四　乳製品検査実習
十八
五　施設見学及び臨地訓練
十五
三
食肉製品関係科目
一　食肉製品の規格基準
十二
二　細菌学実習
十八
三　食肉製品検査法
六
四　食肉製品検査実習
十八
五　施設見学及び臨地訓練
十五
四
魚肉ハム及び魚肉ソーセージ関係科目
一　魚肉ハム及び魚肉ソーセージの関係法令及び規格基準
十五
二　細菌学実習
十八
三　魚肉ハム及び魚肉ソーセージ検査法
九
四　魚肉ハム及び魚肉ソーセージ検査実習
十五
五　施設見学及び臨地訓練
十五
五
食用油脂関係科目
一　油脂化学概論
十
二　食品及び添加物の使用基準
十四
三　食品衛生管理者の業務
四
四　食品衛生管理者の責務
三
五　油脂試験法の理論及び実習
二十八
六　施設見学及び臨地訓練
十
六
マーガリン及びショートニング関係科目
一　栄養学及び分析法
六
二　製造工程における衛生管理
六
三　製造工程における衛生基準
三
四　添加物鑑定法
六
五　分析法実習
十六
六　添加物鑑定実習
十五
七　施設見学及び臨地訓練
二十一
七
添加物関係科目
一　添加物分析法概論
九
二　添加物鑑定法
九
三　添加物鑑定実習
二十四
四　施設見学及び臨地訓練
十五
別表第十七
（第六十六条の二第一項関係）
一
食品衛生責任者等の選任
イ
法第五十一条第一項に規定する営業を行う者（法第六十八条第三項において準用する場合を含む。以下この表において「営業者」という。）は、食品衛生責任者を定めること。ただし、第六十六条の二第四項各号に規定する営業者についてはこの限りではない。なお、法第四十八条に規定する食品衛生管理者は、食品衛生責任者を兼ねることができる。
ロ
食品衛生責任者は次のいずれかに該当する者とすること。
（１）
法第三十条に規定する食品衛生監視員又は法第四十八条に規定する食品衛生管理者の資格要件を満たす者
（２）
調理師、製菓衛生師、栄養士、船舶料理士、と畜場法（昭和二十八年法律第百十四号）第七条に規定する衛生管理責任者若しくは同法第十条に規定する作業衛生責任者又は食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律（平成二年法律第七十号）第十二条に規定する食鳥処理衛生管理者
（３）
都道府県知事等が行う講習会又は都道府県知事等が適正と認める講習会を受講した者
ハ
食品衛生責任者は次に掲げる事項を遵守すること。
（１）
都道府県知事等が行う講習会又は都道府県知事等が認める講習会を定期的に受講し、食品衛生に関する新たな知見の習得に努めること（法第五十四条の営業（法第六十八条第三項において準用する場合を含む。）に限る。）。
（２）
営業者の指示に従い、衛生管理に当たること。
ニ
営業者は、食品衛生責任者の意見を尊重すること。
ホ
食品衛生責任者は、第六十六条の二第三項に規定された措置の遵守のために、必要な注意を行うとともに、営業者に対し必要な意見を述べるよう努めること。
ヘ
ふぐを処理する営業者にあつては、ふぐの種類の鑑別に関する知識及び有毒部位を除去する技術等を有すると都道府県知事等が認める者にふぐを処理させ、又はその者の立会いの下に他の者にふぐを処理させなければならない。
二
施設の衛生管理
イ
施設及びその周辺を定期的に清掃し、施設の稼働中は食品衛生上の危害の発生を防止するよう清潔な状態を維持すること。
ロ
食品又は添加物を製造し、加工し、調理し、貯蔵し、又は販売する場所に不必要な物品等を置かないこと。
ハ
施設の内壁、天井及び床を清潔に維持すること。
ニ
施設内の採光、照明及び換気を十分に行うとともに、必要に応じて適切な温度及び湿度の管理を行うこと。
ホ
窓及び出入口は、原則として開放したままにしないこと。開放したままの状態にする場合にあつては、じん埃、ねずみ及び昆虫等の侵入を防止する措置を講ずること。
ヘ
排水溝は、固形物の流入を防ぎ、排水が適切に行われるよう清掃し、破損した場合速やかに補修を行うこと。
ト
便所は常に清潔にし、定期的に清掃及び消毒を行うこと。
チ
食品又は添加物を取り扱い、又は保存する区域において動物を飼育しないこと。
三
設備等の衛生管理
イ
衛生保持のため、機械器具は、その目的に応じて適切に使用すること。
ロ
機械器具及びその部品は、金属片、異物又は化学物質等の食品又は添加物への混入を防止するため、洗浄及び消毒を行い、所定の場所に衛生的に保管すること。また、故障又は破損があるときは、速やかに補修し、適切に使用できるよう整備しておくこと。
ハ
機械器具及びその部品の洗浄に洗剤を使用する場合は、洗剤を適切な方法により使用すること。
ニ
温度計、圧力計、流量計等の計器類及び滅菌、殺菌、除菌又は浄水に用いる装置にあつては、その機能を定期的に点検し、点検の結果を記録すること。
ホ
器具、清掃用機材及び保護具等食品又は添加物と接触するおそれのあるものは、汚染又は作業終了の都度熱湯、蒸気又は消毒剤等で消毒し、乾燥させること。
ヘ
洗浄剤、消毒剤その他化学物質については、取扱いに十分注意するとともに、必要に応じてそれらを入れる容器包装に内容物の名称を表示する等食品又は添加物への混入を防止すること。
ト
施設設備の清掃用機材は、目的に応じて適切に使用するとともに、使用の都度洗浄し、乾燥させ、所定の場所に保管すること。
チ
手洗設備は、石けん、ペーパータオル等及び消毒剤を備え、手指の洗浄及び乾燥が適切に行うことができる状態を維持すること。
リ
洗浄設備は、清潔に保つこと。
ヌ
都道府県等の確認を受けて手洗設備及び洗浄設備を兼用する場合にあつては、汚染の都度洗浄を行うこと。
ル
食品の放射線照射業にあつては、営業日ごとに一回以上化学線量計を用いて吸収線量を確認し、その結果の記録を二年間保存すること。
四
使用水等の管理
イ
食品又は添加物を製造し、加工し、又は調理するときに使用する水は、水道法（昭和三十二年法律第百七十七号）第三条第二項に規定する水道事業、同条第六項に規定する専用水道若しくは同条第七項に規定する簡易専用水道により供給される水（別表第十九第三号ヘにおいて「水道事業等により供給される水」という。）又は飲用に適する水であること。ただし、冷却その他食品又は添加物の安全性に影響を及ぼさない工程における使用については、この限りではない。
ロ
飲用に適する水を使用する場合にあつては、一年一回以上水質検査を行い、成績書を一年間（取り扱う食品又は添加物が使用され、又は消費されるまでの期間が一年以上の場合は、当該期間）保存すること。ただし、不慮の災害により水源等が汚染されたおそれがある場合にはその都度水質検査を行うこと。
ハ
ロの検査の結果、イの条件を満たさないことが明らかとなつた場合は、直ちに使用を中止すること。
ニ
貯水槽を使用する場合は、貯水槽を定期的に清掃し、清潔に保つこと。
ホ
飲用に適する水を使用する場合で殺菌装置又は浄水装置を設置している場合には、装置が正常に作動しているかを定期的に確認し、その結果を記録すること。
ヘ
食品に直接触れる氷は、適切に管理された給水設備によつて供給されたイの条件を満たす水から作ること。また、氷は衛生的に取り扱い、保存すること。
ト
使用した水を再利用する場合にあつては、食品又は添加物の安全性に影響しないよう必要な処理を行うこと。
五
ねずみ及び昆虫対策
イ
施設及びその周囲は、維持管理を適切に行うことができる状態を維持し、ねずみ及び昆虫の繁殖場所を排除するとともに、窓、ドア、吸排気口の網戸、トラップ及び排水溝の蓋等の設置により、ねずみ及び昆虫の施設内への侵入を防止すること。
ロ
一年に二回以上、ねずみ及び昆虫の駆除作業を実施し、その実施記録を一年間保存すること。ただし、ねずみ及び昆虫の発生場所、生息場所及び侵入経路並びに被害の状況に関して、定期に、統一的に調査を実施し、当該調査の結果に基づき必要な措置を講ずる等により、その目的が達成できる方法であれば、当該施設の状況に応じた方法及び頻度で実施することができる。
ハ
殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合には、食品又は添加物を汚染しないようその取扱いに十分注意すること。
ニ
ねずみ及び昆虫による汚染防止のため、原材料、製品及び包装資材等は容器に入れ、床及び壁から離して保存すること。一度開封したものについては、蓋付きの容器に入れる等の汚染防止対策を講じて保存すること。
六
廃棄物及び排水の取扱い
イ
廃棄物の保管及びその廃棄の方法について、手順を定めること。
ロ
廃棄物の容器は、他の容器と明確に区別できるようにし、汚液又は汚臭が漏れないように清潔にしておくこと。
ハ
廃棄物は、食品衛生上の危害の発生を防止することができると認められる場合を除き、食品又は添加物を取り扱い、又は保存する区域（隣接する区域を含む。）に保管しないこと。
ニ
廃棄物の保管場所は、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう適切に管理を行うことができる場所とすること。
ホ
廃棄物及び排水の処理を適切に行うこと。
七
食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理
イ
食品又は添加物を取り扱う者（以下「食品等取扱者」という。）の健康診断は、食品衛生上の危害の発生の防止に必要な健康状態の把握を目的として行うこと。
ロ
都道府県知事等から食品等取扱者について検便を受けるべき旨の指示があつたときには、食品等取扱者に検便を受けるよう指示すること。
ハ
食品等取扱者が次の症状を呈している場合は、その症状の詳細の把握に努め、当該症状が医師による診察及び食品又は添加物を取り扱う作業の中止を必要とするものか判断すること。
（１）
黄
疸
だん
（２）
下痢
（３）
腹痛
（４）
発熱
（５）
皮膚の化
膿
のう
性疾患等
（６）