En otra serie de estudios, se evaluó el efecto de sustituir el fermento natural de suero (que es el que se suele usar como fermento primario) por cepas puras seleccionadas (y originalmente aisladas de dicho fermento natural) sobre aspectos relacionados con la degradación de la proteínas (es decir la proteólisis), la degradación de los lípidos (es decir, lipólisis) y el perfil sensorial en el queso.