乳及び乳製品の酸度の測定法
試料一〇ｍｌに同量の炭酸ガスを含まない水を加えて希釈し、指示薬としてフエノールフタレイン液〇・五ｍｌを加えて〇・一ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液で三〇秒間微紅色の消失しない点を限度として滴定し、その滴定量から試料一〇〇ｇ当たりの乳酸のパーセント量を求め酸度とする。
〇・一ｍｏｌ／ｌ水酸化ナトリウム溶液一ｍｌは、乳酸九ｍｇに相当する。
指示薬は、フエノールフタレイン一ｇを五〇％エタノールに溶かして一〇〇ｍｌとする。
６
乳製品の水分の定量法
乳製品の乳固形分の定量法の項に定める方法と同様の方法により乾燥物質のパーセント量を求め、乾燥減量パーセント量を水分のパーセント量とする。
７
乳製品の糖分の定量法
ａ
乳糖の定量法
加糖練乳及び加糖脱脂練乳は乳製品の乳固形分の定量法の項に定める方法による定量の際に用いる希釈試料二〇ｍｌ（試料四ｇ相当量）を二〇〇ｍｌのメスフラスコに採り水を加えて定容として供試液とする。
加糖粉乳は一・五ｇから一・七ｇまでを採り温湯に溶解し前項と同様にして二〇〇ｍｌとして供試液とする。
濃縮ホエイは、検体を細砕器具を用いて均一な試料とした後、前項と同様にして二〇〇ｍｌとして供試液とする。
フエーリング溶液甲・乙各五ｍｌと水一〇ｍｌを二〇〇ｍｌのマイヤーフラスコに採り供試液をビユーレツトに入れ滴定予定量の大部分を注加し、直火を避けて加熱し、二分間以内に沸騰させた後、加熱を弱め、硫酸銅の青色がほとんど退色した後メチレンブルー液四滴を徐々に加え煮沸しながら青色の消えるまで供試液を滴下する。滴定の終末においては一回に一滴ずつ滴下して過量とならないようにし、滴定は沸騰し始めてから三分間以内に終わらせる。滴定予定量を定めるため予備試験を行い、本試験において滴下する供試液の量は二ｍｌ以内に止めるようにする。
滴定数より別記三乳糖定量表を用いて「供試液一〇〇ｍｌ中の無水乳糖量」を求め、これにフエーリング溶液の甲液の力価を乗じ補正を行つて試料一ｇ当たりの乳糖量を求める。
同時に滴定数に相当する同表中の数値を求めて試料一ｇ当たりに換算しこれをしよ糖定量の際乳糖が還元する亜酸化銅量に基づく「試料一ｇ当たりの乳糖量が転化糖として定量せられる量」とする。
ｂ
しよ糖の定量法
加糖練乳及び加糖脱脂練乳は乳糖定量用の供試液五〇ｍｌ（試料一ｇ相当量）に、加糖粉乳は、一・〇ｇから一・五ｇまでを採り五〇ｍｌの温湯に溶解したものに転化用塩酸液（二五％、比重一・一二五）二・五ｍｌを加え六五度の温湯中に浸して二〇分間これを加温して転化し、直ちに水冷してフエノールフタレイン溶液二滴を加え、水酸化ナトリウム試薬を用いて中和し水を加えて二〇〇ｍｌとする。供試液をビユーレツトに入れフエーリング溶液一〇ｍｌ（甲、乙各五ｍｌ）と水一〇ｍｌを加えたものを乳糖定量の場合と同様に滴定する。
滴定数からこれに相当する転化糖量を別記四の転化糖定量表を用いて求め「試料一ｇ当たりの転化糖の全量」を算出する。次に前記により測定した「試料一ｇ当たりの乳糖量が転化糖として定量せられる量」を上の値より引いたものに〇・九五を乗じ、これにフエーリング溶液の甲液の力価を乗じて補正し、試料一ｇ当たりのしよ糖量を算出する。
〇フエーリング溶液
甲液
結晶硫酸銅（ＣｕＳＯ
４
５Ｈ
２
Ｏ）三四・六三九ｇを水に溶かして五〇〇ｍｌとし、その力価を定めておく。
乙液
ロツシエル塩一七三ｇ及び水酸化ナトリウム五〇ｇを水に溶かして五〇〇ｍｌとする。
〇甲液の力価検定
甲液一〇ｍｌを正確に採り水四〇ｍｌを加え更に酢酸（三→一〇）四ｍｌを加えて酸性としこれにヨウ化カリウム三ｇを加えて遊離するヨウ素を一％可溶性でん粉溶液を指示薬として〇・一ｍｏｌ／ｌチオ硫酸ナトリウム溶液を用いて滴定する。〇・一ｍｏｌ／ｌチオ硫酸ナトリウム溶液の一ｍｌは六・三五七ｍｇの銅に相当する。この滴定数から甲液一〇ｍｌ中の銅の量を計算する。この銅の量を一七四・九ｍｇで除した商を使用した甲液の力価とする。
この力価は一±〇・〇〇五以内となるように調製する。
メチレンブルー溶液
試薬用特級メチレンブルー一ｇを水に溶かして一〇〇ｍｌとする。
８
乳及び乳製品の細菌数の測定法
ａ
生乳、生山羊乳及び生水牛乳の直接個体鏡検法による細菌数の測定法
Ａ
検体の採取
滅菌かくはん器で容器内の乳を十分にかき混ぜた後、滅菌採取管で検体約二五ｍｌから三〇ｍｌまでの量を滅菌採取瓶に採り、四度以下の温度で保持又は運搬する。検体は採取後四時間以内に試験に供しなくてはならない。四時間を超えた場合には、その旨を成績書に付記しなければならない。
Ｂ
測定法
検体をその容器とともに二五回以上よく振り、牛乳細菌用ミクロピペットでその検体を適当に吸収し、白布をもってピペットの外壁に附着した乳を清しきし、次にピペット内の検体をその先端より白布を用いて吸引し、検体を正確に〇・〇一ｍｌとなし、その全部を載物硝子上に放出し塗
沫
まつ
針を用いて一ｃｍ
２
の面積に一様に塗り約五分間かすかに加温、乾燥した後、別記の色素溶液に瞬間浸して染色し、直ちに余液を振り落し、乾燥するのを待って水洗し、再び乾燥して標本を作成する。
油浸レンズを装置した顕微鏡を用い、対物測微計をもって視野の直径を〇・二〇六ｍｍに調節し、前記の標本を鏡検し、一六以上の代表的視野の細菌数を個々に測定し、一視野に対する平均数を求める。これに三〇万を乗じた数値の上位二けたを有効数字として略算したものを生乳、生山羊乳又は生水牛乳一ｍｌ中の細菌数とする。
Ｃ
色素溶液の調製法
フラスコ中にテトラクロールエタン四〇ｍｌ及び無水エタノール五四ｍｌを入れ七〇度まで加温し、これにメチレンブルー一・〇〇ｇから一・一二ｇまでを混じ強く振つて色素を完全に溶かし、冷却するのを待つて、酢酸六ｍｌを徐々に加えろ過した後密栓して貯える。
ｂ
牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、調製液状乳、乳飲料、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳及び調製粉乳の標準平板培養法による細菌数（生菌数）の測定法
Ａ
検体の採取及び試料の調製法
牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、調製液状乳及び乳飲料にあっては容器包装のまま採取するか、又はその成分規格に適合するかしないかを判断することのできる数量を滅菌採取器具を用いて無菌的に滅菌採取瓶に採り、濃縮乳及び脱脂濃縮乳にあってはａ
生乳、生山羊乳及び生水牛乳の直接個体鏡検法による細菌数の測定法Ａ
検体の採取に定める方法により約二〇〇ｇを採取する。この場合、四度以下の温度で保持し運搬する。検体はその後四時間以内に試験に供しなくてはならない。四時間を超えた場合は、その旨を成績書に付記しなければならない。
次に、濃縮乳及び脱脂濃縮乳を除き、滅菌採取瓶に採取したものにあってはそのまま、容器包装のまま採取したものにあってはその全部を滅菌広口瓶に無菌的に移し、二五回以上よく振り滅菌牛乳用ピペットをもって滅菌希釈瓶を用いて一〇倍及び一〇〇倍の希釈液を、更に希釈をする場合には滅菌化学用ピペットをもって同様に希釈液をつくる。
無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳及び調製粉乳にあっては容器包装のまま採取するか、又はその成分規格に適合するかしないかを判断することのできる数量を滅菌採取器具を用いて無菌的に滅菌採取瓶に採り、濃縮乳及び脱脂濃縮乳にあっては滅菌採取瓶のまま、二五回以上よく振り、滅菌スプーンで検体一〇ｇを共栓三角フラスコ（栓を除いて重量八五ｇ以下で一〇〇ｍｌの所にかく線を有するもの）に採り、滅菌生理食塩水を加え一〇〇ｍｌとして一〇倍希釈液をつくり、以下牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、調製液状乳及び乳飲料と同様に希釈液をつくる。
Ｂ
測定法
牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、調製液状乳、乳飲料、濃縮乳、脱脂濃縮乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳及び調製粉乳の各希釈液で一平板に、三〇個から三〇〇個までの集落が得られるような希釈液を選択し、同一希釈液に対し滅菌ペトリー皿二枚以上を用意し滅菌ピペットでそれぞれの希釈液各一ｍｌずつを正確に採り、これにあらかじめ加温溶解して四三度から四五度までの温度に保持した標準寒天培養基約一五ｍｌを加え、静かに回転、前後左右に傾斜して混合し、冷却凝固させる。
試料をペトリー皿に採ってから培養基を注加するまでに二〇分以上を経過してはならない。
培養基が凝固したならば、これを倒置して三二度から三五度までの温度で四八時間（前後三時間の余裕を認める。）培養後発生した集落数を算定する。この場合、培養時間を経過した後、直ちに算定できない場合は、これを取り出して五度以下の冷蔵庫に保存すれば、二四時間以内は算定に供し得る。
試料を加えないで希釈用液一ｍｌと培養基とを混合したものを対照とし、ペトリー皿、希釈液及び培養基の無菌であったこと並びに操作が完全であったことを確かめなくてはならない。
ペトリー皿は直径九ｃｍから一〇ｃｍまで、深さ一・五ｃｍとする。