El Amontillado es un vino singular, que combina la crianza bajo velo de flor, propia del Fino y la Manzanilla, a lo largo de los primeros años en las criaderas, pero que en un momento dado se desvían y se encabezan hasta 18 a 20 grados, con lo que el velo de flor desaparece y el vino se expone a una crianza oxidativa, mediante procesos físicos químicos, que lo oscurecen paulatinamente.