カリフラワー

カリフラワーはアブラナ科アブラナ属の一年生植物。頂花蕾を食用にする淡色野菜として栽培されるほか、観賞用途でも利用される。

名前の由来はキャベツ類の花を意味する、kale flower もしくは cole flower から。和名はハナヤサイ、ハナキャベツ、ハナカンラン。木立花葉牡丹と呼ぶこともある。

白くこんもりとした花蕾と太い茎が特徴。よく似たブロッコリーは別変種。

1. 概要
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地中海沿岸原産のケールなど栽培されていた野菜から、突然変異によって生まれた、あるいは近東を原産地とするものが、ローマ帝国の衰退後にアラブ人の手によってヨーロッパに伝えられた等と言われている。

株の大きさは高さ50 - 60センチメートル  、横に50 - 60   cmほど広がる藤田智監修 NHK出版編。茎の肥大化と花蕾が発育しない性質により、花梗は低い位置で球状の塊となる。収穫せず生育させても、他のアブラナ属のようには伸長しない。日本でも最近認識されてきた緑色のロマネスコ等も仲間である。

太い茎がミネラルやビタミンを貯蔵する器官としての役割を果たすため、良質な花や実がつき、他のアブラナ科植物より栄養価が高い。

2. 名称
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英名のカリフラワーはイタリア語の //cavoli fiori// に由来する。//cavoli//、//fiori// はそれぞれ //cavolo//、//fiore//の複数形であり、//cavoli fiori// で「開花したキャベツ」といった意味になる。イタリア語の cavolfiore は、カリフラワーを表わす単数名詞である。フランス語では chou-fleur といい講談社編、chou は「キャベツ」という意味の男性名詞、fleur は「花」という意味の女性名詞の単語である。

和名のハナヤサイは、キャベツの古い漢名である椰菜に花を組み合わせた言葉で、キャベツのなかまで花蕾を食べることに由来する藤田智監修 NHK出版編。別名のハナキャベツ、ハナカンラン猪股慶子監修 成美堂出版編集部編も同様に花とキャベツを組み合わた名称である。

漢名を花椰菜というが、これは和名ハナヤサイの漢字表記が中国に逆輸入されたものであるdate=2021年10月}}。

カタカナ語としては、現在のカリフラワーという表記が定着する以前はコーリフラワー、コーリーフラワーなどの表記が見られた。また、漢字表記として和名または漢名由来の花椰菜が当てられた。

3. 歴史
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キャベツの原種でもあるアブラナ科のブラッシカ・オレラセアの変種で、原産地は地中海東部沿岸とされる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編講談社編。2000年前の古代ローマでは「シマ」という名で記録されている。キャベツの原種植物から様々な変異植物が生まれ、数千年前には栽培されていたケールから分化したものと言われている講談社編。古代ローマ人は、原種植物から変異したブロッコリーに似た植物を利用していて、カリフラワーはそこから分化したものと考えられている講談社編。

15世紀にイタリア、フランスで栽培され始め、17世紀初めには、ヨーロッパ各地に広まった講談社編。18世紀頃にはインドで熱帯でも栽培できる品種が開発された。19世紀初頭にアメリカ、次いでアジアに伝わった講談社編。しかし、改良されて現在のようなカリフラワーとなるのは19世紀初頭のことである。

日本には明治初年に導入された講談社編。花梛菜、英名カウリフラワーと紹介され試作されたものの、食用としても観賞用としても一般に普及しなかったが、日本の気候にあった品種も多数作出された講談社編。第二次世界大戦後に進駐軍向けに栽培が行われ、日本での洋食文化の広まりと、改良種の輸入、栽培技術の進歩により昭和30年頃から需要が高まり広く普及した講談社編。アスパラガス、セロリと合わせ、「洋菜の三白」と呼ばれて広く知られるようになり藤田智監修 NHK出版編、高級な西洋野菜のイメージから一般的な野菜へと日本人の意識も変わっていった講談社編。

4. 品種
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産地や収穫時期によって品種改良が進み、栽培品種は多い主婦の友社編。日本では花蕾は白いものが一般に出回っているが、紫色やオレンジ色などの変わった品種もある主婦の友社編。カリフラワーにはほのかな甘味と苦味があるが、品種による味わいの違いはほとんどない講談社編。

カリフラワー - 白いカリフラワーは、葉を花蕾に被せて日光に当てずに育てたもの講談社編。流通量が多く、日本では一般的な種類主婦の友社編。
オレンジブーケ - 花蕾が淡いオレンジ色のもので、カロテンを含有している。茹でると鮮やかな濃いオレンジ色になり、味も良い猪股慶子監修 成美堂出版編集部編講談社編。
紫カリフラワー - 花蕾が紫色であることから「バイオレット」とも呼ばれ、アントシアニンを含有している主婦の友社編。茹でると色が落ちて、淡い緑色に変わる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。栽培が難しく、冬場に少量が市場に出回る講談社編。白い種類よりも、栄養価は高い主婦の友社編。
ロマネスコ - カリフラワーとブロッコリーを掛け合わせたイタリアの伝統的な品種で、黄緑色のゴツゴツ尖った花蕾が特徴猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。
カリフローレ - 花蕾の部分が小ぶりで、花茎の部分が長いスティックタイプのカリフラワー藤田智監修 NHK出版編。

4.1. ブロッコリーとの違い
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ブロッコリーとカリフラワーはいずれも花が密集して頭状花を形成するキャベツの変種である。カリフラワーは蕾が一つの塊のように堅く結びついているのに対して、ブロッコリーは結球がカリフラワーほど密集しておらず、伸びた茎の先端に密集した蕾を作る。側花蕾が出るブロッコリーと違い、カリフラワーは側花蕾は出ないので収穫はひと株で一度きりになる藤田智監修 NHK出版編。また、カリフラワーは花蕾が一箇所に集中した形状が白雪を連想させる美しさを醸成するため、ブロッコリーよりも珍重された。

5. 栽培
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春まきと秋まきの年2回つくることができ、春まきは早春に種まきと定植をして初夏に収穫する方法で、秋まきは夏に種まきと定植をして晩秋から初冬に収穫する方法がある金子美登。育て方はブロッコリーとほぼ同じで、日本では、夏に種をまき、晩夏に苗を植え付けて秋にかけて育て、晩秋から収穫を始めるのが一般的である主婦の友社編。種まきから収穫まで約3か月を要する作物で、栽培に適する土壌酸度は pH 6.0 - 6.5、生育適温は15 - 20℃、発芽適温は15 - 30℃とされる藤田智監修 NHK出版編。栽培難度は難しいほうで、カリフラワーのようなアブラナ科野菜は連作障害があることから、輪作年限は2 - 3年とされている金子美登藤田智監修 NHK出版編。過湿には弱く、水はけの良い場所に定植する金子美登が、水切れを起こすと花蕾はつかなくなるので、水やりは必要である主婦の友社編。

ポットなどに種をまき、本葉が5、6枚になったら、畑の畝に苗を50センチメートル  ほどの間隔で定植する金子美登。定植後は2週間隔で、追肥と土寄せを2回行うようにする金子美登。定植後1か月を過ぎると、中央に花蕾が見えてくる主婦の友社編。定植から80 - 85日後あたりが収穫期で金子美登、花蕾が白い品種であれば、花蕾がついたら外葉などを折ったり結んで直射日光が当たるのを防ぐようにすると、真っ白できれいな花蕾になる金子美登藤田智監修 NHK出版編。花蕾がオレンジ色や紫色の品種では、花蕾に紫外線が当たることできれいに色付くため、白い品種のように遮光は行わない藤田智監修 NHK出版編。葉を結束して2週間ぐらい主婦の友社編、花蕾の直径が15   cmほどになったところで、花蕾の下を切って収穫が行われる金子美登。ブロッコリーのようにわき芽は出ないので、収穫は同じ株で1度切りである主婦の友社編。

病虫害として、アブラムシやモンシロチョウ・コナガの幼虫、ヨトウガの幼虫による食害があり、特に気温が高い時期は害虫がつきやすい金子美登藤田智監修 NHK出版編。対策として、定植後はアオムシなどの害虫がつかないように寒冷紗でトンネルがけを行って、苗を守るようにするとよいとされる金子美登。アオムシやヨトウムシを見つけたら捕殺する金子美登。病気では根こぶ病にかかる場合がある藤田智監修 NHK出版編。

6. 生産
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低温に弱く暖かい地方や夏にしか栽培できなかったが、耐寒性の強いキャベツなどとの交配により越冬も可能な品種も誕生した。現在では温暖、冷涼いずれにも向く野菜として、各国で栽培されている。夏に育てられる「サマーカリフラワー」に対し、後者を「ウインターカリフラワー」もしくは「ブロッコリー」と呼んだ。カリフラワーの出回り期は、12月 - 2月ごろに多くなる講談社編。

統計によると、日本における1964年の収穫高は約1万t だったのが、12年後の1976年には7万5千t に拡大した。しかし、1980年代以降に急増したブロッコリーに押されて作付け面積や出荷量は減少しつつある。これは、日本では外観が重視されるため、特に蕾の白味を強くするために葉をまとめて蕾を隠し、日射を遮る手間が掛かること。一つしか育たない頂花蕾を食用にすることから、ブロッコリーのように側枝の収穫をすることができず、面積あたりの収穫量が劣ること。国内の冷蔵設備の普及により、常温では変色しやすいブロッコリーの保存を行えるようになったこと等が影響している。日本において収穫量が最も多い都道府県は徳島県、最も多い市町村は徳島市である。

日本における収穫量上位10都道府県

世界のカリフラワーとブロッコリーの収穫量上位10か国

日本は14位で154,000tを生産する。

7. 食材
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葉は食用にせず、葉に包まれた花蕾の部分を食用にする猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。春まきと秋まきによって通年流通しているが、本来の旬は冬場の11月 - 3月とされる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。花蕾がぎっしりと詰まっていて丸みがあり、色くすみや斑点が出ていないもので、外葉もきれいなものが商品価値の高い良品とされる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。淡白な味わいと、花蕾のさっくりとした独特の歯ざわりが特徴主婦の友社編。味にはわずかな苦みを感じる人もいるが、クセのない味はサラダやスープ、シチューなど様々な料理で使われる藤田智監修 NHK出版編。葉も食用にすることができるが青っぽさと苦みが強い。これはケール同様、原種に近いためと考えられている。アクがあるため調理時には一般的に下茹でを行うことが多い講談社編。

7.1. 栄養素
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可食部100グラム  あたり水分量は約91%含まれており、炭水化物が5.2   g、タンパク質3.0   g、灰分0.9   g、脂質0.1   gが含まれている講談社編。栄養的には、淡色野菜であるカリフラワーは、緑黄色野菜のブロッコリーには及ばない主婦の友社編。

しかし、カリフラワーに含まれるビタミンCの量はブロッコリーに比べ若干少ないが、淡色野菜の中でも特に豊富に含まれており、加熱による損失に強く成分が失われにくい性質がある主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。ビタミンC含有量はキャベツのおよそ2倍で主婦の友社編、葉物野菜よりも1回に食べる重量も多く、ビタミンCの供給源として優秀な野菜と評されている講談社編。茎の部分には、つぼみ部分の倍以上のビタミンCが含まれているともいわれている主婦の友社編。ビタミンCは、皮膚の健康を保ち、白血球の働きの強化、抗酸化作用があり、ストレスや禁煙の害から体を守る働きもしてくれることが知られている講談社編。

また、ビタミンB群、カリウム、カルシウムなども豊富にバランスよく含まれている主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。カリウムは高血圧を抑制する作用が知られている講談社編。食物繊維も豊富で、腸内環境を整える効果もある藤田智監修 NHK出版編。品種違いによるカリフラワーの色で、緑色はビタミンC、オレンジ色はβ-カロテン、紫色はアントシアニンを多く含む藤田智監修 NHK出版編。

カリフラワーには、アブラナ科の野菜が共通してもっているグルコシノレートを含んでおり、肝臓の解毒作用を強化して有害物質の分解する働きをもっている講談社編。カリフラワーに含まれるイソチオシアネートは発がん性物質の活性を阻害する働きがあるとして注目されている。

7.2. 調理・料理
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茹でるだけでなく、焼き物、蒸し物、揚げ物、煮物、炒め物と幅広い調理が行われる主婦の友社編。サラダの素材として生のまま食することも多い。酢漬けにも向く。グラタンやポロネーズの素材としても人気が高い。

下茹での際は、小房に切り分けたら茎に切り目を入れておくと、茎まで均等に茹で上げることが出来る猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。塩を加えて茹でるが、白色種は熱湯に酢またはレモン汁を入れて茹で上げると、きれいな白色に仕上げられる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編講談社編。小麦粉を加えて茹でると、沸点が上がって早く茹で上がるほか、表面組織を保護する働きをしてくれる講談社編。茹でたらザルに上げて水気を切り、はやく冷ますようにすると予熱で火が通り過ぎず固めに茹で上がり、そのあと様々な調理に使われる講談社編。

低炭水化物ダイエットを行っている人はジャガイモの代用として食べる場合がある。また砕いて米飯状に加工した「カリフラワーライス」も日本の外食・中食メニューや家庭料理として食されるようになっている。

7.3. 保存
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カリフラワーは鮮度が落ちやすい野菜で、冷蔵保存で2 - 3日ほど日持ちする猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。鮮度が落ちてくると、つぼみの色がくすんだり、斑点が出てくる主婦の友社編。花蕾を切った使いかけのものは、湿らせたペーパーで切り口を包むようにして、ラップに包んで冷蔵する猪股慶子監修 成美堂出版編集部編講談社編。固ゆでしたものは、小房に分けて保存袋で冷凍保存すると調理で使いやすくなる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。20℃以上のところに置いておくと、花蕾が開いてしまう講談社編。

8. 文化
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ルイ15世 の愛人として知られるデュ・バリー伯爵夫人は、いくつものカールを積み重ねたかつらを頭につけていた。それがカリフラワーの花蕾を連想させるものであったことから、カリフラワーを使った料理の多くにデュ･バリーの名がつけられることとなった。

9. その他
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耳介血腫 - 耳の病気の一種で、耳介付近の内出血によるもので、耳を何かの拍子で強くぶつけてしまったり、耳を負傷しやすいスポーツを行っている選手にしばしば見られる。これを繰り返していくうちに腫れが硬くなり、いずれはカリフラワーの形をした外耳の形状になる。

10. 脚注
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10.1. 注釈
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10.2. 出典
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11. 参考文献
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バーバラ・サンティッチ/ジェフ・ブライアント編、山本紀夫訳『世界の食用植物文化図鑑』ISBN 978-4-903530-35-2

12. 関連項目
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