小泉武夫

小泉 武夫は、日本の農学者、発酵学者、文筆家。東京農業大学名誉教授。専門は、発酵学、食品文化論、醸造学。

1. 略歴
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福島県小野町の造り酒屋で、6人きょうだいの末っ子として生まれた。幼少時は走り回って囲炉裏の灰に突っ込んだこともあるほどヤンチャで、火傷を防ぐため祖母が柱に帯でつないだこともあったが、右手に身欠き鰊、左手に味噌を持たせると泣き止み、それらをしゃぶっている間は大人しかったという。実家には家族や従業員ら毎食20人分を用意する大きな台所があり、小学生の頃には鰹節を削ったり、ぬか床の手入れをしたりしていた。小学校4年の時、母が亡くなり落ち込んでいたのを見た父から、寂しさを紛らわさせるため専用の台所と調理用具一式を与えられ、料理にのめり込んだ。近隣には豊かな野山があり、中学校にかけて野兎や山鳥、蛙、蛇、泥鰌、蜂の子なども捕まえて食べた。

福島県立田村高等学校を卒業後の1962年、当時は日本で唯一酒造を教えていた大学である東京農業大学農学部醸造学科に、父の求めで「仕方なく」進学したが、発酵研究の面白さに取りつかれる。肉眼では見えない酵母やカビを、一人一人に与えられた顕微鏡で観察したり、増殖させたりするのが楽しくなり、大学に泊まることも多かった。一方で、下宿先で酒を造ろうと密かにもろみを持ち帰ったところ路線バスの振動で発酵が急速に進み、大きな音を立てて溢れ返る事件を起こしたこともあった。

卒業時の成績は首席で学長賞を与えられ、大学院を経ずに助手に採用され、実家を継ぐことはなかった。博士論文『酵母の生成する香気に関する研究』で東京農業大学より農学博士号を取得。1982年に東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教授、1994年に財団法人日本発酵機構余呉研究所所長に就任。2009年3月に東京農業大学を定年退職し、同大学名誉教授。東農大では日本酒の杜氏や焼酎製造技術者を育てた。この間などに鹿児島大学、別府大学、琉球大学、広島大学、新潟薬科大学の客員教授を歴任した。

発酵学者として、京都を訪れる際には、人間の役に立った有用微生物を供養する「菌塚」に参るようにしている。

2. 人物
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1994年4月から『日本経済新聞』の夕刊に連載しているコラム「食あれば楽あり」が好評を博している。コラムで多用する「ピュルピュルとよだれ」「甘味がチュルチュル」「生唾ゴクリンコ」といった独特の表現 はを＜小泉造語＞とも呼ばれ、いずれも味わいがあり、食物の美味そうな様子が伝わる巧みな文章である。日本酒を飲むときに使う「コピリンコ」は、銘柄の名前にもなっている。

大学での研究・教育の傍ら、自宅の台所を「食魔亭」と名付けて、様々な料理を自らつくる。最もお気に入りのメニューは、フライパンに食用油をひいて熱した納豆の上に鶏卵を割り落して蓋をして蒸し焼きにし、ご飯とともに食する「焼き納豆丼」で、最後の晩餐を選べるならこれにするという。

また多様な発酵食品を探す「食の冒険家」として、日本各地だけでなく世界で約40の国・地域を訪れている。こうした活動から、「発酵仮面」 やdate=2021年12月27日  14:43 。

2005年8月に「江戸前」の定義を規定した水産庁の「豊かな東京湾再生検討委員会食文化分科会」の会長を務めた、また「クジラ食文化を守る会」の会長でもあり、毎年、超党派の議員を50人程招いた鯨肉の食事会を行い、鯨肉を安価に流通させる為の補助金の増加を要望している。

漫画『もやしもん』の樹慶蔵のモデルになったとの説があるが、作者の個人サイトにて否定されているdate=2021年12月27日  14:43 。

文筆活動を志したのは30歳代半ば。1日24時間のうち8時間は寝て、8時間は大学の仕事をして、残り8時間を何をするかを考えて、紀行文やエッセーの執筆を始め、「3×8哲学」と称している。東京農業大学を定年退職後に小説家となり、食品文化を題材とした時代小説を発表している。

食べること仕事であり、人生でもあり、明日の朝昼夕食を考えているうちに寝入ってしまうので不眠に悩んだことはなく、これまでの生き様を振り返っても苦労や挫折はなかったと回想している。

3. 著書
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1982年に下記『酒の話』以来、文庫再刊・新版などを入れると百数十冊になるため一部のみ表記。

3.1. 単著
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『酒の話』
『灰の文化誌』
『日本の味と世界の味　酒博士の食味探求』
『匂いの文化誌』
『発酵』
『日本酒ルネッサンス 民族の酒の浪漫を求めて』
『酒肴奇譚 語部醸児之酒肴譚』
『語部醸児の粗談義 ぜんぶ魚のアラの話』
『平成養生訓 諺に学ぶ生きる知恵』
『銘酒誕生 白酒と焼酎』
『「味覚人」飛行物体』
『味噌、醤油、酒の来た道』
『灰に謎あり』
『酒に謎あり』
『地球を快食する』
『粗談義』
『発酵』
『発酵食品礼讃』
『日本酒百味百題』
『納豆の快楽』
『漬け物大全 美味・珍味・怪味を食べ歩く』
『小泉武夫の世にも不思議な食の世界』
『憂国の情に駈られて』
『蟒之記』
『食と日本人の知恵』
『FT革命』
『発酵する夜』
『食の堕落を救え!』
『不味い!』
『くさいはうまい』
『冒険する舌』
『人間はこんなものを食べてきた 小泉武夫の食文化ワンダーランド』
『小泉教授が選ぶ食の世界遺産 日本編』
『我輩はビールである』
『食の堕落と日本人』
『小泉武夫 食のワンダーランド』
『くさいものにはフタをしない』
『小泉式 食べ物養生訓108』
『地球を肴に飲む男』
『沈まないトマト 食の堕落で日本が危ない』
『ぶっかけめしの快感』
『美味巡礼の旅 味覚人飛行物体』
『発酵は錬金術である』
『発酵レストラン』
『旅せざるもの食うべからず』
『菌が地球を救う!』
『ニッポン快食紀行 美味はスゴイ!』
『キムチの誘惑 神秘の発酵食をめぐる韓国快食紀行』
『いのちをはぐくむ農と食』
『わが輩は発酵仮面である!』
『発酵美人』
『食で日本を立て直せ』
『鯨は国を助く』-資料協力、日本鯨類研究所
『発酵食品の魔法の力』
『絶倫食』
『食は知恵なり 自然のちから 親子で学ぼう！美味しさの秘密がわかる本』
『日本全国納豆博覧会』
『「食魔亭」日録 小泉武夫の胃袋を覗く』
『一度は食べたい美味いもの漫遊記』
『発酵人小泉武夫のうまいもん!くさっ！美味の巻』
『賢者の非常食』新書判
『すごい和食』
『こころをよむ 食べるということ 民族の食文化』
『食べもの日本地図鑑』
『発酵食品学』
『小泉武夫のほんとうに美味しい話 愛蔵特選』
『食で日本一の孫育て 虎の巻』
『いのちと心のごはん学』
『小泉武夫のミラクル食文化論』
『土の話』※イラスト：黒田征太郎
『すべてがわかる!発酵食品辞典』
『缶詰に愛をこめて』
『いきいき・ビンビン 和食生活のすすめ』　
『発酵はマジックだ』
『絵でわかる麹のひみつ 』※おのみさ 絵 レシピ
『小泉武夫 食のベストエッセイ集』
『くさい食べもの大全』
『醤油・味噌・酢はすごい 三大発酵調味料と日本人』中公新書、2016年
『幻の料亭「百川」ものがたり』新潮社、2016年、新潮文庫、2019年　
『超能力微生物』文春新書、2017年4月　
『食でたどるニッポンの記憶』東京堂出版、2017年6月
『酸っぱいは元気のもと』海竜社、2019年4月
『小泉武夫の味覚極楽舌ったけ』東京堂出版、2019年8月　
『食いしん坊発明家』新潮社、2020年4月
『最終結論「発酵食品」の奇跡』文藝春秋、2021年7月　
『世界一くさい食べもの　なぜ食べられないような食べものがあるのか？』筑摩書房・ちくまQブックス、2021年11月
『肝を喰う』東京堂出版、2021年12月　
『北海道を味わう』中公新書、2022年3月
『発酵食品と戦争』文春新書、2023年8月

3.2. 食あれば楽ありシリーズ
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『食に知恵あり』
『食あれば楽あり』
『食に幸あり』
『小泉武夫の料理道楽食い道楽』
『小泉武夫の美味いもの歳時記』
『小泉武夫の快食日記 食あれば楽あり6』

3.3. 怪食紀行シリーズ
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『アジア怪食紀行 「発酵仮面」は今日も行く』
『中国怪食紀行 我が輩は「冒険する舌」である』
『地球怪食紀行 「鋼の胃袋」世界を飛ぶ』

3.4. 小説
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『夕焼け小焼けで陽が昇る』
『猟師の肉は腐らない』 2017年4月 新潮文庫
『骨まで愛して』

3.5. 共著
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『カイチュウ博士と発酵仮面の「腸」健康法』※藤田紘一郎共著
『小泉武夫のチュルチュルピュルピュル九州舌の旅』※松隈直樹共著

4. 監修・出演
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『食は知恵なり〜自然のちから〜』 - 番組監修
『ゆうどきネットワーク』→『ゆうどき』 - 「発酵漫遊記」コーナーで不定期出演

5. 論文・講演要旨・寄稿文
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6. 脚注
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7. 関連項目
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東京農業大学の人物一覧

8. 外部リンク
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