El mondongo o "sopa de mondongo" es básicamente una sopa o hervido cuyo ingrediente principal es la "panza de res" (callos), la cual es previamente limpiada y picada en pequeños cuadros, de unos 2 centímetros de lado, y cocinados en olla junto con diversos ingredientes como: papas, garbanzos ñame, ocumo, yuca, zanahoria o bolitas de masa de harina de maíz precocida.