塩

塩は、塩化ナトリウムを主な成分とし、海水の乾燥・岩塩の採掘によって生産される物質。塩味をつける調味料とし、また保存などの目的で食品に使用されるほか、ソーダ工業用・融氷雪用・水処理設備の一種の軟化器に使われるイオン交換樹脂の再生などにも使用される。

日本の塩事業法にあっては、「塩化ナトリウムの含有量が100分の40以上の固形物」と定義される。

塩分の摂取を減らす製品には、塩化ナトリウムと同様に塩味を感じるが苦みもある塩化カリウムが含まれている。この塩化カリウムは、多くの国で摂取される植物灰から得られる塩に多く含まれる。

1. 製法
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1.1. 原料
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塩は大きく分けて以下の4つの原材料から作られる。

岩塩 岩塩を採掘する。主にヨーロッパ・北アメリカにて行われる。岩塩は、かつて海であった土地が地殻変動により地中に埋まり海水の塩分が結晶化した地層から採掘できる。岩塩の製法は溶解採掘法と、乾式採掘法に分かれる。溶解採掘法は一度水に溶かし、煮詰めて塩を取り出す方法である。不純物が少なく欧米では食用として一般的に用いられる製法である。一方、乾式採掘は直接掘り出す方法で、不純物が混じりやすく、また硬いので食用には適さないが、ヒマラヤ産などの結晶が大きく塊で取り出せるものの場合、そのまま風味のある岩塩として食用に用いられる。 海塩 海水から塩を取り出す。古来の方法としては、塩田において天日製塩法で作る。西ヨーロッパ、メキシコやオーストラリアなど。海塩は主に天日製塩法で作られる。この製塩法は、海水を塩田に引き込み、1 - 2年程度の期間で塩田内の細分化された濃縮池を巡回しながら太陽と風で海水を濃縮していき採塩池で結晶化した塩を収穫する方法である。なお、アメリカの一部の州や韓国では好塩菌混入などの問題から天日塩の直接の食用使用を制限し禁止している。処理法として海塩を焼成して焼塩として食用に供する方法もある。 湖塩 塩湖が干上がって出来た塩類平原などから採取する。ボリビアのウユニなどで採取されている。 井塩 大陸の内陸部である中国四川盆地富順県、古代にツェヒシュタイン海という塩湖があったドイツなどで、塩を含んだ塩化物泉の温泉・地下水からの製塩が行われ、井塩が製造されている。日本では、福島県の大塩裏磐梯温泉や長野県の鹿塩温泉などで小規模ながら温泉から製塩が行われている。その他灰塩 - 雨が多い地域や内陸部で見られる塩分を含んだ海藻や植物を焼いた灰から塩分を採取する方法世界の塩の生産量は2008年で2億650万トンと言われておりそのうち天日塩が約36%である。

1.2. 製法
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塩水を天日により乾燥させる天日製塩法
風による蒸発を促進させる流下式塩田
天日や風で濃縮された塩水を塩釜や製塩土器で煮詰める煎熬採塩法
真空式製塩法
カナワ式製塩法
ST式製塩法
イオン交換膜製塩法・揚浜式製塩法・瞬間結晶など。
灰塩 - 日本古来の塩の製造方法に諸説あるが藻塩焼があり、塩分を含んだ海藻を天日で乾燥させた後に焼いて灰塩として、それに海水を加えて濃して煮詰めて塩を作ったという説がある。ウィトト族などの南アメリカ・中央アメリカの民が選別する複数種の植物を焼いて灰塩を得ていた。中央アフリカのチャドなどでは、オギノツメ属のHygrophila auriculataなどを焼いて灰塩を採取する。これらの植物から得られる塩には塩味を感じる塩化カリウムが多く含まれる。ニューギニアの内陸部のモニュ族でも植物を焼いた灰から塩を作る。

1.3. 日本
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日本では岩塩としての資源がなく、固まった塩資源は採れない。また、年間降水量も世界平均の2倍であることから日照時間が比較的長い瀬戸内地方や能登半島など、一部地域以外は塩田に不向きである。このため、塩を作るには、もっぱら海水を煮詰めて作られる。これは、天日干しに比べて、燃料や道具などが必要になるためコストがかかり、大規模な製塩には向かない方法である。そのため自給率は食用塩が85 %であるが、工業用を含めると全消費量の85 %を輸入に頼っている。

海水から製塩するには、直接海水を煮詰めて食塩を得るより、一度、濃度の高い塩水を作ってから煮詰めたほうが効率が良い。この濃い塩水を「鹹水」と言い、この作業を「採鹹」、また煮詰める作業を「煎熬」という。

古代の日本の製塩法は、文献や民俗資料から推測されている。古墳時代までは、『万葉集』に「藻塩焼く」「玉藻刈る」などと枕詞にあるように、海岸に打ち上げられたホンダワラなどの海草が天日で乾燥されて表面に析出した塩の結晶を、甕に蓄えた海水で洗い出し、塩分を海水のほうに移す作業を何回も繰り返すことにより鹹水を得るというのが一説だが、また、打ち上げられた海草を集めて焼き、その灰を海水に溶いて塩分や海草のヨードなどの養分を溶かし出し、灰を布で濾し出して鹹水を得るという説もある。海水を煮詰める工程において専用に用いられた土器は、製塩土器と呼ばれている。沿岸各地の遺跡、遺物埋抱地で見つかっている。この製法は中国地方では弥生時代中期頃に、岡山県の児島半島付近で始まったといわれている。遺跡は、岡山県下では足守川や旭川の下流域、さらには邑久平野へと広がっている。

その後、万葉時代頃から、揚浜式塩田などの塩田法による製塩に移行していった。江戸時代の江戸塩職人は「壷焼塩」と呼ばれる塩を作っていた。これは、石臼で挽いた粗塩を素焼きの壺に入れ釜で二昼夜以上高温で焼いて作り上げるが、非常に高価で貴重であることから、黒船で来日したマシュー・ペリーをもてなす宴会二の膳に出された。

揚浜式製塩法は入浜式製塩法、1950年代には枝条架式とも呼ばれる流下式製塩法、1970年代にはイオン交換膜製塩法へと変化していった。このような海水からの製塩法では、副産物として豆腐の原料となるにがりができる。1997年に塩などの専売制が廃止され、2002年には塩の製造販売が完全自由化された。これ以降、日本各地で流下式といった過去に行われていた製法が復刻され、水分を瞬間的に蒸発させる加熱噴霧といった新しい製法で作られる塩も流通している。

2. 塩の販売の歴史
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塩はヒトの生存に必須のため、古くから政治的、経済的に重要な位置を占めていた。世界各地に海岸部の塩田や内陸部の塩湖から塩を運ぶ道があり、塩を扱う商人は大きな富を得た。ロシア帝国の大商人で貴族にもなったストロガノフ家は塩商人を前身とした。

インドではイギリス領インド帝国時代の1930年に、マハトマ・ガンディーらがイギリス帝国の塩の専売に抗議する「塩の行進」と呼ばれる運動を行い、インド独立運動の重要な転換点となった。

2.1. 日本における塩の専売
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日本でも、かつては庸税として徴収し、江戸時代以降に財政確保もしくは公益を目的として塩の専売を導入する藩が多くあった。財政確保を目的とした藩としては忠臣蔵で知られる赤穂藩はその代表格である。しかしながら入浜式塩田は潮の干満差を利用した製法のため、緯度の高い地域での生産は困難であり、その北限は太平洋側は現在の宮城県、日本海側は現在の石川県であった。東北地方北部などでは薪を大量に使い海水を直接煮詰めるという原始的な製法から脱却できず生産量は極めて少なかったため、藩が公益事業として専売制度を導入し塩の産地である瀬戸内地方からの交易で供給を確保せざるをえなかった。また、アイヌ民族においては、塩の入手のほとんどは和人との交易に頼っていた。

明治時代になり、政府でも日露戦争の財源確保のために、塩に税金を掛ける案が出たが、これに反対する人たちが塩の販売を専売制にするように提案、これが議会で通り、塩の専売制が始まった。

1905年、大蔵省専売局が設置されて塩の専売制が開始され、当時はタバコ・樟脳とともに財源確保の目的の強い専売品であったが、第一次世界大戦期のインフレなどにより財源確保の意味合いは薄れ、国内自給確保の公益目的の専売制度に大正末期より変化した。

当時より自給率の低かった日本は需要の多くを輸入もしくは移入に頼っていたために、第二次世界大戦時には塩の輸入のストップから需要が急激に逼迫し、公益専売制度についても機能不全に陥り、1944年より自家製塩制度を認めることとなった。この自家製塩制度については直煮法など原始的な製造法が大きく、品質も工業用としては不純物の多いものが多かった。この制度は1949年まで続く。

戦後復興などによる工業用塩の需要増から輸入を再開し、国内製塩事業による自給確保と安価な塩の全国的な安定流通を目的に塩専売法を改正し、1949年に設立された日本専売公社によって塩の専売事業を復活させる。

しかし、濃い塩水を作り、それを煮詰める、という伝統的な製塩方法では近代的な大量需要に対応するには限界があった。江戸時代に開発された入浜式製塩法は戦後しばらく採用されていたが、昭和20年代後半には流下式製塩法が開発された。

昭和30年代よりイオン交換膜製塩法が試験的に導入され、高純度の塩が安価に製造できるようになり、世界でも一般的な純度・価格の塩の国内製造を実現し現在まで続いている。このイオン交換膜製塩法にて製造された塩が「食塩」として食用にも販売されることとなった。イオン交換膜製塩法の本格導入に伴い、約20年続いた流下式塩田による塩の製造が廃止された。その後、ミネラルの重要性を訴えた廃業事業者を中心として「日本自然塩普及会」や「日本食用塩研究会」といった組織が発足し、流下式塩田による製塩の復活を求める活動等が行われ、輸入塩ににがり成分を混ぜた塩や流下式塩田を応用化した製法の塩の製造などについて一定の制約のもと認められることとなり、その流通量も徐々に増えていった。

その後、1985年に、日本専売公社が民営化することになり、塩の販売も専売制から徐々に自由に販売できるようになってきた。1997年4月には塩の専売制が廃止され、日本たばこ産業の塩事業は財団法人塩事業センターに移管された。

塩事業法の経過措置が終了した2002年4月に塩の販売は自由化された。塩の製造、販売等を行う場合、財務省への届出等が必要である。自由化に伴い、沖縄、九州、四国、大島など、日本各地で少数ながら流下式を基本とした製法で海塩が作られ、日本人の健康志向の高まりとあいまっていわゆる「自然塩ブーム」を起こした。

イオン交換膜製塩法導入後も工業需要の増加は続き、2007年の時点で自給率は15%程度に過ぎず国内自給確保には至っていない。なお、2017年の日本での塩の消費の約74%は工業用原料としての用途である。

2.2. 中国大陸における塩の専売
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中国大陸では、前漢時代より塩の専売が行われており、2000年にわたる皇帝支配の財政的基盤となった。『塩鉄論』のように、塩の専売制度を巡る議論は前漢から行われている。一方で、王朝による高額な専売塩より安く塩を密売して、巨額の利益を上げる者もおり、その中でも唐を崩壊させる黄巣の乱を起こした黄巣は有名である。

中国国有企業の中の中央企業の一つに中国塩業集団が置かれ、現在でも専売を行っている。

2.3. 朝鮮半島における塩の専売
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朝鮮半島では、高麗時代において忠宣王の治世中から権塩法が施行し、塩の専売を行った。高麗時代においては塩との交換できる物品は布に限定された。

塩の専売は李氏朝鮮においても継続され、州や郡ごとに塩場が置かれ、塩との交換品目を布の他に米、雑穀が追加された。一方で民間が生産した塩に税をかける形で私塩も容認された。1445年に私塩場を全廃し販売だけでなく、塩の生産も全て官営とする義塩法を施行するが批判が多く、1446年に廃止した。以降は私塩を認めたものの官衙の徹底した管理に置かれた。このために基本的に官製塩が主流となった。

3. 塩の規格
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3.1. コーデックス規格
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国際食品規格委員会とは消費者の健康の保護、食品の公正な貿易の確保等を目的として、1962年にFAOおよびWHOにより設置された機関であり、世界的に通用する唯一の食品規格であるコーデックス規格の作成を行っている。食用塩についてもコーデックス規格を1985年より以下の通り定めている。日本も同委員会には1966年より参加している。

成分
NaCl純度＝97%以上
副成分
カルシウム・カリウム・マグネシウム・ナトリウムの硫酸塩、炭酸塩、臭化物塩、カルシウム・カリウム・マグネシウムの塩化物＝3%未満
混入元素
As＝0.5mg/kg以下
Cu＝2mg
Pb＝2mg/kg以下
Cd＝0.5mg/kg以下
Hg＝0.1mg/kg以下
ヨウ素添加
ナトリウムまたはカリウムのヨウ化物塩またはヨウ素酸塩
米国等では添加が義務づけられている。ヨウ素の項目を参照。
固結防止剤
カルシウムまたはマグネシウムの炭酸塩、酸化マグネシウム、リン酸三カルシウム、二酸化ケイ素、カルシウムまたはマグネシウムのアルミノケイ酸塩＝2%
ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸のカルシウム、カリウムまたはナトリウム塩＝2%
カルシウム、カリウムまたはナトリウムのフェロシアン化物塩＝10mg/kg
乳化剤
ポリオキシエチレンソルビタンモノオレイン酸＝10mg/kg
ポリジメチルシロキサン＝10mg/kg以下

3.2. 天日塩の規格
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欧州連合では上記のコーデックス基準が適用されているが、フランスにおいては国内の天日塩生産者組合の活動により天日塩の塩化ナトリウム含有率を94%以上と定義する条例が2007年4月24日に成立している。

また、朝鮮半島においては、1900年代初頭から天日塩を新安郡の島々で作って来たが、現在、法的に禁止状態になっている。韓国の生産者協会のロビー活動により、この塩を認知する新しい法律が2007年9月に成立する見通しとなっていた。ただしコーデックス規格に示されている有害といわれる元素の基準については触れられていない。

3.3. 日本における規格と表示
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日本では食塩、並塩、精製塩などを総称して「食塩類」とする。塩事業センター及び日本塩工業会等の品質規格で「食塩」は塩化ナトリウム含有量が99%以上のもの、「並塩」は95%以上のものとされている。また「精製塩」は塩事業センターの品質規格で塩化ナトリウム含有量99.5%以上のものをいう。

塩の製造販売の自由化以降、銘柄数が増えた家庭用塩 について、消費者からは「家庭用塩の表示がわかりにくい」との情報が寄せられていた。2004年7月21日、公正取引委員会は、日本で採取された塩であると誤認される表示を行い輸入塩を販売しているとして塩の販売業者9社に、景品表示法第4条の規定に違反するおそれがあるものとし警告を行ったと発表し、同年9月、東京都は塩業界による表示の自主ルールを策定することを提案した。これを受けて以下のような提案がされた。

「自然」、「天然」の表示は、使用しない。
「ミネラルたっぷり」など、ミネラルの効用・優位性を示す表示は、使用しない。
「最高」「究極」など、最上級を示す表示は、根拠となる客観的な事実がある場合を除いて、使用しない。
「無添加」の表示は、優良性の根拠となる客観的な事実がなければ、使用しない。
食塩の製造方法について、「原料」や「製造過程」の表示枠を独自に設け、消費者にわかりやすく表示する。
JAS法に基づく必要表示事項の表示について、「名称」「原材料名」の記載を標準化し、消費者にわかりやすく表示する。こういった経緯から、「食用塩公正取引協議会準備会」が発足し、公正競争規約作成への準備が進められ、2008年4月18日に公正取引委員会において2年間の猶予期間を前提に

「自然塩」「天然塩」およびそれに類する用語は使用できない。
「海洋深層水使用」により品質が優れていることを表示するにはその合理的な根拠を示す必要がある。
ミネラル豊富を意味する表記は不当表示となる。といった内容を始めとした「食用塩の表示に関する公正競争規約」が認定され、2008年5月21日に食用塩公正取引協議会が正式発足、2010年4月21日から施行された。

表示が適正で、消費者をごまかすものではないことを示すものとして「しお公正マーク」 が、製品に表示される。全製品に添付されるまで、2012年4月21日まで猶予期間があった。

3.4. 栄養成分表示
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食品のパッケージには栄養成分表示の欄に、含有塩分量の代わりにナトリウム量のみが記載されている場合がある。これは、高血圧の要因としては食塩量よりむしろナトリウム摂取量が重要視されているためである。

食塩相当量}}食塩相当量とは、このナトリウムがすべて食塩に由来すると想定した場合の、ナトリウム量に相当する食塩量である。食品に含まれるナトリウム量が分かっているとき、塩分相当量は、ナトリウム量の2.54倍で求められる。ただし、食品にはアミノ酸塩や重曹などの形でもナトリウムは含まれるため、塩分相当量は実際に食品に含まれている食塩量に比べて若干大きくなる。

3.5. 賞味期限
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塩は常温においてきわめて安定した物質であり、腐敗もしない。そのため、食品表示基準では賞味期限を設定することを免除されている。

4. 生体内での作用
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塩の主成分である塩化ナトリウムは水溶液中ではナトリウムイオンと塩化物イオンに解離する。 細胞においては主に細胞内液へKとHPOが、細胞外液へNaとClが偏るように分布する。

ナトリウムイオンは
体液の量の調整及び浸透圧の調整
神経の興奮作用
筋肉の収縮作用
酸塩基平衡を保つための緩衝作用
腸からのアミノ酸の吸収・グルコースの吸収
塩化物イオンは
体液の量の調整及び浸透圧の調整
胃酸の分泌