ウド

ウドは、ウコギ科タラノキ属の大型の多年草。山野に自生するほか、栽培も行われている。生長すると茎が太く大きくなり、若い葉や茎は香りが強く山菜や野菜として好まれる。季語は晩春。

1. 名称
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和名ウドの語源については、古い書物に、葉が生育すると中空になることから宇登呂とよばれ、それが略されてウドとなったという説がある田中孝治。漢字では「独活」と書くが、この由来についてはよくわかっていない大嶋敏昭監修。英語でも、日本語読みをそのままにした udoでよばれている講談社編。中国植物名は土当帰という貝津好孝。

和名は、ヤマウド金田初代、ケウド金田初代、ホンウド金田初代、ツチタラ高野昭人監修 世界文化社編の別名でもよばれる場合がある。食用の観点で、野生種をヤマウドと呼んで栽培種と区別することもあるが、同じ植物である田中孝治高野昭人監修 世界文化社編。軟白栽培されたものは「白ウド」「軟白ウド」ともよばれている講談社編。野性ではなくても、栽培品で路地で日に当てて緑化した「緑化ウド」が、「山ウド」の名で流通していることも多い講談社編。

2. 分布・栽培地
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日本原産主婦の友社編。北海道から本州、四国、九州までのほか、日本国外では朝鮮半島猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、中国猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、千島、樺太に分布する。山野の林縁、野原、谷間、川岸など日当たりのよい場所か半日陰の傾斜地などに自生し、しばしば群生している高橋秀男監修 学習研究社編高野昭人監修 世界文化社編。ときに、標高2000メートルあたりの雪渓付近にも生える高橋秀男監修 学習研究社編。野生するほか、野菜として畑に植えられたり、室で軟化栽培もされている貝津好孝。

3. 形態・生態
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大型の多年草で丈が高く、高さ約1 - 1.5メートル  に生長し山田孝彦、大きなもので2   mほどになる田中孝治。地上部は全体に粗い毛が生えていて、特有のよい香りがある高野昭人監修 世界文化社編金田初代。

茎は中空の円柱形で太さ4 - 5センチメートル  になり、芽生えのときから緑色をしており、全体にざらざらした毛が生える内藤俊彦吉村衞。生長すると大まかに分枝する高野昭人監修 世界文化社編。

葉は長めの葉柄がついて茎の節ごとに互生し、2回羽状複葉で三角形をしており、全体の長さは1   mにも達する内藤俊彦高橋秀男監修 学習研究社編。小葉は卵形で細かい毛があり、葉縁にぎざぎざがある内藤俊彦高野昭人監修 世界文化社編。

花期は晩夏から初秋ごろ田中孝治。茎の上部に球状の大きな散形花序を多数つけ大嶋敏昭監修、柄がある径3ミリメートル  ほどの白色もしくは薄緑色の小さな花を多数咲かせる内藤俊彦。花弁は5枚つき、上部は両性花、下部は雄花となる山田孝彦。雄しべが5本、下位子房に5本の花柱がある内藤俊彦。

果実は、秋に直径3   mmほどの球状の液果が実り、熟すと黒紫色になる山田孝彦内藤俊彦。一果中に3 - 5個のゴマ状の種子をもつ。種子は鳥によって運ばれ、意外な場所に実生がでることもある大嶋敏昭監修。

冬には地上部が枯れて、大きな株だった姿は見えなくなる高野昭人監修 世界文化社編。

4. 栽培
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野菜として出荷されているウドは、東京都が全国最大の生産地で、東京産ウドは地下の室に株を入れてモヤシのように軟白栽培したものである吉村衞。日本におけるウドの軟化栽培は、江戸時代には始められていたとされる主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。全国的な栽培ウドの産地は、栃木県、茨城県、東京都が多く講談社編、なかでも特産野菜として栽培されている白ウドは、東京都三鷹市、立川市などの産地が有名で猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、立川市を中心とした東京都多摩地域の特産品や大阪府茨木市太田および千堤寺地区特産の「三島うど」などがある。ウドが持つ香りや風味は、栽培物よりも自生する天然物のほうが優れている高野昭人監修 世界文化社編高野昭人監修 世界文化社編。

5. 利用
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日本では平安時代から食べられており主婦の友社編、春・初夏に、山野で芽吹いた小さな苗は山菜として利用できる内藤俊彦。また野生種よりも白くて香りやクセが穏やかな軟化ウドは、日光に当てずに栽培されたもので、同様に栽培されたものでも出荷前に日に当てた緑化ウドもある主婦の友社編。料理の分野では前者の野生種を山ウド、後者の軟白栽培品を白ウドと呼び区別することが多い。山ウドとよばれるものには、畑で栽培して芽を出させたものも出荷されている吉村衞。根茎や根は薬用に使われる。

5.1. 食用
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ウドは山菜として有名で貝津好孝、若葉、つぼみ、芽および茎の部分が食用になり、シャキシャキした歯ごたえがあり、独特の香りと爽やかな苦味が特徴である貝津好孝内藤俊彦主婦の友社編。山ウドの採取時期は、全体に白い粗毛が生えて葉がようやく開き始めた若芽のころが良く、生えている場所によっても異なるが採取時期は暖地が4月、寒冷地では5 - 6月ごろになる高野昭人監修 世界文化社編金田初代。おおむね6月以降は粗大化して食用には向かなくなる高野昭人監修 世界文化社編。地中にある白い皮の部分からナイフで切り取って採取するが、数本まとまって生えているところでは、翌年生えるために2 - 3本残しておく高橋秀男監修 学習研究社編高野昭人監修 世界文化社編。若芽や茎は採取期間が短いが、若葉はある程度長期間に渡って採取することができる。

栽培品の主な旬は3月 - 4月で、山ウドは茎が短くて香りが強いもの、軟化ウドは穂先がピンとして茎が太く、産毛が白い茎を覆っているようなものが、市場価値の高い良品とされる主婦の友社編。スーパーや八百屋などで見られる白いものは、日の当たらない地下の室で株に土を盛り暗闇の中で栽培した軟白栽培によるもので、モヤシのように茎を白く伸ばして出荷する貝津好孝。一般流通品に「山ウド」の名で出回っているものは栽培品の緑化ウドがほとんどで、山採りのものはあまりない講談社編。山中に生えるものは、色白の栽培ウドに比べて香気が強く金田初代、太く立派だが、平地の林等に生えるものは生長しても細い事が多い。

山ウドはややアクが強く、山菜として葉や先端を天ぷらなどにする他、酢味噌和え、三杯酢、茹でてからぬた、味噌汁の実、煮物とする吉村衞金田初代講談社編。採りたてを生食するには、洗って皮を厚く剥いてすぐに酢水にさらし、味噌などをつけて食べると野趣豊かな風味を楽しめる高野昭人監修 世界文化社編金田初代。若い葉も天ぷらにして食される吉村衞。白ウドは、日本料理の和え物、吸い物、酢水でアク抜きをして煮浸しやサラダ、酢の物、飾り切りにして刺身のつま、料理のあしらいなどにしてよく食べられる主婦の友社編講談社編。また、白ウドは皮も柔らかく、短冊切りにしてキンピラにすると美味しいため、捨てるところがほとんどない主婦の友社編。夏に咲く花蕾も、天ぷらにして食べられる高橋秀男監修 学習研究社編。

収穫後は時間がたつとかたくなってえぐみが出てくるので、早めに使いきる主婦の友社編。一般的に、茎の硬い皮を厚めに削ぎ取って使うが、新鮮でやわらかい白ウドならば、皮ごと使うこともできる主婦の友社編。皮ごと調理する場合は、表面の産毛があると、かたく感じて口当たりが悪くなるので、産毛をこそげ取るようにして使われる主婦の友社編。灰汁はは、水または酢水につけて灰汁抜きしてから生食に用いたり、炒め物や煮物に使う主婦の友社編講談社編。

栄養面では、可食部100グラム  あたりの熱量は18キロカロリー  で、約94%の水分と、約4%の炭水化物、微量栄養素にはビタミンC、カリウム、カルシウム、食物繊維などが含まれているが、いすれも含有量は少なく、特に目立つような栄養素は見られない主婦の友社編講談社編。ウドに含まれる有効成分は皮の近くに多い主婦の友社編。ただし、食物アレルギーがあるので、食べる際注意が必要。

山で採ってきたウドは塩漬けや味噌浸けにして保存できるが、水をかけて栽培したものは塩漬けにすると痩せてしまう高野昭人監修 世界文化社編吉村衞。茹でたものを乾燥しても保存できる高橋秀男監修 学習研究社編。

5.2. 薬用
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中国では強精剤に使われるなど、漢方や薬膳では珍重されている主婦の友社編。ウドは灰汁が強いことで知られるが、灰汁の成分はポリフェノール化合物であり講談社編、これには抗酸化物質のクロロゲン酸やフラボノイドが含まれ猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、ジテルペンアルデヒドなどの精油、アミノ酸、タンニンなどを含んでいる田中孝治。精油は一般に中枢神経を刺激する作用があり、内服すれば発汗や血液循環を促進して、便通もよくする働きがある田中孝治。タンニンには収斂作用がある田中孝治。ウドがもつ香り成分には、自律神経を調整して、気分を安定させる作用があるともいわれている主婦の友社編。

通例根茎を生薬にしたものを独活、もしくは和独活貝津好孝田中孝治高野昭人監修 世界文化社編、あるいは土当帰貝津好孝と称し、独活葛根湯などの各種漢方処方に配剤されるほか、根も和羌活として薬用にされる。生薬にするときは、秋の10 - 11月ころに根茎や根を掘り取って陰干しとし、半ば乾いたところを湯につけて土砂と細根を取り除いて、厚さ0.5 - 1センチメートル  の輪切りにしてから、さらに陰干しか天日干しして調製する田中孝治。

民間療法では、風邪の初期症状、神経痛、リウマチ、頭痛などに、和独活を1日量3 - 10グラムを水400 - 600   ccでとろ火で半量になるまで煮詰めた煎じ液を、食間3回に分けて服用すると、体を温めるとともに痛みを和らげて顔のむくみ、解熱、発汗に効用があるとされる田中孝治貝津好孝高野昭人監修 世界文化社編。茎葉を使う場合は、9 - 10月の花が咲いている時期に、地上部を刈り取って長さ5   cmに切り刻んで陰干しにしたものを使い、布袋に入れて浴湯料にして風呂に入れると、肩こり、腰痛、冷え症などの鎮痛、補温に役立つといわれている田中孝治高野昭人監修 世界文化社編。

また、アイヌ民族はウドを「チマ・キナ」と呼び、根をすり潰したものを打ち身の湿布薬に用いていた。アイヌにとってウドはあくまでも薬草であり、茎や葉が食用になることは知られていなかった。

セリ科のシシウドの根は唐独活と呼ばれ、日本薬局方外生薬規格2018に収載されている。漢方で使う独活は、腰痛に効くセリ科のシシウドの根の部分で、昔は独活の代用品としてウドが使われた貝津好孝。

6. ウドの名前をもつ他の植物
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ハマウド、シシウド、ハナウド、オオハナウド - これらはセリ科に属する
ウドノキ - オシロイバナ科ウドノキ属

7. 慣用句
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ウドの大木:諺。前述の通り、ウドは1.5メートル前後の大きさに育つが、茎が太く育った頃には食用にもならず山田孝彦、また茎が柔らかすぎて木材にも適さないということから内藤俊彦、転じて「図体はでかいが中身が伴わず、役に立たないもの」のたとえ。ただし、前述したようにウドは樹木ではなく、草本の一種である。

8. 脚注
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9. 参考文献
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10. 関連項目
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野菜の一覧
山菜
東京うど
日本原産の食用栽培植物

11. 外部リンク
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[1] なにわの伝統野菜