コショウ

コショウは、コショウ科コショウ属に属するつる性植物の1種、またはその果実を原料とする香辛料のことである。インド原産であるが、世界中の熱帯域で広く栽培されている。

果実には強い芳香と辛みがあり、香辛料としてさまざまな料理に広く利用され、「スパイスの王様」ともよばれる。精油が香気成分となり、アルカロイドのピペリンやシャビシンが刺激・辛味成分となる。果実の処理法などによって、黒胡椒や白胡椒などに分けられる。15世紀以降のヨーロッパの東方進出は、コショウ貿易による利益も関わっていた。

コショウの英名は「pepper」であるが、これはサンスクリット語で同属別種であるヒハツを意味する「//pippali//」に由来しており、古くに名前の取り違えが起こったと考えられているname="サンスクリット"。植物の学名の起点であるリンネの『植物の種』で記載された植物の1つである。

トウガラシやオニシバリ、またサンショウの果実を「胡椒」とよぶことがある。

1. 特徴
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つる性の木本であり、長さはときに10m以上になり、節は膨らみ、節から不定根を出して他物に絡み付く。葉は互生、葉柄は長さ1-2cm、葉身は卵形から長卵形、10-15 × 5-9 cm、先端は尖り、無毛で革質、表面は光沢がある暗緑色、葉脈は掌状で5-7脈、中央の脈は基部から 1.5-3.5 cm の部分で分枝する。

野生株では単性花をつけ雌雄異株のものが多いが、栽培される系統のものは雌雄同株であり、また様々な程度で両性花をつける。野生型では果実量が少ないが、栽培されるものでは両性花率が高い系統ほど果実量が多いことから、栽培の歴史の中でこのような系統が選択されてきたと考えられている。花期は6–10月、穂状花序を形成し、花梗は葉柄とほぼ同長、花穂は長さ約 10 cm、葉と対生状につく。苞はへら形から楕円形、およそ 3-3.5 × 0.8 mm、花被を欠く。雄しべは2個、花糸は太く短い。雌しべの子房は球形、柱頭は3–4個。

果穂は長さ 15–17 cm ほどになり、50–60個の果実からなる。個々の果実は核果、1個の種子を含み、球形で直径 5-6 mm、未熟果実は緑色だがこれを天日干しすると黒色、熟した果実は赤色になる。

染色体数は 2//n// = 48, 52, 104, 128 が報告されており、栽培の歴史の中で著しい染色体倍加が起こったと考えられ、また他種との交雑の可能性も示唆されている。

2. 分布
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原産地はインド南西部マラバール地方とされるが、すでに紀元前1世紀ごろには東南アジア熱帯域で栽培されていたと考えられている。2020}}では、東南アジア、アフリカ、中南米の熱帯域で広く栽培されている。

3. 人間との関わり
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3.1. 香辛料
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コショウの果実には強い芳香と強烈な辛みがあり、最もよく使われる香辛料の1つであるため、「スパイスの王様 」ともよばれる。コショウの辛さは、塩辛さとは異なる辛さである。コショウは肉料理、魚料理、野菜料理、スープなどさまざまな料理に使われ、またハムやソーセージの製造にも利用される。他にもソースやケチャップなどの調味料の原材料ともなる。

3.2. 種類
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コショウは収穫のタイミングや乾燥方法、外皮の除去などの違いにより、黒胡椒、白胡椒、青胡椒、赤胡椒の4種類に分けられる。

黒胡椒}}、ブラックペッパー 完熟前の緑色の果実を収穫し、天日干しで乾燥させたものであり、黒色になる。湯通しした後に乾燥したり、薪を使っていぶすこともある。乾燥の際、果皮にシワが生じるが、剥がさずそのまま使用する。中果皮には辛み成分が多く含まれており、香りと辛みが強いため、強い味の肉料理や青魚などとの相性がよいとされる。 白胡椒}}、ホワイトペッパー 赤色に完熟した果実を収穫し、1週間ほど水に浸して発酵させた後、柔らかくなった外果皮・中果皮を除去したものである。核のみからなり外果皮・中果皮がないため、黒胡椒より辛みは弱いが異なる風味を持ち、魚料理やシチューなど素材の味が強くないものとの相性が良いとされる。 人によっては白胡椒に不快臭を感じる事があるが、これは製造工程で果皮を水中で腐敗させる際に発生する物質に由来しており、流水中の処理により臭みの発生を押さえることが報告されている。白胡椒は発酵食品でもあり、コーヒーやカカオのように発酵過程の調節で多様な風味をつくることが可能ともされる。一方で、黒胡椒の外果皮・中果皮を機械で剥がして白胡椒としたものもある。また下記のように胡椒は#薬用にも使われるが、その際にはふつう白胡椒が使われる。 青胡椒}}、緑胡椒、グリーンペッパーname="グリーンペッパー" 完熟前の緑色の果実を原料とするが、黒胡椒とは異なり天日干しにはせず、ゆでてから塩蔵、またはフリーズドライ加工したもの。そのため、果実の色は緑色が残っている。さわやかな香りと辛みを特徴とする。料理に散らしてアクセントにしたり、香りを活かしてスープやサラダに加える。タイ料理では「プリックタイオーン」とよばれ、粒のまま炒め物に利用されることがある。 赤胡椒}}、ピンクペッパーname="ピンクペッパー2" 赤色に完熟した果実を収穫するが、白胡椒とは異なり外果皮・中果皮をはがさずにそのまま塩蔵したものや天日乾燥したもの。赤い外果皮はシワが入り、香りと辛みがマイルドであるとされる。ペルーなど南アメリカの料理で使用されることがあるdate=2021年9月}}。ただし「ピンクペッパー」は、ウルシ科の辛みがない植物コショウボクの果実を意味することが多い。コショウは様々な形態で利用され、ホール、あらびき、パウダーなどが市販されている
。また、使うたびにペッパーミルを用いてホールを挽いたほうが新鮮な風味を得ることができるとされる。

異なる種類の胡椒を混ぜて使うこともあり、日本で市販品には黒胡椒と白胡椒を混合したものもある。また塩などと混ぜた「味付塩こしょう」として市販されているものもある。

コショウの消費期限は、製造方法や保管状況にもよるが、おおよそ2-3年である。挽いた後のものは、挽く前より香味が飛びやすい。また「黒胡椒」「白胡椒」の乾燥させたものは、「青胡椒」「赤胡椒」といった乾燥させる前のものより長持ちしやすくなるdate=2021年9月}}。大航海時代など物流が発達する前は「青胡椒」「赤胡椒」は原産地での香辛料や食材として使用されていたのに対し、原産地から離れていたヨーロッパでは「黒胡椒」「白胡椒」が使用されていた。現在は物流が発達したことや世界各地でコショウの生産が行えるようになったこと、さらに各国の料理が世界中に広まっていることからこの区別はなくなっているdate=2023年5月}}。

3.3. 薬用
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コショウの果実にはアルカロイドであるピペリンなどが含まれており、薬効を期待した料理や外用薬に使われることがある。抗菌、食欲増進、消化促進、健胃、駆風、発汗促進、利尿、鎮痛などの作用があるとされ、食欲不振、消化不良、胃弱、嘔吐、下痢、腹痛、腹部膨満、歯痛などに使われる。また、抗がん作用、抗酸化作用、止瀉作用も報告されている長谷川ら。脂肪燃焼作用やエネルギー代謝の亢進によるダイエット効果、また他の成分の吸収率を高めることで一緒に摂取した医薬品の作用を増強する効果があるとして健康食品に使用されることもあるが、多量に摂取した場合に他の医薬品と相互作用を示すことから、健康被害が発生する可能性を否定できず注意が必要ともされる長谷川ら。

3.4. 成分
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アルカロイドであるピペリンやシャビシン、ピペラニン (piperapine）