クスクス

クスクスは、デュラム小麦の粗挽粉から作る粒、またその食材を利用して作る料理である。発祥地の北アフリカから中東にかけての地域と、それらの地域から伝わったフランス、イタリア、ギリシャなどのヨーロッパ、およびブラジルなど世界の広い地域で食べられている。特にマグリブ地域では重要な料理であり、アルジェリアでは「タアーム ar 」と呼ばれるほど常食されている、つまり毎日食べるものである。

1. 概要
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硬質小麦の一種であるデュラム小麦の粗挽粉に水を含ませ、調理後の大きさが約2mm前後の小さな粒になるように丸めたものである。蒸すのが基本だが、少量のスープなどを含ませるようにして温める調理法もある。またその粒を主食とし、肉やスープ類と共に食べる料理を総称してクスクスと呼ぶ場合もある。

本稿では粒のクスクスをクスクス粒、料理としてのクスクスをクスクス料理と表記する。

語源はマグリブ・アラビア語の ar  であるが、これはベルベル語の「セクス 」が元になっている。

クスクスは通常は分類せずそのまま、ほかでもないクスクス、と理解されるが、あえて理屈っぽく分類する場合はパスタの一種とも粉食の一種ともされる。米国では通常パスタの一種として認識されているが、日本を含め他の多くの国では米やコーン、豆などの穀粒と同じように扱われることが多い。

北アフリカもしくはその北側のシチリアで発祥したと考えられているクスクスは、シチリアやサルデーニャの伝統料理でもあり、現在ではフランスや中東の一部でも食べられる。アフリカのガーナ、セネガル、カーボベルデやブラジルにも独自のクスクス料理がある。日本でも一部にクスクス料理のレストランがあるほか、輸入食材店などでクスクス粒やハリッサを購入することが可能である。

2. 歴史
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ベルベル人のクスクス料理の原型は、スメン  という熟成した澄ましバターだけをかけ、乳と一緒に食べる簡素な料理だったとされる。13世紀半ばアイユーブ朝時代末期の著者不詳であるが『友人との絆』 というアラビア語の料理書に「クスクス」の名前とその調理法が出ており、同じ時期のムワッヒド朝の同じく著者不詳の料理書『マグリブとアンダルスの料理書』やマリーン朝のトゥジービーが著した料理書『食卓の秀逸』 にもクスクスの製法と調理法が載せられ、クスクスがマグリブ諸国固有のパスタとして紹介されている。

『食卓の秀逸』には粒状のパスタを三種類紹介している。クスクス ：蟻の頭の形、フィダーシュ ：小麦の形、ムハンマス ：胡椒の粒、これら三種がマグリブではフィダーシュと呼ばれている、と説明している。調理法も上述の二段重ねの鍋を用い下の鍋のタージーンの蒸気で上の鍋のクスクスを蒸す方法と、タージーンの汁をクスクスに直接かけて水分を吸収させる方法のふた通りが既にこれらの書物に書かれており、マグリブ地域で伝統的に最もよく食べられていたパスタであった。

16世紀にはマムルーク朝やオスマン帝国の料理書にも載せられているが、エジプトやシリアへ移住したマグリブ出身者に愛好されているだけで、在来の人々にはあまり広まらなかったようである。中東周辺ではシャアリーヤという細麺状のパスタが古くから広く食されていた事は、10世紀のアラビア語やペルシア語の料理書や本草書などから主要な食材の一種として言及されていることからもわかるが、クスクスもマグリブやその出身者たちに限られてはいたものの古くから愛されてきた食材であった。

マグリブ地域外のイスラム諸国にクスクスが広まったのは、20世紀に入りアラブ人としての民族意識がアラブ諸国で高まり、アラブ人の伝統料理が見直されるようになってからのことである。また産油国が原油の輸出で潤うに従い、美食で知られるマグリブ地方の料理人がペルシャ湾地方で雇用されるようになったことも一因である。イスラエル建国後にマグリブ出身のセファルディム移民が大量に流入してから、イスラエルでもクスクスがよく食べられるようになった。

2020年にマグリブ地方の4カ国の「クスクスの生産と消費に関する知識・ノウハウと実践」がUNESCOの無形文化遺産に登録される。

3. 各国のクスクス
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3.1. マグリブ
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クスクス粒の伝統的な作り方は、デュラム小麦の粉に水をふりかけて指でもみ、小さな粒にしてからふるいにかけて粒の大きさを揃える。クスクス粒は一般に乾燥状態で売られており、粒の大きさによっていくつかの種類に分けられる。

マグリブ諸国、諸地域において様々な呼び名がある。アルジェリアでは大粒のものはベルココースと呼び婚礼や祭りで食べ、中粒はクスクス、小粒のものはムハムサと呼ぶ。アルジェリアやチュニジアでは甘いデザート用のものはメスフーフと呼ばれる宮治。

一般に粒の細かいものが高級とされる。高級フランス料理のレストランなどでクスクス粒が用いられる場合は、大抵は粒の細かいものを用いる。最近は一般のクスクス料理のレストランでも、細粒のものを用いることが増えている。マグリブ圏の一般家庭や本格的なマグリブ料理のレストランでは、伝統に従ってセモリナ小麦粉を手で丸めて手作りすることもある。クスクス粒はセモリナ小麦粉の他、オオムギやアワ宮治、トウモロコシ、ドングリの粉でも作られる。

クスクスの調理に用いられる専用のクスクス鍋がある。二段になっていて下段でスープを煮て、その蒸気で上段のクスクス粒を蒸す仕組みになっている。フランス語ではクスクシエ 、アラビア語では下段をタンジュラまたはグドラ、上段をクスカスと呼ぶ。かまどやコンロの口が2つあれば、鍋を二つにしてタージーン  と呼ばれる具入りのスープとクスクス粒を別々の鍋で調理することも行われている。レストラン、フランスの家庭ではスープとは別に、熱湯と塩とバターまたはオリーブ・オイルで炊くのが一般的である。一方でマグリブの家庭ではタージーンの汁と上に浮いた脂でクスクス粒を煮ることも多い。モロッコでは食べる直前に汁をクスクスにかける。クスクス鍋でクスクスを蒸すのは時間と手間がかかるが、本格的に蒸したクスクスの食感は他の調理法とは比べものにならないふっくら感やぷちぷち感があり美味である。一般的にバターを加えるのはモロッコ風、オリーブオイルを加えるのがチュニジア風とされている。クスクス鍋でクスクス粒を炊く場合、クスクス粒に水を含ませてから指で塊をほぐし、クスクス鍋の蒸気で蒸してから再びほぐし、塩とバターやオリーブ油を加え、もう一度蒸して仕上げる。別鍋でクスクス粒を炊く場合、一人当たり200cc相当を目安に、それ相当のクスクス粒、ほぼ同量のぬるま湯とごく少量のバターまたはオリーブオイル、少量の塩を加え、5分程度火にかけて炊き、火を止めた後さらに数分蒸らす。ぬるま湯とバターの代わりに、マグリブの家庭で行われているように、タージーンの汁や脂を用いても良い。この場合クスクス粒に既に味が染み込むことになり、風味が向上する。

タージーンは、肉や野菜を煮込んだ具沢山のスープである。フランス語ではブイヨン  とも表現される。チュニジアでは、トマトペーストを入れて濃厚なトマト味に仕立てたタージーンが最も一般的である。モロッコ風のタージーンはトマトは控えめで、クミンやシナモン、サフランを中心としたあっさりした味付けである。その他の野菜としてニンジン、カブ、キュウリ、ズッキーニ、タマネギ、カボチャ、キャベツなどが多く用いられる。またソラマメやライマメ、グリーンピース、ヒヨコマメも用いられる。チュニジアではよくジャガイモが入る。パセリやコリアンダーなどのハーブを用いることもある。モロッコではレーズンやナツメヤシの実、アーモンドを入れたり、砂糖や蜂蜜で軽く甘みをつけることもある。モワヤンアトラス山脈のベルベル人は、タージーンに牛乳やクリームを加えることもある。また、 蒸したクスクスの上にバターとドライフルーツをのせ、シナモンを振りかけた甘いクスクスが主菜とデザートの間に供されることがある。

具は主に肉が用いられるが、魚や家畜の臓物も用いられる。元々イスラム教圏の食文化のため、イスラム教徒の間で豚肉を用いることは絶対に無い。肉は羊肉が最も多く、牛肉や家禽の肉もよく使われる。それら3種の肉を同時に盛り付けたものや、さらに辛味の効いたメルゲーズと呼ばれる羊肉のソーセージを加えたものをフランス語でクスクス・ロワイヤルと呼ぶ。肉は普通タージーンに入れて煮込む。レストランによっては煮込み肉を出す場合と、グリルで焼いた丸焼き肉や鉄串に挿して焼いたシシュ・ケバブを別添えの皿に盛り付けて出す場合もある。また両者を併せてオーダーできる場合もある。魚は鯛、特にクロダイを用いることが多い。変わったものとしては、羊の胃袋の中にさらに別の部位の臓物を練りこんだアンドゥイエット  と呼ばれる臓物ソーセージを具に用いることもある。

調味料としては、唐辛子ペーストにオリーブ油などを加え、クミン、コリアンダー、ニンニクなどを加えて味を整えたチュニジアの唐辛子ソース、ハリッサ  が用いられることがある。特にチュニジアとフランスで一般的である。一般家庭ではタージーンを煮込む際に既にこのハリッサで調味することもあるが、レストランでは普通はテーブルに配膳された段階で各自が好みで適量を加えて食べる。マグリブの多くの国では公用語としてフランス語が話されているために、Hが無声音になりアリッサと呼ばれる。またレモンやオリーブの塩漬けや、青唐辛子のピクルスを添えることも多く、ハリッサの代わりに青唐辛子で辛味を補う食べ方も一般的である。

モロッコでは、安息日である金曜日の昼食に食べることが多い。そのほかにも結婚式、誕生祝い、割礼、葬式など、人生の節目となる主要な行事に供する。宴席では、賓客が空腹で帰宅しないように、食事の最後に供される。モロッコのベルベル人はバターミルクを飲みながらクスクスを食べることを好む。

アルジェリアの結婚式では、サフランで色をつけた大粒クスクス、ベルココースにゆで卵や木の実、レーズンなどを飾って、ヨーグルト・ミルクとともに食べる宮治。葬式ではクスクスに肉を入れない宮治。

またカビリーの村では、アーシューラーのお祭りで地域の聖者廟にお参りするが、その際廟でクスクスが地域の女性により振る舞われる。また子どもたちは歌を唄って家々を回り、甘いクレープやお菓子をもらう宮治。

3.2. シリアとレバノン
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クスクスよりも大粒のマフトゥール  と呼ばれるパスタを用いたムグラビーヤ  という料理があり、鶏肉と羊肉、ヒヨコマメを煮込んでから茹でたマフトゥールを加えて仕上げる。「マグリブの料理」という名称から、マグリブのクスクスに由来する料理であることがわかる。

3.3. エジプト
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マグリブ風のクスクス料理の他、ミートボールのつけあわせ、また、ナッツと砂糖をかけたデザートとして食べる。

3.4. イスラエル
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マグリブ出身のセファルディムの食文化の影響で、マグリブ風のクスクスは人気が高い。この他、プティティム (he、[[w:ptitim）