ポテトチップス

ポテトチップスは、ジャガイモを薄切りにして冷水で短時間さらした後、高温の食用油で軽く色づくまで揚げ、それを塩や香辛料で味付けしたスナック菓子のこと。揚げ菓子の一つ。ポテトチップとも呼ばれる。日本では「ポテチ」「チップス」など、省略されて呼ばれる場合がある。

1. 呼称
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アメリカ英語ではポテトチップス。イギリス英語・アイルランド英語ではクリスプス。

なお、イギリス英語でチップスは、アメリカ英語でのフレンチフライを意味する。したがって「フィッシュ・アンド・チップス」の「チップス」は日本の「ポテトチップス」ではなく「フライドポテト」に相当する。

2. 歴史
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発祥については以下のジョージ・クラム発明説が流布しており業界団体も採用しているが、証拠の乏しさや異説の存在などから異議を唱える者も多く、関連人物の調査に当たったサラトガの歴史家はレストランジョークと実在の人物を合わせた作り話だと結論づけている。

アメリカ合衆国ニューヨーク州サラトガ・スプリングズのレストラン Moon Lake Lodge のシェフ、ジョージ・クラムによって1853年8月24日に発明された、という説が有力である。

ある日、クラムの客が、フライドポテトが厚すぎると苦情を言って、何度も作り直しをさせた。うんざりしたクラムは、フォークで刺せないような薄切りにしてカリカリに揚げ、客を困らせてやろうと考えた。しかし、クラムの予想を裏切って、この客はこの料理を大変に喜んだ。

この料理はすぐに「サラトガ・チップス」  という名でレストランのメニューに登場し、たちまちニューイングランド地方では、ごく一般的なものになった。このように元々ポテトチップスは、料理の付け合せなど食事の一部として提供されるものであった。当時はケトルフライ法という方法で調理されていた。

1900年代になるとアメリカでは多くのポテトチップス製造業者が誕生し、食料品店などで樽や瓶に入ったポテトチップスが量り売りされるようになっていた。しかしながら、この販売方法ではポテトチップスがすぐに湿気てしまう問題があった。そこで、1920年代には、鮮度を保つようにワックスペーパーで密封した小袋入りのポテトチップスが、販売されるようになった。

1950年代にはTayto社がポテトチップスの製造工程で味付けする技術を発明し、世界初の味付けポテトチップが販売された。

2019年のデータによれば、日本国内で生産されるジャガイモの17.6%が、ポテトチップスへと加工されている。

3. 一般的な製法
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ジャガイモをスライサーで薄切りにし、冷水に10分ほど漬けた後、水分を手早くふき取る。高温の揚げ油で熱し、キツネ色になったら油の中から出し、熱いうちに塩やその他の香辛料など調味料で味付けする。 60gポテトチップス1袋に中サイズのじゃがいもが2～3個、85gポテトチップス1袋には中サイズのじゃがいもが3～4個使われている。

4. 成型ポテトチップス
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ジャガイモを低温で長期保存すると、グルコースなどの還元糖が増えることにより、揚げ色が悪くなることが多いため、原料の保存に依らない製法が模索されていた。やがて、ジャガイモをフレーク状に乾燥させて長期保存を可能にする技術が発明され、これを用いた生地に調味料などを混ぜ、成形して揚げたポテトチップスがプロクター・アンド・ギャンブル社によって開発され、1967年に「Pringles Newfangled Potato Chips」という商品名で売り出した。

これは成型ポテトチップスと呼ばれ、揚げた後の形状も統一出来るため、一枚一枚を隙間無しに一列密着で包装出来る利点がある。

日本では1976年にヤマザキナビスコが「チップスター」を発売。1978年にハウス食品工業が「ハウスポテトチップス」、ヱスビー食品が「スナックチップ」を発売。さらにヱスビーは1979年に一口サイズで箱入りの「5⁄8チップ」を発売した。

業界最大手のカルビーは、1998年にドイツの菓子メーカーLorenz Snack-Worldの「チップスレッテン」を発売、2016年に「ポテトチップスクリスプ」を発売した。

P&Gは税率の関係で「プリングルズ」は英国法においてはポテトチップスではないと主張している。

5. 揚げないポテトチップス
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ジャガイモのスライスをオーブンなどで乾燥し焼き上げれば、揚げたポテトチップスと似た食感だが大幅に低カロリーなポテトチップスが作れる。日本においては、電子レンジで手軽に同様の調理が可能になる器具が市販されている。製菓会社でも油脂分を減らす試みは行われているが、湿気を吸いやすいことや食感・風味の問題などでノンオイルのポテトチップスを商品化するのは難しい。しかし、2010年代に入って、揚げたポテトチップスのような食感と味を持つノンフライポテトチップスが登場している。価格は高めだが低カロリーである。

6. フレーバーと日本での発達
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ポテトチップスにフレーバーをつける試みはアイルランドで始まったが、本場アメリカ合衆国において規模や種類を拡大し現在では多種多様なフレーバーが発売されている。主なものとしてはプレーン、ガーリック、各種のBBQ、ランチ、サワークリーム＆オニオン、ケチャップ、シーソルト＆ビネガー、ハラペーニョ、リモン、ディル・ピクルスなど。

日本では、太平洋戦争終結後に帰国したハワイ移民の濱田音四郎が、昭和20年代にアメリカン・ポテトチップス社を設立したことが始まりとされている。当初は進駐軍にしか売れなかったが、食糧難の日本人にも次第に受け入れられた。ハワイの歌舞に由来する、このフラ印ポテトチップスはソシオ工房により販売が継続されている。

1953年、おつまみの販売会社として創業した湖池屋の創業者・小池和夫はある日、飲食店で店員が揚げたポテトチップスの味に感銘を受け、ポテトチップスの自社による製造・販売を決めた。原料・生産方法・味付けなど、あらゆる面で研究・開発を行い、試行錯誤の結果、ポテトチップスに合う味として「のり塩」を開発、1962年に「湖池屋ポテトチップス」を発売し、1967年に日本で初めてポテトチップスの量産化に成功した。

食文化が多様化した現代日本のポテトチップスは、コンソメ風味、醤油味、のり、わさび、唐辛子味、鰹節味などと実に多くのバリエーションが発売されている。こうした変わりポテトチップスの開発に範囲=特に精力的なのが山芳製菓で、わさビーフ、濃厚ポタージュ味、濃厚コンソメ味、濃厚めんたい味、マヨビーフなど数十種ある。1975年からはカルビーや湖池屋などの大手メーカーも様々な工夫を行っている。地方企業による独自製品も多い。

イギリスでは、Walkersなどの大手メーカーから、Ready Salted、Cheese & Onion、Salt & Vinegar などが主に発売されている。

7. ジャガイモ以外のチップス
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ジャガイモ以外の野菜や果物などを概ね同じ製法で加工するチップスがある。日本内外でポピュラーなのは、バナナをスライス・乾燥させ揚げたバナナチップスである。ジャガイモに比べて歯ごたえが柔らかいため比較的厚くスライスされる。チップスに使われるバナナはデンプンが多い種類のため甘味は少ないが、ポテトチップスとは違い砂糖などでコーティングし甘味をつけるのが普通である。

日本ではサツマイモのチップスも生産されている。こちらは「スイートポテトチップス」と呼ばれる。製法は芋けんぴと類似している。ジャガイモのチップスに比べると固い。

その他、レンコン、カボチャ、リンゴ、日本以外ではタロイモやパンノキ、ドリアンなど様々な野菜・果物のチップスが存在する。デンプンが少ない素材は通常の乾燥方法ではクリスピーな食感が得られないため、フリーズドライにしてから揚げる場合がある。

また、魚肉・畜肉を薄く加工した料理を「チップス」と称することもある。

8. 日本のポテトチップス製造会社
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ジャパンフリトレー - カルビーグループ。
カルビー - 主に“カルビーポテトチップス”を展開する。
湖池屋 - 主に“コイケヤ ポテトチップス”を展開する。
山芳製菓 - 主力商品はわさビーフ。その他、さまざまな商品を展開する。
ハウス食品 - “オーザック”を展開する。
ヤマザキビスケット - “チップスター”等のブランドを展開する。
日本ケロッグ/森永製菓 - ポテトチップス風のポテトスナック菓子“プリングルズ”を、日本において展開する。

9. 関連項目
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カウチポテト族
こめ油
アクリルアミド
ポテチパン - 神奈川県横須賀市のパン屋で売っている商品
クルプック - キャッサバ芋の澱粉と魚介のすり身から作られたチップス。インドネシアやオランダなどで食べられ、料理にも用いられる。

10. 脚注
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10.1. 注釈
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10.2. 出典
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