Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15C es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácido dodecanoico C).