El consumo de carne estaba restringido en la antigüedad a las clases más favorecidas de la Corte madrileña y es posible que su alto consumo dejara un resto de manjares de «segunda categoría» que bien pudo haber dado lugar a las gallinejas, a los entresijos y a los callos, las criadillas, los zarajos, etcétera, no todos ellos puramente madrileños, pero sí con variantes e inspiraciones de otras zonas geográficas de España.