クサソテツ

クサソテツは、コウヤワラビ科の多年生シダの一種。別名ガンソク。若芽はコゴミといい山菜のひとつである。日本各地、中央ヨーロッパおよび北ヨーロッパ、北米大陸の北東部の河川敷や山麓の湿地に自生する。また観葉植物として庭に植えられることも多い。

1. 名称
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標準和名はクサソテツである高野昭人監修 世界文化社編。和名の由来は、草本性のソテツの意味で、太く直立する根茎やその先端から広がる葉の様子がソテツ科のソテツを思わせることによる農文協編高野昭人監修 世界文化社編。また、別にガンソクという異名がある農文協編。これは雁足の意味で、株の様子が鳥のガンの足のようであるからという。

山菜となる若芽は、多くの地域でコゴミの名でよばれている吉村衞。「コゴミ」の名は、東北地方では小さくかがんでいる姿を「こごむ」というので、シダ類の若芽の先端が巻き込んだ姿が、かがんでいるように見えることからきている農文協編。地方によっては、「コゴミ」は別の食用シダを指していることもある吉村衞。

そのほか方言名で、アオコゴミ農文協編、イチヤコゴミ農文協編、ガンソク金田初代、グサ農文協編、コゴメ農文協編、クグミ農文協編、ニワソテツ農文協編、ホンコゴミ農文協編など様々な呼び名がある。

2. 分布・生育環境
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原産地はアジア東部、北米、ヨーロッパとされる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。東アジア、ヨーロッパ、北アメリカ東北部に分布し農文協編、日本では北海道、本州、四国、九州北部の各地に分布する高橋秀男監修 学習研究社編高野昭人監修 世界文化社編川原勝征。低山から深山の雑木林の中の木漏れ日が当たるような湿った場所や草原、渓流沿いなどに群生している高橋秀男監修 学習研究社編農文協編高野昭人監修 世界文化社編。まれに平地の樹林内にも見られる高橋秀男監修 学習研究社編。場所によっては、まばらに生えることもある吉村衞。

3. 形態・生態
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落葉性の多年生シダ植物川原勝征。根茎は地下を這って、匍匐茎を伸ばしながら直線的に生育範囲を広げていき川原勝征、その先に新しい株を作る農文協編。根茎は太くて短く直立し、数十枚の葉を束生して、周囲に古い葉柄の基部が集まる高橋秀男監修 学習研究社編。葉数は、生育年数や根株の大きさにもよるが、成熟株で6 - 15葉程度である農文協編。春になると地上から葉が渦を巻いた新芽をだし、これがコゴミとよばれている高野昭人監修 世界文化社編。

葉は栄養葉と胞子葉との区別がある高橋秀男監修 学習研究社編。栄養葉は春に輪状に先が丸まった若芽を束生して、鮮緑色で無毛吉村衞、草質で柔らかい。葉柄は鮮緑色で淡い縁取りがあり吉村衞、葉切り口が三角形で、綿毛がまばらに鱗片がつく川原勝征。完全に展開した栄養葉の外形は披針形で、長さは50 - 100センチメートル  に達し、1回羽状複葉で深く切れ込む農文協編川原勝征。側羽片は30 - 40対あり農文協編、中程より先端よりのものが一番長く、それより先では急に短くなる。根元に向けては次第に短くなり、葉柄は短い。栄養葉が生長してほとんど広がったあと、茶色い胞子葉が夏か秋に株の真ん中から出てくる高野昭人監修 世界文化社編吉村衞。長さは栄養葉より短くて60   cm ほどあり、単羽状だが羽片はごく幅狭く、縁が裏側に巻いて裏面の胞子嚢群を包み込む農文協編。胞子嚢群は葉胞の背側に生じ、中肋の両側に2 - 3列に並んで9 - 11月に熟す農文協編。

4 - 5月ごろから萌芽が始まり、芽生えから4 - 5日間で15 - 20   cmまで生長する農文協編。春の若芽がだんだんと展開してゆき、夏の間は栄養葉が完全に展開し、8 - 9月ごろに胞子葉が出てくる農文協編。晩秋になると栄養葉は枯れて、胞子葉から胞子が飛散する農文協編。匍匐茎は、4 - 5年以上経過した根株から3 - 4本出て、その先に新芽が出て新しい根株となって増殖する農文協編。

4. コゴミ
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コゴミはクサソテツの春の若芽を利用する山菜名で、ワラビ、タラノメ、ウドなどとともに日本人には古くから馴染みが深く、シダ類の中では最も手軽に食用にされている高野昭人監修 世界文化社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。主に食用にするのは東北地方や中部地方で、コゴメ、カクマ、アオコゴミ、ホンコゴミなどの地方名でもよばれる高野昭人監修 世界文化社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。食用になるのは春に出る若芽の栄養葉で、葉柄の先が渦巻状に丸まった状態が食べごろで、これをすぎるとかたくて食べることができなくなる高橋秀男監修 学習研究社編主婦の友社編。夏に出る胞子葉は食用にならない高橋秀男監修 学習研究社編。サクサクした食感と、かすかにぬめりがあり、多くの日本人に好まれる川原勝征。コゴミのようにシダ類を食べる民族はそれほど多くないと見られており、日本の他には中国、東南アジアの地域で食べられている吉村衞。

4.1. 食用
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雪深い東北地方では代表的な山菜の一つとして採取されており農文協編、高く伸びても芽先が巻いていていれば、手で軽く折れるやわらかい部分を摘み取っている高野昭人監修 世界文化社編。採取時期は低地や暖地では4 - 5月ごろ、高冷地や寒冷地では6月ごろで農文協編金田初代、一般に群生しているため、一度見つけるとたくさん収穫することができる高野昭人監修 世界文化社編。採取するときは、翌年のために1つの大きな株から出ている芽を摘み、小さな芽を何本か残すように1本ずつ丁寧に採るようにする高橋秀男監修 学習研究社編高野昭人監修 世界文化社編金田初代。一般に自生しているものを採取したものが自家用で消費されるが、大量に採取したり促成栽培された栽培品も、生食用として市場に出回っている農文協編主婦の友社編。早春の味覚として野菜並みに大衆化した山菜の一つであり、瓶詰めや缶詰に加工もされている農文協編。

茎が太く、先端の丸まっている部分が良く締まっているものが良品とされる主婦の友社編。収穫量は少ないが、茎が赤いコゴミもある猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。食味はクセがなく、軽いぬめりと甘味があり、特有の香りと歯切れの良さがある高橋秀男監修 学習研究社編。塩漬けで保存することができる高野昭人監修 世界文化社編。

他の山菜と比べて灰汁がないため、生か軽く茹でる程度ですぐに調理できるのが特徴である高野昭人監修 世界文化社編主婦の友社編。さっと茹でておひたし、サラダ、マヨネーズやゴマなどの和え物、煮びたし、汁の実などにしたり、あるいは生のまま天ぷら、煮物、炒め物などにもよく利用される高橋秀男監修 学習研究社編金田初代主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。たくさん採れたときは塩漬けや水煮、乾燥して保存することができる高野昭人監修 世界文化社編金田初代。

栄養的には植物性タンパク質を多く含み農文協編、カロテン、食物繊維、ビタミンCなどを含有する猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。繊維質はワラビほど多くは含んでいないため、やわらかく感じる農文協編。

4.2. 栽培
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山菜としての自生からの採取が多い中、農家によって栽培も行われている農文協編。作型としては、大別して露地栽培とハウス促成栽培がある農文協編。

露地栽培は、既存の畑に根株を植えて養生促成をはかる畑地栽培と、自生しているところで養生しながら増殖していく自生地栽培がある農文協編。産地は東北地方を中心に全国各地で行われている農文協編。根付けや除草の他は比較的労力がかからないことが利点であるが、出荷は山採りのものと競合することになる農文協編。クサソテツは半日陰で湿っているところを好む性質で、水はけが良く乾燥しすぎない土地であれば、さほど土質は選ばない農文協編。胞子繁殖は実用的ではなく、もっぱら繁殖は匍匐枝による繁殖が行われる農文協編。繁殖は、根株を定植してから周囲に匍匐枝が伸びて発生する小株に注意して養生する方法か、採取した匍匐枝を10 - 15   cmに切り取って伏せ込み床に伏せ込む方法がある農文協編。

畑地栽培では、定植用の根株の採取を気温が10度以下になった晩秋に行い、根が乾かないうちに畝に株間30 - 40   cmで定植する農文協編。2年目以降は、収穫後と7月に分けて施肥を行う農文協編。夏場は土壌の乾燥を防ぐために、水やりや遮光網で日よけを行うと良いとされる農文協編。収穫は、定植の翌春も可能であるが、本格的には2年目以降になる農文協編。自生地栽培は、雑草の発生が多くなるので雑草の払いを随時行う以外は、畑地栽培とほぼ同様である農文協編。

ハウス促成栽培は、加温する促成栽培と、無加温の半促成栽培がある農文協編。山形県や秋田県が産地になっており、早いものは12月からの出荷もみられる農文協編。露地栽培よりも早い時期に出荷できるが、伏せ込む根株を確保しておくことや、ハウスや電熱線などの施設が必要になる農文協編。

促成栽培では、晩秋に露地栽培で養生した根株か、自生地から掘り採ってきた根株を利用し、根株が乾燥しないように畑に埋蔵しておく農文協編。幅120 - 150   cm、深さ30   cmの温床をつくり、床に温床ケーブルを敷いて畑土を盛り、その上に根株を隙間無く並べてから土を入れて、さらにビニールでトンネルがけして保温する農文協編。管理方法はサーモスタットで地温を18 - 20度に保ちながら、表土が乾かないように適時水やりを行う農文協編。伏せ込み後、2週間から20日後に萌芽が始まり、その後7 - 10日経つと収穫できるまでに生長する農文協編。一つの株からは2回目の萌芽まで収穫できるが、3回目に伸びた葉は白っぽく弱々しいものであるので収穫されない農文協編。収穫が済んだ根株は弱っているため、直ちに掘り上げて養生畑に移植し、約2 - 3年の養生で再び促成栽培に使える根株になる農文協編。半促成栽培では、電熱線による保温を行わない以外は、促成栽培に準じた栽培方法で育成する農文協編。伏せ込みから萌芽までやや日数はかかるが、3月中旬 - 4月下旬ごろまで収穫できる農文協編。

5. 植栽
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葉の色形が良く、生長した葉の姿が見た目にも涼しげで繊細で美しいことから、日本庭園の下草などに利用して植えられる高野昭人監修 世界文化社編川原勝征。

6. 脚注
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6.1. 注釈
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6.2. 出典
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7. 参考文献
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8. 関連項目
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ゼンマイ
ワラビ