Las partes amargas de algunas cucurbitáceas se encuentran entre los sabores más amargos conocidos provenientes de las plantas, las cucurbitacinas se encuentran diversificadas pero todas comparten una parte de la vía biosintética, un solo gen basta para explicar su presencia o ausencia en las diferentes partes de la planta; las variedades cultivadas para consumo humano perdieron las cucurbitacinas en algunos órganos.