Muy populares también para condimentar todo tipo de platillos son los encurtidos: de verduras en mostaza, de pepinillos dulces, de repollo amargo y, por supuesto, el escabeche criollo, un conjunto de diversas verduras hervidas y finamente picadas que pueden cocinarse con mantequilla y conservarse en vinagre, o encurtirse en una mezcla de salsa de tomate con vinagre blanco.