La histamina se produce debido a que los túnidos presentan altos contenidos del histidina libre (más de 100 mg/100 g de pescado), aminoácido que se degrada por la acción de determinadas bacterias contaminantes de la familia de las "Enterobacteriaceae" (como "Enterobacter aerogenes," "Klebsiella variicola", "Klebsiella pneumoniae", "Pantoea agglomerans", "Proteus mirabilis" o "Serratia marcescens").