El agar tiene un gran poder gelificante, ya que con cantidades del menos del 1% de materia sólida se obtiene una gel bastante resistente; Los geles de agar son transparentes, duros y quebradizos, Esta propiedad los diferencia de los otros geles de polisacáridos, que son más elásticos y pegajosos Además el agar tiene la propiedad particular de presentar una gran histéresis térmica.