インド料理

インド料理は、インドに起源を持つ料理。特徴としては、様々なスパイスやハーブを多用することであるが、インドは広大であり、地域や民族、宗教、階層などにより、その食文化はきわめて多様である。

1. 多様な食文化
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インド各地の食文化の多様な例として、コルカタなどのベンガル地方およびムンバイ以南の沿岸各地における魚介料理、パンジャーブ地方やデリー周辺地域におけるタンドリーチキンをはじめとする肉料理が挙げられる。また、南インドはインド国内でも特にヒンドゥー教徒の数が多く、グジャラート州ではジャイナ教がさかんであることから野菜料理にもそれぞれ特徴的なものがある。

インド料理は、民族や宗教によって料理も変化し、その食文化はきわめて多様であるが、基本的にはスパイスを多く用い、乳製品や油脂も多用される。伝統食には、北インド料理、南インド料理、ベンガル料理、ゴア料理がある。

2. 地域による分類
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2.1. 北インド料理
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北インドの料理はイランやアフガニスタンなど中東の食文化の影響を強く受けている。小麦産地であることを反映してナーン  、チャパーティー  、ローティー  といったパンを主食とすることが多い。牛乳やダヒー、パニール、ギーなどの乳製品を用い、スパイスとしてクミン、コリアンダー、シナモン、カルダモンおよびこれらを配合したガラムマサラなどを多用する。米は香り高いバースマティー種が好まれる。ムルグ・タンドゥーリーなど、タンドゥールを用いた調理法も北インド料理の特徴の1つである。菜食主義者は南部インドよりは少なく、北部は南部よりも平均気温が5°前後低いためもあって、体温維持のために脂肪分の多い食事が好まれる。

インド国外のインド料理レストランは、パンジャーブ料理とムガル帝国の宮廷料理を提供する北インド料理店がほとんどである。

2.2. 南インド料理
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南インドの料理は米飯が主食となっており、乳製品よりもココナッツミルク  を多用する。またスパイスも北インドのクミン  の代わりにクロガラシの種やカレーリーフを好んで用いる。油はギーよりもマスタードオイルやごま油が多く使われる。菜食主義者が多いため野菜や豆の料理が発達しているが、一方で魚を使った料理も多い。北インドで長粒種が使われるのに対し、南インドの米は丸く、外見は短粒種に似ている。しかし粘り気は少なく、粘り気を抑えた炊飯法が好まれる。北インドほど油脂を使わないため、料理は比較的あっさりしている。

正餐は、バナナの葉を皿がわりにし、飯、サンバール、ラッサム、ヨーグルト、アチャール、チャトゥニー等を盛りつけ、手で混ぜて食べる。

2.3. ベンガル料理
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東インドのベンガル地方およびバングラデシュで食べられている料理であり、米が主食とされる。フェンネルシード、ニオイクロタネソウの種、フェヌグリーク、クロガラシの種、クミンを合わせたパンチ・ポロンという配合香辛料を風味づけによく用いる。その他、白いケシの実をしばしば煮込み料理やチャトゥニーなどに用いるのが特徴である。淡水魚はカーストを問わず非常に人気があり、ジョル というスープにしたり、ダールと一緒に煮込んだりする。他の名物に、苦味のある野菜の煮物「シュクト」  または「シュクタ」  とチェナーを用いた菓子類などがある。カレーに魚を入れるベンガルフィッシュカレーもベンガル料理特有のものである。

2.4. ゴア料理
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ゴアのカトリック教徒の料理は、旧宗主国ポルトガルの料理の影響を強く受けている。米を主食とし、魚介も好まれる。魚とココナッツをスパイスで煮込んだゴアフィッシュカレーが知られる。

インドでは珍しく豚肉の消費が盛んで、リングィーサなども食べられる。ゴア料理では、肉を酢とニンニクで煮込んだヴィンダルーがよく知られ、鶏肉や羊肉の煮込み料理シャクティ、豚や羊のもつを煮込んだサラパテル、鼓型をしたパン、ポイー、ケーキとプディングの中間のようなデザート、ベビンカなどがある。

3. 菜食料理と非菜食料理
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戒律を理由として、ヒンドゥー教徒の上位カーストの者やジャイナ教の菜食主義のための料理が古くから発達している。その他にも、ヒンドゥー教、仏教、ジャイナ教、シク教など菜食をする宗教が多い。イード・アル＝アドハーなど肉の消費が宗教儀礼の中で重要な位置を占めるイスラム教では肉食が肯定される。また、屠畜業に携わるダリットの社会では、肉を食事に取り入れてきた長い伝統がある。このように、インドの菜食と非菜食の伝統は宗教やカーストとの関係が深く、街のレストランでは菜食主義者と非菜食主義者の席は明確に分けられており、両者が同席することはない。

インドの菜食料理では、脂やゼラチンなどを含む一切の動物の肉や動物を原料とする食材を使用せず、卵も使用しない。しかし動物を傷つけずに得られる乳製品はよく使用され、インドの菜食主義者のほとんどは乳菜食主義者である。さらに各種の豆類、穀類、ナッツなども使用する為、栄養学的に肉食は必要ともされていない。ヒンドゥー教やシーク教の寺院で参拝者に無料でふるまわれる聖餐は菜食料理である。

ジャイナの中でも最も敬虔な信者は、植物であっても葉、茎、豆だけを食べ、ニンジン  や大根  、ニンニク  、タマネギ  、芋などの根の部分を食べない。これは「土中の虫などの生き物を殺さないため」ということが理由の一つである。さらに「その部分が“体”にあたる」という考え、つまり枝葉ではなく本体部分を殺すことにつながるとの考えから、できる限り植物さえも殺生することを避けることによる。同様に、ハチを殺す危険の大きい蜂蜜なども摂らない。タマネギやニンニクなど五葷の摂取を避ける習慣はバラモンにも見られる。一方、西ベンガル州やアッサム州など東インドの菜食主義者は魚も食べるペスクタリアンであることが多い。

非菜食の料理にも多くの種類があり、中央アジアからムスリムの征服者によって伝えられたものが多い。戒律上、全てのヒンドゥーは牛を聖なるものとして食べず、全てのムスリムは豚を汚れているものとして食べないので、一般にそれら由来の物は使われず、鶏肉、羊肉、山羊肉、魚介類などが非菜食料理の主な食材となる。最もよく食べられる肉は比較的値段の安い山羊肉で、インドではマトンと英訳される慣例があるが羊の肉ではない。鶏肉は比較的値段が高い。インド国民の所得が増加するに従い、食肉の消費量は増加している。

4. 「カレー」とインド料理
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インドにおける「カレー」という言葉は、外来語である。インドの人たちにとって、香辛料を使った煮込み料理は数多くあり、それぞれをそれぞれの料理名で呼ぶものである。香辛料を多用するインドの料理を全て「カレー」と呼ぶのは、日本料理で言えば醤油を使ったおかずを全て同じ名前で呼ぶような乱暴な呼び方である。カレーの語源には諸説あるが、タミル語で「食事」を意味する「kaRi」という説が有力である。

そういう状況をよく知っている人間は、逆に「インドに『カレー』はない」と述べる場合もある。ただし旧支配国のイギリスが、一部のインド料理をカレーという名前でイギリス料理に取り入れたことにより、世界中に普及したのも事実である。インド人自身も、インド以外の国の人々向けにわかりやすく説明する上で、この「カレー」という言葉を使うようになっており、内外のインド料理店で「具材＋カレー」とメニューに表記している例は多い。例えばラース・ビハーリー・ボースは、当時の日本のカレーを元来のインドのカレーとは違うとして、本格的な「インドカレー」を伝えた人物であるが、「カレーという呼称は間違っている」とはしなかった。

カレー粉もイギリス人による発明品である。南インドにはほかにカリー・ポディという配合香辛料があり、「カレー粉」と英訳されることがあるが、味も原料も異なる。

5. 「浄」と「不浄」
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一般的なインド人の感覚として、右手は「浄」、左手は「不浄」のものとされる。そこで食事中に直接料理に触れるのはきれいに洗った右手のみであり、調理された食材の触感を楽しむため、また、本当に清潔であるものかどうかが不明であるため、スプーン・フォーク・ナイフなどの使用は基本的に嫌う。左手はトイレで用を足した際の処理をするためにも使われるため、せいぜい皿や水のグラスの外側に触れる程度に限られる。伝統的な作法ではスプーンなどを使わず、右手で直接パン類をちぎって汁物に浸すか、御飯を汁と混ぜて口に運ぶことになる。その際、親指・人差し指、中指までの指先の第二関節までを使うのがより上品とされる。ただし西洋の習慣に慣れた都会の人はスプーンやナイフを使うのにも抵抗がない傾向にある。また、ゆで卵の殻をむくときなど、どうしても両手を使わざるを得ない場合は両手を使う場合もあるdate=2011年2月}}。

浄・不浄の感覚は、他にも徹底されており、揚げたり炒めたりする料理が多いのもインド料理の特徴である。これは、油で調理することで食品が浄化されるという観念に基づく。また食器に磁器・陶器よりも金属製のものが好んで使われるのも、土からできた前者よりも後者のほうが、より清浄であるとの考えからである。他者が手をつけた食べ物は穢れると考えられる。

さらにヒンドゥー教では、伝統的に「浄」と「不浄」の概念がカーストの概念に結びついている。下位カーストに属する人が触れた水や水分の多い食物は穢れると考えられ、かつては高位のカーストと下位のカーストに属する人同士が同じ席で食事をとることはおろか、水を受け渡すことすら忌避された。職業料理人には伝統的にバラモン出身者が多く、行楽や旅行に手作りの弁当を持参する習慣が根強く、家族が家で作った弁当を職場に配達するダッバーワーラーという業種が成立するのもこうした理由からである。近年でこそダリットの女性たちによるケータリング事業が成功した例もあるが、カースト差別が違法となった今日でも食にまつわる差別は報告されている。

6. 食材と料理
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6.1. インド料理の食材
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カレーリーフ  - オオバゲッキツの葉。南インドを中心に、スパイスと一緒に炒めて料理の風味づけに用いる。
ワサビノキ  - 学名//Moringa oleifera//。果実を果菜としてサーンバールやラッサムの具とする。
タマリンド  - 果肉を熱湯に溶かして甘酸っぱいチャトゥニーを作る。サーンバールやラッサムの酸味づけにも用いる。
クラスタマメ - 別名グアー豆。若い莢をサブジなど野菜料理に用いる。
ケツルアズキ- 皮を取り除いて二つに割ったものを煮てダールにする他、米と共にドーサの生地の主原料でもある。
トウジンビエ - 種子を製粉してローティーなどのパンを作る。ハリヤーナー州、グジャラート州、ラージャスターン州、マディヤ・プラデーシュ州でよく食べられている。
ザクロ - 粒を乾燥させたものをアナール・ダーナーと呼び、煮込み料理やチャツネ、ガラムマサラに加える。
唐辛子 - 15世紀新世界発見以後欧州にユーラシア大陸に伝わりイギリス東インド会社植民地時代にイギリス経由で伝来した比較的新しい香辛料。それ以前のインド料理には用いられていない。
カイエンペッパー - 辛味を加えるための材量として用いられる
ブート・ジョロキア - 東インド産の世界一辛いとされていた唐辛子。
ティンブール - サンショウ属でありサンショウ同様辛味と香りを漬けるため見用いられる。ネパール-北インド周辺地域では唐辛子が伝来する前は辛料として主に用いられていた。
ジンジャー／ガランガル - 辛味と香味を加えるために用いる。
ヒハツ - デカン高原地域では唐辛子が伝来する前は辛料として主に用いられていた。
フェヌグリーク - 種子を香辛料、葉を葉菜として利用する。
アダン- 花から香料を作り、菓子の香り付けに用いる。
ベーサン  - ヒヨコマメを挽いた粉。パコラの衣やデザートなどに用いる。
マサラ - 配合香辛料の総称。ショウガ、ニンニクなど香味野菜が加わることもある。
ガラムマサラ - シナモン、クローブ、ナツメグを主とし、これにクミン、カルダモン、コショウなどを加えた配合香辛料。主に北インドで用いられる。
チェナー  - 乳蛋白を酸で凝固させた、発酵させないフレッシュチーズ。主に菓子の材料とされる。
パニール - チェーナーを豆腐状に押し固めたもの。パニールを使った多くの菜食料理がある。
ダヒー  - インドで作られるヨーグルトの一種。現地では「カード」と表現されることが多い。おかずとしてそのまま食べる他、ラーイターやラッスィー、煮込み料理などに用いる。
ギー  - バターを弱火で加熱して糖分をキャラメル化させ、乳脂肪分のみを濾した澄ましバターの一種。水分とタンパク質が取り除かれるため、気温の高い地方でも腐敗しにくく、キャラメル化による独特の香ばしさが好まれる。調理用油として用いる他、パンにつけて食べたり、溶かして飯にかけて食べることも多い。
マライ - インドのクロテッドクリーム。煮込み料理やデザートに利用される。
テナガミズテング - 鮮魚は衣揚げなどにし、干物は煮込み料理やピクルスにする。

6.2. パン
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チャパーティー  - 「アーター」と呼ばれる小麦の全粒粉で作る無発酵の薄焼きパン。茶色く、平たい。北インドでは最もポピュラーな主食である。
プーリー  - チャパーティーを油で揚げたもの。揚げたては風船のように大きく膨らんでいる。
バトゥーラー  - 油で揚げる点は上述のプーリーと同じだが、精白した小麦粉から作られ、生地にダヒやバターを練り込み、一定時間寝かせる点が異なる。特に北インドでは、チャナマサラを付け合わせて食べる「チョーレー・バトゥーレー 」が朝食用の露天スナックとして人気が高い。
ナーン  - 醗酵させた小麦粉の生地を木の葉状に焼いたパン。タンドゥールと呼ばれる窯で焼くのが正式のタンドゥーリー・ナンだが、オーブンで焼くこともある。
ローティー  - 広義にはインドのパン類の総称。ただし同じ名称で、地域により様々な種類のパンを指す。中でも多くの場合、ナンと同じ生地を円盤状に焼いたものを言う。
パラーター  - チャパーティーの生地をのばし、油を塗り、折り畳むことを繰り返して油を層状に練り込み、薄くのばして焼いたもの。焼く前につぶしたジャガイモやカリフラワーを挟んだり練り込むこともある。パラタ、パロータともいう。

6.3. 米料理
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チャーワル  - 白米に塩と油を加えて炊いた飯。もともと粘り気が少ない品種を茹でこぼすので、非常にあっさりしている。
サフランライス  - サフランと共に炊き込み鮮やかな黄色に染めた飯。現地では祝い事の際食される。
プラーオ  - 味付けをした炊き込みご飯。ピラフと同語源。白米と同様、汁や炒め物と混ぜて食べる。
ビリヤーニー  - 具の多い炊き込み御飯。汁と混ぜずにこれ単体で食べてもよい。日本の赤飯のように祝いごとの際に食べる料理で、ナッツ、ドライフルーツ、着色料、バラの花弁、ヴァルク  と呼ばれる可食の金箔や銀箔などで美しく飾りつける。北インドではバースマティー種の米が好んで用いられる。
イディアーッパ