チコリー

チコリーは、キク科の多年生野菜である。ヨーロッパ原産で、野生種も自生しており農文協編、高さ60 - 150センチメートルで青い花を付けるものが多い。和名はキクニガナ、漢名は菊苣である。近縁種にエンダイブがある農文協編。

1. 概要
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一般にチコリーは、キク科のやや木質化する多年生の草本植物で、通常は明るい青色の花を持ち、稀に白色やピンク色の花を咲かせる。多くの品種がサラダ菜、シコン、または根  が栽培され、焼いたり挽いたりされて、コーヒーの代用品や食品添加物として利用されている。21世紀には、チコリーの根からの抽出物であるイヌリンが、甘味料および食物繊維源として食品製造に使用されている。

チコリーは家畜の飼料作物としても栽培されている。原産地はヨーロッパ・地中海沿岸から中央アジアにかけての地域で猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、原産のヨーロッパの道端に野生植物として自生し、現在では北米、中国、オーストラリアなどでも一般的に見ることができ、広く帰化している。"Chicory" という呼び名は、米国では同属一年草のエンダイブの一般名でもある。近縁種であるエンダイブとチコリーは、互いにしばしば混同される。

和名はキクニガナで、キク科の野菜で葉に苦味があることから名付けられている猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。チコリー  は英語名で、フランス語ではアンディーブ  、またはシコレ・ソバージュ  、イタリア語ではチコリア  、またはラディッキオ  とよび講談社編、日本では「チコリー」で呼んでいる。中でも赤い品種群は、英語名でチコリア・ロッソ  、フランス語名はトレヴィス  、イタリア語名でラディッキオ・ロッソ  と呼ばれ、日本では主にフランス流の「トレビス」の名で流通している講談社編。主にイタリアのヴェネト州で栽培され、結球品種や半結球品種、早生、晩成種などがある。

日本では軟白栽培された野菜が「チコリ」の名で流通し、これをフランス流にアンディーブと呼ぶ場合があるなど、日本市場でもエンダイブとの名前の混乱や認識の齟齬が見られるので注意が必要である主婦の友社編講談社編。

2. 形態・生態
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多年草で、開花期のチコリーは、高さは1.5メートル  ほどになる丈夫で筋のある茎を持ち、多少の毛が生えている。葉は、細長い披針形、倒披針形、または広長楕円形で農文協編、不正鋸歯があるものと披針形ではないものがあり、中心に太い1本の主脈が目立ち、葉柄はなく生える。葉身の長さは10 - 32   cm、幅は2 - 8   cmある。上部の枝には葉が出ない農文協編。

開花期は7月 - 10月で、花は頭状花で、青紫色や白色の花弁をつけて咲かせ、朝に開花してその日の昼過ぎには萎んでしまう農文協編講談社編。頭花の径は3 - 4   cmで、花より短い苞葉に包まれる農文協編。通常は薄紫色または水色の花色が多く、稀に白色や淡桃色もあるがめったに見られない農文協編。2列の内反苞葉のうち、内側は長くて直立しており、外側は短くて広がっている。

地下には直根または側根を生じて、根部の発達は旺盛である農文協編。春化後の花のつき方は、光の強い長日により促進される農文協編。

3. 歴史
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チコリーの原産地は、ヨーロッパ講談社編、あるいは地中海沿岸から中央アジアにかけての地域といわれている猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。栽培が始められた時期は不明であるが、およそ4000年前からエジプトで利用されていたという説があり農文協編、古代ギリシア時代にはチコリの名が記録されている講談社編。古代ローマではチコリの新芽を使ったプンタレッレ  という料理があった。これは古代ローマの詩人ホラティウスが自身の食生活について言及したもので、彼は "Me pascunt olivae, me cichorea, me malvae"という具合に非常にシンプルなものとして述べている。チコリが初めて栽培植物として記述されたのは17世紀のことである。この植物はヨーロッパ諸国によるアメリカ大陸の植民地化の際に、初期のヨーロッパの入植者によって北アメリカに持ち込まれた。

1766年、プロイセン国王のフリードリッヒ2世はコーヒーの輸入を禁止したため、ブラウンシュヴァイクの宿屋の主人クリスチャン・ゴットリーブ・フェルスターがコーヒーの代用品を開発し、1769年 - 1770年の間にブラウンシュヴァイクとベルリンで製造する利権を得ると、1795年にはこの種の工場がブラウンシュヴァイクに22 - 24軒あった。モンボド卿は、1779年にこの植物を「チコリー」と表現しており、フランス人はポットハーブとして栽培していたという。ナポレオン時代のフランスでは、チコリはコーヒーの混ぜ物として、あるいはコーヒーの代用品として頻繁に登場していた。

米国では、チコリの根は刑務所でコーヒーの代わりとして長い間使用されてきた。1840年代には、ニューオリンズ港はニューヨークに次ぐ第2位のコーヒー輸入量を誇っていた。南北戦争で北軍がニューオリンズ港を封鎖した際に、ルイジアナの人々がコーヒーにチコリの根を加えるようになり、それが長年の伝統となった。

チコリーの花は、19世紀に起こったロマン主義の中心的象徴である「青い花 」今日でも希望や物事の美しさを象徴しており、西洋美術の不朽のモチーフとなっている。 根を焼いたり、炒ったり、挽いたりして、特にこの植物が自生する地中海地方ではコーヒー添加物として使用されている。コーヒーの添加物としては、インドのフィルターコーヒーにも混ぜられ、東南アジアの一部、南アフリカ、アメリカ南部、特にニューオリンズでもコーヒー添加物として使われている。フランスではチコリ60%、コーヒー40%の混合物が「リコレ」という商品名で販売されている。1930年代の世界恐慌や第二次世界大戦など、ヨーロッパ大陸での経済危機の際には、より広く利用されている。チコリは、テンサイやライ麦とともに、1976年から1979年の「東ドイツのコーヒー危機」の際に登場した東ドイツのミシュカフェの材料として使用された。また、スペイン料理、ギリシャ料理、トルコ料理、シリア料理、レバノン料理、パレスチナ料理でもコーヒーに加えられている。

ビールメーカーの中には、焙煎したチコリ根をスタウトビールのスタイルの一つで、一般的にはコーヒーのような風味が期待される。}}に風味を加えるために使用する者もいる。また、ベルギースタイルの強いブロンドエールビールのスタイルの一つで、苦みの少ない、スッキリとした飲み口のエールビールのこと。「ゴールドエール」ともよばれる。}}にチコリを加えてホップの風味を増強し、この植物のオランダ語名に由来する「ウィトロフビール」を作る人もいる。

根はパースニップのように調理することもできる。

4. 栽培
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一般の市場で流通しているチコリは、肥培した株から出させた若芽を遮光栽培したものであり、軟白栽培のため茎は白く葉先がわずかに黄色くなっている猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。そのまま露地栽培し成長したものの葉や根には、独特の強い苦味があり、慣れていない者にとっては生食は適さない。

現在、日本でも国産のチコリーが生産されている。最大手のサラダコスモはもやし栽培を主力としていたが、社長の中田智洋が1990年にオランダを視察した際に、設備とノウハウが活かせることから合弁会社設立を経て国内に導入された。日本では、通常の畑でチコリーを充分に育てたあと、栽培工場内で水耕栽培し、冷暗所下で生育した新芽を「チコリー」として、市場へ提供している。また、副産物である根からは上述のような茶やコーヒーのほか、焼酎も生産されている。

2021年現在、日本国内の都道府県別生産量は埼玉県が1位となっている。ハウス栽培が可能であることから、北海道北見市でも厳寒期に栽培、出荷が行われている。

4.1. 軟白栽培
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軟白用の栽培では、初夏まきで約5か月間株を養生したのちに掘り上げて、暗所に葉を再生させる軟化栽培を約20日間行って収穫する農文協編。まず、充実した根株を養生するのが重要なポイントになり、深く耕した排水性の良い土地を選んで栽培される農文協編。太い根を作るために、畝に株間30センチメートル  ほどにして苗を植えて秋までのあいだ株を成長させる農文協編。晩秋の霜が降りるころに掘り上げた後に、首部で3 - 5   cmに生長させる農文協編。枯れた葉は根元から3 - 4   cmのところで切り落とし、根元に発生している余分な芽はすべて掻き取る農文協編。根は長さ30 - 35   cmに切りそろえて、冷暗所に置いておく農文協編。軟化方法は、ハウスなどで深さ30 - 40   cmほどの穴を掘り、ビートモス、赤土に4cm間隔で保存した根を植え、そのうえにからビートモス、赤土を被せて敷き藁をして、光に強く当てないようにトタン板などを被せ、18 - 20度に保つ農文協編。その後約20日ほどで収穫となる農文協編。

4.2. レッドチコリーの栽培
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レッドチコリーの栽培は、植栽密度や肥培管理が玉レタスとほぼ同じで、種まきから収穫まで2 - 3か月を要し、適期を守って形良く結球したところを収穫する藤田智監修 NHK出版編。日当たりの良い場所で、栽培に適した土壌酸度は pH 6.0 - 6.5、生育適温は15 - 20℃、発芽適温は18 - 24℃で、連作障害があるため、同じ土地では1年 - 2年空けるとされる藤田智監修 NHK出版編。育苗ポットに種をまいて本葉4 - 6枚になるまで育苗し、土壌酸度調整と堆肥で畑の土作りをした畑に畝を作ってマルチングを施し、20 - 30センチメートル  間隔で葉柄を植え付けていく農文協編藤田智監修 NHK出版編。土の表面が乾いたら水やりをし、植え付けから2週間ごとに施肥を行う藤田智監修 NHK出版編。葉がだんだん赤くなって株の中心が堅く締まるほど結球したら収穫適期で、地際を包丁などで切り取って収穫する藤田智監修 NHK出版編。

病害虫の防除方法はレタス同様である農文協編。病虫害はほとんどないともいわれているが藤田智監修 NHK出版編、生育期間が長く、収穫期近くに腐敗性病害が多発しやすいので注意を要する農文協編。

5. 利用
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軟白栽培のチコリは、野菜としての旬は1月 - 3月で、葉の巻きがしっかりしていてツヤがあり、表面に傷がなく葉先が黄色いものが良質で、緑色になっているものは日が経って劣化している主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編講談社編。チコリは口当たりが良く生食向きで、葉にほろ苦味とわずかに芳香があり、調理ではしっかり巻いた葉を1枚ずつ剥がして生食などに使うか、縦に半分に切って加熱調理で使われる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編講談社編。苦味は根元に近いほど強い主婦の友社編。

赤い色が特徴のトレビスは葉の厚さと歯ごたえが、キャベツとレタスの中間ぐらいで、味はほろ苦くて芳香があり、加熱すると苦味が増す講談社編。食材としての旬は、11月 - 3月とされる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。保存するときは、ラップで巻くかポリ袋に入れて、冷蔵する猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

ドイツでは薬効のあるハーブとして用いられている。

5.1. 料理・調理
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チコリは主にサラダにする他、蒸し煮、グラタン、ソテーして肉料理の付け合せにして使われる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編講談社編。フランス語圏でもベルギーではシコン  と呼び、シコンのグラタンは代表的なベルギー料理のひとつである。細長い舟形をした葉を器に見立てて、ディップをのせてオードブルにも利用される主婦の友社編。ほのかな苦味は、ブルーチーズやマスタードなど味に個性がある食材と組み合わせるとよく合う主婦の友社編。

トレビスは鮮やかな赤紫色と歯ごたえを活かして、生でサラダにするのが一般的で、ソテーやグリルにして肉料理や魚料理の付け合わせにしたり、リゾット、スープ、グラタンなどにも使われる講談社編。

根を炒ったものをコーヒーの風味づけや代用品コーヒーにも含まれるクロロゲン酸が多く含まれており、似た風味がする。キク科の植物では他にもタンポポなどが代用コーヒーとして用いられる。}}にも使う猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。茶代用品として飲むこともできる。カフェデュモンドのコーヒーにはチコリーが配合されている。ベトナムコーヒーもチコリー入りが多い。コカコーラ社が発売している爽健美茶にも含まれており、2リットルタイプなど、表記にもチコリーの文字が書いてあるものがある。

イタリアではチコーリア  と呼ばれ、葉の部分は茹でて付け合わせ野菜として、先の柔らかい部分はプンタレッラと呼ばれ、生のまま細く割いてサラダとして食されることが一般である。

6. 栄養素
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チコリーの生葉には、92%の水分と、炭水化物5%、タンパク質2%、微量の脂質が含まれる。生葉100グラム  あたり、23キロカロリー  の熱量と、豊富なビタミンK、ビタミンA、ビタミンCが含まれ、一部のビタミンB群、およびマンガンも多く含まれる。ビタミンEとカルシウムは適度な量で存在する。軟白栽培される生チコリは水分量が94%と多く、熱量は100   gあたり16   kcalと低めで、栄養素の含有量が少なく、食物繊維が豊富である主婦の友社編。

栽培種トレビスに突出した栄養素はないが、カロテン、ビタミン、カリウムなどをバランス良く含んでいる藤田智監修 NHK出版編。赤チコリやトレビスの赤い色素はアントシアニンで、抗酸化作用により、生活習慣病予防や老化防止に効果的といわれている猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

6.1. 苦味の原因となる成分
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苦味のもととなる物質は、主には2つのセスキテルペンラクトンという化合物で、ラクチュシンとラクチュコピクリンがその要因である。他の成分は、エスクレチン、エスクレチン、シコリイン、ウンベリフェロン、スコポレチン、6,7-ジヒドロクマリン、さらにセスキテルペンラクトンとその配糖体である。

苦味成分のチコリ酸には抗菌作用があり、活性酸素を抑える働きや消化促進作用もあるといわれている猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

6.2. チコリーの根とイヌリン
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1970年頃、根にはデンプンに似た多糖類であるイヌリンが最大で20%含まれていることが判明している。イヌリンは、主にキク科の植物に貯蔵糖質として含まれていて例：エルサレムアーティチョーク、ダリア、ヤーコンなど。}}、新鮮なチコリーの根には、総重量比で13 - 23%のイヌリンが含まれていることがある。食品業界では、ショ糖の10%の甘味度を持つ甘味料として使用されており、プレバイオティクスとしてヨーグルトに添加されることもある。

7. 伝統療法
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チコリーの根には、関連するヨモギギク属  の植物に見られるものと同様のエッセンシャルオイルが含まれている。 伝統医学では、チコリーは1936年に英国医師エドワード・バッチにより開発された、感情のバランスを取り戻すための自然療法といわれるバッチフラワー療法で使用される全38種の液体バッチフラワーレメディの植物リストの1つに数えられている。

8. 飼料
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チコリーは反芻動物にとって消化性が高く、繊維濃度が低い食物となりえる。チコリの根は、そのタンパク質と脂質の含有量から、馬にとっては「オート麦の優れた代替品」である。チコリーには、反芻動物のタンパク質利用効率を高める可能性のある還元型タンニンが少量含まれていてdate=2021年11月}}、一部のタンニンは腸内寄生虫を減少させるといわれている。食物中のチコリーは家畜の体内寄生虫に対して毒性があることが示唆されており、家畜がチコリーを摂取した研究では寄生虫の数が少なかったことから、チコリーは飼料用サプリメントとして使用されている。チコリーの原産地はフランス、イタリア、インドであるともいわれているが、家畜用飼料としてのチコリーの開発は多くがニュージーランドで行われている。

8.1. 飼料用チコリーの品種
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'Puna'  ニュージーランドで開発された品種。様々な気候に適応し、カナダのアルバータ州や米国ニューメキシコ州、フロリダ州からオーストラリアまで栽培されている。また、刈り取りに対しても良く耐えるdate=2021年11月}}。
'Forage Feast'フランス原産の品種で、飼料用のほか、鹿などの動物が草を食むような場所にも使用されている。寒さに強く、他の飼料品種よりもタンニンが少ないため、飼料用に適しているdate=2021年11月}}。
'Choice'冬から春先にかけての高い成長力と、牛乳に悪影響を与えるとされるラクチンやラクトンの含有量が少ないことを目指して育成された品種。また、鹿などの野生動物の圃場の播種にも使用されている。
'Oasis'飼料産業向けにラクトン率を高め、スクレロチニアなどの真菌病への抵抗性を高めるために育種された品種。
'Puna II'この品種は他の多くの品種よりも冬場の生育性が高く、持続性と寿命が長い。
'Grouse'ニュージーランドの品種で、飼料用アブラナ科野菜のコンパニオンプランツとして使用される。他の品種に比べて早く花が咲いてしまう傾向があり、草丈が高いために過密栽培になりやすい。
'Six Point'アメリカの品種で、冬でも丈夫で耐寒性に優れる。 'Puna' によく似ている。その他の品種としては、'Chico'、'Ceres Grouse'、'Good Hunt'、'El Nino'、'Lacerta'などが知られている。

9. 脚注
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9.1. 注釈
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9.2. 出典
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10. 参考文献
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11. 関連項目
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チコリータ
岐阜県中津川市
リーフチコリー