米

米は、稲の果実である籾から外皮を取り去った粒状の穀物である。穀物の一種として米穀とも呼ぶ。食用とする場合、系統や品種の性質によっては調理法が異なるため注意が必要。

日本では主食の一つであり、日本語では「稲」「米」「飯」といった、植物としての全体と実、収穫前と収穫後さらに調理前と後などにより使い分けられる多様な語彙がある。日本を含む東アジアおよび東南アジア、南アジア以外では一般的に主食として特別視することが希薄であり、こうした区別がない言語が多数ある。例えば英語圏では全てenという同一の単語で扱われる。また、日本語で「飯」は食事全般も指すため、「朝御飯はパンを食べた」という表現も普通に使われる。

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1. イネの系統と米
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イネ科植物にはイネのほかにも、コムギ、オオムギ、トウモロコシなど、人間にとって重要な食用作物が含まれる。イネはトウモロコシ、コムギとともに世界三大穀物と呼ばれている。

イネ科イネ属の植物には22種が知られている。このうち野生イネが20種で栽培イネは2種のみである。栽培イネは大きくアジアイネとアフリカイネに分けられる。また、両者の種間雑種から育成されたネリカがある。

1.1. アジアイネと系統
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イネは狭義にはアジアイネ  を指す。アジアイネにはジャポニカ種とインディカ種の2つの系統があり、これらの両者の交雑によって生じた中間的な品種群が数多く存在する。アジアイネの米は、ジャポニカ種、インディカ種、そして、その中間のジャバニカ種に分類されている。それぞれの米には次のような特徴がある。

ジャポニカ種 粒形は丸みがある円粒で、加熱時の粘弾性が高い。日本での生産は、ほぼ全量がジャポニカ種で、炊いたときに粘りともちもち感があるのが特徴猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。主な調理法は、炊くか蒸す。他種に比べ格段の耐寒冷特性を示し、日本の他では朝鮮半島や中国東北部で生産されている。 インディカ種 粒形は細長い長粒で、加熱時の粘弾性は低い。「タイ米」ともよばれ、炊くとパラパラした米飯になる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。世界的にはジャポニカ種よりもインディカ種の生産量が多い。主な調理法は煮る。 日本のジャポニカ種は中国大陸江南から伝搬したと言う説が有力であるが、江南地域自体は、10世紀頃にインドシナ半島を経由して流入したインディカ種の一種である占城稲が、旱害に強く、早稲種で二期作が容易などの理由から普及し、江南をはじめとした中国大陸南部はインディカ種の生産地域となっている。 ジャバニカ種 長さと幅ともに大きい大粒であり、粘りはインディカ種に近い。東南アジア島嶼部で主に生産されるほか、イタリア、ブラジルなどでも生産される。なお、日本型とインド型に分類した上で、このうちの日本型を温帯日本型と熱帯日本型として分類する場合もある。

1.2. 品種・銘柄
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日本においては、農産物規格規程に、品位の規格と、「産地品種銘柄」として都道府県毎に幾つかの稲の品種が予め定められている。玄米は、米穀検査で、品位の規格に合格すると、その品種と産地と産年の証明を受ける。輸入品は輸出国による証明を受ける。

日本国内での米の銘柄の包装への表示は、玄米及び精米品質表示基準に定められている。

原料玄米の産地、品種、産年が同一で証明を受けている単一銘柄米は、それらと、「使用割合100%」を表示//する//。
ブレンド米は「複数原料米」などと表示し、原産国毎に使用割合を表示し、証明を受けている原料玄米について、使用割合の多い順に、産地、品種、産年、使用割合を表示//できる//。証明を受けていない原料玄米については「未検査米」などと表示し、品種を表示できない。情報公開より偽装防止を優先しているともいえる。

主食である日本では、米の生産・販売に関する規制が緩和され、各地域が食味や栽培しやすさを改善した品種の開発と販売に力を入れる「ブランド米」競争が激しくなっている。日本の米品種は800を超える。

2. 種類
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米は各種の観点から以下のように分類される。

なお、日本では農産物検査法による公示の『農産物規格規程』や、JAS法に基づいた告示の「玄米及び精米品質表示基準」に一定の定めがある。

2.1. 水稲と陸稲
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水田で栽培するイネを水稲、耐旱性や耐病性が強く畑地で栽培するイネを陸稲という。水稲と陸稲は性質に違いがあるが、同じ種の連続的な変異と考えられている。

一般的に圃場の整備については水稲の方がコストがかかる一方で、面積当たりの収量が多く、連作障害が殆ど無いなどのメリットと、全国的に水田整備が行き渡ったことから、現在、日本の稲作では、ほとんどが水稲である。水稲の収穫量は798万6000tで陸稲の収穫量は2700tおおよそ水稲は陸稲の2957倍となっている。また、栽培面積においても水稲が99.9%以上を占めている。

日本では水稲と陸稲の区分は農産物規格規程においても規定されている。日本では水稲と陸稲は明確に区別されているが、他の国では明確には区別されていない。

2.2. 粳米と糯米
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米のぬか層を除いた中心部分のデンプンの性質の違いにより、粳性のものを粳種あるいは粳米、糯性のものを糯種あるいは糯米に分けられる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

日本では玄米及び精米品質表示基準で、「うるち」と「もち」に分けられている。

粳米 デンプン分子が直鎖のアミロース約20%と分枝鎖のアミロペクチン約80%から成る米。もち米より粘り気が少ない。粳米は通常の米飯に用いられる。販売で「うるち」を省略されることが認められていて、「もち」と断りが無ければ「うるち」である。団子などの材料とする上新粉は、粳米を粉末に加工したものである。 糯米 デンプンにアミロースを含まず、アミロペクチンだけが含まれる米。モチ性の品種のデンプンは調理時に強い粘性を生じるという特性を持つ。透明感がない乳白色が特徴で、餅猪股慶子監修 成美堂出版編集部編や強飯・赤飯に用いられる。白玉の材料とする白玉粉や和菓子の材料とする寒梅粉は、糯米を粉末に加工したものである。アジアイネではジャポニカ種だけでなくインディカ種にも糯米が存在するが、アフリカイネについては糯性のものは知られていない。

日本では、餅以外の「ご飯」ではアミロースが少なく、粘りや甘みがある米の品種が好まれてきた。現代ではパラパラした食感に炊き上がる高アミロース米が開発されている。チャーハンやパエリアに向くほか、一般的にアミロース含有率が高いほど食後の血糖値上昇が緩やかになることなどが理由である。

なお、糯粳性のある植物としては、イネのほか、トウモロコシ、オオムギ、アワ、キビ、モロコシ、アマランサスなどがある。

2.3. 軟質米と硬質米
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米は軟質米と硬質米に分けられる。軟質米は食味の点で優れるが貯蔵性の点では劣る。

2.4. 飯用米と酒造米
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醸造用の酒造米は飯用米と区分される。農産物規格規程には、「うるち」と「もち」に加えて醸造用が定められている。酒造が酒税法で規制されている為、個人用には売られていない。

2.5. 新米と古米
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米は新米と古米と区分される。「新米と古米」を参照。

2.6. 有色米
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黒米、赤米、緑米などを総称して有色米という。野生種に近い米である。古代から栽培していた品種あるいは古代の野生種の形質を残した品種の総称として古代米と呼ばれることもある。ブータンでは赤米の一種であるブータン赤米が主食として広く食されている。

また、米ではなく葉や茎、穂が緑以外の色に染まる稲を指して有色米という場合もあるが、穂などが着色するからといって必ずしも玄米が着色するわけではない。例えば「紫の君」は玄米は黒米となるが葉色は緑である。そのような稲の活用事例として有名なものに青森県田舎館村が1993年より村おこしで、異なる稲を植え分けて絵を描く田んぼアートを行なっている。また、それらの品種をさらに改良した観賞用稲の開発が青森県や秋田県で行われている。

赤米 - 日本の米のルーツといわれ、「古代米」ともいわれ、白米よりもビタミンが豊富猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。炊飯するときは、白米を少し混ぜて長めに浸水してから炊く猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。
黒米 - アントシアニン色素を含んでいるのが特徴で、白米よりもビタミンやミネラルが豊富猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。炊飯するときは、白米を少し混ぜて長めに浸水してから炊く猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

2.7. 香り米
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強い香りを持つ品種を香り米という。東南アジア、南アジア、西アジアなど、地域によっては香りの少ない品種よりも好まれる。インドのバスマティなどが有名。 日本でも北海道、宮城県、高知県、鳥取県、宮崎県など各地で独自に香り米を作っていて、生産は増加傾向にある。

3. 生産と流通
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3.1. 米の生産
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年間生産量は7億5674万トンを超える。米は小麦、トウモロコシとともに世界の三大穀物といわれる。1980年代の生産量は4億5000万トン前後であったため大幅に増産されていることが理解される。

生産量は増加基調だが、在庫量は需要の伸びを背景に2000年をピークに減少している。在庫率は2006年には20%を割り込んだ。米の9割近くはアジア圏で生産され、消費される。最大の生産国は中国で、インド、インドネシアが続く。

3.1.1. 日本における生産状況
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日本の農業において、米は最重要の農産物であり、農産物全体に占める生産額の割合は、2021年においても農業総産出額8兆8,938億円中1兆7,426億円と19.6％を占め、第2位である肉用牛の7,880億円を大きく引き離すなど単一の作目としては最大であり続けている。しかしながら、近年一貫してその比率を落とし、1960年代は50%前後だったものが、現況の割合にまで縮小している。生産額は、1984年の3兆9,300億円をピークとして、2014年には1兆4,343億円程度まで減少し、米、野菜、畜産物、果物の分類においては、2000年前後には畜産物に、2005年前後には野菜に抜かれ、日本の産業としての農業における地位は年々低下している。

3.2. 米の貿易
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米の貿易量は、増加傾向で推移している。主要な輸出国はインド、タイ、ベトナム、アメリカ合衆国、パキスタンで、この5カ国で世界の輸出総量の8割強を占める。一方、輸入国は中華人民共和国、ベナン、バングラデシュ、コートジボワール、イランなどで各国100万〜200万トンを輸入しているが、作況により取引量の増減が大きい。

日本に関しては、太平洋戦争後、米は農業政策の根幹であったため、昭和40年代初頭に米の自給が実現できるようになって以降は原則として輸入がなされなかった。が、ウルグアイ・ラウンドにおいて、関税化を延期する代償としてコメにおいては他品目よりも厳しい輸入枠を受け入れ、1993年以降、年間77万トンの輸入を行っている。なお、年間３万トン程度の輸出も行っている。

米は他の穀物に比べ、生産量に対して貿易量は少ない。これは、米は基礎食料として国内で消費される傾向が強いため、生産量に占める貿易量の割合が低くなっているためである。そのため、小麦やトウモロコシと異なり、国際的な商品先物取引の対象商品となっていない。国際取引指標は、タイ国貿易取引委員会  の長粒種輸出価格。

なお日本国内では、2011年8月8日より東京穀物商品取引所と関西商品取引所で「コメ先物」として商品先物取引の試験上場が開始。2013年2月12日、名称を関西商品取引所から改名した「大阪堂島商品取引所」が、東京穀物商品取引所閉所に伴い、同所からコメ先物取引を引き継いだ。なお、現物決済の標準品は、「東京コメ」については茨城県産、栃木県産および千葉県産コシヒカリ、「大阪コメ」は石川県産および福井県産のコシヒカリとなっていた。しかしながら、大阪堂島商品取引所は2021年8月6日、コメ先物取引の本上場への移行が、生産者の参加が大きくは増えておらず生産・流通を円滑にする観点から不十分との理由により農林水産省に認可されなかった旨を発表、すでに成立している取引が終わる2022年6月以降はコメ先物を扱えなくなった。

3.3. 日本でのコメ現物取引市場の構想
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コメの取引は、生産者やJA、卸・小売業者らの間で行われる相対取引が中心で、広く開かれた市場がないため、公平・透明な価格形成が行われていないと指摘されている。今はJAグループが農家から集荷する際に支払う仮払金がコメ相場を左右しており、需要が減っても概算金が上がれば取引価格も値上がりするという消費者から見れば納得しにくい相場になっている。コメ先物の上場廃止で価格指標が消滅したが、大規模コメ農家やJA、コメ卸などは価格指標が必要との認識で一致している。このため、自民党が農林水産省に現物市場の創設を求めていた。農林水産省は、「[1]」を設置し、需給実態に合った価格指標を提供する現物市場の創設を検討している。2022年3月には、市場の制度設計の取りまとめが行われ、JAなど集荷業者と卸売業者の間の「大口取引」と生産者と卸売業者・実需者の間の「小口取引」の2本立てとする方針が示された。現物市場は買い手と売り手のマッチングの場となり、代表的な産地・品種・銘柄に関する⾼値帯・中値帯・安値帯 、およびこれらの価格帯に対応した取引量をリアルタイムで公表する。

農林水産省は、2022年11月25日に開かれた自民党の会合で、コメの現物市場を2023年秋にも開設できるようにする方針を示した。公益財団法人の「流通経済研究所」が現物市場の開設・運営する意向を示しており、同研究所のマッチングシステム「アグリーチ」を使って農林⽔産物の⽣産者・卸売業者・実需者をマッチングすることを明らかにした。

11月29日の閣議後の記者会見で、野村哲郎農相は、現物市場の消費者への影響を問われ、「売る側と買う側の両者が入っているなかで検討されるので透明性・公平性があり、消費者にとって納得のいく価格に設定されるのではないか」と期待を語った。

農水省は、2023年3月24日に開かれた自民党の総合農林政策調査会・農林部会合同会議でコメの現物市場について報告し、水稲や野菜の栽培を手がける農業法人の「ぶった農産」が新たに開設の意向を示したと発表した。「みらい米市場」を運営する流通経済研究所と「グリーンフードテックマーケット」を運営するぶった農産が、それぞれ具体的な事業運営⽅法や価格指標の公表方法を開⽰した。

3.4. その他
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米の生産には病害虫の防除や稲の生長のため、殺菌剤、殺虫剤、除草剤など各種の農薬が使用される。農薬については玄米中への残留農薬の基準がある。

プロクロラズ
ヒドロキシィソキサゾール
フィプロニル
ベンスルフロンメチル
メフェナセット
ベンタゾン
ピロキロン
ジノテフラン
エトフェンプロックス

4. 歴史
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稲は、原産地である中国大陸の中南部から北部、南アジアに、そして日本へと伝わった。麦の一定面積あたり収穫量が1haあたり約3.5tであるのに対して、米は約5tと多く、他地域に比べてアジアの稲作地域での人口増大を可能にした。

4.1. 日本
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稲作は日本においては、縄文時代後期から行われ始めたといわれる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。これはプラント・オパールや、炭化した籾や米、縄文土器に残る痕跡などから分かる。大々的に水稲栽培が行われ始めたのは、縄文時代晩期から弥生時代早期にかけてで、各地に水田の遺構が存在する。

弥生期では一粒当たりから生産できる量は400粒ほどだったが、品種改良や水田開発が進んだ現在では一粒当たり2千粒まで生産量が上がっている。

米は、食料として重要である一方で、比較的長期に保存ができるという特徴から、マダガスカルのメリナ人やタイにおけるサクディナー制など、米食文化においては経済的に特殊な意味を持ち、これは日本でも同様であった。

長らく租税として、また、石高制に代表されるように、ある地域の領主や、あるいは単に家の勢力を示す指標としても使われた。貨幣経済が発達すると、それとの調和を図るべく、札差業が発達、米切手の発生や堂島米会所に代表される近代的商品取引システムの生成が見られ、江戸時代には政治経済の中心に米が置かれていた。そのため日本人の米に対する思い入れは強く、米は最も重要な食べ物とされ、主食とされてきた。天皇が新米を含む五穀を神に捧げて収穫に感謝する新嘗祭のように、神道など信仰や民俗・文化とも深い関りを持つ。宮城県は仙台藩時代から米の生産が盛んで正月以外にも餅を食べる習慣があり餅料理が発達した一方、第二次世界大戦前には関兵精麦が米穀餌料の卸や精麦で多額の利益を得ているなど、麦の需要が多かった地域でもある。これは仙台藩が米を江戸への輸出用として扱っていた名残とされる。戦後も麦の需要減少は緩やかであったため、関兵精麦は余力を残したまま不動産業への転換に成功している。越後長岡藩の武士によるとされる、文化2年刊行の『粒粒辛苦録』は、農民のきわめて厳しい食生活を描いている。これに対し、同じ越後長岡藩の庄屋大平家が天保6年に著した『農家年中行事記』は、しばしば行事が催され食物や酒がふるまわれ、小作人を含めて自由に食を楽しんでいた様子が窺え、為政者による記述とは異なり農民側からの記述には悲惨さが感じられない。

このように、最近、各地域に残された家文書の研究が進み、厳しい制限の下に雑穀を中心とした食生活を強いられた貧しい農民像が必ずしも実態を示すものではないことが分かってきた。戦後の学校教育などにより「近世の百姓は米を作りながら米を食べられなかった」という「哀れむべき農民像」が半ば常識となっていることについては、これは為政者側が望んだ農民像であり、実際の農民側の記録を分析したところ近世の農民は、1日に4合程度の米を麦飯あるいは雑穀などとかて飯や雑炊にした食事を日常的に摂っていたという。必要な栄養を摂取することによりそれなりの食糧生産ができるわけで、それが、かて飯や雑炊であったにしろ食べずに米を作っていた筈はないのである。

明治以降、日本は急激な人口増加と生活向上に伴って米の需要が高まったが、当時の日本国内の生産力はその需要に対応しきれず不足分を恒常的に輸入する一方で、米も通常の物資と同じく市場経済に基づき取引されており、相場商品・投機の対象として流通に不安を来すこともあり、しばしば社会問題となった。1921年米穀法が施行され政府備蓄米による価格統制や輸入米の関税統制が行われるようになった。また、1920年代には、植民地化した朝鮮半島において、農業近代化による米の増産計画が実施されるなどした。しかしながら、安定的供給までには至らず、1933年米穀統制法、1936年米穀自治管理法が施行され、米の生産・流通の統制が強化された。さらに、太平洋戦争開戦に向けての戦時体制整備の一環として、1939年4月に米穀配給統制法が制定され、米の流通が政府により管理されるようになった。なお、同年9月には戦時の物資不足に鑑み興亜奉公日が設定され、日の丸弁当が奨励されたものの白米は禁止されず、この時点ではまだ米不足は酷くはなかった。だが12月には厳しさを増し米穀搗精等制限令が出され、七分搗き以上の白米を流通に付すことは禁止、1940年の正月は餅すら白米は許されなかった。米不足は深刻となり、この年から中国や東南アジアからの輸入米を国産米に混ぜて販売することが義務付けられた。

1940年6月1日以降は、米を筆頭に生活必需品10品目について配給切符制が導入。更に、日米開戦の2ヶ月後の1942年2月には食糧管理法が制定され食糧管理制度が確立、米の流通は完全に政府が掌握するようになった。米だけでなく、魚介類や野菜・果物も配給制になり、国民の栄養状態は極度に悪化していった。こうした食糧難に対して、江戸時代のかてものの研究に帰って、食用野草や昆虫食など非常食の工夫が盛んに試みられた。一方米食の習慣がなかった地域や家庭では、配給制になったことで米を食べる機会を得て、そのことが戦後の食生活の変革の一因となったとする指摘もある。

1945年に第二次世界大戦は終結。戦後の食糧難は深刻を極めたが、米は引き続き食糧管理法による政府の固定価格での買い上げだったため闇米が横行、闇米を拒否した東京地裁の判事山口良忠が餓死するという事件も起きている。米の生産拡大のための基盤整備事業が国内各地で行われ、肥料の投入や農業機械の導入、品種改良などによる生産技術の向上から生産量が増加したものの、少なくとも昭和30年代までは、大半の日本人が米飯を常食とすることはできなかった。そのような中で、ガリオア・エロアの資金援助でメリケン粉が大量に輸入され、アメリカの小麦戦略により、学校給食はメリケン粉を使ったパンが供され、1952年には栄養改善法が施行され慶應義塾大学医学部教授の林髞の著した『頭脳』が評判となり、「米を食うと馬鹿になる」という説が流布され、頭脳パンなるものが出現するなどし、日本人の食事の欧風化が進行した。

米食悲願民族 といわれる日本人にとって、米を実際の主食とすることは有史以来の宿願であったが、昭和40年代初頭には、ようやく米の自給が実現でき、名実ともに主食となった。しかし、その時既に戦勝国として日本を占領したアメリカ合衆国の小麦戦略は見事に成功をおさめ、学校のパン給食や厚生省が始めた栄養改善運動も手伝って、日本人の食事の欧風化が進行し、米離れに拍車がかかっていた。このため全国で米余り現象が起き、食糧管理法下におけるコメ政策は見直しを余儀なくされるようになり、1970年以降は減反政策といわれる生産調整政策がとられた。その結果、水稲の作付け面積は 1969年の 317万ヘクタールをピークに、1975年には 272万ヘクタール、1985年には 232万ヘクタールに減少、生産量も1967年の 1426万トンをピークに、1975年には 1309万トン、1985年には 1161万トンに減少した。

生産は減少したものの、米離れに歯止めがかからず、政府備蓄米などに古米、古古米の不良在庫が多く発生。米の消費拡大のために、それまで主食はパンだけであった学校給食に米飯や米の加工品がとりいれられるようになったり、古米をアフリカなどの政府援助に使用したり、その他家畜の飼料にしたりして処分するなど、在庫調整に腐心するようになった。そのような状況の下、流通面においては、縁故米の拡大から自主流通米の承認などにより、食糧管理制度の逸脱を認めるようになった。しかしながら、根本的解決には至らなかったため、食管赤字は収束せず、生産者米価よりも消費者米価が安い逆ザヤだったため、歳入が不足し赤字が拡大、1980年代には、国鉄、健康保険とともに、日本政府の巨額赤字を構成する「3K赤字」と呼ばれるようになり、行政改革における重要なテーマとなった。

供給においても、1983年の不作時には、政府が放出しようとした1978年度産の超古米に規定以上の臭素が検出され安全性に問題があるとされたため、翌1984年に韓国から米15万トンの緊急輸入が行われたり、1993年の全国的な米の不作による平成の米騒動においては、タイなどから米の緊急輸入が行われるなどした。なお、米の消費量は、ピークの1962年には、日本人一人あたり年間118.3キログラム消費していたものが、その後一本調子で減少、1990年代後半には、ひと頃の半分の60キログラム台に落ち込んだ。家計支出に占める米類の支払いの割合は、10%強だったものが 1.1 - 1.3% と 1 になり、米の地位低下が甚だしい。

一方で1993年、ウルグアイ・ラウンド農業合意により、米の義務的な輸入を課せられるようになり、食糧管理制度は本格的な見直しを迫られた。1995年、主要食糧の需給及び価格の安定に関する法律いわゆる食糧法）（チョウ
うりよね）