シャグマアミガサタケ

シャグマアミガサタケは、子嚢菌門フクロシトネタケ科シャグマアミガサタケ属に属する中型からやや大型になるキノコの一種である。頭部は黒色でしわの多い脳みそ状で中が空洞、基部は太く不規則な形態であるのが特徴。猛毒キノコで知られるが、北欧のフィンランドでは煮沸による毒抜きをして食べられる。

1. 名称
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和名「シャグマアミガサタケ」の由来は、傘が編笠状で、ヒグマの毛に似た赤褐色を「赭熊」にみたてたものである大作晃一。

日本での方言名は少なく、「ぐにゃぐにゃ」・「しわあだま」・「しわもだし」などの呼称が知られている程度である長沢栄史監修

学名の属名 //Gyromitra// は、ギリシア語起源の //Gyros//と //mitra//とを結合したものである。また、種小名 //esculenta// は、ラテン語で「食用になる」の意である吹春俊光大作晃一。

英名では False Morelの呼称が一般的であるが、この名がいつごろから用いられているのかは明らかでない。北アメリカのオンタリオ州付近では Elephant’s Earの呼称が与えられているという。

2. 分布と生態
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北半球温帯以北に分布し、日本では北海道と本州 などが知られている。

おもに春季、マツ属・モミ属・トガサワラ属・トウヒ属などの針葉樹下の地上に発生する長沢栄史監修大作晃一。日本においては、アカマツのほか長沢栄史監修、スギ・ヒノキなどの林内でもときおり見出されることがある。

子実体の組織片を分離源とし、ジャガイモ＝ブドウ糖寒天培地や麦芽エキス寒天培地を用いて培養することはいちおう可能であるが、純粋培養した菌株は不安定で死滅しやすい。また、生活環において、無性世代は確認されていない。

生活様式については、腐生性であるという説と大作晃一、外生菌根を形成するとする説、あるいはアミガサタケと同様に、周囲の環境に合わせて腐生生活と菌根形成とを随時に切り替えると考える説があったが、最近では腐生生活を営むのではないかと推定されている。

栃木県下では、絶滅のおそれがある「要注目種」としてレッドデータブックに収録されている。

3. 形態
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子実体は高さ5–15センチメートル  で、頭部と明瞭な柄とで構成される吹春俊光。頭部は全体としては歪んだ球状から不規則形をなし、表面には著しい凹凸やしわを生じて脳状の外観を持ち吹春俊光、平滑で黄土褐色ないし赤褐色を呈する長沢栄史監修。頭部の内部は中空吹春俊光。柄は太い円柱状で下部に向かって太くなり中空、しばしば浅い縦じわを有し吹春俊光、黄褐色から肌色で多少ざらつく長沢栄史監修。縦断面では、頭部は一枚の円盤状の子実層托が複雑かつ不規則に折りたたまれた構造を有し、柄の内部にもしばしば不規則な空隙を生じている。肉は生のときは脆い長沢栄史監修吹春俊光。胞子は子嚢の中でつくられる長沢栄史監修。

子嚢は細長い円筒状ないしこん棒状を呈し、無色で大形かつ薄壁、ヨウ素溶液で青く染まらず、先端に薄い円盤状で明瞭な蓋を備え、内部に8個の子嚢胞子を生じる。子嚢胞子は広楕円形で無色・薄壁、10パーセントの水酸化カリウム水溶液中で観察すると両端にごく低いクッション状をなした附属体が認められ、ヨウ素溶液で呈色することはなく、しばしば2個の小さな油滴を含み、1個の核を有する。子嚢に混じって、無数の側糸が見出され、少数の隔壁を有し、その先端は僅かに膨れるとともに赤褐色の顆粒を含んでいる。子実体を構成する菌糸は無色・薄壁で、隔壁部で弱くくびれることがあり、かすがい連結を持たない。柄の表面においては、菌糸の先端が洋ナシ状ないし球状に膨れるが、顕著に発達した表皮層をなすことはない。

4. 分類学上の位置づけ
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古くはノボリリュウ属に置かれた。長くノボリリュウ科 の一員として扱われていたが、分子系統学的解析によればフクロシトネタケ属やマルミノノボリリュウ属、およびクルミタケ属との類縁関係が深いとされ、後3者とともに独立したフクロシトネタケ科に置かれている。

5. 食・毒性
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学名には「食用になる」の意味があるが、そのまま食べるとその毒性は極めて強い。キノコ毒としては例外的に水の沸点よりも低い沸点を持つため、煮沸10分で99%以上揮発するといわれる。食べるには毒抜き処理の方法を熟知せねばならず、また毒抜きの際に揮発した毒成分を吸引しても中毒が起きる可能性があるので、安易に食べられるキノコとは言えない。

5.1. 毒成分
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有毒成分はヒドラジン類の一種であるギロミトリン、およびその加水分解によって生成するモノメチルヒドラジンなど、10種のヒドラゾン化合物である長沢栄史監修。ギロミトリンの含有量は、シャグマアミガサタケ 100 g中 120-160 mg程度であるとされている。

ギロミトリンの沸点は143℃で、揮発性はないが、沸騰水中ではすみやかに加水分解されてモノメチルヒドラジンとなる。後者の沸点は87.5℃で蒸気圧も高く、煮沸すると気化し、調理中にこれらを吸い込むと中毒を起こす長沢栄史監修。また、煮沸によって煮汁の中にも溶出する。10分間の煮沸によって、モノメチルヒドラジンの99–100パーセントが分解・失活するという。また、生鮮品を10日間ほど乾燥することによっても、ギロミトリンを90パーセント程度分解できるとされている。

5.2. 中毒症状
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採取したものをそのまま食べれば、食後4 - 24時間を経て、最初に胃腸系の症状、痙攣などを起こす長沢栄史監修吹春俊光。その後に肝臓・腎臓障害の症状とその結果としての黄疸・発熱・めまい・血圧降下などが現れるとともに、重症化すると脳浮腫とそれに伴う意識障害ないし昏睡、あるいは腸・腹膜・胸膜・腎臓・胃・十二指腸などの出血をきたし、最悪の場合には循環器不全、呼吸困難を経て2 - 4日で死に至ることがある長沢栄史監修吹春俊光。アマニタトキシンによる中毒症状に似ている長沢栄史監修。

5.3. 治療
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治療には、モノメチルヒドラジンと結合するとともに、赤血球造成を促進して抗溶血作用を示すピリドキシンが投与される[1]。ただし、肝臓変性・壊死にはピリドキシンの効果はほとんどなく、血液灌流などを併用する必要がある。モノメチルヒドラジンによる造血代謝阻害に対しては、葉酸あるいはフォリン酸の投与も行われる。

5.4. 安全な調理法
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フィンランドではシャグマアミガサタケをKorvasieniと呼び、比較的よく知られた食材であり、毒成分が水溶性のため毒抜き方法を心得ており大作晃一、毒性の明示と調理法とに関する説明書きの添付とを条件に、例外的に販売が許可されている。しかし、多くの外国人は正しい調理方法を知らず、興味本位で購入して中毒する恐れが高いため、フィンランド食品安全局では、外国人向けの数ヶ国語のパンフレットを配布し、正しい食べ方の周知を呼びかけている。

以下にEviraの指定する正しい調理方法を示すが、確実に無毒化する自信がない場合は、試食は禁物である。

生鮮品キノコを大量の水で茹でる。少なくとも5分以上煮沸してから茹で汁を捨て、大量の水でじゅうぶんに煮汁を洗い落としてから、もう一度5分以上茹でる。乾燥品乾燥品は、使用前に少なくとも2 時間水に浸す。柔らかく戻ったところで、生鮮品の処理と同様に、2 回茹でこぼして水ですすぐ。煮沸作業中の蒸気を吸っても中毒を起こすため吹春俊光、作業する空間をじゅうぶんに換気する。いうまでもなく、煮沸した後の残り汁や、乾燥品をもどしたあとのもどし液は調理に用いてはならない。ヨーロッパでは、調理中に発生するガスを吸ったり調理不十分のまま食べることにより、しばしば死亡事故も起きている長沢栄史監修。

フィンランド料理では、毒抜きしたものをオムレツ・バターソテー・肉料理などに使うベシャメルソースなどの素材として用いる。フィンランドでは缶詰品も市販されているが吹春俊光、煮沸処理が施されたものとそうでないものとがあるので、缶の記載を精読して確認するべきである。

6. 人工栽培の将来性
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ギロミトリンの生産性が非常に小さい低毒性の菌株が見出されたとの報告があり、この菌株を用いての子実体の形成にも成功しているという。人工栽培に向けての基礎研究も行われている。

7. 類似種
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同じ属に置かれる種として、日本ではヒグマアミガサタケおよびオオカサノボリリュウがある。前者は頭部のしわひだが粗雑で、いくぶん頭巾状をなすことで異なる。また、後者はおもに腐朽材上に発生し、子実体がむしろ平たい皿状の結実部とごく短い柄とからなることで容易に区別される。

また、別属に置かれるマルミノノボリリュウも樹上に発生するもので、胞子は完全な球状を呈する。外観が非常にシャグマアミガサタケに似るものとしてオオシャグマタケがあるが、胞子に顕著な網目状の紋様を備えることから、現在ではフクロシトネタケ属に移されている。

これらの類似種が、シャグマアミガサタケ同様に有毒であるか否かについては不明な点が多い。 Image:Gyromitra infula sasata.JPG|参考：頭部のしわや隆起がやや単純なヒグマアミガサタケ Image:Gyromitra gigas 85397.jpg|参考：オオシャグマタケは外観ではシャグマアミガサタケと区別しにくい

8. 脚注
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9. 参考文献
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10. 関連項目
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アミガサタケ - 類似する食用キノコ
オオシャグマタケ - 別名ホソヒダシャグマアミガサタケ。シャグマアミガサタケより大型で黄土色。

11. 外部リンク
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