Aunque la naturaleza de las levaduras no fue perfectamente comprendida hasta que el investigador [[Emil Christian Hansen]] de la [[Carlsberg|Carlsberg brewery]] en [[gastronomía de Dinamarca|Dinamarca]] aisló una célula de levadura en el siglo XIX, los fabricantes de cerveza en [[Baviera]] tenían experiencia centenaria en el uso de levaduras de fermentación de baja temperatura mediante el uso de levaduras de tipo Lager, almacenándolas ("Lagern") en las cuevas alpinas.