Luego del reposo adicional, la cuajada deberá seguir tibia todavía, y el coágulo deberá haberse retraído a sus 4/5 partes, es entonces cuando se extrae la cuajada, asistidos por un colador o tamiz; trasvasamos a un recipiente amplio y bajo (bañador) y se va prensando con las manos el producto, para separar el suero del mismo; aplicando una presión muy suave, cuidando de que el mismo no se "cueza" esto es, perder suero en exceso, con el consiguiente detrimento en sus propiedades organolépticas.