Cuenta realmente con tres variedades — la morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo.En Castilla y León existen morcillas de cebolla curadas como las de Guijuelo (Salamanca), La Torre (Ávila) y Sayago (Zamora), de tocino y miga de pan o harina Farinato o «fariñón» famoso el de Ciudad Rodrigo, de patata que se les denomina "patacu" e incluso las hay dulces de calabaza, membrillo o manzana conocidas como fillogas en La Carballeda zamorana y en El Bierzo.