フンムス

フンムスはは、つぶしたゆでヒヨコマメ、ゴマのペースト、すりつぶしたニンニク、レモン汁、塩、オリーブオイルなどで作るペースト状・ディップ状の料理。

植物性タンパク質を豊富に含むメニューとして知られ、今日においては地中海東側沿岸のアラブ諸国、トルコ、ギリシャに加え世界各地で食べられスーパーマーケットでパック製品が売られるまでになっている。

1. 名称
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1.1. 文語アラビア語発音
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حِمِّص
حِمَّص
حُمُّص本来の意味は「ヒヨコマメ」で、複数通りの発音が存在する。このうち口語アラビア語すなわち現地の日常生活で話される方言でのメジャーな発音に近いものが حُمُّصとなっている。

すりつぶしたヒヨコマメとゴマのペースト طَحِينَةなどを混ぜ合わせて作った

حُمُّصٌ بِطَحِينَةِ

をこの1語のみで指すことも多い。

1.2. 口語アラビア語発音
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この料理が生まれたレバント地方でも発音は統一されていないが、地域の方言では文語発音の中ではやや口語的とされる حُمُّصの母音uが口語的にoに転じたもの

حُمُّصが特に広く用いられており、日本のアラブ関係者も「ホンモス」という表記を使うことが多い。

1.3. 英字表記
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アラビア語では文語発音、口語発音が何通りもあること、またそれに対する英字などを用いた当て字にも統一ルールが存在しないため

Himmis：文語発音のحِمِّصを意図
Himis：文語発音のحِمِّصを意図しているが2文字連続している重子音部分mmをmに減らしたもの
Himmas：文語発音のحِمَّصを意図
Himas：文語発音のحِمَّصを意図しているが2文字連続している重子音部分mmをmに減らしたもの
Hummus：文語発音のحُمُّصを意図
Humus：文語発音のحُمُّصを意図しているが2文字連続している重子音部分mmをmに減らしたもの
Hummos：文語発音のحُمُّصに対応しているが後半の母音uを口語的にoに寄せフンモスを意図
Hummos：文語発音のحُمُّصに対応しているが後半の母音uを口語的にoに寄せフンモスを意図、かつ2文字連続している重子音部分mmをmに減らしたもの
Hommos：文語発音のحُمُّصに対応しているが前半・後半の母音uを口語的にoに寄せホンモスを意図
Homos：文語発音のحُمُّصに対応しているが前半・後半の母音uを口語的にoに寄せホンモスを意図、かつ2文字連続している重子音部分mmをmに減らしたもの

1.4. 英語圏での表記と発音
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Hummus
Hummus
Houmous
Houmousなど

1.5. 日本におけるカタカナ表記
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フンムス、フムス、ホンモス、ホモス、ハンムス、ハムス、ハンモス、ハモス、ハンマス、ハマスなどが見られ、アラビア語経由・英語を始めとする諸語経由など複数の経路を通じてカタカナ化されているため統一されていない。

ただしアラブ関係者はアラビア語の表記や発音に即したフンムス、ホンモスを使うことが多いのに対し、イスラエル料理やトルコ料理としての発音を取り入れたカタカナ表記についてはフムスが一般的であるなど、地域によって採用すべきカタカナ表記には違いが生じる。

ちなみにアラブ世界ではm部分を重子音化しない حِمْصならびに حُمْصはシリアにある都市ホムスの文語表記・発音となっており、料理のフンムスとは区別されている。

2. 概要
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حُمُّصٌ بِطَحِينَةِ略して حُمُّصはレバント地方と呼ばれるシリア、レバノン、ヨルダン、パレスチナ一帯が発祥とされている。

料理の初めに出される前菜である مُقَبّلَاتの一種で、現地方言では مَزَّةと呼ばれるメニュー群に含まれる。

同地域にはフンムス良く似た料理 مُسَبَّحَةもあるが、そちらはつぶれておらず原形を留めたヒヨコマメがゴマペーストに包まれた形状となっている。

起源に関しては中東のレバントで生まれただろうと言われるなどしているが、非アラブ地中海沿岸地域で長年食されていること、またヒヨコマメが非常に古い時代より栽培されていることなどから、その具体的な起こりや発祥の地については不明で議論がなされている。

食べ方は複数通りあるが、アラビックパン خُبْزにつけて食べられるなどする。

3. 栄養価
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豆とゴマを原料としているためたんぱく質や食物繊維に富み、ミネラル分も多く含んでいる。また、オリーブオイルに由来する単価の不飽和脂肪酸が豊富なこと、かつ純植物性の料理であることから、世界中のベジタリアンに好んで食べられている。

4. 作り方
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4.1. 基本の手順
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アラブ世界における一般的な調理方法は以下の通り。

ヒヨコマメをよくゆでる。
ゆでたヒヨコマメをすりつぶす。
砕いたゆでヒヨコマメにすりつぶしたニンニク、レモン汁、塩、ゴマのペースト طَحِينَةを加える。
オリーブオイル、もしくはその他の油脂を上にかける。アラブ式では3で作ったペーストをプール状にしたり凹凸を作ったりしてくぼませ、そこにオイルをかけることが多い。
好みに応じて出来上がった حُمُّصٌ بِطَحِينَةِにハーブや実をかけたり、ヒヨコマメや肉を乗せたりする。

4.2. 薬味・飾り
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薬味や彩りとしてその他の材料も用いられている。

ゆでヒヨコマメ：ディップ本体にすりつぶした状態で入っているが、それとは別に上に乗せる
シャーワルマー：回転グリルした串焼き肉をスライスしたものをフンムスの上に乗せる
肉：切り身肉やひき肉を炒めて調味料で味付けしてからフンムスの上に乗せる
松の実：炒めたり揚げたりしてから、飾りも兼ねてフンムスの上に散らす
パプリカ粉：赤色を散らしたりする彩り・模様を兼ねてふりかける
スマック粉：赤紫色を散らしたりする彩り・模様を兼ねてふりかける
クミン粉：薬味・彩り・模様としてふりかける
コショウ粉：薬味としてふりかける
トウガラシ粉：薬味・彩りとしてふりかける
オリーブの実：飾りとして丸ごと中央に置いたり、スライスにして全体の上に散らしたりする
パセリの葉：飾りとして乗せたり、刻みパセリを散らしたりする
ミントの葉：飾りとして中央に置くなどする

5. 諸外国の食卓にて
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アメリカ合衆国やイギリスではライ麦パンにつけて食べられる事が多い。野菜やトルティーヤにつけるディップ、ピタサンドイッチやラップサンドイッチの具としても用いられる。

6. 本家争い
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レバノンとパレスチナのアラブ人の村では、フンムスの本家争いが起きたことがある。

2009年10月24日に、レバノンの首都ベイルートで重さ2トンのフンムスを作りギネス・ワールド・レコーズに世界一の巨大フンムスと認定された。この催しは、フムスがレバノンのものであることを再確認するために行われた。
2010年1月8日に、パレスチナでレバノンの巨大フンムスに対抗してエルサレム郊外のアラブ系住民の村アブ・ゴーシュで、重さ4トンのフンムスが作られ、ギネス記録を更新した。
2010年5月8日に、レバノン側はベイルートで重さ10トンのフンムスを作り直ちにギネス記録を更新し世界一の座を奪回した。

7. 脚注
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