アスパラガス

アスパラガスは、キジカクシ科クサスギカズラ属に属する多年生草本の単子葉植物で、野菜として食用にされる。和名はオランダキジカクシ新村邑田・米倉。クサスギカズラ属の別種を指してアスパラガスと呼ぶこともある新村。特に園芸方面ではオオミドリボウキを指すことが多い。

クロンキスト体系ではユリ科に含まれていたが、APG分類体系ではユリ科は5目に分割され邑田・米倉、そのうちのキジカクシ目 Asparagales}} に属する邑田・米倉。雌雄異株である新村。若い茎が食用にされ、アスパラギンを含む新村。アスパラギンの名はアスパラガスから初めて発見されたことに由来する新村。栽培方法の違いにより、日光に当てたグリーンアスパラガスと、日光を遮断して軟白にしたホワイトアスパラガスがある石尾。成熟した植物体の緑色の葉のように見える器官は、実際は極端にほそく細かく分枝した茎であり、本来の葉は袴とよばれ鱗片状に退化している新村。

1. 名称
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英名の en は野菜としての本種のほかに、クサスギカズラ属 Asparagus}} のこと、またクサスギカズラ属に含む種の総称を指すWebster。英語の en は ラテン語の la、更にはギリシア語の grc langに由来するWebster。 ギリシア語のアスパラゴス grc の意味は「甚だしく裂ける」で、植物学上の枝で葉のように見える部分が細かく裂けているようにみえることから名付けられたとする説田中孝治と、新芽を意味するという説もある講談社編。

アスパラガスが日本に渡来したのは江戸時代で、このときに名付けられた和名はオランダキジカクシといい、オランダ船で渡来してきたことと、日本に自生するキジカクシ科の多年草キジカクシに似ていることに由来する講談社編。その他にもさまざまな和名がつけられ、別名でオランダウド、マツバウド田中孝治講談社編石尾、セイヨウウド講談社編石尾ともよばれた。西洋ウドはホワイトアスパラガスが軟白栽培したウドに似るため、また松葉ウドの「松葉」は生長した擬葉が針状で松葉に似るために名付けられたといわれている講談社編。

フランス語名は asperge 講談社編、イタリア語名は asparago 講談社編。漢名を石刁柏といい、石勺柏や石刀柏と表記するのは誤りである「石刀柏」と書かれた用例もあるSfn。また、アスパラガスはアスパラと略称される。

2. 歴史
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原産地はヨーロッパ地中海沿岸主婦の友社編石尾、南ヨーロッパからウクライナ・ロシア南部猪股慶子監修 成美堂出版編集部編講談社編、イギリスを含むヨーロッパの原産ともいわれる田中孝治。自生地では、古くから野生アスパラガスを採取して食用にしていたと考えられ、ローマ時代の紀元前2000年ごろには栽培されていた記録がある猪股慶子監修 成美堂出版編集部編講談社編。その後ヨーロッパ各地で栽培が広がった講談社編。北米には1620年の移民とともにもたらされ、東部地区やカリフォルニアで栽培されるようになり、一大産地となった講談社編。

日本へは江戸時代にオランダ船によって渡来し、観賞用として栽培されたが主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、食用としては明治時代に北海道開拓使よって導入されてからである田中孝治講談社編。本格的な栽培は大正時代からで、このころから食用として楽しむようになった主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。北海道や青森県で生産される一方で、横浜や神戸の郊外でも西洋野菜として生産され珍重された講談社編。当初欧米への輸出用缶詰に使うホワイトアスパラガスが始まりであったが、その後は国内でも消費されるようになり、昭和40年代以降はグリーンアスパラガスが主流となった講談社編。現在では生のホワイトアスパラガスや調理しやすいミニアスパラガスなどが店頭に並んでいる。

3. 特徴
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多年草で、雌雄異株田中孝治。草丈は約1.5 m}}になり、5 - 7月ころに黄白色の小さな花を咲かせる田中孝治。茎の先に茂る細長い葉のようなものは茎が変形したもので、光合成を行うことから擬葉とよばれる講談社編。生物学的に本来の葉とされるのは、茎にへばりついている三角形の俗に袴と呼ばれる部分である講談社編。繁殖は実生による。

雌雄異株であり雄株のほうが勢いが強く収穫量も多いが、1年生株の促成栽培では雌株の方が茎径が太く、成育が旺盛である。しかし外見では見分けられないので、花が咲くまで待つ必要がある。翌年の良質な芽の発生のためには、収穫しすぎない事と、夏に茎が倒れずに充分に繁茂している必要がある。収穫せずに残した芽が葉を茂らせ、翌年春にまた細い芋のような根から若芽が次々と出てくる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

アレロパシー作用があり、連作障害が起きる。

4. 種類
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品種ではなく栽培法の違いで、土寄せして軟白栽培した白いものをホワイトアスパラガスといい、それに対して土寄せせずに日光に当てて普通に育てた緑色のものはグリーンアスパラガスという主婦の友社編講談社編石尾。グリーンアスパラガスを早どりして市場に出回るものは、全体に細くて長さも短いのでミニアスパラガスとよばれている主婦の友社編。

近年、アントシアニン色素の多い紫色品種のアスパラガスや桜色の品種も登場した。加熱すると紫色は失われ緑色になるため、色を楽しむためには生食するか、食酢・レモン汁を入れてさっと湯通しする程度にとどめることが必要となる。

グリーンアスパラガス - 最もポピュラーな緑色のアスパラガス。地中から出た若芽をそのまま日に当てて栽培している猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。
ホワイトアスパラガス - 若芽に土を被せて地中で軟白栽培したもの。グリーンアスパラガスに比べると香りは弱いが、特有の甘味とほろ苦い風味がある講談社編。日本では水煮缶が一般的であるが、ヨーロッパでは生を茹でたり、ソテーして食べられている猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。
紫アスパラガス - アントシアニン色素を含んだ紫色のアスパラガス。ポリフェノールは一般のグリーンアスパラの10倍ほど含まれている。加熱すると濃緑色に変わる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。グリーンアスパラガスのものよりも甘味が強い講談社編。
ミニアスパラガス - グリーンアスパラを10センチメートルほどの長さで早どりした、細くて小さなもの。やわらかいため、皮を剥かずに食べられる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。あしらいなどに使われる講談社編。

4.1. 品種
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以下、アスパラガスの代表的な品種について記す。

標準品種

メリーワシントン500Wオランダ育成品種

ガインリム
ヴェンリムアメリカ育成品種

ウェルカム
バイトル
グリーンタワー
シャワー

5. 日本における栽培
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栽培には手間がかかり、種から苗を植えて育て、仮植えして1年ほど養生してから畑に定植してさらに1年養生し、収穫するまでに3年ほど要する主婦の友社編講談社編。3年目以降から10 - 15年ほど毎年収穫できるようになるが、古い株になると収量が落ちてくるので改植が必要になる主婦の友社編講談社編。毎年冬には、枯れた茎葉を刈り取る金子美登。

日本で最初に栽培・生産を行ったのは北海道岩内町の農学博士であった下田喜久三である。立茎栽培は、春の収穫を早めに切り上げて1株あたり3 - 4本の若茎を伸ばして、擬葉の光合成によって根株を養生しながら夏に伸びてくる若葉を収穫する方法で、単位面積あたりの収量を上げる方法として北海道で導入するところが増えている講談社編。本州中部では4月下旬ごろから6月にかけて若芽が成長し、低温期は1日1回、高温期は1日2回収穫する。長さが25   cmくらいに伸びた柔らかい茎を食用とする。ホワイトアスパラガスの栽培では日光を遮断するために土を被せてアスパラガスを覆ってしまう方法のほか、鉄道などの廃トンネルを利用した栽培も行われている。春になると園芸店などに、その年から収穫できる苗が出回る。種子から育てるときは、腐葉土を入れた育苗箱やプランターなどに筋まきし、草丈10cmほどになったら1本ずつ育苗ポットに上げてこのまま1年間育て、2年目に定植する金子美登。

株がかなり大きくなるため、苗を植え付ける場所は株を動かさなくても良い場所を選び、苦土石灰を多めに入れて元肥をすき込んで深く耕して、晩秋に1年ものの苗を根は広げて植え付ける主婦の友社編。春に芽が伸びたら、追肥を1か月に1度の頻度で行って、肥料切れしないように株を大きく育成する主婦の友社編。草丈は1メートル以上になるので、支柱を立てて株が倒れないように支えようにする主婦の友社編。定植1年目は収穫しないのがふつうであるが、大株であれば1年目から収穫する場合もある主婦の友社編。収穫は、春に伸びてくる20 - 35   cmくらいの若芽を、やわらかいうちに地際から折り取って行われる主婦の友社編。生長に伴い、伸びてきた茎が倒れないように、囲むように支柱を立てるとよい金子美登。初冬、枯れた茎葉を刈り取り、春から冬の作業を同様にする金子美登。栽培10年目ぐらいで株が疲れてくるので、一度掘り起こして植え替えるとよい金子美登。

病虫害にアスパラガスを食害するジュウシホシクビナガハムシがいる金子美登。見つけたらすぐに取り除く金子美登。

5.1. 生産地
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主要産地は北海道、佐賀県、長野県。このほか日本各地で露地栽培またはハウス栽培される。

出荷時期と産地の例
1・2月：秋田県、群馬県。促成栽培
3・4月：九州
5 - 7月：長野県、秋田県、北海道
8・9月：秋田県、長野県、九州
10・11月：輸入
12月：秋田県、群馬県。促成栽培

5.2. 耐用年数
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2008年度税制改正において法人税等の「減価償却資産の耐用年数等に関する省令」が改正され、別表第四「生物の耐用年数表」によれば2008年4月1日以後開始する事業年度にかかるアスパラガスの法定耐用年数は11年となった。

6. 食用
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苗を植えてから3年目以降に出る若芽を食用にする猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。野菜としての旬は、春から初夏にかけて、特に5 - 6月ごろで小池すみこ主婦の友社編石尾、穂先がしっかりして立ち、穂の下の首部が太くハリのあるもので、軸は太さが一定のものが市場価値の高い良品とされる主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。年間を通してマーケットで売られているが、多くはハウス栽培や輸入品が多い主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。旬の時期に出回るものは姿が整っていて、ほのかに甘味が増す小池すみこ主婦の友社編。畑から取り立てのアスパラガスは特に軟らかく、かるく湯通ししただけで食べられる小池すみこ。

ドイツ語圏ではアスパラガスを deと呼び、日本でのタケノコのように、春から初夏にかけての味覚として珍重されている。ドイツ国内産の収穫時期は、始まりはその年の天候によって変動し、おおむね4月ごろであるのに対して、終わりは毎年一律に6月24日までとなっている。外国産についてはこのルールに制約されないため、国内産シーズンの前後にも入手できる。一般的な食べ方は、茹でた白アスパラガスに溶かしバターやオランデーズソースをかける。ハムやジャガイモを付け合わせにしたり、逆に肉料理の付け合せにする場合もあるtitle=「spargel」＝「白アスパラガス」というのは誤訳ではないでしょうか。

サラダや炒め物などの西洋風の料理に使われることが多いが、天ぷらやごま和えなどの和風料理にも合う猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

6.1. 調理と保存
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調理法として茹でる、炒める、焼くの方法があり、茹でたあと冷ましてサラダにすることもできる。

基本的に根元の太い部分はかたく切り落として使うことがふつうで、皮が固いことが多いので、ゆでる前に切り口に近いほうの皮をピーラーでむくと口当たりが良くなる主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。また、三角形をした薄茶色の部分は「はかま」と呼ばれる葉の元になるもので、茎の下部の「はかま」はかたくて灰汁があり口当たりが悪いので、調理前にそぎ落として使うときもある主婦の友社編。むいた皮や切り落とした根元は、アスパラガスの風味が豊かに残っているので、一緒にゆでると風味が湯に移って、食べるほうのアスパラガスの味わいが良くなるといわれている主婦の友社編。ホワイトアスパラガスは、塩とレモン汁、あるいは白ワイン酢を加えて茹でると、色が綺麗に仕上がる講談社編。

網焼き、フライ、ベーコン巻、卵とじなどで食べられる講談社編。洋風料理ののイメージが強いが、ごま和えやからし和え、酢味噌和えなどの和え物、天ぷら、田楽などの和風料理にも広く使われる小池すみこ講談社編。サラダやお浸しで使うときは塩ゆでにする講談社編。天ぷらなどでは生のまま使う講談社編。また、炒め物で使うときはかために下茹でするか、生のまま使う講談社編。アスパラガスの加工品として水煮の瓶詰や缶詰、ピクルスなども市販されている。

鮮度が落ちると水分が失われて根元にしわが寄ってきたり、細くなったりする主婦の友社編。冷蔵庫ではラップや濡れた新聞紙等で包んで乾燥を防止したうえで、穂先を上にして立てて保存すると、鮮度と味を維持できる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編講談社編。コップなどで水を吸わせる際は水中にニンニクなどを入れると切り口の腐敗を防げる。アスパラガスを生のまま長時間おくと、繊維が変化して硬くなり苦味も増してしまうため、さっと茹でてから保存すると良い小池すみこ。冷凍保存する場合は、色が変わる程度に固めに茹でてから、保存袋などに入れて冷凍庫に保存する猪股慶子監修 成美堂出版編集部編講談社編。

6.2. 栄養価
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アスパラガスの水分量は約92%、可食部100グラムあたりの熱量は22キロカロリー  、炭水化物は3.9   g、タンパク質2.6   g、灰分0.7   g、脂質0.2   gで講談社編、糖質が多いためカロリーはやや高いほうである主婦の友社編。疲労回復に役立つといわれるアスパラギン酸のほか、ビタミン類、葉酸、ルチンなど注目すべき栄養素を含む野菜である主婦の友社編。グリーンアスパラガスは、β-カロテンやビタミンCを多く含む緑黄色野菜である猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。カロテン量は、緑黄色野菜の中では少ない方である講談社編。

オリゴ糖、β-カロテン、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC、ビタミンE、カルシウム、カリウム、食物繊維や、葉酸、アスパラギン、ルチンなどを含み主婦の友社編、栄養価ではホワイトアスパラガスよりもグリーンアスパラガスの方が優る小池すみこ。グリーンアスパラガスに含まれるオリゴ糖には、腸内善玉菌であるビフィズス菌を効率よく増やす働きがあり、腸内年齢を若く保つ効果があるといわれている小池すみこ。ビタミンCやルチンなどの水溶性の栄養素は、水に浸したり、長く茹ですぎると流失してしまうため、これらを多く摂るには炒め物やグリルで焼き物にしたり、蒸し物にするほうが向いている主婦の友社編講談社編。

アスパラガスには、アスパラギン酸とアスパラギンが多量に含まれている講談社編。アスパラギン酸は、19世紀にアスパラガスから発見されたことにちなんで命名されたアミノ酸の一種である主婦の友社編。アスパラギンは穂先に多く含まれるといわれ、吸収されると人間の体内でアスパラギン酸に変化し、新陳代謝を高めて活発にする働きがあるとされ小池すみこ主婦の友社編、体細胞の増殖に役立つといわれている田中孝治。またアスパラギン酸は、利尿作用や疲労回復、スタミナ補強にも役立つといわれている猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。神経には好ましくないアンモニアを尿として排泄する作用をするために、ストレスや不眠症を防ぐともいわれている講談社編。

アスパラガスの穂先にはルチンが多く含まれ、アスパラギン酸とともに、血圧を安定させて動脈硬化を予防する効果が期待されている小池すみこ。ルチンはビタミンCとともに抗酸化作用を強めるため、両方の成分を併せ持つグリーンアスパラガスは、強い抗酸化作用が期待されている講談社編。

ホワイトアスパラガスは、グリーンアスパラガスと比べるとミネラル類は同じ程度含まれるが、日光を浴びることで生成されるビタミン類はグリーンアスパラガスよりも少なく栄養価が落ちる講談社編。ホワイトアスパラガスは口当たりがやさしく、やわらかい食感を持っているが、食物繊維はグリーンアスパラガスとほぼ同じである講談社編。缶詰のホワイトアスパラガスには薄い味付けがされていて、塩分が含まれている講談社編。

7. 薬用
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薬効としては根や茎に利尿作用がある小池すみこ。学名種形容語の"officinalis}}"は「薬用の」という意味で、古くから利尿作用や健胃作用が知られていた。フランスの薬草療法家モーリス・メッセゲは、「この植物の主要な効能は利尿作用である」と述べ、尿道炎を起こしている人を除く腎臓機能の低下、膀胱・肝臓・心臓の病気、痛風にかかっている人に対して、特におすすめする旨を自身の著書に記している田中孝治。このときの用い方は、1リットルの湯に、根茎を半握りからひと握り分ほど入れて、しばらくの間、煮出してから1日にティーカップ2杯飲むとしている田中孝治。ヨーロッパでは、アスパラギンやマンナン、コリン、アルギニンが含まれるとされ、肝臓、心臓の疾患に薬用されている田中孝治。

中国では、塊根にアスパラギンやステロイド系サポニン、クマリン、カロテン、精油などを含んでいるとされ、サポニンは一般に去痰作用、溶血作用が知られており、去痰薬や強心薬などに使われている田中孝治。 2 - 3月ごろに塊根を掘り上げて水洗いしてそのまま日干しにするか、熱湯に通してから日干ししたものを、石刁柏と呼んで薬用にしている田中孝治。咳がある風邪のときや、小児の回虫などの寄生虫による栄養不足に、石刁柏を1日量3 - 9グラムほど煎じて服用する田中孝治。

日本では、アスパラガスを薬用にしていない田中孝治。

8. 雑学
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カーボベルデ北部、バルラヴェント諸島東部を構成しているサル島には、アスパラガスを意味する名称を持つ都市「エスパルゴス」が存在する。

アスパラガスを食べた後の尿に腐ったタマゴのような強い臭いを感じる人もいるが、これはアスパラガスに含まれる代謝物質、アスパラガス酸 によるもので害はない。アスパラガスが消化・代謝されるとメタンチオールとS-メチルチオエステルが発生する。これを臭いと感じるか感じないかは個人差がある。尿に強い臭いを感じない人の割合は、男性で58%、女性で61.5%を占めた。この嗅覚の差異は遺伝子に基づく嗅覚受容体の差異によるものとされている。

9. 類似種
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日本・中国・朝鮮には自生種のキジカクシ Asparagus schoberioides}}、クサスギカズラ A. cochinchinensis}} などが分布する。キジカクシの茎は食用になり、クサスギカズラの根茎は薬用になる。

クサスギカズラ属の中にはオオミドリボウキ A. plumosus}}、クサナギカズラ A. asparagoides}}、A. myriocladus}}など観葉植物にされるものがいくつかある。枝を観賞用の切り花とし、カーネーションに添えるなどして用いられる新村。

なお、ヨーロッパで広く食用となっている「ワイルド・アスパラガス」はユリ科オオアマナ属のオルニトガルム・ピレナイクムの花芽である。日本では「アスパラソバージュ」の名で知られる。

10. 脚注
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10.1. 注釈
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10.2. 出典
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11. 参考文献
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12. 関連項目
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アスパラソバージュ - アスパラガスに姿が似ているので、俗に「野生のアスパラ」とも呼ばれるが、アスパラガスとは異なるユリ科オオアマナ属の野菜。

13. 外部リンク
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[1] - アスパラガスネット
[2]
[3] - 北海道農業経営局技術普及課