緑茶

緑茶は、チャノキの葉から作った茶のうち、摘み取った茶葉を加熱処理して茶葉中の酵素反応を妨げたもの。もしくはそれに湯を注ぎ、成分を抽出した飲料のこと。

中国は全世界の緑茶の約75パーセントを供給する主要生産国であるティーピッグス。中国国内で生産される茶類のうち60パーセント以上を緑茶類が占め、多くの人々が緑茶を常飲している谷本陽蔵。また、日本茶はその多くが緑茶であり、緑茶は日本でもっとも良く飲まれている茶である。

1. 緑茶の製法
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日本式の緑茶の製造は以下の工程からなる。 簡単に言うと、収穫した茶葉を蒸して揉み潰し、茶葉の型を整えつつ乾燥する、という工程の並びになる。摘採から乾燥までの工程を荒茶工程、選別・整形から合組みまでの工程を仕上げ工程という小國伊太郎。中国緑茶の製造工程は、収穫された茶葉に加熱処理を加え、揉捻し乾燥するという基本的な原理は同じだが、主流となっている方法がやや異なる。

緑茶に使われるチャノキは小葉灌木の中国種が主である。碾茶やかぶせ茶のように特別な管理のもとにチャノキを育成する茶園も存在する。日本では5月上旬に一番茶の茶摘みが行われ、八十八夜を過ぎた頃に最盛期となる。一番茶はその後の二番茶、三番茶に比べカテキン、テアニンが豊富なため滋味が強く、最上級茶に用いられる小國伊太郎。中国では清明節前に収穫された茶を明前茶と呼び、高級品に格付けされる松下智。また、緑茶の格付けは心芽が多く含まれるほど高級とされ、茶摘みの際に心芽から下の葉を何枚摘み取るかによって等級が決まる。日本では一般的に一心二葉が最高級、一心三葉は準高級品とされている。中国では心芽しか使わない一心摘みの茶や一心一葉の茶が最高級クラスとして流通している谷本陽蔵。

収穫された茶葉は荒茶工場に輸送される。 中国では香りを立てるために室内で冷却しつつ一定間隔で撹拌し、茶葉を萎れさせる萎凋と呼ばれる作業が施される谷本陽蔵。 茶葉に含まれる酵素による酸化発酵を極力抑えた物を不発酵茶といい、この加熱処理を一般に殺青と呼ぶ。日本では近年一部微発酵茶の生産もあるものの、それらを除きほとんどは極力萎凋を避けることから一般には工場輸送搬入後速やかに強い蒸熱を加え発酵を止める。普通の蒸し茶の場合100℃の蒸気で30秒ほど蒸し上げるが小國伊太郎、蒸気を当てる時間が短ければ香気が強く茶葉の形が崩れない茶となり、長ければ青臭さが取れ、濃い水色をもつ円やかな茶となる。前者を浅蒸し茶、後者を深蒸し茶といい、製品の特性に合わせて選択される。 なお、中国緑茶でこのように蒸青を行っている例としては湖北省玉泉寺の仙人掌茶が著名である松下智。

中国での殺青は釜炒りを行うのが主流であり、炒青した茶葉を揉捻・乾燥し完成させたものを「炒青緑茶」という。他の方法として茶葉を火で焙ることで殺青する烘青で一旦荒茶を作り、最終工程で炒青する「烘青緑茶」や、などもある谷本陽蔵。なお、日本国内でも佐賀県の嬉野茶や宮崎県・熊本県県境付近の青柳茶の様に釜炒りの製法を取っているものがある。

殺青を終えた茶葉は揉捻に入る。揉捻の目的は茶葉の細胞組織を破壊し浸出を良くすることと、茶葉の形を整えることである。日本の荒茶工場では、揉捻は熱風で乾燥させつつ強い力で粗く揉む粗揉、水分量を均一する揉捻、再び温風を通しながら揉む中揉、熱と力に形を整える精捻から成る小國伊太郎。なお、揉捻作業を昔ながらの手作業で行う茶は手揉み茶と呼ばれている。揉捻を終えた茶葉は乾燥機で水分量が7 - 8パーセントになるまで乾燥させ、茶葉を均一に混ぜ合わせて荒茶が完成する。この時点で消費される茶もあるが、概ね次の仕上げ工程に送られ、仕上げ茶として製品化される。

中国緑茶や日本の玉緑茶などの釜炒り茶は、揉捻を行うことで独特な茶の成形が同時に行われるが、高級な中国茶は茶葉の形を維持することが求められるため、ピロチュンのようなミル芽の多い高級緑茶には強い揉捻は行われない松下智。乾燥工程では、方法によって前述の炒青緑茶・烘青緑茶として完成となるものと、黒茶用の粗成茶などの晒青緑茶の3種類に大別される。中国では次工程で加工される前の荒茶を毛茶という。

日本茶の仕上げ工程では、まず各所から集められた不揃いな荒茶を篩い分け、裁断して形を整える。次に熱風や遠赤外線などで乾燥させ、緑茶の香りを立たせる火入れが行われる。火入れの後に茎や枝などの煎茶に使い得ない部分が取り除かれ、茎茶、粉茶、芽茶などに選別される。火入れの終わった茶は製品の品質を一定に保つためにブレンドが行われ、仕上げ茶が完成する小國伊太郎。

2. 日本における緑茶
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日本で生産される緑茶のうち煎茶は約80パーセントを占め、日本茶と同意に呼ばれることが多い松下智。煎茶には新鮮な香りを立たせた浅蒸し茶と、青臭さを消した深蒸し茶があり、前者は新茶などに用いられる。日本茶は中国茶に比べ香りよりも滋味が評価される傾向があり、特に玉露のような高級緑茶を淹れる場合には湯冷ましによって湯の温度を下げて淹れる。

抹茶 - 碾茶を石臼を用いて微細な粉末に仕立てたもの。

粉末茶 - 抽出した液体を粉末にしたフリーズドライのものと、茶を粉末にしたものがある。ティーバッグ又は湯で溶いて飲用する他、食品加工用の原料にする。茶を粉末にしたものは抹茶よりも荒いものが多い。
煎茶
玉露 - 福岡県八女市が最も生産量が多い。
かぶせ茶
煎茶- 日本で最も一般的。
番茶
出物のお茶
茎茶
芽茶
粉茶
ほうじ茶 - 緑茶に含めないこともある。
玄米茶
豆茶
釜炒り茶
玉緑茶
釜炒り茶の番茶

2.1. 緑茶の歴史
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日本のお茶栽培は、1191年に臨済宗の開祖栄西禅師が長崎県平戸市千光寺と佐賀県脊振山の山腹に宋時代の中国から持ち帰った種をまいたのが始まり。茶栽培を始めたのは佐賀県の旧・東脊振村の霊仙寺で、明恵が茶園をつくって栽培した粉末状の茶「抹茶」である。現代で日常的によく飲まれる「煎茶」は、1738年に山城国宇治田原郷湯屋谷村の茶農家であった永谷宗円が15年の歳月をかけてその製法を生み出したことが始まりである。宗円は完成した茶を携えて江戸に赴き、茶商の山本嘉兵衛に販売を託したところ、たちまち評判となり、以後「宇治の煎茶」は日本を代表する茶となった。自身が開発した製茶法を、宗円は惜しみなく茶業者に伝えたため、「永谷式煎茶」「宇治製煎茶」は全国に広がることとなった。江戸時代には各地で喫茶の習慣が庶民にも広まったが、これは、京都で日本初の喫茶店「遊仙亭」を開いて庶民に煎茶を広めた「煎茶道の祖」と称されている佐賀県出身の売茶翁の功績が大きいといわれている。

開国から明治前半にかけては日本の主要輸出商品となり、1882年には日本国内の生産量の82％が輸出されていた。しかし、流通過程で混ぜ物がされた粗悪品による信用の失墜や軽工業製品の輸出増加により、緑茶輸出の比重は低下していった。

3. 世界各地の緑茶
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3.1. 中国
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六安瓜片 - 安徽省六安市産
龍井茶 - 浙江省杭州市産
黄山毛峰 - 安徽省歙県産
廬山雲霧 - 江西省九江市産
竹葉青 - 四川省峨眉山市産
信陽毛尖 - 河南省信陽市産
都勻毛尖 - 貴州省都勻市産
洞庭碧螺春 - 江蘇省蘇州市産
滇緑 - 雲南省保山市ほか産ジャスミン茶は、緑茶にジャスミンが開花する時に放出される香りを付けたもので、分類上は花茶、着香茶に入る。

3.2. 朝鮮半島の緑茶
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朝鮮半島では10世紀頃から茶の木が栽培されていたが、李氏朝鮮の時代に仏教を排斥したのに伴い茶の栽培は下火になり、極一部でしか栽培されなくなった。1989年になってようやく韓国政府が茶の栽培に補助金を出すようになった。その為、韓国で茶の木の栽培が本格的に行われるようになったのは1990年代以降であるdate=2019-08-07 。また、高麗茶道と称して茶をたしなむ文化も存在するが、これは京都の在日韓国人が戦後に起こした茶道であり、朝鮮半島古来の文化・作法ではない。

3.3. ベトナム
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中国の隣国であるベトナム北部でも、タイグエン茶と呼ばれる緑茶の栽培と消費が盛んである。タイグエン茶の製法は中国茶と同様の釜炒り方式であり、殺青、揉捻、晒青という製造工程となる。喫茶法はポットに多量の茶葉を入れお湯を注ぐ淹茶式であり、福建省、もしくはフランス植民地時代のコーヒーの淹れ方の影響と言われる。

3.4. 北アフリカ・中東
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モロッコ・チュニジア・アルジェリアのあるマグリブ地方では中国緑茶の消費が盛んであり、なかでもモロッコの茶礼アッツァイで供されるナナミントティーは著名であるティーピッグス。トゥアレグティーとも呼ばれるナナミントティーは、平水珠茶や珍眉茶にミントと多量の砂糖を加えて飲まれる。

4. 医薬的効果
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緑茶は成人が適切な量を飲む分には安全であるが、含まれるカフェインの作用により不眠、不安、いらだち、胃腸不良、吐き気などを起こしえる。さらに少量のビタミンKを含むため、ワルファリン服用者は注意が必要である。

またある種のがんについて、緑茶はそれを予防し進行を遅らせる効果があるであろうとアメリカ国立補完統合衛生センターは述べていたが、現在はヒトに対するがんの研究で一貫した結果を得られなかったとしている。

試験では、体重減量のエビデンスがあるとは確認できなかった。

緑茶には1杯当たり約90mgのポリフェノールが含まれており、活性酵素によりダメージから体を守る。そして、ポリフェノール摂取量が増えるとシミも抑えられる。

緑茶は風邪など呼吸器感染症の予防に良いと俗に言われているが、2022年時点では有効性はわかっていない。歯周病を改善したり、お茶うがいでインフルエンザ発症が抑えられたという報告もある。緑茶に含まれるカテキン類にはウイルス表面のスパイクタンパク質と結合する能力があり、その感染力を弱める可能性がある。

カテキン類は、緑茶を飲んで1～2時間後に血中で濃度がピークになるが、4時間後には血中濃度は低下してしまう。抗酸化力をキープするためには2～3時間ごとにこまめに飲む必要がある。

水出し緑茶ならストレスを軽減する効果をもつテアニンや免疫細胞を活性化するエピガロカテキンを効率よく摂取できる。お湯で入れたお茶にはカフェインや渋みの強いカテキンが多く含まれ、これらの効果を弱めてしまう。

5. 飲用以外の用途
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5.1. 料理
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茶漬け - 米飯に茶をかけたもの。
茶飯 - 米を緑茶で炊いたもの。

5.2. 食用
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緑茶の茶葉を食べる料理がある。

新茶葉の天ぷら
緑茶のかき揚げ
緑茶のごま和え、お浸し。玉露や質の高い煎茶を用い、抽出後の茶葉に醤油とごま、またはポン酢と鰹節等で味付けをし食す。
龍井蝦仁 - 浙江省杭州市の料理。川えびと龍井茶の若葉とを炒めたもの。
航空元気食 - 大日本帝国陸軍で開発・採用された、航空勤務者向けの栄養補助食品。緑茶粉末・ビタミンB1等を米粉に練り込み、ゼリー菓子状に成形したもの。

5.3. 調味用
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抹茶は蕎麦に加えて茶そばにしたり、塩と合わせて天麩羅の味付けに使われたりする。菓子にもよく使われ、代表的な洋菓子のほとんどに抹茶風味のものが存在する。

5.4. 医薬品
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茶葉に含まれる苦味成分テオフィリンは、気管支拡張剤の原料となる。

5.5. 香料
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緑茶はさっぱりとした香気を持っているため入浴剤や制汗剤、石鹸など清涼感を求められる製品に使用される。

5.6. 抗菌
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緑茶に多く含まれるカテキンは抗菌、抗ウイルス作用があるため石鹸、シャンプーなど洗剤類やタオル、寝具などに使用される。

6. 脚注・注釈
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7. 参考文献
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8. 関連人物
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粟倉大輔
中村順行
横山俊祐

9. 関連項目
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緑茶飲料
茶道
煎茶道
茶碗
発酵の方法・程度による分類

10. 外部リンク
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[3]
[4]
[5] - NIH