ネギトロ

ネギトロは、日本で生まれたマグロを生で食する調理法で、マグロのトロまたは中骨に付く「中落ち」や腹などの「すき身group=注釈」をたたきgroup=注釈、ネギなどと合わせたものである新庄小泉。軍艦巻き元気寿司株式会社新庄、細巻き寿司主婦の友社谷池田書店編集部亀田・青柳・クリスチャンセンなど寿司のほか、丼物の材料に使われる亀田・青柳・クリスチャンセン。ネギを含まないマグロすき身のたたきのみの素材をネギトロと呼ぶこともある。

寿司店の商品としてのネギトロ巻きは、1960年代半ばに東京で生まれたとされる。語源は諸説ある。

1. 歴史
-----

1.1. 前史
-------

日本において、マグロを寿司ネタに用いるようになったのは、江戸時代後期の文政年間、江戸の華屋与兵衛が握り寿司を開発し、シャリに、それに見合う大きさに切った魚介を載せたgroup=注釈。関東で醸造が行われるようになった醤油を付けて食し、マグロは一定時間それに漬けたものを供した海老沢田辺新庄。脂分が多く、日持ちしない「トロ」は廃棄されていたが、昭和時代に入ると、輸送・保冷技術の発達により、トロを食すことが一般化した河野。

1.2. 起源
-------

ネギトロ巻きの誕生は、1964年、浅草に本店がある『金太楼鮨』とされる。三ノ輪店で残った寿司種を手巻き寿司にして賄いで食していたが、鉄火巻きに使用する中落ち・すき身にネギを加えると、マグロの脂っぽさが打ち消された。それを客に提供したところ好評で、常連客を通じて本店にも伝わり、本店のメニューに採用された菊地group=注釈。また、銀座『鮨さゝ木』の佐々木啓全考案との説もある新庄。

しばらくは東京を中心としたごく少数の寿司店で、主に客が注文すれば出すという「裏メニュー」の状態だった小泉旭屋出版が、マグロとネギ、ノリの相性の良さから、女性客を中心に人気を集めていった旭屋出版。

1970年代にはノリの広告で手巻き寿司の組み合わせの1つとして「ネギトロ」という言葉が確認される旭屋出版。1980年代には握りずしに使えない切れ端のトロや、金太楼鮨同様のすき身を使用するなどして、ネギをつかったネギトロ、三つ葉とと合わせた「みつとろ」、山芋と合わせた「やまとろ」などが全国の寿司店の新しい寿司ネタとして提供された旭屋出版。

昭和60年代頃に、巻き寿司として定着あじかん。人気寿司種などに関する寿司店へのアンケートでは、ネギトロ巻きは巻き寿司で1981年に全国7位、東京で3位の人気にとどまったが、1992年には全国・北海道東北・関東・東京・関西で人気1位に上昇した旭屋出版。

ネギトロが人気を集める中、伊香保温泉の旅館にマグロの刺身を供給していた群馬県渋川市の赤城水産は、これまで廃棄していた部位を利用しようと、1987年に、中落ち・すき身のミンチに油脂を加えた商品を開発。「ねぎとろ」と命名した。トロの叩きに似た食感で大量生産が可能となり、1988年には東京・築地市場で販売を開始して一大ブームを起こす。他社も相次いで参入した総合食品研究所生活情報センター編集部。こうしてネギが含まれないマグロの赤身に油脂などを混ぜたものも一般にネギトロと呼ばれ広まった

一方、トロを使用しないこれらの商品について「ネギトロとは名ばかり」、「植物性油脂を入れているのに、その表示がない」などの批判があった八藤月刊消費者。人気の中で粗悪品が出回るトラブルもあった総合食品研究所。赤城水産はマグロ抽出油を添加するなど、低コストで風味を向上させる製法を開発。ドコサヘキサエン酸とエイコサペンタエン酸を多く含む製品となり健康志向にマッチしたことで、消費拡大を加速させた生活情報センター編集部。

2. 名称の由来
--------

以下のような由来あるいは説がある。

2.1. 素材に実際にネギとトロを使ったから
----------------------

文字通り、「ネギ」とマグロの「トロgroup=注釈」の組み合わせだから月刊消費者。1975年1月刊の『信用金庫』誌に掲載されたコラムには、執筆者が「浅草のあるおすし屋さん」でネギトロを食べ、店主に「ほかであまりきかないけど、おたくだけのものか」と訊ねたところ、「そうです。ネギのとても好きなお客さんがいらして、ネギを巻いてみてくれというご注文なのです、ついでにトロも一緒に入れてくれというので、試しに巻いたのです。ところが、これがなかなかいけるのですね。それで、その後いろいろ工夫してみました。トロをよくたたいてアブラをうかし、スジをとって、それからネギと一緒に巻くのです」と回答があった、というエピソードが語られている。1980年代にはトロと香味野菜を組み合わせた新作寿司が登場しており旭屋出版、トロ、ネギ、ノリの組み合わせは相性の良さから広く人気を集めた旭屋出版。

2.2. マグロの部位はトロではないが、イメージや食感などから
-------------------------------

金太楼鮨は、上記のように三ノ輪店ですき身を使ったネギトロを考案したが、浅草の本店でメニューに取り入れた同店の社長は当時とろろ麦飯を供する浅草の飲食店「麦とろ」が人気だった事からその名前にあやかり「ねぎとろ」にしたと語っている菊地。トロに似せて作られ1988年以降に普及した工場生産のマグロすき身も、赤城水産の「ねぎとろ」をはじめとして名称にトロを入れている総合食品研究所生活情報センター編集部月刊消費者。美味しんぼの55巻・第5話の『料理人と評論家』でも、ネギトロは骨や皮の裏についた身を取って作っており、トロみたいだとか、骨の周りの肉は獣肉でも魚肉でも一番おいしいなどと解説している。

2.3. 調理の技法の名称だとする説
------------------

上記の由来に対し、ネギともトロとも関係ないとし、建築用語で、建物の基礎を形成するために地面を掘ることを「根切る」と呼んだことから転じて、身をこそげ取ることを「ねぎる」「ねぎ取る」と言ったからだという説も主張されている池田書店編集部新庄小泉。マグロ漁業の団体も、「身をねぎ取る」という言葉から派生したもので、大きな業者がマグロを丸ごと1本買い取って骨の隙間や皮の裏にある身をそぎ落としたものだとして、この説を主張する小泉。美味しんぼの55巻・第5話の『料理人と評論家』でもこの説を唱えており、ネギトロは骨や皮の裏についた身を取って作っているとしている。一方で辞書編纂者の飯間浩明は、「ねぎ取る」の使用例が確認できないことから、実例がない動詞を語源にするのは無理があると指摘する。

3. 製法
-----

マグロの中骨に残る「中落ち」や、皮に残った身をすき取ったものを、ネギなどと叩いてミンチ状にする西潟新庄。

スーパーマーケットなどで販売されているネギトロには、水産加工工場で大量生産されたものもある。キハダマグロやカジキマグロ・メバチマグロ、あるいはビンナガマグロなどの赤身に、植物油脂やショートニング、ラードや、酸化防止剤、調味料などを添加することがある沢木週刊現代編集部group=注釈group=注釈。専用の油脂製品もあるgroup=注釈。

4. ネギトロを使用した料理
--------------

ネギトロ巻き ネギトロを具材とし、細巻き寿司や軍艦巻きとして供される。赤身もトロも用いられる。細かく刻まれた長葱や浅葱を加えることもある谷新庄元気寿司株式会社主婦の友社亀田・青柳・クリスチャンセン長山。 トロタク巻き たくわんとネギトロを芯とする。北海道の寿司屋が考案したとされる長山新庄金山。 ネギトロ丼 寿司飯もしくは白米河野・茂木を丼によそい、その上にネギトロを盛る亀田・青柳・クリスチャンセン。「中落ち丼」とも呼ぶ河野・茂木。

5. 国外での受容
---------

国外での受容例として、カリフォルニアロールの一種である、スパイシー・ツナ・ロールが挙げられる。チリソースとマヨネーズで味付けした、ネギを含まないマグロの叩きを酢飯に巻く。海苔は外側ではなく、中に巻き入れるあじかん新庄。外側に一味唐辛子が降り掛けられる新庄。

1980年代、アメリカ合衆国カリフォルニア州・ロサンゼルスにて、「マネキレストラン」のジーン・ナカヤマによって生み出され、アメリカ国内で普及した。

6. 脚注
-----

6.1. 注釈
-------

6.2. 出典
-------

7. 参考文献
-------

和書