食鳥処理に必要な工程ごとに、食品衛生上の危害を発生させ得る要因（以下この表において「危害要因」という。）の一覧表を作成し、これらの危害要因を管理するための措置（以下「管理措置」という。）を定めること。
二
重要管理点の決定
前号で特定された危害要因につき、その発生を防止し、排除し、又は許容できる水準にまで低減するために管理措置を講ずることが不可欠な工程（以下この表において「重要管理点」という。）を決定すること。
三
管理基準の設定
個々の重要管理点における危害要因につき、その発生を防止し、排除し、又は許容できる水準にまで低減するための基準（以下この表において「管理基準」という。）を設定すること。
四
モニタリング方法の設定
重要管理点の管理について、連続的な又は相当の頻度による実施状況の把握（以下この表において「モニタリング」という。）をするための方法を設定すること。
五
改善措置の設定
個々の重要管理点において、モニタリングの結果、管理基準を逸脱したことが判明した場合の改善措置を設定すること。
六
検証方法の設定
前各号に規定する措置の内容の効果を、定期的に検証するための手順を定めること。
七
記録の作成
食鳥処理の事業の規模や業態に応じて、前各号に規定する措置の内容に関する書面とその実施の記録を作成すること。
八
法第十六条第一項の認定を受けた食鳥処理業者の取組
法第十六条第一項の認定を受けた食鳥処理業者にあっては、前各号に規定する事項を簡略化して公衆衛生上必要な措置を行うことができる。
別表第五
（第八条関係）
学科
科目
化学
分析化学、有機化学、無機化学
生物化学
生物化学、食品化学、生理学、食品分析学、毒性学
微生物学
微生物学、食品微生物学、食品保存学、食品製造学
公衆衛生学
公衆衛生学、食品衛生学、環境衛生学、衛生行政学、疫学
別表第六
（第八条関係）
水産化学、畜産化学、放射線化学、乳化学、食肉化学、高分子化学、生物有機化学、環境汚染物質分析学、酵素化学、食品理化学、水産生理学、家畜生理学、植物生理学、環境生物学、応用微生物学、酪農微生物学、病理学、医学概論、解剖学、医化学、産業医学、血液学、血清学、遺伝学、寄生虫学、獣医学、栄養化学、衛生統計学、栄養学、環境保健学、衛生管理学、水産製造学、畜産品製造学、農産物製造学、醸造調味食品製造学、乳製品製造学、蒸留酒製造学、缶詰工学、食品工学、食品保存学、冷凍冷蔵学、品質管理学、その他これらに類する食品衛生に関する科目
別表第七
（第二十五条、第二十七条、第三十三条関係）
狂犬病、封入体肝炎、オウム病、大腸菌症、伝染性コリーザ、豚丹毒菌病、サルモネラ症、ブドウ球菌症、リステリア症、毒血症、
膿
のう
毒症、敗血症、真菌病、原虫病（トキソプラズマ症を除く。）、トキソプラズマ症、寄生虫病、変性、尿酸塩沈着症、水
腫
しゆ
、腹水症、出血、炎症、
萎
い
縮、
腫瘍
しゆよう
（マレック病及び鶏白血病を除く。）、臓器の異常な形、大きさ、硬さ、色又はにおい、異常体温（著しい高熱（摂氏四十三度以上）又は低熱（摂氏四十度未満）を呈しているものに限り、日射病又は熱射病によるものを含む。）、黄
疸
だん
、外傷、中毒諸症（人体に有害のおそれのあるものに限る。）、削
痩
そう
及び発育不良（著しいものに限る。）、生物学的製剤の投与で著しい反応を呈した状態、潤滑油又は炎性産物等による汚染、放血不良、湯漬過度（湯漬が原因で、肉が煮えたような外観を呈した状態をいう。）
別表第八
（第二十八条、第二十九条、第三十条、第三十三条関係）
一
食鳥とたい
イ
次のような異常が認められないこと。
（１）
皮膚又は筋肉が著しく暗色化しているもの
（２）
皮膚又は筋肉が著しく
蒼
そう
白なもの
（３）
脱水症状を呈するもの
（４）
腫瘍
しゆよう
を有するもの
（５）
著しく
痩
や
せているもの
（６）
異常な腹部膨満を呈するもの
（７）
皮膚に多数のか皮、創傷、
膿瘍
のうよう
又は炎症を有するもの
（８）
翼及び脚の骨が著しく
腫
しゆ
大しているもの
（９）
著しい異常臭又は全体に異常臭を有するもの
ロ
食鳥とたいの一部に次のような異常が認められないこと。
（１）
皮膚の一部が青色、赤色又は緑青色を呈するもの
（２）
皮膚又は筋肉の一部が水分過多を呈するもの
（３）
皮膚の一部にか皮、創傷、
膿瘍
のうよう
又は炎症を有するもの
（４）
骨又は関節が
腫
しゆ
大しているもの
（５）
異常臭を有するもの
二
食鳥中抜とたい
次のような異常が認められないこと。
イ
体
腔
こう
又は気
嚢
のう
内に、
膿
のう
汁の蓄積した半固形若しくは固形の黄色チーズ様物、腹水、多量の血液又は異常臭を有するもの
ロ
腫瘍
しゆよう
を有するもの
ハ
体壁内側面又は内臓しょう膜面に炎症を有し、又は肥厚しているもの
ニ
体壁内側面及び内臓又は内臓相互が過度に癒着しているもの
三
内臓
イ
肝臓
次のような異常が認められないこと。
（１）
ゼラチン状又はチーズ状の浸出物で覆われているもの
（２）
表面が不規則な凹凸を呈するもの
（３）
表面が網目模様を呈するもの
（４）
緑色、青色、桃色等正常と異なる色彩を呈するもの
（５）
著しく
腫
しゆ
大しているもの
（６）
著しく
脆
もろ
くなっているもの
（７）
硬化しているもの
（８）
血
腫
しゆ
又は多数の出血
斑
はん
を有するもの
（９）
白色又は黄色の病巣を有するもの
（注）
正常な肝臓は均一の色（赤褐色）と硬さを有し、大きさ（体重比）はほぼ一定している。
ロ
脾
ひ
臓
次のような異常が認められないこと。
（１）
肥厚した被膜を有するもの
（２）
白色又は黄色の病巣を有するか又は著しく
腫
しゆ
大しているもの
（３）
脆
もろ
くなっているもの
（４）
著しく
萎
い
縮しているもの
（注）
正常な
脾
ひ
臓は暗赤褐色で、ときに深赤色又は桃色のものもある。大きさは多様で比較的硬い。
ハ
心臓
次のような異常が認められないこと。
（１）
心
嚢
のう
の著しく肥厚しているもの
（２）
心臓と心
嚢
のう
が癒着しているもの
（３）
心
嚢
のう
水中に線維素又はチーズ様物を有するもの
（４）
心
嚢
のう
水が著しく増大しているもの
（５）
心臓が著しく肥大又は拡張しているもの
（６）
脂肪組織に点状出血を呈するもの
（７）
白色ないし黄色の病巣を有するもの
（注）
正常な心臓は心
嚢
のう
内にあり、その基部は脂肪に富んでおり、基部心冠部及び心
尖
せん
部に脂肪組織を有する。
ニ
腎
じん
臓
次のような異常が認められないこと。
（１）
著しく
腫
しゆ
大しているもの
（２）
大きな又は多数の
嚢腫
のうしゆ
を有するもの
（３）
白色の病巣を有するもの
（４）
白色微細な沈着物が密集しているもの
（注）
正常な
腎
じん
臓は深赤色で、放血の完全なものでは、桃色ないし黄土色を呈することもある。
ホ
その他の臓器に異常が認められないこと。
別表第九
（第二十九条、第三十条、第三十三条関係）
次のような異常が認められないこと。
イ
瀕
ひん
死の状態を呈するもの
ロ
動作緩慢又は衰弱の外観を呈するもの
ハ
痩
や
せているもの
ニ
眼又は鼻孔からの多量の排出物を有するもの
ホ
肛
こう
門周囲の羽毛に多量の排
泄
せつ
物が付着しているもの
別表第十
（第三十三条関係）
家きんコレラ、高病原性鳥インフルエンザ、低病原性鳥インフルエンザ、ニューカッスル病、家きんサルモネラ症、鳥インフルエンザ、低病原性ニューカッスル病、鶏痘、マレック病、鶏伝染性気管支炎、鶏伝染性
喉
こう
頭気管炎、伝染性ファブリキウス
嚢
のう
病、鶏白血病、鳥結核、鳥マイコプラズマ症、ロイコチトゾーン症、あひるウイルス性肝炎、あひるウイルス性腸炎、狂犬病、封入体肝炎、オウム病、大腸菌症、伝染性コリーザ（全身症状を呈しているものに限る。）、豚丹毒菌病、サルモネラ症、ブドウ球菌症、リステリア症、毒血症、
膿
のう
毒症、敗血症、真菌病、トキソプラズマ症を除く原虫病（全身にまん延しているものに限る。）、トキソプラズマ症、寄生虫病（全身にまん延しているものに限る。）、変性（全身性のものに限る。）、尿酸塩沈着症（全身症状を呈しているものに限る。）、水
腫
しゆ
（高度のものに限る。）、腹水症、出血（全身性のものに限る。）、炎症（全身性のものに限る。）、
萎
い
縮（全身性のものに限る。）、マレック病及び鶏白血病を除く
腫瘍
しゆよう
（肉、臓器、骨又は皮の一部に局限されているものを除く。）、臓器の異常な形、大きさ、硬さ、色又はにおい（臓器の一部に局限されているものを除く。）、異常体温（著しい高熱（摂氏四十三度以上）又は低熱（摂氏四十度未満）を呈しているものに限り、日射病又は熱射病によるものを含む。）、黄
疸
だん
、外傷（全身性のものに限る。）、中毒諸症（人体に有害のおそれのあるものに限る。）、削痩及び発育不良（著しいものに限る。）、生物学的製剤の投与で著しい反応を呈した状態、潤滑油又は炎性産物等による汚染（全身が汚染されたものに限る。）、放血不良、湯漬過度（湯漬が原因で、肉が煮えたような外観を呈した状態をいう。）
別表第十一
（第三十三条関係）
疾病又は異常
部分
伝染性コリーザ（全身症状を呈しているものを除く。）
当該病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮
トキソプラズマ症を除く原虫病（全身にまん延しているものを除く。）
当該病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮
寄生虫病（全身にまん延しているものを除く。）
寄生虫及び寄生虫による病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮
変性（全身性のものを除く。）
当該病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮
尿酸塩沈着症（全身症状を呈しているものを除く。）
当該病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮
水
腫
しゆ
（高度のものを除く。）
当該病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮
出血（全身性のものを除く。）
当該病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮
炎症（全身性のものを除く。）
当該病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮
萎
い
縮（全身性のものを除く。）
当該病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮
マレック病及び鶏白血病を除く
腫瘍
しゆよう
（肉、臓器、骨又は皮の一部に局限されているものに限る。）
当該病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮
臓器の異常な形、大きさ、硬さ、色又はにおい（臓器の一部に局限されているものに限る。）
当該異常部分に係る臓器
外傷（全身性のものを除く。）
当該病変部分に係る肉、臓器、骨及び皮
潤滑油又は炎性産物等による汚染（全身が汚染されたものを除く。）
当該汚染部分に係る肉、臓器、骨及び皮