インドネシア料理

インドネシア料理は、インドネシアの多民族文化を反映し、バリ料理、ジャワ料理、スンダ料理、マカッサル料理、マナド料理、パダン料理、バタク料理などの各民族の料理を包含する。日本でよく知られているナシゴレンの他、インドネシアで発想された料理、サテやルンダン、サンバルなどはマレーシアやシンガポールでも知られている。

1. 概要
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インドネシアは古くから香辛料の国として有名である。モルッカ諸島はニクズク、チョウコウ、コショウの生産地で、香辛料産地として名高かった。オランダによる植民地化以前にスペインやポルトガルの貿易船が訪れ、新世界からの作物を持ち込み、その後インドネシア各地で栽培されるようになった。スペイン人はメキシコからフィリピン経由でトウガラシ、サンドマメ、トマト、トウモロコシ、ジャガイモをインドネシアに持ち込んだ。ポルトガル人はアフリカとブラジルからピーナッツ、パパヤ、パイナップル、サツマイモ、キャッサバを持ち込んだ。オランダ人はキャベツ、ニンジン、カリフラワーを持ち込んだ。中国人は大豆製品、麺類をもたらした。インドからはタマネギ、ニンニク、ナスなどの野菜とカメムシソウ、クミン、ショウガ、タマリンドなどが伝えられた。古くからインドネシアで知られていた食材には、ウコン、ココナッツ、ヤシ砂糖、塩、トラシがある。

インドネシア料理は諸外国の影響を受けている。スマトラのパダン料理はインド、中近東、イスラーム文化の影響を受け、肉や野菜を香辛料で煮込んだ料理が多い。ジャワ料理はヒンドゥー教と仏教の影響を受けたため、肉を使う料理が少ない。ジャワ島ではテンペや豆腐と野菜を使った料理が発達している。テンペはジャワ人独特の食文化から発想した健康食品で、現在では豆腐とテンペ料理がインドネシアの各地で見られる。インドネシア東部にはポリネシアとメラネシアの食文化の影響が見られる。

インドネシア料理の特徴の一つは、揚げ物の種類が多いことである。テンペ、豆腐、鶏肉、干物、牛肉、魚、エビなどを油で揚げて調理する。調理方法は複雑なものもあり、例えばジャワのアヤムゴレンカラサンは鶏肉をサンバルという合わせ調味料で和えてから煮込んだ上、油で揚げる。スープの種類によっては、鶏肉や牛肉などの具を油で揚げてからスープに入れる。西スマトラ州では長時間煮込む料理が多く、パダン料理のルンダンは出来上がりまで4時間程煮込む。これに反して、西ジャワ州のスンダ料理は生野菜にサンバルを付けて米飯のおかずとして食べるなどシンプルな料理が特徴である。

中部ジャワ州とジョグジャカルタの料理は、砂糖で甘く煮るものが多い。中部ジャワ州とジョグジャカルタの名物グドゥッはパラミツをココナッツミルクと鶏がらスープで煮込み黒砂糖で味付けしたものである。中華料理の影響を受けた料理としてミーまたはバッミーという麺料理、バッソ、ルンピア、バッパウ、ケチャップマニスがある。ヨーロッパ料理の影響を受けたものとしてパン、ケーキ、クッキー、コロッケ、プルクデルなどがある。ラピスルギはインドネシアの名物ケーキの一つである。

インドネシアの人口の86.1%はムスリムで、彼らは豚に起因する一切の食材を調理しない。豚肉はもちろん、豚から作られている調味料や食材も同様に使用されない。食料品店に並ぶ食材やファーストフードやフードコートの料理にはハラルの認証が必要である。中華インドネシア料理店では豚肉を使用せず、豚肉の替わりにエビ、鶏肉、牛肉を使用する。豚肉料理を食べる習慣があるのはチャイナタウン、ヒンドゥーの多いバリ島、キリスト教信者の多い北スラウェシ州、北スマトラ州、パプア島である。大都市では中華料理、バリ料理、マナド料理、バタック料理店で豚肉を食べることができる。

インドネシア人は米を主食とする。米の種類はインディカ種である。稲作に適さない地域ではキャッサバとサゴヤシが主食である。インドネシア語でナシプティという白飯として炊く以外に、米をココナッツミルクで炊いたナシウドゥッやちまきのようなロントン、クトゥパッ、ナシゴレンなどの調理法がある。インドネシア人は白飯を好み、白飯を食べて初めて「食事をした」と言う人が多い。KFCやマクドナルドのフライドチキンも白飯と一緒に食べる。パーティや祝い事ではナシクニン、ナシトゥンペン、クトゥパッ、ロントン、ルマンなどを作る。

餅米はルピスやクタンウラップなどの菓子の原料になる。米粉はビーフンやクエティアウなどライスヌードルの原料になる。小麦からできた麺はミーゴレン、ソトミー、ミーアヤムとして食べる。ご飯の替わりや軽い食事として即席ラーメンも食べられており、特にインドミーは国民食とも呼ばれる。インドミー・ミーゴレンというインスタントのミーゴレンもある。東インドネシアのモルッカ諸島とパプア島では主食としてサゴヤシのでんぷんを熱湯で溶いて食べる。

ご飯のおかずは野菜と肉である。インドネシア人は鶏肉を好み、牛肉、水牛肉、ヤギ肉も食べる。魚介類も海産物ではエビ、イカ、貝を食べ、淡水魚ではフナ、グラミー、タウナギ、ナマズが食べられる。北スマトラ州のバタク料理や北スラウェシ州のマナド料理では犬肉をパーティ料理として調理する習慣がある。

インドネシアにはコース料理の習慣がない。インドネシアの高級レストランのコース料理は、植民地時代にオランダ人がインドネシア各地の様々なご飯料理とおかずを合わせて供したライスターフェルという習慣を取り入れたものである。

2. 主な調味料
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インドネシアには香辛料を多用した辛口の料理が多く、一般的な調味料にはエシャロット、ニンニク、唐辛子、胡椒、ウコン、ガランガー、レモングラス、キャンドルナッツ、トラシ、ココナッツミルクなどがある。

ケチャップマニスとブンブ・カチャンは数多くのインドネシア料理に使用される。ケチャップマニスとココナッツミルクは万能調味料であり、またどんな料理にも何らかのサンバルが必要である。

2.1. ココナッツミルク
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ココナッツミルクはインドネシア語で「サンタン」という。ソト、グドゥッ、ルンダン、グライ、サユロデ、ナシウドゥッ、ナシクニンなどの様々な料理で使用される。ココナッツミルクはデザートにも使われ、ココナッツミルク入りのビカアンボンケーキは北スマトラ州メダンの名物、ココナッツとココナッツミルク入りクラプルタートはマナドの名物である。エステレルとエスチェンドルなどかき氷のようなデザートにもココナッツミルクが入る。パダン料理では、揚げ物と野菜の炒め物以外、ほとんどの料理にココッナツミルクを使用する。

ココナッツミルクは生のココナッツの実をココナッツ削り器で削り、水を加えて絞って作る。市場やスーパーマーケットの野菜売り場では削りたてのココナッツが販売されている。紙パック入りや缶詰のココナッツミルクも市販されている。濃さは加える水の量で調節し、濃いココナッツミルクはルンダン、グライ、デザートなどに使用し、ココナッツミルクはサユロデとソトの汁に用いる。アンパス・クラパというココナッツの絞りかすは捨てずに、野菜とサンバルに和えてウラプにしたり、味をつけて炒め、スルンデンというふりかけ状の食品にしたり、テンペの原料の大豆に混ぜたりすることもある。スルンデンは牛肉を加えてスルンデン・ダギンにしたり、ソトやクタンにかけてたりして食べる。米をバナナの葉で包み、ココナッツミルクで炊くとブラスというおやつができ、スルンデンに似たココナッツフレークをかけて食べる。

2.2. サンバル
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インドネシア料理はサンバルという調味ソースで始まる。ナシゴレン、ミーゴレン、野菜炒めなどの簡単な料理から、ルンダン、グライなど煮込む料理までほとんどの料理がサンバルで始まる。その他、サンバルはソースとして汁ものに入れたり、食べ物やスナックに掛けたり、ご飯のおかずとして食べられる。市販されているサンバルやサンバルソースもある。中華インドネシア料理の特徴は色々な料理をサンバルと一緒に食べること。サンバルを作る材料は料理に合わせて決める。石臼でトウガラシ、キダチトウガラシ、塩、ニンニク、シャロット、トマト、トラシ、ショウガ、バンウコンなどを潰して、サンバルやブンブを作る。

2.3. ケチャップマニス
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ケチャップマニスはインドネシアの甘い醤油である。ミーゴレン、ナシゴレンなど炒め料理から目玉焼き、揚げ豆腐、揚げテンペなどの調味料として使う。白飯の上にケチャップマニスを掛けて食べる人もいる。

2.4. ピーナッツソース
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インドネシアのピーナッツを食用とする歴史は浅く、16世紀にポルトガルやスペインとの貿易と共に栽培が始まったが、今ではインドネシア料理に欠かせない食材となった。ピーナッツソースを使った代表的な料理としてガドガド、サテ、カレドッ、プチェルなどがある。サンバルにピーナッツソースとケチャップマニスを加えるとサンバルカチャンというソースができる。オタッオタッ、ルンピア、リソルスなどにつけて食べる。

3. 食事の文化
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3.1. テーブルマナー
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インドネシア料理は右手でスプーン、左手でフォークを持って食べる。本格的な中華料理店ではご飯は茶碗で出すこともある。おかずは大皿に盛って、テーブルか床のマットの上に置き、各自好きなものを自分の皿に取って食べる。お皿とスープの椀は食卓から持ち上げないことが良いマナーである。「シラカンマカン」という挨拶は、宴会の時ホストがゲストに「どうぞ食べてください」という意味で使う言葉である。食前や食事中にアイスティー、炭酸飲料、ジュースなどの甘い飲み物を摂る人が多い。

食べ物によっては手で食べることも多い。左手は不浄とされているので右手を使う。パダン料理は手で食べる人が多い。インドネシア人は元々、ヨーロッパ人がスプーンとフォークを持ち込む前は料理を手で食べていた。手で食べる際は大皿に備え付けのスプーンで取り皿によそってから食べる。パダン料理店ではライム入りの小さい椀に水を入れ、食べる前にそれで手を洗う。近くにあるシンクで石けんを使って手を洗うこともできる。中華料理店や麺料理店では箸が一般的だが、スプーンで麺を食べる人も多く、スプーンで麺を一口大に切ってから食べる。

3.2. 朝食
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インドネシア人は一日三回、朝、昼、晩に食事をする。朝食はインドネシア語でMakan pagiと呼ばれる軽い食事で、ナシゴレン、鶏粥、インスタントラーメン、ご飯とアボン、目玉焼きなどが一般的なインドネシアの朝食である。朝の飲み物はジャスミンティー、紅茶、コーヒーなどで、全て砂糖や練乳、牛乳を入れて飲む。

より伝統的な朝の料理もあり、地方によって異なる。西スマトラ州ではソトパダン、ジャカルタではナシウドゥッ、ジャワ島ではナシウラム、ナシムゴノ、ソトアヤムなどがある。

都会に住む人々は古くからオランダ文化の影響を受け、朝食にパンを食べる習慣がある。パンにはマーガリン、チーズ、チョコレート、ピーナッツバターなどのスプレッドを塗り、パイナップルジャムを挟んで食べる。

3.3. 昼食・夕食　
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西部や中部インドネシアの一般家庭では一日一回、朝に調理する。食事の時間は特に決まっておらず、家族全員揃って食べるのではなく、家に着いた者から自由に食べる。一般的に昼食は正午から、夕食は午後7時から9時までである。お昼に食べ切れなかったおかずはハエよけで覆って食卓に置いておく。夕食の時に温めて、必要であれば簡単な1 - 2種類のおかずを追加して、家族全員揃ってご飯を食べることもある。

食卓にはクルプック、ウンピン、アボンを常備し、朝食のおかずとして、またご飯の友として食べる。

朝食を終え、家の掃除をすませると、主婦や家政婦はその日使う食材の買い物に出かけ、市場やスーパーマーケットや移動式食材屋台で野菜や肉を買う。場合によって、冷蔵庫に買い置きする人もいる。小・中学生は授業がお昼くらいに終わるので家に帰り、昼食を家で食べる。前述のとおり食事の時間が決まっていないので、子供たちは家に着くと自由に食事をするが、母親が家にいる時は、子供達と一緒に食べる。

白飯はインドネシア人の食卓に一般的で、野菜料理と肉、魚、テンペ、豆腐などの3 - 4種類のおかずと一緒に食べる。食卓には少なくともサンバルは欠かせない。

インドネシア人は、職場や学校へ行く時に弁当を持っていく習慣がない。幼稚園と小学校では休憩時間があり、家から持ってきたスナックやパンを食べる。都会で働く人々の昼ごはんはほとんど外食で、レストランや屋台で食べる。白飯とおかずをバナナの葉と紙で包んだナシブンクスを買ってオフィスの食堂で食べる者もいる。

4. 外食
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4.1. 料理店
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インドネシア各地ではパダン料理店が一般的である。客がテーブルにつくと、10種類以上の煮込み料理が出て来る。好きな料理を好きなだけ食べ、食後に食べた分だけ代金を払う。

場所によって、パダン料理店の他に、中華料理店、スンダ料理店、グドゥッと伝統的なアヤムゴレンの専門店を含むジャワ料理店、マカサル料理、マナド料理、バタク料理店もある。大都市にはピザ、フライドチキン、ハンバーガーのチェーン店もある。

ほとんどの料理店では料理を持ち帰ることができる。パダン料理店のナシブンクスは旅行やピクニックの弁当として人気がある。ビニールスプーンが無料で付いてくることもある。箱代は別料金で、パダン料理店とグドゥッ専門店では紙箱にご飯とおかずを入れたものをナシコタッという。

4.2. 屋台
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カキリマと呼ばれる屋台では麺料理、サテ、マルタバッ、ソトアヤム、ピサンゴレン、ブブカチャン・ヒジャウ、魚介料理などを販売している。カキリマの本来の意味は「5フィート」で、歩道の幅を指し、食べ物やその他の物品を歩道で販売することを表す言葉である。本物の屋台のおいしさをアピールするレストランもあり、店の前に屋台を飾り、サテ、ソト、麺料理、ソマイなど様々な料理を販売する。

屋台の営業時間は食べ物の種類によって異なる。早朝から営業する屋台はブブアヤム、緑豆粥など。正午から営業するのはラクサ、ゴレンガン、ソマイ、バタゴル、トゲゴレン、麺料理、ソトアヤム、かき氷の屋台である。午後4〜5時からの営業はミーゴレン、ナシゴレン、サテ、マルタバッ、ピサンゴレンの屋台などである。都会の夜を繁華街の歩道で営業するカキリマが街を賑やかにする。

移動式屋台は荷車、改造した自転車、オートバイに乗った物売りである。パンを始め、麺料理、ミー・パンシッ、バーワン、トゲゴレン、鶏粥、ソマイを売る。移動式屋台は独特の掛け声や鍋、椀、竹を叩いて、販売する料理を宣伝する。

ジョグジャカルタの繁華街マリオボロ通りには地面の上にマットを広げたレセハンという屋台があり、主にグドゥッを商う。ジャワ語で「レセハン」とは床に座るという意味である。ストリートミュージシャンが必ず現れ、客から貰う小銭を期待して歌を歌う。

ジョグジャカルタの夕方から営業するワルンはアンクリンガンという。コーヒーなどの飲み物とスナックや、セゴクチンという数口分のご飯とおかずを販売する。アンクリンガンはジャワ語でリラックスして座るという意味で、ジョグジャカルタの薄暗いところで世間話をする場所である。

4.3. ワルン
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ワルンとは小さな店という意味で、庶民の食堂を示す。ワルンの食べ物は値段が安く、衛生面で問題がないとはいえない。バリ島の各地ではナシチャンプルなどを販売するワルンが多い。

ワルントゥガルはトゥガル人が経営する食堂で手頃な値段で料理が食べられ、ジャカルタでよく見かける。食事だけではなく、コーヒーや飲み物を販売する。

5. 飲み物・デザート
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生水を飲むことに衛生的な問題がないとはいえない。ミネラルウォーターはインドネシア各地で瓶やペットボトルやプラスチックの容器で販売されている。インドネシア語でミネラルウォーターをアクア