Estas relegaban el control del funcionamiento de los oficios viles y mecánicos a unas corporaciones intermedias que se autogestionaban: los gremios, asociaciones de talleres del mismo oficio cuyas funciones esenciales eran evitar la competencia entre sus miembros, controlar el acceso al ejercicio profesional, mantener los estándares de calidad y el saber hacer del oficio (incluso contra las innovaciones tecnológicas), integrar y ordenar de forma paternalista las distintas categorías profesionales (maestro, oficial y aprendiz) y defender sus intereses de forma proteccionista (frente al intrusismo, la competencia exterior o incluso las injerencias políticas económicas y fiscales, actuando como grupo de presión si era necesario).