ツルレイシ

ツルレイシは、ウリ科の植物の一種、およびその果実である。原産地は熱帯アジア。おもに未熟な緑色の果実を野菜として利用する。一般的には、ニガウリ もしくはゴーヤーと呼ばれる。

1. 名称
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標準和名の「ツルレイシ」は、イボに覆われた果実の外観と、完熟すると仮種皮が甘くなるという2つの形質が、ムクロジ科の果樹であるレイシに似ていることに由来する。つまり、蔓性の植物体に実るレイシの意味である。果肉が苦いため「ニガウリ」とも呼ぶ。農学・園芸学では「ツルレイシ」を用いることが多い が、生物学では近年「ニガウリ」を用いることが多い。

九州・南西諸島各地に地方名がある。沖縄県では沖縄本島で「ゴーヤー」、宮古列島で「ゴーラ」、八重山列島で「ゴーヤ」と呼ぶ。「ゴーヤー」は沖縄の方言で「苦いウリ」を意味する講談社編。九州では「ニガゴリ」又は「ニガゴーリ」と呼ぶ地域もある。鹿児島県奄美大島では「ニギャグリ」 や「トーグリ」、鹿児島県本土、宮崎県南部や長崎県諫早地方 では「ニガゴイ」と呼ばれ、諫早地方では「ニガウイ」の名称も併用される。

以上のように多くの名称が用いられているが、全て同じ種類の植物である。ただし、幾つかの栽培品種が存在しており、栽培されてきた地域での呼称に倣い、九州地域で栽培されてきた細長く苦味が強い品種を「ニガゴイ」ないし「ニガゴリ」、沖縄地域で栽培されてきた太く苦味が穏やかなものを「ゴーヤー」と呼び分ける場合もある。

なお、呼び名が似ているツノニガウリはウリ科のツルレイシ属ではなくキュウリ属に分類される別の植物である。

1.1. 沖縄方言の普及
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沖縄料理ブームの影響もあり、日本では全国的にも「ゴーヤー」または「ゴーヤ」を使用することが多くなっている。なお、沖縄県内では「ゴーヤー」のほうが一般的だが、その他の都道府県では「ゴーヤ」のほうが一般的という違いがある。2001年に放送された沖縄県の小浜島と沖縄本島などを舞台にしたNHK連続テレビ小説『ちゅらさん』 で擬人化したマスコット「ゴーヤーマン」が登場して、ゴーヤーの名が広まった。また、「沖縄料理の中でも特に人気のある料理であるゴーヤーチャンプルーの材料として、ゴーヤーの名称が知られるようになった」と言われている。

2. 特徴
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つる性の一年生草本。成長すると長さ4メートルから5メートルになる。果実は細長い紡錘形で長さ20センチメートルから50センチメートル、果肉を構成する果皮は多数の細かいイボに覆われ、両端は尖り、未成熟な状態では緑、熟すと黄変軟化して裂開する猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。完熟した種子の表面を覆う仮種皮は赤いゼリー状となり甘味を呈する。果実が黄変軟化しても腐敗しているわけではなく、甘みが出て、生でも食すこともできるが、シャキシャキと歯ごたえのある食感は失われる。元来の野生状態では、この黄色い果皮と赤くて甘い仮種皮によって、果実食の鳥を誘引して種を食べさせ、さらに糞便によって種子散布が行われる。赤いゼリー状の仮種皮に覆われた亀の様な形をした種子は発芽するが、市販の青い果実の中に綿状の部分にある白い種子では、未熟なため、蒔いても発芽率は低い。

3. 原産と栽培地
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原産地は、インドやボルネオなどの熱帯アジアである主婦の友社編。

日本へは中国を経て渡来した。1603年に長崎で刊行された『日葡辞書』に本種の名が見られる。また、1649年に刊行された林羅山の『多識篇』「巻之三 菜部」に「苦瓜」「豆留礼伊志」「錦茘枝」の名で収録され「救荒」と記されている。しかし、『多識篇』は明の『本草綱目』から物名を抜き出して和訓を付したものであり、実際に日本で栽培されていたかは判然としない。沖縄での文献上の記録は1713年の『琉球国由来記』まで下るが、渡来した年代は不明である。

日本では南西諸島と南九州で多く栽培されている主婦の友社編。収穫量は沖縄県がシェアの3割以上を占め、2位以下には鹿児島県、宮崎県、熊本県、長崎県が続く。なお、1990年までは沖縄本島産のものが、1993年までは八重山産のものがウリ類の大害虫ウリミバエの拡散防止のため、域外への持ち出しが禁止されていたが、不妊虫放飼によるウリミバエの根絶に成功したことにより沖縄県外へ出荷することが可能になり、沖縄県における生産量の拡大につながった。

近年date=2013年9月}}では夏バテに効く健康野菜・ダイエット食品としての認知度が上がり、日本全国で食用栽培されるようになった。

4. 品種
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品種は様々あるが、大別すると一般的な長果型と、太さが8センチメートルほどになる短果実型がある主婦の友社編。長ニガウリは、20   センチメートルから80センチメートルにもなる品種がある猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。日本では、南九州で作られているゴーヤーは細長い形で、沖縄で作られているものはずんぐりして果皮が厚く、苦味が少ないと言われている主婦の友社編。変わったところでは、白色で苦味が少ない白レイシがある主婦の友社編。特徴になっている苦味は品種によって違いがあり、果実表面のイボが大きくて、緑色が薄いものは苦味が少ない傾向にある講談社編。

中長ゴーヤー日本で一般的に流通している品種で、果実の長さは25センチメートルほどある主婦の友社編。太レイシ沖縄の品種で、果実は太くずんぐりした形で、実は短く長さ15センチメートルほどになる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。丸みのあるイボや、果皮が肉厚であることが特徴で、中長ゴーヤーよりも苦味が少ない主婦の友社編。白レイシ果実全体が白いゴーヤーで、長さ20センチメートル、太さは5センチメートルから7センチメートルになり、イボは丸みを帯びている猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。苦味が少ない品種と、苦い品種がある猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。苦味が少ない品種は、生食することもできる主婦の友社編。なめらかゴーヤイボが小さめでなめらかなのが特徴で、長さは30センチメートルほどになる苦味が少ない品種猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

5. 栽培
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つる性植物のため、棒や網などを立て掛けてつるを這わせられるようにして栽培される主婦の友社編。栽培には十分な日照が必要で、生育適温は20 - 30度、発芽には20度以上が必要とされる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。夏場の日照が強くて気温が高く、雨も豊富な時期であれば種を蒔いて露地栽培することができるが、寒冷地ではハウス栽培も可能である主婦の友社編。日本では、種まきは3 - 4月、植え付けは4 - 5月、収穫は実が黄色くなる前の7 - 9月ごろが栽培の時期である。はじめのうちは、生育は散漫であるが、夏に入ると旺盛に生育し秋まで収穫が続く板木利隆。酸性土壌を嫌い多肥を好む性質をもっており、特に夏場は水やりと追肥を十分に管理すると果実が充実する主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。他のウリ科作物同様、連作障害を生じることから、2 - 3年ほどウリ科野菜を作っていない土地を選ぶ必要がある主婦の友社編。家庭などでは、大型サイズのプランターを使った栽培も行われている猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。種からも育てられるが、市販の接ぎ木苗を選ぶと連作障害も少なくなる傾向がある主婦の友社編。

種まきに使う種は一晩水につけて十分吸水させ、育苗ポットに撒いて暖かい場所で育苗される猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。種皮がかたいので、傷をつけてから一昼夜浸水して吸水させてから蒔くと、発芽が良くなる板木利隆。苗は本葉3 - 4枚のころが植え付けの適期で猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、植え付けは株間50   cm以上空けて水をたくさん与える主婦の友社編。親づるを摘心して子づるを増やすことが重要で、本葉が8枚程度開いたときに本葉5 - 6枚残して枝先を切り取り、脇芽を4本前後伸ばすようにする主婦の友社編。細い巻きひげを延ばして上に伸びていくので、株に支柱やネットを張って下から伸びてきた子づるを誘引するようにすれば、自然に這わせることができる主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。つるをフェンスに絡ませたり、窓外に高く誘引したりして、グリーンカーテンにしてもよい板木利隆。

植え付けから約1か月後で開花が始まる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。花が開き始めたら1か月に1 - 2回程度追肥を行って土寄せをするとよいが、肥料不足になると葉が黄色に変色してくる主婦の友社編。受粉は基本的に昆虫が行うが主婦の友社編、朝に咲いた雄花を摘んで雌花につける人工受粉を行うと着果率が高くなる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。実が充実してくるころの水やりの管理が重要で、水切れが起こると細くて下ぶくれの実になる主婦の友社編。緑色の若い未熟果を食べるため、雌花開花後15 - 20日が収穫の適期となる主婦の友社編。次々に実をつけていくので、大きくなりすぎないうちに実の上のつるをハサミで切り取って収穫される主婦の友社編。収穫されないでおくと果実は次第に黄色くなって完熟し、そのまま放置すると裂開して、中から赤いゼリー状の仮種皮に包まれた種子が出てくる主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。種子は、洗って乾燥させ冷暗所に保存すれば、翌年の種まきに使える猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。ただし、市販の種苗はF1品種が多いため、自家採種した種から結実するとは限らない。

病害の発生は少なく、楽に栽培できる板木利隆。

5.1. グリーンカーテン
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食用栽培のほか、つる性を生かして南・西向きの窓辺やベランダなどの真夏の強い日差しをさえぎるために、グリーンカーテンとしての利用も行われている猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。日除け代わりに、ベランダや窓辺に大きめの鉢とつるを這わせる大きめのネット張って栽培すれば、ゴーヤーの小ぶりの葉の見た目の柔らかさ、葉の蒸散作用によって体感温度が下がって涼感が得られる板木利隆。きれいなグリーンカーテンを仕立てるためには、本葉3 - 4枚のころに親づるを摘心して、伸びた子づるをネットに均等に配置するように誘引しておけば、後は上に向かって伸びていく板木利隆。

6. 食材としての利用
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主に未成熟な果皮を食用とするが、独特な強い苦味があるので、好き嫌いが分かれる主婦の友社編。食材とする果実は、夏場が旬の時期とされ、全体が濃い緑色で、重量感があり、イボは尖っていて張りがあるものが良品とされる主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。切ったときの断面は、種わたが白く、緑色の果肉部分に厚みがあるものが食材として良い主婦の友社編。完熟した果実では、種わたが黄色っぽく変色をしている主婦の友社編。ゴーヤーの苦味成分はモモルディシンという成分が含まれており、またゴーヤーのビタミンCは加熱しても壊れにくいという特徴がある。

6.1. 栄養成分
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ニガウリは淡色野菜に分類されるが、ビタミン類やミネラルをバランス良く含み緑黄色野菜に匹敵する量のビタミンCを含有する講談社編。特にビタミンCなどの水溶性ビタミンを多く含むことや、苦味成分を含むことが知られている。

ゴーヤー1本あたりのビタミンC含有量は、キュウリやトマト1個の約5倍、レモン1個の約2倍含まれており、また通常ビタミンCは加熱に弱いが、野菜の中でも加熱に強いという特徴を持つ主婦の友社編講談社編。β-カロテン、ビタミンE、カリウム、食物繊維なども豊富で、糖質をエネルギーに変えるビタミンB1も含まれている主婦の友社編。ニガウリ種子と外皮に有害なレクチンが含まれる

6.2. 調理
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主に苦みのある未成熟果を食する。中の種とわたをスプーンなどで取り除いて、果皮部を使う猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。切り方として半月切り、輪切り、拍子木切り、さいの目切りにして料理に使われる猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。

6.2.1. 苦味を抑えた調理
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苦味成分は果皮表面の緑色の部分に集中している。ワタの部分が苦いという俗説があるが、誤りである。インドには皮やイボを取り除き、ワタはそのまま使う料理もある。

苦味を抑えたい場合は、

苦味の少ない品種を選ぶ。
表面の緑色のイボや表層を削り落とす、皮を剥く。
2ミリメートルから3ミリメートル幅くらいの薄切りにして熱湯でさっと下茹でする猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。
薄切りを少量の塩を振って揉んでしばらく置き猪股慶子監修 成美堂出版編集部編、水分を出した後に軽く洗う。もしくは塩水に漬け一晩置く。
米のとぎ汁で茹でこぼす。
鰹節はゴーヤーの苦みを低減する作用があるので、鰹節をまぶす。沖縄料理のゴーヤーチャンプルーには、ゴーヤーの苦味を抑える肉や鰹節などの合わせ食材がよく使われている主婦の友社編。
旨味成分であるイノシン酸を多く含む魚や肉と一緒に調理することによって、苦味を和らげてゴーヤー自身が持つ旨味を引き出すことができる主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。
油を使って高温で調理する主婦の友社編猪股慶子監修 成美堂出版編集部編。などの方法がある。

6.2.2. 日本
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ゴーヤーチャンプルーをはじめとする沖縄料理の食材として広く知られ、現在では日本の日常食材として定着し講談社編、炒め物、揚げ物、和え物などの料理への応用も進んでいる。

薩摩料理、奄美料理をはじめとする南九州の郷土料理でも好まれる食材であり、九州ではおひたし・和え物でよく食べられる。鶏肉やキャベツと炒めたり、揚げて天ぷらやチップスにもする。奄美群島では蘇鉄味噌