Sin embargo hay que tener presente que los productos de origen animal deben vigilarse especialmente para evitar riesgos, ya que pueden contener toxinas (la ciguatera o las algas de la marea roja el caso de pescado o moluscos, toxina botulínica en el caso de carnes conservadas) parásitos (Trichinella, Anisakis) o gérmenes infecciosos (Toxoplasma, Coxiella, etc), algunos de los cuales no son destruidos por los procedimientos de curado.