ミツバ

ミツバは、セリ科ミツバ属の多年草。和名の由来は葉が3つに分かれている様子から。さわやかな香りが特徴の香味野菜で、茎と葉が食用される。別名、ヤマミツバ高野昭人監修 世界文化社編、ノノミツバ高野昭人監修 世界文化社編、ノミツバ高野昭人監修 世界文化社編、ミツバゼリ高野昭人監修 世界文化社編。

1. 特徴
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日本原産猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。北海道から沖縄までの日本各地、及び中国、朝鮮半島、サハリン、南千島等の東アジアに広く分布し、平地から高山にかけて、日陰地や湿り気のある野原、谷間、川岸などに群生する高野昭人監修 世界文化社編金田初代。日本には古来から自生している野菜で、1本の茎に3枚の葉がついていることから「三つ葉」の名がつく主婦の友社編。

草丈は30 - 50センチメートル  ほどになる高野昭人監修 世界文化社編。葉は根の近くから曲がって横に張りだして互生し、長い柄の先に3枚の小葉からなる複葉をつける高野昭人監修 世界文化社編金田初代。葉身の形状は卵形で先が細くなって尖り、葉縁にはギザギザとした重鋸歯がある金田初代。全体にさわやかな香気を有する講談社編。

花期は夏で、花茎を伸ばして5枚の花弁からなる白い小さな花を咲かせる高野昭人監修 世界文化社編。花後は楕円形の果実をつける高野昭人監修 世界文化社編。

日本では栽培されたものがほぼ一年中店頭に並ぶ、ポピュラーな野菜となっている高野昭人監修 世界文化社編。 File:Cryptotaenia_japonica_mitsuba.jpg|野生のミツバ File:Cryptotaenia japonica1.jpg|ミツバの花

2. 種類
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市場に流通するミツバは、野生ミツバを栽培方法の違いによって3種類に改良したもので猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、大別すると、畑などで育つ「根三つ葉」と、水耕栽培される「糸三つ葉」、灰汁が少ない「切り三つ葉」がある。元の品種に違いはなく、栽培方法によって葉や茎の見た目、香りの強さに違いを出している猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

根三つ葉 - 旬は春で、根をつけたまま出荷されるもので、最も野生種に近く、他の三つ葉よりも香りや風味が強くて栄養価も高く、歯触りがしっかりしているのが特徴。芽を土寄せして軟化栽培しているので、根元だけが白い猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。一般の青菜のような使い方ができ、お浸し、吸い物、卵とじ、揚げ物、炒め物に向く主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。シャキシャキした歯触りが関東で好まれる講談社編。
糸三つ葉 - 根にスポンジがついて水耕栽培されるミツバで、通年市場に出回る。密植して茎を細く育てている猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。栄養価が高く、食感と香りは根三つ葉と切り三つ葉の中間くらいで、用途は丼物や吸い物など広く使われる主婦の友社編。主に関西で使われている猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。茎が緑色で、別名「青ミツバ」ともよばれる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。
切り三つ葉 - 旬は冬で、葉の緑色が薄く、茎が細くて白く、香りが穏やかで、葉も茎ともやわらかく口当たりがよいのが特徴。軟化栽培で根を切り取っているため、茎全体が白い猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。茶碗蒸しや吸い物の彩りに適している主婦の友社編。関東を中心に雑煮にも使われる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

3. 日本での栽培
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江戸時代から栽培され、現在では主にハウス水耕栽培したものが周年出荷されており、山菜としては春から初夏が旬である。野生のものは一般的に、ハウス栽培のものよりも大きく香りも強いが、筋張っているものもある。またアントシアニンを含む赤色のミツバも存在する。

種から育てられるミツバは、1年のうちで2回栽培でき、春まきして夏に収穫する方法と、秋まきして晩秋に収穫する方法がある主婦の友社編。根株は水耕栽培することができ、この場合は通年栽培が可能である主婦の友社編。栽培適温は10 - 20度とされ、連作も可能な作物である主婦の友社編。

種は水に一晩浸し、新聞紙などに広げて生乾きにした後に種をまく主婦の友社編。用土は浅い溝をつけて筋まきにし、種まき後は覆土せずに軽く手で押さえて静かに水やりをする主婦の友社編。芽が出たら間引きしながら育てていき、株間を4 - 5センチメートル  間隔になるようにする主婦の友社編。追肥は10日に1度の間隔で液肥を施し、夏場は日陰にして管理する主婦の友社編。草丈が15   cmほどになったら、根を残して株元から切って、必要な分だけ収穫する主婦の友社編。残した根株に追肥を行うことで新たな芽が出て、長期間収穫することができる主婦の友社編。家庭では、スーパーなどに売られている根つき三つ葉を、株元から5   cmほど残して切り、少量の液肥を入れた水に差して明るい窓辺に置くと、やがて新しい葉が再生して、周年栽培もできる主婦の友社編。

4. 生産地
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ミツバは、収穫後にすぐに品質が落ち始める軟弱野菜の一つで、消費者のもとにすぐ届くような近郊農業で生産される作物である。日本の主な産地は、茨城県、埼玉県、千葉県、静岡県、愛知県などである。

2019年度の日本全体の年間生産量は1万4000トン  、作付面積は891ヘクタール  である。都道府県別の収穫量割合は、千葉県 19%、愛知県 13%、茨城県 12％となっており、この3県で全国シェアの50%以上を占める。市町村別では、大分市が最も収穫量・出荷量ともに最多で、これに浜松市、愛西市が続く。日本全体のミツバの生産量は年々減少する傾向にあり、過去14年で約24%の減少、作付面積も約28%減少しているが、単位面積当たりの収量は微増している。

5. 利用
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数少ない日本原産の野菜の一つで金田初代、葉と茎、蕾が食用にされる高野昭人監修 世界文化社編。野菜としての旬は、糸三つ葉が通年、根三つ葉が3 - 4月、切り三つ葉が12 - 2月といわれ主婦の友社編、早春のものが特に香りもよくおいしいとされる金田初代。葉の緑色が鮮やかで、茎とともに変色がなく、全体にピンとして瑞々しいものが市場価値の高い良品とされる主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。 昔から野生種を食用にしていたといわれ、現代では見た目のかわいらしさとさわやかな香りを生かして、様々な和風料理に彩りを添えるために重宝されている主婦の友社編。野生のものは特に香りが強く、鎮静や食欲増進に効果的といわれる高野昭人監修 世界文化社編。野生のものを採取する際は、自然保護の観点から根際からナイフで切りとって、根を残すことが推奨されている高野昭人監修 世界文化社編。

刻んで薬味にしたり、茹でておひたしや和え物とするほか、煮浸し、吸い物、汁の実、鍋物、茶わん蒸し、雑煮、天ぷら、丼物の具、卵とじなどにして幅広く用いられる高野昭人監修 世界文化社編講談社編。調理の下ごしらえで茹でる際には、火の通りが早く茹ですぎると風味が損なわれる食材のため、短時間で手早く茹でてすぐに水にとって冷ます主婦の友社編。冷まし方が足りなかったり、水につけすぎると、緑色が変色したり、栄養素が逃げる原因となる主婦の友社編。

5.1. 栄養素
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水耕栽培されている糸三つ葉や切り三つ葉に比べて、農地栽培されている根三つ葉は栄養価が高く、特にβ-カロテンやカリウム、カルシウム、鉄を多く含む緑黄色野菜である主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。根三つ葉のビタミンC含有量は、糸三つ葉の1.5倍、鉄は約2倍含まれている主婦の友社編。3種のミツバのうち、糸三つ葉、根三つ葉、切り三つ葉の順にカロテン量が多いが、糸三つ葉のカロテンは可食部100グラム  中に3200マイクログラム  含まれ、これは同じセリ科のセリを大きく凌ぐ量で、切り三つ葉でも730   μgも含まれている講談社編。ミツバに含まれるこれら栄養素は、貧血予防、疲労回復、肌荒れ予防に有効といわれている主婦の友社編。また、ミツバの香り成分には、神経を鎮める作用や不眠改善、食欲増進作用があるといわれている主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

5.2. 保存
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日持ちしない食材であるため、入手したらできる限り早く食べきるのが望ましい主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。使い残しなどで保存する場合は3 - 4日程度を限度に、糸三つ葉は根を切り離して茎を2 - 3等分にして、濡らしたキッチンペーパーなどを敷いた保存容器に入れて冷蔵する主婦の友社編。根三つ葉は、洗わずに濡れたキッチンペーパーで根元を包み、ポリ袋に入れて乾燥防止して冷蔵する主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

5.3. 薬用
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9月ごろに果実がついたものを採取し、陰干ししたものが民間薬として使われる高野昭人監修 世界文化社編。風邪の初期症状には、1日量15グラム  を600   ccほどの水で半量になるまで煎じ、かすをこしてから就寝前に服用する民間療法が知られる高野昭人監修 世界文化社編。食欲増進には、お浸しを食べるとよいといわれる高野昭人監修 世界文化社編。腫れものには生の葉をすり潰して、患部に湿布すると消炎効果があるとされる高野昭人監修 世界文化社編。

6. 脚注
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7. 参考文献
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8. 関連項目
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ウマノミツバ - 外見がミツバに似るが小葉が5枚で、香りがなく、食用にならない。

9. 外部リンク
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[2] 園芸學會雜誌 Vol.62  No.4 P903-908