La tercera manera de beneficio, y á que dan el nombre de segunda calidad, consiste en romperle á la cereza su primera piel por medio de una máquina dispuesta al efecto, sin que pueda lastimar el grano y ensiguidas echar todo lo que vá saliendo de café, vota su piel á la agua en donde se mantiene 12 ó 15 horas; y despues se saca á los asoleaderos, en donde se practica la misma operacion de voltearlo para que se seque igualmente: con cuyo beneficio adquiere el grano de café un color de cuerno verduzco.