シソ

シソは、シソ科シソ属の植物で、芳香性の一年生草本である馬場篤。中国大陸原産で、各地で広く栽培されている。

シソには品種が多く、それらの総称を「広義のシソ」、基本品種である //P. frutescens// var. //crispa// f. //crispa// や代表的な品種であるアカジソ //P. frutescens// var. //crispa// f. //purpurea// を「狭義のシソ」という場合がある。本稿において特に明記しない限り「紫蘇」または「シソ」とは、「広義のシソ」の意味である。食用にする葉の色により赤ジソと、その変種の青ジソがあり、大葉は青ジソの別名である。

和風ハーブの代表格で、防腐作用や殺菌作用があることが知られており、食用される葉、実、花は、生食のほか、刺身や麺類の薬味やつま、天ぷら、漬物、ジュースなどに使われる。

1. 名称
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漢名では「紫蘇」で貝津好孝、和名の「シソ」は漢名の読みに由来する。「紫蘇」は伝説で若者が蟹による食中毒を起こし死にかけた時に、シソの薬草を煎じて飲ませたところ回復したことから、紫の蘇る草の意味でついた。もしくは、蟹を食べて食中毒になり死にかけた子供に、紫のシソの葉を食べさせたところ蘇ったため、この草を「紫蘇」と呼ぶようになったとも伝えられている小池すみこ。漢字の「紫蘇」は、もともと赤ジソに由来する猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

古名をイヌエと言い、イヌは似て非なるものの意味で、エとはエゴマのことを指し、エゴマに似るがエゴマとは異なる植物という意味で呼ばれたものと考えられている田中孝治。葉の色によって赤ジソ・青ジソに大別され、葉のしわが多いものはチリメンジソと呼んでいる田中孝治。

英名はペリラ、仏名ではペリア・ド・ノンキャンという講談社編。

2. 特徴
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シソはヒマラヤやミャンマー、中国南部などが原産で猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、広く栽培されている馬場篤。日本には中国から伝わったとされ、縄文時代の遺跡からもシソの種実が出土しているものの、本格的な栽培が始められたのは平安時代とされている。一度植えると、こぼれ種で毎年出てきて、畑のふちや庭で見られることもある篠原準八。

一年草で、茎は四角形で直立し高さ1   m程になる。葉は対生に付き、長い柄があり、広卵形で先端は尖り、縁には鋸歯があって緑色または赤みを帯びる。品種によっては葉が縮れる場合もある。花期は晩夏のころで、花穂が次々と開花する猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。花序は総状花序で、白から紫色の花が多数できる。シソは代表的な短日植物で、秋が近づくと花芽分化を起こして栄養生長から生殖生長へ移行し、やがて花穂が出てきて開花・結実する板木利隆。ふつう、秋に自然に落ちた種子は、約6か月ほど休眠期を過ごし、翌春に気温が高くなるとたくさん発芽してくる板木利隆。

シソは本来赤ジソのことで、青ジソはその変種である講談社編。芳香の異なるエゴマは近縁種で、互いに交雑しやすい馬場篤。

独特の清涼感のある香りを有することから講談社編、虫がつきにくい。しかし、ハスモンヨトウやベニフキノメイガ、ヨモギエダシャク、ミツモンキンウワバなどの幼虫は、シソの葉を好んで食べるため、栽培に当たっては注意が必要である。また、ハダニやバッタもシソを食べることがある。

3. 品種・栽培品種
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大別すると、葉が赤紫色の赤ジソと、葉が緑色の青ジソがあり、そのどちらにも葉に細かい縮みがあるチリメンジソと、葉に縮みがないタイプがある講談社編。シソには多数の品種や栽培品種がある。

チリメンジソ - 狭義のシソ。基本品種。葉は両面とも赤色でやや縮れる。
マダラジソ - 葉の表面は緑色、裏面は赤色で縮れない。
アカジソ - 単にシソとも呼ばれることがある。全体に赤紫色をしており葉の両面とも赤色で縮れない。
アオジソ - 葉の両面とも緑色で縮れない。
カタメンジソ - 栽培品種。葉の表面は緑色、裏面は赤色。
チリメンアオジソ - 栽培品種。葉の両面とも緑色で縮れる。栽培は、日当たりの良いところで栽培された優良品種から採取した種子を春に蒔いて行う。ただし、繁殖力が強いため自然に落下した種子からでも容易に発芽し生長する馬場篤。日本の大葉の主要な生産地は、愛知県、茨城県、高知県などで、特に愛知・茨城の2県だけで国内生産量の大部分を占める講談社編。

4. 栽培
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春に種をまき、晩春に植え付けて夏から秋にかけて収穫する板木利隆。ふつう、種まきから葉を収穫できるまで、3か月ほどかかる板木利隆。高温性で、栽培適温は25度前後板木利隆、発芽適温は22 - 23度とされる板木利隆。夏の乾燥には弱く、冬霜にも弱い板木利隆。前年秋にとれた種子は、翌年春まで休眠して発芽しないため、播種時期を選ぶ板木利隆。また、シソは光発芽性で発芽するためには光が必要であることから、種まき後の覆土は極薄くする板木利隆。花芽は短日条件でできるため、電灯照明で長日にしておけば花穂をつけることなく、良質な葉を収穫できる板木利隆。

苗づくりは、育苗箱に入れた土を平らにならしてから種を条まきし、種子が見えなくなる程度にふるいで覆土して上を軽く押さえる板木利隆。発芽したら本葉2枚の時に苗床に移植し、本葉4枚が大きく広がった苗に仕上げる板木利隆。芽ジソを育てる場合は、育苗箱に種をばらまきして新聞紙で覆い、発芽がそろってから新聞紙を取って日に当ててからはさみで収穫する板木利隆。子葉2枚が出たばかりのものは青芽とよび、本葉が2枚出たときに収穫したものは赤芽とよぶ板木利隆。

畑は早めに石灰をまいてよく耕しておき、植え付けの2週間ぐらい前に元肥を施す板木利隆。畑に定植する苗は、始めは1カ所に2株植え、育つにつれて間引きして1株にする板木利隆。乾燥を嫌うため夏前に株元へ敷き藁をして、乾いたら灌水をする板木利隆。また夏場の強い光を和らげるため、寒冷紗を張って強光を和らげるとよい板木利隆。追肥は半月に1度のペースで、株のわきに少量与え土と混ぜる板木利隆。主枝の葉が10枚ほど開いたら下の方の葉から掻き取って収穫する板木利隆。花穂ジソは、花穂のつぼみが3分の1ほど開いたら収穫する板木利隆。穂ジソは、花後に実を結び、上の方に少し開花中のものが残っているころのものを収穫する板木利隆。調理法にあわせて収穫時期や収穫方法を調整するが、とり遅れの葉や花、病葉はその都度取り除く板木利隆。

比較的、害虫には強い植物であるが、ハスモンヨトウやハダニ、シソフキガなどがつく場合がある板木利隆。早期に発見し、殺虫剤を散布して防除する板木利隆。

5. 食材
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通常、食用にするのは青ジソと赤ジソで、青ジソは「大葉」の名でも知られている篠原準八主婦の友社編。ペリルアルデヒドに由来する特有の香りと辛味を持った、和風ハーブの代表格とされる。葉はもとより、若芽、花穂、実も食用にされ、主に刺身や手巻き寿司、冷奴などの料理の香味付けや彩りなどの添え物、魚の臭み消しなどに使われる小池すみこ主婦の友社編。野菜としての旬としては、青ジソは夏から秋、赤ジソは初夏とされる主婦の友社編。青ジソは、緑色が濃くて軸の先が新鮮で変色していないものが良品とされる主婦の友社編。

保存方法は、湿らせたペーパータオルなどで包んでビニール袋に入れて乾燥を防ぎ、冷蔵庫で数日ほど持つ猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

赤ジソアントシアン系の赤橙色のシアニジンと言う色素成分を含み、日本では梅干しを作る際に、梅の成分であるクエン酸によってシアニジンが強く赤く発色することで、梅干しの発色や田中孝治漬物の色づけに使う猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。葉を乾燥させたものは七味唐辛子に配合されることもある他、ふりかけなどにも用いられる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。また、熟さない実を付けた「穂じそ」、花が開き掛けの「花穂じそ」は刺身のつまに用いる。湯で煮て砂糖を加えシソジュースにする利用法もある。居酒屋などで、焼酎などの酒類の割物として提供されるバイスも、赤紫蘇エキスを原料としている。赤ジソは酸に触れると鮮やかな紅色に発色する性質があるが、灰汁が強いため、最初に塩揉みをして出てくる黒いアク汁だけを捨てる講談社編。梅干しづくりで梅の実と一緒に漬けるときは、アク汁を出したあとの赤ジソに、梅酢を少量かけると美しい赤色が得られる講談社編。 青ジソ}}青ジソ日本では葉や花を香味野菜として刺身のつまや天ぷらなどにする講談社編。青ジソの若葉を摘んだものは「大葉」とよび小池すみこ、麺類の薬味として用いられることも多い篠原準八。西日本の一部では「青蘇」とも呼ぶ。香りがよく、ほのかに苦味がある猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。 穂ジソ花穂のつぼみ、または花が落ちて実が未熟なうちに摘んだものを「穂ジソ」と呼び小池すみこ講談社編、刺身のつまなどに使われ、種子が熟しかけたシソの実は摘み取ってから塩漬け、醤油漬け、佃煮に使われる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編講談社編。穂ジソのつぼみが開いたものは「花穂ジソ」で、主につまや飾りに使われる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。箸または手指で茎からこそげ落として使用する。日本では萼ごと食用とし、乾燥させて茶漬けなどの風味付けに用いたり、食塩や醤油で漬物にしたり、また穂ごと天ぷらにしたりする。実は、茶漬けの風味付けのほか、砂糖・酒・醤油で佃煮にする篠原準八。赤紫蘇のプチプチした食感と独特の風味がある。芽ジソ発芽して間もない双葉の状態の若芽のことで、赤ジソの芽は「紫芽」、青ジソの芽は「青芽」という講談社編。刺身のつまやあしらい、天ぷら、吸い物にする篠原準八講談社編。

5.1. 漬物
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柴漬は、ナスを主体に、キュウリ、ミョウガなどとともにシソを加えて漬け込んだ漬物である。

また、紫紅色のシソを塩漬けしたものに梅酢を加えたものは「もみじそ」などといい梅干しに用いられる。このもみじそを数日間天日干しし、すり鉢で細かくしてから、ふるいにかけたものを「ゆかり」という。

生のシソは10%の塩水に重しをして一晩つけておき、黒いアク汁を捨ててから、さらに20%の塩で漬け直しておくと保存でき、塩抜きしてから使用する篠原準八。

5.2. シソ油
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シソの種子からは、シソ油が取れる。シソ油には抗酸化作用のあるα-リノレン酸を多く含む小池すみこ。このため最近では健康食品としても注目されている。リノレン酸は酸化され易いため、同食用油の開封後は早めに消費する事が勧められる。また2004年には国民生活センターが、また2008年に日本即席食品工業協会がスチロール製容器を使用するカップ麺に入れた場合、容器が溶ける事があるとして注意を呼びかけている。

なお、シソ科シソ属のエゴマの種から得られた精油も、「シソ油」と呼ばれることがある。よって、「シソ油」という名称の商品が、シソの実から作られた油なのか、エゴマの実から作られた油なのかを判別するのは多少の注意を要する。通常、エゴマから作られた油であれば、食品表示法に違反しないようその旨の記載が存在するはずである。

5.3. 栄養価
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シソはβ-カロテン、ビタミンB群、ビタミンC、食物繊維や、カルシウム、鉄、カリウムなどのミネラルを多く含む小池すみこ。特に、β-カロテン、カルシウム、ビタミンB1の含有量は、野菜類の中でも群を抜いて優れている主婦の友社編。ただし、シソを多量に摂取することは日常ではまずないが、栄養量が豊富な野菜であることから、一般書の紹介などでは食べる機会を増やすことを勧めている主婦の友社編講談社編。シソ特有の香りの元である精油成分のペリルアルデヒドは、臭覚神経を刺激して胃液の分泌を促し小池すみこ、食欲を増進させる他、健胃作用や強い殺菌作用により食中毒の予防にも効果がある猪股慶子監修 成美堂出版編集部編講談社編。また、ポリフェノールの一種である香り成分には、強い抗酸化作用がある主婦の友社編。

5.4. 防腐・細菌の増殖抑制・殺虫効果
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シソの香り成分にもなっている精油は、ペリルアルデヒドを約55%含み、この成分が防腐作用と殺菌作用を持っている田中孝治。防腐効果は、5–10%の食塩との併用によって得られると報告されている。この性質を利用して梅干しが作られる。そのまま使用した場合には、防腐効果や食中毒原因細菌の増殖抑制効果は無い。

刺身などの生もの料理にシソが添えられているのは、昔から続いている食べ合わせの経験の知恵に基づいたものである小池すみこ。粕谷らによる1988年の報告によれば、カツオやアジなどの青魚に寄生している線虫のアニサキスに対する殺虫作用があることが報告されており、昔から刺身を食べる際は青ジソの葉や穂ジソなどを薬味として用いているが、このときアニサキスが胃壁などに絡みつくために起こる胃痛を防ぐという効果もあったことを示している田中孝治。

6. 薬用
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漢方医学では、主に夏に採取して干して乾燥させた赤紫蘇の葉を蘇葉または紫蘇葉と言い貝津好孝馬場篤、理気薬として神秘湯、半夏厚朴湯、香蘇散などに配合される。日本薬局方では、チリメンジソの葉及び枝先を「蘇葉」としている。平安時代の『本草和名』には民間薬や漬物に利用された記録がある。

また秋に採取した花穂から採取した熟した種子だけを集めたものを、紫蘇子または蘇子と言い、茎は蘇梗と言う貝津好孝馬場篤田中孝治。いずれも赤紫蘇を用いる貝津好孝。葉・種子・茎ともに、解熱、鎮痛、鎮静、咳、喘息、便秘、嘔吐、食欲不振などの治療に用いる馬場篤。紫蘇葉または紫蘇子5 - 15グラム程度を500   ccの水で半量まで煎じた液を、食間1日3回に分けて服用したり、神経痛や腰痛、冷え性には浴湯料として茎葉が用いられる馬場篤田中孝治。

赤ジソの葉はロスマリン酸、葉と実にはルテオリンを含み、アレルギー疾患の緩和に有用とされている主婦の友社編。サバなどの魚によるじんましんや風邪のひき初めには、蘇葉の粉末さじ1杯または刻んだシソを、湯のみに熱湯を注いだ「しそ湯」を飲用すると良いと言われている田中孝治小池すみこ。胃腸を温める作用があり、しゃっくり止めに、梅干しに入っているシソ葉に湯を注いで飲んでもよいといわれている貝津好孝。

7. 脚注
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7.1. 出典
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8. 参考文献
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白井祥平著 『沖縄園芸植物大図鑑 3 有用植物』 沖縄教育出版、1980年、134頁。
多和田真淳監修 池原直樹著『沖縄植物野外活用図鑑 第2巻 栽培植物』 新星図書出版、1979年、68 - 69頁。

9. 関連項目
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エゴマ
イラクサ
北條シソ、神奈川県の一部で栽培される品種。
セージ
ゆかり 

10. 外部リンク
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