが普及した後でも、たとえばパンが主食的な位置づけでパンの本場のフランスやドイツでも、毎朝起きると、まずは朝の軽い散歩を兼ねて近所のパン屋にパンを買いにゆく、ということが一般的であったわけであり、現在でもそれが主流で一般的なわけである。

だが1980年代末以降に日本でホームベーカリーが販売されるようになると、それを購入した家庭では、家庭内で週に何度もパンを焼く、ということも行われるようになった。ホームベーカリーの累積販売台数はかなりの数になっている。日本でも自宅で「焼きたてパン」を気軽に楽しむ機会も増えている。また、世界的に、冷凍のパン生地が一般スーパーやブランド店などで販売されることも増えており、それを一般家庭のオーブンで焼く、ということもできるようになっている。もともと日本で開発されたパン焼き機が欧米でも販売されるようになり、それを購入した欧米の家庭では、週に何度も家庭で焼いて食べる、ということも行われている。とはいえ、欧米でも統計的にみるとこの機械を購入した家庭はまだまだ少ないし、プロのパン職人がプロの技を尽くし大型のオーブンでしっかりと焼いたパンのほうがいくらか美味しいことは多いので、家庭で消費されるパンの70%ほどは、今もベーカリーでプロのパン焼き職人が焼いたパンである。

趣味としてのパン作りは世界中に愛好家がいる。テレビ番組でもパンの作り方を頻繁に教えているし、カルチャーセンター等でもパン作り講座が多く開講されている。

3. プロによる製パン
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ベーカリーは大きく分類して、単店舗とチェーン店がある。

3.1. 単店舗
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粉から生地をつくり発酵させ、店舗で焼く。店舗ごとの個性を出せる、というメリットがある。

3.2. チェーン店
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チェーン店においては、分業をどのように行っているかにより、以下の分類ができる。

3.2.1. スクラッチ方式
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各店舗で粉から生地をつくり発酵させ、店舗で焼く方式。本来のパン作りの方式である。パンを焼くオーブンのほか、生地を練りこむミキサーも備え、ある程度の規模の厨房設備が必要となる。スクラッチ方式のみで製パンを行うことを「オールスクラッチ製法」などと呼ぶこともある。

小規模のチェーンでオールスクラッチ製法を実現しているところは数多いが、全国展開しているチェーンの一部にもある。

3.2.2. ベークオフ方式
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大手パンメーカーがあらかじめ工場で多品種の業務用冷凍生地を生産し、それを小ロットで店舗に配送し、店舗側では簡易的成形～二次発酵～焼成のみを行う方式。

単店舗と異なってチェーン系の店舗では、各店舗の品質を同レベルに揃えることも求められるため、工場で生地を大量に生産して各店舗に配ることで同一品質の実現が容易となる。大量生産でグループ全体での製造コストの低減ができるというメリットや、小店舗でも数十種のパンを品揃えできるというメリットもある。

スーパーマーケットのインストアベーカリー、道の駅や高速道のサービスエリアなど、狭いスペースでも多種類のパンを並べた焼きたてパン店が設置できる。そのため日本の全国チェーンではベークオフ方式が主流になりつつある。企業の垣根を超えて冷凍生地を相互に提供しているケースも多数存在する。

またチェーンによっては、ベークオフ方式とスクラッチ方式を併用して部分部分で使い分けているところもある。

さらに「pbd製法」というものがあり、これはは仕込み、成型、発酵まで完了したものを急速冷凍して店舗に運ぶものである。

3.3. フランス
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フランスはパンの「本場」のひとつである。フランスではパン店は「boulangerie」と言う。なお、フランスではケーキ店は「pâtisserie」と呼び分けるため、パンとケーキの両方を取り扱う店舗は「boulangerie - pâtisserie」などと併記する。

フランスの状況を説明すると、フランス国立ブーランジェリー-パティスリー研究所の2004年の調査では、フランスには34,200軒のパン屋が存在し、その生産量はパン総生産の70%を占める。

1998年5月25日から、décret pain パン法令）