Las variedades autorizadas son: "cabernet franc, cabernet sauvignon, carménère, cot" o "malbec" y "merlot." Los vinos «Saint-Émilion grand cru» deben provenir de uvas recolectadas en su punto óptimo de madurez; deben desecharse las vendimias con más de un 20% de las bayas dañadas o enfermas.