ケーキ

ケーキは、洋菓子の一種。

1. 概要
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日本語で単にケーキというと、一般には、スポンジケーキにクリームを塗り果物を載せたものを指すが、広義では、チーズケーキやフルーツケーキなどクリームや果物を載せないものや、クッキーを砕いた土台の上にクリームチーズの生地を敷き、冷やして固めたレアチーズケーキなど、様々な種類を指すこともある。

多くのケーキは何らかの穀物の粉末、結着剤、油脂、水分、膨張剤を配合して作られる。また、欧米では焼き菓子のことを広く「ケーキ類」を示す語で指す。

なお、英語の用法では密度の高い食感の固形の食べ物や、石鹸などといった食品以外の固形物をcakeと呼ぶことがある。例としてはフィッシュケイク、ライスケイク、イエローケーキなどがあり、脱水ケーキと呼ばれる汚水の処理過程で生成される固形物を単に「ケーキ」と呼ぶ場合もある。

店頭で販売されるときは、「ホール」単位、あるいは切り分けられて「ピース」単位で販売されることが多い。

2. 名称と語源
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英語ではcake、ドイツ語ではKuchen、フランス語ではgâteau、イタリア語ではtorta、dolce、またはpastaという。

英語には1200年頃から見られ、古ノルド語 kaka から入ったとされる。



3. 歴史
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最古のケーキはスイスの新石器時代の村落跡から見つかっている。ただし、古代世界におけるケーキとは、穀物などを練ってパテ状にした平らで固いものを指す。このようなケーキは古代ギリシア、古代ローマ時代にもさかんに作られ、特に宗教儀式に用いられた。例えば、古代ローマのマルクス・ポルキウス・カト・ケンソリウスは著書の「農業論」の中で様々なケーキを列挙している。

現代のケーキのルーツはいくつかあり、その一つはパンである。長い歴史の中でケーキとパンの概念の差は非常に曖昧であるが、「ぜいたくな平らなパン」をケーキと称していたようである。1398年に書籍翻訳家のジョン・トレヴィサがケーキの最大の特徴として、焼いている最中にひっくり返して両面を平たくすることであると記述している。

ポリッジもまたケーキのルーツの一つである。ポリッジにプラムを利用したプラムポリッジはおかゆというよりも、固形に近く、これを蒸してプディングにする製法が生まれた。そしてこれを焼いたものが中世の初期のフルーツケーキとなった。

またもう一つのルーツとして、パンケーキがある。パンケーキは小麦粉に牛乳と卵をといて焼いたものである。卵の膨張力を利用してふくらませるという製法が現代のケーキへの道をつけている。

卵白の膨張力は古くから知られており、ルネサンス期の料理書にも記述されている。フォークの普及以前では卵白の撹拌作業は非常に大変な作業ではあったものの、次第に卵白を撹拌したものを菓子などのふくらみに利用されるようになっていった。1615年には現代のスポンジケーキと同じようなレシピが掲載された本が出版されている。

17世紀、18世紀の調理器具の発達も重要である。輪型が作られなければ、円柱状のケーキは難しかっただろう。またオーブンの発達もケーキの進化に寄与している。特に1780年に調理用レンジが発明され、温度管理が容易になった。

また、18世紀初期、料理人はイーストの代わりに卵を使えばケーキが膨らむということに気づいていたようで、1727年エリザベス・スミスが「Compleat Housewife」の中で卵だけで膨らませるケーキのレシピを何点か載せている。ただし卵だけで膨らませるには大量の卵が必要であった。

そして化学的膨張剤が出現する。1790年代アメリカでは真珠灰が利用され始めた。これは短時間にケーキをふくらませることはできたが、風味が良くなく、そのうち重曹にとって代わられた。1850年頃、ベーキングパウダーが発明され現代の軽くて柔らかいケーキが誕生した。

4. ケーキの種類
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4.1. 生地の膨張方法による分類
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ケーキの口当たりをよくするためには、ケーキを焼き上げるときに何らかの形で生地に空気を含ませることが必要になる。このため多くのケーキは、

酵母
固く泡立てた卵白
水を加えて泡だてた卵黄
生地に練り込むか折り込むかした油脂
重曹やベーキングパウダー
生地の水分などのうち少なくともどれか1つを膨張剤として用いる。材料の配分により、酵母を使ったケーキは菓子パンとの、バターやショートニングを使ったケーキはパイとの区別をつけることが難しいものがある。

4.1.1. 酵母で膨らませるもの
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クグロフ
シュトレン
モーレンコップフ
クランツクーヘン
プレッテンクーヘン
クラップフェン/ベルリーナー・プファンクーヘン
パネットーネ
パンドーロ
サヴァラン
ババ

4.1.2. メレンゲで膨らませるもの
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ホールケーキ
デコレーションケーキ
ショートケーキ
シースケーキ
モンブラン
ロールケーキ
タルト 
スポンジケーキ
チョコレートケーキ
トルテ
ザッハトルテ - チョコレートスポンジのケーキにチョコレートで包んだケーキ
キルシュトルテ - サクランボを使ったケーキ
エルトベーアトルテ - イチゴのケーキ
ヘレントルテ - 甘みを抑え、洋酒、ココアやチョコレートを用いマジパンで覆うことの多い、多層のケーキ。バリエーションがたくさんあり、ヘレントルテという絶対の定義は今のところなさそうである。
ドボシュトルタ
エスターハージートルテ：ハンガリーのトルテ。
エスターハージーシュニッテ
シフォンケーキ
カステラ
メレンゲ
マカロン
フィナンシェ
パブロバ - 小麦粉を一切使わず、メレンゲをベースとした生地で作る。オーストラリアもしくはニュージーランドが起源とされている。
ビスコッチョ - 卵・牛乳・小麦粉・砂糖を混ぜオレンジピール・オレンジジュースを加えオーブンで焼き完成となるマヨルカ島のケーキ。

4.1.3. 練り込んだ油脂類で膨らませるもの
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ケーニヒスクーヘン
トルテ - 果物入りのパイ
リンツァートルテ
シブースト
ガトー・バスク
ガレット・デ・ロワ
ミルフィーユ
スミンティネル
プレクムルスカ・ギバニツァ

4.1.4. 重曹やベーキングパウダーで膨らませるもの
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バターケーキ
パウンドケーキ
マドレーヌ
フィナンシェ
バントケーキ
パンケーキ
ショートケーキ - アメリカ合衆国などでショートケーキと呼ばれるもので、日本におけるいわゆるイチゴのショートケーキのことではない。該当記事参照のこと。
キングケーキ
ジャーマンケーキ
マフィン
ウェルシュケーキ
クレイジーケーキ

4.1.5. 生地の水分で膨らませるもの
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バウムクーヘン
ミル・クレープ
シャコティス

4.2. その他の分類
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4.2.1. シュー生地を使ったもの
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シュークリーム
クロカンブッシュ
エクレア
シューケット

4.2.2. プディング状のもの
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チーズケーキ
ティラミス

4.2.3. ビスケット・クッキー状のもの
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ビスケット
レープクーヘン
クッキー
プフェッファーヌス レープクーヘンに似た、半球状のクリスマス菓子。
ジンジャーブレッド
オートケーキ

4.2.4. 形状や用途による分類
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ショートケーキ
ロールケーキ
ウェディングケーキ
バースデーケーキ
クリスマスケーキ
プチフール
バントケーキ

5. ケーキのサイズ
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5.1. 日本におけるケーキサイズの単位　
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日本では、円形ケーキのサイズを「号」という単位で表示している。この「号」はケーキ本体の直径を表しているが、これは日本で過去に計量単位として使用されていた「尺貫法」に由来するものである。

1号は直径1寸を意味し、1号大きくなるごとに3cmずつ直径が長くなる。

号数×3cm=ケーキの直径



6. 道具
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ボウル
泡立て器
へら
型
セルクル
クッキングシート

7. 脚注
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7.1. 注釈
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7.2. 出典
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8. 関連項目
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パイ
トルテ
菓子パン
ビスケット
ペイストリー
ダックワーズ - ホールケーキの底生地として用いられていた歴史がある
シムネルケーキ - フルーツケーキの一種。他のケーキに比べて軽めに作られており、アーモンドペーストまたはマジパンの2つの層の組み合わせと成っているのが特徴で、イースターに食されることが多い
キエフケーキ - ケーキブランドの1つとして知られる
おむつケーキ 
2Dケーキ
メレンゲ
シュトロイゼル