ウメ

ウメは、バラ科サクラ属の落葉高木、またはその果実のこと。果実を利用する品種は「実梅」として扱われ、未熟なものは有毒であるものの、梅干などに加工して食用とされる。樹木全体と花は鑑賞の対象にもなり、日本には花見や梅まつりが開かれる梅林や梅園が各地にある。枝や樹皮は染色にも使われる。

日本では6月6日が「 梅の日 」とされている。天文14年4月17日、賀茂神社の例祭に梅が献上された故事に由来する。

1. 特徴
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中国中部原産の落葉広葉樹の小高木から高木平野隆久監修 永岡書店編田中潔。古くから栽培され、野生化もしている平野隆久監修 永岡書店編。日本でもよく知られる果樹や花木で、多数の園芸品種がある田中孝治馬場篤。樹皮は紫褐色で縦に不規則に割れ、小枝の先はとげ状になることもある鈴木庸夫・高橋冬・安延尚文。一年枝は、緑色でほぼ無毛であるが、白い細かな点がある鈴木庸夫・高橋冬・安延尚文。老木の樹皮にはウメノキゴケなどの地衣類がよくつく鈴木庸夫・高橋冬・安延尚文。冬芽は互生し、花芽と葉芽がはっきりしている。花芽は赤褐色の広卵形で、11 - 14枚の芽鱗に覆われ、1か所に2、3個つく菱山忠三郎鈴木庸夫・高橋冬・安延尚文。葉芽は濃褐色の円錐形でごく小さく、多数の芽鱗で覆われ、枝先には仮頂芽がつく鈴木庸夫・高橋冬・安延尚文。葉痕は半円形で、維管束痕が3個ある鈴木庸夫・高橋冬・安延尚文。

早春、葉に先だって前年枝の葉腋に1 - 3個の花がつく馬場篤。毎年1 - 3月ごろに、5枚の花弁のある1センチメートルから3センチメートルほどの花を葉に先立って咲かせる。花の色は白、淡紅、紅色など田中孝治。花柄は短い。葉は互生で先が尖った卵形で、周囲が鋸歯状。

果実は6 - 7月頃に結実し田中孝治、形は丸く、片側に浅い溝があり、細かい毛が密生する馬場篤。果実の中には硬い核が1個あり、中果皮で、表面にくぼみが多い馬場篤。未熟果に青酸を含むため、生で食べると中毒を起こすと言われている馬場篤。青ウメの果実は燻製にして漢方で烏梅と称して薬用されるほか、民間で梅肉エキス、梅干し、梅酒に果実を用いる馬場篤。可食部である果肉部分は、子房の壁が膨らんだもので、構成する細胞の遺伝子は母となる雌由来である田中潔。中にある種子は、半分は花粉由来なので、種子から発芽した株は母株と同じ性質になるとは限らない田中潔。しかし、果肉については母由来のため、雄親である花粉が様々異なっても、同じものができる田中潔。

ウメは花・香り・樹形が観賞の対象とされるほか辻井達一、果実が食用にされる。また、ウメの花の萼を梅干しの梅肉とともに漬けたものに梅花漬がある。

日本では北海道から沖縄までの各地で栽培されている平野隆久監修 永岡書店編。あまり土質を選ばない性質で、刈り込みにも強く、樹形の仕立てが容易である平野隆久監修 永岡書店編。栽培品種の数は300あまりといわれ辻井達一、自家結実する品種青木就一郎ほかと自家結実しない品種青木就一郎ほかがある。ウメは自家不和合性が強いため、果実を目的とした栽培では、1品種だけの栽培を避けて、花粉親として少しだけ性質が異なる異品種を混植して栽培を行う馬場篤田中潔。ウメの果実を植えてて育ててもなかなか開花しないため、もっぱら挿し木あるいは接ぎ木による苗作りが必要となる辻井達一。

1.1. 名称
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和名ウメの語源には諸説ある。一つは中国語の梅 を日本的に発音してウメとしたという説田中孝治、また韓国語のマイが転訛したものとする説がある田中孝治。伝来当時の日本人は、鼻音の前に軽い鼻音を重ねていた東北地方の方言などにその名残りがある。}}ため、me を /mme/のように発音していた。馬を「ンマ」と発音していたのと同じ。これが「ムメ」のように表記され、さらに読まれることで /mume/ となり /ume/ へと転訛した、というものである。また一説には、漢方薬の烏梅が転訛したともいわれている田中孝治。別名でムメ貝津好孝とも呼ばれている。

方言に「ウンメ・ンメ」がある。

学名は江戸時代の日本語の発音を由来とする "Prunus mume" であり、英語では "Japanese apricot"と呼ばれる。ただし、梅の花は英語でplumと呼ばれることが多い。梅干し などの場合も「plum」というのが一般的である。

1.2. 歴史
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原産地は中国であり、一説には日本への渡来は弥生時代に朝鮮半島を経て入ったものと考えられている田中孝治。また他説には、遣唐使が日本に持ち込んだと考えられている。奈良時代ごろに中国から日本に渡来した説では、薬木として紹介されたと考えられている田中潔。日本では奈良時代から庭木として親しまれて、果実の栽培も江戸時代から行われていた猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

2. 分類
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梅には500種以上の品種があるといわれている。近縁のアンズ、スモモと複雑に交雑しているため、主に花梅について園芸上は諸説の分類がある。実梅も同じ種であるので同様に分類できる。梅は、野梅系、緋梅系、豊後系に大きく3系統に分類できる。

3. 果実
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果実は、2センチメートルから3センチメートルのほぼ球形の核果で、実の片側に浅い溝がある。旬の時期は6月ごろで猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、黄色く熟す。七十二候の芒種末候には「梅子黄」'//

3.1. 食用
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未熟な青梅は中毒を起こす可能性がある物質が含まれているので生食してはいけない。熟した果実をそのまま食べることもあるが、普通は熟し切っていない青梅を梅酒に、完熟梅を梅干しなどに加工して食用にする猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。他に、梅酢、梅醤やジャムなどにして食用とする場合もある。また甘露梅やのし梅などの菓子や、梅肉煮などの料理にも用いられる。強い酸味が特徴であり、リンゴ酸やクエン酸、コハク酸などの有機酸を多く含むので健康食品としても販売されている田中孝治。果実から種を取り出すための専用器具も販売されている。果実の中心にあり、果肉を食べた後に残る種核は、後述する菅原道真信仰との関連で「天神様」と呼ばれる。これは硬いが、食用にでき、梅茶漬けにアクセントとして添えるといった利用法がある。

青梅 - 約6時間水につけて灰汁抜きしてから、梅酒や梅シロップなどの加工品に使う。品種は、白加賀、豊後などが向く。
黄梅 - 完熟した実が黄梅で、梅干しや黄梅ジャムに加工する。品種は、南高梅などが向く。
小梅 - 直径が2 - 3センチメートルと小粒で、カリカリ漬けなどに加工する。品種は甲州最小などが使われる。中国では紀元前から酸味料として用いられており、塩とともに最古の調味料だとされている。日本語でも使われるよい味加減や調整を意味する単語「塩梅」とは、元々はウメと塩による味付けがうまくいったことを示した言葉である。また、話梅と呼ばれる干して甘味を付けた梅が菓子として売られている。

加工製品は、カリカリ梅、メシル茶、梅花茶、煮茶梅、梅粉、メシルチョン、梅酒、酸梅湯、プラムソースがある。

3.2. 薬用
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3.2.1. 漢方と民間療法
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薬用部位として、5 - 6月ごろの未成熟果実を利用する貝津好孝。未成熟果を燻製にした烏梅、未成熟果をすりおろした汁から抽出した梅肉エキス、また梅酒や梅干しをそのまま利用してもよいとされる貝津好孝。

漢方薬の「烏梅」は、未熟果の皮を剥ぎ、種子を取り去り、藁や草を燃やす煙で真っ黒に燻したウメの実である田中孝治馬場篤。健胃、整腸、消炎、細菌性腸炎、腸内異常発酵、駆虫、止血、強心作用があるとされるほか、「グラム陽性菌、グラム陰性の腸内細菌、各種真菌に対し試験管内で顕著な抑制効果あり」との報告がある馬場篤。民間療法で、風邪のときに烏梅1 - 2個を水200 - 400 ccで半量になるまで煎じて飲む用法が知られている馬場篤。家庭では、烏梅の代わりに梅干しをアルミ箔に包んでフライパンで蒸し焼きにしたものを用いて、風邪の初期症状のときに茶碗に黒焼きを入れて熱湯を注ぎ、崩して飲んでもよいといわれている田中孝治川原勝征。

梅肉エキスは、目の細かいおろし器で青梅をおろし、途中で水をかけながら布で梅肉の汁を搾って、調理用のホーロー製のバットや鍋などに薄く汁を入れて、日光または極弱いとろ火で煮詰めて水分を蒸発させて飴状にしたもので、これを採取して瓶に蓄える馬場篤川原勝征。色は真っ黒で粘りがあり、味はかなり酸っぱい川原勝征。下痢、腹痛、食あたりのときに、大豆粒くらいの梅エキスを薄めて飲んだり貝津好孝川原勝征、また扁桃炎のときに梅エキスを10 - 20%に薄めてうがいするとよいと言われている田中孝治。

咳には梅酒をガーゼに浸して胸に湿布したり、頭痛のときに梅干しの果肉をこめかみに貼ったりするといった民間療法がある貝津好孝。手足にトゲが刺さったときに、梅干しの皮をすり潰して、患部に厚め塗って固定しておくと自然に抜けるという川原勝征。

3.2.2. 予備的研究
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サッポロ飲料株式会社と近畿大学生物理工学部、和歌山県工業技術センターのマウスを用いた共同研究で、梅の果実成分による疲労軽減効果が報告されている。

6カ月の梅酒飲用で、HDLコレステロールが有意に増加し、動脈硬化指数が有意に低下し、血圧が低下傾向となり、血糖値は変化が認められなかった、との報告がある。ただしこちらは研究の前に行われる予備的な調査であり、チョーヤ梅酒株式会社から梅酒の提供を受けて行われている。

3.2.3. 医学的知見
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国立健康・栄養研究所は、ウメの人を対象にした信頼性の高い研究で、健康に対する効果は確認されていないとしている。また成分のクエン酸に関しても、現時点では「疲労回復によい」などの十分な根拠は得られていないとする。

食薬区分においては、果肉や未成熟の実は「医薬品的効能効果を標ぼうしない限り医薬品と判断しない成分本質  」にあたり、医薬品的な効能効果を表示することができない。ただし果実のように『明らか食品』であれば薬機法には違反しない。しかし「癌が治る」「血糖値が下がる」「血液を浄化する」といった誇大な医薬品的効果効能表示を行うと、景品表示法や健康増進法の規制の対象となる 。 梅やクエン酸を関与成分とした特定保健用食品は存在しないが、クエン酸を機能性関与成分とした梅の加工食品が、機能性表示食品として届けられている。機能性表示食品とは、国が審査は行わず、事業者が自らの責任において機能性の表示を行うもので、「日常生活における軽い運動後の一時的な疲労感を軽減することが報告されています」と表示している。

3.3. 安全性
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ウメ、アンズ、モモ、スモモ、アーモンド、ビワなどのバラ科サクラ属植物の種子 には、種を守るために青酸配糖体であるアミグダリンが多く含まれ、未熟な果実や葉、樹皮にも微量含まれる。

アミグダリン自体は無毒であるが、経口摂取する事で、同じく植物中に含まれる酵素エムルシンや、ヒトの腸内細菌が持つ酵素β-グルコシダーゼによって体内で分解され、シアン化水素を発生させる。シアン化水素はごく少量であれば安全に分解されるが、ある程度摂取すれば嘔吐、顔面紅潮、下痢、頭痛等の中毒症状を生じ、多量に摂取すれば意識混濁、昏睡などを生じ、死に至ることもある。ただしシアン化水素の致死量は50 - 60mg程度であり、青梅1粒から生じる青酸量は0.15mg程度なため、青梅100 - 300個を1度に摂取しない限り致死量には達しない。しかし中毒を引き起こす可能性があるため生食は避ける。また、種子のアミグダリンは果肉に比べて高濃度である。

熟した果肉や加工品を通常量摂取する場合には、安全に食べることができる。アミグダリンは果実の成熟に従い、植物中に含まれる酵素エムルシンによりシアン化水素、ベンズアルデヒド、グルコースに分解されて消失する。この時に発生する青酸も揮散や分解で消失していく。 また、梅干しや梅酒などの加工によっても分解が促進される。

しかし、種子のアミグダリンは果肉に比べて高濃度であるため、成熟や加工によるアミグダリンの分解も果肉より時間がかかる。種子がアミグダリンをもつのは自分自身を守るためにあると考えられ、外的ショックを受けてキズが入った種子には1000 - 2000ppmという高濃度のシアン化水素を含むものもある。生の種子を粉末にした食品の中には、小さじ1杯程度の摂取量で安全に食べられるシアン化水素の量を超えるものある。2017年に高濃度のシアン化合物が含まれたビワの種子の粉末が発見されたことにより、厚生労働省は天然にシアン化合物を含有する食品と加工品について、10ppmを超えたものは食品衛生法第6条の違反とすることを通知した。欧州食品安全機関は、アミグダリンの急性参照用量(ARfD）（
令和元年）（静岡県
熱海市）（滋賀県長浜市)、平城京旧跡。大野下水処理場枚岡神社

4. 梅関連の施設・行事
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うめ振興館・道の駅みなべうめ振興館
紀州梅干館 - 梅干しの博物館
農林水産総合技術センターうめ研究所
全国梅サミット
夜梅祭

5. 梅をシンボルとする国・地域等
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県花
茨城県
大阪府
和歌山県
福岡県
大分県 市花・市木
北海道：豊浦町
宮城県：大河原町
秋田県：羽後町
山形県：最上町・真室川町
福島県：白河市・会津高田町
茨城県：水戸市・五霞町
群馬県：安中市
埼玉県：児玉町・美里町・北川辺町・嵐山町・越生町
千葉県：成田市
東京都：大田区・府中市・国立市・青梅市
神奈川県：小田原市・川崎市高津区・横浜市港北区・横浜市磯子区・横浜市都筑区
山梨県：都留市
長野県：小諸市・宮田村
新潟県：見附市
静岡県：熱海市
愛知県：知多市
富山県：小矢部市
石川県：金沢市・小松市
福井県：あわら市
岐阜県：関ケ原町・美濃市・輪之内町
滋賀県：長浜市
京都府：福知山市・綾部市・城陽市
大阪府：東大阪市・藤井寺市・泉南市・熊取町・大阪市中央区
兵庫県：たつの市・神戸市東灘区
奈良県：天理市・王寺町
和歌山県：田辺市・みなべ町・上富田町
島根県：大田市
岡山県：美作市・佐伯町・奈義町
広島県：竹原市・坂町
山口県：防府市・光市
徳島県：阿南市・神山町
福岡県：太宰府市・香春町
佐賀県：多久市
長崎県：島原市
熊本県：人吉市
宮崎県：新富町
鹿児島県：日置市 日本国内の組織
航空自衛隊第305飛行隊 日本国外
国花
中華民国
市花
中華人民共和国：南京市・武漢市・無錫市・梅州市・丹江口市・鄂州市・泰州市・淮北市
大韓民国：金海市・東海市

6. 脚注
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6.1. 注釈
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6.2. 出典
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7. 参考文献
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8. 関連項目
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梅雨
徳川光圀
天神
令和 - 『万葉集』 5巻にある梅花の歌が由来。

9. 外部リンク
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