コーヒー豆

コーヒー豆は、コーヒーノキから採取される果実に含まれる種子である。生産されたままの生の状態を生豆、加熱加工されたものを焙煎豆という。焙煎・粉砕したコーヒー豆を湯や水で抽出したものをコーヒーと呼び、嗜好飲料として世界中で愛飲されている。また、焙煎豆を菓子としてそのまま食することもある。

1. 分類
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一般にコーヒー豆と呼ばれるものは、その加工された状態によって生豆と焙煎豆に大別できる。ただし、コーヒーノキはマメ科の植物ではなく厳密には豆ではない。

1.1. 生豆
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生豆は「なままめ」、あるいは「きまめ」と発音される。一般には「きまめ」と読まれることが多いが、コーヒー業界での専門用語としては「なままめ」と呼ばれることの方が多い。これ以外に「グリーン」、「グリーン・コーヒー」と呼ばれることもある。

生豆は、まだ焙煎されていない生のコーヒー豆である。コーヒーの果実から果肉と内果皮を取り除いた状態で、厳密には種子そのものではなく胚乳と胚芽を合わせた部分を指す。通常、コーヒー豆はこの生豆の状態で生産地から消費国に輸出され、消費国にあるロースタリーと呼ばれる焙煎業者や、コーヒー豆販売業者、喫茶店主などの手で焙煎されることが多い。ただし一部は生豆の状態で、自家焙煎コーヒーを行う消費者に販売されている。

生豆は収穫された年度によって以下のように分類されることがある。生豆の収穫年度は毎年10月1日を初日として計算される。

ニュークロップ その年度に収穫され出荷された新しいコーヒー豆。特に10月に新しい収穫年度になってから呼ばれることが多い。 カレントクロップ 最新の収穫年度に得られたコーヒー豆。ニュークロップと同じものを指す場合もあるが10月から時期が経過した場合にこう呼ぶ場合が多い。 パーストクロップ 前年度に収穫されたコーヒー豆。 オールドクロップ 広義にはそれ以前に収穫されたコーヒー豆を指す。ただし狭義にはパーチメントコーヒーの状態で数年保管していたものに対する銘柄として扱われる。なおこの狭義のオールドクロップに相当するコーヒー豆は現在ではほとんど入手不可能と言われる。 オールドビーンズ 狭義のオールドクロップとの混同を避けるため、広義のオールドクロップに相当する言葉として作られたもの。ふるまめ。生豆は新しいほど緑色が強く、時間が経過するにつれて黄褐色に変化していく。ただしコーヒー豆の精製方法によっても色調が異なるため、色だけから判別することは出来ない。また時間が経過することにより、生豆の含水量が徐々に低下し、ロット内でのばらつきが少なくなると言われる。このため、古い生豆の方が焙煎のときに失敗することが少ないと言われている。

香味についても、新しい生豆と古い生豆では異なると言われている。一般に、新しい生豆は良くも悪くも豆の個性がはっきりとしていて香りにも優れていると言われ、古い生豆は個性に欠けるが味に落ち着きがあると表現されることが多い。どちらを嗜好するかは人それぞれであり、一概にどちらかが優れていると結論付けることは出来ない。

1.2. 焙煎豆
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焙煎豆は、生豆に対して焙煎と呼ばれる加熱処理を施したものである。焙煎によって生豆に含まれている成分が化学変化を起こし、その結果、我々が口にするコーヒーの味や香り、色などが初めて生み出される。

ロースターの手で焙煎された焙煎豆は中間卸業者あるいは喫茶店に卸売りされ、そこから消費者の手に届けられる。このとき焙煎そのままの形で販売される他、さらに粉砕加工を行った後で販売されることもある。また生豆の仕入れ、焙煎から販売までを一つの店舗で行ったり、仕入れた生豆を顧客の注文に応じて1kg以下の小型の焙煎機を用いて客の好みの焙煎で仕上げて販売するような個人経営の店舗も近年になり増えてきている。これらの形態の店舗は「自家焙煎」と呼ばれている。

焙煎豆はその焙煎の度合いによってさらに分類される。この焙煎の度合いのことを焙煎度といい、焙煎度の低いものを浅煎り、高いものを深煎りと呼ぶ。浅煎りされたコーヒー豆は薄い褐色で、深煎りへと進行するにつれて黒褐色へと変化し表面に油がにじみ出てくる。浅煎りと深煎りの中間にあたるものを中煎りと呼ぶこともあるが、これらは相対的な呼び名であって明確に定められているものではなく、販売店舗などによっても異なる。また、日本では以下の8段階の焙煎度を用いる場合もある。

ライト 
シナモン 
ミディアム 
ハイ 
シティ 
フルシティ 
フレンチ 
イタリアン 甘みのある豆の場合、深煎りにするとその風味が弱めてしまう。浅煎りの方がカフェインが多く含まれている。 一般に、浅煎りは香りや酸味に優れ深煎りは苦味に優れると言われているが、嗜好の問題であるため、総合的に見てどちらかが優れているということは特にない。

2. コーヒー豆の生産
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主要生産国の大規模コーヒー農園を中心に、全世界で1000万ヘクタールの土地で150億本のコーヒーノキが栽培されていると概算され、主要産地は北緯25～南緯25度までの熱帯と亜熱帯に集中し「コーヒーベルト」と呼ばれる。

なるべく多く生産するためには、農園は大量の水および肥料を必要とする。

国際市場での生産国は60ヶ国ほどで、生産量はブラジルが3分の1を占め、ベトナムが15％で2位となっている。1999年まで世界2位だったコロンビアは近年生産量が減少し、2008年にインドネシアに抜かれ4位となっている。5位は年によってインド、エチオピア、メキシコが入れ替わっている。

生産国によってはコーヒーの木とそのコーヒー豆生産品種が偏っていて、アラビカ種中心がコロンビア、グアテマラなどの中南米諸国、パプアニューギニア、エチオピア、ケニアなど。ロブスタ種中心がベトナム、タイ、コートジボワール、ザンビアなど。ブラジル、インドネシア、インド、メキシコ、タンザニアなどでは両種が生産されている。

日本でも小笠原諸島や沖縄で明治時代から生産が試みられ、現在も小規模ながら生産・販売が行われている。

2.1. 生産地と銘柄
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コーヒー豆の名前は、伝統的に産地に基づいている。

国名：コロンビア、ケニア、ブラジル、グアテマラなど
山域：キリマンジャロ、ブルーマウンテン、エメラルドマウンテンなど
積出港：モカ、サントスなど
栽培地名：コナ、マンデリン、ジャワなど
種名や栽培品種名：ジャワ・ロブスタ、ブルボン・サントスなど
選別等級：ブラジルNo.2、タンザニアAAなどこれに対し、1990年代以降の動きとして、高品質であることを売り物に差別化を図るため、さらに特定の農園の名前を冠したコーヒー豆も増えつつある。

2.2. 主な銘柄と産地
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代表的なコーヒー豆の銘柄と、その主要産地をかっこ内に示す。なお、味に関してはコーヒーを参照のこと。

2.2.1. アフリカ・中東
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キリマンジャロ：キボー  という産地が有名
ケニア：ドイツなどヨーロッパではタンザニア産とともに一般的な銘柄
モカ：モカの大部分を占め、シダモ、ハラー、ディマ、レケンプティなどがある
モカ：モカ・マタリと呼ばれ、日本で人気が高い
ジンバブウェ
マラウィ
ブルンディ
ザンビア
ウガンダ

2.2.2. アジア
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インドネシア：歴史が古く、有名な銘柄も多い。幻のコーヒーとしても知られている「コピ・ルアク」はインドネシアで生産されている高級コーヒー豆。
トラジャ：カロシとも言う。
マンデリン：リントンやトバコなどの産地が有名。
ジャワコーヒー：生産量の大半を占めるロブスタ種ではなく、アラビカ種を指す。
インド：400年の歴史があり、世界中のコーヒー産地の中でも有数の歴史と伝統を誇る。有名な銘柄としてプランテーションがある。
モンスーン・コーヒー：森林農法で栽培され、シェードツリーと言われる高木の果樹とともに植えられ、森の生態系を活かしながら有機的な農法で育てられ、伝統的な手摘みにより収穫、選別される。高湿度のモンスーンを利用したユニークな発酵プロセスや独自の洗浄技術が培われている。こうしてできた「モンスーン・コーヒー」はヨーロッパ、特に北欧で人気が高い。
パプアニューギニア：銘柄としては農園名などが付加される。
フィリピン共和国：バギオ山岳地帯が一大産地。ほかバタンガスやミンダナオ島の山岳地帯。アラブ諸国をメインに輸出している。
東ティモール：ほぼ唯一の輸出農産物で品質もよいが、出荷量は少ない。
ラオス：最大の輸出農産物で、高品位銘柄もある。
中国:最大のコーヒー産地コロンビアと同じ低緯度地域にあり、小粒種コーヒーの生産に適しており、2012年現在、アジアで最も大きく、高品質の小粒品種産地となっている。特に茶でも名を知られる普洱市で盛ん。きっかけは2007年ごろに起こったプーアル茶の投機相場で、価格が乱高下し農家は天国と地獄を味わった教訓から、多種類の収穫物を作りリスク分散を図るべきだとの考えに基づき、コーヒーが注目された。スターバックスをはじめネスレなど大手企業がプーアル市政府と協力覚書に調印した。2010年、ネスレがプーアル市で調達したコーヒーは8000tであったがその後急速に伸びている。同社は1988年から雲南省でコーヒーの実験栽培を開始、直後には雲南でのコーヒー栽培を正式に決定した。その後2012年までに5000万元を投資し、5100人以上の研修生を受け入れている。2012年現在では世界の5大コーヒーメーカーであるネスレ、マックスウェルdate=2016年3月}}、クラフト、ニューマンdate=2021年9月}}、イカムはすべて雲南省に進出しているほか、日本のUCC上島珈琲やシンガポール、台湾の企業も進出している。プーアル市の2011年の生産量は2.85万ｔ、中国全土の57.5％を占め売上高は、8.55億元。さらに雲南省では2011年からの第12次5ヵ年計画期間で、コーヒー産業に30億元の投資を行いコーヒー豆の生産量を年20万tまで増やすと発表した。
ベトナム：加工用のロブスタ種が生産の中心だが、アラビカ種も作られ始めている。
ベトナムは1999年にコロンビアを抜き、ブラジルに次ぐ世界第2位のコーヒー生産国になっている。旧宗主国フランスの手法を取り入れた、ベトナムコーヒーという淹れ方がある。

2.2.3. ハワイ・オセアニア
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コナ：カウアイ島やマウイ島でもコーヒーが作られている。
ニューカレドニア：アラビカ種のほか、リロイという希少種が生産されている。
タンナ：1860年からコーヒー栽培開始、2002年に生産者組合を立ち上げ、栽培が本格化している。

2.2.4. カリブ海諸国
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ブルーマウンテン：ブランド戦略による高級品で、偽物の方が多い。
クリスタルマウンテン：高級ブランド
ドミニカ：主要農産物で多数の銘柄がある。
ドミニカ国も少量輸出している。
ハイチコーヒー：独立後、サトウキビのプランテーションが打ち棄てられると、唯一外貨を獲得できる商品はコーヒーとなった。ハイチ・コーヒーは紛れもなく高級品である。

2.2.5. 中央アメリカ
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メキシコ：中米最大の生産量で銘柄も多い。
グァテマラ：メキシコに次ぐ生産量。
サルバドル
ホンジュラス
ニカラグア
コスタリカ
パナマ

2.2.6. 南アメリカ
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ブラジル：No.2が最高級品で、欠点豆は300gあたり4個以内と規定されている。
コロンビア：最高級品はスプレモ。
ベネスエラ：1910年代から産油国となり、コーヒー生産は廃れた。
ペルー：最高級品はESHP
ボリビア

2.3. 生産量
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3. コーヒー豆の流通
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コーヒー豆の流通は、世界の大手4社による寡占状態で、さらに複雑な流通経路からかなりコスト高となっている。かつて世界の一次産品貿易品目のうち、貿易高で石油に次ぐとされた時期もあったが、国際コーヒー協定の輸出割当制度が停止された1989年以降、輸出価格が大幅に下落したにもかかわらず、消費者価格はさほど変わっていないのが現状である。

コーヒー豆の輸出入は一部の国を除いて麻袋で行われている。焙煎前の生豆の状態で麻袋単位で取引され、1袋当りの重量は60kgが基本となっているが、実際には産地によって異なり、コロンビアの70kg、中南米の150ポンド=68kg、ハワイの100ポンド=45.4kgなどがある。なお、コーヒーの輸入国では麻袋が大量に排出されるためリサイクルも行われている。

3.1. 商品取引
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コーヒー豆は生産地が世界規模で、また気候の影響を受ける農作物であることから価格変動が大きい。このため、価格と供給の安定を図るため、先物取引の対象となっている。

アラビカ種はインターコンチネンタル取引所傘下のICE Futures U.S.やブラジル商品・先物取引所で、ロブスタ種はユーロネクスト傘下のロンドン国際金融先物オプション取引所(:en:LIFFE）