ニワトリ

ニワトリは、キジ科に属する鳥類の1種で、代表的な家禽として世界中で飼育されている。

ニワトリを飼育することを養鶏と呼ぶ。

1. 起源
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ニワトリの起源としては単元説と多元説がある。単元説は東南アジアの密林や竹林に生息しているセキショクヤケイを祖先とする説である。多元説はセキショクヤケイ、ハイイロヤケイ、セイロンヤケイ、アオエリヤケイのいずれか複数の種が交雑してニワトリとなったとする説である。現在では分子系統学的解析によってセキショクヤケイもしくはその亜種に由来する可能性が強く示唆されている。一方で、現在のニワトリからハイイロヤケイ由来の遺伝子が見出されるなど、多元説を支持する報告もあるニワトリの科学}}。

2. 名称
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ニワトリという和名は「庭に飼う鳥」、つまり家禽という意味から名づけられた。ニワトリは普通「鶏」と書かれるが、「家鶏」で「にわとり」と充てることもある。ニワトリは古くはカケと呼ばれた。代表的な鳥であるため、単に「とり」ともよばれる。雄のニワトリは「雄鶏」、雌のニワトリは「雌鶏」と呼ばれる。

漢字の「鶏」は、上古漢語では lzh-Latnで、中古漢語では lzh-Latnと読む。偏の「奚 」が日本語の「カケ」と同様に鳴き声を表す擬音語「ケイ」および「爪+幺+大」で人を紐で繋ぐ様子を暗示し「ずるずる繋ぐ」という意を表し、紐で繋ぎ飼い馴らした鳥を表す会意兼形声文字である。鶏の旧字「鷄」は本来「雞」の古字である。

「鶏」は万葉仮名の「け」にも使われる。漢字「鶏」は様々な複合語を作り、「軍鶏」、「闘鶏」、「鶤鶏」、「矮鶏」、「小鶏」、「水鶏/秧鶏」、「黄鶏」、「花鶏」、「珠鶏」、「吐綬鶏/白露鶏」、「食火鶏」などと読む。

ちなみに、「酉」は本来は酒壺をかたどった象形文字だが、十二支では「とり」と呼びならわされ、ニワトリを指す。

2.1. 英語
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英語では"en"。話者の地域、ニワトリの年齢や雌雄などによって様々に言い分けが存在し、"en"も元々は「若いニワトリ」を指す用語であった。この用法としての"en"は、イギリスのパブや劇場の名、またはHen and Chicken Islandsなどの"em"というフレーズで残っている。本種全体を指す用語としてはen、enもしくは単にenが使われており、現在でも本種全体を指す語として使われる場合が有るが、「家禽」全体を指す広い言葉でもある。さらに遡るとenは元々、全ての鳥を指していたが、この用法は今では"en"という複合語のみで用いる。英語enは中英語のenm、アングロサクソン語のang、オランダ語のnl、そしてアイスランド語のisと同根である。

イギリスとアイルランドでは1歳以上の雄鶏をenと呼ぶのに対し、アメリカ合衆国、カナダ、オーストラリアやニュージーランドでは普通同じものを指してenと呼ばれる。アメリカ英語でenが用いられるのは、enは陰茎という意味があり、この連想を避けるためである。またcockは通例"en"や"en"のように複合語で、鳥の雄を表すこともある。1歳未満の雄はenと呼ばれる。去勢された雄鶏はenと呼ばれる。

1歳以上の雌鶏はen、それより若い雌鶏はenと呼ばれる。ただし採卵養鶏場では、卵を産むようになった16-20週目の雌鶏はenではなくenと呼ばれるようになる。オーストラリアとニュージーランドでは、全ての年齢・性別のニワトリを表すen tʃという総称が用いられる。また、雛はenと呼ばれる。"en"が雄鶏、"en"が雌鶏を指す言葉として広く使われているのにも拘らず、"en"という用語はときおり誤って雌鶏のみを指して使われる。

アメリカ合衆国のディープサウスでは、ニワトリはenというスラングで呼ばれることもある。

3. 生態・形態上の特徴
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頭部に「鶏冠」と、顎の部分には「肉垂、もしくは肉髯」と呼ばれる皮膚が発達した装飾器官がある。雌よりも雄の方が大きい。目の後ろには耳があり耳たぶのことを「耳朶」と呼ぶ。ニワトリが属するキジ科は、丈夫で地上生活に適した足を持っていることが多く、やはりニワトリも地上を主要な生活の場としている。一般的に足の指は4本で雄の足には横向きか後ろ向きに角質が変化した距が生えているが、雌にはこの距はない。まばたきの仕方がヒトとは異なり、下から上に被せるようになっている。眼球運動が出来ないので常に首を前後左右に振っている。翼は比較的小さく飛ぶことは得意ではないが、野生化した個体は数十メートルほど飛ぶことがある。

ニワトリの雛である「ヒヨコ」は、一般に黄色とされているが、これは商用鶏の多くが白い羽装ニワトリであり、最も多く目にするヒヨコは黄色いためである。実際は、黄色いヒヨコばかりではなく、上記の写真のように様々な色や模様のヒヨコが存在する。俗説では「ヒヨコが黄色いのは、卵の中で卵黄に浸っており、色が移っている」などという説があるが、これは間違いであると考えられる。雛の栄養の供給源となる卵黄は、卵殻の中では、雛の腹部に卵黄嚢がくっついているような形になっており、卵黄自体が雛の体と触れ合うことはない。さらに、雛の羽毛の色素を調査した研究報告では、卵黄の中にある色素と羽毛の色素は一致しないとされている。よって、ヒヨコの羽毛は卵黄の色素とは異なると考えられている。

雄鶏特有の甲高い鳴き声もニワトリの特徴の一つとして挙げられる。

現在、日本語圏では鳴き声を「コケコッコー」と表現する場合がほとんどである。英語圏では「Cock-a-doodle-doo」 、フランス語では「ココリコ」、ドイツでは「キケリキー」、イタリアでは「キッキリキー」、中国語圏では「咯咯噠」や「喔喔喔」等と表現する。

なお、品種を問わずニワトリを観賞用・ペットとして飼育する場合、雄鶏は早朝から「コケコッコー」と大声で鳴くため、市街地で飼育する場合は近所迷惑とならないように注意が必要である。雌鶏は雄鶏のように時を告げることはほぼ無いが、産卵直後には「コッコ、コーコー」と多少は鳴く。

緑っぽい塊に白い部分が混じる通常の糞と、茶色いドロドロの盲腸便を排泄するが盲腸便の方はかなりの悪臭を放つ。また、夏場は水を大量に飲むので通常の糞でも軟便となりやすい。

3.1. 認知能力・感受性
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霊長類同様、複雑な認知能力を有する。意思決定の際は、自分の過去の経験や現在の状況を考慮に入れる。ほかの鶏に感情移入することもできる。実験では、空気を吹きかけられて怯える雛を見た母鶏は、右往左往して不安様行動を示す。そして、母鶏特有の「こっこっ」という声を発し、雛を落ち着かせようとする。この研究は、鶏が他個体の視点に立ち感情を共有するという共感能力があることを示している。

孵化5日後のヒヨコは、足し算と引き算の能力を示し、雌鶏は、AがBより大きく、BがCより大きければ、AはCより大きい、という推理の能力を持つことが実証されている。

4. 利用史
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4.1. 世界のニワトリ利用史
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ニワトリは中国大陸北部において家禽化されたとされる。時期についてはヒツジ、ヤギ、ブタと同程度の紀元前8000年前からとされ、最も古い証拠は磁山遺跡から発見された3体の骨と養鶏が行われたと推定される区画である。主に鶏肉の食用を目的として家禽化、飼育され、鶏卵の食用は重要視されてなかったと思われる。養鶏は華北一円へ拡がっり、その後、原生種の生息地域であり飼育環境に適した南方向へ拡がった。

インド亜大陸のインダス文明に属するモヘンジョ・ダロの遺跡からはニワトリの粘土像と印章、ニワトリの大腿骨が出土しておる。その後、ニワトリは2方向に分かれて伝播していった。西方への伝播はまず紀元前15世紀から紀元前14世紀にかけて古代エジプトに伝播した。他の西アジア地域においてこの時期はニワトリの存在が認められないため、この伝播は海上ルートによるものと考えられているが、まもなくエジプトのニワトリはいったん絶え、プトレマイオス王朝期に再び持ち込まれた。その後、インダス川流域からニワトリは陸伝いに西アジアへと広まり、紀元前8世紀頃には古代ギリシアに持ち込まれ、紀元前5世紀ごろにはギリシア文明の諸都市に広く分布するようになっていた。ギリシア諸都市で発行された硬貨には、ニワトリが刻印されたものが多く存在している。アメリカ大陸には元々ニワトリは棲息しておらず、クリストファー・コロンブスによるアメリカ大陸の「発見」後にヨーロッパ人によって持ち込まれた。

2つ目のルートは南へと伝わり、マレー半島からインドネシアへと伝わるルートである。このルートからは、やがてマレー・ポリネシア人の南太平洋進出の際にニワトリはブタやイヌとともに家畜として連れて行かれ、ニュージーランドやトケラウなど一部の島々を除くほぼ全域に広がった。しかし、重要な財産として珍重されることの多かったブタと違い、ニワトリは半野生の状態で放し飼いされることが多く、主要食料とはされていなかった。例外はイースター島で、ここでははじめからブタが存在せず、さらにイルカや野生の鳥類、ヤシなどの食料源が次々と絶滅、または入手不可能となる中で、特に1650年以降において最大の動物性食料源として各地にニワトリ小屋が建設され、重要な役割を占めるようになっていった。ニューギニアにおいてはニワトリは食糧として重要性を持たず、美しい羽毛を装飾品として用いることが飼育の主な目的であった。また、オーストラリア大陸にはニワトリはこのルートからは伝播せず、19世紀にヨーロッパ人がオーストラリアに植民した際に初めて持ち込まれた。

ヨーロッパにおいてニワトリは長らくさほど重視された動物ではなかったが、18世紀から19世紀初頭にはニワトリへの興味が高まり、ニワトリへの科学的知見が増大し、またニワトリの育種がこの頃から始まった。この動きは1830年代に中国との交易が盛んになり、コーチン種をはじめとする様々な東洋種がヨーロッパに持ち込まれたことで急激なものになった。1850-1900年の間、ヨーロッパやアメリカでは東洋趣味の一つとして、コーチン種などを基にした観賞用・愛玩用のニワトリの飼育や品種改良がブームとなった。「ヘン・フィーバー」と呼ばれるこの狂騒期に何百という新品種が作り出されたが、ブームが去るとほとんどの種は消滅してしまった。また、この時期に白色レグホン、コーニッシュ、ロードアイランドレッドといった、今日でも重要な家禽品種が作り出された。この時期に、ニワトリの近代的育種が本格的に開始されたといえる。

また、この19世紀中盤には現代の卵用種の主流である白色レグホンをはじめとする多数の卵用種が開発されニワトリの動物学、これによって鶏卵は生産量が急増し、徐々に一般的な食材となっていった。オムレツやカスタードなどの古い鶏卵の調理法に加え、マヨネーズなどの新しい利用法もこの頃に開発された。この卵用種の育成に比べると肉用種の育成は遅れ、1880年から1890年頃にかけてアメリカで最初のブロイラー生産が始まっているものの、この時の品種は現代の肉用種とは異なるものとされているニワトリの動物学。その後、様々な種の利用を経て、現在の肉用種が完成された。

4.2. 日本列島におけるニワトリ
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4.2.1. 先史・古代のニワトリ
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日本列島に伝来した時代は良く分かっていない。愛知県田原市の伊川津貝塚からは縄文時代のニワトリが出土したとされたが、これは後代の混入であることが指摘されている。日本列島におけるニワトリは弥生時代の紀元前2世紀に中国大陸から伝来したとする説がある新美。

弥生時代には本格的な稲作が開始されるが、日本列島における農耕は中国大陸と異なり家畜の利用を欠いた「欠畜農耕」と考えられていた新美。1989年には大分県大分市の下郡桑苗遺跡でブタ頭蓋骨が発見され、日本列島における弥生期の家畜動物の出土事例となった。ニワトリに関しては弥生時代中期～後期の遺跡である原の辻遺跡・唐神遺跡から出土した骨が最古とされている。1959年に鳥類学者黒田長久が報告し、近年、再検討が行われ、まさしくニワトリの骨であることが確認された。他、福岡県大川市の酒見貝塚からもニワトリの骨が出土している。

1992年に愛知県清須市・名古屋市西区の朝日遺跡から中足骨が出土している新美。以後、弥生時代のニワトリやブタは九州・本州で相次いで出土している新美。

弥生時代のニワトリは現代の食肉用・採卵用の品種と異なり小型で、チャボ程度であったとされる。出土が少量であることから、鳴き声で朝の到来を告げる「時告げ鳥」としての利用が主体であり、食用とされた個体は廃鶏の利用など副次的なものであったと考えられている新美。

古代には『古事記』や『日本書紀』に記される天岩戸伝説において、常世長鳴鶏を集めて鳴かせたという記述がある。

天武4年4月17日の肉食禁止令において、ウシ、ウマ、イヌ、ニホンザル、ニワトリを食べることが禁じられている。殺生禁断の詔は聖武天皇の際にも出され、ニワトリの肉のみならず卵も避けられた江後。古代には時を告げる鳥として神聖視され、主に愛玩動物として扱われた。『日本書紀』雄略天皇7年8月には闘鶏に関する記事があり、『日本書紀』が成立した奈良時代には闘鶏が行われていたとも考えられている新美。

平安時代には『日本三代実録』元慶6年条や『栄花物語』寛弘3年条、『年中行事絵巻』などにおいて、平安貴族や庶民の間で娯楽・賭博の要素を持つ闘鶏が行われていたことが記されている新美。

ニワトリという名前については日本の古名では鳴き声から来た「カケ」であり古事記の中に見られる。雉を「野つ鳥雉」と呼んだように家庭の庭で飼う鶏を「庭つ鳥」と言い、次第に「庭つ鳥」が残り、「ツ」が落ちて「ニワトリ」になったと考えられる。また「庭つ鳥」は「カケ」の枕詞であり「庭つ鳥鶏」という表記も残っている。別の説では「丹羽鳥」を語源とするのもある。

4.2.2. 中世・近世のニワトリ
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戦国時代にはキリスト教徒のポルトガル人が西日本へ来航し、カステラやボーロ、鶏卵素麺など鶏卵を用いた南蛮菓子をもたらした江後。江戸時代初期の寛永4年にオランダ商館一行が江戸へ参府した際には道中でニワトリと鶏卵が用意されたという江後。

江戸時代には無精卵が孵化しない事が知られるようになり、鶏卵を食しても殺生にはあたらないとして、ようやく食用とされるようになり、採卵用としてニワトリが飼われるようになった。寛永3年に後水尾天皇が二条城へ行幸した際には鶏卵を用いた「卵ふわふわ」が出され江後、寛永20年の料理書『料理物語』では鶏卵を用いた各種の料理や菓子が記されている江後。また、江戸初期には海外交易が盛んとなっており、朱印船によってり､大軍鶏、接鶏、烏骨鶏の祖先が日本へと移入されたニワトリの科学。

江戸時代中期以降、都市生活者となった武士が狩猟をする事が少なくなり、野鳥があまり食べられなくなり、代わって鶏肉が食べられるようになった。文化年間以降、京都や大坂、江戸において食されるようになったとの記述が『守貞漫稿』にある。料理書において鶏肉・鶏卵が登場し、1785年には『万宝料理秘密箱』という鶏卵の料理書も出版されている。

一般に江戸期の大名家の記録ではニワトリ食に関する記録は見られないが、西国では佐賀藩の『諫早家日記』貞享4年には長崎へ送られるニワトリについて記され、その食べ方は水炊きと考えられている「水煮」と記されている江後。また、江戸後期の天明8年には蘭学者の司馬江漢が『江漢西遊日記』11月15日条において長崎の平戸屋敷においてニワトリを食したことを記しており、やはり同様に水炊きであったと考えられている江後。

考古学においては、江戸期の遺跡からはチャボ程度の小型種から大型の軍鶏まで多様なニワトリ骨が出土している。これらは解体痕を持つ食用のみならず、観賞用・闘鶏用など用途別の品種が存在していたと考えられている新美。また、この時期には鎖国によって海外からの新品種移入が途絶えた代わりに、この時までに日本に到達していた在来種、小国、軍鶏、チャボ、烏骨鶏の各種が改良され、さらに掛け合わされて各地に特色ある品種が次々と誕生し、現代に伝わる在来種がほぼ形成されたニワトリの科学。

4.2.3. 近現代のニワトリ
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明治期に入ると食生活の変化が進み、そのなかで鶏卵および鶏肉の利用は急拡大していった。明治10年代には鶏卵は国内生産では不足して輸入に頼っていたこともあり、養鶏が奨励されて各地でニワトリの飼育は増大していった。欧州と同じく、日本においてもまずニワトリの利用で拡大したものは鶏卵であった。明治21年には910万羽だった日本のニワトリ飼育数は、大正14年には約4倍の3678万羽にまで達していたニワトリの動物学。またこの時期に、旧来の地鶏の多くは欧州などからの移入種に押されて生産が減少していった。在来の品種と移入種とのかけあわせも盛んに行われ、名古屋コーチンなどの品種が誕生したのもこの頃のことである。

第二次世界大戦において一時的に日本のニワトリ飼育数は急減したものの、昭和33年に戦前の水準を再び超えるようになり、以後、経済の成長とともにニワトリの飼育数も増加の一途をたどった。この頃まで日本で飼育されるニワトリはほぼ卵用種であり、肉用には主に卵を産まなくなった廃鶏が回されていたが、1949年ごろに小規模なブロイラーの飼育がアメリカからの肉用種の移入とともに開始され、徐々に生産が拡大していった。この生産拡大を受け、1964年にはブロイラーの飼育統計が卵用種とは分けて出されるようになった。このときのブロイラーの飼育頭数は卵用種の6分の1程度に過ぎなかったが、昭和40年代を通じてアメリカからの優良品種移入などを通じブロイラー生産は急拡大を続け、卵の生産とは別にひとつの産業としてこの時期確立した。ただし卵用種の飼育も伸びは鈍化したものの微増傾向にあり、ブロイラーの飼育数が卵用種を上回ることはなかったニワトリの動物学。

5. 養鶏
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ニワトリは鶏舎のなかで飼育することも、野外で放し飼いすることも可能であるが、国内で放し飼いはほとんど行われていない。養鶏産業の場合、卵用種はケージの中に多数のニワトリを入れ集中的に飼育することが一般的である。これに対し、ブロイラーの場合はケージ飼育は行わず、鶏舎の中で平飼いすることが普通である。これはケージでの集中飼育の場合、肉に傷がついたりニワトリの健康が損なわれやすいためである。養鶏業における飼育日数は卵用種と肉用種で大きく異なり、日本においては卵用種で430日前後、肉用種は49日前後が一般的であるニワトリの科学。これは、経済効率と若鶏の方が肉が柔らかく好まれるため肉用種は若いうちに出荷されること、および卵用種はその必要がなく、卵を経済的に生みつづけられる限り飼育され続けることによる。

一括で導入し一括で出荷するオールイン・オールアウトと呼ぶ方法は、出荷後に徹底的な消毒などが行え、健康管理、生産管理が行いやすい。

ニワトリに与える配合飼料は、トウモロコシやソルガム、エンバク、コムギ、飼料用コメといった穀物を中心に米ぬかやふすま、大豆かすや菜種かすといった油糧種子の搾りかす、おから、魚粉などを混合したものが一般的である。

家禽としての鶏は、肉用鶏と採卵鶏とに分けられる。

5.1. 初生雛の雌雄鑑別法
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養鶏産業において、初生雛の雌雄鑑別により、雄と雌を見分けることは必要不可欠である。

肛門鑑別法  初生雛のお尻を観察し、生殖突起の有無によって雄と雌を見分ける手法 初生雛鑑別師の資格が必要であるほど、高度な技術が要求される。 羽色鑑別法  初生雛の羽毛の色や模様によって雄と雌を見分ける手法 ニワトリの性染色体であるZ染色体に位置する、横斑遺伝子または銀遺伝子を利用した判別法 羽性鑑別法  初生雛の羽毛の長さによって雄と雌を見分ける手法 ニワトリの性染色体であるZ染色体に位置する、遅羽遺伝子を利用した判別法

5.2. 採卵鶏
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採卵鶏(Egg-laying chickens、レイヤー）