En una parte de las personas, el gluten provoca el desarrollo de ciertas enfermedades, que incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca (pruebas negativas para enfermedad celíaca, pero mejoría al eliminar el gluten de la dieta), la alergia al trigo, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten.