Aunque cualquier harina sirve para este propósito, en Oriente son habituales la harina de alforfón ("Fagopyrum esculentum") o de arroz ("Oryza sativa"), mientras que la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana (por ejemplo, la tradición de pasta Emilia, pasta de Campania, pasta de Liguria, etc.), por lo tanto emplean harina de trigo candeal ("Triticum durum").