Al cerdo, a primera hora, se la habrá sacado el mondongo, con mucho cuidado para que no se rompa y evitar que amargue, después se le saca la barriga o panceta, las mantecas, los solomillos, los lomos, los hígados y asaduras, el espinazo y los jamones, se abre el tocino por el medio, y se queda dividido en dos hojas, se le sazona con sal y se le pone encima de unas escobas para que se escurra un poco y corra el aire, a los 2 o 3 días se cuelgan.