サツマイモ

サツマイモは、ヒルガオ科サツマイモ属の多年生植物。あるいはその食用部分である塊根。別名で、甘藷、唐芋ともよばれる。中南米の原産で、ヨーロッパ、中国、日本などへ広まり、各地で栽培されている。食用される塊根はデンプンやビタミン類を豊富に含み、焼酎原料や飼料にも利用される。また食物繊維が多く、便秘改善にも役立てられる。

1. 名称
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和名サツマイモは、江戸時代に琉球王国を経て薩摩国に伝わり、そこでよく栽培された事に由来する主婦の友社編。サツマイモは「薩摩藩から全国に広まった芋」を意味している講談社編。別名として甘藷があり猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、中国植物名も甘藷である貝津好孝。甘藷は「甘味のある芋」の意味である講談社編。

英語では Sweet potato}}猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、フランス語では patate douce講談社編、イタリア語では patata dolceといい、いずれも「甘いジャガイモ」という意味をもつ市川啓一郎。イタリア語では potata americanaとも表現され講談社編、和名にも「アメリカイモ」の別名もある。英語圏の一部では、サツマイモ「sweet potato}}」を「Yam}}」などの別の名前で呼んでいる。ヤム芋を育てていたアフリカ系奴隷が、アメリカ合衆国で作られた水っぽい「ソフトスイートポテト品種」をヤム芋と似ていたことから「ヤム」と呼ぶようになった。アメリカなどでは本来のヤム芋は輸入食料品店ぐらいにしか置いていないことから、ヤムと表示されていれば「ラベルに注意書き」が無い限り「ソフト」スイートポテトのことである。

地方により、また歴史的にも呼称は変遷し、たとえば日本本土では「唐芋」や「琉球薯」、野國總管が沖縄本島に導入した当時は「蕃薯」と呼ばれていた。他に「とん」「うむ」等とも呼ばれる。唐芋は「中国から伝わった芋」という意味を含んでいる講談社編。中国から伝来した由来により、特に九州では「唐芋」とも呼ばれる場合が多い。

2. 特徴
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各地で栽培されるつる性の多年草貝津好孝。高温や乾燥に強く、痩せ地でも良く育つ丈夫な野菜で、芋などを食用にする藤田智監修 NHK出版編。葉は、ヨウサイやアサガオに外見が似ている市川啓一郎。花はピンク色でアサガオに似るが、高温短日性であるため、日本の本州など温帯地域では開花しにくく、日長要因だけではなく何らかのストレスによってまれに開花する程度である市川啓一郎。また、花の数が少なく受粉しにくい上に、受粉後の寒さで枯れてしまうことが多いため、品種改良では種子を効率よく採るためにアサガオなど数種類の近縁植物に接木して、台木から送られる養分や植物ホルモン等の働きによって開花を促進する技術が使われる。デンプンを多く含む芋は、根が肥大したもので、茎が肥大した塊茎を持つジャガイモと相違がみられる市川啓一郎。

1955年に西山市三がメキシコで祖先に当たる二倍体の野生種を見つけ、イポメア・トリフィーダと名付けた。後に他の学者達によって中南米が原産地とされた。若い葉と茎を利用する専用の品種もあり、主食や野菜として食用にされるdate=2023年7月}}。

芋の皮の色は紅色や赤紫色の他、黄色や白色がある猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。芋の中身は主に白色から黄色で、中には橙色や紫色になる品種もある猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。特に全体が紫で、芋の中身がアントシアニンに由来して紫色のサツマイモを、紫芋と呼んでいる主婦の友社編。

3. 歴史
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原産地は中央アメリカのメキシコ中央部からグアテマラにかけてとする説が有力である猪股慶子監修 成美堂出版編集部編講談社編。紀元前3000年以前から、メキシコ地域で栽培化されていたとみられている講談社編。その後は南米のペルーに伝わり、古代ペルーの遺跡からサツマイモの葉や花、根を描いた土器や綿布が発見されていることから、重要作物になっていったと考えられている講談社編。

ヨーロッパ・アジア・オセアニアにおいては外来植物である。

15世紀末にクリストファー・コロンブスが新大陸を発見し、スペインのイザベル女王へ献上したこと契機に、アメリカ大陸からヨーロッパへと広まった猪股慶子監修 成美堂出版編集部編講談社編。しかし、もともと熱帯作物であったため、ヨーロッパではジャガイモのように普及することはなかった講談社編。イギリスではエリザベス朝の頃に、その甘さから好意的に受け入れられた。イギリス人はこの芋をペルーでの塊茎を意味する言葉 batata から patate と呼んだ。18世紀末に甘くないジャガイモが一般化するにつれ、サツマイモは sweet potatoと呼ばれるようになった。

大航海時代の1498年に、コロンブスがベネズエラを訪れて以降、1519年にはポルトガルのフェルディナンド・マゼランがスペイン船隊を率いて南端のマゼラン海峡を発見。16世紀に頻繁に南アメリカ大陸にやってきたスペイン人あるいはポルトガル人により東南アジアに導入されたdate=2023年6月}}。ルソン島から中国を経て、17世紀の初め頃に琉球、九州へと伝わったdate=2023年6月}}。

ニュージーランドへは10世紀頃に伝播し、「クマラ」 の名称で広く消費されているdate=2023年6月}}。西洋人の来航前に既にポリネシア域内では広く栽培されていた。

日本へは、17世紀初めに中国から琉球にもたらされ、やがて薩摩へ伝わり、九州南部で栽培されたのが「薩摩の芋」として、全国へ広まり定着した猪股慶子監修 成美堂出版編集部編講談社編。なお、1597年に宮古島に伝わったとの説もあるが、年代に疑義がある上、宮古島から他の地域へは伝播しなかった。西日本の大飢饉の折に、鹿児島で餓死者を出さなかったことから、凶作の年でも収穫が見込める救荒作物として重要視されるようになり講談社編金子美登・野口勲監修 成美堂出版編集部編、江戸時代に飢饉を救う救荒作物として栽培が奨励された市川啓一郎。飢饉対策に腐心していた江戸幕府8代将軍・徳川吉宗の命によって、1735年、蘭学者の青木昆陽が薩摩から江戸に種芋を取り寄せて、小石川御薬園などでサツマイモを試作し、これをきっかけに東日本各地でも栽培が広がった講談社編金子美登・野口勲監修 成美堂出版編集部編。20世紀の第二次世界大戦中は、軍事統制下の深刻な食糧難からサツマイモ栽培が大いに奨励された講談社編。

4. 栽培
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4.1. 栽培法
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苗となるツルを初夏に定植してから約4か月ほどで、イモの収穫時期となる市川啓一郎。サツマイモは繁殖能力が高く、窒素固定細菌などとの共生により窒素固定が行えるため、痩せた土地でも育つ。ナス科のジャガイモは連作を非常に嫌う性質を持つ一方で、サツマイモは連作には強く連作障害は少ない方であるが、同じ畑では1 - 2年あけるようにする藤田智監修 NHK出版編市川啓一郎。野菜のうちでは最も高温性で、生育適温は25 - 30度以上、発芽適温は20 - 30度、イモ肥大の適温は20 - 30度が必要とされている藤田智監修 NHK出版編市川啓一郎板木利隆。強い光を好み、乾燥にもよく耐えて生育する板木利隆。栽培に適する土壌酸度は pH 5.0 - 6.0藤田智監修 NHK出版編、土壌の適応性は幅広く、どんな土壌でも栽培は可能であるが、耕土が深くて通気が良いことが芋の肥大には不可欠となる板木利隆。有機物の多い肥沃な土地では、ツルばかりが伸びて葉が茂り、塊根が太らなくなる「つるぼけ」になってしまうことがある金子美登・野口勲監修 成美堂出版編集部編主婦の友社編。従って、肥料は窒素過多によって茎葉が茂りすぎる「つるぼけ」を防ぐため、肥沃な畑では肥料をごく少なくする金子美登・野口勲監修 成美堂出版編集部編板木利隆。施肥するとすればデンプン生成に必要なカリを施肥するだけでも十分効果がある市川啓一郎。栄養繁殖で栽培するため、前年に収穫したイモを次年栽培用の種芋とするが、低温には弱いため10度以上で保存する必要があるといわれる市川啓一郎。

サツマイモは種芋を植えるのではなく、種芋から芽を出して育苗して、7 - 8枚の葉が付いたツルを切り取って土に挿すという形で定植し、さし苗の葉の付け根の節から出る不定根を発生させるため浅い角度で茎が埋まるように斜めに挿す金子美登・野口勲監修 成美堂出版編集部編。その後、不定根が十分に肥大してやがて芋になるので藤田智監修 NHK出版編、これを収穫する方法が一般的である。農家では前年に収穫した種芋を、温床をつくって伏せ込み、その種芋から伸びたツルを切り取って苗とする金子美登・野口勲監修 成美堂出版編集部編。植え付ける前に、苗のしおれが戻るまで水に挿しておく板木利隆。苗をつくる場合は、健全な種芋を育苗土を入れた発泡スチロール箱に埋め、日当たりのよい場所を選んで箱の下半分を地面に埋めて、上方をビニールシートで覆い、さらにビニールトンネルをかけておく板木利隆。温度上昇に伴って芽が出したら、徐々に覆いを外して日に当て、長さ30   cmの苗に仕上げる板木利隆。

水はけと通気性の良い環境を好むため、高さ30センチメートルほどの高畝で育てる藤田智監修 NHK出版編板木利隆。畝は地中の温度を上げ、除草のためにマルチングを行うときもある藤田智監修 NHK出版編。春、高畝にした畑に苗を水平、または斜めに差すようにして、30 - 40   cmずつ開けて植え付ける金子美登・野口勲監修 成美堂出版編集部編。苗は、ややしおれ気味になった苗のほうが根が出やすくなり、植え込んでから1週間ほどで活着する市川啓一郎。植え付け後の追肥は一般的には不用である藤田智監修 NHK出版編。ツルが四方に伸びると、まわりの土にも根付いてくるので、四方に根付いた部分から芋がつくのを防ぎ、ついで栄養成長を抑えて芋を充実させるために、ツルを持って根を引き剥がして裏返すように置く「つる返し」を何度か行う金子美登・野口勲監修 成美堂出版編集部編市川啓一郎。晩夏から秋にかけて、地上部のツルを刈り取って、芋を傷つけないようにまわりの土を掘ってほぐし、株元をつかんで引き抜いて収穫する藤田智監修 NHK出版編。霜に当たるとサツマイモが腐ったり、貯蔵性が悪くなったりするため、霜が降りる前に収穫を終えるようにする丸山亮平編。

肥料、特に窒素肥料が効き過ぎると葉や茎が育ちすぎる「つるぼけ」になるので禁物で、葉の色を見て特に淡すぎるようであれば少量与えてもよいが、普通の畑ならばほとんど無肥料で良い板木利隆。サツマイモは痩せた土地でも育つので、前作で野菜を作っている畑の場合では、全く肥料を与える必要はない丸山亮平編。苗が植物ウイルスに感染すると収量低下を起こすため、ウイルスフリー苗が利用されることもある。

特殊な栽培法であるが、乾燥地ではツル苗の活着率が悪いため、種芋を直接または種芋を適当な大きさに分割して、ジャガイモのように圃場に直接植えつけることもある。栽培の省力化を目論んで種芋直播用農機具の技術開発が行われている。

4.2. 病虫害
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病虫害はあまり発生しない方であるが丸山亮平編、発生する場合は以下のようなものがある。

病気
つる割病、基腐病、黒斑病藤田智監修 NHK出版編、立枯病、かいよう病、軟腐病、帯状粗皮病 害虫
コガネムシの幼虫藤田智監修 NHK出版編、サツマイモネコブセンチュウ藤田智監修 NHK出版編、ヨトウムシ市川啓一郎、ドウガネブイブイ、チャイロムナボソコメツキ、イモキバガ、ナカジロシタバ、エビガラスズメ沖縄県全域、奄美群島、トカラ列島、小笠原諸島ではイモゾウムシ、サツマイモノメイガによる被害が問題となっているが、根絶に向け不妊虫放飼法による対策も行われている。

4.3. 品種
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世界には4000種あるといわれているが、日本で栽培されるのは40品種程度である講談社編。紅あずま、紅こまち、紅赤、安納紅、安納こがね、紅はるか、シルクスイート、金時などの品種がある。なかでも、関東では紅あずま、関西および九州では高系14号が主流となっている講談社編。デンプン原料用としては、シロユタカ、シロサツマ、コガネセンガンなどがある。天然着色料の原料としても使用される品種に、七福人参、琉球紫、パープルスイートロードがある。葉を楽しむ観葉植物用の品種も市販されている。

紅あずま - 東日本でポピュラーな品種。芋の外皮が濃い紅紫色で中身が濃い黄色。繊維が比較的少なく甘味が強い。粉質でホクホクした食感が特徴猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。焼き芋や菓子の材料の他、家庭料理全般に向く講談社編。流通量が多く、農林水産省の統計によれば、紅あずまの全国作付け面積は2012年産で7358ヘクタール、2019年産で4472ヘクタールである。
高系14号 - 西日本でポピュラーな品種。芋の外皮は赤褐色、中身が淡黄色。糖度は8%ほどで甘味が強く、ややねっとりしている。焼き芋には最適で、各生産地で「鳴門金時」「土佐紅」「千葉紅」などの独自ブランド名をつけて出荷流通する講談社編。
鳴門金時 - 西日本でポピュラーな徳島県鳴門の砂地で栽培される品種。甘味が強くホクホクした食感が特徴。天ぷら・大学芋・菓子材料に向く猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。流通量が少ないことで知られる主婦の友社編。
紅はるか - 鳴門金時と同じ高系14号系の品種。「九州121号」と「春こがね」を交配させて誕生した。名前の由来は、食味や外観が既存品種よりも「はるか」に優れていることから。甘味が強く、水分が多めで、蒸し芋や干し芋にすると美味しい猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。農林水産省の統計によれば、紅はるかの全国作付け面積は2012年産で2037ヘクタール、2019年産で5301ヘクタールである。また高値のつく形やサイズのよいものが多く取れ、害虫にも強い。
坂出金時 - 高系14号系の香川県の品種。粉質のホクホクした食感で、ほどよい甘さがあり、料理や菓子に向く猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。
五郎島金時 - 高系14号系の石川県金沢市・五郎島地区の砂丘地で栽培される品種金子美登・野口勲監修 成美堂出版編集部編。江戸時代の元禄期に、鹿児島から加賀に種芋を持ち帰って栽培されたといわれる伝統品種。中央がふっくらした紡錘形で身の色が白く、上品な甘さと粉質でホクホクした食感がある主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。
紅赤 - かつて関東地方の代表的な品種で、皮が鮮やかな赤紫色で細長いのが特徴。細すぎるのは繊維が多い。加熱すると中が濃い黄色になって甘味が強く、焼き芋や栗金団用に人気がある講談社編。
紅さつま - 鹿児島県でもっとも多く栽培されている青果・加工用の芋。皮は濃赤色で中は黄白色。例年5月下旬から、日本一早い「新芋」として出荷される。ホクホクした食感で甘味があり、焼き芋やふかし芋、天ぷらなどに向く講談社編。
大隅甘いも - 小ぶりで中が濃い色の鹿児島県の品種。加熱するとねっとりした食感で、甘味が強い猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。
アヤコマチ - 中が橙色に近い濃い色の芋で、カロテンを多く含む。焼き芋・蒸し芋・サラダに向く猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。
いずみいも - 外皮が白っぽい色で、中が濃い黄色の芋。甘味が強く、こくがあってねっとりした食感をもち、茨城県産の干し芋として人気がある猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。
シルクスイート - 農林水産省の登録品種で、登録名 HE306。外皮は赤褐色で中身は淡黄色。絹のような滑らかな食感と強い甘さを持つ藤田智監修 NHK出版編。
隼人芋 - 鹿児島県の在来種で、別名「にんじん芋」「かぼちゃ芋」。外皮が薄い茶橙色で、加熱すると中身がニンジンのようなオレンジ色になる。カロテン含有量が多く、甘味が強くやわらかい。蒸し芋や焼き芋にするほか、焼酎の原料にも使われる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編講談社編。
紅はやと - 皮は赤紫色で、中はカロテン含有量が多くオレンジ色をしている。柔らかく繊維が少ないことから、大学芋や菓子、シャーベットなどに利用される講談社編。
種子島紫 - 種子島の在来種で、沖縄県・鹿児島県に多い紫芋の一種。外皮は白く、中身は鮮やかな紫色が特徴。ホクホクした食感で甘味が強く、デンプン質も多く含まれている。焼き芋、蒸し芋のほか、菓子加工用にも向き、紫芋独特の上品な甘さの焼酎にも加工される猪股慶子監修 成美堂出版編集部編講談社編。
種子島ゴールド - 1999年に「種子島紫」から品種選抜して育成された品種で、皮が白色で中が斑入りの鮮やかな紫色。紫芋の中では甘味があり、焼き芋、ふかし芋、天ぷらに向き、また和洋菓子の材料としても利用される講談社編。
種子島ロマン - 1999年に「種子島紫」から品種選抜して育成された品種で、皮は赤紫色で中は淡紫色。外観もよく、ふかし芋、天ぷらに向く講談社編。
安納いも - 鹿児島県種子島産・安納地区の在来種主婦の友社編。甘味が強く、焼くと水分の多いねっとりとした食感で、「蜜イモ」とも呼ばれている。干し芋や焼き芋のほか、デザートの原料にも使われる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。
安納紅 - 2000年に「安納いも」から品種選抜されたもので、在来種よりも優れている。皮は赤褐色で中が淡黄色。粘度が高く、甘味が強い。蒸し芋や焼き芋にすると美味しい講談社編。
黄金千貫 - 外皮も中身も黄白色で、もともとデンプン原料として栽培され、主に芋焼酎の原料として使われる品種。ホクホクした食感とあっさりした甘味があり、天ぷら、焼き芋、ふかし芋揚にも向く猪股慶子監修 成美堂出版編集部編講談社編。
栗こがね - 皮は淡黄褐色で中が黄白色。九州で人気があり、ホクホクした食感で甘味が強い。天ぷらや焼き芋をはじめ、様々な食べ方に使われる講談社編。
こがねむらさき - 種子島で古くから栽培された紫芋から味の良いものを選抜した品種。生産数が少なく「幻のサツマイモ」として珍重される。皮は灰白色で中が薄紫色。熱を通すと濃い紫色になる。肉質は緻密で、和菓子のような上品な甘さがある。天ぷら、ふかし芋、焼き芋に適している講談社編。
山川紫 - 海外から導入されて鹿児島県山川地方で栽培される品種。皮は赤色で中は濃い紫色。糖分が少なく青果には不向きである代わりに、色の濃い紫を活かして、アイスクリームや芋飴などの着色料として利用する講談社編。
パープルスイートロード - 外皮は赤紫色や暗紫色で中身が濃紫色をした、青果用の紫芋として育成された品種。ホクホクした食感と、ほどよい甘味があり、焼き芋やふかし芋の他、料理や菓子と用途は幅広く使われる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編講談社編。
えいむらさき - 鹿児島県頴娃町で生産される在来種で、外皮は赤色で中はわずかに霜降り状になっている濃い紫色。さっぱりした甘さで、蒸し芋や天ぷらの他、菓子の原料に使われる講談社編。
紅芋 - 沖縄特産の紫芋。肉質はきめ細かく、ほどよい甘さがあり、ふかし芋や焼き芋の他に、菓子やソフトクリームなどにも加工される講談社編。
タマユタカ - 「かんしょ農林22号」という干し芋用・デンプン原料用・飼料用にされる品種で、芋はずんぐりした短紡錘形で、外皮は黄白色で中身が白い。掘ったばかりのものは甘味は少ないが、干し芋に加工することで甘味が出る藤田智監修 NHK出版編。
ベルベット - 大正時代にアメリカから日本へ導入された鹿児島で栽培される品種。皮は紅色、中身がオレンジ色でその周囲が紫色をしているのが特徴。粘質で、天ぷらや干し芋にされる講談社編。
シモンイモ - 南アメリカ原産の白甘藷は、日本では「シモン芋」とも呼ばれるdate=2023年7月}}。

5. 産地
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5.1. 世界
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国際連合食糧農業機関が発表した統計資料によると、2019年の全世界における生産量は9182万トンであり、主食にするイモ類ではジャガイモ、キャッサバに次ぐ。生産地域は中華人民共和国に極端に集中しており、その大部分は酒類への加工用である。ただし、中華人民共和国においては転作が進んでおり、作付け面積及び生産量は減少傾向にあり、2005年までは生産量1億トンを超えていたが、2012年以降6000万トンを下回っている。その影響で、全世界での生産状況も低下傾向を示しており、2005年までは1億2000万トンから1億5000万トンの収穫量があったが、2006年約1億1000万トンを記録して以降減少し続け、近年は9000万トン程度で推移している。なお、2019年の日本の生産量は74.8万トン。

長期の保管に適していないため、自国における生産消費が大部分であり、貿易量は、世界総計で年間30万トン程度と極めて少ない。主要な輸出国は、アメリカ合衆国、ベトナム、ラオス、エジプトなどで、特に米国は総輸出量の2/3程度を占めている。一方主要な輸入国は、英国、オランダ、カナダ、フランス、日本である。

5.2. 日本
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サツマイモは、比較的痩せた土壌でも生育が可能であり、肥料流通や土壌改良が進まない中でも作付けが容易であったため、1960年代初頭には年間600万トン程度の収穫量があったdate=2023年7月}}。しかし、1960年代から1970年代前半にかけ土壌改良等により商品価値の高い作物への転作が急激に進み、1974年には140万トンにまで減少したdate=2023年7月}}。それからも、緩慢に減少を続け2000年代に100万トン台、2010年以降は100万トンを割る生産量となっているdate=2023年7月}}。

日本における主産地鹿児島県、茨城県、千葉県、宮崎県、徳島県が全国のトップ5県date=2023年7月}}。このうち上位4県で全国の8割を占め、とりわけ鹿児島県は全国の生産量約69万トンの3割程度を産するdate=2023年7月}}。同県ではデンプン原料用や酒造原料用としての作付けも多いdate=2023年7月}}。産地の偏在にはいくつか理由がある。まず、県内の多くの地域がサツマイモの栽培に適した水はけの良いシラス台地であること。また、サツマイモは可食部が地中の「芋」であるため、台風に襲われても害を受けにくいことなどが挙げられるdate=2023年7月}}。

2020年においては、全国の総収穫量は687,600であり、主産地の収穫量は以下の通りである。

 ブランド産地
鹿児島県 - 知覧紅、安納芋
徳島県 - 鳴門金時
石川県 - 五郎島金時この他にも、新潟市西区を主産地とする「いもジェンヌ」のように、地元品種のブランド化を試みる生産者や地方自治体がある。

このほか、生産量は少ないものの地域特産品となっているサツマイモに、新居大島の「七福芋」がある。見かけが白色の白いもで、明治33年にアメリカ合衆国から移入された。同島で育てると糖度15％と栗きんとん並みの甘さになる。

5.3. 日本国内間の検疫
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植物防疫法の定めにより、イモゾウムシやサツマイモノメイガなどの害虫の拡散を防ぐため国内間でも検疫が行われ、沖縄県全域、奄美群島、トカラ列島、小笠原諸島からは、サツマイモやグンバイヒルガオ等のヒルガオ科植物の生茎葉および生塊根等の持ち出しは規制されている。個人の手荷物程度の量であれば、所定の方法で事前に申請すれば移動規制地域から持ち出すことができる。ただし、蒸気で消毒を行う蒸熱処理を行うためその施設がない地域からの持ち出しは出来ない。。加工品にはこのような制限はない。

現地の港および空港に、これらの注意を促す掲示やポスターがあるので、当地を訪問の際には参照されたい。

6. 日本列島における栽培と普及史
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南方ないしは中国大陸などから伝わったものが薩摩藩で栽培され、享保の大飢饉の際に全国に広まったとされている。

6.1. 本土への渡来
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前述のように、一般的には日本列島の南方から順に伝わった、とされるが、室町時代や安土桃山時代に中国や東南アジアから直接、九州各地の貿易港や畿内の堺などにもたらされていても不思議ではない。以下に記すように、導入ルートも複数ある。もっとも多くは栽培に成功したわけではなく、定着には至っていない。本土で最初にサツマイモが定着したのは薩摩藩であったとされる。

後世に薩摩藩で編纂された農書・本草学書『成形図説』に拠れば、慶長から元和年間にかけてのうちに領内の坊津港でのポルトガル人との貿易において、ルソンからの交易品として既にサツマイモがもたらされていた、とされる。
1614年、肥前国平戸のイギリス商館当時はイギリスと呼ばれる国家は存在せず、イングランド王国とスコットランド王国の同君連合であったが、便宜上「イギリス」の呼称を用いる。}}長公使のリチャード・コックスの命を受けたウィリアム・アダムスは、平戸からシャムに向けて貿易のための航海に立った。しかし中古の中国ジャンク船を改造したシーアドベンチャー号は浸水を起こし、緊急に琉球国那覇港に寄港した。船の修理を行う間にアダムスは現地の芋を入手し、翌1615年に平戸に持ち帰った。イギリスで食されていたジャガイモに似ているため、コックスは平戸で畑を借り、農民に委託する形でこれを栽培した、とコックスの日記に記されている。コックスはこれを「琉球芋」と記している。
同じく元和の頃、薩摩出身の僧侶であった鼎山が、紀伊国に持ち込んだ、とされる。
1692年、伊予国今治藩の重臣江島為信が、日向国から今治藩領に種芋を移入した。しかし、その後の記録は途絶えており、栽培には失敗したと考えられている。
1697年、宮崎安貞が『農業全書』を著す。同書で甘藷について記述しているが、宮崎は甘藷そのものを見たことはなかったのではないか、と推測されている。また「薩摩や長崎周辺では「琉球芋」または「赤芋」と言い広く栽培されているが、他地域では知られていない」と記している。宮崎と親交のあった貝原益軒の1708年の著『大和本草』では、貝原が実際に観察したと推測される記述がみられ、また、「蕃薯」と「甘薯」の二つに分けて区別している。貝原は「蕃薯は長崎に多く、甘い」「甘薯は元禄時期に琉球から薩摩に伝わった」としている。
1704年に出版された浮世草子『心中大鑑』に、「八里半といふ芋、栗に似たる風味とて四国にありとかや」とあり、これはサツマイモのことだと推定される。
1705年、薩摩山川郷岡児ケ水村の前田利右衛門は、船乗りとして琉球を訪れ、甘藷を持ち帰り、「カライモ」と呼び、やがて薩摩藩で栽培されるようになった。前田利右衛門を祀る徳光神社には「さつまいも発祥の地」とする碑が建てられている。

6.2. 救荒作物としての普及
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藩を挙げて栽培を奨励していた薩摩藩を除き、サツマイモはまず、民間の力で広まった。最初に本格的な栽培に成功したのは飢饉に見舞われることの多かった芸予地方とされ、その後も土壌や土地傾斜などが耕作に不向きなために食糧生産力が低い、すなわち気候異常などにより飢饉が発生し易かった土地を中心に救荒作物として普及していった。薩摩藩もまた、領内の半数を占めたシラス台地と呼ばれる、米作には不向きな土地があったことが奨励の主要因である。

薩摩藩以外で最初に栽培に成功したのは芸予諸島であるとされる。1711年、六部僧として大三島から諸国行脚の道中に薩摩を訪れた下見吉十郎が、薩摩藩領内からの持ち出し禁止とされていた芋を、仏像に穴を空けてそこに種芋を隠すという手法で持ち出し、故郷である伊予国大三島での栽培を開始した。下見の妻の父である村上休広が琉球から持ち帰った芋を安芸国竹原で栽培したとする話も伝わる。
1715年、対馬の郷士原田三郎右衛門が、薩摩国からサツマイモの種芋を持ち帰った。対馬国の地は全島の9割近くが山地であり、耕作面積が非常に狭いため、武士階級でも山野の食物を採集して食べていたほど食糧生産事情が悪かったが、サツマイモの普及によりこれが解消した。現地では「孝行イモ」とも呼ばれる。また、サツマイモを非常に手間をかけて加工し、「せん」と呼ばれる保存食を製造していた。この「せん」から対馬独特の団子や餅、ちまき、さらに「ろくべえ」と呼ばれる麺を作る。六兵衛は肥前国島原半島周辺と対馬にて作られているが、両者の関係はよくわかっていない。共通するのは他のサツマイモ産地と同様に「米作りに適した土地ではなかった」という点である。
1716年、京都の薬問屋・島利兵衛という男が琉球から芋を持ち帰り、故郷の村で栽培に成功する。一説には禁を破ったため琉球鬼界ヶ島へ島流しとなり、許されて帰る際にこれまた禁を破って芋を持ち帰った、とされている。流刑先は琉球の他、壱岐島・硫黄島・隠岐島など諸説ある。村の名を取り「寺田芋」として名産地となった。利兵衛の墓は後年、和菓子司の手によって「琉球芋宗匠 島利兵衛」と刻まれた。このため同地では「青木昆陽の栽培より10年早い」ということを誇っているここまで各地で栽培に成功しており、また、近年になって利兵衛の孫の口上書が発見されたが、それに拠れば流刑先は肥前国壱岐島で、1746年に赦免され帰国したことになり、以降に栽培した場合、江戸幕府試験場での栽培試験のほうが先であったことになる。}}。

1732年、享保の大飢饉により瀬戸内地方を中心に西日本が大凶作に見舞われ、深刻な食料不足に陥った。しかしサツマイモを栽培していた伊予国大三島の周辺では餓死者が全く出ず、これによりサツマイモの有用性を天下に知らしめることとなった。 また、石見国の天領石見銀山では江戸幕府の代官であった井戸正明が同飢饉に対し年貢の減免、年貢米の放出、官金や私財の投入などを行った。大森地区の栄泉寺で、薩摩国の僧である泰永から甘藷が救荒作物として適しているという話を聞き、種芋を移入した。その年に種付けを試みたが、種付けの時期が遅かったことなどもあって期待通りの成果は得られなかった。しかしながら、邇摩郡福光村の老農であった松浦屋与兵衛が収穫に成功した。その後、サツマイモは石見地方を中心に救荒作物として栽培されるようになり、多くの領民を救った。この功績により、井戸正明は領民たちから「芋代官」あるいは「芋殿様」と称えられ、今日まで顕彰されるに至っている。

6.3. 幕府の奨励
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江戸幕府はこの頃、救荒作物としてリュウキュウイモの有用性を認識していた。
1723年に耕作に不向きで全島飢饉に陥ることが多かった八丈島にこれを導入しようとした。同年の試みは失敗に終わったが、数年後の1727年に「白さつま」と呼ばれる品種の定着に成功した。これとは別に、1728年に同島に島流し刑にされた罪人が、乾燥させて保存させる方法、いわゆる干芋の技法を伝えている。1735年には伊豆七島の各島に後述される青木昆陽の栽培手引書と共にアカイモと呼ばれた品種の種芋を送り、栽培を推奨している。ただし、以降も八丈島民の腹を満たすほどの量は採れず、数年間隔で起きる飢饉時には相変わらず数百人単位の死者を出していた。1767年から1769年の飢餓の際は、最終的に全島で1500人余の死者を出している。1811年に八丈島大賀郷の名主家の菊池武昌は新島から紅さつま芋を持ち込み、栽培した。さらに1822年