獣畜のとさつ又は解体の工程ごとに、食品衛生上の危害を発生させ得る要因（以下「危害要因」という。）の一覧表を作成し、これら危害要因を管理するための措置（以下「管理措置」という。）を定めること。
二
前号で特定された危害要因につき、その発生を防止し、排除し、又は許容できる水準にまで低減するために管理措置を講ずることが不可欠な工程（以下「重要管理点」という。）を決定すること。
三
個々の重要管理点における危害要因につき、その発生を防止し、排除し、又は許容できる水準にまで低減するための基準（以下「管理基準」という。）を設定すること。
四
重要管理点の管理について、連続的な又は相当の頻度による実施状況の把握（次号並びに第七条第二項第四号及び第五号において「モニタリング」という。）をするための方法を設定すること。
五
個々の重要管理点において、モニタリングの結果、管理基準を逸脱したことが判明した場合の改善措置を設定すること。
六
前各号に規定する措置の内容の効果を、定期的に検証するための手順を定めること。
七
事業の規模や業態に応じて、前各号に規定する措置の内容に関する書面とその実施の記録を作成すること。
３
別表第一に掲げる部分についての第一項第十八号イの適用については、同号イ中「焼却炉で焼却すること等」とあるのは、「牛海綿状脳症対策特別措置法第七条第二項ただし書に該当する場合を除き、焼却炉で焼却すること」とする。
４
と畜場の設置者又は管理者は、法第七条第一項の衛生管理責任者（以下「衛生管理責任者」という。）に、第一項第二十四号の計画及び手順書に基づきと畜場の衛生管理が適切に実施されていることを確認させ、その結果を報告させなければならない。
ただし、法第七条第一項の規定によりと畜場の管理者又は設置者が衛生管理責任者となつている場合は、この限りでない。
５
と畜場の設置者又は管理者は、法第六条第二項の規定に基づき、次に定めるところにより公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければならない。
一
第一項第二十四号の計画を作成し、と畜場の衛生管理に従事する者その他の関係者に周知徹底を図ること。
二
施設設備、機械器具の構造及び材質並びに獣畜の肉、骨、臓器、血液等を取り扱う工程を考慮し、これらの工程において第一項第二十四号の手順書を作成すること。
三
衛生管理の実施状況を記録し、その記録を保存すること。
なお、記録の保存期間は、出荷した獣畜の肉、骨、臓器、血液等が使用され、又は消費されるまでの期間を踏まえ、合理的に設定すること。
四
第一項第二十四号の計画及び手順書の効果を検証し、必要に応じてそれらの内容を見直すこと。
６
と畜場の設置者又は管理者は、前項に規定する措置に関し、次に定める事項についてと畜検査員による検査又は試験を受け、その結果に基づき必要に応じて見直しを行うこと。
一
第一項第二十四号の計画又は手順書を作成又は修正した場合にあつては、それらが食品衛生上の危害の発生を防止する目的において、科学的に妥当なものであること。
二
衛生管理が第一項第二十四号の計画及び手順書に基づき適切に行われていること。
（衛生管理責任者の資格要件）
第四条
法第七条第五項第三号に規定する学校教育法（昭和二十二年法律第二十六号）第五十七条に規定する者と同等以上の学力があると認められる者は、次のとおりとする。
一
旧国民学校令（昭和十六年勅令第百四十八号）による国民学校の高等科を修了した者
二
旧中等学校令（昭和十八年勅令第三十六号）による中等学校の二年の課程を終わつた者
三
旧師範教育令（昭和十八年勅令第百九号）による附属中学校又は附属高等女学校の第二学年を修了した者
四
旧盲学校及聾唖学校令（大正十二年勅令第三百七十五号）によるろうあ学校の中等部第二学年を修了した者
五
旧高等学校令（大正七年勅令第三百八十九号）による高等学校尋常科の第二学年を修了した者
六
旧青年学校令（昭和十四年勅令第二百五十四号）による青年学校の普通科の課程を修了した者
七
内地以外の地域における学校の生徒、児童、卒業者等の他の学校へ入学及び転学に関する規程（昭和十八年文部省令第六十三号）第一条から第三条まで及び第七条の規定により国民学校の高等科を修了した者、中等学校の二年の課程を終わつた者又は第五号に掲げる者と同一の取扱いを受ける者
八
旧海員養成所官制（昭和十四年勅令第四百五十八号）による海員養成所を卒業した者
九
前各号に掲げる者のほか、厚生労働大臣が衛生管理責任者の資格に関し学校教育法第五十七条に規定する者と同等以上の学力を有すると認定した者
（衛生管理責任者に関する届出事項）
第五条
法第七条第六項の厚生労働省令で定める事項は、次のとおりとする。
一
届出者の氏名又は名称及び住所並びに法人にあつては、その代表者の氏名
二
と畜場の名称及び所在地
三
衛生管理責任者の氏名、住所及び生年月日
四
衛生管理責任者が法第七条第五項各号のいずれかに該当する旨
五
衛生管理責任者を置いた年月日又は変更した年月日
２
前項の届出には、衛生管理責任者が法第七条第五項各号のいずれかに該当することを証する書面を添えなければならない。
（衛生管理責任者の講習会の課程）
第六条
法第七条第七項の厚生労働省令で定める講習会の課程は、次に掲げる要件のすべてに適合するものでなければならない。
一
別表第二の上欄に掲げる科目を同表の下欄に掲げる時間数教授し、講習会を三日間以上開催するものであること。
二
講師は、学校教育法に基づく大学において別表第二の上欄に掲げる科目に相当する学科を担当している者、国若しくは都道府県、保健所を設置する市若しくは特別区において食品衛生行政若しくは食品衛生に関する試験業務に従事している者又はこれらの者と同等の知識及び経験を有すると認められる者であること。
三
学校教育法に基づく中学校若しくはこれに準ずる学校若しくは義務教育学校を卒業した者若しくは中等教育学校の前期課程を修了した者又は第四条各号に掲げる者で、と畜場の衛生管理の業務に三年以上従事した者であることを受講資格とするものであること。
四
受講者に対し、講習会の終了に当たり試験その他の方法により課程修了の認定を適切に行うものであること。
（と畜業者等の講ずべき衛生措置）
第七条
法第九条第一項第一号に掲げる事項に関する同項の厚生労働省令で定める基準は、次のとおりとする。
一
処理室においては、獣畜の血液及び消化管の内容物等を適切に処理し、当該処理室を洗浄すること。
この場合において、洗浄水の飛散によるとたい並びに枝肉及び食用に供する内臓の汚染を防ぐこと。
二
獣畜のとさつ又は解体に当たり手袋を使用する場合は、獣畜に直接接触する部分が耐水性のある素材のものを使用すること。
三
牛、めん羊及び山羊について、ピッシング（ワイヤーその他これに類する器具を用いて脳及び脊髄を破壊することをいう。）を行わずにとさつすること。
四
放血等は、次に掲げるところにより行うこと。
イ
放血された血液による生体及び他のとたいの汚染を防ぐこと。
ロ
牛、めん羊及び山羊にあつては、放血後において消化管の内容物が漏出しないよう食道を第一胃の近くで結さつし、又は閉塞させること。
ハ
手指（手袋を使用する場合にあつては、当該手袋。以下この項において同じ。）が放血された血液等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄すること。
ニ
とたいに直接接触するナイフ、結さつ器その他の機械器具については、一頭を処理するごとに（外皮に接触すること等により汚染された場合は、その都度。次号及び第六号において同じ。）摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。
五
頭部（舌、頬肉及び皮を除く。以下この条において同じ。）の処理を行う場合においては、次に掲げるところにより行うこと。
イ
角は、切断部の付近に外皮が残ることによる汚染を防ぐため、外皮と共に除去すること。
ロ
剝皮された頭部は、外皮並びに床及び内壁等に接触することによる汚染を防ぐこと。
ハ
剝皮された頭部の洗浄に当たつては、洗浄水の飛散による他のとたいの汚染を防ぐこと。
ニ
手指が外皮等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄すること。
ホ
とたいに直接接触するナイフ、のこぎりその他の機械器具については、一頭を処理するごとに摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。
ヘ
月齢が三十月以下の牛の頭部を食用に供するものとして処理を行う場合には、その他の牛の頭部による汚染を防ぐよう区分して処理すること。
六
とたいの剝皮は、次に掲げるところにより行うこと。
イ
獣毛等による汚染を防ぐため、必要な最小限度の切開をした後、ナイフを消毒し、ナイフの刃を手前に向け、皮を内側から外側に切開すること。
ロ
剝皮された部分は、外皮による汚染を防ぐこと。
ハ
剝皮された部分が外皮により汚染された場合においては、汚染された部位を完全に切り取ること。
ニ
牛、めん羊及び山羊の肛門周囲の処理に当たつては、消化管の内容物が漏出しないよう直腸を肛門の近くで結さつするとともに、肛門部によるとたいの汚染を防ぐこと。
ホ
剝皮された部分が消化管の内容物により汚染された場合においては、迅速に他の部位への汚染を防ぐとともに、汚染された部位を完全に切り取ること。
ヘ
手指が外皮等により汚染された場合は、その都度洗浄剤を用いて洗浄すること。
ト
とたいに直接接触するナイフ、動力付剝皮ナイフ、結さつ器その他の機械器具については、一頭を処理するごとに摂氏八十三度以上の温湯を用いて洗浄消毒すること。
七
乳房を切除する場合においては、次に掲げるところにより行うこと。
イ
乳房の内容物が漏出しないように行うこと。
ロ