バジル

バジルは、シソ科メボウキ属学名からオキムム属と書かれる文献もあるsfnの多年草。インド、熱帯アジア原産のハーブである。和名はメボウキ猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。イタリア語由来のバジリコ  の名でも知られる農文協編。リンネの『植物の種』 で記載された植物種の1つでもある。

1. 名称
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英語名 Basilならびにイタリア語名 Basilicoの名称は、「王」を意味するギリシャ語の el に由来するという説のほか、伝説上の怪物バジリスクに由来するという説もある北野佐久子編。ただし、怪物バジリスクの名称も元はギリシャ語の el に由来している。

和名のメボウキは、種子が水分を吸収するとすぐにゼリー状の物質に包まれるようになり、これが目に入ったゴミをとるのに役立ったというところから名付けられている神蔵嘉高農文協編。

2. 特徴
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インド、熱帯アジア原産猪股慶子監修 成美堂出版編集部編板木利隆。アフリカとユーラシア大陸の熱帯に分布する神蔵嘉高。日本では一年生草本農文協編。「バジル」と呼ばれるハーブには、Ocimum basilicum}} 以外の種に由来するものもふくめ、およそ150種類の栽培品種があるといわれ神蔵嘉高、中でも最もポピュラーなバジルの品種がスイートバジルである神蔵嘉高猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。バジルの葉は緑色が一般的であるが、紫種もある猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。香りの主成分はメチルカビコール、リナロール、シネオール、オイゲノールで、刺激性は低く生でも食べられる。スイートバジル種は、葉に甘くてスパイシーな芳香がある神蔵嘉高。

ドライにしても食べられるハーブで、カロテンやビタミンEのほか、ミネラル分も豊富。熱帯アジア、インド原産のため寒さに弱い。植えつけは、気温が十分に上がる5月が適期。

一般的なスイートバジルでは草丈60センチメートル  から90   cmになり農文協編、品種によって30   cmから150   cmまで生長する。太い直根性の根を延ばす。主茎は直立し、よく分枝する農文協編。茎の断面は四角形で、葉は5 - 6   cmの葉柄がついて対生する農文協編。葉身は卵形で長さ5 - 12   cmあり、葉縁に鈍鋸歯がつき、表面はやや波状で光沢がある緑色、裏面は灰緑色である農文協編。ただし、栽培品種によって葉は様々な大きさと形をしている。花穂は各枝の先につき、花穂の長さは12 - 25   cm、各節に6花ずつ輪生する農文協編。花は小さく、白色の唇形花で長さ1   cm、雄しべは4本つく農文協編。果実は長球形で長さ2ミリメートル  、幅1.5   mmほどで、黒色をしている農文協編。果実は脱落するとすぐ発芽するため、休眠期はないと考えられている農文協編。

3. 歴史
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インド、マレーシアの熱帯アジア原産で、16世紀にヨーロッパへ紹介された農文協編。バジルは、アレキサンダー大王によって、インドからヨーロッパに伝えられたとする説がある。イギリスには16世紀に、アメリカには17世紀に渡来している。

インドではホーリーバジルが、クリシュナ神とヴィシュヌ神に捧げる神聖なハーブとされる。ヒンズー教の聖なるハーブであり、アーユルヴェーダ医学では、トゥルシと呼ばれ、ジュースに用いられる。またバジルは、ペルシャ、エジプトでは墓に植える草とされていた。

歴史的にみて、とてもよく知られているハーブであり、様々な儀礼や迷信と結びついている。昔のインドでは葬儀の際に死者の横にバジルを供えることで、故人が黄泉の国へ無事にたどり着けると考えられた。中世ヨーロッパでは、サソリがバジルを好むと考えられており、粉末にしたバジルを吸い込むと頭のなかにサソリが沸くと信じられていた。

日本へは江戸時代に中国から薬草として導入された神蔵嘉高。文献では、貝原益軒の『大和本草』の雑草類に「羅勒」として出たのが始めである農文協編。明治初年以降にしばしば導入されてきたが普及には至らず、もっぱら乾燥品が輸入されてきた農文協編。日本でも2000年代以降は生葉も市場に流通するようになり、イタリア料理に用いられるようになった農文協編。

4. 栽培
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十分な日当たりがあり、肥沃で水はけが良く、風通しの良いところに植え付けて栽培する神蔵嘉高板木利隆。暑さに強く寒さに弱い性質で、春の暖かくなったころに種をまき、初夏から秋にかけて葉を利用するため収穫する主婦の友社編。栽培難度はふつうで、連作は可能である主婦の友社編。生育には10度以上の温度が必要で、栽培適温は25 - 30度とされ主婦の友社編、15度では生育が極めて悪く、20度でも生育が緩慢である農文協編板木利隆。ヨーロッパでは夏期高温になる地中海沿岸ではよく栽培されているが、夏の温度が不足するイギリスやドイツなどでは栽培がほとんど行われていない農文協編。日本では北海道での生育がよくないといわれている農文協編。播種から開花までにかかる日数は種まきの時期にもよるが、おおよそ60日前後である農文協編。栽培時期にかかわらず、一定の時期を過ぎると花が咲き、冬季室温で栽培してもよく開花結実するため、日長による開花の影響はほとんどないと考えられている農文協編。乾燥しすぎると葉がかたくなり品質を損ねてしまうため、適時灌水を行う板木利隆。

畑は堆肥や有機肥料をすき込んで、幅20 - 30センチメートル  ほどの畝を立てる主婦の友社編。日本では遅霜に遭うと芽が出ないため、種まきは5月ごろに行われる主婦の友社編農文協編。加温設備があれば周年栽培することもできる農文協編。直播き栽培と移植栽培の方法があり、移植栽培ではビニールハウスなどに播種して本葉4枚になった苗を畑に移植する農文協編。

株間は15 - 40   cmほど空けて、1箇所に4 - 5粒ほど点まきする主婦の友社編。発芽には25度くらいの温度が必要板木利隆。極めて容易で4 - 5日ほどで芽が出てくるので農文協編、間引きして1箇所に1本とする主婦の友社編。育苗ポットで本葉6 - 7枚の苗をつくり、25   cm以上の間隔をあけて畑に植え替えても良い板木利隆。気温が上がってくると株は生長の勢いを増し、草丈が延びてくるようになる主婦の友社編。追肥は、10-20日ぐらいの割合で、少量の肥料を畝のわきにばらまいて土を寄せる板木利隆。6月下旬ごろから延びた先端の葉を順次摘み取って利用できるようになる主婦の友社編。先端の芽を摘み取ることによってわき芽が出て、枝が増えるようになる主婦の友社編。花が咲くと新しい葉が出なくなってしまうため、葉を収穫する目的の場合は、収穫を兼ねて早めに花蕾を摘み取るようにする主婦の友社編板木利隆。開花後は葉がかたくなるのでその前に収穫する神蔵嘉高。7月中旬ごろに茎を半分に切り詰めると新芽が伸びてくるので、秋に再度収穫ができるようになる主婦の友社編。バジルはシソと同じく、花穂が結実すると枯れる農文協編。

スイートバジルは育てやすく、庭の片隅や鉢植えなどでも市販の苗を購入して植えれば気軽に育てることもできる主婦の友社編。

土が乾きすぎないようにして育てていくが神蔵嘉高、過湿には注意する必要があり、土壌水分が多すぎると立枯病の被害を受けることがある農文協編。害虫としてはダニの被害を受けることがあり、ダニの害を受けると若い葉から萎縮してウイルス病に似た症状が見られ、被害が進むと枯れてしまう農文協編。

5. 食用
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バジルはヨーロッパからアフリカ、東南アジアまで世界中で愛用されている食用ハーブである主婦の友社編。料理に使われるバジルの品種はスイートバジル  が主に利用されており神蔵嘉高、一般に「バジル」というとスイートバジルのことを指す主婦の友社編。「ハーブの王様」とよばれることもあり、使用範囲は幅広くどんな料理にもよく合い、美味しく引き立てて食欲を増進させる神蔵嘉高。特にイタリアと南フランスでは重要な香辛料野菜として用いられ、日本では主にイタリア料理で用いられている農文協編。スパイシーで甘い香りが特徴でトマトやチーズとの相性が良く、イタリア料理においては「バジリコ」として馴染みがあり主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、パスタやピッツァ、サラダに、ソースに活用されている。乾燥品も利用されているが、一般に風味が良いの生葉のほうである農文協編。日本においては、有名メーカー製の家庭用乾燥ハーブが「バジル」と称される一方で、産地および料理からイタリア語の呼称、バジリコが使われることもある。

5.1. 葉
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フレッシュの葉は7 - 8月が旬とされ、葉の緑色が濃くて張りのあるものが良品とされる主婦の友社編。特有の香りは加熱調理をすると飛びやすいため、料理の仕上げに加えるとバジル本来の香りを生かすことができる主婦の友社編。肉、卵、トマトの料理によく用いられ農文協編、フレッシュやオイル漬け、ペースト、ドライなど幅広く使われている猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。同量のドライは香りが強いため、フレッシュよりも控えめに使用する主婦の友社編。

バジルの利用法としてはジェノヴァ付近で作られるペスト・ジェノヴェーゼが有名である。日本では、ペスト・ジェノヴェーゼ、あるいは類似のソースは、スパゲッティに和えたり、その他にかけて用いられている神蔵嘉高農文協編。

新鮮なスイートバジルの葉とモッツァレッラチーズとトマトをあわせたサラダは、インサラータ・カプレーゼといい、イタリアの国旗と同じ配色で、イタリアを象徴するサラダとなっている。ナポリピッツァの一つマルゲリータも、ピザの生地にモッツァレッラ、トマト、バジルの葉をトッピングしたものである。紫種のバジルをビネガーに漬け込むと、赤紫色の色がつき、バジルビネガーができる神蔵嘉高。

葉がやわらかいため、新鮮なうちに使い切るようにするのが基本である猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。金属を嫌うため、包丁は使わないで手でちぎるようして使う猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。保存する場合、フレッシュ葉を数日で使い切ることが前提であれば、生葉のまま湿らせたペーパータオルなどに包んで、保存容器にいれて冷蔵保存する主婦の友社編。長期保存する場合は、刻んだ葉を香りが飛ばないように密閉できる保存容器に入れて冷凍保存する主婦の友社編。冷凍保存品を使うときは、解凍せずに凍ったまま調理中の炒め物やソースの仕上げに加える主婦の友社編。バジルの葉にニンニクや松の実、パルメザンチーズ、オリーブオイルを加えて粉砕し、ペースト状にしたペスト・アッラ・ジェノヴェーゼにすると、冷蔵保存で2 - 3週間は保存できる主婦の友社編。

5.2. 種子
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バジルの種子を水に浸けると、グルコマンナンを多く含むためゲル化する。食物繊維を豊富に含むことからダイエット補助食品としても利用されている。東南アジアとアフガニスタンでは、水に浸した種子をデザートや飲み物にする。

5.3. 栄養
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栄養面ではβ-カロテン、ビタミンE、カルシウム、鉄が多い主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

特有の香りは精油成分のリナロールやカンファー、オイゲノールなどに由来し、これら成分が精神をリラックスさせる効果や食欲増進作用、胃腸をあたためて消化を促す作用があるといわれている主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。また、鎮痛作用や殺菌、抗菌、防虫の効果もあるとされている主婦の友社編。ただし、これら香りの成分は熱には弱く、料理の仕上げに加えるか、盛り付けの時にフレッシュを加えるようにするとよいといわれている主婦の友社編。

5.4. 抗癌作用を主張する研究
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かつて、バジルはデザイナーフーズ計画のピラミッドで3群に属しており、3群の中でも、マスクメロン、タラゴン、カラスムギ、アサツキと共に3群の上位に属する、癌予防効果のある食材であると位置づけられていた。

6. その他の利用法
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乾燥した葉はポプリとして楽しむことができる神蔵嘉高。民間療法で、乾燥した葉を煎じた液は口内炎に効くとされる神蔵嘉高。和名のメボウキは、このゲル化した種子を目のごみを取るために使ったことに由来する。 葉色が紫の品種は、観賞用としても栽培されている農文協編。

7. 分類
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スイートバジルが一般的に利用されるが、葉の色や大きさ、香りの異なる品種が豊富にそろっている板木利隆。

バジルの栽培品種、近縁種、雑種にはレモンバジル、ホーリーバジル、タイバジルなどがある。形態や色などにかなり変異があり、また香りにも変異があるものがある農文協編。葉も縮れているもの、チシャのような形のもの、紫色の色素を持つもの、葉に切れ込みがあるものがある農文協編。香りについても、チョウジに似たもの、オレンジやアニスの香りがあるものがある農文協編。

バジルの正確な分類は膨大な数の栽培品種、その多形性、メボウキ属の他種や種内での頻繁な他家受粉のため不確かである。//Ocimum basilicum//には少なくとも60の品種があり、これがさらに分類を複雑にしている。バジルは交雑しやすいため、播種する場合は他の品種の影響に注意する必要がある農文協編。

ほとんどのバジルはスイートバジルの栽培品種である。

アニスバジル、リコリスバジル、またはペルシャバジル
シナモンバジル  - 全体的に暗紫色を帯びており、紫色の花と緑色の葉が特徴。茎や葉にシナモンのような芳香がある。
ダークオパールバジル 
レタスリーフバジル 
パープルバジル 
レッドルビンバジル 
スパイシーグローブバジル、ドワーフバジル、フレンチバジル 
タイバジル  - 「九層塔」とも呼ばれる。

7.1. 交雑種
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アフリカンブルーバジル  - 周年開花し、寒さが増すと葉の紫色が増す板木利隆。
スパイシーバジル 、ホーリーバジルとして販売されていることもある。
レモンバジル  - バジリコ・リモーネとも。レモンのような爽やかな香りがある板木利隆。

7.2. 近縁種
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カンファーバジル、アフリカンバジル
インドメボウキ、クローブバジル、アフリカンバジルとも
カミメボウキ、ホーリーバジル

7.3. その他の栽培品種
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メボウキ属のいくつかの多種を含むその他複数のバジルがアジアの多くの地域で栽培されている。アジアのバジルのほとんどは、一般的に地中海のバジルよりも強いクローブ様の香りを持つ。最も特筆すべきはホーリーバジルで、ネパールでは民族の植物として敬われている。

レモンバジルはその他の品種とは大きく異なる強いレモン様の匂いと風味を持つ。これはシトラールと呼ばれる物質を含むためである。インドネシアで広く使われる。現地ではケマンギ //kemangi// と呼ばれ、魚やアヒルの揚げ物の添え物として生のキャベツやサヤインゲン、キュウリと共に生で食べられる。花はピリっとした風味のあるサラダの薬味である。

8. 植物化学
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栽培品種によって精油成分の比率は異なるため、バジルの香りは様々である。ヨーロッパの品種の精油は高濃度のリナロールとエストラゴールをおよそ3:1の比で含む

。その他の成分は1,8-シネオール、オイゲノール、ミルセンなどである。スイートバジルのクローブ香はオイゲノールに由来する。

9. 脚注
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9.1. 注釈
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9.2. 出典
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10. 参考文献
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11. 関連項目
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ペスト・ジェノヴェーゼ