No todas las especies del maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse exclusivamente: "Agave angustifolia" (maguey espadín), "Agave esperrima" (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), "Agave weberi" (maguey de mezcal), "Agave potatorum" (maguey de mezcal) y "Agave salmiana".