ニラ

ニラは、ネギ属に属する多年草。中国原産で欧米では栽培されておらず東洋を代表する野菜である。

1. 名称
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『古事記』では「加美良」、『万葉集』では「久々美良」、『正倉院文書』には「彌良」とそれぞれ記載されている。このように、古代においては「みら」と呼ばれていたが、院政期頃から不規則な転訛形「にら」が出現し、「みら」を駆逐して現在に至っている。近世の女房言葉に二文字がある。

別名はフタモジ貝津好孝。日本の地方による方言では、フタモジ、ジャマ、ニラネギ、コジキネブカ、トチ、ヘンドネブカ、キリビラ、チリビラ、キンピラ、ンーダーなどがある。

英名はチャイニーズ・チャイヴ猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、仏名はアイユオドラン中国植物名は韮菜貝津好孝という。

2. 特徴
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多年生草本田中孝治。中国原産で、広く畑に栽培されている貝津好孝。また、野生として空き地や道路脇や畦道や河川敷などに広く分布する。地下には横に連なった小さな鱗茎がある田中孝治。株の大きさはふつう高さ30センチメートル  内外、幅20 - 30   cmに広がる藤田智監修 NHK出版編。食用とする葉は線形で偏平、濃緑色田中孝治。

花期は夏で、葉の間から30 - 40センチメートル  ほどの1本の花茎を伸ばす田中孝治。花茎の先端に、半球形の散形花序をつけ、径6 - 7ミリメートル  の白い小さな花を20 - 40個も咲かせる田中孝治。花弁は3枚だが、苞が3枚あり、花弁が6枚あるように見える。雄蕊は6本、子房は3室になっている。花後に果実を結び、熟すと割れて中から6個の黒色の小さな種を散布する田中孝治。冬になると地上部のみ枯れ、春になると地上からふたたび葉を伸ばす藤田智監修 NHK出版編。

本種の原種は、中国北部からモンゴル・シベリアに自生する //Allium ramosum// で、3,000年以上前に栽培化されたと考えられる。この種とニラを同一種とみなす場合もある。株分けまたは種によって増やす。

全草に独特の匂いがある田中孝治。このため、禅宗などの精進料理では五葷の一つとして忌避される。匂いの原因物質は、ニンニクにも含まれている硫化アリル類の一種アリシンである講談社編。

3. 品種
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葉の幅が広い大葉ニラ、葉の幅が細い在来ニラに大別される板木利隆。日本で栽培されるニラは、大葉のグリーンベルト系が主流となっている板木利隆。周年花芽ができて、薹立ちするニラの一種を「花ニラ」と称して市販されている板木利隆。なお、園芸で栽培されるネギ科ハナニラ属のハナニラはニラとは別の植物である板木利隆。

大葉ニラ - 固定種で、葉の幅が広くて濃緑色。休眠が浅く、繰り返し収穫できる板木利隆。
ニューベルト - トキタ種苗が育成した品種で、葉は広幅で分蘖力が強く、連続収穫できる。丈夫に育つことから、家庭での栽培にも向いている板木利隆。
ミラクルグリーンベルト - 武蔵野種苗園が育成し、葉は広幅で肉厚、茎元が太く仕上がる高品質な品種。秋冬の葉は特に美味といわれている板木利隆。
広巾にら - タキイ種苗育成品種で、葉の幅が広く、再生力が強くて育てやすい。耐暑性・耐寒性ともに優れ、周年栽培が可能板木利隆。
テンダーポール - 花ニラ用の品種。香味野菜として、初夏から晩秋にかけて薹立ちする若い蕾のついた花茎を収穫する板木利隆。
ニラむすめ - 武蔵野種苗園が育成した花ニラ用の品種で、太くて長い花茎が次々と収穫できる。空洞が少ないうえ、甘みが強く歯触りがよい板木利隆。

4. 栽培
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ニラは一度植えたら繰り返し収穫でき、数年栽培できる野菜である板木利隆。強健で育てやすく、刈り取った後からすぐに新葉は伸び板木利隆、4 - 10月ごろが収穫期とされる主婦の友社編藤田智監修 NHK出版編板木利隆。栽培に適した土壌酸度は pH 6.0 - 6.5で、栽培適温は15 - 23度、発芽適温は15 - 25度とされている主婦の友社編藤田智監修 NHK出版編。冷涼な気候を好み、休眠状態で越冬するので、耐寒性は極めて強い板木利隆。栽培期間は長いので、栽培場所は条件のよい場所を選ぶことと、元肥として良質な堆肥を十分施してから苗を植える板木利隆。種から育てることはできるが、初期の生育は遅く、初収穫までには半年以上かかる主婦の友社編藤田智監修 NHK出版編。4 - 5年ほど繰り返し収穫も可能で主婦の友社編藤田智監修 NHK出版編、葉は1年間で4 - 5回ほど収穫することができる田中孝治。一般家庭ならば、プランターを使ってニラ栽培も可能であるが、根が混み合って生育が悪くなりやすい主婦の友社編藤田智監修 NHK出版編。2年目から収穫量が増えるが、3 - 4年育てると根が混み合って葉は細くなって品質が劣ってくる藤田智監修 NHK出版編板木利隆。そのため、2月下旬 - 3月上旬の休眠期に掘り上げて、茎が3 - 4本つくように株元を分割して植え直すとよい藤田智監修 NHK出版編板木利隆。

苗をつくる場合、畝をつくった畑に堆肥や肥料を入れて耕し、溝をつくって種を筋まきして薄く覆土する板木利隆。草丈が20 - 25センチメートル  になるまで育て、定植直前に根を切らないように苗を掘りとる板木利隆。無病で2本に分蘖した勢いのある良苗を選んで定植する板木利隆。ネギ類の連作を避け、ニラは多湿を嫌うため、石灰と堆肥、肥料などをすき込んだ水はけのよい土地に植えられる主婦の友社編板木利隆。

苗の植え付けは春に行い、1箇所に3 - 4株間まとめて定植する板木利隆。春から夏の生長期間は肥料切れを起こさないように、2週間から1か月に1回ほど追肥も行われる主婦の友社編藤田智監修 NHK出版編。追肥によって一度葉を勢いよく伸ばしたあと捨て刈りし、再び出てきた葉を収穫すると品質のよいものが得られる板木利隆。春から初夏は、草丈25 - 30   cmになったところで葉を収穫できるようになる主婦の友社編。収穫の目安は、地際から5   cmほど残して鎌などで刈り取るようにすると、収穫2 - 3週間後には、再び葉は伸びてくる主婦の友社編藤田智監修 NHK出版編。初秋までのあいだは繰り返し収穫できるが、夏に花茎を伸ばして蕾が出てくると葉が固くなるため、花茎を蕾のうちに早めに摘み取って株の疲れを防止するようにし、夏場の収穫は控えられる主婦の友社編板木利隆。折り取った花茎は花ニラとして食べることができる藤田智監修 NHK出版編。株の勢いが弱まってきたら、古い葉や薹立ちした花茎を地上4 - 5   cmのところで刈り捨て、揃いのよい新芽を出させる板木利隆。刈り取ったあと少量追肥して、勢いのよい芽を萌芽させると、2 - 3年繰り返し栽培できる板木利隆。冬になると寒さで地上部が枯れたら枯れ葉を切り取り、翌春の葉の収穫を控えて、株の周辺に堆肥をまいて地下部を充実させるようにする藤田智監修 NHK出版編。分蘖により株が大きくなって根元が混み合ってきたら、株の更新を行う板木利隆。できるだけ根を切らないように株を掘り上げて、株元を割るように茎を2 - 3芽ずつに分けて、新しい場所に植え直して1年目と同要領にて育てていく板木利隆。

花ニラを収穫する場合は、1年目は薹立ち部分を刈り捨てて、株に勢いをつけてから翌年に収穫する板木利隆。2年目からは、花茎が伸びてつぼみが膨らみかけたころに、花茎のやわかい部分から手で折り取って収穫する板木利隆。取り遅れると、花茎がかたくなって、著しく品質が低下する板木利隆。花茎を1年間で5 - 6回取り続けると、株が疲れてくるので、新しい株を育てておいて更新するのがよい板木利隆。

病虫害として、アブラムシやアザミウマがついたり、さび病にかかる場合がある藤田智監修 NHK出版編。

第二次世界大戦中、東京都は各家庭でカボチャをはじめとした野菜の栽培を奨励した。この際、ニラは日陰で栽培できる作物として、今まで使っていない土地でも栽培するするよう奨励した。

5. 生産
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日本国内の生産量は約6万トンで、全生産量の4割超を1位の高知県と2位の栃木県が占め、次いで茨城県、群馬県、宮崎県、福島県、北海道が続く。

ニラの生育に適した温暖な気候で知られる高知県香南市や、餃子の街である栃木県宇都宮市の周辺などが主な産地として知られる。

6. 利用
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他のネギ属の植物と同じく古くは薬効を期待して利用された植物で、野菜としての消費が増えたのは第二次世界大戦後といわれている。中国では薬膳に猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、日本でも薬用に使われるなど古くから親しまれてきた緑黄色野菜で、β-カロテンの含有量が高く疲労回復や健康増進にも効果があるとされ、炒め物や卵とじなど、様々なスタミナ料理に利用されている主婦の友社編。

6.1. 食材
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緑黄色野菜に分類される。野菜としての旬は4 - 8月とされ、茎はしっかり弾力があり、葉は鮮やかな緑色でつやがあり、葉先がしっかりして、肉厚で幅が広いものが良品とされる主婦の友社編。 主に食材にする緑色の葉ニラのほか、花ニラ、黄ニラがある。生であると、ニラ特有の臭みがあるが、加熱すると刺激臭は和らぐ講談社編。

葉ニラ 一般的にニラとよばれるもの。緑の葉をそのまま食用とするものを葉ニラという。同じ株から何度も収穫できるが、最初に収穫されたものが最も味が良く、成長しすぎたものは繊維がかたい講談社編。 黄ニラ 遮光して栽培したものを黄ニラという。ニラの芽が出る前の根株に覆いを被せて光を制限することで軟白化したもので中華料理の食材となる。ニラモヤシともよばれている猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。ニラ特有の臭みが抑えられており、より柔らかく甘みがある主婦の友社編。日本では岡山県が主産地である。 花ニラ ニラの若い花茎で花ニラという。シャキッとした食感で、香りは葉ニラよりも穏やか主婦の友社編。花ニラ専用の品種が栽培されている。日本で主に栽培されているのは、台湾から伝わったテンダーポールという栽培品種である。ハナニラ属  のハナニラは別種である。

6.2. 調理
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細長くまっすぐに伸びた葉は加熱すると柔らかく、和食で汁の実や薬味、おひたし、炒め物などにするほか、中華料理や朝鮮料理によく用いられる。若い花芽も、おひたしや炒め物として食べられる。

中華料理では、単独や他の野菜や肉と合わせた炒め物、レバーと炒め合わせた物、焼きそば、餃子の具中国では一般の餃子にはニラを混ぜ入れることは少なく。北京料理では、羊肉しゃぶしゃぶの薬味のひとつとして、ニラの花の塩漬けが用いられる。

郷土料理では、岡山県で、黄ニラが寿司の具としても用いられる。栃木県鹿沼市などでは、蕎麦の具として茹でたニラを添えた、ニラ蕎麦がある。大分市周辺には、ニラを豚肉やキャベツとともに炒めたにら豚や、ニラを主な具とするニラチャンという麺料理がある。

6.3. 栄養
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栄養価が高く、ニンニクと並びスタミナが付く食材として利用されている。特にβ-カロテンが可食部100グラム  当たり3500マイクログラム  とかなり豊富で講談社編、ビタミンC、ビタミンK、カルシウム、リン、鉄、葉酸などの栄養素に富む主婦の友社編講談社編。野菜にはあまり含まれることがないビタミンEも富んでいる講談社編。カロテン、ビタミンEは葉の緑が濃い部分に多く含まれる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。ただし、日に当てないで育てた黄ニラの場合では、すべての栄養素で葉ニラに劣り、食物繊維だけは豊富である講談社編。

匂い成分の硫化アリル類の一種アリシンが豚肉やレバーに多く含まれるビタミンB1と結合してその吸収を良くし、糖質の分解を促進する効果があり、代謝機能、免疫機能を高め、疲労回復に役立といわれている田中孝治主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。アリシンはニラの根元の白い部分に多く含まれており猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、殺菌作用があり、血液循環を促して、新陳代謝を活発にする働きがあるとされる主婦の友社編。

6.4. 保存
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野菜としてのニラは、すぐに傷みやすく長期保存ができない主婦の友社編。保存するときは、根元を濡らしたペーパータオルなどで巻いて、ポリ袋に入れるかラップで包んで、冷蔵庫に入れておく主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

6.5. 生薬
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全体に、ニンニクの成分であるアリインに似たアリルスルフィドという含硫化合物の精油成分を多く含む田中孝治。この成分は、炎症を鎮め、汗を出して熱を下げる作用があるといわれている田中孝治。ニラに含まれるアリシンは、血液を固まりにくくする働きもあり、血栓ができにくくし、脳や心臓の血管が詰まるという致命的な病気のリスクを下げる効果が期待できる講談社編。

身体を温める薬草で貝津好孝、茎葉を採取して陰干しにしておいたものが韮白といって、健胃、下痢止め、滋養強壮に役立つとされる田中孝治。生葉は韮菜ともよんでいる貝津好孝。また、9月ころ花が終わって自然落下する前の種子を採取して日干しにしたものが生薬となり、韮子と呼んで田中孝治、腰痛、遺精、頻尿に用い貝津好孝、賛育丹などに配合される。

民間療法では、韮白を1日量10グラム、水600   ccで半量になるまで煎じて、食間に3回に分けて服用する用法が知られる田中孝治。生の茎葉を汁物や味噌和え、粥や雑炊などに入れてふつうに食べても同様の効果が期待できる田中孝治。風邪の初期には、茎葉を細かく刻んでそばやうどんの薬味にして食べてすぐ就寝すると、汗を出して熱を下げる発汗解熱の効果がある田中孝治。下痢や頻尿のときは、乾燥した韮子を1日量3 - 10グラム、水400 - 600   ccで煎じて食間3回に分けて服用すると良いといわれている田中孝治貝津好孝。足や腰を温めるため、頻尿や夜間尿に効果があり、尿漏れやインポテンツにもよく、しゃっくりを治すといわれている貝津好孝。ただし、手足がほてる人や、顔がのぼせやすい人へは、服用禁忌とされる貝津好孝。

切り傷や擦り傷には、生葉や鱗茎を細かくちぎって手でもみ潰して患部につけると、止血の効果がある田中孝治。

7. 注意点
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類似の有毒植物形状や色がよく似たスイセンの葉をニラと間違えて食べ、中毒になった例がある。

そのほか、スノーフレーク、キツネノカミソリ、ゼフィランサスなどの有毒植物とも間違われる。動物への毒性タマネギと同様にイヌやネコなどの動物が食べた場合には、アリルプロピルジスルファイドによって血液中の赤血球が破壊され、血尿、下痢、嘔吐、発熱を引き起こすことがある。

8. 文化
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「韮」は春の季語である。ただし、「韮の花」は夏の季語である。

中国語では、株式で失敗した個人投資家が引退しても新たな挑戦者が出てくることを収穫しても即生えるニラに例え「割韭菜」と呼び、その他の領域でも使われるようになった。

9. 和名に「ニラ」を含む種
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ネギ亜科の別属にも、和名に「ニラ」を含むものがあるが、本種とは近縁ではない。

ニラモドキ
ハタケニラ
ハナニラ - 先述の花ニラとは区別される別種の園芸植物で食用にはできない。

10. 脚注
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10.1. 注釈
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10.2. 出典
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11. 参考文献
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12. 関連項目
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