日本食品標準成分表

日本食品標準成分表は、文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会が調査して公表している日常的な食品の成分に関するデータである。略して食品成分表とも称される。

食品可食部の質量100g当たりの食品成分の含量などが示されている。学校や病院などの給食業務で栄養素を計算する上で重要な資料の一つであり、管理栄養士資格の学習のみならず、各種の健康・医療系のキュレーションサイトにある記述の信頼性を確認する際にも重要な資料となる。 一般的な健康食品等における「○○何個分」との成分表示はこの表を参考に算出されている。

近年は5年ごとに改訂され、最新は2020年版である。2016年以降は毎年追補も公表されるようになった。 2015年公表の『日本食品標準成分表2015年版』以降、別冊である『日本食品標準成分表2015年版アミノ酸成分表編』『日本食品標準成分表2015年版脂肪酸成分表編』『日本食品標準成分表2015年版炭水化物成分表編』のデータも含め、各表はEXCEL版もダウンロードしたり、「[1]」で検索したりできるようになった。

1. 表記
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1.1. エネルギーの表記
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個々の食品のエネルギーの単位は、キロジュールとキロカロリーの両方で記載されている。キロジュールが国際単位系によるもので、キロカロリーは国際単位系では認められていないが、計量法では「特殊の計量に用いる計量単位」として認められている。

なお、アメリカ合衆国農務省の食品成分表である米国農務省国民栄養データベースでは、キロジュールのみの表記である。

1.2. 質量の表記
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2015年版までは、グラムで表される食品の質量は「重量」と表記されていたが、教育面での考慮から、2020年年版では「質量」の語を用いている。ただし、調理前後の質量の増減を示す数値は、2015年版と同様に「重量変化率」としている。

2. 改訂の歴史
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1931年 『日本食品成分総覧』を佐伯矩が出版する。食品数1045。
1947年 『暫定標準食品栄養価分析表』、食品数が104と少なく不便であった。
1950年 『日本食品標準成分表』を公表。食品数538。
1954年 『改訂日本食品標準成分表』、食品数695。
1963年 『三訂日本食品標準成分表』、食品数878。たんぱく質の評価基準である国際連合食糧農業機関のプロテインスコアをとり入れる。
1982年 『四訂日本食品標準成分表』、食品数1621。世界保健機関/FAOが発表したアミノ酸スコアの1973年版を採用する。
2000年 『五訂日本食品標準成分表』、食品数1882。WHO/FAO/UNUによって発表されたアミノ酸スコア1985年版を採用する。
2005年 『五訂増補日本食品標準成分表』、食品数1878。
2010年 『日本食品標準成分表2010』、食品数1878。国連食糧農業機関報告書と厚生労働省の食事摂取基準に則り、成分値の項目に「アミノ酸組成によるたんぱく質」「トリアシルグリセロール当量」「ヨウ素」「セレン」「クロム」「モリブデン」「ビオチン」の計7項目を追加。
2015年 『日本食品標準成分表2015年版』、食品数2191。15年ぶりに食品数が増加。成分項目に「利用可能炭水化物を追加。データを電子化し、和文のほか、英文でも提供を開始。また、別冊として『日本食品標準成分表2015年版アミノ酸成分表編』、『日本食品標準成分表2015年版脂肪酸成分表編』、『日本食品標準成分表2015年版炭水化物成分表編』の3冊も同時に策定。。
2016年12月 『日本食品標準成分表2015年版追補2016年』公表。食品数2,222。
2017年12月 『日本食品標準成分表2015年版追補2017年』公表。食品数2,236。
2020年 食品数2,478に改訂。日本食品標準成分表2010 を六訂とみなす。

3. 各訂の比較について
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日本食品標準成分表の、特に初訂と比較して、野菜の栄養が減少していると主張する事が、多々見受けられるが、基本的には、野菜の栄養は減少していない。

日本食品標準成分表は”国民が日常摂取する食品の成分を明らかにする”のが目的であり、各訂間の比較は全く考慮していない。測定技術の進歩や、昔は旬だけだったのが、現在は通年流通することによる変化、品種の変化、名目は同じでも栄養素や食品の中身が変わっている、単位が変わっていることを見落とす、その他、様々な理由で、見かけ上、栄養価が低下したように見えることがある。こうした長期にわたる数値を比較する際は、様々な注意が必要であり、「急激に大きな変化があった時は注意が必要で、本当に変化したのか、 見かけ上変わったかを見極める必要がある。」。ちなみに、ニンジンの場合、在来種より、現在主流の品種の方が、カロテンが豊富である。又、現在、ニンジンは在来種を別記しているが、版により、西洋人参を別記している。

初訂は、測定技術の問題もあるが、そもそも、データそのものが乏しい。初期には、海外で纏められた資料も参考にして値を定めている。改訂は初訂のわずか4年後に発行されたものであるが、初訂のデータに、その後収集されたデータを追加したものである。データを十分に集めることができなかったことも記載されている。その際、無機質が初訂と大きく異なることが明記されており、「実際の食品中の鉄含量の低下を示しているわけでもない」。鉄について、5訂からは、従来より、はるかに選択性が高く、かつ高感度である原子吸光光度法で測定されている。第二次世界大戦前の食品成分表では鉄含量は、Fe2O3 として記載されていたが、現在は Feとして表されている。鉄の値を初訂と現在とで比較していることも多い。
ビタミンCは、測定技術の進歩により測定データが低くなる為、ビタミンCの減少は、測定技術の進歩で説明できることも多い。
ビタミンAの値は、改訂までは、カロテンの値をそのまま用いており、実際の栄養価を計算する際には利用効率を考慮して2分の1で計算するように記載されている。第3訂以降は、利用効率等を考慮して、ビタミンAの値はカロテンの値の3分の1、五訂増補以降は、ビタミンAの値はカロテンの値の6分の1で記載されている。このことに気が付かずに、初訂の値を、そのまま現在の値と比較していることが多々見受けられる。現在、カロテン当量は、α-カロテンとβ-カロテンだけでなく、β-クリプトキサンチンも合わせて計算している。
データ選択の恣意性の問題もある。例えば、ビタミンAやC,鉄などが、この手の話題で良く取り上げられる。トマトは例外的に実際に品種の違いによりビタミンCが減少しているが、この手の話題で良く取り上げられる。

4. 他の成分表
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アミノ酸成分表
1966年 『日本食品アミノ酸組成表』
1986年 『改訂日本食品アミノ酸組成表』
2010年 『日本食品標準成分表準拠 アミノ酸成分表2010』
2015年 『日本食品標準成分表2015年版アミノ酸成分表編』脂肪酸成分表
1989年 『日本食品脂溶性成分表－脂肪酸、コレステロール、ビタミンE－』
2005年 『五訂増補日本食品標準成分表　脂肪酸成分表編』
2015年 『日本食品標準成分表2015年版脂肪酸成分表編』炭水化物成分表
2015年 『日本食品標準成分表2015年版炭水化物成分表編』

5. 出典
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6. 関連項目
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栄養学
日本人の食事摂取基準
食事バランスガイド
栄養成分表示
カロリー
廃棄率
まとめサイト#情報の信頼性と著作権侵害
ディー・エヌ・エー#「WELQ」に始まるキュレーションサイトの問題

7. 外部リンク
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[2] 文部科学省 科学技術・学術政策局政策課資源室
アミノ酸成分表編、脂肪酸成分表編、炭水化物成分表編を含む。
[3]
[4]
[5]
[6] 成分表の最新データを用いたデータベースサイト。
[7] U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE、米国の食品成分表の検索窓
title=「現代野菜の栄養価は低い」は本当か？ !}} 健康をつくる栄養学のキホン !}} 成田崇信 !}} 毎日新聞「医療プレミア」 毎日新聞の朝刊にも掲載 著者によると掲載時に以下の文が削除されている。 「　ビタミンAであるレチノールと比べ、野菜のベータカロテンは体内で利用される効率が低いが、初版と改訂の分析値は利用効率を考慮しない値が示されている。3訂から5訂では体内の利用効率は1/3、2010から7訂は1/6としています。分析技術の向上だけでなく、単位の変化や体内での利用効率の見直しなどで記載値が変化することを考えれば、成分表を用いた栄養成分の比較に意味がないどころかその危うさが実感できると思います。」[8]」その他
[9]
[10] 英語版