びんに採つたものに、細菌数（生菌数）の測定に関しては滅菌生理食塩水九〇ｍｌを加えて一〇倍希釈したものを一平板に三〇個から三〇〇個までの集落が得られるように滅菌生理食塩水で段階希釈したもの、大腸菌群の測定に関しては滅菌生理食塩水九〇ｍｌを加えて一〇倍希釈したものとする。
２
細菌数（生菌数）の測定法
各試料について滅菌ペトリー皿二枚以上を用意し、滅菌ピペツトを用いて対応する滅菌ペトリー皿に当該試料一ｍｌずつを正確に採り、これらにあらかじめ加温して溶かし四三度から四五度までの温度に保持した標準寒天培養基約一五ｍｌを加え、静かに回転し、前後左右に傾斜して混合し、冷却凝固させる。この操作は試料をペトリー皿に採つてから二〇分間以内に完了させなければならない。培養基が凝固したならば、倒置して三二度から三五度までの温度で四八時間（前後三時間の余裕を認める。）培養する。この場合、検体の希釈に用いた滅菌生理食塩水一ｍｌに試料を加えた培養基と同一同量の培養基を混合し、静かに回転し、以下試料の場合と同様に操作して培養したものを対照とし、ペトリー皿、生理食塩水及び培養基が無菌であつたこと並びに操作が完全であつたことを確めなければならない。
ペトリー皿は直径九ｃｍから一〇ｃｍまで、深さは一・五ｃｍとする。
細菌数の算定は、次の要領による。
一平板の集落数三〇個から三〇〇個までのもの（一平板の集落数が三〇個から三〇〇個までのものがないときは拡散集落の部分が平板の二分の一以下で他の集落がよく分散していて算定に支障のないもの）の集落数を集落計算器を用いて常に一定した光線の下で計測し、希釈倍率が同一な試料ごとに各平板の集落数を平均した値に当該試料に係る希釈倍率を乗じて得た数値を加算し、有効であつた平板の希釈倍率別による種類の数で除して得た値を細菌数とする。
ただし、次の場合はこれを試験室内事故とする。
ａ
集落の発生のなかつた場合
ｂ
拡散集落の部分が平板の二分の一をこえた場合
ｃ
汚染されたことが明らかなもの
ｄ
その他不適当と思われるもの
〇培地
標準寒天培養基
ペプトン五ｇ、酵母エキス二・五ｇ、ブドウ糖一ｇ及び寒天一五ｇを精製水一、〇〇〇ｍｌに合して加熱して溶かし、高圧滅菌する（滅菌後のｐＨは七・〇から七・二までとする。）。
３
大腸菌群の測定法
滅菌ペトリー皿二枚を用意し、それぞれに滅菌ピペツトを用いて試料一ｍｌを正確に採る。これにあらかじめ加温して溶かし四三度から四五度までの温度を保持させたデソキシコーレイト寒天培養基を一〇ｍｌから一五ｍｌまでの量加え、静かに回転し、前後左右に傾斜して混合し、冷却凝固させる。培養基が凝固した後に、その表面に更に同培養基を三ｍｌから四ｍｌまでの量加えて冷却凝固させる。この操作は試料をペトリー皿に採つてから二〇分間以内に完了させなければならない。
培養基が凝固したならば、倒置して三二度から三五度までの温度で二〇時間（前後二時間の余裕を認める。）培養して集落の有無を観察する。暗赤色の集落を認めたものは推定試験陽性とし、該当しないものは推定試験陰性とする。
推定試験が陽性の場合は、当該集落の代表的なものをＥ・Ｍ・Ｂ・培養基に
塗抹
とまつ
し、三二度から三五度までの温度で二四時間（前後二時間の余裕を認める。）培養した後、大腸菌群の定型的集落（定型的集落がない場合は、定型的集落に類似した集落二個以上）を
釣
ちよう
菌して、乳糖ブイヨン発酵管及び寒天斜面にそれぞれ（定型的集落に類似した集落を
釣
ちよう
菌した場合は各集落から
釣
ちよう
菌したもの別にそれぞれ）移植する。
乳糖ブイヨン発酵管は三二度から三五度までの温度で四八時間（前後三時間の余裕を認める。）、寒天斜面は三二度から三五度までの温度で二四時間培養し、乳糖ブイヨン発酵管においてガス発生を確認した場合に、これと相対する寒天斜面培養について鏡検し、グラム陰性無芽胞
桿
かん
菌を認めた場合を大腸菌群陽性とする。
ペトリー皿は直径九ｃｍから一〇ｃｍまで、深さ一・五ｃｍとする。
〇培地
Ａ
デソキシコーレイト寒天培養基
ペプトン一〇ｇ、寒天一五ｇから二五ｇまでの量、乳糖一〇ｇ、食塩五ｇ、クエン酸鉄アンモン二ｇ及びリン酸一カリウム二ｇを水一、〇〇〇ｍｌに合して加熱して溶かし、これをろ過したろ液をＰＨ七・三から七・五までに修正し、これにデソキシコール酸ソーダ一ｇ及びニユートラル・レツド〇・〇三三ｇを加えて更にＰＨ七・三から七・五までに修正する。
Ｂ
Ｅ・Ｍ・Ｂ・培養基
（１）
乳及び乳製品の９
乳及び乳製品の大腸菌群の測定法のｂ
測定法の培地のＣ
Ｅ・Ｍ・Ｂ・培養基に掲げるものとする。
Ｃ
乳糖ブイヨン発酵管
（１）
乳及び乳製品の９
乳及び乳製品の大腸菌群の測定法のｂ
測定法の培地のＤ
乳糖ブイヨン発酵管に掲げるものとする。
４
乳脂肪分の定量法
試料四ｇを小型ビーカーに採り、水三ｍｌを加えてよく混ぜ合わせレーリツヒ管に移す。
ビーカーは、水三ｍｌでよく洗い、その洗液はレーリツヒ管に加え、振り混ぜる。次にアンモニア水（二五％から三〇％で無色透明なもの）二ｍｌを加え、静かに混合し、次にレーリツヒ管を六〇度の水浴中につけ、時々振り混ぜながら二〇分間加温する。以下（１）
乳及び乳製品の３
乳及び乳製品の乳脂肪分の定量法のｂ
濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全粉乳、クリームパウダー、加糖粉乳及びクリームの乳脂肪分の定量法の項に定める全粉乳、クリームパウダー、加糖粉乳及びクリームの方法と同様の方法により行うものとする。
５
乳固形分の定量法
４に定める方法により求めた乳脂肪量と（３）
発酵乳及び乳酸菌飲料の１
無脂乳固形分の定量法に定める方法と同様の方法により求めた無脂乳固形分との和を乳固形分とする。
（３）
発酵乳及び乳酸菌飲料
１
無脂乳固形分の定量法
検体（凍結状のものにあつては、四〇度以下の温度でなるべく短時間に全部融解させたもの）約五〇ｇを精密に量り、フエノールフタレイン溶液数滴を加え、これをかき混ぜながら一〇％水酸化ナトリウム溶液を徐々に加えて微アルカリ性とし、メスフラスコに採り、水を加えて一〇〇ｍｌとし、その五ｍｌを正確に一五〇ｍｌのケルダール分解フラスコに採る。これに硫酸カリ九ｇ及び硫酸銅一ｇの混合粉末〇・二ｇを加え、更にフラスコの内壁を伝わらせて硫酸一〇ｍｌを加える。次に、このフラスコを徐々に加熱し、亜硫酸ガスの白煙が生じたとき少し加熱を強め、泡末の大部分が消失した後強熱し、中の液が透明な淡青色を呈し、かつ、フラスコの内壁に炭化物を認めなくなつたとき加熱を止め、放冷後注意しながら水三〇ｍｌを加え、再び冷却した後フラスコを蒸留装置に連結する。この場合、二〇〇ｍｌの吸収フラスコ中には〇・〇五ｍｏｌ／ｌ硫酸三〇ｍｌ及びメチルレツド溶液数滴を入れ、冷却器の下端が液中につかるようにする。次に、ケルダール蒸留装置の漏斗から三〇％水酸化ナトリウム溶液四〇ｍｌを入れ、水一〇ｍｌで洗い込み、ピンチコツクを閉じ、直ちに蒸留をはじめる。留出液が八〇ｍｌから一〇〇ｍｌまでの量に達したとき冷却器の下端を液面から離し、更に留出液数ｍｌを採る。蒸留終了後、冷却器の液に浸つた部分を少量の水で洗い、その洗液を吸収フラスコ中の液に合し、これを〇・一ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液で滴定する。
無脂乳固形分は、次式によつて計算する。
（（０．００１４×（Ａ－Ｂ））／試料の採取量（ｇ））×６．３８×２．８２×１００（％）
Ａ
〇・〇五ｍｏｌ／ｌ硫酸三〇ｍｌを中和するのに要する〇・一ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液の所要量（ｍｌ）
Ｂ
滴定に要した〇・一ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液の所要量（ｍｌ）
〇標示薬
メチルレツド溶液
メチルレツド一ｇをエタノール五〇ｍｌに溶かし、これに水を加えて一〇〇ｍｌとし、必要があればろ過する。
２
検体の採取及び試料の調製法
検体は、製品が成分規格に適合するかしないかを判断することのできる数量を滅菌採取器を用いて無菌的に滅菌採取びんに採り、四度以下の温度で保持し、又は運搬し採取後四時間以内に試験に供する。試料は、糊状の検体にあつては、滅菌ピペツト様ガラス管でよくかき混ぜた後に一〇ｇを、液状の検体にあつては、よく振つた後一〇ｍｌを、凍結状の検体にあつては、四〇度以下の温度でなるべく短時間に全部融解させた後に一〇ｇを共せんびんに採り、滅菌生理食塩水を加えて一〇〇ｍｌとし、一〇倍希釈液を作る。これを更に一平板に三〇個から三〇〇個までの集落が得られるように滅菌生理食塩水で段階希釈する。
３
乳酸菌数の測定法
試料については滅菌ペトリー皿二枚以上を用意し、滅菌ピペツトを用いて対応する滅菌ペトリー皿に当該試料一ｍｌずつを正確に採り、これにあらかじめ加温して溶かし四三度から四五度までの温度に保持したＢ・Ｃ・Ｐ・加プレートカウント寒天培地約一五ｍｌを加え、静かに回転し、前後左右に傾斜して混合し、冷却凝固させる。この操作は試料をペトリー皿に採つてから二〇分間以内に完了させなければならない。培養基が凝固したならば、倒置して三五度から三七度まで（製造時の発酵温度が二五度前後の製品にあつては二四度から二六度まで）の温度で七二時間（前後三時間の余裕を認める。）培養する。この場合、検体の希釈に用いた滅菌生理食塩水一ｍｌに試料を加えた培養基と同一同量の培養基を混合し、静かに回転し、以下試料の場合と同様に操作して培養したものを対照とし、ペトリー皿、生理食塩水及び培養基が無菌であつたこと並びに操作が完全であつたことを確かめなければならない。
ペトリー皿は、直径九ｃｍから一〇ｃｍまで、深さは一・五ｃｍとする。
培養した後、発生した集落のうち、黄変しているものが乳酸菌の集落である。
乳酸菌数の算定は、次の要領による。