ナメコ

ナメコは、モエギタケ科スギタケ属の中形のキノコの1種。栽培品が市販されている、なじみの深い食用キノコのひとつで、歯触りや舌触りが滑らかで人気がある。日本、台湾などに分布する。秋、ブナやナラなどの枯れ木や切り株などに単独または群生する。湿時はおびただしいゼラチン質の粘性物質のムチレージかつてはムチンと称されてきたが、これは誤用とされている。}}が分泌しており、ナメタケ、ヌメリタケと呼ぶ地域もある。

1. 名称
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和名「ナメコ」の由来は、キノコ全体が粘液で覆われてぬめりがあり、ぬるっとしていることから「滑らっ子」から転訛したとされる瀬畑雄三監修大作晃一。

学名は、1929年に伊藤篤太郎により、日本語の「なめこ」から sname と命名された。その後に属が移され Pholiota nameko}}  S.Ito & Imai が広く使われていた。

しかし2008年、1850年に Agaricus microsporus}} として記載されていたヒマラヤ産の Pholiota microspora}}  Sacc. と同一種だと結論付けられ、後者が有効名だと報告された。

2. 特徴
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日本のブナ林と台湾の高地に分布し、ブナとともに進化したと考えられている吹春俊光。木材腐朽菌吹春俊光大作晃一。中秋から晩秋にかけて、ブナやナラ、コナラ、ミズナラなどの広葉樹の枯れ木や切り株、立ち枯れた木などに単独または群生する吹春俊光瀬畑雄三監修。特にブナの倒木などに群生してみられる牛島秀爾。冷涼な源流域の水辺では、初夏から生える牛島秀爾。湿気を好む性質で、苔むした倒木、あるいは川辺の倒木などで見つけられる牛島秀爾。

傘は径3 - 10センチメートル  になり、はじめ半円形で、後に平らに開く吹春俊光瀬畑雄三監修。傘の表面は茶褐色から淡褐色で、著しいゼラチン様の粘液で覆われている吹春俊光。肉は黄色を帯びた白色吹春俊光。ヒダは細かく密に直生し、はじめ淡黄色でのちに淡褐色になり、はじめのうちはゼラチン様の皮膜で覆われている吹春俊光瀬畑雄三監修。柄は長さ5 - 8   cm瀬畑雄三監修、上下とも同じ太さで中実、ゼラチン様のツバから上部は白色、ツバから下部は傘と同様の粘液で覆われる吹春俊光。乾燥してくると、ナメコの特徴である粘性があまりわからなくなる大作晃一。

天然のものと人工栽培のものがある。近年は広く人工栽培が行われ、栽培の方法も主に原木栽培とおがくず菌床栽培の二通りの方法があり、一般に市場に流通しているのは菌床栽培品である主婦の友社編。多くのメーカーから種菌が販売されており、害菌に対する抵抗力が比較的強く家庭栽培も容易に行える。

3. 食用
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実際の栄養価は、栽培条件、生育環境、培地添加成分などで異なるため記載されている値は代表値である。

食用キノコで、独特にぬめりと風味、歯切れの良さで人気がある吹春俊光。主な旬は9 - 11月とされ、市販されている栽培品は全体に粒が揃ってツヤがあり、傘が肉厚なものが市場価値の高い良品とされる主婦の友社編。天然物は栽培品よりも大型かつ肉厚で、香りも味も一層強い牛島秀爾。

味噌汁やそばの具、鍋物に最適で、さっと茹でてから大根のおろし和えや山芋と混ぜた和え物などさっぱりした料理に向いている吹春俊光瀬畑雄三監修。傘の開ききっていない小さなものは、全体を覆っているゼリー状のぬめりで、和え物や汁物にするとツルツルとした喉越しが楽しめる主婦の友社編。傘の開いた大きなものは直火焼きなどで香りとシャキシャキとした歯ごたえが楽しめる。ぬめりが乾いた状態では、天然のエノキタケに似る。独特のぬめりは食物繊維の一種ムチレージという成分で、タンパク質の吸収を助けて胃粘膜の保護をする働きがあるといわれている主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。サトイモ、オクラ、レンコンの粘りと同じ成分で、天然物のナメコのほうが栽培ものより粘りが強い瀬畑雄三監修。

日本の市場では主に100グラム  程度に袋入りで小分けされたものが流通している猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。市販のナメコは傘が1 - 2センチメートル  程度の若い者がほとんどであるが、大きく育てたものは笠が開いて直径3 - 4   cmにもなり、ぬめりは少なめで小さいものよりも歯ごたえがよい猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。使うときは、表面に汚れがあることがあるので、さっと水洗いするか、湯を回しかけて表面のぬめりと共に洗い流してから使われることが多いが、ぬめりを取り過ぎると風味や栄養分が損なわれてしまう主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。他のキノコよりも傷みが早く、その日に食べきれないものは、沸騰した湯で軽く湯通しして保存袋で冷凍保存するとよいと言われている主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

ナメコ類似の食用キノコは、ヌメリスギタケ、ヌメリスギタケモドキ、チャナメツムタケ、シロナメツムタケがある。

未成熟のうちに収穫された栽培品よりも、成長して傘が開いたもの、中でも天然のもののほうが味も香りも優れている。

4. 栽培と流通
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ナメコはおがくずや丸太で栽培されたものが販売されている瀬畑雄三監修。広葉樹が使用され、針葉樹は使用されない。2022年現在では、市場に流通している99%が菌床栽培品である。



4.1. 原木栽培
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原木栽培では「短木」「普通長木」「伐根」法で栽培され、種菌の接種は「駒木」「ヌカ床」により行う。原木栽培の場合、林間の「通風があり」「湿度が幾分多め」「水はけの良い」「比較的明るい場所」が適する。一般には5月頃に種菌を接種し、接種後2夏を過ぎた秋から冬にかけて発生を始め、原木の樹種により3年間から7年間収穫される。菌を原木に埋めこんだ後に蝋などでふたをした場合特に安定して育つ。

4.2. 菌床栽培
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かつては平箱で種菌接種後、自然状態と変わらない環境下での野外栽培も行われていた。現在では栽培周期を短くするため、空調管理された室内で「平箱」「ブロック」「ビン」で栽培される。効率化と栽培周期を短くするため、ビン栽培が主流となりつつある。菌糸体が培地内に蔓延するとpHは酸性側に傾くため、培養中にpHを測定することで培地熟度を判定できる。

菌床培地には、広葉樹のオガクズに粉糠やふすまを混ぜた物が使用される。北海道立林産試験場の研究では、「乾燥オカラを混合した培地で生産した場合、増収と生育日数の短縮効果が得られた」としている。

福島大学や福島県などの研究チームによると、2022年現在、栽培に使われている種菌は、1960年代に福島県喜多方市山都町で採取された「F27」を品種改良したものであるとされる。

栽培特性
菌糸体の生育温度は、5℃前後 - 32℃程度、最適温度は25℃ - 26℃、好適温度は18℃ - 28℃。子実体の発生温度は5℃ - 22℃、栽培上の最適温度は12℃ - 17℃。
管理された環境での栽培周期は70日 - 120日程度。
湿度は、菌糸体蔓延中、60% - 70%、子実体発生後、90% - 95%。
子実体発生の光量は、50lx - 500lx。

5. 類似の毒キノコ
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コレラタケ
ニガクリタケ

6. ナメコをテーマとした作品
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スマートフォン用ゲーム『おさわり探偵 なめこ栽培キット』

7. 脚注
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7.1. 注釈
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7.2. 出典
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8. 参考文献
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9. 関連項目
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エノキダケ
シイタケ
シメジ
マイタケ

10. 外部リンク
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