ワサビ

色=lightgreen

ワサビは、アブラナ科ワサビ属の植物。日本原産。中国大陸の近縁種とは、約500万年前に分化したと推定される。山地の渓流や湿地で生育し、春に4弁の白い小花を咲かせる。

根茎や葉は食用となり、強い刺激性のある香味を持つため薬味や調味料として使われる。日本で栽培・利用される品種は本ワサビとも呼ばれ、加工品を含めてセイヨウワサビと区別される。食欲増進作用のほか、抗菌作用がある。

1. 名称
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漢字で「山葵」と書く由来は諸説あり、一説には深山に生え、ゼニアオイの葉に似ているからといわれている主婦と生活社編。ワサビの語源については、平安時代中期の『本草和名』には、「山葵」の和名を和佐比と記している。同じく平安時代の『和名類聚抄』にも和佐比と記されている。悪・障・疼の組み合わせという説があるが、詳細は不明である大嶋敏昭監修。別名に、ヤマワサビ、サワワサビなどともよばれている篠原準八金田初代。

本種の学名は //Wasabia japonica// ([[フリードリッヒ・アントン・ヴィルヘルム・ミクェル とされることが多いが、現在では Wasabia}} 属は独立した属とはみなされていないので、//Eutrema japonicum// ([[フリードリッヒ・アントン・ヴィルヘルム・ミクェル が正しい学名である。

ワサビの名が付く近縁な植物としてセイヨウワサビがあるが、加工品の粉ワサビやチューブ入り練りワサビなどでは、原材料にセイヨウワサビのみを使用したり、両方を使っていたりするため、日本原産のワサビを本わさびと呼び、これを使ったものを高級品として区別していることが多い。

地下茎をすり下ろした薬味、調味料も「ワサビ」と呼ぶこともある。寿司屋の符牒になみだ、さびがある。寿司や刺身の世界的な普及に伴って、英語、フランス語、台湾語、広東語、韓国語などでそのままwasabiという発音で借用されている。

花言葉は「実用主婦と生活社編」「目覚め主婦と生活社編」「嬉し涙主婦と生活社編」などである。

2. 分布・生育地
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日本の特産で、北海道、本州、四国、九州に分布し高橋秀男監修、本来は水のきれいな深山の渓谷、渓流に自生する馬場篤大嶋敏昭監修猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。野生のものは珍しく、主に静岡県や長野県の清流や涼しい畑で栽培されている馬場篤主婦と生活社編。絶えず澄んだ水が流れている冷涼な湿地の砂礫地、沢や水のかかる岩陰などで生育する高橋秀男監修主婦と生活社編篠原準八。深い山間の渓流沿いで野生のものが見られるが、一般の山地で見られるものは半栽培の状態で生育している金田初代。

3. 形態・生態
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多年生草本高橋秀男監修。全草に香気と辛味がある金田初代。地下にある根茎は太い円柱状もしくは円錐形で横筋があり、細根を出す馬場篤大嶋敏昭監修高橋秀男監修。野生のワサビは、栽培ワサビよりも根茎が細い高橋秀男監修。根生葉は根茎の頂部から束になって生え、長さ10 - 20センチメートル  の長い葉柄があり、葉身は径5 - 13   cmの大型で円形に近い心形で光沢があり、葉縁に不揃いな鋸歯と波状の凹凸がある馬場篤大嶋敏昭監修主婦と生活社編。茎につく葉もほぼ円形で、光沢がある金田初代。

花期は春主婦と生活社編。根茎の頂から長さ20 - 30   cmくらいの地上茎が直立し、柄の短い小型の葉を互生して、茎頂や上部の葉腋に、白色の十字型で花径3ミリメートル  ほどの小さな4弁花を総状につける馬場篤高橋秀男監修主婦と生活社編。花は上から順に数個から十数個が開く高橋秀男監修。

4. 産地
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日本の主要な産地は静岡県、長野県、東京都、島根県、山梨県、岩手県、奈良県などである。また、ワサビの産地である伊豆市や安曇野市では市の花に指定されている。

日本国外では台湾南部、ニュージーランド、中国雲南省、韓国江原特別自治道鉄原郡などでも栽培されている。

イギリスでは、クレソンを栽培している会社が2010年にワサビ栽培を提案されて、南部のドーセット州で試行錯誤を経て成功させ、2012年に欧州の料理店向けに販売を開始した。汲み上げた地下水で日本と同様の栽培環境を再現している。欧州で初めての商業ベースのワサビ栽培の事例となった。価格は100グラム30ポンド。欧州では、日本産ワサビにこだわり採用を渋ったシェフもいたが、鮮度を評価して購入する料理店や個人もおり、ウオッカやマヨネーズなど加工品の製造にも展開している。

5. 栽培
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古くから食べられていたが、栽培の歴史は江戸時代の頃から本格的に行われ猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、静岡県有東木において、江戸時代初期にこの地域に自生していたワサビを移植し、栽培を始めたのがワサビ栽培の始まりとされている。寿司の流行により急激に広まったと言われている大嶋敏昭監修。

冷涼なところを好む性質で、栽培方法を大別すると、水栽培で渓流や湧水で育てられる通称水ワサビと、畑栽培で育てられる通称畑ワサビがある馬場篤。水栽培は、山間部の北斜面で、水が濁らない湧水地がよいとされる馬場篤。また、畑栽培は落葉樹下の夏は日陰で、冬は日が当たる場所が選ばれる馬場篤。増殖は、種子を莢のまま砂に埋めておいて秋に播く馬場篤。春に芽が揃ったら定植する馬場篤。

5.1. 歴史
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深山幽谷の清冽な渓流に沿い自生していたものが、その利便から人里近辺の清流栽培へと根分けされて広がり、日本の食文化に合う国内需要により農業生産されるに至る。

飛鳥時代の遺跡である飛鳥京跡苑池遺構から出土した木簡に「委佐俾三升」と書かれていた、これがワサビについて記された最古の史料とされる。
718年に出された賦役令の中に「山葵」の名前が見られる。土地の名産品として、既に納付され、薬用として使用されていたと考えられる。
1221年7月、後堀河天皇の即位に際して、丹波国よりワサビが献上される。
室町時代、既に現代と同じ薬味としての利用が確立されていた。
江戸時代、有東木のワサビは駿府城で大御所政治を執っていた徳川家康に献じられ、その味が絶賛された。これに加えて、ワサビの葉が徳川家家紋の「葵」に通じることから、江戸幕府の庇護を受けることとなった。一方で門外不出の扱いとなり、その栽培技術を他地区に広げることは禁じられた。寿司、蕎麦の普及につれて、広く一般に普及・浸透していった。古くは自生のものを採取・利用していたが、江戸時代に有東木地区に住む村人が野生のワサビを栽培したのが、栽培普及の端緒と伝えられる。
延享元年、天城湯ヶ島で山守を務めていた板垣勘四郎は、三島代官の命によりシイタケ栽培の技術指導で有東木を訪れた。板垣はワサビの栽培を天城でも行いたいと懇願し、有東木の住民はシイタケの礼から禁を犯して板垣にワサビの苗を持たせた。この後、板垣の努力で天城でも栽培が始められることになる。
1892年頃、原保村の平井熊太郎が畳石式栽培を開発した。
1900年代初めNo.9 pp.477-482<WtXmlEndTag />。抗菌効果があるとする報告、胃がん細胞増殖抑制成分が含まれているとする報告など様々な研究が発表されている。名古屋市立大学大学院医学研究科は、神経細胞の再生を促して記憶力や学習能力を改善させると発表し、1日に12.5グラムを摂取することにより脳だけでなく全身で細胞の再生が促進され、認知症予防以外にも血管拡張や骨密度強化など多彩な効果があるとしている。また、中部大学応用生物学の研究チームは、ワサビの辛味成分アリルイソチオシアネートが酸化ストレスを防ぐ体内酵素を活性化させて老化や疾病を防ぐ一定の効果があるほか、抗アレルギー作用があると発表した。

ワサビは、強力な抗菌作用だけでなく、魚の臭み成分と反応して生臭さを消す作用を持っており、辛み成分は胃を刺激して消化を助け、食欲を駆り立てる効果もある講談社編。

5.2. 栄養価
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栄養成分としては、ビタミンC、カリウム、カルシウムなどが群を抜いて多く含まれる講談社編。ただし、ワサビは強力な辛み成分を含み、それらの栄養効果を期待するほど一度に多くの量を食べることはない講談社編。

6. 利用・加工法
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日本原産の野菜で、根茎、茎、根、花などすべてが食用にされる主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。市場に出ているものは山間地の栽培ものである篠原準八。主に辛味として使われるのは根茎で、一年中流通して特定の旬はないが、冬場の11月 - 2月を旬とする文献もあり猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、全体に色鮮やかな淡緑色で良く締まったかたいものが良品とされる主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

ワサビの葉も辛味があり、わさび漬けなどに、太い根茎は、主にすりおろして香辛料とする馬場篤主婦と生活社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。食欲増進、食物防腐、制菌作用があることから、生ものに添えられ馬場篤、刺身や寿司、蕎麦などの日本料理には欠かせない薬味として知られる主婦の友社編。根茎は薬効がある生薬として、民間では山葵根と称されることもあるが、ワサビは中国にはなく、本来は「山葵」とすることは誤りである馬場篤。薬用としてよりも、香辛料として用いられる馬場篤。野生のワサビは根茎部が小さくてほとんど使えないため、山菜として利用するのは主に地上部である金田初代。

6.1. 地下茎
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根茎はおろして辛味薬味として使う。根わさびとして使う部分は地下茎で、すりおろすと揮発性のからし油が生じて、鼻に抜ける刺激的な辛みが生じる講談社編。おろしわさびは、日本料理の薬味として使い、寿司、刺身、茶漬け、蕎麦、鰻の白焼きなどに添えられる主婦の友社編。特に、魚類の生食には欠かせない食材として知られる高橋秀男監修。洋食のローストビーフやスパゲッティに使われることもある。また西洋料理、特に日本料理に影響を受けた近代フランス料理でソースなどに使用されることがある。牛肉とも相性が良いので焼肉に添えたり牛カツに添える店もある。ワサビをすりおろしたことにより生じる辛味成分アリルイソチオシアネートは、強力な抗菌作用があることが知られており、刺身や寿司に使われることは食中毒予防の観点で理にかなっているといわれ、その香りによって魚の生臭みも防ぐこともできる主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。ワサビの辛味は、根茎の先の根に近い下のほうに行くほど強くなり、水分は少なく白っぽくなってくる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。青茎種が最も辛みが強く、粘り気がある講談社編。

すりおろす道具としては、細胞を細かく摩砕できる鮫皮おろしなどの目の細かいおろし器を用いて、葉がついていた上の方から円を描くようにしておろすと、香りと辛味が増す高橋秀男監修金田初代。すりおろすときは、葉を切り落として、葉の付け根のほうからおろしていく講談社編。できるだけ金属製のおろし金を避け、陶製または鮫皮のおろし器を使う講談社編。

ワサビの風味、特に辛味は揮発性のものが多いため、すりおろして余り時間を置くと風味を失ってしまうが、すってすぐの物も味にカドが有る。地下茎とおろし器を供して自分でするシステムを取る店やその来店客は、おろす動作の体験や、おろしたての強い香りを重視する。

またワサビを醤油で溶いたりしても、ほとんどが醤油に含まれるメチオノールで消臭されるため、風味を弱く感じるようになる。作家池波正太郎は著書『男の作法』の中で「刺身の上にわさびをちょっと乗せて、それにお醤油をちょっとつけて食べればいいんだ。そうしないとわさびの香りが抜けちゃう。醤油も濁って新鮮でなくなるしね」と述べている。一方、北大路魯山人は著書の中で「しょうゆの中にわさびをいれてしまっては辛味はなくなる。しかししょうゆの味がよくなる」と記述している。

ワサビの鼻につんとくる独特の刺激的な辛さは、一般的に子供には好まれない。そのため、寿司などにワサビを入れないものを「サビ抜き」といい、子供やワサビが苦手な人のために作られる。また、逆に鉄火巻きの要領でワサビだけを巻いた寿司として「ワサビ巻き」がある。

刻んだ地下茎を酒粕に混ぜて漬け込んだ粕漬けの一種のわさび漬けは、酒のつまみや米飯の副菜となり、静岡県の名物となっている。

島根県の山間部には山葵の風味を生かした汁かけご飯の一種「うずめ飯」がある。

6.2. 葉、茎、花
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ワサビのやわらかい葉や葉柄の部分も食用にされ、「葉ワサビ」とよばれている猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。沢で栽培されるものは3 - 4月ごろが旬、畑栽培のものは一年中出回る猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。野生ワサビの茎葉は、花の咲きはじめが旬とされ、花が咲いている株全体を採取して食用とする高橋秀男監修。野生ものも一年中使えるが、特に葉と茎は花の咲く時期がやわらかい篠原準八。

葉や葉柄にも辛味があり、さっと茹でて水にさらす、あるいは熱湯をかけて冷ましたものをおひたしや和え物、煮びたしにするほか、醤油漬け、わさび漬け、塩漬け、粕漬け、浅漬け、酢漬けなどにしてピリッとした辛味を味わう主婦と生活社編金田初代猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。また生のまま天ぷらにもする金田初代。茎や葉を、さっと湯通しする程度に茹で、塩または出汁醤油をかけて密封容器にいれ、冷蔵庫において一夜漬けにすると、独特の香りと辛味が楽しめる高橋秀男監修篠原準八。三杯酢につけたり、粕漬けにしても楽しめる篠原準八。また、刻んで汁の実としてもおいしく食べられる高橋秀男監修。島根県西部と山口県東部では、新芽の部分をその独特の食感から「ガニ芽」と称し、高級食材として活用している。

2 - 4月ごろの花芽がついた葉や花茎は、「花ワサビ」とよばれて出荷もされている猪股慶子監修 成美堂出版編集部編講談社編。花ワサビも葉ワサビと同様に辛味があり、さっとゆがいてお浸しにしたり、天ぷらにして食べられる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。花は刺身のつまや、料理のあしらいとしても使われる高橋秀男監修金田初代。

葉や茎は、成分・エキスを抽出したり、すり下ろして練りわさびやスナック菓子などの風味付けの原料として用いられたりする。ワサビ風味の食品には、冷菓、米菓もある。ただし、ワサビの辛味成分は数分で揮発してしまう為、添加物を加えてそれを抑止する等の工夫をしている。

食用外でも、アリルイソチオシアネートの殺菌作用や、植物の老化を早めるエチレンガスの発生を抑制する作用を利用して、食品・野菜用の抗菌・消臭・鮮度保持剤として冷蔵庫などで使用する製品もある。弁当用の防腐剤や米の防虫剤としても利用されている。

7. 広義のワサビ
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7.1. ワサビの名が付く植物
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ワサビに似た辛味がある植物にワサビの名がついていることがある。ただし、必ずしもワサビと近縁ではない。

セイヨウワサビ、ホースラディッシュ、ワサビダイコン、山ワサビ
ユリワサビ、イヌワサビ
ワサビノキ//Moringa// spp.}} - ワサビとは遠縁である。

7.2. 粉ワサビ・練りワサビ
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加工品として、缶入りの粉ワサビ、チューブあるいはパック入りの練りわさびが存在し、現在、日本の一般家庭では生のワサビ地下茎をすりおろすよりもこちらが広く用いられるが、原材料はワサビではなく、安価な代用品としてセイヨウワサビを使用していることが多い。 しかしながら、近年では高価な“本来のワサビ”も加えている商品が増えてきている。根茎は高価なため、それ以外の根や茎の部分が使用される事が多い。チューブ入りわさびにおいては植物油、食塩、糖分、増粘剤等を添加しているものが多い。品名は、いずれも「加工わさび」であるが、日本加工わさび協会の基準においては原料わさびのうち本わさびを50%未満使用している場合は「本わさび入り」、50%以上使用している場合は「本わさび使用」を表記して良いとしている。

7.3. サプリメント
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上述の「ワサビ スルフィニル」の有用性が確認され、その成分を抽出したサプリメントが製造販売されている。

8. 文化・俗信
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島根県美濃郡には、「人がワサビを食べ始めたのは、サワガニがワサビを食すのに気づいたため」という起源譚がある。
広島県では、妊婦がワサビを食べると流産するという俗信がある。

9. 脚注
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9.1. 出典
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10. 参考文献
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[1]、[2]}} - 愛媛県
栗田憲二、鈴木正、安藤愛次「[3]」『日本林学会誌』Vol.35  No.1 pp.14-16,
笠島一郎、平林孝之、川合真紀、内宮博文「[4]」『農業および園芸』85巻・6号, pp.633-636
長島善次「[5]」『日本農芸化学会誌』Vol.31  No.7 pp.514-515

11. 関連項目
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ホースラディッシュ - ヨーロッパ原産の西洋ワサビ。粉ワサビにも使われる。
日本原産の食用栽培植物

12. 外部リンク
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[6] 金印のわさび