納豆

納豆は、煮る・蒸すなどして柔らかくした大豆を納豆菌によって発酵させた発酵食品。一般的に「//糸引き納豆//」を指す。菓子の一種である甘納豆とは異なる。世界各国に類似の食品が存在する。

1. 概要
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大豆を納豆菌で細菌発酵させた発酵食品である。近年では健康食品としても注目を集めている。和食の基本的な食材の1つとして日本全国の食品売り場で一年を通して安い値段で容易に手に入れることができる。 なお、「納豆」「納豆汁」などは冬の季語「納豆」「納豆売り」「納豆汁」は三冬・生活の季語。ただし、「納豆造る」は晩夏・生活に分類される季語である。齋藤慎爾・阿久根末忠編『必携季語秀句用字用例辞典』p.798。}}である。

他方、7月10日が「//納豆の日//」とされている。これは1981年、関西での納豆消費拡大のため、関西納豆工業協同組合がなっ  とう  の語呂合わせで制定したものであり、1992年、全国納豆工業協同組合連合会が改めて「納豆の日」として制定した。

1.1. 名称
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納豆の発音が、納の呉音の慣用的発音である「ナッ」と、豆の漢音である「トウ」を合わせたものであり、呉音は仏教関係の語の発音に多く用いられている点から、寺院を通じて伝来したという説もある石塚。平安中期の『新猿楽記』の中で「精進物、春、塩辛納豆」とあるのが初見で、この『新猿楽記』がベストセラーになったことにより、納豆という記され方が広まったとされる。また、納豆は精進料理として主に禅寺の納所で作られた食品で、これが名前の由来という説が『本朝食鑑』という書物に載っている。納所に勤めていた僧侶が納豆作りをしていたので、納所の字をとって「納豆」になったという。ただし、『本朝食鑑』では、禅の伝来以前に『新猿楽記』に名があることから寺社起源説には疑問符をつけている。

その他の説としては、壺などに納めた、将軍に納めた、神様に納めたなど、「納めた豆」から納豆と呼ばれるようになったというものがある。また、伝統的な糸引き納豆は、大豆を煮たのを冷まして、稲藁を束ねた「苞」とよばれる包みの中に入れて製造されたことから、稲藁に納めた豆で「納豆」と呼ばれるようになったという説もある。

「本来は豆を腐らせたものが豆腐、型に納めたものが納豆だったが、両者が取り違えられた」という名称の由来が語られることがあるが、これは誤った俗説である。納豆が日本独自の言葉であるのに対し、豆腐は中国から伝来した食品であり中国でも豆腐と呼ばれており、取り違えられることはあり得ない。

2. 歴史
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2.1. 古代・中世
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大豆は縄文時代から栽培が開始されており、稲作も始まっていたが、納豆の起源がその頃まで遡るのかは不明である。糸引き納豆は、煮豆と藁の菌がたまたま作用し、偶然に糸引き納豆が出来たと考えられているが、起源や時代背景については様々な説があり定かではない。

塩辛納豆は古い漢語では//zh//と呼ばれ、中国大陸では紀元前2世紀頃の遺跡からも出土があり、今なお豆豉と呼ばれ、中華料理の重要な調味料である。中国では無塩発酵の淡豉と加塩発酵の鹹豉に分かれており、日本には鹹豉が奈良時代頃に伝来したとされ、元来は調味料の一種であった横山。豉は和名では「くき」と読まれており小松本ほか、古い史料では「久喜」の名で言及されている平城京跡から出土した700年頃の木簡に記載があるという。cf. [1]}}。正倉院文書の西暦770年や771年の記録によれば、豉は末醤の2.5倍から4倍と高価な品だった小松本ほか。奈良時代の豉は、末醤や荒醤と同じく調味料だったと思われる小松本ほか。鑑真の伝記『唐大和上東征伝』には、経典とともに鹹豉を持ち込んだという記録がある横山。

平城京や平安京の木簡によれば、武蔵国や相模国で豉が生産され、貢物として都に送られていた。平安時代中期の『延喜式』の記述からは、豉が固形物である点、保存がきく点、乾燥した品である点、升などの容積で計った点などが分かる小松本ほか。『延喜式』には豉の製造法も記録されており、大豆と海藻を素材にしている。この豉は、現代の糸引き納豆に近いとする説もある小松本ほか。なお、「塩zh」のほかに「淡zh」という名のものがあったらしいが、これは平安時代以降に姿を消している。

納豆という語句が確認できる最古の書物は、11世紀半ば頃に藤原明衡によって書かれた『新猿楽記』である。同作中に「腐水葱香疾大根舂塩辛納豆」という記述があり、平安時代には納豆という言葉が既に存在していたことが確認できる。この記述の読み下しには諸説あるが、これが糸引き納豆を指すのか、または塩辛納豆を指すかなどについて複数の解釈がある横山。

北宋や南宋に渡航した仏教僧たちが塩辛納豆を持ち帰り、再度国内に紹介した。寺院内でも盛んに生産したことから、これらは寺納豆とも呼ばれるようになった。こうした伝統を持つものが今でも京都の大徳寺、天龍寺、一休寺や浜松の大福寺などで作り続けられており、名物として親しまれている。このうち浜松地方で作られる塩辛納豆は浜納豆の名称で販売されている小松本ほか。

南北朝時代、丹波山国荘の常照皇寺にいた光厳法皇が村人に藁包納豆の製法を伝えた記録が残る。室町時代になると、糸引き納豆が広く知られるところとなり、日常食として消費されるようになるとともに、「納豆」という言葉もまず糸引き納豆を意味するように変化していったとされる。「納豆」の語で糸引き納豆を指したことが明らかな史料で、現存する最古のものは、15世紀の御伽草子『精進魚類物語』である横山。文中に、納豆を擬人化した武士「納豆太郎糸重」が登場する。他方で、主に調味料として用いられた塩辛納豆は、味噌にとって代わられるようになった。

戦国時代において、武将のたんぱく源やスタミナ源ともなっていた。

2.2. 近世
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日本を訪れたイエズス会の宣教師が作った『日葡辞書』には、「Natto」や「Natto jiru」も収録されている石塚。料理書である『料理物語』には、納豆汁に入れる具材として青菜や小鳥の肉、吸口としてカラシ、ユズ、ニンニクを挙げている石塚。

江戸時代では、京都や江戸において「納豆売り」が毎朝納豆を売り歩いていたが、製法は容器に付着した納豆菌による自然発酵で行われていたため、不安定であったと考えられている。江戸時代後期の風俗や事物を記録した『守貞謾稿』には納豆について書かれており、大豆を煮て熟成させて作るとあり、醤油をかけて食べたり納豆汁として食べていた。江戸時代の風俗事典『人倫訓蒙図彙』に書かれた納豆売りは、叩納豆と呼ばれる叩いて平たくした納豆を青菜とともに売っており、手早く納豆汁が作れるように工夫されていた横山。

納豆は9月以降に売られる季節商品だったものが、次第に時期が早まって1年中売られるようになった。また、自家製の納豆が多かった頃は田畑の畦で畦豆と呼ばれる豆を育てて納豆の材料にしていた納豆についての記録は、柴村盛方『飛鳥川』、白峯院『明和誌』、喜多村信節『嬉遊笑覧』、山田桂翁『宝暦現来集』など多数の随筆で確認できるsfn石塚。

2.3. 近代以降
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朝に納豆を売り歩く商売は、明治以降も続いた。学生、女性、老人が納豆売りになった他、子供が学校に行く前に働いて収入を得られる仕事でもあった学費と生活費を納豆売りで得ていた苦学生、1人で子供を抱えて納豆を売る女性、親を養いつつ納豆売りをする少女など、文学作品には納豆売りが数多く描かれたsfn石塚。筆者未詳の『納豆考』によれば、当初はザルに入れて笊納豆を売っていた。東京で納豆を売る際には、問屋から納豆を仕入れる他に、ザルを銭貨400文で借り、納豆を計る小升を銭200文で借りた。1873年頃から藁苞に入れた苞入納豆を売るようになり、笊納豆よりも安くて味がよかったとされる石塚。

1894年の矢部規矩治による納豆の研究以降、数多くの研究が行われた。1918年に半澤洵が純粋培養した納豆菌によって安定的かつ衛生的な製造方法が報告され、1919年に「納豆容器審査改良会」を設立し、工場生産品の流通が始まった半澤編。

それを「大学納豆」と称して売り出し近代納豆の始まりとなる。「大学納豆」をいち早く取り入れてベンチャー企業を起こし、1920年に半澤式納豆製造の産業化を行ったのが宮城野納豆製造所の創設者で後の初代全国納豆協同組合連合会会長の三浦二郎である