紅茶

紅茶とは、摘み取った茶の葉と芽を萎凋させ、もみ込んで完全発酵させ、乾燥させた茶葉。もしくはそれをポットに入れ、沸騰した湯をその上に注いで抽出した飲料のこと。なお、ここでいう発酵とは微生物による発酵ではなく、茶の葉に最初から含まれている酸化酵素による酸化発酵である。

日本語の紅茶の語源はその抽出液の水色に由来する。以下では、水色を青みのカラーを表す「水色」と区別するため、語を「茶湯の水色」と統一して表記する。

1. 紅茶の茶葉
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紅茶は伝統的に中国で栽培されていたチャノキの葉から作られていたが、1823年にインドのアッサム地方で高木になる変種のアッサムチャが発見され、以後はインドやスリランカなどではアッサムの生産が盛んになった。ただし、ダージリン等では基本変種の栽培も各地で行われており、また両者の交配も進んでいるため、産地のみでいずれの種類かを特定することはできない。アッサムチャは基本変種より渋みを示す成分が非常に多いといわれており、一般に、アッサムチャまたは交配種の方が安価である。

なお「クローナル」と呼ばれるものもあるが、これは株ごとに遺伝子が変化する実生栽培に対する、遺伝子の変化しない栄養繁殖によるクローン株を指す。これは現代の主流な栽培法となっており、クローン株にはふつう栽培に適した特性を持つ株が選抜して用いられ、いくつかの株は育成茶園にちなんだ名称で品種登録されている。よく知られたクローナル品種としてはダージリンのAV2、B157、P312がある。

2. 紅茶の生産
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紅茶の最大の生産国はインドで、次いでスリランカ、さらにケニア、トルコ、インドネシアと続く。中国は茶の生産全体ではインドとスリランカの間に入るが、緑茶と区別した統計がないため、詳細は不明である。

一般に、標高の高い冷涼な環境で栽培されるものには、香りの優れたものが多い。対して、強い日射の低地で栽培されたものは、味に優れ茶湯の水色の濃いものが多いとされる。ダージリン、ウバ、キーマンなどは前者に、ルフナ、アッサムは後者に入る。一般に前者のものが高価である。近年では強い渋味を好む中近東地域で低地産紅茶の消費が増えている。

スリランカでは製茶工場の標高により、1,219m  以上のものをハイ・グロウン、610m  以下のものをロウ・グロウン、その間のものをミディアム・グロウンと区別している。

収穫期によっても品質は変化する。

ダージリンティーの場合、一番茶の採れる3・4月には、香りの優れた緑がかったもの、続く5・6月には味・香りともに優れたものが採れる。7・8月の雨期には香りのない低品質のものとなる。9・10月に採れる秋茶は主にブレンド用とされる。

セイロンティーの場合、産地により最高品質の茶が採れる季節が異なる。例えば、ウバは7・8月、ディンブラは1・2月となる。

2.1. 栽培と収穫
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2.1.1. 栽培
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次の条件を満たす地域が茶樹の栽培に適するとされる。

熱帯あるいは亜熱帯に属する。
年平均気温13℃以上、年降水量1500ミリ以上である。
弱酸性土壌である。
土壌の排水性が良い。収穫期に、乾燥した日内寒暖差の激しい日が続くと香気に優れた茶葉が得られるともといわれる。また、茶樹の栽培から茶葉の収穫にかけて人手がかかるため、安くて良質な労働力が求められることも重要である。

茶樹は、病虫害や気候の変動に比較的良く耐える植物であるが、良質な茶葉を生産するためには専門の管理士の指導の下、比較的人手のかかる作業を含む管理が必要である。

2.1.2. 収穫
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茶の収穫は、通常人手で行なう。通常鋏などは使用しない。枝の先端の芽と、その下二枚の葉までを摘む方法が理想とされるが、実際はもう一枚下の葉まで含めて摘む方法が一般的になっている。高級茶葉の中には一芯一葉摘みもあり、チップを多く含んでいる。

2.2. 加工
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紅茶の製造は以下の工程からなる。

生産 ⇒ 萎凋 ⇒ 揉捻 ⇒ 玉解 ⇒ 篩分 ⇒ 揉捻 ⇒ 発酵 ⇒ 乾燥

簡単に言ってしまうと、収穫した茶葉を放置し、しおれさせた後に揉み潰してまた放置、茶葉が褐色に変化したところで乾燥させる。という工程の並びになる。しおれさせる工程を萎凋、揉み潰す工程を揉捻、茶葉が褐色に変化するのを待つ工程を発酵と呼ぶ。

従来は、茶葉の形状を残し、針状にまとめたものが一般的であったが、近年では、揉捻の際茶葉を磨砕し細かくしたものが増えている。萎凋を浅くしたブロークンタイプのものや、萎凋前の茶葉を裁断して作るものもある。

2.2.1. 生産
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茶の生産については「紅茶の生産」節を参照。

2.2.2. 萎凋
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次の工程での加工のため、茶葉に含まれる水分量を調節する工程を萎凋と呼ぶ。実際には、萎凋棚に生茶葉を広げ、通風環境下で18時間程度静置する。通常茶葉の重量が元の茶葉の55%に減少するまで行なう。この操作により、茶葉は柔軟になる。また、この際萎凋香を生じる。

香りの強いダージリン紅茶の場合は、この萎凋を強くし、茶葉の重量が元の40%になるまで行なう。一方、茶湯の水色に重きをおくCTC紅茶では萎凋を弱くし、茶葉の重量が元の70%になったところで次の工程に入る。

2.2.3. 揉捻
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揉捻とは、萎凋の終った茶葉を40分程度かけて揉み潰し、細胞膜を破壊することで紅茶の成分を抽出しやすくすると同時に、茶葉中の酵素やカテキンを浸出させ、酸素を供給して次工程の発酵を開始させること。一回の揉捻で全ての茶葉を揉み潰すのは困難なため、以下の2工程が追加される。

2.2.3.1. 玉解と篩分
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揉捻により塊状となった茶葉を解きほぐし、細かくなった茶葉をふるい分けする工程。通常機械を用いて同時に行なう。細かくなった茶葉は次の工程を飛ばし、発酵の段階で元の茶葉とあわせる。

2.2.3.2. 再揉捻
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30分程度かけて再び揉捻を行ない、茶葉の形状を整えるとともに、揉捻を完全にさせる。

2.2.4. 発酵
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茶葉中に含まれる酸化酵素の作用を利用してカテキン類を酸化発酵させる。実際には、気温25℃、湿度95%の部屋に2時間程度静置する。この際、茶葉は褐色に変化する。

2.2.5. 乾燥
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十分に発酵した茶葉を加熱し、茶葉中の酵素を失活させることで発酵を終了させるとともに、60%近くある茶葉の水分量を3%程度にまで減少させる。

2.3. 旬
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紅茶の香り、色、味が最も充実する旬にあたる時期をクオリティ・シーズンという。

早摘み茶 ファーストフラッシュのうち、特に早い時期に摘んだもの。初売りのファーストフラッシュとして競って店頭に並べられる。 ファーストフラッシュ 春摘みといわれる紅茶。低温期に生産を行なわない地域での新茶となる。香りが強く、発酵の浅いものが多いため、茶湯の水色も緑色を帯びるものが多い。 インビトウィーン 中間摘みといわれる紅茶。あまり出回らない。 セカンドフラッシュ 夏摘み、もしくは2番摘みといわれる紅茶。味、香気ともにバランスがとれ、茶湯の水色に優れた非常に高品質な紅茶が得られる時期。 オータムナル 秋茶とも呼ぶ。秋摘みという意味の紅茶。品質はセカンドフラッシュに比べ劣る。茶葉のツヤもなく、荒れた品質となる。香気は弱いがしっかりとした味の紅茶となる。

2.4. 等級
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茶葉の仕上げの茶葉形状で分類したものが等級である。一般に紅茶の等級区分というが、それは茶葉の「大きさ」と「外観」を表すだけで、品質の良し悪しを表したものではない。したがって味や香りを保証するものではない。茶葉の大きさや揉捻に差があると、抽出時間にばらつきが出て味に影響が出るため、揃えているものである。国際的に統一された規格ではないため、同じ等級でも産地によって形状に違いがある。

オレンジペコ  茶葉の形状としては一番大きい茶葉を指す。 フラワリー・オレンジペコ オレンジペコ等級並の大きさの茶葉で芯芽や若葉が多く含まれるものを指す。 ブロークン・オレンジペコ オレンジペコと同じ茶葉を細かく砕いたものを指す。 ペコ BOPよりやや大きく、OPやFOPより小さい茶葉を指す。 フラワリー・ペコ